O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: zupy

wtorek, 30 maja 2017
Zupa na wiosnę i lato

Bierzemy do niej botwinkę, czyli pęczek młodych buraczków razem z liśćmi. W polskiej kuchni z botwinki gotuje się zwykle chłodnik. Ale my pozostańmy przy zupie ciepłej. Przy tym – wyłącznie warzywnej. To właściwie barszcz. Rozmaite barszcze, do których bierze się botwinkę – wołyńskie, małorosyjskie, ukraińskie itd. – gotuje się na wędzonce. Z niej zrezygnowałam. Barszcz z botwinką gotowałam na samych warzywach. Białkowym dodatkiem była fasola. Botwinkę można podawać czystą lub zabielaną śmietaną. Oddzielnie podałam jednak coś białkowego, z mięsem. Były to uszka. Zwykle podaje się je do barszczu czystego. Spróbujcie jednak je dodać do botwinki. Zasmakują!

Botwinka z fasolą po mojemu

pęczek botwinki (buraczki z liśćmi)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

kawałek kapusty włoskiej

2 listki laurowe

puszka gotowanej fasoli

2 łyżki masła

sól, czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

kwas lub koncentrat z buraków

sok z cytryny

do podania: gęsta kwaśna śmietana, koperek

Liście botwinki razem z łodygami starannie umyć. Buraczki obrać. Warzywa, czyli marchewki, pietruszkę i seler oraz buraczki, pokroić drobno (w półplasterki lub paseczki julienne). Poddusić w maśle 15 minut.

Liście buraczków z łodygami, kawałek pora oraz kapusty posiekać drobno. Dodać do warzyw. Dusić aż warzywa zmiękną w stopniu jaki lubimy. Zalać wodą, wrzucić listki laurowe. Posolić. Gotować jeszcze z kwadrans, wrzucić odcedzoną fasolę. Po 10–15 minutach, gdy smaki się połączą, wlać kwas lub koncentrat z buraków. Już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny,
ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Posypać koperkiem. Na stole postawić śmietanę.

A ja do botwinki, jak na zdjęciu widać, ulepiłam uszka.

 

Przepis na blogu już podawałam (gotowaną wołowinę zemleć, wymieszać z bułeczką tartą lub suchą bułką namoczoną w wodzie, zasmażyć w tłuszczu z posiekaną drobno cebulą; zawijać w ciasto zagniecione z maki pszennej, z jajkiem i wodą). Uszka można zasmażyć w oleju (pycha!) lub ugotować. Zwykle uszka przyrządzamy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Przypomnę, że jeżeli chcemy je przechować, po ugotowaniu rozkładamy na talerze tak, aby do wystygnięcia do siebie nie przylegały.

 

Dopiero zimne i obsuszone można zebrać w jedno naczynie. Potem odgrzewa się je w wodzie (można zostawić tę z gotowania) lub odsmaża.

Książki kucharskie i stare gazety botwinkę – zwykle gotowaną – radzą wykorzystać do sporządzenia któregoś z chłodników (polski, litewski, rosyjski). W przepisach na barszcze jakoś ich nie spotykam, choć na pewno takie jedzono. Może były zupami zbyt domowymi (jak np. zalewajka), aby je opisywać? Jeden z przepisów znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, w jej „praktycznym podręczniku kucharstwa” o tytule „Jak gotować”. Podaję go jako cytat, a więc w pisowni oryginału.

BARSZCZ WIOSENNY

1/2 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, łobody [zapomniana roślina liściasta!], młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1/2 litra żytniego kwasu, 1/2 litra śmietany, 2 dkg mąki, 1/2 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w jednym litrze wody, osobno opłókać [tak!] czysto wszystką zieleninkę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleniki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i doprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane.

Solidna zupa nie mogła się obejść bez wywaru z kości i doprawiania mąką. Dzisiaj z tego rezygnujemy. Poza tym przepis jak najbardziej do wypróbowania. Taki barszcz podany na niedzielny obiad zachwyci rodzinę. Zwłaszcza w wersji z faszerowanymi jajkami!

Czy wiecie, że z liści botwinki można sporządzać także jarzynę? Przyrządza się ją i podaje jak szpinak. Przyznam, że jeszcze tego nie wypróbowałam. Ale, jak sądzę, duszona botwinka podana do młodych ziemniaczków z koperkiem, sadzonych jajek i zimnego kwaśnego mleka to znakomita i niebanalna propozycja na upalne dni.

 

Ten przepis znalazłam w łódzkim tygodniku „Świat”, który w roku 1901 zaczął wydawać Alfred Zoner, pochodzący z rodziny drukarzy, którzy wówczas byli także wydawcami. Niestety, ambitne pismo nie zdobyło czytelników, rychło przeniesione do Warszawy miało zmienić nie tylko wydawców, ale i charakter. Dlaczego zamieszczało przepisy kulinarne? Może miały przyciągnąć ambitniejsze czytelniczki? A może w redakcji znalazł się miłośnik dobrej kuchni i czytania o kulinariach. Dzisiaj możemy z ciekawością czytać przepisy sprzed przeszło stu lat. I je wykorzystywać do naszego codziennego kucharzenia. Warto.

piątek, 28 kwietnia 2017
Na złą pogodę i złe samopoczucie

Chyba nie ma wątpliwości, co ugotować. Rosół! Wiem, wiem, długi majowy weekend miał rozpocząć sezon grillowania i kolacyjek na świeżym powietrzu. Nic z tego. Pada. Jest zimno. Wiele osób (ja!) wychodzi z kataru. Zamiast rozpalać grilla, ugotujmy rosół. Całą rodziną zróbmy zakupy. Dzieci mogą przygotować warzywa, my zabierzmy się za kurczaka. Gotowanie może być rodzinną rozrywką.

Wymyśliłam, jak uzyskać rosół aromatyczny i zdrowy bardziej niż zwykle. Z bogatym w smak i niespodzianki kurczakiem. Kurczak musi być dobrej jakości. Najlepiej, gdyby na bazarze zaopatrzyć się w wiejskiego. Jest droższy, ale dobra jakość nigdy nie będzie za grosze.

Do listy zakupów dorzućmy włoszczyznę, dużo zieleniny i mieloną wołowinę. Dlaczego? Proszę przeczytać.

 

Kurczak nadziewany w rosole z korzeniami po mojemu

kurczak wiejski (z wolnego wybiegu)

20–30 dag mielonej wołowiny

1 jajko

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, pietruszka, por, kawałek kapusty włoskiej)

mała cebula

natka pietruszki, koperek, szczypior dymki

świeże korzonki kurkumy

świeży korzeń imbiru

4 goździki

liść laurowy, suszony tymianek

czarny pieprz ziarnisty

ziele angielskie

gruba sól morska

Kurczaka obmyć, osuszyć, umiarkowanie natrzeć solą. Wołowinę wymieszać starannie z posiekanymi koperkiem i natką oraz żółtkiem jaja. Białko ubić, wyrobić z mięsem.

 

Odciąć szyjkę kurczaka. Skórkę na piersiach oddzielić od mięsa (dłonią lub trzonkiem łyżki). Powstałe tak kieszenie wypełnić mięsem.

 

Warzywa przygotować do gotowania. Cebulę naszpikować goździkami (można ją tylko umyć i nie obierać z łupinki). Kurczaka zalać zimną wodą w dużym garnku, a jeszcze lepiej gotować w szybkowarze, na wkładce. Do garnka lub szybkowaru włożyć także oczyszczone korzenie kurkumy i imbiru. Gotować w garnku 30 minut na wolnym ogniu, w szybkowarze kwadrans. Dołożyć warzywa razem z cebulą oraz kilka łodyżek natki, koperku i szczypioru. Gotować kurczaka na małym ogniu jeszcze 40–60 minut (zależnie od wielkości), a w szybkowarze 30 minut. Przed podaniem usunąć zieleninę, cebulę  i korzenie.

Kurczaka ułożyć z warzywami na półmisku, podlać rosołem, aby nie wysechł. Na porcje przeznaczać kawałek piersi razem z wołowiną oraz kawałek udka. Nakładać na głębokie talerze razem z rosołem lub rosół podać oddzielnie – w bulionówkach albo kubkach – a mięso wykładać na talerze płaskie razem z warzywami.

Zwykle kupuję małego kurczaka. Te duże, zwłaszcza jeżeli nie są z wolnego wybiegu, mają więcej tłuszczu. Odcinam szyjkę oraz końce skrzydeł i kuperek. Te części zamrażam i potem biorę do jakiejś zupy. Teraz jednak można je dodać do gotowania, by otrzymać treściwszy rosół. Pomoże pozbyć się skutków przeziębienia. Nie bez podstaw taki rosół, bogaty w warzywa, a u mnie dodatkowo w korzenie, był nazywany „żydowską penicyliną”. A przez wszystkie babcie świata chyba podawany rekonwalescentom, a nawet chorym.

Do porcji kurczaka wyłożonych na talerze płaskie można podawać ulubioną musztardę, tarty chrzan, pikle czyli warzywa w occie albo owoce w occie. Ja podałam sałatę z dość intensywnym winegretem. Zmieszałam do niego olej słonecznikowy z odrobiną octu z białego wina, łyżeczką musztardy z ziarnami gorczycy, solą, pieprzem i dużą porcją posiekanego koperku. Te składniki
mieszałam w zakręconym słoiku.

 

Sałatą, jak widać, była u nas roszponka. Tuż przed podaniem (koniecznie, aby nie zwiędła) zalałam ją dobrze wstrząśniętym winegretem i posypałam grzankami.

 

Kurczak z korzennym rosołem (kurkuma dała mu piękny kolor!) plus sałata z grzankami to pełny domowy obiad, jakiego nie dostaniemy w żadnej restauracji. Zaprośmy na niego przyjaciół. Tym, co dobre, warto się dzielić.

A jeżeli jednak, mimo paskudnej pogody, wybieramy się w podróż? Pewnie będziemy się stołować w przydrożnych restauracyjkach. Ale może czeka nas błąkanie się po głuszy? Na uczynienie zapasów podam sposób, który znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Gazeta w nawiasie podpisała źródło, z którego wzięła ten ciekawy przepis; cytuję wiernie: Sławianin Nr 2gi. Przepis też w pisowni oryginału.

 

Buljonem nazywamy galaretę z różnych mięs wygotowaną, wysuszoną i zwykłe w tabliczki pokraianą. Wiadomy iest iego użytek, szczególniej, w podróżach, w kilka bowiem chwil, możemy mieć dobry posilny rosół rozpuszczając go w wodzie. Pół funta Cielęciny, kraie się na małe cienkie płatki i wkłada do butelki zwyczajnej nalanej wodą i dodaie parę łyżek ryżu. Wstawia się ią w naczynie wodą nalane i ogrzewa. Po odgotowaniu wyjmuie się butelkę, wyciska przez płótno mięso i ryż, i wszystko na talerzu do ostudzenia zostawia.

Hm. Ciekawa jestem, czy ktoś kiedykolwiek skorzystał z tego sposobu na otrzymanie bulionu z cielęciny z ryżem. Jeżeli dobrze rozumiem, wystudzony bulion rozprowadzało się wodą, aby w podróży otrzymać posilną (?) zupę. Można mieć wątpliwości co do jej smaku. W przeciwieństwie do mojego domowego rosołu. Ten zasmakuje każdemu.

Tak więc zaopatrzmy się w dobrego kurczaka (a może w kurę; wtedy gotowanie potrwa dwa razy dłużej), porcję warzyw, zieleniny i w korzenie, aby otrzymać złoty rosół. Oczywiście, kto chce, może go podać z makaronem lub lanymi kluseczkami. Byle był gorący.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

sobota, 11 marca 2017
Coś z kukurydzy. I ciekawostki alkoholowe

Urodziny Przyjaciółki były jak co roku (a znamy się wiele lat, od klasy pierwszej szkoły podstawowej) zabawne, odprężające i bardzo inspirujące kulinarnie. Mocnym punktem obiadu, który wszystkim gościom bardzo smakował, była treściwa, pikantna i złota zupa z kukurydzy. Od razu poprosiłam o przepis, by, oczywiście, potraktować go twórczo i troszkę zmienić. Odkładam go do szufladki z przepisami przyjaciół, czyli krewnych i znajomych, ale nie Królika, tylko moich.

Oryginalny przepis zakłada porcję zupy dla 7 osób. Oto on w takiej postaci, jaką otrzymałam (Bożenko, dziękuję!).

Zupa krem kukurydziany Bożenki

Na oliwie udusiłam na szklisto 1,5 cebuli. Potem dodałam posiekany drobno imbir (można zetrzeć na tarce) ok. 1 łyżki do zupy, 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego, 1/2 zielonej papryczki chili oraz po 1 łyżeczce kurkumy i suszonej trawy cytrynowej. Wszystko poddusiłam. Następnie wsypałam trochę mieszanki warzywnej (mrożonki) – ok. 1 szkl., podsmażyłam, a na koniec dodałam 2 puszki kukurydzy. Wymieszałam i znowu chwilę smażyłam mieszając. Dolałam 400 ml wody i wszystko gotowałam ok. 30 min. Oddzielnie ugotowałam rosół na 2 dużych filetach z kurczaka. Dolałam go do zupy, a następnie wlałam 400 ml mleka kokosowego. Dosmaczyłam sokiem z limonki i zblenderowałam (to niekonieczne, bo równie dobrze smakuje z całymi jarzynkami). Sól i pieprz wg uznania. Można dodać świeżą kolendrę.

Zupa ma korzenie tajskie. Jest mocno warzywna, słodkawa i ostra. Poszłam tym tropem prawie wiernie, lecz po swojemu. Moja zupa była bardziej aromatyczna i pikantniejsza, Bożenki bardziej aksamitna i łagodniejsza.

Zupa z kukurydzy na sposób tajski po mojemu

2 piersi kurczaka

2 puszki kukurydzy

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

kapusta pak choi

2 średnie cebule

świeży imbir

świeża kurkuma

papryczka chili

duża puszka mleczka kokosowego

liście curry

trawka cytrynowa

sól, pieprz

olej sojowy lub arachidowy

Piersi kurczaka włożyć do 1/2 l wrzącej wody, dodać marchewki i łodygi selera, posolić, popieprzyć. Gotować 40 minut na małym ogniu pod przykryciem.

 

Cebule pokroić w drobną kostkę, poddusić na oleju, dodać obrane i przesiekane korzenie: imbir i kurkumę oraz połowę pokrojonej drobno papryczki chili (drugą połówkę zachować).

 

Dusić chwilę, a następnie dodać pokrojone łodygi kapusty pak choi; liście przesiekać, wymieszać z chili i odstawić.

 

Warzywa dusić mieszając kolejne 20 minut. Przełożyć z patelni do garnka.

 

Do warzyw dodać kukurydzę, 2–4 liście curry, dusić kolejne 20 minut. Z rosołu wyjąć piersi kurczaka i warzywa, wywar dodać do garnka z warzywami. Dolać mleko kokosowe. Przyprawić trawką cytrynową i posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem. Do smaku doprawić solą.

 

Wszystkie warzywa, czyli duszone z kukurydzą oraz marchewki i selery z rosołu, zmiksować lub zblendować do pożądanej konsystencji: od wyczuwalnych kawałków warzyw po konsystencję doskonale aksamitną – wtedy dodatkowo przetrzeć przez sito.

 

Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić blendując razem z ugotowanymi filetami z kurczaka (w takiej proporcji, jak potrzeba) – będzie zarazem i pożywniejsza. Podawać w garnku lub wazie, obok umieścić pokrojone filety, liście z kapusty wymieszane z papryczką chili i ostrą oliwę chili lub inną smakową, aby każdy mógł zupę wzbogacić i doprawić.

Stylowy będzie także dodatek posiekanej kolendry i ćwiarteczek limonki. Jeszcze jedna uwaga praktyczna: zamiast sypkiej trawki cytrynowej można wziąć świeże łodygi. Są pyszne, ale nie zawsze dostępne (bywają zwykle w sklepach z produktami orientalnymi).

Kukurydza w polskiej kuchni zaczęła być obecna stosunkowo niedawno. Zresztą, zależy w jakim regionie. Na Kresach południowowschodnich (należących do zaboru rosyjskiego, ale i austriackich, jako Galicja) znano ją od wieków i bardzo dobrze. Na zachód kroczyła powoli. W wieku XIX zaczęła być obecna w Królestwie Polskim, czyli w Polsce środkowej, na ziemiach zaboru rosyjskiego. Dopiero w wieku XX odkrywał ją zabór pruski, czyli Wielkopolska. Śladem tego artykuł w pisemku poznańskim, zatytułowanym „Gazeta dla Kobiet”, opublikowany w roku 1936. Pismo ukazywało się od roku 1906, początkowo pod auspicjami Związku Kobiet Pracujących, który przekształcił się w Katolickie Stowarzyszenie Kobiet Archidiecezji Gnieźnieńskiej i Poznańskiej. Od stycznia 1936 roku stała się organem Katolickiego Związku Kobiet – centrali krajowej kobiecej Akcji Katolickiej.

Zamieszczała głównie artykuły wychowawcze, moralizujące w duchu katolickim, przedstawiające tradycyjne rodziny jako szczęśliwe i dostatnie. Głównie dzięki kobietom cierpliwym, słuchającym mężów, oszczędnym, bogobojnym i pracowitym, bo dźwigającym cały dom na barkach. Nie mogło w takiej gazecie zabraknąć i porad praktycznych. W tym opisu poszczególnych produktów i ich zastosowań kulinarnych. Jak kukurydza. Tekst podpisują inicjały T. P.

KUKURYDZA.

Od kilkunastu lat posiadamy bardzo smaczną odmianę kukurydzy t. zw. bydgoską, która dojrzewa u nas doskonale i powinna być uprawiana w każdym gospodarstwie i ogrodzie – jako znakomita pasza dla wszelkiego inwentarza w stanie dojrzałym a i smaczna jarzyna dla ludzi.

Mało kto jednak u nas jada kukurydzę – a przecież jest to jarzyna nie gorsza od innych. Ze względu na swój odrębny smak i zapach może stanowić jedno więcej smaczne danie dla tych osób, które lubią urozmaicać posiłki. Młode kolby kukurydzy gotuje się w słonej wodzie i przy jedzeniu trzyma się je w palcach i ogryza ziarna, smarując je świeżym masłem. Amatorzy kukurydzy jedzą ją bez masła. Ziarna powinny być jeszcze nie dojrzałe – wtedy są słodkie i soczyste.

Kukurydzę zwano dawniej w Polsce „turecką pszenicą” ponieważ przyniesiono ją do nas podczas najazdów tureckich. Uprawiano ją odtąd na Ukrainie, Podolu i w Wschodniej Małopolsce. Kolby nazywano też „szulkami”.

Potrawa z mąki kukurydzianej zwana „kuleszem” a z włoska „mamałygą” stała się wkrótce narodową potrawą tych stron. Była ona strawą najuboższych, którym zastępowała chleb, ale nie brakło jej też na stołach magnatów. Gotuje się ją tak: na kipiącą, osoloną wodę sypie się mąkę kukurydzianą, aby utrzymała się na powierzchni, a woda, żeby gotowała się pod nią. Na litr wody bierze się pół funta mąki. Gdy dobrze zakipi, zalewa się mąkę wodą, nabierając wodę z pod gotującej się na niej mąki. Po kilku minutach przewraca się całą bryłę na drugą stronę. Robi się kopystką otwór w tej bryle, aby wrzątek wydobywał się przezeń na wierzch bryły. Po kwadransie gotowania miesza się tę masę kopystką, nakrywa pokrywą, wstawia do piecyka i wypieka pół godziny. Podaje się latem ze siadłem mlekiem – zimą z gorącym mlekiem. Można też kulesz podać ze świeżymi skwarkami lub z rumianym masłem. Na Bukowinie przysmaża się kulesz, krając go po wystudzeniu na kawałki i podaje z tartym serem lub z śmietaną.

Garść ciekawych informacji, prawda? Są i dwa przepisy: na gotowanie młodych kolb kukurydzy oraz na gotowanie potrawy z kukurydzianej mąki. Przy czym trzeba sprostować: nazwa mamałyga pochodzi z języka rumuńskiego, włoską zaś potrawą jest oczywiście polenta. Jedno i drugie można gotować także z kukurydzianej kaszy.

Moralizujące treści zamieszczane w „Gazecie dla Kobiet” podawano niekiedy w formie wierszowanej. Przykładem utworek – uroczo naiwny – o alkoholu, a raczej o wyprowadzaniu go z domu. Dziwić może sugestia, że opisane dziecię, które zdrowe obyczaje do domu dopiero przyniosło ze szkoły, przedtem w domu pijało trunki procentowe…

PO POWROCIE ZE SZKOŁY

Mówił nam wczoraj nauczyciel w szkole,
że wszyscy muszą walczyć z alkoholem.
I tak ci długo, ładnie o tem prawił,
że byłby, matuś, i ciebie zabawił.

Mówił, że wódka czyni dzieciom szkody,
że przez nią giną rodziny, narody;

mówił, że teraz jest tydzień trzeźwości
i że jest szczęście tam, gdzie trzeźwość gości!

Więc, matuś, wyrzuć z domu alkohole
ja „płynny owoc“ od dzisiaj już wolę,
a także mleko albo świeżą wodę,
bo to na zdrowie, bo to na ochłodę!

Hm. Dopiero „od dzisiaj” sięga dziecko po świeżą wodę i mleko? Takie bywają pułapki niezbyt udolnego zaangażowania ideowego. Także dziś!

Z zupełnie innej beczki (hm, hm; czyżby z antałka?) pochodzi tekścik o podobnej tematyce zamieszczony wiek wcześniej, bo w „Kurierze Warszawskim” w roku 1826. Podaje wprawdzie regułę „zdrowego jedzenia”, ale – jak traktuje picie! Wcale nie potępia ani nie unika alkoholu, czyli, zdaje się, wina. Za kim pójdziemy?

 

Dzisiaj sięgamy raczej po kieliszki i na nich poprzestajemy. Na pewno nie po butelki! Przy tym pamiętajmy o drugim i tym czwartym toaście. Jak mówi piosenka ze słowami Agnieszki Osieckiej, pięknie śpiewana przez Piotra Fronczewskiego w okolicy stanu wojennego: „Pijmy wino za kolegów, którym w życiu szczęścia brak”. Za nieprzyjaciół więc też wypijmy. Może się odmienią?

Nawiasem, dopiero co Sejm przyjął uchwałę w sprawie alkoholizowania się Polaków. W niej „wzywa do zwiększenia troski o trzeźwość Narodu” i apeluje do rządu, samorządów, Kościołów, związków wyznaniowych i organizacji pozarządowych o „podjęcie w roku 2017 systematycznych działań” w tym celu.

„Trzeźwość to sposób myślenia, który pozwala zachowywać i rozwijać swoją wolność. Być trzeźwym to znaczy być wolnym. Trzeźwość, wolność od alkoholu jest dobrem, które służy życiowej samorealizacji każdego człowieka” – czytamy. Pod projektem podpisało się blisko 30 posłów – głównie z PiS i Kukiz’15. Odkrywają, że „w historii Polski troska o trzeźwość była związana z dążeniem do wolności, do odrodzenia Narodu, a także z obroną godności Polaków”. Zwracają uwagę, że „nadużywanie alkoholu powoduje ogromne straty ekonomiczne w budżecie państwa, wielokrotnie przewyższające doraźne zyski”.

Wszystko prawda, jakkolwiek według mnie uchwały tego rodzaju mają tyle znaczenia, co naiwne wierszyki z przedwojennej prasy. To pozory tego, że się coś robi. Sensowniej pracować nad ustawami przyczyniającymi się do poprawienia jakości życia rodaków. I swoim przykładem pokazywać, jak można żyć zdrowo. Zdrowi i zamożni ludzie rzadziej sięgają po alkohol. No cóż, duch czasu nie zawsze to podpowiada.

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

poniedziałek, 13 lutego 2017
Obiad domowy na mroźny dzień

Domy, w których się gotuje obiady, stają się bardziej… domowe. Czy też tak myślicie? Gotowanie leczy stresy, byle się do niego nie zmuszać. Jeżeli kogoś stresuje, niech kuchni unika. Albo wybiera potrawy najprostsze. Ale niech wie, że kuchnia zbliża ludzi. Uczy dzieci współpracy i odpowiedzialności za to, co się kupuje, przechowuje, przygotowuje, je. Jest szansa, że nawet niejadek zje chętnie to, w czego przygotowaniu brał udział. Przy tym przez całe życie smakują wcale nie dania wymyślne, z egzotycznymi dodatkami (choć, przyznać trzeba, że takie też), ale te proste, łatwo i szybko dające się sporządzić. Często zapamiętane z domu rodzinnego, z dzieciństwa. Właśnie – domowe.

Podstawą takich swojskich obiadów są zupy. Gotowałam je regularnie, gdy moje dzieci były małe. A potem, gdy wracały ze szkoły i nikogo nie było w domu. Zupę łatwo odgrzać (dziś w mikrofalówce!). Bardzo lubię gotować zupy, ale teraz nie robię tego często. Zwykle wystarcza nam wcześnie spożywany obiad jednodaniowy z malutkim deserem na zakończenie. Ale gdy zapragnę zupy, zwykle tego nie żałuję. Lubię, gdy zupa odzwierciedla porę roku. Wiosenne jarzynowe z nowalijek, letnie chłodniki i zupy owocowe, jesienne grzybowe ze świeżych grzybów i królowe zup – te zimowe, konkretne i pełne treści.

Na pierwsze danie spożywane z przyjaciółmi po ostatnim sobotnim warszawskim marszu (ale zmarzliśmy!) zaordynowałam włoską zupę minestrone. Przepis skradłam z książki o „Kuchni Włoch”, ale tak dalece dopasowałam do posiadanych składników, że uznać go mogę za własny. Nie ma przy tym jednej zupy włoskiej o tej nazwie. Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian, zakorzenionych w tradycji każdej rodziny. Na pewno każda mama lub tata gotują najlepszą minestrone! A jest to zupa, którą można śmiało przygotować razem z dziećmi. Mali pomocnicy nauczą się, jak obierać warzywa, dobierać ich proporcje, jak dobrać właściwy nóż i nim operować, aby się nie pokaleczyć. Mogą też ścierać ser (uważając, aby nie zetrzeć skórki palca), siekać zioła, odcedzać fasolkę z otwartych puszek (uważając na ostre brzegi!). Bo moja propozycja minestrone zawiera fasolę. Dlatego jest też pożywna i dostarcza odpowiedniej porcji energii do jeżdżenia na łyżwach czy sankach oraz do maszerowania.

 

Minestrone włoska ale po mojemu

jedna puszka fasoli czerwonej

jedna puszka fasoli białej

3–4 marchewki

por

kawałek selera korzeniowego i pietruszki lub cukinia

2–3 łodygi selera naciowego

świeże zioła (np. szałwia, tymianek, majeranek, oregano) lub natka pietruszki

2 łyżki sosu pesto z bazylii lub rukoli

opakowanie posiekanych pomidorów

2–4 łyżki oliwy

sól, pieprz

liść laurowy

ser parmezan lub pecorino

15 dag drobnego makaronu (muszelki, kokardki, w kształcie ryżu)

 

Fasolę odcedzić. Warzywa, jeżeli potrzeba, obrać, obmyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. Włożyć do garnka razem z listkiem laurowym (lub dwoma). Zalać 2 litrami wody, gotować ze 20 minut.

 

Dołożyć oliwę i fasolę, gotować 15 minut. Dodać pomidory i pesto, gotować dalsze 15 minut. Doprawić do smaku. Zupę podawać bardzo gorącą.

Posiekane zioła i zieleninę można wsypać do zupy pod koniec gotowania, ale ja wolę je postawić na stole obok garnka czy wazy z zupą. Podobnie makaron – niektórzy gotują go w zupie, razem ze wszystkimi warzywami. Kto chce tak zrobić, niech go wrzuci 15–20 minut przed zakończeniem gotowania. Ja gotuję makaron oddzielnie, skrapiam wodą z gotowania i oliwą, aby się nie sklejał, mieszam i stawiam na stole w oddzielnej misce. Może ktoś unika węglowodanów i woli po niego nie sięgać? Obok tego na stole warto postawić starty włoski ser. Dzieci zwykle go lubią, a to dla nich dodatkowa porcja wapnia.

Tyle zupa, jej warzywny zapach bardzo udomawia atmosferę. Po niej na drugie danie proponuję potrawę mięsną, którą daje się przygotować w oka mgnieniu. Efekt znakomicie mięciutki i delikatny. To danie z kolei przyrządziłam na podstawie przepisu z książki pt. „Smaki Francji”. Nieco go zmieniłam. Uważam, że wiele w nim smaku polskiego – dzięki połączeniu wieprzowiny z suszonymi śliwkami.

 

Zraziki z polędwiczek ze śliwkami po mojemu

40–60 dag polędwiczek wieprzowych

garść śliwek suszonych

4 łyżki brandy lub ciemnego rumu

2 łyżki oleju słonecznikowego

4 łyżki masła

mąka do panierowania mięsa

1/2–3/4 szklanki śmietany kremówki

sok z połówki cytryny

sól, pieprz

Śliwki zalać 2 łyżkami alkoholu i 2 wody, gotować 10 minut (nie rozgotować). Odcedzić, dostawić. Mięso obmyć, osuszyć. Pokroić w 1,5–2 cm zraziki. posolić je i popieprzyć. Otoczyć delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar.

 

Na patelni rozgrzać olej, dołożyć masło, gdy się stopi, obsmażać po kilka zrazików. Odkładać je, aby  się nie zaczęły dusić. Jeżeli trzeba, dodać tłuszcz. Gdy wszystkie kawałki mięsa się usmażą, wrzucić je wszystkie ponownie na patelnię, mieszając zagrzać. Patelnię zdjąć z ognia. Do łyżki wazowej wlać 2 łyżki alkoholu.

 

Alkohol podpalić. Płonący wlać na mięso (uwaga, może być spory płomień; nie wolno tego robić pod szafkami itp.).

 

Ponownie postawić na ogniu, wlać śmietanę, zagotować.

 

Dodać śliwki, do smaku sok z cytryny, ew. sól lub tylko pieprz.

Oczywiście, z alkoholu można zrezygnować. Chociaż procenty po wypaleniu w potrawie nie pozostaną, a płomień wygląda bardzo efektownie. Przy tym ta czynność kuchenna nazywana flambirowaniem (wiele terminów kuchennych wzięło się z francuskiego) przydaje mięsu dodatkowego wyrazu. Gdy rezygnujemy z alkoholu, śliwki podduśmy w wodzie z sokiem z cytryny. Tym mogą się zająć dzieci: wyciśnięciem soku z cytryny, włożeniem śliwek do rondelka (czy nie mają pestek?), zalaniem sokiem i wodą w odpowiednich proporcjach. Mogą też wlać do zrazików śmietanę, wymieszać i spróbować. Niech doprawią na swój smak, jak prawdziwi szefowie kuchni.

Do zrazików podałam po prostu bagietkę. Były jeszcze warzywa gotowane oraz sałata. Bez niej nie powinien się obywać żaden obiad, nawet ten podany zimowy mroźny dzień.

A na deser mieliśmy pączki z cukierni. Warszawskie, lukrowane, z nadzieniem z róży. To ich czas, bo przecież jest karnawał!

Karnawał był zawsze czasem towarzyskich spotkań: wieczorków tańcujących i balów. Dzisiaj straciły sens, bo w dawnych czasach na ogół służyły szukaniu mężów dla córek. Ale na pewno warto podtrzymać obyczaj spotkania się w tym czasie przy stole. Może przydatne będą porady, które znalazłam w „Kalendarzach Ungra”, wydawanych w drugiej połowie XIX wieku. Kalendarze były wtedy kupowane nawet przez tych, którzy w ogóle nie kupowali książek. Pismo Święte i Kalendarz, to były dwie pozycje obowiązkowe w każdym domu. Kalendarze były przydatne w swej funkcji podstawowej (daty świąt, odpustów, imienin itd., różne taryfy i ceny), a dodatkowo zawierały drobne utworki literackie oraz jakąś mniej czy bardziej ambitną porcję wiedzy. Także o gospodarowaniu, czyli i o kulinariach oraz o wszystkim, co się dzieje wokół stołu. Te Ungrowskie (od nazwiska wydawcy) były wysoko oceniane.

Na początek nieco teorii ciekawej dla tych, których interesuje historia publikacji poradnikowych, w tym kulinarnych. Omawia je bardzo ciekawy artykulik z roku 1846. Zainteresuje na pewno tych, którzy lubią historię. Podanych dziełek warto poszukać w bibliotekach, na szczęście także cyfrowych, które można penetrować bez wychodzenia z domu.

 

W gospodarstwie domowem, tak dawno uprawianem w kraju polskim, gdzie prababki nasze słynęły z apteczek i praktyki, do której przyuczano młode pokolenia dzieweczek, aby umiały chodzić do spiżarni i lamusów, i być nie tylko dobremi gospodyniami, ale i lekarkami, umieć suszyć zioła, znać ich własności i t. p. w gospodarstwie, mówimy, domowem, mniej dziś daleko (podobno) praktyki, mniej też i dzieł tego rodzaju, niż innych. Dawniej wprawdzie i takich nie było, ale żyło podanie przechodzące z rodziny do rodziny, które wymowniejszem było, nad wszelkie piśmienne nauki. Dziś gdy to słowo, ta żywa nauka zamiera potrochę, wstają na jej zgliszczach martwe kodeksa urządzające dwory wiejskie i miejskie, które podobno ładniejsze są wewnątrz książki, niż w zastosowaniu. Nie podajemy tego za ogólnik. Jest jeszcze wiele ładnych rączek, które się nie wstydzą często zajrzeć do spiżarni z kluczykami, urządzić apteczkę domową, i t.p.

Takim radzimy przejrzeć dzieło Prof. Antoniego Wagi p. t. Teorya gospodarowania wewnętrznego dla użytku instytutów żeńskich (1837 w Warszawie). Wyszedł tylko tom pierwszy, i wielka szkoda że dalszego ciągu nie ma. J. Dobkiewicz w Wilnie ogłosił drukiem 1838 r. Spiżarnię wiejską obywatelską, a Leśniewski P. E. w Warszawie we trzech tomach Poradnik dla gospodyń miejskich i wiejskich – Niemniej Szytler Kucharz, wydał Spiżarnię do-statecznie i przezornie urządzoną W. Dobkiewicz przełożył w Wilnie z I. E. Grebitz dziełko pod nazwą: Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni – a jednocześnie prawie w Warszawie wyszło pisemko w pokroju ćwiartkowym, pod napisem : Wiadomości dla gospodarzy i gospodyń potrzebne. W roku zaprzeszłym Karolina z Potockich Nakwaska, przerobiła z francuzkiego A. Adamson 3 tomy dzieła p. t. Dwór wiejski, Pracę swoję pięknym ochrzciła nadpisem: Dzieło poświęcone gospodyniom polskim. Niektóre pisma czasowe, poczytywały wtedy za złe, aby ziemianki nasze, nawet gospodarowania uczyły się ze wzorów i na sposób francuzki. Nareście w r. 1845 w Warszawie wyszło 33 stronniczek w dwunastce z szumnym tytułem: Ulżenia kłopotu młodym gospodyniom w dysponowaniu objadów, których zebrano na mniejszą i większą skalę 60. Jest to machinalna robota, z najniezgrabniejszą przedmową, bez ortografii i loiki napisana: –  przytoczymy np. jedno tylko zdanie: „W miejsce ostatniego objadu, umieściłam (a więc to Dama i podobno salonowa) wieczerze (sic) wykwintną, z której można trzy mniejsze, a nawet sześć porządnych urządzić!” Wspomniećby tu jeszcze wypadało o Poradniku domowym obejmującym sekreta gospodarskie, tudzież w fabrykacyi i handlu, przez Szczycińskiego, kupca Warszawskiego, który już dwa wydania wydrukował, i za umiarkowaną sprzedaje cenę, bo po złp. 3. Niemniej należałoby do tego rodzaju robót policzyć wszystkie dzieła i dziełka kucharskie, których w czasie przez nas do obejrzenia wybranym, przeszło piętnaście z pod prass warszawskich, wileńskich, lwowskich i poznańskich wyszło. Wspomnimy tylko o dwóch: dla biedniejszych Kucharkę oszczędną, dla bogatszych Kucharza dobrze usposobionego zalecając, nie dla innych wszakże względów, tylko wprost dla tego, że obie są pisane przez kucharza z professyi Szytlera, a sądzimy że jak suknia zrobiona nie przez krawca, nigdy zgrabnie leżeć nie może nawet na najzgrabniejszem indywiduum, tak książka kucharska, nie przez professionistę napisana, do smaku nawet najniewymyślniejszym nie przypadnie.

Warto dodać, że w tym czasie rodziła się polska dziewiętnastowieczna literatura kulinarna. Wspomniane książeczki były forpocztą, która o dekadę poprzedziła prace Bronisławy Leśniewskiej („Kucharz polski”), Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej („Kucharka Litewska”), a o dwie dekady autorek młodszych: Marii Ochorowicz-Monatowej, Pauliny Szumlańskiej, Marty Norkowskiej, Marii Świeżawskiej, a także innych mistrzyń rondla i patelni dzisiaj mniej pamiętanych.

Przejdźmy do porad praktycznych. Przytoczę dwie. Pierwsza pochodzi z roku 1897. Dotyczy przyjmowania gości i obliczania ilości składników przeznaczonych do gotowania poszczególnych dań. Czy będzie przydatna i dziś? Porady podaje Paulina Szumlańska.

Wiele młodych gospodyń nie posiada tego doświadczenia, aby przy zmianie liczby osób do obiadu, umiały zachować miarę w przygotowaniu odpowiedniej ilości każdej potrawy. Za mała ilość stawia nieraz w nader kłopotliwem położeniu panią domu, a za wielkie zapasy nie zawsze mogą być później odpowiednio zużytkowane i zupełnie niepotrzebnie powiększają domowe wydatki. Powody te skłoniły mnie do wskazania stosunku, w jakim ważniejsze artykuły żywności liczone być winny. Zupy: z mięsa, mleka, wina i piwa liczy się na osobę po dobrej kwaterce; zupy owocowe i kalteszal mniej nasycają, trzeba zatem trochę większe przeznaczać porcye. Zup na wodzie należy gotować jeszcze obficiej, zwłaszcza jeżeli po nich następuje jedno tylko danie. Mięsa, jeżeli stanowi główne danie, liczy się razem z kośćmi po 3/4 funta na osobę. Duży comber sarni starczy na 12–15 osób, udziec na 14–16 osób. Zając większy, jeżeli stanowi główne mięsne danie, wystarczy na 7–8 osób; przy kilku potrawach na 9–10 osób. Indyk starczy na 7–8 osób; przy kilku daniach na 12–14 osób. Gęś duża liczy się na 8–9 osób. Kaczka stara na 4, młoda na 2 osoby. Perliczka na 5–6 osób. Kura, pularda lub kapłon na 4–6 osób. Kurczęta bardzo młode po sztuce na osobę; starsze po pół na osobę. Gołębie pieczone po 2 do 3 sztuk na osobę, a przy kilku daniach po 1 sztuce. Bażant starczy na 5–7 osób. Kuropatw i bekasów liczy się 2 sztuki na trzy osoby. Jarząbków i cyranek po połowie na osobę. Kwiczołów i jemiołuszek po 2 do 3 sztuk na osobę. Polędwica ośmiofuntowa 10–12 osób. Ozór wołowy większy, gdy jest podany za główną potrawę, na 6 osób, podanym zaś na zimno, jako przekąska, dużo więcej osób się obdzieli. Na befsztyk, biorąc mięso pierwszej krzyżowej, liczy się funt na osobę, na 2 osoby wziąć 1 1/2 funta, a na więcej po pół funta. Na flaki wystarczy pół flaka dla 8–10 osób. Kiełbasy świeżej funtów 3 na 6–7 osób. Kotletów, jak i sosisek [małe kiełbaski, parówki], po 2 sztuki na osobę. Ryb wystarczy 1/2– 3/4 funta na osobę, łososia lub foreli [pstrągi] po pół funta.

Przy przekąskach liczy się szynki po 2 do 3 plasterków, kiełbasy do 4 plasterków, wędzonego łososia po 2 do 6 plasterków, śledzia po 2 do 3 dzwonków na osobę.

Ilości jarzyn nie można tak dokładnie oznaczyć, w przybliżeniu jednak liczy się kwarta fasoli lub grochu okrągłego na 6–8 osób, marchewki pokrajanej z groszkiem talerz pełny głęboki na 4 osoby, kalarepki do nadziewania po 2–3 na osobę, kapusty średnią główkę na 4 osoby, szparagów średnich kopę na 4–6 osób.

Sosów do mięsa liczy się kwaterkę na 3 osoby. Do leguminy liczy się po jajku na osobę. Kwartę lodów liczy się na 10 osób. Mąki dosyć jest na kluski na jarzynę po kwaterce na osobę, na makaron kwaterka na 2 osoby, do zup na kluski krajane kwartę na 8 osób, a na makaron pół kwarty na 8 osób. Kaszy krakowskiej i gryczanej, podanych na jarzynę, liczy się pół kwarty na 4 osoby, kaszy orkiszowej lub perłowej pół kwarty na 8 osób; kaszki krakowskiej do zupy kwaterkę na 4 osoby, kaszy perłowej i ryżu kwaterkę na 8–10 osób, a orkiszowej kwaterkę na 6–8 osób.

Przypomnę, że funt to niecałe pół kilograma. A my jednak apetyty mamy mniejsze! Wyliczenie będzie przydatne, gdy potraktujemy je tylko orientacyjnie.

A co zachowaniem się przy stole? Poczytajmy, aby sprawdzić, czy w tym względzie wiele się zmieniło. Porada pochodzi z roku 1899.

 

Osoby nieprzywykłe od małego do zachowania wszelkich towarzystkich form, niczem się tak nie zdradzą ze swoją nieświadomością, jak przy stole. Dobre obyczaje np. wymagają jak najspokojniej zachować się przy tej czynności; głośne wciąganie zupy z łyżki, mlaskanie ustami, silne gryzenie i przełykanie, skutkiem wkładania w usta za wielkich kawałków, głośne łykanie napoi, szczękanie| nożem, widelcem, talerzami lub szklankami, suwanie krzesłem i głośne rozprawianie, wszystko to jest nieszykowne.

Głośne śmiechy nigdy nie uchodzą w dobrem towarzystwie, a tem samem i przy stole.

Na proszonym obiedzie lub kolacyi zajmuje się zawsze miejsce wskazane przez gospodarza, rozumie się, że młode osoby czekają, dopóki starsze miejsca nie zajmą i kierują się od razu do miejsc więcej oddalonych. Jeżeli lokaj przez nieuwagą poda półmisek niewłaściwemu gościowi, należy bez zwrócenia innych uwagi, wskazać mu w którą stronę ma się udać. Jeżeli jednak lokaj podaje kolejno lub półmisek z rąk do rąk przechodzi, należy nie psując porządku brać bez oglądania się na sąsiedztwo.

Przebieranie w potrawach i dobieranie lepszych kęsków nie jest dozwolone, i co się wzięło musi być zjedzone.

Pasztecików, kawioru, ostryg, homarów bierze się po trochu, bo te nie służą do najedzenia.

Nie należy żądać od lokaja podania wody, chleba lub czegokolwiek gdy półmiski obnosi.

Bliskiego sąsiada dozwolone jest prosić o sól, wino i t. p., jeżeli może to podać bez wstawania.

Serwetę kładzie się rozpostartą na kolana, ręce nie jedząc trzymać przy sobie, a nigdy się łokciami nie wspierać na stole.

Przy jedzeniu nie pochylać się zbytecznie nad talerzem, ani też talerza podnosić do ust aby jeść było wygodniej. Nóż bierze się w prawą a widelec w lewą rękę i je się obydwoma razem, używając jednak noża tylko do krajania i do nakładania potrawy na widelec, którym się tylko do ust kłaść powinno.

Wszelkie nabieranie sosu nożem, lub też maczanie chleba w sosie, nie jest dozwolone, a sos który się z potrawą nie zabrał, powinien pozostać na talerzu.

Maczanie chleba w sosie z pomocą widelca, zaledwie jest dozwolone w najściślejszem kółku familijnem.

Jedząc ryby noża zupełnie się nie używa, rybę należy rozdzielać widelcem, trzymając go w prawej ręce, a kawałek chleba w lewej, aby nim się posłużyć przy nabieraniu ryby na widelec. W niektórych domach dają do ryb oddzielne srebrne szerokie noże i widelce, które się kładą obok talerza i używając je chleb jest już zbyteczny.

Do kawioru podają się też srebrne lub rogowe noże, gdyż stalowemi nie dotyka się kawioru, prędzej nabiera się widelcem.

W ogóle mało obecnie jada się nożami, gdyż nawet delikatniejsze jarzyny podane bez mięsnego obłożenia, oraz lekkie francuzkie ciasto, pasztety, które łatwo widelcem rozdzielić można, tylko nim się jeść powinny. Nóż i widelec trzeba zręcznie trzymać nie całą ręką, ale zgóry objąć koniec trzonka a palec wskazujący na nim wyciągnąć.

Jeżeli przypadkiem wyleje kto wino na obrus, powinien podniosłszy się, złożyć ukłon gospodyni nie opuszczając swego miejsca.

Podnosić się podczas jedzenia można wtedy jedynie gdy się wznosi zdrowie. Obchodzeniu stołu z pełnemi kieliszkami dla wypicia zdrowia nie jest w dobrym guście i psuje porządek.

Słodkie potrawy, kompoty nawet lody, jada się tylko małemi widelczykami; łyżeczki mało są teraz a nawet prawie wcale nieużywane, zaledwie do szklaneczek z zamrożonemi płynami, gdy jednak nie ma widelczyków, a łyżeczki są podane można się niemi posługiwać, bez przekroczenia dobrych obyczajów.

Jaja na miękko jada się z kieliszków łyżeczkami, a gdy skorupki próżne, przygniata się je lekko na talerzu.

Palcami posłużyć się można przy jedzeniu tylko w koniecznej potrzebie np. przy rakach, homarach, ostrygach dla przytrzymania muszelek, karmelkach, obrania pomarańczy lub owocu. W potrawach wyjątek stanowią szparagi, które się w górze ujmuje w dwa palce prawej ręki, a pomagając widelcem trzymanym w lewej ręce, prowadzi się je do ust. Jeżeli jednak czynności tej nie umie kto zręcznie przeprowadzić, powinien jeść widelcem i nożem, ale wtedy jarzyna ta traci wiele na smaku.

Wafelki przy lodach i biszkopciki należy jeść trzymając w palcach. Jabłka i gruszki przekrawają się na cząstki nożykiem od owoców, a potem cząstki te nabierają się na widelec i obierają.

Chleb z masłem, ser i zimne mięso, je się nożem i widelcem a nie palcami.

Smarując chleb masłem trzeba go trzymać w ręce a nie kłaść na obrusie, również chcąc go pokrajać na kawałki, należy to robić na talerzu.

Sól i cukier bierze się zawsze łyżeczką lub szczypczykami a w ostateczności końcem noża.

Jeść za prędko jest źle ale za wolno też nie dobrze, bo wszyscy czekają na opóźniającego się; nie należy kłaść w usta tak dużych kęsów, aby przeszkadzały do mówienia a nie przełknąwszy ich, nieprzyzwoicie jest mówić. Przed piciem trzeba usta obetrzeć serwetą aby śladów na szklance nie zostawić.

Gdy wino stoi z butelkami na stole, można z niego nalewać, ale najpierw sobie trochę w kieliszek, a potem dopiero sąsiadowi.

Dla ustrzeżenia się od zrobienia plamy na obrus trzeba flaszką lekko dotknąć o kieliszek aby się kropla powstała w niego spadła.

Wino z karafki nalewa się wprost w kieliszek sąsiadki, a gdy kieliszek próżny, trzeba go znów napełnić. Gdy kto pić więcej nie chce, nie wypada kieliszka ręką przysłaniać, dosyć jest podziękować.

Rękawiczki powinny się zawsze obydwie przy stole zdejmować, a tylko przy bufecie lub krótkiej przekąsce dosyć jest zdjąć jedną z prawej ręki i potem zaraz ją znów włożyć.

Wachlarz kładzie się przy stole obok talerza, a chusteczki od nosa nigdy, choćby była najpiękniejsza.

Nie chwali się ani gani żadnej potrawy. uchodzi to tylko w bardzo ścisłem kółku familijnem.

Wino szampańskie dolewa się do kieliszka, jak tylko tenże zostanie opróżniony, kto więcej pić nie chce niechaj w kieliszku trochę pozostawi.

Na chwilę przed podniesieniem się od stołu, gospodarz powinien dać znak, aby panowie kieliszki opróżnili. Młody człowiek nigdy żadnego zdrowia nie wznosi, jeżeli o to nie jest proszony i czeka aby do niego wypito.

Wstając od stołu należy krzesło bez hałasu odsuwać, a serwetę, lekko złożoną położyć przy swoim talerzu. W kółku zaufanem składają się jak należy. Bawić się, nią przy prowadzeniu rozmowy, tak jak to nieraz ma miejsce, nie uchodzi.

Przy kawie lub herbacie cukier bierze się szczypczykami, a jak ich nie ma to palcami; łyżeczkę po zamieszaniu kładzie się na spodeczku, a nigdy w filiżance nie zostawia.

Pieczywo przy kawie i herbacie jada się, trzymając je w ręku; nigdy go się nie macza, aby rozmoczone kawałki nie wpadały do filiżanki. W wielu domach przy końcu obiadu podają miseczki z kubeczkami do wypłukania ust. Posługiwać się tem w obecności wszystkich, jest wysoce nieapetycznie. Można tylko w miseczce tej opłukać końce palców, obcierający je swoją serwetą, a jeżeli koniecznie potrzeba zęby wypłukać, należy zrobić to cichutko, przyłożywszy miseczkę do samych ust.

Inicjały P. S. pod tymi zasadami savoir vivre’u oznaczają także Paulinę Szumlańską. Trzeba przyznać, że niełatwe życie mieli nasi przodkowie. Na szczęście przeminęli lokaje, noszone w domu rękawiczki, nie używamy wachlarzy, odpłynęła woda do płukania ust przy stole… Jest prościej, wygodniej, higieniczniej. Ale niektóre zasady przecież pozostały. I dobrze. Warto więc sobie o nich poczytać. I uświadomić, co dla nas jest kulturalne. Bo przecież coś jest!

niedziela, 05 lutego 2017
Z cyklu „Więcej warzyw”. Cebula

Od kiedy ludzkość je cebulę? Od zawsze. I może bez niej by wyginęła. Wiadomo, że niewolnicy budujący egipskie piramidy jej zawdzięczali siły i zdrowie. Ale podobno było zabronione jej podawanie w dni świąteczne, jako że krojona wywoływała łzy, niestosowne przy świętach. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz” napisała wręcz: „ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Dlaczego? Dzięki zawartym w nim związkom bakteriobójczym. Zapobiegają infekcjom, wspomagają ich leczenie. Ale to nie wszystko. Nie będę się wdawała w szersze cytaty z książki Gumowskiej, wspomnę tylko, że – jak pisze – dr Sudharkaran Menon, prowadzący w tym czasie badania w Royal Victoria Infirmery w Newcastle, „przypuszcza, że cebula może niwelować niekorzystny wpływ tłuszczu i braku ruchu” w organizmach ludzkich. Obniża także poziom złego cholesterolu. I to zarówno surowa, jak i poddana temu, co technolodzy żywienia nazywają obróbką cieplną. Czyli gotowana, smażona, duszona. Taka, jaką lubimy.

Dość wspomnieć o mądrości paryskich birbantów, którzy po nocce spędzonej na jedzeniu i piciu nad ranem udawali się do Hal. O tej porze ciężko pracujący ludzie, przybywający z towarami zaopatrującymi nienasycony brzuch stolicy Francji, wzmacniali się zupą cebulową. Stawiała ona na nogi także tych „ciężko pracujących” zabawowiczów. Hale zamknięto w roku 1969, zupa cebulowa w wersji paryskiej pozostała w międzynarodowym menu.

Gumowska na koniec wielkiej pochwały cebuli podaje dwie ważne informacje praktyczne, które przydadzą się amatorom tego warzywa: „1. Cebula, obierana nad gorącą płytą kuchenną lub pod bieżącą wodą, nie zmusza do płaczu. 2. Nie należy przechowywać pokrajanej cebuli, bo się utlenia i może być nawet toksyczna. Ale… można ją wtedy użyć do odświeżania złoconych ram, brązu itp.”. Nie wiem, co jest w tym „itp.”, ale poza tym wiedza przydatna.

Wszystko to ciekawe, ale nie ma jak praktyka. Opowiem, jak postanowiłam podać dawno nie gotowaną zupę cebulową. Oczywiście, aby wspomagać nasz organizm w obronie przed zarazkami, bo coraz częściej słyszę o chorujących znajomych. Zwykle taką zupę gotuję bardzo prosto: uduszoną cebulę zalewam bulionem lub po prostu wodą, doprawiam i podaję z grzankami zapieczonymi z żółtym serem. Nalewa się zupę na nie lub zapieka je na jej powierzchni tuż przed podaniem. Podałam już w blogu przepisy na paryską cebulową z Hal oraz na słynną zupę cebulową Przypkowskich, której przepis udostępnił Tadeusz Przypkowski, historyk i znany smakosz.

Tym razem postanowiłam nadać cebulowej niepowtarzalny i własny szlif Orientu. Oczywiście, za sprawą przypraw. Najpierw jednak poczytałam, jak tę zupę radzą ugotować historyczne źródła. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej znalazłam w „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” opublikowanych w roku 1900. Miał to być przekład z francuskiego, ale nie wiadomo z jakiej książki; może więc autorka ten przekład tylko finguje? Jeżeli nie, może się znajdą badacze, którzy sprawę rozwikłają. Mnie na razie zainteresował tylko sposób podania przepisu na zupę cebulową. Autorka przypisuje jej ugotowanie królowi Stanisławowi Augustowi, czyli królowi Poniatowskiemu, podczas gdy opisane wydarzenie dotyczyło zdetronizowanego króla Stanisława Leszczyńskiego. Jego losy to materiał na awanturniczą powieść lub film. Nam dość wspomnieć, że właśnie on, już jako książę panujący w Lotaryngii, przyswoił kuchni francuskiej zupę cebulową i polskie cukiernicze baby.

 

Ćwierczakiewiczowa w owych „Listach” na zupę podaje oryginalny królewski przepis. Nazywa przy tym Leszczyńskiego błędnie Stanisławem Augustem. Był on wprawdzie Stanisławem, ale nie Augustem, lecz z drugiego imienia Bogusławem.

Opowiadają nawet, że zdetronizowany monarcha, przejeżdżając przez Chalon zatrzymał się w jakiejś karczmie i własnemi swemi królewskiemi rękoma ugotował zupę cebulową. Zachowano ów przepis i oto Ci go podaję. Król naprzód ususzył grzanki chleba (ciekawa rzecz, czy czarnego, czy białego, o razowym niema mowy, bo go we Francyi nie używają. Przyp. tłom.), wreszcie posmarował je suto masłem i włożył napowrót do pieca. Upiekł cebule na bronzowo, poruszając je ciągle, aby się wszędzie równo piekły i miały ładny kolor, następnie na to wszystko nalał wody i gotował na wolnym ogniu przeszło kwadrans. Choćbyś mnie posądziła o zarozumiałość, przyznam Ci się, że udoskonaliłam tę królewską zupę, łącząc ją kawałkiem masła, wymieszanym z mąką, i nadając jej pozór białości za pomocą szklanki mleka i kilku rozbitych żółtek, wlanych w wazę w chwili podania.

Dla pani Lucyny zupa cebulowa miała być biała. Całkowitej bieli pewnie nie osiągnęła, choćby z powodu rumienienia cebuli i dodatku czarnego chleba. Ale przepis bez wątpienia wart zanotowania i wypróbowania.

Kolejną prostą zupę opisał poznański „Głos kobiety” w roku 1937. Był to organ Towarzystwa Kulturalno-Oświatowego im. Dąbrówki, jak podaje podtytuł. Bezpretensjonalne pismo na marnym papierze na pewno zaciekawi specjalistów śledzących dzieje prasy kobiecej. Było tradycyjne, typowo poradnicze, z dydaktyką wywodzącą się z katolicyzmu. Skierowane do uboższych pań ze wsi i małych miasteczek.

Najpierw autorka pisma opisała pożytki z cebuli. Wszystkie aktualne! Pisownia oryginału.

 

Przeciw ciężkiemu zaziębieniu z kaszlem, chrypką i innymi znanymi, a nieprzyjemnymi objawami niema lepszego środka, jak używanie dobrze ugotowanej albo upieczonej cebuli. Jest ona znakomitym środkiem ludowym przeciw męczącemu kaszlowi i uporczywej chrypce. W początkach kataru, obficie używana, jest w stanie zapobiec nawet ciężkiemu zachorowaniu kanałów oddechowych.

W Polsce ceni się cebulę jako strawę mało. Zupa z cebuli, używana we Francji tak często, powinna i u nas częściej przyjść na stół; tak samo i warzywo z cebuli. Dzieciom powinno się dać do jedzenia trzy lub cztery razy dziennie młode cebulki albo, jeżeli cebula jest niedelikatna i niemłoda, daje się dzieciom ugotowaną.

Ból zębów uśmierza się często. kładąc kawałek cebuli na chory ząb, albo na dziąsło.

Przy krwawieniu z nosa służy cebula również jako środek domowy. godny polecenia. Kładzie się w takim razie rozciętą cebulę na kark.

Nawet brodawki znikają czasami, jeżeli się je naciera rozciętą cebulą albo, jeżeli się je okrapia sokiem cebuli.

Przeciw ukłuciu osy albo pszczoły pomaga najszybciej sok cebuli, wyciśnięty z rurkowatej łodygi cebuli.

Cebula odpędza tak samo jak czosnek w nadzwyczajny sposób robaki. Żydzi w Polsce spożywający dużo czosnku i cebuli nie cierpią podobno nigdy na robaki. Spożywania cebuli nauczyli się Żydzi pewnie w Egipcie, bo starzy Egipcjanie celowali w tym względzie.

A oto, co z tej cebuli można ugotować.

Zupa cebulowa.

Dwie średnie cebule obrać pokrajać, przysmarzyć [!] je w półtorej łyżki tłuszczu, dodać kopiastą łyżkę mąki i rumienić, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy całość nabierze pięknego rumianego koloru, rozprowadzić dwoma litrami smaku, rosołu lub wody, w której rozpuszczono dwie kostki bulionu, dodać soli, pieprzu do smaku. Gotować przez kwadrans. Wlać zupę do wazy, w której włożono grzanki z bułek, posypać zupę ostrym serem.

Przepis prosty, konkretny, można rzec – klasyczny i podstawowy. Zaczęłam tak samo, lecz zakończyłam zupełnie inaczej. Nie dodawałam mąki, a wszystko przyprawiłam korzeniami. Powstała całkiem inna zupa cebulowa. Aromatyczna, pikantna i jeszcze zdrowsza! Po niej nie straszny spacer po mroźnym wietrze, a i po spacerze zziębniętych rozgrzeje jak trzeba.

 

Zupa cebulowa z kurkumą po mojemu

4 cebule białe

2 cebule czerwone

kilka korzonków kurkumy

imbir świeży lub kandyzowany

goździki mielone

cayenne

łyżeczka ciemnego cukru nierafinowanego

sól

oliwa, masło

jako dodatek do zupy:

pieczywo pszenne

ser mocny w smaku

boczek w cienkich plastrach

 

Cebule drobno pokroić. Na głębokiej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać 2 łyżki masła, wrzucić plasterki cebuli, przykryć, od czasu do czasu przemieszać. Dusić pół godziny.

 

Kurkumę i imbir przesiekać lub drobno pokroić. Dorzucić do cebuli razem z płaską łyżeczką goździków oraz  solą, cukrem i cayenne do smaku (od 1/2 do 2 łyżeczek; zależnie od tolerancji na ostrość). Z patelni zdjąć pokrywkę, na większym ogniu smażyć cebule, aby się lekko zaczęła brązowić. Koniecznie trzeba mieszać, aby się nie spaliła. Zalać 1/2 l wody jeszcze na patelni lub po przełożeniu do garnka (zamiast wody można wziąć bulion wołowy lub warzywny). Gotować przez 15 minut.

 

W tym czasie w piekarniku podpiec grzanki z oliwą lub masłem i serem (dałam Livarot), a na suchej patelni wysmażyć plasterki boczku. Dla odsączenia z tłuszczu odkładać je na papier kuchenny.

Kto chce, może zupą zalać grzanki ułożone na talerzu, ale ja wolałam podać je oddzielnie. Dla amatorów rozłożyłam na talerzyku chrupkie pasterki boczku. Można je wkruszyć do zupy, można chrupać same, można ułożyć na serowych grzankach.

Jeszcze uwaga: do zupy cebulowej dobre są duże, łagodne i białe cebule hiszpańskie. Że o tym wiedziano od dawna, zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1867:

 

W składzie nasion Pana Berlińskiego, przy ulicy Rymarskiej, widzieliśmy niezwykłej wielkości cebule aromatyczne Hiszpańskie. Cebule te ważą od 1/2 do przeszło 3/4 funta, odznaczają się białością, delikatnością smaku, i bez przykrej woni, a dla amatorów przysmaczek prawdziwy stanowić mogą. Pan Berliński wkrótce spodziewa się znacznego transportu tej cebuli; donosimy więc o tem wszystkim zwolennikom zup cebulowych, sosów i tym podobnych przypraw.

Ulicy Rymarskiej w Warszawie już nie ma. Jeszcze przed wojną biegła od Placu Bankowego. Po składzie nasion pana J. S. Berlińskiego, który miał fabrykę wytwarzającą artykuły spożywcze, np. musztardę i drożdże, ślad pozostał tylko w starych gazetach. Warto je czytać, aby znać prawdziwą historię miasta i naszych przodków.

Wrócę jeszcze na koniec do poznańskiego „Głosu Kobiety”. Jak pisałam, redaktorki doradzały na bardzo poważnie, jak sobie radzić z rozmaitymi życiowymi sprawami. Zapoznajmy się z ich poradami. Były rozmaite. Dotyczące i spraw kuchni, i spraw… ducha. Czy przydatne dla nas? Oceńmy.

 

Butelki po oliwie myje się za pomocą fusów, które poprzednio trzeba wysuszyć na talerzyku. Do butelki po jakimkolwiek tłuszczu wsypać wysuszone fusy i nalać ciepłą wodą. Fusy wyciągają tłuszcz tak dobrze, że wystarczy wypłukać kilka razy butelkę ciepłą wodą i jest zupełnie czysta.

Bułkę tartą lepiej jest trzymać w torebce papierowej. Trzymana w słoiku nabiera niemiłego zapachu i smaku.

Z cytryny uzyskać można podwójną ilość soku, gdy ją przed przekrojeniem rozgrzejemy w piecu.

***

Pamiętaj, abyś postępowaniem swoim nie zasmucił tych, którzy cię kochają. W wieku młodocianym człowiek podobny jest do podróżnego, który nie zna drogi, po której iść musi, osoby starsze, są dlań wtedy przewodnikami. Biada, jeśli się ich nie słucha; schodzi się na bezdroża i marnie ginie.

Nie unoś się nigdy dumą próżną, że wiele umiesz i dużo posiadasz, lecz myśl raczej o tym, w jaki sposób mógłbyś się jeszcze więcej nauczyć i jak bogactwa swe, jeśli je posiadasz, najpożyteczniej dla bliźnich użyć.

Nie zazdrość innym, lecz staraj się, żebyś był zadowolony z tego, co własną pracą zdobędziesz.

Rozpoczynając pracę, nie zrażaj się trudnościami, gdyż każde początki są trudne. Tylko wytrwali osiągają celi swych pragnień, zaś słabe w swych postanowieniach wracają się w pół drogi i marnują to co już zdobyli.

Czy dzisiaj ktoś tak naucza? Na pewno nie kobiece kolorowe magazyny opisujące, obok dolce vita celebrytów, wakacje na Malediwach, najnowsze modele samochodów, najmodniejsze kosmetyki i kuracje „odchudzające”, itp., itd. Inna rzecz: kto by takie dobre rady dzisiaj chciał czytać? I czy w ogóle kiedykolwiek naprawdę brano je do siebie?

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

sobota, 17 grudnia 2016
Gorące danie na gorące dni

Pogodowo dni są zimne – mimo że bez śniegu, jest jednak zima! – ale gorące, od wczoraj, od wydarzeń i emocji. Jeżeli są związane z nimi kilkugodzinne spacery, warto zostawić w domu coś, co szybko odgrzane, podane na gorąco, postawi nas na nogi. Może to być nieoceniony Eintopf, czyli danie jednogarnkowe. Nie tak dawno dokładniej wyjaśniałam jego charakter. Wrzucamy do garnka wszystko, co mamy pod ręką, doprawiamy i gotujemy razem. Dobrze, gdy pod ręką mamy akurat kawałek mięsa lub drobiu, warzywa, coś, co potrawę czyni pożywną: warzywa strączkowe, kasze, ostatecznie ziemniaki. Ja wybrałam fasolę. Poza tym miałam udziec z indyka.

Samo gotowanie eintopfu jest proste. Wystarczy się zastanowić, co i w jakiej kolejności wrzucać do gara. Doprawianie do smaku także nie wymaga wielkiej finezji: dajemy przyprawy korzenne i ziołowe, takie jakie lubimy. Dobrze, gdy możemy taką gęstą nibyzupę zaostrzyć. Kto jednak ostro nie jada, niech postawi na stole paprykę dla amatorów mocnych doznań. Ostre przyprawy mocniej rozgrzewają!

Takie „jedno danie” można przyrządzać w szybkowarze. Wystarczy wszystko pokroić, przyszykować, zalać wodą, bulionem lub winem, zamknąć szybkowar i – usiąść przed telewizorem lub komputerem, aby śledzić wydarzenia. Jeżeli bierzemy w nich osobisty udział, na pewno warto zaprosić napotkanych i zmarzniętych przyjaciół lub przybyszy z innych miast na pożywny posiłek. Będą wdzięczni.

Eintopf z indyka i fasoli po mojemu

60 dag ciemnego mięsa z indyka (udźca)

2 marchwie

pietruszka

kawałek selera korzeniowego i 2 łodygi naciowego

por

2 listki laurowe

2 suszone papryki (np. peperoni)

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

fasola z puszki

zielone szparagi ze słoiczka

kartonik krojonych pomidorów

2 kostki bulionu warzywno-drobiowego

1/2 łyżki kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu

posiekane zioła świeże lub suszone (np. tymianek, majeranek. rozmaryn)

oliwa

do podania: koperek lub natka pietruszki, starty ser typu włoskiego

Mięso z indyka pokroić w kawałki (kość można odłożyć i zamrozić do ugotowania innej zupy). Warzywa (marchwie, pietruszkę, selery i por) oczyścić, pokroić w słupki lub kostkę. Oliwę rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, kostki mięsa podsmażyć. Posypać kurkumą i cynamonem. Dodać włoszczyznę. Chwilę smażyć, mieszając.

Z kostek przygotować 1/2 l bulionu, dolać do garnka. Zagotować, dołożyć listki laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotować do zmięknięcia mięsa (w szybkowarze – 15 minut). Wtedy dorzucić fasolę, pomidory i zioła, doprawić do smaku (bulion jest słony, lecz, jeżeli potrzeba, posolić). Gotować 10 minut. Zagrzać ze szparagami, ale już długo nie gotować.

Danie podawać zawsze bardzo gorące. Na stole obok postawić posiekany koperek i grubo starty ser (można wymieszać jedno z drugim).

To wszystko. Tę prostą potrawę można także gotować dla łyżwiarzy i narciarzy. Przyjmą ją z wdzięcznością. Podajmy do niej pieczywo, może być w formie grzanek, np. czosnkowanych. O ile będziemy mieć siłę do ich przygotowania.

Aby stało się zadość tradycji zamieszczania wycinków ze starych gazet, dziś wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z bogatego w wydarzenia roku 1905.

 

Moim zdaniem, wierszyk boleśnie aktualny! Ale i pocieszający: dla gotujących rosół kucharek i dla nas wszystkich.

sobota, 03 grudnia 2016
Lin na naszym stole. A obok karp

Poprzedni mój wpis traktował o imbirze. Napisałam, że dodawano go w dawnej Polsce rytualnie do takich potraw jak flaki, w tym do flaczków z lina. To prawda, ale nie cała. Otóż flaki czy flaczki z lina czy raczej lin à la flaki jest daniem stosunkowo młodym jak na kuchenne standardy. Wymyślono go bowiem tuż przed wojną. W latach trzydziestych. Skąd to wiem? Od Elżbiety Kiewnarskiej, redaktorki kulinarnej „Bluszczu” i felietonistki „Kuriera Warszawskiego”. W roku 1937 zdradziła w nim pochodzenie tej potrawy. Otóż była pokłosiem radiowego konkursu kulinarnego! Naprawdę.

Cały jej felieton traktuje o kuchni postnej. Takiej, jaką była w owym czasie. Jej podstawą były ryby, Jak czytamy, wcale nie było o nie łatwo! Skądś to znam. Przez lata ryby słodkowodne – z wyjątkiem świątecznego karpia – jadał ten tylko, kto miał wędkarza w domu. A w latach 80. nawet po karpie ustawiały się tasiemcowe kolejki. Teraz to zupełnie co innego. Ryby wprawdzie są drogie, ale są! I to różne ich gatunki. Morskie, rzeczne, świeże, mrożone i wędzone, z rozmaitych hodowli i stref połowów. Gdy w opakowaniach, zwykle na etykietach opisane, co pozwala szukać ryb z połowów zrównoważonych. Bardzo mnie to cieszy. A ostatnio ucieszyłam się z linów, i to w postaci filetów – wygodnych, oczyszczonych z ości!

Liny to ryby kulinarnie ciekawe. Mocne w charakterze i smaku. W kuchni polskiej od wieków przyrządzano je z kapustą oraz po nelsońsku (czyli zwykle z kartoflami i grzybami, w śmietanie). Ponadto smażono i duszono jako zrazy zawijane, podawano także w postaci zupy. A w kulinarną modę przedwojenną weszły te gotowane i przyprawiane jak flaki wołowe lub cielęce.

Zanim je opiszę, proszę się zapoznać z postno-rybnym felietonem Pani Elżbiety. Uwaga, zawiera ciekawy przepis na… karpia. A ściślej – na kołduny z tej ryby. To ciekawa propozycja na Święta Bożego Narodzenia. Jak znalazł dla tych, którzy: a. lubią kulinarne wyzwania, b. poszukują ciekawych nowinek, c. odważą się podać podczas wigilijnej kolacji danie nowe, ba, wręcz tego pragną. Do odważnych świat należy. Zacznijmy więc od ryb w ogóle, z uwzględnieniem tej szczególnej postaci karpia, by na końcu wrócić do lina. Jak zwykle, wszystkie cytaty w pisowni oryginałów.

 

Chyba najbardziej aktualnym postnym tematem jest sprawa spożycia ryb. To spożycie ryb jest wciąż zbyt małe. Staje mu na przeszkodzie nie tylko rzekoma ich drożyzna, lecz zupełne niezorganizowanie handlu nimi. Naprzykład w wilię środy popielcowej Chcę kupić więkiszego karpia. Nie żadnego olbrzyma – lecz zwyczajną półtorakilową rybę. Obchodzę trzy większe sklepy, wszędzie mi proponują drobiazg po 60–70 dkg. O większych sztukach mowy nie ma.

Jeżeli potrzebuję jakiejkolwiek lepszej ryby z początku tygodnia, nigdzie w śródmieściu znaleźć jej nie mogę. Karpie, liny, nawet szczupaki sprowadzane są dopiero we czwartek na piątek. Oczywiście można pojechać do wielkich hal na placu Mirowskim, ale ile czasu na to się straci – a czas i pani domu i przeważnie jedynej jej pomocnicy, jest cenny i nieraz nie na godziny już, lecz na kwadranse obliczony.

Obok tych realnych przeszkód w spożyciu ryby, są inne, zupełnie imaginacyjne. Matki się skarżą na to, że ryby nasze są zbyt ościste, więc nie mogą ich dawać dzieciom, gdyż te jedząc nieostrożnie, dławią się tymi ościami. Niedawno znów dwóch starszych panów zaczęło narzekać na obowiązujące jedzenie ryby widelcem bez noża i znowu na to, że smażoną rybę z dobrze przyrumienioną skórką nie sposób przekrajać widelcem.

Oczywiście zmienić strukturę naszych ryb słodkowodnych nie leży w naszej mocy. Natomiast przyrządzić je w taki sposób, aby te ości przed podaniem usunąć, jest bardzo łatwo. Jeszcze łatwiej jest poradzić sobie z jedzeniem ryb bez użycia noża. Zwyczaj używania li tylko widelcy przy spożyciu ryb przyszedł do nas via Francja – z Anglii. W obu tych krajach jadane są przeważnie ryby morskie, które drobnych ości nie mają. Ryby zresztą tam przeważnie się jada gotowane. Na ryby smażone (fritture) używa się drobnych rybek uklejek, sardynek lub też ryb dużych krajanych w cienkie płaty i paski, jak powszechnie u nas znany sandacz „Orly” [filet smażony w cieście, podawany z sosem pomidorowym].

Ponieważ wiele restauracyj, już nie mówiąc o domach prywatnych, nie może się zdobyć na specjalny sztuciec rybny, można sobie poradzić, używając przy jedzeniu ryb dwóch widelcy (zwykłego i deserowego) lub też pomagając sobie skórką chleba. Najprostszym zaś sposobem zadowolenia jak troskliwych matek, tak i protestujących starszych osób będzie podawanie ryb bez ości. Wprawdzie, według mnie, tylko ryba ugotowana lubo upieczona w całości zachowuje cały swój smak, jednak jest tyle sposobów przyrządzania jej po usunięciu z niej ości, że dobra gospodyni może mieć tylko kłopot wyboru.

Zaczynając od najpospolitszych ryb faszerowanych, kotletów, zrazów i placków rybnych, możemy każdą rybę, z wyjątkiem może zbyt ościstych leszczy (których ludność chrześcijańska stolicy i tak mało jada) rozpłatać, ości usunąć i dopiero wtedy smażyć.

Szereg nowych potraw, podanych na konkursie radiowym ryb, odznacza się doskonałym sposobem ich przyrządzania – bez ości. Już od lat kilku zna Warszawa wyborne „flaki z lina” i bigos z karpia. Obecnie pomiędzy potrawami premiowanymi na konkursie, ogromnym powodzeniem się cieszyły kołduny z karpia, których przepis dzisiaj tutaj podaję.

„Zagnieść wolne ciasto z pół kilograma mąki, 2-ch jaj, soli i zimnej wody przegotowanej. 1 kg. karpia obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić przez maszynkę, dodać dwie duże, usiekane i usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, łyżeczkę utartego majeranku, 2 łyżeczki surowego masła i trochę zimnej wody, przegotowanej, tylko tyle, aby zbytnio nie rozrzedzić farszu. Dobrze zagniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki, nakładać farszem, zaciskać mocno brzegi, jak w zwykłych kołdunach. Po ugotowaniu w osobnym wrzątku polać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilości tej starczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów”.

Tyle mówi autorka – od siebie pozwolę dodać, że prędszym jest wycinanie kołdunów specjalnym przyrządzikiem, który jednocześnie je zaciska, i że na pokazie w gazowni kuchmistrz p. Mikołajczyk z tej proporcji zrobił całe dwieście idealnie małych i wybornych kołdunów.

Znakiem czasu były pokazy gotowania na gazie. Stopniowo kuchenki gazowe zastępowały tradycyjne węglowe. Ale takiego gotowania trzeba było się uczyć! Organizowano pokazy, wydawano broszury i książeczki z potrawami tak gotowanymi.

Kołduny z karpia (gotowane na gazie) już więc mamy, teraz czas na lina. A co to za ryba ten lin? Pani Elżbieta opisała jej zalety i pożytki z niej w książeczce pt. „200 obiadów”.

LINY

Rosół z lina jest tak smaczny, że w kuchni postnej zupełnie zastępuje rosół z kury. To też przeważnie gotujemy liny przed ich dalszem użyciem. Następnie można je podawać z rozmaitemi sosami; rumianym, kaparowym, śmietanowym, chrzanowym itp., najlepiej jednak smakują zapiekane w śmietanie. Do zapiekania możemy użyć linów surowych lub już ugotowanych. Półmisek ogniotrwały posmarować masłem, na to dać warstwę jaknajcieniej pokrajanej cebuli, na nią liny, znów warstwę cebuli. Posypać tartą bułeczką, pokryć kwaśną śmietaną, podlać pod spód ryby z dobrą filiżankę rosołu, na wierzch położyć parę kawałków masła. Wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. (Uważać,  aby cebula dobrze się upiekła!). Podawać na tymże półmisku.

Do linów, jak do większości ryb, podaje się kartofle z wody.

Tego w śmietanie zrobię kiedy indziej. Na razie flaczki z lina. Po długich poszukiwaniach wśród starych gazet znalazłam je dopiero w tygodniku „As” z roku 1939. W tekście zachęcającym do sięgania po ryby. Że też wciąż Polaków trzeba do tego namawiać. To mięsożercy.

 

Lin à la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Uważnie przeczytałam, po czym... flaczki z lina przyrządziłam na swój sposób. Podstawową różnicą było to, ze dodałam do nich duże, mięsiste pieczarki. Gotowanie trwało krótko, przygotowanie w zasadzie też, z wyjątkiem czyszczenia lina. Jest dość żmudne. Duże sztuki można podobno sparzyć i łuska wtedy schodzi prawie sama. Miałam dość małe filety, obawiałam się, że po potraktowaniu wrzątkiem, by się ugotowały. Użyłam więc do ich czyszczenia skrobaczki do ryb. Sprawdziła się!

 

Kto ryby lubi i często się zderza z obieraniem ich z łusek – powinien taką sobie sprawić. Warto. Drugi przydatny przyrząd to nożyce do ryb. Także ułatwiają pracę. No, ale nawet ze skrobaczką czyszczenie zabiera sporo czasu, co warto uwzględnić, planując godzinę obiadu. Nasz trochę się spóźnił.

 

Flaczki z lina po mojemu

50 dag filetów z lina

4 pieczarki portobello

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek selera korzeniowego

średniej wielkości cebula

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka suszonego majeranku

łyżka sypkiej ostrej papryki

masło klarowane

bulion warzywny

sól do smaku

2–4 łyżki śmietany kremowej

 

Filety z linów oczyścić z ości. Ostrym nożem lub nożyczkami do ryb pokroić w paski. Posolić, ale lekko. Partiami obsmażać na rozgrzanym maśle klarowanym. Wyjmować do miski.

 

Warzywa pokroić w słomkę, cebule w piórka, kapelusze pieczarek w paski. Na drugiej patelni rozgrzać masło, wrzucać kolejno marchewkę, pietruszkę, seler, cebule, pieczarki. Smażyć, mieszając. Gdy warzywa zaczną zmieniać kolor i będą jeszcze twardawe, smażenie zakończyć. Lekko posolić.

 

W garnku zagotować litr wody, rozpuścić niej dwie kostki warzywne. Wrzucić podsmażone warzywa, a po chwili paski lina. Doprawić imbirem, majerankiem. Gotować 10–15 minut, aż warzywa lekko zmiękną, a smaki się połączą. Wtedy zaostrzyć zupę papryką, doprawić śmietaną (gorącą zupę wlewać stopniowo do kubeczka ze śmietaną i mieszać). Jeżeli potrzeba, dosolić.

Flaczki powinny być gorące. Kto lubi, może je doprawić czosnkiem, będą jeszcze bardziej wyraziste i rozgrzewające. Na stole można postawić dodatkową ostrą paprykę lub tabasco czy inny sos ostry oraz drobno starty ser, np. parmezan. Także do tych flaczków, jak do prawdziwych,  mięsnych, pasuje zmrożona czysta wódka najlepszej jakości. I pieczywo. U nas była to bagietka prowansalska, nadkrojona i lekko rozgrzana pod opiekaczem piekarnika.

Dla porządku podam jeszcze jeden przepis. Będzie pochodził z klasycznej „Kuchni polskiej”, która była podstawową wyrocznią dla kilku pokoleń gospodyń z czasów PRL-u. Mam jej wydanie XV (!), z roku 1971.

Flaczki z lina z „Kuchni polskiej”

80 dkg ryby, 15 dkg włoszczyzny, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg maki, 1/8 l śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na wpół miękko (10 minut). Rybę sprawić, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski szerokości 1 1/2 cm, osmażyć szybko na rozgrzanym tłuszczu (smażyć po trochu albo na dużej patelni). Warzywa połączyć z rybą, wlać 3–4 łyżki wywaru, osolić, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem (1/8 l) i zagęścić flaki. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku gałką, pieprzem, majerankiem, papryką, włożyć siekaną zieloną pietruszkę.

Przyznam że nie bardzo lubiłam tę opasłą księgę. Uważałam, że jest zbyt zachowawcza i po prostu nudna. Nie chciałam gotować tak, jak moja mama! A jednak czasem do niej zaglądałam. Na przykład gdy chciałam ugotować coś na tradycyjny solidny obiad. Taki zbliżony bardziej do wiktu stołówkowego lub ówczesnego restauracyjnego… Dzisiaj przeglądam to dzieło z nostalgią. I z dużą ulgą, że nie jest już kanonem, do którego trzeba równać. Oraz jedyną dostępną propozycją kulinarną.

poniedziałek, 31 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (3). Z rybą

Dzisiaj powszechna jest wiedza o tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie się. Nie ma chyba nikogo, kto by to kwestionował. Ale ludzie do tego długo dochodzili. Zwłaszcza ci z naszego kręgu kulturowego. Nasi przodkowie. W Chinach świadomość powiązania zdrowia z tym, co się je, a nawet kiedy się je, liczyła tysiące lat. Dlaczego cały świat z niej przez wieki nie korzystał, nawet gdy już ją znał? Zagadka.

Przykładem tego, jak opornie się łączyły kultury świata, także kulinarne, są dwie notki z dziewiętnastowiecznego „Kuriera Warszawskiego”. Pierwsza ukazała się w grudniu roku 1834. Była krótka i mówiła, że „W Chinach miało się zawiązać towarzystwo Chińskich badaczów natury, którzy pierwsze posiedzenie swoie odbyli w mieście Nankin. Pierwszym badań ich skutkiem, którym udarowali Chiny, było wydanie obszerniej xiążki kucharskiej”.

Notka widocznie wywołała komentarze, a nawet śmiech (co za towarzystwo naukowe, które się zajmuje… kuchnią!), skoro rychło, w jednym z noworocznych numerów „Kuriera” ukazał się do niej komentarz. List nadesłał czytelnik podpisujący się inicjałami J. B. Świadczy o tym, z jakim trudem u nas torowała sobie drogę nauka o zdrowym żywieniu. Inną kwestia, że w tamtych czasach nie istniała także nauka o higienie. A medycyna nie znała bakterii.

Gazetowa notka pozwala też zastanowić się nad zderzeniem dwóch kultur: Zachodu i Dalekiego Wschodu. To, co obce, przez wieki po prostu obśmiewano. Lub lekceważono, odrzucając nawet pomysły wartościowe i wręcz cenne. Polemizował z tym zapewne lepiej wykształcony czytelnik „Kuriera Warszawskiego” z roku 1835. Jak zwykle, zachowuję wiernie pisownię.

Nie ieden z czytelników tego pisma uśmiechnął się, iak mniemam, że to poważne towarzystwo nie bardzo głęboko uczone być musi, kiedy tak błahy przedmiot godnym prac swoich uznało. Ci co tak myślą, gdy przeczytają następuiące uwagi, przestaną iak mniemam lekce ważyć Chińczyków a z niemi i książkę kucharską. Od 40 lat zjawiły się U nas straszne a ojcom naszym nieznane choroby, takiemi są: spazmy, kurcze żołądka, szkarlatyny, konsompcja, choroby angielskie, suchoty garlane, suchoty galopuiące, i wiele innych które wszystkie niepodobna mi wymienić gdyż nie iestem Doktorem. Tych srogich plag które ponosimy, na które oraz dzieci nasze nie wątpliwie ieszeze więcej iak my wystawione będą, dwie tylko mogą być pewne przyczyny: zepsucie obyczaiów, i używanie niezdrowych lubo na pozór smacznych pokarmów i napojów, o tej drugiej przyczynie tylko tu będzie mowa. Coraz więcej nam przybywa potraw i napojów wykwintnych z tysiącznych przypraw składaiących się, czyli mówiąc to samo innemi wyrazami, nasza książka kucharska iest coraz niedorzeczniejszą, i w miarę tego nowe choroby po między nami się zjawiaią. Być więc może, że Chińczycy także się nawzaiem z nas uśmiechaią ieżeli wiedzą, że my łamiemy sobie głowy, co znaczy pierścień Saturna, a niezważamy starannie co na łyżce do gęby niesiemy; zaciekamy się wgłębienia sił przyciągaiących, znamy dokładnie podział promieni światła i ich kąty łamania się, lubo ta ostatnia nauka wyiąwszy udoskonalenie okularów, żadnego podobno istotnego pożytku nie przyniosła, a niepomyślemy po filozoficznemu o tern, że co dzień połykamy powolne trucizny, z których z czasem okropnych doznaiemy skutków. Gdybyśmy mieli książkę kucharską w kórejby widzieć można było z pewnością, iakie potrawy, bywały na naszych stolach przed lat pięćdziesiąt, iakie co rok nowe przybywały licząc w to napoie i rozmaitego rodzaiu łakocie, niemniej wszelkie zaprawy do piwa, wina, porteru i t. d. (gdzie się takowe zdarzaią), a obok tego gdyby w tejże książce kucharskiej były wymienione nowe choroby wraz z datami kiedy nam się takowe zjawiło, może by to był najpierwszy środek ieżeli nie do wykorzenienia iuż istniejących pomiędzy nami chorób, to przynajmniej, do przeszkodzenia żeby nowe do nas nie zawitały. Kto wie czy Krasicki nie powiedział słusznie : I Chińczycy maią rozum choć daleko siedzą.

Dzisiaj korzystamy z chińskich mądrości, także kulinarnych. Częściej – może trochę za ich przykładem – szukamy zdrowia w pożywieniu. Wiemy, że to, co jemy, może dać nam zdrowie i dobre samopoczucie. Wiemy na przykład to, jak zdrowe są dla nas ryby. Mnie do ich jedzenia nie trzeba przekonywać. Lubię je także przyrządzać na wciąż nowe sposoby. Tym razem, gdy spojrzałam na przystojny filet z halibuta (ze zrównoważonych połowów), poczułam, że chcę z niego wydobyć smak chiński. Oczywiście, taki na nasze warunki. Dokupiłam pozostałe składniki i ugotowałam rybną zupę. Lekką, rozgrzewającą, a zarazem pełną wartościowej treści. Samo zdrowie. Polecam.

Zupa rybna w stylu chińsko-japońskim po mojemu

filet halibuta bez skóry

150 g tofu

kilka krewetek

garść grzybów shiitake

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

pasta miso na zupę

Krewetki obrać, oczyścić. Rybę pokroić w cienkie paski, a te przekroić na pół. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, a gdy zmiękną, skroić je paski. Marchewki i łodygi selera po obmyciu pokroić w plasterki jednakowej grubości, tofu zaś – w kostkę.

Do garnka wlać tyle wody, ile chcemy mieć zupy z miso (proporcje pasty są podane w opakowaniu). Zagotować ją z plasterkami warzyw. Po 3 minutach dodać pastę miso, rozmieszać. Wkładać kolejno: grzyby, rybę, krewetki i tofu. Mocno zagrzać.

Zupa jest gotowa, gdy ugotują się ryba i krewetki. Warzywa mogą być lekko twardawe, a na pewno nie rozgotowane. Kto chce, może ją podać z ryżem lub z chińskim makaronem (sojowy, ryżowy). Smak można wzmocnić dodatkiem sosu rybnego lub ostrygowego. Ale sama pasta miso powinna wystarczyć. Jest zarazem dodatkowym źródłem białka. Jak widać, zupę przygotujemy błyskawicznie. Może więc wystarczy czasu na rybę smażoną? Mnie czasu starczyło. Podałam więc i zupę z halibutem, i rybę panierowaną. Zwłaszcza że filet miałam duży!

 

Halibut jest rybą drogą (choć wart jest swej ceny). Nie kupujemy go codziennie. Warto więc wykorzystać go ze szczętem. Ponadto pozostał mi jeszcze serek tofu. Usmażyłam go więc razem z rybą. A wszystko podałam z dodatkiem: z omletem usmażonym z jajek pozostałych po panierowaniu.

 

Halibut i tofu panierowane po mojemu

filet z halibuta

tofu

2 jajka

ciemny sos sojowy

panierka tzw. japońska

olej sojowy do smażenia

Jajka rozkłócić z sosem sojowym. Halibuta pokroić w paski, tofu w plasterki.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. Rybę zanurzać w jajkach, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Wkładać ostrożnie na patelnię. Podobnie smażyć plasterki tofu.

Na końcu wlać na olej pozostawione jajka z sosem sojowym. Usmażyć omlecik. Po wyjęciu zwinąć go, pokroić w paski, przybrać nimi rybę i tofu.

Do tej smażeniny na stół podałam sos sojowy oraz japoński chrzan wasabi, przygotowany z proszku (opakowanie widać na jednym ze zdjęć). Zwracam uwagę, że przygotowanych w ten sposób potraw nie trzeba dodatkowo solić. Wystarczająco słony jest sos sojowy. Komu brakuje soli w potrawach, weźmie go ze stołu. Podobną funkcję może pełnić sos rybny. Ma jednak mocny zapach, który nie wszyscy tolerują.

Chińskie potrawy na pewno będą się dobrze czuły w otoczeniu orientalnej zastawy. Piękne są te wszystkie miseczki, półmiseczki, czarki. No i stylowe pałeczki oraz porcelanowe łyżki do zupy. Nie mamy tego? Obejrzyjmy chociaż na obrazku.

Wydarzeniem roku 1936 był w Warszawie międzynarodowy konkurs nakrywania stołów, zorganizowany przez IPS (Instytut Popierania Sztuki). Jego przebieg i wyniki opisywało wiele gazet i czasopism. Zdjęcia pochodzą z ilustrowanego dodatku do warszawskiego „Expressu Porannego”.

 

Stoły chiński i szwedzki zdobyły pierwsze nagrody. Proszę się przyjrzeć, zgodne to i z naszą estetyką.

 

Chińskie dania podane z chińskich naczyń to byłby ideał. Kto ich nie ma, a w tym stylu często gotuje i je, może napisać list do świętego Mikołaja. Gwiazdka niedaleko. Dobry pomysł na prezent.

piątek, 14 października 2016
Miętus w trzech odsłonach

Mnie do jedzenia ryb namawiać nie trzeba. Bardzo lubię także je kupować i podawać. A wciąż są u nas zbyt mało znane (nawet!), zwykle smażone na jedno kopyto (sauté lub w panierce), uważane za kłopotliwe do przyrządzania. Owszem, są ryby ze skórą z łuskami, a mięsem pełnym ości. Trzeba się bawić z ich oprawianiem, a potem jedzeniem. Te pełne ości nie nadają się dla dzieci. Ale to naprawdę rybny margines!

 

Jedną z ryb najsmaczniejszych, a przy tym nie ościstych, jest miętus. Gdy tylko go zobaczycie – kupujcie. Jak wszystkie ryby, musi być świeży. Lepszy większy, bo łatwiej takiego oczyścić tzn. usunąć z niego kręgosłup z kośćmi, potocznie nazywanymi ościami (tych prawdziwych, śródmięśniowych, w miętusie prawie nie ma). Pozostaje tylko wybrać przepis. Podam dwa, a trzeci będzie przydatny, gdy zostaną resztki ryby. Zresztą nie tylko tej.

Poznajmy na początek, jak miętusa opisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

 Miętus
Lota lota

Ryba śródlądowa z rodziny dorszowatych. W Polsce występuje w przybrzeżnych wodach M. Bałtyckiego, w Zalewie Wiślanymi i Szczecińskim, w rzekach i jeziorach całego kraju. Ma przeciętnie 50 cm długości, ale dochodzi do 90 cm i do 6,5 kg ciężaru. Mięso białe, jędrne i smaczne; wątroba smaczna i bardzo tłusta, w niektórych krajach spożywana na surowo. Miętusa można przyrządzać tak samo jak dorsza.

Takiego wielkiego miętusa na pewno w sklepie nie wypatrzymy. Może i dobrze, bo co byśmy z nim robili! Są te średniej wielkości lub małe. Czyścimy je szybko ostrym nożem. Oprócz kości środkowej z przyległościami, usuwamy także płetwy. Gotową rybę można gotować, piec, smażyć. Bo jednak na surowo w naszej tradycji się nie jada. Aha, kupiony w sklepie miętus nie ma już łba i wnętrzności, w tym wątroby uważanej za przysmak. Jakoś się bez niej obejdziemy.

Proponuje rybę upiec, bo z tym zawsze jest mało zachodu. Wystarczy oczyścić, potraktować przyprawami i wsunąć do piecyka. Po pół godzinie mamy gotową podstawę obiadu.

 

Miętus z piekarnika po mojemu

tuszka miętusa

kilka małych cebulek

4 ząbki czosnku

bazylia grecka

oliwa

kwiat soli

 

Miętusa oczyścić jako podano wyżej. Skórę nadkroić. Na zewnątrz i w środku posolić, potraktować posiekaną bazylią i zmiażdżonymi ząbkami czosnku, natrzeć oliwą. To wszystko wetrzeć w nacięcia. Rybę ułożyć w naczyniu skropionym oliwą, obłożyć cebulkami. Wstawić do piecyka, trzymać przez 20 do 30 minut w 180 st. C. Sprawdzić, czy ryba w najgrubszym miejscu jest upieczona, Posypać świeżą bazylią, podawać.

Do tak prosto upieczonej ryby proponuję podać prostą sałatkę ze świeżego ogórka bardziej przypominającą greckie tzatziki niż naszą mizerię. Ogórki trzeba drobno pokroić lub nawet zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, wymieszać z jogurtem bałkańskim, doprawić solą, białym pieprzem, posiekaną cebulką i czosnkiem (może być posiekany, nie miażdżony) oraz listkami świeżej mięty. Ten ostatni niespodziewany dodatek nadaje sałatce ciekawego charakteru. Na koniec skrapiamy ją dobrą oliwą. Mieszamy przy stole.

Resztki ryby mogą posłużyć do sporządzenia pasty rybnej. Podana na grzankach (resztki pszennego pieczywa też potrafią się beznadziejnie zsychać…) może stanowić kolacje lub nawet obiad czy raczej wcześniejszy lunch. Tylko koniecznie podajmy ją z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, papryki, ogórków albo z kombinacją tych warzywnych świeżości.

 

Pasta z resztek ryby po mojemu

resztki ryby gotowanej lub pieczonej

oliwa

czarnuszka

ew. sól, pieprz

pieczywo pszenne

Rybę zmiksować z oliwą w takiej proporcji, aby utworzyła się nie za rzadka pasta. Doprawić do smaku. Z kromek pieczywa pokropionych oliwą sporządzić grzanki w piekarniku lub mikrofalówce. Smarować pastą, posypać czarnuszką. Zapiec 3–5 minut.

Ponieważ do grzanek wzięłam resztkę chleba tzw. indyjskiego (m.in. z kawałkami ostrej papryki) do masy rybnej nie dodawałam już żadnych składników. Ale jeżeli bierzemy tylko bagietkę czy chleb włoski, możemy pastę wzbogacić właśnie pokrojoną papryką – może być z konserwy – lub pikantnymi piklami. Kto nie przepada za czarnuszką, może pastę posypać ostrą papryką, np. cayenne.

A teraz obiecany trzeci przepis. Na rybną zupę. Uważam, że miętus nadaje się do niej idealnie. Stare przepisy zalecają dodanie do niej wątróbki z tej ryby. Jeżeli więc ją mamy – skorzystajmy z tej porady. Ale i bez tego dodatku zupa będzie pełna aromatu i rozgrzewająca. Nie żałujmy przypraw, a z rozkoszą zasiądziemy do niej po solidnym spacerze w ostrym jesiennym powietrzu. Perzy tym nas nie utuczy.

 

Zupa rybna z miętusa po mojemu

miętus

włoszczyzna: 2 marchewki, korzeń pietruszki, kawałek selera i pora

natka pietruszki, świeży tymianek

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki (peperoni lub chili)

2 ząbki czosnku

szafran

ostry pieprz (np. lampung)

sól morska

Warzywa pokroić w plasterki lub w słomkę, zalać wodą, dodać związane nicią listki laurowe, natkę, kilka gałązek tymianku oraz papryczki i czosnek. Gotować 20 minut. Posolić, popieprzyć, dodać szafran, wymieszać, zagotować.

 

Miętusa przygotować, pokroić w kawałki. Wrzucić do wywaru. Gotować 15 minut, jeżeli potrzeba doprawić solą i pieprzem. Zioła związane nicią oraz papryczki i czosnek usunąć. Warzywa zostawić. Podawać zupę gorącą, posypaną listkami świeżego tymianku.

Do takiej rybnej zupy nieco marsylskiej w charakterze (jako daleki cień bouillabaise) możemy podać grzanki oraz ostry sos rouille. Sos kupujemy gotowy lub robimy go sami z oliwy, cayenne i szafranu utartych z miąższem pszennego pieczywa. A jeżeli czasu na kręcenie sosu nam brak, w sklepie zaś go nie widzimy, utrzyjmy gotowy majonez z ostrą papryką i czosnkiem. Podamy go do fałszywej „bujabez” jako fałszywy sos „ruj”.

Na zakończenie porcja rybnej wiedzy przedwojennej, szerzonej przez niestrudzoną, bo działająca także w Związku Pan Domu, Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską w „Kurierze Warszawskim”. Ta porcyjka pochodzi z roku 1937. Przytaczam je w ówczesnej pisowni, tyle że z moimi pogrubieniami.

 

Niesłychanie trudno zwalczać przesądy, a jednym z najbardziej, najgłębiej zakorzenionych przesądów jest rzekoma drożyzna ryb. Wskutek tego ryba jest u nas daniem od święta, od gości i li tylko w zamożniejszych domach od dni postnych.

Używamy tylko kilka najbardziej znanych gatunków: karpia, sandacza, lina, szczupaka – ten ostatni nie wiem czemu jest w łaskach u stołecznych gospodyń, bo właściwie tylko faszerowany jest jadalny. Czasem jeszcze kupimy karasia lub sielawy augustowskie. Łososia, węgorza, a nawet poczciwego suma traktujemy jako artykuły „de grand luxe”. Zupełnie nie doceniamy miętusów, okoni, jazgarzy, dających najlepsze rosoły rybne, zwane w Rosji „ucha”, przy czym wątróbki z miętusów stanowią przysmak nielada.

I zupełną pogardą otaczamy rozmaite nieduże rybki, znane w handlu pod zbiorową nazwą drobnicy. Rybki te nadzwyczaj tanie (kilkadziesiąt groszy kilo) wybornie się nadają do przyrządzania szeregu potraw nie tylko tak wspaniałych, jak pokazywane przez Związek Pań Domu ogromne ryby faszerowane i kulebiaki z drobnicy, lecz i do gotowania zwykłych, codziennych obiadów w domach dbałych o smaczne i zdrowe jadłospisy, a zawsze niedużymi środkami rozporządzającej – pracującej inteligencji. W takich rybkach, oprócz łusek i wnętrzności nic więcej się nie marnuje, bo jeżeli mięso się zje w postaci kotletów, klopsów, potrawek, sałatek i t. p., to z łebków, ogonków i ości mamy wyborny smak na zupy zabielane, zasypywane kaszami, makaronem włoskim lub domowym, przy większych ilościach zużytych ryb, z tych odpadków możemy nawet otrzymać rosół rybny.

Jeżeli kto ma pewne wątpliwości co do smaku ryb drobnych niech sobie tylko przypomni jadane, jako przysmak na kresach wschodnich drobniutkie karaski smażone, tak chrupiące, że się je zjada całe, odrzucając conajwyżej łebki. Kiełbiki i uklejki smażone przez smakoszów paryskich są tak cenione, że całe restauracje na brzegach Sekwany utrzymują się z podawania „friture de goujous”.

Nietylko statkami, tramwajami czy autobusami podąża tam publiczność, stają przed nimi szeregami limuzyny najzamożniejszych amatorów tego popularnego przysmaku. A w dawnej, przedwojennej Rosji, obfitującej w największy wybór najwykwintniejszych ryb słodkowodnych, różnych jesiotrów, sterletów, bieług, siewrug i t. p. za jedną z najbardziej wykwintnych potraw była uważana sałatka z jazgarzy, no i oczywiście rosół z nich: „Sałat-jerszi”' i „ucha iz jerszej”.

Ciekawy bardzo jest konkurs, ogłoszony za pośrednictwem polskiego Radia przez Związek organizacyj rybackich R. P. na najtańszy obiad z ryb z uwzględnieniem najlepszego smaku tego skromnego posiłku.

Otóż czytelnicy i czytelniczki „Kurjera” zapytają napewno siebie i mnie, czy tani a jednak smaczny obiad z drobnicy lub taniej ryby może być wykonalny. Zaznaczam, że w konkursie udziału nie biorę – uniósłby zapewne mnie smak, a ucierpiało podstawowe wymaganie – taniość.

Natomiast z prawdziwą chęcią napiszę tutaj kilka oszczędnych kombinacyj na użytek moich kochanych prenumeratorek i prenumeratorów „Kurjerka”. Z miętusa ugotować rosół, podać go czysty z kartoflami. Z wątróbek zrobić kokilki (muszelki), dodając kilka jaj na twardo, pokrajanych w płatki, zalewając sosem pomidorowym, posypując ostrym serem i zapiekając w piecu. Z mięsa miętusa ugotowanego w rosole ugotować budyń lub upiec suflet i podać go z kulkami ze śmietankowego masła.

Albo z niedużych okoni ugotować rosół, podać go z delikatnymi, francuskimi kluseczkami. Mięso okoni doskonale obrane z ości zalać wraz z jarzynkami i jajami na twardo w galarecie – zimne dania latem są tak miłe, do tego sos tatarski, Kto woli gorące dania – zapiec filety z okoni pod bechamelem i podać do nich smażone kartofle.

Zobaczymy, jakie przysmaki przyniesie nasz konkurs.

Niestety, nic się o tym nie dowiemy, bo i skąd (w ówczesnych gazetach śladu po konkursie nie znalazłam)... Pocieszmy się tym, że dań z tych mniejszych ryb, w tym z miętusa, można wymyślać, ile starczy wyobraźni. Moje trzy propozycje są tego przykładem. I te kilka, które opisała Pani Elżbieta.

wtorek, 11 października 2016
Jedno danie syci i rozgrzewa

Jesienią, zwłaszcza w jej chłodnej i deszczowej odmianie, instynktownie szukamy potraw rozgrzewających i sycących. Należą do nich bezsprzecznie dania jednogarnkowe, nazywane z niemiecka i w skrócie Eintopfami (Eintopf dosłownie znaczy: jeden garnek, Eintopfgericht – danie z jednego garnka). Zwykle są one gotowane. Stanowią wtedy rodzaj gęstych zup, do których można wrzucić wszystko. No, prawie wszystko. Oczywiście, by zupy te były smaczne, ich kompozycję należy starannie przemyśleć. Z reguły składają się ze składników pożywnych. Robią za cały obiad. Pozwalają gotować oszczędnie (także oszczędzając czas spędzony w kuchni), z produktów popularnych i tanich. Są wygodne dla ludzi zapracowanych. I mają wielu amatorów. Należą bowiem do smacznych dań kuchni domowej. Starannie ugotowane, podane z dodatkami (zielenina, pieczywo, musztarda, chrzan itd.), mogą stanowić nie smętną konieczność, lecz posiłki lubiane i wyczekiwane, zwłaszcza w jesienne i zimowe chłody.

Przykładem takiej jednogarnkowej gęstej zupy niemieckiej może być Linsen Eintopf. Przy czym Linsen to soczewica. Jest to więc jednogarnkowa potrawa z soczewicy, gotowanej z żeberkami i chudym boczkiem oraz warzywami (pory, cebula, ziemniaki). Ma swój zimowy urok, zwłaszcza dla tych, którzy lubią potrawy gotowane, ciepłe i sycące. Ten „eintopf”, jak i inne z innych składników, powinien być gęsty, solidny, pachnący warzywami (mogą wśród nich być marchew, rzepa, seler) i majerankiem, dodawanym obok soli i pieprzu. Gęstej zawartości garnka czy wazy nie zapominajmy posypać zieloną natką pietruszki lub zielonymi listkami pora. Potrawę warto odtłuścić, zwłaszcza jeżeli wieprzowina nie była zbyt chuda. Dlatego tę gęstą zupę – i inne podobne – warto przygotować dzień wcześniej. Gdy po ostygnięciu wstawimy ją do lodówki, następnego dnia z powierzchni łatwo usuniemy zbędny tłuszcz.

Innym przykładem niemieckiego dania jednogarnkowego jest Elsasser Ofentopf, czyli „alzacki garnek z pieca”. Dodajmy, jak wszystkie „eintopfy”, jest daniem z kuchni oszczędnej, pozwalającym kawałkiem mięsa z warzywami obdzielić całą rodzinę. Zapach gotowanych warzyw, byle nie natrętny, to zapach bezpiecznego domu. A na tę potrawę, nie gotowaną, lecz zapiekaną w piekarniku, składają się pory, cebula i ziemniaki, karkówka wieprzowa lub wołowa, pokrojony boczek oraz przyprawy ziołowe – tymianek, majeranek, czosnek – i… białe wino. Zamiast niego można, oczywiście, mieszaninę warzyw i mięs zalać rosołem, ale danie alzackie to już nie będzie.

W roku 1933, bodajże jesienią czy nawet już w grudniu, a więc dobrze po tym, jak demokratycznie wybrany Hitler objął rządy w Niemczech i odchodząc od demokracji zaprowadzał „nowy ład”, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wydrukowała w „Kurierze Warszawskim” felieton pod znamiennym tytułem. Niniejszym, do świadomości smakoszy czytających jej pogadanki wprowadziła dania jednogarnkowe. A właściwie może tylko je nazwała, bo w niejednej kuchni domowej na pewno były znane wcześniej. Opisała je jako modny wynalazek niemiecki, propagowany przez reżim Hitlera, który wprowadzał w Niemczech nowy ład tak totalny, że nawet żywieniowy. W roku 1933 był ciekawostką, ale już w latach późniejszych stawał się dotkliwy dla Niemców, a u nas coraz bardziej go wyśmiewano. Zdyscyplinowani obywatele byli zmuszeni początkowo raz w tygodniu jadać Eintopfy, zresztą coraz uboższe w mięso i w tłuszcze. Także w restauracjach wolno był zamawiać jedno danie. Gospodynie niemieckie miały trudności w zaopatrywaniu się w mięso, tłuszcze i nabiał. Oszczędność sprzyjała gospodarce przestawiającej się na potrzeby przyszłej wojny. Szaleńcy dyktowali ludziom swoje „prawo”, obejmujące nawet zawartość garnków i talerzy. W Europie było to nowością. Początkowo ciekawostką, której Pani Elżbieta nie mogła nie dostrzec. Tłumaczyła ją sobie wychowywaniem nowego społeczeństwa w duchu spartańskiej prostoty. Co nie było całą prawdą.

 Potrawa w jednym garnku ugotowana, mająca stanowić kompletny posiłek, tak pracownika fizycznego, jak i umysłowego. Oszczędność czasu, opału, naczyń kuchennych, no i zapewne materjałów spożywczych – bo to przy gotowaniu w kilku naczyniach tu i owdzie to i owo przyschnie do ścianek i pozostanie niespożyte, wszystko to poważne i głębokie względy, zasługujące na zajęcie umysłu „Führera” współczesnych Niemiec Hitler. Bo to jego wynalazek ten „Eintopfgericht”, środek nie tylko oszczędnościowy, lecz i wychowawczy, w celu szczepienia spartańskich gustów młodzieży niemieckiej.

W ciągu lat ostatnich starałam się gruntownie obznajomić ze spółczesną kuchnią francuską i włoską i w obu krajach z przyjemnością się przekonałam, że odżywianie się szerokich mas zrobiło olbrzymie postępy. Ludzie i tu i tam jedzą więcej, zdrowiej i racjonalnej. I właśnie ta większa rozmaitość dań, to ich staranniejsze przygotowanie, to wprowadzenie nawet do najskromniejszego posiłku deseru w postaci sera i owoców świadczy najlepiej o zrozumieniu wartości odżywczych najróżnorodniejszych produktów przez francuską i włoską gospodynię.

A tu nagle „Eintopfgericht”. Gdyby nie te szalone trudności, jakie się spotyka na drodze otrzymania zagranicznego pasportu, gotowabym była specjalnie pojechać do Berlina, aby na własne oczy i obejrzeć ten ostatni gastronomiczny wynalazek. Nie żeby kuchnia europejska nie znała takich posilnych a smakowitych dań, które ugotowane w jednym rondlu, mogą stanowić to, co Francuzi, a głównie francuscy Szwajcarzy nazywają „un repas complet”. Takiem fundamentalnem daniem jest francuski pot-au-feu, który po ugotowaniu w jednym garnku dzieli się na wyborny, esencjonalny rosół, jadany na grzankach z bułki, na sztukę mięsa z wołowiny, krę [tak w oryginale, ale chyba jednak idzie o kurę!] gotowaną i cały stos rozmaitych na rosole ugotowanych jarzyn. Także samo południowo-francuski „bouille à baisse”, składające się z kilku gatunków ryb i mięczaków, wybornych grzanek na oliwie, homara lub langroty i ugotowanej na tem ogromnie pożywnej i smakowitej zupy.

Odpowiednio posilne a smaczne są: nasz polski bigos z najrozmaitszem mięsiwem w nim uduszonem, obłożony gorszą kiełbasą, lub też flaki z pulpetami i obalanką, nawet litewskie kołduny na barszczu lub rosole, chociaż każdy prawowity wschodni kresowiec przyzna, że ten rosół i barszcz to psucie kołdunów, lecz jeśli ma być cały obiad w jednym garnku... Jeżeli po każdej z tych francuskich czy polskich potraw podać deser z sera i owoców, które przecież nie potrzebują gotowania, można się z tą spartańską prostotą pogodzić.

Ale jeżeli chodzi o kuchnię pruską. Mówię wyraźnie pruską, gdyż pojedyńcze niemieckie kraje, szczególniej południowe i te, co stanowią obecnie Rzeczpospolitą austrjacką, mają bardzo smaczne specjalności. Ale jak tu ugotować w jednym garnku takie przysmaki jak Obstsuppe (zupa owocowa), Schocoladensuppe (zupa czekoladowa), Fischgratensuppe (zupa z ości rybich!!), obficie zaklepane kartoflaną mąką, z rozmaitemi siekaninkami mięszanemi. Mogłaby wprawdzie pieczeń wieprzowa dać się udusić z kartoflami z jednej a śliwkami z drugiej strony, ale pieczeń wieprzowa, taka nie usiekana drobno i nie zaparzona bułeczką, to niedopuszczalny luksus.

Podczas ciężkiej grypy, którą ostatnio przechodziłam, wprost zamartwiałam się nad losem tych biednych Niemek, które mają codziennie obmyślać „Eintopfgericht” i najgorzej, że nic dla nich smacznego nie wymyśliłam.

Pani Elżbieta zapewne jednak na kuchni niemieckiej i austriackiej niezbyt się znała. Tam takie sycące zupy były obecne od dawna. Zwłaszcza w kuchni ludowej. Ona nic nie wymyśliła dla ówczesnych Niemców. A jak tak! I podzielę się przepisem na solidne Jedno Danie z jagnięciny. Kupionej pod Halą Mirowską, oczywiście. Jedno Danie ugotujemy jednak nie z musu, ale dla przyjemności. Taka różnica. Będzie odmianą Eintopfu z soczewicy.

 

Eintopf z jagnięciny w stylu orientalnym po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

sofrito (hiszpański sos z pomidorów i papryki) lub przecier pomidorowy

cebula

puszka gotowanej ciecierzycy

10 dag brązowej soczewicy

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki peperoni lub chili

łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu z kardamonem

łyżeczka suszonego tymianku

5 baies” (mieszanina różnych gatunków pieprzu)

sól

2 ząbki czosnku

świeża kolendra i natka pietruszki

masło klarowane lub olej

 

Jagnięcinę pokroić w kostkę. Kość zostawić z kawałeczkami mięsa. W garnku o grubym dnie rozgrzać masło lub olej, wrzucić kość, obsmażyć ją i wyjąć. Dodać kostki mięsa i cebulę pokrojoną w kostkę. Smażyć mieszając. Przyprawić kurkumą i cynamonem z kolendrą oraz pieprzem, dodać posiekaną kolendrę i natkę.

 

Gdy mięso jest przesmażone, wlać sos lub przecier pomidorowy, dorzucić listki laurowe, papryczki i przetarty czosnek. Posolić do smaku. Zalać wodą, dusić 10 minut. Dodać soczewicę, przykryć, gotować aż zmięknie. Jeżeli za mało wody – dolać, aby przykryła zawartość garnka. Gdy soczewica zacznie mięknąć, dorzucić odcedzoną ciecierzycę. Dusić razem aż soczewica zmięknie całkowicie, a smaki się połączą. Przed podaniem posypać porcją posiekanej zieleniny.

Gęstą zupę należy podawać do chleba lub grzanek z czosnkiem. Smakuje także odgrzewana. Jeżeli zrobi się zbyt gęsta, trzeba po prostu wlać nieco wody i poddusić z pięć minut wszystko razem,  mieszając starannie od dna.

A na koniec drobne pocieszenie, że we wszystkich reżimach, nawet najbardziej surowych, są jakieś wyłomy. Bo o czymże innym świadczy poniższa notka, jeżeli nie o obchodzeniu szerokim łukiem narzuconych przez hitlerowców oszczędności! No chyba że notka jest… dziennikarską kaczką. Taką ku pokrzepieniu serc. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1936.

W szerokich kołach ludności niemieckiej wrażenie wywołały dane statystyczne, dotyczące spożycia wina szampańskiego w Niemczech. W r. 1935 wypito 13 miljonów flaszek szampana. W roku 1932, ostatnim przed dojściem hitlerowców do władzy, spożycie szampana w Niemczech wyniosło tylko 4,8 miliona flaszek. Trzykrotne prawie zwiększenie konsumpcji szampana w Niemczech przypisywane jest wesołemu trybowi życia hitlerowców.

Tego rozpasania i wesołego trybu życia nie można było zrzucić już na SA, bo przecież SS wyrżnęło Ernsta Röhma i jego ludzi jeszcze w czerwcu roku 1934. Ludność wtrajała obowiązkowe Eintopfy, a wodzowie raczyli się (w ustronnych miejscach?) szampanem. No cóż, władza w takich ustrojach za ciężką pracę zwykle pobiera ciężki ekwiwalent.

poniedziałek, 19 września 2016
Pomarańczowo (1)

Chyba wszyscy wiemy, dlaczego warzywa i owoce o różnych odcieniach czerwieni, a właściwie pomarańczowego są zdrowe? Tak, zawierają beta-karoten, prowitaminę A. Zwłaszcza teraz jej porcja nam się przyda. Nie tylko wpływa korzystnie na wzrok, nie tylko należy do tych przeciwutleniaczy, które długofalowo chronią organizmy przed rakiem. Doraźnie wspomaga też zwalczanie jesiennych wirusów i bakterii, które tylko czyhają na nas rozleniwionych i rozgrzanych latem, teraz stopniowo się wyziębiających.

Takim pomarańczowym warzywem, które przebojem od kilku lat zdobywa bazary i stoiska warzywne w dużych sklepach, jest dynia.

 

Przez całe lata kompletnie zapomniana. A przecież kiedyś w naszym kraju popularna, jako warzywo typowo jesienne. Na dowód przytoczę żartobliwy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1869:

Jesień z dniem 23 b. m. [września] zawitała; ogrodnicy obawiając się mrozów, pospiesznie sprzątają warzywa, wykopują kartofle, opatrują piwnice i stroją stragany melonami, arbuzami i baniami. Na tych ostatnich widzieliśmy różne desenie i cyfry, a zarazem wiersze. I tak na jednej wyczytaliśmy:

„Kto tę banię skonsumuje,
Po niej talerz pocałuje.”

Na innej:

„Kto tę banię chce zjeść,
Musi trzy mile ją nieść.”

Wreszcie na jednej okrągłej, był narys kuli ziemskiej z pięcioma częściami świata. Otóż do czego przychodzi, że możemy połknąć całą Amerykę – a jeśli nie strawna? Co powiedzą Jankesy?

Nie wiem, co wtedy „Jankesy” powiedziały. Wiem, że dynia na nasze stoły wróciła via Ameryka. Głównie dzięki modzie na amerykański Halloween. U nas związane z nim obyczaje, które tak trafiają do wyobraźni dzieci (jak i do, hm, wyobraźni handlowców…), przypomniały zapomniane warzywo. I dobrze.

Dziwi, dlaczego dynia po wojnie tak straciła na popularności. Pamiętam słoiczki mojej babci z dynią marynowaną, którą nazywała zresztą banią, jak autor powyższej notki. Moja mama przypomniała sobie ze swojego dzieciństwa zupę dyniową. Nam nigdy jej nie gotowała, chyba nie bardzo ją lubiła. Była to zupa słodka, gotowana na mleku. Podawano do niej kluseczki, nieraz były to zacierki – twarde kluseczki z mąki i wody. Ściśle zagniecione twarde ciasto ścierano na tarce z grubymi oczkami lub siekano. W bieda-czasach podawano je do zup lub jako samodzielną potrawę, okraszoną jakimś tłuszczem, najczęściej skwarkami ze słoniny, a w post – olejem.

A zresztą, nawet gdyby moja mama chciała ugotować tę zupę, dyni by na nią raczej nie znalazła. Nie pamiętam jej z warzywniaków PRL-u. Może były na bazarach, ale też nie dałabym za to głowy.

Dynia wraca triumfalnie. Jest smaczna, wartościowa, tania. A przyrządza się ją bardzo prosto, na różne sposoby. Zupy z niej mogą być i słodkie, jak ta zapamiętana sprzed wojny, i pikantne. Nawet bardzo ostre. Jest bowiem tym szczęśliwym warzywem, które kocha właściwie wszystkie przyprawy. A można z niej gotować nie tylko zupy o charakterze różnym, zależnym od przypraw, da się też ją dusić, piec, smażyć, gotować. Kilka różnych dań z dyni można znaleźć we wcześniejszych odcinkach mojego bloga. Jest wśród nich także orientalna zupa z dyni, gotowanej na mleku kokosowym, doprawionej anyżkiem gwiazdkowym i imbirem. Bardzo rozgrzewająca.

Aby się jednak nie powtarzać, przyrządzając pierwszą w tym sezonie zupę z dyni, poszłam nie w stronę Dalekiego Wschodu, lecz bliższego nam basenu Morza Śródziemnego. Dynię połączyłam z ugotowanymi ziemniakami, co zupie przydało wręcz aksamitności.

 

Zupa dyniowo-ziemniaczana po mojemu

miąższ dyni

ziemniaki mączyste

kostki bulionu warzywnego

2 liście laurowe

szczypta nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

świeże zioła: tymianek, bazylia, rozmaryn

Dynię pokroić na paski, wyjąć z niej miękki środek z ziarnami, z pozostałych części usunąć skórkę. Z kostki lub dwóch sporządzić wywar warzywny.

 

Miąższ dyni pokroić w kostkę. Zalać wywarem. Dorzucić liście laurowe, ziarenka kopru, kilka gałązek tymianku i rozmarynu. Gotować do miękkości (15–20 minut).

 

Z wywaru wyjąć kostki dyni lub odcedzić go do innego garnka. Gałązki tymianku i rozmarynu oraz listki laurowe usunąć. Kostki dyni rozetrzeć blenderem na gładką masę.

 

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, ugotować do miękkości w osolonej wodzie, odcedzić. Rozetrzeć podobnie jak dynię. Gdyby masa okazała się zbyt gęsta, dolać wodę z gotowania ziemniaków lub wywar z dyni.

 

Do połowy wywaru dyniowego dodawać stopniowo miąższ dyni oraz roztarte ziemniaki, aby uzyskać pożądaną gęstość zupy. Doprawić do smaku. Przed podaniem mocno zagrzać, posypać drobno posiekanymi świeżymi ziołami i posypać pieprzem z młynka.

Ta wesoła w kolorze zupa rozgrzewa już samym widokiem. Świeże zioła dają jej ciekawego smaku, właśnie śródziemnomorskiego. Nic dziwnego, że chętnie sięga się po jej dokładkę. Zupę można dodatkowo doprawić także czosnkiem albo ostrymi papryczkami. Do gotowania wrzućmy dwie suszone papryczki chili lub peperoncino. Amatorzy potraw ostrych będą zachwyceni.

A co postawić na stół obok tej zupy? Na pewno, zwyczajem włoskim, starty ser. Można dać także dzbanuszek ze słodką śmietanką kremową – dzięki niej zupa stanie się łagodna i delikatna. Dodatkowo dobrze będzie przyjęty dodatek z pieczywa: albo świeża bagietka, albo grzanki czosnkowe z pszennego chleba. Stylowym dodatkiem będą także grzanki z bułeczki pokrojonej w kostkę, usmażone na oliwie; podczas smażenia warto do nich dodać garść ziół prowansalskich. Na naszym stole stanęły także chrupkie, wysmażone i odsączone z tłuszczu paseczki boczku wędzonego. I cieszyły się powodzeniem.

Do pomarańczowych warzyw i owoców będę wracała. Niech ten kolor króluje na stołach właśnie teraz, gdy żegnamy lato. Witamy przecież jesień. „A mnie jest szkoda lata…”, głosiła przedwojenna piosenka ze słowami pochodzącego z Lwowa Emanuela Szlechtera (1904–1943; ur. we Lwowie, zginął w lwowskim getcie). Był autorem wielu znanych przebojów: od „Tylko we Lwowie", po „Umówiłem się z nią na dziewiątą..." czy „Sex appeal"... Ta o jesieni jest bardzo na czasie, bo nadchodzi ta pora roku, która „owszem, jest piękna, bogata, / Bardzo strojna i pełna kolorów, / Ale skąd, skąd jesieni do lata, / Do lipcowych, sierpniowych wieczorów"... Pocieszajmy się typowo jesiennymi kolorami i smakami. Na przykład pomarańczową dynią.

 

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

poniedziałek, 14 grudnia 2015
Filmowy obiad w stylu szkockim

Podczas ostatniego weekendu, bardzo aktywnego społecznie i politycznie, znaleźliśmy czas i na chwile zabawy, odprężenia, odsunięcia na bok napięcia poruszającego cały kraj. Miłych Gości zaprosiliśmy na film, a więc i na nasz filmowy obiad. Takie imprezy organizujemy ku zabawie i pożytkowi co jakiś czas, ostatnio rzadziej niż by się chciało. No, ale wreszcie udało się spotkać.

Obejrzeliśmy klasyczną komedię „Jak zabić starszą panią”. Ten brytyjski film z roku 1955, jakkolwiek trąci myszką, nie przestaje śmieszyć i bawić do dziś. Duża w tym zasługa aktorów, wśród których prym wiedzie demoniczny Alec Guiness (1914–2000; aktor o stu twarzach, u końca kariery Obi-Wan Kenobi z „Gwiezdnych wojen”). Z bardziej znanych pojawia się młody Peter Sellers. Sławę miał uzyskać w „Różowej panterze”. No i urocza starsza pani Wiberforce (Katie Johnson), przez jednego z przestępców nazywana „Panią Koślawą”. Nieświadomie wynajmuje przestępcom mieszkanie i pomaga w wykonaniu wielkiego skoku. Realia powojennej Wielkiej Brytanii, ówczesne samochody, stroje i maniery dzisiaj ogląda się już jako historię, z zainteresowaniem. No i śmieje się z demonicznego profesora Marcusa i pozostałych „gangsterów”; każda rola jest tu aktorską perełką. A pomysł i wykonanie sprytnego skoku na przesyłkę z pieniędzmi nadal bawią. Nic dziwnego, że niedawno film poddano odświeżeniu, a w remake’u z roku 2004 zagrał Tom Hanks („Ladykillers, czyli zabójczy kwintet’).

Do tego filmu, choć rzecz dzieje się w Londynie, podałam obiad w stylu szkockim. Planowałam to od dawna, od czasu, gdy dzieci ze swoich szkockich wakacji przywiozły książeczkę z typowymi tamtejszymi daniami. Wreszcie nastała okazja. Na menu obiad złożyły się: zupa, danie główne i deser. No to po kolei.

Zupa porowa na kurczaku
Cock–a-Leekie

kurczak zagrodowy rosołowy

kilka plasterków bekonu (chudego boczku)

5 białych części porów (w oryginale 12)

listek laurowy

świeży tymianek, natka pietruszki

sól, pieprz

 kilkanaście śliwek suszonych bez pestek (w oryginale 10 dag)

W dużym garnku do gotowania rosołu umieścić obmytego uprzednio kurczaka, pokrojony w paseczki boczek, większość pokrojonych w krążki porów (garstkę odłożyć), liść laurowy, tymianek i natkę, sól i pieprz. Zalać wodą, przykryć, gotować 2–3 godziny (w szybkowarze wystarczy 30–40 minut).

Ugotowanego kurczaka wyjąć, mięso oddzielić od kości pozostawiając w większych kawałkach. Te kawałki włożyć z powrotem do rosołu (sprawdzić smak, czy dość słony), dodać śliwki i pozostawione pory, gotować jeszcze 10–15 minut. Podawać tak, aby w każdej porcji był kawałek kurczaka, krążki porów i śliwki zalane rosołem. 

Zupa wszystkim smakowała. Uznaliśmy, że mogłaby być posiłkiem jednogarnkowym i wystarczyłaby za cały obiad. Podałam do niej ciekawy razowy chleb ziarnisty („Rzemieślniczy”), a dla amatorów tradycyjnego spożywania rosołu (bo ta zupa to wszak porowy rosół z dodatkiem śliwek!) – cienki makaron.

Przygotowanie drugiego dania nie wymagało wiele zachodu. Był to łosoś z piekarnika. W książeczce o kuchni szkockiej są opisane steki łososia z grilla (Salmon Steaks). Przepis nieco zmodyfikowałam, aby nie stać przy grillowej patelni, gdy goście oglądają film. Pieczony w piekarniku łosoś jest bardzo prosty, smaczny, efektownie wygląda. A przyrządzi go nawet początkujący kucharz.

Łosoś z piekarnika po mojemu

filet łososia

roztopione masło klarowane

sól, pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Rybę oczyścić z ości (łatwo się wyjmują pęsetą), z łusek, jeżeli jest ze skórą. Posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, roztopionym i gorącym polać filety. Kto chce, może je skropić sokiem z cytryny. Odstawić.

Przed podaniem łososia ułożyć najlepiej na kratce brytfanki do pieczenia, wstawić do piekarnika na 15–20 minut (czas zależy od grubości filetów). Podać filety z ćwiartkami cytryny, posypane posiekaną natką pietruszki.

Proste? Bardzo. Smaczne? Tak. I bardzo szybkie do przyrządzenia. Więcej zachodu miałam z deserem, choć bez przesady. Jego przygotowanie też nie zabrało bardzo dużo czasu. A jest to tarta bakaliowa z suszonymi  owocami i migdałami. Pasująca więc na deser zimowy, nawet świąteczny. Przyrządzana na gotowym francuskim cieście w sumie też jest łatwa do upieczenia. Przypomina bakaliowe Florentynki.

Tarta bakaliowa czyli Almond Flory

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

11 dag mielonych migdałów

11 dag mieszanych suszonych owoców

skórka starta z cytryny

łyżeczka wody pomarańczowej

1 jajko

1 żółtko

łyżka brandy

50 g miękkiego masła

80 ml śmietany kremowej

11 dag ciemnego cukru

szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej

Ciasto francuskie nakłuć widelcem, podpiec przez 15 minut, jak opisano na opakowaniu (zwykle w 200 st. C).

Miękkie masło i śmietanę rozetrzeć z migdałami i cukrem, a potem ze wszystkim składnikami bakaliowego nadzienia. Nałożyć masę na ciasto. Piec ok. 20 minut w tej samej temperaturze.

Do nadzienia wykorzystałam po połowie i migdały mielone, i płatki migdałów, aby farsz był bardziej chrupki. W oryginalnym przepisie ciasto pokrywa się glazurą z mleka, z czego zrezygnowałam. Ciasto może być podawane na ciepło, z dodatkiem bitej śmietany lub zmrożonych plasterków pomarańczy. W to już też się nie bawiłam. Chciałam przecież oglądać finał filmowej intrygi. A tarta, już nie ciepła, podana do gorącej herbaty smakowała nieźle.

Szkocki obiad bez whisky? To chyba niemożliwe. Ale skoro tak, to chociaż poczytajmy historię powstania tej najbardziej znanej szkockiej specjalności. Ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1938:

W XV i XVI wiekach na dworach królewskich bardzo szanowani alchemicy mieli nadzieję wynaleźć sposób sztucznej fabrykacji złota lub kamienia filozoficznego — quinta essentio — mogącego przedłużyć życie na wieki.

W Polsce gorliwie zajmował się tymi sprawami Zygmunt August, na którego dworze pracowali Sędziwój i Twardowski. W Szkocji król James IV zaangażował niejakiego Johna Damiana; z pochodzenia Francuza lub Włocha, ufundował mu bogate laboratorium oraz mianował opatem w Tungland, hrabstwie Galloway. O działalności tego alchemika znajdujemy ciekawe sprawozdania głównego skarbnika szkockiego z lat 1501—1513.

Alchemik chwalił się, że powiodło mu się wynaleźć aqua vitae, napój, przedłużający życie. Była to po prostu oczyszczona wódka żytniówka — kartofli wówczas w Europie jeszcze nie znano — znana następnie, jako Scotch-brandy lub whisky. Damian znalazł też sposób otrzymywania cukru i słodził nim swoją wódkę, która cieszyła się wielkim powodzeniem.

Poza tym uprawiał lotnictwo, jednak niefortunnie. W r. 1507 przedsięwziął lot ze wzgórz Stirling Castle do Paryża, alei, po przebycia niewielkiej przestrzeni, runął na ziemię i złamał obie nogi. Niepowodzenie przypisywał temu, że skrzydła były sporządzone nie całkowicie z piór orlich, ale również i z piór innych ptaków. Jego zdaniem, pióra orle mają własność unoszenia się ku górze, co zresztą nigdy nie było stwierdzone. Może też alchemik działał pod wpływem swojej aqua vitae.

Jak oddziaływała aqua na zdrowie króla — nie wiadomo. Król zakończył życie młodo, bo już w 40-tym roku, tragicznie poległszy w krwawej bitwie z Anglikami pod Flodden w roku 1513.

No właśnie. Wszystko z umiarem. I spożycie szkockiej whisky, i podniebne loty, i upajanie się nagłym powodzeniem. Kto szybko wysoko się wznosi, może szybciej spaść. Zwłaszcza bez orlich piór na skrzydłach, lecz z piórkami jakiegoś, dajmy na to, drobiu.

Szkocka kuchnia jest prosta. Dlatego jej dania trzeba sporządzać z produktów wysokiej jakości. Jest solidna i dobra na zimę. Może wymyślę jeszcze jakiś szkocki obiad? Jeżeli filmowy, to może z komedią „Upiór na sprzedaż". Bardzo będzie pasowała do menu i do naszego otoczenia. Gdy rozum zasypia, budzą się upiory.

piątek, 30 października 2015
Trzy sałatki i obiecana zupa rybna

Zacznę od obiecanej zupy rybnej. Można, oczywiście, specjalnie kupić ryby czy rybę i na niej ugotować zupę. Ale ja, przyznam, rybne zupy często gotuję z resztek pozostałych po sprawianiu ryb na inne potrawy. Łby (bez oczu i skrzeli; nadają gorycz), płetwy, ogony, rybie kośćce z pozostałościami mięsa szkoda wyrzucać. Zupa z nich zawsze jest dobra. Gdy rybnych odpadków mało, daję więcej warzyw. One zresztą dodają rybnym zupom – czystym bulionom, zupom-krem, czy zupom typu śmieciowego (czyli jarzynowym) – wiele smaku. No i są jeszcze przyprawy: cebula i czosnek, zioła zielone, począwszy od zwykłej natki po bazylię, kolendrę lub tymianek, czerwona papryka z pomidorami lub bez nich, zioła suszone (np. oregano czy bułgarska czubrica), sok z cytryny, korzenie, a wśród nich np. szafran, aby zupę szlachetnie zazłocić, lub choć żółta kurkuma… Przypraw jest wiele, każda ich kombinacja nada zupie innego charakteru.

Tę zupę, którą przedstawię, ugotowałam wykorzystując pozostałości po eleganckim turbocie. I nawet podałam ją gościom. Bardzo im smakowała. Pamiętam, że takie zupki lubiły moje dzieci. Często były to rosołki – czyste, nie zabielone. Gotowałam je z lanymi kluseczkami. W ogóle makarony i kluski pasują do tych zup. No, chyba że ugotujemy je z ziemniakami.

Jeszcze jedno: świadomość, że wykorzysta się wszystkie pozostałości, pozwala czyścić rybę, nawet tak drogą jak turbot, mniej… dokładnie. Im więcej mięsa przy ościach zostanie, tym nawet lepiej. Zupa będzie treściwsza. Nawet pójdzie w stronę kremu.

Zupa rybna biała po mojemu

resztki z turbota lub innej ryby

włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler naciowy

śmietana kremówka (słodka)

łyżka mąki

saszetka bouqet garni do gotowanych ryb

kostka bulionowa rybna

posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Resztki po sprawieniu ryby zalać zimną wodą. Gdy się zagotuje, włożyć bouqet garni i rozprowadzić kostkę bulionową (w proporcji podanej na opakowaniu).

Po kwadransie gotowania na małym ogniu dołożyć oczyszczone warzywa. Gotować z pół godziny.

Wywar przecedzić. Z ości wybrać mięso, wrzucić do zupy. Zmiksować lub rozetrzeć blenderem. Rozprowadzić je wywarem. Łyżkę mąki (lub pół łyżki) rozprowadzić wywarem. Zagotować wszystko. Doprawić solidną porcją śmietany, aby zupa zrobiła się biała. Podawać z zieleniną w oddzielnych miseczkach.

Do tej zupy – białej, gładkiej i delikatnej w smaku – podałam maccheroni al ferretto (pochodzące z Kalabrii rurki, otwarte z jednej strony, wyrabiane ręcznie przez nawijanie ciasta na patyczek). Ale polskie łazanki też będą dobre. Lub jeszcze delikatniejszy wermiszel. Jak lubimy.

Do tej zupy koniecznie musimy podać jeszcze jakieś danie. Może być jakiś delikatny drób z grilla lub z pieca, podany z sałatkami. Podam przepisy na trzy. Wszystkie coś łączy: są owocowe, ale i wytrawne, czyli przyprawione solą i pieprzem. Każda z nich może stanowić danie samodzielne (dla odchudzających się, jak mawiamy, a raczej pozbywających się zbędnych kilogramów) lub być dodatkiem do dania mięsnego.

Pierwszą podałam moim gościom po rybnej zupie. Gdy wjechała na stół, od razu spytali: czy to dynia? Nie, nie dynia. To owoc równie pomarańczowy jak ona. Dynię musiałabym gotować, piec lub smażyć. Szaronów (inne nazwy: persymona lub kaki) nie trzeba gotować ani nawet obierać, wystarczy umyć, osuszyć i pokroić.

Sałatka z szaronem po mojemu

sałata rzymska mini (baby)

2 szarony

suszone wiśnie

oliwa extra vergine

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

delikatna sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć nimi salaterkę. Szarony pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na sałacie. Posypać wiśniami. Skropić oliwą i, dekoracyjnie, gęstym octem balsamicznym.

Kolejna sałatka jest tak treściwa, że z powodzeniem może stanowić danie samodzielne. Można ją także podać jako wstęp do obiadu, czyli appetizer. Ma jeszcze tę zaletę, że jest zgodna z porą roku – jesienna.

Sałatka jesienna po mojemu

2 buraki gotowane

śliwki węgierki

gruszka

sok z cytryny

cebula cukrowa

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny

sól, szczypta ciemnego cukru, czarny pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Gruszki pokroić razem ze skórką, wymieszać z sokiem z cytryny. Śliwki pokroić na pół, pozbawić pestek. Cebule pokroić w kosteczkę, ale zostawić kilka ładnych krążków. W salaterce ułożyć buraczki, przykryć je kostkami gruszek wymieszanymi z kostkami cebuli, na nich rozłożyć połówki śliwek. Udekorować krążkami cebuli. Polać oliwą, skropić octem balsamico, przyprawić do smaku.

Trzecia sałata także wykorzystuje szaron, ale i szklarniowe maliny. Można je zastąpić borówkami amerykańskimi. Jest delikatna, a jak wszystkie sałaty z winegretem przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Mieszamy zaś już na stole. 

Sałata z owocami po mojemu

sałata maślana

szaron

garść malin

cebula łagodna

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, czarny pieprz

ocet-krem truskawkowy na bazie balsamico

Sałatę umyć i osuszyć, liście porwać ręką na mniejsze kawałki, wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć szarony. Z oleju, soku z cytryny i przypraw oraz kosteczek cebuli sporządzić delikatny winegret (składniki najlepiej się łączą poprzez wstrząsanie w zakręcanym słoiku: najpierw sok z cytryny z solą i pieprzem, potem z olejem i cebulą). Polać nim sałatę z szaronem tuż przed samym podaniem, przybrać malinami i gęstym kremem balsamicznym.

Jak widać, komponowanie sałatek to czysta przyjemność, ograniczona chyba tylko rozmiarami naszej wyobraźni i smakiem. No i zawartością lodówki. A owoce i warzywa powinny stale zapełniać jej szuflady. Uwielbiam je kupować, a potem szybko zużywać. Do sałatek wszystko powinno być nie tylko świeże, ale nawet twardawe. Dotyczy to zwłaszcza owoców.

Na koniec coś do weekendowego czytania. Tekst równo sprzed lat stu. Wojna światowa weszła w drugi rok. Na razie społeczeństwa w nią uwikłane nie czuły jeszcze wielkich jej uciążliwości. Wojna niosła śmierć, zniszczenie i głód tylko tam, gdzie przebiegały fronty. Kalisz zbombardowano jeszcze w roku 1914. Przez polskie ziemie przechodziły różne fronty. Do Warszawy wojna docierała stopniowo. Wychodziły gazety, ludzie żyli w miarę normalnie, choć obserwowali stopniowe spuszczanie z tonu, a wreszcie wycofywanie się rosyjskich zaborców. Aż wreszcie w sierpniu 1915 roku Rosjan mieli zastąpić Niemcy. Przyjmowani nieufnie. Ale zarazem ze wzbudzoną nadzieją na niepodległość Polski. Długo trzeba było jeszcze na nią czekać. W głodzie, strachu, rosnącej nędzy.

Tuż przed wkroczeniem Niemców, coraz bliższym, w prasie zamieszczano o nich przeróżne informacje. Rzecz jasna, ograniczone rosyjską cenzurą wojenną. Opowiadały na przykład straszne rzeczy o życiu codziennym w Niemczech. Ile w tym było propagandy, a ile rzeczywistości? Zapewne po połowie. Proszę wziąć na to poprawkę i poczytać, jak pisano o wojennej kuchni Niemiec w „Kurierze Warszawskim” w kwietniu roku 1915. W Warszawie jeszcze stacjonowały wojska rosyjskie. Ale już tylko do sierpnia, gdy miały opuścić miasto na zawsze.

 

Wszystkie dzienniki niemieckie roją się od artykułów, informujących ludność, jak się powinna odżywiać wobec braku różnych środków żywności, jak gospodarować zasobami, aby przetrwać czasy głodowej Sformowano już całą armję prelegentów popularnych, objeżdżających wsie i miasta niemieckie z receptami na ekonomiczne obiady i kolacje.

W rubryce „Vereinsleben” (Z życia stowarzyszeń), którą ma niemal każdy dziennik niemiecki, powtarza się ciągle zapowiedź nadzwyczajnych posiedzeń w sprawie głodowej. Dla scharakteryzowania sytuacji podajemy poniżej ogłoszony (…) przez kierowniczkę ,,domu Pestalozziego", panią Dorę Martin, „jadłospis wojenny”.

Co wolno nam jeść? Jakie w tym celu robić zakupy ? — pyta autorka tej „Kriegsspeisekarte” i tak
odpowiada:

„Chleb wojenny należy spożywać jak najoszczędniej. Towary cukiernicze, zawierające dużo cukru, jaj, migdałów, tudzież karmelki i marcypany, można kupować, ale tylko w miarę i jeść je tylko w zastępstwie śniadania, obiadu lub kolacji. Wszelkie dodatkowe spożywanie towarów cukierniczych między jednym posiłkiem a drugim jest niepożądane.

Dowóz mleka jest chwilowo jeszcze dostateczny, Jeżeli mleka odtłuszczonego (z centryfugi) nie można nabyć, należy kupować mleko zwykłe i dodać przy gotowaniu 1/4 wody oraz dużo sera. Mleka kondensowanego nie radzimy teraz spożywać, bo trzeba je zachować na ostatnią chwilę, gdyby mleka wogóle zabrakło.

Żywienie się jajami jest wskazane, bo otrzymujemy je w dostatecznej ilości z Austrji i Rumunji, które dawniej eksportowały dużo do Anglji. Można je podawać na obiad zamiast mięsa, ale nie obok mięsa.

Co do potraw mącznych, to zaleca się wogóle jaknajwiększą oszczędność. Tylko mąki żytniej, mieszanej i kartoflanej, oraz tartych kartofli, w zastępstwie mąki należy używać. Kaszy oraz wyrobów z jęczmienia, owsa i kukurydzy mamy bardzo niewiele. Trzeba je chować dla dzieci. Ryżu natomiast możemy jeść dużo.

Cukru nie potrzeba oszczędzać. Kawy, kawy słodowej i herbaty nie brak jeszcze. Można także pić kakao i czekoladę, dopóki starczą zapasy. Jarzyny nabywajmy o ile ich rynek sezonowy dostarczy. Jarzyny do zup można kupować i zasuszać. Wszelkie konserwy należy zachować na później. Przy gotowaniu jarzyn używajmy jaknajmniej tłuszczu i zastępujmy go cukrem. Jarzyn strączkowych nie trzeba w gospodarstwie prywatnem używać.

Jadajmy dużo tanich owoców (jabłka, pomarańcze). Szczególnie zaleca się spożywać dużo orzechów i prawdziwych kasztanów, które są bardzo pożywne.

Jednym z głównych naszych posiłków winny być kartofle. Należy jeść je we wszystkich formach, zamiast chleba. Tak samo ser. Jest to pokarm wyborny. Mamy go dużo w kraju i otrzymujemy z Holandji i Szwajcarji.

Wszelkiemi tłuszczami należy gospodarować jaknajoszczędniej. Masła mamy niewiele, wobec wzrastającego zużywania samego mleka.

Tłuszczu wołowego, szmalcu i margaryny będzie coraz mniej. Olejów chwilowo jest mało. Zalecamy smarować chleb marmoladami.

Wędlinami trzeba gospodarować jaknajoszczędniej i chować je na ostatnią godzinę. Sami w kuchniach prywatnych pod żadnym warunkiem nie zabierajmy się do wędzenia mięsa, bo w braku doświadczenia i odpowiednio urządzonych lokalów do przechowywania, marnuje się dużo materjału.

Co do mięsa, to spożywać należy jaknajmniej wieprzowiny, której zapasy są na wyczerpaniu. Tania jest chwilowo cielęcina, ale jeżeli wskutek tego popyt zwiększy się znacznie, rozpocznie się zabijanie zbyt młodych cieląt, i dlatego trzeba i w tym kierunku robić oszczędne zakupy. Mięso wołowe i baranie, jest, jak się zdaje, dotychczas w wystarczającej ilości, ale polecamy zwrócić uwagę na te części mięsa, które w czasach normalnych miały mniej amatorów, jak np. głowiznę, serce, płuca, wymię, słabiznę, Można z nich przyrządzać smaczne potrawy. Zwierzyny i drobiu nie potrzeba oszczędzać. Co targ przyniesie, to kupujmy. Niektóre rodzaje zwierzyny, np. bażanty nie są nawet drogie. Drób należałoby marynować, szczególnie dla chorych i rannych.

Na rynku jest dużo ryb rzecznych i morskich". Można je kupować w dużych ilościach. Tylko stokfisz, który preparowany jest tak, że przetrwać może czas długi, trzeba jeszcze zachować na później. Natomiast ryby wędzone, jak np. sielawy, makrele, szproty, flondry, źle się trzymają i dlatego należy je zaraz kupować i spożywać.

Ryby puszkowe, np. sardynki, zalecamy zachować i przeznaczyć tylko dla żołnierzy w polu. Śledzie solone (Salzheringe) trzymają się długo i dlatego radzimy schować je na czas późniejszy, jako zastępstwo mięsa.

Wszelkie delikatesy, jak kawior, homary, ostrygi, można, o ile się znajdą na rynkach, kupować, bo z istniejących środków żywności nic nie powinno ginąć.

Chodzi głównie o to — kończy autorka tego jadłospisu — aby wogóle jaknajwięcej ograniczyć ilość spożywanych pokarmów. W Niemczech wogóle jada się za dużo”.

Warszawiacy na pewno czytali ten tekst z zainteresowaniem. Powszechnie spodziewano się wyjścia Rosjan, nadejścia Niemców. Tworzyły się komitety obywatelskie mające przejąć władzę w mieście. Czego z tekstu się dowiedziano? Jak na jadłospis wojenny, i to opisywany przez wroga, w Berlinie było chyba nie najgorzej. Bażanty dość tanie, kawior i ostrygi można kupować. Brak tylko mąki i wieprzowiny. Ryb i owoców pod dostatkiem. Tłuszczów mało. Ale to tylko na zdrowie wyjść mogło. Za rok i dwa lata wojna jednak miała zrobić swoje. A potem dla Niemiec zaczął się czas głodu, który utuczył… Hitlera. Rosja zaś zapadła się otchłań szczególnej mocarstwowości, z którą do dziś się zmaga. A nasz kraj? Przed nim były lata budowania państwowości. Lata trudne, z wojnami, z doświadczeniem PRL-u. Dziś nasi przodkowie byliby z nas dumni.

sobota, 26 września 2015
Rosół na pierwsze dni jesieni

Po pożegnaniu lata powitajmy jesień. Podobno już się pojawiają katary, grypki, przeziębienia. Nie bez powodu mistrz Gałczyński nazywał jesień „szafarką aspiryny”.  Uleganiu tym wszystkim wirusom i bakteriom zapobiegniemy dietą dopasowaną do pory roku – oczywiście do pewnego stopnia, na ile organizmy nam pozwolą. Odpowiednie odżywianie się wspomoże także wychodzenie z choroby nieszczęsnym, którzy już „wirusa” zdążyli złapać.

Jak wiadomo z babcinych mądrości, na przeziębienie najlepszy jest rosół. Świeżej daty mądrość ludowa nazwała go nawet „żydowską penicyliną”. Rosół przy jesiennych przypadłościach zalecają nawet poważni lekarze. Co w nim takiego? To ekstrakt białka i witamin oraz mikroelementów. Jemy go, gdy gorący, a więc dobrze rozgrzewa. Można zjeść mały talerz czy miseczkę rosołu, a się nim dobrze nasycimy. Starannie ugotowany, będzie smakował nawet najbardziej zakatarzonym. Raczej unikajmy wygotowywania kości. Nie jest to zdrowe, a starszym ludziom nawet może zaszkodzić. Lepiej pogotować kawałek mięsa bez kości. I wcale nie musi to być kilkugodzinne trzymanie na ogniu.

Proponuję ugotować rosół z kurczaka (najlepiej wiejskiego lub tzw. zagrodowego), tyle że nadzianego mięsem wołowym. Będzie naprawdę treściwy. Chorzy niech wypiją filiżankę czy kubek takiego rosołu, zdrowsi na pewno z ochotą usiądą do obiadu składającego się dodatkowo z kurczaka gotowanego i nafaszerowanego.

Kura lub kurczak gotowane z nadzieniem są specjalnością kuchni francuskiej. Ale może i nam zasmakują? Staranne wykonanie takiego rosołu napełni dom pięknym zapachem i rodzinnym ciepłem. Może nawet uda się do stołu zagonić wszystkich domowników.

Na początek, na wzór jak ugotować dobry rosół, przepis z ukazującego się w Warszawie przed wojną (Biuro Ziemianek, ul. Marszałkowska 149) dwutygodnika „Ziemianka Polska”. Pismo opisywało się w II Rzeczypospolitej jako „organ zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich”. Kto je redagował? Grono zacnych pań. Nie ukrywam, że nieco przynudzały. Ale nawet te teksty są ciekawym świadectwem swego czasu, epoki, która przeminęła. Jej aspiracji, dążeń, kultury i obyczaju.

Wśród wielu bardzo różnych treści – od informacji o wystawach, odczytach i książkach itd., po teksty z tytułami „Oszczędnością i pracą” – znajdziemy i porady, ogrodnicze, hodowlane i kulinarne.

W roku 1926 w piśmie przedstawiano kuchnie amerykańską i francuską. Wśród potraw z ostatniej znalazł się rosół.

Po takim opisie aż strach przedstawiać własną propozycję na jesienny obiad z rosołem w roli głównej. Mojego rosołu nie gotuje się cztery godziny. I nie tylko dlatego, że do gotowania użyłam szybkowaru. Nawet bez niego gotowanie skróciłabym co najmniej do połowy. Wystarczy, aby mięso – a u mnie nadziewany kurczak – było miękkie.

Kurczak gotowany, nadziewany wołowiną, po mojemu

1,5–1,7 kg kurczak zagrodowy na rosół, z podrobami

sok z połówki cytryny

30 dag mielonej wołowiny np. z udźca lub pręgi

jajko całe lub 2 żółtka

1–2 łyżki tartej bułki

włoszczyzna (2–3 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, biała część pora lub mała cebulka)

po 5 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 listki laurowe

natka pietruszki

szczypiorek

świeży estragon

sos Worcestershire lub maggi w płynie

sól, czarny pieprz

Mięso wołowe oczyścić z błonek (pozostawić je), a potem zemleć. Wyrobić z jajkiem lub żółtkami, tartą bułką, solą, pieprzem i sosem Worcestershire lub kilkoma kroplami maggi oraz posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem  i listkami estragonu.

Kurczaka oczyścić, opalić z resztek upierzenia. Aby pozostał biały, posmarować sokiem z cytryny. Nadziać wołowiną, pod skórkę piersi wsunąć po gałązce estragonu i natki. Uformować tuszkę zakładając na grzbiet skrzydełka i związując nóżki.

Do dużego garnka wlać wodę, na spód włożyć oczyszczone warzywa oraz podroby z kurczaka i ew. pozostałości z obierania mięsa z błonek itp., zagotować. Posolić do smaku. Zagotować wywar, włożyć nadzianego kurczaka, gotować półtorej godziny na małym ogniu lub 3/4 godziny w szybkowarze. Gotując w szybkowarze, warto kurczaka włożyć we wkładkę do gotowania na parze; łatwiej potem go wyjąć.

 Kurczak ma być miękki w najgrubszym miejscu udka i w środku tuszki. Dogotować, jeżeli wydaje się jeszcze twardy. Na końcu posypać rosół pieprzem.

Takiego kurczaka podajmy obłożonego warzywami z rosołu. Klasycznie – z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami, posypanymi posiekaną natką, z kawałeczkami świeżego masła. Przy stole kurczaka kroimy na pół, aby pokazać nadzienie. Na porcję przysługuje kawałek mięsa drobiowego, no i farszu. Aby obiad nie był zbyt mdły, ja na stole postawiłam gruszki w occie; tak, te z imbirem, opisane już w blogu (imbir wspomaga wychodzenie z kataru!). A co z rosołem? Podać go można albo klasycznie, jako zupę, z makaronem, albo w filiżankach, do wypicia. Musi być gorący.

Ile dawać warzyw do rosołu? Ja lubię dużo, aby potem także je podawać. Ale nie jest to konieczne. Warto wiedzieć, że im więcej marchewki i cebuli, tym rosół słodszy. Nie każdy to lubi. Cebulę można zrumienić (nad płomieniem lub w piekarniku), wtedy rosół będzie miał więcej złotego koloru, no i smaczku.

Słówko o mielonym mięsie wołowym. Czasu oszczędzi nam kupienie gotowej mielonej wołowiny dobrej jakości. Ale jeżeli zmielemy kawałek mięsa samodzielnie, będziemy pewni jego jakości. Lubię mleć w starodawnej maszynce żeliwnej. Roboty kuchenne mięso mielą za mocno, a właściwie je rozcierają. Takie nie pozwoli uzyskać właściwej konsystencji farszu. To już lepiej kupić mielone gotowe.

Czy musi to być wołowina? Pewnie nie, ale ją polecam, bo daje rosołowi właściwy smak, zwłaszcza w połączeniu z kurczakiem czy kurą. W sumie: tak podany kurczak jest efektowny, a przygotowanie go wcale nie wymaga specjalnych umiejętności i zachodu. Gotuje się właściwie „sam”. Co poddaję pod rozwagę młodym gospodarzom i gospodyniom. Nie ma jak domowy rosół! Żadne gotowe „gorące kubki” go nie zastąpią.

Na koniec ciekawostka z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Jeżeli wychodzimy z grypy, może się przyda. Przepis jest podpisany Lubicz. Na razie nie rozszyfrowałam, kto to jest. Pisownia oryginału.

Zupa dla osłabionych

Na sześć osób wziąć trzy funty mięsa z kośćmi, kto chce może w tej ilości wliczyć kawałek cielęciny, nóżki, szyjki, łebki z drobiu. Ugotować z tego dobry rosół. W chwili podania na stół zaprawić. Bierze się 4-ry surowe żółtka rozbite z małą ilością wystudzonego rosołku, dolać je gorącym rosołem, wcisnąć jedną całą cytrynę i wylać w wazę, w której się znajduje ugotowany z masłem na sypko ryż. Można ryż zastąpić grzankami z bułki krajanemi w kostkę.

Jak z przepisu widać, cała sześcioosobowa rodzina musiała być „osłabiona”, może właśnie po zbiorowym przeziębieniu? To się zdarza. Ataku wirusów się ustrzeżemy stosując profilaktykę rosołową. Głęboko w nią wierzę.

piątek, 11 września 2015
Pod Ząbkiem Czosnku

Otwieramy domową gospodę o nazwie, która od razu mówi wszystko. Że czosnek jest zdrowy – wszyscy dobrze wiemy, choć nie zawsze wiemy dlaczego. Że ma specyficzny mocny i długo się trzymający smak – także. Jak i to, że, zwłaszcza u progu jesieni, przydaje się zwiększone jego spożycie. Najlepiej więc, gdy czosnek jedzą wszyscy w domu czy podczas przyjęcia. Nikt wtedy nie będzie się uskarżał na czosnkową woń.

Najpierw nieco teorii. Oto, co o czosnku napisał Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (przypominam, używając pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry). Przytaczam hasło w całości, bo… smaczne i ciekawe.

Czosnek (Allium sativum)

Czosnek jest już wzmiankowany na piramidach egipskich krewniak cebuli. W starożytnej literaturze kulinarnej czytamy wiele pochwał na temat właściwości leczniczych i smakowo-aromatycznych czosnku. Właściwości lecznicze, jak to wykazały badania, zawdzięcza czosnek substancji nazywanej allicyliną, odkrytej dopiero w roku 1944. Wiadomo, że główka lub okryty łuską ząbek czosnku ma raczej zapach dyskretny, natomiast czosnek krojony lub miażdżony zaczyna bardzo intensywnie wydzielać charakterystyczny aromat. Dzieje się to dlatego, ponieważ allicylina wytwarza się dopiero w zetknięciu pewnych substancji z powietrzem. Najobficiej wytwarza się ona w środowisku lekko kwaśnym i w temperaturze około 37 st. C, a więc w czasie żucia, w jamie ustnej. Gotowanie i smażenie niszczą allicylinę, pozostawiając w potrawie jedynie charakterystyczny zapach, bardzo ceniony przez ludy Wschodu i Południa.

Czosnek, zwany „lekiem biedaków”, posiada wybitne właściwości antybiotyczne i żuty, nie tylko odkaża jamę ustną, lecz jest również skutecznym środkiem zapobiegawczym przeciwko infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit. Spożywany systematycznie i w małych ilościach (na surowo) wpływa korzystnie na przemianę materii i obniża nadciśnienie.

W kuchni polskiej czosnek jest stanowczo zbyt mało doceniana i zbyt rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchni tureckiej, arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa rolę podobna do tej, jaką spełnia u nas cebula.

Do tych kuchni dołóżmy jeszcze ludową kuchnię francuską. Zwłaszcza ukochało go francuskie Południe. Pachnie czosnkiem, aż miło. A warto ten zapach polubić. Czosnek może wspomóc zapobieganie jesiennym infekcjom. Nauczmy dzieci go jeść. Na przykład właśnie w potrawach rodem z Francji.

Zanim do nich przejdę, będzie jeszcze jeden kamyczek do laudacji czosnku. W latach 30. ub. wieku pewną francuską zawodową podróż odbyła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Z tej delegacji przywiozła wrażenia z pewnej czosnkowej uczty.

W Paryżu odbywał się Salon Jesienny, podczas którego trwały także targi kulinarne. Przedstawiano smaczny dorobek francuskiej prowincji. Jak wynika z opisu przedstawionego przez Pani Elżbietę w tygodniku „Bluszcz”, choć pojęcia slow foodu jeszcze nie wymyślono, jedzono w sposób slow jak najbardziej. Oto wrażenia z uczty w stylu Francji południowej. Zawarła je w tytule. Bo bez oliwy i czosnku nie ma kuchni południa – od Prowansji po Gaskonię.

Co tam jadła? Przytoczę w skrócie barwny opis przedwojennej regionalnej uczty, jak zwykle w ówczesnej pisowni:

Bankiet rozpoczyna się od zupy rybnej, nieco przypominającej „bouille à baisse” marsylską, z mulami i oczywiście z grzankami na oliwie z lekkim zapaszkiem czosnku.

Czosnek jest przyprawą smaczną i znośną zupełnie tam – gdzie wszyscy go jedzą.

Następnie czarne i białe kiszki (boudins) arcydzieło Prospera Montagné, kuchmistrza i autora szeregu dzieł kulinarnych, który od chwili, kiedy wielki Escoffier, z racji powagi wieku (ukończył 86 lat) usunął się z widowni życia publicznego, jest uważany za największą powagę kulinarną. Kiszki te przypominają nieco nasze kresowe kaszanki – nie kaszanki byłej Kongresówki – i są bardzo smaczne; zresztą, jeżeli jest w nich czosnek, to nader dyskretnie stosowany.

Przy stole powstaje hałas nie do opisania. To biesiadnicy radośnie witają „cassoulet” tuluzański, wjeżdżając na ogromnych, miedzianych misach. Dla nas przynosi on rozczarowanie. Rozparzona gotowana baranina, z rozpapraną biała fasolą. Aromaty tymianku i listka [laurowego], no i naturalnie czosnku, wcale nie podnoszą smakowych wartości tej papraninki.

A teraz – punkt kulminacyjny obiadu: kuropatwy z czosnkiem. Ząbki tego czosnku, rozmiaru dużych migdałów, są rzeczywiście bardzo smaczne i aborygeni nietylko [tak pisano!] je z zapałem wyszukują na półmiskach, lecz wzajemnie zabierają z talerzy, lub oddają jeden drugiemu w dowód przyjacielskiej serdeczności. Sałata zielona – jako oddzielne danie – z oliwą i czosnkiem i z grzankami na oliwie i z czosnkiem.

Na leguminę aż trzy gatunki ciast, wszystkie razem znacznie gorsze od naszego, przeciętnego, świątecznego placka. Jedno z nich – taka sobie słodka, domowa bułka – podlana sosem mleczno-żółtkowym, który oni tu nazywają kremem. Przytem dużo dobrego wina i na zakończenie „berlingots” – zwykłe karmelki miętowe.

No cóż. Widać, że Pani Elżbieta nie ze szczętem się rozsmakowała w regionalnej kuchni francuskiego Południa. Może czosnek i oliwa nie były jej ulubionymi składnikami? Myślę, że my mamy smak już nieco inny. Cassouletu nie nazwalibyśmy papraninką, a i ciasta prowansalskie (desery są oczywiście bez czosnku!) byśmy wcinali z uznaniem. Chyba że wolne miejsce w żołądku już by się u nas nie znalazło. Bo dzisiaj jemy zdecydowanie mniej. Może dlatego bardziej doceniamy smaczki z różnych regionów świata?

Wreszcie przejdę do własnych propozycji z czosnkiem w roli nieomalże głównej. Także wywodzą się z kuchni francuskiej, w tej jej wersji domowej, chyba najsmaczniejszej. Przepisy zaczerpnęłam z przywiezionych w tym roku książek, w tym z jednej bezpretensjonalnie opisującej „kuchnię babci”. Babcia musiała dobrze gotować!

Zacznijmy obiad od solidnej zupy. Pochodzi z Prowansji. Nazwa mówi właściwie wszystko o jej smaku. A nam powie wiele to, że ma ten sam źródłosłów, co nazwa włoskiego sosu pesto. Dużo warzyw, fasola, no i, oczywiście, czosnek. Ale także pistou, sos prowansalski z bazylii roztartej z oliwą i czosnkiem (ale bez sera i bez orzeszków piniowych). U mnie także z pomidorami. Poczytajmy.

Zupa Pistou

15 dag dużej fasoli białej

15 dag fasoli czerwonej

15 dag fasoli flageolet lub /i 15 dag fasolki szparagowej zielonej

ew. 20 dag boczku surowego

3 marchewki

1 por

2 małe cukinie

4 ziemniaki

sól, pieprz

na pistou:

6 ząbków czosnku

4 mięsiste pomidory

pęczek świeżej bazylii

sól

Warzywa (marchew, por, cukinia, ziemniaki) umyć, obrać i pokroić w plasterki lub kostkę, przygotować fasolkę szparagową i flageolet, fasolę suchą ugotować jak zwykle lub odcedzić, jeżeli jest z puszek. Do dużego garnka wlać warzywa trzy litry wody i włożyć boczek. Zagotować, jeżeli trzeba odszumować, posolić, gotować 15 minut. Dorzucić warzywa bez ziemniaków, gotować na małym ogniu pół godziny, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i fasolkę szparagową oraz flageolet. Dogotować aż zmiękną. Boczek wyjąć, pokroić w paski, z powrotem wrzucić do garnka.

Gdy zupa się gotuje, przygotować pistou. Najlepiej w moździerzu, ale gdy szkoda czasu – w malakserze. Zetrzeć lub zemleć bazylię z miąższem obranych pomidorów oraz czosnkiem, po trochu dodawać oliwę (jak do majonezu). Posolić do smaku, można też popieprzyć. Pistou wlać do zupy. Pogotować, aż smaki się połączą.

Tę zupę podałam z grzaneczkami (a jakże – czosnkowymi, usmażonymi na oliwie) i posypaną świeżymi listkami bazylii. Na stole postawiałam też tarty ser. Pistou jest ogromnie pożywna. Właściwie wystarczy za cały obiad. Według oryginalnego przepisu gotuje się ją nawet dwie godziny. Ponieważ wolimy warzywa twardawe, robię to krócej. Zupa powinna być treściwa, nie wodnista. Warto o to zadbać.

Gdy apetyty dopisują, a chcemy jeszcze bardziej się czosnkować, proponuję specjalnego kurczaka. Opis może zadziwić, ale gdy go raz upieczemy (bo pieczony!) i spróbujemy, będziemy do niego wracać z całą kulinarną sympatią. Normalnie jest pyszny.

Kurczak pieczony z 40. ząbkami czosnku

duży kurczak (1,5–1,7 kg)

40 ząbków czosnku (3–4 główki)

2 listki laurowe

świeży tymianek

masło klarowane i oliwa

sól, pieprz

Tuszkę kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, także w środku, nóżki związać, skrzydełka założyć za grzbiet. W brytfance rozgrzać masło z oliwą, kurczaka obsmażyć ze wszystkich stron, aż będzie dobrze rumiany.

Wyjąć go, a na jeszcze gorący tłuszcz wrzucić nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki tymianku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Kurczaka włożyć z powrotem do brytfanki, ułożyć piersiami do góry. Dorzucić listki laurowe. Brytfankę przykryć i szczelnie dopasowaną pokrywą. Piec 1,5 godziny lub nieco dłużej (zależnie od wagi). Po wyłączeniu piekarnika kurczaka przetrzymać jeszcze przez 15 minut. Podawać w całości lub pokrojonego na części.

A co zrobić z ząbkami czosnku? Można je podać oddzielnie, w miseczce, zmiksowane z sosem spod pieczenia i przetarte przez sito. Wtedy na stole stawia się i grzanki z pszennego wiejskiego chleba usmażone w oliwie. Grzanki smaruje się czosnkową pastą.

Ale leniuchy (muszę się przyznać: do nich należę) mogą podać kurczaka w brytfance, pokroić go przy stole, a na talerzu z każdą jego porcją kłaść po łyżce ząbków obtoczonych sosem spod pieczenia. Każdy sam będzie na talerzu wyciskał ze skórki swój czosnek. Oczywiście, można nim smarować kromki grzanek lub w czosnkowym sosie maczać miąższ bagietki czy chleba.

Nie wiem, co by powiedziała Pani Elżbieta na taką furę czosnku na talerzu. Moim gościom bardzo kurczak smakował. A ja na pewno jeszcze nie raz i nie dwa razy skorzystam z tego właśnie przepisu. Kurczak jest wybitnie aromatyczny i to w sposób szczególnie apetyczny. A może ustrzeże nas przed choć jednym katarem? Bo czosnek zapobiega i wspomaga leczenie także przeziębień.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015
Ostatni dzień sierpnia – po węgiersku

Na bazarach wabią oczy warzywa. Zwłaszcza te czerwone: pomidory i papryki. Są ich różne gatunki. Mnie skusiły gruntowe pomidory nazywane bawolimi sercami (Oxheart). Nazwa z racji rozmiaru i kształtu. Są mięsiste, znakomite w smaku, pyszne i na surowo, w sałatkach, i w potrawach gotowanych.

A jeżeli do nich kupimy paprykę, to wprost sama przyjdzie na myśl kuchnia węgierska z jej mięsami duszonymi, gotowanymi i wypiekanym, czyli gulaszami (to zupa!) i pörköltami w rozmaitych ich odmianach. Gdy już mowa o nich, to mnie nasuwa się jeden autorytet w ich przyrządzaniu – Tadeusz Olszański. Dziennikarz, także sportowy, hungarysta (z mamy Węgierki), autorytet w dziedzinie węgierskiej kuchni od czasu wydania barwnie napisanej książeczki pt. „Nobel dla papryki”.

Ale rozpocznijmy nie od jego porad. Może chcemy obiad zacząć od zupy? Poleciłabym przepis, który wyszperałam w tygodniku „As” z roku 1936. Niedawno pisałam o samym piśmie wydawanym przed wojną w krakowskim koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Rozbudowany dział kulinariów i poradnictwa prowadziła w nim Zofia Szyc-Korska, obsługująca kulinarnie także „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli słynnego Ikaca, największą przed wojną gazetę codzienną. Co tydzień w „Asie” podawała jadłospis na kolejne dni. Bogaty! Dzisiaj tak już nie jemy, a na pewno nie na co dzień. Zupa węgierska jest propozycją na niedzielę. My takiego całego zestawu dań obiadowych i kolacyjnych chyba nawet w święta nie podamy, możemy go sobie tylko wyobrażać. Chyba że mamy ochotę je ugotować (bez pomocy domowej zajęłoby to całe przedpołudnie!), zjeść i… się przejeść.

Pozostańmy więc przy węgierskiej zupie. Jej ugotowanie nie będzie trudne i nie zabierze dużo czasu. Na bazarze kupmy do niej świeżo ukiszoną młodą kapustę. Zupa, choć ciepła, zasmakuje nawet w tak upalny dni, jakie mają być dzisiaj i jutro. Pisownia oryginału.

Zupa węgierska

25 dkg kwaśnej kapusty pokrajać drobno, dodać 5 dkg wytopionej słoninki wraz ze skwarkami oraz 3—4 świeże pomidory lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, poczem dusić wszystko razem około godzinę. Osobno gotuje się rosół z kości cielęcych; rosołem tym rozprowadza się kapustę w potrzebnej ilości, zagotowuje i podaje, wkroiwszy przedtem do zupy dwie parówki. — Osobno podaje się cienkie płatki chleba, przypiekane ma rumiano.

Dopowiem tylko, że stylowe będzie użycie do zupy słoninki wędzonej, jeżeli w ogóle tłuszczu zwierzęcego się nie boimy. Czy po takiej zupie godzi się podać danie mięsne? Rozważmy to, a jeżeli okaże się, że tak, przyrządźmy duszoną cielęcinę. Skoro po węgiersku, to z papryką. Przepis podaję jako cytat z przywołanej książeczki Tadeusza Olszańskiego, zachowując wiernie jego słowa. Na końcu przepisu podaje krótką charakterystykę tej potrawy, a ja od niej zacznę: „Pörkölt z cielęciny jest znacznie delikatniejszy niż wołowy i dlatego nie dodaje się ani kminku, ani majeranku, ani nawet ostrej papryki. Podlewa się go częściej wodą i dusi w bardziej wodnistym sosie”. Przystępując do gotowania, pamiętajmy o tym.

Pörkölt cielęcy
Borjupörkölt

1 kg cielęciny

100 g smalcu

200 g cebuli

2 ząbki czosnku

2 strąki zielonej papryki

pomidor

łyżka przecieru pomidorowego

sól, papryka w proszku



Bardzo drobno pokrajaną cebulę zeszklić na tłuszczu, dodać paprykę w proszku, posiekany czosnek i przecier pomidorowy, podlać niewielką ilością wody. Po kilku minutach, gdy woda odparuje, wrzucić pokrajaną w kostkę cielęcinę (najlepiej z łopatki) wraz z chrząstkami i kostkami. Posolić i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Często mieszać i podlać małą ilością wody. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać pokrojoną w paski paprykę oraz posiekany pomidor. Podlać wodą i dusić; pod koniec dodać jeszcze papryki w proszku i podawać.

Oczywiście, jak to u mnie, bez lekkich zmian się nie obyło. Mięsa było mniej (40 dag). Zamiast smalcu był olej. Paprykę wzięłam nie zieloną, lecz czerwoną. A pomidora na pewno było więcej niż w przepisie. Był też jeden, ale za to wielki, jak to bawole serce. Dlatego mięso zginęło w treściwym, pomidorowo-paprykowym sosie. Papryka w proszku z przepisu jest oczywiście słodka.

Czy godzi się do pomidorów podać… pomidory? I to rozważmy. Jeżeli tak, podajmy je w postaci sałatki, jeżeli nam nie będą pasować – sałatkę podajmy na kolację. Zamiast „kaczki w auszpiku z sałatą majonezową”.

Sałatka z pomidorów i ogórków małosolnych po mojemu

pomidor bawole serce

4 małe ogórki małosolne

duża cebula hiszpańska (słodka)

koperek

olej słonecznikowy

sól, pieprz z młynka

Z pomidora skroić plastry, a je pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Cebulę w cienkie krążki, które rozdzielić. Układać warstwami pomidory, plasterki ogórków i krążki cebuli. Skrapiać olejem, umiarkowanie solić i pieprzyć. Z wierzchu sałatę posypać posiekanym koperkiem. Na stole postawić sól i młynek z pieprzem.

Z czym podać węgierski obiad? Z winem węgierskim, a jeżeli innym, niech będzie mocno czerwone, zdecydowane w smaku, wyraziste. Pijących i nie pijących może zainteresuje odpowiedź na pytanie „Kiedy nie należy pić wina”. Tę znalazłam w mocno prawicowej gazecie „ABC” z roku 1938, a więc z czasów, gdy rozkwitała przyjaźń polsko-węgierska. Dlatego pewnie maestro Rossini sięga w niej po… węgrzyna. Myślę przy tym, że zamiast cierpkiego wina, jak podano, do ciastek mistrz zażądał węgierskiego tokaju.

 

Sławny kompozytor włoski Joachim Rossini był jak wiadomo wytrawnym smakoszem i znawcą win. Pewnego dnia zaprosił go na ucztę jeden z jego wielbicieli. Stół  uginał się od wyszukanych potraw i różnorakich win. Gdy podano rybę, rzecze Rossini:

— Przy  rybie smakuje tylko dobre, białe wino. Podajcie mi proszę to wyśmienite kapryjskie.

Gdy podano pieczyste rzekł:

— Pieczeń należy zalać dobrym burgundem.

Przy sałacie zażądał reńskiego, przy ciastkach cierpkiego węgierskiego. Innych żądał przy serze, owocach i słodyczach.

W pewnej chwili jeden z duchownych zwrócił się do niego z zapytaniem:

— Mistrzu, z jakim daniem, według ciebie, nie należy pić wina?

— Z wodą, mój przyjacielu — odrzekł bez namysłu autor „Cyrulika sewilskiego”.

O czym pamiętajmy zwłaszcza wtedy, gdy jemy pod węgiersku.

niedziela, 09 sierpnia 2015
Jak zupa, to chłodnik!

Takie upały zdarzały się w naszym kraju i w dawnych czasach. Nie bardzo chciało się wtedy jeść, ale przecież było trzeba. Z tej potrzeby powstał chłodnik. Zupa zimna, a zarazem w dawnej Polsce bardzo pożywna (przodkowie musieli sobie dogodzić!). Składał się z wielu składników i warzywnych, i białkowych, był kwaskowy, gęsty, ale zrazem lekki i finezyjny. Takiego prawdziwego dzisiaj raczej nie zjemy. A jego przygotowanie byłoby nie tylko kosztowne i trudne (choćby ze względu na konieczne w nim tzw. szyjki rakowe), ale i pracochłonne. Nasz chłodnik, którym chętnie się raczymy w upały, jest dalekim krewnym tamtej zupy. Ale krewniakiem udanym, pełnym zdrowej energii i pomysłowości. Na terenach wielkiej Polski cenione były i znane chłodniki litewskie, rosyjskie okroszki, polskie ich wersje z bardzo rozmaitymi dodatkami: od zimnej pieczeni cielęcej (tak, tak!) po mięso jesiotrów i wspomniane raki. Doskonały opis takiej zimnej zupy z rosyjskimi korzeniami znalazłam w felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Latem też upalnego. Autorka daje przegląd kilku polskich, i nie tylko, zup zimnych. Przeczytałam z ciekawością. Przy okazji refleksja: jakże inaczej my się dzisiaj odżywiamy!

 

Jeżeli w zimie można się obejść bez wyklinanych przez lekarzy i higienistów zup, to podczas upałów bez talerza płynu, a przede wszystkim zimnego płynu, żyć jeżeli nie sposób, to bardzo ciężko.

Większość gospodyń za zupy zimne uważa chłodnik polski z ogórkami, jajami na twardo i cielęciną — bardziej luksusowy z rakowymi szyjkami, oczywiście zupę jagodową z kluseczkami i zupę wiśniową z biszkopcikami. I na tym przeważnie koniec.

Nikt chyba nie zaprzeczy, że nasz chłodnik to król zup letnich, jednak jeżeli prawie wszyscy go lubią, to nie wszystkim służy, nawet jeżeli nie jest zrobiony na zsiadłem mleku, lecz na dobrym, mocnym rosole mięsnym ze śmietaną.

Wszelkie zupy owocowe, że tylko wyliczę: rabarbarową, pomarańczową, jagodową, agrestową, wiśniową, śliwkową, jabłczankę — raczej się nadają na zakończenie, niż na początek obiadu, a poziomkowa, truskawkowa i malinowa są stanowczo daniami deserowymi, szczególniej, jeżeli według wskazówek niezapomnianej Ćwierciakiewiczowej [Pani Elżbieta uparcie lansowała błędną wersję nazwiska swojej wielkiej poprzedniczki!], w chwili podania rozmięsza się je z porcją lodów odpowiedniego gatunku.

Chodzi więc o to, aby powiększyć ilość zup zimnych niesłodkich, musimy się tutaj zapożyczyć u sąsiadów zachodnich i wschodnich. Nie będę nikomu polecała niemieckich zup czekoladowych, kawowych, chlebowych. Wyjątek jednak zrobię dla bardzo smacznej zupy piwnej „Bierkalteschale” z piwa zaprawionego cytryną, cynamonem, cukrem i lodem z wybornymi kruchymi grzaneczkami z czarnego chleba Natomiast bardzo mi smakują francuskie rosoły, podawane w ich ojczyźnie przy wykwintnych kolacjach. Rosoły bardzo mocne na wołowinie z dodatkiem kury lub na samej kurze, mogą być doprawione smakiem selerów, koperku, kiszonego ogórka i t. p ., zawsze bardzo starannie odtłuszczone i zastudzone. Smakuje wybornie. Jako dodatek można do nich podać jakieś słomki z francuskiego ciasta, jakieś słone paluszki, najsmaczniejsze są bezwzględnie „chesterki”, na które przepis podaję dzisiaj przy końcu mojej pogawędki.

Obok takiego mrożonego rosołu należy postawić czysty czerwony barszczyk mrożony, podawany w filiżankach również z jakimiś lekkimi dodatkami, oczywiście podawanymi na zimno. Winny one być niezbyt tłuste i bardzo lekkie — znowuż polecałabym chesterki.

Zwykłe zupy wiosenne szczawiowa i z młodej botwiny też się wybornie nadają do podawania na zimno. Ugotowane bądź to na mięsnym rosole, bądź na smaku z jarzyn, ostudzone na lodzie, starannie obrane z zastygłego tłuszczu, zaprawione suto młodą śmietaną, mogą być podane z lodu lub z lodem jak chłodnik. Młody ogórek, drobno pokrajany, dodaje mu bardzo smaku.

Niedawno w towarzystwie Polaków-reemigrantów przedwojennej Rosji, mówiono dużo o rosyjskiej kuchni i chwalono przy tym rosyjską „botwiłkę'”, danie reprezentacyjne i dosyć luksusowe. Danie to składało się z dwóch części. W wazie podawało się bardzo gęsto młodą botwinkę, zalaną chlebowym kwasem, a obok na półmisku dawano ugotowanego i ostudzonego jesiotra, bieługi, siewriugi lub ostatecznie łososia.

U nas każdą z tych ryb można zastąpić dzwonem suma. Wkoło ryby piętrzyły się: jaja na twardo w ćwiartki pokrajane, szyjki rakowe, drobno pokrajane ogórki, koperek, szczypior z młodej cebuli, chrzan tarty. Każdy z biesiadników kładł na talerz kawał ryby i dowolną ilość innych przypraw, zalewał botwinką z kwasem i dopełniał lodem. Dla polskich amatorów chłodnika mięszanina ta nie wyda się dziwaczna.

A teraz obiecane chesterki: 10 dkg. masła, 10 dkg. sera (parmezanu, starego szwajcarskiego lub równie starego litewskiego) utartego, 15 dkg. mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, prędko zagnieść, rozwałkować cienko, pokrajać w paski lub powycinać szklaneczką. Ułożyć na blasze i piec w niezbyt gorącym piecu. Robić to bardzo prędko, aby się wcale nie zrumieniły, gdyż nabierają goryczy. Dają się przechować w chłodnym, suchym miejscu.

Przejdźmy do chłodnika. A raczej chłodników. Przedstawię dwa dość proste z dawnych lat, a potem opiszę, jak sama przygotowałam chłodnik współczesny.

Na początek prosta zupa opisana przez Paulinę Szumlańską w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1910. Prowadziła na jego łamach dział porad kuchennych i w ogóle domowych. To zapomniana dzisiaj autorka kilku dzieł kulinarnych i kalendarzy z przepisami. Jej chłodnik jest prosty, a zarazem dla kuchni polskiej charakterystyczny. Nie mógł się obyć bez kwasu: tu jest ogórkowy, ale zastępowano go buraczanym, a nawet kwaszonym barszczem. Dawny chłodnik musiał być mocno kwaskowy.

Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią 1 kwarty kwasu ogórkowego, osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany, kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.

Opis bardziej nam bliskiego czasowo chłodnika przedstawił Tadeusz Żakiej, piszący o kuchni pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Książce kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. Mam czwarte wydanie tego uroczego dziełka – z roku 1968 – ale przedmowa w nim jest opatrzona datami: „marzec 1957 – luty 1958”. Realia przedstawione przez autora od naszych odbiegają, jak się można domyślać, bardzo. Ale zarazem jest to rzecz uniwersalna. Zachęca do gotowania, pokazuje, że „nie święci garnki lepią” (to przysłowie przywołuje i przedmowa), daje zrąb przepisów podstawowych i nieco bardziej rozbudowanych, zawsze pisanych prosto ze szczególnym autentyzmem. Dla mnie była to książeczka kultowa od czasu, gdy kupiłam ją po raz pierwszy. Inteligentna, z licznymi kulturowymi odniesieniami, a zarazem sprawnie wprowadzająca w krąg dorosłości, czyli codziennego przyrządzania posiłków. Dzięki niej uwierzyłam, że nie jest to nudne i nie należy wierzyć tym, którzy tak twierdzą.

O chłodniku jest tam napisane jedno celne zdanko: „Wspaniała, orzeźwiająca zupa na dni upalne”. I taka jest!

Chłodnik (surowy)

1 1/2 szklanki kwaśnego mleka mieszamy dokładnie z 1/2 szklanki kwaśnej
gęstej śmietany. Dodajemy następnie garść drobno usiekanego szczypiorku, koperku, rzodkiewek oraz posiekany) świeży ogórek (można też dodać trochę kiszonego ogórka). Dla uzyskania pięknego, różowego koloru wlewamy do chłodnika łyżkę soku wyciśniętego z utartego surowego, czerwonego buraka lub łyżkę kwasu buraczanego. Chłodnik zyskuje na smaku i wartości odżywczej, gdy dodamy do niego pokrojone w ćwiartki lub niezbyt drobno posiekane jajo na twardo.

Radzimy przyrządzić chłodnik na godzinę przed obiadem – wówczas wszystkie „smaki” złączą się w nim w harmonijna całość.

No i rzecz ogromnej wagi”: chłodnik powinien być rzeczywiście c h ł o d n y !

Chłodniki przygotowane z obu przepisów będą na pewno odpowiadały i naszemu smakowi. A ich różowy kolor zawsze pięknie wygląda na stole. Mój chłodnik także był różowy.

Chłodnik po mojemu

maślanka

botwinka razem z buraczkami

świeże krótkie ogórki

rzodkiewki

koperek

szczypiorek lub dymka ze szczypiorkiem

ew. ząbek czosnku

sól

małe ugotowane krewetki grenlandzkie

sok z cytryny

Buraczki obrać ze skórki, jeden malutki zostawić, pozostałe poszatkować w słomkę. Pokroić drobno ich łodyżki i ewentualnie liście. W rondelku zalać wszystko wodą (aby tylko przykrywała), skropić sokiem z cytryny, gotować, aż buraczki osiągną pożądaną miękkość (nie rozgotować!). odstawić do całkowitego wystygnięcia.

Ogórki obrać, pokroić w półplasterki. Rzodkiewki, cebulkę i – kto lubi – czosnek skroić w drobną kosteczkę. Posiekać szczypiorek i koperek. Na tarce z drobnymi oczkami zetrzeć pozostawionego buraczka.

 

Maślankę roztrzepać, połączyć z przestudzoną botwinką, łącznie z płynem z gotowania (powinno go prawie nie zostać). Wrzucić wszystkie składniki warzywne, bez startego buraczka.

 

Doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny. Dorzucić krewetki i miazgę z buraczka.

 

Podawać zupę zimną, z lodówki, posypaną świeżą porcją koperku.

Wielu szacownych autorów kulinarnych zabrania stosowania krewetek w miejsce dawniej podawanych rakowych szyjek (te szyjki anatomicznie to zupełnie inne części raka, można powiedzieć, odwrotne!). Ale właściwie dlaczego? Też są słodkawe, zwłaszcza krewetki grenlandzkie, i delikatne. Nam w chłodniku smakowały. Ale można je zastąpić, jak podaje jeden z powyższych przepisów, jajkami ugotowanymi na twardo. Albo mięsem kraba, niestety u nas niedostępnym.

Celowo w przepisie nie podałam proporcji. Chłodnik jest tą szczęśliwą potrawą, która się bez nich z powodzeniem obejdzie. Wrzucamy do niego, co mamy pod ręką i co lubimy, w proporcjach pożądanych.

Zamiast maślanki można dać zsiadłe mleko, kefir, jogurt. Dawniejsze chłodniki musiały mieć śmietanę, dzisiejsze mogą się bez niej obejść. Będą zdrowsze, bo z mniejszą zawartością tłuszczu.

Pożądaną łagodną kwaskowatość mojemu chłodnikowi dał sok z cytryny. Nie można go, oczywiście, dać za dużo. Ani zastępować go octem.

A czy zabroni nam ktoś dodać do naszej zupy jakieś zioła? Może podkręci ją świeża mięta, a może bazylia cytrynowa. Fakultatywnie pozostawiam dodatek czosnku; nie każdy go lubi, ale amatorzy mogą zwiększyć jego ilość i nie siekać go, lecz rozetrzeć z solą.

Jeszcze jedno: jeżeli nie mamy botwinki albo stanowczo nie chcemy w te tropikalne temperatury niczego gotować, poradźmy sobie bez tego. Dodajmy do kwaśnej białej treści kwas buraczany lub płynny koncentrat z buraczków. Wszystko do kupienia. I nie czujmy żadnych wyrzutów sumienia. Smak chłodnika będzie i tak doskonały. Zwłaszcza gdy skorzystamy z rady pani Pauliny i do wazy lub garnka z nim wrzucimy kostki lodu. Można je postawić też na stole osobno, najlepiej w barowym kubełku do lodu, aby każdy mógł nimi do woli chłodzić kolejne porcje chłodnika.

piątek, 03 lipca 2015
Pomoc w upale: kuchnia zimna

Robię przerwę w moich wspominkach z kuchni wakacyjnej – po to, aby podpowiedzieć, czym się ratować w upalne dni, które właśnie dotykają nas wszystkich. Skorzystajmy z porad narodów, które takie sensacje przeżywają co roku i to przez czas dłuższy niż my. U nas będzie to tylko kilka dni lata... Wykorzystajmy je z pożytkiem dla organizmu. A pożytkiem jest zawsze jedzenie warzyw. Poprawiają przemianę materii, a więc odtłuszczają nas i pozwalają zgubić parę… gramów, dostarczają witamin i mikroelementów. A teraz są i najzdrowsze, i smakują najbardziej.

Po przyjeździe z wakacji niełatwo wchodzi się w domowe tryby. Trzeba się rozpakować, uzupełnić zapasy, jakieś zaległości, no, wiadomo. A jeść trzeba. Idźmy więc na pobliski targ lub do warzywniaka i kupmy porcję sezonowych warzyw. Pomidory, papryka, cebula, czosnek, sałata, ogórki świeże lub małosolne (nie oparłam się i już je kiszę!), jakieś pęki zieleniny i świeżych ziół. Z nich przyrządzimy posiłek na tyle szybki, by nie zajmował nam czasu i nie zaprzątał głowy, a na tyle smaczny, aby pomógł nam pogodnie wejść w domowe obowiązki. Czy to możliwe? Tak. Zróbmy sałatkę. Aha, do warzyw dokupmy ser. No i pieczywo. Dodałam coś jeszcze: znalezioną w zamrażalniku porcyjkę krewetek. Ale ten dodatek nie jest niezbędny.

Sałatka szybka po mojemu

roszponka lub inna sałata

zielona papryka

bazylia

ser feta

ząbek czosnku

pieczywo pszenne na grzanki

oliwa

oregano suszone

kilka krewetek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Roszponkę i bazylię umyć, osuszyć. Paprykę przekroić, oczyścić z błonek i pestek, pokroić w paski. Pieczywo pokroić na grzanki. Oliwę rozgrzać, włożyć ząbek czosnku, a gdy się zazłoci – wyjąć. Wsypać grzanki i oregano, mieszając podsmażyć. Odstawić do wystudzenia. Fetę pokroić w kostkę wielkości grzanek. Krewetki rozmrozić, zagotować w lekko osolonej wodzie, od razu odcedzić i ostudzić.

W salaterce układać na dnie paprykę, potem roszponkę, porwane listki bazylii. Dodać krewetki. Wszystko zasypać grzankami, razem z oliwą. Posolić, posypać pieprzem z młynka. Podawać od razu.

A może coś innego, troszkę bardziej pracochłonnego, a też orzeźwiającego? Pochodzi z Hiszpanii. Ma bogaty smak i jest wyjątkowo orzeźwiające. To coś to chłodnik hiszpański czyli gazpacho. Ma wiele odmian. W książce o kuchni Andaluzji jest ich osiem, a liczyłam tylko zupy o tej nazwie. Innych chłodników jest jeszcze więcej! No cóż, w klimacie wybrzeży Morza Śródziemnego trzeba się żywić tym, co pozwoli przetrwać największy skwar.

Tym razem przygotowałam gazpacho inne niż książkowe. Dopasowałam je do zawartości mojego zapasu warzyw. Ważne jedno: mają być warzywa. No, może jeszcze drugie: i dobra oliwa.

Gazpacho uproszczone po mojemu

papryki żółta i czerwona

2–4 łodygi selera naciowego

2 cebule słodkie

2 ząbki czosnku

2–4 pomidory świeże lub karton pomidorów krojonych

oliwa

gruba sól morska

czarny pieprz z młynka lub szczypta cayenne

Warzywa umyć, przygotować jak zwykle, pokroić w cząstki. Wrzucić do miksera paprykę, selery, cebulę i czosnek.

 

Zmiksować, dodając pomidory razem z sokiem. Gdyby warzywa były zbyt suche, można wlać nieco zimnej wody.

 

Nie przerywając miksowania dolewać oliwę.

 

Posolić i popieprzyć do smaku. Schłodzić w lodówce. Chłodnik podawać przybrany listkami selera.

Gazpacho można ucierać z dodatkiem miąższu pszennego chleba. Albo podawać je z grzankami usmażonymi jak te dodane do sałatki. Lecz pieczywo nie jest konieczne dla tych, którzy ograniczają węglowodany. Zresztą, bagietkę można podać oddzielnie, aby każdy ją łamał wedle potrzeby.

Jeszcze jedno: w tym chłodniku zabawnie wyglądają wrzucone przed podaniem kostki lodu. Zwłaszcza gdy podajemy go w wazie, glinianej misie lub garnku. Tak bowiem bezpretensjonalnie można podawać tę zupę o wiejskim rodowodzie. Bez ceremonii.

Na koniec ciekawe propozycje na upał pochodzące z wieku XIX. Spójrzmy, jakie nowoczesne! Pochodzą z ciekawego pisma, które ukazywało się przez pięć lat w Poznaniu. Redagowały je siostry Radońskie Teofila i Teresa. Nauczycielki, pisarki, no i redaktorki. A na pewno kobiety pracujące, utrzymujące się same, prekursorki wielu pań ze zubożałego ziemiaństwa (ojciec był powstańcem z lat 1830 i 1848,  finansowo wspierał powstanie styczniowe; majątek utracił), tworzące podwaliny polskiej inteligencji. „Inteligencji pracującej”, jak już przed wojną nazywała to pokolenie wspominana przez mnie wiele razy Elżbieta Kiewnarska.

„Dwutygodnik dla kobiet”, jak z podtytułu wynika, był pismem o zacięciu literackim. Ukazywało się w drukarni będącej poznańską kontynuacją słynnej drezdeńskiej drukarni Józefa I. Kraszewskiego. Kraszewskiego zmuszono, aby ją sprzedał z powodów politycznych. Odkupił ją Władysław Łebiński (1840–1907), powstaniec styczniowy, wielkopolski działacz na niwie oświaty i przemysłu, publicysta. Działał we Wrocławiu i Poznaniu, a więc w zaborze pruskim; nie uniknął brutalności zaborcy w więzieniu. Jak widać, kontynuował dzieło Kraszewskiego.

Pismo o ambicjach literackich nie stroniło także od szerzenia zasad higieny, a więc i… zdrowego odżywania. A jak ciekawe przepisy zamieszcza...

Pierwsza sałata to ni mniej, ni więcej gazpacho, prawda? Jeżeli dodamy do niego ocet, niech to będzie najlepszy ocet z wina; a może z sherry, czyli hiszpańskiego jerezu? Jeszcze jedno: w upały potrawy można solić nieco więcej niż zwykle, co, oczywiście, nie oznacza, że bez umiaru. Bez umiaru – no, prawie – można natomiast jeść warzywa. Jak miło się dowiedzieć, że propagowano tę wiedzę już w dziewiętnastowiecznym Poznaniu.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl