O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia szwajcarska

piątek, 01 marca 2013
Ziemniak – nasz król

A przecież król od stosunkowo niedawna. Właściwie od drugiej połowy wieku XIX. Przed nim Polacy jadali bardzo różne kasze, ale i inne warzywa. Na przykład te nazywane bulwami. Były zresztą bardzo różne: topinambur, czyściec bulwiasty i jeszcze inne, których rozpoznanie sobie obiecuję od lat. Warto je odkryć, a ktoś, kto ma żyłkę ogrodniczą, powinien je uprawiać. A może i rozpropagować? Myślę, że takie ciekawe jarzyny mogłyby – i powinny – na świecie sławić polską kuchnię. Aby je wypromować, potrzebne by były spore nakłady. Ale jestem przekonana, że byłaby to świetna inwestycja w dobie mody na kuchnie zdrowe i etniczne.

Wojciech Wielądko, kucharz, który się otarł o królewską kuchnię Stanisława Augusta Poniatowskiego, autor „Kucharza doskonałego”, akurat o bulwach nie miał dobrego zdania. Napisał: „Bulwy nie są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą”. Wyborne może w znaczeniu wyborowe, eleganckie, ale może i dotyczy to smaku. Ale bulwy miały swoich amatorów. Jeszcze w końcówce wieku XIX Maria Monatowa pisała o nich tak: „Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliżone są do kalafjorów [pisownia autorki], tylko więcej słodkawe”. Gotowane podawano z bułką zasmażoną w maśle.

No cóż. Bardzo żałuję, ale na moim targu żadnych bulw nie widzę. A sama nie mam ogrodu, aby je uprawiać. Zadowalam się więc jednak tymi poczciwcami, które są u nas tak popularne, jak chleb. Nie ukrywajmy: są zwykle smętnym dopychaczem do obiadu. Niesłusznie. Ziemniaki, bo o nich mowa, nawet jako dodatek warto podawać nieco ciekawiej i smaczniej niż tylko ugotowane i brutalnie utłuczone. Podaję trzy propozycje. Na sposoby bardzo proste. Te nasze niby-bulwy mogą być dodatkiem do ryby czy mięsa lub stanowić samodzielne danie, np. do szklanki jogurtu, kefiru, maślanki czy świeżego lub kwaśnego mleka.

Ziemniaki zapiekane z papryką

ziemniaki ugotowane lub obgotowane 10 minut

papryka czerwona

oliwa

ew. sól i pieprz

świeże zioła np. szałwia

Ziemniaki pokroić w półplasterki. Ułożyć w foremce żaroodpornej wysmarowanej oliwą. Paprykę pokroić w dość grube paski. Wymieszać ziemniaki z papryką. Skropić oliwą. Ewentualnie posolić albo tylko popieprzyć. Zapiekać 20 minut w 180 st. C. Wymieszać. Włączyć górny opiekacz i trzymać pod nim ziemniaki, aż się lekko zarumienią (5 minut). Podawać posypane świeżymi ziołami; u mnie była to szałwia.

 

Ziemniaki z patelni

ugotowane ziemniaki, pozostałe z obiadu

oliwa

gęsta i kwaśna śmietana

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

ew. starty żółty ser

Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć ziemniaki pozostałe z poprzedniego dnia. Zmniejszyć temperaturę, ziemniaki zagrzać, ale nie rumienić ich. Można je lekko rozgrzać widelcem. Gdy będą ciepłe, wlać śmietanę wymieszaną z pieprzem, startą gałką muszkatołową oraz ew. solą. Wymieszać, ale tak, aby śmietana była widoczna. Mocno zagrzać, od razu podawać na stół wprost na patelni. Kto chce potrawę wzbogacić, może ją posypać startym serem typu gruyère.

 

A na koniec klasyka ziemniaczana ze Szwajcarii. Ziemniaki smażone, a właściwie rodzaj placka ziemniaczanego nazywanego rösti. Jak zwykle bywa z tego rodzaju potrawami regionalnymi, jest kilka jej wersji. Na przykład ziemniaki do placka z Berna są ugotowane i utarte na grubej tarce. W Zurychu ziemniaki też są gotowane, ale krojone w plasterki (można też w słupki). W kantonie Uri placek robi się z ziemniaków surowych, startych na tarce. Ziemniaki można zapiekać czy smażyć same, ale można je wzbogacać dodatkiem szynki lub boczku z dodatkiem cebuli lub samą cebulą. Oczywiście, jak to w potrawie szwajcarskiej, można do nich także utrzeć ser.

W podobny sposób babkę z ziemniaków o cudownie chrupkiej skórce smażyła moja Babcia. Ich smak pamiętam do dziś.

Rösti z Berna

ziemniaki ugotowane w całości

masło, oliwa lub dobry olej

ew. wędzony boczek pokrojony w kostkę

tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)

Ziemniaki zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać z dobrą łyżka tłuszczu lub/i z boczkiem. Na patelni rozgrzać olej lub smalec (masło za bardzo się pali). Ziemniaki można przyklepać, aby stworzyły jednolity placek. Smażyć na wolnym ogniu na tyle długo, aby powstała rumiana skórka. Z pomocą talerza lub nawet dwóch (co polecam kucharzom mało wprawnym) ostrożnie obrócić placek na drugą stronę, dosmażyć.

Do placka pasuje albo mleko w każdej postaci, albo piwo. Można obok niego podać jajka sadzone lub smażone kiełbaski. Ale wyborny jest po prostu sam.

piątek, 05 października 2012
Ser! Ser! Ser!

Kto lubi ser, niech sobie przypomni, teraz, pod jesień, że można go jeść na ciepło. Na przykład w postaci fondue. W latach 90. XX wieku ta szwajcarska z rodowodu potrawa (a właściwie alpejska) była u nas przebojem towarzyskich spotkań; pewnie dlatego, że sery wreszcie zaczęły się różnić smakiem, a nie występować jako jeden w smaku „żółty ser”. Czyżby  gotowanie fondue wyparła miłość do grillowania? No cóż, Polacy kochają mięsa. Ale jesienią i zimą, gdy grille już śpią, warto sobie przypomnieć o serach na ciepło. Kto ma, wyciągnie z czeluści szaf zestaw do fondue. Kto go nie ma, sięgnie po garnek z grubym dnem. Ja wzięłam rondelek ceramiczny i  sprawdził się znakomicie.

Zestaw składa się z naczynia przeznaczonego do stawiania na stole bezpośrednio na źródle ciepła (u mnie był to opiekacz ze świeczką), palnika oraz widelczyków z długimi rączkami. W naczyniu rozpuszcza się sery, na widelce nakłada się kawałki bułki i zanurza w gorącej i kremowej masie serowej. Siedzimy przy stole, gadamy, popijamy wino i zajadamy się maczanymi w serze  kostkami bułki, uważając aby się nie oparzyć i nie pobrudzić. To znakomita, bezpretensjonalna potrawa do zasiadanych za stołem spotkań z przyjaciółmi.

Fondue Neuchâteloise czyli fondue z Neuenburga po domowemu

ząbek czosnku

30–40 dag sera gruyère

30–40 g emmentalera

300–400 ml białego wytrawnego wina

jedna–pół łyżeczki mąki ziemniaczanej

2 kieliszku białej wódki z wiśni (kirschu)

tarta gałka muszkatołowa, biały pieprz

pszenne pieczywo

Ząbkiem czosnkiem przekrojonym na pół nacieramy naczynie, w którym ugotujemy fondue. Kto lubi, może czosnek drobno posiekać i nałożyć na dno naczynia. Sery pokroić w kostki. Rozgrzać wino, wsypać kostki sera, mieszając starannie, rozpuścić ser. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w kirschu, wmieszać w gorącą masę serową. Przenieść naczynie na palnik do fondue lub na ogrzewacz. Mieszać co jakiś czas już na stole. Chleb lub bułkę pokroić w kostkę, zanurzać kostki w masie serowej, wyjmując okręcać na nich roztopiony ser.

Popijać winem, najlepiej tego gatunku, który dodaliśmy do sera. Kto chce, może chlapnąć kieliszek kirschu. Pasuje do tego ciężkiego – no, niestety – dania też gorąca herbata. Właśnie, kto nie toleruje alkoholu, może zrobić fondue bez wina i bez wiśniówki. Zamienniki to sok jabłkowy i nieco soku z cytryny do smaku.

Są różne odmiany fondue, z różnych szwajcarskich, francuskich i włoskich regionów. Różnią się gatunkami sera, przyprawami, rodzajami użytego „rozcieńczacza” – wina i mocnego alkoholu. Warto je kiedyś opisać, choć pewnie nie wymieni się wszystkich (można je znaleźć w „Larousse gastronomique”). Przyznam, że zrobiłam własne fondue (fondue po mojemu) z serów: tomme i ementalera oraz z białego wina chardonnay i... kieliszka chorwackiej rakiji z miętą.

Jeszcze historyczny wtręt. Słynny obżartuch francuski z początku XIX wieku Brillat–Savarin w swej „Fizjologii smaku” podaje przepis na  fondue ulubione przez siebie. Ze zdumieniem czytamy, iż według niego nie różni się właściwie niczym od jajecznicy z serem; chodzi tylko "o proporcje, rezultat czasu i doświadczenia". Przy okazji przytacza anegdotę, która obśmiewa biskupa jedzącego fondue łyżką. Po tym zdarzeniu nie zabrakło nowatorów, którzy opowiedzieli się za łyżką (o naturo ludzka!), ale szybko o nich zapomniano; widelec odniósł zwycięstwo. O czym należy pamiętać. Podobnie jak o dodatku pieprzu, który jest charakterystycznym składnikiem tej starożytnej potrawy alpejskich pasterzy.

Gdy spotykamy się z przyjaciółmi, proponuję rozpocząć wieczór sałatą. Świeży i treściwy zestaw sporządziłam z rukoli, pokrojonych w krążki bananów i winogron bezpestkowych. Do jej przyprawienia użyłam oliwy oraz przyprawy, którą właśnie dostałam w prezencie (Szymku, dziękuję) – gotowej mieszance ze skórki cytrynowej i czerwonego pieprzu. Jest nie tylko smaczna, ale i dekoracyjna. Podobno znakomicie pasuje do delikatnych mięs: chudych kotletów schabowych, cielęcych, piersi kurczaka. W sałatkę z sałaty i owoców też się wpasowała.

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl