O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: humus

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

sobota, 10 października 2015
Pasty na małe przyjątko

Zaprosiliśmy pod wpływem impulsu dawno nie widzianych przyjaciół. Chcemy podać coś do przegryzienia. Ma być zrobione szybko i bez kłopotu, ze składników z naszego żelaznego zapasu lub dostępnych w najbliższym sklepie. Ma się łatwo jeść, bo w sumie zależy nam na rozmowie. Ma pasować do czerwonego wina, bo przyjaciele lubią je tak jak my.

Proponuję zestaw dwóch past – nie, nie włoskich makaronów – ale past do podawania z pieczywem. Trzeba do nich mieć: z puszek – ciecierzycę i sardynki, pastę sezamową ze słoiczka, cytryny, masło i oliwę oraz przyprawy. Puszki warto trzymać w kuchennej szafce, właśnie na takie okazje. Pasta sezamowa stoi na półkach hipermarketów w dziale z produktami egzotycznymi; także ją warto mieć w zapasie. Cytryny trzeba mieć w lodówce. Do herbaty, gdy bardzo zmarzniemy, do koktajli, gdy nam będzie za gorąco (u nas kaloryfery już grzeją!), no i jako dodatek do wielu dań. Choćby do takich dwóch past.

 

Pierwsza jest dla nas egzotyczna. O jej rodowód kłócą się Arabowie i Żydzi. Ich spory barwnie zostały opisane w książce Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimi pt. „Jerozolima. Książka kucharska”. Sięgałam do niej wiele razy od ubiegłej Gwiazdki, kiedy przyniósł mi ją święty Mikołaj. Czyta się ją (wiele ciekawostek!), ogląda (piękne zdjęcia) i… smakuje. Wyobrażając sobie smak opisanych potraw lub je przyrządzając. Jak ten humus (hummus).

Dowiadujemy się, że jest mnóstwo przepisów na humus i wykonuje się go z różnych składników (podane tu: „gotowana ciecierzyca, namaczany suszony bób, pasta z przypraw albo zupełnie nic”), że podaje się go na różne sposoby, np. i na ciepło, i na zimno, że może być lekki i idealnie gładki lub cięższy, grudkowaty. Na pewno jest pożywny i będzie smakował wszystkim, którzy lubią smak warzyw strączkowych oraz sezamu. Bo humus, w skrócie, to ciecierzyca (cieciorka, groch włoski) zmielona z sezamem. Przyprawy – to już tylko dodatki do zasadniczej treści. Choć nadają jej wyrazu.

Przepis podstawowy z książki podaje, że na 250 g suszonej i przez siebie ugotowanej ciecierzycy bierze się 270 g jasnej pasty tahini (czyli pasty sezamowej), 2 łyżki soku z cytryny, 4 ząbki czosnku oraz ok. 200 ml zimnej wody. Autorzy gotują cieciorkę z dodatkiem sodki spożywczej. Tak i u nas kiedyś gotowano warzywa, głównie właśnie suszone strączkowe, bo to cały proces przyśpiesza. Ale nie jest to zbyt zdrowe, dlatego lepiej użyć szybkowaru, jeżeli ambitnie gotujemy cieciorkę sami. Na to nie miałam czasu. Wyciągnęłam z szafki puszkę. Nawiasem, warto od czasu do czasu sprawdzać daty przydatności naszego „żelaznego zapasu”. Aby się nie okazało, że są od kilku lat przeterminowane!

Przepis na obie pasty, a więc i na humus, wzięłam z jednej książeczek przywiezionych z tegorocznych wakacji we Francji. Nieco je zmieniłam. Humus ma nieco inne proporcje niż w książce o kuchni Jerozolimy. Jest  w nim mniej tahini, ale to warto dopasować do swojego gustu. Wolę też ten grudkowaty, bardziej wyrazisty. Jak szybko go przyrządziłam? W dziesięć minut, no, może w kwadrans.

 

Humus cytrynowy po mojemu

25 dag gotowanej ciecierzycy

3–5 łyżek sezamowej pasty (tahini)

sok i skórka z niepryskanej cytryny

2 ząbki czosnku

sezam czarny w ziarnach

łyżeczka do kawy kuminu w proszku

ew. ostra papryka w proszku

100 ml oliwy extra vergine

 

Ciecierzycę zmiksować lub rozetrzeć razem z płynem z puszki (nie może go być jednak za dużo). Wetrzeć zmiażdżone ząbki czosnku (kto lubi, doda ich więcej) i tahini. Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni, dodać do humusu razem z kuminem (połowę zostawić do posypania), skórką z cytryny i dodatkiem ostrej papryki. Do smaku dodać sok z cytryny, a następnie, ucierając, dodawać po troszku oliwę, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Posypać uprażonym sezamem.

Tę pastę podajemy na zimno. Po przyrządzeniu wkładamy ją do lodówki (no, chyba że musimy ją postawić od razu!), ale wyjmujemy co najmniej na pół godziny przed podaniem, ze względu na mocny dodatek oliwy. Dokładnie przykryta przetrwa w lodówce trzy dni. O ile zostanie, co wątpliwe.

Druga z past jest rybna. Ma także kremową konsystencję, a jako że jest ucierana z masłem, bezwarunkowo musi swoje odczekać w lodówce. Najlepiej ją przyrządzić rano lub po południu. A można i poprzedniego dnia. A uciera się jeszcze szybciej niż humus.

 

Masło sardynkowe po mojemu

puszka sardynek w oliwie

10 dag świeżego schłodzonego masła

świeża kolendra

sok z cytryny i skórka starta z niepryskanej cytryny

papryka cayenne

 Sardynki wyjąć z oleju, miksować z dodawanymi kawałeczkami masła i z posiekaną kolendrą; kilka jej listków można zostawić do dekoracji. Do smaku doprawić startą z cytryny skórką i wyciśniętym sokiem, w ilości takiej, aby pasta nie była zbyt rzadka. Jeżeli wciąż jest gęstawa, można dolać trochę oliwy z puszki. Podawać posypawszy cayenne lub inną ostrą papryką. Ponieważ nie każdy lubi jeść ostro, można posypać tylko część.

Do tych past będą na pewno pasowały arabskie chlebki pita lub indyjskie nan. Oba można podać na ciepło. Ja do tego zestawu położyłam na stół chleb razowy, pumpernikiel (w małych okrągłych kromeczkach na jeden kęs) i bagietkę. Wszystko miało amatorów.

A jeżeli któreś z naszych gości właśnie jest w trakcie wyszczuplającej diety? Postawmy na stole, obok salaterek z humusem i masłem sardynkowym, liście umytej sałaty, pokrojony świeży ogórek, oczyszczone i przekrojone słupki z marchewki lub selera naciowego. Może zresztą po warzywa sięgną i ci, którym chleb nie straszny.

środa, 07 września 2011
29. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 13/03/2011 8:57

Żydowska tradycja rzucona we współczesny świat. Najwyższe duchowe wzloty, szukanie Ha-szem (Boga, którego imienia się nie wymawia) poprzez wypełniane dokładnie micwy (nakazy religijnego prawa żydowskiego, jest ich 613) przeplatane z rozwiązłością i zażywaniem narkotyków (bez wpadnięcia w nałóg). Wszystko to robi jedna osoba, Reva, córka rabina, wnuczka szanowanego rabina Manna. Od Londynu do Jerozolimy, od szalonego życia squotersów po regulowane wypełnianiem micw życie żony chasyda i matki trojga jego dzieci. Mąż pochodzi z Ameryki, jest świeżo nawrócony, a więc wyjątkowo gorliwy, do tego stopnia, że wyśmiewa się z niego teść, rabin zamieszkały w Anglii. Reva poznała męża w tradycyjny sposób, poprzez swatkę. Wydał się jej ciekawy, bo szczególnie uduchowiony.

Wydał się – oto klucz do tego, co ta żydowska dziewczyna opisuje. Wszystko po kolei, czego doświadcza okazuje się inne, niż się spodziewała. Tylko przy byciu dziewczyną, mimo wysokiej inteligencji, pozostaje wyjątkowo długo. Wydaje się, że Reva powinna się stać kobietą choćby po urodzeniu trzeciego dziecka, ale chyba nigdy się nią nie staje, no, może pod koniec powieści, gdy doświadczona jak damski Hiob, wyznaje, iż „po raz pierwszy w życiu zdecydowałam się zaakceptować egzystencjalny ból, przed którym dotąd uciekałam”.

W sumie mnie ta książka wydaje się bardziej wymyślona niż prawdopodobna (także w opisach scen erotycznych). Ale dopuszczam myśl, że ktoś może w niej odnaleźć swoje życie, zagubienie i poszukiwania. I może coś pozytywnego z niej wyniesie? Patronuje jej bowiem myśl słynnego rabina Nachmana z Bracławia: „Upadek z wyżyn duchowości jest konieczny, by umożliwić człowiekowi jeszcze wyższy wzlot”. Wypisz, wymaluj pasuje ona do nieco zapomnianej teorii dezintegracji pozytywnej znanego psychiatry, prof. Kazimierza Dąbrowskiego. Trzeba, aby zawalił się świat, aby, po wyciągnięciu wniosków, iść wyżej, rozwijać się, osiągając zgodę z samą sobą.

U progu tego, co dręczy Revę stoją jej niezbyt udane relacje z rodzicami. Z żalem zdradza na początku powieści: „wiedziałam tyle, że moi rodzice tkwią tak głęboko w swoim własnym świecie, że nigdy nie mają dla mnie dosyć czasu”. To kolejny klucz. Czy jednak dla swoich dzieci znajdzie to „dosyć czasu”? Mam wątpliwości. Jest zbyt skupiona na sobie. Podobnie wyglądają jej kontakty z rodzicami, dopiero, gdy umierają, a ona jest przy ich zgonach, doznaje w jakimś stopniu empatii. Z domu jej nie wyniosła.

Niewątpliwą wartością powieści jest opis świata religijnych Żydów, starających się żyć w zgodzie z Halachą (prawem). Jego nakazy są opisane szczerze i dokładnie. Halacha reguluje każdą dziedzinę życia pobożnego Żyda, od koszerności kuchni (zasady te nazywa się kaszrut), poprzez strój i zasady zachowania się, obchodzenie świąt, modlitwy, po fizjologię (seks, poczęcie dziecka, poród itd.).

Jeżeli o mnie jednak idzie, o świecie pobożnych Żydówek, żon chasydów z jerozolimskiej dzielnicy Mea She'arim, więcej niż z tej pozycji dowiedziałam się z książki Anki Grupińskiej pt. „Najtrudniej jest spotkać Lilit”. Zwłaszcza że nie potrafię się przekonać do wyznań Revy, która po „doznaniu chwilowej iluminacji umysłu”, jak określił jej stan rabin Rabinowitz, czyli po doznaniu uniesienia religijnego, podsumowuje: „Nigdy nie byłam też na większym haju – zaznałam bowiem ekstazy znacznie przewyższającej skutki narkotyków, które kiedyś zażywałam”. Może dlatego że codzienne poszukiwanie ekstazy jest mi obce?

Moje krytyczne uwagi nie przeszkodziły mi w ochocie na przyrządzenie do jedzenia czegoś, co byłoby stylowe i do tej lektury dopasowane. Padło na humus z tahiną. Tahina to pasta sezamowa, której szukamy w sklepie z produktami orientalnymi lub w takim dziale hipermarketu. Musimy też się zaopatrzyć w ciecierzycę czyli groch włoski (zwany też wesoło cieciorką). Można kupić suchą cieciorkę i ugotować (jak groch, uważać, by ziarna były jędrne, nie rozpaćkane), można nabyć ugotowaną, w puszce. Taką wzięłam,

zmełłam ją z oliwą, dodałam pastę tahinę, masę doprawiłam sokiem z cytryny, solą, pieprzem i odrobiną cayenne (każda ostra papryka, choć jest niekonieczna). Posypałam odłożonymi całymi kulkami ciecierzycy. Kto lubi, może dodać czosnek, może posypać natką. Jak podawać?

Nauczyła mnie Dana, przyjaciółka z Jerozolimy (pozdrawiam!): „bierzesz porządną łychę humusu, albo dwie, zależy od wielkości talerza, rozprowadzasz ruchem okrągłym po całym talerzu, nskrapiasz oliwą z oliwek, posypujesz lekko papryką i zatarem, a potem, według zwyczaju arabsko-izraelskiego, kawałkiem chleba albo pity zbierasz po troszku z talerza i wcinasz z apetytem”. I tak zrobiłam.

PS O przyprawach izraelskich, w tym, co to zatar, jak wygląda, do czego się podaje, innym razem.

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl