O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: melon

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

piątek, 28 sierpnia 2015
Melon raz jeszcze

Smaczne, orzeźwiające, jest ich dużo. Wybieramy dojrzałe, które po opukaniu powinny wydawać głuchy dźwięk. Nie mogą jednak być przejrzałe, miękkie, zbyt intensywnie pachnące (zapach sprawdzamy przy szypułce), z uszkodzoną skórką. Niedojrzałe dojrzeją w domu, w temperaturze pokojowej. Dojrzałe przechowujemy w lodówce.

Co z nich robić? Klasyczne jest podanie na przystawkę plastra melona z szynką, najlepiej dojrzewającą, staropolską, parmeńską, westfalską, bajońską… Ale z gotowaną też nie będzie zły. A przyrządzenie takiego entrée do obiadu nie zabierze czasu, energii, nie wymaga specjalnych umiejętności. Byle dojrzały miąższ melona odkroić od twardej skórki (mniej lub bardziej grubej), a ze środka usunąć pestki. Potem miąższ wystarczy pokroić w nie za grube półkoliste cząstki, owinąć je szynką, ewentualnie spiąć je wykałaczkami. Kto lubi, może obok kapnąć majonezu lub sosu tatarskiego, czosnkowego, Thousand Islands. To wszystko. Nie bardziej skomplikowane są pikantne sałatki z melona. Niedawno pokazywałam jedną, dzisiaj kolejna. Można ją podawać zarówno jako wstęp do obiadu, jako dodatek do dania głównego, a nawet, przy restrykcyjnej diecie, jako samo danie główne…

Sałatka z melona z czerwoną cebulą po mojemu

melon Galia

czerwona cebula

przyprawa Zanzibar (skład: pieprz, sól, kumin, goździki, cynamon, czosnek, kwiat muszkatołowy)

olej arachidowy lub inny orzechowy

ew. kilka kropli Tabasco

liście świeżej mięty lub melisy

Z melona zdjąć skórkę, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Jeżeli sok ścieka, zbierać go, dolać do sałatki. Cebulę oczyścić, pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Posypać przyprawą gotową albo sporządzoną  z  korzeni utłuczonych w moździerzu. Skropić olejem.

Jeżeli sałatkę przyrządzimy wcześniej, trzymamy ją w lodówce, wyjmujemy na kwadrans przed podaniem. Zimny melon w upał wspaniale orzeźwia, ale nieco cieplejszy ma pełniejszy zapach i smak.

Melon jest tym szczęśliwym warzywem (no, chyba tak, należy przecież do dyniowatych!), które można podawać także na deser, a więc na mniej czy bardziej słodkie zakończenie obiadu. Znakomicie się sprawdza we wszystkich sałatkach owocowych. Dawniej nazywano je macédoine. Ale już przed wojną nie wszyscy wiedzieli, co kryje się pod tym francuskim określeniem. Wyjaśniła to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w „Kurierze Warszawskim” w roku 1934. Proszę się nie dziwić pisowni, którą dzisiaj uważamy za błędną. Przed wojną była poprawna. Wytłuściłam definicję podstawową.

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail”. Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nie tylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna — ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania.

Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”.

Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających [uwaga, będzie sprostowanie!] Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniliowym a w praktyce jest jakimś rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, — niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają.

To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum.

Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona.

Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”.

W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru — byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki — gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Melon w macédoine był więc bardzo pożądany, by  nie rzec wręcz, że niezbędny. Dzisiaj cukru nie dajemy już tak dużo. A smaki angielskie czy amerykańskie nas nie przerażają.

A oto sprostowanie dziwnego określenia Anglików, które się znalazło w felietonie, a które było oczywistym błędem zecera. Śmieszny błąd!

Wróćmy do melona w sałatce. Proponuję zestaw najsmaczniejszy, elegancki, nie łączący zbyt wielu owocowych smaków. Dodatek alkoholu go uszlachetni. Niech więc to będzie alkohol dobry.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

listki świeżej melisy

ew. łyżeczka cukru pudru

cognac lub dobra brandy

Z połówek melona specjalną łyżeczką wyciąć kulki.

Ułożyć je w kieliszkach lub salaterkach, na nich położyć plasterki lub ćwiarteczki truskawek. Kto lubi, może oszczędnie posypać sałatkę cukrem pudrem. Skropić alkoholem, przybrać listkami melisy.

Sałatkę podajemy z lodówki, ale po kwadransie, jak podano wyżej. Truskawki można zastąpić każdymi innymi owocami jagodowymi, np. jeżynami (bardzo oryginalne zestawienie!), poziomkami lub malinami. Koniak można zastąpić dobrą wódką owocową, np. kirschem, lub białym rumem.

Ten zdrowy, niskokaloryczny a tak pyszny deser można podać jeszcze inaczej. Z ukłonem w stronę łasuchów: z lodami.

 

Jedną kulkę lodów, najlepiej po prostu śmietankowych lub waniliowych, tuż przed podaniem umieszczamy na sałatce. Lody można zastąpić mniej kalorycznym sorbetem, na przykład cytrynowym albo cytrynowo-bazyliowym. Do zestawu owoców dodałam czerwone porzeczki. Jakoś mało dzisiaj popularne, a przecież kwaskowate i bardzo orzeźwiające. Mnie kojarzą się z krzaczkami rosnącymi w ogródku babci. Zrywanie gronek nagrzanych słońcem jest jednym z pyszniejszych wspomnień z dzieciństwa. Toteż dla mnie porzeczki mają smak lata i kupuję je, gdy tylko widzę. Bo własnych krzaczków niestety nie mam.

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

niedziela, 07 lipca 2013
Sałatka na gorący dzień

Wzdychaliśmy do upałów i wreszcie je mamy. Miasto opustoszało, tylko przy Krakowskim Przedmieściu tłumy. Idą lody (3 zł kulka) i napoje, ogródki pełne. Kto nie chce gotować, może iść na dania z kurek, makarony (choć 29 zł za pastę con aglio e olio, to chyba jednak za wiele!), pierogi, naleśniki, sałatki. No właśnie, a może sami przygotujmy sałatkę w domu i ją podajmy na obiad? Po słonecznej kąpieli, po bieganiu, jeżdżeniu na rowerze czy rolkach (coraz więcej osób odpoczywa czynnie) albo po zwykłym spacerze taki przygotowany naprędce posiłek może smakować i postawić na nogi skuteczniej niż każdy inny.

Taką sałatkę przygotowałam podczas naszych niedawnych wakacji. Opisując ją przypominam sobie kąpiele w ciepłym morzu. Jak i targ, na którym kupowaliśmy melony słodkie i wręcz natrętnie pachnące.

 

Sałatka z melona i sera po mojemu

dojrzały melon

ser pleśniowy pokrojony w kostkę

oliwa

ocet winny

przyprawy: pokruszony liść laurowy, anyżek

sól, pieprz

sałata dębowa ciemna

Z melona przekrojonego na pól zdejmujemy skórę, wyjmujemy pestki. Miąższ kroimy w kostkę. W salaterce układamy sałatkę. Na niej, w środku, układamy kostki melona wymieszane z kostkami sera. Skrapiamy winegretem z oliwy, octu, anyżku, soli i pieprzu. Oszczędnie posypujemy pokruszonym liściem laurowym i dodatkowo pieprzem.

 

Obiad gotowy. Ze świeżą bagietką (można ją przynieść ze spaceru, gdy wypiekają je np. okoliczne kawiarnie; w Warszawie jest ich wiele a bagietki z nich dorównują tym z Francji) i lampką wina – pozwala się zregenerować. Podtrzymaniu sił i dostarczeniu porcji białka służy w mojej sałatce dodatek sera. Jego ilość wyznaczmy sobie sami. Ja użyłam korsykańskiego sera z miękką pleśnią (jak brie czy camembert), ale można dać ostrzejszy ser typu bleu, z pleśnią błękitną. Sałatę można wziąć każdą, zastosowałam dębową, aby jej gorzkawy posmak zrównoważył słodycz melona.

A w ogóle taka sałatka na pewno jest zdrowa i nie obciąża organizmu jak potrawy mięsne. Owoce należy jeść latem nie tylko dlatego, że są bardziej dostępne. Wiedziano o tym od wieków. I w ogóle jakoś latem smakują najbardziej!

W przedwojennym krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, który wyłapywał wszystkie sensacje swoich czasów, znalazłam nawet opis diety owocowej. Pochodzi z roku 1924. Panie i panowie poszukiwali wtedy diet, które pozwoliłyby zachować szczupłą sylwetkę. W modzie była młodość i chłopięcość. Jedzenie owoców zachowaniu takiej sylwetki sprzyjało. Notka informuje o leczeniu chorób, ale i o walce z otyłością, już wtedy uważaną za chorobę. Jak zwykle, tekst zachowuje ortografię z tamtej epoki.

Kraków, 7 sierpnia.

Na czasie będzie przytoczenie za jednem z niemieckich pism lekarskich zdania lekarza, który gorąco poleca leczenia pewnych chorób świeżymi owocami. Otóż dr. Mendel – tak się nazywa ten lekarz – zaleca kuracyę świeżymi owocami we wszystkich tych wypadkach, w których stosuje się kuracyę mleczną, gdy chodzi o dostarczenie organizmowi pożywienia ubogiego w białko i pozbawionego soli, jak np. przy puchlinach, chorobach serca i nerek, przy zapaleniu nerek, wzmożonem ciśnieniu krwi, chorobie cukrowej, kile, niektórych chorobach skórnych itp. Kilogram owoców starczy zwykle na zupełne zaspokojenie głodu i pragnienia oraz przeszkodzenie upadkowi sił u chorych, przebywających w łóżku.

U chorych na serce zauważono niekiedy już po trzydniowej kuracyi świeżymi owocami polepszenie. Oczywiście w ciężkich wypadkach nie można zarzucić stosowania lekarstw. Działanie owoców gotowanych pozostaje daleko w tyle poza działaniem owoców surowych, może dlatego, że przy gotowaniu ulegają zniszczeniu nieznane ciała drażniące, albo witaminy owoców. Po takiej kuracyi starają się utrzymać jej rezultat przez żywienie mlekiem i jarzynami. Przy cukrzycy już dawniej polecano kuracyę świeżymi owocami; nadają się do tego celu zwłaszcza banany, jabłka i gruszki, przyczem również stwierdzono większą skuteczność owoców surowych niż gotowanych.

Podobnie przy otyłości już dawno stosowano owoce z dolnym skutkiem. Widocznie ich działanie w tych wypadkach ma swe źródło nie tylko w skromnym, dla normalnego człowieka niewystarczającym dostarczaniu pokarmu, lecz więcej jeszcze w pobudzaniu do wydzielania moczu i we wzmożonej pracy gruczołów wydzielniczych.

Zalecanie jedzenia owoców surowych było w tamtych czasach rewolucyjną zmianą w odżywianiu. Wszelkie surowizny – i owoce, i warzywa – uważano jeszcze długo za szkodliwe. Oczywiście, tego rodzaju kuracji w przypadku chorób przewlekłych nie przeprowadza się bez zgody lekarza. Ale warto sobie, zwłaszcza o tej porze roku, choć jeden a może dwa dni w tygodniu, przeznaczyć na jedzenie owoców i to surowych, w sałatkach, a nie w postaci skromnego dodatku do pieczonej kaczki w daniu w rodzaju kaczki z jabłkami.

niedziela, 23 czerwca 2013
Obiad niedzielny na campingu

Niedziela. Leniwa jak każdy tu dzień powszedni. Plaża. Słońce. Błękit nieba. A może wysilić się i podać obiad trzydaniowy? Tak zrobiłam. Warzywa i tutejsze owoce są jego podstawą. Tam, gdzie przebywam, staram się gotować z produktów lokalnych. A obok darów morza i wina Langwedocja słynie właśnie i z darów ziemi.

Nasz obiad składał się z przystawki, dania głównego i deseru. Był jednak lekki, w sam raz na cieplejszy dzień. Oczywiście, nie chciałam spędzać przy kuchence za dużo czasu. Morze zawsze mnie woła! Większość czynności wykonałam wcześniej. No i, rzecz jasna, wszystko pomyłam, aby na koniec tylko wykończyć danie główne. Przystawka i deser były zimne, z lodówki.

 

Karczoch z sosem campingowym po mojemu

Dla 2 osób

karczoch

połówka cytryny

Na sos:

crème fraîche

majonez

natka pietruszki, posiekana

czosnek, roztarty lub drobniutko posiekany

pieprz

Karczocha czyli artyszoka przygotować do gotowania: odciąć łodygę i, najlepiej nożyczkami, końcówki liści. Od razu po przycięciu świeżo przycięte miejsca smarować cytryną. Nie powinny ściemnieć. Zagotować wodę tak, aby sięgała nie wyżej niż do połowy karczocha; raczej jej dać mniej. Osolić, dodać nieco białego wina. Wstawić warzywo łodygą do góry, gotować z kwadrans. Najlepiej gotować je na parze, ale w campingowych warunkach nie zawsze się tak da.

Sos przyrządzić mieszając wszystkie składniki. Zamiast czosnku można wziąć szalotkę albo dymkę ze szczypiorem lub świeże zioła. Zamiast pieprzu – jakąś przyprawę. Gdy brak śmietany wziąć sam majonez –  i na odwrót. Sos powinien być gęsty, schłodzony.

Karczocha po ugotowaniu odsączyć, przeciąć na pół. Schłodzić. Przekroić na dwie połowy, wyjąć włoski znad najcenniejszej warstwy dna, czyli serca karczocha. Wstawić wraz z sosem do lodówki. Wyjąć przed podaniem.

Gdy nie mamy składników na sos śmietanowo-majonezowy, podajmy warzywo z oliwą albo z sosem winegret i, ewentualnie z posiekanym czosnkiem. Nie podaję, ile czosnku wziąć, bo każdy ma swoją miarkę.

Danie główne podgotowałam wcześniej, ale wykończyłam tuż przed podaniem. To było risotto. Przygotowane w warunkach campingowych. I je opiszę.

 

Risotto z kurczaka i melona po mojemu

Dla 2 osób

3/4 szklanki ryżu arborio lub innego okrągłego

sól

oliwa

cebula

1–2 piersi kurczaka, pokrojone w paseczki lub kostkę

zioła prowansalskie lub inna przyprawa

pół małego melona, pokrojonego w kostkę

natka pietruszki lub świeże zioła

białe wino wytrawne, bulion z kostki lub woda

masło lub crème fraîche

starty ser

Na patelni, w której będzie przyrządzane risotto, rozgrzać oliwę, ew. z łyżką masła, usmażyć kurczaka, natartego wcześniej przyprawami, np. ziołami prowansalskimi. Posolić go i zdjąć z patelni, odstawić.

Ponownie rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, zeszklić ją. Do cebuli dodać ryż, smażyć, aż każde ziarnko będzie otoczone tłuszczem. Teraz można odstawić patelnię, przykryć ją i – iść na plażę. Kurczaka i melon zostawmy w lodówce lub pod przykryciem. Risotto wykończymy przed podaniem.

Rozgrzać ponownie pozostawiony ryż, dodać do niego kurczaka, podlać białym winem (zamiast niego można zastosować wywar warzywny lub drobiowy albo samą wodę). Gotować jak zwykle, w miarę potrzeby dolewając płynu; jeżeli będzie to tylko woda lub wino, warto ryż posolić. Po 20 minutach, gdy ryż będzie miękki ale jędrny, wmieszać starty ser, dodać kostki melona i natkę lub zioła. Na końcu warto wmieszać w ryż łyżkę masła lub crème fraîche. Podawać natychmiast.

Deser także przygotowałam wcześniej i czekał w lodówce. Nie był wymyślny, ale prezentował się niezgorzej. Do niego można dać filiżankę espresso, a może jakiś likier?

 

Szaszłyczki z owoców z prostym sosem

pół melona

kilka truskawek

crème fraîche lub gęsta śmietana

rozgniecione truskawki lub dowolne: galaretka, dżem, marmolada

ew. cukier

Na patyczki do szaszłyków (zamiast gotowych można ustrugać z drewna lub użyć zdrewniałych łodyg np. rozmarynu; ozdobi deser zieloną kitką) nadziać na przemnian kostki melona i połówki truskawek. Pozostałe truskawki rozgnieść ze śmietaną na sos. Można go osłodzić. Zamiast owoców można wziąć jakiś słodki przetwór owocowy; ja użyłam dżemu z mandarynek, nazywanego korsykańskim.

Kto ma lody, najlepiej niech się nie bawi w przyrządzanie nawet tak prostego sosu, lecz je poda do szaszłyczków. Oczywiście, można je przyrządzić z kombinacji różnych owoców. Do deseru podałam tutejsze ciasteczka. Pochodzą z Sète, a ich nazwę widać na zdjęciu. My mówimy na nie zezetki.

Jak widać, niedzielny obiad dał się przygotować i szybko, i na raty. Z ograniczeniem naczyń, aby jak najmniej zmywać.

środa, 07 września 2011
52. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 05/05/2011 11:21

Majowe dni rozpoczynają się niestety z chłodem i z namysłem (co do ciepła przynajmniej). Dni długie, mroźne (!) poranki i wieczory jednak nie zapraszają do spacerów, a tym bardziej do słuchania słowika w grodzie. Bzy rozkwitają powoli, jak i świeczki na kasztanach, rano trawę pokrywa warstewka szronu.

Na szczęście w domu ciepło, czas kolejnych świąt nie nastraja do wytężonej pracy, sięgam po poezję. Tradycyjnie po Iwaszkiewicza,  aby odhaczyć kolejny miesiąc z jego tomu pt. „Krągły rok”. Maj. Co przyniósł poecie? Co przyniesie nam?

Może zarażą nas jego majowe przemyślenia. Te głębokie, dotyczące sensu i szczegółów naszego na świecie istnienia.

Maj

1. Status creaturae

Nie pragnę pociech żadnych
ani łask duchowych

w cierpieniu osobności
znajdę nieukończenie

Nieukończenie nieukojenie
drogę wyboru

anioł poda wino w kielichu
purpurowego koloru

2. Princpium individuationis

Gdzie jest owoc granatu
którego jestem ziarnkiem?

Gdzie jest melon
którego jestem płatem?

Ostrze srebrnego noża
po co mnie odkroiło?

Czy z ziarna wyrośnie drzewo?
Czy w płacie ukryte nasienie?

Nóż mnie przeszywa co chwila.
Na krzyk odpowiada milczenie

3. Interminabilis vitae posessio

W doskonałości czasu
posiadać początek i koniec
Posadźcie korzeń kosaćca
i kwiat irysa

rzeczy skończone
z nieskończonością identyczne

trzy płatki w dół
trzy w górę
potrójny płomień duszy

przeszłe i przyszłe
razem dzisiaj zakwita

to nie wieczne posiadanie
ipsa interminabilis est vita

Mistyka tego wiersza zastanawia. Przede wszystkim: dlaczego pojawia się mistyka, a nie majowy sensualizm? Może to kwestia wieku? Wiersza nie pisał młodzieniaszek... Dlatego od wzdychania do bzów ważniejsze się stało rozważanie takich kwestii filozoficznych jak „stan stworzenia”, „zasada ujednostkowienia”, „nieustające posiadanie życia” (przepraszam, jeżeli tłumaczenia zbyt dosłowne...). Rozważali je filozofowie starożytni, myślał o nich Tomasz z Akwinu, sięgali po nie Nietzsche i Schopenhauer, a ostatni termin jest Boecjuszową definicją aeternitas, czyli nieskończoności.

To trop. Majowe odradzanie życia, kiełkujące w ogrodzie irysy (czyli kosaćce) wynurzają się z podziemia. Z Hadesu. Z piekła. Wciąż na nowo i na nowo, każdej wiosny. Trzy płatki kwiatów rosną w górę, do życia, trzy w dół, w stronę ziemi. Jak dusza o potrójnym płomieniu – w chrześcijaństwie jako Trójca Przenajświętsza, i głębiej, jako archetypiczne wartości: miłość, mądrość, moc, jak trzy cnoty ewangeliczne: wiara, nadzieja, miłość – która żyjąc dąży do umierania, a zarazem do jedności. Tą jest nieskończoność. Ipsa interminabilis est vita. Samo życie jest nieskończone, co wiosną dziwi nieodmiennie, co roku głębiej.

Purpurowy kolor w pierwszym wierszu: kielicha czy wina? Kolor ciemnej krwi. Koresponduje z wyraziście czerwonymi pestkami granatu – owocu mającego w kulturach Wschodu (skąd pochodzi) związek z nieśmiertelnością. Bogowie greccy i rzymscy znali go dobrze. Pestki granatu w rękach Junony oznaczały małżeńska miłość i płodność. W chrześcijaństwie, przeciwnie, symbolizował czystość i dziewictwo. Jako jabłko królewskie (królowie trzymali właśnie owoc granatu w rękach!) podkreślał potęgę panującej dynastii i jej ciągłość. W sumie wszystko to oznacza nieśmiertelne trwanie, trwanie w przemijaniu.

Owoce granatu i melon pokrojony na płatki. Melon także jako symbol płodności, a więc przetrwania, w swoim mięsistym wnętrzu przenoszący pestki. Po co? Odpowiada na to ostatni wiersz: dla samego odradzania się w nieskończoności. Tylko i aż.

Dla porównania: jak inaczej czuł poeta młody, wiersz pt. „Maj” zamieszczony w młodzieńczym tomiku „Okstostychy”, dedykowany „Picadorom”, czyli kolegom z kawiarni „Picador”, z którymi młodziutki Jarosław wstępował na drogę poezji: Tuwimowi, Lechoniowi, Wierzyńskiemu. Jakże inny. Jak uroczo błahy... ale może przeczuwający trud długiego życia?

Maj

Płomienne młode maki. Uwertura Rienzi.
Oczekiwanie lata, które nic nie ziści.

Panienki muślinowe i abiturienci.
Uśmiech leciutkiej wzgardy – lecz bez nienawiści.

Pierwsze różowe lody. Pachnące truskawki.
Różańcowa jednych wspominań stokrotność.

Spotkanie – gdzieś, w ogrodzie, na dwóch końcach ławki.
I wierna, nieco gorzka piastunka – Samotność.

Publikując różowo-truskawkowy maj poeta miał 25 lat, wydając ten o nieskończoności miał 73.

 

| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl