O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: dorsz

wtorek, 02 kwietnia 2019
Łosoś, śledź i dorsz

Post przed wiekami był wyzwaniem dla kucharzy, zwłaszcza w domach majętnych. Bo u biedaków post panował właściwie przez cały rok, z rzadkimi wyjątkami podczas świąt. Zamożni panowie domów lubili u nas jeść mięsnie, tłusto, obficie. Posty ograniczające to rozpasanie prze stole regulowały nie tylko dusze, ale i… żołądki. Ryby nie były uważane za mięso, a więc były dozwolone nawet podczas Wielkiego Postu. Toteż sposobów przyrządzania ryb był dużo. Z tym że nasi przodkowie jadali na ogół jednak ryby słodkowodne. Do morskich, mimo zachęt pochodzących jeszcze z czasów Galla Anonima, nie nawykli, zwłaszcza ci mieszkający w głębi kraju.

Krótkie wyjaśnienie, czym był post i jakie sprawiał trudności w komponowaniu jadłospisów, znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z odległego nam roku 1880.

 

Jak przedstawiał się jadłospis takie obiadu? Wytwornie. Pewnie dałoby się i dziś ugotować taki obiad (mimo braku kucharki i dziewek podkuchennych w domu…), tylko czy by nam smakował? Czy byśmy dali radę go pochłonąć? Proszę uruchomić wyobraźnię.

1. Zupa głogowa

2. Perduta w papierze.

3. Pasztet z ryb.

4. Jarmuż z kasztanami.

5. File z sandacza z kompotem.

6. Legumina.

Wina, czarna kawa, jabłka, orzechy.

No i jak? Perduty to jajka gotowane bez skorupki (nazywano je też eklerami). Tu widocznie zapiekane w pergaminie. Podawano je do sosów.

Aby w temacie postu pozostać, przedstawię teraz trzy pomysły na trzy ryby dostępne powszechnie i chyba najbardziej popularne. Dania mogą być codzienne, ale nie będzie ich wstyd je podać i przy okazji z okazji tzw. większego obiadu. Dwa z przepisów wykorzystują herbatę. Zainspirowała mnie książka kucharska o herbacie, ale przepisy są całkowicie mojego pomysłu.

 

Łosoś w zielonej herbacie po mojemu

filet z łososia

herbata zielona liściasta

sos ostrygowy

oliwa

pieprz wietnamski

 

Filet oczyścić z łusek i ości (sprawdzić, czy są), obmyć, osuszyć. Posypać herbatą, skropić sosem ostrygowym i oliwą. Odstawić co najmniej na godzinę. Smażyć na rozgrzanym oleju na średnim ogniu, aby herbata się nie spaliła. Podawać posypany pieprzem.

Do tak szybko usmażonego łososia pasuje każda sałata. Smaczne będą także frytki lub ziemniaki ugotowane. Do podania wytwornego wykrawa się z nich kuleczki specjalną łyżeczką.

A teraz śledź w trochę innym otoczeniu niż zwykle. Namoczony w naparze herbacianym jest bardzo delikatny i aromatyczny. Toteż świetnie smakuje w połączeniu z winogronami. Do tej kompozycji warto kupić te bez pestek.

 

Śledź w herbacie z winogronami po mojemu

filety śledzi (matjesy)

mocny napar z herbaty earl grey

kilka szalotek lub małych cebulek

zielone winogrona bez pestek

olej słonecznikowy

pieprz z papryką

 

Śledzie namoczyć w mleku, aby je odsolić. Następnie zalać je przestudzonym wywarem z herbaty. Odstawić na kilka godzin, a najlepiej na noc. Następnego dnia pokroić w kostkę cebulki, a winogrona na pół. Filety odcedzić. Układać w naczyniu warstwami, przekładając cebulkami i winogronami. Skrapiać olejem, przesypywać pieprzem z papryką. Schłodzić.

Te śledzie są doskonałe po odstaniu w lodówce, nawet przez noc. Podajmy je z pieczywem pszennym lub razowym. Kto chce, niech je połączy z kieliszkiem wódki. Jednak zmrożonej (ostatnio czytałam rewelacje na temat picia wódki ciepłej; no, może taka wysokiej jakości jako drink, ale na pewno nie do śledzia!).

A teraz pomysł na podanie dorsza wędzonego. Kupiłam takiego cienko pokrojonego, ale może być i taki w tuszce (pikling). Oczywiście, zastąpi go świetnie każda inna ryba wędzona.

 

Zapiekanka ziemniaczana z dorszem i dwoma serami po mojemu

kilka ugotowanych w mundurkach ziemniaków

dorsz wędzony

ser kozi

twardy ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)

śmietana lub jogurt

2 jajka

2–3 ząbki czosnku

masło

sól, czarny pieprz

 

Naczynie do zapiekania natrzeć przekrojonym jednym ząbkiem czosnku i masłem. Dwa ząbki czosnku posiekać drobno. Ziemniaki pokroić w plasterki (obrać lub nie obierać). Układać warstwami. Przekładać plasterkami dorsza, czosnkiem, pieprzem.

 

Ser włoski utrzeć na tarce z grubymi oczkami, kozi ser pokroić w plasterki. Śmietanę lub jogurt wymieszać z jajkami i pieprzem. Zalać zapiekankę, posypać serem startym, obłożyć serem w plasterkach. Zapiekać pół godziny w 160 st. C.

Wiecie czym lubię popijać zapiekanki z ziemniaków? Zimnym surowym mlekiem. Zawsze są smaczne. Nawet tylko z jednym serem, choć z kozim smakują rewelacyjnie.

Na zakończenie cofnijmy się znów o sto trzydzieści dziewięć lat (ile to pokoleń?) do roku 1880. Cudna porada wiosenna, wcale nie kulinarna.

 

I kto nam zabroni zawiesić taką zieloną ozdobę w kuchni? Będzie nam się przyjemniej szykowało potrawy świąteczne. O ile ktoś jeszcze sam pekluje szynki i półgęski, wyrabia kiełbasy, piecze baby i mazurki.

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy. Ta chwila coraz bliżej!

wtorek, 15 stycznia 2019
Kuchnia na co dzień

Poprzedni wpis traktował o potrawach takich, jakie prawie każdy zna z domu. Bo dawniej w każdym domu gotowano obiady codziennie; nie było dań zamawianych na mieście (tak jak nie było telefonów komórkowych, w co dzieciom trudno uwierzyć!) ani tanich restauracji (odwiedzało się je od święta, zwłaszcza całą rodziną). Gotowało się, a potem, na drugi dzień, odgrzewało. Trzeba było planować, robić zakupy, gotować, podawać, wymyślać, co zrobić z resztkami. W dodatku nie było całych zestawów dań mrożonych, ani nawet wielu półproduktów oszczędzających czasu. Pamiętam jakieś mrożone pierogi czy kluski, ale niesmaczne, słoiki z gołąbkami czy bigosem, tak samo nie do jedzenia. Ubogi zestaw surówek i sałatek. Kto więc chciał jeść smacznie i zdrowo, musiał gotować sobie sam.

Mogę powiedzieć, że na tym kulinarnie wyrosłam. Dlatego musiałam nauczyć się gotować „z niczego”, a jednocześnie w miarę atrakcyjnie, wysilając pomysłowość. I przyznam, że to lubiłam. Nawet w ciężkich czasach (puste sklepy, kartki na wiele produktów, mało pieniędzy, mało czasu). Gotowanie zawsze mnie relaksowało, nawet to z konieczności szybkie i ubogie.

Zostało mi to do dziś. Improwizacja, dopasowanie się do tego, co mam w lodówce i „żelaznym zapasie”, tworzenie nieraz nieoczekiwanych połączeń smaków, gotowanie bez przepisów (choć, oczywiście, z nich też korzystam). Takie potrawy dzisiaj pokażę. Wymyślone z tego, co miałam pod ręką. Bezsprzecznie należą do domowej kuchni codziennej, ale czy goście by się obrazili, gdyby ich nimi podjąć? Na pewno nie!

 

Kurczak w warzywach po mojemu

podudzia kurczaka

kilka małych słodkich papryk

2 cebule cukrowe

2 pomidory

oliwa

tymianek suszony

sypka papryka słodka i ew. ostra

sól

 

Podudzia kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć papryką i tymiankiem, posolić, skropić oliwą. Cebule przekroić na pół lub na ćwiartki, też posypać przyprawami. Małe papryki przekroić na pół, pozbawić pestek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 20 minut. Podlać odrobiną wody (1–2 łyżki). Odwrócić, piec dalej przez 10–15 minut. Do miękkich udek dołożyć pomidory przekrojone na ćwiartki, posolone, posypane tymiankiem i skropione oliwą. Dopiec przez 10 minut; gdy się lubi chrupką skórkę – 5 minut pod opiekaczem. Podawać kurczaka podlanego z warzywami i sosem, wytworzonym podczas pieczenia.

Do naczynia można wkroić także czosnek. Danie posypać przed podaniem świeżymi ziołami. Na szybko można podać je z pieczywem. Dobre będą także frytki ryż lub kasza. Właściwie każdy dodatek pasuje, zwłaszcza taki, jaki lubimy. Może kluski śląskie? Jeżeli mamy ziemniaki ugotowane np. poprzedniego dnia, możemy je odsmażyć nieco inaczej niż zwykle, posypane startym włoskim serem, skropione oliwą. Na patelni, od przykryciem. Podając posypmy je świeżymi ziołami i pieprzem lub papryką.

Drugie domowe danie, wymyślone ad hoc, to była ryba. Dorsz, a właściwie tzw. polędwica z dorsza (może być także z mintaja), czyli zwarty kawałek mięsa bez ości. Miałam kupioną rybę, a w lodówce jedną cukinię. Połączyłam jedno z drugim. Potrawa powinna zasmakować dzieciom, zwłaszcza tym gustującym w paluszkach rybnych. Nasze rybne paluszki są z litej ryby, a nie zmielonej z dziwnymi dodatkami. Może dzieciaki schrupią i cukinię? Warzyw nigdy dość, a nie wszystkie grymaśniki je lubią.

 

Rybne paluszki panierowane z cukinią po mojemu

tzw. polędwica z dorsza

cukinia

ew. sok z cytryny

do panierowania:

mąka

bułka tarta (gruba, tzw. japońska)

jajko i odrobina mleka

sól

olej do smażenia

 

Cukinię obmyć, pokroić na plasterki (ze skórą lub bez niej). Rybę umyć, osuszyć, ostrym nożem pokroić na paluszki, posolić (warto skropić sokiem z cytryny). Roztrzepać jajko z jedną, dwiema łyżkami mleka. Olej rozgrzać na patelni. Kawałki ryby obtaczać w mące, roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce, dociskając ją dłońmi. (Dłonie podczas panierowania warto obmywać zimną wodą). Wkładać na patelnię, obsmażać z każdej strony. Podobnie panierować plasterki cukinii, smażyć je obok ryby. Wyjmować rybę i cukinię na papier kuchenny, do razu podawać.

Dzieciom do tych paluszków podajemy to, co „tygrysy lubią najbardziej” (frytki). I może sałatkę z pomidorów? Lub kolesława? Sami też tak możemy zjeść! Proste domowe potrawy powinny zawierać zawsze dużo warzyw. Łączmy je mięsem, z rybą, z kaszami i kluskami. Nie zapominajmy o podawaniu surówek – bez nich nie powinien się odbywać żaden posiłek. Choćby były to tylko garść natki, kilka plasterków ogórka, kawałek papryki, pomidora, kilka liści sałaty czy główek rzodkiewki. To tylko przykłady.

Podstawy zdrowego żywienia znano już przed wojną. Dowodem tekst (z niewielkimi skrótami), jaki znalazłam w warszawskim tygodniku o dość pretensjonalnej nazwie „Kronika Polski i Świata” z roku 1938. W tymże roku zresztą powstało to pismo, prezentujące poglądy endeckie na świat. Ukazywało się siłą rzeczy do września roku następnego. Redaktorem pierwszych wydań był Zygmunt Ipohorski, wsławiony rychło spoliczkowaniem Antoniego Słonimskiego za piękny wiersz „Dwie ojczyzny” (proszę poszukać, jakże tragicznie aktualny…), a podczas wojny zastrzelony przez Kedyw AK-woski za kolaborację z Niemcami (był dyrektorem jednego z warszawskich niesławnych okupacyjnych teatrzyków)… Oto komunikat, jaki się był ukazał po tym jego „bohaterskim” i „patriotycznym” czynie w stosunku do Słonimskiego:

 

Potem pisma nie podpisywał jako redaktor, ale w nim publikował. Obok nurtu publicystycznego, z nutami antysemickimi i opozycyjnego względem sanacji, pismo, jak każde inne, zamieszczało recenzje, opisy podróży, teksty o kulturze i ciekawostkowe, w tym takie jak poniższy, o zdrowiu. Niektóre ciekawe! Tekst zamieszczam bez dwóch fragmentów, w pisowni oryginału.

 

Pomimo, że człowiek nie pochodzi od małpy (małpie figle Darwina nikomu już nie imponują), to jednak każdy z nas posiada „małpie” uzębienie. Zwolennicy jarskiej kuchni wyciągają stąd wniosek o roślinożerczych instynktach pierwotnego człowieka.

Niestety – człowiek ma krótką pamięć, zdążył już zapomnieć o dawnych dobrych czasach, gdy wystarczały mu do szczęścia jarskie jabłuszka. Dzisiaj jest więcej fanatyków mięsa, aniżeli wegetarianów.

Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C. Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

[…] Zapomnieliśmy już gotować kartofli. Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane, albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa, kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone, lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t.d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

W dalszym ciągu spec od witaminowych kuracji, M. Decker w tygodniku „Etre belle” podaje następujące rewelacyjne informacje: „Rozsądne odżywianie polega na umiejętnym przeplataniu potraw. Czosnek zawiera siarkę, i jod, przyspiesza więc obieg krwi, pobudza naczynia limfatyczne i system nerwowy, oczyszcza przewód pokarmowy (siarka), chroni przed skorbutem, opóźnia wapnienie naczyń”. Dr. Sejouroant w długim raporcie przedstawionym Akademii Medycznej wyraża się entuzjastycznie o leczniczych właściwościach czosnku (dla zabicia przykrego zapachu, należy mieszać go z pietruszką).

Produkty zawierające azot, reperują zużyte ciało i mięśnie. Najwięcej azotu znajduje się w mięsie, rybach, mięczakach, skorupiakach. Krochmal i cukier znajdują się w jarzynach, korzeniach, cukrze naturalnym wyrabianym z buraków, w owocach letnich i jesiennych. Tłuszcze konieczne dla ludzkiego organizmu zawiera olej makowy, orzechy, migdały, masło, oliwki, tłuszcz mięsny.

Nasza codzienna dawka „odżywek” powinna zawierać tyle azotu, kazeiny, albuminy, glutyny, krochmalu, cukru, tłuszczu oraz soli mineralnych, by zreperować organizm ulegający codziennie niszczeniu. Powinniśmy spożywać: 600 gr. chleba, lub potraw mącznych, 600 gr. jarzyn i owoców, 200 gr. jarzyn zawierających krochmal (groch, fasolka, soczewica), 150 gr. mięsa albo ryby lub 3 jajka, 50 gr. tłuszczu, oliwy albo masła.

Sole mineralne znajdują się we wszystkich produktach spożywczych, za wyjątkiem oliwy i tłuszczy. Zielone jarzyny zawierają 85 do 90 procent soli mineralnych. Braki uzupełnić można pijąc wody mineralne. Jeśli chodzi o mięso, proporcja winna wynosić tyle gramów, ile ważymy funtów. Człowiek ważący 120 funtów powinien spożywać codziennie 120 gr. mięsa. Ludzie pracujący umysłowo i kobiety, istoty bardziej nerwowe i pobudliwe, które szybciej się „spalają” powinni jadać mniej mięsa, natomiast spożywać potrawy zawierające fosfor i magnezję, które odżywiają mózg i system nerwowy. […]

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzerzucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie. Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser roquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzerzucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku, (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Sprzeciwić się można jedynie smażeniu mięsa na maśle. Smażenia dzisiaj dietetycy w ogóle nie polecają, a masła do smażenia można używać tylko klarowanego. I to w małych ilościach, bo tłuszcze zwierzęce nie są zdrowe. My smażymy na olejach, czyli produktach roślinnych. No a przede wszystkim – jemy dużo warzyw. Bez przesady w żadnym innym kierunku.

wtorek, 18 grudnia 2018
Po grecku. I o Wigilii

Skąd te liczne potrawy „po grecku” w polskiej kuchni? Nie znalazłam odpowiedzi. Ale są, a znano je pod tą nazwą i przed wojną. Wcale więc nie były, jak sądziłam, wynalazkiem PRL-u. To sposób przyrządzenia i podania wcale nie tylko ryby w jarzynach, z dodatkiem przecieru pomidorowego; kiedyś pięknie go nazywano pomidorowym powidełkiem. Wśród moich znalezisk będą połączenia nieoczekiwane. Może którymś wzbogacimy Wigilię? Jeszcze na to czas!

Na początek tradycyjne – a może nie? – przedwojenne ryby po grecku. Różne. I to małe rybki! Przepis zamieścił „Bluszcz” w roku 1927.

 

Sposób podania większej ryby podał magazyn „As” w roku 1939.

 

Karp, szczupak lub karaś po grecku

(1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka):

Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości i zalać rybę. Najlepsza jest na zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Co wie każdy, kto taką rybę przyrządzał w domu. Dlatego przed Wigilią warto ją przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce.

W kolejnym przepisie są już tylko warzywa. Kto nie tyka więc mięsa, także rybiego, może nim się ratować. Zamieścił go też „Bluszcz” i też w roku 1927. Jest fragmentem większego tekstu poświęconego pewnej jarzynie, wówczas mało znanej, pochodzącej z południowowschodnich Kresów. Kabaczki, bo o nich mowa, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli wówczas popularna Pani Elżbieta, pochodząca z Kresów północnych. W Inflantach kabaczki też znano i uprawiano. W PRL-u, o ile pamiętam, przypomniano je dopiero w latach 70. O kabaczkach Pani E. pisała, że „Jest to jarzyna tak wyborna. że doprawdy szkoda, iż jest tak mało znana i używana. Na kresach północnowschodnich używaliśmy nietylko małych, kilku lub kilkunastocalowych kabaczków, wyrastały one nam tam do łokciowej przeszło długości. Były śliczne śnieżno-białe i nietylko [tak!] nic nie traciły ze swego smaku. lecz takie, wyrośnięte. byty jeszcze bodajże delikatniejsze. Sadzono je tam zwykle na kupach kompostowych i polewano bardzo obficie, co się może przyczyniło. że wyrastały do tak olbrzymich rozmiarów. W Petersburgu i Moskwie, gdzie rynek jarzynowy był doskonale przez rok cały zaopatrzony, w drugiej połowie lata i do późnej jesieni, obok małych, białozielonych kabaczków. sprzedawano takie duże, bardzo duże nawet i ceniły się one nie mniej od tych małych”.
Pewnie! Bo miały w środku pestki, a miąższ nie tak delikatny jak te małe. To samo dotyczy popularniejszych dzisiaj cukinii, podobnych z racji przynależności do dyniowatych. Pani E. podaje kilka przepisów, wśród nich ten na kabaczki po grecku.

 

[…] Oprócz potraw na gorąco, można przyrządzić kabaczki na zimno, po grecku. Sześć do dziesięciu niedużych ośmiocalowych naprzykład [tak pisano], kabaczków obrać delikatnie ze skórki, odciąć im końce. wydrążyć miąższ i ziarnka. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, małą główkę włoskiej kapusty, trzy pory, mały seler i ćwierć kilo cebuli dusić w szklance najlepszej oliwy. Naprzód należy poddusić marchew i pietruszkę w wodzie. a gdy już zmięknie i woda się wydusi, dodać inne jarzyny, wszystko cieniuchno poszatkowane. Dodać pieprzu i ziela w ziarnkach, parę listków, garść zielonej, siekanej pietruszki. Wystudzić, nadziać tem kabaczki, przypiąć odcięte końce drewnianemi szpilkami. Do pozostałej w rondlu oliwy (może pozostać i część jarzyn) dolać świeżej, na gorącą ułożyć jeden obok drugiego kabaczki, posolić i dusić pod pokrywą, aż zmiękną. Kabaczki wyjąć na salaterkę, do oliwy w rondlu wlać pół szklanki dobrego, najlepiej estragonowego octu, zagotować i tą marynatą zalać kabaczki. Po dwudziestu czterech godzinach podawać. Zimą mogą stać tak przyrządzone parę tygodni.

Także więc te kabaczki na Wigilię wegańską można także przyrządzić wcześniej. Pozostaje już tylko kilka dni.

Kolejne dwa przepisy niby-greckie będą się nadawały do podania na świąteczny obiad. Kulinarny magazyn „Gastronom” w roku 1926 zwięźle opisał sposób podania ryżu. Oczywiście, po grecku.

Pilaw po grecku

Ugotowany do połowy ryż przemyty dobrze zimną wodą, zmięszać z duszonym drobiem pokrajanym w plasterki, zaprawić smażoną cebulą, rodzenkami i pieprzem tureckim, ułożyć w rondlu, przykryć pokrywką i zapiec w piecu.

Krótko, na pewno smacznie (nawiasem, to znakomity sposób na podanie resztek z drobiu, a takie po świętach niekiedy zostają!). Z drugim pomysłem na podanie świątecznego drobiu będzie nieco więcej zachodu. Ale też smacznie! Przepis zamieścił dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

KURA PO GRECKU

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.

Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

Pomidory z jabłkami? Czemu nie? Ale dlaczego po grecku?!

Po tej porcji kilku przepisów przedwojennych będzie współczesny, już mój. Taki sam jak zwykle, a jednak z pewną odmianą. Będzie nią dodatek suszonych pomidorów. Trochę zmienią charakter potrawy, dzięki nim zyska smak bardziej wyrazisty. Podkreśli go także dodatek sosu jerk, pikantnego sosu z Jamajki z wyraźnym dodatkiem tymianku. Kto nie dostanie gotowego, może przyrządzić go samodzielnie, w internecie znajdzie kilka dobrych przepisów.

 

Dorsz po grecku z suszonymi pomidorami po mojemu

filet z dorsza ze skórą lub bez niej

porcja włoszczyzny (2 marchwie, kawałek selera, pietruszka, por)

2 listki laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego

3–4 cebule (lub 2 duże)

garść suszonych pomidorów(30 g)

mały słoiczek koncentratu pomidorowego (lub 2–3 łyżki)

olej

sól, pieprz

sos jerk

 

Włoszczyznę i cebulę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Poddusić w oleju, posolić, popieprzyć. Dorsza pokroić na porcje, posolić. Smażyć we oleju do uzyskania złotego koloru. Warzywa podlać wodą, dodać przyprawy (ziarenka można zawinąć w gazę), dusić pół godziny pod przykryciem. Mają być gęste, nie wodniste, gdyby wody było za dużo – odparować ją.

 

W tym czasie na małym ogniu podsmażyć suszone pomidory (uważać, by nie spalić). Pokroić je lub zostawić w całości (ja kilka zostawiłam, resztę pokroiłam w paski). Dodać do warzyw w połowie duszenia. Domieszać do smaku koncentrat pomidorowy, a wreszcie, delikatnie, porcje ryby.

 

Wstawić na 15–20 minut do piekarnika pod przykryciem.

Wypieczenie nie jest konieczne, ale powoduje, że smaki lepiej się łączą. Taką rybę można podawać na ciepło, ale ponieważ jest jej dużo – zwykle zostaje. I okazuje się, że na zimno jest jeszcze smaczniejsza. Aha, niektórzy do smaku dodają przy duszeniu musztardę lub dobrą łyżkę dobrego octu. Rzec gustu, co poddaję pod rozwagę.

Na zakończenie wrócę do rozpoczętego w poprzednim wpisie wątku wigilijnego. Zwykle co roku przygotowujemy na tę szczególną kolację to samo. Są to smaki, na które się czeka cały rok. Smaki rodzinnego domu i tradycji. I dobrze. Ale może warto poszerzyć repertuar? A nawet jeżeli nie przyrządzimy niczego nowego, ciekawie będzie poczytać o takich możliwościach. Bardzo ciekawe wigilijne propozycje znalazłam w „Przeglądzie mody” z roku 1938. Jest ich
garść. Nic tylko wybierać, przebierać!

 

Proponujemy czytelnikom szereg jadłospisów wigilijnych. Ułożone są one w kolejnym porządku od najskromniejszego do najbardziej wykwintnego.

1) Barszczyk czysty, czerwony z fasolką.

Śledzie, zapiekane z kartoflami w śmietanie. Kapusta duszona z olejem i grzybami.

Kluski z makiem i miodem.

2) Zupa rybna, zabielana, z łazankami.

Karp z szarym sosem, kartofle z wody.

Kisielek żórawinowy [tak pisano!] z makowym mlekiem.

3) Zupa grzybowa z perłową kaszą.

Pierożki z grzybami i ryżem z rumianym masłem.

Świeże śledzie smażone, kiszona kapusta.

Kompot ze śliwek suszonych.

4) Kapuśniak z grzybkami.

Kotlety z ryby, puree kartoflane i ogórki kiszone.

Kruche ciastka, mak tarty z miodem.

5) Śledzie w oliwie, masło, kartofle z wody.

Czysty rosół jarzynowy w filiżankach. Karp nadziewany, pieczony, sos pieczarkowy.

Krem makowy, kruche ciastka. Kompot z truskawek (konserwa).

6) Zupa rybna, zabielana z łazankami.

Muszelki z ryby pod beszamelem.

Pieczarki nadziewane na puree kartoflanym.

Karasie smażone, kiszona kapusta.

Kisielek czekoladowy.

7) Barszczyk czysty, czerwony z uszkami.

Szczupak faszerowany, sos chrzanowy, kartofle z wody. Kapusta duszona z grzybami.

Mak tarty, kruche ciastka. Galareta malinowa.

8) Czysty rosół rybny z jarzynami.

Paszteciki z grzybów we francuskim cieście. Sandacz z jajami, kartofle z wody. Kapusta włoska
zapiekana pod beszamelem.

Kompot z suszonych śliwek.

9) Kanapki z łososiem.

Barszczyk grzybowy, uszka pieczone.

Sandacz w galarecie, sos majonezowy.

Włoska kapusta, faszerowana ryżem, sos pomidorowy. Karp pieczony, masło sardelowe i cytryna.

Kompot z czereśni i gruszek (konserwa).

Ciekawa jestem, czy któraś z czytelniczek odwzorowała któryś z podanych jadłospisów? Jak na owe czasy, były nowoczesne. A Wigilia to jednak czas tradycji. Nawet dla tych, którzy na co dzień gonią za nowinkami. I to chyba dobrze, prawda? Warto jednak mieć na uwadze, że to co dziś wprowadzimy jako nowinkę, za lat kilkanaście lub kilkadziesiąt może się stać szacowną tradycją.

piątek, 07 grudnia 2018
Ryba na szybki obiad

Kupiłam pstrąga łososiowego. Jego filety są sprzedawane już po oczyszczeniu, ale zawsze warto zbadać, czy nie tkwią w nich pojedyncze ości. Wyjmujemy je pincetą lub po prostu palcami. Warto to zrobić, a gdy podajemy dzieciom lub osobom mocno starszym, jest to konieczne. Co dalej zrobić z taką rybą? Upiec! To najzdrowszy i bardzo szybki sposób przyrządzenia każdej ryby. Zdecydowanie lepszy niż smażenie. Rzecz tylko w przyprawieniu.

Sposób jaki podam, pozwoli zachować soczystość ryby. Będzie też miała tak lubiany chrupki wierzch. I efektowny wygląd. A jak smakuje… poezja.

Pstrąg łososiowy w chrupiącej skórce po mojemu

filet pstrąga łososiowego

2–3 łyżki majonezu

2–3 ząbki czosnku

bułka tarta, najlepiej gruba, tzw. japońska

natka pietruszki

chili w płatkach

sól morska

natka pietruszki

sok i skórka z cytryny

oliwa, masło

 Filet oczyścić, obmyć, osuszyć, posolić oszczędnie lub z tego zrezygnować. Czosnek obrać, posiekać. Majonez wymieszać z czosnkiem i łyżeczką soku z cytryny (do smaku, jednak aby majonez nie była zbyt rzadki). Posmarować filet.

 

Rybę ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Bułkę tartą wymieszać z posiekaną natką i skórką startą z umytej cytryny. Filet posypać płatkami chili i bułką tartą.

 

Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180 st. C przez 15–20 minut. Polewać stopionym masłem. Wyjąc, gdy skórka się zazłoci i stanie się chrupka. Przed podaniem posypać posiekaną natką i obłożyć ćwiartkami lub plasterkami cytryny (nie zapominać o usunięciu pestek).

Przygotowanie tej ryby nie jest skomplikowane, a piecze się sama. Podajmy ją z frytkami lub ziemniakami z wody. ładnie wyglądają, gdy i je posypie się przyrumienioną bułką tartą, no i natką.

Zamiast ostrej chili można dać słodką paprykę, ale urok jednak tkwi w podkręceniu delikatnego pstrąga ostrymi papryczkami. Cytryna odświeży smak. Połóżmy ją obok ryby, aby każdy wycisnął sobie sam, bez rozmiękczenia chrupkiej „pierzynki” na rybie. Sałata, surówka z marchewki lub z selera nie zabiją smaku całego obiadu. A lampka białego zimnego wina tylko go podkreśli.

Do jedzenia ryb morskich namawiamy dzisiaj, a to namawianie zaczęło się jeszcze przed wojną. W wieku XIX jeszcze nie. Ryby morskie nie były powszechne w całym kraju, bo trudno je było transportować. Były drogie i dlatego w środku kraju rzadko jedzone.

Przed wojną transport się poprawił, a w dodatku Polska uzyskała dostęp do morza. Zaczęto jeść nie tylko śledzie, ale i różne odmiany dorsza, i łososie, i makrele, i flądry. Niektórzy jednak uważali, że mają zbyt wyrazisty, „morski” smak. Polecane były więc rozmaite  ich uzdatniania do jedzenia. Na szczęście dzisiaj już takich cudów nie wyprawiamy.

Przykładem tekst zachęcający do jedzenia ryb morskich pochodzący z krakowskiego „Nowego Dziennika”, wydawanej po polsku codziennej gazety żydowskiej. Prowadzili ją syjoniści. Wiele pisali o Palestynie, ale żyli w Polsce i byli związani z jej kulturą oraz z życiem codziennym. Także kulinarnym!

O kuchni pisały panie związane z „Ogniskiem Pracy”, podając konkretne przepisy zapewne wypróbowane podczas Kursu Gospodarstwa Domowego.

 

Poradę opisującą jak kupować i jak wstępnie przygotowywać ryby morskie podano w roku 1933.

 

Dalej podano konkretne przepisy. Przytoczę dwa. Do wykorzystania jak najbardziej i dzisiaj.

 

Dorsz w sosie chrzanowym wydaje się bardzo smacznym daniem na zimę. Ale po co go obgotowywać, zwłaszcza gdy chcemy przygotować szybki obiad. Surowego ułóżmy na warstwie podgotowanych ziemniaków, polejmy sosem chrzanowym i zapieczmy przez 20–40 minut (czas będzie zależał od wielkości i tego, czy to cała ryba ze skórą, czy filet). Jeżeli chcemy mieć chrupiący wierzch, sos można potraktować tartą bułką (może być tak przygotowana, jak w moim przepisie), a na niej rozłożyć kilka kawałeczków masła. Tak zresztą można przyrządzić każdą rybę, zwłaszcza morską.

Jedzmy ryby i podawajmy je dzieciom. Ryby nie tuczą. Są wartościowe. Dają się zwykle szybko przyrządzać. A czy są smaczne? Dobrze przyrządzone – na pewno. Powinno się je podawać choć raz na tydzień. Ale lepiej częściej.

środa, 14 listopada 2018
Z jabłkami? Wszystko!

Jabłka obrodziły. Znajdziemy wiele ich gatunków, zwykle po bardzo atrakcyjnych cenach. Ci, którzy mają jabłonki w ogrodzie, narzekają na ich dostatek. Dzielą się nim chętnie z przyjaciółmi. Dzięki temu mam już kilkanaście słoiczków z jabłkowymi przetworami na słodko i na słono. Te pierwsze będą znakomitym dopełnieniem naleśników, te drugie – ciekawym dodatkiem do pieczonej wieprzowiny czy kaczki.

 

Oczywiście, jabłka w wielu postaciach jadamy na bieżąco. Niektórym się już nawet przejadły. Tym podsunę dwa pomysły na wykorzystanie jabłuszek, którymi tak obdarzył nas ten rok. Zanim się zepsują.

O ile połączenie owoców z mięsem nas już nie dziwi, o tyle ich łączenie z rybą bywa nieoczywiste. Ale smaczne. Wymyśliłam (może kongenialnie!) i wypróbowałam. Przyrządza się szybko, prosto, w sam raz na szybki obiad.  A i odgrzewane jest bardzo udane.

 

Dorsz z jabłkami po mojemu

tzw. polędwica dorsza

2 cebule cukrowe

2 jabłka

papryka espelette lub inna sypka

sól

oliwa

 Sprawdzić, czy dorsz nie ma ości, usunąć je. Rybę posolić, posypać papryką, skropić oliwa, odstawić na kwadrans. Obrane ze skórki cebule i jabłka bez gniazd nasiennych pokroić w półplasterki (skórkę na jabłkach można zostawić, gdy ładna). Dusić na małym ogniu w oliwie najpierw cebule, potem dodać półplasterki jabłek; mieszać.

 

Gdy cebula z jabłkami zmięknie, ale jeszcze się nie zrumieni, rozsunąć wszystko na brzegi patelni, na środku ułożyć dorsza.

 

Smażyć w wyższej temperaturze z obu stron, aż ryba się usmaży także w środku (można przykryć, aby mieć tego pewność). Jeżeli potrzeba, skropić oliwą. Posypać świeżą papryką, do razu podawać.

Dodatkiem do ryby mogą być frytki lub ziemniaki pieczone. No i jakaś surówka. Na przykład wesoła w kolorze z marchewki.

Drugą potrawą z dodatkiem jabłek może być niby-zwykła kapusta kiszona. Lubimy ją, ale na ogół gotujemy tradycyjnie, na przykład z dodatkiem, grzybów. Jabłka dodajemy raczej gotując kapust świeżą, tymczasem i kiszonej bardzo dobrze zrobią. Przełamią jej kwasotę (zwłaszcza tej mocno ukiszonej), przydadzą jej delikatności. Spróbujmy koniecznie.

 

Kiszona kapusta z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona

2–4 jabłka

ew. szklanka białego wina lub wody

cebula

łyżka mąki

smalec z gęsi lub olej

pokruszona papryczka chili

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty lub pieprz syczuański

kminek i anyż w ziarnach

Kapustę odcisnąć (soku nie wylewać!), podlać wodą lub białym winem, gotować z liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim (po kilka ziaren). Po pół godzinie dorzucić ziarenka kminku i anyżu (połowę mniej niż kminku) oraz wkroić jabłka ze skórą lub bez niej, jeżeli jest brzydka. Doprawić chili. Na 2 łyżkach smalcu z pokrojonej w kostkę cebuli i mąki sporządzić lekką zasmażkę. Gdy cebula lekko się zrumieni, połączyć ją z kapustą. Wymieszać.

 

Spróbować. Jeżeli mało kwaśna, dolać odciśniętego soku. Kto chce, może przełamać smak łyżeczką cukru. Poddusić 15–20 minut.

Do tej kapusty delikatnej, choć dzięki chili pikantnej, można dodać i inne owoce, na przykład śliwki. Świeże, bez pestek, lub suszone (ostatnio doceniam te wędzone). Będzie daniem samodzielnym (może z dodatkiem dobrych parówek?) lub niebanalnym dodatkiem do mięsa czy drobiu.

Jabłka jesienne i zimowe dają naprawdę wiele kulinarnych możliwości. Jak w wierszyku Jana Brzechwy o pewnym robaczku, któremu jabłka się znudziły i zakrzyknął:

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru

Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Wierszyk kończą żale:

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

My na stoliczku stawiamy befsztyczek z dodatkiem kapusty z jabłkami i wcale się nie skarżymy, że owoce obrodziły. Jabłka można przyrządzać na tysiące sposobów i to tak, aby się nie znudziły.

Pogrzebałam w starych gazetach i znalazłam wiele pomysłów, które można wykorzystać i dzisiaj. Na przykład ten jarski, słodki, który zamieściła „Dobra Gospodyni” roku 1904. Pisownia oryginału.

 

Doskonałą pożywną, zwłaszcza na post, i zawsze udającą się leguminą, są kluski z jabłkami. Ciasto urządza się jak na kluski francuskie i wrzuca w nie tyle, w niezbyt duże pokrajanych kostki jabłek kwaskowych, ile ciasto przyjmie czyli zlepi. Przed samem wydaniem łyżką srebrną kładzie się na gotującą mocno wodę średniej wielkości kluski, bo bardzo rosną, sprawdza przekrawając jeden, czy są ugotowane, odcedza na durszlaku i polewa roztopionem tylko młodem masłem, posypując z wierzchu suto miałkim cukrem z cynamonem. Soli do takich klusek nie używa się albo, jeżeli kto lubi, bardzo mało.

Ale jest i przepis mięsny z tego samego rocznika czasopisma. Też ciekawy! Podpisany: Lubicz. (Niekiedy podpisywał się i pierwszą litera imienia: J.).

 

Kilka funtów mięsa wołowego zbić mocno, wyżyłować, pokrajać na nieduże plastry, każdy z osobna zbić, troszkę posolić i opieprzyć, osypać tartym miałko czerstwym chlebem. W rondlu rozpuścić dobrą łyżkę masła, zrumienić je, na to pokłaść zrazy, przerzucając je kawałkami obranych, kwaskowatych jabłek. – Na tę proporcję mięsa, najmniej pięć średniej wielkości jabłek trzeba. – Domieszać wszystko i dusić, często rondlem potrząsając, by się nieprzypaliły. – Do takich zrazów podać można kartofle kraszone masłem, tłuczone.

A może jednak kaszę? I jednak jakąś surówkę. Aha, zrazów nie dusiłabym w zasmażce, jeżeli na maśle, to klarowanym, podlewając tylko bulionem, wodą lub winem (białym lub czerwonym).

Na deser też oczywiście mogą być jabłka. Znakomity przepis (kiedyś wypróbowałam, gość, nie ceniący wysoko, deserów, się zachwycał!) zamieścił wydawany w Krakowie ilustrowany magazyn „As” w roku 1937:

KRUCHE TORCIKI Z JABŁKAMI.

10 dkg masła, 5 dkg cukru, żółtko, 15 dkg mąki i łyżkę kwaśnej śmietany zagniata się szybko na tęgie ciasto, następnie wywałkowuje na grubość grzbietu noża. Duże, kruche jabłka ołupuje się i kraje z nich okrągłe płatki. Z wywałkowanego ciasta wykrawa się okrągłe placuszki, wielkości dłoni, kładzie na każdy płatek jabłko, przykrywa drugim placuszkiem, zakarbowuje nożem brzegi, smaruje żółtkiem, posypuje grubym cukrem z migdałami i piecze w miernym piecu na złoty kolor. Po upieczeniu osypuje się torciki suto cukrem z wanilją. Można je podawać na ciepło lub na zimno.

Z jabłkami można podać cały obiad i wcale nie będzie nudny. Zacznijmy od przystawki – śledzia z jabłkami (wyborny!) – zakończmy na kruchych torcikach. A między tymi dankami (bo to jednak nie całe dania, lecz tylko kulinarne akcenty) umieśćmy dania solidniejsze: zrazy lub rybę w jabłkach, no i kapustę kiszoną z jabłkami duszoną. Może to być menu jesienne warte zapamiętania.

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

czwartek, 23 sierpnia 2018
Ryby dwie, każda z jednym dodatkiem

W kuchni lubię misz-masz, czyli łączenie rozmaitych składników. Zwykle są to połączenia trafione, choć wymyślane doraźnie i biorące się z tego, co jest w lodówce. Pomagają nie marnować niczego, a że przy okazji wytaczają nowe ścieżki smaków – tym lepiej.

Pokaże więc taką potrawę, do której zużyłam pęczek apetycznej rzodkiewki. Zwykle dodaje się ja do kanapek i sałatek, czasem krojoną w plasterki, czasem siekaną czy nawet ucieraną. Jakoś w zapomnienie poszła rzodkiewka gotowana albo duszona, podawana jako jarzyna. Czasem taka podaję, ale rzadko. Obieram ją wtedy z różowej skórki i zyskuje wygląd białych kulek. Teraz postąpiłam inaczej. Ale zanim opiszę, co wymyśliłam, przytoczę garść ciekawostek rzodkiewkowych. Jak to ja, znalazłam je w starych gazetach.

Krótki rys historyczny opublikował „Kurier Warszawski” w roku 1928. Gazeta zamieszczała i takie ciekawostki.

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [nazwy narodowości pisano wtedy mała literą], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Inne walory rzodkiewki podała Zofia Czerny, redaktorka „Pani Domu” w roku 1935, autorka wielu książek kucharskich, wydawanych także po wojnie. Jej opis rzodkiewki zilustruję zdjęciem przedwojennej lodówki z tego samego pisma.

 

R z o d k i e w k a jest tanią jarzyną wiosenną, bardzo obecnie rozpowszechnioną. Jest ona spożywana na surowo, co należy uważać za bardzo pomyślną okoliczność, lecz z powodu dużej zawartości trudnostrawnego błonnika należy ją bardzo dokładnie żuć, aby należycie rozdrobnić jej tkankę, co sprzyja dobremu wykorzystaniu wartościowych składników. Dla dzieci należy rzodkiewkę drobno siekać, a jeszcze lepiej trzeć i nie podawać w zbyt dużej ilości.

Rzodkiewka należy do tej samej rodziny, co kapusta i gorczyca (krzyżowe), i jak one, posiada piekące olejki eteryczne w dużej ilości, co jej nadaje specyficzny ostry smak, ale również sprawia, że rzodkiewka nie przez wszystkich jest dobrze znoszona.

 Dlatego niektórzy wolą rzodkiewkę jednak poddawać obróbce cieplnej. Wtedy jej ostrość i piekący smak znikają. Sposób takie przyrządzania znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z tego samego roku 1935. Redaktor Szyc-Korska na kolumnach kobiecych popularnego Ikaca odpowiadała czytelniczkom, przytaczając ich nazwiska.

WP. W. MOHORECKA, DĄBROWA.

Rzodkiewka duszona.

Z różowej rzodkiewki można mieć bardzo delikatną jarzynę. Oskrobawszy, dusić w całości w maśle; dodaje się cukru, gotując, nie nakrywając jej, by gorycz wyszła. Podaje się ją z grzankami.

No to jeszcze jeden ciekawy pomysł tej samej Zofii Szyc-Korskiej, tym razem z magazynu „As”, z którym też współpracowała, bo ukazywał się w tym samym krakowskim wydawnictwie senatora Mariana Dąbrowskiego. Przepis pochodzi z roku 1939.

SOS Z RZODKIEWEK.

Czerwone rzodkiewki (mogą być użyte nawet trochę już wyrośnięte), kraje się drobno i gotuje w troszce wody. Ugotowane zagęszcza się lekką zasmażką z masła i mąki dodaje soli i troszkę gałki muszkatułowej [tak!], zagotowuje i podaje do sztuki mięsa. Sos ten podany być może na zimno. Do tego celu należy go przetasować i zaostrzyć proszkiem Curry lub tylko musztardą. Doskonały do zimnych mięs lub szynki.

Tyle starych gazet. Oczywiście, zawierają jeszcze więcej rzodkiewkowych skarbów, ale zostawię je na inne wpisy. Teraz wreszcie mój pomysł. Będzie to różowa rzodkiewka z różowym łososiem.

 Łosoś z rzodkiewką po mojemu

filet łososia

rzodkiewki

koperek

masło klarowane

sól, pieprz biały

Rzodkiewki oczyścić z ogonków, wrzucić do wrzącej osolonej wody, obgotować 5 minut, odcedzić.

 

Łososia posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, filet obsmażyć. Dodać rzodkiewki całe lub przekrojone na pół, zmniejszyć temperaturę, poddusić. Posypać posiekanym koperkiem, podawać na gorąco.

Proste? Bardzo. I szybkie do przygotowania. Podajmy z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem. Z zimnym kefirem czy maślanką – pyszny lekki obiad na gorący dzień. Kto chce, może łososia na patelni zalać jogurtem lub śmietaną, koperek zawsze dodawać na końcu, aby pozostał świeży.

Drugą rybę z dodatkiem będzie dorsz. Dodatek będzie egzotyczny. Ulubiony przez kuchnię japońską. To wodorosty nori. Zdrowe, o bardzo morskim zdecydowanym smaku. Przydadzą go dodatkowo dorszowi.

 

Dorsz w wodorostach nori po mojemu

filet dorsza

wodorosty nori

cebula cukrowa

cytryna

sos ostrygowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku pomidorów, chili i bazylii

Filet obmyć, osuszyć, skropić sosem ostrygowym i sokiem cytrynowym, posypać rozkruszonymi w dłoniach listkami bazylii. Jeżeli jest czas, odstawić na pół godziny.

 

Cebulę pokroić w drobną kostkę, wetrzeć ją w filet. Zawinąć w jeden lub dwa płaty wodorostów, lekko zwilżonych.

Skropić olejem. Wstawić do piekarnika, piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco, ale na zimno też smakuje.

Dorsz jako danie obiadowe podajemy z ryżem lub z makaronem ryżowym albo sojowym doprawionym delikatnie jasnym sosem sojowym i świeżymi listkami bazylii. Bardzo lubię wyrazisty smak nori, ale nie wszyscy domownicy podzielają mój gust. Dlatego część dorsza pozostawiłam bez wodorostów.

Czy wodorosty przed wojną były znane? Owszem, słyszano o nich głównie jako o składnikach kuchni chińskiej czy japońskiej. W latach pierwszej wojny światowej, w czasie głodu, zastanawiano się nad ich użyciem, choćby do wypieku chleba. Tuż przed drugą wojną światową także do nich wracano. Dowodem notka z warszawskiej, bardzo prawicowej gazety „ABC” już z roku 1939.

 

Angielskie koła naukowe zastanawiają się od wielu miesięcy nad tym, w jaki sposób zabezpieczyć kraj na wypadek wojny. Wiadomo przecież, że Anglia wytwarza zaledwie 1/4 żywności, która jej jest potrzebna. Resztę kupuje wzamian [tak było poprawnie] za towary przemysłowe.

Obecnie dokonywane są doświadczenia, które jeśli się powiodą, zapewnią Anglii samowystarczalność żywnościową. Na dnie morza rosną liczne rośliny, z których część jest jadalna. Prace stacji doświadczalnej w zatoce Kardygańskiej wykazały, że z pośród [tak!] roślin, spotykanych na dnie tej zatoki, aż 50 gatunków, nadaje się do jedzenia, względnie do celów przemysłowych.

W olbrzymich ilościach znajdują się na dnie morza środki do nawożenia ziemi. Po ich użyciu wyrastają rośliny o olbrzymiej, bo niekiedy aż 50-metrowej wysokości.

Jadalne rośliny morskie są przeważnie bardzo smaczne i obfitują w sole mineralne, zwłaszcza wiele w nich fosforu, bromu i jodu. Już teraz w Anglii robi się z niektórych wodorostów powidła, przypominające w smaku pomarańczowe.

Na razie Anglicy trzymają wyniki swych badań w tajemnicy, ale w niedługim czasie cały świat się przekona, że morze będzie nas żywiło nie tylko swoimi zwierzętami, lecz i swą roślinnością.

Wtedy z tych pomysłów raczej  nic nie wyszło. Dzisiaj do wodorostów wracamy, już z innych powodów. Ich smak przy tym nie odrzuca, tak, jak wtedy, gdy krzywiono się w ogóle na wszystkie ryby morskie. A używać ich można nie tylko do sushi. Coraz nowsze ich kuchenne zastosowania zainteresują zwłaszcza miłośników ryb i smaków morza. Ja do nich należę.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

niedziela, 25 marca 2018
Wracam do dorsza

Będzie i pikantnie, i owocowo. A króluje dorsz w postaci tzw. polędwicy. Czyli litego kawałka dobrego, zwartego, białego mięsa tej ryby. Najpierw trochę teorii. Poczytajmy, jak opisał dorsza Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dorsz (Gadus morhua)

Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I –niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, a nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. W sklepach rybnych i nie tylko rybnych, możemy kupić dorsza świeżego, smażone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza „delikatesem z awansu społecznego”. Niezupełnie jednak słusznie, bo np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zwartość fosforu i jodu).

Opis zawiera obserwacje z końca lat 70. minionego wieku. Dzisiaj postaci, a nawet gatunków dorsza jest więcej. Mimo że ryba ta, z powodów i zanieczyszczeń mórz, i nadmiernych, niekontrolowanych połowów, wymiera. Zrównoważone połowy i troska o środowisko powinny temu zapobiec. O zmniejszaniu się dorszowych połowów świadczą ceny jaki osiąga dzisiaj ta ryba. Gdy opisywał ją Tadeusz Żakiej była znacznie tańsza od mięsa. Dzisiaj ceną niejednokrotnie przewyższa niektóre jego rodzaje. Ja bardzo tego żałuję, bo ryby lubię ogromnie, w tym dorsza.

 

Dorsz w papryce i z mandarynkami po mojemu

polędwica z dorsza

pikantna pasta paprykowa

2 cebulki

2 mandarynki

oliwa do smażenia

ew. ser pleśniowy typu bleu

 

Polędwicę z dorsza osuszyć po obmyciu. Nałożyć na nią pastę paprykową. Cebulke pokroić w półplasterki. Mandarynki obrać ze skóry, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać olej.  Włożyć rybę, a obok niej plasterki cebuli. Na średnim ogniu smażyć powoli, aby cebulka się zeszkliła, a ryba do połowy usmażyła.

 

Dołożyć cząstki mandarynek. Obsmażać z cebulką, mieszając. Wmieszać także sos utworzony na patelni z oleju i pasty paprykowej (gdyby jej było mało, dodać łyżeczkę).

 

Dorsza przełożyć na drugą stronę. Posmarować pastą, trzymać, aż cały będzie usmażony. Wtedy też rozłożyć na wierzchu pokruszony ser. Pod koniec można przykryć. Gdy ser się roztopi, podawać.

 Do tego będą dobre ziemniaczki z wody lub pieczywo. Jeżeli rybę podajemy dzieciom lub osobom, które nie mogą lub nie lubią jeść ostro, posmarujmy dorsza tylko z jednej strony.

Ilustracją do dorsza Tadeusza Żakieja z lat 70. i mojego współczesnego niech będzie przedwojenny opis autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Swoją pogadankę gospodarską zmieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931. Dorszowi jest poświęcona tylko w połowie. Połowy drugiej, o pieczywie, nie mam serca wycinać. Ilustruje, jak do piekarnictwa wchodziła nowoczesność. Zresztą dorsz z pieczywem też pasuje! Jak było przed wojną z jednym i drugim, warto się zapoznać.

 

Ani ta nazwa, ani te litery nie są wcale jakiemś niezrozumiałemi znakami kabalistycznemi. Pierwsze oznacza bardzo smaczną rybę, drugie jedną z najbardziej współczesnych i najlepiej urządzonych instytucji miejskich.

Właściwie miałam dzisiaj pisać tylko o tej drugiej. Lecz są takie tematy sezonowe, których w żaden sposób ominąć nie można: wiosną – rumbarbarum, latem – kabaczki, jesienią – pomidory, zimą – dorsz i jego najbliżsi krewni. Miłe moje czytelniczki zaczynają mnie bombardować listami, telefonami, wolę więc już odpowiedzieć hurtem na wszystkie zapytania i muszę wciąż wracać do rzeczy już kiedyś napisanych.

Więc kabliau jest najszlachetniejszym gatunkiem dorsza, różniącym się od tego ostatniego kolorem skóry – jasno perłowym, prawie białym, gatunkiem tej skóry znacznie cieńszym, mięsem delikatniejszem i pozbawionem zapachu morszczyzny – szczególniej jeśli usuniemy przed gotowaniem grubą skórę wewnętrzną. Jest on bardzo wydajny, gdyż przywożony bez głowy i wnętrzności i ma bardzo mało ości – właściwie jedną tylko ość środkową.

Używać go można na wszystkie sposoby stosowane do sandacza, do którego jest bardzo w smaku zbliżony: piec, smażyć, gotować i podawać z najrozmaitszemi sosami, nadziewać, marynować, robić z niego suflety, budynie, kotlety, zrazy i t. p .

Mięso ma nieco grubsze od sandacza, raczej z wyglądu przypominające mięso szczupaka, lecz coczystsze i delikatniejsze od tego ostatniego, a ponieważ w dodatku jest bardzo tani, jest dostępny dla każdej kieszeni. Sądzę, że temat wyczerpałam i odpowiedziałam na wszystkie pytania.

Wracam więc do P. M., które to litery oznaczają Piekarnię Mechaniczną, instytucję, jaką nie każda stolica europejska się pochwalić może, a która jednak mieszkankom Warszawy jest prawie zupełnie nieznana.

Co prawda, mieści się ona tak daleko od śródmieścia i dojazd do niej jest tak utrudniony, że tylko dzięki zbiorowej wycieczce Koła studjów gospodarstwa domowego udało mi się tam dostać. Wiele osób zna bajkę o szlachcicu-koloryście, takim współczesnym Zagłobie, który, po powrocie z wystawy rolniczej, opowiadał o dziwach na niej widzianych, a głównie o maszynie masarskiej, do której dosyć było z jednego końca wpuścić żywego wieprza, aby z drugiego otrzymać gotowe kiełbasy. Żeby zaś słuchaczy w większy jeszcze podziw wprowadzić, dodawał, że, o ile kiełbasy nie wyjdą dosyć smaczne, można je wrzucić napowrót do maszyny, dać jej ruch wsteczny i wieprz wyjdzie napowrót żywy.

Drugą połowę bajki pozostawiając na sumieniu szlachcica, zdaje się, oglądałam coś bardzo zbliżonego do jej pierwszej połowy, gdyż z wsypanego do otworu worka mąki, po przejściu tejże przez różne mechanizmy, widziałam wychodzące z pieca gotowe, rumiane, połyskujące bochenki chleba lub chrupiące, apetyczne bułeczki. I w ciągu całego procesu przesiewania, rozczyniania, mięszania, formowania i t. d . tego pieczywa, dwa razy tylko dotykają go ręce ludzkie, raz kładąc do form przed wsunięciem do pieca, drugi raz do koszów już gotowego, upieczonego. Wszędzie czystość i porządek idealne. Najbardziej metodyczne gospodynie, a było pomiędzy nami takich sporo, nic nie mogły znaleźć do zarzucenia. W duchu porównywałyśmy piekarnię miejską z tego rodzaju prywatnemi instytucjami, oglądanemi w pierwszych latach powojennych, kiedy to, aby mieć większą ilość bułek na jaki bufet dobroczynny lub nawet przyjęcie domowe, trzeba było zdobyć najprzód mąkę, a potem zanieść do piekarza, aby je upiekł. Zakopcone ściany straszny zaduch i gorąco, spocone twarze i ręce piekarzy stanowiły obrazki niezbyt zachęcające do spożywania ich wyrobów.

Towarzyszki moje chrupały solanki, warszawianki, bułeczki paryskie wprost z pieca i zachwycały się ich smakiem. Ja się zaopatrzyłam w kawałek czarnego, razowego chleba, który mi nazajutrz, z masłem wybornie smakował. No i wszystkie, jak jedna, możemy zaświadczyć, że legenda, ułożona przez drobnych sklepikarzy i leniwe służące, o tem, że pieczywo miejskie jest mniej smaczne od pochodzącego z piekarni prywatnych, zupełnie się nie zgadza z prawdą, jest ono bardzo smaczne, a oglądanie całego procesu jego wyrobu wzbudza doń prawdziwy apetyt. Żeby tylko większa ilość sklepów je sprzedawać zechciała; sklepów miejskich jest stanowczo za mało. Robię apel do warszawskich gospodyń, niech wszędzie solidarnie żądają czystego, hygjenicznego pieczywa miejskiego, znaczonego na odwrotnej stronie bochenków P. M.

A co my sądzimy o pieczywie? Czy nie tęsknimy za tym wypiekanym rzemieślniczo, w starych piecach, wedle starodawnych receptur, bez polepszaczy? Na szczęście mamy dzisiaj wybór.

Dorsza Pani Elżbieta nobilitowała. Bo przed wojną wciąż obawiano się ryb morskich, które miały mieć szczególnie przykry zapach. Jakoś i Francuzom, i nam dzisiaj już chyba tak nie przeszkadza. Nie musimy moczyć tych ryb z węglem drzewnym, jak zalecano niekiedy dawniej.

Szkoda tylko, że dorsze, zwłaszcza te dobrej jakości, są takie drogie. Ale wreszcie stały się rybami wytwornymi, godnymi najlepszych stołów. Wiech, czyli Stefan Wiechecki (1896–1979), odtwórca, a czasem nawet twórca „warsiawskiej” gwary, śmiało mógłby je już nazwać arystokracją pełną gębą.

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

piątek, 08 grudnia 2017
Trzy ryby na trzy sposoby

Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej wyżej od nich było  cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d'Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX symbolem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze...

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu" uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.

czwartek, 26 stycznia 2017
Jeszcze jedno danie z kurkumą

Tym razem korzonkami świeżej kurkumy potraktowałam poczciwego dorsza atlantyckiego. Smakował! Do wykonania tej potrawy zainspirował mnie francuski przepis z któregoś z czasopism kupionych na wakacjach przed laty. Opisywał rybę, a konkretnie miętusa w szafranie. Skoro szafran, to czemu nie świeża kurkuma? No i dorsza w miejsce miętusa, który zresztą też należy do dorszowatych. Tak wiele zmieniłam, także w doborze składników, że nie ma sensu przedstawianie oryginału. Dla uczciwości zaznaczam więc inspirację, ale podaję już przepis własny.

Zacznę jednak od przedstawienia opisu kurkumy w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Także on – jak i ja do niedawna – znał tylko wysuszoną i sypką jej postać. Kto by przypuszczał w roku 1983, z którego pochodzi pierwsze wydanie książki, że podobne do imbiru korzonki będzie można kupić w warzywniaku.

Kurkuma
Curcuma

Podzwrotnikowa roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Azji, uprawiana głównie w Indiach, Indonezji, płd. Chinach. Suszone i sproszkowane kłącza tej rośliny są głównym składnikiem przyprawy curry, nadając jej żółtą barwę.

Tyle teorii, teraz praktyka.

 

Dorsz atlantycki w kurkumie po mojemu

filety dorsza

świeża kurkuma

2 mandarynki

2 ząbki czosnku

mała cebulka

czarny sezam

czarna sól hawajska

olej sojowy

świeża kolendra

 

Kurkumę, czosnek i cebulkę obrać, drobno przesiekać. Dorsza oczyścić z ości, ułożyć w naczyniu wysmarowanym olejem, na filetach rozłożyć przesiekane warzywa.

 

Jedną mandarynkę przekroić na pół, wyciśniętym z połówki sokiem skropić filety. Drugą mandarynkę także przekroić na pół, trzy połówki ułożyć obok ryby. Filety i mandarynkę przyprawić olejem, czarną solą i sezamem. Zapiekać 30 minut w 180 st. C. Podawać po posypaniu przesiekaną grubo kolendrą.

Danie tyle proste, ile bardzo efektownie się przedstawiające. Koloru na stole nigdy dość! Do pomarańczowo-złotego dorsza dołóżmy więc kolorową sałatkę także z cytrusowym składnikiem.

Sałata rzymska z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska baby

grejpfrut czerwony

cebulka dymka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

sól perska

ostry pieprz lumpung

 

Sałatę pokroić w paski, ogórek w plasterki, cebulkę w krążki. Grejpfruta obrać, ostrym nożem skroić w cienkie plasterki. W salaterce ułożyć połowę sałaty, na niej położyć plasterki grejpfruta, ogórka, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Na tym rozłożyć drugą połowę pasków sałaty, przybrać krążkami cebuli, ponownie przyprawić. Sałatę wymieszać już przy stole.

Oczywiście sałatę przygotujemy, gdy ryba będzie się piekła. Tak, aby podać ją tuż po przyrządzeniu. Do dania pasuje po prostu pieczywo – może grzanki czosnkowe? Ale kto koniecznie chce, może ugotować ziemniaki. I podać je z oliwą lub ze świeżym masłem i natką.

Przygotowanie takiego obiadu nie potrwa dłużej niż pół godziny, no, czterdzieści minut, ale już z zapiekaniem filetów. A jak wygląda i smakuje! Zwłaszcza gdy do ryby podamy dobrze schłodzone białe wino. Ostatnio zakochaliśmy się w portugalskich.

Ciekawostka ze starej gazety dzisiaj będzie bardzo... odlotowa. Gdy nadamy jej modne miano postprawdy, spokojnie da się ją umieścić tam, gdzie już stoi cały ciąg postaci i haseł bez ceregieli podawanych nam do wierzenia. Skoro mamy im i w nie wierzyć, dlaczego nie promować nauki o pożywieniu Marsjan i Jowiszan? Notkę zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1890.

 

O roślinności na planetach poczyniła jakoby ważne odkrycia niejaka panna Cotton i podaje o niej szczegóły zdumionemu światu w książce traktującej o chiromancyi. Według autorki mieszkańcy Marsa, co do pożywienia zadawalniać się muszą pieprzem, imbirem i żółtemi korzeniami, jako perfum zaś używają aloesu, innych odpowiednich roślin nie posiadając.

Lepiej dzieje się mieszkańcom księżyca, gdzie rosną obficie tytuń, herbata, melony i ogórki. Dla amatorów połowu ważną jest wiadomość panny Cotton oznajmiająca, iż Jowisz opływa w wielkie bogactwo ryb.

Podobno panna Cotton zajęta jest obecnie pisaniem idealno-teoretycznych książek kucharskich dla pojedyńczych planet.

Moja dzisiejsza propozycja kulinarna – ryba z żółtymi korzonkami – jest więc kompilacją pożywienia z Marsa i Jowisza. Co by na nią powiedziała miss Cotton?

Ale poważniej: brednia jest ponadczasowa. Dobrze, gdy można się z niej pośmiać. Gorzej, gdy się jej naucza i podaje do wierzenia ciemnemu ludowi. Pół biedy, jeżeli dotyczy tylko kulinariów planetarnych. Bardzo źle, jeżeli ma objaśniać historię, prawa społeczne, moralność, a nawet wyznaczać kierunki dla ekonomii czy medycyny.

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

sobota, 06 sierpnia 2016
Po japońsku. A dorsz

Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie... nazwa. Należał do gatunku zakąsek  pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego". Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.

Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.

Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.

Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.

Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.

Czarny dorsz na sposób Heleny

500 g filetów czarnego dorsza

ćwierć szklanki sake

ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)

4 łyżki pasty miso (białej)

3 łyżki ciemnego cukru z trzciny

olej ryżowy

 

Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.

Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.

 

Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.

Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.

Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.

Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i... sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.

Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.

 Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.

Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.

Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.

Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.

Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.

Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.

Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.

W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.

Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.

Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.

Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.

Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku 1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.

 

Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.

 

A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.

 

Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się  odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie  informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literat Jakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.

 

Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego". Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że  ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną  wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.

A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.

 

Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :

1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.

Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.

Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.

piątek, 06 maja 2016
Ryb wciąż nie dość

Jemy ich za mało, zwłaszcza jak na kraj z tak długą linią brzegu morskiego. Przed wojną dostęp do morza mieliśmy dużo mniejszy i dopiero uczyliśmy się jako Polacy sięgać po ryby morskie. A przecież tradycje podboju brzegów Bałtyku sięgały u nas czasów Piastów, zwłaszcza Bolesława Krzywoustego, opisanego przez tzw. Galla Anonima. To jego woje Polsce ówczesnej morskie otworzyli okno na świat.

[…] Przybyli pod Kołobrzeg kierując się wedle gwiazd. Poprzedniej nocy zarządził Bolesław odprawienie godzinek do NPMarii, co następnie z pobożności przyjął za stały zwyczaj. W sobotę z rannym brzaskiem zbliżyli się do miasta Kołobrzegu i przebywszy pobliską rzekę ryzykownie bez mostu czy brodu, by nie zwrócić na siebie uwagi pogan, sprawili szyki i zostawiwszy z tyłu dwa hufce w posiłku, aby przypadkiem Pomorzanie się o tym nie dowiedzieli i na nie przygotowanych nie napadli – wszyscy jednomyślnie zapragnęli uderzyć na miasto, opływające w dostatki i umocnione strażami. […] Bolesław atoli w krótkich słowach zachęcił swoich, co dla wszystkich stało się niemałą pobudką do męstwa. „Rycerze – rzekł – gdybym nie doświadczył waszej zacności i odwagi, w żaden sposób nie pozostawiłbym z tyłu tylu moich [wojsk], ani też z taką garstką nie zapuszczałbym się aż na brzegi morskie. Teraz zaś od naszych żadnej nie spodziewamy się pomocy; z tyłu nieprzyjaciel, uciekać daleko – gdybyśmy o ucieczce myśleli. W Bogu już tylko i w orężu ufność bezpiecznie pokładajmy!”

[…] Wstrząśnięty tym wypadkiem, cały naród barbarzyńców niezmiernie się przeraził, a rozgłos Bolesława rozszedł się między nimi szeroko i daleko. Stąd też ułożono pamiętną piosenkę, która nader właściwie wysławia ową dzielność i odwagę w te słowa:

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!
Ojcom naszym wystarczało, jeśli grodów dobywali,
A nas burza nie odstrasza ni szum groźny morskiej fali.
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory łowim, skryte w oceanie!

Potem bywało różnie. Polska od morza się odwracała. Tradycja jedzenia ryb morskich zupełnie prawie wyparowała. W wieku dziewiętnastym ryby morskie były obecne w książkach kucharskich, ale nie w szerokiej konsumpcji. Przez wieki jedzono za to powszechnie ryby z wód słodkich, jako że stanowiły zastępnik mięsa, dozwolony podczas srogich i długich postów roku liturgicznego. Podróżnicy zwiedzając nasz kraj w wiekach XVII i XVIII zachwycali się licznymi i oryginalnymi sposobami przyrządzania tych ryb. A potem jakoś tak się stało, że i ich spożywano coraz mniej. Zwracano na to uwagę w dwudziestoleciu międzywojennym. Czy to poszczono mniej solennie, czy zmieniły się upodobania, dość że polskie tradycje gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia ryb troszkę poszły w kąt. Z tego kąta wydobywali je dietetycy. Dowodem na to jest tekst z roku 1939 zamieszczony w krakowskim tygodniku ilustrowanym „As”. Przytaczam go w całości, ze wszystkimi przepisami (może do któregoś wrócę). Zwracam uwagę na jego oprawę graficzną. To pismo było pierwowzorem powojennego „Przekroju” Mariana Eilego, który wszak pracował przed wojną jako grafik, współpracując np. z „Wiadomościami Literackimi”. Tekst w ortografii przedwojennej.

Polska kuchnia, jakkolwiek ma w swym repertuarze potrawy z ryb słodkowodnych, mało się niemi posługuje, różniąc się tein wybitnie od kuchni francuskiej, w której ryby zajęły więcej miejsca od mięs. Nie dzieje się to dlatego, że francuska kuchnia bardziej od naszej dba o wykwintne potrawy, lecz raczej z tego powodu, że tam wcześniej zostały docenione walory zdrowotne ryb jako pożywienia lekko strawnego.

Mając w kraju poddostatkiem [!] ryb, których hodowla wzmaga się z roku na rok, winny panie domu, w dobrze zrozumianym interesie swych rodzin i ogólnopolskiej gospodarki rybnej, stosować jak najwięcej potraw rybnych do codziennego menu.

— Wprowadzi to tak zalecane urozmaicenie pożywienia i da możność rozszerzenia repertuaru kulinarnego o poważny dział potraw rybnych, zaliczanych istotnie do bardzo wykwintnej kuchni. Że sprawy te sięgają daleko poza zasięg spraw czysto kuchennych i domowych, świadczy fakt celowej propagandy, uprawianej przez polskie Krajowe Towarzystwo Rybackie, najstarszą organizację rybacką, istniejącą na naszych ziemiach. Związek ten urządza wspólnie ze Związkiem Pań Domu, pokazy i kursy gotowania i przyrządzania ryb. Ich bardzo liczna frekwencja wskazuje dobitnie na wielkie zainteresowanie tą dziedziną.

W Krakowie odbył się w ostatnich czasach drugi taki kurs, połączony z pokazem gotowania ryb. Przyczyni on się napewno [tak!] doskonale do propagandy spożycia ryb oraz do zwiększenia konsumpcji tego produktu polskich rzek i stawów.

Specjalna instruktorka z Warszawy na oczach kilkuset zebranych osób, wykonała szereg wykwintnych potraw rybnych, mogących zająć miejsce na najelegantszym stole, ale zarazem łatwych do przyrządzenia. Oto sposoby wykonania niektórych dań rybnych z pokazu krakowskiego, którego półmiski, przybrane przez członkinie Związku Pań Domu, mogły zadowolić najwybredniejsze gusta:

Karp po żydowsku

Sprawionego karpia (1.50 kg) podzielić na dzwonka, mleczko i wątrobę zachować do podprawienia sosu. Dzwonka posolić i ułożyć w rynce porcelanowej, a w międzyczasie poszatkować 15 dkg włoszczyzny, 10 dkg cebuli i zalać je litrem wody, do której dodaje się prócz tego soli, pieprzu, ziela angielskiego i liście bobkowe. Gotować jarzyny do miękkości, następnie dodać do nich przetartą wątróbkę i mleczko oraz sok, jaki puści ryba pod wpływem soli. Wkońcu [!] włożyć dzwonka rybie i gotować na walnym ogniu, posłodziwszy jeszcze smak 4— 5 łyżeczkami cukru. Podając karpia na półmisku, przybrać go jarzynami i polać sosem.

Galareta z karpia, szczupaka lub innych ryb

1 kg ryby, 15 dkg jarzyn, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, pól cytryny, 2 białka, 4 listki żelatyny na pół litra wywaru: Rybę oczyścić, sprawić, oddzielić ości, pokrajać w dzwonka i nasolić. Przygotować wywar z jarzyn, korzeni i cebuli, zalać wywarem i gotować do miękkości. Wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w wodzie, wycisnąć, dodać białka, cytrynę lub ocet, rozbić trzepaczką, zalać wywarem rybnym, zagotować i przecedzić przez gęsty woreczek. Dno formy ubrać jarzynkami, jajkiem na twardo, plasterkami cytryny, ułożyć dzwonka rybie, wszystko ładnie ze sobą zestawiając. Zalać tężejącą galaretką i postawić w zimnem miejscu, aby galareta całkowicie stężała. Przed wydaniem zanurzyć na sekundę w gorącej wodzie i wyrzucić galaretę na półmisek.

Karp faszerowany w galarecie

1.50 kg karpia, 1 jajko, 1 bułka, 1 łyżka masła, cebula, sól, pieprz, galareta wygotowana z głów ryby: Karpia oczyścić, sprawić, podzielić na okrągłe dzwonka. Mniejszego karpia przeznaczyć na zmielenie mięsa na maszynce po oddzieleniu go od ości. Także i bułkę namoczoną w mleku przepuścić przez maszynkę, potem wszystko wymieszać z cebulą utartą na tarku, jajkiem, solą i pieprzem. Farsz ten ponakładać w dzwonka rybie i gotować w rondlu w przygotowanym wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, przybrać, przygotować jak poprzednio galaretę, zalać faszerowane dzwonka i postawić do zastygnięcia w chłodzie.

Karp, szczupak lub karaś po grecku

1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka : Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości j zalać rybę. Najlepsza jest ma zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Lin a la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Węgorz w galarecie

Węgorza obciągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy będzie miękki, wyjąć, oddzielić od ości i postępować dalej tak, jak podano przy galarecie z karpia.

Szczupak faszerowany

1 kg szczupaka, 2 bułki, 1 jajko, 15 dkg jarzyn, 1/2 szklanki mleka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i cebula: Szczupaka sprawić, oddzielić głowę, a mięso obrane z ości usiekać na desce, dodając utartą na tarku cebulę, bułki namoczone w mleku i wyciśnięte, oraz jajko, sód, i pieprz. Wyrobić dobrze, dodając trochę mleka lub wody, aż masa będzie pulchna. Uformować z niej wałek, zawinąć w serwetę, posmarowaną masłem i gotować w wywarze z jarzyn i głowy szczupaka. Po ugotowaniu i wystygnięciu, krajać w cienkie plastry, układać na półmisku, przybrać jarzynkami i podawać na zimno lub na gorąco z sosem chrzanowym, majonezowym
lub jarzynową sałatką.

Ryba w majonezie

1.50 kg ryby, 15 dkg jarzyn, sól, korzenie, a do ubrania jarzynki, grzybki, jajko na twardo, ogórek, pomidor itp.: Rybę sprawić w całości, posolić na pół godziny i gotować w smaku z jarzyn i korzeni na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozleciała. Ugotowaną osączyć ze smaku i wystudzoną ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Posmarować grubo majonezem i ubrać przygotowanymi dodatkami. Zamiast całej ryby można zużyć małe rybki lub też pozostałości z ryb. Formuje się z tego małe kulki wielkości jaja, układa na półmisku i zalewa każdą majonezem.

Smaczny gularz [!] z ryby morskiej

sporządza się w ten sposób, że w rondelku przysmaża się drobno pokrajaną cebulę, zaprawia papryką i w tych dodatkach dusi się na wolnym ogniu nasolone kawałki ryby. Po 10 minutach zalewa się rybę kwaśną śmietaną z dodatkiem mąki i rozcieńcza sos ekstraktem maggi. Po dalszych 15 minutach duszenia odstawia się gotowy gularz rybny i podaje ze smażonemi ziemniaczkami.

I na obiad podałam taki właśnie gulasz – jednak wybieram współczesną jego nazwę – a raczej paprykarz. Z dorsza. Bez maggi. Bez mąki. Czy „smażone ziemniaczki” będą najwłaściwsze do podania razem z nim? Chyba jednak nie. Polecam albo ziemniaki gotowane i utłuczone, albo purée z ziemniaków, albo po prostu pszenne pieczywo. Rzecz w tym, że potrawa ma bardzo smakowity sos. Warto podać go więc z dodatkiem, który go wchłonie.

Paprykarz z dorsza po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól

2 cebule

papryka sypka słodka i ostra

śmietana

ew. węgierska pasta do gulaszu

olej

 

Filety pokroić w szerokie paski lub w kostkę, posolić. Cebulę pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać, poddusić cebulę, po odsunięciu z ognia i lekkim przestudzeniu posypać ją co najmniej dwiema łyżeczkami papryki słodkiej. Ponownie postawić na ogień, a po chwili dodać filety.

 

Rybę dusić z cebulą 10–15 minut. Dodać węgierską pastę do gulaszu. Wmieszać śmietanę.

 

Na końcu doprawić papryką ostrą. Podawać paprykarz gorący, z kleksem białej śmietany.

Jest to danie wyjątkowo szybkie, dla zabieganych. Jest także proste do przyrządzenia, dla kucharzy początkujących. Ryby nie trzeba dusić za długo, aby zbyt się nie rozpadała. W fazie wstępnej, przy duszeniu cebuli, można dodać paski papryki świeżej i ćwiartki lub ósemki pomidora. Będzie nawet bardziej po węgiersku. A całość zawsze warto posypać zieleniną.

Do naszego szybkiego paprykarza podałam purée z ziemniaków słodkich z koperkiem i surówkę ze świeżej kapusty i marchwi. Ale będzie pasowała także sałata albo surówka z kapusty kiszonej. Zdrowo, lekko, kolorowo – tak jemy na wiosnę.

piątek, 22 kwietnia 2016
Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape'y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

czwartek, 24 września 2015
Trzy łyki egzotyki

Ostatnie dni lata bezwarunkowo wymagają pożegnania. A lato było piękne tego roku... Zwłaszcza dla tych, którym upały, jak mnie, nie szkodziły. Pożegnamy lato obiadem o smaku bogatym i eleganckim. Będzie w nim czuć powiew Azji, ale takiej oswojonej, na nasz gust. Ma być lekko, egzotycznie, bezpretensjonalnie. Czy się udało?

Dorsz w cieście z kolendrą po mojemu

filety z dorsza

sok z połówki cytryny

płatki z soli z papryką chipotle

ostra papryczka chili

mąka ziemniaczana

jajko całe lub 2 żółtka

mleczko kokosowe

woda gazowana lub białe wino

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

Filety pokroić na mniejsze kawałki. Skropić cytryną, posypać pokruszoną papryczką chili i ostrą solą. Z mąki ziemniaczanej, jajka, mleczka kokosowego i wody lub wina sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na filetach. Do ciasta domieszać posiekaną kolendrę. Olej rozgrzać na patelni, w cieście zanurzać rybę. Kłaść na olej, smażyć z obu stron. Jeżeli nie jest się pewnym, czy filety w środku się usmażyły, na końcu przykryć pokrywką lub po zdjęciu z patelni wstawić do piekarnika.

 

Nie podaję proporcji ciasta, nie powinno być zbyt gęste, ale i nie za rzadkie. Ma być trochę bardziej gęste niż naleśnikowe. Takie ciasto w języku kulinarnym nazywa się klar. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański pisze, że jest to „ciasto naleśnikowe, przyrządzane zwykle z mąki, wina białego i piany ubitej z białek, żółtek i śmietanki; w cieście zanurza się pokrajane na plastry jabłka i smaży na tłuszczu”. Dodam, że nie tylko jabłka, że nie musi być dodawana piana z białek, że zanurzone w nim kawałki ryb, warzyw i owoców,  nawet mięsa wrzuca się zawsze na tłuszcz dość mocno rozgrzany. Mąka ziemniaczana lub kukurydziana użyta zamiast pszennej powoduje, że ciasto jest delikatniejsze, cieńsze, bardziej chrupiące.

Do chrupiących i pikantnych, a zarazem dzięki kolendrze świeżych w smaku, filetów z dorsza proponuję przyrządzić egzotyczne w wyrazie risotto. Wyjaśnienie, co to jest, także znajdziemy u Macieja E. Halbańskiego.

Risotto (wł.)

Popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli oraz po ugotowaniu wymieszanego z utartym serem i świeżym masłem. Risotto można przyrządzać również z dodatkiem pieczarek i szynki; podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie.

Aż dziwne, że cenzura wewnętrzna pozwoliła Autorowi wpisać tę szynkę, no i że czujny redaktor albo wręcz cenzor jej nie wyrzucił. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Szynka była teoretycznie na kartki, ale pojawiała się w sklepach bardzo rzadko. A risotto można przecież przyrządzać nie tylko właśnie z nią czy z pieczarkami, także w innymi warzywami i dodatkami, no i nie tylko gotuje się je w „rosole”... W moim blogu risotto często opisuję, bo bardzo lubię je przyrządzać.

Risotto kokosowe po mojemu

szklanka ryżu

2 szklanki białego wina lub wody

szklanka mleczka kokosowego

mała cebula słodka

masło klarowane

sól perska

biały pieprz

starty ser włoski twardy

świeża kolendra

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a gdy się zeszkli, dosypać ryż. Wymieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Po chwili dodać wino lub wodę, Dodawać porcjami i mieszać do czasu, aż ryż zmięknie (ok. 15 min.). Ma być nie tylko miękki, ale i lekko wilgotny. Dolać mleczko kokosowe, posolić i popieprzyć, grzać jeszcze kolejne 5–8 minut. Dodać świeże listki kolendry, wymieszać, ale ich część zostawić i posypać risotto z wierzchu. Podawać gorące; na stole można postawić na podgrzewaczu.

Do tego niech będzie egzotyczna sałatka. Chciałam przygotować klasyczną tajską, ale do niej używa się papai twardej, nawet niedojrzałej. A moja papaja po przekrojeniu okazała się dojrzała nawet za bardzo. Wymyśliłam więc nieco inny sposób na jej podanie.

 

A co to papaja? Sięgnijmy do „Leksykonu” Halbańskiego. I w tym haśle duch czasu odcisnął swoje piętno.

Papaja
Carica papaya

Tropikalne drzewo podobne do palmy; duże podłużne owoce mają twardą żółtą skórkę. Najbardziej – obok bananów – powszechny owoc w tropikach; w Polsce pojawia się w konserwach. Mięso zwinięte w liście tego drzewa doskonale kruszeje.

Dodam, że można kupić papaję sproszkowaną. W kuchni służy właśnie do nacierania mięsa, aby skruszało, choć nie tylko. Dzisiaj papaję możemy kupić już nie tylko z puszki, ale i świeżą. A w tym roku 1983 ja nawet puszek z papają nie widziałam na oczy!

Sałatka z papai po mojemu

papaja

mała cebula cukrowa

ząbek czosnku

sok z cytryny

ocet owocowy (gruszkowy)

sól perska

ew. papryczka chili

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy

Owoc papai rozkroić na pół, wyjąć pestki i bardzo miękki miąższ wokół nich. Z pozostałego miąższu specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Cebulę pokroić w kostkę, posiekać czosnek. Z kolendry oderwać listki. Wymieszać składniki z olejem i sokiem z cytryny oraz octem, solą i pieprzem, a także papryczką, jeżeli się chce sałatkę zaostrzyć.

Sałatką smakuje, gdy jest zimna. Do podania trzymamy ją więc w lodówce i wyjmujemy kwadrans lub dziesięć minut przed postawieniem na stole. Papaja będzie miała szanse roztoczyć swój czar.

Białe wytrawne chardonnay, oczywiście schłodzone, podkreśli egzotyczny urok tych dań od kolendry świeżych, od kokosa słodkawych, a od papryczki pikantnych. A co to za wino? Maciej Halbański też informuje.

Chardonnay (fr.; wym. szardone)

Jedna z najlepszych odmian winogron, z których produkuje się białe wina burgundzkie i szampańskie.

Mnie białe wina najbardziej smakują latem. Gdy wokoło ciepło, a napełniony zimnym winem kieliszek „poci się” i pokrywa mgiełką, podnoszę go do ust z rozkoszą. Niestety, lato żegnamy. No cóż, lecz witamy jesień ze wszystkimi jej urokami.

środa, 08 kwietnia 2015
Poświąteczna… rybka

Wielkanocne stoły z mięsiwami, szynkami i pasztetami oraz wędlinami mogły znużyć. Nawet jeżeli pozostały z nich jakieś resztki, lepiej je zamrozić, niż dojadać do upadłego, czyli aż zaczną same wychodzić z lodówki. A na obiad kupmy sobie rybę. Sprawione filety mają jeszcze jeden walor: można je przyrządzić wyjątkowo prosto i szybko. A że są lekkostrawne, z wdzięcznością przyjmą je żołądki obciążone trawieniem pieczeni, żurków na kiełbasie i świątecznych ciast.

Warto kupować tzw. polędwiczki z dorsza. Oczyszczone, mięsiste, łatwe do smażenia. O ile je usmażymy, co jest na nie sposobem najprostszym. Jeszcze do niedawna tak przygotowanych części dorsza nie było. Ale są! Warto je kupować, choć są droższe od całych filetów z dorsza.

A co to za ryba ten dorsz? Tym, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, podam, co pisał o nim znawca kulinariów, opisujący je w latach 70. i 80. ub. wieku, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. 1983).

Dorsz

Gadus morhua

Ryba morska z rodziny dorszowatych. Występuje w wodach płn. O. Atlantyckiego i Spokojnego wraz z przyległymi morzami. Z licznych ras d.[orsza] do najważniejszych należą: 1. D. atlantycki (G.m. morhua), największy. 2. D. bałtycki (G.m. callarias) znacznie mniejszy, do 2 kg wagi i 60 cm długości. 3. D. pacyficzny, trochę mniejszy niż atlantycki. Mięso białe, chude, delikatne, lekko strawne. Nadaje się do przyrządzania na rozmaite sposoby: z wody, smażony, sauté, panierowany, w cieście naleśnikowym lub serowym, w galarecie itp.

Szkoda, że przegląd „ras dorsza” autor ograniczył do różnic w wielkości ryb zależnych od miejsc połowu. Jej rodzajów jest przecież wiele i chętnie bym się dowiedziała, czym się naprawdę różnią.

Aby więc wiadomości uzupełnić, zamieszczę część hasła z mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996). Troszkę je zmieniam w stosunku do oryginału.

Dorsz

Z morskich ryba chyba najbardziej popularna. Należy do licznej rodziny dorszowatych. Jednak tylko prawdziwi znawcy poznają odcienie smakowe różniące poszczególne gatunki.

W niektórych regionach dorsza nazywano wątłuszem, w innych pomuchlem. Na świeże mięso dorsza mówiono „kabljon”, z francuskiego cabillaud; tak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych. Dorsz suszony i solony, a raczej ryba z rodziny dorszowatych, to był już sztokfisz. Popularny wówczas, gdy nie potrafiono jeszcze ryb zamrażać, a więc długo przechowywać. Aby sztokfisza przyrządzić, należało wprzód dobrze go wymoczyć. Choć trudno w to uwierzyć, niegdyś był to sposób na tyle atrakcyjny, iż „Kucharz warszawski”, z przełomu wieków XIX i XX, podawał przepis na sporządzenie sztokfisza ze... szczupaka. Ryby morskie były wówczas cenione, lecz rzadko gościły na stołach. Nie dawało się ich dostatecznie długo przechowywać. Nic więc dziwnego, że w ów „Kucharz”, poza śledziami i sztokfiszem, nie podaje przepisów na przyrządzanie innych ryb morskich.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, oprócz tego samego zestawu, wprowadza do swych receptur potrawy z bardzo do dziś eleganckich ryb morskich: soli i turbota. Nie łowiono ich jednak wtedy w Bałtyku. O wiele więcej przepisów znajdziemy u Marii Monatowej. Oddzielną część rozdziału „Ryby morskie” poświęca gatunkom z północnego morza. Są to: Kablion, Łupacz lub Łosoś (dwie pierwsze to ryby dorszowate), Fląderki, Płastuga (Tarbutt, Heillbut) czyli nasz halibut – tańszy od turbota choć podobny w smaku, Ozorowiec (Rothzunge) – ryba podobna do soli, lecz znacznie tańsza.

Zwłaszcza że można je sporządzać na różne sposoby. Jest delikatne, białe, jakby listkowane. Warto je nie tylko smażyć, czy przyrządzać po grecku (nota bene to sposób, który, choć smaczny, w Grecji jest kompletnie nie znany). Można z powodzeniem piec w piekarniku – po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem sardelowym, gotować w aromatycznym court buillon (wywar z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami. Dorsz może być też podstawą dań z masy zmielonej: krokietów, musów, kokilek, zapiekanek.

Niektórym przeszkadza tranowy posmak ryb morskich. Dawniej radzono sobie z nim tak, że do wywaru, w którym się gotowały, wrzucano kilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. Alina Gniewkowska w roku 1917 pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Radziła solić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”. Warto i dzisiaj korzystać z tych sposobów. I jeść dorsze. Są niskokaloryczne, wartościowe (białko, sole mineralne), no i dostępne przez cały rok.

Mamy więc dorsza z podziałem wedle wielkości, gatunków (choć nie wszystkich) i rodzajów. Czas na wykorzystanie go praktyczne. Smażenie. Najprostsze, choć, niestety, nie najzdrowsze. Najzdrowszy jest dorsz gotowany.

Dorsz smażony w szałwii po mojemu

polędwiczki z dorsza

listki świeżej szałwii

sól perska tzw. niebieska

pieprz biały mielony

sok z połowy cytryny

mąka do panierowania

masło klarowane

Filety oczyścić z ew. ości, pokroić na kawałki, natrzeć solą i pieprzem, oszczędnie skropić sokiem z cytryny, posypać porwanymi na cząstki liśćmi szałwii. Zostawić co najmniej na pół godziny (można na noc w lodówce). Jeżeli ryba była zostawiona w lodówce, wyjąć ją pół godziny przed smażeniem.

Patelnię rozgrzać samą, a potem roztopić w niej masło klarowane. Dorsza opanierować, przyklepując mąką zioła, a następnie nadmiar mąki strzepnąć. Wkładać na gorące masło. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podając posypać świeżymi listkami szałwii.

Prościej nie można! No, chyba że bez ziół. Ale z nimi smak ciekawszy. Do ryby podajemy surówkę. Proponuję przełamać smak morskiej ryby słodkością pewnego dodatku do sałaty.

Roszponka z rodzynkami po mojemu

sałata roszponka

kawałek bulwy kopru włoskiego

rodzynki jasne i ciemne

cebula dymka

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, wysuszyć. Koper pokroić w paski, cebulę w cienkie krążki lub w drobną kostkę. Wymieszać roszponkę z paskami kopru, posypać rodzynkami i cebulką. Z soku z cytryny lub octu z solą i pieprzem oraz oliwy sporządzić winegret (na trzy łyżki oliwy pół łyżki kwaśnego składnika – lub całą, jeśli lubimy). Polać sałatę tuż przed podaniem, posypać pieprzem z młynka, wymieszać przy stole.

Lekki obiad? Lekki. A jednak nie rezygnujmy ze spaceru. W końcu mamy wiosnę, trzeba się dotlenić.

Po spacerze proponuję zainteresowanym jeszcze jedną porcję ciekawej lektury. Otóż w roku 1926 w codziennej gazecie bardzo wówczas popularnej, w „Kurierze Warszawskim”, o historii sięgającej wieku XVIII, publikowała felietony gospodarskie Elżbieta Kiewnarska (1871–1944; zm. podczas Powstania Warszawskiego), znana jako Pani Elżbieta. Nazwisko wyrobiła sobie w tygodniku „:Bluszcz”, gdzie redagowała całą kolumnę poradnikowo-gospodarską. Dzisiaj byśmy ją nazywali kulinarną.

Po pierwszej wojnie światowej świat się zmieniał. Coraz więcej pań nie mogło już polegać na licznej służbie, wyręczającej je w prowadzeniu gospodarstwa. Nawet zatrudnianie jednej „dziewczyny do wszystkiego”, czy kucharki, wymagało znajomości tego, czym miała się zajmować. A więc choćby gotowaniem. Lecz także wybieraniem produktów, dobieraniem menu, dbaniem o codzienne posiłki, od których zależało zdrowie i sprawne funkcjonowanie rodziny. Tak więc w coraz większej cenie były porady kulinarno-gospodarskie. Zwłaszcza, że wiele pań, zmuszonych zajmować się prowadzeniem domu w tym nowym reżimie, nie miało o nim pojęcia. Pani Elżbieta dzielnie je wspierała. Była nowocześniejsza niż damy znane z książek pisanych w duchu dziewiętnastowiecznym, takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa czy Marta Norkowska. Wymieniam tylko je trzy, bo były najbardziej popularne, choć piszących o kuchni było więcej. Zwykle jednak dawały przepisy dla dam rozporządzających dużą służbą. Pani Elżbieta radziła tym, które musiały nawet gotować same. W dodatku nieraz nawet pracowały zawodowo. Kuchnia domowa musiała się dostosować do nowej epoki.

Zmieniał się także zestaw składników, których używano. Gotowano zdrowiej, ale i taniej. Co było ważne w biedzie po dwóch wojnach (tej światowej i tej z roku 1920) oraz potem, po roku 1929, czyli w czasach prawdziwie Wielkiego Kryzysu. Do tych nowych produktów zaliczał się dorsz. Proszę poczytać, jak w roku 1926 Pani Elżbieta zachęcała do jego spożywania. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Znać stanowczo po nas, że przez całe stulecia byliśmy państwem lądowem, żeśmy morza własnego nie mieli, — chociażby już z tej cechy charakterystycznej, że zupełnie nie umiemy wykorzystać ryb morskich, śledzie stanowią wprawdzie codzienne pożywienie robotnika w poście,— na kresach, przed wojną światową, w niejednym dworze pewna ilość funtów śledzi wchodziła w spis ordynarji, przyczem pobierający tę ordynarje, prosił, aby były: „dobre, słone i twarde!” — dziwny gust, nieprawdaż? Poza śledziami jednak używa się nieco fląder, świeżowędzonych, delikatnych w smaku, w dużych miastach, — na prowincję jadą inne, przyrządzone według recepty owych fornali: „twarde i słone”, sporo szprotów, sielawek, czasem piklingów, zawsze wędzonych.

Czasem jakiś magazyn gastronomiczny ogłosi „świeże flądry”. Zanim ogłoszenie wyjdzie i nabywca je przeczyta, stają się one przeważnie mniej świeżo i po ugotowaniu lub usmażeniu, w niczem nie przypominają cudownych fląder, spożywanych na wybrzeżu morskiem podczas wywczasów letnich. A gdy i te doskonałe ryby, po tygodniu stałego ich spożywania, gdyż stanowią one niejako podstawę „plat de resistance” pomorskich jadłospisów, nam już obrzydną, cóż dziwnego, że to ich zimowe, marne naśladownictwo, nam wcale smakować nie może. Zeszłej zimy jacyś przedsiębiorczy Pomorzanie otworzyli parę sklepów z morskiemi rybami, pokazały się białe morskie łososie, sandacze i liny, mniejsze od francuskich turbotów, lecz wcale okazałe turboty bałtyckie, olbrzymie, potworne raje; świeżo śledzie i sielawy morskie, zdawałoby się, że wszystkie to ryby powinny rozchodzić się w ogromnych ilościach, gdyż ceny ich były o połowę niższe od cen ryb rzecznych i jeziorowych.

Pytanie: co ma dać rodzinie na obiad dzień postny? — zdawało się być rozstrzygnięte, ryby kosztowały nawet taniej od mięsa. Lecz stanęła przeszkoda nieprzewidziana w postaci naszego konserwatyzmu kuchennego, naszej „ludowości”. Panie i kucharki jednomyślnie zadecydowały, te wszystkie ryby mają nieprzyjemny zapach; „morszczyzny” — mówiły uświadomione językowo panie, „nurszczyzny” —powtarzały nie rozumiejące tego słowa służące. Przecież śledzie, szczególniej te najsmaczniejsze, królewskie uliki dużo gorzej pachną, homary świeże i marynowane bodaj że jeszcze gorzej, a turboty i sole francuskie przed wojną tak poszukiwane, mają ten sam identycznie zapach „morszczyzny” i nikt się na to nie krzywił. Po ugotowaniu zapach ten ginie zupełnie, jednak to nic nie pomogło, uprzedzenie pozostało i sprzedaż ryb tych szła jak z kamienia. To też zniechęcani Pomorzanie tej zimy już do stolicy nie wrócili, ale nieliczne gosposie, które się do ryb morskich przekonały, straciły możność urządzania tanim kosztem codziennych obiadów.

Z ryb morskich mamy na rynku tylko dorsze. Właśnie te najmniej smaczne, najmniej wykwintne dorsze. Prawie w każdym sklepie kolonialnym można je dostać. Jeśli wziąć pod uwagę, że są już oczyszczone z wnętrzności i mają łeb ucięty, nie są one wcale droższe od mięsa wołowego.

Są bardzo pożywne i zasługują na jaknajwiększe rozpowszechnienie. Nawet obecnie, kiedy kupujemy je od kupca korzennego, do którego nim dojdą, przejść muszą przez ręce kilku pośredników, kosztują one o połowę taniej od szczupaków. Czy są od nich gorsze, odpowiedzieć na to trudno. Polacy mają swoiste bardzo gusta. U nas szczupak jest uważany za bardzo dobrą rybę i można go podać na najwykwintniejszem przyjęciu — a w Rosji, gdzie rzeczywiście była obfitość wszelkich smacznych ryb: jesiotrów, sterletów, siewrug i biełorybia — szczupaki były uważane za ryby tak poślednie, że służba ich przyrządzać, ani jeść nie chciała, nazywając pogardliwie: „żydowską rybą”.

Według mnie umiejętnie zużytkowany dorsz nie ustępuje szczupakowi. Mięso ma wprawdzie dosyć grube, ale łupkie i kruche. Czystego rosołu z niego zrobić nie można, natomiast zupa zabielana jest zupełnie w smaku przyjemna. Takiego gotowanego dorsza należy podawać z jakimś ostrym sosem, pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, aby podnieść jego nieco mdły smak. Ale jeżeli dorsza upiec z pieczarkami „au gratin”, nawet grymaśni smakosze go zjedzą. Kotlety z niego mogą dla chorych zastąpić kotlety z kury. A jeśli jaka pani skłoni swą kucharkę do nafaszerowania dorsza po żydowsku, jak się faszeruje szczupaka i poda go na gorąco, z chrzanem lub na zimno z provencalem, na pewno wspomni mnie nieraz z wdzięcznością.

Czy udało się zachęcić do przyrządzania i jedzenia dorszy? Marnie z tym było nawet w czasach biedy po drugiej wojnie światowej! Ale to zupełne inna historia. Dorsza właściwie na dobre jemy dzisiaj. I dobrze. Smak morza przestał przeszkadzać, przeciwnie – jest atrakcyjny. Może dlatego, że przypomina wakacje nad Bałtykiem?...

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

wtorek, 24 lutego 2015
Dorsz w stylu Bliskiego Wschodu

Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela... Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować... Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. [...]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

wtorek, 08 lipca 2014
Obiad inspirowany filmem, choć luźno

Kino latem puste, choć obok, po Krakowskim Przedmieściu, chodzą całe masy ludzi. Wielu z nich siedzi w ogródkach. W kinie „Kultura” miły zmrok, chłodek, no i bardzo sympatyczny film. Włoski. W stylu, który przypomniał mi trochę dzieła włoskiego realizmu. Podobny do wielu z tamtych filmów, które nie zawsze były dziełami super-hiper-wybitnymi, ale przyciągały publikę bliskimi związkami z życiem każdego widza.

Film „Czerwony i niebieski” („Il rosso e il blu”, na podstawie powieści napisanej przez nauczyciela), zapowiadany jako komedia, jest nią i nie jest. To śmiech niekiedy przez łzy. Jak to w tamtym włoskim kinie. Scenariusz oparty o czytelne schematy nie zaskakuje, ale zaskakiwać nie ma, widać ten zamysł reżysera Giuseppe Piccioniego. Nie chce niczego piętnować, burzyć, o nic walczyć. Raczej subtelnie zmieniać, dzięki pewnej dozie refleksji. Dokonujemy jej po wyjściu z kina, czy tego chcemy, czy nie. W końcu każdy z nas był uczniem, a niektórzy – byli lub są – nauczycielami. Wspomnienia wypływają same.

Obraz w czytelny sposób przedstawia relacje między nauczycielami i uczniami. Podkreśla je tytuł, będący aluzją do uwag wpisywanych we Włoszech w zeszytach uczniów. Zarazem może czerwoni są nauczyciele, a niebiescy uczniowie, a może na odwrót? Schemat to jednak w gruncie rzeczy pozorny, uczy się tam każdy i do końca. To istota pracy pedagoga, to doświadczenie każdego ucznia, nawet najbardziej tępego czy opornego. Niuanse – mam wrażenie, że przekraczające możliwości ich dostrzeżenia przez współczesnego widza, przywykłego do montażu w stylu wideoklipów i bicia młotkiem po głowie – pokazują, że schematy mogą być, i są, przekraczane. Bardzo subtelnie, bez natrętnej dydaktyki.

Nawet główna opozycja filmu: stary wypalony nauczyciel, u progu samobójstwa (Robert Herlitzka, kolejna świetna rola po „Wielkim pięknie”, niedawno tu opisanym) i młody idealista, kierujący się jak najlepszymi intencjami (Ricardo Scamarcio), zmienia wektory naszej ich oceny i tego, czego się po nich spodziewamy. Idealista błędnie ocenia jedną z uczennic i w dodatku pozwala sobie nawet na rodzaj z nią flirtu (przekracza granice, czy jeszcze nie; pytanie pozostaje w zawieszeniu). Jest wrażliwy, musi więc sobie zdać sprawę z tego, że ustawił dziewczynę na całe życie, nie przepuszczając jej do następnej klasy w sumie niesłusznie. Stary cynik z kolei uzyskuje nieoczekiwane pocieszenie. Dawna uczennica uświadamia mu, że może jednak coś komuś zdołał przekazać, choć sam w to już nie wierzy. Może choć tej dziewczynie, która opowiada mu, że się w nim podkochiwała, a teraz – starego – przy pierwszym spotkaniu nie rozpoznaje. To wspominane zakochanie nastolatki jednak jest mniej ważne od tego, że jest szczerze zainteresowana wysłuchaniem lekcji, którą przed laty opuściła. Profesor się przekonuje, że wykładaną przez siebie historią sztuki zainteresował choć ją; ale może było takich uczniów więcej? Nadzieję w to może symbolizować świeżo urządzony klomb i trawnik pod szkołą, widoczny z okna, z którego zamierzał skoczyć. Nierównego bruku już nie ma. Skok traci sens.

Obok nauczycieli widocznych w tle (subtelnie zagrana młoda nauczycielka, która „nie wierzy” w fotosyntezę), jest jeszcze postać dyrektorki szkoły (Margherita Buy), sprawnej i ambitnej administratorki, wykonującej kolejne wytyczne oszczędnościowe, którą los postawi przed nieoczekiwaną szansą zmiany życiowych priorytetów. Jak widać, bardzo się tego boi: wzięcia odpowiedzialności za los ucznia, a nie tylko swojej kariery. Czy do tego dojdzie? Reżyser zostawia nas z tym pytaniem, odpowiemy na nie, jak chcemy.

Dyrektorka jest pokazana w domu. Je obiad przygotowany przez męża. Z oszczędnego dialogu dowiadujemy się, że to on gotuje. Ona – pracuje, dźwigając w górę swoją karierę. Ma nawet krótkie wyrzuty sumienia i obiecuje, że też coś ugotuje. Obiad męża jest wykwintny. Mąż melduje, że jego przygotowanie trwało godzinę i osiemnaście minut. Domyślamy się, że korzystał z jakiejś książki kucharskiej, może programu telewizyjnego, a może z... kulinarnego bloga? Nie wiemy, dlaczego z taką pasją oddaje się gotowaniu. Z upodobania czy z nudy, odstawiony na bok przez żonę, realizującą się z całym nakładem energii jako dyrektorka szkoły. Czym jest to jego gotowanie? Dowodem rezygnacji, czy, przeciwnie, budowania własnego świata? Kolejna zagadka, obok głównego nurtu filmu, ale jakoś z nim związana. Szkoda, że nie znalazłam fotosów z tego wspólnego obiadu.

Oczywiście, chciałam powtórzyć jego menu. Ale nie dałam rady z powodu niedostępności składników. Nie miałam turbota, podanego w panierce na danie główne, wspaniałej ryby z gatunku płaszczek, której jeszcze nigdy u nas w sklepie rybnym nie spotkałam. Gdy jest duża, trzeba ją gotować w specjalnej turbotierze, wanience z wyjmowanym wkładem, dostatecznie dużej. Może więc dobrze, że turbota nie dostałam, bo i turbotiery nie mam.

Nie miałam i karczochów, z którymi turbot był podany. Nie szukałam ich serc w słoiczkach, a na poszukiwanie po bazarach świeżych – szkoda było czasu. Miałam migdały, w filmie przygotowane jako solone. Ale nie przyrządziłam ich w soli (kiedyś to zrobię; latem można sobie pozwolić na trochę jej więcej...).

Tylko się nie śmiejcie. Zamiast turbota u nas był dorsz. Zamiast karczochów – kurki. Właśnie jest na nie sezon! A migdały posłużyły mi do panierowania dorsza oraz do wykonania sosu do niego.

Dorsz w panierce migdałowo-koperkowej z kurkami po mojemu

dorsz ze skórą

kwiat soli z Cypru

koperek

migdały mielone

masło klarowane do smażenia

mleko skondensowane lub śmietana kremowa

kurki

cebula

sól, pieprz z młynka

Kurki oczyścić i szybko umyć, osuszyć w wirówce do sałaty, większe pokroić. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle klarowanym. Dorzucić kurki, dusić do ich miękkości, posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Rybę obmyć, osuszyć. Posolić, obtoczyć w koperku od strony bez skóry. Panierować w mielonych migdałach, nie przejmując się, jeżeli dobrze nie przylgną. Trochę migdałów zostawić.

 

Na patelni rozgrzać masło klarowane, wrzucać filety zaczynając od strony ze skórą. Gdy się przysmaży, rybę przewrócić. Dorzucić pozostawione migdały, chwilę je smażyć.

 

Usmażone z obu stron filety i zasmażone migdały zalać mlekiem lub śmietaną. Posolić do smaku. Przed podaniem posypać koperkiem.

Filmowy mąż kulinarny podał do ryby bukiet z jarzyn. U nas i to się zmieniło: był mix z różnych sałat. Ale białe wino mieliśmy i my, choć pewnie nie to samo. Za to przygotowanie mojego obiadu trwało krócej. No i mogliśmy porozmawiać o swoich szkolnych doświadczeniach. Jak i zastanowić się nad dalszymi losami nauczyciela-idealisty. Czy błąd czegoś go nauczy? A dyrektorka – czy zbliży się do życia prawdziwego? Może i ona znajdzie czas na przyrządzenie skomplikowanego obiadu. Może nie tylko dla męża, ale i ucznia, za którego już zaczęła się czuć odpowiedzialna?

Powiem jedno: lubię potrawy proste, ale nieraz sprawia mi przyjemność przyrządzenie czegoś wymyślnego. Tak samo lubię i filmy wypracowane myślowo i realizatorsko, odkrywające przed nami nowe światy, i filmy, które mówią nam po prostu o ludziach takich jak my, ukazujące ich poprzez sytuacje, które dobrze znamy z własnego życia. Jeszcze jedno: choć ten film nie burzy niczego, to jego tytuł może się skojarzyć z pewną dziewiętnastowieczną powieścią, w której występuje postać guwernera, robiącego karierę wręcz po trupach. Czy o Julianie Sorelu z powieści Stendhala „Czerwone i czarne” choć przez chwilę pomyślał reżyser filmu „Czerwony i niebieski”? Dlaczego nie stworzył filmu równie mocnego co powieść? Może dlatego, że żyjemy w innych czasach. Jednak jakiejś stabilizacji.

Paradoksalnie nadzieję na nią daje drugoplanowa postać ojca jednego z uczniów, emigranta z Rumunii. Ten skromny człowiek, pragnący dla zdolnego syna lepszego losu, dba i zabiega o to, aby mógł on wziąć z systemu wszystko, co najlepsze. Dramatyczne wydarzenia zbliżają jego syna Adama do progu, który w powieści Stendhala przekroczył Julian Sorel, za którym jest zbrodnia. Jak potoczą się losy Adama i jego dziewczyny? Czy skorzystają ze szlachetności ojca zdolnego, jak w filmie widać, do każdego poświęcenia? Tego nie wiemy. Ale życzymy mu jak najlepiej. Nam jeszcze daleko od dyskusji o emigrantach. Reżyser filmu kreśląc bez zadęcia społeczne tło filmu, w tym prostym pracowniku stacji benzynowej widzi jakąś cywilizacyjną nadzieję. Czy na pewno? Tego łopatologicznie nam nie objaśnia. I dobrze.

12:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 20 czerwca 2014
Jeszcze o dorszu

Do jedzenia ryb nie trzeba już przekonywać. A kiedyś Polaków przekonywano! Zarówno przed wojną, jak i w PRL-u prowadzono całe kampanie na rzecz kupowania, przyrządzania i jedzenia ryb. Morskich. Wtedy były tańsze niż mięso. Jakie to były piękne czasy dla kogoś, kto, jak ja, ryby bardzo lubi. Dziś dorsz, podstawowa ryba morska, jest drogi. Ceną przewyższa mięso. Niestety. Ale warto go kupować i nauczyć dzieci jedzenia ryb. Właśnie dla dzieci najlepsze są ryby morskie. Nie tylko ze względu na wartości odżywcze (obok witamin – też jod!), ale i dlatego, że nie są ościste. (Co nie znaczy, że porcji podawanej dziecku nie trzeba sprawdzić na zawartość ości!). A poniższa zachęta pochodzi z gazety przedwojennej.

 

O jedzeniu morskich ryb pisał w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” Tadeusz Żakiej. Ten znawca muzyki, erudyta i dziennikarz, a przed wojną poeta i przyjaciel Karola Szymanowskiego, pisał o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Warto i dziś poszukać w antykwariacie książek opatrzonych takimi nazwiskami. Nieco przestarzałe (cóż, realia PRL-u były tak różne od obecnych), jednak w głównej mierze są znakomite. Lekko napisane, zawierają wiele przepisów do wykorzystania i dziś. Wyznam, że w jakiejś mierze to one zaraziły mnie pasją do zgłębiania tematów kuchennych.

W przywołanej książeczce (daje moc prostych przepisów i cennych porad dla nie umiejących gotować) jeden z rozdziałów autor poświęcił rybom. Nie bez powodu ma tytuł: „O rybach, a właściwie tylko o dorszu (karmazynie) i śledziu”. Te bowiem ryby przyrządza się najprościej. A więc śmiało mogą po nie sięgać ci, którzy dopiero uczą się krzątania wokół garnków i patelni.

Autor od tego zaczyna: „Utarło się mylne przekonanie, że przyrządzanie potrawy z ryby wymaga bardzo wiele pracy i znacznej kulinarnej wiedzy. W rzeczywistości jednak sprawa wygląda inaczej i usmażenie porcji ryby nie jest wcale bardziej skomplikowane niż np. kotleta schabowego”. Nic dodać.

A wiedzę o pożytkach z dorsza autor podaje w treściwych punktach:

Jest równie pożywny jak mięso.

Właściwie przyrządzony nie ustępuje mu w smaku.

Jest łatwiej strawny niż np. wieprzowina i baranina.

Odżywia, ale nie tuczy! (...)

Wymaga bardzo mało czasu przy przyrządzaniu.

Punkt pominięty przeze mnie mówił, że dorsz „jest znacznie tańszy od mięsa”. No, niestety, to już chyba nie wróci. Zasoby mórz w cudowny sposób się nie rozmnożą. Nadzieja w rybach z hodowli, które jednak nie zawsze dorównują smakowo i wartościowo rybom z mórz i oceanów.

Dorsz dzisiaj jest sprzedawany w różnych postaciach: ze skórą lub bez, świeży lub mrożony, w całości jako patroszona tusza, w postaci filetów lub w dzwonkach. Ostatnio zaś pojawiły się polędwiczki z dorsza. Są to porcje wykrojone ze środkowej części ryby – o zwartym mięsie, bez ości, foremne. Najłatwiejsze do usmażenia lub upieczenia. Ja je pokroiłam w mniejsze kawałki i usmażyłam.

Dorsz w cieście piwnym po mojemu

140 g mąki pszennej

pół szklanki wody gazowanej i pół szklanki jasnego piwa

jajko

posiekana zielenina

sól

polędwiczki z dorsza

sól czerwona hawajska

olej do smażenia

Polędwiczki z dorsza pokroić na porcje. Z mąki, jajka, soli i płynów sporządzić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki (w razie potrzeby, dosypać mąki). Wymieszać je z posiekaną zieleniną (koperek, natka, świeże zioła).

Olej rozgrzać na patelni. Porcje ryby zanurzać w cieście, smażyć z każdej strony. Gdy nie ma pewności, czy ryba jest dosmażona w środku, przykryć patelnię lub wstawić do piekarnika na 10 minut.

Porcje ryby wykładać na papier kuchenny, aby pozbawić je tłuszczu.

Podawać od razu, choć taka ryba jest dobra także na zimno, w towarzystwie sosów majonezowych, np. tatarskiego czy Z tysiąca wysp (Thousand Island). Ciasto piwne ma smak bardziej wyrazisty niż to robione na samej wodzie. Łączę piwo z wodą, aby piwnej wyrazistości nie było zbyt dużo. Komu pasuje – może wodę pominąć i ciasto sporządzić na samym piwie. Jasnym lub ciemnym.

O tym, jakie dodatki pasują do dorsza, napisał Tadeusz Żakiej przy przepisie na filety panierowane: „Dorsz w ten sposób przyrządzony lubi towarzystwo jarzyn bardziej pikantnych. Odrobina utartego chrzanu (bez żadnych przypraw) jest właściwie wspaniałym uzupełnieniem tej pysznej potrawy. Można oczywiście zrobić surówkę z marchwi i chrzanu, sałatkę z kwaśnej kapusty lub jeśli zrezygnujemy z ziemniaków z wody – sałatkę z ziemniaków”.

Chrzan na pewno zachwyci zwłaszcza panów lubiących czuć mocne wrażenia na podniebieniu. Wszystkim jednak na pewno będą smakować ogórki małosolne. Zakiszane także z korzeniem chrzanu, z czosnkiem, z koprem. Do tych świeżo zakiszonych dodałam także świeże listki laurowe zerwane wprost z mojego krzaczka, ziarenka kolendry trochę zmiażdżone oraz kilka goździków.

My takie czerwcowe ogórki lubimy właśnie jako małosolne. Idzie więc o to, aby nie zakisiły się zbyt mocno. Gdy ogórków jest dużo i mają stać kilka dni, przerywam proces kiszenia – wyjmuję je i wraz z dodatkami (koprem, chrzanem, czosnkiem itd.), podlewam trochę zalewą ze słoja i wstawiam do lodówki. Zimne ogórki są znakomite w upał. Można je podać na sposób kresowy – z miodem, jako przystawkę. Lub już bez miodu, jako dodatek do dorsza w cieście piwnym.

piątek, 06 czerwca 2014
Dwie ryby w jednym daniu

U Jana Brzechwy w dziecinnym wierszyku „tańcowała igła z nitką”, u nas – można strawestować – pląsał dorsz z łososiem. Potrawa jest efektowna, można ją podać dla kilku osób. Jedni mogą jeść po kawałeczku obu ryb, ale kto za dorszem czy łososiem nie przepada, może sięgnąć po rybę, którą lubi. Przy tym te dwie ryby są połączone z warzywami, co przydaje im wartości odżywczych. Składników jest zresztą więcej. Wszystkie zdrowe.

Dorsz i łosoś zapiekane razem po mojemu

filet z dorsza

filet z łososia

papryka czerwona

papryka żółta lub pomarańczowa

cała pomarańcza

sok i skórka starta z drugiej pomarańczy

oliwa

rodzynki

orzechy cashew

oliwa

sól, pieprz

świeża kolendra

Ryby oczyścić, obmyć, osuszyć. Można je pokroić na porcje, można zostawić w postaci większych filetów. Skropić oliwą, sokiem z pomarańczy, posypać startą z niej skórką i rodzynkami, marynować w lodówce co najmniej przez godzinę.

Papryki oczyścić, przekroić na pół lub na ćwiartki, ułożyć w naczyniu, w którym ryba będzie się piekła, skropić oliwą. Piec przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki.

Ryby ułożyć na papryce: na spodzie łososia, na wierzchu dorsza. Między rybami dać rodzynki, część orzechów i trochę posiekanej kolendry oraz sól i pieprz. Rozłożyć pozostałe orzeszki i połówki pomarańczy. Polać marynatą, posypać solą i pieprzem, piec 20–30 minut. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do dania podajemy wyraziste białe wino, np. Pinot Grigio. Co jeszcze? Obowiązkowo miskę sałaty. A gdy chcemy, młode ziemniaczki. Wtedy w miejsce kolendry – zresztą nie każdy lubi jej smak – weźmy koperek. Dla kogo pomarańcza byłaby zbyt ekstrawagancka, niech użyje cytryny, ale oszczędnie, aby danie nie było zbyt kwaśne. Cashew można zastąpić innymi orzechami, w tym także  piniowymi. lub migdałami. Prażyć je trzeba cały czas mieszając, bo bez tego szybko się przypalają.

A może chcemy przyrządzić samego łososia, bo na przykład dorsza nie było lub z wyglądu nam się nie spodobał? Proszę bardzo. Pokuśmy się o wypełnienie zaleceń nieznanego kucharza z wieku szesnastego! Przytoczył je w „Gazecie Domowej” z roku 1904 doktor Józef Peszke, historyk-amator, solidnie podający wyszukane źródła. Przepis pochodzi z książki czeskiej. Zawiera garść potraw nazywanych polskimi. To najdawniej znany smak polski, jakkolwiek przytoczony przez jakiegoś Czecha. Za najstarszą polską książkę kucharską wciąż uważa się dzieło Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Poznajmy najpierw, co Peszke pisze o książce czeskiej wiek wcześniejszej.

Nie posiadamy dziś wprawdzie żadnej [polskiej] książki kucharskiej z wieku XVI pochodzącej, lecz mamy dowody niezbite na to, że jedna przynajmniej istniała już na pewno w połowie pierwszej wieku wymienionego. Z „Mateгуałów do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce” (Kraków 1890 [...]), wydanych przez D-ra. Artura Benisa, dowiadujemy się bowiem, że pod latami 1547–1551 w inwentarzach drukarzy i wydawców krakowskich, Marka Scharffenbergera i Florjana Unglera, wymienione jest między innymi „Kuchmistrzowstwo”, bibliografom naszym nieznane zupełnie dotąd. Panu Z. Wolskiemu w Warszawie udało się przypadkiem odkryć kilka kartek drukowanych, wydartych z książki jakiejś dawnej, noszących na sobie wyraźnie piętno druków krakowskich z przed. r. 1550, a mówiących o przyrządzaniu octu; wydał je w podobiźnie dokładnej р.n. „Kuchmistrzowstwo” (Biała Radziwiłłowska 1891 – druk. we Fryburgu w Szwajcarji, w 100 okazach) przypuszczając, według mniemania mego słusznie zupełnie, że są to właśnie szczątki owego zaginionego „Kuсhmistгzowstwa” krakowskiego.

Kartki te porównałem bardzo starannie z książką kucharską, czeską, z której właśnie w tekście podaję kilka wyciągów. Książka ta wyszła najwcześniej w r. 1535 p. n. „Kuсharstwij” (bez wymienienia roku) u Jana Kantora w Pradze (drukarnia jego była czynna od r. 1535 do 1573); w przedruku dosłownym, i z wyglądu pierwowzór naśladującym wydał ją znów tamże (1891) znany badacz przeszłości czeskiej Cenek Zibrt. Z porównania tego doszedłem do przeświadczenia, że teksty: czeski i polski, zgadzają się z sobą słowo w słowo, że nawet tu i tam użyto zwrotów zupełnie tych samych. Wypada więc z tego wniosek pierwszy, że mamy przed sobą oryginał i przekład, jako drugi, że„Kuсhmistrzowstwo” krakowskie „Kuсharstwij” praskie są dziełem tym samym. Które z nich było pierwowzorem, z pewnością całkowitą orzec niepodobna; prawdopodobieństwo większe wszakże, przemawia za tym stanowczo, że książka polska była przekładem czeskiej. Byłoby mi nadzwyczaj miło, gdyby mi kto mógł dowieść, że jestem w błędzie, i że właśnie księga nasza zaginiona była wcześniejsza.

Po tym wstępie interesującym dla wszystkich, których pasjonuje historia polskiej kuchni, podam przepis na przyrządzenie łososia. Oczywiście, takiego po polsku. Ilustracja pochodzi z tygodnika. Ukazuje, jak podawano potrawy podczas uczt. Wszystkie dania stawiano na stole jednocześnie. Miało się to zmienić dopiero w wieku XIX. Pisownia oryginału.

Łosoś po polsku
(Losos po Polsku).

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Ryba, cebula, wino, przyprawy korzenne i migdały – proszę, proszę, jak wyrafinowany potrafił być smak polski w wieku szesnastym.

piątek, 30 maja 2014
Imbir z dorszem

Jak wiadomo, kuchnia staropolska, w tym ta znana najdawniejszych przekazów, średniowieczna, kochała się w przyprawach korzennych. Wśród staropolskich przypraw na pierwszym miejscu należy wymienić pieprz, ale znano także anyż, kwiat muszkatołowy i tzw. muszkatołową gałkę, wanilię, kardamon, wreszcie – imbir.

Jak pisał domorosły historyk kulinariów Józef Peszke, publikujący rys na temat historii kuchni polskiej w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki [autor „Życia domowego Jadwigi i Jagiełły" (Warszawa I854)] mylnie wyraz łac. przekłada na „szafran”) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w „Rachunkach” darzonych mianem ogólnikowym „radices et species”.

Nie podaje jednak, do czego używano imbiru. Nieco dokładniej opisywano imbir w jednym z gospodarskich kalendarzy wydawanych u schyłku wieku XIX przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, w tym z roku 1896.

Takze autor o inicjale F. nie napisał, do czego imbiru, czyli imbieru, używano. Chyba stopniowo taniał, jak widać z wykazu cen regulowanych (!) z czasów króla Zygmunta I. W roku 1524 uregulował on ceny przypraw z importu, jak byśmy dziś powiedzieli, specjalną ustawą „w Krakowie uczynioną”. Podaję ją za „Encyklopedią staropolską” Zygmunta Glogera. Wyznaczała następujące ceny:

Funt pieprzu po groszy 8.
Funt szafranu po kopie.
Funt imbieru po groszy 8.
Funt gwoździków za pół kopy.
Funt cynamonu za pół kopy.
Funt kwiatu muszkatołowego za pół kopy.
Kamień cukru za półtrzecia złotego.
Kamień oliwy za czterdzieści groszy.
Kamień migdałów weneckich za 3 wiardunki.
Kamień migdałów, które z Gdańska przychodzą, za pół kopy.
Kamień wielkich rozynków za groszy 15.
Kamień małych rozynków za pół kopy.
Kamień ryżu za groszy 18.
Funt kminu za grosz jeden.
Wina seremskie kwarta za półtora grosza.
Wina ziemskiego węgierskiego kwarta najdrożej grosz ma być płacona.
Małmazyi greckiej kwarta za groszy 2.
Małmazyi włoskiej i muszkateli kwarta nie ma być płacona drożej nad groszy 3.

Ktoby korzenia i rzeczy przerzeczonych za taką cenę nie mógł przedać, nie ma ich pod utratą onych do Królestwa wwozić ani wywozić.

Do czego jednak używano tego „imbieru”? Dowiemy się badając poszczególne przepisy. Spotykamy go często w towarzystwie innych korzeni.

Charakterystyczny korzeń imbiru pochodzi z rodziny imbirowatych, liczącej ponad pięćdziesiąt gatunków bylin rosnących w Azji okołozwrotnikowej. Ten korzeń to właściwie mięsiste kłącze tej rośliny. Zawiera sporo olejków eterycznych, mających charakterystyczny smak i zapach. Dzięki nim imbir jest z używany nie tylko w kuchni, ale i w lecznictwie, jako środek m.in. pobudzający apetyt. Może więc dodawać go do posiłków domowym niejadkom?

W polskiej najstarszej kuchni imbirem przyprawiano mięsa i ryby. Tradycyjnie – gotowane flaki. Ale używano go i do wypieków, zwłaszcza pasztetów i pierników. A także do przyprawiania popularnych polewek z piwa i wina. Dodawano go także do marynat; spotkałam nawet przepis na marynowane śledzie z imbirem. Kiedyś może go wypróbuję.

Jak widać, o wielu z tych dawnych zastosowań imbiru przez wieki po prostu zapomniano. Na przykład nie widzę nigdzie imbirówki, którą dawne gospodynie trzymały w swoich apteczkach jako lek na różne przypadłości żołądkowe. Myślę, że o imbirze zapomniano wtedy, gdy zaczęto odchodzić od charakterystycznego dla kuchni staropolskiej smaku – korzennego, słodko-pikantnego.

Imbir przez lata znany był jako przyprawa sproszkowana, niekiedy zwietrzała (gdy źle przechowywana i stara). Dzisiaj mamy imbir świeży. Warto z niego korzystać i to nie tylko przy okazji sporządzania potraw w stylu chińskim, czy – szerzej – rodem z Dalekiego Wschodu.

Wykorzystałam imbir do sporządzenia aromatycznej i lekkiej ryby w jarzynach. Taka ryba z jakiegoś powodu jest u nas nazywana rybą po grecku. Niech będzie. Choć nazwa Greków może dziwić, my wszyscy wiemy, co się pod nią kryje. Duszone do niej warzywa doprawione korzeniami i ziołami nadają potrawie szczególnego, fantastycznego smaku. Ryba po grecku z imbirem wprost odżywa!

Dorsz po grecku z imbirem i kolendrą po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól, papryka słodka

mąka do panierowania

olej do smażenia

2 marchwie

kawałek selera korzeniowego lub 2–4 łodygi naciowego

pietruszka

2–4 cebule

ząbek czosnku

pomidory krojone (z kartonika lub puszki)

korzeń imbiru

kolendra sypka

skórka i sok z cytryny

świeża kolendra

sól, sypka papryka ostra

łyżka cukru

Filety z dorsza przyprawić solą, papryką, skropić cytryną, odstawić. Po pół godzinie osuszyć, opanierować mąką. Po dwa, trzy filety obsmażać w rozgrzanym oleju. Odkładać na papier kuchenny.

W patelni o grubym dnie obsmażyć na oleju warzywa oczyszczone, starte na tarce lub w robocie kuchennym. Korzeń imbiru zetrzeć drobno, dodać do warzyw razem z pomidorami, wymieszać, doprawić kolendrą (jedną i drugą), sokiem z cytryny, startą z niej skórką oraz solą, papryką i cukrem. Gdyby sos warzywny był zbyt gęsty i przywierał do patelni, podlać go wodą. Dusić aż warzywa będą miękkie.

W głębokiej misce lub salaterce ułożyć usmażone filety, obłożyć sosem pomidorowo-warzywnym, posypać posiekaną świeżą kolendrą.

Rybę podajemy na ciepło (wtedy można zapiec w piekarniku) lub na zimno, ze świeżym pieczywem. Można ją wziąć na piknik, świetnie smakuje z piwem. Warzyw w niej nie żałujmy. Dzięki przyprawom są nie tylko pyszne, ale i zdrowe. Imbir, jak dziś wiadomo, wzmacnia także odporność i ma właściwości rozgrzewające. Może zapobiegnie wiosennym przeziębieniom?

A na koniec, dla amatorów przetworów podam przepis na domowej roboty konfitury. Znalazłam go w ukazującym się przed wojną przez kilka lat tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”.  Recepta pochodzi z roku 1931.

 

MELON Z IMBIREM NA KONFITURY

Pokrajany w kostkę melon zalać octem, odstawić na sześć godzin i po odlaniu octu wysuszyć na desce. 1/2 litra octu, 1/2 litra wody i 1 kilo cukru zagotować, włożyć melon – gotować aż nabierze szklistości. Odlać nieco octu, dodać do tego dziesięć deka imbiru pokrajanego w kostkę i napełniać szklane słoiki melonem pomieszanym z imbirem. Zalać octem, który winien nakrywać melon. Zawiązać i odstawić po wystudzeniu.

Melony w sklepach są, imbir także. Kto lubi, może się zabawić w sporządzenie ciekawej konfitury. A przechowywać ją w słoikach zakręcanych, których przed wojną nie było. Takie przetwory przykrywano celofanem i zawiązywano sznureczkiem. Będzie ciekawym dodatkiem na przykład do muffinek lub innych wypieków podanych do popołudniowej herbaty.

 
1 , 2
| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl