O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Halbański Maciej

piątek, 03 maja 2013
Na biało-czerwono

Dzisiaj nazywamy go arbuzem, ale dawniej występował pod nazwą kawon. Opisuje go Maciej Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983) oraz Tadeusz Żakiej, piszący o kulinariach jako Maria Lemnis i Henry Vitry w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (1976). Te dwie klasyczne pozycje wydane w głębokim PRL-u opisywały i to, co było powszechnie dostępne, i to, czego w kraju się nie dostało, chyba że na słynnym warszawskim bazarze przy ulicy Polnej. Dzisiaj wiele opisów z tych pozycji się zdezaktualizowało – dzięki temu, że mamy... wszystko. A czego w Polsce brak, możemy obejrzeć czy kupić wyjeżdżając bez paszportu.

Ale wróćmy do arbuza czyli kawona. Był w Polsce znany i lubiany. Nawet w PRL-u latem występował powszechnie. Pamiętam z dzieciństwa soczysty, czerwony miąższ  gęsto poprzetykany czarnymi pestkami, gdy dojrzały. Latem stanowił deser znakomity, bo bardzo orzeźwiający. W jedzeniu trochę kłopotliwy, ale po wcześniejszym pozbawieniu pestek i podaniu z widelczykami – cały kłopot odpada. Kto chce podać arbuzy jeszcze bardziej elegancko, niech wykroi z nich kulki specjalną łyżeczką (widać ją na zdjęciu). Bardzo elegancko wygląda i smakuje mieszanina kuleczek z arbuza i melona. Podana w pucharkach jest idealnym, lekkim zakończeniem letniego obiadu. Kto się poświęci i pobawi łyżeczką, a potem poda salaterki wypełnione kulkami owoców i schłodzone, zbierze na pewno wyrazy podziwu i odbierze podziękowania. Można do owoców dodać po kulce sorbetu lub lodów.

Sięgnijmy jeszcze do opisów. Obaj autorzy podają, że prawdopodobnym miejscem pochodzenia kawonów (obaj obstają przy tej nazwie) jest Afryka. Maciej Halbański definiuje, że kawon to „jednoroczna roślina warzywna z rodziny dyniowatych. Owocem jest jagoda o kulistym kształcie, twardej skórce i ciemnozielonej barwie. (...) Miąższ o barwie czerwonej, różowej albo żółtej jest bardzo orzeźwiający; zawiera cukry proste i sacharozę”. Tadeusz Żakiej radzi: „Wskazane jest zanurzyć kawon na kilka godzin w zimnej (bieżącej) wodzie, wówczas miąższ będzie orzeźwiająco chłodny i bardzo soczysty”. Porada z czasów, gdy lodówki nie były powszechne, a wodę trzeba oszczędzać. Obaj panowie radzą podawać owoc na surowo. Halbański kategorycznie głosi: „wyłącznie na surowo (przystawka w połączeniu z szynką)”. Żakiej dokładniej opisuje: „Surowe plastry kawona, owinięte cieniutkim plasterkiem szynki, stanowią wykwintną przystawkę”. Dodam, że szynka powinna być nie gotowana, ale surowa, tzw. dojrzewająca. Dzisiaj możemy wybierać między wędzonymi wyrobami z ducha staropolskimi a szynkami z innych krajów. Można kupić szynkę parmeńską (prosciutto di Parma), westfalską, francuską bajońską (jambon de Bayonne).

Przy przystawkach pozostańmy. Kto chce nadać obiadowi akcent patriotyczny, może zamiast szynki dodać do arbuza białe kostki sera typu feta (może być ser bułgarski, byle twardy). Biało-czerwoną kombinację sera i arbuza ozdabiamy zielonymi listkami bazylii i gęstym octem balsamicznym. Żadnej innej przyprawy już nie potrzeba. Kombinacja idealna w smaku. Podajemy ją jako przystawkę bądź szczególny deser: połączenie owoców i sera. Ja się śpieszyłam i oczyszczony arbuz w końcu pokroiłam w kostkę. Ale kto ma więcej czasu, może wykroić kuleczki i podać je z tak samo uformowanym innym serem – włoską mozarellą. Też pycha.

Na zakończenie wrócę do arbuzowej teorii. Żakiej informuje: „nasze babki przyrządzały z kawona delikatną i dekoracyjną konfiturę”. Co precyzuje Halbański: „Skórka nadaje się do smażenia na konfiturę”. I obaj nieco się mylą. Otóż przetwór nasze prababki robiły nie z zielonej skóry i nie z dojrzałego miąższu (był zbyt wodnisty). Wykorzystywały do tego białą skórkę owocu, zwykle odkrajaną i wyrzucaną. Kto więc lubi wykorzystywać wszystko, co się da, może się pokusić o usmażenie bardzo dzisiaj oryginalnego smakołyku. Tak smażyła go i opisywała Wincenta Zawadzka. Przytoczę jej przepis z dzieła zatytułowanego „Gospodyni litewska, czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wyprobowańszych i najdoświadczeniejszych a razem najtańszych i najprostszych”. Książkę wydano w Wilnie, w roku 1858 (ortografię zachowuję, nie uwzględniam tylko e pochylonego). Mógł zmylić autora tezy o delikatnej konfiturze:

Kawon

Kawonu obrać z łuski, a krając go w jakie chcąc kawały kłaść do wody zimnej, w któej pogotować go czas jakiś, aż mięknąć zacznie. Biorąc na funt kawonu 2 funty cukru, rozważyć go na dwie części, z jednej zrobić ulep, na wodzie w której się  2 cytryny w talerzyki pokrajane wygotowały.  Z tychże cytryn przed pokrajaniem ociera się skórka na tę częśc cukru, co się do ulepu użyła. Do gorącego wrzuca się podgotowany kawon i smaży go pomału, osypując delikatnie stłuczonym cukrem.

Wincenta Zawadzka najbardziej była znana z książki pt. „Kucharka Litewska”. W niej znajdziemy przepis na kawon, w którym precyzyjniej wyjaśnia, jakie to jego części smaży się na konfiturę:

Kawon zielony

Zerznąć łuskę zieloną z dojrzałego kawonu, użyć środek dojrzały do jedzenia, a pozostałe mięso białe między łuską a kawonem dojrzałym pokrajać na listki, kostki lub jakie figurki i gotować w wodzie, póki nie wyjdzie surowizna; po czym odcedzić i wrzucić do zimnej wody. Na koniec wziąć na 1 kilo kawonu 2 kilo cukru, zrobić z połowy rzadki ulep i do gorącego wrzucić kawon i smażyć, sypując cukrem pozostałym do wagi. Dla zapachu włożyć kawałek wanilii lub kilka talerzyków cytryny.

Dodajmy, cytryny bez pestek. Przyznam że takiej konfitury jeszcze nie robiłam, ale opis bardzo mnie zachęcił. Ciekawe, czy da się ją jeść.

poniedziałek, 07 stycznia 2013
Ciasteczka dla wszystkich

Ten wpis dedykuję dzisiejszym Jubilatom. Niech kolejny rok będzie im słodki.

Chyba tylko zdecydowani przeciwnicy słodkości nie zjedzą tych ciasteczek ze smakiem przy filiżance herbaty lub kawy. To francuskie magdalenki (Madeleins). O ich znanym związku z Proustem już pisałam, przy okazji podawania przepisu kanoniczego. Ostatnio upiekłam te pyszne ciasteczka w wersji cytrusowej. Przepis przypominam z dodatkami, nadającymi im świeżego owocowego posmaku. Poprzednio podawałam przepis zaczerpnięty z wydanej w roku 1979 książki Macieja Erwina Halbańskiego, podającej przepisy kuchni francuskiej.

Autor był zasłużonym popularyzatorem dobrej kuchni w trudnych czasach, gdy na produkty raczej się polowało niż je normalnie kupowało. Oprócz tej pozycji, znam go z bardzo przez mnie lubianej książki o kuchniach naddunajskich (oryginalnie połączone bardzo różne kulturowo i kulinarnie kraje leżące wzdłuż Dunaju), książki o kuchniach świata, która w tych czasach śmiało nas, czytelników, otwierała na egzotykę („Potrawy z różnych stron świata”), czy wreszcie bardzo wtedy pożytecznego „Leksykonu sztuki kulinarnej”. M.E. Halbański (1912–1981) był ekonomistą i prawnikiem, jak czytam (jeżeli ktoś wie więcej, chętnie się zapoznam z informacjami!). I talentem kulinarnym. Podawane przez niego przepisy mogą być pożyteczne i dziś, jakkolwiek były dopasowane do realiów swojej epoki. Dzisiaj mamy wszystkie produkty wtedy nieosiągalne. Gotując więc na ich podstawie, warto modyfikować składniki przepisów i sięgać po sos ostrygowy, świeże ananasy i liczi, prawdziwy kirsch itd., itp.

Do upieczenia ciasteczek szczególnej egzotyki nie potrzeba. Do przepisu Autora dodałam akcent egzotyczny, na jaki i w PRL-u można było sobie pozwolić, gdy się wystało w kolejce cytryny i mandarynki lub miało znajomą sprzedawczynię w sklepie warzywnym. Najpierw cytuję przepis z „Domowej kuchni francuskiej”, wydanej przez wydawnictwo „Watra”:

Magdalenki
Madeleines de Commercy

150 g masła

6 jajek

200 g mąki

200 g cukru pudru

łyżeczka proszku do pieczenia

25 g rumu

Masło ucierać 10 min. na puszystą masę z cukrem pudrem. Dodawać pojedynczo jajka i ucierać 3 min. za każdym razem, wsypać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, dodać rum i wymieszać.

Przygotowane ciasto nakładać do wysmarowanych masłem i posypanych mąką foremek w kształcie małych, prążkowanych muszelek, wypełniając je do 3/4 wysokości, i piec 10–15 minut w gorącym piekarniku.

A teraz moja modyfikacja: dałam 4 jajka, wzięłam mniej cukru i był to drobny cukier, nie puder, w miejsce rumu dolałam sok z cytryny oraz skórkę ze starannie umytych i wytartych cytrusów: jednej cytryny i jednej mandarynki. efekt widać na zdjęciu. Przepis z francuskiego pisma, wedle którego piekłam magdalenki, poprzednio radzi, aby ciasto po zarobieniu odstawić na godzinę. Ciasteczka radzi piec 8 minut w temperaturze 200 st. C.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl