O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: knedle

poniedziałek, 09 lipca 2018
Na słodko – obiad lub deser

Znacie knedle? Jeżeli się u was w domu robiło, to jakie? W moim domu rodzinnym Babcia, potem Mama przyrządzały knedle z ciasta ziemniaczano-mącznego, ze śliwkami. Podawane były na słodko, z przyrumienioną w maśle bułeczką i cukrem lub ze śmietaną. Do śliwek dodawano cynamon.

Wyraz pochodzi z niemieckiego. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych" Arcta z lat trzydziestych (należał do mojego Ojca) podaje, iż są to „kuliste pierożki z zawiniętemi w nie śliwkami lub innemi owocami”. Podobnie, choć w innej pisowni, podaje nam współczesny słownik PWN-owski. Ale to nie jest cała prawda. Bo knedle bywają różne. Znamy także te nie słodkie, podawane do sosów mięsnych lub okraszone tłuszczem. Pozostańmy jednak przy tych słodkich.

Nauczyłam się nadziewać je i innymi owocami. Nie tylko śliwkami. Dzięki czemu mogę je podawać przez cały rok. U nas w domu knedle były daniem obiadowym (Tata za nim nie przepadał…). Gdy byłam w Austrii, jadłam je podane na deser. Oczywiście, nie cały talerz knedli na osobę, ale jeden, na sycące i słodkie zakończenie posiłku. To mi się spodobało.

Takie knedle przygotowałam korzystając z przepisu, który znalazłam w „Kuryerze Kobiecym” z roku 1929. „Kuryer Kobiecy” był integralnym dodatkiem do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jego druk, podobnie jak i innych dodatków (był „Sportowy”, „Techniczny”, „Gospodarczy i Finansowy”, ale i nawet „Kuryer Metapsychiczny”!) rozpoczęto w roku 1927. Takie dodatki podnosiły walory gazety. Nic dziwnego, że osiągnęła największy nakład spośród wszystkich ukazujących się w dwudziestoleciu międzywojennym. Ilustracja pokazuje, jak wyglądała winieta takiego wczesnego „Kuryera”.

 

W „Kureyrze Kobiecym” nie zabrakło i domowych porad, i przepisów kuchennych. Ten dział prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisując je inicjałami sc. ko. W roku 1929. ukazały się aż dwie porcje porad opisujące knedle. W kwietniu autorka opisała knedle wytrawne, w czerwcu – słodkie. Skorzystałam z przepisu czerwcowego, nieco go modyfikując.

Najpierw jednak trzy przepisy z roku 1929 na knedle do potraw obiadowych słonych. Sądzę, że śmiało można je podawać na słodko. Pisownia przepisów oryginalna. Aha, a grysik to kasza manna.

 

KNEDLE Z SERA TWAROGU.

75 dkg. sera twarogu zetrzeć, dodać łyżkę masła, 2 jaja, szklankę grysiku, troszkę soli, wyrobić łyżką w misce i pozostawić godzinę, aby grysik napęczniał. Środek serwetki posmarować masłem włożyć ciasto w środek, związać serwetką, a zawiesiwszy na trzonku łyżki gotować w sporym garnku w słonej wodzie przez trzy kwadranse. Można też formować knedle wielkości cytryny i gotować w słonej wodzie przez kwadrans. Podaje się polane zrumienionem masłem z bułeczką.

KNEDLE GRYSIKOWE.

Garnuszek grysiku wsypać na miskę i zaparzyć go takim samym garnuszkiem mleka gotującego. Dodać łyżkę masła, trochę soli i wymięszać. Po ostudzeniu wbić jajko, wyrobić, formować małe knedelki i gotować powoli przez kwadrans. Polać masłem.

KNEDEL BUŁKOWY.

Trzy duże bułki czerstwe pokrajać i polać pół szklanką gorącego mleka, dodać dwa żółtka i łyżkę masła, utrzeć dobrze razem, odstawić na godzinę, potem dodać pianę z pozostałych dwu białek lekko wymieszać, włożyć do serwetki i gotować przez trzy kwadranse w słonej wodzie.

Jak pisałam, skorzystałam z przepisu kolejnego, czerwcowego. Moim wkładem było zawinięcie w ciasto owoców. Konkretnie moreli. Dodatek bardzo korzystnie wypłynął i na wygląd, i na smak, i na wartość potrawy. Przepis oryginalny opatrzę moimi zdjęciami.

 

KNEDLE Z SERA BEZ CUKRU

75 dkg. sera lub twarogu, uciera się z łyżką masła, dwoma jajami i szczyptą soli. Następnie dodaje się szklankę grysiku i troszkę mąki, tj, tyle, aby można było formować knedle wielkości cytryny.

 

Ciasto musi przedtem spoczywać godzinę, aby grysik rozmiękł. Gotuje, się w słonej wodzie pod przykryciem przez 10 minut, poczem należy jeden przekroić dla przekonania się, czy gotowy. Podaje się polane masłem zarumienionem.

Drugi sposób: To same ciasto można zawiązać w serwetę i gotować pół godziny przewieszone przez łyżkę w garnku z słoną wodą. Następnie kraje się w plastry i polewa zrumienionem masłem.

Moje knedle był mniejsze, zawinęłam w nie pół małej moreli lub ćwiartkę dużej. Gotowałam je oczywiście pierwszym sposobem.

 

Podałam z zasmażoną bułeczką, ciemnym cukrem,  cynamonem i listkami świeżej mięty.

 

Powiem jedno: w upalny dzień takie knedle podane w upalny dzień do zimnego mleka, świeżego lub zsiadłego, kefiru czy maślanki są tym, co zapewne nawet Tygrysy lubią najbardziej.

Czy sądzicie, że pakowanie mleka w kartony to odkrycie naszych czasów? Ja też tak sądziłam, ale się myliłam. Oto dowód z tego samego roku 1929.

 

Fakt, ze wówczas wynalazek się nie upowszechnił. Może za sprawą wysokich kosztów wytwarzania? Dziś mleko w kartonach ułatwia nam życie, choć… zarazem kartony to odpady, których góry wciąż rosną i rosną. Najbardziej ekologiczne byłoby mleko w zwrotnych butelkach. Ale czy jest do takich powrót? Chyba już nie.

A ja pamiętam czasy jeszcze dawniejsze, gdy Mama wystawiała garnek z pokrywką za drzwi, rano zaś zabierała napełniony przez panią przyjeżdżającą z bańką mleka ze wsi, tzw. babę (rozliczała się z nią w sobotę). W latach 70. i 80. pani mleka już nie przywoziła, tylko cielęcinę. Takie było uzupełnienie „zreformowanego” uspołecznionego handlu, no i produkcji żywności. Warto o tym wiedzieć. Bo historia jednak powinna być nauczycielką życia. Nie tylko w zakresie starych przepisów kulinarnych.

niedziela, 02 października 2011
Na słodko, nawet surówka

Od jesieni nie ma odwrotu. Pogoda na szczęście piękna. Tylko ranki i wieczory chłodne. W mieszkaniu też zimnawo. Rozgrzejmy się! Proponuję knedle.

Mogą być daniem obiadowym, wtedy podajemy ich 4–5 na porcję, w zależności od apetytu. Mogą być deserem, czyli uzupełniającym obiad słodkim akcentem. Kalorycznym, nie oszukujmy się, ale jakże smacznym. Taki deser jadłam w Austrii.

Jak je robić? U mnie w domu zawsze się robiło zagniatając ugotowane ziemniaki z mąką (bez jajek). Można ziemniaki zastąpić białym serem. Można dodać jajko lub tylko żółtka. Chodzi o klejącą się masę, która się nie rozpadnie podczas gotowania. Aby się nie kleiła za bardzo podczas wyrabiania do rąk, knedle trzeba wyrabiać szybko, ewentualnie przesypując mąką. Nie mogą też czekać na ugotowanie. Nie podaję proporcji, ja robię „na oko”; można je zresztą znaleźć w sieci. Gotuje się we wrzącej osolonej wodzie. Jak dlugo? Muszą wypłynąć, a potem jeszcze z parę minut.

Czym nadziewać knedle? Tradycyjnie owocami: drylowanymi śliwkami lub morelami; do śliwek można dodać cukier, np. małą kostkę, lub cynamon. Gdy chcemy zaszaleć, a zwłaszcza gdy ma to być deser, w miejsce pestki wkładamy tafelek czekolady, tzw. gorzkiej, bo smak musi być wyrazisty.

Knedle podajemy z przyrumienioną w maśle tartą bułeczką, można do niej dodać cynamon lub/i goździki (oczywiście sypkie). Przypominam: najpierw rozgrzewamy bułkę (mieszamy), potem dodajemy do niej masło. Niektórzy jedzą knedle ze śmietaną. Z wierzchu posypuje się dodatkowo cukrem. Może być ten ciemny, trzcinowy.

U nas knedle, po jednym na osobę, były deserem.

Przyznam, że na obiad mieliśmy odgrzewanego łososia (...z wczoraj). Kukurydzy już nie podałam, tylko kwaśną surówkę. Kwaśną, ale słodką. Nie jest skomplikowana.

Kiszone ogórki kroję do niej w plasterki. Tak samo, w cieniutkie krążki, kroję cebulę; akurat miałam szalotki szalotki. I już.

Składniki mieszamy, polewamy miodem lub posypujemy cukrem i świeżo startym pieprzem. Po co ten miód? Spróbujcie, a będziecie wiedzieli.

Kwaśno-słodkie ogórki z czarnym pieprzem pasują znakomicie do każdej ryby, ale i do smażonych mięs lub pieczeni.

Dla koloru i wyrazistości można do nich dodać cienko pokrojone paseczki papryki. Amatorzy wezmą ostre chili.

16:41, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 07 września 2011
42. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/04/2011 5:27

Czekamy z obiadem na Miłych Gości. Mamy taki zwyczaj, że co jakiś czas spotykamy się na obiedzie połączonym z seansem filmowym. W menu jest jakaś kuchnia narodowa, pasująca do filmu. Tym razem mamy zaplanowane „Postrzyżyny”, opowiastkę Hrabala w uroczej wersji Jirziego Menzla. Książeczka leży obok telewizora, warto ją przeczytać. Nie tylko dlatego, aby znaleźć różnice między jej treścią a adaptacją. Ale aby rozkoszować się mistrzostwem scenariusza i docenić artyzm odtwórców (cała trójka aktorów: Francin, jego żona i jego brat; ale także aktorzy drugiego planu są świetni!). Także kostiumy oraz scenografia, w tym rekwizyty z epoki są znakomicie dobrane. Choćby motocykl czeskiej dumnej marki Laurin a Klement.

Ale: co z kulinariami? I w książeczce, i w filmie są bardzo ważne. Obiad skomponowałam więc tak, aby tę wagę podkreślał. (Na wadze, swoją drogą, też może nam przybyć! Czeskie jedzenie to nie byle co!). Przystawka w duchu monarchii C.K. Austrowęgier: świeży chleb razowy i pszenny, do tego pasta Sachera oraz tatar z dodatkami. Zupa: polevka bramborova z kurkami. Brambory to ziemniaki – wszystko więc jasne, na stół wjedzie kartoflanka. Danie główne: Knedliki z bułki. Kotlety z karkówki duszone z prawdziwkami. Steki z polędwicy z patelni grillowej. Czerwona kapusta duszona z jabłkami. Papryka świeża. Ogórki konserwowe.

Opisu na pewno jest warta pasta Sachera (to właściwie rodzaj sałatki). Potrzebne do niej: masło, biały ser, musztarda (1 łyżeczka), jajka na twardo, anchois, ogórek konserwowy, zielona papryka, cebulka, ew. natka lub szczypior, do przyprawienia: starta gałka muszkatołowa, sól, pieprz, ew. słodka papryka. Masło z serem i musztardą należy utrzeć (nie podaję proporcji, zależy to od liczby osób przewidzianych do sałatki), pozostałe składniki posiekać i wymieszać. Przyprawić. I już. Do chleba pycha. Do piwa pycha. Aha, bo zakupiliśmy też czeskie piwa takie, jakie były w naszym „markiecie”. Cztery marki: Pilzner Urqell, Budweiser, Samson i Bernard.

Podam też przepis na knedel bułczany, nie jest bowiem typowy. A ładnie wygląda i nieźle smakuje. 6 kajzerek trzeba pokroić w kostkę i zrobić z nich grzanki (na patelni lub w piekarniku), podsmażyć jedną posiekaną cebulę, posiekać natkę. To wymieszać, zalać ciepłym mlekiem rozkłóconym z dwoma żółtkami, przyprawić ew. solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Odstawić co najmniej na 20 minut. Uformować w wałek, zawinąć w wysmarowaną masłem serwetkę (czystą ściereczkę) na taką długość, aby się zmieściło w garnku. Zawinąć na końcach jak cukierek, ew. zawiązać. W szerokim garnku zagotować wodę, do wrzącej wpuścić wałek z knedlem tak, aby był zanurzony w wodzie (aby nie spadł, przycisnąć końce ściereczki przykrywką). Gotować ok. 40 min. Wyjąć, odpakować, pokroić w plastry. Podawać do mięs z sosami.

Mój obiad jest znakomity i dlatego, że wszystko da się przygotować wcześniej i tylko podgrzać przy gościach. Knedliki odgrzeję w mikrofalówce (ale można i na parze lub odsmażyć). Duszone mięso i kapusta są nawet smaczniejsze odgrzewane, warto o tym pamiętać urządzając proszony obiad i nie mając „służby”.

O deserze mieli pomyśleć Mili Goście. Pewnie coś przyniosą do herbaty albo kawy. To nasz czeski obiad połączony z seansem filmowym. Już się cieszę!

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl