O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sushi

poniedziałek, 03 września 2012
Japonia na stole historycznym

Już wyjaśniam tytuł: zamieszczę gazetowy tekst z roku 1938, którego autor przybliżał naszym rodakom kuchnię japońską. Była dla nich bardzo egzotyczna i kompletnie nieznana. A w tych latach o Japonii mówiło się coraz więcej. Ekspansja tego kraju na Azję, pracowicie przeprowadzana w latach 30. XX wieku, rozbudziła zainteresowanie nim. Jakkolwiek sztuka japońska w Polsce jakoś tam była obecna, choćby od czasu, gdy w Krakowie jej okazy gromadził Feliks Jasieński, jej życie codzienne nie było znane w ogóle. Kolekcję dzieł zebranych przez Jasieńskiego można dziś podziwiać w krakowskim Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej, nazwanym zresztą przyjętym przez niego przydomkiem – Manggha. Kręte linie japońskich drzeworytów ukochała secesja. Ale właściwie nic ponad ogólniki (samurajowie i gejsze) o Japonii nie wiedziano.

Silna Japonia – a ekspansjonizm zaczął wtedy dominować nad tradycyjnym izolacjonizmem – cieszyła się uznaniem tak Mussoliniego, jak i Hitlera. Ścisłą współpracę między Japonią a Niemcami oraz wzajemną fascynację swoimi kulturami przypieczętował w roku 1936 Pakt Antykominternowski, skierowany przeciw Rosji Radzieckiej. Rozszerzanie współpracy, po dołączeniu do paktu Włoch i stworzeniu tzw. Osi Berlin–Tokio–Rzym, było już groźbą dla wszystkich pozostałych państw świata. Wiemy, czym się skończyło. W roku 1938 te trzy kraje rosły w siłę i rozbudzały swoje apetyty. Zbroiły się. Szykowały do podzielenia między siebie świata, jak należącego się im posiłku.

Zbliżanie Japonii do Europy, ale także wydarzenia, które prowokowała (np. straszliwa rzeź Chińczyków w Nankinie), budziły zaciekawienie tym krajem i jego kulturą. Także tą dnia codziennego. Stąd teksty o obyczajach i dniu codziennym Japonii, w tym – o jej kuchni.

Dzisiaj Japonia nas interesuje już z innych powodów. A kuchnia japońska przestała być niezrozumiałą ciekawostką. To ona zdobywa świat, a nie japońskie armaty czy nawet gadżety elektroniczne. Co drugi bar – no, może trochę przesadzam – przy warszawskim Trakcie Królewskim oferuje sushi. Jedzą je chętnie już nie tylko snobi. Małe porcyjki kombinacji ryżu i świeżych ryb, maczane w wasabi i sosie sojowym, wcinają chętnie dzieci (znam takie) i wszyscy ci, którzy w jedzeniu szukają zdrowia oraz niskiej zawartości kalorii przy wysokiej zawartości białka. Oczywiście, nie każdy z nas kocha ryby. Ten po sushi nie sięga. Ale wszyscy pozostali te ryżowo-rybne ruloniki kupują, a nawet sami przyrządzają, dzięki gotowym zestawom do ich wyrobu.

Poczytajmy, co o japońskiej kuchni wiedzieli nasi dziadkowie. Informował ich „Ilustrowany Kurier Codzienny”. Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni epoki; zwróćmy uwagę, jak inaczej pisano wtedy skróty:

(z) W żadnym chyba kraju na świecie ryby nie są tak popularną potrawą, jak w Japonji. Nigdzie też chyba niema tylu odmian ryb i tylu sposobów ich rozmaitego przyrządzania.

Już wczesnym rankiem przy drzwiach mieszkania japońskiej gospodyni rozlega się charakterystyczne pukanie. To znak nadejścia handlarza ryb. W barwnym narodowym stroju, z tradycyjnym uśmiechem na twarzy, roznosi on od domu do domu przeróżne ryby, zawieszone w mniejszych i większych skrzyneczkach, na długiej lasce bambusowej, którą ma opartą na ramieniu. Nie zdarza się, by któraś z gospodyń japońskich nie skorzystała z usług tego „rybiarza” Bo wszak Japonka gotuje i podaje ryby trzy razy w ciągu dnia. Przygotowuje je zaś tak po mistrzowsku i podaje w tak różnorodnej postaci że nawet cudzoziemiec, spożywający te przysmaki, nie zdaje sobie sprawy, że ciągle zjada tylko same ryby...

Geograficzna i gospodarcza sytuacja Japonji zmusiła potrosze mieszkańców tego kraju do specjalnego umiłowania ryb. Japonja bowiem nie posiada łąk i pastwisk, na których woły, cielęta i owce mogłyby znaleźć pożądaną dla siebie paszę. Kraj ten jest niesłychanie ubogi w pastwiska, skutkiem czego, siłą faktu, ryba stała się mięsem dla ludności.

Praca w przyrządzaniu codziennem ryb jest dla gospodyni japońskiej bardzo ułatwiona. Handlarz ryb przynosi jej bowiem codziennie do domu ryby nietylko [tak, pisało się łącznie] sprawione, lecz nawet pokrajane, porozdzielane na porcje.

Już na pierwsze śniadanie zjadają najczęściej Japończycy jakieś jedno bodaj danie z ryby. Japońska pani domu podaje rano swej rodzin w miseczkach z cieniuchnej, jak papier porcelany, sałatkę z ryb, przyprawioną kwaskowatym sosem. Bardzo ulubioną potrawą na pierwsze śniadanie jest również sałata z ryby wędzonej. Do tego celu używana jest nawet osobliwa swym wyglądem ryba t. zw. sterczokolec.

Mężczyźni „przepadają” za t. zw. „maguro”. Jest to właściwie japoński rolmops; jest on tak samo jak u nas uformowany, je się go z octem, zaprawionym korzeniami. „Maguro” ma podobno również – jak twierdzą Japończycy – lecznicze właściwości przy... katarze. Czy tak jest rzeczywiście, czy też Japończycy wierzą w to tylko przesądnie i poprostu ulegają autosugestji – trudno sprawdzić. Faktem jest jednak, że rybę tę spożywają masowo nietylko ci, którzy uznają jej doskonały smak, lecz i zaziębieni, którzy wierzą, że ich „maguro” wyleczy z choroby.

Wiadomo, że co kraj, to obyczaj. W Japonji np. młodzieniec nie zaprasza wybranki swego serca na podwieczorek do eleganckiej cukierni, lub, jak to u nas bywa w niższych sferach, na parę kiełbasek do skromnej restauracyjki, lecz spożywa z nią jakieś przysmaki rybie „na stojąco”, w hali rybnej. Stojąc przy ladzie, Japonka swemi malutkiemi rączkami, zręcznym ruchem, przy pomocy specjalnych pałeczek, wydobywa kawałki ryb z małych czarek i spożywa je z widocznym apetytem. Zakończeniem takiej uczty z ukochanym jest zawsze „maguro”.

Na jadłospisach japońskich spotkać też można często dania z ryb w stanie surowym. Uważane są one za specjalne przysmaki. Do tego celu służą specjalne gatunki ryb, które podaje się lekko posolone i przyprawione obficie imbirem. Do popularnych potraw w Japonji należą również rozmaite potrawy z ryżu, zmieszanego z rybą, mocno korzenną.

Te gospodynie japońskie, które nie chcą same zadawać sobie trudu z przyprawianiem kilkakrotnem w ciągu dnia ryb, ułatwiają sobie to w ten sposób, że u handlarza ryb zamawiają potrawy już zupełnie gotowe. Apetycznie przyrządzone, czyściutko opakowane, dostawiane są one do mieszkania w takim stanie, że nadają się już wprost do jedzenia.

Praktyczna Japonka zużytkowuje w swem gospodarstwie rybę w sposób bardzo skrupulatny, zużywając nawet jej płetwy i skórę. Niczego nie wyrzuca. Wszystko to znajduje się w zupie rybnej, bardzo pożywnej i smacznej. W przyrządzaniu wszystkich tych potraw jest Japonka naprawdę arcymistrzynią. To też [a to pisano rozdzielnie!] wybitne jej zdolności kulinarne wogóle, a w dziedzinie przygotowywania specjałów rybich w szczególności, oceniają nietylko jej rodacy, lecz i wszyscy cudzoziemcy, przebywający stale lub chwilowo w „kraju wschodzącego słońca”.



Maguro to tuńczyk, nie nazwa dania. Autor tekstu, zdaje się, pomylił maguro z sushi. To ono ma leczyć z kataru i, oczywiście, można je przyrządzać i z tuńczyka. Nie można się zgodzić także ze stwierdzeniem, że Japończycy nie mają pastwisk, a więc zwierząt hodowanych dla mięsa. Fakt: ryby były i są są podstawą ich pożywienia, a mięso jest od nich o wiele droższe i je się go mało. Ale nie można nie wspomnieć o słynnej wołowinie z okolic Kōbe. Zwierzęta tam traktuje się w specjalny sposób. Poi piwem, karmi ziarnem, a nawet masuje, dzięki czemu mięso nabiera miękkości i jest poprzerastane tłuszczem oraz ma szczególny, jak się określa, blask.

Najbardziej znaną mięsną potrawą z tej wołowiny (oczywiście szalenie drogiej) jest sukiyaki, czyli smażone cienkie plastry mięsa z różnymi dodatkami. Opisują ją Masaru i Urszula Imamura, autorzy opisu kuchni japońskiej, wydanego u nas przez Wydawnictwo Watra w latach 80. Była to chyba pierwsza publikacja o kulinariach japońskich wydana w naszym kraju. Pamiętam, że wielu opisów z niej wówczas po prostu nie rozumiałam. Dzisiaj wszystko stało się jasne. Bo kuchnię japońską coraz powszechniej widzimy także w naszym pejzażu kulinarnym. Ale poszerzyły się nam horyzonty, prawda? Świat stał się mniejszy. I chyba jednak coraz lepiej go rozumiemy, także za sprawą gotowania.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl