O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: gruszki

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

wtorek, 16 maja 2017
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

piątek, 21 października 2016
Ryba o zielonych ościach. Plus pocieszająca gruszka

Ma wydłużony kształt, dziwny ostry dziób, a w środku – zielone ości. To belona, ryba morska. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał ją krótko i beznamiętnie. Na zdjęciu długość ryby widać dzięki jej porównaniu z bagietką.

Belona
Belone belone

Ryba morska z rzędu belonokształtnych. Długość do 90 cm. Występuje od Morza Czarnego do M. Norweskiego. W M. Bałtyckim poławiana wiosna i latem. Mięso ma smaczne.

Otóż to. A jeżeli nas interesuje opis barwniejszy, zajrzyjmy do pozycji Stanisława Stupkiewicza „Nasze ryby” (2009):

Wygląda jak skrzyżowanie węgorza z bocianem: strzałkowato wydłużone, niskie ciało, szczęki wyciągnięte w długi dziób. Upłetwowieniem przypomina z kolei szczupaka, gdyż płetwę grzbietową i odbytową ma przesunięte daleko do tyłu. Jeśli dodać do tego przesunięcie płetw brzusznych poza połowę długości ciała oraz głębokie wcięcie płetwy ogonowej, to jako żywo nasunie się porównanie z sylwetką samolotu naddźwiękowego. […]

Osobliwością belony jest zielona barwa ości, co wielu zniechęca do jej mięsa, skądinąd bardzo smacznego.

No właśnie. Gdy zobaczyłam więc belonę w sklepie, od razu musiałam ją kupić. W dodatku była już uwędzona, pięknie złota. Długa, nawet bez odłamanego „dzioba” wyglądała niesamowicie. A przyrządziłam ją w prostej sałatce ziemniaczanej z jesiennymi akcentami.

Sałatka kartoflana z wędzoną beloną po mojemu

belona wędzona

2–4 ziemniaki

czerwona papryka

koperek, natka pietruszki, dymka ze szczypiorem

grzybki marynowane

6 łyżek oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z białego wina lub ocet z grzybków

czarny pieprz lumpung

zielony pieprz marynowany

ew. sól morska

Belonę obrać ze skóry, usunąć kręgosłup i wszystkie ości. Mięso rozdzielić na kawałki. Posiekać natkę, koperek i szczypior. Dymkę pokroić w plasterki, a oczyszczoną paprykę w paski. Malutkie grzybki zostawić w całości, większe pokroić.

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki. Jeszcze ciepłe wymieszać z kawałkami ryby i grzybkami, doprawić octem i olejem. Dodawać posiekaną zieleninę, paprykę i krążki cebuli. Posypać zielonym pieprzem, ostrym pieprzem lumpung, a – jeżeli potrzeba – solą do smaku. Wymieszać.

Po zdecydowanej w smaku sałatce z wędzoną rybą bardzo dobrze będzie podać deser. Przygotujmy go wcześniej. Będzie to krem w rodzaju włoskiego tiramisu. Z sera mascarpone, oczywiście. Przyrządza się go bardzo łatwo, co podsuwam moim wnukom. Agatko, Adasiu, do dzieła! Dopowiem, ze przygotowałam go w dwóch odsłonach. Jedna nadaje się dla dzieci, druga jest tylko dla dorosłych.

 

Krem czekoladowy z mascarpone po mojemu

250 g sera mascarpone

tabliczka czekolady gorzkiej (stołowej)

3/4 szklanki cukru

2 jajka

ok. pół filiżanki zaparzonej kawy

szczypta soli

 

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce (3 minuty w 450 W), przestudzić (mieszać co jakiś czas). Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka rozetrzeć z cukrem do białości, białka ubić ze szczyptą soli. Wymieszać żółtka z rozpuszczoną czekoladą oraz kawą (można dać mniej; uważać, aby krem nie stał się zbyt rzadki), wymieszać z białkami (najpierw do masy czekoladowej domieszać tylko trochę ubitych białek, dopiero potem pozostałą część).

Krem jest gotowy, można go schłodzić. A jeżeli przyrządzimy krem dla dorosłych, może będziemy chcieli go wzbogacić jesienną gruszką. Ugotujmy ją w czerwonym winie. Z korzeniami. Przestudzoną możemy podać do czekoladowego tiramisu. Albo podać samą, razem z winem. Też będzie smaczna.

 

Gruszka w czerwonym winie na kremie po mojemu

krem czekoladowy z mascarpone (przepis wyżej)

1–2 twarde gruszki

szklanka czerwonego wina

miód do smaku

przyprawy korzenne: cynamon, kardamon, mielone goździki

Gruszki pokroić w półplasterki. Kto chce, może je obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Wino mocno zagrzać (nie gotować!) z miodem i korzeniami. Dodać gruszki, na małym ogniu gotować 5–10 minut, co zależy do tego, czy mają być całkiem miękkie, czy twardsze.

 

Przestudzić. Wyłożyć na krem czekoladowy. Można przybrać listkami świeżej mięty.

Na gruszki jest teraz sezon. Koniecznie z tego skorzystajmy! Można je dodawać nie tylko do deserów, ale i do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. Nie są tak kwaśne jak jabłka, dlatego ich słodki smak warto podkręcać korzeniami, w tym pieprzem. Przy deserach pieprzu, oczywiście, nie dodajemy. Pyszna jest tarta gruszkowa, tort z obgotowanymi w syropie gruszkami, gruszkowe sałatki i kompoty (ale takie prawdziwe, z owoców, nie z wody), galaretki, kremy.

Kuchnia polska gruszki zawsze ceniła. A rosły przecież w przydomowych sadach. Jakie? Kilka ich gatunków wymienia tekścik z roku 1827, z „Kuriera Warszawskiego”. Tu także o zdrowotnych ich właściwościach. Nie pomija także sezonowego przysmaku – orzechów.

Jeden z znakamitych Lekarzy Francuzkich w nowowydanem dziele, utrzymuie, ze Gruszki są bardzo zdrowym owocem, iednak trzeba rozsądnie wybierać gatunki. Bery białe, bergamoty, bonkrety, muszkatele są najzdrowsze, inne zaś nie powinny się ieść surowo, lecz trzeba ie suszyć, a potem gotować lub smażyć w cukrze. Wszystkie gruszki wczesne są bardzo szkodliwe dla zdrowia.

O Orzechach Włoskich pisze także ten Lekarz, że są niestrawne z przyczyny oleiu iaki się w nich znajduie. Młode orzechy włoskie są mniej szkodliwe, iednak trzeba z nich zdjąć skórkę, a potem miałko pogryść [!] iądra, na tenczas szkodzić nie będą.

O wpływie gruszek na zdrowie napisał także autor notki z roku 1846, z tej samej gazety. Z niej wyczytamy też, że owoce do Warszawy przybywały Wisłą. Wtedy była spławna i wykorzystywana. Dzisiaj o tym możemy tylko marzyć.

 

Jak czytamy, przez wieki obawiano się jedzenia owoców surowych. No i spożywanych w nadmiarze. Po gazetkach tak popularnych jak „Kurier” krążyły opowiastki o chorobach powodowanych przez jedzenie owoców. Przypisywano im także okresowe epidemie różnych chorób, w tym cholery, która zbierała żniwo prawdziwie groźne. A powodowały ją bakterie rozprzestrzeniające się w wodzie i na brudnych owocach czy warzywach. Same surowizny były niewinne, jednak w latach epidemii unikano ich jak ognia.

Na koniec dowód, jak cenione były gruszki. Tak wysoko, że stały się znakiem smakoszy. Jako takie znalazły się w herbie jednej z warszawskich restauracji w roku 1850. Co autor podpisany inicjałem S. w „Kurierze” opisał.

(A. n .) Niedawno wyczytałem w Kurjerku, że w Dolinie Szwajcarskiej, wkrótce pojawią się Małgorzatki (gruszki). Nic w tem dziwnego, bo przecież ja po długiej mojej nieobecności, przyjechawszy do Warszawy, ujrzałem przy ulicy Rymarskiej, piękną i dojrzałą już złotą gruszkę, mającą tak potężne rozmiary, że śmiało mogłaby być prababką wszystkich małgorzat i małgorzatek. Wprawdzie nie kosztowałem jej wcale, bo o ile mi się zdaje, musi ona być albo z drzewa, albo z blachy; szkodaby więc było wyłamywać sobie zęby, które tak korzystnie można użyć w traktjerni utrzymywanej przez P. Łaszkiewicza, pod znakiem tejże monstrualnej gruszki. I w istocie nie żal tam połechtać podniebienie, i chociaż gospodarz nie częstuje swoich gości, ani mdłemi francuzkiemi potrawkami, ani pasztetami z kanarczych języczków, przecież jest się tam nad czem popastwić:



Jeszcze ja pisząc o zakładzie P. Łaszkiewicza, nienowego nie objawiam Warszawskiej Publiczności, ale tak umiarkowana cena, jakoteż wyborne przyrządzenie potraw i czystość wzorowa, spowodowały mnie do tego; kto więc chce, jak to mówią, żyjąc z kredką, i główką, zjeść smaczny a tani obiadek lub śniadanie, niech odwiedzi wspomnioną traktjernię. Łatwo ją poznać, w dzień po złotej gruszce, bezustanku kłaniającej się przechodniom; wieczorem po gustownych z fioletowem szkłem latarniach. — S.

Pięknie musiała się przedstawiać ta traktiernia z nieistniejącej już dzisiaj ulicy Rymarskiej. A menu zakładu zachwyca i dziś. Autora notki zachwyciło tak bardzo, że je przytoczył w postaci zrymowanej. Wspaniałe były te warszawskie restauracje. Pozostały w kurierkowych opisach. Dzięki temu można kontynuować ich tradycje.

środa, 25 listopada 2015
Nieoczywiste smaki z ciekawych połączeń

Na początek będzie ze starej gazety o produkcie dzisiaj wyklętym przez żywieniowców. Ciekawa jestem, czy nadal przez rodaków tak samo lubianym. Jak zawsze przez wieki. A na pewno przed wojną. Zaświadcza to pogawędka Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Rzecz dotyczy niby to angielskich bekonów, ale tak naprawdę polskich boczków. Dzisiaj ograniczamy jedzenie mięsa i tłuszczów, a w dodatku schaby, karkówki i boczki przestały być już mrocznym przedmiotem pożądania, jak w kartkowych i okołokartkowych czasach PRL-u. Wieprzowina rzadziej więc trafia na stoły. Ale przecież diety nie wyrugowały jej ze szczętem! Gdy nadchodzą pierwsze mrozy, przychodzi ochota, aby zjeść trochę bardziej tłusto. Nadmiar kalorii spalimy poruszając się po coraz bardziej zimnych ulicach. A może odwiedzimy park z ostatnimi jesiennymi liśćmi? Ja na pewno to zrobię!

Ale najpierw poczytajmy, potem ugotujmy, a raczej upieczmy, i zjedzmy. Boczek. Już nie tak tłusty jak dawniej, mnie skusił różowością mięsa i cienkimi warstewkami tłuszczu. A jakie były polskie boczki przedwojenne? Będzie i o niuansach ówczesnej wymiany handlowej w Europie. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

Bacon po angielsku, znaczy słonina (boczek), tylko, że Anglicy inną, niż Polacy słoninę lubią i innej wymagają. Zresztą wymagania ich są dosyć zmienne, bo, o ile .przed wojną lubili wędzonikę przerastałą w rodzaju naszego boczku, o tyle obecnie bacon, eksportowany do Anglji, powinien się składać z dwu wyraźnie oddzielonych warstw mięsa i tłuszczu. Najlepsze bacon'y są z kotletówki wieprzowej, warstwę mięsa w nich stanowi czysta polędwica.

No, i zastosowały się do tych wymagań Albjonu Holendrzy i Duńczycy, Węgrzy i Polacy, ba! nawet Łotysze i Litwini, bo wszystkie te narody składają się na zaspakajanie śniadaniowych apetytów angielskich, gdyż eksport wieprzowiny poważną gra rolę w bilansie handlowym wszystkich tych nacji, a bodaj że najpoważniejszą w naszym, którzy nie tak dużo towarów do eksportowania mamy.

I wszystko było dobrze, dopóki trwały lata „prosperity” (dobrobytu). Z nastaniem kryzysu, wszędzie zaczęto stosować kontyngenty, ochronne cła wwozowe, wywóz nasz zaczął się kurczyć, a produkcja się tymczasem nie zmniejszyła. Chodzi więc o to, aby tę produkcję chociaż częściowo umieścić na rynku wewnętrznym, aby samym zacząć spożywać te smaczne kąski, dotąd zagranicę wywożone.

Chociaż bacon'y zjawiły się tu i ówdzie w sklepach spożywczych i wędliniarniach, mało kto wie, jaki z nich zrobić można użytek, jakie dla nich znaleźć zastosowanie.

Nawiasem mówiąc, powinny one być bardzo tanie, — cena ich detaliczna nie powinna przewyższać 2 zł. 80 gr., do 3 złotych i w takiej cenie widziałam pierwsze sztuki. W sklepach gastronomicznych jednak już widziałam ceny bacon'ow 4 zł., a nawet 4 zł. 50 gr. Po takich wygórowanych cenach, oczywiście, z innemi wędlinami, do których publiczność warszawska już jest przyzwyczajona konkurować im będzie trudno. Gdy jednak wrócą do ceny pierwotnej, będą stanowiły jeden z artykułów najbardziej w spiżarni pożytecznych, gdyż przygotowane na eksport, a zatem dobrze urządzone, są bardzo trwałe i mogą stanowić pogotowie ratunkowe w nagłej, gospodarczej potrzebie.

Bigos z bacon'em jest — paluszki lizać.

Kapuśniak, barszczyk, grochówka na nim gotowane, smakują nadzwyczajnie, przyczem sam bacon, podany z chrzanowym lub musztardowym sosem, dają wyborną sztukę mięsa. Większy kawałek bacon'u, ugotowany i podany na zimno, smakuje jak litewska szynka, gdyż ma miły aromat wędzonki, którego przeważnie brak, wybornym zresztą szynkom
warszawskim.

Szczególniej teraz, z nastaniem chłodów i wilgoci, kiedy każdy organizm potrzebuje więcej paliwa,
więcej tłuszczów, bacony powinnyby u nas znaleźć takie zastosowanie, jak w Anglji, gdzie menu kuchni niezbyt jest smaczne i urozmaicone, lecz gdzie ludzie umieją zdrowo i intensywnie się odżywiać. Szczególniej w tak zwanych kawalerskich gospodarstwach, gdzie chodzi o prędkie przyrządzenie posilnego śniadania albo kolacji
.

Klasyczny sposób stosowania bacon'a jest następujący. Kraje się go w możliwie najmniejsze plasterki. Na patelni się rozpuszcza trochę masła, kładzie nań bacon i leciuchno podsmaża z obu stron. Masło chroni mięso od skurczenia się, corychłego przy smażeniu słoniny. Bacon nie powinien się zrumienić, a li tylko jakby zeszklić, poczem na każdy plasterek rozbija się po jednem jajku, odrobinę pieprzy to jajko (soli jest dosyć w mięsie) i wolniutko smaży do chwili, gdy się białko zetnie, poczem się to podaje na tej samej patelni, aby, przekładając na półmiseł, nie wystygło. Zamiast jaj można tak samo podsmażyć plastry pomidorów. W Szwajcarji jadłam wyborne toast'y (grzanki z białego chleba, zrumienione na ruszcie), składane po dwie i przełożone plasterkami podsmażonego bacon'a. Po forsownym marszu w górach, z gorącą herbatą smakowały doskonale i sądzę, że właśnie ta forma użycia bacon'ów specjalnie przypadnie do naszego, polskiego gustu.

Pani Elżbieta opisała boczki wędzone, a ja kupiłam boczek surowy. Wskazówki, jak przyrządzano go przed wojną, znalazłam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, nazywającej się wdzięcznie „Kobieta w domu i salonie”. Ta jest zdecydowanie w domu, wręcz w kuchni. Przygotowuje obiad z boczku. Z zainteresowaniem się dowiedziałam, jak. A był rok 1925. W styczniu roku następnego miała przyjść na świat moja Mama. A więc moja młoda babcia mogła właśnie tak się zabierać za pieczenie boczku, tu nazywanego bruścikiem wieprzowym.

A co do tego? Nie chce mi się wierzyć, że „Sałata z pomarańcz”, a jednak taki śmiały przepis pojawił się tuż obok boczku. Może więc jednak? Dla mnie to było inspiracją.

Bo skomponowałam obiad składający się pieczonego boczku – choć jednak innego niż w przepisie przedwojennym – i zgoła oryginalnej sałatki. Z pomarańczami, a jakże, ale nie tylko.

Boczek pieczony z miodem po mojemu

chudy boczek surowy

miód gryczany

kminek

czosnek

sól czerwona hawajska

papryka wędzona: słodka i ostra

Skórę boczku naciąć ostrym nożem w romby, skropić i natrzeć je miodem.

Wierzch i spód natrzeć także kminkiem i solą, wciskając przyprawy w nacięcia, posypać czosnkiem drobno posiekanym.

Piec przez 30–40 minut w 160 st. C, zależnie od wielkości i grubości kawałka boczku. Podlać troszkę wodą, podczas pieczenia polewać sosem. Wyjąć z piecyka, posypać słodką mieloną papryką, polać sosem spod pieczenia, dopiekać  jeszcze 10–15 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, aby wierzch nie spiekł się za mocno. Podczas tego zapiekania, kto lubi, może w połowie posypać boczek papryką ostrą.

Z papryki można zrezygnować, wtedy mięso jeszcze przed pieczeniem posypujemy pieprzem. Powinno być pikantne.

Po upieczeniu boczek odstawiamy pod folią na 10 minut i naprawdę ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. A gdy się piecze, przyrządzamy sałatkę do niego. Jesienno-zimową za sprawą zestawu owoców. Bo sałatka będzie owocowa, zarazem jednak pikantna.

Carpaccio z pomarańczy i gruszek po mojemu

2 pomarańcze

2 gruszki

mała cebulka

ząbek czosnku

sok z cytryny

oliwa

ocet z białego wina

sól morska z Cypru

pieprz Telicherry

świeży estragon

Owoce obrać, pozbawić pestek, pokroić w cienkie plasterki, zaczynając od pomarańczy. Gruszki skrapiać sokiem z cytryny. Dekoracyjnie ułożyć w dachówkę. Cebulkę i czosnek pokroić w drobną kosteczkę, lecz przedtem odłożyć kilka krążków cebuli. Udekorować nimi rozłożone owoce. W zamkniętym słoiku wymieszać oliwę z octem  i kosteczkami cebuli. Winegretem polać sałatkę. Posypać listkami estragonu.

Jeszcze niedawno carpaccio było wyłącznie potrawą z surowych plasterków polędwicy wołowej. Dzisiaj w ten sposób, czyli w cienkie plasterki, kroi się ryby (surowe!), warzywa i owoce. Jest to więc już nie nazwa dania, ale sposób przyrządzania różnych dań. Dający efekt zawsze ciekawie wyglądający, o czym warto pamiętać szykując obiady świąteczne. Ale właściwie nie tylko: carpaccio podawajmy także na co dzień. Wymagające skupienia krojenie w cieniutkie plasterki pomaga znakomicie się wyciszyć w dniach pełnych gwaru i zamętu.

niedziela, 20 września 2015
Gruszki z pomysłem

Od przyjaciółki dostałam całą torbę gruszek. Twardych i jędrnych, w miarę soczystych i bardzo smacznych Konferencji. Nie wiem, skąd nazwa, ale ten gatunek świetnie się nadaje na przetwory.

Gruszki najbardziej lubię gotować w occie. Są znakomitym dodatkiem do zimowych pieczeni. Najnudniejszą potrafią zamienić w poemat kulinarny. Można je podawać i do wędlin, i do prostych kotletów mielonych czy klopsa.

Czy można je przetwarzać jakoś inaczej? Porad poszukałam, jak to ja, w starych gazetach. Znalazłam kilka ciekawych propozycji. Nasze prababcie musiały mieć spiżarnie i szafy wypełnione zimowymi przetworami. Służyły do urozmaicania posiłków jesienno-zimowych, a w domach niezamożnych pozwalały nieco mniej wydawać na codzienne jedzenie. Tradycja szykowania przetworów „na zimę” przetrwała. Już nie przymus ekonomiczny, już nie owoce czy warzywa ze słoików jako jedyne źródło witamin, ale raczej chęć wykorzystania własnych skarbów z ogródka, a także jakaś atawistyczną przyjemność czerpana z zaopatrywania rodziny na zimę. Ja ją odczuwam i mimo że nie muszę, bo nie mam plonów z własnych grządek, jakieś zimowe zapasy co roku przygotowuję. Dla przyjemności i dla smaku. Robiłam je nawet wtedy, gdy pracowałam i wychowywałam dzieci. To naprawdę jakiś przymus, który się ma w genach.

Na początek garść przepisów z kajecików prababci, to znaczy z pism, jakie prababcia mogła czytać. Ciekawe receptury znalazłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”, może nie tak popularnym jak „Tygodnik Mód i Powieści” czy „Bluszcz”, ale od tych pism, piszących i o sprawach społecznych, i o życiu artystycznym, bardziej sprofilowanym gospodarsko.

Oto przepis na kompot z gruszek z roku 1902. Trzeba wyjaśnić, że ówczesne kompoty nie były płynami, podawanymi w szklankach. To były ułożone na salaterce owoce, zalane syropem, w którym je gotowano. Te poradę podpisała L. Henikowska. Czyżby jedna z czytelniczek? Wiele pism korzystało wtedy z nadsyłanych przez nie porad. Są ciekawe, bo wiele mówią o kuchni domowej, praktycznej i codziennej.

Wziąć 6 funtów gruszek dobrego gatunku, ze 2 1/2 funta cukru i 4 szklanki wody zrobić syrop; gruszek obranych małych nie wydrążać, włożyć w syrop i gotować, póki się patyczkami przekłuć nie dadzą; wtedy je wyjąć, syrop jeszcze wygotować, gruszki na chwilę włożyć i mocno zagrzawszy wylać i wystudzić. Następnego dnia syrop zlać, zagotować do względnej gęstości, gruszki włożyć, zagrzać mocno, wylać, wystudzić. Zimne kłaść w słoje i owijać pęcherzem.

Kolejny przepis napotkałam w roku 1903. Podpisał go S. Lubicz, z tym pismem stale współpracujący (w następnych latach pojawia się także podpis: J. Lubicz). Do wykonania tego przetworu trzeba się zaopatrzyć w musztardę w proszku. Pewnie można kupić łatwiej dostępne ziarna gorczycy i je zetrzeć w moździerzu lub młynku do przypraw.

Gruszki letnie lub jesienne muszkatele na pół dojrzałe, średniej wielkości, opłukać, korzonki przyciąć, nie obierając – włożyć w rondel i zalać zimną wodą, w której je trzeba gotować tak długo, aby się dały z łatwością przekłuć słomką. Gdy gruszki są osączone z wody i wystudzone, układać je w słój szklanny lub kamienny, przesypując każdą warstwę mączką musztardową i zalać je tą wodą, w której się gotowały, tylko uważać, by była zupełnie wystudzona. Jeżeli gruszki spływają, pokryć je małym spodeczkiem, obwiązać słój pęcherzem i zachować w chłodnej spiżarni. Przed podaniem trzeba gruszki starannie opłukać w zimnej wodzie. Jest to podanie do zimnych mięsiw.

I jeszcze jedna propozycja tego samego autora – chyba, bo podpisany jest tylko Lubicz – pochodzi z tego samego pisma, lecz z roku 1907:

Gruszki nieduże letnie lub jesienne, świeże, niepogniecione, ułożyć w słój bardzo szczelnie, najlepiej jedną warstwą ogonkami do góry, drugą ogonkami na dół, by się w słój jak najwięcej gruszek dało zmieścić.

Zalać te gruszki kuchennym octem przygotowanym ze sporą ilością cukru i korzeni. Ocet zupełnie wystudzić, zalać nim gruszki tak, by były zupełnie pokryte. Obwiązać słoje papierem albuminowym (kupuje się w składach aptecznych). Przechowywać ten kompot w chłodnej spiżarni. Podawać go do drobiu i do pieczeni cielęcej.

Tyle staroci bardzo dawnych. Mniej dawny przepis znalazłam w tuż przedwojennym tygodniku „As”. Popularne pisemko plotkarsko-informacyjno-poradnicze było przeznaczone dla pań. Można je uznać za protoplastę dzisiejszej tzw. prasy kobiecej, mocno kolorowej, lekkiej w treści, różnymi ciekawostkami przyciągającej wcale nie tylko panie.  Gruszki z tego właśnie pisma mnie zainspirowały. Przepis zamieszczono w roku 1936. Jak wszystkie inne, podaję w pisowni oryginału.

GRUSZKI Z IMBIREM

Proporcje: na 2 i pół kg gruszek cukrówek, 1 kg cukru i 2 dkg imbiru. Ołupane gruszki przepoławia się, wyjmuje jądro i wkłada do zakwaszonej odrobiną octu lub proszku cytrynowego wody aby me czerniały. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie az się łatwo dają drewienkiem przebić. Cukier wraz z imbirem gotuje się z szklanką wody na gęsty syrop, wkłada dobrze osączone z wody gruszki i gotuje 10–15 minut Gruszki wyjmuje się srebrną łyżką do słoja i zalewa sokiem zagotowanym na gęsto. Po 4-ch dniach zlewa się sok przegotowany ponownie i ostudzony wlewa napowrót na gruszki. Ten ostatni zabieg stosuje się dla lepszej konserwacji.

Po tak dokładnej kwerendzie sięgnęłam jeszcze po niezawodną „Kuchnię uniwersalną” Marii Monatowej. Z tego dziełka najczęściej przyrządzam zimowe gruszki w occie, bo jednak na takie się zdecydowałam. Tyle że do składników z przepisu oryginalnego dołożyłam świeży korzeń imbiru. Także ocet wzięłam niebanalny, bo malinowy.

Maria Monatowa takie przetwory nazywała kompotami ostrymi w occie. Podawano je podobnie jak te słodkie kompoty z syropu, czyli w salaterkach, lecz do mięs. W tym czasie, a więc na przełomie wieków XIX i XX, były bardzo lubiane. Monatowa opisuje, jak sporządzić te ostre kompoty ze śliwek (najbardziej klasyczny), z wiśni (obecnie prawie nieznany), z gruszek, melona, a na końcu całą symfonię – kompot z owoców różnych w occie, byle nie jagodowych. A więc z wiśni lub czereśni, moreli, melonów, renklod i innych śliwek, brzoskwiń, gruszek, w miarę ich pojawiania się na rynku. Do tego zaleca dodać na końcu białego wina. Ciekawa propozycja.

Wróćmy jednak do gruszek. Na jeden kilogram owoców Monatowa zaleca dodać funt cukru, czyli niecałe pół kilograma. Trzymałam się tej proporcji.

 

Gruszki w occie z imbirem po mojemu

1 kg twardych gruszek

40 dag cukru

szklanka wody

szklanka octu malinowego

kilka goździków

kawałek cynamonu

kawałek świeżego korzenia imbiru

Gruszki obrać, ze skórki, przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Wkładać do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby nie czerniały.

 

Z wody, octu i cukru z korzeniami oraz imbirem zagotować syrop. Do gorącego włożyć gruszki, zostawić pod przykryciem do następnego dnia.

 

Następnego dnia syrop odlać, przegotować, nieco przestudzić, zalać nim gruszki ułożone ciasno w słoikach.

 

Pasteryzować 15–20 minut, jeżeli mają być długo przechowywane. Na szybsze zużycie gruszki zalewać gorącym octem, a po zakręceniu słoików postawić je dnem do góry i zostawić, aż wystygną.

Po zalaniu gruszek został mi ocet gruszkowy. Jest pyszny. W żadnym razie go nie wylewajmy! Znakomicie doprawia się nim sałatę lub inne zimne warzywa. Jest bogaty w smak i esencjonalny. To kolejny zimowy przetwór, którym warto się podzielić z przyjaciółmi. Własnoręcznie przygotowane przetwory są bardzo dobrymi prezentami.

piątek, 12 grudnia 2014
Ser, owoce i…

Sery francuskie były opisywane już w starożytności, gdy Francji jeszcze nie było. Wspomina o nich Pliniusz. W wieku szesnastym były już jedną z najlepszych francuskich marek. François Rabelais, pisarz, twórca postaci legendarnych żarłoków Gargantui i Pantagruela „Trójcą świętą” francuskiego stołu nazwał ser, wino i chleb. Nie bez powodu pisał czule o połączeniu serów z owocami: „Nic się nie może równać z Panem Serem i Panią Gruszką”. Wiedział, co dobre. Skorzystajmy z rad mędrca. Odkryjmy przystawkę, która zaostrzy smak i poprowadzi nas do dania głównego. Albo będzie pikantno-słodkim i intrygująco mocnym zakończeniem obiadu.

Proponuję połączenie „pani gruszki" z klasycznym pleśniowym serem francuskim. To jeden z najbardziej znanych serów z Francji – roquefort. Legenda mówi, że ten rodzaj serów pleśniowych, z miąższem poprzecinanym zielonkawymi lub niebieskimi żyłkami, powstał przez przypadek. Otóż pewien pasterz owiec w Owernii schronił się w pieczarze, zjadł tam skromny posiłek – ser z chlebem. Gdy zerwała się solidna burza, przestraszył się, że owce mu uciekną. Rzucił jedzenie i pobiegł za nimi. Po kilku dniach, gdy ponownie zjawił się w pieczarze, znalazł ser pokryty intrygującymi niebieskimi żyłkami. Spróbował i od razu się w nim rozsmakował. A że nie był samolubem, odkryciem podzielił się z sąsiadami. No i – poszło!

„Niebieskie” sery otrzymuje się głównie z mleka przez dodanie do niego kultury pleśni z rodziny Penicillium.W serach tego rodzaju należy rozróżnić sery nakłuwane np. Bleu d’Auvergne, w których podczas dojrzewania pleśń rozwija się w formie nitek, oraz sery nienakłuwane, np. Fourme d’Ambert Sancy, w których pleśń rozwija się w formie pęcherzyków. Znany Roquefort, oraz Bleu de Corse są produkowane z mleka owczego, a przynajmniej tak być powinno.

Roquefort właśnie znalazł się u Pliniusza Starszego. Był ulubionym serem cesarza Karola Wielkiego. Miasto Roquefort-sur-Soulzon w departamencie Aveyron (piękna górzysta Owernia) przywilej wytwarzania tych serów uzyskało już w roku 1411. Oryginalny ser poddaje się paromiesięcznemu dojrzewaniu w naturalnych pieczarach skalnych. Wówczas przerasta go pleśń. Dzięki niej nabiera zielonkawo-niebieskich żyłek oraz specyficznego smaku i zapachu. Od roku 1926 jakość tych serów jest we Francji kontrolowana. Dzisiaj mleko może pochodzić z różnych regionów, ale jedynym miejscem dojrzewania pozostaje Roquefort.

A gruszki? Jak widać z cytatu Rabelego (że tak spolszczę nazwisko pisarza-humanisty), ich połączenie z serem to klasyka kulinarna. Czy było znane i w naszym kraju?

Gruszki w kuchni polskiej znane były od zawsze i, obok jabłek oraz śliwek, należały do owoców najbardziej lubianych, swojskich. Ślady tego znalazły się u Józefa Peszkego, często przeze mnie cytowanego historyka kulinariów, opisującego je na łamach „Gazety Domowej” w roku 1904. Odkrył je w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego małżonek.

Gruszki (piri) podawano do obiadu i wieczerzy bardzo często, zwykle razem z jabłkami i orzechami; o ile sądzić z „Rachunków” wolno, królowa Jadwiga musiała je lubić, król jadał je również; na stoły pośledniejsze dawano tylko suszone, dla dworu były każdorazowo zakupywane umyślnie.

Jabłka (poma) również często, jeżeli nie częściej jeszcze od gruszek, bywają w „Rachunkach” wspominane; na stół królewski kupowano je zawsze z sadów własnych (poma propria) dostawały się jeno na stoły podrzędniejsze. Jadano je w stanie świężym (poma cruda), ale używano też i suszonych (p. assat ), które prawdopodobnie, tak samo jak gruszki suszone, warzono z miodem, sporządzając z nich rodzaj kompotów, lub też dodawano je do potraw innych, jako przyprawę. Owoców suszonych używano najwięcej w czasie postu wielkiego.

Tyle owoce. A ich połączenie z serami? Znalazło się w menu szesnastowiecznym. Podawano je na tzw. wety, czyli zakończenie posiłku. Jak on wyglądał? Poczytajmy, jak barwnie opisał go Peszke.

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca tu zabrało. Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem i liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropiony również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu.

Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym. Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, tzw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka.

Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

Dzisiaj chyba mało kto z nas by przeżył taki obiad! A przecież nie był to posiłek świąteczny. Warto zadumać się nad obżarstwem przodków, oczywiście tych, których było stać na takie „wielkie żarcie”. Chłopstwo i biedota miejska tak nie jadali.

Ale wróćmy do wetów. Jak widać, w polskiej tradycji też mieści się ser z owocami. Poszłam więc i za Rabelaisem łącząc chleb, owoce i ser, ale także za smakiem zza rodzimego stołu.

Grzanka z gruszką i roquefortem po mojemu

chleb ciemny typu „fitness”

masło klarowane lub dobry olej (np. z orzechów)

duża gruszka

ciemny cukier trzcinowy

laska cynamonu

2–4 goździki

2–4 ziarna kardamonu

typowe opakowanie sera roquefort (100g)

Kromki chleba obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Kto boi się tłuszczu, może je opiec w piekarniku lub na suchej patelni grillowej.

Gruszkę pokroić w ćwiartki, obrać ją ze skórki lub skórkę pozostawić, usunąć gniazda nasienne. Zagotować pół szklanki wody z cukrem (do smaku, ale syrop nie powinien być za słodki) i korzeniami. Po dziesięciu minutach włożyć gruszki, gotować je kilka minut, aby straciły surowość, lecz się nie rozgotowały. Wyjąć je, osuszyć.

Suche gruszki ułożyć na grzankach, obłożyć serem, zapiekać 10–15 minut, aż ser się rozpuści. Podawać natychmiast.

Z czym podawał Rabelais chleb i ser? Z winem. Skorzystajmy z tej porady. Nam pasowało to pełne słońca czerwone z Doliny Rodanu (Côtes du Rhône). Na koniec warto dopowiedzieć, że przy współczesnym apetycie takie danie wystarczy za cały obiad.

wtorek, 23 września 2014
Sałatki typowo jesienne

Podejrzewam, że odkąd Europejczycy zaznajomili się z ziemniakami i nauczyli się je gotować, od razu zaczęli je po wystygnięciu podawać na zimno. W postaci sałatki ziemniaczanej. Wynalazł ją jakiś geniusz! Najprostszą stworzył mieszając ziemniaki z oliwą albo innym olejem roślinnym, a do tego z cebulą i solą. Najprostsze nie musi być złe, niekiedy jest przeciwnie. Ale czy ludzie kiedykolwiek wytrzymają bez udoskonalania tego, co raz wymyślili? Myślę, że nie. W wypadku sałatki postępem było mieszanie do ziemniaków coraz to innych produktów. Innych warzyw, grzybów i ziół, a nawet owoców, rozmaitych przypraw – ziół i korzennych, a wreszcie rozmaitych resztek mięs i ryb. No i sosów czy zapraw. Tak powstały kulinarne dzieła tego kalibru co majonezowa sałatka jarzynowa czy sałatka śledziowa.

Czy jest ktoś, kto nie lubi takich sałatek? Ja takiej osoby nie spotkałam. Kto nie znosi majonezu, stosuje do zaprawiania ziemniaków dowolny olej roślinny (także ten z oliwek, czyli oliwę) i ewentualnie trochę octu. Są także stosowane sosy śmietanowe, a, jeszcze lepiej, jogurtowe.

Sałatki z ziemniaków tak przygotowane pasują do obecnej pory roku. Jesień to stanowczo pora kartofli. A sałatki są wygodne. Można je przygotować wcześniej, trzymać w lodówce i zjeść po zakończeniu ganiania po mieście. Byle wyjąć z pół godziny przed jedzeniem (zwłaszcza te z takim olejem, który w lodówce zastyga). W temperaturze pokojowej nabiorą smaku.

A oto, jak  sałatki w roku 1939 opisywała Zofia Szyc-Korska, redaktorka tekstów kulinarnych w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej i najpopularniejszej przedwojennej gazecie. Podpisywała teksty inicjałami Sc. Ko. Jak zwykle, podaję w pisowni oryginalnej.

Zwykły sos majonezowy sporządza sią z majonezu, który się rozprowadza rosołem, zaprawia octem lub sokiem cytrynowym, troszką soli, cukru i białego pieprzu.

Sos tatarski uzyskamy, jeśli do zwykłego sosu majonezowego dodamy siekanych korniszonów, marynowanych grzybków oraz łyżkę kremskiej musztardy.

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzia t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, wkrajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Sałatka jarzynowa. Do zwykłego sosu majonezowego dodaje się różnych drobno pokrajanych ugotowanych jarzyn, każdego rodzaju po trosze. Mieszać należy przez dłuższą chwile. Jak głosi stara maksyma: chcesz uzyskać dobrą sałatkę, daj oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, a mieszaj jak szaleniec.

Sałatka śledziowa na grzankach. Pocztowego śledzia i dwie sardelki oczyszcza się z ości i sieka lub miele wraz z dwoma twardemi jajami i małą cebulką, poprzednio sparzoną wrzącą wodą. Do zmielonej masy dodaje się łyżkę francuskiej musztardy, 3–4 łyżek oliwy i szczyptę białego pieprzu. Dobrze wymieszaną masę nakłada się na grzanki posmarowane masłem i kropi sokiem cytrynowym.

Tyle autorka przedwojenna. Wszystkie jej propozycje są do wykorzystania i dzisiaj. Sezon śledzi przed nami. Pozostańmy przy ziemniakach. Przyrządziłam jedną z mniej wymyślnych wersji sałatki kartoflanej, czyli ziemniaczanej. Za to jedną ze smaczniejszych. Takie sałatki, oprócz tego, że są znane na całym świecie, stały się specjalnością kuchni niemieckiej. Może dlatego, że przez Niemców były i są tak lubiane. Pasują do tych wszystkich bawarskich, frankfurckich czy berlińskich wurstów, czyli kiełbas i kiełbasek. Można je podawać na zimno, ale pełnię smaku rozwiną, gdy podamy je z ziemniakami jeszcze ciepłymi (choć rzecz jasna nie gorącymi).

Sałatka z ziemniaków na ciepło

ziemniaki sałatkowe

cebula dymka ze szczypiorem

łodyga selera naciowego

grzybki marynowane w occie razem z zalewą

pół szklanki bulionu warzywno-drobiowego

4 łyżki oliwy

sól, czarny pieprz z młynka

Ziemniaki umyć, ugotować w solonej wodzie w mundurkach, czyli bez obierania ze skórki. Szczypior poszatkować, cebulę pokroić w cienkie plasterki, podobnie selera (obrać z włókien, jeśli potrzeba). Większe grzybki pokroić, małe zostawić w całości. Wymieszać ciepły bulion z oliwą i dwiema łyżkami marynaty z grzybków (do smaku; można mniej, można więcej). Ciepłe ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry, wymieszać ze szczypiorem i cebulą (trochę zostawić do dekoracji) oraz selerem, a następnie z sosem przygotowanym z bulionu. Przybrać pozostawionym szczypiorem i krążkami cebuli. Posypać świeżo zmielonym pieprzem.

W mojej sałatce znalazła się jeszcze marynowana marchewka, którą znalazłam w słoiku z grzybami. Kto ma i lubi, może dodać jakieś pikle, czyli warzywa marynowane w occie. Albo paprykę – świeżą lub z marynaty. Do czego pasuje taka sałatka? Do kiełbasy z wody lub smażonej, do śledzi lub innych ryb w marynacie lub wędzonych, do zimnego piwa lub czystej wódki.

Do tej sałatki ostrej w smaku za sprawą octu podałam drugą, łagodniejszą. Powstała z resztek ugotowanej poprzedniego dnia fasolki szparagowej. Bo takie sałatki są znakomitym sposobem na zużycie wszystkich resztek. Starajmy się niczego nie wyrzucać. Marnotrawstwo jest bardzo złe i szkodliwe. A u niektórych jest wręcz stylem życia, co zauważam ze zgrozą.

Sałatka z fasolki i owoców w majonezie

ugotowana fasolka szparagowa

1–2 gruszki

sok i skórka z cytryny

majonez

czarny pieprz

szczypior lub inna zielenina

Majonez wymieszać z sokiem z cytryny i startą skórką. Strąki fasolki przekroić na pół. Gruszki umyć, pokroić w paski razem ze skórką, od razu wymieszać z majonezem. Domieszać do fasolki. Posypać posiekanym szczypiorkiem i pieprzem świeżo utartym.

Zamiast gruszek można wziąć jabłka, a do sałatki dodać ziemniaki pokrojone w paski. Tej sałatki, jak wszystkich z majonezem, nie podaje się na ciepło. Kto chciałby ją podać samodzielnie, może do wszystkiego domieszać żółty ser szwajcarski, pokrojony w słupki. Szczypior można zastąpić łagodniejszą natką lub ziołami, np. estragonem czy cząbrem. Do takiej wersji sałatki będzie pasowało białe wino o zdecydowanym smaku. Na przykład wytrawny ale słodkawy reński riesling.

sobota, 22 lutego 2014
Na obiad: sałatka i kaczka pieczona z owocami

Pani Elżbieta – przed wojną była kulinarnym autorytetem. Był to pseudonim Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944), matki literatki, Jadwigi (1901–1938). Kiedyś jej sylwetkę już opisywałam. Przypomnę więc tylko, że oprócz tego, iż pisała cotygodniowe porady i przepisy dla tygodnika „Bluszcz”, wydała kilka wówczas popularnych książek kucharskich.

W przedmowie do książki o obiadach deklarowała, że jest zainteresowana gotowaniem nowoczesnym, a więc uproszczonym i zdrowym. Jej słowa, jak zwykle, cytuję zachowując ówczesną ortografię. Może nas zadziwić zwłaszcza pisownia łączna niektórych wyrazów, które my piszemy rozłącznie.

Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jaknajracjonalniej, jaknajlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.

Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców gotowanych i surowych.

Pozatem, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób, często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średnio zamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią.

Najgorzej jest, jeżeli w jednym i tym samym domu część rodziny jada dania mięsne, część hołduje diecie jarskiej. Są znów domy, w których dzięki licznym krewnym, przyjaciołom, interesantom przyjezdnym, często się zdarza konieczność nagłego podania wykwintniejszego obiadu, co stawia gospodynię w nader kłopotliwe położenie.

Nakoniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Niezawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecną przy układaniu półmisków. Gołosłowne zaś objaśnienia, nie poparte przykładem, bywają często zupełnie opacznie rozumiane i jeszcze pogarszają sytuację.

Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, wybór pomiędzy któremi jest trudny, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. Sposoby przyrządzania tych dań są jaknajbardziej uproszczone, a jednak dają najlepsze smakowe i zdrowotne rezultaty.

Istotnie, przepisy są proste, autorka przy tym układa je w jadłospisy, które i dzisiaj mogą być przydatne. Podaje bowiem cztery warianty obiadu złożonego częściowo z tych samych dań.  Przekazują sposób jej myślenia o  gotowaniu i jedzeniu.

 

Wśród potraw z obiadu wykwintnego znajduje się kaczka. Za długo by teraz opisywać historię obecności kaczek w kuchni polskiej, kiedyś do tego wrócę. Na razie tylko wspomnę, że przed wojną należały do dań odświętnych, podawanych przy okazji obiadów świątecznych. Były przy tym drobiem sezonowym, przy tym najsmaczniejsze i najbardziej mięsiste podawano jesienią. Klasyczną potrawą w kuchni polskiej jest kaczka z jabłkami. Ten mariaż smakuje – co pewnie wiemy – wyjątkowo dobrze. A oto, jak upiec ten drób radzi Pani Elżbieta:

Młoda kaczka z jabłkami

Kaczkę starannie oczyścić z supłów, wewnątrz i zewnątrz osolić i wytrzeć majerankiem. Nadziać jabłkami kwaskowatego gatunku, pokrajanemi na ćwiartki. Posmarować masłem lub smalcem i piec narazie w bardzo gorącym piecu dla zrumienienia, następnie w mniej gorącym do chwili, kiedy przekłute w najgrubszem miejscu (koło uda) mięso będzie tylko czysty sok puszczało. Pokrajać ładnie na 6 części, obłożyć wkoło jabłkami. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Ot i wszystko. Nic dodać, nic ująć. Ale może zamienić? Zastąpiłam jabłka gruszkami. Osiągnęłam efekt bardzo ciekawy i na pewno oryginalny. Warto zapamiętać przepis na tak pieczoną kaczkę i skorzystać z niego, gdy będziemy chcieli błysnąć przed gośćmi podając im coś, czego jeszcze nie jedli.

 

Kaczka z gruszkami po mojemu

kaczka pekińska lub barbarie

2 gruszki

przyprawa Quatre épices (czarny pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki)

papryka ostra (cayenne lub chili)

sól wędzona

masło klarowane lub oliwa do posmarowania kaczki

Kaczkę oczyścić, opalić, umyć szybko, wytrzeć do sucha (można zostawić w miejscu przewiewnym). Skórkę natrzeć przyprawami i solą oraz masłem klarowanym (można je zastąpić oliwą). Odstawić na godzinę. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie. Kaczkę obsmażyć z każdej strony nie dodając już tłuszczu. Gruszki pokroić na ćwiartki razem ze skórą, gniazda nasienne wykroić. Owoce obtoczyć w przyprawach i soli, włożyć do tuszki.

 

Kaczkę ułożoną w brytfance z kratką piec w 100 st. C przez cztery godziny. Podlać wodą, aby nie dochodziła do kratki, na której leży kaczka. Podczas pieczenia kaczkę można obracać, ale nie jest to konieczne. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze 20–30 minut podlewając sosem spod kaczki.

Przed podaniem można ją pokroić jeszcze w kuchni. Ale drób najefektowniej wygląda wniesiony w całości. Kaczkę podlewamy sosem spod pieczenia, można go podać oddzielnie w sosjerce. Musi być wtedy gorący.

Gdy goście się spóźniają, obniżmy znów temperaturę piekarnika, nawet do 80 st., niech się spokojnie dopieka. Musi być podana świeża i gorąca, na ostatnie pięć minut przed podaniem można temperaturę podkręcić do maksymalnej.

Co podać do tej kaczki? Ja najbardziej lubię żurawinę lub borówki. Kto chce, niech da frytki, ale na stole można także postawić pieczywo typu włoskiego (ciabatta) lub bagietkę.

A gdy kaczka się dopieka, jako appetizer podajmy sałatę o smaku od pieczystego odbiegającym. Na jej tle kaczka aromatyczna, mocno korzenna a zarazem owocowa będzie smakowała, jak... deser. No, prawie.

 

Sałatka o smaku śródziemnomorskim po mojemu

sałata rzymska

cebula biała

2–4 pomidory suszone

czarne oliwki

pomidor świeży

najlepsza oliwa

sól morska, pieprz czarny z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić na kawałki. Ułożyć na spodzie salaterki. Na niej kłaść suszone pomidory, pokrojone w paski. Na pomidory wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czarne oliwki bez pestek. Naokoło salaterki ułożyć pomidory. Wszystko skropić oliwą, przyprawić pieprzem i solą.

Taką sałatkę możemy wzbogacić w smak i białko posypując startym serem, np. klasycznym parmezanem. Wtedy ostrożnie z solą. My z niej w ogóle rezygnujemy.

Jeżeli chcemy być jeszcze bardziej oryginalni i wykwintni, po sałatce podajmy w kieliszku koktajlowym sorbet cytrynowy przybrany świeżymi listkami mięty lub melisy. I dopiero potem wnieśmy kaczkę. Sorbet przygotuje podniebienie na pieczony drób. Wiedzieli o tym dawniej kucharze i przy wielkich obiadach oddzielali poszczególne dania zmrożonymi sorbetami lub ponczami. Zwłaszcza dania mięsne (jak w menu wykwintnego obiadu pani Elżbiety, gdzie były bitki i kaczka). Ale dlaczego my nie mamy wydać wielkiego obiadu? Choćby bez dwóch potraw z mięsa, czyli w wersji okrojonej do sałatki i pieczonej kaczki. No cóż, chyba apetyty mamy mniejsze niż nasi przodkowie.

niedziela, 05 stycznia 2014
Na szybki niedzielny obiad

Po świątecznych obiadach – o ile przyjmowaliśmy gości pieczeniami, indykiem, bogatym w mięsa bigosem – możemy mieć dość mięsa w diecie. Toteż przez kilka początkowych dni roku raczej powinno się go unikać. Ale wreszcie chciałoby się zjeść na przykład porządny stek wołowy; przy czym porządny nie znaczy, że wielki jak w Ameryce, gdzie potrafi na osobę przypadać po blisko pół kilo mięsa w postaci jednego steku T-Bone. Przeciwnie, na dwie osoby kupmy jeden antrykot (300–350 g), najlepiej z tych dojrzewających, lub dwa małe rostbefy albo befsztyki, czyli kotlety z polędwicy wołowej (nie więcej niż ok. 15 dag na osobę). Zamarynujmy mięso na kilka godzin, a co najmniej na jedną, i na obiad usmażmy. Jak to robię? Na przykład tak.

Stek z gruszką po mojemu
na 2 osoby

2 befsztyki z polędwicy wołowej

gruszka

pieprz z młynka, Sel du Vigneron (tzw. sól winiarzy)

oliwa

Kawałki mięsa można lekko podbić i uformować trzonkiem noża. Gruszkę przepołowić, oczyścić z gniazd nasiennych. Mięso i gruszkę posypać przyprawami, natrzeć oliwą. Odstawić.

Rozgrzać patelnię grillową lub elektryczny grill pokojowy. Mięso średniej grubości smażyć 3–4 minuty z jednej strony i 2–4 z drugiej, zależnie od tego, jak ma być wysmażone. Odstawić na pięć minut po zdjęciu z patelni. W tym czasie zgrillować gruszki. Można je także smażyć obok befsztyków.

 Do takiego kawałka wołowiny najwyższej klasy (dobra bywa bardzo droga; ale, raz na jakiś czas...) my lubimy jeść sałatę. Tym razem była to mieszanina łagodnej roszponki i gorzkawego radicchio. Ponieważ zwykle sałatę podaję też do wina, doprawiam octem bardziej niż oszczędnie lub z niego rezygnuję. Głównie stosuję oliwę i sól, często pieprz. W tym wypadku z niego zrezygnowałam. Pozwoliłam sobie bowiem na sól mocną smakowo: hawajską – właściwie brązową w kolorze, ale nazywaną czerwoną. Ma wyrazisty smak, a jej kolor i jakby ziemny smak pochodzą z wulkanicznych iłów, zachowanych podczas uzyskiwania soli z morza. Sałatę wzbogaciłam włoskim serem gorgonzola w wersji pikantnej. Nie kruszyłam go, ale podałam w całości. To wygodne. Każdy może w dowolnej chwili obiadu albo go wkruszyć do porcji sałaty, albo włożyć do gorącego chlebka (o czym dalej), albo kawałek odłamać już po zjedzeniu mięsa. A może jest i ktoś, kto sera unika, nie będzie więc przymuszany do konsumpcji.

Dodatkiem węglowodanowym do tego wszystkiego były arabskie chlebki pita. Grillujemy je przed befsztykami i trzymamy między dwoma nagrzanymi talerzami, bo będą nam potrzebne dobre gorące.

Aby je usmażyć, wkładamy na suchą patelnię zawsze mocno rozgrzaną i trzymamy wystarczająco długo, aby się lekko nadęły i utworzyły kieszonkę. Można do niej włożyć kawałek sera i sałatę. Powstanie kanapka, którą wcinamy zamiast deseru, do ostatniej lampki wina. A kto woli chlebki chrupiące, musi je grillować nieco dłużej. Tak samo można je odgrzać w piekarniku.

 

Zamiast chlebków pita można zgrillować na grzanki pszenne pieczywo. Też pyszne, choć bez „kieszonki”. Chleb można posmarować oliwą. Przygotowanie takiego niedzielnego obiadu nie zajmie nam więcej niż 20 minut. Po świątecznym pitraszeniu, które swoje musiało potrwać (te uszka i pierogi, ten bigos, ten piernik...), taki szybki obiad jest jak złapanie oddechu podczas biegu. A po obiedzie spacer. Pada deszcz? Nie szkodzi, weźmy parasol.

środa, 18 grudnia 2013
Testujemy obiad świąteczny z soczewicą

Zapowiedziała się rodzina z dalekich stron? Tradycyjny świąteczny obiad mamy zjeść w gronie przyjaciół? Szukamy przepisów na dania niebanalne, których jeszcze nie było, a przy tym mają być nietrudne do przygotowania? Służę pomysłem i przepisem.

Przetestowałam przywiezioną z Francji soczewicę z Puy. Z jego okolic (piękna Owernia!) pochodzą gatunki soczewicy i fasoli uznane za najlepsze na świecie. Dopowiem od razu, że potwierdzam: szarozielona soczewica stamtąd po ugotowaniu jest jędrna i wyrazista. Ale, oczywiście, u nas kupimy inną. Dotąd gotowałam  z niej tylko zupę. Mam jednak nadzieję, że się nie rozgotuje. W moim przepisie ziarenka powinny pozostać w całości. W latach 70. ub. wieku pisał o soczewicy Tadeusz Żakiej, smakosz używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „należy do najstarszych pokarmów ludzkości”. To prawda zważywszy, że występuje już w opowieści biblijnej o Jakubie, który łakomemu i chyba niezbyt rozgarniętemu Ezawowi podsunął miskę z nią w zamian za przywilej pierworództwa. Jak widać, łakomstwo nie popłaca. Dalej autor pisze, że soczewica „wyjątkowo rzadko pojawia się na naszych stołach – i choć w ciągu długich stuleci wielokrotnie popadała w kulinarną niełaskę – zawsze potrafiła się zrehabilitować i odzyskać na jakiś czas względy”. Ten czas właśnie nastał.

Soczewica jest modna. To moda zdrowa. Chętnie sięgają po nią osoby nie jedzące mięsa, ponieważ zawiera roślinne białko. Ma także fosfor (podobno stymulujący mózg, zwłaszcza przy intensywnej jego pracy) oraz żelazo. Mimo więc że jest jarzyną wysokokaloryczną, warto po nią sięgać. Jak pisze autor – „dobrze przyrządzona soczewica na kwaśno lub jako jarzyna do czeskiej wersji bażanta jest jednak godna i uwagi, i pochwały”. Nie znam czeskiej wersji bażanta, choć nie wątpię, że w internecie można znaleźć i ten przepis, ale samego i tak bażanta nie miałam. Miałam natomiast kaczkę. Proponuję więc przetestować mój sposób na kaczkę w soczewicy. Może opis będzie długi, ale samo przyrządzanie długo nie trwa, ani nie jest szczególnie kłopotliwe.

Kaczka w soczewicy po mojemu

udka kaczki

sól

4 liście laurowe

ziele angielskie

przyprawa Sel du vigneron (lub inna sól smakowa)

świeża szałwia

natka pietruszki

20 dag soczewicy opłukanej i odsączonej z wody

marchewka

cebula

2 ząbki czosnku

tymianek

olej słonecznikowy

Kaczkę oczyścić. W dużym rondlu zagrzać wodę, osolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie oraz kaczkę. Gotować przez 10–15 minut. Wyjąć, osuszyć. Wywar zachować. Udka natrzeć przyprawą, obłożyć listkami szałwii, ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika mocno nagrzanego, piec przez kwadrans. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec co najmniej przez godzinę. Podczas pieczenia odwrócić. Gdybyśmy uznali, że kaczka jest za sucha, można ją podlać wywarem z gotowania. W tym czasie, gdy kaczka się piecze, przygotować soczewicę.

Cebulę i marchew pokroić w kostkę. Olej rozgrzać na patelni, dodać warzywa, a gdy się podduszą – posiekany drobniutko ząbek czosnku i łyżeczkę tymianku. Domieszać soczewicę. Zalać wywarem z obgotowania udek kaczki. Włożyć liście laurowe, dusić pod przykryciem przez 10–15 minut. Zdjąć pokrywkę, gotować przez 20 minut lub dłużej, aż soczewica będzie miękka, ale jędrna. Gdyby wywaru było za mało, dolać go, gdyby było zbyt dużo – odlać.

Upieczoną kaczkę wyjąć z naczynia. Soczewicę włożyć do niego, na tłuszcz pozostały z pieczenia, wymieszać. Na soczewicy ułożyć kaczkę. Przybrać świeżą szałwią i listkami natki pietruszki.

Do tego dania, dość ciężkiego (spacer po obiedzie konieczny!), ale efektownego, proponuję podać surówkę mniej banalną niż zwykle.

Kapusta kiszona czerwona z gruszkami

kiszona kapusta czerwona

gruszki

olej słonecznikowy

pieprz, cukier

Kapustę opłukać, odlać kwas. Jeżeli zbyt kwaśna, płukać ze dwa razy i wodę odcisnąć. Odstawiony kwas może się przydać, jeżeli uznamy, że kapustę wypłukaliśmy zbyt mocno i smak straciła. Doprawić olejem, pieprzem i cukrem. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych. Nie obierać ze skóry. Pokroić w kostkę, domieszać do kapusty.

Na koniec dowód, że także w wieku osiemnastym nasi przodkowie znali soczewicę i chętnie ją jedli. Może akurat też była modna? Wojciech Wielądko, kucharz gotujący dla króla Stanisława Augusta, autor dzieła pt. „Kucharz doskonały”, tak o niej pisał:

O soczewicy

Na przydatek

Oczyściwszy i wypłukawszy soczewicę ugotuy w wodzie, ugotowawszy wysadź iak groch turecki.

A jak pan Wojciech gotował groch turecki, czyli ciecierzycę, zwaną też cieciorką? Podobnie jak my, w przepisie wyżej, choć zamiast marchwi z „pietruszką, cebulą siekaną”, tyle że na... zasmażce, czyli mące zasmażonej z masłem. Widocznie lubili jeść soczewicę na gęsto. My mąkę na pewno sobie i gościom darujemy.

Dalej pan Wojciech podaje jeszcze jeden sposób na „soczewicę à laReine”. Wyjaśnia, że „iest maleńka, lepsza iest do zrobienia gąszczu, kolor ma piękny i smak wyborny”. Podejrzewam, że ta soczewica królewska była wyżej pokazaną francuską soczewicą z Puy. A jak przyrządzić ów gąszcz?

Gąszcz z soczewicy

Obraną i wypłukaną soczewicę ugotuy w bullionie mięsnym lub postnym, iak co się zda, ugotowną przypuść przez sito, sos zalewaiąc tymże bullionem, przypraw tenże gąszcz, użyiesz do czego ci potrzeba będzie, czyli do potaziu lub iakiey potrawy.

Czyli jest to przepis na purée, z którego można przygotować zupę (potaź to spolszczona francuska zupa: potage) lub który można podać do pieczonego drobiu, na przykład do pieczonych udek kaczki. Ale po co tyle kłopotu z przecieraniem? Mój przepis prostszy, a soczewica z Puy w ziarenkach zachowuje ciekawy, lekko pieprzny smak. Podejrzewam, że rozgotowana by go straciła.

wtorek, 10 grudnia 2013
Coś lżejszego: owoce

Teraz zimą mamy wybór owoców, o jakim te marne plus minus trzydzieści lat temu choćby marzyć mogli tylko ludzie zupełnie oderwani od życia. Fruwający w obłokach. Wprawdzie dzisiaj te owoce spod szkła nie zawsze smakiem dorównują ówczesnym, ale to inna kwestia. Założę się, że gdybym bardzo potrzebowała, dostałabym nawet poziomki! I to na bazarku pod Halą Mirowską, a nie w jakichś luksusowych delikatesach. Dlaczego poziomki?

Gdy sięgnęłam po najsłynniejszego z dziewiętnastowiecznych francuskich smakoszy – a wielu ich było! – Anathelme’a Brillat Savarina, znalazłam o nich smaczną, nomen omen, anegdotę:

Hrabia de la Place odkrył bardzo wyszukany sposób przyrządzania poziomek, który polega na skropieniu owoców sokiem ze słodkiej pomarańczy (jabłko Hesperyd). Inny uczony wzbogacił ten sposób dodając miąższ pomarańczy natarty kawałkiem cukru; utrzymywał przy tym, na podstawie skrawka rękopisu uratowanego z pożaru, co strawił bibliotekę w Aleksandrii, że w tej postaci podawano poziomki podczas uczt na górze Ida.

Bogowie greccy wiedzieli, co dobre. Ja poziomek wprawdzie nie miałam, ale zebrałam kilka rodzajów owoców. W sam raz na sałatkę. No i miałam pomarańcze na sok. Słodkie, w odróżnieniu od gorzkich, których zresztą u nas nie widziałam, a które są wykorzystywane do wytwarzania słynnych pomarańczowych likierów.

Taka owocowa sałatka jest deserem, który w pięć, no, dziesięć minut można przygotować i jako deser postawić po zimowym obiedzie z kapustą, ziemniakami, burakami i wszystkim tym, co tradycyjnie w zimne dni spożywamy. Taka sałatka w kuchni międzynarodowej ma nazwę macedoine, co w przenośni znaczy tyle, ile „chaotyczna mieszanina”. Ta mieszanina może być z owoców lub z warzyw. Klasyczne warzywne macedoine przyrządza się z pokrajanej w jednakowe kosteczki rzepy, marchewki, ze skrojonej w podobną kosteczkę fasolki szparagowej oraz zielonych kuleczek groszku. W dawnej kuchni było elegancką jarzyną, jak ją nazywała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Dzisiaj mało kto jej używa, bo komu by się chciało pracowicie warzywa kroić lub wycinać łyżeczką w kuleczki. W podobny sposób obrabia się owoce. I wtedy podaje na deser, jako macedoine de fruits. Nazwa kieruje nas do Macedonii, co może mieć jakieś uzasadnienie.

Co o tej owocowej sałatce mówią stare książki? Maria Monatowa podaje przepis na macedoine wśród kompotów. W jej czasach w menu eleganckich śniadań, obiadów i kolacji po pieczonym drobiu niezmienna była pozycja: sałata – kompot. Macedoine więc jest kompotem, tyle że z owoców surowych. Należy na nią „obrać i opłukać kilka gatunków owoców jak truskawki, poziomki, maliny, drylowane wiśnie, pokrajane w talarki melon, ananas i jabłka, układać gustownie w deseń w salaterce, przesypując cukrem. Po godzinie polać likierem Maraschino, Abrocotine lub esencją ponczową i postawić na parę godzin na lodzie”. Ot, i wszystko.

My zestaw owoców nieco poszerzamy lub zmieniamy, polewamy je dobranym smakiem likierem, albo koniakiem lub rumem, albo sokiem lub posłodzonym sokiem z cytryny i deser wstawiamy do lodówki. Jeżeli chcemy podać go naprawdę elegancko, przekrawamy na połowę grejpfruty, wydrążamy i wypełniamy macedoine. Gdy to samo macedoine zalejemy sokiem z żelatyną lub agarem, albo nawet gotową galaretką z torebki, otrzymamy macedoine de fruits en gelée, czyli w galarecie. Tylko uwaga: są owoce, przy których galaretka się nie zestali. To ananas, papaja i kiwi. Aby temu zapobiec, trzeba je obgotować.

Maria Monatowa radzi surówki owocowe podawać „także w melonie lub w ananasie. Zamiast likierem można je zalać szklanką szampańskiego wina i kieliszkiem sherry”. To znakomity deser na Sylwestra! Warto zapamiętać.

Macedoine owocowe można komponować ze wszystkich owoców, jakie mamy w domu. Łączyć surowe z puszkowymi. A następnie lekko je perfumować alkoholem albo sokiem z owoców. Polecam do tego dodatek wody z kwiatu pomarańczy lub różanej, można je znaleźć w sklepach żywnością orientalną – arabską. Albo sprowadzić via internet.

Macedoine z owoców zimowych

2 gruszki

2 szarony (inaczej kaki lub persymona)

2 mandarynki

sok z pomarańczy

wódka gruszkówka

woda pomarańczowa

świeże listki mięty

cynamon z młynka

ew. cukier

Mandarynki obrać, podzielić na cząstki i przekroić je na pół. Pozostałe owoce oczyścić, pokroić w kostkę razem ze skórką. Z pomarańczy wycisnąć sok.

W salaterce wymieszać wszystkie owoce, zalać szybko wódką i sokiem z pomarańczy, aby gruszka nie sczerniała. Liście mięty porwać, domieszać. Dodać pomarańczową wodę, posypać cynamonem z młynka, przybrać pozostawionymi całymi listkami mięty. Kto chce, deser może posłodzić. Do podania trzymać w lodówce.

Jeżeli obiad był bardzo lekki, na deser można podać sałatkę do naleśników z twarożkiem. Na porcję przeznaczamy po jednym. Obok dajemy kleks z gęstej śmietany kremowej lub kulkę lodów. Posypujemy cynamonem i przybieramy miętą oraz porcją macedoine. Jeżeli w skład sosu do sałatki wchodził alkohol, można kieliszek podać do naleśników. A dla dzieci – sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy.

środa, 27 listopada 2013
Mięso z jarzyną na bardzo zimny dzień

Jesienią w dawnej Polsce chętnie jedzono baraninę, czyli na ogół skopowinę (mięso skopa, a więc kastrowanego barana) lub jagnięcinę. Już przed wojną było to mięso zapomniane. Namawiano do wspierania jego hodowców, zachęcając do kupowania baraniny. Przywracano dawne sposoby jej przyrządzania i podawania. Oto, jak czyniła to „Kobieta w świecie i domu”, popularny i dość tani dwutygodnik dla pań, wydawany przez tę samą spółkę, co elegancki tygodnik „Bluszcz”. Pismo przeznaczone dla pań uboższych podawało „skromne przepisy gospodarskie”, jak pisano wtedy w książkach kucharskich. Podaję dwa, z dodatkiem ziemniaków. Przepisy poprzedza zupa z gąsek. Nie wiem, czy te grzybki jeszcze spotka się w lesie, choć można je zbierać nawet późną jesienią. Są bardzo smaczne. Gdyby ich nie było i gdybyśmy nie mieli grzybów pasteryzowanych, przyrządźmy zupę z grzybów suszonych i podajmy bardzo gorącą. Na rozgrzewkę.

A po zupie możemy podać którąś z pieczeni. Pod dwoma przepisami z pisma, z roku 1935, zamieszczę swój sposób na mięso jagnięce. Z oryginalnym dodatkiem jarzynowo-owocowym. Ale najpierw przepisy przedwojenne, które przytaczam w ortografii także przedwojennej:

Pieczeń barania z szalotkami

Zagotować pół szklanki octu zmieszanego z pół szklanką wody i korzeniami (listki bobkowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnie). Ostudzić ocet. Pokrajać w plastry cebulę, kilka marchewek i 2 pietruszki. Wyłożyć jarzynami spód półmiska, lub salaterki, położyć na nich baraninę, pokryć ją warstwą jarzyn, zalać wystudzonym octem, nakryć i pozostawić tak 2 dni w chłodnej piwnicy, lub śpiżarni, przewracając rano i wieczór na drugą stronę, aby się równo marynowała. Na dwie godziny przed pieczeniem wyjąć z marynaty, czysto opłókać [!], nasolić. Zawczasu ugotować dowolną ilość małych cebulek (szalotek) w krótkim, mocnym rosole, osączyć. Baraninę piec w dobrze gorącym piecu, na obfitem maśle, często polewając tłuszczem. Gdy już dopieczona podlać wyborową, młodą gęstą śmietaną i trzymać jeszcze w piecu około 10 minut. Na wydaniu wyjąć mięso z sosu, pokrajać w plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku. Do sosu dodać szalotki, zagotować razem, polać mięso na półmisku i wydawać natychmiast, bo baranina stygnąc krzepnie, staje się niesmaczna i ciężka do strawienia.

Pieczeń barania z pomidorami po angielsku

Młodą baraninę wymyć czysto, osączyć, nasolić na godzinę przed wstawieniem do pieca. Podłożyć obficie masła, zrumienić szybko w bardzo gorącym piecu. Zmniejszyć trochę ogień, żeby się sos nie przypalał, ułożyć dokoła pieczeni kilkanaście umytych i przeciętych na połówki pomidorów. Piec mięso podlewając często sosem, jaki się wytworzy. Baranina powinna być upieczona tak, aby miała różowy kolor.

Na chwilę przed wydaniem na stół przełożyć mięso na blaszany półmisek i pozostawić w piecu, żeby nie wystygło. Sos z pomidorami wylać na sito, przefasować, doprawić do smaku solą, cukrem, dodać troszkę papryki, albo sosu Cabul, zagotować. Baraninę pokrajać w plastry, ułożyć naokoło. Sos podać w wygrzanej sosjerce, a oddzielnie na salaterce kartofle smażone tak zwane „pommes pailles”, które robi się w sposób następujący: obrać duże kartofle, wymyć czysto, osączyć, pokrajać w plastry, a plastry w cienkie paski (tak, jak makaron). Rozgrzać silnie w płaskim rondlu, albo na głębokiej patelni szmalec, albo fryturę wołową, rzucić na rozpalony tłuszcz kartofle, smażyć na złoty kolor. Osączyć na durszlaku, podawać w wygrzanej salaterce.

Mój sposób na łopatkę jagnięcą był zbliżony do powyższych. Najpierw mięso przygotowałam do pieczenia nacierając solą morską z Bretanii oraz suszoną bazylią i gotową mieszanką firmy Kamis, suszonych pomidorów z bazylią (bardzo ją lubię i rekomenduję, co robię nieczęsto):

Jagnięcina była z kością, ale jej nie usuwałam. Wokół niej zrolowałam mięso i związałam nicią kuchenną (można ją znaleźć na półkach sklepów, wśród kuchennych przyrządów).

Jagnięcinę posmarowałam na koniec olejem i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia obsmażyłam ją, obłożyłam szalotkami i czosnkiem, podlałam bulionem i czerwonym winem, dodałam listki laurowe, po czym dusiłam w piekarniku pod przykryciem ok. godziny w 180 st. C. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni. Gdy nie jesteśmy pewni, czy jest dopieczona i miękka, zostawmy ją nawet godzinę dłużej, ale w mniejszej temperaturze. Mięso podajemy na desce i ostrym nożem kroimy przy stole. Sos podgrzewamy, wlewamy do nagrzanej sosjerki, bo musi być bardzo gorący.

A oto sezonowy dodatek, jaki proponuję do mięsa. Także każdego innego, np. do pieczonego kurczaka.

Dynia z gruszkami na jarzynę po mojemu

kawałek dyni

gruszki

dobry olej, np. arachidowy lub inny orzechowy

suszone liście laurowe (alloro)

różowa sól himalajska

czarny pieprz z młynka

świeże listki mięty do podania

Dynię pokroić w plastry, skórę można przy nich zostawić. Gruszki oczyścić, podzielić na ćwiartki lub połówki. Wszystko dokładnie pokryć olejem, posypać przyprawami. Piec przez kwadrans w dobrze nagrzanym piekarniku. Podać przybrane listkami mięty.

Gruszki trzeba od razu posmarować olejem lub skropić cytryną, aby nie sczerniały. Można je trzymać w naczyniu z zimną wodą. Naczynie żaroodporne, w którym wstawiamy tę jarzynkę, trzeba wysmarować olejem. Gruszka piecze się błyskawicznie, ale dynię warto nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy się dopiekła. Jagnięcina z taką jarzyną to danie efektowne, ale, niestety, z powodu ceny tego mięsa nie tanie. Ale raz na jakiś czas, gdy chcemy domownikom poprawić humory – wysadźmy się na nie. Mięso pewnie zostanie na następny obiad. Tylko jarzynkę trzeba będzie szykować inną, gruszki z dynią znikają w całości.

niedziela, 10 listopada 2013
Tarta z owocami jesieni

Do świątecznego obiadu albo do odświętnej kolacji, po którymś z marszów z okazji Święta Państwowego, proponuję szybką do przyrządzenia tartę. Będzie szybsza, gdy będziemy mieć gotowe ciasto do niej – kruche lub listkowane, francuskie. A mamy takie w lodówce, prawda? Zagniecenie własnego kruchego ciasta nie jest skomplikowane, ale jednak czas pochłania. Tak więc gotowe ciasto jest wielkim dobrodziejstwem dla tych, którym chce się coś piec w domu. Czy warto? Moim zdaniem tak. Nie ma jak dom wypełniony zapachem piekącego się ciasta; pod warunkiem, że się go nie  nie przypali! A jakże, to mi się zdarzało, gdy nie miałam piekarnika z timerem i po wstawieniu ciasta do pieczenia wpadałam w wir innej pracy.

Dzisiaj nic nie przypalam (no, prawie). Od czasu do czasu coś wypiekam. Tarty, pochodzące z kraju praktycznych Francuzów, są najwygodniejszymi z tych wypieków. Nie tylko dlatego, że  kupimy dzisiaj do nich gotowe ciasto (pamiętam czasy, gdy go nie było!). Ale i dlatego, że można na nie nałożyć, co się ma pod ręką. Na tarty słodkie – w zasadzie każde owoce. Gdy nie chcemy się za długo z nimi bawić, po prostu je układamy na podpieczonym cieście i po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem. Albo polewamy gotowym sosem do deserów. Ambitniejsi mistrzowie kuchni zalewają owoce śmietaną roztrzepaną z jajkiem, doprawioną cukrem i pasującymi do owoców dodatkami – korzeniami, ziołami (stewia, melisa, mięta). Moja masa, którą zalałam jesienne owoce – czyli gruszki i jabłka – była jeszcze bogatsza. Proszę poczytać.

Tarta z gruszkami i jabłkami

gotowe ciasto kruche, słodkie, lub francuskie

dżem do posmarowania ciasta

2 gruszki

jabłko

łyżeczka do kawy skórki z cytryny

2 łyżki cukru

2 jajka

50 g brązowego cukru z trzciny cukrowej (lub cassonade, cukru brązowego nierafinowanego)

łyżka migdałów w proszku

150 ml gęstej śmietany kremówki

cynamon z młynka

Piekarnik nastawić na 200 st. C. W formie, na papierze do pieczenia, rozłożyć ciasto. Nakłuć je widelcem. Piec 10 minut. W tym czasie zagrzać nieco wody z cukrem i skórką cytryny. Gruszki i jabłka pokroić wraz ze skórą w półplasterki (usunąć tylko gniazda nasienne), włożyć do wrzącego syropu, obgotować. Wyjąć łyżką cedzakową.

Podpieczone ciasto posmarować dżemem. Ułożyć na nim półplasterki owoców. Posypać je mielonym cynamonem. Śmietanę ubić z cukrem, jajkami i mielonymi migdałami. Zalać nią owoce. Piec jeszcze 20–30 minut.

Tartę można podawać jeszcze ciepłą z dodatkiem bitej śmietany. Owoce oczywiście bierzemy dowolne, jakie akurat mamy: tylko jabłka, tylko gruszki lub nawet brzoskwinie z syropu. Jeżeli zależy nam na podkreśleniu smaku jesieni – dodajmy do gruszek śliwki lub winogrona. Na wierzchu taką jesienną tartę możemy posypać jeszcze orzechami. Kto nie ma gotowych migdałów mielonych, może je obrać ze skórki (po sparzeniu) i rozgnieść w moździerzu lub malakserze.

Ale może wypieków unikamy? Jest rada, aby i bez nich przyrządzić deser z sezonowych owoców. „Kobieta na świecie i w domu” w roku 1935 przedstawiła propozycje jesiennych sałatek. Skorzystajmy z rady gospodyni, którą na pewno pokazała okładka tego dwutygodnika dla kobiet. Zachowuję oryginalną pisownię. Autor czy raczej autorka podpisuje się Melba.

Sałatka jesienna

Dowolną ilość melona obrać ze skóry, pokrajać w kostkę, pocukrować, postawić w lodzie, albo w zimnej piwnicy, nakrywając szczelnie, aby aromat nie uchodził. Dojrzałe śliwki węgierki sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórek, ugotować w krótkim syropie, tak aby się nie rozleciały. Wystudzić. Osączyć śliwki z syropu, wyjąć delikatnie pestki, starając się jak najmniej naruszyć owoc. Ułożyć na szklanej salaterce warstwę melona, warstwę śliwek i znów warstwę melona. Postępować tak dopóki nie spożytkujemy wszystkich owoców. Ochłodzić. Podawać zamiast deseru.

 Sałatka mieszana

Gruszki, jabłka deserowe, winogrona i śliwki węgierki przygotowane, jak wyżej, sok z dwóch cytryn, cukier puder, siekane orzechy włoskie. Gruszki i jabłka obrać ze skórek, pokrajać w foremne, niewielkie kawałki, skrapiając sokiem cytrynowym. Winogrona umyć, osączyć, poobrywać jagody, śliwki węgierki przygotować podług przepisu podanego przy sałatce z melona. Zmieszać wszystkie owoce, słodząc je do smaku cukrem pudrem, skropić obficie sokiem cytrynowym. Oziębić. Na wydaniu posypać powierzchu grubo siekanemi orzechami włoskiemi obieranemi ze skórki.

Do tych sałatek można dodawać także bakalie lub owoce suszone. A w wersji dla dorosłych skrapiać je rumem lub brandy. Kleks bitej śmietany lub kulka lodów też będą pasować do każdej jesiennej sałatki owocowej. Zwłaszcza tej w wersji świątecznej.

czwartek, 22 sierpnia 2013
Mięsiwo na deszcz i chłód

Kto miał dosyć upałów, ten się cieszy. Wczasowicze się raczej smucą. Ochłodziło się, deszcz pada, mży albo leje. Rośliny się cieszą z nawodnienia, a my? Nie martwmy się. Podobno upały mają wrócić. Na razie możemy skorzystać z ochłodzenia i przygotować obiad solidniejszy niż w przy temperaturach powyżej trzydziestu stopni.

Idźmy na bazar, bo pewnie mamy jakiś ulubiony w pobliżu. Zaopatrzmy się w porcję świeżych warzyw i owoców. Kupmy też jakieś mięso na obiad. Ja wybrałam żeberka. Początkowo miały być upieczone, ale po obejrzeniu wszystkich zakupów z bazaru wybrałam wariant niekonwencjonalny: żeberka duszone z owocami. Te owoce to piękne, sierpniowe gruszki.

Bardzo ślicznie i ciekawie napisał o nich Tadeusz Żakiej (ciekawa postać; kiedyś go już opisałam!), który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”. O gruszkach pisał tak (cytuję fragmenty): „Wielkimi amatorami gruszek, już uszlachetnionych, byli starożytni Grecy. Homer, opisując w siódmej księdze ‘Odysei’ wspaniały sad króla Feaków Alkinoosa, wymienia grusze przed jabłoniami: ‘Tam rosną wielkie drzewa, grusze, granaty, dorodne jabłonie’ (przekład Jana Parandowskiego). W pierwszych wiekach n.e. sławą ‘raju grusz’ cieszył się Peloponez”. Dalej wspomniany jest Pliniusz, wymieniający 35 odmian grusz, oraz opisane uprawy współczesne z przeszło tysiącem odmian. A pożytki kulinarne z gruszek?

„Szlachetne odmiany gruszek należą do owoców deserowych bardzo wysokiej klasy, spożywanych na surowo i w przetworach (kompoty, konfitury) zachowujących wykwintny smak i aromat. Gruszki zawierają niezbyt bogaty ilościowo zestaw witamin i soli mineralnych, należą jednak do nielicznych owoców zawierających jod. (...) Działają lekko moczopędnie, są też na ogół dobrze tolerowane przez cierpiących na cukrzycę. Gruszki należy spożywać dojrzałe lub przejrzałe (...)”.

Na pewno i te mniej dojrzałe uduszone z mięsem nie podrażnią nawet delikatnych żołądków. Pod warunkiem, że zachowamy umiar w jedzeniu i nie będziemy sobie dobierać nawet tak smacznej potrawy, choć trzeba wyjątkowo silnej woli, bo mięso jest bardzo smaczne. Nie podaję w przepisie proporcji, bo każdy je może dopasować do swoich potrzeb.

Żeberka duszone z gruszkami po mojemu

porcja żeberek wieprzowych

gruszki

mąka do panierowania

sól, pieprz

świeży tymianek

bulion z kostki: warzywny lub o smaku wędzonki

olej słonecznikowy do obsmażenia mięsa

Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na zgrabne porcje. Przyprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i strząsnąć jej nadmiar. Olej rozgrzać, obsmażyć kawałki mięsa. Przełożyć do rondla, podlać bulionem z kostki, dołożyć tymianek, dusić aż mięso zmięknie, a sos odparuje i zgęstnieje. Gruszki przepołowić, usunąć z nich gniazda nasienne. Do prawie miękkiego mięsa włożyć połówki gruszek, poddusić, spróbować sos, doprawić do smaku.

Kto się nie boi mięs na słodko, może ten sos przyprawić karmelem (w wersji bez smaku wędzonki). Zyska też na kolorze. A w ogóle w odsłonie odświętnej można udusić żeberka na białym winie. Wtedy smak sosu można wzmocnić kilkoma kroplami sosu Worcestershire lub koncentratu maggi. Podając porcję mięsa z gruszką, ozdabiamy ją gałązką świeżego tymianku.

 

A co podać osobnikom uważającym mięso z owocami za zbędną ekstrawagancję? Nie wiem, czy tacy jeszcze gdzieś się uchowali, ale jeżeli tak, znalazłam dla nich wyjście w „Przekroju” z roku 1972:

 

Nieoceniony Jan Kalkowski z rubryką „Jedno danie”, prawda? Cytat z „Paris Matcha” bardzo smaczny.

niedziela, 30 września 2012
Gruszki w occie i w zupie

Jeżeli nie bierzemy udziału w popularnych imprezach sportowych (Maraton Warszawski), nie jedziemy na grzyby ani na daleką wyprawę rowerową, ale zaplanowaliśmy spokojną niedzielę w domu z lekkim akcentem spaceru, to może się zajmiemy zrobieniem jakiegoś przetworu? Robienie przetworów na zimę jest zajęciem bardzo dobrze działającym na nastrój i tzw. nerwy oraz wszelki biometr niekorzystny. Uspokaja. Poprawia humor. Zamykamy słoiczki czy zakręcamy butelki z poczuciem wykonania pożytecznej pracy. To może jakiś atawizm z czasów jaskiniowych, gdy poczynienie zapasów zapewniało przeżycie zimy. Lubię ulec temu atawizmowi, łączy mnie ze wszystkimi moimi zapobiegliwymi przodkiniami. Jeszcze jeden aspekt: własne przetwory są na pewno bardziej wartościowe oraz tańsze niż kupowane w sklepie. Zwłaszcza gdy mamy darmowe owoce czy warzywa. Z własnego ogrodu lub od przyjaciół.

Tak czy siak, ja się wzięłam za gruszki. Dostałam ich porcję od przyjaciółki, wprost z sadu przytargała dziesięć kilo jabłek, gruszek i śliwek (Bożenko, dzięki). Szukając przepisu zajrzałam do książki Marii Monatowej. Zalicza ona gruszki do „kompotów ostrych w occie”. Jej przepis jest taki:

Gruszki w occie wg Monatowej

Najlepsze gatunki gruszek na kompoty w occie: bergamotki, pasówki i muszkatułówki. Obrać je jak najcieniej i oczyścić wewnątrz z pestek i łuski. Jeśli są duże, przekroić na połówki i kłaść do zimnej wody, do której wcisnąć sok z jednej cytryny, aby nie czerniały. Na jeden klgr. gruszek przegotować syrop z jednego funta cukru, szklanki wody i szklanki dobrego octu, dodawszy
parę goździków i kawałek cynamonu dla zapachu. Osuszone z wody gruszki sparzyć wrzącym syropem i pozostawić do drugiego dnia. Nazajutrz syrop odlać, przegotować, a gruszki ułożyć w słojach, zalać przestudzonym syropem, zawiązać pęcherzem i gotować w sianie jak zwykle. Jeśli są twarde, można je wpierw obgotować w wodzie.

Porównałam z przepisem podanym w książce „Praktyczny Kucharz Warszawski” (27. wydanie z roku 1926, nakładem księgarni F. Hoesicka). Kucharz podaje dwa przepisy:

Gruszki w occie wg Kucharza Warszawskiego

Wziąć [tak, kucharz był na bakier z ortografią!] kopę gruszek bergamotek, obrać, oczyścić z pestek, kłaść w wodę zaciśniętą cytryną, żeby nie zczerniały [tak pisano], potem wybrać z wody i nalać kwaterką mocnego octu. Pół trzecia funta cukru rozpuścić w pół kwarcie wody, a gdy się dobrze zagotuje wrzucić gruszki z octem i przez 3 godziny na wolnym ogniu gotować, dopóki nie
nabiorą czerwonawego koloru. Na dogotowaniu włożyć kawałek cynamonu i kilka goździków, po ostudzeniu włożyć w słoik i obwiązać pęcherzem.

Gruszki w occie inaczej wg Kucharza Warszawskiego

Gruszki bergamotki, muszkatółówki lub pasówki obrać, przekroić na pół zostawiając ogonek, a pestki odrzucić i włożyć w zimn a wodę zaciśniętą cytryną [...]. Na kwartę octu wziąść [brrr,
ortografia] 5 funtów cukru, trochę cynamonu, goździków, zagotować razem, wrzucić gruszki i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty, szumować go i po wystudzeniu nalać nim gruszki. Po paru dniach można zlać jeszcze raz dobrze, pogotować po ostudzeniu, wlać na gruszki i obwiązać słój pęcherzem.

Tym pęcherzem się nie przejmujemy, nasze prababki nie miały zakręcanych słoików. Funt to ok. 40 dag. Kwarta – nieco mniej niż litr. Wybrałam drugi sposób kucharza. Ale gruszek nie obierałam ze skórki, po przegotowaniu ich w octowym syropie słoiczki ostudziłam, a potem jeszcze zapasteryzowałam. Pewnie to nie było potrzebne, ale kiedyś taki przetwór z małą ilością octu (daję go na swój smak) – się zepsuł. Teraz więc dmucham na zimne.

 A jeżeli przetworów stanowczo nie robimy, a dostaliśmy porcję owoców z zaprzyjaźnionego sadu? Może wykorzystamy przepis, który znalazłam w śląskim przedwojennym piśmie pt. „Rodzina”. Było ono dodatkiem do zasłużonego na Śląsku pisma „Katolik”.

 

To przepis na zupę owocową. Mnie przypomniała te zupy owocowe, jakie jadałam w niezapomnianej szkolnej stołówce w szkole podstawowej nr 41 przy ul. Bednarskiej w Warszawie, na Powiślu. Stołówka była właściwie klubem towarzyskim, a panie kucharki nalewające talerz zupy nawet tym, którzy nie mieli wykupionych obiadów, z wdzięcznością wspominam do dziś. Za darmo i do woli można było się raczyć też pajdkami chleba. Przychodziło się i po dokładkę. W szkole podobną zupę owocową podawano z kluskami. Nie zawsze była w niej śmietana. Ten smak szkolnej zupy owocowej pamiętam do dzisiaj! Prosta zupa Ślązaczek go przypomina.

Zupa z jabłek czyli garus

 na 6-8 osób

Wziąć 1 kg samych jabłek lub pół na pół z gruszkami dzikiemi. Jabłka i gruszki poprzekrawać i środki z pestkami odrzucić. Opłukać, dać do garnka i zalać 2 litrami wody, dodać trochę cynamonu lub skorki cytrynowej dla zapachu i zagotować. Rozgotowane owoce przefasować (przetrzeć) przez sitko tub cedzak i dać znowu do garnka. Dodać cukru do smaku, podbić szklankę śmietany rozkłóconej z łyżką mąki i zagotować. W braku śmietany można użyć dobrze rozbitego kwaśnego mleka lub maślanki. Zupę taką podaje się ciepłą lub zimną, z ziemniakami całemi lub grzankami. Na grzanki takie kraje się bułkę w kostkę i suszy w piecu lub na blasze, przyczem trzeba uważać. aby się nie przypaliły.

czwartek, 08 września 2011
100. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 15/08/2011 1:12

Na deszczowe lato dobra i poezja. A więc Jarosław Iwaszkiewicz i kolejny miesiąc przez niego przeżyty i opisany. Przeżyjmy go dobrze i my, nie przejmując się deszczem. Ale czy rzeczywiście myśląc o jesieni?... Wolałabym temat jesieni odłożyć do... października. Przecież mamy lato, panie Jarosławie!

Sierpień

Blask na drzewach jakiś chory
kuropatwy w kartofliskach
zaczęły się meteory
blisko blisko

pani jesień przyjdzie znowu
znowu nic nie wytłumaczy
ani gwiazdy ani słowa
ani ziemi ani płaczu

tylko patrzeć kiedy wrzosy
w liliowe buchną ognisko
twoje losy moje losy
blisko blisko

deszcze zmyją opalenie
liść opadnie nad kołyską
zapomnienie prześwietlenie
blisko blisko

 

Po przeczytaniu wiersza, jeszcze w nastroju refleksyjnym, zajmijmy się typowo sierpniowym przetworem. To gruszki w occie. Zimą będziemy sobie głęboko wdzięczni, gdy sięgniemy po słoik i owoce podamy do klopsa, pieczonego drobiu, wędlin. Zaklęty w  nich sierpień spłynie na nasz stół... I przypomni nam, za wierszem poety, kartofliska, meteory, liliowe ognisko wrzosów (ich krzaczki są na moim bazarku, nie tylko liliowe, ale i różowe; jeżeli mamy wnuczkę, na pewno się jej spodobają...).

A jak zrobić gruszki? Ojej, dokładny przepis odnajdziemy w Sieci. Dodam tylko, że ocet musi być dobry, najlepiej z białego wina, cukru tylko, by podkreślić smak owoców, przyprawy korzenne, jakie lubimy: cynamon w lasce, może kawałek laseczki wanilii. goździki, a ja dodałam ziarenka czerwonego pieprzu. Tak pięknie wyglądają, jak czerwone owoce jarzębiny za moim oknem. Że też Iwaszkiewicz o jagodach jarzębiny nie wspomniał.





| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl