O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia staropolska

czwartek, 16 lutego 2017
Cielęcina przedwiosenna

Kiedyś jadano ją wiosną. Należała, obok szynki wieprzowej i „baranka", do tradycyjnych mięs wielkanocnych. A w ogóle, w co nam trudno uwierzyć, była tania. Pieczeń cielęca była potrawą, którą jedzono do znudzenia. Dzisiaj cielęcina tania już nie jest. Ale gdy zobaczyłam gicze cielęce porąbane w zgrabne porcje, nie zdzierżyłam i po nie sięgnęłam.

Zwłaszcza że miałam w pamięci pewien przepis z księgi, którą dopiero teraz studiuję, choć przytargał mi ją święty Mikołaj (bardzo dziękuję!). To kolejna z pozycji wydawanej w serii „Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne”. Także tę opracował Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znany badacz kuchni staropolskiej, tym razem z Dorotą Dias-Lewandowską i Martą Sikorską. Wydanie „Staropolskich przepisów kulinarnych”, z podtytułem „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.”, było pracą mrówczą. Efekty znakomite. Jak każdy inny z tej cennej serii, tom jest tak pięknie wydany, że już oglądanie go stanowi czystą przyjemnością. A czytanie to przyjemność dzika.

Ale ad rem. Szukałam oczywiście dań z cielęciny. Jest ich trochę. Najpiękniejsze i baaardzo przydatne znajduję już na początku. To zupa, wywar z cielęciny. Polecić ją można śmiało każdemu w naszych nerwowych czasach. Już jej nazwa mówi, dlaczego. Przepisuję wiernie.

Polewka na wypędzenie humorów, 1706 r.

Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają.

Tytuł dzieła, z którego pobrano przepis brzmi: „Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, bez miejsca wydania, 1706.

Tyle staropolska zupa. Mam głębokie przekonanie i dużą nadzieję, że gicz, którą przyrządziłam, także ma moc „wypędzania humorów”. Wypędzania powszechnego, które rodakom bardzo się przyda!

Gicz cielęca duszona po mojemu

gicze cielęce z kością, w porcjach

estragon suszony lub świeży

pieprz młotkowany z kolendrą

różowa sól himalajska

cytryna

białe wino wytrawne

śmietana kremówka

masło klarowane

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć estragonem, pieprzem młotkowanym z kolendrą oraz solą i zostawić co najmniej na godzinę. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki masła, smażyć po kolei porcje mięsa. Jeżeli jest ich dużo, odkładać, a dopiero po obsmażeniu wszystkie ponownie włożyć na patelnię.

 

Mięso zalać szklanką białego wina, dusić w nim pod przykryciem, aż zmięknie (ok. pół godziny; to zależy od grubości kawałków). Na końcu zdjąć pokrywkę, pogotować, aby sos odparował do połowy. Wlać śmietanę (nie może być kwaśna), wymieszać. Do smaku doprawić sokiem z cytryny, ew. solą i pieprzem. Wetrzeć trochę skórki z cytryny. Podawać z plasterkami cytryny i z estragonem, jeżeli jest świeży.

Jak widać, danie przygotowuje się bardzo prosto. I jest pyszne. Delikatna, nieco mdła cielęcina zyskuje smak dzięki przyprawom. Estragon jej służy.

Do tej potrawy podałam sałatkę z pomidorów. Wiem, wiem, te zimowe bladawce niewiele mają wspólnego z pomidorami sierpniowymi, ale… i takie warto jeść. Naszą sałatkę posoliłam, popieprzyłam, zalałam olejem słonecznikowym i wreszcie posypałam sporą porcją koperku. Przynajmniej wyglądała jak wiosna na półmisku. A raczej jak jej przeczucie. I smakowała nieźle. Kto nie przepada za surowizną do dania duszonego w sosie, może ją podać jako appetizer, przed posiłkiem.

 

Teraz porcja teorii, tym razem z dziedziny „cielęcinologii”. Oto, co o tym mięsie sądzono przed wojną. A raczej – jak je opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, guru żywieniowe swojej epoki, a raczej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Felieton o cielęcinie zamieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Są diety modne. Pamiętam z lat mego dzieciństwa niesłychanie mocne buljony i wyciągi mięsne, mająca dawać dzieciom i starcom siły życiowe. Pamiętam lata prześladowania – tak teraz wysoko pod względem dietetycznym, cenionych pomidorów. Przypisywano tym cudnym jarzyno-owocom nieomal trujące własności, przynajmniej przy spożyciu ich przez artretyków, a któż po latach czterdziestu artretykiem chociaż trochę nie jest? Pamiętam jak broniono dzieciom surowizny, – a dzisiaj niemowlęta żywią sokiem marchwi, jabłek, szpinaku, – ba, nawet jarmużu.

Otóż – już dzisiaj nie śmiem przesądzać, czy ostatkiem słowem już ustalonej nauki, czy też mody przejściowej jest „białe mięso”. Białe mięso, nie według koloru, – bo biała wieprzowina nie jest uważana za „białe mięso”, a jeszcze bielszy indyk też podlega prohibicji.

Dla przeciętnego mieszkańca miasta, „białe mięso”, to jest siedem dni w tygodniu cielęcina. W lepszych warunkach, pięć razy w tygodniu cielęcina, (w piątek ryba, w niedzielę kurczęta!). I tu się zaczynają kłopoty gospodyni domu, szeregi nieporozumień z mężem, grymasów dzieci, niechęć służącej. Cielęcina wszystkich nudzi, męczy, wszystkim obrzydła.

Systematyczny i nieodwołalny powrót co trzy dni pieczeni z kartoflami i sałatą, potrawki z ryżem i siekanych kotletów z groszkiem i marchewką, (zimą i samą marchewką), może rzeczywiście najcierpliwszego wytrącić z równowagi.

Z bardziej znanych dań mostek cielęcy, nadziewany i kotlety odbijane z kostką, są daniami, nie dającemi się wykonać w domach prywatnych, gdyż części przednie cielęcia są „koszerne” i zjadają je ze smakiem żydzi [nazwy wszystkich narodowości pisano wtedy małą literą]. Restauracje sprowadzają sobie całe sztuki, czego w mniejszych gospodarstwach wykonać nie sposób.

Jak zawsze w rzeczach gastronomii, ratuje gospodynię pomysłowość. Zmiana jarzyn i sosów urozmaici może do nieskończoności, mdłe nieco, cielęce potrawy. Pieczarki, raki, pomidory, śmietana i różne inne przyprawy o wyraźnym charakterystycznym smaku i aromacie, są w stanie tak zmienić niewinne dziecię krowie, że najwięksi grymaśnicy niespostrzeżenie je przełkną.

Gorzej jest, jeżeli przepisy lekarskie stają na przeszkodzie w użyciu tych wszystkich wybornych rzeczy, – a to ma miejsce we wszystkich nieomal pensjonatach ze stołem dietetycznym.

Goście tych zakładów z nieskłamaną nienawiścią witają codziennie: pieczeń, potrawkę i kotlety zawsze równie „cielęce”, równie mdłe i równie „białomięsne”. W domach prywatnych ma się jeszcze ratunek w postaci móżdżka, nóżek, wątróbki i cynaderek, w „dietetycznym” pensjonacie, na kilkadziesiąt osób pierwszych i drugich nie sposób nastarczyć, a trzecie i czwarte są „wątrobiarzom”, artretykom i innym materjoprzemianowcom niedokładnym zabronione.

To też z niekłamaną radością nauczyłam się od pewnego znakomitego kuchmistrza, który przez łat sześć był „officier de bouche” rosyjskiej cesarzowej wdowy, sztuki robienia kotletów „de volaille”, w których pulardę się zastępuje zwykłą dobrą cielęciną. I natychmiast po zjedzeniu tej wybornej potrawy dzielę się przepisem z Czytelnikami „Kurjera Warszawskiego”.

Białą, sznyclową cielęcinę pokrajać w plastry, koniecznie wpoprzek włókien, (brać 15 – 20 deka mięsa na każdy kawałek). Zbić tak mocno, aby ją prawie zmasować. Skropić każdy plaster cytryną, posmarować jedną (wewnętrzną) stronę śmietankowem masłem, zwinąć w trąbkę, nadać kształt kotleta z pulardy. Zrumienić na obfitem maśle, prędko bardzo, aby nie wyschły. Dopiero po zrumienieniu posolić, aby mięso nie zczerniało. Złożyć na brytfannę, lub patelnię, i wstawić na pięć minut w dobrze gorący piec, aby doszło, jednak nie wysuszać nadto, aby pozostały soczyste w środku. Są wyborne. Nie różnią się w smaku od najlepszych kotletów z kury. Podawać z wszelkiemi delikatnemi sezonowemi jarzynkami.

Wiem zgóry, że po powrocie do Warszawy, otrzymam kilka dziękczynnych listów i kilkanaście telefonów – a zasługa będzie nie moja, tylko uprzejmego kuchmistrza, który sekretu mi udzielił.

Jak zwykle, tekst Pani Elżbiety znakomicie przenosi nas do przedwojnia. Niektórzy mieli wtedy zmartwienia, prawda?! Nie wiem, czy wspomniane w pogadance diety godziły się na spożywanie mięsa smażonego. Ale przepis na „dewolaje” z cielęciny niezły. Dodam, że cielęcina robiła niegdyś nie tylko za drób, ale nawet za… rybę. Taki przepis znalazłam! Obiecuję, że go kiedyś podam, ale najpierw wypróbuję. Teraz właśnie poszukuję takich śmiesznych receptur z kuchni polskiej. Mam już ich kilka. „Ryba z cielęciny” do nich bezwzględnie należy.

Wpis spod znaku cielęciny, czyli cielęcy, zakończę notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Opisuje pewnego prawdziwego miłośnika tego mięsa.

 

Że też mu się ta cielęcina nie przejadła. Nam to nie grozi. Nie odczujemy też przesytu i nie odnotujemy znudzenia jej białym mięsem. Choćby to nas różni od przodków. Cielęcinę jemy nieczęsto. Jest droga i już chyba tak się nie wierzy w jej zdrowotne właściwości.

piątek, 23 grudnia 2016
Przed Wigilią, a może na Wigilię?

Niektórzy uważają właśnie te święta, zimowe, za najpiękniejsze. Zwykle uroku dodawały im śnieg i mróz. W tym roku nie można na to liczyć (przynajmniej tak zapowiadają prognozy). Dzieci rosną nie znając radości zjeżdżania z górek na sankach, piękna śniegowych kwiatów malowanych na szybie przez mróz i tego cudownego uczucia, gdy z zimna wchodzi się do ciepłego domu. A tam czeka choinka (z moim Tatą ubieraliśmy ją zawsze dopiero w dzień Wigilii; wśród bombek były przedwojenne, mojej Mamy)… Pachnie rybą, kapustą, bakaliami, krochmalonym na sztywno obrusem, pastowanymi i zapamiętale froterowanymi podłogami. Cóż, czasy inne, a obyczaje – mimo że w zasadzie zachowywane – też się zmieniają. Także wigilijne potrawy. Chociaż składniki pozostają niezmienne – grzyby, kapusta, karp, śledź, mak – ich charakter jednak się zmienia. Smakują inaczej. Są podawane na nowo. Tworzą swoje własne historie. I mimo że chcemy zachować święta, jakie pamiętamy z dzieciństwa, celebrujemy je wciąż na nowo. Zwłaszcza w tym prozaicznym wymiarze kulinarnym.

Poczytajmy więc o tym, jak Wigilie obchodzono w Polsce dawniej. Gdy Rzeczpospolita była dzielnicowo bardziej zróżnicowana niż dzisiaj. Na początek opis świąt z roku 1935 i świąteczna okładka jednego z numerów.

W magazynie „As” opisała je osoba podpisana M. S. S. W tekście zwraca się w przeszłość i opisuje tradycje regionalne. Podaje też menu Wigilii różnych co do zamożności i wytworności. Przyrównajmy je do tej kolacji wigilijnej, którą urządzimy we własnym domu. A może te pomysły z czasów, gdy nasze babcie lub prababcie były młodymi paniami domu, zdołają nas zainspirować? Tekst zamieszczam ze skrótem, w pisowni oryginału.

 

Tradycyjna wigilja – śliczny zwyczaj, znany tylko w krajach słowiańskich, — najuroczyściej jest jednak obchodzona w Polsce i wszyscy do tego zwyczaju odnosimy się z dużym sentymentem. Przy wieczerzy tej są pewne tradycyjne dania, różne zresztą dla różnych dzielnic Polski. Dla każdego jednak tą prawdziwą, jedynie znaną i wyczekiwaną jest taka, jaką się miało w dzieciństwie, w domu rodzinnym.

Różne są odchylenia co do poszczególnych dań wigilijnych, których część najważniejszą stanowią ryby. I tak w Małopolsce podaje się gołąbki z ryżu z grzybami, niezliczone odmiany gotowanych i pieczonych .pierożków z nadzieniem z grzybów, kapusty, cebuli, maku i t. p. oraz kutję z maku, miodu i pszenicy.

W byłej Kongresówce, oprócz wielkiej rozmaitości ryb, z których karp najczęściej się powtarza, obowiązuje: kapusta duszona z całemi grzybami, ciastka z tartym makiem i kompot z suszonych owoców.

Kresy wschodnie mają swego szczupaka nadziewanego, karasia w śmietanie, stynki smarzone [!], oraz kisielki różnych smaków z mlekiem migdałowem, albo makowem i sytą miodową.

W Poznańskiem, obok innych dań króluje zawsze karp z szarym rodzynkowym sosem i kluski z makiem: czasem kluski zastępuje się plackiem pokrajanym w kostkę, czy też łamańcami z makiem.

Wszędzie jednak ryby, szczególniej karp lub leszcz z rodzynkowym sosem, kapusta i grzyby w różnych postaciach, mak i miód, składają się na całość wigilijnego posiłku. Wszędzie kolacja, a właściwie obiad podawany wieczorem, po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Wszędzie, nakrywają stół obrusem, koniecznie białym, kładzie się pod niem siano na pamiątkę żłóbka na sianie w stajence.

Wszędzie, albo stawia się niemłócone snopy siana ze zbożem, albo też w skład wigilji wchodzą wszelkie zboża, jako dziękczynnienie Bogu za dobry urodzaj i błaganie oń na rok przyszły.

I zawsze łamiemy się opłatkiem, chlebem przaśnym, okładając sobie życzenia...

I wszędzie dnia tego płoną choinki, pod któremi złożono podarki...

I wszędzie członkowie rodziny, rozsiani po świecie, dążą do domu rodzinnego, aby wieczór ten, czasem jedyny w roku, spędzić w wspólnem gronie. A w każdym domu radzi przygarniamy tych, co dnia tego nikogo z bliskich koło siebie nie mają, aby razem spożyć wieczerze i podzielić się
opłatkiem.

[…] Sama wieczerza wigilijna, przy dobrych chęciach pani domu, może stać się prawdziwą ucztą, mimo że nie nadszarpnie naszej kieszeni. Oto po dwa typy wieczerzy wigilijnej, od najskromniejszych do wykwintnych. Są to tylko wytyczne, których bezkrytycznie stosować nie byłoby potrzeby, bo każda okolica, każda rodzina niemal ma swoje specjalne dania, przepisy, sekrety przyrządzania dań wigilijnych. Znikły już wprawdzie pod wpływem kryzysu owe trzynaście dań, – siedem, czy nawet dziewięć gatunków ryb, – lecz nawet w bardzo skromnych warunkach, można zmieścić potrawy, do których przywykliśmy od lat dziecinnych i które nam wyjątkowo smakują, może dlatego, że raz do roku zjawia ją się na stole.

 

SKROMNA WIGILJA.

I Sałatka jarzynowa, śledzie,

szczupak smażony z kapustą wigilijną,

kompot z suszonych owoców,

łamańce z makiem.

 II Zupa rybna, zabielana, z kluseczkami,

pierożki z grzybami polane masłem.

krążki z ryb, kapusta,

mak z kruchemi ciastkami,

kisiel żórawinowy z mleczkiem lub kisiel migdałowy.

WIGILJA W ŚREDNIM DOMU.

I Sałatka z ryby gotowanej i jarzyn w sosie majonezowym,

rosół z ryb w filiżankach, paszteciki z ciasta śmietankowego z grzybami i kapustą,

karp w szarym sosie,

sandacz smażony w dzwonkach,

kapusta z grzybami,

kutja z miodem,

kompot z suszu.

II Szczupak faszerowany po żydowsku, sałatka z jarzyn,

zupa migdałowa,

budyń z ryb z pieca, sos pomidorowy lub pieczarkowy,

karp smażony, garnirowany plasterkami cytryny – ziemniaczki drążone,

tort makowy i kompot z suszu.

 WIGILJA WYSTAWNIEJSZA.

I Majonez z sandacza, galareta z karpia, sos chrzanowy na zimno lub tatarski,

zupa-krem z karasi, z groszkiem ptysiowym,

suflet z ryb w sosie pieczarkowym,

karpie z wody z masłem,

sandacz pieczony w całości z sałatą,

tort migdałowy z makiem, oblewany czekoladą,

kompot z suszu,

czarna kawa i bakalje.

 II Sandacz w majonezie,

zupa rybna i zupa grzybowa (do wyboru),

pierog z kapustą i rybą we francuskiem cieście,

szczupak po żydowsku z krajanemi kluseczkami,

karpie zapiekane w śmietanie,

kompoty z suszonych owoców,

biały mak z czekoladą i andrutami,

bakalje,

czarna kawa.

Dla porównania opis jeszcze  dawniejszy. Z wieku XIX. Co charakterystyczne, jego autor także nawiązuje do przeszłości. Takie to święta. Tradycji rodzinnej i z kraju ojczystego. Rozmawiałam kiedyś z kimś, kto urodził się grubo przed wojną na Łotwie. Opowiadał, jaki był tam konglomerat narodowości. Obok Łotyszy mieszkali Niemcy, Polacy, Rosjanie, Żydzi. Ich domy miały swój specyficzny zapach. Zwłaszcza w święta. Ten zapach był wspomnieniem, które wyniósł z dzieciństwa. Nie do odtworzenia, choć tak dogłębnie zapamiętany.

Jak pachniały święta w roku 1843, opisał „Kurier Warszawski”. Nie zmieniam jego archaicznej pisowni. To relacja ciepła i dość dokładna. Piękne świadectwo swoich czasów. Zwróćmy uwagę, jakie potrawy Wigilii warszawskiej wymienia autor. Zapewne niektórych wręcz nie znamy nawet ze słyszenia. A może warto którąś do życia przywrócić?

 

Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i służącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złocony.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle.

Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od żródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad; Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny
szczaw i iarmuż mnogi,
Dalej Strucle sążniste,
kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. Onegdaj iako w dzień pierwszy świąt z powodu wielkiej uroczystości, każdy dopełniwszv obowiązków Religji i przyiaźni siedział w domu, bawiąc się iedynie w gronie Rodziny, dopiero wczoraj wznowiły się zabawy, a w kilku domach tańczono. Przez święta deszcz padał, co było bardzo nieprzyiemnie; niektórzy mniemają, że to ieszcze wpływ Marcowego Komety, który ciągle ogonem swoim w górze nad nami woiuiąc, chmury na ziemię zmiata. W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Sympatyczna relacja z warszawskich świąt. Kraj otrząsnął się już po powstaniu listopadowym. A małopolski krwawy rok 1846 i dwa lata późniejsza Wiosna Ludów dopiero miały nastąpić…

Zdumiała mnie obecność alkoholu podczas Wigilii. Także brak kompotu z suszu (przy czym kompot dawniej nie był napojem, lecz porcją gotowanych owoców, zalanych gęstym płynem). A zachwyciły te cudne warszawskie strucle. Nie były wyłącznie makowe. Lubiano także te nadziewane owocami z konfitury lub masą migdałową albo orzechową. Bo Wigilia to zawsze był czas bakalii. Staropolska choinka była obwieszona właśnie bakaliami (orzechy złocono!), a także pierniczkami, cukrami w kolorowych papierkach i zimowymi czerwonymi jabłuszkami. Moda na wieszanie bombek przyszła dopiero w wieku XIX, z Niemiec. I wyparła krajową sposobność do łasuchowania. Troszkę szkoda, prawda?

Swój przepis podam na zakończenie dzisiejszego wpisu. I wcale nie będzie to tradycyjne danie wigilijne. Będzie to propozycja na obiad podany w wigilię Wigilii. Ale jeżeli ktoś – samotny lub nie celebrujący ściśle świąt – zechce skorzystać z mojej propozycji podczas obiadu lub kolacji wigilijnej, nie widzę przeszkód! Moja recepta jest prosta. To sałatka. Z wędzonego łososia. Warto rzucić się na drogiego, tego z wędzenia na zimno. Raz w roku…

 

Sałatka z wędzonego łososia po mojemu

porcja łososia wędzonego na zimno

czarne oliwki greckie nadziewane serem feta

pomidorki czereśniowe

szalotki lub małe cebulki

ząbek czosnku

sałata lodowa

oliwa extra vergine

ocet z wina białego

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku (można go odrzucić lub przesiekać i dodać do winegretu). Włożyć do niej sałatę. Dodawać kolejno oliwki, przekrojone na pół pomidorki (kilka oliwek i pomidorków zostawić), łososia pokrojonego w jak najcieńsze plasterki. Sałatkę przybrać cebulkami lub szalotkami pokrojonymi w plasterki i rozdzielonymi na krążki. Polać winegretem z oleju, octu, soli i pieprzu. Na wierzchu rozłożyć kilka oliwek i pomidorków.

Zamiast sałaty lodowej można wziąć każdą inną. Mnie odpowiadają jej kruche listki, które w winegrecie nie rozmiękają nawet wtedy, gdy nieco postoją na stole.

Do sałatki proponuję podać grzanki. Także z łososiem, ale i z serem. Wyrazisty pleśniowy może śmiało stanąć obok pełnego charakteru wędzonego łososia. Wzięłam „Bresse bleu”, który bardzo lubię, ale może być każdy inny. Kto się odchudza, z grzanek niech zrezygnuje. Choć są tak pyszne, jak proste w przygotowaniu.

 

Grzanki z łososiem wędzonym i serem bleu po mojemu

kilka kromek pszennego pieczywa

plasterki łososia wędzonego

ser „Bleu de Bresse”

pomidorki czereśniowe

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić każdy oliwą. Rozłożyć na nich łososia i cząstki sera. Obok położyć połówki pomidorków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 7–10 minut. Grzanki podawać na gorąco. Można na minutę–dwie włączyć górny opiekacz piekarnika, jednak grzanki nie powinny się zbyt opiec.

Och, jak daleko odeszliśmy od obu Wigilii, które opisali dawni autorzy. Ale oni także mieli poczucie, że drzewiej bywało inaczej. Zawsze lepiej. Właśnie w te jedyne święta, tak zwykle zapamiętane z domu rodzinnego. Ich smak i zapach nie wrócą. Gdyby choć śnieg spadł...

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

piątek, 27 maja 2016
Przy naszym stole – rybnie i wakacyjnie

Majowe długie weekendy, piękne pogodowo, skłoniły nas do myślenia o lecie i o wakacyjnych wojażach. Bardziej wspominamy wprawdzie niż planujemy, bo w tym roku raczej posiedzimy w domu (uwielbiam wakacyjną pustawą Warszawę!), a przy stole te wspomnienia wzbudzamy daniami lata. Choćby takim rybnym ragoût, za sprawą przypraw nawiązującym do kuchni marsylskiej. Pobyty we Francji zawsze inspirują mnie kulinarnie. Uwielbiam robić tam zakupy – zwłaszcza w lokalnych halach czy na mniejszych lub większych bazarach. Dawniej kontrast między handlem we Francji a u nas był większy, dzisiaj się zmniejszył. Ale Francja nadal jest dla mnie źródłem inspirujących nowinek kulinarnych i dobrego smaku. Z poszukiwania tego smaku wzięła się moja potrawa z ryby. Z tuńczyka; jak pisałam, można dostać jego skrawki w bardzo korzystniej cenie!

Ragout z tuńczyka po mojemu

skrawki świeżego tuńczyka

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sól, pieprz malajski

kurkuma lub szafran

cynamon

ziarna kopru włoskiego

świeży tymianek

liść laurowy

szklanka przecieru pomidorowego (typu passata)

marsylski pastis (lub inny rodzaj anyżówki)

oliwa extra vergine

Mięso tuńczyka pokroić w równą kostkę. Skropić oliwą, posypać przyprawami, wymieszać dłonią, aby pokryły każdy kawałek. Obłożyć plasterkami cebulki, drobno posiekanym czosnkiem i szczypiorem. Skropić pastisem. Odstawić najlepiej na godzinę, a co najmniej na kwadrans.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po 10 minutach przemieszać, wymieszać z przecierem pomidorowym, gałązkami tymianku i listkiem laurowym (najlepiej je związać białą nitką). Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, dopiec przez 15–20 minut. Ryba ma być upieczona, ale nie wysuszona. Przed podaniem usunąć wiązkę ziół.

Danie podać gorące, posypane świeżym tymiankiem.

Pasuje do tego bagietka. Może być zapieczona, czosnkowa. Na naszym stole do tuńczykowego ragoût stanęło wino różowe (rosé). Chłodzi się je tak, jak białe. Jest znakomitym dodatkiem do dań z ryb i owoców morza. No i w upały smakuje wybornie. Ma smak lata.

Wzmacniamy go salaterką sałaty, zwykłej, masłowej, teraz już kruchej i świeżej. Nie może być zwiędnięta. Jeżeli jednak się zdarzy, zanurzamy ją w bardzo zimnej wodzie i czekamy, aż odżyje. Naszą sałatę podałam z migdałami uprażonymi na suchej patelni. Dzięki tej prostej czynności, której trzeba poświęcić uwagę (mieszać i pilnować, aby zbyt się nie zrumieniły), każde ziarna, a więc i migdały, stają się kruche i nabierają wyrazistości.

Jedną z przypraw dodawanych chętnie do potraw rybnych w południowej Francji i w ogóle nad Morzem Śródziemnym jest szafran. Daje daniom korzenny smak i oryginalnie złoty kolor. Oryginalny kosztuje sporo. Akurat szafranu nie miałam, w jego miejsce dodałam więc szafran biedaków, czyli kurkumę, znacznie od niego tańszą i jednak mniej elegancką. Na orientalnych targach naiwnym bywa wciskana jako znacznie droższy szafran. Też warto ją kupować, ale bez fałszywego przebrania, no i za uczciwą cenę.

Szafran był, obok pieprzu, ukochaną przyprawą szlacheckiej kuchni naszych przodków. Kochali go tak, że wręcz nadużywali. Przejadając fortuny. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, przedstawiający ją w „Gazecie Domowej” z roku 1904, nie mógł szafranu pominąć:

Szafran (crocus), w wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Jagiełły] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Francuski siedemnastowieczny podróżnik po Polsce Beauplan wspominał w opisie kuchni ówczesnej, że tutaj „wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cybuli”.

Szczupaka w szafranie kiedyś nawet przyrządziłam i opisałam. Ale współcześnie nawet już do wielkanocnych bab szafranu powszechnie się nie używa. Raczej pozostał przyprawą… historyczną. Zwłaszcza że taki drogi!

Dla ilustracji podam staropolskie trzy rybne potrawy jednak bez szafranu (choć nikt nie zabroni go dodać!). Przytoczył je „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Widać, że charakterystyczny smak staropolski pochodził od całej gamy ulubionych przypraw. Tygodnik własnymi słowami przytacza trzy rybne pomysły Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej zachowanej książki kucharskiej w języku polskim. Jak najbardziej do wykorzystania i dzisiaj!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.



Skąd redaktor tygodnika wiedział, że właśnie te potrawy lubił król Jan III Sobieski? Chyba się tego nie dowiemy. Poprawię tylko błędnie przytoczony tytuł staropolskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum”. Oryginalne przepisy w niej zamieszczone mają następujące nazwy: „Potaź rybny”, „Karp ze śpinakiem”, „Karp bez kości”. A żeby przy szafranie pozostać, podam jeszcze jedną receptę Czernieckiego, tym razem na łososia. W archaicznej i urokliwej pisowni siedemnastowiecznego oryginału. Juchą nazywano wtedy sos; proszę się nie dziwić tytułowi.

Weźmiy Łososia, oczesz, zrysuy, grzbiet wyimiy, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakray, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera, zdeymiy z ognia, tę polewkę odley osobno, co łosoś wrzał, przeley wodą, żebyś sól spłkukał. A gdy masz dawać, wley gąszcz iaki masz, wley wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, Rozenków wielkich, limoniy w talarki. Przywarzay a kosztuy, a ieżeli trzeba przydac soli, tedy oney polewki, w którey wrzał Łosoś, przyleway według smaku.

Tak gotuy Szczukę głowną, Czeczugę, Jesiotra, Wyża świeżego, y co chcesz.

I co chcesz. Czyż z tego nie powstało hasło „Róbta, co chceta”? Tak przez niektórych krytykowane, a przecież, jak widać, wyrosło z tradycji staropolskiej. Kucharskiej, choć – jak spojrzeć na historię Polski – nie tylko.

czwartek, 14 kwietnia 2016
Kasza i mięso w zapomnianym połączeniu

Namiastki znamy z historii, tej złej. Z czasów odrabiania pańszczyzny przez chłopską nędzę, z czasów wyzysku robotników budujących podwaliny przemysłu, z czasów wojen i biedy kraju dźwigającego się przed wojną ze skutków rabunkowej gospodarki zaborców. No i z czasów PRL-u. Początkowo biedę kraju tłumaczyła wojna. Odczuwała ją zresztą cała Europa (kartki w Wielkiej Brytanii ostatecznie zlikwidowano w roku 1954). Ale u nas do kartek – za sprawą systemu związanego m.in. z gospodarką planową – nieoczekiwanie trzeba było wrócić wtedy, gdy Europa Zachodnia budowała już swój dobrobyt. Najpierw, w roku 1976, w PRL pojawiły się kartki na cukier. W latach 80. dopiero nastały kartki na mięso. Aby je dzielić sprawiedliwie. W zasadzie i tu potrzebny cudzysłów.

Nic dziwnego, że w tej biedzie powodzeniem cieszyły się produkty, w których mięso łączono z innymi „wypełniaczami”. Na przykład z kaszą. Wszystkie kaszanki, wątrobianki, pasztetowe (mawiano, że dopełnia się je… papierem toaletowym; ale skąd miano by go brać, jeżeli i jego brakowało?!). Wyrobów wędliniarskich, wytwarzanych z wykorzystaniem gorszych gatunków mięsa i podrobów, nie odkryto zresztą w PRL-u. Znano je tak długo i dobrze, jak samo mięso. A w dodatku były one… lubiane. Bo mięso od zawsze stanowiło podstawę kuchni polskiej. A raczej wciąż nią pozostawało. Jeszcze w średniowieczu tak było w całej Europie. U nas nie zmieniło się to do wieku XVIII, o czym zaświadczają włoscy czy francuscy podróżni, opisujący z zadziwieniem mocno mięsną kuchnię Polaków (poza postami, kiedy jadano ryby, choć także… dzikie kaczki, uznane za zwierzęta wodne).

O tym umiłowaniu mięsa zaświadczają zachowane „Rachunki” dworu króla Jagiełły i jego kolejnych żon, od Jadwigi zaczynając (a żon miał cztery). Przeanalizował je historyk-amator Józef Peszke, a wyniki swoich dociekań zamieścił m.in. w tygodniku nazywanym „Gazetą Domową”. Założył go w roku 1904 w Warszawie Feliks Fryze (1843–1907), którego można nazwać wzorcem polskiego dziennikarza nowoczesnego. Kiedyś opisałam tu jego sylwetkę. Dość wspomnieć, że gazeta ukazywała się bardzo krótko, a ją, lecz także jej wydawcę, zniszczyły szykany rosyjskiego zaborcy po rewolucyjnym roku 1905. Data śmierci Fryzego jest wymowna.

„Gazeta Domowa” ukazywała się tylko przez rok. Znajdziemy w niej wiele ciekawych tekstów. W tym właśnie dociekania Józefa Peszke, omawiającego kuchnie polskich przodków (sam pochodził ze spolszczonej rodziny niemieckiej). Dzisiaj zamieszczę to, jak opisywał spożywanie mięsa z podziałem na gatunki. Nie bardzo zgadzam się na to, jakie wnioski wyciąga z jedzenia baraniny (skopowiny). Była jednym z ulubionych mięs, wcale nie budziła odrazy, jaką zapewne miała już w czasach Peszkego. Na dowód tylko to, jak wspomniał o tym mięsie Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego", ciesząc się, że „wszakoż i winko, i miąsko, i piwko zamożysty darmo mieć może, jako dziś niektórzy działają: kupiwszy kilko albo kilkonaście beczek, za połowicę mało swych pieniędzy nie weźmie, a połowicę darmo pije. Także też kupiwszy gdzie na dole kilkadziesiąt albo sto jałowic, przepędzi je mało dalej na górę, albo także baranów, alić mało nie dwadzieścia każdego z nich do kuchniej darmo przypaść może”. Winko i piwko, wołowina i baranina, to ulubione produkty ówczesnej kuchni. Jej podstawa. Dla królów także.

(…) W wiekach średnich wogóle, zarówno u nas, jak i w innych częściach Europy, najulubieńszą potrawą było mięso i zwierzyna. W dni, w które nie poszczono, kraszono też potrawy zwykle nie masłem, lecz słoniną lub sadłem, a jak widać z „Rachunków” naszych, omasty nie skąpiono, lubiąc jadać tłusto. Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na jednem i posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna – perzyna, mięso – potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło.

Utrzymując, że mięso było wtedy pokarmem najpożądańszym i najwięcej cenionym, nie mam tu na myśli bynajmniej mięsa zwierząt domowych wyłącznie, lecz również drób i zwierzynę, nad nie, zarówno jak dziś, i wtedy przekładane. Obaczmy teraz, o jakich mięsach „Rachunki” nasze wspominają.

Wołowina w wieku XIV i XV, taksamo jak dziś, była mięsem na ogół głównie używanym; stanowiła podstawę potraw mięsnych. W dostawach do kuchni królewskiej wymieniana też bywa zwykle zawsze na miejscu pierwszym, pomimo to jednak prawdopodobnie przeważnie szła na użytek dworzan podrzędniejszych i służby dworskiej, na stół zaś króla lub królowej dostawały się może tylko kawałki jakie wybrane, np. ozory i polędwice. Nie mówią o tern wprawdzie „Rachunki”, nie wdające się nigdy w szczegóły takie, wszelako, gdy się porówna inne przedmioty spożywcze, codziennie dostarczane obficie obok wołowiny, łatwo dojść do wniosku powyższego.

Zadziwić musi, że częstokroć zamiast wołów, dostarczano dworowi krów na rzeź przeznaczonych, gdy wiadomo, iż mięso krowie ogólnie i słusznie dziś uchodzi za gorsze stanowczo, może wówczas sądzono inaczej, lub nie zważano na tę różnicę. [...]

Jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że tak samo w Polsce, jak w krajach europejskich innych, na zimę wówczas powszechnie solono i wędzono mięso wołowe, a czyniono tak, ponieważ w skutek gospodarstwa ówczesnego, stanem zwykłym bywał corocznie brak paszy na przezimowanie wszystkiego bydła posiadanego. Z nastaniem więc zimy zazwyczaj bito część znaczną wołów i krów, a mięso na zapas zasalano, wędzono, lub suszono na powietrzu, by żywić się nim potem do wiosny. [...]

Do wołowiny doliczyć też należy flaki, chętnie zawsze jadane w Polsce od czasów niepamiętnych Niejednokrotnie wspominają o nich „Rachunki”, rozumie się wtedy tylko, gdy je kupowano osobno, a wtedy zawsze przeznaczone bywały dla rządców, ich pomocników, służby dworskiej i czeladzi zamkowej (familia castri), nie wyklucza to jednakże używania ich i na stole królewskim, ponieważ i gdzieindziej kuchnia wykwintniejsza nie gardziła nimi bynajmniej.

Mięso cielęce nierównie rzadziej wymieniane bywa w „Rachunkach” od wołowiny, widocznie więc bywało w użyciu mniej częstym. Cielęcinę jadano zarówno u stołu królewskiego, jak i w izbie czeladniej. Z trzech wzmianek bardzo wyraźnych, pochodzących z lat 1389, 1408, 1416, przekonać się łatwo możemy, iż wtedy już cielęcina u nas należała do potraw obrzędowych na stole wielkanocnym.

O baraninie w „Rachunkach” jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (castrati), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati).

Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej.

Tu wtrącę, że król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne; bywało, że zamiast nich w święta wielkanocne zastawiano koźlęta [edji (tak) albo hyrcelli)].

Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.

Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki (szoldre albo soldre, perne), należące także już wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki (intestina, salsocia farcimina).

Widzimy więc, że z wieprza ciągniono już wtedy zupełnie te same, co dziś pożytki, oraz że umiano
go zużyć wcale nie gorzej, niż my to dziś czynimy.

Jadano też wiele prosiąt (sugelli, suilli, raz porcelli), prawdopodobnie pieczono je najczęściej, lecz może też podawano je warzone z podlewą, o tym nas wszakże „Rachunki” nie pouczają. Na stole Jagiełły zwłaszcza, ale i na stole małżonek jego, prosięta bywały potrawą zwykłą; król nieraz jadał je w dniu tym samym na obiad i na wieczerzę, musiał je więc lubić widocznie.

Żeby dać wyobrażenie o ilości prosiąt zjadanych, przytaczam, że w r. 1415, podczas pobytu dworu w Wiślicy i w Nowym Mieście (Korczynie), od dnia 18 Sierpnia do dnia 1 września włącznie, kucharze króla i królowej wydali na stół pański 82 prosięta; większa ich część przypadła na stół królewski, królowa Anna widocznie mniej je lubiła.

Zwracam uwagę na to, jakim poważaniem w kuchni staropolskiej cieszyły się podroby. Wyjaśnia to trochę opis, jaki znalazłam w pewnym tekście o zdrowym odżywianiu, pomieszczonym w codziennej gazecie „ABC” (z roku 1929). Podroby uznane są za bardzo pożywne, i wartościowe,   także wspomniana już przez mnie kaszanka: „Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze”. Hm, dzisiaj mamy inne zdanie na ten temat. Odnoszę przy tym wrażenie, że podroby, ale także owe „kiszki”, są zapomniane i mało kto je kupuje. Czy słusznie?

Są tanie, wartościowe i mogą smakować. Bo przecież i szynka, uważana za królową wędlin, może nie być smaczna, a ta w najniższej cenie właściwie nie powinna się nazywać szynką. Poszukajmy więc dobrej kaszanki i przypomnijmy sobie jej smak. Podajmy ją już nie jako namiastkę, ale jako przysmak. Może na ciepło?

Tego rodzaju wyroby mięsne ukochała kuchnia niemiecka. Z Północnej Nadrenii pochodzi potrawa, do której dodatkiem bywa najczęściej właśnie kaszanka. Danie pochodzące z kuchni regionalnej, wiejskiej, nazywa się obrazowo – Himmel und Erde. Czyli Niebo i Ziemia. Ziemią są, oczywiście, ziemniaki. Niebem zaś jabłka. Łączy się je w purée, podaje zaś bardzo często z ciemną kaszanką. Dodatkami bywa także smażona cebula, ukochana przez Niemców wędzonka, a zamiast kaszanki – kiszka wątrobiana.

Przypomniałam sobie o tym daniu, gdy na bazarze wzrok mój padł na malowniczo ułożone pętka kaszanki. Kupiłam ją. Na obiad podałam danie troszkę wzorowane na opisanym niemieckim. Tyle że za Ziemię robiła u mnie właśnie kaszanka. Jabłka pozostały jako Niebo.

Danie jest bardzo proste. Wzbogaciłam je kiełbasą wiejską, także z bazaru. Oraz jabłka. Wybierzmy te o czerwonej skórce.

 

Kaszanka i kiełbasa duszone z jabłkami

kaszanka

kiełbasa wiejska

jabłka

ew. smalec z gęsi lub olej

majeranek

czarny pieprz z młynka

Jabłka umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcje, naciąć skórkę. Ułożyć na nagrzanej patelni, wytopić tłuszcz. Jeżeli tłuszczu za mało, dodać smalec z gęsi lub olej. Gdy skórka kiełbasy zacznie się rumienić, dołożyć kaszankę i plasterki jabłek. Posypać majerankiem i pieprzem. Patelnię przykryć, trzymać na małym gazie (w niskiej temperaturze). Gdy wszystko się zagrzeje i jabłka zaczną mięknąć, zdjąć pokrywkę, zwiększyć gaz (temperaturę), aby skórka na kiełbasie i kaszance lekko się zrumieniła.

Do dania można podać oddzielnie przygotowane purée z ziemniaków. Lub pieczywo. Pasuje do niego piwo. W czasach bryndzy finansowej można zrezygnować z kiełbasy. Kaszanka i jabłka są tak tanie, że pozwolą przez biedę końca miesiąca lub przednówka przejść ze smakiem.

Na koniec ciekawostka dla ambitnych, którzy by chcieli sami przyrządzić własne kaszanki. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, w ramach niesienia oświaty dla ludu, kilka odcinków poświęcił kuchni dla włościan, czyli dla chłopów. Przepisy prostych i tanich wiejskich dań, które powinny być pożywne i wartościowe, nadsyłały czytelniczki pisma. Pani podpisana jako Prenumeratorka z nad Dniestru dostarczyła dwie propozycje takich potraw. Pierwsza nie dotyczy wprawdzie tematu, ale jest tak ciekawa, że i ją zamieszczę. Ta druga opisuje właśnie, jak przyrządzić szczególne kaszanki (mączanki?). Ciekawa jestem: czy takie dania są i dzisiaj znane na Ukrainie? Choćby w miejscowości Żwaniec, gdzie mieszkała owa czytelniczka. Zachowuję jej pisownię.

 

GOŁĄBKI.

Wybrane większe liście burakowe opłukać i nałożyć każdy kaszą (krupami) jęczmienną lub hreczaną, wpierw spłukaną, osoloną i opieprzoną. Zwinąć każdy jak naleśnik z mięsem, i, ułożyć jeden obok drugiego w rondlu lub garnku, zalać wrzącą wodą i gotować, aż liście zmiękną, kasza napęcznieje (nakładać jej b. niewiele) a sos się wysadzi. Podawać oblane słoniną lub olejem. Dla podniesienia smaku można dodać tłuszczu do spłukanej kaszy.

KISZKI NADZIEWANE.

Cienkie kiszki wołowe lub wieprzowe wyszlamować z wewnętrznej strony, opłókać i osączywszy dobrze z wody, wywrócić na prawą stronę, obrośniętą tłuszczem, utarzać suto w mące pszennej, kukurydzowej, lub nawpól zmieszanej, uprzednio osolonej i opieprzonej, wywrócić na lewą, aby mąka i tłuszcz znalazły się wewnątrz, i gotować w wodzie do miękkości. Można podawać do barszczu, lub też we własnym krótkim sosie, dodawszy doń krajanych w plastry kartofli. Tłuszczu mają kiszki tyle, że omasty żadnej nie potrzebują.

Jak widać, w pierwszej potrawie podstawą jest kasza. Bardzo dzisiaj modna, przeżywająca swój wielki powrót. Uznana za bardzo zdrowy składnik pożywienia. W drugiej zastępuje ją mąka, ale kiszki także można nadziewać kaszą. Może więc podane przepisy zainteresują tych, którzy lubią podążać za modą na zdrowie w kuchni i przywracać zapomniane smaki regionalne, w tym te nostalgiczne, z dawnych najdalszych kresów Rzeczypospolitej.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

wtorek, 16 lutego 2016
Drób z zagrody: kogut czyli kapłon

Jak było w Polsce przed wiekami, co jedzono? Opisywał to Józef Peszke (1845–1916), doktor medycyny, ale „w cywilu”, rzec można, badacz staropolskich kulinariów. Pochodził z rodziny niemieckiej, spolszczonej i, dzięki niemu, zasłużonej dla polskiej kultury i nauki. Sięgał do wielu źródeł, ale najważniejszym były dla niego „Rachunki” z dworu Władysława Jagiełły i jego małżonek. Ile informacji z nich wyciągnął! Na przykład na temat spożywania drobiu. Tekst podaję w oryginalnej pisowni.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w Wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu. […]

Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

„Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuuenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pochodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie. Nadto z drobiu innego jeszcze: 134 kapłony i 94 gęsi, z których 60 poszło na stół JK. Mci.

Nieźle, prawda? Oczywiście, król z królową tego wszystkiego nie zjedli. Zjadł dwór, ale i służba, i, być może, nawet jej rodziny. Ale płacił król. No i ówcześni podatnicy. Ile? Peszke i to podaje:

Pomimo że, jak powiedziano, wiele z zapasów wymienionych pochodziło z dóbr królewskich lub z danin, więc nie płacono za nie gotowizną, wydano jednakże w ciągu tych dni 15-tu 432 grzywny 7 skojców i grosz 1, co w przybliżeniu, na wartość pieniężną dzisiejszą, wyniesie 44 tysiące złp., czyli rubli 6600. Może ktoś wie, ile by to wyniosło dzisiaj?

A wszystko to sobie przypomniałam, gdy zobaczyłam w dziale z drobiem koguta zagrodowego. Czyli, można domniemywać, kapłona. Nie wdaję się śledzenie – za Józefem Peszke – jak drób kochano później, w wiekach następnych. Jeszcze tylko jedna relacja. Już z wieku XVII.

Peszke cytuje Francuza, inżyniera wojskowego Beauplana, który mieszkał w Polsce lat siedemnaście. Wróciwszy do Francji po wstąpieniu na tron króla Jana Kazimierza opisał obyczaje naszych przodków w dziele o nieco mylącym tytule „Description d'Ukraine”. Wspomina tam także to, co i jak podawano na magnackie i szlacheckie stoły podczas uczt. Panowało na nich straszne marnotrawstwo, czyli rozrzutność i bezsensowny zbytek. Obserwator (Francuz!) pisał ze zdumieniem:

Wielcy panowie, a nawet i pomnieysi, traktuią się z wspaniałością, która wszystkie nasze przechodzi. Biesiady te nayczęściey się wyprawiaią w czasie Seymu, w dni wolne od sesyi. Uczty te wowczas kosztuią nie raz do 50 i 60 tysięcy liwrów. Wydatek ten nie iest tak bardzo, na drogie przyprawy, iak na niezmierną obfitość potraw, choć wcale nie wykwintnych.

A co wtedy podawano?

Wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cebuli. Nie iedzą prawie zupy, gdyż każde mięsiwo ma swoią polewkę, w która kładą pulpety i figatele, iest tam wołowina, skopowina, cielęcina. Kapłony daią bez sosu z samem tylko pieprzem i solą.

Skoro ieden półmisek wypróżnionym zostanie, zastawiaią drugi, iako to kapustę kwaśną i wędzoną słoninę, kaszę iaglaną, którą niezmiernie lubią, lub inny przysmak z chrzanem. Gdy się pierwsze danie zakończy, większą nierównie część pozostałych mięsiw porywaią słudzy, i szarpią pomiędzy siebie. Drugie danie całe iest złożone z mięsiw pieczonych, iako to z baraniny, cielęciny, kapłonów, gęsi, kaczek, zaięcy, ieleni, sarn, odyńców, i inney zwierzyny, iako to, przepiórek, kuropatw, skowronków, mnóstwa małych ptaszków: rzadkie są w tym kraiu gołębie, króliki i bekasy. Po tem daniu zastawiaią różne potrawki, i frykasy, iako to groch ze słoniną (bez którego niema u Polaków uczty, i który tak lubią, że go nie iedzą, ale połykaią) daią także kaszę iaglaną, ięczmienną, iaieczną, nakoniec małe kluseczki greczane z mlekiem makowym, te mniemam że iedzą dla tego by się napełnić do ostatka, a potem spać dobrze. Ostatnie danie czyli wety nie są naywybornieysze, ser, śmietana, owoce, cukry, wszystko poślednieysze od naszych [t. j. francuskich].

Widać i z tej relacji, że tradycja jedzenia drobiu przetrwała wieki. Dzisiaj też go lubimy, choć pojęcie niedzielnej kury czy kurczaka chyba jednak przeminęło. Po latach przemysłowej hodowli i kurczaków tłustych, ale bez smaku (lub o smaku… mączki rybnej), mamy znów drób smaczniejszy: wiejski, zagrodowy, z wolnego wybiegu. I to nie tylko już na bazarze, ale i w wielkich sklepach. W dodatku można kupić nie tylko wyłącznie kurczaki (fermowe, tuczone sztucznie, wagi niekiedy zbliżonej do gęsi…). Są już kurczaki mniejsze (choć nie takie malutkie kurczaczki, jakie kupowałam we Francji), i kury rosołowe, no i właśnie koguty. Jak je przyrządzać?

Sięgnęłam do starych gazet. Po kwerendzie wybrałam przepis sprzed stu pięćdziesięciu lat. Pochodzi z pisma dla pań „Bazar. Tygodnik Mód”, wydawanego nakładem Józefa Kaufmana, właściciela księgarni mieszczącej się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu. Tygodnik nie zdobył uznania, a co za tym idzie – opłacalnej liczby prenumeratorek. Upadł po dwóch latach, a ukazywał się w latach 1865-1866. Zamieszczał głównie mody damskie, ale także – obok wzorów robótek – dawał przepisy kulinarne. Ciekawe jako świadectwo swojej epoki. Choćby ten na przyrządzenie kapłona. Od wieku siedemnastego coś się zmieniło. Przepis dziewiętnastowieczny zaleca kapłona nie piec, lecz dusić w sosie, zawiesistym dzięki zasmażce, ale pełnym zapachu, dzięki korzeniom.

Spojrzałam na przepis, kupiłam kasztany i… przyrządziłam ptaka po swojemu. Zainspirował mnie zestaw przypraw, jeszcze go wzbogaciłam. Sos uznałam za wysokokaloryczny, a nadmiaru kalorii unikamy. Pozostałam przy pieczeniu. Ulubionym w średniowieczu.

Kogut pieczony z ziemniakami i kasztanami po mojemu

kogut zagrodowy

imbir mielony

kwiat muszkatołowy lub gałka muszkatołowa

goździki mielone

sól perska

cebula czerwona

masło klarowane

ziemniaki do pieczenia

sól morska gruba

rozmaryn

garść kasztanów

Koguta umyć, osuszyć, natrzeć z zewnątrz i w środku przyprawami: imbirem, goździkami, pokruszonym kwiatem muszkatołowym lub startą gałką i solą. Do wnętrza tuszki włożyć cebulę obraną i przekrojoną na pół. Odstawić na noc.

W brytfance rozgrzać masło klarowane. Koguta obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C na 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę i w 80–100 st. C piec 4 godziny lub w temperaturze 180 st. C piec ok. półtorej godziny (zależnie do wagi).

 

Godzinę przed zakończeniem pieczenia dołożyć ziemniaki przekrojone na pół, posypane grubą solą i igiełkami rozmarynu. Obracać je, aby pokryły się tłuszczem spod pieczenia. Kwadrans przed zakończeniem pieczenia włożyć kasztany (ugotowane lub opieczone – można to zrobić w mikrofalówce – i obrane; jak je przyrządzić, już tu opisywałam). Koguta ułożyć piersiami do góry, dopiec przez kwadrans w temperaturze 200 st. C, aby skórka się zarumieniła. Ziemniaki odwracać, aby się przemieszały z kasztanami i za mocno nie zrumieniły.

 

Kto nie ma kasztanów (o tej porze roku trudno kupić dobre; połowa naszych nie nadawała się do jedzenia…), może do ziemniaków dołożyć pieczarki podduszone z małymi cebulkami. Najpierw trzeba w maśle poddusić malutkie cebulki (w całości) do złotego koloru, potem dodajemy do nich obrane pieczarki równej wielkości, przekrojone na pół. Solimy, gdy są już gotowe. Kto lubi, może je dusić z czosnkiem.

 

Kogut podany na stół w brytfance razem z ziemniakami i kasztanami lub/i pieczarkami jest daniem nie wykwintnym, ale domowym. Dobrze podzielić się nim z przyjaciółmi, bo jest okazały, pachnący i pełen smaku. Czerwone wino podniesie jego smak; nam do tego pasowało włoskie Negroamaro. Warto pamiętać także o misce zielonej sałaty. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre. Dlatego cenili drób i podawali do każdego obiadu. Oczywiście, ci zamożni. Dzisiaj takich różnic w poziomie życia jednak nie ma. Większą większość z nas stać na drób nie tylko od święta.

wtorek, 19 stycznia 2016
Zraz raz!

W dawnych handelkach, czyli we wspominanych przez Bolesława Prusa choćby w „Lalce” barach dla panów – z piwem i małymi dankami na gorąco – zrazy królowały. Jedzono je podczas męskich śniadań czy bezpretensjonalnych kolacji. Bo na obiad podawano solidniejszą pieczeń czy sztukamięs.

Takie zrazy są zapewne lubiane i dzisiaj. Występują w restauracjach specjalizujących się w kuchni polskiej, a zwłaszcza staropolskiej. Ich bogaty smak docenimy zwłaszcza zimą. Po przejażdżce na nartach, po kuligu, sankach z dziećmi, spacerach po parku w zimowej szacie chętnie usiądziemy do stołu, na którym będą królowały zrazy. Bo już ani na śniadanie, ani na kolację na pewno ich nie podamy. Apetyty mamy mniejsze niż przodkowie.

Zrazy bite, zawijane, zawijane z farszem, ale i mielone – które wybierzemy? Zasada jedna: mięso przysmażyć, podlać wywarem, winem lub wodą, przyprawić i dusić, aż będzie miękkie, a sos stanie się zawiesisty. Kto lubi, może go zaprawić mąką, ale to nie jest konieczne. Nie musi go być dużo, zrazy nie muszą w nim pływać. Musi być pełen smaku. Tego nabędzie od starannego obsmażenia wysokiej jakości mięsa (polecam wołowinę dojrzewającą) oraz od przypraw i dodatków. Taki był mój sos, takie były nasze niedzielne zrazy. Podałam je z okazji dziewięćdziesiątych urodzin mojej Mamy. Jak każda osoba w pewnym już i słusznym wieku, lubi smaki, które dobrze zna. Nie przepadała za gotowaniem, ale zrazy sporządzała – że palce lizać. Nauczyła się ich od swojej mamy, mojej Babci. Chciałabym swoją wiedzę i swój smak przekazać wnukom.

A zrazy są tą szczęśliwą potrawą, którą można przyprawiać na wiele sposobów. Mogą być zarazem takie same, co docenią lubownicy tradycji, i nieco inne niż zwykle. I takie ostatnio przyrządziłam.

Zrazy zawijane z suszoną śliwką po mojemu

wołowina zrazowa (z udźca, na pieczeń, krzyżowa)

śliwki suszone bez pestek

słoninka lub surowy tłusty boczek

czarny pieprz, pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

masło klarowane lub olej

mąka do obtoczenia mięsa

dodatkowo do sosu:

cebula

mielone cynamon i goździki

rozmaryn

bulion wołowy lub warzywny albo czerwone wino

Wołowinę pokroić w plastry w poprzek włókien, rozbić je, nie kalecząc mięsa. Na każdy plaster położyć śliwkę (lub połówkę) i pasek słoninki, posypać listkami laurowymi i pieprzem, zwinąć. Spiąć szpilkami do zrazów lub wykałaczkami albo związać nicią kuchenną. Posolić.

Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące, strzepując jej nadmiar. Smażyć po kilka – z każdej strony, aż mięso zbrązowieje. Wyjmować na papier kuchenny, aby tłuszcz w niego wsiąkł.

Po usmażeniu wszystkich zrazów nie zdejmować patelni z ognia. Zasmażyć na niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jeśli potrzeba dołożyć łyżkę tłuszczu. Gdy cebula się lekko zazłoci, zalać wywarem lub winem, w ostateczności wodą. Rozprowadzić pozostałości ze smażenia. Sos przyprawić pokruszonym liściem laurowym, cynamonem, goździkami i pieprzem, włożyć ze dwie gałązki rozmarynu, pogotować kilka minut, aby płyn odparował, a smaki się połączyły. Wrzucić kilka śliwek pokrojonych w paseczki lub pozostawionych w całości. Włożyć zrazy, dusić do miękkości. W szybkowarze potrwa to 20–30 minut w zależności od gatunku mięsa, rozmiaru zrazów i ich grubości. Duszenie w zwykłym rondlu pod przykrywką potrwa co najmniej godzinę, ale może zabrać nawet pół godziny więcej. Podawać razem z sosem.

Jeżeli pozostała słoninka i nie boimy się tłuszczów zwierzęcych, możemy ją dorzucić do sosu, razem ze zrazami. Ale słoninę można z przepisu w ogóle wyrzucić, a do zrazów włożyć samą śliwkę z przyprawami. Tyle że kawałek tłustości wpływa na soczystość mięsa. Może ktoś woli dodać kosteczkę zimnego masła? Z kolei kto nie chce dodawać mąki, może pominąć panierowanie zrazów. Tylko że wtedy uzyska cieńszy sos. Zawsze coś kosztem czegoś! W kuchni, jak w życiu.

Aby było jak u babci, sięgnęłam po stareńki przepis z roku 1903. Na zrazy z cielęciny. Nigdy nie mogłam się nadziwić recepturom, które nakazywały akurat to mięso łączyć z sardelami, które dziś nazywamy anchois. Aż kiedyś tego wypróbowałam i okazało się, że rybny smak ginie, a mdława cielęcina nabiera biglu. Na tym zasadza się istota tego przepisu na zawijane zrazy z cielęciny. Pochodzi zaś z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

4 funty [funt to niecałe pół kilo] cielęciny od dyszka pokrajać w plastry i osolić. Oddzielnie usiekać kilkanaście sardeli obranych z ości i sparzoną cebulę, trochę pieprzu i łyżkę masła urobić na massę i każdy plaster cielęciny massą tą posmarować, następnie zwinąć każdy plaster i obwiązać bawełną. Zrazy te należy w rondlu w gorącem maśle obrumienić na wszystkie strony, poczem należy dodać 3–4 goździków, kilka plasterków cytryny oczyszczonych z pestek, dobrą łyżkę tartej bułeczki i pół kwarty rosołu lub w braku tego wody. Zrazy te należy na wolnym ogniu dusić 1–1 1/2 godziny, następnie zrazy oswobodzić z bawełny, sos przecedzić przez sitko i doprawiwszy go jeszcze do smaku, polać nim zrazy.

W rym czasie porady kulinarne w „Tygodniku” często podpisywała Paulina Szumlańska. Być może przepis na oryginalne zrazy – napełnione farszem z anchois – jest jej autorstwa. W tym samym numerze ukazała się taka jawnie reklamowa notka, już przez nią podpisana:

Do wiadomości powszechnej podajemy, iż założona w Warszawie (Wiejska Nr. 13) fabryka pod firmą „Lubicz” produkuje pomadkę do samowarów nazwaną „Lustr”, która się znajduje we wszystkich składach aptecznych i mydlarniach. Wyrób ten jest równie dobry jak wszystkie zagraniczne, niema już zatem konieczności kupowania pomadki „Amor”, która jest artykułem niemieckim.

Jak widać, w zaborze rosyjskim – pod którym Warszawa pozostawała – nie było miłości do Niemców, a nawet coś w rodzaju wojny handlowej. Zgodnie z regułą: „kupuj od swego”. Tylko kto był wtedy swój?

Aby nie pozostać tylko przy przodkach po kądzieli, sięgnę jeszcze do przeuroczego wierszyka z pewnej sztuczki teatralnej. Po mieczu będzie przodek dawniejszy niż dziadek, jakiś praprapradziad!

W roku 1828 „Kurier Warszawski” zamieścił krótką recenzyjkę z najświeższego pewnego spektaklu. Proszę przeczytać, czyjego autorstwa była sztuka.

A skoro był opisany „lubownik dobrego stołu”, nie mogło na nim zabraknąć zrazów. Jest i na nie mikroprzepisik. Pan hrabia Fredro musiał wiedzieć, co pisze. Zachowuję jego pisownię, ma wiele uroku.

Wyiechałem zdrów iak Sum, lekki iak opłatek,
Czułem iuż nawet głodu ten drogi zadatek
Któregom od tak dawna nimiał ani śladu,
A co tak miłą czyni nadzieię obiadu.

Aż, furman wytchnąć koniom gdzieś przy Karczmie staie.
Siedzę , czekam .... wtem, iakiś zapach czuć się daie,
Wącham, niby iarzyna .... niby cóś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa.
Patrzę... śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc „parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi, masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach, i dawaj gorąco”,
Przynosi mi soczystą, wybornie pachnącą.
Kraię, iem zraz po zrazie; ale zaraz czuię,
Że iest cóś niedobrego, że czegoś brakuie.
Wołam więc, „Słyszysz! dajno ieszcze ze 3 zrazy”
Zjadłszy, iakby z przeczucia doznałem odrazy,
J więcej anim ruszył; ale ledwo w drogę,
Słabo mi, słabo, słabo. A! iuż znieść nie mogę,
To poty na mnie biją, to dreszcz iak we febrze....
Stój! czekaj! W pier
[w]szym dworku, tchem ostatnim żebrzę,
By Omlecik zrobiono, chcąc wybić klin klinem.
Zjadłem spory glon sera, i skropiłem winem.
Na próżno, tu iak kamień; rumianku! dla Boga!
Czas pędzi, obiad czeka, każda. chwila droga.
Do tego podwieczorek Radost dzisiaj daie,
O siódmej tam być muszę ...... brrr .... iak klin tu staie
.

Oj, ten Fredrowski podróżny to nie smakosz był, ale żarłok. Na obiad stanowczo wystarczy zraz jeden. Podany z surówką dla lepszego trawienia. Surówki i sałatki witaminowe opiszę następnym razem.

czwartek, 07 stycznia 2016
Klasyczny dodatek do schabu…

… to, oczywiście, kapusta. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego nie mogło zabraknąć hasła o tym poczciwym warzywie. Czy my się aby go nie wstydzimy? A na pewno spożywamy nie tak często, jak dawniej. Kapusta zdecydowanie nie jest modna. Może niesłusznie?

KAPUSTA GŁOWIASTA BIAŁA
Brassica oleracea var. capilata f. alba

Roślina dwuletnia z rodziny krzyżowych, znana już w I w n.e. w Rzymie; w Polsce wprowadzona do hodowli w XV w. Od czasów Mikołaja Reja (1505–1569), który w „Żywocie człowieka poczciwego” podaje przepis na jej kwaszenie, zajmuje w naszej kuchni uprzywilejowane miejsce. Jest bogatym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C (pod tym względem nie ustępuje cytrynie!); oprócz witamin z grupy B można znaleźć w 100 g kapusty 10000 j.m. witaminy A oraz tak rzadkie witaminy, jak E i K. Zwiera również więcej składników mineralnych niż wiele innych warzyw (wapń, potas, siarka, a nawet arsen). Kapustę można przyrządzać świeżą (kapuśniak, zasmażaną, gołąbki) lub kwaszoną. Ta ostatnia ma wiele właściwości leczniczych (uchodzi za lek przeciw reumatyzmowi, przeciw robakom i jest doskonałym środkiem regulującym trawienie). Z kapusty kwaszonej można przyrządzać różne odmiany kapuśniaków, bigos, zasmażaną, ale najzdrowsza jest surówka; można ją przyrządzać na wiele sposobów.

Jak wszystkie warzywa kapustne, należy kapustę początkowo (20 min.) gotować odkrytą. Niektóre książki kucharskie radzą wkładać do garnka z gotującą się kapustą kawałek czerstwego żytniego chleba, który ma wchłaniać nieprzyjemną woń.

Bo gotowanie wyzwala z kapusty, niestety, te wszystkie wonne składniki, w tym tę siarkę, z których sąsiedzi się dowiadują, co gotujemy. O ile zdecydowaliśmy się na kapustę gotowaną. Czerstwy chleb (a gdzieś czytałam, że i orzech włoski) mało na to pomogą. Trzeba włączyć filtr, otworzyć okno i przecierpieć tę woń, aby potem się cieszyć którąś jakże polską potrawą z kapusty. Na przykład kapustą z grochem. Kapusta ma moc witamin, groch, jak pisze Halbański, zawiera zaś białko, skrobię, witaminy z grupy B oraz także, jak kapusta, siarkę, której zresztą zawdzięcza niezbyt sympatyczne następstwa dla trawienia.

Nie jemy go więc często, nie jemy w nadmiarze, nie jest polecany dla ludzi chorych. Ale zdrowy człowiek raz do roku może sobie pozwolić nawet na tak ciężkie połączenie, jak tradycyjnie polska kapusta z grochem. W porzekadle występująca jako groch z kapustą, co wykorzystał Julian Tuwim opatrując swoją książkę, będąca zbieraniną bardzo różnych kuriozów, czyli osobliwości, łacińskim tytułem „Cicer cum caule”.

Kulinarnie Maciej E. Halbański tak zakończył hasło groch:

Groch odgrywał w kuchni polskiej duża rolę, zwłaszcza w czasach, gdy nie znano ziemniaków. Ale i dzisiaj grochówka na wędzonce z majerankiem lub roztartym czosnkiem, purée grochowe z golonką wieprzową, a nawet kapusta z grochem należą do żelaznego menu ludzi młodych, pracujących fizycznie.

Wydał swój „Leksykon” w roku 1983. Chyba trochę się od tych czasów zmieniło. Podstawą pożywienia młodych są dzisiaj raczej, niestety, dania z fast foodów. A po te bardzo polskie potrawy z nostalgią, raz, dwa razy do roku, sięgają raczej starsi. Którym wypada zalecić po ich zjedzeniu dużo ruchu: spacer po mroźnym powietrzu, kilka basenów na pływalni, godzinkę na rowerku stacjonarnym.

Tradycyjna kapusta z grochem po mojemu

1 kg kapusty kwaszonej

szklanka grochu całego lub w połówkach

2–4 łyżki tłuszczu z gęsi

cebula

łyżka mąki

sól, pieprz

liść laurowy

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

majeranek

Kapustę obmyć, jeżeli za kwaśna – odcisnąć z soku (zostawić go w garnuszku). Groch opłukać kilka razy pod strumieniem zimnej wody. I groch, i kapustę ugotować oddzielnie, jak zwykle. Kapustę z liściem laurowym i ziarnami pieprzu oraz ziela angielskiego. Przypilnować, aby groch się nie rozgotował. Połączyć oba warzywa, poddusić dodając majeranek.

 

Tłuszcz rozgrzać, zasmażyć w nim drobno pokrojoną cebulę, a następnie łyżkę mąki. Zasmażką zaprawić kapustę z grochem. Dusić, aż smaki się połączą. Jeżeli kapusta wyda się za mało kwaśna, dodać odstawiony kwas. Podawać zawsze na gorąco.

Dla kogo kapusta z grochem jest jazdą bez trzymanki, niech przyrządzi sobie surówkę z kapusty. Można to robić na różne sposoby: od najprostszego, czyli zaprawienia kapusty olejem, po wymyślne. I właśnie je zaproponuję. Jedna uwaga: do kapusty nie bez powodu dodaje się majeranek, koper czy kminek (nie wszyscy go lubią). Łagodzą te niemiłe objawy „pokapustne”, czyli wzdęcia. A i przydają smaku.

 

Surówka z kapusty ze śliwkami i miodem po mojemu

kapusta kwaszona

marchewka

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

miód wielokwiatowy

melasa z granatów

Śliwki pokroić w paski. Kapustę szybko opłukać, wycisnąć, ew. drobniej pokroić. Marchewkę zetrzeć na drobnej tarce. Wymieszać kapustę, marchewkę i śliwki z miodem i melasą do smaku. Doprawić olejem i pieprzem.

Nieco inny wariant osiągniemy mieszając kapustę ze śliwkami tzw. wędzonymi, mocniejszymi w smaku. Kupuje się je z pestkami; oczywiście, pestki odrzucamy, miąższ kroimy w paski. Smak tej surówki zintensyfikujemy doprawiając ją miodem gryczanym, olejem sojowym i startą skórką cytryny.

 

Ale przecież nie wszyscy lubimy suszone śliwki. Można je zastąpić suszonymi wiśniami, żurawiną lub nawet rodzynkami (warto spróbować, pycha!). A dla tych, którzy nie kochają w ogóle klimatów słodkich, kolejny wariant surówki z kapusty. Mocno wytrawny.

 

Surówka z kapusty kwaszonej z kminkiem i koperkiem po mojemu

kapusta kwaszona

pęczek koperku

2 małe cebulki

kminek, pieprz czarny z młynka

olej lniany

Kapustę opłukać, drobniej pokroić, jeżeli potrzeba. Wymieszać z drobno pokojonymi koperkiem i cebulkami. Doprawić olejem, kminkiem (zmiażdżyć go lekko w moździerzu) i pieprzem.

Ostatnia kapusta jest mocno kwaskowa. Kto jednak woli jeść łagodniej, może dodać do niej łyżkę cukru. Rzecz jednak w przyprawach. Korzenie i zioła potrafią nie tylko zmienić smak, ale i wzmocnić zdrowotne walory potraw. Nawet tak ciężkich jak kapusta z grochem. A przy niej rozwija swoją urodę wiele mięs, ale zwłaszcza wieprzowina, choćby wspomniany schab.

Nasi przodkowie dobrze to wiedzieli. I kapusta, i wieprzowina należały do potraw bardzo lubianych, lecz jedzonych w zaciszu domowym. Nie mogły się pojawiać na przyjęciach. Były zbyt proste, by nie rzec – prostackie. W domu tylko, po cichu, zajadano się takim jedzeniem swojskim, dla gości gotowano wymyślnie, mocno korzennie, kosztownie, w duchu „zastaw się a postaw się”.

Pięknie i zajmująco opisał to Stanisław Bystroń (1892–1964), wybitny badacz kultury polskiej, w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” (I wyd. 1933). Pięknie napisane to dzieło, do którego warto sięgać. Temu, jak jadali nasi protoplaści, badacz poświęca cały fascynujący rozdział. Oczywiście, przytaczam go tylko we fragmentach.

Jedzono dużo: z potrzeby, z przyzwyczajenia, z nudy, dla zabawy, dla kompanji, dla pokazu. Myślano też dużo o jadle, prowadzono na ten temat dyskursy, probowano różnych kulinarnych eksperymentów; literatura staropolska dość często wraca do zagadnień kuchni i stołu. […]

Wcale dokładny obraz zamożnej kuchni, opartej na podłożu rodzimem, ale wzbogaconej długim szeregiem obcych potraw, daje nam najważniejszy, przez sto kilkadziesiąt lat używany, podręcznik kucharski „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, które ogłosił w r. 1682 Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Lubomirskiego. Niewielka ta książeczka, poza „memorjałem generalnym”, służącym do przygotowywania bankietu, podaje przepisy na sto potraw mięsnych, sto rybnych i tyleż mlecznych, wraz z rozmaitemi „additamentami”.

Otóż w tej siedemnastowiecznej księdze kucharskiej spotykamy większość potraw, do dziś dobrze znanych, czasem tylko pod inną nazwą ukrytych. Jest tu i rosół polski, „sztufada abo duszona potrawa”, frykasza, bigosek, brazelle, kurczę z wątróbką, kapłon z kawiorem, ryby szaro po królewsku, ryby z kasztanami, karp bez kości, szczupak z musztardą lub z kwaśną kapustą, smażone ryby z cebulą, marynata z czosnkiem, barszcz, polewka migdałowa, naleśniki, pasztety, ciasto francuskie i długi szereg innych (trzystu) potraw, które na ogół wydają się i dzisiejszemu podniebieniu wcale smakowite, a przynajmniej znośne; jedne chyba ślimaki, o których kilkakrotnie pisze książęcy kuchmistrz, są obce współczesnemu gustowi polskiemu. Sposób przyrządzania więcej mógłby nastręczyć wątpliwości; bardzo silnie występuje tu łączenie gorzkiego i słodkiego, a pozatem uderza nadmiar i przesadne szafowanie przyprawami korzennemi. „Pieprzno i szafranno, / moja mościa panno!” mówiło przysłowie. […]

Zamiłowanie do zamorskich korzeni było charakterystyczną cechą wystawnej kuchni. W szesnastym wieku handel towarami kolonjalnemi rozwinął się  na wielką skalę, nietrudno więc było o pieprz, o imbier, cynamon, cukier, ale drogo trzeba było zań płacić. Jeżeli więc magnat chciał popisać się swą zamożnością, jeśli chciał olśnić braci szlachtę zbytkiem, przyprawiał jadło owemi kosztownemi specjałami ponad wszelka miarę. Obcy, bywający na reprezentacyjnych bankietach polskich, skarżyli się, że potrawy są tak ostre, iż ich jeść nie można, dziwili się rozrzutności polskiej kuchni; Francuzi, którzy z Marją Ludwiką do Polski przybyli, po kilku takich doświadczeniach postarali się o osobny dla siebie stół i własna kuchnię. Oto, co pisze Laboureur, dworzanin marszałkowej de Guebriant, która Marję Ludwikę do Polski odwoziła, o pierwszym na ziemi polskiej obiedzie: „Przygotowanie potraw piękne bardzo było i tak dobrze strojne, iż się niem ludzie królewscy nie próżno chwalili, bo porządek i zastawa równie pochlebiały oczom i smakowi, lecz ci, którzy zakosztowali przypraw, niebardzo się  do nich wracali i wkrótce dziwnie się poskromił apetyt naszych Francuzów. Polacy nie byli tak skromni, głośno chwaląc obfitość korzeni, szafranu i soli, których nie skąpili kucharze... Ilu Francuzów stamtąd uciec mogło, przybywało do naszego stołu, gdzieśmy jedli mięsa po francusku przyprawione...”

O bankiecie w Gdańsku pisze tenże pamiętnikarz: „wszystko było zgotowane w guście narodowym i prawie wywarzone w szafranie i korzeniach. Dwie tylko kuropatwy, po francusku przyprawione, zdały się dla królowej.”

Satyra tych czasów chętnie karci ów zbytek. Jeżewski w Zabawach ziemiańskich opisuje stół pański:

Rozmaitych półmisków do trzydziestu będzie,
jeszcze kosztem niemałym prawie urobionych,
Rozmaitym, aż nazbyt, kształtem ozdobionych,
Pieprzu, szafranu pełne, dostatek korzenia,
Cytryn, migdałów, cukrów, uciecha jedzenia.
Czy pojedzą to wszystko? nie tkną się i piątej.

Nuż odźwierni co czynią, gdy misy zmywają,
jak rozkoszne polewki w rynsztok wylewają;
jak wiele kosztowały z swemi zaprawami,
Więcej niźli sama rzecz! płyną rynsztokami,
W kuchni pełno po ziemi pieprzu i szafranu
.

a Potocki w wierszu „Droższa zaprawa niż potrawa” opisuje, jak modny pan każe sobie przygotować zająca; kucharka zaś:

Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety...

W kilkadziesiąt lat potem jeszcze powtarza [Elżbieta] Drużbacka:

Szlachta korzenno jadać ma ochotę,
Gdy Wisłą spuści pełną zboża flotę.

Korzenie były istotnie kosztowne; w połowie XVII w. za łut pieprzu płacono (licząc wedle dzisiejszych złotych w złocie) 8 zł., za funt szafranu 200 zł., za funt kwiatu muszkatelowego 100 zł., za funt cukru około 25 zł. Specjały te kupowano często w aptekach i w domowych apteczkach chowano.

Była to oczywiście kuchnia zamożna, szlachecka; lud jej znać nie mógł. Sołtys „z chłopa król” w komedji siedemnastowiecznej, dorwawszy się szlacheckiego jadła, stwierdza szybko, że jest ono zbyt pieprzne, i chętnie wraca do swej kapusty.

No właśnie. My też po potrawach z całego świata, który tak się skurczył i stał się znacznie tańszy, co jakiś czas wracamy do dań prostych i smaków tradycyjnie polskich. Jak kapusta.

poniedziałek, 09 listopada 2015
Mak – do polskich deserów

Lubiany. Znany od wieków. W Polsce tradycyjnie podawany w połączeniu z miodem. Jedzenie maku i miodu podczas zimowych świąt Bożego Narodzenia miało tradycje jeszcze dawniejsze. Miało zapewniać powodzenie i sytość na kolejny rok. Z kolei makowe mleko – czyli mak gotowany w mleku – na stołach pojawiało się podczas licznych postów.

Mak był przy tym bardziej pożyteczny niż nam się wydaje. Z niego (i z konopi) tłoczono u nas olej. Jak pisał Józef Peszke, historyk-amator badający kuchnię staropolską (pisownia oryginału): „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały”.

Może warto wrócić do tej tradycji? Taki olej na pewno nie będzie tani, ale przecież nie musi być używany na co dzień. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego jedzenia, podawała, że w ziarnach maku jest 50% oleju. A makuch, który pozostaje jako wytłoczyna, „jest cenną paszą, zawierająca około 32% białka”.

Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, wymienił w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” kilka makowych specjałów kuchni polskiej: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe”; dalej pisze, że „używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków”. Wymieniane przez niego pożytki z maku jakie mają narkomani – pominę.

Wróćmy do wieków średnich w ujęciu Józefa Peszkego, który starannie przestudiował dietę króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

„Mak (papaver) uprawiany w ogrodach królewskich, rzadziej kupowany, należy do płodów ogrodowych, wspominanych nadzwyczaj często, zwłaszcza w liczne dni postne; przeważnie tłoczono z niego olej, ale wątpić nie można, że musiał też służyć, jako przyprawa do ryb, potraw mącznych i ciast; że brano go niekiedy do placków”. Wspomniano je w roku 1412: „placki z makiem na oleju pieczone podano do obiadu królowej Anny w Wielki Piątek”.

Dzisiaj mak bierzemy głównie do deserów. Jedzonych zwykle zimą. O maku przypominamy sobie głównie podczas świąt Bożego Narodzenia. Może w tym roku zrobić to wcześniej?

W wycinkach kulinarnych z dawnych gazet, na których plik trafiłam podczas porządków, znalazłam sympatycznie wyglądający tort makowy. A że akurat niedawno obchodziliśmy pewną rocznicę, postanowiłam ją uczcić tortem. Makowym. Przyrządzanie deserów z maku jest teraz o wiele łatwiejsze niż dawniej – można do nich kupić mak utarty. Wystarczy go sparzyć mlekiem lub wodą, nie trzeba mozolnie przekręcać przez maszynkę lub ucierać w makutrze. Sprzedawane są także rozmaite masy makowe w puszkach. Nie zawsze mają taki smak, jak lubię. Ale kto nie chce się bawić w parzenie maku – co nie jest wcale uciążliwe – niech kupi puszkę z makiem. Może znajdzie taką, która będzie mu odpowiadać.

Do tortu jednak trzeba wziąć mak sypki, z torebki. Przypominam: jest już roztarty. Torebka z nim zawiera 200 g. W przepisie było 250 g maku, wzięłam o te 50 g mniej. Bez szkody dla jakości ciasta. Podaję więc taką ilość maku, jaką zastosowałam. Przepis podaje także bardzo bogaty maślany krem: z 2 kostek masła, 6 jaj, 3–4 łyżeczek kawy rozpuszczalnej. Krem przyrządziłam też inny: korzystając z przepisu w klasycznej „Kuchni polskiej”. Nieco „uboższy”.

Tort makowy ze starej gazety po mojemu

na biszkopt makowy:

20 dag maku

5 jajek

2 niepełne szklanki cukru

3 łyżki kaszy manny

1 łyżka tartej bułki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:

6 żółtek

25 dag cukru pudru

25 dag masła

kieliszek rumu lub wanilia

do nasączenia:

szklanka mocnej herbaty

Mak sparzyć, zagotować odstawić na 1/2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie zemleć. [Co odpada w wypadku maku roztartego]. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, kaszę, tartą bułkę. Wymieszać stopniowo z pianą ubitą z białek. Piec w 160 st. C przez 40 minut lub nieco dłużej (sprawdzić patyczkiem: ma nie być oblepiony ciastem). Wystudzić. Przekroić na trzy krążki. Nasączyć herbatą.

Na krem żółtka utrzeć z cukrem, rozetrzeć ze stopniowo dodawanym masłem, po trochu dodawać rum i mocny napar z kawy (kawę rozpuścić w małej ilości wody).

Nasączone krążki smarować kremem. Zostawić go do posmarowania wierzchu tortu. Przybrać bakaliami, makiem, dekoracyjnymi kuleczkami, dekoracjami z marcepanu albo opłatka itp.

Ten tort warto schłodzić w lodówce. Zrobi się zwarty i będzie się dobrze kroił. Jest bardzo smaczny, zwłaszcza makowy biszkopt. Obiecuję sobie jeszcze raz go upiec, tyle że następnym razem przełożę go jednak lżejszą bitą śmietaną i wiśniami, aby uzyskać efekt zbliżony do bardzo przez nas lubianego tortu szwarcwaldzkiego (czyli z Czarnego Lasu). Może zrobię to na Sylwestra?...

Coraz częściej myślę o zimowych świętach. Są coraz bliżej. Odpowiednio wcześniej możemy przemyśleć i zaplanować makowe desery. Przedstawię trzy propozycje do wyboru. Wydają się ciekawe i chyba zapomniane. Może któryś z pomysłów naszej prababci i nas skusi? Wszystkie pochodzą z „Tygodnika Mód i Powieści”, różnią się tylko datami. Jeden deser zawiera mak, dwa są do maku przeznaczone. Przedstawiam je, jak zwykle, nie korygując archaicznej pisowni.

 

Bardzo apetyczne i oryginalne jest połączenie maku z czekoladą z roku 1904. Chętnie je wypróbuję.

 

Kwartę białego maku namoczyć dziś na jutro w zimnej wodzie, aby zmiękł i łatwiej dał się utrzeć, potem biorąc po trochu ucierać go w donicy, dodając po łyżeczce miałkiego cukru. Wszystek mak utarty i ocukrzony rozdzielić na połowę i jedną z nich wymięszać z 1/4 funtem utartej czekolady.

Przed samą wieczerzą ułożyć na okrągłym półmisku mak w promienie, .dając jeden biały, drugi czekoladowy. Promienie te powinny ku środków odpowiednio zwężać się, w taki sposób aby utworzyła się okrągła dość wysoka legumina, którą z wierzchu przybrać makaronikami lub biszkopcikami.

Do dwóch kolejnych wypieków maku się nie używa. Są dodatkami do maku roztartego i podawanego podczas Wigilii (i po niej, jeśli zostanie). W roku 1911 autorka podpisująca się M . H . N. przedstawiła bardzo sympatyczne ciasteczka, łącznie ze sposobem ich podania.

 

Pół f. masła, 1/4 cukru, 1 f. mąki zagnieść, wynieść na zimno, jak stężeje, wałkować na grubość palca i wycinać foremką ciastka dowolnej wielkości; posmarować jajkiem, posypać migdałami posiekanymi słodkimi, pomieszanymi z cukrem i upiec pod blachą — do tego podaje się mak biały, który trzeba namoczyć na parę godzin lub dziś na jutro w zimnej wodzie, odmieniając ją parę razy, następnie sparzyć gorącą wodą i trzeć w donicy, dodając cukru z wanilią i parę łyżek śmietanki — mak w ten sposób przyrządzony podaje się na wieczerzę wigilijną, ale w takim razie ciasto wałkuje się cienko bardzo, wykrawa się je małą szklaneczką od piwa, smaruje jajkiem i upieczone do rumianości wkłada się szeregami w mak, ułożony zgrabnie na salaterce, najlepiej szklanej, co ładnie wygląda.

Kolejne ciasteczka są najbardziej wymyślne. Na pewno ozdobią mak elegancko i niepowtarzalnie. Propozycja pochodzi z roku 1912. Podpisana jest inicjałami P. Sz., które skrywają Paulinę Szumlańską, autorkę różnych pozycji kulinarnych, w tym książki poświęconej ciastom.

 

Zamiast łamańców tutki nadziewane kremem.

Ilość: ćwierć funta cukru, 3 całe jaja, trochę miałkiej wanilii i 4 łuty mąki. Cukier z całemi jajami ucierać przez pół godziny, dodając po  trochu mąkę i wanilię. Blachę wybieloną i rozgrzaną natrzeć raz koło razu woskiem, a potem wosk ten dobrze wytrzeć papierem. Na tak przygotowaną blachę wyłożyć ciasto i piec w dość gorącym piecu tak długo, aby się zrumieniło. Gotowego ciasta nie wyjmować z blachy, a tylko na gorąco pokrajać ostrym nożem w kwadraciki 6 cent. duże. Każdy kwadracik gorący jeszcze zwinąć w tutkę, używając do tego dość grubej rączki od drewnianej łyżki. Wszystkie tutki złożyć na półmisek do wystudzenia, a przed samem podaniem każdą tutkę napełnić kremem śmietankowym [z bitej śmietany].

Tutki napełnione kremem wtyka się w utarty i do smaku osłodzony mak biały, złożony w kryształową dość głęboką salaterkę. Tutki do tego użytku można nabyć w każdej cukierni.

Mak nie bez powodu króluje zimą. Jest kaloryczny, zawiera dużo tłuszczu. Po zjedzeniu porcji makowego tortu lub innego wypieku pożądany jest naprawdę dłuuugi spacer. A po nim? Gorąca herbata i kolejny kawałek deseru.

czwartek, 05 listopada 2015
Staropolska przyprawa w staropolskim daniu

To szafran. Nasi przodkowie, nie licząc się z kosztami, sprowadzali go razem z pieprzem, gałką czy kwiatem muszkatołowym, cynamonem, goździkami, limoniami czyli cytrynami, które traktowano jak przyprawę. Opiszę go korzystając m.in. z mojego autorstwa „Encyklopedii kulinarnej” z roku 1996.

Szafranem w kuchni dawnych Polaków traktowano zarówno tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), w tym flaki, jak i słynne staropolskie wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek („utrzeć kopę żółtek”, radzi np. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej; co potem wyszydzano, choć nie zawsze zasadnie, jako że owe baby były ogromne i pieczone z odpowiednio dużej porcji mąki). Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak je opisał, uwzględniając i szafran:

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwuch stóp wysokości, zwane są podolskiemi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać.

Oczywiście, szafran gościł w kuchni ludzi zamożnych. Był zawsze i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebiesko-fioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Taka cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie narazić się na kupienie podróbki, lepiej wybierać szafran w nitkach, a nie sproszkowany. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Staropolskie zastosowanie szafranu (nazywanego z łaciny też crocus) odnotował Józef Peszke,  historyk kulinarny, w „Gazecie Domowej” z roku 1904:
W wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Władysława Jagiełly i jego kolejnych żon] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nierzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Szafran, dodajmy,  jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu, np. doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdzie się marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu oraz pieczone ciasta drożdżowe, jak wspomniane staropolskie baby. Oczywiście, tej drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: zwykle rozpuszcza w małej ilości mleka, wody lub alkoholu. Ale nitki szafranu pięknie zdobią potrawy. Warto troszkę ich zostawić i danie przyrządzone z dodatkiem szafranu tuż przed podaniem nimi posypać. Ręce czy łyżeczka z szafranem muszą być suche; bardzo szybko się on rozpuszcza i błyskawicznie oddaje kolor.

Józef Peszke nie mógł nie odnotować ulubionej postnej potrawy naszych przodków, czyli ryby w szafranie. A konkretnie – wspomnianego szczupaka z szafranem. Przepis na niego zawiera najstarsza znana polska książka kucharska napisana przez imć Stanisława Czernieckiego. Był on szlachcicem, a zarazem kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, któremu zadedykował swoje dzieło – „Compendium ferculorum” z roku 1682.

Oto jego przepis; daję go w pisowni staropolskiej, wprowadzając tylko interpunkcję:

Weźmij Szczukę, oczesz, zrysuy i przywarz, nakray pietruszki w kostkę y wzdłuż, zastaw zasoliwszy, a gdy odważysz, odley w garnek polewkę, w ktorey wrzała. Wley gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co Cebula wrzała, day szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limoniey. Jeżeli chcesz, przywarz, a ieżeli trzeba posolić, wley tey polewki, w którey Rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie Ryby odwrzay, oprócz Węgorza.

Obok takiego przepisu nie mogłam przejść obojętnie, gdy na stoisku z rybami dostrzegłam dorodne, kilkukilogramowe szczupaki, wyglądające bardzo świeżo i efektownie. Westchnęłam: – Jaka szkoda, że nie przygotowuję dużego przyjęcia, natychmiast kupiłabym taką rybę. Sympatyczna sprzedawczyni podsunęła mi rozwiązanie: filety ze szczupaka z promocyjnej cenie, już oczyszczone z łuski, wygodnie pocięte. Nie miałam wyjścia, musiałam je kupić. Już w domu poczytałam Czernieckiego, zgromadziłam swój zestaw przypraw. Rzecz jasna – z szafranem na czele. No i zabrałam się za gotowanie.

Tak stworzyłam swoją wersję staropolskiego przepisu. Czy udana? Naszym zdaniem, tak.

Szczupak w szafranie po mojemu

filety ze szczupaka

marchewka

2 łodygi selera naciowego

cytryna

koperek

szafran (nitki)

pieprz biały

sól cypryjska

korzeń imbiru

bouquet garni do potraw z ryby

Filety oczyścić z ości, odciąć płetwy, ale ich nie wyrzucać. Pokroić na porcje. Nasolić, popieprzyć, skropić lekko sokiem z cytryny, posypać koperkiem. Odstawić na co najmniej kwadrans.

W tym czasie oczyścić marchewkę i łodygi selera, umyć, pokroić w słupki. Zalać wodą (na 2 filety – szklanka lub mniej; wywar ma być esencjonalny), dodać resztki z czyszczenia ryby oraz przyprawy: kawałek imbiru, ze dwa-trzy plasterki cytryny (bez pestek), bouquet garni (lub inną przyprawę do ryby; wtedy uważać z soleniem), sól, pieprz (sporo go!) oraz szafran (zostawić trochę nitek). Gotować aż warzywa zmiękną.

W gorący wywar włożyć kawałki ryby, przykryć, gotować 15–20 minut. Przed podaniem rozsypać  na nich nitki szafranu.

Wyłożyć kawałki na półmisek. Warzywa wyjąć łyżką cedzakową, obłożyć nimi rybę. Wywar przecedzić, wlać go na półmisek lub tylko rybę skropić, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

Co do takiego szczupaka? Ziemniaki. Ale u nas nie były zwyczajne. Kupiłam ziemniaki truflowe, fioletowe. Ugotowałam je na parze razem z kilkoma ziemniaczkami zwykłymi – dla tych, którzy nie lubią nowinek.

 

Na stole stanęły także dwie surówki z cykorii. Jedna słodka, druga – pikantna. Czym są przyprawione, widać na zdjęciach. Pierwsza to: sałatka z cykorii z gruszką.

 

Druga: to sałatka z cykorii z papryczką chili.

 

Warzywami gotowanymi, które staram się podawać przy obiedzie obok surówek, były te z wywaru, a raczej sosu, w którym gotował się szczupak. Dzięki szafranowi danie miało nie tylko piękny złoty kolor, no dobrze, żółty, ale i smak delikatnie korzenny. Tak, prawie tak, jadali nasi przodkowie. Nam też smakowało.

Szczupak oraz w ogóle ryby przez wieki były w Polsce jedzone w każdy piątek (niektórzy pościli i w środy), no i podczas solennie obserwowanych – jak mawiano – postów. Już przed wojną tak obficie nie poszczono. Ale i tak więcej niż dzisiaj. Zmienia się obyczaj, ale także religijność rodaków.  A ryby jemy już nie tylko podczas postów. Są zdrowe, niskokaloryczne, wysokobiałkowe, nie obciążają żołądka. Gdyby tylko nie miały tych paskudnych ości… Gdy tylko mogę, staram się je wyjmować. Ale i tak dla dzieci ryby warto drobno posiekać lub rozetrzeć. A dorośli muszą być ostrożni przy jedzeniu.

O przedwojennych postach (czyli o poszczeniu) jeden z felietonów napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jest i szczupak w tym tekście.
Bardzo ciekawy, choć nie szafranny (mówiąc po staropolsku). Tekst w pisowni oryginału zawiera opis obyczajów postnych dawniejszych niż rok, w którym powstał. Autorka sięga do wspomnień z dzieciństwa, które spędziła w polskim szlacheckim dworze w Inflantach. Mieszkało tam w zgodzie wiele narodów. Każdy bez przeszkód trwał w swoim obyczaju, także kulinarnym.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

— Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego
Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

— Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

— No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

— Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy", jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem — zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i — o ile mnie pamięć nie myli — smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole — dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.  Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie, a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette”, a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko. Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli. Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony [!] i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem — sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

— Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

— Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Zosia miała rację. Choć mnie zainteresowały, a może nawet zainspirowały także inne potrawy wymienione przez Panią Elżbietę. Wytłuściłam je w tekście, aby przyciągały wzrok. Tak jadali nasi przodkowie. Powinniśmy być dumni z ich kuchni i ją propagować, aby poznał ją świat. No i my sami. Polak wcale nie żył schabowym z kapustą. Czas ten mit rozwiać.

wtorek, 06 października 2015
Coś z bakalii: daktyle (1)

Polska kuchnia zawsze kochała bakalie. Choćby rodzime suszone śliwki. Ale przecież nie tylko. Suszone owoce nazywane bakaliami sprowadzano do nas i z południa, z Włoch, i ze Wschodu, via polskie Kresy, głównie dzięki kupcom ormiańskim. Pieprzna i słodka kuchnia szlachecka wcześnie nauczyła się używać słodkich suszonych owoców, czyli bakalii.

Zygmunt Gloger uczynił je hasłem swojej „Encyklopedii staropolskiej”. Jak zwykle, ten cytat i następne w pisowni oryginału.

Bakalje.

Linde wywodzi tę nazwę z łac. bacca – jagoda, Karłowicz zaś z arabskiego bakkał – handlarz korzenny. W Polsce nazywano bakaljami suszone owoce, jak: rodzynki, migdały, daktyle, które z Południa i Wschodu Ormianie, Żydzi i Grecy do nas przywozili i którymi częstowano się zawsze po domach polskich, przy śpiewaniu kolęd w wieczory świąteczne Bożego Narodzenia. Gdy z początkiem wieku XIX rozwinęło się zamiłowanie do towarzyskiego odgadywania szarad i utworzył się nawet w Warszawie klub męski szaradzistów, ułożył ktoś z wyrazu bakalje następującą szaradę:

Jeśli czasem pierwsza, pierwsza – póki je i żywa,
Drugie – drugie w pierwsze – trzecie, choć to rzadko bywa,
Wszystkie z tego się nie złożą, więc jeśli asindziej
Chcesz ich dostać, to nos zatkaj i szukaj gdzieindziej
.

Tak się zabawiano dawniej, gdy nie było innych rozrywek. Może i my spróbujemy rozwiązać szaradę?

A bakalie w kuchni polskiej był obecne pewnie od Średniowiecza, od pierwszych kontaktów z zagranicznymi kupcami, wtedy głównie z Włochami. Oczywiście, jadali je najbogatsi. Ale przez wieki przywożono ich więcej i taniały, dzięki nowym kanałom importu. Przytoczę za Józefem Peszkem, który w roku 1904 w „Gazecie Domowej” opisywał historię kuchni staropolskiej, jak się przygotowywało wesele z wieku XVII. Bakalii na nim nie zabrakło:

Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, Danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień.

Jak widzimy, były wśród bakalii daktyle. A właśnie im chcę dzisiaj poświęcić nieco miejsca. I zachęcić do ich jedzenia – samych, ale i w potrawach. Będzie to zgodne ze smakiem naszych przodków. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculoroum”, mimo łacińskiego tytułu po polsku napisanej książki kucharskiej (pierwsza znana wydana drukiem w roku 1682), nazywa daktyle „dachtellami” i wykorzystuje do gotowania drobiu, ryb oraz wypełniania tortów z francuskiego ciasta. Bierzmy z niego przykład!

W starożytnym Rzymie znał je i wykorzystywał w przepisach Apicjusz, smakosz, autor dziełka „O sztuce kulinarnej”. A czym są? Przytoczę, jak je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, wydanej w roku 1996.

 

DAKTYLE

– owoce palmy daktylowej, jednej z najstarszych upraw człowieka, pierwszej sztucznie zapylanej. Dzięki niej udawało się opanować niegościnne oazy Sahary. Jednym gatunkiem odżywiali się nomadowie, inny jadły zwierzęta. Nic dziwnego, że palmy daktylowe zwane były drzewami życia. Z jednej rocznie zbiera się pięćdziesiąt kilo owoców. Są one bogate w cukier, zawierają też tłuszcze, białko i cenne mikroelementy.

To Grecy nazwali je daktulos, czyli palce. Suszone, sprasowane, stanowią świetne pożywienie dla turystów i sportowców: szybko sycą, uzupełniają niedobory energetyczne. Słodkie, na ogół są jedzone jako łakocie. Ale kuchnie krajów Maghrebu znają wiele innych ich zastosowań. Można je dodawać do duszonych potraw mięsnych kuskus. Można je dodawać do sałatek. U nas daktyle są znane głównie jako składnik tzw. bakalii, z których robi się mazurek cygański albo keks.

No właśnie, w wieku siedemnastym nie obawiano się nadawać słodkiego smaku rybom czy mięsom, potem stopniowo rodakom smak się odsładzał. W wieku XIX już tych potraw nie dosładzano. Bakalie trafiły do działu „desery” i zostały w nim na długo.

Dopiero ostatnio, ale nie dzięki renesansowi kuchni staropolskiej (niestety?), lecz w następstwie wpływów kuchni egzotycznych, odnajdujemy smak naszych przodków. Nie boimy się już jedzenia schabu z suszonymi śliwkami, w gęstym śliwkowym sosie, z jabłkami pieczemy nie tylko gęś czy kaczkę (te z polskiej kuchni nigdy nie wywędrowały!), ale także wołowinę i inne mięsa. Wreszcie: do mięs i ryb śmiało dodajemy właśnie i inne owoce świeże, i właśnie bakalie. A więc używamy ich już nie tylko do deserów czy jako tradycyjnego składnika świąt Bożego Narodzenia.

Właśnie takie danie chcę zaproponować. Drób w połączeniu z owocami zawsze mi smakuje i lubię go tak przyrządzać. Na jesień wymyśliłam kurczaka z daktylami. Po upieczeniu miał piękny kolor liści, którego właśnie nabierają drzewa za moim oknem. Przyroda złoci się, czerwienieje i brązowieje. Takie pięknie ciepłobrązowe stały się udka kurczaka, dzięki specjalnie dobranym przyprawom. A jak smakowały...

 

Zawiniątka z udek kurczaka z daktylami po mojemu

tzw. podudzia kurczaka bez kości

daktyle

krem z orzeszków ziemnych

sól, pieprz Telicherry

olej sojowy

świeży tymianek

Z daktyli wyjąć pestki. Udka obmyć, osuszyć. W każde włożyć daktyl, zawinąć wokół niego, spiąć wykałaczką. Ułożyć w naczyniu do pieczenia. Każde zawiniątko posmarować kremem z orzeszków, lekko posolić, mocno popieprzyć, skropić olejem i posypać gałązkami tymianku.

 

Piec ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia obrócić raz lub dwa razy. Można je także podlać 2–3 łyżkami wody lub białego wina. Po upieczeniu zdjąć gałązki tymianku, a posypać jego świeżymi listkami.

Co podać do daktyli? Proponuję purée z batatów, czyli słodkich ziemniaków. Gotujemy je jak ziemniaki (można na parze), obieramy ze skórki, przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy z mlekiem i masłem. Do smaku solimy. Podajemy polane słodką śmietanką i posypane tymiankiem.

 

Na zakończenie, a więc na deser, jeszcze słówko o daktylach z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera ciekawy przepis na daktylowy placek bez pieczenia. Wygląda intrygująco i obiecuję sobie go zrobić.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot — w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej, cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi.

Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Przepis na ciasto daktylowe sprzed stu lat z okładem warto sobie zapamiętać na zimowe święta. Będzie jak znalazł.

Za dużo daktyli jeść nie można. Ale od czasu do czasu połasuchować z ich udziałem nie zaszkodzi. Są na pewno zdrowsze niż mocno cukrowe batony czy ciastka. Mają przeszło 70 procent dobrze przyswajalnych cukrów, ale także wysoką zawartość witamin A i z grupy B oraz fosforu i wapnia. O czym powinni pamiętać ci, którzy fizycznie forsują organizm sportami czy rekreacyjną jazdą na rowerze, biegami, a nawet spacerami. Na 100 procent są zdrowsze od wysokoenergetycznych batonów. A dzięki fosforowi z nich może staniemy się mądrzejsi?

środa, 19 sierpnia 2015
Kurczak z niespodzianką

Tytuł troszkę myli. Niespodzianka była nie w całym kurczaka, tylko w jego piersi, nazywanej niekiedy filetem. Potrawy tego rodzaju, czyli usmażony kawałek mięsa wypełniony nadzieniem w postaci plasterka sera lub/i szynki, bywają nazywane cordon bleu. Przed smażeniem są panierowane. Zwykle jest to kotlet cielęcy lub właśnie filet z kurczaka. Opisałam już na blogu takie cordon bleu z filetu (piersi) indyka. Z klasycznym nadzieniem z szynki i sera. Dzisiaj – na patelnię trafił kurczak. Tylko z serem. Taki smażony złoty kotlecik może smakować dzieciom. Ale i my, mniej czy bardziej dorośli, będziemy usatysfakcjonowani.

Przyznam się, że do usmażenia tej wytwornej potrawy (francuska nazwa zobowiązuje!) skłoniła mnie smętna i wyschnięta resztka sera zalegająca lodówkę. Wyrzucać nic nie wolno, resztki trzeba spożytkować. I zawsze można zrobić to ciekawie.

Cordon bleu z kurczaka

2 filety (piersi) z kurczaka

2 jajka

2 łyżki mleka

bułka tarta i mąka do panierowania

ser żółty

świeża szałwia

suszona bazylia

sól

olej sojowy do smażenia

Filety pokroić w plasterki na tyle grube, by dały się przeciąć i nadziać. Lekko je posolić. Ostrym nożem naciąć je z jednej strony na tyle głęboko, aby dało się w nich umieścić kawałek sera. W utworzone tak kieszonki włożyć ser i plasterek szałwii. Spiąć je wykałaczkami dokładnie, aby ser podczas smażenia nie wypłynął.  Tak uformowane kotleciki posypać bazylią.

Olej rozgrzać dość mocno (jednak nie może dymić). Kotleciki panierować w mące, jajku roztrzepanym z mlekiem, a na końcu w tartej bułce. Smażyć z każdej strony. Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z ćwiartką cytryny.

Oczywiście, kto chce, może do sera dołożyć plasterek szynki (czy w lodówce nie ma jej resztek?). Zamiast szałwii można dać listek bazylii. Kotleciki można panierować nie w tartej bułce, ale w mielonych migdałach czy orzechach, wiórkach kokosowych, nawet w startym żółtym serze (dobrze wymieszać go z tartą bułką). Pewnej wprawy wymaga tylko to, aby były usmażone w środku. Gdy się nie jest tego pewnym, można patelnię przykryć pokrywką (niestety, panierka nie będzie wtedy chrupka) lub na pięć minut wstawić usmażone cordon bleu do piekarnika, by się dopiekły.

Moja serowa i ziołowa niespodzianka we wnętrzu kotlecika to mało. Nasi przodkowie uwielbiali niespodzianki i żarciki przy stole. Nieraz sympatyczne, nieraz, powiedzmy, dość grube, a nawet i okrutne. Takie były, gdy używano do nich żywych zwierząt.

Znajdziemy je w gospodarskich poradach jednego z barwniejszych polskich, a właściwie staropolskich, grafomanów. To Stanisław Duńczewski (1701–1767), związany z Zamościem. Kształcony w Uniwersytecie Jagiellońskim, gdzie uzyskał dwa tytuły doktora, jako profesor pracował w Akademii Zamoyskiej. Zarządzał akademicką drukarnią, w której zapewne drukował swoje dzieła. Naukowymi nazwać ich nie można. Dzisiaj mają wartość historyczną. Przede wszystkim to kalendarze („polskie i ruskie”), popularne w tamtych czasach także jako źródło wiedzy o szerokim świecie. Obok dat, świąt, imienin, wiadomości astronomicznych zawierały różne ciekawostki i porady. Także gospodarskie. Często były to wiadomości bałamutne, wymyślane przez autorów naprędce. Zdaje się, że Duńczewski od tej smutnej normy nie odbiegał. Zdarzyło mu się nawet przegrać proces o sfałszowane wyniki obserwacji astronomicznych. Jak na profesora to nieźle, prawda? A miał także sprawę o… kradzież czcionek z drukarni. Barwna postać.

Był autorem dość płodnym. Nie tylko publikującym kalendarze, które były tak popularne, że po śmierci autora ukazywały się pod jego nazwiskiem. Dokładnie w połowie wieku XVIII wydał „Praktykę gospodarską każdemu zawsze potrzebną” i jej drugi tom o tytule „Kontynuacya praktyki gospodarskiej…”. Obok informacji ciekawych i wiarygodnych zawierają ciekawostki nic nie warte lub wręcz nieprawdziwe. No cóż. W każdych czasach istniejąc tacy autorzy, jak „doktor obojga praw i filozofii, profesor astronomii w akademii Zamojskiej, trybunału ordynacji Zamojskiej asesor, tudzież trybunału Koronnego geometra przysięgły”. Do czytelników należy ocena.

Ilustracją zarówno stylu Duńczewskiego, jak i tego, jak nasi przodkowie kochali żarciki przy stole, niech będzie podany przez niego sposobik żartobliwego potraktowania kury podanej na stół podczas uczty. Takie niespodzianki, z francuska nazywane siurpryzami, przydawały się podczas wielogodzinnych uczt. „Sekrety” tego rodzaju znał wtedy każdy kucharz. Kilkoma podzielił się Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej, czyli „Compendium ferculorum abo Zebrania Potraw” z roku 1682. Duńczewski musiał wykorzystać umiejętności jakiegoś anonimowego mistrza rondla i... widelca. To sposób podania kury, która dźgnięta nim ucieknie z półmiska. Uwaga, osoby o słabych nerwach i za dużej wyobraźni niech tego nie czytają.

Dzisiaj tego rodzaju pomysły już nas na pewno nie zabawią. A za spojenie kury moglibyśmy wylądować w więzieniu, jeżeli w ogóle sumienie pozwoliłoby nam tak się zabawiać. Zadowolmy się więc niespodzianką prostszą: złotym filecikiem z kurczaka wypełnionym rozpływającym się serem.

środa, 13 maja 2015
Smak bardzo polski, czyli barszcz wyborczy

Kwaskowo-słodkawy, energetyczny, treściwy, pożywny, a w zależności od dodatków bardzo kaloryczny lub bardzo lekki. Barszcz. Ulubiona od wieków potrawa Polaków. Podawany na co dzień i od święta. W różnych wersjach. Od czystego, podawanego w filiżankach, po zupę bogatą w warzywa, mięso, a w dni postne nawet w rybę.

„Encyklopedia” Samuela Orgelbranda (datę wydania widać na obrazku) takiego hasła nie mogła pominąć.

 

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

Dodam, że w moim domu rodzinnym jedzono także bardzo przez nas lubiany barszcz z wiśni, a znam także barszcz z pomidorów. Bo przy barszczu – tym czerwonym, z buraków, ale i białym z zakwaszonej mąki czy otrąb – idzie o tę kwaskowość. W barszczu czerwonym szczególnie miłą, bo zrównoważoną słodkością buraków, marchwi, cebuli. Warzyw nadających potrawom łagodną słodycz.

Podobnie jak encyklopedia, ale jeszcze konkretniej, opisał barszcz kolejny profesor od dziejów staropolskich Aleksander Brückner w swojej „Encyklopedii staropolskiej”:

 

Z kolei badacz staropolskiej kuchni Józef Peszke, opisujący w „Gazecie Domowej” z roku 1904 jak jadali Polacy od średniowiecza po wiek XVII, wyjaśnia, czym było zioło „barszcz” i jak je warzono na zupę:

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem.

Czym była ta cała instytucja nazywana „barszczem” najdokładniej wyjaśnił, Zygmunt Gloger, wybitny znawca kultury staropolskiej; jego sążnisty opis podaję we fragmentach i w pisowni oryginału:

Barszcz

od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. Toteż Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu”, od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595, pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński czyli Syrenius (ur. r. 1541, zm. r. 1611) powiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”. Trzeci autor polski, Stanisł. Kazim. Hercius, żyjący w wieku XVII, w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (r. 1660), zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”: „Ten jest zdrowy, bo jako chleb, przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże materjej, to jest mąki żytniej robiony, tęż dobroć ma, okrom tego, iż z samego chleba napełnienia, żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw appetyt sobie sprawuje; ten, który panie dla siebie każą dobrze jajami przyprawiać, jest posilny”.

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach, polskich były: 1) barszcz czerwony z „uszkami i rurą”, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach, lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. […]

Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany, – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski, zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium [inne niż u Peszkego]), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

Ufff. Wreszcie dokładnie już wiemy, czym dla naszych przodków był barszcz. A wszak prawie tym samym pozostał do dzisiaj! Oczywiście, ze zmianami pojawiającymi się wraz z upływem wieków. Tak szacowna to zupa. Smakuje Polakom co najmniej od średniowiecza.

Badacze wspominają, że barszcz był znany we wszystkich dzielnicach Rzeczypospolitej. Ale chyba jednak najpowszechniej na jej kresach wschodnich. Kresowych wersji barszczu jest bez liku. Nazwy określają nie tylko geograficzne umiejscowienie potrawy, ale także stosunek do ziem, z których kolejne wersje pochodziły. Barszcz wołyński, rusiński, małorosyjski – bo takie nazwy spotykamy – to zawsze barszcz ukraiński, mniej więcej ten sam, choć z regionalnymi albo domowymi modyfikacjami. Jeszcze przed pierwszą wojną światową niektórzy uważali, że nie ma Ukrainy, są tylko ziemie ruskie (Mała Ruś, w odróżnieniu do Wielkiej, moskiewskiej). Co więcej, optowali za tym, że nie ma takiego narodu jak Ukraińcy, są tylko Rusini. Już po tej pierwszej wielkiej wojnie miało się to zmienić. Co, częściowo, było zasługą Józefa Piłsudskiego, wiążącego koncepcje polityczne korzystne dla Polski wydobywającej się wtedy z niewoli z istnieniem niepodległej Ukrainy.

Wróćmy do barszczu. Na dobry barszcz jest potrzebny zakwas. Najlepiej ten z ćwikłowych buraków własnoręcznie ukwaszonych. Dla porządku dodam, że tę zupę można zakwaszać także kwasem z ogórków lub z barszczu żytniego. Najlepiej jednak kisić właśnie buraki. To wcale nie jest trudne! Pewnie, że wymaga poświęcenia odrobiny czasu. Kto go nie ma, może kupić gotowy barszcz w butelce (niektóre są bardzo smaczne!). Ale ambitni przyrządzą go sami. Jak? Podaje ktoś podpisany H.M.N. w „Tygodniku Mód i Powieści”z roku 1912:

W garnek kamienny lub tak zwaną formę, dwa garnce najmniejszej wielkości, włożyć ćwikłowych buraków do połowy garnka, obranych ze skórki, opłókanych i pokrajanych w cienkie plastry, nalać do pełna wodą zimną z kranu i przykryć pokrywą — postawić w ciepłem miejscu, ale nie gorącem, żeby się nie zaparzył; w miarę brania go do użytku, dolewać zimnej wody, a trwać będzie parę tygodni. Zwyczajny zaś barszcz przyrządza się, biorąc kromkę chleba razowego, którą kraje się na kawałki i kładzie do garnka, dodaje cebulę obraną i parzy gorącą wodą, aby przykryła chleb, gdy woda ostygnie, dolewa się zimnej wody do pełności, można wkrajać kilka buraków dla koloru. Tak jeden, jak drugi barszcz, gdy kwaśny, zlewać w butelki, zakorkować i mieć dla zapasu przechowany.

Gdy mamy już zakwaszony barszcz, możemy się pokusić o ugotowanie wspaniałej zupy. Tak przyrządzały ją nasze prababcie w tym samym roku 1912:

Dobry bardzo rosół dobrać do smaku barszczem buraczanym, udusić, licząc po dwa duże na osobę pomidory w maśle, przetrzeć przez sito i dodać do zaprawionego śmietaną barszczu, licząc pół kwaterki śmietany na osobę, z małą ilością mąki. Na kwartę śmietany dodaje się łyżeczkę mąki. Mieć ugotowaną na wodzie z solą główkę kapusty, którą trzeba poszatkować, sporo buraków ugotowanych i cienko pokrajanych, groch szablasty ugotowany — wszystko to włożyć w zaprawiony barszcz, dosolić i ocukrować do smaku i na wydaniu zagotować. Dodatków powinno być sporo, aby zupa była od nich gęsta. Dodaje się jeszcze do niej gotowane na twardo jaja, pokrajane w ćwiartki. Jest to wyborna zupa, szczególniej na jesieni, kiedy jest obfitość jarzyn.

Zupa bogata, starczy za cały posiłek, zwłaszcza gdy podamy do niej ugotowane ziemniaki lub dobry chleb razowy czy pełnoziarnisty. Dopowiem jeszcze, że każdy barszcz kocha koperek lub natkę.

A może chcemy nieco prostszej odmianę barszczu? „Dobra Gospodyni” tak ją gotowała w roku 1904:

Nastawić w rondlu barszczu burakowego, wkrajać kilka buraków, cybuli, włoszczyzny, kilka grzybów suszonych, postawić na ogień, niech tak się wolno gotuje; odgotować także kilka ćwikłowych buraków, a po ich odgotowaniu, oczywiście, uszatkować drobniutko, włożyć do rondla kawałek masła, dodać jedną poszatkowaną cybulę, zasmarzyć [!] bardzo mało, wsypać troszkę mąki, pofasować, włożyć w to uszatkowane buraczki, zamieszać, wlać dobrej śmietany, rozebrać barszczem, przecedzonym przez sitko, zagotować bardzo lekko, spróbować na smak soli i wlać do wazy.

Znacznie bogatsza, bardzo mięsna, była kolejna wersja barszczu z tegoż pisma i roku:

Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną. Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, pół selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół  gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3-4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „puree” czyli konserwy pomidorowej, wlać pół kwarty  kwasu burakowego lub chlebowego, a w braku tegoż półkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszystko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, rozbić w wazie kwaterkę śmietany, a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką, aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę również podać można oddzielnie w sosjerce.

Mój barszcz ukraiński gotowałam jeszcze prościej. Cóż, sorry, takie mamy czasy. Ten barszcz podałam podczas wieczoru wyborczego. Nadaje się na każdy rodzinny obiad, zwłaszcza będzie smakował, gdy podamy go w ogrodzie. Mnie się kojarzy z drewnianym stołem u mojej babci, z cieniem drzew, brzęczeniem pszczół, zapachem warzywniaka i krzewów róż. A na stole pokrytym obrusem z haftem richelieu widzę pajdy chleba lub micha ziemniaków okraszonych słoniną, boczkiem albo świeżym masłem. Plus duuuużo koperku. Może i słój z ukiszonymi ogórkami. Wspomnienia. Barszcz jedzony w domu także może nas przenieść do ogrodu. Wystarczy go przyrządzić z uczuciem. A podać ze śmietaną gęstą i raczej kwaśną.

 

Barszcz ukraiński po mojemu
(wersja uproszczona)

pęczek botwinki

2–4 ugotowane buraki

1–2 marchwie

kawałek selera korzeniowego

por

1–2 pieczarki portobello

2 kostki bulionu warzywnego

koperek

2 łyżki świeżego masła

butelka barszczu kwaszonego

puszka ugotowanej fasolki

gęsta śmietana

sól, pieprz, cukier do smaku

sok z cytryny

Marchewki, kawałek korzenia selera, łodygę pora, pieczarki i drobne buraczki z botwinki pokroić w paseczki (julienne), zasmażyć w maśle.

 

Gdy warzywa zmiękną, dodać liście botwinki pokrojone w paski. Poddusić, zalać bulionem warzywnym. Po kwadransie do zupy dodać fasolkę odcedzoną z płynu z puszki i sok z cytryny. Doprawić do smaku pieprzem, cukrem i solą, jeżeli trzeba (już bulion jest słony). Zaprawić śmietaną (najpierw stopniowo dodawać do niej gorącą zupę, a gdy będzie z nią wymieszana, dopiero wlać ją do garnka). Przed podaniem posypać świeżo posiekanym koperkiem.

Buraki oraz fasolkę można ugotować samodzielnie, ale kupienie gotowych, czyli już ugotowanych, znakomicie uprości i skróci nam pracę. Barszcz można zakwasić łyżeczką dobrego octu w miejsce soku z cytryny, ale ostrożnie z nim (z sokiem cytrynowym zresztą także), bo sam kwaszony barszcz może wystarczyć. Kto ma, może do warzyw dodać kawałek kapusty – zwykłej (może być młoda) lub włoskiej. Fasolka może być mała lub duża, jaką wolimy i mamy pod ręką. Zamiast niej może być młody groszek w strączkach. Czy dodawać pomidory? Rzecz gustu. Ja tego nie robię; po co wprowadzać dodatkowy smak. Zasada jedna: warzywa muszą być podduszone, aby nabrały smaku masła. No i taki barszcz kocha śmietanę. Koniecznie postawmy ją dodatkowo na stole.

No i, oczywiście, można tę zupę ugotować na mięsie, np. wołowym szpondrze czy mostku. Ale w odmianie bezmięsnej jest chyba nawet lepsza. Jej ogromną zaletę stanowi bogaty smak warzywny. Plus ten nasz ukochany posmaczek kwaskowy. Taki barszcz osładza życie każdego Polaka, nawet pogrążonego w odmętach kampanii wyborczej. A także, last but not least, leczy każdego kaca, także tego powyborczego.

poniedziałek, 16 lutego 2015
Z ryżem bardzo wykwintnie

Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.

środa, 21 stycznia 2015
Więcej warzyw (12). Rzepa

Wszyscy znają u nas mądrość: „zdrowy jak rzepa”. Ale czy tę rzepę ktoś u nas jadł? Nasi przodkowie, owszem, jedli i to bardzo często. Jagły i rzepa pojawiają się w najstarszych średniowiecznych i szesnastowiecznych przekazach opisujących, jak Polacy jadali. Dr Józef Peszke w publikacjach ukazujących się u progu wieku XX kuchnię staropolską opisywał tak:

„Dwór więc, oraz panowie możniejsi, naśladujący go, i dostojnicy kościoła, żywili się z pewnością w pierwszych wiekach istnienia państwa polskiego, jeżeli nie zupełnie tak samo, to w każdym razie podobnie, jak ich sąsiedzi zachodni, naród zaś pozostały zadawalał się wciąż strawą niewymyślną i prostą, jak za czasów najdawniejszych, jedząc jagły, rzepę, mięso i ryby, a zamiast chleba podpłomyki”. Wspomniani sąsiedzi zachodni to oczywiście Niemcy. Ich kuchnię Peszke także scharakteryzował, co przytoczę, bo wszak tak samo jadano i u nas:

„Niemcy średniowieczni nie odznaczali się bynajmniej wykwintem w jedzeniu, a mniej jeszcze umiarkowaniem. Strawę ich codzienną stanowił chleb czarny, u zamożniejszych pszenny, zwykle z mąki grubo na żarnach zmielonej, nieprzesianej, więc zawierającej w sobie otręby; dalej jadali mięso, latem świeże, zimą przeważnie solone, suszone lub wędzone, ryby świeże i solone, groch, kapustę, rzepę, jagły oraz krupy inne. Zwierzyna ukazywała się zwykle tylko na stołach książęcych i szlacheckich, gdyż włościanom i mieszczanom nie wolno było polować, a za przekroczenie zakazu tego podlegali karom ciężkim, czasami nawet bardzo srogim. Na ucztach wystawnych, u dworu cesarskiego, książęcego, lub biskupiego, zastawiano potrawy, zawsze liczne bardzo, tłuste, przyprawne do przesady korzeniami, z dalekiego Wschodu za pośrednictwem Włoch sprowadzonemi; osobliwie nadużywano, jako przyprawy do ryb i mięsa, pieprzu i szafranu dodawano też do nich miodu i ziół wonnych rozmaitych. Nie szczędzono sobie ciast różnych, o kształtach nieraz dziwacznych, czasem nawet obyczajność obrażających, malowanych pstro, złoconych lub srebrzonych niekiedy; nie brakło też nigdy słodyczy oraz owoców świeżych, suszonych lub zaprawionych miodem, zastępujących konfitury dzisiejsze.

Napojem zwykłym, tak samo jak u nas, było piwo, warzone ze słodu jęczmiennego i początkowo nie chmielone wcale, u nas zaś użycie chmielu sięga czasów niepamiętnych, a piwo nasze wyrabiane bywało zwykle z pszenicy. Oprócz piwa pijano też miód; w części południowej Niemiec więcej rozpowszechnione było też wino krajowe; możni wszakże używali wina słodkiego, sprowadzanego z Włoch, a po wojnach krzyżowych i z Grecji; w stanie czystym pijano je rzadko, najczęściej zaprawiano je wonnościami i korzeniami”.

Po dworach tak jadano i u nas. Zwłaszcza na dworze królewskim. Także rzepę. Co odnotowano w przytaczanych przez Peszkego rachunkach z dworów króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Rzepę zawierają.

 

Rzepa (rapa, rapula), bardzo często wspominana w „Rachunkach”, należała w Wiekach średnich i znacznie później jeszcze, do jarzyn będących u nas w użyciu powszednim; jadano ją na świeżo surową, warzoną lub pieczoną w popiele gorącym, na zimę suszono ją w dymie, ta zwała się „rzepą wędzoną”, o niej wszakże wzmianek w „Rachunkach” nie znajdujemy. Spotykamy rzepę na stole królewskim, tak samo jak na czeladnim, zarówno w dni mięsne, jak postne.

Solidna rzepa była więc solidną podstawą pożywienia. Bo oczywiście kartofle to dopiero pieśń przyszłości. Upowszechnił je na dobre wiek XIX. Myślę, że to one wyparły brukiew i rzepę, warzywa korzeniowe łatwe w uprawie i przechowywaniu. Wyparły tak skutecznie, że w książkach kucharskich potrawy z nich prawie przestano przedstawiać. W latach głodu, wojen i nieurodzajów, przypominano sobie o nich. Ale bez entuzjazmu. I porzucano je, gdy tylko kartofle wracały do warzywniaków i na stoły. Podobnie zresztą na lata, a nawet wieki porzucono i zapomniano kasze. Dzisiaj i kasze, i te zapomniane warzywa wracają do łask.

Rzepa z kuchni polskiej wywędrowała na dobre. Ale może jednak nie na stałe? Bo wraca. Razem z kaszą jaglaną. I dobrze, bo są to wartościowe składniki pożywienia. Co do rzepy podeprę się informacjami Ireny Gumowskiej z książki „Czy wiesz, co jesz?” (podając je, pomijam wartości liczbowe dotyczące witamin): „100 g rzepy dostarcza tylko 33 kalorii. Ponadto z witamin ma sporo witaminy C, bardzo dużo PP, trochę B1 i B2.Witaminy A ma niezbyt wiele. Z soli mineralnych zawiera po trochu wapnia, fosforu i żelaza. Ale też potasu, magnezu, siarki, jodu. Ponadto ma 7% cukru”. Dodaje jeszcze, że rzepa żółta i marchew były pierwszymi warzywami, w których wykryto karoten. Wiedzieli nasi przodkowie, co zdrowe. „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje. Ponadto jest moczopędna. Ale najważniejsze, że leczy tzw. furunkuły, czyli trudno gojące się wrzody, ropnie i trądziki. W tym celu trzeba ugotować rzepę wraz ze skórką do miękkości. Wtedy ja lekko ostudzić, przeciąć w pół i pocierać chore miejsce tak, aby wydała nieco soku.

Przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

No dobrze. Może ktoś wypróbuje rzepy jako lekarstwa. Mnie interesują jej pożytki kulinarne. Je też opisuje Irena Gumowska, ze smutkiem odnotowując, że „rzepa się po prostu zestarzała i  'zeszła na psy’. Jest to krzywdzące. Wcale na to nie zasługuje”.

Tak źle jak my nie potraktowali rzepy – zwłaszcza jej szlachetniejszych odmian – Francuzi. Dodają ją do duszonych mięs (np. słynnej potrawki z młodej baraniny navarin), wielu zup, podają jako jarzynę. W dawnych polskich książkach kucharskich, o ile w ogóle rzepa się pojawia, zaleca się gotować ją jak brukiew, podawać z rumianą bułeczką lub z sosem na zasmażce. I tyle.

Gdy szukałam przepisu na zupę z rzepy, nie znalazłam jej u najbardziej znanych polskich autorek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na rzepę faszerowaną, Maria Monatowa dodaje do tego rzepę w rumianym sosie i duszoną z kiełbaskami, Marta Norkowska opisuje w jednym przepisie „rzepkę i brukiew”, a w drugim dodaje poradę, jak gotować rzepę w cukrze. Zupy żadna z tych autorek nie gotowała. Odnalazłam ją dopiero u Eleny Mołochowiec, takiej rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej z połowy wieku XIX. Co ciekawe, przepisu na tę zupę nie podała Wanda Kalinowska, która dzieło Mołochowiec tłumaczyła przed wojną. Pominięcie jest znaczące. Kto by ją jadł?! Rzepę uważano za warzywo dla prostaków, należące do kuchni domowej, której się nie opisuje. Tu wrócę jeszcze do Ireny Gumowskiej, która odnotowała, że współcześnie jej (czyli w latach 70. XX wieku) „rzepa o wiele częściej trafia do żłobów (szczególnie ta poplonowa, czyli ścierniskowa) niż na stoły, chociaż z jej odmian soczystych i delikatnych można przyrządzać całkiem smaczne dania”. Choćby taką ciekawą zimową zupę z à la Mołochowiec. Daję ją we własnym tłumaczeniu z oryginału, czyli z książki „Podarek dla młodych gospodyń”.

Zupa-purée z rzepy na kaczce

Ugotować biały bulion z 400–600 g wołowiny bez korzeni, przecedzić.

W rondelku rozpuścić masło, włożyć przygotowaną kaczkę, podsmażyć ją z każdej strony. Oczyszczoną rzepę wrzucić do ciepłej wody, obgotować, żeby pozbawić goryczki, wyjąć na sito. Po tym zdjąć z rzepy skórę, obmyty miąższ cienko skroić. Dodać do kaczki, zalać bulionem, pod pokrywką gotować do miękkości. Kaczkę wyjąć i trzymać na parze. Rzepę przetrzeć przez sito. Zasmażką z mąki i masła zagęścić wywar połączony z przetartą rzepą. Zagrzać, posolić do smaku, ew. uzupełnić bulionem. Wlać pół szklanki lub więcej malagi, raz zagotować. Kaczkę podzielić na kawałki, w wazie zalać gorącą zupą i od razu podawać.

Moją zupę przygotowałam podobnie co do idei, ale ze zmianami w szczegółach. Kaczkę zastąpiłam dwoma podudziami z indyka, które wyjęłam z zamrażarki. Pozostały po świętach (resztki!). Podsmażyłam je na klarowanym maśle i do nich dodałam pokrojoną rzepę. A oto mój pomysł na zupę z rzepy. Bez zasmażki, czyli bez mąki. A także bez wstępnego sparzania rzepy. My się goryczki nie boimy; a zresztą, czy rzepa ją naprawdę ma?...

 

Zupa-purée z rzepy z po mojemu

duża rzepa

2 podudzia z indyka, wcześniej upieczone

2–3 świeże liście laurowe

ziela angielskie

gwiazdka anyżu (badianu)

czarny pieprz ziarnisty

dobry bulion warzywny lub warzywno-drobiowy

masło klarowane

czarny pieprz mielony z młynka

świeże zioła, np. mięta

Masło rozgrzać, podsmażyć udka indyka. Rzepę obrać, pokroić w kostkę. Zalać bulionem, dodać przyprawy.

 

Gotować do miękkości rzepy (w szybkowarze trwało to 15–20 minut) i nabrania przez nią smaku. Rzepę wyjąć łyżką cedzakową, zmiksować, rozprowadzić wywarem, jeżeli zupa za gęsta. Mięso z udek zalać zupą, przybrać listkami świeżej mięty.

Do tej zupy podałam kiszoną cytrynę. Świetnie pasowała! Przepis na nią podam w kolejnym wpisie bloga.

Jeszcze dopowiem, że taką zupę z rzepy da się rzecz jasna ugotować bez drobiowego dodatku. Można ją wtedy podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Ale kto chce, może w miejsce mojego zachomikowanego indyka wziąć podsmażone wcześniej udka kurczaka lub kaczki. Treściwa zupa z rzepy rozgrzewa nawet bez dodatku malagi, zalecanego przez Elenę Mołochowiec. Ale gdy kto pragnie się rozgrzać bardziej, niech użyje tego wina. Zupa stanie się wtedy bardzo wytworna.

wtorek, 30 grudnia 2014
Poświąteczne resztki

Chyba każdy, kto przygotowywał świąteczne przysmaki, ma do zagospodarowania pozostałości po tych wspaniałych daniach. Jednym zostały ciasta. Im kiedyś podawałam zaczerpnięte z kuchni naszych prababek sposoby odświeżania bab drożdżowych i innych ciast. Na ogół jednak wszystkim zostają mięsa i wędliny. Nie ma kłopotów z podaniem pieczonego drobiu czy mięs bez sosów – gotowanych lub pieczonych jako nowej potrawy. Gorzej jest z mięsami w sosach. Rodzina może kręcić nosem na odgrzewanego trzeci raz strogonowa czy kolejny raz wnoszony na stół najpyszniejszy gulasz. Ale przychylniejszym okiem spojrzy na to samo, podane inaczej. Oto jeden z pomysłów. Pozwala zagospodarować resztki mięsa duszonego w dość gęstym sosie, ale także grzybów. Może komuś pozostało niewykorzystane i zamrożone nadzienie do wigilijnych uszek. Warto po nie sięgnąć. A wszystko razem podać w postaci… tarty. Mamy szansę zadziwić rodzinę, a nawet przyjaciół zaproszonych na takie specjalne wykańczanie resztek.

Nam nie został farsz do uszek (zamroziłam za to całe uszka pozostałe po Wigilii), sięgnęłam więc po grzyby ze słoiczka. Można ostatnio kupić takie gotowe do podgrzania. Kto grzyby lubi, na pewno sięgnie po słoiczki z podgrzybkami. Są niezłe. Resztkami mięsnymi u nas były pozostałości strognowa, a więc wołowiny. Oczywiście, można wziąć inne duszone mięsa, a jeżeli są w większych kawałkach – warto je pokroić w cienkie paseczki.

Tarta mięsno-grzybowa

gotowe ciasto kruche lub francuskie na tartę

oliwa do smarowania formy

zmielone grzyby

mięso duszone w sosie

pomidor świeży lub 2–3 pomidory suszone

koperek lub inna zielenina

pieprz lub ostra papryka

Ciastem wyłożyć formę na tartę, lekko posmarowawszy ją oliwą; najlepiej robić to pędzelkiem. Nakłuć je widelcem. Podpiec przez 15–20 minut lub dłużej, aby przestało być surowe.

Wierzch tarty posmarować oliwą, rozłożyć warstwę grzybów.

Na grzyby wyłożyć mięso z sosem. Na nim ułożyć pokrojone pomidory. Przyprawić pieprzem lub papryką. Zapiec przez 20 minut w gorącym piekarniku.

Tej tarty nie można piec za długo, aby ciasto nie rozmiękło. W żadnym wypadku nie może też czekać na podanie. Stawiamy ją od razu na stole obok miski sałaty. I szklaneczek z wytrawnym winem o intensywnym smaku.

Sałata z musztardowym winegretem

sałata rzymska lub lodowa

oliwa

kapary

cebulka perłowa lub szalotka

musztarda z Dijon

pieprz

ew. ocet z białego wina lub cydru

pół łyżeczki cukru

Sałatę umyć, osuszyć, porwać w drobne kawałki. Z pozostałych składników przygotować winegret. Do szczelnie zakręconego słoiczka wlać 3 łyżki oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, wrzucić posiekane kapary i cebulkę. Słoik zakręcić, wstrząsaniem połączyć musztardę z
oliwą. Spróbować, ew. dodać łyżeczkę octu i cukier. Sosem polać sałatę tuż przed podaniem. Także wtedy posypać pieprzem.

Do dopełnienia tematu sposobów na podanie tej samej potrawy w zmienionej wersji szukałam po starych gazetach. Nasi przodkowie byli specjalistami od wykorzystywania tego, co pozostało po daniach przygotowywanych w hojnych ilościach. Zwykle na święta. Oto pierwszy na to  dowód. Do innych obiecuję sięgać później. Wszystkie odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści”.

Ów pierwszy pochodzi z roku 1890. W tym czasie z rzadka zamieszczano w tym piśmie przepisy i porady kulinarne, a jeżeli już, to pod nazwą: Apteczka domowa. Nawiązywała do staropolskich apteczek, którymi zawiadywały gospodynie i w których wcale nie było, jak w naszych, tylko zestawu leków. Były natomiast inne specjały ratujące (choć nie zawsze) zdrowie: przyprawy korzenne, cukry, nalewki, różne produkty i półprodukty. Potrawa pozwalająca na zagospodarowanie resztek pieczeni, a przechowywana w apteczce nas by zdziwiła, ale może dla naszych praprababek było to naturalne na nią miejsce.

Jeszcze jedno może nas zdziwić: że ten bigos jest bez kapusty. Ale w tym też nic dziwnego. W dawnej Polsce bigosem nazywano mięso duszone w sosie i posiekane na… bigos, czyli w drobne kawałki. Dopiero później do takiego mięsa zaczęto dodawać kapustę. Być może na wzór alzackiej potrawy nazywanej choucroute. Czyli mięs podawanych z gotowaną kapustą kiszoną. Nawiasem, znaną wszak i w kuchni niemieckiej. Herezją być może jest moje przypuszczenie, że bigos, potrawę dziś uznaną za wszechpolską, zawdzięczamy naszym sąsiadom z zachodu. Kulinarne ścieżki mogą być bardziej pokrętne niż przypuszczamy.

wtorek, 16 grudnia 2014
Święta zawsze z makiem

Dlaczego mak to jeden ze składników, bez których święta Bożego Narodzenia nie mogą się obejść? Na wyjaśnienia nie natrafiłam. Może dlatego, że podczas obchodzonej w Polsce wyjątkowo uroczyście postnej Wigilii mak mógł się znaleźć na stole jako roślina oleista. A olej do postu pasował.

 

Tradycyjnie w Polsce uzyskiwano z niej olej, który – obok konopnego – służył do kraszenia potraw postnych. Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX kuchnię staropolską, pisał: „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem [ortografię zachowuję]  makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały. Zamiast olejów tych, ale wyłącznie tylko u stołu królewskiego [króla Władysława Jagiełły], posługiwano się też wytłaczanym z orzechów laskowych, oraz oliwą”. Ten sam oleisty mak w połączeniu z cukrem, a czasem mlekiem, dawał się wykorzystać do sporządzania deserów. Nie dojdziemy też na pewno do tego, kto je wymyślił. Ale był geniuszem. Bo desery z makiem są zawsze ciekawe.

O historii maku kilka słów napisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”:

MAK, papaver somniferum

Jednoroczna oleista roślina z rodziny makowatych, pochodząca zapewne z płn.-wsch. Azji. Na wielką skalę uprawiana w Indiach, Iranie, Azji Mniejszej; w Europie środkowej (głównie w Czechosłowacji [w roku 1983, gdy leksykon wydano, takie państwo istniało] i na Węgrzech) zaczęto uprawiać w XVIII w. Celem uprawy są nasiona, z których produkuje się wartościowy olej jadalny i makuchy, stanowiące cenna pasze (…). Nasiona maku mają zastosowanie w cukiernictwie (strucle z makiem, torty makowe itp.) oraz piekarnictwie do posypania pieczywa. Na wigilię w wielu domach przyrządza się kutię, w skład której wchodzi również mak. (…)

Zdziwiło mnie, że wedle autora mak był znany dopiero w wieku osiemnastym, skoro zawierają go już przekazy starsze, choćby te cytowane przez Józefa Peszkego. No i wigilijnych potraw z makiem jest znacznie więcej… Wymienia je autor innego leksykonu, a mianowicie „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, publikujący pod złożonym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Podaje, że są znane: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutię, wigilijne mleczko makowe itp.”. A przecież słodkości z makiem jest jeszcze więcej: są jeszcze kluski z makiem, pierogi, placki, rogale, serniki z makiem, a dzisiaj nawet makowe lody.

W taką oryginalność nie poszłam. Choć w przedświąteczną niedzielę postanowiłam przetestować coś oryginalniejszego niż zwykły makowiec. Przepis znalazłam w pisemku z lat dziewięćdziesiątych, które jakiś czas temu dały mi się odnaleźć wśród szpargałów. Jego wykonanie wymaga sporego nakładu pracy. Od razu się też przyznam, że efekt mnie nie zachwycił. Jeżeli zabiorę się za przyrządzanie tej bardzo smacznej rolady makowej jeszcze raz, na pewno przepis zmodyfikuję. Na razie przytaczam go wiernie (choć po zredagowaniu), ale potem napiszę, co warto zmienić. Dodam jeszcze, że wymieniony wśród składników mak zmielony można już kupić. Warto go poszukać, aby maku nie mleć w maszynce czy blenderze.

 

Rolada makowa z mandarynkami

ciasto:

6 jajek

3 łyżki letniej wody

15 dag cukru

esencja waniliowa

szczypta soli

10 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 dag zmielonego maku

cukier (do zwinięcia ciasta)

krem serowy:

25 dag sera mascarpone

20 dag jogurtu naturalnego

40 dag śmietany kremówki

esencja waniliowa

15 dag drobnego cukru

6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)

3–4 mandarynki

cukier do syropu z mandarynkami

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, wanilią i solą. Białka ubić na sztywno. Wmieszać do utartych żółtek. Mąkę z proszkiem do pieczenia przetrzeć przez sito na masę jajeczną. Następnie wymieszać wszystko z makiem. Wyłożyć na blaszkę wyłożoną papierem kuchennym.

 

Ciasto piec 12 minut [ważna uwaga poniżej] w piekarniku nagrzanym do 220 stopni C. Odwracając blachę, zrzucić na ściereczkę obsypaną cukrem (ułożyć papierem do wierzchu). Papier posmarować wodą, zdjąć z rolady.

 

Ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę. Zostawić, aby całkiem przestygło.

 

Gdy ciasto się piecze, a potem stygnie, przygotować krem. Mandarynki obrać, podzielić na cząstki. Z pół szklanki wody i 3–4 łyżek cukru ugotować syrop, przez 10 minut obgotować w nim cząstki mandarynek. Mandarynki wyjąć, syrop przestudzić. Żelatynę moczyć 10 minut w zimnej wodzie, tę w płatkach odcisnąć.

Serek wymieszać z jogurtem. W dwóch łyżkach mandarynkowego syropu zagrzać i rozpuścić żelatynę (mieszać, nie zagotować). Przestudzić. Dodać do masy serowej. Mandarynki przekroić na pół. Dodać je do kremu. Wstawić do lodówki. Gdy krem lekko stężeje, wmieszać do niego ubitą śmietanę. Wstawić ponownie do lodówki.

Zimne ciasto rozwinąć, posmarować 2/3 kremu. Zwinąć ponownie. Posmarować kremem z wierzchu. Posypać makiem, przybrać listkami melisy. Można pozostawić kilka cząstek mandarynek i ułożyć je na wierzchu lub obok rolady.

Moje uwagi do przepisu: ciasto piecze się dłużej niż 12 minut. W podanej temperaturze piekłam nawet minut 20, a mogło się piec jeszcze z pięć minut dłużej. Co do kremu: 40 dag śmietany to za dużo. Wystarczy 20 dag. Krem z podanych proporcji mnie wyszedł zbyt rzadki (może to kwestia ubicia śmietany). Zamiast mandarynek można pewnie dać wiśnie z syropu. Gdy zaś kupimy puszkę mandarynek w syropie, oszczędzimy sobie dodatkowego gotowania. Aha, a zamiast mascarpone, można wziąć produkt gotowy: trzykrotnie zmielony biały ser.

 

Rolada makowa z serem to smakołyk oryginalny, by nie rzec – wymyślny. Na koniec więc coś tradycyjnego z maku: makowiec czyli strucla z makiem. Przepis bardzo prosty znalazłam w pewnym przedwojennym piśmie dla pań. Była to „Moja przyjaciółka”, bezpretensjonalny dwutygodnik ukazujący się w prowincjonalnym Żninie, ale z sukcesem obsługujący cały kraj. W roku 1935 pisemko podało przepis na makowiec łatwy do sporządzenia. W zasadzie był to opis sporządzania ciasta drożdżowego, na końcu jednak zawierał także sposób na doprawianie maku przeznaczonego do zawinięcia w to ciasto. Jak zwykle, podaję zachowując pisownię przedwojenną.

 

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą” pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania.

Następnie przygotować trzeba cukier puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę). Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną. Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło. Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy, wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka, znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babka, za cenę 2 zł 20 gr wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucle z makiem, musi dbać przedewszystkiem o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego, że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Czy to będzie makowa strucla, nazywana dzisiaj makowcem, czy makowa i serowa rolada, na pewno ozdobi stół najpierw wigilijny, potem świąteczny. Gdy czasu mało, jednak lepiej... kupić makowe ciasto w dobrej cukierni, bo jego upieczenie wymaga pewnej wprawy. Ale gdy mamy nastrój i ochotę, pokuśmy się o sporządzenie makowych wypieków. Tak czy siak, bez nich polskie święta Bożego Narodzenia są niepełne.

sobota, 15 listopada 2014
Na polskim stole króluje bigos

Można się spierać o to, która potrawa jest najbardziej polska. Wśród dyskutantów na pewno znajdzie się ktoś, kto za taką będzie uważał bigos. Gotuję go raz-dwa razy do roku. Jesienią lub zimą. Jest daniem wysokokalorycznym, rozgrzewającym, idealnym na przyjmowanie większej liczby gości w polskim stylu.  W dawnych czasach nie mogło się bez bigosu odbyć żadne porządne polowanie. Nawiasem, przyjmowanie gości na polowaniu było całą sztuką, mającą głębokie korzenie w tradycji. Kiedyś może do niej sięgnę.

Cytowałam już dawniej w blogu, co o bigosie napisał Zygmunt Gloger (1845–1910) w „Encyklopedii staropolskiej”, która ukazywała się w latach 1900–1903. Dzieło o tym samym tytule napisał także inny szacowny badacz, Aleksander Brückner (1856–1939). W jego „Encyklopedii staropolskiej”, wydawanej w latach 1937–1939, hasło jest krótkie, napisane nie tak bujnie  jak u Glogera. Może uznał, że poprzednik temat wyczerpał?

Bigos

wszelakie mięsiwo pokrajane z kapustą kwaszoną, opieprzone, odgrzewane, wożone w faskach od przypadku, gdy innej „kuchni” nie było; nazwa niemiecka (Bleiguss), rzecz polska, charakterystyczna, jak zrazy lub barszcz, uszka lub kluski.

Dodajmy tylko, że potrawa nazywana bigosem początkowo składała się tylko z mięsa, drobno krojonego czy może raczej posiekanego, jakby szablą, na… bigos. Nie było w niej kapusty. Dlaczego ją dodano? Kto to zrobił pierwszy? Pewnie nikt tego nie dojdzie. Na pewno rozmnożyła mięsiwo, no i utrafiła w gust dawnych Polaków. Współczesnym w większości też smakuje. Przy tym kapusta wcale nie musi być tylko kwaszona, jak chce badacz. Choć jest wskazane, aby bigos był kwaśny. A w każdym razie kwaskowy. Bo bigos dzięki różnorodności mięs, rodzajów kapusty i rozmaitości przypraw ma być całą symfonią smaków.

Bigos z kapustą na pewno był znany w wieku siedemnastym. Zaświadcza to satyra Wacława Potockiego, zatytułowana „Bankiet włoski”. Jej bohater nakarmiony (niedostatecznie!) przez Włocha wraca do domu i do służącego woła: „Dawaj po włoskiej uczcie kapusty z bigosem!”. To mówi samo za siebie.

Po jaki bigos sięgnął szlachciura, który z włoskiej uczty przyszedł do domu głodny? Z jakiej kapusty? Nie wiadomo. Podam dwa charakterystyczne przepisy na przyrządzenie staropolskiego bigosu. Pierwszy zaleca użycie główek kapusty słodkiej. Ciekawostką jest składnik, który przydaje jej kwaskowatości. Poczytajmy. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód” (jeszcze bez „Powieści” w nazwie) z roku 1870. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. Funt to nieco mniej niż pół kilo. Bigosu nigdy nie gotowano mało…

Mięsa wieprzowego 10 funtów ze słoninką na palec grubą, porąbać w drobne kawałki, (najlepszy boczek) włożyć w rondel nakryć pokrywą i dusić na ogniu mieszając [!] często. Gdy się dobrze przesmaży wrzucić cebul pokrajanych 2 i soli, dosmarzyć [!] aby mięso nie było surowe, i dodać z poprzedniego obiadu jeżeli zostało upieczone pieczyste z cielęciny, zająca, indora lub pieczeni wołowej, stosunkowo razem wzięte równą ilość jak wieprzowiny, w podobne porąbane kawałeczki. Przysposobioną kapustę białą główek do 20, uszadkowaną [!] i posoloną, bardzo mało, bo słodycz traci, włóż w rondel z 1 cebulką, naléj burakowym kwasem, gotuj do miękkości, a w innym rondelku 2 funty świeżej słoniny drobno pokrajanéj wysmaż, wrzuć 10 drobno pokrajanych cebul, zasmarz [!] z 2-ma łyżkami mąki, zmięszaj z kapustą, uważając aby za dużo sosu nie było, wreszcie złącz kapustę, z przygotowanem mięsem, i gotuj wolno. Nakoniec [!] popieprz i wydaj na stół lub schowaj, przykrywając szczelnie. Po wystudzeniu powinno się wymięszać. W braku kwasu burakowego zagotować wodę z octem w miarę zakwaszoną i do niéj włożyć uszadkowaną kapustę.

A więc kwas w bigosie był niezbędny! Jak i wielka ilość mięsiwa. Im więcej gatunków, tym smak lepszy. Dlatego bigos był znakomitą potrawą poświąteczną – pozwalał zagospodarować wszystkie resztki z rozmaitych pieczeni, także z drobiu, i wędlin.

Drugi z odnalezionych przepisów pochodzi z roku 1904, zamieściła go „Gazeta Domowa”. Ten wykorzystuje kapustę wyłącznie kiszoną. Także w nim zachowuję pisownię, zaznaczając to, co dzisiaj byłoby grubym błędem.

Dziesięć funtów kwaszonej kapusty dobrze z kwasu odciśniętej, nalać rosołem z ugotowanych czterech funtów młodej tłustej wieprzowiny i ugotować do miękkości [!], dodawszy 4 duże poszadkowane [!] cebule, soli i pieprzu. Ugotowaną wieprzowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać dwa funty krajanej owędzanej kiełbasy, jedną pieczoną kaczkę i kawałki pieczonej sarny lub zająca także dosyć drobno pokrajać Kapustę zapalić funtem słoniny zasmażanej trzema łyżkami masła, włożyć w nią pokrajane mięsiwa, wymieszać, poddusić przez kwadrans, poczem dolać pół butelki średniego węgierskiego wina, łyżkę miałkiego cukru i trochę pieprzu. Wreszcie raz jeszcze doskonale bigos wymieszać i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu przez godzinę.

Zrobiony w tej proporcji i zachowany w zimnej spiżarni, może być przez parę miesięcy zdolnym do użytku.

Z obu przepisów wynika, ze nieodzowna wręcz w bigosie była wieprzowina. I to zawsze tłusta! Kapustę gotowano zwykle z tłustym kawałkiem boczku lub karkówki. Dzisiaj możemy z tego zrezygnować. Aby uzyskać pożądany w bigosie smak wędzonki, można kapustę gotować na okrawkach szynki, nawet pozostałych skórkach (resztki!). Można też  do całej potrawy dodać szynkę pokrojoną w kostkę. Resztki mięs lub wędlin do bigosu dzisiaj możemy składać w zamrażarce. Dzięki nim smak będzie niepowtarzalny, zawsze inny.

Nasz bigos w tym roku ugotowałam łącząc kapustę kiszoną ze świeżą. Wykorzystałam do niego resztki opisanych niedawno pieczonej gęsiny i schabu. Dodałam także – w miejsce staropolskiej zwierzyny – uduszoną z cebulą pręgę wołową, pokrojoną w kostkę, jak na gulasz. Bigosu nie zaprawiam zasmażką, nie dotłuszczam skwarkami. Jest bogaty w mięsa, kwaskowy, ale i lekko słodkawy oraz pieprzny.

Bigos z resztek po mojemu

1,5 kg kapusty kiszonej

mała główka kapusty świeżej

resztki pieczonej gęsiny

resztki pieczonego schabu

1/2–1 kg wołowiny pokrojonej w kostkę

łyżka oleju do smażenia

pęto kiełbasy myśliwskiej

duża cebula lub 2 mniejsze

skórki od wędzonej niegotowanej szynki

wino czerwone wytrawne

wino madera

garść suszonych grzybów

garść suszonych śliwek

liście laurowe

czarny pieprz ziarnisty

ziarna ziela angielskiego

czarny pieprz z młynka, sól

Grzyby suszone namoczyć, ugotować, pokroić. Podobnie potraktować śliwki, jeżeli są mocno ususzone; jeśli mają pestki, trzeba je usunąć.

Kapustę świeżą poszatkować, zalać niewielką ilością wody, dodać skórki od szynki, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnach, gotować ok. 1/2 godziny. Kapusta ma być miękka, ale nie rozgotowana, lepiej pozostawić twardawą.

Kapustę kiszoną odcisnąć, kwas zostawić (gdyby była potrzeba dokwaszenia). Gotować podobnie jak kapustę świeżą, z tymi samymi dodatkami, tylko nieco dłużej. W obu kapustach wywar powinien się prawie wygotować.

Wołowinę pokroić w kostkę lub paski, cebulę w małą kostkę. Razem obsmażyć w niewielkiej ilości oleju, podlać wodą, posolić i popieprzyć, dusić do miękkości i wygotowania się płynu.

Pozostałe mięsa pokroić. Kiełbasę skroić w plasterki, zrumienić lekko na beztłuszczowej patelni.

W największym garnku o grubym dnie wymieszać oba rodzaje kapusty, wszystkie mięsa, kiełbasę, grzyby i śliwki. Wlać dobrą szklankę czerwonego wina, dusić mieszając od spodu. Po półgodzinie doprawić do smaku pieprzem, dolać szklaneczkę madery, dusić dalej aż płyny się wygotują a smaki połączą. Spróbować. Jeżeli potrzeba dokwasić lub zaostrzyć.

Niektórzy kapustę kiszoną kroją drobno. Ja tego nie robię, wolimy czuć, co gryziemy. Jeżeli dodaliśmy do gotowania skórki, wyjmujemy je na końcu. Oczywiście, zestaw mięs i wędlin może być bogatszy. Zamiast specjalnie uduszonej wołowiny, można dodać resztki wołowej pieczeni, będą nawet lepsze. Do bigosu nie dodaje się resztek mięs w sosach zaprawianych mąką czy śmietaną. Niektórzy lubią natomiast dodać pomidory lub przecier z nich – rzecz do indywidualnego rozważenia.

A na koniec, gdy bigos już się dusi – chwila na lekturę. Tekst pochodzi z tygodnika „Świat” z roku 1927. Napisał go Kornel Makuszyński (1884–1953), autor przed wojną bardzo popularny, dzisiaj chyba zapomniany. No, może znany z „Przygód Koziołka Matołka” czy sfilmowanych książek „Awantura o Basię” oraz „Szatan z siódmej klasy”. Makuszyński jako satyryk znany był z dobrotliwego opisywania wad ludzkich. Widział wszystkie, traktował pobłażliwie, w specyficzny dla siebie sposób. Ślad tego znajdziemy w felietonie. Troszkę opisuje w nim staropolską kuchnię – a jakże, także bigos! – ale, jak zobaczymy, jest ona tylko pretekstem do popastwienia się nad pewnymi przywarami rodaków.

Niechaj nie myśli przerażony czytelnik, że wszedł we mnie, ciężko z odrazy wzdychając, duch dobrej pani Ćwierciakiewiczowej, i że wicie skutecznych rad dawszy ludziom, jak zachować w zdrowiu duszę, mam zamiar ratować i cielsko. Bynajmniej: Smakowity tytuł tych rozważań jest ponurym skrótem ponurej historji, jest to szyld piekielnej kuchni, w której smażą na wolnym ogniu niewinne dusze ludzkie.

Dotąd mi się niesłusznie zdawało, że narodową potrawą polską jest bigos, wytworna potrawa z kapuścianych głów, gorzkich serc i jadowitej wątroby, potrawa, pełna kwasów i przejmujących zapachów. Przecież ktoś komuś zawsze „narobił bigosu”, potem sobie dali po pysku albo w gazecie, albo w kawiarni i życie, pełne rumieńców, temperamentu i bujności, było piękne. Widzę jednak ze smutkiem, że tradycja wietrzeje i wietrzeje bigos, szlachecka potrawa, a na polskim jadłospisie pyszni się – ozór po polsku. Bigos był potrawą zamaszystą, wonią już zdaleka się oznajmiającą, pełną soków i wigoru; ozór po polsku jest już bardziej wymyślną, zaprawioną na słodko, z migdałami i rodzynkami; jest to wprawdzie najgłupsza część bezmyślnego bydlęcia, lecz słodycz przyprawy jest nad wyraz smakowita.

Szekspir każe makbetowym czarownicom wrzucić do diabelskiej zupy dla tem lepszego smaku „język bluźniącego żyda”; nic ulega najmniejszej wątpliwości, że gdyby miał lepsze o polakach wiadomości, wolałby nakarmić czarownice polskim ozorem, ozorem po polsku, nic bowiem nie jest w stanie zastąpić tej ingrediencji djabelskiej.

O, jakiż to był mizerny cud z miłą oślicą Balaama, której język ludzkim przemówił głosem, wobec tego wszystkiego, co zdziałać potrafi ozór polski, kiedy duch w niego wstąpi i jego martwotę ożywi.

O, Balaamie, łapserdaku lichy! Ozór polski jest to płomienisty język fantazji; jest to wspaniale szaleństwo; jest to przedziwna maszyna, nigdy nieumęczona; jest to śmiga, sto tysięcy obrotów czyniąca na minutę; jest to suma potężna, mury waląca; jest to instytucja ogromna, masoński związek, tajne bractwo; jest to ponure paskudztwo, przed którem by się wzdrygnął don Basilio, wielki kalumniator. I oto ten ozór, poczciwy narząd poczciwego wołu, zaprawiony korzeniami, migdałami i rodzynkami, przyprawiony po polsku, staje się czemś straszliwem i groźnem. Jeszcze jest to jako tako, kiedy nim machnie mężczyzna; mężczyzna ma czasem cośkolwiek też innego do roboty. Czasem coś zabredzi, czasem w porę ukąsi się w język; zwykle zresztą stara się być lojalnym i ozorem nagrzeszywszy, często odwoła i wstyda się. Rzecz, oczywiście, nie dotyczy polityków, którzy mają pod tym względem dyspensę. (...)

Niech nas nie zdziwi pisownia narodowości z małej litery, wtedy było to zgodne z ortografią. Don Basilio, postać  z „Cyrulika sewilskiego" Rossiniego, jest koncertowym wzorem plotkarza. Co to oślica Balaama, chyba nie muszę pisać... Barwne i po staroświecku zawiłe frazy mistrza Kornela opisują te cechy Polaków, które chyba wiecznie żywe były, są i będą. Jak bigos. A może nie? Skoro bigos potrafił się odtłuścić, odmącznić i złagodnieć, może złagodnieje i natura Polaków. Przestaną pytlować ozorem (co dziś robią w mediach!), a na bigos będą szatkować tylko kapustę oraz resztki pieczeni, a nie adwersarzy w dyskusjach.

czwartek, 13 listopada 2014
Rozmarynie, rozwijaj się!

Rozmaryn znamy na ogół z pięknej polskiej pieśni wojskowej, powstałej podczas pierwszej wojny światowej i czynu legionowego. Z kuchni znamy go mniej. To dziwne, bo jako roślina przyprawowa występuje obficie w najstarszej książce kucharskiej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Najpierw jest wymieniany wśród produktów, potrzebnych w kuchni, z których może być przygotowany bankiet. Jak deklaruje autor, „i największych monarchów bankiety być mogą i najuboższych być może ukontentowanie”.

Rozmaryn u niego pojawia się w towarzystwie „kwiecia różnego, majeronu, kolendry, jałowca, liści winnych, figowych etc., etc.”. Ale w polskich książkach dziewiętnastowiecznych już się nie pojawia. Zapomniano o nim? Bo przecież w wieku XVII właśnie rozmaryn był używany wszechstronnie. Do przygotowywania marynat do mięs, zwłaszcza do zwierzyny, do ryb, do gotowania wywarów. Na przykład „rosołu polskiego” (to nazwa nadana przez Czernieckiego). Radzi tam: „trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą ani wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (tekst podaję z wydania „Compendium ferculorum” w opracowaniu badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego z Torunia).

Widać dobrze, że kuchmistrz tak cenił lub lubił rozmaryn, że wymienił go dwa razy! Dodaje go potem do kilku potraw, między innymi do „frykassy niezbielanej” z kapłona lub kurczęcia, czyli ptaków duszonych w maśle z przyprawami. Kucharz sos do duszenia doprawia octem winnym, gałką (chyba muszkatołową?), pieprzem i właśnie rozmarynem.

Jego krzaczek, rozrastający się, jak widać na zdjęciu, dość fantazyjnie, może posłużyć do ciekawego podania deseru z bitej śmietany. Czerniecki nazywa deser „pianą”, przyrządza go ze śmietany bitej na gęsto z cukrem i radzi podać obkładając „ulipkami” (to waflowe rurki) lub tak: „Możesz też na misę krzak rozmarynu postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz”. Oryginalnie i barokowo, prawda? Krzaczek trzeba wyciąć z doniczki, umyć, a potem pewnie, znowu po umyciu, można wykorzystać jako przyprawę. Bo raczej służy jako konstrukcja nadająca ładny kształt bitej śmietanie, a nie jako składnik deseru…

Dekoracyjny rozmaryn ma dość intensywny smak. Przypomina nieco żywicę sosnową i w ogóle kojarzy się z drzewami iglastymi. Roślina ma także charakterystyczne liście przypominające igły.

Rośnie dziko w krajach południowej Europy, gdzie nie ma mrozów. U nas hoduje się go w doniczkach. Należy do czołowych ziół Prowansji. Nazwa „ros maris” oznacza morską rosę. W starożytności ceniono go, był ofiarowywany bogini miłości Afrodycie. Pewnie dlatego, jako symbol miłości, ale i wierności, pojawił się w nostalgicznej polskiej pieśni. Podobno w Europie przyjął się dzięki arabskim lekarzom, od których przejęli go benedyktyni. Jak wiadomo, twórcy benedyktynki. Nie bez znaczenia dla symboliki rozmarynu jest jego pewne zastosowanie w medycynie ludowej: podobno miał właściwości poronne. Dziś wiemy, że poprawia krążenie krwi, ma też właściwości przeciwzapalne i wzmacniające. Używa się go do konserwowania żywności.

Jak zauważył imć Czerniecki, rozmaryn pasuje zwłaszcza do mięs. Podkreśla lub buduje smak każdej pieczeni. Ja użyłam go do wzbogacenia smaku dość mdławego schabu. Mięso dusiłam w piekarniku, podobnie jak niedawno piersi gęsie. Taki sposób przyrządzenia zapobiega wysuszeniu mięsa. Staje się kruche, miękkie i pełne smaku.

Schab w cydrze po mojemu

1–1,5 kg schabu

czerwona sól hawajska

4 ząbki czosnku

majeranek

rozmaryn

czarny pieprz z młynka

olej lub masło klarowane do obsmażenia

cydr

1–2 twarde jabłka

Schab obmyć, osuszyć. jeżeli ma warstwę tłuszczu, naciąć ją w romby. Ich końce nakłuć ostrzem noża, w nacięciach umieścić czosnek pocięty w piórka. Jeżeli nie ma warstwy tłuszczu, nakłuć mięso i w te miejsca wcisnąć czosnek jak wyżej. Tłuszcz rozgrzać, obsmażyć starannie mięso z każdej strony.

Nieco przestudzone mięso natrzeć solą (czerwona hawajska ma specyficzny smak ziemi) i majerankiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Na 20–30 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Patelnię po smażeniu mięsa zalać cydrem, rozprowadzić nim warstewkę smażeniny pozostałą na dnie. Cydrem z patelni zalać mięso (nie może go być za dużo, może dochodzić do jednej czwartej grubości mięsa). Przykryć, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, dusić w zależności od wagi i grubości pieczeni godzinę lub dłużej. Gdy mięso się dopieka, obłożyć je jabłkami pokrojonymi w ósemki, lekko posolonymi, mocniej popieprzonymi i posypanymi majerankiem. Bez przykrycia dopiec przez kwadrans.

Mięso podajemy po co najmniej dziesięciu minutach od wyjęcia z piekarnika, pokrojone w plastry i obłożone jabłkami. Gdy mięso czeka, sos spod pieczeni podgrzewamy. Można go zagęścić mąką, jeżeli lubimy, aby był gęsty. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku solą lub pieprzem. Podajemy oddzielnie, w sosjerce.

Jeżeli chcemy mieć mięso idealnie pokrojone, pieczeń przyrządzamy dzień wcześniej. Mięso zawinięte w folię i schłodzone w lodówce na pewno pokroi się w idealnie cienkie plastry. Ze świeżo upieczonym, mimo ostrego noża i „wysezonowania” mięsa, czyli odstawienia go po wyjęciu z piekarnika, aby soki rozeszły się równomiernie, może być różnie. Mięso pokrojone w plastry można skropić sosem i zagrzać przed podaniem. Sos przygotować jak wyżej. Podany oddzielnie wygląda elegancko, no i każdy używa go tyle, ile chce.

Co do schabu? Ziemniaki, domowe kluski (podawałam kiedyś znakomity sposób podania pieczeni wieprzowej z polską pyzą), ryż. Kapusta, buraczki, marchewka sama lub z groszkiem. Na pewno sałata. Do wszystkiego dobra.

Aha, a pieczeń warto przybrać gałązką świeżego rozmarynu, jego igiełki zaś można wrzucić do sosu, najlepiej tuż przed jego mocnym podgrzaniem.

niedziela, 09 listopada 2014
Rozgrzewa, aromatyzuje, zdobi…

… a przede wszystkim przydaje smaku. Jedną z przypraw dobrze osadzonych w polskiej kuchni jest cynamon. Znany dobrze i od wieków.

Jest ususzoną korą cynamonowca, rośliny z gatunku wawrzynowatych. Rośnie ona od Japonii po Australię. Za najlepszy jest uważany cejloński. Z powodu tej przyprawy – zresztą do spółki z pieprzem i goździkami – hiszpańscy i portugalscy żeglarze w wieku szesnastym opływali świat. Magellan wręcz z jej powodu oddał życie. Korzenno-słodki zapach i smak cynamonu jest powszechnie znany. Dodaje się go do deserów, głównie z jabłek i śliwek, świetnie się komponuje z potrawami z białego sera. Kawałek laseczki cynamonu można dodać do marynat, choćby odważnie urozmaicić tradycyjną zalewę do grzybków. Można także kawałek cynamonowej kory włożyć do duszonego mięsa. Z dodatkiem mleka kokosowego, powstanie danie à la Wyspy Pacyfiku. Szczypta cynamonu dodana do ryb przydaje im ciekawego smaku i w wypadku ryb morskich pozbawi je nielubianego posmaku tranu, w wypadku rzecznych – mułu. Jak zobaczymy niżej, kucharze naszych przodków dobrze o tym wiedzieli. Jak i o tym, że bez kawałka cynamonu nie obejdzie się grzane wino. Pasuje przy tym i do piwa na gorąco, i do staropolskiego miodowego krupniku, mocnej wódki ze spirytusu podawanej na gorąco lub zimno.

Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, z którego dociekań publikowanych w „Gazecie Domowej” z roku 1904 często tu korzystam, wśród przypraw znanych Polakom od średniowiecza nie mógł pominąć cynamonu. Dzięki krakowskim czy lwowskim kupcom handlującym tak z krajami Europy Południowej, jak i Azji, już od średniowiecza trafiał na bogate stoły, ale i uboższe, mieszczańskie. Widocznie od razu utrafił w polski smak.  Za czeską książką kucharską o tytule „Kucharstwij” z okolic roku 1535 Peszke podaje garść zamieszczonych przepisów „jak przygotowywać potrawy nazwane tam wyraźnie polskiemi”. Jest wśród nich ryba z cynamonem. Dziś śmiało można spróbować odnaleźć ten szesnastowieczny smak.

Łosoś po polsku

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Cynamonem doprawiano jednak głównie desery i napoje. W tym – ulubione wódki. Peszke i o tym pisze: „w wieku tym [XVI] zaczęto już też, idąc za przykładem Włochów, wyrabiać ogólnie wódki przyprawne i słodzone, podobne do likierów dziś używanych. Te, gdy przy stole pańskim wniesiono wety słodkie,

Stoią swymi rzędami, tu Cynamonowe

Wódki, tu Rosasolis, tu у Hanyżowe

Tatarskie, у gorzałki mocno przepalane

I duchy z rozmaitych ziół dystylowane

Były to napitki z początku przewoźne i drogie, więc tylko na stoły pańskie dostające się, niebawem wszakże nauczono się przyprawiać je i sposobem domowym, świadczy nam o tym Władysław Stanisław Jeżowski radząc ziemiance:

W Alembiku przepalać prostą gorzałeczkę,

Z Wina, z Cukrem, z korzeniem, źiołmi na wódeczkę,

a oto, by mieć dobre Wódki rozmaite w domu

Dla przypadku jakiego, у ratunku komu,

Miernie ich zażywając z rana, czasem na noc...

Nie wstydać sie, nie mówić, niemam czem częstować

Lepiey się w czas Mościwa Pani przygotować."

Potwierdza to i Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”: „Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję”. Piękne nazwy, prawda? Do przepisów na niektóre z nich warto sięgnąć i je z przeszłości przywołać, razem z ich nazwami.

A oto przepis na taki oryginalny napitek. Pochodzi z uroczej książki pt. „Doświadczenia w gospodarstwie…”, wydanej w roku 1808. Było to kolejne wydanie tego dziełka zawierającego moc mniej lub bardziej użytecznych wiadomości. Dzisiaj dokumentują stan wiedzy z tamtych czasów.

Posiłkując się książeczką kto miał ogródek, a w ogródku goździki, mógł sporządzić oryginalną nalewkę, oczywiście z cynamonem. Warto zapamiętać ten przepis do następnego lata!

Nazbieray kwiatu goździkowego, wybieraiąc ten który ieft o czterech liftkach, bo taki ma więcey w sobie essencyi ; obierz ten kwiat, w naczyniu szklanym naley wódką ordynaryiną dobrą, można trochę przydać cynamonu i goździków: zatkawszy, lub obwinąwszy dobrze naczynie, trzymay w cieple miernym przez sześć tygodni. Potym, iak wódka wciągnie w siebie całą essencyją z kwiatów, która ieft bardzo przyiemna i zdrowa, zleiesz ten likwor do innego naczynia, i przydawszy zwyczaynym spo- sobem trochę cukru, będziesz konserwować, aż się dobrze uklasuie.

Na dowód zaś, że cynamonem nie tylko przyprawiano ryby, desery i alkohol, kolejny przepis. Na potrawę z drobiu. Potrawę, czyli nie pieczyste, ale mięso duszone. Wtedy to ściśle odróżniano i na obiad podawano i jedno, i drugie, w ustalonej kolejności. Oczywiście w domach zamożnych. Sposób na potrawę z cynamonem podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Ale mogłaby śmiało wjechać i na siedemnastowieczny stół.

 

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

Tak więc cynamon to przyprawa uniwersalna. Już sam jego zapach ociepla nastrój i podkręca smak. Trzeba jednak, jak w zasadzie wszystkich przypraw, używać z umiarem. No i są osoby, które cynamonu nie znoszą. Zapraszając gości warto o to spytać. A tym, którzy lubią zapach i smak tej sproszkowanej kory drzewa, możemy podać tort z cynamonowym kremem. Niedawno deklarowałam, że będę wykorzystywała odnalezione w szafie stare przepisy z początku lat 90. minionego wieku. Oto kolejny z nich. Szkoda, gdyby przepadł. A ponieważ zawiera mak, może się przydać jako oryginalna alternatywa dla świątecznego makowca. Aha, i nie przyrządza się go trudno!

 

Tort makowy z kremem cynamonowym

4 jajka + 3 żółtka

25 dag drobnego cukru

szczypta soli

10 dag mielonych orzechów laskowych

7 dag mielonego maku [widać opakowanie na zdjęciu] 

25 dag miękkiego masła

3 białka

1–2 łyżeczki mielonego cynamonu

słoik przetworu z borówek

cynamon do posypania

 

Jajka rozbić. 7 żółtek zmiksować z 5 dag cukru (szybciej, gdy cukier będzie drobny; można taki znaleźć). 4 białka ubić na sztywną pianę ze szczypta soli i 5 dag cukru. Pianę dodać do masy z jajek, domieszać mak i orzechy.

Masę wyłożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec ok. 35 minut w 180 st. C. Przestudzić 10 minut w tortownicy, potem na kratce kuchennej.

Masło stopić, zdjąć podczas tego pianę (nie będzie jej w maśle klarowanym), przestudzić. 3 białka ubijać na parze [ubijałam zwyczajnie, nie na parze] z pozostałym cukrem. Do sztywnej piany dodać masło i cynamon.

Biszkopt makowy przekroić w poprzek. Na spodni placek wyłożyć lub wycisnąć połowę kremu w sposób pokazany na zdjęciu. Między kremem rozłożyć borówki. Przykryć drugim plackiem.

 

Brzegi tortu posmarować kremem, a pozostały wycisnąć na wierzch i udekorować borówkami. Przed podaniem tort można posypać cynamonem.

Cynamon króluje na zimowych stołach. Na koniec piękny wiersz  z cynamonem w tle – letnim, bo kwitnącym (jak wygląda kwiat cynamonu?!). W roku 1939 w poetyckim „Skamandrze” opublikował go Jarosław Iwaszkiewicz. Zdaje się że po podróży na ukochaną Sycylię.

Les reflets dans l’eau

Greckie oblicze w złotej chwale
Widziałem w świętem Monreale
I strasznie czułem w sercu żale.

I w pieniu przerażonych mnichów
W spadaniu wody do kielichów
Świat wydał mi się tylko pychą.

I kwiat ujrzałem cynamonu
Jak cicho rozkwitł w bożym domu,
Pełen zapachu, pełen sromu.

Padłem. I Bóg jak mała pszczoła,
Wśród woni krążył dookoła,
I wołał, tak jak nikt nie woła.

Może ten cynamon ma jakieś znaczenie symboliczne? I podając tort z cynamonowym kremem przekazujemy coś więcej niż zachętę do łasuchowania? Nie wiem. Gdy się dowiem, napiszę.

środa, 22 października 2014
Soczewica w zupie i nie tylko

Krzysztof Kluk (1739–1796), ksiądz, kanonik ciechanowiecki, doktor nauk wyzwolonych Szkoły Głównej Wielkiego Ks. Litewskiego w Wilnie, przyrodnik i ogrodnik, odznaczony medalem Merentibus (Zasłużonym) przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Był autorem wielu publikacji, nowatorskich na gruncie polskich nauk przyrodniczych. Ważnym dziełem jego życia był opis krajowego zasobu roślin o tytule „Roślin potrzebnych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, zażycie”.

Napisał i wydał także podręcznik geologii i mineralogii oraz opis fauny polskiej o tytule „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, potrzebnych i pożytecznych, domowych, chowanie (…)”. Musiał być bardzo pracowitym i dobrze zorganizowanym człowiekiem.

Pozostańmy przy roślinach. Weźmy taką soczewicę. Nasi przodkowie jadali ją częściej niż my dzisiaj. A szkoda. Jest wartościowa i zdrowa. Zawiera wiele mikroelementów (m.in. żelazo, magnez, potas), witaminy A, z grupy B, C i PP, białko roślinne, błonnik. Nie bez powodu połakomił się na jej miskę Ezaw, w zamian oddając Jakubowi mniej konkretne pierworództwo. Jest smaczna. A najbardziej smakuje zwłaszcza teraz, jesienią lub potem – zimą. Syci i rozgrzewa.

Ksiądz Kluk zestawił ją z grochem, nie bez przyczyny. Należą do jednej grupy roślin bobowatych. W kuchni w zasadzie można ich używać wymiennie.

Groch, Pisum, Erbse: (...) Grochy w codziennym używaniu wiadomo iak bywaią użvteczne. W karmieniu wieprzów wielki czynią pożytek. Grochowiny krowom i owcom wyśmienitą są paftwą na zimę.

Soczewica, Lens, Linse : (...) Ziarna do gotowania i używania zdatne są, a  grochowiny młodemu bydłu, a osobliwie owcom, bardzo pożyteczne.

Ludziom, oczywiście, także. U nas najczęściej soczewica jest jedzona w postaci zupy. Bardzo ją lubię. Może stanowić posiłek jednogarnkowy, gdy ją wzbogacimy jakimś zestawem warzyw, a zwłaszcza gdy ugotujemy ją na kurczaku, kaczce czy gęsi (można obgotować przed pieczeniem), na kawałku wołowiny (na przykład na szpondrze), albo na wieprzowej wędzonce. W dawnej Polsce zupę z soczewicy podawano jednak najczęściej bez mięsa. Była bowiem daniem postnym. Dzisiaj powinni ją od czasu do czasu jadać wegetarianie, mięsa unikający. Dostarczy organizmowi białka.

Po raz kolejny zachęcam do kupowania wygodnych mieszanek różnych rodzajów soczewicy, różnie przyprawionych, przeznaczonych na zupę. Są bardzo wygodne, wystarczy je zalać wodą w podanych proporcjach i postawić na gazie. Gotujemy 30 minut. I mamy smaczny posiłek. Zupa będzie bardziej wartościowa, gdy do jej gotowania dodamy różne warzywa, a smaczniejsza, gdy doprawimy ją korzeniami i ziołami. No i tym sposobem nadamy jej indywidualnego wyrazu.

Zupa z soczewicy

mieszanka na zupę grecką (dwa rodzaje soczewicy, ryż, przyprawy)

bulion warzywny lub warzywno-drobiowy

marchew, kawałek pietruszki, selera i pora

pomidor świeży lub koncentrat pomidorowy

cytryna

czosnek

natka pietruszki

pieprz, papryka słodka i ew. ostra

na grzanki: pieczywo pszenne, oliwa, suszony majeranek lub oregano

 

Mieszankę soczewic i ryżu z przyprawami opłukać, odsączyć, zalać przygotowanym bulionem w podanej proporcji (jedna część mieszanki na cztery bulionu). Warzywa oczyścić, pokroić, dorzucić do zupy. Gotować pół godziny, od czasu do czasu mieszać, w razie potrzeby – dolać płynu.

Doprawić do smaku przyprawami sypkimi (pomijam sól, bo jest zwykle w bulionie), sokiem z cytryny i czosnkiem przeciśniętym przez praskę.

Przygotować grzanki: bułkę pokrojoną w kostkę lekko zezłocić w rozgrzanej oliwie, pod koniec smażenia wymieszać z ziołami. Grzanki postawić na stole oddzielnie, obok zupy. Przed podaniem zupę posypać natką i wrzucić kilka plasterków cytryny (bez pestek!).

Nie podaję proporcji przypraw, w tym soku z cytryny czy czosnku. Sami wiemy, co nam smakuje. Czy wystarczy jeden ząbek czosnku, czy chcemy wzmocnić smak papryką ostrą albo uczynić ją kwaskową dodając więcej soku z cytryny. Zamiast natki można dorzucić inne świeże zioła. Są tacy, którzy lubią na przykład lubczyk, ale inni go nie znoszą. Wśród przypraw może się także znaleźć cząber, pasujący do dań z roślin strączkowych. A może kminek lub orientalny kumin?

Ciekawe potrawy z soczewicy znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912. Był to już pięćdziesiąty drugi rok ukazywania się tego pożytecznego pisma. Wtedy pomagało żyć paniom mieszkającym często na rubieżach nie tylko ziem polskich, ale i państw zaborczych. Dzisiaj jest dla nas źródłem cennych wiadomości o życiu naszych praprababek: co i jak myślały, jakie miały aspiracje i dążenia, a także jak organizowały życie codzienne swoje i swoich rodzin. W tym: co i jak gotowały. A więc i jak jadały ich rodziny.

Soczewicę (kwartę) wypłukać kilka razy w letniej wodzie i ugotować, wkładając ją we wrzącą, osoloną wodę. Oddzielnie ugotować w małej ilości wody 1/4 f. grzybów suszonych, pierwej wymytych. Soczewicę, gdy miękka, zalać smakiem grzybowym, wsypać grzybki drobniutko usiekane i zaprawić, cebulką, zasmażoną w maśle, z małą ilością mąki. Posolić. Bardzo smaczna i pożywna potrawa dla jaroszów.

Soczewica ze śliwkami.

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

Obie potrawy wyglądają na smaczne. Dzisiaj będą bardzo oryginalne! Można je podać jako ciekawe danie z kuchni praprababci… Przy tym właściwie nie ma różnicy między gęstą zupą z soczewicy a daniem zawierającym tylko nieco mniej wywaru. Jak napisano, do soczewicy pasuje pieczywo. Pajda chleba świeżego, tost lub grzanki. W zimny dzień to jest to.

wtorek, 17 czerwca 2014
Śliwki o smaku daktyli

Latem i jesienią najbardziej lubię ciasta z owocami. Kruche lub półkruche. Kruche zagniata się z mąki, masła i jajek (zwykle samych żółtek). Do półkruchego dodaje się śmietanę i niekiedy spulchniający proszek do pieczenia. W zależności od tego, czy ciasto jest na słodko, czy na słono (np. ze szpinakiem, szynką czy serem), wgniata się do niego sól lub cukier. Ciasta z owocami należą do tych słodkich. Nadzieniem mogą być w zasadzie wszystkie owoce: od czerwcowych truskawek po jesienne śliwki. A ja kupiłam śliwki teraz. Powiem od razu, że nie były zbyt smaczne. Lepiej wyglądały niż smakowały. Dlatego – zamiast je jeść na surowo – przystroiłam nimi moje imieninowe ciasto. Dzięki dodatkom było niebywale smaczne.

Tarta ze śliwkami po mojemu

ciasto półkruche (przepis przy tarcie z rabarbarem)

śliwki

kilka okrągłych wafelków (andrutów)

krem daktylowo-chałwowy

syrop daktylowy

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty. Wierzch posmarować kremem daktylowo-chałwowym, wyłożyć wafelkami.

Śliwki przepołowić, wyjąć z nich pestki. Na waflach ułożyć połówki śliwek skórką do dołu.

Piec ciasto 30–40 minut w temperaturze 200 st. C. Czas pieczenia zależy od grubości ciasta. Przed podaniem na wierzch rozlać 3–4 łyżeczki syropu daktylowego.

Krem daktylowo-sezamowy (chałwowy) oraz syrop z daktyli to produkty izraelskie. Warto ich poszukać. Nie są tanie, ale mają niebywały smak. Jak wszystkie produkty deserowe z obszaru Bliskiego Wschodu są bardzo słodkie. Ciastom nadają zupełnie odjazdowego wyrazu!

Umiłowanie słodkości nie było obce kuchni staropolskiej. Siedemnastowieczne kontakty z Turkami zaowocowały wprowadzeniem na nasze stoły – magnackie, szlacheckie i bogatego mieszczaństwa – bakalii. Były one znane już wcześniej, ale nie używano ich tak powszechnie jak właśnie w wieku XVII. Był to czas dostatku, a nawet wręcz zbytku. Opisał go – sięgając do przekazów z epoki – historyk-amator Józef Peszke. Jego dzieło na temat kuchni staropolskiej ukazało się w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Dziś na imieniny lub inną okazję uroczystą (no, może nie na wesele...) możemy śmiało podać po prostu tartę z owocami i goście będą zadowoleni. W wieku XVII trzeba było się bardziej starać. Peszke przekazuje nam opisy uroczystości z tego okresu, opatrując opis swoim celnym komentarzem.

W tejże samej sali A. Kazanowski w r. 1645 przyjmował panią de Guebriant, gdy po godach weselnych Władysława IV z Ludwiką Marją przybyła pożegnać go przed wyjazdem powrotnym do Francji, co Laboureur [w dziele „Relation du voyage de la reine de Pologne...”] temi opisuje słowy: „chciał Marszałek pokazać salę swoię Pani de Guebriant. Jest ona wielka, posadzka iey marmurowa, iak w reście domu: w środku znayduie się wielka srebrna fontanna, z któreу sztucznie wytryskiwały wody pachniące wszelkiego rodzaiu, a podczas kolacyi [tu=fr. collation] lały się z niey wina. Nad drzwiami wznosi się ganek ogromny, z którego za wniyściem kompanii, dwudziestu muzykantów

Marszałka słyszeć się dało. W gmieniu [tak!] oka stół był nakryty złocistemi czarami w cztery rzędy, licząc po dwadzieścia w każdym: Były one pełne suchych konfitur naypięknieyszych; które widziałem nawet we Włoszech, skąd ie sprowadzaią. Znaydowały się gruszki niezmierney wielkości, pomarańcze, cytryny, melony; ogólnie co tylko do cukrów należy, we wszystkich gatunkach i kolorach. Kredens nadzwyczainie był wspaniały, i wszelki prawie przechodzący szacunek, bądź dla wielości srebra i złota, bądź dla ich roboty. Wszystkie sztuki iaknaysubtelniey wyrobione, niepospolity kształt miały; wspomnę tylko o Bachusie wielkości naturalney człowieka, siedzącym na beczce srebrney, którśy obręcze złote były. Pięćdziesiąt dworzan, przybranych w kolory Marszałka, roznosili wina w pięknych kryształach, na tackach złocistych: dziesięciu lub dwunastu starszych wspaniale przybranych, rozdawali pokarmy”.

Po skończonym podwieczorku tym, zaczęły się tańce. Wspaniały, a tak bogaty pałac Kazanowskich [przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, na skarpie obok kościoła św. Anny] w dziesięć lat później uległ zniszczeniu podczas najazdu szwedzkiego.

Już powiedziano tu raz, że cechą znamienną kuchni polskiej w wieku XVII była jej zbytkowność. Zdanie owo popiera wprawdzie to, co właśnie przeczytaliśmy powyżej, ale że przykłady nasze pochodzą z czasów dość szczęśliwego panowania Władysława IV, więc nie zawadzi przytoczenie przykładu jednego jeszcze, wziętego z czasów późniejszych, gdy kraj po najeździe szwedzkim, oraz innych, łączących się z nim nieszczęściach, nie zupełnie jeszcze się był wygoił z ran ciężkich, zadanych mu wtedy. Jest to opis uczty weselnej, magnackiej, a raczej wykaz spotrzebowanych na nią rzeczy spożywczych i przypraw najrozmaitszych, sporządzony przez S. Сzernieckiego, (...) a w „Domach i Dworach” (Warszawa 1830) przywiedziony przez Łukasza Gołębiowskiego. Na str. 94 czytamy tam:

„Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka W. i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień. Na post we wtorek, szczupaków głównych 100, szczupaków podgłównych 100, łokietnych 200, półmiskowych 500, karasiów wielkich 1.500, wielkich linów 500, sztokfisza kamieni 10, platerzów [zapewne łac. platessa rodzaj flądry] kamieni 3, minogów barył 3, łososi gdańskich 10, fląder kamieni 3, kaparów garcy 12, limonii [rodzaj cytryny nie kwaśnej] 3.000, oliwek garcy 50, pomarańczy sztuk 500, cytryn świeżych 1000, soku z cytryn garcy 6, oliwy kamieni 6, serdeli baryłek 10, sera holenderskiego kamieni 2, makaronu włoskiego kamień, octu winnego pipa. Z więdliny [tak!] szynek 60, ozorów wędzonych 200, salcesonów kamień”. Szkoda wielka, że nie dowiadujemy się zarazem, ile dni trwały te gody, oraz ile osób w
nich uczestniczyło, jako też, ile wypito napojów rozmaitych do tej góry strawy wszelakiej.

Jeżeli rozchód ten bajeczny porównamy z tym, co wychodziło dziennie na dworze Jagiełłowym, nawet podczas podejmowania wielu książąt, oraz innych gości licznych, przekonamy się, że dwór królewski na końcu wieku XIV i na początku XV był daleko skromniejszy i oszczędniejszy, niżeli wielmożca polski pod koniec XVII.

Opis długi jak porządna staropolska uczta. Czy nie wtedy zaczęło się przejadanie majątków? I nie wtedy powstało powiedzenie „Zastaw się a postaw się”? Dzisiaj na takie zbytki nikt już sobie nie pozwala. Aby przyjąć miłych gości, wystarczy ciasto, kilka śliwek i słoiczek kremu daktylowo-sezamowego.

czwartek, 12 czerwca 2014
Sałatka dobrze znana z oliwkami w tle

Z wakacji przywozimy różne pomysły kulinarne. Z Bałkanów, które były zawsze i do pewnego stopnia są nadal europejskim zagłębiem warzywnym, wracają z nami do kraju na pewno rozmaite sałatki. Od bułgarskiej szopskiej po słynną grecką. Obie już pokazywałam. Ale zawsze można odkryć ich nowe uroki za sprawą innych gatunków warzyw i nowych dodatków. Na przykład – sera.

Do sałatki greckiej obowiązkowo dodaje się słony biały ser grecki i zwykle jest to feta. Na szczęście nie jesteśmy już skazani na jej warianty miękkie i rozpaćkujące się w potrawach, bo w hipermarketach czy innych sklepach z towarami ze świata możemy kupić oryginalny ser wprost z Grecji. Twardy, o jędrnej konsystencji i wyrazistym smaku. Ale są i inne sery greckie. Ostatnio wypatrzyłam manouri. Ten wyrób z owczego mleka przypomina fetę. Wydał mi się od niej delikatniejszy, mniej słony. Warto go spróbować.

Ser był tylko jednym z wielu składników obiadowej michy naszej sałatki. W upalne dni nie ma lepszej potrawy. Nam wystarcza za obiad. Im więcej składników, tym lepiej. Warto, aby warzywa – bo z nich głównie składa się sałatka – były w dobrym gatunku, dojrzałe, w więc pełne słońca. Ich smak wzbogaci najlepsza oliwa. Na niej nie warto oszczędzać. Przy tym tej najlepszej używajmy tylko do sałatek. No, chyba że do skropienia pieczywa pszennego. Zawsze na surowo.

Sałatka grecka z polskim akcentem

sałata rzymska

2 dojrzałe pomidory

2 czerwone papryki

świeży ogórek

oliwki z pestkami greckie lub francuskie, nie w zalewie

młoda cebula dymka ze szczypiorem

sól w płatkach z papryką chipotle

pieprz czarny z młynka

oliwa

ser manouri

koperek

Paprykę opiec w piekarniku, aż skórka sczernieje; usunąć ją. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, ew. usunąć z nich sok. Sałatę obmyć, osuszyć, pokroić w paski. Ogórek pokroić w plasterki. Cebulę i szczypior obmyć, osuszyć, pokroić nie za cienko. Przygotować oliwki, przyprawy i oliwę.

Na dnie dużej miski ułożyć paski sałaty. Na nie dać warstwami ósemki pomidorów, pokrajany szczypior i cebulę, plasterki ogórka, pokrojoną w paski paprykę. Na wierzchu rozłożyć ser i oliwki. Jeśli sałatka ma poczekać, teraz można ją wstawić do lodówki. Przed podaniem skropić ją dość obficie oliwą, przyprawić solą i pieprzem oraz posypać świeżo pokrojonym koperkiem. Wymieszać dopiero przy stole.

Smak polski tej sałatki greckiej pochodzi od koperku. Odnajduje się znakomicie wśród południowych warzyw! Do nich zaliczę i oliwki. W zasadzie mogą być każde, ale te marynowane bez zalewy mają smak szczególnie intensywny i w sałatkach interesujący.

Warto wiedzieć, że oliwki znano w Polsce co najmniej od wieku XVI, a więc od czasów, gdy dotarła do nas kuchnia włoska. Przywiozła ją królowa Bona wraz ze swoim dworem, ale nie tylko dzięki niej je znamy. Już przed małżeństwem króla Zygmunta z Włoszką synowie szlacheccy kształcili się przecież na włoskich uniwersytetach. Tam uczyli się nie tylko greki, łaciny, teologii i filozofii, ale także poznawali nowe dla nich smaki. Tak oliwki i oliwa trafiły na północ tak daleką Italii, jak Polska. Pisał o nich Jan Kochanowski, który pod lipą kosztował tak wina, jak i oliwy:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym..
.

Wspomniał je Mikołaj Rej, gdy w „Żywocie człowieka poczciwego” napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie „rozpieszczonemu brzuchowi”, wśród których nie brakowało „oliwek, limonij ani kaparów”. Zagraniczne przysmaki jeszcze później wspominał Jędrzej Kitowicz, autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”. W rozdziale „O potrawach nowomodnych” donosił, że „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”.

A więc oliwki były w Polsce znane i wręcz lubiane. Tak dalece, że gdy ich nie stało, szukano rodzimych odpowiedników. W bardzo pouczającej książeczce z połowy wieku XVIII pochodzą dwa przepisy na domowy wyrób oliwek. Znajdują się obok opisu wyrabiania octu w różnych smakach (np. „z jagód bzowych"), solenia ryb, moczenia sztokfisza, pieczenia ciast, gotowania bulionu itp., itd.

Oryginalne przepisy podaję w oryginalnej pisowni. Kto chce, może je wypróbować!

Kazać nazbierać Dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych ieszcze niedoyrzałych śliwek: włożyć ie w naczynie zasoliwszy, y mocnym octem winnym, lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki y same przez się, y w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych Oliwek rozeznać.

Weź Tarek zielonych, nie owych małych, ale wielkich, które się w lasach znayduią, włoż do naczynia, naley wodą, zasol dobrze, naciśniy kamieniem, żeby zakiśiały [tak!]. Albo tak lepiey, miasto wody, dostań kwasu oliwkowego z korzennego Sklepu, naley niem tarki, postaw w cieple żeby zakisły: Będziesz miał Oliwki właśnie podobne prawdziwym, tak że ich nie lada kto rozezna, chyba po kostce.

Skąd to polubienie oliwek przez naszych przodków? Może stąd, że, jak każdy tłuszcz, oliwki troszkę zapobiegają przyswajaniu alkoholu przez organizm... Dlatego warto je pojadać przy piciu wina!

Co do przepisu: kostka to pestka, kwas oliwkowy to oliwa. Te drugie oliwki będą najbardziej zbliżone do tych marynowanych bez zalewy, które polecam do sałatki. Kto unika soli, może je z niej obmyć. W upalne dni jednak nawet rygorystyczni dietetycy pozwalają solić nieco więcej, aby uzupełnić to, co się wypociło. Jeżeli, oczywiście, przejawia się aktywność i wychodzi z domu.

piątek, 06 czerwca 2014
Dwie ryby w jednym daniu

U Jana Brzechwy w dziecinnym wierszyku „tańcowała igła z nitką”, u nas – można strawestować – pląsał dorsz z łososiem. Potrawa jest efektowna, można ją podać dla kilku osób. Jedni mogą jeść po kawałeczku obu ryb, ale kto za dorszem czy łososiem nie przepada, może sięgnąć po rybę, którą lubi. Przy tym te dwie ryby są połączone z warzywami, co przydaje im wartości odżywczych. Składników jest zresztą więcej. Wszystkie zdrowe.

Dorsz i łosoś zapiekane razem po mojemu

filet z dorsza

filet z łososia

papryka czerwona

papryka żółta lub pomarańczowa

cała pomarańcza

sok i skórka starta z drugiej pomarańczy

oliwa

rodzynki

orzechy cashew

oliwa

sól, pieprz

świeża kolendra

Ryby oczyścić, obmyć, osuszyć. Można je pokroić na porcje, można zostawić w postaci większych filetów. Skropić oliwą, sokiem z pomarańczy, posypać startą z niej skórką i rodzynkami, marynować w lodówce co najmniej przez godzinę.

Papryki oczyścić, przekroić na pół lub na ćwiartki, ułożyć w naczyniu, w którym ryba będzie się piekła, skropić oliwą. Piec przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki.

Ryby ułożyć na papryce: na spodzie łososia, na wierzchu dorsza. Między rybami dać rodzynki, część orzechów i trochę posiekanej kolendry oraz sól i pieprz. Rozłożyć pozostałe orzeszki i połówki pomarańczy. Polać marynatą, posypać solą i pieprzem, piec 20–30 minut. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do dania podajemy wyraziste białe wino, np. Pinot Grigio. Co jeszcze? Obowiązkowo miskę sałaty. A gdy chcemy, młode ziemniaczki. Wtedy w miejsce kolendry – zresztą nie każdy lubi jej smak – weźmy koperek. Dla kogo pomarańcza byłaby zbyt ekstrawagancka, niech użyje cytryny, ale oszczędnie, aby danie nie było zbyt kwaśne. Cashew można zastąpić innymi orzechami, w tym także  piniowymi. lub migdałami. Prażyć je trzeba cały czas mieszając, bo bez tego szybko się przypalają.

A może chcemy przyrządzić samego łososia, bo na przykład dorsza nie było lub z wyglądu nam się nie spodobał? Proszę bardzo. Pokuśmy się o wypełnienie zaleceń nieznanego kucharza z wieku szesnastego! Przytoczył je w „Gazecie Domowej” z roku 1904 doktor Józef Peszke, historyk-amator, solidnie podający wyszukane źródła. Przepis pochodzi z książki czeskiej. Zawiera garść potraw nazywanych polskimi. To najdawniej znany smak polski, jakkolwiek przytoczony przez jakiegoś Czecha. Za najstarszą polską książkę kucharską wciąż uważa się dzieło Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Poznajmy najpierw, co Peszke pisze o książce czeskiej wiek wcześniejszej.

Nie posiadamy dziś wprawdzie żadnej [polskiej] książki kucharskiej z wieku XVI pochodzącej, lecz mamy dowody niezbite na to, że jedna przynajmniej istniała już na pewno w połowie pierwszej wieku wymienionego. Z „Mateгуałów do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce” (Kraków 1890 [...]), wydanych przez D-ra. Artura Benisa, dowiadujemy się bowiem, że pod latami 1547–1551 w inwentarzach drukarzy i wydawców krakowskich, Marka Scharffenbergera i Florjana Unglera, wymienione jest między innymi „Kuchmistrzowstwo”, bibliografom naszym nieznane zupełnie dotąd. Panu Z. Wolskiemu w Warszawie udało się przypadkiem odkryć kilka kartek drukowanych, wydartych z książki jakiejś dawnej, noszących na sobie wyraźnie piętno druków krakowskich z przed. r. 1550, a mówiących o przyrządzaniu octu; wydał je w podobiźnie dokładnej р.n. „Kuchmistrzowstwo” (Biała Radziwiłłowska 1891 – druk. we Fryburgu w Szwajcarji, w 100 okazach) przypuszczając, według mniemania mego słusznie zupełnie, że są to właśnie szczątki owego zaginionego „Kuсhmistгzowstwa” krakowskiego.

Kartki te porównałem bardzo starannie z książką kucharską, czeską, z której właśnie w tekście podaję kilka wyciągów. Książka ta wyszła najwcześniej w r. 1535 p. n. „Kuсharstwij” (bez wymienienia roku) u Jana Kantora w Pradze (drukarnia jego była czynna od r. 1535 do 1573); w przedruku dosłownym, i z wyglądu pierwowzór naśladującym wydał ją znów tamże (1891) znany badacz przeszłości czeskiej Cenek Zibrt. Z porównania tego doszedłem do przeświadczenia, że teksty: czeski i polski, zgadzają się z sobą słowo w słowo, że nawet tu i tam użyto zwrotów zupełnie tych samych. Wypada więc z tego wniosek pierwszy, że mamy przed sobą oryginał i przekład, jako drugi, że„Kuсhmistrzowstwo” krakowskie „Kuсharstwij” praskie są dziełem tym samym. Które z nich było pierwowzorem, z pewnością całkowitą orzec niepodobna; prawdopodobieństwo większe wszakże, przemawia za tym stanowczo, że książka polska była przekładem czeskiej. Byłoby mi nadzwyczaj miło, gdyby mi kto mógł dowieść, że jestem w błędzie, i że właśnie księga nasza zaginiona była wcześniejsza.

Po tym wstępie interesującym dla wszystkich, których pasjonuje historia polskiej kuchni, podam przepis na przyrządzenie łososia. Oczywiście, takiego po polsku. Ilustracja pochodzi z tygodnika. Ukazuje, jak podawano potrawy podczas uczt. Wszystkie dania stawiano na stole jednocześnie. Miało się to zmienić dopiero w wieku XIX. Pisownia oryginału.

Łosoś po polsku
(Losos po Polsku).

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Ryba, cebula, wino, przyprawy korzenne i migdały – proszę, proszę, jak wyrafinowany potrafił być smak polski w wieku szesnastym.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl