O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: cielęcina

poniedziałek, 30 października 2017
Dietetycznie, czyli lekko

Przychodzą takie chwile, gdy zmęczony organizm pragnie posiłków lżejszych, łatwiej strawnych, ale bogatych w pożywne składniki. Już w dawnych czasach wiedziano, że dla żołądków pragnących odpoczynku lepsze są potrawy – niektóre delikatniejsze mięsa, ale raczej drób, ryby i warzywa – gotowane niż smażone, że przychodzą chwile takie, że wyklucza się ostre przyprawy, zawiesiste i tłuste sosy mięsne. Mięsa tłuste są z takiej lekkostrawnej diety wyłączone całkowicie. Nie zawsze są też pożądane surówki.

Takie posiłki nadają się także dla małych dzieci. Myślę, że zjedzą je z apetytem i nawet polubią. Jak na przykład delikatne pulpeciki z piersi kurczaka lub cielęciny, które były ulubionym daniem moich dzieci. Czy gotują je dla swoich, czy już tylko babcia to robi? W czasach słusznie minionych, dość ponurych, cielęcinę do domu przynosiła tzw. baba. Była to dzielna pani dojeżdżająca z którejś z podwarszawskich miejscowości. Pamiętam, jak prawie się rozpłakała ze szczęścia, gdy w prezencie wręczyłam jej niepotrzebne nam kartki na papierosy: – Pani – mówiła – mój to prawie wariuje bez tego, a swoich kartek mu nie starcza”. Cielęcinkę dzieci miały więc piękną jak marzenie. Dzisiaj idziemy po nią do sklepu. Ale, przypominam, zastąpi ją też mięso z filetów kurczaka. Albo zmielone mięso treściwej ryby, np. dorsza.

Zacznę jednak od zupy. Pożywna, lecz i lekka nie musi się składać ani z wielu składników, ani być gotowana na mięsie. Ma być łatwo przyswajalna, ciekawa w smaku. Aby budziła apetyt, a nie tylko napychała żołądek. Taką zupą są wszystkie kremy. Ich wersją wykwitną, a może tylko francuską, są te nazywane velouté. Wykorzystujące składniki zmielone na aksamitne purée. Przepisy, które mam ochotę przetestować, znalazłam w książce przywiezionej z wakacji, zawierającej 250 przepisów wielkich dań klasycznych. Oczywiście, kuchni francuskiej. Na początek zupa marchewkowa. Ale wcale nie skromna, lecz jej wersja elegancka. Można ją podawać na obiadach odświętnych. Na co dzień też zresztą warto ją gotować. Dzieci nie lubią marchewki? Jest szansa, że w tej wersji ją zjedzą. Nie wymieniajmy słowa: marchewka. Ta zupa nazywa się Crécy. Velouté Crécy. Dla porządku powiem, że potrawy tej nazwy są różne (różne wersje zup. sosy, tzw. garnitury do innych dań), jednak zawsze zawierają marchew.

Moja wersja zupy zawiera przyprawy nieco inne niż w były w oryginale. Pachnie pomarańczą, jest lekko słodkawa mimo że jej nie dosłodziłam (niektóre wersje to zalecają). A lekka jest jak obłoczek. Jeszcze jedno: przyrządza się ją łatwo i szybko. Ugotuje ją dziecko.

Zupa-krem z marchwi

50–60 dag marchwi

cebula

pomarańcza bio lub sparzona

500 ml bulionu cielęcego lub drobiowego

20 g masła

100–200 g delikatnego naturalnego twarożku

suszona bazylia tajska

imbir sypki

sól

 

Marchew i cebulę pokroić odpowiednio w plasterki i w kostkę. Masło roztopić, kilka minut poddusić, mieszając.

 

Zalać gorącym bulionem, zagotować, na małym ogniu pod przykryciem trzymać 25 minut (marchewka ma zmięknąć). Dołożyć twarożek, wymieszać. Doprawić sokiem z pomarańczy i startą skórką. Zmiksować starannie, przyprawić solą do smaku, bazylią i imbirem. Pogotować jeszcze z 10 minut.

Klasyczną zupę Crécy podaje się z ryżem. Ale u mnie nie wchodziło to w grę, ryż podałam bowiem do następnego dania. Na stole postawiłam więc lekki groszek ptysiowy. Można ją także wzbogacić grzankami albo podać samą, przybraną listkami bazylii. Zamiast bazylii można wziąć kolendrę.

Drugim daniem podanym do ryżu były pulpeciki. Tym razem z cielęciny. Delikatne w smaku, podane w białym sosie. Nadmienię, że zamiast niego można przyrządzić sos velouté. Od beszamelowego różni go to, że nie jest biały. Zasmażka będąca jego podstawą ma być lekko złota, a rozprowadza się ją tylko bulionem, bez mleka. W wersji „gospodarskiej", a więc skromnej, może to być nasz wywar z gotowania puletów.

 

Pulpeciki z cielęciny w sosie białym po mojemu

40–50 dag mielonej cielęciny

szalotka lub cebulka

2 żółtka

4–5 łyżek tartej bułki

skórka starta z cytryny bio lub sparzonej

sól

na sos:

szklanka mleka

łyżka masła

łyżka mąki

starta skórka i sok z cytryny

sól, gałka muszkatołowa

 

Cebulkę drobno posiekać. Mięso wyrobić z cebulą żółtkami, tartą bułką. Wmieszać startą skórkę z cytryny i sól. Rękami co jakiś czas opłukanymi zimną wodą formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego.

 

W płaskim garnku zagotować lekko posoloną wodę. Wrzucać na nią pulpeciki, od czasu, gdy wpłyną, gotować 10–15 minut. Wyjmować łyżką cedzakową. W czasie, gdy pulpety się gotują, sporządzić sos: zasmażyć masło z mąką, na chwilę odstawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, przyprawić sokiem z cytryny i startą skórką, solą i startą gałką muszkatołową.

Gdyby sos był zbyt gęsty, można go rozprowadzić wywarem pozostałym z gotowania pulpetów. Z kolei sos zbyt rzadki zagęści dodatek startego sera żółtego, powstanie wtedy sos Mornay. Dawniej prawie obowiązkowo sos zaciągano żółtkiem, czyli stopniowo mieszano je z odrobiną sosu i z całym łączono. Dzisiaj tego nie robimy. Także z powodów dietetycznych.

Jeszcze jedna uwaga do pulpecików: będą delikatniejsze, gdy do masy mięsnej dodamy ubite białka jajek, nie tylko żółtka. Wtedy może być potrzeba dodać łyżkę tartej bułki. Do tego przydatne jest pewne doświadczenie. Pulpety nie mogą się rozpadać, ale nie powinny być i za twarde. Po jednym czy dwóch razach, damy sobie z tym radę.

Potrzebę prowadzenia diety zilustruję wierszykiem z roku 1903. Jego autorem był Kazimierz Laskowski (1861–1913), popularny wtedy poeta, bardzo często obecny na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Publikował tam właściwie rodzaj wierszowanego felietonu – gatunek dzisiaj kompletnie zapomniany i nieobecny. Jeszcze wtedy, ze sto lat temu, ludzie potrzebowali odrobiny poezji, nie tylko tej wielkiej, ale i codziennej, zrozumiałej i pogodnej. Choć z tą pogodą w wypadku refleksji poety o dietach… sami zobaczcie.

 

Możemy tylko westchnąć: to zupełnie jak dzisiaj!

czwartek, 16 lutego 2017
Cielęcina przedwiosenna

Kiedyś jadano ją wiosną. Należała, obok szynki wieprzowej i „baranka", do tradycyjnych mięs wielkanocnych. A w ogóle, w co nam trudno uwierzyć, była tania. Pieczeń cielęca była potrawą, którą jedzono do znudzenia. Dzisiaj cielęcina tania już nie jest. Ale gdy zobaczyłam gicze cielęce porąbane w zgrabne porcje, nie zdzierżyłam i po nie sięgnęłam.

Zwłaszcza że miałam w pamięci pewien przepis z księgi, którą dopiero teraz studiuję, choć przytargał mi ją święty Mikołaj (bardzo dziękuję!). To kolejna z pozycji wydawanej w serii „Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne”. Także tę opracował Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znany badacz kuchni staropolskiej, tym razem z Dorotą Dias-Lewandowską i Martą Sikorską. Wydanie „Staropolskich przepisów kulinarnych”, z podtytułem „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.”, było pracą mrówczą. Efekty znakomite. Jak każdy inny z tej cennej serii, tom jest tak pięknie wydany, że już oglądanie go stanowi czystą przyjemnością. A czytanie to przyjemność dzika.

Ale ad rem. Szukałam oczywiście dań z cielęciny. Jest ich trochę. Najpiękniejsze i baaardzo przydatne znajduję już na początku. To zupa, wywar z cielęciny. Polecić ją można śmiało każdemu w naszych nerwowych czasach. Już jej nazwa mówi, dlaczego. Przepisuję wiernie.

Polewka na wypędzenie humorów, 1706 r.

Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają.

Tytuł dzieła, z którego pobrano przepis brzmi: „Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, bez miejsca wydania, 1706.

Tyle staropolska zupa. Mam głębokie przekonanie i dużą nadzieję, że gicz, którą przyrządziłam, także ma moc „wypędzania humorów”. Wypędzania powszechnego, które rodakom bardzo się przyda!

Gicz cielęca duszona po mojemu

gicze cielęce z kością, w porcjach

estragon suszony lub świeży

pieprz młotkowany z kolendrą

różowa sól himalajska

cytryna

białe wino wytrawne

śmietana kremówka

masło klarowane

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć estragonem, pieprzem młotkowanym z kolendrą oraz solą i zostawić co najmniej na godzinę. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki masła, smażyć po kolei porcje mięsa. Jeżeli jest ich dużo, odkładać, a dopiero po obsmażeniu wszystkie ponownie włożyć na patelnię.

 

Mięso zalać szklanką białego wina, dusić w nim pod przykryciem, aż zmięknie (ok. pół godziny; to zależy od grubości kawałków). Na końcu zdjąć pokrywkę, pogotować, aby sos odparował do połowy. Wlać śmietanę (nie może być kwaśna), wymieszać. Do smaku doprawić sokiem z cytryny, ew. solą i pieprzem. Wetrzeć trochę skórki z cytryny. Podawać z plasterkami cytryny i z estragonem, jeżeli jest świeży.

Jak widać, danie przygotowuje się bardzo prosto. I jest pyszne. Delikatna, nieco mdła cielęcina zyskuje smak dzięki przyprawom. Estragon jej służy.

Do tej potrawy podałam sałatkę z pomidorów. Wiem, wiem, te zimowe bladawce niewiele mają wspólnego z pomidorami sierpniowymi, ale… i takie warto jeść. Naszą sałatkę posoliłam, popieprzyłam, zalałam olejem słonecznikowym i wreszcie posypałam sporą porcją koperku. Przynajmniej wyglądała jak wiosna na półmisku. A raczej jak jej przeczucie. I smakowała nieźle. Kto nie przepada za surowizną do dania duszonego w sosie, może ją podać jako appetizer, przed posiłkiem.

 

Teraz porcja teorii, tym razem z dziedziny „cielęcinologii”. Oto, co o tym mięsie sądzono przed wojną. A raczej – jak je opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, guru żywieniowe swojej epoki, a raczej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Felieton o cielęcinie zamieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Są diety modne. Pamiętam z lat mego dzieciństwa niesłychanie mocne buljony i wyciągi mięsne, mająca dawać dzieciom i starcom siły życiowe. Pamiętam lata prześladowania – tak teraz wysoko pod względem dietetycznym, cenionych pomidorów. Przypisywano tym cudnym jarzyno-owocom nieomal trujące własności, przynajmniej przy spożyciu ich przez artretyków, a któż po latach czterdziestu artretykiem chociaż trochę nie jest? Pamiętam jak broniono dzieciom surowizny, – a dzisiaj niemowlęta żywią sokiem marchwi, jabłek, szpinaku, – ba, nawet jarmużu.

Otóż – już dzisiaj nie śmiem przesądzać, czy ostatkiem słowem już ustalonej nauki, czy też mody przejściowej jest „białe mięso”. Białe mięso, nie według koloru, – bo biała wieprzowina nie jest uważana za „białe mięso”, a jeszcze bielszy indyk też podlega prohibicji.

Dla przeciętnego mieszkańca miasta, „białe mięso”, to jest siedem dni w tygodniu cielęcina. W lepszych warunkach, pięć razy w tygodniu cielęcina, (w piątek ryba, w niedzielę kurczęta!). I tu się zaczynają kłopoty gospodyni domu, szeregi nieporozumień z mężem, grymasów dzieci, niechęć służącej. Cielęcina wszystkich nudzi, męczy, wszystkim obrzydła.

Systematyczny i nieodwołalny powrót co trzy dni pieczeni z kartoflami i sałatą, potrawki z ryżem i siekanych kotletów z groszkiem i marchewką, (zimą i samą marchewką), może rzeczywiście najcierpliwszego wytrącić z równowagi.

Z bardziej znanych dań mostek cielęcy, nadziewany i kotlety odbijane z kostką, są daniami, nie dającemi się wykonać w domach prywatnych, gdyż części przednie cielęcia są „koszerne” i zjadają je ze smakiem żydzi [nazwy wszystkich narodowości pisano wtedy małą literą]. Restauracje sprowadzają sobie całe sztuki, czego w mniejszych gospodarstwach wykonać nie sposób.

Jak zawsze w rzeczach gastronomii, ratuje gospodynię pomysłowość. Zmiana jarzyn i sosów urozmaici może do nieskończoności, mdłe nieco, cielęce potrawy. Pieczarki, raki, pomidory, śmietana i różne inne przyprawy o wyraźnym charakterystycznym smaku i aromacie, są w stanie tak zmienić niewinne dziecię krowie, że najwięksi grymaśnicy niespostrzeżenie je przełkną.

Gorzej jest, jeżeli przepisy lekarskie stają na przeszkodzie w użyciu tych wszystkich wybornych rzeczy, – a to ma miejsce we wszystkich nieomal pensjonatach ze stołem dietetycznym.

Goście tych zakładów z nieskłamaną nienawiścią witają codziennie: pieczeń, potrawkę i kotlety zawsze równie „cielęce”, równie mdłe i równie „białomięsne”. W domach prywatnych ma się jeszcze ratunek w postaci móżdżka, nóżek, wątróbki i cynaderek, w „dietetycznym” pensjonacie, na kilkadziesiąt osób pierwszych i drugich nie sposób nastarczyć, a trzecie i czwarte są „wątrobiarzom”, artretykom i innym materjoprzemianowcom niedokładnym zabronione.

To też z niekłamaną radością nauczyłam się od pewnego znakomitego kuchmistrza, który przez łat sześć był „officier de bouche” rosyjskiej cesarzowej wdowy, sztuki robienia kotletów „de volaille”, w których pulardę się zastępuje zwykłą dobrą cielęciną. I natychmiast po zjedzeniu tej wybornej potrawy dzielę się przepisem z Czytelnikami „Kurjera Warszawskiego”.

Białą, sznyclową cielęcinę pokrajać w plastry, koniecznie wpoprzek włókien, (brać 15 – 20 deka mięsa na każdy kawałek). Zbić tak mocno, aby ją prawie zmasować. Skropić każdy plaster cytryną, posmarować jedną (wewnętrzną) stronę śmietankowem masłem, zwinąć w trąbkę, nadać kształt kotleta z pulardy. Zrumienić na obfitem maśle, prędko bardzo, aby nie wyschły. Dopiero po zrumienieniu posolić, aby mięso nie zczerniało. Złożyć na brytfannę, lub patelnię, i wstawić na pięć minut w dobrze gorący piec, aby doszło, jednak nie wysuszać nadto, aby pozostały soczyste w środku. Są wyborne. Nie różnią się w smaku od najlepszych kotletów z kury. Podawać z wszelkiemi delikatnemi sezonowemi jarzynkami.

Wiem zgóry, że po powrocie do Warszawy, otrzymam kilka dziękczynnych listów i kilkanaście telefonów – a zasługa będzie nie moja, tylko uprzejmego kuchmistrza, który sekretu mi udzielił.

Jak zwykle, tekst Pani Elżbiety znakomicie przenosi nas do przedwojnia. Niektórzy mieli wtedy zmartwienia, prawda?! Nie wiem, czy wspomniane w pogadance diety godziły się na spożywanie mięsa smażonego. Ale przepis na „dewolaje” z cielęciny niezły. Dodam, że cielęcina robiła niegdyś nie tylko za drób, ale nawet za… rybę. Taki przepis znalazłam! Obiecuję, że go kiedyś podam, ale najpierw wypróbuję. Teraz właśnie poszukuję takich śmiesznych receptur z kuchni polskiej. Mam już ich kilka. „Ryba z cielęciny” do nich bezwzględnie należy.

Wpis spod znaku cielęciny, czyli cielęcy, zakończę notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Opisuje pewnego prawdziwego miłośnika tego mięsa.

 

Że też mu się ta cielęcina nie przejadła. Nam to nie grozi. Nie odczujemy też przesytu i nie odnotujemy znudzenia jej białym mięsem. Choćby to nas różni od przodków. Cielęcinę jemy nieczęsto. Jest droga i już chyba tak się nie wierzy w jej zdrowotne właściwości.

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

niedziela, 04 października 2015
Z menu Napoleona

Na Zamku Królewskim w Warszawie do obejrzenia jest wystawa zatytułowana „Napoleon i sztuka”. Ostrzę sobie na nią zęby. Zapowiada się interesująco. Zachęca do niej fantastyczny plakat.

Zanim będę oglądała sztukę napoleońską (poza królami, który władca nadał nazwę epoce?), zapoznałam się z tym, jak Napoleon jadał. Poczytałam o tym w wojennej gadzinówce. Obok propagandowej waty o zwycięstwach niemieckiego oręża, zamieszczano tam takie ciekawostki. A więc „Dziennik Radomski” z roku 1942. Autor podpisany Igo namiętnie używa formy „lubiał”, co może zdradzać poziom jego wykształcenia. Język ma prosty, ale informacje wiarygodne. Podejrzewam, że zaczerpnięte z przedwojennej prasy, ale przepisane „po swojemu”. Tekst jest większy, wyjęłam z niego tylko to, co dotyczy Cesarza.

 

[...] Najwięcej może szczegółów o zamiłowaniach kulinarnych posiadam o Napoleonie I, o którym wyszła niezliczona ilość pamiętników. Wynika z nich, że cesarz nie był smakoszem, ale natomiast posiadał, jak zresztą każdy człowiek, kilka ulubionych potraw, które nigdy mu się nie znudziły. Nie podlega więc temu co występuje u niejednego zwykłego śmiertelnika, tj. że smak mu się zmienia. Temi ulubionemi potrawami były przedewszystkiem kotlety baranie. Wobec tego, że Napoleon jadał bardzo nieregularnie i nieraz zapominał o obiedzie zajęty naradami z swymi jenerałami, więc służba miała w srebrnym kociołku zawsze kilka kotletów baranich w pogotowiu. Odgrzewano je (w polu) przy pomocy kilku arkuszy papieru i podawano na stół. Ulubioną zupą cesarza była zupa jarzynowa Julienne.

Wielka niepunktualność cesarza w dotrzymywaniu godzin posiłków wprowadzała kucharzy w wielki kłopot: pewnego razu kucharz naczelny dworu był zmuszony upiec jeden po drugim aż 23 kurczaki na rożnie, gdyż cesarz co chwilę odraczał udanie się do sali jadalnej na obiad, tak, że ten ostatni kurczak mógł być podany dopiero późnym wieczorem. Kurczęta i kotlety baranie były ulubionemi potrawami, obok tego zaś lubiał [!] Napoleon ćwiartkę baranią. Kurczęta musiały być przyrządzone na sposób włoski w oliwie i z cebulą. Nieraza kazał sobie podać również ragout z drobiu.

Napoleon w wysokim stopniu lubiał [!] prędkie spożywanie obiadu, toteż nie przebywał przy stole nigdy dłużej nad 15 minut Było to zresztą postrachem jego gości i dworzan, którzy bardzo często nawet podczas uroczystych przyjęć musieli wstawać głodni od stołu. Jego zamiłowanie do prędkiego jedzenia nie wypływało, jak można sobie wyobrazić, ze względów etykietalnych, lecz po prostu miał tyle spraw do załatwienia, że nie mógł sobie pozwolić na długie przebywanie przy stole. Etykieta dworów europejskich jest pod tym względem również dosyć przykra. Nie uznaje bowiem długo trwających obiadów czy kolacji poświęcając im najwyżej pół godziny czasu. Po obiedzie podawano na dworze Napoleona czarną kawę w pobliskim salonie. Kawa była ulubionym napojem cesarza: według niektórych pamiętnikarzy wypijał on nieraz

8-10 filiżanek kawy […]. Prędkie tempo jedzenia cesarza było bardzo często niemiłą niespodzianką dla proszonych gości: podczas uroczystego bankietu wydanego w Monachium z okazji małżeństwa wicekróla Włoch Eugenjusza de Beauharnais z księżniczką bawarską, córką króla, goście nie mieli wogóle [tak pisano] możności zakosztowania świetnych potraw, bo cesarz po 15-minutowej rozmowie z cesarzowa i dworem wstał od stołu ledwo zakosztowawszy podanych potraw.

Poza wspomnianemi potrawami lubiał [!] cesarz Napoleon mostek cielęcy, soczewicę i turecką fasolę. Chleb musiał być niezwykle dobrego gatunku, wina pijał bardzo mało i zawsze mieszał z wodą. Najulubieńszym gatunkiem wina było Claret [tak nazywano wina z Bordeaux]. Wszystkie zresztą potrawy jakie cesarz jadał musiały być silnie zaprawione korzeniami: w tych upodobaniach kulinarnych uwydatniało się jego włoskie pochodzenie i wspomnienia, odnoszące się do kuchni, którą pamiętał z czasów swej młodości na Korsyce.

Wiadomo, że Napoleon umarł na raka żołądka; niektórzy jednak lekarze przypuszczają, że niezwykle niehigieniczny sposób jedzenia Napoleona,  prędkie połykanie potraw i nieobserwowanie żadnej jednolitej pory posiłków, mogło w dużym stopniu przyczynić się do jego choroby. Ciekawem jest też inne zagadnienie związane z jedzeniem: na dworze Napoleona nie było zupełnie kontroli potraw, jakie mu podawano, co jest tem dziwniejsze, że na życie cesarza wykonano kilka zamachów […].

O ile cesarz nie zwracał uwagi na jedzenie za swoich dobrych czasów, to podczas swego pobytu na wyspie św. Heleny w Longwood musiał się kontentować byle jakiem jedzeniem, gdyż wyspa była. pozbawiona większości owoców i jarzyn jakie są potrzebne do potraw. Zresztą gubernator wyspy, Hudson-Lowe, nie pozwalał więźniowi na korzystanie z żadnych udogodnień. a nawet uniemożliwił mu wszystko, co miało na celu polepszenie jego bytu.

Czy napoleońska legenda, niegdyś w naszym kraju tak żywa (pan Rzecki z „Lalki”!), ma dzisiaj tamtą moc? Chyba nieco wyblakła. Ale napoleońska sztuka pokazana w miejscu, gdzie cesarz był trzy razy (choć Zamek nieautentyczny, bo odbudowany!), warta obejrzenia.

Na początek zaś dane z legendą związane. I z miejscem jednej z wczesnych bitew, tej, w której wojska francuskie pokonały Austriaków, co otworzyło im drogę do Włoch. Napoleon dowodził walkami jeszcze jako Pierwszy Konsul Republiki. Podobno podczas bitwy pod Marengo, bo o niej mowa, jak zwykle spóźniał się na posiłek, co w tych okolicznościach mało dziwi. Kucharze wymyślili więc danie, które można było trzymać w gotowości prawie w nieskończoność. Ma przy tym cechy kuchni włoskiej, którą, jak wiadomo, przyszły Cesarz poważał. Choć smakoszem w ogóle nie był, raczej jego zaprzeczeniem. Mam wrażenie, że o ile towarzyszący mu w ucztach dworzanie (a wcześniej chyba towarzysze) przy Napoleonie od stołu wstawali głodni, cała służba chwaliła sobie posadę, dzięki której można było samemu się doskonale pożywić i jeszcze obdzielić rodzinę. Bo chyba coś z tym nagotowanym jedzeniem robiono pożytecznego?!

W moim blogu pokazywałam już kurczaka Marengo, teraz kolej na cielęcinę. Zwykle mdława, nabiera wigoru w tym przepisie. A zaczerpnęłam go z przywiezionej podczas minionych wakacji z Francji książki kucharskiej o kuchni jakiejś francuskiej babci. Przy tym, jako to ja, troszkę ten przepis podkręciłam. Do pieczarek dodałam bowiem kurki. Zapewne mogą być i inne grzyby, nawet w miejsce pieczarek. Co by na to powiedział Napoleon? Może by nie zauważył, do jedzenia wszak nie przywiązywał wiele wagi. Ale nam będzie smakować na pewno. No i mamy sezon na grzyby.

Cielęcina Marengo po mojemu

1,5 kg karkówki cielęcej

25 dag małych pieczarek

25 dag kurek

25 dag cebulek grelot

1 cebula

2 ząbki czosnku

bouquet garni (liść laurowy, tymianek)

natka pietruszki, świeży tymianek

1,5 l bulionu cielęcego z kostki

100 ml białego wytrawnego wina

20 g koncentratu pomidorowego

łyżka mąki pszennej

cukier puder

20 g masła

olej słonecznikowy

sól, czarny pieprz

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Mięso obrać z błonek (dodać je do bulionu i w nim pogotować; przed wlaniem do potrawy bulion trzeba przecedzić), pokroić w kostkę 3-cm. Posolić, popieprzyć. Obrać dużą cebulę i czosnek; cebulę pokroić w kosteczkę, a czosnek i posiekać. W brytfance do pieczenia, którą można postawić na ogniu, rozgrzać dwie łyżki oleju, podsmażyć kostki mięsa, dodając je stopniowo. [Jeżeli takiej brytfanki brak, smażymy na patelni, a potem przekładamy do naczynia żaroodpornego]. Domieszać cebulę i czosnek oraz łyżkę mąki pszennej, lekko zasmażyć. Dołożyć bouquet garni z gałązek tymianku związanych z liściem lauru, zalać winem.

Gdy wino odparuje, dołożyć koncentrat pomidorowy, wlać tyle bulionu, aby przykrył mięso. Przykryć szczelnie i wstawić brytfankę do piekarnika na 1,5 godz. W razie potrzeby dolewać do niej bulionu lub wody, przemieszać kilka razy.

Pieczarki obrać, kurki oczyścić. Grzyby podzielić na ćwiartki. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju, przesmażyć w nim grzyby posypane listkami tymianku, aż się lekko zazłocą.

Cebulki zblanszować we wrzącej wodzie przez chwilę, odsączyć, osuszyć. Masło zasmażyć z cukrem, dodać do niego cebulki, obsmażyć. Przykryć papierem do pieczenia i przez kwadrans trzymać na malutkim ogniu. Cebulki wymieszać z pieczarkami. Chwileczkę poddusić.

Dodać je do mięsa. Można pokryć nimi mięso, albo przemieszać z nim, dodając także posiekaną natkę pietruszki.

Czy danie jest skomplikowane? W pewnym sensie tak, trzeba bowiem wykonać kilka czynności. Ale jest warte zachodu. Smakuje wybornie.

Pracę można podzielić na etapy. Pieczarki i cebulki przygotować wcześniej oraz zasmażyć mięso. Wstawimy je do piekarnika na 2 godziny przed obiadem i potem już tylko będziemy czekać na komplementy biesiadników, czasem zaglądając do piekarnika.

Małe cebulki perłowe w stanie naturalnym trudno u nas dostać. Ale są w słoiczkach (byle nie były mocno octowe). Tych już nie potrzeba obgotowywać.

Z czym podać cielęcinę Marengo? Klasycznie z ziemniakami z wody. Albo z pszennym pieczywem. Jak wszystkie potrawy z sosami, które tak wyborne smakują, gdy wymuska się je z talerza kawałkiem chleba.

Po zjedzeniu cielęciny wybierzmy się do warszawskiego Zamku Królewskiego na wystawę. A jeżeli jesteśmy daleko od stolicy, pozwiedzajmy Zamek wirtualnie.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015
Ostatni dzień sierpnia – po węgiersku

Na bazarach wabią oczy warzywa. Zwłaszcza te czerwone: pomidory i papryki. Są ich różne gatunki. Mnie skusiły gruntowe pomidory nazywane bawolimi sercami (Oxheart). Nazwa z racji rozmiaru i kształtu. Są mięsiste, znakomite w smaku, pyszne i na surowo, w sałatkach, i w potrawach gotowanych.

A jeżeli do nich kupimy paprykę, to wprost sama przyjdzie na myśl kuchnia węgierska z jej mięsami duszonymi, gotowanymi i wypiekanym, czyli gulaszami (to zupa!) i pörköltami w rozmaitych ich odmianach. Gdy już mowa o nich, to mnie nasuwa się jeden autorytet w ich przyrządzaniu – Tadeusz Olszański. Dziennikarz, także sportowy, hungarysta (z mamy Węgierki), autorytet w dziedzinie węgierskiej kuchni od czasu wydania barwnie napisanej książeczki pt. „Nobel dla papryki”.

Ale rozpocznijmy nie od jego porad. Może chcemy obiad zacząć od zupy? Poleciłabym przepis, który wyszperałam w tygodniku „As” z roku 1936. Niedawno pisałam o samym piśmie wydawanym przed wojną w krakowskim koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Rozbudowany dział kulinariów i poradnictwa prowadziła w nim Zofia Szyc-Korska, obsługująca kulinarnie także „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli słynnego Ikaca, największą przed wojną gazetę codzienną. Co tydzień w „Asie” podawała jadłospis na kolejne dni. Bogaty! Dzisiaj tak już nie jemy, a na pewno nie na co dzień. Zupa węgierska jest propozycją na niedzielę. My takiego całego zestawu dań obiadowych i kolacyjnych chyba nawet w święta nie podamy, możemy go sobie tylko wyobrażać. Chyba że mamy ochotę je ugotować (bez pomocy domowej zajęłoby to całe przedpołudnie!), zjeść i… się przejeść.

Pozostańmy więc przy węgierskiej zupie. Jej ugotowanie nie będzie trudne i nie zabierze dużo czasu. Na bazarze kupmy do niej świeżo ukiszoną młodą kapustę. Zupa, choć ciepła, zasmakuje nawet w tak upalny dni, jakie mają być dzisiaj i jutro. Pisownia oryginału.

Zupa węgierska

25 dkg kwaśnej kapusty pokrajać drobno, dodać 5 dkg wytopionej słoninki wraz ze skwarkami oraz 3—4 świeże pomidory lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, poczem dusić wszystko razem około godzinę. Osobno gotuje się rosół z kości cielęcych; rosołem tym rozprowadza się kapustę w potrzebnej ilości, zagotowuje i podaje, wkroiwszy przedtem do zupy dwie parówki. — Osobno podaje się cienkie płatki chleba, przypiekane ma rumiano.

Dopowiem tylko, że stylowe będzie użycie do zupy słoninki wędzonej, jeżeli w ogóle tłuszczu zwierzęcego się nie boimy. Czy po takiej zupie godzi się podać danie mięsne? Rozważmy to, a jeżeli okaże się, że tak, przyrządźmy duszoną cielęcinę. Skoro po węgiersku, to z papryką. Przepis podaję jako cytat z przywołanej książeczki Tadeusza Olszańskiego, zachowując wiernie jego słowa. Na końcu przepisu podaje krótką charakterystykę tej potrawy, a ja od niej zacznę: „Pörkölt z cielęciny jest znacznie delikatniejszy niż wołowy i dlatego nie dodaje się ani kminku, ani majeranku, ani nawet ostrej papryki. Podlewa się go częściej wodą i dusi w bardziej wodnistym sosie”. Przystępując do gotowania, pamiętajmy o tym.

Pörkölt cielęcy
Borjupörkölt

1 kg cielęciny

100 g smalcu

200 g cebuli

2 ząbki czosnku

2 strąki zielonej papryki

pomidor

łyżka przecieru pomidorowego

sól, papryka w proszku



Bardzo drobno pokrajaną cebulę zeszklić na tłuszczu, dodać paprykę w proszku, posiekany czosnek i przecier pomidorowy, podlać niewielką ilością wody. Po kilku minutach, gdy woda odparuje, wrzucić pokrajaną w kostkę cielęcinę (najlepiej z łopatki) wraz z chrząstkami i kostkami. Posolić i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Często mieszać i podlać małą ilością wody. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać pokrojoną w paski paprykę oraz posiekany pomidor. Podlać wodą i dusić; pod koniec dodać jeszcze papryki w proszku i podawać.

Oczywiście, jak to u mnie, bez lekkich zmian się nie obyło. Mięsa było mniej (40 dag). Zamiast smalcu był olej. Paprykę wzięłam nie zieloną, lecz czerwoną. A pomidora na pewno było więcej niż w przepisie. Był też jeden, ale za to wielki, jak to bawole serce. Dlatego mięso zginęło w treściwym, pomidorowo-paprykowym sosie. Papryka w proszku z przepisu jest oczywiście słodka.

Czy godzi się do pomidorów podać… pomidory? I to rozważmy. Jeżeli tak, podajmy je w postaci sałatki, jeżeli nam nie będą pasować – sałatkę podajmy na kolację. Zamiast „kaczki w auszpiku z sałatą majonezową”.

Sałatka z pomidorów i ogórków małosolnych po mojemu

pomidor bawole serce

4 małe ogórki małosolne

duża cebula hiszpańska (słodka)

koperek

olej słonecznikowy

sól, pieprz z młynka

Z pomidora skroić plastry, a je pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Cebulę w cienkie krążki, które rozdzielić. Układać warstwami pomidory, plasterki ogórków i krążki cebuli. Skrapiać olejem, umiarkowanie solić i pieprzyć. Z wierzchu sałatę posypać posiekanym koperkiem. Na stole postawić sól i młynek z pieprzem.

Z czym podać węgierski obiad? Z winem węgierskim, a jeżeli innym, niech będzie mocno czerwone, zdecydowane w smaku, wyraziste. Pijących i nie pijących może zainteresuje odpowiedź na pytanie „Kiedy nie należy pić wina”. Tę znalazłam w mocno prawicowej gazecie „ABC” z roku 1938, a więc z czasów, gdy rozkwitała przyjaźń polsko-węgierska. Dlatego pewnie maestro Rossini sięga w niej po… węgrzyna. Myślę przy tym, że zamiast cierpkiego wina, jak podano, do ciastek mistrz zażądał węgierskiego tokaju.

 

Sławny kompozytor włoski Joachim Rossini był jak wiadomo wytrawnym smakoszem i znawcą win. Pewnego dnia zaprosił go na ucztę jeden z jego wielbicieli. Stół  uginał się od wyszukanych potraw i różnorakich win. Gdy podano rybę, rzecze Rossini:

— Przy  rybie smakuje tylko dobre, białe wino. Podajcie mi proszę to wyśmienite kapryjskie.

Gdy podano pieczyste rzekł:

— Pieczeń należy zalać dobrym burgundem.

Przy sałacie zażądał reńskiego, przy ciastkach cierpkiego węgierskiego. Innych żądał przy serze, owocach i słodyczach.

W pewnej chwili jeden z duchownych zwrócił się do niego z zapytaniem:

— Mistrzu, z jakim daniem, według ciebie, nie należy pić wina?

— Z wodą, mój przyjacielu — odrzekł bez namysłu autor „Cyrulika sewilskiego”.

O czym pamiętajmy zwłaszcza wtedy, gdy jemy pod węgiersku.

niedziela, 26 lipca 2015
Lato koniecznie z owocami

Lato lubię, bo słoneczne, ciepłe (upały mnie nie przerażają!) i pełne świeżych owoców. Każda wyprawa na bazar jest związana z trudną sztuką wyboru, bo przecież nie można kupować ich za dużo. Wszystkich się nie przeje, a w upalne dni psują się szybko. Najlepsze są same, umyte i podjadane. Ale sprawdzają się i jako dodatki do potraw.

Po burzach właśnie się ochłodziło, można więc przygotować gorący i dość efektowny obiad mięsno-owocowy. Rodzince na pewno zasmakuje, a my wcale długo przy kuchni nie postoimy. Danko na weekend proste i pełne smaku. A może szybko zadzwonimy po przyjaciół, którzy też lubią lato w mieście?

Cielęcina z owocami po mojemu

40–50 dag cielęciny na pieczeń

2 cebule cukrowe

20–30 dag agrestu

2 twarde młode jabłka

świeży estragon

sól, pieprz wietnamski phu quoc

1,5 szklanki bulionu z cielęciny, białego wina lub wody

1–2 łyżki mąki do panierowania

olej arachidowy lub masło klarowane

Mięso opłukać szybko w zimnej wodzie, obsuszyć kuchennym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Kostki posolić, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać dość mocno (ale tak, aby nie dymił), smażyć kostki mięsa, biorąc po kilka. Na końcu wrzucić na patelnię wszystkie razem i pokrojoną w półplasterki cebulą. Smażyć mieszając, aż cebula straci surowość.

 

Gdy wszystko usmażone, wyjąć z patelni, a na nią wlać ok. pół szklanki wody lub innego płynu. Zdeglasować (czyli zagrzać mieszając od dna, aby rozpuścić pozostałości smażenia) tak, aby utworzył się sos. Wrzucić z powrotem mięso z cebulą, dodać listki estragonu, popieprzyć, dusić pod przykryciem pół godziny. Spróbować, ewentualnie sos odparować i zagęścić oraz doprawić.

Agrest umyć, obrać z szypułek, nakłuć. Jabłka oczyścić, pokroić w ćwiartki. razem ze skórką. Gdy mięso jest miękkie, dorzucić owoce. Dusić razem aż osiągną pożądaną miękkość i nabiorą smaku sosu. Popieprzyć raz jeszcze, podawać posypane świeżymi listkami estragonu.

Zwracam uwagę na stopień podduszenia owoców. Wiem, że są tacy, którzy lubią, aby były bardzo miękkie. My wolimy twardsze. To tylko rzecz gustu. Oczywiście, mięso musi być bezsprzecznie miękkie.

Do tego owocowego „gulaszu” (daję cudzysłów, bo gulasz to dla mnie wyłącznie danie węgierskie) zrobiłam kluski łyżką kładzione. Specjalne, z dodatkiem mąki pszennej razowej. Radzę ją łączyć z mąką pszenną pełnego przemiału, chyba że się lubi kluski o mocnej konsystencji i bardzo wyraziste smakowo. Im więcej mąki razowej, tym kluski twardsze, im mniej – tym delikatniejsze. Mąkę rozprowadziłam wodą i jajkami (od jednego do trzech; ile się ma i chce dać), do ciasta wsypałam koperek. Takie kluski gotuje się w osolonej wrzącej wodzie, zanurzając w niej łyżkę przed każdym nabraniem porcyjki ciasta.

A deser? To już musowo z owocami! Wygląda skomplikowanie, ale przygotowuje się go szybko i prosto. Byle się zaopatrzyć w gotowe ciasto filo. Można je dostać w większych marketach. Warto mieć w domu jego zapasik. Nie tylko na bakławę.

 

Ciastka filo z owocami po mojemu

schłodzone ciasto filo

masło klarowane lub olej

jabłko

czerwone porzeczki

syrop z trzciny cukrowej

Ciasto pokroić (dobrze się je tnie nożyczkami) w kwadraty potrzebnej wielkości, przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu. Polega to na smarowaniu każdej jego warstwy tłuszczem: roztopionym masłem lub olejem. Warstw może być 4–6.

Foremki na babeczki wysmarować tym samym tłuszczem, wykładać kolejnymi warstwami ciasta. W powstałych babeczkach układać ćwiartki jabłka ukośnie nacięte. Dookoła wsypać obrane z gałązek porzeczki. Owoce skropić syropem. Piec zgodnie z czasem podanym na opakowaniu (w 200 st. C – ok. 20 min.).

Ciastka są pyszne, gdy podane wprost z pieca. Można je perwersyjnie wzbogacić kulką lodów śmietankowych lub waniliowych. Dla amatorów większej słodyczy warto postawić na stole syrop. Może być z trzciny, z akacji; a może zastąpić go płynnym miodem?

Jeżeli ciastka zostaną, na zimno też będą smakowały. Oczywiście, tym ciastem można wyłożyć jedną większą formę, płaską, jak na tartę. Ja wolałam jednak przygotować porcjowe babeczki. A ponieważ zostały mi okrawki ciasta, pocięłam je w kwadraciki i posypałam nimi owoce z wierzchu. Nawet ładnie to wyglądało.

Jako historyczną ilustrację do tematu owoców w kuchni wykorzystam letni jadłospis z pewnego ogłoszenia z „Dziennika Kijowskiego”, ukazującego  się w Kijowie w latach 1906–1918.

Był przeznaczony głównie dla Polaków mieszkających w Kijowie, ale prenumerowali go także czytelnicy z Moskwy, Petersburga, a nawet z Warszawy. Jeszcze w roku 1915 w Kijowie było 100 tys. Polaków, co stanowiło ok. 25 proc. mieszkańców (było ich nawet więcej niż przed wybuchem wojny, bo nadciągnęli uchodźcy z Królestwa). Pismo określało się jako „polityczne, społeczne i literackie”. Jest dzisiaj bogatym źródłem informacji o życiu na tak dalekich Kresach.

Ilustracją związaną z owocową kuchnią letnią jest anons z roku 1913. Ostatniego roku spokoju w tej krainie, od tego czasu wciąż narażonej na niesłychane niedole. Spokojny dostatek mógł mamić obietnicą świetlanej przyszłości. Ale za nim stał ciąg przerażający – wojna, poniewierka, niedostatek, wręcz głód. Na razie jest lato roku 1913, opisane także w powieści Jarosława Iwaszkiewicza „Sława i chwała” oraz w jego wspomnieniach. Pochodził on przecież z tych ziem. Były jego ojczyzną, która przenikała do końca jego poezje i prozę.

Smak zupy owocowej i lodów malinowych w latach późniejszych można już było tylko wspominać. Brakowało chleba! Oto gorzki koniec kresowej historii. Ostatni dzień sierpnia roku 1918. Ogłoszenie o treści jakże różnej od „taniej kuchni” wydającej „obfite obiady z dwóch potraw, bezwarunkowo na świeżym maśle”. Tragicznie smutne.

Sady owocowe, nieskończone pola złotych zbóż, cukrownie mniejsze i większe – to przeminęło. Dostatek tej krainy wciąż nie może w pełni się odrodzić. Pozostał w literaturze, we wspomnieniach, na łamach starych gazet. Choć nastała wreszcie szansa na odrodzenie Kijowszczyzny. Warto je wspierać choćby ze względu na wspólną przeszłość i te liczne polskie groby na tamtejszych cmentarzach.

czwartek, 25 września 2014
Po bułgarsku: mięso z warzywami

Brzmi skromnie, ale mięso duszone w warzywach to jedna ze smaczniejszych propozycji jesiennych. Wykorzystujemy dużo papryki i pomidorów, tak pysznych o tej porze roku. Danie jest apetycznie kolorowe i niebywale… smaczne.

Bułgaria dokładniej zaczęła być znana w naszym kraju w latach 60. i 70. ubiegłego wieku. Wtedy to ludowa władza pozwoliła ludowi wyjeżdżać na zagraniczne wakacje. Zagraniczne, ale oczywiście nie na Zachód. Rodacy jeździli głównie w ramach wycieczek zorganizowanych, lecz stopniowo były możliwe i wyjazdy indywidualne. Umożliwiło to wprowadzenie namiastki paszportu, czyli wkładki paszportowej, w czasach panowania towarzysza Gierka.  Tak z grupą przyjaciół wyjechałam do Bułgarii w roku bodajże 1975. Nikt nam niczego nie organizował. Jechaliśmy pociągiem przez Przemyśl i Lwów, potem przez Rumunię (zatrzymaliśmy się w Bukareszcie!) aż do Warny. Mieliśmy namioty, zwiedziliśmy kilka nadmorskich kąpielisk, mniej lub bardziej znanych. Najbardziej nam się spodobał najmniej znany Obzor, miasteczko wypoczynku krajowców, nie było więc w nim hałaśliwych cudzoziemców.

Tam kupowaliśmy wspaniałe pomidory i brzoskwinie, żywiliśmy się boskim gęstym jogurtem, a raz dziennie chodziliśmy do małej restauracyjki przy plaży, w której poznawaliśmy dania kuchni bułgarskiej. Zachwycały nie znane nam wtedy mięsa duszone lub grillowane ze znakomitymi bułgarskimi warzywami. Obok pomidorów była to znakomita papryka, znacznie lepsza niż ta importowana do Polski. Tak nauczyłam się gotować po bułgarsku, co nie zawsze wtedy było u nas możliwe. W kraju nie było ani takiego jogurtu, ani takich mięs (jagnięcina, baranina, cielęcina), ani warzyw. Dlatego kuchnia bułgarska była mało znana i wręcz egzotyczna.

W roku 1960 piórem Romana Burzyńskiego niedościgły tygodnik „Przekrój” opisał kuchnie „bratnich nam krajów”, jak nazywano państwa Europy skrywane pod skrzydłami Związku Radzieckiego, poetycko zwanego Krajem Rad. Na trasie podróży redaktora „P”  znalazły się Czechosłowacja, Węgry, Rumunia i Bułgaria. A była to zapewne i podróż kulinarna. Opisy potraw wtedy dla rodaków egzotycznych, jak np. z Bułgarii musaka czy kebabczeta, kończy znamienne wezwanie, skierowane do rodzimych gastronomów. Charakterystyczne dla swoich czasów.

Naszą gastronomię należy rozpędzić na cztery wiatry. Dyrektora Departamentu Żywienia Zbiorowego Bryzolami z Pieczarkami posłać na praktykę do  pierwszej lepszej restauracji bułgarskiej a hodowania w Polsce pieczarek zakazać milicyjnie. Dyrektora Centralnego Zarządu Wód Gazowych i Sodowych z Sokiem wysłać na praktykę do hotelu Lido w Bukareszcie, z  przydziałem do noszenia kubełków z lodem. Zarządzić, by PGR-y poświęciły się uprawie jarzyn znanych nam i nowych, nieznanych, sprowadzonych z Rumunii i Bułgarii. A potem wszystko zorganizować od nowa.

Jak nam już wiadomo, odgórnie nie udało się nikomu niczego nakazać czy zakazać. Zmorę PRL-owskich restauracji, czyli bryzole z pieczarkami oraz drogą wodę zabarwianą jakąś sztuczną namiastką soku (można je obejrzeć w jednej z części filmu „Gangsterzy i filantropi”, tej z Wiesławem Michnikowskim jako fałszywym kontrolerem jakości w restauracjach), wywiała dopiero tzw. niewidzialna ręka rynku. To ona, tak przez niektórych wyśmiewana, sprowadziła i wciąż sprowadza nieznane jarzyny, owoce, potrawy z kuchni wszystkich stron świata. I niech tak zostanie. Do przekrojowego reportażu już kiedyś sięgałam, także opisując dania bułgarskie.

Dzisiaj gotowanie na sposób bułgarski jest już możliwe. Jeżeli tylko chcemy, możemy kupić każde mięso, każdą jarzynę, o nabiale nie wspominając. A mnie naszła ochota na bułgarski gjuwecz, czyli mięso duszone z papryką i innymi warzywami. Jest potrawą znaną na całym Półwyspie Bałkańskim, aż po Serbię, gdzie nazywa się djuwecz (obie nazwy spolszczam).

Gjuweczom przypisuje się bardzo dawne korzenie. Większość upraw bułgarskich zbóż, czyli pszenicy, jęczmienia i kukurydzy, pochodzi z Niziny Trackiej, położonej nad rzeką Marica. To także bogate zagłębie warzywne. Hoduje się tu głównie owce i kozy. Głównym miastem regionu jest Płowdiw, malowniczo położone wśród wzgórz. Za spadek po starożytnych Trakach uważa się właśnie gjuwecze (гювечета). Są to dania podawane w glinianych jednoporcjowych miseczkach (znakomita ludowa ceramika bułgarska!), podobne do gęstego gulaszu z warzywami. Są zapiekane w piecu, często po zmieszaniu z ryżem. Smak biorą od ziół i czerwonej papryki. A przyrządza się je z baraniny lub z cielęciny.

Tak zapiekane mięsa z warzywami będą znakomitą propozycją na zimne jesienne wieczory. Witamina C z papryki może uchroni nas przed katarami. Kalorie z mięsa zapewnią nam porcję energii, która pomoże (oby!) uniknąć jesiennych przeziębień.

Na początek zgromadźmy solidną porcję warzyw i kupmy mięso. Dalej pójdzie łatwo. Takie duszone mięso zyskuje na smaku przy podgrzewaniu, dlatego możne je ugotować w przeddzień podania. Potrawa jest moją improwizacją na temat gjuweczu, o czym uprzedzam wszystkich wrażliwych na punkcie zgodności z oryginałem. Bułgarski smak osiągnęłam dzięki zastosowaniu oryginalnej przyprawy – czubrycy (czubrica). W jej skład wchodzi głównie pewna odmiana cząbru, zioła u nas dodawanego do potraw z fasoli. Czubrycę kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, na stoisku z przyprawami z całego świata (są także zioła z Podlasia).

Mięso na sposób bułgarski, czyli gjuwecz po mojemu

40–50 dag mięsa pokrojonego w kostkę (cielęcina lub jagnięcina albo baranina)

mąka do panierowania mięsa

fasolka szparagowa

2 papryki czerwone, pokrojone w paski

2–4 pomidory malinowe, pokrojone w ćwiartki

1 cebula, pokrojona w plasterki

pęczek dymki

4 ząbki posiekane czosnku

czarne oliwki z pestkami

dobra łyżka czubrycy (lub więcej)

sól, pieprz lub ostra papryka mielona

olej słonecznikowy

białe wino, bulion lub woda

Fasolkę szparagową ugotować na parze, ale tak, aby pozostała twardawa.

Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć stopniowo kostki mięsa osolone i obtoczone w mące. Smażyć po kilka, aby nie zaczęły się dusić, tylko zrobiły się rumiane. Wyjmować je i odkładać do naczynia żaroodpornego, w którym będzie się dusił gjuwecz.

W tym samym tłuszczu obsmażyć cebulę i posiekany czosnek, dołożyć ją do mięsa. Dolać trochę oleju, mieszając smażyć paprykę. Dodać do niej pomidory, a na końcu oliwki. Przyprawić czubrycą, solą, i pieprzem lub papryką. Chwilę trzymać na ogniu mieszając.

Do naczynia z mięsem dodać warzywa z patelni oraz podgotowaną fasolkę, przekrojoną na pół. Na patelnię wlać wodę, bulion (wtedy nie solić dodatkowo)  lub białe wino, zagrzać rozprowadzając przysmażone resztki mięsa i warzyw z patelni. Płynem zalać zawartość żaroodpornego naczynia. Starannie przykryć folią aluminiową podwójnie złożoną lub dopasowaną pokrywą.

Dusić przez dwie godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. C lub cztery godziny w 100 st. Danie podawać posypane posiekanym szczypiorem z dymki.

Do zawartości naczynia ja dodałam ugotowane wcześniej domowe kluski tzw. łyżką kładzione (resztki), ale bardziej stylowo będzie dodać ryż. Wtedy potrawa staje się eintopfem, czyli daniem jednogarnkowym. A więc pełnym obiadem. Szybkim do odgrzania. Treściwym.

Komu za mało czubrycy, niech dosypie jej więcej, ilość piekącej papryki także można regulować. Uważajmy tylko z solą. Teraz już jej nie wypacamy, tak jak latem, a więc pozostaje w organizmie i szkodzi.

Całą potrawę można zapiekać pod kołderką z bułki tartej. Utworzy apetyczną chrupiącą pokrywkę. Ale to dodatkowe kalorie...

Wytłumaczę się jeszcze z dodatku oliwek: nie jest to po bułgarsku. Ale… tak mi pasowało! Oliwki także bywają słone, o czym warto pamiętać. Do wszystkich duszonych mięs podaje się pszenne pieczywo; pozwala wymuskać talerze czy miseczki i delektować się sosem treściwym i pełnym smaku mięsa, warzyw i przypraw.

czwartek, 16 maja 2013
W czwartek – sznycel po wiedeńsku

W „Przekroju” z roku 1957 z egzotycznej wówczas nieomalże podróży z Krakowa do... Wiednia Roman Burzyński tak opisywał różne potrawy wiedeńskie. Znane były głównie sprzed wojny (może z pewnymi wyjątkami), ale, jak widać, nie całkiem zapomniano je po wojnie, PRL-u. Dzisiaj bardziej mamy szansę na ich przyrządzenie. Na przykład choćby słynnych wiedeńskich sznycli, za sprawą cielęciny obecnej już normalnie, w sklepie, a nie tylko za pośrednictwem słynnej „baby z cielęciną”, roznoszącej ten cenny towar po domach i biurach (do nas przychodziła, a jakże). Ale czy naprawdę wiedeńskie potrawy dobrze znamy? Skonfrontujmy naszą wiedzę najpierw z opisem przekrojowego podróżnika z drugiej połowy lat 50. XX wieku:

Wiedeński szyk, wiedeński walc, jajka po wiedeńsku, sznycel po wiedeńsku, śniadanie wiedeńskie, kawa po wiedeńsku i kurczę po wiedeńsku. To są pojęcia znane nam w Polsce, z życia codziennego. Postanowiłem sprawdzić jak te „wiedeńskie" sprawy. wyglądają na miejscu, we Wiedniu. Oto wynik moich badań:

1) zamówiłem w Wiedniu w restauracji dwa „jajka po wiedeńsku”. Kelner długo patrzył na mnie jak na wariata. W Wiedniu nie znają wcale „jajek po wiedeńsku”.

2) Zamówiłem w kawiarni „kawę po wiedeńsku”. Scena – jak wyżej.

3) Kurczęcia „po wiedeńsku”. nie zamawiałem, bo nie miałem pieniędzy na jadanie drobiu. Ale przestudiowałem dokładnie kilka jadłospisów kilku restauracji i kurcząt „po wiedeńsku” nie znalazłem.

4) Byłem w Wiedniu 10 dni i kilkakrotnie odwiedzałem różne lokale rozrywkowe, w których się tańczy. N i g d z i e nie tańczono walca w ogóle jako takiego, cóż więc mówić o walcu „wiedeńskim”. Wszędzie tańczono przeważnie rock and roll.

5) W zakresie „szyku” wiedeńskiego, stwierdziłem, że na wystawach sklepów wiedeńskich jest mnóstwo luksusowych towarów, natomiast wiedenki chodzą ubrane całkiem skromnie. (...)

6. Jedyne dwa pojęcia „wiedeński”, które w Wiedniu istnieją, i które jak widać z załączonych zdjęć, nawet sfotografowałem, to: śniadanie „wiedeńskie” i sznycel „po wiedeńsku”. Jednakże wygląda to całkiem inaczej aniżeli u nas.

Różnice:

a) śniadanie i sznycel podawane kelnera szybko, sprawnie i przyjemnie;

b) do śniadania podawane są gazety (bez zamawiania i natychmiast po zajęciu miejsca przy stole);

c) w kubeczku na kawę jest kawa prawdziwa w doskonałym gatunku, w kubeczku drugim śmietanka;

d) podawane są dwa jajka, dwa (duże) masła, 3 bułeczki (chrupiące!) i dżem. Wszystko kosztuje 10 szylingów;

e) sznycel po wiedeńsku jest tu w restauracjach utrzymujących tradycję, podawany na półmisku, wyłożonym białą papierową serwetką. Do tego ćwierć cytryny. Jajka na sznyclu się nie podaje. Sznycel jest wielkości talerza Do tego dwa małe kartofelki i trochę jarzynek (patrz zdjęcie).

Na zdjęciu wprawdzie mało co widać, ale taka była uroda ówczesnego papieru, reglamentowanego także dla pism cieszących się takim powodzeniem, jak sprzedawany spod lady „Przekrój”:

 

A z tym sznyclem, czyli kotletem cielęcym, i wtedy, i dzisiaj sprawa u nas nieoczywista. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy Wiener Schnitzel. Na ogół książki kucharskie podają, iż jest to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w specjalny sposób w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu. Podczas smażenia zalecane jest poruszanie płynnym ruchem patelnią, aby panierka odstawała od idealnie usmażonego mięsa w charakterystyczny sposób. Podając go, ozdabia się plasterkiem cytryny i kosteczką masła, np. pietruszkowego (masło rozgnieść z posiekaną natką, ew. kilkoma kroplami cytryny, uformować w kostki lub kółka, zamrozić).

 

Maria Monatowa opisuje tak ten słynny kotlet: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa uważa, że najważniejsze to wykroić właściwy kawałek cielęciny z kostką (opis na pół strony). Panieruje potem „kotlety cielęce bite” przesianą bułką i smaży jak befsztyki na miedzianej patelni. „Kucharka litewska”, jak i Alina Gniewkowska, smażą do sznycli jaja sadzone. Sadzi się je „na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso”. Tymczasem w Wiedniu podają sznycle – uwaga, Wiener Schnitzel to nazwa zastrzeżona! – stanowczo bez jajek, ale i zasadniczo bez cytryny. Ma bronić się sam. Choć z cytryną zwykle się podaje. Sznycel ubrany sadzonym jajkiem to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Nie wiedeński. Można go podać nie tylko z sadzonym jajem, ale i na grzance.

Sznycle przyrządza się z najlepszej cielęciny. Wśród historyków kuchni istnieje rozbieżność, kto sznycel od kogo zapożyczył. Wiedeńskie sznycle przypominają bowiem do złudzenia włoskie cotoletta milanese, także dekorowane ćwiartkami cytryny. A i jedne, i drugie kotlety przypominają nasze schabowe. Tyle że są zawsze opanierowanymi kawałkami cielęciny. Ich polska wieprzowa odmiana, także w Austrii znana, nie jest sznyclem wiedeńskim.

Gdyby zajrzeć w drzewo genealogiczne tych dań, to by się okazało, że i te włoskie „milanezy”, i nasze schabowe mają wspólnego przodka. Jest nim właśnie Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński, cudnie panierowany, dobrze rozbity kawałek mięsa, także cielęcego. Niektórzy genealodzy kulinarni twierdzą jednak, że było odwrotnie: że Austriacy okupujący północne Włochy spapugowali to danie od mediolańczyków i przywieźli do Wiednia w latach 30. lub nawet 50. XIX wieku. Tak czy siak, panierowane kotlety via kaiserliche und königliche Österreich-Ungarn, czyli C.K. Austro-Węgry, trafiły do naszego kraju. Już jako ukochane schabowe z wieprzowiny.

Na naszym stole proponuję połączyć Wiedeń z Mediolanem i podać do sznycli, lub przed nimi, włoskie tagliatelle con olio, aglio e basilico – z oliwą, czosnkiem, listkami świeżej bazylii i kuleczkami czerwonego pieprzu:

 

Jako appetizer lub deser, jak kto woli – a może dodatek do sznycli? – podajmy sałatę z czarnymi oliwkami, oliwą i czarnym pieprzem. Pieprz zawsze świeżo mielony:

 

A deser? Jednak nie klasyczne dla kuchni austriackiej knedle z morelami (pycha, ale zbyt sycące), ani żaden z wiedeńskich tortów. Niech to będzie filiżanka dobrej kawy i kulka lodów waniliowych albo jeszcze mniej kalorycznego owocowego sorbetu. Różne ich rodzaje czekają na nas w sklepowych zamrażarkach.

poniedziałek, 08 kwietnia 2013
Potrawa ekstremalna – flaczki

Niech nie czyta, kto ich nie je. A takich osób jest wiele. Dzisiaj, w dobie dobrobytu, jest ich zdecydowanie więcej niż dawniej, czyli w czasach, gdy każda część mięsa – dla pozyskania białka, ale i z szacunku dla zwierzęcia – była przerabiana i spożywana.

Flaki, czyli wnętrzności zwierząt, zawsze należało przyrządzić bardzo starannie. Myć, czyścić, gotować. Dzisiaj kupujemy flaczki obgotowane, ale potraktujmy to jako czynność wstępną. Warto je oczyścić (choćby z tłuszczu), obgotować w domu jeszcze raz i tę wodę odlać. Dobre flaczki mają smakować, a nie porażać zapachem. Smaku nadają flaczkom przyprawy. Zwykle mocno korzenne i mocno warzywne. Ten smak warzyw musi być w potrawie wyczuwalny. Kto lubi, flaczki przyprawia na ostro, ale nie jest to konieczne.

Zwykle nam się wydaje, że niektórych potraw nikt na świecie nie jada, tylko my, Polacy. Do takich potraw zaliczamy flaki. Błędnie. W moim blogu można znaleźć wymienione przez mnie flaczki francuskie (są tam nawet konfraternie, czyli bractwa ich wielbicieli), z Półwyspu Iberyjskiego, z Kaukazu. Dzisiaj wybrałam danie po włosku. Tam też znają flaki. Nazywane są busecca, co wywodzi się od niemieckiego słowa „Butze”, oznaczającego brzuch, co w dialekcie lombardzkim przeszło w „busa”. Nie wiem, czy etymologia jest prawdziwa. Drugim włoskiem określeniem jest trippa. Między dwiema nazwami jest taka różnica jak między naszymi flakami a flaczkami.

W solidnej książce Alberto Massariego przetłumaczonej na polski jest przepis na flaki (Busecca matta), we włoskiej książce „Ricettario Italiano”, przygotowanej przez Chiarę Scudelotti, są cztery przepisy na flaczki. Są więc flaczki z Florencji, z Mediolanu, z Orivieto oraz flaczki smażone.

Wybrałam te mediolańskie. W Mediolanie kiedyś były potrawą tak popularną, że samych mediolańczyków nazywano „busecca”. Lombardzcy chłopi podawali flaki tradycyjnie podczas Pasterki i innych świąt. Wersji potrawy jest wiele, zapewne tak wiele, jak odmian naszego bigosu. Zdecydowałam się na tę z fasolką, bo wydała mi się ciekawsza. Ale bez fasolki, z podobnym zestawem warzyw i przypraw, też będą mediolańskie.

 

Flaczki mediolańskie

Trippa alla Milanese

70–90 dag flaczków cielęcych obgotowanych i pokrojonych

10 dag wędzonego boczku (pancetta)

łyżka masła

marchew

seler naciowy

cebula

pomidory (3–4 łyżki)

goździki, jałowiec, pieprz

szałwia

20 dag białej fasoli z puszki (najlepiej borlotti)

tarty parmezan

Boczek pokroić w paski, obsmażyć na maśle. Dodać pokrojoną cebulę pokrojoną w kostkę. Marchew i seler posiekać. Dodać do boczku z pomidorami i przyprawami, podlać wodą w takiej ilości, aby warzywa się dusiły. Włożyć flaczki, gotować do miękkości. Fasolkę odcedzić, osuszyć, dodać do miękkich flaczków, pogotować razem. Podawać z tartym serem i pszennym pieczywem.

Kto chce, może podgotować danie z białym winem, na sposób florencki. Obok cebulki może dodać do niego czosnek. Ja, pod koniec gotowania, dorzuciłam drugą cienko pokrojoną marchewkę i gałązkę selera. Chodziło mi o odczuwanie chrupkości i świeżości warzyw przy miękkości mięsa i fasolki.

 

Na koniec, dla kontrastu, podam przepis bardzo polski. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1925. Autorka na początku się zastrzega: „Niech moje czytelniczki nie biorą mi za złe, że daję przepis tak pospolitej, tak znanej potrawy. Ale jeżeli się wszędzie gotuje i jada flaki, to jednak rzadko gdzie są one prawdziwie dobre. Dopiero teraz, po latach przeszło trzydziestu gospodarowania, nauczyłam się robić prawdziwie dobrze [...]”. Pomijam opis czyszczenia, moczenia i kilkugodzinnego wstępnego gotowania. Przytaczam od momentu, gdy są już miękkie:

 

Z obrzynków mięsa wołowego, kawałka rury ze szpikiem [czyli kości szpikowej] lub kruchej kostki i włoszczyzny ugotować lekki, lecz smaczny rosół. Flaki pokrajać jak drobne kluseczki, uważając aby ni było długich kawałków, któreby się ciągnęły za łyżką, i wrzucić je w rosół. Na dwa kilo flaków włożyć pół kilo marchwi i ćwierć kilo pietruszki pokrajanych w kostkę, włoszczyznę z rosołu także pokrajać, włożyć pieprzu w ziarnach, majeranu w gałązkach, ziela [angielskiego], listka [laurowego], osolić do smaku, aż marchew i pietruszka zmiękną, wtedy zaprawić pół szklanką mąki rozbitej z wodą, łyżką masła najlepszego, kawałkiem imbiru utartego na tarce, łyżeczką majeranku utartego, odrobiną pieprzu tłuczonego, zagotować raz jeszcze i podawać z pulpetami lub kaszką krakowską gotowaną z majerankiem, zastudzoną i pokrajaną w kostkę. Pulpety się robi ze szklanki bułeczki tartej, jajka, 200 g łoju nerkowego drobno siekanego, soli i majeranku. Zagniata się z tego twarde ciasto, formuje małe gałeczki i gotuje wraz z flakami lub oddzielnie w lekkim rosole. Okłada się niemi flaki na wydaniu. Gotują się najwyżej kwadrans.

Oczywiście, ostatnie zdanie dotyczy gotowania pulpetów. Same flaki, jeżeli się je kupi surowe, nie obgotowane, będą stały na ogniu co najmniej pięć godzin (!). Autorką, która po trzydziestu latach gospodarowania nauczyła się gotować flaki, była Elżbieta Kiewnarska, pisząca w „Bluszczu” jeszcze w latach 30. Takich bardzo polskich flaków z pulpetami chyba nigdzie się u nas już nie dostanie. Może więc warto kiedyś przyrządzić je w domu?...

czwartek, 21 lutego 2013
Obiad nostalgiczny z dawnej kuchni

To mięso przypomina mi dzieciństwo i mój dom rodzinny. Jeżeli na obiad niedzielny nie było rosołu z kury (potem: kurczaka) albo zrazów zawijanych z wołowiny, mogło być to mięso. Skromne, nieefektownie wyglądające, ale bardzo smaczne. Paprykarz z cielęciny. Kiedyś namówiłam moją Mamę, aby wypróbowała przepis na niego podany przez Marię Monatową. Potrawa utrafiła w gust rodziny i pozostała wśród dań obiadowych. Do tego mięsa z sosem moja Mama często robiła kluseczki tzw. łyżką kładzione. A ja sięgałam do wymyślniejszego przepisu Neli Rubinsztajnowej. Pierwsze kluski niedawno tu opisywałam. Receptę Neli R. podam dzisiaj. Ale najpierw mięso. Udaje się bez pudła, zawsze. Nie dusi się długo, nawet bez szybkowaru. W nim trzeba uważać, aby się nie rozpadło!

 

Przepis podaję w pisowni oryginału:

Paprykarz cielęcy Marii Monatowej

Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso z karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo woda i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu [tak się pisało] wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi lub zwyczajnemi.

Zmieniłam nieco tok pracy, ale efekt pozostał ten sam. Przed podsmażeniem każdy kawałeczek mięsa obtoczyłam w mące, aby nie dodawać jej już do śmietany. Paprykę wzięłam początkowo słodką, w ilości dobrej łyżki, na koniec dałam pół łyżeczki papryki ostrej (można więcej, do swego smaku). Prosto, prawda? Proponuję sałatkę z surowych warzyw o składzie: sałata, pomidor, strączek chili oraz sporo zieleniny.

 

Do tego można podać kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej. Opisuje je tak:

„Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego]. [...] Należy zwrócić uwagę, aby kluseczki były idealnie owalne. [...] Nie jest to zresztą nic trudnego. Czasami gdy mam ochotę na to danie, robię sobie po prostu kilka kluseczek, ot tak, jakby robiła jajecznicę”.

Kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej

6 porcji

1 szklanka (1/4 l) wody

4 łyżki stołowe (60 g) masła

1/2 łyżeczki soli

1/2 szklanki (70 g) mąki

2 duże jajka albo 3 mniejsze

2 l płynu do gotowania: wody lub rosołu

W małym rondelku (rozmiar odgrywa tu ważną rolę) zagrzać wodę, masło i sól. Gdy wszystko się zagotuje, garnek natychmiast zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dobrze wymieszać za pomocą sztywnej trzepaczki. Gdy masa jest całkiem gładka, wbijać kolejno jajka, następnie dodawać dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że poprzednie zostało dokładnie wymieszane z masą.

Garnek zostawić bez przykrycia na ok. 15 min. Dobrze jest przechylić go nieco i podeprzeć (na przykład za pomocą zwiniętej ścierki kuchennej), tak by całe ciasto skomasowało się w jednym miejscu, co później ułatwi nam formowanie klusek. Owo odstawienie ciasta, by „odpoczęło”, oraz umiejętność formowania klusek – to dwa najważniejsze sekrety, gwarantujące, że kluski się udadzą.

Jest i trzeci sekret: płyn, w którym będziemy gotować kluski, powinien być na granicy wrzenia, a garnek – duży i szeroki (...), by pęczniejące kluski miały dużo miejsca i zachowały swój kształt.

Do formowania klusek najbardziej przydatna jest dość wąska i możliwie ostro zakończona łyżka deserowa. Łyżeczkę zanurzyć w gorącym płynie, a którym będziemy gotować kluski. Następnie czubkiem i jednym, bokiem zagarnąć grudkę ciasta (...). Łyżkę zanurzyć w gorącym płynie czubkiem ku dołowi. Kluseczka powinna sama się odkleić od łyżki. Jeśli to jednak nie nastąpi, trzeba łyżeczką postukać o ściankę garnka. (...)

Gdy się już wszystkie kluseczki będą gotować, garnek przykryć. Po 2 minutach sprawdzić, co się z nimi dzieje. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i podwoją swoją masę. Może to trwać do 4 min. W tym momencie należy błyskawicznie ostudzić płyn, w którym się gotują, najlepiej wrzucając doń kostkę lodu lub dolewając nieco zimnej wody.

Trzeba przyznać jedno: opis jest superdokładny. Na szczęście za drugim razem kluseczki robi się już bez wczytywania się weń. A są warte przyrządzenia: będą prawdziwie delikatne i bardzo smaczne. Może warto dodać trochę więcej mąki, co zresztą zależy od jej gatunku. Osobiście wolę chyba ciasto nieco twardsze niż Autorka.

Te kluseczki przypominają mi potrawę restauracyjną z czasów moich studiów. Jak pisałam kiedyś, odbywałam je w Łodzi i dogłębnie poznałam tamtejsze restauracje. Jedną z nich, bardziej elegancką, była (i jest?) „Tivoli”. Tu dygresja: moi Rodzice krótko mieszkali w Łodzi w latach czterdziestych, tuż po wyzwoleniu. „Tivoli” już istniała. Mama pamięta tylko... zapach wydobywający się z restauracyjnej kuchni, gdy przechodzili obok. Nigdy nie przekroczyli progu sali, nie mając na to dość pieniędzy. Wąchanie było za darmo.

Ja w latach studenckich też nie miałam za dużo gotówki. Toteż do „Tivoli” przechodziłam w poniedziałki, gdy – kto pamięta epokę PRL-u, ten wie – był przez pewien czas dzień bezmięsny. Najtańszym daniem w karcie było to, które się nazywało „kluski półfrancuskie z sosem ostrym”. Otóż kluseczki te robił tam Mistrz. Były takie, jak z opisu Neli, chociaż podejrzewam, że wyrabiane w wersji oszczędniejszej.

I zrobiło się nostalgicznie. Kuchnia w poszukiwaniu minionego czasu; dobry tytuł, prawda? Uwaga, to żart!

niedziela, 28 października 2012
Obiad po rosyjsku

Za oknem śnieg. Zamiast gotować może poczytać?... Sięgam po grubaśny tom z przepisami Rosjanki – Eleny Mołochowiec. Raz na miesiąc, począwszy od stycznia, opisuję jej propozycje obiadowe. Nie wszystkie są do wykorzystania, tak to bywa i z naszymi książkami kucharskimi z XIX wieku.

Czytamy się i się dziwimy: jak oni to wszystko jedli? Warto przy tym się zastanowić, dla ilu procent społeczeństwa były przeznaczone te wymyślne jadłospisy, składające się z kilkunastu dań podanych na jeden obiad. Często bardzo wymyślnych, wymagających wielu składników, stosowanych zresztą jako surowiec. Te śmietany i śmietankowe masła, kotlety i omlety podawane do jarzyn tylko jako garnitur, czyli dodatek, te buliony gotowane z kilogramów mięs, paszteciki podawane do zup lub jako entremets, poncze między jednym daniem mięsnym a drugim, mające pobudzać apetyt (!), wreszcie – wymyślne pieczone leguminy, dopiero zaś po nich desery, jeszcze wymyślniejsze. A do wszystkiego stosowne wina.

 

Tak jadało kilka procent ludności Rosji. Te obsługiwane przez tłumy źle opłacanej służby. Tyle że żywiącej się resztkami z pańskiego stołu. Nic dziwnego, że źle się ta konsumpcja skończyła. Coś jak w starożytnym Rzymie, coś jak we Francji ostatnich Ludwików. Nawiasem, czytam znakomitą pozycję: Orlando Figesa „Tragedia narodu”, o rewolucji w Rosji – o bijącym w oczy, bezwstydnym zbytku też tam jest! Na drugim biegunie trzeba postawić chłopów, ogarnianych kolejnymi klęskami głodu; i tak długo go znosili. Reszta narodu stosowała oczywiście kuchnię znacznie skromniejszą niż ta z propozycji obiadów I, II, a nawet III klasy pani Mołochowiec. Prawdę mówiąc, to i obiady IV klasy były sute... Także w Polsce było podobnie. Nawet inteligencja miejska, wywodząca się często ze zubożałego ziemiaństwa, żywiła się już inaczej niż jej przodkowie z dworów i dworków. Zwłaszcza po pierwszej wojnie światowej, gdy świat stał się uboższy, ciaśniejszy, bardziej egalitarny.

A w Rosji, od rewolucji 1917, książkę Eleny Mołochowiec czytali chyba tylko kucharze gotujący dla „wierchuszki” partii. Jak to wtedy mawiano, lud jadał smakołyki ustami swoich przedstawicieli. Dzisiaj książkę można kupić (jak pisałam miesiąc temu, mam ją!), ale czy ktoś z niej korzysta? Przyjrzyjmy się więc dzisiaj jej ewentualnej przydatności. Obejrzyjmy w tym celu menu październikowe z działu: Obiady II lub III klasy. W wklejonym fragmencie zwracam uwagę na ortografię przedrewolucyjną:

 

Pieróg

Bulion garniturem z warzyw

Karp pieczony z sosem z greckich orzechów

Suflet cytrynowy

Cielęcina jak befsztyk

Chrust

 1. Pierogi, a właściwie rosyjskie pirogi, nie gotowane, ale pieczone w piekarniku, z rozmaitymi farszami, już tu opisywałam. Jest to właściwie rodzaj pasztetów w cieście (drożdżowe, kruche, maślane, nawet francuskie). Na polskich Kresach wschodnich pozostała tradycja wypiekania tych pierogów, znanych często pod nazwa kulebiaków. Tak są znane także w kuchni międzynarodowej (koulibiac lub coulibiac opisuje „Larousse Gastronomique”). O samej nazwie i składnikach kulebiaku – na Kresach nazywano je także „kulebiaką” – już tu pisałam, można odszukać.

2. Bulion z warzywami. Niby nic dziwnego, a jednak. Buliony podawano bowiem zwykle czyste, z dodatkiem podawanym oddzielnie w postaci np. pasztecika. Ponieważ tu pasztet był podany przed zupą, sama zupa już się bez niego obywa. Jak autorka pisze (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z poznańskiego wydania książki z lat 20. XX wieku; podaję w pisowni oryginału): Do bulionu [...] na 6–8 osób trzeba włoszczyzny i jarzyn na garnitur dać od 1/2 do 3/4 kl. Do bulionu można włożyć do 8-u gat. jarzyn. Podaje następujące garnitury:

1. Ozdobnie wykrojone foremką 3 marchwie, 2 pietruszki, 1 seler, drobno, jak niteczki szatkowany koper i pietruszka zielona.

2. Może być też wykrojona włoszczyzna: 2 marchwie, 1 pietruszka, 1/2 selera, część głowy kapusty i 6 sztuk kartofli.

3. Trzeci garnitur, marchew, pietruszka, seler, groszek wyłuskany, szparagi, kalafior i młode kartofle, wszystkiego po trochu.

4. Czwarty garnitur. Brukselka i knele [małe, delikatne pulpeciki z cielęciny lub drobiu].

5. Piąty garnitur. Marchew, pietruszka, seler, rzepa, brukiew, łyżka suszonego grochu, kalafior, szparagi, kartofle.

6. Szósty garnitur. Świeża młoda włoszczyzna: karotka, pietruszka, seler, zielony groszek w strączkach, wyłuskany groszek, młode kartofle, młoda rzepa.

7. Siódmy garnitur. Wykrawana włoszczyzna, marchew i liście szpinaku.

8. Suszona włoszczyzna i jarzyny [...]. Ugotować buljon, przecedzić, wsypać 2 stołowe łyżki mieszaniny, przegotować.

W tym menu zalecany jest garnitur 7., ze szpinakiem. Swoją drogą, niezły pomysł na urozmaicenie nudnego rosołu.

3. Karp z sosem z greckich orzechów. Smażonego lub pieczonego karpia autorka podaje z sosem, który wydaje się bardzo ciekawy i wart wypróbowania. Przytaczam w przekładzie Wandy Kalinowskiej:

Sos z tureckich orzechów do smażonego karpia

Wziąć pełną łyżkę mocnej musztardy, włożyć 20 świeżych, dobrych orzechów, drobno potłuczonych z moździeżu, podlewając wodą, posolić, 2 żółtka na twardo rozetrzeć z oliwą nicejską, łyżkę przesianej tartej bułeczki, 1/2 szklanki octu, rozmieszać wszystko bardzo dobrze, oblać rybę smaożoną. Sos przygotować krótko przed wydaniem.

Sama nazwa orzechów może nas dziwić. Dzisiaj nazywamy je „włoskimi”. U pani Mołochowiec były „greckimi”, a dla tłumaczki „tureckimi”. Jak widać, sos jest zimny. Komu zasmakuje, może go podać przy karpiu wigilijnym, ale raczej obok półmiska z nim, w sosjerce, bo jednak nie każdego zachwyci.

4. Suflet cytrynowy. Elena Mołochowiec przyrządza z 7 żółtek roztartych ze szklanką cukru i skórką startą z cytryny (nazywanej „cedrą”), 7 białek i 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej. Piecze 10 minut w nagrzanym piekarniku. Jak każdy suflet, tak i ten trzeba od razu przygotować i szybko podać, zanim opadnie. Na pewno nie jest to potrawa dla gości niepunktualnych!

5. Cielęcina w roli befsztyka? O co chodzi? Wyjaśniają słowa autorki: „nazywa się eskalop”. Oto przepis (moje tłumaczenie):

Cielęcina jak befsztyk

Wziąć 3 funty cielęciny zrazowej, pokroić w kotlety. Każdy kawałek, zawnięty w serwetę, lekko obtłuc, aby był idealnie okragły, brzegi naciąć (ewentualnie obkroić). Rozpuścić 1 1/2 łyżki masła, podsmażyć w nim eskalopki. Można je, wedle życzenia, także uprzednio panierować w jajku i bułce tartej. Podawać z makaronem ugotowanym i posypanym serem lub z jarzynami i zieleniną.

Podane w samym maśle przyprawia się pikantnie, a masło zrumienia.

Przepis jak najbardziej do wykonania. Nacinanie brzegów kotleta zapobiega jego unoszeniu się podczas smażenia. Klasyka kuchenna. Jedna uwaga: befsztyk wołowy może być prawie surowy lub półsurowy, cielęcina powinna być dokładnie usmażona.

6. Chrust czyli faworki. U nas w październiku się zdecydowanie ich nie podaje. Opis pozostawiam do karnawału.

sobota, 18 sierpnia 2012
Oryginalny sos do makaronu

Kto lubi kluchy, znajdzie tu przepis oryginalny i odmienny od innych. Przede wszystkim: z sosem nie pomidorowym, choć włoskim. Nieco skomplikowanym. Ale jeżeli: jest sobota, mamy czas i ochotę, chcemy podać coś innego, niż zwykle – przyrządźmy makaron Venezia.

Słowo wyjaśnienia. Znalazłam skromny 16-kartkowy zeszycik sprzed blisko trzydziestu lat z przepisami wypisanymi moją ręką. Tłumaczyłam je wtedy na swój użytek z niemieckich czasopism. Wybierałam tylko takie, na których wykonanie nie miałam jakieś szanse. Szanse produktowe, rzecz jasna. Bo wtedy kupowało się na kartki, w kolejkach, produkty nie najwyższej jakości. Wtedy niewiele z tych przepisów zrealizowałam; ale dzisiaj – to co innego. Dostać można wszystko, a nawet więcej.

Krótko mówiąc: wszystkie potrawy, zapisane przez mnie przed trzydziestoma laty, chcę obogtować. A co, niech mój ówczesny trud nie pójdzie na marne. Są wśród nich i nieliczne dania mięsne (jakoś liczyłam, że w cudowny sposób dostanę schab...), i bezmięsne (większość), i wypieki, i sałatki. No, podzielę się tymi przepisami z czytelnikami mojego bloga. Dotychczas dałam tutaj przepis na placek porzeczkowy. Dzisiaj

Makaron Venezia

50 dag zielonego spaghettii lub tagliatelle

Na sos: 25 dag pieczeni cielęcej

20 dag tuńczyka w kawałkach (w oleju)

kubek słodkiej śmietanki

kieliszek wina białego

sok z 1/2 cytryny

cebula

łyżka posiekanych ziół

żółtko

sól i odrobina cukru

Najpierw przyrządzić sos: mięso pokroić w drobną kostkę. Zmiksować z połową tuńczyka bez oleju, ze śmietaną, winem i sokiem z cytryny. Rozgrzać olej spod tuńczyka, przez minutę poddusić z nim cebulę drobno pokrojoną. Dodać zmiksowaną masę, wymieszać, zagrzać. Resztę tuńczyka dodać ostrożnie, aby zachować kawałki (dlatego tuńczyk nie może być rozdrobiony). Domieszać także zioła. Dodać także rozbełtane żółtko (do niego po trochu dodajemy sos, potem wlewamy do całego sosu). Już nie gotować, do smaku przyprawić solą i szczyptą cukru.

Ugotować makaron (raczej krócej niż przewiduje napis na opakowaniu). Wymieszać z sosem. Przybrać ziołami.

Pytanie pierwsze: czy zrobić sos z mięsa surowego czy z upieczonego. Ja przyrządziłam z surowego, ale chyba nawet lepiej byłoby zastosować resztki pieczeni. Wtedy przyrządzanie sosu potrwa krócej i chyba będzie nawet smaczniejszy.

Pytanie drugie: jakich ziół użyć? Wówczas wpisałam, żeby wziąć „marynowany koperek”, ale może coś źle przetłumaczyłam? Dzisiaj zastosowałam tymianek.

Aha, nie dostałam żadnego zielonego makaronu (czy to nie złośliwość losu?! zwykle jest!), kupiłam więc różnokolorowe spaghetti. Podając danie w misce, dodatkowo posypałam je pokrojonymi listkami i delikatnymi końcami gałązek selera naciowego oraz świeżo usiekanym tymiankiem.

Na stole stawiamy to samo wino, którego użyliśmy w sosie. Nie zapomnijmy o sałacie. Moja była bardzo prosta. Porwane listki sałaty rzymskiej, pokrojona w krążki cebula, oliwa, brązowy, kremowy sos cytrynowy z octu balsamicznego (produkt gotowy), sól i świeżo zmielony pieprz.

 

PS Po latach stwierdziłam, że mogło chodzić o ocet koperkowy, a nie o "marynowany koperek";''wtedy pewnie źle przełumaczyłam. 

sobota, 26 maja 2012
Porady akurat na Dzień Matki

Dla gospodyń z roku 1929 IKC podał garść wskazówek kuchennych. Są aktualne i dzisiaj. Może ktoś będzie miał ochotę przygotować na Dzień Matki smaczne ciasto? Proszę bardzo, oto jak sprawić, aby było smaczniejsze. A na obiad dla Mamy przygotujmy dania lekkostrawne: gotowaną rybę lub pieczeń z cielęciny.

Przypominam, że zamieszczam tu artykuły i przepisy w ortografii i interpunkcji oryginału:

 

CIASTO DROŻDŻOWE jest o wiele smaczniejsze, jeśli przeznaczoną dozę masła wrobimy w ciasto pod koniec wygniatania, poczem należy jeszcze dobrą chwilę ciasto wyrabiać, aby się masło równomiernie rozdzieliło.

BIAŁĄ RYBĘ, mającą być gotowaną na „niebiesko” należy przed gotowaniem natrzeć sokiem cytrynowym. Ryba się w gotowaniu nie rozpadnie, a będzie miała charakterystyczny kolor niebieski.

CIELĘCINA zyskuje na smaku i wyglądzie, jeśli ją na dwie godziny zamoczymy w mleku. Przed jedzeniem należy ją obsuszyć ściereczką a następnie sparzyć wrzącą wodą.

Oczywiście idzie o namoczenie mięsa nie przed jedzeniem, ale przed przyrządzaniem. Oczywista pomyłka.

Rybą klasycznie gotowaną na niebiesko był pstrąg. A oto, jak opisywała przyrządzanie takiej ryby Maria Śleżańska, autorka jednej z wielu znakomitych książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX: „Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni”. Ufff, ale tytuł.

Pstrągi na niebiesko „Truites au bleu”

Pstrąg zarówno jak morska ryba „solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której mają się gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20–25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

W dawnych czasach tak się podawało ryby, paszteciki, niekiedy mięsa: na serwecie śnieżnobiałej, elegancko złożonej, wyprasowanej oczywiście na sztywno. Dzisiaj od tego się już na szczęście odeszło. Biedne praczki moczyły takie serwety w baliach, a a potem tarły na tarach, nie mając oczywiście pralek ani płynów z detergentami. Prasowaczki zaś prasowały ciężkimi żelazkami z duszą (czyli rozgrzewanym żelaznym wkładem), aby państwo mogli zjeść obiad z serwety.

A oto ciasto drożdżowe upieczone dla mojej Mamy. Oczywiście z wykorzystaniem porady. Tak się upiekło:

A tak zostanie podane; kto chce, może oczywiście w wystudzone ciasto włożyć w środek bitą śmietanę, a nie same truskawki:

niedziela, 04 marca 2012
Pieczeń dla Asi – inna

Tym razem podaję, na zamówienie, przepis jak się należy, z proporcjami i kolejnością wykonania.  A będzie to kolejna z pieczeni pieczonych długo (bardzo długo) w niskiej temperaturze, w piekarniku z termoobiegiem.

Pieczeń cielęca w sosie

80 dag–1 kg cielęciny na pieczeń (wybrać ładny, zwarty
kawałek, aby wyszły ładne plastry) umytej i osuszonej, ew. obwiązanej nicią kulinarną
dla nadania zwartej formy

pieprz, sól

oliwa

2–3 cebule średniej wielkości

250 ml białego wytrawnego wina albo wermutu

150 ml bulionu (np. cielęcego, są takie kostki; dla dzieci z
wina rezygnujemy na rzecz większej miary bulionu)

80 g śmietany kremówki (gęstej)

Piekarnik nastawić na 80 st. C. Pokroić cebule w drobne kostki.

Mięso oszczędnie natrzeć solą (bulion jest słony) i pieprzem. Podgrzać oliwę albo od razu w brytfance do pieczenia, albo na patelni z grubym dnem. Mięso obsmażyć ze wszystkich stron (trwa to ok. 10 minut) i wyjąć. Cebulę wrzucić na patelnię lub do brytfanki, mieszając obsmażyć na złoto. Wino i bulion dolać do cebuli, mieszać do powstania sosu. Powstały sos domieszać po trochu do śmietany (aby się nie zwarzyła, dodajemy po łyżeczce), dolać do sosu z cebulą, wymieszać.

Brytfankę z mięsem lub naczynie żaroodporne z mięsem oblanym sosem wstawić na dolną półkę piekarnika. Piec 4–5 godzin bez przykrycia. Co jakiś czas można pieczeń obracać, aby była pokryta sosem. Gdyby sosu było za mało, dolewać bulion lub wino. Sos powinien zgęstnieć, ale gdyby wydawał się za wodnisty, rozmieszać w łyżkę mąki odrobiną wody (aby nie było grudek), potem sosem, zagotować z całym sosem, ew. doprawić do smaku solą lub pieprzem.

Piecze się długo, ale w tym czasie można: zdrzemnąć się, posprzątać całe mieszkanie, obejrzeć zaległe odcinki ulubionego serialu, iść z dziećmi na spacer  (przy tej temperaturze mięsu się
nic nie stanie, po przyjściu tylko je odwrócić), poprasować, pobuszować w internecie odpisując na zaległe maile itd.

Po wyłączeniu piekarnika pieczeń zostawić na 10 minut. W tym czasie można doprawić sos (kto chce, może go elegancko zmiksować). Gdy nóż będzie ostry, pokrojenie w cienkie plastry nie powinno sprawić kłopotu. Podajemy z ziemniakami, ryżem, kluseczkami (kopytka, ale i ugotowane wstążki i itp.) albo bagietką, która znakomicie wymuska sos.

Oczywiście taką pieczeń mozna podawać i na zimno, w charakterze wędliny do kanapek. Wtedy dobrze jej robi musztarda.

PS Ja dodatkowo, obok sosu w sosjerce, podałam do pieczeni specjalnie przyrządzone pesto. Opiszę je w innym terminie.

czwartek, 12 stycznia 2012
Resztki po fałszywym łososiu

... i nie tylko. Po mięsnych obiadach, podczas których podaje się pieczeń, czyli mięso pieczone lub duszone, niekiedy pozostają różne mniejsze lub większe okrawki albo właśnie po prostu resztki. Oczywiście są znakomite jako wędlina. Ale jeżeli tych okrawków pozostanie tyle, że się z nich da podać obiad – warto to wykorzystać.

Ja w takim wypadku – na przykład po pieczeniu indyka w całości lub schabu – robię sos, wrzucam do niego te pozostałości mięsa i podaje po lekkim podduszeniu. Sos robię tak: lekką zasmażkę rozprowadzam wodą, bulionem, winem, mlekiem lub śmietanką (albo mieszaniną tych rozwadniaczy). Przyprawiam jak chcę, np. znakomite jest do tego curry (mam takie „madras hot”; ale może być papryka, kolendra), wkrajam do sosu kawałeczki warzyw (chętnie seler naciowy, brokuły, szparagi, można dać marchew lub seler korzeniowy – wtedy podduszone), dodaję jakieś świeże zioła, albo choćby natkę pietruszki. Na końcu pokrojone w kostkę kawałeczki pieczeni. To wszystko.

Taka potrawa pasuje do ryżu, do kluseczek, makaronów, do pieczywa. Nie wymieniam ziemniaków, jakoś mi najmniej podchodzą, ale – czemu nie, można podać.

Melduję, że przez kilka dni mnie nie będzie. Wyjeżdżamy. Niestety nie do ciepłych krajów. Ale właściwie po co ich szukać, u nas też nie ma zimy. A dzień już dłuższy o trzy czy nawet cztery minuty.

PS Wczoraj zwrócono mi uwagę, że fałszywy łosoś z cielęciny smakuje jak włoska cielęcina z tuńczykiem, czyli vitello tonnato. Tak! Ten kierunek. Tylko w miejsce tuńczyka dajemy anchois.

 

środa, 11 stycznia 2012
Do zimnego bufetu, coś fałszywego

... na szwedzki stół. Gdy mamy przed sobą przyjęcie karnawałowe, gdy urządzamy jubileusze, urodziny (gratulacje, gratulacje!), imieniny, gdy chcemy podać coś szczególnego, proponuję to coś wybrać z kuchni polskiej. Nazywa się intrygująco

fałszywy łosoś z cielęciny

pochodzi z książki kucharskiej Marii Monatowej. Już wiele razy o niej pisałam. Przyznam, że chociaż na przepisie wiele razy zawisło moje oko, choćby z powodu tej nazwy, ani razu tego fałszywego łososia nie gotowałam. No i nastał czas na to wyzwanie! Mięso się gotuje. Kawałek cielęciny nabyłam obok Hali Mirowskiej.

Oto oryginalny przepis:

Z ładnej pieczeni cielęcej wyjąć kość środkową, wyżyłować, posolić i ubić pałką, uważając, aby
się mięso nie rozleciało. Potem pieczeń zwinąć mocno, związać szpagatem i włożywszy do rondla, zalać bajcem nagotowanym z wody, octu, korzeni i z porąbanych kości od cielęciny. bajcu powinno być tyle, aby całe mięso było przykryte, uważać jednak należy, aby nie był za kwaśny. Gotować cielęcinę przez trzy godziny, poczym [tak się pisało!] dostawić i zostawić ją w tym smaku aż do drugiego dnia w chłodnym miejscu. Wyjąwszy pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i oblać następującym sosem majonezowym: Trzy żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez sito i ucierać z pół funtem oliwy, dolewając po jednej łyżeczce. Gdy już dobrze sos utarty, wcisnąć sok z 2-3 cytryn, dodać pół funta wymoczonych sardeli obranych z ości i przefasowanych przez sito, łyżkę kaparków, trochę soli, pieprzu białego i cukru do smaku. Jestto
[sic] tani i wyborny majonez do skromnego obiadu lub kolacji; stać może w zimnie nawet cały tydzień.

No nie wiem, czy taki tani jest dzisiaj ten majonez, na pewno jednak jest ciekawym uzupełnieniem gotowych szynek czy innych wędlin.

Nie byłabym sobą, gdybym przepisu nie udoskonaliła. Do trzygodzinnego gotowania cielęciny dodałam w ramach „korzeni” bouquet garni, przywieziony z Francji. Co to jest ten b.g.? To przyprawowy wkład wniesiony przez kuchnię francuską do kuchni międzynarodowej. Jest to porcja świeżych lub suszonych przypraw, związanych nitką lub zawiązanych w gazę, którą wkłada się do potrawy podczas jej przyrządzania, a potem z niej usuwa. W ten sposób najczęściej przyprawia się zupy (rosoły) i sosy. Na zestaw przyprawowy w wersji klasycznej składają się: dwie lub trzy łodyżki natki, gałązka tymianku oraz liść laurowy. W Prowansji dochodzi do tego rozmaryn. W innych regionach są dodawane liście selera, pora, cząber, szałwia itd. Dodatkiem są przyprawy korzenne. Znani kucharze mają swoje indywidualne kompozycje tak dodawanych przypraw (kto nam broni o to też się pokusić?). Do niektórych potraw pasuje przy tym jakiś szczególny akcent, np. do pieczeni po burgundzku – kawałek skórki pomarańczowej. Tak więc do fałszywego łososia dałam gotowy bouquet garni, składający się z tymianku i liścia laurowego, ponadto – obok włoszczyzny – dorzuciłam ziele angielskie, ziarna pieprzu, cebulę z wbitym goździkiem. „Porąbanych kości” nie dawałam, zamiast tego kostkę „bulionu z cielęciny”, dlatego wywaru też nie soliłam. Łyżka octu z białego wina i łyżeczka cukru dopełniły smaku.

Co do majonezu: robiłam go w mikserze. Sardeli czyli filetów anchois nie dałam aż pół funta, tylko mały słoiczek. Oprócz kaparów wrzuciłam posiekane białka oraz świeży estragon. Jego listki przybrały pokrojoną cielęcinę.

Mięso jest mięciutkie, ładnie wygląda. Myślę, że to zabawna alternatywa dla gotowych wyrobów wędliniarskich. Zwłaszcza gdyby gotować w szybkowarze. Zapamiętam ten przepis do Wielkanocy i na pewno dobiorę staranniej kawałek cielęciny. Ten dzisiejszy nieco się pokruszył mimo krojenia bardzo ostrym nożem. Ale okrawki inaczej przyrządziłam i sfotografowałam, słowem - zużyłam, a na co? Kiedyś to opiszę.

wtorek, 10 stycznia 2012
Nie dla psa

Że jest nie dla psa, mówiono dawniej, uważając że ją za produkt lubiany, często jedzony, może nie wykwintny, ale solidnie zaspakajający apetyty. Była nieodzownym składnikiem bigosu (podawano go po staropolsku przed zupą, na początek obiad składającego się potem z pieczeni, drobiu, zwierzyny, pasztetów itd.). Gotowano ją do sutego barszczu. Dziewiętnastowieczny historyk i archeolog Cezary Biernacki pisze że barszcz był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Przyznam, że takich staropolskich zup nie gotowałam jeszcze.

Zygmunt Gloger, badacz kultury szlacheckiej, w swojej encyklopedii pod hasłem „kiełbasa” pisze, że była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy”.

Jemy ją dzisiaj? Pewnie tak, chociaż w pismach kulinarnych mało kto o niej pisze, no i w dzisiejszej kuchni, lubiącej dania wymyślne, egzotyczne czy tylko dietetyczne, raczej nie występuje. Podaje się ją w domach, pokrojoną w plasterki do kanapek, a więc jako wygodne dopełnienie chleba. Oczywiście, kto gotuje bigos, za przodków przewodem daje do niego kiełbasę. Każdy ma na pewno swój ulubiony gatunek. Są surowe, wędzone, suszone. Cienkie i grube. W filmie „Miś” kiełbasa (podwawelska!) jest bardzo ważnym rekwizytem, jednym z kilku, które tak wiele mówią o życiu w PRL-u.

Kiełbasy przedwojenne, prawdziwe, różniły się podobno bardzo od dzisiejszych, zaświadcza o tym moja Mama; jak pamięta, sprzedawano wtedy tzw. rozmaitości, czyli po kilka plasterków każdego rodzaju wędliny w jednej cenie. A przecież recepty się zachowały, kto chce, może je wykorzystywać. Obiecuję sobie zrobić prawdziwą kiełbasę według któregoś z przepisów staropolskich czy tylko dziewiętnastowiecznych, ale jakoś nie mogę się do tego zabrać. Kiedyś, w którymś z marketów, widziałam nawet jelita, do których napycha się doskonale zmielone mięso wieprzowe (głównie ono jest u nas podstawą kiełbas, chociaż można je robić z każdego mięsa) z dodatkami. Może kiedyś znowu zobaczę, kupię i wreszcie będę miała kiełbasę na swój smak.

Na razie wystarcza mi kupna. Zwłaszcza, że można znaleźć smak odpowiadający naszemu podniebieniu. Ja mam swoje ulubione stoisko pod Halą Mirowską. Tam nabyłam kiełbasę wiejską i usmażyłam ją na obiad w stylu barowym. Dużo cebuli (akurat moja była czerwona), majeranek, pieprz świeżo i grubo zmielony, to lubi kiełbasa nacięta z obu stron ukośnie. Zbytek tłuszczu można z niej wysmażyć. Można zresztą kiełbasy nie smażyć, tylko ją ugotować. Podawać z musztardą lub ketchupem (o horrendum!).

Imć Stanisław Czerniecki, autor najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej, zapisał prosty przepis na kiełbasy wiedeńskie: Mięsa wieprzowego bardzo drobno jako mak usiekay, day pieprzu, kwiatu, soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie, piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół. I tym ostatnim się kierujmy w kwestii kiełbas. Kiełbasy z parmyzanem albo serem holenderskim albo serem prostym robi z kolei siekając mięso drobno jako jagły, nadziewając kiszki jak poprzednio, gotując, czyli warząc, gotowe wyroby w winie. Może spróbować tego z kiełbasą myśliwską?

czwartek, 08 września 2011
107. wpis

Obiad niedzielny. Chciałby się niekiedy czegoś bardziej eleganckiego niż to, co podajemy na co dzień. A może polędwica? Dostałam „pod Halą” (Mirowską) polędwicę z młodego właściwie cielaka za 30 zł od kilograma. Nie jest to taki smakołyk jak polędwica dorosła. Ale jest miękka i starannie przyrządzona może stracić niezbyt mało wyrazisty smak (eufemizm).

Przedstawiam trzy kroki do jej przyrządzenia, co wcale nie jest trudne. Przepis podaję za Nelly Rubinsztajnową z jej cudownej książki kucharskiej, pełnej nie tylko smacznych dań, danek, wypieków i pomysłów, ale także zabawnych i pouczających anegdot z różnych epok i sfer.

Polędwicę (najlepiej jednak dorosłą wołową) radzi ona związać nicią kuchenną, aby ładnie dała się sformować, a potem kroić. Niekiedy to robię, doszłam nawet do pewnej wprawy w sznurowaniu mięsa, ale tym razem to ominęłam. Dalej już zgodnie z przepisem obłożyłam mięso pokrojoną cebulą i cytryną, obsypałam świeżo mielonym pieprzem, oblałam oliwą (ona radzi olej) i wstawiłam do lodówki na cała noc [zdj. 1]. Rano wyjęłam i zostawiłam poza lodówką. Przed pieczeniem usunęłam obłożenie, a mięso natarłam mieszaniną złożoną z 1,5 łyżki musztardy (zastosowałam taką z Dijon; można ją dostać w hipermarkecie) i łyżki miodu. Nelly daje mniej miodu, ale ja nie tylko dałam więcej, ale jeszcze dolałam trochę syropu klonowego; po spróbowaniu musztarda wydała mi się za ostra.

Nieco tej musztardowo-miodowej zaprawy zostawiłam. Tak potraktowane mięso obsmażyłam na patelni grillowej ze wszystkich stron [zdj. 2]. Potem przełożyłam do brytfanki do pieczenia (takiej z kratką, pod nią nalałam nieco wody, oczywiście tak, żeby mięso do niej nie sięgało) i wstawiłam do piecyka. Piekłam mój kawałek 30 minut, z czego 10 minut w 220 st. C, potem dopiekałam w 190 st. Do pieczenia obłożyłam cytrynami i cebulami z marynaty. Po upieczeniu mięso trzeba zostawić na 5-10 minut, aby przed krojeniem odpoczęło.

Pokroiło się na cieniutkie plasterki, było bardzo smaczne. Do niego dopasowałam sałatkę z świeżego szpinaku z pomidorkami koktajlowymi i frytki.

Listki młodego szpinaku tylko opłukałam i zalałam winegretem z oliwy i octu malinowego z solą, szczyptą ciemnego cukru i grubo mielonego pieprzu. Na deser: brzoskwinia i kawałek hiszpańskiego dojrzałego sera manchego.

środa, 07 września 2011
76. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/06/2011 10:17

Pierwszy pełny dzień lata zasługuje na szczególny posiłek. My urządziliśmy sobie więc letni obiad. Porę roku warto podkreślić smakami! A jak smakuje początek lata? Szparagami (jeszcze są). Dlatego wymyśliłam risotto ze szparagami. Z ryżu carnaroli, jak należy. Wszystko sobie przygotowałam, oczyściłam szparagi, cielęcinę pokroiłam w małe kawałeczki, posiekałam do niej szalotkę, natkę i szałwię. Zieleninę i cebulkę wrzuciłam na rozgrzaną oliwę, chwilę później trafiło na nią mięso. Gdy straciło surowość, posypałam je przyprawami: były to posiekane drobno liście laurowe (przywiezione z Sycylii) oraz ziarna kopru włoskiego (pochodzenie ro samo). Po chwili lekkiego obsmażania z mieszaniem wlałam do garnka bulion warzywny  i garnek zakryłam (aha, był to szybkowar). Przed podaniem sos doprawiłam śmietaną.

Gdy mięso się dusiło, a rozgrzaną oliwę wrzuciłam ryż. Lekko go podzłociłam, a gdy już każde ziarenko było w niej obtoczone i nabrało złotej przezroczystości, dałam na patelnię spory haust wina. Tego, które będzie podane do obiadu. To białe, wytrawne Vermentino z Sardynii. Gdy ryż chłonął wino, ja obok wstawiłam szparagi. Szparagi zielone, intensywniejsze w smaku od białych, a przy tym bez zdrewniałych łodyg. Nie mam specjalnego garnka do gotowania szparagów na stojąco, ale ponieważ wiedziałam, że chcę i tak ich łodygi dodać do risotta, odkroiłam je w jednej trzeciej. Tym samym ich wiązka zmieściła się w garnku i dała postawić tak, aby łepki wystawały ponad powierzchnię wody (osolonej i osłodzonej 2 kostkami cukru). Razem z wiązką gotowały się i odkrojone łodygi.

Mięso się dusiło, szparagi się gotowały, a ja podlałam ryż kolejnym haustem wina. Po pewnym czasie zaczęłam traktować go także wodą spod szparagów. Łodygi szparagów wyjęłam, gdy już miękły i podkrojone na kawałki dodałam do risotta.

Teraz wszystko na patelni przemieszałam. Gdy risotto wchłaniało płyn, ale ziarenka były jeszcze twardawe, dodawałam do nich wywar spod szparagów. Miękkie wymieszałam tuż przed podaniem z kawałeczkami masła, a potem ze startym serem pecorino (może i lepszy by był parmezan czy grana padano, ale ich nie miałam).

I już. Wino wprost z lodówki trafiło na stół razem z patelnią risotta, salaterką z duszonym mięsem (przybrałam je liśćmi szałwii) i szparagami. Do nich dodałam tartą bułkę zrumienioną w maśle, a więc podałam je à la polonaise, po polsku. A obiad właściwie był włoski. I pogoda jak we Włoszech. Vermentino di Sardegna dość intensywne w smaku, bardzo owocowe (jakby jabłkowe), znakomicie pasowało do risotta, którego smaku dodatek pecorino nie zdołał zepsuć, a nawet go wzbogacił.

 

wtorek, 06 września 2011
6. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 15/01/2011 11:12

Sobota – niby dobry dzień na gotowanie, ale nie zawsze. Często gdzieś chcemy wyjść na zakupy, na pogaduchy z zalataną jak i my przyjaciółką. Albo mamy prozaiczne sprzątanie w domu (mój przypadek, jutro 85 urodziny mojej Mamy, obiad bez cudów, rodzinny, specjalnie z daniami jakie znamy z dzieciństwa...).

Ale i dzisiaj zjeść coś trzeba. Oto co przygotowałam w dziesięć, no, może dwadzieścia minut. Miałam tylko rozmrożone, bo przetrzymywane już długo w zamrażarce dwa sznycelki cielęce, takoż dwie cielęce nerki, no i... dodatek tego, co tam w lodówce znalazłam. Akurat w miseczce miałam niedojedzone winogrona bez pestek oraz plasterek świeżego ananasa. A za oknem, chłodzącą się poczciwie resztkę białego wina Pinot Grigio. I trzy malutkie szalotki. Taki typowy stan przedzakupowy. W połączeniu z brakiem czasu na stanie przy kuchni, dało to interesujący rezultat.

Jako dodatek zarządziłam ryż jaśminowy. Zaczęłam od wstawienia wody na jego ugotowanie. W tym czasie pokroiłam w paseczki sznycle. Na patelni rozgrzałam masło (zwykle smażę na oleju, ale pomyślałam, że masło nada daniu lepszego smaku). Obsmażyłam w mocno rozgrzanym (uwaga, nie spalić!) obtoczone w mące paski mięsa. Pokroiłam najpierw szalotki, dorzuciłam do patelni, potem w plasterki skroiłam nerki, wycinając tłuszcz. Mieszając wszystko, szybko usmażyłam. Mocno podkręciłam ogień i zalałam winem. Wino cudnie zawrzało i zapachniało. Ryż się dogotowywał. Wyjęłam jego woreczki, odsączyłam z wody.

Szybka decyzja: te kilka kuleczek winogron oraz paski ananasa dorzucić do ryżu, czy do mięsa? Zwyciężyła opcja: patelnia z mięsem. Wymieszałam szybko. Biały ryż wyłożyłam do miski. Co podać do tego? Zwykle w lodówce mam którąś gotową do podania sałatę. Wyłożyłam do dużej miski, polałam oliwą i odrobiną octu balsamico. Sól do mięsa, sól i pieprz młotkowany do sałaty. Gotowe!

Zanim przyszły mi do głowy winogrona, miałam do mięsa lub ryżu domieszać też zielone kuleczki mrożonego groszku. Oczywiście mogą być i inne warzywa, a i sypkie przyprawy (papryka słodka i ostra, estragon czy nawet zielona natka, co się ma!). A kto lubi i nie liczy kalorii może dodatkowo sos wzbogacić śmietaną.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl