O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: gumbo

środa, 10 grudnia 2014
Energetyzujące danie z Luizjany

Kuchnię Cajunów, czyli Amerykanów pochodzenia francuskiego, niektórzy uważają za jedną ze smaczniejszych w świecie. Jak to bywa ze smakiem, zależy od gustu. Bez wątpienia jej sztandarowe dania pełne aromatu, bogato warzywne, ale i w miarę mięsne lub rybne, znakomicie poprawiają humory. I rozgrzewają. Na razie prawdziwa zima do nas jeszcze nie przyszła, ale zapadający wcześnie zmrok schładza nastroje. Czas więc na rozgrzewkę. Gumbo ją zapewni. Da nam energetyzującego kopa i sporo radości przy stole. Danie zadomowione w kuchni Cajunów ma korzenie afrykańskie, stąd pewnie dodatek w nim okry.

To warzywo znane jest także i mocno obecne w kuchni arabskiej. Inaczej, i biologicznie, to owoce ketmii jadalnej. Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje, czym okra jest.

Ketmia jadalna

Hibiscus esculentus – dwuletnia roślina warzywna z rodziny ślazowatych, dochodzi do 1,5 m wysokości; pochodzi ze wsch. Afryki, obecnie uprawiana na obszarach o ciepłym klimacie. Nie wyrośnięte owoce tej rośliny przyrządza się na jarzynę.

Dodam, że te owoce to właśnie okra. U nas kupujemy ją zwykle puszkowaną lub suszoną. Świeżą trzeba gotować na tyle długo, aby utraciła śluzowatą niemiłą konsystencję. Ta z puszki już jej nie ma.

Ale to nie okra decyduje o charakterze gumbo, jego podstawą jest podkład z przesmażonych warzyw obecny w prawie każdej potrawie cajuńskiej, a jako kanoniczny nazywany świętą trójcą. Składają się na nią cebula, zielona papryka oraz seler naciowy, niekiedy także czosnek. Smaku przydaje także bardzo ciemna zasmażka, nazywana roux. Ona zarazem zagęszcza danie. Jest jeszcze jedna przyprawa – filé – liście drzewa sasafrasowego. Ponieważ wciąż jej nie mam, zastępuje ją świeżymi liśćmi wawrzynu czyli lauru.

Jeszcze jedno: gumbo to warzywa z wkładką mięsną, a raczej białkową. Są nią zwykle kurczaki lub owoce morza. Jest jednak gumbo, które pożeniło jedno z drugimi. Pochodzi z Nowego Orleanu, miasta pełnego fantazji. I w tę stronę z mojej kuchni powędrowałam.

Na zimowe gumbo z południowych stanów Ameryki proponuję zaprosić przyjaciół. Tej potrawy – jak i naszego bigosu – warto przygotować solidny gar. Odgrzewana – w zasadzie zyskuje. Gdy jednak dodajemy do niej owoce morza, lepiej to robić zawsze tuż przed podaniem (np. przed kolejnym odgrzaniem), bo nie warto nigdy gotować ich za długo.

A gotowanie gumbo to małe misterium. Przede wszystkim warto na to wygospodarować jakieś spokojne przed- lub popołudnie. Włączamy sobie nowoorleański jazz, no i siekamy warzywa, przygotowujemy przyprawy, kroimy kurczaka i kiełbasę. W oryginalnym przepisie dodaje się andouille sausage. Kiełbasę pochodzenia francuskiego. W wersji amerykańskiej jest przyrządzana z intensywnie przyprawionej wieprzowiny i mocno wędzona. Do naszego gumbo śmiało podałam oryginalną andouille francuską, robioną z wieprzowych podrobów. Ma charakterystyczny smak, którzy nie wszyscy lubią. Jeżeli więc wiemy, że nasi goście nie są amatorami flaków, z dodania tej francuskiej kiełbasy zrezygnujmy. Możemy ją zastąpić jakąś kiełbasą mocno paprykową. Albo z niej zrezygnować.

 

Gumbo przygotowałam po swojemu, proszę więc nie traktować mojego przepisu jako wiernej wersji potrawy. Ogólne zasady zastosowałam, reszta to moja kulinarna fantazja. W tej potrawie można ją rozwinąć. Ja w kuchni bardzo to lubię.

Przejawem tej fantazji był zestaw owoców morza, po które sięgnęłam. Obok krewetek weszły do niego pokrojone ośmiorniczki. Zamiast nich wolałabym wziąć mięso kraba, cóż, gdy u nas niedostępne. Kiedyś można było kupić kraby w puszkach, dzisiaj – zniknęły. Są tylko tzw. paluszki krabowe, ale to zupełnie nie to samo. Są robione z mięsa ryb, krabem tylko pachnących. Nie warto ich tu dodawać.

Gumbo nowoorleańskie po mojemu

2 łyżki mąki

2–3 łyżki oleju kokosowego

2 cebule

2–3 papryki zielone

seler naciowy

2–3 ząbki czosnku

2–3 świeże liście laurowe

papryka wędzona słodka i ostra

szałwia lub tymianek

pieprz czarny w ziarnach

kumin

cayenne

suszona ostra papryczka chili lub peperoncino

sól

puszka okry

2–4 podudzia kurczaka

kiełbasa andouille

krewetki i ośmiorniczki obgotowane

bulion z ryb i owoców morza lub z drobiu

Danie gotuje się od razu w rondlu o grubym dnie. Przygotować zasmażkę z mąki i oleju kokosowego, zasmażyć ją, aż uzyska kolor ciemnobrązowy (nie można jednak spalić). Wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Mieszając smażyć, aż cebula straci surowość. Dodać zieloną paprykę oczyszczoną i pokrojoną podobnie. Wymieszać, podsmażyć. Seler oczyścić, pokroić w paseczki, dodać do rondla. Dorzucić posiekany czosnek. Kolejno zasmażyć w warzywach: plasterki kiełbasy i podudzia kurczaka. Zalać bulionem. Gotować na małym ogniu, mieszając od spodu.

W moździerzu utrzeć przyprawy: zioła, ziarnisty pieprz, kumin, papryczkę suszoną, liść laurowy. Wrzucić do rondla. Danie przyprawić do smaku solą, obiema wędzonymi paprykami i cayenne. Wrzucić pozostałe liście laurowe. Dusić, aż kurczak zmięknie.

Do rondla wrzucić okrę. Gotować z 15–20 minut. Przed podaniem dołożyć podgotowane owoce morza. Mają się zagrzać. Spróbować, ewentualnie doprawić, podawać na stół gorące, najlepiej po prostu w rondlu.

Do gumbo podaje się ryż. Ale ja wolę je jeść z pieczywem – najlepiej, gdy jest to odłamywana bagietka.

Zimowe pogody nam nie straszne, gdy mamy dobry jazz, przyjaciół i na przykład gumbo na stole. Już samo jego gotowanie daje dużo przyjemności. Wbrew pozorom to misterium wcale nie jest bardzo pracochłonne, a przede wszystkim – nie wymaga szczególnych talentów.

piątek, 18 października 2013
Krewetki w wariacji na temat gumbo

Zaczęło się od tego, że moja przyjaciółka wróciła z Kuby. Zafascynowała ją kultura, w tym kuchnia tej wyspy. Pytała, jakie znam potrawy z tego obszaru. Podesłałam jej coś z kuchni Karaibów. Bo potrawy z tych obszarów wiele łączy. Powstały ze splotu kuchni tubylczej, z jej oryginalnymi, tutejszymi składnikami, z naleciałościami hiszpańskimi oraz afrykańskimi. A na wybrzeżach Ameryki także z francuskimi. Powstała mieszanka wyrazista, bogata w smaki, kolory i zapachy. Podobno nic nie zastąpi dostępnych tam warzyw, owoców, ryb i mięs. Na to nic nie poradzimy. Ale możemy popróbować. Kuchnię Karaibów z kolei łączy wiele z potrawami amerykańskich Cajunów. Z myślenia o tym wszystkim wziął się nasz obiad.

Gumbo już gotowałam i opisywałam. To dzisiejsze jest moją na jego temat wariacją. Odważyłam się na nią i nie żałowałam!

Okrutna jesienna zawierucha, deszcz i zimno, skłaniają do siedzenia w domu. Dom ciepły i miły, niech w dodatku pachnie egzotyką, dalekimi podróżami, szaleństwem. Wszystko to zapewni dobór przypraw i składników. Głównym były u nas krewetki. Można je zastąpić rybą albo kurczakiem lub indyczyną. Pokręćmy się i zakręćmy w kuchni. Nagrodą będą talerze wypełnione kolorami i smakami spod równika.

Niby-gumbo krewetkowe

krewetki

duża cebula

seler naciowy

papryka zielona

łyżka mąki pszennej

olej lub oliwa

kartonik pomidorów pokrojonych

kukurydza

okra

ostry bulion z kostki

przyprawy suszone:

papryczki czerwone bardzo ostre

papryka suszona noras

2 liście laurowe

ziarna gorczycy

ziarna kolendry

2 nasiona kardamonu

suszony tymianek

Suszone przyprawy utłuc starannie w moździerzu. Ich zestaw dopasować do swoich możliwości. Przygotować okrę. Jeżeli jest suszona – namoczyć i obgotować. Jeżeli z puszki – odcedzić.

W patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub olej, dodać mąkę, zrobić ciemną zasmażkę. Dodać pokrojone warzywa: cebulę, paprykę, gałązki selera. Zasmażyć.

Wrzucić pomidory z kartonika, szklankę bulionu, poddusić. Po kwadransie dołożyć pokrojone kolby kukurydzy.

 

Po 10 minutach dołożyć krewetki. A na końcu miękką okrę. Dusić aż smaki się połączą, ale nie za długo, aby krewetki nie stwardniały.

 

Do potrawy podałam ryż z pomidorami. Już nie tak ostry jak gumbo.  A w ogóle zestaw przypraw oczywiście można dopasować do swoich możliwości. Idzie o ideę: ma być ostro i kolorowo. Okrę znajdziemy w sklepach z egzotycznymi produktami, także internetowych. Podobnie inne przyprawy. Na przykład to, co nazwałam ostrym bulionem, było ostrym azjatyckim curry w kostce:

 

Zamiast niego można wziąć bulion warzywny lub rybny, a doprawić go ostrym curry i papryką, np. cayenne lub chili. Zamiast kukurydzy w kolbach – tę już wyłuskaną. Pochodzi przecież z Ameryki Południowej, jak pomidory i papryka. Nie zapomnijmy o mocno brunatnej zasmażce; ona nadaje smak kuchni Cajunów, do której należy gumbo. Podobnie jak zestaw produktów nazywany świętą Trójcą tej kuchni: cebula, seler naciowy i papryka. Podobno ma być zielona, ale ja miałam tylko dość duże strąki czerwonej chili. Wzięłam je więc. Gdy w kuchni nie będziemy ortodoksami, nadamy jej własne piętno i dopiero wtedy nabierze wyrazu. Oczywiście, z tym wyrazem nie można przesadzić. Cóż, w kuchni, jak w życiu.

sobota, 31 grudnia 2011
Sylwestrowe gumbo

Wróciłam do potrawy z Luizjany. Do gumbo. Można będzie do niego śpiewać: „hey, gumbo, gumbo rock”, można: „o, gumbo, gumbo italiano”. A na pewno trzeba będzie sporo popijać! Najlepsze by chyba było zimne piwo na gaszenie ostrego smaku. Ale piwo, w Sylwestra? Chyba nie. Może jednak zimne białe wino. No i zimna woda. A potem szampan – jak wybawienie dla podniebienia złomotanego piekielną ostrością.

Nie mam jeszcze jednego składnika do stworzenia stylowej przyprawy do gumbo, a raczej zestawu przypraw zwanego filé; brak mi liści drzewa sassafrasowego. Ponieważ wyczytałam, że są to drzewa z waw-rzynowatych, zamiast ich liści dałam dwa bardzo aromatyczne liście laurowe z zapasu hiszpańskiego. Zestaw przypraw utarłam w moździerzu. Były to: słodka papryka, cayenne, suszone chili (strączki), 1 ostra papryka hiszpańska (okrągłe papryki noras już tu opisywałam), tymianek, nieco oregano, nieco gorczycy. Do nich wtarłam czosnek i szalotkę. Roztarłam wszystko z odrobiną oleju arachidowego.

Z oleju i maki przygotowałam ciemną zasmażkę, czyli roux (patrz w po-przednim przepisie na gumbo), w nim zasmażyłam kolejno pokrojone drobno: cebule, seler naciowy, paprykę zieloną. Skroiłam mocno pap-rykową kiełbasę podsuszaną, tzw. dojrzewającą. No i wreszcie: dałam okrę. Kupiłam ją w sklepie „Kuchnie świata”. Mają i w puszkach, i suszoną. Dorzuciłam do gara tę w puszce.

Do duszącej się zawartości wlałam bulion rybny z kostki (też z Hiszpanii, u nas rybnego nie ma); można dać drobiowy. Powstała gęsta zupa-sos, bardzo aromatyczna od dodanych przypraw z moździerza. No i na koniec do tego pójdą krewetki. Ale krótko przed kolacją sylwestrową. Na deser: oczywiście czekoladowo-kokosowy blok.

Wszystkiego Najlepszego na cały Nowy Rok 2012!

poniedziałek, 12 grudnia 2011
Gumbo: po prostu i aż

To było wczoraj. Wielkie gotowanie, chociaż wcale nie tak skomplikowane, jak by się wydawało. Jakiś czas temu w pewnej książce natrafiłam na potrawę z kuchni Cajunów o nazwie: gumbo. Podobno z któregoś z języków afrykańskich. Dotąd jej nie znałam, ale zaczęła za mną „chodzić”
i nazwa, i ochota na ugotowanie, a potem spróbowanie – w miłym towarzystwie – tego dania z Luizjany. Wreszcie, po kilku chwilach prac studialnych, po wybraniu wariantu, po zakupach produktów – mogę zaprosić na moje gumbo.

Jak wszystkie tego rodzaju dania pochodzące z kuchni ludowej, ma on o wiele wariantów. Łączy je jedno: muszą w efekcie dać zawiesistą zupę-gulasz, aromatyczną i treściwą. Tą treścią może być mięso, drób lub owoce morza oraz – kiełbasa. Powinna być z ducha francuska andouille. Ale jej nie dostałam. Nie zdołałam też kupić pewnego specyficznego warzywa służącego nie tylko do doprawienia smakiem, ile konsystencją tej potrawy. Tym warzywem jest okra. Szukałam, ale jednak nie natrafiłam na nią. Chociaż wydaje mi się, że kiedyś jej zielone strączki widziałam i nawet kupowałam. Przy okazji popytam na moim ulubionym stoisku z warzywami pod Halą Mirowską. Jeżeli tam nie będą mieli, nie dostanę okry nigdzie w Warszawie.

Jako kiełbasę zastosowałam włoską (salsiccia piccante), paprykowaną, wieprzową, dojrzewającą. Zamiast okry zrobiłam zaś to, co Cajunowie zwą roux, czyli długo i mocno podsmażoną zasmażkę z oleju sojowego i mąki. Ma być ciemnobrązowa, ale nie może oczywiście być spalona. Długo trzymać na ogniu i mieszać, a uda się, jak należy.

Poza tym i inne składniki dopasowałam do przepisu: wśród przypraw były cayenne i starty tymianek (mam z Portugalii, nieco inny niż nasz), nieco oregano, nieco ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Była i łyżka sosu worcestershire. Sól. Tabasco habanero do zaostrzenia. Prawdziwi Cayunowie mają swoją przyprawę nazwaną filé, z liści drzewa sasafrasowego. No, też u nas nie do kupienia. Ale to już taki los, gdy się chce gotować jak należy – trzeba jechać na miejsce. Tak z daleka jest się skazanym na własne wersje i zamienniki. Chwała temu, komu się uda złapać ducha potrawy.

Czy mnie się udało? Nie było Cajuna do oceny. Nam smakowało! Może dlatego też, że mogłam zastosować coś, co w tej kuchni nazywają „Trójcą Świętą”. A jest to nieskomplikowany zestaw trzech warzyw: cebuli, zielonej papryki i selera naciowego. Bardzo smaczny zestaw, do wykorzystania i poza kuchnią cayuńską.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po decyzji, że gumbo przygotowuję z kurczaka i wspomnianej kiełbasy, wyjęłam udka i natarłam je swoją wersją roztartych przypraw (te sypkie, wspomniane wyżej) i oleju sojowego. Zostawiłam na jakiś czas poza lodówką, aby udka „dojrzały”. Tymczasem zasmażyłam owo roux, czyli zasmażkę. Do niej wrzuciłam cebulę pokrojoną w kostkę (nie za dużą) , na to dałam kiełbasę pokrojoną w nie za cienkie plasterki, a po jakimś czasie paprykę zieloną i seler naciowy tak samo skrojone. Mieszałam. Dodałam udka kurczaka. Wszystko się pięknie smażyło razem. Zapach zaczął wypełniać kuchnię. Zalałam całość bulionem z kurczaka (no, niestety z kostki), aby ledwo przykrył zawartość garnka o grubym dnie, tylko w takim się nie przypali. Dodałam nieco pokrojonych pomidorów z kartonika (moim zdaniem, ich nie powinno być za dużo, bo nie idzie o uzyskanie sosu pomidorowego!). Worcestershire, tabasco, co tam potrzeba do smaku. I już. Dusiłam moje gumbo w szybkowarze. W rzeczywistości jest to jedna z tych długo gotujących się potraw, ma pyrkotać podobno nawet trzy-cztery godziny (czy i w wypadku zastosowania owoców morza?), aby nabrać smaku i odpowiedniej gęstości.

Tu przyznam się do wykroczenia poza znane mi przepisy: dodałam do garnka zblanszowaną cienką zieloną fasolkę. Jakoś mi pasowała...

Moje gumbo było gęste, pełne smaków i bardzo pikantne. Na taką potrawę śmiało można zaprosić
gości, a potem kilka razy ją odgrzewać. Jak bigos, nabiera smaku za kolejnym razem. Aby tylko się nie przypaliła! Za jakiś czas obiecałam sobie: a. poszukać okry, b. ugotować gumbo morskie, z kuchni Kreolów.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl