O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: buraki

wtorek, 30 maja 2017
Zupa na wiosnę i lato

Bierzemy do niej botwinkę, czyli pęczek młodych buraczków razem z liśćmi. W polskiej kuchni z botwinki gotuje się zwykle chłodnik. Ale my pozostańmy przy zupie ciepłej. Przy tym – wyłącznie warzywnej. To właściwie barszcz. Rozmaite barszcze, do których bierze się botwinkę – wołyńskie, małorosyjskie, ukraińskie itd. – gotuje się na wędzonce. Z niej zrezygnowałam. Barszcz z botwinką gotowałam na samych warzywach. Białkowym dodatkiem była fasola. Botwinkę można podawać czystą lub zabielaną śmietaną. Oddzielnie podałam jednak coś białkowego, z mięsem. Były to uszka. Zwykle podaje się je do barszczu czystego. Spróbujcie jednak je dodać do botwinki. Zasmakują!

Botwinka z fasolą po mojemu

pęczek botwinki (buraczki z liśćmi)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

kawałek kapusty włoskiej

2 listki laurowe

puszka gotowanej fasoli

2 łyżki masła

sól, czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

kwas lub koncentrat z buraków

sok z cytryny

do podania: gęsta kwaśna śmietana, koperek

Liście botwinki razem z łodygami starannie umyć. Buraczki obrać. Warzywa, czyli marchewki, pietruszkę i seler oraz buraczki, pokroić drobno (w półplasterki lub paseczki julienne). Poddusić w maśle 15 minut.

Liście buraczków z łodygami, kawałek pora oraz kapusty posiekać drobno. Dodać do warzyw. Dusić aż warzywa zmiękną w stopniu jaki lubimy. Zalać wodą, wrzucić listki laurowe. Posolić. Gotować jeszcze z kwadrans, wrzucić odcedzoną fasolę. Po 10–15 minutach, gdy smaki się połączą, wlać kwas lub koncentrat z buraków. Już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny,
ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Posypać koperkiem. Na stole postawić śmietanę.

A ja do botwinki, jak na zdjęciu widać, ulepiłam uszka.

 

Przepis na blogu już podawałam (gotowaną wołowinę zemleć, wymieszać z bułeczką tartą lub suchą bułką namoczoną w wodzie, zasmażyć w tłuszczu z posiekaną drobno cebulą; zawijać w ciasto zagniecione z maki pszennej, z jajkiem i wodą). Uszka można zasmażyć w oleju (pycha!) lub ugotować. Zwykle uszka przyrządzamy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Przypomnę, że jeżeli chcemy je przechować, po ugotowaniu rozkładamy na talerze tak, aby do wystygnięcia do siebie nie przylegały.

 

Dopiero zimne i obsuszone można zebrać w jedno naczynie. Potem odgrzewa się je w wodzie (można zostawić tę z gotowania) lub odsmaża.

Książki kucharskie i stare gazety botwinkę – zwykle gotowaną – radzą wykorzystać do sporządzenia któregoś z chłodników (polski, litewski, rosyjski). W przepisach na barszcze jakoś ich nie spotykam, choć na pewno takie jedzono. Może były zupami zbyt domowymi (jak np. zalewajka), aby je opisywać? Jeden z przepisów znalazłam u Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, w jej „praktycznym podręczniku kucharstwa” o tytule „Jak gotować”. Podaję go jako cytat, a więc w pisowni oryginału.

BARSZCZ WIOSENNY

1/2 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, łobody [zapomniana roślina liściasta!], młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1/2 litra żytniego kwasu, 1/2 litra śmietany, 2 dkg mąki, 1/2 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w jednym litrze wody, osobno opłókać [tak!] czysto wszystką zieleninkę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleniki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i doprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane.

Solidna zupa nie mogła się obejść bez wywaru z kości i doprawiania mąką. Dzisiaj z tego rezygnujemy. Poza tym przepis jak najbardziej do wypróbowania. Taki barszcz podany na niedzielny obiad zachwyci rodzinę. Zwłaszcza w wersji z faszerowanymi jajkami!

Czy wiecie, że z liści botwinki można sporządzać także jarzynę? Przyrządza się ją i podaje jak szpinak. Przyznam, że jeszcze tego nie wypróbowałam. Ale, jak sądzę, duszona botwinka podana do młodych ziemniaczków z koperkiem, sadzonych jajek i zimnego kwaśnego mleka to znakomita i niebanalna propozycja na upalne dni.

 

Ten przepis znalazłam w łódzkim tygodniku „Świat”, który w roku 1901 zaczął wydawać Alfred Zoner, pochodzący z rodziny drukarzy, którzy wówczas byli także wydawcami. Niestety, ambitne pismo nie zdobyło czytelników, rychło przeniesione do Warszawy miało zmienić nie tylko wydawców, ale i charakter. Dlaczego zamieszczało przepisy kulinarne? Może miały przyciągnąć ambitniejsze czytelniczki? A może w redakcji znalazł się miłośnik dobrej kuchni i czytania o kulinariach. Dzisiaj możemy z ciekawością czytać przepisy sprzed przeszło stu lat. I je wykorzystywać do naszego codziennego kucharzenia. Warto.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

poniedziałek, 06 marca 2017
Kolacja z duchem i z łososiem

Kolejny z filmowo-kulinarnych wieczorów, które co sobotę urozmaicają nam żywot, spędziliśmy przy filmie przedwojennym. Nakręconą w roku 1935 produkcję angielską wyreżyserował René Clair. Francuski reżyser znalazł sławę w filmach bardzo francuskich i bardzo paryskich („Pod dachami Paryża”, pierwszy francuski film dźwiękowy). Zrażony złym odbiorem kolejnej produkcji znalazł się najpierw w Anglii, potem w Hollywood, gdzie zresztą spędził wojnę (władze Vichy odebrały mu obywatelstwo). W pierwszym filmie angielskim ukazał zaś Szkocję w całej jej urodzie, a lekkie nachylenie zwierciadła pozwoliło ukazać jej śmiesznostki. Ale nie tylko śmiejemy się ze Szkotów, z ich dudami, tartanami, whisky, lekkoduchostwem i szczególną oszczędnością. Film pogodnie obśmiewa także Amerykanów. Ich bogactwo i panoszenie się w Starym Kraju. W tym wypadku w Szkocji. Film ma polski tytuł „Upiór na sprzedaż”; angielski – „The Ghost Goes West” – lepiej oddaje istotę sprawy, czyli kupienie szkockiego zamku przez Amerykanów w celu postawienia go u siebie, za oceanem. Kupienie wraz z tytułowym duchem, bo to jednak nie jakiś straszny upiór. Zwracam uwagę na udany plakat do filmu autorstwa Jerzego Srokowskiego, jednego z przedstawicieli wybitnej polskiej szkoły plakatu; pochodzi z roku 1964.

 

Film oglądałam w telewizji, w latach 60.,  i zapamiętałam jako zabawny. Taki jest dla mnie nadal. Oczywiście, mocno trąci staroświeckością. Zarazem jednak zachowuje urodę starej fotografii. Polecam go więc tym, którym nie śpieszno do żwawej akcji, a lubią pogodne i inteligentne dialogi (niektóre odzywki naprawdę bawią!), naturalną grę – ale jednak grę – aktorską, no i klimat czarno-białej taśmy filmowej. Kto chce poznać, jak kręcono filmy przed wojną, bardzo dobrze się tego nauczy. Nakręcił go mistrz lekkości i wdzięku, któremu aktorzy poddawali się chyba z przyjemnością (zapomniany amant angielski Robert Donat oraz pełna przedwojennego wdzięku Jean Parker).

 

Występują w filmie akcenty kulinarne! W pokazanej na fotosie uczcie, uprzyjemnianej muzyką dudziarzy, występowały kuropatwy czy jakieś inne ptactwo ze szkockich wrzosowisk. My tę filmową perełkę oglądaliśmy w towarzystwie łososia. Przyrządzonego jak najprościej. Czyli po szkocku. Co zaświadcza kieszonkowa książeczka o szkockiej kuchni, przywieziona mi przez zakochanych w Szkocji turystów (Kasiu, Janku, dziękuję!). Zmieniłam go tylko troszeczkę, bo jest tak prosty, że nie ma w nim co cudować.

 

Łosoś z patelni grillowej po mojemu

filet łososia

cytryna

oliwa lub olej

gruba sól morska

kawałeczek masła

koperek

kilka płatków marynowanego imbiru

Filet łososia oczyścić z ości, oskrobać z łusek, obmyć szybko w zimnej wodzie, osuszyć.

 

Posypać skórką startą z cytryny (niepryskanej lub starannie obmytej) i solą. Natrzeć oliwą. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Włożyć łososia skórką do dołu. Po chwili poruszyć łopatką, aby skórka do patelni nie przywarła. Opiekać 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości filetu.

 

Wyjąć, na wierzchu ułożyć kawałeczek masła, posypać koperkiem, przybrać plasterkami imbiru i cytryną.

 

Do tego łososia podałam sałatkę. Nie wiem, czy Szkoci znają buraki, w książeczce o szkockiej kuchni ich nie znalazłam, ale w mojej sałatce grały główną rolę.

 

Sałatka z buraków i jabłek po mojemu

2 buraki (gotowane lub upieczone)

duże jabłko

cebula

2 ogórki konserwowe

koperek

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, szczypta cukru, czarny pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Jabłko można pokroić ze skórką też w kostkę, a cebulę i ogórki w plasterki. Buraczki rozłożyć na spodzie razem z jabłkiem, wymieszać olejem, octem, solą i cukrem. Na wierzchu rozłożyć ogórki i cebulę podzieloną na pierścienie. Posypać koperkiem i czarnym pieprzem. Wymieszać już przy stole.

Tajniki Szkocji domowej, w czym nie mogło zabraknąć obyczajów kulinarnych, opisała w roku 1937 w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” współpracująca z nim literatka i dziennikarka Jadwiga Kiewnarska. Była córką Pani Elżbiety. Po długiej chorobie miała umrzeć rok po opublikowaniu wrażeń ze szkockiej podróży. Ciekawa postać, warta przypomnienia. Po jej śmierci matka ufundowała konkurs „na nowy oryginalny szkic historyczno-literacki z dziejów Polski, w okresie dowolnie wybranym, do czasu wybuchu wojny światowej w r. 1914. Nagroda w sumie 1000 zł. stanowić [miała] zachętę dla młodszych literackich sił kobiecych do dalszej pracy piśmienniczej. W związku z tym, o nagrodę ubiegać się [mogły] autorki polskie w wieku do lat 35-ciu”. Był to już rok 1939, konkurs miał więc być rozstrzygnięty tylko raz. Sprawdzę, czy i jak z tym było, bo na razie tego nie wiem.

A w ogóle autorka mogła przecież oglądać film o szkockim duchu błąkającym się przez stulecia. Powstał wszak w roku 1935. Szkoda że o nim nie wspomina, bo opisane przez nią zamczysko, istniejące „od zawsze”, bardzo przypomina filmowy obraz.

 

Więc przede wszystkim to, co się zwykle mówi o Szkotach, to nieprawda. Wierutnym kłamstwem i niecnym oszczerstwem jest kursująca bezkarnie legenda o szkockim skąpstwie. Nie spotykałam ludzi serdeczniej i hojniej gościnnych niż Szkoci. Z mile widzianym gościem dzielą się nie tylko przysłowiowym chlebem i solą; dzielą się na czas dowolny dachem nad głową, miejscem przy płonącym kominku, wieściami ze świata, wygłaszanymi przez głośnik radiowy, esencjonalną zawartością miłośnie dobranej biblioteki. Gość domu szkockiego uczestniczy w życiu rodzinnym jego właścicieli.

Cottage miłych ludzi, pod których dachem znalazłam taką właśnie gościnę, mieścił się w odległości siedmiu kilometrów od Edynburga. Pan domu, literat z powołania, z zawodu nauczyciel, chętnie zabierał mnie i żonę do swego samochodu, o ile pośpieszyłyśmy odpowiednio z ranną toaletą. Sam prowadził pieczołowicie utrzymaną maszynkę, sam czyścił ją i doglądał troskliwie jak faworytalnego wierzchowca.

Jeżeli zdarzyło nam się zaspać, czy zamarudzić, wypadało korzystać z komunikacji autobusowej – pan profesor nie mógł dawać swym uczniom przykładu niepunktualności. Lubiłam takie przedłużane leniwie poranki w zacisznej, na wpół mrocznej sypialni. Słońce wchodziło przez uchylone drzwi wraz z panią domu, toczącą przed sobą ruchomy stolik na kółkach, zastawiony nieprawdo podobną ilością smakołyków. Ach, te szkockie śniadania! Gęsty, gorący porridge (owsianka) – ładunek skondensowanego zdrowia, apetycznie skwierczące na patelni eggs and bacon (jaja na boczku), kunsztownie przyduszana ryba wędzona, smażone cynadry, mrożony cocktail z grapefruit'a, wybornie chrupiące ciasteczka owsiane, gorące toast'y do świeżego masła, rozliczne gatunki jam'ów i ciemna jak atrament, aromatyczna, jak bukiet świeżo zerwanych kwiatów polnych, herbata cejlońska z chłodną, kremową śmietanką.

Po takim śniadaniu – rzecz prosta – nie mogło być mowy o posiłku aż do późnego wieczora. A i tak, przy najlepszym, zaostrzonym egzotyzmem przysmaków apetycie, trudno się było ze wszystkim uporać. Raz zdarzyło mi się nieoględnie, przy mijaniu malowniczo udekorowanej witryny sklepu gastronomicznego, zdradzić ze swym upodobaniem do skorupiaków. Słówko wyleciało wróblem – nazajutrz rano wołem szkarłatnym zmaterializowała się przy moim łożu langusta, nieoczekiwany nadprogram tyle urozmaiconego pierwszego śniadania.

Dobrze mi tam było. O ducha mego troszczono się nie mniej niż o ciało. W szeregu poufnych, nienużących pogawędek miła gospodyni wtajemniczała mnie w miejscowe zwyczaje, pouczała o osobliwościach. Dowiedziałam się np., że język szkocki, niby identyczny z angielskim, posiada własne, odrębne wyrazy, adoptowane z francuskiego – pamiątkę po francuskich królowych; coś na kształt pełnych wdzięku staroświeckich makaronizmów, dotąd wykwitających w ustach polskich, kresowych matron.

I że o Polakach mówi się w Szkocji „to bohaterski naród, który tak jak my nie ustawał w walce o utraconą niepodległość”. Szkocka pani domu, niezmiernie w tym od słowiańskich swych siostrzyc odmienna, nie miała gospodarczych tajemnic. Do kuchni zalotnej jak salon, czystej jak laboratorium przysługiwał gościom wstęp wolny o każdej porze. Pod uśmiechniętą opieką rudej jak wiewiórka, śmigłej jak topola a pięknej jak marzenie Peggy, bawiły się tam rozkoszne angorskie kociaki, napawające słuszną dumą jedwabiście-puszystą, kruczo-czarną rodzicielkę. Określenie „pomocnica domowa” znacznie dokładniej pokrywało się ze stanowiskiem. i zatrudnieniami czerwonowłosej Peggy niż z funkcjami naszych rodzimych garnkotłuków. Urodziwa służąca była równouprawnioną towarzysko pomocnicą swojej pani: wraz z nią sprzątała mieszkanie, nakrywała do stołu, uczestniczyła w przyrządzaniu posiłków. Widziałam, jak pomagała z zapałem przy dekorowaniu reprezentacyjnych półmisków, przeznaczonych do bufetu na majówce, organizowanej przez stowarzyszenie filantropijne, do którego należała jej chlebodawczyni.

Peggy pojechała na zabawę wraz z półmiskami i swoją panią, rozpakowała i ustawiła co należało, a potem już bez niczyjej pomocy wytańcowywała na trawie przy muzyce góralskich kobz i piszczałek wdzięczne scotch reels, które się tańczy kołem. Jak zapewniała po powrocie demokratycznie usposobiona pani domu, Peggy cieszyła się wielkim powodzeniem. W cale mnie to nie dziwiło.

Widok z okna białokaflowej łazienki co rano cieszył mnie na nowo. Na horyzoncie mglisto rysowały się szarpane profile górskiego łańcucha i strzeliste wieżyce pięknej stolicy Szkocji, ukoronowanej prastarym zamkiem, istniejącym (jak zapewniali moi szkoccy przyjaciele) od stworzenia świata. Tuż pod oknem kwitły i pachniały wielobarwne łubiny i krzewy akacji, suto obwieszone gronami kwiatów morelowych i złocistych. Trochę dalej, przy sztachetach, był ogródek „dziki” czyli „skalny”, tak nazwano tu nierówno skopane grządki, obsadzone niskimi krzakami i kwieciem rozmaitym w rozmyślnym nieładzie, podparte tu i owdzie odłamkami granitowych głazów. Szczególnie cenione jako takie miniatury skał są szczątki świątyń celtyckich, zachowujące na chropawej powierzchni ślady zatartych ornamentów. [...]

Nigdzie nie zdarzyło mi się poznać tylu dobranych małżeństw co w Szkocji. Odniosłam wrażenie, że ludzie pielęgnują tam swe szczęście rodzinne tak, jak rzadkie rośliny w ogrodzie. I tak samo się tego nie wstydzą.

Bywałam zapraszana do domów średniozamożnych inteligentów i dziedzicznych siedzib przedstawicieli najstarszych rodów Szkocji – tu i tam wyczuwałam ów nie dający się sfałszować klimat pogodnego dosytu, opromieniający życzliwym ciepłem nawet obcych przybyszów.

Zdarzyło się np., że sympatyczni państwo, podejmujący nas obiadem, potem towarzyszyli cudzoziemkom na tanecznej zabawie. Przy dźwiękach doskonałej orkiestry rozbłysły oczy Polek.

– Lubi pani tańczyć? –  nachylił się do gościa gospodarz. – Bardzo nawet, –zatem służę pani... do następnego tańca; pierwszy zawsze tańczę z żoną.

Sprawa przedstawiona taktownie, uczciwie i bez niedomówień.

Już za trzy-cztery lata Szkocję mieli dokładniej poznać polscy uchodźcy. Było ich wielu, bo tu szkolono wojsko. Różnie byli przyjmowani, na ogół życzliwie, zgodnie z duchem szkockiej gościnności, opisanym przez Jadwigę Kiewnarską. Niektórzy z tych Polaków-uchodźców już w ogóle nie wrócili do Polski. Zostali na zawsze tu lub na polach bitew.

wtorek, 07 lutego 2017
Obiad z perliczką w roli głównej

Tę ptaszynę opisywałam na blogu już kilka razy. Ma znakomite mięso: chude i delikatne. Trzeba jednak pilnować, aby nie wyschło. Niedoświadczeni kucharze raczej więc niech perliczkę w piekarniku duszą (po podlaniu płynem, trzeba naczynie przykryć) niż pieką bez przykrycia. Jest jeszcze metoda zapewniająca pewne zmiękczenie mięsa i zachowanie jego soczystości – to pieczenie w tzw. rękawie z folii spożywczej. Zapomniane pudełko z nim znalazłam w szafce, postanowiłam więc wykorzystać do pieczenio-duszenia perliczki.

A co to za ptak? Przypomnę z pomocą Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, prawdziwego autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Nie zdziwcie się, że musiałam poszukać perliczki pod inną nazwą. Dawniej właśnie takiej używano. Nazywano ją zresztą także pentarką.

Pantarka
Numida meleagris

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afryki, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ja przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarcze, mniejsze od kurzych, mają oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Obiecuję, że jajek perliczek poszukam na bazarze pod Halą Mirowską. Niech no tylko nadejdzie wiosna. Chodzenie po bazarze w śniegu nie bardzo mi odpowiada. Na razie gdzie indziej kupiłam perliczkę wielkopolską. Pod tą marką, akcentująca wielkopolską solidność i gospodarność, promuje się doskonały drób z polskiej hodowli. Warto po niego sięgać! W którymś z internetowych przepisów napisano, że jest znakomity dla początkujących. Z tym bym się nie zgodziła. Perliczkę łatwo wysuszyć, gdy będzie się ją piekło zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Dlatego właśnie polecam – jako pewniejsze – pieczenie w rękawie lub duszenie.

Naszemu głównemu daniu obiadowemu dzięki jednemu składnikowi i zestawowi przypraw nadałam charakter włoski. Do perliczki wzięłam koper włoski (fenkuł) i jego ziarenka. Bulwy kopru zalegają półki marketów, a nie zawsze wiadomo, do czego ich użyć. Można je siekać na surówkę, ale także dusić, grillować, piec. Mają anyżkowy posmak, co warto wiedzieć, bo anyż nie każdy lubi. Koper dodałam do perliczki. Mariaż był szczęśliwy. Obok tego jako przyprawy użyłam mieszaniny różnych gatunków pieprzu, występującej we Francji pod nazwą „5 baies”. Znajdziemy w niej nawet sześć rodzajów korzeni: pieprz czarny, zielony, biały i tzw. czerwony, ziele angielskie oraz kolendrę.

 

Perliczka pieczona z fenkułem po mojemu

perliczka wielkopolska

bulwa kopru włoskiego

słonina lub tłuszcz odkrojony z szynki

ziarenka kopru włoskiego

przyprawa „5 baies”

sól hawajska różowa

masło lub oliwa

1/2 szklanki wina białego lub czerwonego

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Jej piersi obłożyć i obwiązać tłuszczem od szynki lub cienkimi plastrami słoniny; je też posypać przyprawami.

 

Perliczkę umieścić w rękawie z folii, dołożyć koper włoski przekrojony na pół lub na ćwiartki. Rękaw zawiązać z jednej strony, ptaka podlać winem. Związać rękaw z drugiej strony, umieścić go w naczyniu do pieczenia. Folię cztery–pięć razy nadciąć na samym wierzchu lub nakłuć.

 

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Wstawić ptaka. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze ok. 40 minut.

 

Folię rozciąć i rozchylić, nałożyć na udka po kawałku masła, dopiekać przez 15 minut, aby skórka się zrumieniła. Przed podaniem i pokrojeniem usunąć plastry tłuszczu. W zasadzie się je odrzuca, ale amatorom mogą smakować.

Do folii można dodać więcej niż jeden fenkuł. W zależności od potrzeby.

Perliczkę kroi się jak kurczaka: najpierw odcina nóżki (gdy duże, dzieli na połowy), następnie wykrawa piersi i kroi w poprzek na dwie lub trzy części (jedna ze skrzydełkami), a na końcu kroi podobnie się grzbiet (mięsa w nim mało).

Włoski smak perliczki skontrastowałam z polskim smakiem buraczków. Choć też były przyprawione nieco bardziej… międzynarodowo – migdałami. Ta sałatka z buraków jest tak dobra, że nawet na drugi dzień zachowuje pełnię smaku. A w ogóle, aby smaki się w niej przegryzły, można ją przyrządzić wtedy, gdy perliczka zaczyna się piec.

 

Sałatka z buraków z migdałami i miodem po mojemu

4 buraki ugotowane lub upieczone

2 cebulki (dymki lub perłowe)

dwie garści płatków migdałów

olej rzepakowy o smaku orzeszków ziemnych

ocet balsamiczny

łyżka miodu

sól, czarny pieprz z młynka

 

Buraki pokroić w kostkę, a cebulki w kosteczkę. Migdały uprażyć na suchej patelni. Wymieszać. Skropić oliwą, octem balsamico, wmieszać pół łyżki lub nawet całą łyżkę miodu, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić co najmniej na godzinę.

Połączenie perliczki z fenkułem i migdałowymi buraczkami uznaliśmy za bardzo udane. Ptaka w rękawie podlałam włoskim winem czerwonym, takie też do niego piliśmy.

Po takim bogactwie smaków aż się prosi o deser. Na przykład naleśniki. Ponieważ są tylko deserem, przewidujemy po jednym na osobę. Tylko na smak. Świeżości przyda mu granat, a raczej jego pestki i sok, wzmocniony grenadyną.

Kto by przypuszczał, że taki efektowny deser powstał z resztek? A nimi były naleśniki, pozostałe po wczorajszym lub przedwczorajszym obiedzie.

 

Naleśniki z granatem po mojemu

po jednym naleśniku na osobę

owoc granatu

grenadyna

masło klarowane

gruby cukier kryształ

Z granatu lub granatów wyjąć pestki, zbierając starannie sok. Naleśniki posypać pestkami, złożyć w chusteczkę. Na patelni roztopić masło, ostrożnie włożyć naleśniki. Obsmażyć z jednej strony, odwrócić. Posypać pozostawionymi pestkami granatu, podlać zebranym sokiem i grenadyną. Podsmażyć lub poddusić (można przykryć). Podawać posypane cukrem kryształem.

Cukru nie należy sypać za dużo, sama grenadyna jest słodka. Ale można sobie pozwolić i dać go więcej, gdy wzięliśmy sam owoc granatu. A podczas wielkiej fety obok grenadyny można wziąć nawet rum i naleśniki podać płonące. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo nie są potrzebne. Zależą od ilości użytych naleśników.

Na zakończenie podzielę się ciekawym i nostalgicznym oraz bardzo wytwornym sposobem przygotowania i podania perliczki. Pochodzi z wieku XIX. Zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Podaję go w pisowni oryginału, z formą wyrazu „wziąć” już wtedy uznaną za błędną, lecz uparcie się szerzącą tu i tam. Nawet dzisiaj!

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką-, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

 

Do pantarek po litewsku podaje się osobno sos robiony w sposób następujący: Wziąść [!] odpowiednią ilość dobrej śmietany, posolić, wyrobić z mąką kawałek masła świeżego, zmieszać ze śmietaną, wkrajać do tego spory kawałek Buljonu, czyli glasu, trochę astraganu [estargonu],  zagotować na ogniu do gęstości sosu, spróbować na smak soli i podać w sosjerce.

 

Do takiego garnituru biorą się: Odgotowane mleczka cielęce, knel z cielęciny lub pulardy, pieczarki, grzebyki kogucie, wątróbki gęsie, w braku których można je innemi wątróbkami zastąpić. Garnitur z nich odrobiony prawidłowym porządkiem, winien być utrzymany na gorąco w lekkim buljonowym sosie; przy wydawaniu obłożyć nim potranżerowane pantarki. Jeżeli jest możność po temu, do tego garnituru można dodać Trufli grubo krajanych.

Potrawy podawane „po litewsku" zawierały często śmietanę, jak i tutaj. Opisany garnitur podawany był oczywiście podczas bankietów, a nie codziennych obiadów. Wymagał dodatkowego przygotowania tzw. knelu, czyli gęstego farszu, gotowanego najczęściej z drobiu. 

„Tygodnik Kucharski” był ciekawym i krótkim (niestety!) eksperymentem prasowym, przeznaczonym dla smakoszy i kucharzy pragnących podnosić swoją wiedzę oraz umiejętności. Szkoda, że takich nie mieliśmy wtedy wielu. Po dwóch latach pismo padło. Jego animator, Aleksander Sochacki, został kiedyś przedstawiony w „Kurierze Warszawskim” jako „podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego”. Gazeta bardzo życzliwie traktowała wszelkie przedsięwzięcia kucharzy warszawskich, których dobrym duchem był Sochacki, wśród nich nie tylko pismo, lecz i wystawy, i targi, i szkołę kucharską. Niestety, rodacy wypinali się na te próby uczenia ich kultury kuchenno-kulinarnej... W roku 1883 „Kurier Warszawski” życzliwie i krótko zapowiadała ukazanie się tygodnika.

Gdy tygodnik już się ukazał, „Kurier” dokładnie informował o jego zawartości i zamierzeniach. Tę informację już kiedyś podawałam, można ją znaleźć.

A teraz deser po deserze. Na zakończenie będzie bowiem jeszcze… chwila poezji. Gazeta zamieściła wiersz w tym samym czasie, co notkę o „Tygodniku Kucharskim”.

 

Przypomnę, że pod pseudonimem „El…y” wiersze publikował Adam Asnyk. Zagadkowy dopisek w nawiasie oznacza, że autor przebywał w Warszawie (rosyjskiej), a nie w Krakowie (austriackim), gdzie wtedy mieszkał i pracował. Choć utwór nie należy do szczytowych osiągnięć poety i, prawdę mówiąc, trąci nieco grafomańską emfazą i moralistyką, poczytajmy go jako odświeżającą ciekawostkę. Po takiej poezji kulinarnej jak opisany obiad, dziewiętnastowieczna poezja gazetowa może zasmakować. Zawarta w niej  porcja nadziei zapewne wzruszała naszych przodków rozdzielonych granicami, a i nam może pomóc znieść codzienność, która dzieli, ale kiedyś przecież przeminie. Jak brzydka pogoda.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

poniedziałek, 05 grudnia 2016
Piersi kaczki, dwie sałatki i jeden chutney

Na niedzielnym lub świątecznym stole nie powinno brakować warzyw. To one powinny dominować. Główne danie mięsne – w tym wypadku drobiowe – powinno być mocnym punktem obiadu, ale nie jego dominantą. Mięsem się nie objadamy, warzywami – o ile w ogóle objadania się nie unikamy – można. Przyrządzamy je coraz ciekawiej. Na polskich stołach nie króluje już kapusta bogato doprawiona tłuszczem i zagęszczona mąką, nie rządzą nim tłuczone ziemniaki. I dobrze. Korzystamy z kuchni innych narodów, sami komponujemy nowe smaki, otwieramy się na świat. Dzięki temu stajemy się zdrowsi. Fizycznie i psychicznie.

Uwielbiam kaczkę. Ale przyrządzanie jej w całości nie zawsze ma sens. Nieraz więc kupuję dwie jej piersi. Są propozycją z wyższej półki. Uważa się je za wykwintne. Nie są tanie (wszak nie mają kości!). Bardzo smaczne, gdy właściwie przyrządzone. Zdarzało się, że wychodziły mi zbyt twarde, wysuszone i niezjadliwie. Szkoda je marnować, nie tylko ze względu na cenę.

Tymczasem przyrządzenie ich nie jest trudne. Zasada główna: nie należy ich piec za długo. Najlepiej krótko usmażyć, wytapiając przy okazji tłuszcz ze skórki, a potem krótko opiec. Według niektórych powinny być różowe, surowawe w środku. Za tym nie przepadam, ale na pewno nie mogą być przepieczone. Jeżeli chcemy je podać podczas świąt, teraz warto przetestować czas i tryb pieczenia.

To wytworne mięso – dwie piersi wystarczą na obiad dla czworga osób – podałam z aromatycznym chutneyem. Przetworem pochodzącym z Indii. Te warzywa, duszone w wielu przyprawach i podawane na zimno, można przyrządzić wcześniej. Zamyka się je w słoiki i wyjmuje, gdy stają się potrzebne. Gdy wiemy, że będą podane na obiad świąteczny dla wielu gości, zamykamy je w dużym słoju. Aby chutney podać, wystarczy go otworzyć. Warzywny dodatek własnej roboty gotowy. Będziemy mieli czas na świąteczny spacer z rodziną, a nie tylko na stanie dla niej przy kuchni!

Przyrządzenie dwóch sałatek z buraków – każda w innym smaku – pójdzie szybko. Wykorzystamy gotowe ugotowane buraki. I naprawdę niewiele dodatków. Ale o tym – dalej. Zacznę od kaczki.

Wykorzystałam do niej znaleziony głęboko w szafie zapominany przetwór sprzed dwóch lat (!): wiśnie z czekoladą. Zamiast niego można wziąć żurawinę lub borówki kupione w sklepie. Kto zechce, może je podkręcić, przesmażając z kilkoma kostkami gorzkiej czekolady.

Piersi kaczki po mojemu

2 piersi kaczki

ziarna anyżu lub kopru włoskiego

sól, pieprz

wiśnie z czekoladą lub borówki albo żurawina do mięsa

 

Piersi obmyć, osuszyć. Skórkę na nich naciąć w kratkę tak, aby nie dojść do mięsa. Odstawić na godzinę. Następnie skórką do dołu ułożyć je na mocno rozgrzanej patelni do smażenia beztłuszczowego. Wytopić tłuszcz, odlać (można trzymać w lodówce jako smalec), szybko usmażyć z drugiej strony.

 

Wyłożyć do naczynia żaroodpornego. Obłożyć przetworem. Piec 10–15 minut w 180 st. C. Wyjąć 10 minut przed podaniem, przykryć folią. Kroić w ukośne dość cienkie plastry.

Do aromatycznej kaczki w owocowym anturażu pasuje też mocny w wyrazie chutney. Żadna z tych propozycji nie przyćmi drugiej. Obie będą mocnym związkiem smaków. Jeszcze jedno: przyrządzenie chutneyu, tak bogatego w smaki, nie zabierze nam wcale dużo czasu. Swoje pochłonie krojenie warzyw, na to nie ma rady, ale potem wszystko wrzuca się do gara i dusi. Gorący przetwór wystarczy wyjąć i napełnić nim słoiki.

 

Chutney z dyni i cebuli po mojemu

1 kg dyni

1 kg czerwonej cebuli

4 łyżki brązowego cukru

pół szklanki porto (lub sherry, marsali czy madery)

2 łyżki octu z czerwonego wina

4 ząbki czosnku

kilka suszonych papryczek chili lub peperoncino

sól, pieprz

Dynię obrać, pokroić w kostkę. Cebule oczyścić, także pokroić. Posiekać przygotowany czosnek. Wszystkie składniki (papryczki pokruszyć) wymieszać z rondlu o grubym dnie, a najlepiej w szybkowarze. Dusić pod przykryciem.

 

Spróbować, doprawić do smaku solą, pieprzem lub cukrem. Gorącym przetworem napełnić wyparzone słoiki. Odstawić je do góry dnem, gdy przestygną, schować w ciemne, chłodne miejsce.

Gotowanie w szybkowarze trwa 10 minut. Jeżeli przetwór ma zbyt dużo płynu, zagęszcza się go gotując następnie bez przykrycia. Pasuje do niego świeża mięta, można więc przybrać go jej listkami.

Teraz obiecane sałatki z buraków. Pewnie, że najlepiej je upiec w piekarniku. Wtedy zachowują pełnię smaku i soków, są doskonałe. Ale kto ma tyle czasu?! Bierzemy więc gotowe buraczki gotowane. Ich zapas zawsze trzymam w lodówce. Przydaje się, gdy „niczego nie ma w domu”.

 

Sałatka z buraków z fasolką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

puszka gotowanej fasolki

olej rzepakowy o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól, grubo mielony pieprz

świeża mięta

Buraki pokroić w kostkę. Wymieszać z fasolką. Doprawić olejem i octem ( w stosunku 3 : 1 lub do smaku). Posolić, popieprzyć. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty.

Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie każdą inną zieleninę – koperek, poczciwą natkę lub, oryginalniej, listki selera naciowego. Jego plasterki zresztą też można domieszać do tej sałatki. Jak i do następnej.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cebula czerwona

duże jabłko

oliwa

ocet balsamico

pół łyżeczki cukru

sól, pieprz świeżo mielony

Buraki, cebulę i jabłko pokroić w kostkę. Wymieszać. Doprawić oliwą, octem, cukrem, solą i pieprzem.

I tę sałatkę można doprawić zieleniną. Czy jabłko obierać ze skóry? Ja tego nie robię, zwłaszcza gdy skórkę ma czerwoną i ładną. To rzecz do rozważenia, nie każdy lubi gryźć skórki.

Podczas obiadu z tylu dań każdy z gości znajdzie coś dla siebie. Kto nie jada nawet drobiu, zadowoli się pożywną i wysokobiałkową sałatką z fasolką. Chutney zauroczy każdego, kto lubi mocne, ostre smaki. Do plasterków kaczki w łagodnej otoczce owocowej pasuje idealnie. Sałatka z buraczków z jabłkiem jest łagodna i słodkawa jak deser. A nie, deser też będzie! Nie zapominamy o nim. Propozycje opiszę w którejś kolejnej z odsłon bloga.

Czego jeszcze brakuje? Odwołajmy się do mądrości rodem z Indii, jak nasz chutney. Przytoczył ją „Kurier Warszawski” z roku 1883.

 

Kierując się mądrością braminów, dobierzmy czerwone wino o mocnym bukiecie. Na pewno podkreśli uroki naszego obiadu. I naszym organizmom pomoże w jego przyswojeniu.

czwartek, 18 lutego 2016
Od obiadu poprzez kolację po…śniadanie. Buraki i ananas

Gdy kupuję buraki, od razu przypominam sobie niezapomniane frazy Jeremiego Przybory z „Ballady jarzynowej”. Nucę je do muzyki, oczywiście, Jerzego Wasowskiego. To perła wśród piosenek. Wykonywała ją Irena Kwiatkowska. To było pokolenie!

W pewnym sklepie MHD jarzyny
Sprzedawały dwie młode dziewczyny.
Jedna klęła i czosnek lubiła,
a ta druga pachnąca i miła.
Więc tę pierwszą odłóżmy na bok –
a o drugiej niech toczy się tok.

Dwóch ich weszło do sklepu w zapusty –
jeden sok pił na kaca z kapusty.
A jak wypił to zniknął za progiem,
więc na drogę powiedzmy mu: „Z Bogiem”.
A ten drugi w tę drugą wbił wzrok –
będzie kochał okrągły ją rok.

I tak stali przez chwilę nad ladą –
ona z twarzą jak seler pobladłą,
on z marchwianym wypiekiem na licu
i pachniało szczypioru donicą.
Aż powiedział jej wszystko, co czuł,
w tych trzech słowach: „Buraków bym z pół…”.

MHD to był Miejski Handel Detaliczny, ten upaństwowiony (wróci?). Na razie buraki kupujemy gdzie indziej. No więc mamy już ich pół kilo, oczywiście, obok soku na kaca z kapusty. Sok wypijamy. A co z burakami? Natychmiast zapraszamy Ukochaną Osobę na sałatkę. Do buraków dokładamy owoce. Pasuje ich wiele. Tym owocem niech będzie ananas.

Piękny opis tego królewskiego owocu – a zwłaszcza jego uprawy na Azorach i handlu nim – znalazłam w Tygodniku Mód i Powieści” z pełnego nadziei dla Rosjan i Polaków roku 1905. Jak zwykle, w pisowni z epoki. Na końcu jest troszkę o sposobach podawania złotych krążków ananasa.

Ananas jest owocem najpyszniejszym, najwykwintniejszym i najzdrowszym. Smakiem, okrągłością formy, kolorem a przedewszystkiem wybornym zapachem trzyma pierwszeństwo między wszystkimi owocami, i słusznie należy mu się przydomek króla owoców.

Ojczyzną ananasa jest południe, bo tylko wieczne promienie słońca i ciepła, wilgotna ziemia wpływają na wspaniały rozwój tej rośliny, nawet na świeżem powietrzu. Włochy, Hiszpania, Portugalja, a szczególniej wyspy Azorskie na oceanie Atlantyckim wydają wyszukane ananasy. Małe Azorskie wyspy były dawniej prawie wszystkie wulkaniczne, a grunt ich dziś jeszcze w wielu miejscach posiada kratery i gorące źródła, które dodatnio wpływają na wzrost tych owoców.

Na Azorskich wyspach flance ananasów sadzą w nizkich cieplarniach, tak urządzonych, że promienie słoneczne prosto przez szyby skierowane są na rośliny i one to w połączeniu z ciepłym gruntem wytwarzają w cieplarniach takie gorąco, iż dłużej nad dziesięć minut, człowiek nie może w niem wytrzymać. Atmosfera ta jednak ananasom doskonale sprzyja, a ogrodnicy i robotnicy z czasem do tego ciepła nawykają. Na Azorach cieplarni takich znajduje się 28, które rocznie wydają 5 – 6 tysięcy sztuk ananasów, bardzo tam cenionych. Flance ananasów nie większe jak palec, sadzą się w cieplarniach rzędami na pulchnym gruncie, urządzonym z nawozem oślim lub wrzosowym.

Wrzos jednak tak pospolity u nas, jest bardzo rzadkim na wyspach Azorskich; z wielkim trudem sprowadzany jest na osłach z najwyższych szczytów gór i dlatego nawóz pod ananasy jest bardzo kosztowny.

Roślinka ananasowa rośnie szybko pod promieniami słońca południowego; w gorącu tem małe jej soczyste listki zaczynają się rozwijać. Wtenczas muszą być przesadzone w inne miejsce i takie regularne przesadzanie powinno się powtarzać przez 6 miesięcy. W siódmym miesiącu w cieplarniach nagromadzają masę słomy, którą zapalają, z czego tworzy się piekielne gorąco. Gorąco to wraz z dymem doskonale wpływa na zawiązanie się pączków, które z każdym dniem większe rosną. Każda roślinka wydaje jeden owoc, który najpierw jest zielony, potem złoto-żółty, następnie nabiera wagi i okrągłości, a w górze kończy się zieloną koroną.

Tak wyrośnięty owoc pozostawia się w gruncie, aby jak największy urósł i nabrał wagi. Każdy taki owoc, szczególniej duży i piękny, oszacowany bywa na 20 marek, zwłaszcza w Anglii, gdzie popyt na ananasy jest największy. W Londynie sprzedają ananasy tysiącami, i dlatego znajduje się tam dużo sklepów wyłącznie z tym owocem, który wszystkie stoły i półki pokrywa. W tych czasach w Hamburgu zaczęto prowadzić handel ananasami, i sprowadzać owoc statkami wprost z wysp Azorskich, na miejsce zaś dowozić go kolejami. Ananas jest owocem bardzo posilnym, a nawet leczniczym; biorą go do likierów i win, kruszon z ananasem daje zapach i smak wytworny.

W Portugalii i na wyspach Azorskich na wszystkich balach i koncertach podają ananas, pokrajany w plasterki, a do dobrego tonu należy częstować ananasem panie po każdym tańcu. Ananasy tam bywają zwykle na surowo spożywane.

Z powodu wielkich i częstych zapotrzebowań ananasów postępowi ogrodnicy hodują je i u nas w cieplarniach, i doprowadzają je do takiego udoskonalenia, że nietylko smakiem, ale i zapachem nie różni się prawie od zagranicznych.

Ostatnio kupiłam świeżego i dorodnego ananasa z Kostaryki. Obecnie stamtąd sprowadza się ich najwięcej. Co ciekawe, jego zieloną czuprynkę można po odcięciu wstawić do doniczki, a się ukorzeni i będzie ładnie rosła. Kiedyś tak zrobiłam. Nie doczekałam się wprawdzie owoców i roślina gdzieś mi się potem zawieruszyła, ale w doniczce uprawiałam ją z przyjemnością. Może kiedyś znów tego się podejmę.

Jak go obrać i pokroić? Jak zwykle, za pierwszym razem będzie trudno, potem – już nie. Stawiamy pionowo, trzymamy za tę czuprynkę i dużym ostrym nożem ścinamy skórzaste boki owocu. Plastry odkładamy do miski, zbierze się w niej trochę soku.

Ścinamy zielone liście. Owoc pozbawiony skóry kładziemy poziomo i kroimy na plastry. Małym nożykiem wycinamy z nich twarde środki. Na końcu odcinamy brzegi z twardymi brązowymi oczkami lub pracowicie je wyłuskujemy nożykiem o zaostrzonym ostrzu.

Takich plastrów świeżego ananasa używamy tak, jak tych z puszki. Są od nich smaczniejsze. Soczyste, wykwintne, pełne naturalnej słodyczy, a nie syropu z cukru. Nadają się do deserów, byle nie do galaretek – nie zetną się, chyba że będą obgotowane. Można z nich smażyć konfiturę. Wyrabiać alkohole: wódkę lub likier. Dodawać je do ponczów. Ale także dodawać do pieczonych mięs (sos z ananasa je zmiękcza), zapiekanek w stylu hawajskim (grzanki z serem lub szynką, pizza) lub właśnie sałatek.

Sałatka z buraków i ananasa po mojemu

2–3 plastry ananasa

sok z ananasa

2–3 ugotowane buraki

ocet z wina czerwonego

olej ostropestowy

pieprz czarny z młynka

sól

Plastry ananasa pokroić na cząstki, buraki – w kostkę podobnej wielkości, a cebulę – w cienkie plasterki. Te rozdzielić na krążki. Wszystko wymieszać tuż przed podaniem, bo buraki zabarwią ananasa (kilka kostek można zostawić i wyłożyć je na wierzch sałatki). Na wszystkim ułożyć kilka krążków cebuli (można ją sparzyć i ostudzić, jeżeli surowa szkodzi). Skropić sokiem z ananasa oraz olejem i, oszczędnie, octem. Posypać pieprzem i, ewentualnie, solą.

Sałatkę można posypać natką lub trybulą albo nawet świeżymi ziołami, np. bazylią, kolendrą, melisą czy miętą. Wedle upodobań. Tej sałatki ja nie solę, ale wiem, że niektórzy bez soli nie jedzą, dlatego sól uwzględniłam wśród składników.

Sałatkę podajemy z grzankami z pszennego pieczywa lub z bagietką. Ukochana Osoba lubi wszak buraki, skoro kupowała ich „z pół” i w dodatku jako wyznanie miłości. A jeżeli buraki lubi, ukażę jeszcze inny sposób ich przyrządzenia. Także z dodatkiem owoców. Są to buraczki duszone, takie, jakie podajemy do mięsa. Warto je zapamiętać. Zdarza się, że z tego pół kilograma buraków po zrobieniu sałatki zostaje nam jeszcze połowa.

Buraczki z musem z owoców po mojemu

2–3 ugotowane buraki

2 plastry ananasa

sok z ananasa

łyżka masła

1/2 łyżki mąki pszennej

kremowy ocet balsamiczny o smaku truskawek

sól, czarny pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Na patelni zasmażyć mąkę w maśle, wrzucić buraczki, dolać wodę (1/4–1/2 szklanki) i sok z ananasa. Poddusić. Blenderem lub w kuchennym robocie rozetrzeć ananasa na purée. Dodać do buraków, wymieszać, dusić jeszcze kilka minut. Doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Podawać na gorąco.

Kto chce uczynić te buraczki jeszcze bardziej wykwintnymi (pasują do pieczonej kaczki, pieczeni z wołowiny, baraniny, wieprzowiny czy dziczyzny), może zamiast wodą rozprowadzić je czerwonym winem, a nawet maderą, porto czy marsalą. Ale to wcale nie jest konieczne. Dodatek ananasa nada im i tak wiele kulinarnego uroku. Ale będą pyszne także z musem z jabłek lub gruszek.

Dokładnie tak jak w „Balladzie jarzynowej” niesie nas uczucie. Czas spędzamy jednak przy stole, a nie w komórce z piosenki, bezlitośnie gniotąc jarzyny.

Wykradała klucz od tej komórki,
Gdzie śpiewały kiszone ogórki,
Majeranku mrok wonie rozniecał,
Pomidory tętniły jak serca.
Tam szczęśliwa z nim była co noc
I warzywa niszczyła z nim moc.

Nie niszczmy warzyw, jedzmy je. A po nocy –  Ukochaną Osobę zaprośmy na śniadanie z ananasem. Egzotyczne. Wzór czerpiemy z „Kuriera Warszawskiego” z roku aż 1830. Sto osiemdziesiąt sześć lat temu nieznany redaktor opisał posiłek, który dziś byśmy nazwali śniadaniem brazylijskim. Zmieniła się nam pisownia i ortografia; ale czy upodobania smakowe aby nie zostały? Na takie śniadanie mogłabym się pisać.

Śniadanie Brazyljańskie różni się bardzo od europejskiego. Główne potrawy iego są: manjak [sic! to oczywiście maniok], ryby, wyborne zielone pomarańcze, ananasy, pieczone na rószcie [!] banany, słodkie kartofle i palmowa kapusta Za napój używaią przytem przedniego starego rumu i wina ananasowego; taki iest dawny Brazylijski zwyczaj i sposób zastawiania stołu.

Szczęśliwcy już latem tego roku zakosztują prawdziwych brazylijskich śniadań w Rio, podczas Olimpiady. Pozostali śmiertelnicy takie będą sobie mogli przyrządzać i zajadać przed telewizorem. Wystarczy wcześniej się zaopatrzyć w ananasy i prawie wszystkie inne egzotyczne składniki. W tym stary rum. Ale tak od rana?... Przy obiedzie może być potrzebny sok z kapusty!

piątek, 12 lutego 2016
Czas śledzia

Kto należy do miłośników śledzi, może się cieszyć. Nastał czas ich przyrządzania, podawania i jedzenia. Nie mógł tego hasła pominąć Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1. wyd. 1983). Opis jest dość obszerny. A poza nim znajdziemy jeszcze sześć haseł poświęconych śledziom przyprawionym na różne sposoby i podawanym jako zakąski. Są więc śledzie faszerowane, marynowane, po japońsku (mają szanse zadziwić Japończyków i znawców tej dzisiaj modnej kuchni), w białym winie, w oleju, w śmietanie, w śmietanie z majonezem. Słowem, autor musiał należeć do Klubu Miłośników Śledzia. Lub Miłośników Zakąsek. A opisał jeszcze poszczególne rodzaje śledzi, np. uliki czy matjesy. Czym są? W haśle ogólnym znajdziemy podział śledzi „z punktu widzenia handlowego na 3 grupy”:

1. Pełnotłuste bez mlecza i ikry, poławiane w maju (matjes [maties, matias (hol) – handlowa nazwa śledzi z wczesnowiosennych połowów u wsch. wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich (…) Solanka, w której są zakonserwowane te śledzie jest stosunkowo słaba i dlatego moczy się je krótko], ulik [polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich, które stanowią najlepszy surowiec na śledzie marynowane], delikatne.

2 Tłuste i delikatne, z mleczem lub ikrą, poławiane od lipca do września, tzw. śledzie pełne.

3 Chude, bez ikry i mlecza, poławiane w październiku, wytarte [czyli po tarle], tzw. zwykłe.

W handlu znajdują się śledzie świeże (zielone) do natychmiastowej konsumpcji, solone, wędzone lub w konserwach.

A oto, jak takiego delikatnego ulika zalecała traktować w roku 1880 „Gospodyni Wiejska”, pismo „illustrowane, poświęcone gospodarstwu domowemu”, ukazujące się w Warszawie.

 

Ze śledziami kupowanymi ze skórą i całym koścem, z mleczem lub ikrą, jest sporo zabawy. Dawno już się za nią nie brałam. Moczenie, oddzieranie delikatnej skórki, wyjmowanie ości, brrr. Wolę kupować wygodniejsze matjesy. Są w postaci prawie gotowych do przyrządzenia filetów. Sięgnęłam po dwa na nie sposoby. Pierwszy, można rzec, tradycyjny. To śledzie w oleju. Pan Halbański radził: „Poszatkowaną cebulę sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, skropić octem; filety ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą, zalać olejem, przybrać gałązkami naci pietruszki”. Troszkę inaczej podeszłam do tej bardzo prostej sprawy.

Śledzie z cebulą i estragonem po mojemu

kilka matjesów

olej ostropestowy lub inny

cebula czerwona

estragon świeży

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Filety pokroić na mniejsze kawałki. Ułożyć w salaterce, skropić lekko olejem, obłożyć kostkami cebuli i listkami estragonu. Ponownie skropić olejem. Posypać pieprzem. Podawać co najmniej po godzinie przybrane gałązkami świeżego estragonu.

Cebuli nie blanszowałam, a więc nie zagotowałam we wrzątku, ale komu lekarz zaleca, aby nie jadł świeżej – niech to zrobi. Można także dołożyć kilka plasterków cytryny – cieniutkich, ze sparzoną skórką, bez pestek. Jak widać, sporządzenie tego śledzia to kulinarna prościzna. Trzeba go jednak przedtem wymoczyć. W zimnej wodzie, zmienianej kilka razy, do czasu, aż spróbowany śledź nie będzie zbyt słony. Na koniec można pomoczyć go w mleku. Kroimy go, jak nam się podoba – w mniejsze kawałki lub tylko na pół. Można też zostawić filety w całości, ale to nieporęczne i do przechowywania, i do podawania, i do jedzenia.

A teraz drugi sposób. Rewelacyjnie smaczna sałatka śledziowa z pisma „Ziemianka”. Potem, w wolnej Polsce, zmieniło nazwę na „Ziemianka Polska”. Ukazywało się w Warszawie od roku 1908 do 1939 w różnej postaci i z różną częstotliwością, jako organ także przechodzących przemiany różnych Stowarzyszeń Ziemianek.

 

Obok różnego rodzaju tekstów organizacyjnych, informacyjnych i poradniczych zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj mogą zainteresować wszystkich, którzy lubią patrzeć na cienie przeszłości. No i praktycznie korzystać z babcinych porad.

Pięciolatkom też bym jednak tej sałatki nie podawała. Choć może i by się znalazły dzieci, które by w niej zagustowały? W rodzinie miałam małego niejadka, którego ulubioną potrawą były... śledzie z „ocetem", wypatrzone na talerzu dziadka...

Opisana sałatka ze śledziem należy do podgrupy tzw. winegretów. Sałatek popularnych zwłaszcza w Rosji. Z nazwy można wnioskować, że zawierają ocet, czy może raczej sos winegret, ale ich składnikiem charakterystycznym są buraki. Surowe buraki do sałatki trzeba ugotować w skórce lub – jeszcze lepiej – upiec; takie mają więcej smaku. Obrane bierze się do użycia. Ostatnio jednak mamy do kupienia buraki już gotowe. Bardzo je cenię i trzymam na zapas w lodówce. Teraz się do sałatki przydały.

 

Do sałatki wzięłam drobną białą fasolkę; nawiasem – bardzo długo się gotowała! Warto ją ugotować poprzedniego dnia lub wziąć tę z puszki. Zgodnie z przepisem dobrałam do niej: ziemniaki ugotowane w skórkach i obrane z niej, ugotowane buraki, jabłko (skórkę zachowałam), jedną czerwoną cebulę, drobno pokrojoną. No i winegret z oleju i octu z czerwonego wina. Jako przyprawy użyłam tylko pieprzu. Śledzie pokroiłam w paski, jabłko w drobną kostkę, ziemniaki i buraki w nieco większą.

 

Na koniec jeszcze wrócę do „Ziemianki”. Tę pierwszą redagowała Maria Rodziewiczówna (1864–1944), dzisiaj pisarka raczej zapomniana. Czy warta odkurzenia? Rzecz gustu. Paniom ze sfer ziemiańskich nie szczędziła moralistyki – zarówno w powieściach, jak i w redagowanym przez siebie piśmie. Charakterystyczna jej próbka obrazuje świat pojęć, w których obrębie się poruszała. Czy tak samo widziała ten świat w latach poprzedzających swoje odejście?

 

Tak, tak, z ludźmi poczynajmy sobie mężnie. Pod tym mogę się podpisać. Na umiarkowanie też bym się zgodziła. A bez wątpliwości polecam przepis na śledziową sałatkę. Ciekawe, czy pisarka ją zdegustowała.

sobota, 09 stycznia 2016
Pierwsza krzyżowa

Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód".

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.

piątek, 04 grudnia 2015
Fasola raz jeszcze. Na ciężki czas

Na ciężkie czasy, jak pisałam, fasola jest dobra. Syci. Dobrze się przechowuje. Dość łatwo się przyrządza. Po prostu gotuje i łączy z dodatkami. Może w pamięci sobie zakarbować przepisy na dania z fasoli i z fasolą? Ciężkie czasy przed nami.

Znakomitą sałatkę z fasoli i innych warzyw znalazłam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1908. W tym tygodniku opisywał potrawy J. [Jerzy?] Lubicz. Są solidne. Bez ekstrawagancji. Zdrowe. Jak ta sałata. Można ją podać samą, ewentualnie do pieczywa, może być dodatkiem do mięsa, drobiu czy ryb, smażonych, grillowanych lub pieczonych.

Lekarze nawołują do jedzenia wielu jarzyn i sałat. Sałata, którą chcę opisać, jest wyborną, nawet jako dodatek do zimnych mięsiw przy wieczornej herbacie.

Kwaterkę dużej cukrowej fasoli odgotować na miękko w lekko posolonej wodzie. Pięć kartofli odgotować w łupinach, i gdy przestygną, obrać.

Na targu kupić spore dwie garście sałaty zwanej roszponką. Na dwie godziny przed podaniem, roszponkę opłukać, odciąć część z korzonkami, osaczyć z wody. Wsypać w salaterkę odgotowaną fasolę, kartofle pokrajane w sporą kostkę, kilkanaście rzodkiewek nieobieranych, tylko w talarki pokrajanych i roszponkę. Polać to wszystko octem zbożowym, dodać trochę soli, kto lubi może dodać trochę musztardy, oliwy, a są amatorzy, co lubią i nieco cukru, pieprzu białego. Polaną sałatę bardzo starannie wymieszać. Roszponka jest sałatą bardzo smaczną i ozdobną, zachowującą kształt, jakby bukiecików zielonych.

Wzorując się na tej recepcie sprzed przeszło stu lat, sporządziłam swoją wersję sałaty dość dla mnie dziwnie łączącej fasolę i roszponkę. Tyle że obecne w oryginale kartofle zamieniłam na buraki.

 

W dodatku inne niż zwykle. Żółte. A nawet wręcz złote. Przed połączeniem z innymi składnikami upiekłam je. Nie obierając ze skórki, skropione oliwą. Takie są znakomite! Słodkawe i kruche. Nie muszą być dodatkiem do sałatki, można je przyrządzać też tak, jak te normalne, czerwone. Ale chyba w sałatkach najlepiej roztaczają bukiet swego smaku. Może podać je podczas Wigilii zamiast tradycyjnego barszczu?

 

Sałatka z fasoli, roszponki i buraków po mojemu

fasola ugotowana (z puszki)

4 małe buraki żółte ugotowane lub upieczone w skórkach

roszponka

pęczek rzodkiewek

2 cebulki dymki ze szczypiorem

olej lniany

ocet alzacki z miodem

musztarda miodowa z Dijon

sól, pieprz

 

Fasolę odsączyć z zalewy. Sałatę roszponkę umyć, osuszyć. Rzodkiewki pokroić w dość grube plasterki. Posiekać szczypiorek, dymkę pokroić w krążki lub kostkę. Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Z oleju, octu, musztardy i soli oraz pieprzu sporządzić winegret w zakręcanym słoiku.

 

Do salaterki włożyć fasolę, buraki, rzodkiewki, cebulkę dymkę. Delikatnie wymieszać. Dodać roszponkę, wymieszać ponownie. Przed podaniem polać winegretem.

Proste. Tanie. Zdrowe. Takich potraw szukano w ciężkich czasach. Zamiast roszponki można zastosować inną sałatę, a jeżeli zimą będzie zbyt droga lub niedostępna, zastąpić ją porcją grubo pokrojonej natki.

Do kompletu podam przepis na prostą fasolę na ciepło. Jest to danie typu barowego. Także niedrogie i do wielokrotnego odgrzewania. Poprzedza ją opis wereszczaki. Czyli potrawy sporządzanej z kiełbasy. Zdefiniował ją Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Choć nazwał ją już bardziej zwyczajnie.

Kiełbasa po polsku

Zwana wereszczaką – staropolskie danie przyrządzone z białej kiełbasy ugotowanej w piwie wymieszanym (po połowie) z wodą. Ugotowaną kiełbasę kraje się w plastry i dusi chwilę w gęstym, zakwaszonym sosie cebulowym. nazwa wereszczaka ma podobno pochodzić od kucharza dworu saskiego: Wereszczaki.

Zapamiętajmy ten prosty mariaż kiełbasy z fasolą. Znakomite połączenie na zimę. I pustki w portmonetce.

 

Przepis pochodził z roku 1950 i odnalazłam go w „Życiu Częstochowy”, lokalnej mutacji „Życia Warszawy”, jednej z najlepszych gazet ukazujących się w PRL-u. Porady podawała tam „ciotka Zosia”. Domyślam się pod tym pseudonimem Stefanii Podhorskiej-Okołów, przed wojną naczelnej redaktor „Bluszczu”.

Musiała ona pamiętać prawdziwie ciężkie czasy, jakie nadchodziły w roku 1939. W Częstochowie znalazła się po wojnie, po Powstaniu Warszawskim. Musiała mieć w pamięci, jak w przedwojennych gazetach beztroska przeplatała się z przeczuciami grozy. Społeczeństwo się mobilizowało, choć tak naprawdę nie wiedziało, do czego. Trudno było przewidzieć, jakie barbarzyństwo nadejdzie. Energiczne twarze z plakatów budziły nadzieję, że nawet, jeśli wojna nadejdzie, skończy się rychło. Jesteśmy silni, nie oddamy ani guzika, a Francja i Anglia nas obronią. Co i jak pisano tuż przed wrześniem roku 39, przytaczam za onereowskim dziennikiem „ABC”. Od lewicy po skrajną prawicę wszyscy chcieli się nawzajem przekonać, że będzie dobrze. A tak być nie mogło.

 

Panie domu robiły zapasy, prasa zamieszczała komunikaty, w co warto się zaopatrzyć. Zwykle w proporcjach tak na dwa tygodnie, może miesiąc, ale nie na lat pięć! Pocieszano się, że Niemcy mają gorzej. Nie mieli masła, śmietany, olejów. Cykliczna gazetowa rubryczka miała krzepić i rozśmieszać. Ale czy nie zakłamywała rzeczywistości?

 

Olej w głowie – bywają czasy, gdy wychlupuje ze zbyt wielu głów. Kolejny satyryczny wierszyk wyśmiewał się z demonicznego Adolfa Hitlera, którego dywizje już stały nad granicą z Polską. Miał nad nią panować przez kolejne czarne lata. Do czasu swojej klęski, tak wielkiej, jak wielkie barbarzyństwo przećwiczył.

 

Szybki koniec nie był. Ale w końcu nastąpił. A w ogóle, akurat ten wierszyk wydaje się ponadczasowy. Można go kierować do niejednego „jego". Do naszych ciężkich czasów też można go przyłożyć. Czy już robić zapasy? Gromadzić groch, fasolę i sól? Aż tak, to nie. Ale warto powściągnąć konsumpcję. Odżywiać się zdrowo. Daniami bogatymi w mikroelementy – na przykład w kojący nerwy magnez. W wapń, potas, fosfor, żelazo. W białko. To, co ma fasola.

poniedziałek, 23 listopada 2015
Staroświeckie, chyba trochę zapomniane

Lubimy kuchnie obce – włoską i francuską, jemy po chińsku, szukamy smaków śródziemnomorskich i orientalnych. Ale jesienią wraca nam ochota na dania kuchni polskiej. Dobrze znane, choć ostatnio jakby zapomniane. Czy w restauracjach można jeszcze znaleźć zrazy? Czy ktoś przyrządza je w domu? A przecież były „od zawsze” sztandarową i lubianą potrawą kuchni polskiej.

W moim rodzinnym domu jeżeli na niedzielny obiad nie było gotowanej kury lub pieczonego kurczaka, były właśnie zrazy, zwykle zawijane. W apetycznym ciemnym sosie, nieraz pachnącym grzybkami, miękkie, wyraziste w smaku. Wszyscy je lubiliśmy.

Ale przy kwerendzie wśród starych gazet, tak przez mnie lubianej (z biblioteki mogłabym nie wychodzić!), natrafiłam na tekścik, z którego się dowiedziałam, że pewne zrazy były niemodne już w roku 1913. Bardzo mnie to zdziwiło. Tą staroświecką już wówczas i démodé potrawą były zrazy nelsońskie. O tradycji zrazów w kuchni polskiej już kiedyś w blogu pisałam. Także o etymologii wyrazu. Pokazywałam, jak przyrządzić słynne zrazy napoleońskie. Obiecywałam zaś, że zabiorę się kiedyś za równie mocno obecne zrazy à la Nelson. I właśnie nastał czas na ich przyrządzenie.

Ale najpierw ciekawe napomknięcie o zrazach nelsońskich, jakie pozostawił na prasowych łamach Czesław Jankowski (1857–1929), wileński literat, poeta i publicysta. Tu – na gościnnych występach w Warszawie, czyli na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Przy okazji recenzji pewnej książki nie pominął doświadczeń osobistych – z pewnej restauracji. Dzięki temu zachował dla nas, potomnych, obraz lokalu mieszczącego się przy Placu Teatralnym w Warszawie oraz właśnie zrazów. Nelsońskich. Nie bez przyczyny, bo recenzowana przez niego książka to biografia pani Hamilton, damy serca admirała Nelsona.

Skąd zrazy nelsońskie w polskiej kuchni? Dlaczego ich kariera upadła tak dalece, że autor nazywa je smakołykiem „ordynarnym”? Słowo wtedy nie było tak mocne znaczeniowo jak dzisiaj, oznaczało to co pospolite, gminne, zwyczajne. Zrazy nie należały więc do kuchni wysokiej, wykwintnej, tej z rautów i bankietów. Ale stanowiły mocną pozycję kuchni domowej. Chętnie były podawane i spożywane zarówno podczas obiadów powszednich, tzw. gospodarskich, jak i w czasie śniadań, zwłaszcza tych nazywanych męskimi. Owe śniadania to chyba dzisiejsze „lancze”. Były jedzone w okolicy południa, toteż składały się z dań ciepłych.

W onych czasach, kiedy na warszawskim Placu Teatralnym jaśniał najwyższą sławą kulinarną Stępkowski, zwany poufałe i z pociskaniem smakoszowskiej ślinki „Stępkiem”, w onych oceanach figurowały jeszcze po jadłospisach restauracyjnych, jako przedni wśród mięsiw smakołyk: zrazy a la Nelson, inaczej „nelsońskiemi” zwane. Ze świecą jednak trzeba było w dzień biały szukać nawet „inteligenta”, któryby odpowiedział bez zajęku, że nazwano popularną potrawę na pamiątkę nieśmiertelnego angielskiego admirała-bohatera, co zadał jeden z najdotkliwszych ciosów... karjerze Bonapartego, niwecząc przednią eskadrę francuską pod Abukirem (sierpień 1798), a w lat sześć później zginął od kuli podczas walnej bitwy pod Trafalgarem, dokonawszy rozgromu zjednoczonej foty francusko-hiszpańskiej.

Nelson i — zrazy!

Zrazy „nelsońskie" wyszły z mody. Któżby się dziś łakomił na tak „ordynarny” smakołyk!

(…) Romans Nelsona z Lady Hamilton osnuty jest od brzegu do brzegu na tak wyrazistym i — niestety! — ogólnoludzkim, a tak głęboko w naturę człowieka sięgającym motywie psychologicznym, iż żadna wyobraźnia belletrystyczna niedałaby z siebie bardziej typowego obrazu miłosnego — zaślepienia.

Zrazy nelsońskie wyszły z mody. Wiecznie, trwać będzie na świecie — „nelsońska” miłość.

Miłość miłością, przywróćmy dobrą sławę nelsońskim zrazom. Przepisów na nie jest wiele. Zwierają je wszystkie chyba polskie książki kucharskie z XIX i XX wieku. Są u Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Aliny Gniewkowskiej (I wydanie z roku 1917 w Kijowie), a „Kucharka litewska” czyli Wincentyna Zawadzka podaje nawet dwa przepisy na nie. Ale ja przyrządziłam je według recepty znalezionej w „Modach paryskich” – lwowskich, a jakże – z roku 1896. Pismo niedawno opisywałam, dzisiaj więc tylko jego propozycja kulinarna. No i moje zrazy.

Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na zrazy, ubić wałkiem, posolić i popieprzyć. Zrumienić łyżkę masła i układać warstwami zrazy, przekładając cebulą, grzybami, pietruszką, marchwią. Nakoniec [tak pisano!] rądel [!] nakryć szczelnie i dusić na mocnym ogniu. Zrazy te powinny być w 20 minutach ukończone.

Przepis bardzo prosty. Dopowiem, że 20 minut wystarczy, aby zrazy z polędwicy były miękkie, te z innych części, np. z udźca, będą wymagały dłuższego duszenia. Masła raczej dzisiaj nie rumienimy (nie jest to zdrowe), dobrze zresztą wziąć nie przypalające się masło klarowane. A może zamiast niego użyć zdrowszego smalcu z gęsi lub kaczki? Można je kupić. Albo wziąć dobry olej. Warto to rozważyć.

Do przełożenia zrazów wzięłam grzyby suszone, uprzednio obgotowane. Pozostały nieco wilgotne i razem z tą odrobiną wywaru dodałam je do przełożenia mięsa. Na wierzch mieszaniny mięsno-warzywnej (tych nie żałowałam), dałam jeszcze łyżkę masła; taką radę znalazłam w którejś z książek.

Nasze nelsońskie zrazy dusiłam w szybkowarze. Ma bardzo szczelną pokrywkę, a ta „duszenina” musi być szczelnie przykryta. Zrazy i warzywa mają puścić naturalne soki. Gdyby jednak danie było zbyt suche, nieco je podlejmy wywarem lub winem. Byle nie za dużo! Dobroć tej potrawy pochodzi z tego, że mięso dusi się w prawdziwie „krótkim” sosie. Ma go być malutko i powinien być naturalny.

Do zrazów tradycyjnie w Polsce podaje się buraczki. Od tej tradycji nie odstąpiłam. Moje przygotowałam z gotowych buraków gotowanych. Kto ich nie ma, musi sam je ugotować albo, jeszcze lepiej, upiec. Te pieczone będą naprawdę lepsze. No, ale trzeba mieć czas na te zabawy.

 

Buraczki z suszonymi śliwkami po mojemu

buraki ugotowane

łyżka masła klarowanego lub gęsiego smalcu

pół łyżki mąki

śliwki suszone

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

sól, pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim mąkę. Gdy zasmażka lekko zbrązowieje, dorzucić starte buraki. Podlać je wodą lub czerwonym winem. Posolić, popieprzyć, doprawić do smaku octem. Śliwki suszone pokroić w paseczki, wmieszać do buraków.

Do obiadu staram się podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą – surową. Padło na kiszone ogórki. Ich świeża kwaskowość zawsze bardzo pasuje do duszonej wołowiny. Przełamałam tę kwaskowość miodem.

Surówka z kiszonych ogórków i porów po mojemu

ogórki kiszone

biała część pora

olej lniany

miód gryczany

czarny pieprz

Ogórki i por pokroić w plasterki. Skropić olejem, dodać łyżkę miodu. Solidnie popieprzyć.

Ta surówka, jak i wiele innych, dobra jest po schłodzeniu. Miód można wziąć łagodniejszy, nie każdy lubi wyrazisty gryczany. Także olej lniany można zastąpić rzepakowym lub słonecznikowym. Aha, zamiast pora można wziąć cebulę.

Książki kucharskie przeważnie do tych zrazów zalecają podawać kluski. W domu często są z nimi na stole stawiane tłuczone ziemniaki. Ale mnie do duszonej wołowiny zawsze pasuje kasza. Każda. Na przykład gryczana. Ostatnio modna. Kupując ją w sklepie nie zauważyłam, że była z dodatkiem z suszonych warzyw. Mieliśmy więc – nieoczekiwanie – jeszcze więcej warzyw! Zdrowo.

Kasza okazała się bardzo smaczna. Okraszona lub podana z sosem grzybowym lub choćby pieczarkowym może stanowić samodzielne danie obiadowe. Podajemy ją posypaną zieleniną. U mnie były to listki estragonu, ale można dać natkę lub smakowo bardzo polski koperek. No i tak się nam zrobił obiad, przepraszam, patriotyczny – z całą gamą polskich smaków. W dodatku bardzo jesienny.

poniedziałek, 12 października 2015
Na romantyczną kolację: przepiórki w figach

Kto pamięta historię wielkiej namiętności, jaką przeżywała Tita, bohaterka „Przepiórek w płatkach róż” napisanej przez Laurę Esquivel? Przypomnę jeszcze, że o jej treści jeszcze więcej mówił podtytuł: „Powieść w zeszytach na każdy miesiąc – przepisy kucharskie, historie miłosne tudzież porady domowe zawierająca”. Dopowiem, że Tita „była ostatnim ogniwem łańcucha kucharek, które od epoki przedhiszpańskiej przekazywały kuchenne sekrety z pokolenia na pokolenie i uważana była za najlepszą reprezentantkę tej wspaniałej sztuki – sztuki kulinarnej”. Wszystko jasne. Powieść o namiętnościach – miłosnych i kulinarnych. Z tytułowym daniem z przepiórek (w tłumaczeniu polskim; w oryginale jest inne), w które Tita włożyła całą swoją miłość.

Gdy zobaczyłam więc zgrabne przepiórki, zapytałam siebie, czy mam ochotę pójść śladem Tity i właśnie je przygotować na romantyczną kolację we dwoje. Odpowiedź była jedna: tak. Ale jak je przyrządzić? Płatków cukrowych róż już nie ma. Poszukałam innego dodatku wśród przepisów kuchni francuskiej. Francuzi wszak mają wiele pomysłów na przyrządzanie rozmaitych małych ptaszków. Bo przepiórki są maleńkie.

Na pewno nie kupujmy ich na obiad dla osób obdarzonych dużym apetytem. Nie najedzą się nimi, nawet gdy będą podane po „pożywnej zupie”, co pięknie pokazał… Alfred Hitchcock w mocnym thrillerze „Szał”. Przepióreczkę z trzema kuleczkami winogron dostaje tam na obiad wygłodniały komisarz policji od małżonki, która – można przypuszczać – zabija czas uczestnicząc w kuchniach gotowania po francusku. Inspektor jest Anglikiem wcinającym z zapałem typowe śniadanie z jajkami i kiełbaskami (poza domem, bo tu dostaje „śniadania kontynentalne”) i zapewne marzącym o krwistym rostbefie z puddingiem i groszkiem.

Tak więc przepiórki to nie propozycja na solidny obiad. To danie dla smakoszy, którzy będą się delektować każdym maciupeńkim kąskiem. Poszłam jednak tropem pokazanym w filmie. Że do małych ptaszków będą pasowały owoce.

Może figi? Tak, trop był dobry. Kuchnia francuska zna i kocha przepiórki z figami. Jada się je właśnie jesienią, gdy świeże figi jeszcze można dostać, a ptaszki są dorodne i tłuściutkie. Wprawdzie przepiórki, które kupiłam, pochodzą z hodowli. Ale ponieważ innych nie jadałam, nie mogę ich porównać z tymi dzikimi.

Z francuskich przepisów skomponowałam swój autorski. Powiem jedno i skromnie: sprawdził się. Mogę go śmiało polecić.

Bo przepiórki, jak i inne ptaszki, były znane i doceniane także przez kuchnię staropolską. Co opisał na początku wieku XX znawca kulinariów naszych przodków doktor Józef Peszke w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie [tak się pisało!] i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji [tak!] i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas.

Co potwierdził Andrzej Morsztyn, barokowy bon vivant, poetycko zachwycający się prostym życiem na wsi:

[…] Na gospodarskie patrz tylko zabawy:
Ten rybkom kopie sadzawki i stawy,
Ten na nie, chociaż nie pewien, czy będą,
Zachodzi z wędą;

Ten piosnki śpiewa i wieśniackie wiersze,
Ten wianki wije, ten z sitowia wiersze,
Ten przy skaczących po trawie barankach
Gra na multankach;

Tamten z konopnej wywiera psy sforki,
Ten tłuste tłucze kobusem przepiórki,
Ten na lep albo w powikłane motki
Łowi czeczotki,
[…]

Czeczotek i czyżyków jeść nie będziemy, ale przepiórki? Czemu nie? Właśnie mamy na nie sezon.

 

Przepiórki z figami po mojemu
na 2 osoby

2 przepiórki

2 plasterki szynki bajońskiej (lub staropolskiej dojrzewającej)

4 świeże figi

świeży estragon

armaniak

świeże masło

cebulka lub szalotka

sól, pieprz

syrop z trzciny cukrowej

 

Przepiórki obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba – opalić z piórek. Odciąć końce skrzydełek i nadmiar skórki, a jeżeli pozostawiono w nich podroby – wyjąć i pokroić. Figi przekroić na ćwiartki, a jeżeli są duże, to i te na pół. Przepiórki delikatnie w środku posolić i popieprzyć. Wypełnić je figami. Ptaszkom związać nóżki, aby farsz nie wypadł.

 

Na patelni lub w rondelku zasmażyć w maśle drobno posiekaną cebulkę razem z końcami skrzydełek, skórkami i podrobami. Uważać, aby nie spalić. Zalać armaniakiem (wystarczą dwie łyżki), aby powstał sos. Dodać estragon, pogotować do zredukowania i zgęstnienia. Dosmaczyć łyżką syropu z trzciny. Przyprawić solą i pieprzem. Odstawić.

 

Przepiórki owinąć plasterkiem szynki, obwiązać nicią kuchenną lub spiąć szpadkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło. Obsmażyć ptaszki z każdej strony, ale nie za mocno. Na patelnię wlać sos, raz zagotować i rozmieszać pozostałości po smażeniu (czyli zdeglasować).

Ptaszki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem. Włożyć kilka gałązek estragonu. Wstawić na 30–40 minut do piekarnika. Dusić w 160­ st. C.

 

Ptaszki muszą być miękkie. Warto więc sprawdzić, czy 30 minut im wystarczy. A powinno. Za długo nie trzeba ich trzymać.

Do przepiórek podałam sałatkę z warzywa gotowanego i z surowego. Te surowe to były jesienne pomidory. Wypatrzyłam je podczas sobotnich zakupów na bazarze pod Halą Mirowską. Trzeba je robić wcześnie rano, jeżeli się chce uniknąć tłoku. Sałatka banalnie prosta, można rzec – klasyczna. Nie ma co więc jej opisywać. Ale wygląda niezwykle. Proszę zobaczyć, dlaczego.

 

Obok tych malinowo-złotych pomidorów na naszym stole stanęła sałatka z buraczków. Gdybym je cieniutko pokroiła, mogłabym ją nazwać modnie – carpaccio. Ale nie miałam czasu na bawienie się w cyzelowanie, powstała więc zwykła sałatka. A jednak niezwykła, bo z pewnym dodatkiem. Były nim figi, które się nie zmieściły w przepiórkach.

 

Sałatka z buraków i fig po mojemu

gotowane buraki

świeże figi

cebulka dymka

pistacje

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

sól perska

pieprz Telicherry

 

Buraki cienko pokroić w plasterki. Podobnie skroić figi. Ułożyć na przemian w dachówkę. Skropić oliwą, posypać drobno pokrojoną cebulką i pistacjami. Posolić i popieprzyć.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne. Zamiast pistacji mogą być orzechy, nawet laskowe, bardzo polskie. Prażymy je na suchej patelni i siekamy lub przekrajamy na pół.

Taka kolacja romantyczna powinna zadowolić najbardziej wybrednych. Jest zgodna z sezonem. Chłody po niej nie straszne. Gdy grzeją nas takie kolacyjki...

środa, 13 maja 2015
Smak bardzo polski, czyli barszcz wyborczy

Kwaskowo-słodkawy, energetyczny, treściwy, pożywny, a w zależności od dodatków bardzo kaloryczny lub bardzo lekki. Barszcz. Ulubiona od wieków potrawa Polaków. Podawany na co dzień i od święta. W różnych wersjach. Od czystego, podawanego w filiżankach, po zupę bogatą w warzywa, mięso, a w dni postne nawet w rybę.

„Encyklopedia” Samuela Orgelbranda (datę wydania widać na obrazku) takiego hasła nie mogła pominąć.

 

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

Dodam, że w moim domu rodzinnym jedzono także bardzo przez nas lubiany barszcz z wiśni, a znam także barszcz z pomidorów. Bo przy barszczu – tym czerwonym, z buraków, ale i białym z zakwaszonej mąki czy otrąb – idzie o tę kwaskowość. W barszczu czerwonym szczególnie miłą, bo zrównoważoną słodkością buraków, marchwi, cebuli. Warzyw nadających potrawom łagodną słodycz.

Podobnie jak encyklopedia, ale jeszcze konkretniej, opisał barszcz kolejny profesor od dziejów staropolskich Aleksander Brückner w swojej „Encyklopedii staropolskiej”:

 

Z kolei badacz staropolskiej kuchni Józef Peszke, opisujący w „Gazecie Domowej” z roku 1904 jak jadali Polacy od średniowiecza po wiek XVII, wyjaśnia, czym było zioło „barszcz” i jak je warzono na zupę:

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem.

Czym była ta cała instytucja nazywana „barszczem” najdokładniej wyjaśnił, Zygmunt Gloger, wybitny znawca kultury staropolskiej; jego sążnisty opis podaję we fragmentach i w pisowni oryginału:

Barszcz

od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. Toteż Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu”, od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595, pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński czyli Syrenius (ur. r. 1541, zm. r. 1611) powiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”. Trzeci autor polski, Stanisł. Kazim. Hercius, żyjący w wieku XVII, w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (r. 1660), zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”: „Ten jest zdrowy, bo jako chleb, przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże materjej, to jest mąki żytniej robiony, tęż dobroć ma, okrom tego, iż z samego chleba napełnienia, żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw appetyt sobie sprawuje; ten, który panie dla siebie każą dobrze jajami przyprawiać, jest posilny”.

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach, polskich były: 1) barszcz czerwony z „uszkami i rurą”, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach, lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. […]

Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany, – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski, zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium [inne niż u Peszkego]), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

Ufff. Wreszcie dokładnie już wiemy, czym dla naszych przodków był barszcz. A wszak prawie tym samym pozostał do dzisiaj! Oczywiście, ze zmianami pojawiającymi się wraz z upływem wieków. Tak szacowna to zupa. Smakuje Polakom co najmniej od średniowiecza.

Badacze wspominają, że barszcz był znany we wszystkich dzielnicach Rzeczypospolitej. Ale chyba jednak najpowszechniej na jej kresach wschodnich. Kresowych wersji barszczu jest bez liku. Nazwy określają nie tylko geograficzne umiejscowienie potrawy, ale także stosunek do ziem, z których kolejne wersje pochodziły. Barszcz wołyński, rusiński, małorosyjski – bo takie nazwy spotykamy – to zawsze barszcz ukraiński, mniej więcej ten sam, choć z regionalnymi albo domowymi modyfikacjami. Jeszcze przed pierwszą wojną światową niektórzy uważali, że nie ma Ukrainy, są tylko ziemie ruskie (Mała Ruś, w odróżnieniu do Wielkiej, moskiewskiej). Co więcej, optowali za tym, że nie ma takiego narodu jak Ukraińcy, są tylko Rusini. Już po tej pierwszej wielkiej wojnie miało się to zmienić. Co, częściowo, było zasługą Józefa Piłsudskiego, wiążącego koncepcje polityczne korzystne dla Polski wydobywającej się wtedy z niewoli z istnieniem niepodległej Ukrainy.

Wróćmy do barszczu. Na dobry barszcz jest potrzebny zakwas. Najlepiej ten z ćwikłowych buraków własnoręcznie ukwaszonych. Dla porządku dodam, że tę zupę można zakwaszać także kwasem z ogórków lub z barszczu żytniego. Najlepiej jednak kisić właśnie buraki. To wcale nie jest trudne! Pewnie, że wymaga poświęcenia odrobiny czasu. Kto go nie ma, może kupić gotowy barszcz w butelce (niektóre są bardzo smaczne!). Ale ambitni przyrządzą go sami. Jak? Podaje ktoś podpisany H.M.N. w „Tygodniku Mód i Powieści”z roku 1912:

W garnek kamienny lub tak zwaną formę, dwa garnce najmniejszej wielkości, włożyć ćwikłowych buraków do połowy garnka, obranych ze skórki, opłókanych i pokrajanych w cienkie plastry, nalać do pełna wodą zimną z kranu i przykryć pokrywą — postawić w ciepłem miejscu, ale nie gorącem, żeby się nie zaparzył; w miarę brania go do użytku, dolewać zimnej wody, a trwać będzie parę tygodni. Zwyczajny zaś barszcz przyrządza się, biorąc kromkę chleba razowego, którą kraje się na kawałki i kładzie do garnka, dodaje cebulę obraną i parzy gorącą wodą, aby przykryła chleb, gdy woda ostygnie, dolewa się zimnej wody do pełności, można wkrajać kilka buraków dla koloru. Tak jeden, jak drugi barszcz, gdy kwaśny, zlewać w butelki, zakorkować i mieć dla zapasu przechowany.

Gdy mamy już zakwaszony barszcz, możemy się pokusić o ugotowanie wspaniałej zupy. Tak przyrządzały ją nasze prababcie w tym samym roku 1912:

Dobry bardzo rosół dobrać do smaku barszczem buraczanym, udusić, licząc po dwa duże na osobę pomidory w maśle, przetrzeć przez sito i dodać do zaprawionego śmietaną barszczu, licząc pół kwaterki śmietany na osobę, z małą ilością mąki. Na kwartę śmietany dodaje się łyżeczkę mąki. Mieć ugotowaną na wodzie z solą główkę kapusty, którą trzeba poszatkować, sporo buraków ugotowanych i cienko pokrajanych, groch szablasty ugotowany — wszystko to włożyć w zaprawiony barszcz, dosolić i ocukrować do smaku i na wydaniu zagotować. Dodatków powinno być sporo, aby zupa była od nich gęsta. Dodaje się jeszcze do niej gotowane na twardo jaja, pokrajane w ćwiartki. Jest to wyborna zupa, szczególniej na jesieni, kiedy jest obfitość jarzyn.

Zupa bogata, starczy za cały posiłek, zwłaszcza gdy podamy do niej ugotowane ziemniaki lub dobry chleb razowy czy pełnoziarnisty. Dopowiem jeszcze, że każdy barszcz kocha koperek lub natkę.

A może chcemy nieco prostszej odmianę barszczu? „Dobra Gospodyni” tak ją gotowała w roku 1904:

Nastawić w rondlu barszczu burakowego, wkrajać kilka buraków, cybuli, włoszczyzny, kilka grzybów suszonych, postawić na ogień, niech tak się wolno gotuje; odgotować także kilka ćwikłowych buraków, a po ich odgotowaniu, oczywiście, uszatkować drobniutko, włożyć do rondla kawałek masła, dodać jedną poszatkowaną cybulę, zasmarzyć [!] bardzo mało, wsypać troszkę mąki, pofasować, włożyć w to uszatkowane buraczki, zamieszać, wlać dobrej śmietany, rozebrać barszczem, przecedzonym przez sitko, zagotować bardzo lekko, spróbować na smak soli i wlać do wazy.

Znacznie bogatsza, bardzo mięsna, była kolejna wersja barszczu z tegoż pisma i roku:

Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną. Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, pół selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół  gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3-4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „puree” czyli konserwy pomidorowej, wlać pół kwarty  kwasu burakowego lub chlebowego, a w braku tegoż półkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszystko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, rozbić w wazie kwaterkę śmietany, a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką, aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę również podać można oddzielnie w sosjerce.

Mój barszcz ukraiński gotowałam jeszcze prościej. Cóż, sorry, takie mamy czasy. Ten barszcz podałam podczas wieczoru wyborczego. Nadaje się na każdy rodzinny obiad, zwłaszcza będzie smakował, gdy podamy go w ogrodzie. Mnie się kojarzy z drewnianym stołem u mojej babci, z cieniem drzew, brzęczeniem pszczół, zapachem warzywniaka i krzewów róż. A na stole pokrytym obrusem z haftem richelieu widzę pajdy chleba lub micha ziemniaków okraszonych słoniną, boczkiem albo świeżym masłem. Plus duuuużo koperku. Może i słój z ukiszonymi ogórkami. Wspomnienia. Barszcz jedzony w domu także może nas przenieść do ogrodu. Wystarczy go przyrządzić z uczuciem. A podać ze śmietaną gęstą i raczej kwaśną.

 

Barszcz ukraiński po mojemu
(wersja uproszczona)

pęczek botwinki

2–4 ugotowane buraki

1–2 marchwie

kawałek selera korzeniowego

por

1–2 pieczarki portobello

2 kostki bulionu warzywnego

koperek

2 łyżki świeżego masła

butelka barszczu kwaszonego

puszka ugotowanej fasolki

gęsta śmietana

sól, pieprz, cukier do smaku

sok z cytryny

Marchewki, kawałek korzenia selera, łodygę pora, pieczarki i drobne buraczki z botwinki pokroić w paseczki (julienne), zasmażyć w maśle.

 

Gdy warzywa zmiękną, dodać liście botwinki pokrojone w paski. Poddusić, zalać bulionem warzywnym. Po kwadransie do zupy dodać fasolkę odcedzoną z płynu z puszki i sok z cytryny. Doprawić do smaku pieprzem, cukrem i solą, jeżeli trzeba (już bulion jest słony). Zaprawić śmietaną (najpierw stopniowo dodawać do niej gorącą zupę, a gdy będzie z nią wymieszana, dopiero wlać ją do garnka). Przed podaniem posypać świeżo posiekanym koperkiem.

Buraki oraz fasolkę można ugotować samodzielnie, ale kupienie gotowych, czyli już ugotowanych, znakomicie uprości i skróci nam pracę. Barszcz można zakwasić łyżeczką dobrego octu w miejsce soku z cytryny, ale ostrożnie z nim (z sokiem cytrynowym zresztą także), bo sam kwaszony barszcz może wystarczyć. Kto ma, może do warzyw dodać kawałek kapusty – zwykłej (może być młoda) lub włoskiej. Fasolka może być mała lub duża, jaką wolimy i mamy pod ręką. Zamiast niej może być młody groszek w strączkach. Czy dodawać pomidory? Rzecz gustu. Ja tego nie robię; po co wprowadzać dodatkowy smak. Zasada jedna: warzywa muszą być podduszone, aby nabrały smaku masła. No i taki barszcz kocha śmietanę. Koniecznie postawmy ją dodatkowo na stole.

No i, oczywiście, można tę zupę ugotować na mięsie, np. wołowym szpondrze czy mostku. Ale w odmianie bezmięsnej jest chyba nawet lepsza. Jej ogromną zaletę stanowi bogaty smak warzywny. Plus ten nasz ukochany posmaczek kwaskowy. Taki barszcz osładza życie każdego Polaka, nawet pogrążonego w odmętach kampanii wyborczej. A także, last but not least, leczy każdego kaca, także tego powyborczego.

wtorek, 05 maja 2015
Warzywne dodatki lub danka samodzielne

Gdy podałam przepis na klasyczny pieczony schab, obiecałam pokazać, z jakimi warzywami będzie smakował. Zadbałam o to, żeby to nie była kapusta całkiem klasyczna. Wprawdzie kapustę też można przyprawiać na różne ciekawe sposoby – i to takie, o których nasze babcie nie słyszały – ale uznajmy, że jednak schab z kapustą to banał. A przy tym każde z podanych dań: sałatek, surówek czy warzyw duszonych (tak, tak, tyle ich będzie!), można podać jako samodzielne. Ze szklanką jogurtu, kefiru czy maślanki oraz pieczywem razowym czy świeżą bagietką pełnoziarnistą będą świetnym obiadem dla tych, którzy chcą zgubić kilka kilogramów.

Na początek proponuję buraki. Niby też poczciwe. A jednak, podane inaczej niż zwykle, mogą nabrać nieoczekiwanej kulinarnej urody. To jest ciekawego smaku. Na początek nibyswojskie buraczki duszone. A jednak inne niż te zwykle podawane.

Do wszystkich propozycji używam buraków pieczonych (najzdrowsze!) lub gotowanych. Przyrządzanie i jednych, i drugich trwa długo, lecz nie wymaga wielkich umiejętności. Wystarczy zachować na nich skórkę. Od pewnego czasu można jednak znaleźć i kupić buraki gotowe do użycia, wygodnie opakowane w torebkę próżniowo zamkniętą. To wielka wyręka. Kupuję ich zapas. Bo warto je spożywać często. Są warzywem bardzo zdrowym. Regulującym trawienie, dzięki zawartości antocyjanów mającym właściwości zapobiegające rakowaceniu komórek; są bogate w kwas foliowy oraz mikroelementy. Podobno skutecznie wspomagają walkę z nadciśnieniem i chorobami krwi. Buraczki (tak polskie warzywo!) powinny być częstym składnikiem diety – i maluchów, i osób starszych. No, właściwie każdego.

Buraki duszone z rodzynkami po mojemu

buraki ugotowane lub upieczone

zasmażka z pół łyżki mąki pszennej i pół łyżki masła klarowanego

pół szklanki czerwonego wina

sól

łyżka ciemnego cukru z trzciny

ocet balsamiczny

garść rodzynków

Rodzynki umyć, obsuszyć, zalać czerwonym winem, odstawić.

Buraczki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Na patelni zasmażyć masło z mąką aż się zazłoci. Dorzucić buraki. Zalać winem na sitku scedzonym z rodzynków. Wymieszać na ogniu. Gdyby były za gęste, dolać trochę wody. Doprawić do smaku solą i cukrem (można go dać pół porcji) oraz octem balsamico. Przed podaniem dodać rodzynki, wymieszać, poddusić trzy minuty.

Te buraczki podajemy na ciepło. Ale jeżeli nie chcemy niczego podgrzewać, możemy sporządzić z buraczków sałatkę. Mam dwa pomysły, nieco różniące się smakiem, ale w każdym wypadku pachnące innymi świeżymi ziołami.

Buraczki na zimno z tymiankiem po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

mała cebula lub szalotka

świeży tymianek

kapary w occie

musztarda tzw. starofrancuska z Dijon (z ziarnami gorczycy)

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

olej arachidowy lub słonecznikowy

sól, pieprz czarny, cukier

Buraki pokroić w kostkę. Do słoika z zakrętką wlać olej i ocet w proporcji 3:1, dodać łyżeczkę lub dwie musztardy, pół łyżeczki cukru, szczyptę soli oraz cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, i posiekane kapary. Słoik zakręcić, energicznie potrząsając połączyć składniki w winegret. Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić do smaku. Kostki buraków polać sosem, posypać listkami tymianku.

Do takiej sałatki kto chce, może dodać jakieś orzechy. Zamiast tymianku może dać natkę, ale wtedy smak nie będzie już tak intrygujący.

Druga sałatka pachnie i smakuje inaczej, choć robi się ją podobnie. Jak widać, buraczki są cierpliwie i pogodne – czują się dobrze w każdym towarzystwie.

Buraczki na zimno z bazylią po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

2 cebule dymki

oliwa extra virgine

ocet balsamiczny

świeża bazylia

sumak

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Skropić je oliwą i octem. Cebulki pokroić w krążki, nałożyć je na buraczki, posypać sumakiem i solą, skropić oliwą i octem. Wszystko posypać porwanymi w rękach listkami bazylii, dodanymi tuż przed podaniem.

Sałatki z przygotowanych wcześniej buraczków są bardzo łatwe do przyrządzania. Same buraki można nasączyć winegretem lub tylko oliwą wcześniej, zioła i wszelką inną zieleninę dodajemy zawsze tuż przed postawieniem na stole. Wtedy zachowują świeży wygląd i roztaczają pełnię smaku.

Kolejną wersją buraczków jest botwinka, która właśnie się pojawia w warzywniakach. Można z niej ugotować nie tylko ukochany przez wiele osób (w tym mnie!) barszcz ukraiński czy wręcz wołyński. Ale i sporządzić jarzynkę do mięsa, ryb czy omletu. Podałam ją w oryginalnym połączeniu z młodym szpinakiem. Kto lubi i jedno, i drugie, będzie zachwycony. Danie przyrządza się w mig i bez żadnych specjalnych dodatków.

Botwinka duszna ze szpinakiem po mojemu

pęczek botwinki

20–40 dag szpinaku

oliwa

2 ząbki czosnku

sól i czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

sok z połowy cytryny

Botwinkę umyć, dać jej lekko odcieknąć (można zachować nieco wody). Listki okroić w paski, pokroić także łodyżki i małe buraczki (obrać je ze skórki). Szpinak przebrać, umyć, podobnie go opłukać. Oliwę rozgrzać, ale nie za mocno (nie może dymić), wrzucić czosnek. Gdy się zazłoci, wyjąć go. Dorzucić pokrojone łodyżki i buraczki (garstkę zostawić do dekoracji). Po minucie mieszania dodać szpinak, chwilę poddusić, wymieszać, dołożyć listki botwinki. Dusić jeszcze minutę, dwie. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, spróbować. Podawać posypane odłożonymi łodyżkami botwinki.

Proste, prawda? A na koniec nieoczekiwanie smaczna surówka z białej rzodkwi. Zachowując pewną jej ostrość, dodaniem jabłka łagodzi się ją i przełamuje smak. Warto nauczyć dzieci jeść zdrową rzodkiew. Zwłaszcza teraz, w porze przeziębień i grasujących wirusów. Pomoże z nimi walczyć! Jeżeli zamiast rzodkwi damy rzepę, nic nie szkodzi. Są to warzywa tak podobne, że niektórzy je mylą.

Surówka z rzodkwi i jabłka po mojemu

biała rzodkiew

jabłko

majonez

sok z cytryny

sól, biały pieprz

pół łyżeczki cukru

koperek

Rzodkiew i jabłko umyć, obrać (przy jabłku zostawić skórkę), przygotować do utarcia. Rzodkiew utrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Jabłko razem ze skórą zetrzeć podobnie. Warzywa wymieszać z majonezem, doprawić do smaku (z solą uważać). Podawać posypane koperkiem.

Na zdjęciu widać, że u nas na stole obok surówki z rzodkwi stanęły banalna marchewka i zielona papryka. Jakoś tak jest, że takie surowizny bez żadnych przypraw (no, marchewka z odrobiną oliwy czy oleju, soku z cytryny i soli oraz cukru) dzieci lubią najbardziej. Niech więc jedzą, co lubią, ale nie zamykajmy im horyzontów kulinarnych i uczmy rozpoznawania wciąż nowych smaków. Zwłaszcza warzywnych.

Na koniec zamiast przepisów coś innego ze starej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1928. Anegdota, oczywiście, kulinarna.

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu.

Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: — Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Uśmiechnijmy się! Nie srożmy na siebie, nawet jeżeli tuż przed wyborami politycznie stoimy po przeciwnych stronach. Po solidnej porcji warzyw każdy się robi łagodniejszy. I na pewno dokona właściwego wyboru.

niedziela, 08 marca 2015
Na Dzień Kobiet: kurczak i sałatka

Tytuł brzmi trochę jak zestaw obowiązkowy. Spójrzmy na niego z przymrużeniem oka. Kto wierzy w Dzień Kobiet, niezależnie od tego, jak wiarę ma silną i czy odczuwa ją na poważnie, może się pokusić o przygotowanie odświętnego obiadu. Chłopaki, do roboty!

Proponuję bezpiecznego kurczaka w stylu domowej kuchni francuskiej. Przepis mógłby się zacząć słowami: „Weź kurczaka…”. Ale jakiego wziąć? ostatnio widuje się i rosołowe (zwykle z porcją podrobów), i zagrodowe, i wiejskie, a ja wypatrzyłam wśród drobiu „kurczaka z Périgord”. Wygląda dokładnie tak, jak drób sprzedawany we Francji. A region, z którego pochodzi jest znany z drobiu najlepszego. Karmiony specjalną paszą (czyżby z kukurydzą?) ma charakterystyczny żółtawy kolor skórki; dla mnie bardzo apetyczny. Podobno jest hodowany „tradycyjnymi metodami” i pochodzi z tzw. wolnego wybiegu. Dopowiem jedno: kulinarnie mnie zachwycił. Pięknie się upiekł osiągając pożądaną chrupkość skórki. Był soczysty i smaczny. A więc – do dzieła! Jeszcze jest czas, aby zdążyć go kupić i upiec.

Kurczak z Périgord na Dzień Kobiet po mojemu

kurczak

pieczarki brązowe

koperek

masło z lodówki

kilka szalotek

sól hawajska różowa

czarny pieprz z młynka

Kurczaka umyć, osuszyć. Pieczarki umyć (myć szybko, można osuszyć w suszarce do sałaty) i oczyścić, ale skórkę pozostawić. Koperek posiekać, ale nie najdrobniej. Szalotki obrać, pozostawić w całości. Pieczarki wymieszać z koperkiem. Tuszkę lekko nasolić z zewnątrz i w środku.

Kurczaka wypełnić pieczarkami i dwiema–trzema cebulkami (ile się zmieści). masło kroić na płaskie kawałki, wkładać je pod skórkę kurczaka, zwłaszcza na piersiach, ale można także na udkach. Kawałeczki masła umieścić na tuszce ułożonej piersią do góry. Posypać koperkiem i pieprzem z młynka. Nóżki związać sznurkiem kuchennym lub grubą nicią bawełnianą (można spiąć metalowymi czy drewnianymi szpadkami).

Kurczaka ułożyć w brytfance z kratką. Obłożyć go cebulkami i pieczarkami. Pod kratkę nalać wodę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na pół godziny. Wyjąć, zmniejszyć temperaturę do 180 st., przełożyć tuszkę piersiami do dołu. Piec kolejne pół godziny. Pieczarki i cebulki przemieszać, polać płynem. Znowu wyjąć, przełożyć, aby piersi były na górze, na nich ułożyć gałązkę koperku. Dopiec przez kolejne pół godziny (lub krócej, czas zależy od wielkości tuszki), podlewając płynem spod kratki. Kto chce mieć chrupiącą skórkę, może na ostatnie kilka minut włączyć opiekacz.

Przygotowanie kurczaka do pieczenia trwa kwadrans, no, dwadzieścia minut przy małej wprawie w czyszczeniu pieczarek. A gdy nasz odświętny drób się piecze, przygotowujemy sałatkę do niego. Jest bardzo prosta, pod warunkiem, że mamy ugotowane buraki (można takie kupić gotowe!).

Sałatka z buraków i jabłek

2–3 ugotowane buraki

1–2 jabłka z czerwoną skórką

mała łagodna cebula

natka pietruszki

sól, pieprz

2 łyżki oleju lnianego

łyżka octu balsamicznego

Buraczki i jabłka pokroić w kostkę zbliżonej wielkości. Cebulę posiekać w drobną kostkę, a natkę nie najdrobniej. Wymieszać wszystko, doprawić olejem i octem, posolić i popieprzyć do smaku.

Niektórym może pasować domieszana do tego łyżka cukru. Olej z przepisu można zastąpić oliwą, a zamiast octu balsamico wziąć sok z cytryny. Jeszcze innego charakteru nabierze sałatka, gdy w miejsce soku z cytryny damy ten z pomarańczy, a do jabłka dołożymy cząstki tego cytrusa. Ale do kurczaka z brązowymi pieczarkami najlepiej jednak będą pasowały po prostu buraki z jabłkami, oszczędnie przyprawione.

Taki obiad na pewno zachwyci każdą „piękną panią”, niezależnie do tego czy uczci Dzień Kobiet (Międzynarodowy; co dyskretnie podkreśla zagraniczne pochodzenie kurczaka), czy każdy inny dzień. Ale właśnie 8 marca aż się prosi o prezent dodatkowy! Wręczona uroczyście stylowa paczka rajstop i dyżurny goździk będą dla niektórych nostalgicznym wspomnieniem młodości, a dla innych lekcją historii. Tak było. Dobrze, że dziś się można z tego śmiać.

czwartek, 29 stycznia 2015
Nie zapominamy o jabłkach

O tym, jak jabłka są zdrowe, dobrze wiemy. Wiedziały także nasze prababcie. Ale przypomnijmy, co mogły czytać w poznańskim miesięczniku „Głos Kobiety”, wydawanym w latach 30. XX wieku przez Towarzystwo Kulturalno-Oświatowe Kobiet im. Dąbrówki.

 

Nie znam tej organizacji, ale – sądząc z zawartości gazety – pielęgnowała wartości nazywane już przed wojną tradycyjnymi. Kobieta, owszem, stała na piedestale, ale jako naczelna siła logistyczna i robocza dla niepoznaki nazywana strażniczką domowego ogniska. Na jej barkach leżało – oprócz zapewniania dobrego samopoczucia mężowi, który utrzymywał rodzinę i dawał mu stabilność finansową – całe zarządzanie domem. Było to, jak i dziś, dbanie o zdrowie i wychowanie dzieci, utrzymywanie czystości, no i wreszcie – właściwe odżywianie rodziny, a co za tym idzie – robienie zakupów, gotowanie, podawanie, zmywanie. No cóż, kobiety zwykle wtedy poza domem nie pracowały. Dzisiaj podział obowiązków jest inny. Na szczęście?

 Czytelniczki pisma, jak można się domyślać, nie były zamożnymi damami zarządzającymi tabunem służby. Miały może jedną dziewczynę do wszystkiego, ale i to chyba nie wszystkie. Raczej musiały sobie radzić same. „Głos Kobiety” chciał im w tym pomagać. Między innymi dostarczając wiedzę na temat zdrowego odżywiania.

Za najzdrowszy owoc od zawsze u nas uchodziło jabłko. Krajowe zbiory wystarczały często na całą zimę, aż do wczesnej wiosny. Na owoce zamorskie nie każdego było stać. Jabłka należały do owoców najtańszych. A jednak i tak trzeba było zachęcać do częstszego ich podawania dzieciom i dorosłym. Oto, jak czynił to „Głos Kobiety” w roku 1938.

 

Jabłka są jednym z najzdrowszych owoców, jakie znamy. Niestety, jest to owoc zbyt mało w stosunku do swej wartości ceniony i spożywany.

Jabłko jest lekkostrawne, moczopędne, przeczyszczające i doskonale przeciwdziała zwapnieniu naczyń krwionośnych przez swe własności alkaliczne i oczyszczające. Zjedzone naczczo wpływa znakomicie na trawienie; wieczorem spożyte w łóżku, sprowadza sen, zwalcza migrenę. Poza tym, jako zawierające dużo żelaza, przeciwdziała anemii i... czarnym myślom.

Spożywanie jabłek tartych jest wskazane w przypadkach katarów jelit. Mało też kto wie o tym, że jabłka zawierają bardzo mało glukozy i dlatego mogą je jadać chorzy na cukrzycę. Reumatycy powinni jeść dużo jabłek, gdyż zawierają one kwaski i zapobiegają zatrzymywaniu się moczu. Jednym słowem, bogactwo fosfatów w jabłkach sprawia, że jest ono najzdrowszym z, owoców i organizm przyswaja je najłatwiej. Oprócz powyższych zalet, jabłko posiada olejki eteryczne, które ujawniają się w aromacie.

Uśmierza ból, spazmy, kolkę wątrobianą. Poza tym jabłka mają duże znaczenie w kuchni jarskiej, gdyż w połączeniu z jarzynami nie wywołują fermentacji, jak to się dzieje z innymi owocami. Najlepiej jadać jabłko z łupiną, jak już wyżej wspomniałam, rano i wieczorem, gdyż działanie dla trawienie jest o wiele intensywniejsze, kiedy żołądek jest pusty. Jabłko, zjedzone na noc, odkaża jamę ustną, pobudza działanie wątroby, uspakaja umysł i zapobiega nadmiernej zgadze. Poza tym pobudza działanie nerek, wzmacnia nerwy i pamięć, oczyszcza krew. Jest to owocem, do którego należy mieć zaufanie i wdzięczność.

Dzisiaj nie zgodzimy się właściwie tylko z jednym: nie jemy jabłka w łóżku, tuż przed snem. Nie czyszczą one zębów! Możemy jeść wieczorem, ale po tym zawsze zęby myjemy. Oprócz tego – wszystko prawda. Łącznie z dodatkiem, że jabłka zwalczają zły cholesterol i pomagają w schodzeniu z wagi.

No dobrze. Porcję wiedzy już mamy w głowach. Czas na zapełnienie żołądków. Możemy pogotować. Banalny kurczak stanie się niebanalnym daniem, gdy go upieczemy z cydrem, modnym dzisiaj jabłkowym specjałem alkoholowym. A co dopiero, gdy do tej porcji jabłek dodamy… gruszki.

Kurczak w cydrze z gruszkami po mojemu

mały kurczak zagrodowy

surowy wędzony boczek w cienkich plasterkach

łyżka masła klarowanego lub dobrego oleju

sok z połówki cytryny

2 cebule

2 twarde gruszki

suszone zioła (bazylia, estragon, mięta)

pół łyżeczki nasion kozieradki (feungreek)

szklanka cydru

sól morska (kwiat soli)

Kurczaka natrzeć sokiem z cytryny, solą, ziołami i kozieradką. Naczynie do pieczenia wysmarować tłuszczem, ułożyć kurczaka piersiami do góry. Piec 20–30 minut w temperaturze 250 st. C.

 

Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obłożyć, zwłaszcza piersi, paskami boczku. Dołożyć cebulę pokrojoną w ósemki. Podlać cydrem, przykryć.
W piekarniku trzymać godzinę.

 

Odkryć. Polać sosem spod pieczenia. Dołożyć gruszki. Piec w 200 st. C jeszcze 15–20 minut.

Do takiego kurczaka można podać ryż. I, oczywiście, sałatę. Kto chce, niech poda także resztę schłodzonego cydru. A może do tego przyrządzimy z jabłkami także buraczki? Proszę bardzo. „Głos Kobiety” podał na nie przepis w roku 1939.

Jeden funt buraków oczyścić i utrzeć na tarce. 150 gr. jabłek kwaskowych obrać i również utrzeć. Słoniny wędzonej lub surowej 100 gr. pokrajać drobno i stopić w rondelku. Włożyć w to buraczki i jabłka, dusić razem. Na koniec dodać dwie łyżki śmietany i sok z całej cytryny, wymieszać tylko razem nie gotując już więcej. Osolić do smaku. Tak przyrządzone buraki są nadzwyczaj łatwostrawne i podaje się osobom nie znoszącym octu.

Przypominam, że funt to nieco mniej niż pół kilo. Buraki ze słoniną, zwłaszcza wędzoną, na pewno mają wiele charakteru. Choć w tę ich lekkostrawność to bym nie wierzyła. Zasmażmy je raczej na klarowanym maśle lub oleju słonecznikowym. Nie przesadzajmy też ze śmietaną. Właściwie to i bez niej będą równie smaczne, a przy tym zdrowsze.

sobota, 13 grudnia 2014
Kaczka o smaku zimowych świąt. I buraczki

W polskiej tradycji kulinarnej kaczki były obecne od czasów najdawniejszych. W ogóle drób był lubiany. Taki z pieca – z rożna lub rusztu – podawano na pieczyste. Gotowany, polany oddzielnie przyrządzonym sosem, lub duszony, stawiano na stole jako tzw. potrawę. Przy tym pieczyste i potrawa były częścią jednego obiadu. W dodatku w jego skład wchodziła jeszcze tzw. sztuka mięsa, a była to solidna pieczeń – najlepiej wołowa. Podawana zresztą obok zupy, pasztecików do niej lub po niej, jarzyny obkładanej często kotlecikami, kiełbaskami, omletem lub choć grzankami, solidnej leguminy, lżejszych deserów… Tak z grubsza wyglądał solidny obiad dziewiętnastowieczny u ludzi majętnych. Jak się mieścił w brzuchach? Zagadka.

Wróćmy do drobiu. Był czas, gdy kaczek wcale nie uważano za danie eleganckie. Podawano je do obiadów codziennych, tolerowano w kuchni mieszczańskiej. Przy ucztach eleganckich i wystawnych na stoły arystokracji trafiały najwyżej kaczki na zimno, z galaretami – nazywanymi wtedy auszpikami – lub sosami majonezowymi, przybrane tzw. knelem (czyli masą z utartych piersi drobiu), truflami, owocami.

Kaczka pieczona wróciła do łask chyba w wieku dwudziestym. Pojawiały się przy tym nowe jej gatunki. Coraz bardziej mięsne. Kaczki przestawały się składać z kości i tłustej skóry. Może dlatego dopuszczano je do eleganckich uczt? A przy tym kaczki zawsze lubiła kuchnia francuska, na której zamożna polska w tym czasie się wzorowała.

Przeszło sto lat temu z Chin do Europy trafiły słynne kaczki pekińskie. Opisał je tygodnik propagujący m.in. nowoczesną hodowlę, czyli „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Te kaczki kupujemy i dzisiaj. Ich opis jest tak… zabawnie poetycki i dokładny, że nie mogę się oprzeć i go przytaczam. Zwracam też uwagę na pisownię oryginału.

 

Rasa, którą tu opisać zamierzamy, niedawno weszła do Europy, a już tak się rozpowszechniła w Anglji i w Niemczech, że wyparła w znacznej części kaczki innych ras, nie wyłączając dominującej niegdyś rasy Aylesbury. Pekiny zostały pierwszy raz sprowadzane do Anglji z Tientsinu przez angielskiego hodowcę Richmonda Keele'go w r. 1874 i zwróciły na siebie uwagę hodowców swoją postawą wyniosłą i pięknem pierzem.

Tułów Pekinów z boku widziany stanowi czworobok z przodu wyższy, niż z tyłu, zaś z góry widziany – mniej więcej prawidłowy prostokąt. Postawą przypomina bezlotka (pingwin): nogi bowiem ma umieszczone dość nisko, blisko ogona, wskutek czego Pekin jest zdolny pierś i głowę nieść wysoko, gdy kaczki wszelkich innych ras (prócz indyjskiej) trzymają tułów w położeniu poziomem. Dalsze charakterystyczne cechy Pekinów są: ogon zadarty do góry, niemal pionowo sterczący; pierś szeroka; szyja silna, pionowa, średnio długa; głowa muskularna, prawie okrągła, z wysokiem, kształtnem czołem; policzki wydatne; oko ciemne, małe; dziób niedługi, mocno osadzony, zwężający się ku przodowi, pomarańczowo-żółty, na końcu biały; nogi krótkie, silne, barwy dzioba; pierze i puch białe z odcieniem kanarkowo-żółtawem.

Oryginały chińskie, które zresztą nawet w ojczyźnie swojej w zupełności czystej rasie znajdują się dość rzadko, skutkiem czego utrzymanie sztandartu [!] w Europie przedstawia poważne trudności i wskutek czego w niektórych hodowlach użyto kaczorów Aylesbury do odświeżania krwi (gruby grzech ze stanowiska sportowego), są wielesilniej zabarwiane. Widocznie klimat Europy wpłynął na zanik pierwotnej barwy jasno-kanarkowej. Pekiny wytrzymują doskonale klimat środkowej i północnej Europy, łatwo się legą i wychowują, łatwiej od rasy rueńskiej i aylesburskiej. Obywają się bez wody do pływania, co ułatwia hodowanie jej wszędzie. (…)

Itd. itd. Bardziej specjalistyczne rady dotyczące hodowli „pekinów” pomijam. Czy z kaczki tej rasy korzystano przyrządzając opisaną w przepisie z tego samego pisma? Nie odnotowano. O skorzystanie z przepisu, który przytoczę, może się pokusić osoba także o małym doświadczeniu kulinarnym. O ile pieczenie kaczki go wymaga, o tyle kaczka duszona powinna się udać każdemu.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Na duszenie trzeba przeznaczyć z półtorej godziny, a nawet więcej, przy większej sztuce. Ja też chcę zaproponować kaczkę duszoną. W dodatku taką, którą będzie można podać na świąteczny obiad. Ma szczególną nutę smakową dzięki przyprawom kojarzącym się ze świętami Bożego Narodzenia.

Gdy pozostawimy kaczkę w całości, będziemy ją dusić w piekarniku, w brytfance. Ale ja proponuję od razu pokroić tuszkę na kawałki i dusić na patelni. Fakt, że wniesiona w całości wygląda efektowniej. Ale aby ją pokroić przy stole sprawnie, elegancko i bez kłopotu – potrzebna jest wprawa. Chcąc kłopotu uniknąć, uduśmy kaczkę pokrojoną zawczasu na kawałki. Ten zabieg w dodatku pomoże pozbyć się części niejadalnych, czyli np. grzbietu, skrzydeł, szyjki i kuperka. Oraz nadmiaru tłuszczu.

Kaczkę najpierw trzeba pozbawić ew. resztek piór, wyjmując je pęsetą lub opalając. Dzieląc kaczkę najpierw odkrawam tłuszcz, w tym tłustą skórę, także z szyjki. Kroję wszystko na kawałeczki i wytapiam na smalec. Potem oddzielam końce skrzydeł, gdy są kościste – w całości. Wycinam grzbiet, tak aby z kaczki pozostały piersi i nóżki. Z grzbietu i skrzydełek można ugotować smaczną zupę, np. staropolski krupnik z suszonym grzybkiem, ale i kapuśniak, i pomidorową. Lub dodać je do gotowanej kapusty. Z zup ugotowanych na resztkach z kaczki po wstawieniu do lodówki można zebrać zbędny tłuszcz. Nóżki i piersi (rozdzielone na dwie oddzielne) można pozostawić w całości lub przekroić na pół, na porcje mniejsze. A dalej to już kwestia przypraw. Czyli kwestia smaku. Staropolski lubił dania „pierne”, czyli mocno przyprawione, w tym pieprzne. Dopasujmy smak do własnego gustu. Nie podaję proporcji przypraw korzennych.

Kaczka o smaku piernika po mojemu

kaczka pekińska

czarna sól hawajska

pieprz czarny mielony

korzenna przyprawa do piernika

pół laski cynamonu

2–3 goździki

kilka ziarenek pieprzu czarnego

czerwone wino wytrawne

2 mandarynki

dodatkowo: sok z skórka z jednej mandarynki

melasa z granatem lub miód

Kaczkę natrzeć przyprawą do piernika, solą i pieprzem oraz skórką startą z jednej mandarynki. Podzielić ją na kawałki. Nóżki i piersi kaczki podsmażyć na tej samej patelni, na której wytapialiśmy smalec z kaczego tłuszczu. Zalać sokiem z mandarynki i winem, wrzucić cynamon, goździki i ziarna pieprzu. Dusić godzinę. Spróbować sos, czy dość słony, dodać melasę lub miód, aby przełamać smak. Dusić jeszcze co najmniej pół godziny. Na 5–10 minut przed podaniem wrzucić mandarynkę podzieloną na cząstki. Podawać kaczkę posypaną oszczędnie, tylko dla ładnego wyglądu, skórką startą z mandarynki.

Kaczkę można podać z kluskami drożdżowymi gotowanymi na parze lub z ziemniakami czy kluskami z nich. Tradycyjnie pasują do niej buraczki. Można je udusić nieco oryginalniej niż zawsze, z jabłkami, sokiem jabłkowym lub cydrem.

Tarte buraczki na cydrze po mojemu

ugotowane buraki

łyżka mąki

łyżka masła

spore jabłko

cydr lub sok jabłkowy

sól, pieprz, ew. cukier do smaku

Ugotowane buraki zetrzeć na tarce, wedle upodobania – z oczkami mniejszymi lub większymi. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić starte buraczki, skropić cydrem lub sokiem, poddusić. Przyprawić do smaku.

Jeszcze bardziej oryginalna będzie sałatka z buraczków. Do kaczki bardzo pasuje.

Sałatka z buraczków i mandarynek po mojemu

ugotowane buraczki

słodka cebula

2–3 mandarynki

szczypior z dymki

olej lniany

melasa z granatem lub miód z sokiem z cytryny

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Cebule – w krążki i rozdzielić je na pierścienie. Szczypior posiekać. Mandarynki obrać ze skórki, podzielić na cząstki, jeżeli mają pestki – wyjąć je. Wymieszać to wszystko z olejem i melasą lub miodem roztartym z sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku.

Jak święta, to święta. Szukajmy w nich i tradycji, i smaków z naszego dwudziestego pierwszego wieku. Aby nasi następcy mieli czego się od nas uczyć i co od nas kopiować za lat sto albo i więcej.

wtorek, 06 maja 2014
Wiosenna zupa jako jedno danie

Przyznam, że z zupami mam kłopot. Bardzo lubię je gotować, pozwalają bowiem rozwinąć skrzydła fantazji. Można w nich łączyć różne warzywa, gotować różne wywary, doprawiać na rozmaite sposoby, wreszcie – podawać z coraz to innymi dodatkami. Jednak nie przepadam za jedzeniem zup. A przy tym posiłek tradycyjny, kilkudaniowy, podaję zwykle wtedy, gdy przyjmuję gości. Na co dzień – nie. Wyjątkiem są tzw. eintopfy, czyli zupy bogate w składniki, będące jednym daniem. Od czasu do czasu je przygotowuję. Gar takiej zupy może być odgrzewany, zazwyczaj na tym nawet zyskuje.

A więc dzisiaj będzie o takiej zupie. Wiosennej. Ale najpierw – nieco teorii. Poczytajmy, jak i jakie zupy zachwalała autorka tygodnika kobiet żydowskich „Ewa”, który przez kilka lat wydawanego przez małżonki panów prowadzących poważną, opiniotwórczą gazetę polskich Żydów – „Nasz Przegląd”. O tej „Ewie” i wydających je paniach, czyli Paulinie Appenszlakowej i Izie Wagmanowej, już w blogu pisałam. W roku 1930 ukazał się w piśmie – starającym się, jak zobaczymy, propagować kuchnię nowoczesną i zdrową – znamienny tekst u zupach. Dzisiaj, gdy zup już nie jemy codziennie (bo chyba mało kto jada pełne trzy- lub nawet czterodaniowe posiłki), tekst ma wartość historyczną. Czytając więc, pomyślmy o naszych prababciach. Jak zwykle, podaję go w pisowni ówczesnej.

Zupy i dodatki do zup

W każdej przeciętnej mieszczańskiej rodzinie zupa jest podstawą menu obiadowego, ale jako potrawa spożywana jest naogół dość niechętnie. Szczególniej kobiety uchylają się ostatnio od spożywania zup, gdyż ma to wpływ ujemny na zachowanie t.zw. „modnej linji”. Za to dzieciom bezapelacyjnie wmuszamy w talerzu głębokim, przelewającą się za brzegi zupę, oraz z dodatkiem który zazwyczaj czyni ją gęstą, ciężkostrawną i niesmaczną.

Szczególniej kuchnia żydowska ma specjalne upodobanie do zup, a przedewszystkiem do rosołów, krupników, fasolowych lub grochowych zup z kluskami, gotowanych na mięsie lub na tłustych kościach. Skłonność do artretyzmu i złej przemiany materji w pierwszym rzędzie zawdzięcza przeciętny żyd [tak, zgodnie z regułami, wtedy pisano] właśnie owym tłustym rosołom i smakowitym, cebulą i szmalcem okraszonym, zupkom. Rosół z makaronem i wymoczone w nim do utraty soków mięso, stanowią ulubione potrawy w każdym domu a nawet w restauracji żydowskiej.

Nawet latem, podczas upałów, rzadko która z gospodyń dysponuje orzeźwiającą zupę owocową, kwaskowatą, zaprawioną lekkostrawną śmietaną lub żółtkami, a stara się karmić swą rodzinę „posilnemi” rosołkami lub zupami. Menu Czytelniczek „Ewy" przez czas miesięcy letnich skrupulatnie unika zup mięsnych, od maja starałam się podawać swoim Czytelniczkom duży wybór zup jarzynowych lub owocowych.

Należy stanowczo zwalczać owo upodobanie do niezdrowych zup. W pierwszej linji, ilość zupy, podawana u nas, w przeciętnym domu jest stanowczo za duża, zaś dzieci stanowczo są zupą przekarmione i dlatego nie mają już zwykle apetytu do następnych dań obiadowych. Przytem zupy te są za gęste – nawet owocowe występują z dużym dodatkiem klusek lub kartofli. Zupa powinna lekko gasić pragnienie, które występuje z początkiem obiadu i podniecić apetyt do dania mięsnego.

Tymczasem jesteśmy po zjedzeniu michy – talerza zupy z kluskami, tak syci, że potem obciążamy żołądek, który bardzo często wcześniej lub później na to przepracowanie zareaguje.

A więc: należy wykreślić rosoły i zupy mięsne z obiadów w zupełności przez większą porę roku. Tylko zimą można je podawać, ale tylko 2 –3 razy na tydzień Walczyć należy z przesądem, iż rosół jest łatwostrawną i posilną potrawą – przeciwnie, zawiera on za wiele tłustych i niestrawnych części i przyczynia się do niezdrowego przekarmienia.

Zupy owocowe i jarzynowe gotujemy latem ze świeżych owoców i jarzyn, zimą z powideł, konserw i suszonych owoców. Zupy te są bardzo urozmaicone, mogą być wedle smaku słodkie lub kwaskowate, jako dodatki należy do nich sporządzać omleciki z jaj, grzanki, budynie z kaszki, faworki, kluski z piany, kruche pałeczki, migdałki itd. Odpowiednio do pory, na wiosnę gotujemy szczaw, botwinę, szparagi, zupy z młodych jarzyn, latem ze wszystkich owoców, z młodej kapusty, z grzybów, z kalafiorów, z pomidorów itp. Zimą zaś przeznaczamy na ten cel jabłka, powidła ze śliwek, kwaszoną kapustę, kwaszone ogórki i kwas buraczany, wreszcie kartofle. Zdaje się, że jest w czem wybierać, prawda?

Prawda! Zwłaszcza wiosną, gdy kolejno pojawiając się sezonowe warzywa, na których widok nabiera się smaku właśnie na zupę. Jednym z takich warzyw, które przyciągają mój wzrok wiosną i latem, są buraczki –  te młode, sprzedawane z botwiną, czyli ich nacią. Z takich buraczków wiosną dobrze jest ugotować barszcz, latem zaś – chłodnik.

Barszcz jest zupą bardzo polską. Pierwotnie gotowano go właśnie z liści (i to innej niż burak rośliny), dopiero potem z ukiszonych buraków. Ale barszcze są znane także z Kresów. Ukraiński, wołyński – między sobą się różnią, co można sprawdzić w niektórych starych książkach kucharskich. W ich skład, obok buraków, nie zawsze gotowanych z botwiną, wchodzą bardzo różne składniki: kapusta, ziemniaki, fasola, warzywa z tzw. włoszczyzny itp., itd. Takie barszcze gotowano zwykle na mięsie, były wręcz bardzo bogate w mięsa. Najpierw szła tzw. rura ze szpikiem, czyli kość wołowa, potem dodawano jeszcze solidne kawałki wieprzowiny, w tym – niekiedy – wędzonki. A więc te wszystkie kresowe barszcze były w gruncie rzeczy wzorcowymi eintopfami.

Takie zupy są wygodne dla ludzi zapracowanych. Można je ugotować poprzedniego dnia, a potem tylko odgrzewać, doprawiając ewentualnie śmietaną i – zawsze! – świeżą zieleniną. Gdy pracowałam, takie zupy szykowałam dla moich dzieci. Wracając ze szkoły, chłopcy odgrzewali gar zupy, jedli, no i, oczywiście, zmywali talerze. Matka była spokojna, dzieci się uczyły poruszania po kuchni.

Dzisiaj do ugotowania takiej zupy skłonił mnie widok pęczków botwinki. Jak botwinka, to solidny barszcz. Nie umiem powiedzieć, czy ukraiński (signum temporis), czy jakiś inny. Przy tym ugotowany bez mięsa. Dopiero podany z treściwym dodatkiem dla amatorów.

Barszcz z botwinki po mojemu

włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) z kapustą włoską

pęczek botwiny z buraczkami

fasolka z puszki lub oddzielnie ugotowana

masło klarowane

ew. 1–2 łyżki mąki

koperek

szczypiorek

ogórki kiszone lub małosolne

kwas z buraków lub ogórków kiszonych

kilka plasterków szynki lub innej wędzonki

parówki wieprzowe

gęsta śmietana

sól

Warzywa umyć, obrać. Jeden buraczek zostawić. Wszystkie korzeniowe, czyli marchew, pietruszkę, kawałek selera i buraki, pokroić drobno. Dusić je w maśle. Oddzielnie, także w maśle, udusić pokrojone także drobno liściaste: białą część pora, kapustę, liście botwinki razem z łodyżkami.

Zagotować wodę na zupę, wrzucić do niej warzywa jedne i drugie, gotować aż zmiękną. Dorzucić ugotowaną fasolkę i dolać kwas. Posolić. Kto chce, może w tej chwili doprawić zupę mąką (rozprowadzić zimną wodą, wlać do wywaru, mieszając zagotować). Spróbować, doprawić do smaku.

Ogórki pokroić w plasterki (można obrać ze skórki, lecz to niekonieczne), dodać do zupy, pogotować. Posiekać szczypiorek i koperek. Drobno skroić szynkę i parówki. Wędlinę poddusić w maśle z częścią koperku i szczypiorku. Odstawić.

Zupę podać na stół gorącą. Oddzielnie podać podduszone i gorące wędliny, śmietanę, posiekaną zieleninę: koperek i szczypiorek, a także chleb – najlepiej smakuje razowy.

Można, oczywiście, wrzucić do garnka wędliny i zupę od razu doprawić śmietaną. Ale wolę te dodatki podawać oddzielnie, aby każdy sobie dodawał to, co lubi i może jeść. Zielenina zawsze powinna być świeża. Dzieciom, które same zupę odgrzewają, zostawiamy ją w lodówce, w przykrytej miseczce. Niech się uczą o tym dodatku nie zapominać!

Na koniec dwa ciekawe przepisy na barszcze. Podało je w roku 1907 lwowskie pismo „Chwila”, mają więc na pewno korzenie kresowe.

Pismo podpisywały jako wydawczynie dwie panie: Zofia i Róża Schlesingerowe, z rodziny Maksymiliana Schlesingera, dziennikarza galicyjskiego – bo jest znany z działalności lwowskiej, ale i krakowskiej. Jego grób znajduje się na Cmentarzu Łyczakowskim we Lwowie, co wyczytałam z oficjalnej strony Komitetu Opieki nad Grobami Dziennikarzy Polskich na Cmentarzu Łyczakowskim we Lwowie: to „duży grobowiec – kula z metalowym krzyżem na wierzchu”. Gdy kiedyś odwiedzę Lwów, postaram się tam dojść i sprawdzić, czy nie znajdę śladów Zofii i Róży. Na
razie barszcz, jaki być może gotowały, o ile korzystały z rad własnego pisma. Podaję w pisowni z epoki.

Barszcz mało ruski

Poszatkować „Julionko”, buraki, selery, marchew, pietruszkę, kapustę włoską, cebulę, zasmarzyć [!] dobrze na maśle, zalać mocnym rosołem, pokrajać golową wędzonkę, włożyć razem, gotować do miękkości; gdy będzie już wszystko miękkie, dodać barszczu z kiszonych buraków i zagotować. Doprowadzić do smaku cukrem, koprem siekanym; przy wydaniu zabielić kwaśną śmietaną z żółtkami.

Barszcz a la Russe

Poszatkować grubo marchew, selery, pietruszkę, buraki i cebulę, zmieszać to wszystko razem, zasmarzyć [!] na maśle, zalewając rosołem ; gdy będzie na pół miękkie, dodać do tego kapustę polską, klaużeowaną [?], pokrajaną na ćwiartki, gotować 15 minut. Gdy będzie już wszystko miękkie, nadać kolor z tartych buraków, wsypać kopru, szczypiorku, trochę cukru i wydać. Do
barszczu tego osobno podaje się kwaśną śmietanę.

Przyznam, że nie wiem, o co idzie z tą kapustą, może jest po prostu zblanszowana czyli obgotowana. A może ktoś mi podpowie? Bo tajemnicze „julienko” pochodzi z jarzynowej zupy francuskiej julienne i jest sposobem cieniutkiego krojenia warzyw do niej, w tzw. słomkę. Śliczny staroświecki język tych przepisów, ortografia od naszej odmienna, a obie zupy na pewno warto wypróbować. Podając, można opowiedzieć dzieciom o Kresach.

czwartek, 24 kwietnia 2014
Zdrowo i prawie bez kalorii...

... odżywiać się można sałatą. Jeżeli ktoś chciałby zrzucić te 2–3 kilogramy i kilka centymetrów w biodrach spowodowane świątecznymi mięsami i mazurkami, niech przez tydzień zaordynuje sobie na obiad sałatę. Są teraz tak różne ich rodzaje, że nimi samymi można się żywić ze dwa tygodnie, co dzień kupując inną. W dodatku sałata kocha bardzo różne dodatki: od innych warzyw poprzez owoce, ale także – zimne mięsa i ryby (znakomite są wędzone), ryż, makaron (oczywiście w ilości minimalnej), sery... Ta sama sałata może mieć codziennie inny smak także dzięki sosom: od zwykłej oliwy poprzez winegrety po bogatsze smakowo i kalorycznie sosy majonezowe czy jogurtowe lub śmietanowe. Brać, wybierać.

Dzisiaj sałata roszponka (francuska: mâche). Bardzo ją lubię. Ma aksamitne okrągłe listki, raczej łagodne i subtelne w smaku. Można ją doprawić w duchu tej jej łagodności, albo podkręcić smak dobrym octem lub sokiem z cytryny. A może sokiem z pomarańczy?

O roszponce jako o sałacie zimowej pisała w roku 1934 podpisująca się inicjałami M. S., autorka „Kuryera Ogrodniczo-Hodowlanego”, czyli zajmującego kilka kolumn dodatku do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Roszponka zimowa? No, też. Ale jemy ją cały rok! Bo pyszna. Jak zawsze, teksty w ortografii także przedwojennej, która potrafi nas zadziwić.

W kuchni używa się roszponki do sałatek mieszanych lub pojedynczych oraz dla dekoracji zielenią półmisków, tac z kanapkami i t. p. Roszponka jest w smaku nieco mdła, przyrządzając więc z niej dietetyczną sałatką na oliwie, trzeba dodać trochę soli i nie żałować kwasu z cytryny lub z grzybka japońskiego.

W sałatkach mieszanych dodaje się do większej ilości roszponki gotowane na twardo jajka, ziemniaki i fasolkę; z przypraw natomiast oliwę, sok z cytryny, sól i kto lubi – utarty ząbek czosnku albo gorczycy. Można również roszponką podawać z innemi surówkami, jak endywja, rzeżucha i sałata głowiasta.

Sałata z roszponką

Ugotować dwa selery w łupinach, obrać i pokrajać w duże cienkie płatki. Kilka buraczków ćwikłowych opiec pod blachą, również obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Buraczków powinno być tyle, co selerów. Nakoniec opłókać [tak pisano!] i osuszyć w serwecie sporą garść roszponki. Ułożyć to wszystko na salaterce, osolić, pocukrzyć, polać obficie oliwą i paru łyżkami winnego octu lub soku cytrynowego. Wymieszać dobrze i podawać na zakąskę lub na przystawkę do mięsa lub ryby.

Roszponka z buraczkami, to jest to! Podobne połączenie znalazłam w książeczce „200 obiadów” Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety z przedwojennego „Bluszczu”.

SAŁATA Z BURACZKÓW I ROSZPONKI

Pół kilo buraczków ćwikłowych upiec, obrać z łupinek, pokrajać w cienkie płatki. Na salaterce ułożyć naprzemian z roszponką. Łyżeczkę musztardy domowej utrzeć z łyżką oliwy, dwiema łyżeczkami winnego octu, łyżeczką soli i łyżeczką cukru. Sosem tym polać sałatę i potrzymać w nim godzinę przed podaniem.

 

Podobną sałatę przyrządziłam, chociaż nie trzymałam aż godzinę. Wolę sałatę jędrną, nie wstydzącą się swojej surowizny. A do winegretu Pani Elżbiety dodałam kapary. Zaostrzyły smak. Taką sałatę można podać na bardzo lekki obiad. Kto chce, zje ją z bagietką lub kromką chleba razowego. Na zdjęciu obok tej z buraczkami widać tradycyjną sałatę ze śmietaną, sokiem z cytryny i cukrem. Przyrządziłam ją dla wiekowej Mamy, która lubi smaki dobrze znane i nie przepada za nowinkami. Choć jakie to nowinki – z lat 30. XX wieku...

Na koniec coś – także przedwojennego – o walce smukłości z puszystością, czyli rozmiarów S z XXL. Już wtedy, co jakiś czas, występowano przeciw zbijaniu kilogramów i dążeniom do osiągnięcia linii gwiazd filmowych czy modelek. Walka chyba jednak z góry skazana była na przegraną. Bo nie tylko z powodów estetycznych, ale głównie zdrowotnych – warto sobie nie folgować z nadmiarem tego, co nosimy na dwóch własnych nogach.

(z) W Hamilton w stanie Ontario (Stany Zjedn.) prowadzi żywą działalność sekta t. zw. „czcicielek północy”. Przewodnicząca tej sekty miss Baker, oświadczyła niedawno w czasie zebrania członkiń, iż kobieta amerykańska musi raz wreszcie zerwać z dotychczasową manią kultywowania smukłej linji. Manja ta, pielęgnowana w ostatnich czasach przez ogół kobiet, nie dopomogła w niczem ani młodej dziewczynie amerykańskiej, ani żonie, ani matce do zdobycia władzy nad mężczyzną. Mimo wszystko o losie i dobrobycie Ameryki decydują wyłącznie mężczyźni. Kobieta Nowego Świata powinna pamiętać o historji kultury starej Europy. Poczynając od Kleopatry, okrągłość i bujność kształtów, a nie ich kańciastość, była tem, co przykuwało do siebie ujarzmiało budowniczych losu poszczególnych narodów.

Prezeska sekty „czcicielek północy” zapytuje zkolei: „Czyż można wyobrazić sobie Wenus lub piękną Helenę inaczej, aniżeli o bujnych kształtach? Także i królowa Saby zawdzięczała swój wielki wpływ na mężczyzn wyłącznie równym okrągłościom swojej sylwetki. Carowa Katarzyna i Madame Dubarry były to korpulentne, dobrze zbudowane niewiasty. To samo można powiedzieć o sławnej w historji starej Anglji królowej Annie” .

Mimo powoływania się na znane przykłady z Historii, mimo swych najmocniejszych argumentów, miss Baker nie zdobyła swą prelekcją pełnego sukcesu. Większość słuchaczek, nie bacząc na powoływane przez prezeskę na pamięć dobro kraju, oświadczyła się zdecydowanie za dalszym kultywowaniem smukłej linji.

Dlatego jednak – jedzmy sałaty, drogie panie. Nawet jeżeli z powodu zbyt mało okrągłych kształtów nie ujarzmimy żadnego władcy... Choćby raz w tygodniu warto sobie zrobić sałatowy obiad. No i wyjść pobiegać, pojeździć na rowerze lub choćby tylko pochodzić. Pogoda sprzyja i jedzeniu sałaty, i przechadzkom. Panom też to zalecam. A najlepiej robić to razem!

poniedziałek, 21 kwietnia 2014
Wielkanocny chrzan

Do wędlin w Polsce tradycyjnie, bo od wieków, podaje się chrzan. A raczej utarty korzeń chrzanu. Jego właściwości bakteriobójcze pozwalają utrwalać mięsa, ale i warzywa, choćby buraki w postaci ćwikły. Opisywanej wszak już w wieku XVI przez Mikołaja Reja w „ Żywocie człowieka poczciwego”. Przyrządzamy ją nie inaczej niż on. Nasze sposoby na chrzan przetrwały wieki – są więc optymalne. Nic nowego nie da się wymyślić. Chrzan trzeba utrzeć i utrwalić odrobiną kwasku: octu (dobrego!) lub soku z cytryny.

Wysoka zawartość witaminy C wzbogaca nas i uodparnia na wiosenne przeziębienia. Dzięki chrzanowi lepiej trawimy wielkanocne mięsiwa. Najlepiej jeść chrzan świeżo starty i nie sparzony (co niweluje jego ostrość), ale nie każdego na to stać. Bo ostry piekielnik! Dlatego zrobiłam go w dwóch wersjach. Dla lubiących mocne wrażenia smakowe i dla tych, którzy wolą kuchnię łagodniejszą.

Ale najpierw – chwila lektury. Kto jest ciekawy, jak przed wojną handlowano przed świętami, może poczytać. A kupowano, oczywiście, także chrzan. Ktoś musiał więc go i sprzedawać. Relacja pochodzi z warszawskiej gazety „Nowiny Codzienne”, związanej z ONR-owskim koncernem wydającym także codzienną gazetę „ABC”. „Nowiny”, mniej zideologizowane, z założenia spokojniejsze i ukazujące życie miasta, nie zyskały popularności wśród warszawiaków. Zostały przez „ABC” wchłonięte i do roku 1939 gazeta wychodziła pod tytułem „ABC – Nowiny Codzienne”. Była programowo antysemickia i zamieszczała teksty dość obrzydliwe. Same „Nowiny” takie nie były, specjalizowały się w obrazkach z miasta, które ja czytam z ciekawością. Oto, jak w czas przedświąteczny targowano w roku 1934. Zgrabny reportażyk z warszawskiego targowiska podpisany jest inicjałami: m.k.

Na bazarze, przy straganach, w piątek, choć to jest, wiadomo, dzień targowy, nie krzyczy się głośno, tylko się zaprasza przechodzące klientki zapobiegliwem pytaniem: – Czego paniusia uważa? U mnie wszystko paniusia dostanie. To tak się pytają w środku hali. Ale przed bazarem, na ulicy, jest zupełnie inaczej i tam krzyczy się głośno i zachwala, a reklamuje, aby handel jako tako szedł. Bo konkurencja jest ogromna. – Każdy jeden co roboty nima, to się za handlowanie łapie – tłumaczy kobieta, co przy samym rogu stoi i sprzedaje cytryny.

KONKURENCJA WÓZKOWA

Najgorsza konkurencja to jest wózkarzy. Bo to przeważnie przy tych wózkach mężczyźni i tak strasznie głośno wołają i lepiej sobie radę dają niż ci, co tak handlują „z ręki”, albo i z koszyka. Nawołują więc ci od wózków i zachęcają naród a to do jabłek, po 80 groszy za kilo, „zdatnych do pieczenia i do jedzenia”, to znów do pamarańcz [tak !], co są katańskie i „bomby” po 40 groszy, albo do czekolady, co po likwidacji fabryk została. A jak nie sprzedają takiego towaru do jedzenia, to znów mają „szkło i porcelanę”, albo bluzeczki i sweterki, i damską bieliznę.

Z RĘKI I Z KOSZYKA

Z ręki i z koszyka sprzedaje się najróżniejsze rzeczy. Ale najwięcej to chyba sprzedaje się cytryn. A przy cytrynach – same kobiety. I wołają monotonnie, tak jak to sobie umyśliły, lub też jak słyszą, że inne wołają, przy handlu.

– Dać paniusiu cytrynki? Po dziesięć, po dziesięć. – A ta co ma towar drobniejszy – woła jakby na złość: – Para piętnaście, para piętnaście. Bardzo dużo handluje także chrzanem. Chrzan ułożony jest w kobiałce, albo też trzyma się go poprostu w ręku i woła się jakby żałośnie: – Do chrzanu, oj do chrzanu, paniusiu. Niektóre mają także i trochę zielonego groszku, rozsypanego na dnie koszyka na bronzowym papierze. Czasem trzymają do tego w ręku dwie główki kapusty. Mówią wtedy zachęcająco: – Dać kapusty-cukrówki, dać! Włoszczyznę sprzedaje się powiązaną w pęczki. To jest towar, co się z nim wysyła dzieciaki Chłopak wtedy stoi przy matce i woła jak dorośli: – Taka włoszczyzna, po pięć, po pięć.

TOWAR SEZONOWY

Te co są chytrzejsze i zmyślniejsze do handlowania, to te kobiety łapią się za towar sezonowy. A że teraz post, to się dużo wzięło do handlowania śledziami. Trzymają przed sobą drewniane faski i zachwalają, a pokrzykują. –Takie śledzie, prawdziwe uliki, bez moczenia, po 15. Każda zaś chce jakoś inaczej wołać, żeby więcej do siebie kupujące przyciągać. Więc się jedna wzięła na sposób i woła z całych sił: – Takie wielkie śledzie, takie tłuste śledzie, jak sama oliwa, do oliwy, do oliwy. I jakoś się klientów zachęca. A naokoło kobiety są markotne, że to nie u nich kupują.

KONKURENCJA

Stoją więc pod ścianami, albo przysiadają na skraju chodnika i pogadują sobie frasobliwie. Że handel marnie idzie, że towar drogi, Że policja gania i stać nie pozwala i, że co najważniejsze, coraz więcej ludzi się do tego handlowania bierze. – Poczekajcie tylko, jak tu te ze szparagami na wiosnę przyjdą i zaczną się wydzierać – mówi tęga, duża, jasnowłosa, młoda kobieta, i pokazuje jak, to będą te ze szparagami wołać: – Szparragi, szparrragi! – Jak te wrony będą tu krakać – dodaje ze złością.

ZASTĘPSTWO

Kiedy już jest bliżej obiadowej pory, trzeba wpaść do domu i coś nie coś zgotować dzieciakom i staremu. Ale żal jest tak z przed hali odchodzić, bo jeszcze kundmanka może się trafić i cośby się jeszcze sprzedało. Mizerna handlarka, co sprzedaje chrzan, wtyka swemu chłopu, co przyszedł popatrzeć, jak jego kobieta handluje, kilka korzonków chrzanowych. – Weź Antoś i postój trochę. Mąż broni się, że nie potrafi. – No niby jak to tak stanąć i sprzedawać, kiedy się tego nigdy nie robiło. – No, co masz nie wiedzieć. Trzymaj i wołaj: Do chrzanu, do chrzanu, może paniusia kupi! I zostawia się męża z towarem i prędko się leci do domu. A mężczyzna w wytartem palcie i zniszczonym miękkim kapeluszu stoi i powtarza, według żoninego przykazania: – Do chrzanu, do chrzanu, paniusiu.

No dobrze, korzeń chrzanu już kupiony. Co z niego zrobić? Najlepiej tarty chrzan i ćwikłę. Nie żałujmy czasu na tarcie chrzanu. Domowy jest znacznie lepszy niż słoiczkowy, tarty przemysłowo... Ścieranie jest zawsze kłopotliwe. Chrzan ma bardzo ostry zapach, dzięki czemu przeczyści nam nos (oby nie za bardzo!). Zwykle chrzan się trze przy otwartym oknie. Można się wtedy nabawić kataru. Ja potraktowałam chrzan robotem kuchennym. Duży korzeń starł się w mig i zatkało mi nos tylko przez chwilę, gdy już go wyjmowałam.

Po utarciu w robocie kuchennym przyrządziłam chrzan korzystając ze wskazówek Ireny Gumowskiej, propagatorki zdrowego odżywiania się popularnej zwłaszcza w latach 70. i 80. XX wieku, autorki kilku książek, w tym tej, z której zaczerpnęłam przepisy na chrzan: „Czy wiesz, co jesz?”. Ćwikłę zaś wykonałam korzystając z szacownej recepty Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przepisom nadałam swoje nazwy. Podaję je zachowując pisownię oryginałów. 

Chrzan z octem Ireny Gumowskiej
Chrzan piekielny

Jeśli chcemy dłużej chrzan przechowywać, nie ma rady, musimy go przygotować z octem i to 6-procentowym. Chrzan ucieramy, solimy i cukrzymy do smaku oraz mieszamy z taką ilością octu, aby powstała gęsta masa. Wkładamy do słoja, owijamy celofanem, lub pergaminem albo przechowujemy w słoiku typu Twist-Off.

Dla nas, dzisiaj, słoiki zakręcane są codziennym banałem, ale wtedy były jeszcze nowinką, skrzętnie przechowywaną i wykorzystywaną. Przetwory przyrządzało się w słoikach Wecka, ze szklanymi pokrywkami i gumką. Albo właśnie przykrywając słoiczki – które się dało – celofanem. Kto pamięta, że nie było także gumek i trzeba je było zawiązywać sznureczkiem?

Chrzan łagodny Ireny G.
Chrzan dla dam

Dla pań przyrządza się chrzan łagodny. Wprawdzie traci on część witaminy C, ale dzięki temu, że można go jeść łyżkami – ilość zastępuje jakość.

Filiżankę utartego chrzanu przelewamy na sicie wrząca wodą, aby usunąć część olejku gorycznego. Do dobrze odciśniętego z wody chrzanu dodajemy 2 łyżki słodkiej śmietanki, 2 żółtka na twardo, cukru, soli do smaku i razem ucieramy. Na koniec dodajemy posiekane drobniutko 2 białka i razem mieszamy. Gdyby chrzan był zbyt ostry, dodajemy jeszcze cukru i śmietanki.

Ten chrzan jest pyszny! Można go zakwasić sokiem cytryny lub jakimś dobrym octem, np. jabłkowym. Można do niego wkroić rzeżuchę lub świeże zioła. Myślę, że zasmakuje nie tylko damom, ale i niejednemu rycerzowi.

A ćwikła? Chyba wszyscy ją lubią. Oprócz tego, że zdrowa i do wędlin znakomita, pięknie na stole wygląda.

Ćwikła Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Kilka ćwikłowych buraków niedużych opłukać, ugotować, obrać, a gdy przestygną, pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w słoju, przesypując tartym chrzanem, wsypać troszkę cukru i wszystko zalać lekkim, gotowanym z solą, ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.

Kto lubi, może doprawić ćwikłę koprem włoskim, o ile pamiętam – tak radził Mikołaj Rej. Albo bardziej swojskim kminkiem. Ziarenka warto nieco rozetrzeć a moździerzu, a roztoczą cały swój aromat.

Na koniec przepis bardzo oryginalny na zużycie chrzanu z własnego ogrodu. Zamieścił do „Ilustrowany Kuryer Codzienny” z roku 1938 w swoim dodatku zatytułowanym „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Przepis podał autor podpisany inicjałami J. Ch.

Chrzan jest warzywem użytkowem nietylko dla ostrego smaku swego korzenia. Liście chrzanu służą często jako dodatek do kiszonek, a szczególnie cenione są przy wyrobie doskonałego serka zielonego, który w handlu znany jest również jako serek ziołowy.

Twarde i suche te serki są wyrabiane w kształcie ściętych stożków, posiadają charakterystyczny zapach i smak, a używa się je, utarte na proszek, do posypywania kanapek i wszelkich potraw zapiekanych. W domu serek zielony przyrządza sią w sposób następujący. Świeże liście chrzanu należy przepuścić przez maszynę do mięsa, otrzymaną miazgę wycisnąć przez płótno i zmierzyć ilość otrzymanego soku: do naszej proporcji potrzeba go 3 litry. Odmierzony sok zlewa się do emaljowanego naczynia i odstawia na kilka dni w zimne miejsce dla ustania, poczem trzeba ostrożnie zlać wodę, pozostawiając nietknięty cały gąszcz, osiadły grubo na dnie. Osobno ucieramy na tarce doskonale wysuszany zwyczajny twaróg o wadze 2 kg, dodajmy do niego litr gąszczu z liści chrzanowych, litr wyborowej, kwaśnej śmietany i 50 g utłuczonego przetartego ziela Foenum graceum, czyli po polsku kozieradki pospolitej lub bożej trawki. Ziele to można nabyć w każdej aptece.

Po wymieszaniu wszystkich składników ze sobą, pozostawia się serek pod przykryciem, w pokojowej temperaturze na dwanaście godzin. W ciągu tego czasu masa znacznie zgęstnieje i napęcznieje, wówczas należy znów dodać do niej równe ilości kwaśnej śmietany i gąszczu z liści chrzanowych tak, aby gęstość była zawsze taka, jak przy zwykłym, świeżym twarogu.

W sposób powyższy postępuje się przez sześć dni, mieszając serek dwa razy dziennie i ciągle dodając gąszczu i śmietany dla utrzymania tej samej gęstości masy. Wreszcie, w ostatnim dniu tygodnia, serek idzie do płóciennego worka i pod silną prasę. Po odciśnięciu wilgoci, dosusza się serek w rzadkim, muślinowym woreczku, zawieszając go w cieniu, w największym przewiewie: jest gotowy, kiedy stanie się zupełnie twardy, zbity i suchy. Serki zielone można przechowywać dłuższy czas, szczelnie zamknięte w słojach w zimnej spiżarni. Są nietylko smaczne, ale niezmiernie przydatne w wielu wypadkach uzupełniania potraw, a przyrządzone w domu są dużo tańsze od takich samych serków, znajdujących się w sklepach.

Co poddaję pod rozwagę producentom zdrowej rodzimej żywności. Jest interes do zrobienia: rozwinięcie produkcji zielonych serków chrzanowych, które mają szanse zawojować świat.

sobota, 22 marca 2014
Więcej warzyw (3)

Warzywa warto jeść w różnych postaciach. Jako surowe oraz jako poddane obróbce cieplnej, jak to zwą specjaliści od żywienia. Czyli pieczone, duszone, smażone czy grillowane, a wreszcie – gotowane. I takie będę chciała pokazać. Ale nie ma dobrze, najpierw – chwila historii.

Cytowałam już tutaj kilka fragmentów z historii kuchni staropolskiej, opisanej u początku wieku XX przez doktora medycyny Józefa Peszke. Zamieszała je mu „Gazeta domowa”, „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich”, ukazujący się niestety bardzo krótko, tylko przez rok 1904. Ciekawą historię jego wydawcy Feliksa Fryzego już też opisałam.

Józef Peszke sięgał w swoich badaniach do różnych źródeł. Opisy tego, czym odżywiali się nasi
przodkowie w Średniowieczu były możliwe dzięki kilku zachowanym. Ale, dajmy mu głos (jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

Ogólna uwaga o rodzajach wykorzystywanych w kuchni dworskiej i czeladnej produktów jest charakterystyczna dla pewnego typu odżywiania się. Niektórzy – a są wśród nich zwykle panowie, kochający, jak mówią, kuchnię tradycyjną – uprawiają go i dzisiaj! Idzie o obfitość mięsa w posiłkach. Dzisiaj wiadomo, że dieta zbyt bogata w białko zwierzęce może spowodować różne choroby. Skąd, a raczej od kiedy się wzięło to umiłowanie mięsa? Co najmniej od Średniowiecza.

Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na
jednem posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna perzyna, mięso potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło
.

Jednak przy tym coś, co nas zainteresuje. Dietę warzywną też mamy we krwi!

Zadziwić teraz może niejednego mnogość jarzyn i ogrodów wszelkich; już pod koniec wieku XIV znanych, i używanych u nas w kuchni. Hodowano je w ogrodach po folwarkach królewskich, ale częstokroć kupowano też na targach, co świadczy o ich rozpowszechnieniu ogólniejszym.

Tak więc sięgajmy do doświadczeń przodków. Jedzmy jarzyny, najlepiej te z własnego ogródka. Ale nie każdy go ma. Obok opisywanych już potraw z bakłażanów, cukinii, papryki, są przecież gatunki swojskie, dobrze znane, nieraz aż do znudzenia. Może więc wysilić nieco wyobraźnię, aby te dobrze znane uczynić ciekawszymi. Aby zmieniać smak na bardziej nowoczesny, a przy tym korespondujący z zapamiętaną atmosferą kuchni babci czy mamy.

Dzisiaj więc trzy dobrze znane warzywa w trzech nieco innych niż zwykle sposobach podawania. Na początek – buraki. Sok z nich działa oczyszczająco. W sam raz na wiosenną kurację dla zmęczonych zimą organizmów. Buraki wzbogaca nas w cenne mikroelementy. Gotowane, a jeszcze lepiej pieczone, są także ozdobą stołu dzięki swojemu głębokiemu kolorowi. Proponuję podać je w sałatce. Intrygujące będzie połączenie ciepłych buraczków z zimną gruszką. Można je podać do mięsa, ale mogą też stanowić danie samodzielne dla zbijających kalorie w sposób
rozsądny.

Sałatka z buraków z gruszkami i rodzynkami

3–4 małe buraki ugotowane lub upieczone

1–2 gruszki

rodzynki

natka pietruszki

mała cebulka lub szalotka pokrojona w cienkie plasterki

dobra oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Podobnie pokroić gruszkę; gdy ma ładną skórę – razem z nią. Natkę posiekać nie za drobno.

W salaterce wymieszać buraki z gruszkami i rodzynkami. Doprawić solą i pieprzem oraz oliwą i octem balsamico. Przybrać natką i krążkami cebuli.

Ocet balsamiczny jest słodkawy, ale komu do smaku czegoś w sałatce brakuje, może dodać do niej cukier lub miód. Gdy sałatka ma stanowić danie samodzielne można ją wzbogacić orzechami każdego gatunku.

Następna w kolejności kapusta to warzywo chyba najbardziej popularne w naszej kuchni i w kuchniach naszych sąsiadów, zwłaszcza Niemców, Czechów i Słowaków. Ale kapustę lubią i Litwini, i Rosjanie, i Ukraińcy, i Białorusini. Łatwa do uprawy i do przechowywania cała zimę była podstawą pożywienia, a zarazem, o czym nie wiedziano źródłem witaminy C. Można ją było przechowywać w całych głowach, ale także po ukiszeniu. Gdy pojawiały się główki kapusty młodej, to był oczywisty znak, że wiosna nadeszła.

Kapusta gotowana doprawiona dobrym octem

młoda kapusta

liść laurowy

czarny pieprz w
ziarnach

ziele angielskie

sól, pieprz

cukier

mała cebulka

kawałek słoniny lub tłustego boczku

łyżka mąki pszennej

ocet z cydru

lubczyk, sos Worcestershire lub przyprawa maggi

Kapustę pokroić nożem w średnio cienkie paski, zetrzeć na szatkownicy lub w robocie kuchennym. W garnku zalać ją wodą, dodać liść laurowy, kilka kuleczek ziela angielskiego i czarnego pieprzu (można je zawinąć w gazę, aby potem wyjąć) oraz sól. Dodać listki lubczyka lub doprawić sosem Worcestershire albo maggi. Po zagotowaniu zmniejszyć temperaturę, gotować aż kapusta zmięknie. Z pokrojonej słoninki lub boczku i mąki sporządzić zasmażkę. Połączyć ją z kapustą. Doprawić ją octem winnym (1–2 łyżki, dopasować do swojego smaku), cukrem, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Chwilę poddusić.

Do kapusty można dodać jabłko pokrojone w kostkę albo pomidora lub łyżkę pomidorowego przecieru. Smak bardziej wiosenny uzyskamy doprawiając kapustę tuż przed zdjęciem z ognia koperkiem. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Istotny jest tu dodatek najlepszego octu z naszej spiżarni. Nie musi być z cydru, polecam także ocet z sherry, znakomity alzacki ocet z dodatkiem miodu, albo inny dobry ocet z wina.

Wreszcie marchewka. Przez niektórych szczerze nielubiana, ale to chyba z racji beznadziejnego sposobu jej przyrządzania, znanego go ze stołówek. Rozgotowana, „wzbogacona” mąką, zamieniona w słodkawą paciaję nie może być daniem atrakcyjnym. Co innego jędrna, zachowująca piękny pomarańczowy kolor, słodka, ale w sposób podkręcający właściwy jej smak. Duże ilości karotenu zachęcają rozsądnych ludzi do jedzenia marchewki lub picia soku z niej właśnie teraz, u progu wiosny i czyhających na nas katarów. Możemy im zapobiec! Ale także gotowana zachowa swoje właściwości. Jest polecana także dlatego, że jest lekkostrawna. To mówi za siebie.

Marchewka gotowana, podana z miętą

marchewka mrożona tzw. baby

sól

świeża mięta

syrop klonowy lub płynny miód

łyżeczka świeżego masła

Marchewkę ugotować w osolonej wodzie, aby była lekko twardawa. Doprawić do smaku syropem klonowym (pół łyżki lub cała) albo miodem. Posypać listkami świeżej mięty, wymieszać ze świeżym masłem. Od razu podawać.

Tak samo można gotować każdą marchewkę, oczyszczoną i pokrojoną w kostkę. Z ziołami można eksperymentować, a gdy świeżych nie mamy – podać choćby z natką. Nie siekajmy jej za drobno, niech zachowa właściwy sobie smak.

I takie warzywa – wśród innych, a było ich niemało – jadali nasi przodkowie. Zaświadczają o tym wspomniane „Rachunki z królewskiego dworu” i opisujący je Józef Peszke:

Buraki, czyli ćwikła (beta videlicet, сzwikła), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Kapusta (caules), wymieniana setki razów w „Rachunkach”, należała, jako jarzyna, do najpospoliciej spożywanych, zarówno w stanie świeżym, jak i kwaszonym (caules acidi v. compositi). Jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej. Najczęściej w „Rachunkach” zwie się bez dodatku „caules”, wiedząc atoli na pewno, że kapustę umiano zakwaszać, przypuszczać nam wolno, że wymieniona w miesiącach zimowych, a zwłaszcza wiosennych, bywała zawsze kwaśna, w letnich zaś i jesiennych zawsze świeża. Kilkakrotnie spotykamy nazwę „caules albi” (kapusta biała); trudno odgadnąć, czy tam mowa poprostu o kapuście głowiastej, zwykłej, co najprawdopodobniejsze, czy też o jakiej odmianie jej, nie dającej się określić na mocy wiadomości w „Rachunkach” zawartych. Natomiast nie może podlegać wątpliwości najmniejszej, że caules nigri (k. czarna), to jarzyna znana dziś powszechnie pod nazwą jarmużu; jadano ją wyłącznie prawie u dworu tylko, co na prowadza na domysł, że pod koniec wieku XIV należała u nas jeszcze do rzadkości. Jadano też, osobliwie u stołu pośledniejszego, ale czasem i u królewskiego, rodzaj kapusty zwany odrośle (caules dicti, odrosty); może być wszelako, że były to tylko pędy młode kapusty, wyrastające na wiosnę, „Rachunki” tego nie wyjaśniają.

Marchew, występuje w „Rachunkach” zawsze tylko pod swą nazwą polską, widocznie więc spisywacze ich po łacinie jej nazwać nie umieli. Marchew należała do jarzyn w dni postne podawanych, kupowano ją zawsze.

Zestaw ulubionych warzyw pozostał nam po naszych prapraszczurach. Sięgajmy po nie z tą świadomością.

 
1 , 2
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl