O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia angielska

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

czwartek, 24 stycznia 2013
O żółwiach i goździkach

Nie wiem, czy ktokolwiek skorzysta z mojego dzisiejszego przepisu, ale – może?... Ja wiem jedno: żółwia nigdy bym w kuchni nie użyła. Za dużo mam sympatii do tych powolnych zwierzaków, zwłaszcza po tych latach, w których wychowywaliśmy uroczego właściciela skorupy nazwanego przez nas Hendersonem. Oczywiście, takich małych żółwi jak ten nasz kucharze nie używali. Ale te duże – łowiono.

Pamiętamy takiego olbrzyma, sprowadzanego do zapyziałego duńskiego miasteczka, w filmie „Uczta Babette”. Ta była kucharka z paryskiej „Café Anglais” ugotowała z niego elegancką zupę. Bo z żółwi gotowano właśnie zupy. Podawane na najwytworniejszych bankietach.

Skąd te kulinarne żółwie się brały, opisuje Małgorzata Szejnert w wydanej ostatnio książce-reportażu pt. „Dom żółwia. Zanzibar”. No i wszystko jasne. Książka tej znanej dziennikarki jest jak patchwork. Mieszają się czasy, ludzie, wydarzenia. Pulsują w fascynującym, prawdziwie afrykańskim rytmie. Nie jest to książka do śpiesznej lektury. Ale taka w sam raz na zimowe wieczory, przy szklance ciepłej herbaty. Historia wychodzi raz po raz, prawie z każdej kartki. Władcy Zanzibaru obok kolonizatorów. Islam obok chrześcijaństwa. Ludzie wolni obok niewolników. Tożsamość i jej tłamszenie. W tyle: żywa przyroda i budynki; zwłaszcza te popadające w ruinę mnie zafascynowały. Autorkę chyba też. Reportaż gorąco polecam. Jako pełen empatii i szacunku autorki dla ludzi, ich historii, wreszcie – dla tych żółwi.

Autorka tak je opisuje w historycznym ujęciu: „...żółwie zielone płyną na stoły w Londynie. Czy także do Ameryki? Ameryka korzysta raczej z żółwi morskich złowionych w Zatoce Meksykańskiej lub na Karaibach. Zmniejszenie zapotrzebowania na żółwie zielone w Stanach Zjednoczonych nie ma więc pewnie wpływu na ich pogłowie w Oceanie Indyjskim. W Stanach Zjednoczonych zjada się mniej żółwi zielonych, bo ich mięso powinno być duszone z dodatkiem sherry, a w styczniu 1919 roku uchwalono Osiemnastą poprawkę do konstytucji narzucającą prohibicję. Nowojorscy smakosze albo jednak spuszczają z tonu, albo znajdują sobie ścieżki zaopatrzenia w zakazaną butelkę”. Żółwie sprzedaje pan Smith opisany malowniczo. „...Lubi swoją pracę, lubi dotykać płetw, przepada za stekiem z żółwia błotnego, a zupę z żółwia zielonego uważa za królową wszystkich zup świata. To jest taka zupa – powiada, że można nią nakarmić trzymiesięczne dziecko. Nic mu nie będzie i poprosi o więcej”. Pod warunkiem, że niemowlę lubi alkohol, bo do zupy też się go dodaje.

Są książki kucharskie, które opisują, hm, przygotowanie żółwia na zupę. Nie podam jednak tego makabrycznego opisu. Sięgnę po pomoc w opisie do książki Marii Monatowej. Jakkolwiek i ona nie unika dosadności. Jak widać, żółwie zanzibarskie docierały także do takiego zapadłego kąta Europy, jakim było wtedy Królestwo Polskie, czy raczej Prywislanskij Kraj, bo Monatowa mieszkała w zaborze rosyjskim. Jak zwykle, pisownia oryginału.

Zupa żółwiowa

U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi.
W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: Ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół.

W bardzo podobny sposób gotuje się i przyprawia zupę także angielską i równie wytworną – ogonową (ox-tail). Już ją w blogu opisywałam.

Kto nie ma żółwia lub zdecydowanie go nie chce użyć, nawet z konserwy, może ugotować fałszywą zupę żółwiową. Jest to

Zupa z główki cielęcej (à la tortue)

Ugotować razem 2 f. mięsa i cała oczyszczoną główkę cielęcą ze skórką. Główkę najpierw trzeba osobno zagotować raz i obmyć w wodzie, a potem dopiero włożyć do rosołu, dodać jarzyny, wsypać trochę korzeni i parę pieczarek. Gdy mięso i główka miękkie, rosół trzeba przecedzić, dodać do niego trochę bulionu lub ekstraktu Liebiega, aby był esencjonalny, trochę papryki, kieliszek madery i zagotować raz jeden z zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki kartoflanej. Tłuściejsze kawałki główki ze skórką pokrajać w kostkę, ozorek obciągnąć ze skóry i pokrajać w paski, a pieczarki poszatkować i wrzucić do zupy na wydaniu. Zupa ta zarówno jak i żółwiowa podaje się przy wykwintnych obiadach z knedelkami z drobiu.

Raczej jednak i tej zupy nie ugotuję. Jakoś ta główka mnie odrzuca, no i skąd by ją wziąć?! Sięgam więc do zupełnie innej, już nie żółwiowej specjalności Zanzibaru. Są nią goździki. Małgorzata Szejnert pisze tak:

„Mówią, że wyspa Unguja, zwana powszechnie Zanzibarem, pachnie z daleka, zwłaszcza w porze suszenia goździków, kiedy to różowe potrójne pączki kwiatowe zerwane, zanim rozkwitły, i wysypane na maty albo klepiska ciemnieją i twardnieją na słońcu”. Sadzonki goździków sprowadzono tu z Moluków. Były bardzo cenne. Wszyscy je znamy. Nie dziwimy się chyba, że nazywano je w dawnej kuchni także gwoździkami. Są znakomitym korzennym dodatkiem do aromatycznych deserów (kompotów, ciast), do grzanego wina, ale także do mięsa. Schab naszpikowany symetrycznie rozmieszczonymi goździkami jest nie tylko smaczny, ale i bardzo dekoracyjny. A ja mam gotową mieszankę przypraw, która nazywa się Zanzibar. Rzecz jasna, ma w składzie goździki. Ale także: sól morską, pieprz czarny, paprykę czerwoną, kumin, czosnek oraz cynamon.

Taką gotową przyprawą nacieram nieraz wołowe steki przed usmażeniem na patelni grillowej. Choć, przyznam, jeszcze lepiej pasuje ta przyprawa do wieprzowiny oraz kurczaka. Kto jej nie ma, może przyrządzić ją sam, najlepiej tłukąc wszystkie wyżej wymienione korzenie w moździerzu. Jedna uwaga do smażenia steków lub befsztyków: jeżeli mają na obrzeżach skórkę, przed grillowaniem lub smażeniem należy ją naciąć w kliku miejscach. Będąc młodą kucharką smażącą na rubieży... że zacytuję pewną młodą lekarkę, o tym nie wiedziałam i dziwiłam się, czemu mięso tak dziwnie się zachowuje na patelni.

Smaki świata otwierają go przed nami. Historia goździków, tak banalnie nam znanych jako dodatek do kompotu jabłkowego, splata się z historią dalekiego Zanzibaru. Choć ostatnio ta wyspa stała mi się bliższa. Poznałam jej uroki turystyczne: ktoś znajomy tam był (świat się kurczy!). Poznałam też dogłębnie historię wyspy i jej mieszkańców: dzięki fascynacji i książce Małgorzaty Szejnert.

czwartek, 20 grudnia 2012
Przed świętami: drożdżowe po angielsku

Jeżeli nie za bardzo sobie radzimy z ciastem, ale mamy ochotę na upieczenie czegoś osobistego, proponuję pójść tropem Marii Monatowej i wziąć się za drożdżowe, które ona nazywa angielskim. Może i takie zresztą jest jego pochodzenie. Powiem tylko, że nie jest trudne. Ja do pieczenia raczej mam dwie ręce lewe, ale co jakiś czas nachodzi mnie ochota na to, aby dom pachniał ciastem. Wzięłam się więc za ten przepis. Jakoś się udało otrzymać wypiek wilgotny, pachnący, bakaliowy.

Podzieliłam ciasto na dwie porcje: babkę i okrągłe, jakie pokazała pani M.M. Niepotrzebnie. Mogłam w małej, okrągłej silikonowej formie (średnica: 20 cm) upiec jedno ciasto, papier by je po wyrośnięciu utrzymał i wyglądałoby całkiem jak na obrazku w książce (widać to na zdjęciu). Pisownia z epoki:

Ciasto angielskie

Plum Cake

Pół funta deserowego masła utrzeć na pianę, dodając po jednemu 8 całych jaj i pół funta cukru miałkiego. Następnie wsypać pół funta przesianej mąki, wlać 5 dkgr. (2 łuty) drożdży rozpuszczonych w szklance mleka i wybijać ciasto przez godzinę. Wkońcu [tak pisano!] wsypać po ćwierć funta obranych z pestek rodzynków korynckich i sułtańskich, po ćwierć funta pokrajanej drobniutko skórki pomarańczowej i cykaty, wlać duży kieliszek araku i postawić ciasto w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Jedną większa lub dwie mniejsze, gładkie, okrągłe formy, wyłożyć wysmarowanym masłem białym papierem w ten sposób, aby brzegi wycięte w ząbki, wstawały u góry, nałożyć wyrośniętego ciasta do połowy formy, postawić je jeszcze na pół godziny w cieple, a potem dać na trzy kwadranse do miernego gorącego pieca. Takie ciasto podaje się na gorąco z sokiem albo z szodem.

Kilka uwag: za funt przyjmuję 40 dag. Mąki – przesianej przez sito – dałam więcej, niż wynikało z przepisu, bo ciasto wydawało mi się za rzadkie. Rodzynki namoczyłam w rumie i razem z nim dodałam do wyrabianej masy (zamiast wymienionego araku). Masę miksowałam w robocie, a nie ucierałam przez godzinę, jak w przepisie; oczywiście wtedy robiono to rękami służącej. Drożdże trzymam w zamrażalniku, rozpuszczają się świetnie w ciepłym mleku (nie może być za gorące, bo by się „nie ruszyły”). Aha, ciasta nie podawałam z sokiem ani „z szodem”. Jemy je same, pasuje do herbaty. A co to w ogóle jest to „szodo”?

To chaudeau – słodki sos deserowy. Bardzo go lubił zamożny wiek dziewiętnasty. Dzisiaj rzadko występuje, co nie dziwi. Jest i tuczący, i cholesterologenny. Przyrządza się go z żółtek ubijanych z cukrem i winem. Lucyna Ćwierczakiewiczowa doradza białe francuskie. Maria Monatowa podaje aż sześć przepisów na te słodkie szoda: z wina białego, z wina czerwonego, waniliowe, ponczowe, migdałowe i czekoladowe. Musiała je lubić.

Mimo nazwy („chaud” to po francusku „ciepły”), chaudeau może być podawane na zimno. „Najnowsza kuchnia” Marty Norkowskiej, kolejnej z wielkich polskich dam kuchni, dopowiada, iż „szodon można również robić z win hiszpańskich jak z Malagi lub z Madery”.

Sosy szodonowe (tak w odmianie) niegdyś podawano do legumin. Dziś i leguminy wyszły z mody, i szodony. A może wskrzesić szodo i podać je do deserów mało kalorycznych: kisielu lub galaretki? Zainteresowanym podaję przepis Marii Monatowej w jej oryginalnej ortografii:

Chaudeau z wina białego

Pięć żółtek ubić na biało z pięcioma łyżkami cukru, postawić na kuchni i dolewając po trochu pół litra białego wina, bić mocno trzepaczką dopóki sos nie zgęstnieje i nie utworzy się gęsta jednolita piana. Uważać jednak, aby się żółtka nie zważyły [tak napisano!], najlepiej robić go na wydaniu w ostatniej chwili, gdyż jak długo stoi, to piana opada. Jeżeli ma być podany na zimno, to po zaciągnięciu na ogniu, należy go wstawić w lód i jeszcze chwilę ubijać.

Nam łatwiej, bo mamy miksery. W stawianiu „na kuchni” chodziło o kuchnię węglową, ciepłą. Miskę z mieszaniną my możemy postawić na garnku z gorącą wodą tak, aby miska jej nie dosięgała. O ile, oczywiście, ten szczególny sos zdecydujemy się przygotować.

poniedziałek, 10 grudnia 2012
Oryginalny deser świąteczny

Kto chce na nadchodzące święta przygotować coś bardzo oryginalnego, niech pomyśli o angielskim puddingu bożonarodzeniowym (Christmas pudding). Krążą o nim różne legendy. Bo to naprawdę dziwna kombinacja – oczywiście dla naszego smaku.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” przyniósł w roku 1938 informację o puddingu, którego przyrządzania pilnowała osobiście królowa Maria, wdowa po królu Jerzym, zmarłym w roku 1936. Wejrzyjmy w ten przedwojenny obrazek obyczajowy z kulinarnym podtekstem; ortografia, jak zwykle, z epoki:

 

Londyn, w styczniu.

Wdowa po angielskim królu Jerzym V, królowa Mary, jest, jak wiadomo, „zawołaną” gospodynią. Zajęciom gospodarskim oddaje się do dziś jeszcze z zapałem, miano, że liczy już ponad 70 lat.

Tak samo działo się zawsze jeszcze za życia króla Jerzego V. Królowa Mary czujnem okiem doglądała zawsze wszystkich prac kuchennych. Głośnym był swojego czasu fakt obniżenia przez królową Mary o jedną trzecią wydatków na „utrzymanie domu” z początkiem doby nastania kryzysu gospodarczego.

Jednem z ulubionych zajęć królowej Mary było zawsze przygotowywanie tradycyjnego w Anglji puddingu na święto Bożego Narodzenia. Taki sam pudding podawany był na święta nietylko rodzinie monarszej, lecz wszystkim urzędnikom dworu Jak bardzo imię królowej Mary związane było z owym świątecznym puddingiem, świadczy fakt, że dostała ona raz tysiące listów od różnych kobiet angielskich, proszących Ją o przepis na pudding świąteczny. Było to w owym roku, w którym wszystkie dominja angielskie przysłały do Londynu rozmaite ingredjencje puddingowe w celu zrobienia z nich olbrzymiego puddingu o wadze 10 tonn, który miał być rozsprzedany na cele Towarzystwa ochrony zwierząt. Wtedy to Kanada przysłała wór mąki, Australja – dwie tonny rodzynków, Nowa Zelandja – dwie tonny tłuszczów roślinnych, Indje wschodnie – 70 galonów rumu, Cypr – 2 galony spirytusu, Irlandija — 22 400 jaj.

Chodziło zatem o to, w jaki sposób wymieszać te wszystkie rzeczy w celu zrobienia świątecznego puddingu? I wtedy to zgodziła się królowa Mary na zdradzenie swej tajemnicy, opublikowania recepty na „pudding Windsor”, jedynie autentyczny przepis tego sławnego puddingu królewskiego.

Tak samo i w ubiegłym roku, jak za dawnych lat, królowa Mary osobiście nadzorowała przygotowanie świątecznego puddingu wedle swej dawnej recepty. Czynności przygotowawcze trwały przez cale trzy tygodnie. W wieczór wigilijny gotował się jeszcze pudding windsorski przez dwie godziny w kipiącej wodzie, a w chwili podawania polany został koniakiem, zapalony i tak płonący ustawiony na stole świątecznym.

A cóż to ten pudding? To deser podawany podczas angielskiej Wigilii, innej niż u nas, bo nie postnej. To najczęściej Plum Pudding, czyli, z nazwy, budyń śliwkowy. Bo jest to rodzaj budyniu, czyli dania gotowanego. Ten właśnie pudding był tradycyjnie przyrządzany z dodatkiem dla nas szokującym: z tłuszczem z wołowiny! Poza tym był i jest mocno bakaliowy. Jakie bakalie wchodzą w pudding, podaje nasza dziewiętnastowieczna gospodyni, autorka klasycznej książki kucharskiej, Maria Monatowa. Oto jej przepis; w pisowni oryginalnej:

Plum-pudding

Jestto ulubiona potrawa i czysto narodowa Anglików. Pół funta najlepszego świeżego łoju wołowego nerkowego usiekać jak najdrobniej lub przepuścić przez maszynkę, przesypując w czasie siekania pół funtem przesianej bułki tartej lub ususzonego w piecu i utłuczonego chleba razowego. Wsypać trochę soli i wyrobić to łyżką na drobna kaszkę. Dodać pół funta cukru, kawałek utłuczonego cynamonu, 4 gwoździki [!], odrobinę muszkatułowej [!] gałki i wszystkie te korzenie przesiać przez sito. Dodać pół funta rodzynków bez pestek, ćwierć funta cykaty, lub drobno usiekanej skórki pomarańczowej, ćwierć funta dużych rodzynków „Malaga” obranych z pestek, skórkę cytrynową otartą na tarku, kilka drobno usiekanych gorzkich migdałów, można dodać też dwie łyżki wiśni kandyzowanych, wlać w to wszystko pół szklanki araku, wbić 8–10 całych jaj, a jeżeli ciasto nie da się dobrze wyrobić i jest za gęste, można dolać jeszcze trochę słodkiej śmietanki. Cała tę przygotowaną masę włożyć do serwety wysmarowanej masłem, związać i gotować w wodzie 2–3 godziny. Podając posypać cukrem, polać arakiem i zapalić. Z tej proporcji jest duży pudding na 12 osób.

 

Bo Christmas to niewątpliwie najważniejsze święto angielskie. Nazwa pochodzi od Mass of Christ – mszy Chrystusa. Odprawiano ją o dwunastej w nocy z 24 na 25 grudnia. Godzinę wcześniej największy dzwon w kościele bił cztery razy, a o północy dzwoniły już wszystkie, głosząc radość z narodzin Jezusa Chrystusa. Boże Narodzenie w Anglii obchodzono od wczesnego średniowiecza. Chrześcijańskie treści – jak wszędzie w Europie – nakładały się na święto pogańskie, związane z nadejściem zimy. Angielskie Boże Narodzenie współczesne, w tym także jego menu, nie ma tak głębokich korzeni. Swój kształt zyskało w XIX w., za panowania królowej Wiktorii. A jednak kilka jego potraw pochodzi z głębszej przeszłości. Na przykład wypieki z bakaliami, nazywane dziś mince pie, oraz właśnie plum-pudding.

Ciastka wywodzą się od rodzaju pasztecików nazywanych mincemeat pie. Oprócz tego, że smaczne, były bardzo praktyczne w czasie, gdy nie było lodówek. Zasmażone czy zapieczone mięso dawało się przechowywać w dobrym stanie dłużej, bez jego solenia lub wędzenia. A mięsem tradycyjnie podawanym podczas tych świąt, związanym z symboliką chrześcijańską, była baranina. Bakalie zaczęto dodawać do niej gdzieś w wieku XI, gdy przywozili je z Dalekiego Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych. Szczególnie dużo bakalii i przypraw korzennych dodawano do wypieków w wieku XVII, gdy kupcy zaczęli penetrować odkryty już prawie cały świat. Nastał szał bakalii. Ich mieszanina z owocami bogatymi w pektyny oraz przyprawami korzennymi jeszcze lepiej konserwowała mięso. Słynny ze swych pamiętników Samuel Pepys rok w rok opisuje, jak w przeddzień świąt całą noc „pasztety” wypieka jego żona.

Z czasem te pasztety zmieniały kształt i zawartość. Z podłużnych (na pamiątkę kolebki Jezusa) stały się okrągłe, mięsa miały coraz mniej i mniej, aż całkiem zanikło. Pozostał w nich jednak dodatek łoju wołowego (dzisiaj często zastępowanego przez masło) oraz oczywiście składnik najważniejszy: owoce suszone lub kandyzowane. Jedzono je powszechnie, w różnych odmianach, z jedną przerwą: w wieku siedemnastym w Anglii trwały burzliwe wojny religijne. Dyktator Olivier Cromwell, utożsamiając jedzenie z grzeszną przyjemnością, wydał dekret zakazujący spożywania bakaliowych pasztetów. Wykonywanie prawa sprawdzali surowi żołnierze chodzący po domach. Ale ten czas surowości minął.

Boże Narodzenie z przełomu wieków XIX i XX pięknie opisała Agatha Christie, sięgając do swego dzieciństwa: Rano pod poduszką znajdowało się pończochę z łakociami gwiazdkowymi. Podczas śniadania każdy miał dodatkowe krzesło, a na nim górę prezentów. Potem szybko szło się do kościoła i wracało, żeby rozpakować otrzymane podarunki. Obiad był podawany o drugiej przy zaciągniętych zasłonach i blasku ozdób i światła. Na początek zupa z ostryg (...), turbot, potem indyk gotowanym, indyk pieczony i ogromna pieczona polędwica wołowa. Następnie plum pudding, gwiazdkowy budyń z chleba, z rodzynkami i przyprawami, babeczki z rodzynkami, jabłkami i usmażonymi skórkami, biszkopt w winie z serem, pełen różności: sześciopensówek, świnek, pierścionków, małych biszkopcików zaprawianych nalewką z pestek i tak dalej. Po czym wjeżdżały znów niezliczone rodzaje deserów. Taką ucztę opisała po latach w wyjaśnionej przez Herculesa Poirota „Tajemnicy gwiazdkowego puddingu”. Obiad nie był kulinarnym końcem dnia: na podwieczorek podawano pyszną herbatę ze wspaniałym lukrowanym plackiem, potem była kolacja z zimnym indykiem i gorącymi babeczkami (...) około dziewiątej choinka, a na niej kolejne prezenty.

W erze przedwiktoriańskiej święta te były także radością dla smakoszy, choć nie zawierały tak wielu i tak ekstrawaganckich dań. Dla pana Pickwicka i jego przyjaciół, powołanych na świat przez Karola Dickensa, Boże Narodzenie wiązało się nieodłącznie z całym urokiem zabaw i serdecznej gościnności. Stary rok, jak grecki filozof, gromadził dokoła siebie przyjaciół, aby pośród wesołości i biesiadowania odejść ze świata, czemu towarzyszył olbrzymi szczupak, na pół tuzinie baryłek z ostrygami oraz oczywiście stosowna ilość ponczu. Nie mała. Tradycja podawania alkoholu przetrwała na Wyspach do dziś. No i podawania puddingu, który mam ochotę w tym roku przyrządzić i zadziwić swoich bliskich. Kasiu, nie martw się - z masłem, a nie z wołowym łojem.

wtorek, 21 sierpnia 2012
Ketchup: w dawnym stylu

Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (można jej wypowiedź znaleźć pod tagiem kuchnia amerykańska). Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus...

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice, czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po "catsupie" jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie...

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w "Curious Cookbook", tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

czwartek, 16 sierpnia 2012
Odzyskiwacz miłości

Tak żartobliwie można przetłumaczyć nazwę koktajlu, który wyczytałam z opisywanej już książki „The Courios Cookbook”, autorstwa Petera Rossa. Jej osnową są wyłuskane spośród archiwalnych zasobów kulinarne przepisy dziwne, zaskakujące, intrygujące. Kto ma ochotę, może z nich skorzystać. Autor porusza się po Anglii lat, bagatela, 1390–1944. Od tekstów pisanych średnioangielskim, po pisane językiem nam współczesnym, z lat II wojny.

My sięgnęliśmy na początek po przepis, który się wydał najłatwiejszy. I w pewien sposób zabawny. To recepta na mocny napój alkoholowy. Czyli po prostu koktajl z epoki jazzu, ze Złotych Lat Dwudziestych, oczywiście wieku XX. Po raz pierwszy ukazał się w książce „The Whole Dinig” (autor: J. Rey) w roku 1921. Autor nie krył, że korzysta ze wzorów amerykańskich:

Love’s Reviver

Kieliszki do sherry napełnia się małym kieliszkiem likieru na brandy, na to daje się żółtko świeżego jajka [nie może być rozlane, przyp. mój], a następnie dopełnia się dwoma małymi haustami kirschu i dwoma maraschino i podaje. Wypija się jednym łykiem.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie powarcholili. Nie przepadamy za wypijaniem trunków jednym łykiem, jak niesmacznego lekarstwa. Przyrządziliśmy więc większą porcję koktajlu z najpierw wpuszczonego żółtka, zalanego mieszaniną wymienionych alkoholi (z tym, że daliśmy po prostu brandy). Wyszedł koktajl bardzo mocny i bosko smaczny. Po jego wysączeniu, siłą woli musiałam się powstrzymywać od zadysponowania następnej porcji. Tyle że już byłaby bez żółtka, bo nie przetrwało do końca w całości (aby tylko nim „zagryźć” cały alkohol) i jednak się rozmieszało, zmieniając w mało apetyczne kłaczki. Silna wola zadziałała, wieczór spędziłam więc w dobrym nastroju i w pełnej przytomności umysłu.

Czy ten koktajl w cudowny sposób odnowi zamierającą miłość? Oto jest pytanie.

piątek, 10 sierpnia 2012
Nadzwyczajności z tradycji angielskiej

Dostałam książkę – Janie, pięknie dziękuję! – wprost z Londynu. Jak z Londynu, to o kuchni angielskiej. A wręcz o staroangielskiej. Pięknie wydana pozycja, z ilustracjami z kilku epok, nie jest łatwa w lekturze. Ale daje wiele dzikiej przyjemności.

Tytuł: „Curious Cookbook”. Podtytuł: „Viper Soup, Badger Ham, Stewed Sparrows and More Historic Recipes” daje pojęcie o kierunku, w jakim podążają autorzy: całości oraz obszernego wstępu. Znani w swoich specjalnościach i cenieni. Pomysł na książkę miał i go zrealizował Peter Ross, jak wyczytałam, główny bibliotekarz w londyńskiej bibliotece Guildhall, znanej z największego na Wyspie zbioru brytyjskich książek kucharskich. Począwszy od najstarszej: z 1390 roku (!) „The Forme of Cury”. Pozazdrościć, my mamy jako pierwszą książkę kucharską „Compendium ferculorum” Czernieckiego, dopiero z roku 1682.

Autorem wstępu jest Heston Blumenthal, znany z kilku książek kucharskich, ale przede wszystkim angielski kucharz-celebryta za sprawą prowadzenia restauracji z trzema gwiazdkami Michelina, oczywiście uzyskanymi dzięki jego receptom.

Spektrum książki jest szerokie: od przepisów często dziwacznych z najstarszej książki kucharskiej po menu z czasów drugiej wojny światowej, poprzez różne kurioza, m.in. z epoki wiktoriańskiej. Znakomite przepisy! Kawał historii, pokazujący jaką drogę przechodzili ludzie, którzy jeść musieli, a przy tym czerpali z jedzenia przyjemność i chcieli czerpać zdrowie. Zmieniają się wiedza, mentalność, moda, etyka. I to ma wpływ na kuchnię. Można to prześledzić dzięki pomysłowi  Autora. Był znakomity.

Ta historia kulinarna jest ujęta w konkretne przepisy. Podane wzorcowo. Najdawniejsze przepisy są podane w dwóch wersjach: w języku staroangielskim i jego tłumaczeniu na mowę nam współczesną. Prawie każdy przepis jest opatrzony komentarzem, wyjaśniającym różne osobliwości, niekiedy w historycznym kontekście (np. „Łabędź był jedzony w Anglii od wczesnego średniowiecza, uważano, że pomaga chronić zdrowie”), z odniesieniami do innych publikacji, z praktycznymi uwagami („Te pikle mogą być użyte jako substytut kaparów”).

Od łabędzi, bobrów i czapli po wojenny majonez bez jaj, z mleka skondensowanego... Od porad z książki z roku 1808, jak zabijać żółwie na zupę, po wiktoriańskie lody z parmezanem (!) z roku 1845. Od słodkiego koktajlu z sherry, porto i czekolady z roku 1852 po koktajle z epoki jazzu w latach dwudziestych (sięgnę po nie!). Mogłabym wymieniać wiele i odrażających osobliwości, i dań, które ma się ochotę wykonać natychmiast.

A na zakończenie przykład z wojennej publikacji z roku 1940 „A Kitchen Goes to War: Famous People Contribute 150 Recpies to a Ration-time Cookery Book”:

Agaty Christie Sekret na jajka

6 sporych ziemniaków,
nieco margaryny, 4 łyżeczki śmietany, 10 filecików anchois. Ziemniaki upiec w piekarniku. Przekroić je na pół, usunąć miąższ ze środków i wyrobić go z margaryną i śmietaną. Anchois posiekać, wymieszać z farszem. Dodać sól i pieprz do smaku. Wypełnić pozostawione skórki z ziemniaków, posmarować z wierzchu margaryną i zapiec w gorącym piekarniku.

Zachwyca także wzorowa i wzorcowa redakcja książki (nic dziwnego, wydaje ją The British Library, redaktor Mark Batty). A gdy się zmęczymy odczytywaniem angielszczyzny, możemy odpocząć oglądając starannie dobrane ilustracje.

Cieszy, że porównywalne z tą publikacją są książki opracowane u nas przez Jarosława Dumanowskiego, w tym dzieło Stanisława Czernieckiego oraz opisana tutaj niedawno „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”. To wzór dla innych wydawców.

środa, 04 lipca 2012
Po angielsku, czyli beznadziejnie

Zagraniczny korespondent IKC Zbigniew Grabowski zamieścił wiosną 1938 roku korespondencję z Londynu. Zawiera akcenty ciekawe dla nas i dzisiaj, choćby dla porównania z tym, co wiemy o przedwojennej Polsce. W tym tekście znajdziemy opis angielskich obyczajów, mentalności, a nawet konkrety w postaci cen czy liczby służby. Bawiący w Anglii rodacy – wiem, że tacy czytają mojego bloga – mogą mieć ciekawy temat historyczny do konwersacji  z Anglikami. Mogą np. zacytować, co o swoich rodakach pisał jeden z Churchillów.

Angielska kuchnia wyraźnie się zmieniła (m.in. za sprawą kuchni innych nacji), a postulaty polskiego dziennikarza w zakresie polskiego eksportu siły roboczej zostały spełnione. Poczytajmy, jak Polak widział Anglię tuż przed wojną. Czytelnicy IKC czytali, jaka była straszna, zwłaszcza kulinarnie. A już za rok, za dwa lata niektórzy z nich, uciekając przed Niemcami, mieli chronić się właśnie na tej wyspie, opisywanej z taką zgrozą przez polskiego dziennikarza. Tekst w ortografii przedwojennej. Skróty niewielkie.

LONDYN, z końcem marca.

Anglicy i Amerykanie interesują się przypuszczalnie mniej kwestją jedzenia i wiedzą mniej na temat kuchni, aniżeli jakakolwiek inna rasa świata. Kobiety tych narodów – o ile to możliwe – interesują się jeszcze mniej kuchnią aniżeli mężczyźni. Nie ograniczają się przytem do zupełnej bierności i obojętności wobec problemów kuchni: skłonne są patrzeć na zaciekawienie innych kuchnią jako na nieomylne oznaki skąpstwa albo złego wychowania.

„Ludzie, ulegający łatwo przemocy konwencji, przyjmują to wszystko milcząco i zaczynają uważać
kuchnię za rodzaj tabu. Rozmowa na temat kuchni i gotowania staje się w Anglji czemś niewłaściwem, niemalże nieprzyzwoitem – szczególnie przy stole.

Wynikiem tej konspiracji milczenia jest to, że sztuka kucharska jest pomiatana i nisko ceniona przez cały świat anglosaski i że Anglicy zarówno we własnych domach, jak i w lokalach publicznych skazani są przez własne lenistwo i uległość na najnudniejsze i najgorzej gotowane jedzenie pod słońcem.

Zła kuchnia i gotowanie bez gustu i smaku nie jest ograniczone w Anglji do jednej klasy społecznej. Jedzenie na stołach bogaczy jest czasem mniej apetyczne, aniżeli strawa w domu biedoty. Ponieważ kuchnia bogaczy jest bardziej skomplikowana i pretensjonalna, przechodzi ona przez liczniejsze procesy, zanim dotrze na stół – w efekcie kucharz ma więcej okazji do zepsucia wspaniałych prowiantów. W biednych domach, gdzie strawę podaje się prosto z garnka czy patelni – na talerz, macie większe szanse przyzwoitego jedzenia, niż w kosztownych restauracjach hotelowych.

Jednakże nie jest to powszechnem prawem – przeciwnie, powiedzieć można, że rodzina robotnicza w Anglii, pomimo tego, że wydaje na jedzenie znacznie więcej niż rodziny robotnicze na kontynencie – je zasadniczo gorzej, karmi się mniej wartościowem i pożywnem jedzeniem aniżeli rodziny robotnicze we Francii, Belgji, Niemczech i w tuzinie innych krajów kontynentu”.

Ten lament nad upadkiem kuchni angielskiej nie wyszedł z pod pióra cudzoziemca, jednego z owych „bloody foreigners“, którzy tylko wietrzą, gdzieby przyczepić łatką Anglji. Napisał go młody i wybitny dziennikarz, 26-letni syn znakomitego męża stanu i autora Winstona Churchilla – Randolph Churchill.

Trudno o lepsze ujęcie tego problemu, na którym potyka się każdy przybywający do Anglji. Podobnie jak Randolph Churchill, zadaje sobie przybysz z kontynentu pytanie,

dlaczego ten naród, dysponujący najlepszemi środkami żywności w świecie – nie czyni nic, coby dźwignęło kuchnię angielską z katastrofalnego stanu?

Nędzny poziom kuchni angielskiej sprawia, że tanie jedzenie jest połączone z wyraźnem niebezpieczeństwem i należy w większym stopniu do hazardu, aniżeli granie na wyścigach, zakłady w piłkę nożną czy też „Irish sweepstake” – słynna irlandzka loterja, związana z Derby. Biedny cudzoziemiec, który odpokutował swoją odwagę, odwiedzając różne tanie lokale londyńskie, zaczyna rozumieć, dlaczego w tym kraju tak olbrzymie powodzenie mają wszelkie „laxatives“, sole owocowe i inne sposoby przeciwko „constipation”.

A jednak w tych tanich kuchniach – tanich na Anglię, ale drogich dla Polski, albowiem skromny obiad kosztuje tam blisko 2 szyllingi – je i odżywia się młodzież Londynu, cała warstwa pracująca, wszystkie panny biurowe, miljonowe rzesze ludzkie. Wszyscy cierpią spokojnie udręki chronicznej „indigestion” i przygotowują grunt dla rozwoju reumatyzmu, który łamie olbrzymi procent mieszkańców W. Brytanji.

Cóż pozostaje człowiekowi, który struł się w tych lokalach popularnych, gdzie wygotowane w wodzie jarzyny konkurują ohydą z twardem mięsem, ale gdzie ramy zewnętrzne: ściany, sufity i podłogi restauracyj udają luksus i wschodniobizantyński przepych? Szuka oczywiście lepszej kuchni i dowiaduje się, że restauracje t. zw. średniego gatunku biorą groźne dla polskiej kieszeni ceny. Obiad w lokalu londyńskim na pewnym poziomie kosztuje 7 do 10 szyllingów. Tego rodzaju obiad kosztuje w Polsce nieco ponad 2 złote.

Ceny w lokalach o pewnej marce są wogóle takie, że nie wiem, czy wypada mi o nich wspominać.
Podejrzliwi, których nigdy w Polsce nie brak, gotowi bowiem przyskrzynić mnie pytaniem: A skąd pan o tem wie? Musi się panu doskonale powodzić, skoro pan tam chodzi! Zgóry zastrzegam się tedy, że wiem o tych cenach – tylko z relacyj. Wszystkie te lokale – rzecz znamienna –prowadzone są przez cudzoziemców. Owe „Hungarie”, „Cot d‘Or”, „L‘Ecu de France”, filja berlińskiego Horchera – otwierają się dopiero za dotknięciem biletu 2-funtowego na głowę. Za kwotę, jaką wyda gentleman w Londynie tylko na siebie, mógłby on w Paryżu podejmować wykwintnie towarzystwo z pięciu osób.

Czołowe restauracje Londynu prowadzą obcokrajowcy, zarabiając olbrzymie sumy, kucharze w najlepszych hotelach to niemal wyłącznie Francuzi, na drugim miejscu Włosi – co więcej, kelnerzy rekrutują się z Francji, Italji, Węgier, a nierzadko spotyka się i Polaków. Rynek londyński jest dalej chłonny, a Anglicy nie garną się do kelnerskiej profesji. [...]

Dzisiaj ponawiam apel taki [o otworzenie polskiej restauracji] z Londynu. Może usłyszy go jakaś żywotna firma polska i zaprezentuje w stolicy Anglji,

Powodzenie takiego lokalu jest pewne, tylko musi on być prowadzony rzetelnie, na wysokiej klasie i apelować do tej sfery angielskiej, która nadaje ton. Ta bowiem klasa – z tem trzeba się zgóry liczyć i pogodzić – wyrabia imię, płaci ceny bardzo słone bez szemrania, jeżeli wie, że to, co otrzymuje, jest dobre i oryginalne. Snobizm jest potężną dźwignią w A n g 1 j i. Jest naprawdę dźwignią reklamy.

Nie wiem, ile wydano na polski balet reprezentacyjny w czasie miesięcznego blisko pobytu w Londynie, ale sądzę, że za tę kwotę dałoby się zmontować doskonały lokal, gdzieby pokazano reprezentacyjną kuchnię. Sukces byłby większy, wkład rozsądniejszy, propaganda polskiego imienia trwalsza i skuteczniejsza – poprostu: bardziej bezpośrednia i przekonywająca.

* * *

Pisma londyńskie podają, iż w Anglji przebywa 25.000 służących i kucharek z Niemiec. W parlamencie opozycja alarmuje nawet rząd interpelacjami na temat agitacji, jaką rzekomo uprawiają owe Dienstmadchen. Posłowie opozycyjni przedstawiają obszerne dowody, że z kuchni angielskiej płyną coraz częściej nie tylko zapachy pieczeni, ale także nacjonal-socjalistycznego „Weltanschauung”. Skrajnie nastawione pisma brukowe wzywają już do krucjaty przeciwko tej kuchennej propagandzie i widzą w fantazji dzień wysiedlania legjonu 25.000 niemieckich służących.

Wydaje się jednak, że dzień tego rewanżu nie nadejdzie szybko, albowiem Anglja cierpi stale na brak shortage – służby domowej – i dalej ściąga siły z Niemiec, Szwajcarii, Danji i krajów skandynawskich. [...]

Dziewczęta niemieckie i austrjackie chwalą sobie pobyt w Anglji. Traktowane są doskonale, mają wiele swobody, „wychodne” dwa razy w tygodniu i zarabiają uczciwą walutę. Jak wysoko ceni się siłę roboczą w Anglji, wystarczy powiedzieć, że niewykwalifikowana „dochodząca”, która więcej szkodzi i zawadza niż pomaga bierze za godzinę 1 szyllinga.

Służba – to dopełniający rozdział do tomu martyrologji kuchenno-gospodarczej w Anglji. Pogarda i lekceważenie, jakie instynktownie okazuje Anglik kuchni, przerzuciło się i na zawód służącej. Honor zaczyna się w Anglji dopiero od butlera (piwniczny). Taki jednak stan rzeczy, w którym cudzoziemki są dalej doskonale widziane w roli służby domowej, prowadzących domy, osób do towarzystwa itd. – stwarza duże szanse dla chętnych do pracy z kontynentu.

I znowu: dlaczego nie mielibyśmy przystąpić do eksportu polskiej służby? Oczywiście, nie myślę tutaj o naszych Kaskach czy Maryśkach, będących zmorą każdej pani domu – gdyż to co się u nas nazywa służącą, jest specjalnym skandalem gospodarstw domowych w Polsce. Czemu jednak nie mielibyśmy zająć się przeszkoleniem kilkuset zdrowych, uczciwych i gospodarnych dziewcząt, które mają pojęcie o gotowaniu, znają jeden obcy język choćby powierzchownie, a łatwo douczyłyby się paru frazesów angielskich? Takie szkolenie podniosłoby i jakość służby domowej u nas...

Wiem, że istnieją u nas szkoły hotelarskie, są szkoły gospodarstwa domowego. Uczy się tam wielu mądrych rzeczy, wiem, że w szkole hotelarskiej są i lekcje angielszczyzny. Dlaczego nasze panienki zaradne, pracowite, garnące się do świata, nie miałaby spróbować tutejszego terenu i zarobić dobry grosz, prowadząc dom angielski. Zabierzmy się do tego eksportu polskiego. Jest w tem pieniądz, jest w tem korzyść dla jednostki i państwa.

Dla porównania z ohydą kuchni angielskiej (przypomnę: twarde mięso, rozgotowane jarzyny) przytaczam menu z pewnej krakowskiej restauracji z lat 30. – jest adres! Za 2 złote można było tam zjeść obiad z trzech dań, następujące menu dawało poniżej pokazany ich wybór. Obawiam się, że adres nieaktualny, cena także, a i takiego menu już nie znajdziemy... Ale kuchnia polska nie jest zła i dzisiaj, prawda? A jak jest z angielską?...







sobota, 24 marca 2012
Sobotnie fantazje

Gdy jest więcej czasu, może dojść do głosu fantazja. Z takiej fantazji wzięły się urządzane przez nas obiady filmowe. Polegają na tym, że spotykamy się na oglądanie wybranego przez nas filmu, należącego do „naszego kanonu”, nie pokrywającego się niekiedy z tym uznanym, oraz na zjedzenie obiadu do filmu pasującego. Na dzisiaj wybraliśmy stareńką komedię angielską pod polskim tytułem „Futrzany gang” (tyt. oryg. „Make mine mink”). Nas ta komedia bawi niezmiennie, mamy nadzieję, że i miłych gości rozbawi w sposób niezobowiązujący, wiosenny, tak pogodny, jak dzisiejsza pogoda. Nie jest wyrafinowana, ale za to obiad taki powinien być.

Humor angielski i menu więc angielskie. Na przystawkę staroświecki forszmak (przepis jest już w blogu), do niego sosy i musztarda oczywiście angielska. Potem zupa u nas mało dzisiaj znana. Z dzieciństwa pamiętam, że była taka zupa w proszku i ja ją uwielbiałam. Z tą, której przepisy znalazłam w kilku starych książkach kucharskich, nie miała zresztą wiele wspólnego. To zupa ogonowa. Gotuję ją korzystając z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Oto on:

Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (z ogonów wołowych)

Oczyszczone i pokrojone ogony wołowe zalać zimną wodą i ugotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; odbierając [tak, ale chyba to błąd: chodzi o obieranie] czysto – włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją,  na 4 osoby 2 ogony rachując, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie obgotowanych pieczarek, kilka plasterków marchewki i ugotować oddzielnie drobne knele, rodzaj kluseczek z cielęciny tłuczonej, służących zwykle za garnitur do „vol-au-vent”, do potrawy białej, lub tym podobnych.

Zupa jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana na najarystokratyczniejszych stołach angielskich. Zamiast knelu, około którego dużo roboty, ugotować grubego makaronu włoskiego, łamiąc go na 2 calowe [tak w oryginale] kawałki.

Oczywiście (czas jest, ale służby brak...) knelu nie zrobię, ale i makaronu do zupy nie podam. Wystarczą krążki marchewki i plasterki pieczarek oraz... płatki migdałowe zazłocone na patelni bez tłuszczu. A dla tych, którym będzie za mało „treści”, podam chlebek. Otóż niedawno pisałam, że nie można u nas dostać indyjskiego pieczywa (nan). I jest to już uwaga nieaktualna. Właśnie mam chlebek indyjski z jednej z czterech (!) piekarni z ul. Senatorskiej. Taki wybór cieszy konsumenta, ale zarazem jest powodem troski, no bo w końcu ile pieczywa można jeść! A wypieki w każdej z piekarni znakomite.

Planując tę ciekawą zupę, przeprowadziłam kwerendę w innych stylowych książkach kucharskich. Ciekawą i nieco zmienioną propozycję na wytworną ogonową podaje kucharz księcia Potockiego z Krzeszowic Antoni Teslar. Dla miłośników pluralizmu podaję jego wyborowy przepis (dla 10 osób):

Zupa Ox-tail

Dwa ogony pokrajać, wymyte obsmażyć na patelni, dodając jarzyn sporo, cebulę i jałowcu, złożyć do rondelka, a na tem maśle z jarzynami zasmażyć 4 łyżki maki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować niegęsty sos, zalać ogony, dodać szklankę czerwonego wina i kieliszek madery i dusić do zupełnej miękkości przez 4 godziny. Potem obrać mięso od kości, poukładać w paski gęsto na mokrej serwecie i zaprasować. Sos zaś rozprowadzić rosołem na zwyczajną zupę, tłuszcz zdjąć, zupę doprawić (dodać można jeszcze madery), przekręcić przez serwetkę, a ogony pokrajane w kostkę do zupy włożyć, wygrzać i podać.

Kłopot miałam jeden, i to wcale nie były nim ogony (kupiłam na stałym naszym targu, koło Hali Mirowskiej). Nie dostałam madery. Sympatyczny pan ze sklepu „Centrum wina” opowiedział nam znakomicie i historię tego wina, i story o jego braku na naszym rynku. Cóż, najlepiej jechać po nie na wyspę Madera. Na razie, w zastępstwie madery, zastosowałam do zupy rubinowe, mocne porto (zresztą... wyraźnie tańsze...). Umyśliłam jeszcze jedną zmianę: pokrojonego mięsa z ogonów (przycisnęłam je nie w serwecie, jak radzi Tesslar, ale między dwiema deseczkami) nie dodam do zupy. Podlane odrobioną porto i mocno zagrzane podam osobno, w sosjerce. Kto będzie chciał, nałoży sobie porcję mięsa na talerz.

A w ogóle mięsa będzie więcej, jak przystało na kuchnię Brytyjczyków (narodowa choroba: dna moczanowa). Po zupie danie główne: pieczony kawałek rostbefu. Jarzynka klasycznie angielska: zielony groszek i fasolka, tyle że podane à la polonaise, czyli z bułeczką. I pudding Yorkshire, łatwy do sporządzenia, przypominający nieco ptysie (klasyka: 250 g mąki, 4 jaja, 150–200 ml mleka, sos spod pieczeni; piec w 220 st. ze 20 minut).

A deser bardzo, bardzo angielski misz-masz, czyli Trifle. Jest to, jak łatwo sprawdzić w Sieci, słodka, kaloryczna, bogata mieszanina ulubionych składników: bitej śmietany, galaretki, owoców, dowolnych ciasteczek, kawałków czekolady, bakalii i angielskiego sosu custard. Sos kupiłam gotowy, waniliowy, z ciasteczek dałam: kawowe beziki i biszkopty skropione sokiem pomarańczowym (w miejsce alkoholu, choć może z amaretto czy wręcz rumem byłyby lepsze?...). Ponadto: truskawki i galaretkę morelową.

 Po porcji takiej słodkości (i śmiechu z poczynań futrzanego gangu) tylko herbata, oczywiście po angielsku. A może ktoś woli mocną kawę? A może kieliszek porto lub brandy?...

sobota, 18 lutego 2012
Chleb i nie tylko, ale po angielsku

Wybieram na leniwą ośnieżoną sobotę pewien błahy tekścik z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (niektórzy nazywali go „Ikacykiem”, zdaje się, że dla przymiotów właściciela Mariana Dąbrowskiego, zwanego z kolei Mariankiem), z roku 1929. Pochodzi z działu kobiecego.

Kto go przeczyta wraz ze mną, może i dzisiaj się zabawić w sporządzenie grzanek à la 1929. Gazeta pochodzi z wakacyjnego i beztroskiego sierpnia. Czytelnicy nie wiedzieli, ale my wiemy, że Wielki Kryzys już stał za progiem. Już tylko kilka miesięcy było do Czarnego Czwartku na nowojorskiej giełdzie (do końca października), który pokazał światu i powojennej Europie(potwornie zniszczonej po wojnie, którą my nazywamy pierwszą...), jak wyglądają poważne kłopoty. Dzisiaj mówimy o kryzysie, ale to zaledwie namiastka tego, co wówczas przeżyli nasi przodkowie. Poradzili sobie. My też damy radę z tym naszym „kryzysikiem”. A na dobry początek: oto, co mogą wykonać „kobiece rączki” w sobotni poranek. Polecam  przedwojenne (pisownia oryginału)

 

Angielskie śniadanie jest znane na kontynencie ze swej obfitości. Myśląc o tem, ma się obraz stołu, ubranego kwiatami, stołu, nastawionego przysmakami różnego kalibru, jak befsztyki, szynki surowe, pasztety i t. d. W rzeczywistości tak nie jest. Wprawdzie lekarze angielscy radzą się dobrze posilać przed pracą i nigdy nie wychodzić z próżnym żołądkiem, ale i w Anglji mięsne śniadanie, wobec drożyzny mięsa, jest za kosztowne. Pasztety z mięsa, ryb, puddingi i t. p. podaje się tam także przy „upper ten”, ale w zamożniejszych domach, w skromnych zaś, choć nie brak rozmaitości, mniej używają mięs.

Śniadania angielskie zazwyczaj tak się przedstawia: herbata, rzadziej kawa, kakao, gorące lub zimne mleko, bułeczki, chleb, masło, miód, marmolada, wszystkiego po trochu i zawsze, koniecznie tartinki (sandwich) specjalność angielska, na co używają z prawdziwym talentem wszelakie pozostałości mięsne. Tartinki przyrządzają najczęściej z razowego chleba (lub chleba Simona), z którego odcina się skórkę i kraje w cieniutkie, kwadratowe płatki. Te kromeczki, smarowane masłem, rumieni się nad ogniem na widelcu, albo na pateleńkach. Na gorące jeszcze krajanki nakłada się przygotowane dodatki: posiekaną szynkę lub inne mięso, z bułeczką tartą, płatki świeżego masła i podaje się, możliwie ciepłe, do herbaty. Równie przysmażone, ale nieco ostudzone kromeczki, aby tłuszcz się nie topił, nakłada się masłem serdelowym, „anchow-paste” i pikantnemi serami. Z posiekanej szynki, pietruszki zielonej, czosnku i żółtek na twardo ugotowanych, przyrządza się masę, którą przysmaża się na maśle i smaruje krajanki chleba, aby były gorące, złożone po dwie jeszcze się raz rumieni na ogniu.

Ulubioną tartinką do herbaty jest chleb razowy, obłożony przypieczoną słoniną wędzoną, krajaną w plastry, z dodatkiem przysmażonych płatków pomidora. 

Ze słodyczy lubiane są keksy, albertki, sucharki (nie słodkie) smarowane masłem, marmeladą, konfiturą, miodem.

Przyrządzenie takiego śniadania pochłania nieco czasu, ale jest wdzięczną rolą dla rączek kobiecych. Angielki mają ułatwioną pracę, bo takie ciepłe tartinki mogą przyrządzać na ogniu kominka, który w tamtejszym, wilgotnym klimacie prawie cały rok płonie w jadalni, czy w hallu. Na stole Anglika nie brak też nigdy przy „lunchu” ani żadnym posiłku zielonych sałatek, które świeżością zieleni ubierają półmiski i urozmaicają posiłki.

Marmelada rozczula, dzisiaj już tak nie mówimy. Co to "alberty", już tu pisałam. Szukałam jakiejś wskazówki na temat wymienionego „chleba Simona”. Niestety, na razie nic nie odnalazłam. Postanowiłam więc na swój sposób wypełnić dom zapachem rosnącego ciasta i piekącego się pieczywa. A Simona skojarzyłam z Paulem Simonem, tym od duetu z Artem Garfunkel’em.  Kto jest z mojego pokolenia, może będzie pamiętał, że śpiewali o targu pachnącym ziołami. Chodzi oczywiście o Scarborough Fair. Mój chleb Simona będzie więc z ziołami wymienionymi w tej pięknej staroangielskiej balladzie: z pietruszką, szałwią, rozmarynem i tymiankiem. A gdy ciasto będzie rosło, posłucham piosenki:

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme,
Remember me to one who lives there,
For she once was a true love of mine.



Pogryzając chleb z „anchow-paste” z Ikaca (to oczywiście pasta z anchois, czyli sardelowa), poszukam informacji o symbolicznych znaczeniach wymienionych ziół. Zajęcie w sam raz na zaśnieżoną sobotę (ale po spacerze!).

PS Chleb przed wstawieniem do piecyka posypałam suszonym rozmarynem, czarnuszką i grubą solą morską.

czwartek, 08 września 2011
87. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/07/2011 9:14

Kochacie antykwariaty? Bo jak tak. Stare książki mają szczególny urok. Dlatego wielką radość sprawił mi prezent w postaci „A Handbook of Cookery” autorstwa małżonki Conrada-Korzeniowskiego, Jessie Conradowej (Janie, dziękuję na piśmie!). Jest to pierwsze wydanie (było więcej?) z roku 1923. Czytałam wzmiankę o tej książeczce, bodajże w przedwojennych „Wiadomościach Literackich”. No i mam ją przed oczami.

Wstęp do niej napisał sam mistrz Jospeh. Czyli nasz Józef Korzeniowski. Jest tak smaczny, że całość (początkowo miały być fragmenty) warto zacytować w autorskim tłumaczeniu Ofiarodawcy Prezentu, Jana Kwapisza, dr. z Instytutu Filologii Klasycznej UW:

Ze wszystkich książek, które od najodleglejszych czasów zostały wytworzone przez ludzki talent i przedsiębiorczość, wyłącznie te o gotowaniu są, z punktu widzenia moralności, poza podejrzeniem. Zamiary kryjące się za każdym innym urywkiem prozy mogą podlegać dyskusji, a nawet budzić obawy. Cel książki kucharski jest natomiast jeden i niewątpliwy. Jej przeznaczeniem nie może być nic innego, jak tylko powiększanie szczęścia ludzkości.

Ta ogólna myśl, a także uczucie żywego zainteresowania, z którym zwyczajowo podchodzę do wszelkiej działalności pisarskiej, każą mi skreślić tych kilka słów wstępu do jej książki. Nie biorąc odpowiedzialności za to, co autorka ma do przekazania w teorii (muszę wyznać, że nie potrafię przebrnąć przez książkę kucharską), zgłaszam się wszakże nieśmiało, ale z wdzięcznością, jako Żywe Ucieleśnienie jej praktyki. I ośmielam się twierdzić, że jest to praktyka niezwykle udana. Przez wiele bezcennych lat przyczyniała się do tego, by poziom mojej codziennej szczęśliwości się zwiększał.

Dobre gotowanie jest czynnikiem moralnym. Przez „dobre gotowanie” rozumiem sumienne przygotowywanie prostego pożywienia na co dzień, nie zaś bardziej lub mniej wprawne szykowanie próżnych biesiad czy rzadkich potraw. Sumienne gotowanie jest wrogiem obżarstwa. Ćwiczona subtelność podniebienia, tak jak pielęgnowana subtelność uczuć, jest przeszkodą dla niestosownych zbytków. Przyzwoitość w naszym życiu jest w wielkiej części kwestią dobrego smaku, umiejętnością poprawnego ocenienia, co jest w swej prostocie dobre. Sumienne gotowanie, ułatwiając procesy trawienne, przyczynia się dyskretnie do zachowania pogody ducha i życzliwości umysłu, a także do pobłażliwości w ocenie błędów naszych sąsiadów, która jest jedyną prawdziwą odmianą optymizmu. Oto powody, by darzyć je szacunkiem.

Pewien wybitny znawca północnoamerykańskich Indian, by objaśnić niezmierną dzikość i ponurość, którymi się charakteryzują te ludy, wysunął hipotezę, że jako rasa cierpiały one w wyniku bezustannej niestrawności.  (Chodzi o Marka Twaina, który opublikował w 1870 roku satyręThe Noble Red Man”, czyli Szlachetny Czerwonoskóry”, wyszydzającą Indian). Szlachetny Czerwonoskóry był potężnym myśliwym, ale jego żony nie opanowały sztuki sumiennego gotowania. Skutki były żałosne. Siedem Ludów żyjących wokół Wielkich Jezior i Konne Plemiona z Równin stały się wszystkie bez wyjątku ofiarami srogiej dyspepsji. Szlachetni Czerwonoskórzy byli wielkimi wojownikami, wielkimi mówcami, wielkimi mistrzami zajęć na świeżym powietrzu, ale cieniem na życiu domowym w ich wigwamach kładło się posępne rozdrażnienie, będące następstwem spożycia źle przygotowanych pokarmów. Żarłoczność ich ciężkostrawnych biesiad dawała bezpośrednią podnietę zamysłom prowadzącym do bezrozumnego gwałtu. Będąc ofiarami ponurych myśli, żyli w pełnym rezygnacji poddaniu grupie oszukańczych czarowników-znachorów, którzy mamili ich od kołyski aż po grób próżnymi obietnicami i fałszywymi miksturami.

Należy zaznaczyć, że znachor współczesnej cywilizacji, sprzedawca opatentowanych leków, żeruje głównie na rasach o pochodzeniu anglosaskim, które także są wielkimi wojownikami, wielkimi mówcami, potężnymi myśliwymi, wielkimi mistrzami zajęć na świeżym powietrzu. Najwyraźniej żadna cnota nie może się przysłużyć szczęśliwości, jeśli zbiorowe sumienie narodu zlekceważy właściwą sztukę gotowania. Wiele zawdzięczamy skutecznym lekom naszych mędrców, lecz w końcu zdrowe spojrzenie na życie wyrabia się przede wszystkim w kuchni – w kuchni niewielkiego domostwa, stanowiącego schronienie dla ogromnej większości ludzi. Zdrowe spojrzenie na życie wyklucza zaś wiarę w opatentowane leki. Sumienny kucharz jest naturalnym wrogiem znachora bez sumienia, przez co jego wysiłki sprzyjają uczciwości i przyczyniają się do osiągnięcia zadowolenia w naszym życiu. Zdrowe spojrzenie na życie nie może bowiem stronić od uprzejmości i radości, a wyznawcy opatentowanych lekarstw nurzają się w mroku nieokreślonych lęków – posępne ofiary rozregulowanego trawienia.

Silny takim przekonaniem, przekazuję tę książeczkę mieszkańcom małych domów, którzy nadają kierunek przeznaczeniu narodu. Chociaż nie znam wartości jej zaleceń, nie mam wątpliwości co do jej zamiarów. Są wysoce moralne. Nijak nie może to podlegać zastrzeżeniom – czyż nie jest to książka kucharska, jedyny wytwór ludzkiego umysłu będący poza jakimkolwiek podejrzeniem?

Nic więcej w tym względzie dodawać nie trzeba – więcej nawet, nie można. Jeśli chodzi o cel praktyczny, jak rozumiem, autorka zamierzała nie więcej, jak tylko wyłożyć w sposób jasny i zwięzły podstawowe zasady. To również jest godne pochwały, ponieważ skromność jest cnotą, która pasuje do artysty. Pozostaje mi jedynie wyrazić nadzieję, że dzięki prawidłowemu zastosowaniu i słuszności zaleceń ta mała książeczka będzie się mogła pomyślnie przyczynić do zadowolenia narodów.

Joseph Conrad

Ale, wracając do starych książek. Mają szczególny zapach. Pożółkły papier. Wyczytane kartki. Okładki nie zawsze nieskalane. Takież poszczególne strony. Zwłaszcza książki kucharskie mają ślady kuchennego użytkowania: jakieś plamy, zakreślenia, w tej dodatkowo są recenzje przy potrawach: np. naleśniki (pancakes) są most excellent. Przepis na Bożonarodzeniowe Ciasto (Plain Christmas Cake), także zresztą sklasyfikowane jako very good, ma dopisane zmienione proporcje, i jak widać po zniszczeniu strony, był stosowany nie raz!

Sama książka zachwyci na pewno miłośników: a. kuchni angielskiej, b. wielbicieli historii kulinarnej świata.

Przepisy są obliczone na cztery osoby; w tym czasie było to naprawdę małe gospodarstwo domowe. Autorka rozpoczyna od uwag ogólnych o zasadach przygotowywania i gotowania posiłków, nieco opowiada o wyposażeniu kuchni itp. Część z przepisami rozpoczynają angielskie dania śniadaniowe (znakomite!). Przechodzą one płynnie w tym samym rozdziale w różnego rodzaju przystawki, w tym w angielskie kanapki (sandwiches). Są tu i sosy, i zapiekanki, nawet spaghetti. Rozdział kończy Coffee for Four Persons.

Kolejny rozdział zawiera zupy i buliony. Potem idą rozdziały z daniami z mięs: po kolei wołowina, baranina oraz razem: cielęcina i wieprzowina. Wreszcie: ryby. Następnie: drób i dzikie ptactwo. I jeszcze ważne w angielskiej kuchni: warzywa i sałaty. Na końcu: ciasta, słodkie i wytrawne (do placka z mięsem), ale na ogół słodkie desery, w tym puddingi (jest oczywiście Christmas Pudding na wołowym, co tu kryć, łoju, ale za to z różnymi rodzynkami i pół butelki brandy), kremy, duszone owoce, ciasteczka. Ostatni, 191., przepis książeczki to ciastka do herbaty (Tea Cakes), autorka zaleca: wziąć pół funta mąki, sześć uncji masła, dwa żółtka i jedno jajko całe, półtora uncji cukru, kwartę śmietany i szczyptę soli.  Zagnieść ciasto jak na Gâteau de Milan (bardzo długi przepis nr 190), odstawić na kwadrans. Potem zwinąć je na grubość cala, uformować w okrągłe ciasteczka średnicy dwóch cali, posmarować żółtkiem i piec 25–30 minut w nagrzanym piecyku.

Tak jadał autor „Lorda Jima” i „Jądra ciemności”. Może z tej kuchni - chociaż w drobnej mereze - wziął swoją wrażliwość moralną?

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl