O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: karczochy

sobota, 09 kwietnia 2016
Jarsko i mięsnie, a prosty deser – egzotyczny

Weekendowe obiady mogą być nieco bardziej wyrafinowane niż te codzienne, przygotowywane w biegu. Leniwie planujemy, czynimy stosowne zakupy i w kapciach zabieramy się za pitraszenie. Gra jakaś muzyczka (u mnie przedwojenny swing), ktoś nam przeszkadza telefonami, jakimiś sobotnimi sprawami – trudno. Nie przejmujemy się i umawiamy na popołudniowe wyjście. Albo zapraszamy sobie gościa na obiad.

A co gotujemy? Zaproponuję dwa dania i deser. A może ktoś, kto nas odwiedzi, nie jada mięsa? Przyda się więc coś jarskiego. Na przykład zdrowa sobotnia kasza. Jaglana. Ostatnio modna. Przygotujemy ją w pięć minut (bez gotowania, na to poczekamy kwadrans). Ale będzie sprawiała wrażenie dania eleganckiego, wypracowanego przez… pół dnia.

Kasza jaglana z karczochami po mojemu

torebka kaszy jaglanej (100 g)

puszka serc karczochów

oliwa extra vergine

bryndza lub biały ser

sól

czarny pieprz z młynka

liście świeżej mięty

Kaszę gotujemy przez 15 minut wrzuciwszy ją do wrzącej, osolonej wody. Wykładamy na płaski półmisek, roztrząsamy widelcem. Na kaszy układamy serca karczochów, kruszymy ser, skrapiamy oliwą, rozkładamy listki mięty, przyprawiamy pieprzem.

Kasza jest dobra i na ciepło, i na zimno; no, letnio. Zioła można dobrać do swojego smaku, na przykład zamiast mięty wziąć bazylię. Jedno ważne: oliwa musi być świeża i smaczna. A jeżeli zamiast słonej bryndzy (mogą być też grecka feta lub bułgarski solan) wzięliśmy zwykły biały ser – solimy go umiarkowanie.

Przed gotowaniem kaszy trzeba się wziąć za przygotowanie mięsa. Jeżeli użyjemy do tego szybkowaru, gotowanie tego niebywale smacznego dania potrwa niecałe pół godziny. Na przygotowanie doliczmy 10–15 minut. Naprawdę wystarczy! Bez szybkowaru będziemy  na zmięknięcie mięsa czekać nawet do godziny. Ale przygotowanie będzie tak samo szybkie. I niekłopotliwe.

 

Ragout wieprzowe duszone z powidłami i gruszkówką po mojemu

40–50 dag łopatki lub szynki wieprzowej

10–15 dag lekko wędzonego boczku

2–4 łodygi selera naciowego

3–4 marchewki

3–4 białe rzepki

sypkie korzenie: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa

pieprz z młynka

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2 listki laurowe

świeży rozmaryn

kilka gałązek natki pietruszki

butelka ciemnego piwa

2–4 łyżki powideł śliwkowych

2–4 łyżki wódki gruszkówki

olej do obsmażenia

 

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami korzennymi, pieprzem i solą. (To można zrobić przed przygotowaniem obiadu: poprzedniego dnia wieczorem lub w dzień gotowania – rano).

 

Olej rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, w którym mięso ma się dusić. Wrzucić kostki mięsa. Na dużym ogniu je smażyć, od czasu do czasu mieszać, aż sok z mięsa odparuje.

 

Gałązki selera i marchewki oczyścić, pokroić w nie za cienkie plasterki, a rzepkę w ćwiartki. Dodać do mięsa. Zalać piwem, dodać ziarna ziela angielskiego i pieprzu oraz listki laurowe, kilka gałązek rozmarynu i natki pietruszki (można je związać nitką). Dusić 20 minut w szybkowarze lub 40 bez niego, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia lub 10 minut przed jego zakończeniem potrawę doprawić powidłami i gruszkówką. Jeżeli potrzeba, dosolić. Dodusić, podawać na gorąco przybrane gałązkami świeżego rozmarynu (wygotowane zioła odrzucić).

Sos można zagęścić masłem zagniecionym z mąką lub samą mąką pszenną lub ziemniaczaną. Ale nie jest to konieczne – przydaje kalorii, a zawiesisty sos nie każdy lubi. Jeżeli „cienkiego” sosu byłoby za dużo, odparowujemy go, gotując na końcu danie bez pokrywki. Bagietka lub pszenne pieczywo włoskie pozwoli sosowi w pełni rozwinąć smak. Z kolei chleb razowy wzmocni go, ale trudniej będzie nim wymuskać talerz.

A obiecany egzotyczny deser? Będzie to wspomniany w poprzednim wątku sorbet. Takie zamrożone soki lub przeciery warzywne pochodzą z kuchni tureckiej. W upalne dni i noce nimi się schładzały damy w haremach, czekające na wizytę sułtana. Upału nie ma, ale sorbet jest dobry w każdą pogodę, zwłaszcza po daniach mięsnych – nawet tak smakowo finezyjnych jak nasze ragout. Przygotowałam go bardzo prosto. Po prostu kupiłam i otworzyłam puszkę przecieru z guawy. Jest to owoc wyjątkowo smaczny i dla nas egzotyczny. Przecier przekładamy do pudełka po lodach, mieszamy z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii lub mięty (dajmy coś od siebie!) i wstawiamy do lodówki.

 

Po 2–3 godzinach powinien być bardzo zimny i mieć odpowiednią konsystencję – nie powinien zmrozić się za mocno. Jeżeli tak by się stało, wyjmujemy go z zamrażalnika przed obiadem, aby zmiękł. Podajmy w kieliszkach lub szklaneczkach, przybrany listkami ziół, które wymieszaliśmy z przecierem.

 

Do takiego deseru pasuje filiżaneczka kawy. Najlepiej, oczywiście, zaparzonej w tygielku po turecku. Ale z ekspresu też nie będzie zła. Po kawie  na pewno znajdziemy czas na leniwy relaks. I na lekturę. Polecam tekst, rzecz jasna, o jedzeniu. Potraktujmy go jako deser dodatkowy i bezkaloryczny.

Tekst o historii i urokach smakoszostwa zamieścił w roku 1936 krakowski tygodnik „As”. Podpisał go Jan Maleszewski, dziennikarz ze stajni Mariana Dąbrowskiego, króla przedwojennej prasy, właściciela koncernu, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Zastanawia mnie, dlaczego przez cały okres wychodzenia pisma (1910–1939) zachowano tę archaiczną pisownię tytułu? Może miała podkreślić solidną przeszłość gazety? To się miało zapewne liczyć w walce z konkurentem, czyli krakowskim konserwatywnym „Czasem”. Rzeczywiście mocno starszym, bo ukazującym się od roku 1847. Żadna z tych gazet w końcu nie wygrała. „Czas” w roku 1934 wyemigrował do Warszawy, może za sprawą rozpychającego się Ikaca. A obie gazety zmiotła z powierzchni druga wojna światowa.

A oto obiecany nasz deser o smakoszach i obżartuchach. Podam go we fragmentach, w pełni zachowując ten o kuchni staropolskiej.

 

Czy podać sos tatarski czy Kabul? – zapytał kelner, nachylając się do mego ucha, jakby mi chciał powierzyć ważny sekret.

– Wszystko jedno – odparłem lekceważąco.

Mój przyjaciel, „spec” w rzeczach gastronomji, spojrzał na mnie z wyrzutem.

– Jesteś kompletnym ignorantem i co gorsza, nie chcesz się niczego nauczyć!

Zmiarkowałem, że wsiadł, jak to mówią, „na swego konika”. Cały obiad zeszedł nam na rozmowie kulinarnej, obficie popartej cytatami, nad wszelką pewność przekonywującemu. [Zeszło na czasy dawne i najdawniejsze].

[…] Wiemy, że najsławniejsi ludzie ówcześni byli smakoszami, a nieraz żarłokami. – „Przywódcą” smakoszów był wtedy, pan Brillat-Savarin, autor wydanej w roku 1825 książki „Physiologie du Gout”. Ludwik XIV zjadał olbrzymie ilości mięsa, to samo wnuk jego Ludwik XV i Ludwik XVI, jak zresztą wszyscy nieomal Bourbonowie. Fryderyk Wielki wprawdzie kłócił się o wydatki ze swym kucharzem, ale też miał zdecydowane oblicze w kwestjach kulinarnych, a z wyjątkiem Napoleona I, który jadł prędko i bez wyboru wszyscy wielcy Ludzie byli smakoszami. Wszak takiego Balzaca uwieczniono w stroju kucharskim, a Mickiewicz znał się na kuchni, wzdychając za polskiemi potrawami zagranicą i opisując je szczegółowo w „Panu Tadeuszu”.

Naokoło stołu biesiadnego gromadziło się w dawnych wiekach życie towarzyskie, tam też omawiano najważniejsze sprawy państwowe. Dobre jedzenie i dobry trunek były osiami, naokoło których kręciło się życie zamków, dworów monarszych czy też bogatych domów mieszczańskich.

Stąd wielki kult jedzenia, stąd w niem umieszczano nieraz punkt honoru. Gdy przeglądamy spis wielkich nazwisk, które figurują na kartach dziejów sztuki kulinarnej, spotykamy tam niebyle jakie osobistości: oto potrawę z ryżu „wymyślił” hrabia von Trauttmansdorff, austrjacki dyplomata, boeuf a la Strogonoff przypomina nam rosyjskiego ministra, zrazy nelsońskie znów słynnego admirała, zwycięzcę z pod Abukir, neapolitańskiego księcia Brontu i kochanka lady Hamilton, filet a la Pompadour, słynną kurtyzanę [błąd autora: była metresą króla Ludwika XV], indyk a la Regence ks. Orleańskiego, melba z owoców wymyślona została przez słynną śpiewaczkę australijską Melbę i stanowi jednaką dla niej glorję, jak jej głos [także błąd: lody z nazwiskiem śpiewaczki wymyślił na jej cześć słynny mistrz kuchni Escoffier, gotujący wtedy w Londynie], a brzoskwinie a la Chantilly łączą się z królewską rezydencją francuską, gdzie powstał ich pomysł [krem Chantilly, czyli po prostu bitą śmietanę kremową, ponoć wymyślił słynny francuski kucharz Vatel].

[…] Lecz jakżeż odbiegliśmy gustami kulinarnemi od naszych przodków! To, co im smakowało, budzi u nas politowanie, a przedewszystkiem podziw dla ich silnych żołądków!

Zobaczmyż, co jadano w Polsce np. w XVII wieku: „Dobry kapłon przed gody, albo w mięsopusty, schab karmnego wieprza tłusty. Nie odrzucę wołowej pieczeni lubi skopowej w jesieni, lub z sałatą cielęcina lub na powtórki przy sałacie i ogórki” – pisze jeden z ówczesnych pisarzy [Wespazjan Kochowski]. Wiemy, że ulubionemi potrawami ówczesnych Polaków były sarnie kiełbasy, groch z ciasta, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, łazanki gryczane w makowem mleku, na wety zaś ser, śmietana, owoce, cukry i groch, roztarty ze słoniną, co stanowiło specjalny przysmak. Wiemy, że ówcześni ludzie lubowali się w słodyczach i tak np. na dworze Stefana Batorego znajdowały się w pokojach duże skrzynie z słodyczami, z których król i dworzanie czerpali różne smakołyki.

Jakkolwiek zachowały się tylko nieliczne notatki o kuchni staropolskiej, to jednak mamy takie „menu” z przyjęcia weselnego: na pierwsze „dawanie” [wówczas na stole stawiano  razem wszystkie dania z kolejnego podania] były tam kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane, na drugie zaś „dawanie” zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałkami, baranki angielskie w czarnej jusze, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji, na trzecie „dawanie” kapłon z zieloną juchą, cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory.

Jak widzimy gusty kulinarne nasze odbiegają znacznie od podniebienia naszych przodków. Co najbardziej rzuca się w oczy w dziedzinie kulinarnej to rozliczność używanych przypraw. Podróżnik francuski Beauplan twierdzi, że w zamożnym domu używano rocznie za 10 tys. talarów przypraw: jest to przesada, ale znamionuje upodobanie Polaków do ostrych i kosztownych przypraw. Funt pomarańczy kosztował w r. 1648 na pieniądze przedwojenne [przedwojenne dla autora i czytelników, czyli sprzed I wojny światowej] około 25 koron austrj., funt cytryn 16 kor., funt kwiatu muszkatołowego 100 koron, funt szafranu aż 200 koron , łut pieprzu 8 koron itd. Nawet cukier był wtedy bardzo drogi: gdy król Stanisław August wjeżdżał do miasteczka Kobryniu w r. 1784, kahał żydowski przywitał go ofiarowaniem... głowy cukru!

A jak zewnętrznie przedstawiał się bankiet staropolski? Kto w nim uczestniczył?

I tu zaszły, jak można łatwo zrozumieć, wielkie zmiany w porównaniu z dniem dzisiejszym. Polacy nie biesiadowali sami, lecz za każdym gościem stała jego służba, albo przynajmniej najbardziej zaufany służący.

Nie jadano w zbyt wielkiem gronie, chyba, że chodziło o wystawne przyjęcie, fetę rodzinną, wesele itd. zwykle zaś w 6–8 osób. Przed każdym gościem stała flaszka z winem, przed gospodarzem zaś liczne puhary, kubki, szklanki, z których pił zdrowie gości. Przez gospodarza rozpoczęty puhar szedł z ręki do ręki. Jeżeli pito zdrowie bardzo znamienitej osoby, to według staro dawnego zwyczaju, tłuczono go o swą głowę!

Z tej okazji istnieje relacja odnosząca się do hetmana Jana Karola Chodkiewicza, który w Tołoczynie wypiwszy zdrowie króla Zygmunta III, rozbił kielich o swą głowę, na co król miał się odezwać: „Miły Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy!” Zwyczaj ten istniał do XVIII wieku, a piszą o nim ówcześni pamiętnikarze.

[…] Im uczta taka była bardziej wystawna, im więcej uwijało się przy stołach służby i im rzadsze i droższe wina podawano, tem większą famą cieszył się gościnny dom. A win pito przeróżnych : „witpachery, rozekiery, rywuły, małmazje”.

W opisie Warszawy przez Jarzemskiego znajdujemy obszerną notatkę o pałacu Kazanowskich, w którym znajdowały się srebrne fontanny, z których tryskały strumienie wina greckiego, włoskiego, hiszpańskiego i innych. Na święcone u Sapiehów w Dereczynie wina cypryjskie znajdowały się w tylu konwiach, ile było miesięcy w roku, a inne trunki stały w srebrnych baryłkach.

– Zastawa była w domach bogatych srebrna lub nawet złota, w uboższych cynowa lub nawet drewniana. Obok talerza kładziono łyżkę i kawałek chleba, obrusy były nieraz bardzo kosztowne, a półmiski nie stawiano wprost na obrusie, lecz na tacach metalowych, t. zw. „prawdach”. Nóż i widelec przynosił każdy gość ze sobą, a dopiero w pocz. XVIII wieku w niektórych domach pojawiło się kompletne nakrycie dla gości.

Gdy uzmysłowimy sobie te wszystkie szczegóły, spostrzeżemy, jak dalece odmienni jesteśmy od naszych przodków i jak inaczej pojmujemy komfort kulinarny!

Tak pisał autor przedwojenny, a co dopiero mówić nam, ludziom wieku XXI. Dla nas przedwojenny obyczaj jest już także historią. (Ciekawe, że autor przeliczył staropolskie przyprawy na korony zaborcy, a nie obowiązujące złotówki!). Warto jednak nad nią się pochylać i pielęgnować to, co z niej w nas pozostaje. A najpierw tego trzeba poszukać. Choćby w weekendy.

poniedziałek, 11 stycznia 2016
Węgorz i spółka

Tej ryby Nie jadamy często, z różnych przyczyn. Jest tłusta i ciężko strawna. Ale przede wszystkim droga. Nie każdy ją lubi z racji kształtu i niewiedzy co do sposobu przyrządzania (zwłaszcza w postaci świeżej, nie wędzonej). To węgorz.

Tego wędzonego kupuję nieczęsto, ale przecież z okazji szczególnej kolacji, dla uczczenia szczególnej osoby – warto się wysadzić. Zwłaszcza gdy honorowana osoba węgorza jada.

Jeden z felietonów zamieszczanych w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” poświęciła mu Pani Elżbieta. Znana dobrze bywalcom mojego bloga. Swoją pochwałę węgorza napisała na wiosnę w roku 1939. I odwołuje się do tej pory roku. Ale ponieważ temat jest aktualny także zimą, z niewielkimi skrótami go przytaczam.

Przez rok cały jadamy ryb mało, dużo zbyt mało w stosunku do obfitości i rozmaitości ryb morskich i słodkowodnych, jakimi rozporządzać możemy.

Jeszcze zimą raz albo dwa razy na tydzień w przeciętnym domu inteligenckim jawi się karp, który ubiegłej zimy miał poważnego konkurenta w mrożonych filetach z dorsza. To na obiad, na kolację jadano dużo: w domach zamożniejszych fląder, węgorzy wędzonych, cert, wędzonego dorsza, udającego i najniesłuszniej noszącego nazwę łososia – w mniej zamożnych kontentowano się piklingami i szprotkami, których w tym sezonie było stosunkowo mało.

Ale przyszła wiosna a z nią na koniec i tak dawno oczekiwane ciepło. […]

Jest jednak i w Polsce ryba, której smak na wiosnę dochodzi najwyższego stopnia i której obfitość mogłaby zadość uczynić największemu zapotrzebowaniu. Niestety, ryba ta i w pojęciach pań domu i w prasie ma niedobrą opinię. Jest to węgorz!

Nikt mu nie odmawia wielkich zalet smakowych, ale zarzucają mu zbytek tłuszczu, a co zatem idzie — małą strawność. Oryginalne przy tym jest to, że przypisując masę złych stron węgorzowi surowemu, jedzą węgorze wędzone, bardzo często niedowędzone, a zatem stanowczo szkodliwe dla zdrowia.

Jeżeli chodzi o tłuszcz węgorza, to duże, jesienne karpie mają tego tłuszczu nie mniej, a duże sumy bodaj że jeszcze więcej. W każdym razie w węgorzu nie spotykamy takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Tłuszcz węgorza jest rozłożony równomiernie w całym jego mięsie od głowy do ogona.

Warunkiem koniecznym unieszkodliwienia węgorza są: jego świeżość i doskonałe ugotowanie. Nawet węgorz smażony czy zapiekany wpierw powinien być ugotowany, ostudzony i dopiero potem poddany innym operacjom kulinarnym. Naturalnie ludzie, pozostający pod opieką lekarzy i którym tłuszcze są wzbronione, jeść węgorza nie powinni, lecz nie wolno im przecież jeść nawet przerastałej szynki.

Kucharki nie lubią gotować węgorzy, bo nie lubią ściągać z nich skóry. Otóż skóry tej ściągać nietylko nie ma potrzeby, lecz operacja ta nawet zmniejsza smakowitość węgorzowego mięsa. Węgorza wystarczy oczyścić tępym nożem i następnie natrzeć mocno żwirem lub grubym piaskiem, obmyć starannie a cały śluz z niego zejdzie, poczem posolić rybę na dwie godziny przed użyciem. Po ugotowaniu, kto nie chce jeść tej delikatnej skóry, usunie ją łatwo widelcem na talerzu, ryba będzie soczystsza, niż gotowana bez skóry.

Węgorze pozornie tylko są droższe od innych ryb. Brak łusek, malusia główka i bardzo mała ilość wnętrzności pozwalają kupować prawie o połowę mniej na wagę, niż każdej innej ryby. Półkilowy węgorz odpowiada kilowemu karpiowi lub szczupakowi. Oszczędna gospodyni w jednym dniu może zrobić potrójny użytek z węgorza. Wyborny rosół z francuskimi kluseczkami lub kaszą perłową. Węgorza gotowanego z kartoflami z wody i sosem musztardowym z kaparami lub korniszonami, albo węgorza osmażonego z sałatą (z cytryną i oliwą, śmietana niewskazana). Węgorza w galarecie na kolację z sałatą kartoflaną i chrzanem z octem. Wypadnie to nawet taniej, niż te same potrawy z innej ryby, a da się wykonać z minimalnym nakładem pracy.

Jeszcze mniej pracy wymaga od nas, oczywiście, węgorz wędzony. Zwykle podajemy go na zimno, jako zakąskę. Z racji tłustości dobrze mu robi, gdy zjemy go z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. A i tak dzieciom i chorym akurat tej ryby lepiej nie podawać.

To zakąska, od której można zacząć elegancką kolację. Podaję go ze skórą, bo tak lepiej wygląda i nie wysycha. Nadkrawam ją jednak, aby potem nikt nie musiał się z tym mordować na talerzu. Cytryna pasuje do każdej ryby, ale do tłustego mięsa węgorza szczególnie. A więc na półmisku czy talerzu z porcjami czy porcją węgorza kładziemy ćwiarteczkę cytryny. Uwaga, bez pestek! Koniecznie je trzeba usunąć, da się to zrobić szpiczastym nożem.

Do węgorza opasują sałatki. Ja podałam dwie.

Pierwsza to elegancka, z serc karczochów. Lubię mieć ich dyżurną puszkę. A druga była z… resztek. Czy z nich da się przyrządzić sałatkę, którą nie wstyd podać wśród dan odświętnych? Da. A w dodatku będzie bardzo smaczna. To klasyczna sałatka ziemniaczana, a użyłam do niej pieczonych ziemniaków z obiadu. Oczywiście, muszą być suche, bez sosu czy tłuszczu. Ziemniaki piekłam do obiadu ze skórką, były pokrojone w ćwiartki. Do sałatki skórkę zachowałam, ale kto woli jednak jej nie podawać – niech ją usunie.

Sałatka z serc karczochów i oliwek po mojemu

puszka serc karczochów

oliwki czarne i zielone

natka pietruszki

olej słonecznikowy lub oliwa

ocet z wina białego

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

sól, pieprz Telicherry

Z oliwy i octu (na trzy łyżki oliwy jedna octu), łyżeczki musztardy oraz przypraw, przyrządzić winegret, mieszając je  w zakręcanym słoiczku. Serca karczochów odcedzić z zalewy, rozłożyć w płaskiej salaterce, dodać oliwki, polać winegretem. Na końcu posypać posiekaną natką pietruszki.

Zimowa sałatka ziemniaczana po mojemu

ziemniaki pieczone

jabłko z czerwoną skórką

cebula łagodna lub dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

majonez

czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w kostkę. Podobnie skroić jabłko, pozostawiając na nim skórkę. Cebulę pokroić w kosteczkę drobniejszą, jeżeli to dymka – razem ze szczypiorem. Wymieszać z majonezem, posypać natką i pieprzem z młynka.

Obie sałatki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej. Czekając na podanie nabierają smaku. Podane z węgorzem lub inną rybą wystarcza za całą kolację. Ale kto ma większy apetyt, może je potraktować jako przystawkę.

Wróćmy jeszcze do węgorza, tak rzadko jest opisywany i podawany. A to ryba ciekawa i smaczna. Choć wciąż droga. Od wieków. W roku 1901 opisał go „Tygodnik Mód i Powieści”.

[…] Węgorza najczęściej przyrządza się w szarym sosie lub w marynacie, a rzadziej ugotowanego w jego własnym sosie, smażonego lub pieczonego na rożnie.

Do smażenia lub pieczenia lepiej jest nieobdzierać węgorza ze skóry, gdyż ta wytwarza pewien rodzaj powłoki niedopuszczającej wydobywania się z ryby tłuszczu i sosu, przez co mięso jest soczystsze. Węgorz w potrawie może również być ugotowany w skórze, ale tylko wtenczas, gdy potrawa ma być zaraz, póki gorąca, spożyta, inaczej gdy postoi i wystygnie, mięso od skóry nabiera smaku tranowego i już staje się niesmaczne. Jeżeli węgorz ma być gotowany lub smażony w skórze, należy dla dobrego jej oczyszczenia wytrzeć ją doskonale piaskiem lub solą. Do pieczenia dobierać trzeba węgorzy młodych, bo te mają smak delikatny. Gotując węgorza na zupę, skórę bezwarunkowo należy usunąć, gdyż rosół byłby mniej pożywny i smaczny.

Węgorze wędzone, dla tych co lubią tłuste rzeczy, są wielkim przysmakiem. U nas węgorze wędzone są bardzo drogie, dostać ich można tylko w większych handlach; sprowadzane są z zagranicy z miejscowości nadmorskich.

Dzisiaj te „miejscowości nadmorskie” nie leżą już za granicą. Ale węgorz nadal tani nie jest.

Bardzo ładnie, z ciekawą poradą na końcu, napisał o węgorzu Tadeusz Żakiej, pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. A ciekawe zwyczaje warto przypomnieć.

Węgorz
Anguilla anguilla

Swym wydłużonym kształtem przypomina węża (stąd nazwa) i jest rybą drapieżną, dość obficie występującą w polskich rzekach i jeziorach, znacznie rzadziej zaś w sklepach rybnych. Obyczaje godowe węgorza są jakby odwróceniem obyczajów łososia. Dojrzałe, pełne temperamentu węgorze wędrują na tarło w okolice Bermudów (Morze Sargassowe), a ich przezroczyste larwy, zwane leptocefalami, niesione prądami morskimi, w ciągu trzech lat powracają do rzek europejskich.

Mięso węgorza jest bardzo smaczne, ale bardzo tłuste, bardziej tłuste od średnio tłustej wieprzowiny i raczej ciężko strawne. Przed przyrządzaniem potraw z węgorza trzeba ściągnąć z ryby skórę, co nie jest ani łatwe, ani przyjemne. Największą popularnością cieszy się węgorz wędzony, osiągający dość słoną cenę. Wędzony węgorz to bardzo smaczna i elegancka przystawka pod wódkę.

Gdy porcję węgorza polejemy na talerzyku łyżeczką spirytusu i zapalimy,
nie tylko znacznie łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę, lecz i mięso lekko podgrzane
rozwinie swój pełny aromat.

Wielką sławę zdobyła (rzecz gustu) hamburska zupa z węgorza, słodko-kwaśna z dodatkiem suszonych śliwek i małych, kompotowych gruszek.

Kuchnia Hamburga specjalizuje się w potrawach z ryb. Na tamtejszym Fiszmarkcie ryby kupuje się od wieków. Podobnie dawne są rybne dania, a najstarsza zapisana recepta na tę słynną zupę na węgorzach (Aalsuppe) pochodzi z roku 1788. Wspominał ją Henryk Heine (1797–1856) w swej „Baśni zimowej”, gdy opisywał Hamburg, wprawdzie „mniejszy do Wenecji”, ale za to z „najsłynniejszymi ostrygami”. Ta zupa z węgorza jest właściwie Eintopfem, czyli pożywnym posiłkiem jednogarnkowym, a w jej skład wchodzi także druga specjalność hamburska – wędzonka.  Heine z ironią pisał o niej, że „jest dla ludzi wspaniałym, zbawiennym wynalazkiem”. Dlatego dodaje sią ją nawet do ryb. Ale właściwego smaku nadaje zupie, choć może trudno w to uwierzyć, porcja suszonych owoców. Cóż, jak pisał i Żakiej, de gustibus

czwartek, 21 maja 2015
Karczochy pod rękę z kasztanami

Dlaczego tak? Bo taką sałatkę wymyśliłam. Gościom smakowała, może to jest jakaś rekomendacja. Ale, ale, czy wiemy co to karczochy? U nas wciąż są rzadko spotykane, chociaż znane od wieków. Opisał je i podał kilka przepisów ich przyrządzania Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Ale wiadomo, że były znane i wcześniej. Pewnie, jak wiele smacznych warzyw, via Italia, jeszcze w wieku XVI. Ale co najmniej od wieku XVIII karczochy w Polsce powszechnie znano i jedzono; oczywiście, w wielkim świecie arystokratów i bogaczy. W pierwszej połowie wieku XX były jeszcze znane, choć już wtedy uważano je za warzywo zapomniane. Druga połowa tego wieku przyniosła im kompletne zapomnienie. Opis karczochów podam cytując i nieco zmieniając jedno z haseł „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa (wyd. 1994).

Karczochy

Ich nazwa ta pochodzi z włoskiego carciofollo. Ale bywały nazywane i inaczej. Ta inna ich nazwa, spotykana nieraz w starych przepisach nazwa, brzmi: artyszok. Pochodzi od francuskiego artichout; podobnie brzmi po rosyjsku – artiszok. Dzisiaj zupełnie wypadła z obiegu.

Pewne jest, że bez karczochów nie ma wykwintnej kuchni. Świeże kwiaty karczocha – tę część się spożywa – są zielone i stulone. Brązowawe i rozchylone są niesmaczne; takich nie kupujmy! Najdelikatniejszy jednak jest środek kwiatu, tzw. serce.

Maria Monatowa tak opisywała to warzywo: „Karczochy uchodzą za jedną z najwykwintniejszych jarzyn, dlatego bywają podawane przy wystawnych śniadaniach i obiadach. Należy kupując wybierać duże, podługowate, z zielonymi liśćmi, których pierwszy rząd zupełnie odrzucić, a pozostałe obciąć i obrównać nożyczkami. Włókna, znajdujące się w środku, wydrążyć od góry łyżeczką do wydrążania kartofli, wymyć je dobrze w zimnej wodzie, a następnie włożyć do wrzącej wody, do której wcisnąć dużo soku z cytryny, aby zachowały ładny zielony kolor, wsypać soli z łyżeczką cukru, przykryć je i gotować przez dobre pół godziny. Gdy boczne listki z łatwością odchodzą od korony, jest oznaką, że ugotowane; wtedy je wyjąć z wody, ułożyć liśćmi na dół, by dobrze ociekły i albo podać gorące do sosów, albo zastudzić na zimno”.

Przydługo, ale na temat. Można do tego dorzucić, iż dobre karczochy powinny być ciężkie i zwarte. Gotowane (byle nie w garnkach aluminiowych, gdyż barwią się wtedy na brzydki szary kolor) podaje się z różnymi sosami – gorącymi lub zimnymi. Na ciepło na przykład klasycznie, z sosem beszamelowym lub holenderskim, na zimno zaś z sosami majonezowymi, np. remoulade czy tatarskim, lub po prostu z winegretem, czyli oliwą i winnym octem. Macza się w nich mięsiste liście i obgryza ich nasadę. Delikatne serce karczocha je się nożem i widelcem. Konserwowe serca karczochów można dodawać do sałatek.

Właśnie taką konserwę kupiłam. Karczochy zachowały w niej swoją bladą urodę i doskonały smak. Doskonały dla tych, którzy go lubią.

Połączyłam je w sałatce ze słodkawymi wszak kasztanami. Nie jest to sezon kasztanów, ale można kupić takie już ugotowane, choć jeszcze w nadciętych łupinkach. Są dość dobrej jakości.

Sałatka z serc karczochów i kasztanów po mojemu

puszka serc karczochów

opakowanie ugotowanych kasztanów

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

oliwa extra virgine

sól, cukier, czarny pieprz

listki świeżej bazylii

Serca karczochów raz zagotować w zalewie, odcedzić, ostudzić. Kasztany wyłuskać, starając się zostawić je w całości. W słoiczku umieścić składniki winegretu (oliwę, musztardę, cukier i pieprz oraz, jeżeli potrzeba, sól), potrząsając połączyć je w sos. Wystudzone karczochy wymieszać z kasztanami, zalać winegretem. Przybrać listkami bazylii.

O tym, jaka była znajomość karczochów przed wojną, świadczy felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Jest ciekawy także dlatego, że ukazuje jak się przedstawiał ówczesny – i jeszcze wcześniejszy – handel warzywami. Proszę się nie dziwić ortografią inną niż dzisiejsza; też jest przedwojenna.

 

Od lat blizko czternastu uważnie śledzę za ewolucją spożycia jarzyn przez naszą stolicę. Narazie, po Niemcach, rynek nasz wyglądał, jak targ w małem miasteczku: kapusta, cebula, buraki, marchew i kartofle. Nawet tak zwana „włoszczyzna”: pory, selery, pietruszka i kapusta włoska były drobne, marne i — drogie. Zamiast łodyg rumbarbarowych sprzedawano jakieś biczyki dzikiego, zielonego zielska. Powoli bardzo, ale systematycznie zaczęła się zmiana na lepsze.

Kalafjory i pomidory stały się codziennem pożywieniem nawet najmniej zamożnych mas ludności — przez drugą połowę lata do najpóźniejszej jesieni. Szparagami i ślicznymi, bujnymi pękami rumbarbaru są zasypane stragany przez wiosnę całą. W zimie mamy wszystkie sałaty zielone, używane we Francji i Włoszech, za wyjątkiem może jednej rzerzuchy [!] wodnej, której hodowlą u nas się zająć nie umieją, czy nie chcą.

Pieczarki też zaczynają sobie podbijać rynki stołeczne i serca gospodyń, — chociaż daleko im jeszcze do ślicznych, białych, zwartych pieczarek francuskich, — no i ceny ich są nizkie — latem, kiedy cała zamożniejsza część ludności przebywa poza miastem, i ztąd mało kto je kupuje. Z nastaniem jesieni, a głównie zimy, kiedy innych grzybów brak, drożeją one niepomiernie.

Pokrzywdzonymi pozostały selery i pory, których nikt jakoś nie chce uznać za jarzynę, a wszyscy uważają za dodatek do zupy. Jeszcze pory są i ładne i dostępne, ale o ładnego selera, nie obrośniętego drobnymi korzonkami jak brodą, nie tylko trudno, ale i kosztuje taki seler conajmniej tyle, co dwa kilo buraków lub marchwi.

Najgorzej się dzieje karczochom.

Jarzyna ta, we Francji będąca w tak powszechnem użyciu, że widzi się robotnika na ławce chodnikowej, spożywającego swój długi, biały chleb, zagryzając go listkami ugotowanego karczocha i popijającego ten posiłek łykami wina wprost z butelki, (jarzyny ugotowane sprzedają tam w każdym spożywczym sklepie), u nas jest dostępna chyba miljonerom.

A jednak hodowla jej jest tak prosta i tak nieskomplikowana, że na dalekiej północy, na Łotwie obecnej, a w dawnych Inflantach polskich, mieliśmy jej więcej, niż liczny dom, zawsze pełen gości, ich mógł spożyć. Coprawda zbyć ich nie było gdzie, bo jak się je posłało do liczącego naówczas sto dwadzieścia tysięcy mieszkańców Dyneburga, to nikt ich nie kupował, a gawiedź uliczna otaczała ogrodnika, wykrzykując: „Chodźcie zobaczyć warjata, co zielone szyszki sprzedaje i twierdzi, że są jadalne.”

Mam wrażenie, że stolica nasza niezbyt daleko wyprzedała owe duże, ale dzikie miasto kresowe. Na targach handlarki, zapytane o karczochy, nie wiedzą o czem mowa. W dużych sklepach spożywczych są karczochy, ale jakie i po jakiej cenie!? Przechodząc parę razy tygodniowo koło porządnego sklepu, widzę stale kilka, czy kilkanaście (nie liczyłam) karczochów, ułożonych wraz z innymi sezonowymi smakołykami koło samych drzwi wejściowych. Karczochy duże, ale nie najlepszego gatunku. Najlepsze karczochy, tak zwane Laońskie, mają pęki kwiatowe podłużne, o mięsistem denku, liściach gładkich i małej ilości pręcików kwiatowych, tak zwanego siana. Te karczochy były płaskie, kolczaste i z wyglądu nie wróżyły o nadzwyczajnym smaku.

„Po czemu karczochy?”

„Po złotemu sztuka!”

Poszłam dalej, rozmyślając, że na cztery osoby takie karczochy kosztowałyby cztery złote plus masło, lub — jeżeli je podać nadziewane — pieczarki, słoninka, etc., etc.

Obiad z trzech porządnych dań z przystawką, przy obecnych, nizkich cenach produktów, na cztery osoby też za cztery złote mieć można i to dobry obiad.

To też karczochy te i dotąd leżą przy drzwiach wejściowych.

A potem usłyszę od producentów. „Jarzyn wykwintniejszych hodować się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od sprzedawców: „Jarzyn wykwintniejszych trzymać się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od konsumentów: „Tak lubimy jarzyny, ale cóż, kiedy na lepsze, rzadsze nikogo z nas nie stać!”

Takie to były paradoksy przedwojennego rynku warzyw. My opisanych dylematów nie mamy. Bo świeże karczochy pojawiają się u nas bardziej niż rzadko! Szkoda. Na razie kupujmy więc te ich serca, sprzedawane w puszkach. Warto.

wtorek, 09 września 2014
Jeszcze jeden karczoch dzisiaj

„Tygodnik Mód i Powieści”, kobiece pismo ilustrowane, a właściwie „illustrowane”, jak wtedy pisano, w roku 1912 dodał do swojej nazwy nowe określenie – „Nasz Dom”. Już za rok ta nazwa zastąpiła pierwszy, można rzec historyczny, człon tytułu pisma istniejącego od lat 50. wieku dziewiętnastego. Pod zmienionym odważnie tytułem tygodnik ukazywał się jeszcze tylko przez dwa lata. Po Wielkiej Wojnie już się nie odrodził. Znakomicie prosperujące pismo upadło. Na rynku pozostał jego główny konkurent – „Bluszcz”.

W „Tygodniku” dział kulinarny przez lata prowadziła Marta Norkowska (1872–1930), właścicielka jednej ze szkół prowadzenia gospodarstwa, redaktorka porad kulinarnych w różnych kobiecych pismach, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. A co najważniejsze, znana propagatorka kuchni jarskiej. Na rok 1912 przypada jej cykl opisujący różne jarzyny, będące podstawą diety bezmięsnej. Wśród opisywanych znalazł się i karczoch, do którego chętnie wracam.

Jest wciąż u nas mało znany, a przecież smaczny i bardzo zdrowy. Choć, uczciwie mówiąc, nie każdy go polubi. Ale gdy polubi, to już na zawsze. Karczoch nie jest łatwy do gotowania. Pamiętam, jak takie całe karczochy przywiozłam z Francji lat temu... no cóż, już prawie ze dwadzieścia, i mozolnie gotowałam, zastanawiając się, co z tych liści da się zrobić. A w tym, jak we wszystkim, pomaga wprawa. Kto chce uniknąć wspomnianych rozterek, może kupić obecnie już obgotowane tzw. serca karczochów.

Słoiczki lub puszki włoskie, hiszpańskie lub francuskie są dostępne także w sprzedaży internetowej. Te środki, nazywane sercami, są samą kwintesencją karczocha. Bardziej treściwą niż mięsiste końcówki jego liści. Dla wykorzystujących całe karczochy są przeznaczone porady pani Norkowskiej. Pomogą tym, którzy sięgną po to warzywo pierwszy raz.

Karczochy należą do jarzyn zdrowych i lekkostrawnych, a skutkiem zawartości dużej ilość żelaza i soli mineralnych, są dla organizmu jarzyną bardzo pożyteczną. Przed gotowaniem należy je starannie przygotować: nożem ściąć łodygę u spodu, końce liści nożyczkami poobcinać i zrównać, a pierwszy rząd dolnych liści, zazwyczaj przywiędniętych, odrzucić. Potem małą łyżeczką wydrążyć włókna ze środka, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, do której można dodać, aby nie zczerniały, trochę kwasku cytrynowego. Gotować karczochy prędko, jak wogóle wszystkie zielone jarzyny, na dużym ogniu, wkładając je do wrzącej wody, do której dodać trochę soli i cukru. Przekonać się, czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków: jeżeli odejdzie z łatwością, są już ugotowane. Po wyjęciu z wody ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła; jeżeli duże, można je rozkroić, a spody starannie z włókien jeszcze oczyścić. Potem je na półmisku ułożyć, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski, albo sos pomidorowy. Bardzo smaczne są karczochy na zimno; należy wtenczas przyrządzić sos „vinaigrette”, t. j ., żółtko surowe utrzeć z oliwą, rozprowadzić octem lub cytryną, dodać soli i troszkę cukru. Kto lubi sos ostrzejszy, może dodać musztardy.

W swojej książce pani Marta dorzuca jeszcze jedną ważną poradę: „Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone”. Dodam do tego, że nie muszą być podługowate, ale mają mieć głowy czyste w kolorze (bez plam i zaciemnień), o zwartych liściach. I nie powinno się ich przetrzymywać za długo. Tracą szybko jędrność.

Nie gotowałam całych karczochów, poprzestałam na gotowych ich sercach. Podałam je we francuskim sosie nazwanym sauce vierge, czyli panieńskim, dziewiczym. Jest bardzo prosty i zawiera składniki sezonowe. Ze szczególnym uwzględnieniem pomidorów. W zasadzie pomidory i dobra oliwa o tej porze roku wystarczą za całe danie! No, może podane z makaronem ugotowanym al dente lub po prostu z dobrym pieczywem. Dołóżmy do nich garść zieleniny i podajmy jako sos. Także do karczochów. Warto do niego na stole położyć bagietkę lub chleb o miękkim miąższu, aby wymuskać nim salaterkę z oliwą, która nabierze boskiego smaku od tych wszystkich warzyw i zielenin.

Przepis zaczerpnęłam z książki z serii „Smaki świata”, pt. „Francja”, ale przygotowałam go po swojemu. Nie podaję proporcji sosu, bo można je dopasować do potrzebnej ilości i do własnego smaku. Trzeba go przygotować co najmniej godzinę przed podaniem, aby smaki się doskonale przegryzły.

Karczochy w sosie vierge po mojemu

puszka serc karczocha

duże dojrzałe i mięsiste pomidory

cebula dymka ze szczypiorem

młoda cebulka perłowa

młody czosnek

posiekana zielenina: bazylia, estragon lub kolendra, natka pietruszki, koperek

rozgniecione ziarna kolendry

sok z cytryny

cukier

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

oliwa extra vergine

Pomidory drobno posiekać (sok z pestkami wycisnąć do innych celów). Podobnie potraktować dymkę razem ze szczypiorem, zioła i czosnek oraz cebulkę. Wymieszać z oliwą. Posolić, posłodzić do smaku (pół łyżeczki), wmieszać świeżo zmielony pieprz. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Teraz kwestia do rozstrzygnięcia. Czy sos podać na zimno, czy go podgrzać? Otóż, zrobimy jak chcemy. Byle tylko sosu nie zagotować zbyt mocno. Ma być letni, lekko przemieszany, wtedy smaki pomidorów, cebuli, czosnku i ziół będą jeszcze bardziej wyraziste. Wtedy karczochy podajmy też na ciepło, zagrzane lekko i zalane sosem. Ale ten „dziewiczy” sos podany na zimno będzie też znakomity, bo pełen świeżości i kruchości. Idealny na ostatnie ciepłe dni tego lata.

wtorek, 19 sierpnia 2014
Warzywo mniej znane: karczoch

Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę
.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony [...] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!

poniedziałek, 15 lipca 2013
Bób – warzywo sezonowe

W kuchni, jak w życiu – rządzą pory roku. Dzisiaj wprawdzie już nie z konieczności, ale z wyboru. Pewne owoce, warzywa i potrawy z nich jemy już nie tylko dlatego, że się pojawiają, bo są ich zbiory (za sprawą globalizacji i postępu w uprawach są dostępne przez cały rok), ale dlatego, że właśnie o tej porze roku, w tę pogodę, w tym pejzażu nam smakują. Takim warzywem jest bób. Znany w kuchni domowej, w niektórych książkach kucharskich wręcz nieobecny. Dlaczego?

Tadeusz Żakiej (opisywałam jego postać wcześniej), piszący pod pseudonimem jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (wyd. Iskry, Warszawa 1976) pisał o nim, że „jest jedną z najstarszych uprawnych roślin strączkowych. (...) Jego ziarna znaleziono w ruinach Troi oraz w szczątkach osady w Biskupinie. Wspominają go Homer i Herodot”. Historycznie obecny, „w kuchni wykwintnej” już nie. Jak tłumaczy autor, dlatego że „sprzyja powstawaniu w jelitach ‘wiatrów’. Jest jednak jarzyną bardzo pożywną, zawiera bowiem dużo białka oraz witaminy z grupy B”. Co ma pożywność do kuchni wykwintnej to tajemnica autora (albo redaktora). Dostrzega obecność bobu „w kuchni ludowej”, jak i to że „cieszy się dość dużą popularnością wśród używającej dużo ruchu młodzieży. Unikać go powinni ludzie starsi oraz ci wszyscy, którzy prowadzą siedzący tryb życia”.

Zdecydowałam się mimo tych przestróg na ugotowanie bobu. Bo bardzo go lubię. O czym pisałam w zeszłym roku, zapewne o podobnej porze roku. Bób gotuje się bardzo prosto. Ale poczytajmy, co o bobie i jego podawaniu pisała Marta Norkowska. Należała do kilku wielkich dam, czy tylko gospodyń, piszących o kuchni na przełomie wieków XIX i XX. Prowadziła szkołę, w której uczono zasad gospodarowania, w tym gotowania. Wielką popularność uzyskała jej książka pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej”. Wydanie, którego reprint mam, to już „jedenasty tysiąc” nakładu, jak zapisali wydawcy. Była to zasłużona dla polskiej książki (i autorów) spółka Gebethner i Wolff. Nie stracili na tej pozycji na pewno!

Bób

Bób można spożywać pod dwoma postaciami. Zanim zaczną się tworzyć nasiona, można młode strączki bobu zrywać i przygotowywać tak jak zieloną fasolę gotując je w osolonej wodzie i podając z masłem; strączki te są bardzo smaczne. Później gdy łupiny grubieją, a ziarna się wykształcają, należy je wyłuskać i gotować w słonej wodzie, a wyjąwszy, udusić w maśle albo w słoninie. Młody bób najsmaczniejszy, podlany masłem rumianem z bułeczką – stary suchy bób można przyrządzać jak groch.

Drugi z zamieszczonych przepisów sięga do tradycji kuchni francuskiej. Zdaje się, że ona nie odwracała się od bobu tak, jak polska. Może wynikało to ze wstydu ze wszystkiego, co wiejskie? Francuzi chyba wcześniej niż my zaczęli doceniać kuchnie regionalne. Przykładem przepis zamieszczony przez panią Martę; przypominam, że cytuję zawsze w pisowni oryginału:

Młody bób z karczochami po francusku

Ugotować oddzielnie kwaterkę młodego bobu i 2 karczochy. Po ugotowaniu, odjąć liście karczocha, odrzucić twarde części a wszystkie miękkie końce wraz ze środkiem pokrajać, zmieszać z bobem, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu i razem dusić przez 10 minut; potem podsypawszy odrobinę mąki, zagotować, a na wydaniu wsypać koperku i pietruszki zielonej.

Jeżeli nie mamy karczochów, a mamy bób, możemy na sklepowej półce poszukać słoiczka z sercami karczochów w oleju. Zmieszamy je z bobem w podany sposób. Chyba jednak bez podprawiania mąką.

Ja przyrządziłam bób bardzo prosto. Widać go na zdjęciu wyżej.

Bób po mojemu

bób

sól

sezam czarny

natka pietruszki lub/i koperek

oliwa

Bób posolić i ugotować na parze. Czas gotowania zależy od jego wieku. Młodszy jest gotowy po dziesięciu minutach. Trzeba sprawdzić, aby był już miękki, ale jędrny i jeszcze się nie rozpadał. Wyłuskać do salaterki. Skropić najlepszą oliwą, posypać czarnym sezamem.

Najprościej, jak to możliwe. Czas zabiera łuskanie bobu, ale musimy to zrobić, jeżeli chcemy go podać jako sałatkę. Można ją podawać na ciepło lub na zimno.

Czarny sezam, którego użyłam, jest w smaku intensywniejszy od białego. Ten biały można wzbogacić smakowo, prużąc go przez chwilę na suchej patelni. Zamiast sezamu można wziąć kminek lub kumin. Warto by je rozetrzeć w moździerzu. Też można je uprużyć.

Kto lubi, może w oliwie rozetrzeć ząbek, dwa czosnku. A zamiast natki pietruszki można zastosować inne świeże zioła: klasycznym dodatkiem do fasolowych jest cząber. Ale może być oregano, bazylia, lubczyk. Każde nada sałatce innego smaku. Zioła oraz przyprawy neutralizują te niemiłe właściwości bobu, o których pisał Tadeusz Żakiej.

niedziela, 23 czerwca 2013
Obiad niedzielny na campingu

Niedziela. Leniwa jak każdy tu dzień powszedni. Plaża. Słońce. Błękit nieba. A może wysilić się i podać obiad trzydaniowy? Tak zrobiłam. Warzywa i tutejsze owoce są jego podstawą. Tam, gdzie przebywam, staram się gotować z produktów lokalnych. A obok darów morza i wina Langwedocja słynie właśnie i z darów ziemi.

Nasz obiad składał się z przystawki, dania głównego i deseru. Był jednak lekki, w sam raz na cieplejszy dzień. Oczywiście, nie chciałam spędzać przy kuchence za dużo czasu. Morze zawsze mnie woła! Większość czynności wykonałam wcześniej. No i, rzecz jasna, wszystko pomyłam, aby na koniec tylko wykończyć danie główne. Przystawka i deser były zimne, z lodówki.

 

Karczoch z sosem campingowym po mojemu

Dla 2 osób

karczoch

połówka cytryny

Na sos:

crème fraîche

majonez

natka pietruszki, posiekana

czosnek, roztarty lub drobniutko posiekany

pieprz

Karczocha czyli artyszoka przygotować do gotowania: odciąć łodygę i, najlepiej nożyczkami, końcówki liści. Od razu po przycięciu świeżo przycięte miejsca smarować cytryną. Nie powinny ściemnieć. Zagotować wodę tak, aby sięgała nie wyżej niż do połowy karczocha; raczej jej dać mniej. Osolić, dodać nieco białego wina. Wstawić warzywo łodygą do góry, gotować z kwadrans. Najlepiej gotować je na parze, ale w campingowych warunkach nie zawsze się tak da.

Sos przyrządzić mieszając wszystkie składniki. Zamiast czosnku można wziąć szalotkę albo dymkę ze szczypiorem lub świeże zioła. Zamiast pieprzu – jakąś przyprawę. Gdy brak śmietany wziąć sam majonez –  i na odwrót. Sos powinien być gęsty, schłodzony.

Karczocha po ugotowaniu odsączyć, przeciąć na pół. Schłodzić. Przekroić na dwie połowy, wyjąć włoski znad najcenniejszej warstwy dna, czyli serca karczocha. Wstawić wraz z sosem do lodówki. Wyjąć przed podaniem.

Gdy nie mamy składników na sos śmietanowo-majonezowy, podajmy warzywo z oliwą albo z sosem winegret i, ewentualnie z posiekanym czosnkiem. Nie podaję, ile czosnku wziąć, bo każdy ma swoją miarkę.

Danie główne podgotowałam wcześniej, ale wykończyłam tuż przed podaniem. To było risotto. Przygotowane w warunkach campingowych. I je opiszę.

 

Risotto z kurczaka i melona po mojemu

Dla 2 osób

3/4 szklanki ryżu arborio lub innego okrągłego

sól

oliwa

cebula

1–2 piersi kurczaka, pokrojone w paseczki lub kostkę

zioła prowansalskie lub inna przyprawa

pół małego melona, pokrojonego w kostkę

natka pietruszki lub świeże zioła

białe wino wytrawne, bulion z kostki lub woda

masło lub crème fraîche

starty ser

Na patelni, w której będzie przyrządzane risotto, rozgrzać oliwę, ew. z łyżką masła, usmażyć kurczaka, natartego wcześniej przyprawami, np. ziołami prowansalskimi. Posolić go i zdjąć z patelni, odstawić.

Ponownie rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, zeszklić ją. Do cebuli dodać ryż, smażyć, aż każde ziarnko będzie otoczone tłuszczem. Teraz można odstawić patelnię, przykryć ją i – iść na plażę. Kurczaka i melon zostawmy w lodówce lub pod przykryciem. Risotto wykończymy przed podaniem.

Rozgrzać ponownie pozostawiony ryż, dodać do niego kurczaka, podlać białym winem (zamiast niego można zastosować wywar warzywny lub drobiowy albo samą wodę). Gotować jak zwykle, w miarę potrzeby dolewając płynu; jeżeli będzie to tylko woda lub wino, warto ryż posolić. Po 20 minutach, gdy ryż będzie miękki ale jędrny, wmieszać starty ser, dodać kostki melona i natkę lub zioła. Na końcu warto wmieszać w ryż łyżkę masła lub crème fraîche. Podawać natychmiast.

Deser także przygotowałam wcześniej i czekał w lodówce. Nie był wymyślny, ale prezentował się niezgorzej. Do niego można dać filiżankę espresso, a może jakiś likier?

 

Szaszłyczki z owoców z prostym sosem

pół melona

kilka truskawek

crème fraîche lub gęsta śmietana

rozgniecione truskawki lub dowolne: galaretka, dżem, marmolada

ew. cukier

Na patyczki do szaszłyków (zamiast gotowych można ustrugać z drewna lub użyć zdrewniałych łodyg np. rozmarynu; ozdobi deser zieloną kitką) nadziać na przemnian kostki melona i połówki truskawek. Pozostałe truskawki rozgnieść ze śmietaną na sos. Można go osłodzić. Zamiast owoców można wziąć jakiś słodki przetwór owocowy; ja użyłam dżemu z mandarynek, nazywanego korsykańskim.

Kto ma lody, najlepiej niech się nie bawi w przyrządzanie nawet tak prostego sosu, lecz je poda do szaszłyczków. Oczywiście, można je przyrządzić z kombinacji różnych owoców. Do deseru podałam tutejsze ciasteczka. Pochodzą z Sète, a ich nazwę widać na zdjęciu. My mówimy na nie zezetki.

Jak widać, niedzielny obiad dał się przygotować i szybko, i na raty. Z ograniczeniem naczyń, aby jak najmniej zmywać.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl