O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jagnięcina

wtorek, 28 sierpnia 2018
Jagnięcina na trzy sposoby

Pod warszawską Halą Mirowską dostaniesz chyba wszystko, co chcesz, a nawet więcej, bo gdy nie wiesz, czego chcesz, to ci coś zaproponują. Mięso przygotują, pokroją na kotlety, wytrybują z kości, tylko o to poproś. Gdy poszłam po ostatnie już chyba w tym roku maliny (na sok!), gdy wybrałam już pomidory, przystanęłam przy budce z baraniną. Zdecydowałam się na jagnięcinę. Kupiłam łopatkę, ale bez kości. Miły sprzedawca fachowo je wyjął. Powstał porządny kawał mięsa. Gdy obejrzałam go w domu, zdecydowałam się przyrządzić mięso na dwa sposoby. Część skroiłam w kostkę, część, ze skórą, zostawiłam w postaci płaskiego płata i zrolowałam. Nieskromnie powiem, że miłym gościom smakowały obie potrawy. Ale chętniej sięgali po to zrolowane.

Opis zacznę jednak od pokrojonego w kostkę egzotycznego azjatyckiego kari, bo z myślą o nim jagnięcinę kupiłam. Kari to mięso (często drobiowe) lub ryby i warzywa pokrojone w kostkę, podduszone z charakterystycznymi przyprawami. Częstym dodatkiem jest mleczko koksowe. Takie kari jest zwykle pikantne, ale dzięki kokosowi odjeżdża w stronę delikatności.

Zestaw przypraw można sporządzać samodzielnie (z książek), ale można też posłużyć się gotowymi pastami (widać na zdjęciu), dostępnymi na półkach z produktami kuchni świata. Te pasty pozwalają przyrządzić kari czerwone, zielone lub żółte. Różnią się smakiem i ostrością. Na opakowaniu mają stosowne przepisy. Kiedyś korzystałam z nich wiernie, dzisiaj trochę od nich odchodzę.

Kari czerwone z warzywami po mojemu

ok. 40 dag jagnięciny

pasta do kari czerwonego

2 marchewki

2 pomidory

cukinia

natka pietruszki

mleczko kokosowe

kasztany wodne

olej arachidowy lub sojowy

 

Mięso pokroić w drobną kostkę, marchewki i cukinię w plasterki, a pomidory w kosteczkę. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na pół.

 

Rozgrzać olej, wrzucić mięso, mieszając obsmażyć. Dorzucić marchewki i cukinię. Poddusić mieszając przez 10–15 minut. Dodać kasztany i kostki pomidorów, a następnie pastę kari (jedną, dwie łyżki, sprawdzając smak i pikantność). Smażyć jeszcze przez kilka minut.

 

Warzywa z mięsem zalać mleczkiem kokosowym, dusić do miękkości mięsa (ok. 30 minut).

 

Przed podaniem domieszać posiekaną natkę pietruszki. Sprawdzić smak, jeżeli potrzeba dosolić lub dodać jeszcze pastę kari.

Do tej potrawy podałam makaron z tapioką o smaku zielonej herbaty. Tak, znalazłam taki na półce sklepu! Zalewa się go tylko wrzątkiem i pozostawia na kilka minut. Jest idealny dla zabieganych oraz przyjmujących gości.

Drugą porcję mięsa przyprawiłam w stylu prowansalskim. To ulubiony smak lata, mijającego, a więc zarazem idealne danie na przywitanie jesieni.

 

Rolada z jagnięciny o smaku Prowansji po mojemu

ok. 1 kg łopatki jagnięcej w postaci płaskiego płatu

2 cebule cukrowe

2 pomidory

tymianek

liść laurowy

zioła prowansalskie

sól, pieprz

oliwa

 

Cebule i pomidory pokroić w drobną kostkę. Płat mięsa płasko rozłożyć, można go lekko zbić tłuczkiem. Posolić, przyprawić ziołami prowansalskimi. Na mięsie rozłożyć kostki warzyw zmieszane z posiekanymi gałązkami lub tylko listkami tymianku, doprawione solą i pieprzem.

 

Mięso zwinąć i zesznurować. Jeżeli warzyw jest tak dużo, że nie dadzą się zawinąć, zostawić je, aby położyć obok pieczeni. Rulon mięsa obsmażyć na rozgrzanej oliwie. Rulon mięsa przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać wodą i posolić lub bulionem warzywnym (bez solenia), dołożyć cebule z pomidorami i tymiankiem oraz liściem laurowym, popieprzyć, przykryć. Dusić godzinę w 160 st. C.

 

Sprawdzić, czy mięso miękkie, jeżeli potrzeba – dusić jeszcze kwadrans. Podawać ze świeżymi gałązkami tymianku.

Po upieczeniu mięso odsznurować, zostawić na 10 – 15 minut, pokroić w plastry, podgrzać w sosie spod pieczenia. Sos można zmiksować albo zostawić taki, jaki jest. Pierwszy sposób pozwala podać pieczeń elegancko, odtłuszczony sos można wlać do sosjerki. Drugi sposób nadaje się na niewymuszone spotkanie rodzinne czy w gronie przyjaciół. Do takiego sosu nadaje się świeża bagietka, pomaga ze szczętem wymuskać talerze! Nie jest to eleganckie, ale jakie smaczne. Dla porządku powiem, że ja postawiłam na stole ryż wymieszany z bazylią.

Dla tradycyjnego wzbogacenia bloga w dawne smaki, podam przepis przyrządzenia jagnięciny z roku 1884. Zamieścił go ukazujący się, o ile pamiętam, dwa lata, „Tygodnik Kucharski”. Pismo kucharzy zawodowych i miłośników dobrej kuchni. Szkoda, że było ich za mało, aby ukazywało się dłużej. Przechowało smak wieku dziewiętnastego. Warto wypróbować! Lub choć tylko przeczytać całkiem nowoczesny przepis napisany uroczą staroświecką polszczyzną.

 

Pokrajać jagnięce mostki, albo łopatki, w odpowiedniej wielkości kawałki, posolić, włożyć w rondel, wrzucić kawałek masła i postawić na ostrym ogniu. Kiedy się zrumieni, wsypać dwie łyżki, wymięszać, zasmażyć, rozebrać dobrym rosołem i zagotować. Teraz wybrać mięso do innego rondelka, przepasować sos, a jednocześnie przygotować włoszczyznę otresowaną, oraz cybulkę małą, obsmażyć to na maśle, i wrzucić do mięsa. W tak przygotowaną potrawkę, wrzucić parę oczyszczonych pomidorów kilka obranych kartofli, bukiecik zielonej pietruszki, wlać pół butelki białego francuzkiego wina, wsypać trochę soli i wstawić rondel do pieca. Kiedy potrawa gotowa, wyłożyć na półmisek, dodać do sosu drobno usiekanej zielonej pietruszki, zamieszać, spróbować na smak, polać mięso tym sosem z jarzynami, i wydać do stołu.

Sympatyczny sposób podania tego mięsa, wciąż w naszej kuchni niedocenionego. A coraz więcej osób je lubi, po przygodach z kuchniami z basenu Morza Śródziemnego lub Półwyspu Bałkańskiego. Gdy je podamy, do dobrego czerwonego wina, goście rozpłyną się w zachwytach. Dobry humor gwarantowany.

wtorek, 15 listopada 2011
I piekłam, i grillowałam

Ziemniaki pieką się, nie ma co kryć, długo. Ale za to ich pieczenie jest banalnie proste. Cały wysiłek kucharki to wyszorowanie ich skórek, obsuszenie, nakłucie czubkiem nożna lub widelcem, natłuszczenie (np. oliwą), posolenie. W zasadzie to wystarczy, można je już ułożyć na blaszce i
wstawić do piecyka. Podczas pieczenia warto je czasem obrócić (można piec na folii aluminiowej, wtedy blaszka się nie zapaskudzi). Kto chce być bardziej wyrafinowany, może posypać ziemniaki kminkiem, suszonymi ziołami, papryką, pieprzem itd. Można każdy ziemniak zawinąć w folię, ale nie jest to konieczne.

Niekiedy można kupić ziemniaki specjalnie przeznaczone do pieczenia. Staram się wybierać tak duże, aby podać po jednym na porcję. A właśnie: jak podać po tej 1–1,5 godzinie pieczenia (sprawdźmy widelcem, czy w środku są już miękkie)? Można je rozkroić i podać tylko z zimnym masłem, apetycznie się roztopi. Tym razem wypełniłam je tzw. wiejskim twarożkiem wymieszanym ze szczypiorkiem. Oczywiście mogą być inne świeże zioła i innego rodzaju twarożek. Twaróg może być kozi, może być wymieszany z serem pleśniowym. Zresztą może to być gęsty sos z jogurtu, z sera pleśniowego itd.

Tym razem do ziemniaka ugrillowałam (na patelni grillowej) kotleciki jagnięce. Ponieważ były mikroskopijne, przewidziałam po dwa na osobę. Grillowanie to prościzna. Wcześniej warto kotleciki naoliwić lub naolejować, posypać jakąś przyprawą (np. natrzeć czosnkiem) i już – wrzucić na rozgrzaną patelnię. Kto chce, może po zgrillowaniu i zdjęciu mięsa zalać patelnię
odrobiną wody. Ponowne krótkie postawienie na ogniu i wymieszanie wody ze spieczonym sosem z mięsa, pozwoli utworzyć znakomity sos. Aha, ponieważ kotlety solimy po usmażeniu (kto chce, my nie solimy!), sos także warto jeszcze do smaku przyprawić. Sos bardziej wyrafinowany powstanie, gdy na patelnię kapnie się dobre wino, czerwone lub białe, ale może być jakiś wermut, lub – brandy. Nie bojący się kalorii dołożą jeszcze łyżkę a nawet dwie śmietanki. No, ale to rozpusta. Takie działanie, czyli zalanie patelni po smażeniu płynem i rozmieszanie w nim resztek pozostałych po smażeniu, nazywa się deglasowaniem (z franc. deglacer). Płynu powinno być niedużo, a sosu nie należy już zagęszczać mąką; można tylko ew. dodać kawałeczek masła, aby sos uzyskał aksamitność.

Pyszne są i same ziemniaki. Śmiało można na nich poprzestać (zwłaszcza, gdy nastaje czas oszczędzania). I podać do nich tylko masło oraz szklanicę zimnego mleka.

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl