O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: Norkowska Marta

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

czwartek, 16 marca 2017
O rybach wędzonych. Z przykładem belony

Gdy natkniemy się w sklepie na długą i cienką rybę z długim i cienkim dziobem, nie wahajmy się, kupmy. Warto. To belona. Ryba o charakterystycznych zielonych ościach; naprawdę właśnie takie ma. Przyrządzałam ją już jako marynowaną, była też składnikiem sałatki. Dzisiaj kolejna sałatka z beloną wędzoną. Szybka do przygotowania, zdrowa i smaczna. Zielono-żółta. Niedługo będą to barwy krzewów forsycji. Jeden mam pod oknami. Lada dzień pękną na nim pączki.

Sałatka z wędzonej belony po mojemu

kilka ziemniaków gotowanych w mundurkach

żółta papryka

dynia w occie

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

olej słonecznikowy

ocet z dyni lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Łodygi selera starannie umyć, pokroić, podobnie oczyszczoną paprykę (kawałek jej zostawić). Posiekać natkę razem z łodyżkami oraz cebulkę ze szczypiorem. Dynię odcedzić z octu (zachować go).

 

Układać warstwami plasterki ziemniaków, przesypywać paseczkami selera i papryki oraz natką, skrapiać olejem, octem i posypywać pieprzem. Na tej mieszaninie układać kostki dyni. Na nich znów ziemniaki z pozostałymi składnikami.

 

Belonę obrać z skóry i ości tak, aby pozostawić w miarę całe paski mięsa. Rozłożyć je na sałatce. Przybrać paseczkami z pozostawionej papryki oraz natką i szczypiorem. Skropić olejem i octem. Popieprzyć. Wymieszać już przy stole lub nakładać tak, aby na talerzu znalazły się kawałki ryby, a obok nich sałatka z warzyw.

Oczywiście, dynię można zastąpić inną marynatą, ale wtedy w sałatce będzie mniej żółci, pozostanie tylko ta z papryki. A przecież i ją można wziąć w innym kolorze. Wartości odżywcze sałatki przez to się nie zmniejszą. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?” pisze trochę ezopowo i tylko jednym zdaniem o rybach wędzonych: „są szczególnie godne polecenia dla osób zdrowych, byle nie w zbyt dużych ilościach, bo nie należą do lekko strawnych, szczególnie gdy są tłuste”. W sałatce chyba będą strawne lepiej? A w dużych ilościach wszystko może zaszkodzić. Pamiętajmy, że ryby, także wędzone, mają bardzo dobrze przyswajalne białko, dostarczają witamin A i D, cennych na przednówku, że są niskokaloryczne, a ich tłuszcz obniża zawartość cholesterolu.

Do opisanej sałatki można dodać każdą inną rybę wędzoną, nie tylko belonę. Choć jest wyjątkowo smaczna i delikatna.

Z ryb wędzonych można przygotowywać ciepłe dania obiadowe. Podam trzy, od najstarszego do najmłodszego. A i na to najmłodsze przepis ma więcej niż sto lat! We wszystkich zachowuję pisownię oryginału.

Pierwszy zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Do łososia żywił taki szacunek, że pisał go… dużą literą. Przepis ciekawy, do wykorzystania i dziś, także z makaronu ze sklepu, choć lepiej, aby nie był włoski suszony, tylko delikatniejszy jajeczny.

 

Zrobić zwyczajnym sposobem makaron z dobrego gatunku mąki pszennej, zostawić troszkę na talerzu, do wysypania nim rondelka, resztę odgotować. Po odgotowaniu odcedzić na durszlak aby woda ściekła. Następnie włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, rozpuścić na ogniu, wsypać makaron, wbić 4 żółtka surowe, posolić trochę, dodać Łososia wędzonego drobno pokrajanego, zamieszać, zaparzyć dobrze na ogniu.

Wysmarować rondelek świeżem masłem, wysypać go pozostawionym, surowym makaronem, potem zaś napełnić przygotowaną mieszaniną, wstawić do pieca aby się zarumienił, a jak będzie gotów, wyłożyć na okrągły półmisek i dać do stołu.

Kolejny przepis pochodzi z roku 1899. Opisuje zakąskę z wędzonych śledzi, ale można tak przyrządzić i inne ryby. W tym belonę. Autorką recepty jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Przepis trzeci znów opisze danie ciepłe. Opublikowała go w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska. W Warszawie prowadziła szkołę uczącą gospodarowania, opublikowała książkę o kuchni codziennej i wytwornej, współpracowała z prasą. Czy zajęła miejsce zmarłej w roku 1901 pani Lucyny? Chyba jednak nie, choć też była znana. Nie była jednak aż taką indywidualnością.

 

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę [ok. 20 dag], a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Aby podeprzeć się teorią, ale i ponownie sięgnąć w przeszłość, kto lubi niech poczyta pogadankę gospodarską Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z roku 1936. To ona w dwudziestoleciu międzywojennym zajmowała tron opróżniony przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Była bardzo pracowita i czynna w wielu wydawnictwach i przedsięwzięciach społecznikowskich. Miała pasję, wiedzę i kulturę. O kuchni pisała między innymi w „Bluszczu”, w „Kobiecie w domu i na świecie”, no i w „Kurierze Warszawskim”, w którym od roku 1925 aż po 1939, co tydzień zamieszczała kulinarny felieton. Dowiadujemy się od niej wielu ciekawostek, dzisiaj o walorze już historycznym. Przedstawiała prawdziwe oblicze II RP – pisała o obyczaju kulinarnym, ale i o zakupach, zaopatrzeniu rynku, nowościach, sezonowych produktach. Na przykład o rybach wędzonych. Poczytajmy, jak przed wojną z nimi bywało. Dowiemy się, dlaczego ryby są zdrowsze od wędzonych mięs.

 

O rybach! W same zapusty? – Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte – inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi.

Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie  z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem?

Sigów w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flądry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby. jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogą kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, coby też od razu obniżyło ich ceny?!

Zmartwienia przedwojennej pani domu są nam obce. Mamy tak wiele rodzajów ryb wędzonych, że każdy znajdzie coś dla siebie. I o bez patyczka w pyszczku! Dzisiaj  najbardziej popularne są makrele. Najtańsze chyba szprotki. Mamy ryby, których Pani Elżbieta pewnie nie znała. Jak belona. Kupujmy je, bo statystyczny Polak ryb je wciąż za mało.

Pani Elżbieta nie bez powodu wspomina o poście. Ryby przez wieki były żelaznym punktem menu postnego. Już w wieku XVII i XVIII nawet Francuzi chwalili polskie sposoby ich przyrządzania. Kultywujmy te tradycje przez cały rok.

Na zakończenie jeszcze jeden dowód, jak energicznie handlowano rybami i jak zachęcano do ich kupowania. Anons pochodzi z roku 1859, znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”.

 

Sklep nie istnieje, ba, od wojny nie ma takiej samej ulicy Miodowej. Nie sprowadzamy już ryb z Elbląga, ani szprotów duńskich. Ale mazurskie wędzone sielawy są! Oraz oczywiście łososie (wcale nie tak potwornie drogie jak niegdyś!), drogie węgorze, od nich znacznie tańsze makrele, dorsze, śledzie. Można też znaleźć sieje, karpie i leszcze. No i belony. Korzystajmy z nich choć raz w tygodniu. Urozmaicą codzienne menu i przydadzą zdrowia.

wtorek, 04 października 2016
Dzień we kolorze śliwkowym

Z czasów dawnych, że aż niemożliwe aby się przydarzyły, pamiętam melancholijną piosenkę Leszka Długosza o jesieni. Już ją kiedyś przytaczałam, nie będę się więc powtarzała, ale jej słowa pasują do każdego października. „Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym, / berberysu i głogu ma smak” – śpiewamy za poetą i na bazarze kupujemy węgierki. Smak i kolor tych śliwek nieodmiennie kojarzy się z „melancholijną porą”, która jest „oczu oczarowaniem”. Co opisał już Konstanty I. Gałczyński. Kupując pięć kilo śliwek na powidła, ale oczywiście i inne owoce, przepowiadamy sobie te słowa. I chłoniemy jesień.

W domu śliwki trzeba drylować. Czy sprawdziliśmy, że łatwo odchodzą pestki? Na bazarze warto o tym nie zapomnieć! Kiedy łatwo odchodzą, drylowanie idzie szybko. Odkładamy następnie miseczkę śliwek i dodajemy je do jesiennych potraw. W moim wykonaniu będą dwie. A na zakończenie podam aż cztery pochodzące z roczników starych, pożółkłych gazet. Będzie ciekawie i bardzo śliwkowo.

Na początek – kogut. Kupiłam takiego zagrodowego i zastanawiałam się co z niego stworzyć. Rosół? Udusić? Ale gdy padło na śliwki, już wiedziałam, że upiekę tego ptaka z owocami jesieni. Bo nie tylko z węgierkami.

Kogut pieczony z jesiennymi owocami po mojemu

kogut zagrodowy

majeranek

sól

masło

śliwki węgierki

gruszka

tymianek

Koguta opalić z resztek piór, umyć, osuszyć. Natrzeć majerankiem. Posmarować masłem. W naczyniu wysmarowanym masłem ułożyć piersiami do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na 20 minut. Po tym czasie, gdy skórka się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obrócić ptaka piersiami do spodu. Polewając masłem piec ok. 40 minut.

Koguta ułożyć znów piersiami do góry, obłożyć wydrylowanymi śliwkami. Dopiekać 15–20 minut. Dodać połówki gruszki, do miejsc po gniazdach nasiennych włożyć podduszone połówki śliwek. Na wierzchu położyć gałązki tymianku. Polewać koguta tworzącym się owocowym sosem. Dopiekać, aż gruszki zmiękną lekko lub bardziej, wedle uznania. Podawać obłożywszy świeżym tymiankiem.

Do drobiu – i prawie do wszystkiego – pasuje sałata. Jak widać na zdjęciu, masłową polałam winegretem rozmieszanym w zamkniętym szczelnie słoiku z posolonej i popieprzonej oliwy, dwóch łyżeczek musztardy starofrancuskiej i odrobiny octu.

A jeżeli chcemy podać deser, to mogą też być śliwki. Jak szaleć, to szaleć. W dodatku kupiłam do nich także… poziomki. Nikt na nikogo nie musiał krzyczeć, że żąda jesienią poziomek. Przed wojną ich nie było, o czym zaświadcza piosenka, którą niedawno przytaczałam, a teraz są!

Moja żona mnie dzisiaj skrzyczała,
Powiedziała, że mazgaj, że głupi.
Że ze wstydu się za mnie rumieni,
Kiedyż wreszcie zmądrzeję już raz.

A na śmiesznym tle sprawa powstała:
Poprosiłem, poziomek niech kupi.
– Zdziecinniałeś – powiada – w jesieni?
– To już jesień? Jak leci ten czas!

Pachnące więc latem poziomki połączyłam z jesiennymi śliwkami. W podkręconym alkoholem… kompocie. Takim prawdziwym, z owocami, a nie tym wodnistym płynem, podawanym w szklance.

 

Kompot ze śliwek i poziomek po mojemu

śliwki węgierki wydrylowane

poziomki

syrop z trzciny cukrowej

ciemny rum

przyprawa do deserów w młynku (cynamon z kardamonem)

 

W rondelku zagotować syrop z rumem (na 3/4 szklanki wystarczą dwie łyżki, ale można dać więcej). Do gotującego się wrzucić śliwki, przyprawić korzeniami. Gotować tylko 3 minuty, aby owoce się nie rozpadły. Dołożyć poziomki, wymieszać, potrzymać pół minuty na ogniu. Wyłożyć do salaterki. Podawać na ciepło lub po przestudzeniu.

 

Taki kompot można podać do ciasta. U nas był to biszkopt cynamonowy (postaram się podać na niego przepis). Bo śliwki wręcz kochają cynamon i w ogóle przyprawy korzenne, np. goździki lub kardamon. Warto wypróbować, jakie zestawienie nam smakuje, bo właśnie cynamon nie każdy lubi. My lubimy!

A teraz podam obiecane przepisy ze starych gazet. Są bardzo ciekawe i na czasie. Kto lubi zaskakiwać domowników lub gości, będzie miał z czego wybierać. A będą też propozycje dla wegetarian. Ruch ludzi nie jedzących mięsa tworzył się w wieku XIX. Niektórzy ich wyśmiewali, niektórzy się przyłączali choćby częściowo. A obecnie wiemy już, że potrawy mięsne – o ile ich nie unikamy – warto często przeplatać daniami z warzyw.

Na pierwszy ogień pójdzie jednak potrawa mięsna. Pochodzi z Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Propozycje śliwkowe ułożyłam czasowo, ta jest najstarsza. Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginalną.

 

Ładny mostek cielęcy wyluzować ostrożnie, aby go nie porozrzynać przy wyjmowaniu kości, potem jak zwykle zrobić otwór z końca i nafaszerować go śliwkami francuzkiemi, bez pestek, włożyć do rondla, posolić, obłożyć włoszczyzną, dodać kawałek masła, nalać bulionem i wstawić do pieca, aby się tak dusiło, a kiedy już będzie gotów, odlać sok, przecedzić przez gęste sito, zebrać tłustość, podsadzić do gęstości sosu, pokrajać mostek, ułożyć na półmisku, obłożyć krokietami z kartofli, polać sosem i dać na stół.

Upieczenie mostka cielęcego nie jest tak trudne, jak się wydaje. Dawno tego nie robiłam, ale dobrze pamiętam, że najwięcej kłopotu jest z usuwaniem kości. Gdy już to zrobimy, uzyskamy danie efektowne i smaczne. Aha, a cały mostek zamawiamy na bazarze, u zaprzyjaźnionego rzeźnika. Wystarczy na obiad dla licznej rodzinki.

Teraz nastąpią dwie propozycje śliwkowych dań wegetariańskich. Obie z „Tygodnika Mód i Powieści”. Pierwsza, z roku 1910, jest autorstwa Marty Norkowskiej, autorki wówczas cenionej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Była ona znaną w swoich czasach propagatorką dań jarskich. Warto skorzystać z jej doświadczenia. Wcale nie jest staroświeckie! Sam przepis jest elementem całej rubryczki. Przepisy łączył wspólny tytuł, no i – brak w składnikach mięsa.

 

Pieczeń z jarzyn nadziewana śliwkami lub jabłkami na sposób gęsiny.

Kwaterkę soczewicy, fasolki lub groszku ugotować na osolonej wodzie i przetrzeć przez sitko. Dodać bułkę namoczoną w mleku, kilka orzechów usiekanych i na masę utartych, odrobinę zielonej pietruszki i koperku usiekanego, 2–3 żółtek, trochę soli i cukru. Masę przepuścić przez maszynkę i dobrze utrzeć, jeżeli się okaże za sucha, dodać całe jajko, jeżeli zaś za wilgotna, dodać tartej bulki.

Uformować pieczeń w kształcie bochenka podłużnego, lecz zanim się wierzchnią warstwę uformuje, włożyć wśrodek [tak pisano!] warstwę śliwek pierwej sparzonych, obranych ze skórki i pocukrzonych Zamiast śliwek, można włożyć jabłka obrane i w plasterki pokrajane, posypane cukrem i cynamonem. Owoce pokryć warstwą masy przygotowanej, całą pieczeń posmarować jajkiem, obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła świeżego, i wstawić do gorącego pieca. Gdy się wierzch zrumieni, polewać pieczeń masłem, poczem dopiekać w niższym piecu, przy mniejszym ogniu. Piecze się od 30–40 minut. Bardzo smaczna jest ta pieczeń ze śmietaną, którą należy podlewać na 10 minut przed wyjęciem z pieca. Podając, zasmarzyć [!] trochę mąki z masłem, wymieszać ze smakiem od pieczeni i polać tę pieczeń na półmisku. Można podać smażone kartofelki lub kartofle przecierane (purée).

Drugi z przepisów jarskich dwa lata później, bo w roku 1912, zamieściło to samo pismo, które zmieniło nazwę na „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo ilustrowane dla kobiet”. Autorstwa nie podano. Przepis jest banalnie prosty i choćby dlatego warto go wypróbować. Myślę, że zamiast śliwek suszonych można wziąć świeże.

 

Śliwki suszone oczyścić, osłodzić trochę i ugotować; gdy jeszcze niezupełnie miękkie dołożyć je do gotującej się soczewicy i razem gotować do miękkości. Podaje się do tego chleb.

 Na koniec będzie właściwie nie przepis, ale porada czy wręcz odkrycie Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, pochodzące już z międzywojnia, z roku 1933. Pomieścił je jej felieton z „Kuriera Warszawskiego”. Ponieważ zbliża się sezon spożywania jesiennych gęsi, uwagi mogą być przydatne dla tych, którzy ten drób cenią.

 

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem. Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Pani Elżbieta dzięki gapiowatej, ale „wiernej Marysi”, odkryła połączenie niebywale smaczne. A już Anthelme Brillat-Savarin, słynny fracuski smakosz z wieku XIX, autor kanonicznego dzieła „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”, wyraził śmiałą myśl, że „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Może tu przesadził. Bo w kolejnym aforyzmie – „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić” – nic a nic. I choć dania ze śliwkami są niebywale smaczne – spożywamy je z umiarem. Niestety?

sobota, 06 lutego 2016
Zaszalejmy!

Mamy jeszcze karnawał. Nawet jeżeli nie udajemy się na ostatnie w tym roku bale, możemy urządzić sobie bal w domu. Kulinarny. Mojej propozycji posłucha jednak tylko ten, kto je owoce morza. Są dostępne w hipermarketach. Wcale nie kosztują majątku. No, ale są pożywieniem specyficznym, dla przeciętnego Polaka (jak definiował Mrożek, „może być z teczką”) obcym, by nie rzec – wstrętnym. Ale nawet gdy należymy do mniejszości mniej „obrzydliwej” (od obrzydzenia, które się odczuwa, a nie z powodu cech sobie przyrodzonych) i jemy je w restauracji, w sklepie ich nie kupujemy, bo nie umiemy przyrządzać. Może więc się nauczymy? I przyjaciół równie jak my mało „obrzydliwych” a świata ciekawych zaprosimy na świeże mule?

Co to są te mule? Kiedyś je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (1996). Ze zmianami, wynikającymi z upływu czasu (a zmieniła się cała epoka), opis przytoczę.

MULE

Po polsku często mówimy na nie małże, chociaż właściwa nazwa mięczaków w charakterystycznych granatowych lub brązowych muszlach brzmi: omułki. Wapno, żelazo i jod to
składniki niezwykle cenne tych ostryg biedaków, jak też się je określa. W naszej tradycji kulinarnej mule po prostu nie istnieją, chociaż dawne książki kucharskie, czerpiące wiele natchnienia z kuchni francuskiej, uwzględniają je w swoich przepisach. Omułki występują wprawdzie i w Bałtyku, ale nie są tak smaczne, jak te poławiane u wybrzeży Atlantyku. Nie wspominając najlepszych – z Morza Śródziemnego.

Maria Monatowa pisała: „Mule są podobne do ostryg, ale o wiele tańsze. Najsmaczniejsze są w zimie, a wogóle [tak pisano] od maja do września nie należy ich jadać, gdyż w tej porze są szkodliwe”.

W latach 90. XX wieku, gdy pisałam „Encyklopedię…”, mule trafiały do Polski tylko w konserwach. Pisałam wtedy: bardzo są smacznie przyrządzane w różnych sosach, z różnymi dodatkami. Podajemy je albo same, w miseczce, przybrane ćwiarteczkami cytryny, albo jako dodatek do sałatek. Niskokaloryczne: 80 kalorii w 100 gramach zasługuje na uwagę.

Świeże mule – już obecne w naszych sklepachwe Francji kupujemy zazwyczaj na litry. Na cztery osoby potrzebne są 2–3 litry. Litr to 700–800 gramów. „Przed ugotowaniem trzeba je dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek wyszedł” – zalecała Monatowa. Marta Norkowska radziła je gotować w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Gdy się wszystkie otworzą (nie otworzone bezzwłocznie wyrzucamy!), każdej zostawia się połowę skorupki, dodaje szklankę białego wina, trochę cebulki i gotuje jeszcze dziesięć minut. Skorupki ładnie układamy na okrągłym półmisku, polewamy przecedzonym sosem zaprawionym masłem, posypujemy świeżą natką. Będą to mule à la marinière (czyli po marynarsku).

Przygotowanie sosu nie jest konieczne. W ostateczności podajemy mule tylko z cytryną. Jeżeli zaś po ugotowaniu zapieczemy je posypane (leciutko) solą, pieprzem, zieloną pietruszką, ewentualnie tartą bułką i rozpuszczonym masłem, będziemy mieć mule au gratin. Odpowiednio zaś do sosu, w jakim je poddusimy, otrzymamy z kolei mule à la poulette albo mule à la bordelaise.

Przyrządziłam mule zapiekane. Jest z tym trochę zabawy. Nawet nie tyle ze względu na trudność zadania, ile dlatego, że na tę zabawę z muszlami muli trzeba mieć czas. Zwłaszcza wypełnianie skorupek farszem wymaga cierpliwości.

 

Mule zapiekane z piekarnika

opakowanie świeżych muli (1 kg)

2 listki laurowe

suszona papryczka peperoni

oliwa

kostka bulionowa rybna lub warzywna

białe wino wytrawne

bułka tarta (35 dag)

masło (80 g)

natka pietruszki lub trybula

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

sól, pieprz

cytryna

Mule umyć.  Na patelni rozgrzać oliwę z liściem laurowym i papryczką.

 

Wrzucić muszle, wlać po pół szklanki wina i bulionu (gdy trzeba, więcej), przykryć, gotować 5–10 minut. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią. Odcedzić, wywar pozostawić. Odrzucić muszle, które się nie otworzyły. Usunąć górne połówki muszli.

 

Masło stopić, zalać nim tartą bułkę, dodać posiekana natkę, czosnek i cebulkę, wyrobić z solą (oszczędnie, bo mule z bulionu będą słone) i pieprzem. Odstawić, aby farsz stężał.

 

Farsz z bułki nałożyć na mule w muszlach, ułożone w naczyniu żaroodpornym. Zapiekać 10–15  minut w 200–220 st. C. Podawać wprost z pieca, ozdobione świeżą natką lub trybulą, z ćwiartkami cytryny (koniecznie usunąć z niej pestki).

Nie wylewajmy wywaru. Może nie wszystkie mule się zmieszczą na półmisku do zapiekania. Gdy jakieś zostaną, wyjmijmy je z muszli, sos zagęśćmy i doprawmy do smaku, dorzućmy do niego mule i podajmy np. do makaronu. Starty ser i świeżo posiekane zioła będą znakomitym dodatkiem do jakichś penne czy papparedlli w stylu włoskim.

A gdy mamy ochotę na szaleństwa jeszcze większe? Poprzedźmy nasze mule au gratin – ni mniej ni więcej tylko świeżymi ostrygami. Kupuje się je tradycyjnie na tuziny. Na przystawkę wystarczą po trzy na osobę, a przy większym apetycie – po sześć. Z otwieraniem będzie trochę zabawy. Ale co tam! Przy zimnym białym winie (testowaliśmy włoskie Orvieto i bardzo nam się spodobało) będzie kupa śmiechu. Uważajmy na palce!

 

Na zdjęciu widać specjalne sztućce do ostryg: nóż z mocnym i krótkim ostrzem oraz półokrągły widelczyk. Na stole koniecznie trzeba postawić ćwiarteczki cytryny oraz pieprz z młynka; nawet więcej niż jeden gatunek, jeżeli mamy.

Czy ostrygi są drogie? W najbliższym nam hipermarkecie kupiliśmy je po 99 groszy za sztukę (okazja; zwykle są droższe, choć przy tym większe).  A więc chyba – nie są bardzo drogie. Podobnie zresztą jak wykreowane via podsłuchy słynne (właściwie osławione!) i już mityczne ośmiorniczki. W krajach południa – pożywienie biedaków. U nas: nieoczekiwany symbol luksusu i rozpusty.

A jak drzewiej bywało? Proszę poczytać bulwersujące wieści z roku 1916. Był to kolejny rok Wielkiej Wojny. A tu taki news. Zamieścił go krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

 

Ostryga, kawior i szampan – te z dawien dawna znane najdroższe i najwymyślniejsze smakołyki bogatych ludzi. Któżby przypuścił, że ostryga – ten kulinarny synonim zbytku – stanie się obecnie gorąco polecanem, t a n i e m pożywieniem szerokich mas ludowych. Oczywiście nie u nas – ale w Anglii.

Londyńskie dzienniki przynoszą sążniste artykuły o ostrygach, ich wartości odżywczej i przyrządzaniu, a przedewszystkiem ich taniości.

– Istotnie! ostrygi w Anglii spadły w tym roku znacznie w cenie. 100 sztuk kosztuje obecnie w handlu „en gros” tylko 2 szylingi 6 pensów, w handlu detalicznym tuzin – 6 pensów.

Wyjątkową ich taniość objaśniają niezmierną obfitością połowu w ostatnich 6 latach. W okresie lęgu składa normalnie jedna ostryga około miliona jajek. Wprawdzie wiele ikry ginie, w ostatnich latach atoli „stosunki zdrowotne” w królestwie ostryg poprawiły się znacznie. Do taniości ostryg przyczynił się także prawie zupełny brak eksportu za granicę, tak, że olbrzymi zapas ostryg pozostaje w Anglii.

Zalecając ostrygi jako tanie pożywienie, podają dzienniki angielskie nawet sposób ich przyrządzania i to w przerozmaitej formie: jako zupa, rodzaj naszego bigosu, gotowane (!) w słoninie, duszone i t. p. Poczekajmy maluczko, a doczekamy się, że w Anglii przyrządzą z ostryg pieczyste, a może nawet siekane kotlety.

Nie doszło jednak do tego, aby z ostryg przyrządzać pieczyste i kotlety. A szkoda. Może i dzisiejszy nasz rodak (ten z teczką czy choćby bez niej), by wtedy je przełknął. No i nie zazdrościł nikomu luksusu. Tylko czy by się nasycił? Mule i ostrygi nie są pożywne. A przy tym mają tak mało kalorii... Co akurat niektórych biesiadników może ucieszyć.

środa, 13 stycznia 2016
O naleśnikach…

…można napisać całą książkę. Grubą! Znają je chyba wszystkie kuchnie świata. Mogą być daniem słodkim i wytrawnym. Zawinąć w nie można wszystko. I to właśnie nadzienie nadaje im charakter. Są bogate – z kilku jaj, białej mąki, mleka lub śmietanki, albo ubogie – z jednego jaja, mąki każdego rodzaju i wody. I te ostatnie bywają najsmaczniejsze.

W studenckich czasach mieszkałam poza domem rodzinnym, w innym mieście. Gospodarowałam sama i, jak to bywa, z kasą było nieraz słabo. A coś jeść trzeba. Jedną z kilku potraw oszczędnych, na pustą portmonetkę, były właśnie naleśniki. Jedno jajko, mąka pszenna, woda, trochę mleka, a patelnia przed smażeniem postraszona jakimś tłuszczem. Odwiedzający mnie kolega nie mógł się nadziwić, jakie te moje naleśniki są smaczne. W domu mama smażyła mu pulchne i tłuste, a te moje były cienkie, kruche i delikatne. Zajadał się nimi (Bogusiu, pamiętasz?).

Bogate naleśniki opisała jedna z wielkich dam złotych czasów polskiej kuchni, czyli Belle Epoque z przełomu wieków XIX i XX, zwłaszcza z lat tuż przed pierwszą wojną światową. Była to Marta Norkowska. Wówczas autorka kilku książek i warszawskiej szkoły gospodarowania. Pisała porady w „Tygodniku Mód i Powieści”. Te o naleśnikach pochodzą z roku 1911. W tym samym roku pismo zamieściło reklamę jej publikacji, chyba nie przez przypadek. Ceny jeszcze w rublach.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego — a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dopowiem, że opisywane przez nią „bardzo dobre naleśniki” są właśnie tymi bogatymi: pulchnymi i miękkimi. Do ciasta radzę dodać mleko pół na pół z wodą. Wtedy stają się kruche. Ale to pewnie rzecz gustu.

Moja jeszcze jedna moja porada dotyczy smażenia naleśników. Uważa się, że pierwszy zawsze jest nieudany. Nie musi tak być. Źle się smaży, gdy za krótko i za słabo nagrzejemy patelnię. Patelnia rozgrzana mocno i potraktowana z początku większą niż potem porcją rozgrzanego tłuszczu gwarantuje, że już pierwszy naleśnik będzie udany – nie rozerwany. Tylko go nie przypalmy!

Z takich naleśników można, jako się rzekło, wyrabiać dania obiadowe mięsne (no, półmięsne) albo słodkie, które po treściwej zupie mogą być podane w charakterze deseru. Takie opiszę, bo gdy smażę naleśniki, lubię to robić w większej ilości. Wtedy zdarza mi się przygotować jedne i drugie.

Jeszcze jedno: naleśniki są znakomitą propozycją do twórczego spasania resztek. Na przykład duszonego mięsa w sosie. Któregoś dnia pozostało mi takie po obiedzie węgierskim. Trzeba je zemleć lub choćby posiekać na drobne kawałki. W naleśniki wkłada się je razem z sosem; oczywiście nie może być zbyt rzadki. Przepisu na naleśniki nie podaję, chyba każdy ma własny. Można zresztą zastosować ten od pani Norkowskiej. Albo poszukać gdzieś w Sieci, choćby na moim blogu.

 

Naleśniki mięsne zapiekane po mojemu

kilka naleśników

resztki mięsa duszonego w sosie

papryka lub pieprz

ser pleśniowy typu bleu

świeży tymianek

olej lub masło klarowane

Naleśniki usmażyć, jak zwykle. Na każdy nałożyć porcję mięsa wraz z gęstym sosem, zwinąć w rulony.

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, naleśniki układać obok siebie. Posypać pokruszonym lub startym serem, skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła, przyprawić listkami tymianku. Zapiekać w 160–180 st. C przez 30 min. Przed podaniem posypać świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy sera brak lub nie chcemy go podawać, możemy te naleśniki polać pozostawionym sosem mięsnym. Też będą smaczne. Dawniej takie naleśniki nazywano pasztecikami i podawano po zupie. Ale dla nas z powodzeniem mogą stanowić danie obiadowe. Do kubka czerwonego barszczyku lub bulionu.

Na deser lub dla dzieci możemy zaś podać naleśniki na słodko. Także zapiekane bardzo prosto.

 

Naleśniki z powidełkiem jabłkowym po mojemu

naleśniki

przetwór z jabłek

śmietana, najlepiej kremówka

cukier, najlepiej brązowy

cynamon

tłuszcz do smarowania naczynia

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać jeden na drugim, jak tort, smarując powidełkiem jabłkowym.

 

Wierzchni posmarować śmietaną, posypać cukrem  i cynamonem. Zapiekać 15–20 minut w temperaturze jak wyżej.

Inną wersję zapiekanych naleśników znalazłam w piśmie „Bazar” (ukazywało się krótko, widocznie nie znalazło dość czytelników) z roku 1866. Posłużyć może tym, którzy nie mają jabłkowych przetworów, ale mają jabłka.

 

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel [!] masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

Sympatyczne, prawda? A przepis ma sto pięćdziesiąt lat! Młodszy jest kolejny pomysł na naleśniki z jabłkami. Zapieka się je trochę inaczej niż te moje. Warto go zapamiętać, bo niekiedy ma się zbędne białka. Zwłaszcza że niektóre przepisy na ciasto naleśnikowe zalecają używanie samych żółtek. Ta zapiekanka naleśnikowa pochodzi z roku 1904, a opisał ją tygodnik „Dobra Gospodyni”, ścigający się wtedy z „Tygodnikiem Mód” i „Bluszczem”. Tu dział kulinarny prowadziła Paulina Szumlańska, ale ten przepis jest podpisany inicjałami K.W. Nie rozszyfrowałam go na razie. Zwracam uwagę na jeszcze inne złożenie naleśników: w klin, czyli w chusteczkę.

 

Widzimy więc już choćby z tych kilku przykładów, ile można zrobić ze skromnych naleśników. A można jeszcze więcej! Nic dziwnego, że są tak lubiane i często podawane – od śniadania po obiady i kolacje.

Na koniec porcja humoru: pewna reklama łącząca nas z dawnymi czasy. Może nas śmieszyć zwłaszcza pożądana obfita sylwetka pani modnej z roku 1911. Ale wiara w cudowne leki nam pozostała.

 

Te cudowne pigułki to po prostu suplement diety! Cudowny lek tym razem na biust o „wspaniałej okrągłości”. My mamy natrętne reklamy paraleków na nerwy jak postronki, na twarde paznokcie, gęste włosy, świetne samopoczucie i pamięć słonia, zdrowy sen, piękną cerę itd., itp. Ale takiego na biust jeszcze w naszych czasach nie spotkałam. Pewnie już nad nim pracują.

środa, 27 maja 2015
Kotlety z drobiu. Wytworne!

Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?...

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „
purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

środa, 18 lutego 2015
Przywitanie ze śledziem

W dawnej Polsce powszechnie obserwowano posty związane z chrześcijańskim kalendarzem religijnym, czyli ich przestrzegano. Dzisiaj obyczaje są łaskawsze, nawet dla osób wierzących. Jak dawniej bywało? Do postu przygotowywano się i ceremonialnie, i żartobliwie. Witając się z postem, który przecież trwał aż do Wielkanocy, żegnano się z karnawałem. A popielcową środę, czyli pierwszy postny dzień, poprzedzały dni dzisiaj zapomniane, a na pewno pod szczególną nazwą nie występujące. Opisał je „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1932; już wtedy odróżniał to, co było „dawniej”, od tego, co „dziś”. A przecież ówczesne „dziś”, dla nas stało się tym, co „dawniej”. Jak zwykle u mnie, pisownia w wszystkich cytatach także pochodzi z „dawniej”, proszę się więc jej nie dziwić.

 Trzy dni – poprzedzające Popielec, t. j. niedziela, poniedziałek i wtorek, nazwane są bądź to „Ostatkami”, bądź szalonemi, lub kusemi dniami. Dawniej huczna wesołość od innych dni je odróżniała; żarłoczne biesiady, uczty jak mówiono: na trzy zbyty wesołe zabawy, maszkary, tańce i widowiska zajmowały czas szalony, a ostatni wtorek był najweselszy.

Dawniej do tych zabaw zapustnych należały dialogi, które żaki szkolne wyprawiały z intermediami w teatrach ku temu specjalnie wystawionych lub po domach prywatnych. Przedstawiały dialogi wypadki z dziejów, np.: budowanie wieży Babilońskiej, podróż Tobiasza, opanowanie Smoleńska i t. p. Najwięcej jednak bawiły krotochwilne intermedia, które jeden akt od drugiego oddzielały, a bywały komedje nawet o dziesięciu aktach. Śmiano się do rozpuku, gdy widziano leżącego wznak drągala, po którego brzuchu dwie lub trzy pary chłopiąt skakały, albo gdy zapalona z rurki papieru finfa, wąsy pod nosem śpiącego osmaliła. Oczywiście wówczas widzowie byli łatwiejsi do rozśmieszenia, niż wczasach obecnych.

W ostatni wtorek był m. in. zwyczaj, że parobcy wiejscy obwozili po chałupach kurka drewnianego, osadzonego na dwóch kółkach, zapraszając dziewczęta wiejskie na tego kurka jakby na prawdziwego. Te obeznane z obrządkiem tego rodzaju, dawały im wzamian ser, masło, kawał szperki, kiełbasy i jaja. Kiedy do tego wszystkiego parobcy dokupili sobie jeszcze wódki lub piwa, mogli sobie urządzić ucztę niebylejaką.

Po wieczerzy mięsnej w ostatni wtorek koło godz. 12 podawano mleko, jaja i śledzie. Ta kolacja zwała się Podkurek i wszędzie była spożywana. tak w pałacach, jak i w chatach wieśniaczych. Jakże inaczej obchodzimy Zapusty w czasach obecnych.

Po dniach „kusych” – czas na opis Popielca. Będzie pochodził także z IKaCa, jak nazywano ów krakowski „Kuryer”, ale z roku 1913. Uwagę zwraca charakterystyczna stylistyka w duchu Młodej Polski. Panowała wszechwładnie, nawet w gazetowych notkach.

Prysnął krótki czar karnawału. Czapka z dzwonkami „wesołka” i maska zapustnego intryganta spadły nocy wczorajszej w proch i walają się obok próżnej butelki z szampana i zmiętej spódniczki „Colombiny”!

W mdłym mroku popielca ukazują się znużone twarze o smutnych oczach i spieczonych ustach szepczących jak zapóźnione w nocnym sabacie upiory:

– Snu! spoczynku! śledzia! barszczu.... Przedewszystkiem śledzia!... Niepozorny, lekceważony proletaryusz wód morskich – wchodzi w chwale na widnokręg świata i wypowiedział wojnę wesołości, pijaństwu i rozpuście.

Śledź – to symbol trzeźwości i pokuty żalu i poprawy, w każdejbądź formie i postaci: marynowany czy solony, pocztowy czy w galarecie – panuje wszechwładnie po wystawach sklepowych i na bufetach restauracyjnych i na straganach „śledziarek” w Małym Rynku. Nawet i w zaciszu ogniska domowego umieją go w tym czasie godnie uczcić, a działa postnej ekspiacyi dopełnia cudownie, chluba kuchni polskiej: barszcz burakowy!...

U nas w Polsce Wielki Post jest nader skrupulatnie i surowo obserwowany. Za granicą, nawet w bliskim Wiedniu środa popielcową nie jest wcale punktem zwrotnym wesołości zapustnej. Bawią się tam w dalszym ciągu – w wolniejszem co prawda tempie, lecz karnawał bynajmniej nie ucina się „jak siekierą”, podobnie, jak u nas.

W środę popielcową odprawiają się w kościołach nabożeństwa pokutne na intencyę grzeszników mających zamiar się poprawić. Po nabożeństwie następuje ceremonia posypywania głów popiołem symbolizującym marność i śmiertelność człowieka... „Pulvis es”...

Wesoły ludek krakowski, który nawet w tak pogrzebowo-religijnych momentach, nie może się w zupełności wyzbyć przyrodzonego mu humoru i krotofilności – wyposażył również i środę popielcową w komiczne obrzędy. Wychodzącym pannom z kościoła przypinają swawolni ulicznicy do sukien główki śledziowe, lalki wystrzygane z papierń i klocki, piętnując je jako te, które się w tym karnawale „nie wydały”... A bodaj, że takich jest dosyć tego roku...

Po takiej solidnej porcji wiedzy historyczno-religijno-obyczajowej czas na konkrety. Czyli na to, co ze śledzia, czyli niekwestionowanego króla postu, można przyrządzić.  Nas dziwi, że śledź był symbolem trzeźwości. Widocznie później powstało powiedzenie: rybka lubi pływać!

Proste i ciekawe przepisy na przyrządzenie śledzia podała w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” jedna z wielkich księżnych kuchni polskiej, czyli Marta Norkowska. Ograniczam się do dwóch dań obiadowo-kolacyjnych ze śledzi przyrządzanych na ciepło.

 

BITKI ZE ŚLEDZI

Dwa śledzie uliki, wymoczone i oczyszczone z ości, posiekać; dodać 2 bułki rozmoczone w mleku, 1/2 cebuli usiekanej przesmażonej w maśle, 3–4 kartofli ugotowanych i szczyptę pieprzu. Masę przetrzeć przez sitko, lub przepuścić przez maszynkę; brać po ćwierć funta masy, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką, formować okrągłe, płaskie bitki, które smażyć na gorącem maśle. Podać z tartemi kartoflami lub z kaszką. Gdyby masa okazała się za rzadką, dodać więcej kartofli.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe –smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Ciekawe pomysły na śledzie, prawda? Chociaż sprzed przeszło stu lat. A oto jeszcze jeden. Pochodzi w roku 1911 z miesięcznika przeznaczonego dla wąskiego kręgu pań. Jego tytuł mówi sam za siebie. „Ziemianka” była organem Stowarzyszenia Zjednoczonych Ziemianek, które same siebie nazywały Zjednoczonym Kołem Ziemianek. Redagowała pismo pisarka dzisiaj zapomniana, wtedy zaś i w dwudziestoleciu międzywojennym uznana, a nawet wielbiona – Maria Rodziewiczówna. Obok treści chwalebnych i informacji pożytecznych panie z ziemiaństwa dzieliły się także przepisami kuchennymi. Nie mogło się w nich obejść bez tych na śledzie.

Właśnie takie śledzie smażono w moim domu rodzinnym. Gdy używamy wygodnych matjesów, czyli gotowych, częściowo odsolonych filetów, nie możemy ich moczyć za długo. Można do moczenia wziąć wodę, ale lepiej mleko. Kupując filety zwracamy uwagę na to, aby się nie rozpadały, nie były za miękkie. Muszą być jędrne, bo w smażeniu jeszcze dodatkowo miękną. Dlatego też nie należy ich trzymać w odsalającym je płynie zbyt długo. Każde śledzie podawane na ciepło pasują do ziemniaków. Najlepiej, gdy będą pieczone lub smażone. Jako dodatek witaminowy warto podać doprawioną olejem surówkę z kapusty. Jej walory zdrowotne wzmocni dodatek utartej marchewki. Witaminy C i A, ta druga rozpuszczona w oleju, pomogą zwalczać przedwiosenne przeziębienia.

Na koniec ciekawostka historyczna łącząca śledzie z ziemniakami. I to wcale nie w aspekcie kulinarnym! Wyszperałam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1915, czyli z czasów wojny tuż po zakończeniu nazywanej Wielką, a potem Pierwszą Wojną Światową, gdyż zdarzyła się i druga.

Berliner Tagbl. donosi: Wysokie ceny na mięsa spowodowały magistrat w Neukoelln do starania o to, aby ludność ograniczyła się w jedzeniu mięsa, a za to spożywała więcej śledzi. Dlatego uchwalili członkowie magistratu, że w miejskich sprzedażach, kartofli nabyć będzie można tylko w takim razie, jeśli się równocześnie kupi przynajmniej trzy śledzie.

Wojna oznaczała ni mniej, ni więcej tylko… post. Taki nie związany z religią, tylko narzucany przez politykę. A może konieczność dziejową? Albo armaty, albo… solidne jedzenie. Jedzmy śledzie z kartoflami lub bez nich z innego powodu i cieszmy się z tego. Post postem, ale wiosna za pasem.

czwartek, 15 stycznia 2015
Stek na co dzień i od święta

Gdy ma się w domu miłośnika dobrego mięsa wołowego, a ma on swój uroczysty dzień – chce się mu zrobić przyjemność i godnie go ufetować. Ja w takim wypadku smażę stek. Zwłaszcza że można już dostać u nas dobre mięso wołowe do smażenia. Dawniej, gdy chciało się mieć krótko smażony kawałek wołowiny, trzeba było zaopatrzyć się w polędwicę. Dzisiaj można dostać mięso wysezonowane – wołowinę nazwaną dojrzewającą. Pochodzi ze zwierząt wybranych mięsnych ras, jest odpowiednio długo trzymana, dojrzewa więc, ile potrzeba, zanim wrzucimy ją na patelnię czy ruszt. Przy tym są to te jej części, które właśnie przeznacza się do smażenia – to rostbef, antrykot lub kotlety z udźca. Stek usmażony z takiego mięsa jest miękki i pełen naturalnego smaku. Byle tylko go nie wysmażyć. Nie musi być pełnokrwisty, ale nie może być całkowicie wysmażony. Smażenie wymaga pewnej wprawy, ale szybko daje się do niej dojść.

Opis takich właśnie steków znalazłam u Jamesa Bonda, agenta 007, który… po raz kolejny zmartwychwstał. Po niezapomnianych klasycznych przygodach opisanych przez jego twórcę Iana Fleminga (1908–1964), ukazała się ich kolejna kontynuacja (rodzina dawała na nie zgodę już kilku autorom). Tym razem jej twórcą jest Amerykanin – Jeffery Deaver (ur. 1950). Współczesny nam autor wielu thrillerów (najbardziej znany chyba jako twórca postaci sparaliżowanego detektywa Lincolna Rhyme’a, w tym tytułu „Kolekcjoner kości”, znanego i z ekranizacji) śmiało poszedł śladami mistrza Fleminga, który zdążył opisać czternaście przygód najsłynniejszego w świecie agenta brytyjskiego wywiadu. Rzecz gustu, jak ocenimy kolejne przygody Bonda, tym razem dziejące się w malowniczej scenerii Afryki Południowej. Ale przyciąga uwagę i zarazem jest świadectwem naszych czasów to, że Bond nie tylko pije, ale i je. I jest to dość dokładnie opisane. Może do opisów wysmakowanych menu Bondowskich obiadów kiedyś wrócę, na razie wybieram tylko opis steku. Klasycznego. Szlachetnego. I w dodatku odpowiadającego gustowi mojego domowego amatora dobrej wołowiny. Jak i James Bond uważa on, że wystarczy jej nie popsuć, czyli przyrządzić ją jak najprościej. Co opisane jest powieści Deavera o tytule „Carte blanche”. James jest w restauracji z Felicyty, kolejną z pięknych dziewczyn ze swojej kolekcji. Podaję fragmenty w tłum. Zbigniewa A. Królickiego (wyd. Albatros A. Kuryłowicz 2012):

… „Sięgnął po menu i zaczął je studiować. Przeglądając bogaty jadłospis, dowiedział się, że ta restauracja, Celsius, słynie ze specjalnego grilla, w którym można osiągać temperaturę dziewięciuset pięćdziesięciu stopni.

– Zamów dla nas obojga – powiedziała Felicity. – Na początek cokolwiek, ale jako danie główne zjem stek. (…)

Kiedy przyszedł kelner, Bond zamówił świeże grillowane sardynki, a po nich duży stek z antrykotu dla dwóch osób. Zapytał, czy szef kuchni może usmażyć go z kością – co w Ameryce nazywano „po kowbojsku”.

Kelner wspomniał, że steki zwykle podaje się z egzotycznymi sosami: argentyńskim chimichurri, indonezyjskim kawowym, pieprzowym z Madagaskaru, hiszpańskim z madery lub peruwiańskim anticuchos. Bond jednak nie chciał żadnego z nich. Uważał, że stek ma swój smak i powinien być doprawiany tylko solą i pieprzem”.

Tak właśnie najczęściej i ja przyprawiam. To znaczy: traktuję go pieprzem , lecz… nie solę. Nawet po usmażeniu. Kiedyś, gdy czytałam o zdrowym odżywianiu się, nie wierzyłam, że można jeść bez soli. Ale dzisiaj tak jemy. Soli nie wyrzuciliśmy z domu, ale poważnie ją ograniczamy. Gdy przychodzą goście, na stole stawiamy solniczki, choć wcale nie wszyscy po nie sięgają! A jak konkretnie przyrządzam stek? Oczywiście, jak najprościej.

 

Stek z patelni grillowej ze słodkimi ziemniakami po mojemu

antrykot dojrzewający

oliwa

czarny pieprz z młynka

2 bataty

sól hawajska czerwona

estragon

olej kokosowy

Zamarynować mięso co najmniej na pół godziny przed smażeniem: ugnieść je rękami lub lekko trzonkiem noża (nie kaleczyć!), posypać z obu stron obficie pieprzem z młynka, natrzeć oliwą.

 

Przygotować bataty: pokroić je w plastry, posypać estragonem. Na patelni rozgrzać olej kokosowy, smażyć ziemniaki co jakiś czas mieszając, pod koniec posypać solą.

 

Rozgrzać mocno żeliwną patelnię grillową (lub grill). Włożyć stek, trzymać na silnym ogniu 4 minuty. W grubszych miejscach lekko docisnąć do patelni. Odwrócić. Dosmażyć przez 3 minuty. Wyłączyć ciepło pod patelnią. Po 2–3 minutach mięso zdjąć, podawać w otoczeniu batatów.

 

Jeden stek wystarcza na dwie osoby. No, chyba że mięsożercy mają wilczy apetyt i są sportowcami lub sprawnymi agentami. Wtedy podajemy każdemu jeden o wadze 20–30 dag. Podobno najlepsze są steki z kostkami (a więc po kowbojsku), jako bardziej soczyste. Ale na to trzeba mieć wyrafinowane podniebienie. Zwykle kupuję te bez kostki. Aha, czas smażenia można zmniejszyć o minutę, a raczej dopasować do grubości mięsa. Po kilku smażeniach będziemy wiedzieć, ile czasu będzie potrzebowało, aby nas zadowolić. Nigdy jednak nie smażmy za długo!

Do takiego mięsiwa zwykle podaję sałatę. Tym razem była to zielona roszponka podana z mandarynkami, oliwą i pomarańczowym sosem z balsamico. Potraktowana solą i pieprzem.

 

Na koniec podeprę się historią. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” przepisy kulinarne zamieszczała Marta Norkowska (1872–1930). O steku nie pisała, dała jednak, jako odpowiedź czytelniczce, mini-wykładzik na temat: jak smaży się befsztyk. Stek smaży się tak samo. A sam podany przez nią sposób jest aktualny, tak jakby był napisany wczoraj. Przytoczę go w pisowni autorki.

Odpowiedź „Prenumeratorce z Tygodnika”

Befsztyk najlepszy ze środkowej polędwicy, lecz również można go przyrządzać z pierwszej krzyżowej i z łebka od polędwicy. Może być bity lub skrobany albo siekany. Polędwicę wyżyłowaną i obraną z łoju kroi się w mniejsze lub większe kawałki, jak kto lubi; nie zbijać, tylko o tyle, żeby nadać fason; przynajmniej na godzinę przed smażeniem zamarynować oliwą – t. j. każdy befsztyk nasmarować świeżą oliwą i posypać zieloną pietruszką. Przed włożeniem na patelnię posolić, potem smażyć na bardzo gorącem maśle i na dużym ogniu, żeby befsztyk szybko się rumienił, najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Jeżeli ma być „angielski”, t. j. nawpół surowy, to go po obrumienieniu na mniejszym ogniu dosmażać krócej, jeżeli więcej wysmażony – to dłużej, lecz nie przyciskać nożem, jak to zwykle robią kucharki, gdyż cały sok wycieknie i befsztyk będzie suchy.

Befsztyk skrobany lub siekany z tego samego mięsa; dodać na funt mięsa bułkę namoczoną w mleku, łyżkę stołową masła i łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać, formować płaskie befsztyki, które otoczyć tartą bułeczką; smażyć na gorącem maśle, a gdy się obrumienią, dołożyć mały kawałek masła, – będzie pulchny i soczysty. Do befsztyków można podać każdą jarzynę i smażone kartofelki.

Nic nie dodać, a ja ujmuję tylko sól. Ponadto bardzo lekko przyciskam mięso do patelni podczas smażenia, chociaż tylko wtedy, gdy jest nierówno ukrojone i w niektórych miejscach grubsze. Nigdy tak nie robię przy befsztykach z polędwicy. Dociskam (lekko, z wyczuciem, nie ostrym nożem czy widelcem) kotlety z antrykotu lub rostbefu. Jeszcze jedno: wolę antrykot od innych części mięsa. Dzięki delikatnemu poprzerastaniu tłuszczem nie jest tak suchy jak chudszy od niego rostbef. Po usmażeniu jest więc miękki i delikatniejszy.

W przepisie pani Norkowskiej zachowałam jej befsztyk skrobany, czyli siekany. Taki można podać osobom starszym lub dzieciom. Ale wcale nie trzeba tego szlachetnego mięsa traktować jak zwykłego „mielonego”. Nie musimy spulchniać go dodatkiem rozmoczonej bułki. Z dobrze wyrobionej wołowiny bez bułki usmażymy po prostu hamburger. Najprawdziwszy i wartościowy. Na szybki lunch można go podać w bułce lub, jeszcze lepiej, na żytnim chlebie z sałatą, ogórkiem, pomidorem i czym tam chcemy. Czy taki hamburger zadowoliłby Jamesa Bonda? Kwestia otwarta. I starszym, i młodszym na pewno będzie smakował.

wtorek, 14 października 2014
Obiad silnie rozgrzewający

W roku 1911 (przeszło sto lat temu!) w „Tygodniku Mód i Powieści” kulinarne przepisy – a zamieszczono je w pismach, ponieważ miały udokumentowaną siłę przyciągania czytelniczek – podawała Marta Norkowska (1872–1930). Gospodyni warszawska. Prowadziła szkołę nauki gospodarstwa przy ulicy Brackiej. Propagowała kuchnię jarską, w tym czasie uważaną za modną, ale przez niektórych wyśmiewaną lub piętnowaną wtedy na równi z feminizmem. Coś jak dzisiaj gender!

Wśród publikowanych przez nią przepisów jarskich nie mogło zabraknąć jesiennej ozdoby wielu warzywników – dyni. Oto ciekawe pomysły na pieczenie oraz smażenie tego warzywa. Do wykorzystania i dziś, weszło ono (wróciło?) do naszych kuchni na stoły i to nie tylko z powodu amerykańskiej czy celtyckiej mody na Halloween. Porady pani Norkowskiej bezsprzecznie warto przypomnieć.

Pieczona dynia

Dynię obrać, oczyścić z pestek, pokrajać w paseczki długości małego palca i posypać na miseczce, solą, niech tak poleży przez godzinę. Wyjęte kawałki nie osuszając, utarzać w mące, potem maczać w jajku rozbitem i w bułeczce tartej, nożem przycisnąć żeby się utworzyła równa powłoka i smażyć na gorącem maśle. Potrawę tę można podać z sosem pomidorowym lub z sałatą z kapusty. Również smaczna jest

dynia smażona w cieście.

Ciasto przygotować należy jak na nóżki [popularna potrawą były wtedy nóżki wieprzowe gotowane, a potem smażone w cieście, nazywanym klarem]. Na pół funta mąki, wziąć niepełną kwaterkę letniej wody lub lekkiego białego wina, łyżkę oliwy lub masła tłustego, sklarowanego, łyżkę cukru i łyżeczkę soli. Wszystko razem wymięszać na gładką masę a przed samem smażeniem, dodać pianę ubitą z 3 białek, którą lekko domięszać. Każdy kawałek dyni maczać w cieście i biorąc widelcem, wrzucać na gorący tłuszcz – najlepiej na masło kokosowe. Smażyć należy w głębokiem naczyniu, tak jak pączki.

Potwierdzam: kokosowy smak do dyni bardzo pasuje. Nie tylko ten z tłuszczu, na którym warzywo usmażymy. Ja do zupy z dyni dodaję kokosowe mleko. Wschodnie przyprawy są w ogóle w niej pożądane. Nie tylko dlatego, że nadają smak dość mdłemu warzywu. Także wspaniale rozgrzewają. W chłodny dzień, po powrocie z pracy lub po pracy w ogrodzie – zupa z dyni będzie balsamem dla organizmu. A jak każde warzyw czy owoców pomarańczowych, a więc zawierających karoten, czyli prowitaminę A, pomoże się chronić przed jesiennymi infekcjami. Pomoże w tym i dodatek bardzo rozgrzewającego oraz bakteriobójczego imbiru.

Zupa z dyni o smaku orientalnym po mojemu

kawałek dyni

olej kokosowy

bulion drobiowo-warzywny lub tylko warzywny

mleko kokosowe

sól, pieprz, ew. cukier z trzciny lub ostra papryka

imbir kandyzowany

kolendra mielona

liść laurowy 2 gwiazdki anyżu (badianu)

świeża kolendra lub inne zioła (np. szałwia, tajska bazylia)

Dynię oczyścić, pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzany olej kokosowy, dusić mieszając. Dodać posiekany imbir, wszystkie przyprawy sypkie (bez soli) oraz liście laurowe i anyż gwiazdkowy. Zalać bulionem tak, aby dynię przykrywał. Gotować, aż kostki dyni zmiękną, a część płynu odparuje. Wlać mleko kokosowe, zagrzać. Spróbować, doprawić, jeśli potrzeba, solą i ew. cukrem lub ostrą papryką.

Z zupy usunąć listki laurowe i gwiazdki anyżu. Zmiksować. Jeżeli jest za gęsta, dolać mleka (krowiego lub koziego) albo bulionu. Podawać bardzo gorącą, z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Tuż przed podaniem posypać świeżo posiekanymi ziołami.

Cukier dodadzą tylko amatorzy smaków delikatnych i słodkich. Kto woli smak zdecydowany i ostry, niech doprawi zupę cayenne lub chili. Można ją także posypać czerwonymi lub zielonymi papryczkami świeżymi, co doda i smaku, i żywego koloru.

U nas ta zupa była rozgrzewającym wstępem do obiadu. Po niej podałam kurczaka. Gdy nasz domowy sommelier się dopytywał o pochodzenie tego przepisu, określiłam je jako ni to Włochy, ni to południowa Francja, ni to Hiszpania. Po prostu był to kurczak pieczony z warzywami znanymi z basenu Morza Śródziemnego.

 

Kurczak śródziemnomorski po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

różowa sól himalajska

zioła suszone (bazylia, estragon, majeranek lub oregano)

2–4 ząbki czosnku

4 łodygi selera naciowego

aragońskie czarne oliwki z pestkami

2–3 strączki papryczki peperoni

świeży majeranek lub oregano

białe wino lub woda do podlania podczas pieczenia

Kurczaka przygotować do pieczenia (odcinam szyjkę i końce skrzydełek, usuwam zbędny tłuszcz wraz z kuperkiem oraz związuję nóżki). Wszystkie części starannie natrzeć suszonymi ziołami, solą, zmiażdżonym czosnkiem i oliwą. Naczynie do pieczenia skropić oliwą. Ułożyć w nim łodygi selera, a na nich kurczaka piersiami do góry. Obłożyć oliwkami, papryczkami i zielonym majerankiem lub oregano. Piec 20 minut w najwyższej temperaturze piekarnika. Odwrócić piersiami do spodu, podlać winem lub tylko wodą (umiarkowanie). Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, piec jeszcze godzinę, podlewając tworzącym się sosem.

Ostatecznie sommelier do tego kurczaka tak intensywnego warzywnie, w dodatku z piekielnym peperoni, podał hiszpańskie czerwone wino Cepa Lebrel reserva. Kupione w dyskoncie – polecamy! I poczuliśmy się tak, jak byśmy siedzieli w wakacyjnym domku, mając przed sobą błękitne morze… Łagodna i rozgrzewająca dynia, pikantne i bogate w smaki drugie danie – żadne zimno nam  nie straszne. Śmiało można iść na długi jesienny spacer!

sobota, 13 września 2014
Wykwintny pasztet do smarowania chleba

Najsłynniejsze pasztety pochodzące z alzackiego Strasbourga wyrabia się z wątróbek gęsi, Te ptaki są, niestety, często tuczone na różne sposoby, niekiedy okrutne. Raczej u nas takich nie spotkamy. A i we Francji są bardzo drogie. Ich hodowla jest oprotestowywana. Od tych sposobów przymusowego tuczenia gęsi, aby spowodować u nich przerost i otłuszczenie wątroby, się odchodzi. Dobry pasztet przeznaczony do smarowania pieczywa i nie pieczony można zrobić także z wątróbek ptactwa czy zwierzyny wolno hasającej. A jeśli jest jakaś różnica w smaku? Nie warta dręczenia ptaka!

Takie francuskie pasztety z wątróbek mają w kuchni polskiej długą i dobrą tradycję. Może warto do niej sięgnąć? I co jakiś czas zamiast kupnych wędlin przygotować takie smarowidło do smarowania kanapek. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Trzeba tylko się zaopatrzyć wątróbkę. Ma być delikatna. Może być cielęca, mogą to być różne wątróbki drobiowe, niekoniecznie gęsie, choć takie byłyby najbardziej stylowe. Na targu pod Halą Mirowską da się je kupić, a i pewnie na innych targowiskach bywają, oczywiście „w dobrych sklepach” drobiarskich.

Aby sporządzić mój pierwszy w życiu pasztet na sposób strasburski przeprowadziłam solidną kwerendę. Przeszukałam stare gazety z przepisami kulinarnymi i książki kucharskie. Znalazłam wiele pomysłów na taki pasztet! Był bardzo popularny także dlatego, że można go było dość długo przechowywać w czasach bez lodówek. Wytypowałam przepisy trzech dam klasycznej polskiej kuchni, tej dziewiętnastowiecznej: Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marty Norkowskiej i Marii Monatowej. W zasadzie ich przepisy niewiele się różnią. Ale szczegóły mogą być istotne. Prześledźmy więc ich recepty ułożone historycznie. Najstarsza pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1882. Napisała ją zapewne Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z tym wówczas coraz bardziej popularnym pismem dla pań.

Drugi przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Nie jest podpisany, ale wtedy współpracowała z pismem Marta Norkowska. Zapewne od niej pochodzi kolejny sposób na pasztet.

Świeżą wątróbkę cielęcą wymoczyć kilka godzin w wodzie, zdjąć błonkę, odcedzić z wody i nalać mlekiem, które wyciągnie czerwoność z wątróbki, wyjąć żyły, przeprowadzić przez maszynkę do mięsa i dusić w rondlu, kładąc w rozpuszczony gorący smalec (biorąc na dużą wątróbkę 1/2 f.) warstwami wątróbki plastry cebuli spażonej [!!!] gorącą wodą – dusić pod przykrywą do miękkości – mieć wygotowany z kilku grzybków smak, którym przecierając przez sito uduszoną wątróbkę, podlewać ją, biorąc jednak niewiele smaku, aby masa nie była za rzadka – po przetarciu całości, osolić do smaku, wsypać parę ziarnek utłuczonego jałowcu, przeprowadzić dwa najwyżej grzybki przez maszynkę, dodać łyżkę masła, masę tę trzeć przez pół godziny wałkiem w donicy, rozgrzać na ogniu, mieszając łyżką, i ciepłą masę wlewać najlepiej w formy od Strasburskiego pasztetu, lub małe maselniczki porcelanowe. Podanie bardzo dobre stanowi to purée do przekąsek, a także do herbaty na bułeczkę.

Trzeci przepis, z którego skorzystałam i dał efekt widoczny na zdjęciu, pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, którą otrzymała w młodości od wielbiciela moja Mama, czyli z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepisuję ją zachowując pisownię autorki i pewne błędy (tylko przecinki litościwie wstawiłam).

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego [!] i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w plasterki i układać w gliniane terynki, w których w handlach [tak nazywano sklepy nazywane potem garmażeryjnymi, często ze stoliczkami, przy których kosztowano wyrobów] pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywkę i zalepić brzegi białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania lub smaruje bułeczki na niem kanapki.

Tajemnicze ostatnie zdanie jest złożone z oczywistym błędem. Idzie o smarowanie pasztetem kanapek, które wówczas były nowością, podawaną podczas przyjęć. Obok podanego przepisu u Monatowej znajdziemy takiż pasztet podany w galarecie, nazywanej wtedy auszpikiem. Można go śmiało podać podczas największego przyjęcia. Proszę zerknąć, jak wygląda. Może ktoś szuka eleganckiego dania do weselnego lub rocznicowego bufetu?

Pod przepisem na pasztet w auszpiku Monatowa podaje kolejny sposób na pasztet tego rodzaju, a więc do smarowania. Sporządza się go z dodatkiem cielęciny, jest więc mniej wątróbkowy, bardziej mięsny. Też wart wypróbowania!

Mój pasztet był skromniejszy. Przede wszystkim przyrządziłam go z wątróbki cielęcej i kilku wątróbek drobiowych. Namoczyłam je w mleku. Tak jak radzi Monatowa, dusiłam je ze słoniną (choć chyba w skromniejszych proporcjach). Następnym razem spróbuję wziąć tłuszcz palmowy lub po prostu masło. Do pasztetu dodałam ugotowane pieczarki i dwie trufle, które czekały na taką okazję. Przybrałam nimi wierzch pasztetu. Nie konserwuję go oczywiście w sposób opisany w przepisie. Dzisiaj mamy lodówki i nie jest to konieczne. Jeżeli pasztet chcemy przechować (np. wziąć w podróż), można go zamknąć w słoiczku i spasteryzować.

Pasztet zjedliśmy ze świeżą bagietką francuską (kupuje się jeszcze ciepłe!). Podałam do niego sałatę, a nasz domowy sommelier dobrał wino. Było to muscat, trzymany na taką właśnie okazję.

wtorek, 09 września 2014
Jeszcze jeden karczoch dzisiaj

„Tygodnik Mód i Powieści”, kobiece pismo ilustrowane, a właściwie „illustrowane”, jak wtedy pisano, w roku 1912 dodał do swojej nazwy nowe określenie – „Nasz Dom”. Już za rok ta nazwa zastąpiła pierwszy, można rzec historyczny, człon tytułu pisma istniejącego od lat 50. wieku dziewiętnastego. Pod zmienionym odważnie tytułem tygodnik ukazywał się jeszcze tylko przez dwa lata. Po Wielkiej Wojnie już się nie odrodził. Znakomicie prosperujące pismo upadło. Na rynku pozostał jego główny konkurent – „Bluszcz”.

W „Tygodniku” dział kulinarny przez lata prowadziła Marta Norkowska (1872–1930), właścicielka jednej ze szkół prowadzenia gospodarstwa, redaktorka porad kulinarnych w różnych kobiecych pismach, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. A co najważniejsze, znana propagatorka kuchni jarskiej. Na rok 1912 przypada jej cykl opisujący różne jarzyny, będące podstawą diety bezmięsnej. Wśród opisywanych znalazł się i karczoch, do którego chętnie wracam.

Jest wciąż u nas mało znany, a przecież smaczny i bardzo zdrowy. Choć, uczciwie mówiąc, nie każdy go polubi. Ale gdy polubi, to już na zawsze. Karczoch nie jest łatwy do gotowania. Pamiętam, jak takie całe karczochy przywiozłam z Francji lat temu... no cóż, już prawie ze dwadzieścia, i mozolnie gotowałam, zastanawiając się, co z tych liści da się zrobić. A w tym, jak we wszystkim, pomaga wprawa. Kto chce uniknąć wspomnianych rozterek, może kupić obecnie już obgotowane tzw. serca karczochów.

Słoiczki lub puszki włoskie, hiszpańskie lub francuskie są dostępne także w sprzedaży internetowej. Te środki, nazywane sercami, są samą kwintesencją karczocha. Bardziej treściwą niż mięsiste końcówki jego liści. Dla wykorzystujących całe karczochy są przeznaczone porady pani Norkowskiej. Pomogą tym, którzy sięgną po to warzywo pierwszy raz.

Karczochy należą do jarzyn zdrowych i lekkostrawnych, a skutkiem zawartości dużej ilość żelaza i soli mineralnych, są dla organizmu jarzyną bardzo pożyteczną. Przed gotowaniem należy je starannie przygotować: nożem ściąć łodygę u spodu, końce liści nożyczkami poobcinać i zrównać, a pierwszy rząd dolnych liści, zazwyczaj przywiędniętych, odrzucić. Potem małą łyżeczką wydrążyć włókna ze środka, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, do której można dodać, aby nie zczerniały, trochę kwasku cytrynowego. Gotować karczochy prędko, jak wogóle wszystkie zielone jarzyny, na dużym ogniu, wkładając je do wrzącej wody, do której dodać trochę soli i cukru. Przekonać się, czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków: jeżeli odejdzie z łatwością, są już ugotowane. Po wyjęciu z wody ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła; jeżeli duże, można je rozkroić, a spody starannie z włókien jeszcze oczyścić. Potem je na półmisku ułożyć, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski, albo sos pomidorowy. Bardzo smaczne są karczochy na zimno; należy wtenczas przyrządzić sos „vinaigrette”, t. j ., żółtko surowe utrzeć z oliwą, rozprowadzić octem lub cytryną, dodać soli i troszkę cukru. Kto lubi sos ostrzejszy, może dodać musztardy.

W swojej książce pani Marta dorzuca jeszcze jedną ważną poradę: „Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone”. Dodam do tego, że nie muszą być podługowate, ale mają mieć głowy czyste w kolorze (bez plam i zaciemnień), o zwartych liściach. I nie powinno się ich przetrzymywać za długo. Tracą szybko jędrność.

Nie gotowałam całych karczochów, poprzestałam na gotowych ich sercach. Podałam je we francuskim sosie nazwanym sauce vierge, czyli panieńskim, dziewiczym. Jest bardzo prosty i zawiera składniki sezonowe. Ze szczególnym uwzględnieniem pomidorów. W zasadzie pomidory i dobra oliwa o tej porze roku wystarczą za całe danie! No, może podane z makaronem ugotowanym al dente lub po prostu z dobrym pieczywem. Dołóżmy do nich garść zieleniny i podajmy jako sos. Także do karczochów. Warto do niego na stole położyć bagietkę lub chleb o miękkim miąższu, aby wymuskać nim salaterkę z oliwą, która nabierze boskiego smaku od tych wszystkich warzyw i zielenin.

Przepis zaczerpnęłam z książki z serii „Smaki świata”, pt. „Francja”, ale przygotowałam go po swojemu. Nie podaję proporcji sosu, bo można je dopasować do potrzebnej ilości i do własnego smaku. Trzeba go przygotować co najmniej godzinę przed podaniem, aby smaki się doskonale przegryzły.

Karczochy w sosie vierge po mojemu

puszka serc karczocha

duże dojrzałe i mięsiste pomidory

cebula dymka ze szczypiorem

młoda cebulka perłowa

młody czosnek

posiekana zielenina: bazylia, estragon lub kolendra, natka pietruszki, koperek

rozgniecione ziarna kolendry

sok z cytryny

cukier

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

oliwa extra vergine

Pomidory drobno posiekać (sok z pestkami wycisnąć do innych celów). Podobnie potraktować dymkę razem ze szczypiorem, zioła i czosnek oraz cebulkę. Wymieszać z oliwą. Posolić, posłodzić do smaku (pół łyżeczki), wmieszać świeżo zmielony pieprz. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Teraz kwestia do rozstrzygnięcia. Czy sos podać na zimno, czy go podgrzać? Otóż, zrobimy jak chcemy. Byle tylko sosu nie zagotować zbyt mocno. Ma być letni, lekko przemieszany, wtedy smaki pomidorów, cebuli, czosnku i ziół będą jeszcze bardziej wyraziste. Wtedy karczochy podajmy też na ciepło, zagrzane lekko i zalane sosem. Ale ten „dziewiczy” sos podany na zimno będzie też znakomity, bo pełen świeżości i kruchości. Idealny na ostatnie ciepłe dni tego lata.

niedziela, 07 września 2014
Fasolowa pachnąca bazylią

Żegnamy wszystkie letnie chłodniki, lekkie sałatki i zimne napoje, witamy dania jesienne. Sycące i treściwsze. Mają nas uchronić przed chłodem ranków i wieczorów, dostarczyć nam porcji energii na ten czas, kiedy po wakacjach trzeba wrócić do tego rytmu, w którym upłynie nam reszta roku. To wszystko na pewno dadzą nam na pewno suche warzywa strączkowe. Choćby fasola. Kiedyś napiszę więcej o jej pochodzeniu i zaletach. Bo warto.

Fasola chyba nie była ulubionym strączkowym naszych przodków. Groch – tak; grochówka należała do zup ulubionych, tak w wersji mięsnej, jak i postnej.

Polską tradycyjną zupę grochową zwykle gotowano na wędzonce, czyli kawałku wędzonej wieprzowiny. Była zawiesista, z dodatkiem kartofli, często zaprawiana mąką a nawet kaszą, a do tego zasmażką z dodatkową porcją tłuszczu, czyli skwarkami. Taka zupa pozwalała przetrwać mrozy, dostarczała porcji energii ludziom ciężko pracującym fizycznie. Ale dla osób prowadzących życie spokojne, przenoszących się najczęściej z krzesła na fotel, była niebezpieczna. Brzuchy rosły, zatykały się tętnice, wysiadały nogi. Brrr. Zdrowsza była zupa postna, którą często warzono z innymi warzywami: marchwią, pietruszką. A także z ziemniakami czy kaszami. Jak widać, zupy musiały być solidne.

Zupę fasolową, o ile w ogóle podawano na nią przepis, zalecano gotować jak grochową. Tak zdawkowo radziła Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach za 5 złotych” o fasolowej nie wspomina. Ciekawą postać tej zupy opisuje Marta Norkowska. Ale francuską, nie polską. To Purée z białej fasoli, czyli zupa-krem à la Condé. Przepis zamieściła w swoim dziele, czyli w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Proszę poczytać, jak ją pani Marta przyrządzała. Może ktoś nabierze apetytu.

Fasoli nasi przodkowie raczej nie jadali jako potrawy samodzielnej. Słynna z barów PRL-u fasolka po bretońsku, dzisiaj też obecna w menu rodaków, skądinąd danie lubiane przez wiele osób, w dawnych książkach kucharskich nie występuje. Bywała fasolka na kwaśno, doprawiana zasmażką z masła, mąki i cebuli oraz octem. Fasolę najczęściej jednak traktowano jako dodatek do innych dań. Dodawano ją do sałatek jarzynowych oraz do zup (barszczów ukraińskich czy wołyńskich) lub tych w stylu włoskim, nazywanych ministra (u Norkowskiej jest Mine-strone). Samodzielnie fasolę jedzono jako dodatek w postaci purée, podobnego do tego gniecionego z ziemniaków, lub ugotowaną, zaprawioną tartą bułeczką smażoną na maśle. Po co do fasoli ta bułka tarta? Dzisiaj tak tłusto i kalorycznie nie jemy! I dobrze.

Fasolę pokochała kuchnia francuska. Nie bez powodu do jej tradycji sięgnęła pani Norkowska, skądinąd ówczesna propagatorka kuchni jarskiej nr 1, na pewno więc znająca wszystkie warzywa dostępne w jej czasach.

Francuzi fasolę uprawiają, dobrze znają i często wykorzystują. Warto sięgać do ich doświadczeń. Ponieważ w tym roku nie udało się nam odwiedzić douce France, na weekendowy obiad postanowiłam przywołać dobre wspomnienia z minionych wakacji i ugotować fasolową zupę z francuskiego południa. Nieco ją zmodyfikowałam, wykorzystując składnik raczej w niej nie występujący. Polskie prawdziwki. Po prostu je miałam i chciałam obgotować, a wywar z nich był tak aromatyczny, że postanowiłam go wykorzystać do mojej zupy fasolowej. Jeżeli ktoś będzie chciał wykorzystać mój pomysł na fasolową, nie musi szukać wywaru z grzybów!

Ta zupa nazwę bierze od pasty charakterystycznej dla brzegów Morza Śródziemnego. Znamy ją jako włoskie pesto, Francuzi mają swoją pastę – pistou. W wersji podstawowej składa się z bazylii ucieranej z czosnkiem, oczywiście z najpyszniejszą oliwą. Dodaje się do tego niekiedy ser lub nasiona pinii, nazywane orzeszkami piniowymi. Tę pastę można ostatnio i u nas kupić, ale kto ma ochotę, niech kupi pęczek lub dwa bazylii i uciera jej listki z czosnkiem, dodając po trochu oliwę. Można to robić w moździerzu, co ma swój urok, lub w blenderze, co idzie szybciej. Pastę doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jest dodatkiem do sosów i zup. Dzięki niej nabierają wyjątkowego aromatu Południa.

Zupa fasolowa pistou po mojemu

1 szklanka drobnej fasoli jasnej

1 szklanka fasoli czarnej lub czerwonej

wywar z borowików lub warzywny

2–4 liście laurowe

marchew

2–3 małe cukinie

pistou

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

świeża mięta

Fasolę zalewać wodą, obgotować przez 20 minut. Gdy wchłonie płyn i będzie jeszcze lekko twardawa, zalać ją wywarem z grzybów lub warzyw, dorzucić listki laurowe. Gotować 10 minut, dodać pokrojone w plasterki i przekrojone na pół warzywa: marchew i cukinię. Gotować dobry kwadrans, aż zmiękną. Doprawić dobrą porcją pasty pistou, próbując do smaku. Podawać z zieleniną.

Moja zupa fasolowo-grzybowo-bazyliowa jest bardzo prosta. Można do niej dodać pomidory, warzywa gotować z rzepką (takiej, jak we Francji, u nas nie widziałam), obok zieleniny na stole postawić parmezan. Może kiedyś ugotuję bogatszą wersję, na przykład taką, jaką podaje „Larousse gastronomique”. Ale zaręczam, że ta na wywarze grzybowym była rewelacyjna!

Na koniec jeszcze troszkę historii. Przepis na bardzo prostą zupę fasolową znalazłam w pewnej mało znanej przedwojennej gazecie. Wydawanej w Lwowie. Jej nazwa dziwnie przypominała bardzo popularny tygodnik krakowski „Kuryer Literacko-Naukowy”, wydawany w koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Czytało się tak samo, różniła się tylko jedną pisaną literą tytułu.

Ten lwowski „Kurjer Literacko-Naukowy” był cotygodniowym dodatkiem do „Kurjera Powszechnego”, gazety lwowskiej kojarzonej ze stronnictwem narodowym. Te afiliacje jednak są mało istotne. Pismo kokietowało także panie, zamieszczając na ostatniej stronie przeznaczone dla nich działy: mody i poradniczy, w tym kulinarny. Czy przyciągały czytelniczki, nie wiem. Zwłaszcza, że nazywała je bardzo figlarnie... Czy ówczesnym kobietom to odpowiadało? Hm, chyba nie wszystkim!

Zupa żydowska

Proporcja: jedna czwarta kg włoszczyzny, 1 kg kartofli, 15 deka fasoli i pół kwarty śmietany, 2 łyżki masła, trochę mąki, korzenie.

Ugotować smak z jarzyn, oddzielnie ugotować kartofle i oddzielnie fasolę. Zrobić zaprażkę (zasmażyć masło z mąką na rumiano), rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać kartofle pokrajane w plasterki, fasolę, śmietanę i wszystko razem zagotować. Można tę zupę robić na smaku mięsnym zamiast jarzynowym.

Dlaczego zupę nazwano żydowską? Też zagadka. Dalej na łamach, obok kilku innych przepisów, znalazł się minifelietonik na ogólne tematy kulinarne. Jest to typowa zapchajdziura, którą zna każdy redaktor wydający gazetę. Słów dokładnie tyle, ile trzeba, a treści? No cóż, poczytajmy. Pamiętając, że widelec był znany już przed Ludwikiem XIV. Jak zwykle, zachowuję dawną pisownię.

Każdy naród ma w zasadzie swój własny sposób odżywiania się. Inaczej złożony będzie obiad nad Sekwaną, inaczej nad Tamizą, inaczej w Rzymie a jeszcze inaczej w Warszawie. Zależy bowiem od warunków klimatycznych i wywołanego niemi ustroju osobistego. Anglicy żywię się głównie półsurowem mięsem, Francuzi, subtelni w jedzeniu. przepadają, za pulardą, Niemcy, nie rozumieją obiadu bez wieprzowiny i klusek Włosi, bez makaronu, pomidorów i t. d.

Sztuka kulinarna rozwinięta była ogromnie u Greków i Rzymian. Wieki średnie okazały się o wiele wstrzemięźliwsze i dopiero ostatni królowie francuscy zaczęli nanowo uprawiać kult jedzenia. Ludwik XIV zostawił najwspanialsze w tym kierunku wspomnienia. Świetność stołu równała się świetności jego panowania. zaznaczyć należy jeden szczegół, mianowicie: to właśnie za Ludwika XIV został wprowadzony do nakrycia stołu widelec i zajął na nim poważne miejsce, jakie mu się słusznie należy. Sześćdziesiąt wieków potrzeba było na to, by ludzkość przestała jadać palcami!...

Fakt to niezbity że dobry, smacznie zrobiony i ładnie podany obiad, a zjedzony w miłem towarzystwie, jest w pełnem znaczeniu tego słowa życiową ucztą.

Ostatnie felietonu zdanie wydaje się najważniejsze, toteż je wyróżniłam. W pełni się z nim zgadzam.

poniedziałek, 28 lipca 2014
Kapusta z dawnego przepisu

W „Kurierze Warszawskim” w roku 1901 ukazał się krótki i ciekawy tekst. Na pewno zainteresuje wszystkich, których ciekawi nasza przeszłość kulinarna. Państwo dziennikarze, podążając za państwem naukowcami, przyglądają się i opisują: co jedzą ludzie. A raczej, co jada lud. Dzisiaj nie ma już tego podziału. Pewnie że są ludzie majętni i biedni, są ludzie mieszkający w mieście i na wsi, ale nie ma tej bariery, tych różnic, które by nakazywały patrzeć jednym na drugich przez lupę, jak na zjawisko z innego kontynentu, z innego świata. Tu zaszła zmiana. I to na lepiej.

Ludzie biedni zwykle jedzą mniej wymyślnie niż bogaci. Kupują, na co ich stać. Nie szukają nowinek. Nie przebierają w produktach. Choć i to dzisiaj, przy spłaszczeniu cen tego, co sami hodujemy, a co sprowadzamy ze świata, się zmieniło. Wtedy najtańsze było to, co rosło na własnej grządce. Dziś to wcale nie jest oczywiste. Poczytajmy, przekonajmy się, jak badano odżywianie się ludu. Niezależnie od tego, z której strony stali nasi przodkowie – czy byli badaczami, czy obiektem badania – wyrośliśmy na takiej a nie innej diecie. Warto więc nie tylko pamiętać, co gotowały nasze babcie, ale pomyśleć: dlaczego gotowały to, a nie coś innego. Co z tego wynika. Co z tego zostało w nas, co przekazujemy dzieciom.

Sprawa żywienia się ludu wiejskiego u nas jest jedną z tych spraw ważnych, a bardzo mało zbadanych, które samo siłą swej doniosłości narzucają się umysłom wszystkich przyjaciół ludu, krzewicieli cywilizacji, ekonomistów i hygienistów. Zajmują się też nią bardzo żywo hygieniści nasi. Podczas wystawy hygienicznej odbytej w r. 1895 opracowany został i rozesłany kwestjonarjusz w tej sprawie w znacznej ilości do inteligencji prowincjonalnej, księży, lekarzy, nauczycieli, obywateli ziemskich i t. p .

Otrzymano z różnych stron kraju 85 odpowiedzi, niestety jednak bardzo znaczna część tychże odpowiedzi została wypełniona dosyć pobieżnie, mało systematycznie i starannie, tak iż materjał tą drogą otrzymany, jest jeszcze bardzo wątły i niedostateczny. Najłatwiejsze widać z części kwestjonarjusza było pytanie, „co jada nasz lud” i najwięcej też na nie otrzymano odpowiedzi. Materjał ten bardzo starannie przedstawił wczoraj wydziałowi hygieny ludowej dr. Bronisław Peltyn.

Samo przez się rozumie się, iż streszczenie takiego referatu jest niemożliwo. Zauważyć jednak musimy, że wrażenie ogólne z rezultatów ankiety odnieśliśmy przykre. Potwierdziły ono zresztą tylko to, co wszystkim wiadomo, że lud nasz odżywia się w ogólności źle i za wyjątkiem szczególnie zamożnych włościan jada mało, jeżeli nie ilościowo, to z pewnością jakościowo, jeżeli weźmiemy pod uwagę teoretyczne dane o ilościach, pożywnych jakie do dobrego odżywiania się organizmu ludzkiego są uważane za niezbędne.

Mięso w pożywieniu włościan małą gra rolę. Najzamożniejsze rodziny zabijają rocznie dwa wieprze, w domu tuczone, spożywają około 50 funtów wołowiny i na tem koniec. Drób, mianowicie kury jadają wtedy tylko, gdy albo człowiek albo kura jest chora. Zwierzyna, ryby stanowią minimalną ilość pożywienia ludu, którego podstawę stanowi mąka, kasza, kartofle i kapusta. Nawet mleka jadają mało. Drób hodują na sprzedaż i na produkcję jaj, mleko na przerób i sprzedaż przeważnie. Jarzyny i ogrodowizny poza wspomnianemi już kartoflami i kapustą również prawie żadnej nie grają roli w odżywianiu ludu.

Obliczanie ilości materji azotowych, tłuszczów, wodanów węgla i porównanie z teorjami wymaganemi, jest przy tak słabym materjale do badania dostarczonym, bardzo mało decydująco. W każdym razie ilości te są bardzo znacznie mniejsze, niż być by powinny. Niezmiernie ważne a dalekie od rozstrzygnięcia jest pytanie, jaki wpływ wywiera praca fizyczna na rozkład białka w organizmie, a więc i na zapotrzebowanie tegoż białka przez organizm, a przecież od tego właśnie, przy tak ciężkiej pracy fizycznej ludu, zależy jego odżywianie. Pod tym względem należy przeprowadzić specjalne badania wydzielania białka. W tym celu postanowiono opracować łatwy przyrząd jak i dokładną szczegółową instrukcję, przy której badania te mogły być prowadzone podczas wakacji nawet nie specjalistów.

A więc widać, że nawet specjaliści o odżywianiu się ludu wiedzieli bardzo mało. Co zadziwia, bo przecież lud mieszkał tuż obok, a kontakty z nim nie były zabronione. Przepaść była w głowach, nawet tych inteligentnych. Miało się to zmieniać – stopniowo i powoli – dopiero po I wojnie światowej, wraz z postępującym unowocześnianiem się społeczeństwa, z upowszechnianiem oświaty, no i z bogaceniem się, gdy wreszcie Polacy mogli pracować na swoim, dla siebie. Już nie jako lud i nie lud.

Czy dzisiaj nadal podstawą pożywienia Polaków są kasze, ziemniaki i kapusta? Kasze chyba już nie. Kartofle na pewno tak. No i kapusta. Wciąż lubiana. Ale wcale nie tylko przez biedaków.

 

Jak zauważył Józef Peszke, pilnie przeglądający „Rachunki” dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych królewskich małżonek, „jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej”. Kapusta rosła także przy chałupach ludu. I lud ją jadał. W post podlaną olejem z rzepaku czy lnu, w święto – gotowaną na wieprzowinie, ze skwarkami, czyli z sutą omastą. Surowej nie jedzono, chyba że była to kapusta kiszona. Ulubiona. Znakomite zimowe źródło witamin. Pewnie jej powszechności lud zawdzięczał wiele zdrowia i przetrwanie.

Czy dzisiaj nadal kapustę tak lubimy? Mam wrażenie, że nie. Jemy zwykle w postaci surówek. Gotowanej, o charakterystycznym mocnym i niezbyt przyjemnym zapachu, chyba jada się mniej niż w Polsce kiedykolwiek. Lubią ją głównie ci, którzy cenią kuchnię tradycyjną. Bardziej nasi dziadkowie niż babcie. To męska potrawa do kotleta schabowego i kieliszka zimnej czystej wódki lub bomby piwa. Niezdrowa. Obciążająca żołądek i wątrobę. Ale raz na jakiś czas może warto ją ugotować? Choćby po to, aby opowiedzieć dzieciom, jak jadali ich przodkowie. Taką kapustę ugotowałam. Z dawnego przepisu, który wyszukałam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1911.

Główkę kapusty poszatkować, sparzyć i dobrze wycisnąć.

Przesmażyć w rondelku 1/4 f. słoniny z całą cebulą drobno pokrajaną, włożyć kapustę, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, dodać 2 łyżeczki kminku i łyżeczkę soli, nakryć i dusić na wolnym ogniu. Kapustę zaprawić małą łyżką mąki, przesmażonej na słoninie. Również smaczna ta kapusta na maśle. Podać do wieprzowiny, kiełbasy i t. p.

Proste. Zasmakuje niejednemu. Ja kapusty nie kroję tak drobno. Nie daję do niej tak wiele słoniny. Do gotowania mojej kapusty wzięłam świeże liście laurowe, nie wymienione w przepisie. A na koniec dodałam solidną porcję koperku.

Ten przepis porównywałam z innym zamieszczonym w tym samym tygodniku wcześniej, bo w roku 1910. Przepisy nie były podpisane, ale można się domyślać, że pochodzą od Marty Norkowskiej, z pismem współpracującej:

No więc może następnym razem pokusimy się o ugotowanie kapusty higienicznej? Z białym winem i masłem. Smak słodko-kwaśny był bardzo lubiany przez naszych przodków. Fakt, że przełamywał monotonię mdłych kasz i kartofli, jadanych tak często, jak kapusta.

sobota, 19 lipca 2014
Owoce z rumieńcem

O tej porze roku brzoskwinie i morele na mechatych skórkach mają piękne rumieńce. Z brzoskwiń skórkę zdejmujemy (po zblanszowaniu, czyli krótkim zanurzeniu czy obgotowaniu we wrzątku). Na delikatniejszych morelach – zostawiamy. Z obu owoców usuwamy pestki. Jak pisała Irena Gumowska, „nasiona, zawarte w pestkach moreli, są jadalne. Nieraz się je podaje do marcepana. W krajach południowych, gdzie jest moreli w bród, z tych ‘migdałków’ wyciska się olej, nie tylko w celach spożywczych, ale jako nadzwyczajny środek kosmetyczny upiększający cerę. Używają tego olejku Japonki jako jednego ze składników maści do pielęgnacji słynnych z urody dłoni”.

Same owoce zaś są bardzo zdrowe ze względu na wysoką zawartość witaminy A, żelaza, wapnia, potasu, fosforu. Jak pisze pani Gumowska: „morele zasługują na wyróżnienie. Są lekiem na anemię, Tak jak wątroba wołowa potrafią odbudować czerwone ciałka krwi”. Są polecane „rekonwalescentom, ludziom z nadkwasotą, anemicznym, sportowcom, zmęczonym i kobietom w ciąży”. Choć zarazem autorka przestrzega, iż niewskazane są „dla dzieci poniżej 6 lat, dla wątrobiarzy, jeśli je źle znoszą i dla tych, którzy mają kłopoty z przewodem pokarmowym, o ile im te owoce nie wychodzą na zdrowie”. Z czego wynika, że jeśli morele nam nie szkodzą – warto je jeść. Teraz, w sezonie, świeże, potem – suszone w przetworach (te nie powinny szkodzić nawet osobom wymienionym wcześniej). Od siebie dodam, że morele (jak i brzoskwinie) pasują nie tylko do deserów. Dodaję je do sałaty, do mięsa i drobiu – pieczonego i duszonego. Ale pozostańmy przy deserach.

Jeszcze jedno: morele nazywano dawniej u nas niekiedy aprikozami. Z rosyjska.

Owoce najlepsze są same, jako najprostszy deser. W takie upalne dni będą smakowały po schłodzeniu w lodówce. Nie mogą być rozkłapciane i niemiło ciepłe. Takich można użyć do ciasta. Najprostszą na nie poradę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. A więc sprzed przeszło stu lat! Pismo zamieściło w jednym z letnich numerów garść przepisów na desery z owocami, odpowiadając na zapotrzebowanie jednej z czytelniczek. Są podpisane inicjałami M. H. N.; podejrzewam, że kryją współpracującą z tym tygodnikiem Martę Norkowską, autorkę popularnych wtedy książek kucharskich, właścicielkę szkoły z internatem uczącej gospodarstwa (pierwszej takiej w zaborze rosyjskim, po jej śmierci w roku 1930 prowadzonej przez współpracowniczki) oraz redaktorkę kolejno w kilku pismach kobiecych.

Latem podała trzy propozycje najprostszych deserów, do szybkiego przyrządzenia nadają się i dzisiaj, także przez osoby mało z kuchnią mające do czynienia. No i wykorzystujące owoce sezonowe. Drugi z przepisów pozwoli wykorzystać owoce przejrzałe. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

 

BRZOSKWINIE NADZIEWANE

Wybrać dwie brzoskwinie, obciągnąć ze skórki, wydrążyć ostrożnie jednym końcem z pestki. W środek nasypać cukru, włożyć łyżeczkę drobnych konfitur (malin, porzeczek, poziomek), polać kirszem albo arakiem, ułożyć na półmisku, pokryć z wierzchu pianą, ubitą z 6-ciu białek z tyluż łyżkami cukru, posypać usiekanymi migdałami z cukrem i wstawić do wolnego pieca na 15 do 20 minut.

SZARLOTKA Z MORELI

W takiem samem kruchem cieście, w jakim się robi szarlotkę z jabłek, (naszą starą znajomą, którą każda gospodyni przyrządzać potrafi), można zrobić szarlotkę z moreli, napełniając formę morelami pokrajanemi na ćwiartki, obciągniętemi ze skórki i uduszonemi z cukrem i masłem, jak jabłka. Można dodać do nich ziarnka z pestek, oparzone i obrane z łupin.

JABŁKA ZAPIEKANE Z PIANĄ

Przygotowane jak do pieczenia, wydrążone i nadziane konfiturami jabłka przykryć pianą ubitą z odpowiedniej ilości białek z cukrem i zapiec w wolnym piecu przez 20 minut.

Proste, prawda? Ciekawe, czy pani Hortensji L. desery smakowały... Podane w ogródku lub choćby przy otwartym oknie nam na pewno zasmakują. Nawet tym, którzy źle znoszą upały.

A ja przygotowałam coś jeszcze szybszego, bo z gotowego ciasta. Było to schłodzone ciasto francuskie. Moje morele też były nieco już mniej świeże. Nie zaszkodziło to ani urodzie, ani smakowi deseru.

Szybka tarta z morelami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

morele

syrop daktylowy

migdały w słupkach

świeża melisa

Ciasto rozłożyć na blaszce lub wyłożyć nim formę do tarty (zwykle jest sprzedawane z papierem do pieczenia; nadmiar papieru odciąć). Na 10 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C . W tym czasie w rondelku rozgrzać syrop, poddusić w nim morele, ale nie za długo, aby się nie rozgotowały.

Podpieczone ciasto wyjąć z piekarnika, wyłożyć na nie morele, zalać syropem. Posypać słupkami migdałów i świeżymi listkami melisy. Piec jeszcze przez pół godziny. Kto chce mieć migdały szczególnie chrupkie, może w piekarniku na chwilę włączyć górny opiekacz. Ale z wyczuciem, aby nie spalić wierzchu ciasta.

Przygotowanie ciasta trwa kwadrans. Ostatnie pół godziny to tylko pieczenie, które można zacząć w czasie jedzenia obiadu. Ciasto jest znakomite na ciepło, choć i następnego dnia będzie atrakcyjne. Przed podaniem można je przybrać świeżą melisą. Podane na ciepło z kulką lodów pistacjowych zakasuje każdy deser z cukierni. W dodatku tak samo można w syropie obgotować inne owoce: brzoskwinie lub śliwki, gruszki lub jabłka. Kto nie ma syropu daktylowego (warto go poszukać!), może wziąć i inny (np. z agawy, pojawił się już i u nas; ale i syrop klonowy), a także po prostu sporządzić syrop z wody z cukrem. Do każdego pasuje sok z cytryny. No i świeże zioła: melisa lub, odważniej, mięta.

środa, 16 kwietnia 2014
Dorsz z kuchni francuskiej

W „Tygodniku Mód i Powieści” o sprawach kuchni pisało kilka pań mających w Polsce ugruntowaną pozycję w dziedzinie kulinariów. Choćby dzięki temu, że wydały znane i uznane książki kucharskie. Tuż przed śmiercią, która nastąpiła w roku 1901, pisała tu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, przez lata związana z konkurencyjnym „Bluszczem”. Po niej redakcję rozbudowanego działu gospodarczego objęła Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wówczas popularna, po wydaniu „Skrzętnej Gospodyni” i pozycji o pieczeniu ciast. A potem współpracowała równolegle z pismem Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, potem zresztą także i w „Bluszczu” doradzająca, jak prowadzić dom. Jak widać, panie piszące propagowały dobrą kuchnię, gdzie mogły. Ciekawe, czy dobrze im płacono.

A i my, dzięki tej ich aktywności, możemy szeroko korzystać z ich rad. Albo tylko je z ciekawością czytać, aby się dowiedzieć, jak żyły nasze prababcie. No i jak gotowały, co podawały swoim rodzinom, jakie produkty znały.

W tych dawnych czasach rok kulinarny wyznaczały, albo tylko urozmaicały, liczne posty, obchodzone solenniej niż dzisiaj. Dlatego ważne były odpowiedzi na pytania: co i jak w tym czasie gotować oraz jak przełamać monotonię postu i urozmaicić posiłki bezmięsne. W roku 1910 temat podjęła Marta Norkowska. Na łamach „Tygodnia...” odpowiedziała na pytanie podstawowe. Podaję jej rady w oryginalnej pisowni.

Brillat-Savarin, sławny fizyolog kulinarny, w swych aforyzmach mówi: „Pokarmy podobnie jak kobiety: tłuste są przyjemnością, chude są rozkoszą”. A nasze przysłowie mówi: „Post dla smakoszy daje krocie rozkoszy”. Rozkoszą przecież i największą chlubą postu jest ryba. Ryby od najdawniejszych czasów odgrywały bardzo poważną rolę w odżywianiu człowieka – po dziś dzień jeszcze są narody, które li tylko rybami się karmią, jak Chińczycy i wiele narodów północnych. Mięso ryb zawiera pewną ilość ciał białkowych w postaci tkanki klejodajnej, która przez gotowanie łatwo rozmięka na masę galaretowatą, kleistą, i staje się bardzo łatwo strawną. Co do pożywności ustępuje ryba mało tylko mięsu wołowemu, jak to wykazuje porównanie, podług obliczenia hygienistów, składu odsetkowego wołowiny a szczupaka:

Ryby można przyrządzać w najodmienniejszej formie; najstrawniejsza ryba jest smażona i duszona wszakże wydelikacone podniebienie smakoszów i znawców sztuki kulinarnej najbardziej nęci ryba, podana z odpowiednim, aromatycznym sosem. Góruje tu zasada Brillat-Savarina, który mówi: „La sauce fait manger le poisson”. Niema pory, któraby tak obfitowała w ryby, jak obecna pora zimowa. W halach targowych i u kupców – najpiękniejsze okazy ryb morskich, zagranicznych i naszych, krajowych. To też niema kłopotu z dysponowaniem postnego obiadu; najniezaradniejsza pani domu, gdy się rozejrzy w handlach, znajdzie smakołyki, któremi najwybredniejszego smakosza uraczyć może. To też gdy zjawi się gość nadzwyczajny w tygodniach przedświątecznych, zaraz na stole ukazują się różne cuda sztuki kulinarnej, jak n. p.:

Sigi wędzone w majonezie.

Ostrygi w auszpiku.

Langusty i homary świeże na zimno, z sosem remoulade lub na gorąco, po amerykańsku.

Ryby morskie: Sole na białem lub czerwonem winie – albo smażone, albo po normandzku, z ostrygami.

Olbrzymie turboty gotowane z masłem lub pieczone.

[A ponadto, bo już nie morskie]. Łososie wiślane lub reńskie gotowane lub w majonezie.

Pstrągi po angielsku, z masłem.

Sielawki augustowskie, smażone lub marynowane w sosie pomidorowym.

Sterlety w ostrym sosie.

Jesiotry pieczone, duszone w śmietanie lub w majonezie.

Nawagi i koruszki [rodzaj drobnych rybek] smażone lub w cieście.

Karpie na szaro lub po angielsku z masłem.

Karasie zapiekane.

Szczupaki faszerowane.

A sandacze codziennie „w innej szacie”: „po polsku”, duszony z jajami; „po angielsku”, z wody z masłem; „po francusku”, w białem winie; „po parysku”, zapiekany; „po Radziwiłłowsku”, z szampionami; „po kardynalsku”, w sosie rakowym; „po włosku”, z makaronem i pomidorami; „po węgiersku”, w śmietanie, z papryką; „po nelsońsku”, z grzybami i kartoflami; „w cieście” – „à la Orly”.

A ileż to potraw jeszcze możemy przyrządzać z ryb, które wnoszą smaczną odmianę w jednostajnem menu obiadowem, jak n. p. vol au vent z ryb lub raków, pasztety i rolady z ryb, kołduny z lina, zrazy zawijane i t. p .

Obiady postne możemy jeszcze urozmaicić jajami, które, podawane w coraz to odmiennej formie, powinny znaleźć szerokie zastosowanie w gospodarstwie. Wiadomo, że jaja należą do najstrawniejszych i najpożywniejszych pokarmów. Jedne jaje kurze równa się co do wartości odżywczej 50–60 gr. tłustego mięsa, a 100 gram mleka. Żółtko zawiera bowiem obok 16% białka jeszcze 23% tłuszczu – jest zatem 7 razy pożywniejsze, niż ten sam ciężar białka.

Dziwić się należy, że u nas tak mało są cenione potrawy z jaj. Francuzi są niezrównani w przyrządzaniu najwykwintniejszych potraw z jaj, w które kuchnia francuska obfituje. I tak:

Jaja poché czyli perduty w różnych sosach: kwaskowych, śmietanowych, bulionowych – z dodatkiem trufli, szampionów, grzybów i t. p .

Jaja sadzone: na szynce, na pomidorach, na karczochach, z sigą i t. p .

Omlety przeróżne: z rybą, ze śledziem, z auchosi [chyba anchois], z kartoflami, ze szparagami, z groszkiem, ze szpinakiem, z pomidorami, z zieleninką, z wątróbką [chyba z ryby?], z konfiturami i t. p .

Jajecznica z dodatkiem różnych jarzyn, jaja zapiekane lub nadziewane – wszystko to są potrawy, któremi przemyślna gospodyni urozmaicać może swe postne obiady.

Kuchnia jarska, tak obecnie zalecana przez powagi lekarskie, dostarcza nam również niezliczoną
ilość smacznych potraw, na post niezmiernie korzystnych. Wspomnę tylko o tych nieocenionych opiekankach, kotlecikach, sznycelkach i budyniach z różnych jarzyn pojedyńczych, lub kilku umiejętnie dobranych. Po poszczególne przepisy na potrawy postne odsyłam Sz. Czytelniczki do mej „Najnowszej kuchni”. Tu podaję dziś trzy modele obiadów postnych, wystawnych.

I.

1) Zupa rakowa. Paszteciki z rybą. 2) Pstrągi z masłem. 3) Łosoś z rusztu, sos remoulade. 4) Vol au vent z raków z szampionami. Pasztet z ryb w cieście francuskiem. 5) Krokiety z ryżu z truflami. Chartreuse z jarzyn. 6) Budyń z kasztanów. Krem pomarańczowy z biszkoptami. 7) Owoce.

II.

1) Krupnik grzybowy (Créme d'orge). Diablotki. 2) Omlet z pomidorami. Perduty à la
Sardou. 3) Jesiotr à la Cardinal. 4) Turbot smażony – sałata z czerwonej kapusty. 5) Makaron w formie, zapiekany. 6) Kalafiory i groszek. 7) Souflé morelowe. Galareta malinowa.

III.

1) Zupa z karasi z kluseczkami. 2) Grzyby au gratin. 3) Galareta ze szczupaka. 4) Vol au vent ze sandacza. 5) Karp smażony – sałata włoska. 6) Kotleciki z groszku zielonego. Purée z kasztanów. Karczochy z masłem. 7) Szarlotka z jabłek. Omlet souflée z konfiturami.

No, było co pojeść w te posty. Rzecz jasna: tak jadali ludzie majętni. Ubogim zostawał żur, śledź, ziemniaki (jeżeli nie były zbyt drogie!), kasze i potrawy mączne, mleko oraz chleb.

Wśród ryb morskich wymienianych przez Norkowską moją uwagę zwrócił pewien brak. Brak dorsza. Wtedy w kuchni polskiej nie była to ryba ani popularna, ani nawet znana. Choć to dziwi, bo przecież w kuchni francuskiej, poważanej i branej za wzór, dorsze były stosowane w różnych odmianach. Na przykład taki dorsz w winie. I to w winie czerwonym!

Na wzór francuskiego przepisu zrobiłam, tzn. usmażyłam i podpiekłam, własną wersję tej ryby, którą bardzo lubię. Cieszy mnie, że ostatnio daje mi się kupić dorsze atlantyckie bardzo świeże, o zwartym, białym mięsie. Potrawę polecam wszystkim szukającym nowych smaków.

Dorsz w winie czerwonym po mojemu

dorsz bez skóry i bez ości

przyprawy sypkie: curry i papryka ostra lub indyjskie gotowe przyprawy do potraw (masala)

sól, pieprz

marchew

seler korzeniowy

cebula czerwona

masło klarowane

czerwone wino wytrawne (z Bordeaux)

winogrona bezpestkowe

Dorsza pokroić, obtoczyć w przyprawach jak w panierce, posolić, odstawić.

Warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paseczki. Masło rozgrzać, warzywa podsmażyć, posolić, popieprzyć, zalać winem. Wino powinno odparować co najmniej do połowy, a warzywa zmięknąć.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Na dnie ułożyć połowę duszonych warzyw w winie, na nich położyć dorsza, przykryć drugą połową warzyw, zalać sosem.

Rybę zapiekać z warzywami w piecyku nagrzanym do 180 st. C przez 15–20 minut, dołożyć winogrona, podpiec jeszcze 5–10 minut.

Takiego dorsza podajemy z pieczywem pszennym. A kto chce, to i z winem czerwonym. Tym samym, w którym ryba się dusiła. Dlatego nie powinno to być wino marnej jakości.

poniedziałek, 14 kwietnia 2014
Z warzyw zapomnianych: bulwy

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami... fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

 

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

kilka bulw

kilka ziemniaków fioletowych

sól

masło klarowane

czarny sezam

bułka tarta

wiórki kokosowe

koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażoneTopinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

wtorek, 08 kwietnia 2014
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

środa, 29 stycznia 2014
Dla leniwych

Oczywiście potrawą dla leni są pierogi leniwe. Zawierają lubiane w kuchni polskiej połączenie twarogu czyli białego sera, mąki i jaj. Podaje się je zwykle na słodko, choć nie wszyscy tak lubią. To typowa potrawa z kuchni domowej. Zrobić ją można w kwadrans – pod warunkiem, że ograniczymy ilość składników. Zagniatanie ciasta trwa pięć minut. Więcej zabiera wycinanie nożem, ale jest za to banalnie proste. No i kolejne minuty zabierze gotowanie. Gdy mamy ciasto, możemy wstawić osoloną wodę, aby po pokrojeniu nożem kluski od razu wrzucić do wrzątku. Gdy wypłyną na wierzch, wybieramy je łyżką cedzakową.

Pierogi leniwe zwykle lubią dzieci. Ale i osoby starsze. Mama mojej przyjaciółki po ciężkiej operacji wróciła do domu. Zdrowiejąca, ale bez apetytu. I zamówiła sobie właśnie te pierożki. Ponieważ przyjaciółka nie pamiętała, jak je zrobić, kupiła porcyjkę w pobliskim barze mlecznym. Dla niej więc i dla wszystkich, którzy nie umieją tych pierogów dla leni robić – podaję przepis. Ja podaję je na słodko: z tartą bułką zasmażoną w maśle (najpierw na suchej patelni rumienię bułkę i dopiero wtedy dodaję do niej masło; zabiera go wtedy mniej), z brązowym cukrem i cynamonem z młynka. Ale można je podać bez cukru, tylko z kwaśną śmietaną.

Przyznam się, że tę potrawę robię „na oko”. Biorę ser, rozgniatam go z żółtkami, dodaję szczyptę soli i mąkę w takiej ilości, aby dało się zagnieść ciasto dość zwarte, ale miękkie. Proporcje? Powiedzmy na 30 dag sera dwa żółtka i tyle sera, ile trzeba. Dla spragnionych ścisłych proporcji podaję przepis, który znalazłam w wydanej we Lwowie ok. 1910 roku książeczce zatytułowanej „Oszczędne obiady postne”. Jej autorką jest Bronisława Albinowska, podpisana na okładce nie swoim imieniem, lecz jako Juliuszowa. To przejaw podległości mężowi, który dzisiaj całkowicie przeminął. Juliusz, jej mąż, był wtedy oficerem C.K. armii austriackiej. Potem miał szkolić legionistów i zostać generałem wojska polskiego. Żona byłą autorką kilku książek pomagających gospodyniom w ciężkich czasach prowadzić kuchnię oszczędną, ale wartościową. Wedle norm ówczesnych. Tłumacząc się z wydania książki o potrawach na post, pani Juliuszowa pisze w przedmowie w stylistyce także dla swoich czasów właściwej.

Dziś po wysłuchaniu różnych zdań i pewnem doświadczeniu odczuwam brak powyższy [opisania potraw na post] tem mocniej, gdy widzę, jak liczne domy z winy gosposi naszych zatracają święty nasz obrządek i tradycye matek i babek naszych, nie szanując dni postnych. Cała generacya wyrasta, uważając zachowanie postów za przesąd i rzekomo zbytek zamożnych, gdyż niejedna gospodyni twierdzi, że zachowując dziś post, „nie mamy co jeść”. O mylności tego zapatrywania ma przekonać ta książeczka, która okazuje dowodnie, ile rozmaitości i pożywności obiad postny w sobie mieści i jak tanim kosztem może troskliwa gosposia posilić rodzinę i urozmaicić żywność swoich stołowników.

Rozchodzi się zaś przedewszystkiem o zachowanie przepisów naszej wiary świętej, naszego obrządku, nakazów Kościoła, których strzec i bronić każdej Polki jest obowiązkiem sumienia, bo z tego ma zdać rachunek Bogu i społeczeństwu. Stojąc na straży tych naszych świętości, kobieta nie zaniedbuje jednak obowiązku należytego odżywienia sobie oddanych i bierze udział w walce świata uczonego przeciw nadużyciu mięsa. Dziś pierwszorzędni uczeni i specyaliści udowodnili, że mięso i alkohol nie mają ani w części tej siły pożywnej, którą im ogół dotąd przypisywał.

A więc łącząc patriotyzm z nakazami wiary, jeżeli nam to potrzebne, i dbaniem o zdrowie, polecamy pierogi leniwe pani Juliuszowej Albinowskiej. Jak zwykle, w ówczesnej pisowni.

Pierożki leniwe.

Pół klgr. (funt) świeżego sera utrzeć na tarku, rozetrzeć wałkiem w misce, dodając (po jednem) 2 żółtka, soli do smaku i 3 łyżki pszennej mąki; utrzeć starannie, dodając przy końcu pianę ubitą z 2 białek. Wymieszać razem, stolnicę posypać grubo mąką, w tej mące utarzać długi wałek, nakarbować nożem i krajać w ukośne kawałki. Rzucać pierogi na wrzącą osoloną wodę, gdy pierogi spłyną, są gotowe; wyjąć na półmisek i polać gorącem masłem z rumianą bułeczką. Można je także podać ze świeżą śmietaną.

Ponieważ leniwe robiłam błyskawicznie i dlatego, że z natury nie jestem staranna, wycinałam je nierówno. Moja babcia i moja mama robiły jeden w drugi takie same, równiutkie, eleganckie. Do tego ideału od lat zawsze bezskutecznie dążę.

Przepis podany przez panią Albinowską jest nie całkiem dla leniwych. Ubija się bowiem w nim pianę z białek. A ja wiem, co to prawdziwe lenistwo i tę czynność pomijam. Co zresztą przyśpiesza robotę. Do sera dodaję tylko żółtka (białka zbieram w zamrażalniku na tort Pawłowej). Taki zresztą przepis na leniwe podaje inna dawna gospodyni, Marta Norkowska (1872–1930), autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, wydanej na początku wieku XX.

Pierożki leniwe

Utrzeć funt świeżego suchego twarogu, dodać 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżkę masła i trochę soli, wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć na stolnicę mąką posypaną, potaczać okrągłe wałki, każdy z nich płaszczyć nożem karbowanym, pokrajać ukośnie małe pierożki i wrzucać do gotującej się wody; gdy wypłyną na wierzch wybrać je łyżką durszlakową na gorący półmisek i polać masłem zrumienionem z bułeczką. Oddzielnie można podać bitą śmietanę i cukier z cynamonem.

Właściwie te pierożki to kluski. Dla mnie są jak smak dzieciństwa. Można je podać jako całe danie, po solidnej zupie, albo po obiedzie, w małej porcji, jako ciepły deser. Do kompotu, ale takiego prawdziwego, czyli owoców gotowanych w lekkim syropie i aromatycznych przyprawach.

środa, 24 lipca 2013
Fioletowe z południa

Choć są i białe. W Polsce znane stosunkowo niedługo. Gdzieś od końca wieku XIX, wraz z ekspansją kuchni rosyjskiej, do której trafiły z Kaukazu. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich nie znalazłam, ale u Marii Ochorowicz-Monatowej są. Także i u Marty Norkowskiej, kolejnej z polskich wielkich kuchmistrzyń z przełomu wieków XIX i XX. Występują, jak zobaczymy, pod różną nazwą. Dzisiaj mówimy na nie: bakłażany. Ta nazwa się przyjęła.

W cytacie zachowuję, jak zwykle, oryginalną ortografię i interpunkcję autorki:

Jajko krzewiaste czyli Bałtarzany (Aubergine)

Warzywo to, dojrzewające już w połowie lipca, jest blizko spokrewnione z pomidorami; owoce jego fioletowo-czarne przyrządzają się na różne sposoby, podobnie jak pomidory. Najsmaczniejsze są pokrajane w plasterki, posolone i usmażone w maśle – albo przekrajane wzdłuż, można je udusić w maśle. Bardzo smaczne są jajka krzewiaste wydrążone i nadziewane mięsem, lub ryżem podobnie jak pomidory. Również można z nich przyrządzić dobrą sałatę, dodają cebulę, szczypiorek, sól, pieprz, ocet i oliwę.

Dodajmy, po usmażeniu. Surowych bakłażanów się nie jada. Także bym nie polecała smażenia ich na maśle. Jak gąbka ciągną tłuszcz. Przy ich smażeniu może pójść cała butelka oliwy! Bo jednak oliwa pasuje do nich najbardziej. Z nią mają smak południa, kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej i wszystkich bałkańskich oraz Kaukazu. Czyli w ogóle południa – Europy i Azji.

Skutkom ich gąbczastości nieco zapobiega wstępne osolenie i wyciśnięcie z wody, którą sól wyciągnie (jak i – podobno – goryczkę). Podobny efekt się osiągnie mrożąc je i rozmrażając, aby usunąć z nich wodę. To jednak kłopotliwe. Najlepiej z pomocą pędzelka (polecam silkonowy!) posmarować bakłażany oliwą i smażyć na grillu lub na suchej patelni grillowej albo zapiekać w piekarniku. Do zwykłego smażenia oleju może nam zabraknąć!

Tak przyrządziłam nasze bakłażany i podałam w postaci modnego ostatnio carpaccio. Czyli cienkich plasterków – pierwotnie surowej wołowiny, a obecnie czegokolwiek – ułożonych płasko na talerzu i doprawionych sosem, zwykle z oliwą. Niedawno opisywałam carpaccio z pomidorów, dzisiaj czas na oberżyny czyli bakłażany.

 

Carpaccio z bakłażanów

2–3 bakłażany

po pęczku świeżej bazylii, kolendry, natki pietruszki

2 ząbki czosnku

łyżka kaparów

oliwa

sól, pieprz

Bakłażany pokroić, od razu smarować oliwą, aby nie ściemniały. (Można najpierw je posolić i odcisnąć z wody). Posolić, popieprzyć. Układać na blaszce piekarnika pokrytej folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Włączyć opiekacz; piec ok. 10 minut z każdej strony. Można też je smażyć na bardzo gorącej patelni grillowej. To polecam, bakłażany będą miały wtedy ładnie przypieczone paski. Te z piekarnika będą jednolicie brązowe. Ale równie smaczne.

W moździerzu lub malakserze utrzeć na sos zioła i czosnek z oliwą, doprawić do smaku. Bakłażany układać na okrągłym półmisku, aby na siebie nachodziły, polać sosem ziołowo czosnkowym. Trzymać w lodówce pod folią spożywczą co najmniej 30 minut, aby się zamarynowały.

Podajmy zimne carpaccio z ciepłymi grzankami czosnkowymi. Do czerwonego wina. Poczujemy się jak na wakacjach.

Na zakończenie, niejako jako deser, ciekawy sposób na bakłażany. Znalazłam go u Alicji B. Toklas, znanej z książki jej przyjaciółki Gertrudy Stein pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”, ale i z jej własnej książki kucharskiej. Właśnie w niej zamieściła najbardziej oryginalny ze znanych mi przepisów podania bakłażana. Alicja przytacza pomysł za znajomą z grona przyjaciół, których propozycjami zamyka książkę (tłum. własne):

Miss Natalie Clifford Barney, Paris

Nadziewane bakłażany z cukrem

2 bakłażany

1/4 funta (ok. 100 g) suchej bułki tartej

2 deserowe łyżeczki cukru

1 duża szczypta soli

Bakłażany przekroić na połówki. Wyjąć miąższ, pokroić drobno, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz. Wypełnić cztery połówki „z czubem”. Na każdej położyć kawałek masła wielkości dużego orzecha włoskiego i dać 1 łyżkę wody. Zapiekać w średnim piekarniku przez 1/2 godziny.

Prawie jak deser, prawda? Wypróbuję!

poniedziałek, 15 lipca 2013
Bób – warzywo sezonowe

W kuchni, jak w życiu – rządzą pory roku. Dzisiaj wprawdzie już nie z konieczności, ale z wyboru. Pewne owoce, warzywa i potrawy z nich jemy już nie tylko dlatego, że się pojawiają, bo są ich zbiory (za sprawą globalizacji i postępu w uprawach są dostępne przez cały rok), ale dlatego, że właśnie o tej porze roku, w tę pogodę, w tym pejzażu nam smakują. Takim warzywem jest bób. Znany w kuchni domowej, w niektórych książkach kucharskich wręcz nieobecny. Dlaczego?

Tadeusz Żakiej (opisywałam jego postać wcześniej), piszący pod pseudonimem jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (wyd. Iskry, Warszawa 1976) pisał o nim, że „jest jedną z najstarszych uprawnych roślin strączkowych. (...) Jego ziarna znaleziono w ruinach Troi oraz w szczątkach osady w Biskupinie. Wspominają go Homer i Herodot”. Historycznie obecny, „w kuchni wykwintnej” już nie. Jak tłumaczy autor, dlatego że „sprzyja powstawaniu w jelitach ‘wiatrów’. Jest jednak jarzyną bardzo pożywną, zawiera bowiem dużo białka oraz witaminy z grupy B”. Co ma pożywność do kuchni wykwintnej to tajemnica autora (albo redaktora). Dostrzega obecność bobu „w kuchni ludowej”, jak i to że „cieszy się dość dużą popularnością wśród używającej dużo ruchu młodzieży. Unikać go powinni ludzie starsi oraz ci wszyscy, którzy prowadzą siedzący tryb życia”.

Zdecydowałam się mimo tych przestróg na ugotowanie bobu. Bo bardzo go lubię. O czym pisałam w zeszłym roku, zapewne o podobnej porze roku. Bób gotuje się bardzo prosto. Ale poczytajmy, co o bobie i jego podawaniu pisała Marta Norkowska. Należała do kilku wielkich dam, czy tylko gospodyń, piszących o kuchni na przełomie wieków XIX i XX. Prowadziła szkołę, w której uczono zasad gospodarowania, w tym gotowania. Wielką popularność uzyskała jej książka pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej”. Wydanie, którego reprint mam, to już „jedenasty tysiąc” nakładu, jak zapisali wydawcy. Była to zasłużona dla polskiej książki (i autorów) spółka Gebethner i Wolff. Nie stracili na tej pozycji na pewno!

Bób

Bób można spożywać pod dwoma postaciami. Zanim zaczną się tworzyć nasiona, można młode strączki bobu zrywać i przygotowywać tak jak zieloną fasolę gotując je w osolonej wodzie i podając z masłem; strączki te są bardzo smaczne. Później gdy łupiny grubieją, a ziarna się wykształcają, należy je wyłuskać i gotować w słonej wodzie, a wyjąwszy, udusić w maśle albo w słoninie. Młody bób najsmaczniejszy, podlany masłem rumianem z bułeczką – stary suchy bób można przyrządzać jak groch.

Drugi z zamieszczonych przepisów sięga do tradycji kuchni francuskiej. Zdaje się, że ona nie odwracała się od bobu tak, jak polska. Może wynikało to ze wstydu ze wszystkiego, co wiejskie? Francuzi chyba wcześniej niż my zaczęli doceniać kuchnie regionalne. Przykładem przepis zamieszczony przez panią Martę; przypominam, że cytuję zawsze w pisowni oryginału:

Młody bób z karczochami po francusku

Ugotować oddzielnie kwaterkę młodego bobu i 2 karczochy. Po ugotowaniu, odjąć liście karczocha, odrzucić twarde części a wszystkie miękkie końce wraz ze środkiem pokrajać, zmieszać z bobem, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu i razem dusić przez 10 minut; potem podsypawszy odrobinę mąki, zagotować, a na wydaniu wsypać koperku i pietruszki zielonej.

Jeżeli nie mamy karczochów, a mamy bób, możemy na sklepowej półce poszukać słoiczka z sercami karczochów w oleju. Zmieszamy je z bobem w podany sposób. Chyba jednak bez podprawiania mąką.

Ja przyrządziłam bób bardzo prosto. Widać go na zdjęciu wyżej.

Bób po mojemu

bób

sól

sezam czarny

natka pietruszki lub/i koperek

oliwa

Bób posolić i ugotować na parze. Czas gotowania zależy od jego wieku. Młodszy jest gotowy po dziesięciu minutach. Trzeba sprawdzić, aby był już miękki, ale jędrny i jeszcze się nie rozpadał. Wyłuskać do salaterki. Skropić najlepszą oliwą, posypać czarnym sezamem.

Najprościej, jak to możliwe. Czas zabiera łuskanie bobu, ale musimy to zrobić, jeżeli chcemy go podać jako sałatkę. Można ją podawać na ciepło lub na zimno.

Czarny sezam, którego użyłam, jest w smaku intensywniejszy od białego. Ten biały można wzbogacić smakowo, prużąc go przez chwilę na suchej patelni. Zamiast sezamu można wziąć kminek lub kumin. Warto by je rozetrzeć w moździerzu. Też można je uprużyć.

Kto lubi, może w oliwie rozetrzeć ząbek, dwa czosnku. A zamiast natki pietruszki można zastosować inne świeże zioła: klasycznym dodatkiem do fasolowych jest cząber. Ale może być oregano, bazylia, lubczyk. Każde nada sałatce innego smaku. Zioła oraz przyprawy neutralizują te niemiłe właściwości bobu, o których pisał Tadeusz Żakiej.

niedziela, 12 maja 2013
Kurczę pieczone na niedzielę

Magdalena Samozwaniec, czyli Madzia z Kossaków, w książeczce napisanej wspólnie ze Stefanią i Tadeuszem Przypkowskimi, a ilustrowanej przez Maję Berezowską, jeden rozdział poświęciła kuchni w domu Kossaków. Jej ojciec, Wojciech Kossak, jak wiadomo, był królem życia. Coś ze swojej pasji i umiłowania pokazał na obrazach, zwłaszcza tych malowanych nie wyłącznie dla celów zarobkowych. Ale coś żyje też i w jego autobiografii, i w opowieściach o nim. Córki po prostu go uwielbiały i poświęciły mu niejedno kochające słowo. Siłą rzeczy najżywiej opisywała go Magdalena, satyryczka i autorka koloryzowanych wspomnień, mniej ku temu okazji miała poetka – Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. Wojciech kochał życie, swoje malowanie, swój dom, słynną Kossakówkę, konie, małżonkę i liczne panie, które wówczas się nazywało flamami, oraz... jedzenie. W Kossakówce panowała kuchnia polska.  „Kucharcię" z Kossakówki Magdalena opisywała we wspomnieniach bardzo ciepło.

„Gdy na Kossakówkę mieli przyjść goście, na stole ukazywały się dania, o których nieraz śnię w bezsenne popołudnia” (...). Owych rozkoszy zmysłowych było na Kossakowskim stole dużo i bardzo różnorodnych”... Jaka potrawa Madzi przychodzi na myśl jako pierwsze wspomnienie rodzinnego domu? „Młode kurczęta ze śmietaną, danie ponoć litewskie, które często pojawiało się wiosenną porą na niedzielny obiad. Nigdy już po wojnie nie zaznałam rzadkiej satysfakcji jedzenia kurcząt ze śmietaną. Oczywiście wówczas podróbki należały do kurczęcia, a nie sprzedawało się ich osobno i taka na przykład mini wątróbeczka maczana w śmietanie to były delicje, o których wspomina się dzisiaj ze łzą w oku”.

Nie wiem, co przeszkadza upiec kurczaka z wątróbką kupioną oddzielnie. Smak kurczęcia z dzisiejszej hodowli może się różnić od tego przedwojennego drobiu, pochodzącego z kurnika. Ale i dzisiaj można już kupić drób z hodowli zagrodowej lub z wolnego wybiegu. Tylko trzeba go poszukać na bazarach, a nie w hipermarkecie. Kosztuje, oczywiście, więcej.

Zbadajmy: jak się robiło to cudo – kurczęta ze śmietaną po polsku. Wbrew Magdalenie Samozwaniec „Kucharka litewska” czyli Wincenta Zawadzka takiej potrawy nie podaje. Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” daje przepis na bardzo łatwe do przyrządzenia

Kurczę duszone w śmietanie

Udusić kurczę jak wyżej [obsmażyć na maśle, dusić z dodatkiem masła dodatkowego], a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i dusić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wydaniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego.

Kto chce, niech takie poda. Ja jednak wybieram zwykle kurczę pieczone. Połączę więc dwie porady. Kurczę upiekę wedle klasycznego przepisu Marii Monatowej, podam zaś z dodatkiem śmietany proponowanej przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Oto ich recepty, które, jak zwykle, przytaczam w pisowni oryginału:

Kurczęta pieczone w piecu wedle Monatowej

Jeśli niema w domu przyrządu do pieczenia na rożniu [!], można je tak samo piec w piecu na
brytwannie
[!]. Oczyszczone i posolone kurczęta złożyć odpowiednio tj. skrzydełka zakręcić założywszy za jedno wątróbkę, a za drugie główkę i żołądek, nóżki zagiąwszy w kolanie założyć za skórę około rozcięcia i piec często polewając masłem. Głównym warunkiem dobrego upieczenia kurcząt jest, aby je w gorącym piecu szybko obrumienić polewając często masłem. Nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut, a będą smaczne i soczyste. Na kwadrans przez wydaniem obsypać je tartą bułeczką i skropić masłem. Jestto wprawdzie stara moda, gdyż dziś podaję je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej.

Kurczęta pieczone po polski z nadzianiem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie. Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednie, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką obsypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską [czyli drobną krakowską].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa piecze podobnie, choć jednak zaleca piec na rożnie, bo drób „z pieca jest łykowaty i nie soczysty”. Pisze też, że podczas pieczenia można obsypać drób bułką tartą lub „piękną mąką pszenną” i smarować go „fryturą, a na końcu masłem młodem”. „Wybornie smakują, smarowane ciągle piórkiem zamiast masła śmietaną kwaśną”. A więc i tu mamy śmietanę. W końcu daje także przepis na dodatek do pieczonych wiosną i latem kurcząt. Jest to specjalna

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Przepis na ową śmietanę podaję za reprintem wydania XXIII, które „opracował do druku, poprzedził wstępem i zaopatrzył w słowniczek Jan Kalkowski”, redaktor z „Przekroju” prowadzący tam znaną rubrykę kulinarną pt. „Jedno danie”. W poprzednich wydaniach jakoś jej nie ma. Jest za to przepis na kurczęta pieczone w piecu, choć te z rożna zawierają, kategoryczne twierdzenie na temat łykowatości, nie usunięte pewnie z niedbałości redaktorskiej. Te z pieca, podobnie jak Monatowa, autorka radzi dokładnie pokrywać tartą bułką.

O powodzeniu książki pani Lucyny – słynnych „365 obiadów za pięć złotych”  – świadczy, że po wydaniu pierwszym dokonanym własnym sumptem w roku 1860 (co podaje „Kwartalnik prasy polskiej”), wydań było co niemiara, jeszcze tych za życia autorki. Z roku 1898 pochodzi edycja już osiemnasta. Przy tym każda składała się z 2 lub 5 tysięcy egzemplarzy (przy każdej we wstępie podaje inaczej), i zawsze była „znacznie powiększona”. Podobno na swoich obiadach zarobiła pani Lucyna astronomiczną wówczas sumę 84 tysięcy rubli. Więcej niż Sienkiewicz.

Nie będę piekła kurczaka opanierowanego bułką. Pomysły dziewiętnastowiecznych mistrzyń literatury kulinarnej autorek rozwinęłam i przerobiłam. Tak powstał

Kurczak pieczony po polsku po mojemu

mały kurczak

1–2 wątróbki z kurczaka

sól morska

ew. cytryna

koperek, natka, ew. szałwia lub estargon

dwa płatki twardego masła

do nadzienia:
garstka kaszy z amarantusa

1/2 kostki masła

ew. wątróbka drobiowa

pęczek koperku

pęczek natki

sól morska, ew. biały pieprz

Przygotować nadzienie: kaszę zblanszować lub obgotować (5 minut). Odcedzić, ostudzić. Wyrobić z masłem i pokrojoną zieleniną. Kto lubi, niech doda posiekaną wątróbkę. Posolić, dodać ew. pieprz.

 

Kurczaka przygotować do pieczenia. Obmyć, osuszyć, ew. posmarować sokiem z cytryny. Posolić. Jeżeli tuszka nie jest przygotowana: wykręcić skrzydła, założyć na grzbiet. Za każde zatknąć kawałek wątróbki. Aby nie wypadła, przyszpilić ją wykałaczką lub specjalną szpilką. Nóżki założyć za naciętą skórkę przy kuperku. Kurczaka napełnić farszem, spiąć szpilkami. Za skrzydełka i nóżki włożyć świeże zioła. Za skórę na piersiach wsunąć po płatku masła. Piec jak zwykle (dobrą godzinę w 200 st. C), smarując masłem i podlewając tworzącym się sosem. Na końcu pieczenia – jakieś 15 minut przed zakończeniem – posmarować śmietaną przygotowaną wedle przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Resztę śmietany podać oddzielnie – w dzbanuszku lub miseczce. Kurczaka odstawić na co najmniej 10 minut, przekroić na pół.

Co podać do takiego kurczaka? U nas będą szparagi (już są!), klasyczna mizeria i młode ziemniaki z koperkiem (gałązki można wrzucić do gotowania). Ale jak świat światem bardzo polskim dodatkiem do pieczonych kurcząt była i jest sałata.

PS O tajemniczym amarantusie kiedyś napiszę. Na razie tylko nadmienię, że jest to bardzo zdrowa kasza, ale i mąka, które można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością.

piątek, 05 kwietnia 2013
Wykorzystanie resztek ciasta

Po wczoraj opisanych pomysłach na wykorzystanie resztek mięsnych, dzisiaj – sposób na słodkie. Zwłaszcza ten, kto ma obsuszoną babkę drożdżową, będzie mógł ją zjeść z apetytem, poprawiając sobie humor.

Najpierw mój pomysł. Taką babkę można podać na śniadanie, do porannej kawy, aby potem ze świeżo nabytą porcją energii śmiało iść w śnieg i deszcz.

Grzanki francuskie z babki drożdżowej

porcja babki lub innego suchego ciasta

jajko

nieco mleka

szczypta soli, pół łyżeczki cukru

olej lub masło do smażenia

cynamon

syrop klonowy, z agawy, miód lub dżem

Jajko wymieszać starannie z mlekiem (łyżka lub dwie), solą i cukrem. Kawałki babki zanurzyć w mieszaninie. Rozgrzać tłuszcz (masło ostrożnie, aby nie palić), wrzucić kawałki babki. Obsmażyć z każdej strony. Wyjąć na talerzyk (kto chce może najpierw odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym), posypać cynamonem, skropić syropem lub obłożyć dżemem.

 

Jeżeli zostanie jajko z mlekiem, smażymy z niego omleciki i układamy obok babki; dlatego zresztą nie dodajemy zbyt dużo mleka. Mamy śniadanie bardzo proste i szybkie, miło słodkie, wspaniałe do kawy. Ale i z popołudniową herbatą będzie smakować.

A teraz czas na sposób przedwojenny. Bardziej skomplikowany, ale wtedy było więcej czasu na krzątanie się po kuchni. Pozwala jednorazowo zużyć większą ilość pozostałych ciast i podać je jako sycący deser, czyli lubianą wtedy leguminę. Jak zwykle, podaję dokładnie tak, jak zapisano w „Bluszczu” z roku 1936; zwróćmy uwagę na inne niż dzisiaj pisanie łączne wyrazów – jest ich tu wyjątkowo wiele:

 

Kawałki od bab i placków, obrać ze skórki, lukru i t.p. ususzyć w gorącym piecu, utłuc. Na dwie szklanki utartej babki wlać gorącego mleka tyle, aby było po nasiąknięciu niezbyt gęste ciasto. Wbić 6 żółtek, jeśli w cieście nie było rodzynek ani migdałów, dodać ich potroszku, ocukrzyć tylko wrazie potrzeby, dodać łyżeczkę masła i nakoniec domieszać lekko pianę z 6 białek. Włożyć w formę z dziurką pośrodku, nakryć i gotować w wodnej kąpieli około półtorej godziny. Podawać z szodonem.

Ten szodon to staroświecki ciepły sos do deserów. Pochodzi od francuskiego słowa chaudeau. Oznaczało potrawę ciepłą, zwykle sos. Niegdyś szodony były bardzo popularne. Przyrządzało się je z żółtek ubijanych na parze z cukrem i winem. Lucyna Ćwierczakiewiczowa brała wina białe, francuskie. Maria Monatowa podaje aż sześć przepisów na słodkie szodony: z wina białego, z wina czerwonego, waniliowe, ponczowe, migdałowe i czekoladowe. Musiała je lubić.

Przyrządzając szodo warto posłuchać jej rad: „dolewając do żółtek wina należy bić mocno trzepaczką dopóki sos nie zgęstnieje i nie utworzy się gęsta piana. Uważać jednak, by żółtka się nie zważyły (sic!), najlepiej robić go na wydaniu w ostatniej chwili, gdyż jak długo stoi, to piana opada”. Mimo nazwy (chaud znaczy ciepły), szodo może być podawane na zimno. Monatowa ubijała je na lodzie. Marta Norkowska dopowiadała, że szodony „można również robić z win hiszpańskich jak z Malagi lub z Madery”. Wtedy chyba już ich nie dosładzała.

Sosy szodonowe, jak wspominałam, podawano do legumin. Dzisiaj, kto chce zadziwić gości lub dogodzić im, może podać szodo do galaretki czy sałatki owocowej. Warto jednak wiedzieć, iż np. „Larousse gastronomique” nie umieszcza wśród swych haseł żadnego szodonu. Czyżby były aż tak passé?

sobota, 30 marca 2013
Wybieramy świąteczny deser

Pewnie, że w Święta chyba każdy ma jakiś mazurek, babę czy inne ciasto. Nieliczni nawet pieką swoje torty, które były także jedną z wielkanocnych tradycji cukierniczych, zwłaszcza w Galicji. Mazurki były prostokątne, torty – okrągłe, a nad słodkim stołem górowały baby. Zwłaszcza słynne podolskie potrafiły być wysokie na metr!

Mimo wszystko jednak po obiedzie może ktoś się skusi na inny deser. Na przykład na stropolskie mleczko. Zwłaszcza w Wielkanoc, przy dostatku jaj, a także wskazówkach dietetyków, którzy już się nie boją ich jedzenia. Podobno żółtka wcale nie podwyższają poziomu złego cholesterolu, jak uważano do niedawna.

Bo mleczko przyrządza się na jajach. Poza nimi składa się z mleka (może być i śmietanka) i cukru. A mleka nigdy nie za dużo, zwłaszcza dla dzieci. I dzieciom ten deser powinien smakować. Zawartość cukru zaś można sobie regulować.

W skrócie: jaja miksujemy z cukrem i mlekiem, a następnie wlewamy do filiżanek. Te wstawimy do piekarnika lub do garnka wypełnionego wodą, sięgającą filiżankom do trzech czwartych wysokości. Gotowane na parze są delikatniejsze. Proporcje mleka i jaj bywają różne: „Kucharka litewska” na litr mleka dawała pięć jaj i pięć żółtek. „Kucharz polski”, czyli Maria Śleżańska, nazywa ten deser niezbyt ciekawie „mleczkiem w kubkach”, ale podaje przepis bardzo sensowny: nalewa do każdego kubka pół filiżanki mleka, do tego daje dwa całe jaja, a cukru według upodobania.

Mleczko podaje się na ciepło lub zimno, w filiżankach lub wyjęte z nich i „obłożone konfiturami”. Na Litwie oblewano je śmietaną i obsypywano „rodzenkami”. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” Marty Norkowskiej pisała zaś, że „można je też po wyjęciu z foremek pokrajać w plasterki, każdy plasterek maczać w cieście i smażyć w gorącej fryturze lub szmalcu. Podając posypać cukrem, a oddzielnie podać sok lub szodon”. Smażenia, zwłaszcza „w szmalcu”, będziemy się raczej wystrzegać; znacznie zdrowsze i mniej kaloryczne pozostanie, jeśli się ograniczymy do gotowania na parze. Zamiast z jajecznym gorącym sosem (czyli owym „szodonem”), podajmy mleczko z rozmrożonymi owocami. U mnie to maliny.

 

A w ogóle do sporządzenia mleczka natchnął mnie cudownie odnaleziony zeszyt z przepisami, do którego już w blogu sięgałam. Wypisałam go z jakiegoś niemieckiego czasopisma w roku 1986. Wśród przepisów jest jeden na nasze staropolskie mleczko, tyle że nazywa się

Krem karmelowy z gruszkami

3/8 l mleka

2 czubate łyżki cukru

szczypta soli

4 jaja

torebka cukru waniliowego

4 miseczki wysmarowane masłem

gruszki z kompotu lub puszki

cukier do posypania

Mleko roztrzepać z cukrem, solą, jajami i cukrem waniliowym. Wlać do miseczek, wysmarowanych tłuszczem. Gotować 25 minut na parze, wyjąć, obłożyć plasterkami gruszek z kompotu lub z puszki, posypać cukrem, zapiec krótko w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem.

 

Od razu powiem: mleczko w miseczkach, wstawione do foremki z wodą, zapiekałam w piekarniku. A potem już go nie zapiekałam. Posypałam ciemnym cukrem i skarmelizowałam go gazową opalarką. Dodatkowo podałam deser inaczej – wyjęty z miseczki. Taki jest bardziej delikatny, no i ma mniej cukru. (Aha, w miejscu cukru waniliowego dałam płynny ekstrakt z wanilii).

Zamiast gruszek (po prostu ich nie miałam) użyłam wspomnianych malin, oszczędnie posypanych cukrem pudrem. Mleczko przybrałam listkami melisy, które są jadalne i mają bardzo przyjemny, cytrynowy smak.

 
1 , 2
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl