O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia amerykańska

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

poniedziałek, 01 grudnia 2014
Sałata jako danie plus deser dla dorosłych

Amerykański styl życia podziwiano u nas już przed wojną. Jednym z jego przejawów był szokujący sposób odżywiania się. Szeroko komentowano, jak wiele warzyw jada się w Ameryce. I to surowych! Często zupełnie inaczej przyprawianych niż w Europie. Dzisiaj już tak nas to nie dziwi. Czyżbyśmy przejęli amerykański styl życia?

Sałatowa kultura na amerykańskie stoły wchodziła z trudem. W wieku XVIII surowe warzywa uważano za szkodliwe, jak i w Europie. Ale już wiek XIX stał się łaskawszy dla zdrowia. Początkowo warzywa, zwłaszcza w postaci surowych sałat, trafiały do podniebień wyższych warstw. Były drogie, ich przyrządzanie wymagało sporo zachodu. Ale już w wieku XX stały się codziennością, także dla gospodyń nie mających służby. Siekanie, mieszanie, krojenie załatwiał za nie mikser, ręczny, potem elektryczny, a w sklepach pojawiły się dziesiątki gotowych sosów.

Kto czytał przeuroczą książeczkę opisującą amerykańskie doświadczenia jej autorki, Teresy Hołówko, zatytułowaną „Delicje ciotki Dee”, ten może pamięta, jak pisała o amerykańskim stylu jedzenia. A opisała choćby sosy sałatkowe. Gdy książka się u nas ukazała, w latach osiemdziesiątych, czytało się ją jak bajkę. Dzisiaj jesteśmy bliżej tej bajki i wiele opisanych w niej przejawów amerykańskiego stylu życia już nas tak niebotycznie nie dziwi. Choćby te sosy: „Tysiąc Wysp, „Francuskie Przybranie”, „Niebieski Ser”– to popularne sosy do sałaty, bez której nie może się obejść żaden posiłek. Tubylcy sądzą, że używa się tego w każdym zakątku kuli ziemskiej. No i się używa, także u nas.

Autorkę dziwiło wtedy, że Amerykanie pochłaniają wielkie ilości warzyw, wrzucając do wózków w supermarketach stosy jarzyn kolorowych, wymytych, błyszczących, popakowanych w różnej wielkości porcje z wagą i ceną. Jak pisze, samych sałat jest zwykle kilkanaście rodzajów, a są także różne warzywa liściaste, np. szpinak, szczaw czy zioła, jest świeża rzeżucha, są kiełki, poszatkowana kapusta, seler naciowy, marchew, rzepa. W domu włącza się rozdrabniacz, wysypuje wszystko na olbrzymią michę (powinna być z drewna), posypuje „krutonami” (gotowymi maleńkimi grzankami) i zalewa którymś z kilkudziesięciu robionych przemysłowo sosów. Sałata gotowa. W latach osiemdziesiątych, u schyłku PRL-u, były to jakieś bajki, dzisiaj i ta rozmaitość sałat, i innych warzyw, sosów i gotowych grzanek, z francuska nazywanych krutonami (croutons), jest nam dostępna. I także możemy je wrzucać do głębokich wózków w supermarketach (nie do wiary, ale w latach osiemdziesiątych takich nie było, w miastach były tylko „samy”, czyli samoobsługowe sklepy osiedlowe). No i targowiska. I te pozostały, kto woli, nadał może się zaopatrywać na bazarze.

Wróćmy do w Ameryki. Tam sałata, zwyczajem kalifornijskim, jest często podawana na początku posiłku, jako appetizer, czyli pobudzacz apetytu. Autorka „Alfabetu smakosza” dziennikarka i pisarka Mary F. K. Fisher (1908–1992), znana w latach 30., 40. i 50. ub. wieku, tłumaczy to inaczej: znajomością i szacunkiem dla dobrego wina, które będzie podawane do dalszych potraw. Sałata, często przyprawiana sosem z octem lub cytryną, smak wina by popsuła. Lepiej więc podać ją przed posiłkiem, dla zaostrzenia smaku i dla zdrowia.

Te rzeczy warto wiedzieć, by uniknąć sytuacji, w jakiej się znalazła pewna polska delegacja podczas uroczystego przyjęcia w Chicago. Odbywało się przy wielu stolikach, rozmieszczonych w wielkiej sali. Kelnerki zaczęły od rozniesienia talerzy z sałatą. „Nasi” z dezaprobatą patrzyli na miejscowych, ją zajadających, jakby nie mogli, głodomory, doczekać dania głównego. Po jakimś czasie kelnerki zebrały te talerze, przy polskim stoliku – z nietkniętą sałatą. Bo to była przystawka, a nie więdnący dodatek do dania głównego.

A ja podałam sałatę jeszcze inaczej: jako danie główne i jedyne. Była to jednak sałata z dodatkami, dzięki którym stała się syta, wartościowa. No i podawana na ciepło. Przygotowałam ją na wczorajszy wieczór wyborczy, który tradycyjnie spędziliśmy z naszymi Przyjaciółmi. Przyznam, że wymyśliłam tę kolację z myślą o nazwie tego głównego dania. Podałam bowiem Sałatę Cezara, a więc wodza zwycięskiego. Czekając na wyniki wyborów przygotowywaliśmy się na zwycięstwo tych, którym kibicowaliśmy. A gdyby nie wygrali? Cóż, sałata byłaby tak samo smaczna.

Nazywa się: Caesar salad. „Larousse gastronomique” informuje, że sałatę o tej nazwie pierwsi w Ameryce podawali włoscy restauratorzy w latach dwudziestych XX wieku. Składała się z porozrywanych liści sałaty rzymskiej, wymieszanych z winegretem z dodatkiem roztartych lub pokrojonych anchois oraz z jajka gotowanego minutę. Posypana była gorącymi grzankami z bułki, przed smażeniem natartej oliwą, czosnkiem oraz parmezanem. Dziś występuje w różnych wersjach. Moja wersja jest ukłonem w stronę tych włoskich restauratorów, ale zarazem pomysłem autorskim. Tę sałatę trzeba przygotować już przy gościach i podać bez zwłoki.

Sałata Cezara po mojemu

sałata masłowa

piersi kurczaka zagrodowego

papryka wędzona słodka

trawka cytrynowa (sypka)

bułka na grzanki lub grzanki gotowe

2 ząbki czosnku

sól, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

łyżeczka musztardy z Dijon

żółtko jajka

Piersi kurczaka pokroić w paski. Co najmniej pół godziny przed przyrządzaniem natrzeć solą oraz papryką wędzoną i trawką cytrynową.

 

Sałatę umyć, osuszyć. Bułkę na grzanki lub grzanki gotowe wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem. Przygotować winegret: w zakręconym słoiku wymieszać oliwę, musztardę, żółtko jajka, pieprz i ew. sól (uważać z nią; musztarda jest słona).

Na patelni rozgrzać oliwę. Obsmażyć paseczki kurczaka, obracając, aby były usmażone z każdej strony. Kto chce zachować ładny ich kształt, niech smaży po kilka i obraca starannie, aby pozostały równe. Wyjmować na papier kuchenny. Na tej samej patelni obsmażyć grzanki, skrapiając oliwą, jeśli potrzeba.

W dużej misce ułożyć liście sałaty porwane na mniejsze kawałki, na nie wyłożyć kurczaka i grzanki. Zalać winegretem, wymieszać, od razu podać.

Do sałaty można dodać parmezan, ale będzie bardziej kaloryczna i cięższa. Na pewno warto sałatę posypać pieprzem z młynka. A co podać na toast, jeżeli nasi kandydaci wygrali? Lub na pocieszenie, gdy przegrali. Wiadomo, jakieś bąbelki. Proponuję włoskie wino musujące Prosecco. Możemy je podać po prostu samo, do owoców (i może plasterka sera, skoro nie dodaliśmy go do sałaty).

 

Ale możemy w mig przygotować z niego pyszny deser. Oczywiście i w jednym, i w drugim wypadku, wino musi być mocno schłodzone. Jak każde musujące.

Prosecco z lodami waniliowymi

prosecco

dobre lody waniliowe

laska wanilii

Z laski wanilii zeskrobać czarne ziarenka. Do płaskich szampanek włożyć po kulce lodów. Ostrożnie wlać wino musujące. Na wierzch każdej kulki wyłożyć troszkę ziarenek wanilii.

To wszystko, deser szybko wnosimy na stół. Takie lody podajemy z łyżeczką. Bardzo dobrze smakują z filiżanką espresso, jeżeli nie boimy się kawy na noc.

sobota, 27 września 2014
Coś z pomidorów z przedwojenną dietą w tle

Jak wiadomo, diety wyszczuplające, odchudzające, a raczej odtłuszczające, nie są wynalazkiem czasów nam współczesnych. Zbijać wagę czy osiągać idealną sylwetkę – smukłą i sportową, a więc zdrową – starano się zwłaszcza od lat dwudziestych XX wieku. Sylwetka wtedy wymarzona taką pozostała do dziś, no, może z niewielkim retuszem. W modzie na szczupłość i pozbywanie się kilogramów oraz wałeczków tłuszczu przodował najbardziej nowoczesny wtedy kraj: USA, czyli po prostu Ameryka. Ten trend światu narzucały gwiazdy amerykańskiego filmu. Zdumiewał on i starą Europę. Z Ameryki przysyłano do europejskich pism liczne korespondencje opisujące styl życia uznany za nowoczesny. I fascynujący.

Opisy amerykańskiego raju podawały oczywiście i polskie pisma. Kilka z nich już przytaczałam. A teraz kolejny, pochodzący z tygodnika dla żydowskich kobiet postępowych „Ewa”. Redagowały je – niestety tylko przez kilka lat utrzymało się na prasowym rynku – żony redaktorów opiniotwórczej największej żydowskiej gazety codziennej, czyli „Naszego Przeglądu”. Były to panie Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa.  Prowadziły tygodnik w duchu postępowym, a więc odstępującym od ortodoksyjnego żydostwa, a także feministycznym. Przy tym akcentowały swoją narodowość. Upadek pisma i to w roku tak bogatym w wydarzenia, jak 1933, świadczył, że pismo nie znalazło uznania wśród żydowskich kobiet. Tych czytających i kształcących się intelektualistek było za mało, aby opłacało się wydawać dla nich tygodnik. Przestał się ukazywać po pięciu latach obecności. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią tematów i idei, ale i praktycznych porad przeznaczonych dla Żydówek spolonizowanych, czyli chcących pozostawać w kręgu tak kultury polskiej, jak i żydowskiej. Pismo przy tym z sympatią i szeroko opisywało sprawy dziejące się w Palestynie.

Tygodnik starał się zachowywać poziom dość wysoki, jakkolwiek redaktorki nie przesadzały z intelektualizmem. Dostarczały paniom wiedzy o nowoczesnym świecie. Drukowały opisy wystaw plastycznych i najnowszych premier filmowych oraz teatralnych, zamieszczały recenzje książkowe i muzyczne, a także relacje z zagranicznych podróży. Znalazłam bardzo ciekawą, napisaną  przez popularną wówczas pisarkę niemieckojęzyczną Vicki Baum (1880–1960 w Hollywood). Najbardziej chyba znaną jej książką byli „Ludzie w hotelu” z roku 1929. W roku 1932 miała premierę słynna adaptacja filmowa z ówczesnymi gwiazdami: Johnem Barrymorem oraz Joan Crawford i Gretą Garbo (wypowiada w filmie słynną kwestię: I want to be alone). Pisarka przybyła do Ameryki rok wcześniej. Z tego to czasu pochodzi jej korespondencja. Widać w niej fascynację amerykańskim snem i tą krainą energii oraz nieustającej młodości, mocno odbijającą od Europy zapyziałej i duszącej się już w konfliktach różnych -izmów (komunizmu, faszyzmu, nacjonalizmów i szowinizmów). Za dwa lata książki Vicki Baum naziści mieli palić na stosach. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki.

My, europejczycy, nierozumiemy, co u djabła dzieje się w Ameryce z naszemi gwiazdami filmowemi, dlaczego powracają do nas tak zmienione, ładniejsze. Gdy zaś jesteśmy w Ameryce, dziwimy się jeszcze więcej, gdy widzimy, że uroda, zdeklarowana i uderzająca uroda, nie jest bynajmniej przywilejem gwiazdy filmowej. Każdy człowiek przeciętny wygląda tu cudownie Skromne sklepówki, kelnerki, podające lody, dziewczyny z lampką kieszonkową wskazujące miejsca w kinie. Nie będę już mówiła o damach z towarzystwa i o pannach ze sceny i estrady. Są one nie do uwierzenia smukłe, posiadają najjaśniejszą skórę, najbardziej błyszczące włosy, najidealniejsze ramiona, nogi, ręce. Czy to rezultat krzyżowania ras? Być może. Jak gdyby bardzo mądry hodowca długo eksperymentował, celem osiągnięcia tych wspaniałych wyników.

Ale co za trud powoduje ta dbałość o urodę. Przeciętna amerykanka z klasy średniej poświęca trzy godziny dziennie pielęgnowaniu swej urody. Nawet murzynka [tak wtedy pisano wszystkie narodowości], która sprząta mieszkanie, – czyli ostatnia parjaska – rezerwuje sobie w sobotę po obiedzie czas na masaż twarzy, manicure i temu podobne upiększenia. Sama mi o tem opowiedziała. „Keep your wight, Save your skin” (zachowajcie swoją urodę, ratujcie swoją skórę) – jest tu hasłem bojowem każdego dnia, każdej godziny.

To też amerykanki jedzą niezrozumiale mało. Trzeba widzieć, jak one omijają każde danie, i jak się ten ich zwyczaj szanuje. Naprzykład. Na wielkiem zebraniu towarzyskiem urządza się zimny bufet: – Te lody przyrządzone są na mleku, a te tylko na wodzie – szepcze kelner każdej damie. Jasnem jest, że żadna nie będzie jadła lodów mlecznych. Byłam tu na drugiem śniadaniu (obiedzie według nomenklatury polskiej) z szefem największego koncernu domów towarowych. U nas taki pan wyglądałby ciężko, niemłodo, bardzo autorytatywnie, słowem byłby to mężczyzna brzuchaty i łysy. W Nowym Jorku wszyscy ci naczelnicy wielkich przedsiębiorstw wyglądają młodo, w rodzaju boyów hotelowych, którzy przyjmują gości okrzykiem „halloh”, wytwornie tańczą i dużo dowcipkują. Pan, o którym mowa, jadł trochę sałaty owocowej, potem włożył trochę sacharyny do swej filiżanki kawy. „Save your weight” – rzekł on przytem. Nikt się przytem nie uśmiecha.

Miałam zaszczyt prowadzić do stołu panią Annę Vanderbildt (muszę to tak nazwać, gdyż było to uprzejmą formą gościnności amerykańskiej, że mnie ta starsza pani posadziła przy sobie zamiast mężczyzny). I otóż ta wytworna siwa lady przez całą godzinę kompletną jadła drobny butersznyt, połowę grape-fruit (cytryno-pomarańczy), paląc przytem podczas obiadu osiemnaście papierosów.

O ile śmiem mówić o sobie, to ważę 98 funtów i uważałam, że to uchodzi. Ale skąd? „Pani musi być trochę na djecie” — rzekła do mnie poważnie dama, której powierzono pielęgnowanie mej urody osobistej.

Dla dobra publicznego wymieniam tu, co Ameryka uważa za djetę:

Rano: trzy szklanki zimnej wody.

Śniadanie: suszona figa, filiżanka czystej kawy.

Przed obiadem: sos z dwóch pomarańczy.

Obiad: połowa grape-fruit, dwa liście zielonej sałaty.

Po obiedzie: jabłko nieobrane.

Wieczorem: pomidor, sześć laseczek selerji, filiżanka czystego buljonu, dwie łyżeczki herbaciane poziomek lub winogron.

Jakto i już? Tak. Koniec. O tem, że to menu nie zawiera ani chleba, ani masła, ani oliwy, ani cukru ,jest rzeczą jasną. Ale i sól jest wykluczona. Albowiem sól pochłania wodę, a woda wzdyma.

Odbierając wszelki tłuszcz swemu ciału, amerykanka udziela go skwapliwie swej skórze. „Save your skin” – oznacza nietylko kremy i olejki w każdym czasie, nietylko masaże twarzy wszelkich systemów, żar, lód i wszelkiego rodzaju „treatments” (obrabiania). Oznacza to także, że amerykanka, kiedykolwiek sama jest w domu, kąpie swą twarz w tłuszczu, że zawsze błyszczy maściami, gdy nikt na nią nie patrzy, i że w tych chwilach niewidzialnych nalepia sobie plasterki wszędzie, gdzie zapowiada się zmarszczka. Posiada ona kremy do każdej – przepraszam, ale literalnie do każdej – części ciała. Istnieje olejek, który się wkrapia do oczu (używa go się tu z powodu kurzu i dymu benzynowego), olejki do włosów.

W zakładach podtrzymujących urodę, „beauty-parlors”, zarówno osoby pielęgnujące, jak i osoby pielęgnowane mają niezmiernie dużo cierpliwości. Przez całe dwie godziny nie robi się nic, tylko masuje się tłuszczem. A skóra wszystko to pochłania, jest wdzięczna, potrzebuje –  tak przynajmniej amerykanki uważają tego tłuszczu od zewnątrz, od czasu, gdy nie wprowadza go się od wewnątrz.

Dobrze wyglądać jest tutaj obowiązkiem. Gdy miałam przemawiać dla kroniki bieżącej filmu dźwiękowego, wprowadzono mnie o godzinę wcześniej w celu „make up”, jak mnie objaśniono. I oto wzięłam ze sobą całkiem naiwnie pudełeczko z pudrem i ołówek do warg. Ale nie o to tu chodziło. Wskazano mi garderobę, gdzie zawodowy fryzjer filmowy naszminkował mi prze całą godzinę kompletną maskę filmową nad moją „niedostateczną” twarzą. Ani po mnie, ani po publiczności nie spodziewanoby się, bym się przedstawiła nieszminkowana. I Jimmy Walker, Lindberg, lub każdy inny „bohater” musi się poddać tej samej procedurze, zanim zostaje zaprezentowany.

W jednej z najelegantszych restauracyj na Park Avenue wisi tuż przy wejściu w ramce pod szkłem wycinek gazety: „Znakomity lekarz ostrzega panie przed nadmiernem schudnięciem”. Potem następuje opowiadanie śmierci żokeja wskutek zbyt surowej djety, oraz wiadomość, że znaczna liczba dam z towarzystwa zmarła tą samą śmiercią. To wszystko nie przeszkadza damom z towarzystwa, że w najwytworniejszych restauracjach poprzestają na odrobinie soku pomidorowego i połowie grape-fruit.

Ale jeszcze coś innego widziałam, a to wywarło na mnie szczególnie silne wrażenie. Tam niżej, na ulicy, w Bowery, New York jest fantastycznie brzydki, fantastycznie ubogi. Rąbie się tam kamienie, kopie ziemię a niżej w rurach, dziurach, na asfalcie, wszędzie śpią w nocy bezrobotni, bezdomni, ludzie najbiedniejsi. Długie ogonki stoją przed przytułkami nocnemi, przed stacjami Armji Zbawienia i innemi instytucjami dobroczynnemi, by dostać chleb, mleko i masło. W tej dzielnicy można się bezpłatnie ogolić, jeżeli się chce być ofiarą doświadczeń w szkołach, gdzie młodzi kandydaci na fryzjerów uczą się golenia. Plakat głosi: bezpłatnie się ogolić można w szkole fryzjerskiej. Pięć centów za normalne golenie. Ale czy chce pan dobrze wyglądać? Golenie, strzyżenie, kąpiel i masaż twarzy. Pan musi dobrze wyglądać! Tylko 35 centów!

1 to wytłumaczyło mi w New Yorku wiele rzeczy. Wiem teraz, że ważniejszem jest tu dostanie masażu twarzy niż nocleg. Wiem już teraz, dlaczego każdy najbiedniejszy murzyn wygląda jak wyłuskany z jajka. I wiem, dlaczego zastałam Butlera Appelquista, ten prototyp poważnego Butlera z kolonji angielskiej, jak nakładał trochę różu na swą starą, surową twarz, zanim wszedł, by podać cocktail.

Nie rozszyfrowałam postaci tego kamerdynera. Może ktoś mnie oświeci. A jaki podał koktajl? Może ulubiony przez Amerykanów witaminowy, a więc z pomidorów, uznanych za wspomagające wszystkie diety wyszczuplające. Są niskokaloryczne, zawierają koktajl witamin i mikroelementów.
Sok pomidorowy jest lepszym od pomarańczowego początkiem dnia, nie podrażnia żołądka. A na zakończenie dnia? Odprężająca Bloody Mary, czyli Krwawa a może raczej Krwista Marysia. Klasyka wśród koktajli. Już kiedyś opisywana przeze mnie.

Dzisiaj dwie wersje – jedna z nutą południowoamerykańską, bo z tequillą w miejsce klasycznej czystej wódki. Druga zaś wcale nie odchudzająca, bo z… boczkiem, a więc z plasterkiem  smażonego bekonu! Przepis pochodzi z jednego z amerykańskich pism kulinarnych, które z Nowego Jorku przywiozły mi dzieci (z każdego wojażu starają się obdarować mnie czymś oryginalnym).  Tym razem dostałam numer pisma poświęcony bekonowi. W całości. Są w nim różne sposoby jego obrabiania, aby był chrupiący. Są różne smaki przyprawiania. Ale i moc potraw z bekonem: od klasycznych jaj śniadaniowych po muffiny bekonowe i bekonowe… lody! A także właśnie Krwawa Mańka z takim dodatkiem. Podaję we własnym tłumaczeniu, z zachowaniem proporcji, ale z nieznacznymi zmianami w opisie.

Wędzona Krwawa Mary
Smoky Bloody Mary


na 6 porcji

6 plasterków bekonu

3 i 1/2 szklanki soku pomidorowego

1 i 1/4 szklanki wódki o smaku bekonu (!?) lub czystej

1/3 filiżanki soku cytrynowego lub wyciśniętego z 3 cytryn

1 łyżeczka startego chrzanu

2 łyżeczki ostrego sosu z papryki chipotle

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1/2 łyżeczki soli selerowej

świeżo zmielony pieprz

6 łodyg selera do dekoracji

Cienkie plastry bekonu wysmażyć z obu stron na patelni do smażenia beztłuszczowego (potrwa to z 10 min.), odłożyć na papier kuchenny. Mają być brązowe i kruche.

Sok z pomidorów, wódkę, sok cytrynowy, oba sosy i chrzan oraz sól i pół łyżeczki pieprzu dobrze wymieszać. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Koktajl wlać do szklaneczek (można je także schłodzić w lodówce). Dorzucić kostki lodu. Podając dołożyć do każdej plaster bekonu i łodyżkę selera.

Chrzan powinien być świeżo starty. Odpadają wszelkie chrzany śmietanowe ze słoiczków! Jeżeli takiego nie mamy, pomińmy go. Przed podaniem koktajl radzę posypać pieprzem świeżo zmielonym. Kto nie ma i nie może znaleźć w sklepie ostrego sosu, nich kupi już przyprawiony pikantny sok pomidorowy. Są takie różnych firm; bardzo dobre.

A kto się boi tego bekonu, bo unika wszystkiego, co tłuste, może się skusi na propozycję wieczornej szklaneczki Krwawej Mary z tequillą. Aby nadać koktajlowi charakteru, brzegi szklanek obtoczyłam w soli (nie dodawałam jej już do soku!). Zamiast cytryn wzięłam limonki. Ich plasterkami przybrałam szklanki.

Dodatki i proporcje jak wyżej. Polecam zwłaszcza Worcestershire Sauce, którego trzeba szukać na półkach z gotowymi sosami lub wśród produktów ze świata. Jego przydymiony, lekko śliwkowy smak znakomicie pasuje do soku pomidorowego. Bez niego dla nas po prostu nie ma Krwawej Mary. Jeszcze jedno: proporcje wódki w stosunku do soku można dobierać samodzielnie. Ja raczej biorę jej mniej, a nasz domowy barman woli czuć smak alkoholu i daje go więcej.

wtorek, 26 listopada 2013
O rzepie i surówkach

Obiecałam wrócić do opisania rzepy, wracam więc, bo właśnie kupiłam rzepę czarną. Jej smak oczywiście przypomina rzepę białą, ale jest od niej – przynajmniej ta, którą mam – ostrzejsza i nieco mniej soczysta.

Ale najpierw: poczytajmy nieco o sałatkach i surówkach. Na nasze stoły trafiły późno. W wieku XVIII surowe warzywa uważano za szkodliwe dla człowieka. I taki pogląd głęboko wbił się w świadomość, pokutuje do dziś, zwłaszcza u niektórych żywieniowych tradycjonalistów. Ale już wiek XIX stał się łaskawszy dla zdrowia. Warzywa, początkowo w postaci surowych sałat, najpierw trafiły do wyrafinowanych podniebień wyższych warstw. Były drogie, bo specjalnie uprawiane, ich przyrządzanie wymagało sporo zachodu. Ale już w wieku XX stały się codziennością na stołach. Początkowo obieranie, siekanie i krojenie warzyw załatwiały tzw. podkuchenne. Ale już przed wojną zaczęto się posługiwać różnymi początkowo mechanicznymi, a potem elektrycznymi „robotami”. Krajem surówek już przed wojną stała się Ameryka. Oczywiście mam na myśli „to słynne USA, kochany kraj, na ziemi raj”, jak śpiewano u nas w latach 40., w rytm swinga.

To tam w sklepach pojawiły się dziesiątki sosów do sałat i surówek. Ułatwiły one przyzwyczajenie się do warzyw niegotowanych. Rychło stało się tak, że bez tych sosów kuchnia amerykańskiej gospodyni by się mogła zawalić! Opisuje je Teresa Hołówka w dowcipnej książeczce o własnych doświadczeniach amerykańskich pt. „Delicje ciotki Dee”. Kto jej nie zna, niech po nią sięgnie, przy czym nie jest to książka kucharska. Te sosy to m.in. „Tysiąc Wysp, Francuskie Przybranie, Niebieski Ser – to popularne sosy do sałaty, bez której nie może się obejść żaden posiłek. Tubylcy sądzą, że używa się tego w każdym zakątku kuli ziemskiej”. I używa, za sprawą globalizacji. Choć u nas oferta sosów i dressingów jest uboższa.

Ale sięgnijmy po opis, jak Amerykanie pochłaniają wielkie ilości warzyw, wrzucając do wózków w supermarketach stosy „jarzyn kolorowych, wymytych, błyszczących, popakowanych w różnej wielkości porcje z wagą i ceną”. Samych sałat jest zwykle kilkanaście rodzajów, a są także różnego rodzaju warzywa liściaste, np. szpinak, szczaw czy zioła, jest świeża rzeżucha, są różne kiełki, poszatkowana kapusta, seler naciowy, marchew, rzepa. „W domu włącza się rozdrabniacz, wysypuje wszystko na olbrzymią michę (powinna być z drewna), posypuje krutonami (gotowymi maleńkimi grzankami) i zalewa którymś z kilkudziesięciu robionych przemysłowo sosów”. Sałata gotowa. Tak jest przecież już i u nas! Mamy warzywa, niekiedy już pokrojone. Mamy warzywa do pokrojenia, a w domu roboty. Mamy gotowe sosy, a nawet gotowe grzanki, z francuska nazywane krutonami (croûtons). Czy po nie sięgamy codziennie?

Jeszcze jeden zwyczaj z Ameryki, który polecam. Warzywa w postaci surówki można podawać na przystawkę. Jako tzw. appetizer. Autorka ślicznej książeczki pt. „Alfabet smakosza”, amerykańska dwudziestowieczna dziennikarka Mary F. K. Fisher, nazywa to zwyczajem kalifornijskim. A tłumaczy szacunkiem dla dobrego wina, które będzie podawane do dalszych potraw. Sałata, często przyprawiana sosem z octem lub cytryną, smak wina by popsuła. Lepiej więc podać ją przed posiłkiem, dla zaostrzenia smaku i dla zdrowia. Dobra idea!

Proponuję tak podać np. surówkę z czarnej rzepy. Mnóstwo zdrowia. A smak? Według mnie godny polecenia.

Surówka z czarnej rzepy po mojemu

2 czarne rzepy

2 jabłka z czerwoną skórką

cebulka dymka

garść orzechów laskowych

olej najlepiej z orzechów

ocet balsamico, najlepiej kremowy

sól, pieprz, nieco cukru do smaku

Rzepę obrać, zetrzeć na tarce lub w mikserze. Podobnie zetrzeć jabłka razem ze skórką. Dymkę, czyli cebulę ze szczypiorem, posiekać. Część szczypioru odłożyć. Wymieszać rzepę z jabłkami i dymką, skropić olejem. Dodać orzechy. Sałatkę posypać zostawionym szczypiorem, dekoracyjnie skropić octem balsamico.

Kto się bał czarnej rzepy, niech się bać przestanie. Z dodatkiem orzechów laskowych lub innych – można je uprużyć na suchej patelni, będą smaczniejsze – jest nie tylko zdrowa, ale i bardzo smaczna. Zamiast oleju można wziąć jogurt. Zamiast balsamico (choć świetnie wygląda!), sok z cytryny. Można dodać garść posiekanej natki lub świeże zioła, np. miętę albo kolendrę, tymianek albo bazylię. Surówki są wygodne także dlatego, że można je dopasować do swego smaku i domowych zapasów.

sobota, 08 czerwca 2013
Lufa i zagrycha

Żartuję w tytule. Ale połączenie alkoholu z czymś, co wypełnia żołądek przed jego spożyciem, jest pewnie tak dawne jak ludzkość. Ta trunkowa jej odmiana. Zakąska opóźnia przyswajanie procentów. Tak jak nie należy wypijać jakichkolwiek (także tych niewielkich, z piwa) na pusty żołądek, nie można niczego z trunków pić w nadmiarze. Choćby kusiły. Dlatego lubię koktajle: jeden, góra dwa wystarczą, aby się rozluźnić po ciężkim dniu. Niektóre te napitki są ponadto rozcieńczone przez dodatek soków, wody czy lodu (rozpuszcza się!), ale nie wszystkie. Dlatego z koktajlami warto uważać. Niektóre łączą alkohol i... alkohol.

Niedawno w którymś z czytanych thrillerów trafiłam na kogoś, kto zamawia gibsona. Co to jest? Sięgnęłam do nieocenionej książeczki Roba Chirico, pisarza i barmana amerykańskiego. Bo koktajle to wynalazek, jak wiadomo, Amerykanów. Oni dokonali w dziedzinie łączenia alkoholi wiekopomnych odkryć, wiele z ich wynalazków weszło do dziedzictwa całej ludzkości. Na pewno należy do nich słynne martini. A gibson to po prostu jego odmiana.

 

Chirico napisał dłuuugą story o martini. Gibsonowi poświęca mniej miejsca, ale i jego historia jest krótsza. Choć dłuższa niż historia aktora o tym nazwisku. Ale pochodzi także od nazwiska. Poczytajmy:

„Panuje powszechna zgoda co do tego, że został ona nazwany na cześć ilustratora, Charlesa Dana Gibsona, twórcy paradygmatu kobiecego piękna, zwanego ‘dziewczyną Gibsona’. Sam Gibson i jego kumple mieli w zwyczaju robienie sobie przerw w pracy, by pójść na kilka drinków do baru Player’s Club. O ile dziennikarze mogą zostać zainspirowani po drinku lub dwóch, artysta potrzebuje bardziej stabilnej ręki. Gibson ukradkiem poprosił barmana, Charlie'go Conolly’ego, by ten podał mu czystą wodę z lodem. Drink został specjalnie udekorowany cebulką koktajlową o srebrnej skórce. Stali bywalcy wkrótce zaczęli zamawiać cebulki do swoich Martini, na cześć wynalazcy nazywając je Gibsonem. Niektórzy mieli w zwyczaju zamawiać dwie cebulki, składając w ten sposób hołd pewnym cielesnym atrybutom ‘dziewczyny Gibsona’”. Charles Dan Gibson (1867–1944) swoją dziewczynę wymyślił podobno rysując żonę i jej siostrę. Czy dzisiaj nam się podoba?

 

Tak więc gibson to martini z cebulką. Wygląda ładnie. Wersja wody z lodem i cebulką przypomina mi pewną moją dziennikarską podróż po ZSRR. Podczas pikniku przygotowanego specjalnie dla gości z Polski, lała się strumieniem czysta wódka. Ciepła. Wypijana szklaneczkami. A żar lał się z nieba. Nie przeżyłabym tego bratniego spotkania, gdyby nie popularny tam wówczas sok brzozowy, nalewany w duże słoje (nawiasem, sok pyszny!). Bezbarwny, zastępował mi wódkę. Nalewałam go ukradkiem i już jawnie wypijałam nim liczne toasty. Szklanka musiała być cały czas pełna, bo gospodarze pustą mimo protestów napełniali. Wysłuchałam wtedy wiele ciekawych historii, także od Rosjan, zwykle skrywających pewne przeżycia.

Gibson z samej wody i lodu może więc być ratunkiem dla tych, którzy się znajdą w trunkowym (zbyt trunkowym) towarzystwie. Jak przyrządzać martini, nie podaję. Każdy może sobie znaleźć swój sposób. Dodam tylko, że zamiast ginu wolę w nim czystą wódkę.

Podczas spotkania z alkoholem możemy podać także ciekawe muffiny. Nie będą zbyt słodkie. Wymyśliłam je sama. Ich smak można regulować ograniczając ilość cukru.

 

Muffiny chrupiące

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mąki kukurydzianej

1/2–3/4 szklanki otrębów jabłkowych

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

1/2 szklanki cukru

1/2–3/4 szklanki maślanki lub kefiru

1/2 szklanki oleju słonecznikowego lub z orzechów

2 jajka

Jak zwykle w muffinach, wymieszać oddzielnie składniki sypkie i płynne, a następnie szybko i niestarannie połączyć. Niestarannie, czyli nie dbając o pozostawione grudki. Piec ok. 20 minut w 180 st. C.

Ilość rodzajów mąki można sobie także regulować. Zamiast cukru wziąć miód. Do tych muffinów dodałam nieco pokruszonej wytrawnej czekolady. Można też sypnąć jakieś orzechy, wtedy nieco zwiększyć ilość proszku do pieczenia. Tę „zagrychę” przyrządza się w minut dziesięć, a nawet krócej, piecze w dwadzieścia. Goście raczą się pierwszym koktajlem i jakimiś paluszkami czy orzeszkami, a do drugiego podamy im już ciepłe babeczki. Zestaw: koktajl i muffiny jest świetny dla niespodziewanych gości, gdy „niczego nie ma w domu”.

To przypomina mi ciasteczka pod śmiesznym tytułem, który mi wpadł ostatnio w oko. Pochodzą od Aliny Gniewkowskiej, która pierwszą wersję swojej książki kucharskiej pt. „Współczesna kuchnia domowa” wydała w Kijowie w roku 1917. Była tam wtedy liczna kolonia polska, którą opisał np. Jarosław Iwaszkiewicz w powieści „Sława i chwała”. Nawiasem, występuje w niej cukiernik o nazwisku Gołąbek, a w którejś z kijowskich gazet w języku polskim z tego czasu znalazłam anons z cukierni właściciela o tym właśnie nazwisku! Ciekawe, czy specjaliści od Iwaszkiewicza o tym wiedzą? Rok 1917 nie był dobry dla gotowania, ale przecież i wtedy trzeba było coś jeść! I nawet przyjmować gości. Stąd przepis, który podaję nie zmieniając języka Autorki:

Pierniki „Gwałtu goście jadą!”

Cztery i pół szklanki mąki pszennej zamiesić z jedną szklanką miodu. Dodać szklankę cukru, dwa jajka i dwie strychowane łyżeczki sody rozpuszczonej w odzie. Wyłożyć na blachę w formie placka lub też wycinać małe krążki i smarować jajkiem. Piec średni.

Przedwojenny słownik wyrazów obcych podaje, że „strychować” pochodzi z niemieckiego i oznacza: „wyrównać miarę, zgarniając albo obcinając nadmiar”. I wszystko jasne.

niedziela, 02 czerwca 2013
Cuba Libre!

Czy dzisiaj na Kubie można tak zawołać jak w tytule do barmana zamawiając koktajl? Przypomina to stary dowcip z PRL-owskiego baru mlecznego, gdy na pytanie zza barowego okienka: „Kto zamawiał ruskie?!”, padała odpowiedź: „Sami przyszli”. A więc jak jest dzisiaj na Kubie? Ktoś wie?

O tym koktajlu przeczytałam w ćwiczonej przez nas ostatnio praktycznie – no, nie co wieczór, ani nawet co dwa – książeczce o koktajlach autorstwa amerykańskiego barmana i literata Roba Chirico. Oczywiście, tę mieszaninę alkoholu z dodatkami znałam wcześniej, ale nie wiedziałam, że się nazywa właśnie Cuba Libre. Nie znałam także szacownej historii koktajlu, nie mającej nic wspólnego z dzisiejszą rzeczywistością Kuby.

Ten koktajl, czy jak u nas mawiano drink, poznałam w latach 80. minionego wieku, gdy pojawił się na sklepowych półkach kubański biały rum. Może chciano tym importem osłodzić, czy raczej zalkoholizować smętną rzeczywistość tuż po stanie wojennym? Była możliwa taka przebiegłość waaadzy, która chciała się trzymać mocno. Cola, jak wiadomo, pojawiła się w sklepach PRL-u – i to wytwarzana na miejscu – w latach 70., w tzw. czasach „za Gierka”. Pewnie mieszano ją z wódką, ale jakoś się z tym nie spotkałam. Dopiero ten kubański rum o nazwie „Havana Club” pewnego upalnego lata popijałam na ursynowskim balkonie zmieszany z coca-colą. I jak molierowski pan Jourdain ze sztuki „Mieszczanin szlachcicem” nie wiedział, że mówi prozą, tak i ja nie wiedziałam, że piję koktajl Cuba Libre. O historii dawnej, bo sięgającej wojny hiszpańsko-amerykańskiej z końca wieku XIX. W jej wyniku przepędzono Hiszpanów z Karaibów, Kuba uzyskała niepodległość i znalazła się w strefie wpływów USA. Jak opowiada Rob Chirico, to kawalerzyści amerykańscy, którzy odkryli wspaniały kubański rum, zaczęli do niego wlewać przywiezioną przez siebie coca-colę i wypijać trunek z toastem: „Cuba libre!”. Tak koktajl wszedł do historii... barów.

Cytowany przez mnie autor podaje jedną ze szczególnych wersji tego napitku za H. L. Menckenem z książki „The American Language”: „Prostacy z zachodniej części Karoliny Południowej sporządzali napój zwany jump stiddy z połączenia coca-coli z denaturowanym (skażonym) alkoholem (zwykle ściąganym z chłodnic samochodowych). Koneserzy twierdzili, że najlepszy jest ten z chłodnic Forda modelu T.” Podejrzewam, że ta rozpaczliwa odmiana koktajlu mogła pochodzić z czasów prohibicji.

Koktajl, wedle Chirico, jest „ulubiony przez uczestników wesel i spotkań przy bilardzie. (...) Zamiera zimową porą, lecz gdy tylko nastaną ciepłe dni, zaczyna rozkwitać w przydrożnych barach”. Nasze ogródki i balkony też są dobrym miejscem do tego rozkwitu. Aby nie przesadzać. Chirico przestrzega: „koktajl ten wyjątkowo łatwo ‘wchodzi’, zanim się spostrzeżemy, możemy wypić nie tylko o jednego za dużo, ale nawet o cztery”. Proponuję pozostanie przy jednym. W zupełności wystarcza. Zwłaszcza w proporcji podanej przez Autora:

Cuba Libre

60 ml białego rumu

zimna coca-cola

klin limonki

Zalej rumem lód w schłodzonej szklance typu highball i dolej do pełna coli. Na koniec wciśnij do drinka sok z klina limonki.

Jego rada praktyczna może być bezcenna: „Jak każe zwyczaj, Cuba Libre lubi być wstrząsany, jednak nie przed, ale po wypiciu – ruszaj więc w tany przy dźwiękach kubańskiego tańca mambo”. A jeżeli na tańce nie mamy ochoty? Może podajmy koktajl do któregoś z nostalgicznych filmów o Hawanie w większości opowiadających o czasach, gdy na Kubie urzędował Ernest Hemingway (choć ten ukochał inny koktajl – daiquiri). Filmów o Kubie jest kilka. Choćby ten z Robertem Redfordem. Albo ten w reżyserii Andy’ego Garcii, przypomniany niedawno przez którąś z telewizji. I najnowszy, „Siedem dni w Hawanie”; chyba jeszcze nie do kupienia na DVD. Jako ilustrację nostalgiczną pokażę zdjęcie z dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, na który składały się zdjęcia z krótkimi opisami. Podobny niedzielny dodatek pamiętam z „Życia Warszawy”. Chyba tego rodzaju pisma straciły sens wraz z upowszechnieniem się telewizji.

Zdjęcie zamieszczono w roku 1939, a ponieważ pokazuje bar w Miami, ukochanym przez kubańską emigrację, można je uznać za pasujące do tematu. A barman wygląda jakby z Kuby pochodził:

 

Jako ciekawostkę dodam, że cytowany poradnik barmana podaje jeszcze jedną wersję koktajlu (oprócz tej historycznej, z płynem do chłodnicy). Jest nią Mexicola, w której rum zastępuje tequila. Ale może to już przesada z tą colą?

sobota, 20 kwietnia 2013
Amerykański sposób na relaks

To oczywiście koktajl. Alkohol rozcieńczony, sączony przez cały wieczór, a nie wypijany jednym haustem, istotnie odpręża. Byle nie nadużyć, bo popada się w inny rodzaj... zmęczenia. Pamiętam z dawnych lat, że o osobnikach pijanych mówiło się eufemistycznie, że są „zmęczeni”.

A więc – koktajl na dobry wieczór. Ale jaki? Wybraliśmy najprostszy. Wziął się z amerykańskich wspomnień naszego Domowego Barmana. A jeżeli idzie o recepturę pobraliśmy ją z wspominanej już książeczki o koktajlach autorstwa Roba Chirico, barmana i pisarza oraz „entuzjasty drinków”.

Należy do rodziny koktajli Highball. Co wchodzi w jej skład? Cytuję za książeczką (nieco zmieniam tłumaczenie): „Highball oznacza każdy drink podawany z napojem gazowanym na lodzie. Jego pochodzenie jest niemal tak trudne do zdefiniowania, jak bąbelków szampana”. Do jego wymyślenia w roku 1895 przyznał się nowojorski barman Patrick Duffy. Pewnie po prostu nazwał coś, co i tak było zamawiane. Jakkolwiek było, tego rodzaju rozcieńczony alkohol ma w Ameryce tradycję szacowną, jak na tak młody kraj. Może być sporządzany z każdego alkoholu. A w jakich okolicznościach się go podaje i kiedy najlepiej smakuje? „Highball będzie mile widzianą nagrodą przy ostatnim dołku na polu golfowym, na werandzie po skoszeniu trawnika, przy czytaniu gazety czy dla ochłody przy grillu”. Odpowiednia pora na niego – wedle autora – jest zawsze, choć nie wyobrażam sobie, aby nawet najbardziej orzeźwiającym alkoholem rozpoczynać dzień. No, może szampanem, ale i to raczej w teorii niż w praktyce.

No i najważniejsze: w czym mieszać, jak podawać? W szklance typu highball, rzecz jasna. To szklanka tzw. staroświecka, jest nieco niższa i nieco szersza od wysokiej szklanki typu collins, w jakiej zwykle podaje się np. gin z tonikiem. Ale że akurat takiego szkła nam zabrakło, przyrządziliśmy nasze wieczorne highballe w collinsach. Zagadkowo dla nas autor dalej wyjaśnia: „Mieszanie drinka w staroświeckiej szklance sprawia, że staje się on tumblerem”. On, czy ona, skoro tumbler to właśnie rodzaj szklanki?... Wszystko jedno.

Dalej już praktyka przyrządzania: „Buduj drinka w szklance poprzez powolne dodawanie składników po jednym na raz. Unikaj zbyt mocnego mieszania świeżo otwartych napojów gazowanych. Highball bez gazu jest jak przebita piłka”. I praktyka spożywania: „Drinki Highball odznaczają się niską zwartością alkoholu i sączy się je bez pośpiechu”. A gdyby ktoś chciał do nich podać coś na ząb, autor poleca „szeroki wachlarz sycących przystawek, łącznie z opiekanymi kiełbaskami, wątróbkami z kurczaka zawijanymi w boczek lub szynką z kostkami szwajcarskiego sera”. Nasuwa się popularna u nas przed laty przystawka: suszone śliwki zawinięte w boczek i wolno obsmażone, podane koniecznie po odsączeniu z tłuszczu. Dobre entrée do wieczoru z przyjaciółmi.

Na koniec konkret. Co wybraliśmy. Najprostszy koktajl z tej rozległej rodziny (widoczny na zdjęciach):

Highball Klasyczny
Basic Highball

30 ml whiskey

schłodzone ginger ale

twist skórki cytryny

lód

Wlej whiskey do uprzednio schłodzonej szklanki typu highball wypełnionej lodem. Uzupełnij ginger ale, a następnie przyozdób cytrynową skórką.

Obsznytek takiej skórki wrzuciłam pod lód, a skórką natarłam brzeg szklanki. Smażonych kiełbasek ani boczku u nas nie było, tylko dyżurne orzeszki. I film do wspólnego oglądania. Ten  z ragtimami Scotta Joplina, najbardziej znany. Kto potrafi, może je u nas odegrać na rozklekotanym pianinie.

poniedziałek, 19 listopada 2012
Od Teksasu do PRL-u

W coraz chłodniejsze dni zaczynamy szukać potraw, które dostarczą nam paliwa. Musimy przetrwać ten czas. Aby do wiosny! Jednym z warzyw, które chętnie przyrządzam jesienią i zimą, jest fasola. Przepisu na danie, które opiszę, nie podaję. Można je znaleźć w moim blogu.

Potrawą, w której fasola jest podstawą, chociaż nie uwidocznia się to w nazwie, jest chili con carne, czyli papryka z mięsem. Jest to danie, które mogłoby się znaleźć na sztandarze Teksasu. W roku 1977 zostało zresztą uznane za oficjalną potrawę Teksasu.

Wspomina o słynnym chili pisarz amerykański John Steinbeck. W uroczej i pouczającej książeczce pt. „Podróże z Charleyem: w poszukiwaniu Ameryki”. Charley to pies pisarza. Objeżdża razem z nim całe (prawie) Stany Zjednoczone. Są to wczesne lata sześćdziesiąte. Kto chce się dowiedzieć, jak wyglądało USA w tym czasie – niech koniecznie sięgnie na półkę biblioteczną. Szokujące, jak wiele w tym kraju się zmieniło. Jest w tym pewna nadzieja ogólna, także dla nas.

Ale, wróćmy do fasoli. Charley i jego pan nie mogli ominąć Teksasu. Zatrzymali się u przyjaciół na rancho. Spędzili tam, jak to nazywa pisarz, „dziękczynieniową orgię”. Był to więc ostatni czwartek listopada, kiedy cała Ameryka obchodzi Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day). Nikt raczej nie spędza tego dnia sam. A tradycyjnego jedzenia jest tyle, ile u nas podczas świąt Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy. Była to więc orgia kulinarna à la Texas. Podczas niej – opisuje – „przyjaciele z sąsiedztwa przywieźli duży kociołek chili con carne, sporządzonego według domowego przepisu i najlepszego, jakie kiedykolwiek jadłem”. Co to jest?

Potrawa składa się z wołowiny duszonej w gęstym sosie paprykowym (chili), z przyprawami stanowiącymi sekret każdego kucharza. Wśród nich, obok obowiązkowej papryki (rodzaj nie jest obojętny!), można znaleźć nieobowiązkowe: kumin, cebulę, czosnek, pomidory. Niektórzy dopatrują się meksykańskiego pochodzenia tego dania, inni stanowczo je wykluczają. Pierwsi – genezy dania upatrują w okolicach Tijuany w Meksyku, gdzieś w roku 1840. Drudzy szukają jej w kociołkach poganiaczy bydła z teksańskich pastwisk. Sami Meksykanie także różnie to danie traktują: stanowczo wypierają się go, lub, przeciwnie, szukają jego azteckich korzeni.

Wszystkich godzi stwierdzenie, że potrawa należy do znanej już na świecie kuchni Tex-Mex. A samych rodzajów tego dania jest naprawdę multum! Jedne nie dopuszczają zawartości fasoli (można ją ewentualnie podawać obok, oddzielnie), drugie, owszem, duszą mięso razem z fasolą. A samo carne, czyli mięso? Bywa mielone lub siekane, ale są i wersje z krojonym w kawałki; zwykle tę wersję wybieram. Jest to wołowina. Różne są też zestawy przypraw. Co łączy wszystkie rodzaje? Sos gęsty, pikantny i wyrazista mięsność. Po prostu i chili, i carne.

Kochana fasola nie raz i nie dwa razy była ratunkiem w ubogich  czasach PRL-u. Zbliża się rocznica "wybuchu" stanu wojennego. Sięgnijmy więc do historii. Jak fasolę traktowano w tych ciężkich czasach, gdy półki w sklepach były puste, a jeść było trzeba. Fasola zastępowała mięso, drób, niekiedy i nabiał (naprawdę w sobotni poranek stałam w ursynowskiej kolejce po wodniste mleko, takie w butelce z kapslem).

Potrawy z fasoli podawał w tym czasie często Jan Kalkowski w swojej rubryce w starym, dobrym „Przekroju”. Oto jeden z jego przepisów na fasolę, dodajmy bez chili i bez carne. Przy czym nie chodziło tylko o uzupełnienie białka, ale wręcz o jego uzyskanie.

 

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.

PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Soja to nie jest fasola, jakkolwiek są do siebie podobne. Nie mogę się oprzeć przed przytoczeniem drugiego przepisu, do którego było można zastosować i fasolę z puszki. Słowo wyjaśnienia: chodzi o puszkę soi z Chin. Produkty z Chin, a nawet mięso (wieprzowina, lubiłam ją, ale nie wszystkim wtedy odpowiadała), z jakiegoś tajemnego powodu zaczęły się pojawiać w opustoszałych sklepach spożywczych. A przy tym Chiny jeszcze nie zdobywały świata swoimi produktami tak, jak to robią dzisiaj. Może sprzedawali więc naszemu wygłodniałemu państwu swoje produkty za bezcen, aby wstawić eksportową stopę w drzwi?... Jak przeczytamy, żywność z Chin nie pasowała do naszych upodobań kulinarnych. Jędrną soję należało więc rozgotować. aby było „po polsku”. Dzisiaj już tego nie robimy. Jarzyny z Dalekiego Wschodu jemy więc chrupkie, można powiedzieć po włosku – al dente. Przepis podaje znany łódzki dziennikarz. Wskazuje to na popularność "przekrojowej" rubryki „Jedno danie”.

 

PODAJE: redaktor Jerzy Wilmański z Łodzi, pisząc, że w sklepach są puszki z chińską soją w sosie pomidorowym (po 41 zł). Nie bardzo wiadomo, co z tego zrobić – zupę, czy dodatek do drugiego dania. Dodam, że sos jest dość słodki, a soja niezbyt miękka.

Red Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, 2–3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i – jak była – 2–3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie – dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostra papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo. Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba „zeszklić” na tłuszczu.

Zwracam uwagę na pewien niuans nie związany z kuchnią. Porównajmy dwie winietki z "Przekroju". Różnią się kolorem, prawda? Drukarnie pracowały, jak cały kraj, wykorzystując papier i farby klasy najniższej, często na zużytych maszynach. Wszystko było byle jakie. Sama dobra praca i wysiłek ludzki nie wystarczały. Kasa się skończyła i dlatego skończył się eksperyment PRL-owski.

sobota, 06 października 2012
Amerykański sen kulinarny

Najprostsze, najszybsze do przygotowania i do jedzenia, niedrogie – to przesłanki, które spopularyzowały w Ameryce (tak będę nazywała Stany Zjednoczone A. P.) niektóre potrawy. Dzisiaj nazywane "śmieciowymi". Nie będę tego ich aspektu poruszała. Piszę bowiem o ich karierze przedwojennej. Wtedy były dobrodziejstwem. Zwłaszcza w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu z początku lat 30. XX wieku nikt o żadnym jedzeniu by nie powiedział, że to śmieci.

Dlaczego właśnie zrobiły karierę te potrawy i produkty, a nie inne? Pewnie było kilka ku temu przesłanek. Jedno je łączy: wszystkie przywieźli ze sobą emigranci. Przybywający na statkach, aby przeżyć swój amerykański sen. Niektórzy z nich, właśnie za sprawą przywiezionych przez siebie wynalazków kulinarnych – a raczej sposobu ich sprzedawania – spełnili marzenia, zdobyli majątek, powodzenie, zostali królami.

Na przykład hot-dogi. Ich głównym składnikiem są parówki, nazywane w USA frankfurterkami, co wskazuje na ich pochodzenie. Kiełbaski przywieźli zamiłowani w wędlinach przybysze z Niemiec. O „wynalezieniu” parówek już tutaj pisałam. Oczywiście w Ameryce ewoluowały tak, aby opłacało się je wytwarzać. Dalej ich kariera potoczyła się po... amerykańsku. Za sprawą człowieka, który miał zostać Królem, Parówek oczywiście. Pouczającą historię jego drogi do bogactwa znalazłam w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” z roku 1932 (zachowuję pisownię z epoki):

 

(j. w.) Oczywiście, że „król" taki istnieć może tylko w Ameryce. Nazywa się on Harry Stevens. Ma on teraz 70 lat i jest właścicielem tej samej ilości... miljonów, które jak większość „królów” amerykańskich zdobył sobie sam.

Będąc synem adwokata londyńskiego, Stevens, jeszcze jako młody chłopiec udał się na poszukiwanie szczęścia do Ameryki. Początkowo głodował, potem ożenił się i wstąpił na służbę do pewnego zakładu metalurgicznego, w charakterze skromnego urzędnika. Gdy pewnego dnia syndykat robotników ogłosił strajk, Stevens, oprócz żony miał jeszcze na swem utrzymaniu czworo dzieci. W poszukiwaniu zarobków, począł on sprzedawać gazety i pewnego dnia znalazł się przed boiskiem sportowem. Rzuciwszy okiem na program, Stevens pomyślał sobie: „Jak źle jest ten program wydrukowany”. Był to początek jego karjery. Stevens udał się do właściciela stadjonu i zaproponował mu wzięcie w dzierżawę programu.

– Dobrze – brzmiała odpowiedź – ale za każde wydanie programu zapłaci mi pan po 500 dolarów. Stevens miał wówczas w kieszeni kilkanaście centów, lecz mimo to zgodził się. Udał się on natychmiast na poszukiwanie ogłoszeń do swego programu, zebrał w ten sposób 700 dolarów, co mu dało 200 dolarów czystego zysku.

Stopniowo skoncentrował Stevens w swych rękach cały handel programów sportowych w Ameryce Północnej i dziś sprzedaje je miljonami. Ma on specjalne drukarnie i tysiące agentów, którzy zajmują się akwizycją ogłoszeń. Jednocześnie zdobył on monopol sprzedaży sandwiczów i napojów chłodzących na różnych zawodach sportowych. Moda ta dość trudno się przyjęła, lecz dziś Stevens sprzedaje nieraz 250.000 kanapek w jeden dzień i na jednem miejscu. Oczywiście że posiada on teraz własne fabryki kiełbas i piekarnie.

Rzeczywistym „królem” stał się Stevens w roku 1900, a to dzięki wynalazkowi t. zw. „gorących piesków”. Publiczność, przebywająca na świeżem powietrzu – słusznie rozumował Stevens – chętnie zjadłaby coś ciepłego. Lecz na olbrzymich stadjonacb trudno wszak roznosić skomplikowane dania. Można jednakowoż położyć pomiędzy dwa kawałki chleba niewielką ciepłą parówkę, posmarowawszy ją musztardą. Parówka taka względnie długo trzyma ciepło, zwłaszcza, o ile roznosić się je będzie w odpowiednich grzejnikach.

Gorące kiełbaski Stevensa odrazu zyskały sobie wzięcie. Nikt nie żądał więcej kanapek z zimnem mięsem. Stevens, jako dobry Jankes, wziął na swój „wynalazek” patent i kto chciał także sprzedawać gorące parówki musiał mu za to dobrze zapłacić.

Sława Stevensa  wzmocniona została w zgoła nieoczekiwany sposób. Znany karykaturzysta Ted Dorian nazwał parówki „gorącymi pieskami”,  zapewniając., że fabrykowane są z... psiego mięsa. Ktoś inny na miejscu Stevensa pociągnąłby karykaturzystę do odpowiedzialności sądowej. Lecz Stevens znał swoją publikę i z „gorących piesków” zrobił swoją markę fabryczną. Natychmiast prawie popyt na parówki podwoił się. Od tego czasu Stevens posyła karykaturzyście na każde Boże Narodzenie piękny upominek...

Jest jeszcze jeden aspekt powodzenia takiego prostego jedzenia (oprócz wspomnianej już niskiej ceny). Każdy, kto jechał do Ameryki, wiedział, że na swoje powodzenie musi sam ciężko  zapracować. Godzin pracy, zwłaszcza „na swoim”, nikt tu nie liczył. Pracujący wychodził z domu świtkiem, wracał wieczorem. W ciągu dnia musiał coś zjeść. Tania, a w dodatku ciepła namiastka posiłku musiała zyskać popularność. A za parę lat ktoś musiał wpaść na pomysł, jak rozszerzyć sprzedaż, początkowo właśnie hot-dogów. Byli to dwaj bracia, Maurice i Richard Mc Donalds. To oni w roku 1940 roku otworzyli w San Bernardino w Kalifornii bar w, którym początkowo podawali hot-dogi i sok ze świeżych pomarańczy. Interes szedł dobrze, w roku 1948 bracia wdrożyli Speedee Service System, czyli szybki system obsług. Uważa się ten fakt za początek nowoczesnych fast foodów. Ale czy nie maczał w nich rąk pan Stevens, Król Parówek?

Pamiętam pierwsze w Warszawie okienko i bar z  hot-dogami. Mieścił się przy Nowym Świecie, tuż obok kawiarni „Nowy Świat”. Były to wczesne lata 70. XX wieku. Parówki w gorącej bułce zachwycały. Dzisiaj w tym miejscu mieści się barek sushisignum temporis. Tu chcę przypomnieć pewien happening z hot-dogiem w roli głównej. Odbył się w Łodzi, w budynku Uniwersytetu Łódzkiego (Wydział Filologii Polskiej) przy ul. Kościuszki. Mój przyjaciel Boguś przyniósł spreparowanego przez siebie hot-doga po łódzku. Była to „ćwiara” chleba z wydłubanym miąższem i włożonym w to miejsce kawałkiem tzw. parówkowej, czyli topornej parówki. Potrawa w sam raz do spożycia w pobliskiej bramie z butelką piwa, zwanej kałamarzem (z racji kształtu). Szkoda, że wtedy nie było aparatów fotograficznych w telefonach (ha, ha, samych telefonów też nie było, kto mi dzisiaj w to uwierzy?!).

Ale, wróćmy do naszych parówek. W Polsce były zawsze lubiane, zwłaszcza jako potrawa śniadaniowa. Ale podawano je także pod postacią pasztecików. Oto przepis z „Bluszczu”, także z lat 30. XX wieku:

Paszteciki z parówek

Dwadzieścia deka mąki pszennej, dziesięć deka tłustego masła, białko z jednego jaja, łyżeczka do kawy soli. Siekać to wszystko tasakiem na stolnicy, podlewając trzy łyżki zimnej wody. Gdy się uformuje ciasto (nie należy go nigdy dotykać ręką, a tylko ogarniać tasakiem), wynieść na chłód. Ostudzone rozwałkować cienko, pokrajać w pasy, długie mn. w. na dwanaście centymetrów i na pięć centymetrów szerokie. Kłaść na każdym pasku parówkę, zwinąć ciasto, dobrze zacisnąć brzegi. Posmarować pozostałem żółtkiem. Upiec w bardzo gorącym piecu. Ułożyć na talerzu lub półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zielonemi gałązkami pietruszki (z tej ilości ciasta powinno wyjść do dwunastu pasztecików). Podawać gorące do przekąski, lub jako danie kolacjowe.

Przedstawiam na koniec moje paszteciki. Nie ma co dawać przepisu, wystarczy opis, bo bardzo ułatwiłam sobie sprawę. Parówki (nie kupujcie najtańszych!) owinęłam w rozmrożone ciasto francuskie, pokrojone w paski. Zawiniątka obok moich pasztecików z parówkami, widoczne na zdjęciu, to eksperymentalne paszteciki: jedne z wędzonym halibutem, drugie z serem pleśniowym. Te z wędzoną rybą można pozostawić otwarte, jak rosyjskie rastiegaje, te z serem trzeba zacisnąć dokładnie, aby ser nie uciekł. Wszystkie są pyszne. Można je podawać do zup, zwłaszcza klasycznie i po polsku – do czerwonego barszczu, ale także do piwa, wina, i – herbaty, w długi jesienny wieczór.

PS

Na koniec bardzo ważny

KOMUNIKAT

Wiernych i nie zawsze wiernych Czytelników mojego bloga zawiadamiam, że uciekam na południe (znacie Mrożkową „Ucieczkę na południe”?). Wyprawa potrwa dwa tygodnie. Czy będę pisała? Pożyjemy, zobaczymy. Gdy napiszę, podam, gdzie jestem. Na razie to sekret.

niedziela, 23 września 2012
Cockatil z wielkiego miasta

Jedno jest pewne: to pomysł z Ameryki rodem. Historię tego koktajlu można wyczytać w sieci. Powstał w latach 70. XX wieku. Ten sukces barowy być może, jak wiele genialnych wynalazków, ma niejednego autora, a każdy z nich działał niezależnie od innych. Coś jak Popow i Marconi w kwestii radia. W tym projekcie maczali ręce, czy shakery, barmani (i barmanki, co najmniej jedna) z Nowego Jorku, San Francisco, Miami i pewnie kilku innych miast.

Pewne jest także i to, że rozpropagował ten koktajl serial pt. „Seks w wielkim mieście”. Nie oglądałam go, ale o koktajlu Cosmopolitan, w skrócie nazywanym Cosmo, usłyszałam z jakiś innych źródeł filmowych czy książkowych.

Ma mieć różowy kolorek, jako że jest uważany za damski. To połączenie wódki (często cytrynowej, tak podobno jest prawidłowo), soku żurawinowego, likieru pomarańczowego (najlepiej wytrawny Triple Sec), odrobiny soku z limonki lub cytryny. Nasz shaker ma wypisane proporcje tych trunków:

Cosmopolitan z shakera

80 ml wódki

40 ml likieru pomarańczowego

40 ml soku żurawinowego

20 ml soku z limonki

Składniki wstrząsnąć, wylewać na pokruszony lód do kieliszka koktajlowego. Przybiera się go skórką z limonki.



Ponieważ nikt nie kontrolował wierności w przyrządzeniu tego napitku, zmieszaliśmy go po swojemu, z własnych składników i tak powstała pionierska odmiana, którą można nazwać

Cosmo na nasz smak

80 ml wódki

40 ml likieru Grand Marnier

40 ml soku z aronii

haust soku wyciśniętego z cytryny

Składniki wstrząśnięte zostały wylane na lód. Na powierzchni koktajlu spoczęły małe listki melisy.

Dlaczego aronia? Bo właśnie wczoraj robiłam w sokowniku sok z jej owoców. Dlaczego Grand Marnier? Bo z likierów pomarańczowych mamy obok niego jeszcze tylko Curacao Blue, a jednak chciałam utrzymać ton czerwony. (Podobno jest wersja błękitna Cosmo, ale trzeba mieć do niej sok żurawinowy bezbarwny). Nasz koktajl był bardzo smaczny, nie miał także infantylnego różowego kolorku, ale szlachetną, głęboką barwę, jak na jesień przystało. Jesień pogody i jesień życia. Cudny czas, oby tylko ciepło było w mieszkaniu.

wtorek, 21 sierpnia 2012
Ketchup: w dawnym stylu

Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (można jej wypowiedź znaleźć pod tagiem kuchnia amerykańska). Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus...

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice, czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po "catsupie" jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie...

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w "Curious Cookbook", tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

niedziela, 29 lipca 2012
Obiad dla kowbojów

Planowanie przyjęcia zimą skutkuje tym, co mnie spotkało dzisiaj. A właśnie zimą ustaliłyśmy z moimi przyjaciółkami (ze szkolnych lat) spotkanie z okazji moich urodzin. No cóż. Wtedy nie przewidziałam takiej pogody. Żar bucha zza okna, rolety nie powstrzymują słońca, a ja szykuję jedzenie jak z Bonanzy. Dlaczego?

W tym roku spotykając się urodzinowo, zabawiamy się w odtwarzanie starych seriali. (Kiedyś opisywałam tu moje przyjęcie w kolorze różowym; wtedy obowiązywał klucz barwy). Hasłem zimowego przyjęcia u Bożenki był Nikodem Dyzma (ach, te lata 20. i 30.), Jola zaprosiła nas na „Szpital na peryferiach” (obok doktorów, byli i pacjenci w szlafrokach), a ja stylizuję wszystko – wystrój, strój i menu – na amerykański serial o rodzinie Cartwrightów. Szkoda, że zimą nie przewidziałam takiego upału. Mogłabym wybrać serial o afrykańskim Kunta Kinte.

Jak widać na załączonej ilustracji, menu przygotowałam może nie ze szczętem kowbojskie, ale za to ambitne! Nie ma rady. Trzeba wszystko wykonać. Przy udziale Jimmy’ego Morissona i starych Zeppelinów, praca postępuje z dobrym skutkiem.

Na początek będzie awokado z sosem z lodów, na który przepis, za Alicją B. Toklas, już tu podawałam. Kto więc zapamiętał moją obietnicę sporządzenia takiej przystawki, niech wie, że obietnicę wypełniłam. Sos w postaci lodów mrozi się w zamrażalniku. Czołowym punktem menu będą mięsa. Nie wiem, czy będzie na nie apetyt. Ale może chociaż żeberka będą smakowały do schłodzonego czerwonego wina, które podamy w glinianym dzbanku. I do ostrej sałatki z czerwonej fasoli.

Deser zasługuje na szczególnie dokładne opisanie. Będzie to specjał nazywany Baked Alaska (gdzie Alaska, gdzie kowboje... to element bardzo, bardzo swobodnej stylizacji na szeroko pojętą amerykańskość). Są to lody podane na gorąco, na warstwie biszkoptu. Biszkopt skropię jakimś alkoholem. Na to dam kostkę lodów z pudełka. Pokryję je pianą z białek i szybko zapiekę. Sama jestem ciekawa, jak to wyjdzie. Może podać zapalone?

Na razie obsmażone żeberka, pieką się w niskiej temperaturze. Sos do awokado się mrozi. Sałatka fasolowa już zrobiona. Chłodzi się Ice Tea (mocna herbata, sok z pomarańczy i cytryn, nieco soku porzeczkowego), przed podaniem wrzucę listki świeżej mięty i lód. Upiekłam także coś w rodzaju ciasta. Wyszło bardzo smaczne, podaję więc przepis na:

Chlebek orzechowy



15 dag mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

20 dag cukru (wzięłam mniej)

5 dag stopionego masła

6 łyżek soku pomarańczowego

skórka otarta z pomarańczy

1–2 jajka

10 dag utartych orzechów

15 dag żurawin lub borówek

Składniki miesza się, jak przy wyrabianiu muffinów: sypkie z płynnymi. Na końcu dodaje się żurawiny. Piecze się 30–40 minut w 180 st. C.

Ponieważ okazało się, że nie mam żurawin, wrzuciłam w ciasto coś, co się nazywa "suszone pomidory w cukrze". Nie zepsuło to smaku orzechowego, o który głównie w tym wypieku chodzi.

wtorek, 17 lipca 2012
Przed wojną, w Ameryce

Podawałam tutaj, jak opisywał przedwojenną Amerykę pianista (i felietonista IKC) Wiktor Łabuński, a także, jak ją widział korespondent prawicowego „Prosto z Mostu”. Teraz czas na panie redaktorki z „Bluszczu”. Poopowiadały czytelniczkom, jakie jest to słynne USA, omawiając pewną książkę kucharską. Już jej tytuł wiele mówi o obyczajach epoki (lata 20. XX wieku), mniej zaś kieruje czytelników geograficznie, za ocean. Tekst podam skrócony, ale za to w oryginalnej pisowni epoki. Autorką jest „pani Elżbieta”, czyli Elżbieta Kiewnarska, zajmująca się działem kulinarnym w „Bluszczu” aż po lata 30.

 

„Droga do serca mężczyzny” brzmi tytuł olbrzymiej książki (624 stronice sporego formatu i drobnego druku), leżącej przedemną. Wciąż słyszymy o tem, że kobieta amerykańska, zupełnie pozbawiona stałej służby, zmuszona spełniać wszystkie czynności gospodarskie sama, a gotowanie jest stanowczo jedną z najcięższych, – gotuje rzeczy łatwe i proste. Po przeczytaniu książki, ułożonej na podstawie przepisów wypróbowanych w miastowych szkołach kucharstwa, kucharskich szkołach powszechnych, w Milwakuee, szkołach zawodowych dla dziewcząt i przez praktyczne gospodynie, przychodzi się do wręcz przeciwnego wniosku.

Muszę tutaj zwrócić uwagę czytelniczek „Bluszczu”, że gospodyni domu nazywa się w Ameryce „housewife”, co dosłownie znaczy „domowa żona”, wcale nieładnie i wysoce nieuprzejmie, choć bardzo prawdziwie. Przedewszystkiem amerykański sposób odżywiania się zupełnie się różni od europejskiego.

Wycinam spory akapit, w którym autorka dość rozwlekle charakteryzuje kuchnię... turecką. Wszystko po to, aby ogłosić, że w kuchni europejskiej jada się zupę, a na końcu leguminę, choć np. w Anglii jada się na ogół bez zupy.

Wnosząc z książki kucharskiej [...] kuchnia amerykańska jest niesłychanie skomplikowana, obfituje w nieprzewidziane kombinacje, zużywa duże ilości owoców i jarzyn, co byłoby bardzo zdrowem, gdyby nie dziwnie ostry i korzenny sposób ich przyprawienia i nie ogromna ilość konserwów [sic!], pikli i przystawek „relish” tak ostrych, że podniebienie i żołądek europejczyka [pisano z małej litery] niełatwo je znosi.

Tu pani Elżbieta opisuje ze zgrozą Amerykanina, który w Hotelu Angielskim – chyba w Warszawie, Wierzbowa 6 – zamówił do sałaty słoiczek korniszonów, cały flakon „Cabula” – ostrego gotowego sosu – i karafeczkę estragonowego octu, zmieszał to wszystko razem i zjadł bardzo nieestetycznie łyżką. Pisze dalej, że po przeczytaniu recenzowanej pozycji wcale by jej nie zdziwiło, gdyby ów pan dodał do sałaty plasterki ananasa lub brzoskwiń, pomidory surowe lub słoiczek konserwy z nich, strączki papryki, sok z pomarańczy i cytryn... Nas chyba to też by nie zdziwiło, ale dlatego, że tak i my już jemy! Od przedwojnia smak  się Polakom zmienił ostro!

Poza masą sałat owocowych i jarzynowych na ostro i na słodko, charakterystyczną cechą kuchni amerykańskiej jest masa pieczywa domowego, różnych bułeczek zwykłych i kruchych, z makiem i z kminkiem, rogalików i paluszków, które wchodzą w jadłospis każdy jako konieczne jego części składowe. W stosunku do mięsa bardzo dużo ryb świeżych i konserwowanych, dużo raków, homarów, krewetek, ostryg. Mięsa wołowego, baraniny, cielęciny niedużo, więcej znacznie wieprzowiny, często już przerobionej na szynki i kiełbasy, a nawet wprost konserwowanej w puszkach. Często się trafiają potrawy z wołowiny konserwowanej, wędzonej lub suszonej nawet. Dużo drobiu, dużo słodkich ciast, tortów i – co i nam by przypadło do smaku lodów, bez których żadne lepsze śniadanie, lub obiad się nie obchodzi.

Następny akapit autorka poświęca porównaniu dwóch sosów. Cumberland, który uważa za angielski (co nie jest prawdą, o czym chętnie kiedyś napiszę) i bardzo chwali mimo, jak pisze, pozornie dzikiej kombinacji galarety porzeczkowej i cebuli siekanej, pomarańczy i musztardy. Oraz sosu, który nazywa Katchup i opisuje tak: było to coś tak zabójczego, że po zjedzeniu kawianej łyżeczki na próbę godzin kilka musiałam trzymać zimną wodę w ustach, wciąż ją zmieniając, aby usunąć nieznośne palenie. Trzymałam go do niedawna w słoiku, sądząc, że jak musztarda zczasem się wywietrzy i złagodnieje, – niedawno popróbowałam i kazałam wyrzucić.

Nie wiemy, z jakiego to przepisu korzystała autorka (może kiedyś poszukam, bo zdradza, że wzięła przepis z „Bluszczu”), ale jej kilkugodzinne trzymanie wody w ustach wygląda na mocno przesadzone. A zwrot „kazałam wyrzucić” sytuuje ją w gronie pań tyranizowanych przez służbę (dwa wpisy wcześniej). Chociaż zarazem można by sądzić, że było odwrotnie.

Na koniec przykładowe dania na

 

1. Pomidory z sardelami. Szpinak z formy, otoczony jajami w galarecie na plasterkach szynki, sos holenderski. Bulwa włoska otoczona połówkami brzoskwiń uzupełnionemi galaretą porzeczkową. Galareta pomarańczowa, pomarańcze i winogrona w środku. Zimny sos z oliwą. Ciastka z serem. Lody śmietankowe w kształcie melona z czerwonemi gruszkami i siekaniną z daktyli, fig, orzechów włoskich itd.

2. Zupa przecierana jęczmienna. Grzanki. Oliwki, Rzodkiewki. Kotlety baranie ubrane miętowa galaretą na plasterkach pomarańczy. Suflet pomidorowy, w środku kalafiory, otoczony krokietami smażonemi z kartofli. Sos śmietankowy. Bułeczki domowe. Lody morelowe. Sałata z gruszek. Ser „roquefort” na gorących grzankach z bułki. Tort daktylowy. Śliwki duszone. Kawa.

3. Sałata owocowa. Orzechy solone. Rzodkiewki. Fałszywe ptaki (nasze zrazy zawijane) naokoło ryżu zapiekanego, w środku groszek zielony. Sos buljonowy. Bułeczki domowe. Pikle słodkie. Sałata mieszana. Sos majonezowy. „Sundae” (rodzaj Melby) truskawkowy lub ananasowy. Tort czekoladowy, daktyle duszone, kawa.

 

1. Melon, polany piwem imbierowym [sic] i zastudzony. Cielęcina gotowana. kartofle smażone i duszone. Szparagi z sosem holenderskim. Budyń z grzybów. Kawa.

2. Przekąska z kurzych wątróbek. Kura z sosem. Kluseczki zapiekane z zielonym groszkiem. Sałata pomarańczowa. Ciastka czekoladowe. Kawa.

3. Na przekąskę pasta sardelowa. Steak z pieca. Duszone kartofle rumiane. Kukurydza w kolbach. Koszyczki pomidorowe. Bułeczki domowe z goździkami. Melba brzoskwiniowa. Kawa.

4. Cielęcina pieczona. Placki kartoflane, sos jabłeczny. Sałata fasolowa. Szarlotka owocowa.

Trzeba przyznać, że jadłospisy istotnie wyglądają dziwnie, a szalona osoba, która by chciała dzisiaj którykolwiek przygotować, spotka się ze sporym wyzwaniem. Nawet dzisiaj, przy wszystkich naszych mikserach itp. A kto to będzie jadł?...

Nie jest to raczej kuchnia codzienna, oczywiście przy dzisiejszych standardach. Dużo tego: od solidnej przystawki, poprzez solidny kawał mięsiwa, po mocno słodki deser. Brrr. Czy naprawdę biedne housewify to gotowały, a mężowie musieli zajadać? No, to w końcu była syta Ameryka, raj, do którego napływali głodni emigranci z Europy.

sobota, 07 lipca 2012
Lody! Lody!

Z uroczej książki Alicji B. Toklas, przyjaciółki amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein, z którą razem mieszkały, podróżowały i żyły w międzywojennej Francji (pokazał je Woody Allen w swym paryskim filmie), przytoczę garść przepisów dobrych na upały. To lody. Przed wojną wyrabiało się je w specjalnych maszynkach, kręcąc je ręcznie (oczywiście robiła to służba). Ale już Amerykanki miały zamrażarki! To usprawniło domowe przygotowanie tych ulubionych deserów. Dzisiaj mamy i zamrażarki, i domowe elektryczne maszynki do kręcenia lodów, no i wybór gotowych lodów, jakich przed wojną nie było.

Wyrabianie lodów w domu było więc niekiedy jedyną drogą do posmakowania tego deseru. Kto chce być oryginalny, może sięgnąć do któregoś z tych zapomnianych przepisów. Odkryje prawdziwy, osobisty smak lata, tak różny od sklepowego.

Historia lodów sięga głębokiej starożytności. To Rzymianie odkryli smak mrożonej wody, pewnie początkowo samej, potem z dodatkami soków i przecierów owocowych, z miodem i przyprawami. Bogacze sprowadzali z gór śnieg i lód i przechowywali je w chłodnych piwnicach. Chociaż Seneka marudził: „Czy owe spożywane w lecie lody nie powodują odrętwienia wątroby?” - nie słuchano go powszechnie, doceniając smak zimy w upalne dni. Dla porządku dodajmy, że niektóre źródła przypisują wynalezienie lodów Chińczykom. Moim zdaniem, nic dziwnego, że tego rodzaju odkrycia były dokonywane równolegle.

A oto garść oryginalnych przepisów Alicji B. Toklas (tłum. własne):

Lody singapurskie

Utrzeć 1,5 filiżanki cukru z 12 żółtkami, aż zgęstnieją i zjaśnieją.
Powoli dodawać 4 filiżanki śmietany (1 litr), zagrzanej z przeciętą na pół laską
wanilii. Zmieszać dokładnie, wlać do rondla i gotować na wolnym ogniu,
mieszając aż łyżka zacznie się pokrywać gęściejącym kremem. Zdjąć z ognia,
przelać przez sito do miski. Usnąć wanilię i dobrze umyć obie jej połowy pod
zimną wodą; mogą być użyte ponownie. Laskę wanilii można zastąpić łyżką
ekstraktu z wanilii. Chłodzącą się masę mieszać od czasu do czasu. Przed
zamrożeniem, zetrzeć 1 filiżankę pokrojonego w kostkę, odciśniętego z syropu kandyzowanego
imbiru oraz pokroić nie za drobno filiżankę zblanszowanych orzeszków pistacjowych.
Wymieszać z 2 filiżankami (500 ml) ubitej śmietany kremówki. Wstawić do
zamrażarki. Jeżeli to możliwe, ucierać podczas mrożenia, ale nie jest to
konieczne.

Kiedy lody będą wyjęte z formy, przybrać filiżanką śmietany ubitej z 2
łyżkami syropu z imbiru.

 Przybrałam te lody pistacjami, połówkami migdałów (aha, bo i migdały dałam do środka) i "kwiatkami" ze zwiniętych płatków kandyzowanego imbiru. Są znakomite!

A oto historyjka poprzedzająca przepis na lody, tym razem bardzo prosty. Alicja opowiada o Norze, służącej w jej rodzinnym domu: Wciąż pamiętam lody Nory. Mrożone ostatnio „automatycznie” w zamrażarkach, nie wymagają już kręcenia korbą. Moja matka w każdym wieku uwielbiała nowinki. Jak ona się cieszyła każdym gadżetem! Znalazłam wskazówki użycia „automatycznej” chłodziarki umieszczone na końcu książki kucharskiej, jaką kupiła ona dla Nory. Wiele lat potem Maggie opowiedziała mojej matce, że Nora była zupełną analfabetką i to ona czytała Norze przepisy, których potrzebowała i ona zapisywała każdego dnia wydatki.

Lody Nory

1 kwarta (950 ml) śmietany ubić z 3/4 filiżanki cukru pudru. Dodać 1, 5
filiżanki lekko przemieszanej galaretki malinowej. Dołożyć ubite białka z 5
jajek. Zamrozić.

Kolejny przepis jest poprzedzony uwagą, którą na pewno warto zapamiętać: Znakomite są lody przyrządzane z miodem w miejsce cukru.

Lody śmietankowo-nugatowe

W rondelku postawionym na średnim ogniu zagrzać 3 filiżanki słodkiej śmietanki. Utrzeć 6 żółtek jaj i zalać je gorącą śmietaną. Na małym ogniu mieszać drewnianą łyżką w jednym kierunku dopóty, dopóki łyżka pokryje się gęstniejącym kremem. Zdjąć z ognia i nie przerywając mieszania wlewać powoli 1 filiżankę miodu (najlepiej z kwiatów pomarańczy). Dodać 1 łyżkę wody pomarańczowej. Przecedzić, a kiedy wystygnie połączyć z 1, 5 filiżanki ubitej śmietany i 3 białkami ubitymi na sztywno oraz 3/4 filiżanki pistacji, które wpierw należy sparzyć, obrać ze skórki i starannie osuszyć, a także z 1/2 filiżanki sparzonych podobnie migdałów, przeciętych wzdłuż na połówki (ostry czubek noża bardzo łatwo je przepołowi, gdy będą jeszcze wilgotne). Uperfumować jeszcze 1 łyżką wody pomarańczowej i zamrozić.

Pod koniec książki Alicja B. podaje przepisy swoich przyjaciół. Są wśród nich zupełnie nowe pomysły, także na lody.

Mary Oliver z Londynu podaje dwa, bardzo ciekawe:

Lody śmietankowe na rocznicę ślubu

Wziąć 12
kandyzowanych liści mięty, 1 filiżankę likieru „
crème-de-menthe”,
1 uncję (25 g) kandyzowanego imbiru, 1 kwartę (950) gęstej śmietany i zamrozić.

Urodzinowe lody dla dorosłych

Opiec 2 kromki ciemnego chleba, grzanki posmarować obficie masłem z obu
stron. Pokroić w małe kostki. Zalać koktajlem „egg nogg” przyrządzonym z 2
jaj i 1 filiżanki rumu. Dodać 1 kwartę (950 ml) śmietany i zamrozić
.

A na koniec coś lodowego, chociaż to nie jest już deser, ale dressing, czyli rodzaj zimnego sosu, który podaje się do warzyw, sałat itd.:

Carl Van Vechten z Nowego Jorku podaje przepis na:

Lody śmietanowe z czosnkiem

4 małe pomidory, posiekane na pulpę

1 łyżka sosu Worcestershire

1 łyżeczka Tabasco

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka soku z cebuli

1 filiżanka majonezu

2 łyżki sosu Cowboy’s Delight (można nabyć w Old Smoky Sales Co., 124
West 4th Street, Los Angeles, California).

Ubić dobrze wszystkie składniki. Zamrozić w pojemniczkach do lodów. NIE
MIESZAĆ PODCZAS ZAMRAŻANIA. Podawać do awokado (przekrojonych na pół)
.

Sosu kowbojskiego nie można już dostać. Firma o podanej nazwie nie istnieje. Dyskusję na temat tego tajemniczego składnika znalazłam na którymś z amerykańskich blogów czy forów; kto ciekawy, niech poszuka. Spróbuję go zastąpić którymś z pikantnych sosów chili. Przyrządzę bowiem te „lody” pod koniec miesiąca. Howgh.

piątek, 06 lipca 2012
Amerykański sen, czyli o słodyczach

O bogaceniu się, życiowej drodze od pucybuta do milionera (przed wojną jeszcze milion dolarów wystarczał, aby być krezusem), napisał w roku 1938 dla „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Wiktor Łabuński. Jego postać i karierę już tutaj opisywałam. Ten wyborny pianista na krótko przyjechał z Ameryki do Polski, ale miejsca w ojczyźnie nie zagrzał. Wrócił do Stanów, gdzie wyraźnie łatwiej było mu robić karierę pedagogiczną. Nie zaprzestał jednak kontaktów z krakowskim IKC-em – anonsowano nawet napisaną przez niego powieść o realiach „murzyńskich”, jak wówczas mawiano – co jakiś czas przysyłał obrazki i felietony, zaznajamiając polskich czytelników z realiami „tego słynnego USA”. Pewnie dorabiał w ten sposób do amerykańskich dolarów, no i nie tracił kontaktu z krajem.

W sierpniu, na rok przed wojną, Łabuński opisywał dla Polaków amerykańskie kariery:

...ileż takich przykładów można namnożyć w tym kraju wszelakich możliwości! Jak np. ta niezamożna pani, która zaczęła od robienia cukierków w domu i roznoszenia ich po domach. Obecnie cukierek tej pani t. zw. „Milky Way” (Mleczna Droga) jest do sprzedania literalnie wszędzie, a pani ta posiada jedną z największych stajni wyścigowych w Ameryce.

Albo ten chłop, co wynalazł Coca Colę. Też zaczęło się od fabryczki we własnej kuchni. Obecnie sprzedaje wiele miljonów butli tego nie bardzo smacznego trunku dziennie, ma coś z 18 fabryk i rozlewni. Ale cała Ameryka pije Coca Colę, więc pieniążki idą.

* * *

Depresja depresją, a pieniądze można zrobić. Tylko trzeba znaleźć swoją żyłę złotodajną.

Ciekawa ta informacja o znanych i dzisiaj batonikach, prawda? A i kryzys nas łączy duchowo z tamtą epoką.

Pójdźmy tropem słodyczy. Z opisaną w felietonie "mleczną drogą" do wielkich pieniędzy koresponduje przepis zamieszczony mniej więcej w tym czasie na stronach „Kuryera Kobiecego”. Jak widać, jest to odpowiedź na prośbę czytelnika. Czyżby przymierzał się do zdobycia polskiego rynku deserów?

 

25 dkg cukru (należy spróbować z małej ilości) wysypuje się na patelkę i i praży na ogniu aż nabierze złotawego koloru, poczem kropi się łyżką zimnej wody, mieszając, aż się cukier rozpuści. Teraz dolewa się 4 łyżki śmietanki i gotuje na bardzo gęsty syrop, który się wylewa na talerz i mięsza drewnianą łopatką aż do częściowego wystudzenia, poczem wykłada się masę na deseczkę zwilżoną wodą, rozpłaszcza i kraje w drobną kostkę.

Cukierki malinowe sporządza się z cukru polanego skąpo sokiem malinowym i gotuje razem na gęsty syrop. Dalsze postępowanie jak wyżej.

Przepis na bardzo podobne cukierki podaje Alicja B. Toklas. Nauczyła się ich wyrobu od pochodzącej z Bretanii Caroline, jednej z dziewczyn służących jej i Gertrudzie Stein. Jest to po prostu rodzaj domowych krówek, a nazywa się ten deser w książce Alicji:

Kalouga

W emaliowanym rondlu umieścić 1 szklankę śmietany i 1 szklankę cukru,
postawić na małym ogniu, mieszać cały czas, aż masa nabierze jasnokawowego
koloru. Wtedy zdjąć z ognia, wylać na wysmarowany oliwą blat marmurowy lub
emaliowany. Zanim wystygnie, pokroić w kostkę lub romby. To uproszczona i
tłusta odmiana karmelków, potwierdzająca banalną prawdę, że nie ma nic nowego pod słońcem
.

Nie ma. Ale gdy wpadnie się na pomysł, jak dobrze sprzedać to, co dobrze znane, można zostać milionerem. Tylko komu by się chciało główkować w taki upał?

Następnym razem poszukam ciekawych przepisów na lody! Alicja B. podaje ich kilka.

PS Cytaty oczywiście w ortografii przedwojennej.

PS PS Trafiłam jeszce na taką odpowiedź gazety na pytanie o słodycze. Widocznie chętnych do zostania milionerem dzięki łasuchom było wielu:

DOMOWA FABRYCZKA CUKIERKÓW”. Chce Pani konkurować z Piaseckim i Wedlem, a my mamy dostarczyć przepisów na irysy i landrynki? Nie da się to zrobić, droga Pani. Nie sądzimy, aby te firmy zdradziły swe tajemnicze przepisy, choćbyśmy ich najpiękniej prosili. Dajemy wedle możności naszym Czytelniczkom wskazówki i przepisy do domowego użytku, ale fabryczne? Niemożliwe!

PS PS PS Jeszcze dorzutka: przepis na ciekawe cukierki z "Bluszczu" z roku 1938:



środa, 30 maja 2012
O modnej sylwetce – historycznie i socjologicznie

Panie puszyste (jak dziś mówimy), które jeszcze w roku 1934 z nadzieją oglądały na ekranach amerykańską gwiazdę filmową Mae West, cieszyły się krótko, że wraca moda sprzed pierwszej wojny światowej - na kształty obfite. Przypomniałam ten trend i te nadzieje kilka dni temu. Wydawało się, że pani moda (jak wtedy mówiono) da odetchnąć kobietom poszukującym smukłej sylwetki chłopczycy w kolejnych cud-dietach, polegających głównie na ograniczeniu jedzenia lub niektórych produktów. Nic z tego.

Rok 1935 przyniósł koniec złudzeń. Panie miały być nie tylko chudziutkie, ale i malutkie. Można się zastanawiać, dlaczego właśnie tak było. Filigranowa kobietka stawała się maskotką, a nie towarzyszką mężczyzny, wspomagającą go w marszu przez świat wychodzący z Wielkiego  Kryzysu a staczający się nieuchronnie w kolejną, jeszcze straszniejszą, Wojnę Światową. Wojownik szukał wytchnienia i rozrywki w damskim buduarze, a nie wspomożenia w rujnowaniu świata i budowaniu jego nowego kształtu. Dopiero wojna miała to radykalnie zmienić. Chudość, jako ideał urody, pozostała, ale wzrost ideału zwiększył się o dwadzieścia-trzydzieści centymetrów. Dlaczego? Może współczesny mężczyzna potrzebuje tyczki, na której mógłby się opleść? Jak bluszcz. Ten sam bluszcz, który przed wojnami był wręcz synonimem natury kobiecej.

Najpierw zamieszczę pewien wiersz, który obrazuje, kim była przedwojenna chłopczyca:

 

A oto artykulik mówiący wyraźnie paniom o okrągłych kształtach: point de rêveries, mesdames. Trzeba się odchudzać. Na końcu dieta po amerykańsku z roku 1935. Tekst, jak zwykle, zachowuję w przedwojennej ortografii:

 

Nowy Jork, w lipcu [1935].

(m) I znowu wracają Amerykanie do dawnego ideału urody „baby-girl”, kobiety drobnej i jak najszczuplejszej. Przemijająca moda pełnych kształtów, lansowana przez popularną gwiazdę filmową MaeWest, nie utrzymała się. Kongres właścicieli salonów piękności i zakładów kosmetycznych w Nowym Jorku zadecydował o typie Amerykanki, która może liczyć na miano idealnej piękności. O ile opinja ta zwycięży także w Europie, wówczas biada wszystkim kobietom o pełniejszych kształtach!

Aeropag dyktatorów urody w wielkiej, ściemnionej sali hotelu Pensvlwanja, zgromadzili się delegaci „American Beauty Shop Owners” i zajęli na estradzie swe miejsca. Na środku sali pozostawiono szerokie przejście dla 410 girlasek teatrów warjetowych, wybranych przez ścisły komitet, złożony z przedstawicieli reżyserskich sfer teatralnych, z artystów i fachowców kosmetycznych jako typy urody amerykańskiej. Po obydwu stronach sali zasiadła licznie zgromadzona publiczność. Zapowiedziano, że ani oklaskami, ani słowami nie wolno wyrażać uznania dla prezentujących swą urodę kandydatek.

Z pośród 410 defilujących piękności wybrano najmniejsze, których wzrost nie przekracza 162 cm, obwód talji 59 cm, waga 51 kg. Amerykanka, której ukazanie się wywołało najsilniejsze wrażenie zgromadzonej publiczności, miała jeszcze, mniejsze wymiary ciała i wagi. Wzrost jej wynosił zaledwie 155 cm, obwód talji 58 cm, waga 45,3 kg.

A zatem – modne są kobiety małe i szczupłe!

Z powyższych danych wynika, że tegoroczny gust amerykańskich dyktatorów urody, forytuje piękności bardzo drobne, niemal dziecięco szczupłe; jednem słowem pełne gracji, wątłe laleczki. Amerykanin nie gustował nigdy w kobietach bardzo wysokich. Kobiety w Stanach Zjednoczonych uważały za większy błąd urody wysoki wzrost, aniżeli obfitsze kształty, na które mogły znaleźć radę w. zakładach kosmetycznych, w uporczywej diecie, w sportach i t. d. „Tail girl” uchodziła zawsze za typ kobiety, która nie znajdzie uznania w oczach prawdziwego Amerykanina. Raczej być brzydką, aniżeli bardzo wysoką!

W Ameryce wraca więc znowu triumfalnie jak najsmuklejsza linja. Zdaje się, że w żadnym kraju na świecie nie walczą kobiety o smukłość z tak bohaterską abnegacją, jak w U. S. A. Niewątpliwie będą Amerykanki posłuszne niewolniczo ostatniemu nakazowi mody, w myśl którego nie wolno przekroczyć kobiecie wagi 50 kg.

Jak odżywia się Amerykanka na diecie?

Nieszczęśliwe piękności w U. S. A., muszą stale poskramiać swój apetyt, stale być niedożywione. Dieta dla utrzymania smukłej linji stała się niejako nakazem, którego wykonanie uważane jest za punkt honoru każdej Amerykanki, Ani gimnastyka, ani sporty nie służą w tym stopniu do odchudzania jak głodówka. Hollywoodzka kuracja odtłuszczająca polega na trzymaniu się ściśle przepisanej diety przez trzy tygodnie. Menu niewolnicy mody wygląda wówczas następująco: na śniadanie pół pomarańczy lub cytryny, 1 kawa bez cukru, w południe 5 dkg. sera, 1 jajko. 8 plasterków ogórka, sałata przyprawiona olejem parafinowym, 1 sucharek, wieczorem to samo, co w południe, lecz zamiast sałaty lub ogórka 10 dkg. owoców.

Następstwa tej stałej walki z każdym dekagramem tłuszczu są wręcz tragiczne. Lekarze publikują daremnie artykuły, ostrzegające przed stałem niedożywianiem się Amerykanek. Brzmi to paradoksalnie, a jednak w Ameryce, w kraju miljonerów, większość kobiet z najzamożniejszych sfer jest stale głodna. Według statystyki, szerzy się gruźlica w ostatnich czasach zastraszająco, przedewszystkiem wśród bogatych Amerykanek, ponieważ są ustawicznie niedożywione.

wtorek, 22 maja 2012
To słynne USA

W roku 1934 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” znalazł się tekst o ówczesnych Stanach Zjednoczonych AP. Opisuje obyczaj, także kulinarny. Opis jest wiarygodny, bo podaje go ktoś, kto właśnie z Ameryki powrócił, a mieszkał tam kilka ładnych lat. To Wiktor Łabuński, mistrz fortepianu, bardzo ciekawa postać. Jak właściciel IKC-a Marian Dąbrowski namówił go do napisania poniższego felietonu? Pewnie się nie dowiemy, jak i tego, ile wyniosło honorarium za tekst. A może tym honorarium, lub dodatkiem do niego była reklama? W kilka dni po tekście ukazała się w „Kurierku” notka tej treści; przypominam, że nie poprawiam przedwojennej ortografii, jest tak ciekawa, jak sam tekst:

Po sześciu latach pobytu w Ameryce, powrócił Wiktor Łabuński do Polski. Ten świetny artysta i pedagog przez lat 9 mieszkał w Krakowie i rozwijał przez ten czas owocną działalność pedagogiczną w Konserwatorium Towarzystwa Muzycznego, gdzie uczył najwyższego kursu fortepjanu. Wielu z uczniów i uczennic jego są obecnie skończonymi artystami i pedagogami, występują z koncertami w kraju i zagranicą lub są profesorami rozmaitych uczelni muzycznych. Wśród najwybitniejszych uczni jego należy przedewszystkiem wymienić: Halinę Sembratównę, Karola Kleina, Marję Smyczyńską, Ludmiłę Berkwitz, Ludmiłą Metalman-Herbstową, Jana Hoffmana, Adama Riegiera, Danutę Artwińską, Stefanję Batko i wielu innych. Towarzystwu Muzycznemu w Krakowie udało sie pozyskać p. Łabuńskiego z powrotem na profesora gry fortepianowej w Konserwatorium. Lekcje będą się odbywać perjodycznie w ciągu roku szkolnego; p. Łabuński mieszkając stale w Warszawie, będzie do Krakowa dojeżdżał na lekcje.

Dopowiedzmy, że pianiście reklama chyba jednak nie pomogła. A może obyczaje rodaków go zniechęciły do pobytu? Bo chyba nie polska kuchnia była powodem wyjazdu z kraju! W Polsce spędził bowiem tylko rok, widocznie jednak nie znalazł zbyt wielu uczniów. Wrócił do USA i tam, w Kansas City, przebywał do śmierci w roku 1974, jako profesor, a potem emeryt i artysta-rezydent University of Missouri.

Jak widziano przed wojną kuchnię amerykańską i zwyczaje związane z jedzeniem, już tutaj kiedyś przytaczałam, na podstawie innej „starej gazety”. Ameryka była wtedy bardzo inna niż Europa. To był prawdziwie nowy świat, gdzie wykształciły się zwyczaje z jednej strony bardziej demokratyczne niż europejskie, z drugiej zaś – kompletnie egzotyczne. Ameryka fascynowała swoją bezpośredniością, tempem życia, szczególnymi gustami, także kulinarnymi. Europejczyków dziwiła niepomiernie. Poczytajmy:

 

Poznajesz gdzieś w towarzystwie bardzo miłych ludzi. Na pożegnanie powiedzą ci: „Come to see us” (proszę nas odwiedzić). Odpowiesz wedle uznanej formułki: „Thank you, I certainly will” (dziękuję, z całą pewnością odwiedzę). Na tem narazie koniec. Bo gdybyś bez zapowiedzi kiedyś rzeczywiście przyszedł, tak jak to się u nas nieraz robi – będą "robić okrągłe oczy”, mówić grzecznie, ale z wyraźnem zakłopotaniem – i wkońcu nie poczęstują cię nawet szklanką wody.

Bo amerykańska pani nie lubi rzeczy niespodziewanych, zgóry nieuplanowanych. Tak, cały dzień jej jest zgóry ułożony, że nie ma miejsca na wizyty nie zapowiedziane. Bo proszę sobie pomyśleć: W czwartki, powiedzmy chodzi zawsze o tej samej porze do fryzjera. W środy wieczorem idzie do kina z mężem. W poniedziałki popołudniu oraz piątki wieczór ma zebrania bridżowe w klubie. I tak dalej, i tak dalej. Więc tylko możesz pójść, gdy cię zaproszą – i to zaproszą z bardzo dokładnie wytkniętym programem. Np. na obiad i potem bridż. Lub: na pływanie do klubu i podwieczorek. Lub: do kina a potem na lody. Byłoby zaś grubym nietaktem próbować zmienić ten program chociażby odrobinę. Np. zjeść obiad, a potem spędzić cały wieczór. Na dalszą część wieczoru ma pani już kogo innego lub co innego. Masz zjeść, wypić kawę, pożegnać się i  - wynieść się.

Dla mnie osobiście niema większej męczarni, jak zaproszenie na pierwsze śniadanie. Bo proszę sobie pomyśleć. Człowiek, zamiast wypić sobie kawkę w szlafroczku z gazetką, musi wstać o świcie, ubrać się i ogolić naczczo, pędzić 5 czy 10 kilometrów do domu pani lub do klubu pana – i w chwili, gdy mu kiszki skręca od głodu, robić grzeczne uwagi, uśmiechać się, czekać na spóźniających się i udawać, że to jest bardzo przyjemne.

Prywatne zaproszenie na pierwsze śniadanie jest rzeczą wyjątkową. Chyba że jesteś w mieście nie bardzo krótko i nie masz innych wolnych godzin. Albo kiedy pani jest tak zajęta, że może ciebie mieć tylko od 8 do 9 rano tego właśnie dnia. – Częściej wspólne śniadania urządzają kluby, zjazdy różnego rodzaju, oraz tradycyjnie Izba handlowa dla nowych businessmanów, którzy w danem mieście się mają osiedlić.

Ale nie myślcie, że pierwsze śniadanie to poprostu kawka z bułeczka. Nie. To cały rytuał, całe długie posiedzenie i mnóstwo różnych rzeczy do jedzenia. A więc na sam początek stawiają przed nosem szklankę wody z lodem, bez której się nie obejdzie żadne śniadanie, żaden obiad ani kolacja. Od tego się zaczyna i na tem się kończy. Woda z lodem panuje przez cały czas. Potem owoce, lub sok owocowy. A więc: grape-fruit lub pomarańcza, lub sok pomarańczowy. Albo jeszcze melon. Wszystko –wprost z lodu. Potem jedna lub dwie potrawy: kaszka herkules, manna lub inna, z zimną śmietanką (doskonała wszędzie w Ameryce), lub tak zwane suche kaszki – corn-flake, rice-flake, które również się jada ze śmietanką. Inna potrawa: jajka w różnej formie ze smażonym boczkiem lub szynką. Inne ulubione potrawy śniadaniowe: wafle, przyrządzane tuż przy stole przez panią domu na elektrycznej maszynce. Do tych wafli podaje się słodki sok kukurydziany lub konfiturę oraz smażone kiełbaski wieprzowe. Dotąd nie nauczyłem się kombinować słodkiej konfitury z kiełbaskami. Ale Amerykanie lubią i jedzą. Jako specjał na śniadanie się daje móżdżek duszony, czasem rybę gotowaną lub smażoną.

Potem przychodzi to, co dla mnie jest centrum i głównym sensem śniadania (a dla Amerykanów jest tylko dodatkiem) – kawa. Podawana jest również z cudowną śmietanką. Muszę się przyznać, że od chwili opuszczenia Ameryki nie mógł mi jeszcze nikt dogodzić kawą. Kawa jest tania (około 3.50 do 4 i 5 zł za kilo), w doskonałym gatunku. Ameryka nie zna cykorji ani żadnej domieszki do kawy. W rezultacie, w najmniejszej dziurze można dostać kawę za 5 centów amer. za filiżankę (ze śmietanką). Mało tego, w restauracjach i barach liczą tylko za jedną filiżankę kawy, jeżeli się przytem coś zje, drugą dostaje się zadarmo. Do kawy podawane są grzanki (toast) lub gorące pieczywo, masło, konfitura, miód.

Wobec tak obfitego pierwszego śniadania, drugie śniadanie t. zw. „lunch” (między 12 a 1 popoł.) jest ot, tak sobie, przegryzką. Sandwicz z szynką, serem lub ozorem, filiżanka kawy, czasem lody (nawet w zimie) albo legumina. Sandwicze bywają bardzo wymyślne, niezmiennie przekładane plasterkami pomidora, ogórka, sałaty, z majonezem, na toaście. Ludzie pracujący zjadają swoje drugie śniadanie zwykle w specjalnych t. zw. „Sandwich-shop” lub poprostu w aptece. Aptece amerykańskiej należy się specjalna monografja. Powiem narazie tylko, że apteka prócz lekarstw – wydaje śniadania, sprzedaje książki, tytoń, papier i koperty, cukierki, perfumerię – słowem: prawie wszystko, czego dusza zapragnie. Wobec tego, że mężowie nadobnych pań spędzają cały dzień w centrum miasta, gdzie są ich biura, panie mają „lunch” same. Zapraszają swoje przyjaciółki, gadają dużo, jedzą mało i z wypiciem ostatniego łyku kawy rozpraszają się na wszystkie strony. Pan zaś zaprasza przyjaciela na „lunch” do apteki lub do swego męskiego Klubu. Jedzą dużo, gadają mało i również pierzchają po skończonej sjeście.

Podwieczorek właściwie nie istnieje z powodu wczesnego obiadu (6 lub 6.30). Cała uwaga się koncentruje na obiedzie. Przypuśćmy, że jesteśmy zaproszeni, na bardzo paradny obiad na 12 lub więcej osób. Zjawiamy się o oznaczonej godzinie.  Mężczyzna w smokingu, kobieta w wieczorowej sukni bez rękawów i z trenem. Wszyscy siedzą w salonie, zwykle mężowie przy swoich żonach., lub mężczyźni w jednym końcu salonu, panie w innym. Rozmowa idzie przeważnie o pogodzie; ludzie komplementują się nawzajem co do wyglądu, sukni, lub gratulują sobie sukcesów na polu golfa, tennisa, businessu. Kilku murzynów z calem poczuciem powagi chwili roznosi koktajle i przekąski.

Ciekawe jest pochodzenie nazwy koktajlu. W języku angielskim „Cock-tail hour”, czyli: „godzina koguciego ogona” – oznacza to, co u nas się zowie „szara, godzinka”, a co Francuzi mianują: „entre le chien et le loup”. Właśnie o tej szarej godzince podawane są koktajle – i stąd ta nazwa.

Przyrządzenie koktajlu – to cała nauka. Zasadniczo jest to mieszanka wódki (whisky lub ginu) z winem lub sokiem owocowym. Ale kombinacje są przeróżne i każda ma swoją nazwę, jak to: Manhattan, Martini, Orange Blossom (kwiat pomarańczowy), Palm Beach, Bronx itd. Bardzo to smaczne i bardzo zdradliwe. Wydaje się, ze to nic, lemonjadka, ale po małym kieliszku już się to czuje. A cóż dopiero po kilku. Czasem zamiast koktajlu podaje się „High-ball”. czyli poprostu whisky z wodą sodową. Na Południu jest bardzo rozpowszechniony „Mint-Julep”, specjalnie spreparowane whisky z liśćmi mięty i lodem tak, że szklanka jest obrośnięta szronem nazewnątrz. Do tych rzeczy są podawane bardzo wymyślne przekąseczki: krewetki gotowane; wątróbki kurczęcia, zawinięte w plasterek bekonu, jak w kołderkę; kawałeczek parówki w cieście francuskiem. Wszystkich wymienić niepodobna. Każda pani szczyci się jakąś nową kombinacją, nowym smakiem, nowym wyglądem.

Po wypiciu i zjedzeniu tego, idziemy do jadalni. U nas w Polsce niema się pojęcia o bogactwie zastawy, jakie istnieje w Ameryce, nietylko u miljonerów, ale u ludzi poprostu zamożnych. Takie srebra, takie kryształy, taką wspaniałą porcelanę widzi się u nas chyba tylko w domach, które na palcach policzyć. Jedni przed drugimi szczycą się swą zastawą, mniej w końcu zwracając uwagi na smak tego, co na tych wspaniałościach jest podawane.

Przy obiedzie jest ceremonjał bardzo ściśle przestrzegany. Przedewszystkiem tempo obiadu: czem powolniej i z czem większą godnością służba się porusza, tem bardziej jest to uważane za odznaką dobrego tonu. Służący (nawet gdy jest ich kilku, mało to przyśpiesza tempa) nie może nieść w ręku więcej, jak jeden talerz lub jeden widelec. A wobec tego, że talerze są zmieniane co chwila, nietylko te, na których się je, ale i te, które się podkłada pod talerz z jedzeniem(wspaniałe!), można sobie wyobrazić, jak to długo trwa.

Np. roznoszą mięso; gdy wszystkim już to mięso stygnie, powolutku roznoszą jarzyny. Gdy już wszyscy mają wszystko na talerzu, pani domu rozpoczyna jedzenie i wtedy dopiero goście mogą również rozpocząć jedzenie zupełnie wystygniętej potrawy. A że w czasie jedzenia dużo gadają, i że uważane jest w dobrym tonie jeść bardzo powoli – spożycie każdego dania trwa wieki.

Zupa nie ma w Ameryce tego znaczenia co u nas; daje się jej mało; chleba do zupy się nie dostaje, tylko „krackery” (słone alberty). Niektóre zupy, jak np. grzybowa z pieczarek, podawana jest z bitą śmietanką. Bardzo dobra jest zupa ostrygowa na mleku oraz „Gumbo a la Creole”, zupa jarzynowa z kurą i krewetkami, ale bardzo pieprzna.

Do mięsa (Amerykanie daleko mniej jadają mięsa, niż my) podaje się dwie-trzy jarzyny, w tem bardzo często kukurydzę w różnej formie i słodkie kartofle – jarzyna z wyglądu przypominająca kartofel, ale o barwie pomarańczowo-żółtej i słodka w smaku. Naogół wszystko jest trochę przepieprzone i przesolone, ale smakowite.

Między potrawami je się trochę surowizny: łodygi selera młodego z solą, rzodkiewkę, wąskie paseczki marchwi lub kalarepki, malutkie krzaczki kalafiora (spróbujcie z solą – bardzo smaczne i zdrowe). Woda z lodem nie schodzi ze stołu, wciąż jest dolewana.

Co do wina, to Amerykanie nie znają się na niem i mało go piją. Robią gaffy, np. podając z trudem i za wielkie pieniądze zdobytego od bootlegera burgunda zamrożonego i z kawałeczkiem lodu w kieliszku!

Potem idzie sałatka, często owocowa, ale, o zgrozo! z majonezem lub oliwą i octem. Kombinacja np. ananasa z majonezem jest dla mnie dotąd potworna, jak również grape-fruitu z oliwą.

Na leguminę są prawie niezmiennie lody, latem i zimą. Potem kawa, papieros lub cygaro w saloniku – i już trzeba się żegnać i iść.

W niedzielę, że to mąż jest w domu, a służba popołudniu się wynosi – obiad jest wczesny, koło 1 lub 2-giej. Wieczorem zaś jest kolacja nawpół zimna, a la fourchette, zwana w Ameryce „buffet-supper”. Służby niema, więc każdy sam sobie bierze talerz, na który gospodarz nakłada kawał zimnej pieczeni, spaghetti (po Włoszech najlepiej przyprawiają spaghetti w Ameryce), kompot z jabłek, sałatkę z pomidorów, kartofelki. Wszystko się miesza, sok z kompotu, płynie do spaghetti i nawzajem. Ale mniejsza o to, nastrój jest wesoły, mniej sztywny jak na obiedzie w dzień powszedni, każdy sam sobie usługuje, idzie po wodę do kuchni, omal że nie zmywa naczynia.

Czasem się otrzyma zaproszenie na dancing. Idzie się bandą 10–12 osób, mniejwięcej w jednym wieku. Młodzi w swojej kompanji; 35–40 letni w swojej, starsi w swojej. Każdy mężczyzna ma flachę wódki w tylnej kieszeni (mówię o czasach prohibicyjnych lub o stanach jeszcze dotąd suchych), raczy tą wódką swoją damę. Po chwili wszyscy są pijani, ledwie się na nogach trzymają. Jest ciasno, gorąco, tańczyć prawie się nie da; co chwila ktoś komuś na nogę nadepce, albo popchnie łokciem w plecy. Ale jednak przyzwyczajenie do grzeczności jest silne, bardzo mile siebie nawzajem przepraszają i do siebie się uśmiechają. Nie widziałem, żeby w stanie nawet zupełnego prawie omroczenia alkoholowego ludzie siebie nawzajem zwymyślali, albo – nie daj Boże – wybili. Najwyżej gościa, który już jest niemożliwy, wyprowadzają jego towarzysze zabawy. Po ukończeniu takiej hucznej zabawy następują zwykłe podziękowania, wyrazy radości, że się czas razem tak przyjemnie spędziło – i niezmienne „come to see us”...

Kilka numerów dalej jest większy tekst o muzyku, który jest tam scharakteryzowany tak:

...któż w Krakowie nie zna Wiktora Łabuńskiego, pianisty, który przez wiele lat czarował nas swemi pięknemi koncertami; Łabuńskiego-pedagoga, który wychował całą generację t. zw. „Łabuńczyków”, pianistów i pianistek, dziś zajmujących wybitne stanowiska w świecie muzycznym; wreszcie Łabuńskiego-dziennikarza, którego feljetony amerykańskie znane są naszym czytelnikom i wywołują zawsze ogromne zainteresowanie.

Ułatwił nam sytuację sam p. Łabuński, zjawiając się któregoś pięknego poranka w „Pałacu Prasy”: – Włóczę się po kochanym Krakowie dzień i noc, wchłaniam piękno jego murów i atmosferę, która nie ma równej sobie – mówi p. Łabuński szeroko uśmiechając się.

– Dotąd nie jestem pewny, czy ja śnię, że jestem z powrotem w Krakowie, czy śniłem, że byłem w Ameryce przez tyle lat.

P. Łabuński wcale się nie zmienił. Jest młody, napozór spokojny, ale wyczuwa się w nim pełnię życia i energji. Tylko jeden nowy nabytek: zapuścił sobie baczki. Gdyby nie był blondynem o niebieskich oczach, możnaby go wziąć za Meksykańczyka lub Brazylijczyka.



poniedziałek, 14 maja 2012
Politycy przed 1939 i ich posiłki

Kontynuuję spojrzenie na historię kulinarną świata władzy i wielkiej polityki, tym razem w wymiarze globalnym. Dwa teksty z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” dotyczą dwóch polityków, którzy mieli wkrótce wpłynąć na losy świata, czyli wielu milionów ludzi. Za ich plecami czaiła się już kolejna wojna, nazywana światową. Ten pożar miał wybuchnąć już za pięć lat. W roku 1934, gdy wydrukowano zacytowane poniżej teksty, niektórzy tę wojnę przewidywali (Welles, angielski pisarz, wieszczył, że wybuchnie w roku 1940 i zniszczy całkowicie Europę), inni nie byli w stanie w nią uwierzyć.

A oto ludzki wymiar historii politycznej świata. Co jedli przywódcy narodów, które miał tak niedługo pochłonąć ogień walk. Jacy byli?

Oto pierwszy z nich, prezydent jednego z największych państw ówczesnego świata, na razie pochłoniętego własnymi kłopotami, na razie od świata się izolującego. Za sześć lat dopiero miało się to zmienić. Spójrzmy, jak wyglądała prywatność, czyli



Zwracam uwagę, jaką rolę pełniła ówczesna Pierwsza Dama, to ona odpowiadała za to, co i jak w Białym Domu podawano, jak przyjmowano gości, o czym rozmawiano, wreszcie: co jedzono. Przypominam, teksty cytuję dosłownie, ich ortografia nie odpowiada nam współczesnej. Oba artykuły przytaczam we fragmentach:

W stroju i zachowaniu się pani Roosevelt ma wiele prostoty. Ma skromny naszyjnik, któryby mógł ozdabiać szyję pensjonarki, prostą sukienkę, a przytem twarz jej nie wykazuje śladów szminki. Przedstawia ona typ kobiecy, znany dobrze w krajach anglosaskich i skandynawskich, kobiety pasjonującej się dla spraw społecznych i politycznych. Toteż pani Roosevelt nie przepada za długiem celebrowaniem przyjęć i rautów, gdyż woli zebrania komitetów, akcję społeczną i wogóle wszelkie „rzeczy realne”.

Menu obiadu u pani Roosevelt jest niesłychanie skromne i składa się z parówek, puree z ziemniaczków, przystawek i filiżanki kawy. Na stole niema win, lecz tylko woda sodowa.

Pani Roosevelt jest osobą niesłychanej energji. Prowadziła ona jedną ze szkół i zarządzała wielką fabryką mebli, a równocześnie miała czas na pisanie artykułów do pism, oraz na stałe wygłaszanie odczytów przez radjo.

– Nie miałam zamiaru zamieszkiwać w Białym Domu – opowiada p. Roosevelt. – Uważałam, że w ten sposób mąż będzie miał więcej kłopotu. Skoro jednak tak się już stało, chcę, ażeby wszystko szło jak najlepiej. (...)

Prez. Roosevelt odbywa stale konferencje z prasą. Prezydent oczekuje nas, zagłębiony w fotel. Uśmiecha się i lewą ręką wystukuje lekko rytm na stole.

– Czy winogrona smakowały panu prezydentowi? – zapytuje jeden z dziennikarzy, wskazując złocistą kiść winogron, którą umieszcza się stale na biurku Roosevelta w czasie jego godzin pracy. Prezydent krzywi się z niesmakiem, jakby miał dosyć tego codziennego pożywienia. Odsuwa talerz i rzuca kilka uwag rozmaitym dziennikarzom, do których odzywa się po imieniu. Za plecami prezydenta widnieje olbrzymi, jedwabny sztandar gwiaździsty, który przypomina, że jesteśmy w biurze kierownika nawy państwa. (...)

Jak widzimy, Biały Dom prezentował protestancki etos pracy i życia codziennego. Prostota, celowość, bezpretensjonalność: te cechy musiały dziwić dziennikarza europejskiego, przyzwyczajonego do polityków odprawiających jeszcze dziewiętnastowieczne rytuały, także w kontaktach z prasą, ale i w celebrowaniu swojego rządzenia. Aby dostrzec tę różnicę, wystarczy sięgnąć do menu prezydenta II Rzeczypospolitej, które przytoczyłam wczoraj, i porównać je z daniami obiadu podanego w Białym Domu. Ameryka to naprawdę był wtedy Nowy Świat!

A jak wyglądała prywatność postaci, która stała się już wkrótce demiurgiem dla starego i nowego świata? Oto w całej swojej okazałości

Ten pan z wąsikiem, który dzisiaj wydaje się groteskowy, fascynował wówczas zwłaszcza wiele pań. Trudno w to uwierzyć, ale nie tylko Niemcy i Niemki ulegały jego urokowi. Ten urok działał na zmysły, ale nie na rozum. Za uwielbienie dla Wodza przyszło zapłacić bardzo wysoką cenę. Pozostała nauka, że uwielbienie w stosunku do polityków lepiej powściągać, mistycyzm pozostawić postaciom historycznym lub świętym, a miłość odczuwać w wymiarze prywatnym.

A oto przykład przedwojennej fascynacji postacią dla nas tak złowrogą. Zwróćmy także na otoczenie Wodza, ono także jest znamienne. Tekst właściwy poprzedza słowo od redakcji IKC, także ciekawe:

Od dzisiaj Niemcy wkraczają w drugi rok panowania narodowego socjalizmu, którego twórcą i kierownikiem jest kanclerz Rzeszy Adolf Hitler. Osobistość ta – bez względu na takie, czy inne
nastawienie w stosunku do jego programu i poczynań – zaważyła niewątpliwie na szali polityki europejskiej i dlatego też jest przedmiotem powszechnego zainteresowania. Stosunkowo mało się wie o życiu prywatnem Hitlera i dlatego sądzimy, że artykuł poniżej zamieszczony, opisujący nam kanclerza Niemiec w życiu codziennem – pióra niemieckiej autorki bar. Doblhoff – wzbudzi, zaciekawienie u naszych Czytelników.

Berlin, w styczniu [1934].

„Zetknąć się z tym lub innym „wodzem” jest rzeczą prawie niemożliwą. Podobno nawet ich najbliżsi przyjaciele, ich współpracownicy, z trudnością to uzyskują, gdyż „wodzowie” ciągle są w szalonym ruchu, raz tu, to znów tam, ciągle w drodze między różnemi urzędami, albo reprezentacyinemi obowiązkami, każdy z nich ma bowiem trzy, cztery różne pola działania.

Ich polityczne zasady są ogólnie znane, gdyż kilkakrotnie w ciągu dnia za pośrednictwem radia i dzienników obwieszczają je światu. Lecz kto oni są jako ludzie, widziani z bezpośredniej bliskości, czy mają także życie prywatne, czy są także czasem ludźmi? Około Hitlera, Goeringa i Goebbelsa utworzyła się już prawdziwa legenda. (...)

W pierwszej chwili poprostu nie chciałam też dlatego wierzyć, iż to jest istotnie Hitler, gdy spotkałam się z nim na pewnem zebraniu popołudniowem. Oto stoi tam i uśmiecha się. Nie myśli o sobie, zadumany marzycielsko, prawie dziecinny. Ten uśmiech nie pochodzi z duszy, odnosi się wrażenie, iż kanclerz może nawet sam nie wie, dla kogo jest ten uśmiech. Lecz ten jego swobodny uśmiech jest tak żywotnie związany z jego postacią, żyjącą w wyobraźni narodu wraz ze wszystkimi tysiącznemi szczegółami, jak jego wąsy albo kosmyk włosów, spadający na czoło. (...)

Odsuwa wszystko, z czemkolwiek ktoś się do niego zbliża. W międzyczasie cichym głosem rzuca krótkie uwagi. – „Człowiek potrzebuje znacznie mniej pożywienia, niż to zwyczajnie sądzimy”. On – używa dobranych słów, nie mówi np. „jedzenie”, lecz „pożywienie”. Gdy wygłosił jakieś zdanie, jego przyjaciele i zwolennicy, pochłaniający namiętnie każdą jego sylabę, podchwytują to lub inne słowo i dają mi, jako gościowi nienależącemu do tego grona, szczegółowe komentarze. Tak... oni wogóle nie rozumieją, że kanclerz jest w stanie tyle pracować, a przytem tak mało jeść! Bo on prawie nie jada! Czy wiem, że jest jaroszem, nigdy nie spożywa mięsa i nigdy nie używa alkoholu. Odzwyczaił się nawet od kawy, a tylko kilka razy w ciągu dnia pije gorące mleko. A gdy oni mi to wszystko opowiadają, wyglądają ci groźni, pleczyści i rośli mężczyźni jak dzieci, które przesuwają barwne obrazy w latarni magicznej, aby postać swego wodza jeszcze czemś na nowo upiększyć.

Hitler stoi teraz przy fortepianie i poczyna mówić o muzyce. Już się nie uśmiecha, zapatrzony jest gdzieś przed siebie, a ręka jego wykonuje takie same niepewne, nieświadome ruchy, jak przedtem nieosobowym był jego uśmiech. „Każda muzyka jest wspaniała... Muzyka jest czemś najpiękniejszem w życiu”. I jeszcze raz z cicha powtarza: muzyka... (...)

Czasami przez kilka chwili zajęty jest kosmykiem włosów, spadających mu na czoło i stara się je w tył przygładzić. Ale włosy te nic sobie z tego nie robią, podobnie jak i grono otaczające wodza i już w chwilę później są znowu na czole, wobec czego towarzysze partyjni mają znowu przed sobą wodza, tak jak się już przyzwyczaili go widzieć.

Na pożegnanie całuje on każdą damę w rękę z taką samą gorliwością, z jaką przedtem rzucał swoje uwagi. (...)

O codziennem życiu prywatnem Hitlera krążą przeróżne pogłoski i wersje. Tak np. twierdzi się, iż naprawdę dobrze śpi w samolocie, pewna fabryka samolotów chciała mu przeto ofiarować maszynę z wbudowanem łóżkiem. Inni zapewniają, że obiad spożywa w swej pracowni przy biurku. Takie opowiadania są może interesujące, ale niewiele na tem prawdy.

Kanclerz sypia tylko pięć godzin; o godzinie 7-ej rano już pracuje w swem mieszkaniu, o 9-ej śniadanie, które zajmuje mu zaledwie 10 minut czasu, a potem wyjeżdża do pałacu kanclerskiego. Niezwykle obfity obiad spożywa zawsze w domu, a jedyne potrawy, które szczerze lubi, to są słodkie leguminy, jak je Hitler nazywa „c. i k. leguminy”. (...)

Ten fanatyzm graniczący z fetyszyzmem, jakim jego zwolennicy darzą Hitlera, pozostanie dla nas wiecznie niezrozumiałym, a da się tylko w ten sposób wyjaśnić, że w Niemczech odezwał się głos, który umiał wywołać tę specyficznie niemiecką psychozę mas. Każdy zapewniał mnie, że ktokolwiek niezależnie od najdalej idących wątpliwości słucha mowy Hitlera, to jednak musi się poddać tej bezprzykładnej suggestji. Ja słyszałam go kilka razy, ale nie mogłam na sobie stwierdzić tego rodzaju działania.

Z drugiej strony widziałam jednak, jak bardzo to „oddanie się“ uszczęśliwia niemieckie masy. Raz znalazłam się w zbitym tłumie, gdy Hitler i prez. Hindenburg w samochodzie jechali przez aleję „Pod Lipami“. Przedemną stała jakaś mała kobieta mieszczańskiego pochodzenia i – jak to bywa nieraz w historycznych czytankach – podniosła w górę swego cztero- czy też pięcioletniego synka, aby mógł ten samochód zobaczyć. Gdy dziecko znowu postawiła na ziemi, zapytała zcicha: „Czy widziałeś go?”. Dziecko potwierdziło to skinieniem głowy. Widocznie nie ulega już dzisiaj w Niemczech żadnej wątpliwości, kogo oznacza słowo „on”. Po kilku chwilach kobieta ta znowu zwróciła się do dziecka: „A Hindenburga także?”. Obok Hitlera jest Hindenburg, bohater wojny, wódz miljonów niemieckich żołnierzy, prezydent dzisiejszych Niemiec... także!

Roosevelt z parówkami i Hitler z salzburskim omletem lub strudlem... Oto kto już wtedy, w roku 1934, rozstawiał figury i pionki na szachownicy świata. Zwykli ludzie, tacy jak my. Banalne upodobania, banalne uwagi Hitlera mogą dziwić. Ale właściwie... rozejrzyjmy się po naszym świecie. Czy zawsze wybieramy na przywódców wyrafinowanych intelektualistów i pełnych powagi naukowców? Czy nie wolimy czarnoksiężników i ludzi, którzy są właśnie tacy jak my?...



poniedziałek, 21 listopada 2011
Spokojnie, to tylko ziemniaki

Z dzieciństwa pamiętam, że czytałam  o nich w  książkach podróżniczych, domyślając się tylko smaku. Dzisiaj są obecne na półkach warzywniaków (w hipermarketach, ale i np. na bazarze pod Halą Mirowską). To bataty, zwane i patatami (wg słowników nazwa wzięła się z hiszpańskiego), czyli ziemniaki słodkie. Pochodzą prawdopodobnie z Ameryki Południowej, choć wiadomo, że były znane i na wyspach Oceanii. Są byliną, kwitnącą w tropikach kwiatami dużymi, czerwonymi lub białymi. W krajach, z których pochodzą, są podstawą pożywienia ludności. Na ogół się je po prostu gotuje lub piecze. Podobno wyrabia się z nich i alkohol. Co nie dziwi, zważywszy na podobieństwo do ziemniaków.

Co z nich warto zrobić u nas? Potraktować je dokładnie tak, jak traktujemy „swojskie” ziemniaki; może nieco krócej gotować. Określenie daję w cudzysłowie, aby przypomnieć, że i te „nasze” kartofle pochodzą z Nowego Świata i są obecne w naszej słowiańskiej diecie stosunkowo od niedawna.

Z batatów nie wszystkim  ale może smakować purée. Podane np. do tradycyjnego w USA indyka podawanego podczas Dnia Dziękczynienia (Thanksgiving Day). Jak je przyprawić (do gotowania sól, ew. pieprz)? Martha Stewart podaje trzy sposoby doprawiania: 1. masłem i syropem klonowym; 2. roztarte z mlekiem i sokiem pomarańczowym, przyprawione masłem i startym imbirem; 3. z dodatkiem soku z limonki i ostrego cayenne. Od siebie dodam, że bataty, jak i ziemniaki, lubią się z gałką muszkatołową, z odrobiną cynamonu i na pewno ze śmietanką oraz dobrym masłem.

Ale to są kaloryczne luksusy, a można je po prostu ugotować po lekkim osoleniu, uważając, aby nie rozmiękły. Swoje przyrządziłam w mikrofalówce, wkładając do specjalnych torebek umożliwiających gotowanie na parze. Obrałam bataty i pokroiłam w kostkę. Posoliłam grubą solą morską, wsypałam świeżo starte papryczki chili, dodałam gałązkę rozmarynu, skropiłam oliwą. I już. Takie zapiekanie w mikrofalówce w szczelnie zamkniętej specjalnej torebce trwa 5–8 minut. Obok batatów podałam niby-tzatziki z jogurtu greckiego oraz czosnku, ogórka i pokrojonej w paseczki sałaty lodowej i selera naciowego (dlatego piszę, że „niby”) z solą i pieprzem. Były jeszcze i befsztyki z patelni grillowej, ale wcale nie są koniecznym dodatkiem. Tak czy siak, bataty wyszły pyszne.

sobota, 05 listopada 2011
Sałatka po amerykańsku

Słynny i luksusowy hotel nowojorski „Waldorf Astoria” dał nazwę równie słynnej sałatce przyrządzanej z selerów naciowych, jabłek oraz orzechów wymieszanych z majonezem. W wersji kanonicznej, pod koniec XIX wieku opracowanej przez hotelowego szefa kuchni, pochodzącego ze Szwajcarii Oskara Tschirky’ego, składała się tylko z czerwonego jabłka  i naciowego selera z dodatkiem sosu majonezowego. Potem do tego doszły włoskie orzechy. A później jeszcze inne składniki.

Obecnie, jak wiele znanych potraw, występuje w licznych odmianach. Niektóre przewidują dodatek pokrojonych kurzych lub indyczych piersi, gotowanych lub pieczonych. Inne winogron. Można ją także przybierać plasterkami bananów lub cząstkami pomarańczy oraz podawać na liściach sałaty. Może być klasyczną przystawką, przed jedzeniem (apetizer), może być daniem samodzielne, dawanym samodzielnie lub z pszennym pieczywem (zwłaszcza w wersji z drodatkiem drobiu).

Nie przepadała za nią Mira Michałowska, znana też jako Maria Zientarowa, przed laty żona polskiego ambasadora w USA, pisarka i tłumaczka, autorka kilku pozycji kulinarnych (w tym o kuchni amerykańskiej). W uroczej książeczce wspomnieniowej pt. „Przez kuchnię i od frontu” jest i opowieść o sałatce Waldorf. Był to zarazem pierwszy kontakt autorki z kuchnią po amerykańsku. Miał miejsce w Paryżu, grubo przed wojną (drugą). Znajomi Amerykanie zaprosili ją na domowe przyjęcie. Najpierw był koktajl. A podany po nim poczęstunek był dla Polki bardzo dziwny. Z daleka wyglądało to jak abstrakcyjna kompozycja kolorystyczna, i tak rzeczywiście było. Na każdym z talerzyków leżało kilka płatków sałaty, na sałacie kupeczka białego sera, na serze płatek ananasa, na ananasie kleks majonezu, a wszystko posypane było dość gęsto proszkiem z czerwonej papryki. Każdy z nas zastanawiał się w duchu nad tym, kiedy będzie się tę dziwną potrawę jadło. Ja doszłam do wniosku, że to deser. Mój deser okazał się jednakże zakąską, oryginalną, amerykańską, a nie jakimś tam zmałpowanym europejskim daniem. Jak się później dowiedziałam, nazywało się to „Waldorf Salad” i stanowiło wynalazek szefa kuchni słynnego hotelu Waldorf-Astoria. Doświadczenie nie było zachęcające, ale i sałatka była jednak bardzo daleką wariacją rzeczywistego przepisu!

W książeczce o kuchni amerykańskiej Mira Michałowska podaje inny przepis na sałatkę  à la Waldorf; jest bardzo ciekawy, bo w miejsce jabłek daje się tylko gruszki lub jabłka i gruszki. Poza tym wszystko jak w przepisie kanonicznym.

Jeszcze jedno, à propos zwyczajów amerykańskich. W książeczce M.F.K. Fisher, także dwudziestowiecznej dziennikarki i pisarki, zatytułowanej „Alfabet smakosza”  (i po nią warto siegnąć, obala wiele mitów, podaje wiele ciekawostek), można przeczytać rozważania nt. obyczaju podawania sałaty przed posiłkiem. Pani Fisher wyjaśnia, dlaczego jest za takim rozwiązaniem. Jednym z powodów jest to, że sałata z winegretem psuje smak wina, podawanego do dania głównego (oczywiście psuje smak wina ocet będący składnikiem winegretu). Ponadto znacznie lepiej smakuje klasyczna zielona sałata [gdy jest podawana ] jako wstęp do mięsa i wina, nie zaś obowiązkowy dodatek po daniu głównym, jedzony bez przekonania i apetytu, podawany tylko dlatego, że tak stanowi tradycja. Może warto rozważyć te argumenty?

Moją sałatkę Waldorf przyrządziłam z jabłek (zielonych, nie czerwonych). Obok selera i orzechów dodałam dwa składniki: pokrojonego w kosteczki ananasa oraz zawartość owocu granatu. Gdy kroi się jabłko, warto je skropić sokiem z cytryny, aby nie ciemniało. Do tego poszedł też sok z granatu (nieuchronny przy wyłuskiwaniu pestek). Dodałam ponadto do majonezu trochę cytrynowej skórki. Całość okazała się bardzo sympatycznie świeża, kwaskowa, ale  bez przesady i nie natrętnie słodka, w sam raz na dzisiejszy słoneczny i mimo listopada ciepły dzień. Orzechów warto nie dawać zbyt dużo, lepiej postawić je w miseczce na stole. A jeżeli będziemy mieli gości, orzechów można w ogóle nie dodawać: są silnie uczulające, kto chce i może, niech sam je domiesza do swojej sałatki. Dzisiaj "Waldorfa" podam oczywiście przed daniem głównym,  którym będzie klasycznie upieczony kurczak w majeranku.

czwartek, 08 września 2011
85. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/07/2011 11:28

Czas na danie mięsne. Ale, jak to w wakacje, niech będzie jak najprostsze. Takie są hamburgery.

Kupmy dobrą wołowinę (jak na tatara), wymieszajmy z solą i pieprzem, dajmy trochę oliwy, ew. zimnej wody. I już. Możliwe oczywiście są i inne dodatki: kilka kropli Maggi, sos Worcestershire, papryka słodka lub/i ostra, posiekana drobno szalotka lub inna cebulka, wyciśnięty czosnek, ulubione zioła, no, co tam chcemy i lubimy, nawet starty ostry ser.

Z dobrze wyrobionego mięsa formujemy rękoma obmytymi zimną wodą okrągłe płaskie, ale pulchne kotlety. Kto ma wagę kuchenną (bardzo pomocny przyrząd), może dopilnować, aby miały np. po 15–20 g, ale raczej nie więcej, bo po co jeść tyle mięsa. I już. Możemy je lekko pokryć oliwa lub olejem. Wkładamy hamburgery na  mocno nagrzaną patelnię grillową lub pieczemy na grillu (ew. w piekarniku, pod górnym ogniem). Zawsze z obu stron. W ostateczności smażymy je na zwykłej patelni, ale z jak najmniejszą ilością tłuszczu. Smażymy lub pieczemy zawsze krótko. Czas zależy od grubości kotleta, parę minut, aż zaczną się rumienić i mniej więcej stracą surowość do połowy. Za drugim razem będziemy już wiedzieli, co chcemy osiągnąć i ile czasu ma to trwać. A za trzecim będziemy pewni, że na pewno nie mają to być suche wiórki, ale lekko różowe, soczyste kotlety.

Do nich możemy podać ketchup lub inne sosy, ale może tylko sałatkę? Na przykład tak oryginalną, jaką skomponowałam: winogrona przekrojone na pół i pozbawione pestek, wymieszane z drobno usiekaną cebulką, najlepiej łagodną szalotką, ze świeżo zmielonym pieprzem, odrobiną soli, najlepiej morskiej, tzw. kwiatu (poszukajmy wśród przypraw, warto!), oraz kilku kropli dobrego łagodnego oleju (dałam ryżowy). Kto lubi może do sałatki dodać piękny czerwony, mocno ostry strączek chili.

84. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 16/07/2011 2:18

Lektura starych gazet i czasopism bywa pozwala wyłuskiwać także rodzynki kulinarne (nomen omen). Na przykład w „Prosto z mostu” (nr 21 z 1939 roku) w reportażu z USA Aleksandra Piskora pt. „Zjednoczone Cygara”, znajdziemy przepis na cocktail, który śmiało można wypróbować i dziś. Ma oryginalną nazwę, podaną wersalikami:  OCHI CHERNYA COCKTAIL. W jego skład wchodzą: 3 parts French and Italian Vermouth, 3 parts Vodka, Twist of Lemon, 2 Black Olives. Zmówił go autor i spróbował. Oto jego wrażenia: Gdy kieliszek już stoi na stole, powoli i ostrożnie próbuję smak tajemniczego napoju. Coś znajomego: nie ulega żadnej wątpliwości, że to zwykły cocktail ,,Dry Martini", który podają w każdej knajpie. Tylko zamiast jednej czarnej oliwki – dwie – jako symbol czarnych oczu. Wszyscy jednak piją i są zadowoleni.

My też, czytając opis przedwojennego Manhattanu: New York można oglądać z zachwytem lub bez zachwytu. Zasadniczo zaleca się oglądać z wyraźnymi objawami entuzjazmu – inaczej przybysz będzie posądzony przez tubylców o lokalny patriotyzm, jeśli nie wymyśli jakiejś okoliczności łagodzącej. Dla mnie to miasto było ogromną niespodzianką – okazało się, że znałem tylko jego kinematograficzne i literackie ujęcia, natomiast prawie nic nie wiedziałem o jego t. zw. prawdziwym obliczu”. Jakie ono było? Ograniczmy się tu do oblicza kulinarnego. Na przykład związanego z posiłkami: Członkowie rodziny spotykają się w domu tylko wieczorem – stąd też pochodzi rozluźnienie kontaktów między osobami sobie najbliższymi. Południowy posiłek, t. zw. lunch wszyscy – nie wyłączając dzieci w wieku szkolnym – spożywają w rozmaitych barach i restauracjach. Rzeczywiście – większą ilością lokali   gastronomicznych od New Yorku może poszczycić się tylko Tokio.

I dalej o specyfice amerykańskiej: Większość lekarstw spożywa się tak jak jedzenie – a jedzenie zasadniczo jest również pewnego rodzaju lekarstwem. Niemal na każdym rogu ulicy widnieją napisy „Drugs” – „zioła” – które wskazują na jeszcze jedno miejsce zaspokajania apetytu. Amerykańska apteka, dragstore, czyli sklep z ziołami, o której tak wiele wszyscy piszą, z nieznanych bliżej powodów stała się przedmiotem licznych drwin w całej Europie. Tymczasem jest to bardzo przyjemny zakład gastronomiczny, połączony z uniwersalnym magazynem

Co można w nim było kupić? Oto: Pewnego dnia w towarzystwie Henryka Czernego wstąpiłem do wielkiej apteki na rogu 51 ulicy i 7 avenue, aby zjeść 

drugie śniadanie. Befsztyk smakował nam doskonale, następnie zaś mieliśmy do wyboru różne desery i „witaminowe napoje": kawę, herbatę lub kakao. Jedząc, kazałem zapakować kilka książek, które poprzednio wybrałem z półek obok bufetu – znalazłem tam doskonałe angielskie wydanie dzieł Platona, pomieszane z kryminalnymi powieściami. Następnie kupiłem parasol, budzik i wieczne pióro – nadaremnie namawiał mnie mój towarzysz do kupna nowoczesnego młynka do kawy, o pięknych liniach aerodynamicznych, i roweru. Natomiast sam wybrał dla siebie kilka walizek, podróżny kufer, nocne pantofle, a tylko dlatego nie kupił maszyny do pisania, ponieważ nie 

miała polskich znaków. Nie  mogliśmy jednak w newyorskiej aptece ogolić się – to jest możliwe dopiero w San Francisko. Jeśli do tego dodać, że wydział ściśle lekarski zwykle jest schowany tak doskonale, że nikomu nie psuje apetytu  – należy uznać aptekę amerykańską za jeden z najwspanialszych wynalazków. Już jej nazwa niejako gwarantuje pożyteczność i wartość leczniczą towaru, który się w niej sprzedaje. Dalej znalazło się miejsce na wyjaśnienie tytułu, pod którym opublikowano reportaż: Niektóre apteki weszły w kontakt z „Zjednoczonymi  Cygarami'” – w rezultacie ten napis opanował dosłownie wszystkie rogi ulic w New Yorku. Nie palę – nie mogę więc wydać opinii o wyrobach tytoniowych trustu o tak zachęcającej i frapującej nazwie. W tym nie ma żadnej przesady, ale gdy chodzę po mieście – chcę czy nie chcę – muszę co chwila oglądać neony i szyldy trustu, który wyprzedził i zaćmił inne konkurencyjne firmy. I oto ,,United Cigars" stało się niemal symbolem największego amerykańskiego miasta.

Na szczęście ta dominacja cygar przeminęła.

Frapujący cocktail dręczy autora. Zapytuje i odpowiada sobie: Kto pije ten cocktail? Młodzieńcy w marynarkach i dziewczyny w skromnych sukienkach, mężczyźni w smokingach i kobiety w wieczorowych tualetach, panowie we frakach i panie w pelerynach ze srebrnych lisów, gronostajów i innych zwierząt. Gdzie to obserwował? Nie był to lokal milionerów – zwyczajna, a raczej pretensjonalna, pseudoegzotyczna rosyjska restauracja na 57 ulicy obok koncertowej sali Carnegiego. Godzina jedenasta w nocy – koncert przed chwilą się skończył. Słuchacze opuścili salę – jedni pojechali do domu, drudzy do restauracyj lub nocnych klubów, część – dla wygody, wrażeń i prorosyjskich sympatyj – zaszła do „Russian Restaurant”.

Tajemnicą pozostanie, z jakiego powodu autor reportażu się znalazł w nocy u Rosjan. Może dla obserwacji? W karcie jakże znajome w Polsce, a egzotyczne i  tajemnicze dla Amerykanów nazwy! Główna atrakcja oczywiście ,,Vodka”  – potem może cocktail „Boyar”, a może ,,Volga”, a może „Katinka”?  Okazuje się że nic nie chcemy co by przypominało carską Rosję – wobec tego z pewnością  zgodzimy się na napój „Moscow” lub „Towarishch”? Też nie? Zgoda – przecież w spisie jest jeszcze jeden cocktail o nazwie, którą zna każdy – coś dobrego, a zarazem apolitycznego. To opisane wyżej „Ochi Chernya Cocktail”. Nie wspomina autor jak się zakończyła degustacja. Dla nas pozostał czar przedwojennego Nowego Jorku. Ciekawych wyjaśnień m.in. tego, kim jest Amerykanin, odsyłam do „Prosto z mostu”. W tekście obowiązkowe dla tego pisma akcenty antysemickie. Duch czas, który minął?

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl