O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Rubinsztajnowa Nela

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

niedziela, 13 września 2015
Makaron. I to domowy

Nie przystępujmy do robienia domowego makaronu, gdy brakuje czasu. Nie róbmy go, gdy jesteśmy zastresowani. Ani gdy jesteśmy zmęczeni. Ale gdy nadchodzi weekend, gdy chcemy się rozkoszować domowym spokojem, gdy świat nabiera kolorów – tak, wtedy zagniećmy mąkę z dodatkami na domowy makaron. Pięknie napisała o tym Aniela Rubinsztajnowa z d. Młynarska (córka wielkiego dyrygenta, Emila Młynarskiego), żona Artura, wielkiego pianisty i prawdziwego Króla Życia, które opisał we wspomnieniach.

Pani Nela, bo tak się podpisywała, zostawiła po sobie książkę o gotowaniu zatytułowaną bezpretensjonalnie „Kuchnia Neli”. Jest nie tylko zbiorem przepisów, ale i zabawnych oraz ciekawych anegdot obrazujących tak rodzinne obyczaje Rubinsztajnów, jak i wspomnienia z rodzinnego domu w litewskim Iłgowie. Obyczaje kulinarne przez nią opisywane współbrzmią z tymi, jakie podaje Elżbieta Kiewnarska, którą tu często wspominam, przed wojna pisująca książki i felietony kulinarne jako Pani Elżbieta. Obie panie nie tylko pochodziły z Kresów i lubiły gotować, należały także do tego samego świata. Pani Elżbieta była starsza, wojny nie przeżyła (1871–1944), młodsza pani Nela (1908–2001) żyła długo. Swoje doświadczenia kulinarne, a także wspominki, przekazała dopiero w roku 1983. Obie należały do kultury Polski przedwojennej.

Wróćmy do makaronu. Bo właśnie pani Nela przepięknie opisała proces jego wyrabiania. Proszę przeczytać:

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. Podczas tournée zdarzało mi się go robić w hotelu na stoliku do kart, a nawet na walizce! Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polegał głównie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. „Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze”. Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: „Nie warto! Ja też jestem zajęta i lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie
mówiąc o tym, że jest smaczniejszy”.

Lepszy jest – moim zdaniem – może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z ręcznego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza ty, makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. Choć może się to wydać nieprawdopodobne, ta „prymitywna” metoda zajmuje mniej czasu: wystarczy jednak kilka razy ją wypróbować, by się o tym przekonać. Ciasto jest „żywe” i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 min. Do tego trzeba doliczyć 15 min [Uwaga, to chyba pomyłka: raczej 5 minut, bo tyle jest wspomniane już przy konkretnym przepisie; trzeba pilnować, aby ciasto się nie zeschło!], kiedy ciasto „odpoczywa” i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Wyjaśnienia raczej dla czytelnika amerykańskiego, gdyż to w Ameryce ukazało się pierwsze wydanie książki, dopiero kilka lat później przetłumaczonej na polski. U nas mało kto robi makaron z pomocą maszynki (sama taką miałam, ale nie korzystałam z niej za często i gdzieś się zapodziała). A dzisiaj mało kto w ogóle robi makaron w domu. Są przecież doskonałe kupne. Choć to jednak nie to samo. Domowe ciasto jest delikatniejsze i ma więcej smaku. A ponadto zagniatanie ciasta jest prawdziwą przyjemnością, od której opisu pani Nela rozpoczęła swój tekst.

Nie przytaczam jej bardzo dokładnego opisu, jak zagniatać ciasto i je wałkować. Odsyłam do książki. Podam tylko informację, że wedle Autorki trzeba je wałkować na grubość 3 mm. Z takiego ciasta wedle niej można przygotować trzy podstawowe rodzaje makaronu:

Łazanki: Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm. Kwadraty rozłożyć na posypanej mąką powierzchni (najlepiej dużej tacy) i zostawić na kilka minut, żeby przeschły.

Fettucine: Rozwałkowane ciasto posypać obficie mąką. Następnie złożyć je na szerokość 20 cm, potem składać dopóty, dopóki starczy ciasta. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto w poprzek w plastry grubości 6 mm. Każdy plasterek delikatnie rozłożyć i położyć na wysypanej mąka powierzchni.

Cienki makaron do zupy: Postępować tak samo jak w przypadku fettucine, z tą różnicą, że grubość krojonych plastrów nie powinna przekraczać 3 mm.

A makaron do zupy im cieńszy, tym lepszy. W zasadzie najlepiej, gdy się go nie kroi w plastry, czy raczej w paseczki (tłumaczenie chyba niefortunne), lecz wrecz zestruguje z ciasta zwiniętego w wałeczek. Tu anegdota rodzinna: moja Mama poznała swoich teściów już po ślubie (była wojna, warunki nie sprzyjały podróżom). Gdy teściowa ją odwiedziła, Mama właśnie kroiła makaron do rosołu. Pod świdrującym okiem teściowej szło jej to marnie. Starała się sobie przypomnieć, jak to robiła jej mama, ale pamiętała tylko jedno: makaron ma być jak najcieńszy. Cóż, kiedy palce były jak z drewna…

Nie stresujmy się, czy pokroimy paski cienkie czy grubsze. Grunt, aby samo ciasto było rozwałkowane jak najcieniej. Do tego potrzebna jest wprawa, zwłaszcza że mąka bywa różna i może wymagać dosypania lub, przeciwnie, dodania kolejnego żółtka lub nawet jajka. Ciasto najpierw róbmy luźne. Lepiej je zagęszczać, niż mieć za ścisłe, bardzo trudne do rozwałkowania. Każde rozwałkowanie wymaga podsypania mąką, co należy jednak czynić z umiarem.

Jakie ciasto robić? Z samych jaj czy z dodatkiem wody, a może na samych żółtkach? Próbujmy! Można i tak, i tak, i tak. W kopczyku mąki robimy zagłębienie, do niego wbijamy jajka i ew. łyżkę oleju (ciasto z nim jest bardziej elastyczne, lepiej się gotuje) i – już. Zagniatamy. Najpierw zróbmy ciasto ze szklanki mąki (ale trzeba jej mieć więcej, aby podsypywać wałkowane ciasto) i jednego jajka. W biednych czasach do ciasta z dwóch szklanek mąki i jednego jajka dolewano wody, aby je rozmnożyć. Tak jest oszczędnie, ale najlepszy jest makaron na samym jajku. Tylko na żółtkach zagniata się te najcieńsze makarony do delikatnego rosołu z drobiu. Jedna szklanka mąki i dwa żółtka dadzą solidną porcję makaronu. Zniknie w całości podczas jednego obiadu, tak będzie smaczna. Nauczymy dzieci, jak się robi makaron. One to uwielbiają prawie tak, jak taplane się w błocie. To nic, że ręce z początku się niemiłosiernie kleją, a cała kuchnia jest w mące – ciasto w miarę wyrabiania twardnieje, kuchnię da się posprzątać, a satysfakcję z własnoręcznie sporządzonego makaronu zapamiętają na całe życie. A jak taki makron smakuje! Nawet podany z samym masłem i np. zieloną natką pietruszki lub ziołami, np. bazylią czy majerankiem lub oregano.

Z domowego makaronu można robić wspaniałe zapiekanki. Mają smak zupełnie inny niż te z makaronów kupnych. Którąś niedzielę nazwijmy makaronową. Pobawmy się w gniecenie, wałkowanie i krojenie swoich domowych klusek. Z czym je podać? Jeżeli nie z sosami mięsnymi, pomidorowymi czy grzybowymi, może właśnie jako zapiekanki? Podam propozycje dwóch.

Pierwsza powstała z makaronu zapiekanego z szynką. To klasyka polskiej kuchni domowej. W dawnych czasach taki makaron był daniem kolacyjnym. Przepisy na niego można znaleźć we wszystkich chyba książkach kucharskich, począwszy od tych z wieku XIX. Magdalena Samozwaniec pisała, że był jedną z ulubionych potraw jej wielkiego ojca, Wojciecha Kossaka. Dzisiaj takich kolacji już nie jemy. Makaron z szynką możemy podać jako bezpretensjonalne danie obiadowe.

Makaron zapiekany z szynką po mojemu

2 szklanki mąki pszennej razowej (lub jedna razowej, druga zwykłej)

2–3 jajka

łyżka oleju słonecznikowego

15–20 dag szynka w kawałku

2–3 łyżki masła

sól, czarny pieprz

starty ser żółty szwajcarski (np. gruyère lub ementaler)

Ciasto zagnieść z mąki i jajek z dodatkiem oleju.

Rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką.

Placek zwinąć w rulon. Oprószyć go mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta, ale strzepnąć jej nadmiar. Zwinięty wałek ciasta pokroić w paski grubości takiej, jaką chcemy mieć. Rozłożyć je starannie na papierze lub desce, odstawić na kilka minut, aby przeschły.

Zagrzać w dużym garnku sporo wody, osolić. Do wrzącej wsypać paski makaronu, przemieszać drewnianą łyżką. Gotować kilka minut (2–4), zależnie od grubości ciasta. Odcedzić.

Szynkę pokroić w paseczki lub kostkę. W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym wymieszać makaron z szynką i masłem oraz pieprzem. Posypać serem. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C., aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

Zamiast masła można wziąć kwaśną gęstą śmietanę. Do zapiekanki można dorzucić jakieś zioła. Ale połączenie samej szynki (moja była w dodatku upeklowana w domu!) z domowym makaronem jest doskonałe i bardzo… domowe. Oczywiście, makaron można zagnieść z mąki pszennej pełnego przemiału. Ale ten z razowej jest wyrazistszy i zdrowszy.

Druga zapiekanka także należy do klasyki kuchni domowej. Nie uświadczymy jej w restauracjach czy na wytwornej uczcie. A smakuje równie dobrze jak makaron z szynką. To makaron z kapustą. U nas zwykle jest wtedy, gdy po odjęciu liści na gołąbki, z główki kapusty pozostaje mała część, z którą nie wiadomo, co robić. Nie przepadam za kapustą gotowaną na jarzynę, ale w połączeniu z makaronem jest świetna. Makaron pokrójmy na kwadratowe łazanki. Tak się przyjęło.

Makaron zapiekany z kapustą

łazanki z ciasta podanego w poprzednim przepisie

resztka obgotowanej główki kapusty

boczek wędzony lub słonina wędzona albo świeża

2 cebule

koperek

sól, czarny pieprz

Makaron przygotować i ugotować jako podano wyżej.

Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć powoli, na małym ogniu. Gdy kostki się zeszklą, dorzucić półplasterki cebuli. Mieszać aż się zazłoci. Kapustę pokroić w drobne paski, włożyć na patelnię. Dołożyć połowę koperku.

Tłuszcz razem ze skwarkami wymieszać z kapustą, solą i pieprzem doprawić do smaku, poddusić pod przykryciem. W naczyniu żaroodpornym kapustę wymieszać z łazankami. Domieszać pozostawiony koperek, wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Obie zapiekanki są bardzo kaloryczne. Po zjedzeniu każdej z nich (a może się nie obejść bez dokładki...), warto się udać na solidny spacer lub rower. No i na pewno żadnej nie będziemy jeść na kolację. Ale każda z nich będzie znakomicie smakowała w coraz chłodniejsze jesienne dni. Z gorącą herbatą.

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

środa, 30 kwietnia 2014
Warzywo znane bardzo dobrze. Cebula

Należy do najstarszych znanych i jedzonych na całym świecie. Na wszystkich kontynentach, we wszystkich kulturach. To dobrodziejka ludzkości. Cebulą karmiono niewolników budujących piramidy. Jadano ją na surowo, ale i po ugotowaniu, uduszeniu, smażeniu, pieczeniu. Ratowała życie podczas licznych wojen wyniszczających ludzkość. Bez cebuli polska kuchnia nie istnieje. Nasi przodkowie dodawali ją do mięs, do ryb, jadali jako samodzielną potrawę, zwłaszcza ci ubożsi. Dzięki niej nabierali sił do ciężkiej pracy. Witaminy C, A i B, mikroelementy, składniki bakteriobójcze i dezynfekcyjne – to dość, aby się cieszyć z tego, że ją mamy.

Można z niej tworzyć potrawy wymyślne, ale i najprostsze. Uduszona z tłuszczem (słoniną lub olejem) była obiadem biedaków, spożywanym z chlebem. Jedli ją także na surowo, i dobrze – w takiej postaci miała najwięcej wartościowych składników. Razowy chleb tylko z cebulą, a ze smalcem lub masłem od święta – to może smakować i dzisiaj. Jako rarytas.

Są różne gatunki cebul: od tych najbardziej piekących i wyciskających łzy po łagodne, duże i białe, nazywane hiszpańskimi. A propos tych piekących: w starożytnym Egipcie zakazano ich podawania w „święta radosne”, by podczas nich nie płakać.

Jej obecność na dworze króla Władysława Jagiełły potwierdzają rachunki dworów jego i jego kolejnych żon. Jadano ją często i chętnie, jak i w całym kraju. Historyk kulinariów Józef Peszke to potwierdza:

Сebula (сере), należąca raczej do przypraw niż do jarzyn, w „Rachunkach” wymieniana bywa nadzwyczaj często, zarówno w dni postne, jak i mięsne codziennie jej używano, nie tylko w kuchni królewskiej, ale i w czeladniej; najczęściej pochodziła z ogrodów własnych, rzadziej kupowano ją niekiedy na mieście. Najprawdopodobniej używano jej w ten sam sposób, jak my dziś czynimy, to jest do ryb i mięsa. (...)

Ale także na surowo ją podawano: Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce a la vinaigrette.

No proszę, salsa jak się patrzy. Może i nam by smakowała?

Cebula jest po uduszeniu naturalnie słodka. Ta słodycz, podkreślona cukrem lub znacznie tańszym miodem, była przez wieki w polskiej kuchni ceniona. Opisywał to Łukasz Górnicki w „Dworzaninie”, gdzie znajdziemy opis obyczajów z czasów Zygmuntowskich: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bo słodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pierno (pieprzno), to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było; przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi.”

Kwaśno, słodko, pieprznie. Przyznam, że lubię ten zestaw smaków. Krew przodków rządzi widocznie moim językiem.

Z cebuli można przyrządzać wiele potraw: także samodzielnych. Nie w każdej postaci jest jednakowo dobrze strawna. Smażona obciąża żołądek, najlepiej przyswajalna i strawna jest surowa. Ale bez octu! Królowa Jadwiga wiedziała więc co robi, jedząc salsę cebulową tylko z oliwą.

No, ale nie każdy zniesie ostrość surowej cebuli i nie każdy zniesie jej zapach, dla niektórych wręcz przykry. Duszona już go nie ma. A jest znakomitym dodatkiem do mięs. Taką przyrządziłam.

Cebula duszona po mojemu

2 cebule czerwone

2 cebule białe

kilka drobnych cebulek

oliwa

ocet balsamiczny

miód

sól, pieprz

rodzynki duże

Cebule obrać, pokroić w półplasterki. Małe cebulki po zdjęciu łupin zostawić w całości. Podgrzać oliwę, wrzucić cebule pokrojone i cebulki w całości, posolić. Dusić często mieszając od spodu. Gdy zaczynają mięknąć, dodać rodzynki, miód, ocet balsamiczny i pieprz do smaku. Dusić do miękkości cebuli, nie zapominając o mieszaniu (koniecznie od spodu). Gdyby zaczynała przywierać, można podlać ją porto (wedle możliwości: sherry, marsalą, maderą, a nawet wermutem).

Przepis na podobną cebulę znajdziemy u Neli Rubinsztajnowej w jej „Kuchni Neli”. Przed nim wspomina, że „wiele lat temu w święta Bożego Narodzenia Ewa [córka jej i Artura Rubinsztajna] podała przyrządzoną w ten sposób cebulę jako dodatek do znakomitej, rozpływającej się w ustach szynki, przysłanej przez przyjaciół z Wirginii. Rodzynki i porto przechodzą smakiem cebuli i tworzą gęsty, niezwykle apetycznie wyglądający sos, przypominający nieco karmel”. Sam opis też apetyczny, prawda? Cytuję go prawie wiernie; jest bardzo... dokładny (tłum. E. Jasińskiej):

Cebula z rodzynkami i porto

24 cebule (średnicy nie przekraczającej 3 cm)

kawałek skórki z cytryny wielkości 2,5 na 5 cm (razem z białą częścią)

3 łyżki stołowe oliwy lub oleju

1/3 szklanki porto

1/3 szklanki octu winnego

1/2 szklanki rodzynek

2 łyżki cukru

sól do smaku

pieprz do smaku

Nie obrane cebule i skórkę z cytryny włożyć do garnka i zalać taką ilością wody, by je dokładnie przykryła., Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować jeszcze 10 min. Cebule wyjąć, osączyć i włożyć na chwilę do zimnej wody. Skórkę z cytryny wyrzucić. Zdjąć łuskę z cebuli (...), uważając, by nie uszkodzić miąższu.

Cebule włożyć do dużego garnka (...) zdolnego pomieścić je wszystkie w jednej warstwie. Dodać olej i smażyć je na średnim ogniu, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż przyrumienią się lekko ze wszystkich stron.

Dodać porto, octem rodzynki, cukier i odrobinę soli i pierzu. Dobrze wymieszać i przykryć. Dusić 15 min na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gdy cebule są zupełnie miękkie, a sos nabierze konsystencji niezbyt gęstego syropu, danie jest gotowe. Podawać na gorąco razem z sosem.

U Rubinsztajnów podano cebulę do szynki, ja swoją postawiłam obok pieczonego schabu. Opiszę go wkrótce.

niedziela, 30 marca 2014
Wesołe, kolorowe, lekkie owoce morza

Mnie przypominają wakacje włoskie, hiszpańskie czy francuskie. Same z siebie szare, nabierają pięknego koloru od gotowania lub smażenia. Gdy z takim kolorem je kupujemy, to znaczy, że są obgotowane wstępnie. A piszę o krewetkach. Są u nas różne: od świeżych, tych szarych, poprzez obgotowane wstępnie, ale nie obrane ze skorupek lub właśnie dokładnie obrane (albo z pozostawionymi dla wygody ogonkami), po mrożone, także obgotowane, z ogonkami lub bez.

Zwykle staram się mieć w zamrażalniku zapasik krewetek mrożonych. Można z nich szybko przygotować smaczny posiłek. Ale nie zamrożone są znacznie smaczniejsze. Właściwie przypominają w smaku polskie raki. Są słodkawe, a gdy właściwie przygotowane jędrne i soczyste. Kiedy więc mamy nieco czasu na zabawę, aby podać krewetki w całości – takie kupmy. Możemy je albo obsmażyć czy obgotować i podać w całości, aby jeść je obierając ze skorupek rękami, albo podać już obrane. Podawanie w całości do stołu wymaga stosu serwetek, warto też postawić miseczki z wodą; dobrze w nie wkropić kilka kropli cytryny i włożyć jej plasterek. Zabawa jest wtedy z jedzeniem. Ale gdy tej zabawy chcemy uniknąć, po wstępnym obgotowaniu obierzmy krewetki przed właściwą obróbką. Jest to mozolne, ale się opłaci. Przy stole można się zająć już ich smakiem i miłą rozmową. A ręce pozostają czyste.

A oto, jakie uwagi o krewetkach miała Aniela z domu Młynarska Rubinsztajnowa, autorka książki kucharskiej opisującej potrawy, jakie gotowała mężowi, słynnemu pianiście Arturowi Rubinsztajnowi. Książka ukazała się przed trzydziestu laty w Nowym Jorku jako „Nela’s Cookbook”. Polskie pierwsze wydanie wyszło w roku 1990 w tłum. Elżbiety Jasińskiej. Pani Nela – bo tak siebie nazywała – pisze, że „od pewnego czasu krewetki nie są już wcale tanie”. W związku z tym radzi poświęcić nieco czasu ich kupowaniu, no i gotowaniu, aby drogiego smakołyku nie spaprać. Co nas też może zainteresować.

Jeśli chcemy mieć pewność, że nasze krewetki będą rzeczywiście świeże, unikajmy krewetek sprzedawanych w plastykowej folii z nadrukiem „świeże”. Najpewniejszym źródłem wydają mi się znane już i wypróbowane sklepy rybne. Jeśli zaś chodzi o gotowanie krewetek: nie należy tego robić zbyt długo. Nie wolno też zbyt długo ich przetrzymywać w zamrażarce, gdyż grozi to zmianą ich konsystencji.

Nie są to rady zbyt odkrywcze. Idzie zaś zawsze o to, aby krewetki były świeże. Nawet te wstępnie obgotowane. Kupujmy je raczej na wagę niż zapakowane. Ale nie ma reguły. Tak, jak i świeże ryby muszą mieć miły zapach i wyglądać świeżo. I tyle.

 Z takich krewetek, które mi wyglądały na świeże przyrządziłam danie-błyskawicę. Potrzebowałam tylko czasu, aby je obrać.

 

Krewetki z patelni z bazylią

krewetki świeże lub obgotowane wstępnie

sok z cytryny

2 szalotki

świeża bazylia

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

łyżeczka masła

sól morska z Cypru lub kwiat soli

ew. biały pieprz

Krewetki obrać ze skorupek z odnóżami, główki odłamać. Oczyścić z czarnej żyłki biegnącej wzdłuż każdej. Ogonki usunąć wraz ze skorupkami lub pozostawić.

 

Obrane krewetki skropić sokiem z cytryny, posypać ziarenkami fenkułu i wymieszać z 1/3 listków bazylii. Posypać pieprzem, jeżeli chcemy go użyć. Odstawić na chwilę. Szalotki obrać, pokroić w krążki.

 

Oliwę rozgrzać na patelni, ale nie za mocno. Wrzucić szalotki i kolejną 1/3 listków bazylii. Gdy szalotki zmiękną, dołożyć krewetki. Zagrzać je, ale nie smażyć zbyt długo. Przed zdjęciem z ognia włożyć dobrą łyżeczkę masła, wymieszać, aby masło się roztopiło. (Jeżeli chcemy, to wtedy solimy krewetki, ale nie za mocno. Są naturalnie słone). Przed podaniem posypać je trzecią porcją listków bazylii.

Tak samo przygotowujemy krewetki zupełnie świeże, a więc te szare. Z patelni je zdejmujemy wtedy, gdy zrobią się różowe. Kto lubi, może ziarna fenkułu zamienić na czosnek – posiekany lub roztarty. Ale lekki smak anyżku z tych ziaren nadaje im prawie magicznej słodkości.

A jak krewetki radziła przyrządzić pani Nela? Podaje trzy przepisy: na klasyczne francuskie krewetki po marynarsku (marinière), na krewetki w galarecie z zielonym i różowym majonezem oraz krewetki z koperkiem i sherry. Ten przepis podam razem z słowem wstępnym autorki.

Danie to oparłam na przepisie Craiga Clairobrne’a zamieszczonym w jego pierwszej „New York Times Cook Book”. Zarówno w tej, nieco zmienionej, jak i oryginalnej wersji, stało się jedną z naszych ulubionych potraw. Danie to należy podawać z patelni prosto na stół, nim krewetki zdążą stwardnieć.

Gdyby zaistniała potrzeba dokładki, nie martwmy się: potrawę tę przyrządza się dosłownie w 3 min.

Krewetki Neli z koperkiem i sherry

115 g masła

900 g średniej wielkości krewetek wyjętych ze skorupek i pozbawionych igieł

sok z 1 cytryny

1/2 szklanki średnio wytrwanego sherry

2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku

gotowany ryż

Na dużej patelni, na której wszystkie krewetki zmieszczą się w jednej warstwie, stopić na średnim ogniu masło. Gdy zacznie skwierczeć, wrzucić na patelnię krewetki i smażyć po półtorej minuty z każdej strony. Po usmażeniu z obu stron krewetki powinny być przejrzyste i różowe. Czas smażenia zależy od ich wielkości, może się więc nieco wydłużyć lub skrócić. W żadnym jednak razie nie wolno trzymać ich na patelni zbyt długo – krewetki powinny być dokładnie usmażone, a przy tym miękkie i soczyste. (O tym, czy są już gotowe, przekonamy się naciskając je z grubszego końca: jeśli są w środku szare, powinny jeszcze zostać na patelni, jeśli białe – nadają się do jedzenia).

Krewetki skropić sokiem z cytryny, polać sherry i posypać koperkiem. Dokładnie wymieszać i natychmiast podawać wraz z ryżem.

Jak widać, większa część przepisu to wyjaśnienie, jak poznać, czy krewetki się usmażyły. Może komuś, kto smaży je pierwszy raz, się przyda. Bo za drugim razem wszystko będzie już proste i jasne. I bardzo szybkie.

Moje krewetki też podałam z ryżem. Ugotowany al dente ryż jaśminowy wymieszałam z porwanymi liśćmi bazylii i doprawiłam łyżką świeżego masła. Danie jest wesołe, smakuje ze schłodzonym winem białym lub różowym. Wreszcie jest na nie czas. Wiosna.

niedziela, 02 lutego 2014
Szlachetne danie z kuchni francuskiej

To suflet. Długo się przymierzałam, żeby upiec klasyczny suflet z sera. Wczoraj był ten dzień. Co to za potrawa?

To słynne danie kuchni francuskiej. Soufflé może po francusku znaczyć „nadmuchany, puszysty”. Co znajduje wyraz w konkretnych potrawach. Na przykład omelette soufflé to omlet z dodatkiem piany z białek. Suflet podobnie – musi mieć pianę. Ona go nadmucha. Może być albo słony, albo słodki. Ten pierwszy je się jako hors d’oevre, czyli przystawkę, lub danie główne, drugi na ogół bywa deserem.

 

Najbardziej znany z pierwszych, czyli słonych, jest ten, za którego sporządzenie się zabrałam: soufflé au fromage, czyli suflet z sera. Piecze się go zazwyczaj w wysokiej formie, ponieważ w piekarniku rośnie, nabiera charakterystycznej puszystości i wyrasta ponad formę. Można go też wypiec w foremkach na jedną porcję. Należy go podawać natychmiast, bo stygnąc szybko opada.

W miejsce sera można dodawać inne dodatki, np. warzywa (marchew, szpinak, kalafior, szparagi, pieczarki, kasztany itp.), albo nawet ryby czy mięso. Oczywiście będzie to już suflet nie serowy, tylko z drobiu, z owoców morza, z szynki czy z łososia. Zawsze pozostanie daniem delikatnym. Jego sporządzenie nie jest trudne (sprawdziłam! o tym niżej!), ale wymaga pieczołowitości, dobrego ubicia piany i pewnego wyczucia w pieczeniu.

Do przyrządzania sufletów zachęca w swej książce kucharskiej Aniela Rubinstein, czyli Nela Rubinsztajnowa, jak sama o sobie mówiła, żona Artura, jednego z najsłynniejszych pianistów dwudziestego wieku. Wyjaśnia na podstawie swoich doświadczeń, że „suflet jest daniem o wiele łatwiejszym, niż się powszechnie uważa. Niedawno przekonałam się, że można go przygotować kilka godzin przed podaniem, wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł, a następnie włożyć do pieca 20 min przed podaniem (trzeba tylko pamiętać, by naczynie wyjęte z lodówki osiągnęło temperaturę pokojową, gdyż w przeciwnym razie może pęknąć). (...) Kilka razy trzymałam go w lodówce całą noc i też się udał!”. No i to wypróbowałam.

Teraz jeszcze słowo o tym, że podobnie się przyrządza suflety słodkie. Tyle że bez beszamelu. Żółtka na nie uciera się z cukrem, miesza z ubitą na sztywno pianą z białek (choć są suflety bez żółtek) oraz z mlekiem lub śmietanką i stosownymi dodatkami. Mogą to być czekolada, napar z kawy czy z herbaty, mielone migdały czy orzechy, przetarte owoce. Poczytajmy, jak suflety opisują dziewiętnastowieczne mistrzynie rondla i patelni, autorki poczytnych wtedy książek kucharskich.  Marta Norkowska wyjaśnia: „Soufflé jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą wocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka są potrzebne”. Dawne kucharki miały jedną radę, aby suflety się udawały. Podaje ją Maria Monatowa: „należy je robić w ostatniej chwili, a po wyjęciu z pieca od razu podawać". Rada niezmiennie aktualna.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisze, iż należy je „wstawiać w gorący piec, gdy się podaje wazę na stół, a legumina na czwartą potrawę będzie gotowa”. Waza jest oczywiście z zupą. Trzy pierwsze zaś potrawy w obiedzie, jednym spośród słynnych jej trzystu sześćdziesięciu pięciu – na przykład z lutego – wyglądają tak: „Zupa grzybowa z kluskami. Schab z kapustą duszoną. Kwiczoły”. Czwartą potrawą jest „suflet pomarańczowy”. Dzisiaj śmiało możemy się ograniczyć do zupy grzybowej i... sufletu. Na jego upieczenie trzeba przewidzieć około pół godziny.

Jeszcze jedno: odmianę sufletu stanowi taki podawany na zimno, ale nie zapiekany. Np. u Monatowej jest to „suflet morelowy na surowo z waflami”. Składa się z ubitej piany z cukrem oraz z marmoladą morelową. Na lodzie biło się ją godzinę (!), a potem dosmaczało sokiem z cytryny i układało w piramidę na półmisku, wspierając o wafle ułożone w trójkąt i takimiż waflami obkładając. Jeżeli pianę z białek z przetartymi owocami (poziomki, truskawki) zamrozimy, otrzymamy soufflé glacé, czyli mrożony. Niektóre przepisy zalecają także dodatek żółtek utartych z cukrem. Masę nakłada się tak, by po zamrożeniu suflet mrożony był wyższy od naczynia, w którym jest podawany. W tym celu naczynie się podwyższa, obkładając pergaminem, zdejmowanym już po zamrożeniu. Otrzymujemy w ten sposób deser wysoki jak suflet pieczony. Choć są to bardziej lody.

Ale wróćmy do sufletu słonego, czyli soufflé salé. W wersji z serem, czyli au fromage. Podaję przepis Neli Rubinsztajnowej, z książki „Kuchnia Neli” w tłum. Elżbiety Jasińskiej (wyd. I, Warszawa 1990):

Suflet z sera Neli

3 łyżki stołowe masła

3 łyżki stołowe mąki

1 szklanka (1/4 l) mleka

90 g grubo utartego żółtego sera (najlepiej appenzellera lub gruyère)

3 łyżki stołowe świeżo utartego parmezanu

4 jajka, białka i żółtka osobno

odrobina koncentratu maggi

szczypta gałki muszkatołowej

pieprz cayenne

sól do smaku

Z mąki i masła zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 minutach ciągłego mieszania dodać mleko. Ubić wszystko trzepaczką, aż uzyska się bardzo gęsty beszamel. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia. Dodać cały żółty ser oraz 1 łyżeczkę parmezanu. Mieszać tak długo, aż ser się roztopi. Sos odstawić na kilka minut, by nieco ostygł. Po minucie lub dwóch dodać po jednym żółtku, za każdym razem starannie mieszając. Upewnić się, czy nie trzeba dodać soli, choć zarówno maggi, jak i sam ser powinny być wystarczająco słone.

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Żaroodporne naczynie o pojemności 2–2 i 1/2 l wysmarować masłem, a następnie wysypać mąką. Ubić białka: piana powinna być sztywna, lecz nie za sucha. Połączyć ją z masą serową, następnie wlać do naczynia, w którym będziemy piec suflet. Powinno być wypełnione do 3/4 wysokości. (W tym momencie masę można wstawić do lodówki i upiec później).

 

Masę posypać resztą parmezanu. Naczynie postawić na środkowej półce piekarnika. Piec ok. 20 min., do chwili, gdy suflet urośnie 4–6 cm i będzie wystawał ponad krawędź naczynia, a zarazem nabierze ładnego brązowego koloru (różni się to w zależności od pieca). Podawać natychmiast.

 

Zanim podyskutuję z przepisem, wyjaśnię, dlaczego suflet nie wyrósł ponad naczynie. Otóż wzięłam za duże. Suflet wyrósł, ale nie tak, aby efektownie wystawał. Ponadto: nie dodałam maggi do masy (co za pomysł!), tylko wzięłam startą gałkę muszkatołową i cayenne. Warto zwrócić uwagę za ogólne zasady ubijania piany z białek, bo ona dla potrawy jest ważna. Pianę ubijamy w naczyniu bardzo czystym, bez śladu tłuszczu, białka nie mogą zawierać nawet śladu żółtka i dobrze, gdy są zimne. Ubijając mikserem, nastawiamy go najpierw na pozycję pierwszą, dopiero gdy są rozkłócone, dodajemy szczyptę soli i obroty zwiększamy. Piana dobrze ubita nie wypada z naczynia po jego odwróceniu.

Poza tym radzę odstawić masę do lodówki (jeżeli chcemy tak zrobić) przed domieszaniem białek. Dobrze ubite dodajmy tuż przed wstawieniem do piekarnika. Mieszać je trzeba starannie, łyżką drewnianą przekładając masę z góry na dół i obracając garnek. Wszystko to wykonujemy szybko.

Pieczenie sufletu uważam za czynność dla niego najważniejszą. Może nam się uda za pierwszym razem uzyskać dobrą jego konsystencję. Mnie się nie udało, suflet ładnie wyrósł, wyglądał na gotowy, ale w środku był niedopieczony (choć smaczny, niech to nas nie zniechęca do zjedzenia!). Radzę więc 20 minut Neli wydłużyć do 30 i więcej. Podobno dobrym sposobem jest wstawienie naczynia z sufletem do brytfanki napełnionej wodą i pieczenie go przez godzinę. Gdy to wypróbuję, opiszę. Do sporządzenia sufletu wzięłam ser gouda i grana trentino (już resztka tylko mi pozostała, niestety!). Kto lubi smak ostrzejszy, może sięgnąć po angielski cheddar. Do pieczenia sufletów obiecuję wrócić.

Drugi, który upiekłam według klasycznego przepisu z „Larousse gastronomique”, piekłam dłużej i w mniejszym naczyniu. Wyrósł lepiej. Klasyczne proporcje z tej książki to: na 400 ml beszamelu – 4 białka, 150 g sera comté lub beaufort, sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Suflet jest tym daniem, którego staranne wykonanie i osiągnięcie dobrego efektu cieszy każdego, kto lubi spędzać czas w kuchni. Podajemy go z dobrym winem. Klasycznie z białym, ale kto woli efekt mocniejszy, niech poda z lekkim czerwonym.

Do tego sufletu podałam sałatę. Za pierwszym razem z rukoli, za drugim bardziej fantazyjną: z łagodniejszej roszponki z pomarańczami i truskawkami.

A teraz coś do poczytania. Historyjka o suflecie opisana przez Alicję B. Toklas w jej książce kucharskiej. Jako towarzyszka życia sławnej przed wojną pisarki Gertrudy Stein miała szczęście znać wielu znakomitych artystów swoich czasów. W tym najsłynniejszych dziś malarzy, którzy cenili Gertrudę i chętnie przychodzili na obiady podawane przez Alicję. Oto, co podała, gdy odwiedził je Pablo Picasso. Przestrzegał wtedy diety zaleconej przez lekarza. Jednym z jej składników był szpinak. Unikał czerwonego wołowego mięsa, kurczaków nie lubił, mógł jeść baraninę i cielęcinę.

Alicja wspomina: „miałyśmy kruchy comber cielęcy poprzedzony sufletem szpinakowym. Szpinak był bardzo polecany przez lekarza Picassa, a ten lubił go w postaci sufletu. Najciekawiej można byłoby go podać z jakimś sosem! Lecz którego sosu dieta Picassa zabrania? Postanowiłam dać mu wybór. Soufflé przygotowałam w dobrze wysmarowanym naczyniu, umieszczonym w innym, wypełnionym wodą. Po ostrożnym wyjęciu na półmisek ostrożnie otoczyłam go równymi ilościami sosów: holenderskiego [maślanego, a więc żółtego], śmietanowego [białego] i pomidorowego. Miałam nadzieję, że trzykolorowe sosy sprawią, że danie będzie wyglądało lżej. Okrutnie zagadkowe – powiedział Picasso, kiedy podałam mu mój suflet”.

Suflet z trzema sosami? Nie poszłabym w taką kombinację nawet dla Picassa. Suflet z sera jest idealną potrawą walentynkową, dla dwojga. Ale można znakomicie się bawić przyrządzając go na przykład z wnukami, które spędzają ferie u babci. Mieszanie, kręcenie, ubijanie, to coś dla nich, nawet tych najmłodszych. A potem: obserwowanie w piekarniku, jak rośnie. No i jedzenie, na przykład ze szklanką zimnego mleka.

wtorek, 19 listopada 2013
Kasztany! Kasztany!

U nas też są do kupienia. Różnej jakości, a tę, niestety, w zasadzie można sprawdzić dopiero po przyrządzeniu. Bo kasztany jadalne zawsze się jada po pieczeniu lub ugotowaniu. Gdy już zdecydujemy się kasztany kupić, wybierajmy te największe, o lśniących łupinach, ciężkie i twarde. Kraj pochodzenia w zasadzie nie ma znaczenia, choć smakosze odradzają niekiedy odmiany chińskie. Kilka razy zdarzyło się nam trafić na kasztany z Chin i nam smakowały. Ale innym razem – nacięliśmy się. Kasztany muszą być bardzo świeże. Nie można ich trzymać w lodówce w nieskończoność. Kupione – od razu przyrządzajmy. Ostatnio pyszne kasztany jedliśmy w Trento. Kupiliśmy je, te większe, ale i droższe, na tamtejszym targu, który na uliczkach Starego Miasta rozkłada się co czwartek.

Na pocieszenie podpowiem coś tym, którzy obawiają się przyrządzić kasztany, a chcieliby ich spróbować. Kupiłam kasztany w torebce. Nazywają się „ekologiczne” (nie wiem, czemu), są już obgotowane i obrane. Smaczne, no i nie trzeba się martwić, co zrobić z tymi łupinkami. Kto nigdy nie jadł ani nie przyrządzał kasztanów, może niech zacznie od takich gotowych.

A w ogóle kasztany jakoś wciąż nie mogą wrócić do naszych kuchni i na nasze stoły. Choć niegdyś były w Polsce znane bardzo dobrze. Są to owoce drzew, które jako ozdobne występują i u nas. Niestety, w naszym klimacie nie owocują, a zimą mogą wymarznąć. Najlepiej im na południu Europy: we Włoszech, w Hiszpanii, we Francji. Znali je starożytni Rzymianie. We Francji kasztany są sprzedawane pod dwiema nazwami: châtaignes lub marrones, czyli marony. Podobno marony są mniej kaloryczne. Pierwsze mają kilka owoców w łupinie, drugie są ich jakby uszlachetnioną odmianą – ideałem jest jeden owoc w łupinie. Na Korsyce kasztany stanowią składnik potraw wręcz narodowych. Przyrządza się z nich tzw. brilloli, czyli polentę kasztanową, oraz castagnacci – rodzaj ciasta. A w ogóle z kasztanów przez wieki wyrabiano mąkę, która była podstawą pożywienia biedaków. Karmiono też nimi świnie. No, ale to w krajach, gdzie był ich dostatek.

W Polsce były na pewno znane w wieku XVII. Nie zawsze chętnie na nie patrzano, jak i w ogóle na zbytki w jedzeniu. Władysław Stanisław Jeżewski, autor dzieła „Oekonomia albo porządek zabawy ziemiańskich według czterech części roku”, marudził tak:

Nuże co kosztują wety, albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina:
Pomarańcze, migdały, figi – marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany. (...)
Siła na to pieniędzy do roku wynijdzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przyjdzie.

Dzisiaj kasztany też nie są tak tanie, jak ziemniaki czy... banany. Ale nie trzeba ich przecież jeść codziennie!

Nasze dawne książki kucharskie podawały przepisy na purée z kasztanów (jest i u Ćwierczakiewiczowej, i u Monatowej) i kremy, ale już po wojnie przepisy na kasztany z książek wyparowały. Jak i one same.

Co z nimi robić? Można je gotować w wodzie lub, nawet lepiej, w mleku, piec, prażyć na patelni lub w piekarniku. a nawet w kominku, na specjalnej patelni. Przed upieczeniem oraz ugotowaniem trzeba naciąć ich twardą skórkę (jej zakończenie). Jeżeli już się znudzą kasztany jedzone bez towarzystwa dodatków, czyli po prostu podawane same, np. do wina, można je dołączać do innych warzyw, albo i mięs.

Kasztanami w wielu krajach nadziewa się podgardle świątecznego indyka. Razem z kapustą brukselską, czyli brukselką, tworzą regionalne danie warzywne. We Francji są warzywem zimowym. Podawane bywają jako uzupełnienie wielu potraw mięsnych – zawierają je różne garnitury do wytwornych dań. Także do sporządzania deserów. Zanurzone w słodkim syropie nazywają się marrons glacées, czyli kasztany w cukrze (kandyzowane). Ten smakołyk wymyślono w czasach Ludwika XIV, raczej na potrzeby dworu. Z kasztanów we Francji wyrabia się także konfitury, kremy, suflety i wiele deserów.

A ja wykorzystałam kasztany do urozmaicenia pieczonych, dość nudnych już, udek kurczaka. Gotowa potrawa tak wyglądała:

Do pieczenia natchnął mnie przepis podany przez Nelę Rubinsztajnową, czyli Anielę Rubinstein z domu Młynarską, żonę Artura, pianisty wszechczasów. Wykorzystałam go jako podstawę mojego dania, a więc zacytuję go w całości. Łącznie z apetycznym opisem: „To nieskomplikowane aromatyczne danie przyrządza się prosty sposobem: wystarczy połączyć trzy składniki – kurczaka, suszone śliwki i masło. Sos, który wytworzy się w brytfannie podczas pieczenia, częściowo wyparuje i zgęstnieje, nabierając konsystencji niezbyt gęstego syropu. Podlewając nim kurczaka podczas pieczenia, możemy mieć pewność, że doda on potrawie więcej smaku”.

Kurczak z suszonymi śliwkami

1 kurczak o wadze ok. 1800 g

sól i pieprz do smaku

8 łyżek stołowych masła

1 łyżka stołowa oleju

1 szklanka (1/4 l) bulionu z kurczaka lub 1/2 kostki bulionowej rozpuszczonej w 1 szklance wody oraz jeszcze trochę bulionu do namoczenia śliwek i rodzynek

24 suszone śliwki

1/2 szklanki rodzynek

Kurczaka umyć i osuszyć, a następnie natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem. Do środka włożyć 2 łyżki stołowe masła. Brytfannę wysmarować olejem, położyć na niej kurczaka, zalać 1 szklanką bulionu.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. W średniej wielkości miseczce umieścić śliwki oraz rodzynki i zalać je taką ilością gotującego się bulionu, by wszystko przykrył. Kurczaka wstawić do pieca. Podczas pieczenia natrzeć go kilka razy masłem, a gdy już puści sok, podlać sosem, który zbierze się w brytfannie. Przy polewaniu przewracać kurczaka na boki, by równo przyrumienił się ze wszystkich stron.

Po 45 min., gdy kurczak będzie już na wpół upieczony, położyć na brytfannie namoczone śliwki i rodzynki wraz z płynem, w którym się moczyły. Piec dalej, często podlewając kurczaka sosem z brytfanny. Mniej więcej po półtorej godzinie, gdy kurczak będzie już upieczony, sos w brytfannie powinien nabrać konsystencji niezbyt gęstego syropu. Gdyby był za rzadki, należy zlać go do garnka i gotować na dość dużym ogniu, aż zgęstnieje.

Kurczaka pokroić na kawałki i podawać z gotowanym ryżem, śliwkami i rodzynkami, polanego sosem.

Solidny i bardzo dokładny to przepis. Moje kurczaki, a właściwie ich tzw. podudzia, piekłam podobnie. Tyle że do śliwek i rodzynków dodałam daktyle i kasztany. Kurczak stał się dzięki nim jeszcze słodszy. Natarłam go także ziołami (może być tylko majeranek). Podczas pieczenia zredukowałam bulion, bo nie zależało mi na zrobieniu sosu spod pieczenia. Mieszanina suszonych owoców wraz z kasztanami utworzyła u mnie nie sos, ale jakby jarzynę.

Podałam to wszystko z dodatkowo sporządzonym sosem białym z ziołami i z drożdżowym knedlem gotowanym na parze. Mogą to być także tzw. kluski drożdżowe do gotowania na parze. W sklepach są takie gotowe, ale nie wszystkie mogą nas zadowolić. Warto je sprawdzić.

Do tego egzotycznego kurczaka podałam sałatę, a jakże, z kasztanami. Doprawiłam ją świeżymi ziołami, oliwą i octem malinowym. Sałata była lodowa, taką lubimy za kruchość i jędrność.

Na koniec chcę zachęcić nie tylko do wypróbowania kasztanów – teraz jest na nie sezon! – ale i do urozmaicania sobie posiłków smakami, których jeszcze nie znamy. Przygotowanie takiego obiadu wcale nie pochłonie więcej czasu niż wykonanie tego, co dobrze znamy. Przydługi opis kurczaka pani Neli przykrywa nieco fakt, że to dobrze znany kurczak, tyle że pieczony z dodatkami. Kto nam zabroni nieco je zmienić, aby jeszcze bardziej podkręcić smak i wygląd nawet codziennego obiadu?

wtorek, 25 czerwca 2013
Mały kogutek na sposób szybki i prosty

Francja ma znakomity drób. Przykro mi pisać, ale u nas kultura sprzedawania i przyrządzania drobiu, mimo przecież znakomitych tradycji staropolskich, jest niższa niż tutejsza. Szkoda. Może kiedyś i do niej dojdziemy (czy wrócimy?), choćby za sprawą drobiu z małych prywatnych hodowli, a nie tego bladego, bez wyrazu, z tych wielkich drobiowych ferm.

Francuski dryg do drobiu nie dziwi. Przecież ambicją jednego z największych, a na pewno najciekawych królów Francji, było, aby każdy Francuz w niedzielę miał kurę w garnku. (Czyż to aby nie szesnastowieczny odpowiednik ciepłej wody w kranie?...). Kura, kogut, w ogóle drób. To zawsze mocny punkt francuskiej kuchni. A jak pięknie się prezentuje na targu, a nawet w supermarkecie.

Już dawno chciałam kupić i przyrządzić kogutka, czyli małego kurczaka, którego opis spotkałam u Anieli czyli Neli Rubinsztajnowej (zm. 2001; nawiasem, w maju odbyło się pochowanie urny z jej prochami w grobie rodzinnym na Powązkach), żony króla życia, pianisty, Artura. (Uwaga dla purystów: nie widzę nic złego w polskiej wersji nazwiska pisanego z angielska lub niemiecka Rubinstein). Ona warszawianka, on łodzianin. Przeżyli ze sobą prawie całe długie życie; od ślubu w roku 1932. W końcówce życia i po śmierci jednak rozłączeni... ale nie plotkujmy.

Wróćmy do naszego drobiu. Pani Nela, nazywam ją familiarnie, bo przecież sama o sobie tak pisała, wspomniała kupowanego przez siebie w Paryżu małego kogutka zwanego poussin. U nas nigdzie tak młodego drobiu nie spotkałam. I wreszcie jakoś mój wzrok padł na ladę z drobiem (zawsze lubię oglądać we Francji drób, wygląda jak u malarskich mistrzów martwych natur) i zobaczyłam takiego ptaszka. Tu jest sprzedawany pod nazwą coquelet. A że nie sposób żyć samymi rybami, postanowiłam go kupić i przyrządzić.

Warunki campingowe nie pozwalają na pieczenie ani żadne wymyślności. W jednym z kupionych tu pism kulinarnych znalazłam receptę z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej, którą mamy w domku, ale jednak mikrofali używam tylko do podgrzewania. Ptaszka więc usmażyłam.

Natarłam go najpierw przyprawami i olejem słonecznikowym. Nic skomplikowanego: zioła prowansalskie wzmocnione pokruszonym liściem laurowym i solą. Tak przygotowany, czekał w lodówce na powrót z plaży. Na zdjęciu widać chyba rozmiar ptaszka (ważył pół kilo) i sposób jego uformowania do sprzedaży.

Smażył się błyskawicznie na tymże rozgrzanym oleju. Po osmażeniu z obu stron (warto tuszkę trochę rozpłaszczyć i docisnąć), patelnię przykryłam pokrywką, aby się dosmażył. Ale nie przesadzajmy z tym, aby kogutek nie wysechł.

Co do niego podać? Tutejsze doskonałe pomidory z dodatkiem oliwek marynowanych razem z cebulkami. Oczywiście oliwki też tutejsze, z targu w Le Grau d'Agde. Można je skropić oliwą, można popieprzyć. Soli nie warto dawać, bo oliwki są słone.

Aż szkoda, że tak piękne wakacje muszą się skończyć. Ale przynajmniej lato się właściwie zaczyna.

sobota, 16 marca 2013
A to babka!

Polskie ciasta wielkanocne mają swoją mocną pozycję i nic ich nie zastąpi. Każdy je lubi, choć nie każdy powinien się nimi objadać. Poczesne miejsce wśród tych ciast zajmuje baba. Przywłaszczyła ją nawet kuchnia francuska – za sprawą królowej Marii Leszczyńskiej, żony Ludwika XV. We Francji baba przeszła różne francuskie modyfikacje, ale jej podstawą pozostało ciasto drożdżowe.

 

Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej" tak pisze: „W kilku okolicach babką nazywają pewną postać garnka. – Baba, inaczej babi kołacz – znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do 'święconego' na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać”.

Baby były i pozostały ciastem wielkanocnym. Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory” tak pisze o wielkanocnym Święconym z lat 30. XIX wieku: „Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas, placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne kołacze, obertuchy, jajeczniki. Jakaż radość, kiedy się udały ciasta, smutek w przeciwnym razie. Są ciasta parzone, baby petynetowe, dla równości dziurek tak nazwane. Po miastach bogatsi cukiernicze zastawiają ciasta, lukrowaniem ozdobne, baby migdałowe, z razowego chleba, z ciasta białego, różowego lub ciemnego, torty królewskie i t. p.”. Kazimierz Władysław Wójcicki, literat i badacz polskich starożytności, wspomina: „Na Rusi Czerwonej gospodynie wysadzają się, aby baby wyrastały jak najwyżej i odznaczały się lekkością”. Gloger dalej pisze tak: „Ani Wójcicki ani Gołębiowski nie wspominają, że ciasta wielkanocne od wieków nie mogły się obejść bez szafranu, który nie tylko nadawał im żółtą barwę, ale – jak utrzymywano – i rozweselał, a były to święta zawsze wesołe, bo zbierała się na nie do ognisk domowych bliższa i dalsza rodzina, a zwłaszcza ci, którzy własnych domów i ognisk nie mieli, gościnnie i serdecznie byli przez bogatszych krewnych przyjmowani”.

A szafran tak opisuje: „(z arabs. zaferan) kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: 'Pieprzno i szafranno, moja mościa panno'. – 'Lepszy funt szafranu, niż wóz siana'. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu a stąd Potocki w Argenidzie pisze:
Szafran, wino i złoto tyle mają siły,
Że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły.
Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: 'Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje'. Ludzi ryżych nazywano 'szafrańcami'.

Ufff.  A skąd już teraz u mnie babka wielkanocna?

Otóż moja przyjaciółka upiekła na swoją Rocznicę wspaniały tort bezowy. A gdy wychodziłam, wcisnęła mi żółtka. Że na pewno coś z nich zrobię. Nie miałam pieczenia baby w planach, ale – zostałam do tego przymuszona.

Przepis wzięłam od Neli Rubinsztajnowej, de domo Młynarskiej. Pięknie pisze o tym domowym cieście, które, jak wszystko co opisuje, robi się bez trudu i w mig (oczywiście, z wyjątkiem czasu, gdy ciasto rośnie): „Zapach piekącej się babki napełniał wszystkie pokoje rozkosznym zapachem, który nieodmiennie kojarzy się z zaciszem i przytulnością rodzinnego domu.” I rada praktyczna: „Niewątpliwą zaletą babki jest też to, że dobrze się ją przechowuje. Można ją trzymać w lodówce, można też zamrozić. A gdy się już zeschnie, robi się z niej znakomite grzanki”. To mnie przekonało: upiekę ciasto, zamrożę i na Wielkanoc będzie jak znalazł.

Oto przepis Neli na babkę, a raczej baby. Jak sama pisze, „upieczona w podłużnej formie zwana była przez nas bułką”. Wedle tej terminologii z podanych w przepisie ilości składników wyszły mi dwie bułki i mała babka. Bułki zostały zjedzone („Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie się ją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika”), babka czeka zamrożona. Przepisu nie podaję wiernie, bo jest napisany za rozwlekle jak na mój gust, wiernie zachowuję  składniki.

Babka Neli Rubinsztajnowej

Zaczyn:

40 g drożdży

1/2 szklanki ciepłej wody (45-50 st. C)

1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:

4 szklanki (570 g) mąki

1 1/2 szklanki mleka (40 st. C)

1 łyżeczka soli

1 szklanka (200 g) cukru

10 żółtek

115 g zmiękczonego masła

1 łyżka utartej skórki z pomarańczy

1 łyżka utartej skórki z cytryny

4 krople esencji migdałowej

1 szklanka rodzynek (ew. namoczonych w rumie)

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem. Odstawić.

2 szklanki mąki, ciepłe mleko i sól wymieszać, wlać zaczyn, wymieszać ponownie. Dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytrusów, zapach i pozostałe 2 szklanki mąki. Wyrabiać, aż zacznie dostawać od miski. Przykryć ściereczką, dostawić do wyrośnięcia na 3–4 godziny. Powinno podwoić objętość, co trzeba wziąć pod uwagę dobierając naczynie.

W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać rodzynki, wymieszać.

Formy przygotować do pieczenia, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić na 1–1 1/2 godz. Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Powierzchnię ciasta można wysmarować jajkiem rozbitym z wodą. Piec 35-40 minut.

 

Pani Nela podaje przepis na lukier do ciasta. Ja babki nie lukrowałam, ale jej lukier wydaje się smaczny (łyżka rumu podgrzana z łyżką wody, wymieszane ze szklanką cukru pudru i łyżeczką soku cytryny). Może po rozmrożeniu babkę polukruję.

Zdaje się, że miałam osiem żółtek, a nie dziesięć. Zamiast olejku migdałowego dałam kilka kropli zapachu anyżkowego (na zdjęciu obok, przywieziony z Hiszpanii) oraz, oczywiście, szafran, namoczony w kieliszeczku rumu. Do ciasta wtarłam skórkę z mandarynki. Do rodzynek dodałam nieco słupków skrojonych z migdałów. Czy babka się udała? Tak. A ciasta nie zawsze mi wychodzą. Spokojnie mogą się więc za to zabrać osoby z małym doświadczeniem w wypiekach. Zapach piekącej się babki jest naprawdę fantastyczny i wypełnia cały dom.

czwartek, 21 lutego 2013
Obiad nostalgiczny z dawnej kuchni

To mięso przypomina mi dzieciństwo i mój dom rodzinny. Jeżeli na obiad niedzielny nie było rosołu z kury (potem: kurczaka) albo zrazów zawijanych z wołowiny, mogło być to mięso. Skromne, nieefektownie wyglądające, ale bardzo smaczne. Paprykarz z cielęciny. Kiedyś namówiłam moją Mamę, aby wypróbowała przepis na niego podany przez Marię Monatową. Potrawa utrafiła w gust rodziny i pozostała wśród dań obiadowych. Do tego mięsa z sosem moja Mama często robiła kluseczki tzw. łyżką kładzione. A ja sięgałam do wymyślniejszego przepisu Neli Rubinsztajnowej. Pierwsze kluski niedawno tu opisywałam. Receptę Neli R. podam dzisiaj. Ale najpierw mięso. Udaje się bez pudła, zawsze. Nie dusi się długo, nawet bez szybkowaru. W nim trzeba uważać, aby się nie rozpadło!

 

Przepis podaję w pisowni oryginału:

Paprykarz cielęcy Marii Monatowej

Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso z karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo woda i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu [tak się pisało] wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi lub zwyczajnemi.

Zmieniłam nieco tok pracy, ale efekt pozostał ten sam. Przed podsmażeniem każdy kawałeczek mięsa obtoczyłam w mące, aby nie dodawać jej już do śmietany. Paprykę wzięłam początkowo słodką, w ilości dobrej łyżki, na koniec dałam pół łyżeczki papryki ostrej (można więcej, do swego smaku). Prosto, prawda? Proponuję sałatkę z surowych warzyw o składzie: sałata, pomidor, strączek chili oraz sporo zieleniny.

 

Do tego można podać kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej. Opisuje je tak:

„Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego]. [...] Należy zwrócić uwagę, aby kluseczki były idealnie owalne. [...] Nie jest to zresztą nic trudnego. Czasami gdy mam ochotę na to danie, robię sobie po prostu kilka kluseczek, ot tak, jakby robiła jajecznicę”.

Kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej

6 porcji

1 szklanka (1/4 l) wody

4 łyżki stołowe (60 g) masła

1/2 łyżeczki soli

1/2 szklanki (70 g) mąki

2 duże jajka albo 3 mniejsze

2 l płynu do gotowania: wody lub rosołu

W małym rondelku (rozmiar odgrywa tu ważną rolę) zagrzać wodę, masło i sól. Gdy wszystko się zagotuje, garnek natychmiast zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dobrze wymieszać za pomocą sztywnej trzepaczki. Gdy masa jest całkiem gładka, wbijać kolejno jajka, następnie dodawać dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że poprzednie zostało dokładnie wymieszane z masą.

Garnek zostawić bez przykrycia na ok. 15 min. Dobrze jest przechylić go nieco i podeprzeć (na przykład za pomocą zwiniętej ścierki kuchennej), tak by całe ciasto skomasowało się w jednym miejscu, co później ułatwi nam formowanie klusek. Owo odstawienie ciasta, by „odpoczęło”, oraz umiejętność formowania klusek – to dwa najważniejsze sekrety, gwarantujące, że kluski się udadzą.

Jest i trzeci sekret: płyn, w którym będziemy gotować kluski, powinien być na granicy wrzenia, a garnek – duży i szeroki (...), by pęczniejące kluski miały dużo miejsca i zachowały swój kształt.

Do formowania klusek najbardziej przydatna jest dość wąska i możliwie ostro zakończona łyżka deserowa. Łyżeczkę zanurzyć w gorącym płynie, a którym będziemy gotować kluski. Następnie czubkiem i jednym, bokiem zagarnąć grudkę ciasta (...). Łyżkę zanurzyć w gorącym płynie czubkiem ku dołowi. Kluseczka powinna sama się odkleić od łyżki. Jeśli to jednak nie nastąpi, trzeba łyżeczką postukać o ściankę garnka. (...)

Gdy się już wszystkie kluseczki będą gotować, garnek przykryć. Po 2 minutach sprawdzić, co się z nimi dzieje. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i podwoją swoją masę. Może to trwać do 4 min. W tym momencie należy błyskawicznie ostudzić płyn, w którym się gotują, najlepiej wrzucając doń kostkę lodu lub dolewając nieco zimnej wody.

Trzeba przyznać jedno: opis jest superdokładny. Na szczęście za drugim razem kluseczki robi się już bez wczytywania się weń. A są warte przyrządzenia: będą prawdziwie delikatne i bardzo smaczne. Może warto dodać trochę więcej mąki, co zresztą zależy od jej gatunku. Osobiście wolę chyba ciasto nieco twardsze niż Autorka.

Te kluseczki przypominają mi potrawę restauracyjną z czasów moich studiów. Jak pisałam kiedyś, odbywałam je w Łodzi i dogłębnie poznałam tamtejsze restauracje. Jedną z nich, bardziej elegancką, była (i jest?) „Tivoli”. Tu dygresja: moi Rodzice krótko mieszkali w Łodzi w latach czterdziestych, tuż po wyzwoleniu. „Tivoli” już istniała. Mama pamięta tylko... zapach wydobywający się z restauracyjnej kuchni, gdy przechodzili obok. Nigdy nie przekroczyli progu sali, nie mając na to dość pieniędzy. Wąchanie było za darmo.

Ja w latach studenckich też nie miałam za dużo gotówki. Toteż do „Tivoli” przechodziłam w poniedziałki, gdy – kto pamięta epokę PRL-u, ten wie – był przez pewien czas dzień bezmięsny. Najtańszym daniem w karcie było to, które się nazywało „kluski półfrancuskie z sosem ostrym”. Otóż kluseczki te robił tam Mistrz. Były takie, jak z opisu Neli, chociaż podejrzewam, że wyrabiane w wersji oszczędniejszej.

I zrobiło się nostalgicznie. Kuchnia w poszukiwaniu minionego czasu; dobry tytuł, prawda? Uwaga, to żart!

wtorek, 19 lutego 2013
Blinów odsłona druga. Od strony kuchni i stołu

Wczoraj opisałam bliny literacko oraz teoretycznie. Teraz czas na praktykę. Blinologia praktyczna będzie nauką przyjemną dla wszystkich, którzy lubią tzw. zakąski. Rosyjskie w rodowodzie „zakuski” wymagają jeszcze jednego dodatku sine qua non: czystej wódki. Zmrożonej albo choć zimnej. Mrozimy więc najlepszą wódkę i gromadzimy dodatki do blinów. A dopiero potem przystępujemy do wyrobienia ciasta.

„Kucharka szlachecka” czyli Maria K. Marciszewska, przedstawiająca siebie jako „Litwinka zamieszkała na Ukrainie”, podaje kilka na nie przepisów. Jej książka, składająca się z dwóch części – kuchennej i spiżarnianej, pochodzi z połowy wieku XIX. Są u niej „bliny russkie” – pszenno-gryczane (hreczane), „bliny prawdziwie rossyjskie”, tylko z mąki „hreczanej”, zaparzonej wrzątkiem, „bliny inne”, „bliny jeszcze inne”, po prostu „bliny” tylko z mąki pszennej, „bliny hreczane” i „bliny hreczane postne” – tylko na wodzie, bez jajek i tłuszczu, smażone na oliwie; są także u niej dwa przepisy na bliny bez drożdży (jedne na piwie, drugie tylko na śmietanie). Przepisy piękne, ale staroświeckie. I kucharek szlacheckich u nas brak, i ochoty na wybieranie (a więc i próbowanie), która wersja najlepsza.

Szukając jednego wiarygodnego przepisu wybrałam ten, który podała Nela Rubinsztajnowa, żona Artura, pochodzącego z Łodzi pianisty wszechczasów. W kwestii blinów wiarygodność autorki bierze się stąd, że i ona, jak poprzednia „kucharka”, pochodziła z Kresów, z Litwy. A w ogóle Aniela z domu Młynarska była córką Emila, znanego dyrygenta; z tej rodziny pochodzi także Wojciech Młynarski. Nela – sama się tak nazywa – jak zwykle daje o blinach zgrabną opowiastkę:

„Jest to rodzaj maleńkich naleśników robionych z ciasta drożdżowego. Tradycyjnie podaje się je z kawiorem lub pastą z solonego śledzia i jajka. Bliny najczęściej uświetniają jakieś uroczystości. (...) powinny być pulchne, a zarazem niezbyt grube. Ponadto nie powinny być tłuste. Najsmaczniejsze są bardzo gorące, prosto z patelni. (...) często tak postępuję: po usmażeniu układam bliny w stos, zawijam w folię i wkładam do średnio gorącego piekarnika”. Warto dodać: tak odkładane bliny dobrze jest przekładać masłem.

 

A oto przepis pani R. na bliny. Są tylko z mąki pszennej, gdyż tylko takie, delikatne, autorka lubi. Można jednak tę mąkę złożyć z pszennej i gryczanej. Ja tak uczyniłam, lubię bowiem w blinach smak bardziej zdecydowany i ciasto nieco cięższe, bardziej „na ząb”:

Bliny Neli Rubinsztajnowej

na rozczyn:

15 g drożdży

1/3 łyżeczki cukru

odrobina soli

1/2 szklanki ciepłej wody (maks. temp. 38 st. C)

na ciasto:

4 jajka, osobno białka i żółtka

2 szklanki (280 g) mąki

1 1/2 szklanki ciepłego mleka

6 łyżek stopionego masła

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki soli

Drożdże, cukier i sól umieścić w małej miseczce, rozpuścić w ciepłej wodzie i odstawić. W tym czasie zająć się przygotowaniem pozostałych produktów. Po ok. 10 min rozczyn powinien zwiększyć swoją objętość i zacząć się burzyć.

Białka ubić na pianę. Mąkę wsypać do dużej miski i zalać ciepłym mlekiem, Dobrze wymieszać. Dodać żółtka, masło, cukier i mąkę oraz burzący się rozczyn. Dokładnie wymieszać. Połączyć pianą. Należy to zrobić szczególnie starannie, by ciasto uzyskało idealnie jednolity kolor bez białych „chmurek”. Miskę przykryć kawałkiem płótna i odstawić, aż masa podwoi objętość. Nie radzę jednak stawiać ciasta w pobliżu kaloryfera lub gorącego pieca.

Lekko nasmarowaną masłem patelenkę postawić na średnim ogniu i położyć na nią mniej więcej 2 łyżki stołowe ciasta. Smażyć z obu stron, aż bliny się zrumienią.

Opis wygląda na skomplikowany, ale taki nie jest. Wypróbowałam! Oczywiście, jak to przy drożdżach, trzeba się czymś zająć, gdy ciasto rośnie. Ja wyszłam z domu. Ciasto podnosząc się oparło się o ściereczkę, dobrze że nie uciekło z miski; trzeba przeznaczyć solidnie dużą. Druga uwaga: raczej dawać składniki chłodniejsze, niż gorętsze. Drożdże, aby rosły, nie mogą się zaparzyć. Trzecia rada, z rosyjskiej, dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, solidnie opisywanej przez mnie w ubiegłym roku: gdy ciasto rośnie po raz ostatni, nie należy go już mieszać, nabiera się płaską łyżką porcję ciasta i smaży na patelence, która musi być idealnie czysta (autorka zaleca zasmażenie na niej soli z odrobiną tłuszczu i staranne wytarcie). To w zasadzie wszystkie uwagi poza przypomnieniem, że wzięłam pół na pół mąkę pszenną z gryczaną.

 

A dodatki? Wszyscy przy blinach piszą o kawiorze - w tym dziewiętnastowieczna pani  Mołochowiec - niech będzie kawior. Nie stać nas było na najdroższy czarny z bieługi (rodzaj jesiotra). Poprzestaliśmy na ikrze z łososia i czarnej ikrze ryb morskich. Wcale też nie są tanie, choć tańsze. Niektórzy przy tym uważają, że ikra czerwona to nie jest kawior. Ja się z tym nie zgadzam, ale dla porządku podaję tę opinię.

Do tego podałam miseczki i z innymi dodatkami: z wędzonym łososiem zakropionym cytryną i posypanym koperkiem, z kawałeczkami śledzia w oleju, a wreszcie z masłem zasmażonym z posiekanym jajkiem (uwaga, nie spalić!), wreszcie dzbanuszek z gęstą śmietaną. Bo bliny w ogóle i w szczególe kochają dwa dodatki: roztopione, gorące masło (można je podać w nagrzanej sosjerce) i dobrą śmietanę. Te składniki mają wsiąkać w porowatą strukturę blina i dawać ten szczególnie wspaniały efekt puchu na podniebieniu smakosza. Dodatków nie musi być tak dużo. Kiedyś - chyba jeszcze w stanie wojennym, gdy mieszkałam na warszawskim Ursynowie  - podałam tylko śledzia w śmietanie i posiekaną dymkę, a zabawa była znakomita!

Kawior, łosoś, śledzie to tylko pikantne dodatki. Z ich powodu bliny bez zimnej wódki raczej nie istnieją. Są więc typową potrawą dla dorosłych. Dzieciom można podać je na słodko: z dobrym dżemem lub konfiturą i śmietaną albo polane sokiem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada dziewiętnastowiecznej rosyjskiej damy kuchni – Eleny Mołochowiec (w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z roku 1929): „ponieważ śmietana i kawior są drogie, więc dla oszczędności można przygotować w następujący sposób: wziąć 3 butelki niezbieranego mleka gotowanego, dodać 1 1 szkl. świeżej, gęstej śmietany, rozmieszać dokładnie z mlekiem i postawić w ciepłem miejscu. Jak się zsiądzie, rozbić doskonale, postawić w zimnem miejscu i używać”.

Choć jednak najlepsze będą takie dodatki, podawane osobno: „najlepsze masło topione, śmietankowe gorące, najlepsza śmietana, kawior świeży, twaróg, siomga [rodzaj łososia] i drobno posiekany, wymoczony dobrze śledź”. Na bliny nakładamy te zakąski, które lubimy, skrapiamy stopionym masłem i/lub śmietaną. Popijamy zimną wódką. Pilnujemy się, aby nie zjeść czterdziestu, jak ten kupiec z „Trzech sióstr” Czechowa. Taką ucztę w dobrym towarzystwie zapamiętamy na długo. Dobrze - gdy zachowamy umiar.

PS Jeszcze uwaga: podobno blinów nie jada się nożem (aby delikatne ciasto krojone nie opadło), można natomiast jeść rękami. Nie wybieram tego sposobu. Mnie wygodniej się je widelcem i nożem, aby sprawnie nagarniać nadzienie. Tę kwestię pozostawiam każdemu do rozstrzygnięcia.

wtorek, 30 października 2012
Jeszcze są tanie pomidory...

...wykorzystajmy je więc na samodzielnie zrobiony sos. Weźmie się za to tylko ten, kto ma czas. Ale może warto go znaleźć? Trzeba: iść na bazar po pomidory (spacer zawsze pożyteczny), sparzyć je i obrać ze skóry, znaleźć dobry przepis na sos, pokroić pomidory i ew. inne składniki. A potem to już z górki. Sos się gotuje sam. Może kilka razy przemieszany.

Pomogę w odnalezieniu przepisu na sos. Poszukałam i znalazłam ciekawą jego wersję. Podaję ją znakomita gospodyni, jaką była Aniela Rubinsztajnowa z domu Młynarska, żona Artura, wybitnego pianisty wszechczasów, córka Emila, znakomitego dyrygenta przedwojennego.

Nela, bo tak o sobie mówiła, wydała książkę, której kolejne wydania wciąż dobrze się rozchodzą. I nic dziwnego. Napisana żywym, barwnym językiem, zawiera moc anegdot tak samo smakowitych, jak same przepisy. Książka pt. „Kuchnia Neli” przedstawia międzynarodowe kulinaria – od kuchni z litewskich Kresów, znanej autorce z dzieciństwa, poprzez kuchnie europejskie, poznane podczas podróży z mężem-czarodziejem fortepianu, po kuchnię amerykańską, bo w USA podczas II wojny światowej małżonkowie i ich dzieci zamieszkali na stałe. Sięga także po przepisy od mających korzenie w wieku dziewiętnastym do jej współczesnych, a więc pochodzących jeszcze z lat 60. i 70. XX wieku. „Nela’s Cookbook”, ukazała się po raz pierwszy w Nowym Jorku w roku 1983. W Polsce wydano ją po raz pierwszy w roku 1990, w tłumaczeniu Elżbiety Jasińskiej. Z tego przekładu korzystam.

A więc podaję przepis Neli na, po prostu,

Sos pomidorowy

2 łyżki stołowe oliwy

450 g dojrzałych pomidorów

1 szklanka grubo posiekanej cebuli

1/2 szklanki pozbawionej pestek i grubo posiekanej zielonej papryki

1 seler naciowy grubo pokrajany

3 duże ząbki czosnku

2 łyżki przyprawy włoskiej lub Herbes de Provence

3 pokruszone listki bobkowe

2 łyżeczki cukru

sól i pieprz do smaku

1 łyżka stołowa posiekanego koperku (według uznania).

Na rozgrzaną oliwę wrzucić wszystkie warzywa, zioła i listek bobkowy. Gotować na średnim ogniu ok. 30 min, co jakiś czas mieszając, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Dodać cukru, soli i pieprzu do smaku. Sos zmiksować, następnie przecedzić, by usunąć skórki z pomidora i papryki, a także listek bobkowy. Jeśli ktoś lubi, może sos posypać drobno posiekanym koperkiem.

Aby sosu już nie przecedzać (przyznam się, że nawet go nie miksuję...), warto poświęcić nieco czasu na usunięcie z pomidorów skórki. Potraktujmy to jako zajęcie z gatunku relaksujących (na przykład w zestawie: śnieg za oknem, Vivaldi lub jakaś inna ekscytująca muzyka baroku wypełniająca kuchnię, zanurzanie pomidorów we wrzątku na parę chwil, nacięcie skórki, cierpliwe zdejmowanie jej z każdego). Skórka z papryki mi nie wadzi, ale komu przeszkadza, może paprykę opiec i zwęgloną skórkę łatwo usunąć po przetrzymaniu jej w plastikowej torebce. Taka papryka zresztą nabiera dodatkowego smaku – warto to zrobić. Zamiast koperku, którego wybitnie polski smak tu mi nie bardzo pasuje, można dodać albo świeże zioła (klasyka: bazylię, oregano), albo po prostu natkę pietruszki. Tyle uwag.

Do gotowego sosu gotujemy makaron (wybieram grubszy: krótsze penne? dłuższe bucatini?). Na stole stawiamy michę z makaronem z oliwą, czosnkiem, ewentualnie ostrą papryczką (oglio, aglio, peperoncino). W garnku lub w salaterce gorący sos. W miseczce starty ser. W butelce lub dzbanku niewymyślne czerwone wino stołowe.

środa, 03 października 2012
Kolby złote i soczyste

Reszta ludzkości znalazła ją w Ameryce – razem z pomidorami, papryką, awokado, ziarnami kakaowca czyli czekoladą, z indykami, nawet ze słonecznikiem... Wymieniać można by jeszcze kilka szczęśliwie stamtąd pochodzących produktów żywnościowych – z ziemniakami na czele.

Złote kolby kukurydzy znano w Polsce od wieku XVI. Szymon Syreniusz, botanik z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w dziele swojego życia „Zielniku” z początku wieku XVII, kukurydzę opisał tak: „Acz i u nas, gdy ją sadzą, wschodzi, ale dla północnego zimna rzadko ziarno dają”. Nazywał ją zresztą pszenicą turecką. Tak ją nazywał także osiemnastowieczny kucharz Wojciech Wielądko. Daje na nią ciekawy przepis, jakoś ją widocznie jednak uprawiano:

O kukurydze czyli Tureckiey pszenicy

Weź Turecką i miękką pszenicę, wcale zieloną, ugotuy w pół w wodzie, przełóż w zimną, przygotuy z kwaterką octu, kilką goździkami i solą: postaw ten sapor słony na gorącym popiele, nazajutrz zrób sapor słony, poley nim kukurydzę, przykryi garnek, i użyjesz tymże sposobem iako wyżej.

Sapor to łacińskie słowo "smak", a w tym wypadku idzie o wywar (zresztą nazywany przez dawnych kucharzy smakiem).

Kukurydza stała się bardziej popularna, gdy zaczęto stosować jej gatunki lepiej znoszące nasz klimat. Zresztą, uprawiano ją raczej na Kresach, na ich południu, gdzie było ciepło i raczej na paszę niż na stoły. W wieku XIX występowała już śmielej, jakkolwiek nie wszystkie książki kucharskie ją opisują (Monatowa tak, ale u Ćwierczakiewiczowej jej nie ma).

Przejdźmy już do wieku XX. W sposób charakterystycznej dla siebie gawędy opisała kukurydzę Nelly Rubinsztajnowa, żona Artura Rubinsztajna, pianisty wszechczasów, pochodzącego z miasta Łodzi. Nelly, czyli Aniela, była córką wybitnego dyrygenta Emila Młynarskiego, a już jako żona Artura autorką znakomitej książki kucharskiej pt. "Kuchnia Neli”. Oto jej opis kukurydzy:

Świeżo ugotowana kukurydza posmarowana masłem i posypana solą należy do moich ulubionych przysmaków. Przed wojną [drugą] kukurydza w tej postaci była w Europie praktycznie nie znana. Popularność zdobyła dopiero po wojnie, gdy amerykańscy żołnierze, którzy we Francji znaleźli sobie żony i tui się osiedlili, zaczęli hodować kukurydzę dla ludzi (w odróżnieniu od kukurydzy, którą karmiono bydło). Obecnie świeżą kukurydzę jada się w najróżniejszej postaci, nawet podczas najbardziej eleganckich przyjęć. Pamiętam, jak baronowa Alain de Rothschild podała kiedyś łuskaną kukurydze z jajkami mollet. Było to tak dobre, że zjadałam cztery porcje.

Nie całkiem można się z tym zgodzić. Przed drugą wojną światową kukurydza może nie była popularna, ale była znana. Tak opisano ją w dodatku ogrodniczym do „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” z roku 1934 (pisownia oryginału):

Bardzo ważną rzeczą jest umiejętne gotowanie kukurydzy – bezwzględnie najsmaczniejsza jest ugotowana i podana do świeżego masła w kulkach czy płatkach. Gotować można również na parze.

Gotując w wodzie należy oprócz soli dać do niej łyżkę octu i łyżkę cukru. Kto chce mieć prawdziwie wyborną kukurydzę, niechaj ją gotuje wraz z pokrywającemi je koszulkami i dopiero przed podaniem na stół, należy je usunąć.

Wielkim błędem popełnianym powszechnie jest zbyt długie gotowanie kukurydzy. Bardzo często gospodynie uważają, iż długie gotowanie ją zmiękczy i gotują kukurydzę całemi godzinami i efekt jest ten, że ziarenka twardnieją i tracą smak.

Kukurydzy nie należy pod żadnym pozorem gotować dłużej niż 20–30 minut [to też długo! Ale może gotujemy krócej, bo mamy jeszcze lepsze odmiany?].

Wybornie smakuje upieczona w piecyku tak jak kasztany jadalne.

Podawać ją należy bardzo gorącą i dlatego trzeba ją na półmiskach okrywać serwetką, inaczej zbyt prędko stygnie – podaje się zawsze do niej surowe masło.

Najsmakowitsza jest jedzona „po dzikiemu”, t. j. ujmuje się kolbę w dwa palce z obu stron i wygryza się ziarnka, wysysając jednocześnie sok z kolby.

Kto jednak nie może się zdobyć na tak bezsprzecznie mało estetyczny sposób jedzenia, niechaj weźmie kolbę na ostry widelec, oprze ją podstawą o talerz i ostrym nożem zetnie z jej ziarna. Cztery, pięć pociągnięć nożem starczy na obłuskiwanie całej kolby.

W zasadzie zgoda, tylko po co ten ocet do gotowania?! Zgadzam się w pełni z przepisem Neli R. i podaję go dla tych, którzy chcą ugotować kukurydzę perfekcyjną:

Kukurydza gotowana Neli

12 kolb świeżej kukurydzy

2 łyżki stołowe gruboziarnistej soli

4 łyżki stołowe cukru

8 l wrzącej wody

silnie ochłodzone masło i gruboziarnista sól

Zaraz po przyniesieniu do domu kukurydzę obrać z liści, owinąć plastykową folią i do czasu gotowania trzymać w lodówce.

Gotującą się wodę posolić i ocukrzyć. Spróbować: woda powinna być lekko słodka, natomiast smak soli powinien być praktycznie niewyczuwalny. Gdyby smak był zbyt intensywny, dodać jeszcze trochę wody.

Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, wrzucić do niej 6 kolb kukurydzy. W zależności od świeżości i stopnia dojrzałości, gotować od 3 do 8 min., starszą gotuje się dłużej, młodszą – krócej. Po wyjęciu kukurydzy z wody błyskawicznie ją osączyć i podawać zawiniętą w czysty płócienny ręcznik. Gdy tylko podamy ją na stół, przystępujemy do gotowania drugiej porcji.

Ale ja kukurydzy nie gotowałam (zwykle to jednak robię na parze). Upiekłam ją na patelni grillowej, kładąc obok steku z wołowego antrykota. Lubimy i steki, i kukurydzę. Dlaczego więc ich nie pożenić, oszczędzając garnek? Stek marynuję w pieprzu lub papryce, w kuminie, czosnku lub cebuli, jakichś ziołach oraz oliwie. Tymi samymi przyprawami posypuję kolby i także obtaczam je w oliwie. Kładę na rozgrzanej patelni najpierw stek, ale zaraz potem kukurydzę. Stek obracam tylko raz, ale kolby kilka razy, aby były gorące i lekko zrumienione możliwie z każdej strony.

sobota, 31 marca 2012
Jajka na nasz stół

Potrawa bardzo prosta i efektownie wyglądająca. A wszak bez  jaj stół wielkanocny nie istnieje. Nie tylko u nas, ale i w innych krajach. Na przykład we Włoszech.

Stamtąd pochodzi przepis o pięknej (dosłownie) nazwie: jajka Bella Rosina. W dodatku La Bella Rosina (Rosin) istniała naprawdę. Była to piękna, jak przydomek mówi, dziewczyna z ludu i nazywała się Rosa Vercellana. Pochodziła z Piemontu. Zakochał się w niej król Wiktor Emanuel II. Była jego kochanką i wreszcie morganatyczną żoną (czyli nie królową, bez prawa dziedziczenia tronu, także dla dzieci, a mieli dwoje), ślub nastąpił w czasie choroby króla, kilka lat przed jego śmiercią. Wcześniej opatrzył ją tytułami hrabiny Montafiore i Fontafredda. La Bella Rosina była ukochana przez lud, a znienawidzona przez arystokrację. Czy jajka nazwane jej imieniem są potrawą ludową? Być może, nie są wymyślne, a nawet wręcz bardzo proste do przyrządzenia. Zrobi je własnoręcznie nawet gapa kulinarna.

Jajka gotujemy na twardo (wkładam do zimnej wody, powoli gotuję, aby nie popękały, trzymam co najmniej 6 minut od zagotowania, studzę w zimnej wodzie po obtłuczeniu skorupek, cierpliwie obieram). W oryginalnej potrawie sami robimy majonez. Ja zrobiłam, ale to nie jest konieczne! Chociaż zabawa z kręceniem majonezu niezła.

Cała sztuka polega na dodawaniu do miksowanych lub ubijanych jaj po troszeczku oleju lub oliwy (dosłownie po ćwierć łyżeczki przez dłuższy czas). Mimo całej uwagi, zaczął mi się jednak warzyć, wtedy dolałam odrobinę wrzątku (ciut, ciut) i ucierałam już szczęśliwie dalej (ten moment jest na zdjęciu). Gdy sos majonezowy urósł i zgęstniał, zaczęłam dawać oleju nieco więcej. A był to olej z początku słonecznikowy, potem orzechowy. Dodałam także do smaku musztardę z Dijon w ilości jednej łyżeczki (na 2 żółtka), sok z połówki cytryny i odrobinę soli.

 

 

Kręcenie majonezu to jednak jazda dla wytrwałych i dysponujących czasem. Tego zwykle mało, wtedy bez żenady bierzemy słoik ulubionego majonezu. Obrane jajka przekrajamy na pół, wyjmujemy żółtka. Białka układamy na talerzyku przybranym zieleniną, mogą to być liście sałaty, zielone zioła, nawet liście młodego szpinaku, ja wzięłam jasne liście selera naciowego. W miejsce żółtek wkładamy majonez. Kto chce, może go rozetrzeć z dwoma filecikami anchois lub którąś gotową pastą  (np. tuńczykową). Na tak wypełnione jajka wyciskamy (najlepiej przez praskę do ziemniaków) żółtka jajek. Można je przedtem rozetrzeć w malakserze, aby były spulchnione. Ja praski do ziemniaków nie mam, przetarłam więc żółtka przez najgrubsze z moich sitek.

 To przypomniało mi, że bardzo podobnie wyglądają jajka mimoza. Żółtko tak przetarte przypominać ma żółte kwiatki mimozy (zdjęcie obok). Posypuje się nim białka wypełnione pozostawionymi żółtkami, roztartymi z majonezem lub śmietaną.

Nieco inny przepis na amerykańskie jaja mimoza podaje Nelly Rubinsztajnowa. Były niegdyś w Stanach modną potrawą śniadaniową. Teraz pewnie są nieco staroświeckie, ale mają swój wdzięk. Do ich przyrządzenia trzeba mieć: 6 jaj, 6 grubych grzanek z bułki oraz sos beszamelowy z 5 łyżek masła, 5 łyżek mąki, szklanki śmietany i 2 szklanek mleka oraz szczypty soli. Według mnie sosu jest za dużo na 6 grzanek, które najlepiej zrobić z chleba tostowego; radziłabym zrobić beszamel z połowy produktów (można też wziąć tylko mleko).

Białka jaj sieka się w kostkę. Na sos robi się zasmażkę z masła i mąki, rozprowadza ją płynami (po zestawieniu z ognia i lekkim przestudzeniu), do pożądanej gęstości. Można dodać także obok soli biały pieprz (kto lubi), można zakropić nieco cytryny lub dorzucić starty żółty ser. Do sosu wrzuca się białka. Mieszaniną polewa się grzanki (Nelly radzi zdjąć skórkę), a na to przeciera żółtka. Potrawę podaje się od razu. Jest szansa, że dzieciakom jajka tak podane zasmakują. Można je posypać szczypiorem lub rzodkiewkami. A właściwie u nas takie jajka można nazwać forsycja. Na moim podwórku krzewy już zaczynają kwitnąć!

środa, 28 grudnia 2011
Bigos bez kapusty

Przed wiekami pod nazwą „bigos” w Polsce była znana inna potrawa niż ta, którą zmiatamy z talerzy podczas zimowych obiadów. Ślad jej pozostał w powiedzeniu: posiekać kogoś na bigos. Zdaje się, że tak siekano wrogów w Sienkiewiczowskiej trylogii. Bo było to po prostu mięso pokrojone, w odróżnieniu od pieczeni, w drobne kawałki i podduszone.

Oto przepis Wojciecha Wielądko opisany jako „Bigos z mięsa wołowego”; pod tą nazwą autor napisał wskazówkę – na przydatek, co oznacza dodatek do potraw; w odróżnieniu od potraw podawanych na wielkie danie. Dawniej np. nie dawano jarzyn samych, obkładano je różnymi dodatkami, a więc, mówiąc po staropolsku, przydatkami. To nie były wtedy dania, to były ledwie dodatki do dań! W swoim słowniczku pan Wielądko wyjaśnia tak określenie: Przydatek, to słowo bardzo często używane w tey książce, ma się rozumieć, względem potraw, które mają być dane na przydatek, oczym w wielu Artykułach. Hm, wielkiej jasności po tym wyjaśnieniu nie nabraliśmy, ale jak ładnie to brzmi...

Wracajmy do przepisu: Usiekay drobno trzy lub cztery cebulki, włóż w rondel, z masłem zagotuy, wsyp szczubeć mąki, przyrumień, wley bulionu, szklankę wina, osól, popieprz, wysadź sos dobrze, włóż bigos kraiany, zagotuy dla nabrania smaku z cebulą, na wydaniu włóż łyżkę musztardy, z odrobiną octu. Proste. Autor nie tłumaczy, co to bigos, bo każdy przecież wie. To posiekane lub drobno skrojone mięso. O etymologii słowa już tu było. Tam i inny z przepisów pana Wojciecha.

Oczywiście ja tego bigosu (wzięłam do niego polędwicę wołową, duszenie poszło więc piorunem) nie podałam na przydatek. Zjedliśmy go na obiad. Miałam jedną niepewność: jakie wino wziąć do duszenia? Zdecydowałam się na białe, oczywiście wytrawne.

Ponadto przepis nieco podrasowałam, tzn. bulion (z kostki, a jakże, ugotowałam z gałązką rozmarynu), do sosu wrzuciłam kapary (w miejsce octu) oraz podałam z plasterkiem cytryny. Skórkę można też wetrzeć do sosu, jeżeli się lubi.

Danie, ów bigos wołowy, jest jakąś wersją boeuf Strogonowa. Mięso przed wrzuceniem do sosu można podsmażyć, chociaż przepis tego ściśle nie podaje. Dodatki? Ja zastosowałam włoskie obwarzanki z rozmarynem. Ale można podać chleb, ryż, a może kluseczki  francuskie? Bardzo ładnie opisuje je Nelly Rubinsztajnowa: Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego].

Przyrządza się  je zagotowując wodę z masłem i solą (1 szklanka wody i 4 stołowe łyżki masła, czyli 60 g, 1/2 łyżeczki soli). Po zdjęciu z ognia, mieszając energicznie, dosypuje się mąkę (1/2 szklanki, czyli 70 g), a po przestudzeniu, po kolei, wciera się 2 duże jajka lub 3 mniejsze. To ciasto musi odpocząć potem co najmniej 15 minut. Kluseczki wrzuca się, zanurzając łyżkę w osolonym wrzątku, nabierając na czubek nieco ciasta i zsuwając je z łyżki do wody. Najlepszy do gotowania jest szeroki garnek i wąska lub ostro zakończona łyżka. Kluski gotuje się plus minus cztery minuty. Podaje do rosołu, sosów, delikatnych mięs.

czwartek, 08 września 2011
107. wpis

Obiad niedzielny. Chciałby się niekiedy czegoś bardziej eleganckiego niż to, co podajemy na co dzień. A może polędwica? Dostałam „pod Halą” (Mirowską) polędwicę z młodego właściwie cielaka za 30 zł od kilograma. Nie jest to taki smakołyk jak polędwica dorosła. Ale jest miękka i starannie przyrządzona może stracić niezbyt mało wyrazisty smak (eufemizm).

Przedstawiam trzy kroki do jej przyrządzenia, co wcale nie jest trudne. Przepis podaję za Nelly Rubinsztajnową z jej cudownej książki kucharskiej, pełnej nie tylko smacznych dań, danek, wypieków i pomysłów, ale także zabawnych i pouczających anegdot z różnych epok i sfer.

Polędwicę (najlepiej jednak dorosłą wołową) radzi ona związać nicią kuchenną, aby ładnie dała się sformować, a potem kroić. Niekiedy to robię, doszłam nawet do pewnej wprawy w sznurowaniu mięsa, ale tym razem to ominęłam. Dalej już zgodnie z przepisem obłożyłam mięso pokrojoną cebulą i cytryną, obsypałam świeżo mielonym pieprzem, oblałam oliwą (ona radzi olej) i wstawiłam do lodówki na cała noc [zdj. 1]. Rano wyjęłam i zostawiłam poza lodówką. Przed pieczeniem usunęłam obłożenie, a mięso natarłam mieszaniną złożoną z 1,5 łyżki musztardy (zastosowałam taką z Dijon; można ją dostać w hipermarkecie) i łyżki miodu. Nelly daje mniej miodu, ale ja nie tylko dałam więcej, ale jeszcze dolałam trochę syropu klonowego; po spróbowaniu musztarda wydała mi się za ostra.

Nieco tej musztardowo-miodowej zaprawy zostawiłam. Tak potraktowane mięso obsmażyłam na patelni grillowej ze wszystkich stron [zdj. 2]. Potem przełożyłam do brytfanki do pieczenia (takiej z kratką, pod nią nalałam nieco wody, oczywiście tak, żeby mięso do niej nie sięgało) i wstawiłam do piecyka. Piekłam mój kawałek 30 minut, z czego 10 minut w 220 st. C, potem dopiekałam w 190 st. Do pieczenia obłożyłam cytrynami i cebulami z marynaty. Po upieczeniu mięso trzeba zostawić na 5-10 minut, aby przed krojeniem odpoczęło.

Pokroiło się na cieniutkie plasterki, było bardzo smaczne. Do niego dopasowałam sałatkę z świeżego szpinaku z pomidorkami koktajlowymi i frytki.

Listki młodego szpinaku tylko opłukałam i zalałam winegretem z oliwy i octu malinowego z solą, szczyptą ciemnego cukru i grubo mielonego pieprzu. Na deser: brzoskwinia i kawałek hiszpańskiego dojrzałego sera manchego.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl