O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: drób

niedziela, 16 grudnia 2012
Kiwi: na obiad mocno witaminowy

Na pewno nie chcemy się przeziębić przed świętami. Warto zadbać o osłonienie organizmu przed zarazkami, które krążą w skupiskach ludzkich: w sklepach, centrach handlowych i bazarach, które odwiedzamy dokonując zakupów (polecam te zaplanowane, z kartką w ręku!). Osłońmy się dodatkowymi porcjami witaminy C i innych, ale nie łykanych w pastylkach, lecz dostarczanych w pożywieniu.

Owocem, który – obok cytrusów – ma najwięcej witaminy C, jest kiwi. Kwaskowy, z porcją miłej słodyczy przyjął się jako owoc deserowy. Dodawany do wypieków, sałatek, kremów lub jedzony samodzielnie; sympatyczny jest sposób podania w kieliszku do jajka na miękko.  A ja chcę rozszerzyć „kiwisowe” pożytki. Podsuwam dwa sposoby na podanie tego owocu, który dodatkowo ma duże walory dekoracyjne. Ozdobi wiele dań tak, że będą się do nich śmiały oczy.

Sałata z kiwi i kaki po mojemu

połowa sałaty rzymskiej

2 kiwi

1 kaki (persymona, szaron)

1 czerwona papryczka chili

olej z pestek dyni lub inny

sok z cytryny

sól, pieprz

Owoce obrać, pokroić w plasterki lub półplasterki. Umyte chili posiekać razem z pestkami. Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie położyć owoce, na wierzchu – papryczkę. Skropić sałatkę sokiem z cytryny, olejem, posolić, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Kto chce, może dodać do sosu do sałaty pół łyżeczki cukru. Olej oczywiście można wziąć inny, ale ten dyniowy ma specjalny orzechowy smak, znakomicie tu pasujący. Do sałatki przeznaczonej dla dzieci zamiast chili bierzemy połówkę słodkiej papryki i siekamy ją w cienkie piórka. Można do zestawu owoców i sałaty wkroić cebulkę lub szalotkę, z pieprzu zrezygnować.

Gdy obok sałatki na stole znajdzie się pieczony kurczak, także przybrany plasterkami kiwi, dopełnimy witaminowej podstawy obiadu. Łagodnie przyprawione udka kurczaka z chrupiącą skórką i soczystym mięsem zyskują na kontakcie z owocami. Spróbujmy!

Udka kurczaka z kiwi po mojemu

podudzia kurczaka

mielona kolendra, sypkie chili, suszone oregano

sól

oliwa

Udka kurczaka natrzeć przyprawami i oliwą. Piec przez 10 minut w wysokiej temperaturze, potem przykryć folią i dopiekać mięso przez pół godziny w niższej temperaturze, raz obrócić. Odsunąć folię, dołożyć pokrojone kiwi, piec jeszcze 10 minut. Na końcu włączyć górny opiekacz, dopiec 5 lub nieco więcej minut, aby skórka zrobiła się chrupka.

Nie podaję proporcji, bo danie można dowolnie rozmnażać lub zmniejszać. Dla dzieci zamiast chili bierzemy słodką paprykę. Kiedy udka się piekły, musiałam wyjść, przykryłam je więc folią i wróciłam do nich po dobrej godzinie. Upiekły się znakomicie, nie spaliły, nie rozmiękły. Jeżeli pieczemy na kratce, warto podlać pod nią wodę. Można także wstawić do piekarnika naczynie z wodą.

Przypominam, co już kiedyś pisałam, że przetartymi kiwi warto natrzeć mięso przed pieczeniem. Zawarty w nich enzym powoduje jego kruszenie. To ten sam enzym, który powoduje, że nie zsiada się galaretka z tymi świeżymi owocami.

Dodatek ziemniaków zwiększy podaż witaminy C dla organizmu. Są w nią dość bogate, głównie pod skórką. Dlatego warto je przyrządzać bez obierania: gotować czy piec. Trudno uwierzyć, ale właśnie ziemniaki i kapusta (kiszona!) utrzymywały w dobrym zdrowiu ubogą część ludności. Zawierają ponadto roślinne białko i łatwo przyswajalne węglowodany. Owoców, poza jabłkami, zimą nie jedzono. Dopiero tuż przed wojną zaczęto walczyć o tanie cytrusy na polskim stole.

sobota, 01 grudnia 2012
Sałatka siódma: elegancka

Ta sałatka jest właściwie przystawką lub może służyć za ozdobę zimnego bufetu. Ale możemy ją podać obiadowo, na powitanie grudnia. I zakończenie tygodnia sałatkowego (bezboleśnie dwa kilogramy w dół).

Przepis zaczerpnęłam z „Bluszczu” z roku 1930. Podaję w pisowni z epoki:

 

Krótkie, grube ogóreczki, o drobnych ziarnkach, obrać cienko ze skórki, przekrajać wzdłuż na połowę: środki z ziarnkami wybrać, pozostawiając ścianki na centymetr grube. Na sześć ogórków, ugotować dziesięć młodych marchewek, pokrajać w cienkie paski; ugotować również szklankę zielonego groszku, lub, w braku groszku, drobno pokrajanej zielonej fasolki, wymięszać z drobno posiekanemi ośrodkami ogórków i z dwiema łyżkami zwykłego sosu majonezowego, osolić do smaku i napełnić tem ogórki. Dwa nieduże pomidory pokrajać w cienkie płatki, ubrać niemi sałatkę, [na] mijanego z dwoma jajami na twardo, również cienko pokrajanemi. Po wierzchu ubrać ładnie gęstym majonezem i podać, układając każdy ogórek na listku sałaty.

Marchewki, groszek lub fasolkę o tej porze roku weźmiemy z puszek (poszukać młodych, małych warzyw, tzw. baby) lub z mrożonek. Kto chce utrwalić ubytek wagi po tygodniu obiadowych sałatek, może wymieszać warzywa tylko z łyżką oliwy albo z chudym jogurtem naturalnym. W sałatce podanej jako dopełnienie dania (propozycja niżej), można zrezygnować z pomidorów i jaj. Ale gdy sałatka stanowi samodzielne danie lub gdy jest składnikiem bufetu – taka ozdoba będzie bardzo pasowała.

Tęsknimy za solidniejszym obiadem? Proponuję więc mięsny, a właściwie drobiowy dodatek do nadziewanych ogórków. Przy eleganckim obiedzie możemy się pobawić w usmażenie kotletów z drobiu. Opisano je także w "Bluszczu". To nieco staroświeckie

 

W dużych miastach sprzedają oddzielnie piersi z kury, co ułatwia robienie tej wybornej potrawy. Zdjąć mięso z piersi z każdej strony oddzielnie, zachowując przy niem kostkę od skrzydełka. Skórkę wraz z kośćmi ugotować na smak do sosu. Mięso rozbić jaknajcieniej [tak wtedy się pisało], jednak tak ostrożnie, aby się nie rozpadło. Posmarować łyżeczką masła, skropić cytryną, zwinąc w rolkę, nadając kształt kotleta. Utarzać w mace, w jajku, w bułeczce i smazyć w bardzo obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się kotlety nie przypaliły (smażąc na maśle roślinnem, oliwy dodawać nie należy); powinny ładnie się zrumienić na złocisty kolor, a w środku pozostawać soczyste. Solić bardzo miałką solą dopiero pod koniec smażenia, aby mięso pozostało śnieżno białe. Podawać z garniturem z sezonowych jarzyn: szparagów, groszku, zielonej fasolki, kalafjorów, brukselki, lub też z purée kartoflanem, czy fritkami [tak napisano!]. Można też podać do nich sos pieczarkowy, lub czysty pomidorowy. Jeżeli nie podajemy sosu, to kość piersiową i skórkę wrzucić do smaku, gotującego się na zupę. Żadnej zupy ten dodatek nie zepsuje.

My kupujemy piersi drobiowe oczyszczone ze skóry i kostek. Zresztą, podawania sosu do panierowanej smażeniny nie popieram. Cała trudność polega na wybraniu właściwej temperatury smażenia: kotlety mają być w środku dosmażone, a na powierzchni nie spalone, a zarazem chrupkie i nie rozmiękłe. Kto nie ma pewności, czy dobrze się dosmażyły, może albo patelnię nakryć i potrzymać na mniejszym ogniu (panierka wtedy nieuchronnie zmięknie, ale w środku kotlety "dojdą"), albo wstawić mięso do piekarnika na kilka minut (ryzykując, że wyschnie, gdy przytrzymamy za długo). Nie mającym wprawy zalecałabym niezawijanie „dewolajów”, tylko usmażenie prostych sznycelków z drobiu, lekko zbitych trzonkiem noża i opanierowanych. Warto najpierw w tym dojść do wprawy, poćwiczyć, a i na soczyste côtelettes de volaille z masełkiem w środku przyjdzie czas.

sobota, 24 listopada 2012
Kogut francuski po polsku

Po raz pierwszy w życiu zobaczyłam w sklepie, wśród innych rodzajów drobiu, koguta. Od razu go kupiłam. Na sobotni lub niedzielny obiad warto po niego sięgnąć. Tradycyjne receptury na jego podanie ma kuchnia francuska. Coq au vin to danie starofrancuskie.

Znalazłam na nie kilka przepisów w kilku mądrych kulinarnych źródłach, porównałam z zawartością mojej lodówki i – ruszyłam do gotowania. Było bardzo przyjemne. Przepisy – np. duży „Larousse gastronomique” podaje dwa: na koguta po starodawnemu oraz na koguta pani Maigret, żony detektywa stworzonego przez Georgesa Simenona – wykorzystałam do wykonania własnych wariacji na temat tego dania. Przy „Tafelmusik” Telemanna (to muzyka stołowa, grana przy ucztach, bardzo więc à propos) spełniałam kolejne czynności kuchenne. Jedną z nich było efektownie wyglądające podpalenie zawartości gara:

 

Potem kogut gotował się „sam”. Powstał

Coq au vin à la polonais

czyli

Kogut w winie na sposób polski

kogut (2–2,5 kg)

2 cebule białe

2 ząbki czosnku

marchew

kawałeczek słoniny

łyżka oliwa

40 g masła

kieliszek brandy lub mocnej wódki

butelka wytrawnego wina czerwonego

2 listki laurowe

kilka gałązek tymianku lub łyżeczka suszonego

grzyby suszone

sól, pieprz

łyżka miodu

Grzyby namoczyć w małej ilości wody i ugotować. Koguta pokroić na sześć części, posolić. Cebule i czosnek obrać, pokroić w dość grube półplasterki. Marchew oczyścić, pokroić w dość grube krążki. Obgotować i ostudzić kawałek słoniny, pokroić w kostkę. W garnku o grubym dnie rozgrzać łyżkę oliwy i masło, dorzucić słoninę, a następnie kawałki koguta. Obsmażyć, dodać pokrojone warzywa (bez czosnku). Wymieszać, smażyć razem. Zalać zawartość garnka mocnym alkoholem, zapalić. Gdy płomień zgaśnie, wlać wino, dodać przyprawy i czosnek. Dusić aż kogut zacznie mięknąć (plus minus godzinę). Dorzucić grzyby pokrojone w paski razem z wywarem. Dodać miód, spróbować, ewentualnie doprawić do smaku. Gdy sos odparuje, kogut jest gotowy.

Oryginalny przepis zakłada dodanie 24 małych cebulek – nie miałam ich, wzięłam więc cebule większe, łagodne – oraz pieczarek. Pomyślałam, że ciekawszego i wyraźnie polskiego szlifu nadadzą kogutowi suszone grzyby. Podobnie polskim dodatkiem jest w moim przepisie miód. W przepisie podanym w małym „Laroussie” fakultatywnym składnikiem jest... krew wieprzowa (naprawdę!). Chodzi pewnie o efekt pewnej słodyczy, dlatego dałam miód. I plasterki marchwi, też warzywa słodkiego (w oryginalnym przepisie nie ma jej, choć w niektórych innych bywa). Jeszcze jedno: sos w wersji kanoniczej jest zaprawiany mąką (40 g masła zagniecione z łyżką mąki pszennej), ja tego nie robiłam. Na zawiesistości sosu mi nie zależy, a dodatkowa porcja tłuszczu i węglowodanów też nie jest wartością pożądaną. (Przepis zakładał także dodatek aż 20 dag słoniny, ja dałam jej symboliczną kosteczkę, aby kogut nie był za suchy).

 

Do koguta w winie (czyż coq au vin nie brzmi lepiej?...) podałam sos oddzielnie, a obok: kolejną wariację wokół polskiej kuchni. Była to

 

Sałata z cykorii i śliwek

2 cykorie

kilkanaście suszonych śliwek

olej z prażonych orzechów włoskich

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz, gotowa mieszanka pomarańczowo-jabłkowa

kilka połówek orzechów włoskich

Cykorie oczyścić, pozbawić głąbów, pokroić na pół, potem w paski. Śliwki przekroić na pół lub pokroić w paseczki. Wymieszać winegret z oleju i octu (w proporcji 3:1) oraz soli i pieprzu. Polać sałatę, przybrać orzechami.

sobota, 10 listopada 2012
Poważna sprawa: gęś

Dlaczego na świętego Marcina piekło się w Polsce gęś? I czy tylko w Polsce? Wyjaśnia tekst z roku 1932, który zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Autorem był redaktor Ludwik Tomanek (1891–1942 lub 1943 w Auschwitz; co brzmi tragiczne przy temacie tego właśnie tekstu!), dziennikarz, redaktor w „IKC". To ciekawa postać i znana przed wojną w Krakowie. Zanim został dziennikarzem, był profesorem w gimnazjum. Popularyzował wiedzę, zwłaszcza chemię. Był autorem monografii o Ignacym Łukasiewiczu, czytanej i dziś. Bardzo lubiane krótkie felietony i wierszyki w IKC, z których słynął, podpisywał Tommy. Współpracował z krakowskimi literatami, m.in. z Magdaleną Samozwaniec i Marią Pawlikowską (poprawiali razem jedną z jej sztuk).

A oto jego erudycyjny tekst o świętomarcińskiej gęsi (jak zwykle, w pisowni z epoki). Jest podpisany pełnym imieniem i nazwiskiem, co w tych czasach nie było częste i świadczyło o jego popularności:

 

Kraków, 11 listopada.

Dlaczego właśnie na świętego Marcina? Wyjaśnia to i tłumaczy legenda. Gęsi, które uratowały Kapitol, zgubiły św. Marcina. Wielki ten święty, nie chcąc być obrany biskupem, uciekał przed swoimi wiernymi i schował się w jakiejś kryjówce, w której się znajdowały też i gęsi. Idący za nim w trop byliby tej kryjówki nie odszukali, gdyby nie gęganie tych wiecznie niespokojnych ptaków. Tak też święty Marcin z Tours został obrany biskupem pomimo swej woli, ale za to skrupiło się na gęsiach. Długie ich szyje zostały wykręcone, a co więcej, muszą przedwcześnie umierać i smażyć się w swoim własnym tłuszczu.

Jeżeli jeszcze dodamy, że gęś za życia przechodzi ciężkie chwile, gdy do jej wydłużonej szyi wtłaczają gałki z pieprzem, tłuczonym węglem i piaskiem dla lepszego utuczenia i celem uzyskania wątroby wielkich wymiarów, to musimy przyznać, iż gęsi aż nadmiernie pokutują za swoją lekkomyślność.

Uczeni są znowu innego zdania. Ci uczeni muszą zawsze sprzeciwiać się i wtrącać swoje trzy grosze. Twierdzą oni, że zjadanie gęsi na św. Marcina, to pozostałości – oczywiście u Germanów – kultu Wotana, który – jak każdy zresztą kult, był połączony z obfitem dożywianiem się. Gęś była zwierzęciem poświęconem Wotanowi, więc gęś musiała ponosić koszty tej zabawy.

Czy to Wotan, czy to Marcin, mniej to nas dziś obchodzi, grunt, że gęś jest na stole, roztaczająca zapachy, przyprawiająca łakotnisiów o rozkoszne mdłości, takie, jak to opisuje w jednym ze swoich utworów Zola (który Francuz nie jest „gourmand”): „Gdy gęś pojawiła się na stole, nikt jej nie śmiał w pierwszej chwili tknąć, tak dalece całe towarzystwo było zaskoczone i zdumione. Poprostu wszystkim odjęło mowę. Pokazywano ją sobie wzajemnie, mrugając oczami i kiwając z zadowolenia głowami: „Do wszystkich kaduków, to ci damulka. Co za biodra, co za wymiary !”.

Ale jakżeż dojść do takich rezultatów, które w dumę mogą wprawić najbardziej modernistyczną i wyzwoloną z kuchennych przesądów gosposię? Jest wiele sposobów pieczenia gęsi. Oto jeden z tych, który wynalazłem w książce p. t. „Kucharz doskonały“ z r.  1806.

Gęś duszona na zimno. Bierze się pospolicie gęś, która nie iest miękka do upieku na rożnie, którą oczyściwszy naszpikuy słoniną przyprawioną i utratowaną z pietruszką, cebulą, dwiema szarlotkami, półodnóżkiem czosnku, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, wsyp soli, pieprzu i muszkatułowej gałki, naszpikowawszy obwiąż. Włóż w tygiel, naley, dwie szklanki wody, tyleż wina białego, pół szklanki wódki (sic!!), osól, opieprz, przykryi dobrze tygiel, gotuy przy małym ogniu przez 3 godziny, lub 4, wygotowawszy i sos wysadziwszy, ułóż gęś na półmisku. Przestudziwszy, poley sosem po wierzchu i dasz w cale na zimno na wielką przystawę".

Jeżeli którą z naszych czytelniczek skusi podobna recepta, niech przyszłe autorowi do skosztowania nóżkę. Nb. gęsią. A propos nóżki, przypominam sobie doskonały, dowcip staropolski. Pewien proboszczunio miał służącego wielkiego łakotnisia Kazał mu upiec gęś Przychodzi na obiad, gęś jest na stole, ale bez pałki (nogi). – A gdzież pałka – woła proboszcz. – Gęś była bez jednej nogi – księże proboszczu. Oczywiście łobuz służący urwał gęsi nóżkę, i proboszcz złajał obżartucha.

Nazajutrz wyszli na przechadzkę. Na polu stało kilka gęsi, wszystkie na jednej nodze. – O, widzi ksiądz proboszcz, wszystkie gęsi mają tylko po jednej nodze — rzecze chłopak. – Czekaj, zaraz będą miały dwie. – I ksiądz gwizdnął, gęsi spuściły nogi. – Aha, a czemu ksiądz proboszcz przedtem nie gwizdnął?

Inny dowcip, bardziej nowożytny, również z księdzem proboszczem, ale nieco złośliwszy. W pociągu jedzie ksiądz proboszcz i dwie panienki. Rozmawiają o piekle.

– W każdym razie – mówi jedna z nich – w co, jak w co, ale w piekło nie wierzę. Piekła niema.

– Jakżeż niema – mówi ksiądz – wiem że jest i mam nawet dowód, że panienki tam pójdziecie.

– A jaki to dowód?

– Bo przecież djabeł lubi pieczone gęsi!...

Ale wracajmy do rzeczywistości. Nie wiem, czy kto napisał monografię gęsi. A zasługuje na to, to zwierzę o tylu zastosowaniach. Zanim podpisywaliśmy czeki wiecznem piórem, wypełnialiśmy skrypty dłużne gustem piórem. Na ten temat możnaby przecież spłodzić całą rozprawę p. t. ,,Gęś w kulturze świata”. Ileż to utworów by nie powstało, gdyby ludzie musieli pisać pendzelkiem, a nie mogli się posługiwać wygodnem narzędziem, dostarczonem przez tego sympatycznego ptaka. Przedewszystkiem zaś smacznego. Miasto Strassburg zawdzięcza przecież gęsiom swój rozkwit i sławę, dzięki wyrobowi pasztetów z gęsiej wątróbki.

Nawiasem powiedziawszy, hodowcy gęsi umieją doprowadzić do tego, iż gęś zamienia się na wątrobę, nieraz bowiem gęsie wątroby dochodzą do 2 klg. wagi. Co na to towarzystwa przyjaciół zwierząt, no i – gęsi? Słynne są dalej nasze pomorskie półgąski, mniej znane w południowej i środkowej Polsce. Są to wielkich wymiarów wędzone udka gęsie, odgrywające wielką rolę przy drugich śniadaniach.

Ileż innych pożytków z gęsi? Pewnego razu otrzymałem w prezencie kilka malusieńkich fotelików, obciąganych jedwabiem. Jak się okazały były to kostki gęsie, mające kształt krzesełek, albo saneczek. A gęsie pióra, które na płaszczach naszych dam przybierają dumną nazwę „marabutów”. Nie sposób tu nie wspomnieć, iż szczególnie ważną rolę odgrywa, zwłaszcza gęsi smalec, w odżywianiu się żydów. Rytuał zabrania żydom używać do pieczenia mięsa masła. Mięso i mleko, względnie przetwory mleczne, to zdaniem żydów ortodoksów mieszanina niedopuszczalna. W tym wypadku gęsi wyratowały żydów z kłopotliwego dylematu.

Gęś wzbogaciła też i naszą mowę, nietylko naszą kuchnię. Gąsior, gęśl, gąska (pieczywo)... ale największy pożytek oddała językowi w znaczeniu przenośnem. Niema języka zdaje się, któryby w tem znaczeniu nie stosował słowa „gęś", oznaczając niem osobę głupią. Chociaż gęś nie jest znowu taka głupia. Dużo hodowcy gęsi mogliby opowiadać o zmyślności i inteligencji tych ptaków, która jest duża, oczywiście jak na gęś. Gęś dała też nazwę bardzo w swoim czasie we Francji modnej grze „jeu de l‘oie” (Gęsiej grze). Na tekturze jest wymalowana pewna ilość gęsi i na te obrazki rzuca się kośćmi. Również słynny bajkopisarz z XVII stulecia, francuski Grimm, Perrault dał dość dziwny podtytuł swojemu dziełku: „Opowiadania mojej mamy gęsi“...

Gęś nietylko jest tematem kulturalnym, ale i zagadnieniem ekonomicznem. Obecnie np. pomiędzy
Polską a Niemcami toczy się gęsia wojna, ponieważ polski rząd utworzył poniekąd monopol gęsi, udzielając ulg kilku eksporterom tego ptactwa do Niemiec, wskutek czego niemieccy handlarze nie mogą robić interesów; w odwet za to rząd niemiecki podniósł wydatnie cło na import gęsi z 0.70 na 2.10 mk. Ten gęsi eksport z Polski zagranicę, to poważna i cenna rubryka naszego handlu.

W zeszłym roku przez jedną stację Zbąszyń przejechało do Niemiec 1.280.000 polskich gęsi. Gęsi te podlegają bardzo starannemu sortowaniu i oględzinom weterynaryjnym. Gęsia stacja w Zbąszyniu, na której się odbywa tan cały proceder wjazdu i wyjazdu, jest największą tego rodzaju w Europie.

Tak więc gęś to ważna i wielka rzecz... Uczcijmy przeto gęś, zwłaszcza na świętego Marcina.

Miałam tekst skrócić, ale jednak przytaczam w całości. Anegdoty takie sobie, ale wiedzy mnóstwo! Dodam do niej dwie wiadomości: w XX wieku Maurice Ravel napisał urocze miniatury muzyczne zatytułowane „Moja mama gęś” („Ma Mère l'Oye”), do siedemnastowiecznych bajek Perraulta. Dedykowane są wnukom Cypriana Godebskiego, czyli chyba dzieciom jego syna, bo zdaje się, że córka, sławna Paryżanka Misia Sert potomstwa nie miała (?).

Co do świętego Marcina z Tours, z ciekawością przeczytałam jego zdumiewającą historię (odrzucił zaszczyty!); znam go tylko z wierszyka przytoczonego przez Romain Rollanda, a cytowanego przez jego bohatera Colasa Breugnon: „Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”.

Jeszcze uwagi do zacytowanego przepisu: wódką istotnie skrapia się mięso, podobno od niej kruszeje.

Dzisiaj dopiero przygotowałam gęś do pieczenia. Nie kupowałam dużej, wbrew radom sprzedawczyni z Hali Mirowskiej (można tam dostać tzw. gęsi ekologiczne – 40 zł za kilogram, a wyglądają jakby ważyły z siedem kilo!). Kupiłam mniejszą, mrożoną, ale za to z podrobami schowanymi w tuszce. Z resztek piór ptaka opaliłam opalarką. Podroby zmełłam, wraz z dwoma jajami, czterema łyżkami tartej bułki, rodzynkami jasnymi, natką pietruszki, solą i pieprzem. Nadziałam tuszkę. Natarłam gęś ziołową mieszanką (z ziół samodzielnie ususzonych, czuję w niej miętę i cytrynową bazylię) oraz tzw. kwiatem soli. Wstawiłam do lodówki. Przygotowując farsz tuż przed pieczeniem (tak najlepiej robić, ale nie zawsze jest na to czas; przewiduję, że jutro polecę na Plac Piłsudskiego!) dodajemy do niego żółtka i pianę ubitą z białek. Nie zapomnijmy o jabłkach. Gęś je kocha, a one kochają gęś. Można tylko nimi nadziać tuszkę.

Gęś jutro będę piekła długo i w niskiej temperaturze. Podam z czerwonym winem z polskiej winnicy koło Buska. To będzie mój kulinarny patriotyczny wkład w narodowe święto oraz w dzień świętego Marcina.

PS Do tematu „gęś” na pewno jeszcze wrócę. Cała zima przed nami!

czwartek, 25 października 2012
Kurczak wielce aromatyczny, zdrowy i szybki w przygotowaniu

Gdy wracam za dalekich stron, przywożę pisma kulinarne do lektury i wykorzystania. W jednym z francuskich znalazłam znakomity przepis na upieczenie kurczaka. Jego wielką zaletą jest to, że po wstępnym przygotowaniu, które trwa 5 minut (!), piecze bez doglądania, polewania sosem spod pieczenia itd.

Akurat złapałam paskudne przeziębienie, nie mam więc głowy do stania przy kuchni. A jeść przecież trzeba. Zdrowe posiłki – witaminowe i białkowe – to dobra pomoc w walce z chorobą. Przy katarze i lekkim ogłuchnięciu oraz utracie węchu i smaku, taki aromatyczny kurczak dobrze robi „na apetyt”. Jego składniki zaś, jak zobaczymy, na pewno wspomogą zwalczanie wirusów.

Oto przepis:

Kurczak z rozmarynem i cytryną

1 nieduży świeży kurczak

10 gałązek rozmarynu

pół główki czosnku

1 lub 2 cytryny

sól (tzw. kwiat soli morskiej)

pieprze mielony

3 dag masła z lodówki

Nastawić piekarnik na 200 sto C. Kurczaka obmyć, osuszyć. Do wnętrza włożyć czosnek i ze dwie gałązki rozmarynu. Pod odciągniętą skórę kurczaka (bardzo łatwo się to robi palcami, powstaje wtedy kieszonka między skórą a mięsem; nawet na udkach) włożyć kawałki masła oraz oderwane z rozmarynu „igiełki”, czyli listki. Ze trzy gałązki zostawić, ułożyć na wierzchu tuszki. Cytrynę pokroić w ćwiartki. Skórę kurczaka natrzeć sokiem z jednej–dwóch ćwiartek cytryny oraz skórką z niej startą. Posolić, popieprzyć. Pozostałe ćwiartki cytryny lekko nacisnąć, włożyć do wnętrza tuszki.

Piec 10 minut w 200 st., potem zmniejszyć temperaturę do 120 st., na dno brytfanki wlać szklankę wody. i trzymać kurczaka w piekarniku przez 2,5–3 godziny.

Dodatkowo w skórkę kurczaka wtarłam szaloną i bardzo aromatyczną mieszankę sporządzoną z różnych ziół z ogródka, ususzonych samodzielnie. Już sama nie pamiętam, z czego się składa! Na pewno są w niej cytrynowa bazylia i oregano.

Przygotowanego kurczaka wstawiłam do piekarnika (położyłam na nim dodatkowe 2-3 kawałeczki masła) i poszłam chorować. Jak widać na zdjęciu, upiekł się znakomicie. Nie był wysuszony, miał wręcz idealną, chrupiącą skórkę. A jak pachniał!

Taką drobiową podstawę obiadu można wstawić do piekarnika i zająć się porządkami w domu, pracą, czytaniem prasy, nauką itd., itp. Obiad zrobi się „sam”, po trzech godzinach siedzenia w piekarniku i po naszym pięciominutowym wkładzie pracy.

czwartek, 04 października 2012
Podpatrzone u sąsiadów z historią w tle

W międzywojennej Polsce przyglądano się często, może nawet częściej niż my to robimy, codziennemu życiu u naszych sąsiadów. Różnego kalibru wieści z Niemiec, z Czechosłowacji, Rosji Radzieckiej, zajmowały łamy prasy. A u sąsiadów działy się rzeczy, których dotąd świat nie widział. Komunizm w wersji stalinowskiej w Rosji, nazizm w Niemczech – opisów tego, co się tam wyrabiało, znajdziemy bardzo wiele. „Ilustrowany Kurier Codzienny”, popularny przed wojną IKC, ukazujący się w Krakowie, opisywał oprócz wydarzeń politycznych także różne wydarzenia obyczajowe, wiele mówiące o nastrojach, mentalności, obyczajach sąsiadów.

W roku 1931 zamieścił opowieść, której prawdziwości chyba już nie zweryfikujemy. Poczytajmy jednak, co o sąsiadach czytali nasi przodkowie (ortografia oryginału):

  

Kraków, 1 czerwca.

W pierwszych miesiącach regimu sowieckiego angielskie poselstwo w Petersburgu zostało przez bolszewików napadnięte i zupełnie obrabowane. Zniknął przy tej sposobności wspaniały serwis srebrny. Kilka drobnych przedmiotów znaleziono i oddano Anglikom. – Ale ciężkie srebrne talerze, wazy, łyżki i noże, zniknęły. Niedawno temu rząd sowiecki wydał specjalnie uroczyste przyjęcie w b. pałacu słynnego ongi fabrykanta Morozowa na ul. Spiridonowska 17. Na przyjęcie to zaproszeni byli przedstawiciele dyplomatycznych korpusów i wybitne osobistości z moskiewskiej kolonji cudzoziemskiej, oraz wyżsi urzędnicy sowieccy. Na stołach olbrzymie wazy, napełnione kawiorem aż po brzegi. – Na półmiskach leżały olbrzymie łososie, a w rżniętych karafkach skrzyło się wino z Krymu. Nie brakło na tym proletarjackiem przyjęciu oczywiście i szampana francuskiego.

Goście byli w dobrym nastroju, zasiedli do małych stolików, przy których podano obiad. – Wszystko szło w najlepszym porządku, humor był wyśmienity. Nagle poseł angielski, akredytowany przy sowieckiem urzędzie, zasępił się, twarz jego się wydłużyła, ręka, która trzymała właśnie widelec z kawałkiem kanapki, nieruchomo zawisnęła w powietrzu. Był to ciężki srebrny widelec, na którego rączce znajdował się niedokładnie wytarty angielski herb, lew i nosorożec, a na drugiej stronie dewiza: „Honny soit qui mal y pense“ (Niech będzie zawstydzony ten, który o tem źle pomyśli). (Rzeczywiście napis był zupełnie w tym wypadku „a propos!”).

Poseł angielski podszedł z widelcem tym do jednego z urzędników i pokazał mu to. Ten spojrzał na swój widelec i nóż. – Oczywiście można było wyraźnie spostrzec ten sam herb i napis. Odrazu zwrócono uwagę na to dziwne postępowanie. Wszyscy poczęli oglądać swoje łyżki, widelce i noże, a oprócz tego wazy i talerze. Nie ulegało wątpliwości, że był to właśnie ten srebrny serwis, skradziony w angielskim poselstwie. – Rząd sowiecki, który stale twierdził, że serwisu nie można znaleźć, w rzeczywistości w najbezczelniejszy sposób serwis ten ukradł.

Oczywiście cały korpus angielskiego poselstwa natychmiast opuścił pałac, w którym zrobiono taką rewelację. – Teraz zapewne bolszewicy „znajdą” ów skradziony serwis.

Dziwi "francuski szampan". Nie był potrzebny. Rosjanie mieli swojego szampana (znanego potem pod nazwą "Sowietskoje igristoje"), wytwarzanego na Krymie. Wytwórnię w miejscowości Nowyj Swiet założył pod koniec wieku XIX hrabia Lew Golicyn. "Szampany" stamtąd (wtedy nazwa jeszcze nie była zastrzeżona dla produktu z francuskiej Szampanii) uzyskały nagrodę na wystawie światowej w Paryżu, rozpoczynającej wiek XX.

A gdy już sobie poczytaliśmy, może nabierzemy ochoty na przyrządzenie jakiegoś dania, nawiązującego do kuchni sąsiadów. Rosyjskiej właśnie. Gotujemy po włosku, po karaibsku, po wietnamsku, po szwedzku, a po rosyjsku rzadko. Czas to zmienić!

Oto potrawa prosta, ale wywodząca się z kuchni wysokiej, umiędzynarodowionej. To kotlety z mięsa mielonego – rzadko goszczące w menu przyjęć. Mielone nie jest uważane za eleganckie. Ale to można śmiało podać gościom. To kotlety z drobiu – słynne kotlety Pożarskiego, bardziej znane u nas jako kotlety pożarskie. Ich twórcą był słynny wielki kucharz francuski – Antonin Carême. Gotował dla cara. Podobno on wymyślił – a może podpatrzył – tę potrawę i nadał jej nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa (jak wytwornie nazywano obżarstwo).

Znajdziemy kotlety pożarskie w wielu dawnych polskich książkach kucharskich. Były lubianą alternatywą dla drobiu pieczonego, zwłaszcza że można je było robić ze starszych sztuk. Np. „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych” opisuje Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. Norkowska podaje, by „na cztery kotlety wziąć jedną dużą pierś”. Pozbawia się ją skórki i drobno sieka". Do mięsa dokłada się „sól, dwie bułki bez skórki, namoczone w mleku i nie odciśnięte, oraz łyżkę masła”. Formowane  podłużnie kotlety panieruje w jajku i bułce oraz smaży w maśle. Podaje z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflanym purée.

Zupełnie inaczej przedstawia to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Podaje dwa przepisy. Jeden – wykwintny, drugi – na „kotlety tanie restauracyjne”. Pisze: „na karcie obiadowej spotykane Kotlety Pożarskie są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Według niej, zwyczajne „prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Przepis nie-zwyczajny i nie-prawdziwy jest i droższy, i bardziej pracochłonny.

Daje go też Maria Monatowa, nie zniżając się do kotletów restauracyjnych. „Pożarskie wykwintne są to bite kotlety z kury, smarowane farszem z mielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem. Panierowane w bułce i złożone, by farsz nie wypłynął, smaży się na sklarowanem maśle. Podaje zaś skropione cytryną i mocnym bulionem; pasują do nich kalafjory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów”.

Poszukałam tych kotletów w rosyjskiej kuchni Eleny Mołochowiec, ale ona – co ciekawe – wcale pod tą nazwa ich nie podaje. Zamieszcza przepis po prostu na kotlety z kury. Mielone mięso miesza bułką, z wymoczoną w mleku. Zaznacza, że do tej masy stanowczo nie dodaje się ani jajka, ani cebuli; gdy masa zbyt twarda, można natomiast dodać śmietanę.

Nieco powarcholiłam. Przyrządziłam te kotlety zwyczajne, restauracyjne. Z mięsa mielonego (może być kurczak lub indyk, cielęcina). Ale z dodatkiem posiekanej dymki, tymianku, musztardy oraz pasty sardelowej (można dać zmielone anchois). Te dodatki uczyniły ciekawszym dość mdławy smak mięsa w moim wypadku cielęcego. Czy to jeszcze kotlety pożarskie? Można je nazwać, dla spokoju ortodoksyjnych specjalistów od kuchni: kotlety pożarskie po mojemu.

sobota, 02 czerwca 2012
Na domowy obiad

Propozycja z „Bluszczu” z lat 30. XX wieku. Przed wojną kura albo kurczak (nie było wtedy masowej ich hodowli) był daniem odświętnym, niedzielnym. Kurczaki jadało się latem, najczęściej pieczone po polsku, czyli z nadzieniem z bułki tartej roztartej z wątróbką, masłem i koperkiem. Pod koniec pieczenia kurczęta były oblewane śmietaną, dzięki czemu miały chrupiącą skórkę i znakomity smak. Tradycyjnym dodatkiem była sałata lub mizeria.

Ale gdy taki kurczak się znudził, można było przygotować go na rodzinny, domowy obiad inaczej. Tak, jak właśnie proponowała Pani Elżbieta w „Bluszczu” (czyli Elżbieta Kiewnarska) – przepisy w jej ortografii. Uwaga, pierwszy pomysł pozwala zużyć pianę z białek (może żółtka wykorzystaliśmy do kruchego ciasta z rabarbarem?...):

 

Oczyszczone, jak zwykle, młode kurczęta rozkrajać na cztery części, osolić i potrzymać tak osolone godzinę. Ubić pianę z białek, utarzać kawałki kurcząt w mące, następnie w tej pianie, nakoniec w tartej bułeczce i następnie smażyć, jak pączki, w obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Ułożyć w piramidkę na półmisku, ubrać zieloną, smażoną pietruszką i ćwiartkami cytryny, Oddzielnie podać sałatę z oliwą, cytryna i pokrajanemi w plasterki jajami, na twardo ugotowanemi.

Frytura to był tłuszcz z wołowego łoju. Natki pietruszki nie podawano wówczas na surowo. Kto chce, aby obiad był stylowy, przedwojenny, niech ją smaży, ale chyba jednak mniej zachodu (i bardziej wartościowo) jest podać surowe gałązki.

 

Troje większych kurcząt, dobrze oczyszczonych, rozkrajać na ćwiartki, posolić na godzinę. Dużą, łagodnego smaku cebulę usiekać drobno, zrumienić na złotawy kolor w dużej łyżce masła. Włożyć w to masło kurczęta i dusić wolno z pół godziny, podlewając od czasu do czasu wodą (razem około półtorej szklanki wody). W ciągu tego czasu, kurczęta powinny zmięknąć. Gdyby były twarde, dusić jeszcze dziesięć minut. Kurczęta wyjąć, do sosu wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć, rozprowadzić dobrą szklanką gęstej, kwaśnej śmietany, dodać na końcu noża ostrej, lub deserową łyżkę łagodnej papryki, włożyć w ten sos kurczęta, dodać soli do smaku i dobrze razem zagotować. Oddzielnie zrobić z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj lekkie kluseczki kładzione. Ugotować je w osolonym wrzątku, polać dziesięcioma deka zrumienionego masła, ułożyć na środku półmiska. Wkoło ułożyć kurczęta, polać je sosem, resztę sosu wylać na kluseczki. Żołądki kurcząt dusi się razem; wątróbki należy oddzielnie usmażyć lub odgotować i dodać do kurcząt już na półmisku.

Ostatnie zdania dotyczą oczywiście kurczaków własnoręcznie patroszonych (brrr, moja Mama jeszcze to robiła!). Kto chce stylowo... itd., może kupić podroby oddzielnie. Papryki radzę dodać więcej (wtedy nawet słodka bywała uważana za ostrą i nie cieszyła się dobrą sławą), można dodać także do duszenia paseczki świeżej, najlepiej w towarzystwie pomidora (jako węgierskie lecso). Istotą dania jest dobra, gęsta, w miarę kwaśna śmietana (kremówkę można zostawić poza lodówką na noc), połączona ze smakiem papryki i duszonego drobiu. No i kluseczki.

A przed obiadem, kto naprawdę chce mieć stylowo... itd., niech poda dorosłym jako aperitif Cinzano. Przyznam, że nie przepadam z wermutami, nie wiem więc, czy dzisiaj jest ten gatunek na półkach. Może go zastąpić każdy inny wermut. Przed wojną ten był bardzo reklamowany. Ponieważ mój Tata był człowiekiem przedwojennym, pamiętam z dzieciństwa, że taki trunek był u nas w domu. Reklama mówiła, że podane przed jedzeniem pobudza apetyt, a zmieszane z wodą - znakomicie orzeźwia.

PS Cinzano jest u nas dostępne! Wczoraj zostało to sprawdzone. Na półce pewnego hipermarketu stały dwa rodzaj: białe mocno wytrawne i różowe słodkie.

 

piątek, 25 maja 2012
Chcemy czegoś odświętnego?

Kupmy piersi kaczki. Można je przygotować bez długich ceregieli. Chociaż pożądana jest staranność. Idzie o to, aby efekt na stole był jędrny, ale nie twardy, soczysty, ale nie surowy, kruchy, ale nie wysuszony. W sam raz na efektowną kolację dla Ukochanej Osoby lub na przyjęcie w małym gronie przyjaciół.

Zakupione kacze piersi myjemy i czyścimy. Nie wiem, czy wy też, ale ja mam wrażenie, że dawniej drób był czyszczony lepiej niż obecnie. W skórze niezmiennie spotykam irytujące pozostałości piór. Co z nimi robić? Polecam kupienie opalarki, przydatnej oczywiście nie tylko do opalania drobiu (głównie do karmelizowania skorupki na kremie i do opiekania pianek marshmallows).

Oczyszczoną kaczkę zamarynowałam skrapiając żubrówką, obkładając trawką żubrową i nacierając zmiażdżonymi jagodami jałowca i grubo mielonym pieprzem. Skórkę kaczki można usunąć, ale ja tego nie zrobiłam, pocięłam ją w kostkę. Zrobiłam to rano, ale wystarczy jakaś godzina przed pieczeniem (wtedy nie trzymajmy w lodówce).

Tuż przed pieczeniem naczynie żaroodporne, w którym kaczka będzie pieczona, nagrzałam w piekarniku w temp. 80 stopni. Gdy naczynie się nagrzewało, mięso, wcześniej obsuszone ręcznikiem papierowym, obsmażałam przez jakieś 5–7 minut z obu stron; dłużej od strony skórki. Potem włożyłam do naczynia żaroodpornego razem z wytopionym tłuszczem i piekłam w 80 stopniach przez pół godziny. To róbmy tuż przed podaniem, gdy goście już są. Sadzamy ich z aperitifem na kanapach, bawimy rozmową, a kaczka się piecze roztaczając apetyczny zapach. Po wyłączeniu piekarnika, zostawmy ją na 10 minut. Pokrójmy w plasterki dobrze naostrzonym nozem.

Do kaczki można podać hiszpański sos mojo, który już tu opisywałam. Mam dwa, ten zielony i czerwony, przywiezione przez dzieci w miłym prezencie z Fuerteventury. Albo borówki lub żurawinę do mięsa, produkt polski. I duuużo sałaty. Pieczywo. Wino czerwone.

Tagi: drób kaczka
18:28, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
poniedziałek, 07 maja 2012
ABC sałatkowe

Chcemy sobie poprawić humor? Jedzmy sałatki. Po kilku (a może było ich więcej?) dniach grillowania, podjadania, lizania lodów, wchłaniania energetycznych napojów itd., itp., pozwólmy organizmom się zregenerować. Sałatki niskokaloryczne, regulujące funkcje układu trawiennego, poprawiające wagę i cerę, a więc i humor – będą znakomitym lekiem także na obniżenie pogody.

Podaję garść przepisów z nieocenionego przedwojennego „Bluszczu”. Na początek

 

A następnie pięć kolejnych. Zwracam uwagę na archaiczną pisownię oraz techniki kuchenne z czasów, gdy nie było mikserów; o ile mamy dzisiaj łatwiej!

Z kalarepki

Młodą kalarepkę obrać ze skórki, uszatkować drobno na specjalnej tarce do jarzyn, lub zestrugać na deseczce, przeznaczonej do strugania fasoli i ogórków; zmięszać z drobno pokrajaną sałatą głowiastą, zaprawić solą, odrobiną cukru, polać oliwą, dodać soku cytrynowego, lub winnego octu, wymięszać i przełożyć na salaterkę.

Z marchewki

Młodą, delikatną marchew, najlepiej karotkę, uszatkować cienko lub zestrugać na specjalnej deseczce. Dodać na dwadzieścia deka marchwi jedno spore jabłko, tak samo uszatkowane, odrobinę soli, łyżkę najlepszej oliwy i łyżeczkę soku cytrynowego, wymięszać i dać postać godzinę. Kruchemi listkami głowiastej sałaty wyłożyć salaterkę, na nich ułożyć sałatkę z marchwi i podawać zaraz, aby sałata nie zwiędła.

Z buraczków

Utrzeć na tarce jednakową ilość surowych, ćwikłowych buraczków i białej, niezbyt ostrej rzodkwi, dodać trochę utartego chrzanu i również utartej, łagodnej w smaku cebuli, wymięszać z sokiem cytrynowym, łyżeczką cukru, trochę soli i dać postać godzinę albo więcej. Do tego poleca książka niemiecka kruche, słone ciasteczka, co mi się wydaje niezłą kombinacją.

Z kalafiora

Twardą głowę kalafjora [tak się pisało!] sparzyć wrzątkiem na pięć minut tylko. Odlać, uszatkować drobno, posolić, polać oliwą i sokiem cytrynowym. Dać postać godzinę: przełożyć na salaterkę, obłożyć kruchemi listkami głowiastej sałaty. Można też kalafjor zmieszać po połowie z uszatkowaną kalarepką.

Podane przepisy, jak widzimy, redaktorka "Bluszczu" Pani Elżbieta [Elżbieta Kiewnarska] podaje za jakąś książką niemiecką. Dzisiaj mamy inne normy. Nie boimy się już jedzenia surowych warzyw, dlatego nie ma potrzeby przyrządzania ich na godzinę przed podaniem i pozostawiania ich w zaprawie z solą. Wręcz przeciwnie. Kruche, surowe warzywka są najsmaczniejsze. Dlatego właśnie zaprawiamy je tuż przed wniesieniem na stół.

A na koniec zaproponuję sałatkę z dodatkiem, czyli wzbogaconą tak, aby stanowiła danie obiadowe. Dodatkiem mogą być tzw. resztki, czyli kawałki pozostałe po grillowaniu, pieczeniu lub gotowaniu. Może to być drób, mogą być ryby, kawałeczki mięs, aby tylko je oczyścić z tłuszczu lub sosów i drobno skroić. Ja użyłam resztek z pieczonego kurczaka. Wymieszałam jego drobno pokrojone kawałki, obrane z kostek i skóry, z tzw. nowalijkami: dymką ze szczypiorem, koperkiem, rzodkiewkami i selerem naciowym; były jeszcze dwa ostatnie ogórki małosolne i kawałek świeżego. To wszystko potraktowałam majonezem, ale można zastosować jogurt, śmietanę lub winegret z oliwy (lub innego oleju) i octu lub soku z cytryny. Kilka kropli tego soku oraz pieprz, zwłaszcza świeżo zmielony, zrobią dobrze każdej sałatce i nam.
Sałatkowy tydzień (plus bieganie lub rowerek itp.) pomoże na pewno pozbyć się co najmniej 2–3 zupełnie zbędnych kilogramów.

czwartek, 03 maja 2012
Grill mniej banalny

Od tematu grillowania nie uciekniemy. Jedzenie na powietrzu ma u nas długą tradycję. Pamiętam, jak moja babcia latem wynosiła stół do ogrodu i tam, na białym obrusie, wśród
brzęczących pszczół, pod owocowymi drzewkami, obok rabat z kwiatkami, jadło się letnie obiady. Pieczony kurczak, sałata ze śmietaną, młode ziemniaki z koperkiem albo po prostu do nich podane zimne kwaśne mleko – w upał, w cieniu drzew, smakowały najlepiej. Grill sprawił, że jedzenie na powietrzu jest jeszcze przyjemniejsze. Niektórzy nie znoszą grillowania, ja do nich nie należę. Warunek jeden: niech nie skwierczy na rusztach wyłącznie kiełbasa i tłusta karkówka (choć i one, ułożone obok kaszanki, mają swoje uroki...).

A oto moje tegoroczne propozycje z pierwszego w tym sezonie grillowania. Wszystkie można zresztą piec i w domu – w piekarniku – lub smażyć na patelni grillowej. Rzecz w przyprawach. Najlepiej zamarynować wszystko wieczorem i wstawić do lodówki. Przed wrzuceniem na ruszt warto, aby zamarynowane mięsa, ryby czy warzywa nieco postały poza lodówką. Zadbajmy także o surówki, sałatki lub warzywa czy owoce także ugrillowane. U nas były to: ananas i koper włoski. Przygotowałam i cukinię, ale w końcu już jej nie piekliśmy. Warzywa albo owoce (np. banany są znakomite) smarujemy oliwą i posypujemy przyprawami, choćby pieprzem lub papryką.

Taki proponuję  zestaw na grill odświętny – dzisiaj przecież nasze Majowe Święto!

Hamburgery

Mieloną wołowinę wymieszałam z pokrojonym czosnkiem i sosem Worcesteshire oraz, oszczędnie, z pieprzem i z olejem orzechowym. Do marynowania na wierzchu położyłam łodyżki z koperku. Do tego można dla amatorów (dzieciaki) kupić miękkie buły i także je położyć na ruszcie. To jednak niekoniecznie, koniecznie zaś naszykować: liście umytej sałaty, ketchup i in. sosy, które lubimy.

Szaszłyki w cayenne

Mięso z piersi indyka zamarynowałam w cayenne i przyprawie z suszonych pomidorów z bazylią oraz drugiej, z suszonych kwiatów (obie gotowe), a wreszcie w oliwie i soku wyciśniętym z pomarańczy. Szaszłyki przełożyłam listkami świeżej bazylii.

Łosoś w pieprzu i kolendrze

Całe filety z łososia bez skóry oczyścić z ości (łatwo je wyjąć, np. pensetą). Natarłam je (były dwa)  gotową mieszanką młotkowanego pieprzu z kolendrą oraz olejem słonecznikowym, posypałam ziarenkami czerwonego pieprzu. Idealnie się je grilluje w całości, a kroi na porcje przy stole.

Do tego były jeszcze kiełbaski, chlebki pita (znakomite do wypełniania ulubioną zawartością). Brakowało mi... słoja ogórków małosolnych. O nich warto pomyśleć dzień, dwa dni wcześniej. Warto je podawać schłodzone.

Do łososia lampka różowego zimnego wina. Dużo wody. To jest to. A na deser: wczoraj opisana Pavlova. Na taki piknik z grillem znakomicie daje się przewieźć dwa bezowe placki, posmarować bitą śmietaną już na miejscu i tuż przed podaniem obsypać owocami.

wtorek, 24 kwietnia 2012
Białe pulpety plus czerwona sałatka

Gotowaliśmy w niedzielę rosół, z drobiu, może z dodatkiem wołowiny. Pozostało mięso: choćby jakieś kawałki gotowanego kurczaka. Oczywiście można je potem usmażyć. Ale resztek pozostało więcej, a ile można jeść obsmażone. Na trzeci obiad – już nie. Zmielmy więc mięso, oczywiście obrane z kości (wołowinę też można), zróbmy pulpety.

Do dobrze zmielonego (najlepiej w mikserze) mięsa ja dodałam tzw. zarodki pszenne, zdrowy produkt z półek z tzw. zdrową żywnością. Dałam także jedno jajko oraz nieco tartej bułki, bo masa była za rzadka. Można dać samą tartą bułkę. Po dobrym wyrobieniu z solą i pieprzem uformowałam okrągłe kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Trzeba pamiętać, że w gotowaniu urosną.

Do pozostałego rosołu (mięso drobiowe trzymałam w lodówce, rosół więc zakrzepł w galaretkę) dolałam wody, posoliłam. Kto chce, może wrzucić kostkę bulionową: drobiową lub warzywną (wtedy się nie soli). Po zagotowaniu w tym wywarze 15 minut gotowałam pulpety. Gotowe, wyjęłam łyżką cedzakową.

Gdy pulpety się gotowały, zrobiłam zasmażkę z 1 łyżki mąki i kawałeczka masła wielkości pulpeta. Nieco ostudzoną zasmażkę (nie wolno jej spalić, ale trzeba smażyć kilka minut, aby mąka przestała być surowa), rozprowadziłam wywarem spod pulpetów. Do tego dolałam nieco mleka (może być śmietana, ale nie kwaśna). Dorzuciłam garść posiekanej zieleniny: natki pietruszki, koperku i szczypiorku. Do sosu na końcu dodałam pulpety. Są smaczne z gotowanymi ziemniakami, z ryżem lub do pieczywa. Dzieci je uwielbiają. Podając, warto posypać świeżą zieleniną, choćby koperkiem.

Przed łagodnym daniem z białym sosem, lub po nim, można podać jakąś surówkę. Pokroiłam na nią czerwoną paprykę, pół cebuli, zieleninę (resztę tej od sosu). Sałatkę polałam oliwą i hiszpańskim octem z sherry. Sól i pieprz nadały jej wyrazu. Taka sałatka jest pyszna sama, do pieczywa. Do szklanki jogurtu, kefiru lub maślanki jest znakomitą i zdrową kolacją.

sobota, 11 lutego 2012
Mój kurczak tikka masala

Kolejna potrawa, której pochodzenie nie do końca można opisać. Powstała (podobno!) w Anglii i to w latach 40. lub 50., ale korzenie ma zdecydowanie indyjskie. To nie dziwi, zważywszy na obecność Anglików na subkontynencie indyjskim, na Kompanię Wschodnio-indyjską, na wiele przypraw i potraw, które zawojowały świat za pośrednictwem Imperium Brytyjskiego.

Kurczaka można przyrządzić używając gotowej przyprawy tikka. W jej składzie znajdziemy i paprykę (cudny czerwony kolor), i kurkumę lub szafran (dzięki czemu czerwony ma odcień cynobru), i kolendrę, i cynamon z goździkami, kardamon, może trochę imbiru, może kuminu. Zapach bogaty, smak lekko pikantny, niepowtarzalny. Pewnie taką masalę możemy przyrządzić sami, korzystając z każdej przyprawy w ziarnach, trzeba je uprużyć na suchej patelni lub w piekarniku i utłuc w moździerzu. Aromat pewnie wtedy silniejszy a skład dobrze znany, ale... mam gotową tikka masalę, wykorzystuję ją więc ku chwale św. Mikołaja, który mi przyniósł cały bukiet gotowych przypraw kuchni brytyjsko-hinduskiej czy raczej indyjskiej.

W ten sposób przyrządza się piersi kurczaka, ale ja hojnie natarłam tikka masalą całą tuszkę. Następnie z jogurtu, pokrojonej cebuli i czosnku, startego imbiru, soku z cytryny oraz oleju przyrządziłam rodzaj marynaty, którą oblała kurczaka z obu stron. Trzymałam go w lodówce przez dwa dni, obracając co jakiś czas (w środku też trzeba natrzeć). Przed pieczeniem włożyłam do tuszki połowkę cytryny.

Dzisiaj został wstawiony do piekarnika, najpierw go opiekłam w 200 st. C, potem dusiłam pod przykryciem w 120 st., czekając na miłych sobotnich gości. Na koniec dołożyłam do kurczaka pokrojone szalotki i... kapary. Po otworzeniu przykrywki aromat był bardzo przyjemny. Zwłaszcza w ten bardzo mroźny dzień, namiastka Indii w domu bardzo dobrze wpływała na nastroje. Warto poszukać tych gotowych przypraw, mieć je na podorędziu i czasem z nich korzystać. Nawet w tak mało ambitnej postaci jak kurczak podany do bagietki i surowych warzyw (papryka, ogórek), a zresztą: do czego się chce. Szkoda że nie spotkałam w sklepach jeszcze indyjskich chlebków naan. Ale pewnie i na nie nastanie czas w mojej okolicy.

Tagi: drób kurczak
19:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
sobota, 07 stycznia 2012
Efektowny, delikatny, ziołowy

Podaję dzisiaj przepis szybko, może się komuś przyda np. na Urodzinowe Przyjęcie? (Wszystkim urodzonym 7 stycznia życzenia trwałych sukcesów). Niech będzie drób. Ale kurczak może się znudzić. Pieczony, gotowany, smażony, duszony i tyle. Już nie wspomnę o wszelkich gotowcach z Kentucky. Ten przepis poznałam z któregoś programu telewizyjnego. Wydawał się skomplikowany. Cała komplikacja polega na właściwym przygotowaniu do pieczenia, bo będzie pieczony. Potrzebna jest cała tuszka.

Na przygotowanie składa się a. pokrojenie, b. nadzianie w specjalny sposób, c. przyprawienie. Krojenie: bierzemy bardzo ostry nóż, z tyłu tuszki wycinamy kręgosłup wraz z szyjką. Gdy się ma nóż naprawdę naostrzony, przebiega to bez kłopotu (z resztek, a ja dokładam do nich połówki skrzydełek, mozna ugotować zupę). Teraz kurczaka rozpłaszczamy na desce. Nadzianie: palce wkładamy pod skórkę na piersiach i nóżkach, oddzielamy ją od mięsa delikatnie, aby nie przedziurawić. Pod odciągniętą skórkę (naprawdę łatwo to się robi) wkładamy płaską łyżeczką serek z ziołami; powinna być ricotta roztarta ze świeżymi ziołami – ponieważ jej nie dostałam, wzięłam po prostu serek ziołowy. Zapewne upaprzemy przy tym palce, nie ma rady. Serek wkładamy i z wierzchu rozcieramy tak, aby w miarę możliwości utworzył warstwę pod skórką. Przyprawienie: z wierzchu posypujemy kurczaka solą i ulubionymi ziołami (u mnie dzisiaj jest to rozmaryn) oraz – gdy chcemy – skórką startą z cytryny lub limonki, skrapiamy z sokiem z połowy cytrusa. I już.

Skropionego oliwą lub posmarowanego masła kurczaka pieczemy dobrą godzinę (1,5, zależy od wielkości) w 180-200 st. C. (Ja użyłam smalcu wytopionego z pieczenia gęsi). Podczas pieczenia na spód brytfanki warto wlać nieco wody. Kurczaka można polać tworzącym się w ten sposób sosem. Ten sos, gdy go dostatecznie dużo, można podać w sosjerce (w dzbanuszku), a gdy go mało, polać nim kurczaka wyłożonego na półmisek.

Co do kurczaka? Co chcemy. U mnie będą ciabatty z oliwkami lub suszonymi podmidorami oraz sałata lodowa z oliwą, balsamico cytrynowym i odrobiną  sera gorgonzola dolce. Wino schłodzone białe chardonnay.

PS Z braku serka można włożyć pod skórkę masło - samo lub z jakimiś przyprawami, np. ziołami. Kurczak będzie po upieczeniu soczysty i aromatyczny.

Tagi: drób kurczak
11:50, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 01 stycznia 2012
Noworoczna zabawa z drobiem

Zauważyłam, że kaczki i gęsi na stołach zrobiły się modne. Popieram tę modę i się z niej cieszę. Zawsze je lubiłam. Chętnie je przyrządzam i... zjadam. Nowy Rok zwykle witam indykiem, ale nie dostałam go (czy raczej jej, bo przecież kupujemy indyczki), a nie chciało mi się biegać po mieście i szukać. Kupiłam więc gęś (bo była).

Wczoraj natarłam  gęś - po opaleniu tuszki z piór (niestety, takie się ostatnio kupuje) - olejem z zestawem przypraw i zostawiłam na całą noc w chłodzie. Zastosowałam inne niż zwykle (czyli tradycyjny majeranek lub rozmaryn). Są to przyprawy, które poznałam dzięki Danie, mojej przyjaciółce z Jerozolimy. To sumak i zatar. Nie wiem, czy można je stosować razem, czy ktoś to robi. Ja zrobiłam.

Na razie słówko o obu mało znanych przyprawach. Zatar i sumak są pochodzenia arabskiego i w Izraelu także popularne. Zatar składa się gównie z tymianku i sezamu, ma ich smak. Sumak z... sumaku (słyszałam też nazwę somek), ma smak lekko kwaskowy i oryginalny kolor bordowy. Obie są znakomite po wymieszaniu z oliwą. Można używać ich do smarowania chleba. Od Dany mam przepisy na cebulowe sałatki z sumaku.

1. Z zielonej cebulki, cytryny i sumaku:  miesza się pęczek zielonej cebulki, pokrojonej grubo, 1 małą cytrynę, pokrojoną na małe kawałeczki razem ze skórką, 1 czerwoną paprykę pokrojoną w paski,  łyżkę oliwy i łyżkę sumaku oraz sól do smaku. Po wymieszaniu sałatka ma się przegryźć z godzinkę.

2. Z cebuli i sumaku: 1 duża cebula, pokrojona na plasterki, pęczek natki pietruszki, posiekanej drobno, 1/2 łyżki sumaku, nieco cynamonu w proszku, łyżeczka soku z cytryny, łyżeczka oleju, sól do smaku. W słoiczku sałatkę można trzymać przez kilka dni.

No, ale ja, jak już pisałam, najpierw natarłam obiema przyprawami gęś. Czekała przez noc na nadzianie. Teraz się piecze. Farsz zrobiłam ze zmielonego mięsa z indyka (w jakiejś postaci więc będzie na stole), pokrojonego selera naciowego wymieszanych z bułką tartą, rodzynkami, żółtkami i pianą z białek. Do tego podam brązowy ryż z Camargue, sałatę z rukoli i mandarynek i, dla amatorów, sałatkę z sumaku nr 2.

czwartek, 08 września 2011
97. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/08/2011 2:47

Gdy lubimy drób, możemy się zainteresować pewnym przepisem literackim. Oto kura à la Iwaszkiewicz. Ze źródła, jak zobaczymy, stuprocentowo wiarygodnego. Znalazłam przepis w tygodniku „Przekrój” z marca roku 1960.

Najpierw słowo wyjaśnienia. Polska domowa kultura kulinarna po wojnie chodziła różnymi drogami. Wojna przerwała jej historyczną ciągłość, wprowadzając na stoły brukiew, marmoladę z buraków, inne różne erzace. PRL, wprowadzający z kolei np. tzw. zbiorowe żywienie (via ZSRR), a zarazem dotknięty najpierw powojennymi ograniczeniami żywnościowymi, potem następstwami gospodarki planowej, nie zdołał jej całkiem zniszczyć. Dbałość o dobrą kuchnię była wprawdzie przez jaki czas przejawem potępianego drobnomieszczaństwa, ale z czasem smakosze wzięli górę nad siermiężnością stołówek i podejrzanych barów. Przedwojenne tradycje przetrwały u tych, którzy kultywowali tradycje rodzinne i... mieli stare książki kucharskie. (W moim domu była to Monatowa). Z kolei nowinki kulinarne z szerokiego świata przekazywały niektóre czasopisma. Zwłaszcza po okresowym, stopniowym i kapryśnym otwieraniu się na świat w końcówce lat 50. Zwłaszcza na tzw. Zachód. Miejscem, które dbało zarówno o kulinarne tradycje, jak i pokazywanie nowinek zagranicznych był tygodnik „Przekrój”.

Rubryczkę kulinarną prowadziła w nim m.in. Maria Iwaszkiewiczówna, córka Jarosława. I właśnie ona, jako to wiarygodne źródło, przekazała Iwaszkiewiczowski przepis na Kurę Literacką. Oto on, może warto skorzystać?

Jak zachwala p. Maria, jest to potrawa świetnie nadająca się na danie gorące, podawane po kanapkach czy zakąskach. Oto przepis:

Kurę (może być nawet chuda) dzielimy na kawałki. Na dno rondla wkładamy parę plasterków boczku wędzonego, tak aby mniej więcej przykryły dno. Na to kładziemy grubą warstwę pokrajanych cienko jarzyn – marchwi, pietruszki, selera, pora, cebuli – przemieszanych z plasterkami kiełbasy zwyczajnej lub polskiej. Potem kładziemy kawałki kury. Przykrywamy taką samą warstwą jarzyn. Dajemy trochę masła lub margaryny. Stawiamy na niedużym ogniu i gotujemy aż jarzyny i kura będą miękkie. Jeśli się przypala, albo jeśli jest mało sosu, można dodać trochę wody.

Czy może to być nie kura, tylko kurczak? Pewnie tak, tyle że krócej duszony. Zwracam uwagę na ówczesną kiełbasę zwyczajną! Była najtańszą wędliną, ale i tak niekiedy trudno dostępną, zdobywaną, a nie normalnie kupowaną. Z czasem, w latach 70. i 80., stawała się coraz paskudniejsza. Czy dzisiaj istnieje? Przyznam, że nie wiem. Sprawdzę.

Dalej p. Maria tworzy swoją wersję dania: Gdyby dodać do jarzyn czosnku, a zamiast wody dolać czerwonego wytrawnego wina (1/2 szklanki), kura zmieniłaby smak i nazwę – kura po burgundzku. I dodaje ważną uwagę: Tak jak wszystkie tego rodzaju potrawy można odgrzewać, a nawet im bardziej odgrzewane tym lepsze.

Dlatego jest to ciekawy przepis, który może być wykorzystany podczas sierpniowych okazji towarzyskich. Potrawę można przygotować wcześniej i zajmować się gośćmi, a nie pichcić przy nich coś w kuchni. Z winem lub bez niego na pewno to ciekawa alternatywa dla późnoletniego grilla. Zwłaszcza gdy pogoda nie pozwala na urządzenie garden party, czyli bankietu w krzakach, wedle terminu Jeremiego Przybory.

Jako dodatek podaję jeden z przepisów tej samej autorki na wykorzystanie pewnego produktu sezonowego. To grzyby. Zbieramy je sami lub zaopatrujemy się w nie na bazarze (na moim, pod halą Mirowska już są). Oto propozycje Marii Iwaszkiewiczówny:

1. Grzyby borowiki lub koźlaki dusimy pokrajane w rondlu pod przykryciem z dużą ilością cebuli. Na dno rondla kładziemy spory kawałek masła. W połowie gotowania – gotować się muszą około półtorej godziny – dodać soli i pieprzu do smaku i kwaśnej śmietany. Jako dodatki do takich grzybów polecam ryż ugotowany na sypko lub kluseczki. Ja nie, ale – de gustibus...

2. Jeżeli chcemy podać grzyby w sposób bardzo ładny i elegancki, to kupujemy ptysie puste i niesłodkie. W każdą połóweczkę ptysia nakładamy grzybów, do których dodaliśmy trochę tartego sera. Jeżeli masa jest rzadka, możemy dodać trochę mąki. Można również wstawić na chwilę do pieca.

3. Udusić pokrajane grzyby [borowiki] w maśle z cebulą. Gdy już będą gotowe dodać pokrajanych w plasterki surowych kartofli, śmietany i tartego sera. Wymieszać i wstawić w ogniotrwałym naczyniu do pieca na pół godziny. Kartofle powinny być miękkie.

Dalej autorka podaje sposób na rydze. Ale ponieważ rydze pojawiają się – o ile w ogóle są! – później, jesienią, przepisów na razie nie cytuję.

1 , 2 , 3 , 4 , 5
 
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl