O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tuńczyk

piątek, 08 grudnia 2017
Trzy ryby na trzy sposoby

Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej od nich było wyżej cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d'Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX synonimem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze...

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu" uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.

czwartek, 12 października 2017
Tuńczyk w słodko-kwaśnej kapuście

Potrawa, którą przygotowałam na obiad, powstała z luźnej inspiracji kuchniami Dalekiego Wschodu. Znajdziemy w niej coś chińskiego a może wietnamskiego, coś japońskiego, w sumie jednak powstało proste danie w nieco egzotycznym smaku. Szybkie do przyrządzenia, co zawsze jest wartością. Obiad w pół godziny? Czemu nie?

Tak naprawdę zainspirowała mnie kapusta pak choi, która pojawia się coraz częściej na warzywnych stoiskach dużych sklepów. Sięgajmy po nią odważnie. Stanowi wdzięczne tworzywo. Ja na początek przyrządziłam ją na słodko-kwaśno. To jeden z ulubionych smaków kuchni chińskiej. Tak jak najczęściej przyprawia się rybę czy drób, ja doprawiłam tę ciekawą kapustę. Łyknęła smak i nadała mu świeżości, a zarazem pozostała sobą.

 

Zanim się za nią zabrałam, doprawiłam rybę. Był nią tuńczyk. Lubimy steki z niego. Do niedawna były bardzo drogie, dzisiaj, za sprawą jednego z dyskontów, kupuję go w cenie… dorsza. No, prawie. Oczywiście, szukamy takiej ryby, która pochodzi z połowów zrównoważonych, czyli podlegających kontroli. Sposób na tuńczyka jest tak prosty, że aż banalny. Do jego przyprawienia użyłam japońskiej pasty dashi miso. Wiem, wiem, służy głównie do ugotowania zupy miso. Ale ja potraktowałam nią naszą rybę. Pasta pogłębiła smak płatów tuńczyka. Nie trzeba go już solić. A po krótkim zgrillowaniu – zrobiłam to na patelni grillowej, ale kto ma grill na powietrzu, niech go użyje – nie wyschnie.

Jak widać na zdjęciu poniżej, steki podałam na słodko-kwaśnej kapuście. Obłożyłam je kostkami przysmażonych ziemniaków, a na stół trafiła także mieszanka trzech rodzajów komosy (quinoa czarna, czerwona, biała) z ryżem. Zdrowa komosa ryżowa (bezglutenowa, zawiera sporo białka) warta jest opisania, obiecuję sobie do niej wrócić.

Tuńczyk dashi z grilla po mojemu

steki z tuńczyka

pasta dashi miso

olej arachidowy

 

Filety tuńczyka posmarować pastą dashi oraz olejem. Odstawić na pół godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grill do użycia. Filety smażyć z obu stron przez 3–5 minut z każdej. Najlepiej, jeśli ryba pozostanie lekko różowa w środku, ale nie surowa. Nie można jednak jej przesmażyć, bo zrobi się sucha.

 

Prościej chyba się nie da. A jak przyrządzić kapustę pak choi? Po obmyciu i przekrojeniu na pół trzeba z niej wyciąć głąb. Potem kroimy i oddzielnie zostawiamy białą łodygę i zielone liście.

 

Kapusta pak choi słodko-kwaśna po mojemu

kapusta pak choi

cebula

czerwona papryczka chili

2–4 łyżki przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

ocet ryżowy do smaku

łyżka cukru

czarny pieprz z papryką

Przygotować kapustę jak podano wyżej, pokroić cebulę w kostkę, papryczkę (oczyszczoną z błonek i ziaren) w półkrążki. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę z papryką, poddusić do zeszklenia się cebuli. Dorzucić łodygi kapusty. Dusić kilka minut, aby lekko zmiękły, ale pozostały półtwarde.

 

Warzywa doprawić sosem sojowym, przecierem pomidorowym, octem ryżowym, pieprzem z papryką i cukrem. Spróbować, aby osiągnąć wyraźny smak słodko-kwaśny. Na końcu dorzucić pokrojone liście kapusty. Smażyć jeszcze minutę.

Dodam jeszcze, że do tych warzyw dorzuciłam miseczkę ugotowanego makaronu. Stał w lodówce czekając na lepsze czasy, no i się doczekał. Taka kapusta może stanowić danie samodzielne. Może być także dodatkiem do mięsa albo jaj – sadzonych lub gotowanych w wodzie z octem, tzw. poszetowych (inne nazwy: w koszulce, eklery, perduty). Smak kapusty regulujemy równoważąc ocet cukrem. Pewnie tak samo można przyprawić naszą poczciwą kapustę cukrową. Albo pekińską. A może i włoską? Byle była smażona krótko i pozostała lekko chrupka. A klasyczne wersje sosu słodko-kwaśnego słodycz biorą od kostek i soku z ananasów. Śmiało można go dodać i do kapusty. Wtedy możemy zrezygnować z cukru.

Dla ilustracji przedstawię to, co dawniej – bardzo dawno temu, bo przed przeszło stu dwudziestu pięciu laty – wiedziano o Wietnamie. Jego częścią było Królestwo Anamu (Annamu) i chrapkę na nie mieli Francuzi, zajmujący już pobliską Kochinchinę. Początkowo królestwo objęli swoim protektoratem, potem włączyli w skład swojej kolonii – Indochin Francuskich. Oto ile w środku Europy wiedziano w końcu wieku XIX o tej części świata. Zachowuję język oryginału. Tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1891 sygnuje znaczek (X).

 

Król Anamu jest wielkim gastronomem! Nawet sam władzca [!] Państwa Niebieskiego [czyli Chin nie posiada takiej liczby kucharzy i kuchcików, jak ten drugorzędny królik azjatycki. Dba on o wykwint przedewszystkiem, ale nie zaniedbuje także oszczędności, co zresztą widać z następującej relacji, poczerpniętej ze źródeł francuzkich.

Stołem królewskim w Anamie zajmuje się codziennie około stu kucharzy. Każdy z nich obowiązany jest przygotować jaką wymyślną potrawę, na co otrzymuje jednorazowo 30 sapehów, monet cynkowych wartości 5 centimów – wyraźnie pięciu centimów. Rozumie się, że za te pieniądze żadna kucharka warszawska nie podjęłaby się przyrządzić obiadu, nie mówiąc o tem, że samo koszykowe reprezentuje zwykle poważniejszą sumką.

Ale kucharze anamscy radzą sobie, jak mogą. Wyszedłszy na rynek, oglądają skrupulatnie artykuły żywności i — biorą je, nie pytając o cenę. W najlepszym razie odkrają najlepszy kąsek, a resztą w drodze łaski zostawią przekupniowi. Handlarze na rynku byliby szczęśliwi, gdyby się na tem skończyło, ale okazuje sią, że również oszczędnymi gastronomami są i pozostali członkowie rodziny królewskiej. Więc po kucharzach królewskich przybywają wysłańcy królowej-matki, książąt – i cena taniego kupna odbywa się ze stereotypową dokładnością. Wszystko to przekupnie znoszą z pokorą, bo, co prawda, nie mają nic innego do wyboru. Oprócz kompletu kucharzy, kuchnią królewską obsługuje cały oddział strzelców w liczbie 500 z kapitanem na czele. Strzelcy mają obowiązek dostarczania grubszej zwierzyny, ptactwem zaś zajmuje się 50 łuczników, należących również do składu kuchni królewskiej. Na wybrzeżach morskich i na sąsiednich wyspach setki ludzi łowi ryby i zbiera gniazda jaskółcze na stół królewski.

Wreszcie co najmniej stu służących zajmuje sią przyrządzaniem herbaty, którą do stołu podaje służba żeńska.

Jak niegdyś starożytnym władzcom Persji, tak samo i królowi Anamu, każda prowincja obowiązana jest dostarczać na stół najlepszych swoich produktów. Kochinchina przysyła mięso kajmanów, z którego kucharze przyrządzają najulubieńsze potrawy króla; prowincja Hue dostawia pewien gatunek dużego, przezroczystego ryżu, hodowanego specjalnie na potrzeby kuchni królewskiej; inne wreszcie prowincje dostarczają raków, ryb, mięczaków i t. d. Rekwizycja odbywa sią za pośrednictwem całej falangi urzędników, którzy przy sposobności nie zapominają o sobie.

Godzinę obiadową ogłasza w całym pałacu odgłos dzwonów. Kucharze układają potrawy na małych talerzykach porcelanowych i oddają je służbie; ta ustawia talerzyki na dużych tacach, a następnie powierza je w ostatniej instancji posłudze żeńskiej, która podaje potrawy u stołu królewskiego.

Chleb, używany przy stole, robiony bywa z wyborowych ziaren ryżu, wśród których nie powinny zdarzać się ziarna niecałkowite lub niedojrzałe. O to dbać muszą ogrodnicy królewscy pod odpowiedzialnością osobistą.

Jako napój podawana jest czysta woda i rodzaj likieru, przygotowywanego z nasion roślin wodnych i zaprawionego esencją z traw pachnących.

Poprzednik dzisiejszego króla anamskiego, Tiu-Diuk, jadał wolno, lubił rozmaitość w potrawach, a przedewszystkiem nie znosił braku apetytu. Jeżeli na nieszczęście apetyt w porze obiadowej nie przyszedł, król wzywał nadwornego lekarza i na miejscu polecał mu sporządzać sobie lekarstwo. Oczywiście lekarstwo musiało być tego rodzaju, że po niem obowiązkowo powinien był zjawiać się pożądany apetyt. Trudne zadanie dla lekarza...

Taka jest opowieść o kuchni króla anamskiego, a niema w tem nic przesady. Azja słynęła już w starożytności, jako źródło wyrafinowanych rozkoszy zmysłowych, które przedostawały sią ztąd [!] do Europy. W angielskich Indjach wielu radżów i nababów odgrywa rolą takich królików anamskich, chociaż dorównać im nie może.

Kraje świata były wtedy tak odległe od Europy, że można było o nich napisać wszystko. Kto by to sprawdził?! Ówczesny świat nie był całością. Dzielił się na europejskie centrum, do którego dołączały coraz bardziej cywilizowane na europejską modłę Stany Zjednoczone, oraz peryferia. Zachwycano się ich egzotyką lub z niej podśmiewano. Wszystko co inne ciekawiło, ale i bawiło. Było obce. Można je było traktować protekcjonalnie. Dzisiaj świat się ujednolicił, choć stereotypy wciąż pozostają w niektórych głowach. Niestety, choć to przykre, widać je na co dzień.

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

sobota, 07 stycznia 2017
Tarta z tuńczykiem, sałatka i szczypta historii

Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji
.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i... niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.

sobota, 17 września 2016
Garść potraw w stylu iberyjskim

Niektórzy z nas są już po wakacjach i wspominają klimaty, krajobrazy oraz… potrawy, które poznali. Inni – jak my – mogą tylko marzyć o wyjeździe i wspominać przeszłe wyjazdy. Kochamy Hiszpanię, gdybyśmy tylko mogli, wsiedlibyśmy w samochód i choćby dziś pojechali na samo jej południe. Ponieważ w tym roku to niemożliwe, pocieszamy się daniami z tamtejszej kuchni. Te smaki lubimy!

W tym roku wspaniałe wakacje u wybrzeży Morza Śródziemnego spędzili moi bliscy. Odwiedzili wszerz i wzdłuż Barcelonę, a potem zabawiali się na piaszczystych plażach Costa Brava, zwiedzając wszystkie tamtejsze atrakcje. No i, oczywiście, delektowali się hiszpańskim jedzeniem. W jednej z restauracji moje wnuki odbyły nawet kurs przyrządzania grzanek po hiszpańsku. Szerząc te świeżo nabyte umiejętności i wiedzę, podobny kurs urządzili i mnie. Patrzyłam z radością, jak się krzątają po kuchni. I, oczywiście, wiedzę przyswoiłam. Przekazuję więc ją dalej w ramach cyklu: Kuchnia krewnych i znajomych moich, nie Królika. Oto krótki kurs przyrządzania grzanek hiszpańskich. Nic lepszego nie ma, jak samemu coś ugotować i zajadać z apetytem. Zwłaszcza, gdy ma się lat dziesięć i siedem.

Grzanki po hiszpańsku wedle Agatki i Adasia

bagietka francuska lub inne pszenne pieczywo

oliwa

2 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

Pieczywo pokroić na kromki. Podpiec je na grzanki w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, lub na patelni grillowej albo grillu. Pomidory przekroić na pół. Obrać ząbki czosnku i także przekroić.

 

Grzanki rozłożyć na desce lub talerzu, skropić oliwą. Nacierać najpierw czosnkiem, następnie miąższem przekrojonego pomidora. Przyciskać na tyle mocno, aby w bułkę wniknął i zapach czosnku, i sok z pomidora.

 

Na końcu grzanki posolić. Najlepsze będą jeszcze mocno ciepłe.

Prostota tego mini-dania dorównuje jego pyszności. Po takie grzanki sięgną nawet niejadki, zwłaszcza gdy się zaangażują w ich przyrządzenie.

Gdy grzanki zostaną lub gdy przygotujemy nową ich porcję (idzie to bardzo szybko!), proponuję pozostać w klimatach hiszpańskich, a raczej, szerzej, śródziemnomorskich. Przygotujmy mocno czosnkowego, pomidorowego i paprykowego tuńczyka. 30 dag świeżego i już pokrojonego w kostki można kupić już za 9 złotych. Pomidory weźmiemy te, które pozostały po przygotowaniu grzanek. W naszej kuchni nic się nie marnuje!

Wymienione warzywa tworzą klimat kuchni hiszpańskiej. A że jest na nie sezon – nie żałujemy ich sobie. Ponadto żółta papryka i czerwony pomidor to barwy hiszpańskiej flagi. Wciąż pozostajemy w klimacie kuchni iberyjskiej.

 

Tuńczyk z pomidorami, papryką i czosnkiem po mojemu

mięso tuńczyka pokrojone w kostki

4 szalotki

świeża papryka żółta

4 połówki pomidora

6 ząbków czosnku

oliwa

sól, pieprz

 

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić na nią pokrojone w kostkę szalotki i paprykę. Chwilę smażyć mieszając. Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kostki tuńczyka, Posolić, popieprzyć. Mieszając smażyć dalej.

 

Gdy tuńczyk przestanie być surowy, dorzucić posiekane ząbki czosnku, dusić razem. Na końcu dodać pomidory pokrojone w ćwiartki. Gdy tylko się zagrzeją i nie zdążą rozpaść, danie podać.

Kto lubi potrawy ostrzejsze, może razem ze słodką papryką dodać strączek ostrej, np. chili. Albo na sam koniec posypać wszystko cayenne czy inną ostrą przyprawą sporządzoną z papryki.

Kuchnia hiszpańska nie była w Polsce za dobrze znana ani przed wojną, ani w PRL-u. Uważano ją za niezbyt smaczną, głównie z powodu stosowania oliwy jako tłuszczu numer jeden. Papryka była przez długi czas warzywem egzotycznym, czosnek – przyprawą prostacką. A jednak w latach trzydziestych – może z powodu wojny w Hiszpanii, która zajmowała czołówki gazet – potrawy hiszpańskie nieśmiało zaczęły wkraczać i na polskie stoły. Trzy świadectwa tego znalazłam w trzech kolejnych rocznikach krakowskiego ilustrowanego magazynu „As”, przeznaczonego głównie dla pań. Może dlatego pomieszczono w nim kolumny kulinarne. Prowadziła je Zofia Szyc-Korska, znana także z „Kuriera kobiecego”, który co tydzień zajmował kolumnę „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli najpopularniejszej gazety w przedwojennej Polsce. I gazet, i pisma tego wydawnictwa dzisiaj jako świadectwa historii uczą nas klimatów i smaków II RP. A co pozostanie po nas? Także blogi.

Przepisy na smaki hiszpańskie „As" podawał w kolejnych latach. Nie zmieniam, jak zwykle, oryginalnej pisowni. Zwracam uwagę na to, że w każdym z przepisów pojawia się czosnek, a w pierwszym występują grzanki. Podobne do opisanych wyżej. Autorka radzi jednak nie dodawać do nich tej przyprawy. Gust nam się zmienił. Doceniamy walory i smakowe, i zdrowotne czosnku. Dobrze, gdy polubią go dzieci, zwłaszcza te skłonne do przeziębień. Od małego uczmy je, że czosnek jest cool.

1935

HISZPAŃSKA SAŁATA

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg).

Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami.

Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

1936

HISZPAŃSKA SAŁATA

Dwa duże pomidory sparzyć, obciągnąć ze skórki i pokrajać w plastry, tak samo skrajać dwa ogórki ołupane i posolić. Spód salaterki wyłożyć liśćmi sałaty, na nich ułożyć plasterki pomidorów i ogórków, kolorami naprzemian. Wszystko zalewa się poprzednio sporządzonym sosem, utartym z żółtka, oliwy i octu lub soku cytrynowego, z dodatkiem odrobiny czosnku, który jest w Hiszpanji nieodzownym dodatkiem każdej sałaty. (Na 1 żółtko bierze się 4 łyżki oliwy).

1938

ZUPA HISZPAŃSKA „OLLA PODRIDA”

Zupę tę sporządza się z pozostałych kawałków pieczeni. Im więcej gatunków mięsa tem zupa smaczniejsza. Dalszym, najważniejszym dodatkiem jest czosnek, ulubiona przyprawa hiszpańska. (Powiadają, że w Hiszpanii nawet do czekolady dodaje się czosnku). Sposób przyrządzania tej zupy jest następujący:

Kawałek słoniny kraje się w kostkę i przesmaża, potem dodaje się różne poszatkowane jarzyny, jak do rosołu, małą, posiekaną cebulę oraz kilka roztartych ząbków czosnku i 3 całe pomidory lub łyżkę gęstej marmolady pomidorowej. Wszystko to dusi się przez pół godziny, potem dodaje się 10 dkg ryżu, dolewa osobno ugotowanego rosołu z kości, gotuje dalej, a gdy ryż miękki, przeciera się wszystko przez sito, dodaje kawałki różnych mieś i gotuje powoli na kraju blachy przez pół godziny. Przy wydawaniu kraje się mięso w drobną kostkę, kładzie do wazy i zalewa zupą.

Taka zupa stanowi kompletne danie obiadowe. Co ciekawe, była w Polsce znana już w wieku… XVII. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, odnalazł ją w dworskich papierach z roku 1631 i wydedukował, iż to „potrawa narodowa, hiszpańska, która się do kuchni Zygmunta III dostała prawdopodobnie za pośrednictwem Wiednia”. A opisana była tak: „Ollaputrida nastawiona była w pasztecie francuskim: do niej wchodził kapłun tłusty, jarząbków 2, baranek, gołębi 2, mlecz cielęcy, kapłunie wątróbki, tłustość wołowa, mięso wieprzowe, salseson, pinole, ocet i rzepa niemiecka”. Bogatą w mięso zupę, a w tej wersji pasztet, podano na królewski stół podczas świąt Wielkiejnocy. Chyba byśmy dzisiaj czegoś takiego nie przełknęli! Jemy znacznie prościej, Hiszpanie chyba też.

A jaki deser można podać po obiedzie w stylu hiszpańskim? Zaproponowałabym krem kataloński, gdyby tylko tak żmudnie się go nie przyrządzało… Może więc poprzestaniemy na owocach (kto chce zaleje je czerwonym winem z Tarragony i poda jako sangrię) albo na lodach. Albo na jednym i drugim.

wtorek, 26 lipca 2016
Ostro na upały, czyli Some Like it Hot

Nie da się ukryć, że film „Pół żartem, pół serio”, czyli kawałek z roku 1959 o dwuznacznej w oryginale nazwie „Some Like it Hot”, należy do moich ulubionych. Wygłupy przebranych w damskie ciuszki Jacka Lemmona i Tony’ego Curtisa, czyli Daphne i Josephine, bawią mnie, choć widziałam je chyba ze sto razy. To znakomity film na upały! Na pogodę i na niepogodę. Może być odtrutką na to, co paskudne. Chcesz poczuć się lepiej? Schłodź białe wino lub piwo, przygotuj dzbanek zimnej lemoniady i włącz się w orzeźwiający nurt dobrej zabawy. A że jej część dzieje się na upalnej Florydzie, w siedlisku milionerów, nasz upał wyda się nam mniej męczący.

Te sceny z plażowo-zabawowego Miami są chyba najzabawniejsze w tej komedii z udziałem m.in. Joe E. Browna, aktora genialnie odtwarzającego stoickiego milionera Osgooda Fieldinga III. A seksowna Marylin jako Sugar Kane Kowalczyk z jej ukulele i skłonnością do saksofonistów? Kończy 25 lat i stwierdza, że „to daje dziewczynie do myślenia”… A Sweet Sue (Joan Shawlee) i jej orkiestra panienek z towarzystwa, a Spats Colombo (George Raft), „Mały Bonaparte” (Nehemiah Persoff; posłuchajmy jego przemowy; jej tony można znaleźć u wielu współczesnych nam…  Napoleonów), a plejada „absolwentów Harwardu” oraz „Miłośników Opery Włoskiej”?... Rozsmakujmy się w jazzie z lat dwudziestych, pośmiejmy z dziecięcych przebieranek i „tanga z różą w zębach” – jeszcze raz beztrosko. Może z przyjaciółmi?

Na filmową kolację zaproponuję przyrządzić coś lekkiego, szybkiego, no i na ostro. Tytuł zobowiązuje! Jak lekkie to ryba. Na przykład tuńczyk. Może być rybą milionerów (wprawdzie w filmie jest mowa o sardynkach w puszkach…), zwykle jest bardzo drogi. Ale cicho, sza, nie każdy musi widzieć, że 30 dag kupiliśmy w jednym z hipermarketów za 9 złotych… Jak na ostro, to coś z kuchni azjatyckiej. Będzie to wariacja na tematy tajskie. Propozycja autorska. Jak szybko, to zobaczymy. Góra dwadzieścia minut.

Do dania użyłam mrożonki o nazwie „8 ziół”. Kupiłam ją dla wypróbowania. Sprawdziła się podkreślając smak dania i przydając mu świeżego wyglądu. W skład tych ziół wchodzą: natka pietruszki, szczaw, rzeżucha, czosnek, szczypior, krwiściąg mniejszy, trybula ogrodowa oraz ogórecznik lekarski. Kompozycja udana.

 

Curry z tuńczyka po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

5–6 małych cebulek lub szalotek

2 ząbki czosnku

pasta z kolendry

pasta imbirowa

sos sojowy

liście curry

przyprawa curry w proszku

łyżka ostrej pasty curry lub tom-yum

mleczko kokosowe

75 g mrożonych ziół

olej z ryżu i zielonej herbaty

 

Kostki ryby obmyć, osuszyć, dodać po dwie łyżeczki pasty z kolendry, pasty imbirowej, dwie łyżki sosu sojowego oraz pokruszone liście curry; przyprawy dobrze wymieszać lub nawet wetrzeć w rybę rękami. Odstawić. W tym czasie obrać ze skóry cebule i czosnek. Cebulki pokroić wzdłuż na ćwiartki. Czosnek drobno posiekać.

 

Na patelni lekko rozgrzać olej, na małym ogniu dusić przez 5 minut cebulki posypane zmielonym curry, dorzucić czosnek. Na końcu dodać zioła. Wymieszać, poddusić jeszcze przez pół minuty.

 

Wlać mleko kokosowe i ostrą pastę curry lub tom-yum, rozmieszać na gładki sos. Włożyć do niego kostki ryby. Dusić 5–10 minut. Nie za długo, aby ryba nie stwardniała. Podawać na gorąco.

Potrawy nie soliłam, nam wystarczyła słoność sosu sojowego. Gdyby mleczko kokosowe była za wodniste lub było go za mało, sos można doprawić gęstą śmietaną kremówką.

A co podać do tego tuńczykowego curry? U nas na stole stanęły miseczki ryżu i japońskiego makaronu gryczanego, znalazł się też ostry chlebek indyjski (pieczony z ostrą papryką, posypany zaś czarnuszką). I dodatek wyłamujący się z reżimu wschodnioazjatyckiego – ogórki małosolne. Takie zimne, z lodówki, zaręczam, że pasują do dania wyśmienicie.

A jakie napoje można polecić do dania tak ostrego? Do amerykańskiego filmu proponuję stylowe napoje wprost z przedwojennego USA. Opisał je w roku 1929 (wtedy dzieje się akcja filmu, o czym świadczy pokazana w nim historyczna chicagowska „masakra z dnia świętego Walentego”) amerykański korespondent „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Sama lektura może nas schłodzić. Zwłaszcza, że każdy z nas ma w domu wspomniany w nim wówczas cenny sprzęt – lodówkę. Pisownię oryginału przekazuję wiernie.

(...) Potrawy i napoje gorące są skasowane. Piją niezliczone ilości napojów lodowatych, najróżniejszych gatunków, począwszy od lodowatej czekolady na mleku z kulką lodów waniljowych w środku (bardzo smaczne), oranżady z kulką lodów pomarańczowych i skończywszy na herbacie z lodem, lemoniadzie naturalnej i ice-cream-soda (lody z wodą sodową). Jedzą przeważnie zimne potrawy, mięsne, jarskie i sandwicze. Kwestja lodówki jest bardzo ułatwiona: lód rozwożą po ulicach, a kartka w oknie mieszkania wskazuje, ile funtów lodu obywatel sobie życzy. Lodziarz staje przy domu, niesie w olbrzymich obcęgach 25-cio lub 50-cio funtowy kawał lodu, a tymczasem dziatwa, której zawsze pełno na ulicy, chwyta z auta ciężarowego lub wprost z ziemi małe odłamki lodu i pakuje do ust – dla ochłodzenia.

Jeszcze lepszy wynalazek, „frigidaire” – lodówka elektryczna, automatycznie regulująca temperaturę szafki i wyrabiająca co pół godziny tuzin pięknych kostek lodu, byle nie zapominać dolewać wody do ramki ku temu przeznaczonej. Coprawda [tak pisano!] frigidaire kosztuje koło 200 dolarów, ale ogromne ułatwienia (spłaty po 7 dolarów miesięcznie) sprawiają, że duża ilość rodzin już posiada ten cenny nabytek. [...]

Najważniejszą jednak rzeczą, by móc pracować przy tych upałach – jest zalecany przez doświadczonych Amerykanów: spokój. Spokój fizyczny, powolność ruchów i spokój duchowy –obojętność, nieprzejmowanie się; upałem. Gorąco ci? Niech będzie gorąco. Leje się z ciebie pot strumieniami? Niech się leje, ani się nie poruszę, by się wytrzeć.

Spokój będzie i dla nas radą bardzo dobrą. Zachowamy go pod warunkiem odseparowania się od ostatnich wydarzeń. Telewizor włączmy jedynie dla odtworzenia filmu.

A gdyby amerykańskie chłodzenie nie pomogło? Przypomnę, jak się orzeźwiali nasi przodkowie w wieku XIX. Na przykład w roku 1860. Reklama pochodzi z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Pasuje? Piwo do mocno pikantnej potrawy na pewno niejednemu… filmoznawcy zasmakuje. Musi być zimne. Przypominał to i cytowany już Ikac w lato upalne w roku 1929 nie tylko na Florydzie:

 

Wieczór z mistrzowską komedią, z dobrą kolacją i zimnymi napojami – chyba nie może być nic lepszego. Sama doskonałość. To tylko człowiek jest słabym ogniwem, bo „nobody is perfect”.

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

piątek, 27 maja 2016
Przy naszym stole – rybnie i wakacyjnie

Majowe długie weekendy, piękne pogodowo, skłoniły nas do myślenia o lecie i o wakacyjnych wojażach. Bardziej wspominamy wprawdzie niż planujemy, bo w tym roku raczej posiedzimy w domu (uwielbiam wakacyjną pustawą Warszawę!), a przy stole te wspomnienia wzbudzamy daniami lata. Choćby takim rybnym ragoût, za sprawą przypraw nawiązującym do kuchni marsylskiej. Pobyty we Francji zawsze inspirują mnie kulinarnie. Uwielbiam robić tam zakupy – zwłaszcza w lokalnych halach czy na mniejszych lub większych bazarach. Dawniej kontrast między handlem we Francji a u nas był większy, dzisiaj się zmniejszył. Ale Francja nadal jest dla mnie źródłem inspirujących nowinek kulinarnych i dobrego smaku. Z poszukiwania tego smaku wzięła się moja potrawa z ryby. Z tuńczyka; jak pisałam, można dostać jego skrawki w bardzo korzystniej cenie!

Ragout z tuńczyka po mojemu

skrawki świeżego tuńczyka

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sól, pieprz malajski

kurkuma lub szafran

cynamon

ziarna kopru włoskiego

świeży tymianek

liść laurowy

szklanka przecieru pomidorowego (typu passata)

marsylski pastis (lub inny rodzaj anyżówki)

oliwa extra vergine

Mięso tuńczyka pokroić w równą kostkę. Skropić oliwą, posypać przyprawami, wymieszać dłonią, aby pokryły każdy kawałek. Obłożyć plasterkami cebulki, drobno posiekanym czosnkiem i szczypiorem. Skropić pastisem. Odstawić najlepiej na godzinę, a co najmniej na kwadrans.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po 10 minutach przemieszać, wymieszać z przecierem pomidorowym, gałązkami tymianku i listkiem laurowym (najlepiej je związać białą nitką). Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, dopiec przez 15–20 minut. Ryba ma być upieczona, ale nie wysuszona. Przed podaniem usunąć wiązkę ziół.

Danie podać gorące, posypane świeżym tymiankiem.

Pasuje do tego bagietka. Może być zapieczona, czosnkowa. Na naszym stole do tuńczykowego ragoût stanęło wino różowe (rosé). Chłodzi się je tak, jak białe. Jest znakomitym dodatkiem do dań z ryb i owoców morza. No i w upały smakuje wybornie. Ma smak lata.

Wzmacniamy go salaterką sałaty, zwykłej, masłowej, teraz już kruchej i świeżej. Nie może być zwiędnięta. Jeżeli jednak się zdarzy, zanurzamy ją w bardzo zimnej wodzie i czekamy, aż odżyje. Naszą sałatę podałam z migdałami uprażonymi na suchej patelni. Dzięki tej prostej czynności, której trzeba poświęcić uwagę (mieszać i pilnować, aby zbyt się nie zrumieniły), każde ziarna, a więc i migdały, stają się kruche i nabierają wyrazistości.

Jedną z przypraw dodawanych chętnie do potraw rybnych w południowej Francji i w ogóle nad Morzem Śródziemnym jest szafran. Daje daniom korzenny smak i oryginalnie złoty kolor. Oryginalny kosztuje sporo. Akurat szafranu nie miałam, w jego miejsce dodałam więc szafran biedaków, czyli kurkumę, znacznie od niego tańszą i jednak mniej elegancką. Na orientalnych targach naiwnym bywa wciskana jako znacznie droższy szafran. Też warto ją kupować, ale bez fałszywego przebrania, no i za uczciwą cenę.

Szafran był, obok pieprzu, ukochaną przyprawą szlacheckiej kuchni naszych przodków. Kochali go tak, że wręcz nadużywali. Przejadając fortuny. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, przedstawiający ją w „Gazecie Domowej” z roku 1904, nie mógł szafranu pominąć:

Szafran (crocus), w wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Jagiełły] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Francuski siedemnastowieczny podróżnik po Polsce Beauplan wspominał w opisie kuchni ówczesnej, że tutaj „wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cybuli”.

Szczupaka w szafranie kiedyś nawet przyrządziłam i opisałam. Ale współcześnie nawet już do wielkanocnych bab szafranu powszechnie się nie używa. Raczej pozostał przyprawą… historyczną. Zwłaszcza że taki drogi!

Dla ilustracji podam staropolskie trzy rybne potrawy jednak bez szafranu (choć nikt nie zabroni go dodać!). Przytoczył je „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Widać, że charakterystyczny smak staropolski pochodził od całej gamy ulubionych przypraw. Tygodnik własnymi słowami przytacza trzy rybne pomysły Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej zachowanej książki kucharskiej w języku polskim. Jak najbardziej do wykorzystania i dzisiaj!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.



Skąd redaktor tygodnika wiedział, że właśnie te potrawy lubił król Jan III Sobieski? Chyba się tego nie dowiemy. Poprawię tylko błędnie przytoczony tytuł staropolskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum”. Oryginalne przepisy w niej zamieszczone mają następujące nazwy: „Potaź rybny”, „Karp ze śpinakiem”, „Karp bez kości”. A żeby przy szafranie pozostać, podam jeszcze jedną receptę Czernieckiego, tym razem na łososia. W archaicznej i urokliwej pisowni siedemnastowiecznego oryginału. Juchą nazywano wtedy sos; proszę się nie dziwić tytułowi.

Weźmiy Łososia, oczesz, zrysuy, grzbiet wyimiy, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakray, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera, zdeymiy z ognia, tę polewkę odley osobno, co łosoś wrzał, przeley wodą, żebyś sól spłkukał. A gdy masz dawać, wley gąszcz iaki masz, wley wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, Rozenków wielkich, limoniy w talarki. Przywarzay a kosztuy, a ieżeli trzeba przydac soli, tedy oney polewki, w którey wrzał Łosoś, przyleway według smaku.

Tak gotuy Szczukę głowną, Czeczugę, Jesiotra, Wyża świeżego, y co chcesz.

I co chcesz. Czyż z tego nie powstało hasło „Róbta, co chceta”? Tak przez niektórych krytykowane, a przecież, jak widać, wyrosło z tradycji staropolskiej. Kucharskiej, choć – jak spojrzeć na historię Polski – nie tylko.

sobota, 14 maja 2016
Dla piwoszy

Najpierw rys historyczny. Czego? Piwa! Praktyczne zastosowanie będzie później. Tradycje piwowarskie naszego kraju były szacowne. Przeważnie na ich dowód cytuje się pewnego chorującego szesnastowiecznego papieża, który westchnął wspominając piwo wareckie znane mu z czasów, gdy w Polsce był nuncjuszem. Na co otaczający go księżą nie znający polskiego zaczęli wznosić modły do Santa Piva di Varca.

Rys historyczny, który przytoczę, akurat tej opowieści nie zawiera. Pochodzi zaś też z czasów dawnych, ale nie aż tak bardzo, bo z roku 1845. Nieznany autor zamieścił go w „Kurierze Warszawskim”. Gazeta lubiła wtedy publikować takie ciekawostki, a i czytelnicy pewnie je lubili. Ja też lubię się dowiadywać, jak nasi przodkowie wspominali przodków jeszcze dawniejszych i jak patrzyli na historię naszego kraju. Tu – w aspekcie piwnym. Redaktor z połowy wieku XIX zaczął ambitnie, od Piastów. Nie zmieniam pisowni z epoki, razem ze skrótami wyrazów, które wtedy tworzono dość fantazyjnie. Taki skrót zaznaczano dwukropkiem. Za to w liczebnikach cyfry fantazyjnie łączono z literami. Tekst podzieliłam na akapity, aby lepiej było czytać.

 

Piwo, ten trunek, w naszym kraiu był znanym od najdawniejszych czasów, czego dowodem iest powiastka o Piaście, którego nawiedzili trzej Niebianie w postaci wędrowników, i ci hojnie rozmnażali mu cudownym sposobem miody i piwa. Był to zapewne w owych odległych wiekach tylko prosty napój ze słodu, któremu późniejsze dopiero wynalazki nadały lepszość i w różne zmieniły gatunki.

Że na ulepszenie piw obok miejscowego i obcy wpływał przemysł, mamy ślad w historji naszej za ZYGMUNTA AUGUSTA, któremu Cesarz Ferdynand 1szy dwóch Piwowarów Niemców przysłał na ulepszenie browarów. Mówi za tą uwagą i to, że Wielkopolska i Szląsk iako prowincje z Niemcami pograniczne, najwięcej dobremi piwami słynęły. Już w XIIItym wieku Ludgarda panuiąca w Poznaniu, liczne browary pozakładała; bo w owych czasach na Dworach Xiążąt tak były używane piwa, iak teraz wina. Piszą o Konradzie Xciu Głogowskim, że mu Cesarz ofiarował zarząd w Salzburgu. Wyprawił się na to dostoieństwo z licznym poczetem beczek piwa szląskiego. Ale iuż w Wiedniu wypróżniły się beczki; a gdy dowiedział się, że w Salzburgu podobnego nie dostanie piwa, wrócił do domu wyrzekłszy się godności.

Za STEFANA BATOREGO zaczęto sprowadzać obce piwa; ten Monarcha dla zapobieżenia upadku krajowych browarów, zakazał wprowadzanie piw zagranicznych. Piwa dawne iako to: Wareckie, Piątkowskie, Garwolińskie, Sądeckie, Piotrkowskie i inne, musiały być i dobre i tęgie. Gołębiowski Łukasz przytacza wyiątek z rękopismu XVgo wieku tej osnowy:

Człowiecze chcesz ulżyć duszy twej,
Nie mów często piwa nalej,
Boć piwo iest dziwny olej!

I musiało być mocne i olejne, kiedy statutem z r. 1573 przepisano, aby pod stratą waru i karą 14 grzywien, piwa z ięczmiennego słodu, albo ze zboża mięszanego nie warzyli, tylko z czystej pszenicy. W r. 1685 uchwalono, aby z 2ch korcy pszenicy i 10ciu ięczmie: warzone było piwo. W tymże roku iuż iest wzmianka o piwie szlacheckiem czyli lekkiem, które warzyło się po wsiach, bo mocniejsze i lepszo piwa dostawiały browary miejskie.

Grodzisk w Poznańskiem iuż słynął swem wybornem piwem w XVIItym wieku, które było zachwalane iako szczególnie zdrowe, i do dziś dnia nie straciło na swoiej wziętości. Za AUGUSTA IIIgo sławne było piwo Gelniowskie. W ostatnich czasach słynęły piwa Łowickie, Lubelskie, Łomiankowskie i Wilanowskie; a dziś prócz wyśmienitych Warszawskich, są słynne piwa Bielawskie, Głoskowskie, Końskowolskie, Koziennickie, Gołkowskie i Bienieckie z pod Błonia.

Czy te wszystkie tradycje piwowarskie przetrwały? Przyznam, że nie wiem. Pewnie nie, z wyjątkiem Warki. W Wilanowie i Łomiankach raczej piwa już nie warzą! Ale wiem, że rozwija się u nas coraz więcej małych lokalnych browarów z ciekawą ofertą, nie wspominając o domowym wyrobie piwa, podejmowanym przez zapaleńców. Bo na dobre piwo zapanowała moda. Warto ją wspierać.

Podróżnicy, którzy zwiedzali Kielecczyznę, przywieźli mi pamiątkowe piwo z… Wąchocka. Piękne miasteczko. Piwo, kupowane jako pamiątka, sprzedają pod nazwą „Sołtys Wąchocka”. Przeczytałam wprawdzie, że pochodzi z Radomia, ale że smakuje dobrze – z przyjemnością je degustowałam. Część zużyłam do sporządzenia potrawki z tuńczyka. Sprzedawany po pokrojeniu w kostkę (jako ścinki) jest bardzo tani. Ale treściwy i zwarty (usmażony się nie rozpada!) nadaje się do szybkiego przyrządzenia.

 

Tuńczyk w piwie po mojemu

tuńczyk w kawałkach

pół butelki piwa

mała cebula

ząbek czosnku

świeży tymianek

2 łyżki śmietany kremówki

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

 

Na patelni, w której potrawa będzie się dusiła, rozgrzać tłuszcz i zeszklić cebulę, pokrojoną w drobną kostkę. Dodać gałązki tymianku. Podsmażyć mieszając.

 

Zawartość patelni zalać piwem. Dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Dusić przez 10 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Tuż przed podaniem potrawę mocno rozgrzać i wymieszać z gęstą śmietaną. Jeżeli używa się innej niż kremowa, przed dołożeniem trzeba ją rozprowadzić sosem spod duszenia. Grzać przez kilka minut.

Gałązki tymianku z sosu usuwamy, ale danie możemy posypać kilkoma listkami świeżego. Gdyby sos był zbyt rzadki, można go zagęścić mąką. Ale to zawsze dodatkowe węglowodany, czyli kalorie. Danie podajemy z tłuczonymi ziemniakami lub pszennym pieczywem, które sos najlepiej wchłania. Co jeszcze? Aha, miska sałaty. No i koniecznie szklaneczka schłodzonego piwa!

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka z piwnej historii Polski. Relacja będzie pochodziła z tygodnika „Świat”, założonego i prowadzonego przez Stefana Krzywoszewskiego (1866–1950). Należy on do postaci zapomnianych, które przecież zapisały się w polskiej kulturze. Był nie tylko dziennikarzem, ale i pisarzem, zwłaszcza dramaturgiem, a nawet przewodniczącym Związku Autorów Dramatycznych, zwanego przed wojną ZAD-em. Skrót śmieszył Magdalenę Samozwaniec.

Notka o piwie pochodzi z roku 1909. Tygodnik istniał od lat trzech i był dość poczytny, gdyż jako jeden z pierwszych zamieszczał liczne fotografie, a nawet fotoreportaże. Toteż i ta notka jest ilustrowana zdjęciem. Dla nas ciekawym, bo dokumentującym piwną kulturę swojej epoki. A także kulturę życia gospodarczego. Wystawy i targi przemysłowe były wtedy popularne. Warto czytać relacje z nich, bo przedstawiają firmy i realia zapomniane. A przecież – my z nich.

Tekścik podpisany inicjałem w. mówi o skierniewickim browarze Władysława Strakacza (1881–1951), nazywającym się Browarem Braulińskiego, od nazwiska jego właściciela. Właściciel próbował browar prowadzić i po wojnie, ale jednak czasy PRL-u go zmogły.

 

Istniejący już w trzecim pokoleniu ten stary browar polski jest obecnie własnością p. W. Strakacza. Oddawna umiał robić wyborne piwo, nie ustępujące najlepszym gatunkom, jakie my tu na miejscu spożywamy. Ale Właściciele nie dosyć czynili, aby jak najszerszy ogół konsumentów o wyborowem skierniewickiem piwie się dowiedział.

I wystawa częstochowska była prawdziwą rewelacyą pod tym względem dla naszych znawców i amatorów piwa. Skierniewickie piwo, które w restauracyi „Pod kogucikiem” jest podawane i oprócz tego ma wyszynk w osobnym sklepie Głównego Pawilonu stało się prawdziwą atrakcyą wystawy, napój świeży odżywczy smaczny (a przytem doskonale konserwowany, czego brak stanowi u nas główną wadę w handlu piwem), zyskał sobie olbrzymie powodzenie . Czesi natychmiast uznali i ocenili piwo Braulińskiego tłumnie zalegając ogródek przy sklepie w głównym pawilonie. Ci prawdziwi znawcy piwa wyrażali głośno pochwały produktu pana Strakacza którego inaczej zresztą nie podejmowali do ust, jak w ogromnych bombach. W ogóle ten mały ogródeczek, ja­ki p. Alfons Bogusławski zaprojektował w samym wnętrzu Pawilonu Głównego, stanowi jeden z najruchliwszych punktów wystawy i jest najulubieńszem miejscem wypoczynku.

 

Kilkanaście stoliczków, postawionych tu na tle świeżutkiej murawy, są stale w oblężeniu. A nie tylko wypoczywają tu przechodnie, którzy zwiedzają ogromny i tak bardzo interesujący Pawilon Główny, lecz ciągną tu na wypoczynek i odświeżenie się nawet z dalekich krańców wystawy.

– Czesi chwalili piwo skierniewickie! – biegnie z ust do ust i każdy rad jest sam ekspertyzę uczynić i potwierdzić wyrok niezaprzeczonych znawców. Zresztą język czeski ciągle słychać w tym zakątku. Na wystawie jest sporo czechów [narodowości wtedy pisano małą literą], obsługujących sto firm czeskich; w fabrykach częstochowskich nie brak jest majstrów czeskich. Ci wszyscy przy piwie skierniewickiem dają sobie rendes-vous. Skierniewice leżą o godzinę, półtorej od Warszawy. P. Strakacz przy małej dozie zręczności i małym nakładzie reklamy może wyrugować z naszego rynku piwa ryskie w najkrótszym czasie.

Piwa z Rygi były wtedy powszechnie sprzedawane na polskim rynku i uważane za najlepsze. Czy panu Strakaczowi udało się je pokonać w rynkowej rywalizacji? Raczej uczyniła to historia, niszcząc handlowe powiązania z czasów zaborów. A Władysław Strakacz, przemysłowiec i społecznik, doczekał się w Skierniewicach skweru swojego imienia. Piwo skierniewickie także pozostało w historii.

czwartek, 28 kwietnia 2016
Po hiszpańsku

Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!

sobota, 16 kwietnia 2016
Z włoskiej kuchni filmowej

Prawie tak, jak czytać stare gazety, lubię oglądać stare filmy. Zapomniane, niemodne – a szkoda – kino pochodzi z czasów, gdy potrzebny był śmiech z domieszką łzy, gdy nie obawiano się pokazywać uczuć, i bawiąc uczyć czegoś potrzebnego do życia. Takie filmy nie zawsze są dziełami wybitnymi, pierwszej klasy. Ale ręczę, że ten, który opiszę, pozwoli spędzić domowy miły wieczór, odpędzić zmęczenie i kłaść się spać z nadzieją, że jutro będzie lepsze.

A jeżeli film "Padri e figli" u nas wyświetlany pod tytułem "Dwa pokolenia" połączymy z włoską kolacją? Taką je w nim Marcello Mastroianni, bardzo młody, u progu swej wielkiej kariery. Odtwarza postać mechanika samolotowego, wraca do domu późno, gdy żona już śpi. Dzieci nie mają. Dom jest pusty i cichy. Zjada przygotowany przez nią posiłek, samotnie i milcząco. Do czasu, gdy któregoś z tych wieczorów w kuchni pojawia się mały chłopczyk. To synek krewnej, która zostawia go na przechowanie, bo jego braciszek – jeden z wielu braciszków – dostał odry. Chłopiec towarzyszy samotnikowi przy posiłku i – przede wszystkim – rozmawiają. Ale przecież Alvaruccio musi kiedyś odejść. Jego odejście spowoduje wizytę bezdzietnego małżeństwa  w sierocińcu i… najbardziej wzruszającą scenę filmu.

Ten film miał premierę w roku 1957, reżyserował go specjalizujący się w komedii Mario Monicelli (1915–2010, zm. śmiercią samobójczą). Nagrodzono go Srebrnymi Lwami w Berlinie, a przecież nie jest filmem wybitnym. A jednak znakomitym. Zapada w serce i bawi; a czegóż chcieć więcej? Polski plakat do filmu zaprojektował Eryk Lipiński. O ile lepszy od tego włoskiego!

Obraz ukazuje pięć rodzin, których losy się przeplatają. Od tej bezdzietnej, dwuosobowej, poprzez rodziny dwojga zakochanych nastolatków – ojca dziewczyny gra Vittorio de Sica; tu: w roli najlepszego krawca w Rzymie, kontrowersyjnego ojca i mężczyzny… lekkomyślnego – po dwie dalsze: młodego małżeństwa oczekującego dziecka (urodziny będą, a jakże, a rodzina z dwuosobowej zrobi się czteroosobowa), a wreszcie – rodziny pewnego dozorcy ZOO i pielęgniarki. Oni są mocnym punktem filmu ze swoją piątką synków, po włosku sztorcowanych i karconych, gubionych (film zaczyna się od komunikatu na stadionie, że odnaleziono dziecko, a jest nim wspomniany Alvaruccio) i kochanych. A to nie koniec; liczą na dziewczynkę.

Czy w filmie jedzą? Pewnie. A co? Pojawia się dorsz, pożądany przez żonę przy nadziei. Ale Marcello jako filmowy Cesare rzecz jasna wsuwa – początkowo w samotności, a potem w towarzystwie chłopca – makaron. Spaghetti.

 

Do tego spaghetti (a może penne by były lepsze i wygodniejsze do jedzenia przy filmie?) proponuję ugotować sos pomidorowy, ale nieco inny niż zwykle. Z rybą. Tą rybą jest świeży tuńczyk. Bardzo drogi, ale można spotkać jego skrawki, cztery razy tańsze. Znakomite na rybne zupy, gulasze i sosy. Oczywiście, można wziąć także tuńczyka z puszki, ale ten świeży jest dużo smaczniejszy. Towarzystwem do ryby uczyniłam bakłażany. Połączenie znakomite, związane passatą pomidorową.

 

Sos pomidorowy z tuńczykiem i bakłażanem po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

2 małe bakłażany

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

peperoncino (ostra papryczka)

sól czarna hawajska

passata pomidorowa

oliwa

Oliwę rozgrzać, na niej zeszklić pokrojoną w plasterki cebulę. Na drugiej patelni także w oliwie smażyć bakłażany pokrojone w kostkę, doprawione solą, oraz natką przesiekaną z czosnkiem. Zawartość obu patelni wrzucić do garnka, zalać passatą, doprawić peperoncino. Dusić co najmniej kwadrans, a najlepiej pół godziny, aby smaki się połączyły.

Do tego sosu ugotować makaron, oczywiście koniecznie al dente. Tak ugotowany jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy (ma lepszy indeks glikemiczny).

Po makaronie może zdecydujemy się na deser? Do filiżanki włoskiego espresso (jeżeli nie boimy się pić kawy przed snem) proponuję deser także włoski. Z włoskim serem.

 

Beza z ricottą i malinami po mojemu

bezy

ser ricotta

syrop z agawy

maliny

bita śmietana

sok z cytryny

listki świeżej mięty

Na dnie salaterki lub porcjowych naczynek (miseczek, dużych kieliszków) ułożyć bezy (mogą być pokruszone). Ricottę wymieszać z sokiem z cytryny oraz syropem z agawy. Rozłożyć na bezach. Na kremik serowy dać maliny. Przykryć znów bezami, udekorować bitą śmietaną, kilkoma pozostawionymi malinami oraz listkami mięty.

Deser będzie smakował po schłodzeniu. Zamiast bez można wziąć jakieś zdrowsze ciasteczka, np. owsiane. W miejsce syropu z agawy można wziąć cukier puder lub inny syrop, np. klonowy. A maliny zastąpić innymi owocami, najlepiej także jagodowymi – świeżymi lub rozmrożonymi. Z bitej śmietany da się zrezygnować. Do ricotty zaś dosypać startą czekoladę.

Kuchnia włoska, jak film z epoki tzw. neorealizmu włoskiego, im prostsza – tym lepsza. Z różnych przyczyn. Nie trzeba do niej gromadzić wielu produktów, gotuje się je prosto i szybko, a zajada – z apetytem. Bo sos pomidorowy zdecydowanie jest na świecie numerem jeden. Nie spotkałam nikogo, kto by go nie lubił. A jeżeli się nudzi, to na krótko.

środa, 02 marca 2016
Pod znakiem cocktailu i ryby

Przychodzą do nas przyjaciele. Chcemy ich przyjąć ciekawie – także kulinarnie. Warto się do tego przygotować. Nie przepracowując się przy tym. Niech będzie kolorowo, inaczej niż zwykle, wesoło.

Na początek proponuję podać lekkie koktajle. Panowie może będą się krzywić na niską zawartość alkoholu i ich słodycz. Nie słuchajmy. Każdy z nich także bywa łasuchem, w gruncie rzeczy będzie zadowolony po łyczku kolorowego i wesołego napoju. Kolorowego? No właśnie. Na tym zasadza się pomysł. Wyszukujemy najbardziej kolorowe trunki, jakie mamy. Na przykład zielony likier miętowy (peppermint) i błękitne curaçao. Wyciskamy sok z pomarańczy – przecież też wesołej w kolorze; można go zmieszać z białym alkoholem – wódką, tequilą, rumem lub z którymś z likierów pomarańczowych (ja wzięłam cointreau). Bierzemy mocno czerwoną grenadynę (uwaga, jest bardzo słodka!) lub wyciskamy sok z owocu granatu i ewentualnie lekko dosładzamy. Kolorowe alkohole wlewamy do szklaneczek do short drinków (jak do whisky), trzymamy w lodówce do czasu podania. Przed podaniem dodajemy skruszony lód, plasterek cytryny lub limonki czy  gałązkę świeżej mięty. To wszystko. A jak wygląda!

Do koktajli stawiamy na stole migdały, orzechy i w ogóle wszystkie bakalie, jakie mamy w domu. Klasyczne paluszki – grissini lub nasze, krakowskie. Krakersy i inne wytrawne ciasteczka. Oliwki czerwone i czarne (jednak bez pestek) z wykałaczkami do ich nabierania. To wystarczy.

Jako danie główne podajmy przygotowaną wcześniej potrawę duszoną w stylu węgierskiego gulaszu. Proponuję ciekawą, bo z ryby. Ze świeżego tuńczyka. Wiem, wiem, tuńczyk jest bardzo drogi. Ale przecież mamy ugotować danie szczególne i odświętne – dla gości. Zdradzę jeszcze, że wypatrzyłam pakowane próżniowo okrawki z tuńczyka i były one sporo tańsze niż cały świeży tuńczyk. A pyszności takiej samej. Podobnie zresztą przygotujemy i inne ryby, np. karpia. Musimy wtedy pilnować czasu przygotowania, aby się nie rozpadły – są delikatniejsze od tuńczyka – no i w miarę możliwości pozbawić je ości. Tuńczyk ich nie ma i może dlatego tyle kosztuje. Kto  pracowicie wybierał ości z karpia jak ja ostatnio (a i tak wszystkich nie dałam rady usunąć!), ten zapłaci dodatkowo za rybę bez nich.

 

Tuńczyk duszony à la gulasz po mojemu

tuńczyk świeży

czerwona papryka wędzona słodka i ostra

kumin sypki

pieprz czarny

sól

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

oliwa lub inny olej

białe wino, bulion rybny lub woda

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

świeża papryka słodka czerwona lub opieczona papryka ze słoiczka

papryka suszona ostra (czuszka, peperoni, ew. chili)

małe cebulki perłowe ze słoiczka

świeże zioła (np. mięta, estragon lub majeranek)

 

Rybę pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami (na 1 łyżeczkę papryki słodkiej – pół łyżeczki ostrej), skropić olejem. Cebule pokroić w kosteczkę, czosnek posiekać. Przyprawy suche i cebulę z czosnkiem razem z oliwą wetrzeć ręką w kostki ryby, wymiesić. Odstawić na noc do lodówki lub zostawić na pół co najmniej godziny w temperaturze pokoju.

 

Na patelni rozgrzać olej, kolejno wyjmować po kilka kostek ryby i smażyć je, uważając, aby nie przypalić cebuli. Odkładać do naczynia żaroodpornego. Gdy cała ryba jest obsmażona, zalać patelnię winem, bulionem lub wodą. Zagotować, sosem zalać kawałki ryby, dołożyć pomidory krojone z sokiem. Dodać paprykę opieczoną i pozbawioną skóry oraz cebulki. Wstawić do piekarnika na 30 minut. Jeżeli trzeba, dosolić. Potrawę podawać posypaną zielonymi listkami natki lub ziół.

Do tego dania można podać ziemniaki z wody, ryż lub pieczywo pszenne. A jakie wino? Czerwone! Może któreś węgierskie? Gdy się poszuka i nie kupuje najtańszego, można znaleźć odpowiednie.

Gości zabawimy wierszykiem z roku 1905. Był to trudny czas zamieszek i rewolucji, konspiracji i zamachów na rosyjskiego zaborcę oraz tych, którzy mu donosili. Nadziei na wolną Polskę jeszcze nie było. Ale Polacy budzili się z marazmu. I tylko niektórzy – endecy z Romanem Dmowskim – wierzyli, że Rosja w Dumie będzie szanowała i uwzględniała ich prawa.

Wierszyk, który zacytuję, nawiązuje do swoich czasów i postaw, jakie poeta dostrzegał. A tym poetą był Kazimierz Laskowski (1861–1913), podpisujący się El. Nie doczekał Polski niepodległej. Wtedy był u szczytu popularności jako autor wierszy aktualnych i najczęściej satyrycznych, które chętnie zamieszczały ówczesne gazety. Czytano je jak aktualne felietony, komentujące rzeczywistość.

Oprócz gościnności,
Gustu do tualet –
Mamy, jak wiadomo,
Mnóstwo cnót i zalet!

W ostatnich zaś czasach,
Prawda mówi naga:
Zdobi nas niezwykła...
Cywilna odwaga!

Jan wierzył niezbicie
I głosił w tym sensie,
Ze odżywcza wartość
Przedewszystkiem w mięsie,

Lecz gdy trzech jaroszów
Zaprzeczyło krewko –
Z cywilnej odwagi
Dał głos za... marchewką!

Widząc na spacerze
Luda ciżbę dużą,
Spojrzał na barometr –
Rtęć groziła burzą!

Ale nie chcąc tłumnej
Zamącać powagi,
Poszedł moknąć społem –
Z cywilnej odwagi
.

W tym samym numerze wypatrzyłam ciekawy i znamienny jest wykaz datków, jakie przyjmowała i rozdysponowywała redakcja „Kuriera”. Miała specjalny dział zajmujący się dobroczynnością (jego nazwa pojawia się w wykazie). Publikowała nazwiska dających ofiary, a także niekiedy nazwiska i adresy potrzebujących, opisujące ich sytuację rodzinną.

 

Tak wtedy przejawiała się solidarność społeczna. Zubożałe społeczeństwo naprawdę jej potrzebowało. Nie zapominamy o niej i dzisiaj, choć już bez publikowania nazwisk w gazecie. Choćby wspierając Świąteczną Orkiestrę czy wybrane fundacje lub organizacje przy okazji płacenia rocznego podatku. O tym można też porozmawiać podczas spotkania z przyjaciółmi.

piątek, 27 listopada 2015
Na zimną porę roku

O tej porze roku pisma i portale kulinarne zawierają zwykle informacje, jak się odżywiać, gdy robi się coraz zimniej. Odpowiednio skomponowane posiłki mają sprzyjać wzrostowi odporności na przeziębienia i grypy. No i dzięki nim mamy mniej będziemy odczuwać dotkliwość coraz niższych temperatur, zimnych wiatrów, mniej czy bardziej mokrych opadów.

Fantastyczną poradę na ten temat znalazłam w codziennej gazecie, która ukazywała się przed wojną w Sieradzu. Podejrzewam, że autor notki przetłumaczył ją z jakiegoś amerykańskiego pisma. Wrzucił ją na łamy „Echa Sieradzkiego” nie zadając sobie najmniejszego trudu, by choć trochę przystosować do lokalnych warunków. Miał też trochę kłopotów z… polszczyzną. Wyobrażam sobie, jak zdumieni musieli być sieradzanie, gdy czytali, że właśnie o tej porze roku jest czas na jedzenie ostryg w mleku! I jak się zastanawiali, co to jest „oatmeal” i inne produkty, nie tylko nieprzetłumaczone, ale napisane w dodatku z błędami! Na pewno można się zgodzić z niechęcią autora do potraw smażonych. Dzisiejsza nasza wiedza potwierdza jego intuicję: są one niezdrowe. Chwalimy też zachęcanie do jedzenia ryb. No i kasz. Znamy ich zresztą więcej niż wymieniona kukurydziana czy płatki owsiane.

Notka pochodzi z roku 1933. Czy wtedy w Sieradzu można było kupić ostrygi? Albo tuńczyka? Jak zwykle, podaję ją nie zmieniając pisowni oryginału.

Jeśliby każdy zdawał sobie sprawę z tego, że zdrowie zależy w wielkim stopniu od tego, co jemy, byłoby znacznie mniej chorób i mniej kłopotów z żołądkiem. Porada taka, jak „jedz, co lubisz”, jest złą poradą, tembardziej, jeśli to, co jesz, nie zgadza się z twoim systemem. Lepsza jest zasada – jedz to, co dobrze trawisz, takie potrawy, które wychodzą ci na zdrowie.

Oszczędna i roztropna gospodyni domu nie zwraca uwagi na różne potrawy, opisywane w pismach przez dziewczęta i kobiety, których obowiązki są tego rodzaju, że mają one tylko tyle czasu, aby pobiec do sklepu z wiktuałami, lub korzystać tylko z różnego rodzaju konserw. Dobra książka kucharska, taka, jaką nasze babki używały, jest najlepszym drogowskazem, gdyż w takiej książce znajdziemy dużo przepisów do przyrządzania prostych, zdrowych i łatwo strawnych potraw. Tylko na jednym punkcie nie zgadzam się naszemi babkami i z książkami, które używały, a mianowicie, co się tyczy smażonych potraw. Roztropne gosposie rzadko kiedy używały patelni, tego naczynia kuchennego, które odpowiedzialne jest za więcej kłopotów żołądkowych, niż którekolwiek inne naczynie, używane w kuchni.

Gotowane mięso z jarzynami, placki z rybami, lub ostrygami, spaghetti, makaron, pieczone lub gotowane mięso i ryby, broiled steaks, chops orcutlets [czy nie powinno być or cutlets?] z jarzynami i sałata, przyrządzona ze świeżych jarzyn – wszystkie te potrawy zapewniają gospodyni rozmaitość, z której możemy wybierać dowolnie. Gdy do tego dodamy jeszcze jaja, ser, mleko, czy śmietanę, wówczas każdy musi przyznać, że w jesieni, czy podczas zimy łatwo jest postarać się o różne odpowiednie potrawy i kombinacje, zapewniające zdrowie, ciepło i siłę. Wszystkie te potrawy dobre są w porze zimowej.

W obecnej porze właśnie smakują takie potrawy, jak pieczona kura, kaczka, zajęczyna, pieczony indyk, cielęcina czy wieprzowina. To samo również można powiedzieć o ostrygach, ugotowanych w mleku, także o plackach rybach [chyba brak przecinka?] i t.p. Należy pamiętać o tem, że ryby jakiegokolwiek rodzaju, nawet konserwy takiej jak salmon i tuna fisch [!!!] należy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a to dla tego że zawierają jodyną [oczywiście powinno być: jod która jest bardzo potrzebną dla naszego organizmu. A najpewniejszym sposobem zapewniania sobie tego składnika, to spożywanie ryb.

Różne kasze, jak oatmeal, farines, cream o [powinno być: of] wheat, lub cornmeal, z odpowiednią ilością mleka lub z mlekiem i ze śmietaną, podają się teraz doskonale na śniadanie. Oprócz tego każdy powinien spożyć także owoce na śniadanie, o ile możności świeże lub gotowane, jak śliwki itp., które mogą zastąpić w zupełności świeże owoce.

Pewnie te śliwki miałby być suszone i ugotowane, tylko autor zapomniał o tym napisać. A salmon i tuna fish [no bo nie fisch"]? I to z jodyną?! Śmiech na sali z tego błędnego tłumaczenia jodu. Jedzenie ryb choć raz w tygodniu popieramy, jakkolwiek dzisiaj żywieniowcy martwią się coraz większym nasyceniem ich mięsa mikroelementami niepożądanymi, które przyjmują z zatrutego środowiska. Pomijam te obawy. Ryby lubię: i morskie, i słodkowodne. Jemy je właśnie co najmniej raz w tygodniu. Ale nie z puszek, a przynajmniej rzadko takie.

Moje jesienne obiady są treściwsze niż letnie. Jak chyba u wszystkich, ale staram się z tym nie przesadzać. Oto propozycja takiego obiadu. Łączy rybę z jesiennymi warzywami: pomidorami i z grzybami. Będzie i deser. Podany do gorącej herbaty ociepli nas od wewnątrz, jak trzeba.

Steki z tuńczyka z pomidorami po mojemu

steki z tuńczyka (z tzw. polędwicy)

suszona bazylia lub oregano

cytryna

ząbek czosnku

pomidory

oliwa

masło ziołowe (masło, sok z cytryny, świeże zioła lub natka)

Kotlety z tuńczyka natrzeć ziołami i oliwą, posypać czosnkiem. Pomidory przekroić na pół, przyprawić je tak samo jak rybę. Odstawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno patelnię, smażyć steki z ryby oraz połówki pomidorów. Podawać z bardzo zimnymi kostkami lub krążkami masła ziołowego.

Proste? Tak, bardzo. Warto przypilnować, aby tuńczyk nie był za mocno usmażony. Może być w środku różowy. Mocno smażony może mieć urodę… trocin. Za to pomidory powinny być smażone na tyle długo, by były ciepłe także w środku, nie tylko z wierzchu.

Do takiego tuńczyka zamiast ziemniaków (zwykle pasują frytki) można podać smażone grzyby. U nas były to brązowe pieczarki, nazywane dzikimi lub łąkowymi. Nie obieramy ich ze skórki, tylko starannie przecieramy, a jeśli myjemy, to tak, aby nie nasiąkły wodą od spodu.

Pieczarki smażone w cieście po mojemu

pieczarki brązowe

cytryna

koperek

na ciasto:

mleko

pół szklanki mąki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

jajko

masło klarowane lub olej do smażenia

Z mąki, jaja i mleka sporządzamy ciasto na tyle gęste, aby trzymało się grzybów. Każdy z nich zanurzamy w cieście i smażymy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy smażymy z drugiej strony, polewamy je dodatkowo ciastem. Wyjmujemy i osączamy na papierze kuchennym. Podajemy z ćwiartkami cytryny, posypane koperkiem.

Deser przygotowujemy poprzedniego dnia. To tiramisu. Oryginalna nazwa pochodzi z włoskiego i jest adekwatna do trudnych czasów. Znaczy przecież: „wesprzyj mnie”, „podnieś na duchu”. A więc, niech słodycz deseru pomoże nam przejść przez coraz bardziej pędzące wydarzenia. Zamiast biszkoptów, które są tradycyjnym dodatkiem do serowego kremu, wzięłam bezy własnego wypieku. Pieczemy je zwykle wtedy, gdy mamy za dużo białek. Dopowiem tylko, że białka można mrozić.

 

Tiramisu z bezami po mojemu

2 jajka

opakowanie sera mascarpone

cukier puder

wanilia

likier amaretto (migdałowy)

kawa lub kakao do posypania deseru

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

Jajka umyć starannie, rozbić, oddzielić białka od żółtek (w białku nie może być śladu żółtka).

 

Z białek i cukru pudru (koniecznie dodawać go stopniowo) ubić sztywną pianę ze szczyptą soli, a na końcu z sokiem z cytryny. Na papier kuchenny łyżką wykładać kupki piany. Piec w 120–140 st. C przez godzinę. Podczas pieczenia można odwrócić na drugą stronę. Po upieczeniu przestudzić.

 

Gdy bezy się pieką, sporządzić krem. Żółtka ucierać z cukrem do białości, dodać mascarpone, doprawić wanilią i likierem amaretto. Schłodzić.

W naczyniu wyłożonym papierem kuchennym (łatwiej się wyjmuje) układać bezy i krem. Wierzch posypać kawą lub kakao. Trzymać w lodówce.

To, co lubimy jeść, nie musi oznaczać tego, co nam szkodzi. Tu pozostaję w niezgodzie z autorem tajemniczego artykuliku z przedwojennej gazety. Ale zgadzam się z nim w tym, że warto się zastanowić, co jemy. O każdej porze roku, nie tylko jesienią. By i przygotowywanie posiłków, i ich spożywanie poprawiło nam samopoczucie.

piątek, 13 listopada 2015
Znowu ryba w grzybach, ale i z jarmużem

Płaty tuńczyka bywają nawet nazywane polędwicą, tą prawdziwą, wołową. Nic dziwnego. Z wyglądu ją przypominają. I można je także przyrządzać bez większego zachodu. Błyskawicznie. Zwykle bez ceregieli tak się właśnie z nimi obchodzę. Smaruję oliwą, jakimiś przyprawami lub tylko pieprzem i wrzucam na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Po kilku minutach są gotowe, przy czym nie mogą być usmażone za mocno. Wtedy mają konsystencję trocin. Mogą być natomiast mniej czy bardziej różowe w środku. Wtedy są soczyste i miękkie.

Dzisiaj płaty tuńczyka jednak upiekłam. Także krótko. To może nawet wygodniejsze. Wcześniej warto chwilę się zabawić i je potraktować przyprawami. Kupiliśmy jeden płat, ale sprzedawczyni ukroiła go nader szczodrze i grubo. Wystarczył na dwa obiady. Przekroiliśmy go w poprzek na dwa. Każdą część doprawiłam inaczej, ale obie upiekłam w jednym naczyniu.

Tuńczyk z pieca po mojemu

dwie porcje tzw. polędwicy z tuńczyka

oliwa

limonka

sól morska

świeża kolendra

świeża bazylia wietnamska

czosnek

cebula dymka

kilka rydzów

czarny pieprz

Płaty tuńczyka posmarować oliwą, skropić sokiem z limonki i posypać pieprzem. Na jeden położyć posiekany czosnek i listki kolendry. Na drugim rozłożyć listki bazylii. Na obu położyć plasterki limonki. Odstawić na kwadrans.

W tym czasie oczyścić rydze. Odciąć od nich korzonki i je pokroić w krążki. Czapeczki zostawić w całości lub podzielić na cząstki. Naczynie żaroodporne skropić oliwą. Ułożyć w nim plastry tuńczyka. Połówkę z bazylią obłożyć półplasterkami dymki. Między plastrami rozłożyć czapeczki rydzów. Całość posypać pokrojonymi ogonkami i ponownie skropić oliwą. Wstawić do piekarnika na 10–20 minut w 160 st. C; czas zależy od grubości plastrów. Podczas wypiekania można pomieszać cebule i rydze, aby nie pozostały surowe. Solą posypać już po upieczeniu.

Do posypania dania użyłam korzonków odciętych od czapeczek rydzów; te zostawiłam do innego dania. Wzięłam też rydze pokruszone i niezbyt piękne; tu ich uroda nie miała znaczenia. Z tymi rydzami tuńczyk nabrał walorów sezonowego dania jesiennego. A jak jesień, to i warzywo jesienne, a nawet zimowe. Jarmuż. Niegdyś używany tylko do dekorowania półmisków z mięsami czy wędlinami (jakoś mi się z dzieciństwa kojarzy z widokiem sklepu garmażeryjnego przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu; kto go pamięta...). Podobny do szpinaku, nie tylko z wyglądu, choć w smaku nieco inny. Czy da się lubić? Jak szpinak, nie przez wszystkich.

Można go podawać na różne sposoby. Zacznę od klasyki. Na początek bardzo stareńki przepis z roku 1868. Pochodzi z „Tygodnika Mód”. Pismo zaczęło się ukazywać od lat 50. tego wieku. Początkowo jako „Magazyn Mód”. Potem jego tytuł się zmieniał wiele razy. Był i „Tygodnikiem Mód i Powieści”, i „Tygodnikiem Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”, i „Tygodnikiem Mód i Powieści. Nasz Dom”, wreszcie pismem o nazwie „Nasz Dom”. Na którym skończył prasowy żywot. Po roku 1914 zasłużony tytuł już się nie ukazał. Ale przedtem, w latach 60. ub. wieku miał taką winietę.

W tym tygodniku, który w owym czasie był niekwestionowanym numerem jeden polskiej prasy kobiecej, kulinaria przedstawiano bardzo różnie. Początkowo ich nie było. W roku 1868 ukazały się, można rzec, zbiorczo, w jednym z numerów, jako kilkadziesiąt przepisów. Potem pojawiały się nieregularnie, aby wreszcie zagościć na stałe. Z pismem współpracowały znane na niwie kuchennej panie: Paulina Szumlańska, Marta Norkowska, a tuż przez swoją śmiercią w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przez lata była ona redaktorką „Bluszczu”, głównej konkurencji „Tygodnika”, potem do niego przystąpiła. Ale to inna historia. Wróćmy do jarmużu. Podaję tekst z roku 1868 w pisowni dawnej, proszę się nie dziwić i nie wzorować na oczywistych błędach.

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać [!] razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmarzoną [!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami, kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Kto chce, może się tak bawić zarówno z całym bukietem jarzyn, jak i z tym, że w tych czasach jedną jarzynę podawano zawsze obłożoną solidniejszym garniturem: z jaj, grzanek, a nawet… kotlecików z mięsa czy z warzyw solidniejszych, jak w tym wypadku.

Kolejny sposób na jarmuż będzie jeszcze młodszy. Z roku 1904, także z „Tygodnika”.

Jarmuż jada się zwykle zimową porą, bo wtedy tylko jest dobry, gdy przemarznie. Sito surowego jarmużu obrać ze wszystkich gałązek, wypłukać starannie, wrzucić w duży garnek do połowy napełniony wrzącą wodą i dopóty gotować dopóki zupełnie nie zmięknie. Mięki [!] wyjąć na durszlak aby osiąknął, posiekać jaknajdrobniej [!], a jeszcze lepiej przetrzeć przez durszlak i złożyć w rondel, w którym zasmażyć czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, którą to zaprawkę rozebrać szklanką mleka. Jarzynę tę osolić i ocukrzyć do smaku, gdyby była zagęsta [!] dolać jeszcze potrzebną ilość mleka. Podać na stół z omletem lub jajami sadzonemi.

Jak widać, także i ten jarmuż podaje się z dodatkami. A był wtedy kolejnym daniem obiadu podawanym po mięsach i zupie. Dla nas stanowiłby danie całkowite. Do szklanki mleka lub maślanki. Mój jarmuż przyrządziłam podobnie.

Liście, po usunięciu z grubszych łodyg, krótko obgotowałam w osolonej wrzącej wodzie. Odcedziłam. Przesiekałam. Zasmażyłam na patelni, ale bez mąki. Można to zrobić na oleju lub maśle, najlepiej klarowanym. Troszkę posłodziłam (trzeba sprawdzić, czy soli wystarczy). Na końcu dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki. Taki jarmuż można przyprawiać dokładnie tak, jak szpinak. Ten z masłem lub na delikatnym oleju – sokiem z cytryny; ten na oliwie – wyciśniętym czosnkiem. Śmietana nie jest wtedy potrzebna.

Lucyna Ć., gdy już współpracowała z „Tygodnikiem”, w roku 1900 w kilku numerach wydrukowała cały cykl przeznaczony dla jaroszy. Znalazło się w nim lapidarne opisanie o jarmużu.

Jarmuż. Najlepszy jest ciemno-zielony, brunatno-pąsowy, lecz bywa często sino-niebieski. Zyskuje na dobroci, gdy go mróz ściśnie.

Niewiele w tym treści. To był już schyłek pracy i życia osobowości tak silnej, znanej w całej Warszawie, a przy tym  autorki niegdyś bardzo płodnej, pomysłowej i elokwentnej oraz umiejącej się reklamować bez fałszywego wstydu. Gdzieś po upływie pół roku w „Tygodniku” ukazał się nekrolog pani Lucyny. Oznak wielkiej sympatii w nim nie ma. Była osobą trudną we współżyciu, a w ostatnich latach pewnie zgorzkniałą i niezbyt lubianą.

O swojej pasji – kuchni – pisała do ostatnich dni życia. Nie bacząc na to, że już dawno powinna być na emeryturze. Jeszcze w numerze siódmym „Tygodnika” ukazał się jej ostatni drukowany przepis o tytule: „Polędwica we francuzkiem cieście (nowość)”. A nekrolog już w numerze dziesiątym. Pracowała tyle, ile życia starczyło.

poniedziałek, 07 września 2015
Na jeden kęs

Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.

Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje  późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!

Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.

Rilletes

Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.

Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.

Rilletes z tuńczyka

50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym

20 dag miękkiego twarożku naturalnego

2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki

2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)

sok z cytryny

sól, pieprz

Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.

Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.

To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.

Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.

Zawiniątka z szynki i owoców suszonych

szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki

świeże daktyle

śliwki suszone

rozmaryn świeży lub suszony

oliwa extra vergine

wykałaczki

Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.

Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.

W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.

Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.

środa, 01 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (2). Ryba plus warzywa

Kolejny obiad spod znaku słońca, morza, upału i lata. Powitam nim lipiec, choć my jedliśmy go w czerwcu. Nad Morzem Śródziemnym. Ale i w Warszawie da się takim obiadem cieszyć się latem.

W kuchni letniej nie może zabraknąć warzyw. Jemy je, oczywiście, przez cały rok. Ale gdy dojrzewają w słońcu, dopiero uzyskują pełnię smaku. Takie warzywa kupujemy na targu. Ale czy pochodzą z przydomowych grządek? Szczerze wątpię. Wygrany jest ten, kto sam uprawia, czyli pielęgnuje, zrywa i je. Czyli właściciel własnego ogródka. Niestety, my miastowi jesteśmy skazani na to, co znajdziemy w warzywniaku.

Te warzywa, które widać na zdjęciu, kupiłam na malowniczym targu żywności w Le Grau d’Agde, położonym pięknie u ujścia rzeki Hérault. Miasto ma korzenie... starogreckie. Tu mieściła się kolonia Fokijczyków. Nazwa miasta Agde pochodzi od nazwy greckiej. Agathe Tyche oznacza Dobry Los. Nazwa albo była zaklęciem, albo następstwem tego, że mieszkało się tu naprawdę bardzo dobrze.

Wróćmy do obiadu. Jak warzywa na południu Francji, to ratatouille. Nie muszę chyba wyjaśniać, czym jest to danie pochodzące z kuchni ludowej. Zwłaszcza odkąd potrawa dała tytuł animowanemu filmowi z przepiękną kreacją zmyślnie rysowanego sympatycznego szczurka-kucharza. Ale może jednak ktoś filmiku nie oglądał i nie wie, czym jest ratatouille (w wymowie polskiej: ratatuj)?

Pokrótce: to typowe warzywne, aromatyczne i ziołowe danie Południa. Wywodzi się z Nicei, ale zna je całe południe Francji, nie tylko Prowansja. W odmianie nicejskiej to mieszanina zwykle oddzielnie podsmażanych czy duszonych warzyw: cebuli, cukinii, bakłażanów, papryki i pomidorów. Gotuje się je oczywiście na oliwie (nicejskiej!), z dodatkiem lokalnych ziół, wśród których powinien dominować tymianek. Niektórzy dodają czosnek, ale taki w całości, na końcu wyjęty z garnka. Ratatouille podaje się na ciepło do mięs, omletów, drobiu, ryb. Ale można jeść i samo, i na zimno, jako przystawkę czy danie kolacyjne lub nawet śniadaniowe.

My byliśmy w Langwedocji, nie obowiązywał nas więc nicejski zestaw warzyw. Czy sporządziłam więc ratatouille, czy coś tylko w jego typie? Właściwie, co to za różnica; ważna chyba tylko dla jakiś zasadniczych marudów. Takie danie jak ono należy także do kuchni domowej, a więc w każdym domu ma swoją specyfikę. Coś jak nasz bigos, który przecież zawsze czymś się różni, ale wciąż pozostaje bigosem.

Ratatouille uproszczone po mojemu

2 bakłażany

4 pomidory

1–2 cebule

4 ząbki czosnku

oliwa

sól morska, czarny pieprz mielony

natka pietruszki

Oliwę rozgrzać na patelni. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę lub w półkrążki. Dodać bakłażany obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Poddusić 10 minut, dorzucić pomidory pokrojone w ćwiartki. Po kolejnych 10 minutach duszenia dorzucić posiekany najdrobniej czosnek. Posolić, popieprzyć. Dusić wszystko aż warzywa będą miękkie i nabiorą smaku. Na końcu wsypać natkę.

Zaletą tej typowo letniej potrawy jest prostota i łatwość przygotowania. Czas duszenia, a więc grzania kuchenki, zależy od nas. Byle bakłażan dostatecznie zmiękł i nasiąkł oliwą oraz sosem z pomidorów. Właśnie: książki kucharskie zalecają pozbawianie pomidorów skórki i pestek. Nie robię tego nie tylko w warunkach kuchni kempingowej. Skórka i pestki nam nie przeszkadzają. Ale, oczywiście, można je usunąć.

Do tego dania podałam grillowanego tuńczyka. Kolejna kulinarna prościzna, która uda się każdemu, kto ma nawet dwie lewe ręce i nie chce mu się długo stać przy kuchni (lub grillu). To ostatnie jest ważne: trzeba zadbać tylko o to, aby tuńczyk nie był przesmażony. Musi być lekko różowy w środku; podobnie jak dobra wołowina. Przesmażony zamieni się w suche trociny.

Stek z tuńczyka po mojemu

plaster tuńczyka

oliwa

czarny pieprz młotkowany (poivre concassé)

Rybę posypać pieprzem i skropić oliwą, a najlepiej natrzeć. Odstawić na 10–15 minut.

Rozgrzać patelnię grillową lub grilla. Grillować  3–4 minuty z obu stron; czas smażenia zależy od grubości steku.

W moim przepisie nie ma soli. W daniach z grilla nam nie jest potrzebna. Wystarczy pieprz. Nie wiem dlaczego, ale u nas bardzo trudno o ten tzw. młotkowany, czyli grubo tłuczony. Dla miłośników tej przyprawy jest niezastąpiony. Dlatego z podróży zawsze przywożę jego zapas. U nas bywa niekiedy do kupienia wyrób jednej z firm: pieprz młotkowany z kolendrą, ale i on nie jest zawsze dostępny, no i nie ma jednak czystego smaku pieprzu.

Do tuńczyka podałam majonezowy sos pieprzowy. A nasz domowy sommelier dobrał miejscowego merlota. Czerwone wino do ryby? A czemu nie? Ryba wszak też była czerwona. Tuńczyk, ratatouille i merlot okazały się połączeniem doskonałym. Smakiem wakacji.

piątek, 29 maja 2015
Sałatka jako proste danie obiadowe

Obiad prosty i szybki, ale nie byle jaki. Sałatka. I wystarczy. Dla wszystkich, którzy chcą trzymać wagę i linię, ale starają się jeść i smacznie, i zdrowo. A więc dostarczając organizmowi wszystkiego, co wartościowe. Znajdziemy to w jarzynach, w wysokobiałkowych składnikach, czyli w mięsie lub w rybach, i w dobrych tłuszczach. Nie unikajmy ich. Bez tłuszczów organizm nie działa dobrze. Przecież rozpuszczają się w nich, i dzięki temu przyswajają, niektóre witaminy. Najzdrowsze tłuszcze to te roślinne. Zawiera je na przykład oliwa. A więc i oliwki. Uczyniłam je jednym z głównych składników mojej sałatki.

A w sumie: my to mamy dobrze! W takim wieku XIX ludzie albo głodowali, albo się przejadali. Ci pierwsi to biedacy (dzisiejsi ludzie gorzej sytuowani byliby dla nich bogaczami!). Takich była większość. Ci drudzy to ludzie majętni, żyjący w dostatku lub wręcz w zbytku. To oni wypracowali różne związane z jedzeniem rytuały, które weszły do kanonu nazywanego „dobrym wychowaniem”. Aby siąść do obiadu – ugotowanego w kuchni, do której prawdziwe panie nigdy nie wchodziły – na przykład trzeba było wiedzieć, z ilu dań i jakich powinien się składać obiad, jak jeść każde z nich, czym je popijać, jak potrawy powinny być ułożone na półmiskach, jak służba powinna je podawać itd., itd.

Ponieważ te rytuały stawały się coraz bardziej skomplikowane, a upowszechniło się słowo drukowane: nie tylko w książkach, ale i w gazetach, coraz bardziej popularne stawało się pisanie o jedzeniu. Za przewodem Francji, także w Polsce. Czytelnicy chcieli wiedzieć, co i jak jeść. Okazało się, że lubią o tym czytać, wymieniać się doświadczeniami, uczyć przyrządzania kulinarnych nowinek. Autorzy i wydawcy rychło zaczęli odpowiadać na to zamówienie społeczne. Nastąpił wysyp książek kucharskich. Polską ich królową została Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), gorliwie odpowiadająca na te potrzeby. Dzięki swojej pracowitości na kuchennej i literackiej (jednak!) niwie zgromadziła spory majątek. Ówczesnych chudych literatów zastanawiały i nawet wręcz gorszyły honoraria, jakie otrzymywała za kolejne wydania swoich książek ukazujących się w dodatku w wysokich nakładach. Ale takie były prawa rynku. Ludziska chcieli czytać o gotowaniu. I gotowi byli za to płacić.

Pani Lucyna, o której w blogu już szerzej pisałam, była autorką kilku książek, nie tylko tej najsłynniejszej, czyli „365 obiadów za pięć złotych”. Jedna z nich jest bardzo ciekawa. Ta wydana i opisana przez samą autorkę jako tłumaczenie z francuskiego. Czy rzeczywiście, przeprowadzając kuracje u wód w Iwoniczu, w lipcu roku 1898, pani Lucyna tłumaczyła książkę, czy tylko ją pisała, pod tłumaczkę się podszywając? Nie wiem, może ktoś to rozstrzygnął i się kiedyś dowiem. Tak czy siak, nie podała autorki owej książki ani jej tytułu. Cóż, prawa autorskie były wtedy traktowane bardzo swobodnie.

 

Książeczka jest bardzo ciekawa. Mieści kilka miniesejów kulinarnych. Do ich treści, która istotnie wydaje się pochodzić nie od pani Lucyny, dodaje ona własne porady i praktyczne wskazówki, odnosząc się zresztą do własnych dzieł. Reklamuje je zresztą tym samym, napędzając kolejne ich wydania! Pani Lucyna była świetnym i dość nachalnym, powiedzmy, marketingowcem własnej twórczości.

Książeczka, pisana w formie listów, zawiera opowieści o kuchni dziewiętnastowiecznej. Dla bogaczy bogatej. Składającej się z wielu dań, zwykle bardzo wymyślnie przyrządzanych. Zerknijmy w opis jednego z obiadów. To postny obiad, jaki autorka (anonimowa Francuzka, czy sama pani Lucyna?) jadła w Normandii. Podaję go w oryginalnej pisowni, lecz ze skrótami oraz własnymi dopiskami (tekstem w nawiasach kwadratowych, nie kursywą). Wyjęłam z niego bardzo rozbudowane praktyczne wskazówki. Może kiedyś do nich powrócę, bo są także bardzo ciekawe. Na razie pozostawiam sam opis dań, jakie podawano podczas JEDNEGO obiadu. Wiek XIX stanowczo był złotą epoką dla łasuchów, nazywanych smakoszami. Oczywiście, pod warunkiem, że należeli do górnych sfer społeczeństwa.

Pod tytułem kolejnego rozdziału, czyli listu, autorka podaje, co się w nim dokładnie znajduje. Ciekawe treści, prawda? Obiecuję do nich sięgać szerzej.

 

Podano dwie zupy postne, wszelkie możliwe postne przystawki, wszelkie ryby, różne gatunki jarzyn i potraw mlecznych, którym można było tylko zarzucić zbyteczną obfitość. Jak już mówiłam, podano dwie zupy: jedna rakowa [charakterystyczna uwaga pani Lucyny w przypisie: rakowej nie wspominam, bo zupełnie źle zrobiona, tem więcej, że w 365 Obiadach, wydanie 18, jest, ostatni wyraz zupy rakowej podany. Zupa bez konkurencji.], druga szczawiowa. Ta ostatnia była za rzadka; należało ugotować w niej kawałek chleba białego, wielkości średniego jabłka. Wogóle zaprawianie każdej postnej zupy tym sposobem jest bardzo korzystne, gdyż nadaje im jednocześnie właściwą gęstość i gładkość. Oprócz tego należało zupę szczawiową zabielić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z kawałkiem młodego masła, lejąc na nie gorącą zupę, przy ciągłem mieszaniu. Jest to warunek konieczny przy  wszystkich zupach postnych. (Przyp. tłom. I ja go używam i akceptuję, ale wyraźnie w Normandyi nie zaprawiają zup śmietaną, co, o ile pamiętam, i w Paryżu nie ma miejsca).

Następnie podano nam jajka na rozmaity sposób — jajka z sosem szparagowym, z samemi łepkami tych ostatnich, jajka puszczane, tak zwane w koszulkach, z sosem pomidorowym, jajka smażone na rumianem maśle na półmisku i t. p. […]

Dalej podawano „sole" (ryby francuskie) smażone. […]

Ale wróćmy do soli, podanych na owem śniadaniu. Rybę, wyjętą z brytfanny, osiąkniętą z tłuszczu i obsuszoną na grubej serwecie, przeciąć ostrożnie z boku i włożyć kawałek masła, ,,a la maitre d'hótel”, t. j. masło młode, rozrobione widelcem, nieco posolone, popieprzone białym pieprzem, wymieszane z drobno siekaną pietruszką i kilkoma kroplami cytryny. Masło takie nie powinno nigdy widzieć ognia.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół — do tych ostatnich podano zielony sos. Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. […] Sos powinien być ostry i korzenny. […]

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte” [!], różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon'a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone na ruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d'hótel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Po tych rozlicznych rybach podano nam sałatę ze świeżych jarzyn, przyprawioną wybornym sosem majonezowym na czystej, świeżej oliwie, nie mającej tej niemiłej goryczy, którą często przypisują potrawie, a zawsze pochodzi ona z pośledniego gatunku oliwy, która, jeżeli jest w dobrym gatunku, jak nicejska lub prowancka, bardzo długo zachowuje świeżość. […]

Z jarzyn podanych powiem Ci tylko o kartoflach ze śmietanką, to jest kartoflach z białym sosem, z dodaniem słodkiej śmietanki i odrobiną cytryny, niby „a la maitre d'hótel”. Inne jarzyny, jak salcyfia i karczochy, były po zblanżerowaniu czyli odgotowaniu pokrajane na ćwiartki, umaczane w cieście z jaj i smażone na fryturze. […]

Tu następują opisy kremów, które są tak liche – w porównaniu z naszemi, iż wcale nie uważam za właściwe tłomaczyć; wspomnę tylko proporcyę dla śmiechu: na litr mleka (nie śmietanki) dziesięć kawałków cukru i pięć jajek na 10 osób; gotować „au bain marie”.

Ufff. Można się nasycić samym wyliczeniem licznych dań na ten obiad, postny przecież. Jego podstawą są więc ryby. Należy do nich solidna pieczeń z tuńczyka. Tę smaczną rybę można dostać już i u nas w postaci świeżej, nie tylko z puszki. Ale jest bardzo droga! Pozwolić sobie na nią można raz na jakiś czas. Smażone plastry tuńczyka przypominają najlepsze steki. Kiedyś je tu opisywałam.

Teraz z tuńczyka przyrządziłam tylko sałatkę. Pewnie, że można do niej dodać i takie usmażone steki, choć jednak byłoby ich szkoda. Sięgnijmy więc do dobrych tuńczyków w oleju. Niestety, nie wszystkie zadowalają. Treścią niektórych, choć ich wytwórcy podają, że zawierają tuńczyka w kawałkach, jest tuńczykowy miał, jakieś okrawki, kawałki rozpadające się po wyjęciu z puszki. Te nadają się najwyżej do sosu. Najlepiej poszukać tuńczyka w słoikach, które ukazują swoją zawartość. Gdy takie słoiczki znajdę, kupuję od razu kilka. Też nie są tanie, ale wystarczają na kilka solidnych obiadów. Choćby takiej szybkiej i prostej sałatki o korzeniach wyraźnie śródziemnomorskich.

 

Sałatka z tuńczyka z oliwkami i serem po mojemu

słoik tuńczyka w oliwie

sałata rzymska

kilka liści młodej botwinki

papryka czerwona

oliwki czarne

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Sałatę i botwinkę umyć, porwać na cząstki, osuszyć. Wyłożyć nimi salaterkę. Paprykę pokroić w paski, razem z oliwkami wyłożyć je na sałatę. W miarę całe kawałki tuńczyka włożyć do salaterki. Wszystko skropić oliwą spod tuńczyka, posypać pieprzem i ewentualnie solą. Na wierzch wsypać ser pokruszony lub starty na grubej tarce.

Nawiązując od książki pani Lucyny mogę powiedzieć, że tuńczyk ze słoika to szósty sposób na podanie ryby na obiad. Na pewno najprostszy. W sam raz na nasze czasy i nasz wiek XXI.

sobota, 28 marca 2015
Z pomidorami w stylu włoskim

Jak się przedstawiała kuchnia bez pomidorów? Nawet nie umiem sobie jej wyobrazić! A przecież jeszcze przed drugą wojną nie wszyscy lubili i jadali pomidory, zwłaszcza na surowo, w postaci sałatek. Bardziej przyjęły się te duszone na sos lub jako przeciery dodawane do zup. Nic dziwnego, skoro pomidory w Europie pojawiły się stosunkowo późno. Po tym, co nazywamy odkryciem Ameryki. Czyż nie było bardzo cenne choćby ze względu na potęgę odkryć kulinarnych?

Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, tak opisuje w skrócie kulinarną historię pomidora.

Pomidor (Solanum lycopersicum)

Ojczyzną pomidorów jest środkowa i południowa Ameryka. Do Europy przywieźli je żeglarze hiszpańscy lub portugalscy. Początkowo uważano pomidory za roślinę trującą i hodowano je w ogrodach wyłącznie w celach dekoracyjnych. Do kuchni trafiły późno, z dużymi oporami. Pierwsi poznali się na pomidorach Włosi i dziś bez pomidorów nie do pomyślenia byłaby kuchnia krajów śródziemnomorskich i bałkańskich. Francuzi nazywają pomidory „pommes d’amour” (jabłkami miłości), Austriacy – „rajskimi jajami” (Paradieseier). Jak widać, są to nazwy, które inspirowała wdzięczność połączona z czułym zachwytem. (…)

Tyle o historii, dalej jest o właściwościach zdrowotnych (bogaty zestaw witamin A, B, C i E i soli mineralnych). O ich niskiej kaloryczności. Walorach dla przewodu pokarmowego. Pożytkach dla cukrzyków, osób cierpiących na nadciśnienie i zaburzenia układu krążenia. No i o smakowych  walorach licznych ich odmian.

Kiedyś, jeszcze w czasach, gdy przewodnik powstawał (lata 70.), nie było ich tak wiele. Pomidory w ogóle były warzywami sezonowymi. Czekało się na ich pojawienie przez zimę, witało dopiero latem. Te szklarniowe, które kupowało się zimą (słynny warszawski bazar „na Polnej”!), były straszliwie drogie. Kupowano je co najwyżej jako lekarstwo, dla chorego dziecka. Wyjątkiem był jeden z popularnych wtedy aktorów, jak opowiadano, był to Mieczysław Voit. Na pytanie straganiarki, które pomidory chce wybrać, miał odpowiedzieć: „a, wszystko jedno, bo to na zupę”. W głowie się wtedy nie mieściło takie rozpasanie! Tamte czasy wspomina się bez sentymentów. Z jednym wyjątkiem: pomidory, jak i wiele innych produktów, miały smak, który dziś jest nie do znalezienia. Śni się po nocach.

Dziś, gdy dzięki globalizacji pomidory opłaca się sprowadzać z najdalszych zakątków świata, a i te uprawiane w kraju spuściły z ceny, miłośnicy cieszą się nimi przez okrągły rok. Nie muszą jesienią melancholijnie śpiewać słowami Jeremiego Przybory, jednego z dwóch starszych panów: „Addio, pomidory, addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół”.

Ja należę do Klubu Miłośników Pomidora. Na szczęście moi domownicy też. Nie ma tygodnia, byśmy nie jedli sosu pomidorowego, a i świeży pomidor bywa częstym dodatkiem do sałatek i kanapek. Z pomidorów mamy przeciery, mniej lub bardziej skoncentrowane, włoskie passaty, gotowe sosy w wielu smakach, bo z różnymi dodatkami, są pomidory w puszkach, w słoikach i w wygodnych kartonach – krojone i w całości, zanurzone w sosie. Można wybierać. I podawać, jak się lubi. Do mięs, zup, a wreszcie – do makaronów. Czyli w stylu włoskim.

I taki sos ugotowałam, aby makaron z nim podać po sałatce opisanej w poprzednim odcinku bloga. Inspiracją było wypatrzone w jednym ze sklepów spaghetti opisane jako: a. pochodzące z południa Włoch, z Puglii, b. wyrabiane w tradycyjnych formach z brązu, z ciasta z dodatkiem papryczek peperoni. Nawiasem, papryka do Europy trafiła także jako następstwo amerykańskich przygód Kolumba i jego następców.

W Puglii spędzaliśmy kiedyś wyjątkowo piękne wakacje, ostrą papryczką lubię podkręcać smak, a owe urządzenia z brązu mnie zaintrygowały. Powiem tylko, że spaghetti miało opakowanie lepsze niż walory smakowe. Ale przynajmniej spróbowaliśmy go, no i powspominaliśmy uroki Santa Maria di Leuca. Z samego czubeczka obcasu włoskiego buta, skąd blisko i nad Adriatyk, i nad Morze Śródziemne. Cudna okolica pełna uroku niespotykanego gdzie indziej. Choćby kamiennych okrągłych domków, czyli trulli, uliczek i zabytków Bari naszej królowej Bony, ruin z czasów starożytnych, targów z owocami morza, sklepików z pysznymi lokalnymi winami.

Nie bez powodu dodatkiem do makaronu z Puglii uczyniłam coś morskiego: tuńczyka. Wypatrzyłam niedawno słoiczki z całymi kawałkami tuńczyka w oliwie extra vergine. Te kupowane w puszce, nawet opisane jako kawałki, często są rozdrobnione i zwłaszcza w sosie się rozpadają. Przez szkło słoika widać było dobrze jego zawartość, czyli zwarte kawałki ryby. Solidne kawałki, które nie utworzą pasty, ale w sosie pozostaną w całości. Danie jest proste. Z kilku tylko składników. Można je gotować we dwoje. Albo w obecności drugiej osoby, siedzącej na stołeczku i sączącej – jak i my – jakieś primitivo. Sos przygotowuje się w mig. Potem niech popyrkocze z pół godziny. Gdy zjemy sałatę, podaną jako appetizer, będzie gotowy. Gotowanie makaronu potrwa z 8 minut; radzę go spróbować przed upływem czasu podanego na opakowaniu. W żadnym wypadku nie powinien być rozgotowany; najlepiej włączyć timer, który nas w porę wezwie do jego odcedzenia.

 

Spaghetti z sosem pomidorowym i tuńczykiem po mojemu

spaghetti z peperoni

passata pomidorowa

pasta z peperoni

czarne oliwki

świeża bazylia

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

starty ser

Passatę poddusić przez co najmniej 15 minut z dodatkiem pasty paprykowej, porwanych liści bazylii, soli i pieprzu. Dorzucić oliwki i tuńczyka, dusić dalsze 15 minut. W tym czasie ugotować makaron zgodnie ze wskazówkami. Odcedzić. Wymieszać z oliwą i porwanymi listkami świeżej bazylii. Posypać startym serem. Sos podać oddzielnie.

Oczywiście, kto chce, może wymieszać spaghetti z sosem już przed podaniem i wszystko podać w dużej misce (spolszczonej: spagetjerze). Ale ja wolę podawać oddzielnie, aby każdy sobie regulował ilość i makaronu, i sosu. No i ser warto postawić w osobnej miseczce. Niezależnie od tego, którym posypaliśmy makaron. Zamiast włoskiego parmezanu podałam starty kozi ser, ale może być i owczy. Niech  smak ma bardziej wyrazisty i konsystencję mniej suchą niż typowy ser typu grana.

Po takim obiedzie pełnym smaków (sałatka z pomarańczami plus makaron z pikantnym sosem z ryby) podajmy deser. Do filiżaneczki espresso będą smakowały lody albo jakiś sorbet owocowy. Lody oczywiście w stylu włoskich gelato, z dodatkiem ciasteczek migdałowych – amaretti. Choć sorbet z cytryny będzie na pewno mniej kaloryczny.

piątek, 07 marca 2014
Stek z ryby

Najlepszy rybny stek jest z tuńczyka. Mięso drogie, w cenie nawet wyższej od polędwicy wołowej, zużytkuje się jednak w całości. Jest wartościowe, jak wszystkich ryb morskich. Tuńczyki były znane w polskiej kuchni nawet w wieku XVIII. Przytaczałam już, jak opisywał je Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. A oto, jak opisywano tuńczyka już w wieku XIX w uroczej książce, z której historii naturalnej, jak wtedy mówiono, w tym i zoologii, uczyli się nasi prapradziadkowie.

Zaliczany był do wrzeciennic, które „mają ciało wrzecionowate z małemi łuskami, w obu szczękach zęby ostre i żyją gromadnie w morzu”. Sam tuńczyk ma „8–9 płetwów pobocznych, jest stalowy, zwykle od 1–2 stóp długi; lecz bywają dłuższe, ważące na ówczas kilka centnarów. Ich mięso albo się soli, albo zaprawia oliwą. Najwięcej łowią ich koło Sardynii”. Och, o Sardynii możemy pomarzyć. Na razie – wykosztujmy się ze specjalnej okazji i kupmy sobie stek z tuńczyka. Na cztery osoby – a taką kolację podawałam miłym gościom – wystarczą dwa plastry, jeżeli są hojnie ukrojone i pochodzą z dużego kawałka tuszy.

Poczytajmy przedtem, jakie ryby morskie radziła kupować lwowska gospodyni Maria Disslowa (1870–1936), autorka książki „Jak gotować”, wydanej w roku 1930 w gospodarnym Poznaniu. Wybieram z jej porady fragment, który może się nadawać do tuńczyka (jak zwykle zachowując pisownię oryginału): „Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste”. I dalej bardziej ogólnie, za to z jakże interesującym kontekstem historycznym: „Ryby morskie są u nas mało znane i używane. Zagranicą wszędzie stanowią one jeden z podstawowych artykułów odżywiania szerokich mas ludności. Szczególniej śledzie świeże i dorsze (łupacz, kabljau), są nadzwyczaj tanie, smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb, z których dwuch [!] pierwszych (sole, turboty) wwóz do Polski jest wzbroniony, jako artyułów zbytku. Wwóz homarów, langustów [!], ostryg i innych skorupiaków również jest wzbroniony. Przepisy jednak potraw z tych przysmaków, będą mogły służyć kiedy stosunki u nas tak się ułożą, że reglamentacja handlu stanie się zbyteczną”.

No i stała się zbyteczna. Nie wiem, czy i kiedy z zakazów zrezygnowano przed wojną. Ale my bez reglamentacji żyjemy od roku 1989. Bo przez lata PRL-u o tych specjałach można było sobie... poczytać. (Choć solki kupowałam w moim sklepie rybnym przy Krakowskim Przedmieściu, jak pamiętam, w roku 1979).

Tyle historii. Wróćmy do kuchni. Przyrządzając tuńczyka dla gości wybrałam smak śródziemnomorski i zarazem egzotyczny. Kto lubi łączenie smaków, może za mną pójdzie. Tę rybę przyrządza się szybko, smaży na patelni grillowej błyskawicznie i od razu podaje na stół.

Stek z tuńczyka z bananem

2 spore steki z tuńczyka

2 banany

liście świeżej bazylii

oliwa

kolendra mielona

sól morska w płatkach z papryką chipotle

Tuńczyka obmyć, osuszyć. Natrzeć kolendrą i oliwą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić
co najmniej na kwadrans.

Banany przekroić na pół. Skropić oliwą, posypać kolendrą i solą morską. Patelnię
grillową mocno rozgrzać (aż zacznie się lekko dymić). Na gorącą wrzucić tuńczyka, a obok ułożyć banany. Usmażą się szybciej niż ryba. Przekładać je, aby były obsmażone z każdej strony. Tuńczyka usmażyć z obu stron.

Do takiego grillowania potrzeba trochę wprawy. Ryba nie może być przesmażona. Może być lekko surowa w środku, ale nie każdy to lubi. Wysmażona za mocno może stać się sucha. Podajemy tuńczyka skropionego świeżą oliwą i przybranego świeżą bazylią.

Do tej ryby podałam warzywa o smaku z południa Europy (och, Sardynia, Sycylia, bliskie nam wybrzeże Langwedocji). Ich podstawą były jędrne okrągłe cukinie, które już tu pokazywałam.

Warzywa z patelni o smaku śródziemnomorskim

2 cukinie

2–3 ząbki czosnku

spora biała cebula hiszpańska

suszone pomidory w oliwie

czarne oliwki bez pestek

świeża bazylia

sól morska (jak w tuńczyku)

liście świeżej bazylii

Na patelnię o grubym dnie wlać oliwę spod suszonych pomidorów. Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić w oliwie. Cukinie pokroić wraz ze skórą w kostkę, dodać do cebuli. Dołożyć pomidory suszone, pokrojone w paski, oliwki, a pod koniec duszenia – czosnek i liście bazylii. Posolić, ewentualnie popieprzyć. Podawać warzywa gorące i lekko twardawe. Nie powinny się dusić zbyt długo, mają zachować jędrność.

Do kolacji podałam bagietkę (do wymuskania oliwy z talerza!), a domowy sommelier wybrał wino. Wcale nie białe, jak do ryby, ale któreś z czerwonych włoskich, bodajże było to Primitivo. W końcu jedliśmy stek, który aż się prosił o mocniejszy smak wina czerwonego.

sobota, 08 lutego 2014
Tuńczyk z ananasem albo...

Smaki ciekawe z nutą szaleństwa sprzyjają weekendowemu odpoczynkowi. Proponuję dwa łyki świeżej, a więc nie z puszki, egzotyki: dużą morską rybę i pełen słońca owoc.

I jedno, i drugie znali nasi przodkowie. Zacznę więc od porcji wiedzy osiemnastowiecznej. O przyrządzaniu tuńczyka pisał Wojciech Wielądko, autor książki wydanej za czasów panowania króla Stasia, ostatniego monarchy polskiego, dla niego zresztą gotujący. Tuńczyk był zawsze rybą drogą, ale cenioną. Dzisiaj też należy do delikatesów, raz na jakiś czas warto sobie na niego pozwolić. Zapłacimy dokładnie tyle, ile zjemy; zero odpadów, a przy tym zero czyszczenia z łusek, wyjmowania ości, odcinania płetw itd. Tuńczyka przyrządzimy więc wyjątkowo szybko. Pasuje przy tym do obiadów czy kolacji eleganckich. Może przewidzieć go na Walentynki, jeśli lubimy ryby i święto zakochanych obchodzimy.

A oto, jak tę smaczną rybę opisał pan Wojciech, czyli „Kucharz doskonały” z roku 1786:

Tunczyka iak sporządzać

Zazwyczay daią go z sałatą; ta reyba morska iest wielka, którą z Prowancyi [czyli z Prowansji] marynowaną sprowadzaią i można ią użyć na danie, z masłem, pietruszką [taką], cebulą, siekanemi, posyp chlebem [czyli tartą bułką], przyrumień w piecu albo pod pokrywą tortu [tortownicy], ieżeli będziesz w taki mieyscu, gdzie dostaniesz tunczyka świeżego, sporządź tym sposobem iak łososia.

Przyrządzam tuńczyka znacznie prościej: z grilla, czyli z patelni grillowej. Kupuje się go w postaci steków, które sprzedawca skroi nam z tuszy. Dwa duże steki, ze środkowej części ryby, wystarczą na cztery osoby o dobrym apetycie. Jeżeli zgrillowany tuńczyk zostanie, nie martwmy się i go nie wyrzucajmy. Posłuży do sporządzenia sałatki. Pokażę ją innym razem. Na razie – wyciągnijmy patelnię grillową, a jeżeli jej nie mamy, koniecznie ją kupmy. Zachęcam do tego, pozwala bowiem unikać smażenia w tłuszczu, na patelni zwykłej. Patelnia grillowa – a mówię to po wypróbowaniu kilku – najlepiej, gdy jest żeliwna, ciężka. Dbanie o nią, będzie polegało nie tylko na myciu (nie w zmywarce!),  lub usuwaniu na sucho resztek pozostałych po smażeniu, ale i dokładnym obsuszeniu, a potem natłuszczaniu jej, aby nie podrdzewiała. Przed użyciem wystarczy mocno ją rozgrzać i wrzucić na nią natarte oliwą produkty: kotlety z mięsa, filety ryby, pokrojone owoce i warzywa. Smaży się je jak na grillu ogrodowym. Warzywa lub owoce, które mają być podane jako dodatki, układam obok mięsa lub ryby i wszystko grilluję razem. Na przykład tak, jak widać na obrazku.

A oto przepis dokładniejszy.

Steki z tuńczyka po mojemu

steki z tuńczyka

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

oliwa

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

listki świeżej melisy lub innych ziół

Tuńczyka natrzeć oliwą. Można go pokroić na mniejsze kawałki (duże steki przekroić na pół). Posypać lekko solą i mocniej pieprzem. Wymieszać z listkami świeżej melisy.

Świeżego ananasa pokroić w plastry, obrać ze skóry, wykroić twardy rdzeń.

Plastry ułożyć na filetach ryby, posypać marynowanym pieprzem, skropić oliwą. Rybę z ananasem odstawić na co najmniej pół godziny.

Patelnię mocno rozgrzać. Kawałki tuńczyka smażyć z każdej strony, aż przestaną być surowe (widać to z boku kawałków ryby; czas zależy od grubości). Nie powinno się ich trzymać na patelni za długo, bo wyschną. Mogą natomiast być lekko surowe.

Czy ananas był znany Wojciechowi Wielądce? Na pewno tak, chociaż go nie opisuje. Czy był za drogi, zbyt niedostępny? Bo przecież w Europie znano go od wieku XVI. Dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda” podaje, że „pierwszy ananas sprowadzono do Europy w r. 1514 na dwór Ferdynanda Katolickiego”. Podobno ananasy zaczęły pojawiać się na stole Ludwika XIV, i to wyhodowane przez królewskich ogrodników. Musiał je znać i Stanisław August Poniatowski.

Wymienia ananasa inny z polskich kucharzy, który był się otarł o królewską kuchnię. To młodszy od Wielądki (który żył w latach 1749–1822) Jan Szyttler (1763–1850). Wielądko zmarł w Warszawie, Szyttler ją opuścił, wylądował w Wilnie i tam został autorem kilku ciekawych książek kucharskich. Z jednej z nich, wydanej w roku 1841 nakładem Rubena Rafałowicza, o barwnym tytule „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona”, pochodzi przepis na coś, do czego używa się ananasa świeżego. Bo takie hodowano w wielkopańskich oranżeriach.

Do garnca wody źrzódlaney, wsyp trzy funty cukru, zagotuy w rądlu [!], utrzyi na tarce dwa ananasy doyrzałe, włóż do wody z cukrem przygotowaney, zagotuy raz dobrze nakrywszy, potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełnie; wley garniec spirytusu, wymieszay i przedystyluy przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąż pęcherzem i zakorkuy.

Amatorzy trunków sporządzanych w domu mogą spróbować przyrządzić i dzisiaj taką ciekawą nalewkę. Może namówię na to mojego domowego amatora?

A na koniec pewna porada: Co robić, gdy nie mamy ananasa, a koniecznie go potrzebujemy. Jak i autor notki – sprytny asekurant – nie wiem, czy opisane zabiegi dadzą pożądany efekt. Ale jako ciekawostkę bardziej, niż praktyczną poradę, sposób podaję. Zamieścił go „Kuryer Warszawski” w roku 1863. Jak wszystkie cytaty, podaję w pisowni oryginału:

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zaprawy ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Pewnie, kto chce, niech sprawdzi. A ananasa o smaku selera, tfu, selera o smaku ananasa może dodać do tuńczyka. Kto nie ma tuńczyka, niech weźmie filet z dorsza. Seler z dorszem – tyz piknie.

sobota, 19 października 2013
Rilettes? Co to jest?

Na pewno potrawa podawana na zimno. Często jako hors-d’œvre, czyli przystawka. Coś między pasztetem a pastą do smarowania pieczywa. Bo z wiejskim chlebem, grzankami lub z kanapkami rilettes się podaje. Tak twierdzi „Larousse gastronomique”. Opisuje też historyczny rodowód tego danka, związanego z okolicami Tours, tradycyjnego zagłębia smakoszy. Wywodzili się z niego wszak Gargantua i Pantagruel, żarłocy opisani przez Rabelais, który sam urodził się w Chinon. Musiał się zajadać rilettes z wieprzowiny. Opisał je zresztą i inny pisarz-smakosz, by nie rzec żarłok, Honoré Balzac. Urodzony w Tours. W „Lilii w dolinie”, jednym z tomów „Komedii ludzkiej”, opisał którąś z odmian rilettes jako „brunatny pasztet”.

Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian. A każdy przepis z kuchni babci czy mamy jest najlepszy! W dodatku można je podawać także na różne sposoby. W książce o kuchni u Balzaka (Gonzague Saint Bris „Kulinarne fascynacje Balzaka”, 2001) są wymienione takie sposoby: sadzone jaja na rilettes, kapusta przekładana, i faszerowane pieczarki. Ponadto: faszerowane pomidory, kruche ciasto, ostrygi zapiekane z rilettes i tartą bułką i, wreszcie, najprostsze, ale kto wie, czy nie najlepsze – „chleb posmarowany rilettes zamiast masłem i obłożony rzodkiewkami, młodą rzepą lub ogórkiem”. Gdyby tylko tłumacz nie nazywał rilettes pasztetem! Jest to trochę mylące, zwłaszcza dla naszej tradycji kulinarnej. Rilettes to najwyżej pasztet do smarowania.

Ogólnie jest to mięsiwo duszone długo we własnym tłuszczu i razem z tym tłuszczem rozdrobnione, niekiedy z zachowanymi kawałeczkami większymi lub mniejszymi. Podawane w miseczce lub słoiczku. „Larousse...” wymienia i inne rilettes, nie tylko to klasyczne z mięsa wieprzowego. Może być z gęsi (na przykład pół na pół z wieprzowiną), z królika (to z okolic Orleanu), z dodatkiem cielęciny. W bardzo podobny sposób jak mięsne i drobiowe przyrządza się rilettes rybne: z sardynek lub tuńczyka. Ryby dusi się w maśle. Znane są też rilettes z ryb bardziej tłustych: łososia i węgorza, często zmieszanych świeżych i wędzonych.

Kiedyś może zabiorę się z sporządzenie oryginalnego rilettes z Tours, w którym duszenie wieprzowiny trwa cztery godziny. Na razie coś szybkiego. I może prostackiego? Zaręczam jednak, że obok głównej zalety (przyrządza się w niecałe dziesięć minut!), jest bardzo smaczne. To jedna z tych potraw cenionych wysoko przez smakoszy zapracowanych. W dodatku robi się ją „z niczego”. Nadaje się do podania gościowi miłemu, choć niezapowiedzianemu. To „nic” w domu tym razem to dyżurna puszka tuńczyka w sosie własnym i topiony serek. Warto je mieć w zapasach na co dzień. Gdy serka topionego nie mamy, możemy użyć masła i sera startego, np. z tego wyschniętego kawałka, który drzemie w lodówce, lub z parmezanu. Parmezan jest dla mnie serem dyżurnym, staram się mieć go zawsze.

Rilettes z tuńczyka

puszka tuńczyka w sosie własnym (200–250 g)

100 g śmietankowego sera topionego

2 łyżki śmietany kremówki

2–3 szalotki

sok z cytryny

świeży estragon

papryka cayenne lub chili, ew. sól

Tuńczyka odsączyć, rozetrzeć z serem i śmietaną. Do smaku ew. posolić i domieszać sok z cytryny. Wetrzeć drobno pokrojone szalotki. Posypać posiekanym estragonem i cayenne.

To naprawdę wszystko i może nawet tych dziesięciu minut nie trwa. Gdy zamiast szalotki damy dymkę ze szczypiorem, możemy zrezygnować z estragonu. Albo wziąć cebulę i natkę lub inne świeże zioła. W miejsce ostrej papryki można sypnąć pieprz, zawsze świeżo zmielony. Do rilettes podajemy bagietkę lub inną bułkę, ewentualnie grzanki z chleba tostowego. Ale i na razowcu będzie smaczne.

Do naszego szybkiego rilettes podałam sałatę, nieco treściwszą niż zwykle, bo z dodatkiem parmezanu. Sałata rzymska, papryka czerwona, oliwki zielone, natka pietruszki, oliwa i kropla octu z sherry, sól, pieprz. Zestaw warzyw taki, jaki mamy w domu, plus parmezan:

Jaki jeszcze dodatek? Balzac w „Domu pod kotem z rakietką” wyznał: „przede wszystkim nie lubię, kiedy pija się tylko wodę; to nie jest zdrowe”. Dlatego do rilettes podajmy wino. Do tego z wieprzowiny – młode czerwone z Turenii. Do naszego szybkiego rilettes z tuńczyka może białe z Bordeaux?

 
1 , 2
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl