O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia chińska

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

poniedziałek, 31 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (3). Z rybą

Dzisiaj powszechna jest wiedza o tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie się. Nie ma chyba nikogo, kto by to kwestionował. Ale ludzie do tego długo dochodzili. Zwłaszcza ci z naszego kręgu kulturowego. Nasi przodkowie. W Chinach świadomość powiązania zdrowia z tym, co się je, a nawet kiedy się je, liczyła tysiące lat. Dlaczego cały świat z niej przez wieki nie korzystał, nawet gdy już ją znał? Zagadka.

Przykładem tego, jak opornie się łączyły kultury świata, także kulinarne, są dwie notki z dziewiętnastowiecznego „Kuriera Warszawskiego”. Pierwsza ukazała się w grudniu roku 1834. Była krótka i mówiła, że „W Chinach miało się zawiązać towarzystwo Chińskich badaczów natury, którzy pierwsze posiedzenie swoie odbyli w mieście Nankin. Pierwszym badań ich skutkiem, którym udarowali Chiny, było wydanie obszerniej xiążki kucharskiej”.

Notka widocznie wywołała komentarze, a nawet śmiech (co za towarzystwo naukowe, które się zajmuje… kuchnią!), skoro rychło, w jednym z noworocznych numerów „Kuriera” ukazał się do niej komentarz. List nadesłał czytelnik podpisujący się inicjałami J. B. Świadczy o tym, z jakim trudem u nas torowała sobie drogę nauka o zdrowym żywieniu. Inną kwestia, że w tamtych czasach nie istniała także nauka o higienie. A medycyna nie znała bakterii.

Gazetowa notka pozwala też zastanowić się nad zderzeniem dwóch kultur: Zachodu i Dalekiego Wschodu. To, co obce, przez wieki po prostu obśmiewano. Lub lekceważono, odrzucając nawet pomysły wartościowe i wręcz cenne. Polemizował z tym zapewne lepiej wykształcony czytelnik „Kuriera Warszawskiego” z roku 1835. Jak zwykle, zachowuję wiernie pisownię.

Nie ieden z czytelników tego pisma uśmiechnął się, iak mniemam, że to poważne towarzystwo nie bardzo głęboko uczone być musi, kiedy tak błahy przedmiot godnym prac swoich uznało. Ci co tak myślą, gdy przeczytają następuiące uwagi, przestaną iak mniemam lekce ważyć Chińczyków a z niemi i książkę kucharską. Od 40 lat zjawiły się U nas straszne a ojcom naszym nieznane choroby, takiemi są: spazmy, kurcze żołądka, szkarlatyny, konsompcja, choroby angielskie, suchoty garlane, suchoty galopuiące, i wiele innych które wszystkie niepodobna mi wymienić gdyż nie iestem Doktorem. Tych srogich plag które ponosimy, na które oraz dzieci nasze nie wątpliwie ieszeze więcej iak my wystawione będą, dwie tylko mogą być pewne przyczyny: zepsucie obyczaiów, i używanie niezdrowych lubo na pozór smacznych pokarmów i napojów, o tej drugiej przyczynie tylko tu będzie mowa. Coraz więcej nam przybywa potraw i napojów wykwintnych z tysiącznych przypraw składaiących się, czyli mówiąc to samo innemi wyrazami, nasza książka kucharska iest coraz niedorzeczniejszą, i w miarę tego nowe choroby po między nami się zjawiaią. Być więc może, że Chińczycy także się nawzaiem z nas uśmiechaią ieżeli wiedzą, że my łamiemy sobie głowy, co znaczy pierścień Saturna, a niezważamy starannie co na łyżce do gęby niesiemy; zaciekamy się wgłębienia sił przyciągaiących, znamy dokładnie podział promieni światła i ich kąty łamania się, lubo ta ostatnia nauka wyiąwszy udoskonalenie okularów, żadnego podobno istotnego pożytku nie przyniosła, a niepomyślemy po filozoficznemu o tern, że co dzień połykamy powolne trucizny, z których z czasem okropnych doznaiemy skutków. Gdybyśmy mieli książkę kucharską w kórejby widzieć można było z pewnością, iakie potrawy, bywały na naszych stolach przed lat pięćdziesiąt, iakie co rok nowe przybywały licząc w to napoie i rozmaitego rodzaiu łakocie, niemniej wszelkie zaprawy do piwa, wina, porteru i t. d. (gdzie się takowe zdarzaią), a obok tego gdyby w tejże książce kucharskiej były wymienione nowe choroby wraz z datami kiedy nam się takowe zjawiło, może by to był najpierwszy środek ieżeli nie do wykorzenienia iuż istniejących pomiędzy nami chorób, to przynajmniej, do przeszkodzenia żeby nowe do nas nie zawitały. Kto wie czy Krasicki nie powiedział słusznie : I Chińczycy maią rozum choć daleko siedzą.

Dzisiaj korzystamy z chińskich mądrości, także kulinarnych. Częściej – może trochę za ich przykładem – szukamy zdrowia w pożywieniu. Wiemy, że to, co jemy, może dać nam zdrowie i dobre samopoczucie. Wiemy na przykład to, jak zdrowe są dla nas ryby. Mnie do ich jedzenia nie trzeba przekonywać. Lubię je także przyrządzać na wciąż nowe sposoby. Tym razem, gdy spojrzałam na przystojny filet z halibuta (ze zrównoważonych połowów), poczułam, że chcę z niego wydobyć smak chiński. Oczywiście, taki na nasze warunki. Dokupiłam pozostałe składniki i ugotowałam rybną zupę. Lekką, rozgrzewającą, a zarazem pełną wartościowej treści. Samo zdrowie. Polecam.

Zupa rybna w stylu chińsko-japońskim po mojemu

filet halibuta bez skóry

150 g tofu

kilka krewetek

garść grzybów shiitake

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

pasta miso na zupę

Krewetki obrać, oczyścić. Rybę pokroić w cienkie paski, a te przekroić na pół. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, a gdy zmiękną, skroić je paski. Marchewki i łodygi selera po obmyciu pokroić w plasterki jednakowej grubości, tofu zaś – w kostkę.

Do garnka wlać tyle wody, ile chcemy mieć zupy z miso (proporcje pasty są podane w opakowaniu). Zagotować ją z plasterkami warzyw. Po 3 minutach dodać pastę miso, rozmieszać. Wkładać kolejno: grzyby, rybę, krewetki i tofu. Mocno zagrzać.

Zupa jest gotowa, gdy ugotują się ryba i krewetki. Warzywa mogą być lekko twardawe, a na pewno nie rozgotowane. Kto chce, może ją podać z ryżem lub z chińskim makaronem (sojowy, ryżowy). Smak można wzmocnić dodatkiem sosu rybnego lub ostrygowego. Ale sama pasta miso powinna wystarczyć. Jest zarazem dodatkowym źródłem białka. Jak widać, zupę przygotujemy błyskawicznie. Może więc wystarczy czasu na rybę smażoną? Mnie czasu starczyło. Podałam więc i zupę z halibutem, i rybę panierowaną. Zwłaszcza że filet miałam duży!

 

Halibut jest rybą drogą (choć wart jest swej ceny). Nie kupujemy go codziennie. Warto więc wykorzystać go ze szczętem. Ponadto pozostał mi jeszcze serek tofu. Usmażyłam go więc razem z rybą. A wszystko podałam z dodatkiem: z omletem usmażonym z jajek pozostałych po panierowaniu.

 

Halibut i tofu panierowane po mojemu

filet z halibuta

tofu

2 jajka

ciemny sos sojowy

panierka tzw. japońska

olej sojowy do smażenia

Jajka rozkłócić z sosem sojowym. Halibuta pokroić w paski, tofu w plasterki.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. Rybę zanurzać w jajkach, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Wkładać ostrożnie na patelnię. Podobnie smażyć plasterki tofu.

Na końcu wlać na olej pozostawione jajka z sosem sojowym. Usmażyć omlecik. Po wyjęciu zwinąć go, pokroić w paski, przybrać nimi rybę i tofu.

Do tej smażeniny na stół podałam sos sojowy oraz japoński chrzan wasabi, przygotowany z proszku (opakowanie widać na jednym ze zdjęć). Zwracam uwagę, że przygotowanych w ten sposób potraw nie trzeba dodatkowo solić. Wystarczająco słony jest sos sojowy. Komu brakuje soli w potrawach, weźmie go ze stołu. Podobną funkcję może pełnić sos rybny. Ma jednak mocny zapach, który nie wszyscy tolerują.

Chińskie potrawy na pewno będą się dobrze czuły w otoczeniu orientalnej zastawy. Piękne są te wszystkie miseczki, półmiseczki, czarki. No i stylowe pałeczki oraz porcelanowe łyżki do zupy. Nie mamy tego? Obejrzyjmy chociaż na obrazku.

Wydarzeniem roku 1936 był w Warszawie międzynarodowy konkurs nakrywania stołów, zorganizowany przez IPS (Instytut Popierania Sztuki). Jego przebieg i wyniki opisywało wiele gazet i czasopism. Zdjęcia pochodzą z ilustrowanego dodatku do warszawskiego „Expressu Porannego”.

 

Stoły chiński i szwedzki zdobyły pierwsze nagrody. Proszę się przyjrzeć, zgodne to i z naszą estetyką.

 

Chińskie dania podane z chińskich naczyń to byłby ideał. Kto ich nie ma, a w tym stylu często gotuje i je, może napisać list do świętego Mikołaja. Gwiazdka niedaleko. Dobry pomysł na prezent.

sobota, 29 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (2)

Jakoś zebrało mi się na Daleki Wschód. Całe lato jego potrawy były poza moim smakiem. Tylko kuchnia tajska mnie przyciągała. A teraz, z nastaniem jesiennych chłodów, wróciła ochota na chińszczyznę. Na smaki mocne, przyprawy za sprawą chińskich sosów lekko słone, dużo warzyw. Coś jest w tej kuchni, że gdy się jej już zakosztuje – przyciąga jak magnes!

Nastała pora na kaczkę. Ale nie tę stylową, po pekińsku. Marzę, by ją kiedyś przyrządzić, lecz jeszcze nie nastał ten czas. Kupiłam więc nie całą kaczkę, lecz udka. Po krótkiej kwerendzie w rozmaitych książkach, sama wymyśliłam, jak je przyrządzić. Proszę więc tej propozycji, jak tych z poprzedniego odcinka, nie traktować jako przepisu z kuchni chińskiej. A że z udkami podałam szybko smażone w woku warzywa (co pokazuje zdjęcie), wszystko stanowi znów moje wariacje na temat chińszczyzny. Nam smakowały.

Kaczka w stylu dalekowschodnim, po mojemu

udka kaczki

pasta miso

2–4 łyżki sake

2 ząbki czosnku

olej sojowy

Udka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą miso, sake oraz czosnkiem, roztartym lub drobno posiekanym. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

Olej mocno rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Resztki ze smażenia zalać łyżką sake lub wodą, rozprowadzić je, odstawić. Udka przełożyć do naczynia do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Podlać sosem z obsmażenia. Piec 4 godziny, odwracając w połowie co najmniej raz, polewając sosem.

Jeżeli chcemy upiec kaczkę szybciej, powinniśmy ją trzymać w 180 st. C przez dobrą godzinę. Jeżeli udka pozostaną twarde, można naczynie, znajdujące się wciąż w piekarniku, przykryć. Gdy sosu mało – dolać wody lub sake. Udka dusić w piecu jeszcze pół godziny. Gdy kończą się piec, my bierzemy się za makaron z warzywami. Jak to w potrawach chińskich, najdłużej trwa krojenie. Potem wszystko smaży się błyskawicznie, co warto mieć na uwadze, by podać razem wszystko gorące i świeże.

 

Makaron z warzywami w stylu chińskim

makaron ryżowy

marchew

kilka łodyg kapusty, najlepiej pak choi

świeży ogórek

papryka czerwona

puszka pokrojonego bambusa

gotowy sos hoisin z czosnkiem

olej sojowy do smażenia

 

Makaron namoczyć w letniej wodzie, odcedzić przed dołożeniem do warzyw. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Z ogórka usunąć wodniste ziarenka, z papryki – włókna i pestki. Kapustę podzielić na łodygi i liście. Pierwsze pokroić jak wszystkie warzywa, liście przesiekać w paski.

 

W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Wrzucać kolejno słupki marchwi, łodyg kapusty, ogórka, papryki i bambusa. Na silnym ogniu smażyć trzy minuty, stale mieszając. Dorzucić przesiekane liście kapusty, wymieszać, smażyć minutę. Domieszać sos hoisin. Makaron odcedzić i, jeszcze wilgotny, dodać do woka, przemieszać, podgrzać mocno. Podawać bez zwłoki.

Udka kaczki stawiamy obok makaronu z warzywami. Dopowiem, że powinny być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Na stole można postawić sos sojowy i inne sosy orientalne.

Historyczną ciekawostkę na temat chińskiej kuchni znalazłam w piśmie ukazującym się w języku niemieckim, choć z tekstami i po angielsku. Zgoła nie kulinarnym. Nazywało się „Aufbau” i wydawano je w… USA, w Nowym Jorku. Od roku 1934. Z przeznaczeniem dla żydowskich uchodźców z hitlerowskich Niemiec i Austrii. Jest bardzo ciekawe. Nawet ogłoszenia czyta się w nim z wypiekami na policzkach. Zwłaszcza ciekawe są numery już z czasów wojny. Obok artykułów na aktualne tematy – relacji z frontów, ale i z krajów okupowanych (można sprawdzić, ile uciekinierzy wiedzieli o sytuacji rodzin, które zostawili w Europie) – pismo zamieszczało różne teksty dotyczące bieżącego życia w Ameryce. Zapewne miały pomóc w odnalezieniu się w amerykańskich realiach, tak różnych od europejskich. Taki cel miała zapewne notka i o kuchni chińskiej. Moda na nią istniała już przed wojną, choć chińszczyzna nie była jeszcze na topie. Tak czy siak – i tekst o tym mówi – nawet w Nowym Jorku, a więc na bardziej konserwatywnym wschodnim wybrzeżu, można było kupić rozmaite chińskie przyprawy, w tym sosy i egzotyczne warzywa. I gotować po chińsku, na przykład orientalną zupę z rukwi wodnej, na którą przepis znajdziemy pod koniec tekstu. A napisano go w marcu roku 1944.

 

Drobno posiekane warzywa swojskie, jak marchew, seler, kalarepa, brokuły plus egzotyczny bambus; skąd my to znamy? Także z moich warzyw z woka. Szkoda że tekścik niewiele wspomina o oryginalnych przyprawach. Bez sosu, choćby sojowego, dania bardzo chińskie jednak nie są!

Znacznie więcej egzotyki zawiera ciekawostkowa notka z… polskiej prasy gadzinowej. A więc wydawanej podczas okupacji i będącej w gruncie rzeczy propagandowym pismami niemieckimi. Prasę tę kupowano dla ogłoszeń, zapewne nie zerkając do nachalnych opisów niemieckich zwycięstw „na wszystkich frontach”. I dla takich artykulików, jak ten. Tak o kuchni chińskiej – jakże egzotycznej w realiach przemycanej ze wsi nielegalnej rąbanki i kartkowego chleba – pisał „Dziennik Radomski” w strasznym roku 1942.

 

Byłoby ciekawie i oryginalnie, gdyby nie był to… plagiat. Tekst jest po prostu bezczelnie zerżniętą i nieco podredagowaną notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1937. Podaję ją w pisowni oryginału, dziś dla nas błędnej zwłaszcza w zakresie pisania łącznie i rozłącznie. A więc plagiaty prasowe to wynalazek sprzed ery internetu!

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

A więc w warszawskiej gazecie roku 1937 najbardziej fachowo i ze znajomością rzeczy opisano fenomen chińszczyzny. Nawet ze sposobem przygotowania słynnych „jaj stuletnich”. Oczywiście, nie wymieniono wszystkich ciekawostek i pominięto wiele przypraw. My, mieszkańcy globalnej wioski, na tym znamy się lepiej. Choćby dzięki temu, że wiele z nich kupimy po prostu w sklepie. A jeżeli w sklepie po drugiej stronie ulicy czegoś nie ma – możemy sobie znaleźć w internecie, zamówić i przyniosą nam do domu.

czwartek, 27 października 2016
Nazywamy to tak: chińszczyzna (1)

Moje dzieciństwo i młodość upłynęły w PRL-u. Był to zaścianek Europy – swojski, nie skażony bliskim kontaktem ze światem, co najwyżej z egzotycznymi krainami Związku Radzieckiego. A i to z umiarem. Z powodu stałego oszczędzania dewiz import towarów konsumpcyjnych ograniczał się do cytryn, oszczędnie wydzielanych w porze jesiennego i wiosennego zapotrzebowania na witaminę C (choć towarzysz Wiesław podobno sądził, że dostatecznie dużo dostarcza jej kiszona kapusta), do „rzucanych” pomarańczy i bananów – dwa razy do roku, na święta, do sprowadzanych pod koniec lata z Bułgarii brzoskwiń i papryki. No, chyba wymieniłam wszystko. Przyprawy też kupowano Polakom oszczędnie: pieprz, cynamon, goździki, sypka papryka (i to gdzieś od lat 60.). Zdarzały się też rodzynki i, czasami, orzeszki ziemne. Było siermiężnie, co tu kryć.

Otwieranie na świat po roku 1989 odbywało się stopniowo. A teraz, po latach, mamy już wszystko. Docierają do nas te same przyprawy, których jeszcze w latach dziewięćdziesiątych szukałam w sklepach Niemiec, Włoch, Belgii, gdzie tylko byłam. W stałej sprzedaży, na pólkach hipermarketów, są przy tym i te najbardziej egzotyczne: z Dalekiego czy Bliskiego Wschodu. Możemy więc gotować w różnych smakach. Po prostu: możemy smakować świat. I nie poprzestawać na smakach z naszego ogródka.

Mnie czasami nachodzi ochota na takie potrawy. Choćby te nazywane ogólnie chińszczyzną. Zapoznawali nas z nimi głównie Wietnamczycy, prowadzący małe restauracyjki w budkach, dzielnie uczący Polaków spożywania dań z sosem sojowym, imbirem, anyżem gwiazdkowym, kasztanami wodnymi czy bambusem.

A teraz sami już możemy kupić nawet najbardziej kiedyś egzotyczne warzywa i owoce, no i wszystkie wyrafinowane przyprawy, które banalnemu kurczakowi nadadzą smaku Dalekiego Wschodu. Nabrałam na niego ochoty po tym, gdy w zwykłym hipermarkecie kupiłam chińską kapustę pak choi (nazwy przyjmuje różne, tę kupiłam bodajże pod nazwą bok choy). Jak zwał, tak zwał. Ze zdziwieniem kiedyś wyczytałam, że to nadal bardzo dla nas egzotyczne warzywo opisała już banalna gazetowa notka sprzed prawie stu siedemdziesięciu lat! Pochodzi bowiem z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Przytaczam ją w ówczesnej pisowni.

Missjonarze przywieźli z Chin północnych pewną kuchenną jarzynę, petsaje zwaną, która u Chińczyków podobnie iak u nas kapusta iest w używaniu i starannie na zimę bywa przechowani), i która do niej szczególnie w gotowaniu podobna. Z tego powodu nadano iei nazwę kapusta chińska, z czego wnosić można, że roślina ta do roślin w krzyż rosnących i dobrasyków [sic] należy. Ze spodniej powierzchni listków poznaliśmy, że roślina ta miała wprzódy zrośnięte kitki pyłkowe. Nakoniec, ponieważ ona z łatwością się wszędzie przyjmuje, a ogrodnicy gorliwie zajmuią się iej rozkrzewieniem, dla tego wkrótce dowiemy się o niej dokładnie.

Chyba jednak nie rozkrzewiła się ta kapusta tak, jak sobie wyobrażał autor notki. Swojskiej kapusty nie wyparła. Przez wieki była wręcz nieobecna, zwłaszcza w naszych opłotkach. A teraz jest, można ją kupić i z jej udziałem skomponować obiad w stylu chińskim. Wykorzystałam ją do nadziania naleśników ryżowych. Proszę nie zwracać uwagi na to, jak brzydko są zwinięte. Gdzie im do eleganckich wiosennych naleśników z wietnamskich budek! Rzadko je zwijam, dlatego nie nabrałam wyprawy. Ale, zaręczam, są smaczne. Kto je przygotuje, będzie jadł z ochotą. A może zawinie je lepiej niż ja?

Naleśniki ryżowe z warzywami po mojemu

naleśniki ryżowe

kapusta pak choi

papryka czerwona

chińskie grzybki ze słoiczka

młody imbir w zalewie

sos sojowy

olej do smażenia

Kapustę posiekać, oddzielnie łodygi i liście. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Grzybki odcedzić z zalewy, większe pokroić. Naleśniki namoczyć w letniej wodzie. Rozkładać na desce zmoczonej zimną wodą. Na każdy nakładać porcyjkę posiekanych łodyg kapusty, pasków papryki i grzybków, dokładać posiekane liście kapusty i plasterki imbiru, skropić sosem sojowym. Zwijać tak, aby nadzienie nie wypadło.

 

W woku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tyle oleju, aby pakieciki naleśnikowe były w nim zanurzone do połowy. Smażyć krótko. Gdy ciasto lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę i podobnie obsmażyć.  Wyjmować na papier kuchenny. Podawać skropione sosem sojowym.

Plasterki imbiru warto podać także oddzielnie. I postawić na stole sos sojowy oraz sosy chińskie jakie mamy, np. hoisin, ostry seczuański itp. Ja do tych naleśników podałam jeszcze jedno danie: krewetki smażone z groszkiem. Z porcją grzybków, które wykorzystałam do nadziania naleśników. Im więcej warzyw, tym lepiej; prawda?

 

Krewetki z groszkiem po mojemu

krewetki

mała cebula czerwona

zielony groszek z puszki lub mrożony

grzybki chińskie ze słoiczka

japońska pasta miso

orientalna pasta z kolendry

ciemny sos sojowy

2 strączki suszonej papryki (chili lub peperoni)

olej ryżowy do smażenia

Krewetki, jeżeli mrożone, rozmrozić, natrzeć przyprawą miso i pastą z kolendry.

 

Cebule obrać, drobno posiekać. Grzybki i groszek odcedzić z zalewy. W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i pokruszone papryczki, przemieszać, po minucie dorzucić krewetki, smażyć trzy minuty (aż się zagrzeją), dodać grzybki i groszek, skropić sosem sojowym. Zagrzać mocno, wymieszać, bez zwłoki podawać.

 Z wieloma daniami z kuchni Dalekiego Wschodu tak jest, że dłużej trwa ich przygotowanie, czyli przyprawianie, krojenie i siekanie, niż samo gotowanie, a właściwie smażenie. A smażone i gorące mają szybko trafić na stół.

Jak pisałam na początku, w PRL-u kuchnia bratnich wszak narodów Dalekiego Wschodu nie była znana. A na pewno nie powszechnie. Jej dania podawały warszawska restauracja „Szanghaj” z MDM-u oraz barek przy chińskiej ambasadzie z Pl. Krasińskich. Nic więcej. Pierwszy sos sojowy – zresztą kubański! – kupiłam na Ursynowie w latach 80.

A jak z kulinarną znajomością Chin i Dalekiego Wschodu było przed wojną? Kto ciekawy, dowie się tego od Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z jej felietonu zamieszczonego w roku 1933 w „Kurierze Warszawskim”. Pisownia, także tu, oryginału, proszę więc się nie dziwić, że „na pewno” jest napisane łącznie, zgodnie z ortografią przedwojenną.

 

Tak miłe wspomnienia mam z większych i mniejszych restauracji chińskich w dzielnicy łacińskiej Paryża, z taką ciekawością przestudjowałam łaskawie udzieloną mi przez profesora Feliksa Teodorowicza książkę kucharską chińską, napisaną po francusku i jedno z najpiękniejszych wydawnictw, jakie spotkałam, że z prawdziwą przyjemnością skorzystałam z uprzejmego zaproszenia Towarzystwa miłośników ogrodnictwa na odczyt o jarzynach chińskich.

Pan prezes Schonfeldt dodał, że po odczycie będzie pokaz gotowania tych jarzyn i degustacja tych egzotycznych dań; obejrzenie to go wszystkiego wchodziło już poniekąd w mój fachowy obowiązek.

Prelegent, doktor B., który długi lat szereg spędził w Chinach, skorzystał ze sposobności, aby w obszernem przemówieniu zaznajomić słuchaczów z procesami trawienia wszelkiego rodzaju pokarmów, ostrzegając przed niebezpieczeństwem nadużywania pokarmów białkowych, przed przejadaniem się, a nawet przed zbyt częstemi posiłkami. Jeden solidny posiłek na dzień – obiad, dla ludzi o słabym organizmie, jakaś leciuchna wieczerza w pięć godzin po obiedzie. Poza tem woda lub czysta herbata, bez żadnych dodatków, cudowny régime na dzisiejsze, kryzysowe czasy.

Odczyt, wygłoszony z wielką swadą i humorem, zainteresował i chwilami wybornie zabawił salę, tem bardziej, że prelegent ma niezrównany dar utrzymywania stałego kontaktu ze słuchaczami, wciągnięcia ich we współpracę myślową.

O jarzynach chińskich dowiedzieliśmy się, niestety, bardzo niewiele. Prawie nic! Że Chińczycy jadają dużo jarzyn, rozmaitych jarzyn. Że kucharze chińscy są niesłychanie utalentowani i niemal z niczego wyczarować dania potrafią. (I my, Polacy, mamy znaną bajkę o żołnierskiej zupie z kołka od brony). Że kuchnia chińska przez prelegenta jest uważana za najzdrowszą kuchnię świata dzięki tej obfitości jarzyn, zupełnej nieobecności w niej mleka i jaj (a gdzie są dwu- i trzyletnie jaja, podobno niezrównane w smaku?), dwu artykułów spożywczych, będących specjalnie w niełasce u doktora, i dzięki rozdrobnieniu mięsa w potrawach chińskich, co ogromnie ułatwia jego żucie, a następnie trawienie.

Nie mam ani prawa, ani zamiaru mówienia o stronie odwrotnej tego rodzaju szarpaniny mięsnej; strona smakowa stanowczo stanowi słabą stronę kuchni chińskiej. W każdym razie dowiedzieliśmy się masy ciekawych i pouczających rzeczy i cierpliwie doczekaliśmy się chwili oglądania owych próbnych wytworów kuchni chińskiej.

Tutaj – dla mnie przynajmniej – zawsze mówię o sobie, biorąc na swoje barki odpowiedzialność całą za swoje zdanie – nastąpiło rozczarowanie. Ani sposobów przyrządzania dań, ani przepisów ich wykonania nam nie zakomunikowano. Z zastrzeżeniem, że brak odpowiednich materjałów stanął na przeszkodzie udoskonaleniu tych „specjałów”, dano nam popróbować.

Pierogi z mięsem, trochę przypominające źle urobione kołduny. Czyżby ta na Litwie do doskonałości doprowadzona potrawa nietyle tatarskiego, co chińskiego była pochodzenia? Niech nad tem się zastanowią uczeni sinolodzy. Tymczasem ten prymityw był z mięsa żylastego, źle posiekanego, (a gdzież to sławetne, pomagające trawieniu rozdrobnienie?) i widocznie dla większej rozmaitości z dwu pierożków, które próbowałam, jeden był mocno osolony, a drugi zupełnie bez soli. Kapustę z mięsem – coś w rodzaju bardzo, prawie na sucho, wyduszonego bigosu! – Bigos o całe niebo jest lepszy.

Coś zupełnie nieokreślonego, z drobno pokrajanych kartofli. Czyżby misja chińska lub konsulat chiński w celach propagandy nie użyczyły po puszce kiełków bambusowych, lub sojowych, kapusty morskiej i t. p. jarzyn prawdziwie chińskich? Bo przecież i w Paryżu, gdzie te jarzyny codziennie podają, nie rosną one, lecz przychodzą w konserwach z Tonkinu.

Miłośnicy ogrodnictwa popróbowaliby rzeczy smacznych a egzotycznych – a tych, że tak powiem, naturalizowanych potraw chińskich, napewno u siebie nie zechcą przyrządzać i spożywać.

Niestety, kuchni chińskiej, której Pani Elżbieta była tak ciekawa, z opisanego pokazu faktycznie nie poznała. Myślę, że lepiej by się zaznajomiła z jej smakami u mnie, na skomponowanym przeze mnie obiedzie. Tylko proszę nie traktować go, Boże broń, jako przykładu kuchni prawdziwie chińskiej. To zaledwie wariacje, moje wprawki i wyobrażenia krążące wokół smaków Dalekiego Wschodu.

wtorek, 02 sierpnia 2016
Naleśniki wiosenne latem

Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.

niedziela, 31 stycznia 2016
Na niedzielę: kurczak i ryż

Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.

piątek, 06 marca 2015
Egzotyka i duuużo czytania

Zapraszam dzisiaj do czytania. Będzie nie tylko o kuchni, ale także, jak czasami u mnie, o historii. Tym razem przyczynek do historii naszej prasy. Przepis będzie na końcu. Kto nie lubi dużo czytać, niech tam od razu przejdzie.

W roku 1890, z którego chcę coś zacytować, „Tygodnik Mód i Powieści” prowadzony był już przez Emila Skiwskiego, który pismo kupił od Jana Kantego Gregorowicza. Do niego zaś należało od roku 1859, kiedy je był nabył od Michała Glücksberga, spadkobiercy Jana. Ten w roku 1835 stworzył „Magazyn Mód”, prowadzony przez redaktorkę Joannę Widulińską. W chwili zmiany właściciela pismo mocno podupadało. Gregorowicz zapewnił mu rozwój i powodzenie. Dzięki niemu, z nową nazwą, osiągnęło wysoki poziom i znalazło się na niekwestionowanym pierwszym miejscu wśród prasy kobiecej. Do tego stopnia, że powstały później od niego „Bluszcz” – który po latach Tygodnik” miał zdetronizować – był w zasadzie jego kopią. W roku 1878 wydawcą dobrze prosperującego „Tygodnika” został dziennikarz i wydawca Emil Skiwski (z imienia sądząc, przodek Jana Emila Skiwskiego, przedwojennego dziennikarza, w czasie wojny kolaborującego z Niemcami). Pismo redagował nadal Gregorowicz. Aż do końca roku 1889. W roku 1890 Skiwski przejął i redagowanie. Ale od nr 28 wydawcą i redaktorem został syn Emila, Jan Skiwski. Czynił to przez lat 21.

Wróćmy do roku 1890. W tym roku Jan Kanty Gregorowicz zmarł. W piśmie ukazał się jego nekrolog. Honorujący tego redaktora, którego można śmiało nazwać twórcą nowoczesnej polskiej prasy kobiecej. Przytaczam go dla tych, których interesuje historia. Jest przykładem tego, jak żegnano zmarłych, ale opisuje także, jak podchodzono wtedy do redagowania pism. Coś ciekawego znajdą w nim i współczesne nam feministki, jeśli tylko ciekawi je to, jak do tak wówczas zwanej „kwestii kobiecej” podchodziły ich babki. I podchodzili dziadkowie. I ich sylwetki, i poglądy ocalmy od zapomnienia. Nekrolog zamieszczę z niewielkimi skrótami. Rozczula mnie opis zawodowej drogi Gregorowicza. Jego sylwetka przypomina tak wielu najcenniejszych i nam współczesnych dziennikarzy i redaktorów z powołania, etos zawodu przekazujących następcom.

Długoletni redaktor „Tygodnika Mód i Powieści”, zasłużony literat i publicysta, ś. p . Jan Kanty Gregorowicz rozstał się z tym światem w dniu 16 Września roku bieżącego w Warszawie. Śmierć przerwała pasmo długiego, uczciwego, a pełnego rzetelnych zasług żywota. Umarł człowiek, który przez lat czterdzieści z górą pracował dla Ogółu i krzewił wśród licznej rzeszy swych czytelników zdrowe i szlachetne pojęcia. Zamiłowany w swoim zawodzie, oddany mu całą duszą, ani na chwilę nie opuszczał swego stanowiska i wytrwał na niem, aż do śmierci. Człowiek silnej woli, wielkiej pracy, a wytrwałości żelaznej, nie marnował czasu, nie dawał sobie folgi, czynny był nieustannie, gdyż praca stała się jego potrzebą, jedynem dążeniem. (…)

Ś. p. Gregorowicz jest dzieckiem Warszawy, światło dzienne ujrzał w jej murach, w roku 1818, tu też otrzymał początkowe i średnie wykształcenie w szkole pijarskiej, które następnie samodzielną już pracą i studyami dopełnił. Zanim wziął się do pióra, pracował na roli, z początku w majątku rodzinnym, Bilczy, następnie na własną już rękę w Zegrzu nad Narwią. Przebywanie we wsi i praca na roli, dała mu sposobność zbliżenia się do ludu wiejskiego, który też umiłował szczerze, a poznał gruntownie jak mało kto ze współczesnych. To też, kiedy porzuciwszy gospodarstwo osiadł w Warszawie i piśmiennictwu się oddał, Gregorowicz od razu zasłynął jako znakomity pisarz ludowy i sławę swoją utrzymał przez szereg powieści na tle życia wiejskiego osnutych, oraz przez wyborne prowadzenie czasopisma ludowego „Kmiotek”.

Praca dziennikarska pochłonęła całkiem pełnego sił i zapału autora; wspólnie z nieżyjącymi już dziś ś. p. Lewestamem i Prackim prowadził „Gazetę Codzienną”, był współredaktorem świetnego w swoim czasie pisma humorystycznego „Wolne żarty”, co nie przeszkadzało mu jednak pisywać powieści i utworów scenicznych. Człowiek ten musiał znaleźć czas na wszystko, pracował jak mrówka, nie żaląc się nigdy na przeciążenie lub zmęczenie.

Przed dwudziestoma kilkoma laty, Gregorowicz zreformował pismo dla kobiet poświęcone, pod tytułem „Magazyn Mód” i stworzył z niego ten oto „Tygodnik Mód i Powieści”, który prowadził do końca życia. Jednocześnie z „Tygodnikiem” założył „Przyjaciela Dzieci”. (…)

Ś. p . Gregorowicz należał do tych ludzi, którzy nie zatrzymują się na drodze życia i nie starzeją się duchem. Był on szczerym zwolennikiem rozumnego postępu, a na tak zwaną „kwestyę kobiecą”, która z natury rzeczy w piśmie dla kobiet poświęconem, musi występować na plan pierwszy, zapatrywał się trzeźwo i rozumnie. Moralność, miłość rodzinna, cnota i praca, oto były fundamenta, na których budował gmach swoich na stanowisko kobiety w społeczeństwie poglądów. Sam w wysokim stopniu moralny, dobry mąż i niezmordowany pracownik, kochający nietylko blizkich, ale jak najszerszy ogół, wysoko cenił godność kobiet i znaczenie ich w rodzinie, w wychowaniu młodych pokoleń. Pragnął on widzieć w każdej kobiecie przedewszystkiem serce i rozum, sądził albowiem i słusznie, że gdy to jest – wszystko jest; – że serce powinno być w kobiecie bodźcem do spełnienia najszczytniejszych zadań, przez Boga jej przeznaczonych, do ofiar nawet i poświęceń, a rozum, wykształcenie najlepszym kierownikiem w życiu.

Z przekąsem odzywał się o tak zwanych „emancypantkach”, zasadzających postęp na oryginalności kostyumu i swobodzie manier, ale czcił każdą pracującą kobietę, bez względu na to, czy miała stopień doktora filozofii lub medycyny, czy też ślęczała nad igiełką, lub inną pracą fizyczną zarabiała na chleb powszedni.

Zachęcał czytelniczki swe do pracy na wszelkich dostępnych dla kobiety polach, wskazywał im nowe drogi, pragnął widzieć w społeczeństwie nie lalki bezmyślne, zabawom oddane, ale dzielne obywatelki, żony, matki, pracownice bogate sercem, silne duchem, wytrwałe, słowem takie, jakie Pismo nazwą „niewiast mężnych” określa.

Oto był jego program, prosty, uczciwy, praktyczny; tego przez cały czas wydawnictwa „Tygodnika” trzymał się wiernie i nie odstąpił od niego, aż do ostatniej chwili życia.

Uczciwy i zacny człowiek zszedł do grobu. Cześć mu i spokój!... (…)

Piękne wspomnienie. Choć na sprawy kobiece patrzymy dzisiaj jeszcze inaczej, nie zapominajmy, że w swoich czasach Gregorowicz był rzecznikiem postępu; no, takiego postępu umiarkowanego.

Przejdźmy do tematów związanych z kulinariami. Za życia wspominanego redaktora w „Tygodniku" ukazywało się  wiele reportaży z podróży odbywanych zazwyczaj przez polskie damy – te piszące, ale nie wyłącznie. A było co opisywać! Polacy, trochę „dzięki” zaborcom, rozbiegali się po całym ówcześnie świecie. Nie omijając miejsc egzotycznych, przy czym nie była to wyłącznie Syberia czy inne miejsca zesłania...

Podróż chińską opisała jednak Francuzka. Jak wyglądały Chiny pod koniec wieku XIX? Ciekawych zapraszam do lektury. Nadmienię jeszcze tylko, że są pokazane od strony kuchni. A właściwie – chińskiej restauracji. Tekst zamieszczam ze skrótami, jak zwykle, w pisowni oryginału.

(…) Ogrodnictwo też bardzo rozwinięte, bo Chińczycy są w niem prawdziwie rozmiłowani, z czego Europejczycy w Shanghai korzystają; wszystkie europejskie kwiaty są tu uprawiane obok tutejszych krajowych. Tylko bzu wcale nie mają; może nie próbowano go dotąd sadzić? Mówiono mi jednak, że jezuici w Sikawei mają jeden krzak. Co mnie zastanawiało, to że drzewa pomarańczowe rosną tu w gruncie, pomimo że zima często bywa ostra. Wyborne winogrona, czarne Masselas, które całą zimę jedzą w Shanghai, przywożone są z Tien-tsin. Miejscowość ta, choć bardzo na północ położona, dostarcza ich w wielkiej obfitości i w doskonałym gatunku.

Wszystkie produkta są bardzo tanie na targu, lecz chcąc je nabyć, trzeba używać pośrednictwa chińskich bry, którzy tak jak nasze kucharki rachują prawie podwójnie to, co kupują. Drób lub bażant kupiony za dwadzieścia pięć centymów, kosztuje w domu dwa razy tyle; tak samo zające, kuropatwy, sarny.

Wogóle życie jest niedrogie, tylko mieszkania kosztowne, ale też zato domy wygodne, obszerne, egzystencya swobodna i łatwa. Gdyby nie to, że z Francyą łączą mnie nierozerwalne węzły, zgodziłabym się z łatwością na zamieszkanie w tym ucywilizowanym kącie Państwa Niebieskiego.

Na zakończenie listu opiszę wam obiad w chińskiej restauracyi, zwanej Tien-tsin, na który zostaliśmy zaproszeni przez pana Little, Anglika, chcącego nam pokazać sposób podejmowania gości w Chinach. Obiad został zamówiony w przeddzień. Pan Little i jego brat doktor, przybyli po nas o szóstej wieczorem i pojechaliśmy razem na miejsce. Przed drzwiami restauracyi stał zbity tłum, który na nasz widok rozstąpił się, zostawiając nam wolne przejście. Przybycie nasze zrobiło wrażenie, bo kobiety europejskie rzadko bywają w chińskich restauracyach. Gospodarz już czekał, przyjął nas z oznakami wielkiego uszanowania i zaprowadził do zatrzymanego na nasz użytek salonu. Lekka woń kadzideł unosiła się w powietrzu i stół zastawiony porcelaną taką, jaką my miewamy tylko w zbiorach osobliwości, stanowił dla naszych oczu przedmiot zaciekawienia.

Oto spis potraw i porządek w jakim je podawano:

MENU.

Pierwsze danie.

Ziarna arbuza smażone.

Orzechy w cukrze.

Trzcina cukrowa.

Pomarańcze.

Ślimaki z imbierem.

Suszone ryby.

Różne sosy.

Krewetki.

Szynka.

Peach cuols (jądra z pestek brzoskwiniowych suszone i solone).

Drugie danie:

Zupa z gniazd jaskółczych.

Skrzela rekinów.

Grzyby rosnące na drzewie.

Huhu (kotlety z ryby z konfiturami).

Naleśniki.

Kaczka z żywicą.

Gorące bułeczki.

Sulfur (purée z jaj, z mięsem kaczki i utartą na proszek szynką).

Kotlety z drobiu z młodemi pędami bambusowej trzciny

Grzyby mongolskie z plasterkami trzciny bambusowej.

Pudding z ryżu.

Anemony i ślimaki z rosołem z kaczki i z kurczęcia, z szynką i młodemi pędami bambusa.

Trzecie danie:

Ciasto smażone (coś w rodzaju pączków).

Pączki z lilij wodnych, gotowane w wodzie.

Zupa z ryżu z migdałami.

Siekane mięso raka morskiego z czosnkiem, między dwiema warstwami smażonego ciasta zawinięte.

Marmolada z melona.

Pierożki z siekanej wołowiny z imbierem, gotowane na wodzie z dodatkiem sosu Soya.

Czwarte danie:

Zupa z płatkami młodego bambusa.

Zupa z krwi kurcząt i kaczek z różnemi przyprawami.

Ryż gotowany na wodzie.

Herbata.

Wina chińskie.

Prócz tego pan Little kazał przynieść kilka butelek szampańskiego wina, co nam dopomogło do przełknięcia wielu rzeczy, któreby inaczej nie przeszły.

Otóż i spis wykwintnego chińskiego obiadu, skróconego do połowy, gdyż zazwyczaj składa się on conajmniej z sześćdziesięciu potraw. Lecz nasi gospodarze, wiedząc że cierpliwość francuzkich żołądków nie wystarczy na taki poczet potraw, zmniejszyli go o połowę; i tak dosyć czasu przepędziliśmy przy stole, ale Chińczycy chętnie całą noc nawet trawią nad jedzeniem.

Zamiast talerzy, podają miseczki różnych rozmiarów, a do jedzenia tradycyjne pałeczki, lecz dodają do nich porcelanowe łyżki i małe widełki metalowe. Nauczyliśmy się dość zręcznie władać pałeczkami, potrzeba na to tylko czasu.

Do obiadu należą także fajki; kilku boy jest na to wyłącznie przeznaczonych, że stojąc za krzesłami biesiadników, podają od czasu do czasu fajkę, z której pociąga się dwa razy i zabiera napowrót do jedzenia. Jeszcze drugie urozmaicenie, mniej niedorzeczne niżby się zdawało napozór: dwa lub trzy razy wciągu obiadu podają serwetkę wielkości takiej, jak nasze deserowe, zmoczoną w bardzo gorącej wodzie. Kładzie się ją na twarz, co robi taki efekt, jak u nas podanie sorbetów przed pieczystem: ochładza, podnieca apetyt i czyni człowieka zdolnym do jedzenia dłużej i więcej. Ja, wyznaję, jadłam cały obiad i uważam, że niektóre rzeczy były bardzo dobre, lecz Maks, podczas gdyśmy jedli, zabawiał się spisywaniem podawanych potraw, bo ani on, ani Regina nie mogli się odważyć na kosztowanie wszystkiego i jedli tylko niektóre z tych wyszukanych przysmaków. Zdaje się jednakże, że obiad był ostatnim wyrazem wykwintu i że kucharze sami siebie przeszli.

W osobnych pokojach przy każdej restauracyi są zawsze łóżka do palenia opium, lecz nasi panowie nie uważali za potrzebne próbować tej przyjemności.

Wyszedłszy z obiadu, udaliśmy się do teatru, gdzie byliśmy jeszcze przed wycieczką do Japonii. Weszliśmy tam poraz ostatni, na pożegnanie, dla przepędzenia ostatniego wieczoru; przeszło godzinę przypatrywaliśmy się skokom aktorów. Potem, czując potrzebę wypoczynku po męczącym obiedzie, wróciliśmy do domu.

Po długim czytaniu my zapewne nabraliśmy apetytu. Przejdźmy do kuchni. Wreszcie pogotujemy. Aby pozostać w klimatach egzotycznych, choć może nie specyficznie chińskich, proponuję danie z krewetek. Dawno ich nie przyrządzałam, gdy więc wypatrzyłam takie porządnie wyglądające, wzięłam je do domu. Nadałam im szlifu dzięki egzotycznemu owocowi.

Krewetki z mango po mojemu

40–50 dag krewetek

mango

cebula łagodna

2–3 ząbki czosnku

sok z pomarańczy

listki świeżej mięty lub bazylii

sól czerwona hawajska

biały pieprz mielony

olej do smażenia lub masło klarowane

Krewetki oczyścić (usunąć czarną żyłkę, jeżeli jest). Ogonki zostawić lub usunąć. Mango obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Cebulę pokroić w drobną kostkę a czosnek posiekać.

Na głębokiej patelni rozgrzać olej lub masło. Wrzucić cebulę. Gdy stanie się szklista, dołożyć krewetki. Te świeże (szare) smażyć, aż nabiorą koloru różowego, te wstępnie ugotowane – trzymać bardzo krótko, aby się tylko rozgrzały. Dodać czosnek, wymieszać. Po 2 minutach dołożyć kostki mango oraz listki mięty. Podsmażyć przez 5 minut. Posolić, popieprzyć. Podawać od razu. Na stole postawić na podgrzewaczu.

Kto lubi, może zaostrzyć krewetki dodając papryczkę chili. Smak bardziej chiński zapewni dodatek sosu sojowego lub ostrygowego i kilka kropli oleju sezamowego. W sumie obiad z krewetkami w roli głównej – prócz tego, że pyszny – ma dodatkową wielką zaletę. Jest gotowy w kilka minut. Jemy dłużej niż przygotowujemy. Do takich krewetek proponuję podać bagietkę i sałatę z orzeszkami cashew.

Sałata była lodowa; lubię jej chrupkość. Orzechy podprażone na suchej patelni. Całość doprawiłam świeżymi listkami tymianku, oliwą oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i balsamicznym kremem z octu o smaku pomarańczy. A także solą i pieprzem do smaku.

Z takiej kompozycji składników nieco egzotycznych – do kupienia w każdym większym sklepie! – powstał obiad lekki, szybki do przyrządzenia i efektowny. No i dla nas bardziej strawny od opisanego ceremonialnego posiłku chińskiego chyba ze stu dań, który trzeba spożywać przez kilka godzin. Poza kwestiami dietetycznymi: kto znalazłby na to dzisiaj czas?!

poniedziałek, 07 kwietnia 2014
Na elegancki obiad: piersi kaczki

Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy... tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę nadziewałam. Dzisiaj dostępne są mięsiste gatunki, którymi można obdzielić kilkoro gości. No i można w pieczeniu, duszeniu czy gotowaniu kaczki sięgać po wiele bardzo ciekawych sposobów. Kaczka jest dobra z różnymi owocami. Klasyka pochodząca z kuchni francuskiej to kaczka w pomarańczach. Rodzimym przysmakiem jest kaczka z jabłkami albo – mniej popularna, ale znakomita – z wiśniami. Ale przecież to nie wszystko.

Historycznie kaczki w kuchni staropolskiej nie były cenione. Był taki czas. Pisał o tym Józef Peszke, lekarz, historyk-amator, znawca kulinariów, w eseju o kuchni dawnych Polaków umieszczonym w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Opisując kuchnię piętnastowieczną wykorzystywał "Rachunki" z królewskiego dworu Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Co wykrył w temacie kaczek?

O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jаkób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana III na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: „Na pokarm ich mięso także у owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo śiekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu królewskiego.

To miało się zmienić. U Stanisława Czernieckiego, w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku, kaczki pojawiają się na boku, nie wymienione jako danie, a jeżeli już, to raczej dzikie. (Jako ciekawostkę można dodać, że niekiedy takie dzikie kaczki, jako zwierzęta wodne, podawano w post). U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta, potrawy z kaczki już są. Jak pisze: „Kaczki daią się także pieczone na różnie, iako i na danie, podlane iakim sossem”. A więc do kaczek przekonywali się Polacy kilka wieków. I może za sprawą wpływów z kuchni francuskiej zaczęli je przyrządzać i jeść.

A w naszych czasach kaczki, śmiało można powiedzieć, przeżywają swój renesans. Może troszkę dzięki wpływom kuchni... chińskiej? Nie bez powodu królują u nas dwa gatunki kaczek: barbarie oraz pekińska. Z pochodzenia francuska i chińska. Bo właśnie Chinom ludzkość zawdzięcza wiele sposobów przyrządzania tych ptaków. Że wymienię danie najsłynniejsze: kaczkę po pekińsku.

Także moją kaczkę, a raczej tylko piersi z niej, przyrządziłam sięgając po sposób rodem z Chin. Jego kulminacyjnym punktem jest wędzenie. Domowe, na patelni. Zachęcam do zastosowania tej metody tych, którzy ze smażeniem czy pieczeniem piersi kaczki nie mają dobrych doświadczeń. Zbyt wysuszone są twarde, zbyt niedopieczone potrafią być łykowate. W sposobie, który wypróbowałam, takie niebezpieczeństwo nie istnieje. Piersi kaczki roztoczą cały swój kulinarny urok. Smak można zmieniać poprzez zastosowanie różnych przypraw, ale sposób na kaczkę smażoną i wędzoną jest zawsze ten sam.

Piersi kaczki wędzone po mojemu

2 piersi kaczki

francuska przyprawa quatre épices ( pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

sos ostrygowy (lub rybny, ew. sojowy jasny)

olej sezamowy

3–4 łyżki herbaty

1–2 łyżki brązowego cukru

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórę nakroić w kwadraty. Natrzeć przyprawą i sosem ostrygowym. Skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego, rozprowadzić go z obu stron. Piersi marynować co najmniej sześć godzin.

 

Kaczkę obsmażyć na patelni grillowej zaczynając od tej z nadkrojoną skórą. Obsmażanie powinno trwać krótko. Piersi w środku mogą być surowe, różowe.

 

W woku lub patelni o grubym dnie ze szczelnym przykryciem rozłożyć papier do pieczenia lub folię aluminiową. Do tego wsypać 3–4 łyżki herbaty i 1–2 łyżki cukru. Patelnię postawić na średnim ogniu. Piersi ułożyć na kratce lub w naczyniu do gotowania na parze (może być tacka aluminiowa do grillowania z dziurkami), ustawionym na podstawce nad papierem z herbatą i cukrem. Gdy cukier zacznie się topić, wstawić naczynie z kaczką i bardzo szczelnie przykryć (można uszczelnić paskiem folii aluminiowej). Wędzić 20 minut. Gdy trzeba, można na najmniejszym ogniu trzymać kaczkę dłużej w zależności od tego, czy lubi się mięso nieco różowawe, czy dobrze wypieczone.

Kaczkę można do takiego wędzenia przyprawić inaczej, np. zamarynować tylko w soli i pieprzu. A może połączyć dwa przepisy i przyprawić piersi sokiem lub likierem pomarańczowym oraz startą skórką z pomarańczy? Oczywiście, także solą i pieprzem. Przed grillowaniem takie mięso trzeba wytrzeć do sucha lub wręcz obsuszyć w przewiewnym miejscu.

Piersi podajemy pokrojone ostrym nożem w cienkie plastry. Dwie wystarczą na cztery osoby. Jutro opiszę, co podałam do naszej kaczki na niedzielę. Jest to potrawa zdecydowanie odświętna, warto więc podać ją z ciekawymi dodatkami.

sobota, 09 marca 2013
Dla dam – owoce z alkoholem

Na wieczorne spotkanie z przyjaciółkami proponuję koktajl owocowy. Ze szczególnym, słodkim sokiem. Z owoców liczi. Najpierw zaopatrujemy się w puszkę tych owoców. Jeżeli dotąd ich nie próbowaliśmy, warto je wreszcie spróbować.

Te owoce, zwane czereśnią lub śliwką chińską, są w Chinach i Indiach uprawiane co najmniej od dwóch tysięcy lat. A więc: wymagają szacunku. Są pestkowymi owocami drzew wysokich nawet na dziesięć metrów. Mają wielkość małej śliwki, skórkę na wierzchu nierówną, jakby kolcowatą, czerwoną lub różową. Pod skórką znajdziemy jedwabisty, dość zwarty miąższ – biały, kremowy lub lekko różowawy. Z owoców usuwa się pestkę. Liczi mają bardzo oryginalny smak: słodki, choć nie za bardzo, z wyczuwalnym aromatem róży. Niektórzy czują w nich posmak truskawek. Ale takich już ze śmietaną, kremowych.

Liczi zawierają sporo witaminy C, mikroelementów (potas!) i dobrze przyswajanych cukrów; mają 68 kalorii w 100 gramach. Świeże bywają w sklepach od listopada do stycznia. Są najsmaczniejsze. Nie bójmy się ich, twarda skórka łatwo z nich odchodzi, podobnie bez kłopotu usuwa się pestkę. Te jeszcze mniej kłopotliwe, w puszkach, można dostać przez cały rok. Ich syrop jest także bardzo smaczny, nie wolno go wylewać. Owoce są znakomitym dodatkiem do owocowych sałatek i deserów. Soku używa się także kulinarnie. Bo w Chinach łączy się te delikatne owoce z mięsami i rybami. W najbliższym czasie przedstawię takie połączenie.

Ale na razie – liczi w damskim koktajlu. Owoce i sok. Na opis trafiłam w którymś z programów telewizyjnych oglądanych jednym okiem, ale odtworzyłam go z pamięci po swojemu i nazwałam:

Pink lychee cocktail

120 ml czystej zimnej wódki

240 ml soku z puszki z liczi

40 (20) ml soku z grenadiny

kilka kropli angostury

lód

do dekoracji:

owoce liczi

listki melisy

Składniki płynne i lód umieścić w shakerze. Połączyć, wstrząsając. W kieliszku umieścić jeden owoc liczi, zalać koktajlem. Do wysokiej szklanki lub kieliszka podać słomki ozdobione nadzianym na nie owocem i listkami melisy. Brzeg szklaneczki niskiej lub płaskiego kieliszka przybrać owocem z wbitymi w miąższ listkami melisy lub mięty.

 

Jak zwykle w koktajlach, ilość wódki można zredukować, myślę, że można ją też zastąpić białym rumem lkub dobrym ginem. Kolor koktajlu i jego słodycz zależą od grenadiny, czyli mocno czerwonego syropu z granatów. Ja następnym razem naleję jej mniej, aby uzyskać róż jaśniejszy od widocznego na zdjęciu. Pewnie alkohole można mnożyć (widzę w Sieci, że jest popularny sok z liczi z Martini). Ale po co? Proste bywa najlepsze.

A na koniec fotograficzna informacja z czasów przedwojennych dotycząca konkursu na koktajle. Pochodzi z ilustrowanego tygodnika „Światowid” z roku 1929. Szalone lata dwudzieste się kończyły. Za drzwiami świata stał już Wielki Kryzys. Na razie zabawa trwała.

 

Może mój koktajl miałby szansę na nagrodę w konkursie? Liczi w latach 20. XX wieku były owocem mało znanym. Pojawiły się wprawdzie w Europie w końcu wieku XVIII, ale się nie przyjęły. Żle znosiły długi wtedy transport, nie były trwałe, toteż się nie przyjęły w europejskich jadłospisach. Wracają dzisiaj jako smaczny owoc globalizacji.

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl