O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kotlety

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

sobota, 20 stycznia 2018
Schabowe. Jak zwykle i inaczej

Najpierw niech będą klasyczne, chociaż nieco inaczej podawane niż te dzisiejsze. Schabowe w panierce, bo o nich mowa, są wynalazkiem dziewiętnastowiecznym. Skąd się wzięły? Moim zdaniem, trop prowadzi ku kotletom cielęcym po wiedeńsku lub mediolańsku; nie wnikając w spór, który kraj je wymyślił. Są podobnie panierowane w jajku i tartej bułeczce, a następnie smażone na rozgrzanym tłuszczu. Skórka ma być chrupka, mięso soczyste, wysmażone. Sznycle cielęce po wiedeńsku są podawane tylko z plasterkiem cytryny. Ich odmianą są sznycle po holsztyńsku podawane bogato i, dodatkowo, kalorycznie – z sadzonym jajkiem. Ale polskie kotlety schabowe – często wjeżdżające na stół z dodatkiem gotowanej kapusty – są podawane same. Choć nie zawsze tak było. Dowodem opis potrawy i przepis, który zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884.

Zacznijmy od kotletów, po czym przejdźmy do tego dodatku. A będzie nim… sos. Pisownia oryginału, z czasów, gdy wahano się jak pisać: „wziąć” czy „wziąść”. Rychło się wyjaśniło, kiedyś już przytaczałam jak poprawną postać „wziąć” uzasadniał ktoś bodajże w „Kurierze Warszawskim”.

Wziąść [!] schabu wieprzowego z żeberkami, pokrajać z każdego żeberka robiąc jeden kotlet, obtresować końce kostek, poobcinać trochę jeżeli będą za długie, poodbijać mięso tasakiem, uformować kotlety, posolić, umaczać w rozbitem jajku, i obsypać tartą bułeczką. Kiedy czas dawać, odsmażyć kotlety na maśle na obydwie strony, ułożyć na półmiseczku w koronę, w środek dać kartofelki i w sosjerce sos o którym niżej.

Włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, dodać parę przesiekanych cybul [to „y” wzięło się ze staropolskiego tzw. e pochylonego, zapisywanego jako é], zasmażyć na ogniu bardzo mało, tak aby cybula się nie zrumieniła, wlać do niej dobrego rumianego sosu i odstawić na wolny ogień, aby się pomału gotowało. Gdy pora dawać, zebrać tłustość z wierzchu, włożyć trochę francuzkiej musztardy, zamięszać, spróbować na smak soli i wlać w sosierkę [!].

Nas kotlety podane z sosem musztardowym by raczej zdziwiły. Podajemy je bez tego dodatku. Ale może dla odmiany warto kiedyś wypróbować ten oryginalny sposób? Byle nie smażyć kotletów na maśle. A jeżeli już, to tylko na klarowanym, aby się nie spaliło. Smażymy na smalcu (proponuję jednak gęsi) lub na oleju.

Ja jednak schabowych z kostką – takie są uważane za najsmaczniejsze, trzeba tylko pilnować, aby przy niej nie pozostały surowe – nie panierowałam. Z panierką są bardziej kaloryczne. Samo smażenie zaś nie najzdrowsze. Choć przyznam, że czasem na nie się porywam.

Kotlety po lekkim obsmażeniu udusiłam. W wesołym, kolorowym sosie. Pomidorowym z dodatkami. Co ważne, ten sposób na kotlety pozwala uzyskać je szybko i bez pryskającego tłuszczu. Gdy się duszą, przygotowujemy dodatki do nich: najlepsze będą po prostu ugotowane ziemniaki lub kasza i sałata; może z zimowej cykorii?

 

Kotlety schabowe duszone w sosie po mojemu

kotlety schabowe z kostką

cebula

przecier pomidorowy (passata)

korniszonki

olej do smażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

 

Kawałek schabu tak podzielić na kotlety, aby przy każdym pozostała kostka. Cebulę pokroić w półplasterki, a korniszonki w plasterki. Kotlety lekko rozbić, posolić.

 

Rozgrzać olej. Każdy kotlet panierować w mące. Wkładać na rozgrzany tłuszcz. Obsmażyć z obu stron.

 

Dorzucić cebulkę. Smażyć razem mieszając cebulę, aż się zeszkli. Zawartość patelni zalać przecierem pomidorowym, gdyby był zbyt gęsty rozprowadzić go wodą. Popieprzyć. Przykryć, dusić ok. pół godziny. Co jakiś czas mieszać. Zbyt gęsty sos rozprowadzać wodą. Gdy kotlety staną się miękkie, dorzucić korniszonki. Zagrzać już bez pokrywki. Po chwili podawać.

Razem z korniszonkami można do sosu dodać puszkę malutkich marchewek, całych lub pokrojonych w plasterki. A do sosu, kto lubi, niech doda roztarty czosnek. Tak samo można podać smażonego dorsza. Będzie równie smaczny jak kotlety. Byle zadbać, żeby sos był skoncentrowany i aromatyczny. Potrawa jest dogodna dla wszystkich żyjących w pośpiechu.

Ten pośpiech, związany z tym, że w domu wszyscy mają jakieś obowiązki i prace, w pełniejszym wyrazie pojawił się po pierwszej wojnie światowej. Kobiety w jej następstwie, ale i w związku z emancypacją, poszły do pracy. Tak zresztą zaczęły pracować na dwa etaty. Ten domowy także bowiem spoczywał na ich barkach. Dopiero w pokoleniu moich dzieci zaczęło się to zmieniać, małżeństwa zaś stały się prawdziwie partnerskie. A przynajmniej większość z nich.

Jednym z ważniejszych aspektów prowadzenia domu było i jest żywienie. Kto gotuje i jak to robi jest ważnym elementem rodzinnej stabilizacji. Warto to robić świadomie i… z przyjemnością. Szlaki na tej drodze przecierały nasze prababcie. W roku 1929 Zofia Szyc-Korska pisząca o gospodarowaniu i kuchni w „Kurierze Kobiecym”, jednym ze stałych dodatków do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego IKaCa, gazety o największym przed drugą wojną nakładzie, prowadziła rubrykę przeznaczoną dla kobiet pracujących (przypomina się Irena Kwiatkowska z „Czterdziestolatka”, czyli kobieta pracująca, co żadnej pracy się nie boi). Uczyła je racjonalnego planowania i przygotowywania obiadów. W jednym z nich znalazły się kotlety ze schabu. Może z jej propozycji ktoś skorzysta? Autorka podpisywała porady inicjałami: Sc. Ko.

 

Gotować można na gazie, spirytusie czy primusie. Jako pomoc i konieczność prawie uważam przy prędkim sposobie gotowania, skrzynkę samowarek, lub jak ją gdzieniegdzie nazywają dogotowywacz. Taką skrzynkę każdy może sobie sporządzić tanim kosztem w domu. Opis skrzynki samowarka i dokładny sposób sporządzenia jej podałam swojego czasu w „Kuryerze Technicznym”.

Pierwszy obiad.

Menu: Rosół z grysikiem. Kotlety wieprzowe z sałatką ziemniaczaną. Krem z biszkoptami. (Owoce).

Czynności podaję do porządku:

1) Postawić wodę w saganku na płomieniu. Funt ziemniaków umyć dokładnie szczoteczką w ciepłej wodzie, nalać wodą gorącą, wsypać szczyptę kminku postawić na płomieniu i gotować, licząc od zagotowania ośm minut, następnie odlać wodę, przykryć szczelnie i wstawić do skrzynki, aby „doszły”.

2) Kostkę Maggi (bulionową) nalać pół litrem gorącej wody, wsypać łyżkę grysiku, zagotować i wstawić do drugiego otworu w skrzynce samowarku.

3) Ubić i uformować dwa kotlety wieprzowe, odkroiwszy poprzednio kostkę (koło kostki mięso się zwykle niedosmaży i jest niestrawne) zamaczać w jajku i bułce usmażyć naprzód na ostrym płomieniu, potem jeszcze pod przykrywką parę minut na małym, złożyć kotlety do rondelka. Wyjąć ziemniaki ze skrzynki, a na to miejsce wstawić rondelek z kotletami. Ziemniaki obrać z łupki, pokrajać w plasterki na salaterkę. Pozostałą od kotletów resztę jajka rozbić z dwoma łyżkami octu, szczyptą soli i cukru, zagotować ciągle mieszając, aby zgęstło, ale się nie ścięło, zalać pokrajane ziemniaki. Kto lubi może dodać troszkę siekanej cebulki, lub pietruszki.

Krem najlepszy zrobiony w przeddzień wieczorem.

Przepis: żółtko, łyżeczka mąki, łyżka cukru, szczypta waniliny (cukru waniljowego); wszystko utrzeć doskonale i zalać ćwierć lt. wrzącego mleka, postawić jeszcze raz na ogniu, zagotować i odstawić w zimne miejsce, mieszając chwilkę, aby się korzuch [!] nie utworzył. Przy wydawaniu ubrać na szklanej miseczce biszkoptami. Obiad gotowy, a potrawy wyjęte ze skrzynki gorące. Rozdzielając pracę systematycznie, tj. wsuwając jedną czynność w drugą (krajać kotlety, podczas, kiedy się ziemniaki gotują itp.) ugotowanie całego obiadu nie potrwa dłużej ponad 20 do 25 minut.

Dzisiaj nie korzystamy ze zbijanej w domu z deseczek skrzynki-dogotowywacza. Dawniej czyniono to z oszczędności, bowiem opał był drogi. Takie skrzynki pomagały gospodyniom zwłaszcza w latach okupacji. Zapewne ich używanie byłoby pożyteczne i dzisiaj, z uwagi na ekologię. Ale czy ktoś jest na to gotowy?

Na zakończenie przedstawię jeszcze rady Pauliny Szumlańskiej zamieszczone w popularnym w owym czasie tygodniku „Dobra Gospodyni”, w roku 1904.

Tylko jedna z rad przyda się przy smażeniu kotletów, ale przytoczyłam wszystkie. Dla pożytku i czerpania uroków z rzeczy dawnych.

środa, 27 maja 2015
Kotlety z drobiu. Wytworne!

Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?...

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „
purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.

poniedziałek, 08 grudnia 2014
No cóż, smażone. Ale bardzo lubiane

Zdrowiej jest mięso gotować, grillować, piec i dusić. Smażenia raczej unikamy. Ale czasem przecież korzystamy z patelni, najlepiej takiej do smażenia beztłuszczowego albo pozwalającej na użycie tłuszczu w małej ilości. Przy tym krótkie smażenie pozwala na bardzo szybkie sporządzenie obiadu. Wystarczy tylko mieć kawałek mięsa wysokiej jakości. Kotlety jej wymagają.

Kotlety z wieprzowiny smażymy na ogół ze schabu lub schabu karkowego. Czyli z delikatnych płatów mięsa znajdujących się między żebrami, które się zachowuje przy kotletach z kostką. Na kotlety smażone z baraniny czy wołowiny nawet w mięsie średniej jakości najlepsza jest polędwica. Zawsze miękka; no, chyba że wysmażona zbyt długo, na tzw. podeszwę. Ale zawsze droga i nie zawsze dostępna. Toteż często bierzemy inne kawałki mięsa: pokrojoną już na kotlety zrazówkę lub tzw. krzyżową, czyli część udźca (w Teatrze na Tarczyńskiej pięknie odstawioną przez Mirona Białoszewskiego jako Pierwsza Krzyżowa).

Smażenie wymaga mięsa dobrej jakości. Z takiego mięsa z udźca usmażyłam rumsztyki. Czym jest rumsztyk? Wyjaśniał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. z roku 1983). Teorię ilustruję własnym zdjęciem.

 

Rumsztyk

Potrawa z mięsa wołowego lub końskiego (rostbef, polędwica, krzyżowa lub zrazowe wewnętrzna), Wykrajany w poprzek włókien płat mięsa grubości 1,5 cm formuje się nożem, nadając lekko wydłużony kształt. R. z polędwicy smaży się krótko (w restauracjach na zamówienie) z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby mięso było wewnątrz różowe, natomiast r. z innych elementów gastronomicznych należy obsmażyć z obu stron na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. R. podaje się obłożony duża ilością zrumienionej cebuli, a jako dodatki: ziemniaki (puree), jarzyny z wody lub surówki, zwłaszcza z warzyw liściastych.

Pewnie autorowi chodzi o sałatę. Według mnie do rumsztyków jest za delikatna. Znamienne jest to podlanie wodą i duszenie „innych elementów gastronomicznych”, tak charakterystycznych dla czasów PRL-u. Cóż, wtedy dobrego mięsa dla zwykłych śmiertelników po prostu nie było. Zamówiony w restauracji rumsztyk, smażony nawet przez pełnego dobrej woli i dobrego kucharza, musiał być twardy. Dzisiaj, zwłaszcza jeśli kupujemy wołowinę dobrej jakości (nie jest tania), trudno w to uwierzyć.

Smażenie dobrej wołowiny jest krótkie. Najpierw przygotowujemy więc inne składniki obiadu,  rumsztyki zostawiając na koniec. Naprawdę na patelnię je wrzucamy je tuż przed podaniem.

Nie podam swojego przepisu na to nieskomplikowane smażenie. Podam dwa sposoby znalezione w starych gazetach. Na początek przepis starszy, z roku 1908. Podał go tygodnik „Dobra gospodyni”. W tym roku miał taką winietę:

 

Był to „tygodnik ilustrowany dla Polek”. Ukazywał się od roku 1901 do 1915. Szeroko opisywał wszystko, co interesowało gospodarstwa domowe, także wiejskie. Miał działy poświęcone hodowli i uprawom, higieniczno-lekarski, pokazywał modę, a także zajmował się kulinariami. W jakiej grupie czasopism umieścić to pismo na ówczesnym rynku? Odpowiedź znalazłam w bardzo ciekawym artykule dr Zofii Sokół, zatytułowanym „Wzór osobowy kobiety i model rodziny na łamach prasy kobieciej w latach 1863–1914”:

W latach osiemdziesiątych XIX stulecia w wyniku ruchów kobiecych domagających się wykształcenia zawodowego dla kobiet powstał nowy rodzaj: czasopisma społeczno-gospodarcze, propagujące organicznikowską ideę pracy od podstaw w każdej dziedzinie życia, w tym także w gospodarstwie kobiecym. Były one zbliżone do magazynów społeczno-kulturalnych, jednak bez
części „literackiej”. Ich treść dotyczyła organizacji „gospodarstwa kobiecego”, który w domach ziemiańskich stanowił ośrodek przetwórczo-wytwórczy. Pisma zawierały przepisy kulinarne, porady z zakresu organizacji pracy w domu, sadu, ogrodu, hodowli drobiu, ryb, trzody chlewnej i pszczelarstwa. Pisma propagowały wytwarzanie i przetwarzanie żywności na zaspokojenie nie tylko własnych potrzeb domowych i gospodarskich, ale na sprzedaż i uzyskiwanie w ten sposób znacznych dochodów. Najbardziej popularnymi czasopismami były: „Gospodyni Wiejska. Pismo Ilustrowane dla Kobiet” (1881–1884), „Dobra Gospodyni. Pismo ilustrowane dla Polek” (1900–1915), „Świat Kobiecy. Tygodnik poświęcony wszelkim gałęziom pracy kobiecej, literaturze, sztuce i gospodarstwu” (1905–1907) i inne. (…)
Czasopisma praktyczno-poradnikowe zyskały szeroką popularność jako dodatki, działy i rubryki w prasie ogólnospołecznej. Najczęściej nosiły one tytuły wyraźnie adresowane do kobiet: „Gospodyni”, „Dobra Gospodyni”, „Praktyczna Gospodyni”, „Gospodyni Pomorska”, „Gospodyni Poznańska”, „Gospodyni Śląska” itp. Ogółem wychodziło 41 tytułów tego rodzaju czasopism, w tym 12 w formie dodatków.

Wszyscy, których interesuje historia polskiej prasy kobiecej, znajdą w tym dostępnym w internecie artykule wiele ciekawych informacji, no i tytuły pism, po które warto sięgać w bibliotekach.

Po takim długim wstępnie – krótki przepis na rumsztyk. Bo ten kotlet przyrządza się wyjątkowo prosto. Byle tylko mięsa nie wysmażyć.

 

Wziąć dobry kawałek wołowego mięsa, zdjąć z niego skórę, kości odrzucić i wyżyłować a pokrajawszy mięso w okrągłe plastry, zbić mocno wałkiem, opieprzyć i osolić. Smażyć te plastry na gorącem maśle z cebulą, przewracając je na obie strony. Zdejmować szufelką, ażeby soku nie utraciły.

Ot i wszystko. Podobnie zalecała smażyć rumsztyki Elżbieta Kiewnarska, główna kulinarna specjalistka kobiecego tygodnika „Bluszcz”, ukazującego się w swojej wersji kanonicznej od połowy wieku XIX do roku 1939. Pisywała tam jako Pani Elżbieta i pod swoim nazwiskiem, a w nawiasie i pod tym znanym powszechnie pseudonimem w latach 30. wydała książkę pt. „200 obiadów”. Przepis podaję w pisowni przedwojennej.

RUMSZTYKI Z CEBULKĄ

Kilo mięsa od skrzydła lub krzyżówki pokrajać na cienkie zrazy – wpoprzek włókien, – zbić mocno. Smażyć prędko w nie dużej ilości mocno rozpalonego masła. Po usmażeniu osolić i nieco popieprzyć. Gdy rumsztyki przewrócimy na drugą stronę, włożyć do masła parę cienko pokrajanych cebul i lekko zrumienić obok mięsa.

Teraz kilka moich uwag do rumsztyków, które pokazuję na zdjęciu. Mięso przed smażeniem zbijam tłuczkiem; robię tak wtedy, gdy nie mam pewności, czy będzie dość miękkie. Cebulkę smażę wcześniej lub razem z mięsem, choć na oddzielnej patelni. Tak przesmażoną cebulą obkładam kotlety na półmisku czy już na talerzach. Tym razem użyłam cebuli czerwonej.

Mięso lekko opanierowałam mąką, a posoliłam już po usmażeniu duńską solą Wikingów o smaku lekko wędzonym. Po smażeniu rumsztyki wstawiłam do nagrzanego piekarnika, aby nie stygły, patelnię zaś zalałam wodą (lepiej wziąć wino, a nawet brandy), rozprowadzając nią pozostałości ze smażenia. Gdy płyn odparował, dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Dość gęsty sos (musi odparować), podałam oddzielnie (trzeba go spróbować, ew. doprawić solą i pieprzem). Zamiast sosu można podać do rumsztyków kawałeczek świeżego i schłodzonego masła (może być wyrobione z ziołami i kropelką soku z cytryny).

 U nas na stole obok mięsa i sosu pojawiły się smażone kartofelki i surówka. Szybka do przygotowania, wyrazista w smaku.

 

Surówka do kotletów

papryka czerwona

2–3 ogórki konserwowane

cebula biała

szczypior

oliwa lub dobry olej

sól, pieprz

Paprykę oczyścić, pokroić w dość grube paski lub kostkę. Ogórki pokroić w plastry lub półplasterki. Cebulę pokroić w kostkę (pozostawić dwa cienkie plasterki do dekoracji), dość grubo skroić szczypior. Warzywa wymieszać, skropić olejem, posolić i popieprzyć do smaku. Przybrać cebulą i jeszcze raz posypać pieprzem z młynka.

Dawniej taki obiad nie był elegancki. Był, jak pisały stare książki kucharskie „skromnym obiadem gospodarskim”. Dzisiaj śmiało możemy rumsztyki podać gościom. Gdy będą smażone z dobrego mięsa i krótko, zadowolą nawet wybrednych smakoszy. Byle nie było ich za wielu, bo smażenie stosownej ilości rumsztyków przestałoby być proste. Chyba że smażyłaby kucharka (-by kucharz), a na stół donosił je kelner (-łaby kelnerka).

środa, 05 listopada 2014
Połączenie fantastyczne

W kuchni lubię eksperymenty. Nowinki. Pomysły gdzieś podpatrzone lub własne, wymyślone ad hoc. Dlatego niekiedy przystępując do gotowania, nie wiem, co jako efekt końcowy postawię na stole. Oto przykład takich kuchennych szaleństw. Kolejny będzie następnym razem.

Miałam naszykowane zwykłe kotlety schabowe. Otworzyłam lodówkę i wzrok mój padł na znajdujące się w niej warzywa i owoce. One mnie zainspirowały. Zwykłe kotlety zamieniły się w danie smaczne, pięknie wyglądające i niepowtarzalne. Za sprawą jednego dodatku. Granatu. Ostatnio pełno ich w sklepach, a nie zawsze się wie, co z nich zrobić.

 

W Polsce był znany od dawna, a zarazem nie znany. Dość wspomnieć, że wypatrzył go badacz staropolskiej kuchni dr Józef Peszke, eksplorując „Rachunki” króla Władysława Jagiełły i jego małżonek. Jak pisze, „Rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis) służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. To chyba były pestki z owocu granatu. O użyciu granatu przez naszych przodków wspomina w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger. Stosowano je oryginalnie: „Używano i win zaprawnych. Do takich należało Rozebier, zapewne różami woniejące, przez Reja wspominane; wino granatowe, na owoc granatu nalane”.

Granaty musiały być znane i wieki później, zwłaszcza na Kresach wschodnich, czy, szerzej, na ziemiach znajdujących się w zaborze rosyjskim. Pochodzące podobno z Persji, znakomicie przyjęły się na Kaukazie. A więc w sferze zainteresowania carów rosyjskich. Wpływy zaś w kuchni idą zawsze w dwie strony. Sok z granatów musiał zatem wędrować przez wszystkie gubernie rosyjskiego cesarstwa.

Ten sok stosowano zwykle do wyrobu słodyczy. Pewnie nie zawsze wiedziano nawet, że sok o wyrazistym czerwonym kolorze i specyficznie rozkosznej słodyczy jest uzyskiwany właśnie z tego owocu, o którym mawiano, że pochodzi wprost z raju. Niektórzy uważali nawet, że ów zakazany owoc podany przez Ewę Adamowi pochodził właśnie z granatowca, a nie z jabłoni.

Jednak w dawnych książkach kucharskich granatu raczej się nie uświadczy. Gdy na niego trafię, na pewno to odnotuję.

Na razie odnalazłam go tylko u rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, która daje przepis na galaretkę z granatów. Do jej przyrządzenia używa na 2,5 stakana wody 1,5 stakana cukru, sok z cytryny, 45 g żelatyny, trochę wody różanej lub pomarańczowej oraz 6–7 owoców granatu, a raczej soku z nich wyciśniętego. Można się na niej wzorować. Galaretka będzie i smaczna, i efektowna.

Dzisiaj granatów używamy odważniej. Jak je oprawiać, czyli jak wydobywać z nich pestki, pokazują różne filmiki w internecie. Opisywałam już, jak dodaję je do sałatek. A ostatnio odważnie dodałam te mocno czerwone ziarenka do mięsa.

Kotlety schabowe duszone z granatem

kotlety wieprzowe

mąka do panierowania

sól, pieprz

bulion warzywny, białe wino lub woda

ziarenka z owocu granatu

świeży majeranek lub tymianek

olej do smażenia

Kotlety rozbić, posolić i popieprzyć. Olej rozgrzać, kotlety obtaczać w mące, nie żałując jej. Smażyć w oleju z obu stron na rumiano. Podlać bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem), białym winem lub wodą, rozprowadzając pozostałości ze smażenia. Przykryć, dusić 30 minut. Pod koniec duszenia, gdy mięso już zmięknie, dorzucić pestki z granatu (trochę zostawić) i kilka gałązek ziół, wymieszać, poddusić 10 minut bez przykrywki, doprawić do smaku. Sos powinien zgęstnieć. Podać posypane odłożonymi ziarenkami i listkami świeżych ziół.

Do kotletów w sosie zawsze pasują kluski: ziemniaczane, śląskie, łyżką kładzione, półfrancuskie. Ale i ziemniaki będą dobre, jeśli się nie znudziły. W obu wypadkach dopełnieniem będzie micha sałaty. A może delikatna surówka z białej kapusty lub selera?

Gdy na deser zaś podamy czerwoną galaretkę Eleny Mołochowiec, przybraną białą bitą śmietaną, obiad będzie idealny i odświętny. Można go postawić na stole nawet w święto, choćby to najbliższe – 11 listopada. No, chyba że nastawiamy się na świętomarcińską gęś.

czwartek, 14 sierpnia 2014
Obiad na złość sąsiadowi...

... kłopotliwemu, a więc agresywnemu i roszczeniowemu. Same jabłka nie wystarczą. Musimy więcej jeść także mięsa wieprzowego, z warzyw – choćby kapusty, której wiele przestało iść na wschód, oraz wielu innych warzyw. Dowiedzieliśmy się przy okazji, jaką potęgą jesteśmy w ich uprawie! Jabłka potraktujmy więc symbolicznie. Pochodzą, przypomnę, z akcji wymyślonej w jednej z gazet, a szeroko rozpropagowanej w internecie: jedz jabłka na złość Putinowi. Akcja mnie rozbawiła. Jest dowcipna, zadziorna, w stylu „nikt nam w kaszę dmuchać nie będzie”, ale o przesłaniu pokojowym. A przy tym – jak zdrowe jest jedzenie owoców (nie tylko jabłek...), warzyw (nie tylko kapusty, bo i kalafiorów, i papryki), pisać nie trzeba.

Gdy idę po Krakowskim Przedmieściu i Nowym Świecie, widzę, że na stolikach wielu kawiarni i restauracji króluje cydr. W restauracji, w której ostatnio byłam, cydru zabrakło! Ten niskoalkoholowy napój  z jabłek zrobił się modny. Mógłby być tańszy. Zimny orzeźwia, byle tylko nie był za słodki. Już o nim kiedyś pisałam i to znacznie wcześniej przed brykaniem Rosji i nałożeniem embargo na naszą żywność, którą dotąd tam eksportowaliśmy.

Skoro rolnikom mają zostać w gospodarstwach jabłka, które tam wysyłali, niech wysyłają je do browarów wyrabiających cydr. Gdy wzrośnie jego spożycie, skup ruszy. Lecz krajowy rynek musi wchłonąć jakąś część wymienionych wyżej produktów. Pomagając rolnikom pomagamy sobie sami. A warzywa są tak tanie, że zagraża nam niewielka deflacja. Zwiększenie ich spożycia nie spowoduje pustoszenia portfeli. Oczywiście, wybieramy warzywa i owoce polskie.

Wymyśliłam menu inspirowane polską kuchnią przedwojenną. Wcale nie zawsze była wymyślna. Proponuję „skromne menu gospodarskie”, jak pisano odróżniając obiady codzienne od odświętnych, „wykwintnych”.  Nasz obiad skomponowałam z potraw zawierających wymienione warzywa i owoce. Są wypróbowanym dodatkiem do mięsa. Potrawy z nimi nie muszą być słodkie, bo naturalną słodycz owoców równoważymy solą (latem można jej jeść nieco więcej, zwłaszcza przy upałach) i pieprzem. Dania oryginalne uwspółcześniłam na rzecz potrzeby chwili: dodałam do nich jabłka i śliwki. To one są bohaterami mojego obiadu.

Na początek przepis oryginalny. Pochodzi ze „Współczesnej kuchni domowej”, przy czym „współczesność” oznaczała rok 1917. Książkę napisała Alina Gniewkowska i wydała w Kijowie. Tam spędzała trudny czas pierwszej wojny i rosyjskich rewolucji, stamtąd wróciła do kraju. Mam trzecie jej wydanie z roku 1927, opatrzone ciekawą przedmową dotyczącą głównie korzyści wynikających z dobrej organizacji prac domowych. Oddawała przy tym hołd swojej wielkiej poprzedniczce Lucynie Ćwierczakiewiczowej.

Pani Alina prowadziła dom w wyjątkowo ciężkich czasach. A przyszło jej znosić jeszcze cięższe. Mam także szóste wydanie jej książki z roku 1947. Pisze w nim np. „Przed wojną prowadziłam [kuchnię] wyłącznie na maśle, z wyjątkiem niektórych potraw, wymagających smalcu dla zrumienienia, od czasu zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu używam do kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze... z dobrym skutkiem”. I dalej: „W śpiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto może, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapusty kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie i nie tak łatwych do uprzykrzenia”.

Taki program minimum pochodził z czasów wojny. Potem produktów zaczęło być więcej, spiżarnie mogły się bardziej wypełniać. Powróćmy jednak do prostoty. Wtedy była z konieczności, dzisiaj – z wyboru. No i gotujmy, powtarzam, z warzyw i owoców polskich!

Na początek Aliny Gniewkowskiej kotlety wieprzowe. Mielone. Klasyczne miesi się z tłustszego mięsa wieprzowego i chudszej wołowiny. Ja wykorzystałam tylko wieprzowinę, od szynki, a więc nie bardzo tłustą. Zbędny tłuszcz przed zmieleniem warto odkroić. Kotletom to nie zaszkodzi, a nasze zdrowie zyska. I jednak nie smażmy na smalcu. Bierzmy albo olej, albo masło klarowane. Oryginalny przepis ma nazwę (jak zwykle w pisowni oryginału):

Sznycle siekane

Usiekać kawałek wieprzowiny, wyżyłować dobrze i jeszcze raz posiekać, namoczyć w mleku lub wodzie bułkę, wycisnąć dobrze, dać małą łyżkę świeżego, surowego masła trochę pieprzu, soli. Można dodać 2 cebule przesmażone z masłem, 1 żółtko. Mięso miesić ręką tak długo, aż się utworzy jedna masa, umaczać rękę w wodzie i wyrabiać z tego mięsa podługowate gałki. Przygotować utartą i sianą bułkę, wyrabiać zgrabne sznycle, z jednej strony szersze, z drugiej węższe. Smażyć na maśle lub smalcu na wolnym ogniu. Podać kapustę, kartofle podsmażone lub purée z kartofli.

Tyle przepis oryginalny. Wykorzystałam go z jednym dodatkiem: do masy mięsnej dodałam, obok podsmażonej cebuli i żółtka, także koperek i śliwki, pokrojone w paseczki. Na złość wszystkim złośnikom! Kotlety smażyłam w klarowanym maśle. Dokładnie tak, jak radziła pani Alina.

Kto chce, może zalać takie kotlety śmietaną, doprawić do smaku i poddusić. Do śmietany można dodać przecier pomidorowy albo posiekaną zieleninę, w tym świeże zioła: majeranek albo lubczyk. Takie kotlety stwarzają wiele ciekawych możliwości: ich smak można wzbogacać sypką papryką lub np. curry, dodawanymi do masy mięsnej. Kto stanowczo nie lubi połączenia mięsa z owocami, może zamiast śliwek domieszać paprykę. Byle była pokrojona w drobną kosteczkę. Taka w różnych kolorach wprost pięknie w kotletach wygląda! A też będzie patriotycznie.

Pozostałam w kręgu dodatków proponowanych przez panią Alinę. A więc – kapusta. Niezbyt lubię gotowaną, jeżeli już – wybieram kwaszoną. Z surowej wolę... surówki. Ale niech raz będzie – ugotujmy kapustę po polsku. Jak przodkowie kochali.

Receptę zaczerpnęłam z książki pt. „Jak gotować”, wydanej przed wojną w gospodarnym Poznaniu. Napisała ją gospodyni lwowska, właścicielka jednej ze szkół uczących tam prowadzenia gospodarstwa – Maria Disslowa (1870–1936). Przepis także nieco podkręciłam. Ale najpierw propozycja oryginalna.

Kapusta z jabłkami lub pomidorami

1 kg kapusty

1.4 kg kwaśnych jabłek

1/4 ltr śmietany

4 dkg smalcu

1 cebula

2 dkg mąki

zielony koper i pietruszka

sól

Poszatkowaną kapustę oparzyć wrzątkiem, przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zasmażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często, gdy wyparuje, podlewając wodą. Do ugotowanej napół [!] kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać usiekanego koperku, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub jakiemi się podoba. Zamiast jabłek można dodać do kapusty takąż ilość przetartych pomidorów.

Także tę propozycję uwspółcześniłam. Do jabłek, które skroiłam razem z skórką (zwykle ją zachowuję, zwłaszcza gdy jest ładnie czerwona), dołożyłam śliwki. A co, mają marnieć nam na drzewach?! Kapustę doprawiłam także pieprzem i przyprawą maggi, jest słona, chciałam, aby zrównoważyła słodycz i kwaskowość owoców. Dusiłam wszystko z listkami laurowymi i ziarenkami ziela angielskiego. Doprawiłam śmietaną, jak pani Maria radzi (choć się nad tym zastanawiałam), ale bez mąki. Nie lubię zawiesistych, gęstych warzyw, ale kto lubi – niech mnie nie słucha.

Obiad „na złość” nam smakował. Piliśmy do niego zimne piwo. Ale kto lubi, niech na stole postawi schłodzony cydr. Albo tylko sok jabłkowy. Co na deser? To chyba jasne. Jabłka i śliwki. Nie wiem, czy patriotycznie jest podawać maliny, ale mam nadzieję, że tak.

poniedziałek, 16 czerwca 2014
Obiad z kotletami

Obiad zwykły, ale zarazem nieco inny niż zwykle. Może połączyć miłośników kuchni tradycyjnej, uważanej dziś przez wielu za polską (bez mięsa nie ma obiadu, a z mięs najbardziej poważana jest wieprzowina), z tymi, którzy lubią nowe smaki. Poczciwe kotlety wieprzowe połączyłam w nim z owocami. Wzięło się to z potrzeby zużytkowania jabłek, które okazały się trochę mniej doskonałe niż wyglądały. Po skrojeniu i obkrojeniu dodałam je do mięsa. A ponieważ jabłek miałam sporo, zużyłam je do oddzielnej jarzynki, łącząc ze śliwkami, które także ładniej wyglądały niż smakowały.

Aby podkręcić smak w ostatniej chwili kotlety zalałam... proszę przeczytać w przepisie, czym. Efekt – znakomity! Taki obiad można podać nawet w imieniny.

 

Kotlety wieprzowe z owocami i cydrem

4 kotlety wieprzowe (od szynki)

majeranek

2 jabłka

3 małe cebulki

2 ząbki młodego czosnku

olej słonecznikowy lub masło klarowane

sól czerwona hawajska

czarny pieprz z młynka

mąka do obtoczenia kotletów

cydr

Kotlety lekko roztłuc, posolić, natrzeć majerankiem, obtoczyć w mące. Olej lub masło rozgrzać, wrzucić kotlety i małe cebulki w całości. Obsmażyć mięso z obu stron, a cebulki z każdej strony.

Jabłka pokroić w półplasterki, posolić, popieprzyć, dodać do kotletów razem z czosnkiem drobno posiekanym. Dusić je tak, aby się nie rozpadły.

Kilka minut przed podaniem zalać cydrem, rozmieszać od spodu, jeszcze raz posypać majerankiem i pieprzem. Podawać gorące.

Do tych koletów podałam jarzynkę z owoców. Na odrobinie oleju zeszkliłam posiekaną cebulę, dodałam do niej jabłka pokrojone w półplasterki i połówki śliwek. Posoliłam je, popieprzyłam i posypałam majerankiem. Dusiły się razem. Gdybym miała świeży majeranek, posypałabym nim tę jarzynkę przed podaniem. Jest znakomita do każdej wieprzowiny: pieczeni, boczku, a nawet usmażonej czy grillowanej kiełbasy. Kto lubi, może dodać do niej czosnek oraz ostrą paprykę.

Mięso i owoce; nie każdy lubi to połączenie. Takiemu osobnikowi podajemy kotlety bez jabłek, a do nich stawiamy na stole sałatę. Pasuje zawsze i do wszystkiego. A co podać deser? Zapraszam na niego jutro.

czwartek, 29 maja 2014
Kotlety panierowane raz jeszcze

Tradycyjne panierowanie kawałków mięsa, ryb lub warzyw nie jest najłatwiejszą czynnością kuchenną. Wymaga nieco wprawy. W początkach mojego gotowania miałam z nim sporo kłopotu! Panierka oblepiała bardziej moje palce niż kotlety. Doświadczenie przyszło z czasem. Choćby to, aby podczas tej czynności obmywać palce wodą. Aby dociskać panierkę całą dłonią. A wreszcie, aby ją strzepywać przed wrzuceniem na dobrze rozgrzany tłuszcz.

Jak już kiedyś i kilka razy pisałam, panierować można w różnych rodzajach panierki. Aby tylko jej podstawa była drobno mielona lub posiekana. Najczęściej panierką jest u nas bułka tarta. Nie każdy wie, że można ją mieszać z innymi składnikami albo wręcz ją zastąpić. Te inne składniki to starty żółty ser, mielone lub siekane migdały, orzechy albo ziarno sezamu. My najczęściej panierujemy kotlety schabowe. Ale warto wiedzieć, że słynną potrawą kuchni wiedeńskiej są kurczęta i cielęce sznycle, smażone zwykle w głębokim tłuszczu. Takie cielęce kotlety znają także Włosi i nazywają je smażonymi po mediolańsku. Z kolei Węgrzy za narodową potrawę uważający panierowane młode kurczęta; smaży się ich ćwiartki lub połówki. W obu wypadkach to jednak ślad związków tych krajów z C.K. Austro-Węgrami.

Ostatnio wypróbowałam nowy rodzaj panierki. To wiórki kokosowe, czyli drobno posiekany miąższ orzecha kokosowego, a więc kopra. Orzechy kokosowe, przypomnę, to duże, twarde, włochate owoce drzew palmowych. Kupując je, warto potrząsnąć. Jeżeli usłyszymy przelewający się w nich płyn, będzie to znaczyło, są świeże. Podobno kokosy Europie po raz pierwszy pokazał Marco Polo: nazywał je orzechami faraona. Czy wiedział, że pożyteczną palmę kokosową wykorzystuje się wszechstronnie? Ze skorupy orzechów wyrabia się ozdoby, kulinarnie wykorzystuje się miąższ i płyn. Z soku uzyskiwanego poprzez nacięcie pnia palmy kokosowej wyrabia się alkohole (głównie arak). Z kolei wypełniający orzech sok – przezroczyście biały i opalizujący – jest orzeźwiającym i aromatycznym płynem. Co nazywamy mlekiem kokosowym, to coś innego. Wyciska się je z białego miąższu wyściełającego skorupę orzecha, a więc kopry. Dzisiaj to mleko możemy kupić w puszkach i kartonikach. Bywa składnikiem egzotycznych koktajlów, niekoniecznie alkoholowych, jest używane do sosów lub zup. Wykorzystuje się je np. przy potrawach typu indyjskich kari. Wiórki kokosowe dodajemy do ciast i deserów. Namoczone w zwykłym mleku zamienią je w mleko o smaku kokosowym i charakterystycznym, delikatnym aromacie. Ale wiórki mogą być też użyte do panierowania. Jest jeszcze tłuszcz z kokosa, kiedyś wart omówienia.

Miąższ kokosa jest tłusty, a więc i kaloryczny. 100 gramów świeżego zawiera 370 kalorii, suchego zaś aż 630 kalorii. Można jednak poszukać mleka kokosowego w wersji light. Bo kokosy warto w kuchni wykorzystywać. Mają sporo fosforu, potasu i łatwo przyswajalnych cukrów. No i specyficzny miły smak, który dobrze gra w zestawieniach z innymi egzotycznymi przyprawami (chili, curry, imbir, kardamon, kolendra itd.).

 

Wiórków kokosowych jako panierki użyłam do kotlecików z tzw. polędwiczek z indyka. Są to delikatne kawałki piersi. Lekko posolone obtoczyłam w  jajku roztrzepanym z mlekiem, a potem w wiórkach wymieszanych z mąką pszenną. Smaży się je z dużym wyczuciem, kokosowe wiórki łatwo się przypalają. Lepiej więc nie rozgrzewać tłuszczu za mocno. Użyłam oleju, ale może to być i masło klarowane. Gdy nie mamy pewności, czy sznycelki są dosmażone, przykryjmy patelnię pokrywką lub wstawmy usmażone do piekarnika. Wtedy na pewno w środku „dojdą”.

Czy kotlety czy sznycle trzeba smażyć koniecznie z mięsa? Nie. Dla osób mięsa unikających podam dwie propozycje. Jedna pochodzi z roku 1865, druga z 1932. Obie ciekawe. Do obu zamiast podanej panierki można użyć kokosowych wiórków.

„Tygodnik Mód” z roku, 1865 z winietą jakże odbiegająca od naszego poczucia estetyki, w jednym z końcowych numerów opublikował dodatek z przepisami uzyskanymi od czytelników (czytelniczek?). Są bardzo ciekawe, pozwalają się zorientować, jak wyglądała polska kuchnia domowa w tych czasach. Kotlety z warzyw, grzybów lub kasz były wtedy często podawane w dni postów. Dzisiaj są chyba zapomniane. A ja pamiętam je z dawnych barów mlecznych. Może warto kuchni je przywrócić?

Ugotować miękko obrane kartofle, utrzeć z masłem, przetrzeć przez durszlak na miskę, wbić parę jaj całych, opieprzyć i robić kotlety, posmarować jajkiem, osypać bułeczką tartą i smarzyć [tak pisano!] na klarowanem maśle. Sos cebulowy podaje się osobno zrobiony w sposób następujący: Kilka kawałków cukru umoczyć w wodzie, zrumienić w rondelku, włożyć kawał masła utartego z mąką podlać rosołem, wrzucić kilka dużych cebul drobno usiekanych i gotować aż będą miękkie, w końcu wlać octu zagotować i przez sito przetasować. Kto chce mieć sos ostrzejszy, niech doda łyżeczkę musztardy.

Nieco zmodyfikowany przepis na jarskie kotlety z ziemniaków zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1932:

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW Z PIECZARKAMI

Przyrządzone puree z ziemniaków wymięszać z pieczarkami drobno posiekanemi, uduszonemi w maśle z cebulką. Następnie uformować zgrabne kotleciki. Ukulać w mące, w rozbitem jajku, obsypać osianą bułeczką i podać ubrane smażoną natką pietruszki z sosem pieczarkowym.

Takie kotlety, jarskie albo każde mięsne, proponuję podać z ryżem z groszkiem. Kiedyś już podawałam przepis na starodawną potrawę z wypiekanego ryżu nazywaną Risi-bisi. Dziś jej wersja znacznie prostsza – przyrządzana na sposób włoskiego risotto. Tyle że z wąskiego i twardawego ryżu basmati, a nie z klasycznego ryżu okrągłego, lekko rozmiękczającego się podczas gotowania. To risotto jest błyskawiczne. Kotlety się smażą, a ryż przygotowuje się w tym samym czasie.

Ryż z groszkiem

pół szklanki ryżu basmati

puszka drobnego
groszku

masło klarowane

łyżeczka masła świeżego

mała cebulka

wywar warzywny lub
woda i sól

ew. starty parmezan

Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Wrzucić na nie drobno posiekaną cebulkę. Gdy się zaszkli, dodać ryż. Mieszać i trzymać na ogniu do czasu, aż ryż zacznie się lekko szklić i każde ziarnko będzie obtoczone w tłuszczu. Zalać wodą i osolić lub zalać wywarem warzywnym (wtedy nie solić), aby sięgał trzy centymetry nad ryż. Trzymać na ogniu, nie mieszać. Gdy wywar zostanie wchłonięty, spróbować, czy ziarenka są już miękkie, ale jeszcze al dente. Wtedy dodać groszek, przemieszać. Tuż przed podaniem wmieszać łyżeczkę świeżego masła. Kto lubi, wtedy także dodaje parmezan.

Kotlety w delikatnej panierce z wiórków kokosowych i ryż z groszkiem będą pasować do każdej sałaty. Domownicy na pewno docenią nowy smak w tak smętny i deszczowy dzień. Aby tylko smażyć starannie i panierki nie przypalić!

poniedziałek, 17 lutego 2014
Obiad kolorowy, a w smaku delikatny

Niedawno dyskutowaliśmy o kulinarnym określeniu „panierowanie”. Uważna czytelniczka napisała, że panierujemy tylko w tartej bułce, słowo bowiem pochodzi od włoskiej nazwy chleba: „pane”. Dodam, że kto się uczył łaciny wie, iż to „pane” pochodzi od starożytnego „panis”. A sprawa nie jest wcale prosta.

W „Słowniku wyrazów obcych” nieocenionego Władysława Kopalińskiego, wyczytałam, że wyraz polski pochodzi od niemieckiego „panieren”, a ten od franc. „paner”, te zaś właśnie od łac. „panis”, czyli... kompan! Z kolei słownik francusko-polski mówi krótko: „paner” znaczy panierować. A więc jednak nie od chleba ów wyraz etymolodzy wywodzą. Można więc poprawnie panierować nie tylko w tartej bułce. Moją wiedzę poszerzył znajomy filolog klasyczny: Panis, od którego się wywodzi (niebezpośrednio) czasownik „panierować”, znaczy „chleb”. Kopaliński odsyła do kompana, bo ten wyraz też się wywodzi od panis – łac. companio to właściwie „wspólnie jeść chleb. I dalej  konkretniej: Natomiast oczywiście nie ma powodu, by sądzić, że słowa „panierować” nie można użyć np. w odniesieniu do obtaczania w mące. Przecież słowa bardzo często gubią znaczenie etymologiczne – w końcu tego „kompana” używamy nie tylko w odniesieniu do osób wspólnie jedzących chleb.

Panierujmy więc swobodnie wszystkim, co może posłużyć jako panierka czy panier. Klasyczną panierką (wolę tę formę) u nas jest taka, której używamy zwykle do kotletów schabowych lub wigilijnego filetu z karpia. Mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta. Panierowanie wymaga pewnej wprawy i smażenia na rozgrzanym tłuszczu. Ale kilka razy wykonane, wchodzi w pamięć i przestaje być kłopotliwe. Nie zrażajmy się więc, że za pierwszym razem jajko i bułka oblepią nam palce (spłukiwanie dłoni i wycieranie ich temu zaradzi), że panierka będzie się odklejać (przyklepmy ją suchą dłonią; idzie też o to, aby kawałki się nie odklejały i nie paliły na patelni), że nie będziemy wiedzieli, kiedy kotlety w środku dojdą, zanim panierka się spali... Smażony pierwszy raz kotlet radzę przekroić, by zobaczyć, czy w środku przestał być surowy. Gdy chcemy mieć pewność, że tak się stanie, zmniejszmy temperaturę i przykryjmy patelnię pokrywką. Panierka nie będzie wprawdzie chrupiąca – co jest jej zaletą – ale mięso czy ryba na pewno nie będą surowe.

Zanim podam przepis na moje panierowanie niedzielne, wpiszę jeszcze nieco teorii od Macieja E. Halbańskiego z jego „Leksykonu sztuki kulinarnej”:

Panierowanie (fr.) – czynność polegająca na zanurzeniu przygotowanego kawałka mięsa, ryby, krokietów kolejno: w mące, rozkłóconych jajkach i tartej bułce. W skład panieru może dodatkowo wchodzić utarty twardy ser; wówczas omączony produkt zanurza się w rozkłóconych jajkach wymieszanych z tartym serem, a następnie obtacza w tartej bułce. P. należy wykonać tuż przed smażeniem produktu, ponieważ mięso wydziela soki, które podczas smażenia intensywnie parują – co wywołuje wybrzuszanie się panieru. Do p. zalicza się również zanurzenie produktu w gęstym cieście naleśnikowym; wówczas ciasto przyrządza się z dodatkiem piwa lub wody mineralnej.

Dodam jeszcze, że tak samo można smażyć warzywa, grzyby oraz kurczaki. Kurczęta smażone w ten sposób w głębokim tłuszczu są słynną potrawą kuchni wiedeńskiej. A panierka lub panier ma jeszcze więcej odmian niż podany przez Halbańskiego dodatek sera. Poza tartą bułką mogą to być mielone lub siekane migdały, orzechy, ziarno sezamowe, wiórki kokosowe. Można te składniki albo dodawać do jajka, albo obtaczać w nich smażone kawałki na końcu, już po zanurzeniu w jajku. Będą więc ostatnią warstwą, tą, którą się smaży. I na jedną z tych panierek się porwałam.

Sznycelki z indyka w migdałach

pierś indyka

migdały drobno siekane

mąka pszenne

2 jajka

odrobina mleka do jajek

kwiat soli, pieprz

masło klarowane do smażenia lub delikatny olej

Pierś indyka pokroić na kotleciki w poprzek włókien. Lekko je opukać trzonkiem noża lub tłuczkiem do mięsa przez folię, ale ostrożnie. Posolić je, lekko popieprzyć. Każdy kotlecik zanurzać kolejno w mące, w jajkach roztrzepanych z mlekiem, a następnie w migdałach. Panierkę docisnąć do mięsa i sprawdzić, czy nie będzie odpadała (nadmiar otrzepać).

Na patelni rozgrzać masło lub olej. Kotleciki smażyć z obu stron na dość silnym ogniu, ale uważając, by tłuszcz się nie palił.

Kto chce, może sznycelki przyprawić jakimiś ziołami o smaku łagodnym (estragon, bazylia, oregano, melisa). Idzie o to, aby się wyczuwało delikatną słodycz migdałów. Dlatego do smażenia użyłam jednak masła. Musi ono być klarowane, aby podczas smażenia się nie spaliło. Kto takiego nie ma, niech weźmie olej. Do takich kotlecików podałam bardziej wyrazistą, choć też dość delikatną sałatkę. Była zarazem słodkawa. Warzywno-owocowa.

Sałatka z buraków, jabłek i selera naciowego

3 ugotowane niewielkie buraki

jabłko z czerwoną skórką

2 łodygi selera naciowego

oliwa

ocet balsamiczny kremowy

syrop z agawy

sól hawajska czerwona

 

Buraki pokroić w drobną kostkę. Jabłko przekroić na pół, usunąć z niego gniazdo nasienne. Połówki pokroić razem ze skórką w kostkę taką, jak buraki. Seler ewentualnie obrać z włókien, pokroić w plasterki grubości kostek jabłka. Warzywa wymieszać z oliwą, solą i syropem z agawy doprawić do smaku. Na końcu wycisnąć na sałatkę balsamico. Wymieszać już na stole.

Do takiego obiadu można podać frytki lub ziemniaczki przysmażone. Delikatne sznycelki i lekko słodkawe warzywa z jabłkiem. Taki obiad ucieszy nie tylko podniebienie, ale i oczy.

sobota, 23 listopada 2013
Obiad pod znakiem cytrusów

Gdy trzymamy się utartych ścieżek, nie gotujemy często, czasu nam brakuje nawet na pomyślenie o jakiejś kulinarnej odmianie – nie jest łatwo skomponować niecodzienny obiad. A każdemu przecież zdarza się wizyta cioci czy babci, goszczenie przyjaciół z innego miasta lub nawet kraju, spotkanie z kimś, na kim nam zależy. Chcielibyśmy wtedy zaprezentować się nieco odświętniej. Warto wtedy nie szukać wymyślnych przepisów i porywać się na dania, które mamy wykonać po raz pierwszy. Takie postępowanie to krok ku kuchennym niepowodzeniom, to niepotrzebne zdenerwowanie i miotanie się po kuchni w poczuciu bezradności. Zróbmy coś prostego, ale dobrze skomponowanego. Nie jest to łatwe, zwłaszcza gdy ciocia ma smak w dawnym stylu, a i znajomi z antypodów tęsknią za kuchnią, jakiej u siebie nie mają.

Proponuję, aby tradycję połączyć z nowszym smakiem i tematem obiadu uczynić cytrusy. Przecież jesteśmy u progu zimy, warto więc szary dzień rozświetlić ich żywymi kolorami i kwaskowym smakiem. Są wciąż dodatkiem oryginalnym do typowych potraw, a wcale nie drogim i już nie odrzucanym nawet przez osoby przywykłe do kuchni tradycyjnej. Wprawdzie w wersji niektórych restauracji – tych mniej ambitnych, których na szczęście chyba coraz mniej – to oznaczało podanie do normalnego schabowego krążka pomarańczy (często z pestkami). Ale szlak ku ciekawszej kuchni jednak jakoś to przetarło. Pójdźmy nim, ale ambitniej i jeszcze odważniej. Nasze potrawy muszą smakować także gościom nawykłym do kuchni bez smakowych fikołków. A zarazem pokazać, że jesteśmy kreatywni.

Obiad proponuję rozpocząć surówką. Jest lekka, a zarazem wprowadza w temat. Nie bawimy się przy niej w gotowanie, tylko bawimy się w samo krojenie. Można to zrobić wcześniej i warzywa z samą oliwą trzymać w lodówce. Przyprawić jednak tuż przed podaniem, co trwa ze trzy minuty.

Surówka z pomarańczy i cebuli po mojemu

pomarańcze

cebula, najlepiej hiszpańska łagodna

świeże zioła, np. mięta lub bazylia

najlepsza oliwa

ocet winny, najlepiej krem balsamico

pieprz czarny z młynka

sól morska, np. z Bretanii

zielony pieprz w zalewie

Pomarańcze obrać, podzielić na fileciki, zbierając podczas tego sok. Cebulę pokroić w półkrążki. Wymieszać owoce z cebulą. Posypać solą, skropić oliwą i octem. Posypać pieprzem z młynka, na wierzchu ułożyć pieprz zielony i listki ziół. Wymieszać już przy stole.

Na danie główne proponuję kotlety schabowe o smaku pomarańczowym. Nie jest on natrętny. Mięso można przygotować wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Albo trzymać w piekarniku i wyjąć po to, aby wyłożyć i od razu podać. Podczas obiadu bardziej eleganckiego warto podawać dania nie od razu na talerzach, ale na oddzielnych półmiskach. I przygotować ze dwa-trzy kotlety więcej, na wypadek gdyby gościom dopisał apetyt.

Kotlety schabowe w pomarańczach po mojemu

kotlety schabowe

gotowa przyprawa pomarańczowo-jabłkowa

sól, pieprz

mąka do panierowania

olej do smażenia

wermut wytrawny, białe wino lub woda

szalotki

sok z pomarańczy

likier pomarańczowy Triple Sec

Kotlety rozbić, posypać solą i przyprawą jabłkowo-pomarańczową (gdy jej nie mamy, zetrzyjmy skórkę z umytych pomarańczy). Trzymać kotlety z przyprawą co najmniej godzinę, ale można zamarynować mięso w przeddzień gotowania.

Kolety obtoczyć w mące, smażyć po dwa w rozgrzanym oleju (nie powinno go być dużo). Odkładać kolejno do rondla.

Patelnię zalać winem lub wodą, rozprowadzić resztki ze smażenia. Tym sosem zalać mięso. Dodać do smaku sos pomarańczowy, pieprz i ewentualnie sól. Mięso dusić razem z posiekaną szalotką na malutkim ogniu, aż zmięknie. Od czasu do czasu mieszać. Przed podaniem sos doprawić kieliszkiem likieru pomarańczowego i sokiem zebranym podczas krojenia owoców.

Na półmisku kotlety przybieramy  ćwiartkami pomarańczy ze skórką. Podczas jedzenia będzie je można wycisnąć. Ponieważ to mięso, jak każde duszone, można przygotować w przeddzień obiadu, nie spędzimy w kuchni za wiele czasu. Ale kotletom przed podaniem warto dodać ostatniego szlifu, doprawiając likierem i pieprzem z młynka. Sos podczas podgrzewania zawsze próbujemy, może potrzebować odrobiny soli lub pieprzu. Z cytrusów podawanych do posiłków zawsze wyjmujemy pestki. Do tego mięsa podałam makaron pappardelle z oliwą i bazylią. Ale można dać i ryż, i tradycyjne ziemniaki, co kto lubi.

Deser najprostszy z grejpfrutów

po pół grejpfruta na osobę

świeża mięta

likier pomarańczowy lub inny alkohol, np. rum lub brandy

cukier puder

Owoce pokroić na pół, oczyścić z pestek. Naciąć je wzdłuż błonek, aby ćwiartki łatwo dało się wyjmować łyżeczką. (Uważać, aby nie przedziurawić skórki!). Sok zawsze się zbiera. Skrapia połówki owoców nim i alkoholem. Posypać porwanymi i całymi listkami mięty. Grejpfruty do podania trzymać w lodówce. Razem z nimi na stół wnieść cukier puder do posypania.

W wersji bardziej rozbudowanej i treściwej do owoców można podać bitą śmietanę lub lody. I jakieś ciasteczka, np. bezy. Ale to już zbytek. Moim dodatkiem do mięsa i deseru był pomarańczowy likier Triple Sec. To właściwie nie tyle likier, ile słodka czterdziestoprocentowa wódka. Kto alkoholu unika, może zastosować wyrazisty sok pomarańczowy. W tym wypadku wyjątkowo z koncentratu, a nie świeżo wyciśnięty.

A na koniec, do weekendowego poczytania, co o kompozycji obiadu ciekawszego niż zwykle pisał przed wojną dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Był rok 1937 i nasza prababcia głowiła się: czym zadziwić gości, aby było nowocześnie i dało się zjeść.

 

Nie ma nic monotonniejszego jak przyjęcia warszawskie. Jeżeli jest uroczysty obiad, czy kolacja, wiesz z góry, że dostaniesz przystawki, między którymi będzie ryba faszerowana lub w galarecie, barszcz z pasztecikami, indyka z borówkami, kartoflami i sałatą, kompot i albo lody, albo leguminę z cukierni.

Jeżeli jest wiosna, nie ominą cię kurczęta z mizerią, a jeżeli zima i przyjęcie skromniejsze, zając w śmietanie. Z bogactwa naszych ryb, mięsiw, z bogactwa przeróżnych legumin i przystawek rzadko kto czyni użytek. Pani o ambicjach kulinarnych najczęściej swoje zdolności zużywa na polu zimnych przystawek, jajek faszerowanych, majonezów, wysila się na przybranie półmiska lub tortu, ale na odmianę w jadłospisie dla domu i gości rzadko ją stać.

Dlaczego np. u nas spotyka się rzadko baraninę. Można ją przyprawiać na rozmaite sposoby. Pieczeń barania, kilo do półtora tylnej lub przedniej ćwiartki, z której rzeźnik ostrym nożem wyjął kości, posolić, popieprzyć, włożyć do otworu, powstałego po wyjęciu kości, ząbek czosnku, związać nitką i piec na gorącym tłuszczu z. dodatkiem niewielkiej ilości wody.  Zrumienić, odlać część tłuszczu, podprawić łyżką mąki i 8 łyżkami rosołu lub smaku z jarzyn. Oskrobać skorupkę osiadłą na brzegach brytfanny, przecedzić sos, zdjąć nitkę i podawać.

Comber barani nasolony piecze się na rumiany kolor, posypuje mieszaniną 3 łyżek tartej bułeczki, łyżki siekanej zielonej pietruszki, ząbka czosnku, roztartego z solą. Gdy pieczeń już gotowa, kropimy roztopionym masłem i wstawiamy do piecyka, aż utworzy się na combrze apetyczna brunatna powłoka. Do combra podaje się makaron domowy, grubo krajany (kluski), wymieszany z drobno pokrajaną smażoną gęsią wątróbką lub kilkoma kurzymi wątróbkami.

Znakomite danie to baranina a la Orłow: Z upieczonego combra zdejmujemy mięso w pięknych plastrach w ten sposób, że nacinamy comber od kości środkowej ku brzegom i odłączamy te kotleciki, które krajemy na jeszcze cieńsze płaty, smarując i składając po dwa wątróbką przetartą i zaprawioną masłem, solą, gałką muszkatelową etc. Złożone znów kotleciki nakrywamy ryżem duszonym i puree z cebuli, kropimy masłem i pieczemy w piecyku na piękny rumiany kolor.

Zaznaczam przy tym, że jest mnóstwo innych potraw z baraniny, którą można smażyć w bułeczce po wiedeńsku, robić z niej ragout, sposobić kotleciki, itd.

Przysmaki te każdy smakosz powita z uznaniem. Chcąc wprowadzić innowacje w jadłospisie, zamiast wódki podamy raz cocktaile, zamiast zakąsek, paluszki z sera i słone migdałki. Zamiast ryb tort jarzynowy – rzecz przepyszna, którą można przygotować w różnych wariantach. Podstawa: 20 deka masła utrzeć na pianę z 6 żółtkami i 6 łyżkami mąki; dodać 6 łyżek mleka, pianę z 6 białek. Z tego upiec na kolor jasny 4 placki. Przekładać je można albo główkami szparagów, móżdżkiem usmażonym na cebulce z jajami i szpinakiem albo pieczarkami, wątróbkami kurzymi smażonymi, siekanymi, zaprawionymi w gęstym sosie i groszkiem albo szyjkami raków etc. Na ostatnim placku robi się na wskroś dziury okrągłą rączką drewnianej łyżki. Do tych dziur wlewa się trochę śmietany, rozkłóconej z żółtkiem i piecze 20 minut w gorącym piecu. Wyjąwszy z tortownicy, dać na środek kalafior, a dookoła zrobić wzór, układając na przemiany różnokolorowe jarzyny, karotki, fasolkę etc.

Jako sałatę spróbujmy śmiałych kombinacji, układając na liściach zielonych kulki z twarogu, w środku sałaty mieszanej z grejpfrutu, jabłek i pomarańcz, albo też podajmy mieszaną sałatę w wydrążonych pomidorach, wyścielonych zielonym liściem i nakrytą majonezem.

Te pomysły podpisano pseudonimem Cocktail. Są ciekawe. Ale mój obiad jednak łatwiejszy do wykonania. Prawda?

niedziela, 30 grudnia 2012
Przed Sylwestrem: na solidny obiad

Warto coś porządnego zejść, gdy wybieramy się na całonocną zabawę z tańcami (wydatek energii), albo mamy zamiar spędzić Sylwestra pod rozgwieżdżonym niebem. Co innego, jeżeli Nowy Rok powitamy kameralnie, w domu, przy ulubionym filmie. Wtedy solidny podkład nie jest, rzecz jasna, potrzebny. Ale może, wykorzystując moją propozycję, wykonamy obiad noworoczny?

Dostatecznej ilości kalorii, a więc paliwa dla organizmu, na pewno dostarczy wieprzowina. W tym - tak lubiane przez niektórych kotlety panierowane. Od czasu do czasu można je smażyć dla domowych miłośników kuchni tradycyjnej, choć, jak wszystko co smażone, nie są najzdrowsze. A może uczynić je ciekawszymi? Proponuję odejść od panierki tradycyjnej. Bo wieprzowe kotlety w panierce mogą mieć wersje siermiężne i wykwintne. Zależeć to będzie od użytej panierki, staranności smażenia i dodatków. Czyli od naszego wkładu pracy. Podaję sposób wykonania w punktach. Ma to pomóc młodym kucharzom wchodzącym w świat patelni. Niech się nie zrażają, gdy pierwsze kotlety nie będą idealne. Trzecie już na pewno okażą się doskonałe!

Kotlety w panierce po mojemu

kotlety schabowe (tak samo: sznycle cielęce lub filety drobiowe)

mąka

bułka tarta; sezam; zmielone orzechy lub migdały; parmezan

1-2 jajka (zależy od liczby kotletów)

ew. odrobina mleka

sól, pieprz

ew. przyprawy ziołowe

1. Kotlety rozbić tłuczkiem, ale tak, by zniszczyć ich struktury (można to robić przez folię). Posolić je, przyprawić, jeśli lubimy (np. do schabu pasuje majeranek, do kurczaka – estragon, bazylia, do cielęciny – tymianek lub szałwia).

2. Obtaczać każdy kotlet najpierw w mące, następnie w jajkach, ew. rozkłóconych z odrobiną mleka, a na końcu w panierce. Panierką może być zwykła bułka tarta (warto ją przesiać przez sitko) sama lub wymieszana z którymś ze składników podanych wyżej, albo tenże składnik sam. Panierkę należy mocno przyklepać do mięsa oraz koniecznie strząsnąć jej nadmiar (żeby się nie palił podczas smażenia).

3. Na patelni rozgrzać olej (dość mocno, ale nie może dymić), wkładać kotlety, trzymać aż się zazłocą z jednej strony, wówczas przekładać na drugą. Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku kotlety są dosmażone, można zmniejszyć gaz i patelnię przykryć (stracą wtedy na chrupkości, ale nie będą w środku surowe).

4. Do takich kotletów pasują ziemniaki gotowane (w całości lub utłuczone), albo smażone (po ugotowaniu pokrojone w plasterki i zrumienione na oleju, smalcu lub tłuszczu roślinnym). Z warzyw: cielęcina i drób lubią się z marchewką, groszkiem, fasolką szparagową lub ich mieszankami, wieprzowina – oczywiście, zwłaszcza z kapustą. Do kotletów najlepiej jednak dobrać i surówki. W tym klasyczną sałatę.

Kiedyś kotlety smażono wyłącznie na smalcu. Dzisiaj wiemy już, jak tłuszcze zwierzęce są  niezdrowe. Stąd - do smażenia olej. Można kotlety panierować w jajku już rozmąconym np. z mąką, albo obsmażoną cebulką, albo z którymś z wymienionych składników, np. sezamem czy parmezanem (takie są na zdjęciu).

Inną wersją kotletów – już nie panierowaną – jest ich smażenie tylko po omączeniu i przyprawieniu. Są to niezwykle proste i smaczne kotlety sauté. Można je przyrządzać w różnych wersjach: same, smażone po dodaniu cebulki, zalane po usmażeniu śmietanką przyprawioną lub nie (wtedy bez cebuli). Do takiego sosu dodatkiem mogą być kluseczki lub ryż.

Kolejnym pomysłem na kotlety są te smażone w cieście naleśnikowym. Ciasto można przyrządzać jak do jabłek w cieście, czyli gęstsze niż do naleśników, zamiast wody dając piwo.

W podobny sposób jak mięso można smażyć także filety rybne: a więc podawać je panierowane, sauté i w cieście. Ryba w cieście nazywana jest à la Orly pod warunkiem, że poda się ją z eleganckim, czystym sosem pomidorowym.

No tak. Kotlety nie są zdrowe, powtarzam. Ale lubiane (także przez dzieci). Raz na jakiś czas można je podać.

Na koniec sylwestrowe menu z roku 1937. Opublikował je "Bluszcz". Zawiera pozycje jeszcze solidniejsze niż kotlety panierowane! Może ktoś się jeszcze pokusi o wykonanie tak stylowej kolacji?... Wszystkie składniki można jeszcze kupić, widziałam nawet dziczyznę (mrożoną)!

 

 

czwartek, 04 października 2012
Podpatrzone u sąsiadów z historią w tle

W międzywojennej Polsce przyglądano się często, może nawet częściej niż my to robimy, codziennemu życiu u naszych sąsiadów. Różnego kalibru wieści z Niemiec, z Czechosłowacji, Rosji Radzieckiej, zajmowały łamy prasy. A u sąsiadów działy się rzeczy, których dotąd świat nie widział. Komunizm w wersji stalinowskiej w Rosji, nazizm w Niemczech – opisów tego, co się tam wyrabiało, znajdziemy bardzo wiele. „Ilustrowany Kurier Codzienny”, popularny przed wojną IKC, ukazujący się w Krakowie, opisywał oprócz wydarzeń politycznych także różne wydarzenia obyczajowe, wiele mówiące o nastrojach, mentalności, obyczajach sąsiadów.

W roku 1931 zamieścił opowieść, której prawdziwości chyba już nie zweryfikujemy. Poczytajmy jednak, co o sąsiadach czytali nasi przodkowie (ortografia oryginału):

  

Kraków, 1 czerwca.

W pierwszych miesiącach regimu sowieckiego angielskie poselstwo w Petersburgu zostało przez bolszewików napadnięte i zupełnie obrabowane. Zniknął przy tej sposobności wspaniały serwis srebrny. Kilka drobnych przedmiotów znaleziono i oddano Anglikom. – Ale ciężkie srebrne talerze, wazy, łyżki i noże, zniknęły. Niedawno temu rząd sowiecki wydał specjalnie uroczyste przyjęcie w b. pałacu słynnego ongi fabrykanta Morozowa na ul. Spiridonowska 17. Na przyjęcie to zaproszeni byli przedstawiciele dyplomatycznych korpusów i wybitne osobistości z moskiewskiej kolonji cudzoziemskiej, oraz wyżsi urzędnicy sowieccy. Na stołach olbrzymie wazy, napełnione kawiorem aż po brzegi. – Na półmiskach leżały olbrzymie łososie, a w rżniętych karafkach skrzyło się wino z Krymu. Nie brakło na tym proletarjackiem przyjęciu oczywiście i szampana francuskiego.

Goście byli w dobrym nastroju, zasiedli do małych stolików, przy których podano obiad. – Wszystko szło w najlepszym porządku, humor był wyśmienity. Nagle poseł angielski, akredytowany przy sowieckiem urzędzie, zasępił się, twarz jego się wydłużyła, ręka, która trzymała właśnie widelec z kawałkiem kanapki, nieruchomo zawisnęła w powietrzu. Był to ciężki srebrny widelec, na którego rączce znajdował się niedokładnie wytarty angielski herb, lew i nosorożec, a na drugiej stronie dewiza: „Honny soit qui mal y pense“ (Niech będzie zawstydzony ten, który o tem źle pomyśli). (Rzeczywiście napis był zupełnie w tym wypadku „a propos!”).

Poseł angielski podszedł z widelcem tym do jednego z urzędników i pokazał mu to. Ten spojrzał na swój widelec i nóż. – Oczywiście można było wyraźnie spostrzec ten sam herb i napis. Odrazu zwrócono uwagę na to dziwne postępowanie. Wszyscy poczęli oglądać swoje łyżki, widelce i noże, a oprócz tego wazy i talerze. Nie ulegało wątpliwości, że był to właśnie ten srebrny serwis, skradziony w angielskim poselstwie. – Rząd sowiecki, który stale twierdził, że serwisu nie można znaleźć, w rzeczywistości w najbezczelniejszy sposób serwis ten ukradł.

Oczywiście cały korpus angielskiego poselstwa natychmiast opuścił pałac, w którym zrobiono taką rewelację. – Teraz zapewne bolszewicy „znajdą” ów skradziony serwis.

Dziwi "francuski szampan". Nie był potrzebny. Rosjanie mieli swojego szampana (znanego potem pod nazwą "Sowietskoje igristoje"), wytwarzanego na Krymie. Wytwórnię w miejscowości Nowyj Swiet założył pod koniec wieku XIX hrabia Lew Golicyn. "Szampany" stamtąd (wtedy nazwa jeszcze nie była zastrzeżona dla produktu z francuskiej Szampanii) uzyskały nagrodę na wystawie światowej w Paryżu, rozpoczynającej wiek XX.

A gdy już sobie poczytaliśmy, może nabierzemy ochoty na przyrządzenie jakiegoś dania, nawiązującego do kuchni sąsiadów. Rosyjskiej właśnie. Gotujemy po włosku, po karaibsku, po wietnamsku, po szwedzku, a po rosyjsku rzadko. Czas to zmienić!

Oto potrawa prosta, ale wywodząca się z kuchni wysokiej, umiędzynarodowionej. To kotlety z mięsa mielonego – rzadko goszczące w menu przyjęć. Mielone nie jest uważane za eleganckie. Ale to można śmiało podać gościom. To kotlety z drobiu – słynne kotlety Pożarskiego, bardziej znane u nas jako kotlety pożarskie. Ich twórcą był słynny wielki kucharz francuski – Antonin Carême. Gotował dla cara. Podobno on wymyślił – a może podpatrzył – tę potrawę i nadał jej nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa (jak wytwornie nazywano obżarstwo).

Znajdziemy kotlety pożarskie w wielu dawnych polskich książkach kucharskich. Były lubianą alternatywą dla drobiu pieczonego, zwłaszcza że można je było robić ze starszych sztuk. Np. „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych” opisuje Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. Norkowska podaje, by „na cztery kotlety wziąć jedną dużą pierś”. Pozbawia się ją skórki i drobno sieka". Do mięsa dokłada się „sól, dwie bułki bez skórki, namoczone w mleku i nie odciśnięte, oraz łyżkę masła”. Formowane  podłużnie kotlety panieruje w jajku i bułce oraz smaży w maśle. Podaje z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflanym purée.

Zupełnie inaczej przedstawia to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Podaje dwa przepisy. Jeden – wykwintny, drugi – na „kotlety tanie restauracyjne”. Pisze: „na karcie obiadowej spotykane Kotlety Pożarskie są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Według niej, zwyczajne „prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Przepis nie-zwyczajny i nie-prawdziwy jest i droższy, i bardziej pracochłonny.

Daje go też Maria Monatowa, nie zniżając się do kotletów restauracyjnych. „Pożarskie wykwintne są to bite kotlety z kury, smarowane farszem z mielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem. Panierowane w bułce i złożone, by farsz nie wypłynął, smaży się na sklarowanem maśle. Podaje zaś skropione cytryną i mocnym bulionem; pasują do nich kalafjory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów”.

Poszukałam tych kotletów w rosyjskiej kuchni Eleny Mołochowiec, ale ona – co ciekawe – wcale pod tą nazwa ich nie podaje. Zamieszcza przepis po prostu na kotlety z kury. Mielone mięso miesza bułką, z wymoczoną w mleku. Zaznacza, że do tej masy stanowczo nie dodaje się ani jajka, ani cebuli; gdy masa zbyt twarda, można natomiast dodać śmietanę.

Nieco powarcholiłam. Przyrządziłam te kotlety zwyczajne, restauracyjne. Z mięsa mielonego (może być kurczak lub indyk, cielęcina). Ale z dodatkiem posiekanej dymki, tymianku, musztardy oraz pasty sardelowej (można dać zmielone anchois). Te dodatki uczyniły ciekawszym dość mdławy smak mięsa w moim wypadku cielęcego. Czy to jeszcze kotlety pożarskie? Można je nazwać, dla spokoju ortodoksyjnych specjalistów od kuchni: kotlety pożarskie po mojemu.

wtorek, 17 kwietnia 2012
Piwne rozmowy – cd.

W „Przekroju” z roku 1959 odnalazłam ciekawostkę piwną. Może miłośnikom tego napoju przyda się czasem odmiana i podanie gościom (czas grillowania, gdy chętnie piwo się podaje i pije, się zbliża!), czegoś ambitniejszego niż butelki czy puszki...

Oto przekrojowe propozycje z piwa; pisownia oryginalna, łącznie z błędami:

Piwo z jajkiem

1 litr (2 butelki) piwa jasnego lekkiego

125 g cukru

1 cytryna

1 laska cynamonu

l mała łyżeczka masła

2 małe łyżeczki mąki

3 żółtka

nieco imbiru do smaku

Piwo zmieszane z cukrem, sokiem cytryny, cynamonem i imbirem – zagotować. Mąkę utrzeć z masłem i rozcieńczyć nieco gorącym piwem. Potem całą mieszaninę gotować 2–3 minut, następnie zdjąć z ognia, dodać żółtka, ubite z odrobiną wody. Gotowy płyn rozlać przez sitko do ogrzanych szklanek i pić na gorąco.

Coctail piwny

2/3 l mocnego piwa (porter, krzepkie lub dubeltowe)

1/3 l rumu, koniaku lub wódki gatunkowej

szczypta soli i pieprzu

plasterki cytryny

kawa nesca albo „Marago”

Wszystkie produkty zmieszać, mocno ochłodzić mieszaninę i rozlać do szklanek. Do każdej szklanki wpuścić ostrożnie plasterek cytryny posypanej na środku odrobiną kawy nesca lub „Marago” . Podawać jako napój zimny.

Kawa „Marago” była PRL-owską odpowiedzią na zagraniczne dotąd kawy rozpuszczalne. Pojawiła się w latach 60. W latach 70. pojawiła się w piosence o rytmie samby autorstwa Jacka Zwoźniaka:

Nie wiem właściwie, kiedy to było,

bo nie grzeszyłem wtedy uwagą (... nago...),

ale się do mnie zdanie przyczepiło:

Kawa marago, figo fago, kobieta nago...

Oprócz tego zestawu znalazło się w piosence i „lumbago”, a na końcu - kawa Turek. O ile "Marago" było sporządzane z kawy prawdziwej, o tyle "Turek" był kawą zbożową.

Wracając do piwa: gdy się je sączy np. przy oglądaniu meczu, warto podać do niego coś solidnego, co zniweluje pobrane procenty. Oto znakomite „męskie danie”, które i paniom zapewne zasmakuje. Oczywiście przepis także z „Przekroju”, tym razem z roku 1962. W tym czasie red. Jan Kalkowski – bardzo zasłużony dla prowadzenia tematyki kuchennej w tym piśmie, a tym samym dla podnoszenia kultury kulinarnej w naszym kraju prowadził rubrykę przeznaczoną dla początkujących kucharzy, a właściwie dla panów, którzy wtedy raczej słabo radzili sobie w kuchni; było nawet takie hasło: Ludwiku, do rondla! Bo panowie tradycyjnie zamykali w kuchni swoje panie. Ale przecież czasem zdarzało się kobiecie wyjść z domu, zachorować lub wyjechać w tzw. delegację, a pizzy wtedy, ani zresztą niczego innego, nie można było sobie sprowadzić do domu! Mógł więc pan, na przykład do piwa, usmażyć takie ciekawe kotlety:

Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.

Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.

Jan Kalkowski danie wypróbował i je chwali: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

A ja jednak podałabym kotlety z dobrym pieczywem lub z frytkami. Jako surówkę dałabym po prostu paprykę pokrojoną w słupki, wygodnie się ją je. Aha, a zamiast wodą można kotlety podlać piwem. I oczywiście do piwa podawać.

niedziela, 25 września 2011
Kotlety dla początkujących

Dzisiaj o klasyce domowych obiadów. Jest to kotlet schabowy panierowany. U nas na stole gości rzadko, ale czasami mam ochotę go zrobić.  Jest niezdrowy. Jest tradycyjny. Jest wcale niełatwy do wykonania, gdy się nie ma wprawy. Ale..

Gdy byłam młoda gospodynią, robienie obiadu z takim składnikiem przerastało moje siły. Zwłaszcza źle wspominam cholerne panierowanie, a potem cholerne smażenie... Ręce pełne lepiącej się bułki tartej z jajkiem, brrr. Panierka przypalająca się, kotlet surowy w środku. Dzisiaj
wykonanie kotletów mnie już tak nie stresuje. Bo wszak kilkanaście razy (przecież nie kilkaset?!) je robiłam.

Takie tradycyjny obiad niekiedy chce się zrobi się dla
tradycyjnej części rodziny. Na przykład dla babci, cioci lub teściowej, preferujących kuchnię domową. Będzie im miło, gdy raz nie uraczymy ich kurczakiem po karaibsku czy schabem „pięć smaków”. A dzieciaki zwykle tak smażone mięso uwielbiają (jak one wyczuwają, że to, co najsmaczniejsze jest niezdrowe?).

Przy tym kotletów wcale nie musimy robić ze schabu. Tak samo jak schabowe usmażymy bardziej eleganckie sznycle cielęce (wtedy otrzymamy kotlet po wiedeńsku lub po mediolańsku) albo sznycle z drobiu (z piersi kurczaka albo indyka). Sznycle cielęce podamy z plasterkiem cytryny na
wierzchu, na drobiowe położymy tuż przed podaniem kostkę masła roztartego z sokiem z cytryny i natką pietruszki lub jakimiś świeżymi ziołami.

Świeżo upieczonym gospodyniom (lub gospodarzom) radziłabym wykonać kotlety dzień wcześniej. I tylko je odsmażyć przed podaniem. Wiem, wiem, że świeżo usmażone są smaczniejsze. Ale unikniemy zapachu smażenia w domu, no i więcej czasu spędzimy z gośćmi przy stole niż przy patelni. A szybkie smażenie może się skończyć przypaleniem „popisowego” dania.

Kotlety rozbijmy tłuczkiem, a gdy młodej gospodyni go brak, końcówką trzonka noża, posypmy majerankiem (schab) lub oregano, rozmarynem albo szałwią (cielęce lub drobiowe), posólmy tuż przed usmażeniem. Radzę przytłuczeniu zastosować sposób mojej babci, który pozwala uniknąć informowania całego domu i sąsiadów, że rozbijamy kotlety (to samo przy zrazach). Na kolana
kładziemy ściereczkę, deskę i na niej rozbijamy mięso.

Dobrze rozbite kotlety, po przyprawieniu (można nie dawać ziół, tylko samą sól), kolejno panierujemy na talerzach w mące, potem w rozkłóconych w miseczce jajkach (można z mlekiem) i na końcu w tartej bułce. Podczas tego, warto płukać ręce w wodzie, aby uniknąć rozklejonej mazi zatykającej palce. Mąkę a potem tartą bułkę dociskamy do kotleta, a potem dodatkowo strzepujemy z każdego kawałka. Pozwoli to uniknąć przypalania się drobinek panierki i ew. zmieniania tłuszczu na patelni podczas smażenia. Naszykujmy kotlety najpierw, a dopiero potem je odsmażmy (panierowane można przechować w lodówce).

Moja babcia i mama smażyły na smalcu. Ja smażę na dobrym oleju. Masło jest wykluczone, bo się przypala, oliwa jest zbyt wyrazista w smaku. Olej trzeba dość mocno rozgrzać (ale nie na największym palniku i płomieniu, musi jednak być na tyle gorący, aby panierka go nie chłonęła), po zrumienieniu się spodu, kotlet obrócić, dosmażyć. Gdy mamy wątpliwości, czy kotlet jest w środku usmażony, przykryjmy patelnię pokrywką. Wprawdzie panierka wtedy nie będzie rozkosznie chrupka, ale za to mięso na 100 procent dosmażone. Rozkłóconego jajka nie wylewamy, można je usmażyć w małe omleciki (lub jeden większy, do pokrojenia), które położymy na każdym kotlecie. Moje dzieci je bardzo lubiły!

Jak do każdej potrawy, tu potrzebna jest wprawa. Pozwoli ona po pewnym czasie zmieniać prostą bułkę z panierki na starty ser czy zmielone orzechy (można do bułki je domieszać).

Na początek można usmażyć jeden kotlet i przyjrzeć się, kiedy bułka zaczyna się rumienić. Dopiero potem wrzucać na patelnię dwa lub trzy (co zależy od wielkości patelni, nie mogą na siebie nachodzić).

To tylko i aż tyle. Róbmy to sami. Nie smażmy w obecności teściowej. Wśród opowieści mojej mamy jest ta, jak przyszło jej kroić makaron do rosołu (im cieńszy, tym lepszy) w obecności mamy małżonka, czyli mojej babci...

Dzisiaj do panierowanych kotletów podałam klasyczne gotowane ziemniaki, podane ze świeżym masłem i koperkiem oraz nieco odjechaną mizerię: ogórek, rzodkiewka, dymka, koperek, natka z gęstą osoloną śmietaną. Stół pięknie przybrały złote kolby gotowanej kukurydzy. Mojej mamie tradycyjny obiad bardzo smakował. Dla niej go upichciłam.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl