O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kwiaty w kuchni

piątek, 24 lipca 2015
Kwiaty w kuchni

Polska kuchnia ma bogate tradycje w wykorzystywaniu kwiatów jako dodatku do potraw, a nawet używania ich jako składnika podstawowego. A raczej miała. Jakoś one zanikły. Szkoda.

Smażono kwiaty akacji, czarnego bzu, fiołki. Do sałat stosowano nasturcje. Nie wspominając o nalewkach i naparach z rozmaitych kwitnących ziół, ale – na przykład – i płatków róż, kwiatów lawendy czy pomarańczy. Smażono z nich słynne konfitury. Przepisy na te smakowitości znajdziemy w rękopisie kulinarnym opracowanym, przez znanego badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego, znalezionym w Archiwum Radziwiłłów. Wydał go pod zaczerpniętym z oryginału wdzięcznym tytułem: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości…”. Przy tym nie ogranicza się tylko dań słodkich. Jest znakomitym uzupełnieniem pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, słynnego „Compendium ferculorum”.

Z tej kwietnej rozmaitości dzisiaj zostały nam zaledwie konfitury z róży, stosowane do wypełniania karnawałowych pączków. Szkoda. Warto powrócić do kwiatów w kuchni.

Ponieważ przyjaciółka zaopatrzyła mnie w płatki róży, postanowiłam je wykorzystać nie tylko do sporządzenia nalewki z orzechów. A orzechy zebrane, jak należy, w okolicach świętego Jana, aż do teraz czekały w lodówce; wykorzystałam je do nalewki. Opiszę ją i tutaj, ale nie dzisiaj.

Dzisiaj będzie potrawa wytworna, lekka i kwiatowa – szczególne risotto. Przyrządzone klasycznie, dzięki dodatkowi kwiatów zyskało smak, osobisty wyraz i zgodność z porą roku. Bardzo lubię sezonowość w kuchni. Czyż życiu nie nadaje ładu? W dzisiejszych czasach tak potrzebnego.

Risotto z kwiatami po mojemu

szklanka ryżu okrągłego

białe wino, lekki bulion lub woda (1/2 l)

masło klarowane

1–2 szalotki

płatki róży i kwiaty lawendy

ew. 1–2 krople olejku z lawendy

sól hawajska czerwona

3–4 łyżki śmietany kremowej

parmezan

mozzarella

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Wrzucić szalotki jak najdrobniej pokrojone. Gdy zaczną się szklić, dorzucić ryż. Smażyć, aby każde ziarenko było obtoczone w maśle i szkliste. Dorzucić płatki róż i kwiatki lawendy (trochę z nich zostawić). Posolić, zalać szklanką wina, gdy się wchłonie, dolewać stopniowo płyny (gdy stosuje się bulion, z soleniem trzeba uważać).

Gdy ryż zaczyna mięknąć, dolać śmietanę, wymieszać. Dosypać starty parmezan, wymieszać.

Na końcu, gdy ryż już jest całkiem miękki, dorzucić mozzarellę pokrojoną w drobną kosteczkę. Risotto podawać posypane pozostawionymi płatkami róż oraz kwiatkami lawendy.

Przyrządzenie risotta zajmie nie więcej niż pół godziny, zwłaszcza gdy mamy w tym już wprawę. W tym czasie przygotujmy sałatę. Tę bardzo polską, masłową, o tej porze roku pyszną. Zwłaszcza gdy pochodzi z przydomowej grządki. Ja kupiłam ją przy bardzo sympatycznym warzywniaku, który stanął na obrzeżach Placu Teatralnego. Bardzo sympatyczni prowadzący mają wiele sezonowych nowinek owocowo-warzywnych, ale i ciekawych ziół. Ceny dość wysokie, ale to konsekwencja mieszkania w centrum. Taniej (choć tylko nieco) jest na bazarze. Ale że w tym roku ceny nie szybują pod niebo, można płacić więcej.

Taką sałatę kto chce, może oczywiście przyprawić po polsku – śmietaną. Będzie pasowała do kwiatowego risotta. Ale ja zaproponuje inną kombinację. Bardziej wyrazistą, a zarazem też sezonową. Z owocami. Nowocześniejszą czy bardziej starodawną?

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

gotowy winegret z musztardą z Dijon

brzoskwinie

czarny pieprz z młynka

bazylia

Sałatę umyć, osuszyć w suszarce lub w kuchennej czystej ściereczce. Listki rozerwać na cząstki. Brzoskwinie pokroić w plasterki (gdy mają twardą skórkę, może je obrać po sparzeniu). Wymieszać sałatę z brzoskwiniami. Tuż przed podaniem polać sosem (oczywiście, winegret musztardowy można ukręcić samemu). Posypać świeżo startym pieprzem. Posypać listkami bazylii.

Najsmaczniej będzie, gdy zastosujemy bardzo aromatyczny pieprz Tellicherry. Podkreśli owocowy wyraz tej sałaty. Sałatę z owocami, ale bez zaprawy, do czasu podania trzymamy w lodówce. Ma być chłodna. Do tego ciepłe risotto i zimne białe wino. I mamy zestaw na romantyczną kolację. Byle włożyć serce do przyrządzania risotta, sukces kulinarny zapewniony. A może nie tylko kulinarny?... Do serca wszak przez żołądek.

środa, 07 stycznia 2015
Stylowa uczta weselna z szaronem w tle

Na pewno są tacy, przed którymi ten rok stawia wyzwania szczególne. Są nimi na przykład ci, którzy właśnie w roku 2015 planują zmienić swój status i wstąpić w związki małżeńskie. Ślub ślubem, ale wesele! Zawsze jest wyzwaniem, a zwłaszcza wtedy, gdy planujemy przygotować je sami. Nie jest to obecnie opcja popularna. Większość młodych par – a zwłaszcza ich rodzin, bo to one zwykle organizują wesela – zdaje się w tym względzie na restauracje czy różne firmy cateringowe. Ale także im warto dać wskazówki i zadbać, aby wesele nie było bezosobowe, jak u wszystkich, ale nasze i niepowtarzalne. No, a jeżeli ktoś podejmuje się sam, przy czynnej pomocy rodziny czy przyjaciół przygotować ten szczególny posiłek? Powiem tylko, że w mojej rodzinie właśnie taka opcja jest przyjęta. Wesele w domu, przygotowane własnym sumptem i nakładem pracy. Czy to możliwe? Możliwe. Choć trudne, daje wiele satysfakcji. Podajemy dokładnie to, czego chcemy i w dodatku przyrządzone na własny smak.

Tak czy siak, wesele jakoś trzeba przygotować. Nawet gdy się zdamy na restaurację, mamy prawo do wybrania własnego menu. Znajdźmy taką, która nam nie narzuci swojego, ale wypełni nasze wskazówki. Na przykład przygotuje obiad weselny jarski czy nawet wege, lub inaczej: złożony z potraw regionalnych, historycznych, albo jeszcze inaczej: z mocno osadzonych w tradycji obu łączących się rodzin. Możliwości jest wiele i, radzę, aby się ich nie wyzbywać, a gości nie traktować kuchnią po prostu restauracyjną. Choćby była najlepsza.

Zilustruje moje słowa opis weselnej uczty z końca wieku XIX, podpisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Podała go na życzenie czytelniczki w roku 1899 w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym wówczas współpracowała po odejściu z konkurencyjnego „Bluszczu”.

Stół jadalny przy ucztach weselnych lub jakichkolwiek wystawnych, może być ubierany tylko kwiatami świeżymi w bukietach lub też można i w wazonach, ale nie roślinami liściowemi lecz kwitnącemi. Po wódkach, zakąskach, jak rozmaite tartinki zwane kanapkami lub sandwiczami, na których nakłada się łosoś, kawior, sardele [czyli anchois] (nigdy sardynki bo te są za grube i mają skórkę), wyborne śledzie, jajka i t. p., bo takie tartinki najmniej robią ambarasu przy większej liczbie osób. Następnie podaje się na kolacyę:

1) Majonez z łososia w całości.

2) Comber cielęcy lub polędwica – przy cielęcinie jarzynki duszone w maśle w koszyczkach z ciasta, obstawione około combra. Jeżeli zaś polędwica, to sos maderowy z truflami, a z dwóch stron w koszyczkach wyciętych z brukwi ułożone masło sardelowe. Zamiast cielęciny można podać pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście na gorąco.

3) Bażanty, przepiórki, kwiczoły, kompoty różne z wyjątkiem borówek i zielona sałata.

4) Jarzyna karczochy napełnione zielonym groszkiem, lub groszek zielony „vol au-vent”, fasolka
zielona po angielsku.

Słodkie danie: Kremy – tort hiszpański i t. p., owoce, cukry. Kawa, likiery.

Kolacya wykwintniejsza.

Po tartinkach lub przekąskach podanych na osobnym stole, z galantiny, chaud-froid, łososia, kawioru, pasztetu strasburskiego, z wątróbek gęsich i t. p ., podaje się:

1) Ryba Turbo [czyli turbot], sole, lub wreszcie wiślany łosoś na gorąco, ubrane szyjkami raków, nóżkami homarów, truflami z sosem holenderskim lub świeżem tylko gorącem masłem.

2) Combry sarnie szpikowane truflami, sos truflowy z maderą.

3) Poncz rzymski.

4) Pulardy, kapłony, młode indyczki, nadziewane kasztanami. Kompoty.

5) Szparagi, karczochy.

Lody „moscovite”, lody przezroczyste z ananasów, owoce w cukrze osmażane w koszykach oraz świeże, jakie pora roku podaje. Kawa, likiery. Sery wyszły z użycia, podają się tylko pod kloszem szklanym w poufnych zebraniach – nie stawiają się nigdy na stole jadalnym. Po rybie podaje się wino francuzkie białe Yquem, Sauterne lub czerwone bordeaux, dalej wina reńskie, węgierskie – od pieczystego zaś poczynając, podaje się ciągle szampan.

W nowym układzie gastronomii nie podaje się ponczu „à la Romain” (rzymski) po rybie lecz pomiędzy dwoma potrawami mięsnemi. Poncz rzymski może być robiony na reńskiem lub szampańskiem winie.

Kolacya cukrowa należy wyłącznie do pana młodego – wszelkie słodycze, nawet tort z piramidą, szampan i stary bardzo słodki tokaj – żadne inne wina się nie podają.

Co to jest ten poncz rzymski? Podaję za tygodnikiem „Gospodyni wiejska” z roku 1878, czyli sprzed lat blisko dziesięciu w stosunku do porad pani L.Ć.

Lodów moskiewskich, czyli moscovite, nie znalazłam w żadnej z posiadanych przeze mnie książek kucharskich, w tym napisanych przez Lucynę Ć. Jedynym śladem, na który trafiłam, jest opis Bombe Moscovite w śmiesznym kieszonkowym „Lexikon der Küche”, który przed laty kupiłam w antykwariacie w… Amsterdamie. Składa się z krótkich haseł, to o bombie moskiewskiej (bombami albo plombierami nazywano mrożone desery z różnych kompozycji lodów i bitej śmietany z dodatkami) precyzuje, że jest to połączenie lodów… kminkowych z migdałowymi, wymieszanych z krojonymi owocami w cukrze. Ciekawe, prawda?

To znakomity trop: szukanie swoich własnych kulinarnych ciekawostek. Gdy się je wybierze, odszuka stare recepty i poda szefowi restauracyjnej kuchni lub przygotuje samodzielnie, będzie pewność, że goście weselni dostaną coś, czego nie znajdą gdzie indziej. Oczywiście, kwestia dotyczy wszystkich przyjęć, a nawet obiadów we dwoje.

Proponuję także korzystanie z warzyw, owoców, przypraw nowych i mało znanych. Zawsze jednak trzeba uwzględniać smak i oczekiwania gości. Aby naszej babci nie uszczęśliwiać suszi, a stryjka, znanego z upodobania do kuchni tradycyjnej, mięsem w kokosie.

Zilustruję ten „wykład” przykładem skromnej potrawy, choć a. w modnym stylu, b. z owocu dotąd rzadko spotykanego, a przy tym obecnego nawet w marketach sieciowych. To carpaccio, czyli danie składające się z cienko pokrojonych plasterków czegoś (pierwotnie była to polędwica wołowa), przyprawionych zwykle oliwą. Danko podajemy na przystawkę. Będzie oryginalnym i lekkim wstępem do obiadu, nawet weselnego. U nas tak rozpoczął się obiad noworoczny. W postaci cienkich zaś plasterków na stół trafiły owoce. Były to persymony, nazywające się też kaki, a obecnie sprzedawane jako szarony. Bardzo dekoracyjne i smaczne owoce o wesołym pomarańczowym kolorze można podawać i jako pikantną sałatę, i jako danie deserowe, np. składnik sałatki owocowej. Ja podałam je właśnie jako przystawkę.

Carpaccio z szaronów po mojemu

szarony

cebulka perłowa lub szalotka

oliwa

wiórki kokosowe

sezam czarny

kwiat soli

pieprz czarny z młynka

Szarony umyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Cebulki lub szalotki obrać, pokroić w jak najdrobniejszą kosteczkę. Plasterki owoców ułożyć, aby na siebie zachodziły. Posypać cebulką, skropić oliwą. Posolić. Wiórki kokosowe podsmażyć na suchej patelni, aby się lekko zazłociły. Dodać sezam, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Owoce posypać wiórkami z sezamem, a na koniec świeżo zmielonym pieprzem.

Danie można przygotować wcześniej, trzymać w lodówce. Czy taka przystawka zadowoli wszystkich gości? A może obok niej postawić prawdziwe carpaccio, czyli takie z wołowiny. Na pewno zadowolimy wtedy i mięsożerców, i tych, którzy mięsa unikają. Pamiętajmy o nich także przy okazji zbiorowych dużych obiadów.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. Także z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1899. Skorzystają z niej ci, którzy będą chcieli stylowo przybrać weselny stół. Zwłaszcza posiadający zastawy po prababci lub kupowane na pchlich targach. I tu także zachowuję dość nieporadną pisownię z epoki. Tego tekstu pani L.Ć. nie podpisała, jest anonimowy.

Wiadomo, ile zmian przyniosła moda, licząc od lat 40-tu, w dekorowaniu stołów kwiatami, jak się ustalił gust do kwiatów wskutek rozwiniętej w wysokim stopniu hodowli tychże, i teraz często spotykamy nawet pewien zbytek w dekorowaniu naszych mieszkań kwiatami. Rzadko kiedy, aby w jednym i tym samym domu jednostajnie przybierano stoły kwiatami na każdy obiad proszony; oczom zaproszonych biesiadników przedstawia się zawsze nowy sposób przybrania, trzeba tylko, aby te zmiany nie dawały powodu do przesady, tak, co do ilości kwiatów, jak i doboru barw. Niestety, nie zawsze utrzymuje się ta pożądana granica, nieraz oko razi niewłaściwe zestawienie barw, lub przesadzona ilość użytych kwiatów. Na to wszystko gospodyni domu winna zwracać baczną uwagę. Podajemy tutaj opis udekorowania stołu w stylu Ludwika XV.

Kontury stołu nie regularne, cztery strony wklęsłe i cztery wypukłe, te ostatnie stanowią rogi stołu. Udekorowanie jest następujące: Na dwóch stronach wypukłych na okrągłych zwierciadlanych tafelkach umieszczone są kandelabry ozdobione girlandami „Myrsiphillum asparagoides” [tak w oryginale, chodzi może o Myriophyllum, a w ogóle być może o rosliny w rodzaju asparagusów] i kwiatami „Cattleya” [czyli orchideami]. Dalej są wiązanki kwiatów „Anthurium” [pięknie czerwone anturium]  z girlandami „Myrsiphillum”, z których spadają grona „Odontoglossum” [rodzaj storczyków], tworząc kopuły zieloności wokoło stołu. Na stronach, gdzie stoją kandelabry, nie kładzie się nakryć lecz koło tego miejsca stawia się grupę roślin liściastych i kwitnących. Na dwóch drugich stronach wystających i zaokrąglonych umieszczone są dwa eleganckie serwisy, ogarnirowane kwiatami „Anthurium”, i na srebrnych podstawkach ślicznie układany mech. W pośrodku stołu na podłużnej tafli zwierciadlanej stoi maleńki srebrny koszyczek z girlandami kwiatów Myrsiphillum. Miejsca na nakrycia są po dwóch stronach wklęsłych i dwóch zaokrąglonych, gdzie stoją serwisy. Menu zastosowywa się maleńkie ozdobione bukiecikami kwiatów.

Dzisiejszy gust także łyknie przybranie stołu storczykami, prawda? A o kwiatach na stole przy okazji uroczystych okazji zawsze warto pamiętać. Przy tym można je także… jeść. Może carpaccio z szaronów posypać takimi jadalnymi? Nagietki, nasturcje, fiołki, albo gotowa mieszanka z kwiatów suszonych na pewno także zadziwią gości. A ucztę z kwiatami zapamiętają po wsze czasy.

piątek, 08 listopada 2013
Szproty z rzodkiewkami

Jakoś mało ostatnio słychać o szprotach. A przecież są to ryby rewelacyjnie zdrowe i bardzo smaczne. Oczywiście, gdy się poważa ryby wędzone, bo takie do nas docierają najczęściej. Są morską specjalnością z Bałtyku i Morza Północnego. Słynie z nich np. niemiecka Kilonia, zastrzegająca sobie nazwę Kieler Sprotten. Szkoda, że nie uczynił ich specjalnością Hel czy inny polski port rybacki. I nie wylansował. Te małe rybki, należące do rodziny śledziowatych, nie mogą być większe niż 15–20 cm. Wędzi się je oraz konserwuje w oleju lub zalewie pomidorowej. Dzięki sekretom wędzenia – najlepsze: z użyciem drewna buczyny i olchy – mają piękny złoty kolor, są mięsiste i delikatne w smaku. Najlepsze są świeże, prosto z wędzarni. Ale i te do nas, mieszkających daleko od morza, sprowadzane, dzisiaj są wygodnie porcjowane i opakowane. A przy tym są tanie. A jako źródło wapnia i witaminy D – bardzo cenne w żywieniu dzieci, młodzieży i ludzi starszych. Skropienie ich sokiem z cytryny nie tylko je uszlachetni, ale i wzbogaci o witaminę C. Bo zwykle podaje się je w całości, do chleba. Czyści już na talerzu. Razowiec z masłem (kto może, ten je), szproty, ćwiartka cytryny – posiłek godny królów.

Skarby Bałtyku zaczęto cenić w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska odzyskując niepodległość w roku 1918 uzyskała kawałeczek dostępu do morza. Odkryto Kaszuby. W miarę upływu lat niepodległości coraz bardziej doceniano uroki piaszczystych plaż, kąpieli w słonej wodzie i słonecznych oraz – morskich specjałów. Zauważono przy tym, że są zdrowe i tanie. A w dodatku, że ich połów i obróbka stają się ważnym elementem gospodarki. Dlatego, szczególnie w latach 30. XX wieku, coraz bardziej propagowano jedzenie ryb z morza. A także ich połów, sprzedaż, wreszcie – uczono różnych sposobów przyrządzania. Podejmowano więc różne akcje, aby nauczyć społeczeństwo sięgania po morskie ryby. W kuchni polskiej przez wieki zapomniane (od czasów Galla Anonima co najmniej). W codziennej gazecie prawicowej „Orędownik” (z gazety wychodzącej początkowo w Poznaniu powstał koncern wydający kolejne jej mutacje) z roku 1937, odnalazłam taką charakterystyczną notkę:

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątki sprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdy kupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą. 49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie 30.000 egzemplarzy. Propagowano szczególnie dorsza, ale flądry czy szprotki też. Uważano przy tym, że są wciąż za drogie; nie inaczej uważamy my! Popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938 włączył się w dyskusję na ten temat. Ilustrując temat kalkulacją ceny szprotów, która i dzisiaj może nas zainteresować:

Jak ta kalkulacja się przedstawia, dowiadujemy się dokładnie z listu przysłanego nam przez prezesa sekcji Przemysłu Rybnego w Gdyni, p. Józefa Konkela: Cena szprot za 50 kilogramów surowca zł. 20.00. Powyższe liczby stanowią koszty produkcji, do czego dochodzą duże koszty za wodę, światło, prowadzenie biura, amortyzację zakładów fabrycznych, papier pakowy, sznurek, drut, gwoździe, podatki i wiele innych. Z 50 kg surowca otrzymuje się w najlepszym razie 75% towaru uwędzonego. Jeżeli z tego wędzarnie sprzedają 3/4 z 50 kg wędzonych szprotów po 40 groszy, to nie trudno obliczyć – zaznacza p. Konkel – jak wyglądają nasze zyski. Wreszcie muszę podkreślić – pisze dalej – że surowiec, złowiony w ostatnich dniach przez naszych rybaków, nie nadawał się do wędzenia, ponieważ były to młode zwykłe śledziki, a nie szproty i dlatego rybacy, nie mogąc uzyskać ceny – wrzucili je do morza, co się tu zdarzyło dopiero po raz pierwszy. Tak więc zyski wędzarń nie są zbyt wygórowane. List ilustrowała przystępna tabelka:

Szprotki podawano wówczas do kanapek podawanych w ramach zimnego bufetu. Dopiero po wojnie, gdy Bałtyk otworzył się przed nami jeszcze bardziej, ryby coraz odważniej wkraczały na stoły. Łagodząc zresztą niedobory mięsa, które występowały w całym okresie istnienia PRL-u. Recept na pożytkowanie ryb, w tym i szprotek, pojawiało się coraz więcej i więcej. I dobrze. Podam kilka, na które trafiłam wertując ówczesną prasę.

 

Niech nas nie zmyli treść winietki z „Przekroju”. W IV 1953 roku ktoś niepodpisany (podejrzewam, że była to Mira Michałowska, pisująca jako Maria Zientarowa) podał, jak w jednym daniu połączyć dorsza ze szprotami:

Dorsz z sałatą zieloną

Wziąć ładnego dorsza, wymoczyć go i po usunięciu ości wrzucić go do zagotowanej z jarzynami i osolonej wody. Pogotować go chwilę, po czym wyjąć na sito, osączyć z wody i pokrajać – póki jeszcze gorący na kawałki wielkości sardynki lub szprotki. Następnie zalać je – na dwie godziny przed podaniem – sosem tatarskim, ułożyć apetycznie na półmisku, ubrać plasterkami gotowanego jajka i świeżą zieloną sałatą.

Ciekawy pomysł, prawda? Także w poradach z roku następnego, 1954, sięgnięto po szprotki. Lansowano je jako składnik pasty do kanapek, przy okazji ucząc (jak to „P"!) zasad zdrowego żywienia we wstępie teoretycznym:

Do sporządzenia kanapek używa się różnych past i mieszanin, których przepisy podamy poniżej. Każdą z tych past i mieszanin nadaje się nie tylko do fabrykacji kanapek na przyjęcie gości, ale również do samotnego spożycia, z chlebem, na kolację. Ale – po cóż robić z bryndzy i szprotek jakąś pastę – powie laik. - Osobno zjem bryndzę, osobno szprotki i wyjdzie na to samo! Otóż nie. Pożywienie powinno być nie tylko bogate w kalorie i witaminy. Powinno również: mieć wygląd estetyczny nawet niekiedy atrakcyjny. Ładnie podane pożywienie smakuje lepiej, a gdy smakuje, jest lepiej przez organizm przyswajane. (...)

Masa ze szprotek

Szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki, dolać oliwy z tej puszki.

To wszystko. Ale to program minimum. Przy okazji podawania rybek, obojętnie, czy w całości, czy roztartych z białym serem lub bryndzą, koniecznie podajmy surowy dodatek warzywny. Jak najprostszy.  Szczypior lub natka, rzodkiewki, świeży ogórek (jak na zdjęciu) są tak obowiązkowe, jak kilka kropli soku z cytryny. Polecam zwłaszcza świeżą rzodkiewkę. Obecnie  przez cały rok dostępną z upraw szklarniowych. Jak ją wykorzystać do surówek, wiedziano od dawna. Znakomity przepis na prostą surówkę z rzodkiewki podały na przykład ukazujące się w Kijowie – a była tam liczna kolonia polska – zasłużone i dziś zapomniane „Kłosy”.

 W roku 1916 w „dziale gospodarczo-kulinarnym”, tak wtedy potrzebnym wobec postępującej nędzy, pismo podało garść przepisów na dania tanie i z dostępnych składników. Porady tam umieszczane podpisywała Gospodyni Wołyńska:

Z kolei lwowska „Gazeta Poranna” latem roku 1929, gdy fronty się przetoczyły, rany zaleczyły, ale nadal było ubogo (no i zaczął się Wielki Kryzys!),  zastanawiała się:

I opisała, jak przyrządzić surówkę, za którą, moim, zdaniem, należy się jej redaktorowi (redaktorce?) Złoty Medal czy raczej Złota Patelnia. Surówka jest rewelacyjna i wprawdzie teraz jej nie sporządzimy, bo trzeba do niej mieć pewne kwiaty, a raczej ich listki, ale warto sobie zapamiętać ten sposób na wykorzystanie rzodkiewek i latem z niego skorzystać. Podaję w pisowni oryginału:

Pokrajać rzodkiewkę na cienkie talarki wraz z małemi listeczkami środkowemi. Posiekać nieco listków nasturcji, szczawiu, szczypiórku i młodej zielonej cebulki, a wreszcie kilka listków zielonej sałaty, zrobić sos z jednego żółtka, octu, oliwy i tartej cebuli, nieco posolić i wymieszać z
powyżej wymienioną sałatą
.

 Ale i po wojnie, tej drugiej światowej, gdy Europa tak dramatycznie zmienia kształt, do rzodkiewki powrócono. „Życie Warszawy” i jego edycja „Życie Radomskie” w roku 1948 podały, jak ...zrobimy surówkę z rzodkiewek i śmietany. Rzodkiewki dokładnie umyć, odciąć listki i ogonki, pokrajać w cienkie talarki lub utrzeć na grubej jarzynowej tarce. Posolić, a gdy puszczą wodę – odlać ją. Przed samym podaniem (aby nie podeszły wodą) polać rozbitą kwaśną śmietaną.

Zdradzę, że nie znoszę surówek z warzyw uprzednio osolonych i odciśniętych z wody. Rzodkiewki i świeże ogórki oraz wszelką zieleninę kroję tuż przed podaniem. W ostatniej chwili zalewam je śmietaną lub oliwą z kilkoma kroplami octu albo cytryny i dopiero wtedy solę. Do takiej surówki używam sporo świeżo mielonego pieprzu. Wędzona rybka i chrupiąca surówka: to jest to.

sobota, 10 sierpnia 2013
Deser włoski z akcentem polskim

Upragniona burza schłodziła powietrze. Może więc zaszalejmy w kuchni? Nie, nie zachęcam do stania przy garach i rozpalonym piecyku. Zachęcam do sporządzenia deseru – takiego bez gotowania i bez pieczenia. Przyrządza się ze znanego już u nas i bardzo lubianego włoskiego sera mascarpone. To moja wariacja na temat tiramisu. O nazwie deseru (znaczy: „podtrzymaj mnie”) i jego pochodzeniu w blogu kiedyś już pisałam. Deser jest efektowny, a zarazem łatwy do wykonania. Uda się bez pudła nawet osobnikom mało w kuchni wprawionym. Nie będziemy sami musieli się chwalić jego własnoręcznym sporządzeniem. Wprowadzony zmyślnie akcent osobisty pozwoli gościom bezbłędnie rozpoznać, że deser nie pochodzi ze sklepu, lecz trudziły się nim „rączki pięknej pani”, jak pisano przed wojną. Do tradycji przedwojennej sięgnę na końcu wpisu.

Nie podaję proporcji w przepisie, gdyż zależy tylko od porcji, jaką chcemy przygotować. Nic tu się nie zepsuje, jeżeli weźmiemy jedno jajko zamiast dwóch, pojemniczek sera mniejszy lub większy, biszkoptów mniej lub więcej.

 

Tiramisu z akcentem osobistym

kubeczek sera mascarpone

cukier puder

2 jajka

garść płatków róży

woda różana

biszkopty

pół filiżanki mocnej kawy

ew. kieliszek likieru amaretto

dowolne owoce
jagodowe

listki świeżej mięty

Płatki róży rozetrzeć z cukrem w moździerzu lub malakserze; kilka zostawić w całości do przybrania. Jajka rozbić na białko i żółtko. Zmiksować żółtka z cukrem, dobierając jego ilość do smaku. Utrzeć z mascarpone. Dodać starte płatki róży i nieco wody różanej do smaku. Białka ubić na sztywno, dodać do masy serowej (przypominam, najpierw dodać trochę piany, dokładnie wymieszać; całość piany potem wmieszać delikatnie i szybko).

Biszkopty nasączyć wywarem z kawy, ewentualnie wzmocnionym likierem. W foremce układać warstwy kremu z mascarpone i biszkoptów. Można przekładać owocami i listkami mięty lub ułożyć je na wierzchu deseru razem z pozostawionymi płatkami róży.

 

To naprawdę wszystko, a efekt na pewno zasłuży na pochwały. Do sera można dodać wanilię w postaci ziarenek zeskrobanych z laski lub ekstraktu (wciąż u nas nie mogę go dostać, przywożę z wojaży). Wodę różaną można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Ja do deseru dodałam jagody. Nie wmieszałam ich dużo, za to podałam w miseczce obok. Kto chciał, to sobie dokładał. Listki mięty nie każdy lubi, choć znakomicie podkręcają smak słodkości. Ułóżmy je na wierzchu i także podajmy obok naszego tiramisu. Tradycyjnie posypuje się je warstwą kakao. Ale ja od tego odeszłam, chyba z niezłym efektem.

Tymczasem sięgnijmy do historii. Fenomenem wydawniczym międzywojennej Polski było skromne wydawnictwo ze Żnina, które się rozrosło w prawdziwy koncern. Miał własną drukarnią, a wszystko dzięki wysokonakładowemu tytułowi, który odniósł sukces rynkowy. Pismem był tygodnik „Moja przyjaciółka”, a wydawcą ze znakomitym pomysłem na sukces Alfred Ksycki. Pismo pod koniec lat trzydziestych osiągało nakład 100 tys. egzemplarzy. Zamieszczało różne treści dla kobiet przydatne. Szata graficzna była skromna, dopiero pod koniec lat 30. tygodnik stał się kolorowy. Treści umiejętnie dobrane pod potrzeby czytelniczek z całej Polski. Obok ciekawostek ze świata (jedna z nich ilustruje wpis) i informacji (najczęściej typu „kobieta została dyrektorem wielkiego banku”) oraz obrazków z życia, obszernego działu odpowiedzi na listy czytelników – a raczej czytelniczek – miało bogaty dział poradniczy. W nim, oczywiście, poczesne miejsce zajmowały kulinaria. Obok mody, porad z zakresu wychowania dzieci i w ogóle życia w rodzinie. Przy tym pismo nie było nacechowane ideologicznie. Pisano w nim językiem prostym, ale poprawnym, co przed wojną wcale nie było regułą, zwłaszcza w pismach popularnych.

Redaktorzy tygodnika dbali ponadto, aby język był zrozumiały. Bo tygodnik był przeznaczony dla kobiet średnio zamożnych i  średnio wykształconych. Toteż nie zamieszczał przepisów ekstrawaganckich. Pewnie na moje tiramisu z różą i miętą nie byłoby w nim miejsca. Może więc sięgniemy i my po prosty deser, pokryty nieco patyną historii, bardzo polski. Polski, bo z kaszką. Tu w wersji na ciepło, ale można go schłodzić i podawać z sokiem – najlepszy będzie wiśniowy lub malinowy. Można go postawić obok naszego deseru, w dzbanuszku. Nawet nazwa deseru jest staroświecka, dzisiaj nie używana. Może szkoda?

 

15 dkg. kaszy krakowskiej, szklanka wody, 15 gorzkich migdałów, 2 jajka, 7 dkg. cukru.

Kaszę ugotować w wodzie i ostudzić, migdały drobniutko posiekać i zmieszać z kaszą, dodać dwa żółtka oraz cukier i utrzeć starannie. W końcu dodać sztywno ubitą pianę., lekko zamieszać, włożyć wszystko do wysmarowanej foremki i wstawić na kwadrans do ciepłego pieca.

Nikt nam nie zabroni  do tego deseru retro dodać utartej róży i listków mięty. Kaszka zyska na oryginalności. Wnosząc ją powiedzmy: tak gotowano przed wojną. Przepis pochodzi z roku 1934. Zdjęcie ukazujące nowoczesność w kuchni – z roku 1939.

sobota, 03 sierpnia 2013
Kurczak w kwiatach

Zawsze interesował mnie temat: kwiaty w kuchni. W staropolskiej były często i z lubością wykorzystywane. Kwiaty akacji i bzu smażono w cieście, podawano na deser, na wety, fiołki wykorzystywano do robienia słodyczy zbliżonych do cukierków, marynowano nasiona nasturcji, z kwiatu lipy parzono zdrowe herbatki, bardzo lubianym szafranem, czyli kwiatami krokusa, barwiono wielkanocne ciasta, ale także sosy do ryb i.... flaki, róża szła na rewelacyjne, do dzisiaj kochane konfitury, ale i na inne słodkości, z różnych kwiatów, także tych z ziół dziko rosnących, robiono nalewki, tylko do sałatek ich nie dodawano, bo w ogóle surowizn unikano. To już moda współczesna.

Niedawno nastawiłam włoski likier z orzechów (stoi w słońcu, jak przepis każe) i do niego dodałam garść płatków róży. Dostałam ich więcej, a wyrzucać żal. Wymyśliłam więc, aby przyrządzić potrawę niecodzienną, łączącą smak dzisiejszy z tym bardzo dawnym. Bo potrawy staropolskie kochały połączenia mięs i drobiu z przyprawami słodkimi. A więc i kwiatowymi.

Kurczak z różą po mojemu

kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

sól, pieprz, cukier

przyprawa kolorowe zioła do sałatek

dwie garści płatków róży

koperek

ocet malinowy

dobra oliwa

gęsta słodka śmietana kremówka

Kurczaka umyć, osuszyć, zostawić w całości lub podzielić na cztery części. Natrzeć go kolorowymi ziołami do sałatek, solą i pieprzem oraz oliwą.

Z płatków róży odciąć nożyczkami żółte lub białe końce. Koperek posiekać. W moździerzu zmiażdżyć kwiaty z koperkiem podlewając oliwą i skrapiając octem. Pod koniec uwiercić z solą, pieprzem i cukrem do smaku.

Kurczaka nadziać pod skórką (łatwo daje się odciągnąć, przy czym tworzą się kieszenie) pastą różano-koperkową. Posmarować pastą także z wierzchu. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Obłożyć kawałeczkami masła.

 Piec kurczaka, zależnie do wielkości, godzinę lub nawet półtorej (jeżeli jest duży i w całości) w temperaturze 180–200 st. C. Podczas pieczenia polewać  sosem własnym. Gdyby go było zbyt mało, podlać piekącego się kurczaka białym winem lub odrobiną wody. Pod koniec posmarować kurczaka posoloną śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

 

Zaręczam, że potrawa nie ma smaku ekstrawaganckiego. Ten sposób doprawienia podkreśla delikatny smak drobiu. Zwracam uwagę na przyprawę gotową, czyli „kolorowe zioła do sałatek”. Opisana jest jako „kompozycja ziół z płatkami nagietka i lawendy”. Nawiasem, te zasuszone kwiatki bardzo ładnie wyglądają. Nie wiem, czy producent przewidział takiej jej zastosowanie, ale się sprawdza. W jej miejsce można użyć ziół z własnego ogródka, na pewno do tego drobiu będzie pasowała bazylia, a może i melisa, cytrynowa w smaku.

Na koniec paszteciki, danie w dawnych czasach podawane po zupie. Dla nas może być deserem kwiatowym do herbaty. Albo dodatkiem do białego, zimnego wina. Przepis pochodzi z czasów romantyzmu, z wydanego w Wilnie w roku 1830 „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szyttlera. Był kucharzem książąt Sapiehów, autorem kilku ciekawych pozycji kulinarnych.

 

Do potraw z kwiatów będę wracała. To bardzo dobry temat na lato. Zachowane staropolskie receptury na nie warto przywracać kuchni nam współczesnej. Może potrawy z kwiatów staną się polską specjalności eksportową? Przedsiębiorcy, przemyślcie to!

wtorek, 26 czerwca 2012
Z czasów wojny - dla jaroszy

W czasach wojny gotować trzeba było z byle czego. Nie było mięsa, jaj, masła, śmietany i w ogóle nabiału oraz tłuszczów. Tych produktów brakowało, były na kartki, racjonowane. Już od czasu dojścia Hitlera do władzy, Niemcy odkryli pożytki z obowiązkowo jedzonych potraw jednogarnkowych (początkowo raz w tygodniu). Te zupy składały się głównie z warzyw. Jeżeli miało się mięso, było jednym z składników, rozmnożonych poprzez pożywny, by nie rzec zapychający, dodatek kaszy, kartofli lub grochu. Tak jadało się zimą. Latem można było obyć się bez mięsa z większą finezją. Z roku 1942 pochodzą oba przykłady. Jednym jest krótka notka z gadzinówki wychodzącej w Krakowie, o nazwie „Goniec Krakowski”.

Oto (podaję w ortografii oryginału):

 

Notka sygnowana literą (St) głosi: W Chinach ceni się róże nietylko ze względu na ich piękność i miły zapach, ale także ze względu na delikatny i miły smak płatków różanych. Z płatków białej róży przyrządza się np. bardzo poszukiwaną sałatę. Chińczycy jadają również korzenie lilji, które podają z masłem, podobnie jak kartofle. W Japonji należą do ulubionych potraw pewne odmiany chryzantem, które przyrządza się z mlekiem i masłem.

Drugim przykładem oszczędnej kuchni wojennej jest konkretniejszy przepis, pochodzący z niemieckiego pisma „ N. S. Frauen-Warte: Zeitschrift der N.S. Frauenschaft”. Podaję go w moim tłumaczeniu. Co propagowały niemieckie narodowosocjalistyczne kobiety? Latem roku 1942 na przykład Zupę z ogórków, czyli

 

1 ogórek

20 g tłuszczu (margaryny)

4 pomidory

2 łyżki do zupy mąki

sól

Duży ogórek bez skórki i ziaren poszatkować na plasterki, które następnie udusić w tłuszczu. Dodać pomidory przetarte przez sito, wlać 1,5 l wody, gotować. Zaprawić mąką i dobrze rozmieszać. Jeszcze raz zagotować, posolić, wzbogacić kwaśnym mlekiem i posiekanym koperkiem.

Ten przepis podaje czytelniczka podpisana W. Ziefen z miejscowości Paluschin (dzisiaj, i od powstania wielkopolskiego, czyli od roku 1919, to Pałuczyna w woj. kujawsko-pomorskim, w powiecie inowrocławskim; nazwę niemiecką zyskała po utracie jej przez Polskę w wyniku zaborów).

Czy chcemy spróbować kuchni wojennej? Może warto. Zarówno w wersji sałaty z białych róż (jak ją stylowo doprawić?), jak i letniej zupy, choć dziwi w niej zarówno kwaśne mleko (chyba lepsza będzie jednak „pokojowa” śmietana), jak i spora ilość mąki. Albo z niej zrezygnujmy, albo ograniczmy do jednej łyżki.

No cóż, warto sobie jeszcze uświadomić kontekst podawanych przepisów. Latem roku 1942  Niemcy przystąpili do likwidowania warszawskiego getta, od lipca do września, w wyniku Wielkiej Akcji, wywieziono do Treblinki na śmierć prawie 300 tys. Żydów. W Rosji rozpoczynały się krwawe walki o Stalingrad, Stalin wydał straszliwy rozkaz „Ani jednego kroku wstecz” (Ni szagu nazad). Wojna miała trwać jeszcze długo, dla wielu istnień śmiertelnie długo.

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl