O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: koper włoski

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

wtorek, 07 lutego 2017
Obiad z perliczką w roli głównej

Tę ptaszynę opisywałam na blogu już kilka razy. Ma znakomite mięso: chude i delikatne. Trzeba jednak pilnować, aby nie wyschło. Niedoświadczeni kucharze raczej więc niech perliczkę w piekarniku duszą (po podlaniu płynem, trzeba naczynie przykryć) niż pieką bez przykrycia. Jest jeszcze metoda zapewniająca pewne zmiękczenie mięsa i zachowanie jego soczystości – to pieczenie w tzw. rękawie z folii spożywczej. Zapomniane pudełko z nim znalazłam w szafce, postanowiłam więc wykorzystać do pieczenio-duszenia perliczki.

A co to za ptak? Przypomnę z pomocą Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, prawdziwego autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Nie zdziwcie się, że musiałam poszukać perliczki pod inną nazwą. Dawniej właśnie takiej używano. Nazywano ją zresztą także pentarką.

Pantarka
Numida meleagris

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afryki, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ja przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarcze, mniejsze od kurzych, mają oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Obiecuję, że jajek perliczek poszukam na bazarze pod Halą Mirowską. Niech no tylko nadejdzie wiosna. Chodzenie po bazarze w śniegu nie bardzo mi odpowiada. Na razie gdzie indziej kupiłam perliczkę wielkopolską. Pod tą marką, akcentująca wielkopolską solidność i gospodarność, promuje się doskonały drób z polskiej hodowli. Warto po niego sięgać! W którymś z internetowych przepisów napisano, że jest znakomity dla początkujących. Z tym bym się nie zgodziła. Perliczkę łatwo wysuszyć, gdy będzie się ją piekło zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Dlatego właśnie polecam – jako pewniejsze – pieczenie w rękawie lub duszenie.

Naszemu głównemu daniu obiadowemu dzięki jednemu składnikowi i zestawowi przypraw nadałam charakter włoski. Do perliczki wzięłam koper włoski (fenkuł) i jego ziarenka. Bulwy kopru zalegają półki marketów, a nie zawsze wiadomo, do czego ich użyć. Można je siekać na surówkę, ale także dusić, grillować, piec. Mają anyżkowy posmak, co warto wiedzieć, bo anyż nie każdy lubi. Koper dodałam do perliczki. Mariaż był szczęśliwy. Obok tego jako przyprawy użyłam mieszaniny różnych gatunków pieprzu, występującej we Francji pod nazwą „5 baies”. Znajdziemy w niej nawet sześć rodzajów korzeni: pieprz czarny, zielony, biały i tzw. czerwony, ziele angielskie oraz kolendrę.

 

Perliczka pieczona z fenkułem po mojemu

perliczka wielkopolska

bulwa kopru włoskiego

słonina lub tłuszcz odkrojony z szynki

ziarenka kopru włoskiego

przyprawa „5 baies”

sól hawajska różowa

masło lub oliwa

1/2 szklanki wina białego lub czerwonego

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Jej piersi obłożyć i obwiązać tłuszczem od szynki lub cienkimi plastrami słoniny; je też posypać przyprawami.

 

Perliczkę umieścić w rękawie z folii, dołożyć koper włoski przekrojony na pół lub na ćwiartki. Rękaw zawiązać z jednej strony, ptaka podlać winem. Związać rękaw z drugiej strony, umieścić go w naczyniu do pieczenia. Folię cztery–pięć razy nadciąć na samym wierzchu lub nakłuć.

 

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Wstawić ptaka. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze ok. 40 minut.

 

Folię rozciąć i rozchylić, nałożyć na udka po kawałku masła, dopiekać przez 15 minut, aby skórka się zrumieniła. Przed podaniem i pokrojeniem usunąć plastry tłuszczu. W zasadzie się je odrzuca, ale amatorom mogą smakować.

Do folii można dodać więcej niż jeden fenkuł. W zależności od potrzeby.

Perliczkę kroi się jak kurczaka: najpierw odcina nóżki (gdy duże, dzieli na połowy), następnie wykrawa piersi i kroi w poprzek na dwie lub trzy części (jedna ze skrzydełkami), a na końcu kroi podobnie się grzbiet (mięsa w nim mało).

Włoski smak perliczki skontrastowałam z polskim smakiem buraczków. Choć też były przyprawione nieco bardziej… międzynarodowo – migdałami. Ta sałatka z buraków jest tak dobra, że nawet na drugi dzień zachowuje pełnię smaku. A w ogóle, aby smaki się w niej przegryzły, można ją przyrządzić wtedy, gdy perliczka zaczyna się piec.

 

Sałatka z buraków z migdałami i miodem po mojemu

4 buraki ugotowane lub upieczone

2 cebulki (dymki lub perłowe)

dwie garści płatków migdałów

olej rzepakowy o smaku orzeszków ziemnych

ocet balsamiczny

łyżka miodu

sól, czarny pieprz z młynka

 

Buraki pokroić w kostkę, a cebulki w kosteczkę. Migdały uprażyć na suchej patelni. Wymieszać. Skropić oliwą, octem balsamico, wmieszać pół łyżki lub nawet całą łyżkę miodu, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić co najmniej na godzinę.

Połączenie perliczki z fenkułem i migdałowymi buraczkami uznaliśmy za bardzo udane. Ptaka w rękawie podlałam włoskim winem czerwonym, takie też do niego piliśmy.

Po takim bogactwie smaków aż się prosi o deser. Na przykład naleśniki. Ponieważ są tylko deserem, przewidujemy po jednym na osobę. Tylko na smak. Świeżości przyda mu granat, a raczej jego pestki i sok, wzmocniony grenadyną.

Kto by przypuszczał, że taki efektowny deser powstał z resztek? A nimi były naleśniki, pozostałe po wczorajszym lub przedwczorajszym obiedzie.

 

Naleśniki z granatem po mojemu

po jednym naleśniku na osobę

owoc granatu

grenadyna

masło klarowane

gruby cukier kryształ

Z granatu lub granatów wyjąć pestki, zbierając starannie sok. Naleśniki posypać pestkami, złożyć w chusteczkę. Na patelni roztopić masło, ostrożnie włożyć naleśniki. Obsmażyć z jednej strony, odwrócić. Posypać pozostawionymi pestkami granatu, podlać zebranym sokiem i grenadyną. Podsmażyć lub poddusić (można przykryć). Podawać posypane cukrem kryształem.

Cukru nie należy sypać za dużo, sama grenadyna jest słodka. Ale można sobie pozwolić i dać go więcej, gdy wzięliśmy sam owoc granatu. A podczas wielkiej fety obok grenadyny można wziąć nawet rum i naleśniki podać płonące. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo nie są potrzebne. Zależą od ilości użytych naleśników.

Na zakończenie podzielę się ciekawym i nostalgicznym oraz bardzo wytwornym sposobem przygotowania i podania perliczki. Pochodzi z wieku XIX. Zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Podaję go w pisowni oryginału, z formą wyrazu „wziąć” już wtedy uznaną za błędną, lecz uparcie się szerzącą tu i tam. Nawet dzisiaj!

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką-, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

 

Do pantarek po litewsku podaje się osobno sos robiony w sposób następujący: Wziąść [!] odpowiednią ilość dobrej śmietany, posolić, wyrobić z mąką kawałek masła świeżego, zmieszać ze śmietaną, wkrajać do tego spory kawałek Buljonu, czyli glasu, trochę astraganu [estargonu],  zagotować na ogniu do gęstości sosu, spróbować na smak soli i podać w sosjerce.

 

Do takiego garnituru biorą się: Odgotowane mleczka cielęce, knel z cielęciny lub pulardy, pieczarki, grzebyki kogucie, wątróbki gęsie, w braku których można je innemi wątróbkami zastąpić. Garnitur z nich odrobiony prawidłowym porządkiem, winien być utrzymany na gorąco w lekkim buljonowym sosie; przy wydawaniu obłożyć nim potranżerowane pantarki. Jeżeli jest możność po temu, do tego garnituru można dodać Trufli grubo krajanych.

Potrawy podawane „po litewsku" zawierały często śmietanę, jak i tutaj. Opisany garnitur podawany był oczywiście podczas bankietów, a nie codziennych obiadów. Wymagał dodatkowego przygotowania tzw. knelu, czyli gęstego farszu, gotowanego najczęściej z drobiu. 

„Tygodnik Kucharski” był ciekawym i krótkim (niestety!) eksperymentem prasowym, przeznaczonym dla smakoszy i kucharzy pragnących podnosić swoją wiedzę oraz umiejętności. Szkoda, że takich nie mieliśmy wtedy wielu. Po dwóch latach pismo padło. Jego animator, Aleksander Sochacki, został kiedyś przedstawiony w „Kurierze Warszawskim” jako „podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego”. Gazeta bardzo życzliwie traktowała wszelkie przedsięwzięcia kucharzy warszawskich, których dobrym duchem był Sochacki, wśród nich nie tylko pismo, lecz i wystawy, i targi, i szkołę kucharską. Niestety, rodacy wypinali się na te próby uczenia ich kultury kuchenno-kulinarnej... W roku 1883 „Kurier Warszawski” życzliwie i krótko zapowiadała ukazanie się tygodnika.

Gdy tygodnik już się ukazał, „Kurier” dokładnie informował o jego zawartości i zamierzeniach. Tę informację już kiedyś podawałam, można ją znaleźć.

A teraz deser po deserze. Na zakończenie będzie bowiem jeszcze… chwila poezji. Gazeta zamieściła wiersz w tym samym czasie, co notkę o „Tygodniku Kucharskim”.

 

Przypomnę, że pod pseudonimem „El…y” wiersze publikował Adam Asnyk. Zagadkowy dopisek w nawiasie oznacza, że autor przebywał w Warszawie (rosyjskiej), a nie w Krakowie (austriackim), gdzie wtedy mieszkał i pracował. Choć utwór nie należy do szczytowych osiągnięć poety i, prawdę mówiąc, trąci nieco grafomańską emfazą i moralistyką, poczytajmy go jako odświeżającą ciekawostkę. Po takiej poezji kulinarnej jak opisany obiad, dziewiętnastowieczna poezja gazetowa może zasmakować. Zawarta w niej  porcja nadziei zapewne wzruszała naszych przodków rozdzielonych granicami, a i nam może pomóc znieść codzienność, która dzieli, ale kiedyś przecież przeminie. Jak brzydka pogoda.

poniedziałek, 26 września 2016
Oryginalnie, o smaku anyżu

Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. A to koper włoski. Można go też spotkać pod nazwą fenkuł. Wciąż mało u nas znany. Ale ponieważ w warzywniakach obecny, ma szanse stać się nawet popularny. Jest mocnym akcentem kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Jego odmianę dziką zbierałam na Sycylii, można jej używać jak naszego kopru ogrodowego – do przyprawiania potraw. Jego ziarenka nadają im intrygujący anyżkowy posmak. Ale najistotniejsza kulinarnie jest odmiana, która ma „mięsiste ogonki liściowe” (tak opisuje fankuł Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”) z wyglądu przypominające cebulę. Przybrane jasnozieloną chmurką koperkowej natki.

 

Bulwy kopru – grillowane, duszone, gotowane – stanowią świetny dodatek do mięs i ryb. Ale może być podawany także zapiekany z białymi lub serowymi sosami. Ten z grilla (a także z patelni grillowej), posmarowany oliwą, świetnie smakuje po prostu z sokiem z cytryny. Można go także wykorzystywać na surowo, do sporządzania surówek i sałatek. Ale kto nie lubi anyżku – niech go unika.

Ja ten smak lubię. Dlatego gdy tylko widzę koper, kupuję go i na różne sposoby wykorzystuję. Ze szczętem, to znaczy nie odrzucając łodyg i naci, tylko usuwając głąb. Aby przyrządzić koper, trzeba zdjąć wierzchnią warstwę, bulwę przekroić na pół, odkroić i odrzucić głąb, a pozostały miąższ (czy raczej liście ułożone „na cebulkę”) pokroić w paski. Jeżeli łodyg nie użyjemy razem z bulwami, warto je odłożyć i wykorzystać do zup, do surówek, do zapiekanek itd., można je posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. A same bulwy? Służę dwiema propozycjami.

 

Risotto z koprem włoskim po mojemu

ryż arborio lub carnaroli

koper włoski

mała cebula cukrowa

masło ghee (lub klarowane)

szklanka białego wina wytrawnego

szklanka bulionu warzywnego

kwiat soli

pieprz biały z młynka, np. malajski

sok z cytryny

starty ser włoski, np. parmezan

 

Koper przygotować jak opisano wyżej. Masło rozgrzać, zeszklić drobno pokrojone kostki cebuli, dodać ryż. Mieszając smażyć, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i zrobią się jakby przezroczyste. Zalać winem, a gdy zostanie przez ryż wchłonięte, dolewać bulion. Po około dwudziestu minutach, gdy ryż zacznie mięknąć, dołożyć paski włoskiego kopru, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

 Gdy potrzeba – dolać jeszcze płynu (risotto musi być cały czas wilgotne). Po kilku minutach, gdy koper się rozgrzeje i nieco zmięknie, dołożyć solidną łyżkę masła i dosypać starty ser. Popieprzyć, i jeżeli potrzeba posolić (bulion i ser są słone). Przed podaniem posypać świeżą natką kopru.

Do tego kopru podajemy wino takie, jakim je potraktowaliśmy. I mamy namiastkę lata, świetny obiad na nadchodzącą jesień.

W kolejnym przepisie podam sposób na wykorzystanie resztek sera. Prawda, że nie zawsze ser zjadamy do końca i potem zalegają w lodówce, schnąc beznadziejnie? Mnie posłużyły do sporządzenia tarty serowo-fenkułowej. Celowo nie podaję gatunków sera – może być każdy.

 

Tarta z sera i kopru włoskiego po mojemu

bulwa kopru włoskiego pokrojona jak wyżej

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

resztki sera, np. pleśniowego, koziego, mascarpone

śmietana kremowa

2 jajka

bulwa kopru włoskiego

kwiat soli, pieprz biały np. malajski

kilka listków młodej sałaty

 

Ciasto przygotować do pieczenia zgodnie z opisem na opakowaniu, nakłuć widelcem. Piec 10–12 minut w 200 st. C. Wyjąć.

 

Ser mascarpone lub miękki kozi rozetrzeć z jajkami i śmietaną (dać jej tylko tyle, by masa nie była sucha), doprawić do smaku solą. Wylać na ciasto. Na płynnej, ale dość gęstej masie rozłożyć paski kopru i kawałeczki sera pleśniowego.

 Zapiekać 10–15 minut w 160 st. C.

Tartę przed podaniem przybrać nacią kopru włoskiego i listkami młodej sałaty.

 Kto ma resztki twardego sera włoskiego, np. parmezan, może tartę nim posypać 5 minut przed wyjęciem z piekarnika. Zamiast niego można wziąć także plasterki miękkiej mozzarelli. Jak widać, dadzą się wykorzystać resztki każdego sera. Zamiast iść w sery włoskie, można zastosować greckie – fetę, cypryjski halloumi, słowem, co kto lubi i co kto ma w lodówce. A koper włoski, czyli fenkuł, będzie się lubił z każdym serem. I z białym winem, o czym warto pamiętać.

Fenkuły nie były obecne w polskiej kuchni, jakkolwiek o ich ziarenkach pisał np. Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik opisujący polską florę (z praktycznym wykorzystaniem roślin) pod koniec wieku XVIII. Znalazłam także przedwojenny przepis na likier z ich użyciemich  – zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1939, a podał do druku czytelnik podpisany J. Krygowski, Jasło. Nie mogę się oprzeć urokowi tych receptur, podaję więc je wszystkie, choć ziarenka fenkułu są tylko w pierwszej.

 

Likier dzięglowy „Vespetro”: nasion arcydzięglu 60 gramów, nasion kopru włoskiego 8 gramów, nasion anyżu 8 gramów, kolendru 6 gramów – namoczyć przez tydzień w 200 gramach spirytusu. Następnie dodać syrop z 1 1 wody i pół kg cukru.

Likier jałowcowy (w rodzaju Machandlu, wzgl. Steinhaegera): pół litra świeżego, rozmiażdżonego jałowca namoczyć przez kilka dni w 4-ch litrach wódki 60-procentowej. Następnie zlać i dodać 3/4 kg cukru.

Likier tatarakowy: 30 gramów korzenia tataraku świeżego i 5 gramów, goździków, zalać pół litrem spirytusu na przeciąg 2 dni. Potem zlać i dodać syrop z pół l wody i 1/8 kg cukru.

Likier z tarek: 1/4 litra świeżych owoców dojrzałej tarniny rozmiażdżyć, wraz z pestkami (pestki również roztłuc) i zalać na przeciąg 5 dni 1/4 litra spirytusu. Później dodać syrop z pół l wody i pół kg cukru.

Przepisy na tu urocze likiery były podane w gazecie czerwcowej. W tym samym numerze zamieszczono wiersz, odwzorowujący niepokoje i przeczucia nadciągającej wojny. W duchu – zobaczcie sami – w duchu „nie oddamy ani guzika”.  Tytuł skierowany jest do wroga, nie do współobywateli.

 

Rycerze spod Grunwaldu nie uchronili kraju. Już we wrześniu uległ najeźdźcy. Czy pan z Jasła zdążył przygotować swoje likiery? Czy którymś z tych alkoholowych zapasów się udało przetrwać okupację? Czy sam autor przeżył? Bo krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” padł, a był wszak największą gazetą polską. Pozostał w historii jako źródło wszechstronnych informacji o II Rzeczpospolitej, która też zginęła.

piątek, 17 kwietnia 2015
Łosoś plus kapusta – a smaki niecodzienne

Przed wojną to były ryby! Na dowód zdjęcie łososia złowionego w Bałtyku w roku 1938. O ile cokolwiek się dojrzy na gazetowym zdjęciu marnej jakości. Pochodzi z gazety codziennej „ABC”, ukazującej się w Warszawie, związanej ideowo z ONR-em, czyli radykalną – jak sama nazwa wskazuje – narodową prawicą. Dla porównania dopowiem, że współczesny nam (choć sprzed lat) rekordowy okaz łososia ważył 34 kilo i osiągał 130 cm.

Łosoś zawsze był uważany za rybę wytworną. Dowodem menu pewnej kolacji z wyższych sfer z roku 1890, podane jako ciekawostka w „Tygodniku Mód i Powieści”. Proszę zwrócić uwagę, jak wtedy spolszczano cudzoziemskie nazwy.

 

zaszczyconym obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem.

Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata, Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody,

Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Elegancko zaznaczone apetyty Wielkich Niemiec, prawda? „Pragska peklowina” to słynna szynka z czeskiej Pragi. Co to karpie „szląskie”, chyba nie ma potrzeby wyjaśniać. Pulardy francuskie dyskretnie zaznaczają kierunek zachodniej ekspansji. Kawior pewnie był rosyjski, z jesiotra. A sos Cumberland? Jest uważny za angielski, ale podobno po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Czyż pani Bismarckowa młodsza właśnie z Hanoweru nie przybyła? I był wreszcie łosoś z Renu. Bez łososia elegancki posiłek wtedy nie istniał.

Dzisiaj to się trochę zmieniło, ceną do niego dorównują bowiem dorsze, kiedyś pospolite. Dzięki tej cenie i dostępności, siłą rzeczy, łosoś stracił więc wiele ze swej ekskluzywnej elegancji. A przecież kiedyś był mocnym punktem najwytworniejszych obiadów i kolacji. Dzisiaj czasami też, zwłaszcza ten duży, przyrządzony odpowiednio efektownie (w majonezie, w galarecie) i podany w całości. Może kiedyś i takiego pokażę.

Na razie łosoś codzienny. A jednak niecodzienny w smaku. Sprawia to szczególny dodatek: syrop z buraków. Brązowy, bardzo słodki, o konsystencji miodu. Lubi go kuchnia niemiecka. Skorzystałam z jej doświadczenia, ale przepis przerobiłam po swojemu. Należy do tych szybkich i prostych, które dają efekt bardzo oryginalny i smaczny. W tym wypadku dla tych, którzy lubią dania słodkawe.

Łosoś w syropie z buraków po mojemu

filet łososia ze skórą

starta skórka i sok z cytryny

sól w płatkach z papryką chipotle

listki świeżej szałwii

olej słonecznikowy

Filet oczyścić z ości (łatwo się je wyciąga pęsetą) i specjalną tarką, którą widać na zdjęciu, z łusek. Posypać solą, startą skórką z umytej cytryny, skropić sokiem. Odstawić na kwadrans do pół godziny. Przed smażeniem pokroić na porcje.

 

Na patelni rozgrzać olej. Kawałki ryby wkładać skórką do dołu. Gdy się przysmażą i lekko zrumienią, uważnie – aby się nie rozpadły – odwrócić je na drugą stronę. Smażyć trzy-cztery minuty, aż ryba przestanie być surowa (to widać). Skórkę skropić syropem z buraków, odwrócić rybę raz jeszcze, lekko przysmażyć przez minutę.

 

Trzeba uważać, aby skórka z syropem się nie spaliła. Wystarczy ją tylko rozgrzać. Rybę wykładamy na nagrzany półmisek. Skrapiamy ją sokiem z cytryny i olejem z syropem zebranym z patelni. Przybieramy listkami świeżej szałwii.

Co podać do takiego słodkawego łososia? U nas były dwie kapusty. Jedna to surówka z dobrej kapusty kiszonej z rodzynkami, a nawet z trzema gatunkami rodzynek: jasnymi, małymi ciemnymi i wielkimi, nazywanymi królewskimi. Kapustę przyprawił jeszcze olej słonecznikowy, pieprz, cukier oraz porwane liście szałwii.

Nieco więcej zachodu było z drugą kapustą. Młodą gotowaną. Jej także  tajemne składniki i przyprawy przydały smaku innego niż zwykle. A tajemny składnik pochodzi z… resztek. Konkretnie resztek kopru włoskiego. Po użyciu go do sporządzenia sałatki, pozostały głąb i łodygi. Przechowałam je w lodówce, a teraz wykorzystałam.

Młoda kapusta o smaku anyżu po mojemu

główka młodej kapusty

ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty

liść laurowy

głąb oraz łodygi kopru włoskiego

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

koperek zielony

sól, pieprz

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

cukier

ocet z białego wina

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, poszatkować tak jak lubimy (młodą lubię szatkować w grubsze paski). Zalać wodą do połowy, włożyć przyprawy ziarniste, laur i resztki kopru. Posolić i gotować 20–30 minut, aż zrobi się miękka, ale jędrna, nie rozgotowana. Do smaku przyprawić cukrem, pieprzem mielonym i octem. Jeżeli potrzeba – dosolić dla wyrównania smaku. Zaprawić zasmażką. Przed podaniem usunąć resztki kopru, domieszać posiekany świeży koperek.

Oczywiście, taką kapustę można gotować z dodatkiem poszatkowanej bulwy kopru włoskiego. Na pewno wtedy jego smak będzie bardziej wyczuwany. Ale już i jego resztki, wzmocnione nasionami, nadają kapuście oryginalny smak anyżowy.

Nieoczywiste połączenia dają w kuchni ciekawe efekty. Warto wymyślać je samodzielnie i gotować inaczej niż wszyscy. Wtedy nawet codzienne kucharzenie staje się przygodą. I poszerza wyobraźnię, że użyję zwrotu użytego przez Jeremiego Przyborę w jednym z jego niezapomnianych kabaretów.

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014
Pieczeń w dawnym stylu

Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku... 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.

Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin... a może je zmełłam? Nie pamiętam.

Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.

Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.

Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.

Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.

Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.

Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.

Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej

Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.

Pieczeń huzarska po mojemu

wołowina na pieczeń z udźca

masło klarowane do smażenia lub olej

2 cebule

2–3 łyżki świeżego masła

2–3 łyżki bułki tartej

sól, czarny pieprz

świeża szałwia

20–30 dag pieczarek

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.

Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.

Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.

Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.

Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.

Koper włoski na surowo po mojemu

bulwa kopru włoskiego

oliwa extra vergine

ocet malinowy

sól błękitna z Persji

ziarenka czerwonego pieprzu

Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.

Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.

piątek, 31 stycznia 2014
Wakacyjne smaki w mroźny dzień

Na obiad w taką pogodę – mroźny wiatr, śnieg, wszystkie atrybuty męczącej zimy – wybieramy zwykle potrawy, które mają nam dostarczyć potrzebnej porcji energii. Gorące i solidne. Ale można na odwrót. Kto ma dość narzekania na zimę, będzie chciał przy obiedzie lub kolacji zapomnieć o zimowych klimatach. Przypomnieć sobie wakacje. Spojrzeć z optymizmem w przyszłość, a wspomnieć, gdzie latem cieszyliśmy się słońcem, pięknymi pejzażami i dobrą kuchnią. Tym, którzy pragną odjechać od rzeczywistości dedykuję mój pomysł na obiad w ostatnim dniu stycznia. Choć na koniec dodam na deser sycącą niespodziankę z kuchni typowo polskiej. Jedziemy!

Gdy jesteśmy nad Morzem Śródziemnym – a takie wakacje są naszym ideałem – lubimy kupować świeże owoce morza. Odznaczają się dobrą cechą: daje się je błyskawicznie gotować. Nieco dłużej się czyści, ale za to potem odpada długie stanie przy kuchni, które zresztą nuży i latem, i zimą. Gdy na stoisku z rybami ujrzałam ośmiornice, przypomniałam sobie wakacyjne posiłki w okolicach Agde i tamtejsze ucztowanie na tarasie, w pobliżu lazurowego morza. Kupiłam więc kilka – malutkich, a więc miękkich – i wymyśliłam obiad śródziemnomorski. Na przekór minusom za oknem. Do tego warzywo też z tamtych okolic. Wszystko trzeba przyrządzić tuż przed podaniem i szybko. Nie nastoimy się przy gotowaniu. Zaczniemy od deseru, który jednak opiszę na końcu. Gdy deser będzie w piecyku, weźmiemy się najpierw za warzywo, potem za ośmiorniczki.

Koper włoski szybko duszony

1–2 bulwy kopru włoskiego, z ładną nacią

dymka ze szczypiorem

sól różowa himalajska

oliwa

białe wino półwytrawne lub wytrawne

Bulwy kopru przekroić na pół, usunąć z nich głąby. Połówki pokroić na paski. Z kopru skroić nać do dekoracji. Podobnie pokroić cebule dymki. Koper posiekać dość grubo. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę. Gdy zacznie się szklić, dodać koper. Podsmażyć przez kilka minut mieszając. Skropić winem, dusić aż lekko zmięknie; najsmaczniejszy jest al dente. Pod koniec dosypać szczypior (lubię, gdy nie traci surowości), posolić. Podając go posypać posiekaną nacią.

Gdy koper się dusi, bierzemy się za owoce morza. Potrzebują niewiele czasu, zdążymy je usmażyć, gdy koper będzie gotowy. Jednak spróbujmy go i ewentualnie odstawmy z ognia. Nie powinien być zbyt miękki.

Ośmiorniczki szybko smażone

małe ośmiornice

bazylia

czosnek

oliwa

sól, pieprz

cytryna

Ośmiornice oczyścić, pokroić ich ramiona na kawałki, a tułowia w krążki. Osuszyć. Wymieszać z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii i posiekanym czosnkiem. Oliwę rozgrzać, ośmiornice smażyć kilka minut, aż zaczną zmieniać kolor i stracą surowość. Nie smażyć za długo. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Można do nich wetrzeć skórkę z cytryny, jeżeli jest niepryskana lub dokładnie umyta.

Do takiego obiadu możemy podać deser staropolski z ducha. Na zasadzie kontrastu i aby jednak dostarczyć pewnej porcji węglowodanów. Deser będzie z kaszy jaglanej – bezglutenowej, a więc trawionej łatwo, pełnej zdrowych składników, w tym witaminy E, nazywanej witaminą młodości. O zaletach tej kaszy już pisałam, nie ma co się powtarzać.

Kasza jaglana zapiekana na słodko

szklanka kaszy jaglanej

mleko do gotowania

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

sól

2 jajka

1/2 szklanki cukru brązowego

liście melisy lub mięty

winogrona bez pestek

W lekko osolonym mleku (ilość podaje opakowanie kaszy) zagotować laskę wanilii, wyjąć ją. Dodać kaszę, uprzednio sparzoną wrzątkiem, gotować, ale krócej niż podano na opakowaniu. (Gdy stosujemy ekstrakt wanilii, gotujemy go z kaszą). Ugotowaną odcedzić, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem, aż masa zbieleje i zwiększy objętość. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Połączyć z żółtkami. Ubite jajka dodać do kaszy, wymieszać. Domieszać posiekane listki ziół. Wylać masę do foremek do zapiekania, wcisnąć w nią kuleczki winogron ostrożnie oderwanych od ogonków. Zapiekać 20–25 minut w 160–180 st. C, aż na powierzchni utworzy się apetyczna skórka; na ostatnie kilka minut można włączyć górny opiekacz.

Czas pieczenia zależy do wielkości naczyń, w które włożyliśmy kaszę. Zamiast winogron można wziąć rodzynki, ale namoczone w gorącym naparze z herbaty, dla dorosłych z dodatkiem rumu. Kaszę można posypać płatkami migdałów. W ogóle łyknie każde bakalie i owoce z puszki, na przykład odsączone brzoskwinie lub ananasa. Do podania można ją przybrać listkami świeżych ziół. Taki deser jest smaczny na ciepło i na zimno, mnie najbardziej smakuje letni. Łakomczuchom lub dzieciom może odpowiadać dodatek bitej śmietany. A gdy kaszę podajemy na gorąco, świeżo wyjętą z pieca, można do niej przewidzieć kulkę lodów śmietankowych lub waniliowych.

sobota, 17 sierpnia 2013
Warzyw nigdy za dużo

Poszerzajmy swoją znajomość warzyw o te mniej znane, ale dostępne w sprzedaży. Wiele osób ich nie kupuje, bo nie wie, jak przyrządzać. A można zwykle tak samo, jak te nam znane. Na surowo, gotując na parze lub w wodzie, grillując, piekąc.

Do jedzenia takich mało znanych warzyw zachęcano już przed wojną. Że nie wspomnę Lucyny Ćwierczakiewiczowej, pionierki w ich propagowaniu. Zachęcała do ich uprawy oraz jedzenia jeszcze w wieku XIX. Ciekawy tekst popularno-naukowy o warzywach znalazłam w cotygodniowym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego przed wojną Ikaca. Dodatek nazywał się „Kuryer Literacko-Naukowy”. W tych czasach wiele osób lekceważąco się wypowiadało o koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego, twórcy tych wszystkich „kuryerów” (i nie tylko). Ale jeżeli gazetę tę uważano za brukowiec (czyli ówczesny tabloid; była pierwszą gazetą polską z bogatym serwisem zdjęciowym i chyba w ogóle pierwszą zamieszczającą zdjęcia), to proszę mi wskazać dzisiejszą gazetę, nawet nie uznaną za popularną, z dodatkiem o takim profilu. „Kuryer Literacko-Naukowy” publikował napisane w przystępny sposób artykuły naukowców z uczelni. Oraz zamieszczał produkcje pisarzy i poetów. Debiutowało na jego łamach wielu, potem znanych! Tematy artykułów były różne. Historia, militaria, geografia, gleboznawstwo, językoznawstwo, biologia, astronomia, antropologia, sylwetki sławnych ludzi itd., itp. Widzę dziś, że to była cenna popularyzacja nauki. Teksty nie mogły być hermetyczne, choć z założenia nieco uproszczone, ale zarazem wiarygodne, bo przecież pisane przez naukowców. Służyły nie popisywaniu się erudycją, tylko pogłębianiu wiedzy czytelników o świecie. Naukowcy, często młodzi, dopiero rozpoczynające karierę, zarabiali, czytelnicy poszerzali swoje horyzonty. Pismo było poczytne, wydawca zarabiał. Komu to przeszkadzało? Dlaczego dzisiaj czegoś takiego nie ma?

Znalazłam na przykład interesujący artykulik o warzywach.

 

Autorem był Stefan Ziobrowski, wówczas doktor, asystent Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Jagiellońskiego, potem profesor (1890–1969). Na stronie UJ napisano o nim: „Był wybitnym znawcą pierwiosnków i temu tematowi poświęcił wiele swych publikacji. Wiedzę pogłębiał na kilku zagranicznych wyższych uczelniach, m.in. w Niemczech, Austrii i Szwajcarii. W czasie II wojny prowadził w swej rodzinnej posiadłości pod Krakowem nowoczesny zakład ogrodniczy. Po wojnie ponownie na UJ. Swe zainteresowania rozszerzył na rośliny lecznicze i głosił wykłady z tego tematu dla studentów Wydziału Farmacji. Potem objął kierownictwo Zakładu Ogrodnictwa UJ. Był znanym społecznikiem. Upowszechniał wiedzę ogrodniczą i botaniczną organizując kursy doszkalające dla ogrodników, a także amatorów.” Jak widać, etos naukowca nie tylko nie zabraniał przed wojną popularyzacji nauki, ale wręcz jej wymagał.

A oto, co w roku 1937 młody doktor napisał o niektórych warzywach, mało wtedy znanych, a pochodzących z Włoch; jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię:

„Początek XVI w., przyjazd Bony do Polski, wraz z jej do warzyw przyzwyczajonym dworem, podniósł u nas znaczenie jarzyn. Zjawiają się teraz przedewszystkiem przeróżne sałaty, jadane rośliny. Były to tak dzisiaj pospolicie uprawiane formy sałaty główkowej, rzymskiej i szparagowej. Na tę ostatnią wskazywałyby głąbiki, tak dawna specjalność krakowska. Sałaty dzisiejsze pochodzą z dzikiej, rosnącej na pobrzeżu morza Śródziemnego i w Azji, a uprawiali je już od dawna Rzymianie. Za królowej Bony przyszła też do nas kapusta włoska, kalafjory, kalarepa, Karczochy, pory i selery. Nauczono się wówczas jadać szparagi, rosnące i u nas dziko. Wprowadzono szalotkę i trybulkę, koper włoski, pietruszkę naciową, melony i kawony.

Mylnie tylko przypisujemy Włochom przywiezienie do Polski fasoli; to bowiem, co my dzisiaj jako fasolę uprawiamy (Phaseolus vulgaris), przyszło do Europy dopiero po odkryciu Ameryki. Jedzona przez Włochów „fisole’ to była roślina, zwana po łacinie Vigna unguiculata, a przez Czerwiakowskiego nazywana ‘garbipłat’. Jest to motylkowa roślina, podobna nieco liśćmi i ziarnem do fasolki; jest ona jeszcze dzisiaj uprawiana we Włoszech jako ‘fagiolo del-occhio nero’ (fasola o czarnem oczku).

Późniejsze lata doskonalą tylko sztukę kulinarną, gdyż warzywa u Polaków nie miały nigdy zbyt wielkiego znacznie (nazwa ‘szczebrzuchy’ na warzywa odnosi się według niektórych autorów do ‘czcze brzuchy’)”.

No i niektórym rodakom ta niechęć do jedzenia warzyw pozostała. Na szczęście, tych pogardliwie mówiących o sałacie, że to zielsko, jest jednak coraz mniej. Warzywa są zdrowe i modne.

Na przykład koper włoski. Ponieważ wraca upalna pogoda, warto wrócić do jedzenie lżejszego. A może na obiad podać tylko sałatkę? Z lampką schłodzonego białego wina będzie daniem wytwornym. Kto zwraca uwagę na składnik białkowy w posiłku, może potem podać jakiś lekki omlet. Albo z tartym serem, albo, jeśli się lubi słodkie smaki, z owocami. I owoców, i warzyw jest teraz w bród. Można wybierać.

Dzisiejsza moja sałata ma postać tak modnego teraz carpaccio, czyli cienko, jak najcieniej pokrojonych plastrów czegokolwiek (od wołowiny poprzez rybę po warzywa i owoce), polanych zaprawą typu winegret. A jej głównym składnikiem jest wymieniony wyżej fenkuł, czyli koper włoski, którego blade bulwy przyciągają teraz wzrok na straganach, ale nie zawsze się wie, co z nim robić. Ma smak anyżowy i delikatny oraz mocną strukturę liści. Jest bardzo odświeżający i pasuje do naszych upałów, prawie włoskich, i to z południa Włoch.

 

Carpaccio z kopru włoskiego i letnich owoców

bulwa kopru włoskiego

2 twarde brzoskwinie lub nektarynki

2 łodyżki świeżego tymianku

1 pomarańcza

2 łyżki najlepszej oliwy

pół łyżeczki oleju sezamowego

sól, pieprz biały z młynka

Koper przekroić, wyciąć głąb i liście zwiędłe lub uszkodzone. Połówki obmyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Nać kopru pozostawić do dekoracji. Owoce przekroić na pół, wyciąć pestkę. Miąższ skroić także jak najcieniej.

Pomarańcze umyć, osuszyć, zetrzeć z niej skórkę (bez białej). Przekroić na pół, wycisnąć sok. Wymieszać go w słoiku lub mikserze na winegret z oliwą, olejem sezamowym, solą i pieprzem.

Koper rozmieścić na okrągłym półmisku, na nim rozłożyć owoce. Sałatkę skropić winegretem. Przybrać nacią kopru włoskiego i listkami tymianku. Przez 30 minut przed podaniem trzymać w lodówce.

Owoce nie mogą być przejrzałe, bo nie dadzą się ładnie pokroić. Kto owoców nie lubi, może zamiast nich dać cienkie jak papierek krążki młodej marchewki. A kto się upiera przy sałatce pożywniejszej, niech na plasterkach kopru rozłoży cienkie plasterki łososia wędzonego na zimno. Olej sezamowy nadaje tej sałatce charakter, nie warto go więc ani pomijać, ani zastępować innym.

piątek, 02 sierpnia 2013
Ryba pod rękę z warzywem

Okonia nilowego, smaczną rybę hodowlaną o mięsie białym, z lekka różowym, zwartym, przyrządziłam głównie w oliwie. Najprościej, jak można. Przyprawy: różowa sól himalajska, pieprz z kolendrą. Metoda: pieczenie w piekarniku. Dodatek nieco skomplikował potrawę, ale bez przesady. Uczynił okonia ciekawszym. To był fenkuł, czyli koper włoski.

Leży obok innych warzyw, ale rzadko jest wybierany. Pani, która obok mnie pakowała fasolkę, spytała mnie, co ja „z tym” robię. Można wiele. Jeść na surowo w sałatce (przepisy można znaleźć w archiwum bloga), gotować, np. na parze (znakomity!), dusić w sosie, zgrillować lub obsmażyć. A ja go upiekłam, czyli właściwie koper położony obok okonia upiekł się sam. To bardzo proste. Byle go dobrze skropić oliwą, wtedy będzie miękki, choć nie liczmy, że tak jak masło. Ma zwarte, mocne liście. O lekkim smaku anyżkowym. Przed przyrządzeniem warto pozbawić go głąba, bo jest niejadalny. Pięknie natomiast wygląda i jak najbardziej nadaje się do jedzenia nać kopru włoskiego. Nie zapominajmy o niej.

A z jedzeniem warzyw Polacy jakoś byli do tyłu już w wieku XIX. Użalali się na to ogrodnicy, odnotowywała te niechęć Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była mistrzynią kuchni, ale i propagatorką zdrowego żywienia. W swoim kalendarzu na rok 1896 udostępniła łamy panu E. Jankowskiemu, którego nazywa „szanownym przewodnikiem naszego ogrodnictwa”, aby i on włączył się w namawianie Polaków na znaczniejszy udział warzyw w diecie. I to warzyw mało znanych. Pani Lucyna zaczyna od razu od istoty sprawy, co przytaczam, jak zwykle w jej pisowni: „Od lat pisałam zawsze o użyciu rozmaitych jarzyn, tak hygenicznych i koniecznych przy obiedzie, złożonym z dwóch mięsiw [czyli tzw. sztuki mięsa, głównie wołowiny, i pieczystego, a więc np. drobiu], tłustej jarzyny jak kapusta, dalej kartofli, marchwi, buraków lub tak lubianych a niestrawnych klusek i t.p. (...) Fabryka jarzyn suszonych w Kornelinie braci Perkowskich, pragnąc ten wstręt przełamać, podawała prześliczne suszone jarzyny, jak: kapusta włoska, brukselska, szpinak itp., i sądzicie, że je kupowano? nie! Więc też fabryka zwinęła działalność”.

Wzmacnia te gorzkie słowa felieton wspomnianego ogrodnika, pana Jankowskiego. Zaczyna go tak, od kopru:

Włączając się w tę akcję, wciąż potrzebną i sensowną, kupmy koper i spróbujmy go przyrządzić. No i rozpropagować podczas rodzinnych spotkań. Może nawet prababcia, teściowa lub ciocia  w koprze lub innym mało znanym warzywie odkryje coś ciekawego?

Okoń nilowy z koprem włoskim

filet okonia nilowego

sól himalajska

pieprz z kolendrą

oliwa

bulwa kopru włoskiego

Rybę oczyścić z pozostawionych ości, obmyć, osuszyć. Posypać lekko solą, obficiej pieprzem z kolendrą. Użyłam gotowej przyprawy, ale można ją sporządzić samodzielnie tłukąc czarny pieprz z ziarenkami kolendry w moździerzu. Natrzeć rybę oliwą. Bulwę kopru oczyścić z wierzchnich liści, wyciąć głąb. Warzywo pokroić na cztery części, skropić obficie oliwą. Rybę z koprem piec 25–30 minut w 180 st. C.

Radzę sprawdzić, czy koper ma liście dostatecznie miękkie. Jeżeli go podajemy babci przywykłej do miękkich warzyw lub jedzących takie z konieczności, możemy go wyjąć i przez pięć minut poddusić pod przykryciem, skrapiając białym winem lub wodą. Żywienie starszych ludzi jest niekiedy trudne – są tradycjonalistami – ale i ich można namówić do kosztowania nowości. Warto podkreślać ich walory zdrowotne.

poniedziałek, 26 listopada 2012
Fenkuł w sałatce

Fenkuł, czyli koper włoski. Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. Jest bardzo smaczny zwłaszcza dla tych, którzy lubią smak anyżowy. Znajdziemy go zarówno w jego charakterystycznych bulwach, jak i w nasionach, nieco podobnych z wyglądu do kminku. Te bulwy to właściwie mięsiste liście. Pochodzi z południa Europy. Jest jarzyną typową dla kuchni śródziemnomorskiej.

Koper włoski można przechowywać w lodówce. Przyrządzając go, trzeba oderwać zewnętrzne, brzydkie liście (o ile są), odciąć zieloną nać i odłożyć ją do przyozdobienia półmiska lub posypania potraw; wygląda jak ładniejszy koperek.

Fenkuł można przyrządzać na różne sposoby. Jeść na surowo, gotować, zapiekać, grillować. Bulwa warzywa jest pyszna zarówno w sałatce, po pokrojeniu w paski, jak i gotowana (ok. 10 minut). Ugotowaną można podać z masłem, ze zrumienioną tartą bułką, z sosami. Duszony, gotowany, stanowi świetny dodatek do delikatnych mięs lub ryb. Można go zapiekać z sosami białymi lub serowymi. Podany z grilla, a także z patelni grillowej, świetnie smakuje tylko z sokiem z cytryny. Specjaliści od spraw miłości zaliczają go do afrodyzjaków, co nie znaczy, że warto go podawać wyłącznie na kolację walentynkową.

Ponieważ obiecałam wczoraj siedem sałatek na siedem dni tygodnia, dzisiaj – druga. Pod wczorajszych cytrusach, dzisiaj

Sałatka z kopru włoskiego

bulwa kopru włoskiego

kilkanaście wyłuskanych orzechów włoskich

mała ostra papryczka (pepperonciono)

świeży tymianek

oliwa

ocet z białego wina lub z sherry

sól, pieprz, ew. ćwierć łyżeczki cukru

Z bulwy kopru po przekrojeniu na pół usunąć głąb. Nać odkroić, pozostawić. Miąższ pokroić w paski. Orzechy wyłuskać, posiekać, kilka odłożyć do dekoracji. Papryczkę obmyć, pokroić w paseczki. Wymieszać zaprawę, najpierw sól i pieprz z octem, potem z oliwą, na końcu, kto lubi, z cukrem. Polać sosem sałatkę, przybrać orzechami i nacią z kopru oraz tymiankiem.

W papryczce można pozostawić pestki, podkręcą jej ostrość. Nie podaję proporcji oliwy do octu, w klasycznym winegrecie (vinaigrette) na trzy części oliwy daje się jedną octu. Dobierzmy proporcje samodzielnie, do swojego smaku. Zamiast octu można dać sok z cytryny. Ilość oliwy (lub dobrego oleju), można ograniczyć. Ale nawet osoby odchudzające się sałatkami (surówkami) jedzonymi w miejsce obiadu, nie rezygnują z dobrego tłuszczu. Jest potrzebny dla zdrowia i dla zachowania ładnego wyglądu.

Do tej sałatki można wkroić podzielony filet ryby, najlepiej morskiej, może być wędzona. To źródło białka. Kto się nie boi węglowodanów, może domieszać do całości jedną lub dwie łyżki zimnego ryżu, ugotowanego na sypko.

środa, 29 lutego 2012
Pieczeń dla Asi

Niedawno Asia pytała mnie, jak upiec ligawę, czyli tzw. fałszywą polędwicę wołową. Niestety, gdy dzwoniła, telefon miałam wyłączony, a gdy oddzwoniła, mięso było już gotowe. Piekła w rękawie, w małej ilości sosu (zalewy), z pieczenia była zadowolona, tylko wolałaby mieć więcej sosu.

Miałabym jedną radę: nie zawsze czas pieczenia podany w przepisie jest dopasowany do wielkości i jakości mięsa przez nas posiadanego – zwłaszcza, gdy pieczemy krótko, w wysokiej temperaturze. Warto go więc wydłużyć (dopiec kilkanaście minut zmniejszywszy temperaturę). Na pewno zaś przed podaniem i pokrojeniem mięso zostawiamy na jakieś 10 minut. Soki wtedy rozchodzą się w nim równomiernie.

Co do sosu: można sobie poradzić na dwa sposoby: albo wykorzystać tę odrobinę wywaru i z niej, przy pomocy np. bulionu, wina, wody, ew. z odrobiną np. octu balsamicznego i tzw. zasmażki lub rozkłóconej mąki (ew. ze śmietaną) sos dorobić, albo... wziąć sos gotowy. Ten pierwszy można doprawić wywarem z kilku grzybków suszonych, wtedy będzie znakomity.

Ale polecam sposób pieczenia inny, pewniejszy zwłaszcza dla mniej doświadczonych. Na pewno spodoba się Azerce, która tu zaglądała i zadziwiła się krótkim czasem pieczenia rostbefu przez mnie, a w dodatku najpierw zastosowaniem wysokiej temperatury. To pieczenie długie w niskiej temperaturze, zwykle jest to 80 stopni C. Najpierw należy jednak mięso, po osoleniu itd., obsmażyć (można je zasznurować, aby był kawałek ścisły i zachował ładny kształt – to jednak niekonieczne!) na patelni w tłuszczu (olej, oliwa), a potem go piec w dość niskiej temperaturze, ale długo. Np. taką ligawę w 80 stopniach przez 3–4 godziny. Przy piekarnikach z wyłącznikiem nawet specjalnie nie trzeba do niej zaglądać, piekarnik najpierw nagrzewamy, obsmażone mięso wkładamy do piekarnika w naczyniu żaroodpornym.

Ostatnio piekłam ligawę w brytfance na kratce, podlewając od czasu do czasu pod kratką wodą (można winem czy piwem, jeżeli mięso nie dla dzieci). Sos przyrządzamy wtedy zalewając patelnię, tę pozostawioną po obsmażeniu, płynem spod pieczenia i doprawiając esencjonalny wywar jak wyżej. Mąką lub śmietaną zagęszczamy tylko wtedy, gdy lubimy sosy zawiesiste, ale nie jest to niezbędne. Można do sosu dodać obsmażoną cebulkę lub czosnek, zioła, korzenie itd. Sos redukujemy, tzn. trzymamy na patelni tyle czasu, aż się zrobi go mniej.

Mięso kroimy – przypominam – po 10 minutach od wyłączenia piekarnika w cienkie plastry (ostrym nożem). Gdy w domu mamy kibiców, którzy wolą patrzeć w ekran niż na talerz, sosu możemy nie robić, a mięso podać do pajd dobrego żytniego chleba na zakwasie z dodatkiem musztardy, żurawiny czy borówek do mięs, majonezu, czy co tam nasi domowi kibice lubią. Oczywiście plastry pieczeni (dla dzieci drobno pokrojone w paseczki, bo wołowina z natury nie jest mięsem miękkim) można podać na obiad, wtedy raczej z sosem, do frytek czy innych ziemniaków. I do sałatki: polecam zestaw niebanalny: koper włoski, świeży ogórek, marchewka, pieprz. Dla dorosłych warzywa kroimy, dla dzieci ucieramy na grubszej tarce. Podajemy z winegretem z cytryny i oliwy lub gotowym sosem tatarskim, czosnkowym itd. Kto lubi, do sałatki dodaje czosnek.

sobota, 25 lutego 2012
Sałatki nieoczekiwane

Goście dzielą się na dwa plemiona. Jedno kocha tradycję, wiadomo więc dobrze w jakim obszarze kulinarnym możemy się poruszać, planując obiad dla nich (kotlet schabowy, jeżeli surówka to tylko z kapusty, ziemniaki tłuczone, czasami drób). Ale jeżeli nasi goście należą do plemienia nowatorów, możemy zaszaleć. Nawet wręcz powinniśmy poszukać czegoś, czego jeszcze nie jedli.

Wiele możliwości dają sałatki. Gdy szczep nowatorów w dodatku się akurat odchudza, da to świetny pretekst do przygotowania samych sałatek i podania ich do chleba razowego, pumpernikla, szwedzkiego chrupkiego lub innego zdrowotnego. Na stole można postawić oliwę, sól (ostrożnie z nią), pieprz, dobry ocet. I wino białe albo różowe lub/i lekkie czerwone.

Oczywiście do tych sałatek można upiec lub usmażyć na patelni grillowej rostbef lub antrykot, można upiec w piekarniku łososia lub inną rybę. Wtedy obiad wzbogacimy o białko oraz o akcent ciepły.

Oto moje sałatki na dzisiaj:

Pomarańcze z koprem włoskim

Dwie pomarańcze obrane, cienko pokrojone, oczyszczone z pestek i białej skórki, pokrojona połówka kopru włoskiego, 2 posiekane szalotki – ładnie ułożyć, skropić oliwą, przybrać pozostawionymi krążkami szalotki, nacią kopru włoskiego, przed podaniem posypać startym świeżo pieprzem, a komu za mało anyżowego smaku – nasionami tegoż kopru;

Grzyby w oleju

Szukamy w sklepie słoiczka mieszanki grzybów orientalnych w oleju (marka „Skarby lasu”, czy jakoś tak), wykładamy, jeżeli chcemy, większe grzyby kroimy, posypujemy natką i szczypiorkiem i ew. posiekaną cebulką lub/i ząbkiem czosnku, jeżeli nam nie przeszkadza jego zapach. Mozna na końcu posypać sałatkę orzechami: wybrałam cashew.

Obie sałatki bardzo proste. Smaczne. Nie tuczą.

A na koniec podaję przepis z roku 1937 z tygodnika „Bluszcz”:

Sałata z pomarańcz i białego śmietankowego sera

Wyłożyć salaterkę liśćmi zielonej sałaty, układając na przemian warstwę ogórka świeżego, jabłek,
rzeżuszki i ćwiartek pomarańczy i obranych z łupiny winogron. Można również w braku tej czy innej jarzyny zmieniać zestawienie i układać warstwy według możliwości i dostępnych zapasów, pozostawiając jedynie jako niezbędne składniki  zieloną sałatę i ćwiartki pomarańcz. Na wierzchu sałaty ułożyć wianuszek z ćwiartek pomarańczy a w środek dać malutkie kulki z sera taczane w mielonych orzechach. Podać osobno do tego sos majonezowy.

Oryginalne. Nowatorskie. Na pewno zaskoczy gości informacja, z którego roku pochodzi ta sałata (pamiętajmy że sałata oznaczała nie tylko zieloną sałatę, ale każde jarzynki stawiane samodzielnie na stół, tzn. nie podawane do innego dania). A zamiast kulek z sera białego możemy dać kuleczki mozzarelli, wystarczy je znaleźć na półce marketu. A może podać kostki sera feta?

Gościom odchodzającym można jeszcze dopowiedzieć, że ich trud w dziedzinie zrzucania kilogramów znały już ich prababcie. Oto dowód z "IKC" z roku 1925:

wtorek, 13 grudnia 2011
Proste jest wielkie

Chce się czegoś zielonego? Nie mamy czasu? Najszybsza i ekscytująca jest zawsze każda propozycja sałatkowa. Można sałatę jeść jako dodatek do jakiegoś kotleta, wędlin, łososia świeżego lub wędzonego lub – samą, tylko z pieczywem pszennym typu bagietka lub ciabatta.

Oto moja sałata. Kupujemy na nią bulwę kopru włoskiego, z lodówki bierzemy seler naciowy, bo go zawsze tam trzymamy, prawda? Kroimy w takiej samej wielkości paski. Mieszamy z ukręconym winegretem. Jaki lubimy?

Przeczytałam tu u kogoś w bardzo sympatycznym blogu, że nie przepada za oliwą. Bywa gorzkawa, kwaśnawa, wreszcie – stara jełczeje. Ja nauczyłam się jej używania. Musi być jednak dobrej jakości, co zaś do smaku: warto szukać odpowiadającego nam metodą prób i błędów. Mam swoje ulubione gatunki (nie licząc zapasów przywożonych z południa Europy). Jeszcze jedno: na oliwę do sałat nie żałuję grosza.

No więc można użyć oliwy, można dać ulubiony olej, sok z cytryny (jak ja), albo dobry ocet. Proporcje klasyczne: 3 : 1. Sól, pieprz świeżo mielony. I już. Na końcu dorzuciłam chrupkie migdały w soli. Ale można dać same migdały (prużymy je na suchej patelni), jakiekolwiek orzechy, pestki pinii, dyni lub słonecznika. Można dać miąższ jakiegoś cytrusa. Albo nic nie dawać. Przybrać nacią kopru włoskiego. Od razu jeść. Pasuje do lekkiego białego wina.

A dlaczego zawsze trzymam w lodówce seler naciowy? Bo pasuje do wszystkiego: do sałat, do prawie każdego sosu (np. bolognese), do kanapek, do podduszenia z mięsem lub rybami, a także oczywiście do Bloody Mary, czyli Krwawej Maryśki, jako mieszadełko, ozdoba szklanki i bezkaloryczna zakąska.

17:17, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl