O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: grzyby

wtorek, 16 października 2018
Z grzybkami – makaron i nie tylko

Już jakiś czas temu, bo na początku miesiąca, kupiłam kurki, chyba już ostatnie świeże w tym roku. Zimą będzie można kupować mrożone, mój sposób więc na nie nadal będzie do wykorzystania.

Ale najpierw słówko o samych grzybkach. Uwielbiam je! Nigdy nie są robaczywe, a tak charakterystyczne, że mogą je zbierać nawet dzieci. Wyprawy z moimi synami do pewnego kurkowego zagajnika należą do naszych najpiękniejszych wspomnień. W dodatku przyrządza się je łatwo. A podaje same, z różnymi dodatkami, lub jako składnik sosu, mięsa duszonego albo omletu czy śniadaniowej jajecznicy.

A o kurkach ciekawie napisał przedwojenny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli tak wtedy popularny IKaC. Był rok 1935. Nie zgadzam się tylko z oceną zapachu tych grzybków! I nie obgotowuję ich tak solidnie. Tekst podpisała M. S. S. Pisownia autorki. Obok opisu pożytków z kurek zawiera także sążnistą poradę przygotowania pasztetu. Oczywiście, z kurkami.

Kto się brzydzi robakami w grzybach, ten niech jada kurki; nie widziałam jeszcze kurków robaczywych. Zbierając te jaskrawo-żółtego koloru grzybki, pierwszeństwo oddaje się drobnym, mniejszym, te się gotuje w całości; większe stoją już na drugim planie, muszą być przekrawane; kurków dużych, wyschniętych, jak również z pleśnią, nie używa się.

Kurki posiadają dość silny, nieprzyjemny zapach, ale tego zapachu łatwo się pozbyć. Odcina się dolne końce korzonków z przylegającą ziemią, cały ogonek powyżej tej ziemi jest jadalny, wycinamy jakieś plamy, usuwamy igliwie i t. p. Płuczemy starannie w wielu wodach i osączamy na sicie. Wrzucamy kurki do garnka w gotującą się wodę i dobrze gotujemy, potem wodę z wygotowanym zapachem kurek wylewamy i nalewamy kurki nową wodą, więcej gorącą i znów dobrze gotujemy.

Po pewnym czasie tę wodę również wylewamy i nalewamy po raz trzeci nową gorącą, i znowu gotujemy. Tymczasem trzeba pokrajaną w kostkę słoninę usmażyć; gdy gotowa, wrzucić drobno krajaną cebulę, dodać mielonego pieprzu białego, gałki muszkatołowej i soli do smaku. Włożyć w to kurki, po wylaniu z nich wody i dusić pod pokrywą. Gdy cebula zmięknie, wrzucić siekanych liści pietruszki i podać. Kto lubi, może wbić kilka jaj na jajecznicę. Wtedy kurki smakują zupełnie jak mięso z jajecznicą.

Inny sposób: Kawałek marchewki, selera i pietruszki drobno pokrajać, dodać korzeni do smaku i poddusić w maśle, włożyć kurki i nakrywszy szczelnie, prędko kilkanaście minut zagotować.

Kurki przepuszczone przez maszynkę od mięsa lub drobno usiekane z odpowiednią przyprawą doskonale się nadają zamiast mięsa: jako farsz na pierożki i paszteciki.

W tym celu krajemy w kostkę słoninę, smażymy ją w tygielku. Kurki osączone z wody dajemy do rondla, dodajemy odpowiednią ilość usmażonej słoniny ze skwarkami, wkrawamy w kostkę sporo cebuli i tak długo smażymy, aż cebula będzie miękka. Wszystko to przepuszczamy przez maszynkę od mięsa, przez najdrobniejsze sitko, aby otrzymać możliwie miałką masę. Osobno skręcamy również w maszynce kawałek surowej słoniny, którą dodajemy do otrzymanej masy, wbijamy w to 2–3 surowe jajka i wsypujemy tartej bułki dla otrzymania spoistości i gęstej konsystencji, i solimy do smaku. Jako zapachów można użyć: angielskiego ziela, troszkę mielonego pieprzu białego, sporo tartej gałki muszkatołowej i sporo tartego w rękach majeranku; kto lubi, można wziąć trochę tartej surowej cebuli. Po dokładnem wymieszaniu robi się wałeczki grubości 1 1/2 palca i długości całego palca, należy je wytaczać z wierzchu jeszcze w tartej bułce i smażyć na patelni na fryturze, lub na smalcu czy na maśle. Są to lak zwane „krokiety”. Z tej samej masy można zrobić pierożki, lub jak farszem nadziać cielęcinę, czy kurę, lub zrobić kapustę faszerowaną.

Masę taką można w smaku jeszcze poprawić; jeżeli np. mamy kilka pieczarek: po starannem wypłukaniu pokrajać je w paski (należy przytem zwrócić uwagę, że niektórzy zupełnie niepotrzebnie oddłubują z pieczarek skórkę, która jest miękka i aromatyczna, – razem się wszystko kraje) potem daje się to do rondelka, podkłada masła i smaży, następnie przepuszcza przez maszynkę od mięsa. Również, jeżeli mamy jakąś wątróbkę, usmażyć ją z cebulką, przepuścić przez maszynką i dodać do masy. Naturalnie jeszcze lepiej poprawia smak każdy dodatek jakiegokolwiekbądź mięsa, które powinno być upieczone razem z wkrajaną cebulą. W ten sposób można otrzymać wcale niezły pasztet, można np. dodać do tej mieszaniny pieczonego królika.

Robiąc pasztet trzeba mieć w pamięci zasadę, że każde mięso powinno być pieczone i najlepiej ze sporą ilością wkrajanej w plastry cebuli, o ile chodzi o zwykły mieszany pasztet. To samo odnosi się i do jakiejś wątroby. Do otrzymanej i przyprawionej masy trzeba wlać sporo smalcu wieprzowego. Masę układa się do foremki z blachy cynowanej, trochę więcej jak do połowy, aby nie wykipiała, masę przytem przekłada się kawałkami gotowanej słoniny, co później w zimnym pasztecie bardzo ładnie wygląda. Foremkę zamyka się pokrywą i wstawia do piecyka, w którym się piecze. Tłuszcz w gorącym pasztecie można umieścić w odpowiedniem miejscu masy, wstawiając foremkę do zimnej wody. Należy jeszcze dodać, że nietylko zmielone na masę kurki nadają się na rozmaite farsze., pasztety itp., ale również i inne.

Przy tym jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nie stosujemy już tak ochoczo słoniny. Zastępujemy ją tłuszczami roślinnymi (olejami). Ale może raz jeden na staroświecką słoninę się skusimy? Tak jadali nasi dziadkowie.

My jemy lżej. Kurki potraktowałam więc mniej wyrafinowanie. Podałam z nimi po prostu włoski makaron. Nie bawiłam się w kilkukrotne obgotowywanie. Po oczyszczeniu z ziemi i piasku, po odcięciu z brudnych ogonków, wypłukałam grzybki starannie, a że robię to w koszyczku wirówki do sałaty, potem je odwirowałam. Można je także wysuszyć ręcznikiem kuchennym lub ściereczką.

Makaron z kurkami i gorgonzolą po mojemu

makaron penne rigate

świeże kurki (zimą mrożone)

2 małe cebule różowe

natka pietruszki

gęsta śmietana

ser gorgonzola

sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa i masło

Wstawić wodę na makaron, osolić. Makaron gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, wymieszać z oliwą. W czasie, gdy makaron się gotuje, cebule oczyścić, pokroić w kostkę. Zeszklić w tłuszczu (np. po łyżce oliwy i świeżego masła). Dołożyć przygotowane jak wyżej kurki (małe w całości, większe – przekroić). Poddusić z 8–10 minut lub dłużej, jeżeli dla nas zbyt twarde, posolić pamiętając, że ser będzie słony. (Można dolać trochę wody, jeśli sosu jest za mało). Dodać śmietanę.

Wmieszać śmietanę, dusić kilka minut. Dołożyć pokruszoną gorgonzolę (część zostawić).W śmietanowo-grzybowym sosie rozprowadzić ser. Posypać natką i pozostawionymi kawałeczkami sera oraz pieprzem z młynka. Podawać bez zwłoki.

Jest to kolejna szybka potrawa dla zapracowanych. A jeżeli kurki nam dopisały i mamy ich w bród, w weekend możemy się pokusić o przygotowanie pasztetu z przedwojennego przepisu. Choć sam przepis na kurkowy pasztet z mięsa trochę przypomina zupę z gwoździa z dziecinnej bajki. Przy czym kurki są jak ten gwóźdź.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

środa, 20 grudnia 2017
Przedwigilijnie. Z pomysłami

Wigilijna kolacja jest tym spotkaniem kulinarnym, które na ogół ma ustalony schemat, znany rodzinie od lat. Grzybowa, rybna czy barszczyk? Uszka z grzybami czy paszteciki? Pierogi z kapustą czy ruskie? Karp smażony czy w galarecie? Mak z kluskami czy z łamańcami, a może kutia? Znamy to dobrze. Gdy młode małżeństwa zaczynają tworzyć rodzinę, zwykle zapożyczają coś od swoich rodziców, jedynych i drugich. Szukają smaku rodzinnego domu. I tak powstaje nowa wartość, którą ich dzieci potem zapamiętają jako wyniesioną z tegoż domu.

Ale może wzbogacić nasz wigilijny stół o nowe pomysły? Bardziej pasujące do naszych czasów? Albo o dania, które zasmakowały nam u przyjaciół czy podczas wyjazdu na zimowe ferie? Zaryzykujmy. Nowy akcent niektórzy przyjmą z uznaniem. Bo nic i tak nie będzie smakowało tak, jak przed laty, w ich domu. Byle jednak nie było to sushi. Niby rybne. Ale jednak z zupełnie innego porządku. Nawet gdy je uwielbiamy, pozostawmy na inne czasy. No, chyba że za wszelką cenę chcemy być modni. Albo że się buntujemy przeciw tradycji.

Jeszcze jeden aspekt zwykle pomijany: wigilijne dania nie nadają się dla bardzo małych dzieci. Pomyślmy i o nich. Nie nakarmimy ich przecież rybą (ości!), kapustą, grzybami ani makiem. Ale może serem? Proponuję maleńtasom usmażyć serniczki (kresowo-wschodnie syrniki), czyli mądrzyki, czyli małdrzyki, bo i taką nazwę spotkałam. Na przykład w „Magazynie Mód i Nowości” (przekształconym później w „Tygodnik Mód i Powieści”) z roku 1861.

Twarogu świeżego niezwarzonego funtów 2 przetrzeć przez durszlak na donicę, wbić żółtek 4 lub 5, śmietany kwaterkę, masła topionego jednę łyżkę kuchenną, drożdży rozmoczonych łyżką mleka łut 1, lub piwnych łyżek dwie, cukru miałkiego i razem mocno uwiercić. Mąki wsypać półtory kwaterki, dobrze wymieszać, dodać pianę z pięciu jaj i postawić w miejscu ciepłem, aby ciasto wyrosło. Na godzinę przed wydaniem obiadu wyłóż ciasto na stolnicę, wyrób jeszcze lekko z mąką, żeby nie było bardzo wolne, porób okrągłe placuszki i smaż na klarowanem maśle lub smalcu.

Drugi przepis, bardzo sympatyczny, spotkałam w „Gazecie Domowej” z roku 1904 (pismo ukazywało się tylko przez rok, kiedyś opisałam dlaczego). Podpisała go JADWIGA IZDEBSKA. Autorka „Młodej Gosposi". Na końcu zaś zareklamowała: Jestto bardzo dobra legumina na post. Czyli na polską Wigilię jak znalazł. Może i starsi skosztują? Pisownia też oryginału, zdjęcia moje; tylko naparstkiem dziurek nie wycinałam.

Utrzeć wałkiem w donicy funt nie owarzonego twarogu, lub świeżego sera, z czterema żółtkami i dwoma łyżkami miałkiego cukru, włożyć w to następnie pianę ubitą z pozostałych białek i garść wymytych czarnych rodzynków, poczem z lekka wymięszać i wyłożywszy tę massę na stolnicę, grubo mąką podsypaną, zatoczyć gruby wałek, który pokrajać na cząstki, wielkości średniego kartofla, które rozpłaszczać dłonią na płaskie ciastka, robiąc w każdem okrągłą dziurkę srebrnym naparstkiem i smażyć je na maśle przez  dziesięć minut, przyczem przewracać na obiedwie strony a następnie układać na półmisku, osypując cukrem z cynamonem; wreszcie wydać, podając do nich bitą śmietanę kwaśną z cukrem i cynamonem lub wanilją.

Serniczki można podać także z sokiem owocowym. Dzieci je uwielbiają, choć nie wszystkie lubią… rodzynki. Lepiej się upewnić, aby potem nie wydłubywać.

Teraz jeszcze coś dla nich. Barszczyk z uszkami. Gotujemy go z prawdziwych buraków (nie z kartonu…). Mój przepis już kiedyś podawałam. Przypomnę, że w przeddzień gotowania ucieram buraki, słodzę i zostawiam pod przykryciem w ciepłym miejscu na całą noc. Gotuję wywar z włoszczyzną oraz jedną cebulą dla słodkości. Potem, jak zwykle, włoszczyznę wyjmuję (z warzyw korzeniowych będzie sałatka). Do wrzącego wywaru wrzucam starte buraki, przykrywam i odstawiam na pół godziny. Przecedzam. Rubinowy wywar podgrzewam (uwaga: nie wolno gotować, bo straci kolor) z sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Jeżeli potrzeba, można go posłodzić lub dodać starty i przetarty czosnek. I już. Warto zostawić kawałek surowego buraczka. Może nas poratować w wypadku, gdy barszcz się zagotuje i mimo zakwaszenia odbarwi. Dorzucamy go i podgrzewamy. Na wszelki wypadek można też się zaopatrzyć w koncentrat barszczu, w ostateczności też uratuje honor kucharski.

 

A uszka? Tu sprawa cienka. Dla dorosłych będą uszka z grzybami; ale dla dzieci? Ja wyrabiam uszka z mięsem. Wiem, wiem, to się kłóci z postną polską Wigilią. Ale dzieci grzybów nie jedzą, a uszka uwielbiają. Ten barszczyk podaję zresztą także kolejnego dnia, na świąteczny obiad. Mięso już jeść wolno. W tym roku zaproponuję uszka z mielonym mięsem indyka. Doprawię je majerankiem. Ponieważ nadzieję mięsem surowym i tak ugotuję, będą przypominały litewskie kołduny lub rosyjskie pielmieni. Będą tylko delikatniejsze. Mięso wyrobię z żółtkami i pianą ubitą z białek, jak na pulpeciki. Farsz nie będzie zbyt zwarty i suchy.

 

Do barszczu można ugotować wywar z grzybów, przyda mu mocniejszego smaku i charakteru. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, następnie gotujemy aż zmiękną. Przecedzamy je, gdy wywar połączymy z warzywnym, można będzie podać czystą zupę grzybową. Ale, jak powiedziałam, można do wlać i do barszczu. A grzyby? Gdy są nieładne, zmielone łączymy z kapustą – będzie farsz do pierogów. Piękne grzybowe kapelusze można zaś usmażyć. Tak podawano grzyby podczas Wigilii w moim domu rodzinnym. Lekko omączone, mocno smażone na oleju, aż chrupkie, uwielbiał mój Ojciec. Dzieci raczej się nimi nie delektowały. No, może chrupało się jeden kapelusik.

 

W tym roku, na próbę, usmażyłam takie grzyby, ale panierowałam je w tartej bułce. Nabyły nowej wartości. Same grzyby muszą być miękkie, dobrze ugotowane. Przed smażeniem i panierowaniem można je dodatkowo namoczyć w mleku. Twarde ogonki trzeba koniecznie odciąć.

Jak widać, podczas Wigilii można i warto łączyć stare z nowym. Przy tym działać tak, aby wszystkie produkty maksymalnie wykorzystać, nic nie wyrzucać. No i żeby się nie narobić. Gotujmy tylko tyle, ile nas nie umęczy, a nie ile wypada. Zwłaszcza gdy nie mamy pomocników. Pomóżmy sobie gotowymi produktami lub półproduktami, ale niech choć jedno danie będzie od początku do końca nasze. Jeżeli zaś nie mamy sił nadludzkich, nie porywajmy się na wszystko! Gospodarze każdego przyjęcia ledwo stojący na nogach i rozdrażnieni (bo przecież i sprzątali intensywnie, i ubierali choinkę, i dekorowali dom) nie zapewnią magicznej atmosfery, nawet jeżeli ich stół będzie się uginał od dwunastu dań. No i oby nie skończyło się tak, jak podaje wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1903.

 

Podpis „El” wskazuje, że autorem utworku był Kazimierz Laskowski (1861–1913). Wtedy wzięty poeta, dzisiaj kompletnie zapomniany. Sic transit gloria mundi. Co martwi, ale zarazem i pociesza, zwłaszcza w takich czasach, jak nasze.

A na deser? Pierniki i pierniczki. Ich nie powinno zabraknąć. W dawnych czasach gotowe też podawano. Dowodem anons z tego samego rocznika „Kuriera”. Proszę zauważyć, że i w nim jest mowa o tradycji. O przodkach. Przy wigilijnym stole zawsze o nich pamiętamy.

 

Ładnie brzmi ta „sprzedaż wszędzie”. Choć nie na zawsze. Dzisiaj zachowana tylko w pożółkłej gazecie.

środa, 08 listopada 2017
O pierogach z przykładami

Temat „pierogi” podejmowałam kilka razy. Są różne. Gotowane i pieczone, a są i smażone. Słodkie i wytrawne. Warzywne i mięsne. Owocowe i z serami. Albo w jednym nadzieniu łączące różne składniki. Takie właśnie przyrządziłam ostatnio.

Ciekawa rzecz, że w „Przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusza Żakieja, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, pierogów nie opisał. Może nie lubił? Są w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Zacytuję więc jego teorię.

PIEROGI

Potrawa z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawanego w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziemniaków wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców itp. Pierogi z odpowiednim nadzieniem mogą stanowić dodatek do rosołu i czystych zup. Pierogi z nadzieniem twarogowym na słodko i z owoców można podawać na deser. Pierogi są specjalnością kuchni polskiej. Kuchnia rosyjska, oprócz pierogów gotowanych, np. pielmieni, zna wiele różnych „pirożków”, które przyrządza się z ciasta drożdżowego, z rozmaitymi farszami mogą być smażone w tłuszczu lub smażone. Zazwyczaj podaje się je jako dodatek do rosołu lub czystych zup albo na zakąskę.

Na zakończenie autor odsyła do „ravioli”, a więc tylko jednych z bogatej przecież gamy pierożków włoskich. Pierożków chińskich czy dalekowschodnich nie wymienia w ogóle. Oddzielnym hasłem czyni zaś „pierogi białostockie” (gryczano-serowe; podając, że jadane bywają i w… Rzeszowskiem…) oraz pierogi ruskie.

Dziwi mnie jeszcze to, że wymieniając rosyjskie specjały, nic nie pisze o dużych pieczonych pirogach lepione z różnych wszak ciast (nie tylko drożdżowego, ale i z ciast maślanego, kruchego, półkruchego czy francuskiego), z rozmaitymi farszami, niekiedy bardzo eleganckimi, jak najszlachetniejsze ryby, czy inne farsze łączące z rybami ryż, tapiokę, nawet kapustę. A przecież należałoby wymienić pierogi i pirożki (np. rastiegaje) z mięsem, z serem, z grzybami. Pirogów rosyjskich w ogóle było bardzo dużo, należały do nich słynne korowaje, pirogi weselne czy imieninowe.

Pewnym tropem jest ten, że obaj autorzy opisują kulebiak, nie wywodząc go wcale od piroga. A przecież bywa z nimi porównywany, czy od nich wywodzony. Granica między nimi w ogóle cienka. I nie zawsze jasna. Świadczy o tym porównanie kulebiaka z pierogiem z „Bluszczu” z roku 1927:

Kulebiak rosyjski tem się różni od pieroga, że się robi rzadko z ciasta drożdżowego, przeważnie zaś z francuskiego, lub półfrancuskiego, robi nie płaski jak pieróg, lecz wysoki na piętnaście centymetrów i tyleż szeroki w dole, aby w zgrabne kawałki krajać się dał. Na koniec zwykły pierog rosyjski nadziewa się przeważnie jakiemś jednolitem nadzieniem, kulebiak zaś ma parę, lub więcej rodzajów farszu, ułożonych jeden nad drugim.

Najsmaczniejsze kulebiaki robi się z ryby, przyczem w Rosji nigdy tej ryby nie smażą, ani me gotują, lecz używają tylko surowej, starannie zdjętej z ości większej i oczyszczonej z mniejszych i osolonej na dwie godziny przed włożeniem do ciasta. Na farsz ugotować szklankę ryżu, dokładając doń łyżkę masła, aby był sypki. Ryż nie powinien być przegotowany, gdyż dojdzie jeszcze w cieście.

Ta porcja teorii z kolei nieco się różni od tej podanej przez Tadeusza Żakieja. Proszę porównać.

Kulebiak

Tradycje kulebiaka sięgają XVI w. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej – obecnie znana i ceniona w kuchni międzynarodowej. Klasyczny kulebiak składa się z ciasta drożdżowego, nadzianego farszem z kapusty. Kuchnia rosyjska zna dziesiątki odmian kulebiaków. Różnią się one delikatnością ciasta oraz kompozycją farszu (kasza, ryż, kapusta, grzyby, jaja na twardo, ryby itd.). Światową sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub nawet półkruchego. Wywołały one entuzjazm smakoszy francuskich i przepisy na kulebiaki („coulibiac”) figurują w sławnych francuskich książkach kucharskich już w pierwszej połowie XIX wieku. […] Co nie dziwi, skoro się wie, że słynny francuski mistrz kuchni Marie-Antoine Carême był kuchmistrzem na dworze cara Aleksandra I i tam poznał specjały kuchni rosyjskiej. Kulebiak z jesiotrem należał do nich i dzięki niemu trafił do Francji.

O kulebiaku napiszę jeszcze kiedy indziej. I go upiekę. Na razie dość teorii oraz dyskusji, co różni pieróg od kulebiaka. Przejdźmy do praktyki. I pierogów gotowanych. Tak dzisiaj u nas popularnych, chętnie jedzonych i wręcz modnych. Istnieje wiele miejsc, gdzie można takie zjeść, a nawet zamówić do domu. Zwykle jednak te domowe są najlepsze. Ale komu chce się jeszcze je lepić? Mnie tak. Ze dwa, trzy razy do roku.

Przyrządziłam ostatnio takie, które domowym ortodoksom niezbyt przypadły do gustu, ale innym, widocznie bardziej otwartym na nowe doznania, smakowały bardzo. Podzielam drugą opinię, zachwycał mnie lekko odczuwany smak kaczki i grzybów w kapuście. Ciemny farsz łączył w sobie bowiem kapustę kiszoną, grzyby oraz mięso kaczki. Gdy kaczkę piekę w całości, bywa że odejmuje od niej grzbiet, skrzydła, szyję i zamrażam. Te części, przy pieczeniu niepotrzebne, warto potem dodać do gotowania zup albo kapusty. I właśnie one posłużyły do wzbogacenia smaku nadzienia do pierogów.

Pierogi grzybowo-kapuściane na mięsie kaczki po mojemu

duża porcja grzybów suszonych

kilogram kapusty mocno ukiszonej

grzbiet, skrzydła, szyja kaczki itp.

2 liście laurowe

czarny pieprz, ziele angielskie

sól

na ciasto:

mąka pszenna

jajko

łyżka oleju

Kapustę z kaczką gotować dodając listki laurowe, przyprawiając pieprzem i zielem angielskim. Oddzielnie namoczyć i ugotować grzyby. Najlepiej zrobić to poprzedniego dnia przed wyrabianiem pierogów. Odcedzić i kapustę z mięsem (usunąć liście laurowe), i grzyby. Gdy obeschną, zemleć.

 

Z mąki, jajka, oleju i wody zagnieść elastyczne i dość zwarte ciasto. Mąkę warto dosypywać stopniowo i nią regulować twardość ciasta (zbyt twarde będzie źle wałkować). Na kwadrans odstawić w ciepłym miejscu pod przykryciem; warto, aby miska była ciepła.

 

Ciasto cienko rozwałkować, podsypując mąką. Na ciasto nakładać farsz, wykrawać pierożki, zalepiać starannie. Farsz musi być zimny i nie może być go za dużo, bo pierogi się nie skleją. Odkładać na deskę posypaną mąką, przykryć ściereczką.

 

W płaskim garnku zagotować osoloną wodę. Gdy zawrze, wrzucać pierogi porcjami. Od czasu gdy wypłyną, gotować 3–4 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową. Jeżeli chcemy je przechować, układać na płaskich talerzach, aby do siebie nie przylegały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy obeschną, można już je układać tak, aby do siebie dotykały. Takie pierogi można odgrzać w tej samej wodzie, w której się gotowały (pod warunkiem, że żaden nie pękł i nie zabrudził jej farszem) lub odsmażać na tłuszczu (olej, gęsi smalec, smalec wieprzowy wytopiony ze słoniny).

Dzisiejsza porcja historii kulinarnej oczywiście będzie drążyła temat pierogów. Podam trzy uroczo staroświeckie przepisy na ich wyrabianie odkryte w jednym z dziewiętnastowiecznych kalendarzy. Te popularne niegdyś wydawnictwa nazywane były od nazwiska wydawcy. Oprócz kalendarza właściwego, mieściły wiele różnych informacji, a niekiedy nawet porcję literatury. Oraz przepisy kuchenne. Te najdawniejsze przynoszą nam niekiedy nieoczekiwaną porcję wiedzy o tym, co i jak gotowali i jadali nasi przodkowie. Warto je wypróbować i odświeżyć. Zauważmy, że i ówcześni autorzy korzystali z przepisów jeszcze dawniejszych. Przecież też mieli babcie. Zachowuję, jak zwykle, ich oryginalną pisownię.  Niepoprawną już wówczas.

 

Trzy przepisy na sporządzenie (wcale nie gotowanie!) pierogów przedstawił „Kalendarz Ungra”. Dwa na pierogi słodkie pochodzą z roku 1846. Pierwsze nazwę wzięły od słynnej wówczas w Warszawie restauracji (i hotelu) pani Rozengartowej mieszczącej się przy ulicy Tłomackie. Podawano je tam w czwartek. Były słynne. Mam ochotę je wypróbować! Drugie, podobne, zresztą też.

 

Wziąść [!] mąki suchej pszennej wygrzanej w rądlu w popiele, ale nie gorącej kwartę jednę – mleka kwaterkę, tem mlekiem gorącem zaparzyć tę mąkę, i wbić jaj całych trzy: to ciasto wyrobić tak gładko aby żadnej grudki nie było, i postawić aby wystygło: gdy ostygnie, wlać drożdży pół kwaterek dobrych, i razem z niemi wymięszać, postawić aby rosło godzinę: potem wziąść żółtków cztery, masła sklarowanego, letniego pół kwaterki wlać, cukru do smaku tłuczonego sianego: razem wybić mocno i postawić w cieple, aby rosło kwadrans, potem porobić formy z papieru jak na studnie, formy masłem wysmarować, i w nie łyżką drewnianą ciasto kłaść: w środek ciasta trochę konfitur włożyć, bo dużo, robi ciasto ciężkie, i do pieca. Wyjmując pierogi z pieca, cukrem miałkim posypać z wierzchu. Śmietankę ubitą z sokiem jakim dać na osobnej salaterce, lub masło klarowane. Lecz od masła smak traci.

 

Wziąść [!] kwartę mąki suchej najpiękniejszej pszennej i pół kwarty kipiącego mleka, zaparzyć tę mąkę i trzeć wałkiem w donicy dobrze, dodawszy żółtków 4, i jaj całych cztery, cukru miałkiego filiżankę jedną, Wymieszawszy to wszystko dobrze tak aby ciasto było gładkie, robić pierogi: kłaść trochę konfitur, łub powideł , lub sera jak najlepiej urządzonego, i na blasze masłem wytartej kłaść w piec; wyjmując ucukrować troszkę z wierzchu.

Trzeci przepis pochodzi z „Kalendarza Ungra” na rok 1851. Trochę przypomina te opisane przez Macieja Halbańskiego pierogi białostockie. Ale są oryginalniejsze z racji sposobu wypiekania.

 

Kwartę mąki gryczanej rozrobić w misie gęstą i świeżą śmietaną, trąc Wałkiem ciągle najmniej przez pół godziny, dodając także po łyżce śmietany, z uwagą, aby nie była massa zbyt gęsta lub rzadka; po wyrobieniu tej massy, gdy zwolna zacznie się rozchodzić, co łatwo da się postrzedz [!] po gładkości i wyrównaniu ciasta, wybrawszy duże i nie zepsute liście kapusty, kłaść na nią wyrobione gryczane ciasto, w które kładzie się ser dobrze utarty, z dodaniem jaj i masła, liść kapusty składa się na połowę, tak, aby ser był okryty ciastem, ciasto zaś osłonione było liściem; tak sformowane pierożki, układać na blachę, i w dobrze w piecu odpiekłszy przez pół godziny czasu, z uwagą aby nie zgorzała wierzchnia liścia pokrywa, a spód nie stracił wilgoci, wydobyć jeden na próbę. Liść z łatwością odstanie, a kolor ciasta powinien być żółtawy; dając na gorąco, obok stawia się śmietana świeża kwaśna lub klarowne masło.

Bardzo ciekawy przepis. I znowu pierogi pieczone w piecu. Dawniej takie królowały na stołach. Dzisiaj wybieramy te gotowane. Ale o pieczonych warto pamiętać.

środa, 27 września 2017
Z jednego kraba…

… przygotowałam trzy dania. Krab – irlandzki (tourteau), wstępnie obgotowany – kosztował mnie 10 zł. Dodatki pewnie drugie tyle. A więc za 20 złotych można mieć obfity obiad (albo obiad z kolacją) i wiele zabawy. Głównie z czyszczeniem kraba, czyli wydobywaniem z niego mięsa. A są w nim dwa jego rodzaje: białe i ciemne. Jak je wydobyć?

 

Krab, którego kupiłam, był już obgotowany, ale i takiego warto na kilka minut wrzucić do wrzątku. Gdy podamy go bez dalszego przyrządzania, obgotujmy go w wywarze warzywnym lub rybno-warzywnym. Potem trzeba go wyjąć i przestudzić. Ponieważ takiego kraba kupowałam drugi raz, wiedziałam, co i jak z nim robić. Czyli jak się dobrać do smacznego mięsa. Filmiki instruktażowe można zresztą znaleźć w Sieci. W skrócie: zaczynamy od wyłamania szczypców, odkładamy je. Z korpusu wyjmujemy z wierzchu kostny środek nie naruszając skorupy. Obłamujemy tylko jej brzegi, myjemy ją i odkładamy. Z wyjętego środka ciemne mięso wyjmujemy do miseczki.

 

W miseczce drugiej składamy mięso białe. Wyjmujemy je głównie ze szczypiec kraba. Te większe miażdżymy młotkiem lub tłuczkiem do mięsa. Ze szczypiec mniejszych wyjmujemy je za pomocą jakiegoś szpikulca, np. szpadki do szaszłyków. I już. Można działać dalej.

 

Z mięsa ciemnego sporządziłam danie azjatyckie z patelni. Mięso kraba połączyłam między innymi ze świeżymi grzybami shiitake. Wstępnie je obsmażyłam, łącząc z innymi warzywami. Następnie szybko wymieszałam z japońskim ugotowanym makaronem gryczanym (soba). Część warzyw z patelni, połączonych z mięsem kraba ciemnym i częścią jasnego odłożyłam. Posłużyły do sporządzenia drugiej potrawy: smażonych pasztecików z ciasta ryżowego.

Skomplikowany opis? Może przepisy będą bardziej przejrzyste.

 

Makaron soba z krabem i shiitake po mojemu

mięso kraba ciemne

25 dag świeżych grzybów shiitake

kilka malutkich marchewek (baby)

cebula

sos ostrygowy

jasny sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

świeża kolendra

Grzyby obmyć, osuszyć, odciąć im nóżki i je odłożyć (wykorzystamy je do drugiej potrawy). Cebule pokroić w kostkę. Marchewki pokroić w słupki. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić grzyby i marchewki. Poddusić z dodatkiem sosów ostrygowego i sojowego. Część odłożyć do nadziania naleśników ryżowych.

 

Makaron gryczany ugotować we wrzącej osolonej wodzie w ciągu 5 minut, odcedzić. Do zawartości patelni dołożyć mięso krabów i jeszcze wilgotny makaron, wymieszać, podgrzać. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do potrawy numer dwa będą potrzebne naleśniki ryżowe. Przed przyrządzeniem, aby zmiękły, każdy trzeba namoczyć w letniej wodzie. Całkiem miękkie ostrożnie wyjąć i wyłożyć na wilgotną deseczkę. Nakładać farsz, ostrożnie zwijać, aby nie pękły (farszu nie może być za dużo).

 

Naleśniki ryżowe z mięsem kraba po mojemu

kilka naleśników ryżowych

podduszone warzywa z patelni (cebula, shiitake, marchewka)

mięso kraba ciemne i jasne

papryczka chili

świeża kolendra

olej do smażenia

Warzywa posiekać z mięsem kraba, dodając odłożone nóżki grzybów. Posiekać oczyszczoną papryczkę chili i świeżą kolendrę. Farsz wymieszać.

 

Nadziewać nim namoczone miękkie naleśniki, zawijać.

 

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron do lekkiego zazłocenia. Wyjmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz ze smażenia.

Trzecia potrawa z kraba nadaje się na elegancką przystawkę. Podajemy ją na zimno. Białe mięso kraba łączymy w niej z majonezowym sosem najczęściej towarzyszącym owocom morza – Thousand Islands.

 

Krab z sosem Tysiąca Wysp po mojemu

białe mięso kraba

jajko ugotowane na twardo

świeża kolendra lub szczypiorek

olej rzepakowy o smaku cytrynowym

na sos:

majonez

ketchup

mała cebulka lub szalotka drobno posiekana

tabasco lub inny ostry sos

sok z cytryny

brandy, np. armagnac, lub whisky

sól, pieprz

Wymieszać składniki sosu majonezowego, proporcje dobrać do swego smaku. Na końcu wmieszać do niego łyżkę lub łyżeczkę alkoholu i sok z cytryny. Oczyszczoną, obmytą i osuszoną skorupę kraba nasmarować olejem cytrynowym. Mięso kraba przesiekać. Jajko rozdzielić na białko i żółtko. Posiekać je. Kolendrą pokroić.

 

Mięso kraba wymieszać z sosem (część zostawić do oddzielnego podania). Skorupę wypełnić białym mięsem z sosem, przykryć je układanymi obok siebie białkiem i żółtkiem. Posolić, popieprzyć. Posypać kolendrą. Resztę sosu podać osobno.

Do takiego kraba pasuje pszenne pieczywo, zwłaszcza świeża bagietka. No i schłodzone białe wino. To wytworna przystawka, która będzie ozdobą każdego przyjęcia, zaczynając od romantycznej kolacji we dwoje.

Po takiej zabawie krab nie będzie już miał dla nas żadnych tajemnic. Przynajmniej taki wstępnie obgotowany. Bo kupowane na południu Europy kraby na żywo to już inna melodia. Te trzeba najpierw ugotować, najlepiej w wywarze z francuska nazywanym court-bouillon.

Kraby przez długi czas nie były powszechnie znane, nie należały do smakołyków będących składnikami eleganckich kolacji, jak homary czy ostrygi. Uważane były za niezwykle egzotyczne, mimo że przecież poławiano je w morzach okalających Europę, będącą przez kilkanaście wieków pępkiem świata. Nie znajdziemy ich w dawnych książkach kucharskich. Występują co najwyżej w opisach egzotycznych podróży i egzotycznych menus. Jak to obiadowe menu przytoczone w roku 1880 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Obiad chiński, wydany w Szangai na cześć gości zagranicznych przez jednego z miejscowych bogaczy, składał się z następujących potraw:

Herbata—mleko migdałowe.

1) Szynka-gęś pieczona-ostrygi-kraby smażone – ogon wieprzowy solony – pikle.

2) Zupa z gniazd jaskółczych z .jajami i szynką.

3) Potrawka z wątróbek kurzych.

4) Potrawa z ryby zwanej hsja.

5) Pularda z bażanta.

61 Języki gęsie z szynką i podlewą bambusową.

7) Kraby nadziewane.

8) Pasztet z cielęciny.

9. Kaczka gotowana z podlewą.

10. Węgorz morski (z Hongczu) z grzybami.

11. Baranina pieczona z słodkim sosem.

12. Młode ślimaki z prowincji Anczni.

13. Makaron z Szanhung z szynką.

14. Polędwica wieprzowa, wędzona, gotowana w miodzie.

15. Pieczyste z byczka z Ningpo, z podlewą słodką, ryżem, korniszonami, ogórkami z mandżurji [tak w oryginale], z melonem i palonym imbierem.

16. Kaczka czerwona z Hungsza.

Napoje:

Czarna herbata – Samczu (napój z ryżu), wino szampańskie, woda mrożona.

W tym obiedzie kraby występują dwa razy. U nas trzy. Wino szampańskie jak najbardziej do nich pasuje. Także dziś.

środa, 13 września 2017
Makaron z kurkami, zwyczajny?

Mnie kurki się nie nudzą. Mogę je przyrządzać na różne sposoby, łączyć z wieloma składnikami, przyprawiać na różne sposoby. I wcale nie są to grzyby znane tylko w Polsce. Lubią je nie tylko nasi sąsiedzi, ale także Francuzi i Włosi, znani i wysoko cenieni z dokonań kulinarnych. We Włoszech, jak i w Polsce, mają różne nazwy regionalne (polskie podałam, gdy ostatnio o nich pisałam). Kto chce szukać przepisów na kurki po włosku, niech w wyszukiwarkę wrzuci, którąś z tych nazw: finferli, gallinacci, gallucci, galletti, a to zapewne nie wszystkie. Gdy kupiłam kolejną porcyjkę tych złotych grzybków, zrobiłam to i przyglądałam różne włoskie pomysły na to, co można zrobić z kurek i z kurkami. Bo mogą być daniem samodzielnym lub znaczącym dodatkiem do włoskich past (czyli makaronów), pierożków, risotta, pizzy, bułek czy chleba. Gdy już się naczytałam, zamknęłam komputer i udałam sie do kuchni, aby pogotować po swojemu. Ale w stylu włoskim.

Jak Włochy, to makaron. Miałam porcyjkę oryginalnego maccheroni, czyli dość cienkich, gładkich rurek. Połączyłam go z kurkami. Takie danie daje się przyrządzić szybko, co ważne. Jedyną czynnością zabierającą czas jest czyszczenie grzybów. Ale gdy to uczynimy, sos przygotujemy w kwadrans. Makaron gotujemy minut siedem. Potem w minutę łączymy jedno z drugim. I stawiamy na stół. Jedno wyjaśnienie: w przepisie nie podaję proporcji, bo w zasadzie nie są istotne, w znaczący sposób nie wpłyną na smak potrawy.

 

Maccheroni z kurkami w stylu włoskim, ale po mojemu

maccheroni

kurki

cebula

seler naciowy

surowy boczek pokrojony w paseczki

oliwa

sól, czarny pieprz

Kurki oczyścić, osuszyć, większe przekroić. Cebulę pokroić w półplasterki. Seler obrać z włókien, pokroić. Patelnię rozgrzać, wlać na nią łyżkę oliwy, mieszając zasmażyć paseczki boczku. Dodać cebulę i seler, smażyć nie przerywając mieszania.

 

Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kurki, smażyć dalej mieszając. Posolić, popieprzyć. Poddusić, aż grzyby zmiękną.

 

Ugotować makaron al dente. Odcedzić, dodać do zawartości patelni, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

 

Można też wrzucić makaron do salaterki i tam wymieszać z dorzuconymi gorącymi kurkami. Podawać natychmiast.

Danie można posypać posiekaną natką pietruszki, a także startym parmezanem. Ja tego nie zrobiłam, ser podałam bowiem do sałaty.

 

Zieloną sałatę przygotowałam jak zwykle (umyć, osuszyć, porwać na kawałki), skropiłam oliwą i umiarkowanie octem balsamicznym, po czym posypałam grzankami oraz parmezanem (można wziąć ser grana padano), startym nie drobno, lecz na płaskie płatki. Zwracam uwagę na olej cytrynowo-bazyliowy. Ciekawy i świeży. Nie natrętny, nie przysłania charakteru dania głównego. A smak grzybków łączonych z boczkiem, cebulą i selerem naciowym jest niezrównany. Podkreśli go schłodzone białe pinot grigio.

Na zakończenie, odpowiadając na prośbę, podam dwa przepisy stareńkie, ale nadal aktualne na zachowanie grzybów na zimę. Dzieli je sto lat. A ostatni od nas już prawie kolejna setka (no, lat 79).

Podobno w lasach grzybów dostatek. Jakże żałuję, że grzybobrania i w tym roku mnie omijają. Pozostaje mi kupowanie na bazarze. Ale kto grzyby zbiera, niech poczyta, jak je konserwować, aby się łupem cieszyć przez całą zimę.

Sięgnijmy do roku 1838, do popularnego wówczas kalendarza, który obok zwykłych informacji podawał także przepisy kulinarne. Są dla nas kopalnią wiadomości o przodkach!

 

Prosty sposób suszenia grzybów i wykorzystywania ich zimą. Warto wypróbować. Autor (autorka?) sygnuje go literami I. O.

 

Grzyby świeże i zdrowe, ocierają się z piasku i w cienkie listeczki krają. Tak pokrajane suszą się w suchym ciepłym pokoju, lub pod strychem; lecz ani na słońcu, ani też na zbytecznym wietrze. Zasuszone, można zupełnie tym sposobem jak świeże gotować; namoczywszy je poprzednio w mleku. Smak i zapach przyjemny, zupełnie zachowują; zgoła w niczem świeżo zbieranym nie ustępują.

Do suszenia trzeba jednak mieć warunki, dla tych, którzy ich nie mają, podaję drugi sposób – na pasteryzowanie. Po obfitym zbiorze warto tak zachować grzyby i cieszyć się potem ich świeżością. Dla ilustracji podaję jadłospis stosowny do pory roku. Dzisiaj nie jest już popularne podawanie propozycji posiłków na cały tydzień. Przed wojną jeszcze się to robiło. Menu obiadów podawano i zapewne chętnie czytano; ale czy ktoś je wprowadzał w życie?... Informacje pochodzą z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938.

 

KONSERWA Z GRZYBÓW

Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem
się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Zaraz, zaraz, ale czy tak można zachować na zimę kurki? Uważa się na przykład, że się ich nie suszy. Otóż jednego roku, gdy był ich dostatek, a ja mogłam chodzić na grzybobranie, zasuszyłam je. Zimą nadawały wiele smaku zupom (krupnikowi!) lub sosom. Ciekawe, czy namoczone w mleku i gotowane, jak radzono w roku 1838, byłyby smaczne? Na pewno kurki można pasteryzować w słoiczkach zgodnie z poradą z roku 1938. Wtedy używano słojów Wecka, dzisiaj mamy twist-offy. To cała różnica.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

czwartek, 17 listopada 2016
Kasza i ryż. Oraz porady dla młodych

Często szukamy uzupełnienia do mięs, ryb czy drobiu, które stawiamy na stole podczas rodzinnych obiadów. Ziemniaki, wciąż gotowane, się nudzą. Makaron nie do wszystkiego pasuje. Poszukajmy czegoś oryginalnego. I zarazem zdrowego. Tradycyjne kasze – jęczmienne perłowe, gryczane – dajemy zwykle do zrazów. Choć jest o wiele więcej pomysłów na ich podawanie. A są wszak jeszcze kasze inne. No i ryż. Przy tym wcale nie tylko ryż biały, oczyszczony. Jakkolwiek smaczny i lubiany – warto sięgać i po inne jego gatunki.

Podane przez mnie dania mogą być dopełnieniem obiadu obfitego, świątecznego, albo punktem głównym codziennego. Przyrządza się je bez kłopotu. Kaszę szybciej, ryż nieco dłużej. Bo to ryż nieoczyszczony, pełny, musi więc gotować się dwa razy dłużej od oczyszczonego. Jest za to wartościowszy.

Na pierwszy ogień idzie szybka kasza jaglana. Czyli z prosa. Należy do kilku produktów najdawniej spożywanych przez naszych przodków. Proszę poczytać, jak jej nazwę tłumaczył i opisywał Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym”. Uważa się go za dzieło co najmniej przestarzałe. Ale jak jest napisany! Lubię go czytać, jak poezje.

Jagły

„kasza jaglana”; „proso otłuczone zowiemy jagłami lub pszonem”; jagły na podołku prażono jako czar miłosny; żartobliwie: „krupa jagłą być nie może”. o Krupie i Jagielle. Tak samo i u innych Słowian, oprócz Rusi (…). Por. może od „igła”, jeśli od „ostroty” przezwana.

Jest prościej i mniej poetycko. „Jagły” to wyraz oznaczający proso, pochodzący z języka prasłowiańskiego, wspólnego dla wszystkich Słowian (to z niego, po migracjach, utworzyły się gałęzie wschodnia, zachodnia i południowe). O tym, jak traktowano jagły w wieku XVIII, świadczy zapis o dziele księdza Krzysztofa Kluka (1739–1796), nagrodzonego medalem zasługi przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, autora atlasu „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…”.

Jaglana kasza utłuczona z prosa, wiadoma iest do zażycia. Mąkę wprawdzie daie obfitą, ciasto przecież z niey, chyba ciepłe ieszcze, do zażycia mniey zdatne. Od prosa kury, gdy się nim karmią, większe iaia niosą. Kleiek gotowany z iagieł w febrach bardzo iest pożytecznym do zażywania i na poty.

Jak widać, sława prosa wtedy nieco przeminęła. Kaszę jaglaną chyba nie bardzo lubiano. A na pewno nie była już podstawą pożywienia. Tak, jak choćby w wiekach średnich. O czym traktuje z kolei historyczna ciekawostka, którą odnalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Pisownia oryginału.

 

Tatarzy gustowali więc w kaszy jaglanej, a Turcy, wiadomo, w ryżu. O tym także znalazłam ciekawostkę w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Właściwie jest to opis konkretnej potrawy z ryżu. Znanej i popularnej w Turcji, ale nie tylko, także dzisiaj.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Jest to więc pilaw na słodko, bez mięsa. Apetycznie i ładnie opisany, prawda? Aż się chce go przyrządzić. Na razie jednak zapraszam na kaszę i ryż z mojej kuchni. Obie potrawy do podania na ciepło.

Kaszę podałam do pieczonej gęsi, dlatego do jej przyrządzenia wzięłam tłuszcz odlany podczas pieczenia. Zamiast niego można zastosować olej (także ten z oliwy, czyli oliwę) lub klarowane masło. Gotowałam kaszę pakowaną w wygodne torebki. Proporcje kaszy do wody są podane na opakowaniu, zwykle to 1 : 2. Także torebki przed gotowaniem warto przemyć pod zimną wodą bieżącą.

 

Kasza jaglana z grzybami po mojemu

kasza jaglana

cebulka

łodyga selera naciowego

garść suszonych grzybów

smalec gęsi lub inny tłuszcz

 

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ale nieco krócej niż podano. Odcedzić, przykryć, odstawić. Grzyby namoczyć, ugotować do miękkości, odcedzić z wywaru, pokroić w paski. Cebulkę pokroić w kosteczkę, łodygę selera – w paski.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, dodać seler i posiekane grzyby. Smażyć przez chwilę, mieszając. Dodać kaszę, wymieszać.  Jeżeli jest za sucha, podlać wywarem z grzybów. Chwilę smażyć na małym ogniu. Podawać posypaną świeżymi listkami selera.

Danie proste i bardzo smaczne. Jeżeli chcemy podać je samodzielnie, możemy wzbogacić o ser – pokrojony w kosteczki lub starty. Może to być mozzarella; wtedy ta w kuleczkach.

Kto kaszy nie lubi, może zechce podać ryż. Także z dodatkiem grzybów, choć innych niż w poprzednim przepisie, nie rodzimych. Także ryż jest oryginalny. To czerwony niełuskany ryż z Camargue. Jak malowniczo wyglądają jego uprawy, widziałam na własne oczy podczas naszych francuskich wędrówek. Gdyby jeszcze tam powrócić…

 

Risotto z czerwonego ryżu z Camargue po mojemu

szklanka ryżu

garść grzybów shiitake

ok. 1/2 l bulionu warzywnego lub grzybowego

tłuszcz kokosowy

cebulka

2 ząbki czosnku

sos ostrygowy

czarny sezam

 

Grzyby przez godzinę namoczyć w letniej wodzie z dodatkiem łyżki sosu ostrygowego. Jeżeli są wciąż twarde, raz zagotować w tej samej wodzie, przestudzić. Odcedzić je (wodę zachować), pokroić w paski.

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz kokosowy, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a gdy się zeszkli – posiekany czosnek. Dodać grzyby, mieszając zasmażyć.

 

Ryż opłukać na sicie, wrzucić na cebulę z grzybami. Smażyć przez 10 minut mieszając. Wlać wywar z moczenia grzybów. Dolewać stopniowo bulion. Duszenie ryżu potrwa ok. 40 minut, przez ten czas ma być wilgotny, nie wysuszony. Gdy będzie miękki, doprawić sosem ostrygowym, posypać sezamem (można go uprażyć) i podawać.

Gotowanie risotta na pewno wymaga więcej uwagi niż gotowanie kaszy z poprzedniego przepisu. Ale wysiłek się opłaci. Ten ryż jest bardzo aromatyczny, oryginalny, a jak zdrowy!

Na zakończenie garść bardzo pożytecznych uwag ogólnogospodarskich z roku 1910. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, piśmie kobiecym ścigającym się o czytelników, a raczej czytelniczki, z „Bluszczem”. W nim przez lata o kulinariach pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa (a pod koniec życia znalazła się w... „Tygodniku"...), tu pochodzące z nieco młodszego pokolenia Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ta ostatnia była znana jako autorka kilku książek kucharskich, z których pierwsza ukazała się w roku 1881. To był złoty czas dla naszego piśmiennictwa kulinarnego!

 

Nie wiem, jak do porad ze „Skrzętnej gospodyni” mają się zamieszczone w tygodniku rady dla początkujących gospodyń. Jedno wiem: wiele z nich nie straciło na wartości. Ale nawet te o wydźwięku już historycznym warto przeczytać. Dowiemy się z nich, jak żyły nasze praprababcie.

 

Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.

1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny, się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.

2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.

3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.

4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.

5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.

6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.

7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.

8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.

9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.

10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.

11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.

12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.

13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.

14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.

Do ostatniej porady dopowiem, że marchew i cebula w łupinie nie przeszkodzą, a nawet będą pożyteczne dla ryb gotowanych na słodko, po żydowsku lub polsku, z tzw. szarym sosem. Oprócz tego – porady są aktualne i dziś. Rozczula tylko wstęp przeznaczony dla panienek, które po ślubie „nie będą otoczone dobrobytem” i będą musiały stać się gosposiami. Jakże się to zmieniło! Na szczęście już nie tylko dziewczyny rządzą dziś w kuchni. Dzielą się tym „rządzeniem” z chłopakami. I dobrze, bo przecież i jedzą potem oboje.

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

sobota, 10 września 2016
Morze pod rękę z lasem, czyli makrele z kurkami

Ryb wciąż jemy za mało. Wiemy, wiemy, że zdrowe, że nie tuczą, ale… Mają ości, trudno je przyrządzać, nie bardzo wiadomo, co z nimi robić itp., itd. A przecież wystarczy znaleźć takie ryby, które wymagają minimum „oprawiania”. Mają w dodatku mało ości, a jeżeli już – łatwo się je usuwa. A przyrządza się je bardzo prosto: smaży na zwykłej patelni lub grilluje, można też po prostu wstawić je do piekarnika i upiec. Ryby mają jeszcze jedną wielką zaletę: przygotowuje się je zwykle bardzo szybko. Co najmniej raz w tygodniu warto jeść ryby! Ja jem, bo lubię.

W sklepie wypatrzyłam bardzo ładnie się prezentujące makrele. Morskie ryby o ciemnym mięsie, zdecydowanym i solidnym smaku. Ości z nich znikną wraz z usuniętym kręgosłupem (podobnie jak w łososiach czy słodkowodnych pstrągach). Wystarczy je lekko potraktować solą (ryby z morza są słonawe!) i usmażyć. Jak? Jak najprościej!

Ale najpierw dla nabrania smaku i zachęty poczytajmy, co o morskich rybach pisano przed wojną. W nieocenionym „Kurierze Warszawskim” z roku 1938, a więc tuż przed wojną, znalazłam tekścik podpisany przez dziennikarza o pseudonimie Jim Poker. Był to publicysta znany z tekstów o morzu, w czasie II wojny kapitan konwojujący przez Atlantyk okręt płynący do Szkocji, inż. Julian Ginsbert (1892–1948, zmarł na emigracji w Londynie). Przed wojną propagował Bałtyk, Gdynię i Hel, sporty wodne, turystykę, słowem – wszystko, co z morzem związane. Także spożywanie ryb. Oczywiście, morskich. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

Marynia jest antimarynistką. Konserwatyzm kulinarny jest w swych przejawach bardziej może uparty od innych... Kiedy powiedziałem naszej Maryni, że w piątek, miast najeżonego ościami karpia, chciałem zjeść kawałek smażonego dorsza, – otrzymałem w odpowiedzi spojrzenie wyraźnie wątpiące o komplecie moich klepek. No i słowa: – A ktoby to proszą pana jadł takie paskustwo?

Pół biedy jeśli tak myśli kucharka. Gorzej znacznie, jeśli tak samo myślą panie domu, które wszak są... opinią publiczną. Ta to opinia publiczna skazuje poczciwych obywateli na dławienie się ościami karasi czy linów, ale za nic w świecie nie uzna możności jedzenia ryb morskich. Niesmaczne. Cuchnące, nie zdrowe, nie świeże, trudne do przyrządzenia – tysiące motywów i protestów, wynikających tylko z owego konserwatyzmu kulinarnego. Boć te co tak mówią – prawdopodobnie nigdy w życiu nie jadły dobrze przyrządzonej morskiej ryby...

Wystarczy wyjechać... niedaleko... do Gdańska. Te same dorsze (kabeljau), czy wątłusze, zjadane są tam w dużych ilościach i podawane w wytwornych restauracjach. Polscy rybacy sprzedają je za grosze, bo ich własny kraj – o dziwo – ryb tych nie konsumuje. Brzydzi się nimi nawet. Trzeba było aż rozkazu władz wojskowych aby wprowadzić owe smaczne, tłuste i pożywne rybki do kuchni żołnierskich. I w ten sposób pomóc trochę naszym rybakom.

Dorsz przyrządzony w kuchni polowej, oczywiście wykwintny być nie może. W domu jednak co innego. Nie chcę wchodzić w granice królestwa Pani Elżbiety, ale z kurtuazją proszę Ją o potwierdzenie, że istnieje około dwudziestu sposobów smacznego przyrządzania tej rybki. To samo dotyczy łososia morskiego, merlana, łupacza, morszczuka, molwy i makreli. Te ostatnie znamy pod postacią puszkowych skumber, ale ani rusz w stanie naturalnym jeść nie chcemy.

Któż z nas nie delektował się we Francji „sole frite”, wyższą odmianą naszej flondry, o wiele delikatniejszą. A dziś kiedy te same sole, dzięki towarzystwu dalekomorskich połowów, posiadamy w kraju i to złowione rękoma polskich rybaków, – nikt się nie decyduje na ich spożycie. Jedna z eleganckich restauracji stołecznych zdobyła się wprawdzie na zakupienie 100 kilogramów, ale na tym prawie i koniec.

Z tymi stoma kilogramami wyszła zresztą tragedia. Za porcję solki liczono 5 zł. 50 gr. Gdy ktoś świadomy spraw rybołóstwa zapytał, dlaczego liczy się aż tyle, skoro w handlu hurtowym solka kosztuje 60 groszy za kilogram, otrzymał odpowiedź: – Bo goście zjedli zaledwie kilka porcji, a reszta się zmarnowała... Więc i tak ponieśliśmy stratę.

Z takim punktem widzenia trudno się zgodzić. Gdyby solka kosztowała nie 5.50, ale np. 2.50, – to zapewne „reszta” by się nie zmarnowała. A więc z jednej strony ów konserwatyzm, z drugiej zła kalkulacja kupiecka. Lepiej wyrzucić, niż sprzedać tanio.

To samo jest w sklepach, gdzie kilogram waha się od 7–12 złotych (!), przyczem kupcy raz powołują się na cło, drugi raz nie – rozpiętość olbrzymia.

Coś podobnego działo się już z bananami. Gniły w oknach wystawowych, bo kosztowały za wiele. Pośrednictwo zjadało połowę wartości, detaliści chcieli przerzucić na nabywców własne ryzyko. Ale banany, jako produkt obcy, nie miały na szczęście znaczenia ryb. Znaczenia gospodarczego, zdrowotnego, kulinarnego i społecznego...

Dziś, kiedy własne polskie statki rybackie – i to nie tylko kutry przybrzeżne, ale dalekomorskie traulery – wypływają na połów, – kiedy wreszcie polscy „Rybacy Islandii” stali się rzeczywistością, – kiedy przekonano się, że morze jest skarbem i można je uprawiać, jak rolę, (i to wspólną własność ludzkości stanowiącą), – pora już najwyższa wyzbyć się starych przesądów i przyzwyczajeń. Ryby morskie są tanie, smaczne i zdrowe. To też winny się pojawiać na każdym stole. A że trzeba się nauczyć ich przyrządzania, – to znów nie taka straszna tragedia...

Znam dom, w którym na jarzynę dawano stale kartoflę i marchewkę. Gdy raz pan domu zaproponował... cykorię czy andiwię – wybuchł istny dramat. Pani łącznie z kucharką dały mu do zrozumienia, że jest czymś pośrednim między wariatem a rewolucjonistą. Biedak dla spokoju zrezygnował i dalej je marchewkę...

Ale inni nie zrezygnowali. I wielkim głosem wołają: skoro mamy własne rybołóstwo przybrzeżne i dalekomorskie, skoro chcemy się nazywać morskim narodem, – tedy wyzbyć się musimy uprzedzeń. Musimy uprawiać morze i korzystać z jego skarbów. Musimy jeść ryby morskie, nie tylko dlatego żeby pomagać rybakom, ale po prostu, bo inaczej być nie powinno, bo taki jest naturalny porządek rzeczy. Czym tu mamy się rządzić: przesądami, niechęcią, – czy też „morskim światopoglądem” i.. dobrem żołądka i kieszeni.

Że zaś mężczyźni rządzą właśnie światem, nimi zaś – rządzą kobiety, tedy... a bon entendeur – salut! Jeśli nasze panie tylko zechcą, – będziemy jedli morskie ryby już od jutra...

W tym tekście zwraca uwagę charakterystyczny dla międzywojnia patriotyzm gospodarczy. Morze było dla Polski wielką szansą, otwarciem nie tylko na romantyczne przygody, ale i na pożytki wymierzane pieniądzem. Dlatego często się wtedy spotykało wśród publicystów zachęcanie do korzystania z morza, uczenie rodaków czerpania z niego pożytków. I także – wśród pań piszących o kulinariach. Nie mogła tematu ominąć Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wspomniana przez Jimiego Pokera. Na łamach „Kuriera Warszawskiego” opisywała ryby dość często. Na przykład w pogadance gospodarskiej z roku 1932, a więc wcześniejszej od tekstu wyżej cytowanego. Cóż, jak widać, zachęcanie do kupowania, przyrządzania i spożywania ryb, było orką na ugorze. Rodak za rybami nie przepadał i… nadal nie przepada. Choć dostępu do morza mamy więcej niż przed wojną, a warunki gospodarowania morzem bardzo się zmieniły. Tekst Pani Elżbiety przytaczam we fragmencie pasującym do tematu, także w pisowni oryginału.

 

[…] ponieważ się już tak utarło, że ci czytelnicy, a raczej czytelniczki uważają kącik pogawędkowy
za rodzaj biura informacyjnego, odpowiem na parę codzień kilkakrotnie powtarzanych pytań.

Co to jest makrela i co z niej zrobić można?

No, więc przedewszystkiem makrela jest ryba i ryba morska. Nazwa jej pochodzi od francuskiego „maquereau”, u nas na Pomorzu częściej ją nazywają skumbrją. Ją to jadamy w konserwach z pomidorami, jako jedną z najbardziej znanych w Polsce przekąsek. Jako ryba świeża jest we Francji wysoce ceniona i podaje się przeważnie pieczona na rożnie, jak zresztą większość ryb. Pozatem podają ją gotowaną w smaku z jarzyn i korzeni „court-bouillon” z rozmaitemi ostremi sosami, przyczem przeważnie zdejmują jej filety z ości, co zupełnie jest w naszych stosunkach zbyteczne. Makrela ma tylko jedną dużą ość grzbietową, po ugotowaniu lub upieczeniu nadzwyczaj łatwo odstającą. We Francji jest bardzo wysoko ceniona, – nie co do ceny, bo jest to tam ryba niedroga, ale, co do zalet smakowych.

Już to w ogólności Francuzi co do gustów gastronomicznych bardzo się od Polaków różnią. Oni najwyżej smakiem cenią ryby morskie „marée”, my nie umiemy się odzwyczaić od nieco mdłego, według ich pojęć, smaku ryb słodkowodnych. Otóż makrela ma wyraźny smak ryby morskiej, przyczem jest wyborna w każdej postaci. Paniom, które poraz pierwszy będą próbowały przyrządzenia tej wyborowej ryby, radzę ją albo usmażyć w bułeczce, jak smażymy sielawy, lub też ugotować w smaku włoszczyzny i podać z którymkolwiek z ostrych sosów używanych do innych ryb: pieczarkowym, kaparowym, musztardowym. Można ją też udusić w białym sosie z pieczarkami, jak się dusi sandacza.

Wędzone makrele wszyscy znamy, o ile są świeżo wędzone są królewskim kąskiem. […]

Tak, wędzone makrele też lubimy. Ale zakochałam się w świeżych. Takie już oprawione i sprzedawane jako filety wypatrzyłam ostatnio w jednym z dyskontów i natychmiast kupiłam. A że na bazarze kupiłam złote kurki, podałam rybę w grzybach. Idealne podsumowanie tego pięknego lata, które odchodzi na szczęście bardzo powoli i dyskretnie anonsuje jesień.

 

Makrela smażona po mojemu

filety makreli

sól duńska wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

mąka do panierowania ryby

świeża bazylia grecka lub/i tymianek

masło klarowane lub delikatny olej (np. ryżowy)

Filety obmyć, osuszyć, posolić i popieprzyć. Panierować w mące, strzepnąć jej nadmiar. Masło lub olej mocno rozgrzać, wrzucać filety, smażyć z obu stron aż lekko się zazłocą. Pod koniec smażenia dorzucić zioła, polać tłuszczem spod smażenia, po chwili podać.

A jak podać? Może tak, jak ja, z kurkami. Najwięcej czasu zabiera ich czyszczenie. Najpierw odkrawam nóżki zabrudzone ziemią. Potem grzybki myję w sitku do odsączania sałaty; co zostało – zeskrobuję nożykiem lub ściereczką usuwam, wreszcie odwirowuję jak sałatę. Większe przekrawam, malutkie zostawiam w całości. Dawniej kurki obgotowywałam, jak zalecały kuchenne przepisy. Teraz tego nie robię, po prostu je podsmażam i duszę.

 

Kurki w białym winie po mojemu

oczyszczone kurki

masło klarowane

cebula cukrowa

sól, pieprz

natka pietruszki

białe wino wytrawne

 

Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę skrojoną w drobną kostkę. Gdy się zeszkli, dodać grzyby. Smażyć razem, mieszając, aż sok z grzybów odparuje. Zalać winem, posolić, popieprzyć, dusić aż grzybki będą miękkie. Przed podaniem dosypać solidną garść posiekanej natki, wymieszać już przy stole.

Przygotowanie obiadu z makreli i kurek potrwa pół godzinki. Bez czyszczenia grzybów – tu czas zależy od stopnia ich ubrudzenia. Staram się kupować jak najczystsze! Do tego przesmacznego obiadu podajemy, oczywiście, to wino,  w którym dusiły się kurki. U nas to był schłodzony „portugalczyk”. Dodam, że ostatnio nie ma u nas obiadu bez sałaty albo sałatki pomidorów. Teraz padło na pomidory z cebulką i bazylią.

A może chcemy makrele przyrządzić inaczej? Ominąć banalne smażenie? Proszę bardzo, służę poradą z nieocenionego tygodnika „Przekrój” z roku 1971. Dla czytających młodych ten rok jest pewnie tak odległy, jak dla mnie lata trzydzieste… Ale to lato dobrze pamiętam. Jak i to, że przez cały PRL (no, może z wyjątkiem smętnej końcówki) zachęcano rodaków do spożywania ryb. Były bardzo tanie, dostępne i wciąż niedoceniane. „Przekrój” z właściwym sobie zmysłem społecznikowskim szerzył przez lata kulturę jedzenia ryb morskich. Na próżno?... Zdaje się, że tym razem była to reklama jakiejś Rybnej Centrali (świadczy o tym umieszczony na końcu symbol K-7630), choć znajdująca się w miejscu i z grafiką rubryki Jana Kalkowskiego „Jedno danie”. Przy tym jak barwnie zredagowana, pewnie przez „właściciela” rubryczki (niektóre przepisy wycinałam i jeszcze teraz je znajduję)... Doskonała, jak prawie wszystko, co mieścił ten tygodnik, wciąż do czytania ciekawy! Wszystkie jego numery można znaleźć w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej. Spośród trzech przepisów na dania z ryb pomijam (na razie?) faszerowane świeże śledzie i flądry sauté, daję natomiast makrelę. A na początek krótką zachętę do ryb spożywania.

TAK! KONIECZNIE RYBY, bo ich białko jest łatwiej przyswajalne niż ze zwierząt i tańsze; bo zawierające więcej niż mięso witamin lub inne witaminy; bo są smaczne. […]

Makrele w śmietanie: ryby umyć, oskrobać, odciąć płetwy i głowy. Wypatroszyć i wypłukać. W wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku ułożyć je ciasno obok siebie, posolić i popieprzyć. Osobno na patelni poddusić na przezroczysto plasterki cebuli. Cebulę poukładać na wierzchu ryby, trochę posolić i wstawić do piekarnika. Kiedy będą miękkie polać śmietaną. Krótko potrzymać w piekarniku i przed podaniem posypać siekaną zielona pietruszką. Śmietanę można rozmieszać ze sproszkowaną papryką. Jeść z ziemniakami lub bułką.

A dlaczego warto jeść ryby? Bo zdrowe. Pozwalają żyć długo i w dobrej formie. Na przykład tak, jak na przykładach opisał w roku 1829 (ukazywał się już od kilku lat!) „Kurier Warszawski”, obok prawdziwych wiadomości lubiący traktować czytelników takimi ciekawostkami:

Na dobry humor i na zdrowie – oczywiście ryby. A wyczytałam niedawno, że – wbrew temu, co uważano jeszcze niedawno – i grzyby są niesłychanie zdrowe, mają właściwości antyrakowe, a także zawierając wiele cennych mikroelementów. Dlatego śladem kabaretowych Starszych Panów polecam ryby w grzybach. Na pyszne zakończenie lata i pocieszający początek jesieni.

środa, 07 września 2016
Kanapki na szybki lunch

Co jemy najczęściej, gdy się nam śpieszy? Kanapki! Kromkę chleba czy bułkę smarujemy masłem lub nie, obkładamy wędliną albo serem, nie zapominamy o plasterku pomidora, ogórka, liściu sałaty. Gdy można, na wierzch kapniemy trochę majonezu czy ketchupu i – gotowe. A przecież możliwości obkładania kanapek jest znacznie, znacznie więcej. Ogranicza nas tylko nasz własna fantazja, no i zawartość lodówki, oczywiście.

Kanapki sporządzamy bowiem z tego, co mamy w domu. A właściwie, jak pisały autorki starych książek kucharskich, przyrządzamy je, „gdy niczego nie ma w domu”… Otóż, w domu może nie być niczego, ale prawie zawsze są jakieś resztki. Nie czarujmy, zdarzają się każdemu. Niektóre potrawy z obiadu jemy potem przez dwa, trzy dni i nawet jeżeli są smaczne, stają się… nudne. A temu można zapobiec przetwarzając je na coś zupełnie innego. Niekiedy tak obrobione resztki stają się smaczniejsze niż potrawa wyjściowa. A na pewno smakują inaczej.

Resztki zmiksowanych, startych czy drobno przesiekanych potraw są znakomitym surowcem do sporządzania past kanapkowych. A te nie tylko urozmaicają codzienne kanapki, ale także śmiało można je podać gościom. Jako oryginalne i zawsze smaczne przystawki. To nie wszystko, takie bowiem kanapki urozmaicą szybko przyrządzany, podany i zjedzony obiad. Nazwijmy go lunchem, aby podkreślić jego nieformalny charakter i dość wczesną porę podania. Kanapkowe propozycje zwłaszcza podczas wytężonej roboty będą jak znalazł!

Wiedziały o tym panie przedwojenne. W magazynie ilustrowanym (bogato!) „As” z roku 1938 znalazłam kilka pomysłów na kanapkowe pasty. Wybrałam je spośród kilku ciekawych przepisów na sporządzanie przystawek. Wszystkie są ciekawe, obok kanapkowych past ich autorka, prowadząca „Asie” kolumny kulinarne Zofia Szyc-Korska, opisała jeszcze klasyczne „jaja w majonezie”, „kapuśniaczki drożdżowe”, „krem z gęsiej wątróbki” i „krem ze śledzi”. Pozostawiam je w pamięci do późniejszego przećwiczenia. Na razie zapoznajmy się z pastami kanapkowymi sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Wspominanej we wprowadzeniu do przepisów pani Jungowej pewnie już na świecie nie ma, ale może jej potomkowie z Bohoradczan gdzieś się znajdą?

Przystawki odgrywają dużą rolę, zarówno w sztuce kulinarnej, jak i w codziennej kuchni, prowadzonej na pewnym poziomie. Czy to jako osobne danie przy obiedzie, czy wystawnej kolacji, czy też w zimnym bufecie, zastawionym na przyjęcie gości, pod ulubionem hasłem „goście usługują sobie sami”, wszędzie przystawki zajmują ważne miejsce.

Podajemy kilkanaście sposobów ich przyrządzania wedle przepisów p. Natalji Jungowej z Bohorodczan, znanej naszym czytelniczkom z poprzedniego numeru „Asa“. […]

Kanapki z pastą z szynki

Utrzeć doskonale 25 dkg deserowego masła i tyleż bryndzy, dodając 30 dkg krymskiej musztardy, 3 na twardo ugotowane żółtka, od których białka miele się na maszynce i również dodaje do masy. Przez maszynkę przemleć następnie 25 dkg szynki i duży kwaśny ogórek. Po doskonałem wymieszaniu pasty, smaruje się nią dość grubo, przygotowane na kanapki, bułeczki łub plasterki chleba. Dobrze jest postawić te kanapki w chłodzie przed podaniem na stół.

Kanapki z pastą mieszaną

Zemleć na maszynce 10 dkg szynki, 10 dkg kiełbasy, śledzia, obranego z ości i 2 twarde jaja. Utrzeć osobno 10 dkg masła i tyleż bryndzy lub ostrego sera, dodać po troszce łyżkę oliwy, musztardy i trochę kaparków. Wszystko razem wymieszać dokładnie i posmarować przygotowane kanapki jw., stawiając je przed wydaniem na stół do lodowni lub w chłodne miejsce.

Kanapki z pastą ze sardynek

Sardynki z niedużej puszki obrać i rozetrzeć na pianę z 10 dkg masła, 10 dkg bryndzy, oliwą z sardynek, łyżką musztardy i szczyptą papryki. Posiekać drobniutko 10 dkg szynki i 10 dkg kiełbasy krajanej i 3 dkg kaparków. Wymieszać to wszystko z przygotowaną masą i nakładać na pokrajane bułeczki do kanapek, stawiając na godzinę do lodowni czy w chłodne miejsce.

W innym miejscu tego numeru ta sama autorka podaje jeszcze jeden pomysł sporządzenia ciekawych dwóch rodzajów kanapek. Mogą zainteresować i dzisiaj. Nie znam chleba Simona, ale z kontekstu w innym przedwojennym czasopiśmie wynika, że była to jakaś odmiana chleba razowego. W każdym razie razowcem a może chlebem wieloziarnistym można go zastąpić.

KANAPKI (TARTYNKI) WEGETARJAŃSKIE

1. Mały kawałek chrzanu uciera się na drobnem tarełku, następnie parzy wrzącą wodą i odlewa. Dalsze dodatki stanowią: łyżka oliwy, łyżka śmietany, łyżka tartego chleba Simona, szczypta soli i cukru oraz tyle mleka, aby masa dała się na plasterki chleba rozsmarować.

2. Młodziutki szpinak lub sałatę sieka się na surowo, miesza z troszką oliwy, śmietany i łyżeczką soku cytrynowego. Na środku płatka bulki kładzie się łyżeczkę tej zielnej masy, dookoła daje się bryndzę lub ser, utarty z masłem.

Bardzo oryginalne, prawda? A teraz moje pomysły na kanapki z resztek. Jedne można podawać na zimno, drugie na ciepło. Na początek jednak muszę opisać prostą sałatkę. Stanowi bowiem surowiec wyjściowy do jednej z kanapkowych past. W dodatku już ta sałatka jest też przyrządzona z resztek! Do niej użyłam bowiem pozostałości po ugotowanej do obiadu fasolki szparagowej. Nigdy jej nie wyrzucam! Można ją łączyć z jabłkiem lub ananasem, z sałatą, papryką lub pomidorem, z posiekanymi jajkami… krótko mówiąc z innymi składnikami, związanymi następnie majonezem lub którymś z majonezowych sosów.

Sałatka z fasolki szparagowej po mojemu

ugotowana fasolka szparagowa

kawałek sałaty lodowej

pęczek koperku

pomidor malinowy

majonez

czarny pieprz wietnamski z młynka

Fasolkę pokroić, wymieszać z pokrojoną sałata i posiekanym koperkiem (trochę zostawić) oraz majonezem. Na wierzchu rozłożyć cząstki pomidora. Popieprzyć, posypać pozostawionym koperkiem.

Ta sałatka smakuje, gdy jest nieco schłodzona. A jeżeli i jej całej nie zjemy? Zmielmy ją! Tyle że bez cząstek pomidora. Zmielona fasolka z majonezem będzie bardzo smaczną kanapkową pastą. Obok kanapek z tą, my zjedliśmy drugie – sporządzone z przemielonego mięsa kaczki. Pozostały nam kacze udka lub piersi? Zmielmy je. Tak samo zresztą można potraktować i inny drób – upieczony, gotowany lub duszony (ten bez sosu).

 

Kanapki na zimno w dwóch smakach

pszenny chleb typu włoskiego

1. zmielona sałatka z fasolki szparagowej

koperek

cayenne (lub inna mielona papryka)

2. mięso kaczki pieczonej

gęsta śmietana

czarny pieprz z młynka

szczypiorek

Chleb pokroić na kromki. Zmieloną sałatkę wymieszać z odrobiną cayenne. Nakładać na chleb, posypać świeżym koperkiem.

 

Resztki mięsa kaczki obrać od kości, zemleć, wymieszać ze śmietaną do  pożądanej konsystencji, Doprawić pieprzem, a jeżeli potrzeba solą. Nałożyć na kromki chleba, posypać szczypiorkiem.

Do kanapek można dać inną zieleninę (zioła!) albo liście każdej sałaty, plasterek pomidora czy ogórka, a także rozmaite warzywa lub owoce z marynaty – gruszki, śliwki, ostre pikle.

Nie zapomnijmy postawić na stole miskę doprawionej winegretem sałaty lub sałatkę z pomidorów z cebulką albo bazylią. Najprostsze będą kolorowe paski świeżej papryki. A może się porwiemy na szybkie ogórki po grecku czy turecku (tzatziki w jogurcie), lub, gdy mamy więcej czasu, sporządzimy bogatszą sałatkę bałkańską? O warzywach nie wolno zapominać!

Z past można przyrządzić także kanapki ciepłe, zapieczone w piekarniku lub opiekaczu. Bardzo lubiane, bo jakoś solidniejsze od tych na zimno. A przecież ich przygotowanie też nie zabierze wiele czasu. Mielenie składników (oczywiście resztek!) trwa trzy minuty, ich rozsmarowanie na chlebie kolejne trzy. Gdy będą się zapiekały (kolejne dwie-trzy minuty w wysokiej temperaturze), przygotujemy sałatę lub inne warzywa, jak wyżej wskazano. Potem minutkę zabierze przybranie gorących kanapek. I gotowe wjeżdżają na stół!

 

Kanapki na ciepło z trzema pastami po mojemu

chleb wieloziarnisty

rukola

oliwa

1. duszone kurki lub inne grzyby

gęsta śmietana

starty drobno parmezan

czarny pieprz

Kurki zemleć, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku.

2. pasta z mielonego mięsa kaczki (patrz wyżej)

plasterek szynki dojrzewającej

szczypiorek

3. ser gorgonzola lub inny z przerostem pleśni

ser mascarpone

cayenne lub inna ostra papryka

Gorgonzolę rozetrzeć widelcem (gdy sucha – zetrzeć na tarce), połączyć z mascarpone, doprawić do smaku.

 

Chleb pokroić na kromki. Miąższ skropić oliwą, nakładać pasty (na tę z kaczki nałożyć kawałeczek szynki), ponownie skropić oliwą, zapiekać w opiekaczu w 240 st. C.

 

Po wyjęciu kanapki z kurkami i pastą z kaczki przybrać szczypiorkiem i rukolą. Te z pastą serową posypać cayenne.

I te kanapki nie mają prawa stanąć na stole bez miski sałaty lub innych warzyw. Korzystajmy z tego, że schyłek lata to czas najsmaczniejszych pomidorów z gruntu, sałaty, ogórków. Przyrządza się je błyskawicznie, przysparzają wiele zdrowia a mało… kilogramów.

Na koniec nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić pewnego hasła z „Asa”.

Z tym że hasło dotyczy także młodzieńców, tych młodszych i starszych. A w sumie chodzi o to, aby takie obowiązki stały się przyjemnością. Wtedy pył świata zostawimy za drzwiami do kuchni i jadalni. Będziemy szczęśliwsi. I tego się uczmy!

poniedziałek, 29 sierpnia 2016
Grzybobranie…

…nas ominęło. A właściwie zmieniło postać. Odbyliśmy je nie w lesie, ale na bazarze przy Hali Mirowskiej. Dostatek grzybów i przystępne ceny kuszą, mimo że poszliśmy „tylko” po maliny na sok i pomidory, wróciliśmy także z grzybami, z pękiem koperku, z młodymi ziemniakami, o owocach nie wspominając. I tak jest nie raz!

W kuchni Polaków grzyby zawsze zajmowały poczesne miejsce. Jedzono je nie tylko podczas postów i czasów głodu, ale także traktowano jako ulubiony sezonowy przysmak. Mowa oczywiście o grzybach świeżych. Bo suszone, marynowane lub kiszone były dostępne przez cały rok. I nadal są w tych wszystkich domach, w których są grzybiarze. A jeżeli ich nie ma lub nie można sobie pozwolić na wyjazd do lasu – można przecież iść na bazar. I grzyby kupić. Nawet na domowe suszenie. Takie grzyby będą tańsze niż kupowane zimą.

Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że „jedzono grzyby, które starannie odróżniano; ‘w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, holubki’. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. W miarę rozwoju stosunków gospodarczych coraz mniej spożywano tych dziko zbieranych roślin; w czasie głodu musiano do nich wracać”.

Zbieramy i kupujemy grzyby nadal, przez wieki nic się w gustach Polaków nie zmieniło. Smażymy je, dusimy, gotujemy. Z cebulką, z pieprzem i solą, na ogół w maśle. Podajemy grzyby same, w śmietanie lub z jajkami. A przecież można je podawać na setki sposobów, z różnymi dodatkami, w różnych potrawach. Od grzybowej zupy, poprzez warzywa nadziewane grzybami (spróbujcie dojrzałych sierpniowych pomidorów!), pierogi, pierożki i zapiekane placki w rodzaju francuskiej tarty, po grzyby dodawane do mięs i ryb. Chyba tylko deserów z grzybów się nie da przyrządzić!

 

Podgrzybki po prostu uduszone z cebulką lub szalotką można podać z polskim koperkiem lub, ciekawiej, z bazylią. Lekko je skropić sokiem z cytryny, dać sporo pieprzu. A może pod koniec duszenia potraktować je kropelką wytrawnego sherry? Podawać zawsze na gorąco.

 

Grzyby można też podać jako dodatek do pizzy. Na ciasto sporządzone z mąki pszennej z pełnego przemiału i razowej (w proporcji 1:3), z łyżką oliwy i solą, kładziemy plastry dorodnych pomidorów i podduszone grzyby. Taki placek posypujemy startym serem – u mnie była to łatwo się topiąca, łagodna w smaku mozzarella –  skrapiamy oliwą, posypujemy suszonym oregano i zapiekamy.

A może przed rozłożeniem sera, na warstwie pomidorów i grzybów położyć jakąś wędlinę? Proszę bardzo; u nas było to węgierskie salami. Ale pasowałaby też szynka dojrzewająca.

 

Jeżeli podduszone grzyby nam zostaną, schowajmy je do lodówki, a następnego dnia, rano, usmażmy je z jajkami. Podając je nie zapomnijmy o świeżym koperku. Jajecznica z grzybami i koperkiem zapewnia udany start w ostatnie sierpniowe dni. Można ją zastąpić, oczywiście, francuskim omletem.

 

Któregoś kolejnego dnia nas skusiły maślaki. Mięciutkie, żółte grzybki sprzedawano już obrane z mazistej skórki na czapeczkach. Można je przyrządzić naprawdę szybko.

 

Po obmyciu, grzyby włożyłam do suszarki do sałaty i odwirowałam. Potem je wrzuciłam na masło zasmażone z cebulką i czosnkiem. Duży ogień i stałe mieszanie pozwolą je poddusić do odparowania soku. Gdyby go było za dużo, a grzyby stały się już miękkie, można je odcedzić na sitku. Soku z masłem nie wylewajmy – może posłużyć do uduszenia potraw lub zaprawienia zupy. Także do tych maślaczków pasuje koperek. Solimy je dopiero, gdy są gotowe, tuż przed zdjęciem z patelni.

 

A może na kolejne śniadanie zapiec maślaki z kiełbaskami? U nas były to pikantne kiełbaski z jagnięciny – merguezy. Posypałam je także serem, tym razem starłam pikantniejszy parmezan, oraz bardzo ostrą sypką papryką – cayenne.

 

Na takie śniadanie śmiało można zaprosić gości. A nawet je podać na... późny obiad. Gościnność była jedną z cech naszych rodaków, którą dostrzegali cudzoziemcy zwiedzających nasz kraj. Nieraz z osłupieniem, gdy się przeradzała w chęć zadziwienia gościa poprzez puszenie się zamożnością i fantazją.

Notka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1866 sięga do tych czasów. Przy okazji opisania dań postnych, w tym z grzybów. Pisownia oryginału:

Gospodynie Warszawskie nie mało mają kłopotu z postem, zwłaszcza że ryby nietylko drogie na targach, ale też ich do zbytku niema. Nie tak to musiało być trudno o rybkę w dawniejszych czasach, a nawet i zbytkowny jak dzisiaj łosoś, pojawiał się na dobrze zagospodarowanym stole. Wszakżeż Hieronim Morsztyn, w wydanym w r. 1603 „Ziemianinie: wyraźnie powiada, że u niego na obiad:

„Jest łosoś, są lipienie, jest i rosła Szczuka”,

a był to widać nielada smakosz, bo trzymając się zasady, że „ryby, grzyby, wieprzowina, potrzebują wina”, tłómaczy się przed gośćmi, że:

„nie ma małmazji, / Tego roku nie jeździł poń do Olandji”.

Morsztyn lubił ucztować i znał się na sztuce urządzenia obiadu:

„Panny trzeba przesadzać warstwą młodzieńcami / Jako gdy przesadzają róże goździkami.”

W końcu, jako gościnny gospodarz odzywa się do żony.

„Ty też miła Zosieńku bądź mi gościom rada, / Pobież sama do kuchni a przyjrzyj obiada”.

W tych dwóch ostatnich wierszach jest też i zbawienna nauka dla niektórych naszych wykwintnych Damulek co za nic w świecie nie zstąpią z majestatu swego by zajrzeć co w garnku kipi i co zapominają zarazem, że „kto niedojrzy okiem, to dołoży workiem”.

Święta racja, tyle że dzisiaj i pan domu powinien doglądać kuchni. I podjąć się choćby usmażenia jajecznicy z grzybkami. To na pewno potrafi nawet ten pan, którego mamusia od kuchni odpędzała i zawsze wszystko miał podane pod nos! Grzyby są wdzięcznym surowcem dla kucharzy początkujących. Trzeba je kupować świeże i od razu obgotować. No, chyba że się ma szczęście zakosztowania własnoręcznego grzybobrania. Byle z atlasem grzybów pod rękę.

czwartek, 09 czerwca 2016
Smak lasu w potrawce

Idealne potrawy na przyjęcie przyjaciół to te – według mnie – które można przygotować wcześniej. Podgrzać i – wnieść. To najlepsza propozycja na danie główne. Przed nim mogą być jakieś przystawki typu „czekadełko” lub bardziej wyrafinowane, po nim – deser. Latem najlepszym są lody! Gotowe lub ambitnie przygotowane w domu. Czegóż chcieć więcej? Tylko ciekawych rozmów, przyjaznej atmosfery i umiarkowania. Przyznam, że przy potrawie, którą gotowałam, o umiar trudno. Tak jest smaczna. A ma smak lasu. Polecę ją wszystkim, którzy lubią grzyby (znam jedną osobę, która ich nie jada, i drugą, która za niektórymi z nich nie przepada). Ale my grzyby lubimy. Nasi znajomi także.

Pora roku grzybom, tym leśnym, nie sprzyja. Ale przecież są mrożonki. Smaczne. Nie tanie, ale każde grzyby kosztują. Czy zamiast nich można wziąć suszone? Pewnie tak. Wystarczy je namoczyć, ugotować w tym naturalnym wywarze i ugotować. Miękkie, po ewentualnym pokrojeniu, dodać do potrawy. A tą potrawą jest ragoût. Nazwa wskazuje, iż jest to danie rodem z Francji. Od wyrazu oznaczającego wzmocnienie smaku. Ale co będę się wysilała na opisy. Niech termin wyjaśni specjalista, czyli Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

RAGOUT

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), oprószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem, zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się ragoût ciemne („à brun”), natomiast ragout jasne („blanc”) polega na zastąpieniu maki mączystymi ziemniakami, które – rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. Typowym przykładem jasnego ragoût jest Irish stew. Ragoût jest wytworem kuchni francuskiej, stąd francuska nazwa i pisownia potrawy.

Dopowiem po lekturze „Larousse gastronomique”, że zapisana nazwa potrawy pojawiła się w roku 1642. Że ragoût blanc zagęszcza się nie tylko ziemniakami, ale masłem zagniecionym z mąką, śmietaną kremową, żółtkami. No i że znane i lubiane są ragoût nie tylko mięsne, ale także rybne oraz z owoców morza, np. słynne ragoût à la Nantua – z krewetek. W kuchni polskiej zastąpione przez ragoût z raków. Obiecuję, że któreś kiedyś przyrządzę! Pewnie to z krewetek, bo łatwiej u nas o nie niż o raki; nawet te pręgowate (amerykańskie), nie chronione.

Na razie dla miłych gości z przyjemnością gotowałam brązowe ragoût z grzybami. Mrożonymi. Okazało się potrawą pełną smaku lasu. Kto go lubi, będzie zachwycony.

Ragout z grzybami po mojemu

500–600 g wołowiny

2 marchwie

1/2 selera korzeniowego

por

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

100 g boczku wędzonego, nie gotowanego

olej do obsmażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

2 łyżki koncentratu pomidorowego

szklanka czerwonego wina wytrawnego

1/2 l bulionu wołowego

bouquet garni (natka pietruszki, 2 listki laurowe, tymianek)

grzyby mrożone (prawdziwki, podgrzybki lub maślaki)

mała cebula

sok z cytryny

 

Grzyby rozmrozić, obmyć, osuszyć. Doprawić solą i pieprzem, większe przekroić. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić grzyby, doprawić do smaku sokiem z cytryny, poddusić. Odstawić.

 

Mięso umyć, obsuszyć, pokroić w kostkę, dłoniami wymieszać je z mąką (1–2 łyżki). Przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić w kawałki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w paseczki. Przesiekać czosnek.

Olej rozgrzać, obsmażać mięso razem z boczkiem. Dodać kosteczki szalotek i warzywa, przesmażyć. Dołożyć koncentrat pomidorowy, wymieszać nie zdejmując z palnika.

Dolać wino i bulion, wrzucić bouquet garni. Na najmniejszym płomieniu dusić, aż mięso zmięknie. Gdy to się stanie, dorzucić grzyby. Wymieszać, jeżeli trzeba, dodać bulion. Sos ma być jednak zawiesisty, nie za rzadki. Sprawdzić smak, w miarę potrzeby dosolić lub dopieprzyć. Przed podaniem wyjąć bouquet garni, danie posypać świeżymi listkami tymianku i natki.

Jeżeli mamy szybkowar, koniecznie go użyjmy. Mięso powinno być miękkie w pół godziny. Podajemy je z ryżem, młodymi ziemniakami, z kluskami drożdżowymi na parze (wyborne!) lub po prostu z pszennym pieczywem. Szybkowar nie jest garnkiem tanim, ale warto się zdobyć na taki wydatek. Gotowanie nie tylko stanie się szybsze, ale będzie oszczędniejsze. Przy tym składniki duszone lub gotowane pod takim zamknięciem zachowują pełnię swego naturalnego smaku. Szybkowary zaczęły być znane już przed wojną. Jeden z pierwszych pokazał lustrowany magazyn „As” w roku 1938. Trochę się różnił od tych dzisiaj dostępnych.

 

W „Asie”, wydawanym przez krakowski koncern prasowy Mariana Dąbrowskiego, kolumnę kulinarną prowadziła Zofia Szyc-Korska. Związana była także z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Na jego damskich kolumnach odpowiadała czytelniczkom i zamieszczała swoje propozycje kulinarne. Musiała lubić potrawy typu ragoût, bo zamieszczała często ich receptury. Zwłaszcza wiele ich znalazło się na łamach „Asa”. Na początek jej propozycja na ragoût z mięsnych resztek. Bardzo ciekawa propozycja, prawda?  Wykorzystanie resztek zawsze popieram. W kuchni nic nie powinno się marnować.

A oto garść dalszych propozycji tej samej autorki. Od ragoût grzybowego z drobiowymi żołądkami, poprzez czysto jarską kombinację pomidorów i ogórków (połączenie niezbyt szczęśliwe, bo ogórki zabijają witaminę C z pomidorów, ale jeżeli uzupełnimy je znaczną porcją bogatej w nią natki pietruszki…), po wytworne danie sezonowe – ze szparagów i raków. Wszystkie ciekawe. Podaję w pisowni oryginału, czyli z lat 1936–39.

RAGOUT Z GRZYBAMI

2–3 gęsich żołądków ugotować do miękka w słonej wodzie. Osobno udusić 20–30 dkgr grzybków na maśle z dodatkiem drobno skrajanej cebuli, danej do grzybów na surowo zaraz przy nastawieniu do duszenia. Wody do grzybków nie należy dodawać, same zawierają jej tak dużo, że po pierwszem zagotowaniu będą nią przykryte. Ugotowane do miękka żołądki wyjąć z rosołu, na którym ugotować filiżankę ryżu. (Rosół należy tą samą filiżanką przemierzyć, powinno go być nie więcej jak 2 i pół filiżanki, tylko wtedy będzie ryż sypki). Żołądki skrajane na cienkie płatka dodaje się do ryżu wraz z uduszonemi grzybkami, miesza wszystko, dodawszy łyżkę masła deserowego i wydaje ułożone luźno i kopiato na półmisku, otoczone grzaneczkami panierowanemi w jajku i bułeczce.

RAGOUT Z OGÓRKÓW I POMIDORÓW

Średniej wielkości ogórek ołupany kraje się w drobną kostkę i zalewa osoloną wodą.   międzyczasie dusi się 3–4 pomidorów, przeciera je do ryneczki, wkłada odcedzone z wody ogórki, przykrywa i dusi do miękkości. W końcu dodaje się jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki, przyprawia smak solą, cukrem i sokiem cytrynowym i podaje w rancie z ryżu lub makaronu.

RAGOUT SZPARAGOWE Z SZYJKAMI RAKOWEMI

Z ugotowanych w słonej wodzie z kostką cukru, drobniejszych szparagów, odcina się i odkłada główki, resztę przeciera się przez sito i miesza z lekką zasmażką, sporządzoną z łyżki świeżego masła i takiejże ilości mąki. Masę tę rozprowadza się wodą z pod szparagów, dodaje troszeczkę soku cytrynowego, zagotowuje na dość gęsty sos, do którego wkłada się odcięte główki szparagowe i trochę szyjek rakowych. Ragout podaje się na salaterce, obłożone ryżem lub też jako przystawkę na muszelkach, posypane smażoną bułeczką i zapieczone przez kilka minut w piecyku.

W kilku propozycjach takich duszonych potrawek – bo i tak można nazywać ragout, przy czym to białe występuje też pod nazwa blanquette – autorka zaleca do podania grzanki. Moim zdaniem nie jest to pomysł szczęśliwy. Do potraw z sosem lepiej podawać miękkie bułki czy chleb – francuskie bagietki czy włoskie ciabatty są idealne. Bo takich dań z sosem niepodaje się nie podczas wytwornych wielkich bankietów, lecz do obiadów niezobowiązujących – rodzinnych lub spożywanych w towarzystwie dobrych przyjaciół. Wtedy uchodzi smaczny sos z talerza wymuskać kawałkiem pieczywa. Kto tego nie robi, nie wie, co dobre.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

piątek, 13 listopada 2015
Znowu ryba w grzybach, ale i z jarmużem

Płaty tuńczyka bywają nawet nazywane polędwicą, tą prawdziwą, wołową. Nic dziwnego. Z wyglądu ją przypominają. I można je także przyrządzać bez większego zachodu. Błyskawicznie. Zwykle bez ceregieli tak się właśnie z nimi obchodzę. Smaruję oliwą, jakimiś przyprawami lub tylko pieprzem i wrzucam na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Po kilku minutach są gotowe, przy czym nie mogą być usmażone za mocno. Wtedy mają konsystencję trocin. Mogą być natomiast mniej czy bardziej różowe w środku. Wtedy są soczyste i miękkie.

Dzisiaj płaty tuńczyka jednak upiekłam. Także krótko. To może nawet wygodniejsze. Wcześniej warto chwilę się zabawić i je potraktować przyprawami. Kupiliśmy jeden płat, ale sprzedawczyni ukroiła go nader szczodrze i grubo. Wystarczył na dwa obiady. Przekroiliśmy go w poprzek na dwa. Każdą część doprawiłam inaczej, ale obie upiekłam w jednym naczyniu.

Tuńczyk z pieca po mojemu

dwie porcje tzw. polędwicy z tuńczyka

oliwa

limonka

sól morska

świeża kolendra

świeża bazylia wietnamska

czosnek

cebula dymka

kilka rydzów

czarny pieprz

Płaty tuńczyka posmarować oliwą, skropić sokiem z limonki i posypać pieprzem. Na jeden położyć posiekany czosnek i listki kolendry. Na drugim rozłożyć listki bazylii. Na obu położyć plasterki limonki. Odstawić na kwadrans.

W tym czasie oczyścić rydze. Odciąć od nich korzonki i je pokroić w krążki. Czapeczki zostawić w całości lub podzielić na cząstki. Naczynie żaroodporne skropić oliwą. Ułożyć w nim plastry tuńczyka. Połówkę z bazylią obłożyć półplasterkami dymki. Między plastrami rozłożyć czapeczki rydzów. Całość posypać pokrojonymi ogonkami i ponownie skropić oliwą. Wstawić do piekarnika na 10–20 minut w 160 st. C; czas zależy od grubości plastrów. Podczas wypiekania można pomieszać cebule i rydze, aby nie pozostały surowe. Solą posypać już po upieczeniu.

Do posypania dania użyłam korzonków odciętych od czapeczek rydzów; te zostawiłam do innego dania. Wzięłam też rydze pokruszone i niezbyt piękne; tu ich uroda nie miała znaczenia. Z tymi rydzami tuńczyk nabrał walorów sezonowego dania jesiennego. A jak jesień, to i warzywo jesienne, a nawet zimowe. Jarmuż. Niegdyś używany tylko do dekorowania półmisków z mięsami czy wędlinami (jakoś mi się z dzieciństwa kojarzy z widokiem sklepu garmażeryjnego przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu; kto go pamięta...). Podobny do szpinaku, nie tylko z wyglądu, choć w smaku nieco inny. Czy da się lubić? Jak szpinak, nie przez wszystkich.

Można go podawać na różne sposoby. Zacznę od klasyki. Na początek bardzo stareńki przepis z roku 1868. Pochodzi z „Tygodnika Mód”. Pismo zaczęło się ukazywać od lat 50. tego wieku. Początkowo jako „Magazyn Mód”. Potem jego tytuł się zmieniał wiele razy. Był i „Tygodnikiem Mód i Powieści”, i „Tygodnikiem Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”, i „Tygodnikiem Mód i Powieści. Nasz Dom”, wreszcie pismem o nazwie „Nasz Dom”. Na którym skończył prasowy żywot. Po roku 1914 zasłużony tytuł już się nie ukazał. Ale przedtem, w latach 60. ub. wieku miał taką winietę.

W tym tygodniku, który w owym czasie był niekwestionowanym numerem jeden polskiej prasy kobiecej, kulinaria przedstawiano bardzo różnie. Początkowo ich nie było. W roku 1868 ukazały się, można rzec, zbiorczo, w jednym z numerów, jako kilkadziesiąt przepisów. Potem pojawiały się nieregularnie, aby wreszcie zagościć na stałe. Z pismem współpracowały znane na niwie kuchennej panie: Paulina Szumlańska, Marta Norkowska, a tuż przez swoją śmiercią w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przez lata była ona redaktorką „Bluszczu”, głównej konkurencji „Tygodnika”, potem do niego przystąpiła. Ale to inna historia. Wróćmy do jarmużu. Podaję tekst z roku 1868 w pisowni dawnej, proszę się nie dziwić i nie wzorować na oczywistych błędach.

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać [!] razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmarzoną [!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami, kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Kto chce, może się tak bawić zarówno z całym bukietem jarzyn, jak i z tym, że w tych czasach jedną jarzynę podawano zawsze obłożoną solidniejszym garniturem: z jaj, grzanek, a nawet… kotlecików z mięsa czy z warzyw solidniejszych, jak w tym wypadku.

Kolejny sposób na jarmuż będzie jeszcze młodszy. Z roku 1904, także z „Tygodnika”.

Jarmuż jada się zwykle zimową porą, bo wtedy tylko jest dobry, gdy przemarznie. Sito surowego jarmużu obrać ze wszystkich gałązek, wypłukać starannie, wrzucić w duży garnek do połowy napełniony wrzącą wodą i dopóty gotować dopóki zupełnie nie zmięknie. Mięki [!] wyjąć na durszlak aby osiąknął, posiekać jaknajdrobniej [!], a jeszcze lepiej przetrzeć przez durszlak i złożyć w rondel, w którym zasmażyć czubatą łyżkę masła z łyżką mąki, którą to zaprawkę rozebrać szklanką mleka. Jarzynę tę osolić i ocukrzyć do smaku, gdyby była zagęsta [!] dolać jeszcze potrzebną ilość mleka. Podać na stół z omletem lub jajami sadzonemi.

Jak widać, także i ten jarmuż podaje się z dodatkami. A był wtedy kolejnym daniem obiadu podawanym po mięsach i zupie. Dla nas stanowiłby danie całkowite. Do szklanki mleka lub maślanki. Mój jarmuż przyrządziłam podobnie.

Liście, po usunięciu z grubszych łodyg, krótko obgotowałam w osolonej wrzącej wodzie. Odcedziłam. Przesiekałam. Zasmażyłam na patelni, ale bez mąki. Można to zrobić na oleju lub maśle, najlepiej klarowanym. Troszkę posłodziłam (trzeba sprawdzić, czy soli wystarczy). Na końcu dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki. Taki jarmuż można przyprawiać dokładnie tak, jak szpinak. Ten z masłem lub na delikatnym oleju – sokiem z cytryny; ten na oliwie – wyciśniętym czosnkiem. Śmietana nie jest wtedy potrzebna.

Lucyna Ć., gdy już współpracowała z „Tygodnikiem”, w roku 1900 w kilku numerach wydrukowała cały cykl przeznaczony dla jaroszy. Znalazło się w nim lapidarne opisanie o jarmużu.

Jarmuż. Najlepszy jest ciemno-zielony, brunatno-pąsowy, lecz bywa często sino-niebieski. Zyskuje na dobroci, gdy go mróz ściśnie.

Niewiele w tym treści. To był już schyłek pracy i życia osobowości tak silnej, znanej w całej Warszawie, a przy tym  autorki niegdyś bardzo płodnej, pomysłowej i elokwentnej oraz umiejącej się reklamować bez fałszywego wstydu. Gdzieś po upływie pół roku w „Tygodniku” ukazał się nekrolog pani Lucyny. Oznak wielkiej sympatii w nim nie ma. Była osobą trudną we współżyciu, a w ostatnich latach pewnie zgorzkniałą i niezbyt lubianą.

O swojej pasji – kuchni – pisała do ostatnich dni życia. Nie bacząc na to, że już dawno powinna być na emeryturze. Jeszcze w numerze siódmym „Tygodnika” ukazał się jej ostatni drukowany przepis o tytule: „Polędwica we francuzkiem cieście (nowość)”. A nekrolog już w numerze dziesiątym. Pracowała tyle, ile życia starczyło.

piątek, 16 października 2015
Rydz i więcej nic

Wybitny etnograf i socjolog Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że od najdawniejszych czasów w Polsce grzyby zbierano, przyrządzano i jedzono powszechnie:

Chętnie wreszcie jedzono grzyby, które starannie odróżniano; „w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz [szesnastowieczny botanik, profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego, autor słynnego „Zielnika”] – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, hołubki”. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. Przypomnijmy, że opisał ją Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. I że dokładnie w takie grzybobranie chętnie bawimy się i dzisiaj.

Nazwy grzybów, przynajmniej ich większość, pozostały w języku do dziś –  nawet tych, które opisał Syreniusz. A zostały na pewno rydze, przez niektórych uważane za najlepsze, stawiane nawet przed borowikami.

Śliczny obrazek grzybobrania pozostał w jednym z gospodarskich felietonów Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Ten pochodzi z roku 1932. Grzyby, w tym rydze, opisywała prawie co rok, począwszy od roku 1925, w którym rozpoczęła współpracę z gazetą, po 1939, gdy wojna zmieniła wszystko. Jak zwykle, pisownię pozostawiam oryginalną. Są w niej naleciałości kresowe, z Kresów Wschodnich, bo autorka dzieciństwo spędziła na najdalszych rubieżach – w Inflantach. Jest w niej ta sama miłość do tych ziem, co u Melchiora Wańkowicza z Wileńszczyzny w „,Szczenięcych latach"; podobna nostalgia i tajemnicze ciepło.

 

„Jegomościeńku, my chcemy na grzyby!” — i cała czwórka dzieci wiesza się na szyi pana Sidorkiewicza, chętnie siebie tytułującego „łowczym” — chociaż zarząd lasami piastuje tylko z roli ogólnego administratora. Ten ostatni wyraz nie jest mu zresztą znany, zastępuje go zwykle słowem „uprawlajuszczy”, które zresztą uważa za rdzennie polskie.

Dalsze losy wycieczki do lasu są zapewnione. Jegomość rozmówi się z ojcem, który niezbyt lubi, aby projekty wycieczek nie od niego wychodziły, jednak argument: „paniuki chcą” — jest dla niego decydujący, wybierze w lesie miejsce najbardziej obfitujące w najszlachetniejsze gatunki grzybów, rozkaże leśnikom pilnować, aby grzyby w danym rewirze nie były od rana wybrane.

Pan domu w sobotę rano ma dłuższą konferencję z „panią aptekarzową”, kucharzem i stangretem. W niedzielę, po mszy świętej i wczesnym obiedzie, zajeżdżają przed dom najdziwaczniejsze wehikuły — tak zwane na Inflantach „kary”. Drabinki krótsze i solidniejszej budowy od używanych w b. Kongresówce, zaopatrzone w wygodne siedzenia na sznurach, ba – nawet sprężynowe, mające tę własność, że jak z katapulty wyrzucają w powietrze siedzącego na nich. Pan domu, dzieci, korepetytor, co godniejsze ze służby, wszystko się gramoli do tych wozów (pani i nauczycielka mają zarezerwowany resorowy powóz). Ale cóż to za marna przyjemność jechać powozem, którym się jeździ codzień – na grzyby jeździ się karami i właśnie w ich trzęsieniu polega połowa przyjemności.

Na świeżo skoszonej polance, w cieniu borów, z widokiem na malownicze zakręty Dźwiny, roztasowuje się cały obóz. Rozstawiają składane stołki i stoły, ścielą na trawie dywany, dla tych, co leżeć wolą, nastawia się samowary, wyładowuje z koszów zapasy. Wszystko co młodsze rusza w las. Dzieci trzymają się kochanego „jegomości”, który nietylko prowadzi je w takie miejsca, gdzie w krótkim czasie cały koszyk wypełnić można, lecz jeszcze, niczem profesor Teodorowicz [profesor poznańskiego Uniwersytetu Adama Mickiewicza, przedwojenny znawca i propagator grzybów, w tym uprawy pieczarek], daje formalny wykład grzyboznawstwa.

— Patrzaj Elcińku, to borowik prawdziwy, najlepszy, najsmaczniejszy. Pod brzozami i jodłami on jasny, pod sosnami — ciemniejszy. Bierz tylko młode, stare zdatne tylko do suszenia, niech leśniki zbierają. A ten czerwony, to podosiniak. On także smaczny, ale gotowany sinieje. Nieładnie wygląda, nie pański grzyb. A ten bronzowy — to mochowik, a ten szary — to zielonka, a te jasno-popielate ma długich nóżkach — to babki.

Bodzieńka, nie zbieraj muchomorów, toż trucizna. Maruś, Maciuteńku, nie deptajcie syrojeżek, to nie psie grzyby...

— A rydzów, jegomościeńku, tu nie ma?

— Nie, na rydze, da Bóg, pojedziem jesienią do Borku, tam będą i rydze, i koźlaki, i gruzdy i wełnianki.

Koszyki pełne, więc powrót na polankę. Spacer pieszy, a może i przejażdżka trzęsącymi karami, rozwinęły niesłychanie apetyty.

Zgóry wiemy, co nas czeka: zimne kurczęta, wyborne litewskie szpekuchy, ciastka z serem, poziomki lub maliny ze śmietanką, a przedewszystkiem i nadewszystko całe ogromne tace, gotowanych z koperkiem, ogromnych raków.

Nikt nie wie, jaką tajemnicę posiada jegomość, ale na każdą wycieczkę „na grzyby” zjawiają się te wyborne raki, które można jeść do ostatecznego zmęczenia, do chwili, kiedy już ręce odmawiają posłuszeństwa w ich obieraniu.

Cienie drzew stają się dłuższe, od Dźwiny płynie chłodniejszy powiew, trzeba wracać. Jeszcze ładowanie koszów na „kary”, jeszcze kilka lub kilkanaście „wiorst” miłego trzęsienia na karach — i dzień skończony.

Nietylko takie dni się skończyły, lecz niema już i tych lasów, i tych cudnych polanek, i tej obfitości grzybów i raków. Przeszła wojna, przeszła rewolucja i przeszła reforma rolna. Lasy częścią wycięli okupanci niemieccy, częścią sprzedała rzeczpospolita łotewska do Anglji. Raki wyłowili do reszty nasi, drobni właściciele. Grzyby nie mają potrzebnego mchu i cienia. Tam, gdzie szumiał ciemny bór, dziś rośnie rzadkie żytko. Okolicy całej poznać nie sposób. Szczęśliwie, że już tych smutnych zmian nie oglądają oczy ani pana, ani starego sługi.

Nostalgia przeziera z tego tekstu i to nie tylko za utraconym beztroskim dzieciństwem. I za grzybobraniem, które nigdy już się nie powtórzy. Bo to cały świat się zapadł w historię za życia jednego pokolenia. Tragicznie doświadczonego, nawet jak na Polskę.

Wróćmy do rydzów. Płukać je czy nie płukać? Zwykle radzi się, aby tylko je czyścić oraz przecierać szczoteczką. Ja krótko płuczę ich kapelusze, chroniąc od wody spód z blaszkami. Suszę potem w suszarce do sałaty. A jak przyrządzam? Choćby tak, jak opisano w przepisie z roku 1911, który wypatrzyłam w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni”.

Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.

W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.

Nic dodać. Nic ująć. Troszkę zmienić. Moje grzyby kładę na patelni grillowej. Tak samo kładzie się je na ruszcie grilla. Najpierw obcinam ich korzonki jak najbliżej kapeluszy, aby były płaskie i dobrze się piekły. Ogonków oczywiście nie wyrzucam. Pyszna jest na nich jajecznica, ale można je dodać także do mięsa lub warzyw.

A jak przyprawiam czapeczki? Smaruję je oliwą i posypuję tylko pieprzem. Najlepiej, gdy jest to pieprz młotkowany, zachowujący więcej właściwego sobie aromatu. Szkoda, że rzadko można go u nas znaleźć. Weźmy więc inny pieprz, byle z młynka. Oczywiście, kto lubi może rydze doprawić wyrazistymi ziołami, np. rozmarynem lub oregano.

A potem, jak zwykle, mocno rozgrzewam moją ulubioną ciężką żeliwną patelnię grillową i – już. Wkładam na nią rydze, opiekam krótko z obu stron. Nie za długo, aby zachowały jędrność.

Wspomniałam o śniadaniu. Znakomite są jajka sadzone na rydzach. Oczyszczone grzyby lekko solimy. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane, kapelusze kładziemy blaszkami do góry.

Obsmażone krótko rydze odwracamy i wybijamy na nie jaja. Przyprawiamy solą i pieprzem. Pod koniec smażenia wrzucam posiekany szczypior z dymki. Lubię, aby pozostał tylko rozgrzany, ale surowy – chrupki i pełen smaku.

 

Rydze kupiłam na bazarze. Szkoda, że w tym roku nie mogę się wybrać na grzybobranie. W moim domu zawsze lubiane. Las o poranku, zapach wilgotnych drzew, wysokie trawy i paprocie, piaszczyste ścieżki – jest w niektórych z nas jakiś atawizm leśnych ludzi. Stąd ta miłość do grzybów.

wtorek, 22 września 2015
W kapeluszu pieczarki…

… można układać różne rzeczy. Faszerowane pieczarki należą do podawanych na ciepło przekąsek z dobrą tradycją, zwykle lubianych. W przyrządzaniu są trochę pracochłonne, ale zawsze efektowne i – dzięki temu, że hodowlane pieczarki przestały być luksusem – są dość tanie. No i smaczne.

Klasyczny przepis na takie pieczarki znalazłam w dwutygodniku „Ogrodnik”. Ukazywał się w Warszawie pod patronatem Towarzystwa Ogrodniczego od roku 1919 do 1939. Przez pewien czas jego redaktorem był znany ogrodnik Franciszek Szanior.

 

Pismo, oczywiście, zamieszczało fachowe artykuły dla ogrodników, hodowców, przyrodników. Ale miało także drobny dział kulinarny. W nim znalazłam ów przepis. Nie inaczej pieczarki przyrządza się dzisiaj. Chociaż moda na nie troszkę przeminęła. Najbardziej popularne były, jak pamiętam, w latach 80. Ratowały rynek pozbawiony prawie całkowicie mięsa. I w ogóle ubogi we wszystko. Pieczarki jednak były, toteż stanowiły żelazny punkt kuchni domowej i restauracyjnej oraz – ulicznej. To wtedy pojawiły się zapiekanki z pieczarkami, lubiane do dziś; nadal spotykam je w Warszawie na Starym Mieście i przy Trakcie Królewskim. W latach 80. niejedno przyjęcie domowe ratowały pieczarki z nadzieniem najprostszym: z samych pieczarek, tzn. ich posiekanych ogonków, bułki tartej i startego żółtego sera. A trzeba wspomnieć, że podczas stanu wojennego życie towarzyskie dziwnie kwitło. Z powodu godziny milicyjnej spotkania przeradzały się w nocne Polaków rozmowy. Podczas tych rozmów trzeba było coś podawać i do jedzenia, nie tylko do picia. Pieczarki były niezastąpione, bo... tylko je można było kupić. Może więc nic dziwnego, że trochę się… przejadły. Ale przecież można je przyrządzać na różne sposoby. Może warto do nich wrócić? Polskie pieczarki spotykałam we Francji. Jesteśmy chyba ich głównym eksporterem w Europie. Warto więc propagować polskie pieczarki!

Zacznijmy od klasycznego sposobu ich faszerowania.

Pieczarki na zakąskę

Oczyścić 1/2 kg. pieczarek; większe o głębokich czapeczkach obrać z wierzchniej skórki i odciąć korzonki, po czym obgotować przez 5 minut w osolonej wodzie i odcedzić. Młode, drobne pieczarki wraz z odciętymi korzonkami większych pieczarek posiekać drobno i podsmażyć w maśle, dodając nieco tartej bułki, 1 całe jajko, trochę soli i pieprzu. Tym farszem napełniać czapeczki dużych pieczarek, posypać tartą bułką i parmezanem; tak przygotowane pieczarki ułożyć na patelni, kładąc na wierzch każdej kawałek masła, następnie wstawić na 20 minut do pieca. Podaje się na gorąco. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej pietruszki.

Zabiera trochę czasu obieranie pieczarek, pozbawianie ich korzonków, siekanie ich i nadziewanie każdej czapeczki. Ale przy dobrej muzyczce robota biegnie szybciej, no i odstresowuje; naprawdę! A może wziąć duże pieczarki Portobello? Ich przygotowanie pójdzie szybciej, bo na osobę będzie jeden grzyb, a nie cztery czy sześć…

Miałam pieczarki o małych kapeluszach. I szpinak. Postanowiłam więc na małe przyjątko z Miłymi Gośćmi pożenić jedno z drugim. Miałam także kilka cienkich plasterków wędzonego boczku. Kto nie jada mięsa lub chce jeść mniej tłusto (choć boczek był chudy, a tłuszcz z niego wytopiłam…), może z wędzonki zrezygnować.

Pieczarki nadziewane szpinakiem po mojemu

pieczarki

szpinak

mała cebulka

cienkie plasterki boczku wędzonego

sól, pieprz

Boczek smażyć na suchej patelni z grubym dnem. Gdy zrumieni się z obu stron i stanie się kruchy, odłożyć go na papier kuchenny.

Pieczarki obrać ze skórki. Jeżeli chcemy, aby pozostały białe, skrapiać je sokiem z cytryny. Odciąć nóżki i je posiekać. Czapeczki pieczarek powinny być głębokie, aby przyjęły jak najwięcej nadzienia. Szpinak umyć, ew. odciąć grubsze łodyżki.

Na patelni z tłuszczem pozostałym z wysmażenia boczku podsmażyć czapeczki pieczarek, zdjąć z patelni, gdy się delikatnie zrumienią.

Następnie zasmażyć posiekane ogonki pieczarek z cebulką, do tego dorzucić całe liście szpinaku. Smażyć mieszając, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zasmażonym szpinakiem wypełnić czapeczki. Naokoło ułożyć plasterki boczku. Podawać od razu albo odstawić pod przykryciem, a przed podaniem zapiec przez 10 minut w piekarniku lub 2–3 w mikrofalówce.

Ci, którzy nie użyją plasterków boczku, mogą przed zapieczeniem posypać wierzch pieczarek startym serem. Posiekane ogonki pieczarek z cebulką i szpinakiem zasmażą na maśle lub oleju. Do nadzienia można dodać szczypiorek lub natkę.

W dawnych książkach kucharskich pisano, że jest to zakąska dla panów podawana przy wódce. Ale zaręczam, że do czerwonego wina też smakuje.

piątek, 04 września 2015
Ryby w grzybach…

... wyśpiewali Starsi Panowie w piosence ze swojego kabaretu, gdy najpierw wybierali się na ryby, potem na grzyby, potem na lwy (by…), a poprzestali na rybach w grzybach. U nich były duszone. U mnie grzyby będą podduszone, ale całość inna. Moje grzyby to kurki. Niegdyś mało cenione. Powody oryginalnie i archaicznie objaśniała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę się nie dziwić pisowni; np. nazwy narodowości dzisiaj pisane z dużej litery wtedy zaczynano małą, inaczej też niż dzisiaj łączono wyrazy.

Z grzybów jadalnych największem uznaniem cieszą się: grzyb prawdziwy (borowik) i rydz. Na inne gatunki patrzymy z pogardą i jadamy tylko w ostatecznością uważając je za mniej smaczne, mniej wartościowe, a może nawet szkodliwe. Tymczasem, wobec wielkiej drożyzny mięsa, tłuszczów i nabiału, grzyby powinnyby w lecie i w jesieni stanowić jeden z podstawowych produktów odżywiania się szerszych mas, gdyż są smaczne, nadzwyczaj pożywne i powinny być tanie.

Powinny — ale niestety, nie są. Nie mówiąc więc już o kresach wschodnich i okolicach lesistych, w których grzyby nieraz nie zbierać, lecz kosićby można, w takich tam rosną obfitościach, nawet w blizkich od stolicy okolicach grzyby zjawiają się w wielkiej ilości i mogłyby być dostarczane na tutejsze tynki. Tymczasem ludność podmiejska, chciwa tylko na duże zarobki, albo wcale grzybów nie zbiera, albo za zebrane żąda cen nieprawdopodobnych. Wczoraj kobieta, niosąc kosz maślaczków, wcale nie najmłodszych i najświeższych, żądała za nie — dwa złote za kilo. Horrendalna cena, cena prawie równa cenie gorszego mięsa! Tłumaczyła to tem, że grzyby łatwo się psują, — wyjaśnienie dziwne; według mnie bowiem tem taniej właśnie powinna sprzedać.

Otóż niestety nie mogąc wpłynąć ani na lepsze obesłanie grzybowego rynku, ani na polepszenie jakości towaru, ani na zniżenie cen tego pożytecznego artykułu, pragnę poradzić paniom domu, aby zechciały większą uwagę zwrócić na różne mniej znane grzyby i udzielić im więcej miejsca w codziennem „menu” domowem i przy robieniu zapasów. Nie będę mówiła o grzybach prawdziwych, gdyż każdy zna ich wyborny smak i rozmaity użytek, jaki z nich robić, można. Kozaki (babki) młode uduszone w śmietanie nic w smaku prawdziwym grzybom nie ustępują, do solenia i marynowania w occie też się wybornie nadają; jeszcze raz jednak powtarzam, iż powinny być bardzo młode, świeże i jędrne. Maślaczki młode, ociągnięte z ciemnej skórki i przysmażone na rumiano na maśle z cebulką nie ustępują w smaku rydzom. Opieńki białe, zjawiające się masowo na świeżych porębach, również uduszone w śmietanie, są bodaj że nawet smaczniejsze od grzybów prawdziwych, marynowane w occie, dają śliczną, białą, smaczną konserwę. Do marynowania nadają się też specjalnie jesienne gąski, ładne grzybki, z wierzchu biało-srebrzyste, u spodu kanarkowo-żółte, zresztą w handlach kolonialnych często za grzyby prawdziwe sprzedawane. Zupełnie nie cieszą się może sympatią kurki, liskami też zwane; że żydzi [!] je jedzą i sobie chwalą, płynie to ze względów rytualnych, które zabraniają im używać wszelkiego grzyba, w którym się robak lęgnie. To też jedynie ten brak robaków przemawia na ich korzyść, pozatem są niesmaczne i żadna przyprawa, najbardziej umiejętna, wiele smaku im dodać nie może. Zato zawsze i w każdej postaci smaczny jest rydz, przyczem chcę przypomnieć, że dla osób, nie znoszących octu, a zatem pozbawionych przyjemności jedzenia rydzów marynowanych, wyborny jest rydz marynowany w oliwie. Należy tylko uważać, aby oliwa zawsze była przynajmniej na palec ponad rydzami w przeciwnym razie spleśnieją i nadadzą się tylko do wysuszenia.

Pani Elżbieta miała swój smak, w ocenie kurek  z moim niezgodny. Ja je bardzo lubię. Kiedyś, w bardzo kurkowe lato, nawet je ususzyłam (chociaż słyszałam, że tego się nie robi) i nie żałowałam, bo dodawane do zup czy mięsa świetnie oddawały swój delikatny smak. Ale najlepsze są kurki duszone. Do mojej kombinacji z rybami właśnie je poddusiłam.

Ale o tym – za chwilę. Na razie reklama ryb, jakie można było kupić przed wojną, także w hali Mirowskiej. I dzisiaj mam tam swoje ulubione stoisko z rybami. Ich zestaw jednak od przedwojennego się różni. Czy jest uboższy? Chyba nie. Ale zdecydowanie inny. W tej reklamie przedwojennej występują ryby mrożone, ale tylko dlatego, że pochodzi z zimowego numeru gazety. Latem, oczywiście, w sprzedaży były ryby świeże.

Przejdźmy do mojej propozycji. W tym roku grzybów jest mało, nawet na bazarze. Wiadomo – suche lato im nie sprzyja. Ale kurki można wypatrzyć. Nie są bardzo tanie, ale cóż, raz w sezonie wypada na nie uciułać trochę grosza. Do kurek kolorystycznie pasował mi łosoś. A akurat trafiłam na filety w cenie przystępnej. Wymyśliłam więc na obiad łososia z kurkami. Na spodzie z ciasta francuskiego. Kompozycja okazała się na tyle udana, że warto ją pokazać.

Tarta z łososiem na kurkach po mojemu

filet z łososia ok. 30 dag

sok z cytryny

ok. 30 dag kurek

2 szalotki lub małe cebulki

1–2 ząbki czosnku

świeży tymianek

czarny pieprz wietnamski

czarna sól hawajska

masło klarowane

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

3–4 łyżki słodkiej gęstej śmietany

1 jajko

sól morska, pieprz malajski

świeże listki bazylii

Kurki umyć, odciąć brudne korzonki. Grzybki wysuszyć (np. w suszarce do sałaty).

Większe grzyby pokroić na kawałki. Cebulę posiekać w kosteczkę, podobnie czosnek. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Wrzucić cebulki, czosnek, listki tymianku, posolić i posypać pieprzem wietnamskim. Podsmażyć, a gdy grzyby puszczą sok, odparować go. Zmniejszyć płomień, poddusić. Odstawić, przestudzić.

Filet łososia odciąć od skóry (a te ze skórą są zawsze tańsze). Pokroić na kawałki. Posolić, skropić sokiem wyciśniętym  z cytryny (pestki zawsze usunąć).

W foremce do tarty rozłożyć ciasto francuskie. Nakłuć je widelcem. Można je w piekarniku podpiec przez 10 min., ale nie jest to konieczne. Na cieście rozłożyć grzyby (schłodzić je zwłaszcza wtedy, gdy się kładzie na ciasto świeże). Na nich rozłożyć kawałki ryby. Śmietanę rozmieszać z jajkiem, solą morską i pieprzem malajskim. Wylać na wierzch tarty.

Zapiekać ok. 30 minut w 200 st. C. (przed pieczeniem sprawdzić  czas na opakowaniu ciasta). Po wyjęciu przybrać listkami bazylii i posypać pieprzem malajskim.

Tartę podajemy na ciepło, do białego chłodnego wina. Wielką jej zaletą jest niekłopotliwość i szybkość przyrządzenia. Wyrobimy się w 20–30 minut, a zapiekanie potrwa kolejne minut 30. A wszystko potrwa krócej, gdy wszystko przygotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Jeżeli łososia obieramy ze skóry, będzie to mniej kłopotliwe, gdy użyjemy bardzo ostrego noża, położymy go na płask i tak odetniemy mięso nie kalecząc go w miarę możliwości. Do lodówki wkładamy po zamarynowaniu sokiem z cytryny i przyprawami. Pod przykryciem spokojnie postoi do następnego dnia. Grzyby oczyścimy i poddusimy także wcześniej. Z 15 minut potrwa rozłożenie ciasta, przykrycie go grzybami i kawałkami ryby, wymieszanie śmietany z jajkiem i przyprawami oraz rozlanie na ciasto. I gotowe! Świetna potrawa na wieczorne przyjęcie gości. Czekając na zapieczenie tarty możemy zabawić ich opowieścią o łososiu, ale białym. Pochodzi także z „Kuriera Warszawskiego”, ale z roku 1938.

BIAŁE ŁOSOSIE

Na Alasce spotyka się najczęściej pewną odmianę łososi, których mięso nie jest czerwone, jak u łososi rzecznych, lecz białe. Kolor mięsa nie wpływa w niczym na jego smak. Konsumenci jednak przyzwyczajeni do czerwonego mięsa łososiowego, nie kupowali łososi białych.

Rybakom alaskim groziła katastrofa finansowa. Jeden z nich wpadł na dobry pomysł reklamowy. Na puszkach z konserwami łososiowymi kazał umieścić napis „łososie moje nigdy nie zczerwienieją”. Skutek reklamy był taki, że większość konsumentów w mniemaniu, iż czerwony kolor mięsa łososiowego jest wynikiem rozkładowych procesów, lub też został wytworzony sztucznie, zaczęła kupować tylko łososie białe.

Obecnie fabryki konserw łososiowych na Alasce nie mogą nastarczyć białych łososi, które są szczególnie ulubionym przysmakiem na stole amerykańskich milionerów.

Czy to bajka, czy nie bajka? A może to były jakieś inne ryby o białym mięsie? Zadumać się można nad potęgą reklamy. Przed wojną zaledwie raczkowała. Jak dalece my jej ulegamy? Łososie o mięsie różowym przetrwały trochę je postponująca kampanię rybaków z Alaski. I dobrze. Bo na talerzach zawsze pięknie wyglądają. Nawet gdy jedzą je niemilionerzy.

wtorek, 30 grudnia 2014
Poświąteczne resztki

Chyba każdy, kto przygotowywał świąteczne przysmaki, ma do zagospodarowania pozostałości po tych wspaniałych daniach. Jednym zostały ciasta. Im kiedyś podawałam zaczerpnięte z kuchni naszych prababek sposoby odświeżania bab drożdżowych i innych ciast. Na ogół jednak wszystkim zostają mięsa i wędliny. Nie ma kłopotów z podaniem pieczonego drobiu czy mięs bez sosów – gotowanych lub pieczonych jako nowej potrawy. Gorzej jest z mięsami w sosach. Rodzina może kręcić nosem na odgrzewanego trzeci raz strogonowa czy kolejny raz wnoszony na stół najpyszniejszy gulasz. Ale przychylniejszym okiem spojrzy na to samo, podane inaczej. Oto jeden z pomysłów. Pozwala zagospodarować resztki mięsa duszonego w dość gęstym sosie, ale także grzybów. Może komuś pozostało niewykorzystane i zamrożone nadzienie do wigilijnych uszek. Warto po nie sięgnąć. A wszystko razem podać w postaci… tarty. Mamy szansę zadziwić rodzinę, a nawet przyjaciół zaproszonych na takie specjalne wykańczanie resztek.

Nam nie został farsz do uszek (zamroziłam za to całe uszka pozostałe po Wigilii), sięgnęłam więc po grzyby ze słoiczka. Można ostatnio kupić takie gotowe do podgrzania. Kto grzyby lubi, na pewno sięgnie po słoiczki z podgrzybkami. Są niezłe. Resztkami mięsnymi u nas były pozostałości strognowa, a więc wołowiny. Oczywiście, można wziąć inne duszone mięsa, a jeżeli są w większych kawałkach – warto je pokroić w cienkie paseczki.

Tarta mięsno-grzybowa

gotowe ciasto kruche lub francuskie na tartę

oliwa do smarowania formy

zmielone grzyby

mięso duszone w sosie

pomidor świeży lub 2–3 pomidory suszone

koperek lub inna zielenina

pieprz lub ostra papryka

Ciastem wyłożyć formę na tartę, lekko posmarowawszy ją oliwą; najlepiej robić to pędzelkiem. Nakłuć je widelcem. Podpiec przez 15–20 minut lub dłużej, aby przestało być surowe.

Wierzch tarty posmarować oliwą, rozłożyć warstwę grzybów.

Na grzyby wyłożyć mięso z sosem. Na nim ułożyć pokrojone pomidory. Przyprawić pieprzem lub papryką. Zapiec przez 20 minut w gorącym piekarniku.

Tej tarty nie można piec za długo, aby ciasto nie rozmiękło. W żadnym wypadku nie może też czekać na podanie. Stawiamy ją od razu na stole obok miski sałaty. I szklaneczek z wytrawnym winem o intensywnym smaku.

Sałata z musztardowym winegretem

sałata rzymska lub lodowa

oliwa

kapary

cebulka perłowa lub szalotka

musztarda z Dijon

pieprz

ew. ocet z białego wina lub cydru

pół łyżeczki cukru

Sałatę umyć, osuszyć, porwać w drobne kawałki. Z pozostałych składników przygotować winegret. Do szczelnie zakręconego słoiczka wlać 3 łyżki oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, wrzucić posiekane kapary i cebulkę. Słoik zakręcić, wstrząsaniem połączyć musztardę z
oliwą. Spróbować, ew. dodać łyżeczkę octu i cukier. Sosem polać sałatę tuż przed podaniem. Także wtedy posypać pieprzem.

Do dopełnienia tematu sposobów na podanie tej samej potrawy w zmienionej wersji szukałam po starych gazetach. Nasi przodkowie byli specjalistami od wykorzystywania tego, co pozostało po daniach przygotowywanych w hojnych ilościach. Zwykle na święta. Oto pierwszy na to  dowód. Do innych obiecuję sięgać później. Wszystkie odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści”.

Ów pierwszy pochodzi z roku 1890. W tym czasie z rzadka zamieszczano w tym piśmie przepisy i porady kulinarne, a jeżeli już, to pod nazwą: Apteczka domowa. Nawiązywała do staropolskich apteczek, którymi zawiadywały gospodynie i w których wcale nie było, jak w naszych, tylko zestawu leków. Były natomiast inne specjały ratujące (choć nie zawsze) zdrowie: przyprawy korzenne, cukry, nalewki, różne produkty i półprodukty. Potrawa pozwalająca na zagospodarowanie resztek pieczeni, a przechowywana w apteczce nas by zdziwiła, ale może dla naszych praprababek było to naturalne na nią miejsce.

Jeszcze jedno może nas zdziwić: że ten bigos jest bez kapusty. Ale w tym też nic dziwnego. W dawnej Polsce bigosem nazywano mięso duszone w sosie i posiekane na… bigos, czyli w drobne kawałki. Dopiero później do takiego mięsa zaczęto dodawać kapustę. Być może na wzór alzackiej potrawy nazywanej choucroute. Czyli mięs podawanych z gotowaną kapustą kiszoną. Nawiasem, znaną wszak i w kuchni niemieckiej. Herezją być może jest moje przypuszczenie, że bigos, potrawę dziś uznaną za wszechpolską, zawdzięczamy naszym sąsiadom z zachodu. Kulinarne ścieżki mogą być bardziej pokrętne niż przypuszczamy.

czwartek, 27 listopada 2014
Prosta potrawa z kapusty

Gdy się dzisiaj czyta kulinarne czasopisma, zagląda do blogów, śledzi gotowanie w telewizji czy internecie, przeważnie się ogląda dania ciekawe, wymyślne, egzotyczne, odbiegające często od kuchni codziennej. Od kuchni tradycyjnej. A ta się u nas w ciągu ostatnich dwudziestu lat zmieniła bardzo. Prawie tak bardzo, jak ustrój naszego kraju.

PRL przechowywał dawne nawyki żywieniowe. A nawet bardzo dawne, w tym nawet z czasów wojny. Stałe niedobory różnych produktów, zwłaszcza tych z importu, powodowały utrzymywanie się kuchni tradycyjnej, często o korzeniach wiejskich. Takie potrawy, jakie się jadło u babci, często gotowało się i w domach młodych małżeństw. Ich składniki były niewyrafinowane, dostępne powszechnie: kartofle, kapusta, buraki, marchew, a jeśli mięso, to prawie na pewno wieprzowe (o ile się udało je dostać), od święta kurczak. No i liczne wyroby z mąki: od pierogów po kluski domowe lub fabryczne. Wszyscy znamy takie potrawy, których nie znajdzie się w restauracjach. No, może w jakichś barach.

Potrawy, którą dzisiaj opiszę, nie gotowała żadna moja babcia. Nie pochodziła więc z domu rodzinnego moich rodziców. Weszła do domowego zestawu prostych i lubianych dań za sprawą którychś wakacji spędzonych na wczasach w domu FWP (to był Fundusz Wczasów Pracowniczych). Wykorzystuje się do niej kapustę.

Zwykle to danie robię po gotowaniu gołąbków. Zużywa się do nich duże wierzchnie liście i pozostaje mniejsza część główki. Wystarczy ją posiekać, poddusić i wymieszać z ugotowanymi kluskami. Te kluski to łazanki. Czyli kwadratowy makaron. Moja Mama robiła takie łazanki z ciasta pozostałego z przyrządzania pierogów. Na stolnicy posypywała resztki ciasta mąką, kroiła w kwadraciki, obsuszała i trzymała w ściśle zamkniętym pojemniku.

Klusek nie mógł pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983). Pisze, że łazanki to „cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrajane w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowa, rosół lub surowiec do przyrządzania zapiekanek z kapustą, szynką itp.”.

A potrawa to łazanki z kapustą. Robię je bez żadnego przepisu. Mojej Mamie nie było trudno ustalić ich skład, gdy zasmakowały nam we wczasowej stołówce. Ale znalazłam teraz na nie przepis, podam go więc wiernie. Pochodzi z książki Kazimiery Pyszkowskiej o znamiennym tytule: „W wiejskiej kuchni i na stole”. Mam jej wydanie III z roku 1979 (pamiętam, jak się cieszyłam, gdy ją kupiłam; taki wtedy był głód książki). Nakład 30 tysięcy egzemplarzy wskazuje, jak była poczytna!

Tak łazanki z kapustą to danie o rzeczywiście wiejskim rodowodzie. Pożywne. Smaczne. Ale bardzo kaloryczne, głównie za sprawą tłuszczu. Po zjedzeniu porcji łazanek wskazany będzie jesienno-zimowy spacer albo chociaż solidne sprzątanie mieszkania. Przepis podaję wiernie za książką.

 

Łazanki z kapustą

30 dkg maki i jajo lub 25 dkg makaronu fabrycznego

75 dkg kapusty

2 cebule

sól, pieprz

15 dkg boczku wędzonego

Zagnieść ciasto, pokrajać i ugotować łazanki w dużej ilości osolonej wody. Kapustę ugotować w małej ilości wody, która pod koniec gotowania powinna odparować. Boczek drobno pokrajać, stopić i przesmażyć z posiekaną cebulą. Wymieszać łazanki z kapustą, przyprawić do smaku i okrasić boczkiem.

Jak pisałam, łazanki zwykle robię z główki kapusty pozostałej po gołąbkach. Zwykle jest ona już lekko obgotowana (aby zdjąć z niej kolejne liście, gotuję ją we wrzącej wodzie). Takiej obgotowanej kapusty nie gotuję tak jak podaje przepis. Duszę ją w tłuszczu wytopionym z boczku lub słoniny; wtedy można też dodać plasterki jakiejś kiełbasy. Oddzielnie przesmażam trochę tego tłuszczu z cebulą i mieszam z uduszoną już kapustą. Wtedy też ją doprawiam. Niezbędny w tym daniu jest pieprz. Najlepiej ten z młynka, bo jest bardziej aromatyczny.

Czy musi być tłuszcz wieprzowy? Nie musi. Kto ma, może wykorzystać tłuszcz z drobiu, np. z gęsi. Przy jej pieczeniu warto go odciąć i zamrozić lub przesmażyć na smalec. Do łazanek jak znalazł! Cebulę można zasmażyć i w oleju. Najlepiej w tradycyjnym rzepakowym. Danie troszkę straci na smaku (brak wędzonki!), ale też będzie smaczne.

Kto nie przepada za kapustą, niech się nie martwi. Oto danie z łazanek, jakie znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1914. Też w stylu domowej prostej kuchni. Podpisała je czytelniczka o inicjale M. Tygodnik zamieszczał wtedy nadsyłane przepisy. Szkoda, że był to ostatni rok wychodzenia tego zasłużonego pisma; ukazywało się od połowy wieku XIX.

Zrobić sos grzybowy z drobno usiekanemi grzybami. Zalać nim łazanki i wkrajać kiełbaski parowe w cienkich plasterkach. Razem nieco potrzymać pod pokrywką i z rondelkiem podać na stół. Łazanki nabierają od kiełbasek nieco ostrego smaku. Bardzo dobra potrawa.

A te łazanki to jedzono łyżką czy widelcem? Jeżeli łyżką, to może taką staropolską, z napisem. Jakim? Przykład podała inna czytelniczka „Naszego Domu”:

Zasada bardzo życiowa i cenna. Zwłaszcza w gościach, ale i w wielu innych miejscach, gdzie się jada w towarzystwie. Wybrzydzanie przy jedzeniu potrafi zepsuć apetyt wszystkim dookoła. Nie jest dowodem dobrego wychowania (zastanówmy się, czego uczymy dzieci, na co im pozwalamy) ani dobrego tonu. Nikomu na zdrowie nie wychodzi, łącznie z wybrednisiami. Nasi przodkowie to wiedzieli.

piątek, 24 października 2014
Klasyka kulinarna z pieczarek

Pieczarki faszerowane są znane chyba „od zawsze”. Czapeczki w kształcie miseczek aż się proszą, aby je wypełnić. Czym? Możliwości jest wiele. Oto jak proponowała je nadziewać „Dobra Gospodyni”, tygodnik ukazujący się w Warszawie u początku wieku XX, przed pierwszą wojną światową.

Był to bardzo dobry czas dla prasy kobiecej. Ukazywało się kilka pism wyłącznie dla pań, a wśród nich: „Tygodnik Mód i Powieści”, „Bluszcz”, Gospodyni Wiejska”, „Świat kobiecy” i, niestety krótko, „Gazeta Domowa”. A przecież były jeszcze ogólniejsze, ale mające kąciki dla dam, jak np. lwowska „Chwila”, czy łódzki „Świat” – potem, w nieco zmienionej formule, przeniesiony do Warszawy. Prawie wszystkie te pisma pisały o kulinariach, a większość zamieszczała przepisy na potrawy. A przecież w tym samym czasie wydano zrąb polskiej literatury kulinarnej. Większość z książek kucharskich napisały panie: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Ochorowicz-Monatowa, Marta Norkowska, Jadwiga Izdebska, Maria Śleżańska. A wymieniam tylko niektóre z autorek! Te piszące na przełomie wieków dziewiętnastego i dwudziestego. To był dobry czas postępu, rozwoju i względnej zamożności. Skończył się wraz z Wielką Wojną. Po niej przyszła dwudziestowieczna nowoczesność: szybsze tempo życia, zubożenie większych warstw społeczeństwa, zmiany stylu życia, a więc także gotowania i jedzenia.

Przepis na pieczarki z nadzieniem znalazłam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1910. Wtedy z pismem współpracowała Marta Norkowska. Chyba to ona jest autorką klasycznego opisu sposobu podania tych grzybów. Czy dzisiaj tak przyrządzone będą nam smakowały? A może będą miały urok dawności?

Do nadziewania trzeba wybierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę soli i pieprzu i jedno jajo surowe.

Farszem tym nadziać pieczarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na patelni do pieca. Jeżeli jest pasztet w domu, to można pieczarki nadziać pasztetem, wstawić do pieca dla zrumienienia, a podając, podlać buljonem. Pieczarki nadziewane podaje się na jarzynę oddzielnie lub jako garnitur do sarny i wołowiny pieczonej.

Kupiłam wielkie brązowe pieczarki nazywane portobellami. Idealnie się nadają do nadziewania. A ze względu na rozmiar śmiało można je przeznaczyć na całe danie obiadowe. A nie jako dodatek do sarny lub wołowiny! Są przy tym mięsiste i mocne w smaku. (Nawiasem, poza nadziewaniem są świetne podane jako grillowane; kiedyś takie opisałam). Ale na razie – jak nadziałam pieczarki portobello.

 

Pieczarki portobello faszerowane po mojemu

pieczarki portobello

cebula dymka ze szczypiorem

majeranek świeży

świeże masło

bułka tarta

jajko

sól, pieprz z młynka

Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć. Odciąć korzonki i posiekać je. Jeżeli wśród grzybów znalazł się mniejszy, także można go posiekać. Wymieszać z rozbełtanym jajkiem, posiekaną zieleniną (dymka, majeranek), solą i pieprzem. Formę żaroodporną wysmarować masłem. Farszem wypełnić czapeczki grzybów, ułożyć je w formie, na wierzchu ułożyć kawałeczki masła, zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Grzyby podałam z przysmażonymi ziemniaczkami. Pasuje do nich białe wino lub… maślanka. Czy można je zapiekać z tartym serem? Można. Ale kalorii będą miały więcej. Można je także, przed rozłożeniem kawałeczków masła, posypać tartą bułką. Utworzy chrupiąca skorupkę, zwłaszcza, gdy na kilka minut (3–5 min., nie dłużej) włączy się opiekacz. Zamiast majeranku można wziąć klasyczną natkę. Albo inne zioła. Do farszu można też dodać czosnek. I to polecam!

Ponieważ zostały mi trzy czy cztery małe brązowe pieczarki, przyrządziłam z ich udziałem sałatę. Zjedliśmy ją razem z pieczarkami podanymi na ciepło.

 

Sałata z pieczarkami po mojemu

sałata rzymska

kilka świeżych pieczarek

szczypior z dymką

oliwa

ocet alzacki z miodem

sól, pieprz świeżo mielony

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Oczyszczone pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Posiekać szczypior. Z oliwy i octu oraz soli i pieprzu przyrządzić klasyczny winegret. Skropić nim sałatę tuż przed podaniem.

Pieczarki szybko ciemnieją. Jeżeli więc pokroimy je wcześniej, trzeba je posmarować octem lub sokiem z cytryny. Ale całą sałatę w ogóle warto przygotować tuż przed podaniem. Nie zajmie to wiele czasu. Wcześniej można przyrządzić tylko winegret. Ocet z oliwą najlepiej łączyć w słoiczku; można dodać do niego łyżeczkę do kawy dobrej musztardy oraz posiekaną szalotkę. Oczywiście, ocet można wziąć inny, ale ten alzacki jest wyjątkowo łagodny i pachnący. Podkreśli orzechowy smak surowych pieczarek, ale go nie zabije.

piątek, 19 września 2014
Rydze i omlet, połączenie doskonałe

„Gazeta Domowa” była projektem Feliksa Fryzego (1843–1907), znanego warszawskiego dziennikarza (był pierwszym chyba polskim szalejącym reporterem!), i wydawcy. Jego pierwszym dziełem była pełna sensacji, wydawana w stylu amerykańskim gazeta „Kurier Poranny”. Obśmiewano ją, ale... czytano! Tygodnik z gazetą w nazwie założył w roku 1904. Niestety, padł po roku ukazywania się, a przyczyniły się do tego zarówno rewolucyjne zmiany z roku 1905, jak i późniejsza dotkliwa rosyjska cenzura, będąca na nią reakcją. Kiedyś już tę historię opisywałam.

Dynamicznie prowadzony tygodnik miałby duże szanse stać się poważnym graczem na rynku prasy kobiecej, gdyby nie upadł. W jego profilu mieściły się i kulinaria. W tym opowieści historyczne o kuchni polskiej, autorstwa historyka-amatora, doktora medycyny Józefa Peszkego (1845–1916). Jak i Fryze pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej i był polskim patriotą. Opisywał naszą historyczną kuchnię, korzystając z ciekawych materiałów źródłowych, na przykład „Rachunków" dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Przyglądał się tam na przykład, jak na stołach – królewskim, ale i jego dworzan oraz sług – pojawiały się kolejne grupy produktów. Na przykład grzyby. Polska była porośnięta bujnymi puszczami i lasami, nic więc dziwnego, że Polacy korzystali z leśnych skarbów. Choćby grzybów właśnie. W kuchni naszych przodków były obecne powszechnie. Na pewno jadł grzyby lud i to nie tylko w okresie postów. Zastępowały drogie mięso; jakaś ilość białka w  nich jest. Czy pojawiały się na stole królewskim? Peszke umieszcza je wśród warzyw.

Grzyby (boleti), aczkolwiek nie są jarzyną ogrodową, tu pomieścić trzeba. Latem jadano je bardzo często, zarówno w dni postne i mięsne; dostawały się na stół królewski, ale i na czeladnim rzadkością nie bywały. Prawdopodobnie jedzono nietylko grzyby prawdziwe (borowiki), ale także inne, rozmaite, niewątpliwie n. p . rydze; chociaż w „Rachunkach” zwykle tylko spotykamy się z nazwą ogólną „boleti”, jedyny wyjątek stanowią smardze (boleti dicti zmarze), wymieniane czasem osobno. Ponieważ „Rachunki” wspominają nieraz grzyby w miesiącach takich, w jakich świeżych mieć nie można, więc uzasadnić da się przypuszczenie, że umiano przechowywać je, bądź w stanie suchym, bądź zasolonym.

Kontynuujemy tradycje jedzenia grzybów i dzisiaj. Chociaż chyba ich nie solimy na przechowanie (może to nisza rynkowa?). Gdy więc chodziłam po bazarze obok Hali Mirowskiej i zobaczyłam przepiękne grzyby, musiałam je kupić. Prawdziwki kosztowały 45 zł za kilo, rydze były po złotych 35 lub 38. Były jeszcze kurki w podobnej cenie. Wybrałam rydze.

Jak wszystkie grzyby, wymagają starannego przebrania (robaczywe odrzucamy), oczyszczenia i umycia. Niektórzy jakoś unikają płukania grzybów, aby nie nasiąkały wodą dodatkowo. Dodatkowo, bo świeże grzyby składają się w 90 proc. z wody. Ja grzyby płuczę, ale potem dokładnie suszę. Można to zrobić z pomocą nasiąkliwej ściereczki, ale ostatnio posługuję się wirówką do sałaty.

Suche grzyby najlepiej po prostu usmażyć. Jednak na maśle, najlepiej klarowanym. Takie na pewno się nie spali. Grzyby smaży się szybko i od razu podaje. Nie podawajmy grzybów dzieciom. Są ciężkostrawne, a wartości w sumie mają niewiele. Trochę białka, mikroelementów, witamin z grupy B. Jemy je dla smaku. Do grzybów z patelni pasuje zimna czysta wódka, ale ja podałam je z winem. Białym i schłodzonym. Bo wino wykorzystałam do ich podduszenia.

 

Rydze z patelni na białym winie po mojemu

oczyszczone rydze

masło klarowane

mąka do panierowania

białe wino wytrawne

sól morska gruba

czarny pieprz z młynka

natka pietruszki i/lub koperek

Masło rozgrzać na patelni. Rydze obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Grzyby wrzucać na rozgrzane masło, smażyć z obu stron aż staną się chrupkie. Jeżeli smaży się grzyby partiami, odkładać je do naczynia wstawionego do nagrzanego piekarnika. Gdy wszystkie grzyby będą usmażone, wrzucić je ponownie na patelnię, mieszać krótko i mocno zagrzać, wlać ćwierć, no, połowę szklanki wina (nie za dużo).

 

Grzyby  szybko wymieszać z winem, wyłożyć, posypać solą i zieleniną. Podawać bezzwłocznie.

Do rydzów z patelni podałam dodatek białkowy z jajek. Zdecydowałam się na klasyczny omlet. Smażony także bardzo krótko.

 

Po francusku nazywa się omelette aux finnes herbes, czyli omlet z ziołami. Jajka wybijamy do garnuszka, dodajemy do nich łyżkę, góra dwie wody, mleka lub śmietany; przyczynią się do spulchnienia jaj. Rozbite jajka solimy, pieprzymy, mieszamy z posiekaną zieleniną. U mnie były to koperek i natka pietruszki.

Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy masę jajeczną, smażymy aż się od spodu zetnie. Podważając łopatką wlewamy masę z wierzchu pod spód omletu. Będzie gotowy, gdy jajka na wierzchu się zetną. Trzeba uważać, żeby omletu nie spalić od spodu i nie wysuszyć. Ma być pulchny i lekki.

Na nasz stół dodatkowo wjechały ziemniaki pieczone z kminkiem i podana do nich śmietana. Nie są niezbędne. Rydze z omletem mogą stanowić samodzielny posiłek, zwłaszcza jeśli je podajemy na kolację, a nie na obiad.

Co tu kryć, na rydze podałam przepis mocno kaloryczny. Sprawcą jest dodatek masła. Bo same rydze kaloryczne nie są. W 100 g mają zaledwie 25 kcal. Rewelacyjnie mało. Ale same, bez tłuszczu. Na ograniczenie jego ilości pozwoli przepis z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1911.

Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.

W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.

Nasze prababcie wiedziały, co dobre! Takie rydze będą idealną propozycją dla odchudzających się przyjaciół. Do grzybów tak przyrządzanych każdy sam dobierze sobie ilość masła. A omlet można przecież podać z patelni do smażenia beztłuszczowego. Gdy zamiast wina podamy odtłuszczony jogurt, obiad będzie pełnowartościowy. I prawdopodobnie tak samo smaczny, jak moje rydze z patelni.

 
1 , 2
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl