O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sól

środa, 20 listopada 2013
Z warzyw zapomnianych: rzepa

Należy do najstarszych warzyw, które były uprawiane i spożywane. Ślady tego znaleziono np. w Biskupinie. Jest krewną kapusty. Nie bez powodu Adam Mickiewicz pisał z nostalgią, jakkolwiek w bajce: „Żegnaj więc miedzo, lat mych wiośnianych kolebko, wy kochanki mojej młodości, kapusto i rzepko”.

Nasi przodkowie jadali ją powszechnie, ale potem zastąpili ją ziemniakami. Tak skutecznie, że rzepa zniknęła z polskich stołów. Teraz – wraca.

Jest niskokaloryczna, jak to warzywo. Ma sporo witaminy C i dużo PP. Dużo soli mineralnych: wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, potasu, siarki i jodu. Działa wzmacniająco. Medycyna ludowa zaleca leczenie nią ropnych zmian skórnych (po ugotowaniu) i podawanie jej soku przy anginach. Powiedzenie „zdrowy jak rzepa” ma wiele racji.

Dzisiaj jemy ją na surowo, ale dawniej jedzono tylko gotowaną. Podejrzewam, że dzisiaj mamy różne inne gatunki rzepy niż te, które jedli nasi przodkowie. No i dawniej surówek prawie w ogóle nie jedzono. Może dlatego, że ogrody warzywne nawożono nawozami naturalnymi, a higiena była niezbyt znana.

Są różne gatunki rzepy. U nas widzę obecnie dwa: białą i czarną. Kupiłam tę pierwszą. Smakiem przypomina rzodkiewkę. I bywa mylona z białą rzodkwią. W sumie nie wiem, co mam. Nazwane było: biała rzepa i tak przyjęłam.

O rodzajach rzepy tak napisał znawca kuchni, autor kilku książek kucharskich, które bardzo lubię, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, dziele swego życia: „Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichrzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rzepa ścierniskowa) lub wydłużony (rzepa turnips)”. I to jest taka, jaką miałam:

W bardzo dawnych książkach kucharskich, u siedemnastowiecznego Stanisława Czernieckiego i u o wiek późniejszego Wojciecha Wielądki, rzepa jest wymieniona wśród znanych im warzyw, ale potraw z niej nie opisują. Pewnie dlatego, że na bogatych stołach jej nie podawano. Była raczej pożywieniem ludu. Może dlatego tak łatwo potem o niej zapomniano? Bo w książkach z przełomu wieku XIX i XX jeszcze są przepisy na dania z rzepy. Jak ciekawostkę podam sposób na rzepę zapisany przez Marię Disslową, prowadzącą szkołę gotowania w Lwowie. To rzepa kiszona. Sposób kompletnie zapomniany, ale może jacyś maniacy kulinarni z niego skorzystają? Autorka tak zachwala tę rzepę: „Kisić można rzepę na zimę tak, jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędzej od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu”. Może spróbujemy?

Na razie przyrządziłam z białej rzepy po prostu surówkę. Starłam ją na tarce z grubszymi oczkami, wymieszałam z posiekaną dymką, doprawiłam śmietaną i solą. A sól była nie byle jaka:

To kamienna sól perska. Miejscami błękitna z sprawą sekretów krystalizacji. Niesamowita w smaku, bo jej słoność staje się wprost delikatna. Pasuje do surówek i chyba do dań łagodnych (może ryby?). Raczej do wykańczania potraw, niż solenia podczas gotowania. Do tego jej szkoda. Jest bardzo droga, ale przewiduję, że będzie stała u mnie długo. Może nawet zostawię ją w spadku.

Do surówki z rzepy można, zamiast śmietany, wziąć jogurt. A dodać także biały pieprz. Lub zamiast dymki jabłko i świeże zioła. Surówki z rzepy są bardzo zdrowe. Może ich jedzenie pozwoli zachować odporność na jesienne przeziębienia? A że przy okazji wzmocnimy sobie włosy? Niektórzy w to wierzą! Do opisania rzepy na pewno wrócę.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl