O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: mango

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

środa, 21 grudnia 2016
Obiad świąteczny dla mało wprawnych

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki

mango

2 mandarynki

kawałek świeżego imbiru

2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki

przyprawa pieprzowo-cytrynowa

kwiat soli lub sól

miód

szklanka bulionu warzywno-drobiowego

łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

 

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

 

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Dodać pozostałości po pieczeniu udek. Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

 

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco. Można doprawić pieprzem z młynka.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckiego obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce). Można je udekorować świeżymi ziołami (kolendra, bazylia cytrynowa,  mięta lub melisa.

Co do tego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

 

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone

mąka pszenna

sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

 

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej

liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

duża świeża papryka czerwona

mała cebulka

łyżka mąki pszennej

olej lub smalec z drobiu

papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.

 

No, ten kucharz to nie był początkujący! Ciekawe, czy pasztet by nam dzisiaj smakował. Jedno pewne: był straaasznie niezdrowy. Nie to co nasz obiad.

poniedziałek, 09 maja 2016
Dwa owoce dobre na maj

Jeden owoc będzie egzotyczny. W zasadzie dostępny u nas przez cały rok, bo przywożony z dalekich ciepłych krajów. Nawet jeżeli w sklepie nie znajdziemy go świeżego, na pewno dostaniemy puszkowany. To mango. O charakterystycznym smaku i ładnym kolorze, którego nie straci podczas przyrządzania. Świeże mango do tego zwykle kroimy w kostkę. Sprawia to troszkę kłopotu, bo w krojeniu przeszkadza jego spora, płaska pestka. Jak kroić mango?

Owoc trzeba kroić wzdłuż tej pestki (wyczujemy ją płasko trzymanym nożem). Otrzymane cząstki albo obieramy ze grubej skóry i kroimy, albo nacinamy kostki do skóry, a następnie od niej odcinamy. Następnie odcinamy kostki owocu z miąższu, który pozostał przy pestce.

Mango jest znakomite w bardzo różnych zestawieniach. Będzie mocnym punktem owocowych sałatek, dodajemy go do ciast w kostkach lub po roztarciu. Sok z mango jest znakomitym składnikiem koktajlów. A zwarta tekstura i wyrazisty smak miąższu mango można wykorzystać po dodaniu go do dań mięsnych. W tym z drobiu. I takie wypróbowane zestawienie proponuję na majowy obiad. Kurczak z mango może być podany nawet na obiad niedzielny lub odświętny. Bo pięknie wygląda i ciekawie smakuje. A przyrządza się go naprawdę łatwo. Największym wyzwaniem będzie pokrojenie mango w kostkę. Ale przecież już to umiemy; prawda?

 

Kurczak z mango po mojemu

kurczak z Périgord

cytryna

mango

świeży tymianek

świeża bazylia tajska

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

świeże masło

śmietana kremówka

 

Kurczaka umyć, osuszyć, skropić sokiem z połówki cytryny, lekko natrzeć solą i obłożyć tymiankiem. Jego gałązki włożyć także do wnętrza tuszki, dodając połówkę cytryny (pestki wyjąć).

Naczynie do pieczenia natrzeć masłem. Ułożyć kurczaka i obłożyć masłem (kawałeczki włożyć za skrzydełka i nóżki, większą kostkę dać na wierzch). Piec jak zwykle (przez 10–20 minut w temperaturze 200 st. C, potem tuszkę odwrócić i piec przez pół godziny w 160 st. C; można podlać troszkę wodą i polać z wierzchu ze dwa razy.

Gdy kurczak się piecze, pokroić mango w kostkę. dodać je w połowie pieczenia. Posolić, popieprzyć. Dodać listki bazylii. Piec wszystko razem, podlewając sosem spod kurczaka.

 

Pod koniec pieczenia ułożyć kurczaka piersiami do góry, posmarować śmietaną i dopiekać przez 15–20 minut. Czas pieczenia jest orientacyjny, zależy od wielkości kurczaka. Na ostatnie 5–10 minut można włączyć górny opiekacz, co pozwoli uzyskać chrupiącą skórkę.

Egzotyczne mango smakuje z kurczakiem znakomicie. Podajmy do niego białe wino o intensywnym  smaku owocowym. Frytki lub młode ziemniaki gotowane i sałatę. Obiad kompletny. A po nim – może deser. Znowu z owocem. Krajowym. Bo owoc drugi będzie sezonowy, u nas uprawiany. Gdy się o nim myśli, można mieć wątpliwość: czy to owoc czy warzywo? Nawet wygląda nie jak większość owoców.

Wątpliwości podobne do moich miała przed wojną Elżbieta Kiewnarska. Oto jej felieton gospodarski z roku 1939. O rabarbarze – bo właśnie on jest głównym bohaterem naszych wątpliwości – pisała często, właściwie prawie co rok, od czasu, gdy jako Pani Elżbieta zaczęła zamieszczać felietony w „Kurierze Warszawskim”. Widocznie go lubiła. A w ogóle zawsze podkreślała, że należy propagować uprawy rodzime. Słownictwo, ortografia i interpunkcja autorki. Zwracam uwagę na porady dla najuboższych, zwykle nieczęsto spotykane, a tu zamieszczone. Widać, że Pani Elżbieta chodziła po ziemi. Ten wątek jej pogadanki podkreślam pogrubieniem czcionki.

Ciekawe jest też, co autorka uważa za kompot. Nie cienki płyn, podany w szklance. U niej są to owoce zalane treściwym syropem. Podawane zawsze w salaterce. Porady te także wyczerniam. I, aby się lepiej czytało, dzielę na akapity.

 

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera. Tylko nie należy go traktować jako owocu deserowego, lecz jako zwykłą jarzynę.

Naprzykład rabarbar duszony minut parę zaledwie obok pieczeni wołowej, cielęcej a najsmacznej bodaj – wieprzowej daje pierwszorzędną, kwaskową, orzeźwiającą jarzynę. Powiedziałam o najuboższych a więc muszę być konsekwentna, tam tak często tej pieczeni się nie jada, ale rabarbar można udusić ze słoniną, a nawet udusić bez niczego, to jest z wodą, odrobiną soli i odrobiną cukru i tylko okrasić podsmażoną słoninką i będzie wybornie smakował bądź z kartoflami z wody bądź wprost z chlebem.

Chłodny i dżdżysty maj, który powoduje takie skoki w cenach szparagów, przeciwnie doskonale wpływa na ustabilizowanie bardzo niskich cen rabarbaru i na wysoki poziom jego smakowitości. Łodygi rabarbaru nie drewnieją po wierzchu; są niesłychanie delikatne i soczyste wewnątrz.

Hodowcy rabarbaru wyprowadzili całe szeregi nowych gatunków, sprowadzonych z Holandii i Anglii. W tej ostatniej rabarbar przez rok cały jest ulubionym owocem, co prawda nie w u nas najczęściej stosowanej formie kompotu, lecz ścisłej marmelady, którą przekładane są wszelkiego rodzaju ciasta i ciastka.

 Wracając przez gospodynie – nie przez jej stołowników – do kompotu, to i ten może być smaczny, o ile się do niego przyłoży trochę starania. Przede wszystkim syrop na ten kompot nie powinien być tylko osłodzoną wodą, lecz dobrym syropem cukrowym – do zagęszczenia go można użyć na litr wody i 200–300 dkg. cukru, łyżki mąki kartoflanej, rozbitej z paru łyżkami zimnej wody lub, jeszcze lepiej – łyżki syropu kartoflanego. Sam rabarbar starannie obrany z włókien i pokrajany na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, włożony do syropu gotuje się na wolnym ogniu, na brzegu blachy, aby tylko zmiękł, lecz się nie rozpadł. Kawałek wanilii, cienko pokrojona skórka cytrynowa lub pomarańczowa są niezbędne dla dodania aromatu.

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem , przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Pani Elżbieta opisała tartę z rabarbarem. Też bardzo ją lubię. Ale wymyśliłam, jak wykorzystać go nieco inaczej. I wyłożyłam na wierzch sernika. Na początek przygotowałam marmoladkę z rabarbaru.

 

Aby ją otrzymać, należy łodygi obrać z włókien. Pokroić na kawałki, podlać odrobiną wody, dodać cukier (mój był ciemny, ale to niekonieczne) i wanilię. Gotować w rondelku, co jakiś czas mieszając. Rabarbar trzymany na ogniu krótko się nie rozpadnie, ale na marmoladkę trzeba go gotować dłużej. Przestudzić i nałożyć na ciasto: francuskie, kruche lub właśnie na sernik.

 

Przepisu na sernik nie podaję, pewnie każdy ma swój. Wierzch upieczonego sernika obłożyłam kilkoma oblatami (waflami typu opłatek) i dopiero na nie nałożyłam przecier z rabarbaru. Zapiekałam wszystko jeszcze 10 minut. Pasowało znakomicie. Bez rabarbaru nie ma maja ani czerwca! Nie można go jeść za dużo, bo zabiera z organizmu wapń. Unikać go muszą osoby ze skłonnościami do odkładania kamieni. Sądzę jednak, że zjedzony raz czy dwa razy kawałek ciasta z rabarbarem nie poczyni szkody w organizmie. Który przecież łaknie wszystkich wiosennych przyjemności.

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

środa, 05 sierpnia 2015
Lody na śmietanie i bez niej

Kto pamięta łażących po plaży lodziarzy w niby-białych kitlach, targających skrzynki z lodami i wołających: „Lody pingwin na śmietanie”? Ja pamiętam! I te lody na cienkich patyczkach. A w jednym z moich najdawniejszych wspomnień z dzieciństwa dostaję od mamy papierową złotówkę czy dwa złote i kupuję (sama!) loda w rożku. Miałam chyba trzy lata.

O lodach można pisać na sposoby różne. Historycznie – wywodząc ich dzieje od Rzymian i ich szalonych uczt, poprzez Medyceuszy, po to, jak lody się przyjęły w Polsce. Ciekawostkowo – jak się mroziło lody w czasach, gdy nie było lodówek. Konkretnie – podając zachowane w starych książkach i gazetach przepisy na rozmaite lodowe pyszności. Fakt, należały zawsze do deserów i wykwintnych, i najbardziej lubianych. Można je było podawać podczas skromnych obiadów codziennie i podczas wytwornych balów, rautów, uczt.

Dzisiaj opiszę lody jeszcze inaczej: troszkę z humorem. Piękną anegdotę z nimi w tle opisał Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień”. Pod literą „G” znajdziemy postać Władysława Grabowskiego, aktora i wielkiego warszawskiego ekscentryka. Jak pisze Słonimski, „mówił stylem Pickwickowskiego pana Jingle”. A to już dobra rekomendacja, prawda? Wspomina pan Antoni: „Kiedyś latem w ogródku 'Ziemiańskiej' [nawiasem, lody i ciastka z niej reklamowano obficie w przedwojennej prasie, sloganami, niekiedy rymowanymi] siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: ‘Lody? Latem?'. Powtarzam to powiedzenie kilka razy w ciągu lata. Zwłaszcza tak upalnego, jak obecnie.

W tym roku nie tylko ze względu na żar z nieba bardzo bawię się wyrabianiem lodów. Nawet kupiliśmy maszynkę do ich kręcenia. Jest przy tym naprawdę sporo zabawy. Dawniej, przed wojną, lody trzeba było kręcić ręcznie. Dzisiaj do tego mamy urządzenia z silniczkami. No i silniczek kręci się u nas co dwa-trzy dni.

Na początek dwa starutkie, bo sprzed przeszło stu lat przepisy na lodowe specjały. Zapisuję je i dla siebie, bo tych jeszcze nie kręciłam. Ale mam zamiar. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, ukazującym się już z podtytułem „Nasz Dom”, z roku 1912. Pisownia, jak zwykle, autentyku.

 

15—16 sztuk zupełnie dojrzałych moreli rozdzielić na połówki, wyjąć pestki i przetrzeć przez gięste [tak w oryginale!] sito — ubić 5 żółtek z 1/2 f. pudru, dodać pół kwarty reńskiego wina, przetarte morele, a w końcu pół kwarty słodkiej śmietanki dobrze ubitej — wymieszać wszystko razem starannie, włożyć w maszynkę od lodów i zamrażać, jak zwykle wszystkie lody — zaglądając do niej, i obierając z brzegów zamrażającą się masę.

 

1/4 [funta???] kawy najlepszej, sparzyć dwoma szklankami wody wrzącej. Kawę parzy się w woreczku płóciennym umieszczonym w wazie — 12 żółtek ubić z 1 f. cukru miałkiego — kwartę śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, i tą gorącą śmietanką sparzyć żółtka, ale trzeba w nie wlać trochę zimnej śmietanki, wlać kawę wymieszać to dobrze i niechaj masa ostygnie. Na kilka godzin przed podaniem ubić pół kwarty kremowej śmietanki, zmieszać z ową masą kawową, włożyć w puszkę z lodem i kręcić po kwadransie w ciągu godziny, obierając masę z brzegów puszki — czynność tę powtórzyć 3—4 razy, poczem kawa będzie gotowa i starczy na jakie 30 osób.

Takich wymyślnych lodowych cudów jeszcze nie wyrabiam. Dopiero się uczę sztuki dobierania składników we właściwych proporcjach, kręcenia, mrożenia. Dotąd korzystałam z przepisów dołączonych do maszynki i z książeczki, którą wypatrzyłam w księgarni (Shelly Kaldunski „Lody”). Jak się udały? Smakowo – wyborne, miałam natomiast drobne kłopoty związane z mrożeniem, a więc z ich konsystencją (najpierw za płynne, potem zbyt zmrożone). Sądzę jednak, że to kwestia wprawy i zachowywania proporcji z przepisów, zwłaszcza na początku. Jak zwykle w kuchni: procentuje doświadczenie..

Zacznę od lodów opisanych w instrukcji maszynki. Powiem jedno: były bardzo smaczne. No i miały smak egzotyki. Chociaż czy mango, a jeszcze bardziej banany to dla nas egzotyka? Chociaż pamiętam nieodległe czasy, gdy tak było. Podaję przepisy napisane własnymi słowami, ale proporcje zachowuję wiernie za książeczką. Nie jest w niej napisane, jaką wziąć śmietanę. Zastosowałam kremówkę.

 

Lody bananowe

banan wagi 75 g

115 ml mleka pełnego

55 ml śmietany

35 g cukru pudru

 

Obranego banana pokroić w plasterki i zemleć blenderem. Śmietanę lekko ubić. Zmieszać miąższ banana i śmietanę, rozetrzeć z mlekiem, cukrem waniliowym [nie podanym wśród składników; zastosowałam wanilię w proszku] i cukrem pudrem. Masę schłodzić w lodówce do 5–10 st. C., wlewać ją do włączonej maszynki do lodów. Lody wyrabiać zgodnie z instrukcją 20–30 min.

Lody z mango

90 miąższu owocu mango

90 ml mleka pełnego

50 ml śmietany

25 g cukru pudru

 

Mango odkroić od pestki, obrać ze skórki, zemleć w blenderze. Śmietanę lekko ubić. Miąższ mango zmieszać ze śmietaną, mlekiem, cukrem waniliowym [także go brak wśród składników] i cukrem pudrem. Dalej postępować, jak z lodami bananowymi.

A teraz lody z książeczki Shelly Kaldunski; opisuję je też własnymi słowami, zachowując proporcje. To także lody owocowe. Są szczególnie odświeżające. W sam raz na letni wieczór po upalnym dniu.

 

Lody borówkowo-lawendowe

30 g borówek amerykańskich

1,5 łyżeczki świeżych kwiatów lawendy lub 3/4 łyżeczki suszonych

skórka z 1 niepryskanej lub starannie umytej cytryny

80 ml soku z cytryny

 

Z żółtej skórki cytryny zeskrobać paseczki (bez białego miąższu). Cukier, kwiaty lawendy i paseczki skórek zalać w rondelku 125 ml wody. Zagotować, mieszać, aż cukier się rozpuści. Borówki zmiażdżyć widelcem, wrzucić do syropu, odstawić co najmniej na 5 minut [lepiej dłużej]. Mieszankę przecedzić przez gęste sitko. Borówkowy syrop wymieszać z sokiem cytrynowym. Ostudzić. Dalej postępować, jak w instrukcji maszynki do lodów. Zamrażając tradycyjnie wlać do foremek, autorka zaleca je mrozić co najmniej 4 godziny.

 Lody brzoskwiniowe

3 dojrzałe brzoskwinie (ok. 500 g)

90 g drobnego cukru

2 łyżeczki soku z cytryny

40 ml śmietany kremówki

40 ml mleka pełnego

szczypta soli

 

Brzoskwinie obrać ze skórki (po zanurzeniu we wrzątku), przekroić, pestki usnąć. Miąższ pokroić, blenderem zemleć z cukrem, szczyptą soli, sokiem z cytryny oraz śmietanką i mlekiem. Lody mrozić, jak podano wyżej.

Na koniec znowu akcent humorystyczny. A właściwie historyczno-humorystyczny. Chociaż niektórym do śmiechu nie było! A tymi niektórymi byli właściciele przedwojennej wytwórni lodów Pingwin. Jak widać, zasłużona marka przetrwałą wojnę. Lody Pingwin na plaży w Międzyzdrojach na pewno roznoszono jeszcze we wczesnych latach 60.

W latach trzydziestych te właśnie lody weszły na polski rynek. Oczywiście, musiały się borykać z konkurencją. Ta rozpuściła miażdżące wówczas insynuacje, że właścicielami wytwórni są Żydzi. Dla niektórych był to dostateczny powód, by „Pingwiny” omijać szerokim łukiem. No i upadek firmy gotowy!

Właściciele próbowali ratować swoje „dobre" imię i przedstawiać swoje dopuszczalne, bo chrześcijańskie pochodzenie. Kampanię przeciwdziałającą „zniesławieniom” prowadzono na łamach pism narodowych. W oenerowskiej gazecie codziennej „ABC” z lata roku 1937 znalazłam taką odpowiedź dla zaniepokojonego czytelnika:

 

Antysemityzmem w niektórych środowiskach oddychano wtedy, jak powietrzem. Dzisiaj może to śmieszyć (no, mam nadzieję!), tak jak śmieszą humorystyczne ogłoszenia, które wyczytamy „W oparach absurdu” Juliana Tuwima i Antoniego Słonimskiego: „Żyd kupi spodnie” obok „Chrześcijanin sprzeda spodnie”, lub na odwrót. Ale wtedy do śmiechu nikomu nie było. Zwłaszcza tym, którzy sobie zdawali sprawę z tego, że Hitler stoi tuż za granicami. No i tym, którzy brali udział w walce polsko-żydowskiej, na razie ekonomicznej.

Do historii lodów Pingwin może jeszcze powrócę i przedstawię reportażyk przywołany w notce. Pingwiny reklamowano ostro w przedwojennej prasie. A kupowano je, bo były smaczne.

 

Pamiętam smak tych śmietankowych lodów na patyku i ich żółtawy kolor. Zdaje się, że już ich nie ma (kiedy zniknęły?). A na pewno nie przetrwała ich warszawska wytwórnia na Nowolipkach, jak i cała firma „Damara”, w „stu procentach chrześcijańska”.

piątek, 01 maja 2015
Cordon bleu z indyka

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

kotlety z piersi indyka

szynka lub boczek typu parmeńskiego

ser kozi miękki

czarny pieprz z młynka

sól hawajska różowa

pasta tamaryndowca

liście curry

mąka do panierowania

bulion drobiowo-warzywny z kostki

masło klarowane

szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

mango

3–4 kiwi

cebula dymka razem ze szczypiorem

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

olej arachidowy lub inny orzechowy

kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

wtorek, 06 września 2011
3. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 10/01/2011 10:03

No i w końcu wczoraj musieliśmy porobić zakupy. Mamy swój hiper-super-market, w którym zadomowiliśmy się tak dalece, że mamy już znajome panie „na kasie”. Wymieniamy z nimi uprzejmości i wcale nie czujemy się gorzej niż w dawnym sklepiku osiedlowym z czasów, gdy mieszkaliśmy „na osiedlu”. Tym razem podeszliśmy do kasy, gdzie urzędował pan. W ogóle tego dnia było wyjątkowo pusto, toteż gdy podjechaliśmy i wyładowywałam rzeczy z wózka wyjątkowo zresztą obficie wypełnionego (o tym – po tym), nasz pan kasjer, młody chłopak, gadał sobie z drugim też bezczynnie tkwiącym przy kasie. Opowiadał, że przedtem pracował w innym „hipciu”, gdzie bardzo mu się podobało, ale jednak zrezygnował i przyszedł tu, bo będzie miał jedną zajętą sobotę w miesiącu, a tam miał dwie. Jednym uchem zasłyszałam też, że pochodzi ze wschodu, spod białoruskiej granicy, co zresztą dało się nieco usłyszeć w jego śpiewnej wymowie (uwielbiam ją i od razu zwraca moją uwagę nawet jej cień).

Gdy już nas zaczął kasować, natrafił na physalis – na marginesie, czy nie prościej stosować polską nazwę: miechunka? – i nie wiedział, co to jest. Tłumaczył, że tu pracuje dopiero drugi dzień. Pomogłam mu, wymieniając nazwę, aby mógł poszukać kodu w swojej ściągaczce. Kilka owoców dalej leżało mango. Pomyślałam, że może też nie zna nazwy i ją podsunęłam. A on grzecznie, ale z lekkim oburzeniem: no, mango to znam. Bardzo mi się to spodobało, jako widomy dowód tego, że nie samą kapustą i burakami żyjemy.

17:19, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl