O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: pasternak

poniedziałek, 22 lutego 2016
Więcej warzyw (19). I łosoś z kawiorem

Goszczenie dawno nie widzianych przyjaciół jest dla mnie wielką przyjemnością. Lubię się z nimi dzielić jakimiś szczególnymi potrawami, ciekawostkami, daniami przygotowanymi z myślą o nich, starannie i pieczołowicie. Miła wizyta zbiegła się akurat z naszymi odwiedzinami pewnego kiosku warzywnego na warszawskim Powiślu. Jest on dla mnie kopalnią ciekawych warzyw i owoców.

Zima jest wyzwaniem dla tych, którzy kochają warzywa. A może inaczej: niegdyś była wyzwaniem. Dzisiaj mamy łatwiej. Nie musimy się ograniczać do marchwi, buraków i kapusty. Nie myślę tylko o dostępności warzyw egzotycznych: pędach bambusa, chińskich kapustach, kasztanach itd., itp. Możemy także poszukać – zwykle gdzieś na bazarze – straganów, które sprzedają ambitniejszy zestaw krajowych zimowych jarzyn. Choć i to się zmienia na plus. Ostatnio np. skorzonerę widziałam w jednym z hipermarketów.

Coś już zdradziłam. Takie warzywa – ze skorzonerą na czele – znalazły się w moim domu. A więc skorzonera, nazywana czarnymi korzonkami (czarne tylko z wierzchu) lub szparagami zimowymi, topinambur czyli bulwy, które nasi przodkowie jadali przed nastaniem ziemniaków, oraz podobny do korzenia pietruszki pasternak, niegdyś bardzo w Polsce popularny, podawany zwłaszcza do tłustych mięs.

Od zawsze szukam sposobów urozmaicenia codziennej kuchni. Mam teraz na to czas. Ale wiem, że np. moje dzieci zajęte pracą zawodową, dokształcaniem się, obsługą potomstwa i domowego zwierzyńca, nie mają chwil na codzienne eksperymenty. Namawiam, aby wypróbowywanie nowinek odkładali do weekendu. Siebie i dzieci warto uczyć zwracania uwagi na bogactwo i różnorodność życia. Aby się nie poddawać rutynie i nudzie dnia codziennego.

Uwielbiam kupować rzadko spotykane, a więc ciekawe produkty. Choćby warzywa. Nie bójmy się ich. Nie ma potrzeby gotowania ich na jakieś wymyślne sposoby, choć, oczywiście, też wolno. Zacznijmy od sposobów najprostszych. Aby oswoić się z nimi, no i aby oswoić z nimi naszych domowników.

Bukiet z trzech zimowych warzyw po mojemu

kilka korzeni skorzonery

kilka korzeni pasternaku

bulwy topinamburu

masło i bułka tarta

sól, odrobina cukru

zielenina (np. natka pietruszki, szczypior, koperek lub świeże zioła)

Warzywa obrać (zwłaszcza skorzonera wymaga uwagi, bardzo brudzi!), obmyć, składać w zimnej wodzie, aby zachowały białość. Jeżeli trzeba, pokroić je na mniejsze cząstki: długie korzenie skorzonery na pół lub nawet na trzy części, pasternak wzdłuż na pół, podobnie topinambury, gdy są duże. Włożyć je do garnka do gotowania na parze. Posolić, posłodzić. Gotować na parze aż będą miękkie (20–30 minut). Zasmażyć na sucho bułkę tartą, gorącą i lekko zrumienioną wymieszać ze świeżym masłem. Każdy rodzaj warzyw układać oddzielnie, ale obok siebie, polać bułeczką, posypać zieleniną.

Do tych bardzo polskich i ze szczętem zapomnianych smakołyków (są naprawdę zaskakująco pyszne i odmienne w smaku od tego, co jadamy na co dzień), podałam egzotyczne bataty. Czyli słodkie ziemniaki. Także ciekawe i wykwintne. A jak zdobią stół!

 

Słodkie ziemniaki czyli bataty z pieca po mojemu

2–3 bataty

oliwa

gruba sól morska

świeża mięta

Bataty obrać ze skórki, obmyć, osuszyć. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Warzywa pokroić w plasterki. Układać je obok siebie, pionowo, w naczyniu. Skropić oliwą, posolić, posypać listkami świeżej mięty. Wstawić do piekarnika. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane świeżymi listkami mięty i ponownie skropione oliwą.

Kto się nie boi tłuszczów zwierzęcych, może bataty zapiekać z masłem. Czas pieczenia zależy od grubości plasterków i tego, czy wolimy warzywa całkiem miękkie, czy al dente. A może słodkawy ich smak podbudować olejem palmowym? A może olejem z orzechów? Wybierzmy, co lubimy.

Obok warzyw postawiłam pieczonego łososia. Gdy goszczę przyjaciół, lubię przygotowywać takie dania, które przyrządzają się same. No, prawie same. Po prostu wolę przysiąść i rozmawiać, a nie krzątać się po kuchni i kroić, smażyć, mieszać. Dlatego często planuję potrawy z piekarnika. Można je przygotować wcześniej, a potem już tylko wyjąć z pieca i podać. Bez wykładania na półmiski, bo w naczyniu, w którym były zapiekane.

 

Łosoś z kawiorem zapiekany po mojemu

filety łososia bez skóry

szalotki tzw. bananowe

oliwa

cytryna

natka pietruszki

sól perska

biały pieprz mielony

starty parmezan lub inny ser tego rodzaju

kawior z łososia

Filety łososia posolić, popieprzyć, obłożyć gałązkami natki, w pokojowej temperaturze odstawić pod przykryciem co najmniej na pół godziny w naczyniu do zapiekania, wysmarowanym oliwą.

 

Skropić z wierzchu oliwą, obłożyć plasterkami szalotek. Wstawić na 20–30 min. do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

 

Dziesięć minut przed zakończeniem pieczenia rybę pokropić sokiem z cytryny i posypać startym serem. Po wyjęciu z piekarnika od razu obłożyć kawiorem i ćwiartkami cytryny.

Zestaw ze staropolskich warzyw, egzotyczne bataty i elegancki łosoś, zyskał uznanie gości. A i nam smakował. Do tego obiadu warto podać albo zmrożoną czystą wódkę, albo zimne bardzo wytrawne białe wino. Aha, ja na stole postawiłam także surówkę z czerwonej kapusty. Dla koloru i świeżości. Pasowałaby także sałata. Staram się podczas jednego posiłku podawać warzywa i gotowane, i surowe. Dla zdrowia i urody – tak stołu, jak i nas. Zasadniczym hasłem jest bowiem u nas zalecone kiedyś przez lekarza, który nie spytawszy o nawyki żywieniowe rutynowo wypisał zalecenie: Więcej warzyw!

Docenianie roli warzyw w wyżywieniu rozpoczęło się w wieku dziewiętnastym. Aż do całkowitej rezygnacji z mięsa. W Polsce nazywano je jarstwem lub jaroszostwem. Przez jednych było propagowane, niekiedy wręcz z fanatyzmem, przez innych zaś wyśmiewane w historycznej ciągłości z teoriami tych naszych przodków, którzy wyśmiewali się z włoskiego i francuskiego upodobania do sałat oraz wypowiadali teksty: „nie jestem krową, aby jadać zieleninę”.

Te dwa podejścia do warzyw zilustruję dwoma tekstami z czasów, gdy walka o zdrowe jedzenie była wyjątkowo natężona. Najpierw recenzja z pewnej książki, którą zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1908. Zawiera istotę sporu o zdrowe żywienie.

 

Na półkach księgarskich w nakładzie Gebethnera i Wolffa ukazała się praca dr. med. Bircher-Bennera p. t. „Zasady żywienia leczniczego”, w tłumaczeniu dr. Józefa Łuczyńskiego, pod redakcją i z przedmową dr. W. Miklaszewskiego.

Nietylko zwolennicy przyrodolecznictwa, lecz i szeroki ogół odczuwał dotychczas brak książki, która uzasadniałaby naukowo potrzebę żywienia jarskiego. Rozmaite broszurki, odezwy, książeczki, które wpadały nam w ręce, były pisane przez fanatyków, nie umiejących nawet wyjaśnić, dlaczego głosują za pewnym kierunkiem. Po dowody przekonywające, a nie narzucające pewnych dogmatów, trzeba było zwracać się do piśmiennictwa obcego. Jest więc niezawodną zasługą Tow. zwolenników przyrodolecznictwa, że dali możność poznania książki Bircher-Bennera, która stwarza dla jarstwa podwaliny ściśle naukowe.

Wychodząc z zasad energetyki, że wszelka energja jest niezniszczalna i że ulega rozmaitym przemianom, B.-B. robi z nich Zastosowanie do oceny wartości odżywczej pokarmów, krytykuje i zwalcza formułę Voita, określającą liczbę składników pokarmu na zasadach substancjonalnych; uznaje za nieodpowiednią ocenę kalorymetryczną, i wskazuje, że wartość białka spożywanego była dotychczas przeceniana. Ilość białka, potrzebna do utrzymania równowagi azotowej, wynosi
zaledwie 1/4 ilości, wskazywanych dawniej, wybór zaś pomiędzy światem roślinnym a zwierzęcym wypada stanowczo na korzyść pierwszego, nietylko dlatego, że zawartość białka jest tani mniejsza, lecz, i dlatego, że pokarmy te nie podlegają takimi zmianami szkodliwym dla zdrowia, jak to się dzieje z pokarmami zwierzęcemi.

Również na zasadach energetyki dowodzi B.-B. że przyrządzanie pokarmów (gotowanie, smażenie, fermentacja) połączone jest ze zmniejszeniem ich własności odżywczych; dlatego też zachęca do spożywania ich w postaci najbliżej stanu naturalnego, po odpowiedniem oczyszczeniu i odkażeniu.

Bardzo słuszne jest powstawanie przeciwko stosowaniu używek i środków podniecających. Czytelnik dowiaduje się tu ze zdziwieniem, że pokarmy zwierzęce, które uważał dotychczas za najposilniejsze, są właściwie przeważnie używkami i podnietami, gdyby zaś niemi być przestały, straciłyby na pewno swoją, popularność. W ten sposób mięso schodzi niemal do rzędu takich przenośników siły, jak np. wyskok.

Uważając pożywienie energetyczne za bardzo ważny czynnik leczniczy i zapobiegający chorobom, określa jego stosunek do całokształtu warunków życiowych, unikając w ten sposób jednostronności.

Książkę czyta się łatwo, z zajęciem i z niewątpliwym pożytkiem. Toteż powinna się ona znaleźć rękach wszystkich, którzy rozumieją, jak doniosłe znaczenie ma żywienie prawidłowe nietylko dla utrzymania sił i zdrowia, ale i dla zapewnienia należytego rozwoju cielesnego i umysłowego pokoleniom następnym.

A teraz głos wyśmiewający modę na warzywa. Pochodzi z satyrycznego tygodnika „Kurier Świąteczny”, który przez lata (1864–1919) ukazywał się w Warszawie. Zamieszczał żarty, co tu kryć, niewybredne, często z podtekstami (a nawet tekstami) antysemickimi i nacjonalistycznymi (bo i wyśmiewające mniejszości narodowe), seksistowskimi, i w ogóle wyśmiewające, a nawet wyszydzające, wszystko, co uważano za nowomodne wymysły. Jak na przykład jedzenie warzyw. Satyryczny o tym anonimowy głos pochodzi z roku 1911:

 

Wybrałem się raz do kuchni jarskiej. Jestem, jak mówią jarosze, „hyeną”, t. j . lubię pożerać mięso, lecz chciałem raz spróbować nowych jarzyn jarskich. I oto przedstawiono mi takie „menu":

Zupa z selerów. Sałatka z rokambłułu. Kotleciki z rzewienia. Pieczyste z wężymordu. Omlecik z salsefii. Mięszana jarzynka z skaroli, cykorji liściowej i szalotki.  Legumina z bulwy na słodko. Kompot z rapontyki lub kawa ze szpinaku.

Po przeczytaniu tego spisu, uciekłem zaraz do baru, gdzie zjadłem kiełbasę pieczoną, móżdżek po polsku, sztufadę i pierożki z mięsem, i dopiero przyszedłem trochę do siebie — ilekroć zaś przechodzę koło jadłodajni jarskich, uczuwam mdłości, zawrót głowy, czkawkę, febrę, i tym podobne objawy występujące przy wielkich zaburzeniach i strajkach żołądkowych.

Wyobrażam sobie tęgiego, by nie rzec tłustego autora owych dowcipów, zasapanego, z krwistym obliczem, pokonującego z trudem progi restauracji podających wyłącznie sznycle, pieczenie, flaczki i kotlety. Za mądry to on nie był. A i dowcipny, prawdę mówiąc, nie bardzo. Kształtował jednak opinie i nawyki żywieniowe, które w naszym skansenie przetrwały do dziś. Na szczęście jest ich coraz mniej. Dzięki czemu żyjemy coraz dłużej.

wtorek, 29 kwietnia 2014
Warzywo zapomniane – pasternak

Wyczytałam jakiś czas temu, że pasternak podobno bywa u nas sprzedawany jako pietruszka. Jest do niej łudząco podobny. Smak i zapach ma jednak inny. Dzieje się tak podobno – podkreślam – dlatego, że jest tańszy w uprawie. Ciekawe, czy to prawda.

O pasternaku dotąd tylko czytałam, no i znałam go od czasów dziecinnej „figi z makiem, z pasternakiem”. Bo pod swoją nazwą nie widziałam go ani na bazarze, ani nigdzie indziej. Aż znalazłam go w magicznym warzywniaku z warszawskiego Powiśla, który już wspominałam. Kupiłam, przyrządziłam, zjadłam.

Ale najpierw poczytałam. To warzywo z długą historią, potem nagle uciętą. Może regionalnie gdzieś występował, ale w Warszawie – a tu spędziłam całe życie – go nie widziałam. Kiedyś pewnie było inaczej. Był warzywem bardzo polskim. Józef Peszke, jako badacz dziejów kuchni polskiej, odnalazł go w „Rachunkach” z dworu króla Władysława Jagiełły. Swoje historyczne prace opublikował w roku 1904 w „Gazecie Domowej”. Wśród warzyw kupowanych przez dwór pasternak się znajduje dość często:

Pasternak, w „Rachunkach” zwany też pascincik, pastinak, pastinaka, pasternalis, pestinala, jest jarzyną do pietruszki z wyglądu podobną, smak ma słodkawy i zapach właściwy, nie koniecznie dla każdego przyjemny. Podawano go dawniej w dni postne do ryb wyłącznie, częstokroć wymieniany bywa razem z kuczmerką; uprawiano go wprawdzie w dobrach królewskich, ale kupowano też często na targach.

A tajemnicza kuczmerka? Kolejne warzywo zapomniane. Dawniej opisywane nawet szerzej niż pasternak.

Kuczmerka lub Kucmorka także korzonkami cukrowemi nazywana (w „Rachunkach” zwykle cruczmorka albo rzadziej cuczmorka), jadana tylko w poście wielkim, przeważnie u stołu królewskiego, zwykle bywała kupna, często sprowadzana do zamków pobliskich z Krakowa, lecz hodowano ją także w dobrach królewskich. Kuczmerka (Siser album) należy do roślin baldaszkowatych, za pokarm używane bywały dawniej u nas jej korzenie, dziś, o ile piszącemu wiadomo, nie bywa jadana. Sуrennius w „Zielniku” pisze o niej: „Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to o nim mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie, pierwey ią uwarzywszy, potym w mące pszenicznej, albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrząwszy. Drudzy nie warzą iey naprzód, ale surową smażą, aż przyrumienieie dobrze, potym na mięso kładą, у warzą ią tak dobrze aż do zmiękczenia, trochę mąki pszenney rozkłociwszy abo przybiwszy dla gęstszey polewki abo chleba białego z cukrem na tarto utartego. Pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa. Suchotnym ludźiom potrawa barzo użyteczna: ochędożywszy korzonki, w talarki pokraiać, у w słodkim mleku, świeżo oddoionym warzyć aż zmięknieie, potym przez sitko przebić. Może z Kucmorki sałatę uczynić ochędożyć korzenie, uważać ią dobrze, drżenie powyimować, у w wodzie chędogiey zimney wychłodzić, w miarę osolić, z octem у oliwą przyprawić”. Słowa powyższe Szymona Syrenniusa (ur. r. 1541 zm. r. 1611), aczkolwiek napisane w dwa wieki po czasach zajmujących nas teraz, przywiodłem tu, mniemając, że już i wtedy kuczmerkę w sposób podobny na dworze Jagiełłowym przyrządzać musiano.

Jako i pasternak. Bo oba warzywa były traktowane podobnie. Widać to u Wojciecha Wielądki, osiemnastowiecznego kucharza ostatniego króla Polski. W swoim „Kucharzu doskonałym” pisał o pasternaku, łącząc go zresztą z marchwią. Trochę tak, jak my łączymy marchew z pietruszką we włoszczyźnie.

O marchwi, pasternaku, które się używaią pod imieniem korzeni

Pospolicie używa się do wszelkich potaziow [czyli zup], duszeń, gąszczów [czyli sosów], także na danie z mięsem, które nazywają hauchepot [hochepot], można też garnirować małe dania z zaprawą temi korzeniami, na ten czas pokray na długość dwóch palcy okrągło, gotuy przez kwadrans w wodzie, potym przełóz w rondel, z dobrym bullionem, szklanką wina białego, wiązką ziół przednich i trochą folii, ugotowawszy przyday odrobnię gąszczu dla zagęszczenia sosu, dasz z czym ci się podoba.

Z czym się podoba? Jeszcze w książkach dziewiętnastowiecznych i z początków wieku dwudziestego pasternak występował. Potem znikł. Wyparła go pietruszka? Może. O tym, że pasternak przed wojną był znany, zaświadczają publikacje. Kuczmerki już nie wymieniają. Choćby Maria Disslowa, autorka pochodząca z Lwowa, w książce „Jak gotować”, której drugie wydanie w roku 1930 opracowała i uwspółcześniła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, opisuje tylko pasternak. Traktuje go jednak, jak widać, jako warzywo ze stołów odchodzące.

Pasternak na różne sposoby

Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaka jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotować pasternak podobnie jak marchew, lub mieszać z innemi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zrumienionem masłem z bułeczką jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietruszki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką, podlać kwaśną śmietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku grzankami z parmezanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć na tłuszczu, podać z ostrym sosem, garnirować usmażonym pasternakiem półmisek.

Ze sposobów na pasternak można korzystać, co Maria Disslowa opisuje, różnych. Ja na początek przyrządziłam go jak najprościej.

Pasternak ugotowany po mojemu

3 korzenie pasternaku

cebula dymka

oliwa

sól, papryka wędzona z młynka

Pasternak umyć, gotować w osolonej wodzie 10–15 minut ze skórką lub obrany. Ugotowany pokroić w kostkę. Wymieszać ze szczypiorem z dymki i cebulkami. Doprawić oliwą. Podawać na gorąco, ale można i po przestudzeniu, jako sałatkę.

Trzeba uważać, aby pasternaku nie rozgotować. Mięknie szybko, a my dzisiaj wolimy warzywa jędrne. Takie są też zdrowsze. Kuczmerki na razie nie spotkałam. Ale o nią popytam.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl