O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kanapki

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

poniedziałek, 28 sierpnia 2017
Poniedziałkowe resztki

Po weekendzie, kiedy mieliśmy czas aby pogotować, gdy podejmowaliśmy gości, gdy rodzinie przygotowaliśmy obiad mniej czy bardziej tradycyjny, zostają, co tu kryć, resztki. Nie martwmy się, nie odgrzewajmy ponownie kurczaka czy pieczeni, nastawmy się na poniedziałkowy obiad na zimno.  U nas obiad był zimny, ale chleb jeszcze ciepły. Bo świeżo upieczony.

Na pieczenie domowego chleba znajdziemy wiele rozmaitych przepisów. Na sklepowych półkach można ponadto wypatrzyć różne gotowe mieszanki umożliwiające upieczenie chleba. Wypatrzyłam teraz takie wygodne, bo półkilogramowe. Chleb żytni, Grahama, ze słonecznikiem i pestkami dyni – który wybierzemy? Do własnoręcznie sporządzonego chleba można dodać dodatki przez siebie skomponowane. Posypać wierzch kminkiem, makiem, czarnuszką, sezamem. Te same składniki – a może wymyślimy i inne? – można domieszać do chlebowego ciasta. Ten chleb, o którym mówię, jest bardzo łatwy do sporządzenia: suchą mieszankę łączy się z wodą i drożdżami. A efekt – znakomity. Na wierzchu chleba da się wyłożyć ozdoby wyrobione z ciasta. Będą chrupkie, dla osób o zdrowym uzębieniu, uwielbiają je dzieci.

Mamy chleb, mamy resztki z wczorajszego obiadu, dodajmy do tego sezonowe warzywa oraz np. musztardę, majonez czy sosy przyprawowe. I już. Chleb można obłożyć wcześniej i na stole postawić gotowe kanapki. Ale ja – troszkę z lenistwa – lubię wszystko pokroić i wystawić na stół, aby każdy mógł smarować i obkładać chleb, czym lubi.

 

Kanapki z zimnego mięsa po mojemu

chleb świeżo upieczony i pokrojony na kromki

resztki pieczonej golonki

resztki pieczonego kurczaka

2 ogórki małosolne, kiszone lub konserwowe

2 pomidory

mała czerwona cebula

chrzan świeżo starty

kapary lub pikle

musztarda z Dijon

musztarda miodowa z Dijon

majonez

Pieczone mięsa cienko pokroić, ułożyć obok siebie na desce. Pokroić ogórki, pomidory. Chrzan zetrzeć, wymieszać z sokiem cytryny i śmietaną lub majonezem. Cebulę pokroić w cieniutkie płatki lub w bardzo drobną kostkę (można sparzyć i ostudzić). Do miseczki wyłożyć kapary lub pikle czy inne marynaty. Na stole postawić musztardy i majonez.

Jeszcze jeden aspekt mięsnych resztek: pozostały po pieczeniu sos. Jeżeli nie był doprawiony mąką czy śmietaną, po schłodzeniu zestala się w galaretkę. Można ją pokroić i podać do ozdabiania oraz dosmaczania kanapek. Nie może jednak poza lodówką stać zbyt długo, dlatego podajemy ją z lodówki prosto na stół.

A zauważył ktoś, że wśród składników nie umieściłam listków sałaty? Zwykle się je do kanapek także dodaje. U mnie ich nie było, bo michę sałaty przygotowałam oddzielnie. Doprawiłam ją znakomitym smakowym olejem rzepakowym. Mój był z pomidorami, czosnkiem i bazylią, ale można znaleźć oleje w wielu smakach – od takich w stylu śródziemnomorskim po egzotyczne (np. z arachidów czy pistacji).

 

Oczywiście, podany przeze mnie skład kanapek jest tylko przykładowy. Mięsa mogą być różne, można je dopełnić wędlinami lub zastąpić czy uzupełnić rybami: cienko pokrojonymi czy podzielonymi na cząstki smażonymi lub grillowanymi, sardynkami czy szprotkami z puszki (może w domowym żelaznym zapasie mamy takie, których termin przydatności niedługo się kończy), anchois, rybami wędzonymi. Klasycznym kanapkowym dodatkiem są jaja na twardo (ładny sposób ich podania będzie poniżej). Itp., itd. Także do warzyw dodajemy paprykę słodką i ostrą, posiekanego selera naciowego, ogórki świeże, rozmaite sałaty, szczypior, zioła. Dopełnienie mogą stanowić marynaty (czy na pewno nie mamy jakiś ubiegłorocznych grzybków, śliwek czy dyni?).

Jeżeli zaś mowa o kanapkach gotowych, możemy szybko i bardzo prosto sporządzić takie z przedwojennego przepisu. Znalazłam je w solidnym kobiecym piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Propozycje opisała M. Morzkowska.

 

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki:

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić, ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyère” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.

Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skórkę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Dzisiaj skórek już nie odkrawamy, ale kto chce lub potrzebuje (bo są za twarde) – niech to zrobi. Mnie wśród tych kanapek angielskich brakuje tych najbardziej typowych – ze świeżym ogórkiem. Kiedyś już przytaczałam, jak kanapki, w tym właśnie te z ogórkiem, opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

[…] Klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie.

Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Dopełnieniem opisu kanapek z „Pani Domu” jest krótki tekst o pewnej szczególnej odmianie zimnego bufetu. Znany ze Szwecji. Mieści się w nim opisany powyżej mój sposób na podawanie kanapek. Tyle że poszczególnych produktów nie podaję na wąskich porcelanowych tackach (mam takie bardzo śliczne po babci!), lecz na deseczkach. O te porcelanowe dbam bardzo, wystawiam je jedynie „od wielkiego dzwonu”. Szwedzki zimny stół opisała M. Karczewska. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni, choć dzisiaj może nas dziwić (np. rzeżucha!).

 

Kraje północne słyną z pomysłowych i smacznych przekąsek, które w każdem z nich w inny sposób podawane. W Danji będą to cieniutkie jak papier krajanki razowego chleba, z których każda przybrana jest inaczej: serem, wędliną, pomidorami, jajkami i t. p. W Szwecji przekąski podawane na wąskich, długich tackach porcelanowych, podzielonych na 5 działek, przybranych bardzo apetycznie drobniutkiemi, aromatycznemi listkami rzerzuchy. Codzień podawane inne przekąski, ale ugrupowanie ich jest zawsze jednakowe. Tak np. środkowa działka tacy zawiera zawsze sałatkę majonezową, ale skład jej jest różny. Raz będzie to seler gotowany, pokrajany na dość grube kawałki, albo dobrze wybielone liście porów, mieszana fasolka z ziemniakiem i jajkiem, albo bielone liście selerowe, wreszcie pomidory. Sałatka zaprawiona jest suto gęstym majonezem, ułożona na świeżym liściu sałaty i posypana rzerzuchą. Sąsiednią działkę zajmuje plasterek pasztetu, obłożonego słoninką i szpikowanego truflami, albo parę kawałków wędzonej polędwicy. Z drugiej strony leży ładnie karbowane masło, obok ser w dwóch albo trzech gatunkach i wreszcie na końcu jakieś ostre rybki: śledzie, serdele i t. p.

Na oddzielnej małej salaterce podawane zawsze dwa ziemniaki z wody, a na talerzu trzy gatunki chleba, z których suchary szwedzkie cieszą się największem powodzeniem.

Trzeba przyznać, że tak podawane przekąski wyglądają niezmiernie pociągająco, ale przygotowanie ich dla większej liczby osób wymaga dużej wprawy i odpowiedniej ilości tacek.

Dobrą stroną takich przekąsek jest możność zużytkowania sezonowych produktów i podania ich w sposób pomysłowy, estetyczny i urozmaicony.

Zimny bufet z chlebem pozwala na eleganckie i smaczne spożytkowanie resztek. Nigdy nie wyrzucamy tego, co nam zostało. Byle na wykorzystanie nie czekało zbyt długo. Jeżeli zimnych mięs nie da się pokroić na drugi dzień – zamroźmy je. Z odmrożonych i cienko pokrojonych także da się przyrządzić kanapki. Na przykład dla niespodziewanych gości. Albo wtedy, gdy ze smutnego musu żyjemy oszczędniej.

piątek, 14 października 2016
Miętus w trzech odsłonach

Mnie do jedzenia ryb namawiać nie trzeba. Bardzo lubię także je kupować i podawać. A wciąż są u nas zbyt mało znane (nawet!), zwykle smażone na jedno kopyto (sauté lub w panierce), uważane za kłopotliwe do przyrządzania. Owszem, są ryby ze skórą z łuskami, a mięsem pełnym ości. Trzeba się bawić z ich oprawianiem, a potem jedzeniem. Te pełne ości nie nadają się dla dzieci. Ale to naprawdę rybny margines!

 

Jedną z ryb najsmaczniejszych, a przy tym nie ościstych, jest miętus. Gdy tylko go zobaczycie – kupujcie. Jak wszystkie ryby, musi być świeży. Lepszy większy, bo łatwiej takiego oczyścić tzn. usunąć z niego kręgosłup z kośćmi, potocznie nazywanymi ościami (tych prawdziwych, śródmięśniowych, w miętusie prawie nie ma). Pozostaje tylko wybrać przepis. Podam dwa, a trzeci będzie przydatny, gdy zostaną resztki ryby. Zresztą nie tylko tej.

Poznajmy na początek, jak miętusa opisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

 Miętus
Lota lota

Ryba śródlądowa z rodziny dorszowatych. W Polsce występuje w przybrzeżnych wodach M. Bałtyckiego, w Zalewie Wiślanymi i Szczecińskim, w rzekach i jeziorach całego kraju. Ma przeciętnie 50 cm długości, ale dochodzi do 90 cm i do 6,5 kg ciężaru. Mięso białe, jędrne i smaczne; wątroba smaczna i bardzo tłusta, w niektórych krajach spożywana na surowo. Miętusa można przyrządzać tak samo jak dorsza.

Takiego wielkiego miętusa na pewno w sklepie nie wypatrzymy. Może i dobrze, bo co byśmy z nim robili! Są te średniej wielkości lub małe. Czyścimy je szybko ostrym nożem. Oprócz kości środkowej z przyległościami, usuwamy także płetwy. Gotową rybę można gotować, piec, smażyć. Bo jednak na surowo w naszej tradycji się nie jada. Aha, kupiony w sklepie miętus nie ma już łba i wnętrzności, w tym wątroby uważanej za przysmak. Jakoś się bez niej obejdziemy.

Proponuje rybę upiec, bo z tym zawsze jest mało zachodu. Wystarczy oczyścić, potraktować przyprawami i wsunąć do piecyka. Po pół godzinie mamy gotową podstawę obiadu.

 

Miętus z piekarnika po mojemu

tuszka miętusa

kilka małych cebulek

4 ząbki czosnku

bazylia grecka

oliwa

kwiat soli

 

Miętusa oczyścić jako podano wyżej. Skórę nadkroić. Na zewnątrz i w środku posolić, potraktować posiekaną bazylią i zmiażdżonymi ząbkami czosnku, natrzeć oliwą. To wszystko wetrzeć w nacięcia. Rybę ułożyć w naczyniu skropionym oliwą, obłożyć cebulkami. Wstawić do piecyka, trzymać przez 20 do 30 minut w 180 st. C. Sprawdzić, czy ryba w najgrubszym miejscu jest upieczona, Posypać świeżą bazylią, podawać.

Do tak prosto upieczonej ryby proponuję podać prostą sałatkę ze świeżego ogórka bardziej przypominającą greckie tzatziki niż naszą mizerię. Ogórki trzeba drobno pokroić lub nawet zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, wymieszać z jogurtem bałkańskim, doprawić solą, białym pieprzem, posiekaną cebulką i czosnkiem (może być posiekany, nie miażdżony) oraz listkami świeżej mięty. Ten ostatni niespodziewany dodatek nadaje sałatce ciekawego charakteru. Na koniec skrapiamy ją dobrą oliwą. Mieszamy przy stole.

Resztki ryby mogą posłużyć do sporządzenia pasty rybnej. Podana na grzankach (resztki pszennego pieczywa też potrafią się beznadziejnie zsychać…) może stanowić kolacje lub nawet obiad czy raczej wcześniejszy lunch. Tylko koniecznie podajmy ją z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, papryki, ogórków albo z kombinacją tych warzywnych świeżości.

 

Pasta z resztek ryby po mojemu

resztki ryby gotowanej lub pieczonej

oliwa

czarnuszka

ew. sól, pieprz

pieczywo pszenne

Rybę zmiksować z oliwą w takiej proporcji, aby utworzyła się nie za rzadka pasta. Doprawić do smaku. Z kromek pieczywa pokropionych oliwą sporządzić grzanki w piekarniku lub mikrofalówce. Smarować pastą, posypać czarnuszką. Zapiec 3–5 minut.

Ponieważ do grzanek wzięłam resztkę chleba tzw. indyjskiego (m.in. z kawałkami ostrej papryki) do masy rybnej nie dodawałam już żadnych składników. Ale jeżeli bierzemy tylko bagietkę czy chleb włoski, możemy pastę wzbogacić właśnie pokrojoną papryką – może być z konserwy – lub pikantnymi piklami. Kto nie przepada za czarnuszką, może pastę posypać ostrą papryką, np. cayenne.

A teraz obiecany trzeci przepis. Na rybną zupę. Uważam, że miętus nadaje się do niej idealnie. Stare przepisy zalecają dodanie do niej wątróbki z tej ryby. Jeżeli więc ją mamy – skorzystajmy z tej porady. Ale i bez tego dodatku zupa będzie pełna aromatu i rozgrzewająca. Nie żałujmy przypraw, a z rozkoszą zasiądziemy do niej po solidnym spacerze w ostrym jesiennym powietrzu. Perzy tym nas nie utuczy.

 

Zupa rybna z miętusa po mojemu

miętus

włoszczyzna: 2 marchewki, korzeń pietruszki, kawałek selera i pora

natka pietruszki, świeży tymianek

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki (peperoni lub chili)

2 ząbki czosnku

szafran

ostry pieprz (np. lampung)

sól morska

Warzywa pokroić w plasterki lub w słomkę, zalać wodą, dodać związane nicią listki laurowe, natkę, kilka gałązek tymianku oraz papryczki i czosnek. Gotować 20 minut. Posolić, popieprzyć, dodać szafran, wymieszać, zagotować.

 

Miętusa przygotować, pokroić w kawałki. Wrzucić do wywaru. Gotować 15 minut, jeżeli potrzeba doprawić solą i pieprzem. Zioła związane nicią oraz papryczki i czosnek usunąć. Warzywa zostawić. Podawać zupę gorącą, posypaną listkami świeżego tymianku.

Do takiej rybnej zupy nieco marsylskiej w charakterze (jako daleki cień bouillabaise) możemy podać grzanki oraz ostry sos rouille. Sos kupujemy gotowy lub robimy go sami z oliwy, cayenne i szafranu utartych z miąższem pszennego pieczywa. A jeżeli czasu na kręcenie sosu nam brak, w sklepie zaś go nie widzimy, utrzyjmy gotowy majonez z ostrą papryką i czosnkiem. Podamy go do fałszywej „bujabez” jako fałszywy sos „ruj”.

Na zakończenie porcja rybnej wiedzy przedwojennej, szerzonej przez niestrudzoną, bo działająca także w Związku Pan Domu, Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską w „Kurierze Warszawskim”. Ta porcyjka pochodzi z roku 1937. Przytaczam je w ówczesnej pisowni, tyle że z moimi pogrubieniami.

 

Niesłychanie trudno zwalczać przesądy, a jednym z najbardziej, najgłębiej zakorzenionych przesądów jest rzekoma drożyzna ryb. Wskutek tego ryba jest u nas daniem od święta, od gości i li tylko w zamożniejszych domach od dni postnych.

Używamy tylko kilka najbardziej znanych gatunków: karpia, sandacza, lina, szczupaka – ten ostatni nie wiem czemu jest w łaskach u stołecznych gospodyń, bo właściwie tylko faszerowany jest jadalny. Czasem jeszcze kupimy karasia lub sielawy augustowskie. Łososia, węgorza, a nawet poczciwego suma traktujemy jako artykuły „de grand luxe”. Zupełnie nie doceniamy miętusów, okoni, jazgarzy, dających najlepsze rosoły rybne, zwane w Rosji „ucha”, przy czym wątróbki z miętusów stanowią przysmak nielada.

I zupełną pogardą otaczamy rozmaite nieduże rybki, znane w handlu pod zbiorową nazwą drobnicy. Rybki te nadzwyczaj tanie (kilkadziesiąt groszy kilo) wybornie się nadają do przyrządzania szeregu potraw nie tylko tak wspaniałych, jak pokazywane przez Związek Pań Domu ogromne ryby faszerowane i kulebiaki z drobnicy, lecz i do gotowania zwykłych, codziennych obiadów w domach dbałych o smaczne i zdrowe jadłospisy, a zawsze niedużymi środkami rozporządzającej – pracującej inteligencji. W takich rybkach, oprócz łusek i wnętrzności nic więcej się nie marnuje, bo jeżeli mięso się zje w postaci kotletów, klopsów, potrawek, sałatek i t. p., to z łebków, ogonków i ości mamy wyborny smak na zupy zabielane, zasypywane kaszami, makaronem włoskim lub domowym, przy większych ilościach zużytych ryb, z tych odpadków możemy nawet otrzymać rosół rybny.

Jeżeli kto ma pewne wątpliwości co do smaku ryb drobnych niech sobie tylko przypomni jadane, jako przysmak na kresach wschodnich drobniutkie karaski smażone, tak chrupiące, że się je zjada całe, odrzucając conajwyżej łebki. Kiełbiki i uklejki smażone przez smakoszów paryskich są tak cenione, że całe restauracje na brzegach Sekwany utrzymują się z podawania „friture de goujous”.

Nietylko statkami, tramwajami czy autobusami podąża tam publiczność, stają przed nimi szeregami limuzyny najzamożniejszych amatorów tego popularnego przysmaku. A w dawnej, przedwojennej Rosji, obfitującej w największy wybór najwykwintniejszych ryb słodkowodnych, różnych jesiotrów, sterletów, bieług, siewrug i t. p. za jedną z najbardziej wykwintnych potraw była uważana sałatka z jazgarzy, no i oczywiście rosół z nich: „Sałat-jerszi”' i „ucha iz jerszej”.

Ciekawy bardzo jest konkurs, ogłoszony za pośrednictwem polskiego Radia przez Związek organizacyj rybackich R. P. na najtańszy obiad z ryb z uwzględnieniem najlepszego smaku tego skromnego posiłku.

Otóż czytelnicy i czytelniczki „Kurjera” zapytają napewno siebie i mnie, czy tani a jednak smaczny obiad z drobnicy lub taniej ryby może być wykonalny. Zaznaczam, że w konkursie udziału nie biorę – uniósłby zapewne mnie smak, a ucierpiało podstawowe wymaganie – taniość.

Natomiast z prawdziwą chęcią napiszę tutaj kilka oszczędnych kombinacyj na użytek moich kochanych prenumeratorek i prenumeratorów „Kurjerka”. Z miętusa ugotować rosół, podać go czysty z kartoflami. Z wątróbek zrobić kokilki (muszelki), dodając kilka jaj na twardo, pokrajanych w płatki, zalewając sosem pomidorowym, posypując ostrym serem i zapiekając w piecu. Z mięsa miętusa ugotowanego w rosole ugotować budyń lub upiec suflet i podać go z kulkami ze śmietankowego masła.

Albo z niedużych okoni ugotować rosół, podać go z delikatnymi, francuskimi kluseczkami. Mięso okoni doskonale obrane z ości zalać wraz z jarzynkami i jajami na twardo w galarecie – zimne dania latem są tak miłe, do tego sos tatarski, Kto woli gorące dania – zapiec filety z okoni pod bechamelem i podać do nich smażone kartofle.

Zobaczymy, jakie przysmaki przyniesie nasz konkurs.

Niestety, nic się o tym nie dowiemy, bo i skąd (w ówczesnych gazetach śladu po konkursie nie znalazłam)... Pocieszmy się tym, że dań z tych mniejszych ryb, w tym z miętusa, można wymyślać, ile starczy wyobraźni. Moje trzy propozycje są tego przykładem. I te kilka, które opisała Pani Elżbieta.

sobota, 17 września 2016
Garść potraw w stylu iberyjskim

Niektórzy z nas są już po wakacjach i wspominają klimaty, krajobrazy oraz… potrawy, które poznali. Inni – jak my – mogą tylko marzyć o wyjeździe i wspominać przeszłe wyjazdy. Kochamy Hiszpanię, gdybyśmy tylko mogli, wsiedlibyśmy w samochód i choćby dziś pojechali na samo jej południe. Ponieważ w tym roku to niemożliwe, pocieszamy się daniami z tamtejszej kuchni. Te smaki lubimy!

W tym roku wspaniałe wakacje u wybrzeży Morza Śródziemnego spędzili moi bliscy. Odwiedzili wszerz i wzdłuż Barcelonę, a potem zabawiali się na piaszczystych plażach Costa Brava, zwiedzając wszystkie tamtejsze atrakcje. No i, oczywiście, delektowali się hiszpańskim jedzeniem. W jednej z restauracji moje wnuki odbyły nawet kurs przyrządzania grzanek po hiszpańsku. Szerząc te świeżo nabyte umiejętności i wiedzę, podobny kurs urządzili i mnie. Patrzyłam z radością, jak się krzątają po kuchni. I, oczywiście, wiedzę przyswoiłam. Przekazuję więc ją dalej w ramach cyklu: Kuchnia krewnych i znajomych moich, nie Królika. Oto krótki kurs przyrządzania grzanek hiszpańskich. Nic lepszego nie ma, jak samemu coś ugotować i zajadać z apetytem. Zwłaszcza, gdy ma się lat dziesięć i siedem.

Grzanki po hiszpańsku wedle Agatki i Adasia

bagietka francuska lub inne pszenne pieczywo

oliwa

2 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

Pieczywo pokroić na kromki. Podpiec je na grzanki w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, lub na patelni grillowej albo grillu. Pomidory przekroić na pół. Obrać ząbki czosnku i także przekroić.

 

Grzanki rozłożyć na desce lub talerzu, skropić oliwą. Nacierać najpierw czosnkiem, następnie miąższem przekrojonego pomidora. Przyciskać na tyle mocno, aby w bułkę wniknął i zapach czosnku, i sok z pomidora.

 

Na końcu grzanki posolić. Najlepsze będą jeszcze mocno ciepłe.

Prostota tego mini-dania dorównuje jego pyszności. Po takie grzanki sięgną nawet niejadki, zwłaszcza gdy się zaangażują w ich przyrządzenie.

Gdy grzanki zostaną lub gdy przygotujemy nową ich porcję (idzie to bardzo szybko!), proponuję pozostać w klimatach hiszpańskich, a raczej, szerzej, śródziemnomorskich. Przygotujmy mocno czosnkowego, pomidorowego i paprykowego tuńczyka. 30 dag świeżego i już pokrojonego w kostki można kupić już za 9 złotych. Pomidory weźmiemy te, które pozostały po przygotowaniu grzanek. W naszej kuchni nic się nie marnuje!

Wymienione warzywa tworzą klimat kuchni hiszpańskiej. A że jest na nie sezon – nie żałujemy ich sobie. Ponadto żółta papryka i czerwony pomidor to barwy hiszpańskiej flagi. Wciąż pozostajemy w klimacie kuchni iberyjskiej.

 

Tuńczyk z pomidorami, papryką i czosnkiem po mojemu

mięso tuńczyka pokrojone w kostki

4 szalotki

świeża papryka żółta

4 połówki pomidora

6 ząbków czosnku

oliwa

sól, pieprz

 

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić na nią pokrojone w kostkę szalotki i paprykę. Chwilę smażyć mieszając. Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kostki tuńczyka, Posolić, popieprzyć. Mieszając smażyć dalej.

 

Gdy tuńczyk przestanie być surowy, dorzucić posiekane ząbki czosnku, dusić razem. Na końcu dodać pomidory pokrojone w ćwiartki. Gdy tylko się zagrzeją i nie zdążą rozpaść, danie podać.

Kto lubi potrawy ostrzejsze, może razem ze słodką papryką dodać strączek ostrej, np. chili. Albo na sam koniec posypać wszystko cayenne czy inną ostrą przyprawą sporządzoną z papryki.

Kuchnia hiszpańska nie była w Polsce za dobrze znana ani przed wojną, ani w PRL-u. Uważano ją za niezbyt smaczną, głównie z powodu stosowania oliwy jako tłuszczu numer jeden. Papryka była przez długi czas warzywem egzotycznym, czosnek – przyprawą prostacką. A jednak w latach trzydziestych – może z powodu wojny w Hiszpanii, która zajmowała czołówki gazet – potrawy hiszpańskie nieśmiało zaczęły wkraczać i na polskie stoły. Trzy świadectwa tego znalazłam w trzech kolejnych rocznikach krakowskiego ilustrowanego magazynu „As”, przeznaczonego głównie dla pań. Może dlatego pomieszczono w nim kolumny kulinarne. Prowadziła je Zofia Szyc-Korska, znana także z „Kuriera kobiecego”, który co tydzień zajmował kolumnę „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli najpopularniejszej gazety w przedwojennej Polsce. I gazet, i pisma tego wydawnictwa dzisiaj jako świadectwa historii uczą nas klimatów i smaków II RP. A co pozostanie po nas? Także blogi.

Przepisy na smaki hiszpańskie „As" podawał w kolejnych latach. Nie zmieniam, jak zwykle, oryginalnej pisowni. Zwracam uwagę na to, że w każdym z przepisów pojawia się czosnek, a w pierwszym występują grzanki. Podobne do opisanych wyżej. Autorka radzi jednak nie dodawać do nich tej przyprawy. Gust nam się zmienił. Doceniamy walory i smakowe, i zdrowotne czosnku. Dobrze, gdy polubią go dzieci, zwłaszcza te skłonne do przeziębień. Od małego uczmy je, że czosnek jest cool.

1935

HISZPAŃSKA SAŁATA

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg).

Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami.

Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

1936

HISZPAŃSKA SAŁATA

Dwa duże pomidory sparzyć, obciągnąć ze skórki i pokrajać w plastry, tak samo skrajać dwa ogórki ołupane i posolić. Spód salaterki wyłożyć liśćmi sałaty, na nich ułożyć plasterki pomidorów i ogórków, kolorami naprzemian. Wszystko zalewa się poprzednio sporządzonym sosem, utartym z żółtka, oliwy i octu lub soku cytrynowego, z dodatkiem odrobiny czosnku, który jest w Hiszpanji nieodzownym dodatkiem każdej sałaty. (Na 1 żółtko bierze się 4 łyżki oliwy).

1938

ZUPA HISZPAŃSKA „OLLA PODRIDA”

Zupę tę sporządza się z pozostałych kawałków pieczeni. Im więcej gatunków mięsa tem zupa smaczniejsza. Dalszym, najważniejszym dodatkiem jest czosnek, ulubiona przyprawa hiszpańska. (Powiadają, że w Hiszpanii nawet do czekolady dodaje się czosnku). Sposób przyrządzania tej zupy jest następujący:

Kawałek słoniny kraje się w kostkę i przesmaża, potem dodaje się różne poszatkowane jarzyny, jak do rosołu, małą, posiekaną cebulę oraz kilka roztartych ząbków czosnku i 3 całe pomidory lub łyżkę gęstej marmolady pomidorowej. Wszystko to dusi się przez pół godziny, potem dodaje się 10 dkg ryżu, dolewa osobno ugotowanego rosołu z kości, gotuje dalej, a gdy ryż miękki, przeciera się wszystko przez sito, dodaje kawałki różnych mieś i gotuje powoli na kraju blachy przez pół godziny. Przy wydawaniu kraje się mięso w drobną kostkę, kładzie do wazy i zalewa zupą.

Taka zupa stanowi kompletne danie obiadowe. Co ciekawe, była w Polsce znana już w wieku… XVII. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, odnalazł ją w dworskich papierach z roku 1631 i wydedukował, iż to „potrawa narodowa, hiszpańska, która się do kuchni Zygmunta III dostała prawdopodobnie za pośrednictwem Wiednia”. A opisana była tak: „Ollaputrida nastawiona była w pasztecie francuskim: do niej wchodził kapłun tłusty, jarząbków 2, baranek, gołębi 2, mlecz cielęcy, kapłunie wątróbki, tłustość wołowa, mięso wieprzowe, salseson, pinole, ocet i rzepa niemiecka”. Bogatą w mięso zupę, a w tej wersji pasztet, podano na królewski stół podczas świąt Wielkiejnocy. Chyba byśmy dzisiaj czegoś takiego nie przełknęli! Jemy znacznie prościej, Hiszpanie chyba też.

A jaki deser można podać po obiedzie w stylu hiszpańskim? Zaproponowałabym krem kataloński, gdyby tylko tak żmudnie się go nie przyrządzało… Może więc poprzestaniemy na owocach (kto chce zaleje je czerwonym winem z Tarragony i poda jako sangrię) albo na lodach. Albo na jednym i drugim.

środa, 07 września 2016
Kanapki na szybki lunch

Co jemy najczęściej, gdy się nam śpieszy? Kanapki! Kromkę chleba czy bułkę smarujemy masłem lub nie, obkładamy wędliną albo serem, nie zapominamy o plasterku pomidora, ogórka, liściu sałaty. Gdy można, na wierzch kapniemy trochę majonezu czy ketchupu i – gotowe. A przecież możliwości obkładania kanapek jest znacznie, znacznie więcej. Ogranicza nas tylko nasz własna fantazja, no i zawartość lodówki, oczywiście.

Kanapki sporządzamy bowiem z tego, co mamy w domu. A właściwie, jak pisały autorki starych książek kucharskich, przyrządzamy je, „gdy niczego nie ma w domu”… Otóż, w domu może nie być niczego, ale prawie zawsze są jakieś resztki. Nie czarujmy, zdarzają się każdemu. Niektóre potrawy z obiadu jemy potem przez dwa, trzy dni i nawet jeżeli są smaczne, stają się… nudne. A temu można zapobiec przetwarzając je na coś zupełnie innego. Niekiedy tak obrobione resztki stają się smaczniejsze niż potrawa wyjściowa. A na pewno smakują inaczej.

Resztki zmiksowanych, startych czy drobno przesiekanych potraw są znakomitym surowcem do sporządzania past kanapkowych. A te nie tylko urozmaicają codzienne kanapki, ale także śmiało można je podać gościom. Jako oryginalne i zawsze smaczne przystawki. To nie wszystko, takie bowiem kanapki urozmaicą szybko przyrządzany, podany i zjedzony obiad. Nazwijmy go lunchem, aby podkreślić jego nieformalny charakter i dość wczesną porę podania. Kanapkowe propozycje zwłaszcza podczas wytężonej roboty będą jak znalazł!

Wiedziały o tym panie przedwojenne. W magazynie ilustrowanym (bogato!) „As” z roku 1938 znalazłam kilka pomysłów na kanapkowe pasty. Wybrałam je spośród kilku ciekawych przepisów na sporządzanie przystawek. Wszystkie są ciekawe, obok kanapkowych past ich autorka, prowadząca „Asie” kolumny kulinarne Zofia Szyc-Korska, opisała jeszcze klasyczne „jaja w majonezie”, „kapuśniaczki drożdżowe”, „krem z gęsiej wątróbki” i „krem ze śledzi”. Pozostawiam je w pamięci do późniejszego przećwiczenia. Na razie zapoznajmy się z pastami kanapkowymi sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Wspominanej we wprowadzeniu do przepisów pani Jungowej pewnie już na świecie nie ma, ale może jej potomkowie z Bohoradczan gdzieś się znajdą?

Przystawki odgrywają dużą rolę, zarówno w sztuce kulinarnej, jak i w codziennej kuchni, prowadzonej na pewnym poziomie. Czy to jako osobne danie przy obiedzie, czy wystawnej kolacji, czy też w zimnym bufecie, zastawionym na przyjęcie gości, pod ulubionem hasłem „goście usługują sobie sami”, wszędzie przystawki zajmują ważne miejsce.

Podajemy kilkanaście sposobów ich przyrządzania wedle przepisów p. Natalji Jungowej z Bohorodczan, znanej naszym czytelniczkom z poprzedniego numeru „Asa“. […]

Kanapki z pastą z szynki

Utrzeć doskonale 25 dkg deserowego masła i tyleż bryndzy, dodając 30 dkg krymskiej musztardy, 3 na twardo ugotowane żółtka, od których białka miele się na maszynce i również dodaje do masy. Przez maszynkę przemleć następnie 25 dkg szynki i duży kwaśny ogórek. Po doskonałem wymieszaniu pasty, smaruje się nią dość grubo, przygotowane na kanapki, bułeczki łub plasterki chleba. Dobrze jest postawić te kanapki w chłodzie przed podaniem na stół.

Kanapki z pastą mieszaną

Zemleć na maszynce 10 dkg szynki, 10 dkg kiełbasy, śledzia, obranego z ości i 2 twarde jaja. Utrzeć osobno 10 dkg masła i tyleż bryndzy lub ostrego sera, dodać po troszce łyżkę oliwy, musztardy i trochę kaparków. Wszystko razem wymieszać dokładnie i posmarować przygotowane kanapki jw., stawiając je przed wydaniem na stół do lodowni lub w chłodne miejsce.

Kanapki z pastą ze sardynek

Sardynki z niedużej puszki obrać i rozetrzeć na pianę z 10 dkg masła, 10 dkg bryndzy, oliwą z sardynek, łyżką musztardy i szczyptą papryki. Posiekać drobniutko 10 dkg szynki i 10 dkg kiełbasy krajanej i 3 dkg kaparków. Wymieszać to wszystko z przygotowaną masą i nakładać na pokrajane bułeczki do kanapek, stawiając na godzinę do lodowni czy w chłodne miejsce.

W innym miejscu tego numeru ta sama autorka podaje jeszcze jeden pomysł sporządzenia ciekawych dwóch rodzajów kanapek. Mogą zainteresować i dzisiaj. Nie znam chleba Simona, ale z kontekstu w innym przedwojennym czasopiśmie wynika, że była to jakaś odmiana chleba razowego. W każdym razie razowcem a może chlebem wieloziarnistym można go zastąpić.

KANAPKI (TARTYNKI) WEGETARJAŃSKIE

1. Mały kawałek chrzanu uciera się na drobnem tarełku, następnie parzy wrzącą wodą i odlewa. Dalsze dodatki stanowią: łyżka oliwy, łyżka śmietany, łyżka tartego chleba Simona, szczypta soli i cukru oraz tyle mleka, aby masa dała się na plasterki chleba rozsmarować.

2. Młodziutki szpinak lub sałatę sieka się na surowo, miesza z troszką oliwy, śmietany i łyżeczką soku cytrynowego. Na środku płatka bulki kładzie się łyżeczkę tej zielnej masy, dookoła daje się bryndzę lub ser, utarty z masłem.

Bardzo oryginalne, prawda? A teraz moje pomysły na kanapki z resztek. Jedne można podawać na zimno, drugie na ciepło. Na początek jednak muszę opisać prostą sałatkę. Stanowi bowiem surowiec wyjściowy do jednej z kanapkowych past. W dodatku już ta sałatka jest też przyrządzona z resztek! Do niej użyłam bowiem pozostałości po ugotowanej do obiadu fasolki szparagowej. Nigdy jej nie wyrzucam! Można ją łączyć z jabłkiem lub ananasem, z sałatą, papryką lub pomidorem, z posiekanymi jajkami… krótko mówiąc z innymi składnikami, związanymi następnie majonezem lub którymś z majonezowych sosów.

Sałatka z fasolki szparagowej po mojemu

ugotowana fasolka szparagowa

kawałek sałaty lodowej

pęczek koperku

pomidor malinowy

majonez

czarny pieprz wietnamski z młynka

Fasolkę pokroić, wymieszać z pokrojoną sałata i posiekanym koperkiem (trochę zostawić) oraz majonezem. Na wierzchu rozłożyć cząstki pomidora. Popieprzyć, posypać pozostawionym koperkiem.

Ta sałatka smakuje, gdy jest nieco schłodzona. A jeżeli i jej całej nie zjemy? Zmielmy ją! Tyle że bez cząstek pomidora. Zmielona fasolka z majonezem będzie bardzo smaczną kanapkową pastą. Obok kanapek z tą, my zjedliśmy drugie – sporządzone z przemielonego mięsa kaczki. Pozostały nam kacze udka lub piersi? Zmielmy je. Tak samo zresztą można potraktować i inny drób – upieczony, gotowany lub duszony (ten bez sosu).

 

Kanapki na zimno w dwóch smakach

pszenny chleb typu włoskiego

1. zmielona sałatka z fasolki szparagowej

koperek

cayenne (lub inna mielona papryka)

2. mięso kaczki pieczonej

gęsta śmietana

czarny pieprz z młynka

szczypiorek

Chleb pokroić na kromki. Zmieloną sałatkę wymieszać z odrobiną cayenne. Nakładać na chleb, posypać świeżym koperkiem.

 

Resztki mięsa kaczki obrać od kości, zemleć, wymieszać ze śmietaną do  pożądanej konsystencji, Doprawić pieprzem, a jeżeli potrzeba solą. Nałożyć na kromki chleba, posypać szczypiorkiem.

Do kanapek można dać inną zieleninę (zioła!) albo liście każdej sałaty, plasterek pomidora czy ogórka, a także rozmaite warzywa lub owoce z marynaty – gruszki, śliwki, ostre pikle.

Nie zapomnijmy postawić na stole miskę doprawionej winegretem sałaty lub sałatkę z pomidorów z cebulką albo bazylią. Najprostsze będą kolorowe paski świeżej papryki. A może się porwiemy na szybkie ogórki po grecku czy turecku (tzatziki w jogurcie), lub, gdy mamy więcej czasu, sporządzimy bogatszą sałatkę bałkańską? O warzywach nie wolno zapominać!

Z past można przyrządzić także kanapki ciepłe, zapieczone w piekarniku lub opiekaczu. Bardzo lubiane, bo jakoś solidniejsze od tych na zimno. A przecież ich przygotowanie też nie zabierze wiele czasu. Mielenie składników (oczywiście resztek!) trwa trzy minuty, ich rozsmarowanie na chlebie kolejne trzy. Gdy będą się zapiekały (kolejne dwie-trzy minuty w wysokiej temperaturze), przygotujemy sałatę lub inne warzywa, jak wyżej wskazano. Potem minutkę zabierze przybranie gorących kanapek. I gotowe wjeżdżają na stół!

 

Kanapki na ciepło z trzema pastami po mojemu

chleb wieloziarnisty

rukola

oliwa

1. duszone kurki lub inne grzyby

gęsta śmietana

starty drobno parmezan

czarny pieprz

Kurki zemleć, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku.

2. pasta z mielonego mięsa kaczki (patrz wyżej)

plasterek szynki dojrzewającej

szczypiorek

3. ser gorgonzola lub inny z przerostem pleśni

ser mascarpone

cayenne lub inna ostra papryka

Gorgonzolę rozetrzeć widelcem (gdy sucha – zetrzeć na tarce), połączyć z mascarpone, doprawić do smaku.

 

Chleb pokroić na kromki. Miąższ skropić oliwą, nakładać pasty (na tę z kaczki nałożyć kawałeczek szynki), ponownie skropić oliwą, zapiekać w opiekaczu w 240 st. C.

 

Po wyjęciu kanapki z kurkami i pastą z kaczki przybrać szczypiorkiem i rukolą. Te z pastą serową posypać cayenne.

I te kanapki nie mają prawa stanąć na stole bez miski sałaty lub innych warzyw. Korzystajmy z tego, że schyłek lata to czas najsmaczniejszych pomidorów z gruntu, sałaty, ogórków. Przyrządza się je błyskawicznie, przysparzają wiele zdrowia a mało… kilogramów.

Na koniec nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić pewnego hasła z „Asa”.

Z tym że hasło dotyczy także młodzieńców, tych młodszych i starszych. A w sumie chodzi o to, aby takie obowiązki stały się przyjemnością. Wtedy pył świata zostawimy za drzwiami do kuchni i jadalni. Będziemy szczęśliwsi. I tego się uczmy!

środa, 24 sierpnia 2016
Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five'ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty'ego, Guerlaine'a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty's”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour'ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c'est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

czwartek, 16 czerwca 2016
Z Kuchni Krewnych i Znajomych, czyli Przyjaciół

Niniejszym rozpoczynam nowy cykl w moim blogu. Będę przedstawiała dania, danka, pomysły i rozmaite wyroby wymyślone lub przyrządzone przez moich Przyjaciół. Czyli Krewnych i Znajomych, ale moich, nie Królika. Nie będzie to cykl uczesany, wpisy pojawią się co jakiś czas, nieregularnie.

Na początek przekąska, która może stać się bardzo sympatycznym i szybkim daniem obiadowym. Zwłaszcza gdy – tak jak ja – dostaniecie od przyjaciół przygotowane do niej cudne warzywka. Podobno szykuje się je długo. Ale jak są smaczne! Bosko smaczne. Podajemy je na pieczywie pszennym, koniecznie na ciepło. A łącząc ten warzywny farsz z pszennym chlebem lub bułką otrzymamy modną i sycącą włoską kanapkę. To bruschetta.

Słoiczkiem warzyw, przy okazji naszych knowań rebeliancko-terrorystycznych, uszczęśliwił nas Andrzej. I przysłał przepis. Jego imię nadałam więc przepisowi na prawdziwie rewelacyjny i wypracowany dodatek do chleba. To on zainauguruje cykl „Z Kuchni Krewnych i Znajomych”, czyli „Z Kuchni Przyjaciół”. Podaję przepis oryginalny, nieco przeze mnie podredagowany. Zdjęcia są już moje. Opiszę także, jak wykorzystałam Andrzejowe nadzienie do wykonania własnej bruschetty.

Bruschetta Andrzeja

na 4 osoby

2–3 bagietki

słoik suszonych pomidorów (razem z zalewą)

jeden duży pomidor

jedna marynowana papryka

ok. 10 dkg szynki parmeńskiej (lub innej tego typu)

5 dużych ząbków czosnku

3/4 puszki karczochów

2 łyżeczki kaparów

8 dużych liści bazylii

1/2 łyżeczki pieprzu

2 kopiate łyżeczki pesto

1/4 łyżeczki pasty z chili z oliwą lub papryczka świeża (ilość do uznania)

2 łyżki dobrego octu balsamicznego z Modeny

jedna łyżeczka cukru

jedna łyżeczka suchego rozmarynu lub świeżego

sól do smaku

dobra oliwa (ok 1/4 szklanki)

ser mozarella w plastrach lub wiórkach

Pierwsze siedem pozycji drobno posiekać, wrzucić do naczynia, liście bazylii drobno poszarpać (jeśli ktoś nie może obejść się bez zapachu bazylii, niech ją doda tuż przed podaniem), połączyć z pozostałymi składnikami, dobrze wymieszać, nawet rozetrzeć. Jeśli by mieszanina była za sucha, dodać oliwę według uznania, aby uzyskać konsystencję pasty (ułatwia to nakładanie na bagietkę). Na całą noc do wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki.

Do podania: z bagietek przygotować lekko zrumienione grzanki, na które nakładać pastę. Posypać ją serem startym lub obłożyć kawałkiem plastra mozzarelli. Zapiekać, aby ser się rozpuścił.

Andrzej do przygotowania dania używa specjalnego sprzętu do zapiekania, czyli grilla raclette. W jego górnej części przygotowuje grzanki, a następnie zapieka je w części dolnej, na tackach. To świetna zabawa. Niestety, ja raclette nie mam (a szkoda, bo bardzo lubię zapiekany ser!). Nasze bruschetty przygotowałam więc w piekarniku. Z pszennego chleba włoskiego. Szkoda, że bez zabawy z zapiekaniem przy stole, ale… cóż… Liczę, że w uroczym ogrodzie Marychny i Andrzeja któregoś letniego wieczoru pobawimy się w opiekanie sera.

Do naszej bruschetty kromki włoskiego chleba skropiłam oliwą. Pewnie można je przez chwilę zapiec, jeżeli mają być chrupiące. Ale jeżeli chcemy, by były miękkie, od razu nakładamy na nie pastę warzywną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na 10 minut.

Następnie na wierzch nałożyłam plasterek sera i na minutę–dwie włączyłam górny opiekacz. Wzięłam do grzanek miękki ser kremowo-pleśniowy. Zamiast niego można zastosować inny ser łatwo się topiący, choćby wspomnianą przez Andrzeja klasyczną mozzarellę. Ale może dobry byłby także łagodny włoski ser fontina z Doliny Aosty? Chlebki udekorowałam listkiem świeżej bazylii. Nie tylko dla pięknego wyglądu, ale i dla smaku. Połączenie pikantnych warzyw, miękkiego sera, dyskretnego smaku oliwy i zapachu bazylii było przepyszne. Jak skondensowane lato.

Jako ilustrację dla nowomodnej bruschetty – kanapki przedwojenne. Uroczo staroświeckie. Ale może i w nich znajdziemy coś dla nas nowego, odkryjemy jakąś egzotykę lub przywrócimy smak zapomniany?

Kanapki majowe, z nowalijek, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”. W tekście znajdziemy nie tylko kanapki, ale i przedwojenny świat, czyli obyczaj i modę. Oraz gamę dostępnych wtedy produktów: chleba i warzyw. Oczywiście, my wiemy, że to wszystko zmiotła druga wojna światowa. Tak wtedy już bliska. Zamieszczam tytuł felietonu z datą oraz fragmentem znajdującego się obok tekstu znamiennego. O Gdańsku. Który przyniesie śmierć wielu ludziom w całej Europie, niezależnie od tego, czy będą chcieli za niego umierać, czy nie. Czy z tej nauki historii nie przyjdzie nam skorzystać? Oby nie.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili.

Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés”, napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, (bouchées, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić.

Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ow, przekładanych kanapek tortowych, bouchées i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku.

Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Jedno pewne: do kanapek witaminowych Pani Elżbiety trzeba używać warzyw świeżych, możliwie najświeższych. Takich, jakie ranną porą (wszystko świeże, bez tłoku!) znajdziemy na najbliższym sobie lub najsympatyczniejszym bazarze. Dla mnie to niezmiennie ten pod Halą Mirowską. Na pierwszym planie rzodkiewki do wykończenia kanapek witaminowych. Wielkie i malusie. Tanie. Kolorowe. Gdy świeże – rozkosznie chrupiące. Z dzieciństwa pamiętam boski smak nieco piekących rzodkiewek na razowym chlebie z masłem.

W właśnie ten bazar ratował nas i nasze małe dzieci w ubóstwie końcówki lat siedemdziesiątych i w kartkowych wczesnych latach osiemdziesiątych. Dzisiaj – cieszy oczy i pozwala wypatrzyć sezonowe nowalijki, ciekawe produkty regionalne, ale także te z dalekich krajów, w ofercie jednak nieco innej niż hipermarketowa. Dopowiem jeszcze, że przed wojną także handlowano w Hali Mirowskiej i obok niej, co Pani Elżbieta nie raz opisała. Warszawska ciągłość rzeczy tak jest rzadka, że warto ją odnotować i o niej pamiętać.

niedziela, 11 stycznia 2015
Pieczeń dnia następnego

Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?

Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.

Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.

Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.

Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.

Winkowate [winne, czyli kwaskowe]  jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.

Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety... no nie, na odgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.

Kanapki z zimną pieczenią po mojemu

chleb z ziarnami

pieczeń wieprzowa

sałatka jarzynowa

jabłko

musztarda angielska

kapary

papryczka chili

dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola

Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.

Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.

 Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!

Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.

Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu

pieczeń wieprzowa

białe wino

sól, pieprz

jałowiec

rozmaryn

pieczarki brązowe

Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu,  posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.

Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.

piątek, 01 sierpnia 2014
Gdy czasu szkoda na jedzenie

Bułka czy chleb zapiekane z różnymi dodatkami mogą być daniem obiadowym lub kolacyjnym, atrakcyjnym i do szybkiego podania. Kochają je Włosi, a że są wygodne zwłaszcza do jedzenia w mieście (fast food), a jednocześnie smaczne i zdrowsze od smażonych hamburgerów, zyskały uznanie. Smak zapiekanych panini zależy od dodatków. Są proste (prosciutto plus sałata) lub bardziej wymyślne, kilkuskładnikowe. Zwykle się je robi z włoskiej ciabatty i wypełnia włoskimi produktami. Szybko zapieka i – szybko zajada.

Panini dały wzór wielkiej kanapce pochodzącej z Nowego Orleanu nazywanej muffuletta. Aby ją przyrządzić, różne produkty pochodzenia włoskiego – wędliny, sery, warzywa itd. – układa się w przekrojonym w pół chlebku sycylijskim. Taki chleb można już i u nas dostać w pewnej sieci piekarni. Salami, sery, pasty włoskie także są dostępne. Jak i oliwki, peperoni, sałata czy pomidory.

Poszłam własną drogą. Przygotowałam panini po polsku, a nawet, można powiedzieć, po bałtycku. Z rybami. Kto jest na wakacjach nad Bałtykiem, na pewno się zajada morskimi przysmakami. Oby były tylko dopiero co złowione i smażone na świeżym oleju! Ale kto nie ma dostępu do takiej świeżej ryby i spędza lato w mieście jak my, może trafi na rybę wędzoną. Takie znalazłam. Jeden z naszych obiadów stanowiły więc zapiekane panini podane do włoskiego pinot grigio. Kanapki ciepłe, bo zapiekane, wino mocno chłodne, podane w kieliszkach schłodzonych w lodówce (warto zapamiętać ten trik). Ocieplając się stopniowo przy stole, wino cieszy nas pełnią smaku.

Najpierw jednak troszkę historii. Tekścik charakterystyczny dla przedwojennego odkrywania Bałtyku zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Napisała go Elżbieta Kiewnarska, redagująca tam kolumny gastronomiczne. Obok przepisów opisywała różne kulinarne ciekawostki. Ryby morskie dla szerokiej Polski wciąż nimi były. Dopiero zaczęto propagować ich jedzenie. Bałtyk robił się modny i ryby z niego wskakiwały na polskie stoły, także te w Warszawie, Lwowie czy Poznaniu.

Nawiązując do dzisiejszej daty napomknę, że Elżbieta Kiewnarska zginęła podczas Powstania Warszawskiego w wieku 73 lat. Zadumajmy się nad jej losem. Tuż przed wojną, w roku 1938, zmarła jej córka, Jadwiga, pisarka i ceniona felietonistka pisująca pod pseudonimem Well. Pani Elżbieta okupację  spędziła w Warszawie, pisząc i wydając poradnikowe pozycje nt. żywienia w tak trudnych warunkach. Ukazywały się za zgodą okupanta. Kontynuowała więc dzieło swojego życia rozpoczęte, co warto podkreślić, podczas I wojny w Moskwie. Do wolnej Polski razem z córką wróciła bowiem w roku 1919. Powstanie zamknęło jej życia tragiczna klamrą.

Wróćmy do ryb z Bałtyku. Propagowanie ich jedzenia przed wojną było wręcz patriotycznym obowiązkiem!

Jak przyrządzano takie bałtyckie flądry? Elżbieta Kiewnarska opisała to w swojej książce pt. „200 obiadów”. Podaję w pisowni oryginału. Jak zobaczymy, nie ujednolicono jej: pani Elżbieta w „Bluszczu” pisała o flądrach, a w swojej książce o flondrach.

FLONDRY SMAŻONE

Najdelikatniejsze w smaku z krajowych ryb morskich, nie ustępujące francuskim, zabronionym u nas do przywozu, solkom [ciekawostka!] . Przy czyszczeniu flądry należy ostrym nożem lub tarką usunąć niedużą ilość twardych łusek, znajdujących się niedaleko głowy, wypaproszyć ją ostrożnie, aby nie rozgnieść żółci, obciąć ostremi nożyczkami szerokie skrzele. Wiele osób zdejmuje jeszcze z jednej – czarnej strony skórkę z ryby, co się daje bardzo łatwo uskutecznić, podcinając ją nożyczkami z jednej strony, – nie radzę jednak tego robić, ryba usmażona bez skórki, staje się mniej soczysta, kto skórki jeść nie chce, może ją na talerzu widelcem usunąć. Flondry, jak każdą inną rybę, należy osolić na godzinę przed smażeniem, następnie osuszyć ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć w obficie rozpuszczonem maśle z dodatkiem łyżki oliwy, aby się ryba nie przypaliła. Smażyć na wolnym ogniu, gdyż smażona gwałtownie, łatwo się kruszy i rozpada. Na półmisku obłożyć kartoflami z wody, (mogą być drążone) i ćwiartkami cytryny. Do flonder można podać każdą zieloną sałatę z cytryną i oliwą, specjalnie zaś dobrze smakują z ostrym, zimnym sosem tatarskim.

Tyle i aż. Byle ryba była świeża. Wędzona też oczywiście powinna być świeża. Ale takiej jeszcze ciepłej, wprost z wędzarni, i tak w mieście nie dostaniemy. Podpieczmy ją więc w naszych kanapkach. Przygotowałam je z mnóstwa składników. Rzecz jasna, można je dobierać z tego, co mamy w zapasach. Najpierw warto wyłożyć wszystkie produkty do skomponowania kanapek. Potem już tylko je układać, a to idzie szybko.

Panini z wędzonymi rybami po mojemu

wędzony dorsz

wędzone flądry

sałata, natka pietruszki, koperek

oliwki obrane z pestek

suszone pomidory

tapenade z oliwek czarnych i zielonych (lub pesto)

ostra angielska musztarda

majonez

bagietka

Ryby obrać ze skóry, pozbawić ości, podzielić na cząstki. Bagietki przekroić w poprzek, a potem podzielić je na porcje. Smarować z obu stron kolejno musztardą, pastami z oliwek i majonezem, posypać natką lub koperkiem, obłożyć sałatą.

Na sałacie układać kawałki ryby, a następnie oliwki (można je przekroić na pół), suszone pomidory (też je pokroić).

Kanapki złożyć, zapiekać z piekarniku, na grillu lub w specjalnym opiekaczu. Podawać ciepłe, ale i po przestygnięciu będą smaczne.

Takie same kanapki można wypełniać także wędlinami, serami (apetycznie się stopią), kawałeczkami pieczonego drobiu. A właściwie, co tu wymieniać: można do nich dawać wszystko, co nam będzie pasowało. Byle tylko nie zapominać o sałacie! Do niej można dołożyć i plastry świeżych pomidorów, o tej porze najlepszych.

wtorek, 04 czerwca 2013
Kanapki na przyjęcie i na obiad

Jako składnik przyjęć nieco zapomniane. Ale może warto je odkurzyć? Trudno nam pewnie będzie uwierzyć, że te małe kanapki – nie codzienne, śniadaniowo-kolacyjne, lecz podawane jako przekąski – były nowinką w końcu wieku XIX. Może to od kanapek zaczęła się rewolucja obyczajowa? Dzięki malutkim porcyjkom pieczywa z różnymi dodatkami można było podczas spotkań z jedzeniem chodzić, a nie zasiadać czy stać z niewygodnym talerzykiem i widelcem podczas przyjęć à la fourchette. Kanapki pozwoliły i szybciej się pożywić (aby oddać się rozmowom, tańcom lub grze w karty), i wybrać sobie do zjedzenia to, na co się ma apetyt i co się lubi. Kanapki bezsprzecznie wyrastają z kultury indywidualizmu. Śmiech śmiechem, ale może coś w tym jest? Panie w długich sukniach i panowie we frakach dzięki kanapkom mieli więcej swobody.

A oto jak tę nowość opisywała królowa polskiej kuchni przełomu wieków XIX i XX Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Był rok 1897. Kanapki jeszcze nie miały swojskiej nazwy, nazywano je z francuska:

 

Wprowadzone u nas na przyjęciach wieczornych podawanie tartinek, czyni potrzebę umiejętnego ich robienia i proszę nie sądzić, aby to była rzecz tak mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy.

Najprzód chleb biały pszenny trzeba obstalować, aby był duży funtowy, czworograniasty, pieczony w formie, aby mniej było roboty z okrawaniem skórki i smarowaniem, bo posmarowany cały plaster, łatwiej potem na zręczne sztuczki krajać.

Drugim ważnym warunkiem jest masło młode niezbyt twarde – stać powinno w pokojowej temperaturze najwięcej 12 godzin – następnie każdy funt, położywszy na doniczkę lub miseczkę wałkiem rozbić trochę, na jednolitą miękawą massę, którą daleko łatwiej i prędzej się smaruje.

Trzecim warunkiem jest, aby wszystkie przedmioty użyte do położenia na wierzch były świeże, delikatne, dobre i bardzo cienko krajane. Jajka na twardo gotowane nie siekają się, jak to wiele osób przez nieświadomość czyni, lecz przecierają się przez sito rzadkie, oddzielnie białka, oddzielnie żółtka; białka zaś następnie miesza się z krajanym drobniutko szczypiorkiem młodym; szczypiorek także nigdy się nie sieka. Na eleganckie tartinki idzie sarna, zając, indyk, pasztet zimny „pain-de gibier”, galantina z drobiu, to jest taki sam pasztet jak ze zwierzyny robiony z drobiu, a zowiący się „galantine”. Po położeniu na tartince plasterka pieczystego, przybrać go wązkim [tak pisano!] paskiem auszpiku, czyli galarety ugotowanej z cielęciny z żelatyną, sklarowanej białkami i zabarwionej karmelem, którą po zastygnięciu kraje się w paski i ubiera jakby wstążką na wierzch tartinki mięsnej. Z wędlin, jeżeli się już chce dać wędliny, użyć można szynkę i ozór, posmarowawszy bułeczkę na masło odrobiną musztardy francuskiej, a na musztardę dopiero kłaść szynkę bez tłuszczu. Z postnych rzeczy idzie kawior, łosoś, siomga [też łosoś, o mięsie różowym], sardele, nigdy sardynki, które są za grube i ze skórą się nie jadają, a położone na bułce, niezgrabnie i grubo wyglądają. Sardele kupują się na funty w składach delikatesów, płóczą [tak!] w wodzie, wyjmuje ość, przepoławia wzdłuż, aby cienkie były i umieszcza podług chęci i gustu na bułce razem z jajkiem, oddzielnie żółtko, a oddzielnie białko, zdobi kaparami i utartym oddzielnie majonezem z żółtka i oliwy, kładąc gdzieniegdzie odrobinę. Tylko takie tartinki i to robione po południu, aby były świeże, nie wyschnięte zowią się eleganckie i najwybredniejszy gust zadowolić mogą. Przykrywając przygotowane tartinki pokrywa i na to jeszcze serwetą, broni się je od wyschnięcia. To samo powinno się czynić przy wszelkich mięsiwach i wędlinach, które dla dogodności gospodarskiej wcześnie się kraje. Przykrywa się to talerzem płaskim najpierw, a potem złożoną serwetą.

Te kanapki rodem z wieku XIX dzisiaj będą miały urok... świeżości. Podczas przyjęcia mogą wyglądać ciekawie. Ich forma ewoluowała. W wieku XX nieco się zmieniły. Maria Disslowa, gospodyni lwowska, traktowała je już mniej restrykcyjnie. Choć, oczywiście, zasada sporządzania kanapek jest zawsze ta sama. Chleb, coś do smarowania i do nałożenia na wierzch.

Tartynki albo kanapki

Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przysmaków. Podaje się kanapki przed obiadem, wieczerzą lub na śniadanie.

Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek, które zamówić należy w tym celu u piekarza, albo z maluchnych, okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż kruszy się i nie kraje ładnie.

Bułeczki okrągłe przeciąż na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać bardzo cienko, odciąć skórkę, wyrównać, aby wszystkie kawałeczki równą miały formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostremi dodatkami. Posmarować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie ładnie pocięte w paski wędliny, pasztet, sardynki, łososia, lub inne rybki i sery. Na jednej kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkiem, siekanem białkiem, przetartem żółtkiem, kawiorem, grzybkami marynowanemi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki np. część kanapek z szynką i pasztetem, inne z szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiorem. Skromniejsze kanapki nałożone być mogą krążkiem na twardo ugotowanego jaja, posypane szczypiorkiem, kawałkiem szynki, śledzia, rzodkiewki, korniszonu. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pasztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać muszą świeżo i czysto. Układa się je na białej serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby.

Na ilustracji z książki Disslowej są pokazane przekąski i jeden szczególny rodzaj kanapek – nadziewane. Kiedyś je opiszę. Ale widok przekąsek ukazuje znakomicie estetykę międzywojenną, której i kanapki także podlegały:

 

Jak widać, w miarę upływu czasu kanapki się zindywidualizowały i zróżnicowały. Sardynki zostały do nich dopuszczone. Warto dodać, co widocznie dla obu autorek kulinarnych było oczywiste, że opisywały kanapki malutkie, takie na jeden kęs, których nie potrzeba było kroić. A ja wracam do pokazywanych już niegdyś kanapek większych, które nie są przekąską ale całym daniem. Można je podać na szybki i prosty, zimny obiad, np. do piwa.

 

Były z pieczonym antrykotem – pozostałością z niedawno opisanej pieczeni. Chleb żytni posmarowałam do jednych majonezem, do drugich – musztardą z Dijon. Na smarowidło poszły liście sałaty, umytej i osuszonej dokładnie. Do pokrojonego antrykotu lub rostbefu pasuje jajko ugotowane na twardo. Dobrymi dodatkami są warzywa marynowane. Pikantne lub słodkawe. Kanapki posmarowane majonezem były łagodniejsze, przybrałam je słodkawą marynowaną gruszką. Na te wyraziste w smaku, z musztardą, położyłam krążki marynowanej papryczki jalapeño. Do tego pasował gruby szczypior, a nie drobniutki szczypiorek. Bo to przecież nie były kanapki na malutką przekąskę, ale solidne obiadowe kanapy.

piątek, 17 maja 2013
Po prostu kanapki. Na piątek

Wszyscy je znamy. Dla wielu osób są podstawą pożywienia. Podobno są robione szybciej niż cokolwiek innego. Zwłaszcza te codzienne. Dlatego niektórym zastępują obiad. Innym, te wymyślniejsze, pozwalają przyjąć gości, chociaż ich popularność w tej funkcji zmalała. Są staroświeckie lub wydają się zbyt pracochłonne. Zapomnieć, czy wrócić do nich? Kanapki. Jak z nimi jest dzisiaj?

Trudno uwierzyć, ale dla pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej i innych dam piszących o kuchni w drugiej połowie wieku XIX, kanapki podawane podczas przyjęć były nowością. Kiedyś do tego tematu wrócę. Bo o lordzie Sandwich, który nadał nazwę linii szczególnych kanapek – już tu nieco, za starymi gazetami, pisałam.

Są jednak niezstąpione. I nawet jeżeli nie są już tak podawane podczas domowych „okazji” , jak w czasach, gdy w mieszkaniu urządzało się prywatki przy muzyce z adapteru i płyt winylowych oraz butelce czerwonego wina algierskiego „Gellala” – to jedzone są nadal. Szkoda, że w odmianach ubogich, nawet w stosunku do lat 60. i 70. minionego wieku, gdy ich podstawą była bułka paryska z masłem, a dodatkami: wędliny, ser i jajka oraz jakieś warzywa dla koloru i urozmaicenia. A przecież dzisiaj mamy różne rodzaje chleba i bułek, dawniej nieosiągalne. Są chleby włoskie i francuskie – obok rozmaitych polskich. Pieczywo mamy wszelkich gatunków, z różnych rodzajów mąki, o różnych kształtach. Korzystajmy z niego. A dodatki – dawniej za te różne rodzaje wędlin i serów chyba bym się dała pokroić.

Gdy w domu mieliśmy kataklizm połączony z przyjściem tzw. fachowców, czyli z trwającym kilka godzin kuciem, a więc hałasem i kurzem – zrezygnowałam z przyrządzania obiadu na ciepło. Po wyjściu brygady roboczej szybko przyrządziłam kanapki. Wcześniej zaopatrzyłam się w bagietkę na zakwasie. Dodatkami były, jak widać na zdjęciu: śledź, ser typu szwajcarskiego z dziurami, szynka dojrzewająca, bryndza, jajko ugotowane na twardo oraz rzodkiewki, cebula dymka ze szczypiorem, papryka sproszkowana. Tylko tyle (prawie jak w opisie słynnym z "W oparach absurdu": „gdy niczego nie ma w domu"). Wystarczyło do stworzenia barwnych i smacznych kanapek. Podajemy je na talerzykach, z nożem i widelcem, obok dajemy serwetki, bo może komuś wygodniej będzie je spożywać rękoma. Co do nich? Proponuję kieliszek zimnej wódki. Stres po wizycie fachowców się rozpłynie. Po takim obiedzie dziarsko się weźmiemy za sprzątanie mieszkania.

 

A gdy już wszystko posprzątamy, poczytajmy coś o kanapkach Anno Domini 1954 (a kto był wtedy tym Panem?...). Tekst pochodzi z „Przekroju”, któremu zarzucano burżuazyjne odchylenie. Może słusznie? Propagował wszak przyjemne życie, a nie nieprzerwaną budowę socjalizmu (tzw. realnego, który okazał się nierealnym ze szczętem). „P” uczył, czego mógł. W tym robienia kanapek. Oto ABC o nich, obecne w tekście większym podejmującym ciekawą kwestię:

 

Tajemnice piękności i atrakcyjności kanapek są następujące:

b) kanapka powinna być kolorowa (dlatego najładniejsze kanapki są z pomidorem).

c) warunek ważny, a niedoceniany – kanapki powinny być produkowane seryjnie. W jednej serii powinno być kilka kanapek i d e n t y c z n y c h. Na półmisku lub na tacy powinny stać seriami obok siebie w pedantycznie równych rzędach. Jeżeli kanapka na jednym końcu ma np. wędlinę, na drugim ser, to wszystkie końce wędlinowe danej serii powinny na półmisku być zwrócone w tę samą stronę. Produkując 20 kanapek – lepiej jest zrobić 2 gatunki po 10 sztuk niż odwrotnie.

 

(i kolacyjne):

Ser ze szczypiorkiem i ze śmietaną. 10 deka białego sera utrzeć na tarce (albo rozkruszyć), włożyć do garnuszka, dolać łyżkę śmietany, dokładnie rozmieszać. Dosypać około pół pęczka szczypiorku, umytego i posiekanego drobniutko. Dodać do smaku soli. Masa powinna być nie za rzadka, nie za gęsta – mniej więcej taka, by utrzymywała się na widelcu. To jest: aby nie spływała z widelca. Taka gęstość wskazana jest i dla innych mas.

Ser z rzodkiewką. Postępować w podobny sposób. Zamiast szczypiorku, dodać rzodkiewek umytych i pokrajanych w plasterki.

Ser + rzodkiewka + śmietana + świeży ogórek. Postępować w sposób podobny do opisanego. Ogórek pokrajać w drobną kostkę. Szczypiorku nie wrzucać do mieszaniny, lecz posypać nim gotową już mieszaninę z wierzchu.

Masa z szynki: 5 deka szynki posiekać drobniutko nożem. Do mieszaniny użyć: szynkę, 5 deka masła, 1 żółtko ugotowane na twardo, odrobinę musztardy do smaku.

Masa ostra: 5 deka sera żółtego, utartego, 5 deka masła, 1 żółtko, łyżka musztardy.

Masa ze szprotek: szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki dolać oliwy z tej puszki.

Masa znakomita (przepis na kolację dla dwóch osób, lub na większą ilość kanapek): 20 deka bryndzy owczej rozetrzeć w miseczce. Dodać 3–5 sardynek oprawionych, oraz nieco oliwy z pudełka. Rozetrzeć na masę. Dodać nieco papryki, tak, aby masa otrzymała ładny różowy kolor, lecz aby nie była zbyt ostra. Zamiast bryndzy może być ser biały.

INNE SKŁADNIKI kanapek:

Szynkę lub kiełbasę można kłaść na kanapki w plastrach, lecz efektowniej będzie, jeśli plastry pokroimy na paski i będziemy kłaść je na kanapki w formie zwiniętych zgrabnie ruloników.

Ser żółty. Krajać w paseczki (patrz rysunek) i wbijać na stercząco w pagórek z masy.

Białko na twardo. Krajać w plasterki lub posiekać.

Rzodkiewka – krajać w plasterki albo w ćwiartki.

Pomidory – jak wyżej. Ustawiać na masie stojąco.

Ogórek świeży, ogórek kiszony – jak wyżej.

Pasztet. Nie krajać w plasterki. Raczej zrobić z niego masę, przez roztarcie w garnuszku z małym dodatkiem masła. Jeżeli pasztet jest bardzo twardy, można wykrajać z niego trójkątne plasterki i ustawiać na kanapce pionowo.

Śledź. Musi być oprawiony i pokrajany na małe kawałki. Nie kłaść go na kanapce z wędliną. Ze śledziem zrobić osobną serię kanapek.

Papryka, szczypiorek: do posypania poszczególnych fragmentów gotowych już kanapek, dla dekoracji.

Masło. Jest regułą, że chleb lub bułka użyta pod kanapki winna być posmarowana masłem. Z kanapki posmarowanej masłem poszczególne składniki nie spadają na tacę.

Kanapki najlepiej podawać ułożone na tacy, przykrytej serwetą lub serwetką bibułkową. W braku tacy wziąć zwykłą deseczkę i okryć ją serwetką. Talerze i półmiski na podawanie kanapek mniej się nadają, gdyż z powodu okrągłego ich kształtu nie można ustawić na nich kanapek rzędami, a ponadto kanapki zjeżdżają po pochyłości talerza do środka!

Te opisy są nieco staroświeckie. Ale mają urok. W tekście jest zapowiadana kanapka wzorcowa, może się komuś i dzisiaj przyda?

 

Dodam, że do ozdabiania kanapek można zastosować także różne warzywa z puszek i słoiczków: od grzybków marynowanych poprzez korniszonki po małe strączki kukurydzy, kapary, oliwki. Do robienia past niezastąpione są sery pleśniowe i bogactwo dzisiejszych twarożków. W miejsce wędlin można dać cienko pokrojone zimne mięsa. Pod nie i pod wędlinę kładziemy sałatę, a raczej – różne jej rodzaje. Itd., itp. Kanapki mają do siebie to, że można je robić prawie ze wszystkiego, a na pewno – zgodnie ze stanem zapasów i z własnym smakiem. Istnieje ogólna zasada, o której pisała już i pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa – składników nie powinno być za dużo i muszą być ze sobą zharmonizowane. Tylko i aż tyle.

środa, 20 lutego 2013
Nie są to zwykłe kanapki

Kromka chleba i coś na niej; czy może być banalniej? Chyba nie. Ale może być wymyślniej. Bogaciej. Efektowniej. No i bardzo smacznie. Wystarczy wysilić fantazję. Albo wziąć przykład z kuchni, która z podawania kanapek uczyniła sztukę. To kuchnia duńska.

Dania kojarzy się ze znakomitym nabiałem. I z wysokiej jakości wieprzowiną, w tym z szynką. Ale ma także wiele gatunków pieczywa i to właśnie ono jest podstawą duńskiej sztuki przygotowywania kanapek. Tę sztukę zauważono przed wojną w łódzkiej gazecie „Głos Poranny”. W numerze z lutego 1939 opisywała to zjawisko – bo to już wtedy nie było po prostu krojenie chleba i obkładanie go dodatkami – zjawisko fascynujące smakoszy Europy.

„Głos Poranny. Dziennik społeczny, polityczny i literacki” był gazetą bardzo popularną. Mimo ambicji wyrażonych w podtytule opisywał i sensacje, posługując się językiem nie bardzo starannym, co widać w wiernie przytoczonej notatce. Zamieszczał jednak także poważne analizy polityczne i opisywał stan gospodarki kraju, zwłaszcza Łodzi z jej bogatym wówczas przemysłem. Redaktorem naczelnym pisma był Jan Urbach (1895–1987), jeden z wybitniejszych łódzkich przedwojennych dziennikarzy, działacz PPS (co wpływało na charakter gazety); prywatnie – ojciec Jerzego Urbana. Ciekawa jest powojenna historia gazety. Zmieniono jej tytuł na „Głos Robotniczy” i stała się organem PZPR, nadal pozostając w czołówce najbardziej poczytnych gazet łódzkich. Na początku lat 90., a więc po zmianie ustrojowej z roku 1989, gazecie przywrócono tytuł przedwojenny. Niestety, czytelnicy tego nie zaakceptowali. Tytuł zniknął z rynku, pozostał w historii.

 

Czołówka gazety z numeru, po który sięgnęłam, obrazuje sposób opisywania w niej wydarzeń. Pokazuje także los wielu gazet wówczas, zmagających się z konfiskatami dokonywanymi przez cenzurę. Tu wykasowała ona fragmenty tekstu przedstawiającego intencje i poczynania Niemców w Gdańsku. Wojna wisiała już na włosku, a cenzor łagodził akcenty antyniemieckie. Dobrze, że zachował antyhitlerowski dowcip rysunkowy, który znalazł się obok opisu duńskich kanapek (szkoda, że ich nie ukazano). Rysownik nabija się w nim z kłopotów żywnościowych w III Rzeszy. Niemcy zbroili się, oszczędzając na jedzeniu. Śmiech z gospodyń niemieckich zakończyć się miał już we wrześniu.

Artykulik o duńskich kanapkach pochodzi z niedzielnego numeru gazety. Wydania codzienne miały 12 stron, niedzielne zaś aż 32 strony. Przynosiło nie tylko informacje, ale teksty literackie (np. drukowano fragmenty prozy Karola Capka) i ogólnokulturowe. Jak właśnie ten:

 

W dawnych czasach władcy podnosili swych poddanych do godności rycerskiej za dzielność na polu walki. Jeżeli rycerz był w dalszym ciągu odważny i nieustraszony, król nadawał mu tytuł barona, lub hrabiego. A za podanie królowi wody na pustyni i w okresie pochodów krzyżowych – rycerz otrzymywał ziemię w lenno i wielkie odznaczenia. W naszych zmaterializowanych czasach władcy nadają szlachectwo osobom, które wykazały dzielność na innych polach. Zresztą całkiem słuszne jest, że prace pionierskie i zasługi na polu gospodarczym odznaczone godnościami szlacheckimi. Ale nawet z punktu widzenia materializmu, osobliwy jest czyn króla duńskiego, który uczynił jednego ze swych poddanych parem, tylko dlatego, że robi on najlepsze sandwiche na świecie.

Zresztą wydaje się to dziwne tylko cudzoziemcom, bowiem naród duński uważa to za całkiem naturalne. „DAVIDSEN” należy do Kopenhagi tak samo, jak jej główna ulica: Kongens Nytoro, lub pomnik Andersena. Jest więc całkiem naturalne, że pan AXEL SVENSSON, szef firmy Davidsen, został odznaczony wszystkimi honorami, którymi rozporządza król.

Poza tym sandwich w Danii jest nie tylko sandwichem. Jest narodowym urządzeniem. – „Smoerrebroed” jest specjalnością całej Skandynawii.

Sandwich, podany na stół w najrozmaitszych odmianach, – jest środkiem odżywczym, „smoerrebroed” w restauracji Davidsena jest prawdziwą sztuką, a nawet wielką wiedzą.

Choć u Davidsena nie podaje się nic, prócz sandwichów, wybór wcale nie jest monotonny. Takiej osobliwości, jak karta potraw u Davidsena nie ma na całym świecie. Ma ona yard długości: istnieją w niej 183 rodzaje kanapek na pięciu gatunkach chleba. Gość może zamówić sobie „krzyżówkę” pięć rzędów chleba z dołu do góry i 183 rzędy z lewej strony ku prawej – w rozmaity sposób obłożonych. Gość ma wówczas na jednym „smoerrebroed” narodowy spis potraw duńskich. Jak widzimy, „smoerrebroed” może być zakąską, ale również obfitym posiłkiem.

Od wczesnego przedpołudnia do późnej nocy, specjalnie po zakończeniu przedstawień w teatrach, pełno jest gości w małych salkach. Davidsen jest całkiem demokratyczny, jak zresztą winna być każda instytucja narodowa. Publiczność rekrutuje się ze wszystkich warstw społecznych. – Istnieje tylko jeden przepis: trzeba być smakoszem i umieć ocenić wszystkie te delikatesy, które Davidsen oferuje. W jego restauracji zaleźć można studenta obok służącej, eleganckich cudzoziemców obok skromnych przybyszów z prowincji, człowieka z peryferii miasta, obok gwiazdy teatralnej wszyscy oni na pewno smakoszami.

Można by przypuszczać, że położenie pasty na kawałku chleba jest najprostszą rzeczą na świecie. Ale okazuje się, że tak nie jest. Bowiem gdyby tak było, Davidsen nie posyłał by samolotami sandwichów do Paryża, Londynu i innych stolic europejskich, w których istnieje sporo smakoszów. Bezwątpienia smoerrebroed przyczynia się do tego, że cudzoziemcy tak dobrze pamiętają Kopenhagę. Jeżeli ktoś przeprowadził by psycho-techniczne badanie ludzi, którzy zwiedzili Danię i zapytał by ich, co przychodzi im na myśl, gdy usłyszą nazwę stolicy tego kraju, 20 proc. powiedziałoby: Andersen, 10 procent – rowery, 15 procent Tivoli, 30 proc. powie: smoerrebroed, a wszyscy pozostali oświadczą natychmiast Davidsen.

Nie więc dziwnego, że król duński mianował pana Axela Swenson, szefa restauracji Davidsena „sandwichmana Kopenhagi” – rycerzem Orderu Danii.

Po tym tekście nie pozostaje nam nic innego jak przyrządzenie sobie porządnej kanapki. Kupujemy chleb razowy lub sami go pieczemy (w mojej kanapce wykorzystałam chleb grahama, którego pieczenie opisywałam). Kroimy resztki pieczeni upieczonej na niedzielę. Jedną kanapkę smarujemy majonezem, drugą dobrą musztardą z Dijon lub inną ulubioną. Na tym smarowidle ja ułożyłam liście świeżego szpinaku, ale można dać każdą sałatę. Potem poszły plastry zimnego mięsa. Na wierzch pieczeni kładziemy dodatki warzywne: wykorzystałam korniszony i marynowane gruszki. Dekoracja kleksem majonezu lub plasterkami jajka na twardo będzie koncesją na rzecz estetyki. Nie roszczę przy tym w tym względzie nawet cienia podobieństwa do kanapek duńskich. Ale sądzę, że moje smakiem im nie ustępują! Rzecz w wysokiej jakości składnikach, dobrze zestawionych. Taka kanapka podana z sałatą do szklaneczki piwa stanowi lunch lub kolację stawiającą na nogi i bardzo poprawiającą nastrój.

Do opisu duńskich i w ogóle skandynawskich cudów z pieczywa powrócę. I bardzo chciałabym odwiedzić słynną kopenhaską restaurację, bo ona nadal istnieje. Zdradzę, że Kopenhaga pozostaje na mojej podróżniczej mapie miastem, które wciąż planuję odwiedzić.

PS Uprzedzając ewentualne wpisy poprawiające pisownię, zwłaszcza duńskich wyrazów, proszę o wyrozumiałość dla przedwojennych redaktorów.

sobota, 18 lutego 2012
Chleb i nie tylko, ale po angielsku

Wybieram na leniwą ośnieżoną sobotę pewien błahy tekścik z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (niektórzy nazywali go „Ikacykiem”, zdaje się, że dla przymiotów właściciela Mariana Dąbrowskiego, zwanego z kolei Mariankiem), z roku 1929. Pochodzi z działu kobiecego.

Kto go przeczyta wraz ze mną, może i dzisiaj się zabawić w sporządzenie grzanek à la 1929. Gazeta pochodzi z wakacyjnego i beztroskiego sierpnia. Czytelnicy nie wiedzieli, ale my wiemy, że Wielki Kryzys już stał za progiem. Już tylko kilka miesięcy było do Czarnego Czwartku na nowojorskiej giełdzie (do końca października), który pokazał światu i powojennej Europie(potwornie zniszczonej po wojnie, którą my nazywamy pierwszą...), jak wyglądają poważne kłopoty. Dzisiaj mówimy o kryzysie, ale to zaledwie namiastka tego, co wówczas przeżyli nasi przodkowie. Poradzili sobie. My też damy radę z tym naszym „kryzysikiem”. A na dobry początek: oto, co mogą wykonać „kobiece rączki” w sobotni poranek. Polecam  przedwojenne (pisownia oryginału)

 

Angielskie śniadanie jest znane na kontynencie ze swej obfitości. Myśląc o tem, ma się obraz stołu, ubranego kwiatami, stołu, nastawionego przysmakami różnego kalibru, jak befsztyki, szynki surowe, pasztety i t. d. W rzeczywistości tak nie jest. Wprawdzie lekarze angielscy radzą się dobrze posilać przed pracą i nigdy nie wychodzić z próżnym żołądkiem, ale i w Anglji mięsne śniadanie, wobec drożyzny mięsa, jest za kosztowne. Pasztety z mięsa, ryb, puddingi i t. p. podaje się tam także przy „upper ten”, ale w zamożniejszych domach, w skromnych zaś, choć nie brak rozmaitości, mniej używają mięs.

Śniadania angielskie zazwyczaj tak się przedstawia: herbata, rzadziej kawa, kakao, gorące lub zimne mleko, bułeczki, chleb, masło, miód, marmolada, wszystkiego po trochu i zawsze, koniecznie tartinki (sandwich) specjalność angielska, na co używają z prawdziwym talentem wszelakie pozostałości mięsne. Tartinki przyrządzają najczęściej z razowego chleba (lub chleba Simona), z którego odcina się skórkę i kraje w cieniutkie, kwadratowe płatki. Te kromeczki, smarowane masłem, rumieni się nad ogniem na widelcu, albo na pateleńkach. Na gorące jeszcze krajanki nakłada się przygotowane dodatki: posiekaną szynkę lub inne mięso, z bułeczką tartą, płatki świeżego masła i podaje się, możliwie ciepłe, do herbaty. Równie przysmażone, ale nieco ostudzone kromeczki, aby tłuszcz się nie topił, nakłada się masłem serdelowym, „anchow-paste” i pikantnemi serami. Z posiekanej szynki, pietruszki zielonej, czosnku i żółtek na twardo ugotowanych, przyrządza się masę, którą przysmaża się na maśle i smaruje krajanki chleba, aby były gorące, złożone po dwie jeszcze się raz rumieni na ogniu.

Ulubioną tartinką do herbaty jest chleb razowy, obłożony przypieczoną słoniną wędzoną, krajaną w plastry, z dodatkiem przysmażonych płatków pomidora. 

Ze słodyczy lubiane są keksy, albertki, sucharki (nie słodkie) smarowane masłem, marmeladą, konfiturą, miodem.

Przyrządzenie takiego śniadania pochłania nieco czasu, ale jest wdzięczną rolą dla rączek kobiecych. Angielki mają ułatwioną pracę, bo takie ciepłe tartinki mogą przyrządzać na ogniu kominka, który w tamtejszym, wilgotnym klimacie prawie cały rok płonie w jadalni, czy w hallu. Na stole Anglika nie brak też nigdy przy „lunchu” ani żadnym posiłku zielonych sałatek, które świeżością zieleni ubierają półmiski i urozmaicają posiłki.

Marmelada rozczula, dzisiaj już tak nie mówimy. Co to "alberty", już tu pisałam. Szukałam jakiejś wskazówki na temat wymienionego „chleba Simona”. Niestety, na razie nic nie odnalazłam. Postanowiłam więc na swój sposób wypełnić dom zapachem rosnącego ciasta i piekącego się pieczywa. A Simona skojarzyłam z Paulem Simonem, tym od duetu z Artem Garfunkel’em.  Kto jest z mojego pokolenia, może będzie pamiętał, że śpiewali o targu pachnącym ziołami. Chodzi oczywiście o Scarborough Fair. Mój chleb Simona będzie więc z ziołami wymienionymi w tej pięknej staroangielskiej balladzie: z pietruszką, szałwią, rozmarynem i tymiankiem. A gdy ciasto będzie rosło, posłucham piosenki:

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme,
Remember me to one who lives there,
For she once was a true love of mine.



Pogryzając chleb z „anchow-paste” z Ikaca (to oczywiście pasta z anchois, czyli sardelowa), poszukam informacji o symbolicznych znaczeniach wymienionych ziół. Zajęcie w sam raz na zaśnieżoną sobotę (ale po spacerze!).

PS Chleb przed wstawieniem do piecyka posypałam suszonym rozmarynem, czarnuszką i grubą solą morską.

czwartek, 02 lutego 2012
Przypadki ze starej gazety

„Ilustrowany Kurier Codzienny”, znany przedwojenny ikac, w grudniu roku 1928 zamieszcza na czołówce zdjęcie, a w środku numeru artykuł: „Strzały w ogrodzie belwederskim”. (Podtytuł: „B. ajent, zwolniony za pijaństwo, zastrzelił żandarma warty belwederskiej”). Sprawa tajemnicza, obrośnięta wieloma plotkami, nie wyjaśniona, zdaje się, do dziś. Dalej w numerze bulwersująca wiadomość, że socjaliści płacą za występowanie z Kościoła, na szczęście w Austrii. W Polsce sprawa dwóch pojedynków ze skutkiem śmiertelnym: płk Budkowski umiera z ran po pojedynku z por. de Ronssetem, Zawadzki po pojedynku z Strumpf-Wojtkiewiczem. Tytuł: „Opinia Warszawy wypowiada się przeciw pojedynkom”. Poza tym: „Rzekoma polska hrabina w roli córki cara”, „Sztuczne serce które ożywia odciętą psią głowę” i notki drobne: „Skrwawiona koszula przysłana z Palestyny do Wilna”, „Antek cham w potrzasku policyjnym”, „Dziki akt zemsty”. Itp., itd.

Na stronie 14 „Kurier Kobiecy”, a tam ciekawy felieton z dziedziny historii kulinariów. Tytuł tak zaciekawia, jak nieco wyjaśnia:

Przytaczam felieton w całości. Podpisany jest tylko sygnaturami sc. i ko., co skrupulatnie odnotowuję (prawa autorskie, jakkolwiek 70 lat minęło...). Swoim zwyczajem nie poprawiam archaicznej pisowni.

Przysmaki mają też swoją historię, często zawdzięczano sposób przyrządzania ich przypadkowi. smaczne ciastka francuskie dzielące się w tak apetyczny sposób w cieniutkie listeczki, odkrył cukiernik z Bolonji w połowie piętnastego stulecia przez przypadek. Zawinął od w pozostały kawałek ciasta kawał masła. Ponieważ nie mógł potem masła wydobyć, przewałkował je razem z ciastem parę razy, a potem pokrajał w kawałeczki i opiekł, nie myśląc, aby z tego wszystkiego coś dobrego wynikło. Jakież było jego zdumienie, gdy po upieczeniu skosztował znane nam dziś i zupełnie w identyczny sposób sporządzone ciastka i był zachwycony jako mistrz w swoim fachu; piekł potem ciastka jako specjalność, doszedł wkrótce do majątku i strzegł swej tajemniczej recepty jak oka w głowie. Nie brakło mu jednak, jak to zwykle bywa, zazdrosnych konkurentów, którzy intrygowali przeciwko niemu. Podobno dopiero w drodze inkwizycji wydał swą tajemnicę, aby ujść śmierci; tak więc temu częściowo smutnemu przypadkowi, zawdzięczamy receptę ciasta francuskiego, koniecznego dziś przy sporządzaniu pasztecików i ulubionych kremówek.

Kanapki, bez których nie możemy sobie żadnego przyjęcia wyobrazić, zawdzięczamy słynnemu ze swej namiętności do gry w karty lordowi Sandwich. Pan ów, nie chcąc sobie przez wstawanie do posiłków przerywać kart, kazał kłaść na kawałki chleba różne przysmaki i stawiać je sobie pod rękę, tak, aby nie przerywając gry mógł się pożywić. Za granicą dała „wdzięczna potomność" kanapkom nazwę od imienia swego odkrywcy.

Angielski lord również odkrył przez przypadek sposób przyrządzania znakomitego, choć mało u nas znanego sera chester. Znów przez przypadek oblał on kawałek miękkiego sera Imperial kieliszkiem wina Cherry, gdy po kilku godzinach skosztował przez ciekawość, pozostawiony przypadkiem kawałek uznał ser za doskonały i kazał większą ilość oblewać przez dłuższy czas winem Cherry, aż był zupełnie nim przepojony. Takie jest pochodzenie najbardziej przez smakoszy cenionego sera.

Recepta pączka karnawałowego sięga też dawnych czasów, bo czas odkrycia jej zlewa się z ważną datą historyczną, z pamiętnym rokiem 1683, tj. z odsieczą Wiednia przez króla Sobieskiego, z którą to datą łączy się też założenie pierwszej kawiarni w Wiedniu. Wiedeńczycy opowiadają sobie, że pączki wypiekała pierwsza niejaka Cecylja Krapf wdowa po poległym w czasie oblężenia Wiednia żołnierzu. Nawet nazwa niemiecka pączków „Krapfen" nadana została przez wdzięcznych smakoszów od nazwiska ich wytwórczyni. Była to podobno piekarka, która nie mogąc nastarczyć wypiekania bułek w piecu spróbowała skrócić tę procedurę przez wypiekanie kawałków ciasta w smalcu. Widząc, jak się eksperyment udał, spróbowała je napełniać cukrowanymi owocami i poczęła je wypiekać na wielką skalę, tak, że przysmak ten stał się bardzo popularnym w Wiedniu i uważano go jako symbol czasu karnawałowego. Widocznie nie strzegła odkrywczyni swej recepty tak zazdrośnie, jako to czynił odkrywca ciastek francuskich, które dopiero w długi czas po ich od kryciu stały się znane, gdyż pączki znane są wszędzie w najrozmaitszych odmianach, lekkie jak piórko i ciężkie jak kamienie, odpowiednie do kultury i temperamentu mieszkańców kraju, w którym są sporządzane.

Nieco wyjaśnienia: ser chester, to inaczej (i zwykle) ser cheshire, cherry to jednak sherry, czyli xeres (jerez). Ale dzisiaj proponuję pomysł pani Krapf: pączki.  Ich zbiorowe, rodzinne robienie jest fajną zabawą. Nie jest tak trudne jak się wydaje, choć nie tak łatwe jak smażenie naleśników (dzisiaj ich dzień!). A jeżeli pączki sie nie udadzą (przypalą, nie wyrosną, oklapną; tu możliwości jest wiele...) to nic, można skoczyć do cukierni. I do pączków dobrać faworki...

(Mój przepis na pączki: na zaczyn najpierw 10 dag mąki + 6 dag drożdży, łyżka cukru i 1/3 szkl. letniego mleka; potem 40 dag maki, 8 żóltek utarte z 8 dag cukru, 1/4 l letniej śmietanki, ale nie śmietany, wanilia, 15 dag roztopionego, letniego masła, nieco soli, kieliszek rumu lub spirytusu. Kiedyś zapomniałam dodać stygnące na oknie masło, a pączki wyszły także dobre, co podaję jako ciekawostkę). Na zdjęciu widać wodę różaną, którą dodałam do konfitury wiśniowej (trzeba odcedzić, nie może być mokra).

piątek, 25 listopada 2011
Friedrich Schiller alkoholowy

W piśmie dla kobiet przeznaczonym z roku 1821, wydawanym przez Franciszka Salezego Dmochowskiego i Brunona Kicińskiego pod uroczym tytułem: „Wanda. Tygodnik polski, Płci pięknej i Literaturze poświęcony”, znajdziemy rozkoszny utwór opisujący napój idealny na jesienne chłody. To:

 

 

Cztery żywioły,
Złączone społy,
Zmartwienia płoszą,
Poją roskoszą;
 
Wytłocz cytryny,
Kwas ich jedyny.
Często człowieka,
W życiu kwas czeka.

Niech się osłodzi,
Cukrem ten kwas;
Słodycz łagodzi,
Nawet i nas.
 
J mocnym rumem,
Zapraw obficie;
Tak się rozumem,
Uzbraja życie.
 
Wody gorącej,
Do tego wlij;
J gdy płyn wrzący,
Czerpaj, i pij.

 

Tak, tak, ten utwór jest właściwie przepisem kulinarnym. Poncz czy grog (historia tego trunku związana z morzem i pewnym admirałem warta jest oddzielnego wpisu) – to nieco zapomniane, ale znakomite napoje rozgrzewające, gdy przyrządzane z dodatkiem wrzątku. Gdy nastaną chłody, po wieczornym spacerze, kto toleruje alkohol, może po nie sięgać. Są proste do przyrządzenia i naprawdę potrafią postawić na nogi. No i zwalić z nóg, o ile postawimy bardziej niż na jakość i smak, na ich moc i ilość!  Ciekawe, czy tłumacz utworu, hr. B.K., z szylerowskiego przepisu na poncz skorzystał.

Jak robiłam poncz Szyllera: na szklaneczkę sok z połówki małej cytryny, łyżeczka ciemnego cukru, dwie nakrętki od ciemnego rumu (bardzo mocny, ale podławej jakości...) plus nakrętka dobrego rumu, czyli białego Bacardi. Kto chce przygotować ponczu więcej (bo podaje w małych naczynkach, idealne by były gliniane) może przyrządzić go w jakimś naczyniu, a potem przelać do termosu i stopniowo z niego czerpać. Aby nie za dużo na jeden wieczór!

A co przed albo po ponczu? Może coś potęgującego rozgrzewanie: grzanka z chleba pszennego z serem (u mnie oryginalny zielony cheddar o smaku wasabi) oraz z żurawinami lub borówkami ze słoiczka. Można kanapkę wzbogacić kawałeczkiem pieczonego lub wędzonego kurczaka lub plasterkiem szynki, ale nie jest to konieczne. Ser może być inny, ale chrzanowy smak wasabi byłby nie tylko ciekawy, ale wręcz pożądany.

wtorek, 06 września 2011
20. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 16/02/2011 10:44

Klasyczny angielski podwieczorek przypomniały mi oglądane ostatnio w tv seriale kręcone z pietyzmem według kryminałów Agaty Christie. Ogromnie je lubię. Stylowe kostiumy i wnętrza, specyficzny nastrój brytyjskiej prowincji, obyczaj też, na ogół sprzed wojny (niektóre tuż po), dobre aktorstwo. Mnie to wystarcza. Nawet gdy intrygi się nadmiernie plączą.

I panna Marple, i nawet słynny Belg Hercules Poirot często biorą udział w rytualnym podawaniu popołudniowej herbaty (Anglicy dzień też od herbaty zaczynają). Co wtedy było podawane do przegryzienia? Możemy o tym poczytać w tygodniku dla kobiet „Bluszcz” z roku 1934. Opis klasycznego angielskiego podwieczorku podaje tam „pani Elżbieta”, redaktorka działu kulinarnego. Całego opisu „popołudniowej herbatki” nie przytaczam, bo nie jest już dla nas taką egzotyką jak dla naszych babek.

Do akcesoriów herbacianych, pani Elżbieta podaje oczywiście kanapki i ciastka. Doradza tak: „Poszczególne gatunki kanapek i ciastek, podzielimy na słone i słodkie i ułożymy na dwóch dużych tacach, rzędami według smaków i kolorów”. Na środku stołu, na koronkowym laufrze (dzisiaj zwanym bieżnikiem), „postawimy ładną kryształową paterę z pomarańczowymi galaretkami”. Dlaczego? „Bo są bardzo orzeźwiające i cieszą się zawsze dużym powodzeniem”.
Do herbaty podamy mleko, cukier, cytrynę. (Tu wtręt: podczas wizyty w angielskim domu podpatrzyłam, że gospodyni do filiżanki najpierw nalewała mleko, herbatę na nie). A oto opisy „małego co nieco” podanego obok dzbanka z świeżo zaparzoną herbatą. Czyli kanapki à la lata trzydzieste.

Z krewetek (pani E. pisze, że u nas lepiej zrobić je „chyba z raków”): podłużne bułeczki są przekrajane wzdłuż, posmarowane masłem, na nich układa się posiekane „konserwowane” krewetki lub raki (czyli już ugotowane), wymieszane z gęstą śmietaną, solą, pieprzem; po wierzchu sypie się „bardzo delikatnie” łagodną papryką „różaną lub szegedyńską” – wtedy nawet łagodną paprykę uważano za ostrą!

Z orzechów włoskich: cienkie kromki z żytniego razowego chleba, posmarowane masłem, obkłada się masą z 15 dag białego śmietankowego sera roztartego z 10 dag usiekanych orzechów z dodatkiem ketchupu dla różowego koloru i smaku.

Z sałatą: podłużne lub okrągłe, niesłodkie maślane bułki kroi się na pół, nieco wydrąża, smaruje masłem, na to układa się liść kruchej sałaty i wypełnia go masą utartą z 2 żółtek na twardo, posiekanych białek,6 dag masła i 2 dag parmezanu.

Z pieczarkami: podłużne pszenne bułki kroi się, smaruje masłem oraz przestudzoną masą z 20 dag usiekanych drobno pieczarek, podduszonych w łyżce masła, doprawionych solą i pieprzem. Pani E. Nieco dystansuje się od tego sposobu: „W naszej kuchni znamy kilka dużo smaczniejszych sposobów przyrządzania pieczarkowych kanapek”. Nie podaje jednak przepisów.

Dalej uczy jak zrobić ciastka z Devonshire, placek z masłem (to po prostu kawałki ciasta lub babki smarowane masłem), biszkopty pomarańczowe, keks nadziewany kasztanami, wreszcie owe pomarańczowe galaretki „zawsze lubiane”. Wydrążone połówki pomarańczy wypełnia się galaretką z proszku (dla miłośników szczegółu historycznego: ówczesnej marki „Luba”), przyrządzoną z dodatkiem soku z tychże owoców. Po zastygnięciu połówki kroi się w ćwiartki. Układa jak wyżej. U nas chyba kryształ do układania niekonieczny, jak i koronkowy laufer. Ale gdy się ma...

PS Aha, z lektury „Wiadomości Literackich” dowiedziałam się, że „pani Elżbieta” nazywała się w rzeczywistości Elżbieta Kiewnarska, była autorką polecanej wtedy książki kucharskiej pt.: „200 obiadów. Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek, legumin. Smacznych zdrowych i łatwych do wykonania”. Właśnie widzę, że jest do kupienia via internet nawet za ok. 10 zł.

 

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl