O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia bułgarska

czwartek, 25 września 2014
Po bułgarsku: mięso z warzywami

Brzmi skromnie, ale mięso duszone w warzywach to jedna ze smaczniejszych propozycji jesiennych. Wykorzystujemy dużo papryki i pomidorów, tak pysznych o tej porze roku. Danie jest apetycznie kolorowe i niebywale… smaczne.

Bułgaria dokładniej zaczęła być znana w naszym kraju w latach 60. i 70. ubiegłego wieku. Wtedy to ludowa władza pozwoliła ludowi wyjeżdżać na zagraniczne wakacje. Zagraniczne, ale oczywiście nie na Zachód. Rodacy jeździli głównie w ramach wycieczek zorganizowanych, lecz stopniowo były możliwe i wyjazdy indywidualne. Umożliwiło to wprowadzenie namiastki paszportu, czyli wkładki paszportowej, w czasach panowania towarzysza Gierka.  Tak z grupą przyjaciół wyjechałam do Bułgarii w roku bodajże 1975. Nikt nam niczego nie organizował. Jechaliśmy pociągiem przez Przemyśl i Lwów, potem przez Rumunię (zatrzymaliśmy się w Bukareszcie!) aż do Warny. Mieliśmy namioty, zwiedziliśmy kilka nadmorskich kąpielisk, mniej lub bardziej znanych. Najbardziej nam się spodobał najmniej znany Obzor, miasteczko wypoczynku krajowców, nie było więc w nim hałaśliwych cudzoziemców.

Tam kupowaliśmy wspaniałe pomidory i brzoskwinie, żywiliśmy się boskim gęstym jogurtem, a raz dziennie chodziliśmy do małej restauracyjki przy plaży, w której poznawaliśmy dania kuchni bułgarskiej. Zachwycały nie znane nam wtedy mięsa duszone lub grillowane ze znakomitymi bułgarskimi warzywami. Obok pomidorów była to znakomita papryka, znacznie lepsza niż ta importowana do Polski. Tak nauczyłam się gotować po bułgarsku, co nie zawsze wtedy było u nas możliwe. W kraju nie było ani takiego jogurtu, ani takich mięs (jagnięcina, baranina, cielęcina), ani warzyw. Dlatego kuchnia bułgarska była mało znana i wręcz egzotyczna.

W roku 1960 piórem Romana Burzyńskiego niedościgły tygodnik „Przekrój” opisał kuchnie „bratnich nam krajów”, jak nazywano państwa Europy skrywane pod skrzydłami Związku Radzieckiego, poetycko zwanego Krajem Rad. Na trasie podróży redaktora „P”  znalazły się Czechosłowacja, Węgry, Rumunia i Bułgaria. A była to zapewne i podróż kulinarna. Opisy potraw wtedy dla rodaków egzotycznych, jak np. z Bułgarii musaka czy kebabczeta, kończy znamienne wezwanie, skierowane do rodzimych gastronomów. Charakterystyczne dla swoich czasów.

Naszą gastronomię należy rozpędzić na cztery wiatry. Dyrektora Departamentu Żywienia Zbiorowego Bryzolami z Pieczarkami posłać na praktykę do  pierwszej lepszej restauracji bułgarskiej a hodowania w Polsce pieczarek zakazać milicyjnie. Dyrektora Centralnego Zarządu Wód Gazowych i Sodowych z Sokiem wysłać na praktykę do hotelu Lido w Bukareszcie, z  przydziałem do noszenia kubełków z lodem. Zarządzić, by PGR-y poświęciły się uprawie jarzyn znanych nam i nowych, nieznanych, sprowadzonych z Rumunii i Bułgarii. A potem wszystko zorganizować od nowa.

Jak nam już wiadomo, odgórnie nie udało się nikomu niczego nakazać czy zakazać. Zmorę PRL-owskich restauracji, czyli bryzole z pieczarkami oraz drogą wodę zabarwianą jakąś sztuczną namiastką soku (można je obejrzeć w jednej z części filmu „Gangsterzy i filantropi”, tej z Wiesławem Michnikowskim jako fałszywym kontrolerem jakości w restauracjach), wywiała dopiero tzw. niewidzialna ręka rynku. To ona, tak przez niektórych wyśmiewana, sprowadziła i wciąż sprowadza nieznane jarzyny, owoce, potrawy z kuchni wszystkich stron świata. I niech tak zostanie. Do przekrojowego reportażu już kiedyś sięgałam, także opisując dania bułgarskie.

Dzisiaj gotowanie na sposób bułgarski jest już możliwe. Jeżeli tylko chcemy, możemy kupić każde mięso, każdą jarzynę, o nabiale nie wspominając. A mnie naszła ochota na bułgarski gjuwecz, czyli mięso duszone z papryką i innymi warzywami. Jest potrawą znaną na całym Półwyspie Bałkańskim, aż po Serbię, gdzie nazywa się djuwecz (obie nazwy spolszczam).

Gjuweczom przypisuje się bardzo dawne korzenie. Większość upraw bułgarskich zbóż, czyli pszenicy, jęczmienia i kukurydzy, pochodzi z Niziny Trackiej, położonej nad rzeką Marica. To także bogate zagłębie warzywne. Hoduje się tu głównie owce i kozy. Głównym miastem regionu jest Płowdiw, malowniczo położone wśród wzgórz. Za spadek po starożytnych Trakach uważa się właśnie gjuwecze (гювечета). Są to dania podawane w glinianych jednoporcjowych miseczkach (znakomita ludowa ceramika bułgarska!), podobne do gęstego gulaszu z warzywami. Są zapiekane w piecu, często po zmieszaniu z ryżem. Smak biorą od ziół i czerwonej papryki. A przyrządza się je z baraniny lub z cielęciny.

Tak zapiekane mięsa z warzywami będą znakomitą propozycją na zimne jesienne wieczory. Witamina C z papryki może uchroni nas przed katarami. Kalorie z mięsa zapewnią nam porcję energii, która pomoże (oby!) uniknąć jesiennych przeziębień.

Na początek zgromadźmy solidną porcję warzyw i kupmy mięso. Dalej pójdzie łatwo. Takie duszone mięso zyskuje na smaku przy podgrzewaniu, dlatego możne je ugotować w przeddzień podania. Potrawa jest moją improwizacją na temat gjuweczu, o czym uprzedzam wszystkich wrażliwych na punkcie zgodności z oryginałem. Bułgarski smak osiągnęłam dzięki zastosowaniu oryginalnej przyprawy – czubrycy (czubrica). W jej skład wchodzi głównie pewna odmiana cząbru, zioła u nas dodawanego do potraw z fasoli. Czubrycę kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, na stoisku z przyprawami z całego świata (są także zioła z Podlasia).

Mięso na sposób bułgarski, czyli gjuwecz po mojemu

40–50 dag mięsa pokrojonego w kostkę (cielęcina lub jagnięcina albo baranina)

mąka do panierowania mięsa

fasolka szparagowa

2 papryki czerwone, pokrojone w paski

2–4 pomidory malinowe, pokrojone w ćwiartki

1 cebula, pokrojona w plasterki

pęczek dymki

4 ząbki posiekane czosnku

czarne oliwki z pestkami

dobra łyżka czubrycy (lub więcej)

sól, pieprz lub ostra papryka mielona

olej słonecznikowy

białe wino, bulion lub woda

Fasolkę szparagową ugotować na parze, ale tak, aby pozostała twardawa.

Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć stopniowo kostki mięsa osolone i obtoczone w mące. Smażyć po kilka, aby nie zaczęły się dusić, tylko zrobiły się rumiane. Wyjmować je i odkładać do naczynia żaroodpornego, w którym będzie się dusił gjuwecz.

W tym samym tłuszczu obsmażyć cebulę i posiekany czosnek, dołożyć ją do mięsa. Dolać trochę oleju, mieszając smażyć paprykę. Dodać do niej pomidory, a na końcu oliwki. Przyprawić czubrycą, solą, i pieprzem lub papryką. Chwilę trzymać na ogniu mieszając.

Do naczynia z mięsem dodać warzywa z patelni oraz podgotowaną fasolkę, przekrojoną na pół. Na patelnię wlać wodę, bulion (wtedy nie solić dodatkowo)  lub białe wino, zagrzać rozprowadzając przysmażone resztki mięsa i warzyw z patelni. Płynem zalać zawartość żaroodpornego naczynia. Starannie przykryć folią aluminiową podwójnie złożoną lub dopasowaną pokrywą.

Dusić przez dwie godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. C lub cztery godziny w 100 st. Danie podawać posypane posiekanym szczypiorem z dymki.

Do zawartości naczynia ja dodałam ugotowane wcześniej domowe kluski tzw. łyżką kładzione (resztki), ale bardziej stylowo będzie dodać ryż. Wtedy potrawa staje się eintopfem, czyli daniem jednogarnkowym. A więc pełnym obiadem. Szybkim do odgrzania. Treściwym.

Komu za mało czubrycy, niech dosypie jej więcej, ilość piekącej papryki także można regulować. Uważajmy tylko z solą. Teraz już jej nie wypacamy, tak jak latem, a więc pozostaje w organizmie i szkodzi.

Całą potrawę można zapiekać pod kołderką z bułki tartej. Utworzy apetyczną chrupiącą pokrywkę. Ale to dodatkowe kalorie...

Wytłumaczę się jeszcze z dodatku oliwek: nie jest to po bułgarsku. Ale… tak mi pasowało! Oliwki także bywają słone, o czym warto pamiętać. Do wszystkich duszonych mięs podaje się pszenne pieczywo; pozwala wymuskać talerze czy miseczki i delektować się sosem treściwym i pełnym smaku mięsa, warzyw i przypraw.

sobota, 26 kwietnia 2014
Sałatka – jeszcze jedna. Z Bułgarii

Wakacje w Bułgarii w czasach PRL-u nie były niczym dziwnym. Były osiągalne dzięki namiastce paszportu, czyli tzw. wkładce paszportowej. Nie kosztowały przy tym bardzo dużo. Jakoś tam zaspokajały głód świata.

Byłam tam ze trzy-cztery razy. Ostatni raz na studiach, gdy wyjechaliśmy sami, pociągiem przez Przemyśl i Lwów, potem przez Rumunię i Ruse do Warny, z namiotami, plecakami i dobrym humorem. Zwiedziliśmy bułgarskie wybrzeże od Warny po Bałczik, podziwialiśmy tamtejsze pejzaże, no i raczyliśmy się egzotyczną dla nas kuchnią. Co rano wsuwało się świeży, gęsty jogurt, kupowało pomidory i paprykę, dobry pszenny chleb. Wieczorem szliśmy do restauracji na porządny posiłek – mięsa z grilla, duszone giuwecze, kebabczeta w formie kiełbasek z mielonego mięsa. No i świetne sałatki. A jak to smakowało z winem, po całym dniu spędzonym na pływaniu w morzu i łażeniu po plaży!

Powspominać miło. Smak wspomnienia utrwala. Na przykład ten zaklęty w słynnej bułgarskiej sałatce – sałatce Szopów. Ludności zamieszkującej historyczną krainę położoną częściowo na obszarze dzisiejszej Bułgarii, Serbii i Macedonii, pochodzącej – według niektórych teorii – od plemienia Pieczyngów.

Sałatka jest podobna do wszystkich tego rodzaju potraw z Półwyspu Bałkańskiego. Znają ją Grecy, jest podawana nad Adriatykiem. Zawsze smakuje, a najlepiej w upalny i słoneczny dzień. Warzywa, z których się składa, posypuje się serem. Mnie najbardziej smakują do niej sery owcze. W Bułgarii takie białe sery, podobne do greckiej fety, określa się ogólną nazwą sirene. Są dostępne i u nas. Właśnie widok  w sklepie takiego sera wywołał u mnie proustowskie wspomnienia i skłonił do zrobienia sałatki.  Dodam, że takie sery warto podawać w upał, bo są słone i uzupełniają wypoconą sól. Dlatego warto je jeść po aktywnym ruchu podczas słonecznych dni. A takie już bywają (choć akurat nie dziś!).

Jak każda, tak i ta sałatka wymaga tylko starannego pokrojenia warzyw. Doprawione już tylko się je. Zero gotowania! Warzywa (zestaw można dobrać samodzielnie) układam warstwami, przemieszać je można przy stole. Uważam że tak lepiej nabierają smaku. Sałatkę warto dostawić na co najmniej kwadrans przed podaniem.

Sałatka szopska

kilka dojrzałych pomidorów

ogórek

papryka zielona słodka

mała papryczka ostra

cebula

ser bułgarski

oliwa lub olej słonecznikowy

łyżka octu winnego

ew. 1–2 ząbki czosnku

czarne oliwki

natka pietruszki, szczypiorek posiekane grubo

sól, pieprz z młynka, ostra papryka wędzona z młynka

Warzywa, myjemy, kroimy. Paprykę można podpiec i obrać ze skórki. Na spodzie salaterki układać pokrojone nie za grubo pomidory, posypać je zieleniną, półplasterkami cebuli, papryką słodką. Przyprawić bardzo ostrożnie solą i bez umiarkowania pieprzem. Skropić oliwą i bardzo oszczędnie octem. Na to położyć pokrojone plasterki ogórka. Posypać je ostrą papryczką, także przyprawić. Na to znów warstwa pomidorów z oliwkami, papryką i cebulą. Takich warstw może być kilka – w zależności od ilości warzyw. Całość posypać startym serem, posypać pieprzem i ostrą papryką z młynka (niekoniecznie wędzoną). Przed podaniem skropić oliwą lub olejem.

Oliwę lub olej warto także podać na stół, jak i pieprz oraz paprykę. Sałatkę każdy może sam dodatkowo doprawić. Świeże pieczywo i dobre wino dopełnią smaku. Jakie wino? Właściwie i schłodzone białe, i czerwone będą pasowały. A kto lubi, może do sałatki wypić zimne piwo. Lub zjeść gęsty bułgarski jogurt. Wedle uznania.

piątek, 31 sierpnia 2012
Co ugotować w weekend, na pożegnanie wakacji

Niedługo wybieram się po zakupy. A przed nami weekend. Może wizyta rodziny, może spotkanie z przyjaciółmi. No i wakacje się kończą, ostatni dzień sierpnia o tym przypomina. Zastanawiając się nad tym, co warto ugotować, przypomniałam sobie zapisane niegdyś dawne propozycje z „Przekroju”. Jest rok 1960, redaktor odwiedził kilka krajów tzw. bratnich, inaczej zwanych „demoludami” (od demokracji ludowej, jak nazywano skuwający je ustrój). Poznał ich kuchnie, egzotyczne dla siebie i swoich czytelników. Egzotyczne dlatego, że przez całe lata 50. PRL był twierdzą zamkniętą nawet dla tych przyjaciół zza bratnich granic. Dopiero po roku 1956, a zwłąszcza w latach 60., granice stopniowo się otwierały. Ludziska, w ramach panującego wówczas dobrobytu spod znaku „małej stabilizacji”, nieśmiało zaczęli odwiedzać kurorty nad Balatonem czy Morzem Czarnym. Poznawali produkty u nas niedostępne. Przywozili je do kraju. I tak ustrój przestawał być ponurą twierdzą. A jak się to skończyło? Może w 1981 roku apelem ówczesnej „Solidarności” (zupełnie innej niż ta dzisiejsza) do robotników innych demoludów, aby zawiązywali wolne związki zawodowe, a może dopiero rokiem 1989.

W moim blogu podawałam już kiedyś dania węgierskie przywiezione wtedy przez redaktora Romana Burzyńskiego. Dzisiaj: kuchnia bułgarska. Wyznam, że bardzo ją lubię. W ówczesnej Bułgarii byłam trzy-cztery razy i zawsze cieszyłam się wszystkim, co tam jadłam. Papryka i pomidory, dania mięsne z rusztu (wtedy grille nie były u nas znane), mięsa duszone z warzywami. Do dzisiaj mi ten kierunek odpowiada. No i znakomite bułgarskie, czyli bałkańskie, jogurty i sery, które wreszcie są i u nas dostępne.

Może więc przyrządzić jutro którąś z potraw bułgarskich? Gdy ją zrobię, dodam zdjęcie. Na razie poczytajmy i na któreś z dań się zdecydujmy.

Musaka (akcent na ostatnią sylabę) – doskonała potrawa półmięsna, którą można by przeszczepić do Polski. Oto przepis, który otrzymałem wprost od kucharza restauracji „Czerwony Rak” w Złotych Piaskach.

Część „A”: półtorej cebuli z dodatkiem pieprzu, soli, papryki i odrobiny pomidorów, oraz pół kg kartofli surowych, pokrajanych w drobne kosteczki – usmażyć na patelni na rumiano.

Część „B”: Pół kilo mięsa mielonego – pół na pół cielęcina lub wołowina z wieprzowiną - połączyć z usmażona mieszaniną „A”. Wszystko włożyć do brytfanny i piec w piecyku. Tymczasem przygotować sos „C” składający się z ćwierci litra mleka świeżego lub kwaśnego i dwóch jajek. Gdy masa „A” plus „B” jest gotowa, to znaczy upieczona, wyjąć brytfannę na chwilę z pieca i polać wszystko z wierzchu sosem „C”. Włożyć jeszcze raz do pieca na 3–4 minuty. Podawać pokrajane w duże kostki. Przypisek autora: ta potrawa prawdopodobnie znakomicie nadawałaby się do zapiekania w małych naczyńkach szklanych ogniotrwałych, w których można by ją podawać wprost do stołu.

Kebabczeta (akcent na drugą sylabę), narodowa potrawa, niesłychanie tam popularna. Przepis zapisany na randce z pewną Bułgarką.

Pół kilo mielonego mięsa baraniego, cielęcego, wołowego z małym dodatkiem wieprzowiny. Dodać soli, pieprzu i cebuli, drobno utartej na tarce, dobrze wymieszać i wstawić na trzy godziny do miejsca chłodnego, najlepiej lodówki. Formować z tego mięsa. wałeczki wielkości krótkiej a grubej parówki, ułożyć je na ruszcie i piec na ogniu. Podaje się z możliwie najbardziej urozmaiconym garniturkiem, jak pomidory w plasterkach, posypane zieloną pietruszką i pokropione oliwą z octem, ogórek surowy etc.

Uwaga: zielona nać pietruszki, jako dodatek do sałatek i surówek jest wynalazkiem genialnym. Podobno bardzo zdrowe.

Bardzo ładnie podaje się w Bułgarii zwykłą wątróbkę smażoną: wątróbka krajana jest w wąskie paseczki, a cebulka w cieniutkie niteczki i usmażona na chrupko. Do tego dawano ryż (także i do innych mięs) zmieszany z zielonym groszkiem, co mi bardzo smakowało. Sam ryż jest mdły, sam groszek nudny, a razem te dwie rzeczy doskonale się uzupełniają.

Kilka słów komentarza: musakę przyrządzam z samej wołowiny lub cielęciny. Zwykle polewałam ją białym beszamelem, ale sposób tu podany jest znacznie prostszy. Na pewno go wypróbuję. Do musaki dodaję zazwyczaj bakłażany. Można dawać też cukinie, no i opisane ziemniaki. Ale mnie wydawały się nudne, dotąd więc ich nie stosowałam.

Pieczone na grillu kebabczeta są znakomite. To potrawa znana na całych Bałkanach. Mam z nią związane pewne wspomnienie: gdy w pewnym tygodniku prowadziłam kolumnę kulinarną, podałam przepis na takie „kiełbaski” z mielonego mięsa. Sekretarz redakcji nie wierzył, że bez dodatku bułki i jajka się nie rozpadną. Tłumaczyłam, że na pewno nie, ale pozostał sceptyczny. Po przyjściu do domu przyrządziłam kebabczeta, następnego dnia przyniosłam do redakcji. Przepis zamieściłam, ale czy redaktor mi na pewno uwierzył? Zjadł, smakowały mu, ale nie wydawał się przekonany. Taka jest siła przyzwyczajenia. Także do tych kiełbasek nie dodaję wieprzowiny.

Ryż z groszkiem bardzo polecam! Także do innych potraw. Warto trzymać dyżurną puszkę groszku na półce.

No a te pomidory z octem... Po co ocet, wystarczy sama dobra oliwa. No, chyba że ktoś się upiera. A natka na pewno jest zdrowa. Ma mnóstwo witaminy C. Warto podawać ją nawet do kanapek. I przyzwyczaić dzieci do jej jedzenia.

PS Na zdjęciu obiad po bułgarsku, słabo widać, ale cóż, taki był papier w ówczesnych gazetach, nawet tak poczytnych i sprzedawanych „spod lady” (chyba już nie wszyscy kojarzą to pojęcie), jak „Przekrój”.

wtorek, 10 lipca 2012
Najprostsze, bez gotowania

W taki dzień, gdy powietrze stoi, gdy wiatraczki i wachlarze pomagają doraźnie, wszystkie chłodniki zyskują na znaczeniu. Ale cóż, te polskie wymagają albo gotowania jajek na twardo i botwinki, albo – nawet jeżeli z botwiny zrezygnujemy, zastępując ją np. konserwowanym buraczkiem – krojenia wielu składników. A każdy ruch w ten upał oznacza niepożądany wydatek energii.

Sięgnijmy więc do kuchni kraju, który ma wprawę w radzeniu sobie z upałami. To Bułgaria. Wymyślono tam zupę, która może być po prostu jedynym posiłkiem podanym w porze obiadowej (nasza łazienkowa waga nam za to podziękuje!), która jest prosta w przygotowaniu, która – last but not least – jest pyszna. Jej podstawą jest jogurt; zimny, a jakże. Podaję proporcje na 3–4 osoby (zależnie od apetytu):

Tarator czyli chłodnik bułgarski

dwa kubeczki jogurtu bałkańskiego, każdy po 340 g

2–3 ogórki gruntowe, zależnie od wielkości

garść orzechów włoskich

olej słonecznikowy

sól

Jogurt miksujemy z solą i łyżką oleju. Ogórki ucieramy lub kroimy, dodajemy do jogurtu. Wsypujemy posiekane orzechy; kilka całych zostawiamy do przybrania. Mieszamy. Wstawiamy do lodówki. Podajemy do świeżego pieczywa pszennego, ale można dać także grzanki lub tosty z chleba. Oddzielnie warto podać dodatkowe orzechy.

To wszystko. Nawet pisze się i czyta krótko. Oczywiście, kto lubi, może przyrządzać warianty tej zupy. Np. dodać pokrojone rzodkiewki, szczypiorek lub koperek. Albo dać inne orzechy, a nawet z nich zrezygnować - chociaż szkoda, bo właśnie z nich pochodzi oryginalny smak i konsystencja tej zupy.

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl