O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Gniewkowska Alina

sobota, 07 kwietnia 2018
Tatar na trzy sposoby

Pierwszy niech będzie tradycyjny. Bo tatar, czyli befsztyk tatarski, klasycznie jest przyrządzany z wołowiny, najlepiej z polędwicy. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983 tak opisał go Maciej E. Halbański:

BEFSZTYK TATARSKI

Surowe siekane (a nie mielone) mięso z polędwicy wołowej lub końskiej, przyprawione solą, pieprzem, oliwą, utartą cebulą, posiekanymi kaparami, dokładnie wymieszane i uformowane na kształt befsztyka; często na wierzchu – w zagłębieniu – świeże surowe żółtko. Umieszczony na talerzyku – podaje się najczęściej z korniszonami. „Tatar” jest doskonałą przystawką.

Też tak go przyrządzacie? Oliwę można zastąpić mniej smakowo agresywnym olejem. Dodatki bywają różne; cebuli ja nie ucieram, lecz ją drobno siekam. Jej dodatek równoważy zakwaszające organizm właściwości surowego mięsa. Bo musi być surowe, co odstręcza nawet niektórych mięsożerców. Ale wielu tatara ceni wysoko. Nazwa wskazuje na wschodnie pochodzenie tego mięsa. Siekanie, a nie mielenie, bezsprzecznie podnosi jego walory.

W dawnej kuchni polskiej taki befsztyk podawano albo chorym (zwłaszcza anemikom), albo panom  jako zakąskę pod wódkę, podczas tzw. męskich śniadań. Proszę poczytać opis z książki kucharskiej wydanej w Kijowie w roku 1917 w języku polskim. Polacy mieszkali w Kijowie przez wieki tworząc szczególną kulturę tego miasta. Znana była księgarnia polska (i wydawnictwo) Leona Idzikowskiego. Tam wydana była ta książka, której autorka Alina Gniewkowska tak opisywała genezę swego dzieła:

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony” i „kolejki” stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni” brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń – znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju”.

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń”, obejmująca zwykłą kuchnię domową, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

 

Encyklopedia dla gospodyń chyba jednak nigdy się nie ukazała, widocznie czasy nie stały się tak przyjazne, jak powinny.  Ale książka z roku 1917 miała wiele wydań. Trafiło do mnie takie z roku 1947, z czasów podobnie biednych... A teraz obiecany tatar pani Gniewkowskiej. Klasyka kuchni tradycyjnej.

 

Bogatsze i bardziej zróżnicowane dodatki niż u Halbańskiego. Ciekawym na pewno są rybki. Ich łączenie z mięsem może dziwić, ale niektórzy bardzo je cenią. Mam wrażenie, że to smak Galicji, tej austrowęgierskiej.

Przejdźmy do współczesności. Dzisiaj tatar już wcale nie musi oznaczać potrawy mięsnej! Podobnie jak carpaccio. Obiema potrawami mogą się już rozkoszować wegetarianie. Tradycyjne nazwy kryją tylko sposób obróbki każdego rodzaju składników – nie tylko mięsa, ale i ryb, i warzyw, i owoców, a może i nabiału. Tatar z jaj? Czemu nie?

Na początek jednak warzywny. Przepis pochodzi z jakiejś książki. Dostarczył mi go Janusz (dziękuję!). Dlatego zamieszczam go opatrzywszy jego imieniem, po lekkiej zmianie i z całkowicie moim opisem. I włączam do mojego zbioru potraw przyjaciół, krewnych i znajomych.

 

Tatar warzywny Janusza, ale po mojemu

połówka średniego selera korzeniowego

mały słoiczek pomidorów suszonych w oleju

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2–3 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

2 łyżki sosu sojowego ciemnego

1/2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

łyżeczka ostrej musztardy

łyżeczka syropu z trzciny cukrowej lub agawy

czarny pieprz z młynka

ew. sól

do podania:

cebulka ewentualnie ze szczypiorem

ogórki kiszone lub konserwowe

 

Ugotować kaszę jaglaną zgodnie z przepisem z opakowania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Seler oczyścić, pokroić w słupki. Posiekać je drobno ostrym nożem, tasakiem lub mezzaluną.

 

Pomidory wyjąć z oliwy, posiekać bardzo drobno podobnie jak korzeń selera.

 

Kaszę wymieszać z selerem i pomidorami, doprawić do smaku sosem sojowym, olejem ze słoiczka z pomidorami, octem, syropem, oraz musztardą. Starannie wymieszać, jeżeli potrzeba – dosolić, na koniec posypać pieprzem. Przybrać posiekaną dymką razem ze szczypiorem i ogórkami kiszonymi lub konserwowanymi pokrojonymi w kosteczkę.

Ten tatar wygląda jak prawdziwy. Jest nieoczekiwanie smaczny i treściwy (kasza!). Nadaje się do jedzenia bez dodatków, ale pasuje do niego i pieczywo pszenne lub razowe. A kieliszek zmrożonej czystej wódki? Też!

Kolejny tatar będzie w wersji rybnej. Wzięłam do niego wyraziste w smaku wędzone makrele, ale mogą je zastąpić delikatniejsze pstrągi czy bardziej tłuste karpie.

 

Tatar z wędzonych makreli po mojemu

2 wędzone makrele

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

kapary

2 łyżki oleju lnianego

łyżka sos sojowego ciemnego

czarny pieprz z młynka

 

Makrele obrać ze skóry, oczyścić z ości, mięso przesiekać. Dymkę drobno przesiekać razem ze szczypiorem. Wymieszać z olejem i sosem sojowym doprawić pieprzem.

Tego tatara także można doprawiać octem lub musztardą. A zamiast pieprzu wziąć ostrą paprykę. Może wtedy posypać go i ostrą papryczką świeżą? Warto uruchomić smakową wyobraźnię. I tworzyć nowe kompozycje. Choćby rozmaitych wersji tatara.

wtorek, 22 grudnia 2015
Trudne Wigilie z dawnych wspomnień

Polskich opowieści wigilijnych z przeszłości jest wiele. Wybrałam dwie odnalezione w starych gazetach, do których często w mijającym roku sięgałam. Poczytajmy i zastanówmy się, czy wiele nas różni od naszych protoplastów. Czy jeszcze ich rozumiemy? Nadajemy na tych samych falach? Dla mnie święta są zawsze jakoś tam zanurzone w przeszłości. Z nich układa się historia naszego kraju i naszych rodzin. Ich trudne losy i wybory, potknięcia i zwycięstwa, dylematy, strach, a wreszcie – miłość i nadzieja.

Czyż to wszystko symbolicznie nie jest zaklęte w potrawach wigilijnych? Dla mnie – jest. Nie bagatelizujmy, nie sprowadzajmy znaczenia tych szczególnych Świąt do stołu i jedzenia. Ale zarazem – nie pomijajmy tego sensu. Nie zastępujmy śledzia i karpia – sushi czy jambalają. No, chyba że to nasz świadomy wybór i konstatacja: nie mamy korzeni, nie mamy historii, przodkowie nic dla nas nie znaczą. To też wolno. Ale mnie to nie odpowiada.

Czuję pokolenia moich przodków. Chciałabym, żeby moje wnuki też wiedziały, że i my byliśmy, kochaliśmy, pracowaliśmy. No, a w swoje Wigilie jedli to, co dla mnie stawiały na stole moje babcie, bo to samo zapewne gotowały ich babcie: zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami, karpia i makowiec. Gotuję to teraz dla moich wnuków. Czy zapamiętają?

Na początek historyczne rzucenie okiem na rok 1932. W „Kurierze Warszawskim” swoje wigilijne wspomnienia sprzed lat dwudziestu opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Już pisywałam, że urodzona w Petersburgu, dzieciństwo spędziła w Inflantach. Potem je opuściła, by w końcu wylądować w stolicy. Ostatnią Wigilię w życiu musiała spędzać w okupowanej Warszawie w roku 1943. Zginęła, jako mocno starsza pani, w Powstaniu Warszawskim.

Jej wspomnienie poprzedzę zdjęciem z epoki, w którym je napisała. Można na nim zobaczyć, jak przedświąteczny warszawski handel wyglądał w roku 1933.

W felietonie wigilijnym Pani Elżbieta sięgnęła nie do wspomnień z rodzinnego domu, ale do świąt obserwowanych (czyli obchodzonych) w Moskwie podczas Wielkiej Wojny, a właściwie już po Rewolucji Październikowej. Przebywały tam tłumy rodaków. W tym Babcia mojego męża wraz z malutkimi dziećmi. Może brali udział w tej samej Wigilii, która została opisana?

Nieraz mi stawiają pytanie: jaką prawdziwie polska, prawdziwie tradycyjna wilja być powinna? Na to pytanie jedną tylko dać można odpowiedź: dla każdego jedynie prawdziwą, jedynie odpowiadającą oczekiwaniom, jedynie radosną jest taka wilja, jaką w dzieciństwie jadał w domu rodzinnym.

Wszędzie, nakrywając stół obrusem, kładą pod nim siano, na pamiątkę, że Chrystus Pan, w stajence urodzony, pierwsze posłanie miał w żłobie na sianku. Wszędzie wilja jest podawana wieczorem, a właściwie o pierwszej gwiazdce, tej gwiazdce, która nad stajenką Betleemską w dniu Narodzenia Pana Jezusa świeciła, gwiazdce, która wskazała drogę do tej stajenki Trzem Królom, dążącym, aby oddać hołd przepowiedzianemu od wieków Panu nad Pany.

Wszędzie łamią się opłatkiem, chlebem przaśnym, który służy do Ofiary Mszy Świętej – składając sobie przytem wzajemnie życzenia.

Wszędzie, członkowie jednej rodziny, rozsiani po świecie lub chociaż zamieszkali oddzielnie, dążą w dniu tym do rodzicielskiego domu, aby wieczór ten – czasem jedyny w roku – spędzić w rodzinnem gronie.

Mogłabym tak długo wyliczać cechy wspólne wilji polskiej – jednak czytelnikom nie o nie, tylko o stronę kulinarną więcej chodzi.

Otóż niema jednego, obowiązującego wszędzie i wszystkich jadłospisu wigilijnego.

Stolica może najmniej ma pod tym względem ustalonych tradycji. Czem wystawniejsza wieczerza wigilijna, tem dalej odbiega od szablonu – od obowiązkowych nieparzystych ryb, wszelkiego rodzaju zbóż gotowanych i t. p. Barszczyk czerwony, czy grzyby z uszkami, karp na szaro, ciastka z miodem, kompot z suszonych owoców, są może jedynemi daniami, powtarzającemi się zawsze i często. Poza tem długi szereg wybornych, postnych dań, zależnych od pomysłowości pani domu i gustów poszczególnych członków rodziny.

Prowincja ściślej się trzyma tradycji, tradycji miejscowych. Małopolska ma swoje pierogi i pierożki, swoje gołąbki, swoją kutję z maku, miodu i pszenicy. Poznańskie bez karpia z rodzenkami i kluseczek z makiem, właściwie częściej wybornego, krajanego placka zalanego makiem – nie rozumie wilji. Kresy Wschodnie mają faszerowanego szczupaka, stynki smażone i kisielki z sytą miodową lub mlekiem makaron. Wszędzie figurują różne gotowane zboża, różne kombinacje kapusty i grzybów, maku, miodu, owoców suszonych – wszystkiego tego, czem Bóg dobrotliwy daną okolicę obdarzył.

Chyba jednak nigdzie wilja nie bywa tak uroczyście obchodzona, jak na emigracji, gdzie łączy nieraz w innym czasie w otwartej niezgodzie, bo w stanie wojny będących członków kolonji. Jest to tam prawdziwy, jedyny w swoim rodzaju obchód narodowy! Jadłospis nie gra żadnej roli, lub raczej zupełnie podrzędną – zdarzało mi się, zamiast ślicyków z makiem, jeść krem śmietankowy posypany makiem i obłożony makaronikami, zamiast suszeniny – owoce smażone w cukrze, zamiast kapusty z grzybami, grzyby duszone w śmietanie, obłożone zielonemi listkami kapusty włoskiej – no, a że zamiast naszych szczupaków, karpi i okoni – były jesiotry, sigi i łososie – nikt o to się nie skarżył. Paszteciki we francuskiem cieście również chętnie zamiast uszek pałaszowano. Chodziło o podniosły nastrój, wywołany przemówieniami, o podniesienie ducha!

Jedną taką wilję, ostatnią na obczyźnie, będę pamiętała do śmierci. Było to w roku 1917. W Rosji już szalał bolszewizm. Ale my, Polacy, dobrowolni lub mimowolni emigranci, przeżywaliśmy szczęśliwe chwile. Zaczynała nam świtać jutrzenka swobody! Kolonja moskiewska przyjmowała wilją pierwszych żołnierzy polskich, przybyłych z frontu, a w Moskwie zaczynano formować oddziały polskie. Sama wilja była okropna, żołnierzyki nasze nie bardzo się nią nasyciły – przegniła grzybowa zupka, po plasterku jesiostrzyny i po parę kartofelków, po kilka krymskich konfiturowych czereśni. Ale na pierwszych miejscach ś. p. ksiądz Kazimierz Lutosławski i pułkownik K., najstarszy w Moskwie wojskowy Polak, ale szeregi naszych, polskich żołnierzyków, jeszcze w rosyjskich mundurach, ale już czujących się wolnymi obywatelami wolnej Ojczyzny, ale płomienne przemówienie księdza do obrońców wolnej Ojczyzny i tem jeszcze bardziej płomienna odpowiedź ochotnika M. W. W oczach najstarszych, najbardziej zahartowanych ludzi błysnęły łzy. A my, kobiety, płakałyśmy otwarcie.

Ciekawe w felietonie są te rozważania o wigilijnych doświadczeniach rodaków przebywających za granicą; prawda? Aktualne, być może, i dziś. Choć zapewne tylko do pewnego stopnia. Samoloty pozwalają nie tylko wrócić na Święta do domu z odległych zakątków świata, ale i dowieźć tam suszone grzyby, mak, polskie wędliny. Ale czy do... Archangielska? A w ogóle – czy ktoś obecnie obserwuje tam polską Wigilię? Tak bym chciała się tego dowiedzieć!

Bo zdarzało się, że nasze praprabacie nie tylko z czasów pierwszej wojny, ale i z epoki wcześniejszej, nie z własnej woli trafiały do tak oddalonych zakątków Cesarstwa Rosyjskiego, że nam to trudno sobie wyobrazić. I co? I tam sobie radziły! Niesłychaną relację z Wigilii z końca wieku XIX znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zofia Sokołowska zapisała kulinarne wynurzenia Teresy Prażmowskiej-Wołowskiej z Wysockich (1842–1912). Ta poetka, i w swoim czasie poczytna powieściopisarka, działaczka oświatowa i społeczna, nauczycielka, redaktorka i recenzentka literackiego pisma „Życie”, współpracowniczka wielu innych tytułów, miała życiorys niesamowity. Pierwszy mąż jej odumarł, zostawił ją w biedzie, z dziećmi. Drugi jej mąż był wujem Celiny Mickiewiczowej. Za udział w działalności podziemnej w roku 1893 – społecznej i narodowej – wydalono ją z granic Królestwa Polskiego. Zamieszkała wówczas w Odessie, ale już rok później, w związku z wykryciem organizacji Sokoła, była aresztowana razem m.in. z synem, wspomnianą w tekście Natalią Dzierżek i Mariuszem Zaruskim, w wolnej Polsce generałem i wybitnym pionierem żeglarstwa. Przetrzymywano ją w śledztwie w Kiszyniowie. Po otrzymaniu w grudniu 1895 wyroku skazującego, poprzez etapy i więzienia m. in. w Kijowie, Moskwie, Wołogdzie, Kiryłowie, w kwietniu 1896 dotarła do miejsca zesłania w Archangielsku. Tam otaczała opieką kolonię polskich zesłańców: uczyła ich i karmiła. Do Warszawy wróciła w roku 1900. Dalej działała w podziemiu, m.in. w Narodowej Demokracji, z której odeszła po przyjęciu przez nią orientacji prorosyjskiej.

Rok przed śmiercią udzieliła tego wywiadu redaktorce „Tygodnika”, opisującej kulinarne doświadczenia kilku przedstawicielek inteligencji pracującej, która wówczas się wykluwała. Czyli kobiet wykuwających w mozole życie swoje i swoich zubożałych często rodzin. Własną pracą i talentami. Takie były te nasze prababcie. Warto poczytać i doznać olśnienia: także jedzeniem człowiek żyje, także potrawami stoją święta, jak i zresztą dzień codzienny. Nie lekceważmy kuchni i stołu. Tu się buduje wspólnota.

 

– Wyszłam za mąż w 17-tym roku życia, nie znałam się więc na niczem. Kiedy kucharz wysłany do miasta po sprawunki, powiedział mi, że nie mógł dostać polędwicy, odparłam: „To trzeba było kupić jakikolwiek kawałek mięsa i zrobić z niego polędwicę”.

– Drugi mój mąż był smakoszem; wiedząc o moim braku znajomości w tym kierunku, zaproponował mi, żebyśmy jadali w hotelu Angielskim w Lublinie, gdzie mieliśmy zamieszkać.

– Nie – odrzekłam – będziemy jadali w domu. Ja wprawdzie nie znam się, ale się nauczę. Istotnie, przecież święci garnków nie lepią. Sprowadziłam z Warszawy doskonałą kucharkę, której płaciłam ogromną na owe czasy sumę: 5 rb. mięsiecznie – było to w r. 1869 – i od niej nauczyłam się gotować. Jakże mi się przydała ta umiejętność podczas mego przymusowego pobytu w Archangielsku, gdzie stołowałam moich rodaków! Ale tam musiałam sama „mettre la main à la pâté” [robić coś własnoręcznie], gdyż służące rosyjskie są niezdatne do tego. Użyłam wiele trudu, kuchnie angielskie są bowiem nieznane nad morzem Białem; wszystko gotuje się w piecu, nawet rosół, do którego nie bierze się wcale włoszczyzny z tej prostej racyi, że jej tam niema, zato przykrywa się garnek kawałem tłuszczu; rosół przechodzi jego smakiem i jest szkaradny. Stokroć lepsze są wszelkie zupy rybne. Mięso wogóle jest niesmaczne; przywożą je zamrożone, po odmarznięciu puszcza z siebie sok i mięknie. Drobiu wcale nie chowają – jest za blisko bieguna północnego – sprowadzają go czasem z okolic Moskwy także zamrożony i nieszczególny. Jarzyny tam nie rosną, z wyjątkiem kapusty, rzepy, lichych kartofli i kopru, który nigdy nie dojrzewa; trzeba je przywozić z łagodniejszych stref, podobnie jak owoce, które przychodzą w okropnym stanie i są bardzo drogie. Pamiętam, że zapłaciłam raz pół rubla za funt marnych gruszek. Z miejscowych owoców są tylko leśne maliny, czarne porzeczki, czeremcha i morosski [moroszka, moroszki], jagody koloru moreli, z wyglądu podobne do jeżyn, z któremi muszą być spokrewnione; póki niedojrzałe, są kwaskowate i dosyć smaczne; robią z nich konfitury i nalewki.

– Te wszystkie braki wynagradza jednak obfitość ryb, zwierzyny i wybornego mleczywa, a dzięki temu w Archangielsku można prowadzić wytworną kuchnię za małe pieniądze. Ryby są doskonałe i tanie z wyjątkiem sterleta, który i tam kosztuje 30 k. funt, ale wiadomo, że to jest arystokrata w społeczeństwie rybiem; zato za 5-funtowego szczupaka płaciłam tylko 50 k., świeże śledzie są za bezcen, siomga-srebrny łosoś i nalim-jaź morski wcale nie drogie; przyrządzałam je na rozmaity sposób. Sławna chołmogorska rasa krów jest bardzo mleczna: krowa dojona dwa razy dziennie, za każdym razem daje 3 garnce mleka, serów jednak robić tam nie umieją, jest tylko twaróg.

– Pamiętam, jaki kłopot miałam z pierwszą Wigilią. Wszyscy Polacy błagali o barszcz, tymczasem na targu był tylko jeden mały burak, napół zgniły. Radziłyśmy z panną Natalią Dzierżkówną, co począć, i nagle błysnęła mi genialna myśl: otóż zrobię barszcz bez buraków. Ugotowałyśmy smak grzybowy i zaprawiły go sokiem żurawinowym [!]: barszcz był wyborny.

– I teraz zajmuję się kuchnią; niema dnia, żebym własnoręcznie nie zrobiła jakiego sosu, sałatki lub leguminki, wczoraj przyprawiłam taki sos kaparowy do potrawki z mostków cielęcych, że nie powstydziłby się go żaden cordon bleu. Jednej tylko rzeczy nie umiem: zagnieść klusek.

Pocieszyłam jednak p. Prażmowską-Wołowską, że i bez tego można być geniuszem kulinarnym.

Miałam zamieścić tylko fragment tego tekstu, sam opis Wigilii archangielskiej, ale nie mogłam się oprzeć urokowi całej opowieści. Dla jej zilustrowania dwa przepisy. Wigilijna bardzo prosta zupa i dość łatwe w wykonaniu ciasto. Może komuś się przydadzą?

Zupa grzybowa wigilijna panowała w moim rodzinnym domu przez lata. Zdaje się, że pochodziła z domu mojego Ojca. Ale potem grzybową zastąpił czerwony czysty barszczyk. Opisałam już kiedyś, jak prosto go przyrządzić. Teraz czas na powrót zupy grzybowej. W jej czystej szlachetnej postaci.

Podam przepis innej wygnanki kresowej – Aliny Gniewkowskiej. Pochodziła z Wileńszczyzny, a swoją wydawaną potem przez lata książkę kucharską po raz pierwszy opublikowała w Kijowie w trudnym roku 1917. Miała służyć pomocą – i zapewne służyła! – biedniejącym rodzinom wygnańców, których wojenne losy zagnały aż tam. Można rzec: wkrótce mieli się znaleźć w paszczy smoka. A przecież i tam przetrwali! Gotowali, obchodzili święta, siadali do wspólnego stołu. Z wielu relacji wiem, że dbanie o tę codzienność – czystość, kulturę pustego często stołu, pomysłowość w sięganiu po bieda-produkty – niejednemu pozwoliło zachować człowieczeństwo.

Zupa grzybowa Aliny Gniewkowskiej

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i kilku grzybów suszonych, zależnie od ilości osób. […] Na grzybową bez śmietany trzeba, by smak był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny, 2 cebule i więcej grzybów […]. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pól godziny przed podaniem, smak przecedzić, posolić.

Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki lub łazanki zagniecione z 300 gr. maki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. Zamiast klusek, można zasypać kaszą perłową, licząc łyżkę na osobę.

Te końcowe informacje podaję jedynie ciekawostkowo, choć wiem, że w rodzinnym domu mojej synowej podczas Wigilii był podawany taki krupnik grzybowy. Z kolei w domu mojego męża podawano barszcz grzybowy i do tej tradycji chętniej sięgam, niż do podawanej w moim domu grzybowej z kluseczkami.

Czystą zupę podaję bez żadnych dodatków i, oczywiście, bez śmietany (Autorka wspomina o zaprawianiu śmietaną w pierwszej wersji przepisu, nie postnej) do uszek wypełnionych farszem z ugotowanych grzybów, zasmażonych na oleju z cebulką i zmielonych. Podczas podania wigilijnego do zupy wlewa się łyżkę oleju. W dawnych czasach bywało, że tę zupę zakwaszano ukiszonymi burakami. Ale na to jednak nigdy się nie zdecydowałam. Podobnie, jak na gotowanie grzybowej na wywarze z ryby. Ta moja zupa ma być ciemna, wyrazista w smaku i leciutko słodkawa, za sprawą dodanej do gotowania cebuli i marchewki. A kto chce i lubi, może ją podkręcić zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ja lubię dodać do niej dużo posiekanej natki.

A teraz – kolej na ciekawe ciasto. Niby makowiec, niby briosza. Ciasto drożdżowe plus mak cieszy oczy i długo zachowuje świeżość. Zamiast cukru używa się w nim maku. Jest wygodne, bo nie wymaga krojenia: składa się jakby z drożdżówek do siebie przylegających i łatwo się odrywających.

 

Briosza makowo-orzechowa po mojemu

na ciasto:

3 szklanki mąki

40–50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

80 g masła

4–5 łyżek miodu

3 żółtka

skórka starta z pomarańczy lub mandarynki

szczypta soli

na nadzienie:

mak z małej puszki

krem orzechowy

roztopione masło do pieczenia

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i łyżce miodu. Roztopić masło, ostudzić. Żółtka utrzeć z miodem i szczyptą soli. Gdy drożdże zaczną rosną, dodać je do mąki razem z letnim masłem, żółtkami z miodem i startą skórką. Wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić pod ściereczkę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować w podłużny prostokąt. Wypełnić: jeden nadzieniem z maku, drugi – orzechowym. Zwinąć w rulon.

 

Zwinięte rulony pokroić w dwucentymetrowe kawałki.

 

Każdy plaster maczać w chłodnym roztopionym maśle, układać w tortownicy ciasno obok siebie. Przykryć ściereczką, zostawić na 20 minut.

 

Piec ok. 40 minut w 200 st. C.

Zamiast skórki z pomarańczy można wziąć cytrynową, a do ciasta dodać jakiś zapach (rumowy, migdałowy, wanilię). Rzecz jasna, można wziąć tylko jedno nadzienie, na przykład sam mak. Obtoczone w roztopionym maśle rulony ciasta będą się łatwo dawały odrywać. To ciasto będzie smakowało przy tradycyjnym kompocie z suszu, a jest do wykonania łatwiejsze niż makowiec. A jeżeli go nie damy rady zjeść, nic nie szkodzi. Jest znakomitym ciastem śniadaniowym! Kto chce, może je polukrować, na przykład kwaskowym lukrem z soku czerwonego grejpfruta. Chciałam tak zrobić, ale… zapomniałam kupić grejpfruty. Może więc zrobię tak za rok, w kolejną Wigilię. Tradycja tradycją, ale na stół lubię wprowadzać jakiś nowy akcent. Może też stanie się naszą domową tradycją?

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

niedziela, 12 października 2014
Ciasteczka bardzo francuskie

Przychodzi ochota na deser? W sobotę lub niedzielę łatwiej niż w tygodniu upiec coś małego, lekkiego, ciekawego. Ciasto albo ciasteczka. Zamiast kupowanć, zaprośmy lub zagońmy dzieci czy wnuki do kuchni i razem z nimi upieczmy smakołyki. Niech będą ciasteczka.

Dawniej, gdy nie było jeszcze hipermarketów oferujących setki kolorowych opakowań z gotowymi słodkościami, a do cukierni udawano się tylko przy wyjątkowych okazjach, w domu pieczono je często. Począwszy do tych najprostszych, ale bardzo lubianych – z kruchego ciasta, po cukiernicze wymyślności. Były to różne makaroniki czy marcepany z migdałów, całuski czyli merengi z pianki bezowej, puszyste herbatniki – alberty, rozmaite sucharki czy biszkopciki, precelki i paluszki, „łuki” czy rurki, wreszcie cały dział szczególnych ciastek wypiekanych w dawnych czasach w żelaznych formach – wafle i andruty. Wymieniłam niektóre tylko „ciastka do herbaty” spisane w „Kuchni uniwersalnej” przez Marię Monatową.

Każda kucharka miała zestaw takich smakołyków do przyrządzenia szybkiego lub dłuższego, bardziej pracochłonnego. Na przykład u Aliny Gniewkowskiej, która wszak wydała swą „Współczesną kuchnię domową” w trudnym roku 1917 w Kijowie są: sucharki papieskie, biszkopty, ptysie, anyżki, badyjanki, magdalenki, tutki z francuskiego ciasta, chrust, figas (ciastka obkładane śliwkami węgierkami, nazywanymi węgierskimi, lub jabłkami), babki śmietankowe, ciastka z „Herkulo”, czyli z płatków owsianych, ciastka amoniakowe (nazywane później pieszczotliwie amoniaczkami), pierniki muzealne i pierniczki „Gwałtu, goście jadą!”… a wymieniam też tylko niektóre.

Wspólne robienie ciasteczek idzie szybko i integruje rodzinę, wyrabianie ich samotne – relaksuje. Ma więc zawsze zalety. A takie ciasteczka zwykle mogą być długo przechowywane, zwłaszcza gdy się je umieści w szczelnym opakowaniu. Po jednym można je podawać na deser po obiedzie lub do popołudniowej herbaty, można jew zestawie śniadaniowym  zabierać do pracy lub szkoły. Wreszcie mogą być oryginalnym prezentem, gdy idziemy z wizytą jako goście. Wystarczy je pięknie zapakować.

No dobrze. Po takim wstępie nic nie pozostaje, jak podać przepis na niedzielne ciasteczka. Na przykład na magdalenki, słynne francuskie ciasteczka opisane przez Marcela Prousta. Są bardzo proste w przygotowaniu i szybko się pieką. Podaję je w wiernie zacytowanym przepisie pani Gniewkowskiej, łącznie z dziwną interpunkcją.

Magdalenki

Osiem żółtek utrzeć do białości z 200 gr. (pół funtem) cukru, dodać 200 gr. (pół funta) przesianej mąki, 130 gr. (1/3 funta) roztopionego świeżutkiego letniego masła, wlać kieliszek „chartreuse”, (w razie, gdyby likieru nie było, wlać kieliszek araku lub wódki pomarańczowej). Ucierać to niezbyt długo. masa napełniać trzy czwarte foremek, masłem wysmarowanych.

Kluczem przy wyrobie każdych ciasteczek są proporcje mąki i tłuszczu do jajek oraz ilość cukru (tę najczęściej, bez szkody dla wypieku, można zmniejszyć). Nieco inne proporcje na magdalenki podaje „Larousse gastronomique”. A zamiast kieliszka alkoholu dodaje skórkę startą z niepryskanych cytryn. Upiekłam ciasteczka z tego przepisu, podam więc jego proporcje.

Magdalenki
Madeleines

4 jajka

20 dag cukru

skórka starta z dwóch cytryn

20 dag masła

22,5 dag mąki pszennej

Jajka utrzeć  z cukrem, do białości. Wetrzeć mąkę, roztopione i wystudzone masło oraz skórkę z cytryny. Ciasto  na godzinę odstawić w chłodne miejsce.

Nakładać do foremek wysmarowanych masłem lub silikonowych. Piec w temperaturze 190 st. C przez 10–12 minut.

Przepis podaje, że z podanych składników można wykonać 36 charakterystycznych ciasteczek, dzięki specjalnym foremkom prążkowanym jak muszelki. Ale chyba bardzo małe te foremki z przepisu. Do moich foremek wlałam ciasto na 18 magdalenek. Ciastem napełniłam także cztery papierowe foremki do babeczek czy muffinów. Wlałam do każdej połowę ciasta, włożyłam łyżeczkę nutelli i przykryłam znowu ciastem. Piekłam razem z magdalenkami. Babeczki z czekoladowym nadzieniem były pierwsza klasa!

A dla porównania trzeci przepis na magdalenki. Pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1899. Jest dziwny!

Dwie i pół szklanki wody i funt masła razem zagotować i do tego wsypać powoli półtora funta maki, na ogniu ciągle mieszając aż się mąka wyrobi. Wtedy po jednemu wbić 10 całych jaj nie przestając mieszać i trzymając rondel na ogniu. Następnie ciasto zdjąć z ognia wyrobić, to jest dobrze wybić łyżką i postawić w zimnem miejscu na 5 godzin. Po tym czasie z tak przygotowanego ciasta robić obwarzaneczki jakiej kto chce formy, utrzeć je w cukrze, ułożyć na blasze mąką wysypanej i wstawić w wolny piec na pół godziny lub trzy kwadranse. Po upieczeniu obsypać je z wierzchu pudrem i podać do kawy, herbaty lub za leguminę z jakim sokiem. Obwarzanki te są wyborne i dają się długo przechowywać.

Wszystko ładnie, wszystko pięknie, tylko że redaktor (redaktorka?) nie podaje przepisu na magdalenki, lecz opisuje ciasto ptysiowe i obwarzanki z takiego ciasta. Wtedy z „Bluszczem” już zdaje się nie współpracowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tak więc to nie ona odpowiada za ewidentne wprowadzenie czytelniczek w błąd. Ponieważ była osobą złośliwą i zawsze rąbiącą prawdę, swoją prawdę, musiała ją ucieszyć taka zmyłka tygodnika, z którym właśnie zerwała współpracę, czy raczej z nią zerwano. W tym czasie żyła w atmosferze skandalu. W prasie i w „całej Warszawie" była bowiem powszechnie piętnowana za zniesławiające opisanie swoich współpracowniczek czy wychowanek. Potem małą rubrykę kulinarną, aż do śmierci w roku 1901, prowadziła w „Tygodniku Mód i Powieści”, konkurującym z „Bluszczem”. Tam magdalenek nie znalazłam. Nie ma ich też w „Jednych praktycznych przepisach…” pani Lucyny. Tak więc zmyłka „Bluszczu” raczej nie od niej pochodzi. I nigdy nie została sprostowana.

Magdalenki lekko posypałam cukrem pudrem. Można je podać z kremem czekoladowym lub orzechowym albo dżemem czy konfiturą. Same są też pyszne. Jedzone z  kawą czy herbatą rozpływają się jak Proustowski czas.

czwartek, 14 sierpnia 2014
Obiad na złość sąsiadowi...

... kłopotliwemu, a więc agresywnemu i roszczeniowemu. Same jabłka nie wystarczą. Musimy więcej jeść także mięsa wieprzowego, z warzyw – choćby kapusty, której wiele przestało iść na wschód, oraz wielu innych warzyw. Dowiedzieliśmy się przy okazji, jaką potęgą jesteśmy w ich uprawie! Jabłka potraktujmy więc symbolicznie. Pochodzą, przypomnę, z akcji wymyślonej w jednej z gazet, a szeroko rozpropagowanej w internecie: jedz jabłka na złość Putinowi. Akcja mnie rozbawiła. Jest dowcipna, zadziorna, w stylu „nikt nam w kaszę dmuchać nie będzie”, ale o przesłaniu pokojowym. A przy tym – jak zdrowe jest jedzenie owoców (nie tylko jabłek...), warzyw (nie tylko kapusty, bo i kalafiorów, i papryki), pisać nie trzeba.

Gdy idę po Krakowskim Przedmieściu i Nowym Świecie, widzę, że na stolikach wielu kawiarni i restauracji króluje cydr. W restauracji, w której ostatnio byłam, cydru zabrakło! Ten niskoalkoholowy napój  z jabłek zrobił się modny. Mógłby być tańszy. Zimny orzeźwia, byle tylko nie był za słodki. Już o nim kiedyś pisałam i to znacznie wcześniej przed brykaniem Rosji i nałożeniem embargo na naszą żywność, którą dotąd tam eksportowaliśmy.

Skoro rolnikom mają zostać w gospodarstwach jabłka, które tam wysyłali, niech wysyłają je do browarów wyrabiających cydr. Gdy wzrośnie jego spożycie, skup ruszy. Lecz krajowy rynek musi wchłonąć jakąś część wymienionych wyżej produktów. Pomagając rolnikom pomagamy sobie sami. A warzywa są tak tanie, że zagraża nam niewielka deflacja. Zwiększenie ich spożycia nie spowoduje pustoszenia portfeli. Oczywiście, wybieramy warzywa i owoce polskie.

Wymyśliłam menu inspirowane polską kuchnią przedwojenną. Wcale nie zawsze była wymyślna. Proponuję „skromne menu gospodarskie”, jak pisano odróżniając obiady codzienne od odświętnych, „wykwintnych”.  Nasz obiad skomponowałam z potraw zawierających wymienione warzywa i owoce. Są wypróbowanym dodatkiem do mięsa. Potrawy z nimi nie muszą być słodkie, bo naturalną słodycz owoców równoważymy solą (latem można jej jeść nieco więcej, zwłaszcza przy upałach) i pieprzem. Dania oryginalne uwspółcześniłam na rzecz potrzeby chwili: dodałam do nich jabłka i śliwki. To one są bohaterami mojego obiadu.

Na początek przepis oryginalny. Pochodzi ze „Współczesnej kuchni domowej”, przy czym „współczesność” oznaczała rok 1917. Książkę napisała Alina Gniewkowska i wydała w Kijowie. Tam spędzała trudny czas pierwszej wojny i rosyjskich rewolucji, stamtąd wróciła do kraju. Mam trzecie jej wydanie z roku 1927, opatrzone ciekawą przedmową dotyczącą głównie korzyści wynikających z dobrej organizacji prac domowych. Oddawała przy tym hołd swojej wielkiej poprzedniczce Lucynie Ćwierczakiewiczowej.

Pani Alina prowadziła dom w wyjątkowo ciężkich czasach. A przyszło jej znosić jeszcze cięższe. Mam także szóste wydanie jej książki z roku 1947. Pisze w nim np. „Przed wojną prowadziłam [kuchnię] wyłącznie na maśle, z wyjątkiem niektórych potraw, wymagających smalcu dla zrumienienia, od czasu zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu używam do kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze... z dobrym skutkiem”. I dalej: „W śpiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto może, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapusty kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie i nie tak łatwych do uprzykrzenia”.

Taki program minimum pochodził z czasów wojny. Potem produktów zaczęło być więcej, spiżarnie mogły się bardziej wypełniać. Powróćmy jednak do prostoty. Wtedy była z konieczności, dzisiaj – z wyboru. No i gotujmy, powtarzam, z warzyw i owoców polskich!

Na początek Aliny Gniewkowskiej kotlety wieprzowe. Mielone. Klasyczne miesi się z tłustszego mięsa wieprzowego i chudszej wołowiny. Ja wykorzystałam tylko wieprzowinę, od szynki, a więc nie bardzo tłustą. Zbędny tłuszcz przed zmieleniem warto odkroić. Kotletom to nie zaszkodzi, a nasze zdrowie zyska. I jednak nie smażmy na smalcu. Bierzmy albo olej, albo masło klarowane. Oryginalny przepis ma nazwę (jak zwykle w pisowni oryginału):

Sznycle siekane

Usiekać kawałek wieprzowiny, wyżyłować dobrze i jeszcze raz posiekać, namoczyć w mleku lub wodzie bułkę, wycisnąć dobrze, dać małą łyżkę świeżego, surowego masła trochę pieprzu, soli. Można dodać 2 cebule przesmażone z masłem, 1 żółtko. Mięso miesić ręką tak długo, aż się utworzy jedna masa, umaczać rękę w wodzie i wyrabiać z tego mięsa podługowate gałki. Przygotować utartą i sianą bułkę, wyrabiać zgrabne sznycle, z jednej strony szersze, z drugiej węższe. Smażyć na maśle lub smalcu na wolnym ogniu. Podać kapustę, kartofle podsmażone lub purée z kartofli.

Tyle przepis oryginalny. Wykorzystałam go z jednym dodatkiem: do masy mięsnej dodałam, obok podsmażonej cebuli i żółtka, także koperek i śliwki, pokrojone w paseczki. Na złość wszystkim złośnikom! Kotlety smażyłam w klarowanym maśle. Dokładnie tak, jak radziła pani Alina.

Kto chce, może zalać takie kotlety śmietaną, doprawić do smaku i poddusić. Do śmietany można dodać przecier pomidorowy albo posiekaną zieleninę, w tym świeże zioła: majeranek albo lubczyk. Takie kotlety stwarzają wiele ciekawych możliwości: ich smak można wzbogacać sypką papryką lub np. curry, dodawanymi do masy mięsnej. Kto stanowczo nie lubi połączenia mięsa z owocami, może zamiast śliwek domieszać paprykę. Byle była pokrojona w drobną kosteczkę. Taka w różnych kolorach wprost pięknie w kotletach wygląda! A też będzie patriotycznie.

Pozostałam w kręgu dodatków proponowanych przez panią Alinę. A więc – kapusta. Niezbyt lubię gotowaną, jeżeli już – wybieram kwaszoną. Z surowej wolę... surówki. Ale niech raz będzie – ugotujmy kapustę po polsku. Jak przodkowie kochali.

Receptę zaczerpnęłam z książki pt. „Jak gotować”, wydanej przed wojną w gospodarnym Poznaniu. Napisała ją gospodyni lwowska, właścicielka jednej ze szkół uczących tam prowadzenia gospodarstwa – Maria Disslowa (1870–1936). Przepis także nieco podkręciłam. Ale najpierw propozycja oryginalna.

Kapusta z jabłkami lub pomidorami

1 kg kapusty

1.4 kg kwaśnych jabłek

1/4 ltr śmietany

4 dkg smalcu

1 cebula

2 dkg mąki

zielony koper i pietruszka

sól

Poszatkowaną kapustę oparzyć wrzątkiem, przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zasmażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często, gdy wyparuje, podlewając wodą. Do ugotowanej napół [!] kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać usiekanego koperku, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub jakiemi się podoba. Zamiast jabłek można dodać do kapusty takąż ilość przetartych pomidorów.

Także tę propozycję uwspółcześniłam. Do jabłek, które skroiłam razem z skórką (zwykle ją zachowuję, zwłaszcza gdy jest ładnie czerwona), dołożyłam śliwki. A co, mają marnieć nam na drzewach?! Kapustę doprawiłam także pieprzem i przyprawą maggi, jest słona, chciałam, aby zrównoważyła słodycz i kwaskowość owoców. Dusiłam wszystko z listkami laurowymi i ziarenkami ziela angielskiego. Doprawiłam śmietaną, jak pani Maria radzi (choć się nad tym zastanawiałam), ale bez mąki. Nie lubię zawiesistych, gęstych warzyw, ale kto lubi – niech mnie nie słucha.

Obiad „na złość” nam smakował. Piliśmy do niego zimne piwo. Ale kto lubi, niech na stole postawi schłodzony cydr. Albo tylko sok jabłkowy. Co na deser? To chyba jasne. Jabłka i śliwki. Nie wiem, czy patriotycznie jest podawać maliny, ale mam nadzieję, że tak.

wtorek, 15 lipca 2014
Obiad z książki

Niektórzy latem chętniej sięgają po lżejszą literaturę. Gdy się smaży na plaży lub buja w hamaku pod drzewkami, trudno czytać naukowe dysertacje lub dzieła opisujące ból istnienia. Ja, chociaż spędzam lato w mieście – cudnie pustawym; obok nas można znaleźć nawet miejsca do parkowania! – z biblioteki wypożyczyłam sobie właśnie coś lekkiego: kryminał.

Autora cyklu powieści już kiedyś opisywałam. To pisarz hiszpański pisarz, pochodzący z Katalonii Manuel Vázquez Montalbán. Stworzył postać barcelońskiego detektywa Pepe Carvalho. Amatora białych win hiszpańskich (ile ich potrafi wypić!) oraz regionalności kuchni hiszpańskiej. Tytuł powieści – „Morza Południowe” – prowadzi nas na rubieże świata. Choć tylko, jak się okazuje, w wyobraźni. Szukający mórz przemysłowiec i bogacz kończy żywot, a my, razem z Pepe, idziemy po jego śladach, aby dojść do tego, kto pozbawił go życia. Przy okazji śledzimy, jak detektyw je i pije, wyrażając razem z nim troskę o jego wątrobę. Kulinaria przewijają się przez cała powieść i to nawet w postaci przepisów. Jeden z nich skłonił mnie do sporządzenia dania na smak, sama nie wiem, Montalbana czy Carvalha.

Oto, jak jest opisany sposób na obiadowe bakłażany. Przepis wypełniłam ściśle, no, prawie. Poczytajmy, jak się gotuje w Barcelonie (tłum.: Maria Raczkiewicz–Śledziewska). A na bakłażany jest sezon. Warto wykorzystać to, że mają zwarty, twardy miąższ. Wkrótce będą miały w miękkim środku pestki, które do gotowania się wycina. Na razie można je przyrządzać bez wydrążania. I tak proponuje hiszpański pisarz.

Dwojąc się i trojąc, otwierał wszystkie szuflady i szafki, dopóki nie ustawił na marmurowym blacie baterii niezbędnych składników. Pokropił trzy bakłażany w centymetrowe plastry, posolił. Na patelni rozgrzał oliwę, wrzucił ząbek czosnku i niemal go spalił. W tej samej oliwie zaczął smażyć główki krewetek, jednocześnie obierając pozostałe części i krojąc szynkę w drobną kostkę. Wyjął główki krewetek i zaczął z nich robić wywar. Opłukał bakłażany i wysuszył dokładnie każdy plasterek. W oliwie po krewetkach i czosnku usmażył bakłażany i osączył je z tłuszczu. Później przyszła kolej na smażenie posiekanej cebuli z łyżką maki. Przygotował sos beszamelowy z mleka i wywaru z krewetek. Ułożył plastry bakłażana w żaroodpornym naczyniu, posypał je krewetkami i szynką i całość zalał beszamelem. Z jego dłoni spadł śnieg tartego sera i nakrył żółtawą biel sosu. Na koniec wsadził danie do piekarnika. Łokciami zsunął wszystko, co zajmowało kuchenny stół, na białym obrusie ustawił dwa nakrycia i butelkę jasnego czerwonego wina z Jumilii...

Tam wino czerwone, a u nas było białe. Schłodzone. Wprowadziłam także kilka zmian w przepisie. Czy detektywowi moje bakłażany by smakowały?

 

Bakłażany zapiekane z krewetkami po mojemu

2 bakłażany

sól

oliwa

kilka krewetek

ząbek lub dwa czosnku

masło i łyżka mąki do sosu

młoda cebulka dymka

tarty twardy ser typu włoskiego (grana) lub inny żółty

Bakłażany pokroić na plasterki, posolić, odstawić. Potem opłukać i starannie wysuszyć. Smażyć na oliwie po kilka plastrów, wyjmować na papier kuchenny.

Krewetki zagrzać we wrzącej wodzie. Wywar zachować do sosu. Na maśle podsmażyć lekko cebulkę, zasmażyć ją mąką, rozprowadzić wywarem z krewetek. Sos posolić do smaku, powinien być dość gęsty. Gdyby był gęsty za bardzo, można go podlać mlekiem lub śmietanką.

 

W naczyniu do zapiekania ułożyć plastry bakłażana tak, aby na siebie zachodziły. Na nich rozłożyć obgotowane krewetki.

 

Całość pokryć sosem, posypać tartym serem. Zapiekać 20–30 min. w 180 st. C.

Jak widać, nie użyłam szynki, ale gdybym ją miała, na pewno bym dodała, aby wzbogacić smak dania. Najlepiej, aby była to szynka dojrzewająca. Nie miałam także surowych krewetek, co miało te dobrą stronę, że nie musiałam ich obierać. Zarazem jednak mój sos był nieco mniej wyrazisty, bo bez obsmażonych ich główek. Robiłam go tylko na wodzie, bez mleka. Jeszcze jedno: danie na koniec skropiłam tartą bułeczką. Po prostu ją miałam, pozostała po dawniejszym obiedzie. A pasowała świetnie.

Jak się sporządza tartą bułkę? Podaję poradę Aliny Gniewkowskiej z jej książki kucharskiej, której zrąb powstał w Kijowie podczas pierwszej wojny światowej, a pierwsze wydanie ukazało się tamże w roku 1917.

Ja zasmażam bułkę jeszcze inaczej: w żeliwnym rondelku (pamiątkowy, z kawalerskiej kuchni mojego Ojca) mieszając zrumieniam samą tartą bułkę. Dodaję masło dopiero wtedy, gdy już zmieniła kolor i jest gorąca. Wtedy wchłania jeszcze mniej masła. Bułkę tartą dodaje się do warzyw, aby wzbogacić i podkreślić ich smak. Jest przyprawą tak polską, że dania z jej wykorzystaniem w kuchni międzynarodowej noszą nazwę: à la polonais. Tak podaje się na ogół szparagi, fasolkę szparagową, kalafiory. Jak widać, w zapiekankach się także sprawdza. Nawet gdy pochodzi z... resztek. Nawiasem, warto ją przygotowywać samodzielnie z resztek czerstwego pszennego pieczywa.

niedziela, 11 maja 2014
Ciasto na deszczową niedzielę

Ciemno. Deszczowo. Jakoś trzeba sobie zorganizować tę niedzielę. Może dobrać z kolekcji jakiś film? Albo odcinki serialu, na który nie było czasu w tygodniu? A może czeka na dokończenie książka? Na takie popołudnie proponuję się odpowiednio przygotować. A nawet w pogodny dzień, po spacerze, na pewno będzie smakowała najlepsza herbata albo kawa. Co do tego? Proponuję ciasto. Keks. Z masą bakalii, a więc – choć kaloryczne – ciasto wartościowe.

Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” definiuje: „Keks (ang.), Cwibak (niem.) – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe z dodatkiem bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki, figi, orzechy lub migdały, cykata itd.).

A jak opisuje bakalie? To „suszone owoce południowe: daktyle, figi, rodzynki, migdały; razem z łuszczonymi orzechami, piernikami, marmoladkami podawane były w czasie wieczorów gwiazdkowych jako łakocie. Dodawane są również do pieczenia keksów, bab, mazurków. Są specjalnością kuchni wschodnich”. Pozostaje jeszcze do rozszyfrowania cykata. „Z wł. succada – 1. Kandyzowane skórki owocu drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, produkowane głównie we Włoszech i eksportowane do różnych krajów; dodawane już w kuchni staropolskiej do ciast razem z innymi bakaliami. 2. Skórki melona lub kawona smażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych”.

No, skoro to wszytko wiemy, pozostaje zgromadzić bakalie i pozostałe składniki oraz upiec ciasto. Znalazłam na nie dwa przepisy. Jeden stareńki ze „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej. Mam reprint III jej wydania z roku 1927, ale najciekawsze jest pierwsze. Ukazało się w Kijowie, na początku roku 1917. Autorka żyjąca w epoce wyjątkowo ciężkiej, także kulinarnie, miała ambicję przekazania wiedzy o przygotowaniu potraw, „które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można”, jak sama pisze w przedmowie.

Nie są więc jej propozycje bogate, nie wymagają kilku kop jaj, śmietankowego masła i najbielszej mąki. Sprawdzają się i w warunkach znanych z PRL-u jako czas „rynkowych niedoborów”, i w domach mało zamożnych, żyjących od pierwszego do pierwszego. Może dlatego przypomniało sobie o książce Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana, istniejące jeszcze, choć prywatne, w roku 1947. Też kulinarnie niełatwym. Wydawnictwo zapewne upaństwowiono, jak i charakterystyczną księgarnię z Placu Trzech Krzyży. Eugeniusz Kuthan (1897–1955) był ojcem Zbigniewa (1923–1996), tłumacza z rosyjskiego, autora tekstów piosenek, operetkowych librett i wierszy. W tygodniku „Stolica” z lat 60. ub. wieku znalazłam dwa, nawiązujące do warszawskiej przeszłości. Nostalgiczne, doceni je więc każdy, komu bliska jest przeszłość Warszawy:

I drugi, o kochanym Krakowskim Przedmieściu. Opisany skwer mijałam chodząc do szkoły, najpierw podstawowej, potem do liceum. Był podwórkiem, na którym bawiły się moje koleżanki z okolicznych domów.

Wróćmy do ciasta. Przepis, ten z roku 1917, powtórzony wiernie w roku 1947, nie jest skomplikowany. Różni się tylko... nazwą. W roku 1917 ciasto nazwano „Kieks”, potem już tak, jak my mówimy. Przytaczam w wiernie oddanej pisowni wcześniejszej.

 

Kieks czyli Keks

200 gr. masła utrzeć na śmietanę, ubijać pojednemu siedem żółtek, 200 gr. cukru, 200 gr. rodzynków, 100 gr. skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze, trochę migdałów, 1/2 szklanki mleka chłodnego lub śmietanki. Ubić pianę z tych jaj, włożyć do utartej masy i na nią zasypać 200 gr. mąki wymieszanej z 1 proszkiem do pieczenia ciasta, lekko wymięszać i wlać do poprzednio wysmarowanej blachy, wyłożonej papierem, posmarowanym masłem. Ciasto posmarować jajkiem i posypać krajanemi migdałami. Piec godzinę i kwadrans.

Trochę staroświecki ten przepis? Podaję precyzyjniejszą i nowocześniejszą wersję. Z niej korzystałam. Pochodzi z książeczki Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego pt. „Ciasta słodkie i wytrawne” (mam jej wydanie V z roku 1990):

Keks bakaliowy

Mąka pszenna – 25 dag (2 1/2 szklanki)

Cukier puder – 15 dag (3/4 szklanki)

Margaryna (masło Vita [???]) – 18 dag (3/4 paczki)

Proszek do pieczenia 15 g (1 łyżeczka)

Jaja – 5 szt.

Cukier wanilinowy – 16 g (dwie łyżeczki)

Rodzynki – 20 dag

Figi (daktyle prasowane) – 10 dag

Migdały (orzechy) – 5 dag

Migdały posiekać, figi (daktyle) pokroić, rodzynki zalać gotująca wodą i po około 25 minutach osączyć. Wszystkie bakalie (oprócz 1 łyżeczki posiekanych migdałów) wymieszać z połową mąki.

 

Margarynę utrzeć z cukrem pudrem, dodawać stopniowo jaja. Proszek do pieczenia i cukier wanilinowy wymieszać z pozostałą mąką. Utarty tłuszcz, bakalie oraz mąkę wymieszać. Ciasto przełożyć do formy wyłożonej papierem pergaminowym, wyrównać powierzchnię, naciąć środek, posypać posiekanymi migdałami.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 180 st. przez 45–50 minut. Po ostudzeniu ciasto z papierem wyjąć z formy i pozostawić do ochłodzenia.

Znakiem czasu jest owo masło Vita (nie pamiętam, co to było), jak zresztą i margaryna. Wzięłam po prostu masło, można powiedzieć, maślane, zwykłe. Zamiast cukru wanilinowego – ekstrakt z wanilii (można wziąć miąższ z laski wanilii, wtedy niedostępnej). Bakalie odważyłam tak, jak przepis zaleca, ale skomponowałam z fig, dużych rodzynek, daktyli, orzechów włoskich i płatków migdałów, którymi zresztą posypałam ciasto. Wrzącą wodą zalałam posiekane figi i daktyle oraz rodzynki w całości. Odsączyłam i wysuszyłam. Wymieszanie bakalii z mąką, jak przepis zaleca, jest bardzo dobrym sposobem na to, aby ciężkie bakalie nie opadały na spód ciasta.

Eleganckim keksem podanym do herbaty można przyjąć najbardziej wymagającą teściową. W dodatku długo trzyma świeżość. Ale czy ma szanse przetrwać kilka dni? Jest bardzo smaczny.

sobota, 24 sierpnia 2013
Kurczak na niedzielę

Dlaczego w sobotę piszę o kurczaku na niedzielę? Bo trzeba po niego iść na targ i go kupić. Dlaczego na targ? Bo może tam znajdziemy kurczaka nazywanego teraz zagrodowym. Albo z wolnego wybiegu. Albo ekologicznym czy raczej z hodowli ekologicznej. Chodzi o kurczaka, który biega wolno, a nie tuczy się w klatce, gdzie dzięki różnym przemyślnym dodatkom do karmy szybko przybiera na wadze. Kurczak zagrodowy jest chudszy, mniejszy i smaczniejszy. Spróbowałam, porównałam, stąd wiem.

Takiego kurczaka chciałam przyrządzić wyjątkowo starannie. Wertowałam stare książki kucharskie, aby znaleźć ciekawego kurczaka po polsku. Takie kurczęta są znane z wielu opisów i wspomnień, cieszyły się dobrą sławą. Podawano je niekiedy ze śmietaną, ale najważniejsze było to, że faszerowano je tartą bułką, często z koperkiem. A koperek dla mnie ma smak późnego lata. Zamiast koperku może być i natka pietruszki, o tej porze bardzo aromatyczna.

Powiem jedno: kurczak starannie upieczony według któregoś z klasycznych przepisów jest znakomity. Aby podnieść jego walory, warto się przejść i kupić tego z wolnego wybiegu. Będzie smakować jak u prababci.

Takiego kurczaka przyrządziłam według przepisu Aliny Gniewkowskiej, autorki „Współczesnej kuchni domowej”. Ta współczesność to był styczeń roku 1917, ponieważ wtedy to ukazało się pierwsze wydanie książki. I to w Kijowie, który wtedy był skupiskiem Polaków (mieszkało  ich tam 40 tysięcy) i prężnym polskim ośrodkiem kulturalnym. Ukazywały się polskie gazety i czasopisma, działały polskie teatry („Studio” ze Stanisławą Wysocką; jej postać upowieściowił w „Sławie i chwale” Jarosław Iwaszkiewicz, wtedy też, jako uczeń ledwie, przebywający w Kijowie), wychodziły polskie książki. Życie kwitło, pomimo wojny. Dopiero kolejne rosyjskie rewolucje i wszystkie straszne zawirowania historii miały je zmieść z powierzchni tej ziemi. Pozostały nagrobki na cmentarzach po luminarzach kresowej polskiej kultury, jak na przykład po słynnych kijowskich wydawcach: Józefie Zawadzkim, pochodzącym z rodu znanych edytorów z... Wilna, czy Leonie Idzikowskim. Obaj są pochowani w Kijowie. Syn Idzikowskiego, Władysław (zm. w VI 1944), przeniósł się do Warszawy i tu kontynuował działalność księgarsko-edytorską. Firma, w tym księgarnia, mieściła się przy Marszałkowskiej, spłonęła z całą cenną zawartością i wywiezionymi z Kijowa archiwami. Po wojnie spadkobiercy otworzyli tym miejscu antykwariat, upaństwowiony w roku 1950. Oczywiście, kijowskie wydawnictwo upaństwowiono już latach 20. okrutnego XX wieku.

Z tego klimatu wywodzi się książka kucharska Aliny Gniewkowskiej, wydana w księgarni Leona Idzikowskiego (wtedy prowadzili ją spadkobiercy: wdowa po nim i syn). Przedmowę do niej rozpoczyna zdanie: „Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się tej książki”. I dalej opisy te bardzo dla czasów znamiennie (zachowuję pisownię): „W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć najzamożniejszym rodzinom, gdy ‘ogony’ i ‘kolejki’ stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i ‘Domowej Kuchni’ brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego. Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach ‘głodu i nieurodzaju’”.

Tak opisana książka miała powodzenie także w Polsce, w czasach międzywojennych (początkowo wojna lat 20., następnie kryzys!), potem przydała się podczas II wojny i w chudych latach powojennych (jeszcze zdążył ją wydać prywatny wydawca w roku 1947), wreszcie w latach niedoborów z czasów PRL-u. Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na pieczonego kurczaka. Po polsku czy po kresowemu, sama nie wiem, jak lepiej go nazwać.

Autorka podaje dwa przepisy na takie pieczone kurczę, oczywiście obok innych na kurczęta duszone i gotowane. Podam oba w pisowni wydania trzeciego z roku 1927, które zresztą, jak zauważyłam, prawie się nie różni od pierwszego. Pierwszy to:

Kurczęta pieczone z rożna

Kurczętom, czysto oprawionym, nóżki i skrzydełka pozaginać, nasolić i niech tak przez pół godziny leżą; potem je włożyć na rożen, i piec, smarując je często piórkiem, suto namoczonem w maśle. Gdy już są na dopieczeniu, posmarować masłem i obsypać tartą bułeczką i niech się jeszcze cokolwiek dopieką. Następnie potranżerować [pokroić], ułożyć zgrabnie na półmisku, ubrać zieloną pietruszką i wydać na stół z kompotem lub zieloną sałatą.

Dodam do tego, że tej zielonej pietruszki nie podawano, Boże broń, na surowo. Obsmażano całe jej gałązki. Z tego, rzecz jasna, my rezygnujemy. Podajemy natkę świeżą.

Podam teraz przepis drugi, według którego przygotowałam naszego kurczaka. Gdy ptak jest mały, można przeznaczyć po pół na osobę. Ale kto woli mniejsze porcje lub kupił spore kurczę, niech jedno podzieli na cztery części.

Kurczęta z pieca

Nie wszyscy mogą mieć kurczęta z rożna, szczególniej w mieście, gdzie niema [tak pisano] pieców piekarskich. Podaję sposób, podług którego zawsze postępuję, a kurczęta są wyborne i nie ustępują pieczonym na rożnie. Kurczęta, po zabiciu starannie oczyszczone, skubać na sucho, potem koniecznie wytrzeć mąką, opalić jak pulardy [mąką nacierało się przed opaleniem z resztek piór, aby skórka się nie spaliła], i dobrze płukać z zimnej wodzie, nasolić i nadziać następującym farszem: łyżkę masła utrzeć dobrze z 2 żółtkami, dodać pół szklanki tartej bułki, usiekać zielonej pietruszki, osolić i dobrze wymieszać razem; potem nadziać tym farszem kurczęta, zaszyć je i posypać mąką.

Na parę kurcząt rozbić jedno jako, posmarować całe kurczę piórkiem maczanem w jajku, potem suto posypać tartą bułką.

Posypując bułką, uważać, aby nigdzie kurczęcia z pod [my piszemy inaczej] bułki widać nie było; potem ułożyć na brytwannie [też inaczej spolszczamy], położyć na spód masła i wstawić do bardzo gorącego pieca. Tak urządzone kurczęta nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut.

Skąd wiedzieć, że kurczak upieczony? Widelcem lub ostrym czubkiem noża wkłujmy się w część udka przy tuszce. Gdy będzie wchodzić miękko, bez oporu – ptak jest upieczony. Wiem, że do ocenienia tego potrzebna jest pewna wprawa, ale przyjdzie z czasem.

Przepis wykonałam starannie. Drobne zmiany: jajko do panierki wymieszałam z natką. Tuszki nie zaszywałam, tylko ją spięłam szpadkami do zrazów (można wziąć i wykałaczki). Podczas pieczenia kurczę polewałam masłem spod niego. Tarta bułka zmieniła się apetyczną złotą skorupę, a mięso pod nią było soczyste i delikatne. Nieco zachodu z tym panierowaniem, ale polecam. Farsz z bułki tartej jest nieco archaiczny. Kto chce, może dodać do niego mielone mięso (np. indyka) lub roztartą wątróbkę drobiową. Ten z samej bułki z masłem natłuszcza kurczaka od środka. Dzięki temu – jak i dzięki panierce – nasz obiad nie będzie suchy i łykowaty, a to w wypadku drobiu jest efektem bardzo niepożądanym.

Polecam ten bardzo polski smak młodych kurcząt upieczonych metodą prababci. Aby zadość się stało starociom, podam jeszcze dodatek polecany przez królową polskich kucharek Lucynę Ćwierczakiewiczową. Jest to

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Cenna jest uwaga o wyjmowaniu pestek. Zdarzało się nawet w niezłych restauracjach, że w ćwiartce lub plasterku cytryny podawanej mi do dania były pestki. Taki brak staranności bardzo przeszkadza.

Kto nie chce tej dodatkowej porcji kalorii i tłuszczu w postaci śmietany (pyszna, ale...), niech do tak upieczonego poda sałatę z oliwą i cytryną. Oczywiście, pozbawioną pestek.

czwartek, 16 maja 2013
W czwartek – sznycel po wiedeńsku

W „Przekroju” z roku 1957 z egzotycznej wówczas nieomalże podróży z Krakowa do... Wiednia Roman Burzyński tak opisywał różne potrawy wiedeńskie. Znane były głównie sprzed wojny (może z pewnymi wyjątkami), ale, jak widać, nie całkiem zapomniano je po wojnie, PRL-u. Dzisiaj bardziej mamy szansę na ich przyrządzenie. Na przykład choćby słynnych wiedeńskich sznycli, za sprawą cielęciny obecnej już normalnie, w sklepie, a nie tylko za pośrednictwem słynnej „baby z cielęciną”, roznoszącej ten cenny towar po domach i biurach (do nas przychodziła, a jakże). Ale czy naprawdę wiedeńskie potrawy dobrze znamy? Skonfrontujmy naszą wiedzę najpierw z opisem przekrojowego podróżnika z drugiej połowy lat 50. XX wieku:

Wiedeński szyk, wiedeński walc, jajka po wiedeńsku, sznycel po wiedeńsku, śniadanie wiedeńskie, kawa po wiedeńsku i kurczę po wiedeńsku. To są pojęcia znane nam w Polsce, z życia codziennego. Postanowiłem sprawdzić jak te „wiedeńskie" sprawy. wyglądają na miejscu, we Wiedniu. Oto wynik moich badań:

1) zamówiłem w Wiedniu w restauracji dwa „jajka po wiedeńsku”. Kelner długo patrzył na mnie jak na wariata. W Wiedniu nie znają wcale „jajek po wiedeńsku”.

2) Zamówiłem w kawiarni „kawę po wiedeńsku”. Scena – jak wyżej.

3) Kurczęcia „po wiedeńsku”. nie zamawiałem, bo nie miałem pieniędzy na jadanie drobiu. Ale przestudiowałem dokładnie kilka jadłospisów kilku restauracji i kurcząt „po wiedeńsku” nie znalazłem.

4) Byłem w Wiedniu 10 dni i kilkakrotnie odwiedzałem różne lokale rozrywkowe, w których się tańczy. N i g d z i e nie tańczono walca w ogóle jako takiego, cóż więc mówić o walcu „wiedeńskim”. Wszędzie tańczono przeważnie rock and roll.

5) W zakresie „szyku” wiedeńskiego, stwierdziłem, że na wystawach sklepów wiedeńskich jest mnóstwo luksusowych towarów, natomiast wiedenki chodzą ubrane całkiem skromnie. (...)

6. Jedyne dwa pojęcia „wiedeński”, które w Wiedniu istnieją, i które jak widać z załączonych zdjęć, nawet sfotografowałem, to: śniadanie „wiedeńskie” i sznycel „po wiedeńsku”. Jednakże wygląda to całkiem inaczej aniżeli u nas.

Różnice:

a) śniadanie i sznycel podawane kelnera szybko, sprawnie i przyjemnie;

b) do śniadania podawane są gazety (bez zamawiania i natychmiast po zajęciu miejsca przy stole);

c) w kubeczku na kawę jest kawa prawdziwa w doskonałym gatunku, w kubeczku drugim śmietanka;

d) podawane są dwa jajka, dwa (duże) masła, 3 bułeczki (chrupiące!) i dżem. Wszystko kosztuje 10 szylingów;

e) sznycel po wiedeńsku jest tu w restauracjach utrzymujących tradycję, podawany na półmisku, wyłożonym białą papierową serwetką. Do tego ćwierć cytryny. Jajka na sznyclu się nie podaje. Sznycel jest wielkości talerza Do tego dwa małe kartofelki i trochę jarzynek (patrz zdjęcie).

Na zdjęciu wprawdzie mało co widać, ale taka była uroda ówczesnego papieru, reglamentowanego także dla pism cieszących się takim powodzeniem, jak sprzedawany spod lady „Przekrój”:

 

A z tym sznyclem, czyli kotletem cielęcym, i wtedy, i dzisiaj sprawa u nas nieoczywista. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy Wiener Schnitzel. Na ogół książki kucharskie podają, iż jest to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w specjalny sposób w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu. Podczas smażenia zalecane jest poruszanie płynnym ruchem patelnią, aby panierka odstawała od idealnie usmażonego mięsa w charakterystyczny sposób. Podając go, ozdabia się plasterkiem cytryny i kosteczką masła, np. pietruszkowego (masło rozgnieść z posiekaną natką, ew. kilkoma kroplami cytryny, uformować w kostki lub kółka, zamrozić).

 

Maria Monatowa opisuje tak ten słynny kotlet: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa uważa, że najważniejsze to wykroić właściwy kawałek cielęciny z kostką (opis na pół strony). Panieruje potem „kotlety cielęce bite” przesianą bułką i smaży jak befsztyki na miedzianej patelni. „Kucharka litewska”, jak i Alina Gniewkowska, smażą do sznycli jaja sadzone. Sadzi się je „na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso”. Tymczasem w Wiedniu podają sznycle – uwaga, Wiener Schnitzel to nazwa zastrzeżona! – stanowczo bez jajek, ale i zasadniczo bez cytryny. Ma bronić się sam. Choć z cytryną zwykle się podaje. Sznycel ubrany sadzonym jajkiem to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Nie wiedeński. Można go podać nie tylko z sadzonym jajem, ale i na grzance.

Sznycle przyrządza się z najlepszej cielęciny. Wśród historyków kuchni istnieje rozbieżność, kto sznycel od kogo zapożyczył. Wiedeńskie sznycle przypominają bowiem do złudzenia włoskie cotoletta milanese, także dekorowane ćwiartkami cytryny. A i jedne, i drugie kotlety przypominają nasze schabowe. Tyle że są zawsze opanierowanymi kawałkami cielęciny. Ich polska wieprzowa odmiana, także w Austrii znana, nie jest sznyclem wiedeńskim.

Gdyby zajrzeć w drzewo genealogiczne tych dań, to by się okazało, że i te włoskie „milanezy”, i nasze schabowe mają wspólnego przodka. Jest nim właśnie Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński, cudnie panierowany, dobrze rozbity kawałek mięsa, także cielęcego. Niektórzy genealodzy kulinarni twierdzą jednak, że było odwrotnie: że Austriacy okupujący północne Włochy spapugowali to danie od mediolańczyków i przywieźli do Wiednia w latach 30. lub nawet 50. XIX wieku. Tak czy siak, panierowane kotlety via kaiserliche und königliche Österreich-Ungarn, czyli C.K. Austro-Węgry, trafiły do naszego kraju. Już jako ukochane schabowe z wieprzowiny.

Na naszym stole proponuję połączyć Wiedeń z Mediolanem i podać do sznycli, lub przed nimi, włoskie tagliatelle con olio, aglio e basilico – z oliwą, czosnkiem, listkami świeżej bazylii i kuleczkami czerwonego pieprzu:

 

Jako appetizer lub deser, jak kto woli – a może dodatek do sznycli? – podajmy sałatę z czarnymi oliwkami, oliwą i czarnym pieprzem. Pieprz zawsze świeżo mielony:

 

A deser? Jednak nie klasyczne dla kuchni austriackiej knedle z morelami (pycha, ale zbyt sycące), ani żaden z wiedeńskich tortów. Niech to będzie filiżanka dobrej kawy i kulka lodów waniliowych albo jeszcze mniej kalorycznego owocowego sorbetu. Różne ich rodzaje czekają na nas w sklepowych zamrażarkach.

wtorek, 26 marca 2013
Pieróg imieninowy

Tak nazywa swoją propozycję Alina Gniewkowska, autorka wydanej w roku 1917 w Kijowie – było tam liczne i prężne skupisko Polaków – „Współczesnej kuchni domowej”. Siłą rzeczy, a raczej siłą geografii, autorka obraca się wśród potraw kuchni kresowej, z jej wszystkimi odmianami i wpływami. Miała ona wiele wspólnego z kuchnią rosyjską. Na przykład pierogi. Ale nie te nasze, z ciasta makaronowego, gotowane. Tylko te pieczone, wyrabiane z ciasta drożdżowego, kruchego, maślanego lub listkowanego francuskiego) i różnych ich odmian.

 

Autorki dziewiętnastowiecznych książek kucharskich przepisy na te pierogi (pirogi) podawały wśród pasztetów. Nie bez powodu: pasztety także wypiekano wówczas w cieście. Te bez ciasta były pasztetami strasburskimi lub np. chlebem myśliwskim. Pasztetnicy w dawnej Polsce, starszej niż te książki kucharskie, byli kucharzami bardzo cenionymi, wysoko wyspecjalizowanymi. Ich wyroby bywały dziełami sztuki. Wysokie, wypełnione kawałkami mięs zanurzonymi w wykwintnych farszach, ozdobione wycinanymi z ciasta monogramami, herbami, liśćmi itd., zdobiły stół i bywały kluczowym momentem uczty. Trudno sobie wyobrazić, jak w ówczesnych prymitywnych piecach wypiekano te cuda.

Toteż pewnie z pewną ulgą przyjęto importowane z Rosji podobne nieco wypieki, ale prostsze: pirogi. Alina Gniewkowska opisała je tak; podaję w jej pisowni:

„U rosjan [wówczas nazwy narodowości pisano z małej litery] istnieje zwyczaj sporządzania na imieniny dużego pieroga: z kapustą, jabłkami, rybą, lub ryżem, a ponieważ pierogi te są bardzo pożywne i ogólnie wszystkim można smakować, poddaję więc przepisy kilku najbardziej używanych odmian”. Wśród tych odmian znalazły się pierogi, wymieniam za autorką: z kapustą, z ryżem, z wizigą (z opisem jak przygotować te pozostałości z jesiotra), z rybą, z rybą i sardelami, z ogórkami, z kapustą kwaszoną, z kaszą; z mięsem – są pączki. Niektóre z tych pierogów to kulebiaki, ale autorka nie podaje, czym się od pierogów różnią. Pisze natomiast, że zamiast dużego jednego pieroga można wypiekać mniejsze pierożki, czyli  paszteciki podawane do zup lub na przystawkę. Związki pasztetów i pasztecików z pierogami i pierożkami w kuchni polskiej były bardzo wyraźne.

Farsz z kapusty do pieroga imieninowego podam także w oryginalnej pisowni autorki, choćby dla uroków jej kresowego języka. Proporcje podaje na imprezę z udziałem bardzo wielu gości; my możemy je ograniczyć co najmniej do jednej trzeciej:

„trzy spore główki kapusty (wybierać jak najbielsze) pokrajać (nie szatkować) w dość grube kawałki, raz jeszcze tasakiem przesiekać, żeby kawałki nie były za duże i nie za małe. Kapustę na stolnicy dobrze posolić i zostawić, niech słonieje 1 lub 2 godziny, później dobrze ją wyżąć i wrzucić na patelnię na rozpuszczone masło, ale broń Boże nie zrumienione. Dusić, ciągle mieszając i pilnując, aby kapusta się nie zrumienia, powinna ona zostać jasna i miękka. Na boku mieć mleko i po troszę dolewać. Gdy kapusta będzie dostatecznie uduszona, zdjąć ją z blachy, włożyć spory kawałek masła, zamieszać, a gdy ostygnie zmieszać ją z kilkoma na twardo ugotowanemi i posiekanemi jajkami. Farsz, zupełnie ostudzony, kłaść na ciasto i po wierzchu przekładać jeszcze jajka na twardo ugotowane, pokrajane w plasterki. Kto chce, może zrobić oszczędniej, a mianowicie: nie kłaść jaj, tylko posiekanemi jajami posypać farsz”.

 

Co uczyniłam i ja. Z tym że kapusty nie gotowałam specjalnie, na farsz zużyłam resztki z kapusty ugotowanej na któryś z obiadów (można ją zamrozić). Tę kapustę roztarłam w robocie i przesmażyłam z cebulką na maśle. Dodałam posiekane jajka i mnóstwo koperku. Wystudzoną nałożyłam na gotowe, kupowane schłodzone, ciasto do... pizzy. To przecież po prostu ciasto drożdżowe! Farsz nałożyłam na połówkę ciasta, przykryłam drugą, zacisnęłam po brzegach.

Ciasto posmarowałam z wierzchu mlekiem (można roztrzepanym jajkiem) i posypałam czarnuszką. Bardzo lubię jej smak. Lubiła ją też kuchnia staropolska i wykorzystywała do posypywania pieczywa. Autorytet w sprawach kulinarnych z lat 70. XX wieku Irena Gumowska tak o niej pisała:

„Nigella sativa jest śliczną, delikatną, pierzastą roślinką, niebiesko kwitnącą (lub biało-niebiesko). Czasem można ją spotkać z dzikim stanie wśród zbóż, ale raczej zalicza się ją do roślin ogrodowych, nawet ozdobnych. Użytek z czarnuszek mamy dopiero jesienią, gdy da czarne, twarde, malutkie nasionka o charakterystycznym aromacie. Używa się ich na ogół tylko do pieczywa”. Użyjmy więc i do wypiekanych w domu pierogów. Efekt widać na zdjęciu:

 

Autorka cytowanego przepisu dokładnie przedstawia, jak zwykły pieróg z kapustą uczynić naprawdę imieninowym. To sprawa dekoracji: „nakłaść zupełnie ostudzonego farszu, przykryć ciastem, podobnież lekko rozwałkowanem, zlepić brzegi, formując kształtny Rancik. Z kawałka pozostawionego zawczasu ciasta skombinować litery solenizanta lub solenizantki i umieścić je pośrodku pieroga. Gdy ciasto podrośnie, posmarować je jajkiem i wsunąć do gorącego pieca, uważając, aby przyrumienić pieróg ze wszystkich stron równomiernie”. Ponieważ wypiekałam eksperymentalnie pieróg z mało ambitnego, gotowego ciasta w dodatku z farszem z resztek, z dekoracji zrezygnowałam. A zresztą, nie miałam z pobliżu żadnego solenizanta.

sobota, 02 marca 2013
Ryba stołówkowo-restauracyjna

O dorszu i jego roli w żywieniu zbiorowym i indywidualnym w czasach PRL-u już tu kilka razy pisałam. Przed wojną – jak wszystkie ryby morskie – był traktowany nieufnie, o ile w ogóle był znany. Nie będę cytowała znanego porzekadła dosadnie opisującego stosunek Polaków do tej ryby ("Jedzcie dorsze"...), kto chce, na pewno je znajdzie.

Jakkolwiek niektóre autorki kulinarne w książkach lub czasopismach z uznaniem opisywały białe mięso tej ryby, znanej i cenionej choćby w kuchni francuskiej, to jednak najczęściej podnosiły jego morski, tranowy posmak i opisywały sposoby, jak się go pozbyć. Zalecano np. moczenie w wodzie z węglem drzewnym.

Po wojnie, gdy Polska uzyskała szerszy dostęp do morza, w rybach bałtyckich zaczęto upatrywać cennego źródła taniego białka. Bo ryby były wtedy tańsze od mięsa zwierząt innych niż ryby. A tego mięsa od początków PRL-u po jego kres zawsze było za mało. Nie miejsce tu, aby szeroko wyjaśniać, dlaczego.

Dni bezmięsne wprowadzono w roku 1946. Początkowo trzy (!): wtorki, środy i czwartki. Nie przebiegało to łatwo. Od początku sobie z nich dworowano. Dowodem notka z gazety codziennej „Dziennik Polski”, ukazującej się we Krakowie od prawie pierwszych dni powojennych, bo od lutego roku 1945. Współpracowało z dziennikiem wielu znakomitych przedwojennych dziennikarzy i literatów, nie tylko krakowskich. Dołączyli do nich też liczni przybysze z popowstańczej Warszawy, zakotwiczeni wtedy w Krakowie, np. felietony publikował Czesław Miłosz. Choć to nie on napisał reporterski obrazek z dni bezmięsnych, na których temat można było jeszcze żartować, a które były jeszcze wtedy usprawiedliwione niedawną wojną. Notka ukazała się 20 marca 1946:

 

W roku 1947, jeszcze w prywatnym, nieupaństwowionym wydawnictwie Eugeniusza Kuthana, wyszła na świat kolejna edycja „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej, opisana jako VI poprawiona. Wydanie pierwsze ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Jak widać, autorka miała szczęście czy nieszczęście wspierać radą gospodynie – bo do nich się zwraca – w bardzo ciężkich czasach. Proponuje więc kuchnię oszczędną, zachowującą jednak pewne wymagane standardy tego, co uważano na zdrowe, pożywne, ale i eleganckie.

W wydaniu pierwszym, a nawet trzecim z roku 1927, którego reprint mam, nie ma potraw z dorsza. Jedyną opisaną rybą morską był śledź. Ale już w roku 1947 dorsz się pojawia, odpowiadając na głos czasu, a raczej propagandy, która za wszelką cenę zachęcała obywateli do jedzenia morskich ryb, tak przez nich nielubianych. Oto jak Alina Gniewkowska podeszła do tematu w przepisie o prostej nazwie:

Dorsz smażony

Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Dorsza oczyścić, ściągnąć wewnętrzną grubą błonę, potem sparzyć gorącą wodą i zedrzeć z niego skórę. Pokrajać na dowolnej wielkości kawałki, posolić na 2 godziny i obłożyć plasterkami cebuli (niektórzy nacierają dorsza imbirem). Przed smażeniem cebulę odrzucić, maczać w jajku, posypać bułeczką zmieszaną z mąką i smażyć na maśle lub smalcu. Ubrać na półmisku cytryną, podać purée z kartofli, sałatkę z kwaszonej lub czerwonej kapusty.

Uwaga. Dorsza można jak suma upiec w piecyku, należy go tylko obłożyć cebulką i skropić cytryną, Z dorsza są również doskonałe kotlety.

Drugi przepis przybliża nas do tematu i dzisiejszej propozycji kulinarnej, to

Dorsz na przekąskę

Przyrządzonego, jak powiedziano w poprzednim przepisie, dorsza zalać ostudzonym smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, zagotować, a potem odsunąć go na brzeg kuchni – niech się wolniutko dogotowuje; nabiera on w ten sposób smaku. Po ugotowaniu dorsza ostrożnie wyciągnąć na półmisek. Na kilo dorsza wziąć dwie bardzo duże marchwie i drobniutko je pokrajać, zalać smakiem z dorsza tyle, aby marchew przykryło i gotować, aż będzie zupełnie miękka, wtedy dodać purée z pomidorów, ostudzić i zalać dorsza na półmisku.

Tak, tak, przepis jest forpocztą potrawy znanej ze stołówek i restauracji PRL-u: sławnego dorsza po grecku. Kto wymyślił tę nazwę, nie wiadomo. Jak już sprawdziłam i opisałam, taki przepis był znany przed wojną, ale wtedy dotyczył karpia. Ryby po grecku w kuchni polskiej oznaczają tyle, że się je smaży lub gotuje (jak widać wyżej), a następnie łączy z duszonymi jarzynami. I zwykle jest to dorsz. Recepturę takiego dorsza, którego robiła moja Mama, podam. Zapisałam ją kiedyś i wiernie odtwarzam. Rybę można jeść na ciepło lub na zimno:

 

Dorsz po grecku à la PRL

filety dorsza ze skórą lub bez niej

włoszczyzna: 2 marchwie, pietruszka, kawałek selera

2 duże cebule

koncentrat pomidorowy

sól, pieprz, cukier do smaku

olej do smażenia ryby

ew. łyżka mąki do zagęszczenia warzyw

Dorsza pokroić, posolić, osuszyć przed smażeniem. Omączone filety smażyć partiami na rozgrzanym oleju, odkładać na papier kuchenny.

Warzywa i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Olej rozgrzać, dorzucić do niego warzywa, nieco podlać wodą (nie za dużo) i dusić z pół godziny pod przykryciem, pod koniec duszenia domieszać koncentrat pomidorowy. W razie potrzeby dodawać wody. Przyprawić do smaku. Kto lubi warzywa gęste, może je zagęścić mąką.

Usmażoną rybę dodać do warzyw, ostrożnie przemieszać. Poddusić jeszcze 15–20 minut.

Zwłaszcza dodatek mąki spowoduje, że ta skądinąd smaczna potrawa uzyska prawdziwy smak PRL-u. Dzisiaj dorsza rozdrabniam w robocie kuchennym, a zamiast koncentratu pomidorowego daję pomidory z puszki. Kto nie chce wypełnić domu zapachem smażonej ryby, może filety zapiec w piekarniku. Warzywa można, oczywiście, doprawić przyprawami, których w PRL-u raczej nie było: papryką ostrą lub słodką, a nawet oregano czy bazylią. Wtedy nabierze smaku jakby bardziej greckiego. Bo, cokolwiek powiedzieć, daniem z kuchni greckiej zdecydowanie nie jest.

A tym, którzy wolą potrawy pikantniejsze, polecam zmodernizowaną wersję tego dania. W pikantnym hiszpańskim sosie z pomidorów i papryki:

 

Dorsz w sofrito

filety z dorsza

duża cebula

kilka ząbków czosnku

dwie czerwone papryki

papryczka chili

pomidory z puszki

oliwa

sól, papryka mielona

Rybę usmażyć jak powyżej.

Paprykę opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, do przypalenia skórki, zdjąć ją (najlepiej włożyć na chwilę do torebki, skórka po chwili zejdzie bez trudu). Na sos: w oliwie zmiękczyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać opieczoną paprykę pokrojoną w paski, pomidory i chili (świeże lub suszone). Doprawić do smaku, poddusić do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu.

Nieco sosu wlać do salaterki, ułożyć na nim kawałki dorsza, zalać sosem. Układać tak kolejne warstwy. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Podobnie jak typowego dorsza po grecku, tego bardziej oryginalnego dorsza po hiszpańsku można jeść na ciepło, ale i na zimno. Czyli w charakterze zakąski. Może do kieliszka żubrówki? Może zmrożonej czystej wódki? Na pewno warto podawać tę zakąskę z dobrym pieczywem. Nie wygląda efektownie, ale jest bardzo smaczna i lubiana. A ile wywołuje wspomnień stołówek - szkolnych czy pracowniczych - lub nieistniejących już dziś takich restauracji rybnych, jak warszawskie „Delfin” lub „Mesa”...

poniedziałek, 11 lutego 2013
Pieczeń na niedzielę – wołowina z kaparami

Pieczeń to mięso, do którego trzeba podejść z sercem. Inaczej się nie uda. Pieczyste było mocnym punktem staropolskich obiadów. Klasyką pieczeni wołowych są rostbefy, z których słynie kuchnia angielska. A ja najbardziej lubię antrykot. Poprzerastany szlachetnym tłuszczem kawałek przedniej wołowiny zaspokoi najbardziej wymyślne potrzeby kulinarne. Z jego udziałem można przy tym przygotować obiad domowy, bezpretensjonalny, rodzinny. A, gdy się potrzebuje, także obiad elegancki.

Jako się rzekło, potrzebne serce, czyli staranność przygotowania. Zacznijmy od zakupu: jakie mięso kupić? Wołowina dzisiaj nie jest tania. A już zwłaszcza mięsa specjalnych ras potrafią osiągać ceny astronomiczne. Jeżeli jednak urządzamy „wielki obiad” – warto raz się wykosztować. Pieczeń z takiego mięsa uda się bez pudła. Na obiad zwykły kupmy mięso tam, gdzie kupujemy zwykle. Jak powinno wyglądać?

Opowiada Alina Gniewkowska, autorka książki pt. „Współczesna kuchnia domowa”, którą mam w dwóch egzemplarzach. Jej pierwsze wydanie ukazało się w Kijowie, w ciężkim roku 1917. Autorce chodziło o to – jak sama pisze w przedmowie – aby pokazać potrawy, „które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można”. Tłumaczy: „Obecnie w gospodarstwie nic zmarnować nie wolno, więc rosoły i zupy mięsne muszą być gotowane tylko na kościach i odpadkach mięsnych. (...) Kości, gdy są zbyt duże, należy przepiłować, co pomaga lepszemu wygotowaniu, a potem je składać na materiał opałowy. To samo czynić z obierzynami i innemi odpadkami, które, po wysuszeniu, zastąpią niejedno polano drewna”. To była kuchnia wojenna.

Inne wydanie książki, które stoi u mnie na półce, ukazało się w roku 1947. Wydało je – jako edycję szóstą – Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana Warszawa – Kraków. Wstęp w nim jest taki sam, jak z tego pierwszego, kijowskiego. Bo w wydaniu np. trzecim, z roku 1926, był już zmieniony, bez tych dramatycznych akcentów, ze zwróceniem uwagi na higienę w kuchni i dobrą w niej organizację pracy. Nasze prababcie i babcie z konieczności były mistrzyniami w kategorii robienia obiadów z niczego. Historia wciąż je do tego zmuszała.

Ale wróćmy do wołowiny (tekst nieco poprawiłam, usuwając powtórzenia i oczywiste błędy). Autorka radzi: „mięso wołowe wybierać bardzo czerwone, oblane jędrnym twardym białym tłuszczem. Miękka tłustość, brunatny kolor, są niezaprzeczonymi oznakami pośledniego gatunku mięsa. Chcąc zachować mięso w świeżości, trzeba je zawinąć w płótno, zmoczone w occie, trzymać w piwnicy lub w chłodnym miejscu, co 1 godzin zwilżając płótno octem”.

My mięso przechowujemy w lodówce. Ale gdyby lodówki nie było? Można skorzystać z porady starej gospodyni. Przed przyrządzeniem radzę wołowinę zamarynować. Gdy się ją robi „na dziko” (jak niedawno pokazywałam pieczeń wieprzową), zalewa się ją bejcą – jak dawniej mówiono – z octu lub wina z różnymi dodatkami. Ale tego chciałam uniknąć. Zamarynowałam więc mój kawałek antrykotu w oliwie oraz pieprzu – czarnym świeżo zmielonym i zielonym w ziarnach marynowanych – w rozmarynie, z szalotkami. Przyprawy wraz z oliwą należy wetrzeć w mięso. Potem tę czynność można powtarzać. Warto to zrobić, aby mięso zmiękło i nabrało smaku korzeni i ziół. Dodatkowo przyprawy mięso konserwują. W lodówce przetrwa kilka dni. Co najmniej godzinę przed przyrządzeniem należy je wyjąć z lodówki.

 

Zdecydowałam się piec antrykot w niskiej temperaturze. Dalej więc uczyniłam tak:

Antrykot z sosem kaparowym po mojemu

zgrabny kawałek antrykotu

do zamarynowania:

olej lub oliwa do marynaty i do obsmażenia

przyprawy korzenne, w tym zielony pieprz, pieprz czarny

rozmaryn

kilka szalotek

na sos:

1/2 l bulionu

gęsta śmietana

kapary

ew. dodatkowy pieprz, sól

Mięso zamarynować: natrzeć przyprawami, obkłożyć szalotkami. Przykryć folią, trzymać co najmniej dobę w lodówce. Wyjąć na godzinę przed przyrządzeniem. Oczyścić z przypraw, rozgrzać olej, mięso obsmażać z każdej strony (potrwa to z 10 minut). Tłuszcz po smażeniu pozostawić.

Mięso starannie obsmażone umieścić w brytfance z kratką, pod którą podlać wodę, lub w płaskim naczyniu żaroodpornym. Wtedy wodą nie podlewać. Umieścić naczynie z mięsem w piekarniku nagrzanym do 80 st. C. Piec 2,5 godziny, odwracając co najmniej raz.

W tym czasie przyrządzić sos:

 

Rozgrzać patelnię po obsmażeniu mięsa, dołożyć szalotki i pieprz zielony z marynaty, wsypać pół łyżki mąki, dosmażyć ją w pozostałym tłuszczu. Zalewać po trochu bulionem i mieszać, aby powstał dość gęsty sos. Przecedzić go przez sito, aby odcedzić pieprz - jeżeli sos ma być podany osobom nie jadającym ostrych potraw. W zamian dodać przekrojone kapary i dorzucić szalotki wyłuskane z sita. Zaprawić sos śmietaną. Spróbować i raczej już nie solić, bo zwykle bulion jest słony. Sos ze śmietaną nie powinien się gotować. Należy tylko go podgrzać przed podaniem, co można bezpiecznie zrobić w mikrofalówce.

Pieczeń zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku. Pokroić bardzo ostrym nożem.

 

Taką pieczeń lubię przynosić do stołu na desce i kroić przy biesiadnikach. Sos podaje się oddzielnie, najlepiej elegancko, w sosjerce. Dodatkiem do tej pieczeni była u nas brukselka ugotowana na parze, podana z rumianą tartą bułeczką, co w kuchni międzynarodowej nazywa się à la polonaise, czyli po polsku. Dla nie bojących się węglowodanów podałam także kluski tzw. łyżką kładzione. Danie najprostsze z kuchni domowej, zwykle lubiane przez dzieci. Mnie kojarzą się z moim dzieciństwem i może dlatego je bardzo lubię. Podane z sosem stanowią obiad smaczny bez pudła. Sos zawsze podajemy oddzielnie.

Kluski łyżką kładzione

mąka pszenna
(można dodać razową, a nawet  ryczaną)

1–3 jajka

woda

sól

Małą porcję mąki rozmieszać z wodą, potem dodawać stopniowo tyle mąki, aby otrzymać ciasto dość gęste, jednak spływające z łyżki. Dodać jajka (wystarczy jedno, ale gdy chcemy kluski uczynić bardziej wartościowymi – dajemy trzy). Ewentualnie dodać jeszcze mąkę. Zagotować osoloną wodę w szerokim garnku. Zanurzyć we wrzątku łyżkę. Ja do gotowania tych klusek wykorzystuję małą łyżkę na długim trzonku. Czubkiem łyżki nabierać porcje ciasta i wrzucać do wody, zanurzając łyżkę, aby była cały czas gorąca (nie oblepi się wtedy ciastem). Wszystkie kluski zagotować (uważać, lubią kipieć), po kilku minutach odcedzić na cedzaku. Podawać posypane zieleniną. Aby się nie sklejały, można je polać oliwą, olejem lub wymieszać z masłem.

 

Kluski pozostawiamy bez sosu z konkretnego powodu. Na kolejny obiad można je ponownie odgrzać, zanurzając na moment w osolonym wrzątku. Ale dadzą się także znakomicie odsmażyć – aż do uzyskania złotej chrupiącej skórki. Są więc znakomite jako resztki.

piątek, 23 listopada 2012
Obiady postne pani Mołochowiec

W dawnych czasach posty regulowały życie kulinarne w stopniu daleko większym niż dzisiaj. Z kolei dzisiaj wiele osób rezygnuje z jedzenia mięsa czy tłuszczów zwierzęcych lub potrawy z nimi ogranicza. Dlatego propozycje dawnej kuchni postnej mogą być pożyteczne. Niektóre są zapomniane, urocze w swojej staroświeckości. Na pewno będą smakowały dzieciom.

Okazją do ukazania takich przykładowych obiadów postnych jest dla mnie „Podarunek dla młodych gospodyń”, czyli książka kucharska napisana w wieku XIX przez Rosjankę – Elenę Mołochowiec. Co miesiąc omawiam podawane przez nią jadłospisy obiadowe. Na pewno dla niedoświadczonych młodych pań domu były wielce przydatne. My czytamy je już tylko z ciekawości, gdy lubimy spojrzeć na kuchnię w perspektywie historycznej. A jeżeli któreś z dań przyciągnie naszą uwagę, tym lepiej. Miłość do dawnej kuchni pozwoli prowadzić współczesny dom w sposób nieco ciekawszy niż odgrzewanie gotowych potraw w mikrofali czy zamawianie pizzy.

Oto przykładowe menu kilku obiadów postnych, jakie proponowała Elena Mołochowiec, czołowa kucharka przedrewolucyjnej Rosji, znana dobrze i na naszych Kresach wschodnich:

1. Ucha z jazgarzy z pierożkami-bułeczkami z farszem rakowym. Karp w białym winie. Jesiotr w sosie wiśniowym. Szarlotka z jabłek z grzankami.

2. Barszcz małorosyjski z pierożkami. Pasztet z łososia. Pudding z ryżu ze śliwkami suszonymi.

3. Bulion z warzyw korzeniowych z pierożkami. Soczewica z grzankami. Kotlety ze szczupaka z groszkiem. Kacza gryczana z mleczkiem migdałowym.

4. Zupa grochowa. Lin gotowany w winie czerwonym. Oładki z konfiturami.

 

Takich obiadów autorka podaje siedemdziesiąt siedem. Chyba można powiedzieć, że zamożnych smakoszy, spożywających po postami obiady wielodaniowe i tysiąckaloryczne (nie mówiąc o śniadaniach i kolacjach), utrzymywały one przy życiu. W okresach postnych mogli jeść, a nie musieli się obżerać. Potraw było mniej i były zdrowsze. W post nie używano masła ani śmietany – tylko zdrowszy od nich olej, a także oczywiście nie jedzono mięsa. Nie podawano alkoholu. Na stół postny trafiało także mniej dań. Podane propozycje postnego menu składają się z trzech dań, takich, jakie znamy i my. Zupa, danie główne, deser.

Jedna różnica: desery były dość obfite i kaloryczne. To nie porcyjka lekkiego sorbetu, miseczka sałatki owocowej czy lekki krem z malutkim ciasteczkiem. Kochano się w mącznych, ryżowych leguminach, solidnych budyniach, smażonych racuszkach. Jak te z czwartego jadłospisu, które Mołochowiec nazywa oładkami. W jej wykonaniu, jak sprawdziłam, były to racuchy z drożdżowego ciasta, smażone w postnym oleju. My w oleju usmażmy, ale może lekkie oładki z białego sera (i odsączymy je na papierze kuchennym). Gdy byłam w Rosji (jeszcze w ZSRR), jadłam takie. Były wyborne. Potem się dowiedziałam, że to właściwie potrawa „małorosyjska”, czyli ukraińska. Znana była też w Małopolsce, gdzie trafiła pewnie via Lwów. Znalazłam ją także w kilku starych książkach kucharskich. Smażyłam często dla dzieci. Te serowe placuszki podawane na obiad lub kolację bardzo lubiły. Ich zaletą jest jeszcze jedno: szybko się je robi.

Placki z serem ("ze serem", jak mawiano w dawnych barach mlecznych, co wykorzystał Jeremi Przybora w filmie "Upał") nie były u nas deserem. Były po prostu mniej lub bardziej słodkim drugim daniem. Można do nich podać śmietanę i miód lub syrop, np. klonowy, z buraków, z agawy. Ale i same są dość słodkie. Weszły w skład mojej propozycji obiadu postnego, czy po prostu jarskiego. Składał się z dwóch dań: 1. zupa z soczewicy, 2. placuszki serowe.

Przepis na oładki podaję za Marią Monatową, która nazywa je:

Mądrzyki

Funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnice i wyrabiać rękami, dodając tylko tyle mąki, by się ciasto dało rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podawać z kwaśną śmietaną.

W post smażono na oleju, podawano bez śmietany. Możemy iść tą drogą.

Podobny przepis podaje kolejna z wielkich autorek polskiej sztuki kulinarnej, która pierwszą swoją książkę wydała w roku 1917 w Kijowie – Alina Gniewkowska. U niej są to jeszcze prostsze

Mędrzyki

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki, wziąć tylko mniej mąki, wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni, albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Mądrzyki czy mędrzyki, nie ma różnicy. Zdrowiej, bo bez smażenia, może je jednak upiec w piekarniku? A zupa z soczewicy? Prościzna. Kupiłam gotową mieszankę soczewic z suszonymi warzywami o nazwie „zupa grecka”. Podsmażyłam w oliwie jedną cebulę i trochę okrawków z dojrzewającej, ale trochę podeschniętej szynki oraz kilka plasterków suszonej francuskiej kiełbasy, dorzuciłam opakowanie z soczewicą, zalałam wodą w proporcji podanej na opakowaniu. Przyprawy: trochę soli pod koniec gotowania, sypka papryka i oregano. Oczywiście, z wędlin rezygnujemy w wypadku obiadu postnego. Zupa będzie także znakomita. Warto do jej gotowania wyciągnąć szybkowar. I koniecznie podać zieleninę oraz ulubiony wiejski chleb!

czwartek, 08 listopada 2012
Wino na gorąco

Grzane wino znają chyba wszyscy, choćby ze słyszenia. Gorąco je polecam, na rozgrzewkę oczywiście. Choremu już nie pomoże, ale przemoczonemu, wyziębionemu, zmęczonemu – może pomóc, rozgrzewając znakomicie.

Było znane od wieków. Jako napój, ale zwłaszcza jako polewka, czyli zupa z wina (wino zaprawione żółtkami, a nawet mąką). Zawsze na gorąco.

Recepty można znaleźć w wielu książkach kucharskich z przełomu wieków XIX i XX, do których tu często się odwołuję. Marta Norkowska daje przepis zwięzły: „butelkę czerwonego wina zagotować z pół funtem cukru, kawałkiem cynamonu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach”. Alina Gniewkowska radzi gorące wino nalewać w szklaneczki, do których kładzie się plasterek pomarańczy (znakomity pomysł!). Maria Monatowa z kolei podaje grzane wino „w wazie do ponczu, lub ponalewane w wysokie szklaneczki na nóżkach”. Warto naśladować te panie, zwłaszcza w mroźne, krótkie zimowe dni, ale warto i w te jesienne, kichające i kaszlące.

A jest jeszcze kucharz Potockich z Krzeszowic Antoni Teslar i jego

Wino grzane (Vin chaud)

Szklankę wina, kawałeczek cynamonu, parę goździków, 4 kostki cukru mocno zagrzać, przecedzić i podać.

Ma rację, wina lepiej nie doprowadzać do wrzenia, tylko bardzo mocno podgrzać. Ja wlewam je do termosu i w nim stawiam na stole, aby nie stygło. Podawać je warto w kieliszkach, szklaneczkach, a nawet wręcz w kubkach, zawsze z grubymi ściankami, aby nie stygło. Raczej w małych porcjach. W podobny sposób rozgrzewamy miód pitny. A ja wino i miód połączyłam dbając, aby wino nie było za słodkie, bo takie nam nie smakuje:

Wino grzane po mojemu

porcja wina (odmierzam termosem)

łyżka miodu

kawałek laski cynamonu

2–4 goździki

2 ziarna kardamonu

anyż gwiazdkowy

2 ziarenka pieprzu czarnego

trochę ususzonej skórki pomarańczowej

Wino mocno zagrzać z korzeniami w rondelku z pokrywką. Wlać do termosu.

Gdy termos jest niewielki (jak nasz), porcję można powtórzyć. Mój kaszel po tym rozgrzaniu minął. A jak dobrze spałam!

Aha, grzane wino jest bardzo popularne w Niemczech. Sprzedawane jest tam jako gotowy produkt, nazywa się Glühwein. Od takich gotowych mieszanek wolę to wino przyrządzane samodzielnie. Ale kto przypraw w domu nie trzyma, oczywiście może kupić „gotowca” i podgrzać.

poniedziałek, 29 października 2012
Klops, ale nie jako stan ducha

Na przełomie wieków XIX i XX potraw z mięsa mielonego raczej nie podawano na przyjęciach. Jedynie bitki wołowe w śmietanie były akceptowane, choć jako potrawa śniadaniowa, podawana podczas tzw. męskich śniadań. Czyli coś jakby dzisiejszych lunchów. Potem przez lata, zwłaszcza smętku żywienia zbiorowego, dania z „mielonego” nazywano „przeglądem tygodnia” i nie oczekiwano od nich niczego dobrego. Czas to zmienić.

Oczywiście, jakość mielonego (kotletów, bitek, pieczeni, klopsa) będzie zależała od surowca. Jeżeli się weźmie tłuste odpadki, kotlety z nich usmażone nie będą dobre. Wysokiej jakości mięso da efekt pożądany. Jakkolwiek nie może być zbyt chude, aby kotlety czy pieczeń nie były za suche. Sekret tkwi także w pozostałych dodatkach i przyprawach.

Te dodatki to bułka (namoczona pszenna lub tarta), jajka, ewentualnie woda. Woda? Tak. Pisze o tym autorka „Współczesnej kuchni domowej” wydanej po raz pierwszy w wojennym Kijowie w roku 1917. To Alina Gniewkowska. Jej porady weszły do historii polskich kulinariów. Przydały się także po II wojnie światowej. Mam tę książkę w wydaniu z roku 1947. I ta konkretna książka także otarła się o historię. Została w tych latach 40. wysłana z Polski do emigracyjnego Londynu i tam służyła przez lata, aż do śmierci leciwej właścicielki w połowie lat 90.

Ale wróćmy do klopsa. Przy przepisie na kotlety siekane – a klops, czyli „rzymską pieczeń”, robi się z tego samego mięsa – autorka daje taką uwagę: „Kilka razy zdarzyło mi się, że nie miałam w domu jajka i zmuszoną byłam zrobić kotlety bez jajka i były wyborne. Zawsze tylko podlewałam trochę wody, żeby mięso było niezbyt gęste i po usmażeniu pulchne. Żółtka dokładam, jako części odżywcze, białek do kotletów nigdy nie daję”. Może warto wypróbować te rady?

Przepisu na „kotlety siekane”, jak nazywa je Alina Gniewkowska, czy pieczeń rzymską nie podaję. Łatwo je można znaleźć w Sieci. Zresztą, klops kiedyś już i tu był opisywany. Napiszę tylko, że autorka zamieszcza tę potrawę w dziale z mięsem wołowym, wołowina bowiem jest dla niej podstawowa dla kotletów. Mięso wieprzowe jest w mniejszości, dodane tylko tyle, aby efekt nie był zbyt suchy. Na kilo wołowiny daje się 20 lub 40 dag wieprzowiny.

Dzisiaj chcę napisać tylko o dodatkach. Tradycyjnie jest to podsmażona cebulka, sól i pieprz. A może zaszaleć? Przyrządziłam dwa klopsy. Jeden wyrazisty w smaku, drugi – idący w stronę egzotyki, a więc pikantny, ale i słodkawy. Ten pierwszy wyrobiłam z pieprzem, majerankiem, sosem worcestershire. Drugi z francuską przyprawą o nazwie „quatre épices”, o posmaku cynamonu, imbiru i goździków; kiedyś ją opiszę, bo jest bardzo ciekawa. Oba klopsy obtoczyłam w tartej bułce, obłożyłam kilkoma kawałeczkami masła (można skropić olejem) i wstawiłam do piekarnika. Po pół godzinie, gdy już z wierzchu się upiekły, dołożyłam do nich dodatki.

 

Klops „wytrawny” obsypałam przyprawą składającą się m.in. ze skórki cytrynowej i czerwonego pieprzu (już ją tu pokazywałam). Obok położyłam obrane małe cebulki oraz pieczarki (były spore, przekroiłam je więc na pół). Te warzywka należy skrapiać sosem spod mięsa. Ewentualnie można dodać nieco wody lub białego wina.

 

Klops egzotyczny ubrałam nachodzącymi na siebie plasterkami ananasa z puszki oraz listkami bazylii. Można posypać po wierzchu cayenne lub inną ostrą papryką, obłożyć kilkoma kawałeczkami masła i piec jeszcze z kwadrans, aż ananas się lekko zrumieni.

 Do obu klopsów podałam sałatkę łączącą dwa smaki. Oto jej składniki:  kiszony ogórek (nie obieram ze skórki, ale można, zwłaszcza jeżeli twarda), kostki ananasa (dwa większe półplasterki można zostawić dla dekoracji), posiekana cebulka. Przyprawiłam wszystko olejem słonecznikowym i gęstym octem balsamicznym o smaku cytrynowym oraz kuleczkami czerwonego pieprzu.

środa, 27 czerwca 2012
Czerwcowy wieczór przy herbacie

W dziewiętnastowiecznej rosyjskiej książce kucharskiej Eleny Mołochowiec, po którą sięgam tu co najmniej raz w miesiącu, są opisane przykłady różnych towarzyskich okoliczności, przy których są podawane posiłki. Zwykle omawiam obiady, ale w czerwcu przypomnę, jak podawano w Rosji wieczorną herbatę. Jest to moje swobodne tłumaczenie rozdziału pod tytułem:

 

Zdarza się, że towarzyskie popołudniowe przyjęcie przeciąga się aż po północ. W takim wypadku może je zamknąć swobodna (bo nie proszona), wieczorna herbata, podana jako kolacja.

Jak powinna wyglądać taka „nieplanowana” kolacja?

Rozstawia się długi stół obiadowy, przykryty świeżym obrusem. Do jego końca przystawia się mały stolik z samowarem i czajniczkiem do parzenia herbaty. W środku stołu stawia się wysoką paterę z owocami, mogą to być: jabłka, gruszki, pomarańcze, mandarynki i winogrona. Po obu stronach patery, w poprzek stołu, umieszcza się deserowe talerzyki, ułożone w stos, a obok nich nożyki srebrne lub z kościane.

Wzdłuż stołu kładzie się tace, przykryte serwetkami, z podawanymi do herbaty wypiekami, mogą to być: ciasta lub baby drożdżowe, szafranowe, chlebowe lub migdałowe, ciasto angielskie, drobne ciasteczka, kupione lub domowe.

Obok półmisków z ciastami ustawia się talerzyki z cytrynami pokrojonymi w plasterki, a także karafeczki z rumem, czerwonym winem, syropem z wiśni, sorbety (cytrynowy, migdałowy, malinowy), dzbanuszki ze śmietanką i cukier. Po obu stronach daje się także niewielkie wazy lub inne naczynia z konfiturami, które niektórzy dodają do herbaty, a inni spożywają obok niej, oddzielnie. Dlatego przy nich należy ułożyć odpowiednie miseczki i łyżeczki.

Można też zamiast jednej wazy dać dwie, w jednej będą konfitury, w drugiej pokrojone pomarańcze. Ustawia się je symetrycznie, z obu końców stołu. Pomarańcze przygotowuje się tak: nacina skórkę na czworo i zdejmuje ją (potem zrobi się z niej przesmażoną w cukrze cykatę), a same owoce, pokrojone w plasterki jak cytryny, przesypuje się w wazie miałkim cukrem; najlepiej zrobić to rano.

W dole stołu, obok naczyń z konfiturami i pomarańczami, podaje się masło śmietankowe w kryształowych maselniczkach, a po ich bokach talerzyki z innymi rodzajami masła (z parmezanem, cytrynowe, z migdałami, orzechami włoskimi lub arachidowymi, roztarte z wołowiną lub dziczyzną, z ziołami i serem, rakowe itp.).

Obok masła daje się koszyczki, przykryte serwetkami, z cienko pokrojonym chlebem, ułożonym naokoło, jedna kromka na drugiej. aby było widać tylko brzegi kromek. Pierwszy rząd z ciemnego chleba, drugi z francuskiego, pszennego, trzeci z kwaśno-słodkiego szwedzkiego chleba, czwarty z bułki, a w środku ułożyć kromki chleba sitkowego.

Dookoła koszyczków z chlebem symetrycznie rozmieszcza się talerzyki z cienko pokrojonymi zimnymi mięsami: z pieczoną cielęciną, wędlinami, pieczenią wołową, z ptactwem, drobiem, ozorem, dziczyzną, a także ze szwajcarskim, rosyjskim lub domowym serem, tartym serem pleśniowym itd.

Po tym opisie, autorka nadmienia, że przy takiej okazji można podać: różne soki do herbaty, a także mocniejsze napoje: jabłeczniki (nazywane cydrem), poncze, likiery, grzane wino oraz koniak i rum.

Jak na improwizowane przyjęcie, już po północy, jest niezłe; prawda? Ale jak po tym się spało i co by się chciało zjeść na śniadanie, to inny temat. Elena Mołochowiec w swojej książce kucharskiej o tym nie pisze. Jako ilustrację podaję z tejże książki obraz stołu z przekąskami. Świetnie widać na nim, o co chodzi w ułożeniu talerzyków i jak była ważna dla ówczesnej estetyki symetria:

 

Aby temat dopełnić, podaję przepis na parzenie herbaty autorstwa Aliny Gniewkowskiej, autorki książki kucharskiej pt. „Współczesna kuchnia domowa, skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat oraz ważniejszych sekretów gospodarskich”. Jej pierwsze wydanie ukazało się w Kijowie, w roku 1917. W nim temat "napoje gorące" nie był podejmowany. Korzystam z wydania trzeciego, z roku 1927.

Herbata

Czajniczek do herbaty powinien być zawsze wymyty i przed samym wsypaniem herbaty trzeba go dobrze wyparzyć. Nasypać łyżeczkę lub więcej herbaty, zalać wrząca, ale gotującą wodą, postawić na parę minut na samowarze, ewentualnie czajniku z woda – potem zdjąć i przykryć ściereczką czysta lub specjalną serwetką watowaną.

Jeszcze solidniej  w tym samym mniej więcej czasie traktuje ten temat Maria Disslowa. Oto jej propozycja:

Herbata

Najlepsza herbata jest naparzana wodą z samowaru. Użyć wody świeżej i miękkiej, lub dodać dla zmiękczenia wody odrobinę dwuwęglanu sody (1 gr na 1 ltr wody), ogrzać wrzątkiem dobrze herbatnicę (czajnik z rosyjskiego), wsypać na 4 osoby łyżeczkę herbaty i zlać wrzątkiem, postawić przykrytą herbatę na galeryjce. Po pierwszej minucie przejdą aromatyczne składniki z herbaty do wody, w dalszych rozpuszcza woda barwiki i garbnik, które nadają już tylko kolor i cierpkawy posmak. Naparzoną herbatę wlewa się do filiżanek do szklaneczek, dopełnia woda z samowaru.

Solidne potraktowanie tematu jest jednak kontrowersyjne: czy herbata o posmaku sodki by nam smakowała?

Wybrałam te dwa klasyczne przepisy, ponieważ ich autorki posługują się samowarem. Obiecuję do tematu herbaty po rosyjsku wrócić. Jest bardzo ciekawy.

sobota, 07 kwietnia 2012
Święcone

Polskie Święcone było jak festiwal kulinarny. Kucharze stawali na głowie, aby pokazać swój kunszt. Gospodynie domów chciały, aby ich stoły były niepowtarzalne i jedyne, a przy tym bogato zastawione. Domownicy cieszyli się na obfitość potraw, przez post zakazanych. Goście przychodzili spróbować potraw będących specjalnością domów. Dzieciaki czekały na to, co przyniesie im zajączek (czekolada!).

Zimne mięsa, w tym królująca na stole ogromna szynka z kością, kiełbasy i pasztety, odświętnie podane ryby, chrzan i ćwikła, zimne sosy: majonezowe, musztardowe, sardelowe, niekiedy ziołowe (jak słynny sos frankfurcki, zielony, ziołowy, autorstwa matki Goethego), niekiedy cumberland (z galaretką porzeczkową i nuta pomarańczy), no i wreszcie ciasta. Wielkanocne baby petynetowe i muślinowe,  kopy jaj, prostokątne mazurki na opłatkach, na marcepanie, na cieście kruchym i cienko rozciągniętym drożdżowym, okrągłe torty, złote od jaj i masła serniki z bakaliami. Oczywiście także jaja: pisanki, kraszanki, jaja faszerowane, sałatki jajeczne. No i alkohol: przejeść to wszystko bez kieliszka wódki było trudno. A przecież podawano i bigos na ciepło, u niektórych flaczki, u innych tylko treściwy bulion, jak przed wiekami uważano – na pobudzenia żołądka. Mimo wódki nie stroniono od wina, zwłaszcza te gęste, słodkie, podawano ochoczo do deserów.

Takie było Święcone. Zdaje się, że dzisiaj nie przygotowujemy i nie zjadamy nawet połowy z tego, co dawniej wędrowało na stoły, oczywiście w bogatych domach. Taką na przykład Wielkanoc proponuje Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic, w książce wydanej w roku 1909. Do samego czytania można się przejeść:

Jajka. Pasztet z gęsich wątrób. Szynki. Głowa faszerowana. Rolada z prosięcia. Galantyna z indyka. Szynka cielęca. Prosię pieczone. Jagnie pieczone. Pieczeń cielęca. Kiełbasa krajana. Kiełbasa siekana. Indyk pieczony. Ozory. Ser z kminkiem. Baranek z masła. Rzeżucha na kolumnach.

Ciasta: Baby. Jajeczniki. Mazurki marcepanowe. Mazurek drożdżowy. Serownik. Placek królewski. Tort marcepanowy. Tort chlebowy. Tort migdałowy. Tort czekoladowy. Mazurek czekoladowy. Baumkuchen.

Śniadanie: Barszcz w filiżankach. Bulion w filiżankach. Kotlety cielęce z jarzynami. Kotlety z kur z jarzynami.

Co to baumkuchen? Ciasto z drzewa? Tak, czyli po prostu sękacz. Jedno z ciast najbardziej dekoracyjnych. Drewno, oczywiście jest użyte nie jako surowiec, lecz jako narzędzie. Lekkie ciasto biszkoptowe cienką warstwą leje się na drewniany wałek, obracający się nad ogniem. Skapując z niego i przyrumieniając się od ognia, tworzy dekoracyjne sęki. Poszczególne warstwy, nieco przyrumienione, układają się w słoje podobne do drzewnych.

Taki baumkuchen z dwustu jaj opisywał Melchior Wańkowicz w swoich „Szczenięcych latach”, urokliwym wspomnieniu z dzieciństwa na polskiej Litwie. Podobno był tak wielki, że nie dał się cały zjeść, a jego końce objadały szczury. Równie bogaty sękacz, z kilograma mąki i pięćdziesięciu jaj „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zalewska, nazywa babą z rożna. Pisze: Do upieczenia tej baby powinny być użyte trzy osoby. Znów nie jako surowiec, lecz jako wykonawcy: jedna do obracania rożna, dwie do jego polewania ciastem.

Sękacz był wydłużony w stożek: taką formę musiał mieć drewniany wałek, na którym go przyrządzano. Po upieczeniu, szerszym końcem stawiano go na stole, a następnie dekorowano –  tak np. radziła Maria Monatowagarścią włosów wyciągniętych z tęgiego lukru. W czubek wkładano cukrową różę.

Inaczej sękacz dekorował „Kucharz warszawski”. Ostatnią jego warstwę zrumieniał bardziej niż pozostałe. Pisał, iż w tym celu można babę grubo posypać cukrem na rożnie. Następnie, gdy ciasto nieco ostygnie na rożnie, wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, obkroiwszy nożem cały tort, odwiązać szpagat (był nim przywiązany papier nakładany na drewniany wałek) i pomału zsunąć piramidę z formy. I nareszcie najważniejsze: dekorowanie. Po ostudzeniu oblukrować baumkuch białym lukrem, ale nierówno, aby ciasto miało pozór kory brzozowej. Baumkuch jest bardzo ładną ozdobą stołu wielkanocnego, gdy jeszcze na samym wierzchu umieścimy ładny bukiet z kwiatów.

Sposób wykonania tego ciasta pokazuje ilustracja z książki Aliny Gniewkowskiej, które pierwsze wydanie ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Autorka starała się pomóc gospodyniom w ciężkich czasach. A jednak baumkuchen u niej składa się z kopy jaj. Jak przed wojną, można powiedzieć.

My takich baumkuchów na pewno nie zrobimy, choćby z powodu wielkości naszych piekarników (i żołądków). Niektóre współczesne nam książki podają jednak przepisy na sękacze pieczone w tortownicy. Będą może nie tak dekoracyjne, ale na pewno smaczne. A w ogóle można kupić sękacz gotowy. Jest na nie moda. Najsmaczniejsze są te sprowadzane z Podlasia. Za czasów mojego dzieciństwa słynęła z nich cukiernia Pomianowskiego przy Krakowskim Przedmieściu. Dawno jej tu nie ma. Szkoda.

A oto kolejny ciekawy przepis na wielkanocny stół, który podaję za Antonim Teslarem:

Baranek z masła

Z dobrze wygniecionego kawała [tak napisał!] masła w zimnej wodzie z lodem wymodelować baranka w pół leżącej postawie i ustawić na postumencie z masła w odpowiednim półmisku. Następnie dobrze wyrobione i wystudzone masło w wodzie z lodem brać po kawałku, przegniatać przez sito łyżką i tak otrzymaną wełnę z masła nakładać na baranka nożykiem, zaczynając od główki, gdzie kłaść jaknajmniejszą [tak!] i tak stopniowo coraz to dłuższą. Masło powinno być dobrze zamrożone, a wełna będzie zupełnie łudząco wyglądać.

Może ktoś znajdzie czas na wymodelowanie baranka z masła. Jego futerko mogą skrobać nożykiem i przeciskać przez sitko starsze dzieci, te lubiące staranność. Ich dzieło postawione na łączce z rzeżuchy, pięknie udekoruje stół.

Na koniec menu z rosyjskiej książki Eleny Mołochowiec, z której korzystano w kresowych dworkach i dworach. Jak dojrzymy, prawosławna Pascha niewiele się różniła od katolickiego Święconego. A na Kresach, gdzie narody i religie były wymieszane, gdzie żyły obok siebie w zgodzie, kulinarnie było to po prostu  święto takie samo.

sobota, 08 października 2011
Zupa optymistyczna przedwyborcza

Kupiłam tak gdzieś z 70 deka. Pięknej, pomarańczowej dyni. Zupa z dyni jest pyszna i jakoś tak... radosna. Jak ją ugotować?

Jest to zawsze bardzo proste. Idea taka: rozgotować, rozgnieść, doprawić. Trwa to krótko.

Zupa z dyni była znana dobrze w kuchni staropolskiej. Dynia, nazywana banią (tak mówiła moja babcia!), należy wszak do warzyw u nas zadomowionych. Sięgnęłam więc do książek o gospodarstwie też zadomowionych u nas, w Polsce, na początku wieku XX, a w każdym razie w pierwszej jego ćwiartce, a nawet połowie.

Marta Norkowska wydała swoją książkę w roku 1902, potem była wielokrotnie wznawiana. Alina Gniewkowska miała to „szczęście”, że przeżyła dwie wojny: pierwszą książkę wydała w grudniu roku 1917 w Kijowie, kolejne jej wydanie, sygnowane jako VI poprawione, wyszło w roku 1947 (Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana Warszawa Kraków); trafiło zresztą do mnie via emigracyjny Londyn... Oba wydania Gniewkowskiej są bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów. Autorka miała świadomość, że podaje sposoby na prowadzenie domu w czasach nienormalnych, trudnych, okołowojennych. Chciałabym kiedyś  tę książkę, i jej obie edycje, opisać dokładniej.

Na razie: mamy dynię. Jakie obie panie podają przepisy na zupę dyniową?

Marta Norkowska w książce „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” pisze tak:

Na 4–6 osób – 2–3 f. dojrzałej dyni, obrać, pokrajać i rozgotować w kwarcie wrzącej wody z łyżeczką soli. Przetrzeć przez sito, masę przetartą wymieszać z 2 kwartami mleka, dodać 4 gorzkie migdały, obrane i drobno posiekane, kawałek cynamonu i łyżkę cukru, zagotować i podać z ryżem oddzielnie ugotowanym. Zupa ta również bardzo smaczna z jabłkami, z których 4–5 należy obrać, pokrajać i razem z dynią  rozgotować – wtenczas cukru dać więcej.

U Aliny Gniewkowskiej jest to Zupa z bani

2 kilo bani pokrajać na drobne kawałki, zalać odrobiną wody, gdyż bania i tak z siebie sok puści. Po ugotowaniu banię przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem do odpowiedniej gęstości, trochę posolić i pocukrzyć do smaku. Do tej zupy ugotować zaciereczki albo drobniutkie kluseczki. Można też włożyć i kaszą jaglaną, poprzednio ugotować. Niektórzy kaszą zasypują wprost na zupę, ale wtedy strasznie pryska, tak że łatwo można sobie twarz poparzyć.

Po zapoznaniu się z tymi źródłami, ugotowałam oczywiście  po swojemu. Na dwa sposoby, stosownie do gustów domowników. To nie sztuka, wystarczy po rozgotowaniu rozlać przecier w dwa rondelki i oddzielnie doprawić (patrz: pierwsze zdjęcie).

Gotuje się najpierw tak samo: dynię się obiera, kroi w kostkę, zalewa małą ilością wody, lekko soli i czeka aż kostki zmiękną. Miękkie trzeba ew. przestudzić i zmiksować. Potem rozprowadza się zupę mlekiem. Cały sekret w przyprawach.

Pierwszą zupę dosłodziłam, posypałam cynamonem i miałkimi goździkami.

Drugą posoliłam, przyprawiłam chili z limonką, dodatkowo szczyptą cayenne, proszkiem kolendry i z ziela angielskiego. Na końcu wrzuciłam dwa listki limonki kaffir. Ta wersja była pikantna i rozgrzewająca,

Przyprawy radzę dobierać samodzielnie. Orientalną zupę z dyni można rozprowadzić mlekiem kokosowym. Jej wariantów jest nieskończona ilość: z imbirem, z rozmarynem, z dodatkiem świeżej papryki. Albo na słodko: nie tylko z jabłkami, który to wariant bardzo poddaję pod rozwagę. Aha, zagęszczą zupę ziemniaki pokrojone w kostki, ugotowane wraz z dynią. Pięknie jej robi na wygląd artystycznie rozprowadzony w spiralę kleks śmietany. Kto liczy kalorie, z ziemniaków i śmietany oczywiście zrezygnuje. Bez szkody dla smaku.

| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl