O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: drób

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

wtorek, 15 października 2013
Dynia na październik

Wrzesień, październik, listopad to znakomite miesiące na kupowanie dyni i wymyślanie, co też można z niej jeszcze przygotować. Kilka przepisów można już znaleźć na moim blogu. Jest to warzywo bardzo wszechstronne i, jak się okazuje, można z niego robić wszystko. Bo przecież i do ciast ją się dodaje, co w moim blogu zdyskontowałam aż dwa razy, przez nieuwagę. Dzisiaj – coś naprawdę nowego.

Najpierw mój własny pomysł na zużycie resztek dyni, potem przepis historyczny. Każdemu, kto kupił całą dynię, a nie pokrajaną w kawałki, zdarzyło się lub się przydarzy, że pozostanie połowa lub ćwiartka pomarańczowego miąższu i nie wiadomo, co z nim znowu robić. Na zupę z dyni, nawet odmiennie przyprawioną, lub dynię pieczoną nie mamy ochoty, dodajmy ja więc do pieczonego drobiu. Na przykład do kurczaka.

Eksperyment oceniam na plus. Kurczak był zagrodowy, tzw. ćwiartki. Dyni można dać kawałek dowolnej wielkości. Aromatyczne zioła ususzone samodzielnie, z zaprzyjaźnionego ogródka. Zioła świeże. W sumie – jedno danie. Można je podać bez dodatków lub z pieczywem.

 

Kurczak pieczony z dynią po mojemu

ćwiartki kurczaka lub udka i podudzia

dynia pokrojona w kostkę

zioła suszone: majeranek lub oregano, bazylia, estragon – do wyboru

kolendra świeża

oliwa lub masło klarowane

kwiat soli lub inna sól morska

pieprz

Kurczaka obmyć, osuszyć. Natrzeć ziołami suszonymi, posolić, popieprzyć. Skropić oliwą lub ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem i dać kilka kawałeczków na wierzch. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 20–30 minut, raz obrócić. Gdy skórka się lekko przyrumieni, dodać kostki dyni, posolić, polać sosem spod kurczaka; gdyby go było zbyt mało –  przed włożeniem dyni dolać nieco wody lub białego wina. Dopiec jeszcze przez 20 minut. Pod koniec dodać listki świeżej kolendry. Dynia ma być miękka, ale nie rozgotowana.

Teraz dynia historyczna. Potraw z tym na nowo odkrywanym warzywem wypatruję po starych gazetach i książkach kucharskich, a gdy jakąś odnajdę, zaraz zapisuję. Ostatnio nowy dla mnie, choć zarazem przecież bardzo stary, sposób wykorzystania dyni. Z roku 1882. Znalazłam go w piśmie warszawskim „Gospodyni Miejska i Wiejska”. Redakcja mieściła się przy ulicy Nowy Świat 24. Drukarnia Noskowskiego przy Mazowieckiej 17. Jako redaktor odpowiedzialny i wydawca pismo podpisywał Zygmunt Jaroszewski. Pismo miało wymyślną winietę, mieszczącą się w estetycznym duchu epoki:

A sądząc z danych na temat kosztów prenumeraty, było zamawiane przez gospodynie ze wszystkich zaborów. Bo także kuchnia, jak widać, przechowywała polskość:

Z zimowego numeru tego dwutygodnika pochodzi bardzo sympatyczny przepis, który dzisiaj można zadedykować papieżowi Franciszkowi. Może dotrze do współczesnej papieskiej kuchni? A może jest w niej znany? Wiernie odtwarzam pisownię oryginału.

 

Jedna z gazet włoskich zamieszcza następujący przepis przyrządzania postnej potrawy jaka bywa w użyciu w papiezkiej kuchni. Gotuje się w słonej wodzie
100 gramów (8 łutów) dyni jadalnej obranej ze skórki. a skoro się rozgotuje na miękko, przeciera się przez sitko. Do otrzymanej miazgi wkłada się 70 gram. (blizko 6 łutów) świeżego masła, 100 gram. (8 łutów) utartego parmezańskiego sera i około 12 gram. (1 łut) sproszkowanego białego cynamonu,
a zamieszawszy razem doprowadza się do zakipienia na ogniu przy nieustannem mieszaniu i wtedy dodaje się jeszcze do masy 5 jaj ubitych. Nakoniec tak przygotowaną masę rozciąga się na blaszce wysmarowanej masłem, obsypuje utartą bułką i cynamonem i wypieka w piecu lub szabaśniku
aż do zarumienienia. Ma to być nietylko smaczna ale i tania potrawa
.

A więc dla papieża Franciszka bardzo pasuje. Szabaśnik to część pieca, czyli nasz piekarnik średnio nagrzany. Co do cynamonu białego, jest to przyprawa pochodząca z rośliny o nazwie korzybiel biały. Nigdy jej nie spotkałam, ale będę się rozglądała. Pochodzi z Antyli, ma intensywnie korzenne zapach i smak, pomiędzy cynamonem, goździkami i owocami muszkatołowca. Bywa dodawany do likierów. W kuchni papieskiej może ten cynamon, nazywany także dzikim, mają, ale my może użyjmy cynamonu nam dostępnego, z dodatkiem szczypty goździków i gałki. Placek wygląda na bardzo smaczny. Mam ochotę go upiec.

czwartek, 03 października 2013
Kaczka żarłoczna i dla żarłoków

Kaczka, gęś i baranina to mięsa jesieni. Kaczek teraz w sklepach i na bazarach dostatek. Są dość tanie. Spotkamy różne ich gatunki, do pieczenia warto dobrać ten najbardziej mięsny. Gdy kaczkę pieczemy na niedzielny lub odświętny obiad, dla kilku biesiadników, możemy ją wypełnić jakimś farszem, aby zrobiło się jej więcej. Ale na cztery osoby wystarczy kaczka bez farszu. Na przykład klasyczna dla kuchni francuskiej kaczka z pomarańczami.

Najpierw przeczytałam dokładnie przepis na nią podany w „Bluszczu” z lat trzydziestych XX wieku. Podaję, jak zwykle, w niekiedy dziwnej dla nas ortografii przedwojennej:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [tak pisano!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i na grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfannę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrajanemi na plastry pomarańczami. Do sosu pozostałego na brytfannie, włożyć drobno usiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać małą łyżkę cukru. Zagotować raz tylko. Przecedzić przez sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce.

Czy tak upiekłam kaczkę? Nie całkiem... Natarłam ją przyprawami: jabłkowo-pomarańczową i Quatre épices (pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki). Do tego obtarłam skórkę z jednej pomarańczy i potraktowałam także nią. Posmarowałam ptaka oliwą. Do wnętrza włożyłam pomarańczę, tę z obtartą skórką, nakłutą w kilku miejscach. Na beztłuszczowej patelni kaczkę obsmażyłam z każdej strony i potem piekłam w niskiej temperaturze (80 stopni C) przez 6 godzin. Pod koniec pieczenia polałam ją pomarańczowym likierem Triple Sec (czyli pomarańczowym; można użyć jakiegokolwiek innego). Podałam ją ułożoną na zielonej rukoli, obłożoną cząstkami pomarańczy.

Kaczka tak upieczona jest miękka, ma chrupiąca skórkę. Nie jest za tłusta, o ile przed pieczeniem wytniemy z niej nadmiar tłuszczu (znajduje się przy także odcinanym kuperku). Ja odcinam z niej także szyję i, często, skrzydła. Tłuszcz warto przetopić lub zamrozić i potem używać do obsmażania. Smalec z drobiu, razem ze skwareczkami ze skórki, jest oryginalnym dodatkiem do jesiennych grzanek. Mimo że to tłuszcz odzwierzęcy, jest bezpieczny dla naszego poziomu cholesterolu. Z szyjki i skrzydełek gotuję potem krupnik, bardzo polską zupę na kaszy i solidnej porcji włoszczyzny. Odżywiając się teraz właściwie, czyli warzywnie i nieco solidniej niż latem, chronimy się przed jesiennymi przeziębieniami. Z warzyw – polecam te pomarańczowe, o wysokiej zawartości witaminy A, przyswajanej, jak wiadomo, z tłuszczem. Do kaczki więc jak znalazł.

 

U mnie były to pięknie pomarańczowe bataty (pataty). Czyli słodkie ziemniaki. Do ich przyprawienia użyłam świeżej mięty i pieprzu. Już tu kiedyś opisywałam specjalne torebki do szybkiego przyrządzania warzyw w mikrofalówce. Przypominam je! W kilka minut dzięki nim mamy warzywa nie rozgotowane i zachowujące wszystkie składniki odżywcze. Warto ich poszukać w działach z foliami spożywczymi:

A skąd mi się wzięła ta kaczka, oprócz tego, że jesienią mam na nią smak? Z gazety. W starym i niezapomnianym, znakomitym „Życiu Warszawy” – z jaką nostalgią przeglądam numery tej gazety – przeczytałam zabawną historię o powstaniu kaczki dziennikarskiej. Przytaczam ją i dla poszerzenia wiedzy, i dla tego, kto tę historyjkę zamieścił. Z „Życiem”, ulubioną poranną gazetą warszawiaków (popołudniową był „Express Wieczorny”; ustawiały się po niego kolejki do kiosków!), współpracowało wielu znakomitych twórców swojej epoki. Od świetnych dziennikarzy po naukowców i pisarzy. Proszę spojrzeć, kto pisał tam lekki felieton, choć autor występuje w nim jako reporter; przytaczam fragment: 

 

Czy wiecie, że pierwsza „kaczka dziennikarska” narodziła się w Danii w połowie ubiegłego stulecia? Był to artykuł gazety kopenhaskiej o pewnym farmerze, który osiągnął zupełnie niebywałe rezultaty w tuczeniu kaczek. Farmer ów rozpoczął swój eksperyment z dwunastoma kaczkami. Każdego dnia zabijał jedną z nich i po ugotowaniu i posiekaniu na drobne kawałeczki karmił nią pozostałe ptaki. W ten sposób po jedenastu dniach ostatnia z kaczek pożarła jedenaście swoich towarzyszek. Sensacyjny artykuł pt. „Żarłoczna kaczka”, po przedrukowaniu go rzez prasę całego świata, został zdemaskowany jako żart duńskiego dziennikarza. Od tego czasu „kaczkami” nazywa się wszystkie nieprawdziwe wiadomości dziennikarskie.

Opowieść Mariana Brandysa ukazała się w roku 1957. Przeglądając dzisiaj tamto „Życie Warszawy” czuję wielki żal. I smutek, gdy porównuję tę gazetę z obecnymi teraz na prasowym rynku. Jaka nędza panuje u nas obecnie. Toporność. Język ubogi. Brak dowcipu. Jak ktoś powiedział, dobry tekst dziennikarski powinien być napisany tak, aby go nie czytać, tylko tańczyć. Wtedy zwracano na to uwagę. 

A w dodatku ten 1957 był czasem poluzowania cenzury. W gazecie to widać. Jak i to, jak się chciało zmieniać świat i żyć. Już niedługo władcy Polski mieli powiedzieć inteligencji: point de rêveries, messieurs. Za carem Aleksandrem. Co w piosence śpiewanej w latach 60. słynnym warszawskim teatrze STS (Studencki Teatr Satyryków), a potem w telewizyjnym „Kabareciku” Olgi Lipińskiej, z czasów po stanie wojennym, dramatycznie przypominał jeden z jego go twórców Andrzej Jarecki (1933–1993). W roku 1957 mrzonki i marzenia jeszcze były. Prasa, puls epoki, kwitła. Potem zaczęła obumierać, przynajmniej na pierwszych oficjalnych stronach.

środa, 04 września 2013
Co jeszcze można z kurczaka?

W latach 70., jak pamiętam, czyli czasach zwanych „za Gierka”, kurczaki – te z przemysłowych kurników – w przeciwieństwie do mięsa, przez które rozumiano zresztą na ogół wieprzowinę, były powszechnie dostępne. Pojawiły się wtedy w sklepach grille. Kurczaki były dostępne, chociaż działo się to kosztem ich jakości i smaku. Dopiero lata 80. miały i kurczaki wymieść ze sklepów.

Teraz możemy wybierać między kurczakami z wielkich hodowli, kurczakami zagrodowymi oraz prawdziwymi wiejskimi. Takiego kupiłam niedawno na bazarze obok Hali Mirowskiej za złotych 30. Nie tanio to, ale było warto. Rosół z tego kurczaka ma naprawdę inny smak, a taki kurczak pieczony jest wyraźnie smaczniejszy i delikatniejszy – ma chudsze mięso. Od czasu do czasu warto się wykosztować.

Drób bardzo lubię. Co najmniej raz w tygodniu jemy go na obiad. Nawet tłuszcz z drobiu – kury, kurczaka, kaczki, gęsi – jest zdrowszy od np. wieprzowego. Kiedyś czytałam, że robi coś dobrego z naszym cholesterolem. Dlatego warto go przesmażyć i trzymać w lodówce lub zamrażać.

Przyrządzanie kurczaka wciąż na tę samą modłę – pieczonego lub gotowanego – może się znudzić. Na szczęście jego mięso jest świetnym tłem dla przeróżnych dodatków: przypraw, warzyw, a nawet owoców. Przy tym możemy kupować kurczaka podzielonego na części. Nie zauważamy już wygody tego, ale ja pamiętam czasy (patrz początek tekstu), gdy kurczaka sprzedawano tylko w całości, bądź jako połówkę.

Kupiłam tzw. podudzia kurczaka, w dodatku pozbawione kości. Aby się nie nudziło, doprawiłam je na dwa sposoby. Pikantny i słodki, łagodny.

 

Kurczak pikantny z salami

podudzia kurczaka bez kości

tyle samo plasterków salami paprykowego

estragon

koperek

czarny pieprz wędzony, sól

kilka pieczarek portabella

oliwa

W środek udek włożyć plaster salami, spiąć wykałaczką. Grzyby przekroić na pół. Szaszłyczki doprawić przyprawami, skropić oliwą. Piec razem z grzybami ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia odwrócić. Gdyby mięso wysychało, skropić je wodą lub białym winem.

Kurczak łagodny na słodko

podudzia kurczaka bez kości

świeże liście bazylii

świeże liście kolendry

kolendra mielona

sól hawajska

pasta daktylowo-chałwowa

masło

Udka wypełnić liśćmi bazylii, złożyć. Posmarować pastą daktylową, posypać mieloną kolendrą, posypać listkami świeżych ziół, obłożyć kawałeczkami masła, posolić. Piec jak wyżej.

 

Kto nie ma takiej pasty – kupiłam ją w „Delikatesach” przy warszawskim Nowym Świecie, to wyrób izraelski – może użyć pasty tahini (z sezamu) lub masła orzechowego.

A jeżeli za udkami nie przepadamy? Oto staroświecka, klasyczna, ale chyba wciąż atrakcyjna propozycja z kobiecego tygodnika „Bluszcz” z odległego roku 1876 (137 lat temu!). Po dokładniejszym przeczytaniu dostrzeżemy, że autorka, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, związana z tym pismem przez lata, podaje dwa przepisy. Ten drugi zadowoli osoby nie jedzące żadnego mięsa, także drobiowego. Jest to bowiem fałszywy kotlet, z ziemniaków. Na co zwracam uwagę. Takich kotletów z różnych jarzyn, nazywanych garniturami, używano wtedy do obkładania dań mięsnych. Z kolei jarzyny obkładano kotletami, kiełbaskami, sadzonymi jajkami i omletami. Oczywiście, nie jadali tak wszyscy.

 

Ja jako dodatek do tych i wielu innych kurczaków proponuję podać sałatę. Zawsze lubię sałaty z owocami. Tę, którą pokazuję, połączyłam z wiśniami, gdy jeszcze były świeże. Teraz można dostać mrożone i dodać do sałaty po rozmrożeniu. Albo zastąpić je winogronami, na które jest właśnie najlepszy sezon.

 

Choć właściwie wszystkie owoce i warzywa można dostać przez cały rok, warto pamiętać, że są związane z określonymi porami roku. Dzięki uwzględnianiu tej sezonowości możemy zaznaczać i podkreślać upływający czas.

Do przyprawienia takiej sałaty zróbmy winegret z dobrego octu owocowego oraz najlepszej oliwy. Kto lubi smak słodki, może go wzmocnić przez doprawienie tego sosu odrobiną cukru. Nie zapominając przy tym o soli i czarnym pieprzu. A może dodać kilka ziarenek pikantnego pieprzu zielonego? Albo do winegretu dodać pół łyżeczki miodowej musztardy? Warto w kuchni zatrudnić wyobraźnię.

czwartek, 29 sierpnia 2013
Indyk z Mickiewiczem w tle

Indyki i indyczki były  dla naszych przodków ptakami ulubionymi. Kuchnia staropolska podawała je przy obiadach zarówno wielkich, jak i tych codziennych. Tę sympatię zapamiętał i w „Panu Tadeuszu” przekazał Adam Mickiewicz.

Kto w szkole męczył te urocze strofy (polecam gorąco przeczytanie ich w wieku dojrzałym! Znajdziemy tam skarby), może zapamiętał obraz uroczej młodej Zosi. Zosi z indykiem u nóżek, oczywiście:

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito,
Do nóg jej biegło ptastwo; stąd kury szurpate
Toczą się kłębkiem, stamtąd kogutki czubate,
Wstrząsając koralowe na głowach szyszaki
I wiosłując skrzydłami przez bruzdy i krzaki,
Szeroko wyciągają ostrożaste pięty;
Za nimi z wolna indyk sunie się odęty,
Sarkając na gderanie swej krzykliwej żony.

Dalej przechowuje i przekazuje kresowe umiłowanie indyków żartobliwie nazwana postać słynnej specjalistki od drobiu:

W tej części sadu rosły tu i ówdzie wiśnie,
Śród nich zboże, w gatunkach zmieszanych umyślnie:
Pszenica, kukuruza, bob, jęczmień wąsaty,
Proso, groszek, a nawet krzewiny i kwiaty.
Domowemu to ptastwu taki ochmistrzyni
Wymyśliła ogródek: sławna gospodyni.
Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi-
czówna; jej wynalazek epokę stanowi
W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany,
Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany,
Przyjęty pod sekretem od niewielu osób,
Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: Sposób
Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek
Wychowywania drobiu – był to ów ogrodek.

Sielsko. Dowcipnie. No i z indykiem w tle.

A jak te indyki i indyczki wówczas przyrządzano? Jan Szyttler, pochodzący z Warszawy, ale osiadły w Wilnie, kucharz, który był się otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a potem napisał kilka książek kucharskich, indyki oczywiście uwzględnia. Chociaż lubi je, zdaje się, podawane raczej na zimno. Jeden z przepisów z jego „Kucharza dobrze usposobionego” ma nazwę: „Indyk w całku na zimno”.

Kilka ciekawych recept na indyki przedstawiają kolejne dwie sążniste książki dające dzisiaj świadectwo jakości i różnorodności kuchni kresowej. Z tych Kresów, z których pochodził Adam Mickiewicz (jego nazwisko mogło tam być wymawiane jako „Mićkiewicz”). Indyki opisuje zarówno „Gospodyni litewska” Anny Ciundziewickiej z roku 1848 (pierwsze wydanie, potem było jeszcze kilka), jak i napisana za jej przykładem „Kucharka litewska”, autorstwa Wincenty Zawadzkiej. Ta żona słynnego wileńskiego drukarza, księgarza i edytora, redaktorka – jak byśmy dzisiaj powiedzieli – dzieła pani Ciundziewickiej (uzupełniła je), a potem autorka samodzielnej książki kucharskiej, której pierwsze wydanie pochodzi z roku 1854, od dań z indyka rozpoczyna rozdział pt. „Ptactwo domowe”. Przepisów podaje pięć: Indyk pieczony nadziewany, Młode indyki z biszamelem, Indyk (...) po francusku, Potrawka z indyka (...) z białym sosem, File (filets) z indyka. Ten pierwszy jest klasycznym indykiem pieczonym, także z nadzieniem z kasztanów. Wszystkie przepisy śmiało można wykorzystywać i dzisiaj. Ten po francusku z kolei to indyk duszony z warzywami, podany na ryżu. Może kiedyś go tak przyrządzę.

Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w połowie wieku XIX wydawca nie podpisywał nazwiskami autorek książek kucharskich. Pani Zawadzka za życia była podpisywana tylko inicjałami. 

Wróćmy do obiadu. Ostatnio indyka upiekłam. I to nie całego, lecz jego udziec. Pokaźna ta część wystarczy dla czterech osób. Starannie przyrządzona będzie miękka, soczysta, pełna smaku.

Udziec indyka pieczony po mojemu

udziec indyka

francuska przyprawa quatre epices (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa)

sól winiarzy, czyli sel vigneron

świeży tymianek

masło

olej słonecznikowy

Udo indyka umyć, osuszyć. Odciągnąć skórę, włożyć pod nią plaster zimnego masła, posypać go przyprawami. Tymi samymi przyprawami natrzeć skórę z wierzchu. Odstawić co najmniej na pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Indycze mięso obsmażyć na oleju. Gdy zrobimy to szybko, a masło będzie zmrożone, nie wypłynie spod skórki.

 

Obsmażonego indyka przełożyć z patelni do brytfanki, podlać wywarem lub wodą oraz sosem spod smażenia (patelnię ze skrawkami po smażeniu zalać płynem, zagotować go i zeskrobać pozostałości). Piec w 100 st. przez 3 godziny. Jeżeli damy większą temperaturę i kilka razy podlejemy indyka sosem spod pieczenia, czas możemy skrócić. Gdyby skórka za mocno się rumieniła, należy ją przykryć folią aluminiową. Przed podaniem odstawić udko na 10 minut. Kroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.

 

Jak widać, pieczenie nie jest skomplikowane. Kto nie ma soli winiarzy (jest droga!), niech użyje zwykłej. Gotową przyprawę francuską można przyrządzić samemu przez wymieszanie wymienionych jej części składowych. Klasycznym dodatkiem do plasterków indyka będą smażone żurawiny ( Z gruszkami! Przetwór warto przyrządzić samodzielnie!) lub borówki.

Takie udko indyka można podać do filmu Andrzeja Wajdy „Pan Tadeusz”. Oglądam go z przyjemnością. Moim zdaniem, znakomicie – współczesnym językiem kina – oddaje to, co wieszcz chciał pokazać. W tym – kuchnię, którą tak dobrze zapamiętał i tak apetycznie opisywał, bo „na paryskim bruku” na pewno za nią tęsknił.

sobota, 24 sierpnia 2013
Kurczak na niedzielę

Dlaczego w sobotę piszę o kurczaku na niedzielę? Bo trzeba po niego iść na targ i go kupić. Dlaczego na targ? Bo może tam znajdziemy kurczaka nazywanego teraz zagrodowym. Albo z wolnego wybiegu. Albo ekologicznym czy raczej z hodowli ekologicznej. Chodzi o kurczaka, który biega wolno, a nie tuczy się w klatce, gdzie dzięki różnym przemyślnym dodatkom do karmy szybko przybiera na wadze. Kurczak zagrodowy jest chudszy, mniejszy i smaczniejszy. Spróbowałam, porównałam, stąd wiem.

Takiego kurczaka chciałam przyrządzić wyjątkowo starannie. Wertowałam stare książki kucharskie, aby znaleźć ciekawego kurczaka po polsku. Takie kurczęta są znane z wielu opisów i wspomnień, cieszyły się dobrą sławą. Podawano je niekiedy ze śmietaną, ale najważniejsze było to, że faszerowano je tartą bułką, często z koperkiem. A koperek dla mnie ma smak późnego lata. Zamiast koperku może być i natka pietruszki, o tej porze bardzo aromatyczna.

Powiem jedno: kurczak starannie upieczony według któregoś z klasycznych przepisów jest znakomity. Aby podnieść jego walory, warto się przejść i kupić tego z wolnego wybiegu. Będzie smakować jak u prababci.

Takiego kurczaka przyrządziłam według przepisu Aliny Gniewkowskiej, autorki „Współczesnej kuchni domowej”. Ta współczesność to był styczeń roku 1917, ponieważ wtedy to ukazało się pierwsze wydanie książki. I to w Kijowie, który wtedy był skupiskiem Polaków (mieszkało  ich tam 40 tysięcy) i prężnym polskim ośrodkiem kulturalnym. Ukazywały się polskie gazety i czasopisma, działały polskie teatry („Studio” ze Stanisławą Wysocką; jej postać upowieściowił w „Sławie i chwale” Jarosław Iwaszkiewicz, wtedy też, jako uczeń ledwie, przebywający w Kijowie), wychodziły polskie książki. Życie kwitło, pomimo wojny. Dopiero kolejne rosyjskie rewolucje i wszystkie straszne zawirowania historii miały je zmieść z powierzchni tej ziemi. Pozostały nagrobki na cmentarzach po luminarzach kresowej polskiej kultury, jak na przykład po słynnych kijowskich wydawcach: Józefie Zawadzkim, pochodzącym z rodu znanych edytorów z... Wilna, czy Leonie Idzikowskim. Obaj są pochowani w Kijowie. Syn Idzikowskiego, Władysław (zm. w VI 1944), przeniósł się do Warszawy i tu kontynuował działalność księgarsko-edytorską. Firma, w tym księgarnia, mieściła się przy Marszałkowskiej, spłonęła z całą cenną zawartością i wywiezionymi z Kijowa archiwami. Po wojnie spadkobiercy otworzyli tym miejscu antykwariat, upaństwowiony w roku 1950. Oczywiście, kijowskie wydawnictwo upaństwowiono już latach 20. okrutnego XX wieku.

Z tego klimatu wywodzi się książka kucharska Aliny Gniewkowskiej, wydana w księgarni Leona Idzikowskiego (wtedy prowadzili ją spadkobiercy: wdowa po nim i syn). Przedmowę do niej rozpoczyna zdanie: „Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się tej książki”. I dalej opisy te bardzo dla czasów znamiennie (zachowuję pisownię): „W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć najzamożniejszym rodzinom, gdy ‘ogony’ i ‘kolejki’ stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i ‘Domowej Kuchni’ brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego. Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach ‘głodu i nieurodzaju’”.

Tak opisana książka miała powodzenie także w Polsce, w czasach międzywojennych (początkowo wojna lat 20., następnie kryzys!), potem przydała się podczas II wojny i w chudych latach powojennych (jeszcze zdążył ją wydać prywatny wydawca w roku 1947), wreszcie w latach niedoborów z czasów PRL-u. Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na pieczonego kurczaka. Po polsku czy po kresowemu, sama nie wiem, jak lepiej go nazwać.

Autorka podaje dwa przepisy na takie pieczone kurczę, oczywiście obok innych na kurczęta duszone i gotowane. Podam oba w pisowni wydania trzeciego z roku 1927, które zresztą, jak zauważyłam, prawie się nie różni od pierwszego. Pierwszy to:

Kurczęta pieczone z rożna

Kurczętom, czysto oprawionym, nóżki i skrzydełka pozaginać, nasolić i niech tak przez pół godziny leżą; potem je włożyć na rożen, i piec, smarując je często piórkiem, suto namoczonem w maśle. Gdy już są na dopieczeniu, posmarować masłem i obsypać tartą bułeczką i niech się jeszcze cokolwiek dopieką. Następnie potranżerować [pokroić], ułożyć zgrabnie na półmisku, ubrać zieloną pietruszką i wydać na stół z kompotem lub zieloną sałatą.

Dodam do tego, że tej zielonej pietruszki nie podawano, Boże broń, na surowo. Obsmażano całe jej gałązki. Z tego, rzecz jasna, my rezygnujemy. Podajemy natkę świeżą.

Podam teraz przepis drugi, według którego przygotowałam naszego kurczaka. Gdy ptak jest mały, można przeznaczyć po pół na osobę. Ale kto woli mniejsze porcje lub kupił spore kurczę, niech jedno podzieli na cztery części.

Kurczęta z pieca

Nie wszyscy mogą mieć kurczęta z rożna, szczególniej w mieście, gdzie niema [tak pisano] pieców piekarskich. Podaję sposób, podług którego zawsze postępuję, a kurczęta są wyborne i nie ustępują pieczonym na rożnie. Kurczęta, po zabiciu starannie oczyszczone, skubać na sucho, potem koniecznie wytrzeć mąką, opalić jak pulardy [mąką nacierało się przed opaleniem z resztek piór, aby skórka się nie spaliła], i dobrze płukać z zimnej wodzie, nasolić i nadziać następującym farszem: łyżkę masła utrzeć dobrze z 2 żółtkami, dodać pół szklanki tartej bułki, usiekać zielonej pietruszki, osolić i dobrze wymieszać razem; potem nadziać tym farszem kurczęta, zaszyć je i posypać mąką.

Na parę kurcząt rozbić jedno jako, posmarować całe kurczę piórkiem maczanem w jajku, potem suto posypać tartą bułką.

Posypując bułką, uważać, aby nigdzie kurczęcia z pod [my piszemy inaczej] bułki widać nie było; potem ułożyć na brytwannie [też inaczej spolszczamy], położyć na spód masła i wstawić do bardzo gorącego pieca. Tak urządzone kurczęta nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut.

Skąd wiedzieć, że kurczak upieczony? Widelcem lub ostrym czubkiem noża wkłujmy się w część udka przy tuszce. Gdy będzie wchodzić miękko, bez oporu – ptak jest upieczony. Wiem, że do ocenienia tego potrzebna jest pewna wprawa, ale przyjdzie z czasem.

Przepis wykonałam starannie. Drobne zmiany: jajko do panierki wymieszałam z natką. Tuszki nie zaszywałam, tylko ją spięłam szpadkami do zrazów (można wziąć i wykałaczki). Podczas pieczenia kurczę polewałam masłem spod niego. Tarta bułka zmieniła się apetyczną złotą skorupę, a mięso pod nią było soczyste i delikatne. Nieco zachodu z tym panierowaniem, ale polecam. Farsz z bułki tartej jest nieco archaiczny. Kto chce, może dodać do niego mielone mięso (np. indyka) lub roztartą wątróbkę drobiową. Ten z samej bułki z masłem natłuszcza kurczaka od środka. Dzięki temu – jak i dzięki panierce – nasz obiad nie będzie suchy i łykowaty, a to w wypadku drobiu jest efektem bardzo niepożądanym.

Polecam ten bardzo polski smak młodych kurcząt upieczonych metodą prababci. Aby zadość się stało starociom, podam jeszcze dodatek polecany przez królową polskich kucharek Lucynę Ćwierczakiewiczową. Jest to

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Cenna jest uwaga o wyjmowaniu pestek. Zdarzało się nawet w niezłych restauracjach, że w ćwiartce lub plasterku cytryny podawanej mi do dania były pestki. Taki brak staranności bardzo przeszkadza.

Kto nie chce tej dodatkowej porcji kalorii i tłuszczu w postaci śmietany (pyszna, ale...), niech do tak upieczonego poda sałatę z oliwą i cytryną. Oczywiście, pozbawioną pestek.

sobota, 03 sierpnia 2013
Kurczak w kwiatach

Zawsze interesował mnie temat: kwiaty w kuchni. W staropolskiej były często i z lubością wykorzystywane. Kwiaty akacji i bzu smażono w cieście, podawano na deser, na wety, fiołki wykorzystywano do robienia słodyczy zbliżonych do cukierków, marynowano nasiona nasturcji, z kwiatu lipy parzono zdrowe herbatki, bardzo lubianym szafranem, czyli kwiatami krokusa, barwiono wielkanocne ciasta, ale także sosy do ryb i.... flaki, róża szła na rewelacyjne, do dzisiaj kochane konfitury, ale i na inne słodkości, z różnych kwiatów, także tych z ziół dziko rosnących, robiono nalewki, tylko do sałatek ich nie dodawano, bo w ogóle surowizn unikano. To już moda współczesna.

Niedawno nastawiłam włoski likier z orzechów (stoi w słońcu, jak przepis każe) i do niego dodałam garść płatków róży. Dostałam ich więcej, a wyrzucać żal. Wymyśliłam więc, aby przyrządzić potrawę niecodzienną, łączącą smak dzisiejszy z tym bardzo dawnym. Bo potrawy staropolskie kochały połączenia mięs i drobiu z przyprawami słodkimi. A więc i kwiatowymi.

Kurczak z różą po mojemu

kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

sól, pieprz, cukier

przyprawa kolorowe zioła do sałatek

dwie garści płatków róży

koperek

ocet malinowy

dobra oliwa

gęsta słodka śmietana kremówka

Kurczaka umyć, osuszyć, zostawić w całości lub podzielić na cztery części. Natrzeć go kolorowymi ziołami do sałatek, solą i pieprzem oraz oliwą.

Z płatków róży odciąć nożyczkami żółte lub białe końce. Koperek posiekać. W moździerzu zmiażdżyć kwiaty z koperkiem podlewając oliwą i skrapiając octem. Pod koniec uwiercić z solą, pieprzem i cukrem do smaku.

Kurczaka nadziać pod skórką (łatwo daje się odciągnąć, przy czym tworzą się kieszenie) pastą różano-koperkową. Posmarować pastą także z wierzchu. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Obłożyć kawałeczkami masła.

 Piec kurczaka, zależnie do wielkości, godzinę lub nawet półtorej (jeżeli jest duży i w całości) w temperaturze 180–200 st. C. Podczas pieczenia polewać  sosem własnym. Gdyby go było zbyt mało, podlać piekącego się kurczaka białym winem lub odrobiną wody. Pod koniec posmarować kurczaka posoloną śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

 

Zaręczam, że potrawa nie ma smaku ekstrawaganckiego. Ten sposób doprawienia podkreśla delikatny smak drobiu. Zwracam uwagę na przyprawę gotową, czyli „kolorowe zioła do sałatek”. Opisana jest jako „kompozycja ziół z płatkami nagietka i lawendy”. Nawiasem, te zasuszone kwiatki bardzo ładnie wyglądają. Nie wiem, czy producent przewidział takiej jej zastosowanie, ale się sprawdza. W jej miejsce można użyć ziół z własnego ogródka, na pewno do tego drobiu będzie pasowała bazylia, a może i melisa, cytrynowa w smaku.

Na koniec paszteciki, danie w dawnych czasach podawane po zupie. Dla nas może być deserem kwiatowym do herbaty. Albo dodatkiem do białego, zimnego wina. Przepis pochodzi z czasów romantyzmu, z wydanego w Wilnie w roku 1830 „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szyttlera. Był kucharzem książąt Sapiehów, autorem kilku ciekawych pozycji kulinarnych.

 

Do potraw z kwiatów będę wracała. To bardzo dobry temat na lato. Zachowane staropolskie receptury na nie warto przywracać kuchni nam współczesnej. Może potrawy z kwiatów staną się polską specjalności eksportową? Przedsiębiorcy, przemyślcie to!

wtorek, 23 lipca 2013
Kurczak podany na zimno

W polskich książkach kucharskich – starszych i nowszych – próżno szukać przepisu na teryny. Przynajmniej ja ich nie znalazłam. Są wymyślne mniej lub bardziej pasztety i paszteciki, czyli raczej dania odświętne, przyrządzane od wielkiego dzwonu, ale teryny nie występują. Spolszczenie pochodzi od francuskiej nazwy potrawy i naczynia, w którym jest przyrządzana: terrine. W stareńkim już „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego (wyd. Watra, 1983) nazwa występuje i jest tak definiowana: „terrine (fr.) – kamionka z pokrywą, w której piecze się głównie pasztety (z gęsiej wątroby, kaczki, królika itp. Potrawę podaje się w tym naczyniu”. Tymczasem teryny mogą być różne. Nie tylko z drobiu i mięsa (znakomita jest wieprzowina), o czym zresztą definicja nie wspomina, może z powodów strategicznych: mięso w Polsce było wtedy na kartki, to znaczy raczej go w sklepach nie było. Dopowiadam więc, że, oprócz z mięs, teryny mogą być sporządzane z ryb, jarzyn, a nawet owoców (te zwykle zestalone galaretą).

Wbrew pozorom są to dania bardzo łatwe do przyrządzenia, o czym sama się przekonałam, gdy wykonałam przepis z przywiezionej z Francji „Kuchni lata”. Jedno wyjaśnienie: mam formę o kształcie typowym dla wykonania teryny, czyli owalną (choć nie kamionkową, tylko ze szkła żaroodpornego), lecz z różnych powodów nie chciałam jej wykorzystywać. Użyłam więc foremki okrągłej. Włożyłam ją w drugą formę, większą, a między nie nalałam wody i dopiero tę dużą formę przykryłam. Chodziło mi o to, aby mięso kurczaka nie wyschło. Cel osiągnęłam. A moja teryna miała kształt okrągłego tortu.

Teryna z kurczaka z pistacjami

75 dag piersi z kurczaka

ok. 200 ml gęstej śmietany kremowej

40 g masła

40 g wyłuskanych pistacji

szalotka

ząbek czosnku

100 ml porto (sherry, marsali)

gałązka tymianku lub rozmarynu

liść laurowy

łyżka oliwy

sól, biały pieprz

Połowę mięsa kurczaka pokroić w zgrabne, płaskie kawałki, wymieszać z tymiankiem lub rozmarynem, pokruszonym liściem laurowym, porto (lub innym winem) i oliwą. Wmieszać sól i pieprz. Odstawić co najmniej na dwie godziny, przykryte folią. Marynatę po tym czasie przecedzić.

Pozostałe kawałki kurczaka zmiksować, dodając masło, śmietanę, oczyszczone i posiekane szalotkę i czosnek oraz odcedzoną marynatę. Jej ilość regulować, aby masa nie była zbyt rzadka. Do smaku posolić i popieprzyć.

Naczynie wyłożyć masą, przekładać plasterkami kurczaka z marynaty i pistacjami. Na to nałożyć znowu masę. Operację powtórzyć, jeżeli się da (ja przełożyłam masę plasterkami piersi tylko raz). Na wierzchu teryny ułożyć liść laurowy lub gałązki rozmarynu. Naczynie z masą wstawić do formy wypełnionej wodą, piec ok. 50 minut w 140 st. C. Ochłodzić, trzymać w lodówce. Dobrze, gdy terynę przyrządzimy dzień (12 godzin) przed podaniem.

Jak wspominałam, teryn nie znalazłam w żadnej z moich starych książek kucharskich. Może z braku odpowiednich naczyń? Ale może i dlatego, że były to dania zbyt proste. Są to w gruncie rzeczy francuskie potrawy ludowe, wiejskie, mało wyszukane. Nie to, co pasztety, w których  plasterkami mięsa (drobiu, ryb) przekładano farsze mniej czy bardziej wykwintne. Przykładem tego rodzaju eleganckiej potrawy łączącej masę mieloną (farsz) z kawałkami mięsa może być pularda à la Neva. Jej przepis podał kuchmistrz hrabiostwa Potockich z Krzeszowic, autor wydanej w roku 1910 „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar. Podaję w ortografii i interpunkcji autora:

Pularda à la Newa
Poularde à la Néwa

Ugotować kurę, a skoro wystygnie wyjąć oba filety z kościami z piersi. Nałożyć ją na pełno rozpływnikiem z gęsich wątróbek [farsz z utłuczonych w moździerzu wątróbek, uduszonych w maśle, z parmezanem, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką], a filety pokrajane, ładnie ułożyć na powrót. Z rosołu zrobić biały sos, doprawić go na ostro, dodać auszpiku lub żelatyny, a gdy przestygnie, polewać kurę parę razy, starając się aby pierś byłą polana grubo i równo. Gdy zastygnie ubrać kwiatami wyciętemi z trufli i ustawić na postumencie wyrzeźbionym z ryżu. Małe tartaletki nałożyć groszkiem z różnych jarzyn wyciętym, zaprawionym octem i oliwą, ułożyć ja wkoło i dokończyć dekoracyj auszpikiem.

Uff. Wykwintnie straszliwie, prawda? Nazwę ma ta pularda od petersburskiej rzeki. We Francji  –  może od czasów, gdy dla cara gotował słynny Marie-Antoine Carême (1784–1833) – kuchnia rosyjska jest uważana za szczyt wykwintu. Pulardę otacza sałatka z gotowanych jarzyn, nazywana nawet à la russe, czyli na sposób rosyjski.

Teryna jest znacznie prostsza. Do tej mojej podałam moje przetwory: chutney z grejpfruta z migdałami i wiśnie z czekoladą i chili. Ich pikantność dodaje pieprzyka łagodnej terynie. Warto dobrze dopasować takie dodatki, nazywane niegdyś garniturem do potrawy.

niedziela, 21 lipca 2013
Uwaga, drobiowe wątróbki na lato

Specjalnie zatytułowałam wpis tak, aby każdy, kto omija podroby szerokim łukiem, tym razem w ten sposób potraktował mój blog. Podrobów, czy w wypadku drobiu chyba podróbków (bo chyba nie dwuznacznie: podróbek?), nie jemy codziennie. Czasami jednak, dla odmiany, można je przyrządzić. Zwłaszcza że amatorzy na nie bywają.

Kiedyś w ogóle jadało się je częściej. Są porcją białka tańszą od mięsa, a przy tym bardzo solidną. Ponadto – zawierają sporo witamin z grupy B. A już szczególnie wątróbkę zalecano przy anemii i braku żelaza. W tym paniom, jak mawiano wówczas, przy nadziei. Dzisiaj wolimy tabletki z apteki, a nie zdrowie w postaci naturalnej. Wiemy już przy tym, że wątróbek nie powinno się jeść zbyt często. A więc – raz na kilka miesięcy. Nastał czas na drobiowe wątróbki.

Przyrządziłam ich wersję elegancką: w winie. I na dodatek: z owocami. Potrawa może być ozdobą specjalnego obiadu dla prababci. Wątróbki są miękkie, a prababci może się przypomni smak dzieciństwa? Posmakujmy wraz z nią:

Wątróbki drobiowe w marsali z brzoskwiniami po mojemu

40 dag wątróbek drobiowych

wino marsala (sherry, porto, ew. wermut)

rozmaryn suszony

ziarna anyżu

olej i masło (2
łyżki)

mąka do obtoczenia

natka pietruszki

sól morska, pieprz

po jednej brzoskwini na osobę

Wątróbki oczyścić usuwając łączące je włókna. Nie przejmujmy się, gdy się rozpadną na mniejsze kawałki. Obmyć, osuszyć. Zalać winem, aby je przykryło. Posypać rozmarynem i anyżem. Odstawić w lodówce nawet do następnego dnia (wystarczy i godzina).

Odsączyć na sitku z wina. Zostawić je. Rozgrzać na patelni olej, dodać łyżkę masła. Wątróbki wymieszać z natką pietruszki. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Smażyć na patelni z każdej strony po kilka minut. Nie powinny się smażyć za długo. (Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku już doszły, wyjąć jedną i przekroić). Wyjąć, odstawić na ogrzanym półmisku (można wstawić do lekko ciepłego piekarnika).

Brzoskwinie posolić i popieprzyć. Dodać do patelni drugą łyżkę masła. Smażyć brzoskwinie z obu stron, zaczynając od wypukłej. Obsmażone dołożyć do wątróbek.

Dolać do patelni wino z marynaty. Rozmieszać z pozostałościami ze smażenia wątróbek i brzoskwiń. Doprawić solą i pieprzem, odparować, aby powstał intensywny sos. Polać nim wątróbki lub podać go oddzielnie. Wątróbki przed podaniem posolić, ew. posypać świeżą natką.

Wątroba była dawniej cenioną porcją mięsa. Może dlatego, że taka wartościowa. W dodatku szybko się ją przyrządza. W książce Wojciecha Wielądki, kuchmistrza Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie ma wprawdzie przepisu na wątróbki drobiowe, ale jest kilka na cielęce. Jeden z nich nieco przypomina ten mój, choć jest bez owoców. Podaję go w pisowni oryginału, czyli z końca osiemnastego wieku:

Wątrobka cielęca duszona
Na danie

Pokray wątrobkę grubo na palec, rozpuść w tyglu masła, ugotuy w nim wątróbkę kraianą z solą i pieprzem. Gdy się ugotuie czyli opiecze ziednej [!] strony, przewróć na drugą, wyimiy z tygla, włóż natomiast pietruszki, cebuli, szarlotki, kawałek czosnku,w szystko usiekawszy, zamięszay w tyglu, wsyp szczubeć mąki, zaley pułkwaterkiem [!] wina, zagotuy. Na wydaniu przyday soku winnego.

Pietruszka to jej natka, szarlotka to szalotka, co ciekawe, występuje obok cebuli, a nie zamiast niej. Przepis jak najbardziej do wykorzystania.

W dziedzinie przyrządzania wątróbki pewne sposoby się nie zmieniły przez wieki. Na dowód kolejny. Tym razem z roku 1962. Pochodzi z „Przekroju” z rubryki „jedno danie”, którą z zacięciem prowadził tam przez lata redaktor Jan Kalkowski. Obok podawania recept zasłyszanych i wyczytanych gdzie indziej, zamieszczał także te od czytelników. Nadsyłali je regularnie, z ochotą dzieląc się swoją kuchnią z innymi. Zawsze je dobrze przyjmowano; nie było jeszcze wtedy możliwości jadowitego ich komentowania, bo... nie było internetu. Także zresztą książki kucharskie nie były powszechnie dostępne. Kupowano je spod lady. A w ogóle w latach 60. XX wieku w PRL-u książek kucharskich wydawano niewiele. W domach królował opasły tom „Kuchni polskiej”, napisanej raczej przez technologów żywienia niż smakoszy. Dlatego kulinarne nowinki „przekrojowe” tak chętnie czytano. Dzięki nim pismo miało czytelników tak licznych i tak je kochających.

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

czwartek, 11 lipca 2013
Kurczak dobrej gospodyni

Nie wiem, z jakiej kuchni ta potrawa. Korzenie ma w kuchni francuskiej, ale opisywała ją Amerykanka, Mistrzyni Kuchni – znana z programów telewizyjnych, książek („Moje życie we Francji”), historii – Julie Child. Swoje życie opisała sama, napisano o niej książkę, która posłużyła do nakręcenia filmu o niej i o tym, jak jest dzisiaj odbierana. W filmie („Julia i Julia”) postać Julii znakomicie odtwarza Meryl Streep, która miała ostatnio wiele bardzo dobrych ról, co odnotowuję z zadowoleniem, bo jestem admiratorką jej talentu. Fotos obok jest wiernym odtworzeniem historycznego zdjęcia Julii z jej znanego telewizyjnego programu. W nim – ale i w swoich książkach – Amerykanki uczyła kuchni francuskiej. Uczyła bardzo starannie. Taką miała naturę. Jej charakter, żywiołowe usposobienie, a przede wszystkim ogromny upór, pracowitość i siła przebijają z każdej kartki jej książek. No i widać je w telewizji. Nagrałam sobie ostatni program telewizyjny Julii – zmarła mając 92 lata – z francusko-amerykańskim słynnym kucharzem Jacquesem Pepin (bardzo go lubię). Te programy okazywał kiedyś nasz polski kanał kulinarny.

Nie wiem, czy Julię jako osobę bym lubiła. Nie przepadam także za jej podejściem do gotowania. Jest tak bardzo rzetelne, że mnie... peszy i trochę nudzi. Wszystko jest bardzo dokładnie opisane. To wielka zaleta, gdy widać, że autorka opisu wszystkie czynności wykonała sama i to po wielekroć. Jednak, jak na mój gust, opis jest zbyt autorytatywny. Chociaż, jednocześnie, przedstawia warianty potraw. Jednocześnie wielką zaletą opisów są rady z nimi związane. W każdym jest dokładnie wyjaśnione: co i dlaczego. Niekiedy zbyt dokładnie, ale to już moja osobista ocena. Tak czy siak: wkład, jaki Julie Child wniosła do kuchni światowej, zapewnił jej w historii mocną pozycję. Barwna osobowość o bardzo ciekawym życiu – wzór dla wielu tworzących programy telewizyjne o gotowaniu. Książkę Julii dostałam do przyjaciółki przed naszym wyjazdem wakacyjnym (Ewuniu, dziękuję). I był to znakomicie dobrany prezent, bo przecież wyjeżdżaliśmy do Francji, gdzie Julia nauczyła się gotować. Jej mąż był amerykańskim dyplomatą, a potem tam zamieszkali. Zachęcam do przeczytania autobiografii Julii. Nakręca pozytywnie.

Tak więc na wakacjach w Le Cap d’Agde czytałam książkę „Gotuj z Julią” (Wydawnictwo Literackie, tłum. Anna Sak). No i – gotowałam z nią. Na ile, oczywiście, pozwalały mi składniki oraz mój rozwichrzony charakter. Któregoś dnia, mniej upalnego, kupiłam dwie malutkie, zgrabne piersi kurczaka i odnalazłam u Julii przepis na kurczaka sauté z białym winem. Przytoczę go wiernie, aby dać pogląd o stylu Julii. Zmienię tylko tytuł.

Kurczak Julii Child w białym winie
Przepis na 1,2–1,4 kg części z kurczaka.
Porcja dla 4 osób

Zrumienić części kurczaka z wszystkich stron na rozgrzanym maśle i oleju. Białe mięso (skrzydełka i piersi), które wymaga krótszej obróbki zdjąć z patelni i odłożyć. Doprawić nóżki i udka, przykryć patelnię pokrywką i dusić na średnim ogniu jeszcze przez 10 minut. W tym czasie odwrócić je raz na drugą stronę. Doprawić odłożone białe mięso i wrzucić ponownie na patelnię. Dodać 1 łyżkę siekanej szalotki, 2/3 szklanki bulionu drobiowego, 1/2 szklanki wytrawnego
białego wina lub wermutu oraz 1/2 łyżeczki suszonego estragonu lub ziół prowansalskich. Przykryć patelnię i dusić na wolnym ogniu jeszcze 5–6 minut, odwrócić na drugą stronę i polać kawałki mięsa sosem z patelni. Kontynuować duszenie do czasu, aż mięso zmięknie, w sumie mniej więcej 25 minut. Przełożyć kurczaka na ogrzany półmisek, Zebrać łyżką tłuszcz i odparować płyn do połowy objętości. Po zdjęciu z ognia dodać odrobinę masła w celu wzbogacenia smaku, polać kurczaka sosem i podawać
.

Pod przepisem jest porada, która mówi, kiedy kurczak jest gotowy. Oraz cenne „wariacje na temat kurczaka”. Jedna z nich nazywa się Bonne Femme. Jest to kurczak z dodatkiem cebuli, ziemniaków i grzybów. Otóż kurczak, którego przygotowałam na małej kuchence campingowej, poszedł w tę stronę. W ogóle potrawy francuskie o tej nazwie pochodzą z bezpretensjonalnej kuchni domowej. A la Bonne Femme znaczy na sposób dobrej gospodyni. Polega to na podduszaniu obsmażonych kawałków np. mięsa z dodatkiem warzyw w brytfance, rondlu czy garnku. Potrawę można podawać na stół w naczyniu, w którym była przyrządzana. Warzywa „rozmnażające" mięso, na które nie każda dobra gospodyni dawniej nie mogła sobie pozwolić, to: ziemniaki, marchew, rzepa, ale i pieczarki. I właściwie to, co jest pod ręką. Duszące się składniki podlewa się bulionem, winem, śmietaną. Także tym, co się akurat w domu ma. A miałam: szalotki, pieczarki, białe wino i crème fraîche.

Tak powstał

Kurczak à la Bonne Femme po mojemu

2 małe piersi kurczaka

olej słonecznikowy

masło

sól

zioła prowansalskie

kilka szalotek

kilka lub kilkanaście pieczarek

białe wino

crème fraîche

 

Na patelni rozgrzać olej, dodać łyżeczkę masła. Piersi kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć solą i przyprawą, obsmażyć tak, aby były dobrze usmażone w środku, ale nie przypalone z wierzchu. Dodać oczyszczone cebulki i pieczarki (większe pokroić na pół lub nawet na ćwiartki), przesmażyć razem, aż stracą surowość.

Zalać winem. Poddusić sos, doprawiając ew. do smaku i redukując. Na końcu dodać łyżkę, dwie tej gęstej śmietany. Rozprowadzić, podać na stół wraz z patelnią. Można posypać zieleniną.

 

Dopowiem jeszcze tylko, że pieczarki, które kupowałam w hipermarkecie, były polskie. Jesteśmy pieczarkowym potentatem, a warto wiedzieć, że pieczarki po francusku to champignon de Paris. No proszę, te sklepowe „grzyby paryskie" pochodzą z Polski. Dlatego je zresztą kupiłam. A wino było włoskie. Biały znakomity Traminer, pochodzący z Trydentu (Trentino), przez który przejeżdżaliśmy i w którym gościliśmy, bardzo sympatycznie przyjęci. Także pod względem kulinarnym: rewelacyjna kolacja z miejscowymi wędlinami i serami oraz, oczywiście, winami; Stasiu, dziękujemy.

Bon appétit! – tak Julia kończyła swoje programy telewizyjne. Chętnie bym je obejrzała, nawet te dawne, rozpoczęte w roku 1963. A może te przede wszystkim.

wtorek, 25 czerwca 2013
Mały kogutek na sposób szybki i prosty

Francja ma znakomity drób. Przykro mi pisać, ale u nas kultura sprzedawania i przyrządzania drobiu, mimo przecież znakomitych tradycji staropolskich, jest niższa niż tutejsza. Szkoda. Może kiedyś i do niej dojdziemy (czy wrócimy?), choćby za sprawą drobiu z małych prywatnych hodowli, a nie tego bladego, bez wyrazu, z tych wielkich drobiowych ferm.

Francuski dryg do drobiu nie dziwi. Przecież ambicją jednego z największych, a na pewno najciekawych królów Francji, było, aby każdy Francuz w niedzielę miał kurę w garnku. (Czyż to aby nie szesnastowieczny odpowiednik ciepłej wody w kranie?...). Kura, kogut, w ogóle drób. To zawsze mocny punkt francuskiej kuchni. A jak pięknie się prezentuje na targu, a nawet w supermarkecie.

Już dawno chciałam kupić i przyrządzić kogutka, czyli małego kurczaka, którego opis spotkałam u Anieli czyli Neli Rubinsztajnowej (zm. 2001; nawiasem, w maju odbyło się pochowanie urny z jej prochami w grobie rodzinnym na Powązkach), żony króla życia, pianisty, Artura. (Uwaga dla purystów: nie widzę nic złego w polskiej wersji nazwiska pisanego z angielska lub niemiecka Rubinstein). Ona warszawianka, on łodzianin. Przeżyli ze sobą prawie całe długie życie; od ślubu w roku 1932. W końcówce życia i po śmierci jednak rozłączeni... ale nie plotkujmy.

Wróćmy do naszego drobiu. Pani Nela, nazywam ją familiarnie, bo przecież sama o sobie tak pisała, wspomniała kupowanego przez siebie w Paryżu małego kogutka zwanego poussin. U nas nigdzie tak młodego drobiu nie spotkałam. I wreszcie jakoś mój wzrok padł na ladę z drobiem (zawsze lubię oglądać we Francji drób, wygląda jak u malarskich mistrzów martwych natur) i zobaczyłam takiego ptaszka. Tu jest sprzedawany pod nazwą coquelet. A że nie sposób żyć samymi rybami, postanowiłam go kupić i przyrządzić.

Warunki campingowe nie pozwalają na pieczenie ani żadne wymyślności. W jednym z kupionych tu pism kulinarnych znalazłam receptę z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej, którą mamy w domku, ale jednak mikrofali używam tylko do podgrzewania. Ptaszka więc usmażyłam.

Natarłam go najpierw przyprawami i olejem słonecznikowym. Nic skomplikowanego: zioła prowansalskie wzmocnione pokruszonym liściem laurowym i solą. Tak przygotowany, czekał w lodówce na powrót z plaży. Na zdjęciu widać chyba rozmiar ptaszka (ważył pół kilo) i sposób jego uformowania do sprzedaży.

Smażył się błyskawicznie na tymże rozgrzanym oleju. Po osmażeniu z obu stron (warto tuszkę trochę rozpłaszczyć i docisnąć), patelnię przykryłam pokrywką, aby się dosmażył. Ale nie przesadzajmy z tym, aby kogutek nie wysechł.

Co do niego podać? Tutejsze doskonałe pomidory z dodatkiem oliwek marynowanych razem z cebulkami. Oczywiście oliwki też tutejsze, z targu w Le Grau d'Agde. Można je skropić oliwą, można popieprzyć. Soli nie warto dawać, bo oliwki są słone.

Aż szkoda, że tak piękne wakacje muszą się skończyć. Ale przynajmniej lato się właściwie zaczyna.

piątek, 07 czerwca 2013
Na lunch z przyjaciółkami

Rzadko się nam zdarza możliwość spotkania w środku dnia. Wciąż jesteśmy zabiegane. Ale niespodziewanie się udało. Spotkałam się z moimi Przyjaciółkami. Przybyły do mnie na lunch. Ponieważ dania im smakowały, prosiły mnie o przepisy. Dzisiaj więc krótko i po mojemu. Kurczak. Warzywa.

 

Kurczak z ricottą po mojemu

podudzia kurczaka

pudełeczko sera ricotta

nieco oliwy

różowa sól himalajska

świeże zioła

zioła suszone

cząstka cytryny

Kurczaka obmyć, osuszyć. Ricottę rozetrzeć z solą do smaku, posiekanymi ziołami i łyżeczką
oliwy.

 

Oddzielić skórkę, włożyć pod niej po łyżce ricotty. Ręką rozprowadzić ją po kieszeni utworzonej pod skórką.

 

Kurczaka ułożyć w naczyniu do pieczenia. Skropić oliwą, i sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny, posypać suszonymi ziołami. Posolić. Piec jak zwykle. Ja opiekam kurczaka przez 10–15 minut w najwyższej temperaturze, potem dopiekam 30 minut w 180–200 st. C, a następnie odwracam i piekę jeszcze 10 minut, potem jeszcze raz skórką do góry na 10 minut. Gdy goście się spóźniają, kurczaka można przykryć folią i trzymać w niższej temperaturze.

Opisuję i fotografuję krok po kroku, aby pokazać, jak łatwe jest wykonanie tej potrawy. W ten sposób można pod skórką nadziewać i całego kurczaka oddzielając skórkę na piersi i głębiej, na całych udkach. Zamiast ricotty można wkładać kawałeczki twardego masła, samego lub wymieszanego z ziołami. Kurczak tak upieczony nie jest wyschnięty i ma znakomity smak.

Warzywa są także do wykonania proste.

 

Warzywa z patelni po mojemu

4 małe cukinie

cebula

koperek

sól

pomidorki czereśniowe

małe cebuli marynowane

oliwa

pieprz

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, poddusić w oliwie. Dodać cukinię pokrojoną ze skórką. Podsmażyć szybko, mieszając. Dodać sól i trzy czwarte pęczka koperku. (Te czynności warto przyrządzić przed przyjściem gości i patelnię odstawić). Gdy goście już są, warzywa ponownie podgrzać, dodać pomidorki przekrojone na pół, szybko zagrzać, dodać cebulki i wszystko wymieszać. Posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem. Jeżeli oliwy było mało, skropić łyżeczką świeżej.

A gdzie tu resztki, które umieściłam w tagach? Otóż pochodzi z nich oliwa użyta do wymieszania z ricottą oraz do skropienia kurczaka. To oliwa pozostała z poprzedniego dnia z sałatki pomidorowej. Jest pyszna, ma smak i ziół, i cebuli, które dosmaczały pomidory, no i samych pomidorów. Nigdy jej nie wylewam, a pomidory w sezonie jemy bardzo często.

Nie pokazuję zdjęcia upieczonego kurczaka, bo... nie zdążyłam go zrobić. Zajęłyśmy się jedzeniem i gadaniem. Jak widać, nie podaję składu ziół do wymieszania z ricottą (radzę nie zastępować jej twarożkiem i koniecznie dodać do niej nieco oliwy) – pasują wszystkie. Zioła suszone są mieszaniną różnych, wprost z ogródka. Nazwałam je imieniem ofiarodawczyni.

Do lekkiego lunchu podałam bagietkę prowansalską z oliwkami, a na deser truskawki z bitą śmietaną. Oddzielnie, bo niektóre z nas unikają węglowodanów i tłuszczów.

niedziela, 05 maja 2013
Kaczka ze śliwkami

Wracam do smaków pieczeniowo-owocowych. Kaczkę zwykle jemy z jabłkami. A może to odmienić? W warzywniakach można kupić duże śliwki, importowane bodajże z Hiszpanii. Zastosowałam je do pieczonej kaczki. Polecam, bo danie smaczne. Przepis na tę kaczkę jest prosty. A przy tym – upiecze się w sam raz. Mięso będzie miękkie, nie wysuszone. Zachęcam po raz kolejny do długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Jest wygodne, ptaka nie musimy bowiem podlewać, obracać, w ogóle nim się przez kilka godzin nie zajmujemy. Grzecznie piecze się w piekarniku, a my możemy nawet wyjść na spacer. Po powrocie wykonamy jeszcze kilka czynności i kaczka wjedzie na stół, zachwycając domowników. Przepis wygląda na pracochłonny, ale jego wykonanie wcale nie zabiera dużo czasu. Jego zapis zawiera kilka rad, wydłużających go z wyglądu.

Kaczka ze śliwkami po mojemu

kaczka

oregano lub majeranek

przyprawa quatre epices

sól morska, tzw. kwiat soli

ew. olej do obsmażenia

bulion warzywny, białe wino wytrawne lub woda

duże ciemne śliwki

kieliszek śliwowicy, np. rakiji

sól, pieprz do smaku (jeżeli nie użyliśmy bulionu)

ew. łyżka mąki pszennej

Kaczkę pokroić na cztery części lub osiem. Natrzeć przyprawami, odstawić. Obsmażyć z każdej strony na patelni beztłuszczowej lub na łyżce, dwóch oleju.

Ułożyć w brytfance, najlepiej takiej z kratką. Pod nią podlać trochę wody. Nagrzać piekarnik do 80 stopni C. Piec kaczkę sześć godzin (ale i pięć wystarczy). W połowie można odwrócić, choć to nie jest konieczne. Pod koniec pieczenia skropić kaczkę śliwowicą.

Gdy się dopieka, przygotować sos. Patelnię po obsmażeniu zagrzać, zalać bulionem, winem lub wodą, starannie rozprowadzić to, co przylgnęło do dna. Sos doprawić do smaku. Ewentualnie zagęścić mąką. Dodać śliwki, przez kilka minut grzać je w sosie, ale tak, aby się nie rozpadły. Upieczoną kaczkę dodać do sosu razem z wywarem z pieczenia zebranym pod kratką brytfanki. Posypać świeżymi listkami majeranku lub oregano, wszystko razem pogrzać przez chwilę pod przykryciem. Jeśli zależy nam na zachowaniu chrupkości skórki, trzeba kaczkę ułożyć na owocach, tak, aby sos jej nie przykrywał. Dla wzmocnienia smaku można dodać majeranek suszony i drugi kieliszek wódki.

Gdy kaczkę kroję, odcinam szyjkę, końcówki skrzydełek, część środkową grzbietu, kuper. Ten odrzucam, bo jest tłusty. Pozostałe kawałki zamrażam – będą znakomitą podstawą do krupniku lub innej zupy.

A na koniec kaczki historyczne. Trzy przepisy na jej przyrządzenie podał Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, autor książki pt. „Kucharz doskonały” z roku 1786. To czas już po pierwszym rozbiorze Rzeczypospolitej, ale przed dwoma ostatecznie dzielącymi polskie ziemie między zaborców. Ciekawy czas, kiedy jedni rodacy wyrywali się na nowoczesność, a inni pozostawali w starych, nie najlepszych nawykach, choćby tych z czasów saskich; przyznajmy, mało już rycerskich. Stare walczyło z nowym także w kuchni. Pan Wojciech był zwolennikiem nowego. Wiele jego przepisów pochodzi z kuchni międzynarodowej, także te dwa, które podam. Świadczy o tym ich nazwa.

Kaczka po Bruxelsku
Na danie

Kaczkę oczyść iak trzeba, włóż wśrzodek nadzienie takowe; pokray w kostkę mleczko cielęce, ze słoniną, utratuy i umięszay z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką wszystko usiekay, osól, opieprz, zaszyi kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż lisytkami słoniny piersi, wley szklankę wina białego, tyleż bullionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką, ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość., przyday trochę gąszczu, przygrzey, poley tym sosem kaczkę.

Zamiast „mleczka cielęcego” (grasica), której to części chyba nigdzie się w Polsce nie dostanie (lubi ją kuchnia francuska), weźmy po prostu mieloną cielęcinę. Niestety, pasternaku także brak. To staropolskie warzywo chyba już nie jest w ogóle uprawiane. Szkoda. Może je przywrócić z pomocą zapaleńców z gospodarstw ekologicznych lub tych działających w warzywnikach przydomowych?

Kaczka po Włosku
Na danie

Wstaw kaczkę nalawszy półkwaterek wina białego, tyleż bullionu, osól, opieprz, wley w rondel dwie łyżki do iedzenia oliwy, wrzuć pietruszki, cebuli, grzybków, odnóżkę, [chyba przecinek zbędny] czosnku, to wszystko posiekay, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley rosołem z kaczki, z którego zbierz tłustość, przecedź przez sito, wygotuy sos, poleiesz nim kaczkę.

Oba przepisy bardzo mi się podobają. Wzrusza mnie myśl, że któraś z tych potraw mogła być podawana podczas królewskich Obiadów Czwartkowych. Zwracam uwagę na zdejmowanie tłuszczu z sosu. Bardzo dobra rada.

Na koniec bardzo krótka recepta dotycząca przyrządzania kaczki z jabłkami. Podaję, bo zawiera radę praktyczną, która dobrze posłuży przy pieczeniu. Rada pochodzi od Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic, od pana Wielądki starszego o wiek z kawałkiem. Jak widać, kuchnia z przełomu wieków XIX i XX w stosunku do tej z wieku XVIII nieco się uprościła.

Kaczki z jabłkami

Upieczoną kaczkę ułożyć pokrajana na pieczonych jabłkach bez skórki w rondelku lub na półmisku. Smak z rondla lub blaszki, na której się kaczka dusiła czy piekła, podgotować, polać przez sitko i podać.

Praktyczniej jest nie napychać nieupieczonej jeszcze kaczki jabłkami, bo się zbyt długo musi piec lub dusić.

W Warszawie w czasach PRL-u na taką kaczkę z jabłkami chodziło się do kawiarni „Kamienne Schodki” na Starym Mieście. Co podaję dla badaczy ówczesnego obyczaju i smaku, bo widzę coraz więcej książek o tej tematyce.

poniedziałek, 29 kwietnia 2013
Drób i owoce

Drób lubi się z owocami. Choć nie wszyscy takie smaki lubią. Mięsa na słodko stają się jednak modne i zajmują polskie stoły chyba wraz z napływem pomysłów kulinarnych  z całego świata. Dzisiaj takie połączenia przychodzą do nas głównie z kuchni wschodnich – ze Wschodów Dalekiego i Bliskiego. A przecież są to smaki staropolskie. Kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska, dobrze je znały. Moda więc wraca. Zaświadczają o tym najstarsze zachowane przepisy, z wieku XVII. W "dużej" kuchni (magnackiej) jedzono wówczas słodko, pieprznie, mięsa bogato przyprawiając korzeniami i dodatkami w rodzaju orzechów, migdałów, rodzynków, cytryn. Przykładem choćby pochodząca najstarsza zachowana książka kucharska: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (podaję w opracowaniu znawcy tematu Jarosława Dumanowskiego). A w niej taki przepis:

Potrawa osobliwa

Weźmij kapłona, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierze pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Limonie to cytryny, rożenki – rodzynki małe i duże, ciemne i jasne. Smak słodki i owocowy, tu za sprawą jabłek. Takie dania stopniowo z kuchni odchodziły. U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, już ich nie ma. Smaki się zmieniały. Coś z tego upodobania do słodkości z mięsem pozostało jeszcze w latach międzywojennych w różnych bigosikach z jabłek (tak, tak, bez kapusty!) i w bardzo latem lubianej potrawce z kurcząt. Podam ją za „Kucharzem warszawskim”, książce popularnej w początkach XX wieku:

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel [tak się pisało], nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek [szypułek] lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.

Jeżeli mamy agrest, możemy takiego kurczaka przyrządzić i próbować odnaleźć smak chyba jednak zapomniany. Ale ja poszłam jeszcze innym tropem.

Wracam do opisywanych już i przyrządzonych jako sznycelki polędwiczek z indyka (odpowiednio przygotowane indycze piersi). Jak pisałam, kupiłam je dwie. Jedną pokroiłam w kotleciki, a drugą zamarynowałam w całości i upiekłam. Podałam ze słodkim owocowym sosem. Nam smakowało.

 

Polędwiczki z indyka w sosie morelowym po mojemu

polędwiczka z indyka

estragon świeży

estragon, biały pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Na sos:

morele – marmolada lub przecier

świeży estragon

nieco wody lub białego wina

sól, pieprz, sypki imbir, ew. cynamon i goździki

 

Indyka – jeżeli pierś, uformować ją na pieczeń i ew. zawinąć sznurkiem kuchennym – natrzeć przyprawami: estragonem sypkim i białym pieprzem, obłożyć gałązkami estragonu świeżego. Odstawić na kilka godzin, można na noc. Posolić. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

 

Piec 4–5 godzin w temperaturze 80 st. na kratce, w brytfance wypełnionej wodą do poziomu kratki. Jeżeli takiej brytfanki nie mamy, piec w normalnym naczyniu. Wtedy wodą nie podlewać, tylko obok pieczeni ustawić stosowne naczynie z wodą.

Gdy mięso się dopieka, przyrządzić sos. Patelnię po obsmażeniu mięsa rozgrzać, zalać wodą lub winem, zeskrobać i wymieszać z płynem resztki ze smażenia. Dodać przetwór z moreli, do smaku doprawić przyprawami. Kto chce, może dodać do sosu także pół łyżeczki cukru.

 

Pieczeń z indyka odstawić przykrywając folią aluminiową. W tym czasie doprawić sos, umieścić mięso w naczyniu, podlać sosem i razem zagrzać. Kto chce, może mięso pokroić w plastry przed dodaniem do sosu. Przed wniesieniem na stół udekorować pieczeń z sosem listkami świeżego estragonu.

poniedziałek, 22 kwietnia 2013
Delikatne zraziki z indyka

Indyk w mojej pamięci jest wielkim kilku- a nawet kilkunastokilogramowym (!) ptaszyskiem, pojawiającym się „w handlu” w okolicach świąt i pieczonym mniej lub bardziej udatnie w całości. To było misterium – upiec takiego indyka i wnieść go na stół. U mnie pojawiał się tradycyjnie na stole noworocznym (obok zupy z czerwonej soczewicy).

Po dwudziestu latach od nastania w sklepach normalności, indyk został odczarowany. Nie tylko dlatego, że indyczki w całości – i to nie tak ogromne – są w sklepach przez cały rok, ale i dlatego, że mięso z indyka można kupić podzielone. Można wziąć nóżkę, podudzie, można kupić pierś – w całości lub podzieloną na sznycelki, jest wreszcie mięso mielone. A ja dostałam coś, co nazwane było: „polędwiczki z indyka”. To po prostu piersi, ładnie przycięte w kształt polędwicy, gotowe do upieczenia. Ponieważ owe polędwiczki miałam dwie, jedną rzeczywiście upiekłam (opiszę kiedy indziej), a z drugiej przyrządziłam zraziki, czyli małe kotleciki obsmażone i potem podduszone w sosie.

 

Odkąd z Nowego Świata podobno jezuici przywieźli indyki – źródła francuskie mówią, że pojawiły się na stołach już za Karola IX Walezjusza – kariera kulinarna tego ptaka rozwijała się szybko i bez przeszkód. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, u Stanisława Czernieckiego, specjalnych przepisów na indyki nie ma, ale są wymienione. Wśród tego, co na bankiet należy przygotować, znajdziemy „indyki stare, indyczki młode”. Nie zapominajmy, że staropolskie zakrzywione szable nazywano indyczkami.

A w wieku osiemnastym indyki i indyczki były już bardzo dobrze znane i podawane. Wojciech Wielądko, kucharz także ostatniego króla Polski, pisze „o Jędykach starych i Jędyczkach"; zauważmy pojawienie się litery „j” w druku – na początku wyrazu: „Jędyki szpikowane pieką się na rożnie, alboli też listkami słoniny obkładane, osobliwie gdy są młode, upieczone na zimno, cokolwiek zeydzie ze stołu, sporządzić możesz z różną zaprawą, na zraziki pokaraiawszy, nogi zaś daią się opiekane na roście z sosem Robert”. A potem podaje aż piętnaście przepisów na dania z tego drobiu, jak widać lubianego i chętnie jedzonego. Najwięcej przepisów jest na „skrzydła z jędyka”. Jeden z przepisów jest na „nogi” i ten podam – tak samo można przyrządzić indycze zrazy. Jest bardzo ciekawy, pokazuje bowiem, że nawet w kuchni królewskiej, tak wytwornej i doskonałej (tytuł książki Wielądki brzmi: „Kucharz doskonały”), wykorzystywano resztki. Jakże bliski mi ten temat. Tak zagrzać można wszystkie kawałki z tego dużego ptaka, pozostałe po upieczeniu. Warto to zapamiętać.

Nogi z jędyka ze śmietaną
Na danie

Jeżeli wydasz iędyka nogi pieczone, które zeszły ze stołu, nie trzeba ich szpikować, ieżeli zaś są surowe, naszpikuy wskroś słoniną, ugotuy następującym sposobem: włóż w rondel masła iak iaie z pół łyżką mąki utratowanego, osól, opieprz, wrzuć pietruszki, cebuli, odnóżkę czosnku, dwie szalotki, trzy goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, dwie szczubcie koryandru [szczypty kolendry], wley półkwaterek mleka, obracay przy ogniu aż się ugotuie, włóż potym iędyka niech się zagotują zwolna, umaczay znowu nogi, posyp chlebem, opiec z resztą tłustości polewając, włóż w rondel pół szklanki soku cielęcego [czyli bulionu], dwie łyżek soku agrestowego, soli, pieprzu, przygrzey, podley na spodzie nogi.

Z tego przepisu widać, jakimi w wieku osiemnastym przyprawami dysponował kucharz i jak ciekawie ich używał. Z powodzeniem możemy go naśladować. Dziwi tylko, że zamiast tytułowej śmietany autor pisze o mleku; pomyłkowo? A ja jednak dałam do mojego sosu śmietanę. Przyrządziłam zraziki może mniej bogato przyprawione, ale w smaku także delikatnie owocowe. Najpierw trzeba je było przyprawić i zamarynować:

 

Polędwiczki z indyka po mojemu

polędwiczka z indyka

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

świeża bazylia

olej

białe wino lub wermut

sól, pieprz biały

śmietana kremówka gęsta

Polędwiczkę pokroić na zrazy. Lekko je obtłuc końcem noża (nie dziurawić mięsa). Posypać przyprawą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić na godzinę. Rozgrzać olej, obsmażać po kilka zrazików, odkładać.

 

Gdy wszystkie usmażone, zalać patelnię białym winem lub wermutem, wymieszać (ta czynność się nazywa deglasowaniem). Do utworzonego sosu dodać zraziki, doprawić solą i białym pieprzem, poddusić, aż zmiękną. Na końcu sos – zredukowany czyli odparowany i zagęszczony – zagęścić śmietaną, w normalny sposób, czyli dodając do śmietany po trochu sos spod mięsa i tak rozprowadzoną wlewać na patelnię czy do rondelka ze zrazikami. Danie posypać świeżymi listkami bazylii.

Oczywiście, zraziki można doprawiać inną przyprawą, ale raczej łagodną. Może kolendrą, jak proponuje pan Wojciech. Indyki podawane po meksykańsku, z ostrym sosem i czekoladą, to zupełnie inna symfonia smaku. Na razie pozostańmy przy takich przyprawach, które nie przytłumią delikatności indyczych „polędwiczek”.

sobota, 06 kwietnia 2013
Dzieci jako odbiorcy sztuki kulinarnej

Dzieci i jedzenie to temat rzeka. Z obserwacji znam niejadków i dzieci jedzące mniej więcej wszystko, wiem jak się zachowują grymaśnicy, a jak mali smakosze. Każde dziecko jest inne. U mnie było tak, że tylko jeden syn lubił omlet, a tylko drugi – kluski z serem. Nie pasłam więc ich na siłę nielubianą potrawą; chociaż zasadą było spróbowania choć jednej łyżki nowego dania. Potrawa bardzo lubiana była zaś niekiedy nagrodą, innym razem pocieszeniem lub po prostu zezwoleniem na łasuchowanie. Przedstawię, jak temat widziano przed wojną, w roku 1931. Odchodzono wtedy od surowego wychowania dziewiętnastowiecznego (będziesz tak długo siedział przy stole, aż wszystko zjesz). Pozostała zawsze aktualna kwestia dzieci bez apetytu. Które przecież jeść muszą, bo rosną.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” odpowiadał na pytanie dręczące wielu rodziców:

 

Dziecko powinno sobie samo nakryć do stołu. Przed jedzeniem powinno sobie umyć rączki. Powinno samo przynieść sobie do stołu jedzenie.

Nie opowiadaj zbyt dużo dziecku o tem, jak się powinno jeść – zbyt wiele przepisów szkodzi apetytowi.

Nie krzycz na dziecko, by jadło. Nie gań je. Nie groź. Nie upominaj by jadło.

Pomagaj niepostrzeżenie. Chwal każdy postęp. Jeśli musisz zganić, czyn to bardzo ostrożnie i oględnie. Chwal rzeczowo i często.

Czy chcesz koniecznie wychować tucznego wołu? Pamiętaj o tem, że jeszcze nigdy pozostawiony na stole obiad nie zaszkodził poważnie dziecku.

Patrz przez palce na błędy. Zabrudzony obrus jest lepszy niż nerwica żołądka u dziecka. Rozbity talerz jest mniejszem nieszczęściem, niż zbyt ostre zganienie dziecka.

Nie mów nigdy do dziecka: „Zanim nie zjesz, nie wolno Ci stąd odejść”. Albo: „nie odejdę od stołu, zanim nie zjesz”. Albo: „Proszę Cię, zjedz, zrób to dla mnie”. Albo : „Rozchoruję się z tego ciągłego, bezskutecznego upominania Ciebie”.

Unikaj bezwarunkowo wszelkiego przymusu: Nigdy nie okazuj tego dziecku, ze Ci zależy na tem, by ono zjadło obiad. Wręcz przeciwnie: Powtarzaj zawsze: „Zostaw na talerzu to, co Ci nie smakuje”. Pamiętaj o tem, że wszelki przymus mści się nieubłaganie i nie prowadzi do celu.

Hm. Można się zastanawiać, w którym momencie przymus zaczyna być łamaniem charakteru, a w którym rozpoczęciem nauki, że są w życiu sytuacje, w których nie da się postawić na swoim. Na pewno dziecko warto uczyć czerpania przyjemności z jedzenia, a nie żeby traktowało obiad jako wypełnienie smutnego i ciężkiego obowiązku. Starsze dziecko, obok tej przyjemności, warto nauczyć, że aby dostało obiad, trzeba kupić wiele składników i je przygotować. A więc – szacunku do pracy. Najlepiej, gdy wdraża się malucha do pomocy. Tak więc, o ile samo zakończenie artykuliku napisałabym nieco inaczej (choć, oczywiście, w pełni się zgadzam, że krzyczenie na niejadka jest bezsensowne i szkodliwe!), o tyle początek – bardzo mi odpowiada. Dziecko nie powinno być w domu obsługiwanym królewiczem albo królewną, ale uczestnikiem życia rodziny. Także – asystującym i pomagającym przy zakupach, przy gotowaniu i nakrywaniu do stołu. Oczywiście, wszystko stosownie do wieku.

Jak wiadomo, dzieci mają swoje ulubione potrawy. Oto taka, która zapewne zasmakuje wszystkim; no, prawie. Delikatne i miękkie mięso z kurczaka, potraktowane łagodnymi ale wyraźnymi w smaku dodatkami, panierowane, obsmażone. Można je podać na obiad, ale można także jeść na zimno: w kanapkach lub zamiast nich, z warzywami czy owocami.

Potrawa jest wersją znanych z fastfoodów nuggetsów. Są one popularne nie bez powodu i lubiane między innymi przez dzieci. Ale ich prawdziwym wzorem są panierowane kotlety z kurzych piersi, czyli côtelettes de volaille. A więc danie eleganckie. Nasze nuggetsy odróżnia od nich to, że są smażone z piersi nie w całości, ale pokrojonych w paski, w kawałeczki w sam raz na dziecinne buzie.

Nuggetsy cytrynowe

piersi z kurczaka bez skóry

migdały mielone

cytryna: sok i skórka

gotowa przyprawa cytrynowo-pieprzowa

sól łagodna morska (tzw. kwiat soli)

jajko

bułka tarta

olej do smażenia

Umyte piersi z kurczaka pokroić na słupki mniej więcej jednakowej grubości. Lekko je posolić, posypać przyprawą i skórką startą z cytryny, skropić sokiem cytrynowym i natrzeć mielonymi migdałami. Odstawić na jakiś czas, co najmniej kwadrans.

 

Każdy kawałeczek panierować w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć kolejno na oleju rozgrzanym, ale nie za mocno, aby się nie spaliły i „doszły” w środku.

 

Najmniej kłopotliwe jest smażenie w tzw. głębokim tłuszczu (a więc np. we frytkownicy). Jeżeli smażymy na patelni, trzeba wkładać na raz po kilka kawałków, nie za dużo, aby utrzymywała się ta sama temperatura i łatwo było pilnować smażenia. Kawałeczki muszą być obsmażone z każdej strony. Któryś z nich warto przekroić, aby zobaczyć, czy nie jest w środku surowy. Nuggetsy można odsączyć z tłuszczu - świeżo usmażone ułożyć na ręczniku kuchennym.

Zamiast gotowej przyprawy cytrynowo-pieprzowej (bardzo ją lubię), można zastosować jakieś zioła. Ale raczej delikatne, np. bazylię lub estragon. Kurczęta za sprawą cytryny i tak nie będą mdłe i pozbawione smaku. A właśnie takie potrawy są często praprzyczyną braku apetytu u dzieci.

niedziela, 24 marca 2013
Odświętne pieczyste z kaczki

W okolicach każdych świąt wiele osób szuka przepisów na potrawy, którymi można zabłysnąć przed gośćmi. Zestaw podstawowych potraw świątecznych mamy zwykle ten sam, który wynieśliśmy z rodzinnych domów. Ale do tego niekiedy chciałoby się dodać atrakcyjne ciasto, ciekawą pieczeń, nowy sposób podania drobiu. Proponuję świąteczną kaczkę. Podam dwa przepisy. Pierwszy będzie mój, drugi będzie pochodził z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930.

Przypomnę, że kącik kulinarny prowadziła tam Elżbieta Kiewnarska, poznanianka, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Nie unikała ona nowinek, choć zwykle proponowała potrawy polskie, mocno osadzone w tradycji. Podany przez nią sposób na kaczkę pochodził z tradycji francuskiej. Polskie mistrzynie rondla i patelni, a zarazem autorki popularnych książek kucharskich, z Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele, tak podanej kaczki, z pomarańczami, nie opisywały. W ogóle kaczki nie były – sądząc z ilości opisów w książkach – chętnie podawane, pewnie dlatego, że dawne gatunki miały mało mięsa, nie były więc specjalnie atrakcyjne. Dzisiejsze odmiany kaczek są zdecydowanie bardziej mięsne. A jeżeli chcemy je jeszcze „powiększyć” – możemy je nadziać np. mieloną indyczyną, wołowiną lub mieszaniną mięs. Wtedy musimy je piec w całości, a kroić przed podaniem.

Ale najpierw przepis mój. Ta kaczka z mandarynkami należy do pieczystych, które się poddaje długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze po uprzednim obsmażeniu. Ten rodzaj pieczeni jest atrakcyjny, bo nie absorbuje. Można się zająć innymi czynnościami wokół obiadu lub... wyjść z gośćmi na spacer. Kaczka upiecze się „sama". Wróćmy tylko jakieś czterdzieści minut przed jej podaniem, aby nadać jej ostatni szlif.

 

Kaczka z mandarynkami po mojemu

3 udka kacze

przyprawy korzenne: francuska mieszanka Quatre épices (pieprz czarny, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) i biały pieprz

sól

mała cebulka

rozmaryn

2 mandarynki

likier pomarańczowy lub sok z jednej mandarynki

olej do obsmażenia

łyżeczka miodu

skórka z mandarynki lub suszone skórki z pomarańczy

Udka opalić, oczyścić, obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami korzennymi i solą. Odstawić na godzinkę.

 

Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć dokładnie udka, pod koniec dorzucić pokrojoną cebulkę. Patelnię z resztkami po obsmażeniu pozostawić.

 

Obsmażone udka przełożyć do naczynia, w którym je upieczemy, posypać rozmarynem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Piec 4–6 godzin. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia obłożyć kaczkę plasterkami mandarynek i podlać sosem sporządzonym ze zdeglasowania patelni po obsmażeniu. W tym celu na rozgrzaną patelnię należy wlać nieco wody z dodatkiem likieru pomarańczowego i miodu, mieszać tak długo, aż resztki po smażeniu się rozpuszczą i połączą w sos. Tym sosem polać kaczkę. Zamiast likieru można dać sok wyciśnięty z dodatkowej mandarynki. Udka posypać skórką startą z mandarynki lub suszonymi skórkami pomarańczowymi.

Jeżeli chcemy mieć kaczkę po czterech godzinach, musimy w ostatniej godzinie zwiększyć temperaturę pieczenia, kaczkę dopiekać podlewając ją odrobiną wody i jej własnym sosem. Ale najlepiej piec pełne sześć godzin, będzie znakomicie miękka. Na ostatnie pięć–dziesięć minut można włączyć opiekacz, aby mieć chrupką skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, kaczkę pozostawić na 10 minut np. pod przykryciem z folii al. Tak samo można przyrządzać całą kaczkę, pokrojoną na kawałki przed pieczeniem. Odpada uciążliwe krojenie przy stole, przed gośćmi. Zamiast mandarynek można oczywiście wziąć pomarańcze.

Albo upiec kaczkę wedle przepisu Pani Elżbiety z „Bluszczu”, który podaję w jej archaicznej pisowni:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfankę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrojonemi na plastry pomarańczami. Do sosu, pozostałego na brytfannie, włożyć drobno posiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać mała łyżeczkę cukru. Zagotować raz tylko.
Przecedzić prze sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce
.

PS Zapraszam jutro na ciekawy dodatek do pieczonej kaczki. Będzie naprawdę oryginalnie!

czwartek, 21 marca 2013
Kurczak z hrabiowskich Krzeszowic

Mamy pierwszy dzień wiosny. Trudno w to uwierzyć, gdy patrzy się za okno. Jest biało i bardzo zimowo. Nic to. Ocieplmy się wewnętrznie. Przy okazji możemy przetestować pieczyste na niedalekie już święta Wielkiej Nocy. Indyki, kaczki nie są tanie. W dodatku to wielkie porcje mięsa. Dla rodziny mniejszej, a w dodatku dysponującej budżetem ograniczonym, chcę zaproponować przepis bardzo wytworny. Z hrabiowskiego stołu. Czy to gorzki żart? Nie. Kupmy kurczaka. Kto chce mieć na stole coś lepszego, może wydać nieco więcej i kupić takiego zagrodowego, zwanego niekiedy ekologicznym (słowo magiczne, warto niekiedy wniknąć w to, co naprawdę oznacza...).

Dwa przepisy na kurczaka zaczerpnęłam z książki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Będą bardzo oryginalnym pieczystym podczas świątecznego obiadu czy kolacji. Pierwszy przepis podaję ocenzurowany o opis zabijania nieszczęsnego drobiu. Raczej nikt tego w domu już nie robi. Poza tym – pisownia oryginału.

Kurczęta z rożna (Poultes à la broche)

[...] Na drugi dzień, opalić, sprawić i wymyć, nałożyć do każdego po troszke [tak w oryginale!] kaszki sypkiej z koprem lub bułeczki z masłem i koprem, zawiązać sznurkiem, nabite na rożen piec 20 minut, kropić masłem i posolić. Można też faszerować zamiast kaszą, ubitymi migdałami na masę lub orzechami, co jest rzeczą nader smaczną. Osobno podać sałatę lub kompot.

 

Kurczęta z farszem doprawionym koperkiem dadzą smak prawdziwie polski. Nie przejmujmy się tylko czasem pieczenia. Dotyczy malusieńkich kurcząt, których (na razie?) jeszcze u nas nie widziałam w sprzedaży. Po raz kolejny podpowiem, że kurczak bardzo zyska na smaku, gdy pod jego skórkę (bardzo łatwo się zsuwa) włożymy kawałeczki masła; w tym wypadku mogą być roztarte z orzechami lub migdałami. A skórkę z wierzchu można posypać ziołami.

Przepis drugi także jest nietrudny do wykonania, a przy tym bardzo oryginalny. Kurczak tak podany na pewno zachwyci nawet gości wybrednych. A gdy im nadmienimy, że jadali go hrabiowie Potoccy...

Kurczęta z orzechami (Poultes aux noix)

 Kurczątka oskubane przyrządzić do faszerowania jak zwykle. Utłuc w moździerzu orzechów, po równej części włoskich, tureckich i krymskich, dodać parę kropli wody, by się nie zoleiły, i żółtko; tą masą nafaszerować kurczątka i upiec. Osobno podać sałatkę.

Kurczaka można nafaszerować orzechami pod skórką. Daje się odciągnąć nie tylko na piersiach, ale i na udkach. Trzeba tylko to robić ostrożnie, aby nie popękała.

Do kurczęcia proponuję podać grzybki, także z przepisu pana Antoniego Teslara:

Grzybki pieczone (Cêpes au four)

Łądne niestare całe prawdziwki wymyć, rzucić na masło w szerokiem naczyniu, posolić i piec w piecu polewając je, aż się wypiecze sok, który z siebie uszczą. Podawać gorące, posypane koperkiem.

 

Prawdziwków nie miałam. Użyłam więc pieczarek. Dobrałam takie równej wielkości. Obrałam je ze skórki i przekroiłam na pół. Smażyłam (nie piekłam, ale też można) z dodatkiem gałązki tymianku i liścia laurowego. Koperkiem trzeba posypać tuż przed podaniem. Ta przyprawa, jak już napisałam, ulubiona przez polski smak, będzie nam towarzyszyła przez całą wiosnę i lato. Bo chyba zima wreszcie odejdzie?

Na końcu zdjęcie pałacu w Krzeszowicach należącego do hrabiów Potockich. To tutaj w kuchni urzędował pan Antoni Teslar i podawał na stół między innymi te kurczęta i grzyby. Zdjęcie wykonano w roku 1927, a zamieścił je tygodnik „Światowid”. Było to ilustrowane pismo należące do „stajni” Mariana Dąbrowskiego, wydawcy wielu nowoczesnych pism, m.in. sztandarowego dziennika „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pismom Dąbrowskiego zarzucano brukowość, czyli schlebianie najniższym gustom. Ale wszyscy je czytali, miały rekordowe nakłady, bo znakomicie odpowiadały na czytelnicze zapotrzebowania. Trzymały w sumie niezły poziom, pisali w nich znakomici dziennikarze, a przy tym – były wzorem nowoczesnego dziennikarstwa. Pisma były przy tym w poziomie zróżnicowane. „Światowid”, jako ilustrowany przegląd wydarzeń tygodnia, był pismem trochę plotkarskim. Obraz hrabiowskiej posiadłości mógł zaciekawić wielu czytelników:

 

W dedykacji do swojej książki kucharskiej wydanej w roku 1909 Antoni Teslar pisze tak: „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej a Pani mojej ośmielam się ofiarować niniejszą pracę, owoc wieloletniego doświadczenia w tym zacnym polskim Domu [...]”. W jego kuchni panowała kuchnia francuska z akcentami polskimi. W książce, obok dosłownie tylko kilku przepisów wymyślnych, jest wiele szlachetnie prostych. W zasadzie stanowią większość. Jako takie muszą być przyrządzane ze składników najwyższej jakości. Ba, ale skąd je brać?...

wtorek, 29 stycznia 2013
Azja rozgrzewająca

Rozgrzewająca, czyli ostra i pełna specyficznych przypraw. Każdy, kto próbuje domowym sposobem ugotować dania kuchni azjatyckiej – chińskiej, japońskiej, koreańskiej, wietnamskiej, tajskiej, indonezyjskiej, tej z Indii, jeszcze innej, czekającej na odkrycie – przybliża się tylko do istoty tamtejszych smaków. Nie mamy we krwi technik, przypraw i doboru składników. Chyba jednak dobrze, że próbujemy zanurzać się – poprzez kuchnię, ale także sztukę, film, literaturę – w smakach świata. Jak nigdy w jego historii cenimy inne kultury, czerpiemy z nich, szanujemy je.

A kuchnie azjatyckie mają wyjątkowo starożytne korzenie. Wiele wywodzi się z terytoriów dzisiejszych Chin. Za czasów cesarza Hongzi z dynastii Ming, panującego na przełomie wieków XV i XVI, kucharze znali ponad 1300 surowców spożywczych, do których używali 28 przypraw aromatycznych. We współczesnych Chinach doliczono się ponad siedemnastu tysięcy odmian warzyw. Oczywiście, niektóre z nich są znane tylko w swoich regionach, ale wiele jest jedzonych na całym rozległym chińskim terytorium. Są i takie, które trafiają na stoły smakoszów na całym świecie. W tym i do nas.

Dzisiejsi kucharze nauczyli się w kuchni działać wedle wywodzącej się z Chin zasady łączenia pięciu smaków. Tam uczyniono z niej sztukę, którą my nieudolnie naśladujemy. Aby smakami żonglować tak umiejętnie jak oni, należy najpierw wiedzieć, gdzie poszczególne z nich – słodki, kwaśny, słony, gorzki, ostry – można znaleźć w postaci czystej. Zapamiętajmy:

Smak słodki dają  kokosy, ananasy, trzcina cukrowa i dojrzałe owoce.

Smak kwaśny osiąga się stosując owoce niedojrzałe, wśród nich mango, ananasa lub papaję, cytrynę lub limonkę, pastę z tamaryndowca, a także ryżowy ocet.

Smak słony daje nie tylko sól, ale i sos rybny lub ostrygowy (sojowy też jest słony).

Smak gorzki przede wszystkim daje sól, ale także specjalna odmiana gorzkich ogórków oraz melonów.

Smak ostry zapewnia głównie papryka chili.

Dopełnieniem smaków, które niekiedy go przełamują, są świeże zioła, warzywa i owoce. Nadają one też pożądaną w potrawach chrupkość, lekkość i wysoko cenioną świeżość.

To zaledwie wstęp do zasad bogatej w smaki kuchni Azji. Mroźna pogoda skłoniła mnie do sięgnięcia po nie. Chcę nas rozgrzać, wypełnić dom zapachem oleju sezamowego, kolendry, trawki cytrynowej. Pobawić się w naśladowanie kucharek z Dalekiego Wschodu. Nie korzystałam przy tym z żadnego z tych tysięcy warzyw. Egzotyczny smak osiągnęłam tylko za pomocą przypraw i jednego owocu z puszki (dostępne są u nas i świeże, ale chciałam też mieć syrop). Wiem, wiem, pomieszałam dania i przyprawy na swój sposób, nie zaglądając do żadnej książki, nie szukając wierności. Nam smakowało.

Przed gotowaniem (smażeniem, pieczeniem...) często stosuje się w kuchniach Azji marynowanie produktów. Częstym składnikiem marynaty jest sos sojowy. Sosów tych jest duża rozmaitość. Są ciemne, jasne, słodkie, grzybowe itd. Są słone, dlatego trzeba się dobrze zastanowić przed soleniem zamarynowanych składników. 

 

Szaszłyki w stylu azjatyckim po mojemu

piersi kurczaka

mango z konserwy

Marynata:

olej ryżowy

ocet ryżowy

sos sojowy jasny

syrop z mango

trawka cytrynowa sypka

liście curry suszone lub świeże

pieprz syczuański

Piersi kurczaka umyć, osuszyć, pokroić w kostki. Zalać je marynatą. Przygotować ją tak, aby była esencjonalna i nie było jej za dużo. Od czasu do czasu kurczaka obracać. Marynować krótko przed smażeniem.

Kawałki kurczaka nadziać na szpadki razem z mango, pokrojonym na kostkę podobnej wielkości.

Szaszłyki smażyć krótko i z każdej strony na patelni grillowej, polewając marynatą.

 

Szaszłyki podałam z dodatkami, dobierając niebanalne. Były to: sałatka, gotowy sos, gotowe indyjskie chlebki. Przygotowanie sałatki poszło bardzo szybko. Jej składniki nie są wymyślne, istota w przyprawach:

 

Sałatka z rukoli i mango po mojemu

rukola

mango z puszki

szalotka lub mała cebulka

czerwona papryczka chili

olej ryżowy

olej sezamowy

balsamico cytrynowe

Rukolę umyć, osuszyć. W salaterce wymieszać z pokrojonymi dość drobno owocami mango, krążkami szalotki, paseczkami papryczki chili (kto chce mieć mniej ostrą, niech ją oczyści z pestek i obmyje w zimnej wodzie). Doprawić olejem ryżowym i balsamico, przed podaniem skropić olejem sezamowym (wystarczy kilka kropli).

Szaszłyki podałam z dodatkiem indonezyjskiego sosu satay. Bardzo go lubię. Satay w kuchni indonezyjskiej (i kilku okolicznych) oznacza właściwie po prostu szaszłyki, wykonane z różnych mięs, podawane z różnymi ostrymi sosami. Wcale nie musi to być tylko ten specyficzny sos z orzeszków arachidowych, czyli ziemnych. Ale przyjęło się, że zamawiając satay w restauracji oczekujemy szaszłyczków o smaku orzechowym. Ja pierwszy raz jadłam tę potrawę w restauracji w Amsterdamie; u nas takiej egzotyki wtedy jeszcze nie było. Zasmakowałam w nim! Dzisiaj możemy kupić sos satay w słoiczku na stoisku z kuchniami świata w każdym hipermarkecie lub poszukać go w mniejszych sklepach z żywnością orientalną. Sos składa się – w skrócie – z mielonych orzeszków, z dodatkiem cebuli, ostrej papryki i mleka kokosowego. A i danie satay możemy zamówić w restauracji, najlepiej indonezyjskiej.

A na koniec indyjski chlebek nan. Jeszcze do niedawna też go u nas nie było. Ale jest. Podgrzany jest znakomity zwłaszcza do potrawy z sosami. Jest miękki, pomaga więc wymuskać pokryte nimi talerze nie gorzej niż francuska bagietka. Ten, który kupiłam, miał przy tym przyjemny smak, za sprawą przypraw, którymi był posypany: czarnuszki i kolendry. Obie są często wykorzystywane w  kuchniach azjatyckich. Zwłaszcza kolendra. Jej specyficzny aromat pobudza smak, zwłaszcza gdy jest świeża. Taką dodaje się np. do sałatek.

wtorek, 22 stycznia 2013
Na królewski obiad

220 lat temu – 21 stycznia 1793 – został pozbawiony głowy król Francji Ludwik XVI. Jako obywatel równy innym obywatelom był osadzony w więzieniu, sądzony i przez lud skazany. Proces z reporterską dokładnością opisała wychodząca w naszej stolicy „Gazeta Warszawska”, pismo wydawane przez Stefana Łuskinę, jezuitę, który po rozwiązaniu Zakonu stał się wydawcą i redaktorem. Ksiądz Łuskina miał zemrzeć latem tegoż roku. Ludwika XVI zdążył był pożegnać, a jego śmierć dokładnie opisać. „Gazeta Warszawska” bez redaktora nie pożyła długo. Przestała się w tej postaci ukazywać w grudniu. Potem ją wznowiono, ale to już inna historia.

Na razie – reportersko w niej opisane kulisy rozprawy Francuzów z królem. Zachowuję wiernie pisownię epoki. Oczywiście skupię się na kulinarnej stronie sprawy, bo i taka była:

 

Król „stał z początku przy Kratkach, daley za pozwoleniem usiadł, y na zadawane Pytania odpowiadał. Po Interrogatoryach zakończonych, prowadzono Ludwika do Sali Deputacyiney, gdzie kawałek Chleba przyiął, y powiedział, że był ieszcze naczczo. Poczym znowu wsiadszy do karety z Prezydentem, powrócił do Temple [do więzienia], gdzie około pół do 7. wieczorney przybył. Ziadł razem Obiad z Wieczerą, która składała się z 6. Kotlettów y z kawałka Ptastwa. Dwie Szklaneczki białego wina, y kieliszek wina Alicante [czyli wina słodkiego] wypił i spać się położył.

Damy zaś Antoinette y Elżbieta [siostra króla] w wielkiey zostawały nieposkoyności, pytały się, czy Ludwik iuż powrócił. Antionette (Królowa) chciała widzieć swojego Męża; nalegała, ażeby iey Syn mógł oglądać Oyca swego. Gdy Ludwika od Familii jego rozłączono, Madame Elżbieta rozumieiąc, że go iuż prowadzą na śmierć, rzuciła się do nóg Komendanta Santerre prosząc, ażeby z nim póyść mogła razem.

Żałosny stan Ludwika insze wrażenie sprawił na umysłach, aniżeli się spodziewali Marat, Robespierre, Chabot, Merlin, Bozire. Pomimo tego, lękamy się iednak, ażeby Partya żądaiąca śmierci iego, zamiaru swego z łatwością do skutku nieprzywiodła. Lud będzie utyskiwał nad nieszczęśliwym Ludwika losem, zgani Dekret iego śmierci, ale żadnego może kroku dla wstrzymania Exekucyi iego nieuczyni.”

Choć były nadzieje. Gazeta księdza Łuskiny nie wspierała obozu postępu. Była za królem. Oto kolejne, wzruszające, doniesienie z Paryża, z więzienia Temple:

Proces króla trwał. „Podług Raportu Municypalności pod dniem 24. [grudnia] Ludwik codziennie niemal z Obrońcami swemi zabawiał się, albo z Obroną swoią sam zatrudniał się. Maria Antonina (Królowa) podług tegoż Raportu, zupełnie iuż ozdrowiała; Corka iey, y Madame Elżebita, w dobrym także nayduią się zdrowiu. O zabawach ich [czyli o tym, co robią], następujące tu chodzą wiadomości: Z rana między godziną 9. y 10. wstaią Osoby namienione. Po odbytey Gotowalni, która mało czasu im zabiera, bawią się czytaniem albo przechadzaią się pojedynczo. Na obiad schodzą się razem. [...] Po stole zabawiać się zwykły iaką Grą. Kiedy im trzeba do iakiey Gry Liczmanow więcey, tedy na to mieysce igieł zażywaią.

Co się tyczy Syna (Delfina) przyrodzona dziecięcia tego wesołość zmnieyszona nie iest. Niedawno dano mu za Desert [czyli deser] kawałek torcika. Matko kochana (rzekło Dziecie) ieżeli chcesz, tedy ci pokażę łądną szafeczkę, gdziebyś resztę torcika schować mogła. Gdzież iest ta szafeczka? (pytała się Matka). Dziecie otwieraiąc usta swoje, skazywało na nie, mówiąc śmiechem: Oto tu, kochana Matko! iest ta szafeczka".

Takie i inne wzruszające lub poruszające opowieści docierały do Warszawy. Jak na wydarzenia reagował Paryż? „Municypalność kazała, ażeby aż po zakończenia Procesu, w nocy okna po Domach od Ulicy na pierwszych Piątrach iluminowano; ale większa połowa Mieszkańców niesłucha tego rozporządzenia”. Miasto jednak wyglądało tej śmierci. Może z powodu tych sześciu kotletów i drobiu na skromną kolację?...

A jaki to mógł być drób? Może perliczka? Nie było to ptactwo popularne, ale znane. Wspominany już w moim blogu autor książek kucharskich z początku XIX wieku Jan Szyttler w dziełku „Poradnik dla gospodyń czyli nauka o ptastwie domowe i oswojonem” nazywał je „kurami perłowymi czyli greckimi”. Opisywał tak ich pożytki kulinarne: „Mięso jest bardzo smaczne i zdrowe do jedzenia, a jaja zdatne do rozmaitego użycia”, zaznaczał tylko, że bardzo dużo jedzą, ich hodowli więc nie uważał za opłacalną.

 

Maria Monatowa, kucharka o pokolenie a nawet dwa późniejsza, pisze tak – kto wrażliwy niech nie czyta: „Perliczki czyli pantarki [...] są smakiem zbliżone do bażanta. Młode są bardzo smaczne i delikatne, starsze bywają często twarde, dlatego na wsi, aby skruszały przed zabiciem, pędzą je tak długo, aż padają ze zmęczenia, wtedy je dopiero zarzynają i wrzucają do zimnej wody. W mieście kupując zabite, trzeba trzymać oczyszczone w zimnie parę dni, skropiwszy cytryną i oliwą. Przed pieczeniem wypłukać je w letniej wodzie, zbić piersi pałką, posolić, kto lubi może naszpikować słoninką i piec na rożnie, lub w piecu tak samo, jak pulardę dobrą godzinę. Potrażerować [czyli pokroić] jak kapłona i podać z sałatą, mizerją lub kompotami. Perliczki można przyrządzać na rozmaite sposoby, jak pulardy”.

 

A ja upiekłam perliczkę po królewsku – ze szczególnymi grzybami, z truflami. Słoiczek z nimi przywiozłam z ostatniej podróży zagranicznej (bardzo mały, ale za to bardzo drogi; nie mogłam się oprzeć temu szaleństwu). Przepis wzięłam z dzieła o kuchni włoskiej. Moja perliczka, jak sądzę, nie była tak okrutnie traktowana jak wyżej opisano. Kupiłam ją mrożoną. Rozmrażałam powoli, w chłodnym miejscu (można w lodówce). A dalej? Proszę bardzo:

Perliczka z truflami

Faraona con tartufo (con grasso)

perliczka powoli rozmrożona

słonina w plasterkach

czarne trufle (50 g)

sól, pieprz

pół szklanki białego wina

oliwa

masło

Perliczkę obmyć, osuszyć. Pod skórkę na piersiach i udach (oddzielana palcami łatwo odchodzi ) włożyć plasterki słoniny oraz plasterki połowy porcji trufli. Wnętrze ptaka natrzeć masłem z drugą połowa trufli. Odstawić na co najmniej jeden dzień w chłodne miejsce.

Rozgrzać na patelni z grubym dnem oliwę z masłem, obsmażyć tuszkę, soląc. Wstawić do piekarnika, piec w 190 st. C przez godzinę, polewając tworzącym się sokiem. Jeżeli ptak większy, piec dłużej.

Po upieczeniu odstawić  w ciepłe miejsce. Do sosu w brytfance dolać białe wino, zdeglasować, ew. odparować. Przecedzonym sosem polać perliczkę, podawać.

Co to deglasowanie? Czynność pozwalająca otrzymać smaczne sosy. Znają ją dobrze wszyscy dobrze gotujący. Po smażeniu na patelnię wylewa się wodę (lub wywar, wino, śmietanę) i gotuje, zeskrobując z patelni resztki pozostałe po smażeniu, zwykle mięsa. Powstaje aromatyczny sos. Warto go pogotować, aby część odparowała.

Wyznam jeszcze, że zamiast słoniny włożyłam pod skórkę plasterki zimnego masła. A piekłam po obsmażeniu w niższej temperaturze: 4 godziny (!) w 80 st. C. Eksperyment się udał, mięso perliczki było mięciutkie i wyśmienite. Król może by pochwalił?

PS Oczywiście perliczka z truflami nie jest potrawą codzienną. Ja podałam ją ze szczególnie uroczystej okazji - urodzin mojej Mamy.

wtorek, 15 stycznia 2013
Jeszcze jeden kurczak dzisiaj

Dania z kur lub kurczaków kiedyś były ozdobą niedzielnych obiadów. Pamiętam z dzieciństwa smak tego drobiu. Latem były to młode pieczone kurczęta, zimą raczej gotowane kury, podane w potrawce, ze świetnym, złotym rosołem podawanym na pierwsze danie z domowym makaronem .

Potem, za sprawą uprzemysłowionej hodowli, kurczęta się upowszechniły. Smak już nie ten, ale za to są na tyle tanie, że jada się je już nie tylko przy okazji niedzielnego obiadu. Coś za coś. Na szczęście smakosze dzisiaj mogą kupić drób tzw. ekologiczny, czy zagrodowy, hodowany tradycyjnie. Jest sporo droższy, ale raz na jakiś czas warto po niego sięgnąć.

Na razie bardzo prosty, codzienny obiad: szybki do przygotowania. Z piersi kurczaczej. Jest chętnie kupowana i przyrządzana, bo wystarczy ją po prostu usmażyć, aby była gotowa. Warto przed tym ją opukać trzonkiem noża. Spotkałam także zalecenia, aby owinąć je folią i podbić lekko tłuczkiem. Idzie o to, aby zmiękczyć mięso, ale nie zniszczyć jego struktury (nie poszarpać). Proponuję usmażyć piersi kurczaka na patelni grillowej. Idzie to błyskiem. Ale mięso warto wcześniej przygotować.

Kotleciki grillowane z kurczaka po mojemu

piersi kurczaka

ulubiona przyprawa do drobiu

ew. sól (jeśli w przyprawie jej nie ma)

oliwa

Piersi kurczaka pokroić na mniejsze kawałki. Lekko opukać trzonkiem noża. Posypać przyprawą. Posmarować oliwą. Odstawić choćby na kwadrans. Smażyć przez kilka minut z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni grillowej (latem można na grillu na węgiel drzewny).

To wszystko. Warto dobrze pomyśleć krojąc piersi na mniejsze kotleciki, aby były zgrabne i, na ile się da, skrojone w poprzek włókien. Moja ulubiona przyprawa (dziękuję, Szymku!) ma delikatny smak warzyw o nucie cytrynowej, dodatek czerwonego pieprzu dodaje jej uroku. Znakomicie pasuje do drobiu.

Używając innej przyprawy zawsze warto sprawdzić, czy zawiera sól. Jeżeli tak, a często gotowe mieszanki  sól zawierają, wtedy kurczaka już nie solimy. Oczywiście, można zamiast gotowej mieszanki użyć po prostu któregoś z suszonych ziół lub własnej kombinacji ziół i/lub korzeni. I lekko posolić.

Dodatkiem do tych zgrabnych, ładnie podsmażonych kotlecików (gdy patelni grillowej nie ma, można smażyć na patelni, ale już bez efektu prążkowania) uczyńmy sałatę. Do zaprawienia mojej użyłam resztek. Naprawdę! (Temat: resztki będzie moim przewodnim na ten rok, obiecuję). Otóż często kupujemy warzywa w oliwie lub occie. Nie wylewajmy tych sosów i marynat. Zwykle są już przyprawione, można więc zalewać nimi sałatki z różnych warzyw. Nie tylko z sałaty. Ale dzisiaj – sałata w towarzystwie innych zielonych warzyw.

Lekka sałata po mojemu

sałata świeży ogórek

seler naciowy

olej z suszonych pomidorów

ew. sól i pieprz

Sałatę myć, osuszyć, porwać na drobne kawałeczki. Seler umyć, ew. usnąć z niego włókna, pokroić. Ogórek umyć i obrać albo nie, pokroić w półplasterki. Warzywa wymieszać, skropić olejem wraz z ew. przyprawami (w słoiczku pomidorów były kapary).

Przyrządzenie tego obiadu nie trwało nawet pół godziny. Piersi kurczaka można przyprawić np. przed wyjściem do pracy i pozostawić w chłodnym miejscu, choć lepiej nie w lodówce.

Na koniec akcent historyczny. Wojciech Wielądko, autor książki „Kucharz doskonały. Pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem...”, w roku 1786 proponował kurczaka, którego śmiało można przyrządzić i dzisiaj. Podaję wedle pisowni ówczesnej:

Kurczęta po Tatarsku

Wyprawiwszy, obciągniy kurczęta nad ogniem, przekróy przez połowę, wyłam kości, marynuy w rozpuszczonym maśle, włóż pietruszki, cebuli, grzybków, odnóżkę czosnku, wszystko usiekay, osól, opieprz, obmocz w maśle. Posyp chlebem, upiecz, day na sucho albo z małym sossem.

Upieczony „na sucho”, czyli bez sosu, co nie było wtedy częste. Z jakiegoś powodu sosy i „zaprawki” były dodawane do każdego dania, także do pieczeni. Jeszcze w pierwszej połowie dwudziestego wieku zalecano przy pieczeniu posypywać skórkę drobiu tartą bułką, my tego już nie robimy. Ale zaprawa do smarowania przed pieczeniem - z posiekanej cebuli, czosnku i grzybów (suszone wymoczyć i ugotować) – wygląda ciekawie. A na dodatek, jaki efekt, gdy wniesiemy tak przyrządzonego kurczaka (uwaga: autor zaleca kroić go na pół) i zaanonsujemy: kurczak po tatarsku wedle osiemnastowiecznego przepisu; to będzie coś, prawda?

piątek, 11 stycznia 2013
Przyprawy z Orientu

Obce smaki śmiało zdobywają polskie stoły. Wcale nie jesteśmy takimi tradycjonalistami, jakimi musieliśmy być przez dziesiątki lat z powodu niedostępności zagranicznych składników, w tym przypraw. Stosowanie ich do dań w zasadzie tradycyjnie przyrządzanych przynosi znakomite efekty. Zapraszam dziś tych, którzy się lubią bawić w egzotykę, a także tych, którzy chcą sobie przypomnieć smaki urlopowych, dalekich wojaży.

Zwykły kurczak potrafi się stać niezwykłym. Proponuję jego odmianę za sprawą przypraw charakterystycznych dla kuchni arabskich: zaataru i sumaku. Pisownia nazwy obu przypraw inna (np. za’atar, somek). Można je znaleźć na półkach z przyprawami w sklepach z produktami z kuchni świata, arabskich, orientalnych, niekiedy z tzw. zdrową żywnością. Ale są i w e-sklepach.

Informacje tych o przyprawach czerpię z książki o kuchni arabskiej, o której już wspominałam, napisanej przez May S. Bsisu:

Zaatar jest mieszanką suszonych ziół: tymianku, oregano z sezamem. Nazwa pochodzi od tymianku. Jest stosowany, po zmieszaniu z oliwą, jako sos do nasączania nim arabskiego chleba. Można go sporządzić samodzielnie, są recepty. Ja używam gotowego, który przywiozła mi z Jerozolimy nasza przyjaciółka, Dana (dziękuję, jeszcze mam!).

Sumak – ma charakterystyczny wiśniowy kolor i kwaskowaty smak. Trochę przypomina smakiem sok z cytryny lub delikatny ocet winny. Podobno używali go starożytni Rzymianie do nadawania potrawom kwaskowego smaku i różowawego koloru. Owoce sumaka miele się z dodatkiem soli (co może być ważną wskazówką). Jest znakomity do przyprawiania sałatek z cebulą. Cebulę z sumakiem można zalać oliwą i trzymać w słoiczku. Smakuje świetnie ze świeżym pieczywem.

Z zaatarem przygotowałam kurczaka, z sumakiem – sałatkę, z dodatkiem cebuli, rzecz jasna. Kurczak może się wydać niezbyt łatwy do upieczenia, ale to tylko na pozór. Spróbujmy go sporządzić, gdy mamy więcej czasu, na przykład na obiad sobotni lub niedzielny. Można go nadziać wcześniej, a upiec przed obiadem. Bo to kurczak nadziewany - stylowo, a jakże, bo kaszą burgul (kto jej nie ma, może ją śmiało zastąpić ryżem; może brązowym?):

 

Kurczak z nutą arabską po mojemu

farsz: pół szklanki grubej kaszy burgul

pół cebuli czerwonej

oliwa

wywar warzywny (przygotować 1/2 l, ew. zostanie)

rodzynki, migdały

sól

mały kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

cebula czerwona duża

zaatar

ew. sól

oliwa

Farsz: przygotować kaszę, czyli opłukać ją, oczyścić, osuszyć. Oliwę rozgrzać, zmiękczyć w niej cebulę pokrojoną w kostkę, wrzucić burgul, mieszając lekko obsmażyć. Kaszę zalać wywarem, gotować prawie do miękkości. Pod koniec dodać rodzynki i migdały i sól, chwilę pogotować mieszając. Odstawić, przestudzić.

 

Kurczaka obmyć, osuszyć, przygotować do pieczenia (odcinam końce skrzydełek, szyję i kuper). Natrzeć skórkę zaatarem ze wszystkich stron. Ew. posolić. Farsz włożyć do tuszki, spiąć otwór szpadkami, wykałaczkami lub zszyć, aby farsz nie wypadł. Skropić tuszkę oliwą. Obok niego położyć przekrojoną cebulę. Piec najpierw w wysokiej temperaturze obracając raz (20 minut z każdej strony w 200 st.). Potem zmniejszyć temperaturę, piec co najmniej godzinę w 180 st. C, obracając ze dwa razy. Ew. można nieco podlać wodą i sosem polewać tuszkę. Czas pieczenia zależy od wielkości kurczaka. Gdyby się rumienił za mocno, przykryć go folią aluminiową. Pod folią można trzymać kurczaka dłużej, będzie wtedy na pewno dopieczony (widelec miękko wchodzi w udko). Przed podaniem folię zdjąć, skórkę zrumienić.

 

Do tego kurczaka podałam prostą sałatkę, tyle że z sumakiem. Warto od niej rozpocząć przygotowanie obiadu, aby w pokojowej temperaturze przeszła smakiem przyprawy:

 

Sałatka zielono-żółta po mojemu

papryka żółta

ogórek świeży

seler naciowy

cebula czerwona

oliwa

sumak

Nie podaję proporcji warzyw, bo zależą od liczby biesiadników. Ogórek umyć, pokroić ze skórką lub bez niej. Seler umyć, ew. oczyścić z włókien. Paprykę oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w półkrążki. Podobnie w półplasterki pokroić czerwoną cebulę. Sałatkę skropić oliwą, ew. dobrym octem.

niedziela, 06 stycznia 2013
Niby po prostu: kurczak z pieczywem

Kuchnia włoska z najprostszych potraw robi królewskie. Ponieważ św. Mikołaj przyniósł mi podczas wizyty ogromną księgę z jej przepisami, skorzystałam z niej sporządzając danie obiadowe. Niby nic, kurczak i ciasto do niego. Ale jak wygląda, jak smakuje!

W książce przepisy mają włoskie nazwy. Mnie to odpowiada! Chętnie widziałabym kucharskie książki dwujęzyczne. Znajomość słownictwa kulinarnego bardzo ułatwia poruszanie się po targowiskach, sklepach i restauracjach podczas wakacyjnych podróży. No i kupione czasopisma i książki łatwiej by się czytało.

Ale wracam do obiadu po włosku. Składał się z dwóch dań: kurczaka oraz placka podobnego do pizzy. o nazwie focaccia. Włosi podają go przed właściwym posiłkiem, jako rodzaj przekąski, a właściwie primo piatto. Ja podałam placek do kurczaka.

Pollo alla cacciatora
Kurczak po myśliwsku

kurczak

40 dag pomidorów bez skóry, pokrojonych w kostkę

2 czerwone ostre papryczki

cebula

świeża bazylia lub natka pietruszki

pół szklanki białego wina wytrawnego

oliwa

sól

Kurczaka oczyścić, opalić, pokroić na części, umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją na oliwie. Dodać kurczaka, obsmażyć aż skórka się zrumieni. Zalać białym winem, odparować je. Dodać pomidory z posiekanymi ziołami oraz pokrojone drobno papryczki. Posolić. Przykryć, gotować na małym ogniu przez godzinę.

Wprowadziłam drobne modyfikacje przepisu. Wzięłam 3 nóżki kurczaka, przed obsmażaniem natarłam je gotową przyprawą suszone pomidory z bazylią. Przepis zakłada użycie świeżych pomidorów, pozbawionych skórki i pestek. Ja zastosowałam te z puszki (mniej niż w przepisie). Latem może użyję świeżych. Kurczaka nie dusiłam w rondlu na ogniu, lecz pod przykryciem wstawiłam go w odpowiednim naczyniu do piekarnika i wyszłam na spacer. Przed podaniem warto przybrać świeżą bazylią lub natką, stosownie do tego, czego się użyło. Ten przepis pochodzi z Toskanii. Książka zaleca, aby na stole postawić także Gioia de Colle Rosso. Nie znam i nie mam tego wina. Ale inne czerwone, wybrane przez domowego sommeliera, było także dobre.

Do kurczaka podałam włoski placek z ciasta drożdżowego. To właśnie foccacia; w odróżnieniu od pizzy nie ma na wierzchu nadzienia z sosem. Choć może być z oliwkami, ziołami, serem, anchois. nawet cebulą, ale jest to raczej przybranie niż solidny sos i treść dania. Są wersje, w których dodaje się te dodatki do ciasta, są takie, w których ciasto się nimi posypuje. Taką wersję wybrałam.

Foccacia

350 g mąki

15 g drożdży

oliwa

sól

Zagnieść ciasto drożdżowe dodając tyle lekko ciepłej wody, aby uzyskać ciasto miękkie i elastyczne, nie klejące się do dłoni. Zostawić na 2 godziny, rozwałkować. Przepis zaleca, aby rozwałkować najpierw dwie trzecie ciasta, wyłożyć ja na natłuszczoną blaszkę, ułożyć wybrane dodatkowe składniki, przykryć pozostałym plackiem cienko rozwałkowanym, docisnąć, nakłuć widelcem i posmarować oliwą.

Placek wstawić do piekarnika na 30 minut, piec w 200 st. C.

Piekłam focaccię nieco krócej (zawsze warto zajrzeć podczas pieczenia) na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wyłożywszy ją, palcami porobiłam w niej dołki. Posypałam wierzch igiełkami rozmarynu i grubą solą morską. A w ogóle ciasto na foccacię można dostać gotowe, tak jak i na pizzę. Wtedy przygotowanie obiadu idzie piorunem.

środa, 26 grudnia 2012
Pod znakiem historii z kaczką na stole

Przyjmujemy gości? Jednym z tematów do rozmowy, przy stole bardzo odpowiednim, może być gotowanie. Coraz więcej osób przyznaje się, że lubi gotować, że stara się tę czynność zindywidualizować. Jedni szukają nowoczesności – nowych smaków, przypraw, technik, rozglądają się za kulinariami z całego świata. Inni, przeciwnie, wracają do tradycji. Wspominają, jak gotowała Babcia (szczęśliwcy mają zeszyty z przepisami ręcznie wpisanymi), szukają po starych książkach kucharskich dawnych smaków, za czym często idzie poszukiwanie produktów wytwarzanych wedle dawnych receptur. Wędlin, serów, a nawet zapomnianych gatunków owoców i warzyw.

Ja lubię w kulinariach i w swojej kuchni i jeden kierunek, i drugi. Nawet w czas świąteczny można pogodzić te dwa zainteresowania. Najpierw więc nieco historii. Poczytajmy, jak widziała swoją nowoczesność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pod której znakiem stoją moje tegoroczne zimowe święta. Śledziła ona pilnie wszelkie pojawiające się kulinarne nowinki swoich czasów. Dzieliła się nimi z czytelnikami. Dla nich to były nowe trendy, a dla nas – zamierzchła przeszłość. Tak jak dla naszych prawnuków przeszłością będzie nasza nowoczesność.

Oto jak pani L.Ć. widziała i opisała na przykładzie pewnego wytwornego obiadu „nowości co do całego ustroju obiadowego stanowczo dziś” – czyli w roku 1895 – „przez najwyższe sfery towarzyskie przyjęte”. Podstawą opisu (zachowałam język epoki, wprowadziłam jedynie podział na akapity) jest wykwintne menu „wystawnego obiadu, danego w tych czasach w domu jednego z naszych przemysłowców, p. Br., które zasługuje na opisanie”.

 

Z dwóch zup, jak zwykle podawanych przy wielkich obiadach, jedna była „estragonowa” – przyznaję, że nigdy o niej nie słyszałam, – druga ze świeżych pieczarek, naturalnie – z pasztecikami.

Po zupie podano wspaniałe sole i turboty (morskie ryby).

Dalej szły oryginalne polędwice, faszerowane kwiczołami, duszone w maderze, co za bardzo słuszne uważam, gdyż polędwica jest mięsem słodkiem, bez wyraźnego smaku – tylko krwią (surowość) lub przyprawą podnosi się jej smak. Otóż z taką przyprawą była upieczona we francuskiem cieście. Jest to nowość zupełna w sztuce kulinarnej – i ja, co już nie z jednego pieca jadłam, nie słyszałam o tej smacznej inowacyi.

Dalej podano bażanty i stokroć od nich lepsze kapłony ze świeżą sałatą i kompotami; w końcu, jak dzisiejsza moda mieć chce – świeże jarzyny, zielony groszek, fasolę w strączkach po angielsku i kalafiory. Pomimo, iż lubię we wszystkiem iść z postępem i za modą, jednak uważam, iż przedzielenie dwóch mięsnych dań lekką jarzynką jest o wiele właściwsze; jedynie dla szparagów robię tu wyjątek.

Następowała [dalej] „charlotte russe”, czyli lody w biszkoptach, a deser stanowiły kosze cukrowe, pełne osmażonych w cukrze owoców, oraz wszelkie dziś możliwe świeże owoce. Był także podawany ser, nie wiem jednak, czy prawidłowo – zaraz po ciepłych daniach; dawniej stawiano ser pod kloszem na stole, podając go po leguminie, lodach, tortach i t.p. – dziś już od kilku lat ser wnosi się do sali jadalnej po ciepłych daniach, w towarzystwie młodego masła i pokrajanego w małe kawałki białego chleba lub czarnego, zwanego „pumpernikiel”, sprowadzonego z Berlina przez firmę Stępkowskiego – i po obniesieniu zaraz wyniesiony bywa dla niemiłej woni, jaką roztacza.

Tak "nowocześnie" (wtedy!) pieczona polędwica wołowa – niestety, dzisiaj tak bardzo droga! – nosi nazwę à la Wellington. Mięso, obsmażone, smaruje się purée z pieczarek, owija w ciasto francuskie i tak piecze. Przepis podany w słynnych „365 obiadach” jako nowość nie zawiera pieczarek. Do takiej pieczeni, jak pisze Autorka, „nie podaje się nic, oprócz sardelowego masła, osobno ułożonego”.

Ponieważ na polędwicę, nawet na świąteczny obiad, nie było mnie stać, kupiłam kaczkę. Przyrządziłam ją na sposób egzotyczny. Chciałam, aby „robiła się sama”, była idealnie miękka, ciekawa w smaku.

Kaczka egzotyczna po mojemu

kaczka

puszka ananasów

grejpfrut (niekoniecznie)

mielona kolendra, sól, pieprz

rozmaryn świeży lub suszony

Kaczkę opalić. Pokroić na porcje. Natrzeć kolendrą, solą i pieprzem. Obłożyć rozmarynem. Zalać sokiem z ananasa, obłożyć plastrami. Dodać cząstki grejpfruta razem ze skórką. Odstawić.

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wstawić kaczkę.
Bez przykrycia piec około 40 minut, odwracając co najmniej raz.
Zmniejszyć temperaturę, przykryć,
piec aż kaczka zmięknie (można dać 100 st. C lub mniej
i wyjść na godzinny spacer).
Odkryć, zwiększyć temperaturę lub włączyć górne opiekanie,
dopiec, obracając, przez 10–20 minut, aż skórka na każdej porcji
będzie ładnie zrumieniona.

Grejpfrut jest dla odważnych. Przyda słodkiej kaczce nieco goryczki. Zamiast niego można zetrzeć do sosu skórkę z pomarańczy. Jeżeli do pieczenia użyjemy świeżego ananasa (pewnie, że znacznie lepszy), w miejsce soku ananasowego zastosujmy białe wino, może być półwytrawne. Kto lubi kaczkę na słodko, może, dopiekając ją, posmarować miodem.

Na koniec – powróćmy z nostalgią w wiek XIX. Z reklamy wyczytamy, jakie wówczas pijano piwo. I gdzie w Warszawie można je było kupić. Cóż to musiał być za wspaniały sklep!

 

wtorek, 18 grudnia 2012
Przed świętami: o indyku i plamach z wina

Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu... grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób "na potrawę" był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.

 

1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl