O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: resztki

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

wtorek, 07 lutego 2017
Obiad z perliczką w roli głównej

Tę ptaszynę opisywałam na blogu już kilka razy. Ma znakomite mięso: chude i delikatne. Trzeba jednak pilnować, aby nie wyschło. Niedoświadczeni kucharze raczej więc niech perliczkę w piekarniku duszą (po podlaniu płynem, trzeba naczynie przykryć) niż pieką bez przykrycia. Jest jeszcze metoda zapewniająca pewne zmiękczenie mięsa i zachowanie jego soczystości – to pieczenie w tzw. rękawie z folii spożywczej. Zapomniane pudełko z nim znalazłam w szafce, postanowiłam więc wykorzystać do pieczenio-duszenia perliczki.

A co to za ptak? Przypomnę z pomocą Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, prawdziwego autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Nie zdziwcie się, że musiałam poszukać perliczki pod inną nazwą. Dawniej właśnie takiej używano. Nazywano ją zresztą także pentarką.

Pantarka
Numida meleagris

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afryki, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ja przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarcze, mniejsze od kurzych, mają oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Obiecuję, że jajek perliczek poszukam na bazarze pod Halą Mirowską. Niech no tylko nadejdzie wiosna. Chodzenie po bazarze w śniegu nie bardzo mi odpowiada. Na razie gdzie indziej kupiłam perliczkę wielkopolską. Pod tą marką, akcentująca wielkopolską solidność i gospodarność, promuje się doskonały drób z polskiej hodowli. Warto po niego sięgać! W którymś z internetowych przepisów napisano, że jest znakomity dla początkujących. Z tym bym się nie zgodziła. Perliczkę łatwo wysuszyć, gdy będzie się ją piekło zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Dlatego właśnie polecam – jako pewniejsze – pieczenie w rękawie lub duszenie.

Naszemu głównemu daniu obiadowemu dzięki jednemu składnikowi i zestawowi przypraw nadałam charakter włoski. Do perliczki wzięłam koper włoski (fenkuł) i jego ziarenka. Bulwy kopru zalegają półki marketów, a nie zawsze wiadomo, do czego ich użyć. Można je siekać na surówkę, ale także dusić, grillować, piec. Mają anyżkowy posmak, co warto wiedzieć, bo anyż nie każdy lubi. Koper dodałam do perliczki. Mariaż był szczęśliwy. Obok tego jako przyprawy użyłam mieszaniny różnych gatunków pieprzu, występującej we Francji pod nazwą „5 baies”. Znajdziemy w niej nawet sześć rodzajów korzeni: pieprz czarny, zielony, biały i tzw. czerwony, ziele angielskie oraz kolendrę.

 

Perliczka pieczona z fenkułem po mojemu

perliczka wielkopolska

bulwa kopru włoskiego

słonina lub tłuszcz odkrojony z szynki

ziarenka kopru włoskiego

przyprawa „5 baies”

sól hawajska różowa

masło lub oliwa

1/2 szklanki wina białego lub czerwonego

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Jej piersi obłożyć i obwiązać tłuszczem od szynki lub cienkimi plastrami słoniny; je też posypać przyprawami.

 

Perliczkę umieścić w rękawie z folii, dołożyć koper włoski przekrojony na pół lub na ćwiartki. Rękaw zawiązać z jednej strony, ptaka podlać winem. Związać rękaw z drugiej strony, umieścić go w naczyniu do pieczenia. Folię cztery–pięć razy nadciąć na samym wierzchu lub nakłuć.

 

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Wstawić ptaka. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze ok. 40 minut.

 

Folię rozciąć i rozchylić, nałożyć na udka po kawałku masła, dopiekać przez 15 minut, aby skórka się zrumieniła. Przed podaniem i pokrojeniem usunąć plastry tłuszczu. W zasadzie się je odrzuca, ale amatorom mogą smakować.

Do folii można dodać więcej niż jeden fenkuł. W zależności od potrzeby.

Perliczkę kroi się jak kurczaka: najpierw odcina nóżki (gdy duże, dzieli na połowy), następnie wykrawa piersi i kroi w poprzek na dwie lub trzy części (jedna ze skrzydełkami), a na końcu kroi podobnie się grzbiet (mięsa w nim mało).

Włoski smak perliczki skontrastowałam z polskim smakiem buraczków. Choć też były przyprawione nieco bardziej… międzynarodowo – migdałami. Ta sałatka z buraków jest tak dobra, że nawet na drugi dzień zachowuje pełnię smaku. A w ogóle, aby smaki się w niej przegryzły, można ją przyrządzić wtedy, gdy perliczka zaczyna się piec.

 

Sałatka z buraków z migdałami i miodem po mojemu

4 buraki ugotowane lub upieczone

2 cebulki (dymki lub perłowe)

dwie garści płatków migdałów

olej rzepakowy o smaku orzeszków ziemnych

ocet balsamiczny

łyżka miodu

sól, czarny pieprz z młynka

 

Buraki pokroić w kostkę, a cebulki w kosteczkę. Migdały uprażyć na suchej patelni. Wymieszać. Skropić oliwą, octem balsamico, wmieszać pół łyżki lub nawet całą łyżkę miodu, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić co najmniej na godzinę.

Połączenie perliczki z fenkułem i migdałowymi buraczkami uznaliśmy za bardzo udane. Ptaka w rękawie podlałam włoskim winem czerwonym, takie też do niego piliśmy.

Po takim bogactwie smaków aż się prosi o deser. Na przykład naleśniki. Ponieważ są tylko deserem, przewidujemy po jednym na osobę. Tylko na smak. Świeżości przyda mu granat, a raczej jego pestki i sok, wzmocniony grenadyną.

Kto by przypuszczał, że taki efektowny deser powstał z resztek? A nimi były naleśniki, pozostałe po wczorajszym lub przedwczorajszym obiedzie.

 

Naleśniki z granatem po mojemu

po jednym naleśniku na osobę

owoc granatu

grenadyna

masło klarowane

gruby cukier kryształ

Z granatu lub granatów wyjąć pestki, zbierając starannie sok. Naleśniki posypać pestkami, złożyć w chusteczkę. Na patelni roztopić masło, ostrożnie włożyć naleśniki. Obsmażyć z jednej strony, odwrócić. Posypać pozostawionymi pestkami granatu, podlać zebranym sokiem i grenadyną. Podsmażyć lub poddusić (można przykryć). Podawać posypane cukrem kryształem.

Cukru nie należy sypać za dużo, sama grenadyna jest słodka. Ale można sobie pozwolić i dać go więcej, gdy wzięliśmy sam owoc granatu. A podczas wielkiej fety obok grenadyny można wziąć nawet rum i naleśniki podać płonące. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo nie są potrzebne. Zależą od ilości użytych naleśników.

Na zakończenie podzielę się ciekawym i nostalgicznym oraz bardzo wytwornym sposobem przygotowania i podania perliczki. Pochodzi z wieku XIX. Zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Podaję go w pisowni oryginału, z formą wyrazu „wziąć” już wtedy uznaną za błędną, lecz uparcie się szerzącą tu i tam. Nawet dzisiaj!

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką-, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

 

Do pantarek po litewsku podaje się osobno sos robiony w sposób następujący: Wziąść [!] odpowiednią ilość dobrej śmietany, posolić, wyrobić z mąką kawałek masła świeżego, zmieszać ze śmietaną, wkrajać do tego spory kawałek Buljonu, czyli glasu, trochę astraganu [estargonu],  zagotować na ogniu do gęstości sosu, spróbować na smak soli i podać w sosjerce.

 

Do takiego garnituru biorą się: Odgotowane mleczka cielęce, knel z cielęciny lub pulardy, pieczarki, grzebyki kogucie, wątróbki gęsie, w braku których można je innemi wątróbkami zastąpić. Garnitur z nich odrobiony prawidłowym porządkiem, winien być utrzymany na gorąco w lekkim buljonowym sosie; przy wydawaniu obłożyć nim potranżerowane pantarki. Jeżeli jest możność po temu, do tego garnituru można dodać Trufli grubo krajanych.

Potrawy podawane „po litewsku" zawierały często śmietanę, jak i tutaj. Opisany garnitur podawany był oczywiście podczas bankietów, a nie codziennych obiadów. Wymagał dodatkowego przygotowania tzw. knelu, czyli gęstego farszu, gotowanego najczęściej z drobiu. 

„Tygodnik Kucharski” był ciekawym i krótkim (niestety!) eksperymentem prasowym, przeznaczonym dla smakoszy i kucharzy pragnących podnosić swoją wiedzę oraz umiejętności. Szkoda, że takich nie mieliśmy wtedy wielu. Po dwóch latach pismo padło. Jego animator, Aleksander Sochacki, został kiedyś przedstawiony w „Kurierze Warszawskim” jako „podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego”. Gazeta bardzo życzliwie traktowała wszelkie przedsięwzięcia kucharzy warszawskich, których dobrym duchem był Sochacki, wśród nich nie tylko pismo, lecz i wystawy, i targi, i szkołę kucharską. Niestety, rodacy wypinali się na te próby uczenia ich kultury kuchenno-kulinarnej... W roku 1883 „Kurier Warszawski” życzliwie i krótko zapowiadała ukazanie się tygodnika.

Gdy tygodnik już się ukazał, „Kurier” dokładnie informował o jego zawartości i zamierzeniach. Tę informację już kiedyś podawałam, można ją znaleźć.

A teraz deser po deserze. Na zakończenie będzie bowiem jeszcze… chwila poezji. Gazeta zamieściła wiersz w tym samym czasie, co notkę o „Tygodniku Kucharskim”.

 

Przypomnę, że pod pseudonimem „El…y” wiersze publikował Adam Asnyk. Zagadkowy dopisek w nawiasie oznacza, że autor przebywał w Warszawie (rosyjskiej), a nie w Krakowie (austriackim), gdzie wtedy mieszkał i pracował. Choć utwór nie należy do szczytowych osiągnięć poety i, prawdę mówiąc, trąci nieco grafomańską emfazą i moralistyką, poczytajmy go jako odświeżającą ciekawostkę. Po takiej poezji kulinarnej jak opisany obiad, dziewiętnastowieczna poezja gazetowa może zasmakować. Zawarta w niej  porcja nadziei zapewne wzruszała naszych przodków rozdzielonych granicami, a i nam może pomóc znieść codzienność, która dzieli, ale kiedyś przecież przeminie. Jak brzydka pogoda.

środa, 21 grudnia 2016
Obiad świąteczny dla mało wprawnych

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki

mango

2 mandarynki

kawałek świeżego imbiru

2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki

przyprawa pieprzowo-cytrynowa

kwiat soli lub sól

miód

szklanka bulionu warzywno-drobiowego

łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

 

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

 

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Dodać pozostałości po pieczeniu udek. Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

 

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco. Można doprawić pieprzem z młynka.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckiego obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce). Można je udekorować świeżymi ziołami (kolendra, bazylia cytrynowa,  mięta lub melisa.

Co do tego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

 

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone

mąka pszenna

sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

 

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej

liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

duża świeża papryka czerwona

mała cebulka

łyżka mąki pszennej

olej lub smalec z drobiu

papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.

 

No, ten kucharz to nie był początkujący! Ciekawe, czy pasztet by nam dzisiaj smakował. Jedno pewne: był straaasznie niezdrowy. Nie to co nasz obiad.

wtorek, 15 listopada 2016
Sałata plus resztki po gęsi

„Sałatami” nazywano dawniej to, co my nazywamy „sałatkami”, nazwę „sałata” zostawiając dla samej sałaty. Autorzy (przeważnie autorki!) książek kucharskich z wieków XIX i XX sałatom poświęcały zwykle cały rozdział. Zaczynał go opis doprawiania i podawania „sałaty zielonej”. Potem szły opisy sałat z warzyw gotowanych (seler, ziemniaki), z rzadka z surowych (mizeria, potem pomidory), wreszcie sałat ze śledzi, z jaj, z raków, nawet z mięs. Ich warzywnym dopełnieniem były często gotowane ziemniaki.

Podobną nieco sałatę, ale zarazem sałatkę, podałam na obiad. Połączyłam w niej nie warzywa gotowane, ale jeden z gatunków sałaty zielonej z… resztkami. Proszę sięgnąć po poprzedni mój wpis. Opisałam w nim przygotowanie do pieczenia piersi gęsich. Taki uzyskałam efekt. Trawkę cytrynową usunęłam, chrupki boczek poszedł na bok, pod skórą mięso było miękkie i soczyste.

 

Nie należy ich piec za długo, aby nie dopuścić do wysuszenia. Piekłam je ze skórą, obłożone wędzonym boczkiem, w brytfance z kratką. Pod nią ściekał tłuszcz, który teraz zastygł w mojej lodówce na wyborny smalec. Po odlaniu go do miseczki, na ostatni kwadrans polałam piekące się mięso wodą z łyżką miodu. Utworzony sos także stanął na stole.

Upieczone piersi odstawia się pod przykryciem z folii na dziesięć minut, a następnie odejmuje od kości (jeżeli z nią były pieczone) i kroi w dość cienkie, ukośne plasterki. Gdy nie są zbyt spieczone, pozostają miękkie i w środku różowawe. To potrawa prawdziwie wykwintna. Poddajmy do niej najlepsze wino z naszej piwniczki (Szymku, długo czekaliśmy na otworzenie Châteauneuf-du-Pape, ale było warto; dziękujemy!).

A co zrobić z pozostałościami, z resztkami, po takiej uczcie? Nie odgrzewajmy ich następnego dnia. Nie będą już tak wyborne, jak świeżo pieczone. Podajmy je na zimno. Można nimi obłożyć chleb lub bułki; ale może podać właśnie w postaci sałatki? Kluczem do jej smaku jest specjalny sos, rodzaj winegretu. To on gęsie mięso powiązał z chrupkimi liśćmi sałaty.

Sałatka z sałaty rzymskiej i gęsich piersi po mojemu

sałata rzymska

gęsie piersi

jajko ugotowane na twardo

cebula dymka

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

ocet alzacki z miodem

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

do smaku: sól, pieprz, cukier

grzanki z bułki, usmażone w oleju

Sałatę umyć, odwirować lub wysuszyć. Piersi pokroić w cienkie ukośne paski. Jajko przekroić na pół. Żółtko wyjąć, odłożyć do miseczki. Białko posiekać w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić cebulę dymkę.

Przygotować sos: rozgnieść żółtko, dodać łyżeczkę musztardy, wymieszać, dodawać po trochu olej. Ma być go tyle, aby sos nie był zbyt rzadki. Doprawić do smaku pieprzem i cukrem oraz, jeżeli potrzeba, solą. Na końcu wlać pół łyżki octu lub więcej oraz posiekaną dymkę.

Sałatę wyłożyć do miski. Przekładać ją plasterkami gęsiny, kilka odłożyć do dekoracji. Posypać posiekanym białkiem i grzankami. Rozłożyć plasterki mięsa. Sosem polać tuż przed podaniem.

 

Połączenie zielonej sałaty z solidniejszą treścią daje obiad lekki i oryginalny. Dobry dla tych, którzy kontrolują wagę. Kto chce, może przed taką sałatą podać gorącą zupę (u nas to była zupa-krem z soczewicy) lub po niej deser ciepły i solidniejszy (np. naleśniki na słodko).

Pozostańmy jednak przy sałacie. Przeciętny Polak przez wieki w niej nie gustował. Bo w ogóle nie poważał „zielska”. Trudna była nauka jedzenia warzyw innych niż kapusta i cebula, a potem kartofle. Ale chyba się powiodła. Nawet jeżeli nadal unikano surowizn (uważano, że roznoszą zarazę), na przeciętne stoły powszechnie wpuszczano mizerię i właśnie sałatę. Zwykle pływały w gęstej śmietanie. Sałatę podawano nawet ze… skwarkami ze słoniny. Także jednak i to się powoli zmieniało. W wieku XIX wylansowano doprawianie sałaty oliwą i octem. To był przełom. Dopiero bowiem wiek XX docenił walory spożywania jarzyn w postaci surowej. Rozumiano już i to, że pozwalają osiągać modne wtedy szczupłe kształty, i to, że są zdrowe nie tylko dzięki korzystnemu wpływowi na przemianę materii, ale także dzięki witaminom.

Zacznijmy od rysu historycznego opisującego w skrócie historię sałaty. Pochodzi z roku 1901, z tygodnika „Świat”.

 

Nie był to ten najbardziej znany „Świat”, od roku 1906 wychodzący pod kierownictwem Stefana Krzywoszewskiego. Ten wydawał w Łodzi Alfred Zoner, pochodzący z tamtejszej rodziny znanych drukarzy i wydawców. Niestety, pismo ukazywało się tylko przez rok. Miało ambicje za wysokie widocznie dla łódzkich czytelników, a i pozałódzkich nie udało się pozyskać. Szkoda, bo redagowane było bardzo inteligentnie.

 

Rodzina sałat jest liczna i bardzo zróżnicowana. Przez lata, w czasach PRL-u, o tym nie wiedziałam. Sałata była zielona i już. Ta różnorodność nie była znana i jeszcze dawniej. Dowodem informacja z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1864.

 

Dziwna to rzecz jak mało u nas upowszechniony jest rodzaj sałaty rzymską nazwanej. Jest to jednak jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych sałat, i zagranicą powszechnie na stoły ją podają. Na targach tutejszych [czyli krajowych] ogrodnicy z trudnością się jej pozbywali, a gospodynie utrzymywały, że jest zbyt twardą. Cały wszakże sekret na doprowadzeniu tej sałaty do należytej delikatności polega na tem, aby w chwili dorastania onejże, wierzchnie liście związać u góry łyczkiem, tak, iżby liście wewnętrzne zupełnie od promieni słońca osłonięte były. Tym sposobem cała wewnętrzna część główki utrzymuje się w kolorze biało żółtawym i nie tężeje od działania słońca. Dodać nam przytem należy, że zwyczaj powszechnie przyjęty przepłukiwania wszelkiego rodzaju sałaty, bardzo niekorzystnie na dobroć jej przy zaprawie wpływa. Do tego środka uciekać się należy w tym tylko razie, jeżeli główki bardzo są zanieczyszczone ziemią lub piaskiem, inaczej zaś ograniczać się trzeba na koniecznem tylko ocieraniu listków delikatną serwetką.

Przy sałacie jeszcze pozostańmy. Jak ją doprawiać? Znaną anegdotę, przedstawianą na różne sposoby, opisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

Jakiś gastronom tak pisze w swojem dziele o sałacie. „Pomimo całej umiejętności, jaką człowiek posiada, nie może jednakże sam jeden dobrej przyprawić sałaty; do tego potrzeba koniecznie czterech ludzi, to jest: marnotrawca powinien lać oliwę, skąpiec ocet, mądry sypać sól, a głupiec ma mięszać te cztery przyprawy”.

A na koniec sałata z mięs. Też z resztek. Też, jak u mnie, połączonych z sałatą. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893.

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Takie pomysły przydadzą się po wszystkich świętach, po których często pozostają nam różne mięsa pieczone. Muszą być bez sosu. Zwykle przyrządzamy z nich bigos. Ale od tego połączenia mięs z długo duszoną kapustą o ile zdrowsze jest połączenie ich po prostu z sałatą. Wątroba nam za to podziękuje. I łazienkowa waga.

środa, 02 listopada 2016
Z mandarynek. Muffiny i nie tylko

Listopad zaczęłam pod znakiem cytrusów. Dla mnie to dobitny znak, że jesień idzie ku zimie. Całą tę porę roku będziemy szukać pomarańczy, grejpfrutów oraz sweeties, pomelo, mandarynek i klementynek różnych odmian. Kiedyś takiej rozmaitości i tanizny owoców cytrusowych nie było. Korzystam z niej, ile się da. Kto wie, co przed nami…

Chyba najszlachetniejszymi z wymienionych owoców są mandarynki. Od pomarańczy droższe, zwykle z cieńszymi skórkami, z mocniejszym, charakterystycznie słodkim zapachem. W czasach elegancji bardzo dawnej, bo dziewiętnastowiecznej, oczywiście u bogaczy, bez tych owoców nie było wykwintnych pater zdobiących stoły na wielkich przyjęciach i balach. Ponadto mandarynkowe kremy, lody, torty ozdobione tymi owocami, często smażonymi w cukrze, zdobiły słodkie bufety i podawano je na wety.

Poczytajmy z jaką atencją, choć mało konkretnie, pisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym Maria Lemnis i Henryk Vitry). Może dlatego mało konkretnie, że mandarynki w PRL-u – a wtedy pisał swój słowniczek; I wydanie z roku 1976 – oglądało się rzadziej niż od święta. Dotyczyło to przynajmniej zwykłych śmiertelników.

Mandarynki
Citrus nobilis

Główna zaletą mandarynek jest ich nieporównany aromat, soczystość i – u odmian szlachetnych –brak pestek. Smażona w cukrze skórka mandarynkowa jest szczególnie cenna jako dodatek do ciast i do przyrządzania niezbyt słodkiej nalewki. Zalety mandarynek w pełni doceniła kuchnia chińska. Nic dziwnego, bowiem mandarynki pochodzą właśnie z Chin. Likier „Mandarin” zawdzięcza swoją sławę aromatowi owocu mandarynki, barwę zaś… przeważnie sztucznym barwnikom.

Jako się rzekło, w dzisiejszej dobie mandarynek u nas w bród. Oczywiście, warto wybierać szlachetne odmiany bez pestek, ze skórką łatwo odchodzącą. A gdy je smażymy w całości – ze skórką cienką. Takie kupiłam i zapragnęłam upiec mandarynkowe ciasto. W efekcie wyszły z tego mandarynkowe muffiny. Udane. Pyszne. Lekko wilgotne. Dobre i do podania do kawy, na niedzielne śniadanie, i do podania na podwieczorek, do popołudniowej herbaty. A może pijecie na odwrót?

Jak to muffiny, są banalnie proste do przygotowania. A ponieważ ciasta zrobiło się dużo, przyrządziłam z niego trzy wypieki: babeczki, muffinki z małej foremki oraz francuskie magdalenki. Trzeba je wyjmować z piekarnika w kolejności zależącej od rozmiaru.

Mandarynkowe ciastka po mojemu

6–7 mandarynek

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szklanka cukru

3/4 oleju z orzechów włoskich (może być np. kukurydziany)

4 jajka

szczypta soli

wanilia w proszku lub zeskrobana z laski

Mandarynki wrzucić w całości do wrzącej wody, gotować 30–40 minut, aż staną się miękkie, odcedzić, wystudzić. Po odcięciu piętek, owoce zmiksować razem ze skórkami i cukrem.

Suche składniki (obie mąki, szczyptę soli, proszek do pieczenia i sodę oraz wanilię) wymieszać. Oddzielnie zmieszać słodką masę mandarynkową z olejem i jajkami. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, wymieszać szybko, aby tylko się połączyły.

Nakładać w foremki, najlepiej silikonowe, do 3/4 wysokości. Piec 15–30 minut (najkrócej magdalenki, potem małe muffinki, najdłużej duże).

Z czym podajemy te specjały? Pyszne będą nawet same. Najprościej je posypać cukrem pudrem (z młynka lub przez sitko). Dzieci uwielbiają muffiny lukrować i posypywać kolorowymi posypkami cukrowymi lub czekoladowymi. A może, dla dorosłych, podamy je z plasterkami mandarynek smażonymi w syropie i likierze?

 

Syrop z mandarynek z likierem po mojemu

szklanka wody

2 łyżki likieru pomarańczowego, np. cointreau

szklanka ciemnego cukru z trzciny

5–6 mandarynek

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, odkroić piętki. Jeżeli mają pestki, koniecznie je wyjąć. Z wody i cukru zagotować syrop. Gotować 20 minut lub dłużej, aby zgęstniał. Wrzucić owoce, gotować co najmniej kwadrans. Na końcu wlać likier, wymieszać, odstawić.

Syropem skrapiamy ciastka, na każde lub na co drugie (nie każdy lubi dodatki) kładziemy po plasterku mandarynki. Będą znakomitym deserem do podania i na zimno, i na ciepło.

Taki syrop i zesmażone plasterki mandarynek można zlać do słoika i używać do dekorowania oraz doprawiania innych deserów. Banalne kupne lody śmietankowe czy czekoladowe nabiorą szlachetnego indywidualizmu, gdy je podamy z plasterkiem własnoręcznie usmażonej mandarynki i łyżką syropu.

A gdy ciastek mandarynkowych upiecze się nam więcej niż damy radę zjeść od razu, nie ma zmartwienia. Nawet z przeschniętych (tak na trzeci dzień…) przygotujemy efektowny i treściwy deser. Możemy nazwać staroświecką leguminą i podać nawet na zakończenie rodzinnego obiadu czy spotkania z przyjaciółmi. Wyjaśniając im, że w dawnych czasach, jeszcze przed wojną, bez leguminy nie było porządnego mieszczańskiego obiadu. Nawet po zupie, pasztecikach, po solidnej sztuce mięsa i jarzynie, często obłożonej kotlecikami lub tylko grzankami, podawano słodką leguminę. Budyń, ale taki prawdziwy, gotowany w formie, suflety, owocowy gęsty kisiel ze śmietaną, ryż na słodko, zapiekane lub smażone jabłka, słodkie naleśniki czy właśnie jakieś niezobowiązujące wypieki (nie były to torty ani ciężkie ciasta). Akurat takie, jak zaproponuję, dało się przygotować z… resztek. Nasze prababcie posiadły wielką wiedzę na temat spożytkowania tego, co w spiżarni się przeleżało. Na przykład po każdych świętach tak likwidowano problem zsychających się ciast.

Do podania nieco zsychających się muffinów jako leguminy natchnął mnie przepis zamieszczony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”, który nie raz tu już cytowałam. Ten pochodzi z roku 1939. Pomagał wykorzystać ciasta wielkanocne, zwykle wypiekane w nadmiarze.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek.

Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

Na tym pomyśle się wzorowałam, ale moje muffiny usmażyłam, a potem zapiekłam nieco inaczej. Smażyłam je przed obiadem, wstawiłam do piekarnika i podałam ciepłe. Smakowały! Warto jednak je podać po lekkim obiedzie.

 

Grzanki z muffinek zapiekane po mojemu

kilka zeschniętych muffinów

pół szklanki mleka

jajko

1–2 łyżki cukru

szczypta soli

wanilia

do smażenia masło klarowane lub olej

syrop mandarynkowy (jak wyżej) z owocami smażonymi

 

Mleko wymieszać z jajkiem, cukrem, solą i wanilią. Muffiny rozkroić na trzy-cztery części. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Zanurzać plasterki ciasta w masie z jaj i mleka, a gdy nią nieco nasiąkną, wrzucać je na patelnię. Krótko obsmażyć.

 

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić syropem, obłożyć plasterkami mandarynek, podlać mlekiem z jajkami, jeżeli zostało. Trzymać w 160 st. C do końca obiadu. Podać gorące na deser.

Do naszego deseru postawiłam na stole bitą śmietanę (no, niestety, gotowca, w sprayu). A domowy barman zaproponował digestif z ziołowego, mocnego, seledynowego likieru Chartreuse. Jak to smakowało!

Kto chce taką zapiekanką urozmaicić podwieczorek, może grzanek nie zapiekać. Wystarczy je po nieco dłuższym obsmażeniu – do lekkiego zrumienienia – układać na półmisku czy porcjowych talerzykach i od razu podawać, skropione syropem i przybrane plasterkami smażonych mandarynek.

Korzystajmy z cytrusów. Witamina C z nich może nas osłoni przed jesiennymi przeziębieniami. Bo deszczowa i zimna jesień już w pełni, ta „szafarka aspiryny”, jak ją nazywał mistrz Konstanty Ildefons Gałczyński.

poniedziałek, 26 września 2016
Oryginalnie, o smaku anyżu

Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. A to koper włoski. Można go też spotkać pod nazwą fenkuł. Wciąż mało u nas znany. Ale ponieważ w warzywniakach obecny, ma szanse stać się nawet popularny. Jest mocnym akcentem kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Jego odmianę dziką zbierałam na Sycylii, można jej używać jak naszego kopru ogrodowego – do przyprawiania potraw. Jego ziarenka nadają im intrygujący anyżkowy posmak. Ale najistotniejsza kulinarnie jest odmiana, która ma „mięsiste ogonki liściowe” (tak opisuje fankuł Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”) z wyglądu przypominające cebulę. Przybrane jasnozieloną chmurką koperkowej natki.

 

Bulwy kopru – grillowane, duszone, gotowane – stanowią świetny dodatek do mięs i ryb. Ale może być podawany także zapiekany z białymi lub serowymi sosami. Ten z grilla (a także z patelni grillowej), posmarowany oliwą, świetnie smakuje po prostu z sokiem z cytryny. Można go także wykorzystywać na surowo, do sporządzania surówek i sałatek. Ale kto nie lubi anyżku – niech go unika.

Ja ten smak lubię. Dlatego gdy tylko widzę koper, kupuję go i na różne sposoby wykorzystuję. Ze szczętem, to znaczy nie odrzucając łodyg i naci, tylko usuwając głąb. Aby przyrządzić koper, trzeba zdjąć wierzchnią warstwę, bulwę przekroić na pół, odkroić i odrzucić głąb, a pozostały miąższ (czy raczej liście ułożone „na cebulkę”) pokroić w paski. Jeżeli łodyg nie użyjemy razem z bulwami, warto je odłożyć i wykorzystać do zup, do surówek, do zapiekanek itd., można je posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. A same bulwy? Służę dwiema propozycjami.

 

Risotto z koprem włoskim po mojemu

ryż arborio lub carnaroli

koper włoski

mała cebula cukrowa

masło ghee (lub klarowane)

szklanka białego wina wytrawnego

szklanka bulionu warzywnego

kwiat soli

pieprz biały z młynka, np. malajski

sok z cytryny

starty ser włoski, np. parmezan

 

Koper przygotować jak opisano wyżej. Masło rozgrzać, zeszklić drobno pokrojone kostki cebuli, dodać ryż. Mieszając smażyć, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i zrobią się jakby przezroczyste. Zalać winem, a gdy zostanie przez ryż wchłonięte, dolewać bulion. Po około dwudziestu minutach, gdy ryż zacznie mięknąć, dołożyć paski włoskiego kopru, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

 Gdy potrzeba – dolać jeszcze płynu (risotto musi być cały czas wilgotne). Po kilku minutach, gdy koper się rozgrzeje i nieco zmięknie, dołożyć solidną łyżkę masła i dosypać starty ser. Popieprzyć, i jeżeli potrzeba posolić (bulion i ser są słone). Przed podaniem posypać świeżą natką kopru.

Do tego kopru podajemy wino takie, jakim je potraktowaliśmy. I mamy namiastkę lata, świetny obiad na nadchodzącą jesień.

W kolejnym przepisie podam sposób na wykorzystanie resztek sera. Prawda, że nie zawsze ser zjadamy do końca i potem zalegają w lodówce, schnąc beznadziejnie? Mnie posłużyły do sporządzenia tarty serowo-fenkułowej. Celowo nie podaję gatunków sera – może być każdy.

 

Tarta z sera i kopru włoskiego po mojemu

bulwa kopru włoskiego pokrojona jak wyżej

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

resztki sera, np. pleśniowego, koziego, mascarpone

śmietana kremowa

2 jajka

bulwa kopru włoskiego

kwiat soli, pieprz biały np. malajski

kilka listków młodej sałaty

 

Ciasto przygotować do pieczenia zgodnie z opisem na opakowaniu, nakłuć widelcem. Piec 10–12 minut w 200 st. C. Wyjąć.

 

Ser mascarpone lub miękki kozi rozetrzeć z jajkami i śmietaną (dać jej tylko tyle, by masa nie była sucha), doprawić do smaku solą. Wylać na ciasto. Na płynnej, ale dość gęstej masie rozłożyć paski kopru i kawałeczki sera pleśniowego.

 Zapiekać 10–15 minut w 160 st. C.

Tartę przed podaniem przybrać nacią kopru włoskiego i listkami młodej sałaty.

 Kto ma resztki twardego sera włoskiego, np. parmezan, może tartę nim posypać 5 minut przed wyjęciem z piekarnika. Zamiast niego można wziąć także plasterki miękkiej mozzarelli. Jak widać, dadzą się wykorzystać resztki każdego sera. Zamiast iść w sery włoskie, można zastosować greckie – fetę, cypryjski halloumi, słowem, co kto lubi i co kto ma w lodówce. A koper włoski, czyli fenkuł, będzie się lubił z każdym serem. I z białym winem, o czym warto pamiętać.

Fenkuły nie były obecne w polskiej kuchni, jakkolwiek o ich ziarenkach pisał np. Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik opisujący polską florę (z praktycznym wykorzystaniem roślin) pod koniec wieku XVIII. Znalazłam także przedwojenny przepis na likier z ich użyciemich  – zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1939, a podał do druku czytelnik podpisany J. Krygowski, Jasło. Nie mogę się oprzeć urokowi tych receptur, podaję więc je wszystkie, choć ziarenka fenkułu są tylko w pierwszej.

 

Likier dzięglowy „Vespetro”: nasion arcydzięglu 60 gramów, nasion kopru włoskiego 8 gramów, nasion anyżu 8 gramów, kolendru 6 gramów – namoczyć przez tydzień w 200 gramach spirytusu. Następnie dodać syrop z 1 1 wody i pół kg cukru.

Likier jałowcowy (w rodzaju Machandlu, wzgl. Steinhaegera): pół litra świeżego, rozmiażdżonego jałowca namoczyć przez kilka dni w 4-ch litrach wódki 60-procentowej. Następnie zlać i dodać 3/4 kg cukru.

Likier tatarakowy: 30 gramów korzenia tataraku świeżego i 5 gramów, goździków, zalać pół litrem spirytusu na przeciąg 2 dni. Potem zlać i dodać syrop z pół l wody i 1/8 kg cukru.

Likier z tarek: 1/4 litra świeżych owoców dojrzałej tarniny rozmiażdżyć, wraz z pestkami (pestki również roztłuc) i zalać na przeciąg 5 dni 1/4 litra spirytusu. Później dodać syrop z pół l wody i pół kg cukru.

Przepisy na tu urocze likiery były podane w gazecie czerwcowej. W tym samym numerze zamieszczono wiersz, odwzorowujący niepokoje i przeczucia nadciągającej wojny. W duchu – zobaczcie sami – w duchu „nie oddamy ani guzika”.  Tytuł skierowany jest do wroga, nie do współobywateli.

 

Rycerze spod Grunwaldu nie uchronili kraju. Już we wrześniu uległ najeźdźcy. Czy pan z Jasła zdążył przygotować swoje likiery? Czy którymś z tych alkoholowych zapasów się udało przetrwać okupację? Czy sam autor przeżył? Bo krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” padł, a był wszak największą gazetą polską. Pozostał w historii jako źródło wszechstronnych informacji o II Rzeczpospolitej, która też zginęła.

środa, 14 września 2016
Sałatki na ostatnie dni lata

Upały – wrześniowe! –  nie sprzyjają objadaniu się czy sięganiu po dania gorące, tłuste, treściwe i sycące. A jeść trzeba. Może więc na obiad podać coś lekkiego i nie wymagającego gotowania? Proponuję dyskretne nawiązanie do smaków kuchni meksykańskiej. Będzie raczej mrugnięciem oka niż Meksykiem. Zasmakuje nieco po polsku, lecz i nieco egzotycznie.

Na obiad do tzw. brzuszków z łososia (w stoisku z rybami w Hali Mirowskiej kupiłam takie obrane ze skórki i tłuszczu, pełne smaku, bo z wędzenia ryby na zimno) podałam dwie sałatki. Jedną była tradycyjna, nazywana na świecie sałatką rosyjską, a u nas majonezową jarzynową. Zwykle przygotowuję ją wtedy, gdy po ugotowaniu rosołu lub wywaru zostają warzywa. Czyli włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka). Do nich najczęściej, zgodnie z tradycją, dodaję ugotowane w mundurkach ziemniaki, jajka na twardo, ogórki kiszone lub konserwowe albo marynowane grzybki, jabłko i drobniutko posiekaną cebulę, groszek zielony lub ugotowaną drobną fasolkę. To zestaw podstawowy, niekiedy wzbogacony o rzodkiewkę, szczypiorek lub natkę pietruszki. Ciekawą odmianą jest sałatka śledziowa. Gdy podamy ją z ugotowanymi lub pieczonymi burakami, będziemy mogli ją nazwać winegretem. O dziwo, z rosyjska. Przepis na taką sałatkę, a raczej jedną z wielu jej wersji, znalazłam w „Kalendarzu dla kobiet na rok 1939”, wydanynakładem Tow. Wyd. Bluszcz w Warszawie”. Do tego ciekawego wydawnictwa będę jeszcze sięgała, kiedyś opiszę je dokładniej. Na razie – obiecana sałatka.

Jak widać, tu dodatkiem do rosołowej włoszczyzny był kalafior. A warzywa związał zimny sos musztardowy. Poszłam inną drogą. Kierując się upałem i stanem domowych zapasów (ta sałatka znakomicie pożytkuje resztki!), poszłam, czego może na pierwszy rzut oka nie widać, w stronę Meksyku.

 

Do zestawu włoszczyźnianego dodałam ugotowaną fasolkę czerwoną (z puszki) oraz kosteczki czerwonej papryki i ananasa.

 

Już po wymieszaniu z majonezem, na końcu, przed podaniem, wkroiłam paski kruchej zielonej sałaty.

 

Efekt końcowy mógłby zadowolić i smak typowego Polaka (jak mawiał Mrożek: może być z teczką), i domowego hipstera, lubiącego oryginalność oraz nowinki. A nic tak nie cieszy kogoś, kto chce być w centrum mody, oczywiście kulinarnej, gdy posmakuje czegoś prawdziwie oryginalnego. Dla tych smakoszy przygotowałam sałatkę z opuncji. Wysypały się ostatnio w warzywniakach. Pierwszy raz w życiu jadłam je we Włoszech. Oczywiście, ponieważ za bardzo się na tych szczególnych owocach nie znałam, pokłuły mi palce. Przestrogi wzięłam za przesadzone, nie dosyć uważałam, a potem się męczyłam z malutkimi kolcami, które natrętnie włażą w skórę dłoni i bardzo ją podrażniają.

 

Opuncji, czyli owoców kaktusa, nie wolno brać dłońmi niezabezpieczonymi. Kupując chwytajmy je przez plastikową torebkę. W domu obierajmy trzymając w ściereczce lub na widelcu. Nawet takie owoce, które na sklepowej półce pozornie wyglądają na „ogolone”, mają niewidoczne prawie, zdradliwe kolce. Próbowałam je usunąć z lupą i pęsetą.

W dawnych gazetach spotkałam tylko jeden opis opuncji. Pochodzi z roku 1939 z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, wydawanego przez koncern prasy kobiecej związany z tygodnikiem „Bluszcz”. Jest to relacja z podróży po Algierii. Pochodzące bowiem z Ameryki Południowej opuncje przyjęły się wszędzie tam, gdzie przez cały rok jest dość ciepło, gdzie nie ma mrozów. Czyli na przykład w całym basenie Morza Śródziemnego. W tym we Włoszech, na Sycylii. Powstała tam nawet ich odmiana, która zyskała nazwę od sycylijskiego wulkanu – Etny. Relację z przedwojennej podróży algierskiej spisała Romana Rezlerowa. Nie znalazłam o niej wiele informacji, tylko kilka publikacji, głównie właśnie w „Bluszczu”. Może kiedyś wytropię więcej. Ale pozostańmy przy opuncji. I demonicznie opisanych kaktusach.

 

Opuncje, rosnące dziko na bezkresnych i bezpańskich ziemiach Afryki Północnej, czerwono-brunatnych i suchych, tutaj w ogrodzie znajdują pieczołowitą opiekę ogrodnika i życiodajną wodę, której wprawdzie nie potrzebują wiele, ale bez której jednak żyć nie mogą. Opuncja tworzy las nieprzebyty i w tej porze roku pokryta jest obficie dojrzewającym owocem, zwanym „figues des Berberes” , ulubionym obok daktyla pokarmem Arabów. (…) Kaktusów jest tysiąc odmian, jedna złośliwsza od drugiej. Sprytnie zamaskowane kolce ranią ciekawskich, pragnących brutalną dłonią zgłębić tajemnicę natury. Poza tym budzą złe instynkty: najeżone, kłujące, ożywiają człowieka niezdrową chęcią zemsty za wszelką cenę.

Autorka zdaje się źle usłyszała nazwę tych owoców kaktusa, jednak nie nazywa się ich figami Berberów! Po francusku nazywa się je figue de Barbarie lub poire cactus, czyli gruszką kaktusa. Po włosku zaś fico d’India, przy czym w Italli za najlepsze, najsłodsze, uważa się te dell’Etna. Można je spotkać także pod nazwa nopal.

O wartościach owoców kaktusa może kiedyś napiszę. Na razie odpowiem na pytanie: co z nich przyrządzić? Są znakomite do deserów: sałatek, sorbetów czy granito oraz przetworów: dżemów i soków. Ale ja wykorzystałam je do przygotowania naszej obiadowej sałatki.

 

Sałatka z opuncji po mojemu

2–4 owoce opuncji

2 szalotki lub cebula cukrowa

olej kukurydziany

sok z cytryny

sól, czarny pieprz np. Telicherry

drobne listki bazylii greckiej

Opuncje ostrożnie obrać ze skórki (jak opisano wyżej). Miąższ pokroić w plasterki. Rozłożyć je, przykryć plasterkami szalotek i cebuli, rozdzielonymi na krążki. Skropić olejem kukurydzianym i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii, przybrać plasterkami cytryny i młodymi listkami sałaty. Podawać po lekkim schłodzeniu.

Do naszego obiadu domowy sommelier dobrał różowe wino wytrawne (rosé), a była to hiszpańska Rioja. Niespodziewanie pyszna. Że też lato musi odejść! Póki jest – korzystajmy z niego. Także przy planowaniu obiadów.

środa, 07 września 2016
Kanapki na szybki lunch

Co jemy najczęściej, gdy się nam śpieszy? Kanapki! Kromkę chleba czy bułkę smarujemy masłem lub nie, obkładamy wędliną albo serem, nie zapominamy o plasterku pomidora, ogórka, liściu sałaty. Gdy można, na wierzch kapniemy trochę majonezu czy ketchupu i – gotowe. A przecież możliwości obkładania kanapek jest znacznie, znacznie więcej. Ogranicza nas tylko nasz własna fantazja, no i zawartość lodówki, oczywiście.

Kanapki sporządzamy bowiem z tego, co mamy w domu. A właściwie, jak pisały autorki starych książek kucharskich, przyrządzamy je, „gdy niczego nie ma w domu”… Otóż, w domu może nie być niczego, ale prawie zawsze są jakieś resztki. Nie czarujmy, zdarzają się każdemu. Niektóre potrawy z obiadu jemy potem przez dwa, trzy dni i nawet jeżeli są smaczne, stają się… nudne. A temu można zapobiec przetwarzając je na coś zupełnie innego. Niekiedy tak obrobione resztki stają się smaczniejsze niż potrawa wyjściowa. A na pewno smakują inaczej.

Resztki zmiksowanych, startych czy drobno przesiekanych potraw są znakomitym surowcem do sporządzania past kanapkowych. A te nie tylko urozmaicają codzienne kanapki, ale także śmiało można je podać gościom. Jako oryginalne i zawsze smaczne przystawki. To nie wszystko, takie bowiem kanapki urozmaicą szybko przyrządzany, podany i zjedzony obiad. Nazwijmy go lunchem, aby podkreślić jego nieformalny charakter i dość wczesną porę podania. Kanapkowe propozycje zwłaszcza podczas wytężonej roboty będą jak znalazł!

Wiedziały o tym panie przedwojenne. W magazynie ilustrowanym (bogato!) „As” z roku 1938 znalazłam kilka pomysłów na kanapkowe pasty. Wybrałam je spośród kilku ciekawych przepisów na sporządzanie przystawek. Wszystkie są ciekawe, obok kanapkowych past ich autorka, prowadząca „Asie” kolumny kulinarne Zofia Szyc-Korska, opisała jeszcze klasyczne „jaja w majonezie”, „kapuśniaczki drożdżowe”, „krem z gęsiej wątróbki” i „krem ze śledzi”. Pozostawiam je w pamięci do późniejszego przećwiczenia. Na razie zapoznajmy się z pastami kanapkowymi sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Wspominanej we wprowadzeniu do przepisów pani Jungowej pewnie już na świecie nie ma, ale może jej potomkowie z Bohoradczan gdzieś się znajdą?

Przystawki odgrywają dużą rolę, zarówno w sztuce kulinarnej, jak i w codziennej kuchni, prowadzonej na pewnym poziomie. Czy to jako osobne danie przy obiedzie, czy wystawnej kolacji, czy też w zimnym bufecie, zastawionym na przyjęcie gości, pod ulubionem hasłem „goście usługują sobie sami”, wszędzie przystawki zajmują ważne miejsce.

Podajemy kilkanaście sposobów ich przyrządzania wedle przepisów p. Natalji Jungowej z Bohorodczan, znanej naszym czytelniczkom z poprzedniego numeru „Asa“. […]

Kanapki z pastą z szynki

Utrzeć doskonale 25 dkg deserowego masła i tyleż bryndzy, dodając 30 dkg krymskiej musztardy, 3 na twardo ugotowane żółtka, od których białka miele się na maszynce i również dodaje do masy. Przez maszynkę przemleć następnie 25 dkg szynki i duży kwaśny ogórek. Po doskonałem wymieszaniu pasty, smaruje się nią dość grubo, przygotowane na kanapki, bułeczki łub plasterki chleba. Dobrze jest postawić te kanapki w chłodzie przed podaniem na stół.

Kanapki z pastą mieszaną

Zemleć na maszynce 10 dkg szynki, 10 dkg kiełbasy, śledzia, obranego z ości i 2 twarde jaja. Utrzeć osobno 10 dkg masła i tyleż bryndzy lub ostrego sera, dodać po troszce łyżkę oliwy, musztardy i trochę kaparków. Wszystko razem wymieszać dokładnie i posmarować przygotowane kanapki jw., stawiając je przed wydaniem na stół do lodowni lub w chłodne miejsce.

Kanapki z pastą ze sardynek

Sardynki z niedużej puszki obrać i rozetrzeć na pianę z 10 dkg masła, 10 dkg bryndzy, oliwą z sardynek, łyżką musztardy i szczyptą papryki. Posiekać drobniutko 10 dkg szynki i 10 dkg kiełbasy krajanej i 3 dkg kaparków. Wymieszać to wszystko z przygotowaną masą i nakładać na pokrajane bułeczki do kanapek, stawiając na godzinę do lodowni czy w chłodne miejsce.

W innym miejscu tego numeru ta sama autorka podaje jeszcze jeden pomysł sporządzenia ciekawych dwóch rodzajów kanapek. Mogą zainteresować i dzisiaj. Nie znam chleba Simona, ale z kontekstu w innym przedwojennym czasopiśmie wynika, że była to jakaś odmiana chleba razowego. W każdym razie razowcem a może chlebem wieloziarnistym można go zastąpić.

KANAPKI (TARTYNKI) WEGETARJAŃSKIE

1. Mały kawałek chrzanu uciera się na drobnem tarełku, następnie parzy wrzącą wodą i odlewa. Dalsze dodatki stanowią: łyżka oliwy, łyżka śmietany, łyżka tartego chleba Simona, szczypta soli i cukru oraz tyle mleka, aby masa dała się na plasterki chleba rozsmarować.

2. Młodziutki szpinak lub sałatę sieka się na surowo, miesza z troszką oliwy, śmietany i łyżeczką soku cytrynowego. Na środku płatka bulki kładzie się łyżeczkę tej zielnej masy, dookoła daje się bryndzę lub ser, utarty z masłem.

Bardzo oryginalne, prawda? A teraz moje pomysły na kanapki z resztek. Jedne można podawać na zimno, drugie na ciepło. Na początek jednak muszę opisać prostą sałatkę. Stanowi bowiem surowiec wyjściowy do jednej z kanapkowych past. W dodatku już ta sałatka jest też przyrządzona z resztek! Do niej użyłam bowiem pozostałości po ugotowanej do obiadu fasolki szparagowej. Nigdy jej nie wyrzucam! Można ją łączyć z jabłkiem lub ananasem, z sałatą, papryką lub pomidorem, z posiekanymi jajkami… krótko mówiąc z innymi składnikami, związanymi następnie majonezem lub którymś z majonezowych sosów.

Sałatka z fasolki szparagowej po mojemu

ugotowana fasolka szparagowa

kawałek sałaty lodowej

pęczek koperku

pomidor malinowy

majonez

czarny pieprz wietnamski z młynka

Fasolkę pokroić, wymieszać z pokrojoną sałata i posiekanym koperkiem (trochę zostawić) oraz majonezem. Na wierzchu rozłożyć cząstki pomidora. Popieprzyć, posypać pozostawionym koperkiem.

Ta sałatka smakuje, gdy jest nieco schłodzona. A jeżeli i jej całej nie zjemy? Zmielmy ją! Tyle że bez cząstek pomidora. Zmielona fasolka z majonezem będzie bardzo smaczną kanapkową pastą. Obok kanapek z tą, my zjedliśmy drugie – sporządzone z przemielonego mięsa kaczki. Pozostały nam kacze udka lub piersi? Zmielmy je. Tak samo zresztą można potraktować i inny drób – upieczony, gotowany lub duszony (ten bez sosu).

 

Kanapki na zimno w dwóch smakach

pszenny chleb typu włoskiego

1. zmielona sałatka z fasolki szparagowej

koperek

cayenne (lub inna mielona papryka)

2. mięso kaczki pieczonej

gęsta śmietana

czarny pieprz z młynka

szczypiorek

Chleb pokroić na kromki. Zmieloną sałatkę wymieszać z odrobiną cayenne. Nakładać na chleb, posypać świeżym koperkiem.

 

Resztki mięsa kaczki obrać od kości, zemleć, wymieszać ze śmietaną do  pożądanej konsystencji, Doprawić pieprzem, a jeżeli potrzeba solą. Nałożyć na kromki chleba, posypać szczypiorkiem.

Do kanapek można dać inną zieleninę (zioła!) albo liście każdej sałaty, plasterek pomidora czy ogórka, a także rozmaite warzywa lub owoce z marynaty – gruszki, śliwki, ostre pikle.

Nie zapomnijmy postawić na stole miskę doprawionej winegretem sałaty lub sałatkę z pomidorów z cebulką albo bazylią. Najprostsze będą kolorowe paski świeżej papryki. A może się porwiemy na szybkie ogórki po grecku czy turecku (tzatziki w jogurcie), lub, gdy mamy więcej czasu, sporządzimy bogatszą sałatkę bałkańską? O warzywach nie wolno zapominać!

Z past można przyrządzić także kanapki ciepłe, zapieczone w piekarniku lub opiekaczu. Bardzo lubiane, bo jakoś solidniejsze od tych na zimno. A przecież ich przygotowanie też nie zabierze wiele czasu. Mielenie składników (oczywiście resztek!) trwa trzy minuty, ich rozsmarowanie na chlebie kolejne trzy. Gdy będą się zapiekały (kolejne dwie-trzy minuty w wysokiej temperaturze), przygotujemy sałatę lub inne warzywa, jak wyżej wskazano. Potem minutkę zabierze przybranie gorących kanapek. I gotowe wjeżdżają na stół!

 

Kanapki na ciepło z trzema pastami po mojemu

chleb wieloziarnisty

rukola

oliwa

1. duszone kurki lub inne grzyby

gęsta śmietana

starty drobno parmezan

czarny pieprz

Kurki zemleć, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku.

2. pasta z mielonego mięsa kaczki (patrz wyżej)

plasterek szynki dojrzewającej

szczypiorek

3. ser gorgonzola lub inny z przerostem pleśni

ser mascarpone

cayenne lub inna ostra papryka

Gorgonzolę rozetrzeć widelcem (gdy sucha – zetrzeć na tarce), połączyć z mascarpone, doprawić do smaku.

 

Chleb pokroić na kromki. Miąższ skropić oliwą, nakładać pasty (na tę z kaczki nałożyć kawałeczek szynki), ponownie skropić oliwą, zapiekać w opiekaczu w 240 st. C.

 

Po wyjęciu kanapki z kurkami i pastą z kaczki przybrać szczypiorkiem i rukolą. Te z pastą serową posypać cayenne.

I te kanapki nie mają prawa stanąć na stole bez miski sałaty lub innych warzyw. Korzystajmy z tego, że schyłek lata to czas najsmaczniejszych pomidorów z gruntu, sałaty, ogórków. Przyrządza się je błyskawicznie, przysparzają wiele zdrowia a mało… kilogramów.

Na koniec nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić pewnego hasła z „Asa”.

Z tym że hasło dotyczy także młodzieńców, tych młodszych i starszych. A w sumie chodzi o to, aby takie obowiązki stały się przyjemnością. Wtedy pył świata zostawimy za drzwiami do kuchni i jadalni. Będziemy szczęśliwsi. I tego się uczmy!

środa, 24 sierpnia 2016
Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five'ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty'ego, Guerlaine'a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty's”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour'ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c'est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

czwartek, 09 czerwca 2016
Smak lasu w potrawce

Idealne potrawy na przyjęcie przyjaciół to te – według mnie – które można przygotować wcześniej. Podgrzać i – wnieść. To najlepsza propozycja na danie główne. Przed nim mogą być jakieś przystawki typu „czekadełko” lub bardziej wyrafinowane, po nim – deser. Latem najlepszym są lody! Gotowe lub ambitnie przygotowane w domu. Czegóż chcieć więcej? Tylko ciekawych rozmów, przyjaznej atmosfery i umiarkowania. Przyznam, że przy potrawie, którą gotowałam, o umiar trudno. Tak jest smaczna. A ma smak lasu. Polecę ją wszystkim, którzy lubią grzyby (znam jedną osobę, która ich nie jada, i drugą, która za niektórymi z nich nie przepada). Ale my grzyby lubimy. Nasi znajomi także.

Pora roku grzybom, tym leśnym, nie sprzyja. Ale przecież są mrożonki. Smaczne. Nie tanie, ale każde grzyby kosztują. Czy zamiast nich można wziąć suszone? Pewnie tak. Wystarczy je namoczyć, ugotować w tym naturalnym wywarze i ugotować. Miękkie, po ewentualnym pokrojeniu, dodać do potrawy. A tą potrawą jest ragoût. Nazwa wskazuje, iż jest to danie rodem z Francji. Od wyrazu oznaczającego wzmocnienie smaku. Ale co będę się wysilała na opisy. Niech termin wyjaśni specjalista, czyli Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

RAGOUT

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), oprószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem, zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się ragoût ciemne („à brun”), natomiast ragout jasne („blanc”) polega na zastąpieniu maki mączystymi ziemniakami, które – rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. Typowym przykładem jasnego ragoût jest Irish stew. Ragoût jest wytworem kuchni francuskiej, stąd francuska nazwa i pisownia potrawy.

Dopowiem po lekturze „Larousse gastronomique”, że zapisana nazwa potrawy pojawiła się w roku 1642. Że ragoût blanc zagęszcza się nie tylko ziemniakami, ale masłem zagniecionym z mąką, śmietaną kremową, żółtkami. No i że znane i lubiane są ragoût nie tylko mięsne, ale także rybne oraz z owoców morza, np. słynne ragoût à la Nantua – z krewetek. W kuchni polskiej zastąpione przez ragoût z raków. Obiecuję, że któreś kiedyś przyrządzę! Pewnie to z krewetek, bo łatwiej u nas o nie niż o raki; nawet te pręgowate (amerykańskie), nie chronione.

Na razie dla miłych gości z przyjemnością gotowałam brązowe ragoût z grzybami. Mrożonymi. Okazało się potrawą pełną smaku lasu. Kto go lubi, będzie zachwycony.

Ragout z grzybami po mojemu

500–600 g wołowiny

2 marchwie

1/2 selera korzeniowego

por

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

100 g boczku wędzonego, nie gotowanego

olej do obsmażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

2 łyżki koncentratu pomidorowego

szklanka czerwonego wina wytrawnego

1/2 l bulionu wołowego

bouquet garni (natka pietruszki, 2 listki laurowe, tymianek)

grzyby mrożone (prawdziwki, podgrzybki lub maślaki)

mała cebula

sok z cytryny

 

Grzyby rozmrozić, obmyć, osuszyć. Doprawić solą i pieprzem, większe przekroić. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić grzyby, doprawić do smaku sokiem z cytryny, poddusić. Odstawić.

 

Mięso umyć, obsuszyć, pokroić w kostkę, dłoniami wymieszać je z mąką (1–2 łyżki). Przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić w kawałki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w paseczki. Przesiekać czosnek.

Olej rozgrzać, obsmażać mięso razem z boczkiem. Dodać kosteczki szalotek i warzywa, przesmażyć. Dołożyć koncentrat pomidorowy, wymieszać nie zdejmując z palnika.

Dolać wino i bulion, wrzucić bouquet garni. Na najmniejszym płomieniu dusić, aż mięso zmięknie. Gdy to się stanie, dorzucić grzyby. Wymieszać, jeżeli trzeba, dodać bulion. Sos ma być jednak zawiesisty, nie za rzadki. Sprawdzić smak, w miarę potrzeby dosolić lub dopieprzyć. Przed podaniem wyjąć bouquet garni, danie posypać świeżymi listkami tymianku i natki.

Jeżeli mamy szybkowar, koniecznie go użyjmy. Mięso powinno być miękkie w pół godziny. Podajemy je z ryżem, młodymi ziemniakami, z kluskami drożdżowymi na parze (wyborne!) lub po prostu z pszennym pieczywem. Szybkowar nie jest garnkiem tanim, ale warto się zdobyć na taki wydatek. Gotowanie nie tylko stanie się szybsze, ale będzie oszczędniejsze. Przy tym składniki duszone lub gotowane pod takim zamknięciem zachowują pełnię swego naturalnego smaku. Szybkowary zaczęły być znane już przed wojną. Jeden z pierwszych pokazał lustrowany magazyn „As” w roku 1938. Trochę się różnił od tych dzisiaj dostępnych.

 

W „Asie”, wydawanym przez krakowski koncern prasowy Mariana Dąbrowskiego, kolumnę kulinarną prowadziła Zofia Szyc-Korska. Związana była także z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Na jego damskich kolumnach odpowiadała czytelniczkom i zamieszczała swoje propozycje kulinarne. Musiała lubić potrawy typu ragoût, bo zamieszczała często ich receptury. Zwłaszcza wiele ich znalazło się na łamach „Asa”. Na początek jej propozycja na ragoût z mięsnych resztek. Bardzo ciekawa propozycja, prawda?  Wykorzystanie resztek zawsze popieram. W kuchni nic nie powinno się marnować.

A oto garść dalszych propozycji tej samej autorki. Od ragoût grzybowego z drobiowymi żołądkami, poprzez czysto jarską kombinację pomidorów i ogórków (połączenie niezbyt szczęśliwe, bo ogórki zabijają witaminę C z pomidorów, ale jeżeli uzupełnimy je znaczną porcją bogatej w nią natki pietruszki…), po wytworne danie sezonowe – ze szparagów i raków. Wszystkie ciekawe. Podaję w pisowni oryginału, czyli z lat 1936–39.

RAGOUT Z GRZYBAMI

2–3 gęsich żołądków ugotować do miękka w słonej wodzie. Osobno udusić 20–30 dkgr grzybków na maśle z dodatkiem drobno skrajanej cebuli, danej do grzybów na surowo zaraz przy nastawieniu do duszenia. Wody do grzybków nie należy dodawać, same zawierają jej tak dużo, że po pierwszem zagotowaniu będą nią przykryte. Ugotowane do miękka żołądki wyjąć z rosołu, na którym ugotować filiżankę ryżu. (Rosół należy tą samą filiżanką przemierzyć, powinno go być nie więcej jak 2 i pół filiżanki, tylko wtedy będzie ryż sypki). Żołądki skrajane na cienkie płatka dodaje się do ryżu wraz z uduszonemi grzybkami, miesza wszystko, dodawszy łyżkę masła deserowego i wydaje ułożone luźno i kopiato na półmisku, otoczone grzaneczkami panierowanemi w jajku i bułeczce.

RAGOUT Z OGÓRKÓW I POMIDORÓW

Średniej wielkości ogórek ołupany kraje się w drobną kostkę i zalewa osoloną wodą.   międzyczasie dusi się 3–4 pomidorów, przeciera je do ryneczki, wkłada odcedzone z wody ogórki, przykrywa i dusi do miękkości. W końcu dodaje się jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki, przyprawia smak solą, cukrem i sokiem cytrynowym i podaje w rancie z ryżu lub makaronu.

RAGOUT SZPARAGOWE Z SZYJKAMI RAKOWEMI

Z ugotowanych w słonej wodzie z kostką cukru, drobniejszych szparagów, odcina się i odkłada główki, resztę przeciera się przez sito i miesza z lekką zasmażką, sporządzoną z łyżki świeżego masła i takiejże ilości mąki. Masę tę rozprowadza się wodą z pod szparagów, dodaje troszeczkę soku cytrynowego, zagotowuje na dość gęsty sos, do którego wkłada się odcięte główki szparagowe i trochę szyjek rakowych. Ragout podaje się na salaterce, obłożone ryżem lub też jako przystawkę na muszelkach, posypane smażoną bułeczką i zapieczone przez kilka minut w piecyku.

W kilku propozycjach takich duszonych potrawek – bo i tak można nazywać ragout, przy czym to białe występuje też pod nazwa blanquette – autorka zaleca do podania grzanki. Moim zdaniem nie jest to pomysł szczęśliwy. Do potraw z sosem lepiej podawać miękkie bułki czy chleb – francuskie bagietki czy włoskie ciabatty są idealne. Bo takich dań z sosem niepodaje się nie podczas wytwornych wielkich bankietów, lecz do obiadów niezobowiązujących – rodzinnych lub spożywanych w towarzystwie dobrych przyjaciół. Wtedy uchodzi smaczny sos z talerza wymuskać kawałkiem pieczywa. Kto tego nie robi, nie wie, co dobre.

środa, 30 marca 2016
Poświąteczne remanenty

Będzie o gospodarowaniu. Zacznę od tekstu dawnego, sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Dzisiaj raczej nie mógłby się ukazać w żadnym poważniejszym tytule. Jeżeli zaś by znalazł miejsce w którymś z konserwatywnych pisemek dla „prawdziwych rodaków i rodaczek”, na pewno od razu by się spotkał ze zjadliwymi komentarzami, obśmiewaniem i może nawet hejtem ze strony środowisk im przeciwnych. A już na pewno feministki nie pominęłyby takiej gratki, żeby się nie oburzyć na szowinistyczny tekst niewątpliwie mężczyzny ukrywającego się (nic dziwnego!) pod pseudonimem Ajaks.

Trzeba jednak mieć świadomość, że zawarte w nim poglądy odzwierciedlają to, co o roli kobiety w małżeństwie i w domu myślał ogół społeczeństwa w tych dawnych czasach. Nie tylko w naszym kraju. A ukazał się ów tekst w roku 1938 w raczej rozrywkowym piśmie „As”, przeznaczonym dla klasy średniej, snobizującej się na high life, kulturę i sztukę. Także życia. Ów „As” wchodził w skład krakowskiego prasowego koncernu stworzonego i rozwijanego przez Mariana Dąbrowskiego (1878–1958 w Miami), który jego potęgę zbudował w oparciu o „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „Ikac” był największą pod względem nakładu i najbardziej popularną gazetą przedwojennej Polski, a Marian Dąbrowski przez pewien czas nawet senatorem II RP. Dopowiem jeszcze, że „Asa” możemy nazwać protoplastą powojennego „Przekroju”. Choć „P” osiągnął poziom zdecydowanie wyższy – treściowo, tematycznie, graficznie, redakcyjnie. Ale ze swojego przodka wiele zaczerpnął.

„As” pisał o wszystkim: o aktualiach dnia, a raczej tygodnia, o ponadczasowych ciekawostkach ze świata i z kraju, o recenzjach, ploteczkach i kulisach teatru, estrady i filmu, o sławnych ludziach, o arystokracji, o modzie, urodzie i kuchni, zamieszczał krótką prozę i jakieś wierszyki. Wszystko w lekkim tonie, w skrócie, zarysie, w założeniu inteligentnie, krótko i błyskotliwie. Z czym różnie bywało.

Tyle tytułem wstępu. Teraz – temat właściwy, czyli o gospodarowaniu. A właściwie o tym, kto powinien to robić w domu. Oczywiście wtedy uważano, że kobieta – także, ale chyba zwłaszcza w małżeństwie. Bo mąż był zdecydowanie osobą najważniejszą. W owym czasie coraz więcej żon pracowało już na równi z mężami, ale nie wszystkie. A ich pracy nie traktowano poważnie. Dlatego to pan domu przychodzący z pracy po domu musiał odpoczywać, zapoznawać się z gazetą, czytaj: odbywać popołudniową drzemkę w oczekiwaniu na kolację. Oczywiście, przygotowaną przez panią domu. Trzeba uczciwie dodać: właściwie przez służbę, ale nie bez udziału główki samej pani (rączek nie musiała sobie brudzić…). Dlaczego to, aby kobieta nie stroniła od zajęć domowych, było takie ważne? Autor tłumaczy to prosto, aby nie rzec – prostacko. Bo jaki byłby wstyd, gdyby z tym wszystkim nie umiała sobie poradzić! Jak prosto.

Tekst przytaczam w całości. Z oryginalną winietą tytułu i ilustracją. Podejrzewam, że wziętą z jakiegoś pisma zza oceanu. O prawa autorskie wtedy nie dbano.

Pokażemy wam tu przykłady z codziennego życia, wykazujące, jaką przyjemność stanowi t. zw. „życie towarzyskie". Jakkolwiek przybiera ono coraz to inne formy, organizacja jego jest przywilejem pani domu. Organizując życie towarzyskie musimy zainteresować się sprawami kulinamemi, zazębiającemi się silnie z całą techniką tej dziedziny.

– Jedziemy na automobilowy week-end. Któż dba o zawartość kuferka z spiżarnią, z taką radością rozpakowywanego na postoju, w cieniu leśnych drzew, kiedy świeże powietrze podziała na apetyty i pragnienie?

– Idziemy na wycieczkę w sympatycznem towarzystwie na kilka dni czy dłużej. Wszakże modny jest dzisiaj sport pieszy, który otrzymał nawet ponętną nazwę, przypominającą jakiś taniec zagraniczny: Footing. Któż napełnia plecaki żywnością, tak przezornie zestawioną, aby ją można było uzupełniać w drodze niewielkimi już tylko dodatkami, możliwymi w danej okolicy do zakupienia.

– Urządzamy wieczór dla młodych ludzi w mniej czy więcej zamożnym domu. Czy panienka z liceum lub słuchaczka uniwersytetu, umie zaaranżować wszystko sama, choćby z pomocą służby, gdy dajmy na to, pani domu wyjechała na kurację? Czy młoda adeptka na gosposię zestawi odpowiednie przekąski i chłodzące napoje?

– Czeka młodą parę małżeńską wy cieczka na kajaku. Jakiż byłby to wstyd, gdyby młoda pani nie umiała sobie poradzić z aprowizacją! Czy będzie czekać na rady męża, który w nawale pracy przed urlopem, ledwo ma czas wpaść do domu na posiłki i przerzucenie dzienników?

– Młode małżeństwo i „świeżo upieczeni” teściowie, pocieszają się nieraz, nadrabiając miną, że dłuższa praktyka dopomoże młodej pani w nabyciu wiadomości, dotąd obcych jej ulokowanej starannie główce.

– Jakie potrawy można właściwie podawać w czasie upałów? – pyta młoda mężatka swej przyjaciółki. Mój mąż zaledwie spróbuje tego i owego, ale właściwie prawie nic nie jada podczas kanikuły...

– Żeby to choć czasami zjawiła się na naszym stole jedna z tych potraw, jakie nam lak smakują w restauracji! – marzą nieraz w swojem kółku panowie, posiadający eleganckie żony i zasobne domy.

Kucharka, nawet dobrze znająca swój zawód, nie sprosta tak różnorodnym zadaniom. Tu trzeba czegoś więcej. A o tem wiedzieć powinny młode panienki na równi z wieloma tajnikami życia, które poznają z biegiem lat.

Nie wystarczy dobra prezencja, ładnie zaondulowana główka, manicure i pedicure bez zarzutu... Ważną jest znajomość form towarzyskich, umiejętność znalezienia się w każdej sytuacji życiowej, szybkie przystosowanie się do wyższych wymagań, jakie stawia nieraz przed nami życie. A równie ważnem jest opanowanie techniki prowadzenia domu, który stać musi na pewnym poziomie, uzależnionym stanowiskiem męża, czy samotnej kobiety z towarzystwa. Nie będzie to miłem, kiedy młoda pani domu, zajęta swemi przedewszystkiem sprawami, zdawać się będzie na służbę, lub szukać pomocy i rady często u obcych, gdy los postawi ją w innem niżeli wzrosła środowisku.

To wszystko nie wymaga zresztą ani zbyt wiele trudu, ani uczęszczania do specjalnych szkół, jakkolwiek dobrze jest ze strony fachowej zapoznać się z ,,chemją” kuchni i coraz potrzebniejszą w codziennem życiu, djetetyką.

Wystarczy wśród innych zainteresowań przejawić chęć zapoznania się z techniką prowadzenia domu pod okiem własnej matki, co niewiadomo dlaczego stało się niemodne.

Ulegamy we wszystkiem modzie i trzeba powiedzieć, że jest to objaw zupełnie zrozumiały i korzystny; nie wolno nikomu stać w miejscu, a więc postępujmy naprzód w dziedzinie przystosowywania wyglądu zewnętrznego domu do ogólnie przyjętych wymagań. Ale stwórzmy czasami jakąś pożyteczną modę wśród nas samych, w środowisku, w którem żyjemy. Niechaj panna Krysia czy Dziunia, rozszerzy krąg swoich zainteresowań na sprawy także czysto domowe, niech tworzy wśród swych rówieśniczek modę, wyścigi, niejako konkurs, na terenie tak zaniedbanym wśród naszych uczących się panienek, jakim jest właśnie gospodarstwo domowe. Z doświadczeń każdej matki czerpać można zasoby wiadomości na długie lata. Posiadając je, nie odczujemy ani balastu, ani przeciążenia, ani nie doświadczymy trudów zdobywania arkanów życia, jakże potrzebnych na każdym kroku. Zdobywając  wiedzę, kształcąc wrodzone zdolności artystyczne, sportowe czy jakiekolwiek inne, bo wszystko jest dostępne dla kobiety – uczcie się, panienki, także poznawać obowiązki pań domu, aby nie spłonęły wam kiedyś policzki wstydem wobec osób, którym będziecie chciały zaimponować we własnym domu.

No cóż. Gdyby uwag i pouczeń autor nie kierował tylko w stronę owej biednej panienki, czekającej na męża, ale i w stronę owego przyszłego męża – z tekstem nie sposób by się nie zgodzić. Gospodarowanie jest ważną umiejętnością życiową. Ale jak żona myśli o mężu, tak mąż ma myśleć i o żonie. Bo oboje odpowiadają za swój dom: jego czystość, brak marnotrawstwa, dobrą organizację, a w sumie: za pogodę dnia codziennego. Zwłaszcza dzisiaj, gdy nawet na tę kucharkę, tak powszechną przed wojną w domach klasy średnio wyższej, nie można liczyć, bo jej nie ma. Moda na domowe obowiązki – zgoda. Ale koedukacyjna. Gender? Jak zwał, tak zwał. Dawniej się mówiło: równouprawnienie (staroświecko?). Przed wojną cienko i cicho występowały o nie kobiety nazywane postępowymi, przeważnie z kręgów PPS-u i z obszaru „Wiadomości Literackich”. Wojna zmiotła z domu kucharki, ale mąż wracający z pracy i wylegujący się na kanapie po wojnie do domu powrócił. Bo nawet po wojnie panowie źle przyjmowali aspiracje zawodowe kobiet (o czym opowiadał film „Irena do domu”). Potem na pracę się godzili, byle kobieta w domu pracowała na drugą zmianę. A mąż po swojej mógł odpocząć. I czekać z gazetą na kolację... Czy dzisiaj tacy jeszcze występują? Mam nadzieję, że nie. Że za dom odpowiadają oboje małżonkowie jednakowo.

Jedną ze sztuk dobrego gospodarowania jest radzenie sobie z resztkami. Najlepiej gdyby nawet po takich świętach jak Wielkanoc ich nie było. Ale rzadko komu tak się udaje wszystkim zarządzić. Pozostają zwykle świąteczne wędliny i mięsa. Czego nie chce się zamrozić, trzeba przerobić i zjeść. Nigdy nie wyrzucać.

Sztuki radzenia sobie z resztkami uczymy się zwykle w rodzinnym domu. W moim marnowania żywności nigdy nie było. Kiełbasę można było obsmażyć, na szynce ugotować zupę, mięso zemleć na farsz do naleśników. Często takie potrawy skomponowane z resztek są smaczniejsze od surowca wyjściowego. Należą zwykle do kuchni domowej. Jedną z typowo polskich, a nawet wręcz staropolskich, pozwalającą na zagospodarowanie resztek mięsnych, jest oczywiście bigos. Dawniejszy z samego mięsa lub duszonego z kwaskowymi jabłkami, młodszy, ale nam znany wyłącznie – z dodatkiem kapusty, nazywany przed owymi laty hultajskim lub myśliwskim.

U nas po obiedzie świątecznym została surówka z kapusty oraz drobiowe udka (patrz: wpis poprzedni). Udusiłam jedno z drugim, ale ze sporym dodatkiem papryki – surowej i sypkiej. Powstał bigos o zapachu Węgier. Nie tak tłusty jak ten nasz rodzimy, za to intrygująco pikantny i bardzo kolorowy. Można wziąć do niego pozostałości po pieczonym indyku albo innym drobiu, a ostatecznie i inne mięsa czy wędliny. Byle je połączyć z papryką. Nie powinny być przy tym tak tłuste, jak nasz bigos, do którego często dodaje się boczek, a nawet słoninę. Przynajmniej tak robiono dawniej.

Bigos na sposób węgierski po mojemu

resztki mięsa, najlepiej z pieczonego drobiu

2 cebule

olej lub tłuszcz z drobiu

2 listki laurowe

papryka świeża w różnych kolorach

pomidory krojone w soku własnym (kartonik) lub 4 pomidory świeże

papryka mielona słodka

papryka ostra suszona (czuszka, peperoni lub chili)

ew. sól i pieprz

Cebulę oczyścić, pokroić w półplasterki, zeszklić na oleju (2–4 łyżki). Resztki drobiu oddzielić od kości, mięso pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Poddusić chwilę. Paprykę oczyścić, pokroić w paski lub w kostkę, dorzucić do rondla. Dusić razem pod przykryciem. Gdyby wszystko było za suche, podlać wodą.

 

Zestawić z ognia, dosypać paprykę sypką. Ponownie podgrzać, wymieszać, dodać pomidory. Dusić znowu z kwadrans. Dodać kapustę kiszoną (razem z sokiem spod niej lub z olejem, jeśli to surówka).

 

Dusić znowu przez pół godziny. Spróbować, doprawić do smaku papryką i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wrzucić listki laurowe i pokruszone lub całe strączki ostrej papryki suszonej (dla przeciętnej ostrości wystarczą dwa).

 

Bigos przykryć, dusić dalej, a gdyby był za suchy, podlać wodą lub winem.

Zaręczam, że smakuje rewelacyjnie. Nie polecam go podawać jako dania kolacyjnego. Lepiej zjeść na obiad, a potem zabrać się za wiosenne sprzątanie garażu, solidne mycie samochodu lub czyszczenie roweru i nim przejażdżkę. Albo bardzo długi spacer.

Jako bonus podam garść przepisów z tego samego rocznika „Asa” na ciekawe dania z rozmaitych resztek. Dział kulinarny w piśmie prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko. Do dyspozycji miała całą kolumnę (nieraz jeszcze więcej), którą dzieliła między menu na wszystkie dni tygodnia, dopasowane do niego kilka przepisów oraz zwykle jedno zdjęcie jakiegoś sprzętu lub gadżetu ułatwiającego gotującym życie. A były jeszcze jakieś żywnościowe reklamy, wszystkie pisma koncernu miały ich pod dostatkiem.

Przepisy podaję z zachowaniem autorskiej pisowni, nie zawsze zgodnej nawet z ówczesną ortografią. Nie zawsze też są czytelne. Tej kolumny chyba nikt nie redagował, pozostawiając ją całkiem do dyspozycji autorce. Ale – po rozszyfrowaniu i przykrojeniu do naszych gustów (dajemy zdecydowanie mniej mąki, nie zaprawiamy sosów żółtkami, podajemy z dodatkiem zieleniny itd.) – jej propozycje kulinarne śmiało możemy wykorzystać i dziś. Pozbywając się z lodówek poświątecznych pozostałości.

RESZTKI DROBIU „ FRICASSEE

Mięso z pozostałego duszonego lub pieczonego drobiu, kraje się drobno i odstawia przykryte. Kostki rąbie się w kawałki, zalewa się troszką wody, wygotowuje i uzyskany stąd rosół ostudza. Z łyżką masła i mąki zasmaża się razem, zagotowuje i podprawia żółtkiem, roztartem z łyżeczką masła deserowego, solą i pieprzem. Do sosu tego wkłada się odstawione mięso wraz z pokrajaną również duszoną wątróbką. Wszystko razem podgrzewa się szybko na ogniu, nie gotując potrawy więcej. Ragout podaje się z knedlem bułkowym, t. zw. serwetkowym, pokrajanym w plastry.

SAŁATKA Z RESZTEK RYBY

Resztki ryby lub też rybą ugotowaną w słonej wodzie oczyszcza się z ości i z pomocą dwóch srebrnych widelcy drobi na małe kawałki, poczem dodaje się kilka łyżek majonezu […], miesza dokładnie, układa na salaterce w formie ryby, osypuje siekanym auszpikiem [galaretą] i ubiera kaparkami i plasterkami cytryny.

RAGOUT Z POZOSTAŁYCH MIĘS

Z resztek pieczeni, dziczyzny lub drobiu sporządzić może pomysłowa pani domu doskonałe ragout, które poda na muszelkach robi dobre wrażenie. Należy tylko mięsa odpowiednio dobierać. Nie należy np. łączyć białego mięsa z dziczyzną, lub dodawać mięso z gęsi, którego specyficzny aromat górowałby nad każdem innem. Do mięsa, pokrajanego w drobne kawałki dodaje się parę łyżek uduszonych pieczarek i kieliszek madery, podgotowuje, poprusza [!] mąką, zasmaża, podlewa rosołem (skąpo, aby ragout było zawiesiste), zaprawia solą, pieprzem i sokiem cytrynowym, nakłada na muszelki, kropi masłem i wstawia na parę minut do piecyka. Tak samo ragout można też w miejsce rosołu zmieszać z paru jajami dobrze rozkłuconemi [!], potem dopiero nakładać na muszelki, kropić masłem i zapiekać w piecyku. Podaje się je posypane zieloną pietruszką i ubrane marmoladą pomidorową.

PASZTET Z RESZTEK PIECZENI ZAJĘCZEJ

Resztki pieczeni zajęczej, obrane z kostek, waży się i bierze tę samą ilość boczku wieprzowego, który ugotowany, miele się paro razy wraz z mięsem zajęczem i uduszoną wątróbką kurzą lub gęsią (można też ostatecznie użyć kawałek wieprzowej lub cielęcej wątroby). Zmielony kilkakrotnie farsz uciera się przez dłuższą chwilę z 1–2 jajami, dodaje łyżkę tartej bułki, o ile farsz wydaje się za wolny, poczem nakłada się masę do formy, natartej masłem, wstawia ją do większego naczynia z gorącą wodą, nakrywa i gotuje tak na parze przez trzy kwadranse. Po wyjęciu z wody pozostawia się pasztet w formie i wyjmuje dopiero po ostudzeniu; inaczej się rozsypie.

Uwaga moja: taki pasztet można robić także z innego mięsa, a do niego dołożyć wątróbki kurze lub indycze.

FASZEROWANE ZIEMNIAKI

Poprawa ta nadaje się jako dodatek do befsztyków lub przy przybranie pieczystego. również jako osobne, skromne danie. Z kilku, równej wielkości okrągłych ziemniaków obranych, ścina się wierzchołki i wydrąża środki. W wydrążone miejsce nakłada silę farsz z resztek pieczeni wieprzowej lub tłustych odpadków szynki. Farsz miesza się z 1–2 jajami, solą, pieprzem i łyżką tartej bułki. Napełnione ziemniaki nakrywa się odkrojonemi poprzednio wierzchołkami, które się umocowuje zapomocą nitki, osypuje ziemniaki, mąką zmieszaną z solą, ustawia na brytwannie, natartej masłem i wstawia do gorącego piecyka. Upieczone na rumiano i pozbawione nitek polewa się masłem i podaje gorące.

Obiad z resztek może zrobić każdy. Pan domu, pani domu, domowe nastolatki, no i oczywiście kucharka, o ile ktokolwiek taką jeszcze zatrudnia. A jeżeli resztek brak, bo tak świetnie gospodarujemy? Te same dania można sporządzać z produktów świeżych.

środa, 16 marca 2016
Pod znakiem orzechów

Wszystkie orzechy są wartościowe. Dostarczają zawsze pożądanych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, błonnika, witaminy E, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, w tym tak cennych jak fosfor, magnez, żelazo, wapń, potas, cynk. To one mają wpływ na działanie układu nerwowego i układu krążenia, korzystnie wpływają na pracę mózgu, zmniejszają ryzyko cukrzycy typu 2, zawału serca, udaru mózgu i niektórych nowotworów. Są jednak przy tym bardzo kaloryczne, nie można więc bezkarnie spożywać ich za dużo.

Nigdy nie mieliśmy w sklepach tylu orzechów, co teraz. Jeszcze do niedawna były znane tylko laskowe, włoskie i arachidowe. Dziś dochodzą do tego pistacje, nanercza (cashew), pekan, makadamia, brazylijskie, kokosowe, orzeszki piniowe. Czy wymieniłam wszystkie?

 

Ostatnio kupiłam orzechy pekan, nazywane też amerykańskimi. Mają kształt podobny do włoskich. W smaku są od nich słodsze, a w strukturze delikatniejsze. Bardzo tłuste (72%), z dość niską jak na orzechy zawartością białka (9%; cashew mają dwa razy tyle). Mają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ale też sporo wielonienasyconych. Są bogatym źródłem cynku; 100 g zaspokaja 60% dziennego zapotrzebowania. Ten tłuszcz robi z nich kaloryczną bombę (w 100 g – 692 kcal).

Orzechy warto mimo to jeść. Najlepiej w małych ilościach, ale często. Muszą być świeże. Trzeba więc, kupując je, przeczytać datę przydatności do spożycia. Co z orzechami robimy? Po prostu chrupiemy je samodzielnie, jako najprostszą wartościową przystawkę czy deser. Można je dodawać do porannych płatków, ale także wzbogacać nimi obiady i kolacje. Oraz, oczywiście, desery.

Wzbogacamy nimi na przykład sałatki. Na przykład takiego zwykłego kolesława (nieodmiennie mnie bawi twórcze przerobienie nazwy surówki amerykańskiej: coleslaw). Dodam jeszcze: w dawnych czasach wierzono, że orzechy włoskie z racji kształtu podobnego do mózgu wzbogacają umysł. Coś w tym jest, zważywszy na zawarte w nich mikroelementy, np. fosfor. Podawajmy orzechy tym, którzy się uczą i pracują twórczo głową. Może wspomogą pracę szarych komórek.

 

Coleslaw z orzechami pekan po mojemu

młoda kapusta

orzechy pekan

olej słonecznikowy lub z orzechów

sok i skórka starta z cytryny

sól morska, pieprz biały malajski

cukier

Kapustę poszatkować. Wymieszać z olejem, sokiem i skórką startą z cytryny (sparzonej), doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Dodać orzechy pekan, wymieszać, przybrać kilkoma orzechami na wierzchu.

To wszystko. Tę sałatkę zrobią nawet dzieci. Zwłaszcza że kapustę można szatkować w kuchennym robocie – to dobra zabawa. I pożyteczna.

Kolejna sałatka jest nieco bardziej wymyślna. Trzeba do niej usmażyć ser. Można do tego wykorzystać jego resztki. A gdy już będzie usmażony (co można zrobić wcześniej, nie musi być ciepły, choć może), wymieszanie sałatki to też zadanie dla kuchennych analfabetów.

 

Sałatka ze smażonym serem i orzechami pekan po mojemu

ser z porostem pleśni (np. camembert czy brie) lub twardy (żółty)

ciasto do smażenia (jajko, mąka, mleko lub woda)

olej do smażenia

rukola lub inna sałata (np. rzymska czy lodowa)

orzechy pekan

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny z Modeny

sól, pieprz

Z jajka z dodatkiem mąki i płynu (może też być białe wino lub piwo) oraz soli sporządzić ciasto gęstsze niż na naleśniki. Maczać w nim kawałki sera, smażyć na rozgrzanym oleju. Odkładać je na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz.

 

Sałatę doprawić oliwą i octem, solą i pieprzem. Wymieszać z orzechami. Na wierzchu rozłożyć kostki sera.

Taka sałata stanowi kompletne i wartościowe danie obiadowe. Ma, oczywiście, swoją porcję kalorii, ale wartościowych. A liczbę kawałków sera można regulować. Orzechy i sałata są zawsze dobrym połączeniem. Można do nich – także w tej sałacie – dodać jakieś owoce; dostarczą witaminy C. Mogą to być cząstki pomarańczy, mandarynki lub grejpfruta. A może kostki ananasa? Są one składnikiem mojego trzeciego dania z dodatkiem orzechów pekan. Bardziej wymyślnego. To już pełne danie obiadowe. Po dodaniu sałaty, rzecz jasna.

 

Fileciki z kurczaka z orzechami pekan po mojemu

polędwiczki lub piersi z kurczaka

marynata z sosu sojowego, miodu, pieprzu i listków mięty

olej do smażenia

mąka do panierowania

orzechy pekan

ugotowany ryż

ananas świeży lub z puszki

masło do ryżu

Polędwiczki pokroić na paski, zamarynować przez co najmniej pół godziny. Odcedzić z marynaty, obtaczać w mące, smażyć na rozgrzanym oleju, pod koniec dodać orzechy. Dosmażyć razem z nimi.

 

Ugotowany ryż wymieszać z odrobiną masła, wypełnić nim miseczki masłem lekko wysmarowane, przykryć cząstkami ananasa, wstawić na 5–10 minut do piekarnika. Wyjąć ostrożnie, aby zachować kształt, a ananas znalazł się pod kopułką ryżu.

 

Kawałeczki ananasa można dodać także do smażonych polędwiczek z orzechami. A może zamiast tego połączyć je z sałatą? Tak podany obiad jest bardzo dekoracyjny. W sumie roboty przy nim mało. Tylko to smażenie… Gdy danie przygotowujemy dla gości, zamiast polędwiczki smażyć możemy je upiec, wtedy bez panierowania. Wystarczy je skropić oliwą lub masłem. Będzie prościej, mniej kalorycznie i zdrowiej. No i bez stania w kuchni oraz beza zapachu smażeniny.

Na koniec o orzechach historycznie. Nasi przodkowie o egzotycznych orzechach brazylijskich dowiedzieli się z „Kuriera Warszawskiego” już w roku 1830. Podejrzewam, że w notce jest mowa o orzechach, które i my nazywamy brazylijskimi. Wskazuje na to opisany ich kształt.

 

Produkt ten znany w handlu pod nazwaniem orzecha brazylskiego, iest iednym z najosobliwszych owoców Ameryki połud: Wspomina o nim Laet, w dziele ieograficznem , około 1633 wydanem. Powiada on że tak iest ciężki, iż Dzicy, kiedy nadchodzi czas iego opadania, bez grubej drewnianej tarczy, do zasłonienia głowy i bark, w lasy się niezapuszczaią. Drzewo wydaiące ten orzech ma około 2 do 3 stóp średnicy, a dochodzi do 120 st: wysokości. Owoc iest tak wielki iak głowa dziecięcia, i zawiera w sobie trzygraniaste ziarna albo orzechy, które zatem nie tak iak nasze orzechy na drzewie rosną, iak dotąd pospolicie mniemano. Zbiór tych orzechów u Indjan iest tak iak w Europie winozbior; wesołości epoką.

Pochodzą z drzewa nazywanego orzesznicą wyniosłą. Są jego nasieniem. Kosztują coraz więcej, bo za sprawą rabunkowej gospodarki stają się coraz rzadsze. Czy ich zbiór nadal jest „wesołości epoką”? Nie wiem; może ktoś wie i opowie. A powrócić do nich warto, a przedtem się zastanowić: do czego je dodać. Na pewno można nimi zastąpić opisane pekany.

poniedziałek, 14 marca 2016
Pizza w nowej odsłonie

Są tacy, którzy na pizzę kręcą nosem. Ale to mniejszość. Lubią ją nawet uporczywe dzieci-niejadki, a to już coś znaczy. Domowa pizza ma charakter nieco inny niż ta z dobrych pizzerii. Wiadomo, w domu mamy zwykły piekarnik, a nie specjalny piec. Ale za to możemy sami na placku z drożdżowego ciasta ułożyć to wszystko, co lubimy i co nam przyjdzie do głowy. No i co mamy w lodówce. Pizza jest bowiem kolejnym daniem, które wprost kocha resztki. Można ją nazwać nawet daniem dnia wczorajszego. Jeżeli odbyło się u nas jakieś przyjątko, to na pewno została po nim garść oliwek, pokrojone sery czy wędliny itp.

Te składniki zwykle układa się na warstwie sosu pomidorowego. Zrobiłam inaczej. Powstała niebanalna pizza biała. Bo z podkładem z sosu białego. Planowałam, że przygotuję go najprościej: zasmażając cebulkę bez rumienienia jej i zalewając kremową gęstą śmietaną. Musiałam zmienić ten plan, bo… nie miałam śmietany. Dopowiem, że zamiast niej i sosu, który przyrządziłam awaryjnie, można wziąć jakiś gotowy sos ze słoiczka: najlepiej w stylu włoskim, np. carbonara. Takiego pożytecznego słoiczka też nie miałam. Przyrządziłam więc gęsty sos biały (zasmażyć łyżkę masła i łyżkę mąki bez rumienienia, odstawić na chwilę, wymieszać z mlekiem, przyprawić).

Ciasto na pizzę można, oczywiście, wziąć gotowe, np. schłodzone. Nigdy tego jednak nie robię. Lubię zagniatać ciasto drożdżowe samodzielnie. To proste. Mąkę i suszone drożdże zalewamy wodą, mieszamy widelcem, dodając szczyptę soli i łyżkę oliwy, dodajmy potem tyle mąki, aby ciasto dało się zagnieść i nie kleiło do rąk. To wszystko. Można ciasto miesić mieszadłem miksera. Ale i rękami daje się to zrobić. Jest nawet przyjemne. Gotowe ciasto rozciągamy dłońmi na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Im cieniej, tym lepiej; chyba że lubimy pizzę na grubym spodzie. Aha, do ciasta można dodawać zioła, np. oregano. A ja dodałam coś specjalnego. Proszę zajrzeć do przepisu, co to takiego. Tylko, uwaga: składnika tego niech unikają ci, którzy ni przepadają za smakiem anyżu.

Pizza biała po mojemu

ciasto na pizzę (mąka pszenna, woda, sól, oliwa)

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

sos biały gęsty (łyżka masła, łyżka mąki, 1/2–3/4 szklanki mleka, sól, sok z 1/2 cytryny, ew. starta gałka muszkatołowa)

3 małe cebulki lub szalotki

sery: z porostem pleśni (np. camembert) i z przerostem pleśni (bleu)

szparagi zielone ze słoiczka

czarne oliwki greckie

ser włoski (parmezan)

rukola

 

 Z mąki, drożdży, szczypty soli, łyżki oliwy wyrobić ciasto dość zwarte. Przykryć ściereczką, odstawić na chwilę w ciepłe miejsce. Potem jeszcze raz wyrobić dodając łyżeczkę do kawy ziaren kopru włoskiego. Ciastem wyłożyć blaszkę z papierem do pieczenia.

Przygotować biały sos z mleka, doprawić sokiem z cytryny. Gdy sos ostygnie, posmarować nim ciasto, a następnie rozłożyć pokrojone i rozkruszone sery.

 

Przybrać pizzę oliwkami i szparagami. Posypać startym parmezanem.

 

Piec, jak zwykle, przez ok. 1/2 godz. w temp. 200 st. C z nawiewem dolnym. Przed podaniem rozłożyć na pizzy rukolę.

Kuchnia polska znała rozmaite placki drożdżowe z nadzieniem pikantnym, mięsnym lub rybnym. Były to pasztety, pierogi pieczone w piecu, w tym kulebiaki. Ale były to potrawy bogate, w których farsz był zamknięty i od góry warstwą ciasta. Do tego rodzaju wyrobów z farszem należą także małe paszteciki, podawane do zup lub po zupie jako danie odrębne. Plackami w rodzaju pizzy były też rozmaite podpłomyki wypiekane na blasze z resztek ciasta lub z bieda-ciasta składającego się z mąki z wodą. Dodatkiem do nich mogła być cebula. Nic skomplikowanego. I one najbardziej przypominają pizzę, która – przypomnijmy – była obiadem neapolitańskiej biedoty. Nie taka bogata, jak te nasze. Posmarowana cienką warstwą sosu pomidorowego, obłożona kilkoma plasterkami sera i kilkoma oliwkami, syciła puste żołądki. Moda na nią zapanowała na świecie wtedy, gdy dotarła do Ameryki, przywieziona przez włoskich emigrantów.

W Ameryce szybko przyjmowały się rozmaite potrawy z kuchni wszystkich tu przybywających, a zwykle do bogaczy się oni nie zaliczali. Były to więc dania najprostsze. Włoskie makarony i pizze, niemieckie hamburgery i kiełbaski sprzedawane jako wygodne do jedzenia hot-dogi, chińskie warzywa smażone szybko, nazywane chop-suey, żydowskie czulenty, bajgle i latkes (placki ziemniaczane), polskie kiełbasy.

Natomiast my, Polacy, nowinki przyjmowaliśmy niechętnie. Chyba że uznaliśmy je za swoje: jak tureckie mazurki, ruskie pierogi (te pieczone w piecu), westfalskie czy praskie szynki, włoskie makarony. Do włoszczyzny, jak wiadomo, mieliśmy szczególny stosunek od czasów królowej Bony, a nawet wcześniej, bo przecież przed jej przybyciem wielu szlacheckich synów studiowało w Bolonii czy Padwie. Tam poznawali włoską kuchnię, a niektóre nowinki przywozili do domów. Przyjmowane były zwykle niechętnie. Ślad tego pozostał w… poezji. Taki to wierszyk zacytowano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1830. Jako pochodzący z wieku XVII.

Wyśmiewani Włosi mieli jadać żaby, sałatę i kasztany. Pożywienie niegodne prawdziwego Polaka; ciekawe, czy już wtedy istniało to pojęcie. Po tylu wiekach jednak staliśmy się bardziej otwarci na nowinki. Gęsi w czarnym sosie, nazywanym wtedy w dodatku juchą, nie jemy i już wręcz nie znamy (a może warto przypomnieć?), sięgamy zaś z ochotą po pizzę. Z zieloną warstwą rukoli, a więc z sałatą, której jedzenie nasi przodkowie uważali za coś okropnego. Obyczaje się zmieniają. I to nie jest złe. Lepsze co łączy, niż co dzieli. A bardzo dobrze widać to w kuchni.

wtorek, 08 marca 2016
Omlet plus ser

Prosty lunch do zjedzenia samotnie lub w miłym towarzystwie. Przygotuje go z powodzeniem nawet osoba rzadko w kuchni bywająca. Gdy podamy do niego sałatę, będzie stanowił wartościowy posiłek, który wystarczy aż do wieczora. Łączy jajka z serem i z… ziemniakami, które pozostały po wczorajszym obiedzie. Gdy zostaną nawet dwa ugotowane ziemniaki, nie wyrzucajmy ich. Nawet takie skromne resztki warto spożytkować. Smażone z jajkami nazywają się omletem wiejskim lub chłopskim. Można go pod koniec smażenia posypać startym serem (zwłaszcza gdy także jest jakąś przechowywaną w lodówce nieco wyschniętą resztką…). Ale jeżeli mamy ser pleśniowy – czeka nas posiłek królewski. Uwaga, nie dla odchudzających się. Taki omlet jest dość kaloryczny. Zrównoważą go: jazda na rowerze, solidne domowe porządki lub choćby szybki spacer. Albo jakieś inne ćwiczenia fizyczne (pokażę je pod koniec dzisiejszego wpisu). Najpierw: nasz kaloryczny posiłek w połowie dnia. Nigdy kolacja. No, chyba że po niej przed snem odbędziemy wieczorną przebieżkę.

Omlet wiejski z serem po mojemu
dla 2 osób

4 jajka

łyżka śmietany

2 ugotowane ziemniaki

szczypior

oliwa lub masło klarowane

kilka kawałków sera z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)

sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, posolić i popieprzyć. Energicznie rozbić miotełką lub widelcem razem ze śmietaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, smażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki. Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je płynną masą z jaj. Smażyć podważając łopatką, aby z wierzchu spływała na spód. Gdy wierzch jest jeszcze płynny, ułożyć kawałki sera. Przykryć pokrywką na kilka minut, aby ser się zagrzał i nadtopił, a jajka na wierzchy się ścięły. Omlet podawać gorący, posypany szczypiorem.

A jak właściwie smażyć ten omlet? Porady udzieliła czytelniczce „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Zofia Szyc-Korska, prowadząca w nim porady kulinarne, przeznaczone dla kobiet. Tylko one królowały wówczas w kuchni. Co było zresztą raczej karą niż zaszczytem… Porada pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czas wydawania tej największej przedwojennej gazety się kończył. Wojna ją zabiła. Dotknęła też wielu jej czytelników. Ciekawe, co się stało z panią z Tarnowa, która pytała o omlet, bo jej odpowiedziała Sc. Ko., czyli wymieniona autorka. Poradę ilustruję zdjęciem ekipy „Kuryera kobiecego”, na którego cyklicznie zamieszczanej kolumnie, goszczącej w wydaniu głównym gazety, ukazywały się także kulinaria. IKC, czyli Ikac, był redagowany i wydawany iście po amerykańsku, z żywym kontaktem z czytelnikami. Zmienił i unowocześnił oblicze prasy polskiej. Ukazywał się w Krakowie (choć miał oddziały w wielu większych miasta przedwojennej Polski) od roku 1910 do września 1939. Nie wiem, czy na zdjęciu znalazła się Zofia Szyc-Korska. Jej losów wciąż także nie znam.

„TARNÓW”. Omlet do jarzyn sporządza się na sposób francuski tj. bez piany. Jaja rozkłucone [!] doskonale z troszką mleka (łyżka na dwa jaja) i szczyptą soli, wylewa się na rozpalono masło na patelni, i smaży na ostrym ogniu, poruszając patelnią w ten sposób, aby jaja równo rozdzielały. Do pomocy posłuży nóż, którym się omlet bokami odchyla, aby jaja mogły swobodnie spłynąć. Na środek omletu nakłada sie jarzyny osobno przyrządzone, wzgl. owoce usmażone, zawija boki omletu do środka i zesuwa omlet na talerz. Taki omlet smaży się tylko z jednej strony. Gotowy jest wtedy, kiedy już płynnych jaj niema na wierzchu. Zdaje się, że przepis podałam dość wyraźnie i sądzę, że omlet się uda. Za miłe słowa pięknie dziękuję.

Na koniec obiecane ćwiczenia fizyczne, wprost niezbędne po zjedzeniu naszego solidnego omletu z ziemniakami i serem. Obrazek pochodzi także z Ikaca, ale z roku 1927.

Po porcji ćwiczeń poczujemy się na pewno mniej pełni. A wiosna za pasem. Warto więc wziąć się za swoją sylwetkę i zdrowie.

środa, 10 lutego 2016
Sos do ryb i makaronów – po włosku

Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?... Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”... „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.

środa, 13 stycznia 2016
O naleśnikach…

…można napisać całą książkę. Grubą! Znają je chyba wszystkie kuchnie świata. Mogą być daniem słodkim i wytrawnym. Zawinąć w nie można wszystko. I to właśnie nadzienie nadaje im charakter. Są bogate – z kilku jaj, białej mąki, mleka lub śmietanki, albo ubogie – z jednego jaja, mąki każdego rodzaju i wody. I te ostatnie bywają najsmaczniejsze.

W studenckich czasach mieszkałam poza domem rodzinnym, w innym mieście. Gospodarowałam sama i, jak to bywa, z kasą było nieraz słabo. A coś jeść trzeba. Jedną z kilku potraw oszczędnych, na pustą portmonetkę, były właśnie naleśniki. Jedno jajko, mąka pszenna, woda, trochę mleka, a patelnia przed smażeniem postraszona jakimś tłuszczem. Odwiedzający mnie kolega nie mógł się nadziwić, jakie te moje naleśniki są smaczne. W domu mama smażyła mu pulchne i tłuste, a te moje były cienkie, kruche i delikatne. Zajadał się nimi (Bogusiu, pamiętasz?).

Bogate naleśniki opisała jedna z wielkich dam złotych czasów polskiej kuchni, czyli Belle Epoque z przełomu wieków XIX i XX, zwłaszcza z lat tuż przed pierwszą wojną światową. Była to Marta Norkowska. Wówczas autorka kilku książek i warszawskiej szkoły gospodarowania. Pisała porady w „Tygodniku Mód i Powieści”. Te o naleśnikach pochodzą z roku 1911. W tym samym roku pismo zamieściło reklamę jej publikacji, chyba nie przez przypadek. Ceny jeszcze w rublach.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego — a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dopowiem, że opisywane przez nią „bardzo dobre naleśniki” są właśnie tymi bogatymi: pulchnymi i miękkimi. Do ciasta radzę dodać mleko pół na pół z wodą. Wtedy stają się kruche. Ale to pewnie rzecz gustu.

Moja jeszcze jedna moja porada dotyczy smażenia naleśników. Uważa się, że pierwszy zawsze jest nieudany. Nie musi tak być. Źle się smaży, gdy za krótko i za słabo nagrzejemy patelnię. Patelnia rozgrzana mocno i potraktowana z początku większą niż potem porcją rozgrzanego tłuszczu gwarantuje, że już pierwszy naleśnik będzie udany – nie rozerwany. Tylko go nie przypalmy!

Z takich naleśników można, jako się rzekło, wyrabiać dania obiadowe mięsne (no, półmięsne) albo słodkie, które po treściwej zupie mogą być podane w charakterze deseru. Takie opiszę, bo gdy smażę naleśniki, lubię to robić w większej ilości. Wtedy zdarza mi się przygotować jedne i drugie.

Jeszcze jedno: naleśniki są znakomitą propozycją do twórczego spasania resztek. Na przykład duszonego mięsa w sosie. Któregoś dnia pozostało mi takie po obiedzie węgierskim. Trzeba je zemleć lub choćby posiekać na drobne kawałki. W naleśniki wkłada się je razem z sosem; oczywiście nie może być zbyt rzadki. Przepisu na naleśniki nie podaję, chyba każdy ma własny. Można zresztą zastosować ten od pani Norkowskiej. Albo poszukać gdzieś w Sieci, choćby na moim blogu.

 

Naleśniki mięsne zapiekane po mojemu

kilka naleśników

resztki mięsa duszonego w sosie

papryka lub pieprz

ser pleśniowy typu bleu

świeży tymianek

olej lub masło klarowane

Naleśniki usmażyć, jak zwykle. Na każdy nałożyć porcję mięsa wraz z gęstym sosem, zwinąć w rulony.

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, naleśniki układać obok siebie. Posypać pokruszonym lub startym serem, skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła, przyprawić listkami tymianku. Zapiekać w 160–180 st. C przez 30 min. Przed podaniem posypać świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy sera brak lub nie chcemy go podawać, możemy te naleśniki polać pozostawionym sosem mięsnym. Też będą smaczne. Dawniej takie naleśniki nazywano pasztecikami i podawano po zupie. Ale dla nas z powodzeniem mogą stanowić danie obiadowe. Do kubka czerwonego barszczyku lub bulionu.

Na deser lub dla dzieci możemy zaś podać naleśniki na słodko. Także zapiekane bardzo prosto.

 

Naleśniki z powidełkiem jabłkowym po mojemu

naleśniki

przetwór z jabłek

śmietana, najlepiej kremówka

cukier, najlepiej brązowy

cynamon

tłuszcz do smarowania naczynia

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać jeden na drugim, jak tort, smarując powidełkiem jabłkowym.

 

Wierzchni posmarować śmietaną, posypać cukrem  i cynamonem. Zapiekać 15–20 minut w temperaturze jak wyżej.

Inną wersję zapiekanych naleśników znalazłam w piśmie „Bazar” (ukazywało się krótko, widocznie nie znalazło dość czytelników) z roku 1866. Posłużyć może tym, którzy nie mają jabłkowych przetworów, ale mają jabłka.

 

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel [!] masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

Sympatyczne, prawda? A przepis ma sto pięćdziesiąt lat! Młodszy jest kolejny pomysł na naleśniki z jabłkami. Zapieka się je trochę inaczej niż te moje. Warto go zapamiętać, bo niekiedy ma się zbędne białka. Zwłaszcza że niektóre przepisy na ciasto naleśnikowe zalecają używanie samych żółtek. Ta zapiekanka naleśnikowa pochodzi z roku 1904, a opisał ją tygodnik „Dobra Gospodyni”, ścigający się wtedy z „Tygodnikiem Mód” i „Bluszczem”. Tu dział kulinarny prowadziła Paulina Szumlańska, ale ten przepis jest podpisany inicjałami K.W. Nie rozszyfrowałam go na razie. Zwracam uwagę na jeszcze inne złożenie naleśników: w klin, czyli w chusteczkę.

 

Widzimy więc już choćby z tych kilku przykładów, ile można zrobić ze skromnych naleśników. A można jeszcze więcej! Nic dziwnego, że są tak lubiane i często podawane – od śniadania po obiady i kolacje.

Na koniec porcja humoru: pewna reklama łącząca nas z dawnymi czasy. Może nas śmieszyć zwłaszcza pożądana obfita sylwetka pani modnej z roku 1911. Ale wiara w cudowne leki nam pozostała.

 

Te cudowne pigułki to po prostu suplement diety! Cudowny lek tym razem na biust o „wspaniałej okrągłości”. My mamy natrętne reklamy paraleków na nerwy jak postronki, na twarde paznokcie, gęste włosy, świetne samopoczucie i pamięć słonia, zdrowy sen, piękną cerę itd., itp. Ale takiego na biust jeszcze w naszych czasach nie spotkałam. Pewnie już nad nim pracują.

niedziela, 03 stycznia 2016
Stół niech zachęca i zachwyca

Dekorowanie stołów, nie tylko podczas przyjęć, ale i podczas codziennych posiłków, jest sztuką. Dlaczego ważną? Bo nadaje życiu ład i piękno. Po męczącym dniu wprawi w lepszy humor, gdy posiłek zjemy nie kątem, z gazety czy jednorazowego plastikowego talerzyka, ale z talerza, na uprzątniętym stole, z ładnej miseczki, a nawet z deseczki, na której nawet banalne kanapki można ciekawie ułożyć i przybrać. Do codziennego posiłku nie musimy podawać rodowej porcelany i srebrnych sztućców oraz wyciągać wykrochmalonego obrusu, ale pod talerze warto położyć choćby ładne podkładki lub serwetki, a i sztućce i szklaneczki dać, jak trzeba.

Wiemy ze wspomnień naszych przodków, którym przyszło spędzać życie w naprawdę trudnych warunkach zesłań czy biedy wojennej lub okupacyjnej, że trzymanie się reguł cywilizowanego życia, pomagało im przeżyć, nie załamać się, zachować człowieczeństwo. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasach i warunkach trudnych, ale i łatwych lub tylko byle jakich…

Wzmiankę o historii dekorowania stołu, czyli jakiś przyczynek do historii życia codziennego Polaków, znalazłam w .„Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Sprzed lat blisko dwustu. A dotyczy czasów jeszcze dawniejszych. Wszystko, jak zwykle, w ortografii i pisowni oryginału.

Ubieranie stołów podczas uczt, wprowadzonem zostało do Polski w r. 1510, o czem iest ślad w krótkim opisie życia Kościelskiego, Podskarbiego i Rządcy Żup Solnych. On pierwszy czworograniaste stoły, sposób zastawiania i ozdobienia sal wprowadził do Polski. Pałac Królewski z takim przepychem ozdobił, iż cudzoziemcy nad nim się zastanawiali. Umarł dnia 6 Listopada 1515.

A więc to pan Kościelski, z imienia nie wymieniony, położył jakąś cegiełkę w budowaniu kultury dnia codziennego naszego kraju. Od tego zapewne czasu (choć przypuszczam, że jednak i od czasów dawniejszych) zaczęto patrzeć nie tylko na to, co do stołów się podaje, ale i jak się to robi. I to przez wieki. Do naszych czasów.

A jak przed wojną myślano o podawaniu do stołu i jego ładnym urządzaniu, jak mawiano, dowiemy się z tygodnika „Ewa”, wydawanego w Warszawie na przełomie lat 20. i 30. XX wieku.

Było to pismo przeznaczone dla postępowych kobiet żydowskich, czyli takich, które przy swojej narodowości pozostawały, ale czuły się Polkami, po polsku myślały, pisały i żyły. Tygodnik wydawały żony szefów największej przed wojną codziennej gazety żydowskiej „Naszego Przeglądu”, także ukazującej się w języku polskim. Były to Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Szkoda, że ich pismo – dzisiaj zawierające bogate źródło dla badaczy kultury międzywojennej, także tej materialnej – ukazywało się tylko przez kilka lat. Nie znalazło widocznie dość czytelniczek. O redaktorkach i ich dziejach już kiedyś na blogu pisałam.

Tekst podpisała Irena Szumlakowska, jedna z założycielek Sekcji Gospodarstwa Domowego przy Instytucie Naukowej Organizacji, która przekształciła się w Związek Pań Domu i Instytut Gospodarstwa Domowego. Toteż artykuły podpisane jej nazwiskiem mają dodatkową sygnaturę: (org. gos. dom.). Ten pochodzi z roku 1931.

W całokształcie prac domowych nakrywanie do stołu jest uważane za czynność tak łatwą, że dlatego pewno poświęca się jej niezmiernie mało uwagi, czego najlepszym dowodem, że rzadko która służąca umie porządnie nakryć.

A przecież nakrycie do stołu ma swój cel; jest nim mianowicie stworzenie najdogodniejszych i najestetyczniejszych warunków spożywania jedzenia, co pobudza apetyt i sprzyja pośrednio lepszemu przyswojeniu pokarmu. Właściwie nakrycie ułatwia też i drugą czynność, służącą temu samemu celowi – podawanie do stołu, które właściwie uwarunkowane jest dobrem nakryciem. Jeśli nakrycie ma spełnić swój cel, musi odpowiadać wymaganiom wygody, prostoty i estetyki. Jedzący powinien mieć wszystko pod ręką, mieć dużo miejsca, czuć się przyjemnie i miło. Jeśli przeznaczymy mu tak małą przestrzeń, że przy każdem poruszeniu będzie potrącał sąsiada, jeśli tak zastawimy stół, że dla sięgnięcia po chleb, sól i t. p. będzie musiał wykonywać skomplikowane przesunięcia – to pozbawimy go swobody i humoru; w takim wypadku nawet bardzo wystawne nakrycie minie się z celem. Unikajmy więc zbytniego zastawiania stołu i zbyt gęstego ustawienia nakryć.

Z drugiej strony dziwnie jednak niepociągająco i „zimno” wygląda duży, pusty stół, niczem nie zastawiony ani nie przybrany. By więc umilknąć tych ostateczności, pamiętajmy, że przestrzeń na dobre i estetyczne nakrycie powinna wynosić przeciętnie od 50 do 60 cm długości oraz 40 cm głębokości, przyczem przy stołach okrągłych może być nieco mniejsza na szerokość. Przyjmijmy też za zasadę, że jeżeli mała ilość osób stale siada do stołu, to powinien on być niewielki, rozsuwany w miarę potrzeby.

Pierwszym warunkiem estetycznego wyglądu stołu jest nieskazitelna czystość. Świeży, gładki obrus, błyszczące sztućce, połyskujące talerze i szkło swą świeżością zachęcają do jedzenia i stanowią jeden z czynników pobudzających apetyt.

Ściśle ztem zagadnieniem wiąże się kwestja bielizny stołowej, najbardziej bowiem do wrażenia czystości przyczynia się wygląd obrusa i serwet. Należy też obchodzić się starannie z bielizną stołową, a więc obrusy składać i przechowywać umiejętnie (służą do tego odpowiednie prasy), a nieraz zapierać plamy, jeśli to się opłaca pod względem nakładu pracy i czasu. Serwetki możemy domownikom podawać kilkakrotnie te same, ale ze względów higieny i utrzymania ich jak najdłużej w czystości zaleca się wkładanie ich do kopert płóciennych (w pensjonatach papierowych), zmienianych co tydzień.

Lecz niezawsze i niekoniecznie musimy stół nakrywać obrusem. Coraz bardziej wchodzi zwyczaj nakrywania małemi serwetkami dla każdego jedzącego oddzielnie. Serwetki mogą być rozmaite: koronkowe czy zwykłe, płócienne z mereżką lub z kolorowym szlakiem. Łatwe do zrobienia i dostępne dla każdej kieszeni, takie serwetki zupełnie zastępują obrus, a przewyższają go praktycznością. Z reguły powinny wejść w użycie do śniadań, podwieczorków i t. d., a także wyrugować obrus tam, gdzie kwestja częstego prania lub niemożność nabycia bielizny stołowej uniemożliwia estetyczne nakrycie.

Jeśli blat stołu jest ładny i czysty, nakrycie takie sprawia wrażenie bardzo wykwintne. Dla ochronienia politury kładziemy pod serwetkami krążki z cienkiej rafji, korka łub azbestu. Ale nawet gdy stół zniszczony pokrywa cerata, serwetki na niej położone będą ładniejszem nakryciem i przyjemniejszem niż sama cerata.

Estetyka nakrycia opiera się też na staranności i dokładności w ustawieniu i ułożeniu wszystkich przedmiotów. Do dekoracji służyć powinien tylko środek stołu. Zależnie od rodzaju posiłku i stopnia wykwintu nakrycia, możemy posługiwać się figurkami porcelanowemi, srebrnemi wazami i t. p.; wchodzą znów w modę świeczniki z palącemi się świecami, ale zawsze najpiękniej wyglądają kwiaty żywe. Pamiętajmy tylko o tem, że jeżeli umieszczamy je w wazonach, to tylko w płaskich i niskich, tak aby wszyscy siedzący przy stole mogli się widzieć i bez przeszkód ze sobą rozmawiać. Przy doborze kwiatów należy dobierać je do barwy porcelany, aby dobrze z nią harmonizowały.

Przy codziennem, choćby najskromniejszem nakryciu, powinno się pamiętać o ozdobie stołu. Doskonale nadają się do tego kwiaty z masy perłowej, zastępujące swym wyglądem kwiaty żywe, zwłaszcza w porze zimowej, gdy te ostatnie są mało dostępne.

Punktem centralnym nakrycia jest talerz. To też po starannem rozłożeniu obrusa najpierw rozstawiamy talerze, bacząc by odległości między niemi były równe. Czasem też na płaskich dużych talerzach stawiamy małe do przekąski (kładziemy wtedy na nich odpowiednie sztućce). Po lewej stronie talerza, dużego, nieco ku górze, stawiamy talerz mały na chleb, sałatę czy kompot.

Przy bardziej wykwintnem nakryciu talerzyk ten służy tylko do chleba, a do sałaty podaje się inny (przeważnie o kształcie półksiężyca, często szklany), ustawiany obok dużego talerza z lewej strony. Sztućce układa się na obrusie bez podstawek, po obu stronach talerza. Podstawki daje się tylko wtedy, jeśli, niestety, pozostawiamy te same sztućce do następnej potrawy; podstawka zabezpiecza wtedy obrus przed zabrudzeniem. Z lewej strony talerza kładzie się widelce, z prawej noże i łyżkę; jeżeli jednak podana będzie potrawa, do której używamy tylko widelca (jarzyny), kładzie się go również z prawej strony. U góry nakrycia, bezpośrednio nad talerzem, układa się sztućce deserowe. Kieliszki stawiamy zaraz za nakryciem deserowem nieco naukos wdół ku stronie prawej, w kolejności w jakiej będą nalewane, przyczem za pierwszy używa się stojący najbliżej prawej ręki.

Przy wykwintnem nakryciu nie stawia się butelek ani karafek na stole.

Chleb powinien leżeć na talerzyku przy każdem nakryciu. Bardzo ładnie wygląda w ten sposób chleb w kilku gatunkach. Jeżeli podajemy masło, to można po kilka kuleczek położyć na tym samym talerzyku i do tego dać specjalny nożyk. Jeszcze ładniej wygląda masło na malutkich szklanych talerzykach obok każdego nakrycia. Przy mniej wystawnych nakryciach wystarczy jeden talerzyk z kulkami masła na kilka osób.

Chleb powinien być zawsze pokrajany.

Do owoców podaje się talerz nakryty małą serwetką, a na niej stojące miseczki z wodą letnią do obmywania palców po spożyciu owoców. Na talerzyku, obok miseczki kładzie się nożyk i widelczyk do owoców.

Do śniadań i podwieczorków nakrycie nie jest tak „pełne”. Do śniadań zazwyczaj stawia się średniej wielkości talerz, na nim spodek z łyżką i filiżankę. Z prawej strony nożyk do masła, z lewej serwetka. Bardzo dobrym zwyczajem jest używanie do śniadań serwetek papierowych, świeżych za każdym razem; zwłaszcza jest to dobre w pensjonatach.

Jeśli do śniadania jest mięso, konieczny jest widelec przy talerzu.

Imbryk z wodą, czy też dzbanek z kawą dobrze jest nakrywać estetycznym kapturem, by je zachować w cieple dla spóźniających się na śniadanie. Jeśli śniadanie podajemy do pokoju, to całe nakrycie umieszczamy na tacy pokrytej serwetką. Jajka na miękko w skorupach podaje się zawsze w serwecie. Wszystkie zaś nakrycia z gorącemi potrawami powinniśmy umieszczać na stole tylko na podstawkach fajansowych, które najlepiej zabezpieczają politurę stołu od szkodliwego działania gorąca.

Do herbaty czy kawy podawanej w salonie nakrywamy serwetką dużą tacę i na niej umieszczamy filiżanki ustawione na talerzykach, pokrytych serwetkami. Na tacy powinna znajdować się mała cukiernica, pokrajana cytryna lub śmietanka w małym dzbanku, a jeśli jest na to miejsce – i talerze z ciasteczkami czy cukierkami.

Ciastka i cukierki obnosi się też na tacy osobno lub stawia na stole, co zależy od rodzaju przyjęcia.

Technika nakrywania polega przedewszystkiem na dokładnem obliczeniu, ile czego będzie potrzeba i na wydostaniu od razu wszystkich przedmiotów, które składamy albo obok stołu, albo – przy nakrywaniu dużych stołów – na środku nakrywanego. Pod obrusem powinno znajdować się sukno lub materjał tego typu, żeby przytłumić dźwięk przedmiotów stawianych na stole. Najpierw ustawiamy talerze duże płaskie, potem małe do chleba, później sztućce, wreszcie szkło i serwety. Wszystkie przedmioty ustawiane powinny być przedtem przetarte. Po położeniu nakrycia układamy kwiaty lub dekorujemy stół w inny sposób, a dopiero potem kładziemy chleb, masło, sól.

Niektóre z porady wydadzą się na nam anachroniczne. Te o służących, te o płytkach azbestowych, o kwiatach z masy perłowej. No i kto dziś nosi do magla bieliznę stołową?! Ale za to świece znów wróciły do łask i na stoły.

Dopowiem jeszcze, że znane są opisy domów, w których podczas okupacji stawiano na stole zastawę, a na niej podawano czarny chleb kartkowy. W tym Autorka tekstu zapewne się nie sprawdziła. Jej mąż przed wojną był polskim posłem w Madrycie, tam spędzili lata wojny i tam pozostali. Po wojnie współpracowali, obok znanego przed wojną poety Józefa Łobodowskiego, z Radiem Madryt. Pani Irena wygłaszała pogadanki pod panieńskim nazwiskiem Hebdzyńska.

W epoce przedwojennej doceniano rolę dekoracji, także stołu. W Instytucie Propagandy Sztuki, w IPS-ie sławnym z wielu artystycznych wystaw, przedsięwzięć i... kawiarni, w której bywało wiele ówczesnych sław, w roku 1936 zorganizowano nawet międzynarodowy konkurs na najpiękniejszą dekorację stołu. Bawiły się nim i go zaszczycały małżonki rządzących Polską, co uwieczniono i w tekście notki, i na zdjęciu. Ukazało się to w dodatku do jednego z ówczesnych „Expressów”. Telewizji nie było, po ilustracje chętnie więc sięgano. Wiele gazet miało wtedy niedzielne dodatki ze zdjęciami.

O konkursie pisały wszystkie gazety. Dopowiem, że jedno z wyróżnień otrzymał tradycyjny stół staropolski. A na zdjęciu poniżej widać nagrodzony drugą nagrodą stół szwedzki. Już wtedy stawało się modne surowe wzornictwo skandynawskie.

W IPS-ie otwarto wystawę dekoracji stołów zorganizowaną przez komitet propagandy przy M.S.Z. pod przewodnictwem p. min. Beckowej.

Każdy z 17 stołów urządzony został i przybrany przez poszczególne poselstwa państw obcych w Warszawie. Pierwszą nagrodę przyznano Chinom i Szwecji. (…) Na zdjęciu: Małżonka Pana Prezydenta Rzplitej, p. Mościcka, dokonuje przecięcia wstęgi (…).

Jak pisałam, na pięknie lub tylko przyzwoicie lecz starannie nakrytym stole, nie muszą się znajdować dania wytworne. Mogą to być natomiast ulubione i smaczne dania z… resztek. Po kolacji sylwestrowej i noworocznym obiedzie być może nam pozostało coś, co nie powinno się zmarnować. Podajmy to ładniej niż zwykle.

Idealne do twórczego wykorzystania pozostałości z dań – choćby z upieczonego drobiu – są zapiekanki. A ja poszłam dalej. Zapiekłam resztki z odświętnego kurczaka na kruchym cieście; może to być i inny drób: kaczka, gęś, perliczka. A na jakim cieście? Na gotowym, gotowym, przyznaję bez bicia. Ambitni, oczywiście, mogą zagnieść kruche ciasto sami, wcale nie jest to trudne. To było pierwsze ciasto, jakie się nauczyłam wypiekać, przy braku zdolności w tym kierunku.

 

Tarta drobiowo-pieczarkowa po mojemu

ciasto kruche

resztki pieczonego drobiu

cebula

tłuszcz drobiowy, masło klarowane lub olej

kilka brązowych pieczarek

rozmaryn

2 łyżki śmietany

jajko

tarty żółty ser

Ciasto nałożyć na foremkę na tartę, wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuć je widelcem. Podpiec 15 minut w 180 st. C.

 

Pieczarki oczyścić, odciąć im nóżki. Posiekać je razem z resztkami drobiu. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę i dodać do niej drobiowe mięso z pieczarkami, przyprawione pieprzem i solą, jeśli potrzeba. Przesmażyć i zdjąć z patelni. Następnie dodać łyżkę tłuszczu i obsmażyć w nim krótko kapelusze pieczarek posypane listkami rozmarynu. Smażyć z obu stron.

 

Na ciasto nałożyć farsz pieczarkowo-drobiowy, a na nim kapelusze pieczarek.

 

Śmietanę wymieszać z jajkiem, lekko posolić, polać zapiekankę, a z wierzchu posypać serem.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec 30–40 minut.

Zapiekanki nie podajemy samej. Posłuży jej – a zwłaszcza nam! – sałata. Na przykład taka z pomidorami. Nic trudnego. Plastry pomidorów układamy naokoło salaterki, w środek dajemy listki sałaty (np. rzymskiej mini). Posypujemy je drobno posiekaną cebulką wymieszaną z podobnie pokrojonymi piętkami pomidorów. U mnie były to brązowawe pomidory kumato, soczyste i pełne smaku, ale droższe od zwykłych.

 

Tuż przed podaniem sałatę zalewamy winegretem (może być któryś gotowy sos do sałat) i posypujemy uprażonymi ziarnami. Pojawiło się kilka rodzajów takich posypek do sałat. Są kruche i wyborne. A w dodatku to samo zdrowie.

Ładnie rozłożona sałata, dekoracyjna tarta; kto pozna, że podaliśmy resztki?

poniedziałek, 28 grudnia 2015
O resztkach świadomych

Nie wyrzucać. Nie trzymać za długo (chyba że pomrożone). Nie odgrzewać w nieskończoność. Zagospodarować, czyli podać na nowo jako potrawę nową. To ideał. Chociaż nie czarujmy, resztki były, są i będą. Nawet przy prowadzeniu gospodarstwa świadomym. Warto się z tym pogodzić. I nie mamić umysłu wizjami świata bez resztek. Można zrobić zaś tyle: sprawić, aby były zaplanowane, a potem świadomie zagospodarowane. Tylko tyle i aż tyle.

Kłopoty z resztkami po potrawach świątecznych mamy po każdych świętach. Bywały nawet w głodnych czasach PRL-u, gdy marnowano zdobywane w trudzie szynki czy wędliny. Są te kłopoty na całym świecie, to wcale nie tylko polska specjalność. A teraz, gdy dostatek w sklepach i dość niskie ceny powodują szał zakupowy – skarżą się prawie wszyscy. Lodówki zalegają resztki wigilijnych ryb i mięs ze świątecznych obiadów. Wyjadamy je kosztem zdrowia już od śniadania, z rosnącą niechęcią. W końcu – wyrzucamy. Marnotrawimy.

A przecież resztki można i warto zagospodarować tak, aby stworzyć potrawy atrakcyjne, wzbogacone o świeże składniki, a więc – wartościowe. Sztuka wykorzystania resztek jest cechą dobrej kuchni. No i świadomego życia. Marnotrawstwo jest oznaką braku szacunku dla wszystkich wytwórców naszej żywności, ale i dla siebie samego (w końcu namęczyliśmy się kupując, gotując, podając, wstawiając do lodówki…).

Dowodem, że o resztkach myślano nie tylko w Polsce i od czasów dawnych, będzie gospodarski felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” po świętach wielkanocnych roku 1939. Bo największe marnotrawstwo występuje właśnie po świętach: wiosennych i zimowych. Wielkanoc tamtego roku miała być na całą następną dekadę – wojnę i jej następstwa – ostatnim czasem dostatku. Już Boże Narodzenie obchodzono w smutnych realiach okupacji. Następne lata – niedostatku, a w końcu i głodu – nie sprzyjały wytwarzaniu resztek. Ale tradycja świątecznego zastawiania stołów przetrwała wojnę. A teraz – chyba osiągnęła apogeum. Może jak wiosną roku 1939?...

Pani Elżbieta zaczęła od opisania francuskiego sposobu na wykorzystanie resztek. Warto się z nim zapoznać. Będzie niebanalnie: o resztkach świadomych. Proszę się nie dziwić ortografii. Jest przedwojenna. Jak i pomysł na ciekawe wykorzystanie resztek szynki.

W jakimś dzienniku paryskim czytałam duży artykuł znakomitego kuchmistrza francuskiego Prospera Montagne, uważanego za następcę kuchmistrza królów Escoffier’a. Nosił on nazwę „Dessertes” i cały traktował o umiejętnym stosowaniu resztek, pozostającymi nie tylko po większych przyjęciach, ale nawet po codziennych posiłkach rodzinnych. Kiedy potem miałam prawdziwą przyjemność poznanania tego miłego causeur’a i utalentowanego felietonisty, tak umiejętnie władającego warząchwią i piórem, pozwoliłam sobie zapytać go, jak bardzo ściśle obrachowane ilości produktów we współczesnej kuchni francuskiej pozwalają na tak ogromne pozostałości, dające materiał na całe dania. Skąd pochodzą te pokaźne resztki?

– Resztki (restes) – oburzył się mój miły sąsiad – resztek w dobrze rachunkowo prowadzonym gospodarstwie być nie powinno!

– Jednak przed kilku dniami czytałam pański wspaniały artykuł „Dessertes”.

Okazało się, że cudzoziemiec, nawet tak władający obcym językiem, że jest brany za autochtona, nie zawsze potrafi ocenić subtelne różnice pojęć. Nasz tak bogaty język polski nie zawsze ma odpowiedniki tych ściśle rozgraniczających pojęcia słów.

Więc resztek, tych „restes” u dobrej gospodyni być nie powinno. Jej obowiązkiem jest tak znać gusty i apetyty swej rodziny i domowników, aby po posiłku żadne nieużyteczne kawałeczki nie pozostawały. Przypomniała mi się podobno prawdziwa anegdota o, podobno, dyplomacie francuskim, żonatym z Polką i mającym polską kucharkę, który w parę tygodni po ślubie, znalazłszy pięć, wyraźnie pięć zimnych kartofli w kuchni, zrobił żonie (pomocnica po francusku nie rozumiała) straszną scenę o marnowanie artykułów spożywczych.

Inaczej jest z resztkami „dessertes” (pozwolę sobie je nazywać „pozostałościami”). Powinny one być przewidziane, specjalnie przy przyrządzaniu potraw brane pod uwagę i stanowią najcenniejsze materiały do przyrządzania dań na prędce, dań fantazyjnych, nawet rozmaitych, cennych przysmaków i t. p.

Otóż takich pozostałości mamy po Wielkiejnocy specjalnie dużo i nie powinniśmy się dać im zmarnować, przeciwnie przez czas jakiś urozmaicać nasze codzienne jadłospisy daniami oryginalnymi, których w innych warunkach wykonać nie pozwala brak odpowiedniego materiału.

Bigos myśliwski z kapustą, bigos hultajski w rumianym sosie z ogonkami lub jabłkami, grochówka i kapuśniak na kości z szynki, cielęcina pod bechamelem, zupa szczawiowa z twardymi jajami są to rzeczy, cenne najmniej doświadczonej nietylko pani domu, lecz i jej pomocnicy.

Mniej znana jest przerastała szynka w plastrach, przekładana duszonymi w śmietanie pieczarkami, lekko zapieczona przed podaniem. Wybornie smakują takież plastry szynki, maczane w gęstym klarze (jak do nóżek cielęcych) i smażone na rumiano na maśle lub szmalcu i podane ze szpinakiem, groszkiem lub młodą sałatą. A mus z szynki może figurować z wielkim powodzeniem na poświątecznym bridge’u.

MUS Z SZYNKI

80 dkg. przerastałej szynki, gotowanej, dwa razy przepuścić przez pasztetowe sitko maszynki, poraz drugi dodając dużą, cukrową, upieczoną cebulę. 25 dkg. masła śmietankowego ucierać wraz z masą z szynki aż się zrobi masa gładka. Z dróbek indyczych lub kurzych ugotować półtora litra rosołu, jeśli mętny — sklarować białkiem, zakolorować karmelem na kolor złocisty, zaprawić 10—12 listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny.

Do dużego płaskiego rądla wlać na dwa palce tego płynu, zastudzić na galaretę. Masę z szynki uformować w płat odpowiedniej wielkości, nie dosięgający na palec brzegów rądla. Zalać resztą galarety, wynieść na dwanaście godzin na chłód. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, ubrać jajami na twardo, zieloną sałatą, listkami pietruszki i podać z sosem majonezowym, weneckim, tatarskim i t. p.

Można? Można. Oto jeszcze dwie propozycje ze starej gazety, zanim podam moje własne. Pochodzą z tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Wtedy to redakcja tygodnika informowała, że „z dniem 1 kwietnia kierownictwo naczelne naszego pisma przechodzi w ręce Stefanji Podhorskiej-Okołów”. A działem poradniczym, zwłaszcza kulinariami, zajmowała się w piśmie także Pani Elżbieta. Można się więc domyślać, że te dwa pomysły uzdatnienia resztek są jej autorstwa. Pierwszy to arcyciekawy bigos bez kapusty.

Wszelkiego rodzaju białe i czarne, mięso pozostałe od święconego, kawałki chudej i tłustej szynki, resztki głowizny i rolady, pokrajać w kostkę, rozmiaru laskowego orzecha. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na rumiano dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z kości, pozostałych od mięsa. zakolorować karmelem, wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę skórki
cytrynowej, otartej na tarce dodać parę łyżek sosu, pozostałego z pieczonych mięs, –zagotować, jak na sos niezbyt gęsty, (powinno go być około litra). Włożyć pokrajane mięso. zagotować raz tylko, (dłużej gotowane stwardniałoby), wyłożyć na głęboki półmisek, obłożyć przysmażonemi grzankami z bułki, lub też podać oddzielnie kartofle z wody. Można też do takiego bigosu włożyć dwa ogórki kwaszone, pokrajane w kostkę, lub trzy kwaśne jabłka, także pokrajane. W takim razie sok i skórka cytrynowa są zbyteczne. Bigos taki nazywamy „leniwym”, dla odróżnienia od bigosu z kapustą, zwanego „myśliwskim”.

Wszelkie sosy, powstające przy pieczeniu mięs na święcone, wyborne w smaku, przeważnie wskutek nieuwagi gotujących pozostają na brytfannie i marnują się, co przy obowiązującej dzisiaj oszczędności nie powinno mieć miejsca. Należy je zlewać starannie do kamiennego garnka, wszystkie gatunki razem. Po zastygnięciu zdjąć z nich starannie tłuszcz, bardzo smaczny. który może być użyty do smażenia kartofli, lub do kraszenia zup dla służby, do chleba dla niej i t. p. Same sosy zwykle formują rodzaj galaretki, ponieważ zawsze pomiędzy niemi jest dużo sosu od cielęciny. jeżeli chcemy taką galaretką ubierać nakrajane zimne mięsa, należy część sosu rozpuścić, dodać doń szklankę, lub więcej, rosołu mięsnego. sklarować białkiem. dodać, zależnie od ilości, po trzy listki żelatyny białej, rozmoczonej w zimnej wodzie i zastudzić w oddzielnem naczyniu. Resztę sosów – stać na zimnie mogą przeszło tydzień – używamy na zimny sos „groseille”, do bigosów. do mięsa duszonego i t. p. Dodają wszystkiemu dużo smaku, – nawet do zup kwaśnych. gotowanych na kościach. zastępują zupełnie dodatek świeżego mięsa.

Zwracam uwagę, że nasze prababcie miały, jak i my, kłopoty z poświątecznymi resztkami, a nie miały lodówek. A my mamy. Ma to dobre i złe strony. Zachęca do popakowania resztek i wstawienia do lodówki w stanie – że tak powiem – nieprzetworzonym. A to dopiero pogotowanie na nowo i podanie jako zupełnie innej potrawy nadaje resztkom smaku i większej wartości. Zresztą nie zawsze trzeba gotować. Przykładem moja sałata z resztek ryb. Przyrządzałam ją z wędzonym halibutem, ale w jego miejsce można wziąć resztki smażonego wigilijnego dorsza (bez panierki) lub ryby gotowanej, byle bez sosu czy galarety.

Sałata witaminowa z resztkami ryby po mojemu

ryba wędzona, smażona lub gotowana

sałata rzymska

papryka czerwona

cebula czerwona

dymka wraz ze szczypiorem

oliwki czarne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, pieprz czarny z młynka

świeży tymianek

Sałatę i paprykę umyć i pokroić. Cebule oczyścić, pokroić w plasterki lub w kostkę. W salaterce ułożyć paski sałaty i papryki. Posypać cebulą i listkami tymianku. Na tym ułożyć warstwę ryby podzielonej na kawałki. Tak samo układać kolejne warstwy warzyw i ryby. Na wierzchu rozłożyć oliwki, pokrojoną dymkę wraz ze szczypiorem oraz delikatnymi gałązkami tymianku (z grubszych wziąć tylko listki). Skropić oliwą, octem, posypać pieprzem i, oszczędnie, solą (ryba i oliwki są słone).

Zamiast tymianku można wziąć inne zioła lub po prostu natkę pietruszki. Jeżeli zwiędła, można ją uzdrowić, czyli ujędrnić, przez potrzymanie w zimnej wodzie. Nie wyrzucajmy jej! Podobnie dadzą się ożywić liście zwiędniętej sałaty.

Druga potrawa z resztek – tym razem mięsnych – wymaga już gotowania. Ale nie bardzo skomplikowanego. Wykorzystamy do niej każdą pieczeń (także mięso drobiu oddzielone od kości), ale także mięso duszone. Takie dodajemy razem z sosem.

Resztki mięs w sosie paprykowym po mojemu

resztki mięs

cebula

2–4 ząbki czosnku

karton lub puszka pokrojonych pomidorów w soku własnym

papryka wędzona słodka i ostra

kilka ogórków konserwowych

oliwa lub inny tłuszcz (np. wytopiony z pieczonego drobiu)

sól

Tłuszcz rozgrzać, wrzucić do niego cebulę pokrojoną w półkrążki, podsmażyć, aż się zeszkli. Dodać do niej pomidory wraz z sokiem, lekko posolić, dorzucić mięso pokrojone w paski lub kostkę. Doprawić wyciśniętym czosnkiem i papryką słodką (łyżka) i ostrą (łyżeczka lub jej pół). Na końcu dorzucić plasterki ogórków.

Dodatek ogórków nie jest konieczny, ale zapewnia chrupkość i ciekawszy smak. Mogą być też kiszone. Sos pomidorowo-paprykowy można wzbogacić ziołami, selerem naciowym albo grzybami (może po Wigilii pozostały jakieś suszone ugotowane, ale także pieczarki, boczniaki, shiitake lub inne dalekowschodnie).

Do czego podać tak podduszone mięso? Jeżeli zostały tłuczone ziemniaki gotowane, oczywiście robimy z nich kopytka. Wystarczy wymieszać zimne ziemniaki z mąką, nawet bez dodatku jajka. Proporcje na takie kopytka znajdziemy w Sieci. Wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę. Gotujemy krótko, odcedzamy. Podajmy do każdego sosu mięsnego. Z mojego rodzinnego domu wiem, że smakują nawet tym, którzy kręcą nosem na kluski.

Przyznam, że lubię zagospodarowywać resztki. Przegląd lodówki pozwala na uruchomienie wyobraźni, dzięki czemu powstają nieraz dania najciekawsze i najsmaczniejsze. Niejeden raz ubolewałam, że jemy je w wąskim gronie domowym, bo okazywały się ciekawsze od potrawy wyjściowej, wcześniej podanej gościom.

piątek, 30 października 2015
Trzy sałatki i obiecana zupa rybna

Zacznę od obiecanej zupy rybnej. Można, oczywiście, specjalnie kupić ryby czy rybę i na niej ugotować zupę. Ale ja, przyznam, rybne zupy często gotuję z resztek pozostałych po sprawianiu ryb na inne potrawy. Łby (bez oczu i skrzeli; nadają gorycz), płetwy, ogony, rybie kośćce z pozostałościami mięsa szkoda wyrzucać. Zupa z nich zawsze jest dobra. Gdy rybnych odpadków mało, daję więcej warzyw. One zresztą dodają rybnym zupom – czystym bulionom, zupom-krem, czy zupom typu śmieciowego (czyli jarzynowym) – wiele smaku. No i są jeszcze przyprawy: cebula i czosnek, zioła zielone, począwszy od zwykłej natki po bazylię, kolendrę lub tymianek, czerwona papryka z pomidorami lub bez nich, zioła suszone (np. oregano czy bułgarska czubrica), sok z cytryny, korzenie, a wśród nich np. szafran, aby zupę szlachetnie zazłocić, lub choć żółta kurkuma… Przypraw jest wiele, każda ich kombinacja nada zupie innego charakteru.

Tę zupę, którą przedstawię, ugotowałam wykorzystując pozostałości po eleganckim turbocie. I nawet podałam ją gościom. Bardzo im smakowała. Pamiętam, że takie zupki lubiły moje dzieci. Często były to rosołki – czyste, nie zabielone. Gotowałam je z lanymi kluseczkami. W ogóle makarony i kluski pasują do tych zup. No, chyba że ugotujemy je z ziemniakami.

Jeszcze jedno: świadomość, że wykorzysta się wszystkie pozostałości, pozwala czyścić rybę, nawet tak drogą jak turbot, mniej… dokładnie. Im więcej mięsa przy ościach zostanie, tym nawet lepiej. Zupa będzie treściwsza. Nawet pójdzie w stronę kremu.

Zupa rybna biała po mojemu

resztki z turbota lub innej ryby

włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler naciowy

śmietana kremówka (słodka)

łyżka mąki

saszetka bouqet garni do gotowanych ryb

kostka bulionowa rybna

posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Resztki po sprawieniu ryby zalać zimną wodą. Gdy się zagotuje, włożyć bouqet garni i rozprowadzić kostkę bulionową (w proporcji podanej na opakowaniu).

Po kwadransie gotowania na małym ogniu dołożyć oczyszczone warzywa. Gotować z pół godziny.

Wywar przecedzić. Z ości wybrać mięso, wrzucić do zupy. Zmiksować lub rozetrzeć blenderem. Rozprowadzić je wywarem. Łyżkę mąki (lub pół łyżki) rozprowadzić wywarem. Zagotować wszystko. Doprawić solidną porcją śmietany, aby zupa zrobiła się biała. Podawać z zieleniną w oddzielnych miseczkach.

Do tej zupy – białej, gładkiej i delikatnej w smaku – podałam maccheroni al ferretto (pochodzące z Kalabrii rurki, otwarte z jednej strony, wyrabiane ręcznie przez nawijanie ciasta na patyczek). Ale polskie łazanki też będą dobre. Lub jeszcze delikatniejszy wermiszel. Jak lubimy.

Do tej zupy koniecznie musimy podać jeszcze jakieś danie. Może być jakiś delikatny drób z grilla lub z pieca, podany z sałatkami. Podam przepisy na trzy. Wszystkie coś łączy: są owocowe, ale i wytrawne, czyli przyprawione solą i pieprzem. Każda z nich może stanowić danie samodzielne (dla odchudzających się, jak mawiamy, a raczej pozbywających się zbędnych kilogramów) lub być dodatkiem do dania mięsnego.

Pierwszą podałam moim gościom po rybnej zupie. Gdy wjechała na stół, od razu spytali: czy to dynia? Nie, nie dynia. To owoc równie pomarańczowy jak ona. Dynię musiałabym gotować, piec lub smażyć. Szaronów (inne nazwy: persymona lub kaki) nie trzeba gotować ani nawet obierać, wystarczy umyć, osuszyć i pokroić.

Sałatka z szaronem po mojemu

sałata rzymska mini (baby)

2 szarony

suszone wiśnie

oliwa extra vergine

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

delikatna sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć nimi salaterkę. Szarony pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na sałacie. Posypać wiśniami. Skropić oliwą i, dekoracyjnie, gęstym octem balsamicznym.

Kolejna sałatka jest tak treściwa, że z powodzeniem może stanowić danie samodzielne. Można ją także podać jako wstęp do obiadu, czyli appetizer. Ma jeszcze tę zaletę, że jest zgodna z porą roku – jesienna.

Sałatka jesienna po mojemu

2 buraki gotowane

śliwki węgierki

gruszka

sok z cytryny

cebula cukrowa

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny

sól, szczypta ciemnego cukru, czarny pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Gruszki pokroić razem ze skórką, wymieszać z sokiem z cytryny. Śliwki pokroić na pół, pozbawić pestek. Cebule pokroić w kosteczkę, ale zostawić kilka ładnych krążków. W salaterce ułożyć buraczki, przykryć je kostkami gruszek wymieszanymi z kostkami cebuli, na nich rozłożyć połówki śliwek. Udekorować krążkami cebuli. Polać oliwą, skropić octem balsamico, przyprawić do smaku.

Trzecia sałata także wykorzystuje szaron, ale i szklarniowe maliny. Można je zastąpić borówkami amerykańskimi. Jest delikatna, a jak wszystkie sałaty z winegretem przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Mieszamy zaś już na stole. 

Sałata z owocami po mojemu

sałata maślana

szaron

garść malin

cebula łagodna

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, czarny pieprz

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

Sałatę umyć i osuszyć, liście porwać ręką na mniejsze kawałki, wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć szarony. Z oleju, soku z cytryny i przypraw oraz kosteczek cebuli sporządzić delikatny winegret (składniki najlepiej się łączą poprzez wstrząsanie w zakręcanym słoiku: najpierw sok z cytryny z solą i pieprzem, potem z olejem i cebulą). Polać nim sałatę z szaronem tuż przed samym podaniem, przybrać malinami i gęstym kremem balsamicznym.

Jak widać, komponowanie sałatek to czysta przyjemność, ograniczona chyba tylko rozmiarami naszej wyobraźni i smakiem. No i zawartością lodówki. A owoce i warzywa powinny stale zapełniać jej szuflady. Uwielbiam je kupować, a potem szybko zużywać. Do sałatek wszystko powinno być nie tylko świeże, ale nawet twardawe. Dotyczy to zwłaszcza owoców.

Na koniec coś do weekendowego czytania. Tekst równo sprzed lat stu. Wojna światowa weszła w drugi rok. Na razie społeczeństwa w nią uwikłane nie czuły jeszcze wielkich jej uciążliwości. Wojna niosła śmierć, zniszczenie i głód tylko tam, gdzie przebiegały fronty. Kalisz zbombardowano jeszcze w roku 1914. Przez polskie ziemie przechodziły różne fronty. Do Warszawy wojna docierała stopniowo. Wychodziły gazety, ludzie żyli w miarę normalnie, choć obserwowali stopniowe spuszczanie z tonu, a wreszcie wycofywanie się rosyjskich zaborców. Aż wreszcie w sierpniu 1915 roku Rosjan mieli zastąpić Niemcy. Przyjmowani nieufnie. Ale zarazem ze wzbudzoną nadzieją na niepodległość Polski. Długo trzeba było jeszcze na nią czekać. W głodzie, strachu, rosnącej nędzy.

Tuż przed wkroczeniem Niemców, coraz bliższym, w prasie zamieszczano o nich przeróżne informacje. Rzecz jasna, ograniczone rosyjską cenzurą wojenną. Opowiadały na przykład straszne rzeczy o życiu codziennym w Niemczech. Ile w tym było propagandy, a ile rzeczywistości? Zapewne po połowie. Proszę wziąć na to poprawkę i poczytać, jak pisano o wojennej kuchni Niemiec w „Kurierze Warszawskim” w kwietniu roku 1915. W Warszawie jeszcze stacjonowały wojska rosyjskie. Ale już tylko do sierpnia, gdy miały opuścić miasto na zawsze.

 

Wszystkie dzienniki niemieckie roją się od artykułów, informujących ludność, jak się powinna odżywiać wobec braku różnych środków żywności, jak gospodarować zasobami, aby przetrwać czasy głodowej Sformowano już całą armję prelegentów popularnych, objeżdżających wsie i miasta niemieckie z receptami na ekonomiczne obiady i kolacje.

W rubryce „Vereinsleben” (Z życia stowarzyszeń), którą ma niemal każdy dziennik niemiecki, powtarza się ciągle zapowiedź nadzwyczajnych posiedzeń w sprawie głodowej. Dla scharakteryzowania sytuacji podajemy poniżej ogłoszony (…) przez kierowniczkę ,,domu Pestalozziego", panią Dorę Martin, „jadłospis wojenny”.

Co wolno nam jeść? Jakie w tym celu robić zakupy ? — pyta autorka tej „Kriegsspeisekarte” i tak
odpowiada:

„Chleb wojenny należy spożywać jak najoszczędniej. Towary cukiernicze, zawierające dużo cukru, jaj, migdałów, tudzież karmelki i marcypany, można kupować, ale tylko w miarę i jeść je tylko w zastępstwie śniadania, obiadu lub kolacji. Wszelkie dodatkowe spożywanie towarów cukierniczych między jednym posiłkiem a drugim jest niepożądane.

Dowóz mleka jest chwilowo jeszcze dostateczny, Jeżeli mleka odtłuszczonego (z centryfugi) nie można nabyć, należy kupować mleko zwykłe i dodać przy gotowaniu 1/4 wody oraz dużo sera. Mleka kondensowanego nie radzimy teraz spożywać, bo trzeba je zachować na ostatnią chwilę, gdyby mleka wogóle zabrakło.

Żywienie się jajami jest wskazane, bo otrzymujemy je w dostatecznej ilości z Austrji i Rumunji, które dawniej eksportowały dużo do Anglji. Można je podawać na obiad zamiast mięsa, ale nie obok mięsa.

Co do potraw mącznych, to zaleca się wogóle jaknajwiększą oszczędność. Tylko mąki żytniej, mieszanej i kartoflanej, oraz tartych kartofli, w zastępstwie mąki należy używać. Kaszy oraz wyrobów z jęczmienia, owsa i kukurydzy mamy bardzo niewiele. Trzeba je chować dla dzieci. Ryżu natomiast możemy jeść dużo.

Cukru nie potrzeba oszczędzać. Kawy, kawy słodowej i herbaty nie brak jeszcze. Można także pić kakao i czekoladę, dopóki starczą zapasy. Jarzyny nabywajmy o ile ich rynek sezonowy dostarczy. Jarzyny do zup można kupować i zasuszać. Wszelkie konserwy należy zachować na później. Przy gotowaniu jarzyn używajmy jaknajmniej tłuszczu i zastępujmy go cukrem. Jarzyn strączkowych nie trzeba w gospodarstwie prywatnem używać.

Jadajmy dużo tanich owoców (jabłka, pomarańcze). Szczególnie zaleca się spożywać dużo orzechów i prawdziwych kasztanów, które są bardzo pożywne.

Jednym z głównych naszych posiłków winny być kartofle. Należy jeść je we wszystkich formach, zamiast chleba. Tak samo ser. Jest to pokarm wyborny. Mamy go dużo w kraju i otrzymujemy z Holandji i Szwajcarji.

Wszelkiemi tłuszczami należy gospodarować jaknajoszczędniej. Masła mamy niewiele, wobec wzrastającego zużywania samego mleka.

Tłuszczu wołowego, szmalcu i margaryny będzie coraz mniej. Olejów chwilowo jest mało. Zalecamy smarować chleb marmoladami.

Wędlinami trzeba gospodarować jaknajoszczędniej i chować je na ostatnią godzinę. Sami w kuchniach prywatnych pod żadnym warunkiem nie zabierajmy się do wędzenia mięsa, bo w braku doświadczenia i odpowiednio urządzonych lokalów do przechowywania, marnuje się dużo materjału.

Co do mięsa, to spożywać należy jaknajmniej wieprzowiny, której zapasy są na wyczerpaniu. Tania jest chwilowo cielęcina, ale jeżeli wskutek tego popyt zwiększy się znacznie, rozpocznie się zabijanie zbyt młodych cieląt, i dlatego trzeba i w tym kierunku robić oszczędne zakupy. Mięso wołowe i baranie, jest, jak się zdaje, dotychczas w wystarczającej ilości, ale polecamy zwrócić uwagę na te części mięsa, które w czasach normalnych miały mniej amatorów, jak np. głowiznę, serce, płuca, wymię, słabiznę, Można z nich przyrządzać smaczne potrawy. Zwierzyny i drobiu nie potrzeba oszczędzać. Co targ przyniesie, to kupujmy. Niektóre rodzaje zwierzyny, np. bażanty nie są nawet drogie. Drób należałoby marynować, szczególnie dla chorych i rannych.

Na rynku jest dużo ryb rzecznych i morskich". Można je kupować w dużych ilościach. Tylko stokfisz, który preparowany jest tak, że przetrwać może czas długi, trzeba jeszcze zachować na później. Natomiast ryby wędzone, jak np. sielawy, makrele, szproty, flondry, źle się trzymają i dlatego należy je zaraz kupować i spożywać.

Ryby puszkowe, np. sardynki, zalecamy zachować i przeznaczyć tylko dla żołnierzy w polu. Śledzie solone (Salzheringe) trzymają się długo i dlatego radzimy schować je na czas późniejszy, jako zastępstwo mięsa.

Wszelkie delikatesy, jak kawior, homary, ostrygi, można, o ile się znajdą na rynkach, kupować, bo z istniejących środków żywności nic nie powinno ginąć.

Chodzi głównie o to — kończy autorka tego jadłospisu — aby wogóle jaknajwięcej ograniczyć ilość spożywanych pokarmów. W Niemczech wogóle jada się za dużo”.

Warszawiacy na pewno czytali ten tekst z zainteresowaniem. Powszechnie spodziewano się wyjścia Rosjan, nadejścia Niemców. Tworzyły się komitety obywatelskie mające przejąć władzę w mieście. Czego z tekstu się dowiedziano? Jak na jadłospis wojenny, i to opisywany przez wroga, w Berlinie było chyba nie najgorzej. Bażanty dość tanie, kawior i ostrygi można kupować. Brak tylko mąki i wieprzowiny. Ryb i owoców pod dostatkiem. Tłuszczów mało. Ale to tylko na zdrowie wyjść mogło. Za rok i dwa lata wojna jednak miała zrobić swoje. A potem dla Niemiec zaczął się czas głodu, który utuczył… Hitlera. Rosja zaś zapadła się otchłań szczególnej mocarstwowości, z którą do dziś się zmaga. A nasz kraj? Przed nim były lata budowania państwowości. Lata trudne, z wojnami, z doświadczeniem PRL-u. Dziś nasi przodkowie byliby z nas dumni.

wtorek, 20 października 2015
Zakazane – lubiane

Jak wiadomo od czasów biblijnych, na zakazany owoc nie ma mocnych. W wieku XX, a może jeszcze w końcówce XIX, najtrafniej (i przewrotnie!) do tego się odniósł Oskar Wilde, co oddaję własnymi słowami: „najlepszy sposób zwalczenia pokusy, to jej ulec”.

Uległam pokusie. Kupiłam golonkę. Była tak ładnie opalona, taka różowiutka i mięsista, że aż kusiła. No i uległam tej pokusie. Albo – patrząc z innej strony – zwalczyłam ją.

A cóż to jest golonka? Przytoczę dwie definicje: jedna będzie bardziej rzeczowa, druga – prawie poetycka. Rzeczowa pochodzi z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

GOLONKA

Dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna – to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego (…). Golonka przednia – to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki (…). Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości), albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka – popularna potrawa w kuchni niemieckiej – jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej (w Poznaniu i na Śląsku). W Poznańskiem podają golonkę duszoną z czerwoną kapusta, a na Śląsku – z purée grochowym.

Opuściłam solidną część opisu, tę technologiczno-anatomiczną, obszernie podającą, jak i skąd rzeźnik wycina golonkę. Chyba nikt z czytających robić tego nie będzie. A ja na pewno też nie. Na marginesie dodam jeszcze, że golonkę z grochem jadłam kiedyś właśnie w Poznaniu. A można spotkać przy niej wręcz kapustę z grochem.

Co opisuje drugi autor? Będzie nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. To on był specjalistą od prawie poezji kulinarnej. Jego ujęcie tematu jest zawsze mniej techniczne, bardziej smakoszowskie.

Golonka

To dolna partia zadniej szynki świni., Dodajmy: partia szczególnie smakowita. Peklowana i ugotowana w wywarze z włoszczyzny – golonka z „modrą” kapustą należy w Poznańskiem do specjalności kuchni regionalnej. Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej i w sposób szczególny pobudzające Polaków  do zamawiania u kelnera licznych kolejek.

Kolejek czego? Oczywiście wódki. Ale jakiej? Czystej, mocno zamrożonej, czy na przykład czystych wódek smakowych: dębówki, żubrówki, kminkówki, dzięgielówki? Te wcale nie muszą być zmrożone, nawet lepiej, gdy są tylko lekko schłodzone lub podane wręcz w temperaturze pokojowej. Czego NIGDY nie praktykujemy z wódką czystą. Ona MUSI być bardzo zimna. I najlepszej jakości.

Apetyczną golonkę po prostu ugotowałam, bez peklowania. W warzywach. Obok niej postawiłam kapustę, lecz nie modrą, czyli czerwoną, tylko zwykłą, kiszoną. Tyle że kupioną na bazarze, w ulubionym stoisku specjalizującym się w kiszonkach.

Właściwie były u nas dwie odsłony kapusty: surowa i ugotowana. Jeszcze jedno: piliśmy do niej nie wódkę, lecz piwo, oczywiście schłodzone. Tak jak każe tradycja niemiecka. Polska zresztą też piwo dopuszcza. Obiecuję sobie kiedyś zapeklować golonkę. Na razie – zwykła, z wody.

Golonka gotowana w warzywach po mojemu

golonka

włoszczyzna: marchew (1–2), pietruszka, kawałek selera korzeniowego

cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami

czarny pieprz ziarnisty, ziarniste ziele angielskie

liść laurowy

papryka suszona ostra (np. peperoni, chili lub węgierska)

sól wędzona duńska

 

Wodę zagotować z warzywami, przyprawami i korzeniami. Włożyć do niej golonkę, na małym ogniu gotować do miękkości, co może potrwać od godziny do dwóch (zależy od wielkości).

 

Gotować, aż nóż miękko wejdzie przy kości. Wywar powinien częściowo odparować. Golonkę razem z warzywami wyłożyć, skropić wywarem  podawać od razu, gorącą.

Wywaru nie wylewamy. Można na nim ugotować bardzo smaczny i przez niektórych lubiany krupnik z kaszy perłowej lub pęczaku. To zupa bardzo polska. Jeżeli pozostaną nam jakieś resztki z wieeelkiej golonki, odparowany wywar można wykorzystać do sporządzenia klasycznej wieprzowej galaretki. Nam resztki pozostały. No i – następnego dnia była kolejna potrawa.

 

Galaretka z golonki

resztki z golonki

wywar z gotowania golonki

ew. warzywa w nim ugotowane

Pozostałości golonki odkroić od kości i pokroić dość drobno. Jeżeli pozostały warzywa z gotowania – także je pokroić w plasterki lub kostkę. Zalać wywarem, zastudzić w lodówce.

I gotowe. Wywar można doprawić dodatkowo np. anyżem gwiazdkowym (niesamowity efekt, jeżeli lubimy smak anyżu), świeżym imbirem, przyciemnić sosem sojowym. Galaretka będzie mocna, jeżeli odparujemy wywar do połowy. Delikatniejsza, gdy będzie go więcej. Podajmy ją albo z cytryną, albo z octem winnym. Pasują do niej wszelkie octowe warzywa: korniszony lub większe ogórki konserwowe, pikle, owoce w mocnym occie, a najbardziej śliwki. Ale także utarty chrzan, musztarda, ostre sosy.

Aha, będzie jeszcze o kapuście. Do golonki pasuje bardzo. Z części pysznej kapusty kiszonej z bazaru przygotowałam zwykłą surówkę doprawioną olejem słonecznikowym, dużą porcją mielonego pieprzu i odrobiną cukru, tyle że z dużą ilością koperku.

 

Drugą kapustę ugotowałam z grzybami suszonymi. Można do niej wziąć wywar spod golonki i w nim ją gotować. Ale wtedy nie będzie galaretki. Taką kapustę po ugotowaniu i wymieszaniu z grzybami, oddzielnie ugotowanymi i pokrojonymi w paski, doprawiłam małą łyżką mąki zasmażonej ze skwarkami (mogą być z tłuszczyku z szynki albo z drobiu). Lubię kapustę „cienką”, a nie mączystą i gęstą, mąki daję więc mało. Samą kapustę można gotować na wodzie lub na białym winie. Wtedy staje się po prostu wykwintna. Grzyby gotujemy oddzielnie.

 

Uwaga co do wykwintności: golonka za taką potrawę nigdy nie uchodziła i nadal nie uchodzi. W dawnych książkach kucharskich wręcz jej nie ma. Co nie znaczy, że jej nie lubiano. Należała do kuchni domowej, jedzona była bez pompy, także, a może zwłaszcza, w domach mniej zamożnych. Potem weszła w zestaw dań restauracyjnych, podawanych do wódki lub piwa. Restauracje z wyszynkiem – podające takie proste dania – w wieku XIX nazywano „handelkami”. Taki handelek opisał Bolesław Prus w „Lalce”. Panie raczej tam nie chodziły. Tylko panowie. Jedli i pili, co i ile chcieli.

Na koniec część historyczno-informacyjna. Dowiemy się z niej, jak resztki z szynki, w tym golonkę, zużywała Pani Elżbieta, gospodarska felietonistka „Kuriera Warszawskiego”. Były to porady po wielkanocnych świętach z roku 1937. Przydadzą się jednak może i bez świąt. Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, okrojony tak, aby ujmował jedynie resztki z wieprzowiny. Z kilkoma poradami i przepisem na jedno bardzo oryginalne danie kuchni kresowej. Czy ktoś je jeszcze przyrządza? Zna z tradycji rodzinnej? Lubi?

 

(…) Najwięcej zwykle zostaje resztek po podstawie święconego, ogromnej pieczonej w chlebie lub
gotowanej szynce. Słonina, skóra, kości, drobniejsze, nie dające się ładnie pokrajać i podać kawałki, golonka i t. p. Ze słoniny na kresach wschodnich robi się smakowite paszteciki w drożdżowem cieście, tak zwane tam „szpekuchy”, wyborny dodatek do barszczu i kapuśniaku.

Zresztą na tamtych kresach szpekuchy stanowią niezbędną część święconego i w pierwszem swem, wielkosobotniem wydaniu robią się z surowej, wędzonej słoninki, dopiero na drugie, środkowo tygodnie we wydanie używa się słoniny z szynek. Przepisem „szpekuchów” zakończę dzisiejszą pogawędkę.

Skórę i kości z szynki umie doskonale zużytkować każda gospodyni i kucharka warszawska. Wiadomo, że na nich się gotuje najsmakowitsze grochówki i kapuśniaki. Również drobniejsze, przerastałe kawałki szynki dają doskonały dodatek do domowego i włoskiego, zapiekanego makaronu.

Mało kto jednak zna płatki tłustej szynki, lub przerastałej golonki, smażone w cieście jak jabłka lub nóżki cielęce, z sosem pomidorowym lub ćwiartkami cytryny; smakują pierwszorzędnie.

Równie dobre są kawałki tłustej szynki, same lub przekładane płatkami gotowanych kartofli, pokryte chrzanowym sosem, posypane ostrym serem i zapieczone.

Resztki szynki zmielone na maszynce ( najdrobniejszym, pasztetowym sitku) i utarte z jednakową ilością śmietankowego masła, z ewentualnym (nie koniecznym) dodatkiem twardych żółtek lub łyżeczki musztardy, stanowią znakomity materiał na kanapki, szczególniej na kanapki kryte, „sandwiche”. (...)

A teraz te

kresowe „szpekuchy”.

Pół kilo cebuli drobno pokrajanej udusić, nie rumieniąc, z kawałkiem masła lub łyżką szmalcu. Gdy miękka, dodać do niej pół kilo słoniny z gotowanej szynki. Słonina powinna być pokrajana w najdrobniejszą kostkę. Wymięszać, nie smażąc dalej, popróbować, czy dosyć słone. Odrobinę popieprzyć i odstawić, aby doskonale wystygło. Zwykłe ciasto drożdżowe, jak na bułeczki, brać po malutkim kawałku, rozpłaszczać na ręce, nadziewać herbatnią łyżeczką cebulowego farszu, formować zgrabny, podłużny pasztecik. Układać na blachę, aby podrosły. Czem mniejsze, tem są smaczniejsze.

Przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem. Pieką się około dziesięciu minut.

Podane do czystego barszczu, wprost z pieca, są najsmaczniejsze, jednak i na zimno mają licznych amatorów.

Litewskie szpekuchy z przepisu Elżbiety Kiewnarskiej przypominają węgierskie pogacze (töpörtyűs pogácsa) w ich wersji ze skwarkami, choć nieco inaczej łączą ciasto z farszem. Kiedyś i te, i te mam zamiar upiec. Ale czy dam radę przerobić to wszystko?!

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl