O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: figi

piątek, 20 stycznia 2017
Pstrąg z sałatą

Prosty obiad nie musi być przygotowywany godzinami. Zawsze szybko przyrządza się ryby.

Na przykład takiego pstrąga. Zwłaszcza gdy kupimy go już w postaci sprawionych filetów. Ale nawet z tych kupionych w całości dość łatwo wyjmuje się ości, a skóry z łusek skrobać nie trzeba. Potem zaś jest szerokie pole do popisu. Rybę można po prostu usmażyć – w panierce lub bez niej, sauté. Można ugotować – w jarzynkach – by otrzymać potrawę dietetyczną, nie obciążającą żołądka i… wagi. A przecież można też wykorzystać piekarnik i rybę upiec. To nawet prostsze od smażenia. Tłuszcz nie pryska, ryba nim nie nasiąka, pieczenie trwa krótko. Dla naszego pstrąga łososiowego wybrałam więc ten sposób, choć nie byłabym sobą, gdybym nieco go nie skomplikowała.

Do zapiekania ryby ugotowałam sos. Śmietanowo-serowy. Powstała kompozycja bardzo smaczna, choć może nie z tych najlżejszych. Znakomicie nadaje się na przyjęcie gości czy bardziej uroczysty obiad dla dwojga, sos bowiem można przygotować wcześniej, rybę nim zalać, a wstawić do piekarnika w ostatniej chwili, tuż przed podaniem. Podajemy aperitif, jakieś przekąski, zabawiamy gości rozmową, a po 20–30 minutach wnosimy gotowe danie.

Pstrąg zapiekany w sosie serowym po mojemu

na sos serowy:

kawałek sera pleśniowego typu bleu (z błękitną pleśnią)

1/2 szklanki śmietany kremowej

łyżka masła

ew. łyżka mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól hawajska różowa

biały pieprz z młynka

do zapiekania:

sos serowy

filety pstrąga łososiowego

koperek

świeża bazylia

Rybę oczyścić z ości (zawsze kilka się znajdzie, łatwo się je usuwa), lekko posolić, odstawić.

 

Przygotować sos: roztopić masło, rozprowadzić je śmietaną. Postawić ponownie na małym ogniu, dodawać pokruszony ser, rozprowadzać go w sosie (jeżeli sos by był dla nas zbyt rzadki, można go zagęścić łyżką maki zagniecioną z łyżką masła). Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem.

 

Rybę ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Zapiekać 20–30 minut. Podawać po obfitym posypaniu świeżym koperkiem i listkami bazylii.

Do zapiekanego pstrąga o serowym smaku podałam sałatę. Była to sałata masłowa z suszonymi figami, pokrojonymi w paski, i winegretem z oliwy i soku z cytryny, soli i pieprzu. Kto lubi, może do niego dodać ćwierć lub pół łyżeczki cukru. Będzie łagodniejszy. Sałatę i figi można przygotować wcześniej, winegret także. Byle tylko polać nim sałatę przed samym podaniem; wymieszać można już przy stole.

 

Nasz obiad składa się więc z pstrąga i sałaty. Można do niego podać ugotowane ziemniaki. Także posypane świeżą zieleniną: koperkiem i bazylią. Potem jakiś lekki deser. To wszystko. A dawniej tak dobrze nie było... Zwłaszcza ludzie zamożni i ci ze świecznika musieli przyswajać potworne ilości pożywienia. Nawet jeżeli jedli po troszku, po spróbowaniu wszystkich dań musieli czuć przesyt. Proszę poczytać menu pewnego uroczystego obiadu z Francji. Pomieszcza je notka z „Kuriera Warszawskiego”, zamieszczona w grudniu roku 1850.

 

Bankiet dany w d. 10ym b. m. Prezydentowi Rzplitej Francuzkiej, w Ratuszu Paryzkim, składał się z następujących potraw: zupy: wiosenna i sagowa; turbot i pstrąg z sosem; bażanty a la Belle-vue; półmisek raków (z Renu); rozbeef francuzki i krokambusz; indyk z truflami i słomki; kurczęta a la Godard; szynka Yorkska; frykas z kuropatw; pasztet z wątróbek gęsich; komput z ananasów; jarzyny mieszane; sorbety. Na deser zaś: bomby, sery rozmaite, biszkopty i andruty, 6 komputów, 6 koszów owocowych, i kawa. Lodów nie było. (Nie mają Contego).

Jak widać, podczas uczty znalazło się miejsce i dla pstrąga w sosie. Choć w otoczeniu wielu, wielu dań. Na przykład słynnej szynki z Yorkshire (angielskiej; dlaczego nie słynnej francuskiej z Bayonne, włoskiej czy hiszpańskiej?).

Zupa sagowa to zapewne bulion z kaszką z palmy sagowej, wówczas popularnej. Potrawy à la Belle vue są przyrządzane na ogół z ryb lub skorupiaków i podawane na zimno; wyczytałam gdzieś, że nazwa pochodzi od ówczesnej restauracji w Meudon. A może od tak nazywanego zamku, wybudowanego tam dla pani Pompadour?

Dziwi ów „krokembusz” przy rostbefie. Croquembouche (croque-en-bouche) to słynny i bardzo dekoracyjny deser francuski w postaci wieży sklejonej z małych ptysiów (nazwa pochodzi od wyrazu croquer, czyli od chrupania). Podany przy mięsie? Na pewno nie. Może więc były to podawane na chrupko ziemniaki? Bardziej prawdopodobne, na przykład gotowane, utłuczone z żółtkami i masłem oraz odrobioną mąki, a potem przesmażone w karmelu.

Z kolei dania à la Godard, czy po prostu Godard, pochodzą z wieku XVIII i były wytwornym sposobem podania pieczeni. „Kuchnia uniwersalna” Marii Monatowej opisywała tak podanie polędwicy Godard: „jestto zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwintniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanym mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być z 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym”. Hm. Nie wiem, czy danie to można wykonać w zwykłej kuchni domowej… Zwłaszcza z grzebieniami kogucimi byłby kłopot.

Kolejna zagadka – frykas. Nazwa pochodzi od francuskiego terminu fricasser, a oznacza duszenie białego mięsa (drobiu, cielęciny, jagnięciny) lub ryb rozdrobnionych na kawałki, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub winem z szalotkami i pieczarkami. Sos ma być biały, nie zabarwiony, choć może być zaciągnięty żółtkami. Takie potrawki w kuchni staropolskiej nazywano frykasem.

Jeden obiad, tyle dla nas zagadek! Zjedzenie tego wszystkiego byłoby jeszcze trudniejsze niż ich rozwikłanie.

Na koniec: cóż znaczą owe lody „od Contego”? Wyjaśnienie znalazłam w opisie warszawskich cukierni autorstwa Juliana Heppena, znanego wtedy dziennikarza. Zamieścił je w kilku odcinkach „Kurier Warszawski” w roku 1891.

 […] Notatki te, przeważnie o dawnych cukierniach, dopełnić winniśmy wspomnieniem o ś. p . Contim. Miał on przez czas krótki cukiernię w Warszawie i słynął, jako pierwszorzędny fabrykant lodów, które tak doskonale wyrabiał, że przewożone na prowincję, nawet na dalekie przestrzenie, w stanie zupełnie ścisłym do miejsca przeznaczenia przybywały.

Conti był pierwszym fabrykantem wybornych lodów i lubo został następnie restauratorem resursy Kupieckiej, zawsze miewał liczne na lody obstalunki, które w kształcie owoców lub kwiatów wyrabiał. Contiego lody do dziś wspominają nasi dziadkowie i babki. […]

Informację dopełnijmy zakończeniem tekstu. Wynika z niego jasno, że cukiernictwo warszawskie zbudowali głównie cudzoziemcy – Szwajcarzy i Włosi. Licznie musieli przybywać do naszego kraju i czuć się w nim dobrze. Zostawali, zakładali restauracje i cukiernie, wnosili własne smaki, dostosowując je do polskich. Aby zostać na rynku, musieli jednocześnie poznać i nasze narodowe specjalności, na przykład baby i mazurki. Doskonalili je i przyswajali zagranicy. Ilu tych cudzoziemców było, pokazuje właśnie rys historyczny Juliana Heppena. Tym bardziej, że kończy go bardzo poglądowym wierszykiem.

Jak to z tej naszej lepianki dziejowej [czyli przeglądu warszawskich cukierni] przekonać  można, dawniej przemysł cukierniczy z bardzo małym wyjątkiem w rękach szwajcarów włoskich, czyli gryzonów, pozostawał, to też ulubiony niegdy komik naszego teatru, Panczykowski, jak powiadano, ułożył niby rozmowę po włosku z nazwisk znaczniejszych właścicieli cukierń warszawskich:

 

Warszawskie słodycze były znane ze swej jakości. Za co wdzięczność się należy pokoleniom cudzoziemców, przybyszy z dalekich krajów. Zostawali tu, bogacili siebie i nas. O czym warto wiedzieć, co warto pamiętać.

poniedziałek, 12 października 2015
Na romantyczną kolację: przepiórki w figach

Kto pamięta historię wielkiej namiętności, jaką przeżywała Tita, bohaterka „Przepiórek w płatkach róż” napisanej przez Laurę Esquivel? Przypomnę jeszcze, że o jej treści jeszcze więcej mówił podtytuł: „Powieść w zeszytach na każdy miesiąc – przepisy kucharskie, historie miłosne tudzież porady domowe zawierająca”. Dopowiem, że Tita „była ostatnim ogniwem łańcucha kucharek, które od epoki przedhiszpańskiej przekazywały kuchenne sekrety z pokolenia na pokolenie i uważana była za najlepszą reprezentantkę tej wspaniałej sztuki – sztuki kulinarnej”. Wszystko jasne. Powieść o namiętnościach – miłosnych i kulinarnych. Z tytułowym daniem z przepiórek (w tłumaczeniu polskim; w oryginale jest inne), w które Tita włożyła całą swoją miłość.

Gdy zobaczyłam więc zgrabne przepiórki, zapytałam siebie, czy mam ochotę pójść śladem Tity i właśnie je przygotować na romantyczną kolację we dwoje. Odpowiedź była jedna: tak. Ale jak je przyrządzić? Płatków cukrowych róż już nie ma. Poszukałam innego dodatku wśród przepisów kuchni francuskiej. Francuzi wszak mają wiele pomysłów na przyrządzanie rozmaitych małych ptaszków. Bo przepiórki są maleńkie.

Na pewno nie kupujmy ich na obiad dla osób obdarzonych dużym apetytem. Nie najedzą się nimi, nawet gdy będą podane po „pożywnej zupie”, co pięknie pokazał… Alfred Hitchcock w mocnym thrillerze „Szał”. Przepióreczkę z trzema kuleczkami winogron dostaje tam na obiad wygłodniały komisarz policji od małżonki, która – można przypuszczać – zabija czas uczestnicząc w kuchniach gotowania po francusku. Inspektor jest Anglikiem wcinającym z zapałem typowe śniadanie z jajkami i kiełbaskami (poza domem, bo tu dostaje „śniadania kontynentalne”) i zapewne marzącym o krwistym rostbefie z puddingiem i groszkiem.

Tak więc przepiórki to nie propozycja na solidny obiad. To danie dla smakoszy, którzy będą się delektować każdym maciupeńkim kąskiem. Poszłam jednak tropem pokazanym w filmie. Że do małych ptaszków będą pasowały owoce.

Może figi? Tak, trop był dobry. Kuchnia francuska zna i kocha przepiórki z figami. Jada się je właśnie jesienią, gdy świeże figi jeszcze można dostać, a ptaszki są dorodne i tłuściutkie. Wprawdzie przepiórki, które kupiłam, pochodzą z hodowli. Ale ponieważ innych nie jadałam, nie mogę ich porównać z tymi dzikimi.

Z francuskich przepisów skomponowałam swój autorski. Powiem jedno i skromnie: sprawdził się. Mogę go śmiało polecić.

Bo przepiórki, jak i inne ptaszki, były znane i doceniane także przez kuchnię staropolską. Co opisał na początku wieku XX znawca kulinariów naszych przodków doktor Józef Peszke w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie [tak się pisało!] i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji [tak!] i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas.

Co potwierdził Andrzej Morsztyn, barokowy bon vivant, poetycko zachwycający się prostym życiem na wsi:

[…] Na gospodarskie patrz tylko zabawy:
Ten rybkom kopie sadzawki i stawy,
Ten na nie, chociaż nie pewien, czy będą,
Zachodzi z wędą;

Ten piosnki śpiewa i wieśniackie wiersze,
Ten wianki wije, ten z sitowia wiersze,
Ten przy skaczących po trawie barankach
Gra na multankach;

Tamten z konopnej wywiera psy sforki,
Ten tłuste tłucze kobusem przepiórki,
Ten na lep albo w powikłane motki
Łowi czeczotki,
[…]

Czeczotek i czyżyków jeść nie będziemy, ale przepiórki? Czemu nie? Właśnie mamy na nie sezon.

 

Przepiórki z figami po mojemu
na 2 osoby

2 przepiórki

2 plasterki szynki bajońskiej (lub staropolskiej dojrzewającej)

4 świeże figi

świeży estragon

armaniak

świeże masło

cebulka lub szalotka

sól, pieprz

syrop z trzciny cukrowej

 

Przepiórki obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba – opalić z piórek. Odciąć końce skrzydełek i nadmiar skórki, a jeżeli pozostawiono w nich podroby – wyjąć i pokroić. Figi przekroić na ćwiartki, a jeżeli są duże, to i te na pół. Przepiórki delikatnie w środku posolić i popieprzyć. Wypełnić je figami. Ptaszkom związać nóżki, aby farsz nie wypadł.

 

Na patelni lub w rondelku zasmażyć w maśle drobno posiekaną cebulkę razem z końcami skrzydełek, skórkami i podrobami. Uważać, aby nie spalić. Zalać armaniakiem (wystarczą dwie łyżki), aby powstał sos. Dodać estragon, pogotować do zredukowania i zgęstnienia. Dosmaczyć łyżką syropu z trzciny. Przyprawić solą i pieprzem. Odstawić.

 

Przepiórki owinąć plasterkiem szynki, obwiązać nicią kuchenną lub spiąć szpadkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło. Obsmażyć ptaszki z każdej strony, ale nie za mocno. Na patelnię wlać sos, raz zagotować i rozmieszać pozostałości po smażeniu (czyli zdeglasować).

Ptaszki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem. Włożyć kilka gałązek estragonu. Wstawić na 30–40 minut do piekarnika. Dusić w 160­ st. C.

 

Ptaszki muszą być miękkie. Warto więc sprawdzić, czy 30 minut im wystarczy. A powinno. Za długo nie trzeba ich trzymać.

Do przepiórek podałam sałatkę z warzywa gotowanego i z surowego. Te surowe to były jesienne pomidory. Wypatrzyłam je podczas sobotnich zakupów na bazarze pod Halą Mirowską. Trzeba je robić wcześnie rano, jeżeli się chce uniknąć tłoku. Sałatka banalnie prosta, można rzec – klasyczna. Nie ma co więc jej opisywać. Ale wygląda niezwykle. Proszę zobaczyć, dlaczego.

 

Obok tych malinowo-złotych pomidorów na naszym stole stanęła sałatka z buraczków. Gdybym je cieniutko pokroiła, mogłabym ją nazwać modnie – carpaccio. Ale nie miałam czasu na bawienie się w cyzelowanie, powstała więc zwykła sałatka. A jednak niezwykła, bo z pewnym dodatkiem. Były nim figi, które się nie zmieściły w przepiórkach.

 

Sałatka z buraków i fig po mojemu

gotowane buraki

świeże figi

cebulka dymka

pistacje

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

sól perska

pieprz Telicherry

 

Buraki cienko pokroić w plasterki. Podobnie skroić figi. Ułożyć na przemian w dachówkę. Skropić oliwą, posypać drobno pokrojoną cebulką i pistacjami. Posolić i popieprzyć.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne. Zamiast pistacji mogą być orzechy, nawet laskowe, bardzo polskie. Prażymy je na suchej patelni i siekamy lub przekrajamy na pół.

Taka kolacja romantyczna powinna zadowolić najbardziej wybrednych. Jest zgodna z sezonem. Chłody po niej nie straszne. Gdy grzeją nas takie kolacyjki...

poniedziałek, 20 października 2014
Cesarzowi cesarskie, a nam – nasze

Jakiż dom miałby być bardziej wyrafinowany niż dwór cesarski? Raczej żaden. Ale na pewno niejeden chciał mu dorównać. Dlatego pewnie wielu czytelników miało dziełko, którego wydanie opisano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Opisuje właśnie zwyczaje, także kulinarne, niemieckiego domu cesarskiego. Poczytajmy i my. Jak zwykle w pisowni z epoki. Zwróćmy uwagę, że zgodne z ortografią było wtedy pisanie nazw narodowości z małej litery.

W tych dniach nakładem księgarni Wilhema Koehlera w Minden, w Westfalji, wyszła książka, ciesząca się wielkim pokupem na całe terytorjum Niemiec Zjednoczonych. Tytuł dziełka: „Das Leben im deutschen Kaiserhause”– treść książki zapoznaje nas z życiem domowem cesarstwa niemieckich. Autor książki, niejaki pan Klaussmann, prowadzi czytelnika kolejno do kuchni i piwnicy cesarskiej, do sali stołowej, pozostającej pod czujnym zarządem marszałka dworu.

Na czele kuchni cesarskiej stoi „szef” niemiec, mający pod swoją władzą dwóch kuchmistrzów: niemca i francuza. Panowie ci kierują całą armją pomocników, kuchcików, piekarzy, pasztetników i t. p. W zimie, podczas wielkich przyjęć, armja ta zwiększa się podwójnie, a obowiązuje w niej karność tak ścisła, iż nie powstydziłaby się jej armja rzeczywista.

Niekiedy cesarzowa, a nawet sam cesarz zajmują się sprawami kuchennemi. Wilhelm II-gi jest pierwszym królem pruskim, który w towarzystwie marszałka swego dworu, zaraz po wstąpieniu na tron, zwiedzał kuchnie dworskie, a nawet, jak zapewniają, dał inicjatywę do pewnych... reform kuchennych. Szczegółami jednak życia codziennego nie zajmują się cesarstwo niemieccy, tak, iż wydziały kuchenny i piwniczny korzystają z autonomji w bardzo szerokim zakresie, aby tylko nie przekraczały maximum, oznaczonego raz na zawsze na każdy posiłek. Maximum to wynosi na śniadanie popołudniowe 7 marek 50 fenigów, w razie zaś udziału gości proszonych może być podwyższone do 29, 24, a nawet 34 marek od nakrycia.

W czasie zwykłym na dworze cesarskim podawane są trzy posiłki dziennie. Cesarz, który zawsze odznacza się doskonałym apetytem, nie zaniedbuje pola.

Pierwsze śniadanie ma charakter czysto angielski: herbata lub kawa, jaja ze słoniną wędzoną, befsztyk, kotlet cielęcy lub barani. Cesarzowa nie opuszcza nigdy pierwszego śniadania, pomimo rannej pory, godziny 5-ej zrana, cesarz bowiem punktualnie o godzinie 6-ej zrana siada na konia. Posiłek drugi odbywa się o godzinie 2-ej po południu, a składa się z zupy, ryby, mięsa z jarzyną, pieczystego i deseru mieszanego. Kilka osób, 6 do 8, stale otrzymuje zaproszenie na śniadanie popołudniowe. Cesarz Wilhelm szczególniejsze ma upodobanie w potrawach prostych, które nazywane są na dworze pruskim „plats canaille”. Zupy jada bez śmietany i nie na rosołach, z ryżem lub makaronem. Ulubionemi potrawami Wilhelma II-go są ostrygi i ryby. Smakoszem cesarz niemiecki nie jest.

Obiad podawany bywa punktualnie o godzinie 7-ej wieczorem. Jedzenie nie zabiera wiele czasu cesarstwu niemieckim, jak zwykle ludziom młodym. Nawet wielkie obiady galowe nie zajmują więcej czasu nad godzinę. Menu pisane bywa stale w języku niemieckim, a ścisłe rozkazy pod tym względem zastrzegają, aby żadne słówko francuskie nie wkradło się do jadłospisu.

Tylko szampan francuski bywa mile widziany z rzeczy zagranicznych. W czasie obiadów galowych muzyka grywa ulubione kompozycje cesarza, jak utwory: Webera, Wagnera, Meyerbeera, Delibes'a i Sullivana. Konieczną częścią programu koncertów obiadowych są... marsze wojskowe.

Cesarz Wilhelm II (1859–1941) wtedy jeszcze nie wiedział, że będzie ostatnim cesarzem Niemiec (panował w latach 1888–1918). Upodobanie do marszów wojskowych i wojskowego drylu, także w kuchni, nie przyniosło wiele dobrego ani jemu, ani jego poddanym. Bez pierwszej wojny nie byłoby drugiej. Nawiasem, Wilhelm wciąż marzył o powróceniu na tron i namawiał Adolfa Hitlera do przywrócenia monarchii. Ciekawe, czy do końca przeżuwał obiadowe dania do muzyki mistrzów operetki oraz... Wagnera, a także wojskowych marszów.

Proste cesarskie posiłki z ostrygami i szampanem mogą nam imponować. A co gotujemy my, gdy chcemy sobie dogodzić? Niekiedy – zwłaszcza gdy mamy więcej czasu, a jest niedziela – szukamy potraw, a nawet zestawu dań, który pozwoliłby zjeść obiad inny niż zwykle. Taki wypadło mi przygotować. Był przy tym jesienny, a więc zgodny z sezonem, oraz zawierał ciekawe składniki, na ogół nieobecne w kuchni codziennej.

Na początek ryba; ciekawe, czy zasmakowałaby takiemu amatorowi ryb, jakim podobno był cesarz Wilhelm.

Łosoś zapiekany z figami

filet łososia

oliwa lub masło klarowane

świeże zioła: oregano lub majeranek

cytryna

świeże figi

kwiat soli

starty parmezan

Łososia oskrobać z łuski, obmyć, osuszyć, ułożyć skórą do dołu w formie wysmarowanej oliwą lub masłem. Posolić, skropić sokiem wyciśniętym z cytryny (uważać, aby był bez pestek), posypać świeżymi ziołami. Obłożyć figami pokrojonymi na połówki lub ćwiartki. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

Upieczony filet posypać parmezanem, skropić oliwą lub obłożyć masłem. Dopiec przez 10­–15 minut, aż ser się stopi. Przed podaniem posypać świeżo posiekaną natką (lub ziołami) i skropić sokiem z cytryny.

Danie jest w przygotowaniu proste, a na stole prezentuje się wykwintnie. No i takie jest w smaku. Obok niego – lub przed nim – można podać kwaskową surówkę, także inną niż zazwyczaj.

Surówka z owocem granatu

cebula dymka ze szczypiorem

pęczek natki

seler naciowy

bazylia świeża

owoc granatu

oliwa

czarna sól hawajska

sezam czarny

Cebulkę pokroić w cienkie plasterki (kilka zostawić do dekoracji). Szczypior, natkę i seler naciowy posiekać dość drobno, wymieszać z cebulką. Skropić oliwą i posolić. Granat przekroić, wyjąć z niego pestki (ścisnąć, aby się poluzowały), zbierając wyciekający sok. Oczyszczone z błonek pestki i sok dodać do salaterki z warzywami, wymieszać. Na wierzchu ułożyć krążki cebuli, wszystko posypać ziarnami sezamu.

Sałatka prosta, niecodzienna, bardzo zdrowa. A jak pięknie wygląda!

Uroczysty obiad nie może się obejść bez deseru. Proponuję także przygotować go ze świeżych fig. Jest na nie sezon, a można je dostać nawet w hipermarketach (o bazarze nie wspomnę).

Figi w syropie z lodami

świeże figi

syrop daktylowy lub inny (klonowy, z agawy)

sok z cytryny

świeża melisa

lody pistacjowe

Syrop zagrzać z sokiem wyciśniętym z cytryny. Figi przekroić, dodać do syropu. Gotować cały czas mieszając, aby nabrały smaku i zmiękły, nie dłużej niż 10 minut. Owoce wyjąć, skropić syropem, podawać jeszcze ciepłe z lodami, przybrane listkami melisy.

Deser podajemy oczywiście natychmiast, zanim lody zaczną się topić. Figi w syropie można przygotować wcześniej, a przed podaniem rozgrzać w mikrofalówce lub piekarniku. Dodatkowego smaku dodadzą mu pistacje podpieczone w piekarniku lub na suchej patelni. Ale trzeba je mieć! A ja akurat nie miałam.

poniedziałek, 14 października 2013
Późna kolacja z przyjaciółmi

U nas nie ma zwyczaju jedzenia późnej kolacji, która jest właściwie obiadem. Ale zdarza się, że taką kolację musimy przyrządzić, podać i zjeść. Taką okazją był wieczór poreferendalny. Czekając na wstępne wyniki – jakiekolwiek by były – przy ciekawej rozmowie zjedliśmy, co przyrządziłam. W porównaniu z menu kolacji z dawnych czasów, z wieku XIX, to była raczej kolacyjka. Ot, pieczeń, warzywa, deser. Miała być przystawka (ślimaki), ale nie dopisała. Pozostaliśmy więc przy plastrach znakomitego mięsa z sałatą i innymi warzywami. Przystawką było jedno z nich:

 

Carpaccio z buraków

buraki gotowane lub pieczone

2 cebulki dymki ze szczypiorem

oliwa

ocet balsamiczny lub owocowy

sok z cytryny

sól, pieprz

kilka orzechów włoskich

Buraki pokroić jak najcieniej. Ułożyć na półmisku, aby na siebie zachodziły. Z cebuli skroić kilka krążków do dekoracji, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Pokroić też szczypior. Buraki posypać cebulą i szczypiorem, przybrać odłożonymi krążkami. Skropić oliwą i octem – użyłam winnego, zlanego z marynowanych śliwek – oraz kilkoma kroplami soku z cytryny. Posolić, popieprzyć świeżo startym pieprzem. Obłożyć orzechami.

Daniem głównym była u nas pieczeń jagnięca. Jagnięcy udziec. Wygląda zawsze efektownie, a ponieważ upiekłam go wypróbowaną metodą pieczenia w niskiej temperaturze – był znakomity. Soczysty, miękki, a dzięki przyprawom – pełen smaku.

Udziec jagnięcy wolno pieczony

udziec jagnięcy

czosnek

oliwa

do zamarynowania: sól winiarzy (sel du vigneron), przyprawa quatre epices (pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki), sezam czarny, liście laurowe

do pieczenia: sól hawajska czarna, pieprz czarny wędzony

Udziec zamarynować kilka dni przed pieczeniem: naszpikować ząbkami czosnku, natrzeć oliwą i przyprawami. Obłożyć kilkoma listkami laurowymi. Pod folią trzymać w lodówce, mięso obracając i wcierając weń przyprawy.

W dniu pieczenia wyjąć godzinę wcześniej z lodówki, posypać umiarkowanie solą i pieprzem. W oliwie obsmażyć z każdej strony. Piec 7 godzin w temp. 80 st. C. Podczas pieczenia można mięso odwrócić ze dwa razy. Polewać sosem własnym. Gdyby brytfanka wyschła, można dolać nieco ody lub wina. Przed pokrojeniem trzymać 5–10 minut poza piekarnikiem.

Tę pieczeń najefektowniej kroi się przy stole. Wnoszę ją na desce, z bardzo ostrym nożem i widelcem. Pokrojona w cienkie plastry nie stygnie, trafia na talerze zachwyconych biesiadników.

Dodatkami do tej pieczeni były u nas: fasolka szparagowa gotowana na parze, przyprawiona koperkiem i świeżym masłem,oraz sałata z rukoli i radicchio. Do tego były bagietki: francuska i na zakwasie. Dla każdego coś dobrego. Może nie elegancko, ale bez zadęcia, między przyjaciółmi. A na zakończenie był sezonowy deser. Sezonowy, bo z tegorocznymi orzechami z ogrodu jednych z naszych gości.

Deser z fig, bananów i orzechów w syropie

figi

banany mini

orzechy włoskie

na syrop: cukier nierafinowany, ciemny, sok z pomarańczy

likier Triple sec

Przygotować syrop. W syropie obgotować owoce: figi pokrojone na ćwiartki, połówki bananów, orzechy. Owoce ułożyć na talerzykach lub w miseczkach. Przed podaniem podgrzać je w piekarniku lub mikrofalówce.

Do tych owoców podałam trzy sery: słodką gorgonzolę i dwa ciekawe sery smakowe, które wypatrzyłam i kupiłam po raz pierwszy. Były to sery cheddar: jeden o smaku toffi, drugi – jabłecznika.

Późna kolacja ma to do siebie, że trzeba ją odsiedzieć. Przy serach, dobrym winie, szampanie i likierach, kawie i herbacie dla chętnych, dotrwaliśmy do wyników warszawskiego referendum. Nastroju nam nie pogorszyły. A dobra kolacja zawsze poprawia nastawienie do świata. Może niektórzy powinni tak jeść codziennie? Może by złagodnieli?

czwartek, 10 października 2013
Figa bez maku i bez pasternaku

Jeszcze do niedawna świeże figi można było jeść tylko w krajach, gdzie rosną i dojrzewają. W krajach leżących bardziej na północy, jak nasz, mogliśmy jeść tylko figi suszone. Też pyszne. Ale nie tak, jak te świeże.

 

Figowce pochodzą z Azji Mniejszej. Opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Dzięki figom suszonym Fenicjanie, pierwsi kupcy globalni, mogli odbywać dalekie wyprawy morskie. Te owoce służyły jako zapasy świetnie się przechowujące i pożywne. Zawierają cukry oraz potas i witaminy. I podobno wapń, powinny więc wchodzić w skład diet dla sercowców, dla ludzi starszych i dzieci. Świeże figi są średnio kaloryczne (45–80 kcal w 100 g), a suszone – bardzo (275–300 kcal). Figami się zajadali starożytni Rzymianie: podobno to oni świeże figi połączyli z szynką. Co warto wypróbować i dzisiaj.

Suszone figi już kiedyś opisywałam w blogu, świeżych jeszcze nie. Chcę to nadrobić. Dawniej czytałam, że świeżych fig się nie sprowadza, bo są owocem bardzo nietrwałym i nie przetrzymują więcej niż dobę. Nie wiem, czy zmodyfikowano gatunki fig, czy udoskonalono ich przechowywanie, ale bardzo mnie cieszy, że świeże mogę kupić i na bazarze, i w hipermarkecie. Z takich fig (ceny od 90 groszy do 2–3 zł za owoc) przyrządziłam deser. Ma dobry smak i wygląd, jest oryginalny i delikatny.

 

Tarta serowa z figami po mojemu

kruche ciasto słodkie

świeże figi pokrojone w plasterki

150 g serka waniliowego

łyżka mąki pszennej

łyżka mąki ziemniaczanej

łyżeczka proszku do pieczenia

2 jajka

1/2 szklanki cukru pudru

skórka starta z cytryny

sok z połówki cytryny

syrop z wina Marsala i cukru

2 żółtka utrzeć z cukrem pudrem, dodać sok z cytryny i serek waniliowy. Z białek ubić sztywną pianę. Domieszać do masy serowej obie mąki i proszek do pieczenia. Połączyć z pianą. Dodać część skórki startej z cytryny. Ciastem wyłożyć formę, podpiec 10–15 minut w 200 st. C. Nałożyć masę serową, ułożyć na niej pokrojone figi (kilka ich plasterków pozostawić). Posypać pozostawioną skórką cytrynową.

 

Piec 25–30 min. w 180 st. C. Gdy ciasto się piecze, zrobić gęsty syrop z wina
i cukru pudru. Podgotować w nim plasterki fig.

Na ciasto upieczone i nieco przestygnięte rozłożyć figi z syropu. Polać pozostałym syropem i posypać skórką cytrynową. Ciasto można przybrać listkami świeżej melisy. Podkreśli jego cytrynowy smak.

Dopowiem, że egzotyczne owoce w kuchni polskiej były obecne od wieków średnich. Królowa Jadwiga znała cytryny, rodzynki, migdały i właśnie figi. Zygmunt Stary jadał pomarańcze. Dla jego małżonki, Bony Sforza, prowadzącej kuchnię wyłącznie włoską, oprócz pomarańczy sprowadzano kasztany, granaty, figi i cytryny. To, co widywano najpierw tylko na stole królewskim, bardzo szybko trafiało na stoły magnatów. A nawet stoły bogatych kupców, zwłaszcza tych, którzy te owoce sprowadzali.

Na polskie stoły owoce dostawały się różnymi drogami, także dzięki kontaktom z Turkami. Prowadzono z nimi nie tylko wojny. Kamieniec Podolski, Lwów i Zamość handlowały z Orientem głównie za pośrednictwem kupców ormiańskich. Oprócz korzeni i wina sprowadzali oni i bakalie, i właśnie takie ciekawe owoce. Pomarańcze w wieku siedemnastym pojawiły się w Polsce także dzięki jezuitom. Dobroczyńcom zakonu wręczali oni te owoce, wówczas jeszcze rzadkie.

Ciekawe ciasto – o nazwie Tort neapolitański – można odnaleźć wśród siedemnastowiecznych przepisów wydanych przez znawcę kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego w tomie pt. „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. Kucharz, a raczej cukiernik pracujący w kuchni Radziwiłłów, zaleca w nim „Zrobić tort próżny i upiec go. Także wierzch wyrzynany nań zrobić i także wprzód upiec, potem opisany konfekt, to jest z kilku konfektów nadzienie, włożyć tak już w upieczony tort i przygrzawszy dobrze, dać na stół”. Te konfekty to bakalie usiekane i podsmażone w syropie. Są wśród nich migdały albo orzechy („czerwone tureckie”), skórka cytrynowa i smażone w cukrze pigwy. Wszystko przyprawione cynamonem. Jedna z wersji przepisu pozwala na odmianę: „Miasto orzechów albo migdałów wziąć możesz fig i ukrajać ich, ale oraz trzeba do nich przybrać imbieru, miernie przetłuczonego i gałki muszkatołowej, tak tym napełnić tort i upiec”. Czyż to po prostu nie nasza tarta?!

Do przyrządzania fig, których teraz widzę sporo, powrócę. Bo wcale nie tylko desery można z nich przyrządzać. To naprawdę znakomite owoce.

wtorek, 08 stycznia 2013
Z podróży na Wschód

Ten wpis zamierzałam zamieścić w Święto Trzech Króli, ale ponieważ miałam intensywną pracę – nie dałam rady. Dziś pracy nadal nie brakuje, ale ponieważ czekam na dalsze jej etapy, mogę sięgnąć do bardzo ciekawego tekstu, który znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1937.

Otóż opis podróży, z podtytułem: Urywek z „Pamiętnika podróży na Wschód”, zamieściła tam Izabela wówczas Gelbard, nam znana jako Izabela Czajka-Stachowicz. Barwna postać warszawskiego świata przed-, ale i powojennego. Czytałam jej książki jako dziewczynka, śmiejąc się przy nich do bólów brzucha i zastanawiając, ile w nich prawdy. To między innymi ona nauczyła mnie kochać przedwojenny świat moich rodziców. Książki były pisane jako autobiografie, ale fantastyczne, odzwierciedlające szaloną osobowość autorki. Była przed wojną muzą środowisk artystycznych, siadywała w kawiarni przy słynnym stoliku Gombrowicza, opisał ją Witkiewicz w jednej z powieści oraz Zbigniew Uniłowski – jako wampa – w budzącej wiele kontrowersji powieści o grupie młodych poetów o znamiennym tytule „Wspólny pokój” (nawiasem, mieścił się przy ul. Dobrej na Powiślu). Ta szalona osobowość być może ocaliła jej życie podczas okupacji, gdy wydostała się z getta; jak i pewien kowal, któremu zawdzięczała nazwisko Czajka, po wojnie przyjęte jako oficjalne – uhonorowany nawet tytułem jednej z powieści „Uratował mnie kowal”.

Ale na razie jest rok 1937. Izabela podróżuje na Bliski Wschód, do Palestyny. I opisuje tę podróż w „Bluszczu” pod pseudonimem Iza Bell. Oto fragmenty jej reportażu:

„Druga w nocy wybiła, gdy wróciłam do mego pokoju w hotelu. Leżąc w łóżku, uświadomiłam sobie, że przecież przez cały dzień – na dnie świadomości tliło się ciągle, niewypełnione oczekiwanie jutra, – tak jutro, jutro pojadę do Betlehem. ... Dlaczego nagle zapachniało żywicą, świerkiem i jabłkami? (...)

[Rano] Konsul rumuński już czeka na mnie w swojej pięknej maszynie, którą pojedziemy do Betlehem. (...) Dzień jest wyjątkowo radosny – upał tak okrutny – hamsin nie wieje – jedziemy wśród gór piękną asfaltową szosą, która w żarzącym się blasku słońca wydaje się biała, jak ta ze snu, tylko że ta nie od śniegu biała, ale od żaru słonecznego. (...) W tym pejzażu [pustym] na pół godziny przed Betlehem, widok pasterza z baranem staje się tak silnym doznaniem, że serce w piersiach nagle być przestaje. Przecież to zupełnie tak, jak wtedy... jak przed dwudziestu wiekami. Barany skubią nędzne źdźbła – pasterz w białych szatach, na głowie chusta biała, w ręku kij długi o zakrzywionym końcu – za nim u wzgórza las dziwny. I znowu tak, jak w Nazarecie drugi raz w tej najcudowniejszej mojej podróży straciłam poczucie czasu... Biblia ożyła (...). Czytałam znowu Ewangelię, każde słowo chwytało za gardło z siła prawdy: (Łuk. II w). Szedł też i Józef od Galilei z miasta Nazaretu do Żydowskiej Ziemi – do miasta Dawidowego, które zowią Betlehem. Pismo poświadczyło o prawdzie tego, co widziały oczy – niebo, palmy przy drodze – pasterz z trzodą – szare mury miasta, do którego się zbliżaliśmy – świadczyły o prawdzie Pisma”.

Taki obraz widziała Izabela na dwa lata przed okrucieństwami wykwitu europejskiej cywilizacji. Moim marzeniem jest podążenie jej śladami. Postać Izabeli przypomniano w wydanej niedawno biografii. Mam do niej wiele zastrzeżeń, wartość ma jedną: przypomina tę żywiołową, niezwykłą kobietę.

Lecz wróćmy na ziemię, czyli na posadzkę mojego bloga kulinarnego. Co Izabela mogła jeść w Palestynie? Oczywiście wspaniałe owoce. Palestyńskie pomarańcze i grefpfruty. Ale i figi. Jak je opisywano przed wojną, można sprawdzić w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Tekst, jak zwykle, w pisowni oryginału, podpisany inicjałami B. Bmg.:

 

„Tak powszechnie znane figi są nietylko pożywieniem, lecz także używką i nawet środkiem leczniczym. Jako środek leczniczy służą pokrajane i w mleku ugotowane figi, które się przykłada na wrzody, by prędzej naciągły, odwarem z nich płócze się [tak] bolące gardło, figi jedzone na surowo lub też w formie syropu, leczą niektóre przypadłości żołądkowe.

Pod względem zawartości cukru przewyższają figi wszystkie inna owoce. Słońce południa grzeje mocniej i wytrwałej, niż w naszych, tak ubogich w słońce szerokościach geograficznych, Figi jeszcze dalej na południu rosnące daktyle i rodzynki mają 50–60% cukru, figi niekiedy 70%. Często krystalizuje się cukier fig jako mączny, biały osad, często jednak są roztocze i pleśń, albo w celu większej trwałości posypana mąka kasztanowa, przyczyną owej białej powłoki. W świeżym stanie zawiera figa około 70% wody, w suszonym tylko 28%. Szczególnie wartościową czyni ją zawartość 3 do 4% białka i 1 do 2% tłuszczu; zawiera zatem wszystkie trzy główne części składowe naszego pożywienia. Dlatego nie powinniśmy się dziwić że żebracy i „słodcy próżniacy” krajów, leżących nad morzem Śródziemnym, zadawalniają się [tak mówiono] kilkoma figami jako codziennem pożywieniem. Figi są więc 3 razy tak pożywne, jak chleb.

W starożytności uchodziły figi za ważne pożywienie ludu; w czasie nieurodzajów i drożyzny był n. p. w Atenach, zakazany wywóz fig. Nad przestrzeganiem tego rozporządzenia czuwali urzędnicy nadzorujący, tak zwani „sykofanci“, nie cieszyli się oni dobrą sławą, gdyż słowo „sykofant“ oznaczało tyle, co denuncja. U Kabylów Afryki Północnej są figi i dzisiaj jeszcze nieodzownem i najważniejszem daniem każdego posiłku. Ulubionym przedmiotem handlu są chleby i sery figowe, ysyłane w najodleglejsze krańce Sahary – są to tłoczone w formie bochenków i serów figi z korzeniami i ziołami; wytwarza je także Hiszpanja i Grecja. Uprawa fig – dzika jej odmiana – była rozpowszechnioną już w zamierzchłej przeszłości na zachodniem wybrzeżu morza Śródziemnego i pochodzi ze Wschodu.

Starożytność jej uprawy udowadniają staroegipskie pisma z czasów XII dynastji, podanie o Romulusie i Remusie, których wilczyca karmiła pod figowem drzewem, a wkońcu biblja w opowiadaniu o pierworodnym grzechu. Dzisiaj uprawiają powszechnie figi w Ameryce północnej i południowej i w Australji.

W obecnym handlu przychodzą do nas tanie gatunki fig – figa jest bowiem, jak wszystkie rośliny hodowane, bardzo rozmaitą – w workach 30-kilowych, lepsze we wiankach, szczególniej o grubej skórce, trwałe, małe greckie figi – delikatniejsze odmiany w koszykach, n. p. włoskie figi koszykowe – bardzo słodkie, małe, ale nie trwałe trjesteńskie w beczkach. Tyrolskie figi – już w południowych krajach alpejskich rośnie figa na wolności – są pakowane w rozmarynowe i wawrzynowe liście; najlepszy rodzaj, mianowicie smyrneńskie figi, są wysyłane w okrągłych, różnej wielkości, pudełkach wykładanych również wawrzynowemi liśćmi. Hiszpańskie figi z Sevilli i Malagi są wysyłane w koszach i skrzyniach dziesięciokilowych, najwięcej do Anglji.

Figi – co również można zauważyć i u [!] wszystkich innych owocach [!] – przy zrywaniu, pakowaniu, wysyłce przechodzą przez tyło rąk wątpliwej czystości, nadto opakowanie może być rozmaicie zanieczyszczone – należy je przeto ze względów estetycznych, a bardziej jeszcze higienicznych przed spożyciem najstaranniej opłókać”.

Opis pakowania fig w handlu – jaka rozmaitość, dziś jej nie osiągnęliśmy! – jest bardzo ciekawy dla znajomości realiów przedwojennego życia. Historyczne i żywieniowe wiadomości – pouczające i dla nas. Jak i końcowa uwaga higieniczna.

A co można z fig zrobić? Oto przepis z „Bluszczu" z roku 1938. Mam szczerą ochotę go wypróbować, ale czasu mi brakuje. Gdy zakończę prace terminowe, dołączę zdjęcie. Na razie tylko przepis:

 

czwartek, 27 września 2012
Kto lubi ser...

... znajdzie dzisiaj u mnie coś dla siebie. Będzie to zarazem proste i szybkie do wykonania, ciekawe i, no, po prostu smaczne. Zwłaszcza gdy się lubi ser kozi (chèvre). Nie każdy toleruje jego charakterystyczny smak. Jeżeli się go nie znosi, można wziąć do wykonania tej potrawy każdy inny ser z białą pleśnią. Ale my, smakosze „szewra”, pozostaniemy przy nim.

 Ser kozi w oliwie na mój smak

Ser pokroić w plasterki grubości 1–1,5 cm. Posypać ziołami (ja wzięłam głównie tymianek oraz nieco szałwii; może być inny zestaw, zioła mogą być świeże lub suszone), skórką startą z dobrze umytej i osuszonej cytryny oraz czarnym pieprzem. Kto lubi, może dodać czosnek, roztarty lub przeciśnięty przez praskę. Zalać najlepszą oliwą, jaką się ma, albo dobrym olejem. Odstawić pod przykryciem na noc, pół dnia lub co najmniej godzinę.

Ten ser podałam ze świeżymi figami, pokrojonymi w ćwiartki. Może je zamienimy brzoskwiniami lub nektarynkami? Do tego postawiłam na stole chrupiącą pszenną bułkę (może być wczorajsza, będzie nawet lepsza). Nacięłam ją w kromki nie do końca, skropiłam oliwą, posypałam grubą solą morską, przełożyłam listkami bazylii i zapiekłam kilka minut w piekarniku. Kto nie dodał czosnku do sera, może nim natrzeć nacięte kromki bułki. Podobnie można zapiec ciabattę i właściwie każdy chleb, chociaż chyba najlepiej jednak pszenny.

Ser z ziołami i oliwą, świeże figi, ciepła bułka plus bogate w smak czerwone wino, np. rioja. To jest to. A może przyrządzimy ser dla amatorów piwa? Też będzie pasował. Ale raczej wtedy lepiej obłożyć go upieczoną w piekarniku papryką lub papryką marynowaną ze słoiczka.

Tylko nie wylewajmy oliwy po serze, jeżeli zostanie (pewnie tak). Zlejmy ją do słoiczka i użyjmy do sałaty, jakiejś sałatki albo... kolejnej porcji sera.

Tagi: figi owoce ser
08:04, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl