O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pesto

piątek, 11 września 2015
Pod Ząbkiem Czosnku

Otwieramy domową gospodę o nazwie, która od razu mówi wszystko. Że czosnek jest zdrowy – wszyscy dobrze wiemy, choć nie zawsze wiemy dlaczego. Że ma specyficzny mocny i długo się trzymający smak – także. Jak i to, że, zwłaszcza u progu jesieni, przydaje się zwiększone jego spożycie. Najlepiej więc, gdy czosnek jedzą wszyscy w domu czy podczas przyjęcia. Nikt wtedy nie będzie się uskarżał na czosnkową woń.

Najpierw nieco teorii. Oto, co o czosnku napisał Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (przypominam, używając pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry). Przytaczam hasło w całości, bo… smaczne i ciekawe.

Czosnek (Allium sativum)

Czosnek jest już wzmiankowany na piramidach egipskich krewniak cebuli. W starożytnej literaturze kulinarnej czytamy wiele pochwał na temat właściwości leczniczych i smakowo-aromatycznych czosnku. Właściwości lecznicze, jak to wykazały badania, zawdzięcza czosnek substancji nazywanej allicyliną, odkrytej dopiero w roku 1944. Wiadomo, że główka lub okryty łuską ząbek czosnku ma raczej zapach dyskretny, natomiast czosnek krojony lub miażdżony zaczyna bardzo intensywnie wydzielać charakterystyczny aromat. Dzieje się to dlatego, ponieważ allicylina wytwarza się dopiero w zetknięciu pewnych substancji z powietrzem. Najobficiej wytwarza się ona w środowisku lekko kwaśnym i w temperaturze około 37 st. C, a więc w czasie żucia, w jamie ustnej. Gotowanie i smażenie niszczą allicylinę, pozostawiając w potrawie jedynie charakterystyczny zapach, bardzo ceniony przez ludy Wschodu i Południa.

Czosnek, zwany „lekiem biedaków”, posiada wybitne właściwości antybiotyczne i żuty, nie tylko odkaża jamę ustną, lecz jest również skutecznym środkiem zapobiegawczym przeciwko infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit. Spożywany systematycznie i w małych ilościach (na surowo) wpływa korzystnie na przemianę materii i obniża nadciśnienie.

W kuchni polskiej czosnek jest stanowczo zbyt mało doceniana i zbyt rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchni tureckiej, arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa rolę podobna do tej, jaką spełnia u nas cebula.

Do tych kuchni dołóżmy jeszcze ludową kuchnię francuską. Zwłaszcza ukochało go francuskie Południe. Pachnie czosnkiem, aż miło. A warto ten zapach polubić. Czosnek może wspomóc zapobieganie jesiennym infekcjom. Nauczmy dzieci go jeść. Na przykład właśnie w potrawach rodem z Francji.

Zanim do nich przejdę, będzie jeszcze jeden kamyczek do laudacji czosnku. W latach 30. ub. wieku pewną francuską zawodową podróż odbyła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Z tej delegacji przywiozła wrażenia z pewnej czosnkowej uczty.

W Paryżu odbywał się Salon Jesienny, podczas którego trwały także targi kulinarne. Przedstawiano smaczny dorobek francuskiej prowincji. Jak wynika z opisu przedstawionego przez Pani Elżbietę w tygodniku „Bluszcz”, choć pojęcia slow foodu jeszcze nie wymyślono, jedzono w sposób slow jak najbardziej. Oto wrażenia z uczty w stylu Francji południowej. Zawarła je w tytule. Bo bez oliwy i czosnku nie ma kuchni południa – od Prowansji po Gaskonię.

Co tam jadła? Przytoczę w skrócie barwny opis przedwojennej regionalnej uczty, jak zwykle w ówczesnej pisowni:

Bankiet rozpoczyna się od zupy rybnej, nieco przypominającej „bouille à baisse” marsylską, z mulami i oczywiście z grzankami na oliwie z lekkim zapaszkiem czosnku.

Czosnek jest przyprawą smaczną i znośną zupełnie tam – gdzie wszyscy go jedzą.

Następnie czarne i białe kiszki (boudins) arcydzieło Prospera Montagné, kuchmistrza i autora szeregu dzieł kulinarnych, który od chwili, kiedy wielki Escoffier, z racji powagi wieku (ukończył 86 lat) usunął się z widowni życia publicznego, jest uważany za największą powagę kulinarną. Kiszki te przypominają nieco nasze kresowe kaszanki – nie kaszanki byłej Kongresówki – i są bardzo smaczne; zresztą, jeżeli jest w nich czosnek, to nader dyskretnie stosowany.

Przy stole powstaje hałas nie do opisania. To biesiadnicy radośnie witają „cassoulet” tuluzański, wjeżdżając na ogromnych, miedzianych misach. Dla nas przynosi on rozczarowanie. Rozparzona gotowana baranina, z rozpapraną biała fasolą. Aromaty tymianku i listka [laurowego], no i naturalnie czosnku, wcale nie podnoszą smakowych wartości tej papraninki.

A teraz – punkt kulminacyjny obiadu: kuropatwy z czosnkiem. Ząbki tego czosnku, rozmiaru dużych migdałów, są rzeczywiście bardzo smaczne i aborygeni nietylko [tak pisano!] je z zapałem wyszukują na półmiskach, lecz wzajemnie zabierają z talerzy, lub oddają jeden drugiemu w dowód przyjacielskiej serdeczności. Sałata zielona – jako oddzielne danie – z oliwą i czosnkiem i z grzankami na oliwie i z czosnkiem.

Na leguminę aż trzy gatunki ciast, wszystkie razem znacznie gorsze od naszego, przeciętnego, świątecznego placka. Jedno z nich – taka sobie słodka, domowa bułka – podlana sosem mleczno-żółtkowym, który oni tu nazywają kremem. Przytem dużo dobrego wina i na zakończenie „berlingots” – zwykłe karmelki miętowe.

No cóż. Widać, że Pani Elżbieta nie ze szczętem się rozsmakowała w regionalnej kuchni francuskiego Południa. Może czosnek i oliwa nie były jej ulubionymi składnikami? Myślę, że my mamy smak już nieco inny. Cassouletu nie nazwalibyśmy papraninką, a i ciasta prowansalskie (desery są oczywiście bez czosnku!) byśmy wcinali z uznaniem. Chyba że wolne miejsce w żołądku już by się u nas nie znalazło. Bo dzisiaj jemy zdecydowanie mniej. Może dlatego bardziej doceniamy smaczki z różnych regionów świata?

Wreszcie przejdę do własnych propozycji z czosnkiem w roli nieomalże głównej. Także wywodzą się z kuchni francuskiej, w tej jej wersji domowej, chyba najsmaczniejszej. Przepisy zaczerpnęłam z przywiezionych w tym roku książek, w tym z jednej bezpretensjonalnie opisującej „kuchnię babci”. Babcia musiała dobrze gotować!

Zacznijmy obiad od solidnej zupy. Pochodzi z Prowansji. Nazwa mówi właściwie wszystko o jej smaku. A nam powie wiele to, że ma ten sam źródłosłów, co nazwa włoskiego sosu pesto. Dużo warzyw, fasola, no i, oczywiście, czosnek. Ale także pistou, sos prowansalski z bazylii roztartej z oliwą i czosnkiem (ale bez sera i bez orzeszków piniowych). U mnie także z pomidorami. Poczytajmy.

Zupa Pistou

15 dag dużej fasoli białej

15 dag fasoli czerwonej

15 dag fasoli flageolet lub /i 15 dag fasolki szparagowej zielonej

ew. 20 dag boczku surowego

3 marchewki

1 por

2 małe cukinie

4 ziemniaki

sól, pieprz

na pistou:

6 ząbków czosnku

4 mięsiste pomidory

pęczek świeżej bazylii

sól

Warzywa (marchew, por, cukinia, ziemniaki) umyć, obrać i pokroić w plasterki lub kostkę, przygotować fasolkę szparagową i flageolet, fasolę suchą ugotować jak zwykle lub odcedzić, jeżeli jest z puszek. Do dużego garnka wlać warzywa trzy litry wody i włożyć boczek. Zagotować, jeżeli trzeba odszumować, posolić, gotować 15 minut. Dorzucić warzywa bez ziemniaków, gotować na małym ogniu pół godziny, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i fasolkę szparagową oraz flageolet. Dogotować aż zmiękną. Boczek wyjąć, pokroić w paski, z powrotem wrzucić do garnka.

Gdy zupa się gotuje, przygotować pistou. Najlepiej w moździerzu, ale gdy szkoda czasu – w malakserze. Zetrzeć lub zemleć bazylię z miąższem obranych pomidorów oraz czosnkiem, po trochu dodawać oliwę (jak do majonezu). Posolić do smaku, można też popieprzyć. Pistou wlać do zupy. Pogotować, aż smaki się połączą.

Tę zupę podałam z grzaneczkami (a jakże – czosnkowymi, usmażonymi na oliwie) i posypaną świeżymi listkami bazylii. Na stole postawiałam też tarty ser. Pistou jest ogromnie pożywna. Właściwie wystarczy za cały obiad. Według oryginalnego przepisu gotuje się ją nawet dwie godziny. Ponieważ wolimy warzywa twardawe, robię to krócej. Zupa powinna być treściwa, nie wodnista. Warto o to zadbać.

Gdy apetyty dopisują, a chcemy jeszcze bardziej się czosnkować, proponuję specjalnego kurczaka. Opis może zadziwić, ale gdy go raz upieczemy (bo pieczony!) i spróbujemy, będziemy do niego wracać z całą kulinarną sympatią. Normalnie jest pyszny.

Kurczak pieczony z 40. ząbkami czosnku

duży kurczak (1,5–1,7 kg)

40 ząbków czosnku (3–4 główki)

2 listki laurowe

świeży tymianek

masło klarowane i oliwa

sól, pieprz

Tuszkę kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, także w środku, nóżki związać, skrzydełka założyć za grzbiet. W brytfance rozgrzać masło z oliwą, kurczaka obsmażyć ze wszystkich stron, aż będzie dobrze rumiany.

Wyjąć go, a na jeszcze gorący tłuszcz wrzucić nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki tymianku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Kurczaka włożyć z powrotem do brytfanki, ułożyć piersiami do góry. Dorzucić listki laurowe. Brytfankę przykryć i szczelnie dopasowaną pokrywą. Piec 1,5 godziny lub nieco dłużej (zależnie od wagi). Po wyłączeniu piekarnika kurczaka przetrzymać jeszcze przez 15 minut. Podawać w całości lub pokrojonego na części.

A co zrobić z ząbkami czosnku? Można je podać oddzielnie, w miseczce, zmiksowane z sosem spod pieczenia i przetarte przez sito. Wtedy na stole stawia się i grzanki z pszennego wiejskiego chleba usmażone w oliwie. Grzanki smaruje się czosnkową pastą.

Ale leniuchy (muszę się przyznać: do nich należę) mogą podać kurczaka w brytfance, pokroić go przy stole, a na talerzu z każdą jego porcją kłaść po łyżce ząbków obtoczonych sosem spod pieczenia. Każdy sam będzie na talerzu wyciskał ze skórki swój czosnek. Oczywiście, można nim smarować kromki grzanek lub w czosnkowym sosie maczać miąższ bagietki czy chleba.

Nie wiem, co by powiedziała Pani Elżbieta na taką furę czosnku na talerzu. Moim gościom bardzo kurczak smakował. A ja na pewno jeszcze nie raz i nie dwa razy skorzystam z tego właśnie przepisu. Kurczak jest wybitnie aromatyczny i to w sposób szczególnie apetyczny. A może ustrzeże nas przed choć jednym katarem? Bo czosnek zapobiega i wspomaga leczenie także przeziębień.

sobota, 01 sierpnia 2015
Sałatka kartoflana czyli pochwała resztek

Sałatki z ziemniaków – ciepłe lub zimne albo ledwie letnie – znają i lubią chyba wszystkie kraje. W różnych wersjach, z różnymi przyprawami i dodatkami, mniej lub bardziej wymyślne.

Nie mamy czasu? Nie chce się nam jeść nic ciepłego? Mamy pozostałe z obiadu ugotowane ziemniaki? Zróbmy sałatkę. Chyba lubi ją każdy. Pasuje do piwa, do maślanki, jogurtu czy zimnego mleka, ale i do zimnego białego wina. Dogodzimy wszystkim. A bez wstydu podamy ją i gościom. Tania i bardzo smaczna.

W mojej propozycji ziemniaki połączę z ugotowanymi warzywami (to także mogą być resztki po którymś z nieodległych obiadów). Jedno będzie wymagało wysiłku – choć, jak się okaże –  umiarkowanego. Własnoręcznie ukręcony włoski sos pesto. Można go przygotowywać z różnych zielenin: z sałat, ziół, liści i naci. Byle mieć dobrą oliwę. Gdy pesto zrobimy raz, przekonamy się, że to nic trudnego i żmudnego. Zwłaszcza z blenderem. A resztki będzie można za dzień, dwa, zużyć do makaronu. To znakomita propozycja na lato. Jest, jak poeta mówił, choć odnosząc się do innego obiektu, „jak treść lata”.

Sałata kartoflana z pesto

ugotowane młode ziemniaki

ugotowany kalafior

ugotowana zielona fasolka

1–2 małe czerwone cebulki

sałata rukola

natka pietruszki

1–2 ząbki czosnku

oliwa extra virgine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól morska, pieprz z młynka

migdały w płatkach lub słupkach

zimna woda przegotowana lub źródlana

Przygotować sos pesto: rukolę, natkę i czosnek posiekać. W blenderze, robocie kuchennym lub w moździerzu rozetrzeć to wszystko z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, wodą i garścią migdałów (trochę zostawić). Sos spróbować, przyprawić do smaku (amatorzy mogą dać pół łyżeczki cukru).

Ziemniaki pokroić w plasterki. Kalafior rozdzielić na różyczki. Fasolkę można, ale nie trzeba przeciąć na pół. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Warzywa układać kolejno w salaterce, warstwy
posypywać cebulą, polewać łyżką pesto.

Gdy salaterka się wypełni, jej zawartość pokryć pozostałym pesto. Posypać zostawionymi płatkami migdałów, które warto uprażyć na suchej patelni.

Sałatkę można trzymać w lodówce. Wymieszamy ją już przy stole. My zjedliśmy ją z plastrami łososia wędzonego na zimno. Kto chce, może paski takiego łososia (gotowanego zresztą też) wkroić do warzyw. Albo zastąpić go wędzonym, gotowanym czy pieczonym drobiem. Albo zamiast tego dać szynkę. Ziemniaki mają do siebie to, że pasują do nich prawie wszystkie dodatki.

Także zestaw warzyw można zmienić. Zamiast kalafiora dać paski selera, zamiast fasolki wsypać ziarenka ugotowanej kukurydzy itd. Po prostu wkładać co się lubi i co się ma.

Sos pesto można zaś wzbogacić i zaczerwienić dodając do niego miąższ pomidora. Zamiast migdałów dodać do niego tzw. orzeszki piniowe lub wszystkie inne. Z czosnku można zaś zrezygnować lub dodać go więcej.

 

A gdy nie wykorzystamy całego kalafiora i fasolki? Odstawmy je do lodówki. Nie przejmujmy się, że będą resztki z... resztek. Następnego dnia wymieszajmy zimne warzywa z którymś sosem gotowym (winegretem lub majonezowym) albo ambitnie przygotowanym samodzielnie.

Taką sałatkę podamy do smażonej lub gotowanej ryby, do drobiu, lub zjemy samą. Całkiem samą lub z dodatkami, jak wyżej. Gotowanych warzyw nigdy nie wyrzucajmy. Byle tylko nie były rozgotowane. Chociaż… wtedy prawie wszystkie, zwłaszcza korzeniowe, można utrzeć na purée. Też niczego sobie.

piątek, 27 grudnia 2013
Po świętach, wiadomo, resztki

Pozostają nam po świętach lodówki pełne wędlin, pieczonego drobiu, kupionych na zapas warzyw i sałat. Jesteśmy przy tym przejedzeni domowymi potrawami typowymi dla świątecznej kuchni polskiej: grzybami, kapustą, nierzadko z grochem, burakami (barszcz!), śledziami i rybami – smażonymi lub w galarecie. Może więc rodzina przyjmie z wdzięcznością radykalną zmianę smaków? Nie musi przy tym wiedzieć, że właśnie uczestniczy z zbożnym dziele niemarnowania pożywienia. Chyba że ma zapędy proekologiczne i akcję przyjmie z uznaniem.

Sięgnijmy po danie z dalekiego świata. Z Meksyku. Trzeba kupić sklepowe tortille albo usmażyć własne, z mąki kukurydzianej. Mogą to zresztą być zwykłe naleśniki z mąki pszennej. Zwłaszcza jeżeli pozostała nam mąka, której kilogramy kupiliśmy w nadziei, że wreszcie w tym roku upieczemy i ciasto drożdżowe, i makowiec, i piernik, i kruche ciasteczka, a z tych planów nic nie wyszło albo wyszło niewiele. Skoro mąkę więc mamy, usmażmy naleśniki. Ale do zwykłego ciasta dodajmy sporo papryki słodkiej, trochę ostrej, nieco ziół (np. oregano, tymianek). Naleśniki powinny być grubsze niż zazwyczaj. Zwińmy je w kanapkę. Takiego zawijańca, nazywającego się wrap, podajmy na obiad do miski sałaty. Ręczę, że będzie smakował po klimatach wigilijno-świątecznych!

 

Wrap z poświątecznych resztek

kilka tortilli lub grubszych naleśników

kilka liści sałaty

kilka plasterków szynki

pokrojone kawałki pieczonego drobiu

sos pesto

ser feta

Tortille lub naleśniki rozłożyć, posmarować pesto, na nim położyć liście sałaty, kawałki kurczaka lub plaster szynki, pokruszoną fetę.

 

Zwinąć w pakieciki zakładając najpierw brzegi z dwóch stron i rolując.

 

Placki z szynką można uzupełnić pomidorem – świeżym lub pokrojonym w paseczki suszonym – lub dać go zamiast fety.

 

Pesto, oczywiście, można ambitnie utrzeć samemu. Zwłaszcza gdy pozostały nam świeże zioła i orzechy. Do wypełnienia naleśników można wziąć także oliwki, świeże ogórki i paprykę świeżą lub opieczoną. Sałatą może być rukola, roszponka, nawet cykoria. Zamiast kurczaka można użyć innego drobiu albo pokrojonego w paski pieczonego mięsa, np. schabu, byle był bez sosu. W ogóle takie wrapy są wdzięcznym opakowaniem, które możemy wypełniać wedle własnego smaku i zawartości lodówki. Chyba że w lodówce nic nie zostało. Wtedy idziemy do sklepu i kupujemy, co nam fantazja podyktuje. Ale czy ktoś z czytających ma pustą lodówkę? Nie wierzę.

sobota, 18 maja 2013
Upalna sobota i szybki obiad

Musi być lekki, nie przysparzający pracy, taki, który chętnie się zje w dzień tak gorący jak dzisiejszy. Sięgnę do kuchni śródziemnomorskiej. Mają doświadczenie w odżywianiu się w upały. Choć posiłków w ciągu dnia raczej nie jadają, czekając na chłodniejszy wieczór. My zrobimy, jak będziemy chcieli. Zjemy w porze lunchu albo później. Po powrocie z zakupów albo z wycieczki rowerowej, po sprzątaniu mieszkania albo po leżeniu na kanapie. Ten obiad będzie smakował w każdej z sytuacji. Po warunkiem, że jemy owoce morza i czosnek. Przepisy i na krewetki – bo one będą daniem głównym – i na tzatziki – będą dodatkiem – już podawałam. Ale jeszcze jeden wariant dzisiaj.

Krewetki z pesto po mojemu

po 15–20 g krewetek na osobę

pesto czerwone

cebula

świeża bazylia

orzeszki piniowe lub pistacje

oliwa

pieprz lub ostra papryka

ew. sól

Orzeszki piniowe lub pistacje uprużyć na suchej patelni. Cebulę pokroić w kostkę, zmiękczyć na oliwie. Dodać pesto (w zależności od ilości krewetek), podsmażyć. Wrzucić krewetki – mieszając smażyć aż zmienią kolor (gdy surowe) lub 2–3 minuty (te obgotowane), aż będą gorące. Posypać orzeszkami i porwanymi listkami bazylii. Podawać natychmiast.

 

Tztatzki po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

cebula dymka ze szczypiorem

czosnek

oliwa

sól, pieprz

świeże zioła

Ogórek i cebulę zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Wrzucić do jogurtu, wymieszać. Dodać sól i pieprz, wyciśnięty czosnek, posiekane szczypior i zioła oraz oliwę. Wymieszać ponownie. Przed podaniem posypać odłożonymi ziołami, szczypiorem, polać łyżką oliwy i posypać świeżo mielonym pieprzem.

 

Ogórek można zetrzeć – ja tak lubię – ale można i pokroić w plasterki, jak do naszej mizerii. Nie piszę, ile dać czosnku – jedni lubią tylko ząbek, inni dadzą ze cztery. Nie podaję, jakie dać zioła. Damy takie, które mamy w domowym ogródku (u mnie na oknie) i które nam będą pasowały. Może to być bazylia, ale może i śródziemnomorskie oregano. A może tymianek, może swojski majeranek, solidny rozmaryn lub świeża w smaku mięta. A wszystkich nie wymieniłam! Ziół możemy dać także mniej lub więcej. Podobnie jak oliwy. Wlejmy ją przed podaniem, na białym jogurcie pięknie wygląda.

Do tych dań, które się przyrządzi w 10 minut (pod warunkiem, że nie będzie trzeba czyścić krewetek z czarnych żyłek, pancerzyków i ogonków – wrrr, musiałam to robić; ogonki zostawiłam), podajemy bagietkę. U nas była pełnoziarnista. Komu za mało czosnku, może podać pieczywo czosnkowe. Samodzielnie przygotowane lub podgrzane z tego kupionego. No i ulubione białe wino. Schłodzone. Może włoskie lub greckie?

piątek, 16 listopada 2012
Danie szybkie z makaronu

Włoskie pasty mają to do siebie, że umożliwiają przygotowanie prostych i szybkich obiadów. Można je podawać z różnymi sosami, także szybko przyrządzonymi, przy tym: nie tylko tymi ze słoiczka. Nawet, gdy czasu na przygotowanie obiadu jest dramatycznie mało, samodzielne sporządzanie sosu znakomicie nas odstresuje. A efekt na stole dodatkowo poprawi humor.

Przygotowanie tego obiad będzie trwało 10 minut (no, 15 minut razem z sałatą), gotowanie zajmie tyle, ile potrzeba na ugotowanie – uwaga, nie rozgotowanie – makaronu. Ponieważ wybrałam grube ślimaki (lumache, lumaconi), kluchy gotowały się 8–9 minut.

Taki duży makaron można nadziewać, ale na to potrzeba więcej czasu, niż go miałam. Po prostu więc te grubaśne ślimaki ugotowałam i wymieszałam z samodzielnie przyrządzonym sosem. Oczywiście, można wziąć każdą inną pastę. Im cieńsza, tym krócej się będzie gotowała. Ale z samodzielnie ukręconego pesto nie rezygnujmy. Bo ten sos gorąco zalecam (choć jest zimny). Bardzo lubię go sporządzać w moździerzu, ale w mikserze zrobi się naprawdę błyskawicznie.

Przepis na pesto, inne niż dotąd mi znane, wyczytałam w którymś z francuskich pism, które przywiozłam z naszej ostatnie podróży. Jakoś tam go pozmieniałam, dopasowałam do zawartości lodówki, metodą improwizacji naprędce. Oto, co z niej wyszło:

Pesto z anchois

kilka, kilkanaście anchois

kilka suszonych pomidorów w oliwie

ew. jeden pomidor świeży

bazylia lub inne świeże zioła, ew. natka pietruszki

sok z cytryny lub limonki

parmezan

kapary lub oliwki

ew. oliwa

pieprz lub ostra papryka

Pomidory i anchois utrzeć w moździerzu lub mikserze, na końcu dodać listki bazylii i parmezan, rozcierać. Można dodać miąższ świeżego pomidora. Dodawać po trochu oliwę czystą albo tę z pomidorów (jeżeli jest dobra) oraz sok z cytryny lub limonki. Sos nie musi być idealnie gładki. Przyprawić pieprzem lub ostrą papryką, ale nie solić, anchois są słone. Na końcu domieszać kapary lub oliwki, już bez ucierania.

Makaron ugotowany wymieszać z oliwa, potem z pesto. Posypać serem i listkami bazylii. Od razu podawać. Ale można taki makaron przygotować wcześniej, a tuż przed podaniem zapiec.

A jeżeli nie mamy anchois lub ich nie cierpimy? Radzę utrzeć pesto z czerwoną papryką i jakimiś orzechami (pinoweymi lub migdałami), a także... zmienić nazwę potrawy!

Czekając na podgrzanie, podajemy sałatę lodową z kwaśną pomarańczą, doprawioną oliwą, solą, pieprzem i gęstym balsamico. Można ją zjeść przed naszą pastą, ale można razem z nią lub na zdrowy... deser. Wtedy warto ją doprawić odrobiną cukru. Naprawdę!

środa, 12 września 2012
Z miłości do Rzymu

Tak, byłam na najnowszym filmie Woody’ego Allena. Ponieważ nie sposób było nie natknąć się na recenzję z filmu tak popularnego, podobno zwłaszcza w naszym kraju (ku zdziwieniu niektórych recenzentów), wiedziałam, że zdania na jego temat są podzielone. Niektórzy surowi znawcy kina pisali, że Allen się powtarza, że goni w piętkę, że najnowszy obraz jest chaotyczny, mało śmieszny, że Allen nie pokazał nic nowego, bo przy tak masowym pokazywaniu kolejnych miast Europy (po Barcelonie i Paryżu) zaczyna mu brakować pomysłów i pary.

Może to jest jakąś prawdą – nie zapominajmy, że każda ocena jest subiektywna i każdy ma do niej prawo – ale ja spędziłam w kinie fajne dwie godziny (dwie?), bez spoglądania na zegarek. Wpisałam się tym samym w gust pospólstwa (?), grupy nie wymagającej niczego więcej ponad dobrą zabawę, ładne obrazki, patrzenie na znakomitych aktorów, świetnie odgrywających swoje role. Aktorów Allen zgromadził naprawdę doskonałych. Penélope Cruz w roli włoskiej dziewczyny bardzo lekkich obyczajów odgrywa seksowny stereotyp Włoszki. Gra Sofię Loren czy Ginę Lollobrigidę w ich najlepszych latach. Roberto Benigni gra typowego włoskiego szaraka, oglądającego wraz z żoną w łóżku, przed zaśnięciem, gwiazdy włoskiej telewizji, zapewne tej Berlusconiego (co ma swoje konsekwencje scenariuszowe). Sam reżyser i autor scenariusza, czyli Woody Allen, gra siebie, jakkolwiek jest tu reżyserem oper, jak to dzisiaj bywa awangardowym (jego żona, świetna rola Australijki z pochodzenia Judy Davis, mówi, że wyprzedza swoją epokę; ale z tak cudownym dystansem, że domyślamy się – ma to poprawiać samopoczucie męża). Na marginesie dopowiem, jako miłośniczka staromodnej opery, że bardzo się uśmiałam z satyry na tak częste obecnie jej inscenizacje tyleż nowatorskie, co okropnie wydziwaczone.

Inni aktorzy przedstawiali postaci typowe, jak na przykład młody Jesse Eisenberg (na topie od czasu „The Social Network”), ale odgrywane w sposób charakterystyczny dla Allena: z dystansem, niekiedy z zacięciem komediowym (włoscy aktorzy, w tym np. dawna gwiazda Ornella Mutti, która mi utkwiła w pamięci jako Odetta, żona Swanna, z filmu o tym tytule). Akurat ten młody aktor ma swoje filmowe postarzałe alter ego (Alec Badwin, powtórzę się, też świetny).

Naczelnym bowiem motywem filmu, obok miłości i jej różnych odmian, jest przeszłość (czy to dziwi w mieście takim jak Rzym?). To ona każdego obsadza w jakiejś roli, w jakimś stereotypie, którego przełamanie przynosi efekty tylko komiczne. Albo, jak w wypadku Eisenberga (co nas może zainteresuje, rodzice to polscy Żydzi!) i modnej młodej aktorki Ellen Page, skutki łatwe do przewidzenia – dla nas, widzów, bo oczywiście filmowe postaci ich nie widzą, choćby im się o nich mówiło (jak i nam samym w młodości). Młodość – starość. To także interesuje Allena. Starość, ale nie emerytura. Więcej już nic nie powiem. Zwrócę jeszcze uwagę na bardzo zgrabną muzykę oraz piękne zdjęcia Rzymu, jakkolwiek niektórym brakuje w jego przedstawieniu tego i owego, na co sami zwrócili uwagę, co w tym Wiecznym Mieście (truizm) kochają.

A akcenty kulinarne? Jest ich kilka. Na przykład scena kluczowa dla jednego z wątków miłosnych (czy tylko erotycznych? Tu przypomina się znany tekst z „Misia” Barei, wypowiadany przez Stanisława Palucha, granego przez St. Tyma: „miłość, czy jest coś takiego”...), gdy Ellen Page i Jesse Eisenberg gotują po włosku. To parodia takiej sceny z wielu filmów, gdy bohaterów romansu łączy pomidorowy sos do spaghetti. Zdradzę, że i sos nie wychodzi, i erotyka jest Allenowsko zabawna.

Ale ja zwróciłam uwagę na kolejną stereotypową sytuację: spotykają się rodzice dwojga młodych, zakochanych w sobie i pragnących ze sobą być. Włoska żona wnosi tacę bruschetty, czyli grzanek. Na ogół są z oliwą i posiekanymi pomidorami, takie też wypatrzyłam, ale te zielone, o których się wspomina, są, jak się domyśliłam, z pesto. Włoska żona znika zaraz w kuchni, do której niechętnie i wzbraniając się idzie także żona amerykańska, chyba daleka od gotowania. Pójdźmy – już chętniej – i my.

Bruschetta z pesto to świetny pomysł na kończące się lato. Zrobiłam więc, oczywiście do włoskiego chianti

Pesto po mojemu

pęczek natki pietruszki

kilka gałązek bazylii

migdały obrane ze skórki

pistacje

sól, pieprz

oliwa extra virgine

Wszystkie składniki ucieramy ambitnie w moździerzu albo wrzucamy do miksera. W miarę potrzeby dolewamy oliwę, aby uzyskać odpowiednią gęstość. Moje pesto jest gruzełkowate, nie aksamitne.

Do grzanek pesto zróbmy gęstsze niż to, które miałoby być podane jako sos do makaronu. To będzie znakomita propozycja na przegryzkę, gdy film będziemy mieć już na DVD i zaprosimy przyjaciół na wspólne oglądanie. Można na wierzchu grzanek położyć plasterek mozzarelli i razem zapiec. A samo pesto można utrzeć z różnych ziół, np. tylko z bazylii. Lub z innych zielenin. A takie z dodatkiem pomidorów jest jego wersją sycylijską, też wartą wypróbowania; może przy okazji oglądania uroczej polskiej komedii z lat 60. pt. „Giuseppe w Warszawie”, gdzie pada wyzwisko "ty bandyto sycylijski".

Co do filmu Allena: nie wymieniałam wszystkich aktorów, którzy mi się podobali, jak i wszystkich wątków filmu. Także cytatów z innych filmów; szkoda że zabrakło jakiegoś skromnego nawiązania do kompletnie zapomnianej a bardzo śmiesznej komedii "OK Neron". Ale wszak nie prowadzę bloga o kinie, tylko o gotowaniu. A na kolejny film mojego ulubionego, jak widać, reżysera już czekam. Które miasto europejskie pokaże? Chętnie obejrzałabym Sztokholm.

wtorek, 06 marca 2012
Pesto i – wszystko jasne

Kto lubi jeść po włosku, zna pesto. Jest to rodzaj sosu, występujący w postaci pasty (mam na myśli konsystencję, bo pasta to włoskie potrawy z makaronu). Rozciera się go z kilku składników, a następnie uciera z oliwą. Tradycyjnie przyrządzano pesto w moździerzu. Kto ma taki duży moździerz jak ja, może to robić. Chociaż łatwiej, mniejszym nakładem sił i znacznie szybciej zrobi to za nas sprzęt elektryczny. Najbardziej znane jest pesto alla genovese, czyli po genueńsku, podawane do makaronów i zup. Aby je przyrządzić, należy drobno posiekać, a następnie ucierać w moździerzu listki bazylii z czosnkiem i solą. Podczas tego dodaje się tarty ser, najlepiej pikantny owczy pecorino i/albo parmezan, a potem, po kropli, oliwę. Składnikiem oryginalnym, o który warto się postarać są orzeszki piniowe (piniony). Są to właściwie nasiona sosny rosnącej w rejonie Morza Śródziemnego – pinii. Mają smak lekko żywiczny (przedstawia je zdjęcie). Do różnych wersji pesto dodaje się zresztą różne dodatki: pomidory, papryczkę, inne orzechy lub migdały. Ważne jest jedno: wszystko musi być utarte na masę półpłynną i nie za rzadką.

Gotowe pesto można kupić w słoiczkach. Obok genovese zazwyczaj bywa pesto alla siciliana, z Sycylii, przyrządzone z dodatkiem pomidorów i z migdałami.

A oto przepis na pesto z książki kucharskiej Alicji B. Toklas. Podaje w niej także propozycje, które dostała od swoich przyjaciół. Dokładny przepis na pesto z Geniu jest autorstwa dr. Fernandy Oivano-Sottas z Mediolanu. Przepisuję we własnym tłumaczeniu,

1 uncja to 25 g:

Pesto alla Genovese czyli z Genui

(sos, który powinien być podawany dla nadawania smaku chudym zupom warzywnym oraz do pasta asciutta)

Wystarcza dla 4 osób

 3 uncje dobrej świeżej bazylii

1 uncja natki pietruszki

2 uncje sera pecorino

2 uncje parmezanu

1 uncja orzeszków piniowych

2 uncje masła

3,5 uncji oleju

I, jeśli się lubi, jeden ząbek czosnku.

Liście bazylii i natkę oczyścić i przetrzymać je w zimnej wodzie, aby były idealnie świeże. Utrzeć razem oba sery, zemleć razem liście bazylii i natki pietruszki oraz orzeszki piniowe (z czosnkiem, jeżeli się lubi), ser dodawać powoli, aby masa nie pociemniała. Powinna być jasna. Sos włożyć do miski i dodawać po trochu olej, kontynuując mieszanie. Tuż przed podaniem dodać masło i dwie łyżki wazowe wywaru, któremu pesto ma nadać smaku (na przykład wodę z gotowanego makaronu lub wywar na zupę).

Czy pesto musi być z bazylii? Nie musi. Sos, który podałam do pieczeni cielęcej, sporządziłam z naci pietruszki i szczypiorku. Właśnie tak:

Pesto z natki i szczypiorku

1 pęczek natki (lub 2, gdy małe)

pęczek szczypiorku (wzięłam szczypior z dymki)

50 g orzeszków pinii

2 ząbki czosnku

80 g tartego sera pecorino lub parmezanu (albo grana padano)

80–100 ml oliwy

Natkę i szczypior posiekać razem z czosnkiem. Orzeszki uprużyć na suchej patelni. Zmiksować: przestudzone orzeszki, zieleninę, czosnek, starty ser, oliwę. Spróbować, gdy trochę postoi, aby smaki się przegryzły. Ew. doprawić solą (uwaga, ser jest słony sam z siebie), pieprzem, a może cukrem na czubku noża.

Pesto zrobione samodzielnie ma piękny zielony kolor i jest znacznie smaczniejsze od tego ze słoiczka. To z moździerza ma grudkowatą konsystencję, którą bardzo lubię. Zmiksowane jest gładsze. Podajemy je najczęściej z makaronem ugotowanym ale dente. Doprawia znakomicie włoskie jarzynowe zupy typu minestrone. Albo, jak to zrobiłam, można je podawać do pieczonych mięs. Na pewno będzie oryginalnym składnikiem wielkanocnego stołu, bo ma żywy, zielony kolor.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl