O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Wolf Rebekka

sobota, 14 grudnia 2013
Klasyka. Na talerzyku i na ekranie

Sobotni wieczór przed nami. Proponuję zaordynować sobie filmowy wieczór. I małe „coś”, do niego pasujące. Będzie to prosty deser, którego zjedzenie nie będzie kłopotliwe i pozwoli nie spuszczać oczu z ekranu. Co będzie w pełni zrozumiałe, gdy dodam, że wybrałam film Hitchcocka – moim zdaniem jedno z najlepszych jego dzieł – „Zawrót głowy” („Vertigo”). Gra w nim para znakomitych aktorów, których warto sobie przypomnieć: przystojny James Stewart i zjawiskowa Kim Novak.

 

 

Kim Novak w tym roku skończyła 80 lat. Jest piękną kobietą. Już nie gra, ostatni film nakręciła w roku 1991. Była jedną z gwiazd Hollowood. Jako blondynka Hitchocka wystąpiła w roku 1958. „Zawrót głowy” to najlepszy film w jej karierze. To pełen napięcia obraz o manipulacji i o zbrodni. Dodajmy  –  nie ukaranej. Scenariusz umożliwił aktorce stworzenie podwójnej kreacji, a reżyser sprawnie ją przeprowadził przez tę trudną rolę. Jedną z postaci jest elegancka kobieta swoich czasów, dystyngowana, wyciszona, w klasycznym kostiumie, z naszyjnikiem na szyi. Drugą typowa amerykańska dziewczyna swoich czasów, ekspedientka czy kelnerka, za sprawą swej urody uwikłana w zbrodnię. Kto nie zna filmu, a lubi klasyczne kino, koniecznie niech go obejrzy.

Do filmu proponuję szlachetny deser. Bardzo prosty. To galaretka. Najpierw nieco teorii. Pisał niej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (muzykolog, dziennikarz, znawca kulinariów; przed wojną poeta i intymny przyjaciel Karola Szymanowskiego). Galarety dzieli na dwie grupy, wedle sposobu utwardzania płynu. Jedną nazywa sztuczną, gdy płyn zestala żelatyna. Drugą nazywa naturalną, gdy „płyn staje bez pomocy żelatyny, na przykład wywar z nóżek wieprzowych lub cielęcych albo wygotowany z cukrem sok porzeczkowy lub z mało dojrzałych jabłek”. No, nie wiem, co naturalne, co sztuczne. Zwłaszcza że właściwości żelujące ma nie tylko żelatyna, wytwarzana z produktów zwierzęcych (uwaga, wegetarianie!), ale i produkt roślinny – agar. Z jego pomocą przyrządziłam galaretkę tak elegancką, jak Kim Novak w „Zawrocie głowy”. Szlachetnie śliczną. A w przygotowaniu prostą wprost banalnie.

Galaretka z mleka kwaśnego

400 ml mleka kwaśnego (pojemnik)

2–4 łyżki cukru

pół szklanki wody

łyżeczka agaru

Wodę zagotowujemy z cukrem i łyżeczką agaru, cały czas mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia na 10–15 minut, do czasu do czasu mieszając. Łączymy z kwaśnym mlekiem, dokładnie je roztrzepując. Wychładzamy, wstawiamy do lodówki.

Deser można wlać do naczynek przeznaczonych na poszczególne porcje lub do jednej większej salaterki. Galaretkę można podać z owocami świeżymi, sokiem, konfiturami, plasterkami cytrusów przesmażonymi w syropie. W sezonie można ozdobić którymś z jadalnych kwiatów. Ja podałam tylko z gałązką mięty (może być melisa). Galaretka z kwaśnego mleka należy do tych deserów z dzieciństwa, które mogą wywołać nostalgię tak pasującą do klimatu filmu Alfreda Hitchcocka.

A galaretkę z kwaśnego mleka z piękną buzią Kim Novak coś łączy. Nie bez powodu wybrałam ten film do tego deseru. Otóż aktorka zapytana, co robi, aby mieć cerę tak pełną blasku odpowiedziała: – Całą tajemnicą jest to, że dziennie piję około litr mleka. Jedna galaretka z mleka cudu nie uczyni, ale to może dobry krok ku pięknej cerze?

Gdybyśmy jednak mleka w żadnej postaci nie mogli znieść, znalazłam przepis na inną galaretkę z użyciem agaru. Staroświecką i koszerną. Pochodzi od Rebeki Wolf, Żydówki z Berlina, z jej „Kuchni koszernej”, przełożonej na polski u progu wieku XX. Stąd staroświecki język, który zachowuję:

Galareta z wina

Gotujemy razem 1/2 kwarty wody [kwarta to przeszło litr] z 20 łutami cukru [łut to ok. 12 dag], sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i 1/2 kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

A więc: wino lub mleko. I dobry film. To mój przepis na udany wieczór.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

niedziela, 02 grudnia 2012
Po prostu sztuka mięsa

Mięsem, które cieszyło się w dawnej kuchni polskiej największą estymą, była wołowina. Wieprzowiny nie jadano; poza szynką i kiełbasami, ale one nie były podawane przy obiadach. Obiady zaś nie mogły się obyć bez potrawy podawanej po zupie i pasztecikach, a niekiedy i po tzw. majonezach, nazywanej sztuką mięsa. Rozumiano to dosłownie. Był to kawał mięsa upieczony lub uduszony, mógł to być comber barani albo polędwica wołowa, ale także dziczyzna lub pieczony drób. Podawane potem drugie danie mięsne było już „lżejsze”, np. gdy jako sztukę mięsa podano pieczeń baranią, drugim daniem mięsnym były kuropatwy z kompotem. Ale było i odwrotnie: pierwsze danie mięsne to kurczęta z pieczarkami (lżejsze), drugie – comber barani z sałatą (solidne).

Przykłady do tego czerpię z nieocenionej „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Monatowej, z domu Ochorowicz. Mam jej wydanie „znacznie powiększone”, drukowane „nakładem księgarni polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Zawiera „przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych, z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej djety codziennej higieny oraz kuchni jarskiej”.

U Monatowej sztuka mięsa ma znaczenie podwójne: jest zarówno pierwszym daniem mięsnym podawanym do stołu (oczywiście do stołu rodziny zamożnej, biedacy mięso jadali niekiedy raz w tygodniu, w niedzielę), jak i potrawa, którą i my znamy pod tą właśnie nazwą, czyli gotowina wołowina. I ją chcę opisać. Znacie? To posłuchajcie!

Wiedeńskie gekochtes Rindfleisch, czyli po prostu gotowana wołowina, należy do najbardziej znanych i wysoko cenionych potraw kuchni międzynarodowej. Musi być przygotowana starannie, z odpowiedniego kawałka mięsa, odpowiednio długo gotowanego, w bogatym zestawie warzyw. O takiej sztuce mięsa mówiono dawniej, że jest „z kwiatkiem”, czyli z warstwą tłuszczyku.

Maria Monatowa pisała tak: „Dobra sztuka mięsa jest najczęstszem daniem zarówno na najskromniejszych jako też i na najwykwintniejszych stołach. Jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Cesarz austrjacki Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, t.zw. po niemiecku: Tafelspitz. Jestto krzyżowka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust, koszulka, szponder, usztyk itd.”

Tę wykwintną sztukę mięsa „tranżeruje się w cienkie plastry i garniruje różnemi jarzynkami jak: szparagową fasolką, kalafjorami, purée z fasoli lub kartofli, krokietami z kartofli, kapustą brukselską, kapustą włoską duszoną [wyjaśnię, że pokrojoną w ćwiartki], duszonemi pomidorami, grzybkami i rydzami”.

Nie martwmy się, że tak dużo dodatków: „do codziennych skromnych obiadów wystarczą jedna lub dwie jarzyny. Można podać: kiszone ogórki, mizerję, ćwikłę, korniszony lub ciepłe sosy wedle wyboru i upodobania. Specjalny sos do sztuki mięsa jest kartoflany à la Maitre d’Hotel, chociaż prawie wszystkie są odpowiednie”.

Zasada jest, że gdy chcemy otrzymać dobrą sztukę mięsa, wkładamy mięso do wrzącej wody. Gotujemy powoli (lub w szybkowarze), z dodatkiem włoszczyzny i korzeni (listek laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie). Niczego więcej, poza osoleniem wody, nie potrzeba.

Gdy gotuje się mięso w dużym kawałku, da się pokroić w piękne plasterki. Ale ja ugotowałam wołowinę w mniejszych porcjach. Miałam szponder i antrykot. Wybrałam je, aby mięso było soczyste, a nie suche, co grozi bardzo chudym częściom. To, co wybrałam, nie dało się pokroić w piękne plastry. Coś za coś. Trzeba liczyć na malowniczy (hm) wygląd gotowanego mięsa, obłożonego jarzynami, no i jego wspaniały smak.

Do mięsa podałam sos chrzanowy. Przepis zaczerpnęłam od autorki także dziewiętnastowiecznej książki, czyli „Kuchni koszernej”, Rebekki Wolf (niekiedy pisanej jako Rebeka Wolff; trzymam się okładki). Podtytuł głosi, że jest to „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Pozycja ta była tłumaczeniem z niemieckiego, zawierała przepisy cenionej kuchni Żydów austriackich.

Jak gotowała sztukę mięsa? Normalnie, w wodzie z warzywami. Podaje przy tym sposób na podanie mięsa dobrze wygotowanego w rosole: „Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie się sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorąca wodą i zbywającym, o ile jest, rosołem. Po niedługiem gotowaniu tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywna i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół”. Te zabiegi pozwalały zapewne nadać smak mięsu koszernemu, a więc całkowicie pozbawionemu krwi. W tym celu było moczone, poddawane soleniu itd., przy czym traciło smak i soczystość.

Ale wróćmy do sosu. Oto wedle przepisu Rebekki Wolf

Sos chrzanowy

(mięsny lub mleczny)

Roztapiamy dużą łyżkę mąki w tłuszczu lub maśle, łączymy z paru łyżkami tłustego rosołu lub mleka, wrzucamy w tą [tak w oryginale!] mieszaninę pół laski czysto oskrobanego i drobno posiekanego chrzanu i zagotowujemy możliwie prędko, by chrzan nie stracił mocy. Na koniec podajemy szczyptę cukru.

Ponieważ zabronione przez religię jest połączenie mięsa i mleka (to jeden z podstawowych nakazów kuchni koszernej), do sztuki mięsa sos może być przyrządzany  tylko na rosole. Ale kto takiej kuchni nie prowadzi, może rosół wzbogacić mlekiem lub śmietaną. A chrzan wziąć ze słoiczka. Trzeba go tylko bardzo dobrze rozmieszać, aby nie zrobiła się z niego klucha.

Na koniec druga propozycja pani Wolff. Ten sos jest znakomity. Warto go wypróbować, ożywi najsmutniejsze, bo np. zbyt suche, mięsiwo:

Inny sos chrzanowy

Dusimy parę jabłek z cukrem i niewielką ilością wody, mieszamy, dodajemy drobno posiekanego chrzanu, octu i jeszcze trochę cukru, i znowu stawiamy pod przykrywką na ogniu, by zawrzało. Sos ten dobry jest do pieczeni i sztufady.

Do sztuki mięsa też. Zamiast octu proponuję dodać sok z cytryny i wetrzeć do niego trochę jej skórki. Gotować bez przykrywki, mieszając.

środa, 24 października 2012
Do rosołu z kuchni żydowskiej

Rosół w kuchni Żydów polskich pełni szczególną rolę. Jest tradycyjnie podawany podczas kolacji szabasowej. Chętnie się go stawia i na stole świątecznym. Także podczas jednego z największych świąt religijnych, czyli wiosennego Pesach. Do niego jeszcze daleko. Ale dlaczego nie skorzystać z odświętnego przepisu i nie podać rosołu nieco inaczej niż robimy to zazwyczaj? Czyli – no cóż, nie ukrywajmy tego – z kupnym makaronem. Nawiasem, robienie domowego makaronu nie jest tak trudne, jak się wydaje!

Ale wróćmy do kuchni żydowskiej. Kocha ona zwłaszcza rosół z kury. Gotowany jak zwykle. Rebeka Wolff, autorka przywoływanej tu już kilka razy „Kuchni koszernej” z przełomu wieków XIX i XX, przepisu na rosół właściwie nie podaje, uważa widocznie, że każdy potrafi go ugotować. Mięso, jarzyny (wymienia przy okazji opisywania mięsa rosołowego „pietruszki, selery i także marchewkę”) i przyprawy korzenne, oczywiście plus woda, nic szczególnego. Podaje natomiast kolejne przepisy na rosoły z różnymi dodatkami. Jest ich tyle, że już one są dowodem na szczególne miejsce, jakie ta zupa zajmuje w kuchni Żydów aszkenazyjskich.

Te liczne przepisy mają nazwy wzięte od dodatków: pierwszy jest „Buljon (Rosół przezroczysty)”, potem grupa rosołów: „z ciastem”, „z ciastem na inny sposób” i kolejne: „z makaronem” (w nim bardzo długi i zawiły sposób wyrobiania makaronu – można się zniechęcić do jego samodzielnego wykonania), „z grzybkiem z mąki”, „z pulpetami”, „ze stożkami z bułki” (bardzo ciekawy dodatek), „ze smażonym grzybkiem”, „z kluseczkami z ryżu”, „ze szparagami”, „z kluseczkami z mięsa”, „z krupą”, „z ryżem”, „z kaszą”, „z kaszą owsianą”, „z jaglaną kaszą”, „z gryczaną kaszą” (musi być niezwykły!), „z soczewicą”, „z białym bobem”, „z grochem”, „ze smażonemi kluseczkami z kaszy”, „z kluseczkami ze szpiku”, „z surowemi tartemi kartoflami”, „z kluseczkami ze szpiku na inny sposób”. A są jeszcze przecież „buljony” („z kluskami saskiemi”, „z jajecznemi krupami”, „z kartoflanemi kluseczkami”, „z mięsnemi pulpetami”, „z grzankami z mięsa (uszka)”. Moc oryginalnej inspiracji, prawda?

Ale wróćmy do żydowskiej Paschy (czyli Pesach). Podczas tego święta jest jeden szczególny kulinarny obowiązek: niepodawania chleba na zakwasie. Przed świętem dokładnie wymiata się dom, aby ani okruszek takiego chleba w nim nie pozostał. A do posiłków podaje się macę. Pieczywo wypiekane tylko z mąki, zarobionej wodą. Ponieważ mace (zresztą różnych rodzajów) można dostać (są znakomicie dietetyczne), wykorzystajmy je do przyrządzenia dodatku do rosołu. Jak wiemy, rosół z kury jest znakomitym lekiem przy przeziębieniach. Także żydowskie mamy i babcie tę naukę przekazywały córkom i wnuczkom. Skorzystajmy z niej w razie potrzeby. A do rosołu sporządźmy stylowy dodatek opisany przez Rebekę Wolff w rozdziale „Potrawy i napoje używane podczas świąt wielkanocnych” pod skromną nazwą:

Pulpety do zup

Na 4 osoby rozmiękczamy 2 mace, wyciskamy wodę albo kawałkiem płótna, albo też dajemy jej ściec na durszlaku. A teraz rozpuszczamy tłuszcz na żelaznej patelni i gdy już gorącym kładziemy weń macę i tak długo mieszamy je łyżką, aż zupełnie suche oddzielają się od patelni. Wtedy wkładamy wszystko w naczynie, mieszamy razem z solą, szczyptą pieprzu i 1 cienko pokrajaną albo na jasno usmażoną cebulką. Gdy mace już się ochłodziły, rozcieramy je dość długo z 2 jajkami i dodajemy świeżej tłuczonej macy tyle, by można było ręką uformować pulpety nie przyklejające się do dłoni. Pulpety powyższe służą głównie do rosołu, do którego muszą być włożone w mniej więcej na pół godziny przed podaniem.

Niebanalny dodatek do rosołu, prawda? Jeszcze bardziej oryginalne będą

Słodkie pulpety

Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast cebuli i pieprzu bierzemy mączkę [czyli cukier], skórkę cytrynową, parę gorzkich migdałów i trochę tartej gałki muszkatułowej [tak w oryginale, naprawdę jest ona muszkatołowa].

Wyznam, że z tych przepisów nie w całości skorzystałam. Skrzyżowałam je z recepturą podaną w „Kuchni żydowskiej”, której edycję tu niegdyś krytykowałam (tzn. tłumaczenie i redakcję). Przepisy w książeczce są ciekawe, ten ma nazwę

Knedle – kulki macowe

(36 małych kulek)

3 jaja

85 g tłuszczu drobiowego lub oleju roślinnego

1 łyżeczka soli

150 ml zimnej wody

cała gałka muszkatołowa do starcia lub 1/2 łyżeczki mielonego imbiru lub cynamonu

175 g mąki macowej

rosół do podania

1. W dużej misce ubić i dokładnie połączyć jaja, tłuszcz drobiowy i sól. Dodać wodę.

2. W oddzielnej misce połączyć mąkę macową i trochę startej gałki muszkatołowej. Mąkę macową wsypać do jaj i mieszać, aż ciasto będzie miękkie. Trzymać w lodówce pod przykryciem przez 2 godziny.

3. Mokrymi rękami formować kuleczki średnicy 2 cm i układać na blachę do pieczenia [? można także na deskę zwilżoną zimną wodą]. (...)

4. W dużym rondlu zagotować zupę na średniodużym ogniu. Delikatnie wrzucać kulki macowe; wypłyną na powierzchnię i zaczną pęcznieć. Gotować na wolnym ogniu 25 minut, do czasu do czasu mieszając. Dla uzyskania czystszej zupy gotujemy kulki w rondlu z posoloną wodą. Przełożyć do zupę tuż przed podaniem. (...)

Składniki nieco zmieniłam: zamiast mąki wzięłam mace i potraktowałam je sposobem Rebeki Wolff. Do masy dałam nieco pokrojonej natki. Uważałam z dodawaniem wody i soli (rosół jest przecież posolony) oraz przypraw (na pewno nie powinna to być „cała starta gałka muszkatołowa”!). Pulpety czy knedle (kneidlach) można potem odsmażać. Stylowo – na tłuszczu drobiowym. Z kurczaka, kury, gęsi, kaczki warto go odcinać i zamrażać. Jest znakomity do smażenia nie tylko potraw z kuchni żydowskiej.

poniedziałek, 04 czerwca 2012
Ryba smażona, też po żydowsku

Zajrzeliśmy wczoraj na Mazury. Przywieźliśmy świeżego pstrąga. Taka ryba najbardziej smakuje po prostu usmażona. To nic trudnego, ale zawsze warto sprawdzić, jak radzą smażyć inni. W zasadzie wszyscy tak samo.

Np. tak, jak podaje Rebekka Wolf, niemiecka Żydówka, autorka książki, której polski tytuł brzmi: „Kuchnia koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia...”. Mam reprint polskiego tłumaczenia z jej niemieckiego, XII wydania. Z roku 1904. Wtedy książka ukazała się w Polsce po raz pierwszy. Zawiera kuchnię Żydów niemieckich i austriackich. Tłumaczka o inicjałach H. S. K. wydanie tej cennej książki poprzedza przedmową, w której tłumaczy (przemowę i przepis podaję w pisowni oryginału):

Łaskawe czytelniczki znajdą w tym dziele setki wypróbowanych i cennych rad i przepisów, przyczem uwzględniliśmy i tradycyjne, nieco od niemieckich różniące się wymagania kuchni naszej nie zapominając przytem o należytem obserwowaniu prawideł religijnych, co powinno być osnowa i podstawą każdej żydowskiej rodziny.

Książka Rebekki Wolf (née Heinemann) po raz pierwszy ukazała się w Berlinie w roku 1856, miała tytuł: „Kochbuch für Israelitische Frauen: Enthaltend die verschiedensten Koch- und Backarten, mit einer vollständigen Speisekarte, so wie einer genauen Anweisung zur Einrichtung und Führung einer religiös-jüdischen Haushaltung” To dziełko miało 14 edycji. Ostatnie wydanie tej książki, bardzo rzadkie, ukazało się w roku 1935, w Niemczech już hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem.

A oto Rebeki Wolff

Smażony szczupak

Używamy zwykle do tej potrawy małych szczupaków, które oskrobujemy tylko, oczyszczamy z wnętrzności i obmywamy, następnie kładziemy w tartą bułkę (lub mąkę) z solą zmieszaną, a później smażymy na maśle, aż są wszędzie brązowe. Gdy mamy do czynienia z dużemi rybami, muszą one być naprzód rozpłatane, pokrajane i jeden raz zagotowane w słonej wodzie, a dopiero później w zwykły sposób smażone. Kartofle gotowane z łupiną albo bez niej w słonej wodzie nadają się do wszelkich ryb w maśle. Można je spożywać również z chrzanem.



Ja usmażyłam tak pstrąga. Obtoczyłam go starannie w mące zmieszanej z solą. Smażyłam w oleju słonecznikowym. Podałam z cytryną. Kto chce, może na wierzch ryby położyć kosteczki świeżego masła. Do tego sałata i pieczywo.

sobota, 21 stycznia 2012
Ziemniaki w sałatce

Sałatki są znakomitym obiadem. Można je przygotować rano. Odstawić, a gdy wrócimy z pracy/z zakupów/ze spaceru/biegania lub zajęć z dziećmi, od razu postawić na stół. Dzisiaj klasyka kulinarna: „Sałatka z kartofli”. Przepis wzięłam z „Kuchni koszernej” Rebeki Wolff. Korzystam z reprintu książki wydanej nakładem księgarni Jakóba Klepfisza, Elektoralna no 17. 1904. Jest to, że podam pełny tytuł, „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Ufff. Ale brzmi pięknie, prawda?

Oto przepis oryginalny:

Dobre kartofle trzeba w łupinach ugotować, gdy są gotowe, gorące jeszcze obrać, pokrajać w cienkie plasterki i wrzucić w ocet. Następnie mieszamy je z solą, drobno krajaną cebulką–siekane jabłko są do tego także dobre–cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Jeżeli ocet jest zbyt mocny, dodajemy doń wody. Gdy chcemy sałatę mieć na gorąco, oblewamy ja gorącym octem, przykrywamy i stawiamy w ciepłem miejscu aż do obiadu. Jeśli dodanych jest dużo jabłek, trzeba powiększyć ilość cukru; można także dołożyć cienkie plasterki ogórków, ale wtedy oliwę nalewamy przed samem podaniem,

– a teraz uwaga, uwaga, dla posiadających tłuszcz wytopiony z gęsi po pieczeniu, Autorka po przecinku radzi tak –

gęsi szmalec jest nawet lepszy do tej sałaty.

Co mam ochotę wypróbować! Przyrządzę dwie sałaty: jedną z tym „szmalcem” i gorącym octem oraz drugą, już na zimno, z olejem, a to dlatego, że do niej wkroję paseczki śledzia. Połączenie dobrze wymoczonych śledzi (w mleku!) z ziemniakami, cebulą oraz jabłkiem, uważam za doskonałość kulinarną.

Ta druga sałata też będzie wzorowana na przepisie Rebeki W. (pomijam barwny opis czyszczenia śledzi, i tak używam matiesów): pokrajać śledzie w małe kawałki i oblać mlekiem, pomieszanem z octem. Osobno gotujemy kartofle w łupinach, obieramy i cienko krajemy lub siekamy i dodajemy cienko posiekanej cebulki. Solone, kwaszone lub jakiekolwiek zresztą ogórki krajemy w cienkie plasterki, bierzemy pokrajane śliwki marynowane lub wiśnie i wszystko razem mieszamy z cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Trochę malinowego octu dodaje sałacie dobry smak i ładny kolor. Cała mieszanina musi tworzyć gęstą papkę. Gdy sałatę chcemy wystawnie podać, okładamy ją rozmaitemi rodzajami konserw i konfitur z owoców, smażonym w cukrze groszkiem i krajanemi w paski lub plasterki ogórkami tak, by całość utworzyła symetryczne figury.

Na pewno nie będę wykonywać symetrycznych ozdób oraz nie podam sałaty w postaci „papki”.  Poza tym: wszystko prawie tak samo. To „prawie” oznacza, że do sałatki „ze szmalcem” dodałam młotkowany pieprz z kolendrą (aha, są w niej także skwarki z gęsiego smalcu), a do sałatki śledziowej kwiatową przyprawę do sałat. Obie przyprawy można kupić.

*

Wariantów na temat sałat kartoflanych jest wiele. Ocet bierzemy oczywiście nie spirytusowy, ale winny, z wina białego, jabłkowy, estragonowy; do pierwszej sałaty dałam słodowy, do drugiej – ze śliwek marynowanych. Można zamiast octu wlać białe wytrawne wino, wtedy, gdy robimy bez ryb (no i bez „szmalcu” gęsiego). W miejsce śledzi można dodać anchois. Zamiast ryb można dołożyć pokrojoną wędlinę: szynkę lub szynkową, mortadelę, parówki. Jeżeli się tak lubi, to czemu nie? Ziemniaki wszystko zniosą. Również majonez zamiast winegretu. Dodatki ogórków w różnej postaci, grzybków marynowanych, a może upieczonej, obranej ze skórki i pokrojonej w paseczki papryki lub papryki marynowanej? Kiedyś tak zrobię, ale dzisiaj – klasyka zaproponowana przez Rebekę Wolff.

poniedziałek, 31 października 2011
Kuchnia z Singera

Wczoraj, na pytanie Kasi, co teraz czytam, odpowiedziałam, że m.in. opowiadania Izaaka Baszewisa Singera zebrane w tom pt. „Korona z piór”, wydane w roku 1994 w tłumaczeniu Pawła Śpiewaka. Bohaterowie, jak to u Singera, kochają się i nienawidzą, rozmawiają z duchami i ze szlemielami, żenią się i rozwodzą, rozmnażają i umierają. No i oczywiście jedzą.

Singer opisuje świat jidysz. Obojętnie, gdzie go znajduje, jest zawsze taki sam. Czy w zatopionej wśród bagien i pól wiosce gdzieś w dawnej Polsce lub na Nalewkach w Warszawie, czy w Nowym Jorku lub Kalifornii, czy w Tel Avivie lub Paryżu czy Jerozolimie.

Wśród namiętności w natężeniu takim, jakiego nie potrafił oddać żaden pisarz poza Singerem, pojawiają się i żydowskie potrawy.  Niektóre znane powszechnie, jak wołowina w sosie chrzanowym (sztukamięs!), inne występujące tylko w kuchni żydowskiej, oczywiście Żydów Aszkenazyjskich, z naszego kawałka Europy.

Jedna z namiętnych pań na lunch, bo już za oceanem, gotuje takie potrawy: ziemniaczany kugel, pudel z klusek, grzybowy kleik i deser z suszonych śliwek. Kugel jak kugel, zresztą może być i
kugiel, to zapiekanka, danie o w raczej charakterze słodkie, choć niekoniecznie. Ale pudel? Nie wiem co to takiego. Niestety, nie mam oryginału opowiadania, żeby zobaczyć, jak Singer nazwał naprawdę to danie. A może to jest jednak kugel makaronowy?

Z kolei na kolację szabasową inna z kobiet (przepiękne opowiadanie „Syn z Ameryki”) przygotowała dla tegoż syna właśnie: faszerowaną rybę, rosół z kury z ryżem i duszoną marchew. Jest i rytualny kieliszek wina. Dziwne, że nie jest wspomniana sobotnia chała... Ta duszona marchew to chyba cymes, czyli marchew na słodko, często z rodzynkami lub suszonymi śliwkami. Rosół z kury, ze złotymi okami tłuszczu, podawano zwykle z ręcznie krojonym makaronem. Faszerowana ryba? Gefilte fisz – to najczęściej karp na słodko, z rodzynkami i migdałami. Mógł być i szczupak. (Kiedyś może się zbiorę i opiszę, jak ja robię tę fisz).

Singerowska charakterystyka tygla nowojorskiego także mieści kuchnię. Na spotkaniach żydowskich pisarzy, czyli tych piszących w jidysz, na przekór swoim czasom, jadło się bliny,
barszcz, kreplacz, siekaną wątróbkę, pudding z ryżu, potrawy z jaj
(opowiadanie „Kabalista z East Broadway”). Smażona z cebulką wątróbka, siekana często z jajkiem na twardo, nazywana bywa żydowskim kawiorem. Ale kreplacz? To jednak „kreplach” czyli pierożki z mięsem podawane w
rosole (jak kołduny, tyle że często wykrawane w kwadraty). A bliny czy to nie blintzes? Czyli naleśniki (bez drożdży, w odróżnieniu od rosyjskiego pochodzenia blinów). A wśród wygłaszania odczytu o autorze kabalistycznego dzieła „Rozprawa o chasydyzmie” są podawane orzechy, migdały, awokado, ser, banany... Co musiało odpowiadać samemu Singerowi, który był zdeklarowanym wegetarianinem.

Czy jadł rosół? Pewnie kiedyś tak, zanim przestał jeść mięso. Ale może drobiowe czasem jadł... Pożywny rosół bywa uważany za lekarstwo na całe zło świata i jakkolwiek niektóre schorzenia (np. podagra) jedzenie wywaru z mięs wykluczają, to znowu inne – po zjedzeniu rosołu ustępują. Niektórzy lekarze wracają do lekarstw naszych babć i ordynują jedzenie rosołu przy przeziębieniach; nie bez powodu bywa nazywany „żydowską penicyliną”.

Zwykle jemy go z makaronem, a gdyby tak raz podać Singerowski, z ryżem? Podaję przepis za „Kuchnią koszerną” Rebeki Wolff, którą już tu cytowałam.  Oto [pisownia oryginału]:

Rosół z kluseczkami z ryżu

Rosół – jak zwykle. Ryż trzeba 3 razy sparzyć, obmyć zimną wodą i z wodą, solą i tłuszczem lub też w rosole, gotować, aż napęcznieje, następnie wysypać i ochłodzić. Później dodajemy do niego: ośrodek z bułki, dobrze zrumieniony w tłuszczu, trochę cukru, skórki cytrynowej, parę gorzkich a jeśli się chce i słodkich migdałów i parę jajek (na 5 łutów ryżu – 2 jajka). Wszystko to razem z ryżem starannie
mieszamy i formujemy kluseczki, lub wycinamy je łyżką, i wrzucamy je w gotujący się rosół. Można do tego dodać małe rodzenki, które na durszlaku stojącym w głębokiej misce obmywamy gorącą wodą, wybieramy i następnie znowu osuszamy
.

Wyjaśnienie: 1 łut to ok. 12 gramów. Tłuszcz najlepiej z drobiu. Rosół na pewno będzie inny niż zwykle i jakby – bardziej odświętny.

wtorek, 06 września 2011
5. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 13/01/2011 5:19

Specjalna lektura na szarą beznadzieję jesiennej obecnie zimy. Tytuł: „Austerlitz”. Autor: W.G. Sebald. Niemiec, rocznik 1944. Podawał zawsze inicjały, imiona Winifred Georg uważał za „źle niemieckie”. Od roku 1966 mieszkał w Wielkiej Brytanii, wykładał na uniwersytecie i pisał. Zginął w 2001 w wypadku samochodowym.

Powieść rozpoczyna się obrazem Antwerpii, którą poznałam (bardzo lubię belgijskie miasta!), a konkretnie dworca w tym mieście, którego nie widziałam, niestety. (Obiecuję sobie, że ten dworzec obejrzę, na razie zachwycam się czarnobiałymi zdjęciami, integralną częścią książki). Na dworcu autor, a zarazem narrator powieści spotyka swego i jej bohatera: „niemal młodzieńczo [wyglądającego] mężczyznę o jasnych, dziwnie sfalowanych włosach”. Przypomina „niemieckiego bohatera Zygfryda, w filmie Langa”. Jest to rok 1967. Z narratorem i jego postacią będziemy szli w przód i tył czasu. Przemierzali też Europę. Nie zdradzę nic więcej ponad to, że bohater w tej wędrówce w czas i przestrzeń odkryje swoją tożsamość, sięgnie do zapomnianego dzieciństwa, a my, towarzysząc zarówno narratorowi, jak i Austerlitzowi – tytuł jest zarazem nazwiskiem – będziemy się dowiadywali wielu rzeczy o budowie historycznych twierdz, o historii miast, o gwiazdozbiorach i mgławicach, o obyczajowości i szkolnictwie w Anglii (!), o życiu duchowym pewnego pastora, o wielu innych krajach, przyrodzie, kulturze i wydarzeniach... Szczegół ilustrujący przemieszczanie się w czasie i przestrzeni – bilet, kapitel dworcowej kolumny, jakieś okno czy brama – uzyskują wyjątkowe, magiczne znaczenia. Jest w tej prozie coś ze świata Brunona Schulza. To nie wszystko. Jest w tej książce szczególnie zdefiniowany wiek XX. Już miniony. Pełen okrutnych treści, a zarazem przytulny, jak wspomnienie dzieciństwa. (W śmierci samego Sebalda w progu XXI wieku jest coś z symbolu).

Jednego żałuję, a właściwie dwóch rzeczy. Pierwsza, najważniejsza: że Austerlitz pochodzi z Pragi, z czeskiej Pragi, a nie na przykład z Krakowa (jak Sebald mógł pięknie opisać krakowski Kazimierz!). Druga rzecz to kuchnia. Nie ma w tej książce smaków. A szkoda. Na przykład bohater trafiając do Pragi, mógł, teoretycznie, wspomnieć jako smak dzieciństwa choćby potrawę ulubioną zwłaszcza przez dzieci: macebraj.

Aby brak uzupełnić, przepisuję przepis podany przez Rebekkę Wolf z domu Heinemann w „Kuchni koszernej. Podręczniku dla każdego żydowskiego domu...”, wydrukowanej w drukarni Jakóba [sic] Klepfisza w Warszawie przy Elektoralnej 17 w roku 1904. (Przy tej Elektoralnej, której czterdzieści lat później już nie było, a która wchodziła, parę lat przed zmieceniem z powierzchni świata, w skład warszawskiego getta).

Oto macebraj (Mace Braj, Brai, pisownia bardzo różna), które w książce ma nazwę po prostu: maca jajeczna.

„Macę oblewamy zimną wodą, kładziemy w gorący tłuszcz lub gorące masło, następnie oblewamy rozpuszczonemi jajkami, do których można dodać trochę soli i cukru. Tak przygotowaną macę przez chwilę smażymy przewracając na obie strony, następnie znów oblewamy jajkami, smażymy i obracamy, aż wszystkie jajka są na macy, która z obu stron nabiera pięknego jasno-brązowego koloru; w końcu posypujemy ją cukrem i cynamonem. Można w ten sposób na jedną macę użyć do 15 jajek, – czem więcej ich bierzemy, tem maca jest lepszą i grubszą”. Podobno jajka nie są tak niezdrowe, jak uważano do niedawna, ale pewne jest, że w tej ilości jeść ich codziennie nie damy rady!

Dlatego podaję przepis bardziej realny. Bierzemy dwa-trzy płatki macy, zalewamy wrzątkiem, aby rozmiękła, wykładamy na cedzak, aby woda zleciała, wrzucamy do miski, wbijamy dwa-trzy jajka, solimy, mieszamy i taki plaster wkładamy w rozgrzany na patelni olej. Na to można nalać pozostawione, rozmącone jajka. Obsmaża się z obu stron. Można podawać posypane cukrem i cynamonem.

| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl