O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: zupy

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

środa, 07 lutego 2018
Kilka słów o ogórkowej z podrobami w tle

Podroby, także drobiowe, były dawniej często kupowane, przyrządzane i jedzone. Rzecz jasna, nie w kuchni bogaczy – nie przy obiadach czy kolacjach wytwornych. Kupowała je na ogół biedota, a jeżeli ludzie majętni, to albo z oszczędności, albo z upodobania. Bo podroby wiele osób po prostu lubiło. I pewnie jeszcze dzisiaj jeszcze lubi, tylko… o tym nie wie. Bo podroby dzisiaj mało kto kupuje. A przecież, jeśli się jada mięso, ekologiczne podejście i szacunek dla zwierząt, powinny sprzyjać niemarnowaniu żadnej z nich części. W dodatku podroby są tanie, a zapewniają posiłek w pełni wartościowy. Jeden wyjątek: powinni ich unikać artretycy. Starannie przyrządzone pozwolą postawić na stole bezpretensjonalne dania z kuchni domowej, o charakterze rustykalnym, staroświeckie w wyrazie. Spróbujmy!

W moim domu rodzinnym, ze względów oszczędnościowych, podroby się jadało. Kupowałyśmy je Mamą na warszawskiej Starówce, w sklepie mięsnym przy Wąskim Dunaju. (Nawiasem, po sąsiedzku mieścił się dobry sklep z rybami). Obu sklepów już nie ma, są jakieś restauracje i sklepy z bursztynami. Signum temporis. Ale podroby można kupić w mięsnych stoiskach  hipermarketów. Na przykład żołądki drobiowe. Kto chce postawić na stole obiad, jaki być może jadała ich prababacia, niech po nie sięgnie. Taki obiad może być wzmacniającym punktem zimowego, mroźnego dnia. Przywróci siły nadwerężone odśnieżaniem samochodu czy brnięciem po oblodzonym chodniku. A jest bardzo smaczny, tak po domowemu.

Proponowany przeze mnie obiad składa się z dwóch dań: z zupy i dania głównego. Zupę gotujemy na obgotowanych drobiowych żołądkach. Te potem dusimy. Do obu dań nie żałujemy warzyw. One nadadzą wartości, smaku i tego szczególnego zapachu, który tworzy atmosferę domu.

Zupą niech będzie ogórkowa. Do niej użyłam słoiczka aromatycznych, pachnących koperkiem ogórków kiszonych przygotowanych latem przez moją przyjaciółkę (Jolu, dziękuję!). Taki ogórkowy przecier można i kupić. Choć kupne przy tych przygotowanych latem w domu są bez szans! Mam wrażenie, że zupa ogórkowa należy do nieco mniej modnych, a może nawet zapomnianych. Czy wasze dzieci znają jej kwaskowy smak? Powinny ją lubić nawet niejadki.

Teraz cytat:

„Zupy ogórkowe, tzw. rassolniki, są w kuchni rosyjskiej bardzo popularne. W skład ich wchodzą zawsze, jako charakterystyczny składnik obok innych warzyw – nieduże ilości kwaszonych ogórków wraz z zalewą, co nadaje im specyficzny smak i aromat. Zupy ogórkowe sporządza się z różnymi produktami mięsnymi, jak drób, podroby z drobiu, nerki, serce wołowe, oraz ryby, np. sandaczem, sumem. Można również sporządzić zupę ogórkowa na wywarze z grzybów. Do zup można podawać watruszki z twarogiem, a do zup z rybą – rastiegaje z rybą.” Watruszki i rastiegaje są rodzajem rosyjskich pierożków. Bo krótkie omówienie zup ogórkowych pochodzi z „Kuchni rosyjskiej”, książki napisanej przez Hyginę Seheń, wydanej w roku 1976. W ogóle warto wiedzieć, że ta właśnie kuchnia słynie zupami kwaśnymi. Są to i rassolniki, i szczi, i barszcze, i do pewnego stopnia bogato mięsne solanki. Czy to przypadek, że akurat te zupy dobre są na kaca? Pewnie nie! Autorka podaje przepisy na cztery warianty zupy ogórkowej, wszystkie wyglądają na pyszne. Są to: Ogórkowa domowa, Ogórkowa leningradzka [czy dzisiaj petersburska?], Ogórkowa z drobiem i z nerkami po moskiewsku. Nieprzypadkowo. Tak jakoś się utarło, że ogórkowe zupy na podrobach dla niektórych mają smak najlepszy. Choć można je gotować także jako jarskie, tylko na wywarach warzywnych. Ciekawych odsyłam do książki (pewnie można ją znaleźć w antykwariacie). Sama podam przepis starszy na rassolnik – z roku 1883. Znalazłam go w „Tygodniku Kucharskim”, do którego nie raz już sięgałam. Przepis to wytworny i oryginalny. Taką zupę można podać podczas obiadu wykwintnego, jak wówczas mawiano.

 

Usmażyć szatkowanej włoszczyzny na maśle, wsypać troszkę mąki, jak się zasmaży odstawić na bok aby wystygła, potem rozebrać dobrym rosołem, postawić na wolny ogień niech się gotuje; można włożyć do tego dróbka od pulard, od zwierzyny i parę ogórków kwaszonych. Następnie mieć otresowaną ładnie włoszczyznę i takową odgotować w rosole, a po odgotowaniu włożyć do rondelka, wkrajać podobnież drobno kwaszonych oczyszczonych ogórków, pokrajać parę nawpół odpieczonych kuropatw, przecedzić w to zupę i niech się tak pomału na wolnym ogniu gotuje; przed samem wydawaniem przyszykować zaprawę: trochę dobrej młodej śmietany, wbić parę żółtek, dodać kawałek masła, tartego parmezanu, wlać tę zaprawę do zupy, zamieszać, spróbować na smak soli i dać na wazę.

Ten „rosolnik” wykorzystuje więc dróbka z pulard, czyli z młodych, specjalnie tuczonych kur. A właśnie dodatek kuropatw czyni zupę wytworną. Moja ogórkowa była skromniejsza, prostsza w wykonaniu, po prostu domowa. Proszę porównać.

 

Zupa ogórkowa po mojemu

30–50 dag żołądków drobiowych

2 liście laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

porcja włoszczyzny (marchew, pietruszka, biała część pora i plaster selera korzeniowego, kawałek kapusty)

masło

przecier z ogórków kiszonych z koprem

sól, pieprz

ew. gęsta kwaśna śmietana

 

Drobiowe żołądki oczyścić, odkroić brzydsze cząstki i tłuszcz. Pół godziny gotować we wrzącej wodzie z korzeniami. Wyjąć je z wywaru, ten zachować. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę albo w słupki. Poddusić w roztopionym maśle. Mięknące warzywa zalać wywarem. Gotować 20–30 minut. Dorzucić ogórki, posolić, popieprzyć, gotować 10–15 minut, aż smaki się połączą. Usunąć gałązki kopru, liście laurowe i ziarna korzeni. Kto chce, może zupę zaprawić śmietaną.

Nadmienię, że do zupy ogórkowej zwykle używa się białych warzyw korzeniowych, bez marchwi. Ale ja ją dodaję i dla koloru, i dla smaku. Trzeci przepis na tę kwaskową zupę podam za Panią Elżbietą, czyli Elżbietą Kiewnarską, tym razem jako autorką książeczki „200 obiadów”. Jest to kolejny wariant tej smacznej zupy. Tym razem z ziemniakami. To także wariant domowy i gospodarski, a nie bankietowy. Rodzaj ogórkowej kartoflanki.

ZUPA OGÓRKOWA.

Pół kilo kartofli pokrajanych w długą kostkę, zalać półtora litrem smaku z kości z włoszczyzną, lub z jarzyn, gotować, aż zmiękną. Jeden bardzo duży lub dwa mniejsze ogórki kiszone obrać, pokrajać w płatki, wrzucić do zupy, kto lubi zupę kwaśniejszą, może wlać kilka łyżek rosołu od ogórków. Zagotować raz razem. Kwaterkę śmietany rozbić z łyżką mąki pszennej, wlać do zupy, zagotować raz tylko. Do wazy wsypać trochę zielonego koperku lub pietruszki.

A co z ugotowanymi żołądkami? Pani Elżbieta wykorzystałaby je do sporządzenia dania z ryżem. Ilustracja z książeczki. No i pisownia oryginału.

 

RISOTTO.

Zasmażyć drobno pokrajaną cebulę z dużą łyżką masła, wrzucić na to 20 deka suchego ryżu i smażyć dalej, wciąż mieszając, aż ryż lekko zżółknie, wtedy podlewać go co kilka minut paru łyżkami rosołu mięsnego, rybnego, jarskiego a nawet wody i dusić wolno, potrząsając rondlem, aby do dna nie przystał. Risotto takie można zmieszać z dróbkami z kur czy indyka, drobno pokrajanemi, z kurą pokrajaną drobno, każdą rybą, gotowaną, połupaną i obraną z ości, z pieczarkami podduszonemi w maśle, z kawałkami bażanta, kuropatwy, szynki, parówek, pokrajanych na cząstki itp. Podając, posypać grubo ostrym, tartym serem i podać oddzielnie czysty sos pomidorowy.

Drugą propozycją jest bardzo ciekawe danko, które można przyrządzić nie tylko z tytułowych podróbek z indyka. Z kurczaków także. A podroby nazywano kiedyś także dróbkami.

DRÓBKI INDYCZE W POTRAWCE.

Dróbki indycze gotujemy na rosół, który jest smaczniejszy od rosołu z kury. Rosół podajemy z kluseczkami lub ryżem, a dróbki ładnie podzielone, polewamy bądź białym sosem z koperkiem, bądź też dusimy je z 40 deka wpierw ugotowanych kasztanów, 40 deka nawpół ugotowanej brukselki, łyżką masła i półkwaterkiem śmietany. Można też dodać do takiej potrawki łyżkę cukru.

A ja obgotowane na wywar żołądki drobiowe po prostu udusiłam. Bez wielkich ceregieli.

 

Duszone żołądki drobiowe po mojemu

obgotowane żołądki drobiowe

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

kilka łyżek wywaru z gotowania z warzywami lub po dodaniu ogórków

2 liście laurowe

2 ostre peperoni

sos Worcestershire

sól, pieprz

masło klarowane, smalec gęsi lub olej

Oczyszczone i obgotowane jak wyżej żołądki pokroić w paseczki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Poddusić w nim do lekkiego zazłocenia półplasterki cebuli. Dorzucić czosnek posiekany lub roztarty. Zalać wywarem. Dodać liście laurowe i papryczki. Przykryć, dusić do miękkości (ok. 30 minut). Doprawić do smaku sosem Worcestershire.

 

Na końcu potrawę do smaku posolić i popieprzyć.

Kto lubi sos gęstszy, może go zagęścić mąką. Ale to nie jest konieczne. To danie skromne, ale bardzo smaczne podajemy do kasz (gryczana chyba najlepsza!), ryżu lub gotowanych ziemniaków. Rozgrzewa, ociepla, a dzięki dodatkowi czosnku wzmacnia naszą odporność. Z zupą zaś ogórkową stanowi znakomity duet. Wiedzieli o tym Rosjanie, specjaliści siarczystych mrozów i od zup, które są uważane za najsmaczniejsze na świecie.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

środa, 20 grudnia 2017
Przedwigilijnie. Z pomysłami

Wigilijna kolacja jest tym spotkaniem kulinarnym, które na ogół ma ustalony schemat, znany rodzinie od lat. Grzybowa, rybna czy barszczyk? Uszka z grzybami czy paszteciki? Pierogi z kapustą czy ruskie? Karp smażony czy w galarecie? Mak z kluskami czy z łamańcami, a może kutia? Znamy to dobrze. Gdy młode małżeństwa zaczynają tworzyć rodzinę, zwykle zapożyczają coś od swoich rodziców, jedynych i drugich. Szukają smaku rodzinnego domu. I tak powstaje nowa wartość, którą ich dzieci potem zapamiętają jako wyniesioną z tegoż domu.

Ale może wzbogacić nasz wigilijny stół o nowe pomysły? Bardziej pasujące do naszych czasów? Albo o dania, które zasmakowały nam u przyjaciół czy podczas wyjazdu na zimowe ferie? Zaryzykujmy. Nowy akcent niektórzy przyjmą z uznaniem. Bo nic i tak nie będzie smakowało tak, jak przed laty, w ich domu. Byle jednak nie było to sushi. Niby rybne. Ale jednak z zupełnie innego porządku. Nawet gdy je uwielbiamy, pozostawmy na inne czasy. No, chyba że za wszelką cenę chcemy być modni. Albo że się buntujemy przeciw tradycji.

Jeszcze jeden aspekt zwykle pomijany: wigilijne dania nie nadają się dla bardzo małych dzieci. Pomyślmy i o nich. Nie nakarmimy ich przecież rybą (ości!), kapustą, grzybami ani makiem. Ale może serem? Proponuję maleńtasom usmażyć serniczki (kresowo-wschodnie syrniki), czyli mądrzyki, czyli małdrzyki, bo i taką nazwę spotkałam. Na przykład w „Magazynie Mód i Nowości” (przekształconym później w „Tygodnik Mód i Powieści”) z roku 1861.

Twarogu świeżego niezwarzonego funtów 2 przetrzeć przez durszlak na donicę, wbić żółtek 4 lub 5, śmietany kwaterkę, masła topionego jednę łyżkę kuchenną, drożdży rozmoczonych łyżką mleka łut 1, lub piwnych łyżek dwie, cukru miałkiego i razem mocno uwiercić. Mąki wsypać półtory kwaterki, dobrze wymieszać, dodać pianę z pięciu jaj i postawić w miejscu ciepłem, aby ciasto wyrosło. Na godzinę przed wydaniem obiadu wyłóż ciasto na stolnicę, wyrób jeszcze lekko z mąką, żeby nie było bardzo wolne, porób okrągłe placuszki i smaż na klarowanem maśle lub smalcu.

Drugi przepis, bardzo sympatyczny, spotkałam w „Gazecie Domowej” z roku 1904 (pismo ukazywało się tylko przez rok, kiedyś opisałam dlaczego). Podpisała go JADWIGA IZDEBSKA. Autorka „Młodej Gosposi". Na końcu zaś zareklamowała: Jestto bardzo dobra legumina na post. Czyli na polską Wigilię jak znalazł. Może i starsi skosztują? Pisownia też oryginału, zdjęcia moje; tylko naparstkiem dziurek nie wycinałam.

Utrzeć wałkiem w donicy funt nie owarzonego twarogu, lub świeżego sera, z czterema żółtkami i dwoma łyżkami miałkiego cukru, włożyć w to następnie pianę ubitą z pozostałych białek i garść wymytych czarnych rodzynków, poczem z lekka wymięszać i wyłożywszy tę massę na stolnicę, grubo mąką podsypaną, zatoczyć gruby wałek, który pokrajać na cząstki, wielkości średniego kartofla, które rozpłaszczać dłonią na płaskie ciastka, robiąc w każdem okrągłą dziurkę srebrnym naparstkiem i smażyć je na maśle przez  dziesięć minut, przyczem przewracać na obiedwie strony a następnie układać na półmisku, osypując cukrem z cynamonem; wreszcie wydać, podając do nich bitą śmietanę kwaśną z cukrem i cynamonem lub wanilją.

Serniczki można podać także z sokiem owocowym. Dzieci je uwielbiają, choć nie wszystkie lubią… rodzynki. Lepiej się upewnić, aby potem nie wydłubywać.

Teraz jeszcze coś dla nich. Barszczyk z uszkami. Gotujemy go z prawdziwych buraków (nie z kartonu…). Mój przepis już kiedyś podawałam. Przypomnę, że w przeddzień gotowania ucieram buraki, słodzę i zostawiam pod przykryciem w ciepłym miejscu na całą noc. Gotuję wywar z włoszczyzną oraz jedną cebulą dla słodkości. Potem, jak zwykle, włoszczyznę wyjmuję (z warzyw korzeniowych będzie sałatka). Do wrzącego wywaru wrzucam starte buraki, przykrywam i odstawiam na pół godziny. Przecedzam. Rubinowy wywar podgrzewam (uwaga: nie wolno gotować, bo straci kolor) z sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Jeżeli potrzeba, można go posłodzić lub dodać starty i przetarty czosnek. I już. Warto zostawić kawałek surowego buraczka. Może nas poratować w wypadku, gdy barszcz się zagotuje i mimo zakwaszenia odbarwi. Dorzucamy go i podgrzewamy. Na wszelki wypadek można też się zaopatrzyć w koncentrat barszczu, w ostateczności też uratuje honor kucharski.

 

A uszka? Tu sprawa cienka. Dla dorosłych będą uszka z grzybami; ale dla dzieci? Ja wyrabiam uszka z mięsem. Wiem, wiem, to się kłóci z postną polską Wigilią. Ale dzieci grzybów nie jedzą, a uszka uwielbiają. Ten barszczyk podaję zresztą także kolejnego dnia, na świąteczny obiad. Mięso już jeść wolno. W tym roku zaproponuję uszka z mielonym mięsem indyka. Doprawię je majerankiem. Ponieważ nadzieję mięsem surowym i tak ugotuję, będą przypominały litewskie kołduny lub rosyjskie pielmieni. Będą tylko delikatniejsze. Mięso wyrobię z żółtkami i pianą ubitą z białek, jak na pulpeciki. Farsz nie będzie zbyt zwarty i suchy.

 

Do barszczu można ugotować wywar z grzybów, przyda mu mocniejszego smaku i charakteru. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, następnie gotujemy aż zmiękną. Przecedzamy je, gdy wywar połączymy z warzywnym, można będzie podać czystą zupę grzybową. Ale, jak powiedziałam, można do wlać i do barszczu. A grzyby? Gdy są nieładne, zmielone łączymy z kapustą – będzie farsz do pierogów. Piękne grzybowe kapelusze można zaś usmażyć. Tak podawano grzyby podczas Wigilii w moim domu rodzinnym. Lekko omączone, mocno smażone na oleju, aż chrupkie, uwielbiał mój Ojciec. Dzieci raczej się nimi nie delektowały. No, może chrupało się jeden kapelusik.

 

W tym roku, na próbę, usmażyłam takie grzyby, ale panierowałam je w tartej bułce. Nabyły nowej wartości. Same grzyby muszą być miękkie, dobrze ugotowane. Przed smażeniem i panierowaniem można je dodatkowo namoczyć w mleku. Twarde ogonki trzeba koniecznie odciąć.

Jak widać, podczas Wigilii można i warto łączyć stare z nowym. Przy tym działać tak, aby wszystkie produkty maksymalnie wykorzystać, nic nie wyrzucać. No i żeby się nie narobić. Gotujmy tylko tyle, ile nas nie umęczy, a nie ile wypada. Zwłaszcza gdy nie mamy pomocników. Pomóżmy sobie gotowymi produktami lub półproduktami, ale niech choć jedno danie będzie od początku do końca nasze. Jeżeli zaś nie mamy sił nadludzkich, nie porywajmy się na wszystko! Gospodarze każdego przyjęcia ledwo stojący na nogach i rozdrażnieni (bo przecież i sprzątali intensywnie, i ubierali choinkę, i dekorowali dom) nie zapewnią magicznej atmosfery, nawet jeżeli ich stół będzie się uginał od dwunastu dań. No i oby nie skończyło się tak, jak podaje wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1903.

 

Podpis „El” wskazuje, że autorem utworku był Kazimierz Laskowski (1861–1913). Wtedy wzięty poeta, dzisiaj kompletnie zapomniany. Sic transit gloria mundi. Co martwi, ale zarazem i pociesza, zwłaszcza w takich czasach, jak nasze.

A na deser? Pierniki i pierniczki. Ich nie powinno zabraknąć. W dawnych czasach gotowe też podawano. Dowodem anons z tego samego rocznika „Kuriera”. Proszę zauważyć, że i w nim jest mowa o tradycji. O przodkach. Przy wigilijnym stole zawsze o nich pamiętamy.

 

Ładnie brzmi ta „sprzedaż wszędzie”. Choć nie na zawsze. Dzisiaj zachowana tylko w pożółkłej gazecie.

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

poniedziałek, 30 października 2017
Dietetycznie, czyli lekko

Przychodzą takie chwile, gdy zmęczony organizm pragnie posiłków lżejszych, łatwiej strawnych, ale bogatych w pożywne składniki. Już w dawnych czasach wiedziano, że dla żołądków pragnących odpoczynku lepsze są potrawy – niektóre delikatniejsze mięsa, ale raczej drób, ryby i warzywa – gotowane niż smażone, że przychodzą chwile takie, że wyklucza się ostre przyprawy, zawiesiste i tłuste sosy mięsne. Mięsa tłuste są z takiej lekkostrawnej diety wyłączone całkowicie. Nie zawsze są też pożądane surówki.

Takie posiłki nadają się także dla małych dzieci. Myślę, że zjedzą je z apetytem i nawet polubią. Jak na przykład delikatne pulpeciki z piersi kurczaka lub cielęciny, które były ulubionym daniem moich dzieci. Czy gotują je dla swoich, czy już tylko babcia to robi? W czasach słusznie minionych, dość ponurych, cielęcinę do domu przynosiła tzw. baba. Była to dzielna pani dojeżdżająca z którejś z podwarszawskich miejscowości. Pamiętam, jak prawie się rozpłakała ze szczęścia, gdy w prezencie wręczyłam jej niepotrzebne nam kartki na papierosy: – Pani – mówiła – mój to prawie wariuje bez tego, a swoich kartek mu nie starcza”. Cielęcinkę dzieci miały więc piękną jak marzenie. Dzisiaj idziemy po nią do sklepu. Ale, przypominam, zastąpi ją też mięso z filetów kurczaka. Albo zmielone mięso treściwej ryby, np. dorsza.

Zacznę jednak od zupy. Pożywna, lecz i lekka nie musi się składać ani z wielu składników, ani być gotowana na mięsie. Ma być łatwo przyswajalna, ciekawa w smaku. Aby budziła apetyt, a nie tylko napychała żołądek. Taką zupą są wszystkie kremy. Ich wersją wykwitną, a może tylko francuską, są te nazywane velouté. Wykorzystujące składniki zmielone na aksamitne purée. Przepisy, które mam ochotę przetestować, znalazłam w książce przywiezionej z wakacji, zawierającej 250 przepisów wielkich dań klasycznych. Oczywiście, kuchni francuskiej. Na początek zupa marchewkowa. Ale wcale nie skromna, lecz jej wersja elegancka. Można ją podawać na obiadach odświętnych. Na co dzień też zresztą warto ją gotować. Dzieci nie lubią marchewki? Jest szansa, że w tej wersji ją zjedzą. Nie wymieniajmy słowa: marchewka. Ta zupa nazywa się Crécy. Velouté Crécy. Dla porządku powiem, że potrawy tej nazwy są różne (różne wersje zup. sosy, tzw. garnitury do innych dań), jednak zawsze zawierają marchew.

Moja wersja zupy zawiera przyprawy nieco inne niż w były w oryginale. Pachnie pomarańczą, jest lekko słodkawa mimo że jej nie dosłodziłam (niektóre wersje to zalecają). A lekka jest jak obłoczek. Jeszcze jedno: przyrządza się ją łatwo i szybko. Ugotuje ją dziecko.

Zupa-krem z marchwi

50–60 dag marchwi

cebula

pomarańcza bio lub sparzona

500 ml bulionu cielęcego lub drobiowego

20 g masła

100–200 g delikatnego naturalnego twarożku

suszona bazylia tajska

imbir sypki

sól

 

Marchew i cebulę pokroić odpowiednio w plasterki i w kostkę. Masło roztopić, kilka minut poddusić, mieszając.

 

Zalać gorącym bulionem, zagotować, na małym ogniu pod przykryciem trzymać 25 minut (marchewka ma zmięknąć). Dołożyć twarożek, wymieszać. Doprawić sokiem z pomarańczy i startą skórką. Zmiksować starannie, przyprawić solą do smaku, bazylią i imbirem. Pogotować jeszcze z 10 minut.

Klasyczną zupę Crécy podaje się z ryżem. Ale u mnie nie wchodziło to w grę, ryż podałam bowiem do następnego dania. Na stole postawiłam więc lekki groszek ptysiowy. Można ją także wzbogacić grzankami albo podać samą, przybraną listkami bazylii. Zamiast bazylii można wziąć kolendrę.

Drugim daniem podanym do ryżu były pulpeciki. Tym razem z cielęciny. Delikatne w smaku, podane w białym sosie. Nadmienię, że zamiast niego można przyrządzić sos velouté. Od beszamelowego różni go to, że nie jest biały. Zasmażka będąca jego podstawą ma być lekko złota, a rozprowadza się ją tylko bulionem, bez mleka. W wersji „gospodarskiej", a więc skromnej, może to być nasz wywar z gotowania puletów.

 

Pulpeciki z cielęciny w sosie białym po mojemu

40–50 dag mielonej cielęciny

szalotka lub cebulka

2 żółtka

4–5 łyżek tartej bułki

skórka starta z cytryny bio lub sparzonej

sól

na sos:

szklanka mleka

łyżka masła

łyżka mąki

starta skórka i sok z cytryny

sól, gałka muszkatołowa

 

Cebulkę drobno posiekać. Mięso wyrobić z cebulą żółtkami, tartą bułką. Wmieszać startą skórkę z cytryny i sól. Rękami co jakiś czas opłukanymi zimną wodą formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego.

 

W płaskim garnku zagotować lekko posoloną wodę. Wrzucać na nią pulpeciki, od czasu, gdy wpłyną, gotować 10–15 minut. Wyjmować łyżką cedzakową. W czasie, gdy pulpety się gotują, sporządzić sos: zasmażyć masło z mąką, na chwilę odstawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, przyprawić sokiem z cytryny i startą skórką, solą i startą gałką muszkatołową.

Gdyby sos był zbyt gęsty, można go rozprowadzić wywarem pozostałym z gotowania pulpetów. Z kolei sos zbyt rzadki zagęści dodatek startego sera żółtego, powstanie wtedy sos Mornay. Dawniej prawie obowiązkowo sos zaciągano żółtkiem, czyli stopniowo mieszano je z odrobiną sosu i z całym łączono. Dzisiaj tego nie robimy. Także z powodów dietetycznych.

Jeszcze jedna uwaga do pulpecików: będą delikatniejsze, gdy do masy mięsnej dodamy ubite białka jajek, nie tylko żółtka. Wtedy może być potrzeba dodać łyżkę tartej bułki. Do tego przydatne jest pewne doświadczenie. Pulpety nie mogą się rozpadać, ale nie powinny być i za twarde. Po jednym czy dwóch razach, damy sobie z tym radę.

Potrzebę prowadzenia diety zilustruję wierszykiem z roku 1903. Jego autorem był Kazimierz Laskowski (1861–1913), popularny wtedy poeta, bardzo często obecny na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Publikował tam właściwie rodzaj wierszowanego felietonu – gatunek dzisiaj kompletnie zapomniany i nieobecny. Jeszcze wtedy, ze sto lat temu, ludzie potrzebowali odrobiny poezji, nie tylko tej wielkiej, ale i codziennej, zrozumiałej i pogodnej. Choć z tą pogodą w wypadku refleksji poety o dietach… sami zobaczcie.

 

Możemy tylko westchnąć: to zupełnie jak dzisiaj!

wtorek, 24 października 2017
Obiad codzienny

Przygotowałam go w pół godziny. Naprawdę. A składał się z zupy, kotletów mielonych i makaronu. Był też deser, ale że z poprzedniego dnia, nie włączam go do menu. Opiszę go kiedy indziej.

Wróciliśmy z zakupów tuż przed naszą porą obiadową. Czasu było mało. Włączyłam dziarską muzyczkę w wykonaniu przedwojennego niemieckiego chóru rewelersów Comedian Harmonist i… w żwawe rytmy ich przebojów zaczęłam się kręcić po kuchni. Najpierw przygotowałam produkty do zupy. Gdy ją postawiłam na kuchence, zajęłam się mielonymi kotletami. Gdy te kończyłam smażyć, wstawiłam wodę na makaron. Miałam taki świeży, jajeczny, do gotowania w 3–4 minuty. Z grubsza tak to wyglądało. Czas na szczegóły. I ilustrację: jak obiad się przedstawiał.

Zupa-krem z brokułów po mojemu

brokuł

2–3 ziemniaki

filiżanka białego solonego sera

jerk sauce (sos paprykowo-tymiankowy)

ew. sól, 1/2 łyżeczki cukru

Brokuł zanurzyć na chwilę w wodzie z octem. Wyjąć, oczyścić łodygę z twardych włókien. Pokroić oddzielnie łodygę, oddzielnie różyczki. Ziemniaki obrać, pokroić też w drobną kostkę.

Warzywa zalać wodą, gotować 10–13 minut do czasu, gdy zawrze. Dorzucić brokułowe różyczki. Dodać pokrojony w kostkę biały ser. Gotować, aż wszystkie warzywa zmiękną, a ser się roztopi. Jest słony, zupy nie więc się nie soli, ale jeżeli potrzeba, zrobić to. Doprawić także cukrem.

Zupę zblendować lub zmiksować.

Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym i kostkami tego samego sera, który w niej się rozgotował.

Przypomnę, że sos jerk (dziękuję Asiu i Szymku, jeszcze go mam!) pochodzi z Jamajki, ma smak pikantny dzięki ostrej papryce i korzenny dzięki cynamonowi i goździkom, zawiera też tymianek. Można zamiast niego przyprawić zupę sypkim tymiankiem i ostrą papryką.

Gdy zupa się gotowała, przyrządziłam kotlety mielone. Kupiłam na nie mielone mięso indyka. Do sporządzenia masy na kotlety potrzebne były 2 jajka, szalotka (lub mała cebulka), namoczona mała bułka pszenna (trzeba ją moczyć wtedy, gdy zaczyna się zabawę z zupą) oraz przyprawy. U mnie były to sos jerk, łyżka majeranku, sól i czarny pieprz.

 

To wszystko trzeba dobrze wymieszać, a potem, jak zwykle, formować kolety, panierować je w tartej bułce i kolejno smażyć na rozgrzanym oleju. Nie warto ich przesmażać, aby w środku pozostały pulchne i soczyste, ale nie mogą być surowe. Gdy mamy wątpliwości, czy dość usmażone, przekrójmy jeden i sprawdźmy. Odkładamy je na papier kuchenny, aby wchłonął olej od smażenia.

Na początku smażenia koletów wstawiłam wodę na makaron, jak zwykle osoloną. Makaron jajeczny, świeży, gotuje się błyskawicznie. Odcedzony (trochę wody zostawić) wymieszałam z przekrojonymi na pół kolorowymi pomidorkami kolorowymi.

 

Makaron wymieszałam też z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą. Kto chce, może go posypać startym serem. Ale to i dodatkowy czas potrzebny na utarcie sera, i dodatkowe kalorie. A makaron z samymi wesołymi pomidorkami smakuje dobrze i staje się ozdobą stołu,

Opisałam typowy obiad codzienny. Przy dobrej organizacji pracy przygotujemy go w pół godziny. Wszystkie składniki poszczególnych dań warto najpierw przygotować. Najpierw wstawić zupę, zająć się kotletami, a gdy te się smażą, ugotować makaron. I to wszystko. Aha, jeszcze jedno: od razu warto wszystko sprzątać, opłukać, wstawić do zmywarki, pochować itd.

Ten niewymyślny obiad zilustruję baaardzo wymyślnym. Jego opis przekazał „Kurier Warszawski” w roku 1904. Był to wytworny posiłek na cześć dwóch monarchów – króla angielskiego i cesarza austriackiego. Wtedy przyjaciele, za lat dziesięć stanęli naprzeciw siebie jako wrogowie, strzelający do siebie bez pardonu. Oczywiście, strzelali nie oni sami, na front wysłali armie. Europa po Wielkiej Wojnie, jak nazywano tę, na którą mówimy „pierwsza światowa”, miała zmienić swoje oblicze. Tych zmian było jednak za mało. Potrzebna była wojna druga. Ale to już dalsza historia. Pozostańmy w uroczym świecie złudzeń z roku 1904 i przypatrzmy się, jak wtedy wyglądał obiad galowy na najwyższym szczeblu. Obiad – a nawet jak przeczytamy dwa obiady – monarchowie zajadali sami, całowali się przyjacielsko też sami, ale na wojnę, do umierania za ojczyznę, mieli wysyłać żołnierzy. I żołnierze ginęli. Tekst przytaczam w oryginalnej pisowni. Podpisują go inicjały Z. W.



W dniu 16-ym sierpnia w Marjenbadzie pan i władca Wielkobrytanji, cesarz Indji, a zawsze popularny król Edward VII, przyjechawszy na kurację uścisnął dłoń sędziwemu monarsze cesarzowi Franciszkowi Józefowi, który pełen jeszcze sił i z młodzieńczą niemal werwą, przybył umyślnie do Marjenbadu dla powitania równego sobie w dostostojeństwach gościa, na swojej własnej ziemi.

Król Edward pośpieszył na dworzec przyjąć odwiedziny cesarskie, poczem monarcha austrjacki wnet wizytował władcę angielskiego, zamieszkującego w hotelu Weimar. Następnie było wspaniałe przyjęcie dla orszaków monarszych i szlachty w miejscowym kurhauzie, wreszcie wspólna przejażdżka monarchów, i obiad galowy, wydany przez króla Edwarda, zakończył te odwiedziny, niekoniecznie noszące tylko charakter urzędowy. Było to serdeczne spotkanie dwóch wielkich monarchów, którzy, odrzuciwszy względy polityczne, przywitali się po bratersku i w szczerych wynurzeniach miłe z sobą spędzili godziny.

Zjazd ten, w takim tonie utrzymany, musiał wywołać żywe objawy wzajemnej sympatji poddanych obu państw Wielko-Brytanji i Austro-Węgier. Przez usta monarchów, którzy zamienili bratni pocałunek, całowały się ludy Anglji z ludami różnojęzycznej Austrji.

Dzień więc zjazdu w Marjenbadzie był dniem sympatji dla Anglji w całej Austrji i na Węgrzech, w Anglji zaś przedstawiciele narodu pośpieszyli wyrazić sympatje swoje kolonji austrjacko-węgierskiej. Nie została dłużną kolonja monarchji austrjackiej w Londynie, i oto w dniu 18-ym sierpnia w hotelu Savoy dała obiad na cześć cesarza swego Franciszka Józefa, na który zaprosiła przedstawicieli świata dyplomatycznego, ministrów i członków parlamentu, oraz izby lordów, ażeby wspólnie przy biesiadzie wyrazić sobie wzajem sympatje, jakie zjazd monarchów zamanifestował wobec całego świata.

Leży przed nami właśnie menu tej lukullusowej uczty, na której obmyślenie wysiliły się mózgi najznakomitszych francuskich kuchmistrzów, przebywających nad Tamizą, przyczem podobno zasięgano rady w samym Paryżu i oto co podano gościom, przyjmowanym przez kolonję austrjacką:



Takie były dania na tej uczcie, lecz czemże wznoszono toasty, których było aż pięć? Oto na cześć króla angielskiego i jego rodziny, na cześć sędziwego monarchy Franciszka Józefa, na cześć dam i gości, na cześć księcia ambasadora Schonburg-Hartenstein, wreszcie za zdrowie przedstawicieli kolonji austrjacko-węgierskiej w Londynie wychylano kieliszki szampana marki, nieodwołalnie znajdującej się przy biesiadach królewskich dworu angielskiego Moët i Chandon, bo tak etykieta i dobry smak nakazuje. A przytem stosowano się do gustu lordów i książąt krwi, znajdujących się na biesiadzie, którzy z pośród niezliczonych win szampańskich tylko uznają markę Moët i Chandon.

Jest to jeszcze jeden tryumf, jaki odnosi marka zasłużonej firmy francuskiej. Mija tyle dziesiątków lat, odkąd berło mody i wytwornego smaku objął książę Walji, dziś szczęśliwie panujący król Edward VII, a marka Moët i Chandon nie schodzi ze stołu dworskiego, a gdy wydarzy się uczta, w rodzaju tej, jaką wydano w hotelu Savoy z okazji zjazdu monarchów, bankiet nie byłby bankietem, gdyby toastów na cześć majestatu nie wzniesiono szlachetnym trunkiem White Star, najwytworniejszego w świecie szampana firmy Moët i Chandon.

Końcówka wzniosłego opisu miłości angielsko-austrowęgierskiej pobrzmiewa kryptoreklamą, jak dzisiaj byśmy powiedzieli. Wtedy, w tym względzie, standardy dziennikarskie były jednak inne. A tytułowe sympatie narodów? Ulotne, jak uczy historia. Zwłaszcza te deklarowane przez przywódców wcinających galowe obiady.

W menu tego obiadu widzimy melona, podanego na przystawkę, bulion ze skrzydełkami, drugą zupę, dwie potrawy z ryb, pulardę, kukurydzę w śmietance, kotleciki jagnięce z ziemniakami, mus westfalski, głuszca, sałatę, groszek, gruszki orientalne, a na zakończenie rozmaite drobne desery. Tych nie opisano. Co za kontrast z naszym obiadem codziennym!

środa, 26 lipca 2017
Dwa dania w stylu dalekowschodnim

W roku 1902 „Kurier Warszawski” zamieścił ciekawostkową notkę z zagranicy. A nawet z wyższych zagranicznych sfer. Nie wiem, co nabroił wspomniany chiński dygnitarz w roku 1900. Ale bankiet na zatuszowanie jakiegoś faux pas może zostać w pamięci! Niestety, nie podano ani nazwisk gości, ani menu. Czyli tych 126 dań. Ciekawe, czy był ktoś, kto wszystkich choć spróbował?

Wielki sekretarz dworu chińskiego, Yung Lu, czyni co może, aby przedstawiciele mocarstw obcych w Pekinie zapomnieli o więcej, niż dwuznacznem, postępowaniu jego latem r. 1900. W tym celu urządził np. niedawno wielki bankiet dla dygnitarzy poselstw, na którym podano biesiadnikom 126 dań najprzedniejszych potraw chińskich. Bankiet taki trwa zwykle 12 godzin, rozpoczynając się o godz. 10 zrana. Tym jednak razem goście zabawiali się spożywaniem olbrzymiej ilości dań 17 godzin.

Pewne wskazówki do tego, co podano podczas tego wielodaniowego bankietu, da się znaleźć w nieco wcześniejszym opisie kuchni chińskiej. Źródło to samo, ale rok wcześniejszy – 1885. Sążnisty i ciekawy opis podpisał autor o inicjale R.

 

Zwyczaje i obyczaje chińczyków [narodowości pisano małą literą, nie oznaczało to lekceważenia], ich charakter i ustrój polityczny państwa, mniej więcej dokładnie są nam znane; lecz nikt dotąd nie ośmielił się chwalić kuchni synów Państwa niebieskiego, które dla nas, barbarzyńców,! streszcza się w obrzydliwych sosach z oleju rycinowego lub niesmacznych rosołach ze ślimaków morskich i gniazd jaskółczych, poprzedzających pieczone szczenięta.

Tymczasem ostatni zeszyt pamiętników North China Asiatic Society ogłasza wyjątki z dzieła gastronomicznego chińskiego i rzecz szczególna, zasady żarłoka mongolskiego nie różnią się w niczem, z wyjątkiem przepisów, od tych, które wychwala Physiologie du gout Brillat-Savarin'a, dzieło, mające taki rozgłos u europejskich gastronomów.

Autorem tej ciekawej pracy kuchennej jest niejaki Ynang Tsion-Tai, żyjący w wieku zeszłym i który w charakterze wszechstronnego literata zajmował się polityką, uprawiał muzy i zgromadzał koło swojego stołu wszystkie znakomitości współczesne Chin. Skończywszy swoją działalność publiczną, w 40-ym roku życia usunął się na wieś, spędzał tam czas niezbyt moralnie i umarł w 80-tym roku, zostawiając Traktat o kuchni, z którego pewne wyjątki podajemy naszym czytelnikom. Przedewszystkiem Ynang tłumaczył czem są dobre pokarmy i by lepiej myśl swoją zaznaczyć, staje się nawet metafizykiem.

„Każda rzecz – mówi – ma swój ustrój właściwy, tak jak każdy człowiek ma swój odrębny temperament. Jeżeli człowiek jaki jest warjatem, wszelkie rady Konfucjusza i Aleuciusza nie zrobią zeń mędrca. A jeśli pokarmy są nędzne, nawet talent Yich-Ha (sławny kucharz chiński) nic z nich nie zrobi. Powiadają, że baran jest baranem, a tymczasem większa jest pomiędzy temi dwoma zwierzętami różnica, aniżeli między niebem a ziemią. Śledź z Taichaw jest śledziem z Taichaw; tymczasem dwie te ryby tak są do siebie podobne jak rozżarzony węgiel do lodu. To też – kończy praktycznie nasz filozof – w przyrządzeniu uczty 60% jest udziałem kucharza, a 40% zakupującego prowizje”. [Tu się przypomina nasza Ćwierczakiewiczowa, która mawiała, że z niedobrych produktów się nie przygotuje dobrych dań].

[...] Podając rady co do przyrządzania potraw, Ynang uzupełnia je wskazówkami, w jakim porządku na stół mają być podawane. Zaleca stawiać mięsa słone przed mięsem delikatnem, dania cięższe przed lekkiemi i potrawy bez sosów przed temi, które są niemi okraszone. Przypomina to sławną zasadę Brillat-Savarin'a: „By dobrze jeść, należy przechodzić od ciężkiego do lekkiego.”

Co do wyboru potraw, Ynang należy do wyznawców szkoły praktycznej.

„Pamiętajcie – mówi – że piuret z dyni dobrze przyrządzony wart więcej aniżeli gniazda jaskółcze źle ugotowane. „Bohaterami” stołu są ryby, kurczęta, prosię i kaczki. Każde z tych stworzeń ma swój smak właściwy i stanowi prawdziwą szkołę w sztuce kulinarnej. Ślimaki morskie i gniazda jaskółcze są prostemi przyprawami, nie mającemi właściwej wartości.”

Ynang opowiada tu anegdotkę, która maluje zarówno dobrze jego zasady jak i obyczaje. Mówi, że był kiedyś zaproszony na ucztę do wysokiego dygnitarza. Na stole gałki z ryżu (ryż gotowany w Chinach zastępuje chleb) napełnione były rosołem z gniazd jaskółczych. Chwalono tę wspaniałość, lecz Ynang śmiejąc się powiedział: „Przyszedłem tu by jeść gniazda jaskółcze, a nie by frymarczyć niemi „en gros”. Nie można tego wszystkiego zjeść, a jeśliście chcieli zachwycić nas wspaniałością, należało lepiej napełnić gaiki drogocennemi perłami.”

Opisawszy co się jada, Ynang przechodzi do jedzących, a jego pierwsza zasada przypomina antycypando głośne słowa Monselefa. Filozof chiński mówi: „Przedewszystkiem nie jedzcie uszami.” I dodaje zaraz: „Nie jedźcie również oczami”.

Dwuznaczną tę zasadę tłumaczy nam komentarz dzieła Ynanga. Ma ona, zdaje się, dwojakie znaczenie. Stosowana do gospodarza, zaleca mu nie podawać wielu potraw, by można jeść wszystko, a nie ograniczać się do patrzenia na półmiski. Stosowany do gościa aforyzm ten poleca z każdego dania brać umiarkowanie, by utrzymać apetyt aż do końca obiadu. W kilku słowach, wielka rada. Ynang dochodzi w końcu do strony delikatnej uczty, napojów; a jako znawca wielki, nawołuje energicznie do umiarkowania: „Człowiek pijany – mówi – nie może odróżnić dobrego od złego; jakże chcecie by odróżnił kwas od wytrawnego trunku? Zauważono, że mowa nie jest w stanie określić odcienia smaku. Jakim sposobem biesiadnik odurzony winem mógłby je ocenić? Widziałem częstokroć ucztujących, którzy połykali lampki wina, a następnie pochłaniali potrawy, jakby to były trociny z drzewa. Nie! najpierw pokarm, potem napój. W ten sposób można z obojga korzystać.”

Temi radami kończy się dzieło Ynanga. Daje on w samej rzeczy o kuchni chińskiej bardzo pochlebne świadectwo, a dla zakończenia tego dobrego wrażenia, oto „menu” wielkiego obiadu chińskiego, podanego przed kilkoma laty u wielkorządcy w Shanghai, które w artykule North China Asiatic Society spotykamy. Serja tych dań, wyjąwszy niektórych, powinna się podobać amatorom kuchni obcej:

„Entremets” (16 półmisków – 32 potraw): Ziarnka z melona – Orzechy w cukrze – Śliwki z sokiem miętowym – Brzoskwinie – Mandarynki – Śliwki czerwone w cukrze – Imbier smażony – Porosty morskie – Niesplik japoński – Dzikie wiśnie – Trzcina cukrowa – Szynka – Kurczęta – Ryby gotowane – Krewetki – Ziarnka jodły na cukrze – Rodzenki suche – Cukier lodowaty – Pistacje – Kasztany – Pomarańcze smażone – Oliwki na cukrze – Konfitura z róży – Gruszki – Śliwki zielone – Pamplemouse (pomarańcze olbrzymie) – Jaja na miękko – Ryby smażone – Wieprzowina solona – Wątróbki kurze.

„Entrees” (6 półmisków): Potrawa z gołębi – Raki morskie – Kurczęta pieczone – Języki kacze – Prosię pieczone – Szyjki kurcząt.

Desser (4 dania): Ziarnka lilji wodnej – Ciasto z ryżu na oliwie – Ciasto z porostów wodnych – Ciasto z mąki ryżowej.

Wina: Śliwowica – Wino ryżowe.

Przyprawy: Sos z fasoli fermentowanej – Octy – Cebule – Sos z oleju rycinowego.

Ostatnia pozycja rzuca na kolana! Można się domyślać, że tak nazwano nieznany Europejczykom olej sezamowy. Inne pozycje w menu także wydają się problematyczne: albo źle przetłumaczone, albo wypisane z głowy.

Kuchnia chińska i chińska kultura fascynowały Europejczyków. Podobnie zresztą jak sztuka i obyczajowość japońskie. Na przełomie wieków była na nie moda. Oczywiście, opisy i znajomość były, jak widać, powierzchowne. Wiedza o Dalekim Wschodzie przychodziła stopniowo. Dzisiaj jest prawie pełna! I to nawet na poziomie sklepowych półek w dużych sklepach, mieszczących coraz więcej autentycznych składników, z których da się przyrządzić stylowe dania. Choć nie będą one zapewne pełnym i wiernym odwzorowaniem oryginałów. Nie wstydźmy się tego! Czy pełen entuzjazmu, ale gotujący po raz pierwszy po polsku Chińczyk przygotowałby na przykład bigos dokładnie taki, jaki u nas każdy zna? Ważne, by w ogóle otwierać się na świat. Także tych obcych smaków. Kuchnia łączy, nie dzieli.

Z ducha dalekowschodniego powstał mój obiad o dwóch daniach. Inspiracją były... półki z produktami kuchni świata w supermarkecie, w którym robię codzienne zakupy. Ci, którzy nie mają tak zaopatrzonego sklepu, mogą sprowadzić produkty i przyprawy ze sklepów internetowych. Czy warto? Moim zdaniem tak. Zwykle każdy, kto lubi pokręcić się po kuchni, jest otwarty na nowe możliwości. Polecam moje menu. Proszę nie ganić, że jestem za mało stylowa lub wyrafinowana. I się nie śmiać, że łączę japońskie z chińskim albo jeszcze jakimś innym. Nie przygotowywałam dań na podstawie żadnych źródeł, po prostu kupiłam garść produktów i na kuchnię dalekowschodnią wystylizowałam moje potrawy. Powiem jedno: smakowały. A to w końcu najważniejsze!

 

Zupa miso po mojemu

1–2 marchewki

por

grzyby shiitake

pędy bambusa

kawałek selera korzeniowego z nacią

pasta shiro miso

makaron udon

 

Warzywa oczyścić, pokroić w cienkie krążki. Posiekać nać selera. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, gdy zmiękną – pokroić w plasterki. Zagotować wodę, wrzucić do niej warzywa (bez naci), pędy bambusa i grzyby, gotować 5 minut. Dołożyć pastę shiro miso do smaku, próbując, aby zupa nabrała smaku (2–4 łyżki). Gotować dalsze 5–10 minut. Warzywa nie powinny się rozgotować.

 

Makaron udon obgotować minutę we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą. Przełożyć do zupy, dodać także posiekaną nać selera, zamieszać, zagotować. Spróbować, czy nie trzeba dodać jeszcze pasty miso. Podawać na gorąco.

Kto lubi jeść pikantnie, może dorzucić posiekaną papryczkę chili (zielone są bardziej ostre). Zupę można też dodatkowo posypać listkami selera. Nie wyrzucajmy jego młodej naci. Można ją dodawać do zup, sosów, a nawet posypywać nią kanapki. Ma wiele smaku.

Zupę przygotowałam szybko. Jak to w daniach azjatyckich, najwięcej czasu zabrało czyszczenie i krojenie. Drugie danie także dało się przyrządzić błyskawicznie. Taki obiad trafi na stół po pół godzinie kręcenia się po kuchni. Przy sprawnym działaniu zabawa potrwa nawet krócej. Gdy zupa się gotuje, przygotowujemy krewetki. Podkładem do nich uczyniłam gotowy sos z chili i trawy cytrynowej. Takich sosów w moim sklepie było wiele. Z trudem wybrałam. Następnym razem zaopatrzę się w sos teriyaki. Wykorzystam go do kurczaka; a może wykosztuję się na piersi kaczki? A czekają jeszcze klasyczny słodko-kwaśny (wezmę do ryby!), sosy czosnkowe, pomidorowe i wiele innych.

Czy błędem nie było, że drugie danie także dopełniłam makaronem? Może tak. Tyle że makaron miał inny charakter. Dodam jeszcze, że oba makarony są pochodzenia japońskiego. Podobnie zresztą jak pasta miso. Nie znaczy to jednak, że ugotowałam ściśle japońskie dania. To jakieś ich skromne warianty.

 

Krewetki w stylu Dalekiego Wschodu po mojemu

duże krewetki wstępnie gotowane (30–40 dag)

gotowy sos z trawki cytrynowej i chili

mała cebula

pędy bambusa

2 ząbki czosnku

świeża bazylia

nać selera

pieprz syczuański

makaron soba gryczano-pszenny

olej arachidowy

 

Olej rozgrzać, zeszklić w nim półplasterki cebuli i posiekany czosnek. Wlać gotowy sos, zamieszać, zagotować. Dorzucić pędy bambusa, posiekane liście bazylii i selera. Poddusić minutę.

 

Do gorącego aromatycznego sosu dołożyć krewetki (mrożone rozmrozić, nawet niecałkowicie, byle dały się oczyścić). Dusić 4–5 minut, przemieszać.

 

Ugotować makaron soba (5 minut), odcedzić, wilgotny wyłożyć na krewetki, ponownie przemieszać. Zagrzać mocno, od razu podawać.

Nie wiem, co o moich daniach powiedziałby autor przywołanego „Traktatu o kuchni”. A w ogóle: nie znalazłam nikogo o tym nazwisku, prawdopodobnie błędnie napisanym. Być może chodziło o Yuána Méi, gastronoma zwanego chińskim Brillat-Savarinem, żyjącego w wieku XVIII (1716–1797), autora dzieła Suiyuan Shidan, co tłumaczy się poetycko jako „Spis potraw z Ogrodu Zadowolenia”.

Kuchnia chińska fascynowała i nadal fascynuje. Korzystajmy z jej technik, zestawień produktów i… filozofii jedzenia. Dawniej ciekawiły tylko Chiny czy Japonia, dzisiaj – cała Azja. Czy smak pomaga rozszerzać nam horyzonty? Ja uważam, że tak. Nawet jeżeli gotujemy nie wiernie, według przepisów i ortodoksyjnie dobranych produktów, tylko w stylu nieco od oryginału odległym, taki  na nasz smak.

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

wtorek, 30 maja 2017
Zupa na wiosnę i lato

Bierzemy do niej botwinkę, czyli pęczek młodych buraczków razem z liśćmi. W polskiej kuchni z botwinki gotuje się zwykle chłodnik. Ale my pozostańmy przy zupie ciepłej. Przy tym – wyłącznie warzywnej. To właściwie barszcz. Rozmaite barszcze, do których bierze się botwinkę – wołyńskie, małorosyjskie, ukraińskie itd. – gotuje się na wędzonce. Z niej zrezygnowałam. Barszcz z botwinką gotowałam na samych warzywach. Białkowym dodatkiem była fasola. Botwinkę można podawać czystą lub zabielaną śmietaną. Oddzielnie podałam jednak coś białkowego, z mięsem. Były to uszka. Zwykle podaje się je do barszczu czystego. Spróbujcie jednak je dodać do botwinki. Zasmakują!

Botwinka z fasolą po mojemu

pęczek botwinki (buraczki z liśćmi)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

kawałek kapusty włoskiej

2 listki laurowe

puszka gotowanej fasoli

2 łyżki masła

sól, czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

kwas lub koncentrat z buraków

sok z cytryny

do podania: gęsta kwaśna śmietana, koperek

Liście botwinki razem z łodygami starannie umyć. Buraczki obrać. Warzywa, czyli marchewki, pietruszkę i seler oraz buraczki, pokroić drobno (w półplasterki lub paseczki julienne). Poddusić w maśle 15 minut.

Liście buraczków z łodygami, kawałek pora oraz kapusty posiekać drobno. Dodać do warzyw. Dusić aż warzywa zmiękną w stopniu jaki lubimy. Zalać wodą, wrzucić listki laurowe. Posolić. Gotować jeszcze z kwadrans, wrzucić odcedzoną fasolę. Po 10–15 minutach, gdy smaki się połączą, wlać kwas lub koncentrat z buraków. Już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny,
ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Posypać koperkiem. Na stole postawić śmietanę.

A ja do botwinki, jak na zdjęciu widać, ulepiłam uszka.

 

Przepis na blogu już podawałam (gotowaną wołowinę zemleć, wymieszać z bułeczką tartą lub suchą bułką namoczoną w wodzie, zasmażyć w tłuszczu z posiekaną drobno cebulą; zawijać w ciasto zagniecione z maki pszennej, z jajkiem i wodą). Uszka można zasmażyć w oleju (pycha!) lub ugotować. Zwykle uszka przyrządzamy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Przypomnę, że jeżeli chcemy je przechować, po ugotowaniu rozkładamy na talerze tak, aby do wystygnięcia do siebie nie przylegały.

 

Dopiero zimne i obsuszone można zebrać w jedno naczynie. Potem odgrzewa się je w wodzie (można zostawić tę z gotowania) lub odsmaża.

Książki kucharskie i stare gazety botwinkę – zwykle gotowaną – radzą wykorzystać do sporządzenia któregoś z chłodników (polski, litewski, rosyjski). W przepisach na barszcze jakoś ich nie spotykam, choć na pewno takie jedzono. Może były zupami zbyt domowymi (jak np. zalewajka), aby je opisywać? Jeden z przepisów znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, w jej „praktycznym podręczniku kucharstwa” o tytule „Jak gotować”. Podaję go jako cytat, a więc w pisowni oryginału.

BARSZCZ WIOSENNY

1/2 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, łobody [zapomniana roślina liściasta!], młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1/2 litra żytniego kwasu, 1/2 litra śmietany, 2 dkg mąki, 1/2 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w jednym litrze wody, osobno opłókać [tak!] czysto wszystką zieleninkę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleniki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i doprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane.

Solidna zupa nie mogła się obejść bez wywaru z kości i doprawiania mąką. Dzisiaj z tego rezygnujemy. Poza tym przepis jak najbardziej do wypróbowania. Taki barszcz podany na niedzielny obiad zachwyci rodzinę. Zwłaszcza w wersji z faszerowanymi jajkami!

Czy wiecie, że z liści botwinki można sporządzać także jarzynę? Przyrządza się ją i podaje jak szpinak. Przyznam, że jeszcze tego nie wypróbowałam. Ale, jak sądzę, duszona botwinka podana do młodych ziemniaczków z koperkiem, sadzonych jajek i zimnego kwaśnego mleka to znakomita i niebanalna propozycja na upalne dni.

 

Ten przepis znalazłam w łódzkim tygodniku „Świat”, który w roku 1901 zaczął wydawać Alfred Zoner, pochodzący z rodziny drukarzy, którzy wówczas byli także wydawcami. Niestety, ambitne pismo nie zdobyło czytelników, rychło przeniesione do Warszawy miało zmienić nie tylko wydawców, ale i charakter. Dlaczego zamieszczało przepisy kulinarne? Może miały przyciągnąć ambitniejsze czytelniczki? A może w redakcji znalazł się miłośnik dobrej kuchni i czytania o kulinariach. Dzisiaj możemy z ciekawością czytać przepisy sprzed przeszło stu lat. I je wykorzystywać do naszego codziennego kucharzenia. Warto.

piątek, 28 kwietnia 2017
Na złą pogodę i złe samopoczucie

Chyba nie ma wątpliwości, co ugotować. Rosół! Wiem, wiem, długi majowy weekend miał rozpocząć sezon grillowania i kolacyjek na świeżym powietrzu. Nic z tego. Pada. Jest zimno. Wiele osób (ja!) wychodzi z kataru. Zamiast rozpalać grilla, ugotujmy rosół. Całą rodziną zróbmy zakupy. Dzieci mogą przygotować warzywa, my zabierzmy się za kurczaka. Gotowanie może być rodzinną rozrywką.

Wymyśliłam, jak uzyskać rosół aromatyczny i zdrowy bardziej niż zwykle. Z bogatym w smak i niespodzianki kurczakiem. Kurczak musi być dobrej jakości. Najlepiej, gdyby na bazarze zaopatrzyć się w wiejskiego. Jest droższy, ale dobra jakość nigdy nie będzie za grosze.

Do listy zakupów dorzućmy włoszczyznę, dużo zieleniny i mieloną wołowinę. Dlaczego? Proszę przeczytać.

 

Kurczak nadziewany w rosole z korzeniami po mojemu

kurczak wiejski (z wolnego wybiegu)

20–30 dag mielonej wołowiny

1 jajko

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, pietruszka, por, kawałek kapusty włoskiej)

mała cebula

natka pietruszki, koperek, szczypior dymki

świeże korzonki kurkumy

świeży korzeń imbiru

4 goździki

liść laurowy, suszony tymianek

czarny pieprz ziarnisty

ziele angielskie

gruba sól morska

Kurczaka obmyć, osuszyć, umiarkowanie natrzeć solą. Wołowinę wymieszać starannie z posiekanymi koperkiem i natką oraz żółtkiem jaja. Białko ubić, wyrobić z mięsem.

 

Odciąć szyjkę kurczaka. Skórkę na piersiach oddzielić od mięsa (dłonią lub trzonkiem łyżki). Powstałe tak kieszenie wypełnić mięsem.

 

Warzywa przygotować do gotowania. Cebulę naszpikować goździkami (można ją tylko umyć i nie obierać z łupinki). Kurczaka zalać zimną wodą w dużym garnku, a jeszcze lepiej gotować w szybkowarze, na wkładce. Do garnka lub szybkowaru włożyć także oczyszczone korzenie kurkumy i imbiru. Gotować w garnku 30 minut na wolnym ogniu, w szybkowarze kwadrans. Dołożyć warzywa razem z cebulą oraz kilka łodyżek natki, koperku i szczypioru. Gotować kurczaka na małym ogniu jeszcze 40–60 minut (zależnie od wielkości), a w szybkowarze 30 minut. Przed podaniem usunąć zieleninę, cebulę  i korzenie.

Kurczaka ułożyć z warzywami na półmisku, podlać rosołem, aby nie wysechł. Na porcje przeznaczać kawałek piersi razem z wołowiną oraz kawałek udka. Nakładać na głębokie talerze razem z rosołem lub rosół podać oddzielnie – w bulionówkach albo kubkach – a mięso wykładać na talerze płaskie razem z warzywami.

Zwykle kupuję małego kurczaka. Te duże, zwłaszcza jeżeli nie są z wolnego wybiegu, mają więcej tłuszczu. Odcinam szyjkę oraz końce skrzydeł i kuperek. Te części zamrażam i potem biorę do jakiejś zupy. Teraz jednak można je dodać do gotowania, by otrzymać treściwszy rosół. Pomoże pozbyć się skutków przeziębienia. Nie bez podstaw taki rosół, bogaty w warzywa, a u mnie dodatkowo w korzenie, był nazywany „żydowską penicyliną”. A przez wszystkie babcie świata chyba podawany rekonwalescentom, a nawet chorym.

Do porcji kurczaka wyłożonych na talerze płaskie można podawać ulubioną musztardę, tarty chrzan, pikle czyli warzywa w occie albo owoce w occie. Ja podałam sałatę z dość intensywnym winegretem. Zmieszałam do niego olej słonecznikowy z odrobiną octu z białego wina, łyżeczką musztardy z ziarnami gorczycy, solą, pieprzem i dużą porcją posiekanego koperku. Te składniki
mieszałam w zakręconym słoiku.

 

Sałatą, jak widać, była u nas roszponka. Tuż przed podaniem (koniecznie, aby nie zwiędła) zalałam ją dobrze wstrząśniętym winegretem i posypałam grzankami.

 

Kurczak z korzennym rosołem (kurkuma dała mu piękny kolor!) plus sałata z grzankami to pełny domowy obiad, jakiego nie dostaniemy w żadnej restauracji. Zaprośmy na niego przyjaciół. Tym, co dobre, warto się dzielić.

A jeżeli jednak, mimo paskudnej pogody, wybieramy się w podróż? Pewnie będziemy się stołować w przydrożnych restauracyjkach. Ale może czeka nas błąkanie się po głuszy? Na uczynienie zapasów podam sposób, który znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Gazeta w nawiasie podpisała źródło, z którego wzięła ten ciekawy przepis; cytuję wiernie: Sławianin Nr 2gi. Przepis też w pisowni oryginału.

 

Buljonem nazywamy galaretę z różnych mięs wygotowaną, wysuszoną i zwykłe w tabliczki pokraianą. Wiadomy iest iego użytek, szczególniej, w podróżach, w kilka bowiem chwil, możemy mieć dobry posilny rosół rozpuszczając go w wodzie. Pół funta Cielęciny, kraie się na małe cienkie płatki i wkłada do butelki zwyczajnej nalanej wodą i dodaie parę łyżek ryżu. Wstawia się ią w naczynie wodą nalane i ogrzewa. Po odgotowaniu wyjmuie się butelkę, wyciska przez płótno mięso i ryż, i wszystko na talerzu do ostudzenia zostawia.

Hm. Ciekawa jestem, czy ktoś kiedykolwiek skorzystał z tego sposobu na otrzymanie bulionu z cielęciny z ryżem. Jeżeli dobrze rozumiem, wystudzony bulion rozprowadzało się wodą, aby w podróży otrzymać posilną (?) zupę. Można mieć wątpliwości co do jej smaku. W przeciwieństwie do mojego domowego rosołu. Ten zasmakuje każdemu.

Tak więc zaopatrzmy się w dobrego kurczaka (a może w kurę; wtedy gotowanie potrwa dwa razy dłużej), porcję warzyw, zieleniny i w korzenie, aby otrzymać złoty rosół. Oczywiście, kto chce, może go podać z makaronem lub lanymi kluseczkami. Byle był gorący.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

sobota, 11 marca 2017
Coś z kukurydzy. I ciekawostki alkoholowe

Urodziny Przyjaciółki były jak co roku (a znamy się wiele lat, od klasy pierwszej szkoły podstawowej) zabawne, odprężające i bardzo inspirujące kulinarnie. Mocnym punktem obiadu, który wszystkim gościom bardzo smakował, była treściwa, pikantna i złota zupa z kukurydzy. Od razu poprosiłam o przepis, by, oczywiście, potraktować go twórczo i troszkę zmienić. Odkładam go do szufladki z przepisami przyjaciół, czyli krewnych i znajomych, ale nie Królika, tylko moich.

Oryginalny przepis zakłada porcję zupy dla 7 osób. Oto on w takiej postaci, jaką otrzymałam (Bożenko, dziękuję!).

Zupa krem kukurydziany Bożenki

Na oliwie udusiłam na szklisto 1,5 cebuli. Potem dodałam posiekany drobno imbir (można zetrzeć na tarce) ok. 1 łyżki do zupy, 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego, 1/2 zielonej papryczki chili oraz po 1 łyżeczce kurkumy i suszonej trawy cytrynowej. Wszystko poddusiłam. Następnie wsypałam trochę mieszanki warzywnej (mrożonki) – ok. 1 szkl., podsmażyłam, a na koniec dodałam 2 puszki kukurydzy. Wymieszałam i znowu chwilę smażyłam mieszając. Dolałam 400 ml wody i wszystko gotowałam ok. 30 min. Oddzielnie ugotowałam rosół na 2 dużych filetach z kurczaka. Dolałam go do zupy, a następnie wlałam 400 ml mleka kokosowego. Dosmaczyłam sokiem z limonki i zblenderowałam (to niekonieczne, bo równie dobrze smakuje z całymi jarzynkami). Sól i pieprz wg uznania. Można dodać świeżą kolendrę.

Zupa ma korzenie tajskie. Jest mocno warzywna, słodkawa i ostra. Poszłam tym tropem prawie wiernie, lecz po swojemu. Moja zupa była bardziej aromatyczna i pikantniejsza, Bożenki bardziej aksamitna i łagodniejsza.

Zupa z kukurydzy na sposób tajski po mojemu

2 piersi kurczaka

2 puszki kukurydzy

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

kapusta pak choi

2 średnie cebule

świeży imbir

świeża kurkuma

papryczka chili

duża puszka mleczka kokosowego

liście curry

trawka cytrynowa

sól, pieprz

olej sojowy lub arachidowy

Piersi kurczaka włożyć do 1/2 l wrzącej wody, dodać marchewki i łodygi selera, posolić, popieprzyć. Gotować 40 minut na małym ogniu pod przykryciem.

 

Cebule pokroić w drobną kostkę, poddusić na oleju, dodać obrane i przesiekane korzenie: imbir i kurkumę oraz połowę pokrojonej drobno papryczki chili (drugą połówkę zachować).

 

Dusić chwilę, a następnie dodać pokrojone łodygi kapusty pak choi; liście przesiekać, wymieszać z chili i odstawić.

 

Warzywa dusić mieszając kolejne 20 minut. Przełożyć z patelni do garnka.

 

Do warzyw dodać kukurydzę, 2–4 liście curry, dusić kolejne 20 minut. Z rosołu wyjąć piersi kurczaka i warzywa, wywar dodać do garnka z warzywami. Dolać mleko kokosowe. Przyprawić trawką cytrynową i posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem. Do smaku doprawić solą.

 

Wszystkie warzywa, czyli duszone z kukurydzą oraz marchewki i selery z rosołu, zmiksować lub zblendować do pożądanej konsystencji: od wyczuwalnych kawałków warzyw po konsystencję doskonale aksamitną – wtedy dodatkowo przetrzeć przez sito.

 

Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić blendując razem z ugotowanymi filetami z kurczaka (w takiej proporcji, jak potrzeba) – będzie zarazem i pożywniejsza. Podawać w garnku lub wazie, obok umieścić pokrojone filety, liście z kapusty wymieszane z papryczką chili i ostrą oliwę chili lub inną smakową, aby każdy mógł zupę wzbogacić i doprawić.

Stylowy będzie także dodatek posiekanej kolendry i ćwiarteczek limonki. Jeszcze jedna uwaga praktyczna: zamiast sypkiej trawki cytrynowej można wziąć świeże łodygi. Są pyszne, ale nie zawsze dostępne (bywają zwykle w sklepach z produktami orientalnymi).

Kukurydza w polskiej kuchni zaczęła być obecna stosunkowo niedawno. Zresztą, zależy w jakim regionie. Na Kresach południowowschodnich (należących do zaboru rosyjskiego, ale i austriackich, jako Galicja) znano ją od wieków i bardzo dobrze. Na zachód kroczyła powoli. W wieku XIX zaczęła być obecna w Królestwie Polskim, czyli w Polsce środkowej, na ziemiach zaboru rosyjskiego. Dopiero w wieku XX odkrywał ją zabór pruski, czyli Wielkopolska. Śladem tego artykuł w pisemku poznańskim, zatytułowanym „Gazeta dla Kobiet”, opublikowany w roku 1936. Pismo ukazywało się od roku 1906, początkowo pod auspicjami Związku Kobiet Pracujących, który przekształcił się w Katolickie Stowarzyszenie Kobiet Archidiecezji Gnieźnieńskiej i Poznańskiej. Od stycznia 1936 roku stała się organem Katolickiego Związku Kobiet – centrali krajowej kobiecej Akcji Katolickiej.

Zamieszczała głównie artykuły wychowawcze, moralizujące w duchu katolickim, przedstawiające tradycyjne rodziny jako szczęśliwe i dostatnie. Głównie dzięki kobietom cierpliwym, słuchającym mężów, oszczędnym, bogobojnym i pracowitym, bo dźwigającym cały dom na barkach. Nie mogło w takiej gazecie zabraknąć i porad praktycznych. W tym opisu poszczególnych produktów i ich zastosowań kulinarnych. Jak kukurydza. Tekst podpisują inicjały T. P.

KUKURYDZA.

Od kilkunastu lat posiadamy bardzo smaczną odmianę kukurydzy t. zw. bydgoską, która dojrzewa u nas doskonale i powinna być uprawiana w każdym gospodarstwie i ogrodzie – jako znakomita pasza dla wszelkiego inwentarza w stanie dojrzałym a i smaczna jarzyna dla ludzi.

Mało kto jednak u nas jada kukurydzę – a przecież jest to jarzyna nie gorsza od innych. Ze względu na swój odrębny smak i zapach może stanowić jedno więcej smaczne danie dla tych osób, które lubią urozmaicać posiłki. Młode kolby kukurydzy gotuje się w słonej wodzie i przy jedzeniu trzyma się je w palcach i ogryza ziarna, smarując je świeżym masłem. Amatorzy kukurydzy jedzą ją bez masła. Ziarna powinny być jeszcze nie dojrzałe – wtedy są słodkie i soczyste.

Kukurydzę zwano dawniej w Polsce „turecką pszenicą” ponieważ przyniesiono ją do nas podczas najazdów tureckich. Uprawiano ją odtąd na Ukrainie, Podolu i w Wschodniej Małopolsce. Kolby nazywano też „szulkami”.

Potrawa z mąki kukurydzianej zwana „kuleszem” a z włoska „mamałygą” stała się wkrótce narodową potrawą tych stron. Była ona strawą najuboższych, którym zastępowała chleb, ale nie brakło jej też na stołach magnatów. Gotuje się ją tak: na kipiącą, osoloną wodę sypie się mąkę kukurydzianą, aby utrzymała się na powierzchni, a woda, żeby gotowała się pod nią. Na litr wody bierze się pół funta mąki. Gdy dobrze zakipi, zalewa się mąkę wodą, nabierając wodę z pod gotującej się na niej mąki. Po kilku minutach przewraca się całą bryłę na drugą stronę. Robi się kopystką otwór w tej bryle, aby wrzątek wydobywał się przezeń na wierzch bryły. Po kwadransie gotowania miesza się tę masę kopystką, nakrywa pokrywą, wstawia do piecyka i wypieka pół godziny. Podaje się latem ze siadłem mlekiem – zimą z gorącym mlekiem. Można też kulesz podać ze świeżymi skwarkami lub z rumianym masłem. Na Bukowinie przysmaża się kulesz, krając go po wystudzeniu na kawałki i podaje z tartym serem lub z śmietaną.

Garść ciekawych informacji, prawda? Są i dwa przepisy: na gotowanie młodych kolb kukurydzy oraz na gotowanie potrawy z kukurydzianej mąki. Przy czym trzeba sprostować: nazwa mamałyga pochodzi z języka rumuńskiego, włoską zaś potrawą jest oczywiście polenta. Jedno i drugie można gotować także z kukurydzianej kaszy.

Moralizujące treści zamieszczane w „Gazecie dla Kobiet” podawano niekiedy w formie wierszowanej. Przykładem utworek – uroczo naiwny – o alkoholu, a raczej o wyprowadzaniu go z domu. Dziwić może sugestia, że opisane dziecię, które zdrowe obyczaje do domu dopiero przyniosło ze szkoły, przedtem w domu pijało trunki procentowe…

PO POWROCIE ZE SZKOŁY

Mówił nam wczoraj nauczyciel w szkole,
że wszyscy muszą walczyć z alkoholem.
I tak ci długo, ładnie o tem prawił,
że byłby, matuś, i ciebie zabawił.

Mówił, że wódka czyni dzieciom szkody,
że przez nią giną rodziny, narody;

mówił, że teraz jest tydzień trzeźwości
i że jest szczęście tam, gdzie trzeźwość gości!

Więc, matuś, wyrzuć z domu alkohole
ja „płynny owoc“ od dzisiaj już wolę,
a także mleko albo świeżą wodę,
bo to na zdrowie, bo to na ochłodę!

Hm. Dopiero „od dzisiaj” sięga dziecko po świeżą wodę i mleko? Takie bywają pułapki niezbyt udolnego zaangażowania ideowego. Także dziś!

Z zupełnie innej beczki (hm, hm; czyżby z antałka?) pochodzi tekścik o podobnej tematyce zamieszczony wiek wcześniej, bo w „Kurierze Warszawskim” w roku 1826. Podaje wprawdzie regułę „zdrowego jedzenia”, ale – jak traktuje picie! Wcale nie potępia ani nie unika alkoholu, czyli, zdaje się, wina. Za kim pójdziemy?

 

Dzisiaj sięgamy raczej po kieliszki i na nich poprzestajemy. Na pewno nie po butelki! Przy tym pamiętajmy o drugim i tym czwartym toaście. Jak mówi piosenka ze słowami Agnieszki Osieckiej, pięknie śpiewana przez Piotra Fronczewskiego w okolicy stanu wojennego: „Pijmy wino za kolegów, którym w życiu szczęścia brak”. Za nieprzyjaciół więc też wypijmy. Może się odmienią?

Nawiasem, dopiero co Sejm przyjął uchwałę w sprawie alkoholizowania się Polaków. W niej „wzywa do zwiększenia troski o trzeźwość Narodu” i apeluje do rządu, samorządów, Kościołów, związków wyznaniowych i organizacji pozarządowych o „podjęcie w roku 2017 systematycznych działań” w tym celu.

„Trzeźwość to sposób myślenia, który pozwala zachowywać i rozwijać swoją wolność. Być trzeźwym to znaczy być wolnym. Trzeźwość, wolność od alkoholu jest dobrem, które służy życiowej samorealizacji każdego człowieka” – czytamy. Pod projektem podpisało się blisko 30 posłów – głównie z PiS i Kukiz’15. Odkrywają, że „w historii Polski troska o trzeźwość była związana z dążeniem do wolności, do odrodzenia Narodu, a także z obroną godności Polaków”. Zwracają uwagę, że „nadużywanie alkoholu powoduje ogromne straty ekonomiczne w budżecie państwa, wielokrotnie przewyższające doraźne zyski”.

Wszystko prawda, jakkolwiek według mnie uchwały tego rodzaju mają tyle znaczenia, co naiwne wierszyki z przedwojennej prasy. To pozory tego, że się coś robi. Sensowniej pracować nad ustawami przyczyniającymi się do poprawienia jakości życia rodaków. I swoim przykładem pokazywać, jak można żyć zdrowo. Zdrowi i zamożni ludzie rzadziej sięgają po alkohol. No cóż, duch czasu nie zawsze to podpowiada.

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

poniedziałek, 13 lutego 2017
Obiad domowy na mroźny dzień

Domy, w których się gotuje obiady, stają się bardziej… domowe. Czy też tak myślicie? Gotowanie leczy stresy, byle się do niego nie zmuszać. Jeżeli kogoś stresuje, niech kuchni unika. Albo wybiera potrawy najprostsze. Ale niech wie, że kuchnia zbliża ludzi. Uczy dzieci współpracy i odpowiedzialności za to, co się kupuje, przechowuje, przygotowuje, je. Jest szansa, że nawet niejadek zje chętnie to, w czego przygotowaniu brał udział. Przy tym przez całe życie smakują wcale nie dania wymyślne, z egzotycznymi dodatkami (choć, przyznać trzeba, że takie też), ale te proste, łatwo i szybko dające się sporządzić. Często zapamiętane z domu rodzinnego, z dzieciństwa. Właśnie – domowe.

Podstawą takich swojskich obiadów są zupy. Gotowałam je regularnie, gdy moje dzieci były małe. A potem, gdy wracały ze szkoły i nikogo nie było w domu. Zupę łatwo odgrzać (dziś w mikrofalówce!). Bardzo lubię gotować zupy, ale teraz nie robię tego często. Zwykle wystarcza nam wcześnie spożywany obiad jednodaniowy z malutkim deserem na zakończenie. Ale gdy zapragnę zupy, zwykle tego nie żałuję. Lubię, gdy zupa odzwierciedla porę roku. Wiosenne jarzynowe z nowalijek, letnie chłodniki i zupy owocowe, jesienne grzybowe ze świeżych grzybów i królowe zup – te zimowe, konkretne i pełne treści.

Na pierwsze danie spożywane z przyjaciółmi po ostatnim sobotnim warszawskim marszu (ale zmarzliśmy!) zaordynowałam włoską zupę minestrone. Przepis skradłam z książki o „Kuchni Włoch”, ale tak dalece dopasowałam do posiadanych składników, że uznać go mogę za własny. Nie ma przy tym jednej zupy włoskiej o tej nazwie. Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian, zakorzenionych w tradycji każdej rodziny. Na pewno każda mama lub tata gotują najlepszą minestrone! A jest to zupa, którą można śmiało przygotować razem z dziećmi. Mali pomocnicy nauczą się, jak obierać warzywa, dobierać ich proporcje, jak dobrać właściwy nóż i nim operować, aby się nie pokaleczyć. Mogą też ścierać ser (uważając, aby nie zetrzeć skórki palca), siekać zioła, odcedzać fasolkę z otwartych puszek (uważając na ostre brzegi!). Bo moja propozycja minestrone zawiera fasolę. Dlatego jest też pożywna i dostarcza odpowiedniej porcji energii do jeżdżenia na łyżwach czy sankach oraz do maszerowania.

 

Minestrone włoska ale po mojemu

jedna puszka fasoli czerwonej

jedna puszka fasoli białej

3–4 marchewki

por

kawałek selera korzeniowego i pietruszki lub cukinia

2–3 łodygi selera naciowego

świeże zioła (np. szałwia, tymianek, majeranek, oregano) lub natka pietruszki

2 łyżki sosu pesto z bazylii lub rukoli

opakowanie posiekanych pomidorów

2–4 łyżki oliwy

sól, pieprz

liść laurowy

ser parmezan lub pecorino

15 dag drobnego makaronu (muszelki, kokardki, w kształcie ryżu)

 

Fasolę odcedzić. Warzywa, jeżeli potrzeba, obrać, obmyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. Włożyć do garnka razem z listkiem laurowym (lub dwoma). Zalać 2 litrami wody, gotować ze 20 minut.

 

Dołożyć oliwę i fasolę, gotować 15 minut. Dodać pomidory i pesto, gotować dalsze 15 minut. Doprawić do smaku. Zupę podawać bardzo gorącą.

Posiekane zioła i zieleninę można wsypać do zupy pod koniec gotowania, ale ja wolę je postawić na stole obok garnka czy wazy z zupą. Podobnie makaron – niektórzy gotują go w zupie, razem ze wszystkimi warzywami. Kto chce tak zrobić, niech go wrzuci 15–20 minut przed zakończeniem gotowania. Ja gotuję makaron oddzielnie, skrapiam wodą z gotowania i oliwą, aby się nie sklejał, mieszam i stawiam na stole w oddzielnej misce. Może ktoś unika węglowodanów i woli po niego nie sięgać? Obok tego na stole warto postawić starty włoski ser. Dzieci zwykle go lubią, a to dla nich dodatkowa porcja wapnia.

Tyle zupa, jej warzywny zapach bardzo udomawia atmosferę. Po niej na drugie danie proponuję potrawę mięsną, którą daje się przygotować w oka mgnieniu. Efekt znakomicie mięciutki i delikatny. To danie z kolei przyrządziłam na podstawie przepisu z książki pt. „Smaki Francji”. Nieco go zmieniłam. Uważam, że wiele w nim smaku polskiego – dzięki połączeniu wieprzowiny z suszonymi śliwkami.

 

Zraziki z polędwiczek ze śliwkami po mojemu

40–60 dag polędwiczek wieprzowych

garść śliwek suszonych

4 łyżki brandy lub ciemnego rumu

2 łyżki oleju słonecznikowego

4 łyżki masła

mąka do panierowania mięsa

1/2–3/4 szklanki śmietany kremówki

sok z połówki cytryny

sól, pieprz

Śliwki zalać 2 łyżkami alkoholu i 2 wody, gotować 10 minut (nie rozgotować). Odcedzić, dostawić. Mięso obmyć, osuszyć. Pokroić w 1,5–2 cm zraziki. posolić je i popieprzyć. Otoczyć delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar.

 

Na patelni rozgrzać olej, dołożyć masło, gdy się stopi, obsmażać po kilka zrazików. Odkładać je, aby  się nie zaczęły dusić. Jeżeli trzeba, dodać tłuszcz. Gdy wszystkie kawałki mięsa się usmażą, wrzucić je wszystkie ponownie na patelnię, mieszając zagrzać. Patelnię zdjąć z ognia. Do łyżki wazowej wlać 2 łyżki alkoholu.

 

Alkohol podpalić. Płonący wlać na mięso (uwaga, może być spory płomień; nie wolno tego robić pod szafkami itp.).

 

Ponownie postawić na ogniu, wlać śmietanę, zagotować.

 

Dodać śliwki, do smaku sok z cytryny, ew. sól lub tylko pieprz.

Oczywiście, z alkoholu można zrezygnować. Chociaż procenty po wypaleniu w potrawie nie pozostaną, a płomień wygląda bardzo efektownie. Przy tym ta czynność kuchenna nazywana flambirowaniem (wiele terminów kuchennych wzięło się z francuskiego) przydaje mięsu dodatkowego wyrazu. Gdy rezygnujemy z alkoholu, śliwki podduśmy w wodzie z sokiem z cytryny. Tym mogą się zająć dzieci: wyciśnięciem soku z cytryny, włożeniem śliwek do rondelka (czy nie mają pestek?), zalaniem sokiem i wodą w odpowiednich proporcjach. Mogą też wlać do zrazików śmietanę, wymieszać i spróbować. Niech doprawią na swój smak, jak prawdziwi szefowie kuchni.

Do zrazików podałam po prostu bagietkę. Były jeszcze warzywa gotowane oraz sałata. Bez niej nie powinien się obywać żaden obiad, nawet ten podany zimowy mroźny dzień.

A na deser mieliśmy pączki z cukierni. Warszawskie, lukrowane, z nadzieniem z róży. To ich czas, bo przecież jest karnawał!

Karnawał był zawsze czasem towarzyskich spotkań: wieczorków tańcujących i balów. Dzisiaj straciły sens, bo w dawnych czasach na ogół służyły szukaniu mężów dla córek. Ale na pewno warto podtrzymać obyczaj spotkania się w tym czasie przy stole. Może przydatne będą porady, które znalazłam w „Kalendarzach Ungra”, wydawanych w drugiej połowie XIX wieku. Kalendarze były wtedy kupowane nawet przez tych, którzy w ogóle nie kupowali książek. Pismo Święte i Kalendarz, to były dwie pozycje obowiązkowe w każdym domu. Kalendarze były przydatne w swej funkcji podstawowej (daty świąt, odpustów, imienin itd., różne taryfy i ceny), a dodatkowo zawierały drobne utworki literackie oraz jakąś mniej czy bardziej ambitną porcję wiedzy. Także o gospodarowaniu, czyli i o kulinariach oraz o wszystkim, co się dzieje wokół stołu. Te Ungrowskie (od nazwiska wydawcy) były wysoko oceniane.

Na początek nieco teorii ciekawej dla tych, których interesuje historia publikacji poradnikowych, w tym kulinarnych. Omawia je bardzo ciekawy artykulik z roku 1846. Zainteresuje na pewno tych, którzy lubią historię. Podanych dziełek warto poszukać w bibliotekach, na szczęście także cyfrowych, które można penetrować bez wychodzenia z domu.

 

W gospodarstwie domowem, tak dawno uprawianem w kraju polskim, gdzie prababki nasze słynęły z apteczek i praktyki, do której przyuczano młode pokolenia dzieweczek, aby umiały chodzić do spiżarni i lamusów, i być nie tylko dobremi gospodyniami, ale i lekarkami, umieć suszyć zioła, znać ich własności i t. p. w gospodarstwie, mówimy, domowem, mniej dziś daleko (podobno) praktyki, mniej też i dzieł tego rodzaju, niż innych. Dawniej wprawdzie i takich nie było, ale żyło podanie przechodzące z rodziny do rodziny, które wymowniejszem było, nad wszelkie piśmienne nauki. Dziś gdy to słowo, ta żywa nauka zamiera potrochę, wstają na jej zgliszczach martwe kodeksa urządzające dwory wiejskie i miejskie, które podobno ładniejsze są wewnątrz książki, niż w zastosowaniu. Nie podajemy tego za ogólnik. Jest jeszcze wiele ładnych rączek, które się nie wstydzą często zajrzeć do spiżarni z kluczykami, urządzić apteczkę domową, i t.p.

Takim radzimy przejrzeć dzieło Prof. Antoniego Wagi p. t. Teorya gospodarowania wewnętrznego dla użytku instytutów żeńskich (1837 w Warszawie). Wyszedł tylko tom pierwszy, i wielka szkoda że dalszego ciągu nie ma. J. Dobkiewicz w Wilnie ogłosił drukiem 1838 r. Spiżarnię wiejską obywatelską, a Leśniewski P. E. w Warszawie we trzech tomach Poradnik dla gospodyń miejskich i wiejskich – Niemniej Szytler Kucharz, wydał Spiżarnię do-statecznie i przezornie urządzoną W. Dobkiewicz przełożył w Wilnie z I. E. Grebitz dziełko pod nazwą: Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni – a jednocześnie prawie w Warszawie wyszło pisemko w pokroju ćwiartkowym, pod napisem : Wiadomości dla gospodarzy i gospodyń potrzebne. W roku zaprzeszłym Karolina z Potockich Nakwaska, przerobiła z francuzkiego A. Adamson 3 tomy dzieła p. t. Dwór wiejski, Pracę swoję pięknym ochrzciła nadpisem: Dzieło poświęcone gospodyniom polskim. Niektóre pisma czasowe, poczytywały wtedy za złe, aby ziemianki nasze, nawet gospodarowania uczyły się ze wzorów i na sposób francuzki. Nareście w r. 1845 w Warszawie wyszło 33 stronniczek w dwunastce z szumnym tytułem: Ulżenia kłopotu młodym gospodyniom w dysponowaniu objadów, których zebrano na mniejszą i większą skalę 60. Jest to machinalna robota, z najniezgrabniejszą przedmową, bez ortografii i loiki napisana: –  przytoczymy np. jedno tylko zdanie: „W miejsce ostatniego objadu, umieściłam (a więc to Dama i podobno salonowa) wieczerze (sic) wykwintną, z której można trzy mniejsze, a nawet sześć porządnych urządzić!” Wspomniećby tu jeszcze wypadało o Poradniku domowym obejmującym sekreta gospodarskie, tudzież w fabrykacyi i handlu, przez Szczycińskiego, kupca Warszawskiego, który już dwa wydania wydrukował, i za umiarkowaną sprzedaje cenę, bo po złp. 3. Niemniej należałoby do tego rodzaju robót policzyć wszystkie dzieła i dziełka kucharskie, których w czasie przez nas do obejrzenia wybranym, przeszło piętnaście z pod prass warszawskich, wileńskich, lwowskich i poznańskich wyszło. Wspomnimy tylko o dwóch: dla biedniejszych Kucharkę oszczędną, dla bogatszych Kucharza dobrze usposobionego zalecając, nie dla innych wszakże względów, tylko wprost dla tego, że obie są pisane przez kucharza z professyi Szytlera, a sądzimy że jak suknia zrobiona nie przez krawca, nigdy zgrabnie leżeć nie może nawet na najzgrabniejszem indywiduum, tak książka kucharska, nie przez professionistę napisana, do smaku nawet najniewymyślniejszym nie przypadnie.

Warto dodać, że w tym czasie rodziła się polska dziewiętnastowieczna literatura kulinarna. Wspomniane książeczki były forpocztą, która o dekadę poprzedziła prace Bronisławy Leśniewskiej („Kucharz polski”), Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej („Kucharka Litewska”), a o dwie dekady autorek młodszych: Marii Ochorowicz-Monatowej, Pauliny Szumlańskiej, Marty Norkowskiej, Marii Świeżawskiej, a także innych mistrzyń rondla i patelni dzisiaj mniej pamiętanych.

Przejdźmy do porad praktycznych. Przytoczę dwie. Pierwsza pochodzi z roku 1897. Dotyczy przyjmowania gości i obliczania ilości składników przeznaczonych do gotowania poszczególnych dań. Czy będzie przydatna i dziś? Porady podaje Paulina Szumlańska.

Wiele młodych gospodyń nie posiada tego doświadczenia, aby przy zmianie liczby osób do obiadu, umiały zachować miarę w przygotowaniu odpowiedniej ilości każdej potrawy. Za mała ilość stawia nieraz w nader kłopotliwem położeniu panią domu, a za wielkie zapasy nie zawsze mogą być później odpowiednio zużytkowane i zupełnie niepotrzebnie powiększają domowe wydatki. Powody te skłoniły mnie do wskazania stosunku, w jakim ważniejsze artykuły żywności liczone być winny. Zupy: z mięsa, mleka, wina i piwa liczy się na osobę po dobrej kwaterce; zupy owocowe i kalteszal mniej nasycają, trzeba zatem trochę większe przeznaczać porcye. Zup na wodzie należy gotować jeszcze obficiej, zwłaszcza jeżeli po nich następuje jedno tylko danie. Mięsa, jeżeli stanowi główne danie, liczy się razem z kośćmi po 3/4 funta na osobę. Duży comber sarni starczy na 12–15 osób, udziec na 14–16 osób. Zając większy, jeżeli stanowi główne mięsne danie, wystarczy na 7–8 osób; przy kilku potrawach na 9–10 osób. Indyk starczy na 7–8 osób; przy kilku daniach na 12–14 osób. Gęś duża liczy się na 8–9 osób. Kaczka stara na 4, młoda na 2 osoby. Perliczka na 5–6 osób. Kura, pularda lub kapłon na 4–6 osób. Kurczęta bardzo młode po sztuce na osobę; starsze po pół na osobę. Gołębie pieczone po 2 do 3 sztuk na osobę, a przy kilku daniach po 1 sztuce. Bażant starczy na 5–7 osób. Kuropatw i bekasów liczy się 2 sztuki na trzy osoby. Jarząbków i cyranek po połowie na osobę. Kwiczołów i jemiołuszek po 2 do 3 sztuk na osobę. Polędwica ośmiofuntowa 10–12 osób. Ozór wołowy większy, gdy jest podany za główną potrawę, na 6 osób, podanym zaś na zimno, jako przekąska, dużo więcej osób się obdzieli. Na befsztyk, biorąc mięso pierwszej krzyżowej, liczy się funt na osobę, na 2 osoby wziąć 1 1/2 funta, a na więcej po pół funta. Na flaki wystarczy pół flaka dla 8–10 osób. Kiełbasy świeżej funtów 3 na 6–7 osób. Kotletów, jak i sosisek [małe kiełbaski, parówki], po 2 sztuki na osobę. Ryb wystarczy 1/2– 3/4 funta na osobę, łososia lub foreli [pstrągi] po pół funta.

Przy przekąskach liczy się szynki po 2 do 3 plasterków, kiełbasy do 4 plasterków, wędzonego łososia po 2 do 6 plasterków, śledzia po 2 do 3 dzwonków na osobę.

Ilości jarzyn nie można tak dokładnie oznaczyć, w przybliżeniu jednak liczy się kwarta fasoli lub grochu okrągłego na 6–8 osób, marchewki pokrajanej z groszkiem talerz pełny głęboki na 4 osoby, kalarepki do nadziewania po 2–3 na osobę, kapusty średnią główkę na 4 osoby, szparagów średnich kopę na 4–6 osób.

Sosów do mięsa liczy się kwaterkę na 3 osoby. Do leguminy liczy się po jajku na osobę. Kwartę lodów liczy się na 10 osób. Mąki dosyć jest na kluski na jarzynę po kwaterce na osobę, na makaron kwaterka na 2 osoby, do zup na kluski krajane kwartę na 8 osób, a na makaron pół kwarty na 8 osób. Kaszy krakowskiej i gryczanej, podanych na jarzynę, liczy się pół kwarty na 4 osoby, kaszy orkiszowej lub perłowej pół kwarty na 8 osób; kaszki krakowskiej do zupy kwaterkę na 4 osoby, kaszy perłowej i ryżu kwaterkę na 8–10 osób, a orkiszowej kwaterkę na 6–8 osób.

Przypomnę, że funt to niecałe pół kilograma. A my jednak apetyty mamy mniejsze! Wyliczenie będzie przydatne, gdy potraktujemy je tylko orientacyjnie.

A co zachowaniem się przy stole? Poczytajmy, aby sprawdzić, czy w tym względzie wiele się zmieniło. Porada pochodzi z roku 1899.

 

Osoby nieprzywykłe od małego do zachowania wszelkich towarzystkich form, niczem się tak nie zdradzą ze swoją nieświadomością, jak przy stole. Dobre obyczaje np. wymagają jak najspokojniej zachować się przy tej czynności; głośne wciąganie zupy z łyżki, mlaskanie ustami, silne gryzenie i przełykanie, skutkiem wkładania w usta za wielkich kawałków, głośne łykanie napoi, szczękanie| nożem, widelcem, talerzami lub szklankami, suwanie krzesłem i głośne rozprawianie, wszystko to jest nieszykowne.

Głośne śmiechy nigdy nie uchodzą w dobrem towarzystwie, a tem samem i przy stole.

Na proszonym obiedzie lub kolacyi zajmuje się zawsze miejsce wskazane przez gospodarza, rozumie się, że młode osoby czekają, dopóki starsze miejsca nie zajmą i kierują się od razu do miejsc więcej oddalonych. Jeżeli lokaj przez nieuwagą poda półmisek niewłaściwemu gościowi, należy bez zwrócenia innych uwagi, wskazać mu w którą stronę ma się udać. Jeżeli jednak lokaj podaje kolejno lub półmisek z rąk do rąk przechodzi, należy nie psując porządku brać bez oglądania się na sąsiedztwo.

Przebieranie w potrawach i dobieranie lepszych kęsków nie jest dozwolone, i co się wzięło musi być zjedzone.

Pasztecików, kawioru, ostryg, homarów bierze się po trochu, bo te nie służą do najedzenia.

Nie należy żądać od lokaja podania wody, chleba lub czegokolwiek gdy półmiski obnosi.

Bliskiego sąsiada dozwolone jest prosić o sól, wino i t. p., jeżeli może to podać bez wstawania.

Serwetę kładzie się rozpostartą na kolana, ręce nie jedząc trzymać przy sobie, a nigdy się łokciami nie wspierać na stole.

Przy jedzeniu nie pochylać się zbytecznie nad talerzem, ani też talerza podnosić do ust aby jeść było wygodniej. Nóż bierze się w prawą a widelec w lewą rękę i je się obydwoma razem, używając jednak noża tylko do krajania i do nakładania potrawy na widelec, którym się tylko do ust kłaść powinno.

Wszelkie nabieranie sosu nożem, lub też maczanie chleba w sosie, nie jest dozwolone, a sos który się z potrawą nie zabrał, powinien pozostać na talerzu.

Maczanie chleba w sosie z pomocą widelca, zaledwie jest dozwolone w najściślejszem kółku familijnem.

Jedząc ryby noża zupełnie się nie używa, rybę należy rozdzielać widelcem, trzymając go w prawej ręce, a kawałek chleba w lewej, aby nim się posłużyć przy nabieraniu ryby na widelec. W niektórych domach dają do ryb oddzielne srebrne szerokie noże i widelce, które się kładą obok talerza i używając je chleb jest już zbyteczny.

Do kawioru podają się też srebrne lub rogowe noże, gdyż stalowemi nie dotyka się kawioru, prędzej nabiera się widelcem.

W ogóle mało obecnie jada się nożami, gdyż nawet delikatniejsze jarzyny podane bez mięsnego obłożenia, oraz lekkie francuzkie ciasto, pasztety, które łatwo widelcem rozdzielić można, tylko nim się jeść powinny. Nóż i widelec trzeba zręcznie trzymać nie całą ręką, ale zgóry objąć koniec trzonka a palec wskazujący na nim wyciągnąć.

Jeżeli przypadkiem wyleje kto wino na obrus, powinien podniosłszy się, złożyć ukłon gospodyni nie opuszczając swego miejsca.

Podnosić się podczas jedzenia można wtedy jedynie gdy się wznosi zdrowie. Obchodzeniu stołu z pełnemi kieliszkami dla wypicia zdrowia nie jest w dobrym guście i psuje porządek.

Słodkie potrawy, kompoty nawet lody, jada się tylko małemi widelczykami; łyżeczki mało są teraz a nawet prawie wcale nieużywane, zaledwie do szklaneczek z zamrożonemi płynami, gdy jednak nie ma widelczyków, a łyżeczki są podane można się niemi posługiwać, bez przekroczenia dobrych obyczajów.

Jaja na miękko jada się z kieliszków łyżeczkami, a gdy skorupki próżne, przygniata się je lekko na talerzu.

Palcami posłużyć się można przy jedzeniu tylko w koniecznej potrzebie np. przy rakach, homarach, ostrygach dla przytrzymania muszelek, karmelkach, obrania pomarańczy lub owocu. W potrawach wyjątek stanowią szparagi, które się w górze ujmuje w dwa palce prawej ręki, a pomagając widelcem trzymanym w lewej ręce, prowadzi się je do ust. Jeżeli jednak czynności tej nie umie kto zręcznie przeprowadzić, powinien jeść widelcem i nożem, ale wtedy jarzyna ta traci wiele na smaku.

Wafelki przy lodach i biszkopciki należy jeść trzymając w palcach. Jabłka i gruszki przekrawają się na cząstki nożykiem od owoców, a potem cząstki te nabierają się na widelec i obierają.

Chleb z masłem, ser i zimne mięso, je się nożem i widelcem a nie palcami.

Smarując chleb masłem trzeba go trzymać w ręce a nie kłaść na obrusie, również chcąc go pokrajać na kawałki, należy to robić na talerzu.

Sól i cukier bierze się zawsze łyżeczką lub szczypczykami a w ostateczności końcem noża.

Jeść za prędko jest źle ale za wolno też nie dobrze, bo wszyscy czekają na opóźniającego się; nie należy kłaść w usta tak dużych kęsów, aby przeszkadzały do mówienia a nie przełknąwszy ich, nieprzyzwoicie jest mówić. Przed piciem trzeba usta obetrzeć serwetą aby śladów na szklance nie zostawić.

Gdy wino stoi z butelkami na stole, można z niego nalewać, ale najpierw sobie trochę w kieliszek, a potem dopiero sąsiadowi.

Dla ustrzeżenia się od zrobienia plamy na obrus trzeba flaszką lekko dotknąć o kieliszek aby się kropla powstała w niego spadła.

Wino z karafki nalewa się wprost w kieliszek sąsiadki, a gdy kieliszek próżny, trzeba go znów napełnić. Gdy kto pić więcej nie chce, nie wypada kieliszka ręką przysłaniać, dosyć jest podziękować.

Rękawiczki powinny się zawsze obydwie przy stole zdejmować, a tylko przy bufecie lub krótkiej przekąsce dosyć jest zdjąć jedną z prawej ręki i potem zaraz ją znów włożyć.

Wachlarz kładzie się przy stole obok talerza, a chusteczki od nosa nigdy, choćby była najpiękniejsza.

Nie chwali się ani gani żadnej potrawy. uchodzi to tylko w bardzo ścisłem kółku familijnem.

Wino szampańskie dolewa się do kieliszka, jak tylko tenże zostanie opróżniony, kto więcej pić nie chce niechaj w kieliszku trochę pozostawi.

Na chwilę przed podniesieniem się od stołu, gospodarz powinien dać znak, aby panowie kieliszki opróżnili. Młody człowiek nigdy żadnego zdrowia nie wznosi, jeżeli o to nie jest proszony i czeka aby do niego wypito.

Wstając od stołu należy krzesło bez hałasu odsuwać, a serwetę, lekko złożoną położyć przy swoim talerzu. W kółku zaufanem składają się jak należy. Bawić się, nią przy prowadzeniu rozmowy, tak jak to nieraz ma miejsce, nie uchodzi.

Przy kawie lub herbacie cukier bierze się szczypczykami, a jak ich nie ma to palcami; łyżeczkę po zamieszaniu kładzie się na spodeczku, a nigdy w filiżance nie zostawia.

Pieczywo przy kawie i herbacie jada się, trzymając je w ręku; nigdy go się nie macza, aby rozmoczone kawałki nie wpadały do filiżanki. W wielu domach przy końcu obiadu podają miseczki z kubeczkami do wypłukania ust. Posługiwać się tem w obecności wszystkich, jest wysoce nieapetycznie. Można tylko w miseczce tej opłukać końce palców, obcierający je swoją serwetą, a jeżeli koniecznie potrzeba zęby wypłukać, należy zrobić to cichutko, przyłożywszy miseczkę do samych ust.

Inicjały P. S. pod tymi zasadami savoir vivre’u oznaczają także Paulinę Szumlańską. Trzeba przyznać, że niełatwe życie mieli nasi przodkowie. Na szczęście przeminęli lokaje, noszone w domu rękawiczki, nie używamy wachlarzy, odpłynęła woda do płukania ust przy stole… Jest prościej, wygodniej, higieniczniej. Ale niektóre zasady przecież pozostały. I dobrze. Warto więc sobie o nich poczytać. I uświadomić, co dla nas jest kulturalne. Bo przecież coś jest!

niedziela, 05 lutego 2017
Z cyklu „Więcej warzyw”. Cebula

Od kiedy ludzkość je cebulę? Od zawsze. I może bez niej by wyginęła. Wiadomo, że niewolnicy budujący egipskie piramidy jej zawdzięczali siły i zdrowie. Ale podobno było zabronione jej podawanie w dni świąteczne, jako że krojona wywoływała łzy, niestosowne przy świętach. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz” napisała wręcz: „ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Dlaczego? Dzięki zawartym w nim związkom bakteriobójczym. Zapobiegają infekcjom, wspomagają ich leczenie. Ale to nie wszystko. Nie będę się wdawała w szersze cytaty z książki Gumowskiej, wspomnę tylko, że – jak pisze – dr Sudharkaran Menon, prowadzący w tym czasie badania w Royal Victoria Infirmery w Newcastle, „przypuszcza, że cebula może niwelować niekorzystny wpływ tłuszczu i braku ruchu” w organizmach ludzkich. Obniża także poziom złego cholesterolu. I to zarówno surowa, jak i poddana temu, co technolodzy żywienia nazywają obróbką cieplną. Czyli gotowana, smażona, duszona. Taka, jaką lubimy.

Dość wspomnieć o mądrości paryskich birbantów, którzy po nocce spędzonej na jedzeniu i piciu nad ranem udawali się do Hal. O tej porze ciężko pracujący ludzie, przybywający z towarami zaopatrującymi nienasycony brzuch stolicy Francji, wzmacniali się zupą cebulową. Stawiała ona na nogi także tych „ciężko pracujących” zabawowiczów. Hale zamknięto w roku 1969, zupa cebulowa w wersji paryskiej pozostała w międzynarodowym menu.

Gumowska na koniec wielkiej pochwały cebuli podaje dwie ważne informacje praktyczne, które przydadzą się amatorom tego warzywa: „1. Cebula, obierana nad gorącą płytą kuchenną lub pod bieżącą wodą, nie zmusza do płaczu. 2. Nie należy przechowywać pokrajanej cebuli, bo się utlenia i może być nawet toksyczna. Ale… można ją wtedy użyć do odświeżania złoconych ram, brązu itp.”. Nie wiem, co jest w tym „itp.”, ale poza tym wiedza przydatna.

Wszystko to ciekawe, ale nie ma jak praktyka. Opowiem, jak postanowiłam podać dawno nie gotowaną zupę cebulową. Oczywiście, aby wspomagać nasz organizm w obronie przed zarazkami, bo coraz częściej słyszę o chorujących znajomych. Zwykle taką zupę gotuję bardzo prosto: uduszoną cebulę zalewam bulionem lub po prostu wodą, doprawiam i podaję z grzankami zapieczonymi z żółtym serem. Nalewa się zupę na nie lub zapieka je na jej powierzchni tuż przed podaniem. Podałam już w blogu przepisy na paryską cebulową z Hal oraz na słynną zupę cebulową Przypkowskich, której przepis udostępnił Tadeusz Przypkowski, historyk i znany smakosz.

Tym razem postanowiłam nadać cebulowej niepowtarzalny i własny szlif Orientu. Oczywiście, za sprawą przypraw. Najpierw jednak poczytałam, jak tę zupę radzą ugotować historyczne źródła. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej znalazłam w „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” opublikowanych w roku 1900. Miał to być przekład z francuskiego, ale nie wiadomo z jakiej książki; może więc autorka ten przekład tylko finguje? Jeżeli nie, może się znajdą badacze, którzy sprawę rozwikłają. Mnie na razie zainteresował tylko sposób podania przepisu na zupę cebulową. Autorka przypisuje jej ugotowanie królowi Stanisławowi Augustowi, czyli królowi Poniatowskiemu, podczas gdy opisane wydarzenie dotyczyło zdetronizowanego króla Stanisława Leszczyńskiego. Jego losy to materiał na awanturniczą powieść lub film. Nam dość wspomnieć, że właśnie on, już jako książę panujący w Lotaryngii, przyswoił kuchni francuskiej zupę cebulową i polskie cukiernicze baby.

 

Ćwierczakiewiczowa w owych „Listach” na zupę podaje oryginalny królewski przepis. Nazywa przy tym Leszczyńskiego błędnie Stanisławem Augustem. Był on wprawdzie Stanisławem, ale nie Augustem, lecz z drugiego imienia Bogusławem.

Opowiadają nawet, że zdetronizowany monarcha, przejeżdżając przez Chalon zatrzymał się w jakiejś karczmie i własnemi swemi królewskiemi rękoma ugotował zupę cebulową. Zachowano ów przepis i oto Ci go podaję. Król naprzód ususzył grzanki chleba (ciekawa rzecz, czy czarnego, czy białego, o razowym niema mowy, bo go we Francyi nie używają. Przyp. tłom.), wreszcie posmarował je suto masłem i włożył napowrót do pieca. Upiekł cebule na bronzowo, poruszając je ciągle, aby się wszędzie równo piekły i miały ładny kolor, następnie na to wszystko nalał wody i gotował na wolnym ogniu przeszło kwadrans. Choćbyś mnie posądziła o zarozumiałość, przyznam Ci się, że udoskonaliłam tę królewską zupę, łącząc ją kawałkiem masła, wymieszanym z mąką, i nadając jej pozór białości za pomocą szklanki mleka i kilku rozbitych żółtek, wlanych w wazę w chwili podania.

Dla pani Lucyny zupa cebulowa miała być biała. Całkowitej bieli pewnie nie osiągnęła, choćby z powodu rumienienia cebuli i dodatku czarnego chleba. Ale przepis bez wątpienia wart zanotowania i wypróbowania.

Kolejną prostą zupę opisał poznański „Głos kobiety” w roku 1937. Był to organ Towarzystwa Kulturalno-Oświatowego im. Dąbrówki, jak podaje podtytuł. Bezpretensjonalne pismo na marnym papierze na pewno zaciekawi specjalistów śledzących dzieje prasy kobiecej. Było tradycyjne, typowo poradnicze, z dydaktyką wywodzącą się z katolicyzmu. Skierowane do uboższych pań ze wsi i małych miasteczek.

Najpierw autorka pisma opisała pożytki z cebuli. Wszystkie aktualne! Pisownia oryginału.

 

Przeciw ciężkiemu zaziębieniu z kaszlem, chrypką i innymi znanymi, a nieprzyjemnymi objawami niema lepszego środka, jak używanie dobrze ugotowanej albo upieczonej cebuli. Jest ona znakomitym środkiem ludowym przeciw męczącemu kaszlowi i uporczywej chrypce. W początkach kataru, obficie używana, jest w stanie zapobiec nawet ciężkiemu zachorowaniu kanałów oddechowych.

W Polsce ceni się cebulę jako strawę mało. Zupa z cebuli, używana we Francji tak często, powinna i u nas częściej przyjść na stół; tak samo i warzywo z cebuli. Dzieciom powinno się dać do jedzenia trzy lub cztery razy dziennie młode cebulki albo, jeżeli cebula jest niedelikatna i niemłoda, daje się dzieciom ugotowaną.

Ból zębów uśmierza się często. kładąc kawałek cebuli na chory ząb, albo na dziąsło.

Przy krwawieniu z nosa służy cebula również jako środek domowy. godny polecenia. Kładzie się w takim razie rozciętą cebulę na kark.

Nawet brodawki znikają czasami, jeżeli się je naciera rozciętą cebulą albo, jeżeli się je okrapia sokiem cebuli.

Przeciw ukłuciu osy albo pszczoły pomaga najszybciej sok cebuli, wyciśnięty z rurkowatej łodygi cebuli.

Cebula odpędza tak samo jak czosnek w nadzwyczajny sposób robaki. Żydzi w Polsce spożywający dużo czosnku i cebuli nie cierpią podobno nigdy na robaki. Spożywania cebuli nauczyli się Żydzi pewnie w Egipcie, bo starzy Egipcjanie celowali w tym względzie.

A oto, co z tej cebuli można ugotować.

Zupa cebulowa.

Dwie średnie cebule obrać pokrajać, przysmarzyć [!] je w półtorej łyżki tłuszczu, dodać kopiastą łyżkę mąki i rumienić, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy całość nabierze pięknego rumianego koloru, rozprowadzić dwoma litrami smaku, rosołu lub wody, w której rozpuszczono dwie kostki bulionu, dodać soli, pieprzu do smaku. Gotować przez kwadrans. Wlać zupę do wazy, w której włożono grzanki z bułek, posypać zupę ostrym serem.

Przepis prosty, konkretny, można rzec – klasyczny i podstawowy. Zaczęłam tak samo, lecz zakończyłam zupełnie inaczej. Nie dodawałam mąki, a wszystko przyprawiłam korzeniami. Powstała całkiem inna zupa cebulowa. Aromatyczna, pikantna i jeszcze zdrowsza! Po niej nie straszny spacer po mroźnym wietrze, a i po spacerze zziębniętych rozgrzeje jak trzeba.

 

Zupa cebulowa z kurkumą po mojemu

4 cebule białe

2 cebule czerwone

kilka korzonków kurkumy

imbir świeży lub kandyzowany

goździki mielone

cayenne

łyżeczka ciemnego cukru nierafinowanego

sól

oliwa, masło

jako dodatek do zupy:

pieczywo pszenne

ser mocny w smaku

boczek w cienkich plastrach

 

Cebule drobno pokroić. Na głębokiej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać 2 łyżki masła, wrzucić plasterki cebuli, przykryć, od czasu do czasu przemieszać. Dusić pół godziny.

 

Kurkumę i imbir przesiekać lub drobno pokroić. Dorzucić do cebuli razem z płaską łyżeczką goździków oraz  solą, cukrem i cayenne do smaku (od 1/2 do 2 łyżeczek; zależnie od tolerancji na ostrość). Z patelni zdjąć pokrywkę, na większym ogniu smażyć cebule, aby się lekko zaczęła brązowić. Koniecznie trzeba mieszać, aby się nie spaliła. Zalać 1/2 l wody jeszcze na patelni lub po przełożeniu do garnka (zamiast wody można wziąć bulion wołowy lub warzywny). Gotować przez 15 minut.

 

W tym czasie w piekarniku podpiec grzanki z oliwą lub masłem i serem (dałam Livarot), a na suchej patelni wysmażyć plasterki boczku. Dla odsączenia z tłuszczu odkładać je na papier kuchenny.

Kto chce, może zupą zalać grzanki ułożone na talerzu, ale ja wolałam podać je oddzielnie. Dla amatorów rozłożyłam na talerzyku chrupkie pasterki boczku. Można je wkruszyć do zupy, można chrupać same, można ułożyć na serowych grzankach.

Jeszcze uwaga: do zupy cebulowej dobre są duże, łagodne i białe cebule hiszpańskie. Że o tym wiedziano od dawna, zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1867:

 

W składzie nasion Pana Berlińskiego, przy ulicy Rymarskiej, widzieliśmy niezwykłej wielkości cebule aromatyczne Hiszpańskie. Cebule te ważą od 1/2 do przeszło 3/4 funta, odznaczają się białością, delikatnością smaku, i bez przykrej woni, a dla amatorów przysmaczek prawdziwy stanowić mogą. Pan Berliński wkrótce spodziewa się znacznego transportu tej cebuli; donosimy więc o tem wszystkim zwolennikom zup cebulowych, sosów i tym podobnych przypraw.

Ulicy Rymarskiej w Warszawie już nie ma. Jeszcze przed wojną biegła od Placu Bankowego. Po składzie nasion pana J. S. Berlińskiego, który miał fabrykę wytwarzającą artykuły spożywcze, np. musztardę i drożdże, ślad pozostał tylko w starych gazetach. Warto je czytać, aby znać prawdziwą historię miasta i naszych przodków.

Wrócę jeszcze na koniec do poznańskiego „Głosu Kobiety”. Jak pisałam, redaktorki doradzały na bardzo poważnie, jak sobie radzić z rozmaitymi życiowymi sprawami. Zapoznajmy się z ich poradami. Były rozmaite. Dotyczące i spraw kuchni, i spraw… ducha. Czy przydatne dla nas? Oceńmy.

 

Butelki po oliwie myje się za pomocą fusów, które poprzednio trzeba wysuszyć na talerzyku. Do butelki po jakimkolwiek tłuszczu wsypać wysuszone fusy i nalać ciepłą wodą. Fusy wyciągają tłuszcz tak dobrze, że wystarczy wypłukać kilka razy butelkę ciepłą wodą i jest zupełnie czysta.

Bułkę tartą lepiej jest trzymać w torebce papierowej. Trzymana w słoiku nabiera niemiłego zapachu i smaku.

Z cytryny uzyskać można podwójną ilość soku, gdy ją przed przekrojeniem rozgrzejemy w piecu.

***

Pamiętaj, abyś postępowaniem swoim nie zasmucił tych, którzy cię kochają. W wieku młodocianym człowiek podobny jest do podróżnego, który nie zna drogi, po której iść musi, osoby starsze, są dlań wtedy przewodnikami. Biada, jeśli się ich nie słucha; schodzi się na bezdroża i marnie ginie.

Nie unoś się nigdy dumą próżną, że wiele umiesz i dużo posiadasz, lecz myśl raczej o tym, w jaki sposób mógłbyś się jeszcze więcej nauczyć i jak bogactwa swe, jeśli je posiadasz, najpożyteczniej dla bliźnich użyć.

Nie zazdrość innym, lecz staraj się, żebyś był zadowolony z tego, co własną pracą zdobędziesz.

Rozpoczynając pracę, nie zrażaj się trudnościami, gdyż każde początki są trudne. Tylko wytrwali osiągają celi swych pragnień, zaś słabe w swych postanowieniach wracają się w pół drogi i marnują to co już zdobyli.

Czy dzisiaj ktoś tak naucza? Na pewno nie kobiece kolorowe magazyny opisujące, obok dolce vita celebrytów, wakacje na Malediwach, najnowsze modele samochodów, najmodniejsze kosmetyki i kuracje „odchudzające”, itp., itd. Inna rzecz: kto by takie dobre rady dzisiaj chciał czytać? I czy w ogóle kiedykolwiek naprawdę brano je do siebie?

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

sobota, 17 grudnia 2016
Gorące danie na gorące dni

Pogodowo dni są zimne – mimo że bez śniegu, jest jednak zima! – ale gorące, od wczoraj, od wydarzeń i emocji. Jeżeli są związane z nimi kilkugodzinne spacery, warto zostawić w domu coś, co szybko odgrzane, podane na gorąco, postawi nas na nogi. Może to być nieoceniony Eintopf, czyli danie jednogarnkowe. Nie tak dawno dokładniej wyjaśniałam jego charakter. Wrzucamy do garnka wszystko, co mamy pod ręką, doprawiamy i gotujemy razem. Dobrze, gdy pod ręką mamy akurat kawałek mięsa lub drobiu, warzywa, coś, co potrawę czyni pożywną: warzywa strączkowe, kasze, ostatecznie ziemniaki. Ja wybrałam fasolę. Poza tym miałam udziec z indyka.

Samo gotowanie eintopfu jest proste. Wystarczy się zastanowić, co i w jakiej kolejności wrzucać do gara. Doprawianie do smaku także nie wymaga wielkiej finezji: dajemy przyprawy korzenne i ziołowe, takie jakie lubimy. Dobrze, gdy możemy taką gęstą nibyzupę zaostrzyć. Kto jednak ostro nie jada, niech postawi na stole paprykę dla amatorów mocnych doznań. Ostre przyprawy mocniej rozgrzewają!

Takie „jedno danie” można przyrządzać w szybkowarze. Wystarczy wszystko pokroić, przyszykować, zalać wodą, bulionem lub winem, zamknąć szybkowar i – usiąść przed telewizorem lub komputerem, aby śledzić wydarzenia. Jeżeli bierzemy w nich osobisty udział, na pewno warto zaprosić napotkanych i zmarzniętych przyjaciół lub przybyszy z innych miast na pożywny posiłek. Będą wdzięczni.

Eintopf z indyka i fasoli po mojemu

60 dag ciemnego mięsa z indyka (udźca)

2 marchwie

pietruszka

kawałek selera korzeniowego i 2 łodygi naciowego

por

2 listki laurowe

2 suszone papryki (np. peperoni)

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

fasola z puszki

zielone szparagi ze słoiczka

kartonik krojonych pomidorów

2 kostki bulionu warzywno-drobiowego

1/2 łyżki kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu

posiekane zioła świeże lub suszone (np. tymianek, majeranek. rozmaryn)

oliwa

do podania: koperek lub natka pietruszki, starty ser typu włoskiego

Mięso z indyka pokroić w kawałki (kość można odłożyć i zamrozić do ugotowania innej zupy). Warzywa (marchwie, pietruszkę, selery i por) oczyścić, pokroić w słupki lub kostkę. Oliwę rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, kostki mięsa podsmażyć. Posypać kurkumą i cynamonem. Dodać włoszczyznę. Chwilę smażyć, mieszając.

Z kostek przygotować 1/2 l bulionu, dolać do garnka. Zagotować, dołożyć listki laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotować do zmięknięcia mięsa (w szybkowarze – 15 minut). Wtedy dorzucić fasolę, pomidory i zioła, doprawić do smaku (bulion jest słony, lecz, jeżeli potrzeba, posolić). Gotować 10 minut. Zagrzać ze szparagami, ale już długo nie gotować.

Danie podawać zawsze bardzo gorące. Na stole obok postawić posiekany koperek i grubo starty ser (można wymieszać jedno z drugim).

To wszystko. Tę prostą potrawę można także gotować dla łyżwiarzy i narciarzy. Przyjmą ją z wdzięcznością. Podajmy do niej pieczywo, może być w formie grzanek, np. czosnkowanych. O ile będziemy mieć siłę do ich przygotowania.

Aby stało się zadość tradycji zamieszczania wycinków ze starych gazet, dziś wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z bogatego w wydarzenia roku 1905.

 

Moim zdaniem, wierszyk boleśnie aktualny! Ale i pocieszający: dla gotujących rosół kucharek i dla nas wszystkich.

sobota, 03 grudnia 2016
Lin na naszym stole. A obok karp

Poprzedni mój wpis traktował o imbirze. Napisałam, że dodawano go w dawnej Polsce rytualnie do takich potraw jak flaki, w tym do flaczków z lina. To prawda, ale nie cała. Otóż flaki czy flaczki z lina czy raczej lin à la flaki jest daniem stosunkowo młodym jak na kuchenne standardy. Wymyślono go bowiem tuż przed wojną. W latach trzydziestych. Skąd to wiem? Od Elżbiety Kiewnarskiej, redaktorki kulinarnej „Bluszczu” i felietonistki „Kuriera Warszawskiego”. W roku 1937 zdradziła w nim pochodzenie tej potrawy. Otóż była pokłosiem radiowego konkursu kulinarnego! Naprawdę.

Cały jej felieton traktuje o kuchni postnej. Takiej, jaką była w owym czasie. Jej podstawą były ryby, Jak czytamy, wcale nie było o nie łatwo! Skądś to znam. Przez lata ryby słodkowodne – z wyjątkiem świątecznego karpia – jadał ten tylko, kto miał wędkarza w domu. A w latach 80. nawet po karpie ustawiały się tasiemcowe kolejki. Teraz to zupełnie co innego. Ryby wprawdzie są drogie, ale są! I to różne ich gatunki. Morskie, rzeczne, świeże, mrożone i wędzone, z rozmaitych hodowli i stref połowów. Gdy w opakowaniach, zwykle na etykietach opisane, co pozwala szukać ryb z połowów zrównoważonych. Bardzo mnie to cieszy. A ostatnio ucieszyłam się z linów, i to w postaci filetów – wygodnych, oczyszczonych z ości!

Liny to ryby kulinarnie ciekawe. Mocne w charakterze i smaku. W kuchni polskiej od wieków przyrządzano je z kapustą oraz po nelsońsku (czyli zwykle z kartoflami i grzybami, w śmietanie). Ponadto smażono i duszono jako zrazy zawijane, podawano także w postaci zupy. A w kulinarną modę przedwojenną weszły te gotowane i przyprawiane jak flaki wołowe lub cielęce.

Zanim je opiszę, proszę się zapoznać z postno-rybnym felietonem Pani Elżbiety. Uwaga, zawiera ciekawy przepis na… karpia. A ściślej – na kołduny z tej ryby. To ciekawa propozycja na Święta Bożego Narodzenia. Jak znalazł dla tych, którzy: a. lubią kulinarne wyzwania, b. poszukują ciekawych nowinek, c. odważą się podać podczas wigilijnej kolacji danie nowe, ba, wręcz tego pragną. Do odważnych świat należy. Zacznijmy więc od ryb w ogóle, z uwzględnieniem tej szczególnej postaci karpia, by na końcu wrócić do lina. Jak zwykle, wszystkie cytaty w pisowni oryginałów.

 

Chyba najbardziej aktualnym postnym tematem jest sprawa spożycia ryb. To spożycie ryb jest wciąż zbyt małe. Staje mu na przeszkodzie nie tylko rzekoma ich drożyzna, lecz zupełne niezorganizowanie handlu nimi. Naprzykład w wilię środy popielcowej Chcę kupić więkiszego karpia. Nie żadnego olbrzyma – lecz zwyczajną półtorakilową rybę. Obchodzę trzy większe sklepy, wszędzie mi proponują drobiazg po 60–70 dkg. O większych sztukach mowy nie ma.

Jeżeli potrzebuję jakiejkolwiek lepszej ryby z początku tygodnia, nigdzie w śródmieściu znaleźć jej nie mogę. Karpie, liny, nawet szczupaki sprowadzane są dopiero we czwartek na piątek. Oczywiście można pojechać do wielkich hal na placu Mirowskim, ale ile czasu na to się straci – a czas i pani domu i przeważnie jedynej jej pomocnicy, jest cenny i nieraz nie na godziny już, lecz na kwadranse obliczony.

Obok tych realnych przeszkód w spożyciu ryby, są inne, zupełnie imaginacyjne. Matki się skarżą na to, że ryby nasze są zbyt ościste, więc nie mogą ich dawać dzieciom, gdyż te jedząc nieostrożnie, dławią się tymi ościami. Niedawno znów dwóch starszych panów zaczęło narzekać na obowiązujące jedzenie ryby widelcem bez noża i znowu na to, że smażoną rybę z dobrze przyrumienioną skórką nie sposób przekrajać widelcem.

Oczywiście zmienić strukturę naszych ryb słodkowodnych nie leży w naszej mocy. Natomiast przyrządzić je w taki sposób, aby te ości przed podaniem usunąć, jest bardzo łatwo. Jeszcze łatwiej jest poradzić sobie z jedzeniem ryb bez użycia noża. Zwyczaj używania li tylko widelcy przy spożyciu ryb przyszedł do nas via Francja – z Anglii. W obu tych krajach jadane są przeważnie ryby morskie, które drobnych ości nie mają. Ryby zresztą tam przeważnie się jada gotowane. Na ryby smażone (fritture) używa się drobnych rybek uklejek, sardynek lub też ryb dużych krajanych w cienkie płaty i paski, jak powszechnie u nas znany sandacz „Orly” [filet smażony w cieście, podawany z sosem pomidorowym].

Ponieważ wiele restauracyj, już nie mówiąc o domach prywatnych, nie może się zdobyć na specjalny sztuciec rybny, można sobie poradzić, używając przy jedzeniu ryb dwóch widelcy (zwykłego i deserowego) lub też pomagając sobie skórką chleba. Najprostszym zaś sposobem zadowolenia jak troskliwych matek, tak i protestujących starszych osób będzie podawanie ryb bez ości. Wprawdzie, według mnie, tylko ryba ugotowana lubo upieczona w całości zachowuje cały swój smak, jednak jest tyle sposobów przyrządzania jej po usunięciu z niej ości, że dobra gospodyni może mieć tylko kłopot wyboru.

Zaczynając od najpospolitszych ryb faszerowanych, kotletów, zrazów i placków rybnych, możemy każdą rybę, z wyjątkiem może zbyt ościstych leszczy (których ludność chrześcijańska stolicy i tak mało jada) rozpłatać, ości usunąć i dopiero wtedy smażyć.

Szereg nowych potraw, podanych na konkursie radiowym ryb, odznacza się doskonałym sposobem ich przyrządzania – bez ości. Już od lat kilku zna Warszawa wyborne „flaki z lina” i bigos z karpia. Obecnie pomiędzy potrawami premiowanymi na konkursie, ogromnym powodzeniem się cieszyły kołduny z karpia, których przepis dzisiaj tutaj podaję.

„Zagnieść wolne ciasto z pół kilograma mąki, 2-ch jaj, soli i zimnej wody przegotowanej. 1 kg. karpia obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić przez maszynkę, dodać dwie duże, usiekane i usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, łyżeczkę utartego majeranku, 2 łyżeczki surowego masła i trochę zimnej wody, przegotowanej, tylko tyle, aby zbytnio nie rozrzedzić farszu. Dobrze zagniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki, nakładać farszem, zaciskać mocno brzegi, jak w zwykłych kołdunach. Po ugotowaniu w osobnym wrzątku polać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilości tej starczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów”.

Tyle mówi autorka – od siebie pozwolę dodać, że prędszym jest wycinanie kołdunów specjalnym przyrządzikiem, który jednocześnie je zaciska, i że na pokazie w gazowni kuchmistrz p. Mikołajczyk z tej proporcji zrobił całe dwieście idealnie małych i wybornych kołdunów.

Znakiem czasu były pokazy gotowania na gazie. Stopniowo kuchenki gazowe zastępowały tradycyjne węglowe. Ale takiego gotowania trzeba było się uczyć! Organizowano pokazy, wydawano broszury i książeczki z potrawami tak gotowanymi.

Kołduny z karpia (gotowane na gazie) już więc mamy, teraz czas na lina. A co to za ryba ten lin? Pani Elżbieta opisała jej zalety i pożytki z niej w książeczce pt. „200 obiadów”.

LINY

Rosół z lina jest tak smaczny, że w kuchni postnej zupełnie zastępuje rosół z kury. To też przeważnie gotujemy liny przed ich dalszem użyciem. Następnie można je podawać z rozmaitemi sosami; rumianym, kaparowym, śmietanowym, chrzanowym itp., najlepiej jednak smakują zapiekane w śmietanie. Do zapiekania możemy użyć linów surowych lub już ugotowanych. Półmisek ogniotrwały posmarować masłem, na to dać warstwę jaknajcieniej pokrajanej cebuli, na nią liny, znów warstwę cebuli. Posypać tartą bułeczką, pokryć kwaśną śmietaną, podlać pod spód ryby z dobrą filiżankę rosołu, na wierzch położyć parę kawałków masła. Wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. (Uważać,  aby cebula dobrze się upiekła!). Podawać na tymże półmisku.

Do linów, jak do większości ryb, podaje się kartofle z wody.

Tego w śmietanie zrobię kiedy indziej. Na razie flaczki z lina. Po długich poszukiwaniach wśród starych gazet znalazłam je dopiero w tygodniku „As” z roku 1939. W tekście zachęcającym do sięgania po ryby. Że też wciąż Polaków trzeba do tego namawiać. To mięsożercy.

 

Lin à la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Uważnie przeczytałam, po czym... flaczki z lina przyrządziłam na swój sposób. Podstawową różnicą było to, ze dodałam do nich duże, mięsiste pieczarki. Gotowanie trwało krótko, przygotowanie w zasadzie też, z wyjątkiem czyszczenia lina. Jest dość żmudne. Duże sztuki można podobno sparzyć i łuska wtedy schodzi prawie sama. Miałam dość małe filety, obawiałam się, że po potraktowaniu wrzątkiem, by się ugotowały. Użyłam więc do ich czyszczenia skrobaczki do ryb. Sprawdziła się!

 

Kto ryby lubi i często się zderza z obieraniem ich z łusek – powinien taką sobie sprawić. Warto. Drugi przydatny przyrząd to nożyce do ryb. Także ułatwiają pracę. No, ale nawet ze skrobaczką czyszczenie zabiera sporo czasu, co warto uwzględnić, planując godzinę obiadu. Nasz trochę się spóźnił.

 

Flaczki z lina po mojemu

50 dag filetów z lina

4 pieczarki portobello

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek selera korzeniowego

średniej wielkości cebula

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka suszonego majeranku

łyżka sypkiej ostrej papryki

masło klarowane

bulion warzywny

sól do smaku

2–4 łyżki śmietany kremowej

 

Filety z linów oczyścić z ości. Ostrym nożem lub nożyczkami do ryb pokroić w paski. Posolić, ale lekko. Partiami obsmażać na rozgrzanym maśle klarowanym. Wyjmować do miski.

 

Warzywa pokroić w słomkę, cebule w piórka, kapelusze pieczarek w paski. Na drugiej patelni rozgrzać masło, wrzucać kolejno marchewkę, pietruszkę, seler, cebule, pieczarki. Smażyć, mieszając. Gdy warzywa zaczną zmieniać kolor i będą jeszcze twardawe, smażenie zakończyć. Lekko posolić.

 

W garnku zagotować litr wody, rozpuścić niej dwie kostki warzywne. Wrzucić podsmażone warzywa, a po chwili paski lina. Doprawić imbirem, majerankiem. Gotować 10–15 minut, aż warzywa lekko zmiękną, a smaki się połączą. Wtedy zaostrzyć zupę papryką, doprawić śmietaną (gorącą zupę wlewać stopniowo do kubeczka ze śmietaną i mieszać). Jeżeli potrzeba, dosolić.

Flaczki powinny być gorące. Kto lubi, może je doprawić czosnkiem, będą jeszcze bardziej wyraziste i rozgrzewające. Na stole można postawić dodatkową ostrą paprykę lub tabasco czy inny sos ostry oraz drobno starty ser, np. parmezan. Także do tych flaczków, jak do prawdziwych,  mięsnych, pasuje zmrożona czysta wódka najlepszej jakości. I pieczywo. U nas była to bagietka prowansalska, nadkrojona i lekko rozgrzana pod opiekaczem piekarnika.

Dla porządku podam jeszcze jeden przepis. Będzie pochodził z klasycznej „Kuchni polskiej”, która była podstawową wyrocznią dla kilku pokoleń gospodyń z czasów PRL-u. Mam jej wydanie XV (!), z roku 1971.

Flaczki z lina z „Kuchni polskiej”

80 dkg ryby, 15 dkg włoszczyzny, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg maki, 1/8 l śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na wpół miękko (10 minut). Rybę sprawić, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski szerokości 1 1/2 cm, osmażyć szybko na rozgrzanym tłuszczu (smażyć po trochu albo na dużej patelni). Warzywa połączyć z rybą, wlać 3–4 łyżki wywaru, osolić, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem (1/8 l) i zagęścić flaki. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku gałką, pieprzem, majerankiem, papryką, włożyć siekaną zieloną pietruszkę.

Przyznam że nie bardzo lubiłam tę opasłą księgę. Uważałam, że jest zbyt zachowawcza i po prostu nudna. Nie chciałam gotować tak, jak moja mama! A jednak czasem do niej zaglądałam. Na przykład gdy chciałam ugotować coś na tradycyjny solidny obiad. Taki zbliżony bardziej do wiktu stołówkowego lub ówczesnego restauracyjnego… Dzisiaj przeglądam to dzieło z nostalgią. I z dużą ulgą, że nie jest już kanonem, do którego trzeba równać. Oraz jedyną dostępną propozycją kulinarną.

poniedziałek, 31 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (3). Z rybą

Dzisiaj powszechna jest wiedza o tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie się. Nie ma chyba nikogo, kto by to kwestionował. Ale ludzie do tego długo dochodzili. Zwłaszcza ci z naszego kręgu kulturowego. Nasi przodkowie. W Chinach świadomość powiązania zdrowia z tym, co się je, a nawet kiedy się je, liczyła tysiące lat. Dlaczego cały świat z niej przez wieki nie korzystał, nawet gdy już ją znał? Zagadka.

Przykładem tego, jak opornie się łączyły kultury świata, także kulinarne, są dwie notki z dziewiętnastowiecznego „Kuriera Warszawskiego”. Pierwsza ukazała się w grudniu roku 1834. Była krótka i mówiła, że „W Chinach miało się zawiązać towarzystwo Chińskich badaczów natury, którzy pierwsze posiedzenie swoie odbyli w mieście Nankin. Pierwszym badań ich skutkiem, którym udarowali Chiny, było wydanie obszerniej xiążki kucharskiej”.

Notka widocznie wywołała komentarze, a nawet śmiech (co za towarzystwo naukowe, które się zajmuje… kuchnią!), skoro rychło, w jednym z noworocznych numerów „Kuriera” ukazał się do niej komentarz. List nadesłał czytelnik podpisujący się inicjałami J. B. Świadczy o tym, z jakim trudem u nas torowała sobie drogę nauka o zdrowym żywieniu. Inną kwestia, że w tamtych czasach nie istniała także nauka o higienie. A medycyna nie znała bakterii.

Gazetowa notka pozwala też zastanowić się nad zderzeniem dwóch kultur: Zachodu i Dalekiego Wschodu. To, co obce, przez wieki po prostu obśmiewano. Lub lekceważono, odrzucając nawet pomysły wartościowe i wręcz cenne. Polemizował z tym zapewne lepiej wykształcony czytelnik „Kuriera Warszawskiego” z roku 1835. Jak zwykle, zachowuję wiernie pisownię.

Nie ieden z czytelników tego pisma uśmiechnął się, iak mniemam, że to poważne towarzystwo nie bardzo głęboko uczone być musi, kiedy tak błahy przedmiot godnym prac swoich uznało. Ci co tak myślą, gdy przeczytają następuiące uwagi, przestaną iak mniemam lekce ważyć Chińczyków a z niemi i książkę kucharską. Od 40 lat zjawiły się U nas straszne a ojcom naszym nieznane choroby, takiemi są: spazmy, kurcze żołądka, szkarlatyny, konsompcja, choroby angielskie, suchoty garlane, suchoty galopuiące, i wiele innych które wszystkie niepodobna mi wymienić gdyż nie iestem Doktorem. Tych srogich plag które ponosimy, na które oraz dzieci nasze nie wątpliwie ieszeze więcej iak my wystawione będą, dwie tylko mogą być pewne przyczyny: zepsucie obyczaiów, i używanie niezdrowych lubo na pozór smacznych pokarmów i napojów, o tej drugiej przyczynie tylko tu będzie mowa. Coraz więcej nam przybywa potraw i napojów wykwintnych z tysiącznych przypraw składaiących się, czyli mówiąc to samo innemi wyrazami, nasza książka kucharska iest coraz niedorzeczniejszą, i w miarę tego nowe choroby po między nami się zjawiaią. Być więc może, że Chińczycy także się nawzaiem z nas uśmiechaią ieżeli wiedzą, że my łamiemy sobie głowy, co znaczy pierścień Saturna, a niezważamy starannie co na łyżce do gęby niesiemy; zaciekamy się wgłębienia sił przyciągaiących, znamy dokładnie podział promieni światła i ich kąty łamania się, lubo ta ostatnia nauka wyiąwszy udoskonalenie okularów, żadnego podobno istotnego pożytku nie przyniosła, a niepomyślemy po filozoficznemu o tern, że co dzień połykamy powolne trucizny, z których z czasem okropnych doznaiemy skutków. Gdybyśmy mieli książkę kucharską w kórejby widzieć można było z pewnością, iakie potrawy, bywały na naszych stolach przed lat pięćdziesiąt, iakie co rok nowe przybywały licząc w to napoie i rozmaitego rodzaiu łakocie, niemniej wszelkie zaprawy do piwa, wina, porteru i t. d. (gdzie się takowe zdarzaią), a obok tego gdyby w tejże książce kucharskiej były wymienione nowe choroby wraz z datami kiedy nam się takowe zjawiło, może by to był najpierwszy środek ieżeli nie do wykorzenienia iuż istniejących pomiędzy nami chorób, to przynajmniej, do przeszkodzenia żeby nowe do nas nie zawitały. Kto wie czy Krasicki nie powiedział słusznie : I Chińczycy maią rozum choć daleko siedzą.

Dzisiaj korzystamy z chińskich mądrości, także kulinarnych. Częściej – może trochę za ich przykładem – szukamy zdrowia w pożywieniu. Wiemy, że to, co jemy, może dać nam zdrowie i dobre samopoczucie. Wiemy na przykład to, jak zdrowe są dla nas ryby. Mnie do ich jedzenia nie trzeba przekonywać. Lubię je także przyrządzać na wciąż nowe sposoby. Tym razem, gdy spojrzałam na przystojny filet z halibuta (ze zrównoważonych połowów), poczułam, że chcę z niego wydobyć smak chiński. Oczywiście, taki na nasze warunki. Dokupiłam pozostałe składniki i ugotowałam rybną zupę. Lekką, rozgrzewającą, a zarazem pełną wartościowej treści. Samo zdrowie. Polecam.

Zupa rybna w stylu chińsko-japońskim po mojemu

filet halibuta bez skóry

150 g tofu

kilka krewetek

garść grzybów shiitake

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

pasta miso na zupę

Krewetki obrać, oczyścić. Rybę pokroić w cienkie paski, a te przekroić na pół. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, a gdy zmiękną, skroić je paski. Marchewki i łodygi selera po obmyciu pokroić w plasterki jednakowej grubości, tofu zaś – w kostkę.

Do garnka wlać tyle wody, ile chcemy mieć zupy z miso (proporcje pasty są podane w opakowaniu). Zagotować ją z plasterkami warzyw. Po 3 minutach dodać pastę miso, rozmieszać. Wkładać kolejno: grzyby, rybę, krewetki i tofu. Mocno zagrzać.

Zupa jest gotowa, gdy ugotują się ryba i krewetki. Warzywa mogą być lekko twardawe, a na pewno nie rozgotowane. Kto chce, może ją podać z ryżem lub z chińskim makaronem (sojowy, ryżowy). Smak można wzmocnić dodatkiem sosu rybnego lub ostrygowego. Ale sama pasta miso powinna wystarczyć. Jest zarazem dodatkowym źródłem białka. Jak widać, zupę przygotujemy błyskawicznie. Może więc wystarczy czasu na rybę smażoną? Mnie czasu starczyło. Podałam więc i zupę z halibutem, i rybę panierowaną. Zwłaszcza że filet miałam duży!

 

Halibut jest rybą drogą (choć wart jest swej ceny). Nie kupujemy go codziennie. Warto więc wykorzystać go ze szczętem. Ponadto pozostał mi jeszcze serek tofu. Usmażyłam go więc razem z rybą. A wszystko podałam z dodatkiem: z omletem usmażonym z jajek pozostałych po panierowaniu.

 

Halibut i tofu panierowane po mojemu

filet z halibuta

tofu

2 jajka

ciemny sos sojowy

panierka tzw. japońska

olej sojowy do smażenia

Jajka rozkłócić z sosem sojowym. Halibuta pokroić w paski, tofu w plasterki.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. Rybę zanurzać w jajkach, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Wkładać ostrożnie na patelnię. Podobnie smażyć plasterki tofu.

Na końcu wlać na olej pozostawione jajka z sosem sojowym. Usmażyć omlecik. Po wyjęciu zwinąć go, pokroić w paski, przybrać nimi rybę i tofu.

Do tej smażeniny na stół podałam sos sojowy oraz japoński chrzan wasabi, przygotowany z proszku (opakowanie widać na jednym ze zdjęć). Zwracam uwagę, że przygotowanych w ten sposób potraw nie trzeba dodatkowo solić. Wystarczająco słony jest sos sojowy. Komu brakuje soli w potrawach, weźmie go ze stołu. Podobną funkcję może pełnić sos rybny. Ma jednak mocny zapach, który nie wszyscy tolerują.

Chińskie potrawy na pewno będą się dobrze czuły w otoczeniu orientalnej zastawy. Piękne są te wszystkie miseczki, półmiseczki, czarki. No i stylowe pałeczki oraz porcelanowe łyżki do zupy. Nie mamy tego? Obejrzyjmy chociaż na obrazku.

Wydarzeniem roku 1936 był w Warszawie międzynarodowy konkurs nakrywania stołów, zorganizowany przez IPS (Instytut Popierania Sztuki). Jego przebieg i wyniki opisywało wiele gazet i czasopism. Zdjęcia pochodzą z ilustrowanego dodatku do warszawskiego „Expressu Porannego”.

 

Stoły chiński i szwedzki zdobyły pierwsze nagrody. Proszę się przyjrzeć, zgodne to i z naszą estetyką.

 

Chińskie dania podane z chińskich naczyń to byłby ideał. Kto ich nie ma, a w tym stylu często gotuje i je, może napisać list do świętego Mikołaja. Gwiazdka niedaleko. Dobry pomysł na prezent.

piątek, 14 października 2016
Miętus w trzech odsłonach

Mnie do jedzenia ryb namawiać nie trzeba. Bardzo lubię także je kupować i podawać. A wciąż są u nas zbyt mało znane (nawet!), zwykle smażone na jedno kopyto (sauté lub w panierce), uważane za kłopotliwe do przyrządzania. Owszem, są ryby ze skórą z łuskami, a mięsem pełnym ości. Trzeba się bawić z ich oprawianiem, a potem jedzeniem. Te pełne ości nie nadają się dla dzieci. Ale to naprawdę rybny margines!

 

Jedną z ryb najsmaczniejszych, a przy tym nie ościstych, jest miętus. Gdy tylko go zobaczycie – kupujcie. Jak wszystkie ryby, musi być świeży. Lepszy większy, bo łatwiej takiego oczyścić tzn. usunąć z niego kręgosłup z kośćmi, potocznie nazywanymi ościami (tych prawdziwych, śródmięśniowych, w miętusie prawie nie ma). Pozostaje tylko wybrać przepis. Podam dwa, a trzeci będzie przydatny, gdy zostaną resztki ryby. Zresztą nie tylko tej.

Poznajmy na początek, jak miętusa opisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

 Miętus
Lota lota

Ryba śródlądowa z rodziny dorszowatych. W Polsce występuje w przybrzeżnych wodach M. Bałtyckiego, w Zalewie Wiślanymi i Szczecińskim, w rzekach i jeziorach całego kraju. Ma przeciętnie 50 cm długości, ale dochodzi do 90 cm i do 6,5 kg ciężaru. Mięso białe, jędrne i smaczne; wątroba smaczna i bardzo tłusta, w niektórych krajach spożywana na surowo. Miętusa można przyrządzać tak samo jak dorsza.

Takiego wielkiego miętusa na pewno w sklepie nie wypatrzymy. Może i dobrze, bo co byśmy z nim robili! Są te średniej wielkości lub małe. Czyścimy je szybko ostrym nożem. Oprócz kości środkowej z przyległościami, usuwamy także płetwy. Gotową rybę można gotować, piec, smażyć. Bo jednak na surowo w naszej tradycji się nie jada. Aha, kupiony w sklepie miętus nie ma już łba i wnętrzności, w tym wątroby uważanej za przysmak. Jakoś się bez niej obejdziemy.

Proponuje rybę upiec, bo z tym zawsze jest mało zachodu. Wystarczy oczyścić, potraktować przyprawami i wsunąć do piecyka. Po pół godzinie mamy gotową podstawę obiadu.

 

Miętus z piekarnika po mojemu

tuszka miętusa

kilka małych cebulek

4 ząbki czosnku

bazylia grecka

oliwa

kwiat soli

 

Miętusa oczyścić jako podano wyżej. Skórę nadkroić. Na zewnątrz i w środku posolić, potraktować posiekaną bazylią i zmiażdżonymi ząbkami czosnku, natrzeć oliwą. To wszystko wetrzeć w nacięcia. Rybę ułożyć w naczyniu skropionym oliwą, obłożyć cebulkami. Wstawić do piecyka, trzymać przez 20 do 30 minut w 180 st. C. Sprawdzić, czy ryba w najgrubszym miejscu jest upieczona, Posypać świeżą bazylią, podawać.

Do tak prosto upieczonej ryby proponuję podać prostą sałatkę ze świeżego ogórka bardziej przypominającą greckie tzatziki niż naszą mizerię. Ogórki trzeba drobno pokroić lub nawet zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, wymieszać z jogurtem bałkańskim, doprawić solą, białym pieprzem, posiekaną cebulką i czosnkiem (może być posiekany, nie miażdżony) oraz listkami świeżej mięty. Ten ostatni niespodziewany dodatek nadaje sałatce ciekawego charakteru. Na koniec skrapiamy ją dobrą oliwą. Mieszamy przy stole.

Resztki ryby mogą posłużyć do sporządzenia pasty rybnej. Podana na grzankach (resztki pszennego pieczywa też potrafią się beznadziejnie zsychać…) może stanowić kolacje lub nawet obiad czy raczej wcześniejszy lunch. Tylko koniecznie podajmy ją z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, papryki, ogórków albo z kombinacją tych warzywnych świeżości.

 

Pasta z resztek ryby po mojemu

resztki ryby gotowanej lub pieczonej

oliwa

czarnuszka

ew. sól, pieprz

pieczywo pszenne

Rybę zmiksować z oliwą w takiej proporcji, aby utworzyła się nie za rzadka pasta. Doprawić do smaku. Z kromek pieczywa pokropionych oliwą sporządzić grzanki w piekarniku lub mikrofalówce. Smarować pastą, posypać czarnuszką. Zapiec 3–5 minut.

Ponieważ do grzanek wzięłam resztkę chleba tzw. indyjskiego (m.in. z kawałkami ostrej papryki) do masy rybnej nie dodawałam już żadnych składników. Ale jeżeli bierzemy tylko bagietkę czy chleb włoski, możemy pastę wzbogacić właśnie pokrojoną papryką – może być z konserwy – lub pikantnymi piklami. Kto nie przepada za czarnuszką, może pastę posypać ostrą papryką, np. cayenne.

A teraz obiecany trzeci przepis. Na rybną zupę. Uważam, że miętus nadaje się do niej idealnie. Stare przepisy zalecają dodanie do niej wątróbki z tej ryby. Jeżeli więc ją mamy – skorzystajmy z tej porady. Ale i bez tego dodatku zupa będzie pełna aromatu i rozgrzewająca. Nie żałujmy przypraw, a z rozkoszą zasiądziemy do niej po solidnym spacerze w ostrym jesiennym powietrzu. Perzy tym nas nie utuczy.

 

Zupa rybna z miętusa po mojemu

miętus

włoszczyzna: 2 marchewki, korzeń pietruszki, kawałek selera i pora

natka pietruszki, świeży tymianek

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki (peperoni lub chili)

2 ząbki czosnku

szafran

ostry pieprz (np. lampung)

sól morska

Warzywa pokroić w plasterki lub w słomkę, zalać wodą, dodać związane nicią listki laurowe, natkę, kilka gałązek tymianku oraz papryczki i czosnek. Gotować 20 minut. Posolić, popieprzyć, dodać szafran, wymieszać, zagotować.

 

Miętusa przygotować, pokroić w kawałki. Wrzucić do wywaru. Gotować 15 minut, jeżeli potrzeba doprawić solą i pieprzem. Zioła związane nicią oraz papryczki i czosnek usunąć. Warzywa zostawić. Podawać zupę gorącą, posypaną listkami świeżego tymianku.

Do takiej rybnej zupy nieco marsylskiej w charakterze (jako daleki cień bouillabaise) możemy podać grzanki oraz ostry sos rouille. Sos kupujemy gotowy lub robimy go sami z oliwy, cayenne i szafranu utartych z miąższem pszennego pieczywa. A jeżeli czasu na kręcenie sosu nam brak, w sklepie zaś go nie widzimy, utrzyjmy gotowy majonez z ostrą papryką i czosnkiem. Podamy go do fałszywej „bujabez” jako fałszywy sos „ruj”.

Na zakończenie porcja rybnej wiedzy przedwojennej, szerzonej przez niestrudzoną, bo działająca także w Związku Pan Domu, Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską w „Kurierze Warszawskim”. Ta porcyjka pochodzi z roku 1937. Przytaczam je w ówczesnej pisowni, tyle że z moimi pogrubieniami.

 

Niesłychanie trudno zwalczać przesądy, a jednym z najbardziej, najgłębiej zakorzenionych przesądów jest rzekoma drożyzna ryb. Wskutek tego ryba jest u nas daniem od święta, od gości i li tylko w zamożniejszych domach od dni postnych.

Używamy tylko kilka najbardziej znanych gatunków: karpia, sandacza, lina, szczupaka – ten ostatni nie wiem czemu jest w łaskach u stołecznych gospodyń, bo właściwie tylko faszerowany jest jadalny. Czasem jeszcze kupimy karasia lub sielawy augustowskie. Łososia, węgorza, a nawet poczciwego suma traktujemy jako artykuły „de grand luxe”. Zupełnie nie doceniamy miętusów, okoni, jazgarzy, dających najlepsze rosoły rybne, zwane w Rosji „ucha”, przy czym wątróbki z miętusów stanowią przysmak nielada.

I zupełną pogardą otaczamy rozmaite nieduże rybki, znane w handlu pod zbiorową nazwą drobnicy. Rybki te nadzwyczaj tanie (kilkadziesiąt groszy kilo) wybornie się nadają do przyrządzania szeregu potraw nie tylko tak wspaniałych, jak pokazywane przez Związek Pań Domu ogromne ryby faszerowane i kulebiaki z drobnicy, lecz i do gotowania zwykłych, codziennych obiadów w domach dbałych o smaczne i zdrowe jadłospisy, a zawsze niedużymi środkami rozporządzającej – pracującej inteligencji. W takich rybkach, oprócz łusek i wnętrzności nic więcej się nie marnuje, bo jeżeli mięso się zje w postaci kotletów, klopsów, potrawek, sałatek i t. p., to z łebków, ogonków i ości mamy wyborny smak na zupy zabielane, zasypywane kaszami, makaronem włoskim lub domowym, przy większych ilościach zużytych ryb, z tych odpadków możemy nawet otrzymać rosół rybny.

Jeżeli kto ma pewne wątpliwości co do smaku ryb drobnych niech sobie tylko przypomni jadane, jako przysmak na kresach wschodnich drobniutkie karaski smażone, tak chrupiące, że się je zjada całe, odrzucając conajwyżej łebki. Kiełbiki i uklejki smażone przez smakoszów paryskich są tak cenione, że całe restauracje na brzegach Sekwany utrzymują się z podawania „friture de goujous”.

Nietylko statkami, tramwajami czy autobusami podąża tam publiczność, stają przed nimi szeregami limuzyny najzamożniejszych amatorów tego popularnego przysmaku. A w dawnej, przedwojennej Rosji, obfitującej w największy wybór najwykwintniejszych ryb słodkowodnych, różnych jesiotrów, sterletów, bieług, siewrug i t. p. za jedną z najbardziej wykwintnych potraw była uważana sałatka z jazgarzy, no i oczywiście rosół z nich: „Sałat-jerszi”' i „ucha iz jerszej”.

Ciekawy bardzo jest konkurs, ogłoszony za pośrednictwem polskiego Radia przez Związek organizacyj rybackich R. P. na najtańszy obiad z ryb z uwzględnieniem najlepszego smaku tego skromnego posiłku.

Otóż czytelnicy i czytelniczki „Kurjera” zapytają napewno siebie i mnie, czy tani a jednak smaczny obiad z drobnicy lub taniej ryby może być wykonalny. Zaznaczam, że w konkursie udziału nie biorę – uniósłby zapewne mnie smak, a ucierpiało podstawowe wymaganie – taniość.

Natomiast z prawdziwą chęcią napiszę tutaj kilka oszczędnych kombinacyj na użytek moich kochanych prenumeratorek i prenumeratorów „Kurjerka”. Z miętusa ugotować rosół, podać go czysty z kartoflami. Z wątróbek zrobić kokilki (muszelki), dodając kilka jaj na twardo, pokrajanych w płatki, zalewając sosem pomidorowym, posypując ostrym serem i zapiekając w piecu. Z mięsa miętusa ugotowanego w rosole ugotować budyń lub upiec suflet i podać go z kulkami ze śmietankowego masła.

Albo z niedużych okoni ugotować rosół, podać go z delikatnymi, francuskimi kluseczkami. Mięso okoni doskonale obrane z ości zalać wraz z jarzynkami i jajami na twardo w galarecie – zimne dania latem są tak miłe, do tego sos tatarski, Kto woli gorące dania – zapiec filety z okoni pod bechamelem i podać do nich smażone kartofle.

Zobaczymy, jakie przysmaki przyniesie nasz konkurs.

Niestety, nic się o tym nie dowiemy, bo i skąd (w ówczesnych gazetach śladu po konkursie nie znalazłam)... Pocieszmy się tym, że dań z tych mniejszych ryb, w tym z miętusa, można wymyślać, ile starczy wyobraźni. Moje trzy propozycje są tego przykładem. I te kilka, które opisała Pani Elżbieta.

wtorek, 11 października 2016
Jedno danie syci i rozgrzewa

Jesienią, zwłaszcza w jej chłodnej i deszczowej odmianie, instynktownie szukamy potraw rozgrzewających i sycących. Należą do nich bezsprzecznie dania jednogarnkowe, nazywane z niemiecka i w skrócie Eintopfami (Eintopf dosłownie znaczy: jeden garnek, Eintopfgericht – danie z jednego garnka). Zwykle są one gotowane. Stanowią wtedy rodzaj gęstych zup, do których można wrzucić wszystko. No, prawie wszystko. Oczywiście, by zupy te były smaczne, ich kompozycję należy starannie przemyśleć. Z reguły składają się ze składników pożywnych. Robią za cały obiad. Pozwalają gotować oszczędnie (także oszczędzając czas spędzony w kuchni), z produktów popularnych i tanich. Są wygodne dla ludzi zapracowanych. I mają wielu amatorów. Należą bowiem do smacznych dań kuchni domowej. Starannie ugotowane, podane z dodatkami (zielenina, pieczywo, musztarda, chrzan itd.), mogą stanowić nie smętną konieczność, lecz posiłki lubiane i wyczekiwane, zwłaszcza w jesienne i zimowe chłody.

Przykładem takiej jednogarnkowej gęstej zupy niemieckiej może być Linsen Eintopf. Przy czym Linsen to soczewica. Jest to więc jednogarnkowa potrawa z soczewicy, gotowanej z żeberkami i chudym boczkiem oraz warzywami (pory, cebula, ziemniaki). Ma swój zimowy urok, zwłaszcza dla tych, którzy lubią potrawy gotowane, ciepłe i sycące. Ten „eintopf”, jak i inne z innych składników, powinien być gęsty, solidny, pachnący warzywami (mogą wśród nich być marchew, rzepa, seler) i majerankiem, dodawanym obok soli i pieprzu. Gęstej zawartości garnka czy wazy nie zapominajmy posypać zieloną natką pietruszki lub zielonymi listkami pora. Potrawę warto odtłuścić, zwłaszcza jeżeli wieprzowina nie była zbyt chuda. Dlatego tę gęstą zupę – i inne podobne – warto przygotować dzień wcześniej. Gdy po ostygnięciu wstawimy ją do lodówki, następnego dnia z powierzchni łatwo usuniemy zbędny tłuszcz.

Innym przykładem niemieckiego dania jednogarnkowego jest Elsasser Ofentopf, czyli „alzacki garnek z pieca”. Dodajmy, jak wszystkie „eintopfy”, jest daniem z kuchni oszczędnej, pozwalającym kawałkiem mięsa z warzywami obdzielić całą rodzinę. Zapach gotowanych warzyw, byle nie natrętny, to zapach bezpiecznego domu. A na tę potrawę, nie gotowaną, lecz zapiekaną w piekarniku, składają się pory, cebula i ziemniaki, karkówka wieprzowa lub wołowa, pokrojony boczek oraz przyprawy ziołowe – tymianek, majeranek, czosnek – i… białe wino. Zamiast niego można, oczywiście, mieszaninę warzyw i mięs zalać rosołem, ale danie alzackie to już nie będzie.

W roku 1933, bodajże jesienią czy nawet już w grudniu, a więc dobrze po tym, jak demokratycznie wybrany Hitler objął rządy w Niemczech i odchodząc od demokracji zaprowadzał „nowy ład”, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wydrukowała w „Kurierze Warszawskim” felieton pod znamiennym tytułem. Niniejszym, do świadomości smakoszy czytających jej pogadanki wprowadziła dania jednogarnkowe. A właściwie może tylko je nazwała, bo w niejednej kuchni domowej na pewno były znane wcześniej. Opisała je jako modny wynalazek niemiecki, propagowany przez reżim Hitlera, który wprowadzał w Niemczech nowy ład tak totalny, że nawet żywieniowy. W roku 1933 był ciekawostką, ale już w latach późniejszych stawał się dotkliwy dla Niemców, a u nas coraz bardziej go wyśmiewano. Zdyscyplinowani obywatele byli zmuszeni początkowo raz w tygodniu jadać Eintopfy, zresztą coraz uboższe w mięso i w tłuszcze. Także w restauracjach wolno był zamawiać jedno danie. Gospodynie niemieckie miały trudności w zaopatrywaniu się w mięso, tłuszcze i nabiał. Oszczędność sprzyjała gospodarce przestawiającej się na potrzeby przyszłej wojny. Szaleńcy dyktowali ludziom swoje „prawo”, obejmujące nawet zawartość garnków i talerzy. W Europie było to nowością. Początkowo ciekawostką, której Pani Elżbieta nie mogła nie dostrzec. Tłumaczyła ją sobie wychowywaniem nowego społeczeństwa w duchu spartańskiej prostoty. Co nie było całą prawdą.

 Potrawa w jednym garnku ugotowana, mająca stanowić kompletny posiłek, tak pracownika fizycznego, jak i umysłowego. Oszczędność czasu, opału, naczyń kuchennych, no i zapewne materjałów spożywczych – bo to przy gotowaniu w kilku naczyniach tu i owdzie to i owo przyschnie do ścianek i pozostanie niespożyte, wszystko to poważne i głębokie względy, zasługujące na zajęcie umysłu „Führera” współczesnych Niemiec Hitler. Bo to jego wynalazek ten „Eintopfgericht”, środek nie tylko oszczędnościowy, lecz i wychowawczy, w celu szczepienia spartańskich gustów młodzieży niemieckiej.

W ciągu lat ostatnich starałam się gruntownie obznajomić ze spółczesną kuchnią francuską i włoską i w obu krajach z przyjemnością się przekonałam, że odżywianie się szerokich mas zrobiło olbrzymie postępy. Ludzie i tu i tam jedzą więcej, zdrowiej i racjonalnej. I właśnie ta większa rozmaitość dań, to ich staranniejsze przygotowanie, to wprowadzenie nawet do najskromniejszego posiłku deseru w postaci sera i owoców świadczy najlepiej o zrozumieniu wartości odżywczych najróżnorodniejszych produktów przez francuską i włoską gospodynię.

A tu nagle „Eintopfgericht”. Gdyby nie te szalone trudności, jakie się spotyka na drodze otrzymania zagranicznego pasportu, gotowabym była specjalnie pojechać do Berlina, aby na własne oczy i obejrzeć ten ostatni gastronomiczny wynalazek. Nie żeby kuchnia europejska nie znała takich posilnych a smakowitych dań, które ugotowane w jednym rondlu, mogą stanowić to, co Francuzi, a głównie francuscy Szwajcarzy nazywają „un repas complet”. Takiem fundamentalnem daniem jest francuski pot-au-feu, który po ugotowaniu w jednym garnku dzieli się na wyborny, esencjonalny rosół, jadany na grzankach z bułki, na sztukę mięsa z wołowiny, krę [tak w oryginale, ale chyba jednak idzie o kurę!] gotowaną i cały stos rozmaitych na rosole ugotowanych jarzyn. Także samo południowo-francuski „bouille à baisse”, składające się z kilku gatunków ryb i mięczaków, wybornych grzanek na oliwie, homara lub langroty i ugotowanej na tem ogromnie pożywnej i smakowitej zupy.

Odpowiednio posilne a smaczne są: nasz polski bigos z najrozmaitszem mięsiwem w nim uduszonem, obłożony gorszą kiełbasą, lub też flaki z pulpetami i obalanką, nawet litewskie kołduny na barszczu lub rosole, chociaż każdy prawowity wschodni kresowiec przyzna, że ten rosół i barszcz to psucie kołdunów, lecz jeśli ma być cały obiad w jednym garnku... Jeżeli po każdej z tych francuskich czy polskich potraw podać deser z sera i owoców, które przecież nie potrzebują gotowania, można się z tą spartańską prostotą pogodzić.

Ale jeżeli chodzi o kuchnię pruską. Mówię wyraźnie pruską, gdyż pojedyńcze niemieckie kraje, szczególniej południowe i te, co stanowią obecnie Rzeczpospolitą austrjacką, mają bardzo smaczne specjalności. Ale jak tu ugotować w jednym garnku takie przysmaki jak Obstsuppe (zupa owocowa), Schocoladensuppe (zupa czekoladowa), Fischgratensuppe (zupa z ości rybich!!), obficie zaklepane kartoflaną mąką, z rozmaitemi siekaninkami mięszanemi. Mogłaby wprawdzie pieczeń wieprzowa dać się udusić z kartoflami z jednej a śliwkami z drugiej strony, ale pieczeń wieprzowa, taka nie usiekana drobno i nie zaparzona bułeczką, to niedopuszczalny luksus.

Podczas ciężkiej grypy, którą ostatnio przechodziłam, wprost zamartwiałam się nad losem tych biednych Niemek, które mają codziennie obmyślać „Eintopfgericht” i najgorzej, że nic dla nich smacznego nie wymyśliłam.

Pani Elżbieta zapewne jednak na kuchni niemieckiej i austriackiej niezbyt się znała. Tam takie sycące zupy były obecne od dawna. Zwłaszcza w kuchni ludowej. Ona nic nie wymyśliła dla ówczesnych Niemców. A jak tak! I podzielę się przepisem na solidne Jedno Danie z jagnięciny. Kupionej pod Halą Mirowską, oczywiście. Jedno Danie ugotujemy jednak nie z musu, ale dla przyjemności. Taka różnica. Będzie odmianą Eintopfu z soczewicy.

 

Eintopf z jagnięciny w stylu orientalnym po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

sofrito (hiszpański sos z pomidorów i papryki) lub przecier pomidorowy

cebula

puszka gotowanej ciecierzycy

10 dag brązowej soczewicy

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki peperoni lub chili

łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu z kardamonem

łyżeczka suszonego tymianku

5 baies” (mieszanina różnych gatunków pieprzu)

sól

2 ząbki czosnku

świeża kolendra i natka pietruszki

masło klarowane lub olej

 

Jagnięcinę pokroić w kostkę. Kość zostawić z kawałeczkami mięsa. W garnku o grubym dnie rozgrzać masło lub olej, wrzucić kość, obsmażyć ją i wyjąć. Dodać kostki mięsa i cebulę pokrojoną w kostkę. Smażyć mieszając. Przyprawić kurkumą i cynamonem z kolendrą oraz pieprzem, dodać posiekaną kolendrę i natkę.

 

Gdy mięso jest przesmażone, wlać sos lub przecier pomidorowy, dorzucić listki laurowe, papryczki i przetarty czosnek. Posolić do smaku. Zalać wodą, dusić 10 minut. Dodać soczewicę, przykryć, gotować aż zmięknie. Jeżeli za mało wody – dolać, aby przykryła zawartość garnka. Gdy soczewica zacznie mięknąć, dorzucić odcedzoną ciecierzycę. Dusić razem aż soczewica zmięknie całkowicie, a smaki się połączą. Przed podaniem posypać porcją posiekanej zieleniny.

Gęstą zupę należy podawać do chleba lub grzanek z czosnkiem. Smakuje także odgrzewana. Jeżeli zrobi się zbyt gęsta, trzeba po prostu wlać nieco wody i poddusić z pięć minut wszystko razem,  mieszając starannie od dna.

A na koniec drobne pocieszenie, że we wszystkich reżimach, nawet najbardziej surowych, są jakieś wyłomy. Bo o czymże innym świadczy poniższa notka, jeżeli nie o obchodzeniu szerokim łukiem narzuconych przez hitlerowców oszczędności! No chyba że notka jest… dziennikarską kaczką. Taką ku pokrzepieniu serc. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1936.

W szerokich kołach ludności niemieckiej wrażenie wywołały dane statystyczne, dotyczące spożycia wina szampańskiego w Niemczech. W r. 1935 wypito 13 miljonów flaszek szampana. W roku 1932, ostatnim przed dojściem hitlerowców do władzy, spożycie szampana w Niemczech wyniosło tylko 4,8 miliona flaszek. Trzykrotne prawie zwiększenie konsumpcji szampana w Niemczech przypisywane jest wesołemu trybowi życia hitlerowców.

Tego rozpasania i wesołego trybu życia nie można było zrzucić już na SA, bo przecież SS wyrżnęło Ernsta Röhma i jego ludzi jeszcze w czerwcu roku 1934. Ludność wtrajała obowiązkowe Eintopfy, a wodzowie raczyli się (w ustronnych miejscach?) szampanem. No cóż, władza w takich ustrojach za ciężką pracę zwykle pobiera ciężki ekwiwalent.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Luty 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl