O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: groszek

czwartek, 27 października 2016
Nazywamy to tak: chińszczyzna (1)

Moje dzieciństwo i młodość upłynęły w PRL-u. Był to zaścianek Europy – swojski, nie skażony bliskim kontaktem ze światem, co najwyżej z egzotycznymi krainami Związku Radzieckiego. A i to z umiarem. Z powodu stałego oszczędzania dewiz import towarów konsumpcyjnych ograniczał się do cytryn, oszczędnie wydzielanych w porze jesiennego i wiosennego zapotrzebowania na witaminę C (choć towarzysz Wiesław podobno sądził, że dostatecznie dużo dostarcza jej kiszona kapusta), do „rzucanych” pomarańczy i bananów – dwa razy do roku, na święta, do sprowadzanych pod koniec lata z Bułgarii brzoskwiń i papryki. No, chyba wymieniłam wszystko. Przyprawy też kupowano Polakom oszczędnie: pieprz, cynamon, goździki, sypka papryka (i to gdzieś od lat 60.). Zdarzały się też rodzynki i, czasami, orzeszki ziemne. Było siermiężnie, co tu kryć.

Otwieranie na świat po roku 1989 odbywało się stopniowo. A teraz, po latach, mamy już wszystko. Docierają do nas te same przyprawy, których jeszcze w latach dziewięćdziesiątych szukałam w sklepach Niemiec, Włoch, Belgii, gdzie tylko byłam. W stałej sprzedaży, na pólkach hipermarketów, są przy tym i te najbardziej egzotyczne: z Dalekiego czy Bliskiego Wschodu. Możemy więc gotować w różnych smakach. Po prostu: możemy smakować świat. I nie poprzestawać na smakach z naszego ogródka.

Mnie czasami nachodzi ochota na takie potrawy. Choćby te nazywane ogólnie chińszczyzną. Zapoznawali nas z nimi głównie Wietnamczycy, prowadzący małe restauracyjki w budkach, dzielnie uczący Polaków spożywania dań z sosem sojowym, imbirem, anyżem gwiazdkowym, kasztanami wodnymi czy bambusem.

A teraz sami już możemy kupić nawet najbardziej kiedyś egzotyczne warzywa i owoce, no i wszystkie wyrafinowane przyprawy, które banalnemu kurczakowi nadadzą smaku Dalekiego Wschodu. Nabrałam na niego ochoty po tym, gdy w zwykłym hipermarkecie kupiłam chińską kapustę pak choi (nazwy przyjmuje różne, tę kupiłam bodajże pod nazwą bok choy). Jak zwał, tak zwał. Ze zdziwieniem kiedyś wyczytałam, że to nadal bardzo dla nas egzotyczne warzywo opisała już banalna gazetowa notka sprzed prawie stu siedemdziesięciu lat! Pochodzi bowiem z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Przytaczam ją w ówczesnej pisowni.

Missjonarze przywieźli z Chin północnych pewną kuchenną jarzynę, petsaje zwaną, która u Chińczyków podobnie iak u nas kapusta iest w używaniu i starannie na zimę bywa przechowani), i która do niej szczególnie w gotowaniu podobna. Z tego powodu nadano iei nazwę kapusta chińska, z czego wnosić można, że roślina ta do roślin w krzyż rosnących i dobrasyków [sic] należy. Ze spodniej powierzchni listków poznaliśmy, że roślina ta miała wprzódy zrośnięte kitki pyłkowe. Nakoniec, ponieważ ona z łatwością się wszędzie przyjmuje, a ogrodnicy gorliwie zajmuią się iej rozkrzewieniem, dla tego wkrótce dowiemy się o niej dokładnie.

Chyba jednak nie rozkrzewiła się ta kapusta tak, jak sobie wyobrażał autor notki. Swojskiej kapusty nie wyparła. Przez wieki była wręcz nieobecna, zwłaszcza w naszych opłotkach. A teraz jest, można ją kupić i z jej udziałem skomponować obiad w stylu chińskim. Wykorzystałam ją do nadziania naleśników ryżowych. Proszę nie zwracać uwagi na to, jak brzydko są zwinięte. Gdzie im do eleganckich wiosennych naleśników z wietnamskich budek! Rzadko je zwijam, dlatego nie nabrałam wyprawy. Ale, zaręczam, są smaczne. Kto je przygotuje, będzie jadł z ochotą. A może zawinie je lepiej niż ja?

Naleśniki ryżowe z warzywami po mojemu

naleśniki ryżowe

kapusta pak choi

papryka czerwona

chińskie grzybki ze słoiczka

młody imbir w zalewie

sos sojowy

olej do smażenia

Kapustę posiekać, oddzielnie łodygi i liście. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Grzybki odcedzić z zalewy, większe pokroić. Naleśniki namoczyć w letniej wodzie. Rozkładać na desce zmoczonej zimną wodą. Na każdy nakładać porcyjkę posiekanych łodyg kapusty, pasków papryki i grzybków, dokładać posiekane liście kapusty i plasterki imbiru, skropić sosem sojowym. Zwijać tak, aby nadzienie nie wypadło.

 

W woku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tyle oleju, aby pakieciki naleśnikowe były w nim zanurzone do połowy. Smażyć krótko. Gdy ciasto lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę i podobnie obsmażyć.  Wyjmować na papier kuchenny. Podawać skropione sosem sojowym.

Plasterki imbiru warto podać także oddzielnie. I postawić na stole sos sojowy oraz sosy chińskie jakie mamy, np. hoisin, ostry seczuański itp. Ja do tych naleśników podałam jeszcze jedno danie: krewetki smażone z groszkiem. Z porcją grzybków, które wykorzystałam do nadziania naleśników. Im więcej warzyw, tym lepiej; prawda?

 

Krewetki z groszkiem po mojemu

krewetki

mała cebula czerwona

zielony groszek z puszki lub mrożony

grzybki chińskie ze słoiczka

japońska pasta miso

orientalna pasta z kolendry

ciemny sos sojowy

2 strączki suszonej papryki (chili lub peperoni)

olej ryżowy do smażenia

Krewetki, jeżeli mrożone, rozmrozić, natrzeć przyprawą miso i pastą z kolendry.

 

Cebule obrać, drobno posiekać. Grzybki i groszek odcedzić z zalewy. W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i pokruszone papryczki, przemieszać, po minucie dorzucić krewetki, smażyć trzy minuty (aż się zagrzeją), dodać grzybki i groszek, skropić sosem sojowym. Zagrzać mocno, wymieszać, bez zwłoki podawać.

 Z wieloma daniami z kuchni Dalekiego Wschodu tak jest, że dłużej trwa ich przygotowanie, czyli przyprawianie, krojenie i siekanie, niż samo gotowanie, a właściwie smażenie. A smażone i gorące mają szybko trafić na stół.

Jak pisałam na początku, w PRL-u kuchnia bratnich wszak narodów Dalekiego Wschodu nie była znana. A na pewno nie powszechnie. Jej dania podawały warszawska restauracja „Szanghaj” z MDM-u oraz barek przy chińskiej ambasadzie z Pl. Krasińskich. Nic więcej. Pierwszy sos sojowy – zresztą kubański! – kupiłam na Ursynowie w latach 80.

A jak z kulinarną znajomością Chin i Dalekiego Wschodu było przed wojną? Kto ciekawy, dowie się tego od Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z jej felietonu zamieszczonego w roku 1933 w „Kurierze Warszawskim”. Pisownia, także tu, oryginału, proszę więc się nie dziwić, że „na pewno” jest napisane łącznie, zgodnie z ortografią przedwojenną.

 

Tak miłe wspomnienia mam z większych i mniejszych restauracji chińskich w dzielnicy łacińskiej Paryża, z taką ciekawością przestudjowałam łaskawie udzieloną mi przez profesora Feliksa Teodorowicza książkę kucharską chińską, napisaną po francusku i jedno z najpiękniejszych wydawnictw, jakie spotkałam, że z prawdziwą przyjemnością skorzystałam z uprzejmego zaproszenia Towarzystwa miłośników ogrodnictwa na odczyt o jarzynach chińskich.

Pan prezes Schonfeldt dodał, że po odczycie będzie pokaz gotowania tych jarzyn i degustacja tych egzotycznych dań; obejrzenie to go wszystkiego wchodziło już poniekąd w mój fachowy obowiązek.

Prelegent, doktor B., który długi lat szereg spędził w Chinach, skorzystał ze sposobności, aby w obszernem przemówieniu zaznajomić słuchaczów z procesami trawienia wszelkiego rodzaju pokarmów, ostrzegając przed niebezpieczeństwem nadużywania pokarmów białkowych, przed przejadaniem się, a nawet przed zbyt częstemi posiłkami. Jeden solidny posiłek na dzień – obiad, dla ludzi o słabym organizmie, jakaś leciuchna wieczerza w pięć godzin po obiedzie. Poza tem woda lub czysta herbata, bez żadnych dodatków, cudowny régime na dzisiejsze, kryzysowe czasy.

Odczyt, wygłoszony z wielką swadą i humorem, zainteresował i chwilami wybornie zabawił salę, tem bardziej, że prelegent ma niezrównany dar utrzymywania stałego kontaktu ze słuchaczami, wciągnięcia ich we współpracę myślową.

O jarzynach chińskich dowiedzieliśmy się, niestety, bardzo niewiele. Prawie nic! Że Chińczycy jadają dużo jarzyn, rozmaitych jarzyn. Że kucharze chińscy są niesłychanie utalentowani i niemal z niczego wyczarować dania potrafią. (I my, Polacy, mamy znaną bajkę o żołnierskiej zupie z kołka od brony). Że kuchnia chińska przez prelegenta jest uważana za najzdrowszą kuchnię świata dzięki tej obfitości jarzyn, zupełnej nieobecności w niej mleka i jaj (a gdzie są dwu- i trzyletnie jaja, podobno niezrównane w smaku?), dwu artykułów spożywczych, będących specjalnie w niełasce u doktora, i dzięki rozdrobnieniu mięsa w potrawach chińskich, co ogromnie ułatwia jego żucie, a następnie trawienie.

Nie mam ani prawa, ani zamiaru mówienia o stronie odwrotnej tego rodzaju szarpaniny mięsnej; strona smakowa stanowczo stanowi słabą stronę kuchni chińskiej. W każdym razie dowiedzieliśmy się masy ciekawych i pouczających rzeczy i cierpliwie doczekaliśmy się chwili oglądania owych próbnych wytworów kuchni chińskiej.

Tutaj – dla mnie przynajmniej – zawsze mówię o sobie, biorąc na swoje barki odpowiedzialność całą za swoje zdanie – nastąpiło rozczarowanie. Ani sposobów przyrządzania dań, ani przepisów ich wykonania nam nie zakomunikowano. Z zastrzeżeniem, że brak odpowiednich materjałów stanął na przeszkodzie udoskonaleniu tych „specjałów”, dano nam popróbować.

Pierogi z mięsem, trochę przypominające źle urobione kołduny. Czyżby ta na Litwie do doskonałości doprowadzona potrawa nietyle tatarskiego, co chińskiego była pochodzenia? Niech nad tem się zastanowią uczeni sinolodzy. Tymczasem ten prymityw był z mięsa żylastego, źle posiekanego, (a gdzież to sławetne, pomagające trawieniu rozdrobnienie?) i widocznie dla większej rozmaitości z dwu pierożków, które próbowałam, jeden był mocno osolony, a drugi zupełnie bez soli. Kapustę z mięsem – coś w rodzaju bardzo, prawie na sucho, wyduszonego bigosu! – Bigos o całe niebo jest lepszy.

Coś zupełnie nieokreślonego, z drobno pokrajanych kartofli. Czyżby misja chińska lub konsulat chiński w celach propagandy nie użyczyły po puszce kiełków bambusowych, lub sojowych, kapusty morskiej i t. p. jarzyn prawdziwie chińskich? Bo przecież i w Paryżu, gdzie te jarzyny codziennie podają, nie rosną one, lecz przychodzą w konserwach z Tonkinu.

Miłośnicy ogrodnictwa popróbowaliby rzeczy smacznych a egzotycznych – a tych, że tak powiem, naturalizowanych potraw chińskich, napewno u siebie nie zechcą przyrządzać i spożywać.

Niestety, kuchni chińskiej, której Pani Elżbieta była tak ciekawa, z opisanego pokazu faktycznie nie poznała. Myślę, że lepiej by się zaznajomiła z jej smakami u mnie, na skomponowanym przeze mnie obiedzie. Tylko proszę nie traktować go, Boże broń, jako przykładu kuchni prawdziwie chińskiej. To zaledwie wariacje, moje wprawki i wyobrażenia krążące wokół smaków Dalekiego Wschodu.

piątek, 19 grudnia 2014
Cicer cum caule

Ta łacińska nazwa jest żartobliwym nawiązaniem do polskich makaronizmów, a w tym wypadku spolszczonej łaciny, którą nasi przodkowie posługiwali się powszechnie, zwłaszcza w wieku siedemnastym. Kształceni w przyklasztornych szkołach – a zamożniejsi i ambitniejsi dalej, na uniwersytetach – używali na co dzień łaciny wyuczonej tam lepiej lub gorzej. A że nie zawsze wszystko dobrze pamiętali, niekiedy polskim słowom nadawali łacińskie końcówki lub na odwrót – łacińskie wyrazy spolszczali. to szczególne bogactwo ówczesnego języka powoduje, że niektóre zapisane przekazy z tej epoki dla nas są prawie nieczytelne.

Takimi makaronizmami i zabawami słowami zajmował się – i na serio, i z przymrużeniem oka – Julian Tuwim. Jak to poeta, kochał język i sam ochoczo tworzył nowe wyrazy, wykorzystując skojarzenia, których nikt inny przed nim nie zauważył. A jako zbieracz kuriozów nie mógł się nie zająć tą polską łaciną, czy raczej tym łacińskim polskim.

Czy to on stworzył nazwę „cicer cum caule”, czyli „groch z kapustą”? Tak czy owak nadał ją książkom, w których pomieścił bardzo różne ciekawostki, wyszukiwane z pasją w dawnych przekazach (jak ja go rozumiem!). Nazwa znakomicie oddaje charakter jego odkryć. Groch z kapustą oznacza przecież treści pomieszane bezładnie. Anegdoty, zabawy językowe i liczbowe, ciekawostki naukowe i „naukawe”, po prostu wszystko, co autora – ale i czytelników – bawi, zachwyca, co poszerza rozumienie historii i wiedzę o świecie. Kto jeszcze szuka prezentu pod choinkę dla najbliższych, a wie, że kochają oni książki, niech zlustruje antykwariaty. Kilka lat temu ten Tuwimowski zbiór kuriozów ukazał się na nowo. Niestety, przynajmniej w księgarniach wokół mnie jest nie do dostania! Ale gdzieś na pewno da się odnaleźć. Cudny prezent.

W powiedzeniu są i kapusta, i groch. W tym zaś połączeniu są znane w polskiej kuchni jako kapusta z grochem (a nie groch z kapustą, chyba z racji proporcji). Co zdziwiło mnie niepomiernie – jako że potrawa jest znana i przez niektórych lubiana – nie ma na nią przepisów w całym kanonie polskich książek kucharskich. Ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, ani u Marii Monatowej, ani w grubaśnej „Kuchni polskiej” z lat sześćdziesiątych. No cóż. Kapusta z grochem, to tajemnicze danie, jest znana chyba tylko w kuchni domowej. Należy do zestawu potraw jadanych w domu rodzinnym, zapamiętanych z obiadów u babci czy leciwej cioci. Takie na ogół proste dania, o wiejskim rodowodzie, jednak nie przez wszystkich są lubiane. Ale nawet u tych, którzy na co dzień nie chcą o nich pamiętać, wywołują nostalgię. Wiążą się ze wspomnieniami z dzieciństwa, z czasu minionego. Święta to znakomity czas, aby się w nim zanurzać i dzielić nim z pokoleniem naszych następców.

W niektórych rodzinach kapustę z grochem podawano na Wigilię. Taką zapamiętałam ze świąt u mojej babci Marysi. Ponieważ przepisu nie znalazłam, musiałam go odtworzyć, z pomocą mojej Mamy. No i się udało odnaleźć zapomniany smak. Chociaż go podkręciłam.

A i groch, i kapusta należą do warzyw znanych już naszym bardzo dawnym przodkom. O kapuście już kiedyś pisałam, jest więc kolej na groch. Zaczniemy od opisu Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

Groch zwyczajny Pisum sativum

Roślina pnąca z rodziny motylkowych, wywodząca się ze skrzyżowania dzikich gatunków. (…) Groch cukrowy, zwany zielonym groszkiem, zawiera stosunkowo dużo cukru (11%), białko roślinne, składniki mineralne (żelazo, wapń, fosfor) i witaminy (A, z grupy B, C, E). Groch suchy ma natomiast znacznie więcej białka, skrobi i witamin B1 i B2. Ze względu na dużą zawartość siarki, powoduje wzdęcia. Groch odgrywał w kuchni polskiej dużą rolę, zwłaszcza w czasach, gdy nie znano ziemniaków. Ale i dzisiaj grochówka na wędzonce z majerankiem lub roztartym czosnkiem, purée grochowe z golonką wieprzową, a nawet kapusta z grochem należą do żelaznego menu ludzi młodych, pracujących fizycznie.

Wreszcie jakiś ślad kapusty z grochem!... Ale poza tym wszystkie grzechy. Kalorie. Tłusta omasta. Ciężkostrawność. To wady grochu, w połączeniu z kapustą podwojone.

W polskiej kuchni znane po prostu od zawsze. Jak pisał u początków wieku XX znawca kuchni staropolskiej Józef Peszke, a co przytaczam w jego pisowni, „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego”.

Groch, mak – tropy prowadzą do dań wigilijnych. Jakkolwiek groch jadali nie tylko Słowianie. Także ich wrogowie, przybywający zza morza – Wikingowie. Dowodem znaleziska, które opisał „Kurier Warszawski” z roku 1911. Tuwimowi ta notka na pewno by się spodobała!

Docent uniwersytetu sztokholmskiego, dr. Schnittger, wydobył przy poszukiwaniach w Gotlandji, w okręgu Ljunga, chleb, pochodzący z czasów Wikingów. Niezwykłe wykopalisko poddano badaniu chemicznemu w instytucie farmaceutycznym w Sztokholmie. Stwierdzono, że chleb był wypieczony z kory sosnowej i mąki z grochu. Groch uprawiano tedy w Szwecji już w IX-ym wieku po Chrystusie. W wykopaliskach z czasów przedhistorycznych kilkakrotnie natrafiano na bochenki chleba; znaleziono je w Egipcie i w Szwajcarji, rzadziej jednakże w krajach północnych. W r. 1898 odkrył dr. Schnittger przy odkopywaniu starego zamczyska w Bohergu bochen chleba, wypieczonego ze zboża. Orzeczono, że pochodzi z IV-go wieku po Chrystusie.

Słowianie jadali podobnie. Z grochu robili mąkę, a z niej coś, co jadano jako chleb. Warto przypomnieć, że przechowana w pamięci tradycja pozwalała przetrwać i wieki potem czasy nieurodzaju na zboża i potem na kartofle oraz epoki głodu związanego ze skutkami wojen. Jeszcze w czasach pierwszej wojny światowej ratowano się chlebem z mąki grochowej i z różnych innych warzyw (kiedyś je opiszę).

No i na pewno gotowano także groch z kapustą, a w zasadzie z kapustą kwaszoną, czy raczej – kapustę z grochem. W post – a więc w Wigilię – danie zaprawiano olejem, a poza postem – słoniną, boczkiem i w ogóle wieprzowiną. Jak przyrządzić to danie baaardzo pożywne, które zachowało staropolski smak? Proporcje kapusty i grochu są w zasadzie dowolne, aby tylko oba składniki gotować oddzielnie. Te proporcje warto dobrać do swojego smaku. Tradycyjny przepis zmodyfikowałam. Z modyfikacji można zrezygnować. Uzyskamy wtedy smak jak u babci. Bo chyba każda babcia, czy prababcia, takie danie gotowała. Mój przepis nie jest postny. Kto chce danie ugotować na Wigilię (jeśli post obserwuje, jak dawniej mawiano), zamiast tłuszczu odzwierzęcego niech weźmie olej. Na przykład tradycyjny olej lniany lub rzepakowy.

 

Kapusta z grochem po mojemu

1 kg kapusty kwaszonej

ew. kawałek wędzonki (szynki, boczku) lub kurczaka wędzonego

1–2 szklanki połówek grochu

garść suszonych śliwek

2–4 świeże liście laurowe

pieprz syczuański ziarnisty, ziele angielskie

4 łyżki smalcu z gęsi lub kaczki ze skwarkami

mała cebula

czarny pieprz mielony, sól

Kapustę kiszoną odcisnąć (jeśli ukiszona mocno), kwas zostawić. Umiarkowanie zalać wodą. Gotować z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem; gdy się lubi – także z dodatkiem wędzonki.

Groch starannie umyć, płucząc wiele razy, aż woda będzie przejrzysta. Zalać świeżą wodą (nie solić!), gotować z takimi samymi dodatkami, co kapustę. Gdy zmięknie, ale się nie rozpadnie, odcedzić.

 

Groch wmieszać do kapusty, dodać suszone śliwki, gotować na małym ogniu. Mieszać, aby danie się nie przypaliło. Smalec razem ze skwarkami roztopić. Cebulę pokroić w kostkę, wrzucić do smalcu. Gdy kolor zacznie zmieniać na złoty, tę zasmażkę (uwaga, bez mąki!) przełożyć do kapusty z grochem. Wymieszać z mielonym pieprzem i, jeśli potrzeba, solą oraz z kwasem odciśniętym z kapusty, wszystko jeszcze podgotować.

Jak wszystkie dania z kapusty, także i to jest smaczne, gdy się je odgrzewa. Dlatego chcąc je podać na Wigilię, warto przygotować dzień, a nawet dwa dni wcześniej. Podgrzewając uważać, bo lubi się przypalać.

A jeżeli uznamy, że dania tak ciężkie były dobre dla naszych przodków, fizycznie pracujących lub choćby przemieszczających się po siarczystych mrozach, ale nie dla nas, wysiadujących przed komputerami i nie pamietających prawdziwych zim? Może poszukajmy zielonego groszku w strączkach. Niedawno taki, ze szklarniowej uprawy, znalazłam. Czy można go podać na Wigilię? A dlaczego nie? Zwłaszcza, gdy są dzieci lub osoby starsze, dla których kapusta z grochem na pewno nie jest pożywieniem wskazanym. Taki groszek gotuje się krótko, w malutkiej ilości wody osolonej i ocukrzonej. Można go też ugotować na parze, ale zawsze krótko! Ma być miękki, ale nie rozgotowany, i słodkawy, ale nie przesłodzony. Kruchy i naturalnie słodki. Gdy w dodatku kiszoną kapustę podamy jako surówkę do smażonego karpia, tradycji stanie się zadość. Będzie groch, czyli groszek, z kapustą.

 

Przytoczę jeszcze, jak taki groszek,  ale i jego suchego kolegę, opisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Groch (Pisum)

Przewędrował do Europy z Azji Mniejszej, tej niewyczerpanej spiżarni naszego kontynentu. Zajadała się nim starożytność, zarówno grecka, jak i rzymska; istnieją nawet liczące sobie niemal 2000 lat rzymskie przepisy na potrawy z grochy (Apicjusz). Groch przypadł szczególnie do smaku Polakom i bardzo wcześnie zadomowił się w kuchni staropolskiej (groch z grzybami, grochówka z kiełbasą).

Groszek młody, cukrowy, zwany groszkiem zielonym, to specjalna delikatna odmiana (jest ich wiele) grochu, którego ziarenka wyłuskuje się z młodych, zielonych strąków. Ziarenka groszki zielonego są soczyste, słodkie i lekko strawne. Zawierają liczne witaminy i cukru oraz wyróżniają się niską kalorycznością – naturalnie, jeżeli nie każdy im pływać w maśle. Groszek zielony gotuje się czasem w strąkach. Nadaje się do spożycia na surowo i stanowi atrakcyjny składnik wielu efektownych surówek.

Groch suchy ma duże wartości odżywcze i jest wysokokaloryczny. Zawiera aż 20% białka i 60% węglowodanów. Łuska suchego grochu jest ciężko strawna i może wywołać podrażnienie jelit. Dlatego słusznie czyni ten, kto groch przeciera. Groch jest wskazany dla ludzi pracujących fizycznie, dla sportowców i używającej ruchu młodzieży. Nie należy go spożywać w zbyt dużych ilościach i zbyt często.

Groch, który jedli starożytni, to ciecierzyca, nazywana też cieciorką lub grochem rzymskim. Zapewne zawartość białka, różna u Halbańskiego i Żakieja, zależy do gatunku grochu. Suszony groch w połówkach jest wyłuskany, dlatego można go nie przecierać. No, chyba że robimy purée. Choć niektórzy je dodają do kapusty (także z konieczności, gdy nie zadbają, aby połówki grochu się nie rozgotowały). Ja wolę znaleźć w niej ziarenka al dente, na ząb. Rzecz gustu.

Na koniec przytoczę za Ireną Gumowską, znawczynią zdrowego jedzenia, pisującą w latach 70. i 80. minionego wieku, francuskie powiedzenie, które mówi wiele o tym, jak powszechnie groch ceniono: „Kto ma dość grochu i chleba, słoniny i wina oraz 5 sous w kieszeni, ten może mówić, że mu się świetnie powodzi”. Jak się można domyślać, groch w potrawie wigilijnej miał także znaczenie symboliczne. Miał gwarantować dostatek na cały kolejny rok. Czego sobie i wszystkim życzę.

poniedziałek, 08 lipca 2013
Masz zielone? Ja mam!

Zielony groszek jest jednym z najsmaczniejszych warzyw, jakie znam. Bardzo go lubię. Zwłaszcza groszek cukrowy, w strączkach. Młody zajada się bez łuskania, nawet na surowo. Jest chrupki i słodki. Ale można go też ugotować. Ja to robię na parze. Tak zresztą traktuję większość warzyw do gotowania. Podobno groszek ma dużo witaminy E nazywanej witaminą młodości. Bierzemy to pod uwagę i za każdym razem –  gdy widzimy go na bazarze lub stoisku warzywnym – kupujemy go bez namysłu.

 

Taki groch, a raczej groszek, był w dawnej Polsce znany bardzo dobrze. Kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, czyli Wojciech Wielądko, sam nazywający się kucharzem doskonałym (taki tytuł nadał swojej książce wydanej w roku 1786), ten groszek znał i nazywał go „groszkiem tureckim zielonym”. A jak go radził przyrządzać?

Groch turecki zielony

Na przystawkę

Wybierz groch miękki, oderwiy ogonki, wypłucz, ugotuy w wodzie, ugotowawszy włóż w rondel kawałek masła, pietruszkę, cebulę siekaną, w rozpuszczone masło włóż groch turecki, zagotuj dwa albo trzy razy, wsyp potym szczubeć mąki, wley trochę bulionu, osól, gotuy aż sos się wysadzi [zgęstnieje], na wydaniu zapraw żółtkami z mlekiem ubitemi, przyley odrobinę soku winnego lub octu: przygrzey, dasz na przystawkę.

W mięsny czas, zamiast zabielania, wley gąszczu i soku z cielęciny [wywaru].

Cóż, surowizny wtedy się bardzo obawiano, ale nie wierzę, aby choć kucharze nie podjadali sobie i nie chrupali słodkich surowych strączków. Bulion, mąka, żółtka z mlekiem, gąszcz – kucharze przydawali sobie roboty, a przy okazji tracili naturalny smak groszku. A co to ten gąszcz? Jak podaje Wojciech Wielądko, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi &c. [etc.] gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścisz”.

Znacznie mniej komplikowała życie sobie i innym kucharkom lwowska gospodyni, właścicielka szkoły gospodarstwa Maria Disslowa, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” pt. „Jak gotować”; mam II wydanie z roku 1930. Przepis podaję w jej pisowni:

Groszek cukrowy

1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka

Groszek cukrowy czyli szablasty ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczną, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókna, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek miękki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem z pod [tak pisano] groszku, gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowaną zaprażkę do grochu, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką.

Pierwsza część przepisu nieco mniej wymyślna niż u pana Wielądki, ale z zasmażką, a potem mącznym sosem. Lepszy już drugi pomysł: podawanie po polsku, z tartą bułka. Ale ja wymyśliłam sposób na groszek „jeszcze inaczej”. Nie chciałam tracić jego smaku ani kruchości. Ten mój groszek może być samodzielnym daniem obiadowym lub kolacyjnym, zwłaszcza gdy podamy go z kubkiem zimnej maślanki, kwaśnego mleka lub kefiru.

 

Groszek cukrowy w strączkach po mojemu

groszek cukrowy

sól, cukier

jajko ugotowane na twardo

koperek

świeże masło z lodówki

Groszek obrać z włókien, które ma zwykle po obu stronach strąka. Strąki zostawić w całości lub przepołowić. Gotować na parze 10 minut, aby strączki pozostały twardawe, kruche. Doprawić solą i ew. cukrem, gdyby nie dość był naturalne słodki. Odcedzić. Przełożyć do salaterki. Przykryć jajkiem posiekanym razem z koperkiem. Na wierzchu położyć kilka płatków masła.

Długie gotowanie, a w efekcie rozgotowanie groszku cukrowego, dla mnie jest marnotrawieniem jego naturalnych właściwości. Jak i zatapianie groszku w gęstym sosie. A może spróbujemy groszek usmażyć? To już zupełnie inna melodia, rodem z Dalekiego Wschodu. Może kiedyś ją zagram.

| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl