O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jarmuż

wtorek, 04 grudnia 2018
Lasagne trochę inaczej

Włoska zapiekanka z płatów ciasta kiedyś była dla mnie wyzwaniem. Odkąd mamy ciasto gotowe, suszone, mięknące w piekarniku pod wpływem sosu, sprawa stała się prostsza. Nie trzeba go już wstępnie obgotowywać. I choć nadal nie da się przygotować tej lazanji (że spolszczę) w 10 minut, kto ma czas, może się pobawić co najmniej tyle, ile potrzeba na przyrządzenie dwóch sosów. Jeden to sos biały, drugi to gęsty sos będący właściwie farszem, rodzaj mięsnego sosu bolońskiego. Jeszcze jeden składnik: jarzyna, którą przełożymy mięso. Często jest to szpinak.

Szpinak kupiłam, ale także jarmuż. Jakże do szpinaku podobny, czemu go więc nie użyć, aby nim przełożyć lasagne? Sporządziłam, spróbowałam, podzieliłam się z dziećmi – smakowało! Jeszcze jedną odmianą było przyprawienie sosu białego inne niż zwykle – curry. To był także udany pomysł. Sos nabrał wyrazu, a dzięki temu cała zapiekanka.

Do sosu bolońskiego bierzemy wołowinę, ale tę jego wersję sporządziła z mięsem z indyka. Sos stał się delikatniejszy. Poza tym – bez zmian. Lasagne z wyglądu jak zwykle, w smaku nieco zmienione. Ciekawsze!

Lasagne z indyczyną i jarmużem po mojemu

płaty lasagne

30–50 dag jarmużu

śmietana kremowa

na sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub wody z 2 łyżkami śmietany

curry, gałka muszkatołowa

sól

na sos boloński:

30–50 dag mielonego mięsa z indyka (na kotlety)

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

cebula cukrowa

2 ząbki czosnku

ostra papryka, cynamon

ew. pół łyżeczki cukru

sól

oliwa, masło

starty ser typu szwajcarskiego (gruyere, ementaler)

 

Przygotować składniki. Na biały sos zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, po chwili rozprowadzić wodą lub mlekiem, zagotować, doprawić solą, startą gałką muszkatołową i solidną łyżką curry.

 

Zabrać się za sos boloński: w oliwie zeszklić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, dodać mielone mięso – smażyć mieszając, aż straci surowość. Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić solą, łyżeczką cynamonu, ostrą papryką wedle uznania oraz, kto chce przełamać smak, cukrem. Dusić na małym ogniu co najmniej 20 minut.

 

Jarmuż przebrać, obgotować na parze przez 20 minut.

 

Przestudzić, przesiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucić jarmuż, poddusić 10 minut. Wmieszać 2 łyżki śmietany, do smaku posolić, dosłodzić łyżeczką cukru.

 

Spód naczynia do zapiekania posmarować łyżką-dwiema białego sosu, aby całkowicie go pokryć. Na sosie ułożyć płaty ciasta.

 

Na ciasto wyłożyć porcję sosu bolońskiego, aby całkowicie je przykrył.

 

Na nim znów płaty ciasta, pokryć je porcją duszonego jarmużu, także dbając, aby całkowicie pokrył ciasto.

 

Kolejno układać kolejne płaty ciasta i sosy w tej samej kolejności lub jak chcemy (np. sos boloński tylko po pierwszej warstwie ciasta i przed ostatnią, w środku zaś tylko jarmuż). Ostatni płat starannie pokryć sosem białym, aby nie wystawał żaden kawałek ciasta. Przykryć startym serem.

 

Na serze rozłożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

No, przyznam, że nie jest to danie z tych najprostszych. Ale efekt w pełni wynagrodzi czas spędzony w kuchni, nawet gdy się przeciągnie do godziny. Zdradzę, że mój trud wspomagały włoskie piosenki z lat 30. i 40. Było stylowo, a kulinarne pomysły same przychodziły do głowy.

Jeszcze jedna uwaga: ponieważ zapiekanką dzielę się z dziećmi, przygotowuję ją w dwóch naczyniach żaroodpornych. Dlatego też nie podaję zbyt dokładnych proporcji. Zależą od potrzebnej porcji potrawy.

Jarmuż się sprawdził jako następca szpinaku. Ale co to ten jarmuż? Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, opisali go w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle przyjemnie.

Jarmuż
Brassica oleracea var. acephala

Wyraźnie niedoceniana jarzyna liściasta. Jej intensywnie zielone, fantazyjnie fryzowane liście są prawdziwą ozdobą półmisków, zwłaszcza w zestawieniu z delikatną gamą różowości różnych gatunków wędlin. Ale dekoracyjność jarmużu to tylko połowa jego zalet.  Po pierwszym przymrozku, który liście doskonale wytrzymują, tracą one gorycz i stają się jadalne., Oparzony wrzątkiem jarmuż, duszony w maśle lub margarynie, można mieszać z innymi jarzynami (utartą na grubej tarce marchwią, selerem, pietruszką) lub łączyć z jabłkami albo pomidorami.

Ta margaryna to piętno czasów (siermiężne lata 70. XX wieku), dzisiaj zastąpimy ją dobrym olejem, w tym oliwą. Poza tym – wszystko aktualne.

Jeszcze jedna notka o jarmużu, starsza. Pochodzi z roku 1931, a zamieścił ją krakowski „Nowy Dziennik”, żydowska gazeta wydawana po polsku (z ciekawym dodatkiem literackim!).

 

Cofnijmy się, Kolejny będzie opis jak jarmuż przyrządzić. Zamieścił go – bagatela! – sto pięćdziesiąt lat temu, w roku 1868, warszawski „Tygodnik Mód”. Jarmuż był wtedy bardziej znany niż dziś. Warto do niego wrócić, zwłaszcza, że daje się przyrządzać na wiele sposobów.

 

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmażoną [tak pisano!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami,  kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Na zakończenie, jak w każdej dobrej opowiastce będzie morał. A raczej bajka z morałem. Zamieścił ją w roku 1913 (to rok urodzenia mojego Ojca) „Kurier Warszawski”.

 

Jarmuż jako szwarccharakter w bajce zostaje ukarany. Dopiero na stole rozwija inne uroki. Będę do niego wracała zimową porą. Podejrzewam, że dzisiaj są dostępne takie jego odmiany, które nie muszą już być przemrażane. A dają się wykorzystywać na wiele ciekawych sposobów. Ponieważ jadamy coraz więcej warzyw, każde dotąd nieznane czy znane mało, warto propagować.

piątek, 13 listopada 2015
Znowu ryba w grzybach, ale i z jarmużem

Płaty tuńczyka bywają nawet nazywane polędwicą, tą prawdziwą, wołową. Nic dziwnego. Z wyglądu ją przypominają. I można je także przyrządzać bez większego zachodu. Błyskawicznie. Zwykle bez ceregieli tak się właśnie z nimi obchodzę. Smaruję oliwą, jakimiś przyprawami lub tylko pieprzem i wrzucam na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Po kilku minutach są gotowe, przy czym nie mogą być usmażone za mocno. Wtedy mają konsystencję trocin. Mogą być natomiast mniej czy bardziej różowe w środku. Wtedy są soczyste i miękkie.

Dzisiaj płaty tuńczyka jednak upiekłam. Także krótko. To może nawet wygodniejsze. Wcześniej warto chwilę się zabawić i je potraktować przyprawami. Kupiliśmy jeden płat, ale sprzedawczyni ukroiła go nader szczodrze i grubo. Wystarczył na dwa obiady. Przekroiliśmy go w poprzek na dwa. Każdą część doprawiłam inaczej, ale obie upiekłam w jednym naczyniu.

Tuńczyk z pieca po mojemu

dwie porcje tzw. polędwicy z tuńczyka

oliwa

limonka

sól morska

świeża kolendra

świeża bazylia wietnamska

czosnek

cebula dymka

kilka rydzów

czarny pieprz

Płaty tuńczyka posmarować oliwą, skropić sokiem z limonki i posypać pieprzem. Na jeden położyć posiekany czosnek i listki kolendry. Na drugim rozłożyć listki bazylii. Na obu położyć plasterki limonki. Odstawić na kwadrans.

W tym czasie oczyścić rydze. Odciąć od nich korzonki i je pokroić w krążki. Czapeczki zostawić w całości lub podzielić na cząstki. Naczynie żaroodporne skropić oliwą. Ułożyć w nim plastry tuńczyka. Połówkę z bazylią obłożyć półplasterkami dymki. Między plastrami rozłożyć czapeczki rydzów. Całość posypać pokrojonymi ogonkami i ponownie skropić oliwą. Wstawić do piekarnika na 10–20 minut w 160 st. C; czas zależy od grubości plastrów. Podczas wypiekania można pomieszać cebule i rydze, aby nie pozostały surowe. Solą posypać już po upieczeniu.

Do posypania dania użyłam korzonków odciętych od czapeczek rydzów; te zostawiłam do innego dania. Wzięłam też rydze pokruszone i niezbyt piękne; tu ich uroda nie miała znaczenia. Z tymi rydzami tuńczyk nabrał walorów sezonowego dania jesiennego. A jak jesień, to i warzywo jesienne, a nawet zimowe. Jarmuż. Niegdyś używany tylko do dekorowania półmisków z mięsami czy wędlinami (jakoś mi się z dzieciństwa kojarzy z widokiem sklepu garmażeryjnego przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu; kto go pamięta...). Podobny do szpinaku, nie tylko z wyglądu, choć w smaku nieco inny. Czy da się lubić? Jak szpinak, nie przez wszystkich.

Można go podawać na różne sposoby. Zacznę od klasyki. Na początek bardzo stareńki przepis z roku 1868. Pochodzi z „Tygodnika Mód”. Pismo zaczęło się ukazywać od lat 50. tego wieku. Początkowo jako „Magazyn Mód”. Potem jego tytuł się zmieniał wiele razy. Był i „Tygodnikiem Mód i Powieści”, i „Tygodnikiem Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”, i „Tygodnikiem Mód i Powieści. Nasz Dom”, wreszcie pismem o nazwie „Nasz Dom”. Na którym skończył prasowy żywot. Po roku 1914 zasłużony tytuł już się nie ukazał. Ale przedtem, w latach 60. ub. wieku miał taką winietę.

W tym tygodniku, który w owym czasie był niekwestionowanym numerem jeden polskiej prasy kobiecej, kulinaria przedstawiano bardzo różnie. Początkowo ich nie było. W roku 1868 ukazały się, można rzec, zbiorczo, w jednym z numerów, jako kilkadziesiąt przepisów. Potem pojawiały się nieregularnie, aby wreszcie zagościć na stałe. Z pismem współpracowały znane na niwie kuchennej panie: Paulina Szumlańska, Marta Norkowska, a tuż przez swoją śmiercią w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przez lata była ona redaktorką „Bluszczu”, głównej konkurencji „Tygodnika”, potem do niego przystąpiła. Ale to inna historia. Wróćmy do jarmużu. Podaję tekst z roku 1868 w pisowni dawnej, proszę się nie dziwić i nie wzorować na oczywistych błędach.

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać [!] razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmarzoną [!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami, kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Kto chce, może się tak bawić zarówno z całym bukietem jarzyn, jak i z tym, że w tych czasach jedną jarzynę podawano zawsze obłożoną solidniejszym garniturem: z jaj, grzanek, a nawet… kotlecików z mięsa czy z warzyw solidniejszych, jak w tym wypadku.

Kolejny sposób na jarmuż będzie jeszcze młodszy. Z roku 1904, także z „Tygodnika”.

Jarmuż jada się zwykle zimową porą, bo wtedy tylko jest dobry, gdy przemarznie. Sito surowego jarmużu obrać ze wszystkich gałązek, wypłukać starannie, wrzucić w duży garnek do połowy napełniony wrzącą wodą i dopóty gotować dopóki zupełnie nie zmięknie. Mięki [!] wyjąć na durszlak aby osiąknął, posiekać jaknajdrobniej [!], a jeszcze lepiej przetrzeć przez durszlak i złożyć w rondel, w którym zasmażyć czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, którą to zaprawkę rozebrać szklanką mleka. Jarzynę tę osolić i ocukrzyć do smaku, gdyby była zagęsta [!] dolać jeszcze potrzebną ilość mleka. Podać na stół z omletem lub jajami sadzonemi.

Jak widać, także i ten jarmuż podaje się z dodatkami. A był wtedy kolejnym daniem obiadu podawanym po mięsach i zupie. Dla nas stanowiłby danie całkowite. Do szklanki mleka lub maślanki. Mój jarmuż przyrządziłam podobnie.

Liście, po usunięciu z grubszych łodyg, krótko obgotowałam w osolonej wrzącej wodzie. Odcedziłam. Przesiekałam. Zasmażyłam na patelni, ale bez mąki. Można to zrobić na oleju lub maśle, najlepiej klarowanym. Troszkę posłodziłam (trzeba sprawdzić, czy soli wystarczy). Na końcu dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki. Taki jarmuż można przyprawiać dokładnie tak, jak szpinak. Ten z masłem lub na delikatnym oleju – sokiem z cytryny; ten na oliwie – wyciśniętym czosnkiem. Śmietana nie jest wtedy potrzebna.

Lucyna Ć., gdy już współpracowała z „Tygodnikiem”, w roku 1900 w kilku numerach wydrukowała cały cykl przeznaczony dla jaroszy. Znalazło się w nim lapidarne opisanie o jarmużu.

Jarmuż. Najlepszy jest ciemno-zielony, brunatno-pąsowy, lecz bywa często sino-niebieski. Zyskuje na dobroci, gdy go mróz ściśnie.

Niewiele w tym treści. To był już schyłek pracy i życia osobowości tak silnej, znanej w całej Warszawie, a przy tym  autorki niegdyś bardzo płodnej, pomysłowej i elokwentnej oraz umiejącej się reklamować bez fałszywego wstydu. Gdzieś po upływie pół roku w „Tygodniku” ukazał się nekrolog pani Lucyny. Oznak wielkiej sympatii w nim nie ma. Była osobą trudną we współżyciu, a w ostatnich latach pewnie zgorzkniałą i niezbyt lubianą.

O swojej pasji – kuchni – pisała do ostatnich dni życia. Nie bacząc na to, że już dawno powinna być na emeryturze. Jeszcze w numerze siódmym „Tygodnika” ukazał się jej ostatni drukowany przepis o tytule: „Polędwica we francuzkiem cieście (nowość)”. A nekrolog już w numerze dziesiątym. Pracowała tyle, ile życia starczyło.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl