O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: dorsz

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

niedziela, 25 marca 2018
Wracam do dorsza

Będzie i pikantnie, i owocowo. A króluje dorsz w postaci tzw. polędwicy. Czyli litego kawałka dobrego, zwartego, białego mięsa tej ryby. Najpierw trochę teorii. Poczytajmy, jak opisał dorsza Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dorsz (Gadus morhua)

Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I –niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, a nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. W sklepach rybnych i nie tylko rybnych, możemy kupić dorsza świeżego, smażone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza „delikatesem z awansu społecznego”. Niezupełnie jednak słusznie, bo np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zwartość fosforu i jodu).

Opis zawiera obserwacje z końca lat 70. minionego wieku. Dzisiaj postaci, a nawet gatunków dorsza jest więcej. Mimo że ryba ta, z powodów i zanieczyszczeń mórz, i nadmiernych, niekontrolowanych połowów, wymiera. Zrównoważone połowy i troska o środowisko powinny temu zapobiec. O zmniejszaniu się dorszowych połowów świadczą ceny jaki osiąga dzisiaj ta ryba. Gdy opisywał ją Tadeusz Żakiej była znacznie tańsza od mięsa. Dzisiaj ceną niejednokrotnie przewyższa niektóre jego rodzaje. Ja bardzo tego żałuję, bo ryby lubię ogromnie, w tym dorsza.

 

Dorsz w papryce i z mandarynkami po mojemu

polędwica z dorsza

pikantna pasta paprykowa

2 cebulki

2 mandarynki

oliwa do smażenia

ew. ser pleśniowy typu bleu

 

Polędwicę z dorsza osuszyć po obmyciu. Nałożyć na nią pastę paprykową. Cebulke pokroić w półplasterki. Mandarynki obrać ze skóry, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać olej.  Włożyć rybę, a obok niej plasterki cebuli. Na średnim ogniu smażyć powoli, aby cebulka się zeszkliła, a ryba do połowy usmażyła.

 

Dołożyć cząstki mandarynek. Obsmażać z cebulką, mieszając. Wmieszać także sos utworzony na patelni z oleju i pasty paprykowej (gdyby jej było mało, dodać łyżeczkę).

 

Dorsza przełożyć na drugą stronę. Posmarować pastą, trzymać, aż cały będzie usmażony. Wtedy też rozłożyć na wierzchu pokruszony ser. Pod koniec można przykryć. Gdy ser się roztopi, podawać.

 Do tego będą dobre ziemniaczki z wody lub pieczywo. Jeżeli rybę podajemy dzieciom lub osobom, które nie mogą lub nie lubią jeść ostro, posmarujmy dorsza tylko z jednej strony.

Ilustracją do dorsza Tadeusza Żakieja z lat 70. i mojego współczesnego niech będzie przedwojenny opis autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Swoją pogadankę gospodarską zmieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931. Dorszowi jest poświęcona tylko w połowie. Połowy drugiej, o pieczywie, nie mam serca wycinać. Ilustruje, jak do piekarnictwa wchodziła nowoczesność. Zresztą dorsz z pieczywem też pasuje! Jak było przed wojną z jednym i drugim, warto się zapoznać.

 

Ani ta nazwa, ani te litery nie są wcale jakiemś niezrozumiałemi znakami kabalistycznemi. Pierwsze oznacza bardzo smaczną rybę, drugie jedną z najbardziej współczesnych i najlepiej urządzonych instytucji miejskich.

Właściwie miałam dzisiaj pisać tylko o tej drugiej. Lecz są takie tematy sezonowe, których w żaden sposób ominąć nie można: wiosną – rumbarbarum, latem – kabaczki, jesienią – pomidory, zimą – dorsz i jego najbliżsi krewni. Miłe moje czytelniczki zaczynają mnie bombardować listami, telefonami, wolę więc już odpowiedzieć hurtem na wszystkie zapytania i muszę wciąż wracać do rzeczy już kiedyś napisanych.

Więc kabliau jest najszlachetniejszym gatunkiem dorsza, różniącym się od tego ostatniego kolorem skóry – jasno perłowym, prawie białym, gatunkiem tej skóry znacznie cieńszym, mięsem delikatniejszem i pozbawionem zapachu morszczyzny – szczególniej jeśli usuniemy przed gotowaniem grubą skórę wewnętrzną. Jest on bardzo wydajny, gdyż przywożony bez głowy i wnętrzności i ma bardzo mało ości – właściwie jedną tylko ość środkową.

Używać go można na wszystkie sposoby stosowane do sandacza, do którego jest bardzo w smaku zbliżony: piec, smażyć, gotować i podawać z najrozmaitszemi sosami, nadziewać, marynować, robić z niego suflety, budynie, kotlety, zrazy i t. p .

Mięso ma nieco grubsze od sandacza, raczej z wyglądu przypominające mięso szczupaka, lecz coczystsze i delikatniejsze od tego ostatniego, a ponieważ w dodatku jest bardzo tani, jest dostępny dla każdej kieszeni. Sądzę, że temat wyczerpałam i odpowiedziałam na wszystkie pytania.

Wracam więc do P. M., które to litery oznaczają Piekarnię Mechaniczną, instytucję, jaką nie każda stolica europejska się pochwalić może, a która jednak mieszkankom Warszawy jest prawie zupełnie nieznana.

Co prawda, mieści się ona tak daleko od śródmieścia i dojazd do niej jest tak utrudniony, że tylko dzięki zbiorowej wycieczce Koła studjów gospodarstwa domowego udało mi się tam dostać. Wiele osób zna bajkę o szlachcicu-koloryście, takim współczesnym Zagłobie, który, po powrocie z wystawy rolniczej, opowiadał o dziwach na niej widzianych, a głównie o maszynie masarskiej, do której dosyć było z jednego końca wpuścić żywego wieprza, aby z drugiego otrzymać gotowe kiełbasy. Żeby zaś słuchaczy w większy jeszcze podziw wprowadzić, dodawał, że, o ile kiełbasy nie wyjdą dosyć smaczne, można je wrzucić napowrót do maszyny, dać jej ruch wsteczny i wieprz wyjdzie napowrót żywy.

Drugą połowę bajki pozostawiając na sumieniu szlachcica, zdaje się, oglądałam coś bardzo zbliżonego do jej pierwszej połowy, gdyż z wsypanego do otworu worka mąki, po przejściu tejże przez różne mechanizmy, widziałam wychodzące z pieca gotowe, rumiane, połyskujące bochenki chleba lub chrupiące, apetyczne bułeczki. I w ciągu całego procesu przesiewania, rozczyniania, mięszania, formowania i t. d . tego pieczywa, dwa razy tylko dotykają go ręce ludzkie, raz kładąc do form przed wsunięciem do pieca, drugi raz do koszów już gotowego, upieczonego. Wszędzie czystość i porządek idealne. Najbardziej metodyczne gospodynie, a było pomiędzy nami takich sporo, nic nie mogły znaleźć do zarzucenia. W duchu porównywałyśmy piekarnię miejską z tego rodzaju prywatnemi instytucjami, oglądanemi w pierwszych latach powojennych, kiedy to, aby mieć większą ilość bułek na jaki bufet dobroczynny lub nawet przyjęcie domowe, trzeba było zdobyć najprzód mąkę, a potem zanieść do piekarza, aby je upiekł. Zakopcone ściany straszny zaduch i gorąco, spocone twarze i ręce piekarzy stanowiły obrazki niezbyt zachęcające do spożywania ich wyrobów.

Towarzyszki moje chrupały solanki, warszawianki, bułeczki paryskie wprost z pieca i zachwycały się ich smakiem. Ja się zaopatrzyłam w kawałek czarnego, razowego chleba, który mi nazajutrz, z masłem wybornie smakował. No i wszystkie, jak jedna, możemy zaświadczyć, że legenda, ułożona przez drobnych sklepikarzy i leniwe służące, o tem, że pieczywo miejskie jest mniej smaczne od pochodzącego z piekarni prywatnych, zupełnie się nie zgadza z prawdą, jest ono bardzo smaczne, a oglądanie całego procesu jego wyrobu wzbudza doń prawdziwy apetyt. Żeby tylko większa ilość sklepów je sprzedawać zechciała; sklepów miejskich jest stanowczo za mało. Robię apel do warszawskich gospodyń, niech wszędzie solidarnie żądają czystego, hygjenicznego pieczywa miejskiego, znaczonego na odwrotnej stronie bochenków P. M.

A co my sądzimy o pieczywie? Czy nie tęsknimy za tym wypiekanym rzemieślniczo, w starych piecach, wedle starodawnych receptur, bez polepszaczy? Na szczęście mamy dzisiaj wybór.

Dorsza Pani Elżbieta nobilitowała. Bo przed wojną wciąż obawiano się ryb morskich, które miały mieć szczególnie przykry zapach. Jakoś i Francuzom, i nam dzisiaj już chyba tak nie przeszkadza. Nie musimy moczyć tych ryb z węglem drzewnym, jak zalecano niekiedy dawniej.

Szkoda tylko, że dorsze, zwłaszcza te dobrej jakości, są takie drogie. Ale wreszcie stały się rybami wytwornymi, godnymi najlepszych stołów. Wiech, czyli Stefan Wiechecki (1896–1979), odtwórca, a czasem nawet twórca „warsiawskiej” gwary, śmiało mógłby je już nazwać arystokracją pełną gębą.

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

piątek, 08 grudnia 2017
Trzy ryby na trzy sposoby

Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej wyżej od nich było  cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d'Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX symbolem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze...

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu" uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.

czwartek, 26 stycznia 2017
Jeszcze jedno danie z kurkumą

Tym razem korzonkami świeżej kurkumy potraktowałam poczciwego dorsza atlantyckiego. Smakował! Do wykonania tej potrawy zainspirował mnie francuski przepis z któregoś z czasopism kupionych na wakacjach przed laty. Opisywał rybę, a konkretnie miętusa w szafranie. Skoro szafran, to czemu nie świeża kurkuma? No i dorsza w miejsce miętusa, który zresztą też należy do dorszowatych. Tak wiele zmieniłam, także w doborze składników, że nie ma sensu przedstawianie oryginału. Dla uczciwości zaznaczam więc inspirację, ale podaję już przepis własny.

Zacznę jednak od przedstawienia opisu kurkumy w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Także on – jak i ja do niedawna – znał tylko wysuszoną i sypką jej postać. Kto by przypuszczał w roku 1983, z którego pochodzi pierwsze wydanie książki, że podobne do imbiru korzonki będzie można kupić w warzywniaku.

Kurkuma
Curcuma

Podzwrotnikowa roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Azji, uprawiana głównie w Indiach, Indonezji, płd. Chinach. Suszone i sproszkowane kłącza tej rośliny są głównym składnikiem przyprawy curry, nadając jej żółtą barwę.

Tyle teorii, teraz praktyka.

 

Dorsz atlantycki w kurkumie po mojemu

filety dorsza

świeża kurkuma

2 mandarynki

2 ząbki czosnku

mała cebulka

czarny sezam

czarna sól hawajska

olej sojowy

świeża kolendra

 

Kurkumę, czosnek i cebulkę obrać, drobno przesiekać. Dorsza oczyścić z ości, ułożyć w naczyniu wysmarowanym olejem, na filetach rozłożyć przesiekane warzywa.

 

Jedną mandarynkę przekroić na pół, wyciśniętym z połówki sokiem skropić filety. Drugą mandarynkę także przekroić na pół, trzy połówki ułożyć obok ryby. Filety i mandarynkę przyprawić olejem, czarną solą i sezamem. Zapiekać 30 minut w 180 st. C. Podawać po posypaniu przesiekaną grubo kolendrą.

Danie tyle proste, ile bardzo efektownie się przedstawiające. Koloru na stole nigdy dość! Do pomarańczowo-złotego dorsza dołóżmy więc kolorową sałatkę także z cytrusowym składnikiem.

Sałata rzymska z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska baby

grejpfrut czerwony

cebulka dymka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

sól perska

ostry pieprz lumpung

 

Sałatę pokroić w paski, ogórek w plasterki, cebulkę w krążki. Grejpfruta obrać, ostrym nożem skroić w cienkie plasterki. W salaterce ułożyć połowę sałaty, na niej położyć plasterki grejpfruta, ogórka, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Na tym rozłożyć drugą połowę pasków sałaty, przybrać krążkami cebuli, ponownie przyprawić. Sałatę wymieszać już przy stole.

Oczywiście sałatę przygotujemy, gdy ryba będzie się piekła. Tak, aby podać ją tuż po przyrządzeniu. Do dania pasuje po prostu pieczywo – może grzanki czosnkowe? Ale kto koniecznie chce, może ugotować ziemniaki. I podać je z oliwą lub ze świeżym masłem i natką.

Przygotowanie takiego obiadu nie potrwa dłużej niż pół godziny, no, czterdzieści minut, ale już z zapiekaniem filetów. A jak wygląda i smakuje! Zwłaszcza gdy do ryby podamy dobrze schłodzone białe wino. Ostatnio zakochaliśmy się w portugalskich.

Ciekawostka ze starej gazety dzisiaj będzie bardzo... odlotowa. Gdy nadamy jej modne miano postprawdy, spokojnie da się ją umieścić tam, gdzie już stoi cały ciąg postaci i haseł bez ceregieli podawanych nam do wierzenia. Skoro mamy im i w nie wierzyć, dlaczego nie promować nauki o pożywieniu Marsjan i Jowiszan? Notkę zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1890.

 

O roślinności na planetach poczyniła jakoby ważne odkrycia niejaka panna Cotton i podaje o niej szczegóły zdumionemu światu w książce traktującej o chiromancyi. Według autorki mieszkańcy Marsa, co do pożywienia zadawalniać się muszą pieprzem, imbirem i żółtemi korzeniami, jako perfum zaś używają aloesu, innych odpowiednich roślin nie posiadając.

Lepiej dzieje się mieszkańcom księżyca, gdzie rosną obficie tytuń, herbata, melony i ogórki. Dla amatorów połowu ważną jest wiadomość panny Cotton oznajmiająca, iż Jowisz opływa w wielkie bogactwo ryb.

Podobno panna Cotton zajęta jest obecnie pisaniem idealno-teoretycznych książek kucharskich dla pojedyńczych planet.

Moja dzisiejsza propozycja kulinarna – ryba z żółtymi korzonkami – jest więc kompilacją pożywienia z Marsa i Jowisza. Co by na nią powiedziała miss Cotton?

Ale poważniej: brednia jest ponadczasowa. Dobrze, gdy można się z niej pośmiać. Gorzej, gdy się jej naucza i podaje do wierzenia ciemnemu ludowi. Pół biedy, jeżeli dotyczy tylko kulinariów planetarnych. Bardzo źle, jeżeli ma objaśniać historię, prawa społeczne, moralność, a nawet wyznaczać kierunki dla ekonomii czy medycyny.

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

sobota, 06 sierpnia 2016
Po japońsku. A dorsz

Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie... nazwa. Należał do gatunku zakąsek  pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego". Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.

Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.

Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.

Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.

Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.

Czarny dorsz na sposób Heleny

500 g filetów czarnego dorsza

ćwierć szklanki sake

ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)

4 łyżki pasty miso (białej)

3 łyżki ciemnego cukru z trzciny

olej ryżowy

 

Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.

Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.

 

Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.

Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.

Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.

Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i... sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.

Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.

 Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.

Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.

Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.

Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.

Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.

Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.

Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.

W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.

Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.

Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.

Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.

Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku 1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.

 

Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.

 

A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.

 

Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się  odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie  informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literat Jakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.

 

Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego". Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że  ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną  wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.

A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.

 

Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :

1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.

Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.

Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.

piątek, 06 maja 2016
Ryb wciąż nie dość

Jemy ich za mało, zwłaszcza jak na kraj z tak długą linią brzegu morskiego. Przed wojną dostęp do morza mieliśmy dużo mniejszy i dopiero uczyliśmy się jako Polacy sięgać po ryby morskie. A przecież tradycje podboju brzegów Bałtyku sięgały u nas czasów Piastów, zwłaszcza Bolesława Krzywoustego, opisanego przez tzw. Galla Anonima. To jego woje Polsce ówczesnej morskie otworzyli okno na świat.

[…] Przybyli pod Kołobrzeg kierując się wedle gwiazd. Poprzedniej nocy zarządził Bolesław odprawienie godzinek do NPMarii, co następnie z pobożności przyjął za stały zwyczaj. W sobotę z rannym brzaskiem zbliżyli się do miasta Kołobrzegu i przebywszy pobliską rzekę ryzykownie bez mostu czy brodu, by nie zwrócić na siebie uwagi pogan, sprawili szyki i zostawiwszy z tyłu dwa hufce w posiłku, aby przypadkiem Pomorzanie się o tym nie dowiedzieli i na nie przygotowanych nie napadli – wszyscy jednomyślnie zapragnęli uderzyć na miasto, opływające w dostatki i umocnione strażami. […] Bolesław atoli w krótkich słowach zachęcił swoich, co dla wszystkich stało się niemałą pobudką do męstwa. „Rycerze – rzekł – gdybym nie doświadczył waszej zacności i odwagi, w żaden sposób nie pozostawiłbym z tyłu tylu moich [wojsk], ani też z taką garstką nie zapuszczałbym się aż na brzegi morskie. Teraz zaś od naszych żadnej nie spodziewamy się pomocy; z tyłu nieprzyjaciel, uciekać daleko – gdybyśmy o ucieczce myśleli. W Bogu już tylko i w orężu ufność bezpiecznie pokładajmy!”

[…] Wstrząśnięty tym wypadkiem, cały naród barbarzyńców niezmiernie się przeraził, a rozgłos Bolesława rozszedł się między nimi szeroko i daleko. Stąd też ułożono pamiętną piosenkę, która nader właściwie wysławia ową dzielność i odwagę w te słowa:

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!
Ojcom naszym wystarczało, jeśli grodów dobywali,
A nas burza nie odstrasza ni szum groźny morskiej fali.
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory łowim, skryte w oceanie!

Potem bywało różnie. Polska od morza się odwracała. Tradycja jedzenia ryb morskich zupełnie prawie wyparowała. W wieku dziewiętnastym ryby morskie były obecne w książkach kucharskich, ale nie w szerokiej konsumpcji. Przez wieki jedzono za to powszechnie ryby z wód słodkich, jako że stanowiły zastępnik mięsa, dozwolony podczas srogich i długich postów roku liturgicznego. Podróżnicy zwiedzając nasz kraj w wiekach XVII i XVIII zachwycali się licznymi i oryginalnymi sposobami przyrządzania tych ryb. A potem jakoś tak się stało, że i ich spożywano coraz mniej. Zwracano na to uwagę w dwudziestoleciu międzywojennym. Czy to poszczono mniej solennie, czy zmieniły się upodobania, dość że polskie tradycje gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia ryb troszkę poszły w kąt. Z tego kąta wydobywali je dietetycy. Dowodem na to jest tekst z roku 1939 zamieszczony w krakowskim tygodniku ilustrowanym „As”. Przytaczam go w całości, ze wszystkimi przepisami (może do któregoś wrócę). Zwracam uwagę na jego oprawę graficzną. To pismo było pierwowzorem powojennego „Przekroju” Mariana Eilego, który wszak pracował przed wojną jako grafik, współpracując np. z „Wiadomościami Literackimi”. Tekst w ortografii przedwojennej.

Polska kuchnia, jakkolwiek ma w swym repertuarze potrawy z ryb słodkowodnych, mało się niemi posługuje, różniąc się tein wybitnie od kuchni francuskiej, w której ryby zajęły więcej miejsca od mięs. Nie dzieje się to dlatego, że francuska kuchnia bardziej od naszej dba o wykwintne potrawy, tęcz raczej z tego powodu, że tam wcześniej zostały docenione walory zdrowotne ryb jako pożywienia lekko strawnego.

Mając w kraju poddostatkiem [!] ryb, których hodowla wzmaga się z roku na rok, winny panie domu, w dobrze zrozumianym interesie swych rodzin i ogólnopolskiej gospodarki rybnej, stosować jak najwięcej potraw rybnych do codziennego menu.

— Wprowadzi to tak zalecane urozmaicenie pożywienia i da możność rozszerzenia repertuaru kulinarnego o poważny dział potraw rybnych, zaliczanych istotnie do bardzo wykwintnej kuchni. Że sprawy te sięgają daleko poza zasięg spraw czysto kuchennych i domowych, świadczy fakt celowej propagandy, uprawianej przez polskie Krajowe Towarzystwo Rybackie, najstarszą organizację rybacką, istniejącą na naszych ziemiach. Związek ten urządza wspólnie ze Związkiem Pań Domu, pokazy i kursy gotowania i przyrządzania ryb. Ich bardzo liczna frekwencja wskazuje dobitnie na wielkie zainteresowanie tą dziedziną.

W Krakowie odbył się w ostatnich czasach drugi taki kurs, połączony z pokazem gotowania ryb. Przyczyni on się napewno [tak!] doskonale do propagandy spożycia ryb oraz do zwiększenia konsumpcji tego produktu polskich rzek i stawów.

Specjalna instruktorka z Warszawy na oczach kilkuset zebranych osób, wykonała szereg wykwintnych potraw rybnych, mogących zająć miejsce na najelegantszym stole, ale zarazem łatwych do przyrządzenia. Oto sposoby wykonania niektórych dań rybnych z pokazu krakowskiego, którego półmiski, przybrane przez członkinie Związku Pań Domu, mogły zadowolić najwybredniejsze gusta:

Karp po żydowsku

Sprawionego karpia (1.50 kg) podzielić na dzwonka, mleczko i wątrobę zachować do podprawienia sosu. Dzwonka posolić i ułożyć w rynce porcelanowej, a w międzyczasie poszatkować 15 dkg włoszczyzny, 10 dkg cebuli i zalać je litrem wody, do której dodaje się prócz tego soli, pieprzu, ziela angielskiego i liście bobkowe. Gotować jarzyny do miękkości, następnie dodać do nich przetartą wątróbkę i mleczko oraz sok, jaki puści ryba pod wpływem soli. Wkońcu [!] włożyć dzwonka rybie i gotować na walnym ogniu, posłodziwszy jeszcze smak 4— 5 łyżeczkami cukru. Podając karpia na półmisku, przybrać go jarzynami i polać sosem.

Galareta z karpia, szczupaka lub innych ryb

1 kg ryby, 15 dkg jarzyn, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, pól cytryny, 2 białka, 4 listki żelatyny na pół litra wywaru: Rybę oczyścić, sprawić, oddzielić ości, pokrajać w dzwonka i nasolić. Przygotować wywar z jarzyn, korzeni i cebuli, zalać wywarem i gotować do miękkości. Wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w wodzie, wycisnąć, dodać białka, cytrynę lub ocet, rozbić trzepaczką, zalać wywarem rybnym, zagotować i przecedzić przez gęsty woreczek. Dno formy ubrać jarzynkami, jajkiem na twardo, plasterkami cytryny, ułożyć dzwonka rybie, wszystko ładnie ze sobą zestawiając. Zalać tężejącą galaretką i postawić w zimnem miejscu, aby galareta całkowicie stężała. Przed wydaniem zanurzyć na sekundę w gorącej wodzie i wyrzucić galaretę na półmisek.

Karp faszerowany w galarecie

1.50 kg karpia, 1 jajko, 1 bułka, 1 łyżka masła, cebula, sól, pieprz, galareta wygotowana z głów ryby: Karpia oczyścić, sprawić, podzielić na okrągłe dzwonka. Mniejszego karpia przeznaczyć na zmielenie mięsa na maszynce po oddzieleniu go od ości. Także i bułkę namoczoną w mleku przepuścić przez maszynkę, potem wszystko wymieszać z cebulą utartą na tarku, jajkiem, solą i pieprzem. Farsz ten ponakładać w dzwonka rybie i gotować w rondlu w przygotowanym wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, przybrać, przygotować jak poprzednio galaretę, zalać faszerowane dzwonka i postawić do zastygnięcia w chłodzie.

Karp, szczupak lub karaś po grecku

1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka : Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości j zalać rybę. Najlepsza jest ma zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Lin a la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Węgorz w galarecie

Węgorza obciągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy będzie miękki, wyjąć, oddzielić od ości i postępować dalej tak, jak podano przy galarecie z karpia.

Szczupak faszerowany

1 kg szczupaka, 2 bułki, 1 jajko, 15 dkg jarzyn, 1/2 szklanki mleka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i cebula: Szczupaka sprawić, oddzielić głowę, a mięso obrane z ości usiekać na desce, dodając utartą na tarku cebulę, bułki namoczone w mleku i wyciśnięte, oraz jajko, sód, i pieprz. Wyrobić dobrze, dodając trochę mleka lub wody, aż masa będzie pulchna. Uformować z niej wałek, zawinąć w serwetę, posmarowaną masłem i gotować w wywarze z jarzyn i głowy szczupaka. Po ugotowaniu i wystygnięciu, krajać w cienkie plastry, układać na półmisku, przybrać jarzynkami i podawać na zimno lub na gorąco z sosem chrzanowym, majonezowym
lub jarzynową sałatką.

Ryba w majonezie

1.50 kg ryby, 15 dkg jarzyn, sól, korzenie, a do ubrania jarzynki, grzybki, jajko na twardo, ogórek, pomidor itp.: Rybę sprawić w całości, posolić na pół godziny i gotować w smaku z jarzyn i korzeni na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozleciała. Ugotowaną osączyć ze smaku i wystudzoną ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Posmarować grubo majonezem i ubrać przygotowanymi dodatkami. Zamiast całej ryby można zużyć małe rybki lub też pozostałości z ryb. Formuje się z tego małe kulki wielkości jaja, układa na półmisku i zalewa każdą majonezem.

Smaczny gularz [!] z ryby morskiej

sporządza się w ten sposób, że w rondelku przysmaża się drobno pokrajaną cebulę, zaprawia papryką i w tych dodatkach dusi się na wolnym ogniu nasolone kawałki ryby. Po 10 minutach zalewa się rybę kwaśną śmietaną z dodatkiem mąki i rozcieńcza sos ekstraktem maggi. Po dalszych 15 minutach duszenia odstawia się gotowy gularz rybny i podaje ze smażonemi ziemniaczkami.

I na obiad podałam taki właśnie gulasz – jednak wybieram współczesną jego nazwę – a raczej paprykarz. Z dorsza. Bez maggi. Bez mąki. Czy „smażone ziemniaczki” będą najwłaściwsze do podania razem z nim? Chyba jednak nie. Polecam albo ziemniaki gotowane i utłuczone, albo purée z ziemniaków, albo po prostu pszenne pieczywo. Rzecz w tym, że potrawa ma bardzo smakowity sos. Warto podać go więc z dodatkiem, który go wchłonie.

Paprykarz z dorsza po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól

2 cebule

papryka sypka słodka i ostra

śmietana

ew. węgierska pasta do gulaszu

olej

 

Filety pokroić w szerokie paski lub w kostkę, posolić. Cebulę pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać, poddusić cebulę, po odsunięciu z ognia i lekkim przestudzeniu posypać ją co najmniej dwiema łyżeczkami papryki słodkiej. Ponownie postawić na ogień, a po chwili dodać filety.

 

Rybę dusić z cebulą 10–15 minut. Dodać węgierską pastę do gulaszu. Wmieszać śmietanę.

 

Na końcu doprawić papryką ostrą. Podawać paprykarz gorący, z kleksem białej śmietany.

Jest to danie wyjątkowo szybkie, dla zabieganych. Jest także proste do przyrządzenia, dla kucharzy początkujących. Ryby nie trzeba dusić za długo, aby zbyt się nie rozpadała. W fazie wstępnej, przy duszeniu cebuli, można dodać paski papryki świeżej i ćwiartki lub ósemki pomidora. Będzie nawet bardziej po węgiersku. A całość zawsze warto posypać zieleniną.

Do naszego szybkiego paprykarza podałam purée z ziemniaków słodkich z koperkiem i surówkę ze świeżej kapusty i marchwi. Ale będzie pasowała także sałata albo surówka z kapusty kiszonej. Zdrowo, lekko, kolorowo – tak jemy na wiosnę.

piątek, 22 kwietnia 2016
Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape'y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

czwartek, 24 września 2015
Trzy łyki egzotyki

Ostatnie dni lata bezwarunkowo wymagają pożegnania. A lato było piękne tego roku... Zwłaszcza dla tych, którym upały, jak mnie, nie szkodziły. Pożegnamy lato obiadem o smaku bogatym i eleganckim. Będzie w nim czuć powiew Azji, ale takiej oswojonej, na nasz gust. Ma być lekko, egzotycznie, bezpretensjonalnie. Czy się udało?

Dorsz w cieście z kolendrą po mojemu

filety z dorsza

sok z połówki cytryny

płatki z soli z papryką chipotle

ostra papryczka chili

mąka ziemniaczana

jajko całe lub 2 żółtka

mleczko kokosowe

woda gazowana lub białe wino

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

Filety pokroić na mniejsze kawałki. Skropić cytryną, posypać pokruszoną papryczką chili i ostrą solą. Z mąki ziemniaczanej, jajka, mleczka kokosowego i wody lub wina sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na filetach. Do ciasta domieszać posiekaną kolendrę. Olej rozgrzać na patelni, w cieście zanurzać rybę. Kłaść na olej, smażyć z obu stron. Jeżeli nie jest się pewnym, czy filety w środku się usmażyły, na końcu przykryć pokrywką lub po zdjęciu z patelni wstawić do piekarnika.

 

Nie podaję proporcji ciasta, nie powinno być zbyt gęste, ale i nie za rzadkie. Ma być trochę bardziej gęste niż naleśnikowe. Takie ciasto w języku kulinarnym nazywa się klar. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański pisze, że jest to „ciasto naleśnikowe, przyrządzane zwykle z mąki, wina białego i piany ubitej z białek, żółtek i śmietanki; w cieście zanurza się pokrajane na plastry jabłka i smaży na tłuszczu”. Dodam, że nie tylko jabłka, że nie musi być dodawana piana z białek, że zanurzone w nim kawałki ryb, warzyw i owoców,  nawet mięsa wrzuca się zawsze na tłuszcz dość mocno rozgrzany. Mąka ziemniaczana lub kukurydziana użyta zamiast pszennej powoduje, że ciasto jest delikatniejsze, cieńsze, bardziej chrupiące.

Do chrupiących i pikantnych, a zarazem dzięki kolendrze świeżych w smaku, filetów z dorsza proponuję przyrządzić egzotyczne w wyrazie risotto. Wyjaśnienie, co to jest, także znajdziemy u Macieja E. Halbańskiego.

Risotto (wł.)

Popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli oraz po ugotowaniu wymieszanego z utartym serem i świeżym masłem. Risotto można przyrządzać również z dodatkiem pieczarek i szynki; podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie.

Aż dziwne, że cenzura wewnętrzna pozwoliła Autorowi wpisać tę szynkę, no i że czujny redaktor albo wręcz cenzor jej nie wyrzucił. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Szynka była teoretycznie na kartki, ale pojawiała się w sklepach bardzo rzadko. A risotto można przecież przyrządzać nie tylko właśnie z nią czy z pieczarkami, także w innymi warzywami i dodatkami, no i nie tylko gotuje się je w „rosole”... W moim blogu risotto często opisuję, bo bardzo lubię je przyrządzać.

Risotto kokosowe po mojemu

szklanka ryżu

2 szklanki białego wina lub wody

szklanka mleczka kokosowego

mała cebula słodka

masło klarowane

sól perska

biały pieprz

starty ser włoski twardy

świeża kolendra

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a gdy się zeszkli, dosypać ryż. Wymieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Po chwili dodać wino lub wodę, Dodawać porcjami i mieszać do czasu, aż ryż zmięknie (ok. 15 min.). Ma być nie tylko miękki, ale i lekko wilgotny. Dolać mleczko kokosowe, posolić i popieprzyć, grzać jeszcze kolejne 5–8 minut. Dodać świeże listki kolendry, wymieszać, ale ich część zostawić i posypać risotto z wierzchu. Podawać gorące; na stole można postawić na podgrzewaczu.

Do tego niech będzie egzotyczna sałatka. Chciałam przygotować klasyczną tajską, ale do niej używa się papai twardej, nawet niedojrzałej. A moja papaja po przekrojeniu okazała się dojrzała nawet za bardzo. Wymyśliłam więc nieco inny sposób na jej podanie.

 

A co to papaja? Sięgnijmy do „Leksykonu” Halbańskiego. I w tym haśle duch czasu odcisnął swoje piętno.

Papaja
Carica papaya

Tropikalne drzewo podobne do palmy; duże podłużne owoce mają twardą żółtą skórkę. Najbardziej – obok bananów – powszechny owoc w tropikach; w Polsce pojawia się w konserwach. Mięso zwinięte w liście tego drzewa doskonale kruszeje.

Dodam, że można kupić papaję sproszkowaną. W kuchni służy właśnie do nacierania mięsa, aby skruszało, choć nie tylko. Dzisiaj papaję możemy kupić już nie tylko z puszki, ale i świeżą. A w tym roku 1983 ja nawet puszek z papają nie widziałam na oczy!

Sałatka z papai po mojemu

papaja

mała cebula cukrowa

ząbek czosnku

sok z cytryny

ocet owocowy (gruszkowy)

sól perska

ew. papryczka chili

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy

Owoc papai rozkroić na pół, wyjąć pestki i bardzo miękki miąższ wokół nich. Z pozostałego miąższu specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Cebulę pokroić w kostkę, posiekać czosnek. Z kolendry oderwać listki. Wymieszać składniki z olejem i sokiem z cytryny oraz octem, solą i pieprzem, a także papryczką, jeżeli się chce sałatkę zaostrzyć.

Sałatką smakuje, gdy jest zimna. Do podania trzymamy ją więc w lodówce i wyjmujemy kwadrans lub dziesięć minut przed postawieniem na stole. Papaja będzie miała szanse roztoczyć swój czar.

Białe wytrawne chardonnay, oczywiście schłodzone, podkreśli egzotyczny urok tych dań od kolendry świeżych, od kokosa słodkawych, a od papryczki pikantnych. A co to za wino? Maciej Halbański też informuje.

Chardonnay (fr.; wym. szardone)

Jedna z najlepszych odmian winogron, z których produkuje się białe wina burgundzkie i szampańskie.

Mnie białe wina najbardziej smakują latem. Gdy wokoło ciepło, a napełniony zimnym winem kieliszek „poci się” i pokrywa mgiełką, podnoszę go do ust z rozkoszą. Niestety, lato żegnamy. No cóż, lecz witamy jesień ze wszystkimi jej urokami.

środa, 08 kwietnia 2015
Poświąteczna… rybka

Wielkanocne stoły z mięsiwami, szynkami i pasztetami oraz wędlinami mogły znużyć. Nawet jeżeli pozostały z nich jakieś resztki, lepiej je zamrozić, niż dojadać do upadłego, czyli aż zaczną same wychodzić z lodówki. A na obiad kupmy sobie rybę. Sprawione filety mają jeszcze jeden walor: można je przyrządzić wyjątkowo prosto i szybko. A że są lekkostrawne, z wdzięcznością przyjmą je żołądki obciążone trawieniem pieczeni, żurków na kiełbasie i świątecznych ciast.

Warto kupować tzw. polędwiczki z dorsza. Oczyszczone, mięsiste, łatwe do smażenia. O ile je usmażymy, co jest na nie sposobem najprostszym. Jeszcze do niedawna tak przygotowanych części dorsza nie było. Ale są! Warto je kupować, choć są droższe od całych filetów z dorsza.

A co to za ryba ten dorsz? Tym, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, podam, co pisał o nim znawca kulinariów, opisujący je w latach 70. i 80. ub. wieku, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. 1983).

Dorsz

Gadus morhua

Ryba morska z rodziny dorszowatych. Występuje w wodach płn. O. Atlantyckiego i Spokojnego wraz z przyległymi morzami. Z licznych ras d.[orsza] do najważniejszych należą: 1. D. atlantycki (G.m. morhua), największy. 2. D. bałtycki (G.m. callarias) znacznie mniejszy, do 2 kg wagi i 60 cm długości. 3. D. pacyficzny, trochę mniejszy niż atlantycki. Mięso białe, chude, delikatne, lekko strawne. Nadaje się do przyrządzania na rozmaite sposoby: z wody, smażony, sauté, panierowany, w cieście naleśnikowym lub serowym, w galarecie itp.

Szkoda, że przegląd „ras dorsza” autor ograniczył do różnic w wielkości ryb zależnych od miejsc połowu. Jej rodzajów jest przecież wiele i chętnie bym się dowiedziała, czym się naprawdę różnią.

Aby więc wiadomości uzupełnić, zamieszczę część hasła z mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996). Troszkę je zmieniam w stosunku do oryginału.

Dorsz

Z morskich ryba chyba najbardziej popularna. Należy do licznej rodziny dorszowatych. Jednak tylko prawdziwi znawcy poznają odcienie smakowe różniące poszczególne gatunki.

W niektórych regionach dorsza nazywano wątłuszem, w innych pomuchlem. Na świeże mięso dorsza mówiono „kabljon”, z francuskiego cabillaud; tak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych. Dorsz suszony i solony, a raczej ryba z rodziny dorszowatych, to był już sztokfisz. Popularny wówczas, gdy nie potrafiono jeszcze ryb zamrażać, a więc długo przechowywać. Aby sztokfisza przyrządzić, należało wprzód dobrze go wymoczyć. Choć trudno w to uwierzyć, niegdyś był to sposób na tyle atrakcyjny, iż „Kucharz warszawski”, z przełomu wieków XIX i XX, podawał przepis na sporządzenie sztokfisza ze... szczupaka. Ryby morskie były wówczas cenione, lecz rzadko gościły na stołach. Nie dawało się ich dostatecznie długo przechowywać. Nic więc dziwnego, że w ów „Kucharz”, poza śledziami i sztokfiszem, nie podaje przepisów na przyrządzanie innych ryb morskich.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, oprócz tego samego zestawu, wprowadza do swych receptur potrawy z bardzo do dziś eleganckich ryb morskich: soli i turbota. Nie łowiono ich jednak wtedy w Bałtyku. O wiele więcej przepisów znajdziemy u Marii Monatowej. Oddzielną część rozdziału „Ryby morskie” poświęca gatunkom z północnego morza. Są to: Kablion, Łupacz lub Łosoś (dwie pierwsze to ryby dorszowate), Fląderki, Płastuga (Tarbutt, Heillbut) czyli nasz halibut – tańszy od turbota choć podobny w smaku, Ozorowiec (Rothzunge) – ryba podobna do soli, lecz znacznie tańsza.

Zwłaszcza że można je sporządzać na różne sposoby. Jest delikatne, białe, jakby listkowane. Warto je nie tylko smażyć, czy przyrządzać po grecku (nota bene to sposób, który, choć smaczny, w Grecji jest kompletnie nie znany). Można z powodzeniem piec w piekarniku – po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem sardelowym, gotować w aromatycznym court buillon (wywar z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami. Dorsz może być też podstawą dań z masy zmielonej: krokietów, musów, kokilek, zapiekanek.

Niektórym przeszkadza tranowy posmak ryb morskich. Dawniej radzono sobie z nim tak, że do wywaru, w którym się gotowały, wrzucano kilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. Alina Gniewkowska w roku 1917 pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Radziła solić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”. Warto i dzisiaj korzystać z tych sposobów. I jeść dorsze. Są niskokaloryczne, wartościowe (białko, sole mineralne), no i dostępne przez cały rok.

Mamy więc dorsza z podziałem wedle wielkości, gatunków (choć nie wszystkich) i rodzajów. Czas na wykorzystanie go praktyczne. Smażenie. Najprostsze, choć, niestety, nie najzdrowsze. Najzdrowszy jest dorsz gotowany.

Dorsz smażony w szałwii po mojemu

polędwiczki z dorsza

listki świeżej szałwii

sól perska tzw. niebieska

pieprz biały mielony

sok z połowy cytryny

mąka do panierowania

masło klarowane

Filety oczyścić z ew. ości, pokroić na kawałki, natrzeć solą i pieprzem, oszczędnie skropić sokiem z cytryny, posypać porwanymi na cząstki liśćmi szałwii. Zostawić co najmniej na pół godziny (można na noc w lodówce). Jeżeli ryba była zostawiona w lodówce, wyjąć ją pół godziny przed smażeniem.

Patelnię rozgrzać samą, a potem roztopić w niej masło klarowane. Dorsza opanierować, przyklepując mąką zioła, a następnie nadmiar mąki strzepnąć. Wkładać na gorące masło. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podając posypać świeżymi listkami szałwii.

Prościej nie można! No, chyba że bez ziół. Ale z nimi smak ciekawszy. Do ryby podajemy surówkę. Proponuję przełamać smak morskiej ryby słodkością pewnego dodatku do sałaty.

Roszponka z rodzynkami po mojemu

sałata roszponka

kawałek bulwy kopru włoskiego

rodzynki jasne i ciemne

cebula dymka

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, wysuszyć. Koper pokroić w paski, cebulę w cienkie krążki lub w drobną kostkę. Wymieszać roszponkę z paskami kopru, posypać rodzynkami i cebulką. Z soku z cytryny lub octu z solą i pieprzem oraz oliwy sporządzić winegret (na trzy łyżki oliwy pół łyżki kwaśnego składnika – lub całą, jeśli lubimy). Polać sałatę tuż przed podaniem, posypać pieprzem z młynka, wymieszać przy stole.

Lekki obiad? Lekki. A jednak nie rezygnujmy ze spaceru. W końcu mamy wiosnę, trzeba się dotlenić.

Po spacerze proponuję zainteresowanym jeszcze jedną porcję ciekawej lektury. Otóż w roku 1926 w codziennej gazecie bardzo wówczas popularnej, w „Kurierze Warszawskim”, o historii sięgającej wieku XVIII, publikowała felietony gospodarskie Elżbieta Kiewnarska (1871–1944; zm. podczas Powstania Warszawskiego), znana jako Pani Elżbieta. Nazwisko wyrobiła sobie w tygodniku „:Bluszcz”, gdzie redagowała całą kolumnę poradnikowo-gospodarską. Dzisiaj byśmy ją nazywali kulinarną.

Po pierwszej wojnie światowej świat się zmieniał. Coraz więcej pań nie mogło już polegać na licznej służbie, wyręczającej je w prowadzeniu gospodarstwa. Nawet zatrudnianie jednej „dziewczyny do wszystkiego”, czy kucharki, wymagało znajomości tego, czym miała się zajmować. A więc choćby gotowaniem. Lecz także wybieraniem produktów, dobieraniem menu, dbaniem o codzienne posiłki, od których zależało zdrowie i sprawne funkcjonowanie rodziny. Tak więc w coraz większej cenie były porady kulinarno-gospodarskie. Zwłaszcza, że wiele pań, zmuszonych zajmować się prowadzeniem domu w tym nowym reżimie, nie miało o nim pojęcia. Pani Elżbieta dzielnie je wspierała. Była nowocześniejsza niż damy znane z książek pisanych w duchu dziewiętnastowiecznym, takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa czy Marta Norkowska. Wymieniam tylko je trzy, bo były najbardziej popularne, choć piszących o kuchni było więcej. Zwykle jednak dawały przepisy dla dam rozporządzających dużą służbą. Pani Elżbieta radziła tym, które musiały nawet gotować same. W dodatku nieraz nawet pracowały zawodowo. Kuchnia domowa musiała się dostosować do nowej epoki.

Zmieniał się także zestaw składników, których używano. Gotowano zdrowiej, ale i taniej. Co było ważne w biedzie po dwóch wojnach (tej światowej i tej z roku 1920) oraz potem, po roku 1929, czyli w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu. Do tych nowych produktów zaliczał się dorsz. Proszę poczytać, jak w roku 1926 Pani Elżbieta zachęcała do jego spożywania. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Znać stanowczo po nas, że przez całe stulecia byliśmy państwem lądowem, żeśmy morza własnego nie mieli, — chociażby już z tej cechy charakterystycznej, że zupełnie nie umiemy wykorzystać ryb morskich, śledzie stanowią wprawdzie codzienne pożywienie robotnika w poście,— na kresach, przed wojną światową, w niejednym dworze pewna ilość funtów śledzi wchodziła w spis ordynarji, przyczem pobierający tę ordynarje, prosił, aby były: „dobre, słone i twarde!” — dziwny gust, nieprawdaż? Poza śledziami jednak używa się nieco fląder, świeżowędzonych, delikatnych w smaku, w dużych miastach, — na prowincję jadą inne, przyrządzone według recepty owych fornali: „twarde i słone”, sporo szprotów, sielawek, czasem piklingów, zawsze wędzonych.

Czasem jakiś magazyn gastronomiczny ogłosi „świeże flądry”. Zanim ogłoszenie wyjdzie i nabywca je przeczyta, stają się one przeważnie mniej świeżo i po ugotowaniu lub usmażeniu, w niczem nie przypominają cudownych fląder, spożywanych na wybrzeżu morskiem podczas wywczasów letnich. A gdy i te doskonałe ryby, po tygodniu stałego ich spożywania, gdyż stanowią one niejako podstawę „plat de resistance” pomorskich jadłospisów, nam już obrzydną, cóż dziwnego, że to ich zimowe, marne naśladownictwo, nam wcale smakować nie może. Zeszłej zimy jacyś przedsiębiorczy Pomorzanie otworzyli parę sklepów z morskiemi rybami, pokazały się białe morskie łososie, sandacze i liny, mniejsze od francuskich turbotów, lecz wcale okazałe turboty bałtyckie, olbrzymie, potworne raje; świeżo śledzie i sielawy morskie, zdawałoby się, że wszystkie to ryby powinny rozchodzić się w ogromnych ilościach, gdyż ceny ich były o połowę niższe od cen ryb rzecznych i jeziorowych.

Pytanie: co ma dać rodzinie na obiad dzień postny? — zdawało się być rozstrzygnięte, ryby kosztowały nawet taniej od mięsa. Lecz stanęła przeszkoda nieprzewidziana w postaci naszego konserwatyzmu kuchennego, naszej „ludowości”. Panie i kucharki jednomyślnie zadecydowały, te wszystkie ryby mają nieprzyjemny zapach; „morszczyzny” — mówiły uświadomione językowo panie, „nurszczyzny” —powtarzały nie rozumiejące tego słowa służące. Przecież śledzie, szczególniej te najsmaczniejsze, królewskie uliki dużo gorzej pachną, homary świeże i marynowane bodaj że jeszcze gorzej, a turboty i sole francuskie przed wojną tak poszukiwane, mają ten sam identycznie zapach „morszczyzny” i nikt się na to nie krzywił. Po ugotowaniu zapach ten ginie zupełnie, jednak to nic nie pomogło, uprzedzenie pozostało i sprzedaż ryb tych szła jak z kamienia. To też zniechęcani Pomorzanie tej zimy już do stolicy nie wrócili, ale nieliczne gosposie, które się do ryb morskich przekonały, straciły możność urządzania tanim kosztem codziennych obiadów.

Z ryb morskich mamy na rynku tylko dorsze. Właśnie te najmniej smaczne, najmniej wykwintne dorsze. Prawie w każdym sklepie kolonialnym można je dostać. Jeśli wziąć pod uwagę, że są już oczyszczone z wnętrzności i mają łeb ucięty, nie są one wcale droższe od mięsa wołowego.

Są bardzo pożywne i zasługują na jaknajwiększe rozpowszechnienie. Nawet obecnie, kiedy kupujemy je od kupca korzennego, do którego nim dojdą, przejść muszą przez ręce kilku pośredników, kosztują one o połowę taniej od szczupaków. Czy są od nich gorsze, odpowiedzieć na to trudno. Polacy mają swoiste bardzo gusta. U nas szczupak jest uważany za bardzo dobrą rybę i można go podać na najwykwintniejszem przyjęciu — a w Rosji, gdzie rzeczywiście była obfitość wszelkich smacznych ryb: jesiotrów, sterletów, siewrug i biełorybia — szczupaki były uważane za ryby tak poślednie, że służba ich przyrządzać, ani jeść nie chciała, nazywając pogardliwie: „żydowską rybą”.

Według mnie umiejętnie zużytkowany dorsz nie ustępuje szczupakowi. Mięso ma wprawdzie dosyć grube, ale łupkie i kruche. Czystego rosołu z niego zrobić nie można, natomiast zupa zabielana jest zupełnie w smaku przyjemna. Takiego gotowanego dorsza należy podawać z jakimś ostrym sosem, pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, aby podnieść jego nieco mdły smak. Ale jeżeli dorsza upiec z pieczarkami „au gratin”, nawet grymaśni smakosze go zjedzą. Kotlety z niego mogą dla chorych zastąpić kotlety z kury. A jeśli jaka pani skłoni swą kucharkę do nafaszerowania dorsza po żydowsku, jak się faszeruje szczupaka i poda go na gorąco, z chrzanem lub na zimno z provencalem, na pewno wspomni mnie nieraz z wdzięcznością.

Czy udało się zachęcić do przyrządzania i jedzenia dorszy? Marnie z tym było nawet w czasach biedy po drugiej wojnie światowej! Ale to zupełne inna historia. Dorsza właściwie na dobre jemy dzisiaj. I dobrze. Smak morza przestał przeszkadzać, przeciwnie – jest atrakcyjny. Może dlatego, że przypomina wakacje nad Bałtykiem?...

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

wtorek, 24 lutego 2015
Dorsz w stylu Bliskiego Wschodu

Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela... Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować... Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. [...]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

wtorek, 08 lipca 2014
Obiad inspirowany filmem, choć luźno

Kino latem puste, choć obok, po Krakowskim Przedmieściu, chodzą całe masy ludzi. Wielu z nich siedzi w ogródkach. W kinie „Kultura” miły zmrok, chłodek, no i bardzo sympatyczny film. Włoski. W stylu, który przypomniał mi trochę dzieła włoskiego realizmu. Podobny do wielu z tamtych filmów, które nie zawsze były dziełami super-hiper-wybitnymi, ale przyciągały publikę bliskimi związkami z życiem każdego widza.

Film „Czerwony i niebieski” („Il rosso e il blu”, na podstawie powieści napisanej przez nauczyciela), zapowiadany jako komedia, jest nią i nie jest. To śmiech niekiedy przez łzy. Jak to w tamtym włoskim kinie. Scenariusz oparty o czytelne schematy nie zaskakuje, ale zaskakiwać nie ma, widać ten zamysł reżysera Giuseppe Piccioniego. Nie chce niczego piętnować, burzyć, o nic walczyć. Raczej subtelnie zmieniać, dzięki pewnej dozie refleksji. Dokonujemy jej po wyjściu z kina, czy tego chcemy, czy nie. W końcu każdy z nas był uczniem, a niektórzy – byli lub są – nauczycielami. Wspomnienia wypływają same.

Obraz w czytelny sposób przedstawia relacje między nauczycielami i uczniami. Podkreśla je tytuł, będący aluzją do uwag wpisywanych we Włoszech w zeszytach uczniów. Zarazem może czerwoni są nauczyciele, a niebiescy uczniowie, a może na odwrót? Schemat to jednak w gruncie rzeczy pozorny, uczy się tam każdy i do końca. To istota pracy pedagoga, to doświadczenie każdego ucznia, nawet najbardziej tępego czy opornego. Niuanse – mam wrażenie, że przekraczające możliwości ich dostrzeżenia przez współczesnego widza, przywykłego do montażu w stylu wideoklipów i bicia młotkiem po głowie – pokazują, że schematy mogą być, i są, przekraczane. Bardzo subtelnie, bez natrętnej dydaktyki.

Nawet główna opozycja filmu: stary wypalony nauczyciel, u progu samobójstwa (Robert Herlitzka, kolejna świetna rola po „Wielkim pięknie”, niedawno tu opisanym) i młody idealista, kierujący się jak najlepszymi intencjami (Ricardo Scamarcio), zmienia wektory naszej ich oceny i tego, czego się po nich spodziewamy. Idealista błędnie ocenia jedną z uczennic i w dodatku pozwala sobie nawet na rodzaj z nią flirtu (przekracza granice, czy jeszcze nie; pytanie pozostaje w zawieszeniu). Jest wrażliwy, musi więc sobie zdać sprawę z tego, że ustawił dziewczynę na całe życie, nie przepuszczając jej do następnej klasy w sumie niesłusznie. Stary cynik z kolei uzyskuje nieoczekiwane pocieszenie. Dawna uczennica uświadamia mu, że może jednak coś komuś zdołał przekazać, choć sam w to już nie wierzy. Może choć tej dziewczynie, która opowiada mu, że się w nim podkochiwała, a teraz – starego – przy pierwszym spotkaniu nie rozpoznaje. To wspominane zakochanie nastolatki jednak jest mniej ważne od tego, że jest szczerze zainteresowana wysłuchaniem lekcji, którą przed laty opuściła. Profesor się przekonuje, że wykładaną przez siebie historią sztuki zainteresował choć ją; ale może było takich uczniów więcej? Nadzieję w to może symbolizować świeżo urządzony klomb i trawnik pod szkołą, widoczny z okna, z którego zamierzał skoczyć. Nierównego bruku już nie ma. Skok traci sens.

Obok nauczycieli widocznych w tle (subtelnie zagrana młoda nauczycielka, która „nie wierzy” w fotosyntezę), jest jeszcze postać dyrektorki szkoły (Margherita Buy), sprawnej i ambitnej administratorki, wykonującej kolejne wytyczne oszczędnościowe, którą los postawi przed nieoczekiwaną szansą zmiany życiowych priorytetów. Jak widać, bardzo się tego boi: wzięcia odpowiedzialności za los ucznia, a nie tylko swojej kariery. Czy do tego dojdzie? Reżyser zostawia nas z tym pytaniem, odpowiemy na nie, jak chcemy.

Dyrektorka jest pokazana w domu. Je obiad przygotowany przez męża. Z oszczędnego dialogu dowiadujemy się, że to on gotuje. Ona – pracuje, dźwigając w górę swoją karierę. Ma nawet krótkie wyrzuty sumienia i obiecuje, że też coś ugotuje. Obiad męża jest wykwintny. Mąż melduje, że jego przygotowanie trwało godzinę i osiemnaście minut. Domyślamy się, że korzystał z jakiejś książki kucharskiej, może programu telewizyjnego, a może z... kulinarnego bloga? Nie wiemy, dlaczego z taką pasją oddaje się gotowaniu. Z upodobania czy z nudy, odstawiony na bok przez żonę, realizującą się z całym nakładem energii jako dyrektorka szkoły. Czym jest to jego gotowanie? Dowodem rezygnacji, czy, przeciwnie, budowania własnego świata? Kolejna zagadka, obok głównego nurtu filmu, ale jakoś z nim związana. Szkoda, że nie znalazłam fotosów z tego wspólnego obiadu.

Oczywiście, chciałam powtórzyć jego menu. Ale nie dałam rady z powodu niedostępności składników. Nie miałam turbota, podanego w panierce na danie główne, wspaniałej ryby z gatunku płaszczek, której jeszcze nigdy u nas w sklepie rybnym nie spotkałam. Gdy jest duża, trzeba ją gotować w specjalnej turbotierze, wanience z wyjmowanym wkładem, dostatecznie dużej. Może więc dobrze, że turbota nie dostałam, bo i turbotiery nie mam.

Nie miałam i karczochów, z którymi turbot był podany. Nie szukałam ich serc w słoiczkach, a na poszukiwanie po bazarach świeżych – szkoda było czasu. Miałam migdały, w filmie przygotowane jako solone. Ale nie przyrządziłam ich w soli (kiedyś to zrobię; latem można sobie pozwolić na trochę jej więcej...).

Tylko się nie śmiejcie. Zamiast turbota u nas był dorsz. Zamiast karczochów – kurki. Właśnie jest na nie sezon! A migdały posłużyły mi do panierowania dorsza oraz do wykonania sosu do niego.

Dorsz w panierce migdałowo-koperkowej z kurkami po mojemu

dorsz ze skórą

kwiat soli z Cypru

koperek

migdały mielone

masło klarowane do smażenia

mleko skondensowane lub śmietana kremowa

kurki

cebula

sól, pieprz z młynka

Kurki oczyścić i szybko umyć, osuszyć w wirówce do sałaty, większe pokroić. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle klarowanym. Dorzucić kurki, dusić do ich miękkości, posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Rybę obmyć, osuszyć. Posolić, obtoczyć w koperku od strony bez skóry. Panierować w mielonych migdałach, nie przejmując się, jeżeli dobrze nie przylgną. Trochę migdałów zostawić.

 

Na patelni rozgrzać masło klarowane, wrzucać filety zaczynając od strony ze skórą. Gdy się przysmaży, rybę przewrócić. Dorzucić pozostawione migdały, chwilę je smażyć.

 

Usmażone z obu stron filety i zasmażone migdały zalać mlekiem lub śmietaną. Posolić do smaku. Przed podaniem posypać koperkiem.

Filmowy mąż kulinarny podał do ryby bukiet z jarzyn. U nas i to się zmieniło: był mix z różnych sałat. Ale białe wino mieliśmy i my, choć pewnie nie to samo. Za to przygotowanie mojego obiadu trwało krócej. No i mogliśmy porozmawiać o swoich szkolnych doświadczeniach. Jak i zastanowić się nad dalszymi losami nauczyciela-idealisty. Czy błąd czegoś go nauczy? A dyrektorka – czy zbliży się do życia prawdziwego? Może i ona znajdzie czas na przyrządzenie skomplikowanego obiadu. Może nie tylko dla męża, ale i ucznia, za którego już zaczęła się czuć odpowiedzialna?

Powiem jedno: lubię potrawy proste, ale nieraz sprawia mi przyjemność przyrządzenie czegoś wymyślnego. Tak samo lubię i filmy wypracowane myślowo i realizatorsko, odkrywające przed nami nowe światy, i filmy, które mówią nam po prostu o ludziach takich jak my, ukazujące ich poprzez sytuacje, które dobrze znamy z własnego życia. Jeszcze jedno: choć ten film nie burzy niczego, to jego tytuł może się skojarzyć z pewną dziewiętnastowieczną powieścią, w której występuje postać guwernera, robiącego karierę wręcz po trupach. Czy o Julianie Sorelu z powieści Stendhala „Czerwone i czarne” choć przez chwilę pomyślał reżyser filmu „Czerwony i niebieski”? Dlaczego nie stworzył filmu równie mocnego co powieść? Może dlatego, że żyjemy w innych czasach. Jednak jakiejś stabilizacji.

Paradoksalnie nadzieję na nią daje drugoplanowa postać ojca jednego z uczniów, emigranta z Rumunii. Ten skromny człowiek, pragnący dla zdolnego syna lepszego losu, dba i zabiega o to, aby mógł on wziąć z systemu wszystko, co najlepsze. Dramatyczne wydarzenia zbliżają jego syna Adama do progu, który w powieści Stendhala przekroczył Julian Sorel, za którym jest zbrodnia. Jak potoczą się losy Adama i jego dziewczyny? Czy skorzystają ze szlachetności ojca zdolnego, jak w filmie widać, do każdego poświęcenia? Tego nie wiemy. Ale życzymy mu jak najlepiej. Nam jeszcze daleko od dyskusji o emigrantach. Reżyser filmu kreśląc bez zadęcia społeczne tło filmu, w tym prostym pracowniku stacji benzynowej widzi jakąś cywilizacyjną nadzieję. Czy na pewno? Tego łopatologicznie nam nie objaśnia. I dobrze.

12:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 20 czerwca 2014
Jeszcze o dorszu

Do jedzenia ryb nie trzeba już przekonywać. A kiedyś Polaków przekonywano! Zarówno przed wojną, jak i w PRL-u prowadzono całe kampanie na rzecz kupowania, przyrządzania i jedzenia ryb. Morskich. Wtedy były tańsze niż mięso. Jakie to były piękne czasy dla kogoś, kto, jak ja, ryby bardzo lubi. Dziś dorsz, podstawowa ryba morska, jest drogi. Ceną przewyższa mięso. Niestety. Ale warto go kupować i nauczyć dzieci jedzenia ryb. Właśnie dla dzieci najlepsze są ryby morskie. Nie tylko ze względu na wartości odżywcze (obok witamin – też jod!), ale i dlatego, że nie są ościste. (Co nie znaczy, że porcji podawanej dziecku nie trzeba sprawdzić na zawartość ości!). A poniższa zachęta pochodzi z gazety przedwojennej.

 

O jedzeniu morskich ryb pisał w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” Tadeusz Żakiej. Ten znawca muzyki, erudyta i dziennikarz, a przed wojną poeta i przyjaciel Karola Szymanowskiego, pisał o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Warto i dziś poszukać w antykwariacie książek opatrzonych takimi nazwiskami. Nieco przestarzałe (cóż, realia PRL-u były tak różne od obecnych), jednak w głównej mierze są znakomite. Lekko napisane, zawierają wiele przepisów do wykorzystania i dziś. Wyznam, że w jakiejś mierze to one zaraziły mnie pasją do zgłębiania tematów kuchennych.

W przywołanej książeczce (daje moc prostych przepisów i cennych porad dla nie umiejących gotować) jeden z rozdziałów autor poświęcił rybom. Nie bez powodu ma tytuł: „O rybach, a właściwie tylko o dorszu (karmazynie) i śledziu”. Te bowiem ryby przyrządza się najprościej. A więc śmiało mogą po nie sięgać ci, którzy dopiero uczą się krzątania wokół garnków i patelni.

Autor od tego zaczyna: „Utarło się mylne przekonanie, że przyrządzanie potrawy z ryby wymaga bardzo wiele pracy i znacznej kulinarnej wiedzy. W rzeczywistości jednak sprawa wygląda inaczej i usmażenie porcji ryby nie jest wcale bardziej skomplikowane niż np. kotleta schabowego”. Nic dodać.

A wiedzę o pożytkach z dorsza autor podaje w treściwych punktach:

Jest równie pożywny jak mięso.

Właściwie przyrządzony nie ustępuje mu w smaku.

Jest łatwiej strawny niż np. wieprzowina i baranina.

Odżywia, ale nie tuczy! (...)

Wymaga bardzo mało czasu przy przyrządzaniu.

Punkt pominięty przeze mnie mówił, że dorsz „jest znacznie tańszy od mięsa”. No, niestety, to już chyba nie wróci. Zasoby mórz w cudowny sposób się nie rozmnożą. Nadzieja w rybach z hodowli, które jednak nie zawsze dorównują smakowo i wartościowo rybom z mórz i oceanów.

Dorsz dzisiaj jest sprzedawany w różnych postaciach: ze skórą lub bez, świeży lub mrożony, w całości jako patroszona tusza, w postaci filetów lub w dzwonkach. Ostatnio zaś pojawiły się polędwiczki z dorsza. Są to porcje wykrojone ze środkowej części ryby – o zwartym mięsie, bez ości, foremne. Najłatwiejsze do usmażenia lub upieczenia. Ja je pokroiłam w mniejsze kawałki i usmażyłam.

Dorsz w cieście piwnym po mojemu

140 g mąki pszennej

pół szklanki wody gazowanej i pół szklanki jasnego piwa

jajko

posiekana zielenina

sól

polędwiczki z dorsza

sól czerwona hawajska

olej do smażenia

Polędwiczki z dorsza pokroić na porcje. Z mąki, jajka, soli i płynów sporządzić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki (w razie potrzeby, dosypać mąki). Wymieszać je z posiekaną zieleniną (koperek, natka, świeże zioła).

Olej rozgrzać na patelni. Porcje ryby zanurzać w cieście, smażyć z każdej strony. Gdy nie ma pewności, czy ryba jest dosmażona w środku, przykryć patelnię lub wstawić do piekarnika na 10 minut.

Porcje ryby wykładać na papier kuchenny, aby pozbawić je tłuszczu.

Podawać od razu, choć taka ryba jest dobra także na zimno, w towarzystwie sosów majonezowych, np. tatarskiego czy Z tysiąca wysp (Thousand Island). Ciasto piwne ma smak bardziej wyrazisty niż to robione na samej wodzie. Łączę piwo z wodą, aby piwnej wyrazistości nie było zbyt dużo. Komu pasuje – może wodę pominąć i ciasto sporządzić na samym piwie. Jasnym lub ciemnym.

O tym, jakie dodatki pasują do dorsza, napisał Tadeusz Żakiej przy przepisie na filety panierowane: „Dorsz w ten sposób przyrządzony lubi towarzystwo jarzyn bardziej pikantnych. Odrobina utartego chrzanu (bez żadnych przypraw) jest właściwie wspaniałym uzupełnieniem tej pysznej potrawy. Można oczywiście zrobić surówkę z marchwi i chrzanu, sałatkę z kwaśnej kapusty lub jeśli zrezygnujemy z ziemniaków z wody – sałatkę z ziemniaków”.

Chrzan na pewno zachwyci zwłaszcza panów lubiących czuć mocne wrażenia na podniebieniu. Wszystkim jednak na pewno będą smakować ogórki małosolne. Zakiszane także z korzeniem chrzanu, z czosnkiem, z koprem. Do tych świeżo zakiszonych dodałam także świeże listki laurowe zerwane wprost z mojego krzaczka, ziarenka kolendry trochę zmiażdżone oraz kilka goździków.

My takie czerwcowe ogórki lubimy właśnie jako małosolne. Idzie więc o to, aby nie zakisiły się zbyt mocno. Gdy ogórków jest dużo i mają stać kilka dni, przerywam proces kiszenia – wyjmuję je i wraz z dodatkami (koprem, chrzanem, czosnkiem itd.), podlewam trochę zalewą ze słoja i wstawiam do lodówki. Zimne ogórki są znakomite w upał. Można je podać na sposób kresowy – z miodem, jako przystawkę. Lub już bez miodu, jako dodatek do dorsza w cieście piwnym.

piątek, 06 czerwca 2014
Dwie ryby w jednym daniu

U Jana Brzechwy w dziecinnym wierszyku „tańcowała igła z nitką”, u nas – można strawestować – pląsał dorsz z łososiem. Potrawa jest efektowna, można ją podać dla kilku osób. Jedni mogą jeść po kawałeczku obu ryb, ale kto za dorszem czy łososiem nie przepada, może sięgnąć po rybę, którą lubi. Przy tym te dwie ryby są połączone z warzywami, co przydaje im wartości odżywczych. Składników jest zresztą więcej. Wszystkie zdrowe.

Dorsz i łosoś zapiekane razem po mojemu

filet z dorsza

filet z łososia

papryka czerwona

papryka żółta lub pomarańczowa

cała pomarańcza

sok i skórka starta z drugiej pomarańczy

oliwa

rodzynki

orzechy cashew

oliwa

sól, pieprz

świeża kolendra

Ryby oczyścić, obmyć, osuszyć. Można je pokroić na porcje, można zostawić w postaci większych filetów. Skropić oliwą, sokiem z pomarańczy, posypać startą z niej skórką i rodzynkami, marynować w lodówce co najmniej przez godzinę.

Papryki oczyścić, przekroić na pół lub na ćwiartki, ułożyć w naczyniu, w którym ryba będzie się piekła, skropić oliwą. Piec przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki.

Ryby ułożyć na papryce: na spodzie łososia, na wierzchu dorsza. Między rybami dać rodzynki, część orzechów i trochę posiekanej kolendry oraz sól i pieprz. Rozłożyć pozostałe orzeszki i połówki pomarańczy. Polać marynatą, posypać solą i pieprzem, piec 20–30 minut. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do dania podajemy wyraziste białe wino, np. Pinot Grigio. Co jeszcze? Obowiązkowo miskę sałaty. A gdy chcemy, młode ziemniaczki. Wtedy w miejsce kolendry – zresztą nie każdy lubi jej smak – weźmy koperek. Dla kogo pomarańcza byłaby zbyt ekstrawagancka, niech użyje cytryny, ale oszczędnie, aby danie nie było zbyt kwaśne. Cashew można zastąpić innymi orzechami, w tym także  piniowymi. lub migdałami. Prażyć je trzeba cały czas mieszając, bo bez tego szybko się przypalają.

A może chcemy przyrządzić samego łososia, bo na przykład dorsza nie było lub z wyglądu nam się nie spodobał? Proszę bardzo. Pokuśmy się o wypełnienie zaleceń nieznanego kucharza z wieku szesnastego! Przytoczył je w „Gazecie Domowej” z roku 1904 doktor Józef Peszke, historyk-amator, solidnie podający wyszukane źródła. Przepis pochodzi z książki czeskiej. Zawiera garść potraw nazywanych polskimi. To najdawniej znany smak polski, jakkolwiek przytoczony przez jakiegoś Czecha. Za najstarszą polską książkę kucharską wciąż uważa się dzieło Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Poznajmy najpierw, co Peszke pisze o książce czeskiej wiek wcześniejszej.

Nie posiadamy dziś wprawdzie żadnej [polskiej] książki kucharskiej z wieku XVI pochodzącej, lecz mamy dowody niezbite na to, że jedna przynajmniej istniała już na pewno w połowie pierwszej wieku wymienionego. Z „Mateгуałów do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce” (Kraków 1890 [...]), wydanych przez D-ra. Artura Benisa, dowiadujemy się bowiem, że pod latami 1547–1551 w inwentarzach drukarzy i wydawców krakowskich, Marka Scharffenbergera i Florjana Unglera, wymienione jest między innymi „Kuchmistrzowstwo”, bibliografom naszym nieznane zupełnie dotąd. Panu Z. Wolskiemu w Warszawie udało się przypadkiem odkryć kilka kartek drukowanych, wydartych z książki jakiejś dawnej, noszących na sobie wyraźnie piętno druków krakowskich z przed. r. 1550, a mówiących o przyrządzaniu octu; wydał je w podobiźnie dokładnej р.n. „Kuchmistrzowstwo” (Biała Radziwiłłowska 1891 – druk. we Fryburgu w Szwajcarji, w 100 okazach) przypuszczając, według mniemania mego słusznie zupełnie, że są to właśnie szczątki owego zaginionego „Kuсhmistгzowstwa” krakowskiego.

Kartki te porównałem bardzo starannie z książką kucharską, czeską, z której właśnie w tekście podaję kilka wyciągów. Książka ta wyszła najwcześniej w r. 1535 p. n. „Kuсharstwij” (bez wymienienia roku) u Jana Kantora w Pradze (drukarnia jego była czynna od r. 1535 do 1573); w przedruku dosłownym, i z wyglądu pierwowzór naśladującym wydał ją znów tamże (1891) znany badacz przeszłości czeskiej Cenek Zibrt. Z porównania tego doszedłem do przeświadczenia, że teksty: czeski i polski, zgadzają się z sobą słowo w słowo, że nawet tu i tam użyto zwrotów zupełnie tych samych. Wypada więc z tego wniosek pierwszy, że mamy przed sobą oryginał i przekład, jako drugi, że„Kuсhmistrzowstwo” krakowskie „Kuсharstwij” praskie są dziełem tym samym. Które z nich było pierwowzorem, z pewnością całkowitą orzec niepodobna; prawdopodobieństwo większe wszakże, przemawia za tym stanowczo, że książka polska była przekładem czeskiej. Byłoby mi nadzwyczaj miło, gdyby mi kto mógł dowieść, że jestem w błędzie, i że właśnie księga nasza zaginiona była wcześniejsza.

Po tym wstępie interesującym dla wszystkich, których pasjonuje historia polskiej kuchni, podam przepis na przyrządzenie łososia. Oczywiście, takiego po polsku. Ilustracja pochodzi z tygodnika. Ukazuje, jak podawano potrawy podczas uczt. Wszystkie dania stawiano na stole jednocześnie. Miało się to zmienić dopiero w wieku XIX. Pisownia oryginału.

Łosoś po polsku
(Losos po Polsku).

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Ryba, cebula, wino, przyprawy korzenne i migdały – proszę, proszę, jak wyrafinowany potrafił być smak polski w wieku szesnastym.

piątek, 30 maja 2014
Imbir z dorszem

Jak wiadomo, kuchnia staropolska, w tym ta znana najdawniejszych przekazów, średniowieczna, kochała się w przyprawach korzennych. Wśród staropolskich przypraw na pierwszym miejscu należy wymienić pieprz, ale znano także anyż, kwiat muszkatołowy i tzw. muszkatołową gałkę, wanilię, kardamon, wreszcie – imbir.

Jak pisał domorosły historyk kulinariów Józef Peszke, publikujący rys na temat historii kuchni polskiej w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki [autor „Życia domowego Jadwigi i Jagiełły" (Warszawa I854)] mylnie wyraz łac. przekłada na „szafran”) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w „Rachunkach” darzonych mianem ogólnikowym „radices et species”.

Nie podaje jednak, do czego używano imbiru. Nieco dokładniej opisywano imbir w jednym z gospodarskich kalendarzy wydawanych u schyłku wieku XIX przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, w tym z roku 1896.

Takze autor o inicjale F. nie napisał, do czego imbiru, czyli imbieru, używano. Chyba stopniowo taniał, jak widać z wykazu cen regulowanych (!) z czasów króla Zygmunta I. W roku 1524 uregulował on ceny przypraw z importu, jak byśmy dziś powiedzieli, specjalną ustawą „w Krakowie uczynioną”. Podaję ją za „Encyklopedią staropolską” Zygmunta Glogera. Wyznaczała następujące ceny:

Funt pieprzu po groszy 8.
Funt szafranu po kopie.
Funt imbieru po groszy 8.
Funt gwoździków za pół kopy.
Funt cynamonu za pół kopy.
Funt kwiatu muszkatołowego za pół kopy.
Kamień cukru za półtrzecia złotego.
Kamień oliwy za czterdzieści groszy.
Kamień migdałów weneckich za 3 wiardunki.
Kamień migdałów, które z Gdańska przychodzą, za pół kopy.
Kamień wielkich rozynków za groszy 15.
Kamień małych rozynków za pół kopy.
Kamień ryżu za groszy 18.
Funt kminu za grosz jeden.
Wina seremskie kwarta za półtora grosza.
Wina ziemskiego węgierskiego kwarta najdrożej grosz ma być płacona.
Małmazyi greckiej kwarta za groszy 2.
Małmazyi włoskiej i muszkateli kwarta nie ma być płacona drożej nad groszy 3.

Ktoby korzenia i rzeczy przerzeczonych za taką cenę nie mógł przedać, nie ma ich pod utratą onych do Królestwa wwozić ani wywozić.

Do czego jednak używano tego „imbieru”? Dowiemy się badając poszczególne przepisy. Spotykamy go często w towarzystwie innych korzeni.

Charakterystyczny korzeń imbiru pochodzi z rodziny imbirowatych, liczącej ponad pięćdziesiąt gatunków bylin rosnących w Azji okołozwrotnikowej. Ten korzeń to właściwie mięsiste kłącze tej rośliny. Zawiera sporo olejków eterycznych, mających charakterystyczny smak i zapach. Dzięki nim imbir jest z używany nie tylko w kuchni, ale i w lecznictwie, jako środek m.in. pobudzający apetyt. Może więc dodawać go do posiłków domowym niejadkom?

W polskiej najstarszej kuchni imbirem przyprawiano mięsa i ryby. Tradycyjnie – gotowane flaki. Ale używano go i do wypieków, zwłaszcza pasztetów i pierników. A także do przyprawiania popularnych polewek z piwa i wina. Dodawano go także do marynat; spotkałam nawet przepis na marynowane śledzie z imbirem. Kiedyś może go wypróbuję.

Jak widać, o wielu z tych dawnych zastosowań imbiru przez wieki po prostu zapomniano. Na przykład nie widzę nigdzie imbirówki, którą dawne gospodynie trzymały w swoich apteczkach jako lek na różne przypadłości żołądkowe. Myślę, że o imbirze zapomniano wtedy, gdy zaczęto odchodzić od charakterystycznego dla kuchni staropolskiej smaku – korzennego, słodko-pikantnego.

Imbir przez lata znany był jako przyprawa sproszkowana, niekiedy zwietrzała (gdy źle przechowywana i stara). Dzisiaj mamy imbir świeży. Warto z niego korzystać i to nie tylko przy okazji sporządzania potraw w stylu chińskim, czy – szerzej – rodem z Dalekiego Wschodu.

Wykorzystałam imbir do sporządzenia aromatycznej i lekkiej ryby w jarzynach. Taka ryba z jakiegoś powodu jest u nas nazywana rybą po grecku. Niech będzie. Choć nazwa Greków może dziwić, my wszyscy wiemy, co się pod nią kryje. Duszone do niej warzywa doprawione korzeniami i ziołami nadają potrawie szczególnego, fantastycznego smaku. Ryba po grecku z imbirem wprost odżywa!

Dorsz po grecku z imbirem i kolendrą po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól, papryka słodka

mąka do panierowania

olej do smażenia

2 marchwie

kawałek selera korzeniowego lub 2–4 łodygi naciowego

pietruszka

2–4 cebule

ząbek czosnku

pomidory krojone (z kartonika lub puszki)

korzeń imbiru

kolendra sypka

skórka i sok z cytryny

świeża kolendra

sól, sypka papryka ostra

łyżka cukru

Filety z dorsza przyprawić solą, papryką, skropić cytryną, odstawić. Po pół godzinie osuszyć, opanierować mąką. Po dwa, trzy filety obsmażać w rozgrzanym oleju. Odkładać na papier kuchenny.

W patelni o grubym dnie obsmażyć na oleju warzywa oczyszczone, starte na tarce lub w robocie kuchennym. Korzeń imbiru zetrzeć drobno, dodać do warzyw razem z pomidorami, wymieszać, doprawić kolendrą (jedną i drugą), sokiem z cytryny, startą z niej skórką oraz solą, papryką i cukrem. Gdyby sos warzywny był zbyt gęsty i przywierał do patelni, podlać go wodą. Dusić aż warzywa będą miękkie.

W głębokiej misce lub salaterce ułożyć usmażone filety, obłożyć sosem pomidorowo-warzywnym, posypać posiekaną świeżą kolendrą.

Rybę podajemy na ciepło (wtedy można zapiec w piekarniku) lub na zimno, ze świeżym pieczywem. Można ją wziąć na piknik, świetnie smakuje z piwem. Warzyw w niej nie żałujmy. Dzięki przyprawom są nie tylko pyszne, ale i zdrowe. Imbir, jak dziś wiadomo, wzmacnia także odporność i ma właściwości rozgrzewające. Może zapobiegnie wiosennym przeziębieniom?

A na koniec, dla amatorów przetworów podam przepis na domowej roboty konfitury. Znalazłam go w ukazującym się przed wojną przez kilka lat tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”.  Recepta pochodzi z roku 1931.

 

MELON Z IMBIREM NA KONFITURY

Pokrajany w kostkę melon zalać octem, odstawić na sześć godzin i po odlaniu octu wysuszyć na desce. 1/2 litra octu, 1/2 litra wody i 1 kilo cukru zagotować, włożyć melon – gotować aż nabierze szklistości. Odlać nieco octu, dodać do tego dziesięć deka imbiru pokrajanego w kostkę i napełniać szklane słoiki melonem pomieszanym z imbirem. Zalać octem, który winien nakrywać melon. Zawiązać i odstawić po wystudzeniu.

Melony w sklepach są, imbir także. Kto lubi, może się zabawić w sporządzenie ciekawej konfitury. A przechowywać ją w słoikach zakręcanych, których przed wojną nie było. Takie przetwory przykrywano celofanem i zawiązywano sznureczkiem. Będzie ciekawym dodatkiem na przykład do muffinek lub innych wypieków podanych do popołudniowej herbaty.

środa, 16 kwietnia 2014
Dorsz z kuchni francuskiej

W „Tygodniku Mód i Powieści” o sprawach kuchni pisało kilka pań mających w Polsce ugruntowaną pozycję w dziedzinie kulinariów. Choćby dzięki temu, że wydały znane i uznane książki kucharskie. Tuż przed śmiercią, która nastąpiła w roku 1901, pisała tu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, przez lata związana z konkurencyjnym „Bluszczem”. Po niej redakcję rozbudowanego działu gospodarczego objęła Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wówczas popularna, po wydaniu „Skrzętnej Gospodyni” i pozycji o pieczeniu ciast. A potem współpracowała równolegle z pismem Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, potem zresztą także i w „Bluszczu” doradzająca, jak prowadzić dom. Jak widać, panie piszące propagowały dobrą kuchnię, gdzie mogły. Ciekawe, czy dobrze im płacono.

A i my, dzięki tej ich aktywności, możemy szeroko korzystać z ich rad. Albo tylko je z ciekawością czytać, aby się dowiedzieć, jak żyły nasze prababcie. No i jak gotowały, co podawały swoim rodzinom, jakie produkty znały.

W tych dawnych czasach rok kulinarny wyznaczały, albo tylko urozmaicały, liczne posty, obchodzone solenniej niż dzisiaj. Dlatego ważne były odpowiedzi na pytania: co i jak w tym czasie gotować oraz jak przełamać monotonię postu i urozmaicić posiłki bezmięsne. W roku 1910 temat podjęła Marta Norkowska. Na łamach „Tygodnia...” odpowiedziała na pytanie podstawowe. Podaję jej rady w oryginalnej pisowni.

Brillat-Savarin, sławny fizyolog kulinarny, w swych aforyzmach mówi: „Pokarmy podobnie jak kobiety: tłuste są przyjemnością, chude są rozkoszą”. A nasze przysłowie mówi: „Post dla smakoszy daje krocie rozkoszy”. Rozkoszą przecież i największą chlubą postu jest ryba. Ryby od najdawniejszych czasów odgrywały bardzo poważną rolę w odżywianiu człowieka – po dziś dzień jeszcze są narody, które li tylko rybami się karmią, jak Chińczycy i wiele narodów północnych. Mięso ryb zawiera pewną ilość ciał białkowych w postaci tkanki klejodajnej, która przez gotowanie łatwo rozmięka na masę galaretowatą, kleistą, i staje się bardzo łatwo strawną. Co do pożywności ustępuje ryba mało tylko mięsu wołowemu, jak to wykazuje porównanie, podług obliczenia hygienistów, składu odsetkowego wołowiny a szczupaka:

Ryby można przyrządzać w najodmienniejszej formie; najstrawniejsza ryba jest smażona i duszona wszakże wydelikacone podniebienie smakoszów i znawców sztuki kulinarnej najbardziej nęci ryba, podana z odpowiednim, aromatycznym sosem. Góruje tu zasada Brillat-Savarina, który mówi: „La sauce fait manger le poisson”. Niema pory, któraby tak obfitowała w ryby, jak obecna pora zimowa. W halach targowych i u kupców – najpiękniejsze okazy ryb morskich, zagranicznych i naszych, krajowych. To też niema kłopotu z dysponowaniem postnego obiadu; najniezaradniejsza pani domu, gdy się rozejrzy w handlach, znajdzie smakołyki, któremi najwybredniejszego smakosza uraczyć może. To też gdy zjawi się gość nadzwyczajny w tygodniach przedświątecznych, zaraz na stole ukazują się różne cuda sztuki kulinarnej, jak n. p.:

Sigi wędzone w majonezie.

Ostrygi w auszpiku.

Langusty i homary świeże na zimno, z sosem remoulade lub na gorąco, po amerykańsku.

Ryby morskie: Sole na białem lub czerwonem winie – albo smażone, albo po normandzku, z ostrygami.

Olbrzymie turboty gotowane z masłem lub pieczone.

[A ponadto, bo już nie morskie]. Łososie wiślane lub reńskie gotowane lub w majonezie.

Pstrągi po angielsku, z masłem.

Sielawki augustowskie, smażone lub marynowane w sosie pomidorowym.

Sterlety w ostrym sosie.

Jesiotry pieczone, duszone w śmietanie lub w majonezie.

Nawagi i koruszki [rodzaj drobnych rybek] smażone lub w cieście.

Karpie na szaro lub po angielsku z masłem.

Karasie zapiekane.

Szczupaki faszerowane.

A sandacze codziennie „w innej szacie”: „po polsku”, duszony z jajami; „po angielsku”, z wody z masłem; „po francusku”, w białem winie; „po parysku”, zapiekany; „po Radziwiłłowsku”, z szampionami; „po kardynalsku”, w sosie rakowym; „po włosku”, z makaronem i pomidorami; „po węgiersku”, w śmietanie, z papryką; „po nelsońsku”, z grzybami i kartoflami; „w cieście” – „à la Orly”.

A ileż to potraw jeszcze możemy przyrządzać z ryb, które wnoszą smaczną odmianę w jednostajnem menu obiadowem, jak n. p. vol au vent z ryb lub raków, pasztety i rolady z ryb, kołduny z lina, zrazy zawijane i t. p .

Obiady postne możemy jeszcze urozmaicić jajami, które, podawane w coraz to odmiennej formie, powinny znaleźć szerokie zastosowanie w gospodarstwie. Wiadomo, że jaja należą do najstrawniejszych i najpożywniejszych pokarmów. Jedne jaje kurze równa się co do wartości odżywczej 50–60 gr. tłustego mięsa, a 100 gram mleka. Żółtko zawiera bowiem obok 16% białka jeszcze 23% tłuszczu – jest zatem 7 razy pożywniejsze, niż ten sam ciężar białka.

Dziwić się należy, że u nas tak mało są cenione potrawy z jaj. Francuzi są niezrównani w przyrządzaniu najwykwintniejszych potraw z jaj, w które kuchnia francuska obfituje. I tak:

Jaja poché czyli perduty w różnych sosach: kwaskowych, śmietanowych, bulionowych – z dodatkiem trufli, szampionów, grzybów i t. p .

Jaja sadzone: na szynce, na pomidorach, na karczochach, z sigą i t. p .

Omlety przeróżne: z rybą, ze śledziem, z auchosi [chyba anchois], z kartoflami, ze szparagami, z groszkiem, ze szpinakiem, z pomidorami, z zieleninką, z wątróbką [chyba z ryby?], z konfiturami i t. p .

Jajecznica z dodatkiem różnych jarzyn, jaja zapiekane lub nadziewane – wszystko to są potrawy, któremi przemyślna gospodyni urozmaicać może swe postne obiady.

Kuchnia jarska, tak obecnie zalecana przez powagi lekarskie, dostarcza nam również niezliczoną
ilość smacznych potraw, na post niezmiernie korzystnych. Wspomnę tylko o tych nieocenionych opiekankach, kotlecikach, sznycelkach i budyniach z różnych jarzyn pojedyńczych, lub kilku umiejętnie dobranych. Po poszczególne przepisy na potrawy postne odsyłam Sz. Czytelniczki do mej „Najnowszej kuchni”. Tu podaję dziś trzy modele obiadów postnych, wystawnych.

I.

1) Zupa rakowa. Paszteciki z rybą. 2) Pstrągi z masłem. 3) Łosoś z rusztu, sos remoulade. 4) Vol au vent z raków z szampionami. Pasztet z ryb w cieście francuskiem. 5) Krokiety z ryżu z truflami. Chartreuse z jarzyn. 6) Budyń z kasztanów. Krem pomarańczowy z biszkoptami. 7) Owoce.

II.

1) Krupnik grzybowy (Créme d'orge). Diablotki. 2) Omlet z pomidorami. Perduty à la
Sardou. 3) Jesiotr à la Cardinal. 4) Turbot smażony – sałata z czerwonej kapusty. 5) Makaron w formie, zapiekany. 6) Kalafiory i groszek. 7) Souflé morelowe. Galareta malinowa.

III.

1) Zupa z karasi z kluseczkami. 2) Grzyby au gratin. 3) Galareta ze szczupaka. 4) Vol au vent ze sandacza. 5) Karp smażony – sałata włoska. 6) Kotleciki z groszku zielonego. Purée z kasztanów. Karczochy z masłem. 7) Szarlotka z jabłek. Omlet souflée z konfiturami.

No, było co pojeść w te posty. Rzecz jasna: tak jadali ludzie majętni. Ubogim zostawał żur, śledź, ziemniaki (jeżeli nie były zbyt drogie!), kasze i potrawy mączne, mleko oraz chleb.

Wśród ryb morskich wymienianych przez Norkowską moją uwagę zwrócił pewien brak. Brak dorsza. Wtedy w kuchni polskiej nie była to ryba ani popularna, ani nawet znana. Choć to dziwi, bo przecież w kuchni francuskiej, poważanej i branej za wzór, dorsze były stosowane w różnych odmianach. Na przykład taki dorsz w winie. I to w winie czerwonym!

Na wzór francuskiego przepisu zrobiłam, tzn. usmażyłam i podpiekłam, własną wersję tej ryby, którą bardzo lubię. Cieszy mnie, że ostatnio daje mi się kupić dorsze atlantyckie bardzo świeże, o zwartym, białym mięsie. Potrawę polecam wszystkim szukającym nowych smaków.

Dorsz w winie czerwonym po mojemu

dorsz bez skóry i bez ości

przyprawy sypkie: curry i papryka ostra lub indyjskie gotowe przyprawy do potraw (masala)

sól, pieprz

marchew

seler korzeniowy

cebula czerwona

masło klarowane

czerwone wino wytrawne (z Bordeaux)

winogrona bezpestkowe

Dorsza pokroić, obtoczyć w przyprawach jak w panierce, posolić, odstawić.

Warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paseczki. Masło rozgrzać, warzywa podsmażyć, posolić, popieprzyć, zalać winem. Wino powinno odparować co najmniej do połowy, a warzywa zmięknąć.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Na dnie ułożyć połowę duszonych warzyw w winie, na nich położyć dorsza, przykryć drugą połową warzyw, zalać sosem.

Rybę zapiekać z warzywami w piecyku nagrzanym do 180 st. C przez 15–20 minut, dołożyć winogrona, podpiec jeszcze 5–10 minut.

Takiego dorsza podajemy z pieczywem pszennym. A kto chce, to i z winem czerwonym. Tym samym, w którym ryba się dusiła. Dlatego nie powinno to być wino marnej jakości.

sobota, 05 kwietnia 2014
Ryba pani Paderewskiej

Zanim sięgnę do konkretnego przepisu, proponuję chwilę lektury. Będzie pochodziła z roku 1914. Europie kończył się wtedy szczęśliwy czas względnego dobrobytu i stabilizacji. Buzowały różne konflikty, w tym narodowościowe. O swoje prawa coraz głośniej się upominały kobiety i szło im wcale nieźle podejmowanie pracy zawodowej (na razie tylko w niektórych zawodach, ale były już takie, które utrzymywały się ze swojej pracy; wkrótce wojna miała poszerzyć krąg tych zawodów), jak i emancypowanie się spod męskiej dominacji. Te dążenia i ambicje wspierały niektóre pisma przeznaczone dla pań. Na przykład ukazujące się w Warszawie, ale mające i filię krakowską, cotygodniowe pismo „Nasz Dom”, nie bez powodu z podtytułem „Tygodnik Mód i Powieści”. Było bowiem prostą kontynuacją wychodzącego od roku 1862 „Tygodnika Mód i Nowości”. Nazwa tygodnika ewoluowała, bo jeszcze w roku 1913 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”. Od „Domu” zaczął się tytułować w roku 1914. Roku, który miał rozpocząć przeorywanie Europy, a ono Polsce miało przynieść byt państwowy.

 

W piśmie założonym i prowadzonym przez lata przez J.K. Gregorowicza dział gospodarczy, który był jego mocną stroną, prowadziła Lucyna Kotarbińska (1858–1941), publicystka i działaczka społeczna, żona Józefa, aktora, ale i pisarza, dyrektora teatrów wsławionego wystawianiem sztuk Stanisława Wyspiańskiego. W roku 1905 została dyrektor naczelną pisma. Prowadziła je pewną ręką, w przystępnej formie propagując polską kulturę i postępowe treści społeczne, zajmując się sprawami moralności, wychowania, zdrowia.

Pismo przedstawiało sylwetki wielu kobiet znanych powszechnie, głównie zasłużonych pisarek i działaczek. Taką kobietą była Helena Paderewska (1856–1934). Pochodziła z rodziny inflanckich Niemców. Przed Ignacym Paderewskim była zamężna z pianistą Władysławem Górskim (mieli syna), ale zanim się rozeszła zamieszkała z mistrzem Paderewskim. Poślubiła go formalnie dopiero po unieważnieniu swojego małżeństwa (Paderewski był wdowcem). Uważa się, że jego premierowanie było następstwem jej działań, była bowiem mocno zaangażowana w sprawy społeczne i polityczne, właśnie w czasiepierwszej wojny, nazywanej wtedy wielką. Wspomnienia poświęcone Paderewskiemu – miał zostać jednym z pierwszych premierów II RP – mówią o jej mocnym charakterze i silnym wpływie na męża. Nie sposób ukryć, że nie była lubiana, uważano ją za despotkę i kobietę przykrego usposobienia, taką współczesną Ksantypę. Może wpłynęły na nią lata zajmowania się artystą i jego niepełnosprawnym synem z pierwszego małżeństwa? Dom trzymała mocną ręką, nie dopuszczając do męża każdego, kto chciał go ujrzeć. To może było przyczyną niepochlebnych o niej wspomnień.

„Nasz Dom” nawiązał z nią kontakt właśnie w roku 1914. Już wtedy wysoko  ceniono patriotyzm Paderewskiego, a ją, jego małżonkę, uważano za osobistość. W piśmie ukazał się list pani Paderewskiej, poprzedzony odredakcyjnym słowem wstępnym; zachowuję, jak zwykle, pisownię epoki:

Wszelkie wiadomości, pochodzące od ludzi, których imiona świetnie rozbrzmiewają po całym świecie, są zawsze nietylko cenne dla tych, którzy mają zaszczyt i szczęście być ich osobistymi znajomymi, ale i dla ogółu, któremu sam dźwięk danego nazwiska uprzytomnia wszystko to, co z niem związane. Do takich imion, złączonych ze wspaniałomyślną ofiarnością dla ogółu w naszem społeczeństwie, należy imię Paderewskich. Popełniamy może pewną niedyskrecyę, dzieląc się wiadomościami z listu osobistego; niech nas usprawiedliwi temperament dziennikarski i drogie nam wszystkim Imię korespondentki.

Tu, nadmienić musimy, że widząc panią Paderewską ostatni raz w Warszawie, rok blizko temu, wtedy, kiedy Mąż jej, ze świetnych swych koncertów, dziesiątki tysięcy rubli zostawił na potrzeby naszych instytucyi, skierowaliśmy swą prośbę do p. Paderewskiej o notatki kulinarne.

– Dobrze, odpowiedziała nam, napiszę ale dopiero kiedy będę w „carze”. W wagonie, w którym najwięcej mam spokoju, zwykle załatwiam zaległą osobistą korespondencyę i mogę coś zrobić. Nie prędzej jednak to nastąpi, jak wtedy, kiedy wyjedziemy w podróż artystyczną po Ameryce. Z Ameryki więc odbieramy tę pocztę.

 

Piszę do Was z El Passo Robles (w Kalifornii), miejscowości słynnej ze swych siarczanych źródeł i błotnych kąpieli, dokąd przybyliśmy w pośpiechu dla leczenia silnego bólu w ramionach męża mego, a gdzie trzeci tydzień jesteśmy. Niespodziana ta willegiatura pozwoliła mi nareszcie napisać tych kilka arkuszy, które wysyłam.

Od dziesięciu dni żyjemy tu w niezwykle dziwnych warunkach. Burza, która przez całą Kalifornię
przeszła, zrujnowała na wszystkich kolejowych liniach mosty i nasypy i oto przez dziesięć dni jesteśmy absolutnie odcięci od świata, żyjąc tu bez gazet, listów a nawet i telegrafu. Obiecują nam jednak przywrócić komunikacyę najdalej za trzy dni, tak, że będziemy mogli ruszyć dalej w świat szeroki. Ale, przyznaję, że z żalem opuszczę to ustronie, które, da Bóg, przywróci zupełne
zdrowie memu Mężowi, a gdzie ja żyłam tak sielankowem, spokojnem życiem, jakiego od lat wielu nie zaznałam. To odsunięcie się od wszelkich drobnych wieści przydało mi się. Choroba Męża mego na początku tournee, napaści i groźby pism żargonowych, pełne niegodnych insynuacyi, wszystko to zaciążyło nad moim stanem nerwowym, zwłaszcza, że sprawa odkładania koncertów, połączona jest zawsze z tysiącami trudności, które jednak załatwiać trzeba. Ale... dość o tem, za dni parę, znów życie pójdzie szerokim szlakiem, pełne wrażeń, nie będzie czasu na przykre wspomnienia, a pobyt nasz w El Passo Robles, wyda mi się snem albo bezwiednym pobytem na astralnym świecie.

Często myślę o Was. Pismo Wasze dochodzi mnie. Czytam je z wielkiem zajęciem, zawsze się czegoś dowiem, i z ciekawością śledzę działalność kobiet w kraju.

Przepisy, które obiecałam – wysyłam. Pierwsze z nich pisałam – w „carze” na maszynie podczas ruchu pociągu, stąd pewien niepokój... liter.

Helena Paderewska.

A więc wiemy już, że staniemy na gruncie kulinarnym. „Nasz Dom” w kilku numerach przedstawiał przepisy nadesłane przez panią Helenę. Mają walor historyczny. Dotyczą osób przez historię Polski odnotowanych. Są przy tym świadectwem swojej epoki, jej gustów kulinarnych. Zauważę jeszcze, że pani Helena, jako małżonka słynnego pianisty, poprzedziła kulinarną działalność Neli Rubinsztajnowej, żony Artura, pianisty młodszego pokolenia. No i włączyła się w prokuchenne działania wielu żon sławnych mężów, np. Jessie Conradowej, żony Conrada-Korzeniowskiego. Szkoda że nie zostawiła po sobie książki kucharskiej. Pozostała tylko ta garść przepisów. Będę do nich wracać.

Pani Helena Paderewska  musiała lubić ryby i ryż; a może sam mistrz je lubił? Wśród jej porad najwięcej dotyczy tych dwóch produktów. Zacznijmy od ryby. Podałam ją z ryżem. Wzorowałam się trochę na przepisie z „Naszego Domu”, ale, jak to ja, zmieniłam go wedle swoich możliwości i smaku. Najpierw przepisy oryginalne. Na dwie ryby.

 

Karp z ryżem

Karpia oskrobanego oczyścić, jak najmniej kalecząc całość – osolić i pozostawić go tak na 2 godziny. Mieć ryż ugotowany z masłem – dodać doń usiekanych pieczarek, przesmażonej cebuli, usiekanej pietruszki – jeśli jest – świeżego kopru; wymieszać to razem, dodać jeszcze masła – przesmażyć, nadziać karpia tym ryżem – zaszyć i wstawić w piec na brytfannę, polewając masłem. Doskonały.

Bardzo lubię takie dopiski kucharki, czy raczej smakoszki, spod serca. Drugi przepis jest tym, na którym się wzorowałam przyrządzając rybę jeszcze inną.

Ryba a la Morny

Włożyć do rondla łyżkę beszamelu zimnego – łyżkę parmezanu, 1/2 funta masła świeżego, które po kawałeczku na zimno dodając, dobrze mieszać dla wyrobienia trzeba. Dobrze poprzednio ugotowaną – osączoną starannie z wody i ostudzoną rybę – obrać z ości – ułożyć zgrabnie na półmisku idącym w piec – pokryć tą na zimno wyrobioną masą obrównać nożem – posypać parmezanem i wstawić w piec bardzo gorący, w chwili podawania zupy na stół.

Beszamel

30 gr. masła, 30 gramów mąki, 1/4 litra mleka zagotować, – mieszając ciągle przez 20 minut.

Wzorując się na tym przepisie przyrządziłam dorsza. Kupiłam bardzo świeżego, atlantyckiego, ze skórą. Do niego podałam ryż. Akcentem wprowadzonym przeze mnie był tymianek. Chodziło mi o to, aby przytłumił mocny smak ryby morskiej. Dorsz w sosie Mornay. Tak brzmi prawidłowa nazwa. Pochodzi od szesnastowiecznego diuka de Mornay, który podobno go uwielbiał, a zwłaszcza jeden z jego składników. Tym składnikiem był starty ser. Sos właściwie jest bowiem beszamelem, czyli sosem białym, z dodatkiem sera. Wzięłam dość wyrazisty w smaku, z powodu tego dorsza...

 

Dorsz w sosie Mornay z tymiankiem po mojemu

dorsz

cytryna

sól hawajska czerwona

biały pieprz

świeży tymianek

natka pietruszki

masło

na sos:

mleko

biała zasmażka z łyżki masła i mąki

starty ser pecorino toscano

tymianek i natka

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Dorsza obmyć, osuszyć, posypać zieleniną i skropić sokiem z cytryny. Odstawić co najmniej na pół godziny.

 

Rybę w naczyniu żaroodpornym obłożyć kawałeczkami masła, wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Gdy ryba się piecze, sporządzić sos. Zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę (5 minut). Wlać zimne mleko, podgrzać mieszając cały czas. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go do smaku pieprzem i sokiem z cytryny. Starty ser wsypywać po trochu nie przerywając mieszania. Spróbować; jeżeli trzeba, posolić. Wsypać posiekane zioła. Sos ma być dość gęsty.

 

Rybę zalać sosem, dopiekać jeszcze z 20 minut.

 

Podałam ją z ryżem jaśminowym z wierzchu polanym sosem spod ryby i posypanym tymiankiem oraz surówką z kiszonej kapusty, doprawionej olejem słonecznikowym, kminkiem (roztartym w moździerzu) i także tymiankiem. Obiad z dorszem może nie jest tak wykwintny, jak ten pani Paderewskiej, z sandaczem, ale na skromny obiad gospodarski, jak mawiały dawne książki kucharskie, nadaje się znakomicie.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

piątek, 13 września 2013
Jedzmy dorsze!

Wprawdzie w latach bodajże 50. minionego wieku, gdy dorsze były tanie i mocno zachęcano do ich jedzenia, wymyślono brzydkie dokończenie tytułowego hasła, to dzisiaj mu nie wierzymy. Niesprawiedliwe dla tej smacznej ryby były domniemania, co od niej jest gorsze.

Na początek poczytajmy, co w tych słusznie minionych czasach w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisali Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, muzykolog, dziennikarz i pisarz pod tym pseudonimem smacznie piszący o kulinariach, m.in. w wysmakowanym miesięczniku „Ty i Ja”. Pismo czytałam w latach 60.–70., kupując je z kieszonkowego. Ukazywało się od maja 1960 do grudnia 1973. Ja sięgałam po nie w końcówce istnienia w czasach mojej podstawówki i liceum. Przyciągała mnie jego świetna szata graficzna (wtedy nie wiedziałam, że tworzyli ją wybitni graficy), ciekawe teksty o sztuce i literaturze, niezła krzyżówka (a raczej dwie, odwrócone, jedna dla „ja”, druga dla „ty”) oraz właśnie przepisy i ciekawostki kulinarne. Warto iść do biblioteki i w czytelni czasopism sięgnąć po roczniki tego pisma. Ręczę, że się nim zachwycimy i każdy w nim znajdzie coś dla siebie.

Wróćmy do dorsza. W „Przewodniku...” napisano o nim tak: „Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I – niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów”.

Uruchomiłam fantazję. Ale najpierw dorsza kupiłam. Szkoda, że nie należy już do ryb najtańszych. Chociaż można wypatrzyć jakieś promocje. Wypatrzyłam taką tanią rybę (24 zł za kilo) o zwartym jasnym mięsie. To wskazuje na jej świeżość. Ryba o mięsie rozpadającym się, jakby postrzępionym, nie jest świeża. Gdy mamy wątpliwości, nie obawiajmy się ryby powąchać. Zapach także wskaże, czy jest świeża. W domu rybę obmyłam i starannie osuszyłam. Spojrzałam na półeczkę z przyprawami. Oto, co wymyśliłam.

Dorsz z pieca po mojemu

filety dorsza ze skórą

sól himalajska

pokruszony liść laurowy (alloro)

przyprawa „pięć korzeni” (pieprz czarny i biały oraz zielony i czerwony, kolendra, ziele angielskie)

mąka do panierowania

ananas

masło klarowane

świeża mięta

Dorsza pokroić na kawałki. Przyprawić, odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać masło klarowane, kawałki ryby panierować w mące, strzepać jej nadmiar, obsmażyć w maśle.

Usmażone kawałki ryby wkładać do naczynia do zapiekania, obłożyć plasterkami ananasa, posypać tymi samymi przyprawami, obłożyć kawałeczkami świeżego masła. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać rybę posypaną listkami mięty.

Gdy dorsz się piecze, dokończmy lektury hasła „dorsz” z „Przewodnika sztuki kulinarnej”:

„Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. (...) Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosło, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przestępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza ‘delikatesem z awansu społecznego’.” Dodam, że właśnie wtedy wymyślono powiedzenie, do którego nawiązuję na wstępie. Było reakcją ulicy na dość nachalną propagandę, która ryby przeciwstawiła mięsu, wciąż trudno dostępnemu i jakoś reglamentowanemu  w następstwie gospodarki planowej. Wiech był dla dorsza dość łagodny. „Przewodnik sztuki kulinarnej” oznajmia jednak, że to określenie o awansie społecznym było „niezupełnie słuszne”. A może jednak wcale nie deprecjonujące? I zauważa, że „np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoka rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zawartość fosforu i potasu)”. Warto o tym pamiętać. Zwłaszcza, że na szczęście odszedł w pomroki historii tzw. dzień bezmięsny w sklepach, restauracjach i stołówkach, gdy odgórnie oferowano rybę (lub jajka) i na nią spadało odium niechęci do niedostatku mięsa i do rządzących.

Do dorsza na pewno wrócę (bardzo go lubię), tak jak i do tego, co pisał o nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, podając konkretne rady i przepisy w uroczym poradniku pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”.

Po porcji dorsza podajmy lekki deser. Np. sałatkę owocową z sezonowych owoców. Wciąż są do kupienia brzoskwinie. Są winogrona, jabłka, gruszki. Można je przyprawić anyżem, ziarenkami wanilii, cynamonem, mielonymi goździkami, kardamonem lub kolendrą. Ja zastosowałam ziarenka kopru włoskiego, anyżkowe w smaku. Przed dodaniem do sałatki można je rozgnieść, aby rozwinęły bukiet swojego smaku.

 

Sałatka z tych owoców rozświetli najbardziej szary dzień. Do swojej dodałam winogrona marynowane w wódce. Opisywałam ich przygotowanie jakiś czas temu. Przepis, przypomnę, proponował grappę, czyli wódkę z winogron, do sporządzenia zalewy. Ja zastosowałam zamiast niej brazylijską wódkę z trzciny cukrowej cachaça. Można też do zalania winogron wziąć biały rum. I z nim będą świetnym dodatkiem do deserów.

piątek, 31 maja 2013
Ryba nieco staroświecka, surówka współczesna

Tym razem dorsz. Kupiłam filety, które wyglądały tak świeżo, że aż się prosiły o przyrządzenie. Nie zawsze mam sposobność chodzenia do ulubionego sklepu, a właściwie sklepiku rybnego, na targowisku pod Halą Mirowską. Tam ryby są zawsze świeże. W stosownych stoiskach w hipermarketach różnie z tym bywa. Kiedyś nawet się pofatygowałam, aby wrócić i oddać filety po prostu brzydko pachnące. Świeżość całej ryby nie jest trudno ocenić, ze sfiletowaną jest trudniej. Trzeba nie tylko oglądać, ale i wąchać.

 

Ale ten dorsz wyglądał świeżo i taki był. Dla tych, którzy nie przepadają za smakiem ryby morskiej, podam sposób na jego zgubienie. Pochodzi z przedwojennej gazety „Czas”, która wprawdzie była poważnym organem konserwatystów, ale prowadziła też kącik poradniczy dla pań, jak wtedy mawiano. Porada pochodzi z czerwca roku 1939. Wiele wówczas pisano o polskim morzu, po które Hitler już jawnie wyciągał łapy. Propagowano wyjazdy wakacyjne na polski kawałek wybrzeża (bardzo krótki!) oraz jedzenie ryb morskich:

 

Taki świeży dorsz najlepszy jest po prostu smażony sauté. Ale przypomniałam sobie sposób na rybkę chyba już zapomniany. W Sieci nie znalazłam wiele na jego temat. Pochodzi z kuchni francuskiej, a przynajmniej ma francuską nazwę. To ryba na sposób Orly. Skąd ta nazwa? Nawet „Larousse gastronomique” jej nie wyjaśnia. Stosowne hasło, oprócz opisu sposoby przyrządzania, podaje tylko, iż rzadziej spotyka się formę „Horly”. Może to jakiś trop? Bo chyba nie jest nim zbieżność z nazwą paryskiego lotniska, uwiecznioną w słynnej piosence Jacquesa Brela. „Larousse” opisuje dwie ryby usmażone i podane w ten sposób: węgorza i łososia. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Monatowej znalazłam kolejną rybę. Oto, jak jest opisane jej przyrządzenie (jak zwykle w ortografii oryginału):

Sandacz à la Orly

Przygotować następujące ciasto: Dwa żółtka rozbić z ćwierć litrem mleka, posolić, a z białek ubić pianę: dodać do mleka łyżkę sklarowanego masła i wsypać dobrze rozrabiając tyle mąki, aby ciasto było tak gęste, by się na rybie utrzymało. Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości, pokrajać w kawałki, obsuszyć dobrze lub wytrzeć w serwetę i maczając każdy kawałek w tem cieście, smażyć powoli na rozpalonej fryturze, aby w środku ryba nie była surowa, a z wierzchu ładnie się zarumieniła. Gotowe kawałki układać w rynce i trzymać w piecu, a gdy wszystkie usmażone, ułożyć na serwecie na półmisku i ubrać gałązkami usmażonej pietruszki. Do takiego sandacza podaje się sałata zimowa lub zielona, albo osobno w sosjerce ostrty sos gorący, jak angielski „Victoria”, „à la Diable”, albo zimny, jak tatarski, „remoulade”, „ravigotte”, lub inne wedle upodobania.

Tym innym sosem, wedle upodobania, jest zwykle czysty sos pomidorowy. I taki przyrządziłam do mojego dorsza Orly. Ciasto zrobiłam znacznie uproszczone: z jednego jajka, odrobiny śmietany i mąki ziemniaczanej oraz łyżeczki oleju i odrobiny soli. Podobne do tego, w którym obtacza się jabłka Szczegółowego przepisu nie podaję, każdy sobie może zmieszać podane składniki.

 

Chodziło mi o to, aby było lekkie i na powierzchni ryby nie tworzyło grubej warstwy. Rybę przed smażeniem skropiłam sosem z cytryny (zamiast octem z przedwojennej porady) i posoliłam delikatną solą – tzw. kwiatem soli morskiej. Dzisiaj nie smażymy już gałązek natki pietruszki, podajemy zieleninę surową. W wieku XIX takiej się obawiano.

Nie przepadano także za innymi surowiznami. Maria Monatowa podaje garść przepisów na dania zwane wówczas sałatami. Są one tym, czym dla nas surówki. Tyle że sałaty rzadko bywają surowe (np. różne gatunki prawdziwej sałaty, pomidory, rzodkwie), częściej z warzyw sparzonych (taka jest nawet sałata z surowego selera) lub obgotowanych czy gotowanych. Taka jest jej sałata z czerwonej kapusty. Na końcu przepisu autorka podaje następującą radę: „Jeśli nie ma kapusty czerwonej, można ją przyrządzać z zwykłej surowej kapusty, w takim razie utrzeć na tarku burak ćwikłowy, zagotować go w wodzie i przecedziwszy, zafarbować tym smakiem kapustę na różowo”.

Po co to robić? Może aby ukryć, że podajemy zwykłą kapustę? Nie wiem. Ja kapusty się nie wstydzę ani nie boję. W dodatku jej nie obgotowuję. Surówka jest bardzo smaczna i dzisiaj lubiana. Mój przepis przewiduje dodatek ogórka. Surówka jest delikatna i trochę podobna do mizerii.

Surówka z młodej kapusty po mojemu

kawałek główki młodej kapusty

ogórek świeży

majonez

śmietana lub gęsty jogurt

sok z cytryny

sól, pieprz biały lub czarny

koperek

Kapustę i ogórek zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami lub posiekać. Majonez wymieszać ze śmietaną lub jogurtem, doprawić do smaku przyprawami i sokiem z cytryny. Na końcu dodać koperek.

Zamiast ogórka można utrzeć marchewkę. Majonezu nie dodawać lub zaprawić sałatkę tylko nim, jak lubimy. Zamiast koperku wziąć natkę pietruszki lub świeże zioła, np. estragon lub majeranek. Ta surówka przypomina amerykańską sałatkę coleslaw, cudnie spolszczoną i powszechnie nazywaną u nas kolesławem. Bardzo pasuje do ryby.

poniedziałek, 13 maja 2013
Na poniedziałek - dorsz!

Kto ma tyle lat co ja albo więcej pamięta zapewne, że poniedziałek w części trwania PRL-u był dniem bezmięsnym. Sklepy z mięsem były zamknięte, restauracje i stołówki pracownicze lub szkolne podawały dania jarskie lub rybne. Ten fenomen już kiedyś tu opisywałam. Wyśmiewany z powodu intencji (ograniczenie spożycia strategicznego dla PRL surowca – mięsa), zdrowotnie może i pożyteczny. Dzisiaj – wspominany z nostalgią. Już mało kto dzisiaj rozumie kwestię z filmu Jerzego Hoffmana i Zbigniewa Skórzewskiego „Gangsterzy i filantropi”, gdy Wiesław Michnikowski, siedząc już w więziennej karetce, jako aresztant wieziony do sądu na rozprawę, wypowiada kwestię: „niedobrze, poniedziałek - dzień bezmięsny, rzadko który sędzia jest jaroszem". Z kamienną twarzą słucha go siedzący obok wraz z podwładnymi Gustaw Holoubek jako gangster o ksywce „Profesor”. Do takich sytuacji trzeba chyba by dawać obszerne wyjaśnienia.

Wśród ryb królował wtedy dorsz. Trudno uwierzyć, że była to ryba najtańsza, powszechna i... pogardzana. Dzisiaj dorsz należy do ryb droższych. Czy go więc polubiliśmy? Ja zawsze ryby lubiłam, także morskie. W moim stosunku do dorsza nic się więc nie zmieniło. Może mi tylko żal, że dzisiaj ceną niekiedy dorównuje łososiowi.

Mało kto dziś sobie uświadamia, że ryby morskie już przed wojną starano się wprowadzać do diety Polaków. Nie były u nas dobrze znane, obawiano się ich tranowego posmaku, wtedy też nie były tanie. Wkraczały na polskie stoły powoli, choćby dlatego, że świeże trudno było przewozić. Przepisy brano często z kuchni francuskiej, która dorszowate – bo nie jednej rybie nazywanej „dorsz” tak naprawdę na imię – doceniała od wieków. Podobnie zresztą kuchnia angielska.

W dwudziestoleciu międzywojennym Polska zyskała kawałek wybrzeża. Cieszono się z morza powszechnie, budowano Gdynię, na wakacje jeżdżono na Hel i do Jastarni. Kupowano tam ryby. Także dorsze. Jednocześnie ryby łowione z kutrów starano się wysyłać w głąb kraju. A popyt na nie wzbudzać. Z maja 1937 roku pochodzi notka z „Orędownika”, gazety codziennej o profilu katolicko-narodowym, jak się samookreślała.

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątki sprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdy kupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą. 49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie 30.000 egzemplarzy.

Ale prawdziwą propagandę dorsza zaczęto uprawiać już po wojnie, co zaowocowało znanym ludowym porzekadłem: „jedzcie dorsze, g... gorsze”. Porzekadłem niesprawiedliwym. Dorsz jest świetną rybą o białym, jędrnym mięsie, byle był świeży.

Tak o nim pisał znawca polskiej kuchni Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w wydanym przez wydawnictwo Iskry „Przewodniku sztuki kulinarnej”: „Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I – niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. (...) W sklepach rybnych i nie tylko rybnych możemy kupić dorsza świeżego, mrożone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza ‘delikatesem z awansu społecznego’. Niezupełnie jednak słusznie, bp np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zawartość fosforu i jodu)”.

Trochę w tym haśle z przewodnika kulinarnego wówczas obowiązującego języka (nowomowy). Autor pomija np. ludowe porzekadło, które przytaczam (cenzura by nie dopuściła do dyskredytowania dorsza!), a które obrazowało stosunek ludu do dorsza. Inteligencja pracująca, jak wtedy mówiono, do dorsza przekonała się szybciej niż ówcześni robotnicy i chłopi, pozostający oczywiście wtedy w sojuszu. Chociaż dorsze wciskano wszystkim i pewnie przez to wciskanie traktowano z rezerwą (na złość władzy). Oto śliczny obrazek i notka z tygodnika „Stolica”, data występuje w treści. Propaganda dorszowa w rozkwicie:

 

A ja dorsza usmażyłam. Bo przyznam, że lubię tę rybę właśnie w tej postaci. Smażoną. Przedtem jednak ją solę (zawsze delikatnie), skrapiam cytryną i obsypuję różnymi ziołami. Co najmniej na godzinę przed wrzuceniem na patelnię. Jakie zioła? A co mamy? Jeżeli tylko natkę – nie szkodzi. Bardzo pasuje do ryby. Jak i koperek. Ale mogą być zioła o smaku bardziej wyrazistym: szałwia lub rozmaryn, a może delikatniejsza bazylia czy specyficzna kolendra? Świeża mięta?  Eksperymentujmy. W zasadzie nic więcej nie potrzeba, ale możemy także rybę potraktować którąś z przypraw korzennych: tylko pieprzem (czarnym, białym lub kuleczkami zielonego), papryką (słodką, ostrą lub wędzoną), kolendrą sypką, imbirem, kuminem. Itd., itp.

 

Dorsza w ziołach panieruję i smażę na dość mocno rozgrzanym oleju. Panierowanie pozwala zachować zioła i nie palić ich podczas smażenia. Obtaczać rybę trzeba dokładnie, a można w mące (ryba na zdjęciu jaśniejsza) lub w tartej bułce (ryba ma piękniejszy złoty kolor):

 

Bogatszą warstwę na rybie zapewni panierka taka jak do kotletów schabowych: mąka, potem rozkłócone jajko, na końcu bułka tarta. A gdyby zamiast bułki wziąć żółty ser, mielone migdały albo ziarna sezamu ? Można te składniki do bułki dodać w dowolnej proporcji. I z banalnego smażonego dorsza zrobi się danie wykwintne. Bez kieliszka schłodzonego białego wina się nie obejdzie.

sobota, 02 marca 2013
Ryba stołówkowo-restauracyjna

O dorszu i jego roli w żywieniu zbiorowym i indywidualnym w czasach PRL-u już tu kilka razy pisałam. Przed wojną – jak wszystkie ryby morskie – był traktowany nieufnie, o ile w ogóle był znany. Nie będę cytowała znanego porzekadła dosadnie opisującego stosunek Polaków do tej ryby ("Jedzcie dorsze"...), kto chce, na pewno je znajdzie.

Jakkolwiek niektóre autorki kulinarne w książkach lub czasopismach z uznaniem opisywały białe mięso tej ryby, znanej i cenionej choćby w kuchni francuskiej, to jednak najczęściej podnosiły jego morski, tranowy posmak i opisywały sposoby, jak się go pozbyć. Zalecano np. moczenie w wodzie z węglem drzewnym.

Po wojnie, gdy Polska uzyskała szerszy dostęp do morza, w rybach bałtyckich zaczęto upatrywać cennego źródła taniego białka. Bo ryby były wtedy tańsze od mięsa zwierząt innych niż ryby. A tego mięsa od początków PRL-u po jego kres zawsze było za mało. Nie miejsce tu, aby szeroko wyjaśniać, dlaczego.

Dni bezmięsne wprowadzono w roku 1946. Początkowo trzy (!): wtorki, środy i czwartki. Nie przebiegało to łatwo. Od początku sobie z nich dworowano. Dowodem notka z gazety codziennej „Dziennik Polski”, ukazującej się we Krakowie od prawie pierwszych dni powojennych, bo od lutego roku 1945. Współpracowało z dziennikiem wielu znakomitych przedwojennych dziennikarzy i literatów, nie tylko krakowskich. Dołączyli do nich też liczni przybysze z popowstańczej Warszawy, zakotwiczeni wtedy w Krakowie, np. felietony publikował Czesław Miłosz. Choć to nie on napisał reporterski obrazek z dni bezmięsnych, na których temat można było jeszcze żartować, a które były jeszcze wtedy usprawiedliwione niedawną wojną. Notka ukazała się 20 marca 1946:

 

W roku 1947, jeszcze w prywatnym, nieupaństwowionym wydawnictwie Eugeniusza Kuthana, wyszła na świat kolejna edycja „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej, opisana jako VI poprawiona. Wydanie pierwsze ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Jak widać, autorka miała szczęście czy nieszczęście wspierać radą gospodynie – bo do nich się zwraca – w bardzo ciężkich czasach. Proponuje więc kuchnię oszczędną, zachowującą jednak pewne wymagane standardy tego, co uważano na zdrowe, pożywne, ale i eleganckie.

W wydaniu pierwszym, a nawet trzecim z roku 1927, którego reprint mam, nie ma potraw z dorsza. Jedyną opisaną rybą morską był śledź. Ale już w roku 1947 dorsz się pojawia, odpowiadając na głos czasu, a raczej propagandy, która za wszelką cenę zachęcała obywateli do jedzenia morskich ryb, tak przez nich nielubianych. Oto jak Alina Gniewkowska podeszła do tematu w przepisie o prostej nazwie:

Dorsz smażony

Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Dorsza oczyścić, ściągnąć wewnętrzną grubą błonę, potem sparzyć gorącą wodą i zedrzeć z niego skórę. Pokrajać na dowolnej wielkości kawałki, posolić na 2 godziny i obłożyć plasterkami cebuli (niektórzy nacierają dorsza imbirem). Przed smażeniem cebulę odrzucić, maczać w jajku, posypać bułeczką zmieszaną z mąką i smażyć na maśle lub smalcu. Ubrać na półmisku cytryną, podać purée z kartofli, sałatkę z kwaszonej lub czerwonej kapusty.

Uwaga. Dorsza można jak suma upiec w piecyku, należy go tylko obłożyć cebulką i skropić cytryną, Z dorsza są również doskonałe kotlety.

Drugi przepis przybliża nas do tematu i dzisiejszej propozycji kulinarnej, to

Dorsz na przekąskę

Przyrządzonego, jak powiedziano w poprzednim przepisie, dorsza zalać ostudzonym smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, zagotować, a potem odsunąć go na brzeg kuchni – niech się wolniutko dogotowuje; nabiera on w ten sposób smaku. Po ugotowaniu dorsza ostrożnie wyciągnąć na półmisek. Na kilo dorsza wziąć dwie bardzo duże marchwie i drobniutko je pokrajać, zalać smakiem z dorsza tyle, aby marchew przykryło i gotować, aż będzie zupełnie miękka, wtedy dodać purée z pomidorów, ostudzić i zalać dorsza na półmisku.

Tak, tak, przepis jest forpocztą potrawy znanej ze stołówek i restauracji PRL-u: sławnego dorsza po grecku. Kto wymyślił tę nazwę, nie wiadomo. Jak już sprawdziłam i opisałam, taki przepis był znany przed wojną, ale wtedy dotyczył karpia. Ryby po grecku w kuchni polskiej oznaczają tyle, że się je smaży lub gotuje (jak widać wyżej), a następnie łączy z duszonymi jarzynami. I zwykle jest to dorsz. Recepturę takiego dorsza, którego robiła moja Mama, podam. Zapisałam ją kiedyś i wiernie odtwarzam. Rybę można jeść na ciepło lub na zimno:

 

Dorsz po grecku à la PRL

filety dorsza ze skórą lub bez niej

włoszczyzna: 2 marchwie, pietruszka, kawałek selera

2 duże cebule

koncentrat pomidorowy

sól, pieprz, cukier do smaku

olej do smażenia ryby

ew. łyżka mąki do zagęszczenia warzyw

Dorsza pokroić, posolić, osuszyć przed smażeniem. Omączone filety smażyć partiami na rozgrzanym oleju, odkładać na papier kuchenny.

Warzywa i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Olej rozgrzać, dorzucić do niego warzywa, nieco podlać wodą (nie za dużo) i dusić z pół godziny pod przykryciem, pod koniec duszenia domieszać koncentrat pomidorowy. W razie potrzeby dodawać wody. Przyprawić do smaku. Kto lubi warzywa gęste, może je zagęścić mąką.

Usmażoną rybę dodać do warzyw, ostrożnie przemieszać. Poddusić jeszcze 15–20 minut.

Zwłaszcza dodatek mąki spowoduje, że ta skądinąd smaczna potrawa uzyska prawdziwy smak PRL-u. Dzisiaj dorsza rozdrabniam w robocie kuchennym, a zamiast koncentratu pomidorowego daję pomidory z puszki. Kto nie chce wypełnić domu zapachem smażonej ryby, może filety zapiec w piekarniku. Warzywa można, oczywiście, doprawić przyprawami, których w PRL-u raczej nie było: papryką ostrą lub słodką, a nawet oregano czy bazylią. Wtedy nabierze smaku jakby bardziej greckiego. Bo, cokolwiek powiedzieć, daniem z kuchni greckiej zdecydowanie nie jest.

A tym, którzy wolą potrawy pikantniejsze, polecam zmodernizowaną wersję tego dania. W pikantnym hiszpańskim sosie z pomidorów i papryki:

 

Dorsz w sofrito

filety z dorsza

duża cebula

kilka ząbków czosnku

dwie czerwone papryki

papryczka chili

pomidory z puszki

oliwa

sól, papryka mielona

Rybę usmażyć jak powyżej.

Paprykę opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, do przypalenia skórki, zdjąć ją (najlepiej włożyć na chwilę do torebki, skórka po chwili zejdzie bez trudu). Na sos: w oliwie zmiękczyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać opieczoną paprykę pokrojoną w paski, pomidory i chili (świeże lub suszone). Doprawić do smaku, poddusić do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu.

Nieco sosu wlać do salaterki, ułożyć na nim kawałki dorsza, zalać sosem. Układać tak kolejne warstwy. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Podobnie jak typowego dorsza po grecku, tego bardziej oryginalnego dorsza po hiszpańsku można jeść na ciepło, ale i na zimno. Czyli w charakterze zakąski. Może do kieliszka żubrówki? Może zmrożonej czystej wódki? Na pewno warto podawać tę zakąskę z dobrym pieczywem. Nie wygląda efektownie, ale jest bardzo smaczna i lubiana. A ile wywołuje wspomnień stołówek - szkolnych czy pracowniczych - lub nieistniejących już dziś takich restauracji rybnych, jak warszawskie „Delfin” lub „Mesa”...

 
1 , 2
| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl