O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kardy

niedziela, 13 maja 2012
O kuchni narodowej

Natrafiłam na opis krytyczny menu obiadu wydanego dla dyplomatów przez pana prezydenta II RP Ignacego Mościckiego. Menu wprawdzie jest styczniowe – w maju więc nieobowiązujące – jest jednak przytoczone nie ze względu na potrawy (poza jedną, jak się przekonamy), ale z powodu pewnej publicystycznej tezy. O konieczności popierania, zwłaszcza przez tak „wysoki dom”, kuchni polskiej. Tekst jest podpisany inicjałem Ludwik Szcz., można by się domyślać, że jego autorem jest Ludwik Szczepański, krakowski dziennikarz, literat, poeta, wybitna osobowość. Jego słowa miały więc pewną wagę i ciekawa jestem, czy wpłynęły w jakimś stopniu na unarodowienie obiadów wydawanych na Zamku Królewskim, gdzie urzędował przed wojną prezydent Polski.

Tekst przytaczam w całości, zawiera bowiem ciekawy opis jednej z jarzyn całkowicie obecnie u nas zapomnianych. To kardy. Spotykamy je w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich (kilka przepisów podaje Monatowa, ale Ćwierczakiewiczowa np. żadnego). Może warto do nich wrócić? Jarzyn nigdy dość.

Tekst podaję, jak zwykle, w oryginalnej, historycznej już pisowni, ale także z jednym błędem ortograficznym. Jak zobaczymy, korekta w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” zaspała:

Leży na biurku redakcyjnem przysłana nam z Warszawy kartka eleganckiego brystolu z wyciśniętym orłem u góry, zawierająca w języku francuskim spis dań dyplomatycznego obiadu w dniu 9 stycznia u Pana Prezydenta na Zamku Królewskim w Warszawie:

Diner du 9 Janrier 1934

Chateau Royal, Varsovie.

Zapewne Czytelników naszych zainteresuje menu tego wystawnego obiadu, do którego, jak czytamy, przygrywała „orkiestra reprezentacyjna Policji Państwowej pod dyr. A. Sielskiego”. Oto menu:

Consommé Joinville.

Saumon à la Regence, sauce Fayol.

Selle de mouton garnie.

Dindes à la Dampierre, salade Louisette.

Cardons à la moelle.

Timbale Maltaise.

Chester cakes.

Fruits.

W przekładzie to menu wygląda następująco; buljon (consommé) Joinville; łosoś a la Regence, sos Fayol; steak barani z garniturem; indyki a la Dampierre, sałata Louisette; kardy na szpiku; tymbal maltański; keksy z serem Chester; owoce.

Czytających powyższy spis potraw czytelników zaciekawi prawdopodobnie najbardziej danie jarzynowe, podane po pieczystem, mianowicie; cardons à la moelle, kardy na szpiku.

Co to takiego, te kardy? Kardy — to rodzaj karczocha, jarzyna zimowa, podobna do selerów liściastych, których łodygi są jadalne, rozpowszechniona we Francji i Włoszech, prawie niespotykana u nas – nie wiadomo dlaczego, zapewne skutkiem indolencji ogrodników i braku popytu na targu – i hodowana tylko w nielicznych ogrodach. Warszawa zna kardy, w Krakowie nie widzieliśmy ich nigdy. Z korzenia wyrasta pęk grubych białych łodyg, z których się ściąga włóknistą skórę i które się gotuje w smaku mięsnym.

Jak sporządza się „cardons à la moelle” wedle zasad najwyższej sztuki kulinarnej?

Zajrzyjmy, aby się najgruntowniej poinformować, do wielkiego dzieła francuskiego, w dwu tomach in quarto, ze wspaniałemi planszami rytemi w stali, p. t. „La cuisine classique, etudes pratiques, raisonnées et demonstratives de l’ecole française appliqnée au sernice à la russe”. Napisali je nadworni kucharze: Urbain Dubois i Emile Bernard, „szefowie kuchni króla i królowej Prus” (Fryderyka Wilhelma I), a wydane zostało w Paryżu w r. 1876.



Znajdujemy tam taki szczegółowy przepis na „cardons à la moelle” wraz z rysunkiem, ilustrującym sposób wydania tej jarzyny na stół:

„Wybrać dwie lub trzy sztuki, zależnie od wielkości, odrzucić łodygi zbyt twarde, a najbielsze odciąć od korzenia i pokrajać na kawałki długości 10 do 12 cm., odrzucając te, które są puste w środku lub zbyt twarde. Wypłukać je dobrze w zimnej wodzie zakwaszonej, odcedzić i włożyć do rondla z wrzącą wodą, zakwaszonej octem, albo kwaśnem winem lub kwaskiem cytrynowym; dołożyć kawałek skórki chleba, zakryć rondel i warzyć każdy przez kwadrans, to jest tak długo, aż włóknista skóra da się łatwo ściągnąć przy pomocy serwety. Wówczas ponownie włożyć je do zimnej wody, aby do reszty oczyścić je z włókien, nie uszkadzając jednak końców, poczem wrzucić je do innej wazy z wodą zakwaszoną, gdzie mają się moczyć przez dwie godziny. Następnie odcedzać je i ułożyć w rondlu, wyłożonym cienkiemi płatami słoniny, polać czystym dobrym rosołem nie odtłuszczonym, wcisnąć sok z dwu cytryn i zaromatyzować korzeniami, przykryć płatami słoniny albo papierem namaślonym, zagotować raz na żywym ogniu, zaraz odstawić i niech gotują się dalej na wolnym ogniu; gdy są miękkie, łyszką [tak w oryginale, ale to już wtedy był błąd!!!] durszlakową wyjąć je i obsuszyć na serwecie, przyciąć do jednakiej długości i ułożyć w formie piramidy w rondlu, przeznaczonym na jarzyny; zamaskować sosem hiszpańskim, rondel umieścić na płaskim półmisku i obłożyć grzankami, garnirowanemi szpikiem gotowanym, pociętym w talarki i glazurowanym”.

Jak widzimy, przepis pp. nadwornych kucharzy, uwieczniony w klasycznem dziele na ślicznym bezdrzewnym, niezniszczalnym papierze, jest wielce skomplikowany, wymaga długich zabiegów i wielkiego aparatu naczyń kuchennych. Wszyscy dawni kucharze oraz dawne książki kulinarne lubują się w skomplikowanym rytuale i rozrzutnie szafują materjałem; nie śpieszyło się wówczas nikomu, koszta gospodarstwa nie tak wielką jak dziś odgrywały rolę, a sława dobrej kuchni przydawała blasku domowi... Dzisiaj zależy nam jednak na uproszczeniu praktyk kuchennych i uświadamiamy sobie konieczność gruntownej rewizji podręczników kulinarnych, które, powtarzając bezkrytycznie przepisy jeszcze z XVIII wieku i zalecając przestarzałe metody, obciążone są balastem niepotrzebnych wskazań (często wręcz bezsensownych) i nie stosują się do dzisiejszych warunków i potrzeb.

Powyż [tak jest] przytoczony klasyczny skomplikowany przepis na cardons à la moelle można sprowadzić do prostej formuły: pocięte łodygi sparzyć, obrać ze skóry, gotować (dusić) w soku mięsnym i winie, i wydać je pod sosem, garnirując grzankami ze szpikiem. Sos „hiszpański”, o którym jest mowa w przepisie, to sos z pomidorów duszonych z mięsem.

***

Menu dyplomatycznego obiadu u P. Prezydenta uderza, na pierwszy rzut oka, swoją (francuską), międzynarodowością. Mogłoby bez żadnej zmiany figurować na stole biesiadnym w Paryżu, Londynie czy gdziekolwiek indziej. Czy tak być musi? Czy nie byłoby wskazane, aby wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona, narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach, które w ten sposób uzyskiwałyby zasłużony rozgłos w sferach dostojników świata?

Oczywiście trzeba strzec się przesadnego szowinizmu także w dziedzinie kuchni. Kuchnia wykwintna przyjęta w całym świecie, a także w Polsce, jest kuchnią francuską. Z polskich oryginalnych, narodowych potraw czem możemy się pochwalić: Bigosem, barszczem, zrazami... I na tem się właściwie kończy nasz kulinarny dorobek!

Z tych narodowych specjałów tylko barszcz może zawsze wchodzić w skład menu wystawnego obiadu, ewentualnie także zrazy w nowej, pomysłowej przyprawie. Niemniej pomysłowy polski kucharz w wielkim polskim domu mógłby wprowadzić na stół biesiadny, gwoli propagandy, niejeden produkt, polskiej ziemi i wód polskich: z ryb np. sielawy z jezior Augustowskich, płastugi i węgorze z polskiego morza, specjalne okazy dziczyzny...

A przedewszystkiem dużo możnaby zdziałać w kierunku propagandy krajowych napojów.

W menu dyplomatycznego obiadu u p. Prezydenta uderza jeszcze jeden szczegół: mianowicie, że pominięte zostały zupełnie napoje. Za dawnych dobrych na karcie widniały zwykle nazwy i marki wysokich gatunków win, podawanych do każdego dania. A więc sherry czy portwine po zupie, następnie białe wino francuskie lub węgierskie, czerwone burgundzkie, szampan, wreszcie likiery i koniak. Był to dobry zwyczaj – i biesiadnik-znawca radował się z pełną świadomością, smakiem i bukietem szlachetnego wina.

Nie mamy niestety w Polsce własnego wina, a możemy je mieć. Kultura winorośli stawia dopiero pierwsze (pomyślne) kroki nad Dniestrem. Czesi, w znacznie gorszych warunkach klimatycznych, produkują od dawna wino (kwaśne) w Melniku i prezentują je chętnie na każdym bankiecie w postaci stołowego wina i szampana. Godziłoby się iść za ich przykładem. Rozumna polityka gospodarcza wydatną opieką otaczać winna winnice w okolicy Zaleszczyk. Ale to muzyka przyszłości.

Mamy jednak dobre piwa i portery, mamy wyborne wódki (co prawda, nieliczne tylko firmy ocalały z potopu, jaki zrządziła polityka monopolowa!) – i mamy specjalność światową, której jednak również grozi zagłada, ale którą uratować by należało: miód pitny. Nie mam tu oczywiście na myśli owych strasznych fabrykatów z melasy, które sprzedają w sklepach pod nazwą „miodu”, ale prawdziwe cenne wyroby nielicznych już starych miodosytni.

Prawdziwy polski miód w omszałej butelce może godnie zastąpić mocne wina hiszpańsko-portugalskie, może być jako kordjał krzepiący w małych kieliszkach podawany po zupie, albo też obok likierów, które też w Polsce wyrabiamy, kończyć ucztę ciemno-rubinowym słodkim błyskiem.

Kto może i powinien czuwać nad rozwojem narodowej kuchni, propagować w świecie jej sławę, popierać polska, wytwórczość w dziedzinie kulinarnej – jak nie wielkie domy, prowadzące kuchnię wystawną? Niech mi będzie wolno zadać to pytanie na marginesie menu obiadu u P. Prezydenta.

Podawane dzisiaj menu wielkich przyjęć dyplomatycznych w naszym kraju oczywiście zawsze czytam. Odnoszę wrażenie, że dzisiaj z postulatów red. Szczepańskiego się korzysta. Na pewno pojawiają się w nich typowo polskie produkty oraz potrawy. I nie tylko barszcz! Sprzyja temu moda na regionalizmy w kuchni. Jest ona przy tym zdrowsza i w sumie mniej wymyślna niż ta przedwojenna, oparta o kanon osiemnasto- i dziewiętnastowiecznej kuchni francuskiej. Żyjemy bezsprzecznie w czasach globalizacji. To ona odpowiada za sięganie po wzory z całego świata. Ale, paradoksalnie, sprzyja także szukaniu tych wzorów blisko siebie: w historii własnego kraju i jego, i to wcale nie tej najwyższej. Przeciwnie, szukając oryginalności, sięga się do potraw regionalnych, z kuchni chłopskiej. A że okazują się zdrowsze i smaczniejsze od tych ze stołów magnackich? Wiedział to już Mikołaj Rej! Miłośnik życia poczciwego i jego prostych smaków, które chwalił tymi słowy:

„Nuż nachodziwszy się po swym pobożnym gospodarstwie, już też sobie w ciepłej izbie usiędziesz, albo sam, albo z przyjacielem. A jeślić jeszcze Pan Bóg dziatki dał, toć już jako błazenkowie kuglują, żonka z panienkami szyje, też się z tobą rozmawia albo też co powiada, pieczenia się wieprzowa dopieka, cietrzew w rosołku, a kapłun tłusty z kluskami dowiera, więc rzepka, więc ine potrawki - a czegoż ci więcej trzeba? A czegoż ci nie dostawa ku poczciwemu wychowaniu twemu? Byś jedno sam chciał, a sam tego i nabyć, i użyć umiał, tedyć Pan Bóg wszytkiego dosyć dał”.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl