O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: drób

wtorek, 15 stycznia 2019
Kuchnia na co dzień

Poprzedni wpis traktował o potrawach takich, jakie prawie każdy zna z domu. Bo dawniej w każdym domu gotowano obiady codziennie; nie było dań zamawianych na mieście (tak jak nie było telefonów komórkowych, w co dzieciom trudno uwierzyć!) ani tanich restauracji (odwiedzało się je od święta, zwłaszcza całą rodziną). Gotowało się, a potem, na drugi dzień, odgrzewało. Trzeba było planować, robić zakupy, gotować, podawać, wymyślać, co zrobić z resztkami. W dodatku nie było całych zestawów dań mrożonych, ani nawet wielu półproduktów oszczędzających czasu. Pamiętam jakieś mrożone pierogi czy kluski, ale niesmaczne, słoiki z gołąbkami czy bigosem, tak samo nie do jedzenia. Ubogi zestaw surówek i sałatek. Kto więc chciał jeść smacznie i zdrowo, musiał gotować sobie sam.

Mogę powiedzieć, że na tym kulinarnie wyrosłam. Dlatego musiałam nauczyć się gotować „z niczego”, a jednocześnie w miarę atrakcyjnie, wysilając pomysłowość. I przyznam, że to lubiłam. Nawet w ciężkich czasach (puste sklepy, kartki na wiele produktów, mało pieniędzy, mało czasu). Gotowanie zawsze mnie relaksowało, nawet to z konieczności szybkie i ubogie.

Zostało mi to do dziś. Improwizacja, dopasowanie się do tego, co mam w lodówce i „żelaznym zapasie”, tworzenie nieraz nieoczekiwanych połączeń smaków, gotowanie bez przepisów (choć, oczywiście, z nich też korzystam). Takie potrawy dzisiaj pokażę. Wymyślone z tego, co miałam pod ręką. Bezsprzecznie należą do domowej kuchni codziennej, ale czy goście by się obrazili, gdyby ich nimi podjąć? Na pewno nie!

 

Kurczak w warzywach po mojemu

podudzia kurczaka

kilka małych słodkich papryk

2 cebule cukrowe

2 pomidory

oliwa

tymianek suszony

sypka papryka słodka i ew. ostra

sól

 

Podudzia kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć papryką i tymiankiem, posolić, skropić oliwą. Cebule przekroić na pół lub na ćwiartki, też posypać przyprawami. Małe papryki przekroić na pół, pozbawić pestek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 20 minut. Podlać odrobiną wody (1–2 łyżki). Odwrócić, piec dalej przez 10–15 minut. Do miękkich udek dołożyć pomidory przekrojone na ćwiartki, posolone, posypane tymiankiem i skropione oliwą. Dopiec przez 10 minut; gdy się lubi chrupką skórkę – 5 minut pod opiekaczem. Podawać kurczaka podlanego z warzywami i sosem, wytworzonym podczas pieczenia.

Do naczynia można wkroić także czosnek. Danie posypać przed podaniem świeżymi ziołami. Na szybko można podać je z pieczywem. Dobre będą także frytki ryż lub kasza. Właściwie każdy dodatek pasuje, zwłaszcza taki, jaki lubimy. Może kluski śląskie? Jeżeli mamy ziemniaki ugotowane np. poprzedniego dnia, możemy je odsmażyć nieco inaczej niż zwykle, posypane startym włoskim serem, skropione oliwą. Na patelni, od przykryciem. Podając posypmy je świeżymi ziołami i pieprzem lub papryką.

Drugie domowe danie, wymyślone ad hoc, to była ryba. Dorsz, a właściwie tzw. polędwica z dorsza (może być także z mintaja), czyli zwarty kawałek mięsa bez ości. Miałam kupioną rybę, a w lodówce jedną cukinię. Połączyłam jedno z drugim. Potrawa powinna zasmakować dzieciom, zwłaszcza tym gustującym w paluszkach rybnych. Nasze rybne paluszki są z litej ryby, a nie zmielonej z dziwnymi dodatkami. Może dzieciaki schrupią i cukinię? Warzyw nigdy dość, a nie wszystkie grymaśniki je lubią.

 

Rybne paluszki panierowane z cukinią po mojemu

tzw. polędwica z dorsza

cukinia

ew. sok z cytryny

do panierowania:

mąka

bułka tarta (gruba, tzw. japońska)

jajko i odrobina mleka

sól

olej do smażenia

 

Cukinię obmyć, pokroić na plasterki (ze skórą lub bez niej). Rybę umyć, osuszyć, ostrym nożem pokroić na paluszki, posolić (warto skropić sokiem z cytryny). Roztrzepać jajko z jedną, dwiema łyżkami mleka. Olej rozgrzać na patelni. Kawałki ryby obtaczać w mące, roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce, dociskając ją dłońmi. (Dłonie podczas panierowania warto obmywać zimną wodą). Wkładać na patelnię, obsmażać z każdej strony. Podobnie panierować plasterki cukinii, smażyć je obok ryby. Wyjmować rybę i cukinię na papier kuchenny, do razu podawać.

Dzieciom do tych paluszków podajemy to, co „tygrysy lubią najbardziej” (frytki). I może sałatkę z pomidorów? Lub kolesława? Sami też tak możemy zjeść! Proste domowe potrawy powinny zawierać zawsze dużo warzyw. Łączmy je mięsem, z rybą, z kaszami i kluskami. Nie zapominajmy o podawaniu surówek – bez nich nie powinien się odbywać żaden posiłek. Choćby były to tylko garść natki, kilka plasterków ogórka, kawałek papryki, pomidora, kilka liści sałaty czy główek rzodkiewki. To tylko przykłady.

Podstawy zdrowego żywienia znano już przed wojną. Dowodem tekst (z niewielkimi skrótami), jaki znalazłam w warszawskim tygodniku o dość pretensjonalnej nazwie „Kronika Polski i Świata” z roku 1938. W tymże roku zresztą powstało to pismo, prezentujące poglądy endeckie na świat. Ukazywało się siłą rzeczy do września roku następnego. Redaktorem pierwszych wydań był Zygmunt Ipohorski, wsławiony rychło spoliczkowaniem Antoniego Słonimskiego za piękny wiersz „Dwie ojczyzny” (proszę poszukać, jakże tragicznie aktualny…), a podczas wojny zastrzelony przez Kedyw AK-woski za kolaborację z Niemcami (był dyrektorem jednego z warszawskich niesławnych okupacyjnych teatrzyków)… Oto komunikat, jaki się był ukazał po tym jego „bohaterskim” i „patriotycznym” czynie w stosunku do Słonimskiego:

 

Potem pisma nie podpisywał jako redaktor, ale w nim publikował. Obok nurtu publicystycznego, z nutami antysemickimi i opozycyjnego względem sanacji, pismo, jak każde inne, zamieszczało recenzje, opisy podróży, teksty o kulturze i ciekawostkowe, w tym takie jak poniższy, o zdrowiu. Niektóre ciekawe! Tekst zamieszczam bez dwóch fragmentów, w pisowni oryginału.

 

Pomimo, że człowiek nie pochodzi od małpy (małpie figle Darwina nikomu już nie imponują), to jednak każdy z nas posiada „małpie” uzębienie. Zwolennicy jarskiej kuchni wyciągają stąd wniosek o roślinożerczych instynktach pierwotnego człowieka.

Niestety – człowiek ma krótką pamięć, zdążył już zapomnieć o dawnych dobrych czasach, gdy wystarczały mu do szczęścia jarskie jabłuszka. Dzisiaj jest więcej fanatyków mięsa, aniżeli wegetarianów.

Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C. Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

[…] Zapomnieliśmy już gotować kartofli. Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane, albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa, kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone, lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t.d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

W dalszym ciągu spec od witaminowych kuracji, M. Decker w tygodniku „Etre belle” podaje następujące rewelacyjne informacje: „Rozsądne odżywianie polega na umiejętnym przeplataniu potraw. Czosnek zawiera siarkę, i jod, przyspiesza więc obieg krwi, pobudza naczynia limfatyczne i system nerwowy, oczyszcza przewód pokarmowy (siarka), chroni przed skorbutem, opóźnia wapnienie naczyń”. Dr. Sejouroant w długim raporcie przedstawionym Akademii Medycznej wyraża się entuzjastycznie o leczniczych właściwościach czosnku (dla zabicia przykrego zapachu, należy mieszać go z pietruszką).

Produkty zawierające azot, reperują zużyte ciało i mięśnie. Najwięcej azotu znajduje się w mięsie, rybach, mięczakach, skorupiakach. Krochmal i cukier znajdują się w jarzynach, korzeniach, cukrze naturalnym wyrabianym z buraków, w owocach letnich i jesiennych. Tłuszcze konieczne dla ludzkiego organizmu zawiera olej makowy, orzechy, migdały, masło, oliwki, tłuszcz mięsny.

Nasza codzienna dawka „odżywek” powinna zawierać tyle azotu, kazeiny, albuminy, glutyny, krochmalu, cukru, tłuszczu oraz soli mineralnych, by zreperować organizm ulegający codziennie niszczeniu. Powinniśmy spożywać: 600 gr. chleba, lub potraw mącznych, 600 gr. jarzyn i owoców, 200 gr. jarzyn zawierających krochmal (groch, fasolka, soczewica), 150 gr. mięsa albo ryby lub 3 jajka, 50 gr. tłuszczu, oliwy albo masła.

Sole mineralne znajdują się we wszystkich produktach spożywczych, za wyjątkiem oliwy i tłuszczy. Zielone jarzyny zawierają 85 do 90 procent soli mineralnych. Braki uzupełnić można pijąc wody mineralne. Jeśli chodzi o mięso, proporcja winna wynosić tyle gramów, ile ważymy funtów. Człowiek ważący 120 funtów powinien spożywać codziennie 120 gr. mięsa. Ludzie pracujący umysłowo i kobiety, istoty bardziej nerwowe i pobudliwe, które szybciej się „spalają” powinni jadać mniej mięsa, natomiast spożywać potrawy zawierające fosfor i magnezję, które odżywiają mózg i system nerwowy. […]

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzerzucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie. Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser roquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzerzucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku, (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Sprzeciwić się można jedynie smażeniu mięsa na maśle. Smażenia dzisiaj dietetycy w ogóle nie polecają, a masła do smażenia można używać tylko klarowanego. I to w małych ilościach, bo tłuszcze zwierzęce nie są zdrowe. My smażymy na olejach, czyli produktach roślinnych. No a przede wszystkim – jemy dużo warzyw. Bez przesady w żadnym innym kierunku.

sobota, 29 grudnia 2018
O indyku i Lucynie Ć.

Zdradzę, że indyka luzowanego, o pieczeniu którego pisałam na blogu grubo przed świętami, przyrządzałam nie dla siebie, ale dla moich dzieci. Jakiś jego kawałek w zamrażarce jeszcze pewnie trzymają! Może się przyda na obiad noworoczny?

W minione święta na rodzinny obiad upiekłam tuszkę małej indyczki. Polecam właśnie taką, niewielką, a nie wielkiego, sześcio- lub siedmiokilogramowego potwora, czyli indyka. Piecze się ją krócej i jest delikatniejsza. Trzeba tylko uważać, jak przy każdym pieczonym drobiu, aby nie wyschła. Zapobiega temu polewanie ptaka sosem wytworzonym podczas pieczenia, po oszczędnym podlaniu (podlewaniu) wodą (bulionem, winem).

A sama indyczka? Część smaku tkwi w przyprawach. W tym roku zdecydowałam się na taką o smaku owocowym. Kto za owocami z drobiem nie przepada, też się pożywi: wystarczy, gdy odmówi sobie jedzenia skórki i sosu.

 

Indyczka pieczona z owocami po mojemu

mała indyczka

4 umyte starannie mandarynki

owoc marakui

konfitura z wiśni

4 szalotki

przyprawa Black Cajun (sól, czosnek i cebula suszone, chili w płatkach, tymianek)

świeże masło

ew. dodatkowa sól

 

Tuszkę indyczkę oczyścić (opalić) z resztek piór, odciąć kuperek i końcówki skrzydeł (lub całe skrzydła, jeśli nie zależy na wyglądzie ptaka), obmyć także w środku, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Związać nogi. Natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny.

 

Do środka tuszki włożyć 2 przepołowione mandarynki i 2 oczyszczone szalotki. Obłożyć dwiema kolejnymi mandarynkami pokrojonymi wraz ze skórką na cząstki i dwiema przepołowionymi szalotkami oraz kawałeczkami masła. Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę. Indyczkę ułożoną piersiami w dół piec w 250 st. C przez 20 minut, po czym odwrócić ją i piec dalsze 20 minut, smarując roztopionym masłem.

 

Temperaturę zmniejszyć do 160 st. C. Ptaka podlać kilkoma łyżkami wody (bulionu, białego wina), piec w zależności od wagi 1,5–2 godziny. Podczas pieczenia można odwrócić ze dwa razy, ale nie jest to konieczne, jeżeli często się tuszkę polewa (wysuszeniu piersi zapobiega obłożenie ich folią aluminiową lub papierem do pieczenia).

 

Upieczoną tuszkę posmarować konfiturą z wiśni, wstawić na 10 minut do piekarnika o temperaturze zwiększonej do 200 st. C.

 

Posmarować jeszcze musem wyciśniętym z owoców marakui, po kolejnych 10 minutach wyjąć. Kroić przy stole, po kilkunastu minutach. Sos spod pieczenia zagrzać, doprawić do smaku (sokiem z mandarynki i cytryny), podać oddzielnie; można go zagęścić mąką kartoflaną, ryżową lub kukurydzianą.

 

Uwaga: indyczka jest upieczona, gdy temperatura zmierzona specjalnym termometrem w najgrubszym miejscu (piersi, uda) wynosi 80–90 st. C.

Przypomnę teraz, jak kroić indyczkę. Opisała tę czynność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczna królowa kuchni polskiej. Ukazała się właśnie książka jej poświęcona autorstwa Marty Sztokfisz (pozdrawiam serdecznie!), a święty Mikołaj mnie nią obdarował (Kasiu, Stasiu, dziękuję!). Nie zdążyłam jeszcze zajrzeć, nie wiem więc, jakie Autorka wykorzystała ślady, które po pani Lucynie, osobowości dominującej i barwnej, pozostały w dawnej prasie. Może więc nieco uzupełnię jej książkowy obraz.

To na zakończenie. Najpierw praktyczna porada: jak ptactwo kroić. Pani Lucyna zamieściła ją w wydawanym regularnie, co roku, kalendarzu, który był przedsięwzięciem dodatkowym i… reklamowym, wspierał bowiem sprzedaż kolejnych wydań jej książek, w tym najsłynniejszej „365 obiadów za 5 złotych”. Porada pochodzi z roku 1876, a kalendarz autorka nazywała „Kolendą”.

Krojenie drobiu

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie „e pochylone”; jego wymowa była odmienna od naszego „e”] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Dalej piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i  uperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmisku na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Wiemy już jak drób kroić? Poczytajmy więc nieco o indyczce, którą pani Lucyna opisała w wydanych w roku 1900 (na rok przed śmiercią!), w publikacji o tytule „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłumaczone z francuskiego przez autorkę 365 obiadów”. Czy to tłumaczenie, nie wiadomo zresztą czyjego dzieła i o jakim tytule, czy jakaś swobodna parafraza? Nie wiadomo.

O indyczce

Jeżeli indyczka nie jest młoda, delikatna i dobrze utuczona, ma jakiś smak niemiły ryby; podaje się tylko pieczona. (Nieprawda, wyborna w galantinie a nawet w auszpiku, patrz: 365 obiadów, wyd. 18). Podaje się nadziewana truflami, duszonemi 5 minut w tłuszczu, kładzie się na rożen lub stawia do pieca nie przy gwałtownym ogniu i piecze tak długo, ile wymaga jej wielkość. Dobrze jest także obwinąć drób białym papierem, dobrze tłuszczem przesyconym, aby odrazu nie złapał za silny ogień. Dla nauczenia się nadania kształtu przed włożeniem na rożen drobiu,  trzeba, aby kucharka przyjrzała się jak to robią (w Paryżu) sprzedający w sklepikach pieczony drób, którzy są w tym względzie  nieporównani.

Pozostaje nam jechać do Paryża... A teraz czas dla lubiących czytać: przyczynki do życiorysu pani Lucyny. Była znaną w Warszawie personą, osobowością silną i oryginalną. Wiele pracowała na swoją sławę, umiała też sama się reklamować. Ale i o niej pisano! W felietonach wspominał ją Bolesław Prus (któremu przysyła razem z dorocznym kalendarzem słoiki własnych przetworów… co za reklama!), nieraz nieco ironicznie. Pisali o niej i inni felietoniści. Nawet wierszem! W „Kurierze Warszawskim” z roku 1893 znalazłam taki utwór wierszowany. Podpisał go piszący stały felieton w gazecie M. Rodoć, pod którym to pseudonimem ukrywał się Mikołaj Biernacki (1836–1901), popularny wówczas satyryk, wydawca, redaktor mieszkający w Lwowie; aż tam sięgnęła sława pani Lucyny?! Autor musiał ją znać bardzo dobrze, co dokładnie opisał.

 

Niezwykła nowina!
Pisała do mnie liścik! kto? – Pani Lucyna!
Nazwiska nie wymieniam. O święty Zbigniewie!
Czy jest kto w Europie, który o niej nie wie?
Zresztą mogę powiedzieć, jeśli idzie o to.
Albowiem dobra wola jest najpierwszą cnotą,
Jaką uczynne serce moje w głębi chowa.
A więc pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa –
Pisała liścik do mnie; nadto, prócz liścika,
Przysłała mi egzemplarz swego „Poradnika”
Domowego porządku dla młodych mężatek.
Co prawda, to minęło odtąd sporo latek.
Gdym był młodą mężatką, to jest moja żona,
Lecz, że każda nauka jest rzecz niestracona,
Więc książkę przeczytałem od dęski do deski.
Boże ty miłosierny! Ojcze ty niebieski!
Czego tam niema! Wszystko! Jak się czyści buty,
Jak ratować człowieka, gdy leży otruty,
Albo smarować palec, gdy jest odziębiony,
Jak tępić brzydkie szwaby albo karakony,
Jak się wywabia plama kwaśna albo tłusta,
Jak malować nos, oczy, policzki i usta,
Jak prasować pończochy, krawatki, rękawki.
Jak pielęgnować kwiaty, jak hodować pijawki...
Słowem jest wszystko, czego pragnie ludzka dusza.
Ja sam, gdy od pantofli aż do kapelusza
Odplamiłem, się według tego poradnika,
Wyglądam tak wspaniale, że wczoraj kronika
Indykowskich dzienników, fakt ten niebywały
Opisała z zachwytem; a Indyków cały
Ogląda mnie i zbiera sobie ze mnie wzorki.
Dlatego jestem zdania szanownej autorki,
Że każda szanująca siebie gospodyni
Mieć „Poradnik” powinna; i że źle ten czyni,
Kto, żałując garsteczki obrzydłej mamony,
Ma dom pełen prusaków i surdut splamiony.
Zastrzedz się jednak muszę, że te wszystkie plamy
Bynajmniej nie wywabiam w rodzaju reklamy
Dla szanownej i zacnej imć pani Lucyny;
Ą to dla arcyważnej i prostej przyczyny,
Że jej nie potrzebuje. Wśród literatury
Naszej – przetrząsłszy całą od dołu do góry.
Czy znajdziemy chociażby jedno arcydzieło,
Któreby choć cząsteczkę tych rubli zgarnęło,
Ile ich napędziły przepisy, obiady,
Roczniki, poradniki i inne porady
Pomysłowej autorce? To też dziś jedynie
Dlatego tylko piszę o pani Lucynie,
Że ją znam od lat wielu; że do jej imienia
Wiążą mnie lat młodzieńczych losy i wspomnienia,
Żem w jej salonach poznał głośnej dotąd sławy
Mężów najznakomitszych ówczesnej Warszawy;
Bo każdy z nich, gdy znalazł wolniejszą godzinkę,
Szedł tam na dobre serce i przedobrą szynkę.
Byłaż bo to kobietka! – żwawa i wesoła
Nie bojąca się djabła, a tem mniej anioła,
Przystojna, wykształcona, serdeczna jak rzadko.
Poznałem ją rozwódką, a potem mężatką,
Za panem Stanisławem. Był to mój druh stary,
Panie świeć jego duszy! – pełen taktu, miary,
I tej rzadkiej powagi z słodyczą złączonej,
Która tak łagodziła zbytnią krewkość żony,
Że nigdy myśl nie przyszła do głowy nikomu
Złego słówka powiedzieć o ich zacnym domu.
Dziś zdarza mi się słyszeć różne anegdoty
o imć pani Lucynie. Mój ty Jezu złoty! –
Jedna głupsza od drugiej! Szereg kłamstw i bredni!
Pani Lucyny umysł nie był tak powszedni,
Jak się komu wydaje; i chociaż w istocie
Humor jej nieraz innych pogrążał w kłopocie,
Wszystko się działo jednak jakoś dziwnie składnie,
1 zawsze odrobina serca była na dnie.
To też nie dziw, że młodzi, wielcy, średni, mali,
Wszyscyśmy się potrosze w niej podkochiwali.
A że nas było tylu, ile w morzu piasku,
Więc miłość naszą wodził – platonizm na pasku.
Był między nami piękny jak cherubin – Bronek.
Temu było za mało platonicznych mrzonek,
Więc się puścił na listy; i pani Lucyna
W krótkim czasie ich miała z półtora tuzina.
Właśnie wypadł bal u niej; więc, jak się należy,
Przedtem odbył się przegląd tańczącej młodzieży,
Która dostała rozkaz, krótko węzłowato,
Stawić się punkt dziewiąta – przed samą herbatą.
Rzecz jasna, żeśmy wszyscy, z oznaczoną chwilką,
Stanęli do apelu; – brakło Bronka tylko.
Ten przybył po północy; bo, jak mi mówiono,
Gdzieindziej miał się poznać z przyszłą swoją żoną.
OWÓŻ, gdy się ukazał, a pani Lucyna
Spojrzała na zegarek, że pierwsza godzina,
Wpadła w pasję okrutną. Toż gdy Bronek miły
Wykręcał, że go losy do tego zmusiły,
Pani Lucyna pędzi prosto do komody
I wraca z paczką listów/ Klękajcie narody,
Co za wspaniały widok był i uroczysty
Pani Lucyna brała po kolei listy
I, ciskając na ziemię, wołała: „Tak robię!
„Masz, masz, masz, twoje kocham, masz, masz, zabierz sobie...”
A nieszczęśliwy Bronek stał z miną biedaka,
I co który list furknął, chował go do fraka.
Nareszcie się skończyła ta chwila ponura;
Więc gdy w końcu usłyszał: „ruszaj do mazura”,
Rozpromieniony sunął na oślep po sali
I wywijał, że aż się wszyscy djabli śmiali.
I wszystkim było dobrze, wesoło i miło,
I nikomu się dziwić nawet ani śniło,
A tem mniej lekkomyślnie bliźnich nurzać w brudzie
Takie to były czasy, tacy byli ludzie.

Mógłbym rzec jeszcze wiele o pani Lucynie,
Lecz boję się, by dając mojej bazgraninie
Do marszów i kontrmarszów zbyt obszerne pole,
Nie powiedzieć zanadto „co się dzieje w szkole...”
Więc kończę, oświadczając, że o ile chrobrą,
O tyle jest niewiastą serdeczną i dobrą
Imci pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Niech ją Bóg miłościwy w dobrem zdrowiu chowa,
Zarówno jak i Ciebie, zacny redaktorze.
Do miłej pogadanki – za miesiąc – daj Boże!

Rodoć w słowach żartobliwych maluje barwną osobowość pani Lucyny, ale nawiązuje i do ataków na nią, które wywołała jedna z jej publikacji, w której ostro opisała (niektórzy uważali, że oszkalowała) panny uczące się u niej gospodarstwa, a które może i wynikały ze zmęczenia jej mocną osobowością. Sama bowiem w ocenach i słowach nie przebierała. Sprawę kiedyś już opisałam, a wspomniana jej biografia na pewno opisuje ją dokładnie. Ślady tego incydentu, który niestety zatruł ostatnie lata życia pani Lucyny, pozostały i w kolejnym felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1901. Jego autorem był Władysław Rabski (1865–1925), publicysta, pisarz, dramaturg. Nie gardził i felietonem w „Kurierze”… O pani Lucynie wzmiankował po jej świeżej śmierci (w styczniu). Wspomniał ją i jej obywatelskie akcje pisząc o Wojciechu Gersonie, wybitnym malarzu, który właśnie zmarł (w lutym), a który, zdaniem autora, zasługiwał na upamiętnienie. Obie te wybitne postaci, znane w Warszawie, zostały w tym felietonie upamiętnione. Pani Lucyna w całej swojej kontrowersyjnej okazałości (swoją drogą, była też wyjątkowo tęga, znana ze swojej tuszy).

 […] A teraz może wam ten pomysł pomnika nie wyda się nadto zuchwałym. Wiem jedno, że gdyby mnie los stworzył ordynatem lub bankierem, to by ten pomnik niebawem stanął przed „Zachętą”. Tymczasem jednak, zanim myśl moja się urzeczywistni, niechże „Towarzystwo” przynajmniej postara się o to, aby portret Gersona znalazł się w przyszłej galerji i witał każdego, kto przestąpi progi pałacu sztuki. Znam taki portret, piękny jako dzieło artyzmu, wierny jako podobizna. Był on wystawiony w salonach „Zachęty”, malował go Słupski.

Wiem także, że gdyby Ćwierczakiewiczowa wśród żywych jeszcze bawiła, tobym jutro rano znalazł na biurku swojem list o takiej mniej więcej treści:

„Podobasz mi się z tym twoim Gersonem. Ja tam wiele nie mam, ale na pomnik 25 rbl. dam, a na gości moich przy wincie 10 procent podatku nałożę. Swoją drogą, jak ty mi na winta przychodzić nie będziesz, to popamiętasz. Patrzcie tylko, jaki pan. Nibyto sztufada w restauracji lepsza od pieczeni Ćwierczakiewiczowej.”

Swoją drogą pomimo najenergiczniejszych listów, nie poszedłem nigdy do pani Lucyny, bo jej się trochę bałem i trochę wstydziłem, a historja mojej z nią znajomości była iście tragiczna. Trzy lata temu mniej więcej wpadł mi do ręki kalendarz, wydany przez autorkę 365 obiadów i w tym kalendarzu znalazłem artykuł Ćwierczakiewiczowej p. t . „Moje panny do towarzystwa” [to właśnie ten tekst pani Lucyny wywołał ostre jej oceny]. Nie będę przypominał, jaka była treść artykułu, dość że siadłem natychmiast przy biurku i bezceremonji rozprawiłem się surowo z autorką. Replika moja była wprawdzie podpisaną tylko inicjałami, ale doniesiono pani Lucynie, kto prawdopodobnie za niemi ukrywa, i niebawem dochodzić mnie zaczęły wieści, że słynna kuchmistrzyni przygotowała kąpiel ze smoły gorącej, aby mnie wykąpać w tym lepkim ukropie. Kilka razy spotkałem ją na ulicy, ale ujrzawszy ją z groźnym parasolem w ręku, uciekałem, jakby mnie sto furji goniło. Nareszcie – była to chwila straszliwa – przydybała mnie Ćwierczakiewiczowa w garderobie teatru. Chciałem się cofnąć, – zapóźno. A ona wlepiła we mnie swe okrutne oczy i rzekła:

– Więc ty jesteś Rabski?

Djabeł podszepnął mi powiedzieć: Nie! ale duma wzięła górę, więc wzrok utkwiwszy w strasznym parasolu, drżącym głosem szepnąłem: Tak!

Zbliżyła się do mnie jeszcze więcej, jeszcze silniej oczy swoje zatopiła we mnie i po chwili powiedziała spokojnie:

– Nie bój się! Byłam zła na ciebie, ale powiedział mi Sarnecki, że ty tego nie pisałeś, a ja Sarneckiemu wierzę. No, gadaj!

Zbladłem, jak chusta... Parasol był taki wielki... gromada ciekawych nas otoczyła... strzelać się z kobietą nie sposób... wstyd, awantura, skandal... co robić? Drżącym głosem wybełkotałem.

– Tak pani,... istotnie,... to ktoś inny...

A pani Lucyna pogłaskała mnie czule po twarzy i pociągnęła za ucho.

– Zaraz wiedziałam. Masz za poczciwe oczy na to. To podobno jakiś jegomość z prowincji, którego córka... rozumiesz... musiałam ją wypędzić... podszył się pod twoje litery. Przyjdź do mnie we wtorek, to pogadamy o tem. Widzisz, ja może głupstwo zrobiłam, ale opowiadałam kiedyś Marjanowi o tych moich pannach, a on ciągle wołał: Kapitalne! No! więc skoro się Marjanowi podobało, to napisałam.

Popatrzyła jeszcze na mnie okropnemi oczyma i poszła. Lecz ja odtąd progu jej przestąpić nie miałem odwagi. Wstyd mnie było tego zaparcia się i strach tych ócz przenikliwych. Ale korespondencja moja z panią Lucyną nie ustawała, pomimo bojkotowania jej wtorków. Raz po raz nadsyłała mi dłuższe korespondencje w sprawach publicznych, a ostatni jej list o „trąbizupkach” warszawskich przedrukowałem nawet żywcem w Kurjerze. Kupiła sobie grochówki, uznała, że jest wyśmienitą i kazała mi to podać do wiadomości publicznej.

Żal mi tej starej „kucharki”, jak sama siebie nazywać lubiła. Pomimo wszystkich dziwactw, o których sto pociesznych anegdot kursowało na bruku miasta naszego, było to serce gorące i umysł bystry, przynajmniej w latach dawniejszych. Ludzie dużo wiedzą o jej groteskowych kaprysach i zwyczajach, ale mało komu wiadomo, że ta kobieta bez rozgłosu dużo dobrego działała i w pewnych chwilach życia umiała zdobyć się nawet na poświęcenie.

...I oto przyszło mi grabarzem być dzisiaj, nie feljetonistą, ale to przecież post wielki, już od dni dziesięciu. Natańczyliśmy się w karnawale, teraz możemy zapłakać. Prawdą a Bogiem jednak to Warszawa wcale nie płacze. Miasteczko nasze ma dziwny przywilej wiecznego karnawału. […]

Ludzi odchodzą, a tak niewielu pozostaje w pamięci. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa pozostała. „Kucharka”, a zarazem wielka osobowość. Ciekawe, jak by się sprawowała w naszych czasach.

Zakończę akcentem kulinarnym. Do indyczki z owocami sałatka, także z owocami. Ale jej podstawą są gotowane buraki (może komuś zostały po świętach, jeśli nie, można kupić gotowe). Ponieważ wiele razy opisywałam rozmaite warianty tej buraczanej sałatki, zamieszczę tylko jej zdjęcie.

 

Obok buraków pokrojonych w kostkę lub w paski są w niej tylko cząstki mandarynek (elegancko by je obrać z błonek…) oraz krążki szalotki. I już. Aha, jeszcze winegret z dobrego oleju, może być smakowy (cytryna z bazylią, to jest to!), i z dobrego octu (np. jabłkowego). Trochę soli, sporo pieprzu, przybranie z zielonych ziół. Ciekawe, czy pani Lucyna Ć. wzięłaby taką nowomodną sałatkę do ust?... Ja uważam, że można ją podać na noworoczny obiad.

wtorek, 11 grudnia 2018
Indyk już upieczony!

O przygotowaniu świątecznego obiadu lubię pomyśleć wcześniej. Warto się nad tym pochylić, zwłaszcza gdy wiemy, że odwiedzi nas liczna rodzina czy przyjaciele. Wcześniej, na ile się da, zrobimy zakupy. A czy się da już teraz coś przyszykować? Da się. Proponuję upiec i potem zamrozić indyka.

Kiedyś kupowało się tylko wielkie ptaszyska, które potem trzeba było piec godzinami pilnując, aby nie wyschły na wiór. Wcześniej się je oprawiało, opalało z ości, a z masywnych nóg wyciągało twarde ścięgna. Pamiętam, jak z moją Mama robiłyśmy to w mozole, posługując się obcęgami. Dzisiaj to śmiech, ale wtedy prawie płakałyśmy!

Dzisiaj korzystamy ze znacznego ułatwienia. Kupujemy znacznie mniejszą indyczkę, z którą już nie ma tyle zachodu. Piecze się krócej. A może jeszcze inaczej?

Upieczony ptak wygląda efektownie, gdy wjeżdża na stół, ale jego krojenie to prawdziwa sztuka. Wymaga wprawy. (Na moim blogu można znaleźć porady dotyczące krojenie drobiu, napisane przez samą Lucynę Ćwierczakiewiczową). Ominiemy tę rafę, gdy zaopatrzymy się w części indyka pozbawione kości. Z trochę mniejszym przytupem wniesiemy pieczeń na stół, ale będzie łatwiej obdzielić gości. Zwłaszcza jeżeli pokroimy mięso wcześniej. Czy to możliwe? Jak najbardziej.

Kupujemy pierś indyka i udźce. Zrolujemy je, przyprawimy i upieczemy. Po schłodzeniu włożymy na noc do lodówki. Następnego dnia łatwo pokroimy i zamrozimy. Będzie i sos. Proszę – oto mój pomysł na świąteczny obiad. Przygotowany znacznie wcześniej, w wolny weekend.

Do  przyprawienia użyłam mało znanych przypraw. Sumak i zatar są przyprawami arabskimi, możne je dostać w sklepach w nich się specjalizujących lub sprowadzić przez internet. Podobnie kumin, znany w wielu kuchniach świata. Wszystkie bywają też na bazarze, w wyspecjalizowanych stoiskach. Tam na pewno dostaniemy bułgarską czubrycę. Z kolei Quatre épices to mieszanka przyprawowa francuska. Możemy ją sporządzić sami, podaję skład. Jasna rzecz, że ten zestaw przypraw da się zastąpić własnym. Rodzimym majerankiem, może wzmożonym czosnkiem. Estragonem. Tymiankiem. Zamiast kuminu – jakże polskim kminkiem. A może ulubioną gotową mieszanką do drobiu; wtedy uważajmy z soleniem, bo w jej składzie zwykle sól się znajduje, nieraz w znacznym procencie.

 

Indyk bez kości pieczony po mojemu

pierś indyka (filet jeden lub dwa)

udziec indyka (lub dwa)

do przyprawienia:

sumak

płatki chili

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

kumin

czubryca lub zatar

sól

woda lub bulion do podlewania pieczeni

olej lub smalec gęsi

Mięso przygotować do pieczenia: obmyć w zimnej wodzie, osuszyć. Całą pierś (czyli dwa filety) lub jeden filet zwinąć, zesznurować. Przyprawić sumakiem i płatkami chili, posolić.

 

Udziec tak samo zrolować i zesznurować, przyprawić solą oraz zatarem lub czubrycą.

 

Nastawić piekarnik na 80 st. C. Na dostatecznie dużej patelni rozgrzać olej lub gęsi smalec. Kolejno obsmażyć zrolowane mięso z każdej strony. Przełożyć do większej brytfanny lub ułożyć na głębszej blasze.

 

Wstawić do piekarnika na 3 (w wypadku filetu) lub 4 godziny. Podczas pieczenia ze dwa-trzy razy obracać, podlewać wodą lub lekkim bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem).

 

Zrolowane mięso wyjąć, przestudzić, zdjąć sznurowanie. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przestudzić, wstawić do lodówki. Mięso zawinąć w folię i też wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia zdjąć folię, ostrym nożem skroić dość cienkie plastry (nie za cienkie, aby się nie rozpadały). Z sosu zdjąć wierzchni tłuszcz (można go odłożyć do lodówki i użyć przyprawienia np.
kapusty). Plastry pieczeni można zawinąć w folię i zamrozić lub od razu odgrzać w sosie.

Sos jest smaczny taki au naturel, ale możemy go doprawić na rozmaite sposoby:

sos z grzybami: namoczyć kilka suszonych grzybów, zgotować,  gdy zmiękną, wraz z wywarem wlać do sosu spod pieczeni;

sos z suszonymi owocami: w sosie dusić pokrojone suszone śliwki bez pestek same lub zmieszane z morelami;

sos egzotyczny: zagrzać po doprawieniu curry, zmieszać z sosem sojowym ciemnym i mleczkiem kokosowym;

sos jabłkowy: dusić w sosie pokrojone w kostkę jabłka, potem zmiksować je lub zostawić w kawałkach; do jabłek można dodać gruszki;

sos z cytrusów: w sosie zagrzać fileciki z pomarańczy (w miarę możliwości bez skórki), doprawić ostrą papryką i do smaku sokiem z cytryny;

sos z pomidorami: doprawić sos przyprawą prowansalską lub oregano; zagrzać i pogotować pomidory w sosie własnym, zmiksować na gładko.

Gdy każdy sos wydaje się mało wyrazisty, można wzmocnić jego smak tradycyjną przyprawą maggi, sosem Worcestershire lub sojowym. Jak widać, możliwości podania sosu do pieczonego indyka, pokrojonego w wygodne plastry, jest wiele. Sos zamrażamy w stanie naturalnym doprawiamy po rozmrożeniu. Uprzednio zawsze go odtłuszczamy.

Tak można mieć danie główne świątecznego obiadu do bezstresowego podgrzania i podania. Podajmy do indyka tradycyjne borówki lub żurawinę. Ale i sałatę, i warzywa – może upieczone na blasze? No i frytki i jakąś zdrową kaszę lub ryż.

Mój indyk może dla niektórych być jednak nie dość wytworny. Sięgnijmy więc do złotych czasów kuchni europejskiej, za które uważam wiek XIX. Oczywiście, i wtedy nie wszyscy tak jadali – ludzi zamożnych było znacznie mniej niż dzisiaj. Ale to on i nadawali ton. I zostawili ślady także swoich posiłków.

Świątecznego i bardzo efektownego indyka przedstawił kobiecy tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. Może ktoś się porwie i go przygotuje na bardzo świąteczny obiad? Dopowiem, że sosiski to cienkie kiełbaski, czasem parówki. Zamiast trufli można wziąć suszone prawdziwki, choć uczciwie powiedzmy, że nie będą tym samym.

 

Co zrobić z mięsem, na którym dusił się indyk? Nie podano, ale mam nadzieję, że się nie zmarnowało. Dzisiaj mięsa chyba jednak nie dodamy, ptaszysko udusimy po prostu w bulionie zmieszanym z maderą lub innym winem w jej rodzaju (marsala, nawet porto). Kasztany można już kupić, nawet takie wstępnie obgotowane.

 

Kolejny przepis, na indyka którego pokazuje ilustracja, warszawski „Tygodnik Kucharski” zamieścił w roku 1884. Pisownia oryginału.

 

Oczyszczonego i wymytego ładnego indyka wytrzeć w środku aby był suchy, naszpikować go młodą cienko pokrajaną słoninką, wziąść [!] kawałek półfuntowy słoniny, pokrajać, wysmażyć z niej trochę tłustość i zlać ją. Pozostałe skwarki włożyć do moździerza, utłuc je i przepasować przez sito; do tego piure dodać jedną puszkę trufli bez soku, wymięszać massę i nadziać nią indyka, potem zahaftować szpagatem, obwinąć cienkiemi plastrami słoniny i nasadzić ptaka na rożen. Na dwie godziny przed wydaniem, założyć indyka przed ogień, obracać po mału polewając sokiem ściekającym na podstawioną brytwannę; gdy będzie gotów, zdjąć słoninę, a indyka dobrze zarumienić, zsunąć z rożna, położyć na półmisek na grzbiecie, nogi ubrać bukietami z papieru, obłożyć pietruszką zieloną i wydać do stołu w całości. Sok z brytwanny zlać, wygotować, dodać sosu rumianego i podać osobno.

Skąd wziąć te trufle? Jeżeli ich nie zdobędziemy, zastąpmy je z lekkim smutkiem pieczarkami. Bardzo dużego indyka w niskiej temperaturze (80 st. C) pieczmy nawet siedem godzin. Najpierw trzeba go jednak obsmażyć lub opiec.

Dawniej to było! Z papieru, specjalnego, glansowanego, wycinano ozdobne mankiety i przybierano nimi nogi ptaka. W grzbiet wpinano specjalne szpadki z dodatkowymi truflami, oliwkami, pieczarkami, kuleczkami z warzyw itd. Tak się podobało, no i takie cuda wyczarowywała służba. My skazami jesteśmy na ogół na swoje dwie ręce, dobrze gdy mamy chętnych pomocników. Dlatego warto się zastanowić, jak zrobić, aby obiad świąteczny był jak najmniej męczący. Stres w kuchni często się kończy kulinarną porażką. I złym humorem. Jak tego uniknąć, właśnie opisałam. A to tylko jeden z pomysłów.

niedziela, 18 listopada 2018
W stylu azjatyckim

Kuchnie Dalekiego Wschodu nie są dziś czymś niewyobrażalnie egzotycznym. Znamy je, można powiedzieć, na co dzień. Potrawy chiński, wietnamskie, tajskie, japońskie i różne ich odmiany spotkamy w restauracjach, zamówimy do domu, ugotujemy korzystając z licznych książek, blogów, programów telewizyjnych. A stosowne produkty kupimy w dużych sklepach, zaopatrzonych w półki pod hasłem „Kuchni świata”, w spożywczych sklepach specjalistycznych (nieraz sprzedają też naczynia i przyrządy potrzebne do takiego gotowania), wreszcie – sprowadzimy wprost do domu z pomocą internetu. No i coraz więcej osób lubi potrawy ze wszystkich stron świata. Mocno przyprawione wypełniają dom wspomnieniem wakacyjnych podróży lub ich obietnicą.

Ostatnio dostałam wiele torebeczek z przyprawami wprost ze Sri Lanki (Asiu, Szymku, dziękuję!). Nic tylko gotować. Przy tym już nie korzystam z żadnych zapisanych czy pokazywanych przepisów; mając je w pamięci – wchodzę do kuchni i już tylko gotuję, kierując się swoim wyobrażeniem smaku. A on zależy do doboru przypraw.

W ten sposób ostatnio przyrządzałam drób. A konkretnie mielone mięso z indyka i udka kaczki. Dwa obiad, dwa zestawy smaków. W sam raz na chłodniejsze dni. Przyprawy typu curry, chili, kurkuma, kardamon, szafran mają wesołe, ciepłe kolory i właściwości rozgrzewające.

 

Pulpety z indyka w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag mielonego mięsa z indyka

sos słodko-kwaśny (gotowy produkt)

różyczki brokuła

cebula

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki, świeża bazylia tajska

sól, pieprz wietnamski

olej do smażenia

olej sezamowy

Mięso wyrobić z posiekaną zieleniną i czosnkiem oraz solą i pieprzem. Wyrobić na zwartą masę dolewając haust wody (może być gazowana). Ukręcić pulpety mniej więcej jednakowej wielkości; płukanie rąk w zimnej wodzie zapobiegnie przyklejaniu się mięsa. Cebulę pokroić w półplasterki. Brokuł podzielić na różyczki.

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucać pulpety, obsmażać z każdej strony.

 

W połowie smażenia dorzucić cebulę. Smażyć do wysmażenia pulpetów. Dołożyć różyczki brokuła, łodygami do dołu, zalać sosem słodko-kwaśnym.

 

Jeżeli potrzeba, dolać trochę wody. Przykryć. Dusić aż brokuł zmięknie. Na zakończenie skropić oszczędnie olejem sezamowym.

Do tych pulpecików, bardzo soczystych i aromatycznych, pasuje, oczywiście, ryż. Ja dałam delikatny – jaśminowy. Tak duszony brokuł zachowuje chrupkość. Kto woli jarzyny miękkie, może różyczki wstępnie obgotować w małej ilości wody i dodać także ją do duszenia. A do brokułów można dołożyć i inne warzywa: słupki papryki lub cząstki pomidora.

Drugi obiad z drobiu był treściwszy. Wyraziste udka z kaczki – mięso ciemne! – wymagały mocniejszego zestawu przypraw. Wśród nich była taka, której nie znałam. To gamboge, suszony owoc bardzo kwaśny i ciemny. Coś jak tamaryndowiec. Warto dodawać go oszczędnie, bo jest naprawdę kwaśny.

 

Do tej całej egzotyki dołożyłam swojskie surowe jabłka i wędzone śliwki. Krajowych owoców nigdy dość!

 

Udka kaczki z jabłkami i śliwkami po mojemu

udka kaczki

5–6 małych cebulek (grelots)

2 jabłka

garść śliwek wędzonych

curry

1 jagoda gamboge

sól, pieprz wietnamski

gwiazdka anyżu lub kilka jego ziarenek

olej do smażenia

mleczko kokosowe w proszku (lub płynne)

 

Udka oczyścić, natrzeć solą i curry. Cebulki oczyścić, pozostawić w całości lub przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć udka z obu stron, dodając przy odwracaniu cebulki. Zalać wodą, dorzucić śliwki i posiekany owoc gamboge. Doprawić sos curry, solą i pieprzem; kto chce przełamać smak, może dodać pół łyżeczki cukru.

 

Patelnię przykryć, dusić udka do miękkości, w razie potrzeby podlewając wodą. Odwrócić w połowie duszenia. Gdy udka zmiękną, spróbować sos, doprawić do smaku,; można dodać jeszcze curry. Dodać jabłka pokrojone na cząstki. Poddusić do pożądanej konsystencji – można je zostawić półsurowe, tylko zagrzane, można wręcz rozgotować.

Do tej potrawy pasuje także ryż, tu solidniejszy basmati, ale i makaron ryżowy lub sojowy, a nawet swojskie kopytka. Tak właśnie podałam te udka w sosie gęstym, ciemny, pachnącym przyprawami.

To znakomite potrawy na jesienne dni, coraz chłodniejsze i coraz bardziej szare. Warto się zaopatrzyć w egzotyczne przyprawy – bardzo rozgrzewające i wnoszące do kuchni słońce.

Już przed wojną znano te kuchnie w całej Europie. Najpierw w imperialnej Anglii i w krajach kolonialnych, potem coraz szerzej. Dowodem opis pochodzący z Berlina, z roku 1930. Zamieścił go krakowski „Nowy Dziennik”, gazeta polskich Żydów-syjonistów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Zanim nastał Hitler stolica Niemiec była kosmopolityczna, otwierała się na świat, także świat smaków. Pod panowaniem Hitlera obowiązywała (jako prawo, pod karą!) już tylko niemiecka kuchnia ersatzów i eintopfów (pieniądze państwa szły na zbrojenia i autostrady). Cudzoziemcy wyjechali, egzotycznych przypraw nie sprowadzano, tłumacząc na przykład, że zamorskie cytryny warto zastępować swojskim, rdzennie niemieckim rabarbarem. (Przypomina się tow. Gomułka tłumaczący, że zimą zamiast cytryn można dostarczać organizmom witaminy C w kiszonej kapuście).

Pisownia tekstu oryginalna, jak i błędy w nazewnictwie potraw.

 

Rozrastając się wzdłuż i wszerz, Berlin, zwłaszcza po wojnie, wchłonął w swe mury znaczną ilość cudzoziemców mniej lub więcej egzotycznych, z krajów zamorskich, o czarnej, żółtej lub miedzianej skórze. Potworzyły się w Berlinie swoiste, jak w Paryżu i Londynie, dzielnice o charakterze odrębnym: dzielnice chińskie, japońskie, hinduskie, rosyjskie, arabskie, ormiańskie etc. etc.

Wraz z napływem tej ludności egzotycznej zaczęły powstawać w różnych punktach miasta restauracje i kawiarnie, które stały się rychło osobliwością Berlina i magnesem przyciągającym tam Berlińczyków, a to dzięki nie tylko otoczeniu, lecz, przedewszystkiem, oryginalnej kuchni, narodowemu menu i potrawom niezwykłym, które przyrządzają na miejscu kucharze, rodowici Turcy, Chińczycy, Ormianie, Hindusi.

Turcy, Arabowie, Ormianie spotykają się w restauracji „Orient” przy Grolmanstrasse. „Gwoździem” jadłospisu w tym przybytku kulinarnej sztuki bliskiego Wschodu, jest „K'bab’ – pieczeń barania z rożna, pilaw turecki i ryż perski.

Chińczycy posiadają dwie restauracje przy Kantstrasse, w dzielnicy zachodniej, „Tientsin” i „Tsien-Han”, gdzie zblazowany Europejczyk może pozwolić sobie na niecodzienną ekstrawagancję spożycia galaretki z jaj jaskółczych konserwowanych w ziemi (smacznego!), przekąski z pędów młodego bambusu, pieczeni z płetw rekina, sałatki z liści wierzby, oraz słynnej zupy „Chicken-Chop-Seep”, zaprawnej korą drzewną, o składzie tak skomplikowanym, że żaden chemik nie potrafi go zanalizować. Dodajmy, że niektóre, co rzadsze, przysmaki kuchni chińskiej są  wcale drogie i dostępne tylko dla zamożnej klijenteli.

Japończycy mają swój punkt zborny w restauracji przy Winterfeldstrasse. Europejczycy są tu rzadkimi gośćmi. Za dwie marki otrzymuje się obfity obiad, złożony z licznych dań, jak to: sałaty z alg morskich, pn. ,,nori’, zupy „suimono’ z łososia, ryby smażonej „teriyaki’, ryby gotowanej – „sashini’. Wszystko to z ryżem, który stanowi nieodzowną przyprawę i przystawkę w kuchni japońskiej.

„Hindustan House” przy Uhlandstrasse gromadzi Hindusów, zamieszkałych w Berlinie. Główną potrawę tutejszego menu stanowi ryż i „dal”, odmiana hinduska soczewicy, Bardzo skromny lokal i równie skromny jadłospis sprawiają, że lokal ten odwiedzany jest wyłącznie przez Hindusów

Pozatem Berlin posiada sporo restauracji rosyjskich, kilka kawiarni włoskich, restaurację hiszpańską i francuską – „Atelier' – przy Tanentzienstrasse, która cieszy się ogromnem powodzeniem. Jeśli dodamy jeszcze kilka lokalów gastronomicznych, kultywujących specjalne dania węgierskie –  wyczerpiemy całą rozmaitość wrażeń kulinarnych, które mogą być udziałem Berlińczyków, jak i przejezdnych turystów.

Paryż i Londyn, jeżeli chodzi o stolice europejskie, mogą pod względem bogactwa w dziedzinie egzotyki kulinarnej pobić z łatwością rekord w wyścigu z Berlinem. Starsza jest tu tradycja tych osiedli cudzoziemskich, większa też liczba przybytków sztuki gastronomicznej, oraz kolonji obcokrajowych.

Jest takie zapytanie: komu to przeszkadzało? Komu przeszkadzało to łączenie świata, także w kuchni i za stołem. Odpowiedź z historii znamy. No cóż. Są tacy i dzisiaj. Jakoś jakby powszechniej. Ale jednak wierzę, że kuchnie nadal będą łączyć cały glob, a nie dzielić go na wrogie sobie zaścianki.

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

środa, 04 lipca 2018
Klops raz jeszcze

Jeszcze raz? Jeszcze raz. Klops niedawno przyrządziłam i opisałam. Aplauz zachęcił mnie do ponownego wykonania tej prostej pieczeni. Bezsprzecznie należy do kuchni domowej. I wcale nie jest trudna do wykonania, choć wymaga pewnej wprawy. Warta ją osiągać dzięki wielokrotnym ćwiczeniom. A rodzina nam podziękuje. Podamy smaczny obiad, pozostałości zaś wykorzystamy do kanapek. Schłodzony klops da się cienko pokroić. Do podania na gorąco kroimy w plastry nieco grubsze.

Ten klops sporządziłam z mięsa mielonego z udek kurczaka (można takie kupić). Jest nieco bardziej wyraziste niż mielone z piersi. Dużo dodanej do niego zieleniny wpływa na smak, ale i piękny wygląd plastrów po pokrojeniu. Taki bogato zielony klops da się zjeść nawet w upalny dzień. Z młodymi ziemniaczkami i sałatą. Kto chce, poda do takiego obiadu zimną maślankę lub kefir. A może zamiast sałaty podać swojską mizerię lub jej egzotyczną odmianę: greckie tzatziki albo raitę z Indii.

Klops z kurczaka i zieleniną po mojemu

ok. 50 dag mielonego z udek kurczaka

2 łodygi młodej dymki (cebulka i szczypior)

pęczek natki

pęczek koperku

świeże zioła w wyboru (np. kolendra, mięta, estragon, bazylia itp.)

2 jajka

namoczona mała bułka pszenna

ew. bułka tarta

kilka kropli sosu Worcestershire lub maggi

sól, czarny pieprz

oliwa

Natkę, koperek, zioła i dymkę drobno przesiekać. Mięso mielone starannie wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz z jajkami.

Następnie dodać przyprawy i posiekaną zieleninę. Gdyby masa mięsna była zbyt rzadka, dosypać tartej bułki. Wyrobić znakomicie.

Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować bochenek, wygładzić go z wierzchu. Oprószyć tartą bułka, skropić oliwę. Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. ok. pół godziny.

W połowie podlać kilkoma łyżkami wody, utworzonym sosem podać klops ze dwa-trzy razy.

Jak krótko się opisuje, tak szybko się przyrządza. W tym wypadku nie należy dosypywać za dużo tartej bułki, aby klops nie był suchy i twardy. Z drugiej strony – nie może się rozpadać, no i musi się dać ładnie uformować. To właśnie wymaga pewnej wprawy. jeżeli za pierwszym razem coś nie wyjdzie, za drugim już na pewno będzie ok.

Jako ilustrację podam przepis dla tych, którzy unikają mięsa, nawet drobiowego. Na klops? Tak na całkowicie bezmięsny klopsik. Ze szpinaku.

Odnalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Ten zasłużony tygodnik powstał w połowie wieku XIX. Wówczas czołowym pismem dla pań był „Tygodnik Mód i Powieści”. „Bluszcz” powoli z nim konkurował. W efekcie tej konkurencji, ale i różnych przemian „Tygodnik” zamarł podczas pierwszej wojny światowej. „Bluszcz” ją przetrwał i stopniowo zyskiwał główną i mocną pozycję u czytających pań. Tak dalece mądrze zarządzano, że powstało całe wydawnictwo wydające nie tylko ten tygodnik, ale i inne tytuły prasowe, i książki, głównie poradniki dotyczące spraw praktycznych. Dzisiaj są znakomitym źródłem do wiedzy, jak się żyło naszym prababkom w czasach trudnych i mniej trudnych. W naszym kraju czasów łatwych właściwie nie było.

 

Zanim zamieszczę obiecany przepis, proszę przeczytać, co tygodnik „Bluszcz” pisał sam o sobie. W kalendarzu na rok 1939 znalazła się krótka charakterystyka całej ukazującej się prasy kobiecej wraz z rysem historycznym. Tygodnika nie mogło w niej zabraknąć.

 

„Bluszcz”, ilustrowany tygodnik kulturalnej rodziny. Założony przez Marię Ilnicką w 1865 roku i prowadzony przez nią do 1897 r. Następni redaktorzy: Józefa Prawdzic-Cybulska do 1902 r., Marian Gawalewicz do 1905 r., Zofia Seidlerowa do 1918, Stefania Podhorska-Okołów 1921/22, Wanda Pełczyńska do 1927, Stefania Podhorska-Okołów dotychczas.

Zamieszcza artykuły z zakresu życia społecznego i rodzinnego, z zakresu zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych, poezje, powieści, nowele, obrazki, felietony, studia literackie i historyczne, sylwetki wybitnych kobiet, reportaże i interwiewy, korespondencje z całego świata, wrażenia z podroży, artykuły z dziedziny krajoznawstwa i etnografii, estetyki, plastyki, urządzenia wnętrz, teatru, muzyki i kina. Prowadzi stały przegląd polityki międzynarodowej, kronikę ważnych wypadków w kraju, kronikę ruchu kobiecego i życia stowarzyszeń. Ma stałe działy: „Wychowanie i szkoła”, „Wychowanie fizyczne i sport”, „Nasz lekarz”, „Dom i gospodarstwo”, „Mody i roboty”.

W okresie 1928 do 1936 „Bluszcz” wydał kilka numerów specjalnych o charakterze zbiorowych monografii, a mianowicie: numer poświęcony dziesięcioleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce – 1928, numer na stulecie powstania listopadowego i stulecia romantyzmu (oba w 1936), numer jubileuszowy 70-lecia „Bluszczu” 1925 r., wreszcie numer poświęcony dwudziestoleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce (listopad 1938 r.).

W r. 1937 „Bluszcz” zaczął wydawać numery regionalne, a mianowicie: numer Śląska Cieszyńskiego, Krakowa i ziemi krakowskiej, wileński, śląski i pomorski.

Postawie tezę, choć jej nie sprawdzę, że czytelniczki nie kupowały i nie prenumerowały „Bluszczu” dla tych specjalnych, wypracowanych numerów i „zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych”. Szukały w nim raczej porad przydatnych w życiu codziennym. Także kulinarnych.

Tak więc przejdę i ja od historii kobiecej prasy do jarskiego klopsa. Ciekawy! Może go kiedyś przyrządzę. Zwłaszcza że kocham szpinak. W przepisie pomieszczono słoninę, proponuję zastąpić ją konsekwentnie masłem lub oliwą.

KLOPSIK ZE SZPINAKU

Pół kg szpinaku przebrać, rzucić na dużą ilość lekko osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzić, z lekka wycisnąć, usiekać nożem (nie w maszynce). Zrobić gęstą jajecznicę z dwóch jajek i 2–3 dk słoniny. Szpinak doprawić do smaku solą i trochą pieprzu, rozłożyć dość grubą warstwą, na to położyć jajecznicę, zwinąć jak klops w podłużny wałek, posmarować jajkiem, utarzać w bułeczce, położyć na posmarowanej kawałkiem słoniny blasze, na wierzch położyć cienkie plasterki słoniny i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu.

Bardzo jestem ciekawa efektu na talerzu. Klopsik szpinakowy podałabym z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i zimnym kwaśnym mlekiem.

Na zakończenie powrócę na chwilkę jeszcze do kobiecej prasy z roku 1939. Obok rysu historycznego znalazł się anons reklamujący wydawnictwo „Bluszcz”, a więc jego periodyki z jednozdaniową ich charakterystyką.

 

Wtedy to była codzienność, dziś zamierzchła historia. Warto do niej jednak sięgać, bo przecież ukształtowała w pewnej mierze i nasz świat, i to jacy jesteśmy.

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

poniedziałek, 07 maja 2018
Egzotyka na stołach

Wiek XIX przyniósł Europie i europejskiemu jedzeniu kolejną falę egzotycznych przypraw i potraw z ich wykorzystaniem. Zawdzięczamy to przede wszystkim Imperium Brytyjskiemu i tym wszystkim Wschodnim Kompaniom, które, łupiąc tubylców i bogacąc się na potęgę, zwoziły cała tę egzotykę na Wysypy Brytyjskie, skąd z czasem rozchodziła się do innych krajów. A i one nie chciały stać z boku tego nurtu. Francuzi, operujący w Indochinach, Holendrzy w Indonezji, Belgowie w Afryce także odkrywali nowe smaki. Powoli, bo powoli, ale rozpoczynały one epokę globalizacji. Zwłaszcza w Anglii wyraziste przyprawy z Indii wchodziły na stoły dotąd w smaki ubogie.

Już starożytni byli otwarci na nowe doznania kulinarne, a przyprawy w starożytnej kuchni odgrywały dużą rolę. Zwłaszcza, oczywiście, w wyrafinowanej kuchni bogaczy, różnych Lukullusów, których stać było na wszystko. Ślady tego potwierdzała archeologia. Oto notka z roku 1900, a więc z czasów kiedy to egzotyczne smaki Imperium Brytyjskiego zaczynały zdobywać i Europę. Traktuje o gustach i handlu starożytnego Imperium Rzymskiego. Pisownię „Kuriera Warszawskiego” oddaję bez zmian.

 Na posiedzeniu akademji rzymskiej w d. 18-ym b. m. prof. Lanciani, gorliwy badacz planu starożytnego Rzymu, zakomunikował ciekawe odkrycia swoje o składzie państwowym korzeni wschodnich, czyli t. zw. horrea. Dwa razy skład ten ulegał spaleniu za Kommodusa i Karina, dopóki nie ustąpił miejsca bazylice Konstantynjana. Składy te były znane zaledwie ze wzmianek literackich, obecnie jednak inż. Boni, prowadzący roboty wykopaliskowe forum, pod szczątkami bazyliki znalazł ślady fundamentów owych „horrea”.

Skład formowały szeregi izb, otaczających podwórzec i łączących się pomiędzy sobą kurytarzami. Tu gromadzone były cenne korzenie wschodnie t. zw. piperaria, których handel stanowił monopol państwa.

Skoro handel przyprawami chronił monopol państwowy musiały one być kupowane i spożywane powszechnie, nie tylko przez takich bogaczy jak Lukullus czy opisany przez Petroniusza Trymalchion, nowobogacki fundator słynnej uczty.

Do Europy przyprawy najpierw wchodziły w epoce wielkich odkryć geograficznych, czyli od wieku XVI. W XVII były już rozpowszechnione. Także w Polsce, gdzie bogaci, których było stać, lubi jeść „pierno [pieprznie] i szafranno”. Odwiedzający nasz kraj cudzoziemcy dziwili się mięsom tak intensywnie przyprawianym i jadanym w nieumiarkowanym nadmiarze. W poście, a raczej w częstych postach, tak przyprawiano i ryby. Tylko niektórzy, jak na przykład Mikołaj Rej, kalwin wszak, te zbytki wyśmiewali, wybierając kulinarna naturalność i umiarkowanie. A więc ograniczenie się do przypraw rodzimych, jak chrzan czy koper. Takie odżywanie się z konieczności wybierało też – o ile o braku wyboru tak można mówić – także chłopstwo. Kuchnia szlachecka, czy raczej magnacka, stanowiła margines. Bogaty w smaki i niesłychanie kosztowny. W dodatku mocno spłukiwany winem, gaszącym ostrość smaków.

Potem, w wieku XIX, za sprawą szerzenia się w Polsce kuchni francuskiej, umiłowanie egzotycznych przypraw odpłynęło w siną dal. Wiedziano, że kochali je Anglicy, ale w kuchni do nich sięgano rzadko. Wciąż dziwiły.

W roku 1902, przy okazji którejś z warszawskich wystaw kulinarnych, a raczej „kucharsko-spożywczych”, o związku kuchni z psychologią narodów pisał w felietonie Władysław Rabski, znany wtedy publicysta. Wymieniając Anglików nie mógł zapomnieć o kolonialnych smakach, które weszły na stałe na ich stoły. Przytaczam smaczne fragmenty tego felietonu, nie mogąc sobie odmówić porównania ducha francuskiego i niemieckiego od kuchni. Proszę się nie dziwić pisaniu narodowości małą literą, to nie z lekceważenia, ale z zasad ówczesnej pisowni.

 […] Tymczasem jednak raczcie tylko porównać kuchnię francuzów i niemców, a przyznacie może, że jak w pierwszej odbija się paryski „esprit”, kombinacja rafinerji i naiwności, delikatność form towarzyskich, tak w drugiej owa „Gemiltlichkeit”, którą Heine niegdyś porównał do baraniny z rzepkami teltowskiemi. W Paryżu kuchnia jest przedmiotem nieomal kultu, chef da cuisine uważa się prawie za artystę, obiad ma nie tyle zapchać żołądek, ile przyjemnie połaskotać nerwy, w Niemczech chodzi o to jedynie, aby wszystko było rzetelne i zdrowe, a o ile możności tak długie, jak konstrukcja stylu niemieckiego, urągające stylowi Maupassanta i stylowi... kuchni francuskiej. W restauracjach berlińskich – oczywiście takich, w których nie ma kucharzy francuskich, – zdarza się niejednokrotnie, że na jadłospisie znajduje się rosół wołowy obok sztuki mięsa i pieczeni wołowej, a Niemiec ordynarny nie widzi w tem nic nadzwyczajnego. Kelner paryski natomiast zastrzeliłby się raczej, aniżeliby śmiał ofiarować swym gościom takie wołowe „menu”.

No! a jak kucharka berlińska zaczyna podrabiać frykasy francuskie, to owoc jej pracy bywa dziwnie podobny do rzeźb niemieckich, naśladujących plastykę francuzką. Tu i tam są to podobizny marne, bez „smaku” paryskiego.

A przypatrzcie się tylko kuchni angielskiej, tak zgoła innej, niż kuchnia kontynentu, tak ściśle w sobie zamkniętej, jak kraj cały, morzem oddzielony od reszty Europy. Tylko trzeba z tą kuchnią zapoznać się w samej Anglji, a nie szukać jej w kopjach i transkrypcjach paryskich. Kucharka angielska rozporządza najlepszym w świecie materjałem kuchennym. Te polędwice, sole, homary, baraniny, turboty – wszystko to w stanie surowym przedstawia się wspaniale, ale przyprawa jest taka jakaś trzeźwa i prozaiczna, jak... dusza angielki.

Podniebienie angielskie gustuje tylko, podobnie jak smak artystyczny anglików, w efektach brutalnych. John Bull tonów subtelnych nie znosi. W teatrze nęci go sentymentalność płaczliwa i sensacja jaskrawa, w potrawach sos Worcestershire, Mixed Pickles i Currie Pouder. Funkcje tych artystycznych i kulinarnych przypraw odgrywają kubek w kubek identyczną rolę. A przytem menu angielskie bywa tak monotonne, jak umysł anglika. […]

A na zakończenie krótkiego zarysu europejskiego przyprawiania, felieton z roku 1931. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, odwiedziła wtedy paryską Wystawę Kolonialną. Zwracając uwagę, oczywiście, na sprawy kulinarne. Przypraw egzotycznych nie mogła wiec pominąć. Ile o nich wiedziano przed wojną? Proszę poczytać. Ten felieton też przytaczam w całości. Tu smaczne
jest porównanie smaków egzotycznych z… poznańskimi. Wśród tych pierwszych jest curry. Dzięki Anglikom najbardziej znana z przypraw z charakteru indyjskich.

 

Wielka wystawa kolonjalna ma się ku końcowi, zamknięcie jej ostatecznie i nieodwołalnie naznaczono na 15 listopada. Jednak ta rzeczywiście wielka i wspaniała wystawa dotychczas nie zamiera. Niezliczone tłumy, zapełniające do późnej nocy tereny wystawowe, dowodzą jej powodzenia, w pełni którego odejdzie do wieczności, pozostawiając po sobie wspomnienie wielkiego wyczucia genjuszu francuskiego.

O wystawie jednak nie miałam zamiaru pisać, już tylu lepiej i obszerniej robiło to przedemną. Interesowałam się specjalnie sprawą odżywiania szerokiej publiczności zwiedzającej wystawę, sprawą, o której podobno nadzwyczajnem zorganizowaniu słyszałam od wiosny, czyli od chwili otwarcia „Wielkiej kolonialnej”. Ludzie oszczędni – a tych jest z konieczności wielu – podnosili rzekomą taniość restauracji wystawowych. Inni, mało znający prawdziwie wykwintną kuchnię francuską, podnosili smakowitość i wykwint jadłospisów poszczególnych jadłodajni. Jeszcze inni, szukający silnych wrażeń i żądni wszelkiego egzotyzmu, opowiadali o kuchniach dalekiego Południa i jeszcze dalszego Wschodu. Wszyscy brali za punkt porównania rzekomo niedostateczne zaopatrzenie gastronomiczne naszej, miłej pamięci Pewuki poznańskiej [Powszechna Wystawa Krajowa zorganizowana w Poznaniu w roku1929 na tamtejszych terenach targowych].

„Cudze chwalimy, swojego nie znamy, / Sami nie wiemy, co posiadamy!”

Daleką jestem od zachwytu nad kuchnią poznańską i jej przysmakami: „nogą wieprzową” [chyba golonka?], „białą kiełbasą”, „pieczenią z rogacza” i „obkładanymi sznytkami”. Są to regjonalne pozostałości po Niemcach, z których się powoli Wielkopolska wyzwala i nie mają nic wspólnego z organizacją odżywiania tłumów odwiedzających wystawę. A właśnie ta organizacja w Poznaniu nie pozostawia nic do życzenia.

Mogło coś komuś, a może i bardzo wielu nie smakować, ale każdy mógł, stosownie do swoich przyzwyczajeń, pożywić się zdrowo i niedrogo, mając do wyboru i duże restauracje, i skromniejsze kawiarnie, i kjoski z parówkami i piwem, mlekiem i pieczywem. Wszędzie było czysto i nie słyszałam, aby się ktokolwiek uskarżał na zatrucie. Przytem te wszystkie wspanialsze jadłodajnie, rozrzucone po olbrzymim terenie wystawy, nigdzie jej nie szpeciły — nie ośmieszały.

Celowo użyłam tego ostatniego wyrażenia.

Na „Wielkiej kolonialnej”, obok prawdziwych cudów architektury, jak świątyni z Ankhur, pawilony Kambodży, Kochinchiny, jak Feniks powstałego z popiołów pawilonu holenderskiego, ogromów gmachu stałej wystawy kolonjalnej, Tunisu, Martyniki i setek innych, jest cała dzielnica, jakiejby się powstydziła najskromniejsza z naszych wystaw regjonalnych. I mieści się ona tuż przy najwspanialszem wejściu na wystawę, wejściu honorowem, naszącem miano „Porte Dorée”. Setki bud i budek, namiotów i parasoli, setki garkuchni i restauracyjek, ciągną się wzdłuż całej drogi prowadzącej od wejścia do najpiękniejszych gmachów, zapełniają cały duży plac aż do olbrzymiego pawilonu Martyniki. Jarmark, nie jarmark nawet, lecz kiermasz w małem miasteczku – paryżanie, którzy nie utracili jeszcze gustu, porównują to chętnie do słynnego „Foire de Neuilly”, przedmieścia Paryża.

Wrzaski, nawoływania, dźwięki radjo, dobrego radjo, ale w tym hałasie wszystko się zlewa w jedną okropną kakofonję, mdlejące i monotonne jęki hawajskich gitar, brzęczenie jakichś nieznanych „banjo” i innych dzikich instrumentów, okropny zapach jełkiego tłuszczu, piwa i wanilji – ten ostatni z licznych kuchenek, wypiekających paryskie wafle, wszystko to razem tworzy atmosferę stanowczo niegodną tak wielkiej rzeczy, jaką jest wystawa kolonjalna.

I nie wiem jeszcze, gdzie ci zwolennicy egzotyzmu znaleźli owe przysmaki kolonjalne, jeżeli nie liczyć tych kokosów, i bananów, i słodyczy wschodnich, które są do nabycia w każdym sklepie kolonjalnym stolicy. W dużych restauracjach, tych od 20 do 40 franków za śniadanie, są w jadłospisie potrawy głoszące „a la Malgache"”, „a la mode de Saigon”, ale wszystko się kończy na tem, że cielęcina lub baranina jest przyprawiona ostrym „curry”, mieszaniną korzeni dobrze znaną w całej Europie, a specjalnie lubianą przez Anglików. Posługują wszędzie najzwyklejsi Francuzi, czasem typem bardzo przypominający – Berdyczów.

Wchodzę kolejno do różnych „egzotycznych” restauracji i pytam o dania „kolonialne”. I wszędzie mi proponują „Choucroute garnie” (słabą imitację naszego bigosu, lub „Assiete Anglaise”, zimne mięso mięszane. Dziwnemi zaiste drogami chodzi cywilizacja. Czyżby metropolja nauczyła wszystkich swoich kolorowych obywateli jadać tylko to, co jada codziennie dzielny pracownik, mieszkaniec paryskiego przedmieścia. No, a co do cen, to nie są one rzeczywiście bardzo duże, wynoszą mniej więcej półtora rasa tyle, co się płaci za taką samą rzec z w mieście.

Skądinąd i my znamy tę drożyznę podczas tego rodzaju imprez… I byle jakie dania silące się na egzotyczne. Jakkolwiek Pani Elżbieta uroku egzotyki stanowczo nie odczuwała.

Na szczęście amatorzy smaków całego świata dzisiaj nie muszę już ich szukać w drogich barach i byle jakich restauracjach. Na półkach sklepów, i to tych, w których robi się zakupy codzienne, stoją całe masy pudełeczek, słoiczków, kartoników, torebek z przyprawami egzotycznymi. Są wśród nich mieszanki, z których w mig można wyczarować danie proste i w smaku odmienne od tych nudnych, codziennych. Już kilka razy wspominałam, że lubię kupować wciąż nowe torebeczki z pastami w stylu tajskim. Z takiej sporządziłam ostatnio smaczne Żółte Kari (saszetkę widać je na zdjęciu).

Zaletą jest nie tylko ciekawy smak, ale i to, że obiad przyrządzimy w nieco ponad pół godziny. Tyle, ile będzie się gotował ryż do niego.

 

Żółte kari z indyka po mojemu

tzw. golonka z indyka

„żółta pasta kari”

duża żółta papryka

cukinia

zielona fasolka szparagowa mrożona lub z puszki

kartonik mleczka kokosowego

świeża kolendra

 

Mięso indyka pokroić w paseczki lub kostkę. Na głębokiej patelni podgrzać mleczko kokosowe z łyżką pasty „żółte kari” (na kto nie może jeść zbyt ostro, niech na początek doda pół łyżki). Po minucie dodać mięso. Na małym ogniu dusić do miękkości (ok. 20 minut). W razie potrzeby dolewać po trochu wody.

 

Cukinię i paprykę oczyścić i pokroić w kostkę. Dodać do mięsa. Po w minutach duszenia dorzucić fasolkę.

 

Gdy fasolka zmięknie (może pozostać półtwarda), potrawa powinna być gotowa. Spróbować i, jeżeli potrzeba, zaostrzyć pastą „żółte kari”. Podawać po posypaniu świeżą kolendrą.

Można wziąć pierś indyka albo kurczaka, zmięknie jeszcze szybciej. Przed dodaniem do doprawionego pastą mleczka kokosowego mięso można podsmażyć. Zmodyfikować zestaw warzyw, np. dorzucając kostki ziemniaków, a zamiast fasolki dając brokuły. Przyprawić dodatkowo trawką cytrynową albo świeżym imbirem. Teraz możemy egzotycznie szaleć. Kupimy przecież wszystko. I jeszcze więcej, bo i to, o czym nasi przodkowie nawet nie śnili.

wtorek, 06 marca 2018
Dróbka z drobiu…

… a konkretnie z kaczki. Co to drób, każdy wie. Ale gdyby ktoś nie wiedział, służę pełną definicją pobraną z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

DRÓB

– ptactwo domowe, hodowane głównie w celach użytkowych; obejmuje: kurczęta, kury, indyki, perliczki (pantarki), należąca do rzędu kuraków; spośród ptaków wodnych: kaczki i gęsi. Do ptactwa domowego zalicza się również gołębia. Kurczęta i kury mają mięso białe, lekko strawne, kaczki i gęsi – ciemne, indyk – zarówno białe (piersi), jak i ciemne (udka). Drób odgrywa wielka rolę w kuchni – można przyrządzać z niego wiele potraw.

A co to dróbka? Tu definicja jeszcze bardziej potrzebna, bo pojęcie zapomniane. Pochodzi z klasycznego „Słownika języka polskiego” Witolda Doroszewskiego.

Dzisiaj na dróbka mówimy podroby. Tyle że pochodzące właśnie z drobiu. Ostatnio opisywałam potrawę z dróbek indyka. Dzisiaj czas na kaczkę. W jednym z dyskontów kupiłam tackę z żołądkami kaczek. Poszukując sposobu ich przyrządzenia otworzyłam książeczkę Ewy M. Szczęsnej pt. „Kuchnie Dalekiego Wschodu”. Wydana w roku 1977 przez nieocenione dla ówczesnej kuchni Wydawnictwo „Watra”, mocno się zestarzała. Cóż, autorka wtedy musiała ją przykroić do bieda-czasów, kiedy w sklepach były jedynie bieda-produkty, w dodatku takie, na których sprowadzanie państwo nie musiała łożyć cennych dewiz. Bo to państwo, czyli PRL, obywateli ogrzewało, zatrudniało, ubierało i żywiło, rzucając to, co uznawało za im potrzebne. Państwo wiedziało lepiej i aż dziwne, że pozwoliło wydać taką książeczkę, która otwierała oczy na produkty kompletnie wówczas niedostępne. Nie można ich było nawet przywieść, bo państwo wydawało paszporty także po swojemu uważaniu. A zresztą ogół społeczeństwa był za biedny, aby wyjechać na tzw. Zachód, czyli do krain dóbr u nas niedostępnych.

Rozwlekłe opisałam realia czasów wydania książeczki, w której znalazłam chiński sposób na dróbka. Ale wiele osób albo zapomniało jak było, albo jest zbyt młodych, by widzieć czym grozi omnipotencja państwa… A ona po kawałku wraca.

Autorka zmuszona była nie tylko dołączyć do książki pożyteczny słowniczek omawiający niedostępne wówczas u nas składniki kuchni Dalekiego Wschodu (obok chińskiej jest i japońska, i koreańska, są i inne), ale i koniecznie musiała podać ich zamienniki. Wyrazem krańcowej desperacji było zastąpienie sosu sojowego płynną przyprawą Maggi. Na szczęście dzisiaj nie musimy niczego zastępować niczym. Mamy prawie wszystko, nie tylko sos sojowy w różnych zresztą odmianach.

A oto oryginalny przepis z książki na drobiowe żołądki. W tytule są kurze, ale sam przepis zawiera wariant z kaczymi. Dlatego postanowiłam go wypróbować. Przepis przytaczam jako cytat, a potem opiszę, co w nim zmieniłam. Jak to ja. Zdjęcie już tej mojej wersji.

 

KURZE ŻOŁĄDKI Z ANANASEM

10 żołądków kurzych (lub 6 kaczych)

6 plastrów ananasa (może być z puszki)

strąk zielonej papryki

2 strąki ostrej papryki chili

10 plastrów korzenia lub 2,5 łyżeczki sproszkowanego imbiru

4 zielone cebulki-dymki

2 szklanki i 3łyżki oleju arachidowego

[do marynowania] 1/3 łyżeczki imbiru

łyżka wytrawnego wina

składniki A

3 łyżki ketchupu

2 łyżki cukru

2 łyżki octu winnego

łyżka mąki kukurydzianej (ziemniaczanej)

łyżeczka oleju sezamowego

łyżeczka soli

1. Żołądki sparzyć i oczyścić, każdy podzielić na 4 części. Ułożyć w misce, skropić winem z imbirem i odstawić na 10 min.

2. Każdy plaster ananasa podzielić na 6 części. Pokrajać paprykę i cebulkę w podobne kawałki.

3. Wymieszać dokładnie składniki A.

4. Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie bardzo gorący, smażyć w nim 5 sek., żołądki, stale mieszając. Wyjąc natychmiast z patelni. Olej przelać do innego naczynia.

5. Na patelni rozgrzać 3 łyżki świeżego oleju i na gorącym smażyć po 30 sek. zieloną cebulkę, imbir, ananas, paprykę; dodać żołądki i smażyć następnie 30 sek., stale mieszając. Dodać wymieszane przyprawy A, wymieszać, zagotować i podawać.

Tyle przepis oryginalny. Czyli kuchnia chińska w wersji polskiej z lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Dodam jeszcze, że książeczkę uwielbiałam i ona otworzyła mi oczy na uroki gotowania stylu Dalekiego Wschodu. Wracam do niej zawsze z sentymentem.

A swoją potrawę przyrządziłam nieco inaczej. Co opiszę. Zdradzając, że danie zasmakuje wszystkim miłośnikom sosu słodko-kwaśnego. Bo właśnie ten sos powstaje z wymieszania składników A z przepisu zacytowanego.

 

Żołądki kacze w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag żołądków kaczki

puszka ananasa z sokiem

korzeń imbiru

papryczka chili suszona

3 cebulki dymki ze szczypiorem

pomidory krojone w soku własnym

ocet ryżowy

mąka ryżowa, ziemniaczana lub kukurydziana

ew. ciemny cukier z trzciny

olej arachidowy

olej sezamowy

 

Żołądki oczyścić jeżeli potrzeba, obmyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Skropić octem ryżowym (łyżka), startym korzeniem imbiru (1,5–2 cm), jasnym sosem sojowym (łyżka). Odstawić.

 

Sporządzić podstawę sosu słodko-kwaśnego: zmieszać pomidory wraz z sokiem, starty korzeń imbiru (2–3 cm), pokruszoną suszoną chili (1–3 strączki) łyżkę mąki. Plastry ananasa odcedzić, pokroić na cząstki; sok zachować. Pokroić w podobne kawałki dymkę wraz ze szczypiorem.

 

Olej arachidowy mocno rozgrzać, wrzucić dymkę (trochę cebulki i szczypioru zostawić). żołądki. Smażyć krótko, mieszając. Dodać żołądki, obsmażyć aż stracą surowość. Zalać sosem z pomidorów z przyprawami, podlać syropem anansowym. Dusić 20 minut lub do miękkości.

 

Gdy żołądki wyraźnie zmiękną, dodać kawałki ananasa i pozostawioną część cebulki (znowu trochę zostawić do dekoracji). Dusić jeszcze 10–15 minut. Jeżeli sos się robi zbyt gęsty, dolewać syrop ananasowy. Potrawę do smaku posolić (lub dolać trochę sosu sojowego), ewentualnie dosłodzić cukrem i zaostrzyć. Posypać pozostawioną świeżą dymką, skropić olejem sezamowym, podawać gorącą.

Jak widać, dusiłam żołądki znacznie dłużej niż zalecał przepis oryginalny. Na chiński gust może za długo, ale na nasz – wystarczająco, aby były miękkie. Stopień tej miękkości można sobie regulować dowolnie.

Do chińskich potraw pasują – może dla niektórych nieoczekiwanie – polskie drożdżowe bułeczki na parze, sprzedawane niekiedy pod dziwną dla mnie nazwą pampuchów. Gotowane na parze miękną i znakomici chłoną słodko-kwaśny sos. W tym sosie można przyrządzać zresztą różne inne dania: mięsa i ryby, np. karpia, który pochodzi wszak z Chin. Do sosu można dodać świeżą paprykę (zaleca to recepta z książeczki), ale ja za tym nie przepadam, dodaję tylko chili suszoną – dla zaostrzenia smaku.

I tyle chińszczyzny przyswajanej nam od lat siedemdziesiątych XX wieku, a dzisiaj tak mocno już wpisanej w nasz krajobraz kulinarny.

środa, 07 lutego 2018
Kilka słów o ogórkowej z podrobami w tle

Podroby, także drobiowe, były dawniej często kupowane, przyrządzane i jedzone. Rzecz jasna, nie w kuchni bogaczy – nie przy obiadach czy kolacjach wytwornych. Kupowała je na ogół biedota, a jeżeli ludzie majętni, to albo z oszczędności, albo z upodobania. Bo podroby wiele osób po prostu lubiło. I pewnie jeszcze dzisiaj jeszcze lubi, tylko… o tym nie wie. Bo podroby dzisiaj mało kto kupuje. A przecież, jeśli się jada mięso, ekologiczne podejście i szacunek dla zwierząt, powinny sprzyjać niemarnowaniu żadnej z nich części. W dodatku podroby są tanie, a zapewniają posiłek w pełni wartościowy. Jeden wyjątek: powinni ich unikać artretycy. Starannie przyrządzone pozwolą postawić na stole bezpretensjonalne dania z kuchni domowej, o charakterze rustykalnym, staroświeckie w wyrazie. Spróbujmy!

W moim domu rodzinnym, ze względów oszczędnościowych, podroby się jadało. Kupowałyśmy je Mamą na warszawskiej Starówce, w sklepie mięsnym przy Wąskim Dunaju. (Nawiasem, po sąsiedzku mieścił się dobry sklep z rybami). Obu sklepów już nie ma, są jakieś restauracje i sklepy z bursztynami. Signum temporis. Ale podroby można kupić w mięsnych stoiskach  hipermarketów. Na przykład żołądki drobiowe. Kto chce postawić na stole obiad, jaki być może jadała ich prababacia, niech po nie sięgnie. Taki obiad może być wzmacniającym punktem zimowego, mroźnego dnia. Przywróci siły nadwerężone odśnieżaniem samochodu czy brnięciem po oblodzonym chodniku. A jest bardzo smaczny, tak po domowemu.

Proponowany przeze mnie obiad składa się z dwóch dań: z zupy i dania głównego. Zupę gotujemy na obgotowanych drobiowych żołądkach. Te potem dusimy. Do obu dań nie żałujemy warzyw. One nadadzą wartości, smaku i tego szczególnego zapachu, który tworzy atmosferę domu.

Zupą niech będzie ogórkowa. Do niej użyłam słoiczka aromatycznych, pachnących koperkiem ogórków kiszonych przygotowanych latem przez moją przyjaciółkę (Jolu, dziękuję!). Taki ogórkowy przecier można i kupić. Choć kupne przy tych przygotowanych latem w domu są bez szans! Mam wrażenie, że zupa ogórkowa należy do nieco mniej modnych, a może nawet zapomnianych. Czy wasze dzieci znają jej kwaskowy smak? Powinny ją lubić nawet niejadki.

Teraz cytat:

„Zupy ogórkowe, tzw. rassolniki, są w kuchni rosyjskiej bardzo popularne. W skład ich wchodzą zawsze, jako charakterystyczny składnik obok innych warzyw – nieduże ilości kwaszonych ogórków wraz z zalewą, co nadaje im specyficzny smak i aromat. Zupy ogórkowe sporządza się z różnymi produktami mięsnymi, jak drób, podroby z drobiu, nerki, serce wołowe, oraz ryby, np. sandaczem, sumem. Można również sporządzić zupę ogórkowa na wywarze z grzybów. Do zup można podawać watruszki z twarogiem, a do zup z rybą – rastiegaje z rybą.” Watruszki i rastiegaje są rodzajem rosyjskich pierożków. Bo krótkie omówienie zup ogórkowych pochodzi z „Kuchni rosyjskiej”, książki napisanej przez Hyginę Seheń, wydanej w roku 1976. W ogóle warto wiedzieć, że ta właśnie kuchnia słynie zupami kwaśnymi. Są to i rassolniki, i szczi, i barszcze, i do pewnego stopnia bogato mięsne solanki. Czy to przypadek, że akurat te zupy dobre są na kaca? Pewnie nie! Autorka podaje przepisy na cztery warianty zupy ogórkowej, wszystkie wyglądają na pyszne. Są to: Ogórkowa domowa, Ogórkowa leningradzka [czy dzisiaj petersburska?], Ogórkowa z drobiem i z nerkami po moskiewsku. Nieprzypadkowo. Tak jakoś się utarło, że ogórkowe zupy na podrobach dla niektórych mają smak najlepszy. Choć można je gotować także jako jarskie, tylko na wywarach warzywnych. Ciekawych odsyłam do książki (pewnie można ją znaleźć w antykwariacie). Sama podam przepis starszy na rassolnik – z roku 1883. Znalazłam go w „Tygodniku Kucharskim”, do którego nie raz już sięgałam. Przepis to wytworny i oryginalny. Taką zupę można podać podczas obiadu wykwintnego, jak wówczas mawiano.

 

Usmażyć szatkowanej włoszczyzny na maśle, wsypać troszkę mąki, jak się zasmaży odstawić na bok aby wystygła, potem rozebrać dobrym rosołem, postawić na wolny ogień niech się gotuje; można włożyć do tego dróbka od pulard, od zwierzyny i parę ogórków kwaszonych. Następnie mieć otresowaną ładnie włoszczyznę i takową odgotować w rosole, a po odgotowaniu włożyć do rondelka, wkrajać podobnież drobno kwaszonych oczyszczonych ogórków, pokrajać parę nawpół odpieczonych kuropatw, przecedzić w to zupę i niech się tak pomału na wolnym ogniu gotuje; przed samem wydawaniem przyszykować zaprawę: trochę dobrej młodej śmietany, wbić parę żółtek, dodać kawałek masła, tartego parmezanu, wlać tę zaprawę do zupy, zamieszać, spróbować na smak soli i dać na wazę.

Ten „rosolnik” wykorzystuje więc dróbka z pulard, czyli z młodych, specjalnie tuczonych kur. A właśnie dodatek kuropatw czyni zupę wytworną. Moja ogórkowa była skromniejsza, prostsza w wykonaniu, po prostu domowa. Proszę porównać.

 

Zupa ogórkowa po mojemu

30–50 dag żołądków drobiowych

2 liście laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

porcja włoszczyzny (marchew, pietruszka, biała część pora i plaster selera korzeniowego, kawałek kapusty)

masło

przecier z ogórków kiszonych z koprem

sól, pieprz

ew. gęsta kwaśna śmietana

 

Drobiowe żołądki oczyścić, odkroić brzydsze cząstki i tłuszcz. Pół godziny gotować we wrzącej wodzie z korzeniami. Wyjąć je z wywaru, ten zachować. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę albo w słupki. Poddusić w roztopionym maśle. Mięknące warzywa zalać wywarem. Gotować 20–30 minut. Dorzucić ogórki, posolić, popieprzyć, gotować 10–15 minut, aż smaki się połączą. Usunąć gałązki kopru, liście laurowe i ziarna korzeni. Kto chce, może zupę zaprawić śmietaną.

Nadmienię, że do zupy ogórkowej zwykle używa się białych warzyw korzeniowych, bez marchwi. Ale ja ją dodaję i dla koloru, i dla smaku. Trzeci przepis na tę kwaskową zupę podam za Panią Elżbietą, czyli Elżbietą Kiewnarską, tym razem jako autorką książeczki „200 obiadów”. Jest to kolejny wariant tej smacznej zupy. Tym razem z ziemniakami. To także wariant domowy i gospodarski, a nie bankietowy. Rodzaj ogórkowej kartoflanki.

ZUPA OGÓRKOWA.

Pół kilo kartofli pokrajanych w długą kostkę, zalać półtora litrem smaku z kości z włoszczyzną, lub z jarzyn, gotować, aż zmiękną. Jeden bardzo duży lub dwa mniejsze ogórki kiszone obrać, pokrajać w płatki, wrzucić do zupy, kto lubi zupę kwaśniejszą, może wlać kilka łyżek rosołu od ogórków. Zagotować raz razem. Kwaterkę śmietany rozbić z łyżką mąki pszennej, wlać do zupy, zagotować raz tylko. Do wazy wsypać trochę zielonego koperku lub pietruszki.

A co z ugotowanymi żołądkami? Pani Elżbieta wykorzystałaby je do sporządzenia dania z ryżem. Ilustracja z książeczki. No i pisownia oryginału.

 

RISOTTO.

Zasmażyć drobno pokrajaną cebulę z dużą łyżką masła, wrzucić na to 20 deka suchego ryżu i smażyć dalej, wciąż mieszając, aż ryż lekko zżółknie, wtedy podlewać go co kilka minut paru łyżkami rosołu mięsnego, rybnego, jarskiego a nawet wody i dusić wolno, potrząsając rondlem, aby do dna nie przystał. Risotto takie można zmieszać z dróbkami z kur czy indyka, drobno pokrajanemi, z kurą pokrajaną drobno, każdą rybą, gotowaną, połupaną i obraną z ości, z pieczarkami podduszonemi w maśle, z kawałkami bażanta, kuropatwy, szynki, parówek, pokrajanych na cząstki itp. Podając, posypać grubo ostrym, tartym serem i podać oddzielnie czysty sos pomidorowy.

Drugą propozycją jest bardzo ciekawe danko, które można przyrządzić nie tylko z tytułowych podróbek z indyka. Z kurczaków także. A podroby nazywano kiedyś także dróbkami.

DRÓBKI INDYCZE W POTRAWCE.

Dróbki indycze gotujemy na rosół, który jest smaczniejszy od rosołu z kury. Rosół podajemy z kluseczkami lub ryżem, a dróbki ładnie podzielone, polewamy bądź białym sosem z koperkiem, bądź też dusimy je z 40 deka wpierw ugotowanych kasztanów, 40 deka nawpół ugotowanej brukselki, łyżką masła i półkwaterkiem śmietany. Można też dodać do takiej potrawki łyżkę cukru.

A ja obgotowane na wywar żołądki drobiowe po prostu udusiłam. Bez wielkich ceregieli.

 

Duszone żołądki drobiowe po mojemu

obgotowane żołądki drobiowe

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

kilka łyżek wywaru z gotowania z warzywami lub po dodaniu ogórków

2 liście laurowe

2 ostre peperoni

sos Worcestershire

sól, pieprz

masło klarowane, smalec gęsi lub olej

Oczyszczone i obgotowane jak wyżej żołądki pokroić w paseczki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Poddusić w nim do lekkiego zazłocenia półplasterki cebuli. Dorzucić czosnek posiekany lub roztarty. Zalać wywarem. Dodać liście laurowe i papryczki. Przykryć, dusić do miękkości (ok. 30 minut). Doprawić do smaku sosem Worcestershire.

 

Na końcu potrawę do smaku posolić i popieprzyć.

Kto lubi sos gęstszy, może go zagęścić mąką. Ale to nie jest konieczne. To danie skromne, ale bardzo smaczne podajemy do kasz (gryczana chyba najlepsza!), ryżu lub gotowanych ziemniaków. Rozgrzewa, ociepla, a dzięki dodatkowi czosnku wzmacnia naszą odporność. Z zupą zaś ogórkową stanowi znakomity duet. Wiedzieli o tym Rosjanie, specjaliści siarczystych mrozów i od zup, które są uważane za najsmaczniejsze na świecie.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

sobota, 13 stycznia 2018
Resztki po pieczonym indyku…

…lub innym drobiu są często kłopotem. Gdy nie przyjmujemy licznych gości, a kupujemy i pieczemy indyczkę, nawet najmniejszą, nie ma szans, by nie pozostały nam resztki. Czasami zdarza się to nawet przy dużym kurczaku. Oczywiście i gęś, i kaczka, często pozostawiają nas właśnie z resztkami. Zużyjmy je sensownie.

Na kościach po pieczonym drobiu, obranych z mięsa mniej czy bardziej dokładnie, można ugotować zupę lub kapustę. Mogą zyskać nieoczekiwanie atrakcyjny smak. Warto tylko kostki opłukać.

A oddzielone kawałki drobiu zawsze można odsmażyć czy odgrzać na kolejny obiad. Choć nie będą już takie smaczne. Za to nudne. Zmielone mogą posłużyć do wykonania zupełnie innego dania obiadowego. Lubianego, oryginalnego, o zupełnie innym charakterze niż pieczony drób (i odgrzany). Najprostsze będzie przygotowanie takiego zmielonego farszu i nadzianie nim naleśników. Chyba każdy potrafi je usmażyć. A jeżeli nie – niech kupi gotowe. Zawinięte wokół farszu i odsmażone staną się lubianymi gorącymi pasztecikami (krokiecikami), najczęściej dodawanymi do czerwonego czystego barszczu. Zamiast barszczu można przyrządzić bulion (nawet z kostki przy wielkim pośpiechu), rosół, czy inne czyste zupy – na przykład grzybową czy ogórkową. Ale i do szczawiowej, troszkę zapomnianej i niemodnej, będą oryginalnym i fantastycznie smakującym dodatkiem. Warto spróbować podać je na obiad lub wstęp do obiadu, zależnie od apetytu i…wymogów naszej wagi.

 

Naleśniki z farszem drobiowym po mojemu

usmażone naleśniki

mięso z pieczonego drobiu, np. indyka

cebula

ew. czosnek

sypka papryka wędzona słodka i ostra

2–4 łyżki tartej bułki

zielenina: koperek, natka pietruszki lub świeże zioła

sos sojowy

ew. sól

olej lub inny tłuszcz

Mięso dokładnie obrać z kostek, zwłaszcza tych najmniejszych (skórę można odrzucić, jeżeli ograniczamy tłuszcze). Wraz z zieleniną zemleć w maszynce do mięsa lub w mikserze.

 

Farsz doprawić do smaku sosem sojowym i papryką. Wymieszać starannie dodając tartą bułkę. Do smaku można doprawić solą, jakkolwiek sos sojowy powinien wystarczyć.

 

Rozgrzać dwie łyżki tłuszczu, zeszklić posiekaną drobno cebulę i, jeżeli chcemy, czosnek. Dołożyć farsz i tartą bułkę. Dobrze zmieszać i zasmażać. Jeżeli farsz jest za suchy, dodać troszkę wody, a jeszcze lepiej rosołu. Przestudzonym nadziewać naleśniki. Zawijać tak, aby nie wyszedł, a naleśniki nie popękały (farszu nie może być za dużo).

Jeżeli podajemy od razu takie paszteciki, odsmażamy je na tłuszczu. Kto chce, może je panierować w jajku i tartej bułce (jak kotlety schabowe). Takie piękniej wyglądają, ale są kaloryczniejsze.

Zamiast papryki można je przyprawiać curry lub jakimiś ziołami, np. tylko majerankiem. Można też dodać do nadzienia odrobinę cynamonu, a zamiast sosu sojowego po prostu sól i pieprz. Będą inne i zawsze smaczne. Zawsze bardzo domowe. Podobnie jak pierożki

 

albo uszka.

 

Także do nich można użyć tak zasmażonej masy ze zmielonego pieczonego drobiu, jakiej wyrobienie opisałam wyżej. Tyle że, aby się zabawić w lepienie uszek czy pierogów, trzeba mieć kupę czasu. Znacznie usprawni pracę każda pomoc. W lepieniu lubią pomagać dzieci, stwórzmy im tę szansę. I opowiedzmy, że i jak wykorzystujemy resztki. Bo tego warto się uczyć od małego.

Pozostałości obiadowe przechowujemy zwykle w lodówce. Pewnie nawet nie myślimy o tym, jakie szczęście, że jest dla nas tak zwyczajnym wyposażeniem kuchni. Dla naszych babć czy prababek lodówki, o zamrażarkach nie mówiąc, były niedościgłą nowinką, dopiero wchodzącą do użytku, bardzo kosztowną. No i oczywiście nie były tak funkcjonalne jak nasze wypasione lodówy. Popatrzymy, jak wyglądała przedwojenna lodóweczka. Tę pokazał dwutygodnik „Pani Domu”, organ Związku Pań Domu, w roku 1935.

 

Taka lodówka elektryczna, sprowadzona z zagranicy, bo w kraju ich nie produkowano, kosztowała nawet 1500 złotych. Przed wojną była to cena astronomiczna. Dochodził koszt poboru prądu. Z kolei lodówki, a właściwie domowe lodownie chłodzone lodem przechowywanym od zimy (tak, tak!), kosztowały 120–200 złotych. Też niemało. Nic więc dziwnego, że miało je niewiele gospodarstw domowych. Pozostałe musiały sobie radzić z resztkami na tyle szybko, żeby się nie popsuły. To była prawdziwa sztuka. Nasze prababcie miały ją doprowadzoną do perfekcji.

Felieton na ten temat napisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta w roku 1939, w „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Tuż przed wybuchem wojny, bo w lipcu 1939, w upalne lato, lodówki bardzo by się przydały. A, jak widać, wciąż były dostępne mało komu. Gospodarstwa nowoczesne, czyli kulturalne, o których z uznaniem pisze felietonistka, musiały jednak należeć do ludzi dobrze sytuowanych.

 

Czy to jeszcze przed lat dziesiątkiem jedynie znane lodówki, napełniane naturalnym lub sztucznym lodem, czy chłodnie gazowe, czy ostatnie słowo: chłodnie elektrycznie, – każda z nich stanowi niezbędny sprzęt w gospodarstwie kulturalnym.

A jeżeli jeszcze nie w każdym zamożniejszym domu, gdzie kuchnia jest prowadzona starannie i umiejętnie, znajduje się lodówka, to dowód, że właśnie gospodarstwo w domu tym nie jest prowadzone kulturalnie. Kupowanie wszystkich produktów potrosze, na dzień jeden – nie rzadko na każdy posiłek oddzielnie, jest najgorszym, najbardziej rozrzutnym sposobem gospodarowania – gospodarowania nietylko pieniędzmi, lecz i czasem pani domu lub jej pomocnicy. A jak przechować jakoś ugotowaną potrawę z dnia na dzień, jak przechować większy kawał mięsa, większą ilość masła, parę sztuk kupionej gdzieś korzystnie zwierzyny, lub drobiu, jakiś koszyk owoców i t. p ., jak zastudzić tak mile latem widzianą zimną legomimę, miseczki lub szklanki ze zsiadłym mlekiem?

Chłodnia czy lodówka jest przedmiotem koniecznej codziennej potrzeby. Te najdawniej znane, właściwe lodówki są -zwykle dosyć obszerne i ułożenie w nich większej ilości zapasów nie przedstawia trudności. Chcąc je jednak należycie wykorzystać, musimy raz na zawsze ustalić miejsca, przeznaczane na te poszczególne produkty, stosując się do niższej lub wyższej temperatury w lodówce. Najchłodniejsza jest kondygnacja dolna, szczególniej obok ścianki, dzielącej szafkę na produkty od rezerwuara z lodem, a mianowicie to bardzo zresztą szczupłe miejsce pod samym rezerwuarem. Na tej dolnej kondygnacji należy umieszczać wszelkie produkty mięsne, rybne (najłatwiej się psujące), owoce. Na kondygnacji średniej stawiamy garczki ze śmietaną, śmietanką, zsiadłym mlekiem, galarety, kwasy i kompoty, mające być podane na zimno; pocą tym masło i szmalec. Na najwyższej kondygnacji układamy jarzyny, sałaty, owoce mniej delikatne i resztki potraw z obiadu, przełożone na możliwie małe talerzyki, aby mniej miejsca zajmowały.

To jest łatwe do zrozumienia i wykonania. Gorzej jest z chłodniami elektrycznymi, które mają piękny, estetyczny wygląd dzięki swej wspaniałej, białej szacie, zajmują bardzo mało miejsca, i nie potrzebują właściwie żadnej obsługi, nawet naładowania lodu i wylania wody z rezerwuaru. Ich nieduży wymiar powoduje, że chłodnie te są tak napchane, przechowywane w nich produkty tak nieumiejętnie rozmieszczone, że wszystkie paczki, a, co gorzej, talerzyki i garnuszki wysypują się wprost na podłogę.

Posiadacze tych najnowocześniejszych urządzeń chłodniczych, mimo dodawanego przy ich kupnie dokładnego sposobu użycia, za mało poświęcają uwagi na sposób rozmieszczenia produktów. Ważne jest więc dokładne zapoznanie się z rozkładem wnętrza elektrycznej chłodni, aby go dokładnie wykorzystać, gdyż niektóre artykuły spożywcze wymagają do przechowania niższej temperatury, innym wystarczy wyższa.

Najniższą temperaturę mamy poniżej chłodzącego parnika, najwyższą po jego przeciwległej stronie u góry. Zwykła, przeciętna temperatura w chłodni wynosi 5 do 6 stopni C. Chcąc mieć bardzo zimne napoje, przechować mięso i rybę, mleko zsiadłe i słodką śmietankę umieszczamy je pod parownikiem lub wbok niego. Dla masła i śmietany wystarczy miejsce na pierwszej przegródce. Tutaj też stawiamy potrawy, mające być podane na zimno: galarety, sosy majonezowe, kremy i t. p. Na górnej policzce [Tak! Czy to nie uroczy kresowy regionalizm?] umieszczamy jarzyny i sałaty, owinięte celofanem lub włożone w torebki celofanowe, co je chroni od zepsucia. Chłodnię należy przynajmniej raz na tydzień wyszorować letnią wodą z sodą. Jeżeli chodzi o lód do zwykłych lodówek, to trwalszy jest lód naturalny. Lód sztuczny ma tę zaletę, że można go używać do potraw: chłodników, zup owocowych, kruszonów i t. p. Lodówki elektryczne są zaopatrzone w przyrząd do wyrobu lodu kostkowego do takiegoż użytku.

Korzystajmy z naszych lodówek z szacunkiem należnym im, no i pożywieniu, które do nich ładujemy. Nie trzymajmy resztek w nieskończoność, aby je w końcu wyrzucić. Taki farsz z pieczonego drobiu można zamrozić, jeżeli wiemy, że go nie wykorzystamy w ciągu jednego, dwóch dni. Poratuje nas i „przed pierwszym”, czyli przy bryndzy finansowej, i wtedy, gdy nie zrobimy zakupów albo gdy na progu staną niespodziewani goście. Smażenie naleśników trwa krótko, odmrożenie farszu w mikrofalówce lub po przesmażeniu na patelni też. Można także zamrozić gotowe naleśniki z nadzieniem. I pierożki, i uszka. Ważne tylko, aby do zamrażalnika były włożone tak, by do siebie nie  dotykały; po zamrożeniu można je już zsypać razem. Odgrzewamy je podobnie. A może posypać startym serem i tak zapiec? Zmienią charakter, gdy na każdym położymy plaster pomidora. Paszteciki podajemy do zup lub z surówkami. I chwalimy się: u nas się nie wyrzuca i nie marnuje niczego.

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

piątek, 28 kwietnia 2017
Na złą pogodę i złe samopoczucie

Chyba nie ma wątpliwości, co ugotować. Rosół! Wiem, wiem, długi majowy weekend miał rozpocząć sezon grillowania i kolacyjek na świeżym powietrzu. Nic z tego. Pada. Jest zimno. Wiele osób (ja!) wychodzi z kataru. Zamiast rozpalać grilla, ugotujmy rosół. Całą rodziną zróbmy zakupy. Dzieci mogą przygotować warzywa, my zabierzmy się za kurczaka. Gotowanie może być rodzinną rozrywką.

Wymyśliłam, jak uzyskać rosół aromatyczny i zdrowy bardziej niż zwykle. Z bogatym w smak i niespodzianki kurczakiem. Kurczak musi być dobrej jakości. Najlepiej, gdyby na bazarze zaopatrzyć się w wiejskiego. Jest droższy, ale dobra jakość nigdy nie będzie za grosze.

Do listy zakupów dorzućmy włoszczyznę, dużo zieleniny i mieloną wołowinę. Dlaczego? Proszę przeczytać.

 

Kurczak nadziewany w rosole z korzeniami po mojemu

kurczak wiejski (z wolnego wybiegu)

20–30 dag mielonej wołowiny

1 jajko

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, pietruszka, por, kawałek kapusty włoskiej)

mała cebula

natka pietruszki, koperek, szczypior dymki

świeże korzonki kurkumy

świeży korzeń imbiru

4 goździki

liść laurowy, suszony tymianek

czarny pieprz ziarnisty

ziele angielskie

gruba sól morska

Kurczaka obmyć, osuszyć, umiarkowanie natrzeć solą. Wołowinę wymieszać starannie z posiekanymi koperkiem i natką oraz żółtkiem jaja. Białko ubić, wyrobić z mięsem.

 

Odciąć szyjkę kurczaka. Skórkę na piersiach oddzielić od mięsa (dłonią lub trzonkiem łyżki). Powstałe tak kieszenie wypełnić mięsem.

 

Warzywa przygotować do gotowania. Cebulę naszpikować goździkami (można ją tylko umyć i nie obierać z łupinki). Kurczaka zalać zimną wodą w dużym garnku, a jeszcze lepiej gotować w szybkowarze, na wkładce. Do garnka lub szybkowaru włożyć także oczyszczone korzenie kurkumy i imbiru. Gotować w garnku 30 minut na wolnym ogniu, w szybkowarze kwadrans. Dołożyć warzywa razem z cebulą oraz kilka łodyżek natki, koperku i szczypioru. Gotować kurczaka na małym ogniu jeszcze 40–60 minut (zależnie od wielkości), a w szybkowarze 30 minut. Przed podaniem usunąć zieleninę, cebulę  i korzenie.

Kurczaka ułożyć z warzywami na półmisku, podlać rosołem, aby nie wysechł. Na porcje przeznaczać kawałek piersi razem z wołowiną oraz kawałek udka. Nakładać na głębokie talerze razem z rosołem lub rosół podać oddzielnie – w bulionówkach albo kubkach – a mięso wykładać na talerze płaskie razem z warzywami.

Zwykle kupuję małego kurczaka. Te duże, zwłaszcza jeżeli nie są z wolnego wybiegu, mają więcej tłuszczu. Odcinam szyjkę oraz końce skrzydeł i kuperek. Te części zamrażam i potem biorę do jakiejś zupy. Teraz jednak można je dodać do gotowania, by otrzymać treściwszy rosół. Pomoże pozbyć się skutków przeziębienia. Nie bez podstaw taki rosół, bogaty w warzywa, a u mnie dodatkowo w korzenie, był nazywany „żydowską penicyliną”. A przez wszystkie babcie świata chyba podawany rekonwalescentom, a nawet chorym.

Do porcji kurczaka wyłożonych na talerze płaskie można podawać ulubioną musztardę, tarty chrzan, pikle czyli warzywa w occie albo owoce w occie. Ja podałam sałatę z dość intensywnym winegretem. Zmieszałam do niego olej słonecznikowy z odrobiną octu z białego wina, łyżeczką musztardy z ziarnami gorczycy, solą, pieprzem i dużą porcją posiekanego koperku. Te składniki
mieszałam w zakręconym słoiku.

 

Sałatą, jak widać, była u nas roszponka. Tuż przed podaniem (koniecznie, aby nie zwiędła) zalałam ją dobrze wstrząśniętym winegretem i posypałam grzankami.

 

Kurczak z korzennym rosołem (kurkuma dała mu piękny kolor!) plus sałata z grzankami to pełny domowy obiad, jakiego nie dostaniemy w żadnej restauracji. Zaprośmy na niego przyjaciół. Tym, co dobre, warto się dzielić.

A jeżeli jednak, mimo paskudnej pogody, wybieramy się w podróż? Pewnie będziemy się stołować w przydrożnych restauracyjkach. Ale może czeka nas błąkanie się po głuszy? Na uczynienie zapasów podam sposób, który znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Gazeta w nawiasie podpisała źródło, z którego wzięła ten ciekawy przepis; cytuję wiernie: Sławianin Nr 2gi. Przepis też w pisowni oryginału.

 

Buljonem nazywamy galaretę z różnych mięs wygotowaną, wysuszoną i zwykłe w tabliczki pokraianą. Wiadomy iest iego użytek, szczególniej, w podróżach, w kilka bowiem chwil, możemy mieć dobry posilny rosół rozpuszczając go w wodzie. Pół funta Cielęciny, kraie się na małe cienkie płatki i wkłada do butelki zwyczajnej nalanej wodą i dodaie parę łyżek ryżu. Wstawia się ią w naczynie wodą nalane i ogrzewa. Po odgotowaniu wyjmuie się butelkę, wyciska przez płótno mięso i ryż, i wszystko na talerzu do ostudzenia zostawia.

Hm. Ciekawa jestem, czy ktoś kiedykolwiek skorzystał z tego sposobu na otrzymanie bulionu z cielęciny z ryżem. Jeżeli dobrze rozumiem, wystudzony bulion rozprowadzało się wodą, aby w podróży otrzymać posilną (?) zupę. Można mieć wątpliwości co do jej smaku. W przeciwieństwie do mojego domowego rosołu. Ten zasmakuje każdemu.

Tak więc zaopatrzmy się w dobrego kurczaka (a może w kurę; wtedy gotowanie potrwa dwa razy dłużej), porcję warzyw, zieleniny i w korzenie, aby otrzymać złoty rosół. Oczywiście, kto chce, może go podać z makaronem lub lanymi kluseczkami. Byle był gorący.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

wtorek, 07 lutego 2017
Obiad z perliczką w roli głównej

Tę ptaszynę opisywałam na blogu już kilka razy. Ma znakomite mięso: chude i delikatne. Trzeba jednak pilnować, aby nie wyschło. Niedoświadczeni kucharze raczej więc niech perliczkę w piekarniku duszą (po podlaniu płynem, trzeba naczynie przykryć) niż pieką bez przykrycia. Jest jeszcze metoda zapewniająca pewne zmiękczenie mięsa i zachowanie jego soczystości – to pieczenie w tzw. rękawie z folii spożywczej. Zapomniane pudełko z nim znalazłam w szafce, postanowiłam więc wykorzystać do pieczenio-duszenia perliczki.

A co to za ptak? Przypomnę z pomocą Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, prawdziwego autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Nie zdziwcie się, że musiałam poszukać perliczki pod inną nazwą. Dawniej właśnie takiej używano. Nazywano ją zresztą także pentarką.

Pantarka
Numida meleagris

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afryki, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ja przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarcze, mniejsze od kurzych, mają oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Obiecuję, że jajek perliczek poszukam na bazarze pod Halą Mirowską. Niech no tylko nadejdzie wiosna. Chodzenie po bazarze w śniegu nie bardzo mi odpowiada. Na razie gdzie indziej kupiłam perliczkę wielkopolską. Pod tą marką, akcentująca wielkopolską solidność i gospodarność, promuje się doskonały drób z polskiej hodowli. Warto po niego sięgać! W którymś z internetowych przepisów napisano, że jest znakomity dla początkujących. Z tym bym się nie zgodziła. Perliczkę łatwo wysuszyć, gdy będzie się ją piekło zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Dlatego właśnie polecam – jako pewniejsze – pieczenie w rękawie lub duszenie.

Naszemu głównemu daniu obiadowemu dzięki jednemu składnikowi i zestawowi przypraw nadałam charakter włoski. Do perliczki wzięłam koper włoski (fenkuł) i jego ziarenka. Bulwy kopru zalegają półki marketów, a nie zawsze wiadomo, do czego ich użyć. Można je siekać na surówkę, ale także dusić, grillować, piec. Mają anyżkowy posmak, co warto wiedzieć, bo anyż nie każdy lubi. Koper dodałam do perliczki. Mariaż był szczęśliwy. Obok tego jako przyprawy użyłam mieszaniny różnych gatunków pieprzu, występującej we Francji pod nazwą „5 baies”. Znajdziemy w niej nawet sześć rodzajów korzeni: pieprz czarny, zielony, biały i tzw. czerwony, ziele angielskie oraz kolendrę.

 

Perliczka pieczona z fenkułem po mojemu

perliczka wielkopolska

bulwa kopru włoskiego

słonina lub tłuszcz odkrojony z szynki

ziarenka kopru włoskiego

przyprawa „5 baies”

sól hawajska różowa

masło lub oliwa

1/2 szklanki wina białego lub czerwonego

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Jej piersi obłożyć i obwiązać tłuszczem od szynki lub cienkimi plastrami słoniny; je też posypać przyprawami.

 

Perliczkę umieścić w rękawie z folii, dołożyć koper włoski przekrojony na pół lub na ćwiartki. Rękaw zawiązać z jednej strony, ptaka podlać winem. Związać rękaw z drugiej strony, umieścić go w naczyniu do pieczenia. Folię cztery–pięć razy nadciąć na samym wierzchu lub nakłuć.

 

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Wstawić ptaka. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze ok. 40 minut.

 

Folię rozciąć i rozchylić, nałożyć na udka po kawałku masła, dopiekać przez 15 minut, aby skórka się zrumieniła. Przed podaniem i pokrojeniem usunąć plastry tłuszczu. W zasadzie się je odrzuca, ale amatorom mogą smakować.

Do folii można dodać więcej niż jeden fenkuł. W zależności od potrzeby.

Perliczkę kroi się jak kurczaka: najpierw odcina nóżki (gdy duże, dzieli na połowy), następnie wykrawa piersi i kroi w poprzek na dwie lub trzy części (jedna ze skrzydełkami), a na końcu kroi podobnie się grzbiet (mięsa w nim mało).

Włoski smak perliczki skontrastowałam z polskim smakiem buraczków. Choć też były przyprawione nieco bardziej… międzynarodowo – migdałami. Ta sałatka z buraków jest tak dobra, że nawet na drugi dzień zachowuje pełnię smaku. A w ogóle, aby smaki się w niej przegryzły, można ją przyrządzić wtedy, gdy perliczka zaczyna się piec.

 

Sałatka z buraków z migdałami i miodem po mojemu

4 buraki ugotowane lub upieczone

2 cebulki (dymki lub perłowe)

dwie garści płatków migdałów

olej rzepakowy o smaku orzeszków ziemnych

ocet balsamiczny

łyżka miodu

sól, czarny pieprz z młynka

 

Buraki pokroić w kostkę, a cebulki w kosteczkę. Migdały uprażyć na suchej patelni. Wymieszać. Skropić oliwą, octem balsamico, wmieszać pół łyżki lub nawet całą łyżkę miodu, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić co najmniej na godzinę.

Połączenie perliczki z fenkułem i migdałowymi buraczkami uznaliśmy za bardzo udane. Ptaka w rękawie podlałam włoskim winem czerwonym, takie też do niego piliśmy.

Po takim bogactwie smaków aż się prosi o deser. Na przykład naleśniki. Ponieważ są tylko deserem, przewidujemy po jednym na osobę. Tylko na smak. Świeżości przyda mu granat, a raczej jego pestki i sok, wzmocniony grenadyną.

Kto by przypuszczał, że taki efektowny deser powstał z resztek? A nimi były naleśniki, pozostałe po wczorajszym lub przedwczorajszym obiedzie.

 

Naleśniki z granatem po mojemu

po jednym naleśniku na osobę

owoc granatu

grenadyna

masło klarowane

gruby cukier kryształ

Z granatu lub granatów wyjąć pestki, zbierając starannie sok. Naleśniki posypać pestkami, złożyć w chusteczkę. Na patelni roztopić masło, ostrożnie włożyć naleśniki. Obsmażyć z jednej strony, odwrócić. Posypać pozostawionymi pestkami granatu, podlać zebranym sokiem i grenadyną. Podsmażyć lub poddusić (można przykryć). Podawać posypane cukrem kryształem.

Cukru nie należy sypać za dużo, sama grenadyna jest słodka. Ale można sobie pozwolić i dać go więcej, gdy wzięliśmy sam owoc granatu. A podczas wielkiej fety obok grenadyny można wziąć nawet rum i naleśniki podać płonące. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo nie są potrzebne. Zależą od ilości użytych naleśników.

Na zakończenie podzielę się ciekawym i nostalgicznym oraz bardzo wytwornym sposobem przygotowania i podania perliczki. Pochodzi z wieku XIX. Zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Podaję go w pisowni oryginału, z formą wyrazu „wziąć” już wtedy uznaną za błędną, lecz uparcie się szerzącą tu i tam. Nawet dzisiaj!

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką-, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

 

Do pantarek po litewsku podaje się osobno sos robiony w sposób następujący: Wziąść [!] odpowiednią ilość dobrej śmietany, posolić, wyrobić z mąką kawałek masła świeżego, zmieszać ze śmietaną, wkrajać do tego spory kawałek Buljonu, czyli glasu, trochę astraganu [estargonu],  zagotować na ogniu do gęstości sosu, spróbować na smak soli i podać w sosjerce.

 

Do takiego garnituru biorą się: Odgotowane mleczka cielęce, knel z cielęciny lub pulardy, pieczarki, grzebyki kogucie, wątróbki gęsie, w braku których można je innemi wątróbkami zastąpić. Garnitur z nich odrobiony prawidłowym porządkiem, winien być utrzymany na gorąco w lekkim buljonowym sosie; przy wydawaniu obłożyć nim potranżerowane pantarki. Jeżeli jest możność po temu, do tego garnituru można dodać Trufli grubo krajanych.

Potrawy podawane „po litewsku" zawierały często śmietanę, jak i tutaj. Opisany garnitur podawany był oczywiście podczas bankietów, a nie codziennych obiadów. Wymagał dodatkowego przygotowania tzw. knelu, czyli gęstego farszu, gotowanego najczęściej z drobiu. 

„Tygodnik Kucharski” był ciekawym i krótkim (niestety!) eksperymentem prasowym, przeznaczonym dla smakoszy i kucharzy pragnących podnosić swoją wiedzę oraz umiejętności. Szkoda, że takich nie mieliśmy wtedy wielu. Po dwóch latach pismo padło. Jego animator, Aleksander Sochacki, został kiedyś przedstawiony w „Kurierze Warszawskim” jako „podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego”. Gazeta bardzo życzliwie traktowała wszelkie przedsięwzięcia kucharzy warszawskich, których dobrym duchem był Sochacki, wśród nich nie tylko pismo, lecz i wystawy, i targi, i szkołę kucharską. Niestety, rodacy wypinali się na te próby uczenia ich kultury kuchenno-kulinarnej... W roku 1883 „Kurier Warszawski” życzliwie i krótko zapowiadała ukazanie się tygodnika.

Gdy tygodnik już się ukazał, „Kurier” dokładnie informował o jego zawartości i zamierzeniach. Tę informację już kiedyś podawałam, można ją znaleźć.

A teraz deser po deserze. Na zakończenie będzie bowiem jeszcze… chwila poezji. Gazeta zamieściła wiersz w tym samym czasie, co notkę o „Tygodniku Kucharskim”.

 

Przypomnę, że pod pseudonimem „El…y” wiersze publikował Adam Asnyk. Zagadkowy dopisek w nawiasie oznacza, że autor przebywał w Warszawie (rosyjskiej), a nie w Krakowie (austriackim), gdzie wtedy mieszkał i pracował. Choć utwór nie należy do szczytowych osiągnięć poety i, prawdę mówiąc, trąci nieco grafomańską emfazą i moralistyką, poczytajmy go jako odświeżającą ciekawostkę. Po takiej poezji kulinarnej jak opisany obiad, dziewiętnastowieczna poezja gazetowa może zasmakować. Zawarta w niej  porcja nadziei zapewne wzruszała naszych przodków rozdzielonych granicami, a i nam może pomóc znieść codzienność, która dzieli, ale kiedyś przecież przeminie. Jak brzydka pogoda.

środa, 21 grudnia 2016
Obiad świąteczny dla mało wprawnych

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki

mango

2 mandarynki

kawałek świeżego imbiru

2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki

przyprawa pieprzowo-cytrynowa

kwiat soli lub sól

miód

szklanka bulionu warzywno-drobiowego

łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

 

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

 

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Dodać pozostałości po pieczeniu udek. Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

 

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco. Można doprawić pieprzem z młynka.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckiego obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce). Można je udekorować świeżymi ziołami (kolendra, bazylia cytrynowa,  mięta lub melisa.

Co do tego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

 

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone

mąka pszenna

sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

 

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej

liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

duża świeża papryka czerwona

mała cebulka

łyżka mąki pszennej

olej lub smalec z drobiu

papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.

 

No, ten kucharz to nie był początkujący! Ciekawe, czy pasztet by nam dzisiaj smakował. Jedno pewne: był straaasznie niezdrowy. Nie to co nasz obiad.

poniedziałek, 05 grudnia 2016
Piersi kaczki, dwie sałatki i jeden chutney

Na niedzielnym lub świątecznym stole nie powinno brakować warzyw. To one powinny dominować. Główne danie mięsne – w tym wypadku drobiowe – powinno być mocnym punktem obiadu, ale nie jego dominantą. Mięsem się nie objadamy, warzywami – o ile w ogóle objadania się nie unikamy – można. Przyrządzamy je coraz ciekawiej. Na polskich stołach nie króluje już kapusta bogato doprawiona tłuszczem i zagęszczona mąką, nie rządzą nim tłuczone ziemniaki. I dobrze. Korzystamy z kuchni innych narodów, sami komponujemy nowe smaki, otwieramy się na świat. Dzięki temu stajemy się zdrowsi. Fizycznie i psychicznie.

Uwielbiam kaczkę. Ale przyrządzanie jej w całości nie zawsze ma sens. Nieraz więc kupuję dwie jej piersi. Są propozycją z wyższej półki. Uważa się je za wykwintne. Nie są tanie (wszak nie mają kości!). Bardzo smaczne, gdy właściwie przyrządzone. Zdarzało się, że wychodziły mi zbyt twarde, wysuszone i niezjadliwie. Szkoda je marnować, nie tylko ze względu na cenę.

Tymczasem przyrządzenie ich nie jest trudne. Zasada główna: nie należy ich piec za długo. Najlepiej krótko usmażyć, wytapiając przy okazji tłuszcz ze skórki, a potem krótko opiec. Według niektórych powinny być różowe, surowawe w środku. Za tym nie przepadam, ale na pewno nie mogą być przepieczone. Jeżeli chcemy je podać podczas świąt, teraz warto przetestować czas i tryb pieczenia.

To wytworne mięso – dwie piersi wystarczą na obiad dla czworga osób – podałam z aromatycznym chutneyem. Przetworem pochodzącym z Indii. Te warzywa, duszone w wielu przyprawach i podawane na zimno, można przyrządzić wcześniej. Zamyka się je w słoiki i wyjmuje, gdy stają się potrzebne. Gdy wiemy, że będą podane na obiad świąteczny dla wielu gości, zamykamy je w dużym słoju. Aby chutney podać, wystarczy go otworzyć. Warzywny dodatek własnej roboty gotowy. Będziemy mieli czas na świąteczny spacer z rodziną, a nie tylko na stanie dla niej przy kuchni!

Przyrządzenie dwóch sałatek z buraków – każda w innym smaku – pójdzie szybko. Wykorzystamy gotowe ugotowane buraki. I naprawdę niewiele dodatków. Ale o tym – dalej. Zacznę od kaczki.

Wykorzystałam do niej znaleziony głęboko w szafie zapominany przetwór sprzed dwóch lat (!): wiśnie z czekoladą. Zamiast niego można wziąć żurawinę lub borówki kupione w sklepie. Kto zechce, może je podkręcić, przesmażając z kilkoma kostkami gorzkiej czekolady.

Piersi kaczki po mojemu

2 piersi kaczki

ziarna anyżu lub kopru włoskiego

sól, pieprz

wiśnie z czekoladą lub borówki albo żurawina do mięsa

 

Piersi obmyć, osuszyć. Skórkę na nich naciąć w kratkę tak, aby nie dojść do mięsa. Odstawić na godzinę. Następnie skórką do dołu ułożyć je na mocno rozgrzanej patelni do smażenia beztłuszczowego. Wytopić tłuszcz, odlać (można trzymać w lodówce jako smalec), szybko usmażyć z drugiej strony.

 

Wyłożyć do naczynia żaroodpornego. Obłożyć przetworem. Piec 10–15 minut w 180 st. C. Wyjąć 10 minut przed podaniem, przykryć folią. Kroić w ukośne dość cienkie plastry.

Do aromatycznej kaczki w owocowym anturażu pasuje też mocny w wyrazie chutney. Żadna z tych propozycji nie przyćmi drugiej. Obie będą mocnym związkiem smaków. Jeszcze jedno: przyrządzenie chutneyu, tak bogatego w smaki, nie zabierze nam wcale dużo czasu. Swoje pochłonie krojenie warzyw, na to nie ma rady, ale potem wszystko wrzuca się do gara i dusi. Gorący przetwór wystarczy wyjąć i napełnić nim słoiki.

 

Chutney z dyni i cebuli po mojemu

1 kg dyni

1 kg czerwonej cebuli

4 łyżki brązowego cukru

pół szklanki porto (lub sherry, marsali czy madery)

2 łyżki octu z czerwonego wina

4 ząbki czosnku

kilka suszonych papryczek chili lub peperoncino

sól, pieprz

Dynię obrać, pokroić w kostkę. Cebule oczyścić, także pokroić. Posiekać przygotowany czosnek. Wszystkie składniki (papryczki pokruszyć) wymieszać z rondlu o grubym dnie, a najlepiej w szybkowarze. Dusić pod przykryciem.

 

Spróbować, doprawić do smaku solą, pieprzem lub cukrem. Gorącym przetworem napełnić wyparzone słoiki. Odstawić je do góry dnem, gdy przestygną, schować w ciemne, chłodne miejsce.

Gotowanie w szybkowarze trwa 10 minut. Jeżeli przetwór ma zbyt dużo płynu, zagęszcza się go gotując następnie bez przykrycia. Pasuje do niego świeża mięta, można więc przybrać go jej listkami.

Teraz obiecane sałatki z buraków. Pewnie, że najlepiej je upiec w piekarniku. Wtedy zachowują pełnię smaku i soków, są doskonałe. Ale kto ma tyle czasu?! Bierzemy więc gotowe buraczki gotowane. Ich zapas zawsze trzymam w lodówce. Przydaje się, gdy „niczego nie ma w domu”.

 

Sałatka z buraków z fasolką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

puszka gotowanej fasolki

olej rzepakowy o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól, grubo mielony pieprz

świeża mięta

Buraki pokroić w kostkę. Wymieszać z fasolką. Doprawić olejem i octem ( w stosunku 3 : 1 lub do smaku). Posolić, popieprzyć. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty.

Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie każdą inną zieleninę – koperek, poczciwą natkę lub, oryginalniej, listki selera naciowego. Jego plasterki zresztą też można domieszać do tej sałatki. Jak i do następnej.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cebula czerwona

duże jabłko

oliwa

ocet balsamico

pół łyżeczki cukru

sól, pieprz świeżo mielony

Buraki, cebulę i jabłko pokroić w kostkę. Wymieszać. Doprawić oliwą, octem, cukrem, solą i pieprzem.

I tę sałatkę można doprawić zieleniną. Czy jabłko obierać ze skóry? Ja tego nie robię, zwłaszcza gdy skórkę ma czerwoną i ładną. To rzecz do rozważenia, nie każdy lubi gryźć skórki.

Podczas obiadu z tylu dań każdy z gości znajdzie coś dla siebie. Kto nie jada nawet drobiu, zadowoli się pożywną i wysokobiałkową sałatką z fasolką. Chutney zauroczy każdego, kto lubi mocne, ostre smaki. Do plasterków kaczki w łagodnej otoczce owocowej pasuje idealnie. Sałatka z buraczków z jabłkiem jest łagodna i słodkawa jak deser. A nie, deser też będzie! Nie zapominamy o nim. Propozycje opiszę w którejś kolejnej z odsłon bloga.

Czego jeszcze brakuje? Odwołajmy się do mądrości rodem z Indii, jak nasz chutney. Przytoczył ją „Kurier Warszawski” z roku 1883.

 

Kierując się mądrością braminów, dobierzmy czerwone wino o mocnym bukiecie. Na pewno podkreśli uroki naszego obiadu. I naszym organizmom pomoże w jego przyswojeniu.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl