O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: nalewki

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

poniedziałek, 26 września 2016
Oryginalnie, o smaku anyżu

Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. A to koper włoski. Można go też spotkać pod nazwą fenkuł. Wciąż mało u nas znany. Ale ponieważ w warzywniakach obecny, ma szanse stać się nawet popularny. Jest mocnym akcentem kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Jego odmianę dziką zbierałam na Sycylii, można jej używać jak naszego kopru ogrodowego – do przyprawiania potraw. Jego ziarenka nadają im intrygujący anyżkowy posmak. Ale najistotniejsza kulinarnie jest odmiana, która ma „mięsiste ogonki liściowe” (tak opisuje fankuł Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”) z wyglądu przypominające cebulę. Przybrane jasnozieloną chmurką koperkowej natki.

 

Bulwy kopru – grillowane, duszone, gotowane – stanowią świetny dodatek do mięs i ryb. Ale może być podawany także zapiekany z białymi lub serowymi sosami. Ten z grilla (a także z patelni grillowej), posmarowany oliwą, świetnie smakuje po prostu z sokiem z cytryny. Można go także wykorzystywać na surowo, do sporządzania surówek i sałatek. Ale kto nie lubi anyżku – niech go unika.

Ja ten smak lubię. Dlatego gdy tylko widzę koper, kupuję go i na różne sposoby wykorzystuję. Ze szczętem, to znaczy nie odrzucając łodyg i naci, tylko usuwając głąb. Aby przyrządzić koper, trzeba zdjąć wierzchnią warstwę, bulwę przekroić na pół, odkroić i odrzucić głąb, a pozostały miąższ (czy raczej liście ułożone „na cebulkę”) pokroić w paski. Jeżeli łodyg nie użyjemy razem z bulwami, warto je odłożyć i wykorzystać do zup, do surówek, do zapiekanek itd., można je posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. A same bulwy? Służę dwiema propozycjami.

 

Risotto z koprem włoskim po mojemu

ryż arborio lub carnaroli

koper włoski

mała cebula cukrowa

masło ghee (lub klarowane)

szklanka białego wina wytrawnego

szklanka bulionu warzywnego

kwiat soli

pieprz biały z młynka, np. malajski

sok z cytryny

starty ser włoski, np. parmezan

 

Koper przygotować jak opisano wyżej. Masło rozgrzać, zeszklić drobno pokrojone kostki cebuli, dodać ryż. Mieszając smażyć, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i zrobią się jakby przezroczyste. Zalać winem, a gdy zostanie przez ryż wchłonięte, dolewać bulion. Po około dwudziestu minutach, gdy ryż zacznie mięknąć, dołożyć paski włoskiego kopru, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

 Gdy potrzeba – dolać jeszcze płynu (risotto musi być cały czas wilgotne). Po kilku minutach, gdy koper się rozgrzeje i nieco zmięknie, dołożyć solidną łyżkę masła i dosypać starty ser. Popieprzyć, i jeżeli potrzeba posolić (bulion i ser są słone). Przed podaniem posypać świeżą natką kopru.

Do tego kopru podajemy wino takie, jakim je potraktowaliśmy. I mamy namiastkę lata, świetny obiad na nadchodzącą jesień.

W kolejnym przepisie podam sposób na wykorzystanie resztek sera. Prawda, że nie zawsze ser zjadamy do końca i potem zalegają w lodówce, schnąc beznadziejnie? Mnie posłużyły do sporządzenia tarty serowo-fenkułowej. Celowo nie podaję gatunków sera – może być każdy.

 

Tarta z sera i kopru włoskiego po mojemu

bulwa kopru włoskiego pokrojona jak wyżej

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

resztki sera, np. pleśniowego, koziego, mascarpone

śmietana kremowa

2 jajka

bulwa kopru włoskiego

kwiat soli, pieprz biały np. malajski

kilka listków młodej sałaty

 

Ciasto przygotować do pieczenia zgodnie z opisem na opakowaniu, nakłuć widelcem. Piec 10–12 minut w 200 st. C. Wyjąć.

 

Ser mascarpone lub miękki kozi rozetrzeć z jajkami i śmietaną (dać jej tylko tyle, by masa nie była sucha), doprawić do smaku solą. Wylać na ciasto. Na płynnej, ale dość gęstej masie rozłożyć paski kopru i kawałeczki sera pleśniowego.

 Zapiekać 10–15 minut w 160 st. C.

Tartę przed podaniem przybrać nacią kopru włoskiego i listkami młodej sałaty.

 Kto ma resztki twardego sera włoskiego, np. parmezan, może tartę nim posypać 5 minut przed wyjęciem z piekarnika. Zamiast niego można wziąć także plasterki miękkiej mozzarelli. Jak widać, dadzą się wykorzystać resztki każdego sera. Zamiast iść w sery włoskie, można zastosować greckie – fetę, cypryjski halloumi, słowem, co kto lubi i co kto ma w lodówce. A koper włoski, czyli fenkuł, będzie się lubił z każdym serem. I z białym winem, o czym warto pamiętać.

Fenkuły nie były obecne w polskiej kuchni, jakkolwiek o ich ziarenkach pisał np. Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik opisujący polską florę (z praktycznym wykorzystaniem roślin) pod koniec wieku XVIII. Znalazłam także przedwojenny przepis na likier z ich użyciemich  – zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1939, a podał do druku czytelnik podpisany J. Krygowski, Jasło. Nie mogę się oprzeć urokowi tych receptur, podaję więc je wszystkie, choć ziarenka fenkułu są tylko w pierwszej.

 

Likier dzięglowy „Vespetro”: nasion arcydzięglu 60 gramów, nasion kopru włoskiego 8 gramów, nasion anyżu 8 gramów, kolendru 6 gramów – namoczyć przez tydzień w 200 gramach spirytusu. Następnie dodać syrop z 1 1 wody i pół kg cukru.

Likier jałowcowy (w rodzaju Machandlu, wzgl. Steinhaegera): pół litra świeżego, rozmiażdżonego jałowca namoczyć przez kilka dni w 4-ch litrach wódki 60-procentowej. Następnie zlać i dodać 3/4 kg cukru.

Likier tatarakowy: 30 gramów korzenia tataraku świeżego i 5 gramów, goździków, zalać pół litrem spirytusu na przeciąg 2 dni. Potem zlać i dodać syrop z pół l wody i 1/8 kg cukru.

Likier z tarek: 1/4 litra świeżych owoców dojrzałej tarniny rozmiażdżyć, wraz z pestkami (pestki również roztłuc) i zalać na przeciąg 5 dni 1/4 litra spirytusu. Później dodać syrop z pół l wody i pół kg cukru.

Przepisy na tu urocze likiery były podane w gazecie czerwcowej. W tym samym numerze zamieszczono wiersz, odwzorowujący niepokoje i przeczucia nadciągającej wojny. W duchu – zobaczcie sami – w duchu „nie oddamy ani guzika”.  Tytuł skierowany jest do wroga, nie do współobywateli.

 

Rycerze spod Grunwaldu nie uchronili kraju. Już we wrześniu uległ najeźdźcy. Czy pan z Jasła zdążył przygotować swoje likiery? Czy którymś z tych alkoholowych zapasów się udało przetrwać okupację? Czy sam autor przeżył? Bo krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” padł, a był wszak największą gazetą polską. Pozostał w historii jako źródło wszechstronnych informacji o II Rzeczpospolitej, która też zginęła.

niedziela, 09 listopada 2014
Rozgrzewa, aromatyzuje, zdobi…

… a przede wszystkim przydaje smaku. Jedną z przypraw dobrze osadzonych w polskiej kuchni jest cynamon. Znany dobrze i od wieków.

Jest ususzoną korą cynamonowca, rośliny z gatunku wawrzynowatych. Rośnie ona od Japonii po Australię. Za najlepszy jest uważany cejloński. Z powodu tej przyprawy – zresztą do spółki z pieprzem i goździkami – hiszpańscy i portugalscy żeglarze w wieku szesnastym opływali świat. Magellan wręcz z jej powodu oddał życie. Korzenno-słodki zapach i smak cynamonu jest powszechnie znany. Dodaje się go do deserów, głównie z jabłek i śliwek, świetnie się komponuje z potrawami z białego sera. Kawałek laseczki cynamonu można dodać do marynat, choćby odważnie urozmaicić tradycyjną zalewę do grzybków. Można także kawałek cynamonowej kory włożyć do duszonego mięsa. Z dodatkiem mleka kokosowego, powstanie danie à la Wyspy Pacyfiku. Szczypta cynamonu dodana do ryb przydaje im ciekawego smaku i w wypadku ryb morskich pozbawi je nielubianego posmaku tranu, w wypadku rzecznych – mułu. Jak zobaczymy niżej, kucharze naszych przodków dobrze o tym wiedzieli. Jak i o tym, że bez kawałka cynamonu nie obejdzie się grzane wino. Pasuje przy tym i do piwa na gorąco, i do staropolskiego miodowego krupniku, mocnej wódki ze spirytusu podawanej na gorąco lub zimno.

Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, z którego dociekań publikowanych w „Gazecie Domowej” z roku 1904 często tu korzystam, wśród przypraw znanych Polakom od średniowiecza nie mógł pominąć cynamonu. Dzięki krakowskim czy lwowskim kupcom handlującym tak z krajami Europy Południowej, jak i Azji, już od średniowiecza trafiał na bogate stoły, ale i uboższe, mieszczańskie. Widocznie od razu utrafił w polski smak.  Za czeską książką kucharską o tytule „Kucharstwij” z okolic roku 1535 Peszke podaje garść zamieszczonych przepisów „jak przygotowywać potrawy nazwane tam wyraźnie polskiemi”. Jest wśród nich ryba z cynamonem. Dziś śmiało można spróbować odnaleźć ten szesnastowieczny smak.

Łosoś po polsku

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Cynamonem doprawiano jednak głównie desery i napoje. W tym – ulubione wódki. Peszke i o tym pisze: „w wieku tym [XVI] zaczęto już też, idąc za przykładem Włochów, wyrabiać ogólnie wódki przyprawne i słodzone, podobne do likierów dziś używanych. Te, gdy przy stole pańskim wniesiono wety słodkie,

Stoią swymi rzędami, tu Cynamonowe

Wódki, tu Rosasolis, tu у Hanyżowe

Tatarskie, у gorzałki mocno przepalane

I duchy z rozmaitych ziół dystylowane

Były to napitki z początku przewoźne i drogie, więc tylko na stoły pańskie dostające się, niebawem wszakże nauczono się przyprawiać je i sposobem domowym, świadczy nam o tym Władysław Stanisław Jeżowski radząc ziemiance:

W Alembiku przepalać prostą gorzałeczkę,

Z Wina, z Cukrem, z korzeniem, źiołmi na wódeczkę,

a oto, by mieć dobre Wódki rozmaite w domu

Dla przypadku jakiego, у ratunku komu,

Miernie ich zażywając z rana, czasem na noc...

Nie wstydać sie, nie mówić, niemam czem częstować

Lepiey się w czas Mościwa Pani przygotować."

Potwierdza to i Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”: „Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję”. Piękne nazwy, prawda? Do przepisów na niektóre z nich warto sięgnąć i je z przeszłości przywołać, razem z ich nazwami.

A oto przepis na taki oryginalny napitek. Pochodzi z uroczej książki pt. „Doświadczenia w gospodarstwie…”, wydanej w roku 1808. Było to kolejne wydanie tego dziełka zawierającego moc mniej lub bardziej użytecznych wiadomości. Dzisiaj dokumentują stan wiedzy z tamtych czasów.

Posiłkując się książeczką kto miał ogródek, a w ogródku goździki, mógł sporządzić oryginalną nalewkę, oczywiście z cynamonem. Warto zapamiętać ten przepis do następnego lata!

Nazbieray kwiatu goździkowego, wybieraiąc ten który ieft o czterech liftkach, bo taki ma więcey w sobie essencyi ; obierz ten kwiat, w naczyniu szklanym naley wódką ordynaryiną dobrą, można trochę przydać cynamonu i goździków: zatkawszy, lub obwinąwszy dobrze naczynie, trzymay w cieple miernym przez sześć tygodni. Potym, iak wódka wciągnie w siebie całą essencyją z kwiatów, która ieft bardzo przyiemna i zdrowa, zleiesz ten likwor do innego naczynia, i przydawszy zwyczaynym spo- sobem trochę cukru, będziesz konserwować, aż się dobrze uklasuie.

Na dowód zaś, że cynamonem nie tylko przyprawiano ryby, desery i alkohol, kolejny przepis. Na potrawę z drobiu. Potrawę, czyli nie pieczyste, ale mięso duszone. Wtedy to ściśle odróżniano i na obiad podawano i jedno, i drugie, w ustalonej kolejności. Oczywiście w domach zamożnych. Sposób na potrawę z cynamonem podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Ale mogłaby śmiało wjechać i na siedemnastowieczny stół.

 

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

Tak więc cynamon to przyprawa uniwersalna. Już sam jego zapach ociepla nastrój i podkręca smak. Trzeba jednak, jak w zasadzie wszystkich przypraw, używać z umiarem. No i są osoby, które cynamonu nie znoszą. Zapraszając gości warto o to spytać. A tym, którzy lubią zapach i smak tej sproszkowanej kory drzewa, możemy podać tort z cynamonowym kremem. Niedawno deklarowałam, że będę wykorzystywała odnalezione w szafie stare przepisy z początku lat 90. minionego wieku. Oto kolejny z nich. Szkoda, gdyby przepadł. A ponieważ zawiera mak, może się przydać jako oryginalna alternatywa dla świątecznego makowca. Aha, i nie przyrządza się go trudno!

 

Tort makowy z kremem cynamonowym

4 jajka + 3 żółtka

25 dag drobnego cukru

szczypta soli

10 dag mielonych orzechów laskowych

7 dag mielonego maku [widać opakowanie na zdjęciu] 

25 dag miękkiego masła

3 białka

1–2 łyżeczki mielonego cynamonu

słoik przetworu z borówek

cynamon do posypania

 

Jajka rozbić. 7 żółtek zmiksować z 5 dag cukru (szybciej, gdy cukier będzie drobny; można taki znaleźć). 4 białka ubić na sztywną pianę ze szczypta soli i 5 dag cukru. Pianę dodać do masy z jajek, domieszać mak i orzechy.

Masę wyłożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec ok. 35 minut w 180 st. C. Przestudzić 10 minut w tortownicy, potem na kratce kuchennej.

Masło stopić, zdjąć podczas tego pianę (nie będzie jej w maśle klarowanym), przestudzić. 3 białka ubijać na parze [ubijałam zwyczajnie, nie na parze] z pozostałym cukrem. Do sztywnej piany dodać masło i cynamon.

Biszkopt makowy przekroić w poprzek. Na spodni placek wyłożyć lub wycisnąć połowę kremu w sposób pokazany na zdjęciu. Między kremem rozłożyć borówki. Przykryć drugim plackiem.

 

Brzegi tortu posmarować kremem, a pozostały wycisnąć na wierzch i udekorować borówkami. Przed podaniem tort można posypać cynamonem.

Cynamon króluje na zimowych stołach. Na koniec piękny wiersz  z cynamonem w tle – letnim, bo kwitnącym (jak wygląda kwiat cynamonu?!). W roku 1939 w poetyckim „Skamandrze” opublikował go Jarosław Iwaszkiewicz. Zdaje się że po podróży na ukochaną Sycylię.

Les reflets dans l’eau

Greckie oblicze w złotej chwale
Widziałem w świętem Monreale
I strasznie czułem w sercu żale.

I w pieniu przerażonych mnichów
W spadaniu wody do kielichów
Świat wydał mi się tylko pychą.

I kwiat ujrzałem cynamonu
Jak cicho rozkwitł w bożym domu,
Pełen zapachu, pełen sromu.

Padłem. I Bóg jak mała pszczoła,
Wśród woni krążył dookoła,
I wołał, tak jak nikt nie woła.

Może ten cynamon ma jakieś znaczenie symboliczne? I podając tort z cynamonowym kremem przekazujemy coś więcej niż zachętę do łasuchowania? Nie wiem. Gdy się dowiem, napiszę.

sobota, 01 listopada 2014
Torcik w starym stylu. I coś więcej

Przy okazji szukania czegoś, czego zresztą nie znalazłam, jak to często bywa, trafiłam na skarb innego rodzaju. Wykryłam kilka kulinarnych pisemek, które kupowałam w latach 90. W tym czasie nie było już u nas biedy z nędzą, ale wielu składników potrzebnych do sporządzenia opisanych w nich kulinarnych cudów wciąż nie było można znaleźć. Pisemka, tłumaczone w większości z niemieckiego, dawały ciekawe inspiracje, ale do codziennego wykorzystania raczej się nie nadawały. Były takim oknem na świat, przez które z zazdrością się popatrywało.

Nie miałam zresztą wtedy dość czasu, aby wykonywać wymyślne cuda. Dotyczyło to zwłaszcza wypieków, do których nigdy nie miałam specjalnych zdolności. Dzisiaj czasu mam więcej. A niektóre przepisy bardzo mi się spodobały. Na początek upiekłam ciekawy i raczej prosty torcik pomarańczowy.

 

Torcik pomarańczowo-orzechowy

2 pomarańcze (niepryskane lub starannie umyte)

kruche ciasto:

20 dag maki

10 dag masła

5 dag cukru

1 żółtko

biszkopt:

15 dag masła

10 dag cukru

2 całe jajka

2 żółtka

15 dag mielonych orzechów laskowych lub migdałów

15 dag maki pszennej

piana z białek

3 białka

12,5 dag cukru pudru

Z pomarańczy zetrzeć skórkę. (Połowę jednej można zostawić do dekoracji). Z owoców wycisnąć sok, przecedzić go przez sitko.

Kruche ciasto zagnieść z podanych produktów. Zawinięte w folię włożyć na 30 mn. do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim spód tortownicy (26 cm), nakłuć widelcem, piec 10–15 min. w 200 st. C.

 

Przygotować wszystkie składniki wcześniej, aby masło było miękkie. Cukier wcześniej zmieszać z jajkami i odstawić na kwadrans. Po tym czasie utrzeć do białości, dodawać po łyżce masło, ucierać. Dodać przesianą przez sito mąkę i skórkę pomarańczową, ucierać aż powstanie jednolita masa. Wlać połowę soku pomarańczowego. Następnie wetrzeć orzechy lub migdały. Masę wyłożyć na kruchy spód. Piec 50–60 minut w 180 st. C.

Ciasto skropić pozostałym sokiem pomarańczowym. Białka ubić najpierw same, a potem z cukrem, wyłożyć na ciasto. Zapiekać ok. 5–10 minut, pod koniec można pod górnym opiekaczem.

 

Mam trochę mniejszą tortownicę, ciasto więc było wyższe i trochę dłużej je piekłam. Moja beza bardziej się zrumieniła niż ta z pisemka. Tort z przepisu ponadto przybrano cząstkami pomarańczy. Ja tego nie zrobiłam. Ułożyłam na nim listki świeżej melisy. Było jeszcze kilka zmian. Do ciasta ucieranego dodałam łyżeczkę proszku do pieczenia. Może niepotrzebnie, ale wydało mi się, że tak będzie lepiej. No i nie obyło się bez przygody. Przed wyłożeniem piany nie polałam ciasta sokiem z pomarańczy! Po upieczeniu więc zrobiłam w nim kilka koncentrycznie rozmieszczonych dziurek i wlałam w nie sok, rozrobiony zresztą z cukrem pudrem. Znakomicie nasączył ciasto, dał przy tym ciekawy efekt – między biszkoptem i pianą powstała owocowa warstwa, jakby dżemu czy marmolady. No cóż. Bez przygód nie ma gotowania!

 

Tort pomarańczowy wybrałam nie bez powodu. Pomarańcze są dla mnie owocem jesienno-zimowym. Teraz smakują najbardziej. Desery z pomarańczami były zawsze lubiane. Kremy, sorbety, musy, ciasta, mazurki z masą pomarańczową i torty mniej lub bardziej wymyślne… Przepis na taki lżejszy torcik odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1910. Podpisała go Paulina Szumlańska, prowadząca w piśmie dział kulinarny, cieszący się popularnością wśród czytelniczek. Była ona autorką książki poradnikowej pt. „Skrzętna gospodyni” i tomu wydanego pod bezpretensjonalnym tytułem – „Smaczne ciasta”. Jej pomarańczowy tort wydaje się też smaczny. Czy pochodzi z pozycji wydanej w roku 1882, czy jest całkiem nową propozycją, nie wiem. Książki pani Pauliny niestety nie mam.

TORCIK POMARAŃCZOWY ZAMIAST LEGUMINY

Funt 1 masła świeżego utrzeć na śmietanę z pół funtem cukru, 5 żółtkami i kilku gorzkiemi migdałami, utartemi na masę. Wszystko to zagnieść na stolnicy z taką ilością mąki, aby ciasto do niej nie przylegało i dało się cienko rozwałkować. Ciastem tem wyłożyć małą foremkę tortową, dając wokoło rant 4 cent. wysoki, i wsunąć w piec niezbyt gorący, aby się ciasto zrumieniło.

Podczas stygnięcia ciasta utrzeć 7 żółtek z pół funtem cukru, otartego o 6 pomarańcz i miałko utłuczonego. Masę tę ucierać przez kwadrans, poczem wlać do niej 3 listki żelatyny rozpuszczonej w letniej wodzie, oraz sok przecedzony ze wszystkich pomarańcz. W zimny ten krem dodać jeszcze kwaterkę słodkiej śmietanki, ubitej na krem z cukrem i wanilią. Całą tą masę rozsmarować na zupełnie wystudzony torcik i ubrać ćwiartkami pomarańczy osmażonemi w syropie na suchą konfiturę.

Kto nie lubi wypieków, może skorzysta z innej bardzo ciekawej propozycji. Przepis pochodzi z roku 1912, z tego samego tygodnika, który wzbogacił swoją nazwę. Pełna brzmiała, jak na winiecie widać.

 Ta ciekawa propozycja kulinarna pozwoli wykorzystać skórki z pomarańczy, zwykle, co tu kryć, wyrzucane. Aha, trzeba tylko być amatorem własnoręcznie przyrządzanych nalewek! I w ogóle trunków.

W obecnym wiosennym sezonie, kiedy najwięcej spożywamy pomarańcz, przyrządzenie tego likieru nie pociąga za sobą prawie żadnych kosztów. Zbiera się skórki pomarańczowe i ostrym nożykiem zdejmuje z nich zewnętrzną gorzką skórkę, suszy się ją i bierze do użytku w następujący sposób: odważyć ćwierć funta suszonych skórek, włożyć je w wazę i zalać dwiema kwartami mocnej wódki, dodać po 4 łuty goździków i cynamonu; trzyma się to w wazie szczelnie zamkniętej przez 15 dni na słońcu, lub w ciepłem miejscu, niedaleko pieca lub komina, wstrząsając codzień wazą. Po upływie 15 dni zawartość cedzi się przez płótno, dodaje 1 1/4 cukru, rozpuszczonego w pół kwaterce wody.

Kolor niebieski otrzymuje się przez dodanie do likieru odpowiedniej ilości tynktury fijołkowej, żółty – przez dodanie szafranu namoczonego w spirytusie, dobierając kolor stosownie do woli, jaki odcień mieć chcemy. Obydwa te zabarwienia są zupełnie nie szkodliwe dla zdrowia.

Skąd dzisiaj wziąć „tynkturę fijołkową”?! Pozostaniemy pewnie przy szafranie. Domowe curaçao wygląda na pyszne, a jego wykonanie chyba nie nastręczy trudności.  Kawa lub herbata, pomarańczowy torcik, kieliszek pomarańczowego likieru. Świat od razu będzie piękniejszy. Nawet jeżeli likier będzie pochodził ze sklepu.

czwartek, 15 sierpnia 2013
Moreli czas nastał...

... prawie takimi słowami zostałam zachęcona do opisania, co też z tych owoców można i warto robić. Na teraz i na zimowe zapasy. Poproszono mnie także o przypomnienie niedawno podawanego przepisu na nalewkę ze słynnych przed wojną moreli zaleszczyckich. A ponieważ bardzo lubię spełniać prośby i być inspirowana, proszę bardzo. Przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz”, którego redaktor naczelną była wtedy, w latach 30. minionego wieku, Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), dziennikarka i pisarka. Pewną ręką prowadziła „babskie” pismo, redagowane z myślą o kobietach wykształconych, średnio zamożnych, pochodzących z kręgów inteligencji, czyli w realiach pierwszej połowy XX wieku na ogół ze zdeklasowanej szlachty. Panie chciały czytać, chodzić do teatru i kina, budować sobie postępowe poglądy, choć nie radykalne. Niektóre siedziały w domach, „przy mężu”, inne, mniej liczne, już pracowały. Pismo miało inteligentnie redagowany dział porad kulinarnych. Prowadziła go opisywana już przez mnie w blogu Elżbieta Kiewnarska (1871–1944), podpisująca się jako Pani Elżbieta.

Oto jej przepis na alkoholowe wykorzystanie moreli. Ponieważ jest bardzo stylowy i historyczny, przytoczę go w całości, jak zwykle, w pisowni oryginału:

 

Nasze, krajowe, morele zaleszczyckie, szczególniej drobniejsze, wcale się nie nadają do jedzenia na świeżo; natomiast można z nich przyrządzać świetne nalewki i likier, które, starannie zrobione, mogą do złudzenia naśladować zagraniczną „abricotinę”.

Pół gąsiora nałożyć dojrzałemi, a nawet przejrzałemi morelami. Morele przed użyciem przesmażyć i wsypać do nich połowę ich wagi cukru. Zalać wódką 45 st. aby było na dłoń wyżej ponad owoce. Szczelnie zakorkować gąsior, wystawić na działanie słońca na miesiąc lub więcej. Często potrząsnąć, aby się cukier rozpuścił. Nalewkę zlać i zbutelkować. Pozostałe w gąsiorze morele zalać gęstym syropem cukrowym, przyrządzonym jak na konfitury. Gąsior szczelnie zakorkować. Po miesiącu można morele w syropie podawać do czarnej kawy jako „pousse-café”.

Nalewkę można zakolorować odrobiną roślinnego karminu, używanego przez cukierników, a będzie wyglądała, jak abricotine’a.

Pani Elżbieta nie pisze nic o usuwaniu pestek z moreli, ale może warto to zrobić, aby nie doświadczyć działania obecnych w nich nitryli, nazywanych potocznie kwasem pruskim (uczenie cyjanowodorowym). Ja tej nalewki nie robiłam, ale wygląda ciekawie. Choć nie mamy moreli z Zaleszczyk, może ją zrobić?

Zaleszczyki opisywano przed wojną jako krainę wina i właśnie moreli. Pod koniec lat 20. bardzo modna i lansowana stawała się zaleszczycka plaża nad Dniestrem. Pismo poznańskie o oryginalnej nazwie „Wielkopolska Jlustracja” w roku 1929 Zaleszczyki nazywało Polską Riwierą i tak ją opisywało, w tekście z podtytułem „Wśród gajów morelowych Zaleszczyk”, piórem H. Świtalskiego:

„Miano ‘Polska Riviera’ przylgnęło do jaru dniestrowego, ciągnącego się od Zaleszczyk do Okopów św. Trójcy. Okolice te mają istotnie wiele cech klimatu południowego, bujną roślinność i stosunkowo niewielką ilość opadów atmosferycznych. Na pierwszy plan z pośród tamtejszych miejscowości wybijają się Zaleszczyki, wykazujące coraz większą frekwencję letników i mające dużo danych, by stać się w niedalekiej przyszłości pierwszorzędną stacją klimatyczną i miejscem uzdrowiskowem. Zaleszczyki leżą w kotlinie nad Dniestrem, który na przestrzeni kilkunastu kilometrów stanowi granice polsko-rumuńską. Ze stoku jaru, wznoszącego się tarasowato ku północy, otwiera się prześliczny widok na cały obszar Zaleszczyk, tworzący półwysep w kształcie podkowy, z trzech stron otoczony rzeką. (...) Samo miasteczko (ok. 6000 mieszkańców), tonące w ogrodach morelowych, przedstawia się z daleka malowniczo dzięki biało tynkowanym budynkom, pokrytym blachą cynkową. (...) Najlepszy w Polsce, lessowaty czarnoziem i prawie południowy klimat stanowią idealne warunki dla hodowli moreli, kawonów, melonów, winnej latorośli, papryki, tytoniów południowych, jarzyn i in. Państwowy Zakład Ogrodniczy w Zaleszczykach spełnia od szeregu lat pionierską pracę w podnoszeniu kultury ogrodniczej w rejonie Zaleszczyk. Produkcja moreli stale wzrasta i wynosi na sezon około 25 wagonów. Rok rocznie powstają w Zaleszczykach nowe plantacje moreli, winnej latorośli oraz tytoniów”.

Przedwojenny przewodnik krajoznawczy wydany w Tarnopolu w roku 1931 (oprac. Józef Schwartz) o morelach tutejszych pisał tak: „Morele hodowano w Zaleszczykach tu i ówdzie już w czasach przedrozbiorowych i nie ulega wątpliwości, że odmiana zaleszczycka pochodzi od odmiany żardel, hodowanej po dzisiejsze czasy w Kamieńcu Podolskim, gdyż Zaleszczyki ciążyły w czasach Rzeczypospolitej do Kamieńca jako siedziby województwa podolskiego. O produkcji na większą skalę jednak nikt nie myślał, albowiem morela uważana była za owoc lichy. Dopiero gdy wskutek ostrych zim na Węgrzech morele tam wymarły, a za owoce płacono w Zaleszczykach pokaźne ceny, wzmogło się zamiłowanie do tej hodowli W roku 1870 założono pierwszy wielki sad morelowy i od tego czasu produkcja stale wzrasta, tak że wywóz obecnie przewyższa 20 wagonów na sezon. Powstające rok rocznie nowe plantacje w Zaleszczykach i okolicy dają gwarancję, że w niedługim czasie pokryte będzie zapotrzebowanie całej Polski”.

To wszystko już jest historią. Jak śpiewał Bułat Okudżawa, „a wsio-taki żal”. Wróćmy do moreli. Kto unika robienia zapasów na zimę, może się skusi choć na zimny napój dla dorosłych – przyrządzony na winie. Przepis pochodzi z działu kulinarnego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1928. Napój jest stylowy i wcale nie archaiczny. Także dzisiaj może być ozdobą letniego wieczoru z przyjaciółmi:

 

Z wina musującego można przygotować wyśmienity napój, biorąc na szklankę wina łyżkę poziomek leśnych, 2 morele, albo jedną brzoskwinię, pokrajaną na ćwiartki. Dosypać łyżeczkę tuczonego cynamonu – dać naciągnąć zapachem przez kilka godzin, przecedzić i podawać z lodem.

Kto woli coś mocniejszego, może się ożywi i schłodzi (?), takim koktajlem z szalonych lat 20. XX wieku (cytuję wiernie):

Doskonałym jest cock tail [!] z pół szklanki wody, pół szklanki wziętych w równych częściach konjaku, araku i kirszu, łyżeczki cukru i łyżeczki wermutu, z trochą cynamonu, wanilji – kilku kropli absyntu i jednego żółtka. To wszystko zmięszać doskonale, dodawszy szklankę potłuczonego lodu.

Hm. Przynajmniej nie da się tej mieszaniny wypić za dużo. To też jakaś wartość. Jest jeszcze coś ciekawego na schłodzenie i bez alkoholu:

Bardzo oszczędnym, a mimo to orzeźwiającym napojem jest odwar z korzenia ślazowego z cytryną; pije się bardzo ochłodzony.

Kto ma w pobliżu łąkę, może poszukać ślazu. Na pewno napój będzie uznany za bardzo oryginalny i, jak to dzisiaj się klepie, ekologiczny.

A kto w ogóle napojów nie potrzebuje robić, może się skusi na moją propozycję uraczenia domowników najprostszym ciastem z owocami. To ciasto kruche. Wystarczy mieć na nie gotowy spód z ciasta kupionego w sklepie lub, ambitniej, zagnieść kruche ciasto samodzielnie. Przepisy są dostępne w Sieci. No i wystarczy mieć owoce. Różne. Ale podstawą mają być morele.

Do wykonania tego ciasta skłonił mnie nie tylko dostatek owoców, ale i bardzo ciekawy Krem chałwowo-daktylowy produkcji izraelskiej, który wypatrzyłam w „Delikatesach” przy Nowym Świecie. Nawiasem, to jeden z nielicznych już sklepów, który był tam „od zawsze”; pamiętam go z dzieciństwa. A krem, choć nie tani, jest fantastyczny!

Letnie ciasto z owocami po mojemu

gotowe ciasto kruche słodkie

morele

wiśnie i truskawki, lub inne owoce drobne

krem daktylowo-chałwowy

cukier puder do posypania gotowego ciasta

ew. bita śmietana

Ciasto rozłożyć na papierze do pieczenia tak, aby miało nieco wyższy brzeg. Nakłuć je widelcem i opiec przez kwadrans, aż przestanie być surowe.

 

Posmarować wierzch kremem, na nim ułożyć owoce przekrojem do spodu. Zapiec przez 10 minut. Zachować temperaturę piekarnika podaną na opakowaniu ciasta. Tuż przed podaniem posypać owoce cukrem pudrem. Na stole obok ciasta postawić miseczkę z ubitą śmietaną.

 

Zamiast kremu można wziąć dżem morelowy lub jakiś gotowy krem z orzechów. Wdzięczność domowników i gości w każdym wariancie zapewniona. A i my możemy poprawić sobie humor konsumując ciasto z podwieczorkową herbatą. Ciepłe jest genialne, ale potem i zimne dojada się bez przykrości; jeśli zostanie.

niedziela, 11 sierpnia 2013
Sezon na wiśnie

Kto lubi owoce jako produkty sezonowe, ma swoje dobre dni. Cieszą oczy na bazarach, a przyniesione do domu można jeść na surowo i wykorzystywać do przetworów. Ale nie tylko. Sezonowe warzywa i owoce kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, rozsławioną przez Jana Himilsbacha, który jako „bardzo mi przykro, Sidorowski” z filmu „Rejs”, miał tam aparat Zorkę pięć, którą robił kilka zdjęć. Pamiętam ten stary bazar, nie umywał się do dzisiejszego. Owoce są teraz pięknie układane, a ich rozmaitość powoduje oczopląs. Wśród tej rozmaitości owoców cieszących oczy – królują wiśnie. Duże, mocne w kolorze, soczyste. Warto je kupować.

Wiśnie należą do tych owoców, które były w Polsce chyba od zawsze. Jak pisał dziewiętnastowieczny znawca kultury i obyczaju Zygmunt Gloger: „W najstarszych pieśniach polskich przez lud dochowanych znajdujemy wzmianki o jabłoniach i o sadach wiśniowych, rzadko o gruszach a nigdy o śliwach. (...) W sadzie św. Jadwigi wspominane są wiśnie, w ogrodach książęcych wyborne jabłka, które bogobojne panie same roznosiły dla chorych po szpitalach”. Oczywiście, wiśnie wykorzystywano kulinarnie. I to wcale nie tylko do sporządzania słodkich kompotów czy deserów. Oto, co Gloger pisze w „Encyklopedii staropolskiej”: „Podlewa, niekiedy odlewie. Tak nazywano dawniej każdy sos, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce. Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem.”

Może więc i my, korzystając z ochłodzenia, sporządźmy mięso z podlewą. Tą czerwoną. Z wiśniami. Takie mięsiwo znajdziemy w najstarszej wydanej po polsku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Wśród jego przepisów znajdziemy potrawy, czyli mięso duszone – wprawdzie z kapłona, którego chyba kochano wtedy przyrządzać – z pistacjami, z pinellami (orzeszki piniowe), z bronellami (tu śliwki suszone), z dachtellami (daktyle), z poziomkami, z porzeczkami i właśnie z wiśniami.

Idźmy dalej tym tropem. Natrafimy na bardzo ciekawy przepis na mięso z sokiem wiśniowym u Jana Szyttlera, kucharza warszawskiego, który szlifów nabierał jako kuchcik w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremo. Dorosłe życie kulinarne prowadził potem w Wilnie, gdzie osiadł w roku 1820. Napisał tam i wydał kilka książek kucharskich, dzisiaj mówiących nam wiele o polskiej kuchni z okresu walk klasyków z romantykami. Oto, jak możemy, korzystając z szacownego przepisu, wykorzystać wiśnie przy okazji sporządzania dania mięsnego:

Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź [!] zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używa się kartofle odsmażane (...) lub oliwki.

Zmieniłam nieco ten przepis. Przede wszystkim użyłam mięsa wołowego pokrojonego na wygodne zrazy. Po drugie: nie brałam słoniny. Zrazy posoliłam i przyprawiłam francuską przyprawą quatre epices. W jej skład wchodzą: pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, łatwo ją więc zastąpić mieszaniną tych korzeni. Zrazy opanierowałam w mące i lekko obsmażyłam na oleju słonecznikowym. Dusiłam potem podlewając bulionem (ale warzywnym) i białym winem, jak pan Szyttler zalecił. Zamiast soku dodałam wydrylowane wiśnie. No i kieliszek rumu, najważniejszego składnika, wspomnianego w tytule przepisu. Aha, sosu nie zaprawiałam już mąką.

Odsmażone kartofelki na garnitur nie bardzo mi pasowały. Zrazy duszone z wiśniami podałam po prostu z bagietką. Ale będą do nich też pasowały różne kluski: drożdżowe, te gotowane na parze, nazywane pyzami, albo nawet kopytka, czyli włoskie gnocchi. A najbardziej po polsku będzie podać do zrazów kaszę, ugotowaną idealnie na sypko. Tak samo, oczywiście, można przyrządzić kurczaka, kawałki indyka lub kaczki.

Komu nie smakują mięsa z wiśniami, może te cudowne owoce spożytkować jeszcze bardziej tradycyjnie. Na nalewkę. Znakomite recepty znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Była to najdłużej ukazująca się polska gazeta, co podkreślano przy jej winiecie:

 

Ratafia z wiśni.

Mając na względzie sezon wiśniany, podajemy amatorom dwa przepisy na doskonały likier z tego owocu. Według pierwszego postąpić jak następuje: wiśni kwaśnych, obranych z korzonków, roztartych razem z pestkami wziąć 5 funtów, okowity mocnej jedną kwartę. Zalać wiśnie okowitą i pozostawić do maceracji na cały miesiąc. Przecedzić i dodać pół funta cukru, rozpuszczonego w kwarcie wody. Likier gotowy. Na drugi przepis wziąć: 1) wiśni kwaśnych jak uprzednio dwa funty, 2) wiśni czarnych pół funta, 3) malin świeżych 2 funty, 4) okowity jedną kwartę. Potłuc pestki i rozetrzeć razem z miazgą. Po dwóch lub trzech dniach przecedzić, wyżymając sok przez płótno. Zebrany sok zlać razem z okowitą. Podtrzymać macerację w ciągu dwóch miesięcy. Ostatecznie przecedzić i zlać do butelki.

Mięso z wiśniami czy nalewka? A może jedno i drugie?

sobota, 27 lipca 2013
Nastawiamy orzechówkę

Polskie nalewki przez wieki cieszyły się zasłużoną sławą. I wracają do łask razem z modą na produkty rodzime i potrawy regionalne. Przed wiekami, w zasobnych dworach i dużych domach, nalewki zależały do zapasów trzymanych w miejscach nazywanych apteczkami. Może stąd wzięło się mocne przekonanie o leczniczych właściwościach domowych nalewów alkoholowych na różne zioła i owoce? Tradycja nalewek przeminęła (chyba wraz z rozwojem rodzimego przemysłu wódczanego i importu trunków), przekonanie zostało.

O apteczkach domowych pięknie pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń, wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patrjarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. (...) Znakomite panie, a nawet małżonki panujących książąt, trudniły się wówczas robieniem zapasów do śpiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom. Żony panów polskich i szlachty smażyły róże i inne zioła, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie (tatarak) w cukrze, różne owoce w miodzie, z wiśni robiły soki, ze śliw powidła, przyprawiały wódki – jedne pachnące dla toalety, używając do tego szpikanardu, lewandy, róży, cyprysu, izopu, drugie przepędzały przez alembik dla napitku lub jako lekarstwo, dystylując je z cynamonu, anyżu, tataraku i ziół rozmaitych. (...) Krasicki w Panu Podstolim powiada: ‘Przed obiadem poszliśmy do apteczki, tam w niezliczonych rodzajach wódek, konfitur, przysmaczków, wybrał niektóre i napił się wódki’.”

Pójdźmy tą drogą. Nastawmy owoce z alkoholem. Za wódkę leczniczą w Polsce była uważana – a może i jest? – orzechówka. Ale sezon na jej zrobienie właściwie się skończył. Na nalewkę zbiera się orzechy jeszcze miękkie, nie zdrewniałe. W wielu przepisach trzeba je bowiem pokroić. Ja znalazłam jednak przepis, który pozwoli nastawić ciekawą nalewkę na orzechach nawet do połowy sierpnia. Nie kroi się ich, tylko nakłuwa. Potem stawia w miejscu w miarę możliwości nasłonecznionym i – czeka.

To nalewka z przepisu włoskiego, pochodzącego z Parmy. Nie przejmujmy się tym. Co najmniej od królowej Bony związki kuchni polskiej z włoską są znane i uprawnione. Nie tylko w kwestii warzyw, czyli włoszczyzny, ale i we wszystkich innych. Także alkoholowej. Kto ma znajomych z orzechem, niech się do nich natychmiast uda. Dodatkowo trzeba zebrać kwitnącą róże, najlepiej cukrową. Ja dostałam od przyjaciółki mieszkającej za miastem różę polną. Mam nadzieję, że zachowa się jak trzeba i doda orzechom pożądanego smaku. Oczywiście, różę trzeba zbierać w miejscach nie narażonych na zanieczyszczenia.

Nocino czyli Orzechówka z Parmy

25 orzechów włoskich

1 1/2 szklanki cukru

garść płatków róży cukrowej

skórka starta z dużej niepryskanej cytryny

kawałek cynamonu

1/4 l spirytusu 95%

1 szklanka wody źródlanej

Orzechy nakłuć wykałaczką. Z wody i cukru przygotować syrop. Orzechy, płatki róży oderwane od szypułki, skórkę cytryny i cynamon zalać syropem, dodać spirytus. Zamknąć szczelnie, odstawić na słońce co najmniej na dwa miesiące. Przefiltrować przez bibułkę lub filtr do kawy.

Bardzo podobny do włoskiego jest polski przepis na nalewkę z orzechów podany przez Wojciecha Wielądkę, działającego na kulinarnej niwie w drugiej połowie wieku XVIII. Zamieścił go w wydanym w roku 1786 „Kucharzu doskonałym”:

Ratafia z orzechów

Rozłup 12 orzechów na połowę, włóż w dzbanek, wley 3 kwarty wódki, zatkay dobrze, trzymay w miejscu chłodnym przez 6 tygodni, mięszay potym czasem dzbankiem, przetop potym funt cukru z półkwaterkiem wody, zszumuy, gdy przecedzisz wódkę przez serwetę włóż cukier z kawałkiem cynamonu, szczubcią koryandru, niech jeszcze moknie blisko miesiąc, nareszcie zleiesz do butelek.

Jestem ciekawa pierwszej degustacji naszego, właściwie, mocnego likieru z orzechów. Myślę, że do orzechówki można dodać każde tzw. korzenie: ze dwa goździki, anyż gwiazdkowy, kolendrę, kardamon. Byle z umiarem.

Aby w temacie procentów pozostać i ugruntować posiadaną wiedzę teoretyczną, zapoznajmy się z przemyśleniami na temat używania alkoholu rzuconymi na papier przez Stefana Kisielewskiego (1911–1991). Był muzykiem, pisarzem (w tym kryminałów, wydawanych pod pseudonimem w paryskiej "Kulturze"!), wieloletnim felietonistą, zwłaszcza „Tygodnika Powszechnego” (podpisywał je jako Kisiel), i autorem ciekawego dziennika. Ale także wielkim amatorem trunków. Jego teorie na temat ich spożywania są więc wynikiem praktyki autentycznej i dogłębnej. Zamieścił je w krakowskim tygodniku „Przekrój” już w roku 1946. Pomijam wstęp, w którym autor tłumaczy się z podjęcia tego tematu i rzuca go na tło historyczne: świeżo zakończoną wojnę i okupację. Zostawiam samo sedno (zachowuję pisownię):

(...) Kompromis jest podstawą demokracji. Jako zagorzały demokrata i również zagorzały sympatyk poezji alkoholu sformułowałem kilka praw podstawowych ku uwadze miłośników Bachusa, chcących jednak pracować, zachować poważanie świata, spokój ducha, żonę i zdrowie. Będą to unowocześnione „Dobre rady pani Zofii” . Oto one:

1) W żadnym wypadku nie pić od rana w dzień powszedni – chyba przy wyjątkowych okazjach (chrzciny, stypa, wybory, nalot, spotkanie ze szkolnym kolegą, grypa). Normalnie pić najwcześniej od godziny 5-tej pop.

2) Nie pić bez „zagrychy”, ale i nie jeść za dużo. W obu wypadkach grozi podróż morska. Najlepiej zagryzać skromnie.

3) Można pić „pod piwo” – ale nigdy nie wlewać piwa do wódki. Równie zabójcza kombinacja: mieszanina wina z wódką. Lepiej pić „setkami” niż małymi kieliszkami – po co powtarzać wielokrotnie niezbyt w zasadzie przyjemny moment łykania.

4) Nie ulegać piekielnemu złudzeniu. że trzeba pić prędko, bo się wytrzeźwieje. Złudzenie to zgubiło już niejednego. Umiejętność przestania w odpowiednim momencie jest wielką sztuką. Lepszy lekki „rausch” niż przedwczesne zalanie się, po którym kończy się wszystko.

5) Przez szacunek dla psychicznego oddziaływania alkoholu (jest to przecież przyjemność czysto duchowa) – nie mieszać go ze sprawami erotycznymi – unikać w tym stanie nawet rozmów z kobietami.

6) Unikać po pijanemu rozmów o polityce, tańca, przemówień publicznych, odczytów radiowych, dyrygowania orkiestrą, mnożenia liczb kilkucyfrowych, oświadczyn, gier hazardowych, pożyczania pieniędzy.

7) Zaleca się umiarkowane picie samotne, w domu, na łonie rodziny (wbrew rozpowszechnionej opinii nie uważam tego za coś godnego potępienia – przeciwnie – jest to bardzo zaszczytny i za granicą rozpowszechniony zwyczaj – podtrzymuje spoistość rodziny. Dla zachowania stylu domowego dobrze jest wlewać wódkę do mocno ocukrzonej gorącej herbaty mniej więcej 1 : 3 szklanki – smakuje jak rum albo grog. Po takim ululaniu przyjemnie jest czytać książkę: człowiek czuje się jak w kinie.

Oczywiście, można by napisać o tym temacie całe tomy – ma on również działy specjalne jak np. upicie się samym piwem (15 bomb), winem itp. Sądzimy jednak, że te parę rad przyda się niejednemu obywatelowi – może nawet uchronią go od zbytecznego a bolesnego upadku. W tym wypadku cieszyłbym się. że moje wieloletnie doświadczenia nie poszły na marne.

Na końcu uroczego felietonu (poradnika?) Stefan Kisielewski obiecuje, że do tematu powróci. Ja też.

środa, 17 lipca 2013
Na deser tylko dla dorosłych

Przedwojenny elegancki obiad kończył się podaniem kawy. W menu na końcu znajdowała się często fraza: „czarna kawa – koniaki – likiery”. Dzisiaj od tego ceremoniału odeszliśmy. Ale niektórzy jako digestif niekiedy proponują kieliszek alkoholu – słabszego i aromatycznego, jak niektóre likiery, lub mocniejszego, jak inne likiery lub nalewki. No właśnie. Co podać z filiżanką espresso lub innej dobrej kawy na takie mocne zakończenie przyjęcia? Dodajmy, sprzyjające trawieniu. (Oczywiście, alkohol można podać tylko wtedy, gdy się go nie nadużyło podczas jedzenia).

W „Bluszczu”, przedwojennym tygodniku dla pań kulturalnych, inteligentnych i dystyngowanych, znalazłam ciekawy tekst poruszający podobny temat. Był początek lat 30. XX wieku. Zmieniały się powoli normy. Wiek dziewiętnasty, trzymający się mocno zwłaszcza w dziedzinie obyczaju, także kulinarnego, zdecydowanie odchodził do historii. Redaktorki „Bluszczu” starały się być nowoczesne. Choć z powściągliwością. Lansowały zdrowszą kuchnię, prostsze maniery. Poczytajmy, jak sobie z tym radziły. Bo jednak w Polsce, w kręgu osób dość zamożnych i kulturalnych, wciąż pokutował ton dworkowo-szlachecki. Czy dzisiaj z niego coś nam zostało po wymuszonej nieco demokratyzacji, jaką najpierw przyniosła wojna, a potem PRL?

W tekście, który przytaczam w wersji nieco okrojonej, ale w pisowni z epoki, pozostawiam ciekawe historycznie rozważania autorki – była nią Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska – dotyczące spożywania alkoholu w ogóle. I przed wojną pijaństwo było plagą, nie tylko polską.

Są niektóre przesądy, datujące się z czasów przedwojennych, których wykorzystać nie sposób. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych jest przekonanie, że tylko zagraniczne napoje są prawdziwie smaczne i wykwintne i że tylko takie można podawać na przyjęciach.

[Pomijam passus o tym, że z dalszych rozważań autorka dlatego wyłącza zagraniczne wina, gdyż krajowe jednak im nie dorównują].

Inaczej rzecz się ma, kiedy chodzi o mocne trunki alkoholowe, szczególniej likiery. Można kruszyć kopie o zupełną prohibicję, lecz trzeba szczerze powiedzieć, że będzie to poniekąd walka Don Kiszota z wiatrakami. Już nie tylko „sucha” Finlandja oraz malutki, a czupurny nasz sąsiad – Pruszków, zrzekły się polityki prohibicyjnej: nawet wielkie Stany Zjednoczone wielkiej Ameryki północnej przekonały się, że zupełny zakaz fabrykacji i sprzedaży alkoholu prowadzi jedynie do tajnego wyrobu i do niebywałych rozmiarów doprowadzonego szmuglu.

Może najrozumniejszy jest sposób wykorzenienia ostrego alkoholizmu, stosowany w Szwecji. Wódkę można nabywać w ilości około dwóch litrów na dorosłą osobę miesięcznie (porcja wcale poważna, ale zimny klimat Skandynawji zmusza do picia dużych ilości grogu i ponczu), w restauracjach też ilość podawanych trunków jest ograniczona i nie wolno sprzedawać trunków bez gorących dań, zmniejszających upajające działanie alkoholu.

Więc dopóki istnieją gdziekolwiek na świecie gorzelnie, pędzące alkohol i rektyfikacje, przerabiające ten alkohol na wódki i likiery – wszelka walka z temi napojami będzie bezskuteczna.

Natomiast możemy dużo zrobić w kierunku zmniejszenia szkodliwości tych napojów, a poza tem, obowiązkiem naszym jest zupełne usunięcia alkoholu zagranicznego – głównie likierów.

Kiedy u nas przy czarnej kawie gospodyni uprzejmie zaprasza na likier, mocno podkreślając francuskie lub holenderski jego pochodzenie – przypominam sobie odrazu [!], że w Paryżu, gdzie alkohole pije się tylko po śniadaniu, obiedzie lub kolacji, między innemi konjakami, armagnakami i likierami z Martyniki, podano naszą „monopolkę”, przy czem „Sommelier” (kelner od nalewania win) uprzejmie objaśnił: „véritable vodka polonaise”. Cisnął mi się do głowy wierszyk: „Cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie, do posiadacie”... – bo naszą skromną monopolkę tam ludziska pili, zamiast konjaku, czy likieru. (...)

Likiery, zrobione w domu, wypadną znacznie taniej, a przy tem, wiedząc, jakich artykułów na nie użyłyśmy, będziemy miały pewność, ze są one nieszkodliwe. Żeby zrobić likier domowy, wcale nie potrzebujemy czekać lata – chociaż właśnie likiery owocowe są i bardzo smaczne, i dzięki dużemu
rozcieńczeniu sokiem owocowym, najzdrowsze. (...) Likiery: waniliowy, różany, cytrynowy, pomarańczowy, anyżowy,
crème d’Allasch (likier kminkowy), kawowy i całe szeregi innych można zrobić w każdej porze roku. Fabrykacja ich jest łatwa i nie wymaga żadnych przedwstępnych  studiów kulinarny, a spirytus, ostatnio [czyli przed II wojną] sprzedawany w niewielkich buteleczkach, daje możność zrobienia nawet bardzo małych ilości likierów.

Piękny przykład rodzimej nalewki podała Pani Elżbieta, prawda? Nie wiem, czy w Zaleszczykach nadal istnieją sady morelowe. Morele z nich na pewno do nas nie docierają. Ale są inne, już dojrzałe. Może je wykorzystać na nalewkę?

Ja znalazłam inny niż nalewka sposób konserwowania owoców w alkoholu. Bardzo ciekawy. Jego autor barwnie opisuje jego zalety. A tym autorem jest Josef Imbach, franciszkanin, z zakazem nauczania na uczelniach katolickich, uczący na uczelni protestanckiej w Szwajcarii. Autor wielu książek teologicznych, ale i... kucharskich. W Polsce były wydane dwie, korzystam z tej pt. „Kuchnia, kościół i rozkosze gotowania. 142 przepisy dla ciała i ducha”. Tytuł mówi o zawartości.

Wśród przepisów znalazłam trzy na owoce w alkoholu. Jeden z nich jest znaną i u nas ratafią, czyli sezonowymi owocami, w miarę pojawiania się zalewanymi mocnym alkoholem. Autor proponuje rum. Dwa dalsze przepisy bardziej mnie zaciekawiły. Wykorzystałam je po swojemu. W jednym zmieniłam rodzaj owoców, w drugim – rodzaj alkoholu. Ale technologię odautorską pozostawiłam niezmienioną. Jak i pisownię tłumaczenia (wyd. Pax 1997, tłum. Barbara Tarnas):

Figi w winie marsala

300–500 g świeżych fig

2 laski cynamonu

6 jagód jałowca

2 goździki

150 g cukru

skórka z jednej nie pryskanej pomarańczy (obrać ją tak cienko, aby została nie ruszona biała wewnętrzna część) pokrajana w paski

1 butelka wytrwanego marsala (lub porto)

Umyć figi, ostrożnie osuszyć, przekroić na pół i włożyć do słoika. Dodać pozostałe składniki i dopełnić słoik winem marsala, aż figi będą przykryte. Zamknąć słoik w wstawić figi na dziesięć dni do lodówki.

 

Autor figi podaje ze smażonym camembertem. Rekomenduje, że „stanowią równie wyrafinowany co uroczysty deser”. Na pewno tak jest, ale ja fig nie miałam. Wybrałam więc do zalania marsalą (świeżą butelkę właśnie przywieźliśmy) egzotyczne malutkie pomarańczki czyli kumkwaty. Są lekko gorzkawe, do dosłodzonej marsali z korzeniami (oczywiście już bez skórki pomarańczowej) wydają się pasować. Nie przepołowiłam ich, ale wkładając do słoika nakłułam w kilku miejscach wykałaczką.

Drugi przepis jest bardzo barwnie opisany, z przyjemnością go zacytuję w całości:

Winogrona w grappie

Potrzebne są do tego trzy rzeczy: jeden albo więcej słoików (...); białe winogrona; grappa (abo marc).

Umyć winogrona i pozostawić na papierze kuchennym do wyschnięcia. Następnie oddzielić pojedyncze owoce, razem z ogonkami, i uważać, aby na skórce nie było ani jednej rysy. Włożyć owoce do słoika, zalać grappą, aż będą całkowicie przykryte, zamknąć dobrze słoik. Przechowywać w ciemnym miejscu.

Po kilku tygodniach będziecie mieli z pewnością znów w domu gości, którzy nie lubią znakomitej na trawienie wódki z winogron. [Rozumiem tych gości, ja też nie lubię intensywnego zapachu grappy, z wyjątkiem tej delikatnej, z Asti]. Postawcie więc przed nimi na stole jeden z takich słoików z winogronami w grappie. Jeśli nie chcecie, żaby cały słoik został opróżniony, musicie dla siebie i domowników odłożyć wcześniej do kompotierek kilka owoców (na potem, kiedy goście już pójdą).

Zamiast grappą zalałam winogrona brazylijskim destylatem z trzciny cukrowej – wódką nazywaną cachaça. Poza tym wszystko wykonałam wiernie.

Efekt wygląda nieźle. Co o nim powiedzą moi goście? Dowiem się niebawem. Podam i winogrona, i kumkwaty w marsali. Przyznam, że wczoraj spróbowałam po jednym owocu. Pyszne i mocne – kumkwaty smakiem, winogrona mocą alkoholu.

środa, 03 lipca 2013
Owoce tylko dla dorosłych

Miesiące wakacyjne można wykorzystać do sporządzania nalewek. Te bardzo polskie trunki dawne gospodynie trzymały w apteczkach, wydając w miarę potrzeby na różne dolegliwości, a czasem po kryjomu lecząc własne nerwy, skołatane samodzielnym prowadzeniem domu.

Czy brać z nich przykład? W kwestii sporządzania nalewek zdecydowanie warto. Jeśli pijemy alkohol, wyspecjalizujmy się w jakimś własnym wyrobie tego rodzaju. Postawienie na stole karafki czy ozdobnej butelki z własną wiśniówką czy orzechówką może się stać cenioną przez gości specjalnością domu.

Poszperałam w starych gazetach i znalazłam kilka prostych przepisów na ciekawe utrwalenie owoców alkoholem. Oto na przykład taki, z maja roku 1902. Pochodzi z pisma „Dobra Gospodyni”, jest opatrzony nazwiskiem czytelniczki, która go przesłała. Zapamiętajmy sobie ten przepis na następną wiosnę, jest bardzo oryginalny:

 

Zbiera się młode listki rozwijającej się jabłonki, garść mniej więcej na kwartę, kładzie się do gąsiorka, nalewa spirytusem i stawia na słońcu. Gdy nalewka nabierze zielonego koloru ruty, zlewa się spirytus i dolewa wodą, najlepiej zimną przegotowaną. Spirytus traci swój nieprzyjemny obrzask i nabiera smaku i zapachu jabłek. A. Olszewska.

A teraz dwa przepisy w sam raz na lato. Pochodzą z lata roku 1939. Zamieścił je „Ilustrowany Kuryer Codzienny” – gazeta, która po wojnie się nie odrodziła, chociaż przed wojną była tytułem w Polsce najpopularniejszym. Jej wydawca, Marian Dąbrowski, twórca krakowskiego koncernu prasowego wartego miliony dolarów (przedwojennych!), tuż przed wybuchem wojny z kraju wyjechał i do niego nigdy nie wrócił. Zmarł na Florydzie, podobno w biedzie i zapomnieniu. Jego koncern prasowy wojna zniszczyła, z drukarni, słynnego „Domu Prasy” przy ul. Wielopole, korzystało najpierw wydawnictwo okupacyjnej prasy gadzinowej, potem pisma PRL-u. Sic transit gloria mundi.

Ale przepisy na nalewki zostają! Jak i nalewki w ładnych butelkach będą służyły przez kolejne zimy, o ile będziemy oszczędnie i ze smakoszostwem nimi gospodarowali. Porady z IKC są skierowane do konkretnych czytelników, opatrzonych nazwiskami; nie kasuję ich – może ktoś znajdzie ślad swojego krewnego? Na pytania czytelników odpowiadała Zofia Szyc-Korska, sygnująca notki podpisem Sc. Ko. Przypominam, że stosuję pisownię oryginału. A więc ratafia i wiśniak:

WP. A. ZDYBALSKA W KRAKOWIE. Bardzo słusznie — przepis na ratafię podawany był już w tym roku kilka razy. Proporcje podawane w przybliżeniu, gdyż mogą być dowolne. Im więcej gatunków owoców znajdzie się w spirytusie, tem aromat nalewki będzie wykwintniejszy. Więc jeszcze raz: po 10 dkg owoców różnego rodzaju, dodawane po 2–3 litrów najprzedniejszego spirytusu. Gąsior z nalewką nie ma stać w słońcu ani w cieple — najlepiej w kąciku w kredensie, dobrze zatkany korkiem, nie śmie być bardzo widoczny, aby nie wodził na pokuszenie. Nalewka z owocami stoi 2 do 3 miesięcy. Końcowy przepis? Niema żadnego. Zlewa się nalewkę do butelek i koniec. Pozostałe owoce można zalać syropem cukrowym z funta cukru i pół litra wody. Syrop powinien się dobrze gotować. Oczyszczony z pian i ostudzony, w lewa się na owoce, z których scedzono nalewkę i zostawia przez 2 tygodnie w spokoju. Gdyby po scedzeniu tej drugiej nalewki okazało się, że jest ona za słaba lub pierwsza za mocna, można je zmięszać. Radziłabym jednak pierwszą nalewkę odstawić dobrze zakorkowaną, a mięszać tylko po trosze. Im dłużej nalewka spoczywa, tem jest lepszą.

2) Prawdziwy wiśniak sporządza się na cukrze, którego się bierze 75 dkg na 1 kg. Cukrem przesypuje się wiśnie w gąsiorze, owiązuje go gęstym muszlinem i stawia w słońcu na tak długo, aż się wytworzy sok, a owoc opadnie na spód gąsiora. Trwa to zwykle kilka tygodni.

Kolejny przepis jest na orzechówkę (właśnie dostaliśmy orzechy; Krysiu, dziękujemy!), pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czy ci, którzy go wykorzystali, zdążyli zlać nalewkę do butelek? Jeżeli wykonali tę czynność ściśle po trzech tygodniach – zdążyli. Ale w tygodniu czwartym wybuchła już wojna.

Likier z zielonych orzechów włoskich

Z zupełnie młodych jeszcze orzechów włoskich sporządzić można doskonały gorzkawy likier w następujący sposób: 56 dkg orzechów zupełnie zielonych, kraje się w kawałki, zesypuje do słoja, nalewa na to litr dobrego spirytusu, owiązuje dokładnie i odstawia na 40 dni w miejsce zaciszne, lecz o ile możności chociażby przez parę godzin dziennie nasłonecznione. Po podanym czasie scedza się spirytus z orzechów, dodaje 1 dkg goździków i tyleż cynamonu oraz 4 dkg drobno pokrajanych smażonych skórek pomarańczowych. Wkońcu dolewa się gesty syrop nagotowany z 60 dkg cukru i szklanki wody. Nalewka z temi dodatkami stać musi dalsze trzy tygodnie, poczem się ją przecedza przez filtr do flaszek.

Na koniec jeszcze jedna słynna nalewka: benedyktynka. Także ze skarbczyka Ikaca:

Proporcja korzenia arcydzięgielu 10 gr., korzenia tataraku 15 gr., mirry 15 gr., cynamonu 15 gr, skórki suszonej pomarańczy 30 gr, aloesu 8 gr, gałki muszkatułowej [!] 2 gr, szafranu 3 gr, imbieru [!] 4 gr, laska wanilji, goździków sztuk 4, pomarańczek małych zielonych sztuk 3. Wszystkie te przyprawy zalać litrem spirytusu o mocy 94% i zostawić tak na trzy dni. Zrobić syrop z dwóch i pół kg cukru i tyluż litrów wody, koniecznie rozpuszczając cukier na zimno. Po wyszumowaniu do gorącego syropu dolewa się zcedzony [tak pisano] z korzeni spirytus oraz jeszcze dwa litry spirytusu czystego, doskonale wszystko wymieszać, przefiltrować i dać do butelek. Używać można najwcześniej po upływie roku.

Trzeba chyba mieć cierpliwość benedyktyńską do sporządzenia tej nalewki. Komu jej brakuje, może sięgnąć po likiery i nalewki gotowe, ze sklepu. Czy dzisiaj dostaniemy ten opisany w postaci prasowej notki; czyżby nie znano wtedy jeszcze pojęcia kryptoreklamy?

Na ten likier nie trafiłam. Bo chyba się go już nigdzie nie dostanie. Pochodzi bowiem z destylarni już nie istniejącej. Także słynną poznańską wytwórnię wódek Hartwig Kantorowicz, z tradycjami od roku 1823, zmiotła z ziemi II wojna światowa. Po likierze Mandarin zostały tylko piękne butelki.

Nas podczas wakacyjnego wyjazdu orzeźwiał lekki francuski likier miętowy. Ma zaledwie 21%  alkoholu. To Get 27. Jako Pippermint Get w roku 1796 rozpoczęli jego sprzedaż Jean i Pierre Get w Revel, w dzisiejszym departamencie Haute-Garonne, którego stolicą jest niedawno przez mnie wspominana Tuluza.

Likier miętowy – ten albo jakiś inny – z kostkami lodu lub (nawet lepiej) z lodem pokruszonym, ewentualnie z dodatkiem wody z bąbelkami, na wieczór po upalnym dniu jest znakomity. A jak pięknie wygląda! To znakomity aperitif na lato.

środa, 27 marca 2013
Wielkanocne procenty

Teoretyczny podkład pod temat określony tytułem dzisiejszego wpisu znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z kwietnia roku 1914. Oczywiście, ukazał się przed Wielkanocą. Pisany staroświeckim językiem, przedstawia obyczaje kulinarne, no właśnie: staroświeckie czy nie? Porównajmy. Trzeba wziąć poprawkę na to, że IKC wychodził w Krakowie, a więc w austriackiej Galicji. Obyczaje poszczególnych dzielnic Polski, czy regionów, były zróżnicowane. Rzecz jasna, różne były też firmy wytwarzające spirytualia. Poczytajmy, jak to przed blisko stu laty bywało, jak wielkanocne smakołyki, alkoholowe i nie tylko, opisywał dziennikarz podpisany Kruk., temat chyba dobrze znający. Sposób jego ujęcia wskazuje na to, że dziennik chciał zachęcić opisywane firmy do reklamowania się w nim. Niektóre obyczaje i praktyki pozostają... wieczne:

 

Najwstrzemięźliwszy eleuteryk, ale przytem dobry katolik wyznaje jednak zasadę, że raz w rok około Wielkiej Nocy upić się można. Religianci mniej skrupulatni tworzą częste odstępstwa od tej reguły. Nie o tem jednak chcieliśmy mówić. Pijaństwo, jako jedno z wielkich dźwigni krajowego handlu i przemysłu ma istotnie swój najwspanialszy okres w Wielkanocne święta, to nie ulega kwestyi. Rozchodziłoby się jeszcze o to tylko, co pić należy. Odpowiemy : wszystko, prócz wody, w pierwszym zaś rzędzie – spirytualia.

A więc wódeczka!

Na brak dobrych wódek my w Galicyi, dzięki Bogu, narzekać nie potrzebujemy. Izdebniki i Łańcut produkują wyborne likwory. Pierwszy sławne swoje koniferynki [wódki na miodzie, z dodatkiem jarzębiny i młodych pędów sosny] i jarzębiaki, drugi – ustalonej sławy rosolisy. Obydwie jednak fabryki nie spopularyzowały swych wyrobów tak wybornie, jak słynne wódki Baczyńskiego na wschodnią Galicyę, a Marczyńskiego na zachodnią. Właściciel fabryki, p. Marczyński, człowiek młody, przedsiębiorczy i rzutny, o niewyczerpanej pomysłowości reklamowej, umie zawsze zainteresować publiczność, a dobroć jego w wyrobów słynie daleko, poza granice Krakowa. Same nazwy rozmaitych wódek stanowią dla siebie humorystykę. Pocieszka, Jeszcze raz, Teściowa, Botanik, Rach-ciach-ciach piją się bardzo smacznie, a to w myśl zasady p. Marczyńskiego: „Pijże wasan przed kiełbasą – po kiełbasie napijwa się”. Fabryka wódek Marczyńskiego znajduje się na Zwierzyńcu w dawnym pałacu myśliwskim Kazimierza Wielkiego. Czyliż przeczuło wielkie serca króla, że na tem samem miejscu, gdzie uganiał za szlachetną zwierzyną, będą potomkowie wypróżniać kieliszki?

Ale na wódkach nie kończy się wszystko!

Jest to coprawda najprostszy i najskuteczniejszy sposób upicia się – nie da się jednak zaprzeczyć, że do tego samego celu prowadzi i wino. A i tego nie brak nam w Krakowie. Przypomnijmy tylko znakomite wina Hawełki i smakowite południowo-słowiańskie wina dra Niecia. Co jednak stanowi, że się tak wyrazimy, fundamentalną wartość święconego? Prosta odpowiedź: szynki i kiełbasy. Podobno, jak zapewniają, największe świnie są w Czechach. Proszę tego nie brać przenośnie, mamy na myśli owe sympatyczne, czworonożne dostarczycielki szynek i kiełbas wielkanocnych. Masowe mordowanie tych niewiniątek gwoli zapchania brzucha wiecznie głodnej ludzkości – odbywa się w wielu miejscach, a następnie świńskie trupy bywają odpowiednio balsamowane w occie, pierzu i holendrze, a i w reszcie znajdują wieczny spoczynek w żołądkach ludzkich.

Wędliny krakowskie mają ustaloną swoją sławę, a główna w tem zasługa znakomitych masarzy naszych, że wymienimy tylko Knobla, Bialika, Sataleckiego i Różyckiego, jak niemniej sławne wyroby wiejskie z zakresu masarstwa przy ulicy Długiej.

Krótko a węzłowato jest dosyć jeść i pić w Krakowie – byleby tylko żołądek dał radę, a kieszeń nic przeciwko temu nie miała.

 A my w tym roku przygotowaliśmy własną nalewkę. To nalewka z wiśni. Oto jak opisuje ją nasz domowy wytwórca, zwany niekiedy sommelierem:

– Nalewka wiśniowa mojego wyrobu powstaje bardzo prosto. Jej podstawę stanowią wiśnie mrożone i, co niektórych zgorszy, spirytus. W wypadku wiśni świeżych jest on niewskazany, bo ścina tkankę owoców i wypłukiwanie z nich smaku przebiega bardzo powoli. Dlatego je należy tradycyjnie zlewać wódką, a dopiero gotowy wyciąg wzmocnić spirytusem. Mrożone natomiast, same z siebie mają już tkankę uszkodzoną (po rozmrożeniu „flaczeją”), a więc spirytus ma drogę do wnętrza utorowaną.

Dawniej, za czasów (nie)słusznie minionych, dostępne były tylko wiśnie mrożone z pestkami. Trzeba je było zalać bez rozmrażania, tak żeby spirytus równo przykrył ich warstwę, i trzymać razem nie dłużej niż 2–3 dni. Potem z pestek wypłukiwało się za dużo szkodliwych nitryli, potocznie zwanych kwasem pruskim, bo rzeczywiście mają z nim coś wspólnego. (Nawiasem, ich odrobina jest wskazana, bo dodaje nalewce szczególnego smaczku). Po zlaniu spirytusu trzeba było wygnieść owoce tak, aby pozostały tylko skórki i pestki, To czynność upiorna i tylko oczekiwanie na wspaniały wynik jej przeprowadzenie uzasadniało. „Wygniot” łączyło się ze zlanym spirytusem, odstawiało, aż męty osiądą na dnie, i zlewało klarowny roztwór znad nich. Pozostało jeszcze dosłodzić odrobiną cukru waniliowego i rozkoszować się gotowym produktem.

Teraz w sklepach mamy tylko wiśnie mrożone drylowane. I dobrze! Zalewam je zatem spirytusem, trzymam tak co najmniej kilka dni (ale można i choćby rok – „kwas pruski” nie grozi). Potem wyciąg zlewam, a owoce zasypuję cukrem – raczej oszczędnie, bo nie przepadam za trunkami słodkimi. Po kilku dniach rozpuszcza się on w soku wyciągniętym z wiśni. Powstałym syropem dosładzam (jednak!) pierwotny dość wytrawny wyciąg. Jeszcze tylko coś do smaku w zastępstwie nitryli (np. laska wanilii i kilka ziaren kardamonu, kto lubi może dodać: anyżek, cynamon, goździki itp.) i – nalewka gotowa. Owoce po tym pozostałe można zalać wódką i uzyskać drugą, już pośledniejszą frakcję wiśniówki. Ja wolę je zostawić takimi, jakie są i pojadać – np. na deser. To jedyny chyba przypadek, kiedy przejedzenie może owocować (!) kacem solidnym.

Trzeba więc z wisienkami w spirytusie uważać. Możne je natomiast stopniowo wykorzystywać do sałatek – nie tylko owocowych, do przystrajania i przysmaczania deserów i wypieków, a nawet do mięs.

Dodam jeszcze tylko, że gdy ja doprawiam tę nalewkę, nieco ją dosładzam. Ale nie cukrem, lecz syropem.  Ostatnio był to syrop pomarańczowy, pozostały po obgotowywaniu plasterków pomarańczy. Ilość syropu zależy od naszego smaku. Osobiście wolę nalewkę bardziej wytrawną. A zamiast cukru waniliowego (czy też wanilinowego, jaki jest zwykle stosowany) dodałam kawałek rozkrojonej laski wanilii. Oraz dwa rozgniecione nasiona kardamonu.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl