O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: risotto

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

niedziela, 31 stycznia 2016
Na niedzielę: kurczak i ryż

Połączenie spotykane w wielu kuchniach świata. Ryż to ten szczęśliwy dodatek, który sam w sobie jest obojętny. Można go więc dodawać do wielu dań, aby podkreślał ich smakową urodę. A przy okazji i urodę, bo na jego białym tle zwykłe duszone mięso czy banalna mieszanka warzyw nabiorą wyrazu. Z kolei składniki wzbogacające ryż podczas gotowania czy smażenia (a raczej duszenia) – pozwalają zmienić jego smak i wyraz, aby za każdym razem uzyskać nowe danie.

Należę do tego pokolenia, w którym nie przez wszystkie dni tygodnia podawano mięso. Ale musowo musiało pojawić się w niedzielę, mógł to przy tym być drób. Kura lub kurczak. Najczęściej z rosołu. A więc gotowany.

Ugotowałam więc niedzielnego kurczaka, ale nadałam mu nieco innego charakteru dzięki późniejszemu zapieczeniu. Obawiałam się, czy nie wyschnie, ale nie – dzięki polewaniu rosołem podczas pieczenia, czy raczej opiekania, był soczysty, ale zarazem interesująco podpieczony. Dodatek ryżu – specjalnego i specjalnie potraktowanego – dopełnił smaku naszego niedzielnego obiadu. Plus miska sałaty, oczywiście. U nas była to rukola.

O walorach bogato warzywnego rosołu nie muszę rozprawiać. Bywa nazywany żydowską penicyliną. Albo lekiem babci gotowanym przy przeziębieniu. A gdy babcia się przeziębi i nie może wyjść z kataru – musi sobie sama ugotować rosół. Pomaga!

Kurczak z rosołu, potem zapiekany po mojemu

kurczak zagrodowy na rosół

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, 2 gałązki selera naciowego,
kawałek białej części pora)

cebula

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

listek laurowy

cytryna

sól, biały pieprz

Kurczaka umyć z wierzchu i w środku, opłukać, obsuszyć. Jeżeli nie jest uformowany i związany, związać mu nogi nicią kuchenną, a skrzydełka założyć na grzbiecie. Cytrynę przekroić na pół. Z połówki wycisnąć sok, natrzeć nim kurczaka w środku i na zewnątrz. Drugą połówkę włożyć do tuszki. Posolić, popieprzyć całą tuszkę, także w środku.

Do dużego garnka wlać wodę, włożyć korzenie i liść laurowy, włożyć kurczaka. Od zagotowania trzymać przez pół godziny na zmniejszonym ogniu. Pod przykryciem, ale z pokrywką uchyloną.

Warzywa oczyścić. Cebulę opiec w piekarniku lub opalarką. Dołożyć do kurczaka. Gotować kolejne pół godziny. Sprawdzić ostrym nożem, czy kurczak jest miękki w najgrubszej części udka. Jeżeli potrzeba, dogotować jeszcze przez 15–20 minut.

Czas gotowania zależy od wielkości tuszki. Ja staram się kupować najmniejszą (ok. 1,3 kg). Gotowanie w szybkowarze pozwala mieć rosół i kurczaka w pół godziny. Do szybkowaru wkładam kurczaka i warzywa na wkładce. Wtedy na pewno tuszka nie rozpadnie się przy wyjmowaniu.

Zapiekanie kurczaka gotowanego w rosole

Wkładkę z kurczakiem postawić na naczyniu żaroodpornym tak dopasowanym, aby wkładka nie dotykała dna. Tuszkę obłożyć warzywami z rosołu. Wszystko polać rosołem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut. Podczas zapiekania polać rosołem. Na ostatnie 5 minut włączyć górny opiekacz.

Do takiego zazłoconego kurczaka podałam ryż. Jako risotto. A że był to ryż pełnoziarnisty (riso integrale), gotował się długo, ok. 40 minut. Dlatego trzeba zacząć go przyrządzać w tym samym czasie, co kurczaka.

Risotto intergrale z serem gorgonzola po mojemu

szklanka ryżu pełnoziarnistego

cebula

łodyga selera naciowego

1/2–3/4 szklanki białego wina

1/2 l rosołu z kurczaka

sok z 1/2 cytryny i starta skórka

oliwa lub masło klarowane

2 łyżki śmietanki kremowej

biały pieprz

ser gorgonzola

trybula lub natka pietruszki

Ryż opłukać. Cebule pokroić w kosteczkę, łodygę selera w krążki (jeżeli ma grube włókna. zdjąć je). Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę lub masło klarowane, wrzucić cebulę, a po chwili seler. Gdy cebula się zeszkli, dołożyć ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zaczęło zmieniać kolor.

Dolać wino, mieszać, aż ryż je wchłonie. Zmniejszyć temperaturę, dolewać rosół z kurczaka. Wlać także sok z połowy cytryny. Mieszać co jakiś czas i dolewać płyn, aby risotto równomiernie się w nim dusiło. Potrwa to ze 40 minut. Gdy ryż już będzie miękki, dodać śmietanę, posypać pieprzem i skórką startą z cytryny, wymieszać.

 Następnie wkruszyć ser. Potrzymać jeszcze kilka minut, by się roztopił. Posypać wszystko posiekaną trybulą lub natką.

Ponieważ do ryżu wlewaliśmy osolony rosół, nie dodajemy dodatkowej soli. Ale jeżeli risotto byśmy polewali tylko wodą (tak też można), trzeba je posolić. Choć i sam ser jest słony, na co warto wziąć poprawkę.

Do poczytania w niedzielny wieczór dwa ryżowe znaleziska ze starych gazet. Potwierdzają tezę o globalnej obecności ryżu. Jedno dotyczy kuchni greckiej, drugie – kuchni chińskiej. Oba w dodatku są historyczne. Bo ryż towarzyszy ludzkości od wieków. Nie znudził się i nie znudzi nigdy. A w dodatku teraz może być zdrowszy niż ten całkiem biały i całkiem oczyszczony. Pełnoziarnisty gotujemy w pokorze dłużej, bo w zamian dostarcza troszkę witamin, ale zwłaszcza więcej błonnika. Co nie znaczy, że po obiedzie z ryżem z dodatkami nie trzeba wyjść na spacer. To zawsze warto.

Opis kuchni greckiej znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Od początku, a więc od lat 20. w gazecie opisywano walkę Greków z tureckim Imperium Osmańskim. Polacy, sami marzący o niepodległości, sekundowali walce narodu greckiego. Rosja także zresztą temu sprzyjała, bo chciała Turcję osłabić. Także Anglicy prowadzili w tym rejonie świata swoje interesy, a Turcja im wadziła. Tak więc wszyscy popierali wolną Grecję. Polacy, którzy już w listopadzie mieli powstać przeciw Imperium Rosyjskiemu, na takie poparcie Europy niestety liczyć nie mogli. Choć sympatia narodów europejskich była po ich stronie. Na razie z życzliwością i ciekawością przyglądali się Grekom. Przy okazji poznając i ich… kuchnię. Zachowuję pisownię z epoki.

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można ; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.. Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzaią ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

A teraz podróż jeszcze dalsza. Przeszło sto lat późniejsza, bo z roku 1938, także opisana w „Kurierze Warszawskim”. To była gazeta z historią, istniała przecież od roku 1821. Zamarła razem z wybuchem drugiej wojny. Szkoda.

Nie można powiedzieć, by menu bankietu, wydanego przez ambasadora chińskiego w Londynie, w dniu 10 października, dla uczczenia dnia „wolności Chin” –było urozmaicone.

Gdy biesiadnicy, należący do najwyższych sfer społeczeństwa angielskiego, zasiedli na przepisanych ceremoniałem dyplomatycznym miejscach – podano na cienkich, prawie przezroczystych talerzach z najprawdziwszej chińskiej porcelany – najprawdziwszą chińską potrawę – ryż. Na drugie danie – też ryż. Na trzecie danie – tak samo ryż, tylko w innym sosie. I tak kolejno z 15 razy zmieniło się nakrycie i wnoszono dania, których podstawa nieodmienną był ryż. A jednak kunszt kuchni chińskiej sprawił, że wytworni biesiadnicy znajdowali w podawanych potrawach ryżowych coraz to nowy i coraz subtelniejszy smak.

Ryż na piętnaście sposobów podczas jednej uczty to chyba przesada. Ale i dowód na nieograniczone możliwości jego przyrządzania, podobnie jak sześć sposobów greckich. Walczący z nimi Turcy oczywiście także zajadali się ryżem. Może przy tym być daniem codziennym, jak i odświętnym. Przyprawianym pikantnie i na słodko. Naprawdę jest uniwersalny.

czwartek, 24 września 2015
Trzy łyki egzotyki

Ostatnie dni lata bezwarunkowo wymagają pożegnania. A lato było piękne tego roku... Zwłaszcza dla tych, którym upały, jak mnie, nie szkodziły. Pożegnamy lato obiadem o smaku bogatym i eleganckim. Będzie w nim czuć powiew Azji, ale takiej oswojonej, na nasz gust. Ma być lekko, egzotycznie, bezpretensjonalnie. Czy się udało?

Dorsz w cieście z kolendrą po mojemu

filety z dorsza

sok z połówki cytryny

płatki z soli z papryką chipotle

ostra papryczka chili

mąka ziemniaczana

jajko całe lub 2 żółtka

mleczko kokosowe

woda gazowana lub białe wino

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

Filety pokroić na mniejsze kawałki. Skropić cytryną, posypać pokruszoną papryczką chili i ostrą solą. Z mąki ziemniaczanej, jajka, mleczka kokosowego i wody lub wina sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na filetach. Do ciasta domieszać posiekaną kolendrę. Olej rozgrzać na patelni, w cieście zanurzać rybę. Kłaść na olej, smażyć z obu stron. Jeżeli nie jest się pewnym, czy filety w środku się usmażyły, na końcu przykryć pokrywką lub po zdjęciu z patelni wstawić do piekarnika.

 

Nie podaję proporcji ciasta, nie powinno być zbyt gęste, ale i nie za rzadkie. Ma być trochę bardziej gęste niż naleśnikowe. Takie ciasto w języku kulinarnym nazywa się klar. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański pisze, że jest to „ciasto naleśnikowe, przyrządzane zwykle z mąki, wina białego i piany ubitej z białek, żółtek i śmietanki; w cieście zanurza się pokrajane na plastry jabłka i smaży na tłuszczu”. Dodam, że nie tylko jabłka, że nie musi być dodawana piana z białek, że zanurzone w nim kawałki ryb, warzyw i owoców,  nawet mięsa wrzuca się zawsze na tłuszcz dość mocno rozgrzany. Mąka ziemniaczana lub kukurydziana użyta zamiast pszennej powoduje, że ciasto jest delikatniejsze, cieńsze, bardziej chrupiące.

Do chrupiących i pikantnych, a zarazem dzięki kolendrze świeżych w smaku, filetów z dorsza proponuję przyrządzić egzotyczne w wyrazie risotto. Wyjaśnienie, co to jest, także znajdziemy u Macieja E. Halbańskiego.

Risotto (wł.)

Popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli oraz po ugotowaniu wymieszanego z utartym serem i świeżym masłem. Risotto można przyrządzać również z dodatkiem pieczarek i szynki; podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie.

Aż dziwne, że cenzura wewnętrzna pozwoliła Autorowi wpisać tę szynkę, no i że czujny redaktor albo wręcz cenzor jej nie wyrzucił. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Szynka była teoretycznie na kartki, ale pojawiała się w sklepach bardzo rzadko. A risotto można przecież przyrządzać nie tylko właśnie z nią czy z pieczarkami, także w innymi warzywami i dodatkami, no i nie tylko gotuje się je w „rosole”... W moim blogu risotto często opisuję, bo bardzo lubię je przyrządzać.

Risotto kokosowe po mojemu

szklanka ryżu

2 szklanki białego wina lub wody

szklanka mleczka kokosowego

mała cebula słodka

masło klarowane

sól perska

biały pieprz

starty ser włoski twardy

świeża kolendra

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a gdy się zeszkli, dosypać ryż. Wymieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Po chwili dodać wino lub wodę, Dodawać porcjami i mieszać do czasu, aż ryż zmięknie (ok. 15 min.). Ma być nie tylko miękki, ale i lekko wilgotny. Dolać mleczko kokosowe, posolić i popieprzyć, grzać jeszcze kolejne 5–8 minut. Dodać świeże listki kolendry, wymieszać, ale ich część zostawić i posypać risotto z wierzchu. Podawać gorące; na stole można postawić na podgrzewaczu.

Do tego niech będzie egzotyczna sałatka. Chciałam przygotować klasyczną tajską, ale do niej używa się papai twardej, nawet niedojrzałej. A moja papaja po przekrojeniu okazała się dojrzała nawet za bardzo. Wymyśliłam więc nieco inny sposób na jej podanie.

 

A co to papaja? Sięgnijmy do „Leksykonu” Halbańskiego. I w tym haśle duch czasu odcisnął swoje piętno.

Papaja
Carica papaya

Tropikalne drzewo podobne do palmy; duże podłużne owoce mają twardą żółtą skórkę. Najbardziej – obok bananów – powszechny owoc w tropikach; w Polsce pojawia się w konserwach. Mięso zwinięte w liście tego drzewa doskonale kruszeje.

Dodam, że można kupić papaję sproszkowaną. W kuchni służy właśnie do nacierania mięsa, aby skruszało, choć nie tylko. Dzisiaj papaję możemy kupić już nie tylko z puszki, ale i świeżą. A w tym roku 1983 ja nawet puszek z papają nie widziałam na oczy!

Sałatka z papai po mojemu

papaja

mała cebula cukrowa

ząbek czosnku

sok z cytryny

ocet owocowy (gruszkowy)

sól perska

ew. papryczka chili

świeża kolendra

olej sojowy lub arachidowy

Owoc papai rozkroić na pół, wyjąć pestki i bardzo miękki miąższ wokół nich. Z pozostałego miąższu specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Cebulę pokroić w kostkę, posiekać czosnek. Z kolendry oderwać listki. Wymieszać składniki z olejem i sokiem z cytryny oraz octem, solą i pieprzem, a także papryczką, jeżeli się chce sałatkę zaostrzyć.

Sałatką smakuje, gdy jest zimna. Do podania trzymamy ją więc w lodówce i wyjmujemy kwadrans lub dziesięć minut przed postawieniem na stole. Papaja będzie miała szanse roztoczyć swój czar.

Białe wytrawne chardonnay, oczywiście schłodzone, podkreśli egzotyczny urok tych dań od kolendry świeżych, od kokosa słodkawych, a od papryczki pikantnych. A co to za wino? Maciej Halbański też informuje.

Chardonnay (fr.; wym. szardone)

Jedna z najlepszych odmian winogron, z których produkuje się białe wina burgundzkie i szampańskie.

Mnie białe wina najbardziej smakują latem. Gdy wokoło ciepło, a napełniony zimnym winem kieliszek „poci się” i pokrywa mgiełką, podnoszę go do ust z rozkoszą. Niestety, lato żegnamy. No cóż, lecz witamy jesień ze wszystkimi jej urokami.

czwartek, 13 sierpnia 2015
Obiad egzotyczny. Z owocami

Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week'ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.

piątek, 24 lipca 2015
Kwiaty w kuchni

Polska kuchnia ma bogate tradycje w wykorzystywaniu kwiatów jako dodatku do potraw, a nawet używania ich jako składnika podstawowego. A raczej miała. Jakoś one zanikły. Szkoda.

Smażono kwiaty akacji, czarnego bzu, fiołki. Do sałat stosowano nasturcje. Nie wspominając o nalewkach i naparach z rozmaitych kwitnących ziół, ale – na przykład – i płatków róż, kwiatów lawendy czy pomarańczy. Smażono z nich słynne konfitury. Przepisy na te smakowitości znajdziemy w rękopisie kulinarnym opracowanym, przez znanego badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego, znalezionym w Archiwum Radziwiłłów. Wydał go pod zaczerpniętym z oryginału wdzięcznym tytułem: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości…”. Przy tym nie ogranicza się tylko dań słodkich. Jest znakomitym uzupełnieniem pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, słynnego „Compendium ferculorum”.

Z tej kwietnej rozmaitości dzisiaj zostały nam zaledwie konfitury z róży, stosowane do wypełniania karnawałowych pączków. Szkoda. Warto powrócić do kwiatów w kuchni.

Ponieważ przyjaciółka zaopatrzyła mnie w płatki róży, postanowiłam je wykorzystać nie tylko do sporządzenia nalewki z orzechów. A orzechy zebrane, jak należy, w okolicach świętego Jana, aż do teraz czekały w lodówce; wykorzystałam je do nalewki. Opiszę ją i tutaj, ale nie dzisiaj.

Dzisiaj będzie potrawa wytworna, lekka i kwiatowa – szczególne risotto. Przyrządzone klasycznie, dzięki dodatkowi kwiatów zyskało smak, osobisty wyraz i zgodność z porą roku. Bardzo lubię sezonowość w kuchni. Czyż życiu nie nadaje ładu? W dzisiejszych czasach tak potrzebnego.

Risotto z kwiatami po mojemu

szklanka ryżu okrągłego

białe wino, lekki bulion lub woda (1/2 l)

masło klarowane

1–2 szalotki

płatki róży i kwiaty lawendy

ew. 1–2 krople olejku z lawendy

sól hawajska czerwona

3–4 łyżki śmietany kremowej

parmezan

mozzarella

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Wrzucić szalotki jak najdrobniej pokrojone. Gdy zaczną się szklić, dorzucić ryż. Smażyć, aby każde ziarenko było obtoczone w maśle i szkliste. Dorzucić płatki róż i kwiatki lawendy (trochę z nich zostawić). Posolić, zalać szklanką wina, gdy się wchłonie, dolewać stopniowo płyny (gdy stosuje się bulion, z soleniem trzeba uważać).

Gdy ryż zaczyna mięknąć, dolać śmietanę, wymieszać. Dosypać starty parmezan, wymieszać.

Na końcu, gdy ryż już jest całkiem miękki, dorzucić mozzarellę pokrojoną w drobną kosteczkę. Risotto podawać posypane pozostawionymi płatkami róż oraz kwiatkami lawendy.

Przyrządzenie risotta zajmie nie więcej niż pół godziny, zwłaszcza gdy mamy w tym już wprawę. W tym czasie przygotujmy sałatę. Tę bardzo polską, masłową, o tej porze roku pyszną. Zwłaszcza gdy pochodzi z przydomowej grządki. Ja kupiłam ją przy bardzo sympatycznym warzywniaku, który stanął na obrzeżach Placu Teatralnego. Bardzo sympatyczni prowadzący mają wiele sezonowych nowinek owocowo-warzywnych, ale i ciekawych ziół. Ceny dość wysokie, ale to konsekwencja mieszkania w centrum. Taniej (choć tylko nieco) jest na bazarze. Ale że w tym roku ceny nie szybują pod niebo, można płacić więcej.

Taką sałatę kto chce, może oczywiście przyprawić po polsku – śmietaną. Będzie pasowała do kwiatowego risotta. Ale ja zaproponuje inną kombinację. Bardziej wyrazistą, a zarazem też sezonową. Z owocami. Nowocześniejszą czy bardziej starodawną?

Sałata z brzoskwiniami po mojemu

sałata masłowa

gotowy winegret z musztardą z Dijon

brzoskwinie

czarny pieprz z młynka

bazylia

Sałatę umyć, osuszyć w suszarce lub w kuchennej czystej ściereczce. Listki rozerwać na cząstki. Brzoskwinie pokroić w plasterki (gdy mają twardą skórkę, może je obrać po sparzeniu). Wymieszać sałatę z brzoskwiniami. Tuż przed podaniem polać sosem (oczywiście, winegret musztardowy można ukręcić samemu). Posypać świeżo startym pieprzem. Posypać listkami bazylii.

Najsmaczniej będzie, gdy zastosujemy bardzo aromatyczny pieprz Tellicherry. Podkreśli owocowy wyraz tej sałaty. Sałatę z owocami, ale bez zaprawy, do czasu podania trzymamy w lodówce. Ma być chłodna. Do tego ciepłe risotto i zimne białe wino. I mamy zestaw na romantyczną kolację. Byle włożyć serce do przyrządzania risotta, sukces kulinarny zapewniony. A może nie tylko kulinarny?... Do serca wszak przez żołądek.

poniedziałek, 06 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (3). Morska

Nad morzem jemy wszystko, co z morza pochodzi. Kupujemy świeże ryby i owoce morza na targu lub w hipermarkecie. Te francuskie, podobnie jak hiszpańskie, mają fantastycznie zaopatrzone działy rybne. Trzeba tylko kupować wszystko świeże, co leży na lodzie, a nie produkty zafoliowane. W niektórych sklepach można prosić o sprawienie wybranej ryby. Lub poradzić się, co jest najświeższe (gdy nie jesteśmy biegli językowo, obserwujmy lokalne gospodynie i kupujmy to, co one).

Tym razem wybrałam przegrzebki (znane też jako muszle św. Jakuba). Już wyjęte z charakterystycznych muszli, w których też bywają sprzedawane. Sześć dużych przegrzebków ważyło chyba ze 30 dekagramów, uznałam, że taka porcja białka na obiad nam wystarczy. Postanowiłam przyrządzić risotto z przegrzebkami. Dokupiłam więc lokalny okrągły ryż (z Camargue, znajdującego się w delcie Rodanu; we Francji tradycyjnych okolic tej uprawy), gęstą śmietanę, czyli crème fraîche, ser włoski typu grana, np. parmezan). Co do sera: najlepiej kupować ten w kawałku i ucierać lub strugać samodzielnie. Ale camping ma swoje prawa: ser kupiłam już starty. Aha, trzeba jeszcze mieć bulion. Ugotowałam go samodzielnie, ale nie z pracowitości, tylko po to, aby służył nam na kolejny obiad. Bulion był warzywny, miał zdecydowany smak ziół dzięki dodatkowi lokalnego bouquet garni. Ale więcej o tym w przepisie. Risotto przyrządziłam zgodnie ze schematem dobrze znanym.

Risotto z przegrzebkami po mojemu

szklanka ryżu

cebula

wywar z 2 marchwi, 2 rzepek, pietruszki i bouquet garni z tymianku i liścia laurowego

6 dużych przegrzebków

crème fraîche

starty ser typu włoskiego

sok z cytryny

sól morska, pieprz mielony (najlepiej biały)

oliwa

natka pietruszki

Z marchewek, rzepek i pietruszki z dodatkiem bouquet garni ugotować wywar. Osolić go do smaku.

Przegrzebki skropić oliwą i sokiem z cytryny. Oliwę rozgrzać na patelni, przez kilka sekund przegrzebki obsmażyć, wyjąć.

Dolać łyżkę oliwy, wrzucić cebulę posiekaną w drobną kosteczkę, zeszklić ją. Dorzucić ryż. Mieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem i zrobiło się przezroczyste. Zalać wywarem z warzyw. Dolewać, gdy odparuje, a ryż jeszcze nie będzie miękki. Gotowanie potrwa 15–20 minut.

Dodać przegrzebki i śmietanę, doprawić do smaku pieprzem i ewentualnie solą (jeśli wywar nie był dostatecznie słony). Pogotować 5–7 minut. Przed podaniem domieszać starty ser. Risotto podawać posypane posiekaną natką.

Proste, względnie szybkie, bardzo smaczne. Zwłaszcza do schłodzonego lokalnego białego wina picpoul. Kto nie tyka owoców morza, takie risotto niech przygotuje z pieczarkami lub innymi grzybami. Niedługo – o ile nie będzie za sucho – u nas powinny się pojawić kurki.

A na koniec coś do poczytania ze starej gazety. Obiecany tekst na temat hodowlanych ostryg. Jest w nim zawarta ich historia. Ciekawa! Dotyczy ostryg z francuskiego wybrzeża Atlantyku. Pochodzi z roku 1936. W „Kurierze Warszawskim” opublikowała go pisząca wówczas o podróżach dziennikarka Janina Stefańska. Tekst zamieszczam ze skrótami i moimi wytłuszczeniami. Ortografia, jak zwykle, przedwojenna.

 

Deszcze i wiatry sprzysięgły się w Arcachon w tym roku, aby utrudnić plażowanie, to też pozostało mi dość czasu, aby zainteresować się życiem tutejszych mieszkańców. A całe życie tych ostatnich skupia się dookoła, tak cenionego zresztą przysmaku, jakim jest ostryga. Na wszystkich ulicach, bliżej morza, co kilka sklepów, wystawione są płaskie skrzynie, wypełnione ostrygami „dégustation d'huitres”.

Wczesnym rankiem, kiedy wszyscy letnicy odsypiają jeszcze wieczorne dancingi, słychać turkotanie motorówek, ciągnących sznurem do „parków ostryg”. Bowiem ostrygi przestały już być tem wolnem stworzeniem, zagubionem w morskich skałach — człowiek „oswoił” je, podobnie jak kaczki, kury i t. p ., hodując je zresztą nawet jak te ostatnie, w kojcach, zanurzonych coprawda w morzu.

Czasy wolności dla ostryg skończyły się około 1860 r. Były to dobre czasy, kiedy miljony ostryg ciągnęły się ławicami wzdłuż wybrzeży morskich. Niewiele wymagały od życia — świeżej, dobrze przewietrzonej wody, trochę mikroskopijnych wodorostów — oto wszystko. Miały zresztą zawsze wielu nieprzyjaciół wśród morskich zwierząt, przed ktoremi nie mogły uciekać. Jedyną ich obroną była ciężka skorupa, którą zamykały przy zbliżaniu się nieprzyjaciela. Największym jednak wrogiem okazał się człowiek. Dość powiedzieć, że w końcu 18-go stulecia sama tylko Francja eksportowała 293 miljony ostryg rocznie! Oczywiście powtórzyła się ta sama historja co z innemi zwierzętami, które przypadły człowiekowi z tych czy innych powodów do gustu. Istotnie, w roku 1860, tak bogate niegdyś naturalne ławice ostryg u wybrzeży francuskich Atlantyku, zaczęły ginąć tak szybko, że już w r. 1867 Arcachon musiało importować 30 miljonów ostryg do swojej hodowli. Ta rabunkowa gospodarka sprawiła bowiem, że już na długi czas przedostatecznem wyniszczeniem ostryg zaczęto je hodować sztucznie. Z czasem hodowla ta tak się rozwinęła, że w obecnej chwili we Francji znajduje przy niej zatrudnienie około 40,000 ludzi.

Zaproszeni przez jednego z hodowców, z przyjemnością przyjmujemy propozycję zwiedzenia jego parku. W doskonałych humorach wsiadamy do motorówki, która wiezie nas w stronę przylądku Ferret. Wyjeżdżamy dość wcześnie, aby zdążyć na miejsce jeszcze przed odpływem. […]

Nie spostrzegamy się nawet, kiedy zbliżamy się do celu podróży. Z daleka tereny parków robią wrażenie szachownicy, której pólka oddzielone są wysokiemi tyczkami. Każdy park odgrodzony jest od strony morza płotem, składającym się z takich wysokich tyczek. Jak nas właściciel objaśnia, tego rodzaju płot chroni ostrygi przed jednym z większych nieprzyjaciół — chrząstko-szkieletową rybą, którą tu nazywają „terre” (Trigon pastinaca). Jest to płaska, trójkątnego kształtu ryba, która, dzięki swym krótkim lecz mocnym zębom, czyni prawdziwe spustoszenie pośród ostryg.

To też hodowcy boją się jej panicznie. Nie ma natomiast obrony przed innymi, mniejszymi, lecz równie groźnymi wrogami — rozgwiazdami i krabami. Te pierwsze, pięcioramiennie, często czerwone, kształtu gwiazdy zwierzęta, siadają „okrakiem" na ostrydze, rozchylają nieco obydwie skorupki małża i przez tak utworzoną szczelinę, wprowadzają swój żarłoczny żołądek. […]

Przy wysokim jeszcze poziomie morskim wyjeżdżamy szerokim kanałem pomiędzy dwa działy parku. Tutaj, na dnie, zobaczyć mamy dziesiątki tysięcy ostryg! Na razie jednak skazani jesteśmy na cierpliwe oczekiwanie, aż odpływ wody odsłoni nam ich ławice. Dochodzi już południe. We Francji to pora śniadania. Wyjmujemy więc z koszyczków nasze zapasy, przygotowując się do ich spożycia, […] Wreszcie jedna i druga butelczyna doskonałego „Bordeaux”, którego cały zapasik znajduje się w kajucie, i śniadanie nasze dobiega końca. W tym czasie obserwujemy, że z opadającej wody wynurzają się stopniowo niskie zagrody i wreszcie na duże morza widoczne są już doskonale same ostrygi, wśród których uwijają się szybko morskie kraby. Natomiast ostrygi, czując brak wody. zamykają szybko swoje rozchylone skorupki, wyrzucając nadmiar tej ostatniej charakterystycznym strumieniem.

Teraz już czas przystąpić do pracy. Zakasując spodnie, schodzimy do płytkiej już, przykrywającej zaledwie stopę, wody. P. Desbots prowadzi nas najpierw do t. zw. „kolektorów”. Są to krótkie, półmetrowej długości, rynny, zrobione z wypalonej gliny i pokryte mieszaniną wapna i proszku. Mają one stanowić podłoże, do którego przyczepiają się młode larwy ostryg. Te ostatnie bowiem, po wykluciu się z jajeczka, opatrzone są rzęskami, zapomocą których przez pewien czas pływają w morzu. W tym okresie ginie ich całe mnóstwo, padają bowiem pastwą ryb i wielu innych zwierząt morskich. Zginąć jednak muszą wszystkie, jeżeli nie znajdą odpowiedniego podłoża do przytwierdzenia się. W morzu zdarza się to często — w parkach hodowca dostarcza im właśnie owe rynienki, ułożone w stosy jedne na drugich tak, jak się układsa porąbane drewno do wysuszenia.

Chropowata powierzchna rynienek ułatwia larwom należyte przyczepienie, tembardziej że obdarzone są już skorupka. Rozwój odbywa się dość szybko. Po 8—9 miesiącach odrywa się je nożykiem umieszczając je w odpowiednich skrzyniach drucianych celem ochrony larw od licznych tu zawsze krabów. Dopiero, gdy młode ostrygi dostatecznie już podrosną, umieszcza się je w opisanych już parkach, przy czem, co pewien czas, segreguje się je odpowiednio do wymiarów i wieku.

Nawet ludziom nieobeznanym z ostrygami rzuca się odrazu w oczy, że w pewnych zagrodach ostrygi posiadają płaskie i gładkie skorupki, w innych zaś wypukłe, chropowate i bardziej wydłużane. Pierwsze są to właściwe ostrygi (Ostrea edulis), czyli ostrygi szlachetne, drugie — to rzekome ostrygi (Gryphaea angulata), czyli t. zw. portugalskie. Różnicy zewnętrznej odpowiada również różnica w smaku i oczywiście... w cenie.

Ostryga szlachetna — to forma miejscowa, występująca niepodzielnie do połowy ubiegłego stulecia wzdłuż wybrzeży Francji, jednakże na skutek rabunkowej gospodarki, mocno już w tym czasie przerzedzona.

Przypadek sprawił, że w r. 1868 okręt, płynący z ładunkiem portugalskich ostryg, nie mógł zpowodu burzy zawinąć do Arcachon, lecz zatrzymał się przy ujściu rzeki Żyrondy. W tym czasie ostrygi zaczęły ginąć i psuć się do tego stopnia, że kapitan okrętu, Patoizean zmuszony był wrzucić cały ładunek do morza. „Portugalskie ostrygi” znalazły tu tak sprzyjające warunki, że nader szybko rozmnożyły się wzdłuż wybrzeży Atlantyku, aż po Bastanję.

Do r. 1920 „portugaites” uważane były raczej jako produkt gorszego gatunku, spożywany przez uboższą ludność. W tym roku jednak zagadkowa epidemja tak wyniszczyła „szlachetne” ostrygi, że należało bliżej się zainteresować portugalskiemi. […] przewodnik nasz zwrócił nam uwagę, że nie można obydwu gatunków trzymać obok siebie, portugalska bowiem ostryga, odznaczająca się większą żarłocznością, zabiera na swój użytek cały pokarm.

Po tych objaśnieniach przyglądamy się z ciekawością pracy w sąsiednich parkach, a zwłaszcza kobietom w charakterystycznych czarnych czepkach i czerwonych, flanelowych spodniach. Kilka fotografji, do których chętnie pozują nam rybaczki i oto nie spostrzegamy się, kiedy przypływ dosiągł już poziomu odpowiedniego do powrotu.

Ostrygi — to nie tylko przysmak lub też prawie codzienna tutaj potrawa — to również środek leczący. Dzięki hodowli w odpowiednich basenach „Biologicznej stacji", udało się dr. Loubatié wielokrotnie zwiększyć zawartość jodu w ostrydze (na 10 gr. substancji jadalnej — 1 mgr. jodu!). Dla kuracji jodowej ma to oczywiście wielkie znaczenie.

Prócz tego jednak nad zdrowotnością ostryg czuwa inspektor Borde, może się bowiem zdarzyć, że zanieczyszczona bakcylami tyfusu woda zakazi również ostrygę, a pośrednio i człowieka. Ciągłe więc analizy chronią człowieka przed niebezpieczeństwem, pozwalając mu spożywać bez obawy ten zdrowy, a tak bogaty w witaminy pokarm.

Na takie ostrygi – niezależnie czy są właściwe, czy rzekome – warto się wybrać na któreś francuskie wybrzeże. Gościnne, przyjazne, pełne i innych skarbów. Nie tylko tych do jedzenia i picia.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

poniedziałek, 16 lutego 2015
Z ryżem bardzo wykwintnie

Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.

wtorek, 19 sierpnia 2014
Warzywo mniej znane: karczoch

Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę
.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony [...] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!

czwartek, 13 lutego 2014
Kolorowe lekarstwa na zimę

Wczoraj zapowiadałam, że opiszę, co podałam do kotlecików jagnięcych z grilla. Było to jedno danie z ryżu i jedno warzywne. Danie z ryżu można podać jako primo piatto, czyli danie pierwsze, tak, jak jest podawane we Włoszech. Zwłaszcza, że to także włoska potrawa – risotto. Chciałam, aby było lekkie, pachnące za sprawą pewnego dodatku, lekko pikantne. Do sporządzenia na sposób włoski trzeba się zaopatrzyć w specjalny ryż. Ma okrągłe ziarenka doskonale łykające masło lub oliwę, rozgotowujące się tak, jak należy. Aby powstała nie mało apetyczna paciaja, ale potrawa wilgotna i zachowująca kształt ziarenek.

Risotto z kolendrą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

cebula biała

oliwa

masło

białe wino wytrawne

starty ser włoski, np. parmezan

świeża kolendra

sól

papryczka włoska – peperoncino

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Cebulę posiekać, wrzucić na gorącą oliwę, chwilę mieszać, aby straciła surowość, ale się nie zrumieniła. Ryż wypłukać, odsączyć. Dorzucić do cebuli. Mieszać, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu i stało się szkliste. Dolać szklankę wina. Osolić lekko. Zostawić aż ryż wchłonie płyn. Zamiast wina można dolać po prostu wodę. Gdy płyn jest wchłonięty, dolewać go, aby ryż nie był wyschnięty. Po 10 minutach dorzucić posiekaną kolendrę (trochę zostawić) i pokruszoną papryczkę. Po 15 minutach dodać solidną łyżkę masła. Wmieszać w ryż. Gdy ryż jest już wyraźnie miękki, wrzucić ser, zamieszać energicznie. Chwilę pogotować, spróbować, czy risotto jest dość słone. Podając posypać pozostawionymi listkami kolendry i peperenocino. Podawać od razu; talerze można nagrzać.

Zamiast ryżu carnaroli można wziąć arborio. Najtrudniejsze jest dolewanie odpowiedniej porcji wody lub wina (wtedy najpierw wina, potem wody). Risotto ma być nasączone, ale płynu nie może być za dużo. Dlatego dolewa się go po trochu. Jest to potrawa, na którą warto mieć oko przez cały czas gotowania. Staranność jest niezbędna, aby uzyskać pożądany efekt. Suszoną papryczkę peperoncino (gdy jej nie ma, weźmy chili) można rozetrzeć w moździerzu. Najwygodniej mieć tę przyprawę w młynku.

Gdy podamy risotto jako danie pierwsze (z winem białym, którego użyliśmy do gotowania), na danie drugie – secondo piatto, z winem czerwonym – podajmy mięso i warzywa. Danie mięsne opisałam wczoraj. Dziś kolej na warzywa. Wybrałam takie z patelni, szybko smażone, także w stylu włoskim. Do takich, które przyszły do nas z Włoch, należy cukinia. Ostatnio spotkałam cukinie okrągłe. Bardzo smaczne, delikatne, bez pestek. Przyrządziłam je ze skórką.

Cukinie były u nas znane już przed wojną, choć słabo. Dopiero wchodziły na polskie stoły. Próbowałam wyśledzić, kiedy i jak się to stało. Pewien trop znalazłam w książce kucharskiej pisanej i wydanej u progu wieku XX. Jej autorem był Antoni Teslar, kucharz z dworu hrabiostwa Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Jego książka ma tytuł „Kuchnia polsko-francuska”. Nazwy potraw autor pisze w obu językach. Otóż u niego spotkałam jarzynę o nazwie courgettes frites, którą tłumaczy wcale nie jako cukinię, choć dla nas nią jest. Nazywa ją... dyńką. Do niego przyszła więc cukinia z kuchni francuskiej, nie włoskiej. I tak początkowo było, nie tylko dla pana Teslara. Dlatego to warzywo z początku nazywano u nas kurżetą. Dopiero w latach 70. XX wieku, gdy zaczęto uprawiać cukinie i lansować – przyczyniła się do tego m.in. Irena Gumowska – zwyciężyła w języku polskim taka właśnie ich nazwa, z włoskiego.

A oto, jak cukinie, kurżety czyli dyńki podawał Antoni Teslar na hrabiowskim stole. Pisownia, jak zwykle, w ortografii z epoki.

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Moja cukinia była dodana do innych warzyw. W takiej postaci gotuje się ją jeszcze łatwiej i szybciej. Czas zabiera tylko krojenie, samo smażenie zabierze zaledwie kilka minut. Składniki można dobierać dowolnie, zależą tylko od zawartości lodówki i naszego smaku. Warto zadbać, aby cieszyły oczy żywymi kolorami.

Warzywa z patelni po mojemu

cukinie

papryka czerwona

seler naciowy

cebula

czosnek

sól morska w płatkach z ostrą papryką

oliwa

Oliwę rozgrzać na głębokiej patelni z grubym dnem. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Na oliwę wrzucić cebulę, a po chwili paprykę. Dodać seler. Mieszając smażyć przez chwilę. Cukinie umyć, osuszyć, razem ze skórką pokroić w większą kostkę. Dodać do patelni.

Osolić, wymieszać, smażyć aż cukinia lekko zmięknie. Ma być „na ząb”, czyli nie usmażona całkiem do miękkości, a na pewno nie rozgotowana.

Wyjątkowo, narażając się na zarzut kryptoreklamy, pokazuję sól w płatkach z Anglesey, miejscowości w Walii. Na opakowaniu pojawia się nawet nazwa sklepu, w którym u nas można ją kupić. Tę sól morską wzbogaca wkruszona bardzo ostra meksykańska papryczka chipotle. Znakomicie podkręca smak warzyw. Na pewno sprawdzi się także jako przyprawa do ryb i owoców morza.

Oczywiście, ryż można podać z samymi warzywami, bez mięsa. Choć będzie pasował także do smażonej ryby. I risotto, i warzywa z patelni to znakomite potrawy na szare lutowe dni. Pomogą w lepszej formie przetrwać do wiosny, nawet tym zakatarzonym i kaszlącym.

środa, 30 października 2013
Ucieczka na południe

Co najmniej tyle przygód, ile sympatyczny małpolud uciekający na południe w mini-powieści Sławomira Mrożka, mieliśmy my, gdy ruszyliśmy tamże. Za kluczami ptaków, które wytyczały nam kierunek.

Uciekając na południe znaleźliśmy się na północy Włoch. W Trento, czyli średniowiecznym Trydencie, i jego okolicach (cudowne Lago di Garda!). Badaliśmy wnikliwie, jak tam wygląda jesień. Wśród rozlicznych badań nie obyło się oczywiście bez kulinarnych.

Kuchnia Górnej Adygi (Alto Adige), nazywanej także Tyrolem Południowym (Trentino-Südtirol), odbiega od tego, co uważamy za kuchnię włoską. To ciekawy konglomerat kulinarnych doświadczeń austriackich z włoszczyzną, czyli wpływami włoskimi. Wśród potraw jest tu zarazem wiele takich, które można znaleźć w wielu kuchniach górskich tego obszaru. Jest to związane z występującymi tu warzywami i owocami, serami i mięsami. W dodatku na tych smakołykach, których próbowaliśmy, piętno wywierała pora roku. Jesień z kasztanami (znakomite!), grzybami, świeżymi serami, także z mleka owczego czy koziego, a także z lokalnymi winami. Winnice porastają wiele stoków, są malownicze i świadczą dobitnie o starodawnej kulturze winnej tych okolic. Ma swoje szczepy, rodzaje win, w których można się dość nieoczekiwanie rozsmakować. Nieoczekiwanie, bo w stosunku do rozsłonecznionego południa to jednak kraj północy. A gdy ktoś woli alkohole mocniejsze, znajdzie tu znakomite grappy, wódki z winogron, choć, uczciwie mówiąc, można spotkać też bardzo podłe. Nie ma co kupować tanich! Gdy kupujemy w cantinie, będziemy mogli je próbować. Tak zresztą, jak i wina.

W poszukiwaniu regionalnych produktów odwiedziliśmy targ w Trento. Kramy co czwartek rozkładają się na malowniczych uliczkach tutejszego Starego Miasta. Na mój gust za dużo tu ubrań i torebek, a kramów spożywczych wyraźnie mniej. Ale są. A te, które są, cieszą oko kolorami i różnorodnością płodów tutejszych ziem (choć i sprowadzanych z daleka).

Targ przypomniał nam ten nasz warszawski, bliski nam, pod Halą Mirowską. Podobny klimat. Co mnie ucieszyło, nie mamy czego się wstydzić. Mimo bogactwa serów i wędlin włoskich, tak cenionych w świecie, nasze stoiska z wyrobami naszych serowarów i masarzy od nich nie odbiegają. A przy tym w Warszawie, tak jak i w Trydencie, widać, że coraz bardziej ceni się to, co wytwarza się blisko, w regionie, w którym się sprzedaje. Oczywiście, klimat stolicy kraju odbiega od klimatu miasta, które jest stolicą jednak tylko regionu. Ale targi Warszawy, która ostatnio hołubi wyroby z Podlasia i Mazur, są równie ciekawe, jak ten, który widzieliśmy na zatłoczonych uliczkach Trento.

Ale wreszcie przejdźmy do gotowania. Z powyższego opisu można by wysnuć wniosek, że Górna Adyga to kraj wina. A ściśle to jest nie tylko tak. Bo jest także krajem piwa, zasługując tym samym na miano Tyrolu. Piwo jest tu chętnie pijane, a wśród restauracji częste są birrerie (birra to po włosku piwo). Nie dziwi więc to, że piwo bywa składnikiem wielu potraw. Dzisiaj podam pierwszą z nich. To risotto. Odtworzyłam takie, które jedliśmy podczas kolacji tym sympatyczniejszej, że w spożywanej miłym towarzystwie.

Najpierw musiałam zgromadzić składniki dania. Ryż carnaroli, idealny do tej potrawy z północy, przywiozłam, ale można go znaleźć i u nas. Zamiast niego można wziąć inny gatunek ryżu okrągłego – arborio. Bo północ Włoch to kraina ryżu i kasz (tak, tak), w odróżnieniu od krain makaronu, zajmujących pozostałą część kraju. Piwo do mojego risotta miało być ciemne. Nie jest łatwo u nas je wypatrzyć, bo piwosze chyba wolą piwa jasne. Ale się udało. To podstawa dania, resztę stanowią dodatki, które wymienię w składnikach. Jest to moja wersja tego risotto, mam nadzieję, że tubylcom by smakowała tak, jak nam. To, które jadłam w Trento, było przybrane czymś, co przypominało mi jakieś podroby. Moje risotto ugotowałam z pieczarkami. Byłoby znacznie lepsze, gdybym miała prawdziwki. Są to grzyby (ich nazwa włoska to porcini) znane i we Włoszech lubiane, nie tylko na północy. No, ale prawdziwków ani innych grzybów leśnych nie miałam. Stąd pieczarki. I to te najzwyklejsze. Szkoda, że nie te brązowe, smaczniejsze, nazywane leśnymi.

Risotto alla birra czyli risotto na piwie po mojemu

1 szklanka ryżu carnaroli

masło klarowane

2–3 szalotki

szklanka piwa ciemnego

bulion warzywny

śmietana kremówka

starty ser, np. parmiggiano trentino

ew. sól, pieprz

pieczarki obrane ze skóry i pokrojone w plasterki

sok z cytryny

Na patelni rozpuścić masło, zmiękczyć w nim szalotki, ale ich nie rumienić. Dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i wszystkie się lekko zeszkliły. Dolać szklankę bulionu. Gdy ryż wchłonie bulion, wlać piwo, pomieszać. Do mięknącego ryżu (po 15–20 minutach) wlać śmietanę (lepiej, gdy jest gęsta) i wsypać stary ser.

Pieczarki podsmażyć na maśle. Skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Gdy stracą surowość, wlać do nich trochę śmietany, ale nie za dużo, aby w niej nie pływały.

Risotto ma piękny kolor i bardzo ciekawy smak. Jeżeli używamy bulionu, nie solimy potrawy bez spróbowania. Jeżeli nie mamy bulionu, podlewamy ryż najpierw po prostu wodą i solimy. W warunkach domowych można podać danie na patelni. Zrobić w środku dołek, wypełnić go pieczarkami. Bardziej elegancko będzie wyłożyć ryż na okrągły półmisek, pieczarki włożyć w środek lub ułożyć naokoło. Wszystko posypać natką i dodatkowym serem. Ser podać także oddzielnie. No i piwo. Chociaż niekoniecznie to ciemne.

niedziela, 23 czerwca 2013
Obiad niedzielny na campingu

Niedziela. Leniwa jak każdy tu dzień powszedni. Plaża. Słońce. Błękit nieba. A może wysilić się i podać obiad trzydaniowy? Tak zrobiłam. Warzywa i tutejsze owoce są jego podstawą. Tam, gdzie przebywam, staram się gotować z produktów lokalnych. A obok darów morza i wina Langwedocja słynie właśnie i z darów ziemi.

Nasz obiad składał się z przystawki, dania głównego i deseru. Był jednak lekki, w sam raz na cieplejszy dzień. Oczywiście, nie chciałam spędzać przy kuchence za dużo czasu. Morze zawsze mnie woła! Większość czynności wykonałam wcześniej. No i, rzecz jasna, wszystko pomyłam, aby na koniec tylko wykończyć danie główne. Przystawka i deser były zimne, z lodówki.

 

Karczoch z sosem campingowym po mojemu

Dla 2 osób

karczoch

połówka cytryny

Na sos:

crème fraîche

majonez

natka pietruszki, posiekana

czosnek, roztarty lub drobniutko posiekany

pieprz

Karczocha czyli artyszoka przygotować do gotowania: odciąć łodygę i, najlepiej nożyczkami, końcówki liści. Od razu po przycięciu świeżo przycięte miejsca smarować cytryną. Nie powinny ściemnieć. Zagotować wodę tak, aby sięgała nie wyżej niż do połowy karczocha; raczej jej dać mniej. Osolić, dodać nieco białego wina. Wstawić warzywo łodygą do góry, gotować z kwadrans. Najlepiej gotować je na parze, ale w campingowych warunkach nie zawsze się tak da.

Sos przyrządzić mieszając wszystkie składniki. Zamiast czosnku można wziąć szalotkę albo dymkę ze szczypiorem lub świeże zioła. Zamiast pieprzu – jakąś przyprawę. Gdy brak śmietany wziąć sam majonez –  i na odwrót. Sos powinien być gęsty, schłodzony.

Karczocha po ugotowaniu odsączyć, przeciąć na pół. Schłodzić. Przekroić na dwie połowy, wyjąć włoski znad najcenniejszej warstwy dna, czyli serca karczocha. Wstawić wraz z sosem do lodówki. Wyjąć przed podaniem.

Gdy nie mamy składników na sos śmietanowo-majonezowy, podajmy warzywo z oliwą albo z sosem winegret i, ewentualnie z posiekanym czosnkiem. Nie podaję, ile czosnku wziąć, bo każdy ma swoją miarkę.

Danie główne podgotowałam wcześniej, ale wykończyłam tuż przed podaniem. To było risotto. Przygotowane w warunkach campingowych. I je opiszę.

 

Risotto z kurczaka i melona po mojemu

Dla 2 osób

3/4 szklanki ryżu arborio lub innego okrągłego

sól

oliwa

cebula

1–2 piersi kurczaka, pokrojone w paseczki lub kostkę

zioła prowansalskie lub inna przyprawa

pół małego melona, pokrojonego w kostkę

natka pietruszki lub świeże zioła

białe wino wytrawne, bulion z kostki lub woda

masło lub crème fraîche

starty ser

Na patelni, w której będzie przyrządzane risotto, rozgrzać oliwę, ew. z łyżką masła, usmażyć kurczaka, natartego wcześniej przyprawami, np. ziołami prowansalskimi. Posolić go i zdjąć z patelni, odstawić.

Ponownie rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, zeszklić ją. Do cebuli dodać ryż, smażyć, aż każde ziarnko będzie otoczone tłuszczem. Teraz można odstawić patelnię, przykryć ją i – iść na plażę. Kurczaka i melon zostawmy w lodówce lub pod przykryciem. Risotto wykończymy przed podaniem.

Rozgrzać ponownie pozostawiony ryż, dodać do niego kurczaka, podlać białym winem (zamiast niego można zastosować wywar warzywny lub drobiowy albo samą wodę). Gotować jak zwykle, w miarę potrzeby dolewając płynu; jeżeli będzie to tylko woda lub wino, warto ryż posolić. Po 20 minutach, gdy ryż będzie miękki ale jędrny, wmieszać starty ser, dodać kostki melona i natkę lub zioła. Na końcu warto wmieszać w ryż łyżkę masła lub crème fraîche. Podawać natychmiast.

Deser także przygotowałam wcześniej i czekał w lodówce. Nie był wymyślny, ale prezentował się niezgorzej. Do niego można dać filiżankę espresso, a może jakiś likier?

 

Szaszłyczki z owoców z prostym sosem

pół melona

kilka truskawek

crème fraîche lub gęsta śmietana

rozgniecione truskawki lub dowolne: galaretka, dżem, marmolada

ew. cukier

Na patyczki do szaszłyków (zamiast gotowych można ustrugać z drewna lub użyć zdrewniałych łodyg np. rozmarynu; ozdobi deser zieloną kitką) nadziać na przemnian kostki melona i połówki truskawek. Pozostałe truskawki rozgnieść ze śmietaną na sos. Można go osłodzić. Zamiast owoców można wziąć jakiś słodki przetwór owocowy; ja użyłam dżemu z mandarynek, nazywanego korsykańskim.

Kto ma lody, najlepiej niech się nie bawi w przyrządzanie nawet tak prostego sosu, lecz je poda do szaszłyczków. Oczywiście, można je przyrządzić z kombinacji różnych owoców. Do deseru podałam tutejsze ciasteczka. Pochodzą z Sète, a ich nazwę widać na zdjęciu. My mówimy na nie zezetki.

Jak widać, niedzielny obiad dał się przygotować i szybko, i na raty. Z ograniczeniem naczyń, aby jak najmniej zmywać.

niedziela, 19 maja 2013
Obiad niedzielny – jak na lato

Są już szparagi. Nie zawsze się trafi na te piękne grube, które ja lubię podawać i jeść tylko z masłem. Nieraz są tylko wątłe i chude jak szparag z porzekadła. Co z nimi robić? Proponuję risotto na wzór włoskiego. Przyrządzam je tak, aby czekało, aż wrócimy ze spaceru. Obiad mam gotowy, tylko podgrzać w piekarniku. To moje risotto jest więc właściwie rodzajem zapiekanki.

Risotto ze szparagami po mojemu

szklanka ryżu arborio na dwie osoby

dwie szalotki

1/2 l bulionu warzywnego z kostki

ew. pół szklanki białego wytrwanego wina

pęczek szparagów

gałązka selera naciowego i liście

natka pietruszki lub/i świeże zioła,

masło

starty ser typu włoskiego (parmiggiano, grana padano, pecorino)

oliwa

cytryna, biały pieprz

Szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Przygotować bulion warzywny. Skórkę i końce szparagów pogotować w nim kilka minut, odstawić, przecedzić. W wywarze ugotować szparagi, wyjąć ostrożnie, aby nie uszkodzić główek, odłożyć.

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić posiekane szalotki i półkrążki selera naciowego, poddusić nie rumieniąc. Dodać ryż. Podsmażyć, aby każde ziarenko było pokryte oliwą. Także nie rumienić. Zalać najpierw ew. winem, następnie szklanką bulionu warzywno-szparagowego. Dolewać w miarę, jak ryż go będzie wchłaniał. Gotować, aż ziarenka zaczną mięknąć. Wmieszać masło, następnie ser. Płynów i masła oraz sera powinno być tyle, aby risotto miało konsystencję kremową. Odstawić.

Przed podaniem ułożyć szparagi na ryżu. Dodać kilka kawałków masła, posypać serem i zapiec z kwadrans w nie za gorącym piekarniku. Tuż przed podaniem do stołu posypać listkami ziół, natki lub selera naciowego, skropić cytryną i posypać białym pieprzem.

 

Jak zwykle przy daniu typu risotto, przepis jest długi, ale czynności do wykonania wcale nie ma tak wiele. Istotą jest zastosowanie odpowiedniego ryżu o okrągłych ziarnach oraz cierpliwe dolewanie do niego płynów. A potem wymieszanie z masłem i serem. Szparagi najlepiej gotować w specjalnym garnku, na stojąco, z główkami ponad powierzchnią wody. Jeszcze się takiego nie dorobiłam; a zresztą – gdzie trzymać te wszystkie naczynia?! Ja zwykle gotuję te warzywa, jak i inne, na parze. Gdyby szparagom odpadło kilka główek, nie przejmujmy się, domieszajmy do ryżu i je, i posiekane łodygi.

Po takim ślicznym daniu można podać – po włosku – secundo piatto, czyli danie drugie. Mięso lub rybę. Ale nam samo risotto wystarcza. Podaję już tylko deser. Niedawno pisałam tu o arbuzie, nazywanym dawniej w Polsce kawonem. Ten wyraz pochodzi z tureckiego. A oto, jak pisze o nim w „Słowniku etymologicznym” (urocza staroć) profesor Aleksander Brückner: „kawon, ‘harbuz’, przez małorus. [tak nazywano ukraiński] kawun z tur. kavun, ‘melon’.” Jak widać, melony i kawony, czyli arbuzy, uważał za jedno. I często tak bywało. Przepisów na nie – jedne lub drugie – w starych polskich książkach kucharskich nie ma wiele. Jedzono je po prostu na surowo. Nasz siedemnastowieczny kucharz Stanisław Czerniecki wymienia w „Compendium ferculorum” melony w „potrzebach ogrodnych”, czyli w darach z ogrodów, ale przepisu żadnego nie podaje. Późniejszy o wiek kucharz królewski Wojciech Wielądko pisze tak:

O melonach

Melony daią się na przystawkę czyli przydatek na początku uczty, chcąc wybrać dobre, powinny pachnąć, ogonek krótki, i gruby mieć, przycisnąwszy rękoma być ścisły, nie miękki, ani zbyt zielony ani doyrzały.

Bądź tu mądry i pisz wiersze; prawda? Cóż, nauka kupowania dojrzałego lecz nie przejrzałego arbuza czy melona nie jest prosta. Na szczęście dzisiaj można kupić je w kawałkach. Widzimy, co bierzemy. Pan Wojciech przepisu też nie podaje, bo melony podawano po prostu na surowo, co rzadko ówczesnym warzywom, a nawet owocom, się zdarzało. A ja jednak przyrządziłam deser z arbuza i go podam.

Arbuz zimno-ciepły po mojemu

arbuz

wiśnie suszone lub kandyzowane

wiśniówka lub sok wiśniowy

liście melisy lub bazylii

kilka pianek marsmallows

Z arbuza odkroić skórę i  miąższ niedojrzały. Pozostały oczyścić z pestek, pokroić w kostkę albo specjalną łyżeczką wyciąć z niego kulki. Ułożyć w salaterce przesypując wiśniami. Skropić alkoholem lub – dzieciom i osobom nie używających alkoholu – mocnym sokiem wiśniowym. Wymieszać z porwanymi listkami melisy lub bazylii. Przybrać melisą, wstawić do lodówki. Przy stole ułożyć na owocach kostki pianek i stopić je opalarką.

Kto nie ma pianek, może ułożyć zamiast nich po kulce lodów. Najbardziej pasują cytrynowe. Ale wtedy deser będzie już wyłącznie zimny.

sobota, 22 grudnia 2012
Przed świętami: ale i dla dzisiejszych jubilatów

Kochanej znajomej jubilatce (i wszystkim nieznajomym też!) składam moc życzeń dotyczących: powodzenia, spełnień i szczęścia. Dołączam przepis na jedno danie oraz cocktail delikatny i stawiający na nogi zarazem. Danie może być odskokiem w bok w stosunku do gotującej się kapusty i grzybów, ucieranego maku, zapachu oleju rzepakowego lub lnianego. To łagodne risotto.

Risotto z krewetkami i fasolką szparagową

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

oliwa

cebula słodka

białe wino wytrawne

1 l bulionu warzywnego lub z owoców morza

masło

słodka śmietana

starty parmezan lub inny ser

10–20 dag krewetek mrożonych

fasolka szparagowa (świeża lub mrożona)

kilka listków bazylii

Ryż opłukać, osuszyć. Oliwę lekko rozgrzać na patelni, cebulę pokroić w kosteczkę i zmiękczyć na tłuszczu (nie rumienić!). Dosypać ryż, wymieszać, aż każde ziarenko będzie otoczone w oliwie. Krewetki na sicie przelać gorącą wodą. Fasolkę obgotować, ale nie rozgotować, w wodzie osolonej i lekko posłodzonej (można na parze).

Ryż zalać białym winem, wymieszać. Gdy wino odparuje, dolewać bulion warzywny (przygotować litr, ale niekoniecznie cały wykorzystać) – najpierw większą porcję, potem stopniowo, aby ryż nie wysychał na wierzchu. Po 15 minutach spróbować ziarenko, jeżeli nadal twarde, kontynuować dolewanie bulionu. Gdy ryż zaczyna mięknąć, domieszać śmietanę i dokładać masło, pokrojone w kawałki. Wymieszać z ryżem. Dodać krewetki i fasolkę, poddusić jeszcze z 5 minut (można dolać też trochę białego wina, gdyby ryż był za suchy). Wmieszać ser, posypać porwanymi na kawałki listkami bazylii, podawać.

Na stole ustawiam risotto na podgrzewaczu. Obok stawiam dodatkowy ser. No i schłodzone białe wino. Za oknem biały śnieg, a na talerzu – wspomnienie włoskich wakacji. Opis przygotowania jest długi, ale samo przyrządzanie wcale nie jest trudne i w sumie trwa tylko 20–25 minut. Kostki bulionu rybnego i z owoców morza przywożę z wojaży wakacyjnych, na razie u nas takich nie spotkałam.

Wieczorem, gdy już zakończyliśmy latanie po sklepach lub szykowanie wigilijnych potraw, proponuję przygotować odżywczy koktajl. Także przypomina wakacje. Jakoś tak wyszło. Tym razem za sprawą kokosowego likieru z Wysp Kanaryjskich. Jest bardzo prosty. O małej zawartości alkoholu. Zobaczcie.

Cocktail dla Zmęczonych

kawa z ekspresu

kremowy likier kokosowy

wiórki kokosowe

cynamon z młynka

Zaparzyć mocną kawę i ostudzić. Wlać do kieliszka. Likier dolać po ściankach kieliszka, aby spłynął na spód. Posypać cynamonem i wiórkami.

Kto lubi, może kawę dosłodzić brązowym cukrem lub karmelem, ale nie jest to konieczne! Można też do niej wetrzeć trochę czekolady. Zamiast cynamonu można dać kardamon. A może szczyptę goździków?

To wszystko. Na koniec WSZYSTKIM życzę dobrego odpoczynku!

sobota, 04 sierpnia 2012
Przed wojną o kuchni Włoch

W roku 1930 „Bluszcz” kilka odcinków  poświęcił kuchni włoskiej. Opisywała ją redaktorka kolumny kulinarnej i poradniczej Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się jako „Pani Elżbieta”.

Dzisiaj do Włoch rodaków  wyjeżdża znacznie więcej niż wyjeżdżało przed wojną. Więcej jest też form takich wyjazdów: od szybkich jak japoński ekspres wycieczek objazdowych, poprzez wczasy pobytowe w hotelu, aż po możliwość wynajęcia własnego domku czy tzw. apartamentu. Wybieram to trzecie rozwiązanie, o ile oczywiście mogę. Przed wojną możliwe były pobyty albo w hotelu, albo w rodzinnych pensjonatach. Pani Elżbieta opisywała kuchnię tam właśnie oferowaną. W ciekawy sposób porównywała ją z polskimi realiami wakacyjnymi.

Włochy nie są dzisiaj ulubionym kierunkiem wybieranym przez Polaków. Ale, oczywiście, nadal sporo osób je odwiedza. Dla lazuru nieba i morza, murowanej pogody, zabytków, piękna mowy, sympatycznych zwykle ludzi. Dzisiejszy wpis dedykuję zaprzysięgłym miłośnikom Włoch; ja do nich należę – mimo niektórych niedogodności. W tym roku, wracając z Chorwacji, parę dni spędziliśmy niedaleko Wenecji. Kto kocha Włochy, może porównać włoską kuchnię przedwojenną ze współczesną.

Tekst podaję tradycyjnie w ortografii oryginału (zwracam uwagę na pisanie narodowości z małej litery!) i ze skrótami. Już początkowa teza tekstu, o pochodzeniu polskiej kuchni, wydaje się śmiała:

Kuchnia włoska jest dla nas interesująca chociażby dlatego, że właśnie ona, a nie, jak wiele osób sądzi, francuska, jest prototypem kuchni polskiej. Królowe włoszki, a głównie królowa Bona, z rodu Sforzów, z części Włoch, gdzie się zawsze najlepiej jadało, przywiozła ze sobą nietylko przepisy przyrządzania niektórych dań, które do dziś dnia przetrwały w całej czystości, leczy i mycie jarzyn i przypraw w dawnej Polsce nieznanych. Wszak i dotąd jarzyny, konieczne do ugotowania rosołu, który zresztą jest zupełnie jednakowy z włoskim „brodo” noszą potoczną nazwę włoszczyzny. Wszak pomidory, kalafiory, szpinak i sałata zupełnie tak samo się nazywają po włosku. [...]

Dalej pani Elżbieta opisuje działanie włoskiego pensjonatu, porównuje tamtejsze ceny z krajowymi. Dopiero pod koniec pierwszej części przechodzi do opisu posiłków:

[...] kwadrans po dwunastej podaje się drugie śniadanie „collazione” [...] posiłek taki składa się z rosołu, potrawy mącznej, mięsa lub ryby, dwóch lub trzech jarzyn, paru co najmniej gatunków sera i tyluż, co wyżej gatunków owoców.

[...]  O drugiej idę na spoczynek goście, o trzeciej   gospodarze i służba. Cisza zupełna zalega dom cały. Do piątej wszystko zamiera. O piątej zaczynają się przygotowania do drugiego posiłku. Wszystkie stoły już nakryte wyjeżdżają
na ulicę. Tak, na uliczkę między drzewami, na trotuar wszędzie, gdzie jest powietrze i trochę cienia
.

Obiad – właściwie posiłek wieczorny, pranzo – zupełnie równorzędny z posiłkiem południowym, mało co się od niego różni. Zaczyna się tak samo, od zupy, tylko zamiast rosołu (brodo) mamy zupę gęstą, zaprawianą (minestra), zamiast makaronu, lub innej potrawy mącznej – jakąś jarzynę z garniturem, jakieś półmiski wędlin, czy też rybek marynowanych, jak na twardo, sardynek, oliwek i.t.p.; nazywa się to antipasta. Następnie wyborne pieczyste – wyborne w tym sensie, że doskonale upieczone, z chrupiącymi kartofelkami i sałatą.

Co do sałaty, to Włochom stanowczo brak pomysłowości: zawsze ta sama sałata głowiasta i zawsze zaprawiona oliwą; na razie jest to bardzo smaczne, ale z czasem nuży.

Jako legumina – najczęściej kompot (frutta colta) z wybornych brzoskwiń; bywają jednak i inne słodycze (dolce): torty z kremem, kremy mrożone i t.p.

Nie spotkałam nigdy w obiedzie lodów, które się tu jada o każdej porze dnia i nocy – tak, nocy, bo wyspani w dzień włosi długo w noc nie sypiają i nawet w miejscowości kuracyjnej, gdzie chodzi o regularny tryb życia, teatr, kino i koncerty kończą się o pierwszej w nocy. Po nich właśnie jada się lody i pija czarną kawę, która, nawiasem mówiąc, jest wszędzie wyborna [pani Elżbieta wcześniej skrytykowała podawaną rano cafe-latte] – czego o innych potrawach powiedzieć nie można. Kawę tę robią w aparatach „Express”, zachowując przy tem cały jej aromat. Kawę taką piją włosi od siódmej rano do pierwszej w nocy, zawsze jednak w niesłychanie małych filiżaneczkach. Herbaty, poza cukierniami, specjalnie uczęszczanymi przez anglików i amerykanów, zupełnie się nie spotyka.

Jak widać, pani Elżbieta, jakkolwiek zwykle ciekawa nowinek ze świata, nie potrafiła się ustrzec bardzo polskiego krytykowania tego, co nie odpowiada krajowym przyzwyczajeniom. Będzie się nieco z tego tłumaczyła. Ale o tym: przy następnej okazji.

Aby pozostać przy temacie „kuchnia włoska”, wymyśliłam na cześć pani Elżbiety

 

 

Risotto z zieleniną

szklanka ryżu arborio

oliwa

pół słodkiej cebuli

1 l rosołu drobiowego

posiekana zielenina: natka pietruszki lub koperku, świeże zioła

starty ser typu parmezan

masło, ew. słodka śmietana

Na oliwie szklimy cebulę, garść zieleniny i ryż. Potem stopniowo dolewamy rosół (nie wejdzie cały
litr, ale lepiej przyszykować więcej; ryż ma nasiąknąć rosołem i zmięknąć – działamy na wyczucie, nie powinien być jednak zbyt miękki). Na koniec mieszamy ryż z masłem, ew. śmietaną, tuż przed podaniem dodajemy stary ser i świeżą porcję skrojonej zieleniny. Koperek nie jest stylowy i włoski, ale może akurat jego pęczek będziemy mieli do dyspozycji. Skład ziół może być dowolny: jakie lubimy, jakie mamy. Na koniec warto spróbować, czy nie warto posolić risotta, a może przyda się mu pieprz lub mielona ostra papryka.

sobota, 21 kwietnia 2012
Dwa razy risotto

Jeżeli wczoraj do lektury wybrałam książkę o kuchni włoskiej, to niech dzisiaj będzie włoskie danie na obiad. Może ktoś skorzysta z mojej propozycji? Risotto to coś w sam raz na spokojną – czego wszystkim życzę – sobotę. Wymaga nieco staranności w przygotowaniu. Akurat tyle, ile w luźniejszym czasie byśmy chcieli poświęcić Kochanym Najbliższym. Gdy risotto ugotujemy po raz trzeci, na pewno nabierzemy tyle wprawy, że będzie właściwie robiło się samo.

Oto przepis zaczerpnięty z wczorajszej książki o kuchni weneckiej (tłum. Jarosław Rybski, przypomnę wyd. „Noir sur Blanc”, tytuł „Szczypta Wenecji..., autorstwo: Donna Leon, Roberta Pianaro):

Risotto z cukinią i krewetkami

300 g dużych krewetek lub langustynek

10 łyżek stołowych oliwy z pierwszego tłoczenia

50 g drobno posiekanej cebuli

1 łyżeczka soli

350 g cukinii

2 łyżeczki pokruszonej kostki rosołowej

320 g ryżu do risotta, np. carnaroli, arborio, vialone nano

1 drobno posiekany ząbek czosnku

garść drobno posiekanej natki pietruszki

świeżo zmielony czarny pieprz

Wyłuskujemy krewetki z pancerzyków i rozcinamy je wzdłuż. Usuwamy ciemną żyłkę wzdłuż grzbietu i odstawiamy je pod przykryciem. Rozgrzewamy pięć łyżek stołowych oliwy na dużej nieprzywierającej patelni lub w brytfannie i lekko podsmażamy cebulę z dodatkiem jednej łyżeczki soli i dwóch łyżek stołowych wody. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy cukinie, 200 ml wody oraz pokruszona kostkę rosołową, Po wymieszaniu dusimy pod przykryciem na średnim ogniu 15 minut. Gdy woda odparuje, dodajemy ryż i mieszamy. Gotujemy 20–30 minut, aż ryż będzie al dente, dodajemy stopniowo litr gorącej wody, po 200 ml za jednym razem. Podczas gotowania ryżu rozgrzewamy resztę oliwy na drugiej patelni i lekko podsmażamy czosnek. Dodajemy krewetki ze szczyptą soli. Smażymy 5 minut, po czym dodajemy natkę pietruszki. Wrzucamy krewetki do ugotowanego ryżu i mieszamy, dodajemy pieprz. Podajemy od razu.

To przepis z książki. Mam do niego kilka uwag. Przede wszystkim, gdy dajemy kostkę rosołową, radzę zrezygnować z soli lub przynajmniej bardzo z nią uważać. Po drugie, warto nie trzymać się podanego czasu gotowania ryżu, radzę próbować podczas gotowania, trwa ono ok. 20 minut. Niektórzy radzą ryżu nie mieszać, jednak przemieszać warto, chociaż uważnie zagarniając ziarenka ryżu od brzegu do środka i na spód. Po trzecie, uwaga z cebulą – ma być szklista, ale nie zrumieniona.

Moje risotto jest nieco inne, chociaż też z krewetkami, tymi nieco mniejszymi i oczyszczonymi (tylko z ogonkami). Zamiast cukinii, dałam melon. No i sposób przyrządzania mam inny:

Risotto z melonem i krewetkami

20 dag ryżu (pół paczki arborio)

oliwa

cebula

1/2 l bulionu z kostki warzywnej (niekoniecznie; bez niej trzeba posolić)

zamiast bulionu: gorąca woda lub/i białe wino

mały melon (miałam żółty)

krewetki (miałam ze 20 dag, ale może być więcej lub mniej)

masło, ew. śmietana kremówka

starty ser typu parmezan (może być inny)

chili z młynka lub pokruszone

Rozgrzewam oliwę na patelni o grubym dnie. W niej krótko podgrzewam cebulę, aż zmięknie, ale nie zmieni koloru. Do niej wrzucam ryż, mieszam, aby każde ziarenko pokryło się oliwą. Ryż ma być lekko szklisty. Wtedy zalewam go wrzącą wodą lub bulionem, ew. z dodatkiem białego wina. Gdy ryż wchłonie płyn, dolewam go po trochu, aż każde ziarenko zacznie mięknąć. Podczas tego mieszam od czasu do czasu (rzadko) w sposób opisany wyżej; raczej zostawiam na małym ogniu, aby ryż spokojnie chłonął płyn.

Gdy ryż „dojrzewa”, przygotowujemy melon. Kroimy na pół, a nawet na ćwiartki, usuwamy ze środka pestki, obieramy ze skóry pozostawiając miękki miąższ, kroimy go w kostkę. Rozgrzewamy masło na drugiej patelni, podsmażamy w niej melon (raczej lekko dusimy, masło nie może się palić, a więc nie dajemy wysokiej temperatury). Po obsmażeniu melona, wyjmujemy go z patelni, na tym samym maśle podduszamy krewetki (warto je obejrzeć i ew. usunąć czarne żyłki od strony grzbietu; gdy krewetki są mrożone, szybko je rozmrozimy przelewając wrzątkiem).

Do ryżu dodajemy kostki melona i krewetki, mieszamy. Dodajemy ser, mieszamy. Dajemy świeże masło, mieszamy. Zamiast masła można dodać śmietanę (ale nie kwaśną).

Podajemy posypane startym lub pokruszonym chili. Na stole warto postawić na podgrzewaczu. Bo obiad z risottem lubi trwać długo.To znakomita potrawa do podjadania.

Gdy do gotowania dodaliśmy białe wino, resztę oczywiście stawiamy na stole; byle było zimne! Przepis przytoczony z książki jest przeznaczony na cztery osoby. Mój robię na dwie, po czym solidna porcja zostaje do odgrzania. I znajduje zawsze chętnych. Odgrzane risotto też jest znakomite, chociaż świeże najlepsze.

Do takiego obiadu pasuje sałata. Można ją podać nietypowo u nas - przed gorącą potrawą. W zasadzie risotto kuchnia włoska zalicza do tzw. pierwszych dań, ale u nas - to danie jedyne. Po nim jeszcze tylko drobny deser, jakieś ciasteczko, orzechy, winogrona.

poniedziałek, 19 grudnia 2011
Dobre risotto nie jest złe

Biorę ryż włoski (arborio lub carnaroli). Lekko podduszam cebulkę lub szalotkę w oliwie. Dorzucam obsuszony ryż. Gdy już zmieni kolor, dolewam białe wytrawne wino. W tym czasie dodaję do ryżu także szafran, od którego robi się złoty i który nadaje mu lekko korzenny smak. Potem wlewam bulion warzywny (może być i drobiowy). Ryż wchłania bulion i stopniowo robi się coraz bardziej miękki.

Ja w tym czasie przygotowuję dodatek do ryżu, jeżeli jakiś ma być; w zasadzie sam ryż z serem i masłem jest pyszny, może z dodatkiem ziół albo np. kopru włoskiego lub naciowego selera (właśnie go dodałam). Ponadto zaszalałam: wzbogacam risotto poprzez dodanie mieszanki owoców morza. Wrzucam je na drugą patelnię na rozgrzany olej. Dodaję jakieś zioła. Oregano, rozmaryn, czosnek. Krótko podduszam, aby owoce morza zrobiły się miękkie, ale nie trzymam ich na ogniu za długo, bo zrobią się łykowate. Poza tym: ucieram ser. Wzięłam ser pecorino z Sardynii, dojrzały, wyrazisty w smaku.

Warto mu poświęcić nieco uwagi. Gatunków serów we Włoszech – oczywiście bez ich odmian regionalnych czy producenckich – jest ponad trzydzieści. Są takie, które opisywał w „Historii naturalnej” Pliniusz Starszy i takie, o których wspominał w georgikach i bukolikach Wergiulisz. Do tych szacownych serów należy właśnie pecorino, twardy ser z mleka owczego, co zawarte jest w jego nazwie. Pecora to owca, pecorino zaś, oprócz tego, że jest nazwą sera, oznacza jagniątko.

Ser pochodzi z południa. Jego wytwarzanie w starożytności opisał Lucius Columella, autor dzieł o uprawie roli i ogrodu. Wiadomo, że jadali go legioniści, podczas marszów otrzymując go w racjach żywieniowych. Dzisiaj młody i świeży jest chętnie jedzony w plasterkach, na zakończenie posiłku, starszy – bywa ucierany i stosowany do posypywania potraw, np. tych przyrządzanych al forno (z pieca). Ma smak wyrazisty i ostry. Występuje w różnych odmianach: najbardziej znany jest pecorino Romano, rzymski. Cenione są też rodzaje siciliano i sardo – z Sycylii i z Sardynii. I właśnie na Sardynii, gdzie do dziś na drodze można się natknąć stado owiec, wytwarza się go najwięcej. I właśnie sardyński ser wzbogacił moje risotto.

Gdy ryż już był al dente (po jakiś 20 minutach podlewania bulionem i lekkiego przemieszania), połączyłam go z owocami morza, zaraz potem wmieszałam ser, a potem jeszcze dobrą łyżkę masła (można dać też śmietanę, ale nie kwaśną). I już. Naprawdę. Przy odrobinie wprawy, aby przygotować risotto wystarczy pół godziny. Popijamy je białym winem, tym od podlewania ryżu; no, skoro mamy już otworzone...

sobota, 17 września 2011
Znowu risotto. Na piątek

Co ten ryż za mną tak chodzi? Oto kolejny szybki obiad z risottem w tle, u nas był wczoraj. Najpierw zama-rynowałam łososia: skórka starta z limonki, sok z niej wyciśnięty, koperek, czosnek, sól. Klasyka. Tego łososia smaży się kilka minut: na patelni grillowej lub zwykłej, wtedy na
odrobinie oliwy lub dobrego oleju. Podaje z ćwiartką limonki, można posypać
świeżo zmielonym pieprzem lub ostrymi chili czy cayenne.

Risotto za kolejnym razem robię już płynnie. Wyszło znakomite! Tez klasyka: oliwa z szalotką (ale niech tylko się zeszkli), na toryż. Dodałam także kupione niedawno gotowe, pokrojone w pa-seczki, suszone grzybki mun. (Świetnie wyglądają w bla-dym ryżu). Gdy ryż już też się zaszklił, zalałam go haustem białego wina (Pinot Grigio), potem wodą, wreszcie na końcu śmietanką (nie powinna być kwaśna). Osolić (chyba że używało się bulionu już słonego). Do tego risotto na końcu dodałam gotowe szparagi ze słoiczka.
Gotowanie całego obiadu trwało ze 20-25 minut. Aha, na końcu na blady ryż trafiła garstka
listków tymianku.

Na stół poszła jeszcze sałata lodowa z oliwą i sokiem z limonki. I już otworzone wymienione włoskie wino. Jego lekko owocowy a zarazem dość wyrazisty smak znakomicie pasował i do łososia, i do kremowego risotto.

Obiad w pół godziny. W sam raz na zakończenie męczącego dnia.

 

07:28, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 08 września 2011
110. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/09/2011 7:31

Czasami nachodzi nas fantazja. Niekiedy znajduje ujście kulinarne. No i dobrze. Warto eksperymentować. Obiady stają się ciekawsze.

Mój eksperyment piątkowy to łosoś w truskawkach. Do tego miałam ochotę ugotować risotto. I ugotowałam je. Risotto cytrynowe. Sałatę (lodowa) wymieszałam do tego z przekrojonymi truskawkami, polałam winegretem (olej słonecznikowy, ocet malinowy, szczypta soli, cukru i pieprz świeżo zmielony plus... kilka listków świeżej kolendry). Zrobiła się bardzo odświeżająca: krucha, słodkawa, łagodna, ale nie mdła. Stanowiła pendant do łososia.

Łosoś był bardzo prosty do przyrządzenia, jak zwykle. To wyjątkowo wdzięczny surowiec dla zapracowanych. Natarty sokiem z cytryny, potraktowany bazylią i szałwią, posolony solą morską, obłożony kilkoma kawałkami masła trafił do piekarnika. Piekł się grzecznie w 150 st. C, a ja walczyłam z risottem.

Na risotto: cebulkę, konkretnie szalotkę, lekko obsmażyłam (bez zmiany koloru) w oliwie. Do tego dorzuciłam ryż. Gdy się prużył, mieszałam go wcierając skórkę ze sparzonej całej cytryny. Sporządziłam z kostki bulion warzywny. Gdy ryż stał się szklisty, rozpoczęłam dolewanie: a. bulionu, b. soku z cytryny, c. na koniec śmietany. W fazie końcowej dosypałam do risotta ser. Starty ser manchego (w miejsce klasycznego parmezanu). Dołożyłam kilka kawałeczków masła.

Dobre risotto jest w zasadzie łatwe do przyrządzenia. Wymaga dwóch rzeczy: odpowiedniego ryżu (arborio lub carnaroli) oraz około 20. minut czasu. Krótko mówiąc, warto stać obok patelni i w miarę potrzeby dolewać płyn (bulion, woda, białe wino, co się chce i ma). Ortodoksi uważają, że risotta nie powinno się mieszać, ale ja to robię: zauważyłam, że na obrzeżach ryż jest zwykle twardszy niż na środku patelni; patelnia powinna mieć grube dno. Tak więc kilka razy (ale nie w kółko) przemieszany ryż dochodzi bardziej równomiernie. Na końcu, jako się rzekło, dosypuję ser i dodaję masło (ewentualny dodatek śmietany, ale  nie kwaśnej, czyni ryż bardziej kremowym). I już. Jeżeli dodajemy bulion, nie solimy.

Na końcu zajrzałam do łososia: posmarowałam go śmietaną i obłożyłam kilkoma pokrojonymi truskawkami. Krótko dopiekłam. Tak właśnie znalazła ujście moja potrzeba fantazji. Kompozycja była śmieszna, lekko zwariowana, czy smaczna? Pewnie rzecz gustu. Nam smakowała. Z chardonnay. Zimnym.

 

środa, 07 września 2011
76. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/06/2011 10:17

Pierwszy pełny dzień lata zasługuje na szczególny posiłek. My urządziliśmy sobie więc letni obiad. Porę roku warto podkreślić smakami! A jak smakuje początek lata? Szparagami (jeszcze są). Dlatego wymyśliłam risotto ze szparagami. Z ryżu carnaroli, jak należy. Wszystko sobie przygotowałam, oczyściłam szparagi, cielęcinę pokroiłam w małe kawałeczki, posiekałam do niej szalotkę, natkę i szałwię. Zieleninę i cebulkę wrzuciłam na rozgrzaną oliwę, chwilę później trafiło na nią mięso. Gdy straciło surowość, posypałam je przyprawami: były to posiekane drobno liście laurowe (przywiezione z Sycylii) oraz ziarna kopru włoskiego (pochodzenie ro samo). Po chwili lekkiego obsmażania z mieszaniem wlałam do garnka bulion warzywny  i garnek zakryłam (aha, był to szybkowar). Przed podaniem sos doprawiłam śmietaną.

Gdy mięso się dusiło, a rozgrzaną oliwę wrzuciłam ryż. Lekko go podzłociłam, a gdy już każde ziarenko było w niej obtoczone i nabrało złotej przezroczystości, dałam na patelnię spory haust wina. Tego, które będzie podane do obiadu. To białe, wytrawne Vermentino z Sardynii. Gdy ryż chłonął wino, ja obok wstawiłam szparagi. Szparagi zielone, intensywniejsze w smaku od białych, a przy tym bez zdrewniałych łodyg. Nie mam specjalnego garnka do gotowania szparagów na stojąco, ale ponieważ wiedziałam, że chcę i tak ich łodygi dodać do risotta, odkroiłam je w jednej trzeciej. Tym samym ich wiązka zmieściła się w garnku i dała postawić tak, aby łepki wystawały ponad powierzchnię wody (osolonej i osłodzonej 2 kostkami cukru). Razem z wiązką gotowały się i odkrojone łodygi.

Mięso się dusiło, szparagi się gotowały, a ja podlałam ryż kolejnym haustem wina. Po pewnym czasie zaczęłam traktować go także wodą spod szparagów. Łodygi szparagów wyjęłam, gdy już miękły i podkrojone na kawałki dodałam do risotta.

Teraz wszystko na patelni przemieszałam. Gdy risotto wchłaniało płyn, ale ziarenka były jeszcze twardawe, dodawałam do nich wywar spod szparagów. Miękkie wymieszałam tuż przed podaniem z kawałeczkami masła, a potem ze startym serem pecorino (może i lepszy by był parmezan czy grana padano, ale ich nie miałam).

I już. Wino wprost z lodówki trafiło na stół razem z patelnią risotta, salaterką z duszonym mięsem (przybrałam je liśćmi szałwii) i szparagami. Do nich dodałam tartą bułkę zrumienioną w maśle, a więc podałam je à la polonaise, po polsku. A obiad właściwie był włoski. I pogoda jak we Włoszech. Vermentino di Sardegna dość intensywne w smaku, bardzo owocowe (jakby jabłkowe), znakomicie pasowało do risotta, którego smaku dodatek pecorino nie zdołał zepsuć, a nawet go wzbogacił.

 

44. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 17/04/2011 12:22

Nazywamy je Ryżottem Szwagra. Dlatego, że w latach nędzy i rozpaczy, a także produktów na kartki, kolejek, ogólnej biedy ze wszystkim, wymyślił tę potrawę mój szwagier właśnie. Wtedy, warto przypomnieć, ryż był czwartego sortu, wyłącznie się rozgotowujący, z wędlin była kiełbasa tzw. zwyczajna, a i tak trzeba było po nią stać godzinami, ściskając w dłoni kartki, były śliwki suszone – z domowych zapasów lub do kupienia na bazarze i koncentrat pomidorowy – takoż. Na kartki dziecinne (wpis w książeczce zdrowia!) dostawało się żółty ser.

Szwagier gotował ryż na półtwardo w osolonej wodzie, w naczyniu żaroodpornym mieszał z koncentratem pomidorowym, papryką w proszku, dodawał pokrojoną w plasterki kiełbasę (podwawelska, to był luksus, znany np. z filmu „Miś”) oraz skrojone w paski suszone śliwki. Całość mieszało się też z płatkami masła, a gdy go nie było – margaryny. Gdy było bardzo suche, można było kapnąć nieco wody. Na wierzch szedł starty żółty ser, a ryżotto na pół godziny szło do piekarnika. Panowie jedli je przyprawione dodatkowo ostrą papryką, panie u nas w rodzinie posypywały potrawę cukrem. Tak jem do dziś! Kiełbasa z cukrem może dziwić, ale... spróbujcie. Przymusu nie ma.

Dzisiaj ryż wybieram jednak długoziarnisty (nie okrągły, jak do prawdziwego risotta), kiełbasę pokrojoną w plasterki podsmażam na oleju z cebulą, czasem z czosnkiem. Do śliwek suszonych dodaję też rodzynki. Ze śliwkami jest tak: wiele osób wystrzega się do potraw uważanych za polskie suszonych śliwek kalifornijskich. Uważają, że są za miękkie i za słodkie. Mnie to nie wadzi. Po latach zmagania się z wysuszonym na wiór krajowym suszem wigilijnym z pestkami, rozkoszne jest dla mnie krojenie miękkich owoców, które same wyskakują z pestek lub są ich pozbawione! Ale, znowu to rzecz gustu. Polskie owoce są na pewno bardziej „wytrawne”. Ponadto do ryżotta dodaję majeranek, posypuję też nim starty ser.

Jedno jest pewne: potrawa z czasów PRL-u smakuje dobrze. Aby się utrzymać w klimacie, na przystawkę z kieliszkiem Siwuchy możemy podać słynny paprykarz szczeciński lub, w wersji luksusowej, szynkę Krakus z puszki.

Ale, ale, pretekstem do zjedzenia tych przysmaków, niech będzie stylowy film. Dzisiaj, na kanale Kultura TVP, znajdziemy taki. To „Zuzanna i chłopcy” z piękną Ewą Krzyżewską, z ówczesnym amantem i pożeraczem serc Tadeuszem Plucińskim oraz – w wydaniu aktorskim – z Adamem Hanuszkiewiczem. To ramota, nie ukrywam. Ale jak ciekawa! Jeżeli wrócę do tego filmu, to głównie ze względu na Piknik Jazzowy (czy jakoś tak) na Kalatówkach (akcja dotyczy gór; kto lubi realia, na pewno odnotuje ówczesną modę turystyczną, jak i sprzęt taterniczy), z mocną ekipą muzyków pod wodzą Andrzeja Trzaskowskiego. Warto spojrzeć, młodzieży, jak się bawili dziadkowie. Jakie piękne były dziewczyny. Ewa Krzyżewska, córka poety Juliusza, który młodo zginął w Powstaniu Warszawskim, znana z niezapomnianych ról np. w „Popiele i diamencie”, w opisywanym  tu filmie „Zbrodniarz i panna” oraz w „Zazdrości i medycynie” (wybór subiektywny). Nie żyjąca już. Jak naiwni byli chłopcy. Zobaczymy tu w rozkwicie młodości Elę Czyżewską i Bohdana Łazukę. Posłuchamy fajnego jazzu, popatrzymy na modne tańce (wśród tańczących mignie nam nie raz Henio Meloman, ówczesny mistrz parkietów, występujący w polskich filmach jako statysta prawie tak często jak aktor Leon Niemczyk, którego tu, o dziwo, jednak nie ma).

Aha, do ryżotta ja lubię zwykłe stołowe wino czerwone, ale St. woli kieliszek żubrówki. Potem smakuje herbata. Stylowa byłaby Ulung, ale takiej jak wtedy już nie dostaniemy.

 

10:23, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl