O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jarmuż

piątek, 13 listopada 2015
Znowu ryba w grzybach, ale i z jarmużem

Płaty tuńczyka bywają nawet nazywane polędwicą, tą prawdziwą, wołową. Nic dziwnego. Z wyglądu ją przypominają. I można je także przyrządzać bez większego zachodu. Błyskawicznie. Zwykle bez ceregieli tak się właśnie z nimi obchodzę. Smaruję oliwą, jakimiś przyprawami lub tylko pieprzem i wrzucam na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Po kilku minutach są gotowe, przy czym nie mogą być usmażone za mocno. Wtedy mają konsystencję trocin. Mogą być natomiast mniej czy bardziej różowe w środku. Wtedy są soczyste i miękkie.

Dzisiaj płaty tuńczyka jednak upiekłam. Także krótko. To może nawet wygodniejsze. Wcześniej warto chwilę się zabawić i je potraktować przyprawami. Kupiliśmy jeden płat, ale sprzedawczyni ukroiła go nader szczodrze i grubo. Wystarczył na dwa obiady. Przekroiliśmy go w poprzek na dwa. Każdą część doprawiłam inaczej, ale obie upiekłam w jednym naczyniu.

Tuńczyk z pieca po mojemu

dwie porcje tzw. polędwicy z tuńczyka

oliwa

limonka

sól morska

świeża kolendra

świeża bazylia wietnamska

czosnek

cebula dymka

kilka rydzów

czarny pieprz

Płaty tuńczyka posmarować oliwą, skropić sokiem z limonki i posypać pieprzem. Na jeden położyć posiekany czosnek i listki kolendry. Na drugim rozłożyć listki bazylii. Na obu położyć plasterki limonki. Odstawić na kwadrans.

W tym czasie oczyścić rydze. Odciąć od nich korzonki i je pokroić w krążki. Czapeczki zostawić w całości lub podzielić na cząstki. Naczynie żaroodporne skropić oliwą. Ułożyć w nim plastry tuńczyka. Połówkę z bazylią obłożyć półplasterkami dymki. Między plastrami rozłożyć czapeczki rydzów. Całość posypać pokrojonymi ogonkami i ponownie skropić oliwą. Wstawić do piekarnika na 10–20 minut w 160 st. C; czas zależy od grubości plastrów. Podczas wypiekania można pomieszać cebule i rydze, aby nie pozostały surowe. Solą posypać już po upieczeniu.

Do posypania dania użyłam korzonków odciętych od czapeczek rydzów; te zostawiłam do innego dania. Wzięłam też rydze pokruszone i niezbyt piękne; tu ich uroda nie miała znaczenia. Z tymi rydzami tuńczyk nabrał walorów sezonowego dania jesiennego. A jak jesień, to i warzywo jesienne, a nawet zimowe. Jarmuż. Niegdyś używany tylko do dekorowania półmisków z mięsami czy wędlinami (jakoś mi się z dzieciństwa kojarzy z widokiem sklepu garmażeryjnego przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu; kto go pamięta...). Podobny do szpinaku, nie tylko z wyglądu, choć w smaku nieco inny. Czy da się lubić? Jak szpinak, nie przez wszystkich.

Można go podawać na różne sposoby. Zacznę od klasyki. Na początek bardzo stareńki przepis z roku 1868. Pochodzi z „Tygodnika Mód”. Pismo zaczęło się ukazywać od lat 50. tego wieku. Początkowo jako „Magazyn Mód”. Potem jego tytuł się zmieniał wiele razy. Był i „Tygodnikiem Mód i Powieści”, i „Tygodnikiem Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”, i „Tygodnikiem Mód i Powieści. Nasz Dom”, wreszcie pismem o nazwie „Nasz Dom”. Na którym skończył prasowy żywot. Po roku 1914 zasłużony tytuł już się nie ukazał. Ale przedtem, w latach 60. ub. wieku miał taką winietę.

W tym tygodniku, który w owym czasie był niekwestionowanym numerem jeden polskiej prasy kobiecej, kulinaria przedstawiano bardzo różnie. Początkowo ich nie było. W roku 1868 ukazały się, można rzec, zbiorczo, w jednym z numerów, jako kilkadziesiąt przepisów. Potem pojawiały się nieregularnie, aby wreszcie zagościć na stałe. Z pismem współpracowały znane na niwie kuchennej panie: Paulina Szumlańska, Marta Norkowska, a tuż przez swoją śmiercią w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przez lata była ona redaktorką „Bluszczu”, głównej konkurencji „Tygodnika”, potem do niego przystąpiła. Ale to inna historia. Wróćmy do jarmużu. Podaję tekst z roku 1868 w pisowni dawnej, proszę się nie dziwić i nie wzorować na oczywistych błędach.

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać [!] razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmarzoną [!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami, kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Kto chce, może się tak bawić zarówno z całym bukietem jarzyn, jak i z tym, że w tych czasach jedną jarzynę podawano zawsze obłożoną solidniejszym garniturem: z jaj, grzanek, a nawet… kotlecików z mięsa czy z warzyw solidniejszych, jak w tym wypadku.

Kolejny sposób na jarmuż będzie jeszcze młodszy. Z roku 1904, także z „Tygodnika”.

Jarmuż jada się zwykle zimową porą, bo wtedy tylko jest dobry, gdy przemarznie. Sito surowego jarmużu obrać ze wszystkich gałązek, wypłukać starannie, wrzucić w duży garnek do połowy napełniony wrzącą wodą i dopóty gotować dopóki zupełnie nie zmięknie. Mięki [!] wyjąć na durszlak aby osiąknął, posiekać jaknajdrobniej [!], a jeszcze lepiej przetrzeć przez durszlak i złożyć w rondel, w którym zasmażyć czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, którą to zaprawkę rozebrać szklanką mleka. Jarzynę tę osolić i ocukrzyć do smaku, gdyby była zagęsta [!] dolać jeszcze potrzebną ilość mleka. Podać na stół z omletem lub jajami sadzonemi.

Jak widać, także i ten jarmuż podaje się z dodatkami. A był wtedy kolejnym daniem obiadu podawanym po mięsach i zupie. Dla nas stanowiłby danie całkowite. Do szklanki mleka lub maślanki. Mój jarmuż przyrządziłam podobnie.

Liście, po usunięciu z grubszych łodyg, krótko obgotowałam w osolonej wrzącej wodzie. Odcedziłam. Przesiekałam. Zasmażyłam na patelni, ale bez mąki. Można to zrobić na oleju lub maśle, najlepiej klarowanym. Troszkę posłodziłam (trzeba sprawdzić, czy soli wystarczy). Na końcu dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki. Taki jarmuż można przyprawiać dokładnie tak, jak szpinak. Ten z masłem lub na delikatnym oleju – sokiem z cytryny; ten na oliwie – wyciśniętym czosnkiem. Śmietana nie jest wtedy potrzebna.

Lucyna Ć., gdy już współpracowała z „Tygodnikiem”, w roku 1900 w kilku numerach wydrukowała cały cykl przeznaczony dla jaroszy. Znalazło się w nim lapidarne opisanie o jarmużu.

Jarmuż. Najlepszy jest ciemno-zielony, brunatno-pąsowy, lecz bywa często sino-niebieski. Zyskuje na dobroci, gdy go mróz ściśnie.

Niewiele w tym treści. To był już schyłek pracy i życia osobowości tak silnej, znanej w całej Warszawie, a przy tym  autorki niegdyś bardzo płodnej, pomysłowej i elokwentnej oraz umiejącej się reklamować bez fałszywego wstydu. Gdzieś po upływie pół roku w „Tygodniku” ukazał się nekrolog pani Lucyny. Oznak wielkiej sympatii w nim nie ma. Była osobą trudną we współżyciu, a w ostatnich latach pewnie zgorzkniałą i niezbyt lubianą.

O swojej pasji – kuchni – pisała do ostatnich dni życia. Nie bacząc na to, że już dawno powinna być na emeryturze. Jeszcze w numerze siódmym „Tygodnika” ukazał się jej ostatni drukowany przepis o tytule: „Polędwica we francuzkiem cieście (nowość)”. A nekrolog już w numerze dziesiątym. Pracowała tyle, ile życia starczyło.

| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl