O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Mołochowiec Elena

piątek, 08 lutego 2019
Winegret, ale jako sałatka

Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Nie wiem, kiedy i dlaczego nazwa winegret, oznaczająca przecież francuską zaprawę do sałat, na bazie oliwy i octu (vinaigre), w Rosji zaczęła oznaczać rodzaj sałatki. Specyficznej, składającej się z warzyw, często z dodatkami (mięsa, ryby). Nazwa tak właśnie opisana – jako sos do sałat i jako rodzaj sałatki – znalazła się w dziele rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, autorki klasycznej książki zatytułowanej „Podarunek dla młodych gospodyń”, wydanej w połowie wieku XIX.

Mam jej współczesne wydanie z roku 2008. Ma przeszło 750 stron, ilustracje, opisy i przepisy w liczbie 3200! Ciekawa jestem, czy w Rosji jest znana, cytowana, czy ktoś się na nią powołuje. Bo kucharki i kucharzy gotujących w ten sposób na pewno w roku 1917 i później zmiotła rewolucja. Czy bez śladu?

Polskie tłumaczenie (Wandy Kalinowskiej) tej opasłej księgi, nieco skrócone, ukazało się w Poznaniu, przed wojną, w roku 1929. W Poznańskiem może to była nowość, ale w zaborze rosyjskim, zwłaszcza na Kresach wschodnich, książka Mołochowiec była znana, bardzo wręcz popularna i wykorzystywana. Tradycja kuchni rosyjskiej przenikała się tam z polskimi. A łączyły je i wpływy francuskie. Tak Mołochowiec, jak Ćwierczakiewiczowa czy inne autorki polskie tego okresu, opisywały wielką kuchnię dostatniego wieku XIX. To był szczytowy okres, gdy w domach zamożnych jadano obficie, ale starano się już dbać o zdrowie. Podobno książka Mołochowiec krążyła po dworach i dworkach Wileńszczyzny, wypożyczana zwłaszcza, gdy przychodziło wydawać bankiety czy obiady odświętne.

Wróćmy do winegretu. W kulinarnej literaturze polskiej rzadko występuje właśnie jako sałatka. To zdarza się tylko tam, gdzie wpływy kuchni rosyjskiej była silne. A oto jak definiowano tę sałatę w polskim tłumaczeniu dzieła Mołochowiec:

 

Książka, za oryginałem, przedstawia siedem przepisów na takie właśnie rosyjskie sałatki. Są to winegrety: ze zwierzyny; letni, postny (z grzybami, szparagami, fasolką, kalafiorami, młodymi ziemniaczkami, świeżymi ogórkami, ale i buraczkami; zimowy, postny (z ogórkami kwaszonymi, ziemniakami, burakami, rzepą, fasolą…); z ryby; z gotowanej wołowiny; z ziemniaków i śledzia; z rozmaitych mięs. Wszystkie ciekawe i wyglądające na smaczne. Każdy warto przetestować.

Przygotowałam swój własny Winegret ze śledziem. U Mołochowiec (w tłum. W. Kalinowskiej) to zwykła sałatka kartoflano-śledziowa. Dziwiło mnie, że nie ma w niej buraków. Ja je dodałam. Ale najpierw przepis oryginalny.

 

Teraz czas na sałatkę moją. Bogatszą w smaki, bo składającą się większej ilości innych produktów. W dodatku zamiast ziemniaków użyłam bulw czyli topinamburów, ostatnio spotykanych w warzywniakach. I dodałam buraki. To warzywa zimowe.

 

Winegret z topinamburów i śledzi po mojemu

30 dag bulw (topinamburów)

duży ugotowany burak

kilka korniszonów (marynowanych z cebulką i papryczką)

3 śledzie w oleju

2–3 jaja na twardo

świeża kolendra

musztardy miodowa i starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej

ocet winny

sól, czarny pieprz z młynka

 

Bulwy ugotować po posoleniu (w skórce lub obrane), odcedzić, pokroić. Burak obrać, pokroić w kostkę. Korniszony z dodatkami odcedzić, przekroić jak buraki. Śledzie pokroić w paski, jajka – w ósemki. Wymieszać najpierw bulwy z korniszonami, dodać śledzie, na końcu zaś buraki i jajka (kilka zostawić do dekoracji).

 

Polać olejem, skropić octem, wymieszać z łyżką musztardy miodowej i połową łyżki musztardy starofrancuskiej. Spróbować, ewentualnie doprawić.

 Przybrać pozostawionymi jajkami, posypać pieprzem z młynka. Przed podaniem posypać listkami kolendry.

Kto nie lubi kolendry (ma przecież specyficzny zapach i smak!), niech weźmie koperek lub natkę. Burak można wziąć marynowany.

 

Sałatka jest dobra na ciepło (raczej letnia niż gorąca) lub na zimno, po przegryzieniu się smaków. Trzeba się liczyć z tym, że zafarbują ją buraki, dlatego warto jajka zostawić na koniec, do dekoracji przed samym podaniem. Oczywiście, zamiast bulw (też mają specyficzny smak, nie przez wszystkich lubiany) można zastosować gotowane ziemniaki. Kto lubi, niech doda do tego winegretu cebulę, a może i czosnek. A zamiast śledzi może być każda ugotowana lub upieczona ryba, byle bez panierki.

Przepis na rybny winegret znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z roku 1877–78.

 

Ukazywało się przez kilka lat w Warszawie, a więc w obszarze wpływów rosyjskich.

 

Tu rybę się marynuje. Sądzę, że zamiast niej śmiało można wziąć śledzia. „Siemga” (jako „sienga” z książki; błąd?) z przepisu to łosoś, zapewne wędzony. Fasolkę – może być drobna – bierzemy z puszki. Można nią zresztą wzbogacić i mój winegret. Jak widać, te winegrety to bardzo wygodne sałatki, składające się z kilku składników, dopasowanych do naszych możliwości i smaku.

środa, 21 stycznia 2015
Więcej warzyw (12). Rzepa

Wszyscy znają u nas mądrość: „zdrowy jak rzepa”. Ale czy tę rzepę ktoś u nas jadł? Nasi przodkowie, owszem, jedli i to bardzo często. Jagły i rzepa pojawiają się w najstarszych średniowiecznych i szesnastowiecznych przekazach opisujących, jak Polacy jadali. Dr Józef Peszke w publikacjach ukazujących się u progu wieku XX kuchnię staropolską opisywał tak:

„Dwór więc, oraz panowie możniejsi, naśladujący go, i dostojnicy kościoła, żywili się z pewnością w pierwszych wiekach istnienia państwa polskiego, jeżeli nie zupełnie tak samo, to w każdym razie podobnie, jak ich sąsiedzi zachodni, naród zaś pozostały zadawalał się wciąż strawą niewymyślną i prostą, jak za czasów najdawniejszych, jedząc jagły, rzepę, mięso i ryby, a zamiast chleba podpłomyki”. Wspomniani sąsiedzi zachodni to oczywiście Niemcy. Ich kuchnię Peszke także scharakteryzował, co przytoczę, bo wszak tak samo jadano i u nas:

„Niemcy średniowieczni nie odznaczali się bynajmniej wykwintem w jedzeniu, a mniej jeszcze umiarkowaniem. Strawę ich codzienną stanowił chleb czarny, u zamożniejszych pszenny, zwykle z mąki grubo na żarnach zmielonej, nieprzesianej, więc zawierającej w sobie otręby; dalej jadali mięso, latem świeże, zimą przeważnie solone, suszone lub wędzone, ryby świeże i solone, groch, kapustę, rzepę, jagły oraz krupy inne. Zwierzyna ukazywała się zwykle tylko na stołach książęcych i szlacheckich, gdyż włościanom i mieszczanom nie wolno było polować, a za przekroczenie zakazu tego podlegali karom ciężkim, czasami nawet bardzo srogim. Na ucztach wystawnych, u dworu cesarskiego, książęcego, lub biskupiego, zastawiano potrawy, zawsze liczne bardzo, tłuste, przyprawne do przesady korzeniami, z dalekiego Wschodu za pośrednictwem Włoch sprowadzonemi; osobliwie nadużywano, jako przyprawy do ryb i mięsa, pieprzu i szafranu dodawano też do nich miodu i ziół wonnych rozmaitych. Nie szczędzono sobie ciast różnych, o kształtach nieraz dziwacznych, czasem nawet obyczajność obrażających, malowanych pstro, złoconych lub srebrzonych niekiedy; nie brakło też nigdy słodyczy oraz owoców świeżych, suszonych lub zaprawionych miodem, zastępujących konfitury dzisiejsze.

Napojem zwykłym, tak samo jak u nas, było piwo, warzone ze słodu jęczmiennego i początkowo nie chmielone wcale, u nas zaś użycie chmielu sięga czasów niepamiętnych, a piwo nasze wyrabiane bywało zwykle z pszenicy. Oprócz piwa pijano też miód; w części południowej Niemiec więcej rozpowszechnione było też wino krajowe; możni wszakże używali wina słodkiego, sprowadzanego z Włoch, a po wojnach krzyżowych i z Grecji; w stanie czystym pijano je rzadko, najczęściej zaprawiano je wonnościami i korzeniami”.

Po dworach tak jadano i u nas. Zwłaszcza na dworze królewskim. Także rzepę. Co odnotowano w przytaczanych przez Peszkego rachunkach z dworów króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Rzepę zawierają.

 

Rzepa (rapa, rapula), bardzo często wspominana w „Rachunkach”, należała w Wiekach średnich i znacznie później jeszcze, do jarzyn będących u nas w użyciu powszednim; jadano ją na świeżo surową, warzoną lub pieczoną w popiele gorącym, na zimę suszono ją w dymie, ta zwała się „rzepą wędzoną”, o niej wszakże wzmianek w „Rachunkach” nie znajdujemy. Spotykamy rzepę na stole królewskim, tak samo jak na czeladnim, zarówno w dni mięsne, jak postne.

Solidna rzepa była więc solidną podstawą pożywienia. Bo oczywiście kartofle to dopiero pieśń przyszłości. Upowszechnił je na dobre wiek XIX. Myślę, że to one wyparły brukiew i rzepę, warzywa korzeniowe łatwe w uprawie i przechowywaniu. Wyparły tak skutecznie, że w książkach kucharskich potrawy z nich prawie przestano przedstawiać. W latach głodu, wojen i nieurodzajów, przypominano sobie o nich. Ale bez entuzjazmu. I porzucano je, gdy tylko kartofle wracały do warzywniaków i na stoły. Podobnie zresztą na lata, a nawet wieki porzucono i zapomniano kasze. Dzisiaj i kasze, i te zapomniane warzywa wracają do łask.

Rzepa z kuchni polskiej wywędrowała na dobre. Ale może jednak nie na stałe? Bo wraca. Razem z kaszą jaglaną. I dobrze, bo są to wartościowe składniki pożywienia. Co do rzepy podeprę się informacjami Ireny Gumowskiej z książki „Czy wiesz, co jesz?” (podając je, pomijam wartości liczbowe dotyczące witamin): „100 g rzepy dostarcza tylko 33 kalorii. Ponadto z witamin ma sporo witaminy C, bardzo dużo PP, trochę B1 i B2.Witaminy A ma niezbyt wiele. Z soli mineralnych zawiera po trochu wapnia, fosforu i żelaza. Ale też potasu, magnezu, siarki, jodu. Ponadto ma 7% cukru”. Dodaje jeszcze, że rzepa żółta i marchew były pierwszymi warzywami, w których wykryto karoten. Wiedzieli nasi przodkowie, co zdrowe. „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje. Ponadto jest moczopędna. Ale najważniejsze, że leczy tzw. furunkuły, czyli trudno gojące się wrzody, ropnie i trądziki. W tym celu trzeba ugotować rzepę wraz ze skórką do miękkości. Wtedy ja lekko ostudzić, przeciąć w pół i pocierać chore miejsce tak, aby wydała nieco soku.

Przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

No dobrze. Może ktoś wypróbuje rzepy jako lekarstwa. Mnie interesują jej pożytki kulinarne. Je też opisuje Irena Gumowska, ze smutkiem odnotowując, że „rzepa się po prostu zestarzała i  'zeszła na psy’. Jest to krzywdzące. Wcale na to nie zasługuje”.

Tak źle jak my nie potraktowali rzepy – zwłaszcza jej szlachetniejszych odmian – Francuzi. Dodają ją do duszonych mięs (np. słynnej potrawki z młodej baraniny navarin), wielu zup, podają jako jarzynę. W dawnych polskich książkach kucharskich, o ile w ogóle rzepa się pojawia, zaleca się gotować ją jak brukiew, podawać z rumianą bułeczką lub z sosem na zasmażce. I tyle.

Gdy szukałam przepisu na zupę z rzepy, nie znalazłam jej u najbardziej znanych polskich autorek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na rzepę faszerowaną, Maria Monatowa dodaje do tego rzepę w rumianym sosie i duszoną z kiełbaskami, Marta Norkowska opisuje w jednym przepisie „rzepkę i brukiew”, a w drugim dodaje poradę, jak gotować rzepę w cukrze. Zupy żadna z tych autorek nie gotowała. Odnalazłam ją dopiero u Eleny Mołochowiec, takiej rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej z połowy wieku XIX. Co ciekawe, przepisu na tę zupę nie podała Wanda Kalinowska, która dzieło Mołochowiec tłumaczyła przed wojną. Pominięcie jest znaczące. Kto by ją jadł?! Rzepę uważano za warzywo dla prostaków, należące do kuchni domowej, której się nie opisuje. Tu wrócę jeszcze do Ireny Gumowskiej, która odnotowała, że współcześnie jej (czyli w latach 70. XX wieku) „rzepa o wiele częściej trafia do żłobów (szczególnie ta poplonowa, czyli ścierniskowa) niż na stoły, chociaż z jej odmian soczystych i delikatnych można przyrządzać całkiem smaczne dania”. Choćby taką ciekawą zimową zupę z à la Mołochowiec. Daję ją we własnym tłumaczeniu z oryginału, czyli z książki „Podarek dla młodych gospodyń”.

Zupa-purée z rzepy na kaczce

Ugotować biały bulion z 400–600 g wołowiny bez korzeni, przecedzić.

W rondelku rozpuścić masło, włożyć przygotowaną kaczkę, podsmażyć ją z każdej strony. Oczyszczoną rzepę wrzucić do ciepłej wody, obgotować, żeby pozbawić goryczki, wyjąć na sito. Po tym zdjąć z rzepy skórę, obmyty miąższ cienko skroić. Dodać do kaczki, zalać bulionem, pod pokrywką gotować do miękkości. Kaczkę wyjąć i trzymać na parze. Rzepę przetrzeć przez sito. Zasmażką z mąki i masła zagęścić wywar połączony z przetartą rzepą. Zagrzać, posolić do smaku, ew. uzupełnić bulionem. Wlać pół szklanki lub więcej malagi, raz zagotować. Kaczkę podzielić na kawałki, w wazie zalać gorącą zupą i od razu podawać.

Moją zupę przygotowałam podobnie co do idei, ale ze zmianami w szczegółach. Kaczkę zastąpiłam dwoma podudziami z indyka, które wyjęłam z zamrażarki. Pozostały po świętach (resztki!). Podsmażyłam je na klarowanym maśle i do nich dodałam pokrojoną rzepę. A oto mój pomysł na zupę z rzepy. Bez zasmażki, czyli bez mąki. A także bez wstępnego sparzania rzepy. My się goryczki nie boimy; a zresztą, czy rzepa ją naprawdę ma?...

 

Zupa-purée z rzepy z po mojemu

duża rzepa

2 podudzia z indyka, wcześniej upieczone

2–3 świeże liście laurowe

ziela angielskie

gwiazdka anyżu (badianu)

czarny pieprz ziarnisty

dobry bulion warzywny lub warzywno-drobiowy

masło klarowane

czarny pieprz mielony z młynka

świeże zioła, np. mięta

Masło rozgrzać, podsmażyć udka indyka. Rzepę obrać, pokroić w kostkę. Zalać bulionem, dodać przyprawy.

 

Gotować do miękkości rzepy (w szybkowarze trwało to 15–20 minut) i nabrania przez nią smaku. Rzepę wyjąć łyżką cedzakową, zmiksować, rozprowadzić wywarem, jeżeli zupa za gęsta. Mięso z udek zalać zupą, przybrać listkami świeżej mięty.

Do tej zupy podałam kiszoną cytrynę. Świetnie pasowała! Przepis na nią podam w kolejnym wpisie bloga.

Jeszcze dopowiem, że taką zupę z rzepy da się rzecz jasna ugotować bez drobiowego dodatku. Można ją wtedy podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Ale kto chce, może w miejsce mojego zachomikowanego indyka wziąć podsmażone wcześniej udka kurczaka lub kaczki. Treściwa zupa z rzepy rozgrzewa nawet bez dodatku malagi, zalecanego przez Elenę Mołochowiec. Ale gdy kto pragnie się rozgrzać bardziej, niech użyje tego wina. Zupa stanie się wtedy bardzo wytworna.

środa, 05 listopada 2014
Połączenie fantastyczne

W kuchni lubię eksperymenty. Nowinki. Pomysły gdzieś podpatrzone lub własne, wymyślone ad hoc. Dlatego niekiedy przystępując do gotowania, nie wiem, co jako efekt końcowy postawię na stole. Oto przykład takich kuchennych szaleństw. Kolejny będzie następnym razem.

Miałam naszykowane zwykłe kotlety schabowe. Otworzyłam lodówkę i wzrok mój padł na znajdujące się w niej warzywa i owoce. One mnie zainspirowały. Zwykłe kotlety zamieniły się w danie smaczne, pięknie wyglądające i niepowtarzalne. Za sprawą jednego dodatku. Granatu. Ostatnio pełno ich w sklepach, a nie zawsze się wie, co z nich zrobić.

 

W Polsce był znany od dawna, a zarazem nie znany. Dość wspomnieć, że wypatrzył go badacz staropolskiej kuchni dr Józef Peszke, eksplorując „Rachunki” króla Władysława Jagiełły i jego małżonek. Jak pisze, „Rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis) służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. To chyba były pestki z owocu granatu. O użyciu granatu przez naszych przodków wspomina w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger. Stosowano je oryginalnie: „Używano i win zaprawnych. Do takich należało Rozebier, zapewne różami woniejące, przez Reja wspominane; wino granatowe, na owoc granatu nalane”.

Granaty musiały być znane i wieki później, zwłaszcza na Kresach wschodnich, czy, szerzej, na ziemiach znajdujących się w zaborze rosyjskim. Pochodzące podobno z Persji, znakomicie przyjęły się na Kaukazie. A więc w sferze zainteresowania carów rosyjskich. Wpływy zaś w kuchni idą zawsze w dwie strony. Sok z granatów musiał zatem wędrować przez wszystkie gubernie rosyjskiego cesarstwa.

Ten sok stosowano zwykle do wyrobu słodyczy. Pewnie nie zawsze wiedziano nawet, że sok o wyrazistym czerwonym kolorze i specyficznie rozkosznej słodyczy jest uzyskiwany właśnie z tego owocu, o którym mawiano, że pochodzi wprost z raju. Niektórzy uważali nawet, że ów zakazany owoc podany przez Ewę Adamowi pochodził właśnie z granatowca, a nie z jabłoni.

Jednak w dawnych książkach kucharskich granatu raczej się nie uświadczy. Gdy na niego trafię, na pewno to odnotuję.

Na razie odnalazłam go tylko u rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, która daje przepis na galaretkę z granatów. Do jej przyrządzenia używa na 2,5 stakana wody 1,5 stakana cukru, sok z cytryny, 45 g żelatyny, trochę wody różanej lub pomarańczowej oraz 6–7 owoców granatu, a raczej soku z nich wyciśniętego. Można się na niej wzorować. Galaretka będzie i smaczna, i efektowna.

Dzisiaj granatów używamy odważniej. Jak je oprawiać, czyli jak wydobywać z nich pestki, pokazują różne filmiki w internecie. Opisywałam już, jak dodaję je do sałatek. A ostatnio odważnie dodałam te mocno czerwone ziarenka do mięsa.

Kotlety schabowe duszone z granatem

kotlety wieprzowe

mąka do panierowania

sól, pieprz

bulion warzywny, białe wino lub woda

ziarenka z owocu granatu

świeży majeranek lub tymianek

olej do smażenia

Kotlety rozbić, posolić i popieprzyć. Olej rozgrzać, kotlety obtaczać w mące, nie żałując jej. Smażyć w oleju z obu stron na rumiano. Podlać bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem), białym winem lub wodą, rozprowadzając pozostałości ze smażenia. Przykryć, dusić 30 minut. Pod koniec duszenia, gdy mięso już zmięknie, dorzucić pestki z granatu (trochę zostawić) i kilka gałązek ziół, wymieszać, poddusić 10 minut bez przykrywki, doprawić do smaku. Sos powinien zgęstnieć. Podać posypane odłożonymi ziarenkami i listkami świeżych ziół.

Do kotletów w sosie zawsze pasują kluski: ziemniaczane, śląskie, łyżką kładzione, półfrancuskie. Ale i ziemniaki będą dobre, jeśli się nie znudziły. W obu wypadkach dopełnieniem będzie micha sałaty. A może delikatna surówka z białej kapusty lub selera?

Gdy na deser zaś podamy czerwoną galaretkę Eleny Mołochowiec, przybraną białą bitą śmietaną, obiad będzie idealny i odświętny. Można go postawić na stole nawet w święto, choćby to najbliższe – 11 listopada. No, chyba że nastawiamy się na świętomarcińską gęś.

czwartek, 30 października 2014
Sałatka z nazwy francuska, z ducha rosyjska

Na ziemiach zaboru rosyjskiego była znana i lubiana sałata nazywana za Rosjanami winegretem. To połączenie ziemniaków, buraków i innych warzyw, często marynowanych, z różnymi dodatkami (ryby, wołowina, jajka na twardo) przyjęło w Rosji nazwę, jaka raczej nie pojawia się w kuchniach innych narodów. Pochodzi ona, oczywiście, od sosu vinaigrette, czyli zaprawy do sałaty wymyślonej przez Francuzów, ucieranej z oliwy lub oleju, octu lub soku z cytryny i przypraw, nieraz z dodatkiem musztardy (czasem szalotek, kaparków itd.). Czy Rosjanie sos wzbogacili o wymienione warzywa, czy od jego kwaskowości nazwali całą sałatkową mieszaninę – tego nie dojdziemy. „Larousse gastronomique” zaznacza, że sosem vinaigrette doprawia się sałaty zielone i sałaty, składające się z warzyw uprzednio gotowanych z różnymi dodatkami. Ale potrawy nazywane winegretami spotkamy tylko w Rosji.

Rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, czyli Elena Mołochowiec, autorka książki kucharskiej dla młodych gospodyń, poczytnej w przedrewolucyjnej Rosji (pierwsze wydanie w połowie wieku XIX), definiuje winegret. W słowniczku kończącym jej dzieło winegret to „1. sos, którym zaprawia się sałaty (ocet, rozmaite oleje, przyprawy). 2. Różnorodne sałaty z rozmaitych warzyw, korzeni, niekiedy z dodatkiem mięsa lub ryby”. Wśród przepisów zaś znajdziemy cały rozdział poświęcony winegretom, z częścią teoretyczną, która opisuje szerzej, czym są. Wedle Eleny Mołochowiec (tłum. moje):

„Winegret przygotowuje się z wołowiny, zwierzyny, śledzi i ryb, z dodatkiem takich warzyw jak: ogórki, ziemniaki i buraki. Ogórki trzeba obrać ze skóry, pozbawić ziaren i pokroić w kostkę. Ziemniaki się obiera, myje i gotuje w osolonej wodzie pod przykryciem, aby się nie rozgotowały (…). Potem kroi się je w plasterki, a te w gwiazdki. Buraki średniej wielkości, podłużne, a nie okrągłe, też są ugotowane; mogą być i pieczone. Obiera się je następnie ze skórki, kroi podobnie jak ziemniaki. Okrawki sieka się drobno i miesza z drobno usiekaną natką pietruszki, doprawia sosem musztardowym i kładzie na spód salaterki z sałatką, a resztę układa w kształcie górki.

Winegret można ozdobić układanymi naokoło plasterkami ziemniaków i buraków, zmieszanych z rzeżuchą lub natką.

Podaje się z sosem musztardowym, prowansalskim lub po prostu z octem i oliwą, doprawionymi solą i pieprzem”.

Aby uzupełnić: sos prowansalski wedle tej samej autorki jest ukręcony z musztardy, jajek i oliwy oraz octu; można go doprawić estragonem lub kaparami. Sos musztardowy zaś przyrządza się ubijając na parze (a więc na ciepło, choć bez gotowania) musztardę z żółtkami, kieliszkiem białego wina i octu, cukrem, bulionem i roztopionym masłem. No, wszystko jasne?

To zapraszam do przyrządzenia winegretu ze śledziem. Danie w sam raz na jesień. Podajemy je z pachnącym razowym chlebem i kieliszkiem czystej wódki. Wódka nie jest niezbędna, ale podkreśli rosyjski charakter sałatki, no i wzmacnia jej wyborny smak.

Najpierw oryginalny przepis Eleny Mołochowiec.

Winegret z ziemniaków i śledzi

Ugotować 800 g ziemniaków, pokroić je w cienkie plasterki. 2 oczyszczone śledzie i 2 cebule posiekać. 2­–4 żółtka z ugotowanych na twardo jajek rozetrzeć gładko z dwiema łyżkami nicejskiej oliwy i dwiema łyżeczkami musztardy. Doprawić pieprzem, kaparami, octem estragonowym. Podać po wymieszaniu.

Teraz mój przepis. Bogatszy.

Winegret ze śledzia z buraczkami po mojemu

4 ziemniaki

2–4 ugotowane buraki

4 jajka ugotowane na twardo

6 śledzi matjesów

dymka ze szczypiorem

2 jabłka

olej słonecznikowy

musztarda

Śledzie wymoczyć. Pokroić w paski. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać, pokroić w plasterki. Tak samo pokroić buraki. Cebulę ze szczypiorem posiekać. Jabłka oczyścić, pokroić w kosteczkę tuż przed dodaniem do sałatki.

Trzy jajka pokroić w plasterki. Jedno posiekać w drobną kosteczkę.

Salaterkę wyłożyć plasterkami ziemniaków, na nich układać śledzie i buraki. Skropić olejem, posypać kosteczkami jabłek i cebuli ze szczypiorem, popieprzyć. Kolejną warstwę układać z plasterków jajek, na nich układać kolejne warstwy warzyw i śledzi. Wszystkie skrapiać olejem. Wierzch sałatki posmarować majonezem, posypać szczypiorkiem i kosteczkami jaj.

Sałatkę odstawić, aby smaki się połączyły. Można ją trzymać w lodówce, ale warto z niej wyjąć z pół godziny przez podaniem. Przygotowanie sałatki jest dzisiaj proste, bo można już kupić ugotowane buraki. Dla mnie są dobrodziejstwem. Można też wziąć gotowego śledzia w oleju, ale ja wolę jednak śledzie przygotowywać sama – kupne są dla nas z reguły za słone.

A na koniec trzeci przepis na winegret. Pod tą nazwą sałatka w polskich książkach kucharskich występuje rzadko, a właściwie w mnie dostępnych takiej nie spotkałam! U Aliny Gniewkowskiej, która swoją „Współczesną kuchnię domową” wydała w Kijowie w roku 1917, jest – jak należy – vinaigrette ze śledzia. Podobny do mojego, tyle że z dodatkiem ogórków i grzybków marynowanych, bez jabłka. Jedyna sałatka winegret, w tej właśnie pisowni, na jaką wpadłam, pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”. Było to „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu, obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące z zakres zajęć kobiecych”. Gotowanie jak wiadomo, w zakres wchodziło, pismo zamieszczało więc i kulinaria. Ukazywało się w końcu wieku XIX. I właśnie w nim, w roku 1879, znalazłam winegret. No, cóż. Tygodnik ukazywał się w Warszawie, w Prywiślanskim Kraju, wpływy rosyjskie, także w kuchni, były nieuchronne.

Drobne wyjaśnienie: siemga (a nie sienga) to łosoś.

Bardzo podobnie można przyrządzać winegrety z mięsem. Głównie z gotowaną wołowiną. To znakomite wykorzystanie resztek pozostałych z tzw. sztuki mięsa lub wołowej pieczeni (ale bez sosu). Do takiej sałatki obok ziemniaków i buraków, na pewno będą pasowały marynowane grzybki i ogórki.

Winegret może być składnikiem zimnego bufetu lub daniem obiadowym. Jest bezpretensjonalny, można więc podawać go w anturażu rustykalnym, z chlebem na desce, krojonym przy stole. A wingrety możemy nazywać po prostu sałatkami.

piątek, 27 września 2013
Piątkowa rybka na stres

Ułożone na lodzie okonie, mniejsze i większe, wyglądały na bardzo świeże. Natychmiast je kupiłam. Wybrałam średnie, aby było po jednym na osobę. To jedna z najsmaczniejszych rzecznych ryb (okonie morskie są także smaczne, ale od słodkowodnych rzecznych jednak się różnią). Rzeczny ma białe, zwięzłe, aż słodkawe mięso. Nieco ościste, ale wystarczy jeść uważnie. W tych całkiem małych ości zresztą nie są kłopotliwe, usuwa się je wraz z kręgosłupem. Malutkie rybki smaży się na całym świecie podobnie – od włoskich potraw w rodzaju fritto misto, w wypadku ryb to fritto misto di pesce, po rosyjskie smażone małe rybki, czyli nawagi i koruszki. W Polsce smażymy tak np. płotki, jazgarze, no i właśnie okonki. Są pyszne! Jemy je potem rękami, dlatego na stole trzeba rozłożyć serwetki, a warto i miseczki z wodą (zakropioną cytryną).

 

Smażenie ryb nie jest niczym nadzwyczajnym. Ale może warto podać jego zasady dla kucharzy początkujących. Niech się nie boją smażenia rybek i ryb. Oto, co radziła Maria Monatowa, a ja przytaczam w jej pisowni: „Ryby smażą się małe w całości, większe pokrajane na dzwonka, a jeśli ryba jest gruba, to dzwonka należy przeciąć jeszcze w poprzek, poczem ość grzbietową trzeba wyjąć. Całkiem drobne ryby, należy oczyścić, wypłukać, posolić, oprószyć mąką i smażyć w fryturze tak, aby w niej pływały, inne ryby, większe, smażyć na patelni na fryturze lub sklarowanem maśle. Mogą być przyrządzone au naturel to znaczy tylko lekko mąką oprószone, lub zupełnie bez mąki smażone na ruszcie, albo tak, jak kotlety panierowane, to znaczy najpierw mąką obsypane, potem umaczane w jajku i w tartej bułce utarzane. Tak przygotowane ryby kłaść na gorące sklarowane masło na patelnię i smażyć wolno, uważając, aby się równo rumieniły. Gdy z jednej strony rumiane, przewrócić na drugą a gotowe kawałki składać do kamiennej rynki i nie przykrywając postawić na ruszcie w piecu, aby były ciepłe i doszły wewnątrz. Niema bowiem nic niestrawniejszego jak surowa niedość usmażona ryba. Najładniej się smażą ryby po wiedeńsku, ale tam zazwyczaj używają frytury wołowej, której jest tyle w szerokiej i wysokiej brytwannie, że ryba pływa w tłuszczu jak pączki. Trzeba przyznać jednak, ze w ten sposób smażone ryby i sznycle cielęce są wyborne i jest to specjalność kuchni wiedeńskiej.”

My we fryturze, czyli tłuszczu wołowym, już nie smażymy. Bierzemy olej lub masło sklarowane, jeżeli chcemy zyskać na smaku, a nie boimy się tłuszczu zwierzęcego. Mój sposób na smażenie ryb jest równie prosty. Na szczęście kupiłam okonie już oczyszczone, odpadło więc kłopotliwe skrobanie i kuchnia cała w łuskach. Pomijam więc w przepisie czyszczenie.

Jeszcze jedna wartościowa rada, pochodząca teraz od Eleny Mołochowiec, Rosjanki piszącej o kuchni w wieku XIX, znanej i na naszych wschodnich Kresach: „Przy przygotowywaniu okoni trzeba zeskrobać łuskę, rybę wypatroszyć, umyć. 200 gramowe ryby zostawić w całości, większe podzielić na porcje, posolić, na godzinę zawinąć w serwetę. Przed smażeniem wyjąć ryby z serwetki, posypać z obu stron pieprzem, obtoczyć w mące”. Niezły sposób z tą serwetką (dziś z ręcznikiem kuchennym), wyciągnie z ryby wodę.

 

Małe ryby smażone po mojemu

po jednej rybie na osobę (30–20 dag)

gruba sól morska

cytryna

mąka pszenna

olej lub masło klarowane

Ryby obmyć, osuszyć. Posolić, skropić cytryną. Odstawić na kwadrans lub wstawić na dłużej do lodówki, przed smażeniem wyjąć co najmniej kwadrans wcześniej. Otrzeć papierowym ręcznikiem, aby ryba była sucha. Naciąć 2–3 razy boki ryby, aby skórka nie pękła podczas smażenia, a ryba była dosmażona. Panierować w mące, dociskając ją, a na końcu strzepując jej nadmiar. Olej lub masło rozgrzać na patelni. Na średnim ogniu smażyć rybę do zrumienienia, poruszając delikatnie, aby skórka nie przywarła do patelni. Tak samo smażyć po drugiej stronie.

Taką rybę można, oczywiście, przyprawiać suszonymi ziołami lub przyprawami korzennymi. Ale po co? Gdy rybki są świeże, potrzebują tylko nieco soli, ale i tej nie za dużo, oraz kropli cytryny, choć i to niekonieczne.

Do ryb tak smażonych pasuje pieczywo – zwykły świeży chleb – lub ziemniaki. Podałam pieczone. Skórkę przed pieczeniem trzeba nakłuć w kilku miejscach, aby nie popękała. Ziemniaki posmarowałam oliwą, osoliłam grubą solą, tą samą, co rybę, i posypałam kminkiem. Dlaczego kminkiem? Bo go lubię. Czas pieczenia zimniaków jest dłuższy od czasu smażenia ryby, co trzeba wziąć pod uwagę.

Rybki i ziemniaki jemy, jako się rzekło, rękami. Do potrawy pasuje zimne piwo, zimna wódka lub zimne białe wino. Wszystko podane bez zadęcia, najlepiej w stylu rustykalnym. Ręczę, że nastroje przy takim obiedzie same się stonują, nawet po najbardziej złośliwym dniu (grożą ci sądem, płacisz mandat, znajdujesz literówki i błędy interpunkcji tam, gdzie ich być nie powinno). Smacznego!

poniedziałek, 23 września 2013
Jajeczka na ostro dla dorosłych

Tytuł brzmi dziwnie? Wyjaśniam więc szybko, że kryje małe danko, które może być składnikiem zestawu przekąsek, czy raczej zakąsek. Polskie zakąski, a więc potrawy przeznaczone do zakąszania mocnego alkoholu, czyli wódki, wywodzą się z tego samego pnia, co słynne rosyjskie zakuski. Nie sposób pewnie rozróżnić, gdzie się kończą nasze polskie zakąski, a zaczynają rosyjskie. To jednak te rosyjskie są znane na całym świecie.

W centrum bogatego rosyjskiego stołu zakąskowego wcale stoi nie butelka zamrożonej wódki, lecz kawior. Przypomnę, jak go podać. Nasz dziewiętnastowieczny autorytet kulinarny Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała (interpunkcja oryginału): „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

Ale wróćmy na ziemię. Na stole zakąskowym nie może zabraknąć wędzonych ryb, królują wśród nich łosoś i jesiotr. Zamiast drogich ryb można podawać ich tańszego kuzyna – śledzia. Zakuski uzupełniają warzywa, na pierwszym miejscu: kiszone ogórki i grzyby, marynowane lub kiszone. Marynaty nie bez powodu są mocnym punktem dodatków do wódki. Mniej lub bardziej octowe, zależnie od upodobania, zabijają lub podkreślają smak mocnego alkoholu. Zakąski muszą być wyraziste. Przy tej okazji piszę tylko o zakąskach zimnych, bo wszystkie ciepłe – paszteciki i pirożki, grzyby przyrządzane na różne sposoby, zapiekanki z warzyw itd. – zostawiam na kiedy indziej.

A ja istotę idealnej zakąski pokażę na przykładzie. To marynowane jajeczka przepiórcze. Wiele cierpliwości wymaga ich obieranie. Wspomagała mnie przy tym ekscytująca muzyka. Akurat w II programie Polskiego Radia szła muzyka Rameau w wykonaniu słynnej orkiestry z Caracas. Muszę poszukać tej płyty, bo interpretacja osiemnastowiecznej muzyki Jana Filipa Rameau jest tak ekscytująca, że można przy niej pewnie bez zmęczenia oddzielać mak od popiołu. A obieranie tych malutkich nakrapianych jajeczek można do tego porównać! Choć warto to wykonać. Jajeczka są ozdobą stołu zakąskowego. Można o nich pamiętać podczas Wielkanocy.

Przepis wcale nie pochodzi ze źródeł rosyjskich czy polskich, ale wzięłam go z książeczki francuskiej. Proponuje ona to malutkie danko podawać do aperitifów. Oczywiście pod warunkiem, że nie są one z wina. Wino i ocet w jedzeniu się nie znoszą. Takie jajeczka można podawać do wytrawnych koktajli z mocnych alkoholi. Choć z kieliszkiem czystej wódki też będą znakomite. Składniki przepisu nieco zmodyfikowałam.

 

Przepiórcze jajeczka w marynacie

36 jajek przepiórczych

300 ml jasnego octu z wina

150 ml wody

ostra papryczka suszona

1 suszona hiszpańska papryka ñoras

2 ząbki czosnku

1–2 cm kawałek świeżego imbiru

1 łyżka grubej soli kamiennej lub morskiej

1 łyżka pieprzu w ziarnach różnych gatunków

kilka ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 łyżka brązowego cukru

Jajeczka gotować 5 minut w osolonej wodzie, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przygotować przyprawy: paprykę i czosnek oraz imbir obrany i pokrojony w cieniutkie plasterki.

 

Ocet zmieszać z wodą. Do marynaty włożyć wszystkie przyprawy, a także pieprz i sól. Zmieszać. Dołożyć obrane jajeczka, marynata powinna je przykrywać, gdyby było potrzeba – dolać wody. Wtedy sprawdzić, czy jest dość słona. Trzymać w lodówce 2–3 dni.

 

Na końcu zestaw zakąsek wymienionych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej z połowy wieku XIX, z oczywistych względów popularnej do Rewolucji 1917, a dziś notującej renesans. Ta książka była znana i czytana także na polskich Kresach. A więc kształtowała i polskie smaki. Mołochowiec wymienia wśród zakąsek: z ryb – jesiotry, śledzie, minogi, kilki, koruszki (małe rybki), sandacze i węgorze, jest u niej homar z puszki, są puszkowane sardynki, z wędlin – szynki różnych rodzajów, pasztety, rolady mięsne, pojawia się wędzona dziczyzna, takież ozory, są kanapki czyli tartinki m.in. ze śledziem i móżdżkiem, są grzyby marynowane, a także – co może nas dziwić – sery twarde i pleśniowe. No i na końcu – pikantne masła smakowe, m.in. z anchois. Jajeczek nie wymienia, pewnie dlatego, że podany dzisiaj przepis jest  nowoczesny.

środa, 15 maja 2013
Na środę – pascha!

Kto ma dzisiaj imieniny? Zosie, Zochny, Zosieńki i Zośki. Może będą chciały zaprosić gości – dzisiaj lub w wolnym końcu tygodnia. Polecam im zrobienie prostej paschy. Jest to rodzaj sernika. Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Z dziełka pt. „Narodowe kuchnie naszych narodów” wydanego w Moskwie w roku 1978 dowiaduję się, że: „Wśród słodkich potraw rosyjskiej kuchni szczególne miejsce zajmują masy z twarożku, noszące starodawne nazwanie – pascha”. Dalej znajduje się wprawdzie odesłanie do bliżej niekreślonego wielkiego święta cerkiewnego, ale – nic więcej. Opisane jest natomiast, że paschy jadali tylko bogacze, a „pracujący” najwyżej raz w roku, gdy było owo święto, oraz gdy pojawiało się w większej ilości świeże mleko. Tradycja rosyjskiej twarogowej paschy sięga wieków XVIII i XIX. Gdy mlekiem i jego produktami można było się cieszyć cały rok, paschy stały się wyrobem od świąt oderwanym. Przynajmniej w opinii autora książki.

Jak pisze Hygina Seheń, autorka „Kuchni rosyjskiej” wydanej u nas w roku 1978: „Deserem wykwintnym, tradycyjnie sporządzanym na Wielkanoc, jest pascha – słodka potrawa z twarogu, masła, jaj i bakalii. Przygotowuje się paschę w specjalnej, rzeźbionej w tradycyjne wzory drewnianej formie o kształcie piramidy”. Dodajmy, ser był doskonale odciskany; dokładnie opisuje to Elena Mołochowiec, taka rosyjska Ćwierczakiewiczowa, autorka dziewiętnastowiecznej książki dla młodych gospodyń. Książka była znana i popularna także na naszych Kresach. Podaje ona przepisy na 21 rodzajów paschy! Od podstawowych (6 rodzajów) po bardzo wymyślne – dwa rodzaje carskiej oraz śliczną różową, z malinami.

Dodajmy, że wielkanocną paschę ozdabiano tak, aby bakalie tworzyły litery XB, czyli w alfabecie rosyjskim pierwsze litery od radosnego wielkanocnego okrzyku: „Christos Woskres” (Chrystus Zmartwychwstał). Ale u nas tej ozdoby nie będzie. Podamy bowiem paschę imieninową, a nie wielkanocną. Przyrządziłam ją z książeczki zawierającej wiele przepisów fachowo opisanych przez dwoje autorów (może cukierników?): Helenę Lipińską i Andrzeja Woźniakowskiego; mam jej wydanie piąte, opublikowane przez Wydawnictwo Spółdzielcze w roku 1990. Tytuł: „Ciasta słodkie i wytrawne”. Książka jawnie pochodzi z czasów, jak jeszcze w PRL-u mawiano, „niedoborów rynkowych”, a zawiera „wiele ciast w wykonaniu niedrogich, a pożywnych i smakowitych.” W tym paschę. Przepis podam własnymi słowami, ale proporcje zachowam wiernie.

 

Pascha kremowa

50 dag tłustego białego sera

13 dag masła

3 żółtka

15 dag cukru

13 dag gęstej śmietany

po 5 dag migdałów i rodzynek

1/2 laski wanilii lub 2 łyżeczki cukru wanilinowego

Ser zemleć, utrzeć z masłem. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać śmietanę i ucierać około 10 minut na parze. Dodać ser, obrane i posiekane migdały oraz rodzynki; część bakalii zostawić do przybrania. Masę wymieszać, przełożyć do salaterki, przybrać bakaliami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

 

Masę jajeczno-śmietanową chyba trzeba ubijać na parze dłużej niż przez 10 minut. Cukier warto wziąć drobny. Następnym razem – bo do przyrządzenia tej paschy wrócę – będę najpierw ubijała na parze jajka z cukrem, a potem do nich po trochu dolewała śmietanę-kremówkę. Chciałabym otrzymać paschę gęstszą. Zastosowałam tłusty ser trzykrotnie mielony. Może jednak samodzielnie mielony i ewentualnie odciśnięty na sicie byłby lepszy?

Migdały dzisiaj można kupić już obrane i posiekane. Takich jednak nie miałam. Musiałam więc sparzyć te w skórkach. Obiera się je potem bardzo łatwo – same się wysuwają ze skórek. Rodzynki trzeba opłukać, można je namoczyć np. w rumie lub herbacie, a przed dodaniem do masy dokładnie odsączyć. Tyle uwag. Paschę ozdobiłam nie tylko pozostawionymi bakaliami, ale także truskawkami i listkami melisy. Myślę, że goście imieninowi lub uczestnicy grilla będą zadowoleni z tego słodkiego akcentu obiadu lub podwieczorku. A przy tym jest deserem lżejszym niż tort.

niedziela, 17 marca 2013
Królowa rosyjskich zup

Dla mnie to solianka. Istnieje zwykle u nas pod nazwą „solanka”, ale ona, według mnie, za bardzo się kojarzy z solą, a za mało z rosyjskością. Dlatego używam nazwy zmiękczonej.

A w ogóle w dziewiętnastowiecznej rosyjskiej książce kucharskiej Eleny Mołochowiec pt. „Podarunek dla młodych gospodyń” ta zupa jest obecna pod nazwą „s’ielanka” (daję apostrof, aby zaznaczyć jak czytać). I właśnie ta nazwa ukazuje pochodzenie oraz charakter zupy. To potrawa wiejska, a więc „sielska”, jak i w staropolszczyźnie mawiano (albo ”wieśna”).

W wersji mięsnej solianki widzę podobieństwo do naszego polskiego bigosu. Choćby z racji różnorodności zastosowanych mięs. Bo w ogóle sposobów na tę zupę jest dużo. W zależności od składników są solianki właśnie mięsne, ale są i rybne, i grzybowe, i z drobiu, a u Mołochowiec jest np. solianka moskiewska. W książce o „Kuchni rosyjskiej” Hyginy Seheń, wydanej przez wydawnictwo „Watra” w roku 1976, tych zup jest jedenaście. Różnią się nie tylko składnikami (są takie np. z kapustą), ale i sposobem podawania. Niektóre są właściwie bardziej zapiekankami niż zupami, np. solianka zapiekana na patelni.

Ale dla mnie jednak solianka to zdecydowanie zupa. Tego się trzymam. A oto jak solianki opisuje autor o nazwisku W.W. Pochlebkin w książce rosyjskiej „Narodowe kuchnie naszych narodów” z roku 1978. Naszych, czyli Związku Radzieckiego. Podaję informacje we własnym przekładzie:

Solianki gęste ostre zupy, łączące składniki zup typu szczi (kapusta, śmietana) i rossolników (solone ogórki, kwas ogórkowy) z podstawą słono-kwaśno-ostrą uzyskiwaną poprzez dodanie takich składników, jak: oliwki, kapary, pomidory, cytryny, sok cytrynowy, kwas, grzyby solone lub marynowane. Niekiedy dodawany jest ocet, ale w dobrej kuchni tak się nie robi, bo psuje to smak. Są trzy główne rodzaje solianek: mięsne, rybne (z różnym doborem mięs, drobiu i ryb) i proste (lub grzybowe). Pierwsze dwie są gotowane w mocnym wywarze mięsnym i rybnym, drugie na wywarze z grzybów lub warzyw. Wywary miesza się z kwasem z ogórków.

Solianki-zupy, w odróżnieniu od solianek-drugich dań, które nie są rzadkie (płynne), lecz gęste i zapiekane, nazywa się soliankami płynnymi. Treści płynnej w nich nie powinno być więcej niż 1/3, musi ona być wyrazista w smaku (skoncentrowana) i pikantna. Rzadkie i gęste składniki solianki gotuje się oddzielnie i łączy na 5–10–15 minut przed podaniem na stół, nie dla zagotowania, ale dla podgrzania i połączenia smaków.

 

Tyle teorii. Do przygotowania naszej solianki posłużyłam się przepisem, który mi przysłał jeden z kolegów dziennikarzy, znawca spraw rosyjskich, wieloletni korespondent w Moskwie – Sławomir Popowski. W moim zbiorze z przepisami będzie ona obecna pod nazwą, którą podaję:

Solianeczka Sławka P.

600 g mięsa (wołowiny oraz wieprzowiny i cielęciny – każdy gatunek mniej więcej po 200 g; powinny to być mięsa szlachetne, ale może też być drób),

100–150 g szynki lub dobrej wędzonki itp.,

3 kiszone ogórki,

2 cebule,

kostka masła,

śmietana,

20 oliwek (zielonych i czarnych, bez pestek), kapary,

kilka łyżek przecieru pomidorowego,

100–200 ml białego wytrawnego wina,

kilka ząbków czosnku,

cytryna,

1–2 kostki bulionowe lub mały pęczek włoszczyzny,

ziele angielskie, kminek, sól, pieprz.

Mięso pokroić w paseczki (jak do strogonowa) i przesmażyć na oleju wraz z posiekaną cebulą. Osobno pokroić i przesmażyć wędliny wędzone, a następnie zalać wszystkie smażone składniki 2 l wywaru lub po prostu zimnej wody i gotować pół godziny.

Na maśle przesmażyć koncentrat pomidorowy z 3–4 posiekanymi ząbkami czosnku. Dodać do garnka z mięsem. Dolewać szklankę białego wytrawnego wina i przyprawy.

Ogórki kiszone obrać, pokroić w paseczki (1,5–2 cm) i udusić na reszcie masła, dodać do garnka. Gotować na małym ogniu jeszcze kilkanaście minut, do pół godziny. Tuż przed podaniem dorzucić oliwki i trochę kaparów. Do talerza obowiązkowo należy włożyć plasterek cytryny (lub cytrynę drobno pokrojoną; plasterek ładniej wygląda). Koniecznie trzeba podać gęstą śmietanę, bez której nie ma rosyjskiej zupy, oraz czarny chleb. Śmietanę każdy dodaje sam, wg uznania. A jako dodatek podaje się prawie obowiązkowo – dobrze schłodzoną czystą wódkę.

 

Jak to ja, nieco powarcholiłam. Zupę wykonałam wiernie, jakkolwiek pokroiłam do niej warzywa (marchew, pietruszka, seler) w paseczki (julienne) i podałam w zupie. Po prostu – my bardzo cenimy warzywa. Kto chce być stylowy, niech ugotuje wywar na włoszczyźnie i warzywa wyjmie (np. do sałatki). Przyprawy (ziele angielskie, kminek, pieprz) roztarłam w moździeżu, a do gotowania dodałam listki laurowe. Cytrynę do garnka dodałam tylko do zdjęcia, zaraz wylądowała na talerzu.

Zupę podałam z pasztecikiem mięsnym. Jak go zrobiłam, opiszę jutro. Nie wiem, czy akurat do solianki, ale podawanie do zup różnego rodzaju pirożkow jest bardzo rosyjskie. Wódka była, a jakże, jak w przepisie, prosto z zamrażalnika. A ogóle ta zupa wspaniale rozgrzewa po spacerze w tak mroźną końcówkę zimy, jaka nie może od nas odejść. A z racji bogactwa smaku to naprawdę królowa zup.

wtorek, 19 lutego 2013
Blinów odsłona druga. Od strony kuchni i stołu

Wczoraj opisałam bliny literacko oraz teoretycznie. Teraz czas na praktykę. Blinologia praktyczna będzie nauką przyjemną dla wszystkich, którzy lubią tzw. zakąski. Rosyjskie w rodowodzie „zakuski” wymagają jeszcze jednego dodatku sine qua non: czystej wódki. Zmrożonej albo choć zimnej. Mrozimy więc najlepszą wódkę i gromadzimy dodatki do blinów. A dopiero potem przystępujemy do wyrobienia ciasta.

„Kucharka szlachecka” czyli Maria K. Marciszewska, przedstawiająca siebie jako „Litwinka zamieszkała na Ukrainie”, podaje kilka na nie przepisów. Jej książka, składająca się z dwóch części – kuchennej i spiżarnianej, pochodzi z połowy wieku XIX. Są u niej „bliny russkie” – pszenno-gryczane (hreczane), „bliny prawdziwie rossyjskie”, tylko z mąki „hreczanej”, zaparzonej wrzątkiem, „bliny inne”, „bliny jeszcze inne”, po prostu „bliny” tylko z mąki pszennej, „bliny hreczane” i „bliny hreczane postne” – tylko na wodzie, bez jajek i tłuszczu, smażone na oliwie; są także u niej dwa przepisy na bliny bez drożdży (jedne na piwie, drugie tylko na śmietanie). Przepisy piękne, ale staroświeckie. I kucharek szlacheckich u nas brak, i ochoty na wybieranie (a więc i próbowanie), która wersja najlepsza.

Szukając jednego wiarygodnego przepisu wybrałam ten, który podała Nela Rubinsztajnowa, żona Artura, pochodzącego z Łodzi pianisty wszechczasów. W kwestii blinów wiarygodność autorki bierze się stąd, że i ona, jak poprzednia „kucharka”, pochodziła z Kresów, z Litwy. A w ogóle Aniela z domu Młynarska była córką Emila, znanego dyrygenta; z tej rodziny pochodzi także Wojciech Młynarski. Nela – sama się tak nazywa – jak zwykle daje o blinach zgrabną opowiastkę:

„Jest to rodzaj maleńkich naleśników robionych z ciasta drożdżowego. Tradycyjnie podaje się je z kawiorem lub pastą z solonego śledzia i jajka. Bliny najczęściej uświetniają jakieś uroczystości. (...) powinny być pulchne, a zarazem niezbyt grube. Ponadto nie powinny być tłuste. Najsmaczniejsze są bardzo gorące, prosto z patelni. (...) często tak postępuję: po usmażeniu układam bliny w stos, zawijam w folię i wkładam do średnio gorącego piekarnika”. Warto dodać: tak odkładane bliny dobrze jest przekładać masłem.

 

A oto przepis pani R. na bliny. Są tylko z mąki pszennej, gdyż tylko takie, delikatne, autorka lubi. Można jednak tę mąkę złożyć z pszennej i gryczanej. Ja tak uczyniłam, lubię bowiem w blinach smak bardziej zdecydowany i ciasto nieco cięższe, bardziej „na ząb”:

Bliny Neli Rubinsztajnowej

na rozczyn:

15 g drożdży

1/3 łyżeczki cukru

odrobina soli

1/2 szklanki ciepłej wody (maks. temp. 38 st. C)

na ciasto:

4 jajka, osobno białka i żółtka

2 szklanki (280 g) mąki

1 1/2 szklanki ciepłego mleka

6 łyżek stopionego masła

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki soli

Drożdże, cukier i sól umieścić w małej miseczce, rozpuścić w ciepłej wodzie i odstawić. W tym czasie zająć się przygotowaniem pozostałych produktów. Po ok. 10 min rozczyn powinien zwiększyć swoją objętość i zacząć się burzyć.

Białka ubić na pianę. Mąkę wsypać do dużej miski i zalać ciepłym mlekiem, Dobrze wymieszać. Dodać żółtka, masło, cukier i mąkę oraz burzący się rozczyn. Dokładnie wymieszać. Połączyć pianą. Należy to zrobić szczególnie starannie, by ciasto uzyskało idealnie jednolity kolor bez białych „chmurek”. Miskę przykryć kawałkiem płótna i odstawić, aż masa podwoi objętość. Nie radzę jednak stawiać ciasta w pobliżu kaloryfera lub gorącego pieca.

Lekko nasmarowaną masłem patelenkę postawić na średnim ogniu i położyć na nią mniej więcej 2 łyżki stołowe ciasta. Smażyć z obu stron, aż bliny się zrumienią.

Opis wygląda na skomplikowany, ale taki nie jest. Wypróbowałam! Oczywiście, jak to przy drożdżach, trzeba się czymś zająć, gdy ciasto rośnie. Ja wyszłam z domu. Ciasto podnosząc się oparło się o ściereczkę, dobrze że nie uciekło z miski; trzeba przeznaczyć solidnie dużą. Druga uwaga: raczej dawać składniki chłodniejsze, niż gorętsze. Drożdże, aby rosły, nie mogą się zaparzyć. Trzecia rada, z rosyjskiej, dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, solidnie opisywanej przez mnie w ubiegłym roku: gdy ciasto rośnie po raz ostatni, nie należy go już mieszać, nabiera się płaską łyżką porcję ciasta i smaży na patelence, która musi być idealnie czysta (autorka zaleca zasmażenie na niej soli z odrobiną tłuszczu i staranne wytarcie). To w zasadzie wszystkie uwagi poza przypomnieniem, że wzięłam pół na pół mąkę pszenną z gryczaną.

 

A dodatki? Wszyscy przy blinach piszą o kawiorze - w tym dziewiętnastowieczna pani  Mołochowiec - niech będzie kawior. Nie stać nas było na najdroższy czarny z bieługi (rodzaj jesiotra). Poprzestaliśmy na ikrze z łososia i czarnej ikrze ryb morskich. Wcale też nie są tanie, choć tańsze. Niektórzy przy tym uważają, że ikra czerwona to nie jest kawior. Ja się z tym nie zgadzam, ale dla porządku podaję tę opinię.

Do tego podałam miseczki i z innymi dodatkami: z wędzonym łososiem zakropionym cytryną i posypanym koperkiem, z kawałeczkami śledzia w oleju, a wreszcie z masłem zasmażonym z posiekanym jajkiem (uwaga, nie spalić!), wreszcie dzbanuszek z gęstą śmietaną. Bo bliny w ogóle i w szczególe kochają dwa dodatki: roztopione, gorące masło (można je podać w nagrzanej sosjerce) i dobrą śmietanę. Te składniki mają wsiąkać w porowatą strukturę blina i dawać ten szczególnie wspaniały efekt puchu na podniebieniu smakosza. Dodatków nie musi być tak dużo. Kiedyś - chyba jeszcze w stanie wojennym, gdy mieszkałam na warszawskim Ursynowie  - podałam tylko śledzia w śmietanie i posiekaną dymkę, a zabawa była znakomita!

Kawior, łosoś, śledzie to tylko pikantne dodatki. Z ich powodu bliny bez zimnej wódki raczej nie istnieją. Są więc typową potrawą dla dorosłych. Dzieciom można podać je na słodko: z dobrym dżemem lub konfiturą i śmietaną albo polane sokiem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada dziewiętnastowiecznej rosyjskiej damy kuchni – Eleny Mołochowiec (w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z roku 1929): „ponieważ śmietana i kawior są drogie, więc dla oszczędności można przygotować w następujący sposób: wziąć 3 butelki niezbieranego mleka gotowanego, dodać 1 1 szkl. świeżej, gęstej śmietany, rozmieszać dokładnie z mlekiem i postawić w ciepłem miejscu. Jak się zsiądzie, rozbić doskonale, postawić w zimnem miejscu i używać”.

Choć jednak najlepsze będą takie dodatki, podawane osobno: „najlepsze masło topione, śmietankowe gorące, najlepsza śmietana, kawior świeży, twaróg, siomga [rodzaj łososia] i drobno posiekany, wymoczony dobrze śledź”. Na bliny nakładamy te zakąski, które lubimy, skrapiamy stopionym masłem i/lub śmietaną. Popijamy zimną wódką. Pilnujemy się, aby nie zjeść czterdziestu, jak ten kupiec z „Trzech sióstr” Czechowa. Taką ucztę w dobrym towarzystwie zapamiętamy na długo. Dobrze - gdy zachowamy umiar.

PS Jeszcze uwaga: podobno blinów nie jada się nożem (aby delikatne ciasto krojone nie opadło), można natomiast jeść rękami. Nie wybieram tego sposobu. Mnie wygodniej się je widelcem i nożem, aby sprawnie nagarniać nadzienie. Tę kwestię pozostawiam każdemu do rozstrzygnięcia.

sobota, 15 grudnia 2012
Z obiadów Eleny M.

Uwaga! Dużo do czytania, ale z przepisem na końcu. Porównajmy dwa obiady z tych, które młodym gospodyniom proponowała Elena Mołochowiec. Autorka książki rosyjskiej, ale znanej na polskich kresach. Przed wojną przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska, a wydała w latach 20. XX wieku w Poznaniu.

Przez cały rok raz w miesiącu wpisywałam menu obiadowe, podane przez tę rosyjską autorkę. Można powiedzieć, sama się o to prosiła podając obiady przypisane do kolejnych miesięcy w roku. Dzisiaj o tę sezonowość tak bardzo nie dbamy. Produkty dostępne wtedy przez dwa lub trzy miesiące w roku dzisiaj możemy kupić zawsze. Pewnie, że ze szkodą dla smaku, ale odczuwają to tylko ci, którzy pamiętają jeszcze smak tamtych sezonowych pomidorów, określonych gatunków jabłek, czy np. nowalijek. Inni muszą im wierzyć na słowo!

Dzisiaj porównajmy menu dwóch obiadów: pierwszej i drugiej klasy. Może na któryś się skusimy, myśląc o świątecznym menu? Taki obiad byłby historyczny, stylowy i na pewno zapadłby w pamięć biesiadników. A jeśli na pewno takiego obiadu nie zrobimy, chociaż poczytajmy historyczną kartkę z żywienia się ludzkości, zamożniejszej jej części.

 

Oto obiad pierwszej klasy przeznaczony na grudzień:

1. Zupa czysta z główki cielęcej po angielsku; zupa purée z kury. Do nich pierożki: z móżdżkiem w naleśnikach; jajka sadzone w muszelkach.

Wino: xerez, madera, marsala, portwein biały.

2. Szynka gotowana z młodej wieprzowiny.

Wino: château lafite, saint-julien, médoc, porter, piwo ale, portwein czerwony.

3. Majonez z całego sandacza.

Wino: reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie, sauternes.

4. Grzyby w śmietanie.

Wino: château d'yquem , haute-sauternes, malaga, muscat, tokaj, reńskie.

5. Pudding angielski z purée z kasztanów.

Wino słodkie.

6. Poncz glacé na likierze maraschino.

7. Pieczony bażant z sałatą.

Wino szampańskie.

8. Kompot ze świeżych owoców jagodowych z weków.

9. Tort.

10. Sery.

11. Owoce.

Czarna kawa i herbata. Do nich w małych kieliszkach koniak, rum, likiery, np. bénédictine, hartreuse, curaçao, peppermint, maraschino lub in.

Na szczęście z win nie podawano wszystkich, tylko jeden gatunek! Ale za to przy tortach i owocach także sobie pozwalano, zwykle pozostając przy szampańskim. Zwracam uwagę na obecność wieprzowiny w tym wykwintnym obiedzie, rzadki to wypadek. Tego mięsa w kuchni „wysokiej” unikano. Wyjątkiem: właśnie szynka. Oczywiście, starannie przyrządzona i chyba jako akcent rosyjski. W menu obiadu francuskiego z tych czasów raczej by jej nie było (może by się zjawiła przy śniadaniu).

 

A teraz obiad drugiej klasy. Moim zdaniem, ciekawszy. Polecam zwłaszcza zupę! Także w ramach bardzo przeze mnie zalecanego wykorzystywania resztek, w tym wypadku: ususzonego chleba. Nigdy go nie wyrzucajmy!

1. Zupa z czarnego chleba na winie.

2. Pasztet z głuszca lub kartoflany pasztet z mięsem.

3. Pudding z marchwi.

3. Cielęcina pieczona, podana z sałatą.

4. Jabłka z sabajonem lub jabłka w śmietanie.

Wklejam przepis na zupę, bardzo przez mnie polecaną. Ten jest z książki w wyżej opisanym tłumaczeniu:

 

Jeżeli idzie o pieczeń cielęcą, autorka zaleca na 6–8 osób wziąć „całą zadnią małą ćwiarteczkę do 2 kg ważącą. Lepiej od razu upiec większy kawałek na 2–3 dni”.

Potem radzi bowiem: „a. Pozostałą pieczeń cielęcą można podać nazajutrz na zimno o śniadania z sosem; b. Do obiadu odświeżyć, pokrajaną w plastry, w świeżym śmietankowym maśle (łyżkę), włożyć w zakrzepły sos z pieczeni, drobno posiekanej cebuli, dodać 1/2–1 szklanki śmietany, raz zagotować, posypać koprem, zaraz podawać. Śmietanę można podać oddzielnie; c. Pozostałą pieczeń na drugi lub trzeci dzień pokrajać w plasterki, włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką rondla, przesypać szczypiorkiem, posypać tartą bułką, położyć na wierzch kawałek masła, polać szklanką śmietany, wstawić do pieca na kwadrans; d. albo przełożyć beszamelem z mleka albo śmietanki, obsypać tartym serem, zapiec. Pozostałe po okrojeniu mięsa kości można jeszcze włożyć do kartoflanki albo wygotować na sos, albo do rozsolnika użyć”.

Ten rozsolnik to rosyjska zupa rossolnik, czyli ogórkowa. Opis zużytkowania cielęciny pozostałej po obiedzie pasuje bardzo do tematu: resztki. Porady bardzo przydatne, także dzisiaj! Pieczeń pozostałą z obiadu zawsze można zjeść na zimno, do chleba, ale, jak widać, można z niej mieć bardzo smaczny drugi lub trzeci obiad.

Na koniec przepis na danie słodkie, czyli leguminę, bez której obiad wtedy po prostu nie istniał! Te czasy to raj dla łasuchów (podkreślam, zamożnych). Jabłka każdy zna, do tego deseru ich połówki gotuje się w syropie, ale co to jest sabajone?

Pisano różnie. Także, właściwiej, zabaione lub zabaglione; nazwa zdradza włoskie pochodzenie. To słynny włoski deser (lub tylko sos) podawany na zimno lub gorąco. Po prostu: żółtka ubija się z cukrem na jasny i puszysty kogel-mogel. Ubijanie kontynuuje się na parze (garnek z koglem-moglem wstawiając w większe naczynie z gorącą wodą) i stopniowo dolewa wino. Może być musujące wytrawne, może być słodkie, może to być także mieszanina wina wytrawnego z innymi alkoholami: likierem, koniakiem, rumem, whisky, kirschem. A może z maraschino? Wtedy uważać z cukrem. Zabaione można aromatyzować wanilią lub skórką cytryny czy innego owocu cytrusowego. Na ciepło – chyba w tej postaci jest najlepsze! – podaje się w kieliszkach do wina lub wygodniejszych pucharkach. Jeżeli ma być zimne, ochładza się je szybko, najlepiej wstawiając do miski z kostkami lodu i mieszając. Deser przyrządza się tuż przed podaniem - nie czekając, aż się na powierzchni utworzy kożuszek.

A oto przepis na ten słodki włoski sos autorstwa Heleny Mołochowiec, w moim tłumaczeniu:

Sabajone czyli sabajon

6 świeżych żółtek, ok. 1/2 szklanki cukru i skórkę startą z ćwiartki cytryny utrzeć do białości w emaliowanym naczyniu. Postawić na płycie (kuchni) i – podlewając po trochu stołowym lekkim winem białym  (1/2 szklanki) lub maderą (1/4 szklanki), a następnie ostudzoną wodą przegotowaną i ze skórką cytrynową oraz 1/2 łyżeczki soku z cytryny – ubijać najpierw na dużym ogniu, potem na zmniejszonym. Nie może zawrzeć. Kiedy sabajon zgęstnieje i zmieni się w pianę, podawać.

Co ciekawe, ten sos autorka radziła podawać nie tylko do słodkich puddingów czy legumin, ale i do warzyw: kalafiorów, szparagów lub karczochów czyli – po rosyjsku – artyszoków, którą to nazwę można spotkać w niektórych polskich starych książkach kucharskich. Ja, wedle jej menu obiadu drugiej kategorii, zalałam gęstą pianką obgotowane jabłka. Zostawiłam je w czerwonych dekoracyjnych skórkach, choć wtedy tego się nie robiło.

piątek, 23 listopada 2012
Obiady postne pani Mołochowiec

W dawnych czasach posty regulowały życie kulinarne w stopniu daleko większym niż dzisiaj. Z kolei dzisiaj wiele osób rezygnuje z jedzenia mięsa czy tłuszczów zwierzęcych lub potrawy z nimi ogranicza. Dlatego propozycje dawnej kuchni postnej mogą być pożyteczne. Niektóre są zapomniane, urocze w swojej staroświeckości. Na pewno będą smakowały dzieciom.

Okazją do ukazania takich przykładowych obiadów postnych jest dla mnie „Podarunek dla młodych gospodyń”, czyli książka kucharska napisana w wieku XIX przez Rosjankę – Elenę Mołochowiec. Co miesiąc omawiam podawane przez nią jadłospisy obiadowe. Na pewno dla niedoświadczonych młodych pań domu były wielce przydatne. My czytamy je już tylko z ciekawości, gdy lubimy spojrzeć na kuchnię w perspektywie historycznej. A jeżeli któreś z dań przyciągnie naszą uwagę, tym lepiej. Miłość do dawnej kuchni pozwoli prowadzić współczesny dom w sposób nieco ciekawszy niż odgrzewanie gotowych potraw w mikrofali czy zamawianie pizzy.

Oto przykładowe menu kilku obiadów postnych, jakie proponowała Elena Mołochowiec, czołowa kucharka przedrewolucyjnej Rosji, znana dobrze i na naszych Kresach wschodnich:

1. Ucha z jazgarzy z pierożkami-bułeczkami z farszem rakowym. Karp w białym winie. Jesiotr w sosie wiśniowym. Szarlotka z jabłek z grzankami.

2. Barszcz małorosyjski z pierożkami. Pasztet z łososia. Pudding z ryżu ze śliwkami suszonymi.

3. Bulion z warzyw korzeniowych z pierożkami. Soczewica z grzankami. Kotlety ze szczupaka z groszkiem. Kacza gryczana z mleczkiem migdałowym.

4. Zupa grochowa. Lin gotowany w winie czerwonym. Oładki z konfiturami.

 

Takich obiadów autorka podaje siedemdziesiąt siedem. Chyba można powiedzieć, że zamożnych smakoszy, spożywających po postami obiady wielodaniowe i tysiąckaloryczne (nie mówiąc o śniadaniach i kolacjach), utrzymywały one przy życiu. W okresach postnych mogli jeść, a nie musieli się obżerać. Potraw było mniej i były zdrowsze. W post nie używano masła ani śmietany – tylko zdrowszy od nich olej, a także oczywiście nie jedzono mięsa. Nie podawano alkoholu. Na stół postny trafiało także mniej dań. Podane propozycje postnego menu składają się z trzech dań, takich, jakie znamy i my. Zupa, danie główne, deser.

Jedna różnica: desery były dość obfite i kaloryczne. To nie porcyjka lekkiego sorbetu, miseczka sałatki owocowej czy lekki krem z malutkim ciasteczkiem. Kochano się w mącznych, ryżowych leguminach, solidnych budyniach, smażonych racuszkach. Jak te z czwartego jadłospisu, które Mołochowiec nazywa oładkami. W jej wykonaniu, jak sprawdziłam, były to racuchy z drożdżowego ciasta, smażone w postnym oleju. My w oleju usmażmy, ale może lekkie oładki z białego sera (i odsączymy je na papierze kuchennym). Gdy byłam w Rosji (jeszcze w ZSRR), jadłam takie. Były wyborne. Potem się dowiedziałam, że to właściwie potrawa „małorosyjska”, czyli ukraińska. Znana była też w Małopolsce, gdzie trafiła pewnie via Lwów. Znalazłam ją także w kilku starych książkach kucharskich. Smażyłam często dla dzieci. Te serowe placuszki podawane na obiad lub kolację bardzo lubiły. Ich zaletą jest jeszcze jedno: szybko się je robi.

Placki z serem ("ze serem", jak mawiano w dawnych barach mlecznych, co wykorzystał Jeremi Przybora w filmie "Upał") nie były u nas deserem. Były po prostu mniej lub bardziej słodkim drugim daniem. Można do nich podać śmietanę i miód lub syrop, np. klonowy, z buraków, z agawy. Ale i same są dość słodkie. Weszły w skład mojej propozycji obiadu postnego, czy po prostu jarskiego. Składał się z dwóch dań: 1. zupa z soczewicy, 2. placuszki serowe.

Przepis na oładki podaję za Marią Monatową, która nazywa je:

Mądrzyki

Funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnice i wyrabiać rękami, dodając tylko tyle mąki, by się ciasto dało rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podawać z kwaśną śmietaną.

W post smażono na oleju, podawano bez śmietany. Możemy iść tą drogą.

Podobny przepis podaje kolejna z wielkich autorek polskiej sztuki kulinarnej, która pierwszą swoją książkę wydała w roku 1917 w Kijowie – Alina Gniewkowska. U niej są to jeszcze prostsze

Mędrzyki

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki, wziąć tylko mniej mąki, wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni, albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Mądrzyki czy mędrzyki, nie ma różnicy. Zdrowiej, bo bez smażenia, może je jednak upiec w piekarniku? A zupa z soczewicy? Prościzna. Kupiłam gotową mieszankę soczewic z suszonymi warzywami o nazwie „zupa grecka”. Podsmażyłam w oliwie jedną cebulę i trochę okrawków z dojrzewającej, ale trochę podeschniętej szynki oraz kilka plasterków suszonej francuskiej kiełbasy, dorzuciłam opakowanie z soczewicą, zalałam wodą w proporcji podanej na opakowaniu. Przyprawy: trochę soli pod koniec gotowania, sypka papryka i oregano. Oczywiście, z wędlin rezygnujemy w wypadku obiadu postnego. Zupa będzie także znakomita. Warto do jej gotowania wyciągnąć szybkowar. I koniecznie podać zieleninę oraz ulubiony wiejski chleb!

niedziela, 28 października 2012
Obiad po rosyjsku

Za oknem śnieg. Zamiast gotować może poczytać?... Sięgam po grubaśny tom z przepisami Rosjanki – Eleny Mołochowiec. Raz na miesiąc, począwszy od stycznia, opisuję jej propozycje obiadowe. Nie wszystkie są do wykorzystania, tak to bywa i z naszymi książkami kucharskimi z XIX wieku.

Czytamy się i się dziwimy: jak oni to wszystko jedli? Warto przy tym się zastanowić, dla ilu procent społeczeństwa były przeznaczone te wymyślne jadłospisy, składające się z kilkunastu dań podanych na jeden obiad. Często bardzo wymyślnych, wymagających wielu składników, stosowanych zresztą jako surowiec. Te śmietany i śmietankowe masła, kotlety i omlety podawane do jarzyn tylko jako garnitur, czyli dodatek, te buliony gotowane z kilogramów mięs, paszteciki podawane do zup lub jako entremets, poncze między jednym daniem mięsnym a drugim, mające pobudzać apetyt (!), wreszcie – wymyślne pieczone leguminy, dopiero zaś po nich desery, jeszcze wymyślniejsze. A do wszystkiego stosowne wina.

 

Tak jadało kilka procent ludności Rosji. Te obsługiwane przez tłumy źle opłacanej służby. Tyle że żywiącej się resztkami z pańskiego stołu. Nic dziwnego, że źle się ta konsumpcja skończyła. Coś jak w starożytnym Rzymie, coś jak we Francji ostatnich Ludwików. Nawiasem, czytam znakomitą pozycję: Orlando Figesa „Tragedia narodu”, o rewolucji w Rosji – o bijącym w oczy, bezwstydnym zbytku też tam jest! Na drugim biegunie trzeba postawić chłopów, ogarnianych kolejnymi klęskami głodu; i tak długo go znosili. Reszta narodu stosowała oczywiście kuchnię znacznie skromniejszą niż ta z propozycji obiadów I, II, a nawet III klasy pani Mołochowiec. Prawdę mówiąc, to i obiady IV klasy były sute... Także w Polsce było podobnie. Nawet inteligencja miejska, wywodząca się często ze zubożałego ziemiaństwa, żywiła się już inaczej niż jej przodkowie z dworów i dworków. Zwłaszcza po pierwszej wojnie światowej, gdy świat stał się uboższy, ciaśniejszy, bardziej egalitarny.

A w Rosji, od rewolucji 1917, książkę Eleny Mołochowiec czytali chyba tylko kucharze gotujący dla „wierchuszki” partii. Jak to wtedy mawiano, lud jadał smakołyki ustami swoich przedstawicieli. Dzisiaj książkę można kupić (jak pisałam miesiąc temu, mam ją!), ale czy ktoś z niej korzysta? Przyjrzyjmy się więc dzisiaj jej ewentualnej przydatności. Obejrzyjmy w tym celu menu październikowe z działu: Obiady II lub III klasy. W wklejonym fragmencie zwracam uwagę na ortografię przedrewolucyjną:

 

Pieróg

Bulion garniturem z warzyw

Karp pieczony z sosem z greckich orzechów

Suflet cytrynowy

Cielęcina jak befsztyk

Chrust

 1. Pierogi, a właściwie rosyjskie pirogi, nie gotowane, ale pieczone w piekarniku, z rozmaitymi farszami, już tu opisywałam. Jest to właściwie rodzaj pasztetów w cieście (drożdżowe, kruche, maślane, nawet francuskie). Na polskich Kresach wschodnich pozostała tradycja wypiekania tych pierogów, znanych często pod nazwa kulebiaków. Tak są znane także w kuchni międzynarodowej (koulibiac lub coulibiac opisuje „Larousse Gastronomique”). O samej nazwie i składnikach kulebiaku – na Kresach nazywano je także „kulebiaką” – już tu pisałam, można odszukać.

2. Bulion z warzywami. Niby nic dziwnego, a jednak. Buliony podawano bowiem zwykle czyste, z dodatkiem podawanym oddzielnie w postaci np. pasztecika. Ponieważ tu pasztet był podany przed zupą, sama zupa już się bez niego obywa. Jak autorka pisze (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z poznańskiego wydania książki z lat 20. XX wieku; podaję w pisowni oryginału): Do bulionu [...] na 6–8 osób trzeba włoszczyzny i jarzyn na garnitur dać od 1/2 do 3/4 kl. Do bulionu można włożyć do 8-u gat. jarzyn. Podaje następujące garnitury:

1. Ozdobnie wykrojone foremką 3 marchwie, 2 pietruszki, 1 seler, drobno, jak niteczki szatkowany koper i pietruszka zielona.

2. Może być też wykrojona włoszczyzna: 2 marchwie, 1 pietruszka, 1/2 selera, część głowy kapusty i 6 sztuk kartofli.

3. Trzeci garnitur, marchew, pietruszka, seler, groszek wyłuskany, szparagi, kalafior i młode kartofle, wszystkiego po trochu.

4. Czwarty garnitur. Brukselka i knele [małe, delikatne pulpeciki z cielęciny lub drobiu].

5. Piąty garnitur. Marchew, pietruszka, seler, rzepa, brukiew, łyżka suszonego grochu, kalafior, szparagi, kartofle.

6. Szósty garnitur. Świeża młoda włoszczyzna: karotka, pietruszka, seler, zielony groszek w strączkach, wyłuskany groszek, młode kartofle, młoda rzepa.

7. Siódmy garnitur. Wykrawana włoszczyzna, marchew i liście szpinaku.

8. Suszona włoszczyzna i jarzyny [...]. Ugotować buljon, przecedzić, wsypać 2 stołowe łyżki mieszaniny, przegotować.

W tym menu zalecany jest garnitur 7., ze szpinakiem. Swoją drogą, niezły pomysł na urozmaicenie nudnego rosołu.

3. Karp z sosem z greckich orzechów. Smażonego lub pieczonego karpia autorka podaje z sosem, który wydaje się bardzo ciekawy i wart wypróbowania. Przytaczam w przekładzie Wandy Kalinowskiej:

Sos z tureckich orzechów do smażonego karpia

Wziąć pełną łyżkę mocnej musztardy, włożyć 20 świeżych, dobrych orzechów, drobno potłuczonych z moździeżu, podlewając wodą, posolić, 2 żółtka na twardo rozetrzeć z oliwą nicejską, łyżkę przesianej tartej bułeczki, 1/2 szklanki octu, rozmieszać wszystko bardzo dobrze, oblać rybę smaożoną. Sos przygotować krótko przed wydaniem.

Sama nazwa orzechów może nas dziwić. Dzisiaj nazywamy je „włoskimi”. U pani Mołochowiec były „greckimi”, a dla tłumaczki „tureckimi”. Jak widać, sos jest zimny. Komu zasmakuje, może go podać przy karpiu wigilijnym, ale raczej obok półmiska z nim, w sosjerce, bo jednak nie każdego zachwyci.

4. Suflet cytrynowy. Elena Mołochowiec przyrządza z 7 żółtek roztartych ze szklanką cukru i skórką startą z cytryny (nazywanej „cedrą”), 7 białek i 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej. Piecze 10 minut w nagrzanym piekarniku. Jak każdy suflet, tak i ten trzeba od razu przygotować i szybko podać, zanim opadnie. Na pewno nie jest to potrawa dla gości niepunktualnych!

5. Cielęcina w roli befsztyka? O co chodzi? Wyjaśniają słowa autorki: „nazywa się eskalop”. Oto przepis (moje tłumaczenie):

Cielęcina jak befsztyk

Wziąć 3 funty cielęciny zrazowej, pokroić w kotlety. Każdy kawałek, zawnięty w serwetę, lekko obtłuc, aby był idealnie okragły, brzegi naciąć (ewentualnie obkroić). Rozpuścić 1 1/2 łyżki masła, podsmażyć w nim eskalopki. Można je, wedle życzenia, także uprzednio panierować w jajku i bułce tartej. Podawać z makaronem ugotowanym i posypanym serem lub z jarzynami i zieleniną.

Podane w samym maśle przyprawia się pikantnie, a masło zrumienia.

Przepis jak najbardziej do wykonania. Nacinanie brzegów kotleta zapobiega jego unoszeniu się podczas smażenia. Klasyka kuchenna. Jedna uwaga: befsztyk wołowy może być prawie surowy lub półsurowy, cielęcina powinna być dokładnie usmażona.

6. Chrust czyli faworki. U nas w październiku się zdecydowanie ich nie podaje. Opis pozostawiam do karnawału.

sobota, 29 września 2012
Obiady od klasy pierwszej do czwartej

Od stycznia, co miesiąc, opisuję menu obiadów proponowanych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej. Tropię ówczesne potrawy i rozszyfrowuję je, bo dla nas często są zagadką. Przyglądam się, jak jadały rosyjskie klasy wyższe, bo głównie dla nich powstała ta opasła księga. Opisuje przy tym także jedzenie dla służby, ale tylko po to, aby „pani” wiedziała, jak wykarmić swój dwór.

W Polsce książka ta ukazała się w roku 1929 w Poznaniu, w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej. Bawiąc na Kresach dostrzegła ona ogromną popularność przepisów z tej książki, czytanej w oryginale rosyjskim, wręcz zaczytanej. Opisała, jak przygotowując jakieś przyjęcie, specjalnie po to dzieło posyłano konie do sąsiedniego dworu. To najlepszy przykład tego, jak na wschodzie kraju przenikały się wpływy rosyjskie i polskie, ukraińskie, białoruskie, litewskie, nawet tatarskie, przy tym – w zakresie kuchni – na solidnym podkładzie francuszczyzny. Bo wieki od XVII po XX były czasami dominacji kuchni francuskiej ponad wszystkimi innymi. Dopiero my, z wieku XXI, zaakceptowaliśmy i pokochaliśmy różnorodność, jakkolwiek nazewnictwo w kuchni pozostało w większości francuskie. Zmieniła nam smak znajomość kuchni azjatyckich, arabskich, oceanicznych, odnaleźliśmy i polubiliśmy dania regionalne, wiejskie, zdawałoby się – zapomniane. Ich ślad można znaleźć także u pani Mołochowiec. Solidną podstawę międzynarodowej wówczas francuszczyzny okrasiła ona daniami typowo rosyjskimi. Bliny, pirogi, kasze znane były oczywiście także na naszych wschodnich Kresach, co więcej, uznane były za swoje.

A teraz pochwalę się, że niedawno, dzięki staraniom przyjaciółki (Jolu, dziękuję bardzo!), mam swoją własną książkę kucharską Eleny Mołochowiec, wydaną w roku 2009 w Moskwie, ale przy współpracy z wydawcą z Mińska (Białoruś, co potwierdza spostrzeżenia Wandy Kalinowskiej z ówczesnych Kresów). Niestety, okrojono ją ze spisów obiadów, nie jest zbyt starannie wydana (na papierze gazetowym). Trudno, ale jednak zawiera wszystkie przepisy, które dla potomnych pozostawiła Elena Mołochowiec.

Kto więc lubi poczytać i nie szuka tylko przepisów, dzisiaj znajdzie u mnie solidną porcję lektury. Jakie obiady Elena Mołochowiec proponowała na wrzesień? Porównajmy obiad najwyższej kategorii, pierwszej, i najniższej, czwartej. Do której się przypiszemy?

 

 

1. Zupa à la tortue oraz mocny bulion na winie.

Do tego podać można paszteciki z móżdżkiem, w skorupkach rakowych lub paszteciki z farszem z pieczeni z rumem i maderą.

Wina: xerez, madera, marsala portwein biały.

2. Polędwica z dzika z sosem ze smorodiny (czarnej porzeczki).

Wina: czerwone, saint-julien, chateau-lafitte, ew. portwein czerwony, medoc, porter.

3. Jesiotr z sosem czerwonym, wiśniowo-winnym.

Wina: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie.

4. Kotlety z kury z sosem z trufli i pieczarek.

Wina: chateau d’yqem, malaga, muscat-lunel, tokaj, reńskie.

5. Suflet ze śmietany.

Wino słodkie.

6. Poncz glacé z brzoskwiń.

7. Pieczone kaczki domowe podane z sałatą.

Szampan.

8. Lody w biskwitach lub herbaciana plombiera.

9. Owoce. Czarna kawa lub herbata. Do nich koniaki, rum i likiery.

Zupa à la tortue to zupa w rodzaju żółwiowej, tej, którą gotowała Babette z opowiadania Karen Blixen i filmu, znacznie lepszego od opowiadania. Babette sprowadziła prawdziwego żółwia, ale zupa z przepisu pani Mołochowiec to już tylko wariacja na temat żółwiowego smaku. Była ozdobą największych przyjęć. Gotuje się ją na mocnym bulionie z, jak wylicza Mołochowiec, 800 g wołowiny, 400 g cielęciny, jednej głowy cielęcej, połowy kury i warzyw korzeniowych. Dodatkowo zagęszcza zupę solidna zasmażka ze świeżego masła i mąki pszennej (w innych wersjach z ziemniaczanej), nadają jej smaku pieprz i goździki, a doprawiają wrzucone tzw. amoretki (szpik z kości wołowych lub cielęcych, po ugotowaniu stosowany do przybierania potraw), nadziewane oliwki, mięso z ugotowanej cielęcej główki, trufle w maderze, pieczarki. Na koniec dolewa się do wazy wino francuskie, a tuż przed podaniem dodaje plasterki cytryny. Gdy zupa jest przeznaczona dla mężczyzn, można do niej wlać dodatkowo kielich rumu. Ufff. Wystarczyłaby za całe danie jedna taka zupa.

Co to plombiera? Pani Mołochowiec w słowniczku zamieszczonym na końcu dzieła tłumaczy, że to „najwyższy sort” lodów śmietankowych, często podawanych z owocami i korzeniami, smażonymi czy kandyzowanymi (nazywano je cykatą, nie mylić z cykutą!).

Ja wiem, że takiego obiadu bym nie zmęczyła. Ale może sięgniemy po spokojniejsze doświadczenie kulinarne? Oto, jak wyglądał

Zupa purée zielona ze szczawiu, paszteciki z ciasta drożdżowego smażone we fryturze. Gorący winegret z warzyw zielonych (kapustnych)  i korzeniowych. Suflet z greckich orzechów lub naleśniki (blincziki) zapiekane.

Winegret to potrawa z warzyw zapieczonych na szpiku lub maśle; w tym przepisie autorka proponuje: włoską kapustę, czerwoną kapustę, kalarepę, marchew i artyszoka, czyli karczocha. Do tego podaje się sos maślany. Winegret jest więc w tym wypadku nie znanym nam sosem do sałaty z oliwy i octu, ale zapiekanką warzywną, podawaną na ciepło lub, jako sałatka, na zimno, często z dodatkiem ryby lub mięsa. Bardzo lubianym warzywem w tego rodzaju winegrecie były buraki. Jak wyjaśnia Wanda Kalinowska, „winegret przygotowuje się z wołowiny, ze zwierzyny, śledzia i ryby, przyczem [pisownia oryginału] dodaje się jarzyny, jak: ogórki, kartofle, buraki. [...] Buraczki średniej wielkości podłużne, nie okrągłe, obmyć, nie obcinając korzonków, włożyć do zimnej wody, żeby ledwo przykryła, ugotować, nie przykrywając pokrywą, lub też upiec w piecyku. Jak buraczki będą miękkie, odlać wodę, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki lub gwiazdki. Resztki można usiekać drobno, zmieszać z drobno usiekaną zieloną pietruszką, polać sosem musztardowym, położyć na dno półmiska, a potem kłaść resztę w formie górki”.

Orzechy greckie nazywamy dzisiaj włoskimi. Blincziki zapiekane są podane jako potrawa nazywana po rosyjsku „karawaj”. Jest to zapiekanka z naleśników układanych jeden na drugim, przekładanych w tym wypadku słodkim sosem śmietanowym.

sobota, 11 sierpnia 2012
Obiad czwartej kategorii

Do podawanych co miesiąc obiadów z książki Rosjanki z XIX wieku Eleny Mołochowiec, dołączam kolejny. No, niestety, czwartej klasy (tak obiady podzieliła Autorka, od wystawnych, wielodaniowych, po „gospodarskie”, z dań trzech; jest i pozaklasowe menu dla służby). Ale nie znaczy to, że nie będzie nam smakowało. Oto menu (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku):

Przyjrzyjmy się, jak gotowano te dość proste potrawy półtora wieku przed nami. Tak w Rosji, jak i na naszych Kresach. Rosyjski był tam znany, a książka Mołochowiec była bardzo popularna. Przy tym może z niej skorzystamy w chłodny weekend? Może się pobawimy w odtworzenie kuchni naszych prapraprababć. Panie, dla których pisała Mołochowiec, miały kucharkę i dziewczyny podkuchenne, my – z tym menu – znakomicie poradzimy sobie sami!

Zupa na cały rozdział: ucha

Autorka o zupach rybnych: dzielą się [one] na dwa rodzaje: czysty, rybny wywar lub bulion nazywający się uchą, oraz zupy rybne zaprawiane – z mąką, masłem, podawane z różnymi garnirunkami.

Ucha jest przygotowywana z kilku różnych gatunków ryb, klasyczna z jazgarzy, okoni, miętusa
(nalima; autorka polskiego tłumaczenia wyjaśnia, że jest to ryba spotykana w głębokiej Rosji, na pograniczu z Syberią) i siei (siga). Aby była dostatecznie mocna i smaczna, trzeba brać te rodzaje ryb, które zapewnią jej następujące cechy: kleistość, łagodność i słodkość.

Warunkiem smacznej uchy jest świeżość ryb, najlepiej, gdy są dopiero co złowione. Każda godzina zmieni smak uchy. Jeżeli ucha będzie gotowana z żywej ryby [świeżo złowionej i „zakłutej”] nie potrzeba do niej żadnych przypraw, wystarczy jedna cebula na cały garnek. Jeżeli będzie gotowana z ryby śniętej, trzeba dodać do niej białe warzywa korzeniowe, sól, pieprz, liść laurowy, cebulę, pęczek zieleniny, koperek, ćwiartki cytryny bez pestek i białej skórki.

Ucha musi być przezroczysta. Osiąga się to z pomocą sprasowanej ikry (czyli kawioru) lub białek (drugi sposób nieco zmienia delikatny smak). Na sześć talerzy przeznacza się dwie łyżeczki soli, potem można dosolić. Im więcej ryb, tym lepsza ucha. Na sześć–osiem talerzy trzeba wziąć sześć funtów ryb, dla pośledniejszej uchy można wziąć trzy. Gdy używa się okoni oraz warzyw i korzeni, gotuje się rybę tak długo, aż wszystko się rozpadnie (ze dwie godziny). Potem – wywar trzeba przecedzić i potraktować kawiorem lub białkami, aby go sklarować (na życzenie mogę podać, jak się to robi). Gdy daje się całą rybę, wstawia się ją w wystudzony wywar i gotuje 20 do 30 minut, uważając, aby się nie rozgotowała. Rybę drobną lub pokrajaną wkłada się do wywaru gorącego i gotuje na najmniejszym ogniu.

To luźno przytoczone wskazówki Eleny Mołochowiec. Powinny umożliwić ugotowanie przyzwoitej uchy w rosyjskim stylu. Zwłaszcza tym, którzy sami wędkują lub mają wędkarza pod ręką. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa!

Ponieważ książka Mołochowiec jest przeznaczona dla młodych gospodyń, na końcu każdego przepisu podaje, co i w jakiej ilości trzeba wydać służbie. Oto zestaw potrzebny do ugotowania uchy wytwornej, klasycznej. Uwaga: funt rosyjski to 400 g. Tytuł przepisu jest mój:

Ucha pierwszej klasy

3 funty siga i nalima

3 funty jazgarzy i okoni

1/2 f. białych korzeniowych

1,5– 2 cebule

pęczek zieleniny

8 ziaren angielskiego pieprzu

1 liść laurowy

koperek

1/8 prasowanej ikry

1/2–1 filiżanka wina Sauternes lub szamapana

1/4 cytryny (podaje się oddzielnie, w plasterkach)

Wyjaśnienie: najpierw trzeba przygotować wywar na drobnych rybach i resztkach z siei (z miętusa nie, nie jest dobry) z dodatkami warzywnymi i przyprawami. Duże ryby lub ich kawałki wrzuca się do już przecedzonego wywaru na 20 minut. Potem uchę się klaruje. Skąd w przepisie jest wino? Zupę wylewa się do wazy, na posiekany koperek, wtedy też dodaje się wino, dla elegancji i smaku. Tyle ucha wytworna, bo na prostą, a chyba taką podamy do obiadu czwartej kategorii, potrzeba:

Ucha codzienna

1,5 funta jazgarzy, 1,5 funta okoni

3/4 funta białych korzeniowych

2 cebule

4 ziarna angielskiego pieprzu i 3 zwykłego, czarnego

1 liść laurowy

pęczek zieleniny

sól

ew. 12 ziemniaków; powinny być mączyste, słodkie.

Gotuje się, jak pierwszą, na końcu dodaje ziemniaki.

Tyle ucha. Dalej już bardzo prosto:

Kura duszona z suszonymi śliwkami, na vol-au-vent

Dużą kurę oczyścić, posolić, rozebrać na części. Do rondla dać 1/4 funta masła, z włoszczyzną (marchew, pietruszka, seler), jedną cebulą i przyprawami (ziele angielskie, pieprz, 2 liście laurowe), gdy masło zawrze, włożyć kawałki kury, dusić pod pokrywką do miękkości, obracając i ew. dolewając po troszku wody. Miękką i rumianą wyjąć, podzielić na drobniejsze kawałki, włożyć z powrotem, zalać 3 filiżankami bulionu, dusić jeszcze dwie i pół godziny [uwaga: kurczaka znacznie krócej].

W tym czasie przygotować zasmażkę z masła z mąką (po 2 łyżki); rozprowadzić sosem spod duszenia kury, dodać do smaku trochę octu lub soku z cytryny, 1–2 kawałki cukru, zagotować, przecedzić, oblać kawałki kury, dodać suszone śliwki (1,5 szklanki; zalane uprzednio wrzątkiem, pozostawione na 1–1,5 godz.).

Podając tę kurę jako vol-au-vent, układa się ją w wypieczony placek z ciasta francuskiego lub kruchego, z wywiniętym brzegiem (na spodzie można ułożyć kilka krążków, aby złożyły się w wysoką formę, ew. nakrytą wierzchem) i podaje natychmiast, aby ciasto nie rozmiękło. Mołochowiec na końcu przepisu podaje poradę ekonomiczną: kurę można najpierw obgotować, a na wywarze przyrządzić zupę.

To ciekawy przepis, prawda? Ja podałam tę duszoną kurę (czyli kurczaka) ze śliwkami inaczej, jednak mniej kalorycznie: w środku wieńca z ryżu z groszkiem. Ciasto ma przecież być na deser! Aha, a do sosu dodałam szklaneczkę czerwonego wina.

Trzeciej potrawy czwartej klasy, czyli placka ze śliwkami lub jabłkami, nie opisuję, chyba każdy ma jakiś swój przepis, a kto nie piecze, na pewno znajdzie odpowiedni wypiek w pobliskiej cukierni i poda do popołudniowej herbaty. Smacznego!

czwartek, 02 sierpnia 2012
Warsiawska słynna cafe

Jest to lokal filmowy. To „Cafe pod minogą”. Stworzył ją Wiech, czyli Stefan Wiechecki, pisarz, dziennikarz, twórca specyficznej warszawskiej gwary. Dzisiaj już tylko specjaliści wiedzą, które elementy tego języka Wiech podsłuchał i zapisał, a które sam wymyślił. Jego język stał się mową warszawskiej ulicy. Nie wszystkim językoznawcom się to podobało, ale ulica zwroty Walerego Wątróbki i jego żony Gieni czy Teofila Piecyka uznała za swoje. To świadczy o sile literackiej kreacji!

Wczoraj TVP przypomniała film zrealizowany w roku 1959 na podstawie książki Wiecha, wydanej w roku 1947. Nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, ale maniacy dawnego kina na pewno tej komedii nie pominęli. Zachował się w niej specyficzny duch czasów. Zaczyna się przed wojną, zrąb akcji toczy się podczas okupacji, kończy powstaniem (podobno w kolejce po zupę stoi młodziutki Stanisław Tym, jako powstaniec, ale go nie wypatrzyliśmy).

Cafe jest właściwie staromiejską restauracją, należącą do pana Aniołka (świetna rola bardzo charakterystycznego i zapomnianego aktora Feliksa Chmurkowskiego, zm. 1971). Mieści się przy Wąskim Dunaju, uliczką między Rynkiem Starego Miasta i Piwną. W tym miejscu w czasie, gdy film kręcono, mieścił się sklep rybny. Obok był mięsny. Obu dawno już nie ma, choć próbowały jakoś się trzymać w „naszych nowych czasach”, po 1989.

Przygody filmowe są mało wyrafinowane, ale warto wsłuchać się w dialogi prowadzone najczystszą „wiechowszczyzną”. I uświadomić sobie, ile z tego języka słyszymy dzisiaj. Czy istnieje jeszcze ten typ „warsiawiaka”, dumnego ze swojego miasta, kombinatora, honornego cwaniaka? Obawiam się, że już nie. Kto go zastąpił, widzimy chyba sami.

Ale, sięgnijmy po kulinaria. Nie będę się pochylała nad wdzięczną kartą dań z restauracji państwa Aniołków (panią Aniołkową odtwarza Stefcia Górska, popularna aktorka i piosenkarka), gdzie figurują dyszek cielęcy i śledzik, na pewno są flaczki, no i czystej nie brakuje, nawet leje się strumieniem z charakterystycznych litrowych butli. Zajmę się tytułową minogą. Co to jest?

Czegoś takiego jak minoga nie ma. Chyba że w warszawskim wyzwisku, gdy jedna pani do drugiej mówi „ty taka i owaka minogo”. Zoologicznie istnieje natomiast minóg. Czym jest? W filmie znajdziemy pokłosie rozważań, czy jest rybą, czy nie; pan Aniołek po warsiasku przesądza, że to nie ryba, tylko "robak". Otóż, choć w książkach kucharskich zaliczany do ryb, faktycznie nią nie jest. „Katalog fauny polskiej” zalicza minogi do krągłoustych. Wyglądają jak węgorze. Długie, bezłuskie, z charakterystycznym okrągłym otworem gębowym. Biologia wyróżnia m.in. minoga  morskiego (tarło odbywa w rzekach), i rzecznego. Oba są bardzo rzadkie już od dawna. Ale kiedyś, gdy łowiło się ich więcej, wszystkie należały do wyszczególnionej przez słynnego warszawskiego filozofa i sybarytę Franza Fiszera rodziny zakąsek.

W książkach kucharskich z wieku XIX i XX, tych eleganckich, ale i codziennych, ich nie znalazłam (prawie, jak się okaże). Ale w tych dawniejszych, owszem, są. Stanisław Czerniecki podaje „Sposób minogów moczenia w baryłach”. Nie podaję go szczegółowo, bo chyba mało kto by miał potrzebę skorzystania z niego. Były to minogi właśnie zakąskowe, bo w occie. Dokładniej opisuje je Wojciech Wielądko, co przytaczam wiernie:

O minogach

Minogi są rzeczne i morskie, trzeba ie parzyć , jak liny (...), potym pokray na dzwonka, usmaż posypawszy mąką.

Opiecz także na róście, iako inne ryby, dasz z sosem, z kaprami albo z sosem, z remoladą po miejsku.

Wley w rondel oliwy, octu, soli, pieprzu i musztardy, wymięszay razem: day osobno na salaterce.

No i wreszcie jeden przykład z książki Marii Śleżańskiej pt. „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (...)”. Dysponuję reprintem ósmego wydania tej książki z roku 1932. Podejrzewam, że jej pierwsze wydanie ukazało się jeszcze w wieku XIX. Otóż pani Maria przepisu na minogi nie podaje, znajdziemy u niej za to receptę na... „śledzie marynowane na sposób minogów”. Widocznie minogi były tak smaczne, że zapadły w pamięć, a złowić je było już niełatwo. Przyrządza się tę zakąskę – ewidentnie jest to podkład pod wódeczkę – smażąc śledzie dobrze wymoczone i obsuszone, następnie wkładając je do oliwy, z plasterkami cytryny i korzeniami, zalewając na koniec octem.

A całkiem na koniec: sposób na minogi znalazłam w rosyjskim dziele kulinarnym Eleny Mołochowiec; tak, w tym, z którego co miesiąc opisuję tu obiady. Przekazuję go jako ilustrację:

 

Dla nieznających języka rosyjskiego, wklejam opis (hm,  straszliwy, ale oryginał jeszcze brutalniejszy) z tłumaczenia książki Mołochowiec, dokonanego przez Wandę Kalinowską w latach 20. XX wieku:

 

sobota, 14 lipca 2012
Obiad drugiej klasy

Kto czyta mój blog co najmniej od miesiąca, ten wie, że raz na miesiąc podaję menu obiadowe ułożone przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej, z której korzystały polskie gospodynie kresowe. Książka powstała w połowie wieku XIX, na język polski przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska w latach dwudziestych XX wieku. Uznała, że jest wartościowa dla polskiej kultury kresowej i chciała, by poznały ją gospodynie i z innych rejonów kraju.

Pani Mołochowiec swoje przepisy poprzedziła wykazem obiadów, podzielonym na miesiące. Czy ówczesne gospodynie korzystały z tych podpowiedzi? Może tak. Do zadań pani domu, władającej oczywiście zastępem służących, należało układanie menu codziennego i odświętnego, ewentualnie przygotowanie listy zakupów oraz wydzielanie pieniędzy na nie. Rodziny były duże. Do stołu siadało wielu domowników. Niekiedy rezydujących przy rodzinie dalszych krewnych, zubożałych lub samotnych. Z dziećmi przychodziły do stołu bony, potem guwernantki. Planowanie posiłków nierzadko na 12 i więcej osób było prawdziwą sztuką. A gdy nadchodziły święta, zadanie jeszcze bardziej się komplikowało.

Elena Mołochowiec za cel przyjęła pomaganie młodym paniom domu w trudnej sztuce gospodarowania. Przy każdej potrawie wylicza, jakie produkty są potrzebne do jej przygotowania, a nawet, ile kosztują (oczywiście w rublach). To materiał na pewno interesujący dla historyków obyczajów i życia codziennego. Nas aż tak te wyliczenia pewnie nie zainteresują. Ale już poznanie menu obiadowego może być ciekawe. Może ktoś, kto lubi kulinarne rekonstrukcje, pokusi  się o skopiowanie któregoś z posiłków? Albo chociaż jednego dania oryginalnego i staroświeckiego. Świetna zabawa!

Autorka dzieli obiady na klasy. Te z pierwszej, najbardziej wystawne, zawierają bardzo wymyślne dania i dopasowane do nich wina. Te z klasy drugiej i trzeciej (różnica polega na usunięciu jednego z dań z menu) są już nieco bardziej zbliżone do tego, co i nam się zdarza gotować i jeść. Ale nie zawsze. Przedstawię dzisiaj – do weekendowego poczytania – menu jednego z obiadów drugiej klasy. Czy mielibyśmy ochotę na taki posiłek?

Obiad II klasy nr 15

Pieróg.

Bulion.

Majonez z indyczki.

Lipski gorący winegret z różnych różności.

Krem z brzoskwiń.

Tort lub ciastka (pirożnoje).

 

Pierwszym daniem jest bardzo lubiany w Rosji pieróg (pirog), podawany na gorąco. Na przykład pierwszy lepszy: z wizigą, rybą, jajami i ryżem. Ryż lub kasze dodawano do ryby (szczupak, sandacz, sig, łosoś, jesiotr lub siemga, jak wylicza przepis), aby ciasto nie nasiąkło od wilgotnego nadzienia. Farsz ryżowo-jajeczny przekładano filetami z ryby, pokrojonymi w cienkie plasterki. Do takiego pieroga, upieczonego w formie prostokątnej, podawano najlepsze masło śmietankowe, roztopione i gorące.

Co to bulion, nie ma potrzeby tłumaczyć. Ale warto wyjaśnić, że odtłuszczony bulion podawano także na zimno. Warto to wypróbować, zwłaszcza że zdjęcie warstwy tłuszczu, zastudzonego w lodówce, jest dla nas znacznie prostsze niż było dla gospodyń sprzed dwóch wieków.

Majonez to, według autorki, „danie mięsne lub rybne, w którego skład wchodzi auszpik, z którego przygotowuje się zalewę, i mus, czyli kleisty wywar z mięsa lub ryby, ubity na gęstą pianę, która ma pokryć danie; dodatkowo przybiera się je auszpikiem”. A co to auszpik? To przezroczysta galareta sporządzana z wywaru mięsnego lub rybnego, niekiedy barwiona np. na zielono szpinakiem, na czerwono sokiem z buraków. Danie więc wymyślne, bogate, oczywiście podawane na zimno, co wówczas, bez lodówek, było prawdziwą sztuką. Sos majonezowy do zaciągania potrawy oraz auszpik służące ubijały w miskach, stawianych na lodzie. Ale gdy był upał, a goście np. się spóźniali, cały majonez mógł po prostu spłynąć na półmisek. Dla gospodyni to była tragedia. A ile pracy kuchennych się marnowało, ile produktów...

Winegret to potrawa z mieszanych warzyw, często z różnymi dodatkami. Podawana na zimno lub gorąco. Można ją było podawać jako potrawę samodzielną lub użyć do obłożenia kotletów, ozora czy gotowanej wołowiny, Dlaczego akurat ten pochodzi z Lipska? Nie wiem. Autorka każe go przyrządzić z marchwi, groszku lub fasolki, szparagów, kalafiorów i smardzów. Układa się go na okrągłym półmisku, przekładając rakowymi szyjkami z farszem i frykadelkami (czyli pulpecikami) z tegoż farszu. W centrum półmiska umieszcza się dorodny kalafior. Wszystko polewa się rakowym masłem.

Wobec tych skomplikowanych dań nie ma już potrzeby wyjaśniać, co to krem, tort czy ciastka... A po przeczytaniu tego wszystkiego, radzę ugotować sobie kalafior, wyjąć do niego zimne mleko lub maślankę z lodówki, i zjeść to ze smakiem. Na deser wystarczy wziąć brzoskwinię. My to mamy dobrze.

PS Aha, a obiad trzeciej klasy byłby ten sam co powyżej, tyle że bez np. majonezu. Ale kto chciałby jadać obiady klasy trzeciej?...

środa, 27 czerwca 2012
Czerwcowy wieczór przy herbacie

W dziewiętnastowiecznej rosyjskiej książce kucharskiej Eleny Mołochowiec, po którą sięgam tu co najmniej raz w miesiącu, są opisane przykłady różnych towarzyskich okoliczności, przy których są podawane posiłki. Zwykle omawiam obiady, ale w czerwcu przypomnę, jak podawano w Rosji wieczorną herbatę. Jest to moje swobodne tłumaczenie rozdziału pod tytułem:

 

Zdarza się, że towarzyskie popołudniowe przyjęcie przeciąga się aż po północ. W takim wypadku może je zamknąć swobodna (bo nie proszona), wieczorna herbata, podana jako kolacja.

Jak powinna wyglądać taka „nieplanowana” kolacja?

Rozstawia się długi stół obiadowy, przykryty świeżym obrusem. Do jego końca przystawia się mały stolik z samowarem i czajniczkiem do parzenia herbaty. W środku stołu stawia się wysoką paterę z owocami, mogą to być: jabłka, gruszki, pomarańcze, mandarynki i winogrona. Po obu stronach patery, w poprzek stołu, umieszcza się deserowe talerzyki, ułożone w stos, a obok nich nożyki srebrne lub z kościane.

Wzdłuż stołu kładzie się tace, przykryte serwetkami, z podawanymi do herbaty wypiekami, mogą to być: ciasta lub baby drożdżowe, szafranowe, chlebowe lub migdałowe, ciasto angielskie, drobne ciasteczka, kupione lub domowe.

Obok półmisków z ciastami ustawia się talerzyki z cytrynami pokrojonymi w plasterki, a także karafeczki z rumem, czerwonym winem, syropem z wiśni, sorbety (cytrynowy, migdałowy, malinowy), dzbanuszki ze śmietanką i cukier. Po obu stronach daje się także niewielkie wazy lub inne naczynia z konfiturami, które niektórzy dodają do herbaty, a inni spożywają obok niej, oddzielnie. Dlatego przy nich należy ułożyć odpowiednie miseczki i łyżeczki.

Można też zamiast jednej wazy dać dwie, w jednej będą konfitury, w drugiej pokrojone pomarańcze. Ustawia się je symetrycznie, z obu końców stołu. Pomarańcze przygotowuje się tak: nacina skórkę na czworo i zdejmuje ją (potem zrobi się z niej przesmażoną w cukrze cykatę), a same owoce, pokrojone w plasterki jak cytryny, przesypuje się w wazie miałkim cukrem; najlepiej zrobić to rano.

W dole stołu, obok naczyń z konfiturami i pomarańczami, podaje się masło śmietankowe w kryształowych maselniczkach, a po ich bokach talerzyki z innymi rodzajami masła (z parmezanem, cytrynowe, z migdałami, orzechami włoskimi lub arachidowymi, roztarte z wołowiną lub dziczyzną, z ziołami i serem, rakowe itp.).

Obok masła daje się koszyczki, przykryte serwetkami, z cienko pokrojonym chlebem, ułożonym naokoło, jedna kromka na drugiej. aby było widać tylko brzegi kromek. Pierwszy rząd z ciemnego chleba, drugi z francuskiego, pszennego, trzeci z kwaśno-słodkiego szwedzkiego chleba, czwarty z bułki, a w środku ułożyć kromki chleba sitkowego.

Dookoła koszyczków z chlebem symetrycznie rozmieszcza się talerzyki z cienko pokrojonymi zimnymi mięsami: z pieczoną cielęciną, wędlinami, pieczenią wołową, z ptactwem, drobiem, ozorem, dziczyzną, a także ze szwajcarskim, rosyjskim lub domowym serem, tartym serem pleśniowym itd.

Po tym opisie, autorka nadmienia, że przy takiej okazji można podać: różne soki do herbaty, a także mocniejsze napoje: jabłeczniki (nazywane cydrem), poncze, likiery, grzane wino oraz koniak i rum.

Jak na improwizowane przyjęcie, już po północy, jest niezłe; prawda? Ale jak po tym się spało i co by się chciało zjeść na śniadanie, to inny temat. Elena Mołochowiec w swojej książce kucharskiej o tym nie pisze. Jako ilustrację podaję z tejże książki obraz stołu z przekąskami. Świetnie widać na nim, o co chodzi w ułożeniu talerzyków i jak była ważna dla ówczesnej estetyki symetria:

 

Aby temat dopełnić, podaję przepis na parzenie herbaty autorstwa Aliny Gniewkowskiej, autorki książki kucharskiej pt. „Współczesna kuchnia domowa, skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat oraz ważniejszych sekretów gospodarskich”. Jej pierwsze wydanie ukazało się w Kijowie, w roku 1917. W nim temat "napoje gorące" nie był podejmowany. Korzystam z wydania trzeciego, z roku 1927.

Herbata

Czajniczek do herbaty powinien być zawsze wymyty i przed samym wsypaniem herbaty trzeba go dobrze wyparzyć. Nasypać łyżeczkę lub więcej herbaty, zalać wrząca, ale gotującą wodą, postawić na parę minut na samowarze, ewentualnie czajniku z woda – potem zdjąć i przykryć ściereczką czysta lub specjalną serwetką watowaną.

Jeszcze solidniej  w tym samym mniej więcej czasie traktuje ten temat Maria Disslowa. Oto jej propozycja:

Herbata

Najlepsza herbata jest naparzana wodą z samowaru. Użyć wody świeżej i miękkiej, lub dodać dla zmiękczenia wody odrobinę dwuwęglanu sody (1 gr na 1 ltr wody), ogrzać wrzątkiem dobrze herbatnicę (czajnik z rosyjskiego), wsypać na 4 osoby łyżeczkę herbaty i zlać wrzątkiem, postawić przykrytą herbatę na galeryjce. Po pierwszej minucie przejdą aromatyczne składniki z herbaty do wody, w dalszych rozpuszcza woda barwiki i garbnik, które nadają już tylko kolor i cierpkawy posmak. Naparzoną herbatę wlewa się do filiżanek do szklaneczek, dopełnia woda z samowaru.

Solidne potraktowanie tematu jest jednak kontrowersyjne: czy herbata o posmaku sodki by nam smakowała?

Wybrałam te dwa klasyczne przepisy, ponieważ ich autorki posługują się samowarem. Obiecuję do tematu herbaty po rosyjsku wrócić. Jest bardzo ciekawy.

czwartek, 17 maja 2012
Super wytworny obiad na maj

Z książki rosyjskiej autorki Eleny Mołochowiec napisanej w wieku XIX, będącej autorytetem dla wielu naszych polskich gospodyń na Kresach - jak pisała jej przedwojenna tłumaczka na polski - podaję co miesiąc jej propozycję obiadową. A obiady podzieliła ona na cztery klasy (czwarta jest przeznaczona dla służby, dla „czeladzi”). Dzisiaj – obiad I klasy. Dla państwa. Czy "państwo" jadało tak na co dzień? Jeżeli tak, to współczuję.

 

 

1. Ucha (rybna zupa) ze sterladzi (sterleta; słodkowodnej ryby jesiotrowatej) w winie szampańskim. Zupa purée jasnozielona (na bulionie z wołowiny, kolor ma od uduszonego szpinaku, jest zagęszczona przetartą kaszą, zaprawiona żółtkami).

Do uchy paszteciki w kruchym cieście z wizigą (wyjaśnienie będzie niżej), z ciasta francuskiego z farszem z miętusa (ros. nalim).

Mocne wina: jerez, madera, marsala, biały portwein.

Do zupy puréegrzanki.

2. Wołowina w sosie grzybowym.

Wina: porter (tak, jest wśród win), medoc, saint-julien, chateau laffite, portwein czerwony.

3. Pstrągi (forele).

Wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i tp.

4. Szparagi z sosem holenderskim.

Malaga, muskat, tokaj, chateau d’yquem.

5. Pasztet z raków lub pudding z ryżu z rakami.

Wina słodkie: malaga, cypryjskie, weinstein.

6. Poncz glacé z likieru herbacianego.

7. Kurczęta pieczone na sposób jarząbków lub kurczęta faszerowane; do nich sałata.

Wino szampańskie.

8. Lody z czarnych porzeczek (smorodiny) lub krem poziomkowy.

 9. Ser.

10. Owoce.

11. Czarna kawa i herbata. Do nich koniak, rum i likiery, jak podane w styczniu (czyli Chartreuse, Benedictine, Peperemint, Marascino i inne.).

Jak widać, to typowo rosyjskie menu z rybami, tak w Rosji popularnymi. Ich królem był jesiotr. To król ryb. Do dzisiaj jest uważany za rybę wysoce szlachetną. Trudno uwierzyć, ale niegdyś łowiono go i w Wiśle, i w Odrze. A w ogóle, jesiotr jako ryba wędrowna mieszka w morzach, lecz tarło odbywa w wodach słodkich. Obecnie nie jest już poławiany na żadnych naszych wodach; bywa jedynie hodowany, nie jest więc całkiem ten sam, co niegdyś.

Morze Czarne i Kaukaskie są ojczyzną jesiotra zachodniego, osiągającego rozmiary największe – nawet cztery metry długości, trzysta kilogramów; tak podaje „Encyklopedia Powszechna”. Inne źródła piszą o jesiotrach osiągających nawet dziewięć metrów i ważących przeszło tonę! W naszych sklepach ryby tych rozmiarów na pewno nie znajdziemy. Jako jesiotry sprzedawane są natomiast znacznie mniejsze sterlety, też należące do jesiotrowatych i też smaczne. Rosjanie nauczyli się tę wspaniałą rybę wykorzystywać wszechstronnie. Jej ikra daje najlepszy czarny kawior astrachański; mięso jest spożywane jako świeże, solone, mrożone; ze strun grzbietowych i chrząstek robi się tzw. wiazigę.

Jak podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zalewska: Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najczęściej do ruskich pierogów używane. Świeżą gotuje się w osolonej wodzie, suszoną należy przed ugotowaniem wymoczyć. W czasach rozbiorowych była do nas sprowadzana i znana, dlatego przepisy z jej wykorzystaniem można znaleźć w wielu książkach kucharskich, tych z zaboru rosyjskiego. Dzisiaj na stołach i w handlu jest nieobecna.

Marta Norkowska stosuje nazwę „wyziga” i pisze, że można ją dostać w delikatesach. Lucyna Ćwierczakiewiczowa używa określenia „wiziga”; po namoczeniu nadziewa nią elegancki kulebiak z ciasta francuskiego. A Maria Monatowa tak pisze o jesiotrze: jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze są kawałki od ogona. Przed przyrządzeniem radzi jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle na parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już miękki, zalać kwaterką śmietany,  której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem. Przepisów na podawanie jesiotra – i wykwintne, i gospodarskie – jest wiele. Można z niego robić i zrazy, i fricandeau, i podawać go jak polędwicę. Widać z tego, że w postne dni jesiotr z powodzeniem zastępował kawał mięsa, zawsze w Polsce lubiany.

piątek, 13 kwietnia 2012
Smutek posiłków

W comiesięcznym cyklu obiadów z książki Eleny Mołochowiec dziś, w dniu, który ekscytuje niektórych – i 13, i piątek – przy marnej pogodzie za oknem, podam menu szczególne. Podaję je w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej, dokonanym w latach 20. ub. wieku.

Obok obiadów I, II, III, a nawet IV kategorii (są takie jak te z trzeciej, tylko zastawione z trzech dań, a nie z czterech), szanowna autorka podaje menu posiłków dla służby. Oto jeden smętny dzień z kulinarnego życia służących we dworze na przełomie wieków XIX i XX:

 

Śniadanie

Smażone kartofle (przypiekane).

Wydać 4 kl. kartofli, około 10 deka masła, sadła albo frytury i cebulę.

Obiad.

Kapuśniak z kwaszonej kapusty.

Dwie szklanki kwaszonej kapusty, pół szklanki mąki pośledniejszej, 1 cebulę, 3/4 kl. wołowiny. Albo jeśli tego dnia do stołu dla państwa jest peklówka, to zanim się ugotuje zupełnie, zlać buljon z niej i nalać świeżą wodą gorącą. Na odlanym buljonie ugotować zupę dla czeladzi, włożyć do zupy gotowaną wołowinę, pozostała z rosołu, ugotowanego dla państwa.

Kasza gryczana na sypko.

Wydać 1 1/2 kl. kaszy,  10 deka tłuszcze, albo dwa litry mleka. Jeśli taką kaszę daje się do zupy,
wtedy nie daje się mleka ani tłuszczu. Albo połowę kaszy dać z zupą – resztę zostawić na kolację i okrasić tłuszczem, albo zalać 4 szklankami mleka. Na kolację wogóle
[dziś to błąd, wtedy pisano łącznie] daje się to, co zostanie z obiadu.

Sadło to tłuszcz wieprzowy, frytura – wołowy. Ów „buljon” [pisownia ówczesna] to woda po zagotowaniu mięsa peklowanego, a wiec natartego saletrą, solą i przyprawami. Kasza i mleko: bardzo zdrowe. Zwraca jednak uwagę brak warzyw. Kapusta i ziemniaki należały nie tylko do najtańszych, ale i najbardziej sycących, po prostu były tanimi wypełniaczami żołądka.

W oryginale u p. Mołochowiec kapuśniak ma nazwę Szczi z kiszonej kapusty. Szczi to są słynne rosyjskie z warzyw liściastych, także np. ze szczawiu, posilne i bardzo smaczne, często podawane z dodatkiem pirożkow.

Szczi w dzień powszedni podawano służbie nie z pirożkiem, tylko z chlebem i to pieczonym z mąki "trzeciego sorta" (gatunku). P. Mołochowiec wyliczała, ile należy wydawać służbie chleba do posiłków. Dla kobiet 12 funtów, dla mężczyzn – 16. Na tydzień. A funt to niecałe pół kilograma. Ponadto zalecała podawanie służbie innych potraw, bogatszych, w święta. Zastrzegając: „chociaż raz w roku, jeśli nie częściej”. Do tych potraw zaliczała: pieczoną gęś, prosiaka, słodkie pirogi i in.

W sumie jednak, może potrawy dla służby były zdrowsze od tych wymyślnych i bardzo obfitych obiadów „dla państwa”, które przedstawiałam w poprzednich miesiącach. Chociaż z tych "dla czeladzi" wieje taki smutek...

czwartek, 05 kwietnia 2012
Posiłek mały a ciekawy

W latach 80., w czasach ponurej pustkach w sklepach, można było dostać coś, co ratowało niejeden obiad i niejedno przyjęcie. To były pieczarki. Pamiętam, jak znajomy, do którego przyjechali goście ze Szwajcarii, opisywał ich zachwyt zapiekankami z pieczarkami, kupowanymi wtedy na ulicy. Na tzw. Zachodzie pieczarki były bardzo drogie! Także w domach gościły bułki zapiekane z pieczarkami, pieczarki faszerowane, duszone, smażone, z jajecznicą itd. Zastępowały kartkowe mięso. Potem się przejadły. A przecież wciąż można z nich komponować całkowity posiłek.

Pieczarki, które chcę przedstawić, pierwszy raz jadłam w... Budapeszcie. Były to piękne czasy, jak z piosenki zespołu „Elita” z Janem Kaczmarkiem (śpiewa ją Jerzy Skoczylas):

Studenckie czasy, ubaw w klubie po świt,
Znów cztery pasy, wolno wlecze się brydż.
Mylą się daty, wspomnień miesza się rój,
dzisiaj etaty, spodni niemodny krój.

Studenckie czasy, skryptów pożółkłych plik
Obozy, wczasy, taniego wina łyk.
Kwaśny smak kredy, chłód wykładowych sal.
To było kiedyś. Dziś wspomnienia i żal.

E tam, może z tymi spodniami to nieprawda! Pogodne wspomnienia wracają. Węgierskie wina były znakomite; zachwycały nas winiarnie (do wina podawane kromki chleba ze smalcem!). Bulwary nad Dunajem piękne. W restauracji z węgierskiego menu (nikt z nas nie znał tego języka!) wybieraliśmy coś na chybił trafił, potem z ciekawością patrzyliśmy, co kelner przyniesie. Przede mną postawił talerz z panierowanymi pieczarkami, oraz dzbanuszek z sosem... majonezowym. Zdziwiło mnie to połączenie, ale było całkiem, całkiem. Bardzo ciekawe. Potrawa weszła do mojego domowego zestawu.

Warto kupić pieczarki równej wielkości, raczej większe. Jeżeli są, warto kupić takie brązowe, tzw. dzikie czy leśne. Przepołowić. Posolić lekko. Panierować jak kotlety schabowe: w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku, w bułce tartej (można dwa razy). Smażyć w rozgrzanym oleju na złoto. Podawać z pszenną bułką, sałata lub jakąś surówką (np. marchew z rodzynkami). Kto chce, może podać do nich sos majonezowy, czyli majonez rozrzedzony jogurtem, z dodatkiem szczypiorku, innej zieleniny lub świeżych ziół; ostatnio taki jadłam, z dodatkiem musztardy miodowo-rodzynkowej – Olu, był pyszny!

A dzisiaj, jako dodatek, podaję rady zaczerpnięte ze starej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, w tłum. Wandy Kalinowskiej; może się komuś przydadzą przy szykowaniu wielkanocnego obiadu. Dotyczą jaj, a wszak bez nich nie ma tych pięknych Świąt, które już tak blisko:

– Starannie oddzielać żółtko od białka, bo jeśli białka mają być użyte na pianę, to przez najmniejszą ilość żółtka, jaka się dostanie do białka – piana się nie ubije.

– Rozbijając jajko, trzeba stuknąć z boku jajko o szklankę albo o krawędź stołu i przelewać ostrożnie z jednej skorupki do drugiej, dopóki nie oddzieli się żółtka od białka.

– Rozbijać trzeba nad osobną miseczką albo talerzem i dopiero po sprawdzeniu czy jajko jest świeże, dolewać do reszty – żółtka do żółtek – białka do białek.

– Skorupą z jaj czyści się dobrze szkło wewnątrz, karafki, butelki itp.

– Żółtka do puddingów i tortów rozciera się w kamiennej misce z miałko tłuczonym cukrem, do białości, w ciepłem miejscu.

– Pianę i śmietankę ubija się w chłodnem miejscu. Najlepiej do czasu ubijania przechowywać śmietankę i białka na lodzie albo na śniegu. Ubija się na półmisku, drewnianym widelcem, z początku lekko i wolno, a potem coraz prędzej. Trzepaczką ręczną, którą się ubija zgóry nadół [tak pisano] białka albo śmietankę –  ubija się w głębokiej salaterce.

– Do sosu albo do zupy dodaje się czasem żółtka ze śmietanką. Na 6 osób do zupy bierze się 2 żółtka i 1/2 szklanki śmietanki, wtedy się ubija żółtka w garnuszku, rozprowadza śmietanką, wlewa się 3 szklanki gotującej zupy i podgrzewa się prawie do zagotowania; następnie wlewa się do reszty zupy i podaje na stół. Jeśli się zaprawia śmietaną  – należy ją zagotować z zupą.

Dzisiaj ręcznie już nie ubijamy. Mamy miksery. No i zup nie zaprawiamy tak suto. A może spróbować raz, od święta?... Tylko zupy ze śmietaną lepiej jednak nie gotować.

środa, 28 marca 2012
Odwieczny temat: resztki

Tego na ogół uczy się w domu: niemarnotrawienia pożywienia. A teraz są nawet akcje społeczne pod hasłami: nie wyrzucaj żywności. A jednak. Jednak często się zdarza, zwłaszcza w okresie świąt albo jakiś domowych uroczystości, że gotujemy za dużo. Pozostają potem resztki, które albo się je „cały tydzień” z coraz mniejszym apetytem, albo – o zgrozo –  w końcu się wyrzuca. A może jednak można je spożytkować ciekawiej?

Oto sposoby podane przez Elenę Mołochowiec, po której książkę kucharską sięgam tutaj co jakiś czas. Tym razem podaję, w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku, garść porad z rozdziału pt.

– Pozostałe kości jarząbków zagotować w 2–3 szklankach wody, przecedzić, zasypać kaszką, włożyć łyżeczkę śmietankowego masła i podać do śniadania.

– Jeżeli zostaną kawałki wołowiny, cielęciny, zwierzyny, wędliny,  parówek, kiełbasy, marynowanych grzybków i ogórków zmieszać to wszystko i przygotować sałatkę do śniadania.

– Z pozostałej cielęciny pieczonej trzeba okrajać mięso z kości, pokroić na nieduże kostki, kości porąbać, zagotować w wodzie, przecedzić, wkrajać kartofli, zaprawić cebulką z masłem, wsypać pokrajane mięso – zagotować. Zależnie od ilości, użyć jako sos „ragoût” – albo ugarnirować grzankami – albo zupę–„ragoût”.

– Rosołowe mięso wyjęte z zupy jeśli się go nie używa jako takie, to można użyć jako farsz do pierożków, pasztecików, na forszmak, na winegret itp.

– Kości z pieczeni wołowej można użyć jeszcze raz na zupę „ragoût”, na rosolnik, na zupę szczawiową, kapuśniak, z dodatkiem kawałka świeżego mostku.

– Skórę z wędzonej szynki kłaść po kawałku do barszczu albo do zupy grochowej.

– Pozostałe z wędzonej szybki kości porąbać, ugotować na nich barszcz albo kapuśniak.

– Z tłustej wołowiny, gęsi itp. obrzynać zbyteczny tłuszcz i przetapiać na fryturę.

– Jeśli gęś jest dosyć duża, można ją podzielić na trzy razy: z podróbków i krwi zrobić zupę, całą gęś upiec, a z pozostałych kości ugotować na trzeci dzień zupę z kartoflami – rosolnik, albo z kaszą perłową. To samo z domową kaczką.

– Z kury najkorzystniej wyciąć samo mięso na 5–6 kotletów, dodawszy 1 i 1/2 bułki bez skóry, ze wszystkich kości, łapek, skrzydełek itd. zagotować zupę na 4–5 talerzy bez dodania wołowiny. Najsmaczniejsza jest taka zupa czysta, można ją tylko zasypać kaszką albo zarzucić kluskami.

– Pozostały z poprzedniego dnia buljon [tak pisano!] można odgrzać i podać w filiżankach do drugiego śniadania. Jeśli zostaną smażone rybki, można je zamarynować i podać do śniadania.

– Jeśli się gotuje kartofle do śniadania drugiego, to odwar z nich można zostawić do obiadu i wlać do zupy rybnej albo innej. Kartofle dają słodkawy smak. Tylko zupy nie należy już solić, bo kartofle były solone.

– Pozostały pudding z bułki, z sago albo kaszy mannej kraje się w plasterki i przed samym podaniem śniadania smaży się na czystej patelni.

– Jeśli pozostanie trochę ugotowanej kaszki manny albo pszennej, można zrobić z niej oładki.

– Taką samą kaszę gęstą można pokrajać w plasterki i odsmażyć. Pozostały po ugotowaniu ryżu odwar, osłodzony sokiem malinowym, albo innym, można dać jako lekarstwo na żołądek. Tenże odwar na zimno może służyć do wycierania twarzy i rak, bo zmiękcza skórę.

– Suche bułki można odświeżyć w piecu do herbaty, albo zrobić z nich pudding albo pokrajać w plasterki i ususzyć na rumiano do kawy albo do herbaty. Można też ususzyć i utłuc do kotletów itp., albo rozmoczyć w wodzie i wziąć do środka kotletów.

– Jeśli się używa żółtka tylko, to tego samego dnia zrobić coś z białek: merengi, bezy itp.

– Odwar z obierek z jabłek używa się jako lekarstwo na kaszel. Obierki z jabłek użytych na kompot gotuje się w jednej–dwóch szklankach wody z cukrem.

– Odwar z suszonych śliwek użyć jako lekarstwo, śliwki przełożyć w syrop i gotować dalej.

– Jeśli skwaśnieją konfitury albo wino, albo też syrop, zrobić z niego ocet.

– Z przygotowanego latem jagodowego syropu wyjąć jagody i robić z pozostałych jagód pierniczki.

– Tam gdzie owoc jest drogi można jagody nalewać wódką na nalewkę, musi stać dwa do trzech miesięcy. Zlawszy nalewkę zalać ten sam odwar wrzątkiem przez lejek, żeby się nie dotknąć szyjki, aby butelka nie pękła, tak stoi kilka tygodni, zlać, osłodzić. Potem jeszcze pozostały owoc można zamarynować.

– Podaje się arbuz pokrajany. Skórkę używa się na cykatę albo na konfiturę.

– Jeśli masło śmietankowe zaczyna się psuć, trzeba je przemyć, posolić, dolać soku z marchwi odrobinę, albo też przetopić, sklarować i używać do potraw.

– Resztki zeschłego sera trze się na tarce i używa do posypywania makaronu, grzanek, pierożków itp.

– Z opadających jabłek niedojrzałych robi się ocet.

– Suszony razowy chleb używa się na kwas.

– Można też ususzyć w piecu, byle nie przypalić, jeden sucharek zalać szklanką herbaty z winem czerwonym, jako lekarstwo na żołądek.

– Ze skórki ze świeżych jabłek robi się galaretkę.

– Czerstwą bułkę można suszyć na patelni i tłuc potem do posypywania potraw, można, pokrajawszy w kostkę albo w plasterki, podać jako grzanki do przecieranych zup, można, skroiwszy twardą skórkę, użyć do potraw rozmoczoną w wodzie albo w mleku, jako farsz lub też na pudding.

– Z ryby użytej na do pieroga albo na inny cel – można głowę, ogon i kości zagotować na jeden do dwuch [tak w oryginale!] talerzy dobrej rybnej zupy.

– Oskubawszy pióra z drobiu zbierać a potem kazać je w zimowe wieczory przebrać i można zrobić poduszkę na kanapę; z gęsi i kaczek używać do spania.

– Skóry cielęce i baranie oddać do wyprawy.

– Żołądek cielęcy umyć, używa się do serów.

– W pomyjach dla prosiąt wystrzegać się, aby  nie było kości ani mięsa ze zwierzyny.

Uff. Trzy ostatnie porady NA PEWNO nas nie będą dotyczyły, przytaczam je jako ciekawostkę i dowód na to, że nasze praprababcie miały znacznie cięższy żywot niż my. Bo to kobiety zajmowały się kuchnią, zagospodarowaniem resztek, a więc stroną tak ekonomiczną, jak i zdrowotną gospodarstwa domowego. Raczej nie skorzystamy także z porad kosmetyczno-leczniczych. Ocet winny można robić nie tylko z jabłek "spadłych", ale i ze skórek obieranych z owoców.

A oto kilka wyjaśnień na inne tematy, które mogą być niejasne:

Śniadanie z tekstu możemy śmiało traktować albo jako nasz lunch, albo wręcz obiad. Te śniadania w czasie pisania książki składały się z kilku potraw, które wydawały się wówczas lekkie; nie było wśród nich np. pieczeni. Ale dla nas lekkie by na pewno nie były (kiedyś podam jadłospis na dowód).

Jarząbki z pierwszego przepisu to dzikie ptaszki, w podobny sposób potraktujmy kości i resztki każdego pieczonego drobiu (no, chyba że dysponujemy jakimś dzikim ptactwem).

Winegret to w tym wypadku rodzaj sałatki z różnych gotowanych jarzynek, z dodatkami mięs  ub ryb, często także z udziałem dodawanych w ostatniej chwili gotowanych buraczków.

Rosolnik to zupa ogórkowa, zwykle bogata i winne jarzynki, niekiedy podawana z kaszą, z ziemniakami, klasycznie gotowana na cielęcych nerkach.

Jagodowe pierniki można zrobić dodając owoce jagodowe (suche) do ciasta składającego się 350 g mąki pszennej i 1 łyżeczki proszku do pieczenia, 120 g masła i 150 g miodu. W przepisie, który znalazłam, nie ma mowy o przyprawach korzennych, ale myślę, że śmiało można je dodać.

niedziela, 11 marca 2012
Marcowa fantazja kulinarna

Od stycznia począwszy raz na miesiąc wpisuję tu propozycję obiadową z książki autorki rosyjskiej żyjącej w XIX wieku Eleny Mołochowiec. Dzisiaj, przy niedzieli, obiad – jak nazywa ona – pierwszej klasy. Kosztowny. Elegancki. Taki, jakiego pewnie sami nigdy nie przyszykujemy ani nie zjemy. Zwłaszcza w całości! Poczytajmy o nim.

 

1. Zupa purée
(czyli zupa krem) z cietrzewia; zupa zielona ze szpinaku.

Do nich pirożki:
z ciasta francuskiego z móżdżkiem, jajka sadzone w szyjkach rakowych; bułeczki drożdżowe z farszem z raków; z kruchego ciasta z cielęciną.

Wina mocne: xeres (czyli sherry), madera, marsala, portwein biały.

2. Pieczeń: wołowina duszona z ostrym sosem.

Porter, medoc, saint-julien, château-lafite podgrzane, portwein czerwony.

3. Pasztet z jarząbków.

Porter lub angielskie
piwo ale.

4. Trufle garnirowane móżdżkami lub kotletami
z kury
.

Wino reńskie, château d’yquem,
haute-sauterne.

5. Suflet z włoskich orzechów. Podawano go
z bitą śmietaną.

Wina słodkie: malaga,
weinstein, krymskie.

6. Poncz Impérial
z brzoskwiń
.

7. Pieczona indyczka nadziana kasztanami,
podana z sałatą.

Szampan schłodzony.

8. Lody śmietankowe z pistacjami lub crème brûlée lub jabłkowy plombière.

9. Owoce.

10. Czarna kawa, herbata, do nich koniaki,
rum i likiery np. bénédictine,
chartreuse, curaçao,
peppermint, maraschino itp.

 

Do zupy z cietrzewi na 12 osób potrzebowano: 4–6 funtów wołowiny, z której przygotowywano esencjonalny bulion z zielem angielskim, oraz 2 cietrzewie, przy czym jednego pieczono z masłem i rozcierano. Z drugiego, surowego, oczywiście po obraniu mięsa, robiono tzw. knelki (knedelki czy raczej pulpety), które wrzucano do zupy. Zupa była ponadto gotowana z pieczarkami i tzw. słodkim mięsem z drobiu, a na koniec, jakby wszystkiego było mało, zaprawiana dwoma żółtkami, co ją zagęszczało, ale także wzbogacało o dodatkowy cholesterol. Kto chciał odmiany, mógł do niej jeszcze dorzucić dla ładnego wyglądu nieco sparzonych całych liści szpinaku. Aha, albo wlać szklankę malagi.

Zupa ze szpinaku (można było ją robić i ze szczawiu) była także gęstą zupą purée, gotowaną na wołowinie, dodatkowo z kiełbasą i suszonymi grzybami. Zaprawiana była masłem z mąką, a następnie śmietaną lub żółtkami.

A jaki był ostry sos podawany do duszonej pieczeni? Krzepki to znaczy octowo-kwaskowy. Robiono go na zasmażce rozprowadzonej wywarem spod pieczeni oraz: sokiem z marynowanych wiśni i rumem lub maderą; podawano go ponadto z oliwkami lub kaparami.

Co do jarzyny, to były tu nią wytworne i drogie grzyby trufle. Jak wówczas każdą jarzynę obkładano je tzw. garniturem. W tym wypadku garniturem, czyli dodatkiem, są kotlety! I tak było: jarzyna jako potrawa główna, bez mięsa jednak ani rusz.

Poncz Impérial był przygotowany z szampana i przetartych owoców z cukrem, w tym wypadku brzoskwiń, wzmacniano ten poncz rumem, jakby procentów było za mało. W założeniu był to  orzeźwiający przerywnik między daniami mięsnymi.

Plombières to wyrafinowane desery lodowe, podawane po zamrożeniu, rodzaj kremu, lodów czy musu; ten jabłkowy jest robiony z jabłek pieczonych i roztartych, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką, tu zagęszczoną i podgrzaną z żółtkami; plombierę (tak spolszczano francuską nazwę; inna forma - plombier) następnie się mrozi jak lody i podaje obłożoną biszkoptami. Jak pisze w swojej „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, który daje przepis na plombierę poziomkową: Będzie to zaletą [plombière], jeśli w środku jest niezupełnie zamarznięty.

Maria Monatowa nazywa ten deser bombe-plombière i objaśnia, że bomby czyli plombiery są to lody, które się mrożą z ubitym kremem ze słodkiej śmietanki, i które można przyrządzać z poziomek, truskawek, malin, moreli etc.

Maria Disslowa z kolei, nie używając formy plombiera czy plombier, pisała: Lody podawane w formie bomby należą do najwykwintniejszych. Bomba to kulista forma, jej ścianki wykładano lodami, w środek wkładano bitą śmietanę z różnymi dodatkami i zamrażano, czyli obkładano lodem (zamrażarek nie było). Z jej książki pochodzi ilustracja sposoby podawania lodów, jednym z nich jest właśnie bomba (z lewej).

A na koniec Lucyna Ćwierczakiewiczowa: dała przepis o nazwie Lody bez maszynki (plombier zwane). Tak fajny, że go przytoczę, a może kiedyś wykonam:

Dziesięć żółtek rozbić do białości z pół funtem cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze gorzało, ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy kwaterki kremowéj [tak, z e pochylonym!] śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietaną i zimnemi jajami, rondel wyłożyć papierem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać [utrzymywała zimno]. Gdy dobrze zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje.

A ja radzę taką bombę plombierę wykonać z lodów, które zjadamy bez ceregieli z pudełek. Można je ułożyć w stosowny kształt, uzupełniając bitą śmietaną i bakaliami; do czasu podania trzymać w zamrażalniku.

PS Przepis p. Ćwierczakiewiczowej pochodzi  nie z jej najsłynniejszej książki ("365 obiadów"), ale z dziełka o tytule: "Jedyne praktyczne przepisy  konfiur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast", wydanego przez Gebethnera i Wolffa w roku 1885, kosztującego 1 rubla i 10 kopiejek.

środa, 22 lutego 2012
Popielec. Ale po rosyjsku.

Popielcowa środa rozpoczyna okres postny. W dawnej Polsce posty były przestrzegane (czyli, jak mówiono, obserwowane) wyjątkowo surowo. Zabierały większą część roku. Stąd zresztą tradycja jedzenia ryb, które straciły obecnie znaczenie postne, a je się je ze względów zdrowotnych (przynajmniej powinno jeść). Stąd też wiele ciekawych potraw mącznych. Różne pierożki, placuszki, zapiekanki – można znaleźć wśród nich zapomniane prawdziwe skarby.

W każdej starej książce kucharskiej solidne miejsce zajmowały postne zupy i dania. Postne czyli bezmięsne.

Ciekawe propozycje na Popielec (i następne dni w tym tygodniu) przedstawiała Helena Mołochowiec, Rosjanka, autorka książki czytanej przez panie domów z naszych Kresów wschodnich. Kto nie wie, temu dopowiem, że z jej książki podaję obiadowe inspiracje raz w miesiącu.

Obiad popielcowy opisywany przez nią jest ściśle związany z tradycją rosyjską. Dlatego jego głównym składnikiem są bliny. To bardzo ciekawa potrawa. Zajadano się tymi placuszkami na naszych Kresach, aż po Warszawę. Warto im poświęcić więcej miejsca.

Otóż bliny symbolizowały pożegnanie zimy i początek wiosny. Ich okrągły kształt to odwzorowanie tarczy słońca. Jakie powinny dzisiaj być? Małe, pulchne, okrągłe. Skąpane w maśle. Kiedyś tak nie było. O starodawnym pochodzeniu blinów świadczy nazwa. Pochodzi od czasownika mleć (czyli mliny). I były to zwykłe placki z mąki. Jadali je biedacy, rozrabiając mało mąki dużą ilością wody lub mleka. Z czasem ciasto stawało się coraz lżejsze. A dodatki coraz bardziej wyrafinowane. A w ogóle okrągłe jak słońce bliny podawano od wieków podczas prawosławnych ostatków nazywanych Maslenica.

Tej typowo rosyjskiej potrawie oddzielne hasło poświęca „Larousse gastronomique”. Nazywa je blini. Przywieźli je do Francji arystokratyczni (i nie tylko) uchodźcy, którzy, uciekając po rewolucji 1917, na początku lat dwudziestych XX w. zakładali w Paryżu sławne restauracje.

Tradycyjne bliny smaży się z bardzo w Rosji lubianej mąki gryczanej. Znane są też delikatne wypieki z samej mąki pszennej. Ale wielu smakoszy najbardziej poważa bliny, które powstają z połączenia obu rodzajów mąki. Sporządza się z niej rozczyn z dodatkiem drożdży, potem dodaje się mleko i jaja. Rosnące ciasto nabiera się łyżką i smaży na wysmarowanej tłuszczem patelence (najlepiej, gdy jest ich kilka). Dawniej bliny pieczono w staroruskich piecach o budowie sprzyjającej rośnięciu ciasta. Dzisiaj takich nie ma. Dawniej do blinów dołączano proste dodatki. Z czasem podawano je z coraz bardziej wyrafinowanym dopełnieniem. Dzisiaj w restauracjach należą do najdroższych potraw.

Kiedyś wrócę do opisania tego, jak się bliny robi i jak się je. Na razie zadowolmy się opisem Antoniego Czechowa: Bliny były takie pyszne, że opisać trudno, moi mili państwo: pulchniutkie, mięciutkie, rumiane. Weźmiesz jednego, zanurzysz w gorącym maśle, zjesz, a drugi już sam do gęby włazi. Rolę detali, ornamentów i komentarzy odgrywały: śmietana, świeży kawior, łosoś, tarty ser. Win i wódek – całe morze. Po blinach zjedliśmy zupę z jesiotra, a następnie kuropatwy z sosem. W dramacie „Trzy siostry” znajdziemy ciekawostkę: w ziemstwie opowiadał onegdaj dostawca, że w Moskwie kupcy jacyś jedli bliny i jeden, co zjadł blinów czterdzieści, jakoby umarł. Czterdzieści albo pięćdziesiąt. Ufff.

Bliny znajdziemy w menu autorstwa Heleny Mołochowiec przeznaczonym dla... służby. Radzi ona przy okazji, ile i jakich produktów do nich trzeba (a może raczej: wystarczy) przygotować. Podaję w oryginalnym tłumaczeniu (zachowując pisownię) Wandy Kalinowskiej, z polskiego wydania Mołochowiec z lat 20. XX wieku. Jak w tygodniu popielcowym jadła służba? Kto ciekawy, może poczytać.

 

I Śniadanie. Ruskie bliny. 1/2 kl. gryczanej mąki i 1 kl. pszennej, 1/2 szklanki masła, podsmarować bliny. Do blinów wydaje się: 1/2 szklanki masła albo szklankę śmietany, albo 3 szklanki zsiadłego mleka z gotowanego słodkiego mleka nastawionego.

Do blinów najlepsza jest śmietana: 4 but. niezbieranego słodkiego mleka, włożyć do niego szklankę świeżej kwaśnej śmietany, wymieszać, postawi na zsiadłe, kiedy będzie gotowe, trzymać
w chłodzie – podawać zamiast śmietany.

Obiad. Zupa z jarzyn. 2 marchwie, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 1 kalarepa albo brukiew, 6 kartofli, łyżka mąki, 5 deka masła albo 3 szklanki mleka.

II Śniadanie. Bliny gryczane – jak wyżej.

Obiad. Kartoflanka – 1 kl. kartofli, 1 marchew, 1 cebula, 10 deka masła, 1 łyżka maki (można dodać, jak kto lubi, małych solonych ogórków).

Ryba smażona – 1 kl. ryby, 1/2 szklanki masła.

Zapiekaniec z makaronu: 3 szklanki maki najlepszej, 3–6 jaj, 10 deka masła wysmarować formę. W dni mięsne można domieszać do makaronu siekane wołowe gotowane mięso z pozostałego rosołu.

III Śniadanie. Bliny gryczane jak wyżej.

Obiad. Zupa rybna – 1 kl. ryby, 1 marchew, 1 cebula, pieprz, listko bobkowe, 1 kl. kartofli.

Ryba na zimno. 1 kl. sandacza albo innej ryby, bobkowy listek, pieprz, chrzan z octem.

W oryginale rosyjskim menu wygląda nieco inaczej, zwłaszcza jeśli idzie o nazwy potraw. Otóż podane są także kolacje (zwykle to znowu bliny, jak i przy śniadaniu), z których autorka tłumaczenia polskie zrezygnowała. W dniu drugim potrawa opisana jako „Zapiekaniec”, to rosyjski korowaj (karawaj), zapiekanka z naleśników. Przy obiedzie trzecim zupa rybna to oczywiście ucha. Na kolację zaś rosyjska autorka zaleca wydać służbie rodzaj omletu, nazywany draczena (z 2 „stakanow” mąki, 2 mleka i 3–6 jaj).

Skoro tak jadała służba, to co jadali w Maslenicę państwo? Podaję dwa tylko obiady, aby przedstawić ich charakter:

I Bliny gryczane. Zupa z indyczki. Łosoś w sosie musztardowym (gorczycowym). Pieczony głuszec z sałatą. Mus angielski.

II Bliny. Zupa rybna. Karp pieczony z sosem z włoskich (greckich) orzechów. Pasztet z dziczyzny.

Otóż  post obserwowany przez państwo dotyczył ściśle niejedzenia (a nawet niekiedy tylko ograniczenia) mięsa. Drób oraz dziczyzna za mięso nie były uważane, dokładnie tak, jak ryby.

niedziela, 05 lutego 2012
Obiad więcej niż wytworny

Takiego obiadu zapewne ani nie ugotujemy, ani nigdy nie zjemy. Poczytajmy więc o nim. W końcu jest niedziela.

Przypominam, że zgodnie ze styczniowym postanowieniem będę raz w miesiącu opisywała obiady proponowane w bardzo starej książce kucharskiej napisanej przez Helenę Mołochowiec. Ta rosyjska księga była bardzo popularna na polskich Kresach, powszechnie ją wykorzystywano nie tylko od wielkiego dzwonu, przygotowując wielkie przyjęcia czy posiłki świąteczne, ale także w kuchni domowej, codziennej. W zamyśle autorki książka uczyła gospodarności, planowania posiłków, zdrowego traktowania produktów, oszczędnego ich wykorzystywania. Ale dla nas to podręcznik uczący historii. Od roku 1901 (z takiego wydania korzystam; ale książka ujrzała świat w roku 1861!) do 2012 minęła nie jedna epoka, lecz co najmniej dwie, trzy lub cztery. Oto jak wyglądał stół czekający na elegancki obiad:

 

A opisuję obiad „I klasy”, czyli z najwyższej półki, z wieku XIX. W XX także byli tacy, co tak jedli. Czy dziwi, że żyli krótko?

1. Zupa Windsor.

Bulion.

Do nich pierożki np. z móżdżkiem podane w rakowych skorupkach; drożdżowe smażone we fryturze; z ciasta kruchego z farszem cielęcej wątróbki; z móżdżku pieczone w klarze.

Mocne wina: xeres [czyli sherry], madera, marsala, biały portwein.

2. Pieczeń z polędwicy wołowiny, szpikowanej truflami lub anchois.

Po wołowinie: porter, wino czerwone medoc, saint-julien, chateau laffite podgrzane, portwein
czerwony.

3. Majonez z ryby w całości: pstrąga lub sandacza.

Po rybie: różne wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i in.

4. Maréchal z jarząbków.

Wino Weinstein, malaga.

5. Plum pudding.

Wino malaga, muscat-lunel, tokaj, chateau d’yquem [w oryginale: i’quem]

6. Poncz-glacé królewski.

7. Pieczona indyczka z nadzieniem z greckich orzechów. Do niego sałata z marynowanych wiśni i jabłek.

Schłodzony szampan.

8. Krem orzechowy z pistacjami.

Po deserze podaje się na serwetkach sery.

9. Owoce. Czarna kawa i herbata, do nich: koniak, rum i różne likiery (bénédictine, curaçao, peppermint, maraschino i in).

Zupa windsorska w wykonaniu p. Mołochowiec jest solidna i bardzo mięsna. Jest gotowana na bulionie z wołowiny z cielęcymi nóżkami i kaszą perłową. Kaszę się przeciera, do zupy dodaje pokrojone mięso z nóżek, makaron. Doprawia winem sauternes, śmietaną, żółtkami oraz parmezanem. Porcja takiej zupy ma chyba z 5000 kalorii. A to tylko początek obiadu... no i zakąszamy zupkę pasztecikiem. To już może raczej wybrać bulion?...

Wedle autorki: „Majonez to potrawa z mięsa lub ryby, w której skład wchodzi auszpik, z którego robi się galaretę i mus, to jest kleisty smak, ubity na gęstą białą pianę, którą pokrywa się rybę, drób lub mięso czy dziczyznę, ubierając przygotowanym auszpikiem”. Dodam, że mięso lub rybę się gotuje i studzi w wywarze, po czym układa na półmisku przybierając galaretą (czyli auszpikiem), ubitą na białą pianę, wyglądającą jak majonez.

Maréchal z ptactwa autorka wykonuje z filetów faszerowanych pieczarkami i truflami, usmażonych po opanierowaniu, podanych z garniturem z pieczarek, trufli i rakowych szyjek (czyli ogonków).

Plum pudding to słynny angielski ciężki deser: z bakalii (rodzynki różnych rodzajów, orzechy, u p. Mołochowiec są suszone wiśnie) gotowanych w maderze i maladze z, co tu kryć, łojem czyli tłuszczem wołowym, cukrem, skórką z cytryny, perfumowanych rumem. Jak każdy pudding,  gotuje się go w specjalnej formie albo zawinięty w natłuszczoną serwetę, ten wyjątkowo długo: co najmniej 4 godziny.

A może dobrze, że takich obiadów nie musimy jeść? Ani w mozole przygotowywać i wydawać? I jeszcze za nie płacić... U nas dzisiaj odgrzewany obiad tajski. Nowy będzie tylko szpinak. Po obiedzie herbata asam, moja ulubiona. Za oknem mróz, przede mną kolejne stronice dzieła Heleny Mołochowiec.

piątek, 06 stycznia 2012
Styczniowy obiad: menu wytworne z 1929

Gdy wracałam ze szkoły, jeszcze podstawowej, w domu nikogo nie było. Odgrzewałam zupę zostawioną przez mamę, robiłam sobie kanapki i często – stawiałam przed nosem, na stole (no tak, wydało się, czytałam przy jedzeniu!) książkę kucharską mojej mamy. Jak mi po latach opowiedziała, dostała ją od znajomego, któremu się bardzo podobała. Nie był to mój tata, poznać go miała za rok. Jeszcze trwała wojna. Ta książka to słynna „Uniwersalna Książka Kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jest z ilustracjami i kolorowemi tablicami. Odznaczona na wystawach higienicznych w Warszawie 1910 i 1926. Które to wydanie – nie wiem, jest opisane tylko tak: Wydanie znacznie powiększone. Ukazało się nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie.

Gdyby nie to dzieło, które było dla mnie czymś w rodzaju Księgi Schulzowskiej, chyba nie tylko bym się nie zainteresowała starą kuchnią, ale nie widziałabym tak dobitnie – i od bardzo młodego wieku – różnic między dawnymi a młodszymi laty. W końcu w kuchni, w kulinariach, w gotowaniu i jedzeniu jest jakaś pieśń gminna, prawda?

Od tego czasu zebrałam pokaźną kolekcję książek kucharskich, starych i młodych zresztą też. Bardzo lubię je czytać, ale i, w miarę możliwości, korzystać z nich w gotowaniu tak odświętnym, jak codziennym. Gdy mam czas  i ochotę na taką zabawę.

W tym roku chciałabym zaproponować Czytelnikom mojego bloga zabawę powtarzaną raz w miesiącu – na razie w czytanie. Z odkrytej przeze mnie niedawno „Wielkiej ilustrowanej książki kucharskiej” Heleny Mołochowiec, wydanej w roku 1929 Poznaniu przez wydawnictwo „Bracia Niteccy”. Ukazała się w tłumaczeniu i z wstępem Wandy Kalinowskiej (jej przepisy znam ze starych gazet), gdzie pisze o książce rozrywanej na Kresach – (posyła się nieraz umyślnego po nią od majątku do majątku kilkanaście kilometrów, czego byłam naocznym świadkiem roku zeszłego.

Autorka, Jelena Iwanowna Mołochowiec z d. Burman, urodziła
się w Archangielsku w roku 1831, zmarła w grudniu 1918 w Petersburgu, który wtedy był Piotrogradem (nawiasem: tak się nazywał przez lat 10, od 1914 do 1924 roku, gdy przemianowano go na Leningrad). W roku 1861 opublikowała w Kursku dzieło swego życia: „Podarunek dla młodych gospodyń czyli sposób na zmniejszenie kosztów w gospodarstwie domowym”. Za jej życia księga miała 29, a nawet podobno ponad 30 wydań, a przy tym się rozrastała. W Sowietach była potępiona i wyśmiewana jako przykład burżujskiego sposobu konsumpcji, czyli luksusów i marnotrawstwa żywności, dostępnych jedynie wybranym.

Z tego źródła bardzo ciekawych przepisów będę raz w miesiącu wybierała menu obiadowe i je tutaj wpisywała. Obiecuję komentarze, o ile będą potrzebne.

Dzisiaj, przy święcie, skoro je mamy, menu na styczniowy obiad pierwszej kategorii. Zaraz zobaczymy, co się kryje pod tym określeniem. Powiem tylko, że w książce są cztery kategorie obiadów, a jako piątą, choć już poza numeracją, znajdujemy: Jadło dla czeladzi dworskiej. Autorka podaje przy każdym daniu numer, pod którym znajdziemy je w książce; te numery pomijam. Oczywiście zachowuję pisownię oryginału, czytanie ma wtedy więcej uroku. A więc:

 

1. Zupa purée z truflami, szampionami i winem. Zupa czerwona. Do niej paszteciki z: z mózgami, z rakowym farszem, drożdżowe paszteciki z mięsem, farsz grzybowy w skorupkach rakowych. Mocne wina: Xeres, Madera, Portwein biały.

2. Rosbef. Po wołowinie pije się: porter, Saint-Juljen, Chateau Lafite podgrzany, Portwein czerwony.

3. Majonez z foreli. Po rybie różne białe wina: Sautern, Reinwein, Mozelwein, Chablis, Burgundzkie i inne.

4. Zielony groszek. Kalafiory z sosem holenderskim albo z polskim sosem. Po jarzynach Malaga, Tokay, Chateau I’quem, Reinwein.

5. Suflet z jarząbków. Wino Weinsztein, Malaga.

6. Poncz glacé z owocowego soku.

7. Pieczyste – zwierzyna z sałatą. Po zwierzynie szampan mrożony.

8. Legumina mrożona ze śmietanki. Po słodyczach podaje się na serwetce ser.

9. Owoce, czarna kawa albo herbata: koniak, rum i różne likiery jako to: Chartreuse, Benedictine,
Peperepmint
[chyba jednak literówka], Marascino i inne.

Objaśnienia moje

Zupa czerwona to prawdopodobnie Buljon czerwony bardzo mocny „consomé”. Bardzo esencjonalny, raczej brązowy w kolorze niż czerwony, gotowany z wołowiny podduszonej i zrumienionej z warzywami, długo potem gotowanej w małej ilości wody.

Majonez, wyjaśniam za Autorką, to jest potrawa z mięsa lub ryby, w którą wchodzi auszpik, z którego robi się galareta i mus, to jest smak kleisty z mięsa lub ryby, ubity na gęstą biała pianę, którą pokrywa się rybę lub mięso, ubierając wyżej wymienionym auszpikiem. Ufff. Bulion na galaretę klaruje się (czyli robi przezroczystą) białkami lub ikrą rybią (w post), zastudza z dodatkiem soku agrestowego lub octu winnego i kieliszka Xeresu (czyli sherry); na mus ubija się resztę bulionu z dodatkiem oliwy. Nigdy tego nie robiłam, nie wiem więc jak to się udaje, ale pewno się udaje, skoro jest opisane! Opisy robienia i podania są wielce skomplikowane. Majonezy to były chyba najbardziej wyrafinowane dania. Aha, a forele to oczywiście pstrągi (niemieckie Forellen). Jak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych Arcta: forela n.[czyli z niemieckiego] pstrąg. Ten słownik towarzyszy mi od dzieciństwa, między innymi wspomagał mnie w lekturze Monatowej.

Z ciekawych pomysłów na groszek: Autorka zaleca garnirować nim kalafior, co istotnie może być fajnym sposobem na nowe podanie kalafiora. Garnirowanie czyli przybranie, a w tym wypadku obsypanie groszkiem kalafiora i otoczenie go na półmisku.

Sos polski wyjaśni się, gdy poznamy dokończenie jego nazwy: inaczej rumiane masło z tartą bułeczką. Autorka zaleca wsypanie na ćwierć kilo masła 3 pełnych łyżek tartej bułki. Takim sosem polewa się kalafiory, różne jarzyny, makaron.

Suflet z jarząbków (małe dzikie ptaszki) to rodzaj pasztetu z przetartego mięsa z namoczoną bułką, śmietanką, masłem i jajkami, podawanego na ciepło, gotowanego na parze lub wypiekanego w formie z otworem (jak na babkę), w który do podania wkłada się jakieś dodatki; tu w przepisie: puré [sic] z selerów, a do polania – sos pieczarkowy.

Glacé przy deserze oznacza zamrożenie. Jest to więc rodzaj sorbetu. Zauważmy, że wówczas takie sorbety lub poncze podawano w małych płaskich kieliszkach lub specjalnych szklaneczkach przed pieczystym, czyli mięsem. Przy tej ilości potraw takie słodkie, zimne co nieco stanowiło przerywnik, który miał przygotować żołądek na przyjęcie kolejnej porcji ciężkiej strawy. Nas to dziwi, ale nasi przodkowie, o ile należeli do high society – musieli to wszystko jeść. Chyba dobrze, że czasy się zmieniły.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl