O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: grill

czwartek, 12 października 2017
Tuńczyk w słodko-kwaśnej kapuście

Potrawa, którą przygotowałam na obiad, powstała z luźnej inspiracji kuchniami Dalekiego Wschodu. Znajdziemy w niej coś chińskiego a może wietnamskiego, coś japońskiego, w sumie jednak powstało proste danie w nieco egzotycznym smaku. Szybkie do przyrządzenia, co zawsze jest wartością. Obiad w pół godziny? Czemu nie?

Tak naprawdę zainspirowała mnie kapusta pak choi, która pojawia się coraz częściej na warzywnych stoiskach dużych sklepów. Sięgajmy po nią odważnie. Stanowi wdzięczne tworzywo. Ja na początek przyrządziłam ją na słodko-kwaśno. To jeden z ulubionych smaków kuchni chińskiej. Tak jak najczęściej przyprawia się rybę czy drób, ja doprawiłam tę ciekawą kapustę. Łyknęła smak i nadała mu świeżości, a zarazem pozostała sobą.

 

Zanim się za nią zabrałam, doprawiłam rybę. Był nią tuńczyk. Lubimy steki z niego. Do niedawna były bardzo drogie, dzisiaj, za sprawą jednego z dyskontów, kupuję go w cenie… dorsza. No, prawie. Oczywiście, szukamy takiej ryby, która pochodzi z połowów zrównoważonych, czyli podlegających kontroli. Sposób na tuńczyka jest tak prosty, że aż banalny. Do jego przyprawienia użyłam japońskiej pasty dashi miso. Wiem, wiem, służy głównie do ugotowania zupy miso. Ale ja potraktowałam nią naszą rybę. Pasta pogłębiła smak płatów tuńczyka. Nie trzeba go już solić. A po krótkim zgrillowaniu – zrobiłam to na patelni grillowej, ale kto ma grill na powietrzu, niech go użyje – nie wyschnie.

Jak widać na zdjęciu poniżej, steki podałam na słodko-kwaśnej kapuście. Obłożyłam je kostkami przysmażonych ziemniaków, a na stół trafiła także mieszanka trzech rodzajów komosy (quinoa czarna, czerwona, biała) z ryżem. Zdrowa komosa ryżowa (bezglutenowa, zawiera sporo białka) warta jest opisania, obiecuję sobie do niej wrócić.

Tuńczyk dashi z grilla po mojemu

steki z tuńczyka

pasta dashi miso

olej arachidowy

 

Filety tuńczyka posmarować pastą dashi oraz olejem. Odstawić na pół godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grill do użycia. Filety smażyć z obu stron przez 3–5 minut z każdej. Najlepiej, jeśli ryba pozostanie lekko różowa w środku, ale nie surowa. Nie można jednak jej przesmażyć, bo zrobi się sucha.

 

Prościej chyba się nie da. A jak przyrządzić kapustę pak choi? Po obmyciu i przekrojeniu na pół trzeba z niej wyciąć głąb. Potem kroimy i oddzielnie zostawiamy białą łodygę i zielone liście.

 

Kapusta pak choi słodko-kwaśna po mojemu

kapusta pak choi

cebula

czerwona papryczka chili

2–4 łyżki przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

ocet ryżowy do smaku

łyżka cukru

czarny pieprz z papryką

Przygotować kapustę jak podano wyżej, pokroić cebulę w kostkę, papryczkę (oczyszczoną z błonek i ziaren) w półkrążki. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę z papryką, poddusić do zeszklenia się cebuli. Dorzucić łodygi kapusty. Dusić kilka minut, aby lekko zmiękły, ale pozostały półtwarde.

 

Warzywa doprawić sosem sojowym, przecierem pomidorowym, octem ryżowym, pieprzem z papryką i cukrem. Spróbować, aby osiągnąć wyraźny smak słodko-kwaśny. Na końcu dorzucić pokrojone liście kapusty. Smażyć jeszcze minutę.

Dodam jeszcze, że do tych warzyw dorzuciłam miseczkę ugotowanego makaronu. Stał w lodówce czekając na lepsze czasy, no i się doczekał. Taka kapusta może stanowić danie samodzielne. Może być także dodatkiem do mięsa albo jaj – sadzonych lub gotowanych w wodzie z octem, tzw. poszetowych (inne nazwy: w koszulce, eklery, perduty). Smak kapusty regulujemy równoważąc ocet cukrem. Pewnie tak samo można przyprawić naszą poczciwą kapustę cukrową. Albo pekińską. A może i włoską? Byle była smażona krótko i pozostała lekko chrupka. A klasyczne wersje sosu słodko-kwaśnego słodycz biorą od kostek i soku z ananasów. Śmiało można go dodać i do kapusty. Wtedy możemy zrezygnować z cukru.

Dla ilustracji przedstawię to, co dawniej – bardzo dawno temu, bo przed przeszło stu dwudziestu pięciu laty – wiedziano o Wietnamie. Jego częścią było Królestwo Anamu (Annamu) i chrapkę na nie mieli Francuzi, zajmujący już pobliską Kochinchinę. Początkowo królestwo objęli swoim protektoratem, potem włączyli w skład swojej kolonii – Indochin Francuskich. Oto ile w środku Europy wiedziano w końcu wieku XIX o tej części świata. Zachowuję język oryginału. Tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1891 sygnuje znaczek (X).

 

Król Anamu jest wielkim gastronomem! Nawet sam władzca [!] Państwa Niebieskiego [czyli Chin nie posiada takiej liczby kucharzy i kuchcików, jak ten drugorzędny królik azjatycki. Dba on o wykwint przedewszystkiem, ale nie zaniedbuje także oszczędności, co zresztą widać z następującej relacji, poczerpniętej ze źródeł francuzkich.

Stołem królewskim w Anamie zajmuje się codziennie około stu kucharzy. Każdy z nich obowiązany jest przygotować jaką wymyślną potrawę, na co otrzymuje jednorazowo 30 sapehów, monet cynkowych wartości 5 centimów – wyraźnie pięciu centimów. Rozumie się, że za te pieniądze żadna kucharka warszawska nie podjęłaby się przyrządzić obiadu, nie mówiąc o tem, że samo koszykowe reprezentuje zwykle poważniejszą sumką.

Ale kucharze anamscy radzą sobie, jak mogą. Wyszedłszy na rynek, oglądają skrupulatnie artykuły żywności i — biorą je, nie pytając o cenę. W najlepszym razie odkrają najlepszy kąsek, a resztą w drodze łaski zostawią przekupniowi. Handlarze na rynku byliby szczęśliwi, gdyby się na tem skończyło, ale okazuje sią, że również oszczędnymi gastronomami są i pozostali członkowie rodziny królewskiej. Więc po kucharzach królewskich przybywają wysłańcy królowej-matki, książąt – i cena taniego kupna odbywa się ze stereotypową dokładnością. Wszystko to przekupnie znoszą z pokorą, bo, co prawda, nie mają nic innego do wyboru. Oprócz kompletu kucharzy, kuchnią królewską obsługuje cały oddział strzelców w liczbie 500 z kapitanem na czele. Strzelcy mają obowiązek dostarczania grubszej zwierzyny, ptactwem zaś zajmuje się 50 łuczników, należących również do składu kuchni królewskiej. Na wybrzeżach morskich i na sąsiednich wyspach setki ludzi łowi ryby i zbiera gniazda jaskółcze na stół królewski.

Wreszcie co najmniej stu służących zajmuje sią przyrządzaniem herbaty, którą do stołu podaje służba żeńska.

Jak niegdyś starożytnym władzcom Persji, tak samo i królowi Anamu, każda prowincja obowiązana jest dostarczać na stół najlepszych swoich produktów. Kochinchina przysyła mięso kajmanów, z którego kucharze przyrządzają najulubieńsze potrawy króla; prowincja Hue dostawia pewien gatunek dużego, przezroczystego ryżu, hodowanego specjalnie na potrzeby kuchni królewskiej; inne wreszcie prowincje dostarczają raków, ryb, mięczaków i t. d. Rekwizycja odbywa sią za pośrednictwem całej falangi urzędników, którzy przy sposobności nie zapominają o sobie.

Godzinę obiadową ogłasza w całym pałacu odgłos dzwonów. Kucharze układają potrawy na małych talerzykach porcelanowych i oddają je służbie; ta ustawia talerzyki na dużych tacach, a następnie powierza je w ostatniej instancji posłudze żeńskiej, która podaje potrawy u stołu królewskiego.

Chleb, używany przy stole, robiony bywa z wyborowych ziaren ryżu, wśród których nie powinny zdarzać się ziarna niecałkowite lub niedojrzałe. O to dbać muszą ogrodnicy królewscy pod odpowiedzialnością osobistą.

Jako napój podawana jest czysta woda i rodzaj likieru, przygotowywanego z nasion roślin wodnych i zaprawionego esencją z traw pachnących.

Poprzednik dzisiejszego króla anamskiego, Tiu-Diuk, jadał wolno, lubił rozmaitość w potrawach, a przedewszystkiem nie znosił braku apetytu. Jeżeli na nieszczęście apetyt w porze obiadowej nie przyszedł, król wzywał nadwornego lekarza i na miejscu polecał mu sporządzać sobie lekarstwo. Oczywiście lekarstwo musiało być tego rodzaju, że po niem obowiązkowo powinien był zjawiać się pożądany apetyt. Trudne zadanie dla lekarza...

Taka jest opowieść o kuchni króla anamskiego, a niema w tem nic przesady. Azja słynęła już w starożytności, jako źródło wyrafinowanych rozkoszy zmysłowych, które przedostawały sią ztąd [!] do Europy. W angielskich Indjach wielu radżów i nababów odgrywa rolą takich królików anamskich, chociaż dorównać im nie może.

Kraje świata były wtedy tak odległe od Europy, że można było o nich napisać wszystko. Kto by to sprawdził?! Ówczesny świat nie był całością. Dzielił się na europejskie centrum, do którego dołączały coraz bardziej cywilizowane na europejską modłę Stany Zjednoczone, oraz peryferia. Zachwycano się ich egzotyką lub z niej podśmiewano. Wszystko co inne ciekawiło, ale i bawiło. Było obce. Można je było traktować protekcjonalnie. Dzisiaj świat się ujednolicił, choć stereotypy wciąż pozostają w niektórych głowach. Niestety, choć to przykre, widać je na co dzień.

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

wtorek, 20 maja 2014
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

piątek, 09 maja 2014
Masło w trzech smakach

To temat drażliwy. Wedle wskazówek niektórych dietetyków masło powinno być wyłączone z diety, zwłaszcza osób starszych. Inni zaś uważają, że ograniczane – owszem, jak wszystkie tłuszcze zwierzęce, ale nie całkowicie wykluczone. No właśnie, zatyka więc arterie, czy nie całkiem? Dostarcza cennego tłuszczu i przyswajanych z nim witamin A i D, czy nie bardzo? Więcej szkody z niego, czy pożytku? Chyba jest tak, jak ze wszystkim co jemy: nic w nadmiarze. Z umiarem można zaś prawie wszystko.

Przypomnę, jak o historii masła w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pisał Tadeusz Żakiej (pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał porady zamieszczane w znakomitym, wysmakowanym PRL-owskim tygodniku  „Ty i Ja") :

Tłuszcz uzyskiwany z mleka (śmietany), znany i używany już w najodleglejszej starożytności, wynaleziony przez naszych prapraprzodków. Jedna ze złotych myśli króla Salomona brzmi: „Kto tłucze śmietanę – wybija masło”. Grecy nauczyli się wyrobu i używania masła od Scytów, natomiast Rzymianie woleli oliwę z oliwek [oj, panie Tadeuszu, redakcjo i korekto: raczej olej z oliwek, czyli oliwę!]. Dalej opisuje pożytki z masła i przestrzega przed używaniem zjełczałego; to trucizna.

Pozostańmy jeszcze chwilę przy historii. Józef Peszke, historyk-amator z początków wieku XX, opisując historię kuchni polskiej znalazł wzmianki o maśle w analizowanych przez siebie „Rachunkach” prowadzonych przez dwór króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

Masło (butirum) w „Rachunkach” bywa wspominane bardzo często, nieomal codziennie, a co zadziwiać musi, że zawsze nieomal jako kupne. Widocznie na folwarkach królewskich nie wyrabiano go prawie wcale, lecz z mleka własnego, o ile go nie zużyto za świeża, przyrządzano wyłącznie sery.(...)

Masło służyło za okrasę do potraw, z wyjątkiem Wielkiego Postu i innych dni roku, w których poszczono surowiej. Również używano go do pieczenia ciast wszelakich; prawdopodobnie jadano je też z chlebem, lecz na to w „Rachunkach” dowodu odnaleźć nie można. Ilość masła, kupowanego zawsze prawie, obliczano na garnce (olle) wyraz ten wszakże w „Rachunkach” nie oznacza miary stałej, lecz jeno naczynie, w którym je przedawano, czego dowodzą nam dodawane od czasu do czasu przymiotniki do wyrazu „olla”, jak oto: magna, media, parva, były to więc garnce wielkie, średnie i małe; niekiedy, gdy naraz nabywano dwa garnce, wyraźnie zapisywano, że jeden był większy od drugiego; cena garnca jest też nazbyt zmienna, by wyraz ten w „Rachunkach” mógł oznaczać miarę znaną, nazwę tę noszącą u nas.

Dodam, że wcześniej autor pisze, iż masłem kraszono potrawy podczas mniejszych postów: Masło, którego zużywano także ilości wielkie, służyło za omastę do ryb, jaj i ciasta wszelkiego w dni o poście lżejszym, więc w środy i w soboty. Na co dzień, w dni bez nich, do omaszczania używano słoniny i sadła. Bo Polak średniowieczny lubił jeść tłusto. W dni ścisłych postów „kraszono wszystko olejem lnianym, konopnym, makowym, a kto miał na to, oliwą”.

My z masłem nie przesadzamy. Jak pisze Tadeusz Żakiej: „masła należy używać z umiarem, szczególnie po ukończeniu 50 roku życia. 3–4 dkg masła dziennie – to ilość zupełnie wystarczająca na pokrycie potrzeb zdrowego organizmu”.

Tego się trzymajmy. Od wielkiego dzwonu jednak możemy sobie zrobić ucztę i przygotować któreś z maseł smakowych. Podane do różnych rodzajów pieczywa na śniadanie, wyjęte z torby chłodniczej podczas majówki lub wieczorem, podczas przyjmowania przyjaciół, może być elementem uczty smakowo szalonej. Kupiłam osełkę masła i dla miłych przyjaciół przygotowałam masło w trzech smakach.

Masło łososiowe po mojemu

masło

łosoś wędzony na zimno

sok z cytryny i ew. skórka z niej

rozmaryn

Masło rozetrzeć z posiekanym drobno łososiem (trochę zostawić do dekoracji), rozmarynem i sokiem z cytryny oraz startą z niej skórką. Ugnieść w miseczce, przybrać pozostawionym łososiem i gałązką rozmarynu, ew. posypać z wierzchu skórką cytrynową. Schłodzić.

Masło serowe po mojemu

masło

ser pleśniowy typu bleu

szalotka lub mała cebulka

świeża mięta

Masło rozetrzeć z serem i cebulką posiekaną w drobniutką kosteczkę. Posypać listkami mięty, przybrać kilkoma krążkami cebulki i listkami mięty. Schłodzić.

Masło egzotyczne po mojemu

masło

przyprawa curry

papryczka chili

ananas świeży lub z puszki

listki curry

Masło rozetrzeć z sypką przyprawą curry, posiekanym drobno ananasem i papryczką. Przybrać listkami curry, plastrem ananasa i krążkami papryczki. Schłodzić.

Celowo pomijam proporcje: każdy może je dobrać sam, w zależności od ilości masła i własnego smaku. Ostatnie masło można posolić, ale znacznie lepiej postawić solniczkę na stole. Na mój smak sól nie jest potrzebna, ale może komuś jej zabraknie. A może zaostrzymy smak dowolnego z maseł wcierając w nie paprykę lub pieprz?

Aby masło lepiej się rozcierało, warto je wyjąć z lodówki co najmniej na godzinę przed przyrządzeniem. Wszystkie dodatki siekamy bardzo drobno. Zestaw ziół można oczywiście zmieniać. Do łososia pasuje koperek i kuleczki czerwonego pieprzu, do sera – bazylia lub tymianek, do egzotycznego zamiast curry można dodać sypką paprykę i wyciśnięty czosnek. Masło ścierpi wszystkie eksperymenty. Byle potem gotowe wstawić do lodówki.

Do chleba podawać je można w miseczkach. Ale kto chce się bardziej pobawić, może je poporcjować. Na przykład uformować w wałeczek, mocno schłodzić i pokroić w krążki. To sposób najprostszy. Formuje się też masła smakowe w kulki, w prostopadłościany, wyciska z nich inne kształty, żłobkuje widelcem; to na pewno można znaleźć w internecie.

Pojedyncze porcyjki masła wygodnie się nakłada, no i elegancko wyglądają. Można je także dodawać do smażonych lub grillowanych mięs, ryb albo warzyw. Wtedy trzeba przemyśleć, jaki smak im nadać. Do podania w charakterze dodatku masło można rozetrzeć tylko z ziołami lub choćby natką pietruszki i z sokiem z cytryny. To bardzo szlachetny dodatek, który grillowaną rybkę, krewetki lub kotlet zamieni w potrawę wykwintną. Byle nie za dużo tego masła zjeść na raz!

poniedziałek, 01 lipca 2013
W podróży

Wracamy z wakacji. Gdy mamy przed sobą nieco ponad 2000 km drogi do pokonania, musimy zaplanować, gdzie po drodze się zatrzymywać, gdzie nocować, gdzie i co jeść. Ponieważ sporą część naszej trasy stanowią autostrady (nie całą; kochamy jeździć „interiorem", ale taką drogę trzeba by liczyć na tygodnie), nie mamy możliwości poszukiwania ciekawych restauracyjek z regionalnym jedzeniem. Są natomiast duże sieciowe restauracje, niekiedy wręcz kombinaty jedzeniowe ze standaryzowanymi zestawami obiadów. Już dawno takie miejsca przestały nam odpowiadać. Chociaż przyznam, że podczas pierwszych wyjazdów „na Zachód” z ciekawością z nich korzystaliśmy.

Teraz mam największą przyjemność z przygotowywania swoich zapasów, umieszczania ich w torbie izotermicznej i spożywania na najładniej położonych parkingach, takich ze stoliczkami położonymi wśród zieleni. Tych parkingów jest coraz więcej, są coraz lepiej wyposażone. Niektóre – takie widzieliśmy we Francji, urządzone są gustownie – mają nawet place zabaw dla dzieci. Można na nich świetnie odpocząć. Pod warunkiem, że nie korzysta z nich na raz zbyt wiele podróżujących rodzin. Chyba że ktoś lubi gwar i tłok oraz przyglądanie się innym podróżującym. Nawiasem, to też jest ciekawe!

Takie jedzenie na parkingu musi być bezpretensjonalne i proste. Wracając z Francji oczywiście zabraliśmy tamtejsze produkty. W ich skład wchodziły tamtejsze kiełbaski. Ze względów nostalgicznych – jedno z nas jest née à Toulouse – kupiliśmy surowe kiełbaski tuluzańskie. Są z przyprawionej umiarkowanie pikantnie wieprzowiny. Smaczne i wręcz delikatne.

Opiekliśmy je na przywiezionym z Polski jednorazowym grillu. Na taki obiad mogą sobie pozwolić ci podróżnicy, którzy jadą, tak jak my, nieśpiesznie. Usiedliśmy z naszym grillem z boku, aby nikomu nie przeszkadzać. Bo dymu wydziela się jednak sporo. Po podpaleniu trzeba czekać co najmniej 20 minut, aż będzie można grillować – jak zwykle, ogień musi całkiem zgasnąć. Po jedzeniu węgle koniecznie trzeba zalać wodą lub przysypać piachem, aby nie podpalić parkingowego śmietnika.

Do dyżurnych kiełbasek – hiszpańskie chorizo, polskie najrozmaitsze, podobne do nich różne niemieckie, arabskie marquezy, angielskie śniadaniowe itd., itp. – dołóżmy jakieś warzywa. Ja bardzo lubię grillowane pomidory. Ale można spakować cukinię, paprykę, nawet cebulę. Co kto lubi. A może owoce? Na grillu opiekam także pieczywo. Zwłaszcza to, które podróżuje z nami drugi czy trzeci dzień. Do takiego „obiadu” komu wolno, może sięgnąć po szklaneczkę wina. Dobrze widziana jest sałata albo wszelkie surówki. Jedną zrecenzuję: od francuskiej wersji sałatki coleslaw, znacznie lepszy, o niebo lepszy, jest polski „kolesław”.

Wracamy, wracamy. W sumie podczas całych wakacji przejechaliśmy prawie 5400 km. Co nas jeszcze czeka tego lata? Już na nie się cieszę. Lato w Warszawie – bardzo je lubię. Niezależnie od pogody.

wtorek, 14 maja 2013
We wtorek: chudniemy!

Stosowanie rozmaitych diet wcale nie jest wynalazkiem naszych czasów. Co najmniej kilka razy opisywałam tutaj, w blogu, diety wyszczuplające czy odchudzające wyszukane w starych czasopismach. Pochodziły z lat 20. i 30. XX wieku. Po pierwszej wojnie światowej zaczęła wręcz obowiązywać sylwetka szczupła. Tusza, zażywność przez lata cenione, bo oznaczające zamożność, odeszły w niepamięć chyba na wieki. W latach 20. panowała chłopczyca – płaska jak deska, bez biustu i bioder. Moda geometryczna kochała linie proste sukni, a więc i sylwetek, oraz fryzur. Obowiązywały ciemne włosy przycięte na tzw. garsonkę; słowo pochodzi od francuskiego garçon, czyli chłopiec, chłopak, a właściwie la garçonne chłopczyca, opisana w powieści o tym tytule z roku 1920. W latach 30. sylwetka stała się bardziej kobieca – kształty się zaokrągliły, włosy zmieniły w blond fale, suknie dopasowały eksponując kształty. Kobieta stała się kobieca, ale pozostała smukła. Stąd popularność diet, bo nie każda pani była wiotka jak łodyga kwiatu.

Zdziwiłam się, że diety były znane już przed pierwszą wojną, pierwszą dla nas, znających i drugą. Odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” bardzo zabawny tekścik o tym świadczący. Przedstawiał bardzo dziwny sposób na schudnięcie. No cóż, a niektóre nasze pomysły czy nie są zwariowane?

W tytule tekstu, który jak zwykle przytoczę w pisowni z epoki, jest pytanie, na które odpowiedź przynosi zawartość. Ma służyć walce z otyłością. Wprawdzie w roku 1914 daleko było jeszcze do sylwetki wymaganej dziesięć lat później, ale moda preferowała jednak kobiety wiotkie, choć z pełnym „dekoltem”, jak wtedy mówiono. Autor tekstu nie wygląda na przekonanego przez profesora:

 

Stale praktykowany rozdział terminów przyjmowania posiłków, a więc śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacyi jest niewłaściwy i zupełnie odwrotny – tak twierdzi i stara się udowodnić profesor Bergonie z Bordeaux, znany także i u nas przez swoją nową metodę leczenia otyłości. Profesor od dłuższego już czasu zajmował się odpowiedzią na pytania, kiedy najstosowniej powinno się posilać i obecnie przedłożył paryskiej Akademii Umiejętności swą pracę na temat: „Zmiany zużycia energii w ciele ludzkiem w przeciągu dnia” , w której omawia dokładnie tę kwestyę.

Prof. Bergonie przedstawia przemianę siły w ciele ludzkiem w postaci linii krzywej; w cza­sie drogi odpowiadającej 24 godzinom doby, osiąga ta linia krzywa jedno minimum i maximum i te właśnie punkta uważa prof. Bergonie za najodpowiedniejszą porę dla posiłku. Najstosowniej jest – tak twierdzi – właśnie w tym czasie ciału dostarczać nowej siły do pracy w postaci pożywienia, kiedy utraconą siłę najlepiej można zastąpić. Rozumie się, że przytem trzeba uwzględniać czas potrzebny do trawienia. Czas przyjmowania pokarmów ustala prof. następująco: pierwsze śniadanie między 7 a 8 rano, drugie między 11 a 12 wieczorem, oba obfite i posilne; oprócz tego pozwala na lekki posiłek około godz. 4-tej po południu. Rozumie się, że tego rodzaju podział czasu zmieni zupełnie rozkład dnia; zdaje się jednak, że do tego nie przyjdzie, przeciwko bowiem teoryi prof. Bergonie podniesiono poważne zarzuty. Jest bardzo prawdopodobne, że przemiana siły w ciele ludzkiem stoi w ścisłym związku z przyjmowaniem pokarmów i podziałem dnia. Jeżeli się te zmieni, ukaże się inna linia: krzywa, aniżeli ta którą kreśli prof. Bergonie, a więc i wnioski ewentualne byłyby zupełnie inne.

Profesor Jean Bergonié (1857-1925) był znakomitym lekarzem-onkologiem, do dziś w Bordeaux istnieje instytut nazwany jego imieniem. Czy to on opracował ową szczególną dietę? Jeżeli tak, chyba były to jakieś pobocza jego medycznej działalności. Podobnie jak wynalazek wcześniejszy – z roku 1900 – czyli zastosowanie impulsów elektrycznych do leczenia otyłości. Zabieg odbywał się na... krześle elektrycznym. Chudnięcie bez wstawania z krzesła miało być łatwe, lekkie i przyjemne, bez wysiłku polegającego np. na ograniczeniu jedzenia. Czyż nie przypomina to różnych cudownych poduszek, pasów i opasek reklamowanych w naszych czasach głównie poprzez telezakupy? Nie śmiejmy się z tych pomysłów sprzed Wielkiej Wojny, daleko od nich nie odeszliśmy.

Proponuję chudnąć inaczej. Poprzez smaczne jedzenie. Ale w porcjach kontrolowanych oraz bez napychających węglowodanów. Wcale z nich nie rezygnujmy – też są potrzebne – ale ograniczajmy ich ilość. Moja propozycja na obiad to mięso (w ilości 10–15 dag na osobę) oraz surówka. Czyli chudy stek z rostbefu i porcja surówki.

Stek z grilla na dwie osoby

rostbef dojrzewający (20–30 dag)

ulubiona przyprawa ziołowa lub korzenna

oliwa

Mięso obmyte obsuszamy. Posypujemy przyprawą – ja wybrałam mieszankę suszonych pomidorów i czosnku – i smarujemy oliwą. Odstawiamy co najmniej na pół godzinny, ale nie w lodówce. Jeżeli mięso przygotujemy wcześniej i zostawimy w lodówce na kilka godzin – wyjmujemy je te pół godziny przed smażeniem. Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzewamy. Smażymy stek po 2–3 minuty z każdej strony (nie wysmażajmy go). Potem jeszcze po minucie. Nie dziurawimy go, przekładamy ostrożnie. Odstawiamy na kilka minut, kroimy na pół.

 

Sałatka orientalna z selera

kawałek selera korzeniowego

sos satay

rodzynki

ew. strączek chili

świeże zioła

Seler ścieramy na tarce lub w mikserze. Nie za cienko. Mieszamy z sosem z orzeszków ziemnych. Jeżeli jest pikantny, nie dodajemy posiekanej papryczki chili. Jeżeli jest w wersji łagodnej – można dodać. Dodajemy kilka, kilkanaście rodzynek. Posypujemy świeżymi ziołami, ja dałam szałwię.

 

Do tego obiadu podałam małe młode ziemniaki, 3–4 na osobę, posypane różnymi świeżymi ziołami (natka, koperek, bazylia, szałwia, rozmaryn) i skropione oliwą. Taki obiad to znacznie lepszy sposób na redukowanie wagi niż krzesło elektryczne czy jedzenie drugiego śniadania o północy.

Na zakończenie charakterystyczny dowcip rysunkowy z IKC-a. Przedstawiona kobieta na pewno jest jeszcze PRZED każdą kuracją.

 

Nie muszę chyba tłumaczyć, że ówczesna sufrażystka to dzisiejsza feministka. Czy tak wiele nas różni od naszych prababek? No, może dziś panowie nie rozładowują swoich stresów i niepewności co do swoich ról życiowych tego rodzaju „żartami”. Chyba że pokątnie, po cichu.

wtorek, 30 kwietnia 2013
Sezon grilla się zaczął

Przyznam, że bardzo lubię obśmiewanego przez niektórych grilla. Gotowanie i jedzenie na świeżym powietrzu ma dla mnie wiele uroku. Byle komarów nie było! Uwielbiam pikniki, spotkania grillowe, ogródki restauracyjne. Najbardziej lubię, gdy jedzenie przyrządza się samemu. Można korzystać z niezliczonych obecnie przepisów na dania z grilla, można szukać smaków samodzielnie. Tak uczyniłam i nieważne, że może już gdzieś ktoś wpadł na ten sam pomysł. To możliwe. Zresztą przyprawy i dodatki do głównej treści grilla można dopasować do zawartości lodówki, stanu finansów i upodobań. Każdy grill ma więc rys osobisty. To lubię.

Niech tym daniem głównym nie będzie zawsze karkówka, choćby najlepiej przyprawiona. Od niej rosną brzuchy. No i zaczyna być nudna. Ja ponad nią stawiam stek wołowy. Ale także – coś lżejszego niż mięso. Może krewetki? Można kupić te większe. Pasują do warzyw i owoców. Nałożone na szpadki do szaszłyków przełożyłam kostkami świeżego ananasa i listkami bazylii. Ananasa można zastąpić pomidorkami koktajlowymi. Zioła zastosować inne lub z nich zrezygnować. Mój przepis na szybkie przyrządzenie lekkich szaszłyczków jest krótki. Pieką się na grillu błyskawicznie.

 

Krewetki z ananasem

porcja krewetek bez skorupek i ogonków

świeży ananas

liście bazylii

grubo mielony pieprz z kolendrą

trawka cytrynowa sypka

oliwa

Krewetki oczyścić. Mrożone (bez skorupek) przelać wrzącą wodą i usunąć z nich ogonki. Smarować oliwą za pomocą silikonowego pędzelka (bardzo wygodny!) i posypać przyprawami. Odstawić. Ananasa przekroić na pół i jeszcze raz na pół. Z ćwiartek zdjąć skórę, odciąć twardy środek. Pokroić w kostki starając się, aby były jednakowej wielkości. Sok zbierać i skropić nim krewetki.

Szpadki do szaszłyków można namoczyć w wodzie. Nabijać na nie kawałek ananasa, liść bazylii i krewetkę. Zgrabną porcję tworzą trzy. Dodatkowo można je przyprawić i skropić oliwą. Piec na grillu krótko, obracając, aby krewetki upiekły się z każdej strony.

Obok krewetek – bo w większym towarzystwie znajdzie się zwykle ktoś, kto owoców morza nie jada – przygotujmy także piersi kurczaka. Przyprawmy je tak samo i także przedzielmy ananasem. Te szaszłyczki chętnie zjedzą i dzieci.

Do szaszłyczków przygotujmy jakieś sosy. Świetne i dobrze przyjmowane są jogurtowe tzatziki. Są także sosy gotowe; dlaczego z nich więc nie korzystać? Ale można się pokusić i o coś oryginalnego. Ostatnio jadłam na grillu u mojego syna sos szpinakowy. Nieoczekiwany i znakomity. Szukajmy swoich smaków! Grill na to pozwala.

07:43, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 18 kwietnia 2013
Antrykot, mięso pierwszej klasy

Obiady są dla niektórych ponurą rzeczywistością. Dwa sposoby smażenia na krzyż, ewentualnie gotowanie lub duszenie mięsa zwykle wyczerpuje repertuar kuchennych umiejętności. W dodatku zbliża się sezon grillowy z nieodzowną „karkóweczką” i kiełbasą, tłustymi, wciąż tak samo przyrządzanymi w jakiejś gotowej przyprawie „do grilla”. Z tymi przyprawami uważajmy, jest w nich zwykle dużo soli. Lepiej przyrządzić swoją mieszankę przypraw: pikantną, z ostrą papryką, lub łagodniejszą – z ziół.

Zamiast tłustej wieprzowiny (nie musimy wykreślać jej z diety; tylko ograniczmy), weźmy choć raz stek z wołowiny. Kupmy dobre mięso, wysokiej klasy, aby się do niego przekonać. Nie jest tanie, ale za cenę kilograma karkówki sprawmy sobie jeden stek z mięsa dojrzewającego. Na przykład antrykot. Jeden wystarczy na dwie osoby. Jest mięsem dość chudym (kto chce jeszcze chudszego, niech kupi rostbef), wydajnym i wartościowym, kruchym.

Przedstawię dwa dawne przepisy na przyrządzenie takiego mięsa. Przed laty, z wołowiny kartkowej, nie dało rady uzyskać steku, który by się dał pogryźć. Niezależnie od marynaty, po usmażeniu czy upieczeniu pozostawała podeszwa. Mięso tylko po wielogodzinnym duszeniu (stąd wówczas popularność szybkowarów z Kuby!) dawało się zjeść. Sprzedawane dzisiaj gatunki wołowiny pozwalają uzyskać efekt, który był oczywisty dla naszych Wielkich Kucharek: Marii Ochorowicz-Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To właśnie antrykot lub rostbef, najlepiej z wołowiny dojrzewającej.

Oto co o antrykocie pisała Maria Monatowa. Przypominam, że zachowuję jej ortografię:

Entre-côte czyli kotlet wołowy

Entre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych (zwykle tylko kilka pierwszych jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby tylko się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem „Bernaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

A tak opisywała antrykot Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Kotlety bite (entrecôte)

Kotletową część, tj, górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak, aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpalone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele soku puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i kartoflami, które poprzednio ugotować, pokrajać w plasterki i dosmażając kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, „à la lyonaise”. Takie kotlety zowią się „entrecôte”.

Jedna pani obsypywała mąką, druga nie. Jedna nie pisała o soleniu, druga – owszem. Obie łączyło jedno: smażenie. W dodatku ma maśle! Dzisiaj tego się nie robi, palące się masło wydziela szkodliwe substancje. A my pogrillujmy. Albo na patelni grillowej, albo na grillu w ogrodzie. Aby uniknąć kapania tłuszczu na węgiel, co także powoduje złe skutki dla zdrowia, grillujemy mięso na tackach. Patelnia grillowa żadnych tacek nie wymaga.

 

Przygotowanie antrykotów do grillowania jest banalnie proste. Zawsze smarujemy je oliwą (wygodnie się to robi silikonowym pędzelkiem). Klasyczne są tylko obsypane pieprzem, najlepiej świeżo mielonym. Ja potraktowałam je posiekanym drobno czosnkiem i rozmarynem. Przyprawę warto wetrzeć w kotlety i odstawić na dobrą godzinę (przykryjmy je folią). Takie mięso jest gotowe do grillowania. Jego czas zależy od grubości kawałka. Przeznaczmy około pięć minut z każdej strony. Ale tak naprawdę to, niestety, kwestia wyczucia. Jedno jest pewne: lepiej otrzymać stek krwisty niż wysuszony. Dlatego nie grillujmy wołowiny tak długo, jak wieprzowiny. Ta druga nie może być niedosmażona, krwista, wołowina – tak.

 

Mój stek – przypominam, jeden na dwie osoby – podałam z także grillowanymi owocami. Były to banany i duże ciemne śliwki. Także je posmarowałam oliwą i doprawiłam czosnkiem oraz rozmarynem. Usmażyłam obok mięsa, zdejmując szybciej. Można te owoce podać zamiast frytek. Ale proponuję jeszcze inny dodatek: odsmażone kluski ziemniaczane (produkt gotowy; są zupełnie niezłe):

 

Rozgrzałam olej i lekko podsmażyłam półplasterki cebuli, dorzuciłam kluski. Gdy się zagrzały i zaczęły lekko podrumieniać, dodałam puszkę zielonego groszku i sporo pieprzu. Przyprawy można dodawać dowolne. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę lub jakieś zioła. Do tych klusek pasuje także świeży koperek lub natka pietruszki. A może zamiast groszku dać kukurydzę?

piątek, 31 sierpnia 2012
Co ugotować w weekend, na pożegnanie wakacji

Niedługo wybieram się po zakupy. A przed nami weekend. Może wizyta rodziny, może spotkanie z przyjaciółmi. No i wakacje się kończą, ostatni dzień sierpnia o tym przypomina. Zastanawiając się nad tym, co warto ugotować, przypomniałam sobie zapisane niegdyś dawne propozycje z „Przekroju”. Jest rok 1960, redaktor odwiedził kilka krajów tzw. bratnich, inaczej zwanych „demoludami” (od demokracji ludowej, jak nazywano skuwający je ustrój). Poznał ich kuchnie, egzotyczne dla siebie i swoich czytelników. Egzotyczne dlatego, że przez całe lata 50. PRL był twierdzą zamkniętą nawet dla tych przyjaciół zza bratnich granic. Dopiero po roku 1956, a zwłąszcza w latach 60., granice stopniowo się otwierały. Ludziska, w ramach panującego wówczas dobrobytu spod znaku „małej stabilizacji”, nieśmiało zaczęli odwiedzać kurorty nad Balatonem czy Morzem Czarnym. Poznawali produkty u nas niedostępne. Przywozili je do kraju. I tak ustrój przestawał być ponurą twierdzą. A jak się to skończyło? Może w 1981 roku apelem ówczesnej „Solidarności” (zupełnie innej niż ta dzisiejsza) do robotników innych demoludów, aby zawiązywali wolne związki zawodowe, a może dopiero rokiem 1989.

W moim blogu podawałam już kiedyś dania węgierskie przywiezione wtedy przez redaktora Romana Burzyńskiego. Dzisiaj: kuchnia bułgarska. Wyznam, że bardzo ją lubię. W ówczesnej Bułgarii byłam trzy-cztery razy i zawsze cieszyłam się wszystkim, co tam jadłam. Papryka i pomidory, dania mięsne z rusztu (wtedy grille nie były u nas znane), mięsa duszone z warzywami. Do dzisiaj mi ten kierunek odpowiada. No i znakomite bułgarskie, czyli bałkańskie, jogurty i sery, które wreszcie są i u nas dostępne.

Może więc przyrządzić jutro którąś z potraw bułgarskich? Gdy ją zrobię, dodam zdjęcie. Na razie poczytajmy i na któreś z dań się zdecydujmy.

Musaka (akcent na ostatnią sylabę) – doskonała potrawa półmięsna, którą można by przeszczepić do Polski. Oto przepis, który otrzymałem wprost od kucharza restauracji „Czerwony Rak” w Złotych Piaskach.

Część „A”: półtorej cebuli z dodatkiem pieprzu, soli, papryki i odrobiny pomidorów, oraz pół kg kartofli surowych, pokrajanych w drobne kosteczki – usmażyć na patelni na rumiano.

Część „B”: Pół kilo mięsa mielonego – pół na pół cielęcina lub wołowina z wieprzowiną - połączyć z usmażona mieszaniną „A”. Wszystko włożyć do brytfanny i piec w piecyku. Tymczasem przygotować sos „C” składający się z ćwierci litra mleka świeżego lub kwaśnego i dwóch jajek. Gdy masa „A” plus „B” jest gotowa, to znaczy upieczona, wyjąć brytfannę na chwilę z pieca i polać wszystko z wierzchu sosem „C”. Włożyć jeszcze raz do pieca na 3–4 minuty. Podawać pokrajane w duże kostki. Przypisek autora: ta potrawa prawdopodobnie znakomicie nadawałaby się do zapiekania w małych naczyńkach szklanych ogniotrwałych, w których można by ją podawać wprost do stołu.

Kebabczeta (akcent na drugą sylabę), narodowa potrawa, niesłychanie tam popularna. Przepis zapisany na randce z pewną Bułgarką.

Pół kilo mielonego mięsa baraniego, cielęcego, wołowego z małym dodatkiem wieprzowiny. Dodać soli, pieprzu i cebuli, drobno utartej na tarce, dobrze wymieszać i wstawić na trzy godziny do miejsca chłodnego, najlepiej lodówki. Formować z tego mięsa. wałeczki wielkości krótkiej a grubej parówki, ułożyć je na ruszcie i piec na ogniu. Podaje się z możliwie najbardziej urozmaiconym garniturkiem, jak pomidory w plasterkach, posypane zieloną pietruszką i pokropione oliwą z octem, ogórek surowy etc.

Uwaga: zielona nać pietruszki, jako dodatek do sałatek i surówek jest wynalazkiem genialnym. Podobno bardzo zdrowe.

Bardzo ładnie podaje się w Bułgarii zwykłą wątróbkę smażoną: wątróbka krajana jest w wąskie paseczki, a cebulka w cieniutkie niteczki i usmażona na chrupko. Do tego dawano ryż (także i do innych mięs) zmieszany z zielonym groszkiem, co mi bardzo smakowało. Sam ryż jest mdły, sam groszek nudny, a razem te dwie rzeczy doskonale się uzupełniają.

Kilka słów komentarza: musakę przyrządzam z samej wołowiny lub cielęciny. Zwykle polewałam ją białym beszamelem, ale sposób tu podany jest znacznie prostszy. Na pewno go wypróbuję. Do musaki dodaję zazwyczaj bakłażany. Można dawać też cukinie, no i opisane ziemniaki. Ale mnie wydawały się nudne, dotąd więc ich nie stosowałam.

Pieczone na grillu kebabczeta są znakomite. To potrawa znana na całych Bałkanach. Mam z nią związane pewne wspomnienie: gdy w pewnym tygodniku prowadziłam kolumnę kulinarną, podałam przepis na takie „kiełbaski” z mielonego mięsa. Sekretarz redakcji nie wierzył, że bez dodatku bułki i jajka się nie rozpadną. Tłumaczyłam, że na pewno nie, ale pozostał sceptyczny. Po przyjściu do domu przyrządziłam kebabczeta, następnego dnia przyniosłam do redakcji. Przepis zamieściłam, ale czy redaktor mi na pewno uwierzył? Zjadł, smakowały mu, ale nie wydawał się przekonany. Taka jest siła przyzwyczajenia. Także do tych kiełbasek nie dodaję wieprzowiny.

Ryż z groszkiem bardzo polecam! Także do innych potraw. Warto trzymać dyżurną puszkę groszku na półce.

No a te pomidory z octem... Po co ocet, wystarczy sama dobra oliwa. No, chyba że ktoś się upiera. A natka na pewno jest zdrowa. Ma mnóstwo witaminy C. Warto podawać ją nawet do kanapek. I przyzwyczaić dzieci do jej jedzenia.

PS Na zdjęciu obiad po bułgarsku, słabo widać, ale cóż, taki był papier w ówczesnych gazetach, nawet tak poczytnych i sprzedawanych „spod lady” (chyba już nie wszyscy kojarzą to pojęcie), jak „Przekrój”.

poniedziałek, 21 maja 2012
Na upał i na szybki obiad

Przy tzw. pięknej pogodzie szkoda czasu na długie przebywanie w kuchni. Zresztą, im cieplej, tym mniej się chce stać przy rozgrzanych palnikach. Wiadomo. Wymyślamy więc albo dania na zimno (w takie dni oczywiście mamy ochotę na chłodniki), albo takie, które przygotowuje się migiem.

Oto ryba, którą bardzo lubię i którą przyrządza się w kilka minut. Nie kupujemy jej często, bo jest okrutnie droga. Z drugiej strony: pożywna i wartościowa (na porcję wystarczy naprawdę mały kawałek czystego jej mięsa) oraz wydajna, tzn. zjesz dokładnie to, co kupisz, bez odrzucania kości, ości, skóry itd. To tuńczyk. Na ogół jeden plaster grubości centymetrowej lub nieco grubszy wystarcza na dwie osoby. Bo tuńczyka kupujemy w plastrach, krojonych w sklepie z tuszki.

Taki plaster smaruję oliwą i w zasadzie to wszystko. Gdy rybę szykujemy np. przed pójściem na spacer, po skropieniu oliwą można ją obłożyć np. dość grubymi półkrążkami cebuli i czarnymi oliwkami i wstawić do lodówki. Dzięki temu uzyska się smak hiszpański; mnie przypomniał on wakacje z ubiegłego roku. Przyprawą był tylko pieprz, ale może to być także rozmaryn, szałwia, oregano, co tam mamy i co lubimy. Z lodówki wyjmijmy plastry ryby co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Zamarynowanego w oliwie tuńczyka usmażyłam na patelni grillowej. Kto ma grill w ogrodzie, niech go koniecznie wykorzysta. Smażymy w zależności od grubości plastra ryby zwykle 3–4 minuty; ale może i dłużej, gdy lubimy rybę wysmażoną, niech jednak nie wyschnie. Tuńczyk, jak dobra wołowina, może być w środku niedosmażony. (Z takiego bardzo świeżego tuńczyka robi się sushi lub sashimi).

Do ryby zawsze warto podać cytrynę. Wino? Jednak czerwone. W upał lubimy lekko schłodzone, z dzbanka.

Przy rybie położyłam połówki pomidora skropione oliwą i posypane pieprzem. Grillowanie wydobywa z pomidorów szczególnie bogaty smak i ich naturalną słodycz. Kto chce, może je posolić, ale już po usmażeniu.

Uwaga: w ten sposób można przygotować każdą inną rybę: łososia, pstrąga, dorsza, karpia, sandacza, niech to jednak będą filety, w miarę możliwości pozbawione ości. Zamiast pomidora można położyć duże czapeczki pieczarek.

A do ryby sałata. Polecam np. oryginalną, z młodego szpinaku. Listki, dokładnie umyte, skrapiamy delikatnym, słodkawym octem (szpinak z natury jest kwaskowy, w upał świetnie orzeźwia) i oliwą. Nieco soli, świeżo zmielonego pieprzu wystarcza, ale ja dodałam suszone kwiaty do sałatek (gotowa przyprawa, ale można się pokusić i samemu suszyć kwiatki z własnego ogródka). Do szpinaku wrzuciłam także rodzynki, znakomicie pasują także każde orzechy.

czwartek, 03 maja 2012
Grill mniej banalny

Od tematu grillowania nie uciekniemy. Jedzenie na powietrzu ma u nas długą tradycję. Pamiętam, jak moja babcia latem wynosiła stół do ogrodu i tam, na białym obrusie, wśród
brzęczących pszczół, pod owocowymi drzewkami, obok rabat z kwiatkami, jadło się letnie obiady. Pieczony kurczak, sałata ze śmietaną, młode ziemniaki z koperkiem albo po prostu do nich podane zimne kwaśne mleko – w upał, w cieniu drzew, smakowały najlepiej. Grill sprawił, że jedzenie na powietrzu jest jeszcze przyjemniejsze. Niektórzy nie znoszą grillowania, ja do nich nie należę. Warunek jeden: niech nie skwierczy na rusztach wyłącznie kiełbasa i tłusta karkówka (choć i one, ułożone obok kaszanki, mają swoje uroki...).

A oto moje tegoroczne propozycje z pierwszego w tym sezonie grillowania. Wszystkie można zresztą piec i w domu – w piekarniku – lub smażyć na patelni grillowej. Rzecz w przyprawach. Najlepiej zamarynować wszystko wieczorem i wstawić do lodówki. Przed wrzuceniem na ruszt warto, aby zamarynowane mięsa, ryby czy warzywa nieco postały poza lodówką. Zadbajmy także o surówki, sałatki lub warzywa czy owoce także ugrillowane. U nas były to: ananas i koper włoski. Przygotowałam i cukinię, ale w końcu już jej nie piekliśmy. Warzywa albo owoce (np. banany są znakomite) smarujemy oliwą i posypujemy przyprawami, choćby pieprzem lub papryką.

Taki proponuję  zestaw na grill odświętny – dzisiaj przecież nasze Majowe Święto!

Hamburgery

Mieloną wołowinę wymieszałam z pokrojonym czosnkiem i sosem Worcesteshire oraz, oszczędnie, z pieprzem i z olejem orzechowym. Do marynowania na wierzchu położyłam łodyżki z koperku. Do tego można dla amatorów (dzieciaki) kupić miękkie buły i także je położyć na ruszcie. To jednak niekoniecznie, koniecznie zaś naszykować: liście umytej sałaty, ketchup i in. sosy, które lubimy.

Szaszłyki w cayenne

Mięso z piersi indyka zamarynowałam w cayenne i przyprawie z suszonych pomidorów z bazylią oraz drugiej, z suszonych kwiatów (obie gotowe), a wreszcie w oliwie i soku wyciśniętym z pomarańczy. Szaszłyki przełożyłam listkami świeżej bazylii.

Łosoś w pieprzu i kolendrze

Całe filety z łososia bez skóry oczyścić z ości (łatwo je wyjąć, np. pensetą). Natarłam je (były dwa)  gotową mieszanką młotkowanego pieprzu z kolendrą oraz olejem słonecznikowym, posypałam ziarenkami czerwonego pieprzu. Idealnie się je grilluje w całości, a kroi na porcje przy stole.

Do tego były jeszcze kiełbaski, chlebki pita (znakomite do wypełniania ulubioną zawartością). Brakowało mi... słoja ogórków małosolnych. O nich warto pomyśleć dzień, dwa dni wcześniej. Warto je podawać schłodzone.

Do łososia lampka różowego zimnego wina. Dużo wody. To jest to. A na deser: wczoraj opisana Pavlova. Na taki piknik z grillem znakomicie daje się przewieźć dwa bezowe placki, posmarować bitą śmietaną już na miejscu i tuż przed podaniem obsypać owocami.

czwartek, 08 września 2011
88. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 23/07/2011 9:18

Klasyka obiadowa. Obiad uroczysty, ale zarazem łatwy do przyrządzenia i wyjątkowo szybki. Dzięki dodatkowi wybornego wina (Szymku, dziękuję na piśmie za 6 eleganckich win francuskich!), staje się ucztą, po której nie ma mowy, aby ktokolwiek miał jakiekolwiek pretensje do świata. Ogarnia go taka błogość.

Kupujemy pokrojone rostbefy (roastbeef jest uważany, po polędwicy, za naj- kawałek wołowiny; osobiście zwykle wybieram antrykot, ale rostbef jest chudszy, zdrowszy, mniej kaloryczny). Wcieramy w nie grubo mielony czarny pieprz lub ulubione przyprawy (np. w stylu tex-mex: czosnek, kumin, ostra papryka; w stylu włoskim: oregano lub bazylia, skórka cytrynowa, ew. suszone pomidory; na „dziko”: rozmaryn, zmiażdżone ziarna jałowca itp.). Ja dałam tym razem afrykańską mieszankę Zanzibar, która „nabyłam drogą kupna”, jak się drzewiej żartowało, w Hiszpanii. Przyprawy wcieramy z oliwą lub jakimś dobranym olejem. Mięso zostawimy, ale nie w lodówce (chyba że na kilka godzin lub nawet na noc, wtedy w lodówce, ale wyjmujemy z godzinę, a co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem). Smażymy na patelni grillowej, kilka minut z każdej strony. Nie za długo, bo rostbefy wyschną!

Tyle mięso. Na jarzynkę będą: ziemniaki z rozmarynem i fasolka szparagowa. Kto ma mikrofalówkę, nie musi ich gotować. Kupuje specjalne torebki do gotowania w mikrofali na parze (nowość, są znakomite; mają dołączone przepisy), skrapia ziemniaki oliwą, fasolkę masłem, podlewa odrobiną wody, soli i daje przyprawy, np. tenże rozmaryn, a do fasolki szczyptę cukru i sól; polecam łagodną morską tzw. kwiat soli). Zgodnie z instrukcją obsługi torebek trzyma się je kilka minut w mikrofalówce. Gdy takiej kuchenki nie ma, najlepiej gotować na parze, w specjalnym garnku. Gotowanie bezpośrednio w wodzie wypłukuje smak i witaminy. Ale w ostateczności i tak warzywa się przyrządza.

Gdy rostbefy dymią się na grillowej patelni, a warzywa kręcą w mikrofalówce, tniemy ogórek w plasterki, skrapiamy oliwą, odrobiną octu np. sherry lub z czerwonego wina, solimy i mielemy nad nimi czarny pieprz. Na końcu mieszamy ogórki z posiekaną natką albo koperkiem (raczej nie naraz) albo świeżymi ziołami. Zamiast tradycyjnej śmietanowej mizerii, mamy świeżą sałatę z ogórka.

Obiad gotowy w 20 minut. Czysta elegancja.

 

85. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/07/2011 11:28

Czas na danie mięsne. Ale, jak to w wakacje, niech będzie jak najprostsze. Takie są hamburgery.

Kupmy dobrą wołowinę (jak na tatara), wymieszajmy z solą i pieprzem, dajmy trochę oliwy, ew. zimnej wody. I już. Możliwe oczywiście są i inne dodatki: kilka kropli Maggi, sos Worcestershire, papryka słodka lub/i ostra, posiekana drobno szalotka lub inna cebulka, wyciśnięty czosnek, ulubione zioła, no, co tam chcemy i lubimy, nawet starty ostry ser.

Z dobrze wyrobionego mięsa formujemy rękoma obmytymi zimną wodą okrągłe płaskie, ale pulchne kotlety. Kto ma wagę kuchenną (bardzo pomocny przyrząd), może dopilnować, aby miały np. po 15–20 g, ale raczej nie więcej, bo po co jeść tyle mięsa. I już. Możemy je lekko pokryć oliwa lub olejem. Wkładamy hamburgery na  mocno nagrzaną patelnię grillową lub pieczemy na grillu (ew. w piekarniku, pod górnym ogniem). Zawsze z obu stron. W ostateczności smażymy je na zwykłej patelni, ale z jak najmniejszą ilością tłuszczu. Smażymy lub pieczemy zawsze krótko. Czas zależy od grubości kotleta, parę minut, aż zaczną się rumienić i mniej więcej stracą surowość do połowy. Za drugim razem będziemy już wiedzieli, co chcemy osiągnąć i ile czasu ma to trwać. A za trzecim będziemy pewni, że na pewno nie mają to być suche wiórki, ale lekko różowe, soczyste kotlety.

Do nich możemy podać ketchup lub inne sosy, ale może tylko sałatkę? Na przykład tak oryginalną, jaką skomponowałam: winogrona przekrojone na pół i pozbawione pestek, wymieszane z drobno usiekaną cebulką, najlepiej łagodną szalotką, ze świeżo zmielonym pieprzem, odrobiną soli, najlepiej morskiej, tzw. kwiatu (poszukajmy wśród przypraw, warto!), oraz kilku kropli dobrego łagodnego oleju (dałam ryżowy). Kto lubi może do sałatki dodać piękny czerwony, mocno ostry strączek chili.

środa, 07 września 2011
81. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 12/07/2011 1:08

Najprostsze, co może być. Kukurydza z grilla, w moim wypadku: z patelni grillowej.

Do jej kupienia zachęcam po raz kolejny. Gdy się na zakup zdecydujemy, musimy zadbać o to, aby znaleźć patelnię żeliwną, ciężką wprawdzie jak diabli, ale rozgrzewającą się znakomicie i trzymającą długo ciepło (nie jest tania, ale wydatek się opłaci). Służy nie tylko do smażenia beztłuszczowego mięs czy ryb (hamburgery czy steki z niej są świetne), ale także do grillowania warzyw.

Choćby kukurydzy. Wystarczy ją lekko posmarować oliwą lub olejem i wrzucić na rozgrzaną patelnię (zawsze trzeba ją mocno nagrzać, to jedyne, o co należy zadbać). Potem kilka razy ją obtoczyć. Gdy zbrązowieje, jest gotowa. Nie należy grillować zbyt długo i nie solić. Oczywiście tak samo wygląda opiekanie na grillu na węgiel drzewny.

Młodej kukurydzy nie ma potrzeby niczym przyprawiać, ale gdy ktoś lubi, może ją już na talerzu posolić i ew. posmarować masłem. Choć ja uważam, że najlepsza jest sama. Podobnie traktujemy paprykę, pomidory, bulwy włoskiego kopru, a także cukinię, bakłażany i inne dyniowate. Podajemy do kwaśnego mleka lub młodego schłodzonego wina. Z bagietką lub razowcem.

53. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/05/2011 11:28

Prosty posiłek na zabiegane dni, na dni upalne (niestety, jeszcze na nie trzeba poczekać...), na dni z liczeniem kalorii, wreszcie: na dni, w których szukamy chwili przyjemności przy stole.

Na początek: trzeba się zaopatrzyć w patelnię grillową (jeżeli to niewymyślne danie chcemy przyrządzać w swojej kuchni, a nie np. na grillu ogrodowym). Patelnię kupujemy żeliwną, ciężką. To ważne, blaszane nie są tak dobre, bo nie trzymają ciepła. Potem kupmy ser halloumi. Nie wszędzie go dostaniemy, ale w tzw. dobrych delikatesach oraz w sklepach z żywnością orientalną już jest! I tyle. Pomyślmy jeszcze o dodatku warzywnym. Ewentualnie o winie, jeżeli tolerujemy alkohol.

Ser halloumi pochodzi z Cypru, jakkolwiek różne jego odmiany są znane pod różnymi nazwami w krajach arabskich, np. nablusi, znany z Jordanii. Jest podobny do mozzarelli, ale bardziej słony. Oryginalny jest wytwarzany z mleka owczego i koziego, ten kupowany w sklepie, wytwarzany już przemysłowo, raczej na pewno ma w składzie mleko krowie. Jedwabista konsystencja i dojrzały słonawy smak czynią z niego doskonałą przekąskę lub obiad czy kolację. Pyszny jest z grilla lub, w ostateczności, smażony na patelni, w oliwie.

Uwaga praktyczna: kto nie lubi zbyt słono jeść (my nie lubimy!), ser może namoczyć. Po prostu w zimnej, zmienianej kilka razy wodzie.

Ser smażymy na oliwie. Do grilla skropiłam go kilkoma kroplami oliwy i – już, trzymałam na grillu aż się przyrumieni. Aha, posypałam odrobiną ostrej cayenne. Podałam z pomidorami i świeżo zmielonym pieprzem, wszystko skropione świeżą oliwą. Do tego otworzyliśmy lekkie wino z Piemontu Barbera d’Asti. Ojej, jak smakowało!

Halloumi występuje w wielu odmianach. Na przykład obłożony liśćmi świeżej mięty, które go znakomicie konserwują. A może warto samemu zamarynować go w oliwie? Wtedy kroimy go w kawałki, obkładamy właśnie miętą albo innymi ziołami i zalewamy dobrą oliwą. Kto lubi, może dołożyć pikantne papryczki. Po kilku dniach dojrzewania będzie smakował z sałatkami z pomidorów, papryki (można ją opiec i pozbawić skórki), ogórków. Albo z michą zielonej sałaty. Do tego: stylowy chleb pita albo każdy inny, raczej jednak pszenny, a nie żytni, no i nie razowy.

| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl