O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: paella

poniedziałek, 02 maja 2016
Z ryżem po hiszpańsku

Jak hiszpańskie danie z ryżem, to może być paella. Pochodząca z Walencji potrawa, której ryż stanowi składnik podstawowy, jest pełna smaków i kolorów. Zwykle przyrządza się ją z dodatkiem z owoców morza, łączonych zresztą beztrosko z mięsem wieprzowym lub kurczakiem. Paella najlepiej się uda, gdy będzie przyrządzana na specjalnej patelni z dwoma uchwytami, nazywanej paellerą. Swoją przywiozłam z Hiszpanii, ale widziałam, że można ją kupić już i u nas. Podobnie jak prawie wszystkie składniki paelli.

Zdecydowałam się przyrządzić paellę bez owoców morza, była tylko mięsna, a właściwie głównie kiełbasiana. Z dwoma rodzajami hiszpańskiej mocno paprykowanej kiełbasy – chorizo. Jedna była łagodna, druga pikantna. W zależności od tego, na którą się podczas jedzenia trafiło, odczuwało się albo wyłącznie intensywny smak papryki, albo zalewała nas fala ostrości. Łagodził ją błogosławiony łyk wina.

Przepis na sporządzenie paelli zaczerpnęłam z przedwojennego tygodnika „Świat”. W poprzednim wpisie bloga przedstawiłam relację autorki, Jadwigi Rapackiej, z podróży po Majorce. Nawiasem, w tekście o Hiszpanii dziwi mnie brak jakichkolwiek odniesień do toczącej się tam krwawej wojny domowej – był rok 1937!– ale wygląda to na świadomy wybór redakcji, unikającej zaangażowania politycznego. Ważna jest tylko podróż i hiszpańska egzotyka. Jak widzieliśmy, podróżniczka opisuje także jedzenie. Mocno mu się dziwując. Ilustracje Małgorzaty Wajchtówny uzupełniały relację.

 

Z tych fragmentów jej opisu, który podałam, wyjęłam konkretny przepis na sporządzenie paelli. Skąd wzięła go autorka? Może z jakiejś hiszpańskiej książki kucharskiej, ale może po prostu podyktowała go jej jakaś hiszpańska gospodyni. Kierując się tymi wskazówkami, nieznacznie je modyfikując, ugotowałam paellę z roku 1937. Przepis przytaczam w pisowni autorki, paprykę nazywającą pigmentem. Zwracam uwagę na pełne treści zdanie ostatnie, wyrażające sceptycyzm autorki co do walorów opisywanego dania. Hm. Powiem jedno: nie ma racji. A może zmieniły się nam żołądki?

PAELLA VALENTIANA

Pół filiżanki oliwy wlać na patelnię. Gdy się zagrzeje włożyć cztery pigme'nty, trzy pomidory i główkę czosnku – wszystko pokrajane. Smażyć pięć minut. Dodać pokrajaną wieprzowinę, kiełbasę, kawałki kury. Gdy się zrumieni - nasypać pieprzu, soli, szczypiorku i szafranu. Znowu smażyć pięć minut.

Dodać gotowane karczochy, groszek i fasolę. Dobrze wymieszać i zalać filiżanką rosołu. Zagotować, o ile zbyt gęste – rozcieńczyć rosołem. Dodać filiżankę otowanego ryżu, który ma być przedtem smażony w oliwie, tak długo, dopóki się nie stanie brunatny. Trzymać na wolnym ogniu. Niestrawność pewna.

A oto, jak – nie bojąc się konsekwencji zjedzenia paelli – tę poradę zmodyfikowałam. Np. ryżu uprzednio nie gotowałam. Powstała potrawa kolorowa i bogata w smak. Świetna do jedzenia z przyjaciółmi, bo przy tym niezobowiązująca, no i nabierająca smaku w miarę podlewania jej winem i przyjacielskimi pogaduszkami. Stawiamy na stół paellerę z naszym ryżem, otwieramy czerwone hiszpańskie wino i mamy zapewniony kolejny sukces towarzyski.

 

Paella na chorizo po mojemu

szklanka okrągłego ryżu

szafran lub specjalna przyprawa do paelli

0,5 l bulionu warzywno-drobiowego

pierś kurczaka lub kotlet ze schabu

chorizo łagodne i pikantne

2 papryki czerwone

2 pomidory

2 garści zielonego groszku w strączkach

4–6 ząbków czosnku

puszka serc karczochów

oliwa

sól

Oliwę lekko rozgrzać w paellerze. Wrzucić na nią oczyszczone i pokrojone w paski papryki oraz pomidory bez wodnistego soku, strączki groszku i posiekane ząbki czosnku. Poddusić.

 

Do warzyw dodać ryż. Wymieszać. Podsmażyć, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem, a ryż lekko się podsmażył (nie trzeba rumienić). Na drugiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć plasterki chorizo i mięso, chwilę smażyć mieszając.

 

Paellerę z ryżem zalać bulionem z szafranem lub przyprawą do paelli, dolewać go w miarę, gdy ryż będzie go wchłaniał. Dorzucić zawartość drugiej patelni, wymieszać, dusić, aż ryż zmięknie. Na końcu wmieszać serca karczochów z puszki. Pod koniec duszenia nie mieszać, na spodzie patelni może się zrobić przysmażona skorupka.

Ta apetyczna skorupka – o pikantnych składnikach dania nie mówiąc – odróżnia paellę od włoskiego risotta. Też wszak chętnie barwionego szafranem, choć nie tak ognistego i mocnego w smaku.

A gdyby jednak – po porcji paelli (a jeść ją można bez umiaru, taka pyszna!) – dopadła nas niestrawność przewidziana przez autorkę przedwojennej relacji? Na drugi dzień ugotujmy sobie po prostu ryżowy łagodny kleik. Ugasi ogień w żołądku. Przepis znalazłam w Kalendarzu wydawanym dla gazety „Wiek”, ukazującej się w Warszawie w latach 1873–1906. Była to, jak się opisywała, „gazeta polityczna, literacka i społeczna”. Długo nie przetrwała, przegrała konkurencję, choćby z popularnym „Kurierem Warszawskim".

 

Tradycja wydawania rocznych kalendarzy trwała nieprzerwanie od wieku XVII. To były właściwie książeczki do całorocznego czytania, bardzo popularne i chętnie kupowane. W niektórych domach, obok modlitewnika, jedyne! Obok właściwego kalendarza z datami, patronami imienin, datami odpustów w różnych miejscowościach, niekiedy z informacjami astronomicznymi, zawierały różne inne informacje oraz porady. Także kulinarne. Dzisiaj takie kalendarze odeszły w niepamięć. Może zjadł je internet?

A oto porada na danie łagodzące skutki niestrawności. Zamieszczono ją w roku 1904.

 

Wybrać najpiękniejszy ryż przezroczysty, namoczyć go w wodzie na noc, a nazajutrz gotować, biorąc na trzy łyżki ryżu kwartę wody; skoro woda nabierze mlecznego koloru, włożyć łyżeczkę niesolonego masła i gotować jeszcze przez chwilę, poczem przecedzić przez włosiane sitko, osolić lub ocukrzyć i podać choremu.

Gdyby jednak niestrawność nas nie dotknęła, a paelli  nie zjemy za dużo, może skusimy się na łagodny ryżowy deser? „Tygodnik Kucharski” z roku 1883 nazywa go leguminą. Bez leguminy dziewiętnastowieczne obżartuchy nie wyobrażały sobie obiadu. A były to desery co się zowie: gotowane – jak budynie czy puddingi – lub pieczone, jak nasze ciasta. Podawano je na ciepło lub na zimno. Niektóre mogą dzisiaj stanowić całe danie obiadowe lub kolacyjne. Ale jako oryginalny deser też mogą być, oczywiście, i dzisiaj podawane.

 

Ponieważ w obecnej porze jajka są bardzo drogie, a pp. restauratorowie dają leguminę do obiadu, narażeni są przez to na daleko większe wydatki w skutek wygórowanych cen jajek. Otóż na żądanie jednej z gospodyń podajemy przepis 4-ch odmian tej leguminy, do której nie używa się jajek:

Odgotować bardzo mocny syrop z cukru z wanilją, postawić na lodzie, aby dobrze zastygł; następnie odgotować ryż na czystej głębokiej wodzie do miękkości, odlać na durszlak, przelać zimną wodą czyli przepłukać, odstawić na bok, aby woda z niego kompletnie ściekła; potem zaś włożyć ryż do rondelka, dodać do niego odpowiednią ilość syropu na ten cel już przyszykowanego, wymieszać dobrze kopystką, ponakładać mocno małe porcyowe foremki, jako to: tombaliki lub tartoletki; tak ponakładany ryż poustawiać na lodzie, a kiedy czas dawać, powykładać z foremek na małe talerzyki, obłożyć pomarańczami, lub gruszkami albo śliwkami odgotowanemi, polać sokiem i dać do stołu. Można także taki ryż dawać z dobrą młodą ubitą śmietaną, wymieszaną z trochą miałkiego cukru, położyć łyżkę tej śmietany na talerzyk, a na niej ryż, polać go sokiem malinowym i podać do stołu. Legumina ta może być podawana i w prywatnym domu, tylko z dużej formy, obłożona pomarańczami w plastry pokrajanemi i polana sokiem.

Ryż na zimno zastudzony w małych foremkach do babeczek, polany kolorowym sokiem, będzie na pewno bardzo ładnie wyglądał. No i złagodzi smak po pikantnej paelli. A nasi przyjaciele na pewno się zdziwią takiemu domowemu deserowi. Da się go przygotować dzień przed przyjęciem i przechować w lodówce. Do ryżu można dodać bakalie lub startą czekoladę. Malutka babeczka z ryżu na słodko będzie oryginalnym i znakomitym dopełnieniem treściwego i mocno paprykowego hiszpańskiego obiadu.

środa, 17 kwietnia 2013
Ryż historycznie i współcześnie

Jak dawno jemy ryż? Na świecie przez lat tysiące, należy do najstarszych roślin uprawnych. O tym, że ryż był bardzo dobrze znany w Polsce od bardzo dawna, zaświadczają dwie zachowane siedemnastowieczne książki kucharskie, obie wydane niedawno. Dzisiaj obie wydane: jedna ze staropolskiego druku „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, druga – z rękopisu odnalezionego w Archiwum Radziwiłłów. Ryż jest tam obecny i do przepisów z nim na pewno wrócę, bo są bardzo ciekawe. Idą w dwóch kierunkach: ryż na słodko i na słono, w tzw. potrawkach, czyli daniach gotowanych (częste połączenie ryżu z kapłonem, czyli kastrowanym kogutem).

Dzisiaj – nieco teorii. Poczytajmy, jak o ryżu pisał Wojciech Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z końca wieku XVIII. Potwierdza, co napisałam. W kwestii ryżu od wieku XVII w kuchni nic się nie zmieniło. Cytuję, jak zwykle wiernie: „Ryż można użyć do potaziu postnego i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią ieść z mlekiem”. Dalej daje dwa przepisy na „potazie”, czyli zupy (od francuskiego potage) oraz na ten najczęściej stawiany na stole:

Ryż z mlekiem

Wprzód wypłukawszy pięknie ugotuy przez pół godziny w wodzie przy małym ogniu, żeby rozpękł się; ley potym po trochu mleka ciepłego, póki się nie ugotuye, osól i cukrem posyp, day na stół niezbyt gęsty, ani też rzadki.

Autor odnotowuje tym samym jeden ze sposobów staropolskich na podawanie ryżu: gotowanie go w mleku. Tak jemy go i dzisiaj, zwykle w dzieciństwie. Taki ryż bardzo lubiano z dodatkiem migdałów, smaku potem nieco zapomnianego.

A ten ryż „na słono”? W zupie czyli w potaziu. Według pana Wojciecha, który swoje dziełko opatrzył bardzo ciekawym słownikiem kulinarnym, „potaż, z ziół różnych, rumiany, zabielany, tretowany etc., o czym masz w wielu Artykułach iak trzeba sporządzić”. A więc, jak sporządzić potaż z ryżu?

Potaż mięsny

Ćwierć funta weź ryżu, mniey albo więcey według potrzeby i wielości potaziu, to iest: ćwierć funta bierze się na cztery talerze, wypłócz [!] w letniey wodzie trzy lub cztery razy, wycierając ręką: gotuy przy małym ogniu przez trzy godziny z dobrym bulionem i sokiem cielęcym; ugotowawszy zbierz tłuszcz, skosztuy ieżeli słony, wyday na stół nie zbyt rzadki, ani gęsty.

Potaż postny

Wypłócz trzy albo cztery razy ryż w ciepłey wodzie, wytrzyj mocno ręką, ugotuy w dobrym bulionie postnym zrobionym z pasternaku, marchwi, cebuli, korzeni pietruszki, kapusty, selerów, brukwi, polewki grochowey, wszystkiego miernie, włożysz, przyday masła, soku z cebuli, gotuy przez 3 godziny, przyprawy dobrze, ugotowawszy day na stół nie zbyt rzadki ani też gęsty.

Jeżeli chcesz dać potaż biały, nie trzeba soku cebulnego, ale ugotowawszy ryż, zapraw bullion sześcią żóltkami, przygrzey, trzymay w cieple, na wydaniu włóż w niego ryż.

Ani rzadki, ani gęsty – tak podawano zupy ryżowe. Nasz współczesny smak lubi ryż zdecydowanie nie rzadki, ale raczej gęsty (choć włoskie risotto jest niec mniej gęste). Proponuję dwa jego wykorzystania. Jedno na typowe danie z resztek. Jeżeli został nam ryż ugotowany na sypko do zupy lub drugiego dania, wykorzystajmy go przy wykonaniu domowego i wcale nie włoskiego risotta. To raczej rodzaj zapiekanego pilawu, potrawy tureckiej, która powinna być bliska naszym przodkom (nawiasem, wpływy tureckie w kuchni staropolskiej to temat do ambitnego podjęcia!). Ryż wymieszajmy z przecierem pomidorowym, dodajmy do niego jakąś pokrojoną wędlinę (niekiedy lodówkę zalegają też resztki szynki czy kiełbasy), garść rodzynków lub/i suszonych śliwek, ewentualnie pokrojone ugotowane warzywa (z rosołu) lub świeże, np. pomidory, paprykę czy seler naciowy, posiekane zioła czy tylko natkę pietruszki. I już. Wszystko wymieszane posypmy startym żółtym serem i zapiekajmy przez 20–30 minut.

 

Drugą propozycją jest hiszpańska quasi-paella. Nie musi być ortodoksyjnie ugotowana według konkretnego przepisu. Po przyrządzeniu kilku takich zgodnych z przepisami, dałam radę wymyślić swoje wariacje na temat tego dania. Głównie idzie o to, aby ryż (najlepiej ten okrągły, ale przecież nikt nam w patelnię zaglądać nie będzie, gdy mamy podłużny – weźmy go) podsmażyć z cebulką w oliwie, potem zalać jakimś płynem (wywar z kostki, własny rosół, wino białe lub woda; wtedy pamiętajmy o soleniu). Gdy ryż zacznie wchłaniać płyn, dodajemy treściwszy wkład białkowy. Ja wrzuciłam kilka krewetek i ośmiornic (mrożonych, przelanych wrzątkiem) oraz plastry bakłażana obsmażone na oliwie. Ale można dać jakąś wędlinę (patrz: wyżej), kawałki kurczaka pieczonego lub z rosołu, inny drób, kawałeczki pieczeni itd. I jakieś warzywa: paprykę, pomidory, seler naciowy.

 

W sumie: obie moje potrawy są do siebie podobne, różni je tylko technika przygotowania. Jedną zapieka się z ryżu wcześniej ugotowanego, drugą gotuje się tuż przed podaniem: zasmaża ryż, a potem zalewa go wywarem. W wypadku tej drugiej potrawy, jeżeli chcemy, aby ryż miał więcej charakteru, koniecznie dobierzmy do niego przyprawy: paprykę, szafran lub kurkumę, curry itp. Ryż nabierze koloru i smaku, jaki lubimy. I to jest wielka zaletą ryżu – doskonale przenosi wszystkie smaki, sam dyskretnie pozostając w tle.

sobota, 08 grudnia 2012
Egzotyka na stoły!

Zimową perwersją są podróże po egzotycznych stronach świata, na przykład po Karaibach (znam takich...), ale nie każdy ma na to środki, czas i fantazję – dokładnie w tej kolejności. Kto chce zakosztować egzotyki mimo wszystko, zawsze może sobie coś ciekawego ugotować, albo... choć o egzotyce poczytać. Na końcu pójdziemy do kuchni.

Najpierw poczytajmy. W „Przekroju” z roku 1962 znalazłam kolejne odcinki reportaży nestora Melchiora Wańkowicza, jak widać, w znakomitej wówczas formie. Zdaje się, że pomieścił je potem w książce pt. „Królik i oceany”. Królikiem nazywał swoją szanowną małżonkę. Zjeździł dwie Ameryki, opisując barwnie swoje obserwacje. Wańkowicz był smakoszem, a nawet, sądząc z jego książkowych wyznań, wręcz obżartuchem. Nie mógł więc pominąć opisów tego, co jadł. W Meksyku była to hiszpańska paella. Musiała zawędrować tam dzięki Hiszpanom. W południowych stanach USA, w kuchni kreolskiej, podobna potrawa jest znana jako jambalaya. Przyjrzyjmy się, jak mistrz Melchior opisał swoje impresje z kuchni meksykańskiej. Bardziej niż paella meksykańska zdziwiła mnie jego „bujabez”, czyli zupa rybaków z Marsylii. Chyba myślał po prostu o miejscowej zupie rybnej. A na koniec: będzie i przepis Wańkowicza! Smakowity!

 

Restauracja ,.El Rancho”, to mi dopiero restauracja! Na wstępie wielkie palenisko, przy palenisku gruba Meksykanica z furią robi „tortille”. Są to gorące placki przaśne, które jej spod ręki rwą kolorowe kelnerki, roznosząc zamiast chleba, przy potrawach. Meksykanica rytmicznie dudni po stolnicy i to jednostajne klaskanie jest melodią zakładu. Długie sześć rożnów po sześć kurcząt na każdym obracają się nad paleniskiem. Wewnątrz na ścianach wiszą wypchane żółwie, rekiny i inne stwory morskie. Czytałem o tym w pamiętniczku Królika: „między nimi wypchany prawdziwy konik morski tylko wielokroć powiększony”. U góry wnęki z egzotycznymi roślinami z półwyspu Baja California. (...) Zastanawiam się, czy by nie wziąć „bouillabaisse”, ale boję się, że trafię na taką bujabez jak widziałem przed wojną na karcie w Nowym Targu: – Istotnie, że pan buja (gości) bez szafranu. oliwy i jakichś choćby trzech rodzajów ryb.

Signorita, widząc namysły, podsuwa: – Dzisiaj jest „paella”.

Wreszcie wjeżdża „paella”. Smacznie to zapiekane, niepotrzebnie jednak ugarnirowane żółtymi strączkami „chile” (piekielnego pieprzu południowo amerykańskiego). Odgarnąwszy „chile”, zabrałem się bezpiecznie do paelli.  Cóż ja tu będę mówił!?... Kiedy Antoni Czechow opisuje uroki należycie przygotowanego prosiaka pod chrzanem, ogranicza się do informacji: częstowany, spróbowawszy tej doskonałości „tichońko pożał choziainu kolienku i mołcza prosleziłsia” (bez słów uścisnął kolano gospodarza i oczy mu zwilgotniały). Ja wolę podać przepis, po który pomaszerowałem do kucharza Z pewnymi adaptacjami można by to odtworzyć w Polsce. Przestałem już przyjmować zaproszenia na kołduny, ale na trzy pierwsze „pol-paelle” – przyjdę... [Wyjaśnienie dla nieznających Wańkowicza: pochodził z Litwy, kołduny opisywał m.in. we wspomnieniach pt. „Szczenięce lata”].

A oto przepis, nadaję mu własną nazwę:

Paella Wańkowicza

Półtora kg duszonego kurczęcia w małych kawałkach.

25 deka duszonej wołowiny pokrajanej w kostki.

25 deka ćwiartek pomarańczowych.

6 łyżek stołowych oliwy.

l duża cebula.

3 ząbki czosnku.

25 deka pomidorów obranych ze skórki i posiekanych.

2 małe strączki pieprzu tureckiego, oczyszczone z nasion i przetarte.

1 puszka (?) papryki.

Tuzin „clamsów” (rodzaj ostryg).

25 deka krewetek.

25 deka homara.

25 deka ryby (np. halibut – rodzaj flądry. Ale może być, sądzę, sandacz lub szczupak, a najlepiej – co pod ręką).

2 filiżanki ryżu.

4 filiżanki wody.

25 deka gotowanego groszku.

8 małych gotowanych jąder karczochowych.

l łyżka stołowa pietruszki.

1 łyżka stołowa białego wina sec (niesłodkiego).

Sól i pieprz – do smaku.

Zasmażyć kurczaka i wołowinę w oliwie najlepiej w kamiennym garnczku. Potem kolejno dodawać zaprawy, następnie skorupiaki, wreszcie rybę. To wszystko tuszyć 3 minuty. Następnie pokryj wszystko trzykroć przepłukanym ryżem, wlej cztery filiżanki wody. Zagotuj, nakryj, trzymaj pięć minut, gotując szczelnie zamknięte. Wówczas odsłoń pokrywę, wsyp pietruszkę, szafran, wlej wino i trzymaj, ciągle lekko mieszając, dwadzieścia minut na małym ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką z wyczuciem, aby nie zrobić masy z tego co gotujesz. Wreszcie zapiecz to wszystko umieściwszy na 10 minut w piecu o temperaturze trzy czwarte gorąca naszych polskich piecyków.

Krewetki, czasem homary, są w delikatesach. Bez „clamsów” można by się obejść, chybabyśmy zeksperymentowali z polskimi małżami? Dlaczegożby nie, skoro polskie snoby zajadają się we Francji „escargot” w burgundzie oraz żabimi udkami po wiedeńsku, a w kraju nie tknie żaden winniczka („pokaż rogi”) ani zielonej żabki eksportowanej z Polski do Francji. Tak samo wcinamy najtańszy morski przysmak – „mule”, a są to zwykłe małże morskie, czyżby tak inne od naszych słodkowodnych? Pierwszy człowiek, który ząbki kobiece przyrównał do perełek był poetą, ale już następny – bęcwałem. Pierwszy człowiek, który odważył się zjeść ostrygę był geniuszem, ale i następcy się nie skompromitowali. Otwieram konkurs na geniusza, który pierwszy zje małżę. Można by też zamiast homara dać polskie raki, a zamiast karczochów – grzyby, których gastronomiczne głuptaki po świecie nie doceniają (np. cienkie plasterki krajane przez całą szerokość prawdziwków).

No, teraz już wiem, że to Melchior Wańkowicz utwierdził Polaków w przekonaniu, że tylko oni jedzą (i cenią) grzyby. A tak nie jest. Grzyby znają kuchnie i francuska, i włoska, i to wcale nie tylko trufle (czarne i białe), ale np. kurki i właśnie prawdziwki.

Ale wracajmy do naszej egzotyki! Paellę gotowałam i opisałam niedawno, choć na sposób inny niż podany wyżej (warto kiedyś wypróbować...), może więc sięgnąć po coś prostszego. Oto bardzo szybkie danie z mrożonych krewetek. Wczoraj wróciwszy późnym popołudniem z pewnej konferencji, podczas której podano tylko kawę i ciasteczka, musiałam przygotować coś naprawdę błyskawicznego. Byliśmy głodni jak wilki. Wymyśliłam więc błyskawicznie:

Krewetki egzotyczne po mojemu

(na dwie osoby)

30 dag krewetek

cebula (miałam czerwoną)

papryczka chili (miałam dwie peperoni)

oliwa

kilka brzoskwiń z puszki (lub świeżych)

mała puszka mleka kokosowego

sól morska

przyprawa pomarańczowo-jabłkowa (kto ma; może być skórka starta z pomarańczy)

sypkie chili

Krewetki odmroziłam przelewając je na sitku wrzącą wodą. Na oliwie zasmażyłam cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane papryczki. Wrzuciłam krewetki. Gdy przestały być przezroczyste, a więc się ugotowały, dodałam pokrojone w paski brzoskwinie. Wszystko zalałam mlekiem kokosowym. Przyprawiłam do smaku.

Gotowanie trwało kilka minut. W tym czasie przygotowałam świeży makaron jajeczny – szerokie pappardelle (3 minuty, trzeba uważać, aby się nie rozgotował). Podałam go z oliwą i zieleniną. Szybko, egzotycznie, prawie jak na Karaibach. Albo w innym ciepłym miejscu świata.

wtorek, 04 grudnia 2012
Słońce na stole...

...i wspomnienie wakacji. Wystarczy kupić: ryż o okrągłych ziarnach, paprykowaną kiełbasę, szafran, a w domu mieć cebulę, paprykę i oliwę. No i patelnię o grubym dnie. Ryż i ostrą kiełbasę chorizo oraz specjalną przyprawę, barwiącą ryż na złoto, przywiozłam z Hiszpanii (zapas chorizo się mrozi, ale można ją kupić w tzw. dobrych delikatesach). Nawet jeżeli moja przyprawa nie składa się z szafranu, tylko znacznie tańszej kurkumy, nie szkodzi. Chodzi o efekt słońca w kuchni, czyli złotą barwę ryżu.

Potrawa, którą chętnie przyrządzam, choć z początku sprawiała mi nieco trudności, to paella. Za którymś tam razem ryż przestał w niej być nierówno ugotowany, a nawet na spodzie paellery – w tę specjalną patelnię warto się zaopatrzyć podczas hiszpańskich wakacji – nauczyłam się osiągać skorupkę pysznie przypieczoną i nie spaloną. Nauka stąd jedna: w kuchni nie ma co się obrażać, jeżeli danie za pierwszym razem się nie uda. Za trzecim będzie już do zaakceptowania, a potem będziemy je robić tak, jakby nauczyła nas gotować nasza własna babcia. Z głowy.

Tak powstała moja paella. Nie wyliczę skrupulatnie składników i nie opiszę dokładnego procesu jej powstania. Paella była już tematem mojego bloga chyba ze dwa razy. Na dzisiejszą: na oliwie obsmażyłam lekko cebulę, czosnek i pokrojoną w paski, poddusiłam z chorizo i pomidorem, wrzuciłam ryż (szklanka na dwie osoby to spora porcja, zostanie do odgrzania). Gdy każde ziarnko wchłonęło oliwę, dolałam bulion z ryb i owoców morza (mam kostki przywiezione z Hiszpanii, u nas buliony rybne są trudne do kupienia; kto nie ma, niech użyje warzywnego lub drobiowego). Tego bulionu przygotowałam litr, ale chyba nie użyłam całego. Bo pod koniec gotowania paelli dolałam pół szklanki białego wina. Wbrew zaleceniom, ja z początku mieszam ryż, zagarniając z boków do środka i do spodu, dopiero pod koniec gotowania pozostawiam go bez mieszania. Aha, w tym czasie, gdy już przestałam mieszać, dołożyłam do niego rozmrożone duże krewetki. Tak, aby się dobrze zagrzały, podczas gdy na spodzie paellery tworzyła się ta idealna skorupka z przysmażonego ryżu. Warto kontrolować jej powstawanie, badając z wyczuciem ryż od spodu. Dodatki mogą być różne, także obsmażone paski z piersi kurczaka, także inne owoce morza. Z kiełbasy można zrezygnować, zamiast papryki i pomidora dać np. zielony groszek. Bo paella to potrawa dla kucharzy z fantazją.

A może coś prostszego od paelli, w sam raz dla początkujących? Odpowiadam na zamówienie tej grupy gotujących. Ten ryż na pewno się uda. Oto dwa proste sposoby na ryż od Alicji B. Toklas. Ona z kolei, na końcu swojej znakomitej książki, wspiera się polecanymi przez siebie przepisami przyjaciół. Mercedes Da Acosta z Paryża udostępniła m.in. dwa sposoby na dania z ryżu, które Alicja B. umieściła w dziale potraw wegetariańskich. Podaję oba w moim tłumaczeniu:

Ryż hiszpański

Dno patelni pokryć masłem stopionym z oliwą. Czerwoną cebulę pokroić w cienkie plasterki i włożyć na patelnię. Wziąć jedną garść ryżu na osobę i jedną „dla patelni”, wrzucić do gorącej wody, odcedzić, zmieszać dobrze z oliwą i posiekaną papryką (pimiento). Dodać do patelni z cebulą i przykryć, wypiekać powoli w piekarniku, aż będzie gotowy. Według życzenia, do potrawy mogą być dodane pomidory.

Drugi przepis, który zakłada użycie ryżu określonego gatunku. Pochodzi ze znanej żywnościowej firmy kalifornijskiej, istniejącej w USA od wieku XIX. Może zamiast niego użyjemy ryżu Uncle Ben’s?

Ryż kubański

2 filiżanki ryżu  M.J.B.

4 filiżanki wody

6 łyżek oliwy

1 ząbek czosnku, drobniutko pokrojony

Składniki dobrze wymieszać. Umieścić w jak najmniej nagrzanym piekarniku, w przykrytym naczyniu. Podczas zapiekania nie mieszać. Trwa ono 35 minut.

wtorek, 16 października 2012
Morze, ostra kiełbasa, warzywa i złoty ryż

Złożony smak paelli nieodmiennie kojarzy mi się z wakacjami w Hiszpanii. To danie, pochodzące z Walencji i bogate w składniki, występuje w wielu odmianach. Przyrządzam je chętnie także w domu. Dlatego zaopatrzyłam się w kolejną paellerę, specjalną patelnię z dwoma uchwytami, do jego sporządzania. Czy gotuję je ortodoksyjnie? Nie wiem. Wkładam w nie całą moją sympatię do Hiszpanii i zamieszkujących ją ludzi, uprzejmych i zwykle pogodnych. A że trochę bałaganią? Cóż, to prawie tak, jak moi rodacy.

Paella nie powinna być pozbawiona owoców morza. Taką najbardziej lubię i przepis na nią podawałam już w ubiegłym roku. W tym poszalałam nieco. Obok krewetek dodałam składniki mięsne. Jakie? Oto przepis tegoroczny:

Paella z Motril po mojemu

szklanka ryżu specjalnie przeznaczonego do paelli

torebka przypraw do paelli

pierś kurczaka

2-3 kiełbaski chorizo ostre

kilkanaście krewetek

mała cebula, czosnek

papryka bez skórki w oleju

1 pomidor i kilkanaście pomidorków koktajlowych, tzw. czarnych

1 l bulionu z ryby

białe wino

sól, ostra papryka

oliwa

czarne oliwki

natka pietruszki, rozmaryn

Przyrządziłam rybny bulion z dwóch kostek. W paellerze rozgrzałam oliwę, wrzuciłam cebulę pokrojoną w kostki i posiekane ząbki czosnku. Gdy nieco zmiękły, dodałam pokrojoną w kostkę pierś kurczaka i plasterki chorizo. Do kurczaka nieco podsmażonego dołożyłam pokrojone paski papryki wraz z olejem i ćwiartki pomidora. Wsypałam ryż i przyprawę do paelli. Gdy ziarenka się pokryły tłuszczem i nabrały koloru od przyprawy, zalałam je bulionem rybnym.

Teraz potrzebny jest czas i cierpliwość: stopniowe dolewanie bulionu i próbowanie ryżu. Do mięknącego dodałam krewetki oraz przyprawy: natkę i rozmaryn oraz oliwki bez pestek. W zasadzie paelli się nie miesza, ja jednak - w fazie wchłaniana płynu - robię to. Gdy bulion się skończy, wlewam na końcu białe wino. Pod koniec paelli rzeczywiście już nie mieszam, ale sprawdzam, czy ziarenka ryżu, miękkie na wierzchu, od spodu pokrywają paellerę kruchą skorupką. Kiedy tak jest, paella nadaje się do postawienia na stole.

Cała trudność polega na tym, aby uzyskać tę pyszną skorupkę na spodzie przy miękkim ryżu na wierzchu. To wymaga nieco praktyki. Spód nie może się spalić, a o to nietrudno.

Do takiej paelli można dodawać delikatne polędwiczki wieprzowe. Albo zamiast nich rybę o ścisłym mięsie. Niektórzy dokładają groszek lub zieloną fasolkę. Pewnie mogą być i inne warzywa. A także, oczywiście, bogaty zestaw owoców morza. Paellę przyprawia się szafranem. Nawet go kupiłam, ale uznałam, że warunkach campingowych użyję przyprawy gotowej. Szafran zawiozę do domu. Któregoś zimowego dnia ugotuję tam Paellę na Wspomienie Lata.

środa, 07 września 2011
61. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 17/05/2011 6:13

Gotujmy z produktów regionalnych, przyrządzajmy dania z narodowych i regionalnych kuchni. Zwłaszcza wtedy, gdy wyjeżdżamy!

Jak Hiszpania południowa, to paella. Idealna na ciepłe dni, smaczna także po odgrzaniu. Przygotowując jej podanie, kupmy najpierw ryż. Gdy jesteśmy w Hiszpanii, niech to będzie specjalny ryż do paelli, czyli ten o ziarnach okrągłych. Sądzę, że nie będzie błędem, gdy użyjemy któregoś z włoskich ryżów do risotta (arborio lub carnaroli). Raczej nie powinien to być ryz o ziarnach wydłużonych: basmati czy delikatny jaśminowy.

Na campingu życie trzeba sobie upraszczać. Do naszej paelli kupiłam gotową mieszankę owoców morza z zielonym groszkiem i paseczkami czerwonej papryki. Oczywiście paella nie musi być z owocami morza, może być mięsna, drobiowa, rybna, albo − mieszana. Ale tu, nad morzem, niech będzie skorupiakowo-mięczakowa. Taka prawdziwa, z muszlami i pancerzykami.

Najpierw przygotowałam ryż. Na patelni rozgrzałam oliwę, podsmażyłam połówkę dużej, słodkiej hiszpańskiej cebuli, potem kilka ząbków czosnku (też hiszpańskiego, jest bardzo aromatyczny i ostry), gdy wszystko się zaszkliło, dorzuciłam ryż. Podsmażony zalałam rosołem rybnym (z kostki, caldo de pescado), potem białym winem, i tak kilka razy, gdy kolejne porcje płynów się wchłaniały. Ponieważ użyłam rosołu, ryżu już nie soliłam. Dodałam do niego także gotową przyprawę do paelli. Wiele tych przypraw ma w sobie kurkumę, dlatego potrawy z ryżu maja ten specyficzny żółty kolor. Koloru nadaje oczywiście także szafran, ale na taką campingową paellę jest stanowczo za kosztowny.

Gdy ryż dochodził, w rondlu podgrzałam nieco oliwy, znowu poddusiłam cebulę i dodałam moją szaloną mieszankę muszli, krewetek i krabów (był nawet homarzec), warzyw. Przykryłam pokrywką i wszystko to poddusiłam. Te rzeczy można dusić razem z ryżem na dużej patelni zwanej paellierą. W domu mam już dwie takie (z dwóch wypraw hiszpańskich), dlatego trzeciej już nie kupiłam i teraz musiałam obejść się przy pomocy dość małej patelni i, dodatkowo, garnka.

Dopiero gdy zawartość rondla (kapnęłam do niego nieco wina) była gotowa, a ryż już miękki, wszystko razem wymieszałam.

Przypominam, muszle, które się nie otworzyły podczas gotowania, nie nadają się do jedzenia! Trzeba je wyrzucić. Pozostałe jemy rękami, podobnie jak ręcznie usuwamy pancerzyki krewetek. Elegancko jest podać miseczki do płukania palców oraz serwetki. No, ale nie na campingu! Tu serwetki, ewentualnie wilgotne chusteczki muszą wystarczyć.

Kto chce, może sobie danie zaostrzyć płatkami świeżej ostrej papryki lub ostrą sypką przyprawą.

My do paelli piliśmy to wino, którego używałam do gotowania. A pić można to wino, które nam smakuje. Czerwone lub białe. Przy rybnej bardziej smakuje jednak białe, przy mięsnej, zwłaszcza takiej z dodatkiem paprykowanej kiełbasy chorizo, jednak czerwone.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl