O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia azjatycka

czwartek, 12 października 2017
Tuńczyk w słodko-kwaśnej kapuście

Potrawa, którą przygotowałam na obiad, powstała z luźnej inspiracji kuchniami Dalekiego Wschodu. Znajdziemy w niej coś chińskiego a może wietnamskiego, coś japońskiego, w sumie jednak powstało proste danie w nieco egzotycznym smaku. Szybkie do przyrządzenia, co zawsze jest wartością. Obiad w pół godziny? Czemu nie?

Tak naprawdę zainspirowała mnie kapusta pak choi, która pojawia się coraz częściej na warzywnych stoiskach dużych sklepów. Sięgajmy po nią odważnie. Stanowi wdzięczne tworzywo. Ja na początek przyrządziłam ją na słodko-kwaśno. To jeden z ulubionych smaków kuchni chińskiej. Tak jak najczęściej przyprawia się rybę czy drób, ja doprawiłam tę ciekawą kapustę. Łyknęła smak i nadała mu świeżości, a zarazem pozostała sobą.

 

Zanim się za nią zabrałam, doprawiłam rybę. Był nią tuńczyk. Lubimy steki z niego. Do niedawna były bardzo drogie, dzisiaj, za sprawą jednego z dyskontów, kupuję go w cenie… dorsza. No, prawie. Oczywiście, szukamy takiej ryby, która pochodzi z połowów zrównoważonych, czyli podlegających kontroli. Sposób na tuńczyka jest tak prosty, że aż banalny. Do jego przyprawienia użyłam japońskiej pasty dashi miso. Wiem, wiem, służy głównie do ugotowania zupy miso. Ale ja potraktowałam nią naszą rybę. Pasta pogłębiła smak płatów tuńczyka. Nie trzeba go już solić. A po krótkim zgrillowaniu – zrobiłam to na patelni grillowej, ale kto ma grill na powietrzu, niech go użyje – nie wyschnie.

Jak widać na zdjęciu poniżej, steki podałam na słodko-kwaśnej kapuście. Obłożyłam je kostkami przysmażonych ziemniaków, a na stół trafiła także mieszanka trzech rodzajów komosy (quinoa czarna, czerwona, biała) z ryżem. Zdrowa komosa ryżowa (bezglutenowa, zawiera sporo białka) warta jest opisania, obiecuję sobie do niej wrócić.

Tuńczyk dashi z grilla po mojemu

steki z tuńczyka

pasta dashi miso

olej arachidowy

 

Filety tuńczyka posmarować pastą dashi oraz olejem. Odstawić na pół godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grill do użycia. Filety smażyć z obu stron przez 3–5 minut z każdej. Najlepiej, jeśli ryba pozostanie lekko różowa w środku, ale nie surowa. Nie można jednak jej przesmażyć, bo zrobi się sucha.

 

Prościej chyba się nie da. A jak przyrządzić kapustę pak choi? Po obmyciu i przekrojeniu na pół trzeba z niej wyciąć głąb. Potem kroimy i oddzielnie zostawiamy białą łodygę i zielone liście.

 

Kapusta pak choi słodko-kwaśna po mojemu

kapusta pak choi

cebula

czerwona papryczka chili

2–4 łyżki przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

ocet ryżowy do smaku

łyżka cukru

czarny pieprz z papryką

Przygotować kapustę jak podano wyżej, pokroić cebulę w kostkę, papryczkę (oczyszczoną z błonek i ziaren) w półkrążki. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę z papryką, poddusić do zeszklenia się cebuli. Dorzucić łodygi kapusty. Dusić kilka minut, aby lekko zmiękły, ale pozostały półtwarde.

 

Warzywa doprawić sosem sojowym, przecierem pomidorowym, octem ryżowym, pieprzem z papryką i cukrem. Spróbować, aby osiągnąć wyraźny smak słodko-kwaśny. Na końcu dorzucić pokrojone liście kapusty. Smażyć jeszcze minutę.

Dodam jeszcze, że do tych warzyw dorzuciłam miseczkę ugotowanego makaronu. Stał w lodówce czekając na lepsze czasy, no i się doczekał. Taka kapusta może stanowić danie samodzielne. Może być także dodatkiem do mięsa albo jaj – sadzonych lub gotowanych w wodzie z octem, tzw. poszetowych (inne nazwy: w koszulce, eklery, perduty). Smak kapusty regulujemy równoważąc ocet cukrem. Pewnie tak samo można przyprawić naszą poczciwą kapustę cukrową. Albo pekińską. A może i włoską? Byle była smażona krótko i pozostała lekko chrupka. A klasyczne wersje sosu słodko-kwaśnego słodycz biorą od kostek i soku z ananasów. Śmiało można go dodać i do kapusty. Wtedy możemy zrezygnować z cukru.

Dla ilustracji przedstawię to, co dawniej – bardzo dawno temu, bo przed przeszło stu dwudziestu pięciu laty – wiedziano o Wietnamie. Jego częścią było Królestwo Anamu (Annamu) i chrapkę na nie mieli Francuzi, zajmujący już pobliską Kochinchinę. Początkowo królestwo objęli swoim protektoratem, potem włączyli w skład swojej kolonii – Indochin Francuskich. Oto ile w środku Europy wiedziano w końcu wieku XIX o tej części świata. Zachowuję język oryginału. Tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1891 sygnuje znaczek (X).

 

Król Anamu jest wielkim gastronomem! Nawet sam władzca [!] Państwa Niebieskiego [czyli Chin nie posiada takiej liczby kucharzy i kuchcików, jak ten drugorzędny królik azjatycki. Dba on o wykwint przedewszystkiem, ale nie zaniedbuje także oszczędności, co zresztą widać z następującej relacji, poczerpniętej ze źródeł francuzkich.

Stołem królewskim w Anamie zajmuje się codziennie około stu kucharzy. Każdy z nich obowiązany jest przygotować jaką wymyślną potrawę, na co otrzymuje jednorazowo 30 sapehów, monet cynkowych wartości 5 centimów – wyraźnie pięciu centimów. Rozumie się, że za te pieniądze żadna kucharka warszawska nie podjęłaby się przyrządzić obiadu, nie mówiąc o tem, że samo koszykowe reprezentuje zwykle poważniejszą sumką.

Ale kucharze anamscy radzą sobie, jak mogą. Wyszedłszy na rynek, oglądają skrupulatnie artykuły żywności i — biorą je, nie pytając o cenę. W najlepszym razie odkrają najlepszy kąsek, a resztą w drodze łaski zostawią przekupniowi. Handlarze na rynku byliby szczęśliwi, gdyby się na tem skończyło, ale okazuje sią, że również oszczędnymi gastronomami są i pozostali członkowie rodziny królewskiej. Więc po kucharzach królewskich przybywają wysłańcy królowej-matki, książąt – i cena taniego kupna odbywa się ze stereotypową dokładnością. Wszystko to przekupnie znoszą z pokorą, bo, co prawda, nie mają nic innego do wyboru. Oprócz kompletu kucharzy, kuchnią królewską obsługuje cały oddział strzelców w liczbie 500 z kapitanem na czele. Strzelcy mają obowiązek dostarczania grubszej zwierzyny, ptactwem zaś zajmuje się 50 łuczników, należących również do składu kuchni królewskiej. Na wybrzeżach morskich i na sąsiednich wyspach setki ludzi łowi ryby i zbiera gniazda jaskółcze na stół królewski.

Wreszcie co najmniej stu służących zajmuje sią przyrządzaniem herbaty, którą do stołu podaje służba żeńska.

Jak niegdyś starożytnym władzcom Persji, tak samo i królowi Anamu, każda prowincja obowiązana jest dostarczać na stół najlepszych swoich produktów. Kochinchina przysyła mięso kajmanów, z którego kucharze przyrządzają najulubieńsze potrawy króla; prowincja Hue dostawia pewien gatunek dużego, przezroczystego ryżu, hodowanego specjalnie na potrzeby kuchni królewskiej; inne wreszcie prowincje dostarczają raków, ryb, mięczaków i t. d. Rekwizycja odbywa sią za pośrednictwem całej falangi urzędników, którzy przy sposobności nie zapominają o sobie.

Godzinę obiadową ogłasza w całym pałacu odgłos dzwonów. Kucharze układają potrawy na małych talerzykach porcelanowych i oddają je służbie; ta ustawia talerzyki na dużych tacach, a następnie powierza je w ostatniej instancji posłudze żeńskiej, która podaje potrawy u stołu królewskiego.

Chleb, używany przy stole, robiony bywa z wyborowych ziaren ryżu, wśród których nie powinny zdarzać się ziarna niecałkowite lub niedojrzałe. O to dbać muszą ogrodnicy królewscy pod odpowiedzialnością osobistą.

Jako napój podawana jest czysta woda i rodzaj likieru, przygotowywanego z nasion roślin wodnych i zaprawionego esencją z traw pachnących.

Poprzednik dzisiejszego króla anamskiego, Tiu-Diuk, jadał wolno, lubił rozmaitość w potrawach, a przedewszystkiem nie znosił braku apetytu. Jeżeli na nieszczęście apetyt w porze obiadowej nie przyszedł, król wzywał nadwornego lekarza i na miejscu polecał mu sporządzać sobie lekarstwo. Oczywiście lekarstwo musiało być tego rodzaju, że po niem obowiązkowo powinien był zjawiać się pożądany apetyt. Trudne zadanie dla lekarza...

Taka jest opowieść o kuchni króla anamskiego, a niema w tem nic przesady. Azja słynęła już w starożytności, jako źródło wyrafinowanych rozkoszy zmysłowych, które przedostawały sią ztąd [!] do Europy. W angielskich Indjach wielu radżów i nababów odgrywa rolą takich królików anamskich, chociaż dorównać im nie może.

Kraje świata były wtedy tak odległe od Europy, że można było o nich napisać wszystko. Kto by to sprawdził?! Ówczesny świat nie był całością. Dzielił się na europejskie centrum, do którego dołączały coraz bardziej cywilizowane na europejską modłę Stany Zjednoczone, oraz peryferia. Zachwycano się ich egzotyką lub z niej podśmiewano. Wszystko co inne ciekawiło, ale i bawiło. Było obce. Można je było traktować protekcjonalnie. Dzisiaj świat się ujednolicił, choć stereotypy wciąż pozostają w niektórych głowach. Niestety, choć to przykre, widać je na co dzień.

środa, 27 września 2017
Z jednego kraba…

… przygotowałam trzy dania. Krab – irlandzki (tourteau), wstępnie obgotowany – kosztował mnie 10 zł. Dodatki pewnie drugie tyle. A więc za 20 złotych można mieć obfity obiad (albo obiad z kolacją) i wiele zabawy. Głównie z czyszczeniem kraba, czyli wydobywaniem z niego mięsa. A są w nim dwa jego rodzaje: białe i ciemne. Jak je wydobyć?

 

Krab, którego kupiłam, był już obgotowany, ale i takiego warto na kilka minut wrzucić do wrzątku. Gdy podamy go bez dalszego przyrządzania, obgotujmy go w wywarze warzywnym lub rybno-warzywnym. Potem trzeba go wyjąć i przestudzić. Ponieważ takiego kraba kupowałam drugi raz, wiedziałam, co i jak z nim robić. Czyli jak się dobrać do smacznego mięsa. Filmiki instruktażowe można zresztą znaleźć w Sieci. W skrócie: zaczynamy od wyłamania szczypców, odkładamy je. Z korpusu wyjmujemy z wierzchu kostny środek nie naruszając skorupy. Obłamujemy tylko jej brzegi, myjemy ją i odkładamy. Z wyjętego środka ciemne mięso wyjmujemy do miseczki.

 

W miseczce drugiej składamy mięso białe. Wyjmujemy je głównie ze szczypiec kraba. Te większe miażdżymy młotkiem lub tłuczkiem do mięsa. Ze szczypiec mniejszych wyjmujemy je za pomocą jakiegoś szpikulca, np. szpadki do szaszłyków. I już. Można działać dalej.

 

Z mięsa ciemnego sporządziłam danie azjatyckie z patelni. Mięso kraba połączyłam między innymi ze świeżymi grzybami shiitake. Wstępnie je obsmażyłam, łącząc z innymi warzywami. Następnie szybko wymieszałam z japońskim ugotowanym makaronem gryczanym (soba). Część warzyw z patelni, połączonych z mięsem kraba ciemnym i częścią jasnego odłożyłam. Posłużyły do sporządzenia drugiej potrawy: smażonych pasztecików z ciasta ryżowego.

Skomplikowany opis? Może przepisy będą bardziej przejrzyste.

 

Makaron soba z krabem i shiitake po mojemu

mięso kraba ciemne

25 dag świeżych grzybów shiitake

kilka malutkich marchewek (baby)

cebula

sos ostrygowy

jasny sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

świeża kolendra

Grzyby obmyć, osuszyć, odciąć im nóżki i je odłożyć (wykorzystamy je do drugiej potrawy). Cebule pokroić w kostkę. Marchewki pokroić w słupki. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić grzyby i marchewki. Poddusić z dodatkiem sosów ostrygowego i sojowego. Część odłożyć do nadziania naleśników ryżowych.

 

Makaron gryczany ugotować we wrzącej osolonej wodzie w ciągu 5 minut, odcedzić. Do zawartości patelni dołożyć mięso krabów i jeszcze wilgotny makaron, wymieszać, podgrzać. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do potrawy numer dwa będą potrzebne naleśniki ryżowe. Przed przyrządzeniem, aby zmiękły, każdy trzeba namoczyć w letniej wodzie. Całkiem miękkie ostrożnie wyjąć i wyłożyć na wilgotną deseczkę. Nakładać farsz, ostrożnie zwijać, aby nie pękły (farszu nie może być za dużo).

 

Naleśniki ryżowe z mięsem kraba po mojemu

kilka naleśników ryżowych

podduszone warzywa z patelni (cebula, shiitake, marchewka)

mięso kraba ciemne i jasne

papryczka chili

świeża kolendra

olej do smażenia

Warzywa posiekać z mięsem kraba, dodając odłożone nóżki grzybów. Posiekać oczyszczoną papryczkę chili i świeżą kolendrę. Farsz wymieszać.

 

Nadziewać nim namoczone miękkie naleśniki, zawijać.

 

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron do lekkiego zazłocenia. Wyjmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz ze smażenia.

Trzecia potrawa z kraba nadaje się na elegancką przystawkę. Podajemy ją na zimno. Białe mięso kraba łączymy w niej z majonezowym sosem najczęściej towarzyszącym owocom morza – Thousand Islands.

 

Krab z sosem Tysiąca Wysp po mojemu

białe mięso kraba

jajko ugotowane na twardo

świeża kolendra lub szczypiorek

olej rzepakowy o smaku cytrynowym

na sos:

majonez

ketchup

mała cebulka lub szalotka drobno posiekana

tabasco lub inny ostry sos

sok z cytryny

brandy, np. armagnac, lub whisky

sól, pieprz

Wymieszać składniki sosu majonezowego, proporcje dobrać do swego smaku. Na końcu wmieszać do niego łyżkę lub łyżeczkę alkoholu i sok z cytryny. Oczyszczoną, obmytą i osuszoną skorupę kraba nasmarować olejem cytrynowym. Mięso kraba przesiekać. Jajko rozdzielić na białko i żółtko. Posiekać je. Kolendrą pokroić.

 

Mięso kraba wymieszać z sosem (część zostawić do oddzielnego podania). Skorupę wypełnić białym mięsem z sosem, przykryć je układanymi obok siebie białkiem i żółtkiem. Posolić, popieprzyć. Posypać kolendrą. Resztę sosu podać osobno.

Do takiego kraba pasuje pszenne pieczywo, zwłaszcza świeża bagietka. No i schłodzone białe wino. To wytworna przystawka, która będzie ozdobą każdego przyjęcia, zaczynając od romantycznej kolacji we dwoje.

Po takiej zabawie krab nie będzie już miał dla nas żadnych tajemnic. Przynajmniej taki wstępnie obgotowany. Bo kupowane na południu Europy kraby na żywo to już inna melodia. Te trzeba najpierw ugotować, najlepiej w wywarze z francuska nazywanym court-bouillon.

Kraby przez długi czas nie były powszechnie znane, nie należały do smakołyków będących składnikami eleganckich kolacji, jak homary czy ostrygi. Uważane były za niezwykle egzotyczne, mimo że przecież poławiano je w morzach okalających Europę, będącą przez kilkanaście wieków pępkiem świata. Nie znajdziemy ich w dawnych książkach kucharskich. Występują co najwyżej w opisach egzotycznych podróży i egzotycznych menus. Jak to obiadowe menu przytoczone w roku 1880 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Obiad chiński, wydany w Szangai na cześć gości zagranicznych przez jednego z miejscowych bogaczy, składał się z następujących potraw:

Herbata—mleko migdałowe.

1) Szynka-gęś pieczona-ostrygi-kraby smażone – ogon wieprzowy solony – pikle.

2) Zupa z gniazd jaskółczych z .jajami i szynką.

3) Potrawka z wątróbek kurzych.

4) Potrawa z ryby zwanej hsja.

5) Pularda z bażanta.

61 Języki gęsie z szynką i podlewą bambusową.

7) Kraby nadziewane.

8) Pasztet z cielęciny.

9. Kaczka gotowana z podlewą.

10. Węgorz morski (z Hongczu) z grzybami.

11. Baranina pieczona z słodkim sosem.

12. Młode ślimaki z prowincji Anczni.

13. Makaron z Szanhung z szynką.

14. Polędwica wieprzowa, wędzona, gotowana w miodzie.

15. Pieczyste z byczka z Ningpo, z podlewą słodką, ryżem, korniszonami, ogórkami z mandżurji [tak w oryginale], z melonem i palonym imbierem.

16. Kaczka czerwona z Hungsza.

Napoje:

Czarna herbata – Samczu (napój z ryżu), wino szampańskie, woda mrożona.

W tym obiedzie kraby występują dwa razy. U nas trzy. Wino szampańskie jak najbardziej do nich pasuje. Także dziś.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

środa, 26 lipca 2017
Dwa dania w stylu dalekowschodnim

W roku 1902 „Kurier Warszawski” zamieścił ciekawostkową notkę z zagranicy. A nawet z wyższych zagranicznych sfer. Nie wiem, co nabroił wspomniany chiński dygnitarz w roku 1900. Ale bankiet na zatuszowanie jakiegoś faux pas może zostać w pamięci! Niestety, nie podano ani nazwisk gości, ani menu. Czyli tych 126 dań. Ciekawe, czy był ktoś, kto wszystkich choć spróbował?

Wielki sekretarz dworu chińskiego, Yung Lu, czyni co może, aby przedstawiciele mocarstw obcych w Pekinie zapomnieli o więcej, niż dwuznacznem, postępowaniu jego latem r. 1900. W tym celu urządził np. niedawno wielki bankiet dla dygnitarzy poselstw, na którym podano biesiadnikom 126 dań najprzedniejszych potraw chińskich. Bankiet taki trwa zwykle 12 godzin, rozpoczynając się o godz. 10 zrana. Tym jednak razem goście zabawiali się spożywaniem olbrzymiej ilości dań 17 godzin.

Pewne wskazówki do tego, co podano podczas tego wielodaniowego bankietu, da się znaleźć w nieco wcześniejszym opisie kuchni chińskiej. Źródło to samo, ale rok wcześniejszy – 1885. Sążnisty i ciekawy opis podpisał autor o inicjale R.

 

Zwyczaje i obyczaje chińczyków [narodowości pisano małą literą, nie oznaczało to lekceważenia], ich charakter i ustrój polityczny państwa, mniej więcej dokładnie są nam znane; lecz nikt dotąd nie ośmielił się chwalić kuchni synów Państwa niebieskiego, które dla nas, barbarzyńców,! streszcza się w obrzydliwych sosach z oleju rycinowego lub niesmacznych rosołach ze ślimaków morskich i gniazd jaskółczych, poprzedzających pieczone szczenięta.

Tymczasem ostatni zeszyt pamiętników North China Asiatic Society ogłasza wyjątki z dzieła gastronomicznego chińskiego i rzecz szczególna, zasady żarłoka mongolskiego nie różnią się w niczem, z wyjątkiem przepisów, od tych, które wychwala Physiologie du gout Brillat-Savarin'a, dzieło, mające taki rozgłos u europejskich gastronomów.

Autorem tej ciekawej pracy kuchennej jest niejaki Ynang Tsion-Tai, żyjący w wieku zeszłym i który w charakterze wszechstronnego literata zajmował się polityką, uprawiał muzy i zgromadzał koło swojego stołu wszystkie znakomitości współczesne Chin. Skończywszy swoją działalność publiczną, w 40-ym roku życia usunął się na wieś, spędzał tam czas niezbyt moralnie i umarł w 80-tym roku, zostawiając Traktat o kuchni, z którego pewne wyjątki podajemy naszym czytelnikom. Przedewszystkiem Ynang tłumaczył czem są dobre pokarmy i by lepiej myśl swoją zaznaczyć, staje się nawet metafizykiem.

„Każda rzecz – mówi – ma swój ustrój właściwy, tak jak każdy człowiek ma swój odrębny temperament. Jeżeli człowiek jaki jest warjatem, wszelkie rady Konfucjusza i Aleuciusza nie zrobią zeń mędrca. A jeśli pokarmy są nędzne, nawet talent Yich-Ha (sławny kucharz chiński) nic z nich nie zrobi. Powiadają, że baran jest baranem, a tymczasem większa jest pomiędzy temi dwoma zwierzętami różnica, aniżeli między niebem a ziemią. Śledź z Taichaw jest śledziem z Taichaw; tymczasem dwie te ryby tak są do siebie podobne jak rozżarzony węgiel do lodu. To też – kończy praktycznie nasz filozof – w przyrządzeniu uczty 60% jest udziałem kucharza, a 40% zakupującego prowizje”. [Tu się przypomina nasza Ćwierczakiewiczowa, która mawiała, że z niedobrych produktów się nie przygotuje dobrych dań].

[...] Podając rady co do przyrządzania potraw, Ynang uzupełnia je wskazówkami, w jakim porządku na stół mają być podawane. Zaleca stawiać mięsa słone przed mięsem delikatnem, dania cięższe przed lekkiemi i potrawy bez sosów przed temi, które są niemi okraszone. Przypomina to sławną zasadę Brillat-Savarin'a: „By dobrze jeść, należy przechodzić od ciężkiego do lekkiego.”

Co do wyboru potraw, Ynang należy do wyznawców szkoły praktycznej.

„Pamiętajcie – mówi – że piuret z dyni dobrze przyrządzony wart więcej aniżeli gniazda jaskółcze źle ugotowane. „Bohaterami” stołu są ryby, kurczęta, prosię i kaczki. Każde z tych stworzeń ma swój smak właściwy i stanowi prawdziwą szkołę w sztuce kulinarnej. Ślimaki morskie i gniazda jaskółcze są prostemi przyprawami, nie mającemi właściwej wartości.”

Ynang opowiada tu anegdotkę, która maluje zarówno dobrze jego zasady jak i obyczaje. Mówi, że był kiedyś zaproszony na ucztę do wysokiego dygnitarza. Na stole gałki z ryżu (ryż gotowany w Chinach zastępuje chleb) napełnione były rosołem z gniazd jaskółczych. Chwalono tę wspaniałość, lecz Ynang śmiejąc się powiedział: „Przyszedłem tu by jeść gniazda jaskółcze, a nie by frymarczyć niemi „en gros”. Nie można tego wszystkiego zjeść, a jeśliście chcieli zachwycić nas wspaniałością, należało lepiej napełnić gaiki drogocennemi perłami.”

Opisawszy co się jada, Ynang przechodzi do jedzących, a jego pierwsza zasada przypomina antycypando głośne słowa Monselefa. Filozof chiński mówi: „Przedewszystkiem nie jedzcie uszami.” I dodaje zaraz: „Nie jedźcie również oczami”.

Dwuznaczną tę zasadę tłumaczy nam komentarz dzieła Ynanga. Ma ona, zdaje się, dwojakie znaczenie. Stosowana do gospodarza, zaleca mu nie podawać wielu potraw, by można jeść wszystko, a nie ograniczać się do patrzenia na półmiski. Stosowany do gościa aforyzm ten poleca z każdego dania brać umiarkowanie, by utrzymać apetyt aż do końca obiadu. W kilku słowach, wielka rada. Ynang dochodzi w końcu do strony delikatnej uczty, napojów; a jako znawca wielki, nawołuje energicznie do umiarkowania: „Człowiek pijany – mówi – nie może odróżnić dobrego od złego; jakże chcecie by odróżnił kwas od wytrawnego trunku? Zauważono, że mowa nie jest w stanie określić odcienia smaku. Jakim sposobem biesiadnik odurzony winem mógłby je ocenić? Widziałem częstokroć ucztujących, którzy połykali lampki wina, a następnie pochłaniali potrawy, jakby to były trociny z drzewa. Nie! najpierw pokarm, potem napój. W ten sposób można z obojga korzystać.”

Temi radami kończy się dzieło Ynanga. Daje on w samej rzeczy o kuchni chińskiej bardzo pochlebne świadectwo, a dla zakończenia tego dobrego wrażenia, oto „menu” wielkiego obiadu chińskiego, podanego przed kilkoma laty u wielkorządcy w Shanghai, które w artykule North China Asiatic Society spotykamy. Serja tych dań, wyjąwszy niektórych, powinna się podobać amatorom kuchni obcej:

„Entremets” (16 półmisków – 32 potraw): Ziarnka z melona – Orzechy w cukrze – Śliwki z sokiem miętowym – Brzoskwinie – Mandarynki – Śliwki czerwone w cukrze – Imbier smażony – Porosty morskie – Niesplik japoński – Dzikie wiśnie – Trzcina cukrowa – Szynka – Kurczęta – Ryby gotowane – Krewetki – Ziarnka jodły na cukrze – Rodzenki suche – Cukier lodowaty – Pistacje – Kasztany – Pomarańcze smażone – Oliwki na cukrze – Konfitura z róży – Gruszki – Śliwki zielone – Pamplemouse (pomarańcze olbrzymie) – Jaja na miękko – Ryby smażone – Wieprzowina solona – Wątróbki kurze.

„Entrees” (6 półmisków): Potrawa z gołębi – Raki morskie – Kurczęta pieczone – Języki kacze – Prosię pieczone – Szyjki kurcząt.

Desser (4 dania): Ziarnka lilji wodnej – Ciasto z ryżu na oliwie – Ciasto z porostów wodnych – Ciasto z mąki ryżowej.

Wina: Śliwowica – Wino ryżowe.

Przyprawy: Sos z fasoli fermentowanej – Octy – Cebule – Sos z oleju rycinowego.

Ostatnia pozycja rzuca na kolana! Można się domyślać, że tak nazwano nieznany Europejczykom olej sezamowy. Inne pozycje w menu także wydają się problematyczne: albo źle przetłumaczone, albo wypisane z głowy.

Kuchnia chińska i chińska kultura fascynowały Europejczyków. Podobnie zresztą jak sztuka i obyczajowość japońskie. Na przełomie wieków była na nie moda. Oczywiście, opisy i znajomość były, jak widać, powierzchowne. Wiedza o Dalekim Wschodzie przychodziła stopniowo. Dzisiaj jest prawie pełna! I to nawet na poziomie sklepowych półek w dużych sklepach, mieszczących coraz więcej autentycznych składników, z których da się przyrządzić stylowe dania. Choć nie będą one zapewne pełnym i wiernym odwzorowaniem oryginałów. Nie wstydźmy się tego! Czy pełen entuzjazmu, ale gotujący po raz pierwszy po polsku Chińczyk przygotowałby na przykład bigos dokładnie taki, jaki u nas każdy zna? Ważne, by w ogóle otwierać się na świat. Także tych obcych smaków. Kuchnia łączy, nie dzieli.

Z ducha dalekowschodniego powstał mój obiad o dwóch daniach. Inspiracją były... półki z produktami kuchni świata w supermarkecie, w którym robię codzienne zakupy. Ci, którzy nie mają tak zaopatrzonego sklepu, mogą sprowadzić produkty i przyprawy ze sklepów internetowych. Czy warto? Moim zdaniem tak. Zwykle każdy, kto lubi pokręcić się po kuchni, jest otwarty na nowe możliwości. Polecam moje menu. Proszę nie ganić, że jestem za mało stylowa lub wyrafinowana. I się nie śmiać, że łączę japońskie z chińskim albo jeszcze jakimś innym. Nie przygotowywałam dań na podstawie żadnych źródeł, po prostu kupiłam garść produktów i na kuchnię dalekowschodnią wystylizowałam moje potrawy. Powiem jedno: smakowały. A to w końcu najważniejsze!

 

Zupa miso po mojemu

1–2 marchewki

por

grzyby shiitake

pędy bambusa

kawałek selera korzeniowego z nacią

pasta shiro miso

makaron udon

 

Warzywa oczyścić, pokroić w cienkie krążki. Posiekać nać selera. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, gdy zmiękną – pokroić w plasterki. Zagotować wodę, wrzucić do niej warzywa (bez naci), pędy bambusa i grzyby, gotować 5 minut. Dołożyć pastę shiro miso do smaku, próbując, aby zupa nabrała smaku (2–4 łyżki). Gotować dalsze 5–10 minut. Warzywa nie powinny się rozgotować.

 

Makaron udon obgotować minutę we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą. Przełożyć do zupy, dodać także posiekaną nać selera, zamieszać, zagotować. Spróbować, czy nie trzeba dodać jeszcze pasty miso. Podawać na gorąco.

Kto lubi jeść pikantnie, może dorzucić posiekaną papryczkę chili (zielone są bardziej ostre). Zupę można też dodatkowo posypać listkami selera. Nie wyrzucajmy jego młodej naci. Można ją dodawać do zup, sosów, a nawet posypywać nią kanapki. Ma wiele smaku.

Zupę przygotowałam szybko. Jak to w daniach azjatyckich, najwięcej czasu zabrało czyszczenie i krojenie. Drugie danie także dało się przyrządzić błyskawicznie. Taki obiad trafi na stół po pół godzinie kręcenia się po kuchni. Przy sprawnym działaniu zabawa potrwa nawet krócej. Gdy zupa się gotuje, przygotowujemy krewetki. Podkładem do nich uczyniłam gotowy sos z chili i trawy cytrynowej. Takich sosów w moim sklepie było wiele. Z trudem wybrałam. Następnym razem zaopatrzę się w sos teriyaki. Wykorzystam go do kurczaka; a może wykosztuję się na piersi kaczki? A czekają jeszcze klasyczny słodko-kwaśny (wezmę do ryby!), sosy czosnkowe, pomidorowe i wiele innych.

Czy błędem nie było, że drugie danie także dopełniłam makaronem? Może tak. Tyle że makaron miał inny charakter. Dodam jeszcze, że oba makarony są pochodzenia japońskiego. Podobnie zresztą jak pasta miso. Nie znaczy to jednak, że ugotowałam ściśle japońskie dania. To jakieś ich skromne warianty.

 

Krewetki w stylu Dalekiego Wschodu po mojemu

duże krewetki wstępnie gotowane (30–40 dag)

gotowy sos z trawki cytrynowej i chili

mała cebula

pędy bambusa

2 ząbki czosnku

świeża bazylia

nać selera

pieprz syczuański

makaron soba gryczano-pszenny

olej arachidowy

 

Olej rozgrzać, zeszklić w nim półplasterki cebuli i posiekany czosnek. Wlać gotowy sos, zamieszać, zagotować. Dorzucić pędy bambusa, posiekane liście bazylii i selera. Poddusić minutę.

 

Do gorącego aromatycznego sosu dołożyć krewetki (mrożone rozmrozić, nawet niecałkowicie, byle dały się oczyścić). Dusić 4–5 minut, przemieszać.

 

Ugotować makaron soba (5 minut), odcedzić, wilgotny wyłożyć na krewetki, ponownie przemieszać. Zagrzać mocno, od razu podawać.

Nie wiem, co o moich daniach powiedziałby autor przywołanego „Traktatu o kuchni”. A w ogóle: nie znalazłam nikogo o tym nazwisku, prawdopodobnie błędnie napisanym. Być może chodziło o Yuána Méi, gastronoma zwanego chińskim Brillat-Savarinem, żyjącego w wieku XVIII (1716–1797), autora dzieła Suiyuan Shidan, co tłumaczy się poetycko jako „Spis potraw z Ogrodu Zadowolenia”.

Kuchnia chińska fascynowała i nadal fascynuje. Korzystajmy z jej technik, zestawień produktów i… filozofii jedzenia. Dawniej ciekawiły tylko Chiny czy Japonia, dzisiaj – cała Azja. Czy smak pomaga rozszerzać nam horyzonty? Ja uważam, że tak. Nawet jeżeli gotujemy nie wiernie, według przepisów i ortodoksyjnie dobranych produktów, tylko w stylu nieco od oryginału odległym, taki  na nasz smak.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

sobota, 11 marca 2017
Coś z kukurydzy. I ciekawostki alkoholowe

Urodziny Przyjaciółki były jak co roku (a znamy się wiele lat, od klasy pierwszej szkoły podstawowej) zabawne, odprężające i bardzo inspirujące kulinarnie. Mocnym punktem obiadu, który wszystkim gościom bardzo smakował, była treściwa, pikantna i złota zupa z kukurydzy. Od razu poprosiłam o przepis, by, oczywiście, potraktować go twórczo i troszkę zmienić. Odkładam go do szufladki z przepisami przyjaciół, czyli krewnych i znajomych, ale nie Królika, tylko moich.

Oryginalny przepis zakłada porcję zupy dla 7 osób. Oto on w takiej postaci, jaką otrzymałam (Bożenko, dziękuję!).

Zupa krem kukurydziany Bożenki

Na oliwie udusiłam na szklisto 1,5 cebuli. Potem dodałam posiekany drobno imbir (można zetrzeć na tarce) ok. 1 łyżki do zupy, 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego, 1/2 zielonej papryczki chili oraz po 1 łyżeczce kurkumy i suszonej trawy cytrynowej. Wszystko poddusiłam. Następnie wsypałam trochę mieszanki warzywnej (mrożonki) – ok. 1 szkl., podsmażyłam, a na koniec dodałam 2 puszki kukurydzy. Wymieszałam i znowu chwilę smażyłam mieszając. Dolałam 400 ml wody i wszystko gotowałam ok. 30 min. Oddzielnie ugotowałam rosół na 2 dużych filetach z kurczaka. Dolałam go do zupy, a następnie wlałam 400 ml mleka kokosowego. Dosmaczyłam sokiem z limonki i zblenderowałam (to niekonieczne, bo równie dobrze smakuje z całymi jarzynkami). Sól i pieprz wg uznania. Można dodać świeżą kolendrę.

Zupa ma korzenie tajskie. Jest mocno warzywna, słodkawa i ostra. Poszłam tym tropem prawie wiernie, lecz po swojemu. Moja zupa była bardziej aromatyczna i pikantniejsza, Bożenki bardziej aksamitna i łagodniejsza.

Zupa z kukurydzy na sposób tajski po mojemu

2 piersi kurczaka

2 puszki kukurydzy

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

kapusta pak choi

2 średnie cebule

świeży imbir

świeża kurkuma

papryczka chili

duża puszka mleczka kokosowego

liście curry

trawka cytrynowa

sól, pieprz

olej sojowy lub arachidowy

Piersi kurczaka włożyć do 1/2 l wrzącej wody, dodać marchewki i łodygi selera, posolić, popieprzyć. Gotować 40 minut na małym ogniu pod przykryciem.

 

Cebule pokroić w drobną kostkę, poddusić na oleju, dodać obrane i przesiekane korzenie: imbir i kurkumę oraz połowę pokrojonej drobno papryczki chili (drugą połówkę zachować).

 

Dusić chwilę, a następnie dodać pokrojone łodygi kapusty pak choi; liście przesiekać, wymieszać z chili i odstawić.

 

Warzywa dusić mieszając kolejne 20 minut. Przełożyć z patelni do garnka.

 

Do warzyw dodać kukurydzę, 2–4 liście curry, dusić kolejne 20 minut. Z rosołu wyjąć piersi kurczaka i warzywa, wywar dodać do garnka z warzywami. Dolać mleko kokosowe. Przyprawić trawką cytrynową i posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem. Do smaku doprawić solą.

 

Wszystkie warzywa, czyli duszone z kukurydzą oraz marchewki i selery z rosołu, zmiksować lub zblendować do pożądanej konsystencji: od wyczuwalnych kawałków warzyw po konsystencję doskonale aksamitną – wtedy dodatkowo przetrzeć przez sito.

 

Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić blendując razem z ugotowanymi filetami z kurczaka (w takiej proporcji, jak potrzeba) – będzie zarazem i pożywniejsza. Podawać w garnku lub wazie, obok umieścić pokrojone filety, liście z kapusty wymieszane z papryczką chili i ostrą oliwę chili lub inną smakową, aby każdy mógł zupę wzbogacić i doprawić.

Stylowy będzie także dodatek posiekanej kolendry i ćwiarteczek limonki. Jeszcze jedna uwaga praktyczna: zamiast sypkiej trawki cytrynowej można wziąć świeże łodygi. Są pyszne, ale nie zawsze dostępne (bywają zwykle w sklepach z produktami orientalnymi).

Kukurydza w polskiej kuchni zaczęła być obecna stosunkowo niedawno. Zresztą, zależy w jakim regionie. Na Kresach południowowschodnich (należących do zaboru rosyjskiego, ale i austriackich, jako Galicja) znano ją od wieków i bardzo dobrze. Na zachód kroczyła powoli. W wieku XIX zaczęła być obecna w Królestwie Polskim, czyli w Polsce środkowej, na ziemiach zaboru rosyjskiego. Dopiero w wieku XX odkrywał ją zabór pruski, czyli Wielkopolska. Śladem tego artykuł w pisemku poznańskim, zatytułowanym „Gazeta dla Kobiet”, opublikowany w roku 1936. Pismo ukazywało się od roku 1906, początkowo pod auspicjami Związku Kobiet Pracujących, który przekształcił się w Katolickie Stowarzyszenie Kobiet Archidiecezji Gnieźnieńskiej i Poznańskiej. Od stycznia 1936 roku stała się organem Katolickiego Związku Kobiet – centrali krajowej kobiecej Akcji Katolickiej.

Zamieszczała głównie artykuły wychowawcze, moralizujące w duchu katolickim, przedstawiające tradycyjne rodziny jako szczęśliwe i dostatnie. Głównie dzięki kobietom cierpliwym, słuchającym mężów, oszczędnym, bogobojnym i pracowitym, bo dźwigającym cały dom na barkach. Nie mogło w takiej gazecie zabraknąć i porad praktycznych. W tym opisu poszczególnych produktów i ich zastosowań kulinarnych. Jak kukurydza. Tekst podpisują inicjały T. P.

KUKURYDZA.

Od kilkunastu lat posiadamy bardzo smaczną odmianę kukurydzy t. zw. bydgoską, która dojrzewa u nas doskonale i powinna być uprawiana w każdym gospodarstwie i ogrodzie – jako znakomita pasza dla wszelkiego inwentarza w stanie dojrzałym a i smaczna jarzyna dla ludzi.

Mało kto jednak u nas jada kukurydzę – a przecież jest to jarzyna nie gorsza od innych. Ze względu na swój odrębny smak i zapach może stanowić jedno więcej smaczne danie dla tych osób, które lubią urozmaicać posiłki. Młode kolby kukurydzy gotuje się w słonej wodzie i przy jedzeniu trzyma się je w palcach i ogryza ziarna, smarując je świeżym masłem. Amatorzy kukurydzy jedzą ją bez masła. Ziarna powinny być jeszcze nie dojrzałe – wtedy są słodkie i soczyste.

Kukurydzę zwano dawniej w Polsce „turecką pszenicą” ponieważ przyniesiono ją do nas podczas najazdów tureckich. Uprawiano ją odtąd na Ukrainie, Podolu i w Wschodniej Małopolsce. Kolby nazywano też „szulkami”.

Potrawa z mąki kukurydzianej zwana „kuleszem” a z włoska „mamałygą” stała się wkrótce narodową potrawą tych stron. Była ona strawą najuboższych, którym zastępowała chleb, ale nie brakło jej też na stołach magnatów. Gotuje się ją tak: na kipiącą, osoloną wodę sypie się mąkę kukurydzianą, aby utrzymała się na powierzchni, a woda, żeby gotowała się pod nią. Na litr wody bierze się pół funta mąki. Gdy dobrze zakipi, zalewa się mąkę wodą, nabierając wodę z pod gotującej się na niej mąki. Po kilku minutach przewraca się całą bryłę na drugą stronę. Robi się kopystką otwór w tej bryle, aby wrzątek wydobywał się przezeń na wierzch bryły. Po kwadransie gotowania miesza się tę masę kopystką, nakrywa pokrywą, wstawia do piecyka i wypieka pół godziny. Podaje się latem ze siadłem mlekiem – zimą z gorącym mlekiem. Można też kulesz podać ze świeżymi skwarkami lub z rumianym masłem. Na Bukowinie przysmaża się kulesz, krając go po wystudzeniu na kawałki i podaje z tartym serem lub z śmietaną.

Garść ciekawych informacji, prawda? Są i dwa przepisy: na gotowanie młodych kolb kukurydzy oraz na gotowanie potrawy z kukurydzianej mąki. Przy czym trzeba sprostować: nazwa mamałyga pochodzi z języka rumuńskiego, włoską zaś potrawą jest oczywiście polenta. Jedno i drugie można gotować także z kukurydzianej kaszy.

Moralizujące treści zamieszczane w „Gazecie dla Kobiet” podawano niekiedy w formie wierszowanej. Przykładem utworek – uroczo naiwny – o alkoholu, a raczej o wyprowadzaniu go z domu. Dziwić może sugestia, że opisane dziecię, które zdrowe obyczaje do domu dopiero przyniosło ze szkoły, przedtem w domu pijało trunki procentowe…

PO POWROCIE ZE SZKOŁY

Mówił nam wczoraj nauczyciel w szkole,
że wszyscy muszą walczyć z alkoholem.
I tak ci długo, ładnie o tem prawił,
że byłby, matuś, i ciebie zabawił.

Mówił, że wódka czyni dzieciom szkody,
że przez nią giną rodziny, narody;

mówił, że teraz jest tydzień trzeźwości
i że jest szczęście tam, gdzie trzeźwość gości!

Więc, matuś, wyrzuć z domu alkohole
ja „płynny owoc“ od dzisiaj już wolę,
a także mleko albo świeżą wodę,
bo to na zdrowie, bo to na ochłodę!

Hm. Dopiero „od dzisiaj” sięga dziecko po świeżą wodę i mleko? Takie bywają pułapki niezbyt udolnego zaangażowania ideowego. Także dziś!

Z zupełnie innej beczki (hm, hm; czyżby z antałka?) pochodzi tekścik o podobnej tematyce zamieszczony wiek wcześniej, bo w „Kurierze Warszawskim” w roku 1826. Podaje wprawdzie regułę „zdrowego jedzenia”, ale – jak traktuje picie! Wcale nie potępia ani nie unika alkoholu, czyli, zdaje się, wina. Za kim pójdziemy?

 

Dzisiaj sięgamy raczej po kieliszki i na nich poprzestajemy. Na pewno nie po butelki! Przy tym pamiętajmy o drugim i tym czwartym toaście. Jak mówi piosenka ze słowami Agnieszki Osieckiej, pięknie śpiewana przez Piotra Fronczewskiego w okolicy stanu wojennego: „Pijmy wino za kolegów, którym w życiu szczęścia brak”. Za nieprzyjaciół więc też wypijmy. Może się odmienią?

Nawiasem, dopiero co Sejm przyjął uchwałę w sprawie alkoholizowania się Polaków. W niej „wzywa do zwiększenia troski o trzeźwość Narodu” i apeluje do rządu, samorządów, Kościołów, związków wyznaniowych i organizacji pozarządowych o „podjęcie w roku 2017 systematycznych działań” w tym celu.

„Trzeźwość to sposób myślenia, który pozwala zachowywać i rozwijać swoją wolność. Być trzeźwym to znaczy być wolnym. Trzeźwość, wolność od alkoholu jest dobrem, które służy życiowej samorealizacji każdego człowieka” – czytamy. Pod projektem podpisało się blisko 30 posłów – głównie z PiS i Kukiz’15. Odkrywają, że „w historii Polski troska o trzeźwość była związana z dążeniem do wolności, do odrodzenia Narodu, a także z obroną godności Polaków”. Zwracają uwagę, że „nadużywanie alkoholu powoduje ogromne straty ekonomiczne w budżecie państwa, wielokrotnie przewyższające doraźne zyski”.

Wszystko prawda, jakkolwiek według mnie uchwały tego rodzaju mają tyle znaczenia, co naiwne wierszyki z przedwojennej prasy. To pozory tego, że się coś robi. Sensowniej pracować nad ustawami przyczyniającymi się do poprawienia jakości życia rodaków. I swoim przykładem pokazywać, jak można żyć zdrowo. Zdrowi i zamożni ludzie rzadziej sięgają po alkohol. No cóż, duch czasu nie zawsze to podpowiada.

czwartek, 05 stycznia 2017
Krewetki na szpadkach, papryka i szampan

Tak można przywitać nowy rok. Przecież niekoniecznie trzeba to robić w jego pierwszy dzień! A może ktoś ma styczniowych solenizantów? Albo jakąś inną okazję do kolacji niebanalnej czy obiadu niepowszedniego? Warunek jeden: musi lubić krewetki. Proponuję bowiem przyrządzić marynowane i lekkie, z patelni grillowej. Ich zaletą jest także to, że przyrządzimy je w trzy minuty. Pod warunkiem, że wcześniej (nawet rano) je zamarynujemy.

Danko można przygotować z krewetek surowych lub mrożonych, z podgotowanych wstępnie lub nie. Gdy są surowe lub obgotowane, ale w pancerzykach, trzeba je ich pozbawić. To zabiera trochę czasu, ale idzie szybko. Po zdjęciu pancerzy i odjęciu głów (z tymi czułkami, które niektórych zniechęcają do jedzenia!), trzeba jeszcze z tułowi usunąć czarną żyłkę trawienną. Krewetki, następnie przemyte, nadają się do przyrządzenia.

 

Krewetki na szpadkach po mojemu

oczyszczone krewetki

limonka

2 papryczki peperoni lub chili

przyprawa karaibska (kolendra, cebula w płatkach, cukier, sól)

świeża bazylia, najlepiej tajska

oliwa

Krewetki oczyścić, obmyć, obsuszyć. Skropić sokiem z limonki i oliwą, wymieszać z przyprawą oraz pokruszoną papryczką. Przykryć listkami świeżej bazylii, odstawić w chłodne miejsce.

 

Zamarynowane krewetki nadziewać na szpadki po dwie lub trzy. Skropić marynatą, pilnować, by na każdej znalazła się cząstka papryki.

 

Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzać, szpadki z krewetkami obsmażać przez dwie–trzy minuty z każdej strony. Podawać na gorąco z jakimś dalekowschodnim sosem.

 

Do naszych szaszłyczków podałam indonezyjski sos satay. Wyrabia się go z orzeszków ziemnych. Ma charakterystyczny smak i kolor. Jeżeli nie jest dość ostry, a lubimy jeść pikantnie, doprawiamy go cayenne lub inną mocną przyprawą z papryki. Ja podałam sos ze słoiczka, ale kiedyś obiecuję sobie przyrządzić go własnoręcznie. Wtedy podam przepis.

Jak widać na jednym ze zdjęć, do szaszłyczków przygotowałam sałatę z roszponki i pomarańczy. Trzeba ją skropić oliwą i mocno popieprzyć. Proponuję postawić na stole jeszcze jedną sałatkę: z pieczonej papryki.

 

Aby ją przyrządzić, opiekamy w piekarniku z górnym opiekaczem strąki papryki oczyszczone i przepołowione. Układamy je na papierze do pieczenia. Zapewni to nam komfort, bo nie zabrudzimy naczynia sokiem z opiekanej papryki. Papryki wstawiamy do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na kilka minut (8–10). Jeżeli trzeba, przeskładamy je, aby wszystkie fragmenty skórki były poddane opiekaniu. Wyjmujemy, gdy skórki się zwęglą – będą czarne i łatwo dadzą się zdejmować. Gotowe papryki można zostawić w całości albo pokroić w paski i wymieszać z plasterkami cebuli, przesiekanym ząbkiem czosnku oraz z dobrą oliwą. To wszystko. Aha, można dodać też natkę lub jakieś zioła. Albo cząstki dojrzałego pomidora.

 

A z co szampanem? Może być to nie oryginalny trunek z Szampanii, lecz inne wino wyrabiane metodą szampańską. Na przykład hiszpańska cava, włoskie prosecco, niemiecki Sekt lub też francuski kuzyn szampana – crémant. Byle trunek był naprawdę zimny. Jak mróz za oknem. Ciekawą reklamę szampana zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925. Były to szalone lata dwudzieste po Wielkiej Wojnie, a w Polsce, dodatkowo, po wojnie z bolszewikami. Mimo że biednie, żwawo obchodzono karnawał, ciesząc się pokojem. Wydawało się, że nastanie wreszcie czas wydobywania się z biedy i pomnażania dostatku. Ale za plecami bawiących się, tańczących i pijących szampana czaił się Wielki Kryzys. Miał uderzyć za cztery lata.

 

Ile czasu potrwa nasz dostatek? Co nam się czai za plecami? Na razie – bawmy się, może świat potrwa jeszcze dwa tygodnie, zgodnie z maksymą Beaumarchais. W tej zabawie pragniemy towarzyskiego sukcesu? Przy szampanie proponuję przeczytać naszym gościom staroświecki  wierszyk o genezie tego napitku. Pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1879, a jego autora skrywają inicjały B. Cz.

 

Raz – kroć sto tysięcy djabłów,
W piekle bunt podniosłszy srogi,
Opuściło obowiązki,
I na ziemię dalej w nogi...
„Toż będziemy pić i hulać”.
Wrzeszczą diabły, lecz niestety
Wszystkim wściekle pić się chciało,
Żaden nie miał z nich monety...

Dzisiaj niema nikt kredytu –
Nawet djabeł... Źle z djabłami!
Smutnie drapią się za uszy
Wściekle kręcą ogonami.
A król piekieł – pan Satanas,
W kułak się w Hadesie śmieje:
„Niech poznają teraz, durnie,
„Jak się tam na świecie dzieje!...”

„Przyjdzie umrzeć nam z pragnienia!”
Biedne djabły zawołały –
„Któż nas zbawi?..” „Ja, panowie!..”
Wyrwał się Pipifaks mały.
„Pić nie macie co? – Nieprawdaż,
„Waszych smutków to przyczyną?
„Czy widzicie tę piwnicę?
„W niej przepyszne macie wino...”

„Rozbijemy tam kwaterę,
„Tam wesoło pohulamy!
„Brak wam grosza? głupi powód!
„Czyż dlatego pić nie mamy? –
„Drzwi zamknięte? – Bagatela!
„Teologja nas naucza,
„Że najlepiej pono djabłom
„Dziurką wcisnąć sio od klucza!...

Wszystkie flaszki wypróżnili,
Bo z djabłami nie przelewki –
Pieje kur... na ziemi leżą
Skuci niby cztery dziewki...
Wtem Satanas wszedł – za karę
Djabłów w próżne flaszki schował –
Oblał smołą – szyjki związał
I najszczelniej zakorkował...

Więc  – kroć sto tysięcy diabłów
Na dnie flaszek odpoczywa,
Każda z tych piekielnych flaszek
Dziś szampanem się nazywa
Kiedy srebrne szyjki błysną
Każdy kuraż djabli czuje...
Drut przecięty... korek strzela...
Ha! To djabeł wylatuje...

Autor najwyraźniej nadużył szampana i poczuł diable tańce w głowie. Tego nie robimy. Alkohol w bąbelkach szybko się wchłania i uderza do głowy. Warto o tym pamiętać.

poniedziałek, 31 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (3). Z rybą

Dzisiaj powszechna jest wiedza o tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie się. Nie ma chyba nikogo, kto by to kwestionował. Ale ludzie do tego długo dochodzili. Zwłaszcza ci z naszego kręgu kulturowego. Nasi przodkowie. W Chinach świadomość powiązania zdrowia z tym, co się je, a nawet kiedy się je, liczyła tysiące lat. Dlaczego cały świat z niej przez wieki nie korzystał, nawet gdy już ją znał? Zagadka.

Przykładem tego, jak opornie się łączyły kultury świata, także kulinarne, są dwie notki z dziewiętnastowiecznego „Kuriera Warszawskiego”. Pierwsza ukazała się w grudniu roku 1834. Była krótka i mówiła, że „W Chinach miało się zawiązać towarzystwo Chińskich badaczów natury, którzy pierwsze posiedzenie swoie odbyli w mieście Nankin. Pierwszym badań ich skutkiem, którym udarowali Chiny, było wydanie obszerniej xiążki kucharskiej”.

Notka widocznie wywołała komentarze, a nawet śmiech (co za towarzystwo naukowe, które się zajmuje… kuchnią!), skoro rychło, w jednym z noworocznych numerów „Kuriera” ukazał się do niej komentarz. List nadesłał czytelnik podpisujący się inicjałami J. B. Świadczy o tym, z jakim trudem u nas torowała sobie drogę nauka o zdrowym żywieniu. Inną kwestia, że w tamtych czasach nie istniała także nauka o higienie. A medycyna nie znała bakterii.

Gazetowa notka pozwala też zastanowić się nad zderzeniem dwóch kultur: Zachodu i Dalekiego Wschodu. To, co obce, przez wieki po prostu obśmiewano. Lub lekceważono, odrzucając nawet pomysły wartościowe i wręcz cenne. Polemizował z tym zapewne lepiej wykształcony czytelnik „Kuriera Warszawskiego” z roku 1835. Jak zwykle, zachowuję wiernie pisownię.

Nie ieden z czytelników tego pisma uśmiechnął się, iak mniemam, że to poważne towarzystwo nie bardzo głęboko uczone być musi, kiedy tak błahy przedmiot godnym prac swoich uznało. Ci co tak myślą, gdy przeczytają następuiące uwagi, przestaną iak mniemam lekce ważyć Chińczyków a z niemi i książkę kucharską. Od 40 lat zjawiły się U nas straszne a ojcom naszym nieznane choroby, takiemi są: spazmy, kurcze żołądka, szkarlatyny, konsompcja, choroby angielskie, suchoty garlane, suchoty galopuiące, i wiele innych które wszystkie niepodobna mi wymienić gdyż nie iestem Doktorem. Tych srogich plag które ponosimy, na które oraz dzieci nasze nie wątpliwie ieszeze więcej iak my wystawione będą, dwie tylko mogą być pewne przyczyny: zepsucie obyczaiów, i używanie niezdrowych lubo na pozór smacznych pokarmów i napojów, o tej drugiej przyczynie tylko tu będzie mowa. Coraz więcej nam przybywa potraw i napojów wykwintnych z tysiącznych przypraw składaiących się, czyli mówiąc to samo innemi wyrazami, nasza książka kucharska iest coraz niedorzeczniejszą, i w miarę tego nowe choroby po między nami się zjawiaią. Być więc może, że Chińczycy także się nawzaiem z nas uśmiechaią ieżeli wiedzą, że my łamiemy sobie głowy, co znaczy pierścień Saturna, a niezważamy starannie co na łyżce do gęby niesiemy; zaciekamy się wgłębienia sił przyciągaiących, znamy dokładnie podział promieni światła i ich kąty łamania się, lubo ta ostatnia nauka wyiąwszy udoskonalenie okularów, żadnego podobno istotnego pożytku nie przyniosła, a niepomyślemy po filozoficznemu o tern, że co dzień połykamy powolne trucizny, z których z czasem okropnych doznaiemy skutków. Gdybyśmy mieli książkę kucharską w kórejby widzieć można było z pewnością, iakie potrawy, bywały na naszych stolach przed lat pięćdziesiąt, iakie co rok nowe przybywały licząc w to napoie i rozmaitego rodzaiu łakocie, niemniej wszelkie zaprawy do piwa, wina, porteru i t. d. (gdzie się takowe zdarzaią), a obok tego gdyby w tejże książce kucharskiej były wymienione nowe choroby wraz z datami kiedy nam się takowe zjawiło, może by to był najpierwszy środek ieżeli nie do wykorzenienia iuż istniejących pomiędzy nami chorób, to przynajmniej, do przeszkodzenia żeby nowe do nas nie zawitały. Kto wie czy Krasicki nie powiedział słusznie : I Chińczycy maią rozum choć daleko siedzą.

Dzisiaj korzystamy z chińskich mądrości, także kulinarnych. Częściej – może trochę za ich przykładem – szukamy zdrowia w pożywieniu. Wiemy, że to, co jemy, może dać nam zdrowie i dobre samopoczucie. Wiemy na przykład to, jak zdrowe są dla nas ryby. Mnie do ich jedzenia nie trzeba przekonywać. Lubię je także przyrządzać na wciąż nowe sposoby. Tym razem, gdy spojrzałam na przystojny filet z halibuta (ze zrównoważonych połowów), poczułam, że chcę z niego wydobyć smak chiński. Oczywiście, taki na nasze warunki. Dokupiłam pozostałe składniki i ugotowałam rybną zupę. Lekką, rozgrzewającą, a zarazem pełną wartościowej treści. Samo zdrowie. Polecam.

Zupa rybna w stylu chińsko-japońskim po mojemu

filet halibuta bez skóry

150 g tofu

kilka krewetek

garść grzybów shiitake

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

pasta miso na zupę

Krewetki obrać, oczyścić. Rybę pokroić w cienkie paski, a te przekroić na pół. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, a gdy zmiękną, skroić je paski. Marchewki i łodygi selera po obmyciu pokroić w plasterki jednakowej grubości, tofu zaś – w kostkę.

Do garnka wlać tyle wody, ile chcemy mieć zupy z miso (proporcje pasty są podane w opakowaniu). Zagotować ją z plasterkami warzyw. Po 3 minutach dodać pastę miso, rozmieszać. Wkładać kolejno: grzyby, rybę, krewetki i tofu. Mocno zagrzać.

Zupa jest gotowa, gdy ugotują się ryba i krewetki. Warzywa mogą być lekko twardawe, a na pewno nie rozgotowane. Kto chce, może ją podać z ryżem lub z chińskim makaronem (sojowy, ryżowy). Smak można wzmocnić dodatkiem sosu rybnego lub ostrygowego. Ale sama pasta miso powinna wystarczyć. Jest zarazem dodatkowym źródłem białka. Jak widać, zupę przygotujemy błyskawicznie. Może więc wystarczy czasu na rybę smażoną? Mnie czasu starczyło. Podałam więc i zupę z halibutem, i rybę panierowaną. Zwłaszcza że filet miałam duży!

 

Halibut jest rybą drogą (choć wart jest swej ceny). Nie kupujemy go codziennie. Warto więc wykorzystać go ze szczętem. Ponadto pozostał mi jeszcze serek tofu. Usmażyłam go więc razem z rybą. A wszystko podałam z dodatkiem: z omletem usmażonym z jajek pozostałych po panierowaniu.

 

Halibut i tofu panierowane po mojemu

filet z halibuta

tofu

2 jajka

ciemny sos sojowy

panierka tzw. japońska

olej sojowy do smażenia

Jajka rozkłócić z sosem sojowym. Halibuta pokroić w paski, tofu w plasterki.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. Rybę zanurzać w jajkach, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Wkładać ostrożnie na patelnię. Podobnie smażyć plasterki tofu.

Na końcu wlać na olej pozostawione jajka z sosem sojowym. Usmażyć omlecik. Po wyjęciu zwinąć go, pokroić w paski, przybrać nimi rybę i tofu.

Do tej smażeniny na stół podałam sos sojowy oraz japoński chrzan wasabi, przygotowany z proszku (opakowanie widać na jednym ze zdjęć). Zwracam uwagę, że przygotowanych w ten sposób potraw nie trzeba dodatkowo solić. Wystarczająco słony jest sos sojowy. Komu brakuje soli w potrawach, weźmie go ze stołu. Podobną funkcję może pełnić sos rybny. Ma jednak mocny zapach, który nie wszyscy tolerują.

Chińskie potrawy na pewno będą się dobrze czuły w otoczeniu orientalnej zastawy. Piękne są te wszystkie miseczki, półmiseczki, czarki. No i stylowe pałeczki oraz porcelanowe łyżki do zupy. Nie mamy tego? Obejrzyjmy chociaż na obrazku.

Wydarzeniem roku 1936 był w Warszawie międzynarodowy konkurs nakrywania stołów, zorganizowany przez IPS (Instytut Popierania Sztuki). Jego przebieg i wyniki opisywało wiele gazet i czasopism. Zdjęcia pochodzą z ilustrowanego dodatku do warszawskiego „Expressu Porannego”.

 

Stoły chiński i szwedzki zdobyły pierwsze nagrody. Proszę się przyjrzeć, zgodne to i z naszą estetyką.

 

Chińskie dania podane z chińskich naczyń to byłby ideał. Kto ich nie ma, a w tym stylu często gotuje i je, może napisać list do świętego Mikołaja. Gwiazdka niedaleko. Dobry pomysł na prezent.

sobota, 29 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (2)

Jakoś zebrało mi się na Daleki Wschód. Całe lato jego potrawy były poza moim smakiem. Tylko kuchnia tajska mnie przyciągała. A teraz, z nastaniem jesiennych chłodów, wróciła ochota na chińszczyznę. Na smaki mocne, przyprawy za sprawą chińskich sosów lekko słone, dużo warzyw. Coś jest w tej kuchni, że gdy się jej już zakosztuje – przyciąga jak magnes!

Nastała pora na kaczkę. Ale nie tę stylową, po pekińsku. Marzę, by ją kiedyś przyrządzić, lecz jeszcze nie nastał ten czas. Kupiłam więc nie całą kaczkę, lecz udka. Po krótkiej kwerendzie w rozmaitych książkach, sama wymyśliłam, jak je przyrządzić. Proszę więc tej propozycji, jak tych z poprzedniego odcinka, nie traktować jako przepisu z kuchni chińskiej. A że z udkami podałam szybko smażone w woku warzywa (co pokazuje zdjęcie), wszystko stanowi znów moje wariacje na temat chińszczyzny. Nam smakowały.

Kaczka w stylu dalekowschodnim, po mojemu

udka kaczki

pasta miso

2–4 łyżki sake

2 ząbki czosnku

olej sojowy

Udka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą miso, sake oraz czosnkiem, roztartym lub drobno posiekanym. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

Olej mocno rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Resztki ze smażenia zalać łyżką sake lub wodą, rozprowadzić je, odstawić. Udka przełożyć do naczynia do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Podlać sosem z obsmażenia. Piec 4 godziny, odwracając w połowie co najmniej raz, polewając sosem.

Jeżeli chcemy upiec kaczkę szybciej, powinniśmy ją trzymać w 180 st. C przez dobrą godzinę. Jeżeli udka pozostaną twarde, można naczynie, znajdujące się wciąż w piekarniku, przykryć. Gdy sosu mało – dolać wody lub sake. Udka dusić w piecu jeszcze pół godziny. Gdy kończą się piec, my bierzemy się za makaron z warzywami. Jak to w potrawach chińskich, najdłużej trwa krojenie. Potem wszystko smaży się błyskawicznie, co warto mieć na uwadze, by podać razem wszystko gorące i świeże.

 

Makaron z warzywami w stylu chińskim

makaron ryżowy

marchew

kilka łodyg kapusty, najlepiej pak choi

świeży ogórek

papryka czerwona

puszka pokrojonego bambusa

gotowy sos hoisin z czosnkiem

olej sojowy do smażenia

 

Makaron namoczyć w letniej wodzie, odcedzić przed dołożeniem do warzyw. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Z ogórka usunąć wodniste ziarenka, z papryki – włókna i pestki. Kapustę podzielić na łodygi i liście. Pierwsze pokroić jak wszystkie warzywa, liście przesiekać w paski.

 

W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Wrzucać kolejno słupki marchwi, łodyg kapusty, ogórka, papryki i bambusa. Na silnym ogniu smażyć trzy minuty, stale mieszając. Dorzucić przesiekane liście kapusty, wymieszać, smażyć minutę. Domieszać sos hoisin. Makaron odcedzić i, jeszcze wilgotny, dodać do woka, przemieszać, podgrzać mocno. Podawać bez zwłoki.

Udka kaczki stawiamy obok makaronu z warzywami. Dopowiem, że powinny być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Na stole można postawić sos sojowy i inne sosy orientalne.

Historyczną ciekawostkę na temat chińskiej kuchni znalazłam w piśmie ukazującym się w języku niemieckim, choć z tekstami i po angielsku. Zgoła nie kulinarnym. Nazywało się „Aufbau” i wydawano je w… USA, w Nowym Jorku. Od roku 1934. Z przeznaczeniem dla żydowskich uchodźców z hitlerowskich Niemiec i Austrii. Jest bardzo ciekawe. Nawet ogłoszenia czyta się w nim z wypiekami na policzkach. Zwłaszcza ciekawe są numery już z czasów wojny. Obok artykułów na aktualne tematy – relacji z frontów, ale i z krajów okupowanych (można sprawdzić, ile uciekinierzy wiedzieli o sytuacji rodzin, które zostawili w Europie) – pismo zamieszczało różne teksty dotyczące bieżącego życia w Ameryce. Zapewne miały pomóc w odnalezieniu się w amerykańskich realiach, tak różnych od europejskich. Taki cel miała zapewne notka i o kuchni chińskiej. Moda na nią istniała już przed wojną, choć chińszczyzna nie była jeszcze na topie. Tak czy siak – i tekst o tym mówi – nawet w Nowym Jorku, a więc na bardziej konserwatywnym wschodnim wybrzeżu, można było kupić rozmaite chińskie przyprawy, w tym sosy i egzotyczne warzywa. I gotować po chińsku, na przykład orientalną zupę z rukwi wodnej, na którą przepis znajdziemy pod koniec tekstu. A napisano go w marcu roku 1944.

 

Drobno posiekane warzywa swojskie, jak marchew, seler, kalarepa, brokuły plus egzotyczny bambus; skąd my to znamy? Także z moich warzyw z woka. Szkoda że tekścik niewiele wspomina o oryginalnych przyprawach. Bez sosu, choćby sojowego, dania bardzo chińskie jednak nie są!

Znacznie więcej egzotyki zawiera ciekawostkowa notka z… polskiej prasy gadzinowej. A więc wydawanej podczas okupacji i będącej w gruncie rzeczy propagandowym pismami niemieckimi. Prasę tę kupowano dla ogłoszeń, zapewne nie zerkając do nachalnych opisów niemieckich zwycięstw „na wszystkich frontach”. I dla takich artykulików, jak ten. Tak o kuchni chińskiej – jakże egzotycznej w realiach przemycanej ze wsi nielegalnej rąbanki i kartkowego chleba – pisał „Dziennik Radomski” w strasznym roku 1942.

 

Byłoby ciekawie i oryginalnie, gdyby nie był to… plagiat. Tekst jest po prostu bezczelnie zerżniętą i nieco podredagowaną notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1937. Podaję ją w pisowni oryginału, dziś dla nas błędnej zwłaszcza w zakresie pisania łącznie i rozłącznie. A więc plagiaty prasowe to wynalazek sprzed ery internetu!

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

A więc w warszawskiej gazecie roku 1937 najbardziej fachowo i ze znajomością rzeczy opisano fenomen chińszczyzny. Nawet ze sposobem przygotowania słynnych „jaj stuletnich”. Oczywiście, nie wymieniono wszystkich ciekawostek i pominięto wiele przypraw. My, mieszkańcy globalnej wioski, na tym znamy się lepiej. Choćby dzięki temu, że wiele z nich kupimy po prostu w sklepie. A jeżeli w sklepie po drugiej stronie ulicy czegoś nie ma – możemy sobie znaleźć w internecie, zamówić i przyniosą nam do domu.

sobota, 06 sierpnia 2016
Po japońsku. A dorsz

Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie... nazwa. Należał do gatunku zakąsek  pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego". Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.

Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.

Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.

Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.

Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.

Czarny dorsz na sposób Heleny

500 g filetów czarnego dorsza

ćwierć szklanki sake

ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)

4 łyżki pasty miso (białej)

3 łyżki ciemnego cukru z trzciny

olej ryżowy

 

Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.

Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.

 

Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.

Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.

Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.

Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i... sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.

Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.

 Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.

Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.

Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.

Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.

Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.

Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.

Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.

W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.

Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.

Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.

Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.

Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku 1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.

 

Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.

 

A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.

 

Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się  odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie  informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literat Jakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.

 

Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego". Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że  ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną  wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.

A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.

 

Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :

1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.

Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.

Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.

wtorek, 02 sierpnia 2016
Naleśniki wiosenne latem

Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.

wtorek, 26 lipca 2016
Ostro na upały, czyli Some Like it Hot

Nie da się ukryć, że film „Pół żartem, pół serio”, czyli kawałek z roku 1959 o dwuznacznej w oryginale nazwie „Some Like it Hot”, należy do moich ulubionych. Wygłupy przebranych w damskie ciuszki Jacka Lemmona i Tony’ego Curtisa, czyli Daphne i Josephine, bawią mnie, choć widziałam je chyba ze sto razy. To znakomity film na upały! Na pogodę i na niepogodę. Może być odtrutką na to, co paskudne. Chcesz poczuć się lepiej? Schłodź białe wino lub piwo, przygotuj dzbanek zimnej lemoniady i włącz się w orzeźwiający nurt dobrej zabawy. A że jej część dzieje się na upalnej Florydzie, w siedlisku milionerów, nasz upał wyda się nam mniej męczący.

Te sceny z plażowo-zabawowego Miami są chyba najzabawniejsze w tej komedii z udziałem m.in. Joe E. Browna, aktora genialnie odtwarzającego stoickiego milionera Osgooda Fieldinga III. A seksowna Marylin jako Sugar Kane Kowalczyk z jej ukulele i skłonnością do saksofonistów? Kończy 25 lat i stwierdza, że „to daje dziewczynie do myślenia”… A Sweet Sue (Joan Shawlee) i jej orkiestra panienek z towarzystwa, a Spats Colombo (George Raft), „Mały Bonaparte” (Nehemiah Persoff; posłuchajmy jego przemowy; jej tony można znaleźć u wielu współczesnych nam…  Napoleonów), a plejada „absolwentów Harwardu” oraz „Miłośników Opery Włoskiej”?... Rozsmakujmy się w jazzie z lat dwudziestych, pośmiejmy z dziecięcych przebieranek i „tanga z różą w zębach” – jeszcze raz beztrosko. Może z przyjaciółmi?

Na filmową kolację zaproponuję przyrządzić coś lekkiego, szybkiego, no i na ostro. Tytuł zobowiązuje! Jak lekkie to ryba. Na przykład tuńczyk. Może być rybą milionerów (wprawdzie w filmie jest mowa o sardynkach w puszkach…), zwykle jest bardzo drogi. Ale cicho, sza, nie każdy musi widzieć, że 30 dag kupiliśmy w jednym z hipermarketów za 9 złotych… Jak na ostro, to coś z kuchni azjatyckiej. Będzie to wariacja na tematy tajskie. Propozycja autorska. Jak szybko, to zobaczymy. Góra dwadzieścia minut.

Do dania użyłam mrożonki o nazwie „8 ziół”. Kupiłam ją dla wypróbowania. Sprawdziła się podkreślając smak dania i przydając mu świeżego wyglądu. W skład tych ziół wchodzą: natka pietruszki, szczaw, rzeżucha, czosnek, szczypior, krwiściąg mniejszy, trybula ogrodowa oraz ogórecznik lekarski. Kompozycja udana.

 

Curry z tuńczyka po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

5–6 małych cebulek lub szalotek

2 ząbki czosnku

pasta z kolendry

pasta imbirowa

sos sojowy

liście curry

przyprawa curry w proszku

łyżka ostrej pasty curry lub tom-yum

mleczko kokosowe

75 g mrożonych ziół

olej z ryżu i zielonej herbaty

 

Kostki ryby obmyć, osuszyć, dodać po dwie łyżeczki pasty z kolendry, pasty imbirowej, dwie łyżki sosu sojowego oraz pokruszone liście curry; przyprawy dobrze wymieszać lub nawet wetrzeć w rybę rękami. Odstawić. W tym czasie obrać ze skóry cebule i czosnek. Cebulki pokroić wzdłuż na ćwiartki. Czosnek drobno posiekać.

 

Na patelni lekko rozgrzać olej, na małym ogniu dusić przez 5 minut cebulki posypane zmielonym curry, dorzucić czosnek. Na końcu dodać zioła. Wymieszać, poddusić jeszcze przez pół minuty.

 

Wlać mleko kokosowe i ostrą pastę curry lub tom-yum, rozmieszać na gładki sos. Włożyć do niego kostki ryby. Dusić 5–10 minut. Nie za długo, aby ryba nie stwardniała. Podawać na gorąco.

Potrawy nie soliłam, nam wystarczyła słoność sosu sojowego. Gdyby mleczko kokosowe była za wodniste lub było go za mało, sos można doprawić gęstą śmietaną kremówką.

A co podać do tego tuńczykowego curry? U nas na stole stanęły miseczki ryżu i japońskiego makaronu gryczanego, znalazł się też ostry chlebek indyjski (pieczony z ostrą papryką, posypany zaś czarnuszką). I dodatek wyłamujący się z reżimu wschodnioazjatyckiego – ogórki małosolne. Takie zimne, z lodówki, zaręczam, że pasują do dania wyśmienicie.

A jakie napoje można polecić do dania tak ostrego? Do amerykańskiego filmu proponuję stylowe napoje wprost z przedwojennego USA. Opisał je w roku 1929 (wtedy dzieje się akcja filmu, o czym świadczy pokazana w nim historyczna chicagowska „masakra z dnia świętego Walentego”) amerykański korespondent „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Sama lektura może nas schłodzić. Zwłaszcza, że każdy z nas ma w domu wspomniany w nim wówczas cenny sprzęt – lodówkę. Pisownię oryginału przekazuję wiernie.

(...) Potrawy i napoje gorące są skasowane. Piją niezliczone ilości napojów lodowatych, najróżniejszych gatunków, począwszy od lodowatej czekolady na mleku z kulką lodów waniljowych w środku (bardzo smaczne), oranżady z kulką lodów pomarańczowych i skończywszy na herbacie z lodem, lemoniadzie naturalnej i ice-cream-soda (lody z wodą sodową). Jedzą przeważnie zimne potrawy, mięsne, jarskie i sandwicze. Kwestja lodówki jest bardzo ułatwiona: lód rozwożą po ulicach, a kartka w oknie mieszkania wskazuje, ile funtów lodu obywatel sobie życzy. Lodziarz staje przy domu, niesie w olbrzymich obcęgach 25-cio lub 50-cio funtowy kawał lodu, a tymczasem dziatwa, której zawsze pełno na ulicy, chwyta z auta ciężarowego lub wprost z ziemi małe odłamki lodu i pakuje do ust – dla ochłodzenia.

Jeszcze lepszy wynalazek, „frigidaire” – lodówka elektryczna, automatycznie regulująca temperaturę szafki i wyrabiająca co pół godziny tuzin pięknych kostek lodu, byle nie zapominać dolewać wody do ramki ku temu przeznaczonej. Coprawda [tak pisano!] frigidaire kosztuje koło 200 dolarów, ale ogromne ułatwienia (spłaty po 7 dolarów miesięcznie) sprawiają, że duża ilość rodzin już posiada ten cenny nabytek. [...]

Najważniejszą jednak rzeczą, by móc pracować przy tych upałach – jest zalecany przez doświadczonych Amerykanów: spokój. Spokój fizyczny, powolność ruchów i spokój duchowy –obojętność, nieprzejmowanie się; upałem. Gorąco ci? Niech będzie gorąco. Leje się z ciebie pot strumieniami? Niech się leje, ani się nie poruszę, by się wytrzeć.

Spokój będzie i dla nas radą bardzo dobrą. Zachowamy go pod warunkiem odseparowania się od ostatnich wydarzeń. Telewizor włączmy jedynie dla odtworzenia filmu.

A gdyby amerykańskie chłodzenie nie pomogło? Przypomnę, jak się orzeźwiali nasi przodkowie w wieku XIX. Na przykład w roku 1860. Reklama pochodzi z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Pasuje? Piwo do mocno pikantnej potrawy na pewno niejednemu… filmoznawcy zasmakuje. Musi być zimne. Przypominał to i cytowany już Ikac w lato upalne w roku 1929 nie tylko na Florydzie:

 

Wieczór z mistrzowską komedią, z dobrą kolacją i zimnymi napojami – chyba nie może być nic lepszego. Sama doskonałość. To tylko człowiek jest słabym ogniwem, bo „nobody is perfect”.

piątek, 15 stycznia 2016
Egzotyka rodem z Indii. I historyczna

Każdy z lubiących gotować zwykle lubi też czytać o gotowaniu. Ma swoje ulubione książki, bo – zwłaszcza teraz – na półkach kulinariów są tysiące pozycji. Nie sposób znać wszystkich.

Zrąb mojej kuchennej biblioteczki powstał w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Były to bieda-czasy, gdy z roku na rok coraz trudniej się żyło. Brakowało stopniowo wszystkiego: od podstawowej żywności (w sklepie na Ursynowie stałam w kolejce czekając, aż dowiozą mleko i pieczywo) po książki. Ale gdy udało się COŚ dostać, to było święto. Zdarzało się święto książki. W tym czasie w książkach kucharskich specjalizowało się Wydawnictwo Watra. Wydawało m.in. serię książek tzw. z widelcem. Były to pozycje opisujące zagraniczne podróże i kuchnię opisywanych krajów. Prawie wszystkie były na wysokim poziomie.

Pomysłodawcami i autorami kilku książeczek z tej serii była dwójka znanych dziennikarzy, małżeństwo Janina Pałęcka i Oskar Sobański (1935–2008). Zwłaszcza on, specjalizujący się w pisaniu o filmie, był postacią barwną i znaną. A razem o kuchni i swoich podróżach po świecie pisali rewelacyjnie. W tamtych czasach otwierali szeroko okno na świat tak wówczas zamknięty dla wszystkich, którzy musieli żebrać o paszport na każdy wyjazd (paszport po powrocie zdawało się do urzędu). Opisali Hiszpanię, Portugalię i Grecję. Wszystkie ich książki kupowałam, o ile udało się tylko je dostać, bo znikały z księgarni błyskawicznie. Nawet dziś trudno mi sobie wyobrazić ówczesne kolejki po książki… A pana Oskara pamiętam z opornika, który miał w klapie marynarki, gdy w stanie wojennym zgłosił się na weryfikację dziennikarzy w wydawnictwie, w którym i ja się znalazłam (choć w innym tytule).

Jedną z ich książek (I wydanie w roku 1988, tuż przed otworzeniem się naszego kraju) była rzecz o kuchni Indii pt. „Kari na bananowym liściu”. Wtedy, gdy o wszystko było trudno, czytało się ją jak jakąś baśń. Normalność zaczęła nadchodzić stopniowo, zwłaszcza po roku 1989. Czyli sklepy zaczęły się wypełniać. A i paszport można było trzymać już w domu. I wyjeżdżać w każdej chwili. Korzystałam z tego i z każdej podróży przywoziłam produkty u nas jeszcze niedostępne. Niedostępne u nas warzywa i owoce, alkohole, sery i wędliny, ale zwłaszcza przyprawy. A właśnie one potrzebne były do gotowania na podstawie przepisów ze wspomnianej książeczki. Kuchnia azjatycka bez przypraw nie istnieje.

Dopowiem jeszcze, że z roku na rok przywoziłam coraz mniej produktów. Wszystkie można było dostać i u nas. Teraz w podróży kupuję jakieś lokalne specjalności lub nowości, które rychło dochodzą i do nas. Nie muszę już kupować przypraw blisko- czy dalekowschodnich. Można je znaleźć i u nas w specjalistycznych sklepach lub sprowadzić przez internet.

Książki z serii „z widelcem” zawierają solidne reportaże i garść przepisów. Te autorstwa Pałęckiej i Sobańskiego są po prostu błyskotliwe. Ma się ochotę ruszyć w podróż za autorami. A także – choć iść do własnej kuchni. Zwłaszcza teraz, zimą, porcja egzotyki na talerzu jest pożądana. Rozgrzewa, no i przypomina o słonecznych wakacjach. Nam zimowy dzień ociepliło kari. Ugotowałam je nie korzystając z żadnego konkretnego przepisu, jedynie z przypraw wyciąganych z szafek i lodówki. Stosowałam się jedynie do idei przyrządzania kari, opisanej szczegółowo w książeczce.

A co to jest tytułowe kari? Książeczka opowiada barwnie i fachowo: „To słowo jest kluczem do kuchni indyjskiej. […] Najczęściej uważa się, że ‘kari’ (ang. curry) jest to sproszkowana mieszanina korzeni, koniecznie o bardzo ostrym smaku, używanych jako przyprawa. […] Inni znów uważają, że ‘kari’ jest jakimś jednym, określonym daniem, po czym odkrywając inne – kompletnie do niego niepodobne – zdumiewają się i podejrzewają, ze ktoś ich oszukuje. Tymczasem w Indiach i Pakistanie, ojczyźnie ‘kari’, nazwę nosi rodzaj potrawy, spożywanej razem z ryżem lub plackami z maki. Istnieją setki rozmaitych dać, określanych jako ‘kari’. Mogą one być z mięsa, ryb, skorupiaków, z bambusa i owoców, z roślin strączkowych i warzyw, może być w końcu ‘kari’ z różnych, zmieszanych produktów. […] Panuje dość powszechna opinia, że ‘kari’ musi być piekielnie ostre. Ale jest to częściowa prawda”. Dalej następuje traktacik o ostrości tej potrawy, a wreszcie o tym, że jest dość kłopotliwa w przyrządzaniu.

„Jak wszystkie potrawy indyjskiej kuchni, przyrządzane ze stosunkowo niewielkiej ilości prostych i tanich składników, tak i ‘kari’ jest pracochłonne. Niestety, tej współzależności nie da się uniknąć. Uważamy więc, że nasi Czytelnicy będą przyrządzać ‘kari’ jedynie od czasu do czasu przy specjalnych okazjach”. Tu idzie głównie o własnoręczne przygotowanie mieszanki przypraw nazywanej garam masala, innej do każdej wersji kari. Tę zrobimy, gdy będziemy gotować pieczołowicie, z dbałością o każdy szczegół. W książeczce opisane są poszczególne masale, dopasowane do każdej wersji dania.

Przyprawy, te suche, zwykle miażdży się i rozciera się w moździerzu (tu już z tymi o konsystencji pasty), przy tym te suche – uprzednio praży. Ale „bazą wyjściową kari jest zawsze cebula usmażona na tłuszczu. Od sposobu usmażenia cebuli zależy w dużym stopniu smak i atrakcyjność potrawy. Należy ją pokrajać w cieniutkie plasterki i smażyć, mieszając. Jeżeli cebulę podsmażymy zbyt krótko – jej smak będzie wyczuwalny; jeżeli zbrązowieje lub sczernieje – kolor potrawy zostanie zepsuty. Kiedy więc zacznie zmieniać kolor na złoty, dodajmy kolejno składniki oraz przyprawy. Gotową ‘garam masalę’, należy dodać w ostatniej fazie podgrzewania”. Do cebuli warto dodać i czosnek, i świeże zioła.

Jak widać, opis przygotowania dania jest bardzo szczegółowy. W jego toku autorzy ubolewają, że całkowicie niedostępne są dwa składniki nadające tej kuchni specyficzny smak – mleko kokosowe i pasta z tamaryndowca. Oni by ich w ówczesnej Polsce nie dostali za żadne pieniądze. My kupimy je w każdym hipermarkecie. Kari przygotujemy na co dzień bez zachodu. Oby tak pozostało (bo oporniki niespodziewanie wróciły...).

Swoje kari przyrządziłam wcale nie z takim dużym wydatkiem czasu. Może dlatego, że jednak nie szykowałam własnej garam masali. Użyłam gotowych mieszanek przypraw, w tym bardzo pikantnej specjalnej pasty curry. Czyli kari. Ją i wiele jej odmian znajdziemy na półkach z produktami kuchni dalekowschodnich. Nie bójmy się po nie sięgać. Dodawać je trzeba po troszku, stopniowo, pilnując, aby ostrość nie przysłoniła smaku. A każdy ma indywidualne odczucie tej ostrości, o czym warto pamiętać gotując dla gości. Kiedyś swoim podałam tajską zupę Tom Yum, której smak nie wszyscy docenili, ścierając łzy po pierwszych łyżkach i żwawo sięgając po napoje.

Kari z łososia po mojemu

filet z łososia

imbir, kumin, pasta z tamaryndowca

sok z cytryny

płatki soli z papryką chipotle

pasta na żółte kari

2–4 cebule dymki wraz ze szczypiorem

2– 4 ząbki czosnku

2 strąki papryki romero

masło klarowane lub olej sojowy

mleko kokosowe

 

Rybę oczyścić z ości i łusek, umyć i osuszyć. Pokroić w dość dużą kostkę. Każdą natrzeć przyprawami i sokiem z cytryny, odłożyć na 15–30 minut.

 

W tym czasie na maśle lub oleju poddusić drobno pokrojone warzywa: cebulę z czosnkiem i papryką. Paprykę dodać, gdy cebula się zeszkli, a na końcu wrzucić posiekany czosnek i szczypior. Wszystko przyprawić pastą z tamaryndowca i kari. Poddusić.

 

Do mięknących warzyw dolać mleko kokosowe. Włożyć kostki ryby. Przykryć szczelnie, dusić aż ryba straci surowość i nabierze smaku sosu. Podając posypać świeżo pokrojonym szczypiorem.

Jak widać, nie jest to potrawa niesamowicie trudna do przyrządzenia czy bardzo pracochłonna. Najwięcej czasu zabierze krojenie wszystkich składników. Potem wystarczy odrobina uwagi, aby cebula się nie przypaliła, a ryba nie rozpadła.

Kari podajemy z sałatką łagodzącą smak ostrego sosu. Moja składała się ogórka (najlepiej łagodzi wszystko, co hot), papryki i rukoli doprawionych oliwą, odrobiną octu z białego wina, solą i pieprzem z młynka.

A co jeszcze do tego? Oczywiście ryż. Wybrałam organiczny czerwony. Opis przygotowania wzięłam z opakowania.

 

Podałam go z masłem i świeżym tymiankiem. Stylowa byłaby także kolendra lub tajska bazylia.

Czy taka wyrafinowana kuchnia to wynalazek naszych czasów i globalizacji? Otóż nie. Ślad tego, od jak dawna kuchnie egzotyczne wchodziły do Europy, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Niestety, działo się tak za sprawą podbojów kolonialnych. Ale za kolonizatorami, którzy w większości pod płaszczykiem przynoszenia cywilizacji grabili i wykorzystywali rdzennych mieszkańców podbijanych ziem, postępowali podróżnicy, dziennikarze i pisarze. Wszystko to bez ogródek opisywali. Dziwnie dziś czytać te ich teksty, niektóre po prostu rasistowskie. Czego sobie nie uświadamiali.

Znanym polskim podróżnikiem był Stefan Szolc-Rogoziński (1861–1896). To nie on opowiedział w tygodniku dla pań o egzotycznej kuchni, bo już nie żył. Relację zdała jego żona, z którą zresztą po powrocie z afrykańskiej przygody pozostawali w separacji. Była to pisarka podpisująca się pseudonimem Hajota. Kryła się pod nim Helena Janina Pajzderska (nazwisko z 2. małżeństwa) z d. Boguska, wcześniej Rogozińska (1862–1927). Pisarka i poetka na przełomie wieków XIX i XX bardzo popularna, jedna z bardziej znanych literatek i postaci warszawskich, publikująca w wielu czasopismach. Teraz – zapomniana. Walory literackie jej dzieł, oględnie mówiąc, nie ostały się próbie czasu. Pierwszym jej mężem był właśnie Stefan Szolc-Rogoziński, z którym pozostawała w separacji, by po jego śmierci (zginął w Paryżu w wypadku komunikacyjnym – wpadł pod omnibus) wyjść po raz drugi za mąż (ten mąż, adwokat, zmarł po 4 latach związku). Potem pozostawała sama. Ze zdjęcia widać, że była kobietą bardzo atrakcyjną. Ale, zdaje się, charakterek miała podławy.

 

Dla „Tygodnika Mód” udzieliła wywiadu Zofii Sokołowskiej. Była to pierwsza z cyklu rozmów z interesującymi paniami, ówcześnie znanymi z rozmaitych dokonań. A są indagowane na okoliczność znajomości kuchni. Ciekawe to rozmowy. Tę z Hajotą przytaczam w całości. Na kilku poziomach jest ciekawa. Kilkoma kreskami rysuje, jak wyglądało zawłaszczanie świata przez Europejczyków, jak łykali obce sobie kultury, także w aspekcie kulinarnym. Pokazuje też, jakie miejsce w tym świecie zajmowały kobiety. No i wreszcie kapkę otwiera drzwi dla miłośników egzotyki w kuchni. Jakie wtedy znano dania, jakie składniki i przyprawy? To jest ciekawe! Jako signum temporis.

 

Czy naprawdę nie można pogodzić pracy umysłowej i w ogóle zawodowej, z obowiązkami pani domu, zajęciami gospodarskiemi i znajomością kuchni? To kwestya wiecznie niepokojąca i nierozstrzygnięta. Najczęściej kobiety, które mają więcej pretensyi niż prawa do uczoności utrzymują, że to niepodobieństwo. Że nagiąć się do tych poziomych zabiegów uwłacza ich mniemanej wyższości. Zapominają, że rodzina i domownicy muszą być przedewszystkiem, a w dodatku smacznie i zdrowo odżywiani i że tego musi zawsze dopilnować sama pani domu. Dobra kucharka jest u nas rzadkością, pani domu musi więc uczyć służącą i przyłożyć ręki do obiadu. Mężczyźni są wrażliwsi od nas na smaczne kąski, a najpiękniejszy sonet żony, najmądrzejsza rozmowa o filozofii nie wynagrodzi mężowi przydymionej zupy, albo przypalonej pieczeni. To też rozumne poczucie obowiązku sprawia, że wiele kobiet uczonych lub utalentowanych, zna się na kuchni i bez sromu się do tego przyznaje.

Prawda że najczęściej te kobiety, które nie mają komu dogadzać, mniej dbają o nabycie tej umiejętności. „Dla siebie samej nie warto”! Często słyszy się z ich ust, co doskonale maluje prawdziwie kobiecą ich naturę, ale nie idzie za tem aby znajomość zajęć praktycznych miała w czemkolwiek obniżać ich wartości intelektualne.

Otóż „Tygodnik Mód i Powieści” zamierza zasięgnąć w tej sprawie zdania kobiet, które odznaczyły się w dziedzinie nauki, sztuki, literatury i poezyi i mnie powierzył to zadanie. Zapukałam więc do drzwi pani Hajoty, jako znanej poetki i powieściopisarki, o której chodziły głuche wieści, że jest zarazem doskonałą gospodynią domu i... „kucharką”.

Na moje pytanie odpowiedziała z wrodzoną sobie uprzejmością:

— Istotnie, znam się na kuchni i posiadam nawet w tym kierunku duże zdolności, które jednak rozwinęły się dopiero po ślubie. Przedtem była to dla mnie terra incognita. Kiedy przed naszym wyjazdem z mężem do Afryki [P. Hajota była żoną sławnego podróżnika po Afryce, nieżyjącego Stefana Rogozińskiego].

 matka zapytała mię, czy wiem jak się gotuje rosół, odpowiedziałam: Wiem, bierze się mięso... i na tem utknęłam. Konieczność zmusiła mię do gotowania, a mistrzynią moją była nieoceniona p. Ćwierczakiewiczowa. Nauczyłam się także przyrządzania miejscowych przysmaków, do których europejczyk musi się przyzwyczaić, gdyż pod zwrotnikami kuchnia europejska jest dla niego zabójcza. Palm oil-chop i fufu doskonale mi się udawały.

Zaciekawiona niepowszednim mianem skorzystałam ze sposobności aby zapytać, jak się przyrządzają te egzotyczne potrawy?

— Palm oil-chop robi się z ryby albo z kury, pokrajanej w kawałki i gotowanej w oleju palmowym, który w Afryce zastępuje masło i inne tłuszcze. Ten olej, bardzo smaczny — podstawa kuchni murzyńskiej — wygląda, jak masło rakowe. Otrzymuje go się z owoców palmy Elaeis guineensis [olejowiec gwinejski]; owoce podobne do szkarłatnych orzeszków, ułożone są w wielkie grona. Palm oil-chop przyprawia się miejscowym pieprzem, dodaje się jarzyny okro [okra] i wkrawa do niej yams [jamy], jarzynę, która przypomina kartofle, ale jest wiele od nich lepsza. Wyspa Fernando-Po słynie z wybornych yams. Potrawę fu-fu robi się z owoców drzewa chlebowego, utłuczonych w kierzni [drewnianej maselnicy]; do ugniecionej z nich wielkiej, klajstrowatej buły, dodaje się gęstą zupę ze świeżych sardynek mina, z dodatkiem pieprzu i okro, jarzyny, podobnej do przejrzystego groszku.

Do miejscowych przysmaków należą także pieczone plantany. O auszpiku z nóg słoniowych dużo słyszałam, ale nigdy go nie jadłam.

– A z czego wypieka się chleb na Fernando-Po?

– Chleba nie jada się wcale; wołowina także jest nieznana. Czasami, kiedy okręt przypłynął z Europy, gubernator, który szczególne miał dla mnie względy, przesyłał mi kilka funtów świeżego mięsa, dostawał bowiem od kapitana część zabitego wołu. W ogóle zadanie gospodyni pod zwrotnikami jest stokroć trudniejsze, niż w Europie: z początku nie miałam nawet kuchni, tylko trzeba było gotować na kamieniach; mleko w proszku, oraz wiele innych wiktuałów musiałam sprowadzać z Europy. Skutkiem gorącego klimatu wszystko pleśnieje. Nadto trzeba wciąż walczyć z dokuczliwemi owadami, a szczególniej z mrówkami wszelkiej barwy i kalibru Stół kuchenny musi mieć każdą nogę zanurzoną w misce z wodą. A kiedy zajrzeliśmy do beczki z cukrem, sprowadzonym z Europy, ujrzeliśmy zamiast cukru – krocie mrówek. Bez ceremonii spożyły wszystek cukier. Przed najazdem wielkich mrówek, zwanych drivers, musieliśmy kilka razy uciekać z domu, gdyż groźne są nawet dla ludzi.

Służba w Afryce składa się z murzynków prosto z bush'u; pojmuje pani, jak to trudno porozumieć się z nimi i wyuczyć ich wszystkiego, począwszy od zamykania drzwi, których nigdy w życiu nie widzieli. Są jednak dość pojętni i prędko wprawiają się w gotowanie.

– Czy pani i w Europie uprawia swoje zdolności kulinarne?

– W Afryce zaczęłam robić to z musu, w Europie stopniowo nabrałam zamiłowania do zajęcia się kuchnią, co uważam za rzecz niezmiernie pożyteczną dla domu. A zagranicą nieraz sprawiłam przyjemność rodakom przyrządzaniem narodowych potraw. W Nizzy [Nicei] nauczyłam znajomą Angielkę gotowania barszczu, nie był to jednak barszcz polski. W ogóle, każdy przysmak najlepszy jest we własnej ojczyźnie.

– To zupełnie jak z poezyą – wtrąciłam „wer den Dichter will verstehen, muss in Dichter Lande gehen”.

Wreszcie p. Hajota, która jest zdania, że zajęcia praktyczne, domowe, daleko mniej ujemnie wpływają, na twórczość poetycką aniżeli te oderwane niby od rzeczywistości losu koleje, ofiarowała dla czytelniczek Tygodnika całą paczkę przepisów, jakby stwierdzając, że nie tylko na polu poezyi i literatury jest umysłem twórczym. Przepisy skwapliwie dołączyłam Redakcyi, a z miłego wywiadu odniosłam wrażenie, że można należeć do orszaku lubej Erato, a jednocześnie być dobrą gospodynią.

Zdaje się, że więcej tych ciekawych przepisów „Tygodnik” już nie zamieścił. Szkoda, że nie był nimi zainteresowany. Bo jednak my jesteśmy bardziej ciekawi świata. I na pewno obchodzimy się z nim z większym szacunkiem.

czwartek, 24 września 2015
Trzy łyki egzotyki

Ostatnie dni lata bezwarunkowo wymagają pożegnania. A lato było piękne tego roku... Zwłaszcza dla tych, którym upały, jak mnie, nie szkodziły. Pożegnamy lato obiadem o smaku bogatym i eleganckim. Będzie w nim czuć powiew Azji, ale takiej oswojonej, na nasz gust. Ma być lekko, egzotycznie, bezpretensjonalnie. Czy się udało?

Dorsz w cieście z kolendrą po mojemu

filety z dorsza

sok z połówki cytryny

płatki z soli z papryką chipotle

ostra papryczka chili

mąka ziemniaczana

jajko całe lub 2 żółtka

mleczko kokosowe

woda gazowana lub białe wino

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

Filety pokroić na mniejsze kawałki. Skropić cytryną, posypać pokruszoną papryczką chili i ostrą solą. Z mąki ziemniaczanej, jajka, mleczka kokosowego i wody lub wina sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na filetach. Do ciasta domieszać posiekaną kolendrę. Olej rozgrzać na patelni, w cieście zanurzać rybę. Kłaść na olej, smażyć z obu stron. Jeżeli nie jest się pewnym, czy filety w środku się usmażyły, na końcu przykryć pokrywką lub po zdjęciu z patelni wstawić do piekarnika.

 

Nie podaję proporcji ciasta, nie powinno być zbyt gęste, ale i nie za rzadkie. Ma być trochę bardziej gęste niż naleśnikowe. Takie ciasto w języku kulinarnym nazywa się klar. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański pisze, że jest to „ciasto naleśnikowe, przyrządzane zwykle z mąki, wina białego i piany ubitej z białek, żółtek i śmietanki; w cieście zanurza się pokrajane na plastry jabłka i smaży na tłuszczu”. Dodam, że nie tylko jabłka, że nie musi być dodawana piana z białek, że zanurzone w nim kawałki ryb, warzyw i owoców,  nawet mięsa wrzuca się zawsze na tłuszcz dość mocno rozgrzany. Mąka ziemniaczana lub kukurydziana użyta zamiast pszennej powoduje, że ciasto jest delikatniejsze, cieńsze, bardziej chrupiące.

Do chrupiących i pikantnych, a zarazem dzięki kolendrze świeżych w smaku, filetów z dorsza proponuję przyrządzić egzotyczne w wyrazie risotto. Wyjaśnienie, co to jest, także znajdziemy u Macieja E. Halbańskiego.

Risotto (wł.)

Popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli oraz po ugotowaniu wymieszanego z utartym serem i świeżym masłem. Risotto można przyrządzać również z dodatkiem pieczarek i szynki; podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie.

Aż dziwne, że cenzura wewnętrzna pozwoliła Autorowi wpisać tę szynkę, no i że czujny redaktor albo wręcz cenzor jej nie wyrzucił. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Szynka była teoretycznie na kartki, ale pojawiała się w sklepach bardzo rzadko. A risotto można przecież przyrządzać nie tylko właśnie z nią czy z pieczarkami, także w innymi warzywami i dodatkami, no i nie tylko gotuje się je w „rosole”... W moim blogu risotto często opisuję, bo bardzo lubię je przyrządzać.

Risotto kokosowe po mojemu

szklanka ryżu

2 szklanki białego wina lub wody

szklanka mleczka kokosowego

mała cebula słodka

masło klarowane

sól perska

biały pieprz

starty ser włoski twardy

świeża kolendra

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a gdy się zeszkli, dosypać ryż. Wymieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Po chwili dodać wino lub wodę, Dodawać porcjami i mieszać do czasu, aż ryż zmięknie (ok. 15 min.). Ma być nie tylko miękki, ale i lekko wilgotny. Dolać mleczko kokosowe, posolić i popieprzyć, grzać jeszcze kolejne 5–8 minut. Dodać świeże listki kolendry, wymieszać, ale ich część zostawić i posypać risotto z wierzchu. Podawać gorące; na stole można postawić na podgrzewaczu.

Do tego niech będzie egzotyczna sałatka. Chciałam przygotować klasyczną tajską, ale do niej używa się papai twardej, nawet niedojrzałej. A moja papaja po przekrojeniu okazała się dojrzała nawet za bardzo. Wymyśliłam więc nieco inny sposób na jej podanie.

 

A co to papaja? Sięgnijmy do „Leksykonu” Halbańskiego. I w tym haśle duch czasu odcisnął swoje piętno.

Papaja
Carica papaya

Tropikalne drzewo podobne do palmy; duże podłużne owoce mają twardą żółtą skórkę. Najbardziej – obok bananów – powszechny owoc w tropikach; w Polsce pojawia się w konserwach. Mięso zwinięte w liście tego drzewa doskonale kruszeje.

Dodam, że można kupić papaję sproszkowaną. W kuchni służy właśnie do nacierania mięsa, aby skruszało, choć nie tylko. Dzisiaj papaję możemy kupić już nie tylko z puszki, ale i świeżą. A w tym roku 1983 ja nawet puszek z papają nie widziałam na oczy!

Sałatka z papai po mojemu

papaja

mała cebula cukrowa

ząbek czosnku

sok z cytryny

ocet owocowy (gruszkowy)

sól perska

ew. papryczka chili

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy

Owoc papai rozkroić na pół, wyjąć pestki i bardzo miękki miąższ wokół nich. Z pozostałego miąższu specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Cebulę pokroić w kostkę, posiekać czosnek. Z kolendry oderwać listki. Wymieszać składniki z olejem i sokiem z cytryny oraz octem, solą i pieprzem, a także papryczką, jeżeli się chce sałatkę zaostrzyć.

Sałatką smakuje, gdy jest zimna. Do podania trzymamy ją więc w lodówce i wyjmujemy kwadrans lub dziesięć minut przed postawieniem na stole. Papaja będzie miała szanse roztoczyć swój czar.

Białe wytrawne chardonnay, oczywiście schłodzone, podkreśli egzotyczny urok tych dań od kolendry świeżych, od kokosa słodkawych, a od papryczki pikantnych. A co to za wino? Maciej Halbański też informuje.

Chardonnay (fr.; wym. szardone)

Jedna z najlepszych odmian winogron, z których produkuje się białe wina burgundzkie i szampańskie.

Mnie białe wina najbardziej smakują latem. Gdy wokoło ciepło, a napełniony zimnym winem kieliszek „poci się” i pokrywa mgiełką, podnoszę go do ust z rozkoszą. Niestety, lato żegnamy. No cóż, lecz witamy jesień ze wszystkimi jej urokami.

piątek, 06 marca 2015
Egzotyka i duuużo czytania

Zapraszam dzisiaj do czytania. Będzie nie tylko o kuchni, ale także, jak czasami u mnie, o historii. Tym razem przyczynek do historii naszej prasy. Przepis będzie na końcu. Kto nie lubi dużo czytać, niech tam od razu przejdzie.

W roku 1890, z którego chcę coś zacytować, „Tygodnik Mód i Powieści” prowadzony był już przez Emila Skiwskiego, który pismo kupił od Jana Kantego Gregorowicza. Do niego zaś należało od roku 1859, kiedy je był nabył od Michała Glücksberga, spadkobiercy Jana. Ten w roku 1835 stworzył „Magazyn Mód”, prowadzony przez redaktorkę Joannę Widulińską. W chwili zmiany właściciela pismo mocno podupadało. Gregorowicz zapewnił mu rozwój i powodzenie. Dzięki niemu, z nową nazwą, osiągnęło wysoki poziom i znalazło się na niekwestionowanym pierwszym miejscu wśród prasy kobiecej. Do tego stopnia, że powstały później od niego „Bluszcz” – który po latach Tygodnik” miał zdetronizować – był w zasadzie jego kopią. W roku 1878 wydawcą dobrze prosperującego „Tygodnika” został dziennikarz i wydawca Emil Skiwski (z imienia sądząc, przodek Jana Emila Skiwskiego, przedwojennego dziennikarza, w czasie wojny kolaborującego z Niemcami). Pismo redagował nadal Gregorowicz. Aż do końca roku 1889. W roku 1890 Skiwski przejął i redagowanie. Ale od nr 28 wydawcą i redaktorem został syn Emila, Jan Skiwski. Czynił to przez lat 21.

Wróćmy do roku 1890. W tym roku Jan Kanty Gregorowicz zmarł. W piśmie ukazał się jego nekrolog. Honorujący tego redaktora, którego można śmiało nazwać twórcą nowoczesnej polskiej prasy kobiecej. Przytaczam go dla tych, których interesuje historia. Jest przykładem tego, jak żegnano zmarłych, ale opisuje także, jak podchodzono wtedy do redagowania pism. Coś ciekawego znajdą w nim i współczesne nam feministki, jeśli tylko ciekawi je to, jak do tak wówczas zwanej „kwestii kobiecej” podchodziły ich babki. I podchodzili dziadkowie. I ich sylwetki, i poglądy ocalmy od zapomnienia. Nekrolog zamieszczę z niewielkimi skrótami. Rozczula mnie opis zawodowej drogi Gregorowicza. Jego sylwetka przypomina tak wielu najcenniejszych i nam współczesnych dziennikarzy i redaktorów z powołania, etos zawodu przekazujących następcom.

Długoletni redaktor „Tygodnika Mód i Powieści”, zasłużony literat i publicysta, ś. p . Jan Kanty Gregorowicz rozstał się z tym światem w dniu 16 Września roku bieżącego w Warszawie. Śmierć przerwała pasmo długiego, uczciwego, a pełnego rzetelnych zasług żywota. Umarł człowiek, który przez lat czterdzieści z górą pracował dla Ogółu i krzewił wśród licznej rzeszy swych czytelników zdrowe i szlachetne pojęcia. Zamiłowany w swoim zawodzie, oddany mu całą duszą, ani na chwilę nie opuszczał swego stanowiska i wytrwał na niem, aż do śmierci. Człowiek silnej woli, wielkiej pracy, a wytrwałości żelaznej, nie marnował czasu, nie dawał sobie folgi, czynny był nieustannie, gdyż praca stała się jego potrzebą, jedynem dążeniem. (…)

Ś. p. Gregorowicz jest dzieckiem Warszawy, światło dzienne ujrzał w jej murach, w roku 1818, tu też otrzymał początkowe i średnie wykształcenie w szkole pijarskiej, które następnie samodzielną już pracą i studyami dopełnił. Zanim wziął się do pióra, pracował na roli, z początku w majątku rodzinnym, Bilczy, następnie na własną już rękę w Zegrzu nad Narwią. Przebywanie we wsi i praca na roli, dała mu sposobność zbliżenia się do ludu wiejskiego, który też umiłował szczerze, a poznał gruntownie jak mało kto ze współczesnych. To też, kiedy porzuciwszy gospodarstwo osiadł w Warszawie i piśmiennictwu się oddał, Gregorowicz od razu zasłynął jako znakomity pisarz ludowy i sławę swoją utrzymał przez szereg powieści na tle życia wiejskiego osnutych, oraz przez wyborne prowadzenie czasopisma ludowego „Kmiotek”.

Praca dziennikarska pochłonęła całkiem pełnego sił i zapału autora; wspólnie z nieżyjącymi już dziś ś. p. Lewestamem i Prackim prowadził „Gazetę Codzienną”, był współredaktorem świetnego w swoim czasie pisma humorystycznego „Wolne żarty”, co nie przeszkadzało mu jednak pisywać powieści i utworów scenicznych. Człowiek ten musiał znaleźć czas na wszystko, pracował jak mrówka, nie żaląc się nigdy na przeciążenie lub zmęczenie.

Przed dwudziestoma kilkoma laty, Gregorowicz zreformował pismo dla kobiet poświęcone, pod tytułem „Magazyn Mód” i stworzył z niego ten oto „Tygodnik Mód i Powieści”, który prowadził do końca życia. Jednocześnie z „Tygodnikiem” założył „Przyjaciela Dzieci”. (…)

Ś. p . Gregorowicz należał do tych ludzi, którzy nie zatrzymują się na drodze życia i nie starzeją się duchem. Był on szczerym zwolennikiem rozumnego postępu, a na tak zwaną „kwestyę kobiecą”, która z natury rzeczy w piśmie dla kobiet poświęconem, musi występować na plan pierwszy, zapatrywał się trzeźwo i rozumnie. Moralność, miłość rodzinna, cnota i praca, oto były fundamenta, na których budował gmach swoich na stanowisko kobiety w społeczeństwie poglądów. Sam w wysokim stopniu moralny, dobry mąż i niezmordowany pracownik, kochający nietylko blizkich, ale jak najszerszy ogół, wysoko cenił godność kobiet i znaczenie ich w rodzinie, w wychowaniu młodych pokoleń. Pragnął on widzieć w każdej kobiecie przedewszystkiem serce i rozum, sądził albowiem i słusznie, że gdy to jest – wszystko jest; – że serce powinno być w kobiecie bodźcem do spełnienia najszczytniejszych zadań, przez Boga jej przeznaczonych, do ofiar nawet i poświęceń, a rozum, wykształcenie najlepszym kierownikiem w życiu.

Z przekąsem odzywał się o tak zwanych „emancypantkach”, zasadzających postęp na oryginalności kostyumu i swobodzie manier, ale czcił każdą pracującą kobietę, bez względu na to, czy miała stopień doktora filozofii lub medycyny, czy też ślęczała nad igiełką, lub inną pracą fizyczną zarabiała na chleb powszedni.

Zachęcał czytelniczki swe do pracy na wszelkich dostępnych dla kobiety polach, wskazywał im nowe drogi, pragnął widzieć w społeczeństwie nie lalki bezmyślne, zabawom oddane, ale dzielne obywatelki, żony, matki, pracownice bogate sercem, silne duchem, wytrwałe, słowem takie, jakie Pismo nazwą „niewiast mężnych” określa.

Oto był jego program, prosty, uczciwy, praktyczny; tego przez cały czas wydawnictwa „Tygodnika” trzymał się wiernie i nie odstąpił od niego, aż do ostatniej chwili życia.

Uczciwy i zacny człowiek zszedł do grobu. Cześć mu i spokój!... (…)

Piękne wspomnienie. Choć na sprawy kobiece patrzymy dzisiaj jeszcze inaczej, nie zapominajmy, że w swoich czasach Gregorowicz był rzecznikiem postępu; no, takiego postępu umiarkowanego.

Przejdźmy do tematów związanych z kulinariami. Za życia wspominanego redaktora w „Tygodniku" ukazywało się  wiele reportaży z podróży odbywanych zazwyczaj przez polskie damy – te piszące, ale nie wyłącznie. A było co opisywać! Polacy, trochę „dzięki” zaborcom, rozbiegali się po całym ówcześnie świecie. Nie omijając miejsc egzotycznych, przy czym nie była to wyłącznie Syberia czy inne miejsca zesłania...

Podróż chińską opisała jednak Francuzka. Jak wyglądały Chiny pod koniec wieku XIX? Ciekawych zapraszam do lektury. Nadmienię jeszcze tylko, że są pokazane od strony kuchni. A właściwie – chińskiej restauracji. Tekst zamieszczam ze skrótami, jak zwykle, w pisowni oryginału.

(…) Ogrodnictwo też bardzo rozwinięte, bo Chińczycy są w niem prawdziwie rozmiłowani, z czego Europejczycy w Shanghai korzystają; wszystkie europejskie kwiaty są tu uprawiane obok tutejszych krajowych. Tylko bzu wcale nie mają; może nie próbowano go dotąd sadzić? Mówiono mi jednak, że jezuici w Sikawei mają jeden krzak. Co mnie zastanawiało, to że drzewa pomarańczowe rosną tu w gruncie, pomimo że zima często bywa ostra. Wyborne winogrona, czarne Masselas, które całą zimę jedzą w Shanghai, przywożone są z Tien-tsin. Miejscowość ta, choć bardzo na północ położona, dostarcza ich w wielkiej obfitości i w doskonałym gatunku.

Wszystkie produkta są bardzo tanie na targu, lecz chcąc je nabyć, trzeba używać pośrednictwa chińskich bry, którzy tak jak nasze kucharki rachują prawie podwójnie to, co kupują. Drób lub bażant kupiony za dwadzieścia pięć centymów, kosztuje w domu dwa razy tyle; tak samo zające, kuropatwy, sarny.

Wogóle życie jest niedrogie, tylko mieszkania kosztowne, ale też zato domy wygodne, obszerne, egzystencya swobodna i łatwa. Gdyby nie to, że z Francyą łączą mnie nierozerwalne węzły, zgodziłabym się z łatwością na zamieszkanie w tym ucywilizowanym kącie Państwa Niebieskiego.

Na zakończenie listu opiszę wam obiad w chińskiej restauracyi, zwanej Tien-tsin, na który zostaliśmy zaproszeni przez pana Little, Anglika, chcącego nam pokazać sposób podejmowania gości w Chinach. Obiad został zamówiony w przeddzień. Pan Little i jego brat doktor, przybyli po nas o szóstej wieczorem i pojechaliśmy razem na miejsce. Przed drzwiami restauracyi stał zbity tłum, który na nasz widok rozstąpił się, zostawiając nam wolne przejście. Przybycie nasze zrobiło wrażenie, bo kobiety europejskie rzadko bywają w chińskich restauracyach. Gospodarz już czekał, przyjął nas z oznakami wielkiego uszanowania i zaprowadził do zatrzymanego na nasz użytek salonu. Lekka woń kadzideł unosiła się w powietrzu i stół zastawiony porcelaną taką, jaką my miewamy tylko w zbiorach osobliwości, stanowił dla naszych oczu przedmiot zaciekawienia.

Oto spis potraw i porządek w jakim je podawano:

MENU.

Pierwsze danie.

Ziarna arbuza smażone.

Orzechy w cukrze.

Trzcina cukrowa.

Pomarańcze.

Ślimaki z imbierem.

Suszone ryby.

Różne sosy.

Krewetki.

Szynka.

Peach cuols (jądra z pestek brzoskwiniowych suszone i solone).

Drugie danie:

Zupa z gniazd jaskółczych.

Skrzela rekinów.

Grzyby rosnące na drzewie.

Huhu (kotlety z ryby z konfiturami).

Naleśniki.

Kaczka z żywicą.

Gorące bułeczki.

Sulfur (purée z jaj, z mięsem kaczki i utartą na proszek szynką).

Kotlety z drobiu z młodemi pędami bambusowej trzciny

Grzyby mongolskie z plasterkami trzciny bambusowej.

Pudding z ryżu.

Anemony i ślimaki z rosołem z kaczki i z kurczęcia, z szynką i młodemi pędami bambusa.

Trzecie danie:

Ciasto smażone (coś w rodzaju pączków).

Pączki z lilij wodnych, gotowane w wodzie.

Zupa z ryżu z migdałami.

Siekane mięso raka morskiego z czosnkiem, między dwiema warstwami smażonego ciasta zawinięte.

Marmolada z melona.

Pierożki z siekanej wołowiny z imbierem, gotowane na wodzie z dodatkiem sosu Soya.

Czwarte danie:

Zupa z płatkami młodego bambusa.

Zupa z krwi kurcząt i kaczek z różnemi przyprawami.

Ryż gotowany na wodzie.

Herbata.

Wina chińskie.

Prócz tego pan Little kazał przynieść kilka butelek szampańskiego wina, co nam dopomogło do przełknięcia wielu rzeczy, któreby inaczej nie przeszły.

Otóż i spis wykwintnego chińskiego obiadu, skróconego do połowy, gdyż zazwyczaj składa się on conajmniej z sześćdziesięciu potraw. Lecz nasi gospodarze, wiedząc że cierpliwość francuzkich żołądków nie wystarczy na taki poczet potraw, zmniejszyli go o połowę; i tak dosyć czasu przepędziliśmy przy stole, ale Chińczycy chętnie całą noc nawet trawią nad jedzeniem.

Zamiast talerzy, podają miseczki różnych rozmiarów, a do jedzenia tradycyjne pałeczki, lecz dodają do nich porcelanowe łyżki i małe widełki metalowe. Nauczyliśmy się dość zręcznie władać pałeczkami, potrzeba na to tylko czasu.

Do obiadu należą także fajki; kilku boy jest na to wyłącznie przeznaczonych, że stojąc za krzesłami biesiadników, podają od czasu do czasu fajkę, z której pociąga się dwa razy i zabiera napowrót do jedzenia. Jeszcze drugie urozmaicenie, mniej niedorzeczne niżby się zdawało napozór: dwa lub trzy razy wciągu obiadu podają serwetkę wielkości takiej, jak nasze deserowe, zmoczoną w bardzo gorącej wodzie. Kładzie się ją na twarz, co robi taki efekt, jak u nas podanie sorbetów przed pieczystem: ochładza, podnieca apetyt i czyni człowieka zdolnym do jedzenia dłużej i więcej. Ja, wyznaję, jadłam cały obiad i uważam, że niektóre rzeczy były bardzo dobre, lecz Maks, podczas gdyśmy jedli, zabawiał się spisywaniem podawanych potraw, bo ani on, ani Regina nie mogli się odważyć na kosztowanie wszystkiego i jedli tylko niektóre z tych wyszukanych przysmaków. Zdaje się jednakże, że obiad był ostatnim wyrazem wykwintu i że kucharze sami siebie przeszli.

W osobnych pokojach przy każdej restauracyi są zawsze łóżka do palenia opium, lecz nasi panowie nie uważali za potrzebne próbować tej przyjemności.

Wyszedłszy z obiadu, udaliśmy się do teatru, gdzie byliśmy jeszcze przed wycieczką do Japonii. Weszliśmy tam poraz ostatni, na pożegnanie, dla przepędzenia ostatniego wieczoru; przeszło godzinę przypatrywaliśmy się skokom aktorów. Potem, czując potrzebę wypoczynku po męczącym obiedzie, wróciliśmy do domu.

Po długim czytaniu my zapewne nabraliśmy apetytu. Przejdźmy do kuchni. Wreszcie pogotujemy. Aby pozostać w klimatach egzotycznych, choć może nie specyficznie chińskich, proponuję danie z krewetek. Dawno ich nie przyrządzałam, gdy więc wypatrzyłam takie porządnie wyglądające, wzięłam je do domu. Nadałam im szlifu dzięki egzotycznemu owocowi.

Krewetki z mango po mojemu

40–50 dag krewetek

mango

cebula łagodna

2–3 ząbki czosnku

sok z pomarańczy

listki świeżej mięty lub bazylii

sól czerwona hawajska

biały pieprz mielony

olej do smażenia lub masło klarowane

Krewetki oczyścić (usunąć czarną żyłkę, jeżeli jest). Ogonki zostawić lub usunąć. Mango obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Cebulę pokroić w drobną kostkę a czosnek posiekać.

Na głębokiej patelni rozgrzać olej lub masło. Wrzucić cebulę. Gdy stanie się szklista, dołożyć krewetki. Te świeże (szare) smażyć, aż nabiorą koloru różowego, te wstępnie ugotowane – trzymać bardzo krótko, aby się tylko rozgrzały. Dodać czosnek, wymieszać. Po 2 minutach dołożyć kostki mango oraz listki mięty. Podsmażyć przez 5 minut. Posolić, popieprzyć. Podawać od razu. Na stole postawić na podgrzewaczu.

Kto lubi, może zaostrzyć krewetki dodając papryczkę chili. Smak bardziej chiński zapewni dodatek sosu sojowego lub ostrygowego i kilka kropli oleju sezamowego. W sumie obiad z krewetkami w roli głównej – prócz tego, że pyszny – ma dodatkową wielką zaletę. Jest gotowy w kilka minut. Jemy dłużej niż przygotowujemy. Do takich krewetek proponuję podać bagietkę i sałatę z orzeszkami cashew.

Sałata była lodowa; lubię jej chrupkość. Orzechy podprażone na suchej patelni. Całość doprawiłam świeżymi listkami tymianku, oliwą oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i balsamicznym kremem z octu o smaku pomarańczy. A także solą i pieprzem do smaku.

Z takiej kompozycji składników nieco egzotycznych – do kupienia w każdym większym sklepie! – powstał obiad lekki, szybki do przyrządzenia i efektowny. No i dla nas bardziej strawny od opisanego ceremonialnego posiłku chińskiego chyba ze stu dań, który trzeba spożywać przez kilka godzin. Poza kwestiami dietetycznymi: kto znalazłby na to dzisiaj czas?!

sobota, 01 marca 2014
Włoska potrawa ze smakiem tajskim, na żydowskim tle

Nawet jeżeli jeszcze coś białego z nieba nas posypie, nawet jeżeli pomrozi, da się już wyszukać jakieś bardzo nieśmiałe oznaki wiosny. Wystarczy wyjść na spacer do najbliższego ogrodu. Po spacerze wymyślmy jakiś niecodzienny posiłek. Z rodzaju tych, które poprawiają humor.

Jego przygotowanie nie powinno się wiązać z długim staniem w kuchni. W sobotę jest tyle innych rzeczy do zrobienia! Szybkie do zrobienia są prawie wszystkie makarony z kuchni włoskiej. Proponuję jednak nie poprzestać na smaku ściśle włoskim i typowy włoski makaron – penne – wzbogacić o tchnienie Dalekiego Wschodu.

Na początek trochę do poczytania. Oto, jak kuchnię włoską opisywał przedwojenny tygodnik dla kobiet żydowskich „Ewa”. Tekst mówi trochę o czasach, w których powstał, czyli o roku 1930, o tych szczęśliwych czasach, gdy w Europie nie rozpętała się jeszcze powszechna histeria antyżydowska, gdy – mimo kryzysu – interesowano się kulturą, także kulinarną, innych krajów i narodów. Zawiera przy tym akcenty charakterystyczne dla społeczności polskich Żydów, dumnych ze swojej tożsamości. Ale także bardzo ciekawy opis tego, jak wyglądała włoska kuchnia jeszcze nie tak popularna i zepsuta powodzeniem, jak dzisiaj. Zilustruje tekst reklama znanej warszawskiej wędliniarni. Zbliżały się wiosenne święta – katolicka Wielkanoc i żydowskie Pesach – w pismach reklam spożywczych było coraz więcej. Wyobraźmy sobie, jeżeli potrafimy, smak tych wędlin! Kto ma blisko do babci czy prababci pamiętającej czasy przedwojenne, niech o ten smak i rodzaje wędlin koniecznie wypyta.

Artykulik o kuchni włoskiej podaję w całości i, jak zwykle, w ówczesnej ortografii. Zwracam uwagę na podane sposoby gotowania oryginalnych włoskich dań: od zupy poprzez sos boloński po farsz do włoskich drobnych pierożków, których znamy znacznie więcej niż Autorka. Jej opis poprzedza wstęp napisany przez redakcję wyraźnie się tłumaczącą, dlaczego wykracza poza przepisy kuchni żydowskiej.

 

Obce Kraje, obce Kuchnie

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi – jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy – odejmując i dodając to i owo – jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbytciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, którekosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są na ogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Na pierwszem miejscu postawiłabym zupy, stanowiące podstawę odżywiania szerokich mas. „Minestrę” taką, gęstą, pożywną i niezmiernie aromatyczną przynoszą sobie w południe gondoljerzy weneccy na miejsce postoju; takąż zupę z pewnemi odmianami widziałam sprzedawaną na placu targowym w Genui, podobną robił „padrone” maleńkiego hotelu w górach, od którego się nauczyłam przyrządzania jej.

Proszę rondel wypełnić jarzynami, o które w danej porze najłatwiej, nie zapominając – o ile się da – o kilku marchwiach i selerach; poza niemi na wiosnę dodajemy groszek, latem – fasolkę zieloną, kalafjory, później – kapustę zwyczajną, włoską lub brukselską, zimą – fasolę suchą itp. Jarzyny te zalać wodą, lekko osolić, rondel przykryć i wygotować z nich rosół przez trzy kwadranse do godziny. Po nastawieniu go przyrządzić zaprawkę następującą: dobrą łyżkę masła rozpuścić na ogniu i smażyć w niej posiekaną cebulę, tak, by się nie przyrumieniła, dodać parę łyżek marmelady pomidorowej i smażyć dalej 10 minut, poczem zaprawkę tę wlać do rosołu. Po odgotowaniu przelewamy zupę przez sito, z jarzyn odrzucamy te, których nie lubimy, a inne krajemy i wrzucamy zpowrotem do rosołu, dodając doń ponadto najróżniejsze rzeczy: więc ryż lub makaron, jeden z wielu gatunków klusek, pierożków itp., czasem także parówki lub jaja półmiękko na wodzie ugotowane. W ostatniej chwili dodajemy pokrajanych w paski liści szczawiu lub szpinaku, (które, nie będąc już gotowane, zachowują witaminy), a przy stole każdy posypuje obficie swą porcję tartym parmezanem (w naszych stosunkach lepiej używać sera polskiego, zwanego szwajcarskim).

Ta prosta potrawa zawiera wszystkie chemiczne składniki, potrzebne w pożywieniu; tłuszcz – w zaprawie, do której zresztą dodać można trochę posiekanej słoninki; węglowodany – w jarzynach i kluskach, białko – w serze. To też popularność we Włoszech tego pożywienia przez lud „zupskiem” (minestrone) zwanego jest bardzo uzasadniona.

Niech Panie przypomną sobie ten przepis, szczególnie na letnisku, gdzie często chodzi o to, by bez pomocy służącej łatwo, tanio, a jednak pożywnie i smacznie rodzinę odżywić.

Oto znów zupa lekka a pożywna, którą nawet chorym podać możemy: dwa żółtka wymieszać dobrze z mąką w ilości łyżeczki do herbaty, litr wody lub rosołu dolewać powoli, mieszając, gotować przez pięć minut, dodawszy szczyptę siekanej pietruszki; mieszając, wsypać łyżkę tartego sera i podać.

Najwybitniejszą jednak specjalnością włoską, odgrywającą w odżywianiu ludowem rolę przynajmniej równie dużą, jak u nas kartofle, są ciasta, u nas podpadające pod ogólną nazwę makaronów, a tam, zależnie od jakości, grubości czy kształtu, rozróżniane jako maccheroni lub określane obrazowo jako „końskie zęby”, „ptasie języczki”, „motylki” itp. Zasadą przy gotowaniu makaronów, jak wszelkich klusek i pierożków, powinno być wrzucanie ich w wodę, silnie się gotującą, lekko osoloną i to nie jednym zamachem, ale powoli aby się nie oziębiła i wrzeć nie przestała. Zawsze należy używać dużego rondla, zawierającego, jak najwięcej wody, gdyż wielka ilość wody wrzącej, a zatem znajdującej się w ruchu, zapobiega sklejaniu się makaronów.

Błędem często u nas spotykanym jest zbyt długie gotowanie makaronu, wskutek czego zamienia się on w rozmiękłe bezkształtne ciasto, gdy tymczasem powinien zachować swoją formę i stawiać zębom lekki opór. Wobec ogromnej ilości odmian makaronów nie można tu dać norm stałych: dla gatunków najdrobniejszych i najcieńszych wystarczy pięć minut, dla najgrubszych na ogół dwadzieścia minut gotowania. Jeżeli chcemy użyć makaronu do wyżej opisanej minestry, gotujemy go w niej odrazu; jeśli natomiast podajemy makaron, jako oddzielną potrawę, gotujemy go w wodzie, którą następnie odlewamy, a makaron przyprawiamy bądź masłem, bądź różnemi zaprawkami.

Oto jedna z nich używana w Bolonji, chlubiącej się przodowaniem w sztuce kulinarnej wszystkim miastom włoskim. Na pół kg. makaronu 150 gr. cielęciny lub innego mięsa, 50 gr. szynki wędzonki, 40 gr. masła, ćwierć cebuli, pół marchwi, kawał selera, szczypta mąki, szklanka rosołu. Wędzonkę i cebulę posiekać; mięso pokrajać w drobne kostki i razem z cebulą i wędzonką przyrumienić na roztopionem maśle na ogniu; potem domieszać szczyptę mąki, dolać rosołu i gotować z pół godziny.

Można zmienić smak takiej zaprawki np. przez zastąpienie mięsa grzybami lub dodanie marmelady pomidorowej. W niektórych okolicach zamiast cebuli używa się czosnku, który mimo ostrego zapachu jest bardzo zdrowy i przez niektórych lubiany.

Jedną z lepszych specjalności włoskich są drobne rybki, krewetki itp. smażone w cieście. Jako „fritto misto” podają w ton sposób przyrządzone kawałki móżdżku, nerek, jarzyn itp. Dobroć tych potraw, osmażanych polega na wielkiej kruchości i delikatności ciast, w którem się je macza przed osmażeniem w tłuszczu. Oto przepis na nie: 100 gr. mąki, łyżkę stołową oliwy, takąż łyżkę
spirytusu, jedno żółtko wymieszać dobrze, dodając pomału wody — tyle, by uzyskać ciasto miękkie, lecz niezbyt płynne. Wymieszać, zostawić ciasto na kilka godzin, poczem przed samem użyciem dodać jeszcze jedno białko ubite na piankę. Móżdżki np. w takiem cieście z sosem tatarskim lub parówki z sosem pomidorowym są doskonałe.

Do sosu pomidorowego Włosi nie używają śmietany, ani pod żadnym warunkiem mąki; siekają drobno ćwierć cebuli, odrobinę czosnku, dodają kawałek selera i pietruszki i smażą na maśle. W tę zaprawkę kładą 10 rozduszonych dobrze dojrzałych ciemnych pomidorów i, mieszając raz po raz, pozostawiają na ogniu aż sos dobrze zgęstnieje. Podają po przetasowaniu przez sito.

Pierożki nasze znajdujemy we Włoszech pod nazwą „cappeletti”. Ponieważ farsz tam używany jest znacznie delikatniejszy od naszego, podaję go Paniom: 100 gr. kury, cielęciny lub innego białego mięsa udusić w maśle, posiekać drobno, dodać 30 gr. sera tartego, 2 żółtka i 1 białko, szczyptę soli.

Pierożki wypełnione tym farszem gotować 2—3 minuty w wodzie, poczem je wstawić do pieca, polane jedną z wyżej podanych zaprawek i przesypane parmezanem, czy też innym serem, albo też odgotować je i podać w rosole z kury.

Przepisy do wykorzystania; prawda? Zapamiętawszy je, przyrządziłam szybkie penne z sosem o smaku włosko... tajskim.

Penne z owocami morza po mojemu

makaron penne

bazylia świeża

papryka wędzona z młynka

sól

oliwa

Sos:

krewetki i mule mrożone

2 cebule dymki ze szczypiorem

czosnek

oliwa

bazylia świeża, natka pietruszki

mleczko kokosowe

2 łyżeczki przyprawy Tom Yum

ew. sól, pieprz

Wstawić osoloną wodę na makaron. Przyrządzić sos: rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojone cebulki, lekko poddusić, dodać posiekany czosnek i owoce morza (gdy zamrożone, przelać je na sicie gorącą wodą). Poddusić. Gdy krewetki i mule są już lekko miękkie, dolać mleczko kokosowe i przyprawę Tom Yum.

Do wrzącej wody wrzucić makaron. Gotować nieco krócej niż czas pokazywany na opakowaniu. Przed odcedzeniem spróbować, czy nie jest za twardy. Odcedzić, ale trochę wody zachować. W misce wymieszać makaron z wodą, z oliwą, porwanymi na kawałeczki listkami bazylii, z wierzchu posypać papryką. Do sos dodać świeże zioła, natkę i szczypior, wymieszać.

Sos i makaron podaję oddzielnie. Na stole stawiam też coś surowego, najczęściej jest to któraś z sałat. Ale dziś, aby pozostać w klimacie smaków wschodu, ale także aby się zabezpieczyć przed wiosennym podziębieniem, proponuję sałatkę bogatą w witaminy.

Sałatka z dymki i zielonej papryczki chili

2 cebule dymki ze szczypiorem

1–2 zielone papryczki chili

oliwa

sól, pieprz czarny lub papryka wędzona z młynka

Cebule pokroić w plasterki, dwa odłożyć. Papryczkę oczyścić z pestek, posiekać. Cebule i chili wymieszać w salaterce z oliwą, posypać przyprawami. Przybrać odłożonymi plasterkami cebuli, podzielonymi na krążki. Z wierzchu skropić oliwą.

A deser? Może jednak? Przygotowałam coś lekkiego, smakiem nawiązującego do sosu. Jak to się udało?

Galaretka ananasowa z sorbetem kokosowym

opakowanie galaretki o smaku piña colada

świeże listki melisy lub mięty

mleczko kokosowe

cukier puder do smaku

Mleczko kokosowe ubić mikserem z cukrem pudrem. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę, ze dwa razy przemieszać widelcem. Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wlać do kieliszków lub przezroczystych miseczek. Gdy wystygnie i zacznie się zestalać, włożyć listki melisy lub mięty. Podać przybraną sorbetem kokosowym, który może być tylko lekko zamrożony.

Przygotowanie tego obiadu powinno się zacząć od deseru. Najlepiej zrobić to rano. Gdy on jest gotowy, wszystko idzie szybko. To typowy szybki obiad w pół godziny. Reszta soboty to już relaks.

wtorek, 23 kwietnia 2013
Małe smaczne ziarenka

Zaklęcie, jakiego podsłuchał Ali Baba i otworzył skarbiec rozbójników, brzmiało: „Sezamie, otwórz się”. Dlaczego akurat nazwy tej rośliny użyto jako tajemnego hasła w „Baśniach 1001 nocy”? Może dlatego, że sama jest skarbem. Sezam jako roślina zawiera wiele cennych składników. Obok zdrowych tłuszczów, obniżających poziom złego cholesterolu, zawiera sporo białka i witaminę E, nazywaną witaminą młodości.

Według jednych źródeł sezam pochodzi z Indii, wedle innych z Afryki. Rósł dziko, ale rychło, zorientowawszy się w jej zaletach, zaczęto go uprawiać. I tak jest do dziś. Obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Chinach. Bo sezam zaanektował zwłaszcza Daleki Wschód. To tam zaczęto z tych oleistych ziarenek tłoczyć olej. Olej sezamowy ma smak i kolor zależny od tego, czy jest tłoczony z ziaren uprażonych, czy nie. Zwykle spotyka się ten drugi – ma ciemną barwę i charakterystyczny mocny smak. Nie smaży się na nim, używa się go do nadawania potrawom ostatecznego szlifu, właśnie smakowego. Wzmacnia charakter potraw, nadaje smaku mdłym makaronom sojowym czy ryżowym, dodaje się go do sałatek, często po przesmażeniu.

Sezam stosują także kuchnie Bliskiego Wschodu. Te od opowieści Szeherezady. Chyba każdy zna sezamki lub chałwę. Orient używa sezamu do deserów. Ale i słynna pasta tahini, podstawa hummusu, ni to sosu, ni samodzielnej przekąski, pochodzi przecież z ziaren sezamowych. Znają ją wszystkie kuchnie arabskie, a także kuchnia żydowska, ta z Izraela.

Te smaczne ziarenka w wielu krajach dodaje się także do pieczywa – nawet bułki do hamburgerów są nim posypane, ale bywają także składnikiem zdrowego szwedzkiego pieczywa chrupkiego (Knäckebrod). Wykorzystuje się je do sporządzania deserów. Mogą także stanowić znakomitą panierkę, np. do sznycelków z białego mięsa drobiu.

A skąd nazwa? Władysław Kopaliński tłumaczy, że z greki, od greckiego słowa oznaczającego roślinę. Grecyści, czy tak? A w ogóle pamiętam czasy, że sezamu u nas nie można było kupić. Kiedyś pojechaliśmy specjalnie do Brukseli po sezam (dlaczego tam, to inna historia). Dzisiaj można znaleźć różne gatunki sezamu, w tym taki o czarnych ziarenkach.

Ja proponuję dodawać sezam do sałatek i warzyw gotowanych, np. do szpinaku. Trzeba go tylko uprażyć na suchej patelni, mieszając i stojąc nad nim, bo malutkie ziarna szybko się rumienią. Dlatego lepiej to robić na patelni niż w piekarniku. Trwa to chwilkę.

 

Szpinak z mrożonki posypałam szczodrą warstwą takiego lekko zrumienionego sezamu. Prażenie wydobyło jego charakterystyczny smak. Nudny szpinak stał się intrygujący. Warstwę sezamu można pozostawić na wierzchu, można go ze szpinakiem wymieszać. A może potraktować nim także marchewkę?

czwartek, 11 kwietnia 2013
Kari krewetkowe

Rozgrzewamy się nadal – w oczekiwaniu na przyjście wiosny. Nic tak nie rozgrzewa, jak pikantny smak Azji. Wszystkie przyprawy z tamtych stron są u nas dostępne. Skorzystajmy z tego. Zaopatrujemy się albo w specjalistycznych sklepach z „Kuchniami Świata”, albo w sklepikach z orientalną żywnością, albo w hipermarketach, które zwykle mają specjalne działy z egzotyką.

Zajrzałam do znakomitej książki pt. „Łatwa kuchnia tajska”, której autorem jest Ken Holm. Zawiera czterdzieści przepisów na potrawy tej kuchni, zaliczanej do najlepszych na świecie. Zawsze to, oczywiście, rzecz smaku. Kari należy do sztandarowych jej potraw. Podam najpierw przepis Autora, jako autentyczny, a potem opiszę, jak kari przyrządziłam ja. W książce stosowana jest nazwa „curry”, ale spolszczam ją, by natrętnie nie kojarzyła się z przyprawą indyjską, sprowadzoną do Europy przez Anglików, a może nawet wręcz przez nich utworzoną.

 

Oto przepis oryginalny Kena Holma. Podaję go z krótkim wprowadzeniem autorskim (tłum. Anna Gren):

Czerwone curry z krewetek

Gaeng Phed Ghoong to smakowita wersja klasycznej tajskiej potrawy. Kiedy sos będzie gotowy, krewetki usmażą się w ciągu kilku minut. Podawać z ryżem ugotowanym na parze. Dla 4 osób.

1 1/2 łyżki oleju roślinnego

3 łyżki grubo posiekanego czosnku

2 łyżki szalotki w cienkich plasterkach

2 łyżeczki nasion kminu

1 łyżeczka pasty krewetkowej

1 1/2 łyżki tajskiej czerwonej pasty curry

400 ml mleka kokosowego z puszki

1 łyżka sosu rybnego (nam pla) lub jasnego sosu sojowego

2 łyżeczki cukru, mała garść posiekanych świeżych liści tajskiej lub zwyczajnej bazylii

4 liście kaffiru lub 1 łyżka posiekanej skórki limonki

450 g surowych krewetek, obranych, bez wnętrzności

garść świeżych liści kolendry

1. Rozgrzać na dużym ogniu wok albo sporą patelnię i wlać olej. Kiedy tłuszcz będzie gorący, wrzucić czosnek, szalotkę oraz nasiona kminu o smażyć 5 minut, mieszając, aż składniki będą dobrze wysmażone. Dodać pastę krewetkową oraz pastę curry i smażyć 2 minuty, mieszając.

2. Dodać mleko kokosowe, sos rybny lub sojowy, cukier, liście bazylii oraz liście kaffiru lub skórkę limonki. Zmniejszyć ogień i dusić 5 minut.

3. Wrzucić krewetki i dusić 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać liście kolendry, zamieszać dokładnie składniki i podawać.

 

Zaznaczę, że potrawę przygotowuje się błyskawicznie. Przyszliśmy późno do domu i musiałam się uwijać, co potrwało chyba ze 20 minut. Najdłużej, jak to w kuchniach azjatyckich, trwa siekanie składników, które stanowią warzywno-przyprawowy podkład dania. Szybko się je obsmaża, zalewa mleczkiem kokosowym i na końcu krótko zagotowuje w nich krewetki. Ponieważ dyżurne wyjęłam z zamrażalnika, przelałam je wrzącą wodą i pozbawiłam ogonków. Ich zagotowaniew sosie trwa potem tylko kilka minut, wręcz nie powinny dusić się długo.

 

Ponieważ skończyły mi się liście limonki kaffir, wzięłam tę przyprawę w wersji sproszkowanej. Zastosowałam zaś widoczne na zdjęciu: liście curry, pastę tamaryndowca, a na końcu kilka kropli oleju sezamowego. Na zdjęciu nie pokazałam, choć ich użyłam, sosu rybnego, mleczka kokosowego, pasty krewetkowej i czerwonego curry. Dwie pierwsze przyprawy dostałam w sklepie z żywnością azjatycką. Znajduje się taki blisko mojego bazaru, czyli tego z okolic Hali Mirowskiej. Można w nim dostać nawet świeże warzywa i zioła.

Przygotowując podkład warzywny nie ograniczyłam się do cebuli i czosnku. Skroiłam jedną marchewkę, gałązkę selera naciowego i trzy papryczki chili (nie były z tych ostrych). Po prostu lubimy warzywa.

Potrawa jest właściwie sosem albo nawet zupą z zanurzonymi krewetkami i warzywami. Lubię, gdy są one twardawe. Dlatego potrawę szykuje się tuż przed podaniem, w woku wnosi na stół i stawia na podgrzewaczu. Podaje się do niej i pałeczki lub widelec, i łyżki.

Aha, ponieważ papryczki nie były pikantne, doprawiłam sos kilkoma kroplami sosu z papryki jolokia, należącej do najbardziej ostrych na świecie. Potrawa zrobiła się ostra piekielnie i potem do wieczora gasiliśmy pragnienie różnymi płynami. Rozgrzaliśmy się bardzo, ale nie ponad miarę. Zwłaszcza że ostrość złagodziłam świeżością i owocowym smakiem surówki.

 

Składały się na nią: liście zwykłej sałaty, pokrojony miąższ pomarańczy (sok zbiera się i dodaje do zaprawy) oraz plasterki truskawek. Sałatę zaprawiłam olejem z orzechów i octem ryżowym; wystarcza kilka jego kropli. Na koniec poszedł czarny pieprz, świeżo mielony. Kto lubi, może dodać łyżeczkę cukru. Stylowo by było dać papaję, owoc najbardziej tajski. Może następnym razem się w nią zaopatrzę.

środa, 13 marca 2013
Menu przeciwzimowe

Ja się na zimę nie zgadzam! Zamykam symbolicznie oczy i wypełniam dom zapachem dalekich krajów. Proponuję mi towarzyszyć i nie wyglądać przez okno na sypiący natrętnie śnieg. Kto musiał wyjść, niech się osuszy i ogrzeje przy gotujących się błyskawicznie krewetkach. Wyciągnęłam z zamrażalnika mrożone, ale kto ma, nich użyje świeżych. Oto moja propozycja:

Krewetki z warzywami w sosie kokosowym

krewetki

cebula

marchew

seler naciowy

czosnek

oliwa lub olej

sos sojowy jasny

sos ostrygowy lub rybny

sypkie przyprawy: trawka cytrynowa lub curry, chili

mleko kokosowe z puszki

natka pietruszki

Krewetki mrożone przelać na sicie wrzącą wodą. Obrać je z ogonków. Świeże krewetki oczyścić z pancerzyków.

Zagrzać olej. Wrzucić plasterki marchwi, półplasterki cebuli, poddusić, dodać czosnek, przyprawy sypkie do smaku. Dorzucić krewetki, chwilę pogotować (świeże - aż zaczną zmieniać kolor), zalać mlekiem kokosowym, doprawić sosami.

Nie bez powodu wśród składników brak soli. Sos sojowy i inne wystarczą. Jeżeli mamy świeżą ostrą papryczkę, możemy ją dorzucić. Potrawy bardziej hot jeszcze lepiej rozgrzewają. Nie podaję ilości krewetek i proporcji warzyw, każdy dopasuje je do swego apetytu i zawartości zapasów. Jeżeli mamy akurat marchew gotowaną, np. z rosołu, dodajmy ją. Aby tylko nie była rozgotowana. W tej potrawie warzywa są dobre wtedy, gdy są „na ząb”.

Do tego proponuję sałatę. Także egzotyczną. Ponieważ chili nie dodawałam do krewetek, trafiła tutaj.

Sałata ze szpinaku i pomarańczy

liście szpinaku

pomarańcza

strączek czerwonej papryczki chili

natka pietruszki

oliwa

ocet ryżowy

sól, pieprz

Szpinak umyć, przebrać, osuszyć. Kto chce, może odciąć łodyżki. Liście ułożyć w salaterce. Dodać cząstki pomarańczy oczyszczone z błonek i drobno skrojoną papryczkę chili. Doprawić oliwą, skropić octem ryżowym. Do smaku posolić i popieprzyć. Na końcu posypać całymi listkami natki, aby jej smak był dobrze wyczuwalny.

Nie muszę chyba przypominać, że sałatę przyprawiamy na końcu, tuż przed podaniem. Można to robić przy stole. Rzecz jasna, kto nie chce lub nie może jeść szpinaku, zastąpi go którąś rzeczywistych sałat.

czwartek, 28 lutego 2013
Pod dobrym grzybkiem

Wyrastałam w głębokim przekonaniu, że tylko my, Polacy, zbieramy, gotujemy i jemy grzyby. To był jeden z mitów, który się rozpadł, gdy zaczęłam czytać coś więcej ponad przepisy pani Ochorowicz-Monatowej i różne „Kuchnie polskie” czy porady z „Kobiety i Życie”, „Przyjaciółki”, nawet „Przekroju”, który wcześniej starał się uchylić drzwi. Gdy tylko wyściubiłam nos na świat, dowiedziałam się, że grzyby lubi prawie cały świat. Było to w latach 70. XX wieku, „za Gierka”, gdy zaczęto wydawać u nas książki kucharskie z szerokiego świata, a zwykle z Niemiec trafiały do mnie pisma z przepisami kuchennymi. Wtedy też dowiedziałam się, ile przypraw zna świat. Jest nie tylko sól i pieprz oraz – zwykle zwietrzała i blada – papryka. Odtąd uprawiałam polowanie na egzotyczne u nas produkty spożywcze i przyprawy. Sama nie wyjeżdżałam, prosiłam więc tych z paszportami o przywożenie mi spożywczych suwenirów. Ile było z nich radości! Gdy sama zaczęłam wyjeżdżać od początki lat 90., sama buszowałam po sklepach szukając tego, czego u nas nie ma. A dzisiaj jest już właściwie wszystko i to na wyciągnięcie ręki.

Od czasu do czasu lubię gotować potrawy egzotyczne z Dalekiego Wschodu. Korzystam z kuchni chińskiej, japońskiej, tajskiej, indonezyjskiej (bardzo mi odpowiada!) i innych. Dzięki dodatkowi całego zestawu przypraw lubię je przyrządzać zimą. Są rozgrzewające i aromatyczne. Banalna  wieprzowina zyskuje wiele uroku, gdy ją potraktujemy własnym zestawem przypraw. Ja rozcieram je w moździerzu. Namawiam tych, którzy lubią gotować, do zaopatrzenia się weń. Duży kamienny moździerz dostałam jako zamówiony prezent. Jestem za niego wdzięczna do dziś i wyciągając go zawsze myślę ciepło o fundatorce. Bożenko, dedykuję ci dzisiejszy przepis. To zwykłe mięso wieprzowe, które możemy „uniezwyklić”.

 

Wyciągamy moździerz. Wsypujemy do niego przyprawy. W moim zestawie były: ziarna kolendry, listki curry, kardamon, suszona papryczka chili, suszona skórka pomarańczowa, kawałek suszonego korzenia imbiru, pieprz. Starłam je na proszek, nie przejmując się, że niecałkowicie. Zestaw przypraw można dopasować do swoich zapasów. Wystarczy przejrzeć półkę z przyprawami i ruszyć głową.

Proszkiem z moździerza natarłam mięso i pozostawiłam w miejscu chłodnym (koło okna), lecz nie w lodówce.

 

Gdy mięso przechodziło zapachem przypraw, namoczyłam azjatyckie grzyby. To były shiitake. Grzyby z Azji nie mają smaku naszych suszonych prawdziwków, choć niektóre mają swoisty zapach i smak. W ich dodawaniu do potraw idzie właściwie o nadanie potrawom chrupkości (są zwykle dość twarde) i określonych wartości odżywczych. Przypisuje się im działanie zdrowotne, ale nie podejmę się opisać, które się podaje „na kaszel”, a które „na cholesterol”. Grzyby raczej chłoną smak przypraw niż nadają go potrawie. A przy tym pięknie wyglądają.

 

Bez grzybów trudno sobie wyobrazić kuchnie Dalekiego Wschodu. Shiitake są w Japonii nazywane Królami Grzybów. Ich nazwa botaniczna polska brzmi – twardziak jadalny. Zbiera się je jesienią i zimą. Są to najstarsze z grzybów uprawianych przez człowieka, rosną przy drzewach shii, ale i przy dębach. Znane są od trzech tysięcy lat! Są brązowe, mają pod kapeluszami blaszki. Ceniona jest odmiana donko (po japońsku: zimowy) lub hana (po japońsku – kwiat) z małymi,  ciemnymi, charakterystycznie spękanymi kapeluszami. Stanowią ceniony dodatek do wielu potraw, dzięki bogatemu zapachowi i zwartej, mięsistej strukturze miąższu. Dostępne są świeże lub suszone. Świeże wystarczy przetrzeć ściereczką przed użyciem, suszone się moczy. Te suszone, jak moje shiitake, wystarczy tylko namoczyć przed dodaniem do potrawy. Po namoczeniu pokroiłam je w mięsiste paski.

Co dalej? A dalej, jak kto chce. Ja zastosowałam się do chińskiej metody przyrządzania mięsa „na czerwono”. Ten sposób można wykorzystać także do drobiu, ryb i warzyw. Pokrojone kawałki najpierw szybko się obsmaża, a następnie dusi w wywarze lub wodzie z dodatkiem sosu sojowego oraz takich składników jak: cebula, czosnek, cukier, chińska wódka, starty imbir. Duszenie trwa dość długo, nawet dwie godziny, oczywiście na najmniejszym ogniu. Ważne jest utrzymywanie stałej temperatury. Mięso ma być kruche, choć nie rozgotowane, sos esencjonalny, pełen skondensowanego zapachu przypraw. Jest gęsty. Potrawy z takim gęstym sosem są podawane niekiedy z chińskimi bułeczkami mantou. Zamiast nich możemy zastosować którekolwiek z drożdżowych klusek gotowanych na parze.

Tak, tak, są to takie okrągłe, miękkie kluchy, u nas znane z kuchni wielkopolskiej; spotkałam się z ich nazwą „pampuchy". Takie kluski znam z mojej rodzinnej kuchni domowej (nie pod tą dziwną nazwą). Ich przygotowanie nie jest trudne (mąka z wodą, drożdże, ewentualnie jajko), jakkolwiek czasochłonne, bo muszą rosnąć. Ale ostatnio można takie kluski kupić. Ich ugotowanie w garnku do gotowania na parze lub w cedzaku zawieszonym nad starannie zamkniętym garnkiem z gotującą się wodą, bardzo upraszcza przygotowanie egzotycznego obiadu.

wtorek, 29 stycznia 2013
Azja rozgrzewająca

Rozgrzewająca, czyli ostra i pełna specyficznych przypraw. Każdy, kto próbuje domowym sposobem ugotować dania kuchni azjatyckiej – chińskiej, japońskiej, koreańskiej, wietnamskiej, tajskiej, indonezyjskiej, tej z Indii, jeszcze innej, czekającej na odkrycie – przybliża się tylko do istoty tamtejszych smaków. Nie mamy we krwi technik, przypraw i doboru składników. Chyba jednak dobrze, że próbujemy zanurzać się – poprzez kuchnię, ale także sztukę, film, literaturę – w smakach świata. Jak nigdy w jego historii cenimy inne kultury, czerpiemy z nich, szanujemy je.

A kuchnie azjatyckie mają wyjątkowo starożytne korzenie. Wiele wywodzi się z terytoriów dzisiejszych Chin. Za czasów cesarza Hongzi z dynastii Ming, panującego na przełomie wieków XV i XVI, kucharze znali ponad 1300 surowców spożywczych, do których używali 28 przypraw aromatycznych. We współczesnych Chinach doliczono się ponad siedemnastu tysięcy odmian warzyw. Oczywiście, niektóre z nich są znane tylko w swoich regionach, ale wiele jest jedzonych na całym rozległym chińskim terytorium. Są i takie, które trafiają na stoły smakoszów na całym świecie. W tym i do nas.

Dzisiejsi kucharze nauczyli się w kuchni działać wedle wywodzącej się z Chin zasady łączenia pięciu smaków. Tam uczyniono z niej sztukę, którą my nieudolnie naśladujemy. Aby smakami żonglować tak umiejętnie jak oni, należy najpierw wiedzieć, gdzie poszczególne z nich – słodki, kwaśny, słony, gorzki, ostry – można znaleźć w postaci czystej. Zapamiętajmy:

Smak słodki dają  kokosy, ananasy, trzcina cukrowa i dojrzałe owoce.

Smak kwaśny osiąga się stosując owoce niedojrzałe, wśród nich mango, ananasa lub papaję, cytrynę lub limonkę, pastę z tamaryndowca, a także ryżowy ocet.

Smak słony daje nie tylko sól, ale i sos rybny lub ostrygowy (sojowy też jest słony).

Smak gorzki przede wszystkim daje sól, ale także specjalna odmiana gorzkich ogórków oraz melonów.

Smak ostry zapewnia głównie papryka chili.

Dopełnieniem smaków, które niekiedy go przełamują, są świeże zioła, warzywa i owoce. Nadają one też pożądaną w potrawach chrupkość, lekkość i wysoko cenioną świeżość.

To zaledwie wstęp do zasad bogatej w smaki kuchni Azji. Mroźna pogoda skłoniła mnie do sięgnięcia po nie. Chcę nas rozgrzać, wypełnić dom zapachem oleju sezamowego, kolendry, trawki cytrynowej. Pobawić się w naśladowanie kucharek z Dalekiego Wschodu. Nie korzystałam przy tym z żadnego z tych tysięcy warzyw. Egzotyczny smak osiągnęłam tylko za pomocą przypraw i jednego owocu z puszki (dostępne są u nas i świeże, ale chciałam też mieć syrop). Wiem, wiem, pomieszałam dania i przyprawy na swój sposób, nie zaglądając do żadnej książki, nie szukając wierności. Nam smakowało.

Przed gotowaniem (smażeniem, pieczeniem...) często stosuje się w kuchniach Azji marynowanie produktów. Częstym składnikiem marynaty jest sos sojowy. Sosów tych jest duża rozmaitość. Są ciemne, jasne, słodkie, grzybowe itd. Są słone, dlatego trzeba się dobrze zastanowić przed soleniem zamarynowanych składników. 

 

Szaszłyki w stylu azjatyckim po mojemu

piersi kurczaka

mango z konserwy

Marynata:

olej ryżowy

ocet ryżowy

sos sojowy jasny

syrop z mango

trawka cytrynowa sypka

liście curry suszone lub świeże

pieprz syczuański

Piersi kurczaka umyć, osuszyć, pokroić w kostki. Zalać je marynatą. Przygotować ją tak, aby była esencjonalna i nie było jej za dużo. Od czasu do czasu kurczaka obracać. Marynować krótko przed smażeniem.

Kawałki kurczaka nadziać na szpadki razem z mango, pokrojonym na kostkę podobnej wielkości.

Szaszłyki smażyć krótko i z każdej strony na patelni grillowej, polewając marynatą.

 

Szaszłyki podałam z dodatkami, dobierając niebanalne. Były to: sałatka, gotowy sos, gotowe indyjskie chlebki. Przygotowanie sałatki poszło bardzo szybko. Jej składniki nie są wymyślne, istota w przyprawach:

 

Sałatka z rukoli i mango po mojemu

rukola

mango z puszki

szalotka lub mała cebulka

czerwona papryczka chili

olej ryżowy

olej sezamowy

balsamico cytrynowe

Rukolę umyć, osuszyć. W salaterce wymieszać z pokrojonymi dość drobno owocami mango, krążkami szalotki, paseczkami papryczki chili (kto chce mieć mniej ostrą, niech ją oczyści z pestek i obmyje w zimnej wodzie). Doprawić olejem ryżowym i balsamico, przed podaniem skropić olejem sezamowym (wystarczy kilka kropli).

Szaszłyki podałam z dodatkiem indonezyjskiego sosu satay. Bardzo go lubię. Satay w kuchni indonezyjskiej (i kilku okolicznych) oznacza właściwie po prostu szaszłyki, wykonane z różnych mięs, podawane z różnymi ostrymi sosami. Wcale nie musi to być tylko ten specyficzny sos z orzeszków arachidowych, czyli ziemnych. Ale przyjęło się, że zamawiając satay w restauracji oczekujemy szaszłyczków o smaku orzechowym. Ja pierwszy raz jadłam tę potrawę w restauracji w Amsterdamie; u nas takiej egzotyki wtedy jeszcze nie było. Zasmakowałam w nim! Dzisiaj możemy kupić sos satay w słoiczku na stoisku z kuchniami świata w każdym hipermarkecie lub poszukać go w mniejszych sklepach z żywnością orientalną. Sos składa się – w skrócie – z mielonych orzeszków, z dodatkiem cebuli, ostrej papryki i mleka kokosowego. A i danie satay możemy zamówić w restauracji, najlepiej indonezyjskiej.

A na koniec indyjski chlebek nan. Jeszcze do niedawna też go u nas nie było. Ale jest. Podgrzany jest znakomity zwłaszcza do potrawy z sosami. Jest miękki, pomaga więc wymuskać pokryte nimi talerze nie gorzej niż francuska bagietka. Ten, który kupiłam, miał przy tym przyjemny smak, za sprawą przypraw, którymi był posypany: czarnuszki i kolendry. Obie są często wykorzystywane w  kuchniach azjatyckich. Zwłaszcza kolendra. Jej specyficzny aromat pobudza smak, zwłaszcza gdy jest świeża. Taką dodaje się np. do sałatek.

poniedziałek, 03 września 2012
Japonia na stole historycznym

Już wyjaśniam tytuł: zamieszczę gazetowy tekst z roku 1938, którego autor przybliżał naszym rodakom kuchnię japońską. Była dla nich bardzo egzotyczna i kompletnie nieznana. A w tych latach o Japonii mówiło się coraz więcej. Ekspansja tego kraju na Azję, pracowicie przeprowadzana w latach 30. XX wieku, rozbudziła zainteresowanie nim. Jakkolwiek sztuka japońska w Polsce jakoś tam była obecna, choćby od czasu, gdy w Krakowie jej okazy gromadził Feliks Jasieński, jej życie codzienne nie było znane w ogóle. Kolekcję dzieł zebranych przez Jasieńskiego można dziś podziwiać w krakowskim Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej, nazwanym zresztą przyjętym przez niego przydomkiem – Manggha. Kręte linie japońskich drzeworytów ukochała secesja. Ale właściwie nic ponad ogólniki (samurajowie i gejsze) o Japonii nie wiedziano.

Silna Japonia – a ekspansjonizm zaczął wtedy dominować nad tradycyjnym izolacjonizmem – cieszyła się uznaniem tak Mussoliniego, jak i Hitlera. Ścisłą współpracę między Japonią a Niemcami oraz wzajemną fascynację swoimi kulturami przypieczętował w roku 1936 Pakt Antykominternowski, skierowany przeciw Rosji Radzieckiej. Rozszerzanie współpracy, po dołączeniu do paktu Włoch i stworzeniu tzw. Osi Berlin–Tokio–Rzym, było już groźbą dla wszystkich pozostałych państw świata. Wiemy, czym się skończyło. W roku 1938 te trzy kraje rosły w siłę i rozbudzały swoje apetyty. Zbroiły się. Szykowały do podzielenia między siebie świata, jak należącego się im posiłku.

Zbliżanie Japonii do Europy, ale także wydarzenia, które prowokowała (np. straszliwa rzeź Chińczyków w Nankinie), budziły zaciekawienie tym krajem i jego kulturą. Także tą dnia codziennego. Stąd teksty o obyczajach i dniu codziennym Japonii, w tym – o jej kuchni.

Dzisiaj Japonia nas interesuje już z innych powodów. A kuchnia japońska przestała być niezrozumiałą ciekawostką. To ona zdobywa świat, a nie japońskie armaty czy nawet gadżety elektroniczne. Co drugi bar – no, może trochę przesadzam – przy warszawskim Trakcie Królewskim oferuje sushi. Jedzą je chętnie już nie tylko snobi. Małe porcyjki kombinacji ryżu i świeżych ryb, maczane w wasabi i sosie sojowym, wcinają chętnie dzieci (znam takie) i wszyscy ci, którzy w jedzeniu szukają zdrowia oraz niskiej zawartości kalorii przy wysokiej zawartości białka. Oczywiście, nie każdy z nas kocha ryby. Ten po sushi nie sięga. Ale wszyscy pozostali te ryżowo-rybne ruloniki kupują, a nawet sami przyrządzają, dzięki gotowym zestawom do ich wyrobu.

Poczytajmy, co o japońskiej kuchni wiedzieli nasi dziadkowie. Informował ich „Ilustrowany Kurier Codzienny”. Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni epoki; zwróćmy uwagę, jak inaczej pisano wtedy skróty:

(z) W żadnym chyba kraju na świecie ryby nie są tak popularną potrawą, jak w Japonji. Nigdzie też chyba niema tylu odmian ryb i tylu sposobów ich rozmaitego przyrządzania.

Już wczesnym rankiem przy drzwiach mieszkania japońskiej gospodyni rozlega się charakterystyczne pukanie. To znak nadejścia handlarza ryb. W barwnym narodowym stroju, z tradycyjnym uśmiechem na twarzy, roznosi on od domu do domu przeróżne ryby, zawieszone w mniejszych i większych skrzyneczkach, na długiej lasce bambusowej, którą ma opartą na ramieniu. Nie zdarza się, by któraś z gospodyń japońskich nie skorzystała z usług tego „rybiarza” Bo wszak Japonka gotuje i podaje ryby trzy razy w ciągu dnia. Przygotowuje je zaś tak po mistrzowsku i podaje w tak różnorodnej postaci że nawet cudzoziemiec, spożywający te przysmaki, nie zdaje sobie sprawy, że ciągle zjada tylko same ryby...

Geograficzna i gospodarcza sytuacja Japonji zmusiła potrosze mieszkańców tego kraju do specjalnego umiłowania ryb. Japonja bowiem nie posiada łąk i pastwisk, na których woły, cielęta i owce mogłyby znaleźć pożądaną dla siebie paszę. Kraj ten jest niesłychanie ubogi w pastwiska, skutkiem czego, siłą faktu, ryba stała się mięsem dla ludności.

Praca w przyrządzaniu codziennem ryb jest dla gospodyni japońskiej bardzo ułatwiona. Handlarz ryb przynosi jej bowiem codziennie do domu ryby nietylko [tak, pisało się łącznie] sprawione, lecz nawet pokrajane, porozdzielane na porcje.

Już na pierwsze śniadanie zjadają najczęściej Japończycy jakieś jedno bodaj danie z ryby. Japońska pani domu podaje rano swej rodzin w miseczkach z cieniuchnej, jak papier porcelany, sałatkę z ryb, przyprawioną kwaskowatym sosem. Bardzo ulubioną potrawą na pierwsze śniadanie jest również sałata z ryby wędzonej. Do tego celu używana jest nawet osobliwa swym wyglądem ryba t. zw. sterczokolec.

Mężczyźni „przepadają” za t. zw. „maguro”. Jest to właściwie japoński rolmops; jest on tak samo jak u nas uformowany, je się go z octem, zaprawionym korzeniami. „Maguro” ma podobno również – jak twierdzą Japończycy – lecznicze właściwości przy... katarze. Czy tak jest rzeczywiście, czy też Japończycy wierzą w to tylko przesądnie i poprostu ulegają autosugestji – trudno sprawdzić. Faktem jest jednak, że rybę tę spożywają masowo nietylko ci, którzy uznają jej doskonały smak, lecz i zaziębieni, którzy wierzą, że ich „maguro” wyleczy z choroby.

Wiadomo, że co kraj, to obyczaj. W Japonji np. młodzieniec nie zaprasza wybranki swego serca na podwieczorek do eleganckiej cukierni, lub, jak to u nas bywa w niższych sferach, na parę kiełbasek do skromnej restauracyjki, lecz spożywa z nią jakieś przysmaki rybie „na stojąco”, w hali rybnej. Stojąc przy ladzie, Japonka swemi malutkiemi rączkami, zręcznym ruchem, przy pomocy specjalnych pałeczek, wydobywa kawałki ryb z małych czarek i spożywa je z widocznym apetytem. Zakończeniem takiej uczty z ukochanym jest zawsze „maguro”.

Na jadłospisach japońskich spotkać też można często dania z ryb w stanie surowym. Uważane są one za specjalne przysmaki. Do tego celu służą specjalne gatunki ryb, które podaje się lekko posolone i przyprawione obficie imbirem. Do popularnych potraw w Japonji należą również rozmaite potrawy z ryżu, zmieszanego z rybą, mocno korzenną.

Te gospodynie japońskie, które nie chcą same zadawać sobie trudu z przyprawianiem kilkakrotnem w ciągu dnia ryb, ułatwiają sobie to w ten sposób, że u handlarza ryb zamawiają potrawy już zupełnie gotowe. Apetycznie przyrządzone, czyściutko opakowane, dostawiane są one do mieszkania w takim stanie, że nadają się już wprost do jedzenia.

Praktyczna Japonka zużytkowuje w swem gospodarstwie rybę w sposób bardzo skrupulatny, zużywając nawet jej płetwy i skórę. Niczego nie wyrzuca. Wszystko to znajduje się w zupie rybnej, bardzo pożywnej i smacznej. W przyrządzaniu wszystkich tych potraw jest Japonka naprawdę arcymistrzynią. To też [a to pisano rozdzielnie!] wybitne jej zdolności kulinarne wogóle, a w dziedzinie przygotowywania specjałów rybich w szczególności, oceniają nietylko jej rodacy, lecz i wszyscy cudzoziemcy, przebywający stale lub chwilowo w „kraju wschodzącego słońca”.



Maguro to tuńczyk, nie nazwa dania. Autor tekstu, zdaje się, pomylił maguro z sushi. To ono ma leczyć z kataru i, oczywiście, można je przyrządzać i z tuńczyka. Nie można się zgodzić także ze stwierdzeniem, że Japończycy nie mają pastwisk, a więc zwierząt hodowanych dla mięsa. Fakt: ryby były i są są podstawą ich pożywienia, a mięso jest od nich o wiele droższe i je się go mało. Ale nie można nie wspomnieć o słynnej wołowinie z okolic Kōbe. Zwierzęta tam traktuje się w specjalny sposób. Poi piwem, karmi ziarnem, a nawet masuje, dzięki czemu mięso nabiera miękkości i jest poprzerastane tłuszczem oraz ma szczególny, jak się określa, blask.

Najbardziej znaną mięsną potrawą z tej wołowiny (oczywiście szalenie drogiej) jest sukiyaki, czyli smażone cienkie plastry mięsa z różnymi dodatkami. Opisują ją Masaru i Urszula Imamura, autorzy opisu kuchni japońskiej, wydanego u nas przez Wydawnictwo Watra w latach 80. Była to chyba pierwsza publikacja o kulinariach japońskich wydana w naszym kraju. Pamiętam, że wielu opisów z niej wówczas po prostu nie rozumiałam. Dzisiaj wszystko stało się jasne. Bo kuchnię japońską coraz powszechniej widzimy także w naszym pejzażu kulinarnym. Ale poszerzyły się nam horyzonty, prawda? Świat stał się mniejszy. I chyba jednak coraz lepiej go rozumiemy, także za sprawą gotowania.

 
1 , 2
| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl