O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kawior

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

sobota, 07 stycznia 2017
Tarta z tuńczykiem, sałatka i szczypta historii

Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji
.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i... niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.

czwartek, 24 listopada 2016
Ab ovo…

…ad malum – tak ucztowali ponoć starożytni Rzymianie. Czyli zaczynali od jajka, kończyli na jabłku. Przy tym Horacy w „Satyrach" napisał: ...„usque ad mala", w liczbie mnogiej. Jeżeli jajko podamy na przystawkę, a jabłko na deser – myślę, że i nam współcześni dietetycy nas pochwalą. Zwłaszcza że zdjęli z jajek odium producenta złego cholesterolu w naszych organizmach. I dobrze.

Jaja lubię kupować na bazarze. Na tym pod Halą Mirowską można znaleźć nie tylko kurze. A jeżeli kurze, to od bardzo wielu ich gatunków. Są pięknie ułożone i czytelnie opisane, a można liczyć i na fachową konsultację u sprzedawcy. Lubię je oglądać nawet wtedy, gdy żadnego nie kupuję. Bo nie są tanie. Jednak raz na jakiś czas można zaszaleć.

Irena Gumowska, żywieniowe guru z okresu PRL-u, a więc z czasów, gdy jajka uważano za bardzo niezdrowe, bo sprzyjające rozwojowi miażdżycy, pisała:

„Jajko jest doskonałością także pod względem żywieniowym, choć ma kilka ‘ale’. 100 g jaja, czyli mniej więcej 2 sztuki dostarczają 140 kalorii, około 12 g białka (tykle co kotlet mięsny) i to latwo strawnego i przyswajalnego (żółtko ma więcej białka niż białko). Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka, dlatego żółtka, a nie białka podaje się chorym na żołądek czy wątrobę”.

Dalej było nieco grozy, ale i pocieszenia: „Białka żółtek są bogatsze w enzymy, w związki fosforu i siarki (polecane uczącym się i intelektualistom), ale… żółtka zawierają sporo cholesterolu. Białka – nie! Toteż radzi się zawałowcom i tym z miażdżycą: jedzcie białka jaj, a nie żółtka. Inna sprawa, że jaja zawierają dużo choliny i lecytyny przeciwdziałających odkładaniu się cholesterolu w ściankach naczyń krwionośnych, że pod tym względem żadne produkt nie może się równać. Nie przesadzajmy więc z tym cholesterolem w żółtkach”. No, nie przesadzajmy. „Prócz fosforu i siarki jaja zawierają: wapń, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedź, krzemionkę, chlor, a nawet jod i fluor, ale przede wszystkim żelazo, i to w najłatwiej przyswajalnej formie”. Dlatego jeść je powinny kobiety w ciąży i karmiące. „Jaja nie mają witaminy C, ale mają witaminy A, E, D (antyrachityczną, wzmacniająca kości, by się nie łamały, z grupy B oraz tak zwana F (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i K przeciwkrwotoczna). Zawierają tez hormony i różne – jak zwą je Francuzi – ‘elementy żywotności’”.

Dzisiaj kupujemy jajka od kur chodzących wolno, nie z chowu klatkowego. Zawsze starannie je myjemy, zwłaszcza jeżeli nie będą poddane tzw. obróbce cieplnej. Jemy więcej niż zalecała pani Gumowska (były to 2 jajka tygodniowo plus same białka).

A jak jajka w kuchni wykorzystywać? Jakie potrawy z nich przyrządzać poza nieśmiertelną jajecznicą i jajami na twardo, bez których dawniej żadna solidna podróż nie mogła się odbyć? Poczytajmy rady wypisane przez panią Zofię Szyc-Korską (Sc. Ko.), redaktor kulinarną najpopularniejszej przedwojennej gazety – „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Zamieszczono je w roku 1936. Były pisane wiosną, ale dlaczego nie korzystać z nich u progu zimy? Dzięki rozwojowi hodowli jesteśmy dzisiaj niezależni od tego, że kury niosły się sezonowo. Choć na pewno te jaja wiosenne i letnie są smaczniejsze i zdrowsze od hodowlanych, nawet z tych kurników, których mieszkanki chodzą wolno. Oprócz praktycznej treści proszę delektować się językiem pani redaktor, pochodzącej, zdaje się, ze Lwowa.

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękko wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. Także jako dodatek – makaron włoski, kluseczki lub tarte ziemniaczki.

Jaja na ryżu.
Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kalać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach.
Usmażyć na patelni z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny
może być napełniany jarzyna, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ja po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem
.

Do tego krótkiego wykazu potraw z jaj dodam wybrane przepisy pochodzące z dawnych gazet. Kuchnia polska znała takich recept bardzo wiele. Wybrałam jaja z dodatkami, w których towarzystwie ich smak rozkwita.

Na początek dwa połączenia jaj z pieczarkami. Trzecie, będące klasyką wśród zakąsek, podam później. W „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1908 zamieściła je pani podpisująca się Mrówka. Wciąż nie rozszyfrowałam, kogo krył pseudonim.

 

Jajka z pieczarkami.

Ugotować cztery jajka na twardo, sześć kartofli niewielkich. Udusić pół funta pieczarek. Żółtka z jajek wyjąć w całości. Włożyć łyżkę masła na patelkę i układać białka i kartofle pokrajane—potem warstwę pieczarek. Dodać cztery łyżki śmietany, a żółtka nad patelką przetrzeć przez tarkę, tak aby zakryły sobą całą powierzchnię. Posolić i wstawić w piec na dziesięć minut. Jak się powierzchnia zarumieni podać z patelką na okrągłym talerzu, wyłożonym serwetką

Jajka z pieczarkami w tygielkach.

Jajka sadzone na maśle – podane w małych oddzielnych kamiennych tygielkach – na wierzchu otoczone smażonemi pieczarkami tak, żeby żółtko było widoczne i ubrane listkiem pietruszki – stanowią bardzo smaczne i ładne danie.

Do tych ładnie opisanych dań z jaj dołożę kolejne, opisane w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937.

SADZONE JAJA PO SZWAJCARSKU.

Ogniotrwały półmisek smaruje się masłem, układa na nim małe krajanki sera szwajcarskiego, wybija ostrożnie kilka jaj. Jedno obok drugiego, posypuje solą i pieprzem, i wstawia na 5 minut do gorącego piecyka, aby się białka ścięły. Z 2–3 białek ubija się pianę, nakłada ją na jaja, posypuje tartym, serem. i wstawia znów na parę minut do piecyka. Jak tylko piana nabierze złotawego koloru, wydaje się na stół półmisek, otoczony serwetką. Osobno opiekanki z bułki lub chleba.

Jajka wręcz kochają się z żółtym serem. Powyższa potrawa jest znakomitym pomysłem na wytworne i nieco inne niedzielne śniadanie. Jemy ją powoli, rozkoszując się wolnym dniem i perspektywą jesiennego spaceru. A jeżeli za oknem deszcz? Tym lepiej. Tyle książek czeka na przeczytanie.

Nastał czas na moje propozycje dań z jaj. Na początek jaja gęsie. Oczywiście, kupione na bazarze. Felietonistka przedwojennego „Kuriera Warszawskiego” i kulinarne guru międzywojnia Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, pisała: „Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli”. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Kuchni uniwersalnej” przesądziła: „Jadalne są jaja od wszelkiego domowego ptactwa. Jaja kurze są najwięcej używane i najsmaczniejsze, pantarcze [perliczki] równie smaczne, ale rzadsze, kacze i gęsie są cięższe i mniej strawne, dlatego nie powinno się ich używać do ciasta, które ma rosnąć. Natomiast można z nich sporządzać różne potrawy z jaj lub używać do podprawiania zup i sosów. Najwięcej poszukiwane przez smakoszów są jaja czajek, mew i bażantów, które pojawiają się w handlach na wiosnę”. Popatrzę na bazarze pod Halą, ale takich wymyślnych jaj chyba nawet tam nie będzie!

 

Na razie więc – gęsie. Wedle Ireny Gumowskiej mają więcej kalorii od kurzych, ale zawierają więcej białka. Są w dodatku ogromne. Jedno jajo równa się dwóm dużym jajkom kury. W smaku są zbliżone, może bardziej wyraziste, a w konsystencji tłustsze, solidniejsze. Usmażyłam je po prostu jako jaja sadzone. Jedno wystarczy na porcję. Podałam zaś z tzw. bukietem z warzyw.

 

Gotuję do niego oddzielnie każdy rodzaj warzyw. Najczęściej, na parze. Takie warzywa są wartościowsze, łatwiej też przypilnować, aby się nie rozgotowały. Moim zdaniem, najlepsze są warzywa lekko twardawe. Solimy je już po ugotowaniu. I kładziemy na nie po kawałeczku zimnego masła. Może być ziołowe lub czosnkowe, jeżeli lubimy mocniejsze smaki. Do jaj gęsich na pewno pasują!

Koleje danie z udziałem jaj będzie zarazem tradycyjne – bo z jaj kurzych – i wymyślne – bo kurze połączyłam z rybimi. Czyli z ikrą. Dla uproszczenia nazywam ją kawiorem, choć wiem, że niektórzy nazwę tę rezerwują tylko dla czarnej ikry z jesiotra. Moja czarna pochodziła z ryb morskich, czerwona – z łososia. Tak przyrządzona tarta może być podana do śniadania wytwornego, spożywanego koło południa, takiego z szampanem.

 

Tarta z jaj i kawioru po mojemu

ciasto francuskie lub kruche

4 jaja kurze

natka pietruszki

świeży tymianek i oregano

kawior czerwony i czarny

sól, pieprz

cytryna

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć, gdy ciasto przestanie być surowe i zacznie nabierać koloru. Jaja ubić jak na omlet, dodać sól (umiarkowanie, bo kawior będzie słony) i posiekane zioła oraz natkę. Masę z jaj wylać na podpieczone ciasto.

 

Wstawić do piekarnika na 20–30 minut. Piec aż do ścięcia się jaj w omlet. Wyjąć, lekko przestudzić. Na wierzchu rozłożyć oba rodzaje ikry. Przybrać ćwiartkami cytryny i świeżymi ziołami.

Na zakończenie wróćmy na ziemię. Na każde śniadanie, na każdy obiad, także proszony, nawet kulinarny analfabeta da radę przygotować najprostsze i zawsze bardzo lubiane jaja w majonezie. Są tak banalnym daniem, że aż dziwi podanie go jako „przepisu”. Ale może ktoś zapomniał i dawno takich jaj nie stawiał na stole? Goście zawsze po nie sięgają. Warto pamiętać, że kochają one dodatek szczypiorku lub – odważniej – świeżych ziół. Ten przepis podała pani Mrówka w przywołanym już numerze „Tygodnika Mód i Powieści”.

Jajka na twardo z sosem majonezowym.

Jajka ugotowane na twardo przekrajane na połowę, posolone, ułożyć w ładną kamienną foremkę i oblać sosem majonezowym. Podać między innymi zakąskami po wódce.

Po wódce i przed wódką będą dobre. A nawet zamiast. W przygotowaniu jaj na twardo najbardziej żmudną czynnością jest obieranie ze skorupek. Da się ją ułatwić. Jaja po ugotowaniu kulamy tak, aby skorupkę zmiażdżyć i zanurzamy w zimnej wodzie. Po wyjęciu powinny się dać obierać szybko i łatwo.

 

A do gotowania jaj obecnie mamy specjalne elektryczne urządzonka, nazywane, jak wyczytałam, przeuroczo jajowarami (dobry prezent na Gwiazdkę dla smakoszy jaj). Nawet bym taki kupiła, gdybym miała gdzie trzymać… Znacznie mniej miejsca zajmie praktyczny gadżet pokazany już przed wojną w tygodniku „As”.

 

A kto tych przyrządów nie ma, niech gotuje jajka wkładając do zimnej wody. Gdy będziemy je gotować na średnim ogniu w wodzie osolonej, nie powinny popękać. Gdy mają być na miękko, wyjmujemy je po półtorej minucie od zagotowania, a te na twardo – po pięciu. Są więc jedną z potraw najszybszych do gotowania i podania. Smażenie trwa równie krótko. O czym warto pamiętać.

piątek, 26 lutego 2016
Zakąszamy!

Kraje północy, region picia wódki a nie wina, siłą rzeczy muszą mieć bogatą tradycję zakąszania. Popularne szwedzkie stoły składają się wszak też z zakąsek. Polska kuchnia ma bogatą tradycję małych danek podawanych do kieliszka wódki przed właściwym obiadem. Ale królestwem zakąsek jest Rosja. Zakuski świadczą o maestrii rosyjskiej kuchni, a przynajmniej stanowią jej mocny fundament. O zakąskach można napisać grubą książkę. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, potraktował je hasłem króciutkim i mało barwnym, jak na niego. I troszkę bałamutnym, moim zdaniem. Wreszcie mogę go za coś skrytykować!

Zakąska

Polski odpowiednik francuskich przystawek. Zakąski  podaje się w Polsce przeważnie do wódki. Prawdziwie staropolskie zakąski to: bigos, smażona kiełbasa, popularny śledzik w śmietanie lub w oleju, zimne mięsiwa, grzybki marynowane w occie, kiszone ogórki i korniszony, We współczesnej kuchni polskiej prawo obywatelstwa zyskały jako zakąski pikantne sałatki i kanapki.

Otóż nie wywodziłabym polskich zakąsek czy rosyjskich zakusek od francuskich hors d’oeuvre. To byty samodzielne i odrębne. Jak i tradycja rozpoczynania od nich obiadu wynika z innej kulturowo funkcji. Zwłaszcza gdy są podawane nie przy stole, ale przed zasiadaniem do niego, przy oddzielnym stoliczku do kieliszka wódki czystej lub kolorowej, ale zawsze wytrawnej. Oczywiście, można zakąski podać i przy stole, i bez wódeczki. Można także przy zakąskach pozostać. Zwłaszcza gdy zgromadzimy ich wiele i podamy podczas przyjęcia na stojąco. Do jedzenia à la fourchette, to znaczy z użyciem tylko widelca. Przyznam, że lubię tak podejmować gości. Zastawić stół półmiskami, salaterkami, pokrojonym pieczywem, masłem oraz ustawionymi z boku talerzykami oraz sztućcami. Każdy obsługuje się sam. Gospodarze mogą się wtedy oddać rozmowie oraz bawieniu gości i tylko dyskretnie dawać baczenie na ewentualne dopełnienie czy wyniesienie półmisków czy talerzy, dolewanie trunków, dokrojenie chleba itd.

A co wchodzi w skład stołu zakąskowego? Tu propozycji jest takie bogactwo, że wszystkich nie da się wymienić. Musowo o czymś trzeba by zapomnieć. Są więc ryby (klasyka to ryba po grecku czy w galarecie), w tym śledzie, jako zakąski często pieszczotliwie zwane śledzikami, są wędliny cienko pokrojone, pięknie przybrane (dawniej znikały błyskawicznie ze stołu, dzisiaj – o horrendum – przeważnie zostają), bywają rozmaite tymbaliki lub majoneziki z drobiu, galaretki z nóżek, tatary z polędwicy wołowej lub z łososia, są wreszcie last but not least jajka. Zawsze lubiane. I od nich chcę zacząć. Są zakąską wdzięczną, ładnie wyglądającą, łatwą do przyrządzenia nawet przez kogoś, kto pierwszy raz znalazł się w kuchni. Wystarczy ugotować jajka na twardo (6–7 minut, włożone do zimnej wody), ostudzić je, obrać (sprawdzone: zwykle łatwo to idzie, gdy skorupki chłodzonych jaj się zgniecie), przekroić na pół. Ułożone na półmisku, posmarowane majonezem, posypane pieprzem lub papryką i czymś zielonym (klasyczny jest szczypiorek), będą mocnym punktem zimnego bufetu. Ale może troszkę się z nimi pobawimy?

Jajka na twardo faszerowane po mojemu

jaja ugotowane na twardo

majonez

pasta w tubce: kawiorowa, łososiowa, z tuńczyka lub krabowa

szczypiorek, natka pietruszki albo koperek

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Jajka przekroić, żółtka wyjąć. Rozetrzeć je z majonezem i odrobiną którejś z past. Domieszać posiekaną zieleninę. Masą wypełnić białka, wycisnąć na nie pastę. Przybrać zielonymi listkami i popieprzyć. Schłodzić.

Taką masę można elegancko wycisnąć na białka przez szprycę czy cukierniczy rękaw (albo plastikową torebkę z odciętą końcówką). Ale to już do bufetu bardzo wytwornego. Zwykle napełniam jajka po prostu łyżką. Można zamiast past rybnych do masy domieszać posiekane lub marynowane grzybki lub korniszony. Albo czerwoną paprykę. Albo wesołe rzodkiewki. Jajka można przybrać pokrojonymi ogórkami lub ustawić na sałatce jarzynowej. Wystarczy uruchomić wyobraźnię. A jajka, gwarantuję, na pewno znikną z naszego bufetu. A jeżeli nie, po przetrzymaniu przez noc w lodówce, zjemy je na śniadanie.

Kolejną przekąską, uznaną za superhiperelegancką, jest kawior. Niektórzy, a należą do nich Francuzi, uważają, że jak kawior, to tylko czarny, z jesiotra. Czerwony, z łososia, to już tylko ikra. Nie zgadzam się z tym. I jajeczka – tak, znowu jajka! – łososia nazywam także kawiorem. Jemy go w ogóle bez ceregieli, mimo że sporo kosztuje. Ale raz na jakiś czas można się wysadzić na małą puszkę (140 g) za 30 złotych. Ozdobi stół, zachwyci smakoszy, zaciekawi tych, którzy kawioru nie jedli. A podajemy kawior bez zbędnych dodatków. Albo w otwartej puszce – tak, tak – postawionej na lodzie, albo wyjęty z niej i nałożony łyżką (nie smarujemy nożem, aby nie zgnieść delikatnych jajeczek). Do kawioru, aby nie zepsuć jego smaku przez kontakt z metalem (no, chyba że łyżeczka będzie złota...), używa się łyżek z kości, plastikowych (ale jednak nie dajemy ich na stół, tylko używamy w kuchni) lub drewnianych. Smarujemy bułeczkę masłem, nakładamy kupkę ikry, obok stawiamy ćwiartki cytryny. To wszystko. Do czasu podania trzymamy w lodówce. Kawiorem można wypełnić także babeczki z kruchego ciasta lub krążki z ciasta francuskiego. Rozłożyć go na tostach. Ale to bardziej dla ozdoby stołu niż smaku.

Kawiorem można także napełnić ugotowane na twardo jajka. Niektórzy posiekanymi obsypują kanapeczki z kawiorem. Ale smakosze na to się krzywią. Natomiast żaden nie skrzywi się na podane z kawiorem rosyjskie bliny. Bo ikra – z każdej zresztą ryby i na różne sposoby zakonserwowana, także sprasowana – jest zakąską bardzo rosyjską. Jakkolwiek pokochał ją cały świat. Podobno wytwornie jest podawać kawior (czarny, najdrobniejszy i najdroższy) do zmrożonego szampana. Ale ja wolę go jednak z kieliszkiem najlepszej i też zmrożonej czystej wódki. I wcale nie z białą bułeczką pszenną, lecz z pachnącym chlebem razowym. De gustibus non disputandum est.

Rosyjski kawior spotkałam nieoczekiwanie w czytanej ostatnio książce o Dymitrze Szostakiewiczu. Aż żal, że tak głębokie i świetnie napisane dzieła o Rosji, ale i o Polsce, ukazują się u nas ostatnio w tłumaczeniach. Piszą je bowiem naukowcy i pisarze zagraniczni. Odczytują źródła znane i nam, ustawiając je w ciekawych kontekstach, krytycznie, ze świeżym spojrzeniem. Tak o polskich poetach dwudziestolecia międzywojennego pisała Marci Shore, a teraz tak pasjonująco o Rosji lat wojny napisał Brian Maynahan, pisarz i dziennikarz, po studiach w Cambridge specjalizujący się w Rosji. Jego książka „Leningrad. Oblężenie i symfonia”, ze znanym zdjęciem Dymitra Szostakiewicza na okładce, opowiada o tragicznym oblężeniu miasta przez Niemców, o kompozytorze i jego dziele – VII Symfonii, poświęconej Leningradowi. Ale nie tylko, bo i o samej Rosji i Rosjanach, o historiach ich bohaterstwa oraz klęsk, o strasznych latach miasta naznaczonego obłąkanym stalinowskim terrorem,  a potem poddanego próbie morderczego oblężenia. Dzisiaj Leningrad to znów Petersburg. Coraz bardziej nam obcy, a przecież do Rewolucji będący ośrodkiem polskiej kultury, z wychodzącą po polsku prasą, książkami, z wielu mieszkającymi tam ciekawymi Polakami. Książkę o nich chętnie bym przeczytała. Ale nasi młodzi historycy nie mają teraz do tego głowy…

Co książka ma do… kawioru? Ma. Nie mogła przecież pominąć głodu w oblężonym mieście. Jak się zaczął? Jak niejedna tragiczna symfonia, z pozornie pogodnym tematem początkowym, przygrywką do narastającej burzy ciemnych dźwięków. Pisarz notuje, że jeszcze we wrześniu 1941 roku nikt w mieście nie zdawał sobie sprawy z tego, co nastąpi.

„Leningradczycy nie chcieli przyjmować do wiadomości tej ponurej rzeczywistości [racjonowania żywności, początkowo zresztą racjami, które rychło miały się stać królewskie czy raczej… enkawudeckie]. Wciąż w sprzedaży znajdował się biały chleb. W dobrze zaopatrzonej stołówce pracowniczej gazety ‘Leninradskaja Prawda’ młody dziennikarz Wsiewołod Koczetow mógł kupować bez kartek takie luksusowe produkty jak najlepszej jakości mięso krabów i kawior. W dawnym sklepie dla wojska zaopatrzył się nawet w skrzynkę szampana. ‘Szampan jest bardzo kaloryczny – zapewniały go sprzedawczynie – i ma mnóstwo witamin’. Tancerce Oldze Jordan udało się kupić świeży kawior, prawdziwą kawę i sok z czarnych porzeczek”. Tragedia i otrzeźwienie miały przyjść szybko. Skończyły się nie tylko szampan i kawior, ale i chleb.

Książkę polecam gorąco. Wydaje się dobrym wyjściem do rozmyślania i o naszych czasach. O tym, czym się mogą skończyć.

Od historii odejdźmy. Pozostańmy jeszcze przy kuchni rosyjskiej. Zabawny o niej felietonik znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Autor podpisujący się Gent. opowiada, co pozostało z lat, gdy Warszawa była zaledwie stolicą Prywislanskiego Kraju i w stosunku do zaborczej Moskwy prowincją. Zachodnią, fakt, ale prowincją. Dopowiedzmy: gazeta satyrycznie (a trochę na serio) opisuje to, co po Rosjanach w Warszawie pozostało zaś kulinarnie. Czy dziś jest tego jeszcze mniej? Porównajmy!

Tak się złożyło, że Iwan Stiepanowicz Kolesnikow, wyjechawszy podczas wielkiej wojny do Ameryki, dopiero obecnie miał możność po raz pierwszy znalezienia się w Europie, przy czym interesy skierowały go do Warszawy, do której przybył z dużym zadowoleniem, boć to i „bratni naród” i bezpośrednie sąsiedztwo (rukoj podat’) z drogą, tak strasznie sponiewieraną ojczyzną jego i wreszcie, wszak były Prywiślinskij Kraj z jego stolicą „krasawicą Warszawą” Rosjanie w ogóle cenili i lubili.. Wszak od tego miejsca zaczynali zwiedzanie – koli na to paszło – „zagranicy”.

– Przyjechał ja – opowiada swe wrażenia Iwan Stiepanowicz – do Warszawy wczesnym wieczorem. Nu, najbliższy od dworca hotel – niczego sobie. Tam ja i zatrzymał się. Pierwszym dziełem jeść się zachciało. Zaprowadzili mnie w tym hotelu do restauracji, ale nie podobała mi się ona: taka, jak prawie wszystkie w Ameryce, tylko, że bardzo malutka. Nu, plunął ja na ten ich restoran hotelowy i poszedł szukać po mieście podchodzącego restoranu, gdzie by była dobra, nie francuska, a polska, lub może rosyjska kuchnia, albo choć niektóre rosyjskie bluda, które po starej pamięci pewnie się utrzymały. A chciało się tych blud, tyle lat nie widzianych, ogromnie.

– Nu, trafił ja na taki parszywieńki restoranczyk, który mi się dziwnie podobał. Był to bar. W tym barze poczuł się ja, jak motylek, delikatnie złowiony w siatkę. Nu, zapotrzebował ja oczywiście grafińczyk (karafkę) wódki. Okazało się, że Polaki grafińczyków nie przyznają, wyprowadzili je z użycia. Pić trzeba u nich na butelki. Nu, na butelki, tak na butelki, możno przywyknąć. (Przypominamy, że rosyjski ,grafińczyk” zawierał 4 kieliszki „czystej” o 40° mocy.)

Drugim dziełem zakąska. Długo my biesiadowali na ten temat i zatrzymali my się na kaszance, ot powiem ja wam: bardzo podchodząca zakąska. Aż ja ją powtórzył. Takiej w Ameryce nie znają. Potem poszło prosię po rusku pod chrzanem. Ale ono się bardzo od rosyjskich czasów odmieniło. Nie było takie same, ani nawet podobne. Właściwie tylko nazwa została ta sama.

Potem nóżki w galarecie, po naszemu „studień”, nu, niczego sobie. Też tego w Ameryce nie znają, więc się temu obradowałem, zwłaszcza że i rosyjska sarepska musztarda się znalazła. Ale jak przyszło na konto zupy, tak jedno nieporozumienie: szczej nie znają...! I to ani świeżych, ani sutocznych, ani mikołajewskich, nu, prosto żadnych. Taką podstawową zupę wyprowadzili z użycia! Ot, rozczarowałem się ja! I prócz tego żal mi się tych braci Polaków zrobiło, że od takiego jedzenia ich oduczono. Możno powiedzieć: „fundament z pod domu wyjęli”! Był barszcz, który się nazywa małorosyjskim, ale to było jedno nieporozumienie: nic on nie był podobny do naszego nastojaszczejo małorosyjskiego barszczu. Poprobował ja i odesłał, przeciwnie jeść było. Przedłożyli nasz moskiewski rozsolnik, ale tak podły, że to chyba przynarowiony do obecnej bolszewickiej zażydzonej Moskwy, a nie do dawnej cesarskiej. Nu, nic a nic nie podobny. Nawet nie karykatura naszego dawnego rozsolnika. Chciał ja już plunąć na zupę i przejść do pieczystego, aż tu poradzili zupę, co się śmiesznie „żurek” nazywa. Nu, to było coś! Z kiełbasą. Dobra. Tego w Ameryce też by nie wymyślili. Zjadł ja z ochotą ten ich żurek. Dobrze się pod niego pije wódkę. Widać, że dostosowany do ojczystego trunku.

– Ale na konto „żarkiego” (pieczyste), znów nieporozumienie. Najprostszych potraw nie znają: ani bużeniny, ani moskiewskiej cielęciny, ani kaukaskiego baranka. Przedłożyli mi „forszmak à la Dragomirowski”. Spróbował ja. Ale wstyd mi się za Dragomirowa stało, tak jego źle przetłomaczyli! Odesłał ja ten forszmak. Przedłożyli „beuf Strogonoff” tak prosto i za byka i tiem pacze za Strogonowa ja się obraził. Jak takim imieniem podobną nic nie wartą potrawę nazywać? Prosto obraza uczuć patriotycznych wyszła. Nic nie rozumieją dzisiejsze Polaki ducha ruskiego. A szkoda! Sami sobie wielką krzywdę wyrządzają. Sławna przecież była nasza rosyjska kuchnia! Co robić? Przyszło się zatrzymać na filet z patelni. Żadnej u nich pomysłowości nie ma. Przyznać trzeba, że niczego sobie to filet było. Widać co prawda, że nie z byka czerkaskiego, ale z krowy chudziny, dojonej przez długie lata, ale bycze mięso trochę to napominało. Usmażone było na sławę, wprost śpiewające na patelni, tak ono: szu, szu, szu! szumiało i skwierczało, aż do pokrajania. Nu, zadowolony ja w rezultacie, chciał już wyjść, aż tu przysiadł się do mnie jeden Polak. Dobrze się objaśniał na rosyjskim języku. Rozmówili my się. Pytał ja: a gdzie prawdziwie dobry restoran w Warszawie jest, jak na ten przykład nasz dawny „Ermitaż” w Moskwie, albo „Jar”, albo choćby „Praga”? Okazało się, że nie ma takiego w całej Polsce. I nie ma kaukaskich pogrebków (piwniczek), ani pirożków, takich jak u Dominika na Newskim w Petersburgu, ani takiej charczewni jak Fiodorow na Jekateryńskiej, nie mówiąc już nawet o takich restoranach, jak Ernest, Donon, Cubat, Felicien i ile ich tam w tym Petersburgu miłym jeszcze było.

– Ot i żal mi się zrobiło i tego miłego bratniego narodu, co nie uszanował rosyjskiej kultury i taka tęsknota dławiąca ogarnęła mnie za drogą matuszką Rossiją, że, ech, zapotrzebował ja jeszcze butelkę wódki, kiedy grafińczyków nie ma i jeszcze kaszanki i pił ja od nowa, póki serca tęsknego i niezrozumianego nie uspokoił.

Nie wiem, jak dzisiaj jest z wódką w karafkach. Chyba można zamówić na stół? Oferta kulinarna jest przy tym bogatsza niż przed wojną. I są rosyjskie adresy. Blisko nas mieści się miła restauracyjka, do której chodzimy na solankę i pielmieni. Bo ogólnie kuchnię rosyjską lubimy. Nie tylko ze względu na zakąski.

poniedziałek, 23 września 2013
Jajeczka na ostro dla dorosłych

Tytuł brzmi dziwnie? Wyjaśniam więc szybko, że kryje małe danko, które może być składnikiem zestawu przekąsek, czy raczej zakąsek. Polskie zakąski, a więc potrawy przeznaczone do zakąszania mocnego alkoholu, czyli wódki, wywodzą się z tego samego pnia, co słynne rosyjskie zakuski. Nie sposób pewnie rozróżnić, gdzie się kończą nasze polskie zakąski, a zaczynają rosyjskie. To jednak te rosyjskie są znane na całym świecie.

W centrum bogatego rosyjskiego stołu zakąskowego wcale stoi nie butelka zamrożonej wódki, lecz kawior. Przypomnę, jak go podać. Nasz dziewiętnastowieczny autorytet kulinarny Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała (interpunkcja oryginału): „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

Ale wróćmy na ziemię. Na stole zakąskowym nie może zabraknąć wędzonych ryb, królują wśród nich łosoś i jesiotr. Zamiast drogich ryb można podawać ich tańszego kuzyna – śledzia. Zakuski uzupełniają warzywa, na pierwszym miejscu: kiszone ogórki i grzyby, marynowane lub kiszone. Marynaty nie bez powodu są mocnym punktem dodatków do wódki. Mniej lub bardziej octowe, zależnie od upodobania, zabijają lub podkreślają smak mocnego alkoholu. Zakąski muszą być wyraziste. Przy tej okazji piszę tylko o zakąskach zimnych, bo wszystkie ciepłe – paszteciki i pirożki, grzyby przyrządzane na różne sposoby, zapiekanki z warzyw itd. – zostawiam na kiedy indziej.

A ja istotę idealnej zakąski pokażę na przykładzie. To marynowane jajeczka przepiórcze. Wiele cierpliwości wymaga ich obieranie. Wspomagała mnie przy tym ekscytująca muzyka. Akurat w II programie Polskiego Radia szła muzyka Rameau w wykonaniu słynnej orkiestry z Caracas. Muszę poszukać tej płyty, bo interpretacja osiemnastowiecznej muzyki Jana Filipa Rameau jest tak ekscytująca, że można przy niej pewnie bez zmęczenia oddzielać mak od popiołu. A obieranie tych malutkich nakrapianych jajeczek można do tego porównać! Choć warto to wykonać. Jajeczka są ozdobą stołu zakąskowego. Można o nich pamiętać podczas Wielkanocy.

Przepis wcale nie pochodzi ze źródeł rosyjskich czy polskich, ale wzięłam go z książeczki francuskiej. Proponuje ona to malutkie danko podawać do aperitifów. Oczywiście pod warunkiem, że nie są one z wina. Wino i ocet w jedzeniu się nie znoszą. Takie jajeczka można podawać do wytrawnych koktajli z mocnych alkoholi. Choć z kieliszkiem czystej wódki też będą znakomite. Składniki przepisu nieco zmodyfikowałam.

 

Przepiórcze jajeczka w marynacie

36 jajek przepiórczych

300 ml jasnego octu z wina

150 ml wody

ostra papryczka suszona

1 suszona hiszpańska papryka ñoras

2 ząbki czosnku

1–2 cm kawałek świeżego imbiru

1 łyżka grubej soli kamiennej lub morskiej

1 łyżka pieprzu w ziarnach różnych gatunków

kilka ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 łyżka brązowego cukru

Jajeczka gotować 5 minut w osolonej wodzie, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przygotować przyprawy: paprykę i czosnek oraz imbir obrany i pokrojony w cieniutkie plasterki.

 

Ocet zmieszać z wodą. Do marynaty włożyć wszystkie przyprawy, a także pieprz i sól. Zmieszać. Dołożyć obrane jajeczka, marynata powinna je przykrywać, gdyby było potrzeba – dolać wody. Wtedy sprawdzić, czy jest dość słona. Trzymać w lodówce 2–3 dni.

 

Na końcu zestaw zakąsek wymienionych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej z połowy wieku XIX, z oczywistych względów popularnej do Rewolucji 1917, a dziś notującej renesans. Ta książka była znana i czytana także na polskich Kresach. A więc kształtowała i polskie smaki. Mołochowiec wymienia wśród zakąsek: z ryb – jesiotry, śledzie, minogi, kilki, koruszki (małe rybki), sandacze i węgorze, jest u niej homar z puszki, są puszkowane sardynki, z wędlin – szynki różnych rodzajów, pasztety, rolady mięsne, pojawia się wędzona dziczyzna, takież ozory, są kanapki czyli tartinki m.in. ze śledziem i móżdżkiem, są grzyby marynowane, a także – co może nas dziwić – sery twarde i pleśniowe. No i na końcu – pikantne masła smakowe, m.in. z anchois. Jajeczek nie wymienia, pewnie dlatego, że podany dzisiaj przepis jest  nowoczesny.

wtorek, 06 września 2011
19. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 14/02/2011 8:12

Niby Walentynek nie obchodzimy, na pewno nie kupujemy żadnych serduszek, nie wysyłamy karteczek, nie dostajemy czerwonych róż (a może?) i w ogóle żadnych prezencików (o, przepraszam, z mojej kochanej biblioteki dostałam „walentynkę” w postaci ślicznego ołówka!), ale... co szkodzi zafundować sobie kolację inną od pozostałych w roku. Na przykład niech to będzie – kawior!

Jak pamiętają telewidzowie, a raczej telewidzki sprzed lat, tą drogą i ekskluzywną przekąską zajadała się demoniczna Alexis z serialu „Dynastia”. No, ale był to czarny kawior, z jesiotra. Niektórzy tylko taki uważają za kawior (jak zauważyłam, tego statusu bronią zaciekle zwłaszcza Francuzi!). Ten czerwony, z łososia, nazywają tylko ikrą i trzymają w pogardzie. A ja nie. Lubię i ten czerwony. Oba nazywam kawiorem.

O ile do czarnego, zgodnie z sugestią Alexis pasuje szampan, o tyle do czerwonego – nie. Tylko zmrożona czysta wódka wysokiej jakości. Kieliszek lub dwa. Nie więcej. No, może dla pana trzy.

Historycznie nie dojdzie się, kto wymyślił jak preparować rybie jajeczka, by były jadalne. Już Rabelais raczył tą przekąską Pantagruela. Fabryczkę kawioru (po francusku caviar) założył we Francji minister Colbert. Mimo tych koligacji francuskich, kawior pozostaje specjalnością rosyjską. Najlepsze jego gatunki są sporządzane z ryb jesiotrowatych, żyjących w Morzu Kaspijskim. Z nich pochodzi ten kawior o czarnych, drobnych, zwartych ziarenkach.

U nas, gdyśmy byli Prywislianskom Krajom, kawior wysoko ceniono. Lucyna  Ćwierczakiewiczowa opisywała: „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

„Kucharz warszawski” radził jednak „podawać kawior zaciśnięty cytryną na świeżej lub podrumienionej w maśle bułeczce. Można go też podawać na szklannym talerzyku, zaprawiony i ugarnirowany cytryną pokrajaną w plasterki. Obrumienioną bułeczkę lub bliny podać osobno”.

Już w wieku XX Nela Rubinsteinowa, żona Artura, podaje kawior na dwa sposoby: „z maleńkimi kwadratowymi lub okrągłymi kromeczkami bułki posmarowanymi masłem, nakładając nań, lecz nie rozsmarowując, małe jego kupki”. Do takich kanapek konieczna jest wyjęta z zamrażalnika dobra czysta wódka. Drugi sposób polega na podaniu kawioru „w oryginalnej puszce umieszczonej w naczyniu pełnym lodu”.

Do nabierania kawioru, podobnie jak do jedzenia, używa się łyżek! Ale nie metalowych. Metal psuje smak. Dodatkowo na stół stawia się cienkie grzanki lub kromki z białej bułki i zamrożoną wódkę (kieliszki do niej warto także trzymać w zamrażalniku; po wyjęciu pokryją się szronem i będą naprawdę zimne). Pani Nela zdradza: „Nie lubię kawioru z posiekanymi jajami na twardo, cebulą czy cytryną, gdyż, moim zdaniem, zabijają one prawdziwy jego smak”. Kawior był u niej także zimnym dodatkiem do dań ciepłych, na przykład naleśników, no i oczywiście blinów (patrz: potrawy mączne). Podaje także zestawienie nieprawdopodobne: „Kawior jest też znakomity z pieczonymi ziemniakami z masłem. W ten sposób jedliśmy go z mężem wiele lat temu na kolacji we czworo, na którą zaprosiła nas holenderska księżniczka Beatrix z mężem”. Mimo wszystko dla nas, nie-książąt, takie zestawienie może się wydać zbyt ekstrawaganckie.

Wspomnę jeszcze, że książki kucharskie sprzed lat dawały przepis nie tylko na podawanie kawioru, lecz także na jego robienie. Nic dziwnego, w Wiśle pływały i łososie, i jesiotry. Trudno uwierzyć. Autorka znanej książki Maria Monatowa tłumaczyła gospodyniom znad Wisły: „Kawior astrachański jest tak drogi, a hamburski tak niedobry, że opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny”. Ponieważ jesiotrów ani łososi już u nas nie poławiamy, przepisu nie podaję (Ale w razie potrzeby mogę).

Wracam do szykowania kolacji: otwieram puszkę z kawiorem czerwonym, stawiam na talerzyku z plastikową łyżką (może być też kościana lub porcelanowa). Na desce mam pokrojoną świeżą bagietkę. W maselniczce masło. St. sięga do zamrażalnika po butelkę dobrej żytniówki (dobra pachnie chlebem). Na talerzyku jest pokrojona cytryna. To wszystko.

PS A na wytworne śniadanie podałabym omlet z czarnym kawiorem i szampana Veuve Clicquot. Gdybym tylko miała.

Tagi: kawior
18:50, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl