O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: awokado

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

piątek, 03 lutego 2017
Łosoś – zamarynowany i w sałatce

Marynowany w domu łosoś bywa lepszy od kupowanego wędzonego, który w dodatku jest od świeżego droższy. Zwłaszcza ten wędzony na zimno. Tego marynowanego można też przechowywać w lodówce przez kilka dni, podawać do kanapek, makaronu, no i sałatek. Jedną z nich pokażę. Ale najpierw łososia trzeba zamarynować i poczekać co najmniej 12 godzin. Używa się do niego anyżu. Kto za tym smakiem nie przepada, może wziąć go mniej niż podaje przepis. A może zamiast niego zastosować ziarna kopru włoskiego? Mają też anyżkowy posmak, ale jednak łagodniejszy. W ostateczności z anyżku zrezygnujmy. Pozostańmy tylko przy suszonej papryczce – peperoni lub chili.

Łosoś w ziołowej marynacie po mojemu

40 dag filetów świeżego łososia

50 g soli

50 g cukru

1/2 łyżeczki ziaren anyżu

2–4 papryczki peperoni

świeża bazylia

świeża kolendra

czarny pieprz z młynka

 

Filety całkowicie oczyścić z ości, pozbawić skóry.

 

W moździerzu lub malakserze zmiażdżyć ziarenka anyżu i/lub papryczki, następnie dorzucić świeże zioła razem z solą i cukrem. Ucierać, aż do otrzymania pasty w rodzaju pesto. Pastą natrzeć filety z łososia. Naczynie z nimi przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Powierzchnię folii można obciążyć (użyłam tłuczka z moździerza), aby i łosoś był przyciśnięty. Filety już po 12 godzinach będą gotowe, ale można je marynować dłużej. Wtedy odwracać i nacierać pastą z każdej strony. Marynujące się filety można obłożyć dodatkowymi papryczkami, jeżeli lubimy jeść ostro.

 

Przed użyciem obmyć filety z pasty i osuszyć. Podawać z oliwą i posiekanymi świeżymi ziołami, już bez soli, tylko ze świeżo mielonym pieprzem.

Gdy filety łososia, starannie obmyte i dokładnie osuszone, cienko pokroimy, staną się składnikiem fantastycznej sałatki. Oczywiście, można do niej zamiast nich wziąć także plastry łososia wędzonego. Choć nie będzie to jednak to samo!

 

Sałatka z łososia i awokado po mojemu

20 dag łososia marynowanego jak wyżej lub wędzonego

2 małe awokado lub 1 duże

2 jajka ugotowane na twardo

2 małe cebulki (biała i czerwona)

cytryna

3 łyżki oliwy extra vergine

2 łyżki octu z cydru

łyżeczka musztardy francuskiej (z ziarnami gorczycy)

cayenne lub inna sypka ostra papryka

 

Łososia pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w kosteczkę. Sporządzić winegret: w zakręcanym słoiczku wymieszać oliwę, ocet z musztardą i cebulkami.

 

Z awokado specjalną łyżeczką wyciąć kuleczki (pozostały miąższ posiekać, domieszać do winegretu). Wkładać je do salaterki i od razu skrapiać sokiem z cytryny.

 

Do kulek awokado dołożyć kostki łososia, polać winegretem, delikatnie wymieszać. Na wierzchu rozłożyć ćwiartki jajek, posypać je cayenne.

Sałatkę można dodatkowo posypać lub przybrać świeżymi ziołami. A może komuś będzie do tego pasował ząbek czosnku? Niech go posieka i dołoży do winegretu, byle nie za dużo, aby nie przytłumił delikatnego, lekko orzechowego smaku awokado. Winegretu do sałatki nie dodawajmy całego, zostawmy go trochę, aby polać ją z wierzchu.

Jakiś czas temu, przy okazji opisywania dania z ryb, sięgnęłam do „Kuriera Warszawskiego” z lat 40. XIX wieku i przypomniałam pewnego kupca handlującego rybami w Warszawie, przy ulicy Nowo-senatorskiej (dzisiaj Moliera). Był to pan Rydel. Warszawiacy do Rydla lubili wpadać nie tylko na ryby (sztokfisze, jesiotry, łososie), ale także na owoce morza. Chyba były bardziej znane i popularne niż dzisiaj, przynajmniej w pewnych sferach.

A pan Rydel występował także pod nazwiskiem niespolszczonym. Jako Riedel. Należał więc do wielu rodzin całych pokoleń cudzoziemców, którzy pokochali nasz kraj i Warszawę. Wpisali się w jej historię, bo ją tworzyli.

W roku 1851 pan Riedel (Rydel) mocno się zareklamował w tym samym „Kurierze Warszawskim”. A reklama przyjmowała wtedy różne formy, dziś nie znane. Były to na przykład wierszyki. Ich autor, jak widać, miał szczególny dar rymowania. Podejrzewam, że na każdy temat by rymował równie potoczyście. Dzisiaj też można znaleźć takich wierszokletów…

Ja ostrygi bardzo lubię,
Choć to kieszeń tęgo skubie,
A gdy kiedy jak nawiasem.
Ot, do Riedla wpadnę czasem.

Połknę tuzin, drugi, trzeci.
Bo to Panie jak wiatr leci,
Nie dostrzeżesz i oczyma.
Jak podważę.... chlup.... i nie ma...

Po tem wszystkiem, drwiąc zajadły.
Że w nosi-grosz boki wpadły.
Że się kieska moja dziwi,
Że się kieszeń kurczy, krzywi,

Kropię wszystko to szampanem,
Toż dopiero jestem panem!
Jakbym z djabłem wygrał sprawę,
Pytam: co dać za Warszawę!

Lecz to wszystko fakt niewielki.
Świadczą o nim... cóż?., muszelki!
Ale stokfisz!... stokfisz panie,
O nim wspomnę piękne zdanie.

Które znany wieszcz nielada,
Temi słowy nam wykłada:
„Gdzie się tylko obrócę, jednogłośnie słyszę,
„Że tu wyborne wina, najmiększe stokfisze.

Taki stokfisz, jeśli chcecie,
To u Riedla dziś znajdziecie,
Zbraknie kogo do jedzenia,
Ja tam będę,— do widzenia.

Ignacy Bursz, 15 letni Prenumerator.

Domyślam się, że ten Bursz-prenumerator (od lat piętnastu, a nie piętnastolatek z wieku!) był pseudonimem przyjętym dla uprawdopodobnienia reklamowego zachwytu. Dwa numery wcześniej przed peanami na cześć sklepu Riedla w tej samej gazecie ukazała się jego pochwała sklepu innego, handlu delikatesami niejakiego Kucharkina. Także z ulicy Nowo-senatorskiej! Pan Bursz jednakowo chwalił i handelek (sklep z restauracją) Riedla, i delikatesy Kucharkina. Na marginesie: kolejne nazwisko wskazujące na przybysza; tym razem ze Wschodu. Jedno pewne: warto było wtedy przychodzić na ulicę Nowo-senatorską. Była centrum handlu pełnym bogatych i wytwornych sklepów. Tylko na starych fotografiach można się zadumać nad wielkomiejskim urokiem jej kamienic. Takiej Warszawy już nie ma. Zniknęła w roku 1944.

(Art. nad.) Ja w jesiennej często porze,
Lubię kawior Redaktorze,
A gdy po nim porter piję,
Krzyczę: „jesiotr niechaj żyje!”

Wykrzyk to jest dosyć płochy,
A w nim sensu ani trochy,
Bo gdyby to wszystko żyło,
To kawioru by nie było.

Chcąc dońskiego kupić wina,
Odwiedziłem Kucharkina.
A to nie żart miły Panie,
Wszak wszystkiego tam dostanie.

Tu w tłustości, jakby w sosie,
Połyskują się łososie,
Tam w oliwie, w głębi skrzynki,
Drzemią sobie wciąż sardynki.

Owdzie znowu patrzą z góry,
Wprost z Kijowa konfitury,
Dalej świeżo przyszłe z drogi,
Wabią kawior i minogi.

Słowem wszystko jest w tym składzie,
Co się w zakres jego kładzie,
I to czego człek wymaga.
Mierna cena, dobra waga.

Teraz przebacz Redaktorze,
Że zacząwszy o kawiorze,
Zapomniałem się na chwilę,
I bazgrałem wierszy tyle;

Lecz to Panie, dziś zaraza,
Gwałtem włazić na Pegaza,
Chociaż latać na nim trudno,
Bo Pegazy strasznie chudną!

Jednak jeśli mam tu wiarę,
To mi Kurjer choć słów parę,
Rad ogłosi z owej pracy,
O co prosi Bursz Ignacy.

Od piętnastu lat Prenumerator.

A może naprawdę istniał pan Bursz Ignacy? Jedno pewne: swoich reklam nie tworzył za darmo. Ciekawe, czy pobierał zapłatę w rublach (wtedy wszak obowiązujących), czy w naturze.

Na zakończenie jeszcze ciekawostka o godzinach posiłków. Znalazła się w gazecie mniej więcej w tym samym czasie, co przytoczone reklamy. Tematem historycznej ciekawostki są pory jedzenia obiadu.

Godziny obiadowe, różnemi czasy zmieniały się, W wieku XIV, jadał Król Francuzki obiad o godzinie 8ej z rana, i szedł spać o zachodzie słońca. Henryk W. i Ludwik XIV, jadali obiad o 11tej. Ludwik XV, o 2ej; ten zwyczaj utrzymał się aż do pierwszej Rzeczypospolitej. Przed 50ciu laty. Król Hiszpański siadał jeszcze do stołu na obiad w południe. Za Henryka VIII w Anglji, ludzie wielkiego świata, śniadali o 7ej, a obiadowali o 10tej. Za Królowej Elżbiety, kiedy Damy Dworskie zjadały porcję pekeflejszu i wypijały sztof piwa na śniadanie, obiadowano o 11 tej, a wieczerzano między 5tą a 6tą po południu, to jest o tym czasie, kiedy teraz w Anglji zaledwo zabierają się do stołu na obiad. Obecnie jadają w Paryżu obiad o 6, 6 1/2 i o 7 godzinie wieczór. Jeden z żartobliwych utrzymuje, że Francuzi spóźniając ciągle godzinę obiadową, dojdą do tego, że nazajutrz dopiero obiad jadać będą.

A my kiedy jadamy obiad? Czy nie za późno? Niektórzy dietetycy uważają, że po godzinie 18 nie powinno się już nic jadać, a na pewno nie obficie. Praktyka bywa różna, zwłaszcza gdy się pracuje i późno wraca do domu. Łosoś marynowany i sałatka z nim to dania lekkie. Śmiało można je zaplanować nawet na późny obiad.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 08 czerwca 2015
Na upały…

… bierzemy chętnie potrawy pochodzące z krajów, które od wieków przetrenowały strategie odżywiania się w wysokich temperaturach. Stamtąd wiadomo, że rozpalone organizmy znakomicie schładzają przyprawy: tak ostre, jak aromatyczne. Nic więc dziwnego, że latem chętnie korzystamy z kuchni krajów z dalekiego południa. Należy do nich Meksyk.

Niegdyś była to kuchnia w Polsce nie znana. Dzisiaj nie można tego powiedzieć. Znamy ją już nie tylko z relacji podróżników, którzy próbowali świata swoim podniebieniem – na przykład o Meksyku wspaniale pisał Melchior Wańkowicz, np. w relacji „Królik i oceany” – wiemy, co to limonka i tequila, chili, awokado, kolendra, fasole różnych kolorów i rozmiarów. Bo to przecież z Ameryki Południowej przecież pochodzą te wspaniałe fasole, papryki i pomidory, które podbiły cały świat. Bez nich wyglądałby zupełnie inaczej!

Tak więc ratujemy się pikantnymi przyprawami. Proponuję menu, w którym odgrywają jedną z ról pierwszoplanowych. Choć są tylko skromnymi dodatkami. Na początek dwie sałatki, które można też potraktować i jako zimne sosy. Podajemy je do pieczywa pszennego albo stylowych nachos czy tortilli. Co ważne, obie przyrządza się w mig.

Salsa pomidorowa

3 dojrzałe pomidory

1/2 papryczki jalapeño lub czerwonej chili

4 łyżki świeżej kolendry

2–3 ząbki czosnku

czerwona cebula

sok z limonki

łyżka oliwy

sól

Pomidory obrać ze skórki (sama zejdzie po włożeniu do wrzątku na pół minuty), pokroić w drobną kostkę. Papryczkę drobno pokroić, pestki i błonki z wnętrza odrzucić. Czosnek zmiażdżyć, obrać, wycisnąć. Cebulę pokroić w kosteczkę. Kolendrę posiekać. Wszystko zmieszać. Wrzucić do miksera, przez minutę lub dwie miksować pulsacyjnie.

Guacamole

2 dojrzałe awokado

1 pomidor

2–3 łyżki posiekanej czerwonej cebuli

ząbek czosnku

sok z 1/2 limonki

3 łyżki kolendry

oliwa

sól

Pomidora pozbawić skóry, miąższ drobno posiekać. Awokado przekroić, obrać ze skóry, po usunięciu pestki pokroić w kosteczkę. Wymieszać z sokiem z limonki, doprawić solą i łyżką oliwy. Wszystkie składniki włożyć do miksera, miksować pulsacyjnie przez minutę, dwie. Gdyby było trzeba, dolać jeszcze łyżkę oliwy lub sok z limonki.

Czas miksowania zależy od tego, jaką konsystencję guacamole chcemy osiągnąć. Gładką czy grudkowatą. Można je też podawać jako typową sałatkę, czyli przygotować bez miksowania (na przykład na campingu lub biwaku). Ważne, aby mieć naprawdę dojrzałe awokado. Ono, w połączeniu z pozostałymi składnikami, nadaje sałatce ten szczególny, jakby orzechowy smaczek.

Po takich sałatkach nie odchodzimy od meksykańskich klimatów. I przygotowujemy także pikantną fasolę z mięsem. W potrawie, której nazwa o fasoli nie mówi nic, na pierwszym planie stawiając paprykę. To chili con carne. Danie, o prymat nad którym z Meksykiem walczy Teksas. A zapewne wszystkie jego wersje są prawidłowe i kongenialne. Bo wszystkie pełne smaku i treści.

Jedni gotują w tej potrawie mięso mielone, zwykle wołowinę, inni wolą wziąć kostki mięsa pokrojone jak na gulasz. A ja piękną, soczystą wołowinę pokroiłam w paski. Jak na strogonowa. Moich gości efekt zadowolił.

Chili con carne na lato po mojemu

90 dag wołowiny z udźca lub goleni

90 dag fasolki z puszki (czerwonej i białej)

duża cebula czerwona lub dwie mniejsze

młode cebulki (dymki)

4 pomidory lub 2 duże (ew. kartonik czy puszka pomidorów pokrojonych)

1/2 papryczki chipotle lub 1 łagodniejsza od niej chili

2 łyżki papryki wędzonej słodkiej

1/2–1 łyżka papryki wędzonej ostrej

2 ząbki czosnku

świeża kolendra

szklanka bulionu z wołowiny

sól

oliwa do smażenia

Mięso pokroić w plastry, a następnie w paski.

Oliwę rozgrzać, porcjami obsmażyć paski mięsa. Dolać łyżkę oliwy, zeszklić cebule i dymkę, pokrojone w plasterki. Dodać mięso, przemieszać.

Pomidory obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Tasakiem lub szerokim nożem przesiekać papryczkę z czosnkiem i kolendrą. Razem z pomidorami dorzucić do mięsa z cebulą, podlać bulionem z wołowiny, doprawić solą i sypkimi paprykami, przykryć, dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Potrwa to nawet godzinę.

Fasole z puszek odcedzić, dodać do miękkiego mięsa, poddusić razem, aby smaki się połączyły, doprawić do smaku. Posypać posiekaną świeżą kolendrą tuż przed podaniem.

Zamiast bulionu mięso można podlać wodą, wtedy potrawę trzeba posolić. Ostrą paprykę stosujemy ostrożnie, lepiej użyć mniej, a dla amatorów postawić ją na stole. Wędzona papryka (do kupienia w sklepach z przyprawami orientalnymi, także internetowych) nadaje daniu smak dymu. To dodaje szczególnego uroku. Lubię smak takich dań przełamywać łyżeczką cukru. Nie jest charakterystyczny dla Meksyku, dlatego w przepisie go nie uwzględniłam. Ale – de gustibus… Przepisów, nawet tych od Mistrzów, nie stosujmy wiernie, lecz dopasowujmy je do własnego podniebienia. Nawołuję do takiego warcholstwa i sama je od lat uprawiam. Właśnie szukanie własnego smaku i wyrazu z każdego kucharza robi artystę; czyż nie?

piątek, 04 lipca 2014
Przystawka z awokado

Kto obchodzi podczas wakacji urodziny, imieniny lub ważne rocznice, może doceni łatwą i szybką do przyrządzenia przystawkę z awokado w roli głównej.

 

Ten owoc pochodzi z Meksyku, ale dzisiaj możemy go kupić z upraw w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej, w Stanach Zjednoczonych, w państwach afrykańskich, w Izraelu lub w Hiszpanii. Ma charakterystyczny kształt gruszki ze skórką jasno- lub ciemnozieloną, a nawet wchodząca w brąz czy fiolet, gładką lub porowatą. Miąższ ma kolor jasnozielony, o konsystencji masła. Smak łagodny, lekko orzechowy, nie agresywny. Duża jego pestka jest niejadalna, ale można spróbować z niej wyhodować własną roślinę. Awokado jest bardzo zdrowe ze względu na zawartość protein i witaminy C. W dodatku ma do 30 proc. łatwo przyswajalnego tłuszczu z nienasyconych kwasów tłuszczowych; mogą je jeść osoby z wysokim poziomem złego cholesterolu.

Jaki owoc kupować? Przy lekkim naciśnięciu powinien się ugiąć, ale wrócić do pierwotnej postaci. Twarde awokado po kilku dniach przechowywania dojrzeje. Po przekrojeniu i wyjęciu pestki miąższ awokado należy od razu skropić sokiem z cytryny, aby uniknąć zbrązowienia.

Co z niego robimy? Na przykład elegancką przystawkę. Zwykle jest to awokado przekrojone i polane sosami lub wypełnione farszem. Klasyczny jest z krabów lub krewetek. Poza tym można je dodawać do rozmaitych sałatek. Ponieważ samo ma smak mało wyrazisty, z dodatkami – nabiera charakteru. Przetarte tworzy musy i kremy. Najbardziej znany jest meksykański sos guacamole, obecny w moim blogu nie raz, bo bardzo go lubię. Wykonuje się go z owoców awokado przekrojonych i pozbawionych skóry, roztartych z dość ostrymi przyprawami.

A w ogóle awokado są dobre i na ostro, i na słodko. Na przykład podane jako słodkie smarowidło do grzanek, przybrane pokruszonymi orzechami lub migdałami. Albo jako słodka sałatka z awokado i cytrusów, np. czerwonych grejpfrutów. Tę sałatkę można podać zresztą i w wersji ostrej, z ostrą papryczką lub pieprzem.

Jak widać, jest to owoc uniwersalny. W sam raz na letnią lekką kolację z przyjaciółmi lub romantyczną we dwoje. Zależnie od wielkości owocu na osobę przeznaczmy pół lub cały. Oczywiście, uzależniamy to i od obszerności kolacyjnego menu.

Awokado z farszem krabowym po mojemu

owoce awokado

sok z cytryny

ananas świeży lub z puszki

czerwona papryczka chili

cebulka słodka lub dymka

pasta krabowa lub mięso kraba (z puszki, świeże lub mrożone)

majonez

świeże zioła: kolendra, mięta albo melisa

pieprz biały, ew. sól

Awokado przekroić, a po wyjęciu pestki wydrążyć i od razu posmarować sokiem z cytryny. Miąższ owocu rozetrzeć w blenderze lub rozgnieść widelcem. Plaster ananasa pokroić w drobną kosteczkę, podobnie skroić cebulę. Paprykę przekroić, oczyścić z pestek, posiekać. Kremowy miąższ ucierać z pastą krabową (lub mięsem kraba), z majonezem i ananasem, cebulką oraz papryczką (połowę jej zostawić). Doprawić pieprzem i ew. solą, sokiem z cytryny oraz posiekanymi ziołami.

Awokado wypełnić kopiasto kremem z miąższu, posypać pozostawioną papryczką i listkami ziół. Przykryć folią spożywczą i do czasu podania trzymać w lodówce.

Zamiast mięsa kraba można zastosować polskie raki, podobnie słodkawe i delikatne; ale skąd je wziąć?! Można też poprzestać na łatwiej dostępnych – o ironio dziejów! – krewetkach, także tych najmniejszych, nazywanych nie bez powodu koktajlowymi. Klasyczną i niegdyś modną przystawką był koktajl z krewetek, czyli wymieszanych z majonezem i różnymi dodatkami, podawanych w kieliszkach oczywiście koktajlowych lub płaskich szampankach. Gdy zamiast kieliszków zastosujemy awokado, uzyskamy przystawkę o podobnym charakterze. Zwłaszcza w upalny wieczór starajmy się podać ją na zimno, aby majonez się nie rozwodnił, a składniki warzywno-owocowe pozostały jędrne.

środa, 29 maja 2013
Sałatka dobra do piwa... imbirowego

Przy okazji opisywania Moskiewskiego Muła, czyli koktajlu alkoholowego Moscow Mule, natknęłam się na rozróżnienie między ginger beer – piwem imbirowym – a gainger ale. Autor książki o koktajlach Rob Chirico pisze w uwagach (tłum. A. Chomczyk, A. Ratajczyk): „Zastąpienie piwa imbirowego ginger ale w Moscow Mule jest równoznaczne z użyciem 7UP w Cuba Libre”. Oczywiście, zaraz się zainteresowałam tym, co ma być w Cuba Libre w miejsce 7Up. Ale o tym za kilka dni... Na razie piwo imbirowe i Muł, już opisywany. W książeczce Roba Chirico niekonsekwentnie, gdyż po cytowanym pouczeniu w składnikach koktajlu pojawia się jednak... ginger ale. Może to kwestia tłumaczenia?

Bo ginger ale nie jest tym samym, co ginger beer. Pierwsze jest lemoniadką, napojem bezalkoholowym o smaku imbiru, drugie – jest piwem z imbirem warzonym. Pierwotnie piwo imbirowe miało nawet 11 proc. alkoholu; podobno wymyślili je Anglicy na początku wieku XIX, pewnie pod wpływem swoich ambicji imperialnych. Dzisiaj kupiłam piwo czteroprocentowe. Od ginger ale różni je także goryczka dla piwa naturalna. Zamiast Moskiewskiego Muła, w celach doświadczalnych – dla porównania smaków – wypiliśmy piwo samo. Z dodatkiem przekąski. Była nią sałatka w smaku także nieco orientalna. Jako pendant do imbiru. Polecam!

Sałatka z awokado po mojemu

1 dojrzałe owoce awokado

cebulki marynowane

małe pomidorki

strączek chili

sok z limonki lub cytryny

zioła (kolendra lub bazylia)

sól, pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

ostra papryka w płynie

Awokado obrać, pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z przyprawami (sokiem z limonki, solą i pieprzem, ew. cukrem). Dodać cebulki i pomidorki przekrojone na pół. Posypać ziołami.

Dojrzałe awokado rozetrze się w gęsty sos. Sałatka podobna jest do meksykańskiego guacamole. Cebulki i pomidory zanurzone w doprawionym pikantnie awokado świetnie pasują do piwa. Do sałatki można podać kukurydziane nachos. Ale pasuje także bagietka. Sałatka może stanowić danie samodzielne lub dodatek do mięs lub ryb z grilla. Może wreszcie zrobi się pogoda dobra do grillowania?

środa, 21 listopada 2012
Owoc z drzewa masłowego

Już przed wojną awokado było znane, przynajmniej niektórym. U nas na przykład napisała o nim w roku 1928 ukazująca się w Poznaniu „Jlustracja Wielkopolska”. Autorem albo choćby źródłem tekstu, może był naukowiec-botanik ten sam, który opisywał pieczarki. W niezłym opisie, jak na pismo ilustracją stojące, wspomina botanika amerykańskiego Wilsona Poenoe (1892–1975).

My awokado możemy kupić w marketach i na bazarach. Może nie są tak popularne, aby nimi smarować chleb, ale używane chętnie do komponowania różnego rodzaju przystawek i sałatek. Poszłam tym tropem, ale najpierw poznałam nieco teorii na temat awokado z przedwojennego tekstu. Zwracam uwagę na jego oryginalną ortografię, zwłaszcza pisanie łączne i rozłączne niektórych wyrazów. Po zaborach okazało się, że i ortografię trzeba ujednolicić. Nie był to łatwy proces. Każda reforma pisowni zbudzała i liczne protesty lub choćby bardzo żywiołowe dyskusje, i wręcz demonstracyjny opór; tu widoczny w łącznej pisowni dzisiejszych dwóch wyrazów „jestto”, która już wtedy była archaiczna. Botanicy mieli zdecydowanie łatwiej niż poloniści. Oto więc tekst z tej dziedziny, w której i kulinaria się zmieściły:

 

Szczęśliwy to zaprawdę kraj, gdzie rośnie kawa i kakao, trzcina cukrowa, chleb i masło! Gotowe śniadanie, powiedziećby można „na pniu”. Zdawałoby się, że wystarczy zaparzyć kawę, lub kakao, wrzucić w nie kawałek trzciny cukrowej, ukroić chlebowca, posmarować masłem ze s m a c z l i w ki... i czego chcesz więcej, nawet ty... smakoszu europejski?! Tak to jest w przybliżeniu, tyle tylko, że... rzadko rosną obok siebie, przed jedną chatą te różnorodne smakołyki!

Każdą z tych roślin trzebaby zająć się osobno, tak są interesujące, dziś powiemy tu słów parę o najmłodszej, z którą najpóźniej zaznajomiła się Europa:

Jest nią drzewo masłowe, w botanice zwane persea americana, w tłomaczeniu naszych przyrodników – smaczliwką. Jestto drzewo Ameryki tropikalnej, należące do rodziny wawrzynowatych (lauraceae) rodzące owoce brunato-fijoletowe, wielkości średniej gruszki, której ośrodek, w fazie dojrzewania posiada smak, wartość i wszystkie właściwości masła roślinnego.

W ostatnich czasach ministerstwo rolnictwa Stanów Zjednoczonych, wysłało do Guatemali ekspedycję, z uczonym botanikiem Wilsonem Popenoe na czele, który odkrył kilka gatunków tego ciekawego drzewa, rosnących dziko i postarał się o zapoczątkowanie odnośnych szkółek na Florydzie i w Kalifornji. Co ważniejsze, dowodzi on, że klimat Algieru, Tunisu, południowej Francji, Włoch, Grecji i Bałkan będzie napewno sprzyjał hodowli tej użytecznej uprzednio rośliny.

Smaczliwka w pełni rozwoju przedstawia wspaniałe drzewo, dochodzące do 20 metrów wysokości, u podstawy mające ponad metr obwodu. Liście skórzaste, kształtu jajowatego, całobrzegie, kwiaty piękne, jaskrawo żółte. W Guatemali smaczliwka gra nie małą rolę w odżywianiu, bo drzewo rodzi stopniowo owoce w ciągu pięciu do sześciu miesięcy. Przy otwarciu smaczliwki, widzimy wpierw cienką skórkę, dalej miąż [tak napisano!] soczysty o zwartości podobnej do masła, w którym tkwi pestka, łatwo dająca się wydobyć z zawartości owocu. Miąż [!] ów stanowi wyborny tłuszcz roślinny, który tuziemcy używają bądź do przyprawy i smażenia potraw, bądź na surowo do chleba. Widzimy to wyraźnie na naszem zdjęciu, przedstawiającem małą Indjankę, która, mając całą paczkę placków, spożywa je ocierając najpierw o maślaną warstwę smaczliwki.

 

W restauracjach Południowej Ameryki widujemy często smaczliwki na stole, jako wyborną przekąskę (hors d'oeuvre), albo na deser do sera. Miejscowi mieszkańcy spożywają je z bułeczkami pieczonemi z kukurydzy, albo przegryzają je do zupy, lub różnorodnych sosów. Zresztą nie jest to przyprawa wyszukana, bo tak pospolita, że może na nią pozwolić sobie i najuboższy mieszkaniec.

Smaczliwka bowiem, w wieku dwudziestu do dwudziestupięciu lat rodzi nadzwyczajną ilość owocu. Wilson Popenoe obliczył, że każde drzewo smaczliwki może wydać rocznic do tysiąca owoców, ważących przy większym gatunku 550 do 600 gramów każdy; przy gatunkach drobnych 3 000 sztuk, 250 do 300 gramów wagi. To też smaczliwka, czyli, jak właściwie powinno się ją nazywać, drzewo masłowe, odgrywa w Ameryce podzwrotnikowej w stosunku do miejscowej ludności taką samą rolę, jak palmy daktylowe w północnej Afryce, lub banany na Antylach. Skoro tylko i Europa nauczy się odpowiednio stosować ten ważny owoc, zapewne stanie się on również źródłem zarobku dla mieszkańców Guatemali, którzy, pomimo bogactwa otaczającej ich przyrody, pozostają po większej części w niedostatku.

Dowodem tego, że: po pierwsze – Europa się nauczyła, po drugie – my do Europy należymy, niech będzie moja sałatka (albo sos) meksykański, czyli guacamole. Bardzo odświeżający to dodatek do tortilli lub innych rodzajów... pieczywa. Bo te kukurydziane lub pszenne placki tak trzeba traktować. Moje guacamole było bardziej niż sosem – sałatką. Pokroiłam do niej warzywa, w tym awokado (warzywo to czy owoc?), a nie je rozcierałam.

Guacamole po mojemu

2 awokado

pomidor

mała cebula

mała papryczka chili

sok z jednej limonki (ew. cytryny)

świeża kolendra i natka pietruszki

sól, pieprz

Z limonki wycisnąć sok do miski na sałatkę. Awokado obrać ze skórki, pokroić w drobną kosteczkę, wymieszać z sokiem z limonki (nie sczernieje). Pomidor zanurzyć na chwilę we wrzątku, obrać ze skórki, pokroić tak drobno jak awokado. Cebulę i chili skroić podobnie drobno. Zioła posiekać. Wszystko wymieszać, doprawić do smaku.

Do tej sałatki na końcu, mimo że awokado jest bardzo tłuste, kapnęłam odrobinę oliwy, aby „związała” składniki. Podałam to moje guacamole do gorących tortilli, razem z purée z białej fasoli, doprawionym papryką wędzoną, chili i oliwą. Smak w sam raz na jesienne pogody i niepogody.

poniedziałek, 20 sierpnia 2012
Przystawka z awokado

Coś zimnego, coś małego: w upalne dni późnego lata na pewno to będzie smakowało. Tę dziwną potrawę – niby-sos, niby-lody – już tu opisałam i podałam przepis (można go znaleźć pod tagiem: lody). Odkryłam ją w książce Alicji B. Toklas, podającej przepisy w większości na oryginalne, artystyczne wręcz jedzenie. Ten jest na pewno oryginalny.

 

Wykorzystałam go podając w stylu nawiązującym do kuchni meksykańskiej

Awokado z lodami pomidorowo-czosnkowym

(na 2 osoby)

awokado

chili

szalotka lub czosnek

garść świeżej kolendry

sok z limonki lub cytryny

2 porcje "lodów" wg przepisu podanego przez Alicję B. Toklas

Owoc kroimy na pół, wyjmując pestkę. Skórkę zdjąć. Odciąć spód, aby owoc można było postawić. Odcięty spód pokroić w kostkę. Podobnie skroić oczyszczoną papryczkę chili i szalotkę lub czosnek. Posiekać kolendrę. Wymieszać wszystko, skropić sokiem z limonki lub cytryny. Sałatkę włożyć do połówek owocu, przybrać majonezem. Obok ułożyć porcję "lodów".

 

A w ogóle awokado jest kulinarnie bardzo ciekawe: czy umieścić je z owocami, czy raczej z warzywami? Jada się je przecież głównie jako przystawkę, dodatek do sałatek, nawet do mięs. Ale bywa i surowcem do przyrządzania deserów.

Botanicznie się nazywa: smaczliwka wdzięczna. Pochodzi z Ameryki Środkowej. Po świecie rozprowadzili je Hiszpanie. Dzisiaj jest uprawiane na Florydzie, w Afryce, w Izraelu, ale i w Europie: w Hiszpanii i w południowej Francji. Owoce w kształcie gruszki rosną na wiecznie zielonych drzewach o skórzastych liściach. Zawierają znaczne ilości tłuszczów, witaminy A oraz potasu. Są pożywne. I bardzo kaloryczne: 100 g dostarcza 240 kalorii (dla porównania: jabłko 30–50). Ciemnozielone, o mocnej, skórzastej skórze. W środku seledynowożółtego, mączystego miąższu znajduje się duża brązowa pestka. Owoc ma dyskretny aromat orzechowy.

Jeżeli chcemy kupić owoce dojrzałe, do natychmiastowego zjedzenia, sprawdźmy, czy ich miąższ pod naciskiem palca się ugina. Jeżeli owoce mają czekać, mogą być twarde; dojrzeją zawinięte np. w gazetę. Przechowują się dobrze na najmniej chłodnej półce lodówki.

Jak je jeść? Na pewno jako elegancką przystawkę. Klasyczną przyrządzimy z owocu przekrojonego i wypełnionego farszem, np. z krabów czy krewetek. Dodaje się je do sałatek w stylu meksykańskim. Przetarte łączy się z musami i kremami. Jak w słynnym pikantnym sosie guacamole. A może do herbaty podać grzanki posmarowane przetartym miąższem awokado i przybrane połówką włoskiego orzecha? Spróbujmy.

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl