O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia czeska

piątek, 06 kwietnia 2012
Sałatki śledziowe z niespodziankami

Oto dwie wersje sałatek śledziowych. Jedną podajemy dzisiaj, a drugą ozdobimy stół świąteczny. Kto lubi śledzie, będzie miał z obu dużą przyjemność. Przepisy odnalazłam w IKC-u z lat 30. Zapisałam je, przenosząc wiernie ówczesny język i fantazyjną składnię.

Zwracam uwagę na przybranie sałatek w stylu przedwojennym: takie kulinarne art déco. Ozdobi stół. Na zdjęciu: tylko sałatka pierwsza.

Jeszcze jedno: śledzie kupowano wtedy w całości, z beczek, trzeba było je więc moczyć znacznie dłużej niż na ogół wybierane dzisiaj filety, oraz pracowicie czyścić ze skóry, łbów i ości. W śledziach mleczakach ( w odróżnieniu od ikrzaków) było oczywiście tzw. mleczko, czyli mlecze, wykorzystywane przy sporządzaniu zalewy i sosów.

 

Sałata śledziowa postna

Wymoczone i oczyszczone śledzie obrane z ości kraje się w kostkę wraz z kilku ziemniakami oraz jabłkiem. Kto lubi, może też dodać siekaną cebulkę. Na salaterce rozciera się twarde lub surowe żółtko z oliwą oraz mleczkiem ze śledzia, rozprowadza octem, dodaje szczyptę cukru i łyżeczkę musztardy. Do sosu tego wkłada się przygotowane śledzie z ziemniakami, mięsza [pisano tak właśnie] i pozostawia parę godzin, aby dobrze naciągły [!].

Sałata śledziowa na świąteczny stół

Dwa śledzie, wymoczone przez noc w wodzie z mlekiem, oczyszcza się z ości i kraje drobno. Następnie dodajemy 8 gotowanych pokrajanych kartofli, 10 dk. jakiegokolwiek mięsa, resztki drobiu lub pieczeni, 8 dk. kwaśnego ogórka, 8 dk. kwaśnych jabłek, 6 dk. buraków, 1 dkg. kaparów, 2 jaja na twardo ugotowane i pokrajane w kostkę, kawałek gotowanego selera, małą siekaną cebulkę, 3–4 dk. szynki lub kiełbasy. Mieszaninę tę podlewa się sosem, sporządzonym z mleczek śledziowych i przetartych przez sitko, aby je pozbawić błon. Mleczka uciera się z surowym żółtkiem, łyżeczką musztardy i po kropli dodawanej oliwy, której ma być cztery stołowe łyżki. Dobrze wymięszaną sałatę układa się płasko na salaterce, wygładza i nakrawa na trójkątne części, z których każdą zdobi się innym kolorem. Więc jedną posypuje się siekanemi buraczkami, drugą siekanem żółtkiem, trzecią takimż białkiem, inna znów szczypiorkiem. Wszystko otacza się jarmużem lub zieloną pietruszką.

A co pasuje do śledzi, tych nie postnych, lecz w wersji świątecznej? Wódeczka. Oto zestaw wódek, nalewek i likierów wytwarzanych w słynnej fabryce Baczewskiego we Lwowie, istniejącej od wieku XVIII do tragicznego września roku 1939. Firma ta słynęła przed wojną nie tylko ze znakomitej jakości swoich wyrobów, ale i profesjonalnej reklamy. Niektóre z reklam projektowali najlepsi przedwojenni graficy. Dzisiaj reklamy najprostsze, nie tak finezyjne, z lat dwudziestych XX wieku, które pozwalają poznać bogactwo firmowej oferty.

 

Skąd znamy nazwy tych trunków, z których kilka zostało kompletnie zapomnianych? Z lektury. Jakiej? Oczywiście „Przygód dobrego wojaka Szwejka”.

Przypomnę: gdy feldkurat Otto Katz, u którego Szwejk rozpoczynał swoją karierę ordynansa, miał dokumentny katzenjammer i znajdował się w ciężkiej depresji, wygłosił uwagi, które sprzyjają usystematyzowaniu wiedzy na temat rynku mocnych alkoholi czeskich: Gdyby człek trzymał się przynajmniej takich szlachetnych trunków, jak arak, maraskino, koniak, ale ja piłem wczoraj borowiczkę. Dziwię się, że mogę ją chlać. Smak ma obrzydliwy. Żeby to przynajmniej griotte. Ludzie wykombinują różne świństwa i piją je jak wodę. Taka jałowcówka nie ma smaku ani barwy i pali gardło. I żeby była jeszcze prawdziwa, jak bywają destylaty z jałowca, które pijałem na Morawach. Ale ta borowiczka była z jakiegoś drzewnego spirytusu i z olejów.

Borowiczka (borovička) to czeska wódka jałowcowa. Jej odmiany słowackie czy morawskie różnią się mocą (najmocniejsza ma 45%) i niuansami smaku. Smakosze zamawiają kieliszek takiej wódki do piwa. Czy tak spożywał ją kapelan? Nie wiadomo, na pewno jednak w nadmiarze. Nie musiałby bowiem wtedy wzdychać: Żeby teraz w domu była prawdziwa orzechówka (...) toby mi doprowadziła żołądek do porządku. Taka orzechówka, jaką miewa pan kapitan Sznabl w Brusce... Orzechówka to kolejna bardzo lubiana wódka, którą śmiało można nie tylko się leczyć, ale i wzbogacić smak czeskiego pilznera.

Jak z tego wynika, Czesi poważają wódki kolorowe. Moc nieważna, zawartość cukru dopuszczalna, liczy się pełnia smaku. Dlatego pewnie wszystkie nalewy na owoce czy korzenie są tu produkowane i spożywane. Jak wspomniany wyżej trunek o nazwie griotte, czyli višňový likér, wytwarzany w Czechach i dziś, choć pochodzenia francuskiego.

Wymieniony arak, podobnie zresztą jak rum – oba należą do alkoholi obcego pochodzenia – są mocno aromatyczne. I oba są produkowane oraz lubiane w Czechach. Podobnie jak kontuszówka, jarzębinówka, orzechówka, wiśniówka, waniliówka i diabli wiedzą, co tam jeszcze, czyli wszystkie trunki, które doświadczonym węchem wykrył rotmistrz z Pisku w oddechu frajtra żandarmerii z Putimia. Jak pamiętamy, prowadził on Szwejka jako rosyjskiego szpiega, po drodze, zupełnie naturalnie, zawadziwszy o gospodę. Właściciel tego szynku na ustroniu miał osiem gatunków różnych wódek słodkich i mocnych, jak mówią w Galicji. Żandarm z aresztantem wszystkie zdegustowali, co zakończyło się tym, że do władz wyższych to aresztant przyprowadził żandarma. Nie przesadźmy więc z degustacją wódek. Do śledzia jednak najlepsza będzie wódka czysta, żytnia, oczywiście zmrożona. Efektownie będzie, gdy z zamrażalnika wyjmiemy nie tylko oszronioną butelkę, ale także kieliszki.

Na koniec reklama z IKC, filmowa, związana z jednym z tematów dzisiejszego wpisu:

środa, 07 września 2011
42. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/04/2011 5:27

Czekamy z obiadem na Miłych Gości. Mamy taki zwyczaj, że co jakiś czas spotykamy się na obiedzie połączonym z seansem filmowym. W menu jest jakaś kuchnia narodowa, pasująca do filmu. Tym razem mamy zaplanowane „Postrzyżyny”, opowiastkę Hrabala w uroczej wersji Jirziego Menzla. Książeczka leży obok telewizora, warto ją przeczytać. Nie tylko dlatego, aby znaleźć różnice między jej treścią a adaptacją. Ale aby rozkoszować się mistrzostwem scenariusza i docenić artyzm odtwórców (cała trójka aktorów: Francin, jego żona i jego brat; ale także aktorzy drugiego planu są świetni!). Także kostiumy oraz scenografia, w tym rekwizyty z epoki są znakomicie dobrane. Choćby motocykl czeskiej dumnej marki Laurin a Klement.

Ale: co z kulinariami? I w książeczce, i w filmie są bardzo ważne. Obiad skomponowałam więc tak, aby tę wagę podkreślał. (Na wadze, swoją drogą, też może nam przybyć! Czeskie jedzenie to nie byle co!). Przystawka w duchu monarchii C.K. Austrowęgier: świeży chleb razowy i pszenny, do tego pasta Sachera oraz tatar z dodatkami. Zupa: polevka bramborova z kurkami. Brambory to ziemniaki – wszystko więc jasne, na stół wjedzie kartoflanka. Danie główne: Knedliki z bułki. Kotlety z karkówki duszone z prawdziwkami. Steki z polędwicy z patelni grillowej. Czerwona kapusta duszona z jabłkami. Papryka świeża. Ogórki konserwowe.

Opisu na pewno jest warta pasta Sachera (to właściwie rodzaj sałatki). Potrzebne do niej: masło, biały ser, musztarda (1 łyżeczka), jajka na twardo, anchois, ogórek konserwowy, zielona papryka, cebulka, ew. natka lub szczypior, do przyprawienia: starta gałka muszkatołowa, sól, pieprz, ew. słodka papryka. Masło z serem i musztardą należy utrzeć (nie podaję proporcji, zależy to od liczby osób przewidzianych do sałatki), pozostałe składniki posiekać i wymieszać. Przyprawić. I już. Do chleba pycha. Do piwa pycha. Aha, bo zakupiliśmy też czeskie piwa takie, jakie były w naszym „markiecie”. Cztery marki: Pilzner Urqell, Budweiser, Samson i Bernard.

Podam też przepis na knedel bułczany, nie jest bowiem typowy. A ładnie wygląda i nieźle smakuje. 6 kajzerek trzeba pokroić w kostkę i zrobić z nich grzanki (na patelni lub w piekarniku), podsmażyć jedną posiekaną cebulę, posiekać natkę. To wymieszać, zalać ciepłym mlekiem rozkłóconym z dwoma żółtkami, przyprawić ew. solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Odstawić co najmniej na 20 minut. Uformować w wałek, zawinąć w wysmarowaną masłem serwetkę (czystą ściereczkę) na taką długość, aby się zmieściło w garnku. Zawinąć na końcach jak cukierek, ew. zawiązać. W szerokim garnku zagotować wodę, do wrzącej wpuścić wałek z knedlem tak, aby był zanurzony w wodzie (aby nie spadł, przycisnąć końce ściereczki przykrywką). Gotować ok. 40 min. Wyjąć, odpakować, pokroić w plastry. Podawać do mięs z sosami.

Mój obiad jest znakomity i dlatego, że wszystko da się przygotować wcześniej i tylko podgrzać przy gościach. Knedliki odgrzeję w mikrofalówce (ale można i na parze lub odsmażyć). Duszone mięso i kapusta są nawet smaczniejsze odgrzewane, warto o tym pamiętać urządzając proszony obiad i nie mając „służby”.

O deserze mieli pomyśleć Mili Goście. Pewnie coś przyniosą do herbaty albo kawy. To nasz czeski obiad połączony z seansem filmowym. Już się cieszę!

30. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 14/03/2011 2:52

Rozpoczyna się wiosenny sezon potraw, które można podawać na powietrzu, do piwa. Niech to nie będzie tylko nieśmiertelna karkówka z grilla. O wesołe powitanie wiosny i otwarcie sezonu grillowego i nie tylko w najbliższy weekend, warto zatroszczyć się wcześniej. I zamarynować... parówki lub serdelki. Takie są jedzone przez przyjaciół-Czechów. Oni wiedzą najlepiej, co do piwa smakuje. Potrawa się nazywa: utopenec.

Na  3-litrowy słój bierzemy 1 kg serdelków (lub parówek), szklankę octu (dobrego) i 3 szklanki wody. Serdelki należy obrać gdy są w folii, ponakrawać wzdłuż. Cebulę trzeba oczyścić, przekroić na pół, pokroić w cienkie talarki. Do środka serdelka wkłada się po
kawałku cebuli i ew. papryki, spina wykałaczką. Układa się je w słoju, przekładając pozostałą papryką i cebulą.
Przygotowuje się zalewę octową. Do zalewy ostrej 10% ocet rozcieńcza się w stosunku
1:3, dla zalewy łagodnej trzeba dolać więcej wody lub zastosować ocet o mniejszym stężeniu. Wodę z octem i przyprawami (liść lauru, ziele angielskie, kolendra, chili, czosnek itp.; ew. cukier) należy zagotować. Po przestudzeniu zalewa się serdelki.

To nie koniec. Domowego grafika komputerowego (ja takiego mam!), prosi się o wykonanie gustownej mniej lub bardziej etykiety na słój z utopencami. Oczywiście można je podawać nie tylko do piwa i nie tylko na powietrzu.

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl